PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR
Nebensache Fleisch
Acht Rezepte, die jedem Steak die Show stehlen
AUGUST SEPTEMBER 24
Licence to Grill Grillen mit den Profi s
Vielfalt und Frische unserer Grillprodukte, beste Beratung durch unsere Fleischsommeliers und einzigartiger Genuss mit dem Dry Aged Beef aus unseren eigenen Reifekammern.
Entdecken Sie auch die große Grillauswahl an Fisch- und Käsespezialitäten!
Einfach das beste Grillerlebnis: Nur mit EDEKA Schwaiberger.
ESSEN ZUM TEILEN. ZEIT ZUM GENIESSEN. ZWO20 ZUM ERLEBEN.
GEMEINSAM DIE KOCHKUNST DES ZWO20 ENTDECKEN? DAS GEHT JETZT GANZ EINFACH MIT UNSEREM NEUEN TAPAS-KONZEPT: EINE AUSWAHL TYPISCHER ZWO20GERICHTE, SERVIERT IN SCHÄLCHEN ZUM TEILEN –ZUM KENNENLERNPREIS!
GENUSS VERVIELFACHT SICH, WENN MAN IHN TEILT.
Nur Fleisch ist auch keine Lösung!
Wenn wir – wie so oft während der Sommermonate –zum Grillen eingeladen werden, folgt darauf unsererseits stets die höfliche Frage, was man denn zum Feste beitragen könne. Die Antwort darauf ist fast immer die gleiche: „Ihr könnt Euch gern um die Beilagen kümmern!“
Kollege Gabriel und meine Wenigkeit betrieben Anfang dieses Jahrtausends mehr als ein Jahrzehnt lang eine eigene Gastronomie, in der man zur Sommerzeit im Biergarten selbst grillen konnte. „License to grill“ nannte sich das Konzept – und Horden von Menschen standen jeden Abend am Grill, um ihre eigens mitgebrachten Würstel oder Steaks zu brutzeln. Ergebnis: Wir konnten (nicht zuletzt aufgrund der undurchdringlichen Rauchschwaden am Grill) irgendwann kein Fleisch mehr sehen. Damit war auch schon der Startschuss gefallen, sich intensiv mit dem Thema Beilagen zu beschäftigen.
Für uns sind die Beilagen so über die Jahre zu den wahren Stars am Grill geworden: gegrillter Salat, gebackene Hasselback-Kartoffeln, Grillbrot mit Knoblauchbutter zum Hineinsetzen, gesmokter Ziegenkäse, grüner Spargel, perfektes Grillgemüse ... und natürlich auch die kalten Klassiker wie Kartoffel- oder Nudelsalat. In dieser Ausgabe teilen wir mit Ihnen unsere besten Rezepte. Fleisch ...? Eine Nebensache! Genießen Sie den (Spät-)Sommer und lassen Sie es sich schmecken!
CORNELIUS LLOYD MARTENS
HERAUSGEBER
• Schnitt- und Balkonblumen
• Floristik für jeden Anlass
• Blumenlieferservice mit Fleurop
• Grabbepflanzung und -Pflege
• Kübelpflanzenüberwinterung
• Dekorationen und Accessoires
• Innenraumbegrünung & Hydropflege
TILL GABRIEL
HERAUSGEBER
August September 2024 PASTA! MENÜ
20 HAUPTGANG 18
IMPRESSUM
Nebensache Fleisch
8 Rezepte, die jedem Steak die Show stehlen 15 12 Streitbar
Käsekrainer
Backwarentest
Wer macht Passaus bestes Baguette?
Auslese
Leserbriefe
Laibesvisite
Bierduell
Helles 0,33 l - Arcobräu Moos vs. Löwenbrauerei
Redaktionsbräu
Chilla Grilla
Dessert I fermentier da glei oane! 40 58
Bäckerei Kittl: Bauernkracher 56 55 43 Fidel Gastro Esskultur Forum
HERAUSGEBER: GABRIEL.LLOYD MARTENS.GMBH
TILL GABRIEL & CORNELIUS LLOYD MARTENS
ANSCHRIFT AM SEVERINSTOR 4, 94032 PASSAU
TELEFON (0)851 / 9 29 08 66
REDAKTION TILL GABRIEL, CORNELIUS MARTENS
E-MAIL REDAKTION@PASTAONLINE.DE
ANZEIGEN CORNELIUS MARTENS
E-MAIL ANZEIGENLEITUNG@PASTAONLINE.DE
DESSERT CHRISTIAN GÖTZ FOTOS STUDIO WEICHSELBAUMER ILLUSTRATIONEN MARKUS JAURSCH
LEKTORAT SCHREIBEREI EDER DRUCK HS DRUCK, RIED (OÖ)
Grillhelfer
Was wäre ein Grillabend ohne schöne Beilagen. Die kann man wunderbar in einer unserer Küchen vorbereiten. Wenn es absolut punktgenau sein soll, z.B. im neuen Dampfbackofen von BORA. www.moebelschuster.de
BAD FÜSSING VeranstaltungsHighlights 2024
Fr 16.08. Tanzabend mit G. G. Anderson
Fr 30.08. Rudy Giovannini
Do 05.09. Nicki - Tanzabend mit einem bayerischen Cowgirl
Fr 06.09. Geschwister Niederbacher
üringen Philharm
Made in German
Philharmonix
13. Sept. - 12. Okt. 2024
Thüringen Philharmonie mit Thomas Hahn & Band
Mo 16.09. Maxim Maurice, Zaubershow
Mi 18.09. Inntaler Musikanten
Do 19.09. Südsteirer, Jazzlesung mit Ursula Illert
Fr 20.09. Keller Steff, bayerischer Musiker
Sa 21.09. Würdinger Heimatabend
So 22.09. Luciano - 3 Tenöre
Johannes Groß, Oscar Marin, Mehrzad Montazeri
Mo 23.09. Ensemble Trombastique, Kirchenkonzert
Fr 27.09. MGV Walhalla zum Seidlwirt, Männergesangsverein
Sa 28.09. Tölzer Knabenchor, Knabengesangsverein
So 29.09. Musikverein Bad Füssing
Mo 30.09. Inntaler Heimatabend, VHS
Mi 02.10. Bavarian Brass, Kirchenkonzert
Fr 04.10. Münchner Symphoniker
Sa 05.10. Six Pack – A Cappella, Comedy Show
So 06.10. Sebastian Reich & Nilpferd Amanda, Bauchredner
Mo 07.10. Moving Shadows, Schattentheater
Di 08.10. Peppa Wutz, Kindertheater
Di 08.10. Trachtenverein Würding & Aigen/Inn
Do 10.10. Made in Germany, Deutsche Hits der 90er
Fr 11.10. Philharmonix, musikalische klassische Musik
Sa 12.10. Jubiläumskonzert des Kurorchesters
Karten / Infos unter
Maxim Mau
Nicki
G . G . Anderson
Six Pack
Sebastian Reich
EIN BISSCHEN SPA MUSS SEIN!
Lassen Sie den Alltag hinter sich und nehmen Sie sich eine kleine Auszeit –in der THERME EINS mit Saunahof in Bad Füssing
In unserer modernen und schnelllebigen Zeit, in der wir immer bestens über sämtliche Geschehnisse der Welt informiert sind, dies und jenes erledigen müssen, hier und da eine Verpflichtung haben und alles bis ins letzte Detail planen, um ja nichts zu vergessen, vergessen wir oft das Wichtigste: uns Zeit für uns selbst zu nehmen.
Und nein, es muss nicht immer eine ganze Woche sein. Oft reichen schon ein Tag oder ein paar Stunden aus, damit Körper, Geist und Seele wieder EINS werden –in jedem Fall ist man dafür in der THERME EINS mit Saunahof bestens aufgehoben.
Schwerelos im Thermalwasser treiben, die Kraft des Wassers spüren und aufnehmen. Duftende, heiße Aufgüsse erleben
und mit einer anschließenden Kältedusche den Körper resetten. Ein pflegendes Körperpeeling mit Ganzkörpermassage, um den Stress der letzten Wochen abzustreifen. Zwischendurch ein Schläfchen im Ruheraum. Eine Tasse Kaffee mit einem schönen Stück Kuchen für die Seele.
Das Ganze hört sich nicht nur unglaublich entspannend an, sondern ist auch noch ziemlich clever.
Denn wer sich regelmäßig eine Auszeit nimmt, arbeitet an seiner ganz persönlichen Stressreduktion und stärkt so sein Immunsystem. So kann den anstehenden Grippewellen ganz einfach ein Schnippchen geschlagen werden – und das auf ganz entspannte Weise.
Und wer jetzt sagt, den ganzen Tag einen „faulen Lenz“ zu machen sei ihm zu langweilig, der kann sich bei der täglich mehrfach angebotenen Wassergymnastik, dem Aqua-Zumba am Mittwoch sowie dem Aqua-Yoga am Donnerstag richtig auspowern. Doch ganz egal, wie Ihr Wellnesstag aussieht, in der THERME EINS mit Saunahof bleiben (fast) keine Wünsche offen.
ECHT. ERHOLSAM.
Tageskarte für das Thermalbad* Körperbutter-Verwöhnmassage 45 Min.
Peeling nach Wahl | 25 Min.
Badekorb mit Leihbademantel und -badetuch
Reservierter Ruhebereich
Essen im Thermenrestaurant (1 x Hauptgericht, 1 x Getränk)
Preis pro Person: € 133,- statt € 156,*Für nur € 13,- Aufpreis ist auch der Saunahof ganztägig inkludiert
Passau
München
Obernzell
Schönberg Pfarrkirchen Pocking
VOM RADLER-HOTSPOT ZUM ABENDLICHEN SPEISELOKAL!
Das Landhotel Mariensäule in Wernstein am Inn war schon immer ein Anziehungspunkt für Radsportbegeisterte, Naturliebhaber und Wanderer. Seit der Neuübernahme vor drei Jahren hat sich das Restaurant zu einem abendlichen Speiselokal für echte Genießer entwickelt.
Die neue Speisekarte des Landhotels Mariensäule lässt keine Wünsche offen: Von den österreichischen Klassikern wie Zwiebelrostbraten, Wiener Schnitzel oder Steirischem Backhendlsalat über saftige Burger bis hin zu bunten Bowls – für jeden Geschmack ist etwas dabei; auch Vegetarier und Veganer kommen voll auf ihre Kosten. Jedes Gericht wird mit viel Liebe zum Detail aus frischen, hochwertigen regionalen Zutaten zubereitet.
„Wir freuen uns, unseren Gästen eine kulinarische Erfahrung bieten zu können, die unsere Liebe zur regionalen Küche und unsere Leidenschaft für innovative Gastronomie widerspiegelt“, so Inhaber Jan Pucher. „Mit unserer neuen Speisekarte möchten wir die Gaumen unserer Gäste verwöhnen und mit unserem neu gestalteten Gastzimmer das passende Ambiente zum Abendessen bieten. Somit erweitern wir die traditionelle österreichische Küche mit ausgefallenen sowie urbanen Gerichten. Uns ist wichtig, dass alle Altersgruppen angesprochen werden!“
Das Landhotel & Restaurant zur Mariensäule lädt alle Feinschmecker herzlich ein, die neuen kulinarischen Highlights zu entdecken und sich von der Vielfalt der österreichischen Küche überraschen zu lassen. Für Genießer, die abseits vom Trubel entschleunigen möchten oder ein romantisches Dinner zu zweit suchen, wird ein Besuch am Abend wärmstens empfohlen: nicht nur samstags und sonntags, sondern auch montags – freitags bis 21:00 Uhr gibt es warme Küche. In diesem Sinne: Auf bald im Landgasthof Mariensäule!
Vielseitige regionale und saisonale Gerichte
Mehr Infos und Speisekarte:
www.mariensaeule.at
Idyllisch am Fluss gelegen: Der Landgasthof Mariensäule liegt vis-à-vis vom Mariensteg in Wernstein am Inn Kulinarisch umgesetzt: die Mariensäule
Ruhiger und gemütlicher Gastgarten
Tourismus, Skifahren, neuerdings (fast) auch Fußball, Kulinarik: Österreich läuft uns in vielerlei Hinsicht den Rang ab. So muss es nicht verwundern, dass auch die Käsekrainer in Österreich erfunden wurden. Keine Stunde von Passau entfernt, im Dörfchen Buchkirchen bei Wels, tüftelte Fleischhauermeister Herbert Schuh in den 1960er Jahren am Rezept der „Eitrigen“, wie sie im Raum Wien genannt wird. Diese leicht geräucherte Brühwurst, die man grillen, braten oder kochen kann, vereint das Beste aus Fleisch und Käse in einer Wurst, nämlich Fett. Und damit Geschmack. Wenn der sich verflüssigende Käse beim Anschneiden aus der Wurst spritzt oder in Fäden an den Wurststückchen hinunterläuft, geht mir das Herz auf. Auch wenn Deutschland immer als das Land der Würstel gesehen wird und sich auch einige südostbayerische Metzger an Käsekrainern versuchen – die besten gibt es natürlich gleich hinter der österreichischen Grenze, beim Feichtinger.
CORNELIUS MARTENS
Käsekrainer E
Magische Wurstkunst oder einfach nur ein riesen Käs?
Über Käsekrainer streiten die Pasta!-Macher Till Gabriel und Cornelius Martens
ILLUSTRATION VON MARKUS JAURSCH
s gibt doch da diese Geschichte jenes Familienvaters, dem beim Grillen eine Ladung heißer Käse aus einer platzenden Käsekrainer ins Auge spritzte – worauf er vor lauter Schreck mit der Grillgabel seinen Hund aufspießte ... Ich glaube, das war letztes Jahr in Österreich? Jedenfalls sind diese triefenden und spritzenden Fettbomben definitiv waffenscheinpflichtig und sollten wenn überhaupt nur unter Aufsicht geschulter Pyrotechniker in der Nähe von ahnungslosen Frauen, Kindern (und Hunden) gegrillt werden. Abgesehen von dem nicht ungefährlichen Käsefeuerwerk, das bei ihrer Zubereitung mitunter abgefackelt wird, verstehe ich als Purist sowieso nicht, warum man Käse mit Wurst kombinieren sollte ... oder Marmelade mit Schinken etc. pp. Was nicht zusammenpasst, muss auch nicht gemeinsam in eine Pelle gepresst werden. Schließlich kann man sich doch einfach eine Wurst grillen, dann einen Grillkäse, dann wieder eine Wurst ...
TILL GABRIEL
Wer macht Passaus bestes
Baguette?
Baguette ist kein geschützter Begriff. Keine EU-Verordnung regelt die Herstellung dieses Brottyps. Kein Wunder also, dass jede Art von Stangenweißbrot unter diesem Namen verkauft werden darf.
Nach unserem Croissant-Test in der letzten Ausgabe wenden wir uns diesmal einem weiteren, typisch französischen Backwerk zu: dem Baguette. Eines gleich vorweg: Es gibt nicht das französische Baguette. Die Bezeichnung Baguette geht auf das lateinische baculum zurück, was einfach nur Stock, Stab oder Stange bedeutet. Zusammen mit der Verkleinerungsform -ette wird daraus eine kleine Stange. Womit wir schon gleich beim Thema wären: Die Deutschen kennen Baguette nämlich auch unter Stangenweißbrot oder Pariser Brot. Am Ende lässt sich also das Hauptmerkmal eines Baguette auf die längliche Form festlegen – alle anderen Parameter sind, wie man auch anhand unserer Testergebnisse sehen kann, recht flexibel. Oder doch nicht? Seit 1993 sind die Herstellungsbedingungen für ein echtes französisches Baguette klar geregelt: es handelt sich um ein Weißbrot länglicher Form, idealerweise 50
cm lang und 250 g schwer, das ausschließlich aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe ohne Zusatzstoffe hergestellt werden darf, und zwar nur am Verkaufsstandort einer handwerklich arbeitenden Bäckerei. Wenn das Brot all diese Voraussetzungen erfüllt, darf es sich baguette de tradition française nennen und am jährlich stattfindenden Wettbewerb Concours de la meilleure baguette de Paris teilnehmen. Der Gewinner darf dann ein Jahr lang den Elysée-Palast beliefern. Es dürfte kaum nötig sein, zu erwähnen, dass kein einziges der von uns verkosteten Stangenweißbrote (ob sie sich nun Baguette, Parisienne oder anders nennen) aus unseren Passauer Bäckereien an diesem Wettbewerb teilnehmen könnte. Denn was man hierzulande über die Ladentheke gereicht bekommt, wenn man nach einem Baguette verlangt, würde jedem Franzosen das Lächeln aus dem Gesicht zaubern. Hier werden zum Teil Semmelteige in Stangen
gerollt und nach viel zu kurzer Gare in den Ofen eingeschossen; es werden billigste Mehle mit allerlei Zusatzstoffen aufgeblasen, Hauptsache, das Ergebnis ist irgendwie länglich. Ganz zu schweigen von den sicherlich nicht wenigen Bäckereien, die einfach auf fertige Teiglinge oder mindestens fertige Mehlmischungen zurückgreifen. Dass einige wenige Bäcker im wahrsten Sinne des Wortes noch die Stange hochhalten, aber dennoch kaum an die außen knusprig-krachenden (bien cuite), innen flaumig-luftigen Originale aus den Boulangerien Frankreichs heranreichen, ist wirklich betrüblich. Was würde es denn brauchen, um einfach gutes Baguette zu machen? Ein bisschen Fachwissen, etwas Experimentierfreudigkeit, vor allem aber Leidenschaft für ein Produkt. Dann könnten wir endlich auch in Passau französische Lebensart genießen ...
VON TILL GABRIEL / PRODUKTFOTOS STUDIO WEICHSELBAUMER
Wer macht Passaus bestes Baguette?
Bäcker/Konditor
Bachmeier
Bauer
Biobäckerei Wagner
Edlfurtner
Escherich
Hartl
Hoft
Kerscher
Kittl
Mandl Edlmühle
Müller
Pilger
Reitberger
Wagner
Optischer Eindruck Geruch
Typische Baguette-Form, aber sehr gleichförmig und standardisiert. Innen gleichmäßig feinporig. Hell ausgebacken.
Typische Baguette-Form, mitteldunkel ausgebacken. Standardisiert wirkende Form. Krume gleichmäßig-feinporig, semmelartig.
Atypische Baguette-Form, ungleichmäßig. Innen sehr gleichmäßig und kompakt. Minimale Porung. Mitteldunkel ausgebacken.
Typische Baguette-Form, mitteldunkeldunkel ausgebacken. Innen grobe, geöffnete Krume, wild und offenporig.
Typische Baguette-Form,recht dunkel ausgebacken. Krume recht kompakt, mitunter offenporiger
Typische Baguette-Form, ungleichmäßig mitteldunkel ausgebacken. Krume offenporig, sehr unregelmäßig.
Atypische Baguette-Form, sehr lang, gleichmäßig hell ausgebacken. Krume offenporig, unregelmäßig.
Atypische Baguette-Form, unregelmäßig hell-mitteldunkel gebräunt. Krume unregelmäßig offenporig.
Atypische BaguetteForm, recht dunkel ausgebacken. Krume unregelmäßig fein-grobporig.
Atypische Baguette-Form, wild aufgerissen. Ungleichmäßig mitteldunkel gebräunt. Krume sehr offenporig.
Atypische Baguette-Form, stark aufgerissen. Mitteldunkel gebräunt. Krume ungleichmäßig offenporig.
Atypische Baguette-Form, recht dunkel ausgebacken. Krume sehr unregelmäßig, von kompakt bis locker-offenporig.
Typische Baguette-Form, gleichmäßig mitteldunkel ausgebacken. Krume gleichmäßig-feinporig, semmelartig.
Typische Baguette-Form, mitteldunkel ausgebacken. Gleichmäßig, standardisiert wirkended. Krume gleichmäßig-feinporig.
Dezent getreidig, mild.
Getreidig, teigig, mild, dezent.
Sehr dezent, kaum Eigengeruch. Mild.
Dezent getreidig, mild. Leicht röstig.
Dezent getreidig, mild
Textur
Kruste dünn und fest, ledrig. Krume weich bis kompakt, gut zu kauen.
Kruste dünn, leicht splittrig. Krume weich und locker, gut zu kauen.
Kruste dicker, aber weich. Krume sehr trocken. Zäh.
Kruste dünn und leicht splittrig, Krume locker und offen. Gut zu kauen.
Kruste relativ dünn aber weich. Krume relativ dicht. Etwas zäh.
Angenehm getreidig, nach reifem Teig mit ganz dezenter Säure.
Sehr mild-getreidig, kaum Eigengeruch.
Dezent getreidig, mild.
Kruste hat einen artfremden Geruch. Krume ist dezent getreidig, leicht säuerlich, mild.
Getreidig, nach reifem Teig, mild, dezent.
Getreidig, nach reifem Teig, mild, dezent.
Dezent getreidig, mild. Wenig Eigengeruch.
Getreidig, teigig, mild, dezent.
Dezent getreidig, mild, leicht süßlich.
Kruste dünn, fest und leicht splittrig. Krume weich und locker.
Kruste dünn und relativ weich, nicht splittrig. Krume locker-wattig.
Kruste dünn, leicht splittrig. Krume lockerluftig, weich.
Kruste dünn, eher weich, nicht splittrig, etwas zäh. Krume locker und offen.
Kruste dünn und splittrig, unregelmäßig, Krume sehr locker und luftig.
Kruste etwas dicker, splittrig, unregelmäßig. Krume offen und locker
Kruste etwas dicker, leicht splittrig. Krume mittelfest.
Kruste leicht splittrig, Krume feinporig, weich. Gut zu kauen.
Kruste dünn, leicht splittrig. Krume weich, gut zu kauen.
TESTPARAMETER
Erwerb der Produkte
Gekauft wurden jeweils 1 Exemplare jedes Produkts (ohne vorherige Ankündigung) am 9. Juli 2024 zwischen 8 und 9.30
Uhr. Außerdem hat es bei mehreren Bäckereien Nachverkostungen gegeben.
Testzeitraum
Gestestet wurden alle Produkte am 9. Juli 2024 vormittags.
Geschmack Gewicht
Kaum Eigengeschmack, mild, dezent. Geringe Aromatik. 250 g
Sehr mild, leicht getreidig.
Kaum Eigengeschmack, geringe Aromatik.
Angenehmer Weizengeschmack, leichte Säure, dezent röstige Kruste.
Dezent und mild, geringe Aromatik.
Arttypisch, mild-getreidig, dezente Säure.
Sehr dezent, geringe Aromatik.
Getreidig-mild, leicht süßlich.
Leicht süßlicher Duft, leicht getreidig, mild und dezent.
Außen dezente Röstaromen, getreidig. Leicht süßlich.
Dezent röstig und getreidig, mild, leicht säuerlich.
Dezent röstig, leicht getreidig, mild.
Getreidig-mild, dezente Aromatik.
Dezent getreidig, mild.
Ermittlung des Produktgewichts
Das Gewicht wurde mit Hilfe einer Briefwaage bestimmt.
Hinweis zu den Produktfotos
Die Fotos der Baguettes sind am 9. Juli 2024 zwischen 14 und 16 Uhr entstanden. Es wurde jeweils ein halbiertes Exemplar fotografiert.
Länge
Preis Anmerkungen Punkte
€ 1,75
€ 2,00
€ 2,90
€ 3,50
Ein Industrie-Baguette par excellence - ein geschmack- und liebloses Stangenweißbrot.
Definitiv eine bessere Wahl als die Produkte vom Backshop, auch wenn es optisch und geschmacklich nahe am Industrieprodukt ist.
Es mag zwar Bio sein, aber weder Form noch Geschmack entsprechen einem französischen Baguette. Sehr leicht, sehr teuer!
Zwar ein Sauerteigbaguette, dafür aber wirklich ein sehr gutes! Es steckt voller Aromatik und passt hervorragend zu Käse und Wein!
Ein Dinkelbaguette, das unter anderem auch Leinsamen enthält. Das Escherich StandardBaguette ist derzeit nicht verfügbar.
Handwerklich toll gemacht, mit einer schönen Baguette-Form mit spitzen Enden.
€ 3,20
€ 3,40
€ 2,50
€ 3,50
€ 2,99
€ 3,70
€ 3,40
Zwar von den Maßen und dem Gewicht her ebenfalls kein Bagette, aber durchaus von angenehmem Geschmack und guter Textur.
Ein schönes, wohlschmeckendes Brot, das aber für ein Baguette zu rustikal und auch viel zu breit und zu schwer ist.
Hier scheint bei der Aufarbeitung des Teiges etwas schiefgegangen zu sein. Die Krume ist weitgehend zu dicht und fest. Sonst gut!
Jetzt Code scannen und mitdiskutieren!
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Direkt zur Pasta! auf facebook
Dieses Produkt wirkt sehr standardisiert, besonders die Krume unterscheidet sich kaum von Industrieprodukten.
AUSLESE Leserbriefe
ZUR PASTA! JULI-AUGUST 2024
Eiskalt erwischt
Zwar wohne ich nicht in Passau, sondern in Freyung – und ich bin auch keine häufige Restaurant-Besucherin. Ich freue mich aber jedes Mal, wenn ich in Freyung eine Ausgabe Ihrer Pasta! entdecke, und bin jedes Mal gespannt auf die Fotoaufnahmen des Studios Weichselbaumer. Diese Fotos und das Arrangement sind für mich großartige Fotokunst. Auch in der Juni-Juli Ausgabe beim Hauptgang „Bayerwald eiskalt“ sind die Fotos ein künstlerischer Genuss für das Auge. Und man meint fast, das Eis schmecken zu können. Ein großes Kompliment an den Fotografen Herrn Weichselbaumer und der- oder demjenigen, welche(r) die „Zutaten“ immer so bemerkenswert kreativ arrangiert haben.
Gabi Hanner
ZUR PASTA! JULI-AUGUST 2024
Reha-Maßnahme
Seit drei Wochen bin ich im Jesuitenschlössl auf Reha – und da habe ich Ihre Zeitschrift mit der Eisaktion entdeckt. Für mich als Eisliebhaberin DER willkommene Anlass, mich durchzukosten. Jeden Tag die große Motivation, mich am Nachmittag auf den Weg in die Stadt zu machen und Tag für Tag eine Kugel zu verkosten. Ich fühlte mich manchmal wie im Schlaraffenland und war froh, keine Auswahl treffen zu müssen, sondern einfach die Pasta!-Kugel zu verlangen und den Stempel zu bekommen. Ich finde Ihre Aktion großartig und bin jetzt fast ein bisschen traurig, mit meiner Aufgabe, den Pass vollzubringen, fertig zu sein. Aber da ich jetzt weiß, wo es das beste Eis gibt, werde ich dort ab sofort jeden Tag eine Kugel probieren! Danke für diese tolle Idee!
Regina Diwald
Anderer Meinung?
Schreiben Sie uns –wir freuen uns über Ihr Lob und Ihre Kritik! redaktion@pastaonline.de
ZU FIDEL GASTRO „WIRTSHAUS HAFNER“
Ausflug
Wir sind wegen Ihrem Artikel zum Hafner in den Bayerwald gefahren und wurden nicht enttäuscht. Das Geschilderte trifft genau so zu und die Terrasse ist wirklich wunderschön. Danke für diesen Tipp.
Tatjana Bruckner
ZUM ARTIKEL „BACKWARENTEST CROISSANT “
Amélie Berchinger Vive la France!
Für mich als gebürtige Französin ist Ihr Croissant-Test eine Bestätigung meiner These, dass es in Passau eigentlich gar keine echten Croissants gibt, sondern nur ein Meer von irgendwelchen Hörnchen.
ZUM ARTIKEL „BACKWARENTEST CROISSANT “
Hans Feuchtmeier Bescheiden
Ganz schön mutig, Ihre Croissant-Tests! Wenn man sich das genauer durchliest bzw. sich die Bewertung anschaut, scheint das Niveau in Passau ziemlich bescheiden zu sein.
Ich muss Ihnen großen Dank aussprechen für das wundervolle Wirtshaus, das Sie in der aktuellen Pasta! getestet haben. Das Wirtshaus Hafner in Perlesreut ist jede Reise wert!
Karin Wenschitz Reisewert
ZU FIDEL GASTRO „WIRTSHAUS HAFNER“
Passau im Herzen. Personal im Kopf.
Seit 25 Jahren Ihre Spezialisten für die Besetzung von Fach- und Führungspositionen. Persönlich. Kompetent. Diskret.
Scannen für aktuelle Stellenangebote
Barbara Hötzel - Lena Hötzel - Kenzo - Horst-Jürgen Hötzel - Daniela Wagner
Sommerzeit ist Ferienzeit ist Grillzeit. Und Grillzeit ist Familienzeit! Doch worauf freut sich die Familie beim Grillen am meisten? Auf Fleisch und Würstel? Während im Radio und in Prospekten marinierter Schweinenacken und Schaschlikspieße angepriesen werden, haben neueste Umfragen ergeben, dass die Beilagen dem Grillwürstl zunehmend den Beliebtheitsrang ablaufen. Vor allem Frauen tendieren inzwischen eher zu Grillgemüse, Salaten und Dips sowie Brot; bei Kindern steht ohnehin seit jeher der klassische Nudel- oder Kartoffelsalat hoch im Kurs. Wie man vielleicht auch die eingefleischten Steak-Griller für Grillgemüse, selbstgemachtes Grillbrot, gegrillten Spargel oder schwedische Kartoffeln mit Twist begeistern kann? Vielleicht klappt's mit unseren einfachen und dennoch mundwässernden Rezepten für die besten Grillbeilagen. Da wird das Fleisch doch glatt zur Nebensache ...
ACHT REZEPTE, DIE JEDEM STEAK DIE SHOW STEHLEN
NEBENSACHE FLEISCH
REZEPTE > TILL GABRIEL & CORNELIUS MARTENS FOTOS > STUDIO WEICHSELBAUMER
HASSELBACKEN
Fächerkartoffeln aus dem Feuer mit Zitronen-Joghurt-Dip
ZUTATEN
4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln mit Schale
3 Zweige Rosmarin
75 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen
Salz
DIP
250 g griechischer Joghurt
1/2 Bio-Zitrone
Salz und Pfeffer
TIPP
Obgleich bei uns noch relativ unbekannt, sind die Hasselback-Kartoffeln international schon lange ziemlich gefragt. Als ihr Erfinder gilt der Schwede Leif Elisson, der diese Art der Zubereitung erstmals 1953 im Hotel Hasselbacken vorstellte. Die fächerartig eingeschnittenen Kartoffeln weisen eine sehr spannende Textur auf, in die jede Art von Marinade, Kräuter, aber auch Speck und Käse optimal „einziehen“ kann.
Wem es zu lange dauert, die rohen Kartoffeln in der Glut zu garen, schiebt sie einfach bei 220 Grad Umluft für circa 45 Minuten in den Ofen. Das Ergebnis ist genauso überzeugend.
ZUBEREITUNG
1. Kartoffeln waschen, dann einzeln auf einen passenden Kochlöffel legen und mit dem Messer quer alle paar Millimeter gleichmäßig (!) einen Schnitt machen. Durch die Wölbung des Kochlöffels wird die Kartoffel nicht ganz durchgeschnitten.
2. Rosmarinnadeln abzupfen und gemeinsam mit dem geschälten Knoblauch fein hacken. Mit Olivenöl zu einer Marinade verrühren.
3. Kartoffeln in der Marinade wälzen, sodass letztere in die Zwischenräume der Schnitte eindringen kann. Mit Meersalz würzen.
4. Kartoffeln in Alufolie doppelt einschlagen, fest verschließen und je nach Größe der Kartoffel für etwa eine Stunde an den Rand der glühenden Kohlen legen. Garprobe machen mit einem Spieß, Messer o. Ä. Wenn die Kartoffeln gar sind, diese aus der Glut nehmen und kurz abkühlen lassen.
5. Griechischen Joghurt mit Saft von der halben Bio-Zitrone und Zitronenabrieb verrühren, kräftig mit Salz & Pfeffer abschmecken, kurz durchziehen lassen.
7. Hasselback-Kartoffeln aus der Alufolie nehmen, Kartoffel etwas eindrücken, sodass sich die Kartoffel leicht auffächert. Restliche Marinade großzügig über die Kartoffeln geben, mit Dip servieren.
ICKEPICK
Berliner Kartoffelsalat mit Apfel und sauren Gurken
ZUTATEN
1 kg vwgd. festkochende Kartoffeln
1 EL Kümmel
4–5 mittelgroße saure Gurken
1 Apfel, säuerlich
2 TL Senf, mittelscharf
3 TL Zucker
150 ml Gurkenwasser
50 ml Weißweinessig
100 ml Pflanzenöl
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 Radieschen
1/2 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer
TIPP
Natürlich kann man die Kartoffeln auch nach dem Kochen schälen. Das dauert allerdings länger und nimmt auch einiges an Nährstoffen aus dem Gericht.
Für den Extra-Kick gibt man noch zwei Teelöffel Kapern in den Salat!
ZUBEREITUNG
1. Kartoffeln ungeschält und im Ganzen mit 1 EL Salz und 1 EL Kümmel kochen, bis sie weich sind. Kalt abschrecken und etwas abkühlen lassen.
2. Währenddessen die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und zusammen mit Senf, Zucker, Weißweinessig, Gurkenwasser und Pflanzenöl in ein großes Schraubglas oder einen Kunststoffbehälter mit verschließbarem Deckel geben; das Ganze so lange und kräftig schütteln, bis eine Emulsion entsteht.
3. Den Apfel schälen, entkernen und fein hacken, die sauren Gurken in dünne Scheiben schneiden. Die lauwarmen Kartoffeln mit Schale in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden.
4. In einer großen Schüssel die Emulsion mit dem Apfel und den Gurken vermischen, die Kartoffeln dazugeben und gut durchmischen. Für mindestens fünf Stunden oder noch besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
5. Vor dem Servieren Radieschenscheiben unterheben und mit gehacktem Schnittlauch garnieren.
PAINAJO
Grillbrot mit eingelegten Tomaten und Knoblauchbutter
ZUTATEN
BROT
500 g Weizenmehl Typ 550
100 g eingelegte Tomaten
300 ml kaltes Wasser
15 g Frischhefe
4 EL Olivenöl
2 EL Honig
1 EL Salz
2 EL getr. Kräuter der Provence
KNOBLAUCHBUTTER
250 g Butter, weich
2 Knoblauchzehen
1 TL Senf
1 EL Tomatenmark
1 TL Sojasoße
1 Spritzer Tabasco
1 Spritzer Worchestersauce
Salz Pfeffer
ZUBEREITUNG KNOBLAUCHBUTTER
Die weiche Butter in eine große Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und zu der weichen Butter pressen. Die anderen Zutaten hinzufügen und alles gut miteinander vermengen. In eine Servierschale umfüllen, glattstreichen und mindestens zwei Stunden kaltstellen.
ZUBEREITUNG BROT
1. Das Wasser in eine große Schüssel geben, die Hefe und den Honig darin unter Rühren etwas auflösen.
2. Die Tomaten klein hacken und zusammen mit Mehl, Salz und Öl sowie den Kräutern in die Schüssel geben und gut vermischen. Dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und so lange kneten, bis ein elastischer, homogener Teig entsteht. Sollte der Teig zu feucht sein, einfach etwas mehr Mehl einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen.
3. Die große Schüssel reinigen, einen Schuss Öl hineingeben und dann die Teigkugel in der Schüssel so lange drehen und wenden, bis seine Oberfläche mit dem Öl benetzt ist.
Mit Klarsichtfolie oder einem feuchten Handtuch abdecken und ca. zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen; danach wenn möglich nochmal 12 bis 14 Stunden bei rund 6 °C im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Den Teig in drei gleich große Stücke teilen, etwas länglich wirken und flach drücken. Rund eine Stunde mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen und dann auf dem heißen Grillrost ca. fünf Minuten von jeder Seite fertigbacken. Das Brot kann natürlich auch auf einem Blech oder heißen Stein im Ofen gebacken werden.
CHICORA
Gegrillter Chicorée mit Orangen-Ingwermarmelade & Haselnüssen
ZUTATEN
4 mittelgroße Chicorée
6 EL Orangen-Ingwermarmelade
1 EL brauner Zucker
2 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 Handvoll Haselnüsse Salz
ZUBEREITUNG
1. Chicorée im Ganzen abwaschen, längs halbieren.
2. Marmelade, Zucker, Öl und Essig verrühren und Chicoréehälften darin mindestens 30 Minuten marinieren.
4. Chicoréehälften aus der Marinade nehmen und auf der Schnittfläche fünf Minuten bei direkter Hitze auf dem Grillrost grillen. Dann wenden und weitere drei Minuten grillen, bis der Chicorée ein rundherum appetitliches Grillmuster bekommt.
5. Haselnusskerne grob hacken und in einer kleinen, hitzebeständigen Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen.
6. Die Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach oben auf einen Teller legen, kräftig mit Meersalz würzen, restliche Marinade darüberträufeln und mit Haselnüssen toppen.
TIPP
Wer keine Orangen-Ingwermarmelade daheim hat, nimmt Chutneyreste, die noch irgendwo im Kühlschrank schlummern. Eine möglichst stückige Marillenoder Aprikosenmarmelade geht aber genauso gut.
Bräustüberl
gmiatlich und gesellig
Brotzeit darfst mitbringen
wir bieten kalte Speisen an
Bier gibt’s im Steinkrug (jede Maß 6,60 €)
Was gibt’s sonst noch?
Shopping im Klosterladen (Do.–So. 12:00–17:00 Uhr)
„Wirtshaussterben? Wirtshausleben!“ – die neue Dauerausstellung
Brauerei- und Klosterführungen jeden Donnerstag um 15:00 Uhr, Treffpunkt: im Klosterladen (oder für Gruppen auf Anfrage: 08543 9604-15 info@aldersbacher.de)
RATAFUEGO
Mediterran gewürztes Grillgemüse aus der Grillpfanne
ZUTATEN
2 kleine Zucchini
1 kleine rote Paprika
1 kleine gelbe Paprika
1 kleine Aubergine
1 Knolle Knoblauch
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund frischer Thymian (alternativ Rosmarin, Oregano)
50 ml Olivenöl
25 ml guter Balsamicoessig Meersalz
TIPP
In den allermeisten Rezepten wird das Gemüse viel zu klein geschnitten und die Garzeit viel zu lang angegeben. Also unbedingt auf große Stücke zielen und die Marinade erst nach dem Grillen über das Gemüse geben – dann wird auch nichts matschig!
ZUBEREITUNG
1. Gemüse waschen und bis auf die Frühlingszwiebeln in große (!) Stücke teilen, sodass jeweils eine größtmögliche Oberfläche entsteht. Frühlingszwiebeln ganz lassen. Knoblauchknolle waagerecht halbieren.
2. Alles zusammen in eine Schale geben und mit Olivenöl, Balsamicoessig, dem Bund Thymian und reichlich Meersalz einige Minuten marinieren.
5. Schmiedeeiserne Grillpfanne oder Grillgitter mit etwas Öl einpinseln (wer eine Plancha hat, diese auf voller Stufe anheizen).
6. Gemüse aus der Marinade nehmen, möglichst nebeneinander in die Pfanne oder auf das Grillgitter geben und bei maximaler Hitze fünf Minuten grillen. Dann wenden, Thymianzweige dazugeben und weitere fünf Minuten grillen.
7. Grillgemüse mit der restlichen Marinade beträufeln und sofort servieren.
SALAPASTA
Nudelsalat mit Erbsen und Gewürzgurken
ZUTATEN
250 g Spirelli-Nudeln o. Ä.
150 g Erbsen (TK)
1 rote Paprika
2 große Tomaten
6 Gewürzgurken
100 ml Gurkenwasser
1 Bund Lauchzwiebeln
150 g Joghurt
150 g Miracel Whip
2 EL Ketchup
1 EL Senf
1 TL Paprikapulver edelsüß
Salz und Pfeffer
TIPP
Für Nudelsalat eignen sich vor allem Nudeln mit großer Oberfläche, die viel Marinade aufnehmen – z. B. Fusilli oder Spirelli. In Hörnchen- oder Röhrennudeln bleibt nach dem Kochen und Abgießen zu viel Wasser zurück, was die Marinade zu flüssig werden lässt.
ZUBEREITUNG
1. Die Nudeln in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen. Kurz vor Ende der Kochzeit die TK-Erbsen dazugeben. Abgießen und abkühlen lassen.
2. Paprika und Tomaten putzen, entkernen und zusammen mit den Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden.
3. In einer großen Schüssel Joghurt, Miracel Whip, Gurkenwasser, Ketchup, Senf, Paprikapulver sowie Salz und Pfeffer verrühren. Das gewürfelte Gemüse und die Nudel-Erbsen-Mischung hinzugeben und gut durchmischen.
4. Den Nudelsalat abdecken und mindestens drei bis vier Stunden kaltstellen. Am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit gehackten Frühlingszwiebeln dekorieren.
Gegrillter Ziegenkäse mit Pfirsich
ZUTATEN
2 Rollen Ziegenkäse à 150 g (z. B. Chavroux)
2 Pfirsiche (nicht zu weich)
2 EL Honig
1 EL Rum
1 EL frischer Oregano
2 EL Mandelstifte Salz
TIPP
Nicht jeder hat frischen Oregano im Garten. Alternativ funktionieren auch Kräuter wie Thymian, Estragon oder Salbei. Falls Salbei verwendet wird, vorsichtig dosieren und ggf. mit den Pfirsichen angrillen.
ZUBEREITUNG
1. Ziegenkäse etwa fünf Minuten von allen Seiten angrillen.
2. Pfirsiche in mundgerechte Stücke teilen, mit Honig und etwas Meersalz marinieren und auf dem Grill in einer Grillpfanne fünf Minuten grillen; dann mit Rum ablöschen (Achtung: Nur Grillpfanne ohne Löcher verwenden!).
3. Ziegenkäse in vier Stücke teilen, jeweils zwei davon mit der Schnittfläche auf einen Teller setzen.
4.Pfirsichstücke über den Ziegenkäse geben, frischen Oregano und Mandelstifte (ggf. geröstet) darüberstreuen.
ASPARANZA
Gegrillter grüner Spargel mit Zwiebel-Knoblauch-Marinade
ZUTATEN
500 g grüner Spargel
2 große Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
6 EL Olivenöl
150 ml Hühner- oder Geflügelbrühe
30 ml Weißwein (trocken)
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG
1. Die Spargelstangen putzen (Enden abschneiden) und waschen.
2. In einer großen Pfanne Olivenöl sanft erhitzen. Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch schälen und kleinhacken. Beides in die heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren weichdünsten.
3. Parallel die Spargelstangen auf dem Grillrost für fünf Minuten rösten. Dann zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Hitze erhöhen und mit Weißwein ablöschen. Mit Hühnerbrühe aufgießen und die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen.
TIPP
Die Deluxe-Ausführung dieses Gerichts verlangt nach Noilly Prat anstelle von Weißwein. Der Wermut verleiht der Marinade eine würzig-florale Note, die wirklich gut passt!
4. Noch in der Pfanne pfeffern und salzen, einmal durchmischen und auf einer Platte oder einem großen Teller anrichten. Die verbliebene Flüssigkeit aus der Pfanne darübergießen.
Dünne, krachende Kruste
Bauernkracher
Bäckerei Kittl
Man kann darüber jammern und klagen, dass es fast keine Passauer Bäckereien mehr gibt – ändern kann man es nicht. Das Vakuum, das die wegsterbenden alteingesessenen Bäckereien im Stadtgebiet hinterlassen, wird allerdings sukzessive wieder aufgefüllt. So eröffnen zunehmend Bäckereibetriebe aus dem Umland in der Stadt ihre Filialen: Pilger, Mandl Edelmühle, Hartl, Escherich und die Biobäckerei Wagner haben es vorgemacht, Bauer, Kittl und Müller sind gefolgt. Wobei letzterer tatsächlich aus Neufahrn bei München stammt und in ganz Bayern Filialen unterhält. Offenbar ist der Bedarf an Backwaren trotz aller Supermarkt-Backshops immer noch sehr hoch; was wiederum die Frage nach den Gründen für das Ende so vieler lokaler Bäckerbetriebe aufwirft. An der Nachfrage kann es eigentlich nicht gelegen haben. Die Bäckerei Kittl aus Waldkirchen
Elastisch-zarte Krume
Unregelmäßige, offene Porung
jedenfalls ist angetreten, um nicht nur im Bayerischen Wald, sondern auch in Passau ihre Backwaren zu feilzubieten.
Die Geschichte der Bäckerei beginnt im Jahre 1948, nach Ende des Zweiten Weltkriegs. Damals eröffneten die Eheleute Max und Maria Kittl in Böhmzwiesel, kurz hinter Waldkirchen, eine kleine Backstube mit Ladenlokal. Die Unternehmung vergrößerte sich stetig, sodass aus der Verkaufsstelle für Backwaren bald ein Gemischtwarenladen mit allerlei Lebensmitteln und Artikeln des täglichen Bedarfs wurde. Da der Platz in der Backstube bald nicht mehr ausreichte, errichteten die Kittls 1973 auf der grünen Wiese einen neuen Produktionsstandort. Doch auch dieser stieß in den 1980er Jahren an seine Grenzen, sodass man schließlich 1998 die ehemalige Gemeinschaftsbäckerei im Gewerbegebiet Waldkirchen übernahm und für die eigenen Bedürfnisse
umbaute. Seither arbeiten dort rund 80 Beschäftigte und stellen diverse Backprodukte für die eigenen Verkaufsstellen, aber auch für Krankenhäuser, Schulen, Altenheime, Hotels und Kantinen her. In den vergangenen beiden Backwarentests der Pasta! wurden bereits Brezen und Croissants aus dem Hause Kittl rezensiert – die Bewertungen fielen dabei gut bis mittelmäßig aus. Für diese Laibesvisite habe ich mir deshalb ganz bewusst ein Kittl-Brot ausgesucht; das Können eines Bäckers bewertet man schließlich am besten anhand seiner Brote – und nicht irgendwelchen Plunder- oder Kleingebäcks. Beim Bauernkracher aus der Bäckerei Kittl handelt es sich um ein relativ neues Produkt im Sortiment – er steht weder auf der offiziellen Bestellliste, noch liegt eine Deklaration dazu öffentlich aus. Optisch kommt das Brot recht unförmig daher, es entspricht definitiv
VON TILL GABRIEL
KRUSTE
Glatt
KRUME
Kompakt
PORUNG
Der Bauernkracher
AUF EINEN BLICK
Strukturiert
Kernig
Fein Locker
nicht der allgemeinen Vorstellung eines Bauern- oder Holzofenbrotes. Die Kruste ist wild aufgerissen und recht stark ausgebacken. Dieser Aspekt macht sich schon beim Anschneiden bemerkbar: Krachend fährt das Messer durch die knusprige Kruste, es splittert und bröselt derart, dass es eine wahre Freude ist.
Der Bauernkracher macht seinem Namen wirklich alle Ehre! Sofort steigen mir wunderbar röstige Aromen in die Nase, dazu der Duft von reifem Sauerteig und feuchtem Getreide. Die Krume präsentiert sich grobporig und elastisch – mit großen Luftlöchern, die auf eine lange Teiggare schließen lassen.
Der Bauernkracher macht seinem Namen alle
Ehre
Während die Kruste vergleichsweise dünn und knusprig ist, fällt die Krume satt und dennoch locker aus. Es ist diese Art von Brot, die mir wirklich Spaß macht: ein ganzes Kaleidoskop von Texturen und Aromen, mit einem tollen, seidig-zarten und dennoch substanziellen Mundgefühl. Gerade diese Gegensätze zwischen Kruste und Krume bringen echte Spannung in ein Brot! Leider wird dieses Ziel bei vielen Broten aus den Augen verloren. Wenn ich den Bauernkracher mit dem Franzisco von Escherich vergleiche, das in der letzten Ausgabe der Pasta! Gegenstand der Laibesvisite war, muss ich konstatieren:
Die Kittl-Kreation bewegt sich wesentlich näher am klassischen San Francisco Sourdough als das Wettbewerbsprodukt. Vor allem deshalb, weil hier die Säuerung passt: Obgleich wohl Roggensauer zum Einsatz gekommen ist, hält sich die Säure sehr angenehm im Hintergrund und gibt den typischen Getreidearomen genügend
Raum. Eine hochinteressante Mischung verschiedener Mehle und Flocken lässt das Brot zu einem echten geschmacklichen Erlebnis werden – wobei auch die Texturen von Kruste und Krume relativ genau das Idealbild des San Francisco Sourdough widerspiegeln. Schade nur, dass der Name Bauernkracher den Konsumenten nicht wirklich auf die richtige Fährte führt: Man vermutet dahinter eher ein klassisches Bauernlaiberl mit feinporiger Krume als eine moderne, zeitgemäße, locker-luftige Brotkreation. Und überhaupt: lasst doch mal die Bauern aus dem Spiel! Den Bauern sollte eigentlich nur das Bauernbrot im Namen tragen! Für alles andere gäbe es sicher kreativere und pfiffigere Bezeichnungen. Aber wie dem auch sei: Am Ende sollte das niemanden davon abhalten, dieses außergewöhnliche Backwerk zu probieren. Es eignet sich übrigens auch ideal als Brot zum Grillen und zum Aufsaugen von Soßen, Marinaden und einem guten Olivenöl!
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Den „Bauernkracher“ der Bäckerei Kittl gibt es in z. B. in der Filiale in der Neuburger Straße 35 in Passau für € 3,95 pro Stück.
Rustikal Wattig
Luftig
in die
Sommerfrische! Auf
InnviertlerG’schmackigeJausn
Mehr als 130 Jahre Wirtshaustradition
Herzlicher und persönlicher Service
Esskultur
„Wahnsinn an allen Fronten“
Über kaum ein Lokal hat man sich in jüngerer Vergangenheit derart das Maul zerrissen wie über das Esskultur Forum – und zwar schon weit vor der eigentlichen Eröffnung im April dieses Jahres. Seit dem Tag der Ankündigung, dass das altehrwürdige Duft schließen und an dessen Stelle ein völlig neues Konzept eröffnen würde, bläst den drei neuen Betreibern ein scharfer Wind ins Gesicht. Bisweilen hat man in den Artikeln und Einlassungen, die Fidel Gastro fleißig verfolgt, das Gefühl, das Esskultur Forum sei keine Gastronomie, sondern ein Politikum. Nestbeschmutzer. Totengräber der Kaffeehauskultur. Fermentations-Öko-Spinner.
Das Ende des Duft nach fast vier Jahrzehnten wird in Teilen der Bevölkerung betrauert, vor allem der (angeblich unfaire) Umgang des Hausbesitzers mit dem letzten DuftPächter stößt bis heute vielen Passauern sauer auf. Dafür können die neuen EsskulturMacher nichts, dennoch: Einfach war der Start in derart vermintem Terrain nicht.
TEXT CORNELIUS MARTENS FOTOS STUDIO WEICHSELBAUMER
Um die Geschichte zu erzählen, die mich mit den drei Protagonisten des Esskultur Forum verbindet, muss man mehr als ein Jahrzehnt zurückgehen. Mit Aleks Hannig-Gostic hatte ich schon zu tun, als sie noch als Interior-Designerin bei my muesli arbeitete; außerdem servierte sie mir als ehemalige Barista im KaffeeWerk einen stets hervorragenden Espresso. Ihren Mann, Simon Hannig, lernte ich Anfang der 2010er Jahre kennen. Er steckte damals noch im BWL-Studium, hatte seine Kochausbildung aber schon hinter sich. Ich weiß noch genau, wie mir im ScharfrichterHaus ein derart famoses Gericht (Rote-Bete-Knödel auf Rahm-MeerrettichKraut) serviert wurde, dass ich nach dem Koch fragte. Und plötzlich stand Simon vor mir. Der Dritte im Bunde, Alessio Rossetti, eröffnete 2014 seine Alessios Pasta Bar in der Grabengasse. Das Mini-Lokal war nicht nur für mich die Instanz in Sachen Nudelgerichte mit Seele – und Alessio fortan der ungekrönte König der Pasta(!). Schon vor dem Projekt Esskultur Forum machte dieses Trio übrigens gemeinsame Sache – in Gestalt der Firma Hangoro. Der Name steht für die Anfangsbuchstaben der Nachnamen: HANnig, GOstic, ROssetti. Unter dieser Marke werden seit der Corona-Zeit selbstgemachte Misos, Pestos und Soßen online und offline vertrieben.
Drei kulinarische Masterminds haben sich zusammengetan
Mit dieser Vorgeschichte und dem spezifischen Wissen, das sich Aleks, Simon und Alessio auf unterschiedlichen Feldern angeeignet haben, stelle ich die These auf, dass es in Passau aus kulinarischer Sicht keinen besseren Zusammenschluss gibt. Doch wer glaubt, es folge nun eine wohlfeile Lobhudelei von Fidel Gastro samt ganzseitiger Anzeigenschaltung des Esskultur Forum, irrt.
Denn es gibt Zweifel. Mutmaßlich auf beiden Seiten. Und ich will ehrlich sein: bei mir auch Verzweiflung, die sich über Jahre angestaut hat. Das hängt vor allem mit Simon Hannig zusammen, der sich partout nicht in eine Schublade stecken lassen möchte. Und wenn man dann meint, er habe seinen Weg gefunden, reißt er alles nieder und packt etwas Neues an. So wie Ferran Adrià vom El Bulli, Magnus Nilsson vom Fäviken oder René Redzepi vom Noma, die alle aufgehört haben, als
Sieht nicht nur gut aus, schmeckt auch so: Chioggia Bete
es (für den Gast!) am schönsten schien. Kulinarische Masterminds, zu denen ich, auf Passau bezogen, Simon Hannig zähle, tragen diesen Wahnsinn offensichtlich in sich. Ich persönlich vermute, dass Hannig eigentlich permanent unterfordert ist – und bisweilen an Passau verzweifelt.
Und doch ging er nie weg von hier, obschon er sicher weiß, dass er in Berlin, Brüssel oder Barcelona viel eher verstanden würde und viel weniger kulinarisch missionieren müsste als bei uns.
Angefangen hat damals alles auf dem Passauer Wochenmarkt, wo Simon Hannig eines Tages plötzlich mit seiner Frau Aleks eine Art Foodtruck eröffnete. Das war noch vor der Zeit, als es Foodtruck-Festivals und dergleichen Zeitgeistiges in Deutschland
gab. Ich habe den Stand geliebt, Woche für Woche kam mehr Kundschaft, die vietnamesischen Banh Mi-Sandwiches schmeckten fantastisch. Und zack – gerade als man dachte, jetzt läuft das Ding so richtig, war der Wagen weg. Aus. Schluss. Vorbei. Ich hätte heulen können.
Kurze Zeit später eröffneten die beiden dann in der Schrottgasse mit dem Esskultur Scirocco ihr erstes stationäres Lokal, das auf ein seinerzeit gänzlich neues orientalisches Konzept baute. Hummus & Co. gibt es heute in jedem Supermarkt, damals waren Tahini, Baba Ganoush, Tabouleh, Shakshuka und Aleppo-Kebabs in unseren Breitengraden noch weitgehend unbekannt.
Man kann also sagen, dass die beiden die Küche der Levante überhaupt erst nach
Passau brachten; diese Führungsrolle, wenn es um die Besetzung neuer kulinarischer Themen geht, haben sie seither nie mehr abgegeben. Das Scirocco durchlief während seines Bestehens mehrere, ich nenne es mal, Phasen: mal sensationelles orientalisches Frühstück, dann Menüabende mit damals noch völlig neuem SharingKonzept; dann plötzlich wieder nichts von beidem und stattdessen ein neuer Fokus auf orientalisches Streetfood. Und, Sie ahnen es: Dann war zu. Gerade hatte sich Passau an die fremden Geschmackswelten gewöhnt und so etwas wie kulinarisches Vertrauen entwickelt – da macht dieser Kerl einfach dicht! Ich war empört!
Aus dem Ramen gefallen – jetzt dreht er völlig
durch!
Es folgte die Esskultur Umami Bar. Umami. Alleine den Begriff, der für die fünfte Geschmacksrichtung steht, kannte hierzulande dereinst kaum jemand. Man wolle jetzt Ramen machen. Aha. Mit selbstgemachter Brühe. Und viel Fermentiertem. Miso, Pilzkulturen und so. Der spinnt doch, dachte ich. Simon Hannig wollte ganz am Anfang von mir wissen, wie ich seine Ramen-Nudeln finde. Ich antwortete, dass ich das nicht beurteilen könne, weil mir jegliche Erfahrung mit Ramen fehlte. So gesehen hat Simon Hannig auch Fidel Gas-
Runder Tisch, runde Sache: die Vorspeisen
tro kulinarisch missioniert – und nebenbei ganz Passau. Denn heute weiß nicht nur jeder Passauer, was Ramen ist, sondern auch, dass es die besten Ramen zwischen München und Wien in der Umami Bar gibt (die abgesehen davon die Ramen-Nudeln als einzige selbst herstellen). Wer meint, das sei das Ende der Geschichte: Das war gerade erst der Anfang!
Die Umami Bar hatte seit der Eröffnung unseres heutigen Testobjekts zeitweise ganz geschlossen, zeitweise wurde dem
Lokal ein neues (!) Konzept übergestülpt –nämlich eine Hummus Bar, die aber nicht lief. Und deshalb ist die Umami Bar jetzt wieder die Umami Bar, allerdings nur als Pop-up und vorerst nur bis zum Sommer. Ach ja, da fällt mir gerade ein: Sushi gab es zwischendurch auch mal. Und zwar ein sehr gutes.
Sie sehen: Es ist zunehmend unübersichtlich, weil Aleks und Simon so viele neue Konzepte auf- und wieder zusperren, um dann wieder, aber anders, aufzusper-
SAUWALD ERDAPFEL KIRTAG i i
in St. Aegidi
Samstag, 31. August 2024
» 14.30 Kindermitmachkonzert mit “Bluatschink”
» 20.00 Bayrische Unterhaltung umrahmt von feinster
Blasmusik
» TRIO Schleudergang und Schlapfn7
Karten erhältlich unter www.tmk-aegidi.at
Veranstaltung findet im beheizten Festzelt statt.
Sonntag, 1. September 2024
» 10.30 Tag der Blasmusik - Frühschoppen im Genusslandzelt
» Handwerk & Genuss
» Erdäpfelverkostung von 12 verschiedenen Sorten
» Erdäpfelspezialitäten und kulinarische Highlights
» Große Kinderolympiade ab 10 Uhr mit Verlosung von sensationellen Preisen im Wert von über € 1.500,-
KIRTAG
www.st-aegidi.at
» Präsentation der Ausstellung
,,Unser Wasser - unser Leben”
ren, mal nur mittags, mal nur abends, mal beides und mal gar nicht und mit gefühlt wöchentlich anderen Öffnungszeiten ... sodass selbst ein Fidel Gastro in den letzten Jahren nicht mehr mitgekommen ist.
Das Esskultur Novo in der Ludwigstraße, mal als Hummus Bar an frühere Scirocco Zeiten andockend, mal RoggenBrot feilbietend, mal focacciaartige Sandwiches verkaufend, heißt heute Esskultur Herr Ludwig: ein Automat, in dem es selbstgemachte Soßen, Suppen, Kimchi und dergleichen aus der eingangs bereits erwähnten Hangoro-Produktion gibt.
Es wird unübersichtlich
Keine Angst, es wird noch komplizierter: Die Episode mit dem Esskultur Forum in der Theresienstraße 19 (schräg gegenüber dem heutigen Lokal) war für sich genommen schon ein jedermann verwirrendes Abenteuer, ein Konglomerat aus Konzepten, die teilweise parallel, teils aufeinander folgend liefen – so genau bekommt das vermutlich keiner mehr abgegrenzt. Kochbuchladen. Küchenutensilien. Tapas Bar. Kochstudio. Mittagstisch. Frühstück gab es wahrscheinlich auch mal für zwei Wochen.
Was ich damit sagen will: Diese Unstetheit, die Rastlosigkeit, die Sprunghaftigkeit bringt nicht nur einen Fidel Gastro an den Rande des Wahnsinns. Es gibt in Passau Lokale, die haben seit 25 Jahren nicht nur die gleiche Einrichtung, sondern auch die gleiche Karte. Bei Simon Hannig muss man froh sein, wenn man zwei Wochen hintereinander die gleichen Gerichte ordern kann. Und der Laden überhaupt noch geöffnet ist. Insofern hegt(e) Fidel Gastro die leise Hoffnung, dass mit der Eröffnung des neuen Esskultur Forum im ehemaligen Duft jetzt alles anders wird. Ruhiger. Verlässlicher. Erwachsener. Nachvollziehbarer. Dass nach Jahren des Suchens, Sammelns und Ausprobierens jetzt alles zusammen- und in geordnete Bahnen fließen möge.
Allein die schiere Größe des Lokals zwingt die Macher dazu, anders an die Sache heranzugehen: Das Esskultur Forum hat mehr Sitzplätze als alle bisherigen Lokale zusammen. Vom Duft ist bis auf das lange, schlauchartige Gewölbe und die holzvertäfelten Wände und Bänke nicht viel übrig geblieben. Rechts vom Eingang wurde eine Nische eingerichtet, die sich als optisch abgetrennte Einheit ideal für Gruppen eignet. Der Hinterhof wurde
Ausflug in die Türkei: Köfte
„Alessio, mach mir mal was, du weißt schon …“
komplett neu gestaltet – mit einem etwas erhöhten Holzdeck, Bänken und großen Sonnensegeln.
Das Forum ist kein Kaffeehaus mehr, sondern ein reduziert eingerichteter, sich aufs Wesentliche konzentrierender Raum im nordischen Stil. Hier ist die Handschrift von Aleks Hannig-Gostic erkennbar, die als Interior-Designerin genau um die gewünschte Wirkung eines Raumes weiß. Sie verantwortet nicht nur Design und Deko, sondern wirkt auch als Gastgeberin und Frontfrau in ihrer freundlichen, leisen und doch herzlichen Art. Kaffee kann sie, siehe oben, natürlich auch.
Das Design des Innenraums verströmt im ersten Moment nicht unbedingt ein Gefühl von barocker Heimeligkeit; man kann und soll sich ganz bewusst und ohne
allzu große optische Ablenkung auf das konzentrieren, was wichtig ist: das Essen. Überall stehen große Gläser mit Eingelegtem, Fermentiertem herum.
Das Frühstück wurde inzwischen weitgehend abgeschafft, es ist nur noch an Samstagen erhältlich (und sehr empfehlenswert!). Alessio Rossetti verantwortet das Mittagsgeschäft mit seinen – nach wie vor unwiderstehlichen – Pasta-Gerichten, die inzwischen um die 15 Euro kosten. Ein paar Salate, einige wenige asiatische Klassiker aus der Umami Bar wie Erdnussnudeln oder das gelbe Curry und ganz wunderbare Sandwiches, bekannt und geliebt aus der Esskultur Novo-Zeit für um die 10 Euro.
Abends ist Simon Hannig der Küchenchef, es gibt eine komplett andere
Karte und, Sie ahnen es, ein völlig anderes Konzept. Sonst wäre es ja langweilig. Teilen lautet das Zauberwort, neudeutsch sharing: Jeweils rund ein halbes Dutzend kalte, lauwarme und warme Gerichte warten darauf, bestellt, in die Mitte des Tisches gestellt und gemeinsam genossen zu werden. Genau jetzt beginnt die Magie – und in diesen Momenten vergisst Fidel Gastro völlig, dass er Simon Hannig, entschuldigen Sie die Wortwahl, hin und wieder am liebsten an die Wand klatschen würde.
Genie und Wahnsinn liegen nah beieinander
Ich weiß nicht, wie ich es anders sagen soll: Es ist genial. Der Smashed Gurkensalat oder das Kimchi für je 7 Euro. Die Chioggia Beete in verschiedenen Aggregatzuständen mit aufgeschlagenem Tahini und Salz-Kumquats (selbst eingelegt, versteht sich). Der Chinakohl-Salat mit gebackenen Kapern und Meeresalgen. Der verkohlte Spitzkohl mit schwarzem Knoblauch-Miso und Chipotle. Die Lachsforellen Ceviche mit Rhabarber-Ponzu, Zuckererbsen und Thai-Basilikum. Die gegrillte Zucchini mit Mandel-Ricotta und Kapern-Soße. Wir sind hier in Geschmacksgalaxien unterwegs, die man kaum fassen und schon gar nicht streng voneinander abgrenzen kann. Mal fernöstlich, mal mediterran, mal orientalisch. Fermentiert, gereift, reduziert. Oft süß, scharf, bitter, sauer und umami zugleich – in absolut perfekter Balance. Eine Explosion der Sinne.
Darauf muss man sich zweifelsohne einlassen (wollen). Wer als Gast nicht bereit ist, Bewährtes, Altbekanntes, Vorhersehbares über Bord zu werfen, ist hier an der falschen Adresse. Das überfordert sicher die Mehrheit der Bevölkerung, ist aber ein Segen für all jene, die von den ewig gleichen Geschmacksbildern und mittelmäßiger, uninspirierter, gleichförmiger Zeitgeist-Küche à la Burger, Flammkuchen, Pizza und Schnitzel genug haben, die es in Passau wahrlich ausreichend gibt.
Die warmen Speisen sind in Summe etwas weniger komplex, aber nicht minder gut. Wobei, das sei klar gesagt, die kalten und lauwarmen Gerichte (hier vor allem die vegetarischen) die Stars und für mich eindeutig fine dining sind. Die Rinder-Köfte
„Man reist nicht um anzukommen, sondern um zu reisen.“
J. W. von Goethe
Eine wahre Pracht: die Hauptspeisen zum Teilen
mit Kartoffelsticks und Sesam-Joghurt und die Lamm-Kebabs mit Labneh, gegrillter Zucchini und Safran-Butter stehen für türkisches Wohlfühlessen erster Klasse. Der gegrillte Oktopus mit lila Kartoffelgnocchi, Petersilie und Olivenpesto marschiert wiederum in die mediterrane Richtung. Indes wandert der gegrillte Brokkoli mit SrirachaButter, Ingwer und Forellen-Furikake nach Fernost, während es sich der gebackene Blumenkohl mit Tahini und Dukkah irgendwo im vorderen Orient gemütlich gemacht hat.
ich finde – im positiven Sinne verlieren kann. Was Goethe einst schon ganz richtig erkannt hat, passt sehr schön auf die Emotionen, die Simon Hannigs Küche bei mir auslösen: Man reist, aber man kommt nie an.
Und die Reise geht immer weiter, sie hört niemals auf. Für Pauschalreisende, Handtuchreservierer und All-inclusiveTouristen allerdings ist die Reise ins Esskultur Forum meines Erachtens nicht geeignet. Zumindest nicht am Abend.
Für Gäste, die sich ins Esskultur Forum verirren und beim Studieren der Karte verzweifelt nach den Reclam-Erläuterungen suchen: Die Rinderlende mit Chimichurri und Salat Olivier (quasi russischer Salat) dürfte eine Art Zugeständnis des Kochs an alle nicht gar so Reisefreudigen unter uns sein. Vielleicht auch noch die selbstgemachten Spaghetti al Limone. Diese allerdings, neckisch, mit Salzzitrone. Der Rest ist eine schier grenzenlose Reise durch die Welt der Kulturen, der Aromen und des Geschmacks, in der man sich – wie
Das Mittagskonzept ist zugänglicher und sei all jenen Ersttätern empfohlen, die nicht gleich die volle Breitseite haben wollen: Pasta, Salate und Sandwiches mag schließlich jeder. Alessio ist Italiener, er steht für die – im besten Sinne – einfache, schnörkellose Küche della mamma. Eine Küche, die Spaß macht, die nah am Gast ist – und die man nicht groß erklären muss. Dafür lieben ihn die Gäste seit zehn Jahren. Allerdings bin ich nicht sicher, ob sich diese Leichtigkeit im Forum durchhalten lässt. Denn das, was Simon Hannig abends abfackelt, ist das pure Gegenteil. Ich für meinen Teil liebe beides und huldige explizit allen drei Protagonisten für das, was sie können, was sie ausmacht. Ob eine friedliche Koexistenz kulinarisch und persönlich auf Dauer möglich ist? Wir werden sehen. Fidel Gastro trinkt mit den Seinen an diesem denkwürdigen Abend viele, zu viele Flaschen Wein (siehe Bewirtungsbeleg).
Der beste Tropfen, der Sagmeister Furmint, stammt übrigens aus Serbien (!), serviert von Sommelière und Serviceleitung Eva, die wir auch schon aus der Bouillabaisse und aus dem Blauen Bock kennen und schätzen. Der Service spielt sich insgesamt – das ist die Beobachtung aus etlichen weiteren Besuchen seit der Eröffnung –langsam ein. Der Barkeeper produziert sehr annehmbare Drinks, die wir uns zu allem Überfluss auch noch gönnen.
Bis zum letzten Bissen – die Teller wurden nahezu sauber übergeben
Fassen wir zusammen: Wer sich darauf einlässt, erlebt im Esskultur Forum abends ein nicht enden wollendes Feuerwerk, ein Fest der Aromen, pure Faszination auf dem Teller. Was hier an Ideen, Komplexität, texturellem Erlebnis und Umsetzung geboten ist, verdient das Prädikat sensationell – mit Simon Hannig als Mastermind. Ob es gelingt, einen solchen Individualisten einzunorden, gar zum Teamplayer zu machen?
Verstehen die Gäste diese Experimentierküche, werden sie sie akzeptieren, gar lieben? Und gelingt es, das Esskultur Forum zu einem zuverlässigen Anlaufpunkt für eine solche Küche zu machen? Kein Projekt, kein Pop-up, kein kulinarischer Spielball, sondern ein Forum des Genusses, das die Menschen mitnimmt und sie nicht sich selbst überlässt. Ein Forum impliziert große Freiheit, die aber nur dann funktioniert, wenn man einander zuhören, verstehen will. Dabei muss man freilich nicht immer einer Meinung sein.
Zweifel bestehen vor allem bei der Rolle von Alessio Rossetti; meine Sorge dreht sich nur um eine einzige Frage: Kann er in dieser Struktur glücklich werden? Nichts wünsche ich ihm mehr. Man wird ja wohl noch träumen dürfen.
Esskultur Forum
Theresienstraße 22 Tel.: (0851) 21 33 90 24 www.esskultur-gruppe.de Öffnungszeiten (derzeit):
Di bis Fr ab 11.30 Uhr, Sa ab 9 Uhr So & Mo Ruhetag
ECHTER GENUSS AM FLUSS.
Aufgegabelt
Durch die Decke
Preise. Es scheint um nichts mehr anderes zu gehen als um Preise. Keine Lohnerhöhung, sei sie auch noch so hoch, kann mit den davongaloppierenden Preisen mithalten. Das merkt nicht nur die sogenannte Mittelschicht. Auch Gutverdiener, von denen viele zu den Lesern unseres Magazins gehören, Genussmenschen und Gourmets spüren, dass es nicht so weitergeht wie bisher.
Auch hier kann man Corona gewissermaßen als Zäsur sehen: In den 2010ern sind die gastronomischen Angebote, gerade auch für das Mittagsgeschäft, wie Pilze aus dem Boden geschossen. Bei unter 10 Euro für ein Mittagessen konnten sich das viele von uns teils mehrfach pro Woche leisten. Bei 20 Euro für ein Abendessen war das in der Regel auch noch im Budget – doch diese Zeiten sind für viele von uns vorbei.
Die neue Realität schaut in etwa so aus: Ein Mittagessen mit Getränk kostet das, was bisher das Abendessen gekostet hat. Abends kommt man unter 30 Euro pro Person aus kaum einem Restaurant heraus.
Daran muss sich der Gast erst einmal gewöhnen – und das kann dauern. Die Konsequenz: Wer bisher mehrfach pro Woche Mittagessen war, macht das jetzt bestenfalls noch einmal, wer bisher wöchentlich abends dinierte, gönnt sich das jetzt nur noch monatlich. Die Restaurants in unserer Region lassen sich parallel einiges einfallen, um Gäste in ihre Lokale zu locken: Im Zwo20 in der Schrottgasse wird montags und donnerstags beispielweise ein Sharing-Dinner für vergleichsweise kleines Geld angeboten. Im Lukas Restaurant in Schärding gibt es ein verkürztes Menü für 99 Euro, einige Lokale bieten (teilweise auch abends) einen günstigen Tagesteller an.
Im Vorteil sind zurzeit kleine, wendige Konzepte, die mit wenig Personal auskommen und deshalb günstige(re) Einstiegspreise anbieten können. Was man bei der ganzen Preisdiskussion keinesfalls aus dem Auge verlieren darf, ist die dafür gebotene Leistung. Es gilt, die Angebote zu identifizieren, bei denen beide Faktoren zusammenpassen.
TEXT CORNELIUS MARTENS FOTOS STUDIO WEICHSELBAUMER
Kinga Pravicz & Gabor Kelemen
THE8 PINSA BAR
Zwar gab es schon den ein oder anderen Versuch, das Produkt Pinsa in Passau zu etablieren, aber so recht hat das bisher nicht funktioniert. Bis jetzt! Kinga und Gabor, die bis Ende 2023 noch das Innsteg geführt haben, sind vor wenigen Wochen mit ihrer Pinsabar The8 an den Start gegangen, passend zur Adresse des Lokals in der Theresienstraße 8. Nun könnte man sagen, dass es in Passau schon genügend Anbieter von Teigfladen gibt; alleine in der Theresienstraße sind es auf wenigen hundert Metern gleich fünf: Chaplin, i sapori della Toscana, Zi‘ Teresa, Passauer Pizza & Döner – und nun eben auch noch The8. Obwohl sich hartnäckig das Gerücht hält, dass Pinsa schon seit der Römerzeit existiert, gibt es die beliebte Alternative zur Pizza erst seit 2001. Der Teig der Pinsa gilt als bekömmlicher, weil er einen höheren Wassergehalt hat, luftiger ist und leichter verdauliche Mehle verwendet werden. Zudem sorgt Chef Gabor dafür, dass beste italienische Produkte auf der Pinsa landen, die er regelmäßig von Cattel in Kirchdorf am Inn holt.
THE8 Pinsabar / Theresienstraße 8 / Passau-Fuzo
Claudia & Enrico Bomba
OMBRALONGA
Ombralonga bedeutet übersetzt „langer Schatten“. Das trifft es ziemlich genau: Die letzten Jahre seit dem Abgang des legendären Wirts Biagio Facin Ende 2018 waren problematisch, die letzten Pächter haben nie so richtig die Verbindung zu dieser einzigartigen Location gefunden; deshalb stand das Ombralonga zuletzt einige Zeit leer. Ende Mai 2024 übernahmen nun zwei VollblutGastronomen die Geschicke des Lokals: Claudia und Enrico Bomba, die wir schon aus dem L’Angolino in Hartkirchen kennen, wo sie zuletzt acht Jahre erfolgreich tätig waren. Enrico ist auf Fisch & Meeresfrüchte spezialisiert – seine Frau Claudia kümmert sich um die Pizza, die es im Ombralonga übrigens zuvor noch nie gegeben hat. Der Anfang ist vielversprechend, Claudia ist eine gute, eloquente Gastgeberin, das Essen schmeckt, das Konzept passt. Alles ist angerichtet – wir bleiben ganz nah dran.
Ombralonga / Grünaustraße 15 / Passau-Zentrum
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Biergartenkarte
Arcobräu Moos vs. Löwenbrauerei
VON TILL GABRIEL
Das Mooser Liesl zählt zu den wenigen Bieren, die es in einer 0,33 l-Miniaturausgabe der klassischen Standard-Euroflasche gibt. Allein diese Flaschenform mit ihrem gewissen Seltenheitswert hat Charme und bleibt in Erinnerung. Dazu passend gesellt sich das außergewöhnliche Etikett: Es zeigt die Mooser Liesl, eine fesche Wirtsdirn, die einst das gute Helle in der Mooser Schlosswirtschaft aus der Kanne ausschenkte. Das ist Storytelling, wie es im Lehrbuch der Marketingexperten steht. Obwohl der klassische blau-weiß-goldene Look in Kombination mit dem bayerischen Rautenmuster ziemlich abgedroschen wirkt, dürfte er auch überregional gut funktionieren. Bayern und Bier – das zieht bei der Trinkerschaft. Das Bier selbst riecht nach dem Öffnen der Flasche malzig-brotig, leicht säuerlich und dezent alkoholisch. Würzige Noten dringen außerdem durch. Der Antrunk gestaltet sich relativ schwer und alkoholisch – mit wenig prägnanter Kohlensäure. In der Mitte ist das Bier likörartig und recht süß, die Malznoten dominieren. Auch der Abgang wird von Malzsüße und etwas Hopfen bestimmt, wobei auch eine gewisse herbe Bittere im Spiel ist. Eine für den Bierstil aus meiner Sicht etwas zu dumpfe Schwere bleibt bestehen, die dem Bier viel Drinkability nimmt.
Farbe Strohgold
Stammwürze k. A.
Alkoholgehalt 5,3 % vol. Füllmenge 0,33 l
Farbe Pastellgelb
Stammwürze k. A.
Alkoholgehalt 4,8 % vol. Füllmenge 0,33 l
Beim typisch bayerischen Biertrinker sind – anders als bei der Pilsfraktion nördlich des Weißwurstäquators – kleine Bierflaschen traditionell verpönt. Nicht selten wird die 0,33 l-Flasche spöttisch als „Preißnhoibe“ oder „Noagerl“ bezeichnet. Ich kann mich noch gut an die Klagegesänge vom drohenden Untergang des Abendlandes erinnern, als die berühmte Augustiner Brauerei in München damit begann, ihr Bier auch in kleine Flaschen abzufüllen. Es kam dann doch nicht ganz so schlimm: Mittlerweile ist der „Gustl“, wie er liebevoll genannt wird, längst ein fester
Bestandteil der Münchner Bierszene. Biere in kleinen Flaschen bringen nämlich auch handfeste Vorteile mit sich: So sind sie etwa bei warmen Temperaturen zur Sommerszeit in der Regel ausgetrunken, bevor sie lack werden; davon abgesehen lassen sie sich leichter transportieren – und ihre Füllmenge ist schlicht zeitgemäßer. Für alle, die sich von der klassischen Euro-Flasche nicht trennen können oder wollen, ist die kleine Mooser Liesl optisch natürlich die erste Wahl, da sie ja – wenn auch etwas eingedampft – grundsätzlich die gleiche Form hat. Wenn es aber auf den Geschmack und
Das Löwenbrauerei Hell
ist eigentlich ein Urtyp Hell; allerdings stellen weder die grüne 0,33 lLongneck Flasche noch die Etikettenausstattung in irgendeiner Weise Bezüge zum großen Bruder her. Auch das Rückenetikett gibt nur wenige Informationen zu Bier oder Brauerei preis. Die Kombination der grünen Flasche mit der gold-blau-roten Farbgebung der Etiketten wirkt nicht ganz stimmig. Beim Öffnen der Flasche steigen einem malzige, dezent kräuterige und frische Aromen in die Nase. Der Antrunk ist weich und mild, wunderbar getreidig-malzig und von einer gut eingebundenen Kohlensäure geprägt. Am Gaumen entstehen Aromen von Heu, Getreide und Malz, dominiert von einer wunderbaren Frische und angenehmen Blumigkeit. Die Restsüße ist wohltuend dezent und wird zu keinem Zeitpunkt dominant. Darüber hinaus hält sich der Alkohol sehr im Hintergrund – es stellt sich ein seidenweiches Mundgefühl ein, während die Kohlensäure angenehm auf der Zunge perlt. Insgesamt wirkt das Bier leicht, schlank, spritzig, unaufdringlich. Der Abgang wiederum ist lang und bringt eine gewisse Hopfenbittere mit, die den Spannungsbogen bis zum letzten Schluck aufrecht erhält. Ein Bier mit herausragender Drinkability!
die Drinkability ankommt, würde ich eher zum Löwenbrauerei Hell greifen: Im Gegensatz zum Mooser Liesl legt es eine wunderbar leichte, blumig-frische Spritzigkeit mit einer erfrischenden Hopfennote an den Tag, die perfekt zum Sommer passt. Das Liesl hat eine malzig-süße Süffigkeit, die zunächst interessant scheint, aber schnell zu schwer, ja zu mächtig wird und den Gaumen schnell abstumpft. Die etwas zu geringe Karbonisierung und der höhere, durchaus auch schmeckbare Alkoholgehalt verleiden einem hier schnell das Trinkvergnügen.
REDAKTIONSBRÄU
Chilla Grilla
IPA – Easy Drinking am Grill
VON TILL GABRIEL
Wenn ein Bier symbolisch für die CraftBeer-Bewegung steht, dann das IPA – das India Pale Ale. Es ist spritzig, fruchtig, würzig ... und auch sonst so ganz anders als die Biere, die in unseren Breiten üblicherweise gebraut werden. Ein ideales Sommerbier! Mit einer Flasche IPA in der Hand lässt es sich wunderbar chillen, grillen, in der Hängematte schaukeln, am Badesee relaxen oder verträumt am Lagerfeuer sitzen.
Steckbrief
ALK. 4,0 %
BITTERE ca. 30 IBU
FARBE ca. 11 EBC
STAMMWÜRZE 11 ° P
HOPFEN Hallertauer
Mittelfrüh
MALZ Pale Ale
Maris Otter
Karamell
Haferflocken
HEFE IPA Verdant
Die Wurzeln dieses Bierstils finden sich in englischen Brauereien des 18. Jahrhunderts. Dort suchte man damals nach Wegen, das stärker eingebraute Oktoberbier für die langen Schiffsreisen in die Überseekolonien des Empire weiter zu optimieren. Ein wichtiger Schlüssel hierzu lag in der Hopfung, denn viel Hopfen verlängert die Haltbarkeit des Bieres. Nicht von ungefähr bildet neben dem hohen Alkoholgehalt die starke Bitterung ein Charakteristikum des IPA; hinzu gesellen sich die – ebenso typischen –intensiven floralen, tropisch-fruchtigen und kräuterig-würzigen Aromen. Sie entstehen durch das Kalthopfen des Biers, also die Zugabe von Hopfen nach der Hauptgärung. Dabei werden praktisch keine Bitterstoffe mehr aus dem Hopfen gelöst, sondern hauptsächlich Aromastoffe.
Das IPA wurde im Laufe des 19. Jahrhunderts auch in Großbritannien immer beliebter – und erlangte dort (u. a. durch gutes Marketing) beachtliche Marktanteile gegenüber den klassischen Brown Ales, Stouts und Porters. Allerdings sollten drei Entwicklungen dem Siegeszug dieses besonderen Bierstils zu Beginn des 20. Jahrhunderts ein jähes Ende setzen: Zum einen wurde eine
Biersteuerreform beschlossen, die Biere anhand ihrer Stammwürze besteuerte; hier war das IPA klar im Nachteil. Hinzu kamen – nach Ausbruch des 1. Weltkriegs – enorme Preissprünge bei den Rohstoffen, die die Brauereien zur Herstellung leichterer Biere mit weniger Zutaten zwangen. Parallel dazu brach noch das Geschäft mit Indien weg, weil man dort dank der Erfindung der Kältemaschine Bier von ähnlicher Qualität wie in Westeuropa brauen konnte. Das IPA verschwand so bis zum Ende des 1. Weltkriegs praktisch gänzlich von der Bildfläche. Erst 1975 erblickte wieder ein IPA das Licht der Welt – und zwar in Form des Christmas Ale der Anchor Steam Brewery von Fritz Maytag in San Francisco. Der ehemalige Stanford-Absolvent hatte die heruntergekommene und mikrobiologisch verseuchte Brauerei 1965 gekauft und wieder auf Vordermann gebracht. Dort braute er zunächst klassisches Dampfbier – bis er auf einer Englandreise die Kalthopfung kennenlernte. Dieses Verfahren wendete er dann bei seinem neuen Christmas Ale an, und zwar mit dem damals neu gezüchteten Cascade-Hopfen. Damit begründete er nicht nur die Legende der Anchor Steam Brewing Company sowie die moderne Craft Beer Bewegung – es war zugleich die Wiedergeburt des IPA als Bierstil. Heute hat sich der Biermarkt abermals stark verändert. Craft Beer ist auf dem Rückzug – und auch die Anchor Brauerei hat letztes Jahr ihre Tore für immer geschlossen. Doch das IPA wird weiterleben, nicht zuletzt durch unser Chilla Grilla, das Sie unbedingt probieren sollten!
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DESSERT
I fermentier da glei oane!
Vom Glück, überhaupt etwas zu schmecken
VON CHRISTIAN GÖTZ - SCHREIBEREI EDER
Besonders gefällt in diesem Zusammenhang der – mit Verstaub raffiniert angerichtete – Hauptgang. Ohne viel Chichi, dafür mit umso mehr Schuhschuh-Sohlé sowie einer Tapeten-Tapenade, die uns spontan an die betonierten Weiten eines niederbayerischen Industriegebiets denken lässt. C‘est bon, ciment! Dazu ein staubtrockener Schluck vom großen Gewächs, dessen Wassernoten schon in der Nase für erfrischende Gleichgültigkeit sorgen. Abgerundet wird die Reise in die geschmackliche Niemandsbucht von einem unfassbar uninspirierten Pressspan-Parfait mit Kartonagen-Crumble.“ Mit Fidel Christo als Verfasser wäre beim letzten Gastro-Test – wirtshausunabhängig – wohl Derartiges oder Ähnliches herausgekommen. Denn mag die Menschheit auch in der Lage sein, auf Mondmissionen Herztransplantationen durchzuführen, scheitert sie doch konsequent am nächstbesten Dummdepperl-Erkältungsvirus. Und so schmeckte ich wochenlang genau eines: nichts. Nada. Niente. Einen Scheißdreck. Da hätten die Cuisine-Houdinis um ihr Leben fermentieren, marinieren und umamieren können … Nichtsdestotrotz hat mich diese Phase der vollendeten Geschmacklosigkeit eins gelehrt: Sei Tag für Tag dankbar dafür, dass du überhaupt etwas schmeckst. Mutmaßen Sie jetzt bitte nichts Falsches! Ich will Ihnen keinesfalls den diesmal ja wohl jegliche Geschmackgalaxien übergreifenden Komplexitätsurknall des sinnexplodierten Fidel Martens madig machen. Aber Sie glauben gar nicht, wie sehr ich während der letzten Wochen die (in Fidels Worten) „ewig gleichen Geschmacksbilder und eine mittelmäßige, uninspirierte, gleichförmige Zeitgeist-Küche à la Burger, Flammkuchen, Pizza und Schnitzel“ vermisst habe. Pfeffern Sie sich daher ab und an ruhig auch noch so etwas in die Kauleiste. Mit etwas mehr Dankbarkeit für die einfachen, gleichförmigen Dinge schmeckt‘s auf den windumtosten Gipfeln gleich noch „finer“.
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