Revista Nro. 22 by PANERA EDICIONES

LIMA: Av. Guillermo Dansey N˚ 2124 - Cercado de Lima SERVICIO AL CLIENTE: Telf.: 425-3526 Central Telefónica: 336-5280 Fax: 425-4488 e-mail: ventas@levapan.com.pe AREQUIPA: Calle San Jorge Mz. I. Lote 3. Urb. Los Angeles - Arequipa Telf.: (054) 222693 PIURA: Av. Sánchez Cerro Mz. k-9 Lote 13. Urb. Las Mercedes Telf.: (073) 352474 TRUJILLO: Psje. Santa Luisa Mz. D Lote 2. Urb. Santa Leonor Telf.: (044) 201610 CHICLAYO: Pascual Saco Oliveros N˚260 Urb. Lurín Telf.: (074) 221294 CUSCO: Av. Las Américas Mz. E. Lote 17 Parque Industrial del Cusco - Wanchaq - Cusco Telf.: (084) 260799 HUANCAYO: Av. Mártires del Periodismo N˚ 1049. La merced. San Antonio Telf.: (064) 214441 ICA: Urb. Puente Blanco 6ta etapa Mz. C Lt. 6 Ica Centro Telf: 056-233043

INSTITUCIONAL

DIRECCIÓN:

Mario Escobar Coronel Nancy Fuentes Fiestas

COMITÉ TÉCNICO: Carlos Saavedra César Bermudez Mario Escobar Mary Garcia Z. Nancy Fuentes Rosa Ramírez Victor Guevara

5 INSTITUCIONAL

EDICIÓN:

Brian Orihuela

6 NACIONAL

CONVENIOS:

American Institute of Baking Colegio de Ingenieros del Perú

Editorial: Elevando el Consumo de Pan

- Panificadores Exitosos: L'Artisan – Una nueva referencia para la panificación artesanal

COLABORADORES INTERNACIONALES: American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie

- Para Formar Buenos Técnicos Panaderos, hay que invertir en Capacitación

12 ACTUALIDAD

COLABORADORES NACIONALES: SENATI - Industria Alimentaría/Gastronomía SENATI - Centropyme UNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial) UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación) USMP (Instituto de Investigación – Gastronomía) NOVA - Escuela de Capacitación Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Perú)

- El Precio, Peso y Calidad del Pan

PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES: Jorge Villaizán Béjar e-mail: publicidad@panera.com.pe

- IBIE 2010: Donde la Panificación se Une y Reune

- Situación actual de las cotizaciones de trigo Un enfoque técnico - V Seminario Internacional SEVS 2010: Innovación Desarrollo y Regulación en la Industria de Alimentos

DISEÑO GRÁFICO Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: izevallos@panera.com.pe

26 BOLETÍN TÉCNICO - AIB - Problemas Comunes en Panificación

IMPRENTA Impresiones Arenpe: Cel.: 98864-6510 / Nextel: 142*683

30 FERMENTANDO IDEAS

PORTAL e-PANERA Giovanni Liza e-mail: webmaster@panera.com.pe

- La Ruta del Pan Peruano: El pan de los Incas - La importancia de la capacitación en Panadería y Pastelería

SUSCRIPCIONES: Suscripción anual en Lima: S/. 70.00 Suscripción anual en Provincias: S/. 90.00 Suscripción anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envío e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe

39 GESTIÓN

PANERA EDICIONES S.A.C.: Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administración: Danitza M. Atachagua e-mail: administracion@panera.com.pe

- Buenas Prácticas de Gestión Parte II: Las Finanzas y su importancia en la gestión del negocio panificador

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº - 2009-12027

43 GUIA PANERA

 Central telefónica: (511) 266-4661 La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C. Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta sección.

Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

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INSTITUCIONAL

Elevando el Consumo de Pan

través de nuestras ediciones hemos estado analizando la problemática de la panadería artesanal nacional y las razones de su pérdida de competitividad y de manera general, del bajo consumo de pan en el país.

editorial

Son múltiples las razones por las que no logramos aún mejorar esta situación que se hace ya casi permanente. Existe sin lugar a dudas una relación directa entre la calidad del pan y el bajo consumo del mismo; resultaría ilógico que no fuera así. Sin embargo en este razonamiento entra otra variable que debemos resaltar, la cual es el peso del pan. En este sentido, descubrimos que la pérdida sostenida de la calidad ha estado de la mano con la pérdida de peso de cada pieza de pan que se consume en las panaderías artesanales del país. El último Sondeo del Pan que realizó la Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos del Ministerio de Agricultura recientemente; nos pone de manifiesto que por ejemplo: el promedio del peso de un pan francés es menos de 30 gramos (Lima y Callao), variando desde un mínimo de 22 gramos hasta un máximo de algo más de 50 gramos. Analizando los resultados por distrito, el peso promedio del pan francés en Chorrillos es de 26 gramos, Ventanilla 27 gramos; mientras que por otro lado Jesus María destaca con 42 gramos. Si bien es cierto este Sondeo podría elaborarse con una rigurosidad estadística mayor (el tamaño de la muestra es de 263 puntos de venta (dentro de los que se incluyen 74% panaderías, 11% bodegas, 9% puestos ambulantes y 6% supermercados), los resultados no dejan de estar cercanos a la realidad. Nuestro país se rige por una economía social de mercado, en la cual hay libertad de oferta, no debiendo existir controles de precios ni tampoco concertaciones; sin embargo si debe existir una regulación y cuidado por conservar las características tradicionales de nuestros panes emblemáticos; vale decir su calidad y ésta dependerá estrechamente de que se fije un peso que mantenga la tradición y calidad de antaño. Parte de la pérdida de consumo per cápita de pan (que se calcula en kilos) se debe a la pérdida de gramos de cada pieza de pan que ha venido ocurriendo en los últimos años; lo cual ha generado un círculo vicioso de reducir peso para reducir costo por haber visto reducida su venta y por ende su rentabilidad y posterior competitividad. Consideramos que debemos recuperar la calidad del pan, es una forma también de proteger al consumidor y en este sentido el Estado tiene un rol protagónico. No es imposible trabajar todos para que nuestro pan francés por ejemplo, no pese menos de 40 gramos, si es que se quiere llamar así; basta con esto para que el país eleve su consumo de manera importante. En este número encontrarán varias referencias a este análisis, por lo que invitamos a nuestros lectores que son parte activa de este cambio a poner cada uno su grano de “harina” en lo que sería un sano desarrollo y crecimiento de nuestra industria panificadora. Los Editores

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NACIONAL

PANIFICADORES EXITOSOS L'Artisan – Una nueva referencia para la panificación artesanal

a era el momento en que veamos en nuestro país, al pan como protagonista en un formato de “retail” creado para ser una oferta de alimentos y bebidas que gane las preferencias de los consumidores respecto a otros formatos que han venido tomando cada vez más espacio y aceptación. Desde que Panera inició su compromiso de formar e informar a nuestros lectores, fuimos muy claros en señalar y precisar respecto a las oportunidades de la panificación artesanal, la cual era parte ya de una tendencia mundial en donde el pan de calidad estaba siendo revalorado y preferido. L'Artisan, responde precisamente a este reto que ha sido conceptualizado y desarrollado por dos profesionales conocidos por nuestra industria: nuestro compatriota Carlos Pereira quien triunfa en EEUU con su panadería Bon Breads atendiendo a los principales casinos de Las Vegas y Didier Rosada; de origen francés y que se ha convertido en referente a nivel mundial de la panadería artesanal. Panera sirve de medio en esta oportunidad para difundir con un mayor detalle las características que hacen de L'Artisan uno de los locales con mayor aceptación y preferencia a pesar del poco tiempo transcurrido desde su lanzamiento en Julio pasado. Agradecemos a Carlos Pereira por compartir sus experiencias y conocimientos con sus colegas del país.

Equipo de L'Artisan (de izq. a der. Christophe Ithurritze, Didier Rosada, Carlos Pereira y Héctor Urrunaga)

El Concepto L'Artisan “El Artisan es un proyecto muy personal que busca resaltar el pan artesanal. Se tuvo q crear todo este formato y acompañarlo con comida y sándwich para que el pan pueda lucirse. Queremos que el pan sobresalga. Si no hubiéramos utilizado este formato y solamente construido una panadería tradicional, hubiera sido más difícil. Las técnicas que se utilizan acá, no son inventos nuestros, no hemos venido a descubrir nada. Hemos desarrollado nuestras recetas, tal igual otros colegas también pueden hacerlo, no es algo difícil. El secreto es en ser consistente y perseverante. Nuestra principal diferencia es que nosotros nos dedicamos a hacer todo con procesos artesanales y utilizamos materias primas naturales; tal como se hacía antes. Hacemos pan con harinas sin blanquear, sin aditivar, no usamos ningún tipo de aditivos en las formulaciones, en los postres usamos solamente cremas de leche, no usamos saborizantes de ningún tipo, usamos frutas. Estamos haciendo las cosas como se hacían antes; cuando no existían tantos productos procesados. Como viene sucediendo en EEUU y Europa, hay una necesidad más creciente de comer más saludablemente.”

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82 A単os

El Peso y Tamaño del Pan NACIONAL

“En el caso de la ciabatta por ejemplo, los clientes piensan que la ciabatta es un pan chico, cuando en realidad el tamaño original es mucho mayor a los que se expenden en nuestro país. La ciabatta chica es más conocida en Italia como ciabattina, sin embargo la mayor preferencia va por el formato grande. Desde el punto de la rentabilidad resulta más conveniente hacer un pan grande que chico. Si bien es cierto hacemos pan francés, sin embargo nuestra oferta es reducida en este sentido. Nuestro francés es mucho más pesado que lo usual, pesa 60 gramos aproximadamente.”

Innovaciones

L´Artisan por dentro

Modernos sistema inalámbrico diseñado para agilizar el servicio de atención al cliente

El Formato L'Artisan “Queríamos hacer algo moderno pero a la vez sobrio, tratando de lograr ese balance entre lo moderno y elegante. No queríamos ser demasiado modernos hasta llegar a ser chocantes. Nuestras arquitectas recorrieron otros formatos y recibieron de nosotros lo que realmente queríamos. En realidad fue un trabajo conjunto entre nosotros y éllas. Nos fijamos mucho en los detalles, sin llegar a los extremos de ser demasiados aburridos o divertidos. Esto fue diseñado por peruanos para peruanos. La carta fue elaborada por un cheff peruano que trabajaba en el extranjero. Creó un menú sencillo en donde la “veddette” son los panes. No pretendemos ser un restaurant cinco tenedores, por lo que se consideraron las clásicas butifarras, así como otros sándwiches que podrían considerarse innovadores. De la misma manera, contamos con ensaladas clásicas y otras igualmente novedosas. En realidad la carta de platos es bastante sencilla, no somos realmente un restaurante, solo tenemos 7 platos. El local es para que la gente pueda venir en cualquier momento, que no tenga planes para venir como son otros restaurantes. Nuestra intención es ser un local totalmente accesible.”

Innovador Sistema de Estacionamientos que permite en el mismo espacio el doble de vehículos

Perfil: Carlos Pereira, estudió Administración de Hoteles y Casinos en EEUU, descubrió su pasión por la panadería de la mano de profesores como Lionel Vatinet (colaborador de Panera) e n e l S a n Fra n c i s co Institute of Baking, haciendo de ésta su trabajo diario. En la foto con su esposa Kathia Q u i roz , a b o g a d a d e profesión y parte también del equipo de L'Artisan. Si desea leer la entrevista completa, visite nuestro portal: www.panera.pe y diríjase a la sección Publicaciones/Extras

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NACIONAL

PARA FORMAR BUENOS TÉCNICOS PANADEROS, hay que invertir en Capacitación

s uno de los pocos peruanos que ha llevado el “Curso de Panificación” del Instituto Americano de Panificación (AIB) teniendo la oportunidad de trabajar ahí. Obtuvo la Maestría en Molinería y Panificación en la Universidad del Estado de Kansas (KSU). Capacitó al equipo peruano de panaderos para la Copa Mundial del Pan 2006, quedando como semifinalistas en Argentina. Actualmente, junto con Carlos Pereira está capacitando al equipo peruano de panaderos para la Copa Mundial del Pan 2009-2012. Es catedrático en la especialidad de Panificación, y Tecnología de Cereales y Oleaginosas en la Universidad San Ignacio de Loyola.

Entrevista al Sr.: Renato Brescia Lugon

¿Cuál es el panorama de la panadería peruana en la actualidad? Actualmente se pueden ver avances pero aún falta mucho por hacer:  De las Panaderías de Barrio: No las veo bien. Hace falta invertir en mejorar la infraestructura de los locales. Hay que reglamentar sus ubicaciones. Hay que fiscalizar la parte laboral, sanitaria y tributaria. El gobierno y las municipalidades tienen mucha responsabilidad en esto. Existen numerosas panaderías informales que no tributan y no ofrecen un pan de buena calidad. Hace mucha falta educar de forma coherente a los futuros técnicos panificadores para poder así ofrecer una mayor variedad de panes de mejor calidad.  De los Supermercados: Ninguno tiene una excelente calidad de pan. Este tipo de empresas tiene recursos económicos, tienen mejor infraestructura, mejores equipos, mejor control sanitario pero se preocupan más en vender el pan por peso dejando de lado la calidad. Tienen un tremendo potencial para elaborar panes de calidad pero sin embargo sus panes no están estandarizados (Por Ejemplo: el baguette o francés de la tienda # 1 no es igual al de la tienda # 30). Es decir, la

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descuiden su calidad, que expandan sus negocios, que les vendan a los hoteles no solo en Lima. Hay muchos mercados “nichos” por abastecer como son los productos para diabéticos, para celiacos, los productos kosher, los dietéticos, los energéticos, etc.

¿Qué podría decirnos acerca la formación de los nuevos panaderos? Renato Brescia y Julio Parraguez

forma, el peso, el sabor, el tamaño, el color de la corteza, la textura de la miga, el brillo, la crocantes, etc. deben ser iguales. Emplean métodos directos y acortan los tiempos de fermentación, restándole el sabor.  De las locales Gourmet: En estos sitios se pueden encontrar mejores panes y más variados. Se preocupan más por la fermentación panaria y por las características que determinan la calidad del pan. Estos negocios cuentan o son asesorados por “Maestros Panaderos” que conocen su oficio y por ello tienen mucho potencial a futuro.

¿Qué recomendaciones daría a los panificadores en general? Hay que comprender que el verdadero “Maestro Panadero” se forja con estudios y mucha práctica. Debe conocer a cabalidad el rol que cumplen los ingredientes así como los diferentes métodos de fermentación y los procesos de elaboración del pan. Debe también saber formular e innovar.  A las Panaderías de Barrio: Les recomendaría que adopten el sistema de venta de pan por peso; que usen las monedas de 1 y 5 centavos para poder corregir cualquier incremento en el precio del pan; que contraten a técnicos panaderos competentes; que los dueños de las panaderías se capaciten; que comparen sus panes con los de la buena competencia y que mejoren su calidad y la atención al cliente.

 Lo importante de la formación de nuevos panaderos, es cómo encarar los desafíos presentes y futuros del sector. Estos tienen que ver con la parte técnica (productiva y sanitaria) por un lado y con los conocimientos en gestión por el otro.  Los conocimientos teóricos son los que nos ayudan a incorporar rápidamente nuevas tecnologías de manera adecuada; a conocer íntimamente los cambios que se dan en nuestros productos y así poder controlarlos, teniendo clara la importancia de los aspectos sanitarios; pues son vitales para nuestros consumidores.  Se debe tomar en cuenta que los maestros panaderos desarrollan su destreza con la práctica; la teoría es fundamental para conocer la materia prima y el producto sobre el cual trabajan pero sin una práctica constante no hay forma que puedan mejorar y alcanzar la excelencia en el trabajo, por lo tanto la formación de nuevos panaderos debe incluir periodos de práctica que permitan refinar su técnicas en el trabajo y con una retroalimentación constante por parte de profesores altamente calificados.  Finalmente los conocimientos de gestión cierran este “toolbox”, pues no se puede hablar de un profesional el día de hoy, si no tiene las herramientas que le permitan liderar su propio desarrollo. Independientemente de que trabaje para otros o sea el dueño de su propio negocio, las herramientas de gestión lo ayudan a tomar decisiones de manera eficiente y acertada.

 A las Panaderías de los Supermercados: Los exhortaría a que el personal que contraten tenga estudios técnicos en panificación; esto ayudaría a que mejoren la calidad de sus productos. Que se comprometan a continuar con la capacitación a sus panaderos que permitan refinar sus técnicas en el trabajo, que comprendan que la panificación es una ciencia, más compleja y distinta a la pastelería y cocina.  A las Panaderías Gourmet: Les aconsejaría que no

De izquierda a derecha: Julio Parraguez, Renato Brescia, y Enzo Paz

Panera 10

ACTUALIDAD

n Panera No. 13, publicamos el artículo “El Peso del Pan en el escenario político, económico y mediático del País”, en el cual hacíamos un análisis de la importancia que tiene este alimento dentro de la canasta básica diseñada para medir la inflación oficial y por ende lo sensible que resulta a niveles políticos, económicos y mediáticos un alza en su precio. Asimismo y tal como lo hemos señalado en diversas oportunidades, el consumo per cápita de pan es en muchos casos el doble en los segmentos socioeconómicos bajos, comparado con los de mayores capacidades de gasto; entendiendo con mayor razón aún que el precio del pan, así como el de otros alimentos sea parte de la preocupación diaria del gobierno. Sin embargo y tal como analizaremos en este artículo, no es solamente el precio, lo único sensible para este producto; lo es también el peso y como corolario, la calidad.

enero de 1999 a enero del 2009, reduciéndose en 1.2% desde esa fecha a julio del 2010

Evolución del Precio de la Harina y el Trigo En Panera Nº 13 tomamos como base la información que publica el INEI respecto a la evolución de los precios promedio por kilo de los productos de consumo (pan francés) y al por mayor (harina especial), en un escenario que comprendía desde enero de 1999 a enero del 2009. Con dicha información, analizamos el comportamiento de precios y su probable correlación. En esta edición hemos actualizado dicho análisis (ver Gráficos Nº 1 y 2) y en base a la información disponible al momento de la redacción de este artículo (julio 2010), encontramos los siguientes hechos:  La Harina Especial tuvo un incremento del 54.7% desde enero de 1999 a enero del 2009, reduciéndose en 20.4% desde esa fecha a julio del 2010  El Pan Francés tuvo un incremento del 61.0% desde

Debemos señalar con la finalidad de refrendar nuestra objetividad como medio, que la razón por la que hemos tomado enero 1999, como fecha base para nuestro análisis, se ha debido a que es la información disponible pública más antigua; sin embargo si tomáramos la información de enero del 2000 (precio de la harina más bajo en el periodo de análisis), los porcentajes serían como siguen:  Incremento de Precios de la Harina Especial desde enero del 2000 a enero del 2009: 66.1%  Incremento de Precios del Pan Francés desde enero del 2000 a enero del 2009: 61.0% En realidad, al margen de tomar períodos de análisis estadísticamente más correctos, lo cierto es que el ajuste de precios del pan no tiene el mismo comportamiento necesa-

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ACTUALIDAD

riamente que la harina. Se puede apreciar en el gráfico Nº 3, cierta correlación, sin embargo se debe tener en cuenta que si bien es cierto, la Harina es la principal materia prima para el pan francés, existen otros factores dentro del costo total que también son importantes como: amortizaciones de préstamos, gastos de operación, etc. Precio, Peso y Calidad Lamentablemente y lo mencionamos de manera reite-

rativa, a pesar de esfuerzos privados para desarrollar proyectos y generar un impacto mediático positivo, basta que exista una noticia respecto a un alza en la cotización del trigo a nivel mundial, como para que se activen elementos mediáticos que buscan enfrentar a todos los que deben precisamente estar unidos trabajando por el desarrollo de la industria panificadora nacional. Por otra parte, debemos resaltar que se menciona arbitrariamente precios unitarios de piezas de pan, sin que se los relacione con el peso. En ese sentido queremos destacar la información que el Ministerio de Agricultura ha publicado en su reciente Sondeo del Pan (realizada entre el 14 y 15 de agosto del 2010) y que pueden accederla a través de la web de dicho ministerio (www.minag.gob.pe) o a través de nuestro portal e-Panera (www.panera.pe). En dicho estudio, se ha llegado a varias conclusiones, algunas de las cuales en Panera ya las habíamos señalado:  La mayor competitividad que en estos momentos tienen los supermercados (precio/peso/calidad) respecto a la panadería artesanal  La gran variedad de pesos ante la ausencia de normas técnicas aplicables a la fecha (ver Panera Nº 13 y articulo “El Peso del Pan …”)  La pérdida de calidad de la industria artesanal respecto a los supermercados, explicada en parte por la oferta de piezas con pesos menores a 30 gramos (por poner el caso del pan francés), con lo cual es imposible mantener una calidad aceptable y que permita precisamente aumentar el consumo En las tablas Nº 1 y 2, se puede apreciar que el estudio encuentra piezas de pan francés de 22 gramos, así como otras de más de 50 gramos; con lo cual nos permite comprender también que la pérdida de consumo per cápita de pan en kilos que ha tenido nuestra industria, no se debe exclusivamente al menor consumo de piezas de pan por

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ACTUALIDAD

parte de los consumidores, sino más bien a la reducción en peso que los panificadores han venido aplicando, más como una política de sobrevivencia que puede aliviar problemas de caja y rentabilidad a corto plazo, pero que compromete el sano futuro del negocio en el mediano. Definitivamente por economías de escala, resulta más caro hacer un pan de 22 gramos que otro con el doble de peso. Creemos que es necesario para el caso del pan más popular (pan francés); cierta regulación en el peso mínimo para poder llamarse históricamente como ha sido en décadas anteriores, en donde el peso definitivamente era mucho mayor. Es un tema de respeto a nuestra tradición, así como una gran oportunidad de elevar el consumo. Conclusiones Las mayor parte de las panaderías artesanales, no vienen alcanzando los niveles de rentabilidad necesarios en lo que respecta a la fabricación y venta de panes consumidos masivamente (el pan francés es el caso más emblemático), sin embargo otros formatos exitosos como el de los supermercados; reflejan una situación positiva que es inversa a la que mostramos. Si analizamos la estructura de costos del pan francés (ver portal ePanera), a los precios actuales, el margen bruto supera el 40%, lo cual puede ser interesante para cualquier negocio; sin embargo los costos fijos y la pequeña producción que manejan (dos o menos sacos de harina por día) hace que la mayor parte de los panificadores sepan intuitivamente que no ganan plata produciendo pan francés; lo cual es injusto. Lo cierto es que el volumen de ventas de pan por panadería viene disminuyendo, producto de una menor calidad y explicado en parte por

un menor peso. Esta situación se traduce en una menor rentabilidad que va de la mano a una falta de conocimientos técnicos, malas prácticas de manufactura y malas prácticas de gestión. Esta es la raíz de muchos problemas pero también de oportunidades

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que nos toca tomar en conjunto. Nota de Redacción: se viene observando en el mes de Agosto del 2010, cierto incremento en la harina de trigo, por lo que en nuestro portal e-Panera actualizaremos los gráficos mostrados a dicho mes en cuanto se encuentren disponibles públicamente la información relacionada.

ACTUALIDAD

os problemas climáticos en Rusia y su efecto en las reservas y oferta de trigo a nivel mundial, han generado en nuestro país y en el mundo, preocupación por el impacto que podría tener en las cotizaciones internacionales y por ende en una no deseada inflación mundial de alimentos. Nos queda aún fresco el recuerdo de la escalada de precios que tuvo el trigo durante el 2007-2008 y para variar, esto ha activado un reflejo mediático que lamentablemente en muchos casos, no cuenta con el sustento técnico suficiente para la responsabilidad que significa ser fuente de opinión y referencia en nuestro país. En ese sentido va nuestro aporte en este artículo que a través de un análisis técnico, pone en la temperatura correcta la situación actual del trigo mundial. Evolución de las cotizaciones de Trigo (últimos 3 años) Desde Julio de este año las cotizaciones de trigo en el mercado de materias primas se han disparado más de 40% presionados por la sequía en Rusia que obligó a este país a suspender sus exportaciones por el resto del año; debiendo resaltar que Rusia es el tercer país exportador de trigo a nivel mundial. La falta de agua y una ola de calor histórica han reducido en más del 25% la producción de granos rusa, con lo que las reservas internacionales han sufrido consecuencias inevitables. Por su parte el USDA ha previsto una reducción mundial de la oferta en 2.3%, sin embargo ha dejado claro que la coyuntura actual no es similar al alza que se observó entre el 2007 y 2008, por lo que de alguna manera ha tratado de romper fenómenos especulativos que benefician a pocos pero que perjudican a muchos.

En el Gráfico Nº1, se puede apreciar la evolución de dichas cotizaciones, observándose efectivamente este pico originado en Agosto, que sin bien es cierto confirma que la situación no es igual a la anterior, de todas maneras preocupa. Trigo utilizado en el país Afortunadamente el problema del trigo ruso, coincide con una mejora en los estimados de producción de Canadá, así como en un aumento del 75% de la oferta de trigo argentino. Gráfico Cotización Trigo Mercado Chicago en US$/TM del 20/08/2007 al 20/08/2010

441 367 294 220 2008

2009

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2010

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En los últimos 10 años, nuestro país importa trigo principalmente de EEUU, Canadá y Argentina (más del 90%) y el resto ha provenido por lo general de otros países como Rusia, Ukrania, México, Paquistán, principalmente. En los dos últimos años (20092008) se importaron aproximadamente 137 mil y 70 mil toneladas de trigo ruso, correspondiendo al 9.1% y 4.7% respectivamente del total. Cabe mencionar que en el 2010, ya se importaron cerca de 37 mil toneladas de trigo ruso, aunque por lo expuesto, los molinos del país, tendrán que modificar ligeramente sus mezclas planificadas e importar más trigo de los orígenes tradicionales o reemplazar lo faltante con oferta de otros países. Si bien es cierto que el trigo importado representa el 87% del consumo nacional, debemos mencionar que como materia prima para producir harina de trigo el porcentaje se eleva a casi 98% y prácticamente el 100% si consideramos harina para producir pan (ver Tabla Nº 1).

ACTUALIDAD

Gráfico No. 2 Composición de las Importaciones de Trigo (2000-2009) 7.70% 30.89%

34.27%

EEUU Canada Argentina Otros

27.13%

Tal como se muestra en la Tabla Nº 2, las importaciones de trigo (ene-jul), han tenido un crecimiento respecto al 2009 en similar periodo de más del 20%, lo cual probablemente implique contar con mayores reservas, aunque sería ideal que se explique porque el consumo de pan ha aumentado (estaremos analizando este tema en próximas ediciones).. Logística Molinera y Panadera Para entender mejor a estas dos industrias que forman parte de la cadena de valor trigo-pan, es necesario conocer cuáles son las maneras en que se abastecen y manejan el balance costo/precio. Los Molinos pueden abastecerse de trigo de las siguientes maneras:  Comprar trigo a futuro: aunque hay distintas modalidades, a efectos prácticos significa que pueden adquirir trigo con un precio fijado de antemano, con lo cual reduce la incertidumbre de no saber cuánto será el precio en el momento que lo necesite  Comprar trigo a “spot”: significa que se paga el trigo que se compra al precio en que se pide, lo cual podría ser beneficioso si el trigo baja de precio en ese momento o perjudicial si se eleva su cotización (como por ejemplo sucedió recientemente)  Compras nacionales: significa abastecerse de trigo nacional, sin embargo los volúmenes actuales

son limitados como hemos visto en el acápite anterior Por lo general los molinos usan las dos primeras modalidades detalladas arriba, ya que su interés es reducir los riesgos en un entorno conservador y no especulador. Cada molino maneja sus costos en función al promedio de la combinación utilizada, por lo que los costos son fijados particularmente por cada empresa. Puede suceder que en un momento determinado un molino tenga mejores costos que el de sus competidores o viceversas; es parte del negocio. Para el caso de los panificadores, éstos se abastecen y negocian con los molinos sus volúmenes y precios en función a la escala que manejen, así tenemos:  Panificadores Industriales y Supermercados: tienen mayores argumentos para fijar precios y volúmenes por un tiempo determinado a negociar  Panificadores artesanales: por lo general las escalas no le permiten mayores negociaciones Lógica en el manejo de Costos y Precios Es saludable que una industria traslade los incrementos de costos a sus precios de venta, caso contrario, lo que se está haciendo es hipotecar la sanidad financiera de la misma. Esto es

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aplicable tanto a molinos y panificadores; sin importar su escala. Sin embargo no es posible aumentar los precios si el mercado no lo permite y en este aspecto la informalidad si juega en contra de los panificadores y sobre todo de los artesanales que compiten en algunos casos frontalmente con productores de pan con distintos grados de informalidad (desde los que no tienen RUC hasta los que no producen pan en las condiciones técnicas, sanitarias y tributarias que la ley regula). Esta problemática abre una oportunidad de trabajo en conjunto con el gobierno, el cual está en la obligación de evitar especulaciones o concertaciones de precio pero que también tiene el compromiso de evitar que panificadores con futuro, lo arriesguen ante la informalidad que existe en la oferta de pan. Conclusiones Aunque la reducción de la oferta de trigo ruso a nivel mundial, ha tenido y tiene un efecto indiscutible en las cotizaciones internacionales de trigo, es cierto igualmente que la coyuntura actual difiere de la escalada de precios de los alimentos última, por lo que es bastante probable que no se genere una inflación mundial que todos deseamos evitar. Sin embargo también es cierto que los mercados son especulativos y los alimentos no se escapan de esta amenaza, por lo que siempre existirá una pequeña incertidumbre a tomar en cuenta. Conociéndose mejor todos los elementos de las industrias vinculadas al pan, incluyendo al gobierno como ente regulador y promotor, se podrá crecer y evitar dañinas campañas mediáticas que lo único que hacen es colocar al pan fuera de las preferencias de los consumidores.

ACTUALIDAD

V Seminario Internacional SEVS 2010 Innovación Desarrollo y Regulación en la Industria de Alimentos

l 16 de Agosto último, nuestro país fue anfitrión de expositores nacionales e internacionales de reconocida trayectoria que brindaron en el local de la Sociedad Nacional de Industrias conferencias técnicas de alto nivel a participantes de grandes, pequeñas y medianas empresas de alimentos en el país, los cuales representan al 90% de la oferta disponible. Este exitoso evento fue logrado gracias a la organización del equipo de trabajo de la empresa Granotec del Perú liderada por su Gerente General Walter Funcke, quienes desde hace algunos años vienen trabajando mezclas para la elaboración de alimentos saludables que contribuyen a una mejora en la calidad de vida. Para mayor información revisar el portal: www.granolife.pe

Gran Nicho de Mercado: ALIMENTOS SALUDABLES En esta oportunidad se inició el evento con la exposición del Decano Nacional del Colegio de Nutricionistas del Perú Ivan Gomez Sánchez Prieto con el tema “Perspectiva y Propuestas para la Reducción de Enfermedades” en la cual se confirma que Huancavelica es el departamento que presenta la mayor desnutrición infantil con cerca del 56%, felizmente ya el gobierno viene realizando programas en favor del niño y de la madre por ser un problema nacional, aunque lo mas importante es mantener una alimentación saludable recalcó el Licenciado Gómez Sánchez. En la exposición del Dr. Javier Moran “Azúcar, Sal, Grasa, Fibras y Calorías. Valoración de los Parámetros Críticos en el Perfil Nutricional de los Alimentos. Visión Europea y de América” de la empresa CEO FOOD Consulting & Associates, indicó que los nuevos problemas en salud son las enfermedades crónicas: enfermedades cardiovasculares, diabetes, osteoporo-

Manuel Vargas (Granotec) Ivan Gomez Sanchez (Colegio de Nutricionistas del Perú) inaugurando el evento Walter Funcke Gerente General Granotec

sis entre otras y éstas son la causa del 46% del total de las enfermedades y el 59% del total de las defunciones del mundo (FAO/OMS) indicando la importancia de elaborar perfiles nutricionales, los que ya vienen siendo utilizados en empresas como la organización American Heart Association, Nacional Food Administration, Borden Center for Nutrition, entre otras.

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ACTUALIDAD

Con el tema “Nuevos Antioxidantes que Promueven la Salud Cardiovascular” el Dr. Sergio Streitenberger Jacobi de Probelte Biotecnologia – España, quien resaltó las bondades del aceite de oliva y la granada en la dieta mediterránea ya que reduce el riesgo de enfermedades metabólicas.

El Dr. Sebastián Romero (España) de Food & Law Consultants tuvo a su cargo el tema “Declaraciones de Propiedades Saludables”(Health Claims) comparativa de la visión Nacional e Internacional, y todo lo referente a la normatividad de productos saludables comparando el Codex Alimentarius (norma que se aplica internacionalmente), con los requisitos que se usan en la Comunidad Europea y las Normas existentes en el Perú.

La Gerente Técnico Ing Miluska Gonzalez de Granotec Perú, tuvo a su cargo “Propuestas de Alimentos Funcionales que Engloban un Concepto” quien presentó 6 formulaciones diferentes como bebidas, yogurt, queso, conserva de pescado, panes entre otros aplicando mezclas saludables de Granolife SD (Salud Digestiva), Granolife En (Energía), Granolife CV (Salud cardio vascular) para hombres, mujeres y niños teniendo en cuenta su edad, sus gustos, hábitos alimentarios y sus preocupaciones de salud, dichos productos fueron mostrados y degustados por los participantes al seminario. Cerrando estas excelentes exposiciones fue el tema “Etiquetado de Alimentos”, a cargo de Msc Ing. Paola Fano Castro MINSADIGESA quien explico los alcances de la Norma técnica peruana NTP 209.038 sobre Alimentos envasados: Etiquetado. Así como absolvió, preguntas de los participantes.

Dr. Sergio Streinterberges Probelte Biotecnologia

Panera 20

Todas las exposiciones de los conferencistas nacionales e internacionales cubrieron las expectativas de los participantes felicitando una vez más a todo el equipo de trabajo de Granotec por tan brillante evento.

ACTUALIDAD

Donde la Panificación se Une y Reune

ormado en 1920, IBIE es un evento sin fines de lucro, cuyas actividades e ingresos son orientadas a promover el marco legal adecuado para el desarrollo de la industria panificadora, desarrollar campañas de marketing que incentiven el consumo de productos horneados a base de granos, comunicar apropiadamente a los consumidores los beneficios a su salud y extender el conocimiento para todos aquéllos profesionales vinculados a esta industria.

Patrocinadores ABA es una asociación profesional voluntaria dedicada a representar los intereses de la panadería industrial ante el Congreso de Estados Unidos, las legislaturas estatales, y las autoridades reguladoras internacionales. Formado en 1897, la ABA aborda cuestiones fundamentales en nombre de los alimentos a base de granos e inicia reformas clave para impactar positivamente en la industria; ABA está comprometida a promover políticas públicas que está en el mejor interés de la industria de la panificación BEMA es una asociación comercial internacional sin fines de lucro que representa a toda la Cadena de Valor vinculada a la Industria Panificadora Americana, incluyendo proveedores de materias primas, equipos, materiales de empaque y embalaje, productores de alimentos horneados, etc.; así como servicios relacionados. Formada en 1918 viene trabajando ininterrumpidamente en promocionar la profesionalización de sus miembros y difundiendo el avance tecnológico, educación, seguridad, sanidad, comercialización y buenas prácticas de manufactura.

Panaderos Artesanales de EEUU (RBA) es una asociación comercial sin fines de lucro comprometida a mejorar el funcionamiento y la rentabilidad de las panaderías artesanales. Fundada en 1918, la Dirección Regional contribuye a fomentar la comunidad de este sector, proporcionando un foro para el intercambio de la industria y la información comercial orientado a los panaderos.

Organizaciones de Apoyo

Concursos Copa Louis Lesaffre La IBIE 2010 será el escenario en donde se seleccionen a 2 ganadores de 8 países de América, en donde Perú estará compitiendo por segunda vez (recordemos que en el 2007 en las eliminatorias regionales llevadas a cabo en Argentina, el equipo peruano ocupó el 2do lugar, siendo Argentina en

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ACTUALIDAD

Capacitación esta ocasión finalista), por lo que alentaremos para que la panadería peruana esté por primera vez en la final de la Copa Mundial de la Panadería que se llevará a cabo durante la próxima Europain del 3 al 7 de marzo del 2012 en París – Francia. Acompañan a Perú en esta eliminatoria: Argentina, Brasil, Canadá, Chile, Costa Rica, EEUU y México; algunos de los cuales ya han sido finalistas, destacando EEUU que ha sido campeón en 1999 y en el 2005. La Copa del Mundo de la Panadería, se desarrolla desde 1992 y desde la última edición del 2008 el evento se realizará cada 4 años en vez de 3, como fue inicialmente. Su fundador, Cristian Vabret, considerado el mejor panadero artesanal francés en 1986, viene desde dicha fecha difundiendo exitosamente este evento.

La IBIE 2010, es una gran oportunidad para los asistentes de capacitarse en temas técnicos, de Ciencia y Tecnología, Gestión, Seguridad Alimentaria, etc, que en muchos casos son de libre acceso (cerca de 30 cursos) y que incluyen: seminarios teóricos, clases demostrativas y talleres teóricoprácticos. Aunque la mayor parte de los cursos son en Ingles, nuestro aliado el American Institute of Baking (AIB), tiene disponible los siguientes cursos en español:

E N

Lunes 27/09/2010, 8:30 AM - 12:00 PM Kirk O'Donnell, Vice President, Education, AIB International and Juan Manuel Tiznado, AIB Consultant Tendencias en el Mercado Mundial: Aprenda las tendencias en la Industria y los desafíos que tendrán más impacto en el desarrollo de nuevos productos y en el control de costos. Productos Nuevos: Aprenda conceptos de mezcla de marketing y actividades para reducir riesgos y maximizar resultados. Repaso de equipos: Aprenda los diseños más comunes en los equipos para panificación, con una discusión de las ventajas y desventajas de cada uno. Valor: US$200

E N

Competencia Anual de Pastelería Fina Más de 14,000 dólares en premios tendrá este concurso de tres días en donde se tienen las siguientes categorías: Flores y Spray, Tortas de Matrimonio, Fondant y Pieza Artística. Organizado por General Mills y los Panaderos Artesanales de EEUU, promete mantener las expectativas de los asistentes y participantes.

E S P A Ñ O L

Martes 28/09/2010, 8:30 AM - 12:00 PM Kirk O'Donnell, Vice President, Education, AIB International and Juan Manuel Tiznado, AIB Consultant Diseño de Planta de Panaderías: Aprenda los conceptos más importantes en el orden de los equipos para obtener más eficiencia y más beneficios en la línea de producción. Habrá conceptos para aplicación en panaderías grandes y pequeñas. “Lean” Fabricación: Aprenda los conceptos que le ayudarán a reducir desperdicios y costos en el proceso de panificación; así como los que le generarán mayores utilidades a su empresa. Reducción de Costos: Aprenda cómo hacer una inspección de la línea de producción, y cómo hacer ajustes en el proceso de panificación. Valor: US$200 Si desea información detallada de las capacitaciones disponibles, visite nuestro portal: www.panera.pe y diríjase a la sección Publicaciones/ Extras

Agenda

Campeonato Mundial del Chocolate La IBIE 2010 será igualmente el escenario para escoger al representante americano al Campeonato Mundial del Chocolate a llevarse a cabo del 17 al 20 de Octubre del 2011 en París – Francia. Este evento que viene desarrollándose desde el 2005 y con una periodicidad bianual, convoca a cerca de 20 países, los cuales han logrado desarrollar la industria de la pastelería y de la chocolatería a niveles que sirven a nuestro país como referencia.

Sábado, 25 de Septiembre 08:00 a 17:00 Registro 08:30 a 19:00 Eventos de Capacitación Domingo, 26 de Septiembre 07:30 a 17:00 Registro 08:30 a 17:00 Eventos de Capacitación 10:00 a 17:00 Exposición 10:00 a 17:00 Copa Louis Lesaffre 10:00 a 17:00 Competencia anual de Pastelería Fina Lunes, 27 de Septiembre 08:30 a 17:00 Eventos de Capacitación 09:00 a 17:00 Registro 09:00 a 17:00 Exposición 10:00 a 17:00 Copa Louis Lesaffre

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10:00 a 17:00 Competencia anual de Pastelería Fina 10:00 a 17:00 Campeonato Mundial de Chocolate Martes, 28 de Septiembre 08:30 a 17:00 Eventos de Capacitación 09:00 a 17:00 Registro 09:00 a 17:00 Exposición 10:00 a 17:00 Copa Louis Lesaffre 10:00 a 17:00 Competencia anual de Pastelería Fina 10:00 a 17:00 Campeonato Mundial de Chocolate Miércoles, 29 de Septiembre 08:30 a 17:00 Eventos de Capacitación 09:00 a 17:00 Registro 09:00 a 17:00 Exposición

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BOLETÍN TÉCNICO Autor: Walter Schierioth Director, Technical Program Development del AIB

Problemas Comunes en Panificación

iferencias y discrepancias en la calidad de los panes son comunes en la industria de la panificación, en pequeños empresarios y también en grandes empresarios. La frase “Solución de problemas” es usada con frecuencia para describir una acción requerida para corregir discrepancias de productos. Los expertos en esto son considerados como indispensables para el éxito en los negocios que fabrican alimentos. Muchos empleados en funciones de supervisión se espera que solucionen los problemas y corrijan las discrepancias de los productos dentro de sus áreas de responsabilidades. Sin embargo, no hay mucho análisis en cómo los expertos solucionan los problemas. Este boletín quiere dar más información en cómo solucionar problemas más oportuna y satisfactoriamente.

Definir “Solución de Problemas” Un solucionador de problemas es “un trabajador especializado para ubicar y solucionar los problemas con las máquinas, con el equipo técnico”. Para la industria de alimentos, esta definición puede ser ampliada para incluir problemas con las formulaciones de productos, los ingredientes, procesamiento, empleados y clientes. Actualmente en el ambiente de trabajo, dan a los individuos que pueden tener el conocimiento específico o experiencia en un área la responsabilidad de solucionar problemas en áreas menos familiares. Estos cambios disminuyen la habilidad del individuo en solucionar efectivamente los problemas que son relacionados con la nueva área de responsabilidad. La salida de los niveles normales de su capacidad hace que el individuo busque otras fuentes para ayudarse a solucionar el problema. Fuentes como consultores, asociaciones de comercios y expertos de proveedores son empleados para ayudar a solucionar los problemas.

Donde Ocurren los Problemas En el procedimiento de panadería, hay siete áreas principales donde los problemas o potenciales problemas pueden ocurrir. Estas áreas, que son discutidas abajo, representan etapas en la que varios métodos de solución de problemas pueden ser requeridos para identificar y luego corregir los factores que perjudican la producción del producto. Almacenamiento: Factores como la rotación de inventario, la contaminación del producto y las condiciones medioambientales son preocupantes cuando se consideran problemas relacionados con el almacenamiento. Frecuentemente, estos problemas son manifestados en los ingre-

dientes de panificación o en los productos finales que tienen reducidos tiempos de durabilidad antes de la venta o funciones deterioradas. Por ejemplo, la manteca puede tener cambios relacionados con el tiempo de durabilidad antes de la venta y su función cuando es guardada a temperatura más alta que la temperatura especificada. Estos problemas pueden pasar inadvertidos hasta el uso del ingrediente o del producto. La observancia estricta de las condiciones recomendadas del almacenamiento y de los estándares de higiene reducen los efectos adversos que pueden resultar de los problemas con el almacenamiento. Empaquetado: El empaquetado puede generar discrepancias del producto, especialmente con el cierre. Usualmente, se pueden remontar estos problemas a las modificaciones del equipo o a la calidad de materiales escogidos (Tabla I). La mayoría de los problemas con el empaquetado afecta la apariencia del producto desde el punto de vista del cliente. El tipo de empaquetado que permite la entrada o la salida de agua pueden ser remediados sólo por cambiar el material a otro tipo. Fabricación: Los problemas con la fabricación pueden ser relacionados con los errores del equipo o del proceso TABLA I LOS EFECTOS DEL EMPAQUETADO EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO Aplicación pobre: Es el resultado del uso de materiales baratas o del ajuste defectuoso del equipo y/o el mantenimiento Material:

Usar el material indebido del empaquetado para el producto

Temperatura:

Empaquetar el producto a la temperatura indebida

Ajuste:

El empaquetado causa un ajuste suelto o apretado

Etiqueta:

Poco atractivo o difícil leer

BOLETÍN TÉCNICO (Tabla II). Los problemas del equipo tienen niveles variados de solución que dependen de la necesidad de una modificación menor o una revisión completa. En muchas operaciones, el equipo usado para producir el producto es inadecuado. Este equipo proporciona una cantidad insuficiente de producto o no es uniforme en la operación. El procesamiento uniforme requiere el establecimiento de un método o un procedimiento para determinar mejor la eficacia de una línea en particular. Esta información puede ser usada como guía para mantener la consistencia y eficacia. Los Organigramas son útiles para la observación continua de la línea de producción por parte de los empleados, que aseguran el funcionamiento del equipo y el seguimiento a los procedimientos. Se puede hacer un diagrama de un procedimiento entero o de un segmento en especial para mostrar la información apropiada. Fórmulas e ingredientes: Normalmente, estos problemas resultan de las posibilidades en Tabla III. Es posible que las fórmulas y los ingredientes del producto de panadería no sean emparejados para encontrar los requisitos de ventas, la mercadotecnia o el cliente. Por ejemplo, la expectativa de un producto que ha sido designado y formulado para tener un tiempo de durabilidad de dos semanas antes de la venta en una situación de la mercadotecnia de cinco semanas no es realista. A la inversa, un producto con un tiempo de durabilidad antes de la venta excelente y con calidades sensibles de comer puede ser difícil de producir si es demasiado sensible al principio y por lo tanto difícil de empaquetar. Las limitaciones entre la fórmula del producto y la fabricación son evaluadas continuamente – entre lo deseado y lo posible. Materiales: Los problemas relacionados con materias TABLA II LOS EFECTOS DE LA FABRICACIÓN EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO Equipo: Manejo indebido Ajuste incorrecto Fallos frecuentes Falta de atención a capacidades especificadas y velocidades Insuficiente mantenimiento preventivo Calibraciones indebidas (ej, tiempo, temperatura, pH, total acidez titulable, Pesado, medidores, indicadores, etc. Proceso: Procedimientos indebidos (ej., mezclar, Horneado, freír, etc.) Falta de atención a las limitaciones del procedimiento (ej., velocidad, movimiento, etc.) TABLA III FÓRMULA VÉRSUS CALIDAD DEL PRODUCTO - Balanceo incorrectos de la fórmula y/o ingredientes incorrectos - Fórmula que no sigue los requisitos del producto - Funciones de los ingredientes no son comprendidos correctamente - Substitución incorrecta de los ingredientes (ej., suero para leche en polvo sin grasa)

primas pueden ocurrir a causa de muchos factores. Algunos factores incluyen problemas con el almacenamiento como higiene inadecuada, humedad o contaminación por olores, o contenedores insuficientes de almacenaje. Necesita el cuidado continuo para asegurar que todos materiales son almacenados y utilizados correctamente. Es útil usar las especificaciones de los ingredientes para mostrar diferencias entre los envíos de ingredientes y materiales. De vez en cuando, las desviaciones de la especificación original de un ingrediente pueden aparecer menores, al menos sobre el papel, pero el empleo real del ingrediente puede causar problemas considerables. La tolerancia de una variación de proteínas de mas o menos 0.5% puede ser una deficiencia mayor en otro producto que requiere especificaciones más estrictas. Gestión total de la calidad (TQM), usado hoy en día por muchas plantas de fabricación, intenta enfocar los problemas previstos y los aborda antes de que ellos se hagan una realidad. Los valores de las especificaciones se encuentran en estricto apego a los datos para preservar la uniformidad y la calidad del producto. Un pensamiento común es que los ingredientes de mala calidad causan problemas. Muchos proveedores de ingredientes creen esto, y normalmente tienen la responsabilidad de desarrollar soluciones a los problemas. Muchos ingredientes son críticos al funcionamiento de un producto. Los proveedores procesan continuamente ingredientes con los estándares más altos y son el instrumento de ayuda a los fabricantes de productos de panadería para producir productos de alta calidad. Los empleados: A medida que la importancia de las especificaciones por mantener la uniformidad del producto sea considerado, se tiene que considerar la instrucción del individuo y su uso de las especificaciones para detectar los problemas potenciales. La mejor y más completa documentación no tiene valor si los empleados carecen de la comprensión del valor de los datos establecidos. El seguimiento estricto a las especificaciones también tiene que incluir la comprensión del individuo de la importancia de los datos para el mantenimiento de la calidad del producto y de su uniformidad. El desarrollo de actitudes buenas de trabajo y de relaciones buenas dentro de la planta de procesamiento ayuda a asegurar que muchos problemas potenciales son reconocidos antes de su desarrollo. La percepción del cliente: La percepción del cliente es incluido como una etapa del procesamiento donde problemas pueden ocurrir porque las expectativas del cliente no necesariamente pueden ser satisfechos aún por un producto de buena calidad. La percepción de un producto como de calidad inferior puede resultar de la comparación de un producto con otro, la comparación en

BOLETIN TÉCNICO

TABLA IV MEDIDAS EFICACES PARA SOLUCIONAR PROBLEMAS - Definir el problema

- Implementar la solución

- Adquirir datos esenciales

- Controlar la situación

- Desarrollar planes de acción

- Buscar efectos colaterales

- Determinar la mejor solución

base al precio, una opinión sujetiva (“no está bien”) o muy alto de expectativas.

Detectar el Problema Potencial El conocimiento de las discrepancias del producto se puede adquirir en las tres maneras discutidas abajo. Saber cómo se manifiestan los problemas o los problemas potenciales pueden ayudar a desarrollar un plan de acción para resolverlos. Respuesta sensorial: La respuesta sensorial es la manera más inmediata de detectar problemas. Observar un cambio de tamaño (visual) o sabor (olfativo) o escuchar un sonido raro (audio) en el equipo son respuestas sensoriales. Estas deben provocar cualidades individuales como conocimiento/experiencia, intuición y/o razonamiento (discutido arriba) para ayudar a definir los indicios y las condiciones que eventualmente abocarán a una solución. Comentarios/Reclamaciones: Los comentarios y las reclamaciones recibidos por un fabricante sirven como una manera de pasar a considerar los problemas inmediatamente. En el procesamiento y el manejo de un producto, los empleados pueden observar o experimentar cambios o deficiencias que, al final, pueden reducir la conveniencia de un producto. Informes y reacciones de los empleados son maneras efectivas de detectar problemas o una potencial por problemas y conduce a una iniciación de las necesarias medidas para hacer las correcciones apropiadas. Los comentarios y las quejas de los clientes también pueden servir como una manera de detectar los problemas. Clientes que son leales a una marca saben la calidad tradicional del producto y reconocen las desviaciones de esta calidad. Otros clientes pueden formar una opinión objetiva por comparar el producto de esta semana con el producto de la semana pasada, por ejemplo. Además, como es mencionado arriba, los comentarios de algunos clientes pueden ser el origen del problema, como en el caso de un producto de buena calidad que no logra las expectativas poco realistas del cliente. El grado en el que los clientes encuentren discrepancias en un producto indica el esfuerzo puesto por el fabricante en el control de los productos. Sin la satisfacción del cliente y su compra repetida del producto, el empresario no puede crecer con éxito. Estudios han indicado que 33% de clientes reclaman al comerciante y sólo 1-2% reclaman al fabricante. Noventa y uno por ciento de los clientes descontentos nunca volverán a comprar el producto y contarán esta experiencia al doble de amigos en comparación a los clientes

satisfechos. Por regla general, cuesta cinco veces más para atraer a nuevos clientes que lo que costaría conservar clientes antiguos. La sabiduría para ser aprendida: los clientes son una mala elección para usar para el control de calidad de los productos. Documentación y archivos: La documentación y archivos también son maneras excelentes para determinar las discrepancias de productos. Los datos de control gráficos o análisis pueden ser usados para medir el efecto de los diferentes cambios o alteraciones en todo el proceso. El registro de las quejas de los clientes también es una buena manera de documentar problemas y cambiar el énfasis de una detección a prevención. Este método tiene una forma más sofisticada que es llamada “el control estadístico del procesamiento”.

Solucionar el Problema El conocimiento de las fuentes donde aparecen las discrepancias de producto por lo general es esencial para el reconocimiento rápido de la presencia de un problema. Procedimientos estándares de operación, verificaciones del control de calidad, organigramas, listas de verificación, especificaciones y auditorias son partes de un sistema que reducirá la necesidad de decisiones críticas al último momento durante la solución de problemas. Los siete pasos que se indican en la Tabla IV representan un método sistemático para la solución de problemas y ayudará asegurar el éxito en el futuro.

Resumen Las discrepancias en las calidades de panes no son sucesos poco comunes. Por eso, una consideración importante en la industria de panificación es la solución de problemas para corregir y prevenir estas discrepancias. Conocimiento/experiencia, intuición y razonamiento son tres cualidades cruciales para las personas encargadas en identificar y solucionar problemas. En el proceso de panificación, problemas pueden surgir de las condiciones del almacenamiento, el empaquetado de mala calidad, el equipo defectuoso y/o el proceso, los ingredientes de mala calidad o inferiores, o problemas con los empleados. Es necesario reconocer la ocurrencia de un problema rápidamente para prevenir la entrega de un producto inferior o no conforme a un cliente. Un método sistemático para la solución de problemas puede ayudar a la reducción o la eliminación de las discrepancias del producto. Si desea revisar este Boletín en la versión completa, visite nuestro portal: www.panera.pe y diríjase a la sección Publicaciones/Extras

FERMENTANDO IDEAS

El pan de los Incas

niciamos el segmento titulado la Ruta del pan peruano con el propósito de profundizar en la Historia de la Panadería del Perú. Hoy analizando el origen del pan de los Incas denominado así porque fue elaborado durante la época más gloriosa de nuestro pasado y con el cereal más importante de América Precolombina, el Maíz.

Autores: Renato Gago, Teodoro Hampe y José Torres

El Pan de los Indios

nos le llamaron Sara o Zara”.

Los primeros panes que se desarrollaron en nuestro territorio datan del tiempo de los Incas y estuvieron elaborados a base de Maíz. En realidad, no nos referimos al pan como se conoce en la actualidad, sino al alimento que era consumido como tal en aquella época, del cual hacen referencia algunos cronistas como:

Mientras que José de Acosta a finales del siglo XVI cita que “El Pan de los Indios es el maíz, lo comen comúnmente cocido así en grano y caliente, que llaman ellos Mote, algunas veces lo comen tostado”.

Miguel de Estete, quien menciona que a la llegada de los tripulantes ibéricos “hay gran abundancia de maíz, a partir del cual hacen pan de tortas y grandes brebajes como la cerveza que beben (haciendo referencia a la bebida milenaria conocida como la Chicha)”. El Prolijo literato Juan de Arona autor de Diccionario de Peruanismos refiere que en “América se le conocía a este grano como maíz, pero los antiguos perua-

Panera 30

Es así, que habiendo encontrado estas referencias de los autores citados, y en el afán de escudriñar nuestra historia para rescatar antiguas tradiciones y costumbres es que iniciamos la aventura por la ruta del pan en el Perú. El Tanta, la Huminta y el Zancu El Pan más antiguo de nuestro país apareció en la época Prehispánica. Nos referimos al Tanta, la Huminta y el Zancu, los cuales, evidentemente se elaboraban a base de Maíz, el cereal

FERMENTANDO IDEAS

más importante de América Precolombina. Estos panes tienen gran importancia en las ceremonias religiosas, en la época cuando Pachacútec inicia la era de las conquistas y el Tahuantinsuyo se convirtió en el monumental e imponente Imperio de los Incas. Pachacútec instaura el culto al Sol y manda construir el Coricancha, conocido como el Templo del Sol. Y así, en cada Territorio que el Inca anexaba al Cuzco, mandaba construir tres edificios: El Palacio donde se desarrollaba la parte política, El Templo del Sol donde se desarrolla la parte religiosa y finalmente, El Acllahuasi que era un centro de formación educacional para mujeres. Acllahuasi es un vocablo quechua que significa “Casa de las Vírgenes o Casa de las Escogidas”. Este era un monasterio dirigido por las Mamaconas -que hacían las veces de las Madres Superioras, por hacer una semejanzaquienes entrenaban a las Acllas (es decir, a las vírgenes) en elaborar tejidos, en preparar alimentos y bebidas. Las niñas llegaban de 8 años después de un exigente y riguroso pro-

Maíz, Hunita y el pan Chuta

ceso de selección, y a los 15 años se convertían en las mujeres de los líderes del Cuzco e incluso algunas eran sacrificadas en honor al Sol. Este Noviciado estaba resguardado por hombres que eran desfigurados y convertidos en Eunucos. Y dentro de la preparación de los alimentos, es que se dedicaban a producir panes a base de Maíz. El primero es el Tanta, luego la Huminta y el Zancu. Sobre los tres panes mencionados, cada uno tenía una finalidad. El Tanta es el pan común que consume el pueblo. El Huminta, era el pan de maíz designado para las fiestas, que es una Pasta a base de Maíz envuelta en hojas, calentada en piedra caliente o arena caliente, dedicado para las fiestas como la del Inti Raymi o Fiesta del Sol (Pascua del Sol). En parte de su preparación se utiliza la harina de maíz tierno, se hierve junto con la panca u hoja de maíz con que se la envuelve. Esta es la versión de lo que hoy conocemos como Humita o el Tamal.

Mientras que el Zancu era un bollo que se preparaba moliendo los granos de Maíz en el batan (Patrimonio de la Gastronomía Peruana), luego se cocinaba en agua. Existen algunas variedades de Zancu como el Yawar Zancu, donde se mezclaba la harina de maíz con la sangre de camélidos, pues este pan estaba destinado a los sacrificios. La evolución del Pan No pretendemos decir que el pan del tiempo de los Incas es de iguales características al Pan de nuestros días. Entre la Edad Antigua y la actualidad notamos toda una evolución por la que ha atravesado el pan. De acuerdo a los expertos existen 4 eslabones o niveles entre el pasado y el presente del pan, que son los siguientes:  Los Granos Triturados: Los granos eran desintegrados o pulverizados y se consumían cocidos o tostados. Uno de los utensilios más importantes en la culinaria incaica para triturar los granos era el batán que como ya mencionamos es patrimonio de nuestra Gastronomía. A través de esta maravillosa piedra pulida, se pudo, años después crear la exquisita salsa a la huancaína.  Las Gachas: A partir de la harina de maíz se le mezclaba con agua para obtener una pasta que se comía o bebía.  La Maze: Es una pasta a base de harina con más consistencia que se calentaba en piedras o arena caliente.  Y finalmente El Pan: Una masa que tiene como ingredientes básicos a la harina, el agua, la sal y la levadura. Esta masa pasa por un proceso de fermentación y finalmente de horneado. La Chicha: Bebida milenaria Cada continente a través de la historia se ha caracterizado por tener un cereal representativo, por ejemplo, en Europa el trigo; en Asia el arroz; en África el Sorgo y en nuestra América el Maíz. Y cada continente ha desarrollado su propia bebida fermentada a partir de cereales. En Europa la cerveza a partir de la cebada; en Asia y específicamente en Japón, el Sake a partir del arroz y en nuestra América la bebida milenaria es la Chicha a partir del maíz. Francisco Santamaría, en su Diccionario de Mejicanismos (1974), menciona que es la “bebida fermentada originaria del Perú”. Muchos historiadores consideraron a la cerveza como el Pan liquido, razón por la cual cuando hablamos de la Chicha estamos frente a la prueba palpable que los antiguos peruanos conocían la fermentación. La chicha dentro la metamorfosis por la que paso el pan o eslabones en la historia del Pan, encajaría perfectamente en el concepto de

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FERMENTANDO IDEAS

GACHAS. Porque hablamos de una mezcla líquida que pasó por una fermentación y que no se come, sino que se bebe. Según Rodolfo Hinostroza la chicha cumple funciones primarias (satisfacer la sed), sociales (elemento esencial en ceremonias y fiestas comunales), económicas (comercialización a través de chicherías), mágico religiosas (ofrenda con raíces ancestrales) y medicinales (alivio de dolencias). La Chicha no solo es nuestra bebida emblemática y en el pasado sirvió como levadura natural para fermentar los primeros panes en el Virreinato y la Republica que se elaboraron en nuestra capital, sino que es un ingrediente fundamental en nuestra gastronomía. Gastón Acurio dice que “La Chicha es uno de los ADN de la Cocina Peruana y la base de las comidas del Norte” El arte de nuestras manos: Herencia milenaria En este artículo, también queremos destacar hechos como la habilidad y destreza de nuestros antepasados que tienen con las manos, razón por la cual sus trabajos se convirtieron en los mejores de América Precolombina. Un gran talento para trabajar la piedra, el barro y el oro, como es el caso de las culturas: Chavín, Mochica y Chimú, respectivamente, por mencionar solo algunas. Me hace recordar aquel comercial en donde se menciona que a una familia se le dio don mágico en los pies, pero solo a uno de ellos se lo dieron en las manos, y cuando estas manos cocinan hacen maravillas, me refiero a nuestra querida Teresa Izquierdo. No es casualidad que hoy la cocina peruana este considerada dentro de las 5 mejores del mundo. En una entrevista Javier Wong (Cocinero peruano considerado el mejor cevichero del mundo por la revista londinense The Observer) afirmó que la mejor cocina del mundo es la peruana.

CUADRO Nº 1 CRONOLOGIA AÑO

CULTURA

CARACTERISTICAS

1000 A.C.

Chavín

Conocida también como la Cultura Matriz, (madre de todas las culturas y Cultura Pan Peruana porque su influencia se extendió a países vecinos). El Hombre de Chavín tenía la destreza de esculpir la Piedra con gran sapiencia, prueba de ello encontramos sobresalientes obras de escultura, como las Cabezas Clavas, el Lanzón Monolítico, la Estela de Raymondi y el Obelisco de Tello. Los mejores artesanos en trabajar la piedra en América Precolombina fueron los hombres de Chavín. Pablo Macera dice que a partir de Chavín se comienza a dispersar el cultivo del Maíz a lo largo y ancho del territorio nacional, obteniendo un efecto multiplicador.

300 D.C.

Mochica

Artífices en trabajar el barro, con sus celebres huaco retratos. La cerámica Mochica fue la mejor de nuestro continente; pues plasmaban en el barro todo cuanto les rodeaba. En el Museo de Arqueología Rafael Larco se pueden observar una galería de gran cantidad de piezas donde se graban a todos los animales conocidos por los naturales, así como también todas las expresiones del ser humano, divinidades, entre otras. Para los mochicas el principal cultivo era el maíz, inclusive llego a ser divinizado.

1100 D.C.

Chimú

Obreros que labran los metales, convirtiéndose en la mejor metalurgia de América Precolombina. Además de su talento para cincelar el oro, también gozaron de tener como cultivo principal el Maíz.

El legado de nuestros antepasados a los panaderos de ayer, hoy y siempre es esa virtud congénita de utilizar nuestras manos y de hacer obras de arte. Los panaderos tenemos esa capacidad en los genes, se nos ha trasmitido de generación en generación, por lo que poseemos en nuestro ADN la facilidad de trabajar masas para producir Wawas, Chutas, Bizcochos y Panes de diferentes tipos, colores y formas. El Perú es probablemente el país que mayor variedad de panes posee a nivel de América.

importantes, donde el maíz era su principal cultivo (Ver cuadro Nº 1).

Hagamos una semblanza del cereal más importante de América Precolombina, el cultivo predominante e icónico de los granos del Nuevo Mundo. A continuación presentamos una breve cronología de algunas culturas

El común denominador, en el cuadro mostrado, es el de una nación que emerge y se hace grande. Un cultivo principal que es el maíz a lo largo de todo el imponente imperio de los Incas.

Panera 32

Pan Wawas

P U B L I R E P O R T A J E

SITUACIÓN MUNDIAL EN CUANTO A LA PROBLEMÁTICA DEL CONSUMO DE SAL

LA SAL EN PANIFICACIÓN

Ante la problemática mundial del aumento de las ECNT (enfermedades crónicas no trasmisibles) la OMS y FAO efectuaron una consulta a expertos en el tema de alimentación, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. Como consecuencia se dieron recomendaciones para prevenir este tipo de enfermedades y reducir sus efectos La hipertensión es uno de los factores de riesgo para la salud más importantes y puede conducir al desarrollo de enfermedades CV y muerte.

 El pan es el producto que más contribuye a la ingesta de NaCl en la población adulta.  La OMS recomienda limitar la ingesta diaria de sodio a menos de 2 g, manteniendo para ello el consumo de sal por debajo de 5g al día.

HIPERTENSIÓN Y CONSUMO DE SAL

EFECTO DE LA SAL EN PANIFICACIÓN

¿Qué causa la hipertensión?

 Realza el sabor del pan  Inhibe la actividad de la levadura, reduciendo la producción de gas e inhibe también la actividad de microorganismos (control de microﬂora de la masa) Deseable en casos de alta temperatura. No deseable en caso de requerirse fermentaciones rápidas  Refuerza el gluten de la masa, debido al Efecto inhibitorio sobre las enzimas proteolíticas y a la Acción reforzadora de la sal sobre las proteínas de la harina (Ej. Se extiende el tiempo requerido para desarrollar la masa, en muchos casos se demora la adición de la sal, incorporándola al ﬁnal del amasado)

95% de los casos de hipertensión se deben a factores genéticos y factores ambientales como el estilo de vida y el consumo de sal. El 5% de los casos son causados por algún trastorno como enfermedades de los riñones o de las glándulas hormonales, el uso de medicamentos, drogas u otras sustancias químicas. El exceso de sodio en el organismo provoca retención de líquidos y agrega una carga extra al corazón y vasos sanguíneos. Por eso una alimentación con bajo contenido en sodio suele ser efectiva para el tratamiento de la hipertensión. Se recomienda disminuir el sodio en la dieta, mantener un peso saludable e incrementar la actividad física. Es bien sabido que uno de los causales de la hipertensión arterial es el alto consumo de sodio. Por tal motivo es que se ha buscado disminuir ésta ingesta pero sin alterar la percepción que el consumidor tiene del gusto salado. Para ello proponemos el GRANOMIX LOW SODIO, una sustituto de sal reducido en sodio el cual puede utilizarse en la industria panadera sin alterar la reología de la masa. ROTULADO La NTP 209.651 2004 Etiquetado. Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales y Saludables, menciona con respecto al contenido de sodio: Contenido bajo 0,12 g por 100 g Contenido Muy bajo 0,04 g por 100 g Exento 0,005 g por 100 g LA SAL La sal, Cloruro de Sodio, es un compuesto químico que contiene 40% de Sodio y es la principal fuente para otorgar sabor salado a los alimentos. Sin embargo el incremento de sodio a nuestro organismo no sólo es por el consumo de sal, existen otros alimentos que también aportan sodio a las formulas alimenticias, como los siguientes:  Bicarbonato de Sodio (agente leudante)  Nitrito de Sodio (agente para curar carnes)  Benzoato de Sodio (conservante)  Glutamato monosódico (MSG. Resaltador del sabor)  Propionato de Sodio (inhibidor del moho)  Citrato de Sodio (controlador de acidez)

Evaluación del efecto de la sal en las características reológicas de las harinas. Pa ra f i n e s d e e va l u a c i ó n d e l GRANOMIX LOW SODIO, el cual es una sal reducida en el contenido de Sodio, hicimos cuatro pruebas y fueron evaluadas en diferentes equipos para medir la reología de la masa y volumen del pan mediante prueba de paniﬁcación. Las fórmulas que se trabajaron tenían en cuanto al contenido de Sal: Prueba 1: Sin sal Prueba 2: Con 2% de Sal Prueba 3: Con 1 % de Sal Prueba 4: Con 2 % de GRANOMIX LOW SODIO (Sustituto de Sal)

Los parámetros que se evaluaron fueron:    

Gluten (con y sin) Alveograma (sin, con sal del ensayo, +1%, +2%) Consistograma Reofermentograma

DISCUSIÓN

P U B L I R E P O R T A J E

La reducción total de sal en la panificación modifica las características reológicas de la masa, en las pruebas realizadas evidenciamos cierta pegajosidad de masas, disminución de la extensibilidad y dificultad para el armado, mayor velocidad de fermentación, menor greña (apertura de corte), menor desarrollo en el horno y menor volumen del pan.

Sin embargo las características reológicas del pan elaborado con el Sustituto de Sal GRANOMIX LOW SODIO fueron similares al patrón con 2 % de Sal, obteniendo un pan de buen tamaño y color. CONCLUSIONES: La utilización de sustitutos de Sal como el GRANOMIX LOW SODIO, permiten desarrollar productos de paniﬁcación con una reducción considerable del Sodio. Las características reológicas y organolépticas del pan elaborado con el GRANOMIX LOW SODIO fueron muy similares al patrón con 2 % de sal (cloruro de Sodio)

FERMENTANDO IDEAS

esarrollo, preparación, eficiencia, fidelización, profesionalización, son resultados de una buena capacitación.

Como en todo negocio, la clave para ser exitoso es la capacitación. ¿Por qué? Para responder esta pregunta, empezamos enfocando el tema desde el punto de vista económico, y partimos del hecho que capacitar al personal resulta a mediano plazo una gran inversión y no un gasto, obteniendo un resultado en el que ambos ganan: empleador y colaborador.

¿A qué nos referimos? Un colaborador capacitado trabaja mejor y de forma más eficiente y eficaz, siendo capaz de esquematizar su producción, diseñando un programa adecuado, generando valor al producto y programando mejor la relación horas/hombre. Como consecuencia, generamos una mayor productividad, con una variedad más amplia de productos, hechos en el menor tiempo posible; incrementando las ventas y generando mayores ganancias. Esto a su vez desencadenará una serie de repuestas favorables que van desde el aumento de incentivos hasta la sana competencia entre los colaboradores. La capacitación no es solo una herramienta para lograr mayor productividad, sino que es una forma de incentivar o fidelizar a los colaboradores: cuanto más sepan de su labor, más satisfechos se sentirán con el trabajo, identificándose con la empresa para la cual trabajan. De esa forma evitamos la alta rotación de personal que actualmente se vive en el rubro. La capacitación permite, a su vez, conectar destrezas con conocimientos. En el rubro de panadería y pastelería, estos conocimientos se adquirieron muchas veces en el camino, por lo que en el mercado contamos con buenos maestros de una vasta experiencia, pero sin una formación que los respalde y les permita potencializar su trabajo.

Artículo elaborado Por: Dra. Alina San Román, Directora del Grupo Nova

Capacitando a nuestro personal, entonces, facilitamos conocimiento y le otorgamos la licencia de conducir que requiere para llevar adelante su trabajo, es brindarle las herramientas necesarias que le permitan estar preparado para poder solucionar diferentes situaciones con un sustento de información previamente adquirida. Un recurso humano capacitado será capaz de tomar decisiones importantes de producción, acerca del uso de insumos, de la correcta utilización de maquinaria y del desarrollo de nuevos productos, llevando su trabajo a un nivel superior. ¿Qué consigo de una buena capacitación? A manera de resumen, tenemos que una buena capacitación me permite:

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FERMENTANDO IDEAS

 Conocer nuevas tendencias y métodos de trabajo.  Lograr mejores destrezas para realizar un buen programa de producción.  Brinda una ventaja competitiva diferenciándonos de nuestra competencia, al ofrecer mejores productos, novedosos y de mejor calidad.  Ampliar conocimientos, habilidades y aptitudes para el trabajo.  Fortalecer el desarrollo profesional y realización personal, autoestima, seguridad y confianza.

se educa en este ámbito principalmente lo hace porque no logra acceder a una universidad, básicamente por factores económicos, dado que la educación universitaria requiere muchas veces de una inversión considerable, por lo que se opta por una opción rápida, de pocos años, que les permita trabajar en el corto plazo.

La capacitación técnica en la actualidad

La educación técnica se convierte sin duda alguna en una excelente opción para aquel universo que no logra acceder a la educación universitaria. Es por lo tanto imperante la necesidad de promover la formación técnica en el Perú, que sirva de trampolín para ingresar de forma efectiva al mercado laboral, sin descartar en el futuro un nivel mayor de capacitación, de ser el caso.

Al referirnos a capacitación, valdría la pena tratar la situación de la educación técnica en nuestro país, más aún si lo expuesto líneas arriba aborda el rubro panadero/pastelero, que por su naturaleza se enseña de manera técnica. ¿Cómo concebimos la educación técnica? Está orientada a la adquisición de competencias laborales y también empresariales en una perspectiva de desarrollo sostenible y sobretodo competitivo. Esta formación contribuye a mejorar el nivel de empleabilidad y al desarrollo personal. Un gran porcentaje de la población que

La educación técnica ofrece o debería ofrecer una formación diferenciada, basada mayormente en la práctica, fomentando el desarrollo de las capacidades y habilidades del alumno de forma

integral. Este modelo, adaptado al rubro panadero y pastelero, ha tenido en el pasado importantes resultados y lamentablemente, fue dejado de lado y es cada vez menor la cantidad de centros educativos orientados a la formación técnica. Desde este artículo proponemos la revalorización de este tipo de enseñanza como una opción más de formación. Creando más escuelas técnicas, CETPROS, institutos superiores tecnológicos y demás instituciones, conseguiremos profesionales cada vez mejor capacitados y competitivos, ofreciendo servicios más completos y de alta calidad. En ese sentido, para el tema que nos compete, tendremos excelentes panaderos y pasteleros, con una formación sólida, y mejor preparados para responder a las demandas del mercado. Factores principales para el desarrollo de la educación técnica La oferta de la formación técnica debe:  Responder a la demanda del sector productivo.  Ser de calidad.  Estar actualizada en su nivel tecnológico.  Vincularse con el sector productivo, de servicios y manufacturero.  Impulsar el emprendimiento de la microempresa y el autoempleo.

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P U B L I R E P O R T A J E

Luego del gran éxito que tuvimos con el Programa de Certiﬁcación Internacional AIB en Panadería y Bollería, el cual ha permitido a un grupo importante de profesionales homologar sus conocimientos en la Ciencia y Tecnología en este tema, toca el turno a la Pastelería; a través de este Programa que por primera vez se imparte en nuestra región y que condensa el conocimiento y experiencia del AIB en aspectos que permitirán a nuestra Pastelería optimizar costos, incrementar sus rendimiento y elevar la calidad de los productos fabricados. Debemos recordar que la Pastelería en nuestro país ha venido creciendo en los últimos años a tasas muy importantes, basta con mencionar solamente que mientras en el 2000, se importaban algo más de 1,000 TN de Crema Chantilly, el 2009 se ha prácticamente triplicado dicha cifra a casi 3,000 TN; lo coincide con el crecimiento promedio del 15% anual en la última década. Toca ahora elevar el nivel de la pastelería, pasarla aún del estado básico en que se encuentra a incorporar otras materias primas y procesos que nos permitirán mantener y quizás superar las cifras de crecimiento que hemos precisado.

2do. Seminario Internacional en Pasteleía

Queques y Batidos

Lunes 11 de Octubre  Función de ingredientes para queques: Harina, agua, grasa/aceite, azucares, sal, leche, huevos, polvo de hornear y esencias  Porcentaje panadero y formulaciones básicas – Queques de alta y baja proporción.  Taller: Elaboración de queques con variaciones de ingredientes Martes es 12 de Octubr Octubre  Control de temperatura  Métodos de mezclado y control de la gravedad especiﬁca  Caliﬁcación del queque – Evaluación de los productos del día anterior.  Taller: Elaboración de queques con variaciones en el proceso Miércoles 13 de Octubre

KIRK O'DONNELL (Expositor)

JUAN MANUEL TIZNADO (Expositor)

 Batidos: Formulaciones y procesos  Taller: Elaboración de batidos: Torta Ángel, Queque    

esponjoso, Chifòn Evaluación de los queques Balance de formulas para queques Examen del Curso Entrega de Certiﬁcados

Inversión: S/. 1,500 incluido IGV Informes e Inscripciones: Av. Benavides 3921 of. 301 Urb. Chama, Surco. Lima - Perú Telefax: (511) 266-4661  e-mail: administracion@panera.com.pe

GESTION

Buenas Prácticas de Gestión Parte II: Las Finanzas y su importancia en la gestión del negocio panificador

a primera parte de esta serie que publicamos en la edición anterior, trató el tema de la Contabilidad y los Estados Financieros básicos que todo administrador o propietario de un negocio panificador debe conocer y manejar. Asimismo sugeríamos que el Contador ya sea externo o interno era el mejor aliado para llevar a cabo esta labor conjuntamente.

Asimismo dejamos entrever que para gestionar un negocio, no era suficiente conocer esta información, siendo necesario complementarla con los aspectos financieros que en este artículo iniciamos a exponer a partir de un ejercicio práctico de Flujo de Caja. ¿Qué son las Finanzas? Una sola definición sería insuficiente para describir que significa las finanzas para el responsable de un negocio panificador, sin embargo creemos que es muy apropiado entenderla como la ciencia y arte de administrar los recursos de dinero y asignarlos en el tiempo. Para nuestra realidad, nos resulta evidente que es más arte que ciencia. El arte, intuición o conocimiento empírico es muy importante, sin embargo es necesario confirmarlo, entendiendo claramente los conceptos básicos y las principales técnicas asociadas. Las finanzas por último tratan de generar valor, vale decir maximizar la rentabilidad de los accionistas. ¿Qué es la Planificación Financiera? Como hemos visto, todos hacemos finanzas prácticamente todos los días, manejamos recursos económicos y los asignamos para comprar y/o vender al contado o al crédito, pedimos préstamos, invertimos, etc; sin embargo no

necesariamente lo planificamos con la suficiente anticipación para evitar sorpresas o corregir a tiempo problemas que puedan presentarse. En este sentido es necesaria una planificación que con un grado razonable de anticipación permita tomar a tiempo las mejores decisiones financieras y en el momento oportuno. Las técnicas básicas son las mismas independientemente si el negocio es pequeño o grande, sin embargo cuando más grande se es, mayor escenario o tiempo de anticipación se contempla, así como se hace necesario pasar de lo básico a lo complejo. El mínimo tiempo de anticipación que puede tener un panificador artesanal es un mes, quiere decir, debería conocer con cierto grado de certeza (reconociendo también que existe una natural incertidumbre), cuáles son las principales obligaciones que tiene en el mes, estimar sus ingresos, determinar si es necesario pedir préstamos para cubrir déficit, si es necesario pedir ampliaciones a sus proveedores o utilizar los superávits para invertirlos, reservarlos, etc.

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Sin embargo lo mínimo no es sinónimo de suficiente, si el negocio requiere de inversiones (en equipo, ampliación o remodelación del local, etc); el planeamiento del flujo del dinero, sobrepasa el escenario mensual de planificación, por lo que ya es necesario fijar un mediano plazo de análisis más razonable.

La ausencia de una planificación financiera en cualquier negocio, independientemente de su tamaño, es equivalente a un barco a la deriva que puede no hundirse con buen viento, pero que ve amenazada su estabilidad ante una tempestad.

¿Qué es la Tesorería? La Tesorería es parte del manejo financiero y está relacionada en su esquema básico al manejo de los flujos de efectivo (dinero) ya sea que éste se encuentre en Caja (efectivo) o en los Bancos. Independientemente del tamaño del negocio, lo más sano y natural es

GESTION

apoyarse de los bancos para gestionar la tesorería (la Sunat inclusive con las normas de bancarización obliga prácticamente a este ejercicio). La mayor parte de negocios de panificación formales en nuestro país, maneja una tesorería al menos básica ya que utilizan Bancos para depositar los ingresos por cobranzas y girar cheques para cumplir con las obligaciones de pago. Sin embargo la Tesorería también está relacionada con el Flujo de Caja; ejercicio que lamentablemente no forma parte de la gestión usual del negocio panificador.

La gran mayoría de negocios artesanales de panificación, realizan actividades básicas de tesorería (maneja efectivo, gira cheques), sin embargo las Buenas Prácticas de Gestión implican incorporar el planeamiento en el tiempo de las principales variables financieras, así como la utilización de la información contable para tomar decisiones proactivas en vez de reactivas.

¿Qué es el Flujo de Caja? Probablemente la mayor parte de los lectores hayan escuchado o leído al respecto, pero también es cierto que son muy pocos los que han logrado disciplinar la gestión al manejar el negocio a través de esta herramienta. Es quizás la herramienta más importante de todo negocio, si bien es cierto que el Balance y el Estado de Ganancias y Pérdidas lo son también, la Caja (léase efectivo más los saldos en los bancos) es la reina de la empresa.

Tabla Nº 2

Características de un negocio panificador hipotético Las ventas son estacionales, variando cada trimestre los promedios mensuales (ver Tabla Nº 3) La mitad de las ventas son realizadas en la tienda (al contado), la otra mitad, es cobrada a los 30 dias El costo de la Materia Prima y Materiales representa el 65% de las Ventas y es pagado durante el mes Los gastos administrativos corresponden al 15% de las Ventas y es pagado en el mes Los gastos comerciales corresponden al 12% de las Ventas y es pagado en el mes El primer mes del año inicia con unas cuentas por cobrar de S/. 150,000; y un saldo en Bancos y en efectivo de S/. 15,000; todas las cuentas por pagar a proveedores se pagaron Se pagan S/. 15,000 mensuales por un préstamo hipotecario En el mes de marzo, se pagan S/. 30,000 al directorio por concepto de honorarios

Los negocios no dejan de operar porque dan pérdida en sus Estados Financieros, lo hacen cuando no tienen caja para poner en marcha su ciclo de negocio (compra de materias primas + Producción + Venta + Cobranzas). En la Tabla Nº 1, se aprecia un Flujo de Caja hipotético básico que está relacionado con un negocio panificador con las características mostradas en la Tabla Nº 2. Asimismo en la Tabla Nº 3, se aprecian las ventas mes a mes a manera de referencia. Como puede apreciarse, el formato del Flujo de Caja es sumamente sencillo, el cual incluye 4 rubros principales:  Saldo Inicial  Saldo Final

 Ingresos  Egresos

Sin embargo a pesar de su simpleza, no existe en la mayor parte de los panificadores del país, la disciplina y confianza para planificar financieramente su negocio de manera oportuna y anticipada. Son Buenas Prácticas de Gestión, el conocer y valerse de los Estados Financieros de su negocio para precisamente

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GESTION

gestionarlo eficientemente. Asimismo, todo Flujo de Caja tiene obligatoriamente estos rubros básicos, depende ya de cada negocio, entrar a un nivel mayor de detalle en donde ya la estructura del formato puede diferir en función a características particulares. Papel del Contador Todas las panaderías y pastelerías artesanales formales, reciben necesariamente los servicios de un Contador (a tiempo parcial o completo, dependiendo del tamaño del negocio) y en su gran mayoría suelen utilizar dichos servicios en temas impositivos que si bien es cierto, son muy importantes; no contribuyen en generar información vital para la gestión. Nuestra propuesta en este sentido va por crear una relación mucho más estrecha y fructífera entre el gestor del negocio y su contador; ya que este último cuenta con información suficiente para preparar los Estados Financieros que venimos explicando.

 Se aprecia cierta variación en los Ingresos, debido fundamentalmente a que el negocio panificador tiene sus estacionalidades y por ende los volúmenes de las ventas (o las cobranzas de las mismas para el caso de este artículo), puede variar significativamente (basta con revisar las cifras mes a mes del ejemplo o cada lector revisar las cifras particulares de su negocio)  Es importante conocer los porcentajes de la venta que son cobrados en el mes (o semana para el caso de un seguimiento más real) con los que son cobrados posteriormente. Muchas veces se puede tener la capacidad comercial de colocar pedidos y no tener la caja suficiente para comprar la materia prima y atenderlos  De la misma manera es necesario conocer los porcentajes de las compras que deben ser pagados en el mes (o semana) con los que por haberse merecido mejores condiciones por parte del proveedor; se cuenta con mayores plazos de pago. En el caso del ejemplo, este negocio paga todas sus compras en el mismo mes, aunque en la práctica un seguimiento semanal puede dar información más precisa  Los porcentajes estimados de Gastos Administrativos y Gastos Comerciales, han sido tomados de los Estados Financieros (Estado de Ganancias y Pérdidas) y estimados a partir de allí. A efectos prácticos estos porcentajes se consideran constantes en todo el año, sin embargo un mayor análisis en este proceso previo de estimación, puede proporcionarnos resultados más precisos  Si analizamos los Saldos Finales mes a mes, encontramos por ejemplo que los meses con mayor liquidez, coinciden con los de menores volúmenes de venta y viceversa en el sentido que los meses de menor liquidez son los meses en que por la estacionalidad de fin de año, las ventas son mayores (comparen los S/. 84,000 de enero y febrero con los S/. 3,000 de Octubre). Esto es previsible ya que siempre los incrementos de venta consumen la liquidez del negocio, siempre que existan ventas al crédito y los pagos mantengan el mismo comportamiento Conclusiones

Debe rescatarse el papel que cumple el Contador y potenciarlo para que en equipo con el propietario o administrador; logren implementar las Buenas Prácticas de Gestión que los negocios artesanales de panificación necesitan Análisis de las Cifras  La información de la Tabla Nº 1 refleja los Ingresos que provienen de las cobranzas de las Ventas (un negocio puede vender extraordinariamente en un mes, sin embargo si no se ha completado el ciclo con la cobranza, no genera el mismo impacto en el Flujo de Caja)

En este artículo se ha querido dejar sumamente claro para el lector que las Buenas Prácticas de Gestión implican contar con la información contable no solo para pagar los impuestos, se requiere de la misma también y obligatoriamente para gestionar el negocio. Dentro de los Estados Financieros, el Balance General y los Estados de Ganancias y Pérdidas, nos brindan información histórica (aunque también puede ser presupuestada como el Flujo de Caja), la cual también es sumamente útil para tomar decisiones importantes relativas a la marcha del negocio. Sin embargo por su necesidad inmediata, el Flujo de Caja es una herramienta obligatoria que todo responsable del futuro del negocio debe entender y utilizar. Afortunadamente, basta el sentido común, una aritmética básica y el apoyo de un Contador para dar un paso importante en este sentido. En la Parte III de esta serie Buenas Prácticas de Gestión, revisaremos los lineamientos generales de un Control Presupuestario Básico, así como en base al ejemplo mostrado, trabajaremos un hipotético Flujo de Caja Ejecutado (lo que sucedió realmente), sugiriendo las acciones correctivas que se debieron tomar en cuenta para que la operatividad del negocio no se vea interrumpida.

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