DIETÉTICA Y NUTRICIÓN EN LA COCINA HOSPITALARIA
Patricia Avellaneda Codina
DIETÉTICA Y NUTRICIÓN EN LA COCINA HOSPITALARIA Patricia Avellaneda Codina
Este libro tiene como objetivo proporcionar conocimientos básicos a todos los profesionales que trabajan en las cocinas de los hospitales, con un enfoque global que abarca información fundamental sobre los nutrientes hasta un recorrido por las funciones metabólicas, las alergias e intolerancias que pueden ejercer sobre nuestra salud y recomendaciones para seguir mejorando la alimentación de los pacientes.
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ÍNDICE 1. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA 2. ALIMENTOS Y NUTRIENTES 2.1 Necesidades nutricionales 2.1.1 Hidratos de carbono 2.1.2 Grasas 2.1.3 Proteínas 2.1.4 Otros componentes 2.2 Grupos de alimentos 2.2.1 Carnes, pescados y huevos 2.2.2 Legumbres, cereales y tubérculos 2.2.3 Verduras y hortalizas 2.2.4 Frutas 2.2.5 Leche y lácteos 2.2.6 Frutos secos 3. LA ALIMENTACIÓN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA 3.1 Durante el embarazo 3.2 En la infancia 3.3 En la adolescencia 3.4 Para el adulto 4. LA DIETA EQUILIBRADA 5. DIETAS Y ENFERMEDADES 5.1 Dieta controlada en energía 5.2 Dieta controlada en glúcidos 5.3 Dieta controlada en proteínas 5.4 Dieta controlada en hidratos de carbono 5.5 Dieta controlada en lípidos 5.6 Dieta hiposódica 5.7 Dietas controladas en potasio 6. CONSEJOS DIETÉTICOS 6.1 El colesterol 6.2 Enfermedades cardiovasculares 7. TRASTORNOS ALIMENTARIOS 7.1 Anorexia 7.2 Bulimia 7.3 Causas y prevención 8. ALGUNOS MITOS Y ERRORES SOBRE LAS DIETAS ALIMENTARIAS 9. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 10. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS 9.1 Conceptos básicos 9.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias 9.2.1 Reacción tóxica ϯ
9.2.2 Reacción no tóxica 9.3 Restricciones 9.4 Gestión de los riesgos alergénicos por parte de los hospitales 9.4.1 ¿Qué es exactamente el APPCC? 9.4.2 Etapas del APPCC 9.4.3 Algunos ejemplos de PCC 9.4.4 Algunos ejemplos de aplicación de APPCC 9.4.5 Algunos ejemplos de vigilancia de PCC 9.4.6 Algunos ejmplos de medidas correctoras de PCC 9.5 Etiquetado 9.5.1 Alimentos envasados 9.5.2 Alimentos no envasados 9.6 Recomendaciones 11. CONCLUSIONES 12. BIBLIOGRAFÍA
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1 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Fuente: http://consumo-inc.gob.es/
El Ministerio de Sanidad, a través de la Agencia de Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha establecido una legislación muy precisa, separando cuidadosamente cada grupo de alimentos. El análisis de todas las leyes que rigen el sector de la industria alimentaria bien podría suponer le publicación de un libro, por lo que sería recomendable que cualquier profesional mirara toda la información disponible en la página Web. 1
Fuente:
http://pixabay.com/es/martillo-subasta-autoridad-abogado-3113422/
De todas formas, a continuación se enumeran los grupos constituyentes, a modo de iniciación básica: - Aguas de bebida envasada -
Alimentos enriquecidos
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Alimentos estimulantes y derivados
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Azúcares y derivados
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Bebidas
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Complementos alimenticios
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Dietéticos
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Frutas, verduras y derivados
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Grasas comestibles
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Harinas y derivados
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Otros productos
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Productos de origen animal
ϭ http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/legislacion/subseccion/por_sectores.shtml Todas las fotos de este libro están libres de derechos de autor.
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2 ALIMENTOS Y NUTRIENTES 2.1 Necesidades nutricionales Las proporciones necesarias de nutrientes se pueden considerar de la siguiente forma: -
Entre 50 y 60% de hidratos de carbono.
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Entre 15 y 20% de proteínas.
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Entre 15 y 30% de grasas.
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Obviamente, estas proporciones varían según el tipo de salud del paciente, la actividad que desarrolla y más factores. Demás, estas proporciones no incluyen los requerimientos diarios de vitaminas y minerales. El contenido de elementos necesarios para el organismo como vitaminas, minerales o agua, entra dentro de los sustratos mencionados anteriormente, así que la carencia de alguno de ellos puede acarrear inconvenientes alimenticios, y por consiguiente una alimentación incorrectamente equilibrada. Cualquier actividad consume cierta energía, energía dada por el metabolismo y producida por la incorporación de hidratos de carbono, proteínas y grasas; por tanto, cuidar la reposición de energía es primordial, ya que, aparte de ser la encargada de los esfuerzos físicos, también es la que mantiene la temperatura corporal, el crecimiento y otras funciones celulares.
Fuente: http://pixabay.com/es/yoga-atletismo-deportes-atl%C3%A9ticos-150260/
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Por ejemplo, para un adulto de unos 70 kg de peso y en cama las 24 horas del día, se estima que unas 1.600 calorías permiten seguir con vida. A modo de comparación, para cualquier actividad simple, se requiere un mínimo de 2.500 calorías.
2.1.1 Hidratos de carbono Cuando hablamos de los hidratos de carbono, nos referimos a los almidones y azúcares, principal fuente de aportación energética. Nuestro organismo los obtiene en gran medida del reino vegetal. En efecto, el almidón es el principal componente del grano de trigo, y la caña de azúcar o la remolacha de los azúcares.
Fuente: http://pixabay.com/es/pan-salud-hidratos-de-carbono-587597/
2.1.2 Grasas En nuestro organismo, las grasas (o lípidos) están representadas en su gran mayoría, por los triglicéridos, representan la mayor cantidad de energía por unidad de peso. Suelen provenir de frutos, aceite de oliva, o de semillas (girasol, colza). Hay que recordar que el aceite de oliva disminuye el colesterol malo y equilibra el bueno.
Fuente: http://pixabay.com/es/mantequilla-magerinecuchillo-libra-25232/
Fuente: http://pixabay.com/es/aceite-de-olivabotellas-aceite-576533/
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2.1.3 Proteínas Materia básica de la alimentación, son la matriz estructural de toda materia viva. Los alimentos más ricos en proteínas son la carne, el pescado, los huevos, la leche, las leguminosas y los frutos secos.
Fuente: http://pixabay.com/es/filetecarne-primas-575806/
Fuente: http://pixabay.com/es/huevosonriendo-sonrisa-feliz-24404/
2.1.4 Otros componentes Los minerales, las vitaminas, el agua, y los electrolitos son esenciales para cualquier ser humano. Estos últimos son menos conocidos por su nombre, pero todo el mundo conoce los elementos que abarcan: calcio, potasio, sodio, magnesio, fósforo y cloruro.
Fuente: http://pixabay.com/es/manzanas-kiwi-naranjas-fruta-428075/
Fuente: http://pixabay.com/es/ensalada-plato-de-ensalada-543042/
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2.2 Grupos de alimentos 2.2.1 Carnes, pescados y huevos Forman el grupo de alimentos proteicos por excelencia. La carne es el pilar principal de fuente de proteínas; además permite el crecimiento, sobre todo de los niños y de los jóvenes. La proteína animal proviene: en primer lugar, de la carne, es decir de los animales preparados para este fin; en segundo lugar de los extraídos de medio natural por medio de la pesca o la caza; y finalmente de los productos obtenidos por su explotación, la leche y los huevos.
Fuente: http://pixabay.com/es/los-alimentos-jam%C3%B3n-cocina-carne-159787/
Al contrario de la carne, los pescados poseen más cantidad de agua. A su vez, se dividen en dos grandes grupos: los blancos y los azules. En los primeros, encontramos la merluza, el bacalao, el mero, etc, cuyo contenido es esencialmente agua y proteína, y con baja cantidad de grasa; en los segundos, el salmón, la sardina, el arenque, etc, pescados grasos cuya composición en grasa es significadamente más alta.
Fuente: http://pixabay.com/es/peces-gris-rosa-submarino-pesca-576515/
Los huevos tienen una riqueza alimenticia muy interesante: 6 g de proteínas, 6 g de grasas, fósforo, colesterol e incluso algo de hierro. Justamente, debido a su riqueza en colesterol, es aconsejable no consumir más de 2 o 3 huevos por semana.
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