Mayıs & Haziran ’11
Birçok ödül, sertifika ve plaket sahibi olmaya layık görüldüm. Daha da önemlisi, müşterilerimizin ürünlerimize gösterdiği yüksek iltifat ve ilgisinin artarak devam etmesi olmuştur. 2001’de Patisserie Gezi’nin el değiştirmesi ile yeni işverenimiz Hakan KIRAN bana ‘Patisserie Gezi’nin bulunduğu noktadan çıkışla, mevcut yapıya yepyeni bir heyecan ve vizyon katarak Gezi İstanbul konseptinin kurulması’ sürecine katkıda bulunmam imkanını sağlamıştır. Halen Gezi İstanbul’da Executive Chief’liği görevini sürdürmekte olup, yen, konsepte uygun ürün yelpazesi ve grupları geliştirerek, yeniliğe açık, farklı tarzda çalışmaya devam etmekteyim. Farklılığın, başarının ve istikrarınızın sebebi nedir sizce?
Yılmaz Akyüz kimdir? 1961 Sinop doğumluyum. 1975 yılında Yaşar Aksoy Bey ile tanışmam sonucu, sahibi olduğu Köşem Pastanesinde sektöre ilk adımı çırak olarak attım. Üç yıl burada çalıştıktan sonra, Emin Pastanelerinde usta yardımcısı görevi ile devam ettim. Ardından Aksaray Sekiz Kardeşler Pastanesinde dokuz yıl usta olarak çalıştım. Askerlik sonrası Yılmaz Pastanesi adını verdiğim kendi işletmemi açtım, fakat hedeflerime ulaşamadığımı fark ederek işimi devrettim. Pasta Dergisi sahibi Rahmetli Mustafa BARUT’un tavsiyesi üzerine, Patisserie Gezi’nin fikir babası ve kurucusu Gezi Oteli Genel Müdürü Süleyman BLUM ile tanışarak Gezi’de iş hayatım başlamış oldu. Pasta Mutfak Şefi olarak 1988 yılındaki kuruluşundan 2001 yılına kadar Patisserie Gezi’de çok büyük gelişmelere ve başarılara imza attık. 46
İyi bir usta olabilirsiniz, ama iyi bir usta şef olmak için farklı meziyetler gerekir. Kimdir bu? Mutfak içi koordinasyonu sağlayacak, günlük yapılacak işleri programlayabilen, ürün kalitesini ve standardını koruyabilecek, reçetelerine sahip çıkabilecek kişidir. Üçüncü bir aşama vardır ki bu da şirket yöneticiliği. Maliyet hesaplarını bileceksiniz, personel koordinasyonu ve insan ilişkilerinde başarılı olacaksınız. Sadece ürün ve personel değil; ürünlerin tehiri, satışı, satın alması, ürün seçimi vb. konularda etkin olmak donanımlı olmak gerekiyor. Gezi İstanbul’un sadece pasta mutfağından değil, restaurant ve servis bölümlerinin operasyonel yöneticisiyim. Bunların hepsi bir anda olmuyor tabi. Ben 12 yıldır çeşitli kademelerde yöneticilik yaptım, birikim olması şart. Ustalık ve yöneticilik vasıflarımı birleştirdim.
Mayıs & Haziran ‘11
Genç Pasta Ustalarımıza bu konuda neler önerirsiniz? Bende dahil olmak üzere, hiçbirimiz bu mesleğe bilinçli başlamadık. Zaman ve yaş ilerledikçe, kendimizi daha iyi tanıdıkça karar versinler: işimizi ya daha iyi yapıp devam edelim ya da bırakalım. Hem kalite standartlarını koruyacaksınız, hem damağa hitap edeceksiniz hem de görsel olarak en iyi nasıl yaparız diye geliştireceksiniz. Tüm bunlar işinizi sevmeden yapılmaz. Bizim işimizin ruhu vardır. O yüzden kendilerine ve sektöre zarar vermesinler. Pastacılıkta hedefleriniz neler? Türkiye’deki otel ve restaurantların mutfak düzeninde pastacı, ekmekçi ve çikolatacının hak ettiği konuma kavuşturulmasını sağlamak; Türk Pastacılık Sanatının düzeyini evrensel boyutlara taşıyacak seviyede personel yetiştirmek için toplam kaliteyi öğretmek ve uygulanmasını sağlamak adına Pastacılık Sanatını gençlere sevdirmek ve yaygınlaştırmak. Türk Pastacılığının, Mutfak Sanatının en ileri bölümü olan Pastacılık Kültüründeki yerini alması için ortak çabaların artması ve bir Pastacılık Okulunun kurulması
gerekiyor. Sektördeki sıkıntılar nelerdir? Genel olarak kalifiye personel sıkıntısı. Çünkü bir okulu yok, işletmelerde ‘kaçar’ düşüncesi ile yetiştirmiyorlar. İşte bu durum Türk Pastacılığının gelişmesini ve geleceğini olumsuz olarak etkiliyor. Ancak biz Gezi İstanbul olarak bu sıkıntıyı yaşamıyoruz; yaşına ve tecrübesine bakmadan ‘ışık’ gördüğümüz herkesi işe kabul ediyor ve yetiştiriyoruz. Bugün 17 veya 20 yıl çalışan hala bizimle çalışmaya devam eden başarılı şeflerimiz var. Başarımızın bir sebebi de budur: eğitici olmamız. Türkiye ve yurt dışı pastacılığını kıyaslarsak? Türkiye’de çeşitlilik oldukça iyi. Ancak bizim tüm dünyada kabullenilmiş bir markamızın olmayışı. Benim 25 yıllık mücadelem bu yönde: markalaşmak. Oturmuş bir ürün markası oluşturamadık. Pastacılık sektörünün; gerek eğitim gerekse markalaşma konusunda birlik ve beraberlik içinde çalışmamız gerekiyor.