Mayıs & Haziran ’11
Gıda İşlemede Uygun Üretim Kuralları Gıda sanayinde uygun üretim yapabilmek için öncelikle sanitasyon ve hijyen kavramlarını tanımlamak gerekir. Sanitasyon denilince “üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi “ anlaşılmaktadır. Gıda hijyeni ise gıda üretimi, depolanması ve tüketiminin sağlığa uygun koşullarda yapılması olarak tanımlanmaktadır. Gıda işletmelerinde sanitasyon, sağlıklı ve güvenilir ürün eldesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanmaktadır. İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizma’ların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Hijyen ise, sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlardır. Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla, tüketime kadarki her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmaları kapsamaktadır. Diğer bir deyim ile hijyen; “tüm aşamalarda sağlık güvenilirliğini ve kalite korunuşunu sağlamak için gerekli önlemler” olarak tanımlanmaktadır. Gıda hijyenini sağlamak için işleme sırasında uygulanması gereken kurallar vardır. Bu kurallar “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği” Yedinci Bölüm ”Gıda Hijyeni”nde “Gıdaların işlenmesi ile ilgili kurallar”da belirtilmiştir. Bu kurallar genel olarak şu şekilde sıralanabilir: Günlük çalışmaların bitiminden sonra gıda maddelerinin işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, duvarlar, gıda maddesi ile temas eden her türlü alet, makine ve ekipmanları kapsayan tüm “gıda temas yüzey alanları”, gıdayı kontaminasyona karşı korumak için düzenli olarak iyice temizlenmelidir. • Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı iş yerinde ortam havasının temizliği de mikrobiyolojik yönden kontrol altında tutulmalıdır. • Nem oranı düşük olan gıdaların üretimi ve saklanmasında kullanılan yüzeyler kullanım sırasında daima kuru ve hijyenik olmalıdır. Gerektiğinde ıslak temizleme uygulandığında, bu yüzeyler sanitize edilmeli ve kullanımdan önce mutlaka kurutulmalıdır. • Islak uygulamalarda, gıdaların mikroorganizmalarla kontamine olmasını önlemek için tüm gıda temas yüzeyi, kullanımdan önce veya herhangi bir kontaminasyon riski olasılığı varlığında mutlaka temizlenmeli ve sanitize edilmelidir. Bunlardan taşınabilir özellikte olanlar, kullanılmadıkları durumlarda gıdaya herhangi bir kontaminasyon riski oluşturmayacak yerlerde depolanmalıdır.
• İşletmede gıdayla temas yüzeyi bulunmayan ekipmanlar da düzenli olarak temizlenmelidir. • Çiğ ve pişmiş ürünler ayrı mekanlarda veya tezgahlarda hazırlanmalıdır. • Tüm üretim alanlarında, personelin hijyeni sağlanmalıdır. • Çapraz bulaşma önlenmelidir. • Potansiyel riskli gıdalar kısa sürede işlenmelidir. Bu gıdalarla çalışılırken kullandıktan sonra atılabilen eldivenler kullanılmalı, bu gıdalara dokunulduktan sonra eller iyice yıkanmadan başka gıdalara dokunulmamalıdır. • Gıda işleme alanında çalışan kişi, görev başındayken kişisel temizliğe özen göstermeli, tırnakları kısa kesilmiş olmalı, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, eldiven ve ayak giysileri dahil uygun koruyucu giysiler giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır. • Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar yasaktır. Kişisel eşyalar ve giysiler gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır. • Gıdaların işlenmesinde çalışan personel son ürünü bulaştırma riski açısından gerek görüldüğünde, üretimin değişik basamaklarında tüm koruyucu kıyafetlerini değiştirmeli, ellerini yıkamalı ve gerekirse dezenfekte etmelidir. • Kritik üretim aşamaları için nihai üründe hiçbir bulaşmaya neden olmayacak önleyici faaliyetler belirlenmelidir. Sanitasyon eksikliği veya olası gıda bulaşmaları belirlemenin gerekli olduğu yerlerde, uygun kimyasal, mikrobiyal ve fiziksel analiz ve ölçüm yöntemleri seçilerek belirlenen sorumlu tarafından uygulanmalıdır. Tüm bu aşamalarla ilgili kayıtlar ve uygulanan işlemlerin yer aldığı bir dokümantasyon sistemi oluşturulmalıdır. • Tüm gıda üretim süreçleri mikroorganizma bulaşma ve gelişme riskini azaltacak koşullarda ve gerekli kontroller altında yapılmalıdır. 100
Mayıs & Haziran ’11
Bunun için sıcaklık, süre, nem, su aktivitesi, pH, basınç, debi vb. fiziksel parametrelerin ve donma, kurutma, ısıl işlemler, asitliği artırma ve soğutma gibi aşamaların gözlenmesi ve sürekli izlenmesi sağlanmalıdır. • Bitmiş ürünlerin ham madde ve katkı maddeleri ile temas ederek yeniden kontaminasyonunu önleyici etkili tedbirler alınmalıdır. Ham madde, katkılar ve reddedilen maddeler nihai ürünün yükleme ve taşıma alanlarında saklanmamalıdır ve taşıyıcılardan olası kontaminasyonlar önlenmelidir. • Kontamine olmuş ürün, ham madde ve diğer katkılar diğer ürünlerin güvenliği için derhal yok edilmelidir. Ancak kontamine ürün tekrar işlemeye uygunsa etkili bir metotla işlenmeli, durum tekrar analiz edilerek diğer ürünlere karışmadan kontaminasyonun yok edildiği belirlenmelidir. • Ön işlemler (yıkama, ayıklama, sap ve uç kesme, sınıflandırma, kabuk soyma, şekil verme vb) bulaşmayı önleyecek şekilde yapılmalıdır ve dışarıdan gelebilecek her türlü fiziksel (cam kırılması, tavan sıvasının dökülmesi, borulardan damlama gibi ) tehlikelerden korunmalıdır. • Üründe haşlama işlemi yapılacaksa, bu işlem optimum sıcaklık ve sürede yapılmalı ve hızlı bir şekilde soğutulmalıdır. Haşlanmış ürünün dolum için yıkandığı su güvenli ve sanitasyon kalitesinde olmalıdır. • Hamur, sos, kaplama ürünleri ve benzeri tüm ara ürünler bulaşma riskine karşı özel olarak korunmalıdır. Bunun için de kontamine olmamış ingrediyen ve katkılar kullanmak, gerekli ısıl işlemleri doğru olarak uygulamak, bu amaçla sürekli sıcaklık ve süre kontrolleri yapmak, ara ürünleri fiziki dış tehlikelerden korumak gereklidir. • Dolum, paketleme ve toplama gibi süreçler ürünlerin kontaminasyona karşı koruyucu şekilde yapılmalı, Tüm gıda temas yüzeyleri ve konteynırlar iyice temizlenmeli ve sanitize edilmelidir. • Çerezler, toz ürünler, kuru, orta nemli gıdalar, kurutulmuş ürünler gibi su aktivitesi kontrolleriyle mikroorganizma gelişiminin önlendiği gıdalar, o ürüne özgü optimum nem miktarında işlenmelidir. Ayrıca gıdanın su aktivitesini izlemek, nihai üründe çözünmüş kuru madde/su oranını kontrol etmek ve güvenlik limitlerinin dışındaki nem seviyelerine çıkmasını ve nem almasını önlemek gerekmektedir. • Asitlendirilmiş gıdalarda pH değerinin 4,6 veya altında olduğu kontrol edilmelidir. Bunun için ham maddenin, üretim süreçlerindeki ara ürünün ve nihai ürünün pH değerlerini gözlemek,
düşük asitli gıdalara eklenen asit veya asitli gıda miktarını kontrol etmek gerekmektedir. • Gıdada kullanılan buz, güvenli ve içme suyu kalitesindeki sudan oluşturulmalı, suyun donması sırasında kontaminasyon riski bulunmamalıdır. • Gıda işleme alanında ziyaretçilerin gıda maddelerini kontamine etmesini önleyici tedbirler alınmalı, bu amaçla ziyaretçilere verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalı ve ziyaretçilerin, çalışanlar için konulan tüm kurallara uyması sağlanmalıdır. Gelişen teknolojiye bağlı olarak her gün daha yeni, daha sağlıklı ve daha fazla gıda üretilmektedir. Buna karşın gıdalardan kaynaklanan hastalıklar, başta kontrol yetersizliği ve ekonomik nedenler olmak üzere birçok etmen nedeniyle giderek artmaktadır. Gıdalarda kalite güvenliğini sağlamak için öncelikle gıdalardaki risklerin bilinmesi gerekmektedir. Gıda üretiminde gıda güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak talebidir. Bunu sağlamak için Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi kurulmak zorundadır. HACCP (Hazard Analysis of Critical Points-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), işte bu ihtiyaca cevap veren, gıda sanayinde dünya çapında tanınıp, kabul görmüş ve başarısını kanıtlamış bir Gıda Güvenliği ve Risk Yönetim sistemidir. HACCP günümüzde ISO 22000 olarak güncellenmiştir. Kısaca tarif etmek gerekirse ISO 22000,gıda sisteminde risklerin varlığını ve oluş ihtimalini araştıran, spesifik tehlikelerin önlenmesi amacıyla; kontrol altına almaya yönelik önleyici tedbirleri geliştiren ve uygulayan bir gıda güvenlik sistemidir. Günümüzde uygulanan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, gıda zincirindeki potansiyel tehlikelerin önlenmesini veya kabul edilebilir bir düzeye indirilmesini amaçlar. ISO 22000’in anahtar elemanları; iyi sağlıklı uygulamalar (GHP), ön koşul gereksinimleri, iyi üretim uygulamaları (GMP) ve kritik kontrol noktalarında tehlike analiz ilkeleri(HACCP) olarak belirtilebilir. 11.06.2010 tarih ve 5996 nolu Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’na göre yeni açılan ve çalışan gıda üreten işletmeler, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıda güvenirliği sistemini kurmak ve uygulamakla yükümlüdür.
101
Serpil GÜMÜŞ Gıda Mühendisi/Kalite Yönetim Sorumlusu