RECETAS TRADICIONALES DE LA
COCINA GALLEGA y otras recetas
ENCARNACIÓN LENZA
RECETAS TRADICIONALES DE LA
COCINA GALLEGA y otras recetas
Encarnaci贸n Lenza
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ste cuaderno de cocina es un homenaje a todas aquellas mujeres del medio rural de Galicia que han sabido transmitir, de generación en generación, las recetas tradicionales de la cocina gallega. Ellas no sólo se ocupaban de criar a sus hijos y de tener cuidado de la casa, sino también de atender a los animales y de las labores del campo. En los pueblos era tradición celebrar las fiestas con una comida familiar. El fin, en definitiva, era reunir a toda la familia, por muy numerosa que fuera, en torno a una mesa. Con su esfuerzo personal y maestría, conseguían elaborar suculentos platos con pocos medios, ya que las cocinas eran de leña, los hornos de piedra... Mi admiración para todas ellas y, en especial a mi madre, Encarna, una excelente persona y cocinera. Una mujer con un gran espíritu de sacrificio y de entrega a los demás. Las recetas que aquí mostramos son anotaciones realizadas por mí, su hija, contando también con la colaboración de mi cuñada Gloria, gran repostera, la cual ha aportado algunas recetas.
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ÍNDICE ALFABÉTICO: 1- Almejas a la marinera.............................................. 8 2- Bizcocho al estilo de la abuela.................................. 10 3- Buñuelos.................................................................. 12 4- Caldo de grelos......................................................... 13 5- Callos....................................................................... 14 6- Cañas de crema........................................................ 16 7- Cordero asado.......................................................... 18 8- Crema caramelizada................................................. 19 9- Crema pastelera....................................................... 21 10- Empanada de atún.................................................... 23 11- Empanada de manzana............................................ 25 12- Empanada de tocino................................................. 27 13- Flan.......................................................................... 29 14- Lacón al horno......................................................... 32 15- Lacón con grelos....................................................... 34 16- Mousse de limón...................................................... 35 17- Mousse de requesón con miel y nueces.................... 36 18- Pan........................................................................... 40 19- Pata de cordero al horno.......................................... 43 20- Pollo asado al vino blanco........................................ 44 21- Pulpo a “feira”.......................................................... 45 22- Roscas....................................................................... 47 23- Tarta de queso.......................................................... 49 24- Tarta imitación de almendra.................................... 51 25- Tarta de Santiago..................................................... 52 ENCARNACIÓN LENZA
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1. ALMEJAS A LA MARINERA
Dificultad de elaboración: 5/10
INGREDIENTES - 1 kg de almejas - 2 dientes de ajo - 1 vaso de vino blanco - 1 cebolla grande - 1 cucharada de pan rallado - 1 limón - Perejil - Sal - 1 guindilla - Un chorro de aceite de oliva
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CONSEJO
ü E sta receta, acompañada de uno de los múltiples vinos blancos gallegos, resulta exquisita.
RECETAS TRADICIONALES DE LA COCINA GALLEGA
PREPARACIÓN Lavamos varias veces las almejas con agua fría y las ponemos en una cazuela con un poquito de agua y sal. Tapamos la cazuela y ponemos el fuego al máximo. Cuando las almejas se hayan abierto las separamos del fuego. En una sartén aparte, sofreímos los ajos y la cebolla bien picaditos y agregamos el pan rallado. A continuación colamos el agua de las almejas y también la añadimos junto con el vino blanco, el zumo de limón y la guindilla. Cuando empiece a hervir, incorporamos el sofrito a las almejas. Añadimos el perejil picado y dejamos que hierva durante unos minutos.
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2. BIZCOCHO AL ESTILO DE LA ABUELA
Dificultad de elaboración: 6/10 INGREDIENTES - 8 huevos - 8 cucharadas de azúcar - 8 cucharadas de harina - Aceite - 1 sobre de levadura
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CONSEJOS
ü P ara lograr que la masa adquiera el volumen deseado, te recomiendo no abrir el horno durante los primeros minutos. üA ntes de sacar el bizcocho asegúrate que está bien hecho. Puedes pinchar la masa con un palillo. Si éste sale limpio, el bizcocho ya está en su punto.
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PREPARACIÓN Primero separamos las claras de las yemas de los huevos. Batimos las claras a punto de nieve, añadimos las yemas y continuamos batiendo. Seguidamente, incorporamos tantas cucharadas de azúcar y de harina como hemos puesto de huevos. Ponemos también el sobre de levadura y el chorro de aceite. Continuamos batiendo hasta lograr una mezcla homogénea. Precalentamos el horno unos minutos y untamos un molde de horno con mantequilla y pan rallado. En éste agregamos la mezcla y lo introducimos en el horno a 175º durante unos 30 minutos, utilizando sólo el fuego de abajo.
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3. BUÑUELOS INGREDIENTES - 1 tacita de leche - 1 tacita de agua - Un poquito de sal - 1 sobre Royal - 2 tacitas de harina - 2 huevos batidos - Aceite Dificultad de elaboración: 6/10
PREPARACIÓN Calentamos en una cazuela la tacita de leche junto con la de agua e incorporamos un poquito de sal, cuando hierva, lo apartamos del fuego. Añadimos el sobre Royal y la harina. Removemos bien la mezcla y por último añadimos los huevos batidos. Ponemos abundante aceite en una sartén y esperamos a que esté caliente. A continuación, con la ayuda de una cuchara, vamos echando la masa. Dejamos en el fuego hasta que los buñuelos estén dorados. Los retiramos de la sartén y los ponemos en un plato con papel absorbente, para que suelten parte del aceite que han cogido. Con esta masa podemos hacer diferentes tipos de buñuelos: bacalao o jamón, entre otros. 12
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4. CALDO DE GRELOS INGREDIENTES - Un trozo de tocino - Oreja de cerdo - 1 hueso de jamón - Grelos - Patatas - Sal - 1 cucharada de pimentón dulce Dificultad de elaboración: 4/10
PREPARACIÓN Ponemos una cazuela en el fuego con abundante agua. Incorporamos el tocino y el hueso de jamón. Hervimos durante 45 minutos. Transcurrido ese tiempo, añadimos la oreja de cerdo y los grelos. Dejamos hervir 30 minutos más. Por último, agregamos las patatas cortadas en trozos, la cucharada de pimentón y rectificamos de sal. Dejamos hervir hasta que se cuezan las patatas. CONSEJOS
ü E l caldo estará más rico si lo haces el día anterior.
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5. CALLOS
INGREDIENTES - 1 kg de callos - 1 limón - 1 cebolla - 1 cucharadita de pimentón dulce - 1 cucharadita de pimentón picante - 2 dientes de ajo - Aceite - 1 kg de garbanzos - 2 cucharadas de pan rallado - Opcional: 1 chorizo
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Dificultad de elaboración: 4/10 CONSEJO
ü P uedes utilizar garbanzos cocidos y los puedes añadir antes de poner el sofrito.
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PREPARACIÓN La noche previa a realizar la receta, dejamos en remojo los callos en agua con limón y los garbanzos en agua. Al día siguiente se lavan los callos y los garbanzos, se ponen a cocer con la cebolla y el chorizo, cortado en trozos, durante 35 minutos, en una olla exprés. Si utilizamos una cazuela convencional, éstos deberán cocer durante hora y media. Después incorporamos el pan rallado para que la salsa quede más espesa. Por otro lado, hacemos un sofrito con aceite, ajo y pimentón dulce y/o picante. Éste lo añadimos a los callos y garbanzos cuando ya estén blanditos. Lo dejamos reposar unos minutos y ya está listo para comer.
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6. CAÑAS CON CREMA PASTELERA
Dificultad de elaboración: 6/10
INGREDIENTES - Masa de hojaldre - 1 huevo - Aceite o mantequilla - Crema pastelera (ver receta nº 9)
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CONSEJOS
ü La pasta de hojaldre se puede hacer o comprar en grandes superficies. ü Los canutillos se pueden comprar en ferreterías o tiendas de menaje. ü Cuando rellenes las cañas, la crema pastelera tiene que estar fría. ü Es preciso rellenarlas inmediatamente antes de servirlas para evitar que la masa de la caña se ablande.
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