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Molinería, Panadería y Pastelería
N U M E R O
AÑO 3 - 2009
Secretos
Ingredientes
Pan de Pascua
Autor: Marín Astocondor Escuela - NOVA
A.- Compuerta Natural Harina Masa fresca Agua
10.0% 5.0% 5.0%
B.- Esponja Harina Levadura fresca Agua
20.0% 0.2% 12.0%
C.- Refuerzo Huevos Yemas Azúcar Harina Levadura Fresca
15.0% 8.0% 20.0% 70.0% 1.0%
D.- Masa total Azúcar Sal Jugo de naranja Mantequilla a la Vainilla Corteza de Naranja Pasas Sultanas Cidra o toronja Confitada Castañas
15.0% 0.7% 10.0% 30.0% 40.0% 20.0% 10.0% 10.0%
RECETAS COLECCIONABLES
SECRETOS 17
Pan de Pascua Esquema de Producción A.- Mezclar los insumos hasta formar una masa homogénea, dejar reposar en cubetas de plástico enharinadas y reposar por 12 horas a temperatura ambiente 24ºC. B.- Mezclar adecuadamente los insumos y formar una masa manejable, sobreponer en cubetas de plástico enharinadas, tapar y dejar a reposar por 8 horas a temperatura de 15ºC. C.- Refrescar la masa con los insumos (huevos, yemas, azúcar, harina, levadura fresca) amasar y formar una masa homogénea no muy trabajada, reposar en cubetas de plástico cubiertas de 8 a 12 horas a 15ºC. D.- Concluir el formado de la masa final. Se determina así por que están presentes todos los ingredientes de la formulación. El agregado del agua (helada) debe ser de a pocos, los mismo sucede con el azúcar que se debe rociar en forma de lluvia en el proceso de sobado; luego agregar la mantequilla, la misma que se debe untar en la masa y luego agregar las frutas para que puedan ser envueltas rápidamente. Ubicar la masa en la mesa y dejar reposar por 30 a 60 minutos; se debe faldear cada 30 minutos, pesar 500 g por unidad, embolar cada unidad sin desgasificar la masa y ubicar en el molde (pirotines). Fermentar por 8 horas a temperaturas de 18ºC, bañar cada unidad con un glasé y rociar castañas. Hornear a 150ºC por un tiempo de 30 a 40 minutos. Terminología panadera: Faldear: Realizar con los extremos de la masa un estiramiento y llevarlo al centro, el motivo principal es para que la masa tome mejor cuerpo (fuerza).
Plums/apple /cake Ingredientes:
Ingredientes:
Babarrois de guindones Azúcar
Jalea de manzana 80 grs
Leche evaporada
1 tarro
Mermelada de manzana
200 gr
Sirope de membrillo
50 gr
Mantequilla
50 gr
Colapez
10 gr
Azúcar en polvo
75 gr
Manzanas asadas
Yemas
60 Lt
Manzana
150 gr
Pisco
50 ml
Azúcar rubia
100 gr
Colapez polvo
10 gr
Compota de guindones
250 gr
Crema de leche
120 ml
Canela en polvo
50 gr
Mantequilla
40 gr
Ron
30 m
Para decorar Manzanas bebe Glucosa caramelizada
Autor: Libia Huerta Chef de Pastelería Escuela de Chefs de la Univ. San Ignacio de Loyola Sede Lima Norte
4 unid 30 gr
SECRETOS 17
Plums/apple /cake Procedimiento: 1. Batir la leche evaporada con el azúcar 2. Aparte batir la yemas con el azúcar en polvo y la mantequilla derretida, agregar pisco y colapez hidratado, mezclar las 2 preparaciones, agregar la compota y la crema semibatida Montaje 1. Colocar un disco de genovesa en la base de un aro de 20 cm. 2. Cubrir con las manzana asadas, luego la jalea de manzana, verter encima la crema, alisar y llevar a refrigerar por 2 horas 3. Decorar con jalea neutra, canela, glucosa caramelizada y manzanas bebe
Kintaro Ingredientes:
Ingredientes:
Babarrois de Mango
Crema de Mango con sake
Leche fresca
0.12 Lt.
Pulpa de mango
0.13 gr.
Yemas
0.04 Lt.
Azúcar granulada
0.07 gr.
Azúcar granulada
0.12 gr.
Sake
0.07 Lt.
Crema de leche
0.25 Lt.
Pintura de cobertura blanca
Pulpa de mango
0.20 gr.
Chocolate blanco
0.15 gr.
Colapez en polvo
0.01 gr.
Manteca de cacao
0.15 gr.
Biscuit de Té verde Mantequilla sin sal
0.04 gr.
Polvo de hornear
0.01 gr.
Té verde en hojas
0.07 gr.
Huevos
0.15 Lt.
Azúcar granulada
0.10 gr.
Crema de leche
0.08 Lt.
Harina
0.12 gr.
Autor: Juan Carlos Gómez Alva Coordinador de Pastelería y Panadería www.dgallia.edu.pe
SECRETOS 17
Kintaro Procedimiento: Babarrois de Mango 1.- Hervir la leche con la mitad del azúcar, aparte blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar, una vez caliente la leche, temperar con las yemas blanqueadas y seguir la cocción hasta llegar a 85ºC. 2.- Añadir la colapez disuelta, la pulpa de mango, dejar enfriar la mezcla sobre baño maría 3.- Incorporar la crema montada en forma envolvente 4.- Disponer la mezcla sobre moldes individuales y congelar Biscuit de Té verde 1.- Realizar una infusión con la crema de leche y el té verde. 2.- Batir los huevos con el azúcar hasta llegar a punto cinta. 3.- Tamizar la harina, polvo de hornear y agregar sobre los huevos batidos en forma envolvente. 4.- Añadir la crema de leche infusionada (previamente pasar por un chino), por último la mantequilla derretida. 5.- Disponer la mezcla sobre moldes individuales 6.- Horno 160ºC por 14 minutos Crema de Mango con sake 1.- Llevar a cocción la pulpa de mango con la azúcar granulada. 2.- Fuera del fuego añadir el sake y reservar Pintura de cobertura blanca 1.- Derretir a baño maría el chocolate blanco con la manteca de cacao, utilizar la mezcla cuando se encuentre a 40∞C. 2.- Pintar con la pistola sobre el bavarrois de mango congelado
Kintaro
Postre fusión asiático, en la cual mezclamos sabores tropicales (mango) y sabores asiáticos (te vede, sake). Te verde: Originaría de Asia (china, japón y la india), generalmente se cultiva en países de clima cálido y húmedo. Las hojas de té contienen sales minerales, especialmente vitamina A, C, E y selenio. En la actualidad se usa en pastelería, chocolatería, heladería, etc. Sake: Es una bebida alcohólica de origen asiático (China, Japón), que se elabora de la combinación del agua con el arroz resultando una fermentación y aparición de moho en este, contiene un porcentaje alcohólico que va entre 14 a 16 %.
Diamante de Safreva Ingredientes:
Ingredientes: Kg./L.
BISCUIT
MOUSSE DE FRESA
Kg./L.
Huevos
0.90
Yogur de fresa
0.13
Azúcar granulada
0.25
Crema vegetal
0.12
Harina pastelera
0.13
Crema inglesa
0.04
Maicena
0.08
Agua (colapez)
0.01
Polvo de hornear
0.02
Colapez
0.00
Esencia de vainilla
0.00
Fresas licuadas
0.05
Pecanas (pulverizada)
0.10
Fresas en láminas
0.03
Almíbar
0.15
MOUSSE DE VAINILLA Yogur de vainilla
0.13
Leche evaporada
0.25
Crema vegetal
0.12
Huevo (yemas)
0.24
Cobertura blanca
0.05
Azúcar granulada
0.15
Crema inglesa
0.04
CREMA INGLESA
MOUSSE DE SAUCO Yogur de sauco
0.13
Crema vegetal
0.12
Crema inglesa
0.04
Agua (colapez)
0.01
Colapez
0.00
Mermelada de sauco
0.02
Autor: Rony Estrada SENATI
SECRETOS 17
Diamante de Safreva de a pocos por ultimo la esencia de vainilla y las pecanas pulverizadas. Mezclar homogéneamente. Verter a la bandeja, hornear a 180º C por 7 minutos. Una vez frío cortar en forma de rombos. CREMA INGLESA Batir las yemas con el azúcar hasta que blanquee, calentar la leche (90º C) y unir con las yemas. Llevar a fuego moviendo constantemente hasta que llegue a 80º C. Retirar del fuego y colocar a baño maría inverso. Reservar. MOUSSE DE SAUCO Hidratar la colapez en agua. Batir la crema vegetal hasta pico duro. En un bol mezclar la crema inglesa, el yogur, la crema vegetal y mermelada en forma envolvente. Por último añadir la colapez líquida. MOUSSE DE FRESA Realizar del mismo modo que el mouse de sauco pero cambiar por el yogur de fresa y añadir la fresa licuada. MOUSSE DE VAINILLA Batir la crema vegetal hasta pico duro. En un bol mezclar la crema inglesa, el yogur, la cobertura de chocolate blanco líquido y la crema vegetal en forma envolvente.
Preparación: BISCUIT Cernir sólidos (harina, polvo de hornear y maicena). Engrasar una bandeja y colocarle papel manteca. Verter los huevos y el azúcar en la paila, batir a velocidad alta, hasta punto pico suave, adicionar sólidos
ARMADO: Almibarar uno de los rectángulos del biscuit, cubrir con mouse de sauco (1cm de espesor) y verter un poco de mermelada de sauco, cubrir con otro biscuit, refrigerar 10 minutos. Realizar la misma operación con el mousse de fresa, en lugar de la mermelada de sauco colocar fresas cortadas en láminas. Cubrir la última capa con el mousse de vainilla y un biscuit almibarado. Por último cubrir con un poco de crema vegetal, añadir algo de brillo, emparejar los lados. Decorar con frutas escarchadas, cimitarras y rulos.