PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR
GANS ANDERS
Frohe Weihnachten wünscht Ihnen Schwaiberger!
Beste Frische auf ganzer Länge
Das gibt es so nur bei uns: An unseren Frischetheken finden Sie Fisch und Käse, sowie Fleisch und Wurst in bester Qualität und unvergleichlicher Auswahl: Regionale Produkte, internationale Spezialitäten, Hausgemachtes und vieles mehr! Beste Frische in allen Bereichen: Das kann nur EDEKA Schwaiberger.
in Hareth Winter
butterzarte Schnitzel
Mehr als 130 Jahre Wirtshaustradition
legendäre Mehlspeisen
Herzlichen Dank an unser Team!
Allen treuen Gästen fröhliche Weihnachten und ein gutes neues Jahr!
VORSPEISE
Okulturelle Standards auch weithin etabliert haben, so pflegt angeblich dennoch jede Familie ihre ei gene Version des perfekten Weihnachtsfestes. Da geht es um den richtigen Zeitpunkt des Baumfäl lens oder wenigstens -kaufens, den ethisch-moralisch korrekten Baumschmuck („Nein, das Glaskugelimitat aus chinesischer Kinderarbeit kommt mir nicht an unseren Baum!“), die Aufgabe des Baumschmückens (Mama, Papa, Christkind oder alle miteinander?), das pädagogisch vertretbare Narrativ in Sachen Geschenke einpacken (Mama und Papa oder doch das Christkind?) – aber natürlich auch um das Weihnachtsessen. Und so gräbt die versammelte Journaille des Landes in der Vorweihnachtszeit in be(d)rückender Verlässlichkeit wieder in ihren Archiven, um der geneigten Leserschaft abermals die ach so (t)ollen Rezepte von der perfekten Weihnachtsgans aufzuwärmen. Ist das nicht … furchtbar langweilig? Zwar gilt die Gans auch bei uns als ultimatives Weihnachtsmahl, doch an dieser Stelle möchten wir
dann doch gerne einen Strich ziehen. Natürlich lassen wir den Familien ihre – zugegeben wichtigen – Traditionen und Rituale; zugleich wollen wir uns aber auch auf die Tatsache besinnen, dass unsere Bevölkerung mitnichten nur aus Familien besteht. Was ist mit der stetig wachsenden Zahl an Singles, die sich zum gemeinsamen Weihnachtsessen mit Freunden treffen, was mit alleinerziehenden bzw. -stehenden Müttern und Vätern, die von der „heilen Familie“ die Schnauze erstmal gestrichen voll haben, sowie – nicht zu vergessen – den vielen jungen Leuten, die an Weihnachten einfach etwas erleben wollen? Für sie alle haben wir in dieser durchaus etwas ungewöhnlichen Ausgabe der Pasta! einfach mal alles „Gans“ anders gemacht. Vielleicht ist es an der Zeit, neue Rituale zu etablieren und alte Töpfe über Bord respektive aus dem Küchenfenster zu werfen? Mit unseren 3 außergewöhnlichen Rezepten dürfte einer erfolgreichen „Gansformation“ jedenfalls nichts mehr im Wege stehen …
EIN FROHES FESTMAHL WÜNSCHEN
TILL GABRIEL & CORNELIUS MARTENS
DEZEMBER 24 JANUAR 25 PASTA! MENÜ
20 HAUPTGANG
GANS ANDERS
DREI REZEPTE, DIE IHR FESTMAHL AUF DEN KOPF STELLEN WERDEN 14 11 STREITBAR KARPFEN AUSLESE LESERBRIEFE 78 68 FIDEL GASTRO RESTAURANT MARCEL VON WINCKELMANN
DESSERT ALLE JAHRE WIDER
IMPRESSUM
HERAUSGEBER: GABRIEL.LLOYD MARTENS.GMBH TILL GABRIEL & CORNELIUS LLOYD MARTENS
ANSCHRIFT AM SEVERINSTOR 4, 94032 PASSAU
TELEFON (0)851 / 9 29 08 66
REDAKTION TILL GABRIEL, CORNELIUS MARTENS
E-MAIL REDAKTION@PASTAONLINE.DE
ANZEIGEN CORNELIUS MARTENS
E-MAIL ANZEIGENLEITUNG@PASTAONLINE.DE
DESSERT CHRISTIAN GÖTZ FOTOS STUDIO WEICHSELBAUMER ILLUSTRATIONEN MARKUS JAURSCH LEKTORAT SCHREIBEREI EDER DRUCK HS DRUCK, RIED (OÖ)
1861 IST NICHT NUR EINE ZAHL
Wiedemann
Was 1861 in Niederbayern als kleine Lebzelterei und Wachszieherei begann, hat sich über die Jahrzehnte zu einem mittelständischem Produktionsunternehmen entwickelt. Heute steht Wiedemann Kerzen – nun in sechster Generation, geführt von Juliane Wiedemann – für traditionelle Handwerkskunst gepaart mit modernen Produktionsmethoden. Mit einem feinen Gespür für Details, einer nachhaltigen Produktion und dem hohen Anspruch, ausschließlich handgefertigte Qualitätsprodukte zu liefern, platziert sich Wiedemann als ein führender Name in der Kerzenherstellung.
Die Erfolgsgeschichte von Wiedemann Kerzen basiert auf einem hohen Qualitätsstandard, der durch die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe gewährleistet wird. Dieser hohe Anspruch spiegelt sich in jeder einzelnen Kerze wieder und prägt das vielfältige Produktsortiment. Ob durchgefärbte Rustikkerzen oder getauchte Spitzkerzen, die breitgefächerte Produkt- und Farbpalette lässt keine Kundenwünsche mehr offen. Warum Wiedemann Kerzen alles andere als gewöhnlich sind verrät Juliane Wiedemann in einem kurzen Interview.
Frau Wiedemann, was denken Sie, unterscheidet Ihre Kerzen von konkurrierenden Produkten?
JW: Nun, in Deutschland werden heute mehr als doppelt so viele Kerzen importiert, als im Inland produziert werden.
Diese Importe gefährden die Existenz der wenigen verbliebenen deutschen Hersteller, die ihre Kerzen nach höchsten Qualitätsstandards produzieren. Um die heimische Wirtschaft zu stärken und Arbeitsplätze zu sichern, appelliere ich deshalb an Konsumenten sich bewusst dafür zu entscheiden, in Deutschland produzierte Kerzen zu kaufen, anstatt auf importierte Produkte zurückzugreifen. Deshalb ist „Made in Germany“ für uns auch mehr als ein Produktlabel – es ist ein Versprechen an unsere Kunden, von Wiedemann immer Qualitätskerzen geliefert zu bekommen. Das bedeutet für unser Unternehmen nicht nur die Einhaltung hoher Qualitätsstandards und eine nachhaltige Produktion, sondern auch den Erhalt kurzer Lieferwege und die enge Verbundenheit zur Region.
Wie tragen Ihre Kerzen dazu bei, das Ambiente in gastronomischen Bereich zu gestalten und welche besonderen Vorteile bieten sie für den intensiven Einsatz in Restaurants und Hotels?
JW: Unsere Kerzen haben eine lange Brenndauer und das gleichmäßige, rußarme Abbrennen, ohne zu tropfen, machen sie ideal für den intensiven Einsatz in Restaurants, Hotels und anderen gast-
ronomischen Einrichtungen. Mit einer großen Auswahl an Farben, Formen und Duftnoten lassen sich unsere Kerzen auch gezielt einsetzen, um das Ambiente – vom modernen Bistro bis zum traditionellen Gasthaus – zu gestalten und zu bereichern. Kerzen sind mehr als nur Dekoration – sie sind ein Zeichen dafür, dass hier auf eine gemütliche Atmosphäre wertgelegt wird. In keinem Lokal sollte eine Kerze auf dem Tisch fehlen –für die perfekte Mischung aus Wärme, Stil und Wohlfühlatmosphäre.
DATEN UND FAKTEN
DAS UNTERNEHMEN HEUTE
• ca. 95 Mitarbeiter
• Sortimentsumfang ca. 10.000 Artikel
• kleinste Kerze 6,5 cm, größte Kerze 2,20 m
• Photovoltaik 470 KW (Eigenverbrauch)
• Verpackung zu 100 % recycelbar
• Verarbeitung 2.200 Tonnen Paraffin/Jahr
• Herstellung von ca. 9 Mio. Kerzen/Jahr
• Lagerfläche 5.000 m² mit ca. 6.200 Palettenstellplätzen
• Versand von ca. 7.500 Pakete + 7.000 Paletten (jährlich)
Wiedemann GmbH I Deggendorf I Tel.: +49 (0) 991 370 700 I info@kerzen.de I www.kerzen.de
Juliane Wiedemann
Foto: Anna Stangl
Onlineshop für Händler!
Das Kerzenlicht sorgt für Geborgenheit und entspannt die Sinne. Ihr sanftes, warmes Licht verleiht dem Raum eine behagliche und einladende Stimmung, die sich auf die Gäste überträgt.
Einfach scannen & uns folgen! www.kerzen.de
Kerzen Wiedemann
Die Ruhe vor dem Sturm
In der Weihnachtszeit ist immer viel los. Da braucht selbst der Nikolaus zwischendrin eine Verschnaufpause. Unsere Sofas und Couchen sind dafür perfekt. Testen Sie selbst. www.moebelschuster.de
Welcher Fisch kommt hierzulande noch aus heimischen Gewässern? Forelle und Saibling, sicher. Allerdings gibt es noch einen weiteren Vertreter, dem völlig zu Unrecht ein Schattendasein beschieden ist: den Karpfen. Jeder weiß eine Karpfen-Horrorgeschichte zu erzählen, in denen meist die Oma, eine Badewanne und ein ruiniertes Weihnachtsfest vorkommen. Und vielleicht mag es in grauer Vorzeit ja auch so gewesen sein, dass man Karpfen in Badewannen schwimmen lassen musste, um ihren etwas schlammigen Geschmack zu eliminieren. Mit dem heutigen Karpfenbusiness hat das aber nichts mehr gemein: Die Fische dürfen über Wochen in großen Frischwasserbecken baden, bevor sie geschlachtet werden. Danach schmecken sie kristallklar und erinnern nicht einmal ansatzweise an den Gründelfisch, vor dem man bei der Oma einst Reißaus genommen hat. Wegen seines schlechten Leumunds findet man den Karpfen kaum noch auf den hiesigen Speisekarten; rühmliche Ausnahme ist der gebackene Karpfen in Mohnpanade im ScharfrichterHaus. Glasklare Empfehlung!
CORNELIUS MARTENS
KARPFEN
Delikates Fischmahl zum Fest oder Gammelfisch aus der Fritteuse? Über Karpfen
streiten die Pasta!-Macher
Till Gabriel und Cornelius Martens.
ILLUSTRATION VON MARKUS JAURSCH
Warum um alles in der Welt sollte man ausgerechnet an Weihnachten einen Fisch essen, der seine Schnauze zeitlebens in irgendwelche stinkenden, fauligen Unterwasserschlammlöcher gesteckt hat? Es gibt weitaus schlimmere Festtage, anlässlich derer man seiner Verwandtschaft ein solch ungustiöses Getier servieren kann. Da mag die Panade noch so stark gewürzt sein – diesen typisch morastigen Gammelgeschmack würde ich selbst dann noch wahrnehmen, wenn der Fisch vier Monate Entschlammungskur in den Heilquellen von BadenBaden hinter sich hätte. Ich traf mal einen Franken (siehe auch » Aischgrund), der meinte, man könne von Glück reden, wenn das Frittierfett für den Karpfen schon ranzig geworden sei; dann schmecke man wenigstens den Fisch nicht mehr. Apropos Franken: Napoleon mag der bayerischen Küche manch Gutes gebracht haben (ich sage nur Böfflamott!) – doch mit der Eingemeindung Frankens 1806 hat er den „echten“ Bayern definitiv einen Bärendienst erwiesen. Damit begann nämlich erst die unsägliche Karpfisierung Bayerns …
TILL GABRIEL
BAD FÜSSING VeranstaltungsHighlights Dezember
Fr 13.12. Duo Bergkristall
Do 26.12. Bad Füssinger Weihnachtsgala mit Patrick Lindner, Nicki, Romy und die „Trenkwalder“
Vorschau 2025
Sa 22.02. Bad Füssinger Faschingsgala
Mo 24.03. Tanzabend mit Nicki
Mo 21.04. Maxim Maurice - Zauberei & Illusionen
Fr 25.04. Truck Stop - Countrylegenden
Sa 10.05. Vincent & Fernando - Südtiroler Liebe
Sa 07.06. Luciano - 3 Tenöre feiern eine Legende
Fr 20.06. The Spirit of Falco
Fr 11.07. Johann Strauss Tanzgala - 200. Geburtstag
Do 31.07. The Music of Hans Zimmer & John Williams
Fr 01.08. Münchner Freiheit und die Nockis
Sa 02.08. BR-Schlagerparty - 8 Stunden Schlager
Moderation und Gesang: Anna-Carina Woitschack und Vincent Gross mit Anita Hofmann, Eloy de Jong, Gruppe Wind, Kristina Bach, Michael Holm, Mike Leon Grosch, Patrick Lindner, Sonia Liebing, ab 20 Uhr Vanessa Mai mit Band (60 Min.)
Fr 12.09. Symphonic Rock in Concert - Neue Philharmonie Frankfurt
Sa 13.09. Maddin Schneider, Schöne Sonndaach! - Comedy
So 14.09. Pink Floyd performes by echoes - Rock
So 05.10. Die Schürzenjäger Live mit Bläsern
Karten / Infos unter www.events-badfuessing.de * Gültigkeitszeitraum: 24.11.2024 (ab 8:00 Uhr) bis 24.12.2024 (bis 24:00 Uhr) und nur über die Verkaufsstellen und Online-Ticket-Service des VeranstaltungsServiceCenter der Gemeinde Bad Füssing buchbar. Ticketverfügbarkeit ist begrenzt! Nicht mit anderen Preisnachlässen (Bad Füssing-Karte, etc.) kombinierbar. Ein gewerblicher Weiterverkauf ist nicht gestattet.
Maddin Schneid
Vanessa Mai
WINTER
& WELLNESS? ECHT. PERFECT MATCH.
Den kurzen Tagen & der eisigen Kälte entfliehen und dem Winterblues einen Strich durch die Rechnung machen? Dafür muss man nicht unbedingt mit dem Flieger in den Süden.
„Willst Du immer weiter schweifen? Sieh, das Gute liegt so nah.“
Johann Wolfgang von Goethe
Und zwar in Bad Füssing:
Die THERME EINS mit Saunahof
Was wir brauchen um bei trübem, nasskaltem Wetter fit und gesund zu bleiben, weiß man dort ganz genau: Thermalwasser, Sauna und das ganz bewusste „Zeit für sich selbst nehmen“.
Schwerelos im warmen Thermalwasser treiben, die Kraft des Wassers spüren und aufnehmen. Duftende, heiße Aufgüsse erleben und mit einer Kältedusche den Körper beleben. Ein pflegendes Körperpeeling mit anschließender Ganzkörpermassage, um den Stress der letzten Wochen abzustreifen. Zwischendurch ein Schläfchen im Ruheraum. Eine Tasse Kaffee, ein schönes Stück Kuchen. Körper, Geist und Seele wieder EINS werden lassen, war selten so leicht.
Und wer jetzt sagt, den ganzen Tag einen „faulen Lenz“ zu machen sei ihm zu langweilig, der kann sich bei der täglich mehrfach angebotenen Wassergymnastik, dem Aqua-Zumba am Mittwoch, sowie dem Aqua-Yoga am Donnerstag auspowern.
TIPP!
Wer sich regelmäßig eine Auszeit nimmt, arbeitet an seiner ganz persönlichen Stressreduktion und stärkt so sein Immunsystem. So kann man der nächsten Erkältungswellen entkommen und das auf ganz entspannte Weise
ECHT. PAUSE.
WINTERWELLNESS
Tageskarte für die Therme EINS
Rücken-Nacken-Massage 35 Min.
Kaffee mit Kuchen
Preis pro Person: € 66,- statt € 78,50
*für nur € 13,- Aufpreis ist der Saunahof den ganzen Tag inkludiert
Maschinenbeim Bewirb dich auf
AUSLESE LESERBRIEFE
ZU DEN PASTA! LESERBRIEFEN
AMÜSANT
Ich muss etwas loswerden: Als erstes lese ich in Ihrem Blatt die Leserbriefe. Auch wenn es hart klingt: Das ist oft der amüsanteste Teil! Und zwar deshalb, weil Sie nicht nur langweiliges Lob Ihrer Leser abdrucken, sondern vor allem, wenn Sie angegriffen werden und man anderer Meinung ist als Sie. Die zahlreichen Leserbriefe zum neuen Restaurant Esskultur Forum könnten kontroverser nicht sein. Gut so!
MAREN EPPLE
ZU DEN PASTA! LESERBRIEFEN
TRAGISCH-KOMISCH
Ergänzend zu Ihrem Test und der darauffolgenden Flut von Leserbriefen in dieser PASTA! („Fidel Gastro testet Esskultur Forum“, Pasta! August/September, Anm. d. Red.) möchte ich anmerken, dass sich die von Ihnen ausführlich skizzierte Unstetigkeit bereits bewahrheitet hat. Nach meiner Beobachtung sind zwei der drei Esskultur-Betriebe inzwischen geschlossen. Die Umami Bar seit Anfang Oktober, im Automaten im Herr Ludwig herrscht ebenfalls seit vielen Wochen gähnende Leere. Im Grunde tragisch-komisch.
MATTHIAS WEINBERGER
ZUM TITELTHEMA "WACHAUER WOCHEN"
UNSCHÄTZBAR
Als regelmäßiger Krems-Urlauber (meine Frau und ich fahren seit 26 Jahren mindestens einmal pro Jahr nach Krems und weiter in die Wachau) muss ich Ihnen ein großes Kompliment aussprechen. Mit dieser Ausgabe haben Sie es tatsächlich geschafft, diese wunderschöne Gegend nach Passau zu holen!! Sowohl Ihre Weinauswahl als auch die Gerichte haben dazu sehr gut gepasst. Wir haben uns durch einige Gasthäuser durchprobiert, auch solche, in denen wir noch nie waren. Alleine das ist schon ein unschätzbarer Mehrwert, den Sie Ihren Lesern bieten. Dafür haben wir, neben der wie immer einzigartigen Aufmachung Ihrer Pasta!, zu danken. DR. REINHOLD KRÄMER
ZU DEN PASTA! LESERBRIEFEN
Was für ein Genuss! Ihr Heft hat mal wieder Maßstäbe gesetzt, gestalterisch und inhaltlich. Man wähnt sich wirklich an den sanften Donauhängen der Wachau, in einer Kremser Gasse oder in einem Weinberg, wenn man die Pasta! aufschlägt. Durch Euch bin ich auch in ein Lokal gekommen, das ich bislang gar nicht auf dem Radar hatte, die Goldene Waage am Residenzplatz. Der Hirsch dort war exquisit. ERWIN DÖRING
PEINLICH
Was denn jetzt? Wachau oder Krems? Oder Weinviertel? Ihre Speisen- und Weinauswahl wirft angesichts des Hefttitels Wachau-Wochen einige Fragen auf. Weder sind viele Gerichte, noch die meisten Weine spezifisch wachauerisch, geschweige denn aus Krems. Da hätte man im Vorfeld sorgfältiger recherchieren müssen. Peinlich!
JAKOB P. WEIGL
Sie haben recht: Krems liegt nicht in der Wachau. Wir haben Passaus Partnerstadt Krems im Editorial als das „Tor zur Wachau“ bezeichnet – und damit quasi den Weg geebnet, um auch Produkte außerhalb der Stadt Krems bzw. des Weinanbaugebietes Kremser DAC präsentieren zu können. Krems selbst sieht sich übrigens als Tor zur Wachau, das ist keine Erfindung von uns. Aber natürlich haben Sie Recht, dass man das noch sauberer hätte abgrenzen können.
ZUM BACKWARENTEST "SEMMEL"
ZUSTIMMUNG
Ausgerechnet der Kerscher macht die beste Semmel? Das konnte ich angesichts der teilweise katastrophalen Ergebnisse der vorherigen Tests (Croissant, Baguette …) kaum glauben. Und doch muss ich Ihnen zustimmen. Ich habe mir diese Semmel bewusst gekauft und sie ist wirklich sehr gut.
ANNAP PER FACEBOOK
ANDERER MEINUNG?
Schreiben Sie uns –wir freuen uns über Ihr Lob und Ihre Kritik! redaktion@pastaonline.de
ZUM BACKWARENTEST "SEMMEL"
BESCHWERDEN
Bekommen Sie eigentlich Beschwerden von den Bäckereien, die in Ihren Tests schlecht abschneiden?
DOROTHEE PER FACEBOOK
Und ob! Es beschweren sich sogar Bäckereien, der Produkte gar nicht schlecht abgeschnitten haben. So hat kürzlich die Marketingabteilung der Bäckerei Bachmeier bei uns angerufen. Man sehe sich - anders als in unserem Test behauptet - nicht als Industriebäcker. Daraufhin haben wir gefragt, ob wir uns einmal ein Bild vor Ort in der Bachmeier-Produktion in Eggenfelden machen dürfen. Bisher ist diese Anfrage seitens Bachmeier unbeantwortet geblieben. Es liegen uns aber auch Anrufe, Briefe, gar Pasta! Boykottaufrufe vor. Unsere Pasta! Verteiler „dürfen“ manche Verteilstellen nicht mehr beliefern, weil sich diese mit „Ihrem“ Bäcker solidarisch zeigen und deshalb das Magazin nicht mehr auslegen wollen. Es gibt aber auch positive Rückmeldungen!
Jede Pasta! verschlinge ich, sobald sie erschienen ist. Seit letztem Jahr übrigens von hinten nach vorne, denn der „Dessert“-Artikel Ihres Redakteurs Christian Götz auf der letzten Seite bringt sofort gute Stimmung. Dann lese ich den Rest des Heftes, um dann nochmals das „Dessert“ zu lesen. Dann muss man noch mehr lachen. Im wahrsten Sinne des Wortes KÖSTLICH!
BEATE HAMMBACHER
www.almesberger.at www.facebook.com/almesberger
2 bis 4 Nächte
PLUS je 1 Sektfrühstück, Candle-Light-Dinner und Candle-Light-Paarmassage inkl. Almesberger Genusspension
ZUM PASTA! DESSERT
DOPPELT BESSER! SCHMECKT
DER NEUE WEIZENDOPPELBOCK AUS ALDERSBACH
Vor uns liegen der Advent und Weihnachten, der Jahreswechsel, aber auch Bayerns fünfte Jahreszeit: die Starkbierzeit. Die zahlreichen Feiertage laden dazu ein, sich etwas Besonderes zu gönnen: unseren neuen ARETINUS Doppelbock.
Der Geißbock ist traditionell das Symbol der bayerischen Bockbiere – lebhaft, unbandig stark und ausgesprochen selbstbewusst. Unser ARETINUS vereint in doppelter Weise diese Eigenschaften und wird durch seine aromatische Malzkomposition zu einem einzigartigen Doppelbock, der mit seinem Geschmack von Banane, Pfirsich, Karamell und feiner Würze die alte Starkbiertradition auf einzigartige Weise fortführt. Ein außergewöhnliches Bier mit besonderem Charakter!
JETZT ERHÄLTLICH IM AUSGEWÄHLTEN HANDEL & GASTRONOMIE, IM ALDERSBACHER ONLINE SHOP SOWIE IN DER PASTA! REDAKTION IN PASSAU
•BRAUEREI ALDERSBACH•
Was gibt es Schöneres als gemeinsame Erinnerungen - vor allem, wenn sie süß sind
SÜSSE MOMENTE, DIE FÜR IMMER BLEIBEN
BONBON-WORKSHOPS SIND EIN SPIELPLATZ FÜR KREATIVE JEDEN ALTERS
Was gibt es Schöneres, als gemeinsam zu lachen und Erinnerungen zu schaffen? In unseren fröhlich-bunten Bonbon-Workshops könnt ihr euch ins süße Abenteuer stürzen – ziehen, rühren, kneten, rollen und dabei eure eigenen, einzigartigen Bonbons und Lollis gestalten. Kreativ, farbenfroh und mit jeder Menge Spaß.
Egal, ob ihr einen ausgelassenen Mädelsabend, eine zauberhafte Weihnachtsfeier, ein fröhliches Familienfest oder einfach ein spritziges Treffen mit Freunden plant – bei uns seid ihr genau am richtigen Ort! Unsere Bonbon-Workshops sind der perfekte Spielplatz für Kreative jeden Alters, von 6 bis 99 Jahren. Hier könnt ihr eurer Fantasie freien Lauf lassen, kunterbunte Bonbons kreieren und süße Momente erleben, die euch noch lange in Erinnerung bleiben.
Sichert euch euer unvergessliches Erlebnis und erlebt eine kreative Explosion voller Lachen, Farbe und süßester Erinnerungen, die euch ein Lächeln ins Gesicht zaubert.
Wir freuen uns auf euch!
Bringt jede Menge Spaß und ist ein unvergessliches Erlebnis: Ein Bonbon-Workshop bei Pink Rabbit in Passau.
WUNDERBARE WEIHNACHTSWELT
Tauchen Sie ein in die wunderbare Weihnachtswelt bei Garhammer.
Entdecken Sie zauberhaften Christbaum-Schmuck und festliche Deko Arrangements.
Erleben Sie attraktive Aktionen und finden Sie strahlend schöne Mode und anziehende Geschenkideen zum Verschenken und sich selber Schenken.
Wunderbare Weihnachtswelt bei Garhammer –entdecken, erleben, genießen!
Alle Informationen zum Garhammer Weihnachtsprogramm finden Sie unter: www.garhammer.de/weihnachten
GANS ANDERS WEIHNACHTEN
Alle Jahre wieder? Mit uns nicht! Denn es ist kaum auszuhalten, dieses ewige Rezepte-Recycling für die „perfekte Weihnachtsgans“. All diese angeblichen Lifehacks, die es vom Fernsehkochstudio bis nach Youtube geschafft haben – alles aus der Mottenkiste! Wer an Weihnachten wirklich mal was erleben will, ohne liebgewonnenen Traditionen vollständig den Garaus zu machen, kann ja ruhig auch zu diesem Feste wieder Gans machen – aber vielleicht eben mal Gans anders ...
DIE ELEGANS
REZEPT #1 GANS „AU CHÂTEAU“ MIT
BLATTGOLDGLASUR, GRATIN DAUPHINOIS UND CHAMPAGNERSAUCE
FÜR 4
ZUTATEN
FÜR DEN GÄNSEBRATEN "AU CHÂTEAU"
• 1 GANS (CA. 3-4 KG)
• 2 ZWEIGE FRISCHER THYMIAN
• 2 ZWEIGE FRISCHER ROSMARIN
• 1 APFEL, IN VIERTEL GESCHNITTEN
• 1 ZWIEBEL, IN VIERTEL GESCHNITTEN
• 2 KNOBLAUCHZEHEN, ZERDRÜCKT
• SALZ UND PFEFFER NACH GESCHMACK
• 50 G BUTTER
• 1 EL HONIG
• 8 BLATT ESSBARES BLATTGOLD
• 1 EL DIJON-SENF
FÜR DAS GRATIN DAUPHINOIS
• 1 KG FESTKOCHENDE KARTOFFELN
• 400 ML SAHNE
• 200 ML VOLLMILCH
• 2 KNOBLAUCHZEHEN, HALBIERT
• 100 G GERIEBENER GRUYÈRE ODER COMTÉ
• 2 EL BUTTER
• SALZ, PFEFFER UND MUSKATNUSS
FÜR DIE HARICOTS VERTS MIT BUTTER UND MANDELN
• 500 G HARICOTS VERTS (GRÜNE BOHNEN)
• 2 EL BUTTER
• 1 EL OLIVENÖL
• 2 KNOBLAUCHZEHEN, FEIN GEHACKT
• 50 G MANDELBLÄTTCHEN
• SALZ UND PFEFFER NACH GESCHMACK
• 1 TL ZITRONENSAFT (OPTIONAL)
• FRISCHE PETERSILIE, GEHACKT (OPTIONAL)
FÜR DIE CHAMPAGNERSAUCE
• 200 ML CHAMPAGNER (TROCKEN)
• 200 ML GEFLÜGELFOND
• 100 ML SAHNE
• 2 EL BUTTER
• 1 TL DIJON-SENF
• SALZ UND PFEFFER NACH GESCHMACK
ZUBEREITUNG
DIE GANS AM VORABEND VORBEREITEN
1. Gans vorbereiten: Die Gans innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen. Überschüssiges Fett an der Bauchöffnung und im Inneren der Gans entfernen. Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. Füllen und würzen: Den Apfel, die Zwiebel, die Knoblauchzehen sowie die Thymian- und Rosmarinzweige in die Bauchhöhle der Gans legen. Diese aromatischen Zutaten verleihen dem Fleisch während des Garens zusätzlichen Geschmack.
3. Garen bei Niedertemperatur: Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Gans mit der Brustseite nach oben in eine Bratform setzen. Die Gans für 1 Stunde bei 220°C (Ober-/ Unterhitze) braten, dann den Ofen auf 80 °C herunterschalten und am besten über Nacht (mindestens 7 Stunden) weiter garen.
BLATTGOLDGLASUR
1. Glasur herstellen: In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und mit dem Honig und dem Dijon-Senf verrühren, bis eine glatte Mischung entsteht.
2. Blattgold auftragen: In den letzten 30 Minuten der Garzeit die Gans mit der Glasur bestreichen. Kurz vor dem Servieren das essbare Blattgold vorsichtig auf die gebräunte Haut legen, um dem Gericht den luxuriösen Touch zu verleihen.
GRATIN DAUPHINOIS
1. Kartoffeln vorbereiten: Die Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden (ca. 2 mm dick). Die Scheiben in einer Schüssel mit kaltem Wasser lagern, um die Stärke zu reduzieren.
2. Sahne-Milch-Mischung: In einem Topf die Sahne, Milch und die halbierten Knoblauchzehen bei niedriger Hitze aufkochen. Die Mischung etwa 5 Minuten leicht köcheln
HARICOTS VERTS
1 . Bohnen vorbereiten: Die Haricots Verts putzen, indem Sie die Enden abschneiden. Wenn die Bohnen zu lang sind, können sie in der Mitte geteilt werden.
2. Blanchieren: Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Die Bohnen darin für etwa 3-4 Minuten kochen, bis sie zart, aber noch bissfest sind. Sofort in Eiswasser abschrecken, um die grüne Farbe zu erhalten. Dann abgießen und gut abtropfen lassen.
3. Mandeln anrösten: In einer Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Mandelblättchen hinzufügen und vorsichtig rösten, bis sie goldbraun sind (ca. 2-3 Minuten). Achtung, sie verbrennen schnell! Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
4. Bohnen anbraten: In derselben Pfanne die Butter schmelzen lassen. Den fein gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz anschwitzen, bis er duftet, aber nicht braun wird. Dann die abgetropften Haricots Verts in die Pfanne geben und 2-3 Minuten schwenken, bis sie heiß sind.
5. Abschmecken: Die Bohnen mit Salz, Pfeffer und optioCHAMPAGNERSAUCE
1. Champagner reduzieren: Den Champagner in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen (ca. 10 Minuten).
2. Fond und Sahne hinzufügen: Den Geflügelfond und die Sahne in den reduzierten Champagner einrühren und die Sauce auf niedriger Hitze etwa 10 Minuten weiter köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.
3. Butter und Dijon-Senf: Zum Schluss die Butter und den Dijon-Senf in die Sauce einrühren, bis sie glänzend und sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
FERTIGSTELLEN & ANRICHTEN
1. Die Gans vor dem Servieren für 30 Minuten bei 180 °C im Ofen erwärmen. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen
Stark allein. Unschlagbar im Team.
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Horst-Jürgen Hötzel - Daniela Wagner - Barbara Hötzel - Kenzo - Lena Hötzel
DIE EXTRAVAGANS
EINKAUFEN
FÜR 4 PERSONEN
FÜR DIE GÄNSEBRUST
• 2 GROSSE GÄNSEBRÜSTE (À CA. 300-350 G)
• 2 EL CAJUN-GEWÜRZMISCHUNG (ODER SELBST GEMACHT AUS PAPRIKA, KNOBLAUCHPULVER, ZWIEBELPULVER, OREGANO, THYMIAN, CAYENNE
PFEFFER, SCHWARZER PFEFFER)
• 2 EL GOCHUJANG (KOREANISCHE CHILIPASTE)
• 1 EL SOJASAUCE
• 1 EL SESAMÖL
• 2 KNOBLAUCHZEHEN, FEIN GEHACKT
• 1 TL GERIEBENER INGWER
• 2 EL HONIG
• SALZ UND PFEFFER NACH GESCHMACK
FÜR DIE SÜSSKARTOFFEL-KNÖDEL
• 500 G SÜSSKARTOFFELN
• 100 G MEHL (PLUS ETWAS EXTRA ZUM FORMEN)
• 1 EI
• 1 EL BUTTER
• SALZ UND PFEFFER
• 1 PRISE MUSKATNUSS
• 2 EL SEMMELBRÖSEL (OPTIONAL, FÜR ZUSÄTZLICHEN BISS)
FÜR DAS ROTKOHL-KIMCHI
500 G ROTKOHL, FEIN GESCHNITTEN
2 EL SALZ
2 EL GOCHUGARU (KOREANISCHES CHILIPULVER)
2 KNOBLAUCHZEHEN, FEIN GEHACKT
1 TL GERIEBENER INGWER
1 EL SOJASAUCE
1 EL FISCHSAUCE
1 EL ZUCKER
2 EL REISESSIG
1 EL SESAMÖL
2 FRÜHLINGSZWIEBELN, FEIN GEHACKT
FÜR DIE KREOLISCHE SAUCE
2 EL BUTTER
1 KLEINE ZWIEBEL, FEIN GEWÜRFELT
1 GRÜNE PAPRIKA, FEIN GEWÜRFELT
1 STANGE SELLERIE, FEIN GEWÜRFELT
2 KNOBLAUCHZEHEN, FEIN GEHACKT
1 TL PAPRIKA (GERÄUCHERT ODER NORMAL)
1 TL CAYENNEPFEFFER (NACH GESCHMACK)
1 TL GETROCKNETER OREGANO
1 TL GETROCKNETER THYMIAN
200 ML HÜHNERBRÜHE
100 ML TOMATENPÜREE
100 ML SAHNE
1 EL HOT SAUCE (NACH GESCHMACK)
SALZ UND PFEFFER NACH GESCHMACK
ZUBEREITUNG
ROTKOHL-KIMCHI
Am besten schon am Vorabend zubereiten!
1. Rotkohl vorbereiten: Den fein geschnittenen Rotkohl mit dem Salz in einer großen Schüssel vermengen und etwa 30 Minuten ziehen lassen, bis der Kohl Wasser gezogen hat. Dann das überschüssige Wasser ausdrücken.
2. Kimchi-Würzpaste: In einer separaten Schüssel Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Fischsauce, Zucker, Reisessig und Sesamöl zu einer Paste verrühren.
3. Kimchi mischen: Die Kimchi-Würzpaste mit dem Rotkohl vermengen, bis der Kohl gleichmäßig bedeckt ist. Die Frühlingszwiebeln unterheben.
4. Fermentieren: Das Kimchi in ein Glas füllen, leicht andrücken und bei Raumtemperatur 24 Stunden fermentieren lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
SÜSSKARTOFFEL-KNÖDEL
1. Süßkartoffeln kochen: Die Süßkartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind (ca. 15 Minuten). Abgießen und zu einem glatten Püree zerstampfen.
2. Teig herstellen: Das Süßkartoffelpüree abkühlen lassen. Anschließend Mehl, Ei, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Optional können Semmelbrösel für zusätzlichen Biss hinzugefügt werden.
3. Knödel formen: Den Teig in kleine Portionen teilen und daraus etwa walnussgroße Knödel formen. Falls der Teig zu klebrig ist, etwas mehr Mehl einarbeiten.
4. Knödel garen: In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Knödel hineingeben und etwa 5-7 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und warmhalten.
GÄNSEBRÜSTE
1. Marinade herstellen: In einer Schüssel die Gochujang-Paste, Sojasauce, Sesamöl, Honig, Knoblauch und Ingwer vermischen. Die Gänsebrüste abspülen und trocken tupfen. Die Gänsebrüste mit der Cajun-Gewürzmischung und der Gochujang-Marinade großzügig einreiben. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren (am besten über Nacht).
2. Gänsebrust braten: Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen und die Gänsebrüste zuerst auf der Hautseite knusprig anbraten (ca. 5-7 Minuten). Danach wenden und die andere Seite kurz anbraten.
3. Garen im Ofen: Die angebratenen Gänsebrüste in eine ofenfeste Form legen und für weitere 10-15 Minuten im Ofen garen, bis die Innentemperatur etwa 60-65°C beträgt (rosa). Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
KREOLISCHE SAUCE
1. Gemüse anbraten: Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Paprika und Sellerie darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Gemüse weich ist (ca. 5 Minuten).
2. Würzen: Knoblauch, Paprika, Cayennepfeffer, Oregano und Thymian hinzufügen und für weitere 2 Minuten anrösten.
3. Brühe und Tomaten hinzufügen: Die Hühnerbrühe und das Tomatenpüree einrühren und die Sauce auf mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas eindickt. Sahne und Schärfe hinzufügen: Die Sahne und Hot Sauce einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN
1. Die Gänsebrust in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen, die Süßkartoffel-Knödel daneben anrichten und das fermentierte RotkohlKimchi dazugeben. Mit der kreolischen Soße beträufeln und servieren.
MERRY CHRISTMAS.
DIE VEGANS
FÜR DIE VEGANEN GÄNSEKEULEN
• 500 G AUSTERNPILZE
• 4 LAGEN REISPAPIER
• 2 EL SPEISESTÄRKE + 4 EL KALTES WASSER FÜR DIE AUSTERNPILZ-GEWÜRZMISCHUNG
• 3 EL SOJASOSSE
• ½ TL BEIFUSS
• ½ TL KUMIN
• 1 TL PAPRIKAPULVER
• 3 EL ÖL
• ½ TL KNOBLAUCHPULVER
FÜR DIE MARINADE
• 2 EL ÖL
• ½ - 1 TL SALZ
• ½ EL TOMATENMARK
• ½ TL SCHWARZER PFEFFER
• 1 EL AHORNSIRUP
FÜR DAS KARTOFFELSELLERIEPÜREE
• 500 G KARTOFFELN (MEHLIGKOCHEND)
• 300 G KNOLLENSELLERIE
• 200 ML HAFER SAHNE
• 50 G MARGARINE
• SALZ UND PFEFFER
• 1 PRISE MUSKATNUSS (FRISCH GERIEBEN)
FÜR DIE GLACIERTEN MARONEN
• 200 G VORGEKOCHTE MARONEN (VAKUUMVERPACKT ODER FRISCH, GESCHÄLT)
• 2 EL MARGARINE
• 2 EL ZUCKER (BRAUN ODER WEISS)
• 100 ML GEMÜSEFOND
• 1 EL HONIG
• 1 EL BALSAMICO-ESSIG
• SALZ UND PFEFFER NACH GESCHMACK
• FRISCHE PETERSILIE (OPTIONAL, ZUM GARNIEREN)
FÜR DIE VEGANE UMAMI-SAUCE
• 1 ROTE ZWIEBEL GROSS
• 150 G CHAMPIGNONS
• 1 1/2 EL RAPSÖL MIT BUTTERGESCHMACK
• 1/4 TL MEERSALZ GROB
• 1 EL VEGANE BUTTER
• 1 KAROTTE
• 1 LORBEERBLATT
• 1 ZWEIG THYMIAN
• 2 TL ROHROHRZUCKER
• 1 EL MEHL GESTRICHEN
• 350 ML GEMÜSEBRÜHE
• 50 ML ROTWEIN
VEGANE GÄNSEKEULEN
1. Austernpilze mit einem Pinsel putzen, in dünne Fäden rupfen (je dünner die Fäden gerupft werden, desto besser wird das Ergebnis) und in eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Austernpilz-Gewürzmischung miteinander verrühren, über die Austernpilze geben und alles gut vermischen.
KARTOFFEL-SELLERIE-PÜREE
2. Die Austernpilz-Fäden in eine Pfanne geben und ca. 8 Minuten auf mittlerer Hitze anbraten. Speisestärke mit kaltem Wasser vermischen, in die Pfanne geben und kurz mit anbraten, bis die Masse zusammenkommt.
3. Reispapier mit Wasser befeuchten (durch das Anfeuchten des Wassers wird das Reispapier weich und biegsam), die Hälfte der Pilzmasse auf das befeuchtete Reispapier legen, ein Stäbchen durch die Mitte der Pilz-Mischung stechen, dann erst von oben nach unten und dann seitlich zusammenfalten. Damit die Keulen fester werden und besser zusammenhalten, werden sie in eine weitere Lage feuchtes Reispapier eingewickelt und dann auf ein Backblech gelegt.
4. Alle Zutaten für die Marinade in einer kleinen Schüssel verrühren und dann mit einem Pinsel beidseitig auf die Keulen streichen. Diese werden dann für ca. 30 - 40 Minuten bei 190 Grad im Ofen gebacken (bis sie schön knusprig sind).
1. Kartoffeln und Sellerie schälen: Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in gleich große Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
2. Kochen: Die Kartoffeln und den Sellerie in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten kochen, bis sie weich sind (mit einer Gabel prüfen, ob die Stücke durchgegart sind).
3. Abgießen und stampfen: Die gekochten Kartoffeln und den Sellerie abgießen und in den Topf zurückgeben. Kurz auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen, damit das überschüssige Wasser verdampft.
4. Püree herstellen: MArgarine und Hafersahne hinzufügen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Presse die Mischung zu einem glatten Püree verarbeiten. Je nach gewünschter Konsistenz mehr Hafersahne hinzufügen.
5. Würzen: Mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Warm halten, bis die Maronen fertig sind.
VEGANE UMAMI-SAUCE
1. Zwiebel in feine Streifen, Champignons in Scheiben schneiden.
2. Öl in einen heißen Topf geben, Zwiebel und Champignons bei hoher Hitze 1 Minute scharf anbraten. Hitze leicht zurück stellen, Meersalz dazu geben und unter Rühren 5 Minuten weiter braten.
3. Karotte in grobe Stücke schneiden und zusammen mit der Margarine, dem Lorbeerblatt, dem Zucker und dem Thymianzweig in den Topf geben. Unter Rühren weitere 6 Minuten braten.
4. Das Gemüse sollte braune Stellen bekommen, allerdings nicht verbrennen. Notfalls den Topf kurz vom Herd nehmen.
5. Mehl unterrühren und 3 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren schmoren lassen, bis die Masse goldbraun ist.
6. Mit Gemüsebrühe und Rotwein ablöschen, Sojasauce, Rotweinessig und Senf unterrühren.
7. Bei niedriger bis mittlerer Hitze 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
8. Nun gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder, du passierst die Sauce durch ein feines Sieb, oder du nimmst Lorbeerblatt und Thymian aus dem Topf und gibst alles in einen Mixer oder High speed-Blender und pürierst alles fein.
9. In jedem Fall die Sauce anschließend zurück in den Topf geben und erneut kurz aufkochen. Die passierte Sauce weitere 5-10 Minuten einre duzieren lassen.
GLACIERTE MARONEN
1. Margarine und Zucker schmelzen: In einer großen Pfanne die Margarine bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Den Zucker hinzufügen und rühren, bis er sich aufgelöst hat und leicht karamellisiert (ca. 2-3 Minuten).
2. Maronen hinzufügen: Die vorgekochten Maronen in die Pfanne geben und vorsichtig in der Margarine-Zucker-Mischung wenden, sodass sie gleichmäßig mit dem Karamell überzogen werden.
3. Fond und Honig hinzufügen: Den Fond, den Honig und den Balsamico-Essig hinzufügen und die Hitze reduzieren. Die Maronen unter gelegentlichem Rühren etwa 5-7 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingedickt ist und die Maronen glasiert sind.
4. Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mehr Honig oder Balsamico-Essig hinzufügen, um das Gleichgewicht zwischen Süße und Säure anzupassen.
5. Servieren: Die glasierten Maronen auf dem Kartoffel-Selleriepüree anrichten und optional mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
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LAIBESVISITE BROTTEST
VON TILL GABRIEL
DORFBÄCKEREI DONAUBAUER/VORNBACH AM INN
BUCHWEIZEN-DINKEL-BROT
Ein wundervolles Fleckchen Erde– das ist Vornbach am Inn. Der kleine historische Ort hat eine ganz besondere Aura und Anziehungskraft: die Stille zwischen Wald und Fluss, das alte Kloster und das Schloss mit seinem weitläufigen Park, aber auch der liebevoll gestaltete Dorfplatz – all das wirkt ein bisschen wie aus der Zeit gefallen, im positiven Sinn. Diese besondere Stimmung setzt sich auch in der Dorfbäckerei Donaubauer fort, einem kleinen Familienbetrieb mit Café und Gastgarten. In der Backstube entstehen diverse Brote und Gebäck, aber auch Kuchenspezialitäten wie Zwetschgendatschi oder Marillenkuchen. Da die Donaubauers besonderen Wert auf Rohstoffe aus der Region legen, haben es jetzt ausgewählte Brote
auch in den Verkauf bei EDEKA Schwaiberger in Passau geschafft. Dort habe ich auch das Buchweizen-Dinkel-Brot für diesen Test erworben - ein wunderbar luftiges, lockeres und aromatisches Brot ganz nach meinem Geschmack. Grundsätzlich stehe ich Buchweizen sehr skeptisch gegenüber, da ich den typischen „Pflasterlgeschmack“ nicht besonders mag. In diesem Fall ist die Dosierung des Buchweizens jedoch gut geglückt, Er verleiht dem Brot eine gewisse Würze und aromatische Note, die vom Dinkel angenehm abgerundet wird. Die Kruste ist resch und dennoch elastisch, die Krume besonders zart und flaumig – und fast so cremig wie die Crema eines guten Espresso! Eine solche Krume bekommt man nur hin, wenn man
den Buchweizen im richtigen Verhältnis mit einem kleberstarken Mehl mischt, da Buchweizen glutenfrei ist und eine lockere Krumenstruktur alleine mit Buchweizen nicht zu erreichen ist. Solche Brote sind meist sehr schwer und kompakt, während das Brot der Donaubauers eine wunderbare Leichtigkeit mitbringt, mit der auch die zweite oder dritte Scheibe zum Frühstück noch Spaß macht. Meine Empfehlung: Unternehmen Sie doch mal einen kleinen Ausflug zur Dorfbäckerei Donaubauer nach Vornbach auf einen Espresso oder eine Tasse Tee. Genießen Sie ein Stück hausgemachten Kuchen dazu. Und nehmen Sie sich diese tolle Brotkreation mit nach Hause!
Das Buchweizen-Dinkel-Brot ist erhältlich in der Dorfbäckerei Donaubauer in Vornbach/Inn oder immer nur montags bei EDEKA Schwaiberger in Passau für EUR 4,00/500 g
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Standort Passau
Verlängert bis zum 31.01.25
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Stammhaus Stamsried
Lukas-Rauffer-Str. 8 Tel: 09466 / 1370
Standort Straubing
Ludwigsplatz 30
HIGH FIDEL ITY HIGH FIDEL ITY
Braucht’s das? Diese Frage stellt sich primär bei so gut wie jeder gastronomischen Neueröffnung. Erst recht dürfte sie im Raum stehen, wenn es jemand wagt, mitten in der Passauer Pampa – in einem unscheinbaren Gewerbegebiet – ein Restaurant zu eröffnen, das kulinarisch auf Champions-League-Niveau spielen möchte. Ein Spitzenrestaurant in Passau? Wer soll da kommen? Wer kann sich das leisten? Und hat der Inhaber kochtechnisch wirklich so viel drauf? Fest steht: Marcel von Winckelmann ist der erste Koch seit mehr als einem Vierteljahrhundert, der den Mut hat, in dieser Stadt ein Lokal zu eröffnen, das mehr sein möchte als gepflegtes Mittelmaß. Ob das gutgeht?
Mein erster Kontakt mit Marcel von Winckelmann liegt schon viele Jahre zurück – damals war er als Sous Chef im Schärdinger Lukas Restaurant tätig. Ich saß am Chefs Table (im Lukas sind das zwei Plätze an der Bar) und schaute den Köchen bei der Arbeit zu. Später wirkte Marcel dann als Küchenchef schräg gegenüber im damals neu eröffneten Lukas Steak, dem zweiten dieser wirklich begeisternden Lokale, die zum allerbesten gehören, was die weitere Region zu bieten hat. Seit dieser Zeit verfolgt Fidel Gastro den Weg des heute 30-Jährigen, der einst bei Georg Schwingshackl seine Ausbildung absolvierte (jenem Schwingshackl wohlgemerkt, der mit seinem Restaurant Schwingshackls Esskultur in Bernried seit Februar dieses Jahres einmal mehr für Furore sorgt und postwendend wieder einen Stern im Guide Michelin erkocht hat). Als weitere Stationen in Marcels Karriere folgten schließlich das Hangar 7 im Restaurant Ikarus am Flughafen Salzburg sowie das damals mit 2 Sternen gekrönte Il Giardino in Bad Griesbach unter Denis Feix.
Einem größeren Publikum wurde Marcel von Winckelmann allerdings erst durch seine letzte Station im Landgasthof Zum Müller in Ruderting bekannt. Dort hatte er in den letzten drei Jahren das ohnehin schon gute kulinarische Niveau noch einmal um eine satte Stufe höher gedreht. Zum MüllerPatron Markus Buchner – übrigens Zimmerkollege des oben bereits erwähnten Georg Schwingshackl während deren gemeinsamer Zeit im Restaurant Aubergine unter Eckart Witzigmann in München –hatte sich Marcel von Winckelmann im Mai 2021 als Küchenchef wissentlich vor die eigene Nase gesetzt. Fidel Gastro ist bis heute nachhaltig beeindruckt von diesem Schritt, der im Ergebnis aber nur Gewinner zu kennen scheint. Der Landgasthof Zum Müller brummt auch nach von Winckelmanns Weggang im Frühjahr dieses Jahres wie eh und je und kann zudem gelassen Richtung Zukunft blicken: Schließlich haben fast alle fünf Buchner-Kinder eine gastronomische Laufbahn eingeschlagen – womit das Feld sprichwörtlich bereitet ist.
Für von Winckelmann bot diese Station im weitum bekannten Rudertinger Landgasthof die optimale Startrampe, um sich beim Passauer Publium sowie im gesamten Bayerischen Wald einen Namen zu machen. Ohne Groll haben ihn die Buchners im Frühjahr ziehen lassen – vielmehr war ihnen die ehrliche Freude anzumerken, als Marcel Mitte September sein erstes eigenes Restaurant eröffnete. Wir sind an einem nebligen November-Dienstagabend ins Gewerbegebiet Heining-Thann gereist. So schmucklos die Umgebung auch anmuten mag, bringt sie doch einen großen Vorteil mit: Es gibt Parkplätze en masse. Das nach seinem Inhaber benannte Restaurant ist in einen kaffeefarben gestrichenen Neubau gezogen, in dessen unmittelbarer Nachbarschaft sich übrigens das neue, mit Verkaufsräumen, begehbarem Humidor und einer Ausstellung für Premium-Grills bestückte Logistikzentrum des Passauer Zigarrenbarons Peter Stephani befindet. Was wenige wissen: Stephani hat in den letzten
Jahren einen der größten Onlineshops für Zigarren im deutschsprachigen Raum aufgebaut. Hier könnten sich Synergien ergeben, die man womöglich erst mit der Zeit erkennt ...
Betritt man das Restaurant, steht man vor einem großen hufeisenförmigen Tresen, der von allen drei Seiten den Blick in die Küche freigibt; angerichtet wird direkt vor den Augen des Gastes, Tisch und Küchentresen gehen quasi in eins über. Insgesamt 15 Plätze stehen am sogenannten Chefs Table zur Verfügung – was ihn geradezu für Einzelgäste oder Paare prädestiniert, die hier den ganzen Abend bestens (kulinarisch) unterhalten werden. Größere Gruppen finden wiederum in einem Séparée Platz, das weitere 15 Plätze bietet. Beide Räume sind in wunderschönes Licht getaucht und mit viel Liebe zum Detail eingerichtet – inklusive farbenfroher Graffiti-
DASHI,DASHI!
Kunst an den Wänden. Die Atmosphäre ist heimelig, man fühlt sich sofort wohl, um nicht zu sagen, geborgen. Von Etepetete, distanzierter Kühle, gestärkten Tischdecken, barocker Opulenz oder der oft klischeehaft vermuteten Hochnäsigkeit eines Gourmettempels ist nichts zu spüren. Niemand muss hier im Anzug oder Kleidchen kommen, es geht sehr entspannt zu, auch beim Team, das eine Per-du-Mentalität mit dem Gast pflegt.
Kein à la carte. Keine Arroganz. Keine Angst.
Es gibt ein Menü namens Aufstieg, das saisonal wechselt und 150 Euro kostet. Das gleiche Menü kann man auch um zwei Gänge und ein Amuse-Gueule verkürzt bestellen zu 120 Euro. Natürlich wollen wir die volle Breitseite und bestellen dazu bei Sommelier Nico Romano sowohl die korrespon-
dierende Wein- als auch die alkoholfreie Begleitung. Es gibt weder À-la-carte-Alternativen noch sonst eine echte Wahl.
Im Grunde ist es dieses eine Menü – das war‘s. Unverträglichkeiten oder einzelne Komponenten, die man nicht mag, lassen sich allerdings vorab benennen, auch Vegetarier werden bedacht. Nur so viel: Mit Ausnahme eines veganen Menüs finden Marcel von Winckelmann und seine beiden Köchinnen Denise und Johanna stets eine Lösung, die für jeden Gast passt.
Überhaupt verliert der Gast dank der locker-freundschaftliche Art des Teams schnell etwaige Berührungsängste, das beobachten wir den ganzen Abend. Für viele scheint dies der erste Besuch in einem Spitzenrestaurant zu sein – was ja kaum verwundern muss, da es zumindest in Passau bislang keinen Vertreter der kulinarischen Top-Liga gab. So
Dementsprechend freudig-überrascht sind die Blicke, wenn Marcel von Winckelmann jedem Gast vorab das Menü erklärt, die Hauptzutaten auf einem Tablett im Rohzustand vorführt und erläutert, wie und womit er diese Produkte verarbeitet. Das schafft Nähe und Vertrauen – vor allem aber eröffnet dies dem Gast die Möglichkeit, kurzfristig ein Veto einzulegen, wenn er die eine oder andere Zutat, wie beispielsweise Trüffel oder Forellenkaviar, nicht auf dem Teller haben will.
Magendratzerl von einem anderen Stern
Dass hier definitiv in die oberste Schublade der Kulinarik gegriffen wird, zeigen die vier verschiedenen Amuse-Gueule bereits sehr deutlich. Allein diese Kleinigkeiten weisen einen derart perfekten Spannungsbogen sowie ein Ausmaß an handwerklicher Qualität, Verständnis für Texturen und Liebe zum Detail auf, dass man sich wünschte, es möge bitte niemals aufhören. Auch wenn die Benennung aller Elemente dieser kleinen Kunstwerke und die Beschreibung ihrer Wirkung im Zusammenhang mit den anderen Komponenten hier den Rahmen sprengen würde, sei doch vorab gesagt:
Dies ist nur der Auftakt einer rund vierstündigen Genussreise, die noch lange in Erinnerung bleiben wird.
Zunächst wird jedoch der Wagen mit den Broten der Bäckerei Philipps aus Waldmünchen bei Cham vorgefahren. Insbesondere das verbrannte Brot ist sensationell und auf den Karten vieler Sternetempel landauf landab zu finden. Von Juan Amador bis Tim Raue – sie alle schwören auf die Philipps-Brote. Die zwei dazu gereichten, selbstgeschlagenen Butter-Portionen sind im Grunde genommen überflüssig.
Das eigentliche Menü startet mit einem Kaisergranat, der nur ganz kurz auf dem Holzkohlegrill gegrillt wurde – wodurch die tolle Produktqualität sowie die salzige Frische wunderbar erhalten bleiben. In Kombination mit Kürbis und Sanddorn entsteht ein zur Saison perfekt passendes, vielschichtiges Geschmacksbild, das für sich genommen schon große Freude bereitet; die am Platz angegossene Bisque aus den Karkassen des Kaisergranats fügt dem Gericht sodann eine Tiefe hinzu, die die Komposition süffig und intensiv macht, ohne dabei die Eleganz der anderen Zutaten zu überdecken.
entpuppen sich als perfekte Begleiter zu diesem tollen Menü-Auftakt. Sommelier Nico Romano versteht sein Handwerk und steckt insbesondere in die alkoholfreie Begleitung derart viel Zeit, Wissen und Können, dass wir nur dringend zu deren Bestellung raten können. Es lohnt sich! Keine Fertigsäfte, keine Massenware. Stattdessen setzt man den Kefir selbst an, um ihn dann zwei Tage zu fermentieren, Chinakohl wird
überzeichnen.
Klar, der Donauriesling von Hubert Weizenberger, Passaus einzigem Winzer, schmeckt auch gut zum vegetarischen Gang: Dabei wird Sellerie als Püree sowie in Gestalt akkurat geschnittener Würfelchen mit selbst eingelegten Perlzwiebeln und Fichtennadelstaub serviert. Das schmeckt ganz und gar nach dem Bayerischen Wald – bis auf die Schärfe, die vom Chipotle-Chili herrührt und mich eher stört als überzeugt. Ansonsten ist dieser Gang ebenfalls ein Volltreffer.
Und so geht es immer weiter: Der Stör von Happy Fisch aus Breitenberg, dessen überragende Qualität wir unter anderem schon aus dem Johanns kennen (wo der Stör ein Signature Dish von Michael Simon Reis ist), wird von Marcel nur ganz leicht abgeflämmt. Ein großzügiges Stück davon thront auf einem cremigen Grünkohl, der –mit etwas Salzzitrone und zusätzlich etwas geräuchertem Stör versetzt – einen ganz anderen, modernen, frischen Twist bekommt. Für den Zusammenhalt des Ganzen sorgt eine Dashi Beurre Blanc, hergestellt mit Miso vom Passauer Fermentier-Großmeister Simon Hannig (hangoro-Fermente, Esskultur Forum). Nicht nur hier wird offenkundig, dass Marcel von Winckelmann ernsthaft bestrebt ist, mit regionalen Produkten zu arbeiten – bisweilen aber auch mal über diesen Tellerrand schaut, wenn es noch bessere Produkte gibt.
Fidel Gastros bislang schwieriges Verhältnis zu Naturweinen macht sich bei der Cuvée Les Sardines aus dem Burgund bemerkbar, die zum Stör serviert wird. Nach einem Schluck erkennt der Sommelier bereits, dass wir keine Freunde werden – und zieht eine Flasche Chenin Blanc vom Winzerhof Stahl aus Franken auf, die Fidel Gastro sofort wieder ein Lächeln ins Gesicht zaubert.
Gaumenaquaplaning
Gleiches gilt für die Getränkebegleitung, die bei diesem Gang besonders zu begeistern weiß. Sowohl der 2022er Furmint von Hannes Schuster vom Neusiedler See als auch der alkoholfreie Fruity Kombucha
VEGETA RISCH
STÖRFAKTOR
Heimatgefühle: Stör, Grünkohl,
Salzzitrone
Die Flaschenweinkarte umfasst derzeit etwa 150 Positionen mit einem deutlichen weißen Überhang. Sommelier Nico Romano macht es sich dabei nicht leicht und überrascht mit vielen eher unbekannten Weinen aus der zweiten oder dritten Reihe. Das ist erklärungsbedürftig. Natürlich könnte er auch den bequemeren Weg gehen und die ewig gleichen, aus der gehobenen Gastronomie hinlänglich bekannten Klassiker anbieten. Gegen ein Rotes Tor vom Hirtzberger, einen von Winning, einen Le Volte dell Ornellaia, einen Tement, einen Tignanello oder dergleichen mehr ist ja auch grundsätzlich nichts einzuwenden. Solches Namedropping aber ist Nico Romanos Sache nicht; vermutlich findet er es schlicht zu langweilig, die immer gleichen Weine vorzubeten und auszuschenken.
Da und dort wäre in der Weinkarte freilich etwas mehr Tiefe wünschenswert, aber das Ganze steht noch am Anfang und wird sicher wachsen – abgesehen davon, dass das Vorhalten eines (noch größeren) Weinkellers auch ziemlich viel Geld kostet.
Dreierlei, kein Einerlei
Als nächstes wartet ein spektakuläres Dreierlei vom Iberico-Schwein, einmal als Bauch in Form einer Dim Sum-Tasche, einmal als rosa gebratene Tranchen vom Kinn (!) und einmal als Schinken. Um den Gau-
men wieder halbwegs zu resetten, wird dann ein kleines Quittensorbet eingestreut, das mit Darjeeling-Tee und SzechuanPfeffer die Geschmacksnerven kitzelt und Raum schafft für die darauf folgende, perfekt auf dem Yakitori-Grill vollendete Ente. Letztere flattert ebenfalls als Dreierlei auf den Teller: in Gestalt gebratener Scheiben mit roter Beete, als gezupfte Entenkeule, die es sich unter einem Heu-Beete Schaum gemütlich macht, sowie als krosse Praline. Das begleitende alkoholfreie Getränk namens Hoison NR Style besteht aus Radicchio, Pastinake, Balsamico und Himbeere. Wie gemacht zur Ente, markiert diese Kreation – so scheinbar selbstverständlich sie daherkommt – einen weiteren abendlichen Höhepunkt. Sommelier Nico besitzt eine gewisse Nerdigkeit, die es wahrscheinlich
auch braucht, um derlei Ergebnisse zu erzielen. Unter dem Strich haben wir die alkoholfreie Begleitung in dieser Qualität sonst nur noch im Lukas bei Nico Weisheidinger gesehen.
Je länger dieser denkwürdige Abend dauert, desto verschwommener werden die Bilder, weshalb Fidel Gastro zum Dessert nicht mehr allzu viel sagen kann. Dies mag auch daran liegen, dass die Patisserie noch nie mein Steckenpferd war – und es wohl auch nicht mehr wird. Erinnerungen gibt es an ein Roggen-Espuma, ein schwarzes Vanilleeis (weil die ganze Schote verwendet wurde) und einen mit Essig getränkten grünen Apfel. Und natürlich an die Petits Fours samt exzellenter Macarons zum Abschluss. Diese stammen aus den Händen von Marcels Frau Lisa von Winckelmann, die den Service mit großer Umsicht, Professionalität und verbindlicher Freundlichkeit leitet. Es wird nicht nur aufgrund des voranschreitenden Weinkonsums Zeit für ein Fazit – und Zeit zu gehen. Zumal wir an diesem Abend noch in eine langwierige allgemeine Verkehrskontrolle auf der Regensburger Straße gelangen, die Fidel Gastro als Beifahrer – trotz einiger launiger Kommentare in Richtung der Polizeibeamten zur vorangegangenen Weinbegleitung und lallender Lobeshymnen auf den Sommelier –aber genauso schadlos übersteht wie mein Fahrer, der auf die alkoholfreie Begleitung gesetzt hat.
MvW schafft Fakten
Es war von vorne herein klar, dass Marcel von Winckelmann angesichts der eingangs erwähnten Vorgeschichte hier kein mittelmäßiges Wirtshaus in die Heininger Pampa setzt. Dass es gut, ja sehr gut werden und sich die Bezeichnung als bestes Restaurant Passaus verdienen würde, stand im Grunde ebenso außer Frage. Wie schnell es jedoch gelungen ist, dieses Top-Niveau zu erreichen, überrascht durchaus. Denn erkennbare Schwächen gibt es weder im Menü, noch im Service. Details wie passendere und (zumindest am Anfang des Abends) leisere Musik sind lässliche Schwächen in einer ansonsten überragenden Performance von Küche und Keller.
Fidel Gastro wettet um ein Menü für zwei bei Marcel von Winckelmann, dass hier bereits im kommenden Frühjahr ein Stern im Guide Michelin leuchten wird, der erste auf Passauer Boden seit mehr als einem Vierteljahrhundert! Sollte es so weit kommen, mag das zwar ein kulinarischer Ritterschlag sein – es kann aber auch zur Bürde werden.
En-Tee: Ente mit Beeten und Heu
Dessert: Grüner Apfel, Roggen, Vanille Noir
Schauen wir bloß nach Schwarzhöring, wo Hans Feilmeier seit 12 Jahren mit Händen und Füßen versucht, den Stern nicht zu bekommen (den er freilich längst hätte haben können). Die Erwartungshaltung der Gourmet-Karawane würde mit dem Stern jedenfalls nochmals steigen. Ob ein Passauer jemals einen Fuß in ein sternegekröntes Restaurant in der eigenen Stadt setzen würde, ist nochmal ein ganz eigenes, heikles Thema.
Bisher jedenfalls sitzen die Passauer diskret in Deggendorf, Straubing und Waldkirchen in den Top-Restaurants und lassen es sich gutgehen. Man darf gespannt sein, ob die Deggendorfer von nun an nach Passau pendeln, um sich inkognito bei Marcel von Winckelmann nach Strich und Faden verwöhnen zu lassen.
By the way: Vierstellige monatliche Leasingraten für aufgemotzte Boliden sind für zahlreiche Zeitgenossen nicht der Rede wert. Geht es aber um ein Essen auf höchstem Niveau, das zu zweit mit allem Drum und Dran gerne mal 500 Euro kostet, erscheint das vielen völlig dekadent.
Nichts gegen Luxusschlitten und Cabriofahrer: Ich für meinen Teil fahre weiterhin Smart – seit nunmehr 16 Jahren – und investiere mein Geld lieber in Genuss als in PS oder Beton. Mit vollen Händen und riesiger Freude.
Am Ende stellt sich für Fidel Gastro eine einzige entscheidende Frage – und zwar jene Frage, die sich immer stellt, wenn ich in (potenziellen) Sternerestaurants gastiere: Ist das Restaurant so gut wie das Lukas in Schärding? Für mich war Lukas Kienbauer in den letzten zehn Jahren die Referenz –und das, obwohl ich auch in zahlreichen Restaurants mit zwei oder gar drei Sternen gegessen habe. Spannend ist in diesem Zusammenhang auch, welchen Effekt die Sternevergabe in Österreich haben wird, da der Guide Michelin nach 16 Jahren Pause jetzt wieder flächendeckend in Österreich testet und Sterne vergibt. Dementsprechend vorfreudig fiebern wir der Erscheinung des Guide Michelin Österreich im Januar 2025 entgegen, wenn sich die Leistungen der Köche drent und herent endlich verlässlich vergleichen lassen! Zumal im angrenzenden Innviertel einige Lokale auf die Gourmets warten, die Passau noch gar nicht so auf dem Schirm hat – abgesehen vom Lukas. Seien es die Kammer 5 in Ort im Innkreis, Daniel Hutsteiner mit seinem ambitionierten Kirchenwirt in Diersbach oder der Wirt z’Kraxenberg: Lassen wir uns überraschen von diesen und anderen Lokalen, die ja selbst mitunter gar nicht wissen, wo genau sie im internationalen Vergleich stehen.
Stand jetzt steht aus meiner Sicht jedenfalls fest: Das Restaurant Marcel von Winckelmann wird sich in die Reihe sternegekrönter Restaurants in Niederbayern – vom Johanns über das Edl Eins, das Kook 36, Schwingshackls Esskultur und Oswalds Gourmetstube bis zum Gasthaus Jakob –nicht nur einreihen; es hat vielleicht sogar das Potenzial, künftig den Takt vorzugeben.
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Von bauernschmausenden Blockchain-Architects und anderen Widersprüchlichkeiten
VON CHRISTIAN GÖTZ - SCHREIBEREI EDER
Derdunkle Tag war eben in den dunklen Abend übergangen. Sogar die Laternen ließen ihre Köpfe hängen, als hätten auch sie die großlettrigen Überschriften in der Auslage des Kiosks gelesen, den die finster dreinblickende Besitzerin gerade zusperrte. „Ein Land schrumpft sich zu Tode!“ „Insolvenz-Irrsinn geht weiter!“ „Amok-Mieter: Ich bring‘ deinen Sohn um und fackel dein Haus ab!“ Zweifellos: Es geht zu Ende mit Deutschland. Oder, wie man in Niederbayern zu sagen pflegt: „Ois geht zum Deife!“ Doch bevor die Leute zum Teufel gehen, gehen sie wohl alle nochmal essen. Oder besser: fahren ... mit sehr großen, sehr teuren Automobilen, denke ich beim Blick auf den vollbesetzten Parkplatz vorm vollbesetzten Wirtshaus ein paar Meter weiter. Als würde das nicht schon wenig genug zusammenpassen, setzen sich die Widersprüche drinnen nahtlos fort, wo die versammelte Dienstleistungsgesellschaft gerade in fröhlicher Runde gastiert: Der Director of Success & Partner Management labt sich am Bierkutschergulasch, der SAP-Programmierer am Holzfällersteak, die Head of Public Policy bestellt gerade ihr Ganserl nach Landfrauenart – und der Herausgeber eines lokalen Genussmagazins … alles. Mensch, wenigstens diese Widersprüche könnte man doch endlich mal auflösen. Wenn Gästeberufe und Speisennamen so gut harmonieren wie Papst und Doppelbett, ist definitiv Handlungsbedarf gegeben. Wo, liebe Gastronomen, bleibt die Key-Accounter-Quiche, wo das Projektmanager-Parfait, das Immobilienmakler-Pfandl – und wo die Kaspressknödel nach Java Full Stack Developerin Art? Angesichts des Übelkeitsgefühls, das sich im Zuge dieser Gedankengänge breitmacht, beschließe ich dann doch kurzerhand: Widersprüche sollte man wohl doch besser dort lassen, wo sie hingehören – zum Menschen: diesem eigenartigen Wesen, das vapend über die Gefahren von Aspartam schwadroniert, durch die Innstadt dieselnd den unerträglichen Verkehr in der Innstadt beklagt und als bekennender Atheist in der Christmette zu Stille Nacht weint. Irgendwie muss man ihn mögen. Oder halt nicht. In diesem Sinne: Allseits antithetischen Appetit und natürlich wunderschön-widersprüchliche Weihnachten!
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