DAL 1910 FILIPPINO RESTAURANT LIPARI AUS DEN REZEPTEN DES KÜCHENCHEFS LUCIO BERNARDI
AUS DEN REZEPTEN DES KÜCHENCHEFS LUCIO BERNARDI
DAL 1910 FILIPPINO RESTAURANT LIPARI
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AUS DEN REZEPTEN DES KÜCHENCHEFS LUCIO BERNARDI
Es begann im Jahre 1910 als Filippino Bernardi mit seiner Familie von den Marche auf die Insel Lipari kam. Zusammen mit seiner Frau eröffnete er ein kleines Restaurant mit traditioneller Küche. Seinem Sohn brachte er die Kunst des Kochens bei, obwohl dieser zu Beginn andere Berufe ausübte, stieg er später in die Fussstapfen seines Vaters. Heute sind es seine beiden Söhne Lucio und Antonio - , welche die weitherum bekannte und international gelobte Tradition aufrechterhalten (Politiken, New York Times, Espresso, Gente, Inquirer, Panorama, Figaro, Die Welt, Nelly .....).
DAL 1910 FILIPPINO RESTAURANT LIPARI
{ Das von Filippino Bernardi vor vielen Jahren eröffnete Restaurant hat sich zu einem eleganten Speiselokal mit auserlesener Kundschaft gewandelt. Die lange Erfahrung der Bernardi Tradition zeigt sich in der Kunst der vielen hausgemachten Produkte wie, Brot, Pasta, Kuchen und Eiskrem. Das Menu ändert jeden Tag, je nach Fischfang der vorangegangenen Nacht. Das Restaurant ist das ganze Jahr geöffnet. Betriebsferien vom 10.11. 26.12. Oktober - März an Montagen geschlossen
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{ AUS DEN REZEPTEN DES KÜCHENCHEFS LUCIO BERNARDI
AUS DEN REZEPTEN DES KÜCHENCHEFS LUCIO BERNARDI
DAL 1910 FILIPPINO RESTAURANT LIPARI
{ Vorspeise mit frischem Schafkäse und gegrillten Auberginen
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zutaten
zubereitung
400 g frischer Schafkäse 2 mittelgroße, feste Auberginen mit glänzender Schale 180ml Olivenöl 45ml Rotweinessig ein Teelöffel geriebener Chili aus Kalabrien eine Prise Salz, einige Tropfen Wocherster-Sauce ein Löffel Oregano
Den Schafkäse in Scheiben schneiden und auf einem Anrichteteller schon einige Stunden vor dem Servieren auflegen und mit der vorher zubereiteten Sauce bedecken. Die Auberginen schälen und in etwa 1 cm dicke Schieben schneiden, auf dem Holzkohlengrill oder in einer Grillpfanne grillen, dabei mehrmals wenden. Für die Sauce Oregano, 6 Löffel Olivenöl, eine Prise Salz, zwei Löffel Essig, gehackte Petersilie, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Chili und je nach Geschmack etwas Knoblauch vermengen. Die gegrillten Auberginen auflegen und gut mit der Sauce bedecken, lauwarm servieren. Pro Person eine Scheibe Schafkäse mit zwei Scheiben Auberginen anrichten: eine köstliche Vorspeise. Als Weinempfehlung nennen wir Colomba Platino del Corvo di Salaparuta oder als Alternative Duca
di Castelmonte. Die auf diese Art zubereiteten Auberginen können auch als Beilage zu leichten Fleischgerichten oder Fisch in der Folie gereicht werden.
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{ Maccaruna i casa nach Filippino Art
zutaten für 4 personen
zubereitung
FÜR DIE TEIGWAREN 400 g Hartweizenmehl 4 Eier 1/2 Löffel Salz 1 Löffel Olivenöl Wenn nötig einige Löffel Wasser
FÜR DIE TEIGWAREN Die Zutaten vermischen und mit einer Nudelmaschine oder einem MaccheroniEisen 10 – 12 cm lange Bucatini formen.
FÜR DIE SAUCE 1 l Tomatensauce 120 g frischen, würfelig geschnittenen Mozzarella, 30 g würfelig geschnittenen gekochten Schinken 1 tunesische Aubergine, würfelig geschnitten und frittiert 150 ml Kalbs-Ragout 1 Schöpflöffel Pesto aus : (40 Blätter Basilikum aus Genua, ½ Löffel Parmesan, ½ Löffel geriebenen sizilianischen Schafkäse, 2 Zehen Knoblauch, 4 Löffel Natives Olivenöl, 10 g Pinienkerne, 10 g Mandeln, 1 Prise Salz, frisch geriebener weißer Pfeffer, 3 Löffel geriebener Ricotta al forno) Ricotta al forno
FÜR DIE SAUCE Alle Zutaten außer dem Ricotta grob zerkleinern und in einem großen Kochtopf mit hohem Rand auf kleinster Flamme kochen lassen. Die Teigwaren bissfest kochen, zur Sauce geben und zwei Minuten unter ständigem Rühren vermengen, dann vom Feuer nehmen und in eine feuerfeste Form, die vorher erhitzt worden ist, geben und mit dem geriebenen Ricotta al forno bestreuen. Heiß servieren.
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{ Fettuccine mit frischem Ricotta und Garnelen
zutaten
zubereitung
300 g Fettuccine 250 g frischer Ricotta 300 g geschälte Garnelen 60 g geriebener Schafkäse 4 geschälte Tomaten, eine Zwiebel 2Blätter Basilikum 8 Blätter Minze 4 Löffel natives Olivenöl Salz und Pfeffer
Die Garnelen schälen und abtropfen lassen, die Zwiebel hacken und im Olivenöl gemeinsam mit einem Schöpfer Wasser anrösten lassen, dann die Garnelen, den Ricotta, die geschälten Tomaten, das Basilikum und die gehackte Minze beigeben, salzen und pfeffern und für 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. In der Zwischenzeit die Fettuccine in ausreichend Wasser bissfest kochen und mit der Sauce vermischen. (Je nach Geschmack kann man einige Löffel Parmesan beigeben).
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{ Schwarzes Risotto mit Tintenfischen
zutaten für 5 personen
zubereitung
400 g Carnaroli-Reis 300 g Tintenfisch ½ Glas Olivenöl 1 Knoblauchzehe und 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 1 Glas trockener Weißwein 3 Lorbeerblätter, etwas gemahlenen Chili 1 reife Tomate
Die Tintenfische und die Kalamare reinigen, dabei muss man darauf achten, dass der Tintenbeutel nicht verletzt wird, gut waschen und in eine Terrine legen. In einer Kasserolle Öl, etwas Chili, 3 Lorbeerblätter, die reife Tomate und den fein gehackten Knoblauch und Zwiebel leicht anrösten, Tintenfische und Kalmare (mit den Tintenbeuteln) durch den Fleischwolf drehen, beigeben, salzen, kurz mit rösten und dann mit Weißwein aufgießen und bei sehr mäßiger Flamme etwa eine Stunde kochen lassen. Den Reis in die Sauce geben, wenn er sich am Boden der Kasserolle anlegt mit ¾ Fischsuppe aufgießen und den bissfest kochen, die Kasserolle vom Feuer nehmen und vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.
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{ Risotto mit Kürbisblüten und Garnelen
zutaten für 4 personen
zubereitung
200 g geschälte Garnelen 350 g Carnaroli-Reis 200 g Kürbisblüten 2/3 reife S.Marzano-Tomaten, fein gehackt 4 Löffel Olivenöl 30 g Butter Leichte Gemüsebrühe für den Reis ½ Glas frische Schlagsahne 1 Bund verschiedener Kräuter (Basilikum, Petersilie, Minze und Thymian). 1 frische Schalotte 1 Gläschen Wodka 40 g geriebener Parmesan Salz und Pfeffer 2 Knoblauchzehen.
Die Kürbisblüten, den Knoblauch und die Kräuter durch den Fleischwolf drehen, gemeinsam mit Zutaten (ohne Butter und Parmesan) in einen Kochtopf geben und 20/25 Minuten unter Beigabe von etwas Wasser kochen lassen. Dann den Reis direkt in der Sauce unter ständigem Aufgießen mit der Brühe bissfest kochen, und dann mit Butter und Parmesan vermischen. Heiß servieren.
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{ Scorfano (Drachenkopf) alla Ghiotta auf liparische Art
zutaten
zubereitung
2 Drachenköpfe zu je 500 g 3 kleine Zwiebeln 3 reife Tomaten 8 grüne Oliven 1 Löffel Kapern Ein Bund Petersilie Basilikum-Blätter ½ Glas trockener Weißwein 3 Löffel Olivenöl Getoastetes Brot, Pfeffer, Salz
Den Fisch ausnehmen, die stacheligen Flossen entfernen, abschuppen, unter laufendem Wasser reinigen und abtropfen lassen. Zwiebel fein hacken; Tomaten schälen, von den Kernen befreien und würfelig schneiden; die Oliven entkernen und die Petersilie mit dem Basilikum hacken. In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen, die Zwiebel darin anrösten, die Oliven und die kleine würfeligen Tomaten beigeben und 1-2 Minuten kochen lassen. Den Drachenkopf, die Kapern und die gehackte Petersilie mit Basilikum dazugeben. Mit Weißwein und einem Glas Wasser aufgießen und zugedeckt etwa 30 Minuten kochen lassen. In den letzten 10 Minuten mit Pfeffer und Salz abschmecken und ohne Deckel fertigkochen. Mit getoasteten Brotwürfeln servieren.
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{ Bombolotti mit Ricotta und Garnelen
zutaten
zubereitung
500 g Teig aus: 350 g Weizenmehl (Typ 00) 150 g Hartweißengrieß 15 g Salz 2 Eiere etwa120 ml Wasser für die Fülle: 700 g frischer Ricotta aus Schafmilch 400 g geschälte Garnelen 1 Ei Ein Bund Petersilie, Basilikum, Minze ½ Gals trockener Weißwein 4 Löffel Parmesan Salz – weißer Pfeffer Für die Sauce: ½ kg reife Cocktailtomaten (in feine Streifen geschnitten und in Öl, Knoblauch, Basilikum, und Minze kochen) 250 g geschälte Garnelen 1 Knoblauchzehe Salz
Für die Fülle den Knoblauch im Öl anschwitzen und die Garnelen beigeben, einige Minuten anbraten und dann mit Weißwein aufgießen, salzen und pfeffern und die fein gehackten Kräuter beigeben. Die Garnelen abkühlen lassen, und dann mit dem Mixer mit dem Ricotta und dem Parmesan mischen. Den Teig dünn ausziehen, mit einem versprudelten Ei bestreichen und mit einem Löffel kleine Häufchen im Abstand von 3-4 cm untereinander formen. Mit einem anderen Teigblatt bedecken und möglichst ovale Bombolotti formen. Die Bombolotti kochen und mit der Sauce vermischen. Heiß servieren.
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{ Bonboniere aus Stockfisch
zutaten für 4 personen
zubereitung
2 klein geschnittene Schalotten 2 würfelig geschnittenen reife Tomaten ohne Kerne 1 Stange Sellerie 1 Löffel grüne entkernte Oliven in Salzlake 1 Löffel Kapern aus Lipari 1 Bund Petersilie und klein gehacktes Basilikum ½ Gals trockener Wein 8 Scheiben aus insgesamt 240 g Stockfisch ohne Haut 3Blätter Speisefolie, kreisrund ausgeschnitten mit einem Durchmesser von 35 cm 4 Dünne blaue Nylonschnur 22 cm 3 Löffel Olivenöl Salz und Pfeffer
In einer kleinen Sautè-Pfanne Zwiebel und Sellerie anbräunen lassen, mit Wein aufgießen, verdampfen lassen und dann zwei Schöpfer Wasser, sowie die Tomaten, die Kapern, die Oliven, Petersilie und Basilikum hinzufügen, salzen und pfeffern und 10 Minuten kochen lassen. Dann zur Seite stellen. In vier feuerfeste Förmchen die Folie legen, zwei Scheiben Stockfisch und einen Schöpfer Sautè mit seinem Saft drauf geben, mit der Nylonschnur sehr eng zubinden. Die Formen ins schon auf 180 Grad vorgeheizte Rohr stellen und 15 Minuten belassen. Als Wein empfehlen wir einen IGT Monte Olimpo aus den Trauben Inzolia und Chardonnay aus der Kellerei Monte Olimpo srl in Sambuca di Sicilia (AG).
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cassata eoliana zutaten
zubereitung
FÜR DEN BISKUITTEIG 4 Eier 100g Zucker 100g Stärke Etwas Vanille
FÜR DEN BISKUITTEIG In einer Rührschüssel die Dotter mit dem Zucker schlagen und die gesiebte Stärke unterheben. Das zu Schnee geschlagene Eiweiß unterheben und auf eine mit Butter bestrichenen Backblech streichen. Bei mäßiger Hitze etwa eineinhalb Stunden backen, auskühlen lassen und drei Kreise ausschneiden.
FÜR DIE RICOTTA-CREME 700g frischen Ricotta (aus Schafmilch) 300g Zucker 50g Blockschokolade 50g kandierte Früchte 70g Mandelkrokant ½ Maraschino-Zucker für Süßspeisen ZUM DEKORIEREN kandierte Mandarine, Kirschen und Orangen ein Dressiersack mit gerillter Tülle
ZUBEREITUNG DER RICOTTA-CREME Den Ricotta mit dem Zucker durch ein Sieb streichen, in die Hälfte der Creme die Schokolade, den Zucker und den Mandelkrokant mischen. In einer runden Springform einen Kreis Biskuit legen und mit dem Maraschino tränken. Mit einer Schicht der Ricotta-Creme mit Mandeln und Schokolade bestreichen. Erneut einen Kreis Biskuit darauf legen und das ganze wiederholen. Als Abschluss die Torte mit der weißen
Ricotta-Creme bestreichen. Mit dem Dressiersack, den kandierten Früchten und den Kirschen dekorieren. Anmerkung: im Gegensatz zur traditionellen Cassata ist diese Variante leichter, weil marzipanteig noch Zuckerglasur als Abschluss verwendet werden.
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{ Großmutter’s Plätzchen
zutaten
zubereitung
1 Löffel geriebenen Zitronenschale 1 kg Weizenmehl 00 für Kuchen 400 g Butter 5 frische Eier 300 g Zucker 1,5 kg Sesam
Butter, Eier und Zucker gut verrühren und dann das Mehl unterheben. Im Kühlschrank für 4/5 Stunden ruhen lassen und dann fingerdicke Stäbchen mit einer Länge von 6/7 cm formen, die man zuerst in kaltes Wasser und dann in den Sesam taucht. Auf ein Backblech legen und für 35/40 Minuten bei 170/175 Grad backen.
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Cremerollen nach Art des Hauses zutaten für 4 personen
zubereitung
TEIG FÜR DIE ROLLEN (DIE DANN GEFÜLLT WERDEN) 100 g Weizenmehl 00, Schweineschmalz, 3 Eiweiß, 1 Löffel Marsala oder als Alternative Rotwein, eine Prise Salz. Erdnussöl oder Schweineschmalz zum Frittieren der Rollen.
FÜR DIE ROLLEN Das Schweineschmalz mit dem Mehl und einer Prise Salz vermischen, den Zucker, das Eiweiß, den Marsala oder Wein zu einem festen Teig kneten. In ein Tuch wickeln und zwei Stunden ruhen lassen. Mit dem Nudelholz nicht zu dünn ausrollen. Mit einem großen Glas Scheiben mit einem Durchmesser von etwa 10 cm ausstechen, mit Hilfe einer Cremerollenform Rollen formen, wobei man die Teigränder mit Eiweiß bestreicht, damit sie sich beim Frittieren fest zusammenkleben. Im Erdnussöl oder Schweineschmalz frittieren, bis auch die Innenseite der Rollen genauso goldbraun ist wie die Außenseite. Nach dem Auskühlen werden die Formen entfernt und die Rollen sind zum Füllen bereit.
FÜR DIE FÜLLE 200 g frischen Schafmilch-Ricotta, 100 g Staubzucker, 30 g würfelige kandierte Früchte, 30 g Blockschokolade in kleinen Stücken, 30 g Bitterschokolade in Stückchen, 30 g karamellisierte Mandeln, 4 kandierte Orangenschalen.
FÜR DIE FÜLLE Den sehr frischen Ricotta durch ein Sieb streichen und mit Zucker, kandierten Früchten und Bitterschokolade mischen Die Rollen mit dieser Creme füllen, mit
Mandelstückchen, Staubzucker und Orangenschalenstücken garnieren und die Ricotta-Rollen sind fertig. Falls uns die Herstellung der Rollen zu kompliziert erscheint, so können wir diese schon fertig kaufen, wir bevorzugen sie hausgemacht, weil sie viel knuspriger sind.
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