Montersino cap4

MONTERSINO PREPARAZIONI BASE DI CUCINA E PASTICCERIA

preparazioni base di CUCINA 182 Burro chiarificato 182 Roux 182 182 183 183 184 184 184 184 186 186 186 186 187 187 188 188 188 188 188 190 190 191 191 191 192 192 194

Burro maneggiato o manipolato Brodi o preparazioni liquide Fondi Preparazioni semiliquide Condimenti RagÚ Sugo Salse salate Impasti base Impasti base salati Gnocchi Pasta fresca all’uovo Pasta trafilata con semola di grano duro Pasta per pane, pizza e focaccia Pastella per friggere Piadina Tigelle Polenta Spume salate Farce e ripieni Marinate Burri composti Croste Guarnizioni e complementi Preparazioni complesse Preparazioni da conservazione Ricette

preparazioni base di PASTICCERIA 258 258 258 262 263 263 263 264 264 264 264 264 266 267 267 267 268 268 268 268 269 269 269 270 270 270 270 270 271 271 271 272 273

Impasti base Impasti base dolci Pasta frolla Pan di Spagna Pasta per brioche Biscuit o biscotto Dacquoise Pasta di mandorle Pasta marzapane Impasti base neutri Pasta brisée Pasta sfoglia Pasta choux Pasta per crespelle Pasta fillo Pasta per croissant Creme dolci Creme base Crema pasticcera Crema inglese Base semifreddo o pâte à bombe, 269 Meringa italiana Creme derivate +4 °C Crema chantilly Crema leggera Crema chibouste Bavarese Mousse Mousseline Crema al burro Creme derivate -18 °C Semifreddo all’italiana Parfait

274 275 275 275 275 275 275 276 276 276 276 277 277 277 277 278

Biscotto ghiacciato Altre creme Inserimenti o palet Ganache Gelée Croccanti e pralinati Cremosi Meringhe Glassaggi Bagne Insaporitori Spume sifonate dolci Gelati e sorbetti Gelati Sorbetti Ricette

350 INDICI

Preparazioni base di

CUCINA

BURRO CHIARIFICATO È un burro al quale sono state tolte la parte proteica (caseina) e la parte acquosa, ottenendo così un grasso puro che sopporta la frittura. Normalmente il burro ha un punto fumo di 130 °C, ma chiarificandolo si sposta a 190 °C. Prima di tutto il burro viene cotto a bagnomaria. Quando è sciolto, la parte proteica (caseina) si scompone affiorando in superficie sospinta dalla parte acquosa che evapora; con una schiumarola si procede poi a eliminarla. Una parte della caseina si deposita sul fondo e, non appena il burro diventa limpido, si filtra asportando anche quest’ultima. Si versa il liquido caldo in una tazza, lasciandolo raffreddare, e lo si pone in frigorifero. Quando si è rassodato, si sforma il panetto di burro e si elimina l’ultima parte liquida rimasta sul fondo della tazza. Si conserva come un normale burro da cucina.

ROUX È un composto formato da farina e burro in uguale quantità usato per legare e dare consistenza a preparazioni liquide come salse, creme e minestre. Per evitare i grumi la farina deve essere sempre setacciata.

A seconda del tempo di cottura, il roux assume diverse colorazioni dovute alla caramellizzazione degli zuccheri della farina (reazione di Maillard). Può essere: • bianco: occorre sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare fuori dal fuoco. Viene usato per vellutate e salse a base di latte. In realtà non è bianco, ma giallino pallido.

• biondo: il composto viene cotto per 2-3 minuti fino a ottenere una colorazione bionda. Si utilizza per la besciamella.

• bruno: si cuoce finché la farina si tosta, diventando color ruggine. Si usa per fondi bruni, stufati, brasati e ragù.

Il roux si può preparare anche utilizzando l’olio al posto del burro, ottenendo così un composto più leggero di nome “roux mediterraneo”.

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BURRO MANEGGIATO O MANIPOLATO È un tipo di burro che si prepara a freddo e rappresenta una legatura veloce che serve per correggere, all’ultimo momento, una preparazione che presenta una legatura debole. Si prepara con burro in pomata cui si mescola lo stesso quantitativo o leggermente superiore di farina. Si utilizza stemperandone una piccola quantità nella preparazione bollente cui serve dare consistenza.

BRODI O PREPARAZIONI LIQUIDE I brodi sono preparazioni molto importanti nella cucina. Sono composti liquidi in cui si sono immersi particolari ingredienti (carne, verdura, spezie, aromi ecc.) da cui, attraverso la cottura, si estraggono sapori, aromi, profumi, oli essenziali, ottenendo un nettare in cui tutti gli elementi estratti vanno a formare un bouquet di sapori e profumi unico. I brodi si utilizzano per minestre o come parte liquida di altre preparazioni. La carne da utilizzare proviene da tagli ricchi di grasso e collagene che, dopo la cottura, vengono serviti come lessi. La massima estrazione dei sapori e dei profumi di tutti gli elementi che vanno a comporre l’esito finale si ottiene fra 37 e 67 °C. I brodi non devono bollire forte, altrimenti s’intorbidiscono. Per ottenere un buon brodo di carne e un buon lesso bisogna cuocere la carne senza farla bollire ma sobbollire (90-95 °C), in modo da non inaridirla e renderla stopposa, ma conservarne i succhi e le sostanze nutrizionali, arrivando ad avere un bollito morbido, gustoso e saporito. Il risultato finale dovrà essere un lesso in cui il muscolo si sia cotto, il grasso sciolto e il collagene ammorbidito (idrolizzato).

Un buon brodo non ha nulla a che vedere con polveri, gelatine e granuli da sciogliere in acqua bollente, carichi di esaltatori di sapore (glutammato monosodico) e conservanti nocivi alla nostra salute. Il brodo è un’essenza che porta al palato una sinfonia di sapori,

PREPARAZIONI BASE DI CUCINA profumi e retrogusti a volte di persistenza inaspettata; è un’arte da imparare e tramandare. I più usati sono: brodo di carne (ricetta pag. 194), brodo di pollo (ricetta pag. 194), brodo vegetale (ricetta pag. 194), consommé o brodo chiarificato (ricetta pag. 195).

FONDI Sono composti liquidi utilizzati come basi per creme, salse e vellutate. Il fondo bianco è un brodo incolore, che parte da freddo ed è utilizzato in preparazioni chiare. Si differenzia dal brodo perché si usano ossi e parature meno pregiate. Il fondo bruno parte dalla tostatura degli ossi o carapaci e serve per preparazioni scure (salse brune, carni rosse brasate e stufate ecc.).

I più usati sono: fondo bianco comune (ricetta pag.

196), fondo di pesce o fumetto (ricetta pag. 196), fondo bruno (ricetta pag. 198), americana o bisque (ricetta pag. 200).

PREPARAZIONI SEMILIQUIDE Sono composti con alla base un liquido (brodo, fondo ecc.) o una salsa semidensa. Si dividono in creme, passati, vellutate, minestre e zuppe.

• crema: è una preparazione semiliquida con alla base una salsa besciamella, addizionata di una purea

di ortaggi privi di sostanze amidacee e di brodo, il tutto cotto con legatura finale fatta con panna. Per la ricetta base vedi pag. 202.

• passato: è una preparazione semiliquida con alla base un ingrediente ricco di amido (patata) addizionato di una purea (verdura, carne o pesce). Per la ricetta base vedi pag. 202.

• vellutata: è una preparazione semiliquida con alla base una salsa vellutata addizionata di una purea (verdura, carne o pesce) e di brodo, il tutto cotto con legatura finale preparata con burro, panna e tuorli.

Per la ricetta base vedi pag. 202.

• minestra: è una preparazione semiliquida con alla base gli ingredienti a pezzi, più o meno grandi, che possono essere serviti con pasta o riso e senza legatura finale. La minestra può essere costituita anche semplicemente da pasta o da un cereale cotti nel brodo. Se la varietà di verdure e di legumi della ricetta è ampia e la preparazione è arricchita anche da un soffritto, la minestra diventa una preparazione più complessa denominata “minestrone”. Le principali sono: pasta e fagioli (ricetta pag. 202), minestra di lenticchie (ricetta pag. 203), minestrone di verdura (ricetta pag. 203).

• zuppa: è una preparazione semiliquida con alla base una minestra servita con crostoni di pane abbrustolito nella fondina o nell’apposita cocotte. Può anche essere gratinata dopo una generosa spolverizzata di parmigiano grattugiato. Le principali sono: zuppa di cipolle (ricetta pag. 203), caciucco alla livornese (ricetta p. 203).

preparazioni base

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CONDIMENTI Sono composti semidensi, caldi o freddi, che servono da accompagnamento alle materie prime (pasta, carne, pesce, verdure e altro), dosati in modo da arricchirle in tutte le forme gustative. Si dividono in ragù, sughi e salse.

RAGÙ È una preparazione a base di carne tritata (ragù alla bolognese) o intera (ragù alla napoletana), cotta con una mirepoix di verdure e altri aromi e sfumata con un liquido (vino, brodo ecc.) cui si aggiunge la salsa di pomodoro oppure il pomodoro fresco o il concentrato e si cuoce lentamente a fuoco dolce con tegame coperto.

Si possono utilizzare anche la polpa di pesce, di verdura o carne di selvaggina. Tra le ricette più famose vi sono: ragù alla bolognese (ricetta pag. 204), ragù alla napoletana (ricetta pag. 206), ragù di verdure (ricetta pag. 206), ragù vegetale (ricetta pag. 207), ragù di pesce (ricetta pag. 207), ragù di funghi (ricetta pag. 207).

SUGO È il sugo di cottura di una carne, arrosto o brasata, fatto restringere, sfumato e filtrato, utilizzato di solito per nappare la carne affettata o a pezzi.

SALSE SALATE Sono composti più o meno liquidi o densi che servono ad accompagnare le pietanze valorizzandole, senza mai però coprirne il sapore. In generale, può essere utile ricordare che le salse all’uovo non vanno mai servite in recipienti d’argento perché li macchierebbero.

Si dividono in (vedi anche lo schema salse a pag. 185): CALDE: sono quelle salse che, per la loro composizione, hanno bisogno di essere cotte. A loro volta si suddividono in salse madri, salse derivate dalle salse madri e salse emulsionate calde.

• salse madri: sono le salse base utilizzate in cucina e da cui derivano tutte le altre. Esse sono: salsa besciamella (ricetta pag. 208), salsa vellutata (ricetta pag. 210), salsa al pomodoro (ricetta pag. 212), salsa spagnola e fondo bruno legato (ricetta pag. 214).

• salse derivate dalle salse madri: - bianche composte: sono salse che hanno come base o una besciamella (salsa Mornay, ricetta pag.

214; salsa alla panna, ricetta pag. 215; salsa nantua, ricetta pag. 215; salsa soubise, ricetta pag.

215) o una vellutata (salsa allemande, ricetta pag.

216; salsa villeroy, ricetta pag. 216; salsa suprema, ricetta pag. 216; salsa al curry, ricetta pag. 216).

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- brune composte: sono salse che hanno come base la salsa al pomodoro (salsa amatriciana, ricetta pag. 217; salsa all’arrabbiata, ricetta pag.

217; salsa pizzaiola, ricetta pag. 217; salsa livornese o marinara, ricetta pag. 218; salsa al tonno, ricetta pag. 218) o il fondo bruno legato (salsa demi-glace, ricetta pag. 218; salsa al Madeira, ricetta pag. 219; salsa alla cacciatora, ricetta pag. 219; salsa alla diavola, ricetta pag. 219).

• salse emulsionate calde: sono salse per cui serve un riscaldamento termico. Le più usate sono: salsa olandese (ricetta pag. 220), salsa bernese (ricetta pag. 220).

FREDDE: sono salse che, per la loro formazione, non hanno bisogno di cotture. A loro volta si suddividono in salse emulsionate e salse non emulsionate.

• salse emulsionate: sono salse in cui si lega una parte grassa con una parte liquida. Si dividono in: - stabili: sono salse che mantengono le caratteristiche raggiunte nel tempo. La più famosa è la maionese (ricetta pag. 222) da cui derivano: aioli (ricetta pag. 224), chantilly salata (ricetta pag.

224), salsa tartara (ricetta pag. 224), remoulade (ricetta pag. 225), salsa aurora (ricetta pag. 225), salsa andalusa (ricetta pag. 225).

- instabili: sono salse che non riescono a mantenere le caratteristiche raggiunte nel tempo. Esse sono: vinaigrette (ricetta pag. 226), citronette (ricetta pag. 226).

• salse non emulsionate: sono salse in cui non vi è una parte liquida da legare alla parte grassa e quindi non si utilizza l’emulsione. Le più usate sono: pesto alla genovese (ricetta pag. 228), salsa verde (ricetta pag. 228), salsa rouille (ricetta pag. 228), salsa alla bottarga (ricetta pag. 229), salsa alle noci (ricetta pag.

229), salsa tapenade al pomodoro (ricetta pag. 229).

PREPARAZIONI BASE DI CUCINA

SALSE SALATE SALSE MADRI

BESCIAMELLA VELLUTATA AL POMODORO FONDO BRUNO LEGATO

BASE BESCIAMELLA

MORNAY ALLA PANNA NANTUA SOUBISE

BASE VELLUTATA

ALLEMANDE VILLEROY SUPREMA AL CURRY

BASE SALSA AL POMODORO

AMATRICIANA ALL’ARRABBIATA PIZZAIOLA LIVORNESE AL TONNO

BIANCHE COMPOSTE

CALDE

SALSE DERIVATE

BRUNE COMPOSTE BASE FONDO BRUNO LEGATO

SALSE

SALSE EMULSIONATE CALDE

DEMI-GLACE AL MADEIRA ALLA CACCIATORA ALLA DIAVOLA

OLANDESE

BERNESE

STABILI

MAIONESE

INSTABILI

VINAIGRETTE CITRONETTE

AIOLI CHANTILLY SALATA TARTARA REMOULADE AURORA ANDALUSA

EMULSIONATE

FREDDE

NON EMULSIONATE

PESTO ALLA GENOVESE VERDE ROUILLE ALLA BOTTARGA ALLE NOCI TAPENADE AL POMODORO

preparazioni base

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IMPASTI BASE Sono composti formati da farina e acqua con zucchero o sale nella forma più semplice, fino a uova, burro, lievito e latte nelle forme più complesse. Si dividono in: impasti base salati e neutri (vedi pag. 264).

IMPASTI BASE SALATI Comprendono diverse preparazioni base. Le più usate sono: gnocchi (ricetta pag. 230), pasta fresca all’uovo (ricetta pag. 232), pasta trafilata con semola di grano duro (ricetta pag. 233), pasta per pane, pizza e focaccia (ricetta pag. 238), pastella per friggere (ricetta pag. 239), piadina (ricetta pag. 240), tigelle (ricetta pag. 240), polenta (ricetta pag. 241).

GNOCCHI Rappresentano uno dei piatti tipici più conosciuti e apprezzati della tradizione italiana, oltre che uno dei più antichi. Per la preparazione dell’impasto per gli gnocchi è fondamentale prestare molta attenzione alla quantità di acqua contenuta nelle patate utilizzate: se esse sono troppo umide, infatti, l’impasto risulterà molle e gli gnocchi non saranno della giusta consistenza.

Le patate migliori sono quelle più vecchie, in cui parte dell’acqua contenuta è andata perduta per evaporazione, risultando più facili da amalgamare alla farina; ottime sono le patate rosse. Le due regole principali per la riuscita dell’impasto sono: ingredienti asciutti e impasti brevi.

Quando sono pronti, gli gnocchi si cuociono in acqua bollente salata. Il loro impasto è ricchissimo di amido che a 55-60 °C gelifica, abbassandone il peso specifico e facendoli venire a galla. Questo è il segnale per capire che gli gnocchi sono cotti. Occorre quindi scolarli, saltarli nel condimento desiderato e servirli. A contatto con l’aria gli gnocchi subiscono un indurimento naturale, che ne condiziona la consistenza finale.

PASTA FRESCA ALL’UOVO Le paste alimentari si dividono in paste secche, prodotte industrialmente con semola di grano duro e acqua, e paste fresche, prodotte artigianalmente e normalmente fatte con farina debole di tipo “0” o “00” con aggiunta di uova ed eventuale acqua, grassi o altri ingredienti. Per alcune paste regionali vengono usati semola di grano duro, farina di grano saraceno e altri tipi di farina a seconda dell’origine.

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La cottura della pasta è diversa a seconda che sia secca o fresca. Se la pasta è secca la quantità di acqua deve essere nella misura di 1 litro per ogni 100 g di pasta; si aggiungono 10 g di sale al momento dell’ebollizione, si butta la pasta e la si mescola per evitare che si attacchi e per controllare che sia tutta immersa. La fiamma va mantenuta alta fino a quando riprende l’ebollizione, dopo di che si abbassa e si prosegue a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto. Il punto di cottura va tenuto al dente, in quanto il calore stesso della pasta continuerà a farla cuocere.

Appena è cotta, la pasta va immediatamente scolata e condita. Il piatto va preventivamente scaldato per evitare il raffreddamento della pietanza.

Prima di essere cotta, la pasta fresca deve riposare circa 1 ora. Per la cottura valgono le stesse regole delle paste secche, bisogna però fare tanta attenzione ai tempi che sono molto più veloci. La pasta non va mai scolata troppo, per evitare che si “impacchi” mentre viene condita. A questo scopo è bene tenere un po’ dell’acqua di cottura della pasta da parte, da aggiungere al condimento se necessario.

Se non usata in giornata, la pasta fresca va fatta asciugare e seccare completamente, poi può essere congelata oppure consumata nel giro di 3-4 giorni.

Alcuni tipi di pasta fresca contengono molta acqua libera che, se congelata, forma dei macrocristalli che tagliano le molecole della pasta, facendola rompere in cottura. Occorre eliminare questa acqua libera facendo asciugare la pasta e scottandola in acqua bollente.

In questo modo avviene quello che si chiama processo di sineresi, che si verifica quando un colloide espelle il liquido libero. Scottandola, la pasta gelatinizza, diventando un colloide che espelle l’acqua libera in eccesso, acquistando elasticità.

Per le lasagne bisogna scottare le strisce di pasta in acqua bollente, raffreddarle in acqua fredda con ghiaccio, strizzarle, poi comporre la teglia e congelarle. I tortelli vanno scottati in acqua bollente, scolati e messi ad asciugare su un canovaccio pulito staccati l’uno dall’altro. Vanno sistemati su un vassoio, disponendoli a strati separati da carta da forno, quindi vanno abbattuti di temperatura e messi in un unico o vari sacchetti da congelatore, facendo attenzione a non interrompere la catena del freddo. La sbollentata di pochi secondi conferisce elasticità alla pasta e fa in modo che, quando si lessano i tortelli, lo shock termico da congelatore ad acqua bollente non li rompa.

I cappelletti vanno fatti asciugare su un canovaccio pulito staccati l’uno dall’altro, poi sistemati su un vassoio, disponendoli a strati separati da carta da forno e

La pasta fresca all’uovo può essere colorata. Per ottenere le varie sfumature è sufficiente aggiungere, in fase di lavorazione, i “coloranti” che saranno: - erbe tritate come prezzemolo, timo, salvia, dragoncello, basilico ecc.: per dare alla sfoglia un colore verde picchiettato.

- spinaci: cotti in abbondante acqua salata e poi raffreddati velocemente in acqua e ghiaccio, vanno strizzati molto bene, setacciati e uniti all’impasto in lavorazione, aggiungendo più farina del solito per assorbire l’umidità che la verdura cede. Si otterrà una pasta di colore verde omogeneo.

- salsa di pomodoro molto concentrata o conserva: aggiunta alla farina e uova, darà la colorazione arancione.

- cacao amaro: darà una colorazione marrone, adatta ai sughi di cacciagione o animali da cortile con carni rosse (anatra ecc.).

- nero di seppia: darà una colorazione nera, adatta con sughi di pesce.

- zafferano: per un bel giallo, va unito alla farina prima di aggiungere le uova o all’acqua di cottura prima della lessatura.

PASTA TRAFILATA CON SEMOLA DI GRANO DURO È un tipo di pasta che si ottiene, per estrusione, attraverso una trafilatrice. A seconda del disegno sulla trafila, si ottengono forme diverse come maccheroni, fusilli, linguine, penne, paccheri e rigatoni. Per la riuscita della trafilatura l’impasto deve avere una consistenza sabbiosa. La formazione dell’impasto avviene nel corpo della trafila, dove la vite senza fine spinge il composto attraverso i fori della trafila.

La trafila può essere di teflon o di bronzo. Quella di bronzo garantisce un prodotto di qualità, in quanto conferisce alla pasta rugosità e ruvidezza, caratteristiche che permettono di assorbire maggiormente il condimento con sensazioni al palato uniche e inconfondibili. La pasta trafilata al bronzo si riconosce per un’impercettibile lamina grezza di amido, simile a una polvere bianca granulosa che, a Gragnano, viene chiamata arraggiatura (arrabbiatura).

L’essiccazione della pasta è un passaggio fondamentale per ottenere un prodotto stabile che non si rompe in cottura, di qualità e dal sapore fragrante di grano.

La miglior essiccazione è quella lentissima a bassa temperatura, tale da garantire il rispetto della materia prima, la qualità dell’impasto ottenuto e il sapore del prodotto finito.

PASTA PER PANE, PIZZA E FOCACCIA Questi impasti sono la risultante di vari ingredienti che, a seconda delle quantità e delle tecniche di lavorazione, garantiscono risultati diversi e specifici.

Elenchiamo gli ingredienti, le tecniche e le modalità principali. Per le ricette vedi pag. 236.

PREPARAZIONI BASE DI CUCINA

abbattuti di temperatura. Vanno infine messi in un unico o vari sacchetti da congelatore, facendo attenzione a non interrompere la catena del freddo. Le tagliatelle vanno infarinate, raccolte a nido, asciugate su un canovaccio pulito e poste in congelatore in sacchetti (per far prima a seccarle, usare il forno a 35-40 °C).

Gli ingredienti basilari sono: - acqua: è l’elemento base di qualsiasi impasto e la temperatura ideale di utilizzo è 30 °C. Un’acqua troppo ricca di calcio e magnesio rallenta la fermentazione e la formazione del reticolo glutinico, facendo ottenere un impasto duro.

- lievito di birra: vedi pag. 116.

- lievito madre: si prepara da un normale impasto di acqua e farina lasciato acidificare spontaneamente in un tempo più o meno lungo. I microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente innescano una lievitazione. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere: lieviti, batteri lattici esogeni, zuccheri che rappresentano il cibo per i lieviti (frutta, miele, crusca, yogurt ecc.). Questo metodo sviluppa diverse specie microbiche che vengono selezionate con l’aumentare di acidità e la diminuzione di zuccheri e ossigeno. Grazie a successivi rimpasti (rinfreschi, ogni 3-4 giorni) con acqua e farina in dosi adeguate, l’impasto acido diviene un vero e proprio lievito naturale. Per la ricetta vedi pag. 236.

- farina: per la panificazione sono necessarie farine di forza, cioè con un alto contenuto proteico che garantisca la formazione di un fitto reticolo glutinico, indispensabile per la lievitazione. Vedi pag. 96.

- zucchero: è fondamentale per la vita del lievito. Lo si trova nella farina (amido) e lo si può aggiungere sotto forma di miele e malto, facilitando la lievitazione e rendendo il pane più fragrante e colorato.

- sale: dà sapidità e sapore all’impasto oltre che compattezza alla mollica. È bene aggiungerlo non appena il lievito si è amalgamato alla farina e all’acqua, in quanto potrebbe ostacolare o addirittura bloccare l’azione dei lieviti.

- malto: va aggiunto all’inizio dell’impasto e si trova sia liquido sia in polvere. Favorisce la colorazione della crosta e la fermentazione e, inoltre, è ricco di diastasi, un enzima che trasforma l’amido in zuccheri semplici.

- olio: conferisce morbidezza all’impasto e viene utilizzato soprattutto per pizza e focacce.

preparazioni base

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PASTELLA PER FRIGGERE VERIFICA DEL LIEVITO MADRE È molto importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità e utilizzando un piaccametro o facendo attenzione ad alcuni importanti segnali. − lievito madre equilibrato: il sapore è dolce e acido, privo di sentori particolari, la pasta è bianco ghiaccio di consistenza morbida con alveoli marcati. Il pH può oscillare tra 4.3 e 4.8. − lievito madre debole: il sapore è scialbo e poco acido, la pasta è particolarmente bianca, molto compatta con alveoli poco marcati.

Il pH è superiore a 5. − lievito madre forte: il sapore è amaro e acido, privo di sentori particolari, la pasta è grigia e appiccicosa con alveoli irregolari. Il pH è inferiore a 4. − lievito madre troppo acido: il sapore è di acido acetico, con un profumo di formaggio (acido butirrico), la pasta è grigia e appiccicosa con pH bassissimo.

- burro: dona morbidezza e sapore.

- strutto: conferisce un’accesa friabilità; viene utilizzato per grissini e piccoli pani.

- latte: contribuisce alla colorazione superficiale e conferisce sapore, profumo e morbidezza.

- lecitina di soia: in alcuni tipi di pane integrale aiuta nella leggerezza e nella morbidezza.

I metodi di preparazione sono: - metodo diretto: è quello più semplice e veloce che, però, ha come risultato un prodotto con una bassa conservabilità, minore digeribilità e un sapore e un profumo non ottimali. Questo metodo consiste semplicemente nell’impastare tutti gli ingredienti insieme, tranne il sale che va aggiunto alla fine sciolto in poca acqua.

- metodo indiretto: questo secondo metodo permette di ottenere un prodotto a lunga conservazione, più profumato, saporito e digeribile. Consiste nell’aggiunta di un impasto di riporto (lievito madre, biga, poolish e lievitino, per le ricette vedi pag. 236) all’impasto finale. Questo consente di avere un impasto finale con lieviti già attivi garantendo risultati ottimali. L’impasto finale, comprensivo di pasta da riporto, sarà poi sottoposto a una o più lievitazioni.

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La pastella serve per proteggere l’alimento, verdure o frutta e per avvolgerlo con uno strato composto da amido (zuccheri) necessario per la formazione della crosticina esterna (caramellizzazione degli zuccheri, reazione di Maillard). A seconda del tipo di amido, del tipo di liquido (frizzante o liscio, aromatico, speziato ecc.) e della temperatura, può essere croccante, semicroccante, ariosa o grassa.

PIADINA È una pasta a sfoglia di forma rotonda del diametro di circa 20-25 cm e uno spessore di 2-3 mm originaria della Romagna. La piadina viene farcita nei modi più disparati: salumi, formaggi, pomodorini, rucola e insalate varie. Per tanti anni è stata snobbata, perché considerata un cibo da poveri, ma negli anni ´50, grazie al turismo della Romagna, venne riscoperta come cibo prelibato e poco costoso, che si poteva trovare in piccoli e simpatici chioschetti lungo le passeggiate che portano al mare.

TIGELLE Si chiamano crescentine (da impasto “che cresce”), poi sono diventate tigelle perché venivano cotte in dischi di terracotta chiamati, appunto, tigelle. Sono delle focaccine tipiche modenesi composte da acqua, farina, lievito e strutto. Si farciscono con salumi e un battuto di lardo, rosmarino e aglio (cunza).

POLENTA È un impasto estremamente digeribile ricco di amidi, molto povero di proteine e utilizzato soprattutto come accompagnamento a carni, selvaggina, pesce, verdure e formaggi.

A seconda delle farine utilizzate, si hanno: polenta gialla (farina di mais), polenta bianca (farina di mais bianco perla), polenta di ceci, polenta taragna della Valtellina (farina di grano saraceno), polenta di castagne, polenta con farina di roveja (un pisello selvatico, molto diffuso in Umbria) e polenta nera (ottenuta tagliando la farina di mais con la farina ricavata dal riso Venere).

SPUME SALATE Sono preparazioni ariose che donano leggerezza alla pietanza, con un’esplosione di sapore al palato. Sono composte da una purea del sapore base (salmone, fegato, prosciutto cotto, funghi, pollame, cacciagione o

preparazioni base

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PREPARAZIONI BASE DI CUCINA

crostacei) addizionata con un grasso più o meno leggero (burro, panna montata, robiola, ricotta o maionese) e può essere arricchita con aromi, sapori o condimenti (sale, pepe, Worcester, tabasco, Marsala, cognac).

L’ultima evoluzione è quella di utilizzarle con il sifone, raggiungendo un livello eccelso di leggerezza e impalpabile consistenza. In questo caso, però, gli ingredienti devono essere passati al setaccio in modo da raggiungere una compattezza che non ostruisca il foro di uscita del sifone. Si utilizzano per accompagnare tartellette, canapè, bouchée, vol-au-vent, mignon e altro, come farcia, ripieno e sbuffi.

Si dividono in: spume semplici (spuma al tonno, ricetta pag. 242; spuma al salmone affumicato, ricetta pag. 242; spuma al prosciutto cotto, ricetta pag. 242; spuma ai gamberetti, ricetta pag. 242; spuma al mascarpone, ricetta pag. 242; spuma alla panna acida, ricetta pag. 243; spuma alle olive nere, ricetta pag. 243) e spume sifonate (spuma al parmigiano, ricetta pag.

243; spuma al basilico, ricetta pag. 243).

FARCE E RIPIENI Sono preparazioni composte da più ingredienti, crudi o cotti, tritati o macinati, utilizzate per farcire l’elemento base che costituisce il piatto principale. Sono usate per carne, pesce, quenelle, galantine, terrine, pâté e pasta ripiena. Le più comuni sono: farcia base (ricetta pag. 244), farcia di erbette (ricetta pag. 244), farcia di gamberi e funghi porcini (ricetta pag. 244), farcia di patate (ricetta pag. 245), farcia di zucca (ricetta pag. 245), farcia di carne per cappelletti e ravioli (ricetta pag. 245), farcia per pesci arrosto e gratin (ricetta pag. 246).

MARINATE Sono preparazioni liquide aromatiche e acide, usate per insaporire, intenerire, ammorbidire il gusto, togliere il selvatico e aromatizzare. La carne o il pesce vengono immersi nel liquido di marinatura e lasciati macerare per un determinato tempo in frigorifero; a seconda del tipo di polpa si utilizzano marinature più o meno intense. Le marinate non vanno mai fatte in recipienti di alluminio. Quelle usate per togliere sapori intensi come il selvatico non vanno mai impiegate per cucinare: solitamente sono le marinate utilizzate per la selvaggina e la cacciagione. Per le ricette vedi pag. 246.

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Gli ingredienti principali di questa preparazione sono: - liquido: aceto, limone, vino, olio, cognac, Madeira, Marsala. Si utilizzano vino rosso per carni rosse e vino bianco per carni bianche e pesce.

- aromi: verdure, erbe aromatiche e spezie (carota, sedano, cipolla, aglio, pepe in grani). Nella selvaggina si usano chiodi di garofano e bacche di ginepro.

- elemento igroscopico: sale o in alcuni casi zucchero.

Le funzioni principali delle marinate sono: - insaporire: i sapori vengono trasmessi grazie alle note aromatiche contenute nella parte liquida e negli aromi.

- intenerire: questa funzione è dovuta alla componente acida contenuta nella parte liquida (acido acetico, acido tannico ecc.) che denatura le proteine determinando l’intenerimento della carne. Se una delle funzioni principali della marinata è quella di intenerire, il contatto della polpa con la marinata deve essere prolungato, in modo da farla penetrare nella carne, poiché solo quella a contatto con la marinata viene denaturata e intenerita.

- eliminare il selvatico: l’azione incrociata dell’elemento igroscopico con la parte acida dell’elemento liquido permette di attenuare o eliminare il sapore acre e il selvatico. Queste marinate non si possono utilizzare per cucinare.

- conservabilità: l’acidità e la presenza di sale creano un ambiente sfavorevole alla proliferazione batterica, aumentando il periodo di conservazione del cibo. Ma-

Le marinate si suddividono in: • salamoie: sono secche (sale strofinato sulla carne) o liquide (soluzione di acqua e sale). Quelle secche possono diventare liquide quando, per osmosi, l’acqua dell’alimento esce combinandosi con il sale.

• delicate: sono marinate usate per carpacci, carni da grigliare, carni delicate quali pesce e carni bianche.

Nei carpacci l’aceto e il vino vengono sostituiti con il limone, mentre nelle carni da grigliare si utilizza solo l’olio.

• crude: sono marinate in cui tutti gli elementi utilizzati sono a crudo.

• cotte: sono marinate in cui gli elementi vengono portati a ebollizione. La marinata ottenuta viene usata ancora calda (non bollente), diminuendo i tempi di marinatura.

BURRI COMPOSTI Sono composti formati da burro e aromi. Freddi sono usati per guarnire tartine e canapè, caldi diventano delle ottime salse per accompagnare grigliate o per completare zuppe e minestre. I più utilizzati sono: burro al salmone (ricetta pag. 248), burro al tonno (ricetta pag. 248), burro ai gamberi (ricetta pag. 248), burro alle acciughe (ricetta pag. 248), burro mediterraneo (ricetta pag. 248), burro maître d’hotel (ricetta pag. 248), burro al tartufo (ricetta pag. 249).

CROSTE Sono involucri utilizzati per proteggere l’alimento in cottura o per donargli croccantezza, sapore e colore.

Le più usate sono: crosta con semi (ricetta pag. 249), crosta di sale (ricetta pag. 249), crosta naturale (ricetta pag. 249), pasta fillo (ricetta pag. 308), pasta sfoglia (ricetta pag. 298).

GUARNIZIONI E COMPLEMENTI Sono preparazioni semplici o complesse usate solitamente nella fase finale di impiattamento e che vanno a terminare la composizione in qualità di estetica, sa-

pore, aromi, colori e consistenze, richiamando sempre qualcosa all’interno del piatto. Le guarnizioni e i complementi sono tantissimi e in continua evoluzione ma ciononostante sono qui elencati i più importanti.

• arie: sono composizioni ariose dalla consistenza schiumosa e possono essere aromatizzate. Sono composte da un liquido e da lecitina, ricca di molecole tensioattive che attraverso l’utilizzo del minipimer reagiscono con il liquido, generando una sorta di schiuma ariosa da utilizzare come effetto visivo e al palato. Si utilizza il 3% di lecitina sul peso del liquido (10 g di liquido, 3 g di lecitina). Si possono fare arie a base di vino, frutta, verdura o semplice acqua aromatizzata.

• elementi disidratati: sono fette sottili (tagliate anche con l’affettatrice allo spessore di 1,5-2 mm) di alimenti, frutta o verdura messi in forno a 60 °C a disidratarsi per 12 ore. Si possono usare melanzane, zucchine, carote, pomodori, arance, kiwi, le bucce di pomodoro, pelle di pesce (branzino ecc.), mele, pere, foglie di basilico e altre. Dopo essere stati disidratati, si pennellano gli alimenti di olio per renderli lucidi.

In alternativa, per renderli translucidi, si mettono in forno a 60 °C cosparsi di zucchero di canna per 12 ore, girandoli ogni tanto.

• fiori eduli: sono fiori commestibili molto colorati utilizzati per rendere i piatti estremamente attraenti e saporiti. Si accompagnano a crudité, insalate, minestre, zuppe, frittate, tisane ecc. I più usati sono: fiori di zucca (fritti e ripieni), pistilli di zafferano (per colorare e aromatizzare), viola del pensiero (insalate), tarassaco (pesci e carne, per profumare), senape bianca (carne, pesce e minestre), sambucus nigra (fritti, per profumare e aromatizzare liquori), robinia (fritti), malvone (minestre), malva (tisane e insalate), finocchio marittimo (pesce, carne e pane), carota selvatica (fritti, zuppe e crostini), calendula officinalis (insalate, zuppe e risotti), primula veris (insalate, minestre e dolci), borragine (insalate e minestre), lavanda (i fiori essiccati si usano per arrosti, pesce, formaggi e dolci).

• germogli: sono i semi germogliati di cereali, legumi e altri tipi di vegetali. Rappresentano un cibo fresco, semplice da preparare, gustoso, di facile digestione e ricchissimo di principi nutrizionali quali vitamine, enzimi, oligoelementi e aminoacidi essenziali. I germogli freschi si conservano in frigorifero con carta assorbente umida a contatto, da cambiare tutti i giorni. Sono da preferire i germogli da agricoltura biologica e i più comuni sono: di frumento, di soia verde, di miglio, di ceci, di fagioli, di lenticchie, di riso integrale, d’avena e di girasole. Si consumano crudi o leggermente cotti, da soli, in insalata e in accompagnamento ad altre pietanze.

preparazioni base

PREPARAZIONI BASE DI CUCINA

rinate tipiche per la conservazione sono la salamoia, in carpione, in scapece e in saor.

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• oli aromatizzati: sono oli, con base olio d’oliva extravergine, utilizzati per soffritti, condimenti e guarnizioni, per dare al piatto sapore, profumo, viscosità e colore. Per i più usati e le relative ricette vedi pag. 250.

• polveri: sono sostanze commestibili, già in polvere o da polverizzare, che si usano per migliorare la parte estetica, gustativa e olfattiva del piatto. Alcune sostanze già ridotte in polvere sono: cacao, zucchero a velo, farine e altro. Quelle non ridotte in polvere vengono essiccate in forno a 60-65 °C per 12-18 ore, poi frullate, polverizzandole. Alcune di queste sono: capperi, olive, funghi, zucchine, carote, pomodori, bucce (di arance, limoni, melanzane, zucchine ecc.) e frutta.

PREPARAZIONI COMPLESSE Sono composte da ingredienti simili; il fatto, però, di dosarli in modo diverso dà origine a piatti con strutture, sapori e consistenze nettamente distinti e diversi.

Per le ricette vedi pag. 252.

Le più importanti sono: • aspic: è una preparazione molto laboriosa che consiste nel dare una forma, attraverso uno stampo che può essere di varie forme, a una base di carne, pesce, legumi o prosciutto mantenuta da una gelatina.

• gelatina di carne: consiste in un brodo molto ristretto ottenuto da carne ricca di collagene, fatto rapprendere in frigorifero. La preparazione della gelatina è lunga e abbastanza laboriosa, ecco perché si tende a utilizzare prodotti addensanti tipo la gelatina animale o l’agar-agar. La gelatina viene utilizzata in forma liquida per formare consistenze gelatinose porzionabili dall’aspetto lucido e trasparente. Si utilizza per aspic, per velare, lucidare e per contenere strutture in genere.

Le gelatine sono reversibili, possono cioè essere sciolte e rassodate più volte. Il raffreddamento deve essere graduale e non frettoloso, in quanto non si avrebbe la stabilizzazione della gelatina con perdita della semidensità in modo rapido.

• pâté: si tratta di un composto spalmabile formato da un ingrediente base (fegato, tartufo, carne, pesce ecc.), addizionato di burro e insaporito con spezie.

• sformato: è una preparazione in cui non si utilizzano albumi montati a neve, ma uova intere, così da ottenere un composto sodo e saporito che può essere sformato, con una struttura portante dalla consistenza morbida. Solitamente se lo sformato è dolce lo si chiama budino, se è salato può essere chiamato flan.

• soufflé: è una preparazione a base di besciamella cui vengono aggiunti, fuori dal fuoco, dei tuorli, la

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purea che dà il nome al soufflé (salmone, formaggio, verdure, prosciutto cotto ecc.) e degli albumi montati a neve. Il soufflé cresce grazie al calore del forno che fa dilatare l’aria incorporata negli albumi montati, fa evaporare l’acqua contenuta nel composto e fa coagulare le proteine dell’uovo. Si instaura un gioco di forze che spinge contro le proteine coagulate, facendo crescere la massa, donandole anche una delicata struttura. Se si apre il forno l’aria non si dilata e non evapora più, mentre le proteine continuano a coagulare e il soufflé si smonta in modo irreparabile. Appena cotto, il soufflé va servito immediatamente perché si affloscia poco dopo.

• tartine e canapè: sono fette di pane, solitamente pane a cassetta porzionato in varie forme, ricoperte di composti spalmabili (maionese, burri composti, spume, mousse ecc.) e guarnite con alimenti solidi (salumi, piccoli crostacei, porzioni di pesce o di carne ecc.).

Si utilizzano per antipasti, piccoli spuntini e buffet. I canapè sono di dimensione più grande delle tartine.

• terrina: è una preparazione che prende il nome dal recipiente in cui si prepara (recipiente in terracotta dotato di coperchio con un piccolo foro). La terrina viene rivestita con fette di lardo, pancetta o prosciutto e riempita con strati di diversi ingredienti e consistenze. Si cuoce in forno e, quando è cotta, si lascia raffreddare con un peso che comprime gli strati facendo fuoriuscire i liquidi. La terrina si serve fredda tagliata a fette.

• timballo: è una preparazione composta da vari ingredienti, legati da una salsa semiliquida, cotta in stampi rivestiti di salume a fette, pasta sfoglia e altri tipi di pasta, in modo da formare una crosta di contenimento. Appena è cotto viene sformato e servito a fette con una salsa.

PREPARAZIONI DA CONSERVAZIONE Sono preparazioni a lunga conservazione, realizzate seguendo metodi che consentano l’eliminazione dei microrganismi e l’instaurazione di un ambiente sfavorevole alla proliferazione batterica. Si dividono in: preparazioni a base di zucchero o con esclusione di ossigeno.

Le preparazioni a base zucchero sono fatte con frutta o verdura, addizionate di un certo quantitativo di zucchero, cotte fino a farle addensare e invasate facendo attenzione a evitare la contaminazione batterica.

di zucchero e destinate a essere consumate nel breve periodo e, quindi, non alla lunga conservazione. Durante la cottura si generano delle reazioni chimiche che, coinvolgendo la pectina, provocano la gelificazione della frutta e il suo addensamento. Per la ricetta vedi pag. 255.

• gelatina: sono preparazioni simili alle marmellate o alle confetture, che però hanno come base il succo in questione limpido.

PREPARAZIONI BASE DI CUCINA

Vengono divise in: • confettura: sono preparazioni a base di frutta (non agrumi) od ortaggi e zucchero, cotte per un certo tempo, poi invasate e destinate alla lunga conservazione. Lo zucchero serve per la conservazione e per dare densità alla preparazione; la pectina serve per addensarla. Durante la cottura si generano delle reazioni chimiche che, coinvolgendo la pectina, provocano la gelificazione della frutta e il suo addensamento. Per la ricetta vedi pag. 254.

• marmellata: sono preparazioni a base di agrumi e zucchero, cotte fino a farle addensare, invasate e destinate alla lunga conservazione. Lo zucchero serve per la conservazione e per dare densità alla preparazione; la pectina serve per addensare. Durante la cottura si generano delle reazioni chimiche che, coinvolgendo la pectina, provocano la gelificazione della frutta e il suo addensamento. Per la ricetta vedi pag. 255.

• composta: sono preparazioni a base di frutta od ortaggi, cotte pochissimo, con un bassissimo contenuto

Le preparazioni con esclusione di ossigeno si dividono in: sottolio e sottaceto. In questo caso, l’alimento base viene immerso in un liquido adatto alla lunga conservazione. Solitamente queste preparazioni sono a base di verdure cotte, invasate in un liquido che può essere olio d’oliva extravergine o aceto di vino, facendo attenzione che l’invaso venga effettuato in assenza di microrganismi e in modo da mantenere le condizioni sfavorevoli per la loro proliferazione (trattamenti termici). Per le ricette vedi pag. 256.

preparazioni base

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BRODI O PREPARAZIONI LIQUIDE

BRODO DI CARNE Ingredienti per 5 l di brodo 1 cipolla, 2 chiodi di garofano (facoltativi), 300 g di cappone o gallina, 500 g di manzo ricco di grasso e collagene (suora, copertina di spalla, ossobuco, punta di petto ecc.), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 pomodoro bucato dai rebbi di una forchetta (facoltativo, dà colore e trasparenza), 1 mazzetto aromatico (bouquet garni: 1 foglia di porro in cui si avvolgono 5-6 gambi di prezzemolo, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di timo e maggiorana ecc.), 50 g di crosta di parmigiano, sale e pepe

Tagliare a metà la cipolla e rosolare la parte piana facendola caramellare (la cipolla dà doratura al brodo). Infilzare le parti tonde della cipolla con i chiodi di garofano (facoltativi). Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente con 5 litri d’acqua fredda.

Cuocere molto lentamente a fuoco basso a una temperatura massima di 90-95 °C (l’intervallo di temperatura dove si ha la massima estrazione di sapori e aromi è tra 37 e 67 °C): se bolle troppo forte il brodo si intorpidisce. Cuocere schiumando le impurità che arrivano in superficie. Per ottenere un buon brodo e un ottimo lesso, dopo 2 ore controllare il collagene del manzo: se risulta morbido e viscoso (idrolizzato), è pronto e occorre quindi toglierlo dalla pentola, altrimenti la carne risulterà secca e stopposa. Passare al colino cinese e poi all’etamina. Salare, pepare, abbattere velocemente di temperatura e sgrassare.

BRODO DI POLLO Ingredienti per 5 l di brodo 1 cipolla, 2 chiodi di garofano (facoltativi), 2,5 kg di cappone o gallina, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto aromatico (bouquet garni: 1 foglia di porro in cui si avvolgono 4-5 gambi di prezzemolo, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di timo e maggiorana ecc.), 50 g di crosta di parmigiano (facoltativa), sale e pepe

Tagliare a metà la cipolla e rosolare la parte piana facendola caramellare (dà doratura al brodo). Infilzare le parti tonde della cipolla con i chiodi di garofano (facoltativi). Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente con 5 litri d’acqua fredda.

Cuocere molto lentamente a fuoco basso a una temperatura massima di 90-95 °C (l’intervallo di temperatura dove si ha la massima estrazione di sapori e aromi è tra 37 e 67 °C): se bolle troppo forte il brodo si intorpidisce. Cuocere per 2 ore schiumando le impurità che arrivano in superficie. Passare al colino cinese e poi all’etamina. Salare, pepare, far raffreddare in frigorifero e sgrassare.

BRODO VEGETALE Ingredienti per 5 l di brodo 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1/2 porro, 2 zucchine, 100 g di bietoline o spinaci, 1 pomodoro maturo, 1/2 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, sale e pepe

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Pulire e mondare le verdure, tagliarle a pezzetti (se si vuole un brodo meno rosato lasciare intero il pomodoro o non aggiungerlo).

Mettere le erbe e le verdure in 2 litri d’acqua fredda. Lasciar cuocere lentamente per circa 2 ore, senza far bollire, a una temperatura massima di 90-95 °C (l’intervallo di temperatura dove si ha la massima estrazione di sapori e aromi è fra 37 e 67 °C). Schiumare di tanto in tanto, filtrare al colino cinese e poi all’etamina, salare e pepare. Far raffreddare in frigorifero e sgrassare.

Ingredienti per 1,5 l di consommé 2 porri (solo la parte bianca), 1 cipolla, 2 coste di sedano, 400 g di carne magra macinata due volte, 120 g di albumi, 1,5 l di brodo di carne, 1 bicchierino di sherry, Madeira o Porto (facoltativo)

RICETTE

CONSOMMÉ O BRODO CHIARIFICATO

Tagliare a mirepoix i porri, la cipolla e il sedano. In una ciotola mescolare la carne e le verdure con gli albumi, mettere in una pentola con il brodo freddo (se fosse caldo l’albumina coagulerebbe subito senza chiarificare) e portare lentamente a bollore, mescolando due o tre volte all’inizio della cottura: si formerà una schiuma su tutta la superficie. Abbassare la fiamma e cuocere per 40-50 minuti: l’albumina contenuta negli albumi e nella carne magra coagulerà e, venendo in superficie, ingloberà tutte le impurità, rendendo la preparazione limpidissima, mentre la crosta si solidificherà. Passare il consommé al colino e all’etamina. Servire caldo o freddo aromatizzato con il liquore.

L’APPROFONDIMENTO Il consommé è il tipo di brodo più raffinato, ben sgrassato e filtrato in cui si raggiungono una limpidezza, una raffinatezza di sapore e un equilibrio impareggiabili. È una preparazione che, vista la sua delicatezza, va servita in apertura del pasto e con pietanze che non lo coprano, ma lo valorizzino.

preparazioni base

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FONDI

FONDO BIANCO COMUNE Ingredienti per 5 l di fondo 2 kg di ossi e parature di vitello e pollo, 250 g di mirepoix (carota, sedano, cipolla e aglio), 1 chiodo di garofano, 1 mazzetto aromatico (bouquet garni: 1 foglia di porro in cui si avvolgono 5-6 gambi di prezzemolo, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di timo e maggiorana ecc.), sale e pepe

Spurgare gli ossi in acqua corrente. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente con 4-5 litri d’acqua fredda. Cuocere molto lentamente a fuoco basso a una temperatura massima di 90-95 °C (l’intervallo di temperatura dove si ha la massima estrazione di sapori e aromi è fra 37 e 67 °C): se bolle troppo forte il brodo s’intorpidisce. Cuocere per 3 ore schiumando le impurità che vengono in superficie. Passare al colino cinese e poi all’etamina. Salare, pepare, raffreddare in frigorifero e sgrassare.

FONDO DI PESCE O FUMETTO È un brodo composto da un liquido aromatico chiamato court bouillon, adatto per lessare il pesce o come base per il fumetto, aggiungendo scarti di pesce o pesce a pezzi fatti cuocere per un determinato tempo. I pesci adatti per il fumetto sono quelli piatti, rossi e brutti (gallinella, scorfano, triglia, coda di rospo, sogliola ecc.). Non sono invece adatti quelli troppo grassi o ricchi di albumina (salmone, tonno e pesce spada). I fumetti si utilizzano per cucinare piatti di pesce.

Court bouillon semplice Ingredienti per 2 l di court bouillon 4-5 gambi di prezzemolo, 1 costa di sedano, 1 rametto di timo, 1 rametto di finocchio, 1 foglia d’alloro, 1 cipolla, 1 carota, 5 grani di pepe, 500 g di vino bianco secco (o rosso se si cuociono pesci grassi quali il grongo o il capitone), sale

Mettere una pentola sul fuoco con 2 litri d’acqua, il prezzemolo, il sedano tagliato a dadini, il timo, il finocchio, la foglia d’alloro, la cipolla e la carota a pezzi e il pepe. Portare a ebollizione, far sobbollire coperto per 15 minuti, quindi aggiungere il vino, lasciar sobbollire per altri 15 minuti e regolare di sale.

Fumetto semplice Ingredienti per 2 l di fumetto 1 kg di teste, lische e ritagli di pesce in pezzi (escludere pelle, occhi se grandi, branchie e pinne), 1 mazzetto aromatico (bouquet garni: 1 foglia di porro in cui si avvolgono 5-6 gambi di prezzemolo, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di timo e maggiorana ecc.), 1 scalogno piccolo, 1 costa di sedano, 1 carota in pezzi, 5 g di succo di limone, 200 g di vino bianco secco, 5-6 grani di pepe

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Mettere in una pentola 2 litri d’acqua, i ritagli e gli scarti di pesce lavati e privati dell’eventuale sangue, il mazzetto aromatico, le verdure e il succo di limone. Portare il tutto a ebollizione, schiumare con il mestolo forato e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Aggiungere il vino e il pepe, far bollire ancora per 10 minuti, quindi passare al passino fine. Se il fumetto deve essere usato per gelatine, evitare di schiacciare i resti per non avere un liquido torbido.

preparazioni base

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PREPARAZIONI BASE DI CUCINA

FONDI FONDO BRUNO Ingredienti per 5 l di fondo 2 kg di ossi e parature di manzo, 100 g di olio d’oliva extravergine, 100 g di burro, 250 g di mirepoix (carota, sedano e cipolla), 20 g di concentrato di pomodoro, 1 mazzetto aromatico (bouquet garni: 1 foglia di porro in cui si avvolgono, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di timo e maggiorana ecc.), 2 pomodori da sugo, 1 spicchio d’aglio, 15 g di farina bianca “0”/“00”, 100 g di vino rosso, 5 l di brodo di carne non salato (ricetta pag. 194), sale grosso 1. Disporre gli ossi e le parature di manzo in una placca da forno.

Cospargerle di sale grosso e olio e rosolarle molto bene in forno a 250 °C per circa 35-40 minuti (le parature e gli ossi dovranno presentarsi bruni e caramellizzati).

L’etamina è un tessuto di cotone a trama fine utilizzato per filtrare brodi, salse e fondi. Nella preparazione del fondo bruno è consigliabile utilizzare ritagli di carne e ossi ricchi di collagene e grasso, in modo da conferire alla preparazione una consistenza densa e invitante.

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2. Scaldare l’olio e il burro in una casseruola. Quando i grassi saranno ben amalgamati e molto caldi aggiungere la mirepoix e farla rosolare.

RICETTA ILLUSTRATA 3. Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo caramellare mescolando continuamente in modo da non bruciarlo, esaltandone il sapore e il profumo.

4. Unire il mazzetto aromatico, i pomodori precedentemente lavati e tagliati a pezzi e lo spicchio d’aglio in camicia. Aggiungere anche la farina e farla tostare.

5. Sfumare con il vino, facendo attenzione di aggiungerlo alla preparazione ben calda in modo che l’alcol contenuto evapori, rilasciando acidità, sapore e profumo. Unire le parature e gli ossi rosolati in forno, senza aggiungere il liquido della placca, che dovrà essere sgrassato.

6. Eliminare il grasso dalla placca da forno e deglassare con un poco di brodo o acqua aiutandosi con una spatola. Aggiungerlo alla preparazione.

7. Aggiungere il brodo (o acqua) rimasto e farlo cuocere per 3 ore facendolo ridurre di oltre la metà a fuoco dolce senza coperchio e schiumando nella fase iniziale.

8. Passare il tutto al colino cinese separando le parti solide dal liquido e poi all’etamina per ottenere un fondo omogeneo e privato di possibili microimpurità.

preparazioni base

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FONDI AMERICANA O BISQUE Ingredienti per 5 l di americana 1 kg di carapaci di crostacei, 100 g di olio d’oliva extravergine, 100 g di burro, 400 g di mirepoix (scalogno, carote, sedano, aglio), 20 g di concentrato di pomodoro, 300 g di pomodori maturi, 1 mazzetto aromatico (bouquet garni: 1 foglia di porro in cui si avvolgono 5-6 gambi di prezzemolo, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di timo e maggiorana ecc.), 1 spicchio d’aglio, 60 g di farina bianca “0”/“00”, 400 g di vino bianco secco, 400 g di fumetto di pesce (ricetta pag. 196), 100 g di cognac, sale fino e grosso, pepe

1. Mettere i carapaci di crostacei su una placca da forno. Cospargerli di sale grosso e olio e rosolarli molto bene in forno a 250 °C per circa 30-35 minuti (i carapaci dovranno presentarsi bruni e caramellati).

2. Scaldare l’olio e il burro in una casseruola. Quando i grassi saranno ben amalgamati e molto caldi, aggiungere la mirepoix e rosolarla.

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RICETTA ILLUSTRATA 3. Unire il concentrato di pomodoro e farlo caramellare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno in modo da non bruciarlo, esaltandone il sapore e il profumo.

4. Aggiungere i pomodori precedentemente lavati e tagliati a pezzi.

5. Mettere quindi il mazzetto aromatico e lo spicchio d’aglio in camicia. Unire la farina e farla tostare. Versare il vino bianco.

6. Unire il fumetto di pesce, 400 g d’acqua e, con un cucchiaio, mescolare amalgamando bene i liquidi. Aggiungere infine i carapaci, precedentemente rosolati e caramellati, unendo anche il liquido della placca.

7. Deglassare la placca calda con il cognac in modo da raccogliere tutti i succhi.

8. Unire il tutto alla preparazione e cuocere, facendo ridurre, per circa 1 ora. Passare al colino cinese e poi all’etamina e correggere di sale fino e pepe.

preparazioni base

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PREPARAZIONI SEMILIQUIDE

CREMA (RICETTA BASE) Ingredienti per 1,5 kg di crema 300 g di polpa (piselli, asparagi, zucca, spinaci ecc.) lessata e passata al setaccio, 300 g di salsa besciamella preparata con 30 g di farina bianca “0”/”00” debole, 30 g di burro e 300 g di latte (ricetta pag. 208), 600 g di brodo (ricetta pag. 194), 50 g di panna fresca al 35% di materia grassa

In una casseruola mescolare la polpa alla salsa besciamella, aggiungere il brodo e cuocere per circa 10 minuti. Legare fuori dal fuoco con burro o panna. Servire, a piacere, con crostini e un filo di olio d’oliva extravergine.

PASSATO (RICETTA BASE) Ingredienti per 600 g di passato 250 g di patate, 100 g di polpa (porri, zucca, piselli ecc.), 250 g di brodo vegetale (ricetta pag. 194), sale e pepe

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi. Mettere la polpa e le patate in una pentola, aggiungere il brodo appena a coprire e cuocere con coperchio finché gli ingredienti si sfalderanno. Passare al frullatore a immersione, salare e pepare. Servire, a piacere, con crostini e un filo di olio d’oliva extravergine.

VELLUTATA (RICETTA BASE) Ingredienti per 1,5 kg di vellutata 300 g di polpa (piselli, asparagi, zucca, spinaci, gamberi, pollo, salmone ecc.) lessata e passata al setaccio, 300 g di salsa vellutata preparata con 30 g di farina bianca “0”/”00” debole, 30 g di burro e 300 g di latte (ricetta pag. 210), 600 g di brodo vegetale (ricetta pag.

194), 100 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 40 g di tuorli, 25 g di burro, sale e pepe

Mescolare la polpa alla salsa vellutata, aggiungere il brodo e cuocere per 10 minuti. Legare fuori dal fuoco con la panna e i tuorli mescolati, poi aggiungere il burro. Servire con crostini e un filo di olio d’oliva extravergine.

PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 2 kg di pasta e fagioli 250 g di fagioli secchi, un piccolo osso di prosciutto, 25 g di un trito misto (carota, sedano, cipolla, pancetta, prezzemolo, aglio e rosmarino), 200 g di pasta a piacere, olio d’oliva extravergine, parmigiano, sale e pepe

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Ammollare i fagioli in acqua a temperatura ambiente per almeno 8 ore. Cuocere per circa 2 ore i fagioli con l’osso e il trito di verdure in una pentola con 2 litri d’acqua. Tritare una parte dei fagioli con il frullatore a immersione e usarli come addensante per il minestrone. Salare, pepare e lessare la pasta nel minestrone ottenuto. Servire con un filo d’olio e abbondante parmigiano grattugiato.

Ingredienti per 1 kg di minestra 300 g di lenticchie, 15 g di olio d’oliva extravergine, 80 g di mirepoix grassa (carota, sedano, cipolla e pancetta), 1 rametto di rosmarino legato per non disperdere gli aghi, 15 g di conserva di pomodoro, sale

Ammollare le lenticchie in acqua a temperatura ambiente per 6-8 ore. Rosolare nell’olio la mirepoix grassa, unire le lenticchie, il rosmarino, la conserva di pomodoro e coprire a filo con acqua calda. Portare a cottura (occorreranno circa 20-30 minuti); salare solo alla fine. Aggiungere acqua se occorre.

RICETTE

MINESTRA DI LENTICCHIE

MINESTRONE DI VERDURA Ingredienti per 2,5 kg di minestrone 150 g di bietola già pulita a listarelle, 150 g di cavolo verza già pulito a listarelle, 100 g di porro a dadini, 100 g di patate a dadini, 100 g di carote a dadini, 80 g di zucchine a dadini, 1 costa di sedano a dadini, 150 g di fagioli bianchi già lessati, 80 g di piselli già cotti, olio d’oliva extravergine, sale grosso e pepe

Mettere tutti gli ingredienti, tranne i fagioli e i piselli, in una pentola con 2 litri d’acqua fredda e cuocere a fuoco dolcissimo per 40 minuti. Aggiustare di sale, aggiungere i fagioli e i piselli e cuocere per 5 minuti. Servire con un filo d’olio e pepe.

ZUPPA DI CIPOLLE Ingredienti per 2,5 kg di zuppa 50 g di burro, 900 g di cipolle bianche, 90 g di farina bianca “0”/”00” debole, 1,5 l di brodo vegetale caldo (ricetta pag. 194), 6 fette di pane casereccio, 160 g di gruviera, sale e pepe

Stufare nel burro le cipolle affettate sottili. In una padella a parte tostare la farina setacciata e aggiungerla alle cipolle. Unire il brodo e cuocere a fuoco dolce per 30-40 minuti. Salare e pepare. Tostare il pane in forno a 180 °C e distribuirlo sulle cipolle. Cospargere con il formaggio grattugiato e gratinare in forno a 200 °C fino a doratura.

CACIUCCO ALLA LIVORNESE Ingredienti per 1,5 kg di caciucco 100 g di sedano bianco, 100 g di carote, 100 g di cipolla, 5 g di aglio, 20 g di prezzemolo, 5 g di peperoncino, 100 g di olio d’oliva extravergine, 300 g di polpo, 300 g di totani, 100 g di vino bianco, 1 kg g di pomodori, 600 g di pesce da zuppa, 200 g di palombo, 200 g di rana pescatrice, 200 g di gallinella, 200 g di scorfano, 12 gamberoni, 600 g di pane casereccio, 5 g di aglio

In un tegame soffriggere nell’olio il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati insieme; quando le verdure sono colorite, unire i polpi e i totani a pezzi, far assorbire la loro acqua, bagnare con il vino, far evaporare e aggiungere i pomodori pelati. A cottura avvenuta, togliere i pezzi di polpo e totano, unire i pescetti piccoli da zuppa e le teste dei pesci più grandi rimasti; cuocere per 25 minuti circa bagnando se serve con acqua calda. Passare il tutto al passaverdure, unire i pezzi dei pesci grandi e cuocere per 15 minuti circa; unire i totani, il polpo, i gamberoni e far bollire per 5 minuti. Servire con pane agliato a parte.

preparazioni base

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CONDIMENTI Ragù RAGÙ ALLA BOLOGNESE Ingredienti per 2 kg di ragù 300 g di capocollo di maiale, 300 g di carne di manzo, 200 g di pancetta fresca, 100 g di cipolla, 100 g di sedano, 100 g di carote, olio d’oliva extravergine, 120 g di burro, 50 g di concentrato di pomodoro, 250 g di vino rosso, 1 mazzetto aromatico (bouquet garni: 1 foglia di porro in cui si avvolgono 1 rametto di rosmarino, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di timo e maggiorana ecc.), 1 l di latte intero, brodo di carne (ricetta pag. 194), sale e pepe 1. Tagliare il capocollo di maiale, la carne di manzo e la pancetta fresca a listarelle. Passare quindi tutta la carne al tritacarne, senza macinarla troppo finemente.

II ragù alla bolognese è una di quelle preparazioni impossibili da identificare in una ricetta precisa: esistono infatti numerose varianti.

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2. Lavare, mondare e tritare con un coltello affilato la cipolla, il sedano e la carota. Scaldare l’olio e il burro in una casseruola, aggiungere le verdure e farle rosolare. Tenere poi da parte.

RICETTA ILLUSTRATA 3. Nella stessa casseruola utilizzata per le verdure far rosolare la carne precedentemente preparata.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo caramellare.

4. Salare, pepare e sfumare con il vino rosso, facendo attenzione di aggiungerlo alla preparazione ben calda in modo che l’alcol contenuto evapori, rilasciando acidità , sapore e profumo.

5. Aggiungere quindi le verdure tenute da parte.

Preparare un mazzetto aromatico avvolgendo nella foglia di porro il rametto di rosmarino, la foglia d’alloro, il rametto di timo e maggiorana ecc.

Legare con lo spago da cucina per fermare il tutto.

6. Unire in casseruola il bouquet garni e il latte e cuocere per 2 ore a fuoco dolce con il coperchio regolando con il brodo. Al termine togliere il mazzetto aromatico.

preparazioni base

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CONDIMENTI Ragù RAGÙ ALLA NAPOLETANA Ingredienti per 1 kg di ragù 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 20 g di olio d’oliva extravergine, 400 g di spalla di manzo, 100 g di vino rosso, 1 foglia d’alloro, 1 peperoncino, 500 g di passata di pomodoro, 250 g di brodo di carne (ricetta pag. 194), sale e pepe

In un tegame a fondo spesso stufare nell’olio l’aglio e la cipolla tritati. Togliere le verdure e, nello stesso tegame, rosolare la carne; deglassare con il vino, unire le verdure stufate, la foglia d’alloro, il peperoncino spezzettato e la passata di pomodoro e proseguire la cottura a fuoco bassissimo con il coperchio per circa 4 ore. Bagnare con il brodo se si asciuga troppo.

Salare e pepare a metà cottura. Usare parte del sugo per condire la pasta; il resto va utilizzato per nappare la carne affettata.

L’APPROFONDIMENTO Il ragù alla napoletana consiste nella cottura nel pomodoro di un pezzo di carne intero, creando un sugo con il quale si condisce la pasta. La carne viene servita a parte. Per una variante, aprire la carne a libro e stendervi 8 fette di mortadella. Con 150 g di salsiccia di maiale, 30 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio tritato, prezzemolo tritato, sale e pepe creare un impasto a forma di salamino e metterlo sulla mortadella. Tagliare a spicchi 120 g di uova sode e disporle ai lati del salamino. Arrotolare la carne, legarla e procedere secondo la ricetta base.

RAGÙ DI VERDURE Ingredienti per 500 g di ragù 60 g di mirepoix magra (carota, sedano, cipolla ecc.), 1 spicchio d’aglio tritato (facoltativo), 30 g di olio d’oliva extravergine, 1/2 peperone giallo, 1 zucchina, 300 g di pomodori, basilico, timo, sale e pepe

Rosolare nell’olio la mirepoix e l’aglio tritato, aggiungere il peperone mondato, lavato e tagliato a pezzettini, la zucchina mondata, lavata e tagliata alla julienne e farli saltare a fuoco vivace: dovranno risultare croccanti fuori e morbidi dentro. Salare e pepare. Lessare la pasta e saltarla nelle verdure; aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e messi in infusione con olio, sale, pepe, basilico e timo e servire.

LA VARIANTE Per modificare la preparazione si possono usare anche melanzane, piselli, funghi e altri tipi di verdure, rispettando i tempi di cottura dei singoli ortaggi.

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Ingredienti per 500 g di ragù 60 g di mirepoix (carota, sedano e cipolla), 30 g di olio d’oliva extravergine, erbe aromatiche (alloro e salvia), 50 g di soia granulare, 20 g di tamari (salsa di soia fermentata), 100 g di salsa di pomodoro, 200 g di brodo vegetale (ricetta pag. 194)

Stufare nell’olio la mirepoix, aggiungere le erbe aromatiche, la soia ammollata in acqua e tamari per 15 minuti e la salsa di pomodoro.

Cuocere aggiungendo brodo se dovesse asciugarsi.

RICETTE

RAGÙ VEGETALE

RAGÙ DI PESCE Ingredienti per 1 kg di ragù 250 g di mazzancolle, 250 g di salmone, 250 g di calamari, 500 g di cozze, 60 g di mirepoix (carota, sedano e scalogno), 1 spicchio d’aglio, 30 g di olio d’oliva extravergine, 50 g di vino bianco secco, prezzemolo, sale e pepe

Pulire il pesce, aprire le cozze in un tegame con coperchio senza liquidi e tagliare tutto a pezzettini. Rosolare nell’olio la mirepoix e l’aglio, unire prima i calamari e dopo qualche minuto il resto del pesce tranne le cozze. Sfumare con il vino bianco, salare, pepare e cuocere per 10-15 minuti. Quasi a fine cottura unire le cozze.

Spolverizzare con prezzemolo tritato.

RAGÙ DI FUNGHI Ingredienti per 300 g di ragù 1 spicchio d’aglio tritato, 30 g di olio d’oliva extravergine, 250 g di funghi freschi o 30 g di funghi secchi ammollati e strizzati (porcini, champignon, finferli, carboncelli ecc.), 50 g di vino bianco secco (o cognac, brandy), brodo vegetale (ricetta pag.

194), prezzemolo, sale e pepe

Rosolare nell’olio l’aglio tritato, aggiungere i funghi tritati e sfumare con il vino. Cuocere a fuoco dolce per 30-40 minuti, bagnare con un po’ di brodo vegetale, se serve per mantenere l’umido, salare e pepare. Fuori dal fuoco spolverizzare con prezzemolo tritato.

preparazioni base

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CONDIMENTI Salse madri SALSA BESCIAMELLA Ingredienti per 1 l di salsa 70 g di burro, 70 g di farina bianca “0”/“00” debole, noce moscata, 1 l di latte, sale grosso

1. Mettere il burro in un pentolino e farlo sciogliere a fuoco basso. Aggiungere quindi la farina e mescolare con una frusta per amalgamare bene i due ingredienti.

L’APPROFONDIMENTO La besciamella è una salsa composta da una parte addensante (roux) e da una parte liquida di latte nella quantità di 10 volte il peso della farina. È usata come base per le creme e per alcune salse bianche composte. Il tempo di cottura della besciamella (circa 15 minuti) è necessario per poter cuocere il glutine della farina (evitando, così, il caratteristico sapore di farina cruda) e per trasformare l’amilosio (responsabile della stabilità) e l’amilopectina (responsabile della gelificazione) in zuccheri semplici, stabilizzando così la besciamella e rendendola liscia e cremosa. I grumi nella besciamella possono verificarsi se non si amalgama bene la farina (liposolubile) al grasso durante la preparazione del roux, in quanto il latte caldo va a gelificare immediatamente la parte esterna di eventuali grumi di farina non ben assorbiti dal grasso. Per ottenere una besciamella più liquida, aumentare il rapporto tra il peso della farina e il peso del latte da 10 a 15-16 volte.

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2. Far cuocere per un paio di minuti, mescolando con una frusta: si otterrà così il roux che dovrà risultare liscio e privo di grumi o parti di farina non ben amalgamate.

RICETTA ILLUSTRATA 3. Aggiungere la noce moscata, grattugiandola direttamente sul composto ottenuto, facendo attenzione a non esagerare perché è molto invasiva.

4. Versare il latte in un’altra pentola, salarlo e portarlo a bollore, facendo attenzione a non farlo coagulare, creando una pellicina superficiale.

5. Raggiunto il bollore, versare il roux precedentemente preparato nel latte, mescolando poi con cura fino a quando è completamente sciolto.

6. Cuocere a fuoco dolce mescolando per circa 15 minuti, in modo da rendere la besciamella liscia e cremosa, stabilizzandola per mantenere inalterate le caratteristiche nel tempo.

preparazioni base

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CONDIMENTI Salse madri SALSA VELLUTATA Ingredienti per 1 l di salsa 70 g di burro, noce moscata, 70 g di farina bianca “0”/“00” debole, 1 l di brodo vegetale (ricetta pag. 194), sale grosso

1. Mettere il burro in un pentolino e farlo sciogliere a fuoco basso facendo attenzione a non lasciarlo imbrunire o peggio bruciare.

* Per le indicazioni sulla cottura vedi box a pag. 208.

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2. Aggiungere la noce moscata grattugiandola direttamente sul burro, facendo attenzione a non esagerare perché è molto invasiva.

RICETTA ILLUSTRATA 3. Aggiungere la farina fuori dal fuoco e mescolare con una frusta per ottenere un roux bianco, che dovrà risultare liscio e privo di grumi o parti di farina non ben amalgamate.

4. Versare il brodo in un’altra pentola sul fuoco, salarlo e portarlo a bollore, mescolando di tanto in tanto in modo da rendere graduale e omogeneo il riscaldamento. Raggiunto il bollore, versare il roux precedentemente preparato nel brodo, mescolando poi con cura fino a quando è completamente sciolto.

L’APPROFONDIMENTO La vellutata è una salsa composta da una parte addensante (roux) e una parte liquida di brodo nella quantità di 10 volte il peso della farina.

Il brodo può essere di carne (vitello o pollo), di verdura o di pesce. È utilizzata come base per le vellutate e per alcune salse bianche composte.

5. Cuocere a fuoco dolce mescolando per circa 15 minuti, così da rendere la salsa vellutata liscia e cremosa, stabilizzandola in modo da mantenere inalterate le caratteristiche nel tempo*.

preparazioni base

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CONDIMENTI Salse madri SALSA AL POMODORO Ingredienti per 500 g di salsa 50 g di olio d’oliva extravergine, 200 g di mirepoix grossolana (cipolla, carota, sedano), 500 g di pomodori freschi (San Marzano maturi), 12 foglie di basilico, zucchero, 100 g di burro, 1 rametto di timo, 1 foglia d’alloro, 1 spicchio d’aglio in camicia, pepe

1. Scaldare un filo d’olio in una casseruola. Quando il grasso è ben caldo aggiungere la mirepoix e farla rosolare.

L’APPROFONDIMENTO A differenza di tutte le altre salse, quella al pomodoro non viene legata con sostanze amidacee, ma con la polpa del pomodoro stesso.

La salsa al pomodoro si può preparare in diversi modi: classica (quella qui proposta), con i pelati e fresca.

- classica: seguire il procedimento illustrato passo dopo passo. Per conservarla a lungo travasarla ancora caldissima in vasetti sterilizzati chiudendoli ermeticamente e girandoli sottosopra (vedi pag. 254).

- con i pelati: seguire la ricetta classica sostituendo i pomodori freschi con i pelati passati al passaverdura.

- fresca: sbollentare 1 kg di pomodori rossi maturi, raffreddarli in acqua e ghiaccio, sbucciarli, ricavarne le falde prive dei semi e tagliarli a dadi.

Soffriggere in un filo d’olio 1 spicchio d’aglio tagliato a piacere, aggiungere il pomodoro e farlo cuocere dolcemente finché si sarà sfaldato (30-35 minuti). Salare, se occorre regolare di zucchero e aggiungere basilico fresco spezzettato.

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2. Unire i pomodori precedentemente lavati e tagliati a pezzi e cuocere per 1 ora a fuoco alto senza coperchio, regolando con acqua se si asciugano troppo.

RICETTA ILLUSTRATA 3. Aggiungere 2 foglie di basilico, assaggiare la salsa e, se occorre, regolare l’acidità con un poco di zucchero.

4. In un pentolino a parte preparare un’infusione con burro, timo, alloro, basilico, olio, aglio in camicia e pepe.

5. Versare, filtrandola, l’infusione caldissima sui pomodori che bollono: si deve sentire l’intingolo sfrigolare generando vapore.

6. Passare il tutto al passaverdura normale o in quello della planetaria. La salsa dovrà presentarsi liscia, cremosa e omogenea.

preparazioni base

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CONDIMENTI Salse madri SALSA SPAGNOLA E FONDO BRUNO LEGATO Questa salsa è importante in quanto rappresenta la base di molte salse derivate (demi-glace, bordolese, diavola, cacciatore, zingara). Salsa spagnola e fondo bruno legato sono la stessa salsa, si differenziano solo per il tipo di legatura: una con il roux, l’altra con la fecola.

Salsa spagnola Ingredienti per 1 kg di salsa 30 g di burro, 30 g di farina bianca “0”/“00” debole setacciata, 1 l di fondo bruno (ricetta pag. 198)

Sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere per 5-6 minuti fino a ottenere un roux bruno. Diluire con il fondo bruno e far cuocere schiumando per 15-20 minuti fino a ottenere la densità voluta. Filtrare la salsa con il colino cinese e poi all’etamina.

Fondo bruno legato Ingredienti per 1 kg di salsa 1 l di fondo bruno (ricetta pag. 198), 20 g di fecola di patate

Portare a bollore il fondo bruno schiumando, stemperare la fecola di patate in 50 g di acqua fredda e aggiungerla al fondo bruno.

Cuocere fino a ottenere la consistenza desiderata (occorrono circa 15-20 minuti). Filtrare la salsa con il colino cinese e poi all’etamina.

CONDIMENTI Salse bianche composte SALSA MORNAY Ingredienti per 700 g di salsa 500 g di besciamella (ricetta pag. 208), 60 g di tuorli, 80 g di parmigiano, 100 ml di panna fresca al 35% di materia grassa

Unire alla besciamella calda i tuorli, il parmigiano grattugiato e la panna mescolando energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e pepe.

L’APPROFONDIMENTO Questa salsa è la derivata per eccellenza della besciamella e viene utilizzata per paste da forno, verdure, filetti di pesce, preparazioni di carne già scaloppata, molluschi e per gratin.

Fu inventata dal marchese Bechamel e resa famosa da Varenne, il cuoco del re Luigi XIV, che la chiamò con il nome del suo inventore.

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Ingredienti per 200 g di salsa 100 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 500 g di besciamella liquida (ricetta pag. 208)

Unire la panna alla besciamella e far cuocere fino alla riduzione di 1/3 (occorrono circa 25-30 minuti).

RICETTE

SALSA ALLA PANNA

L’ABBINAMENTO Questa salsa presenta una consistenza molto cremosa e delicata con sensazioni di leggerezza e rotondità al palato.

Tali caratteristiche, però, non ne riducono le calorie.

Si usa per uova, animelle e base per salse per paste.

SALSA NANTUA Ingredienti per 500 g di salsa 50 g di burro, 40 g di farina bianca “0”/”00” debole, 200 g di latte, 200 g di fumetto di pesce (ricetta pag.

196), 100 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 100 g di gamberetti, 100 g di burro ai gamberi, 8 g di brandy (o rum), sale e pepe

Sciogliere 40 g di burro, aggiungere la farina e fare un roux biondo. Versare il latte e il fumetto e continuare a cuocere per 10 minuti fino a comporre una besciamella. Unire la panna e cuocere per altri 10 minuti. Rosolare i gamberi tritati nel burro rimasto e, insieme al burro ai gamberetti e al brandy (o rum), unire il tutto alla besciamella, montando con una frusta.

Regolare di sale e pepe.

SALSA SOUBISE Ingredienti per 450 g di salsa 20 g di burro, 200 g di cipolla, 200 g di besciamella (ricetta pag. 208), 50 g di panna fresca al 35% di materia grassa

Stufare molto bene nel burro la cipolla tritata, aggiungere la besciamella e cuocere per 10-12 minuti. Passare al setaccio o frullare e incorporare la panna. Regolare di sale.

L’ABBINAMENTO Questa classica salsa della cucina francese, morbida e delicata, si usa per agnello, carni rosse arrosto e bolliti.

Prende il nome da Carlo di Rohan, Principe di Soubise e Maresciallo di Francia.

preparazioni base

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CONDIMENTI Salse bianche composte SALSA ALLEMANDE Ingredienti per 1 kg di salsa 500 g di fondo bianco comune (ricetta pag. 196), 1 kg di salsa vellutata (ricetta pag. 210), 100 g di tuorli, 5 g di succo di limone, 50 g di burro

Mescolare il fondo con la vellutata, aggiungere i tuorli e far restringere il composto di 1/3 su fuoco dolce per circa 30 minuti.

Filtrare al colino cinese, aggiungere il limone, tamponare la superficie con un pezzo di burro in modo da creare una pellicola di grasso contro l’ossidazione e conservare la salsa coperta.

SALSA VILLEROY Ingredienti per 1 kg di salsa 800 g di salsa allemande densa, 150 g di prosciutto cotto, 80 g di funghi champignon, 30 g di tartufo nero

Unire alla salsa il prosciutto tritato, i funghi tritati e il tartufo nero grattugiato e far sobbollire per 10 minuti.

SALSA SUPREMA Ingredienti per 1 kg di salsa 1,1 kg di salsa vellutata di pollo, 600 g di fondo bianco di pollo, 300 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 50 g di burro

Mescolare la vellutata con il fondo, aggiungere la panna e far restringere della metà su fuoco dolce per circa 30 minuti. Filtrare al colino cinese, tamponare la superficie con un pezzo di burro in modo da creare una pellicola di grasso contro l’ossidazione e conservare la salsa coperta.

LA VARIANTE Se si aggiungono 200 g di salsa al pomodoro ristretta si ottiene la salsa aurora.

SALSA AL CURRY Ingredienti per 800 g di salsa 25 g di burro, 1/2 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 mela granny smith a dadini, 500 g di vellutata di pollo, 200 g di panna fresca al 35% di materia grassa, sale

Rosolare nel burro la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungere la mela tagliata a dadini e poi la vellutata e cuocere per 20 minuti. Unire la panna e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Regolare di sale.

L’ABBINAMENTO Questa salsa è saporita, delicata e molto profumata.

Si usa per riso pilaf e spezzatini di pollo, maiale e vitello.

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CONDIMENTI Salse brune composte

Ingredienti per 1 kg di salsa 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 20 g di olio d’oliva extravergine, 300 g di guanciale o pancetta, 2 peperoncini secchi, 700 g di salsa al pomodoro (ricetta pag. 212), sale

Rosolare nell’olio l’aglio e la cipolla tritati, aggiungere il guanciale tagliato a listarelle e cuocerlo per un paio di minuti. Unire i peperoncini tritati, la salsa al pomodoro e cuocere per 10-12 minuti. Regolare di sale.

RICETTE

SALSA AMATRICIANA

L’ABBINAMENTO Questa salsa si utilizza per condire piatti di pasta. Si prepara anche in bianco, “gricia”, e deve il suo nome ad Amatrice, la cittadina in provincia di Rieti dove fu inventata.

SALSA ALL’ARRABBIATA Ingredienti per 1 kg di salsa 2 spicchi d’aglio, 20 g di olio d’oliva extravergine, 4 peperoncini secchi, 1 kg di salsa al pomodoro (ricetta pag. 212), sale

Rosolare nell’olio l’aglio tritato, aggiungere i peperoncini tritati e salsa al pomodoro e cuocere per 10-15 minuti. Regolare di sale.

SALSA PIZZAIOLA Ingredienti per 800 g di salsa 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 20 g di olio d’oliva extravergine, 15 g di capperi, 5 g di origano, 500 g di salsa al pomodoro (ricetta pag. 212), 100 g di brodo vegetale (ricetta pag. 194), sale

Rosolare nell’olio l’aglio e la cipolla tritati, aggiungere i capperi tritati, l’origano e la salsa diluita con un po’ di brodo e cuocere per una decina di minuti. Regolare di sale.

L’ABBINAMENTO Questa salsa, di tradizione napoletana, si utilizza per condire piatti di pasta e per carni rosse e bianche. È una salsa molto veloce, saporita, gustosa e con poche calorie. Si possono utilizzare sia i pomodori freschi sia la salsa al pomodoro in scatola.

preparazioni base

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CONDIMENTI Salse brune composte SALSA LIVORNESE O MARINARA Ingredienti per 600 g di salsa 1 spicchio d’aglio, 20 g di olio d’oliva extravergine, 500 g di salsa al pomodoro (ricetta pag. 212), 100 g di fumetto di pesce (ricetta pag. 196), prezzemolo, sale e pepe

Rosolare nell’olio l’aglio tritato, aggiungere la salsa al pomodoro diluita con un po’ di fumetto di pesce e cuocere per 10 minuti.

Regolare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, spolverizzare con il prezzemolo tritato.

L’ABBINAMENTO Questa salsa si utilizza per il pesce in umido (famoso è il baccalà alla livornese), il coniglio in umido e le salse in rosso per la pasta. È una preparazione molto saporita ma leggera.

SALSA AL TONNO Ingredienti per 500 g di salsa 150 g di tonno sottolio, 500 g di salsa al pomodoro (ricetta pag. 212), 30 g di olio d’oliva extravergine, prezzemolo, sale e pepe

Sgocciolare il tonno dall’olio di conservazione e tritarlo. Scottare il tonno in modo da farlo caramellizzare con l’olio, aggiungere la salsa al pomodoro e cuocere per 8-10 minuti. Regolare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, spolverizzare con il prezzemolo tritato.

SALSA DEMI-GLACE Ingredienti per 1 kg di salsa 1 l di fondo bruno (ricetta pag. 198), 1 l di salsa spagnola, 50 g di Madeira, 50 g di burro

In una casseruola far ridurre il fondo bruno e la salsa spagnola della metà schiumando se necessario (servono 25-30 minuti di cottura). Filtrare al colino cinese e poi all’etamina, unire il Madeira e tamponare la superficie con un pezzo di burro per creare una pellicola di grasso contro l’ossidazione e conservare la salsa coperta.

L’ABBINAMENTO È una derivata della salsa spagnola che viene utilizzata per piatti a base di carne rossa.

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Ingredienti per 500 g di salsa 1/2 l di salsa demi-glace, 30 g di burro, 50 g di Madeira

Portare a bollore la salsa demi-glace. Fuori dal fuoco, unire il burro e il Madeira.

RICETTE

SALSA AL MADEIRA

SALSA ALLA CACCIATORA Ingredienti per 600 g di salsa 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 20 g di olio d’oliva extravergine, 100 g di funghi champignon, 50 g di vino bianco secco, 300 g di fondo bruno legato (ricetta pag. 214), 100 g di salsa al pomodoro, prezzemolo, sale

Far imbiondire nell’olio la cipolla e l’aglio tritati, aggiungere i funghi a lamelle e trifolarli. Far evaporare il vino bianco e aggiungere il fondo bruno legato con la salsa al pomodoro.

Cuocere per 10-15 minuti e completare con prezzemolo tritato.

Regolare di sale.

SALSA ALLA DIAVOLA Ingredienti per 600 g di salsa 200 g di vino bianco secco, 4 scalogni, 400 g di salsa demi-glace, 15 g di succo di limone, prezzemolo, sale e pepe

Cuocere il vino bianco con gli scalogni tagliati a pezzi per una ventina di minuti facendolo ridurre di circa la metà. Aggiungere la salsa demi-glace e il succo di limone, e proseguire la cottura per 10 minuti a fuoco dolce. Regolare di sale e pepe e, fuori dal fuoco, spolverizzare con il prezzemolo tritato.

L’ABBINAMENTO Questa salsa ha un sapore deciso e leggermente agrodolce.

Si utilizza per il pollo in genere, alla griglia e in umido.

preparazioni base

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CONDIMENTI Salse emulsionate calde SALSA OLANDESE Ingredienti per 300 g di salsa 75 g di tuorli, 150 g di burro, 30 g di succo di limone, sale e pepe

Raccogliere in un polsonetto i tuorli, 75 g d’acqua, 5 g di sale e cuocere a bagnomaria per circa 8-10 minuti, mescolando con una frusta fino a ottenere uno zabaione chiaro e spumoso. Sciogliere il burro e incorporarlo a filo mescolando continuamente. Quando la salsa inizierà a addensarsi, unire il succo di limone e un pizzico di pepe. Regolare di sale. Conservare la salsa a 45 °C fino al momento di servire oppure servirla fredda.

L’APPROFONDIMENTO Questa salsa si usa per verdure bollite, uova e pesci affogati.

Le due derivate della salsa olandese più famose sono la salsa mousseline (aggiungere alla salsa olandese 50 g di panna fresca al 35% di materia grassa semimontata), adatta per asparagi al vapore e pesce bollito, e la salsa maltese (aggiungere alla salsa olandese la buccia grattugiata e il succo di 1 arancia non trattata al posto del limone).

SALSA BERNESE Ingredienti per 300 g di salsa 30 g di scalogno, 50 g di aceto di vino bianco, 50 g di vino bianco secco, 20 g di cerfoglio, 20 g di dragoncello, 80 g di tuorli, 150 g di burro, sale e pepe

In una sauteuse mescolare lo scalogno tritato, l’aceto, il vino, 5 grani di pepe pestati, il cerfoglio e il dragoncello tritati e stufarli dolcemente. Far raffreddare, quindi raccogliere il tutto in un polsonetto, aggiungere i tuorli e salare. Cuocere a bagnomaria per circa 8-10 minuti, mescolando con una frusta fino a ottenere uno zabaione chiaro e spumoso. Sciogliere il burro e incorporarlo a filo mescolando continuamente. Regolarla di sale. Conservarla a 45 °C fino al momento di servire oppure servirla fredda.

L’ABBINAMENTO Questa salsa si utilizza per verdure bollite, uova e pesci affogati. Le salse all’uovo non vanno mai servite in recipienti d’argento perché rimarrebbero macchiati.

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preparazioni base

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PREPARAZIONI BASE DI CUCINA

CONDIMENTI Salse emulsionate fredde - stabili MAIONESE Ingredienti per 400 g di maionese 60 g di uova, 20 g di tuorlo, 5 g di senape, 1/2 limone, 250 g di olio di semi (arachidi o girasole), 50 g di olio d’oliva extravergine, 10 g di aceto di vino bianco, sale e pepe

1. Mettere l’uovo, il tuorlo e la senape nel contenitore alto del mixer.

L’APPROFONDIMENTO La maionese floccula (impazzisce) o non monta se non si utilizzano gli ingredienti a temperatura ambiente o se si aggiunge l’olio d’oliva extravergine troppo velocemente e se l’emulsione non contiene più abbastanza acqua per la quantità di olio aggiunta, cioè se c’è una sproporzione nell’utilizzo di uova, olio ed elemento acido. Questa salsa deve riposare qualche ora in quanto, appena fatta, i sapori sono molto spigolosi e staccati. La sua nascita si fa risalire al cuoco del Duca di Richelieu durante l’assedio di Port Mahon nel 1756.

2. Regolare di sale e pepe, quindi aggiungere il succo di limone.

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RICETTA ILLUSTRATA 3. Versare l’olio di semi in un pentolino e scaldarlo sul fuoco. Quando avrà raggiunto la temperatura di 90 °C versarlo tutto sulle uova mixando immediatamente per non far coagulare l’uovo.

4. Terminato l’olio di semi, continuare a emulsionare versando a filo l’olio d’oliva extravergine.

5. Aggiungere l’aceto e continuare a emulsionare.

6. Proseguire a emulsionare fino a ottenere una consistenza densa e omogenea. La maionese dovrà risultare subito liquida perché calda; raffreddandosi riacquisterà la consistenza di una maionese non pastorizzata.

preparazioni base

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CONDIMENTI Salse emulsionate fredde - stabili AIOLI Ingredienti 4 spicchi d’aglio, 500 g di olio d’oliva extravergine

Far macerare gli spicchi d’aglio spellati nell’olio per una notte.

Filtrare l’olio e utilizzarlo nella ricetta della maionese.

LA VARIANTE È una salsa indicata per accompagnare tartine, verdure, uova sode e carne alla griglia o bollita. Per un’aioli veloce, grattugiare 1/2 spicchio d’aglio in 200 g di maionese e mescolare.

CHANTILLY SALATA Ingredienti per 400 g di salsa 300 g di maionese (ricetta pag. 222), 100 g di panna montata salata

Aggiungere alla maionese la panna montata salata, incorporandola delicatamente mescolando dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare la panna.

L’ABBINAMENTO Questa salsa è utilizzata per tartine, canapè, insalate crude e cotte. Al palato risulta molto leggera e vellutata, con un sapore fresco e rotondo.

SALSA TARTARA Ingredienti per 300 g di salsa 20 g di tuorlo sodo, la punta di un cucchiaio di senape, 250 g di maionese (ricetta pag. 222), 2 cucchiai di erbe tritate finissime (10 g prezzemolo, 10 g dragoncello), 30 g di cetriolini sottaceto, 30 g di capperi, 30 g di cipolline sottaceto

Con un cucchiaio amalgamare il tuorlo con la senape e la maionese. Unire poi le erbe, i cetriolini, i capperi e le cipolline tritati molto finemente, continuando a mescolare.

L’ABBINAMENTO Questa tipica salsa francese è utilizzata per pesce, grigliate, pinzimonio, uova e fondute bourguignonne. Il sapore è delicato e leggermente acidulo.

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Ingredienti per 300 g di salsa 300 g di salsa tartara, 1 filetto d’acciuga, 10 g di cerfoglio

Aggiungere alla salsa tartare il filetto d’acciuga e il cerfoglio tritati e mescolare con un cucchiaio.

RICETTE

REMOULADE

L’ABBINAMENTO Questa salsa si utilizza per pesce, carne e verdure, soprattutto patate. Un’interessante variante consiste nell’aggiunta di un pizzico di rafano grattugiato.

SALSA AURORA Ingredienti per 300 g di salsa 300 g di maionese (ricetta pag. 222), 10 g di ketchup, 5 g di senape, 5 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 5 g di brandy, salsa Worcester

In una terrina amalgamare la maionese con il ketchup, la senape, la panna, il brandy e poche gocce di Worcester mescolando con un cucchiaio.

L’ABBINAMENTO È una salsa molto gustosa e delicata. Si utilizza per accompagnare piatti raffinati come crostacei, antipasti di pesce, frutti di mare e farcire anche panini e sandwich.

SALSA ANDALUSA Ingredienti per 300 g di salsa 300 g di maionese (ricetta pag. 222), 30 g di salsa al pomodoro, 30 g di peperone arrostito

In una terrina amalgamare la maionese con la salsa al pomodoro e il peperone arrostito mescolando con un cucchiaio.

preparazioni base

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CONDIMENTI Salse emulsionate fredde - instabili VINAIGRETTE Ingredienti per 50 g di salsa 10 g di aceto di vino bianco, 40 g di olio d’oliva extravergine, sale e pepe

Mettere 3 pizzichi di sale e una macinata di pepe in una ciotola, aggiungere l’aceto fino a scioglimento del sale, poi incorporare l’olio emulsionando con una frusta.

L’APPROFONDIMENTO È un’emulsione di olio, aceto, sale e pepe, utilizzata per condire. La proporzione tra aceto e olio è, a seconda del tipo di aceto, 1 parte di aceto e 3/4 di olio. Con il termine french dressing si indica una vinaigrette francese arricchita di senape.

VINAIGRETTE ALL’AGLIO Ingredienti per 50 g di salsa 1/2 spicchio d’aglio, 10 g di aceto di vino bianco, 40 g di olio d’oliva extravergine, sale e pepe

Pestare l’aglio con 3 pizzichi di sale e una macinata di pepe.

Aggiungere l’aceto fino a scioglimento del sale, poi incorporare l’olio emulsionando con una frusta.

VINAIGRETTE ALLA SENAPE Ingredienti per 60 g di salsa 5 g di senape di Digione, zucchero, 10 g di aceto di vino bianco, 40 g di olio d’oliva extravergine, sale e pepe

Mescolare la senape di Digione con 5 g d’acqua fredda, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Stemperare con l’aceto fino a scioglimento del sale e unire l’olio emulsionando con una frusta.

LA VARIANTE Qualsiasi vinaigrette si presta per essere addizionata di erbe tritate come basilico, menta, maggiorana o con capperi e scalogno. Molto utilizzata è anche la citronette: si tratta di una vinaigrette in cui, al posto dell’aceto, si utilizza la stessa quantità di succo di limone.

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preparazioni base

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PREPARAZIONI BASE DI CUCINA

CONDIMENTI Salse fredde non emulsionate PESTO ALLA GENOVESE Ingredienti per 300 g di salsa 100 g di basilico, 40 g di parmigiano grattugiato, 20 g di pecorino romano grattugiato, 20 g di pinoli, 30 g di gherigli di noci, 100 g di olio d’oliva extravergine, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe

Lavare velocemente le foglie di basilico e passarle nell’abbattitore di temperatura o in congelatore. Raffreddare il contenitore del frullatore nell’abbattitore o nel congelatore. Mettere tutti gli ingredienti nel contenitore freddo e frullare molto velocemente (la bassa temperatura conserva il colore verde brillante del basilico). Conservare in frigorifero o surgelare in stampini di silicone.

SALSA VERDE Ingredienti per 200 g di salsa 40 g di prezzemolo mondato e lavato, 1/2 spicchio d’aglio grattugiato, 4 filetti d’acciuga dissalati, 8 g di capperi sottaceto, 60 g di uova sode, una manciata di mollica di pane bagnata nell’aceto e strizzata, olio d’oliva extravergine, sale e pepe

Tritare con il frullatore a immersione tutti gli ingredienti emulsionando alla fine, sempre con il frullatore, con l’olio versato a filo fino a ottenere una salsa densa e cremosa. Regolare di sale e pepe.

L’ABBINAMENTO Questa salsa si utilizza per accompagnare carni bollite a cui dona completezza e rotondità. È bene non abusarne per la difficoltà di digestione.

SALSA ROUILLE (“ruggine”) Ingredienti per 100 g di salsa 100 g d’aioli (ricetta pag. 224), zafferano in polvere, pepe di Cayenna

Mescolare all’aioli un pizzico di zafferano in polvere e un pizzico di pepe di Cayenna.

L’ABBINAMENTO Si chiama “salsa ruggine” per il suo colore e la sua consistenza granulosa quasi a scaglie. Questa salsa provenzale viene utilizzata spalmata su crostoni di pane, per pesci in umido e zuppe (tipica è la “bouillabaisse marsigliese”).

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Ingredienti per 150 g di salsa 100 g di olio d’oliva extravergine, 50 g di bottarga

Scaldare l’olio a fuoco dolce e unirvi la bottarga grattugiata fresca.

RICETTE

SALSA ALLA BOTTARGA

SALSA ALLE NOCI Ingredienti per 250 g di salsa 30 g di olio d’oliva extravergine, 125 g di gherigli di noci, 1 spicchio d’aglio, 20 g di pangrattato, 25 g di parmigiano, 50 g yogurt naturale o panna, latte, sale

In un mortaio unire l’olio, i gherigli di noci sbianchiti per un paio di minuti in acqua bollente e spellati, l’aglio e il pangrattato e ridurli in purea. Amalgamare il resto degli ingredienti regolando la densità con un goccio di latte per diluire.

SALSA TAPENADE AL POMODORO Ingredienti per 250 g di salsa 100 g di pomodori secchi, 20 g di capperi dissalati, 20 g di olive nere denocciolate, 1 spicchio d’aglio, 100 g di olio d’oliva extravergine, 5 g di senape, 3 g di rosmarino tritato, succo di 1/2 limone, sale e pepe

Unire tutti gli ingredienti in un tritatutto da cucina e tritando a scatti ottenere una purea grezza, regolare di sale e pepe.

preparazioni base

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IMPASTI BASE SALATI Gnocchi GNOCCHI DI PATATE (in foto) Ingredienti per 600 g di gnocchi 600 g di patate crude, noce moscata, 150 g di farina bianca “0”/“00” debole, 60 g di uova (facoltativo), sale

GNOCCHI AL CIOCCOLATO Ingredienti per 600 g di gnocchi 600 g di patate, 120-130 g di farina bianca “0”/“00” debole, 10 g di cacao amaro, 60 g di uova (facoltativo), sale

GNOCCHI AGLI SPINACI Ingredienti per 600 g di gnocchi 600 g di patate, 150-200 g di farina bianca “0”/“00” debole, 300 g di spinaci freschi (lessati, strizzati e tritati), 60 g di uova (facoltativo), sale

GNOCCHI AL NERO DI SEPPIA Ingredienti per 600 g di gnocchi 600 g di patate, 150-200 g di farina bianca “0”/“00” debole, 4 g di nero di seppia, 160 g di uova (facoltativo), sale

1. Lessare le patate con la buccia in acqua salata, tagliarle a metà e passarle allo schiacciapatate con la buccia e la parte scoperta della polpa a contatto dei fori del passapatate. Al termine dell’operazione nel passapatate rimarrà solo la buccia. Formare quindi una fontana su una spianatoia.

Seguire il procedimento classico illustrato ricordando che, quando si usano altri ingredienti farinosi (cacao ecc.) o umidi (spinaci, nero di seppia ecc.), occorre aggiungerli prima della farina.

* Per un impasto ancora più saporito aggiungere 30 g di parmigiano grattugiato. Gli gnocchi si possono surgelare: stendere su di un vassoio uno strato di carta da forno, disporvi gli gnocchi in un unico strato e non a contatto, passare il vassoio in abbattitore. Una volta abbattuti di temperatura trasferire gli gnocchi in sacchetti e conservarli nel congelatore.

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2. Salare e aggiungere la noce moscata grattugiata, facendo attenzione a non esagerare in quanto molto invasiva.

RICETTA ILLUSTRATA 3. Versare sulla fontana anche la farina e iniziare a impastare*. A piacere si può aggiungere l’uovo, che garantisce una struttura più coesa, ma anche un impasto più pesante.

4. Impastare velocemente fino a ottenere una consistenza morbida e liscia.

5. Porzionare l’impasto e con le mani ottenere dei lunghi cilindri di 2 cm di diametro. Tagliare i cilindri ottenendo tanti pezzetti di pasta.

6. Passare gli gnocchi sull’apposito attrezzo in legno per rigarli. In alternativa, passarli sui rebbi di una forchetta, o su una grattugia. Infarinare gli gnocchi per non farli attaccare.

preparazioni base

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IMPASTI BASE SALATI Pasta fresca all’uovo PASTA FRESCA ALL’UOVO Ingredienti per 960 g di pasta 600 g di farina bianca “0”/”00” debole, 360 g di uova

I MATERIALI Per fare la pasta fresca all’uovo si deve disporre di: - spianatoia possibilmente in legno sulla quale lavorare l’impasto. La spianatoia non va mai lavata, ma grattata con una spatola o tarocco e pulita con un canovaccio appena umido.

- matterello con il quale tirare la sfoglia e per il quale valgono gli stessi consigli dati per la spianatoia.

- spatola/tarocco in plastica o in metallo con la quale tenere pulito il piano di lavoro.

- rotella dentata per tagliare la pasta nei vari formati o una “coltella” affilata per il taglio della sfoglia.

Sulla spianatoia pulita disporre a fontana la farina setacciata, con il pugno creare una cavità al centro e rompervi le uova al suo interno. Con la punta delle dita o con una forchetta cominciare a incorporare la farina alle uova finché l’impasto si potrà lavorare manualmente. Impastare finché la pasta si presenterà elastica e morbida, poi farla riposare coperta per almeno 30 minuti, in modo da permettere la corretta formazione del reticolo glutinico che darà la giusta elasticità all’impasto per rendere agevole la lavorazione. Questo impasto può essere preparato con gli stessi ingredienti anche con la planetaria, avendo l’accortezza di aggiungere le uova uno alla volta sopra la farina già versata nella ciotola della planetaria. Per la preparazione illustrata vedi pag.

234. Riprendere l’impasto, appiattirlo dandogli una forma rotonda e con il matterello cominciare a stendere la sfoglia. Il matterello deve essere fatto rotolare con una pressione medio-alta delle mani a piccoli scatti rotativi che si spostano dal centro verso l’esterno nelle tre posizioni (ore 2, ore 12, ore 10) da destra verso sinistra del semicerchio superiore del lenzuolo di pasta. Arrotolarla a ore 10 sul matterello e farla ruotare di un quarto di giro verso destra a ogni allungamento; ripetere il procedimento fino a ottenere un lenzuolo omogeneo dello spessore desiderato. Lo spessore della pasta dovrà essere molto fine per le paste ripiene (tortelli, cappelletti, ravioli ecc.), più consistente per formati non ripieni (tagliatelle, tagliolini, fettuccine ecc.). Coprire la pasta con un canovaccio pulito e farla riposare per almeno 15 minuti in un luogo asciutto e fresco. Procedere poi al taglio (deve essere fatto quando la pasta non è ancora troppo secca). Tagliando la pasta in strisce larghe 10 cm si avranno le lasagne per pasta al forno e cannelloni; da 1/2 cm, 1 cm, 1 cm e mezzo a 2 cm abbiamo rispettivamente: tagliolini, tagliatelle, fettuccine e pappardelle. Le fettuccine sottilissime sono i capelli d’angelo, ideali per minestre in brodo.

L’APPROFONDIMENTO Il rapporto fra uova e farina è di 1 uovo (da almeno 65 g con il guscio, se meno unire 1 cucchiaio d’acqua) per 100 g di farina. Se l’impasto è per paste ripiene, in cui serve più elasticità, si usa anche l’albume; per paste non ripiene, in cui serve più la croccantezza che l’elasticità, si usano più tuorli che albumi, fino ad arrivare a utilizzare solo tuorli (per esempio per i tagliolini molto fini). Di solito la dose considerata è di 150 g di pasta fresca (equivale a circa 80 g essiccata) per ogni commensale.

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PASTA VERDE Ingredienti per 580 g di pasta 260 g di farina bianca “0”/”00” debole, 120 g di uova, 200 g spinaci freschi mondati, lavati, lessati e setacciati (60 g surgelati, alla fine circa 45 g di polpa) PASTA ARANCIONE Ingredienti per 320 g di pasta 200 g di farina bianca “0”/”00” debole, 120 g di uova, concentrato di pomodoro a piacere PASTA AL CACAO Ingredienti per 420 g di pasta 200 g di farina bianca “0”/”00” debole, 120 g di uova, 100 g di cacao amaro in polvere

RICETTE

PASTA FRESCA ALL’UOVO COLORATA

Il procedimento è lo stesso della pasta fresca all’uovo, utilizzando gli ingredienti in più: se secchi con la farina, se umidi con le uova.

Per la pasta allo zafferano, aggiungere lo zafferano nell’acqua di cottura della pasta.

L’APPROFONDIMENTO La pasta colorata si utilizza per aumentare l’effetto estetico del piatto finito. L’ingrediente usato per marcare il colore viene scelto anche per donare alla pasta sapore e aroma, facendo attenzione a farlo amalgamare al condimento di accompagnamento. È importante che il risultato cromatico non sia troppo pesante o variopinto, in modo da sminuire l’esito, ricercato ed elegante, finale.

PASTA NERA Ingredienti per 320 di pasta 200 g di farina bianca “0”/”00” debole, 120 g di uova, 1 bustina di nero di seppia PASTA ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 320 g di pasta 200 g di farina bianca “0”/”00” debole, 120 g di uova, 1 bustina di zafferano (0,125 g) ogni 2 l d’acqua

PASTA TRAFILATA CON SEMOLA DI GRANO DURO Ingredienti per 850 g di pasta 500 g di semola, 350 g di tuorli

Sulla spianatoia ben pulita disporre la farina setacciata a fontana, con la mano chiusa creare una cavità al centro e versare i tuorli al suo interno. Con la punta delle dita o con una forchetta cominciare a incorporare la farina ai tuorli fino a quando l’impasto si potrà lavorare manualmente. Impastare finché la pasta si presenterà con una consistenza farinosa che ricorda il parmigiano grattugiato.

La pasta trafilata può essere preparata, con gli stessi ingredienti sopradescritti, anche con la planetaria. Per la preparazione illustrata vedi pag. 235. Per la trafilatura seguire preparazione illustrata sempre a pag. 235.

preparazioni base

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IMPASTI BASE SALATI Pasta fresca all’uovo

234

1. Versare la farina nella ciotola della planetaria.

Aggiungere le uova uno alla volta sulla farina e impastare fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida. Far riposare l’impasto avvolto nella pellicola per alimenti per almeno 30 minuti.

2. Stendere la pasta con il tirapasta della planetaria: partire dallo spessore massimo stringendo di uno scatto a ogni passaggio fino allo spessore desiderato.

Per le paste ripiene lo spessore dovrà essere molto sottile (ultimo scatto); per le paste non ripiene è meglio uno spessore intermedio di circa 1,5 mm.

3. Formare la pasta con l’attrezzo idoneo della planetaria. I formati di pasta che si possono preparare sono tanti: sostituendo i vari attrezzi si possono ottenere tagliatelle (in foto), spaghetti, trenette...

4. ...pappardelle e tagliolini (in foto). Dopo aver ottenuto i formati di pasta, se non si cuociono subito, è importante stenderli sugli appositi telai a farli asciugare, in modo che la pasta non si attacchi irreparabilmente.

RICETTA ILLUSTRATA

IMPASTI BASE SALATI Pasta trafilata con semola di grano duro

1. Versare la farina nella ciotola della planetaria.

Aggiungere le uova e impastare fino a ottenere una consistenza sabbiosa.

2. Per le spaccatelle: versare l’impasto poco alla volta dal serbatoio della planetaria, trafilare la pasta con il torchio adatto e tagliarla con la lama in dotazione alla trafila.

3. Per i fusilli: versare l’impasto poco alla volta dal serbatoio della planetaria, trafilare la pasta con il torchio adatto e tagliarla con la lama in dotazione alla trafila.

4. Per i bigoli: versare l’impasto poco alla volta dal serbatoio della planetaria, trafilare la pasta con il torchio adatto e tagliarla con la lama in dotazione alla trafila.

preparazioni base

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IMPASTI BASE SALATI Pasta per pane, pizza e focaccia IMPASTI DI RIPORTO Sono metodi per ottenere differenti caratteristiche negli impasti lievitati in cui si usano. Il lievito madre dona una miglior conservabilità e digeribilità al prodotto finito. La biga migliora la conservabilità, l’aroma e l’alveolatura.

Il poolish si utilizza per valorizzare il sapore e per marcare la doratura della crosta. Il lievitino è molto comodo, negli impasti più semplici, per far partire in breve tempo l’azione dei lieviti.

Lievito madre Ingredienti 200 g di farina bianca “0”/“00” (meglio se di forza 280-300 W), 100 g d’acqua (meglio quella gassata perché l’anidride carbonica facilita l’azione acidificante), 5 g di malto d’orzo (o miele), 5 g di olio d’oliva extravergine Per ogni rinfresco: farina bianca “0”/“00” (meglio se di forza 280-300 W) in uguale peso dell’impasto che si vuole rinfrescare, acqua in metà peso rispetto al peso della farina utilizzata per il rinfresco

Impastare tutti gli ingredienti, effettuare un’incisione a croce sulla superficie del panetto, far riposare l’impasto in una ciotola coperta da un canovaccio in un luogo caldo (26-28 °C) e aerato per 48 ore. Eliminare la crosta, pesare l’impasto rimasto e aggiungere la stessa quantità in peso di farina e metà della quantità di peso della farina utilizzata per il rinfresco d’acqua (rinfresco) e riporre nella ciotola a lievitare per altre 48 ore: l’impasto dovrà essere raddoppiato con la comparsa di bollicine. Ripetere il rinfresco (buttare la crosta, pesare l’impasto rimasto e aggiungere la stessa quantità in peso di farina e metà d’acqua) e far lievitare per altre 48 ore. Da questo momento ripetere il rinfresco ogni 24 ore.

Il lievito madre è pronto quando avrà triplicato il suo volume nella lievitazione, potrà quindi essere utilizzato come lievito effettivo all’interno di un impasto.

UTILIZZO E MANTENIMENTO DEL LIEVITO MADRE Il lievito madre si utilizza in proporzione dal 30 al 50% sul peso della farina dell’impasto vero e proprio con circa il 55-60% d’acqua sul peso della farina dell’impasto vero e proprio. Per esempio, per 1 kg di farina usare 350 g di lievito madre e 550-600 g d’acqua. Inoltre, necessita di una lievitazione di 8-10 ore. Si conserva in acqua a temperatura ambiente (alla valdostana) o in un canovaccio pulito, legato e posto o in luogo asciutto a temperatura ambiente (alla piemontese) o in frigorifero in modo da rallentare l’attività microbica. A ogni rinfresco eliminare la parte esterna interessata da croste, pesare l’impasto rimasto e impastare con lo stesso peso in farina e metà d’acqua. I rinfreschi vanno fatti ogni giorno se si conserva il lievito madre a temperatura ambiente, ogni 4-5 giorni se lo si conserva in frigorifero.

Prima di utilizzarlo, se conservato in frigorifero, va rinforzato rinfrescandolo giornalmente per 4-5 giorni e conservandolo a temperatura ambiente.

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Ingredienti per 1,5 kg di biga 1 kg di farina bianca “0”/“00” (meglio se di forza 280-300 W), 500 g d’acqua tiepida, 10 g di lievito di birra

Unire gli ingredienti formando un impasto grossolano e far riposare a 18-20 °C per almeno 14-18 ore in un recipiente di plastica (mantiene una temperatura costante). La biga è pronta quando si crea un abbassamento al centro, si presenta soffice ed emana un profumo deciso.

RICETTE

Biga

Poolish Ingredienti per 300 g di poolish Per 100 g di farina bianca “0”/ “00” (meglio se di forza 280/300 W): • per 2 ore di lievitazione 2,5 g di lievito di birra, 100 g d’acqua • per 3 ore di lievitazione 1,5 g di lievito di birra, 100 g d’acqua • per 8 ore di lievitazione 0,5 g di lievito di birra, 100 g d’acqua • per 12 ore di lievitazione 0,1 g di lievito di birra, 100 g d’acqua

Nella ciotola della planetaria versare la farina e il lievito sbriciolato e impastare unendo l’acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto semiliquido. Far riposare l’impasto finché si affloscia al centro.

L’APPROFONDIMENTO È un preimpasto semiliquido di acqua e farina in uguale quantità, preparato almeno 2 ore prima dell’impasto finale.

Il poolish è pronto quando si affossa al centro. La percentuale del lievito varia a seconda del tempo di lievitazione.

Lievitino Ingredienti per un lievitino da utilizzare su un impasto con 1 kg di farina bianca “0”/“00” di forza 120 g di farina bianca “0”/“00” di forza 280-300 W, 20 g di lievito di birra, acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido (circa 60-70 g)

Nella ciotola della planetaria aggiungere la farina e il lievito sbriciolato, aggiungere l’acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto morbido. Porre l’impasto in una ciotola e riempirla d’acqua, quando il lievitino verrà a galla è pronto per essere utilizzato.

L’APPROFONDIMENTO Il lievitino è un piccolo impasto di acqua, farina e lievito, lasciato lievitare per circa 30 minuti prima di essere utilizzato.

Si può far lievitare in acqua: è pronto per essere utilizzato quando viene a galla (di solito bastano 15 minuti).

preparazioni base

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IMPASTI BASE SALATI Pasta per pane, pizza e focaccia PASTA BASE PER PANE, PIZZA E FOCACCIA Ingredienti per 1,5 kg di impasto 1 kg di farina bianca “0”/“00” di forza 280-300 W, se non si ha farina di forza si può utilizzare farina “00” debole con il 7% di Manitoba (70 g di Manitoba + 930 g di farina normale), 20 g di lievito di birra (2% sulla farina), 10 g di zucchero (1% sulla farina), 10 g di grasso come strutto, burro o lardo (1% sulla farina), circa 600 g d’acqua (impasto duro se si devono fare forme come cornetti, baffi ecc.), 20 g di sale (2% sulla farina)

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Fare il lievitino con il lievito e parte della farina come a pag. 237 descritto per ottenere un impasto morbido. Lasciar lievitare in acqua fino a quando l’impasto galleggerà. Impastare con il resto degli ingredienti e far lievitare a 30 °C con 80% di umidità per 1 ora e mezza. Porzionare e procedere con la seconda lievitazione, sempre a 30 °C con 80% di umidità per 1 ora. Cuocere in forno a 180-200 °C per 35-50 minuti a seconda della forma.

LA VARIANTE Per un’alternativa si possono aggiungere 50 g di olio d’oliva extravergine: si otterrà un impasto adatto a pancarré, pizza (seconda lievitazione con farcitura), focaccia, grissini e piuma (pasta morbida).

IMPASTI BASE SALATI Pastella per friggere

Ingredienti per 400 g di pastella 200 g di farina di riso, 200 g d’acqua fredda frizzante (o birra)

Setacciare la farina in una ciotola, unire l’acqua e mescolare.

Porzionare le verdure da friggere, mondate, lavate e asciugate, in pezzi di ugual dimensione e immergerle nella pastella. Recuperare le verdure facendo sgocciolare la pastella in eccesso e friggerle in olio d’oliva extravergine delicato (od olio di semi d’arachide) bollente.

RICETTE

PASTELLA CROCCANTE

PASTELLA SEMICROCCANTE Ingredienti per 400 g di pastella 100 g di farina di riso, 100 g di farina bianca “0”/“00” debole, 200 g d’acqua fredda frizzante (o birra)

Setacciare le due farine in una ciotola, aggiungere l’acqua e mescolare gli ingredienti. Porzionare le verdure da friggere, precedentemente mondate, lavate e asciugate, in pezzi di ugual dimensione e immergerle tutte nella pastella. Recuperare le verdure facendo sgocciolare la pastella in eccesso e friggerle in olio d’oliva extravergine delicato (od olio di semi d’arachide) bollente.

PASTELLA ARIOSA Ingredienti per 250 g di pastella 100 g di farina bianca “0”/“00” debole, 100 g d’acqua fredda gassata (o birra), 5 g di olio d’oliva extravergine, 80 g di albumi

Diluire la farina setacciata con l’acqua e l’olio e far riposare almeno per 1 ora a temperatura ambiente. Aggiungere gli albumi montati a neve prima di utilizzarla. Porzionare le verdure da friggere, precedentemente mondate, lavate e asciugate, in pezzi di ugual dimensione e immergerle tutte nella pastella. Recuperare le verdure facendo sgocciolare la pastella in eccesso e friggerle in olio d’oliva extravergine delicato (od olio di semi d’arachide) bollente.

LA VARIANTE Aggiungendo alla pastella un po’ di rosmarino tritato finemente si ottiene una pastella adatta per il baccalà.

PASTELLA GRASSA Ingredienti per 500 g di pastella 200 g di farina bianca “0”/“00” debole, 200 g di panna fresca al 35% di materia grassa (o latte), 120 g di uova

Diluire la farina setacciata con la panna, unire le uova e mescolare.

Porzionare le verdure da friggere, mondate, lavate e asciugate, in pezzi di ugual dimensione e immergerle nella pastella. Recuperare le verdure, sgocciolare la pastella in eccesso e friggerle in olio d’oliva extravergine delicato (od olio di semi d’arachide) bollente.

preparazioni base

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IMPASTI BASE SALATI

PIADINA Ingredienti per 600 g di piadina 400 g di farina bianca “0”/“00” debole, 80 g di strutto, 100-150 g d’acqua, 5-6 g di sale

Con la farina formare una fontana, aggiungere lo strutto, il sale e, poco alla volta, l’acqua e impastare fino a ottenere un composto abbastanza duro. Far riposare per circa 30-40 minuti in una ciotola coperta con pellicola per alimenti a contatto. Dividere l’impasto in 4 parti uguali e stendere ogni porzione fino a ottenere 4 dischi di circa 20-25 cm di diametro e uno spessore di circa 2-3 mm.

Cuocere i dischi per 1-2 minuti per parte in una padella molto calda.

TIGELLE PIENE Ingredienti per 800 g di tigelle 25 g di lievito di birra, 200 g d’acqua tiepida, 500 g di farina bianca “0”/“00” (meglio se di forza 280-300 W), 80 g di strutto, lardo, 5-6 g di sale

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida e lasciarlo riposare fino ad attivazione (si forma una schiuma bianca). Sciogliere il sale nell’acqua rimanente. Impastare la farina con il lievito, lo strutto e l’acqua salata fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Far lievitare l’impasto in una ciotola, con pellicola per alimenti a contatto, a una temperatura di 28-30 °C per circa 1 ora. Stendere la pasta con il matterello a uno spessore di circa 3 mm e con il coppapasta porzionarla in dischi di circa 10 cm. Cuocerli nella tigelliera ben calda e unta di lardo.

TIGELLE VUOTE Ingredienti per 800 g di tigelle 12,5 g di lievito di birra, 200 g di latte, 500 g di farina bianca “0”/“00” (meglio se di forza 280-300 W), vasetto di panna da cucina, 5 g di olio d’oliva extravergine, lardo, 5-6 g di sale

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Sciogliere il lievito in un po’ di latte tiepido e lasciarlo riposare fino ad attivazione (si forma una schiuma bianca). Sciogliere il sale nel latte rimanente. Impastare la farina con il lievito, la panna, il latte salato e l’olio fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Far lievitare l’impasto in una ciotola, con pellicola per alimenti a contatto, a una temperatura di 28-30 °C per circa 1 ora. Stendere la pasta con il matterello a uno spessore di circa 3 mm e porzionarla in dischi di circa 10 cm con il coppapasta. Cuocerli nella tigelliera ben calda e unta di lardo.

IMPASTI BASE SALATI Polenta

Ingredienti per 600 g di polenta 300 g di farina di mais bramata, 2,5 g di olio d’oliva extravergine, sale

In una pentola capiente portare a ebollizione 500 g d’acqua leggermente salata. Al primo bollore versare la farina a pioggia e mescolarla continuamente con un mestolo di legno, prima in modo deciso, poi sempre più dolcemente con movimenti rotatori e dal basso verso l’alto. La cottura può durare da 40 a 120 minuti a seconda della granulometria della farina. Per ottenere un risultato più soffice si utilizza il latte al posto dell’acqua. Per evitare di mescolarla, unire un po’ d’olio al liquido (5 g di olio per 1 litro di liquido), latte o acqua e cuocere a pentola coperta. La parte che rimarrà attaccata alla pentola non brucerà e potrà essere staccata con acqua fredda a paiolo svuotato.

RICETTE

POLENTA GIALLA

L’APPROFONDIMENTO La tradizione vuole la polenta cucinata nel paiolo di rame.

Si consuma calda come contorno o piatto unico, altrimenti si raffredda, si porziona e la si ricuoce alla griglia, fritta o ripassata in padella.

POLENTA BIANCA Ingredienti per 600 g di polenta 80 g di latte, 10 g di olio d’oliva extravergine, 150 g di farina di mais bianco, sale

In una pentola capiente portare a ebollizione 500 g d’acqua, il latte e l’olio leggermente salati. Al primo bollore versare la farina a pioggia e mescolarla continuamente con un mestolo di legno, prima in modo deciso, poi sempre più dolcemente con movimenti rotatori e dal basso verso l’alto. La cottura può durare da 40 a 120 minuti a seconda della granulometria della farina. Per evitare di mescolarla, cuocere a pentola coperta dopo averla mescolata per i primi 8-10 minuti. La parte che rimarrà attaccata alla pentola non brucerà e potrà essere staccata con acqua fredda a pentola svuotata.

POLENTA TARAGNA Ingredienti per 1,5 kg di polenta 280 g farina di mais bramata, 120 g di grano saraceno, sale

In una pentola capiente portare a ebollizione 1,5 l d’acqua leggermente salata. Unire le farine, al primo bollore versarle a pioggia e mescolarle continuamente con un mestolo di legno, prima in modo deciso, poi sempre più dolcemente con movimenti rotatori e dal basso verso l’alto. La cottura può durare da 40 a 120 minuti a seconda della granulometria della farina.

preparazioni base

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SPUME SEMPLICI

SPUMA AL TONNO Ingredienti per 250 g di spuma 150 g di tonno sottolio, 30 g di burro, 75 g di panna fresca al 35% di materia grassa fredda

Sgocciolare il tonno e tritarlo molto finemente; amalgamarlo con il burro ammorbidito. Montare la panna e incorporarla delicatamente poco alla volta mescolando dal basso verso l’alto. Per utilizzare la spuma servirsi del sac à poche.

SPUMA AL SALMONE AFFUMICATO Ingredienti per 250 g di spuma 150 g di salmone affumicato, 30 g di burro, 75 g di panna fresca al 35% di materia grassa fredda

Amalgamare il salmone tritato finemente con il burro morbido.

Montare la panna e incorporarla delicatamente poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto. Per utilizzare la spuma servirsi del sac à poche.

SPUMA AL PROSCIUTTO COTTO Ingredienti per 250 g di spuma 150 g di prosciutto cotto, 30 g di burro, 10 g di cognac, 75 g di panna fresca al 35% di materia grassa fredda, salsa Worcester, sale

Amalgamare il prosciutto frullato molto finemente con il burro ammorbidito, il cognac e qualche goccia di salsa Worcester.

Montare la panna e incorporarla delicatamente poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per ottenere una mousse soffice. Per utilizzare la spuma servirsi del sac à poche.

SPUMA AI GAMBERETTI Ingredienti per 250 g di spuma 250 g di gamberetti già lessati e sgusciati (290 g gamberetti da pulire, senza la testa), aneto, 30 g di burro, 75 g di panna fresca al 35% di materia grassa fredda

Amalgamare i gamberetti tritati finemente con l’aneto tritato e il burro ammorbidito. Montare la panna e incorporarla delicatamente poco alla volta mescolando dal basso verso l’alto. Per utilizzare la spuma servirsi del sac à poche.

SPUMA AL MASCARPONE Ingredienti per 480 g di spuma 180 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 300 g di mascarpone, sale e pepe

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Montare la panna e incorporarla delicatamente poco alla volta al mascarpone, mescolando dal basso verso l’alto. Regolare di sale e pepe. Per utilizzare la spuma servirsi del sac à poche.

Ingredienti per 200 g di spuma 200 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 1/2 limone, erbe aromatiche (aneto, erba cipollina), sale e pepe

Unire alla panna fresca il succo del limone, regolare di sale e pepe, unire le erbe e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora. Montare nella planetaria e utilizzare servendosi del sac à poche.

RICETTE

SPUMA ALLA PANNA ACIDA

SPUMA ALLE OLIVE NERE Ingredienti per 200 g di spuma 100 g di olive nere denocciolate, 30 g di burro, 75 g di panna fresca al 35% di materia grassa fredda

Amalgamare le olive tritate finemente al burro ammorbidito.

Montare la panna e incorporarla delicatamente poco alla volta mescolando dal basso verso l’alto. Per utilizzare la spuma servirsi del sac à poche.

SPUME SIFONATE SPUMA AL PARMIGIANO Ingredienti per 1 kg di spuma 300 g di latte intero, 500 g di panna al 35% di materia grassa, 200 g di parmigiano, 3 g di gelatina animale, sale e pepe

Portare a ebollizione il latte con la panna, sciogliervi il parmigiano grattugiato, lasciar raffreddare fino a 37-40 °C e unire la gelatina animale ammollata in 5 volte il suo peso d’acqua fredda. Passare il composto al colino per eliminare eventuali grumi, regolare di sale e di pepe. Mettere il composto nel sifone, senza oltrepassare i 3/4 del volume, caricare con anidride carbonica (1 carica per sifone piccolo, 2 cariche per sifone grande) e mettere in frigorifero a raffreddare per 5-6 ore.

SPUMA AL BASILICO Ingredienti per 1 kg di spuma 50 g di basilico, 60 g di zucchero, 12 g di gelatina animale

Frullare il basilico in 100 g d’acqua molto fredda per non farlo annerire. Scaldare 700 g d’acqua fino a raggiungere una temperatura di 37-40 °C, aggiungere lo zucchero e la gelatina animale ammollata in 5 volte il suo peso d’acqua fredda e unire il basilico frullato. Regolare di sale e di pepe e passare al colino per eliminare eventuali grumi. Mettere il composto nel sifone, senza oltrepassare i 3/4 del volume, caricare con anidride carbonica (1 carica per sifone piccolo, 2 cariche per sifone grande) e mettere in frigorifero a raffreddare per 5-6 ore.

preparazioni base

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FARCE E RIPIENI

FARCIA BASE Ingredienti per 1 kg di farcia 500 g polpa macinata di 2 o 3 tipi di carne o pesce (non esagerare con la polpa grassa), 120 g di uova (1 uovo ogni 400 g di composto totale), 100 g salumi tritati (salame, pancetta, prosciutto cotto), 100 g pangrattato o pancarré ammollato nel brodo e strizzato, 100 g parmigiano grattugiato, spezie e aromi a piacere (carota, sedano, cipolla, prezzemolo, maggiorana, rosmarino, timo, aglio, noce moscata), sale e pepe

Amalgamare tutti gli ingredienti e farcire (ottima per arrosti ripieni). A seconda della preparazione cuocere o no gli ingredienti: per esempio per arrosti si usano ingredienti crudi, per ripieni di pasta si cuociono.

FARCIA DI ERBETTE Ingredienti per circa 6 uova di pasta, 150 tortelli 1,5 kg di bietole fresche (bietole lessate e strizzate = 200 g), 1 kg di spinaci freschi (spinaci lessati e strizzati = 200 g), 1/2 cipolla, 100 g di burro, 250 g di ricotta, 200 g di parmigiano, sale

Eliminare le coste dure dalle bietole, lavarle in acqua finché non rimane più traccia di terra e cuocerle in una pentola con pochissima acqua fino a quando le foglie risultano morbide e le coste trasparenti (occorreranno 8 minuti). Ripetere il procedimento anche con gli spinaci: in questo caso saranno necessari 6 minuti di cottura. Raffreddare le verdure in acqua e ghiaccio, strizzarle molto bene e tritarle finemente (alla fine si dovranno ottenere i pesi lessati e strizzati riportati negli ingredienti). In una padella rosolare la cipolla tritata nel burro, saltarvi le verdure e regolare di sale. Lasciar intiepidire le verdure e unire la ricotta e il parmigiano grattugiato. Amalgamare bene il tutto, regolare nuovamente di sale se necessario e lasciar riposare.

FARCIA DI GAMBERI E FUNGHI PORCINI Ingredienti per circa 3 uova di pasta, 70 tortelli 15 g di porcini secchi (150 g di freschi), 200 g di gamberi puliti (250 g di gamberi con carapace senza testa), 20 g di olio d’oliva extravergine, 1 spicchio d’aglio, 200 g di ricotta, 70 g di parmigiano, sale e pepe

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Mettere in ammollo i porcini secchi in acqua fredda per almeno 3 ore. Tagliare a pezzi i gamberi. Rosolare nell’olio l’aglio, i funghi e i gamberi, quindi regolare di sale e pepe. Tritare con il tritatutto, unire la ricotta e il parmigiano grattugiato e amalgamare bene.

Ingredienti per circa 4 uova di pasta, 100 tortelli 600 g di patate a pasta gialla, 50 g di lardo, 1 noce di burro, 1 spicchio d’aglio, erbe aromatiche miste (prezzemolo, mentuccia, erba cipollina, salvia, rosmarino), 60 g di uova, 50 g di ricotta, 60 g di parmigiano, 30 g di pecorino romano, noce moscata, sale e pepe

RICETTE

FARCIA DI PATATE

In una pentola d’acqua fredda portare a bollore le patate con la buccia, finché forandole con i rebbi di una forchetta la polpa risulterà morbida (occorrono circa 25-30 minuti). Passarle poi al passapatate. In un tegame sciogliere il lardo con il burro e aggiungere l’aglio schiacciato e le erbette tritate (tranne il rosmarino, che va lasciato intero). Far insaporire, togliere aglio e rosmarino, aggiungere la purea di patate e cuocere per un paio di minuti; regolare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Aggiungere l’uovo, la ricotta, i formaggi grattugiati, la noce moscata e mescolare.

FARCIA DI ZUCCA Ingredienti per circa 4 uova di pasta, 100 tortelli 1 kg di zucca (da cotta si utilizzeranno 500 g di polpa), 50 g di amaretti, 150 g di parmigiano, pangrattato, sale e pepe

Pulire e tagliare a pezzi la zucca e passarla in forno a 180 °C per circa 1 ora: verificare la cottura con uno stuzzicadenti o con i rebbi di una forchetta. Sfornarla e farla raffreddare. Adagiarla su un canovaccio pulito con la polpa verso il canovaccio e metterla in frigorifero per una notte ad asciugare. Con un cucchiaio prelevare la polpa (500 g), trasferirla in una terrina, aggiungere gli amaretti tritati, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Mescolare e, se serve, aggiustare l’umidità con un po’ di pangrattato.

FARCIA DI CARNE PER CAPPELLETTI E RAVIOLI Ingredienti per 1 kg di farcia 2 cucchiaini di preparato per insaporire gli arrosti (spezie essiccate tritate in uguale quantità: sale, sedano, aglio, rosmarino, cipolla), noce moscata, pepe, 300 g di carne di manzo macinata, 100 g di carne di suino macinata, 75 g di pancetta stagionata macinata, 50 g di luganega macinata, 30 g di burro, 100 g pangrattato, 120-180 g di uova, 250 g parmigiano, 1 cucchiaino di sale

In una ciotola mescolare il preparato di spezie, il sale, un pizzico di noce moscata e di pepe. Cuocere tutta la carne macinata e mescolata nel burro a fuoco dolce per una decina di minuti.

Aggiungere le spezie e cuocere finché la carne sarà ammorbidita ma non rinsecchita (10-15 minuti). Aggiungere il pangrattato e far assorbire il liquido prodotto dalla carne. Spegnere il fuoco, lasciar raffreddare e tritare tutto al robot. Aggiungere le uova e il parmigiano grattugiato e mescolare, amalgamando bene il composto.

preparazioni base

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FARCE E RIPIENI

FARCIA PER PESCI ARROSTO E GRATIN Ingredienti per marinare 3 filetti d’acciuga (o pasta d’acciuga) 1/2 spicchio d’aglio grattugiato, prezzemolo tritato, 10 g di parmigiano grattugiato, 20 g di pangrattato, olio d’oliva extravergine

In una tazza amalgamare tutti gli ingredienti tranne l’olio (se si impiega questa farcia per i pomodori gratinati, al posto del pangrattato utilizzare il pancarré sminuzzato con il minipimer).

Aggiustare con l’olio e usare per farcire o come copertura per gratin.

MARINATE MARINATA PER CARNE ROSSA Ingredienti per marinare 1 kg di carne rossa 2 cipolle, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 bottiglia di vino rosso di qualità, 100 g di aceto di vino bianco, 100 g di olio d’oliva extravergine, 1 foglia d’alloro, 2 chiodi di garofano, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 8-10 grani di pepe

Tagliare le verdure in pezzi grossi. Riunire tutti gli ingredienti e la carne in una pentola capiente, aggiungere l’acqua fino a coprire e far marinare in frigorifero per almeno 3 ore (meglio se per tutta la notte).

MARINATA PER PESCI ALLA GRIGLIA Ingredienti per marinare 800 g di polpa di pesce 100 g di olio d’oliva extravergine, pepe macinato, 1 rametto di timo, 1 manciata di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 limone

Unire all’olio un pizzico di pepe, il timo, il prezzemolo tritato e l’aglio tritato. Ungere il pesce da grigliare con il composto ottenuto. Disporre sopra il pesce delle fette di limone pelato al vivo. Far marinare per un paio d’ore.

MARINATA PER CARNI BIANCHE Ingredienti per marinare 800 g di polpa di carne 100 g di olio d’oliva extravergine, 1 limone, pepe

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Unire una manciata di pepe all’olio e ungere la carne con il composto ottenuto. Disporre sopra la carne delle fette di limone pelato al vivo. Far marinare per un paio d’ore.

Ingredienti per marinare 4 tournedos di filetto 10 g di aceto balsamico, 50 g di olio d’oliva extravergine, sale e pepe

RICETTE

MARINATA AL BALSAMICO PER FILETTO

In una terrina unire 3 pizzichi di sale e una macinata di pepe, aggiungere l’aceto fino a scioglimento del sale, poi incorporare l’olio, emulsionando con una frusta. Ungere i tournedos di filetto con la vinaigrette ottenuta.

MARINATA PER ALICI Ingredienti per marinare 300 g di alici pulite 1 spicchio d’aglio, 25 g di aceto di vino bianco, 100 g di olio d’oliva extravergine, 40 g di prezzemolo, sale

Pestare l’aglio, trasferirlo in una ciotola, aggiungere 3 pizzichi di sale e l’aceto fino a scioglimento del sale, poi incorporare l’olio, emulsionando con una frusta. In una terrina comporre uno strato di alici e cospargerlo con la vinaigrette ottenuta e una spolverizzata di prezzemolo tritato. Procedere con gli altri strati ungendo sempre con la vinaigrette. Far marinare per 3 ore in frigorifero.

MARINATA PER AGNELLO Ingredienti per marinare 500 g di carne di agnello alla griglia 10 g di senape, 1 limone non trattato, 10 g di cognac, 100 g di olio d’oliva extravergine, timo, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, pepe

In una ciotola unire la senape, il succo del limone e il cognac all’olio e, con un cucchiaio, mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere un pizzico di timo, il rametto di rosmarino, le foglie di salvia, la scorza del limone e un pizzico di pepe. Ungere la carne con il composto ottenuto.

MARINATA AGLI AGRUMI PER POLPE DELICATE (PESCE) Ingredienti per marinare 500 g di pesce 50 g di olio d’oliva extravergine, 10 g di succo di limone, 25 g di succo d’arancia, 8 g di spumante, 8 g di ghiaccio, erba cipollina tagliata a piccole rondelle, 1 rametto di aneto a pezzetti, 1 pizzico di sale, 1 manciata di pepe macinato

Frullare l’olio con il succo di limone, il succo d’arancia, lo spumante e il ghiaccio. Unire il resto degli ingredienti e ungere il pesce con il composto ottenuto.

preparazioni base

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BURRI COMPOSTI

BURRO AL SALMONE Ingredienti per 300 g di burro 200 g di burro, 100 g di salmone, 1/2 limone, sale e pepe bianco

In una planetaria con la frusta montare a crema il burro con un generoso pizzico di sale. Tritare finemente il salmone e amalgamarlo al burro. Aggiungere il succo del limone e pepare.

BURRO AL TONNO Ingredienti per 300 g di burro 200 g di burro, 100 g di tonno sottolio, 1/2 limone, prezzemolo, sale

In una planetaria con la frusta montare a crema il burro con un generoso pizzico di sale. Sgocciolare il tonno dall’olio di conservazione, tritarlo finemente e amalgamarlo al burro.

Unire il succo del limone e una manciata di prezzemolo tritato.

BURRO AI GAMBERI Ingredienti per 400 g di burro 200 g di burro, 200 g di gamberi già lessati, 1/2 limone, sale e pepe bianco

In una planetaria con la frusta montare a crema il burro con un generoso pizzico di sale. Tritare finemente 200 g di gamberi e amalgamarli al burro. Aggiungere il succo del limone e pepare.

BURRO ALLE ACCIUGHE Ingredienti per 250 g di burro 200 g di burro, 6-8 filetti d’acciuga, 1/2 limone, sale

In una planetaria con la frusta montare a crema il burro con un generoso pizzico di sale. Tritare finemente i filetti d’acciuga e amalgamarli al burro. Aggiungere il succo del limone.

BURRO MEDITERRANEO Ingredienti per 250 g di burro 200 g di burro, 30 g di olive nere denocciolate, 30 g di capperi, 5-6 acciughe sottolio, sale

In una planetaria con la frusta montare a crema il burro con un generoso pizzico di sale. Tritare finemente le olive, i capperi e le acciughe e amalgamarli al burro.

BURRO MAÎTRE D’HOTEL Ingredienti per 200 g di burro 200 g di burro, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 20 g di succo di limone, sale e pepe bianco

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In una planetaria con la frusta montare a crema il burro con un generoso pizzico di sale. Amalgamare al burro il prezzemolo tritato, il succo di limone e un pizzico di pepe bianco.

Ingredienti per 250 g di burro 200 g di burro, 50 g di tartufo, sale

In una planetaria con la frusta montare a crema il burro con un generoso pizzico di sale. Tritare finemente il tartufo e amalgamarlo al burro.

RICETTE

BURRO AL TARTUFO

CROSTE CROSTA CON SEMI È una crosta composta da semi usati singolarmente o mescolati, del tipo: pepe, semi di papavero, semi di sesamo ecc. Si passa la polpa interessata nell’amido di riso, poi nell’albume sbattuto e poi nei semi con cui si vuole creare la crosta. Si passa in padella calda per breve tempo. Questa crosta si utilizza per polpe di piccola porzionatura che non richiedono cotture prolungate. Quelle più usate sono il tonno fresco e il filetto di manzo.

CROSTA DI SALE Ingredienti per 1 kg di polpa 1 kg di polpa (carne o pesce), 3 kg di sale grosso, 25 g di pernod, 25 g di curaçao, 20 g di albume, 25 g di finocchietto fresco

Mescolare tutti gli ingredienti e creare uno strato omogeneo di sale che copra completamente la polpa. Occorrono 30 minuti di cottura a 190 °C per 1 kg di polpa e 35-40 minuti a 190 °C per 1,5 kg di polpa.

L’APPROFONDIMENTO Si tratta di una crosta che, oltre a svolgere una funzione protettiva, permette di trattenere all’interno profumi, sapori e aromi. Per una versione semplice, mescolare 1 kg di sale grosso, 500 g di sale fino, 100 g d’acqua (o 40 g di albume o entrambi), spezie e aromi a piacere fino a ottenere un composto umido e abbastanza compatto.

CROSTA NATURALE È dovuta alla reazione di Maillard (vedi pag. 353). Consiste nella crosticina naturale, derivante dalla caramellizzazione degli zuccheri superficiali e dalla coagulazione delle proteine superficiali che conferiscono alla pietanza sapore, profumo e aroma.

preparazioni base

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GUARNIZIONI E COMPLEMENTI

SOFFRITTO DI CIPOLLA Ingredienti 500 g di olio d’oliva extravergine, 50 g di cipolla

Frullare con il minipimer a immersione l’olio e la cipolla.

Per conservare l’olio aromatizzato, invasarlo chiudendolo con pellicola per alimenti e pastorizzare in forno a 85 °C per 1-2 ore (dura 15-20 giorni in frigorifero).

SOFFRITTO D’AGLIO Ingredienti 500 g di olio d’oliva extravergine, 50 g d’aglio

Frullare con il minipimer a immersione l’olio e l’aglio.

Per conservare l’olio aromatizzato, invasarlo chiudendolo con pellicola per alimenti e pastorizzare in forno a 85 °C per 1-2 ore (dura 15-20 giorni in frigorifero).

SOFFRITTO DI SCALOGNO Ingredienti 500 g di olio d’oliva extravergine, 50 g di scalogno

Frullare con il minipimer a immersione l’olio e lo scalogno.

Per conservare l’olio aromatizzato, invasarlo chiudendolo con pellicola per alimenti e pastorizzare in forno a 85 °C per 1-2 ore (dura 15-20 giorni in frigorifero).

OLIO AL NERO DI SEPPIA Ingredienti 30 g di nero di seppia, 100 g di olio d’oliva extravergine (3 volte la quantità del nero), 1 rametto di timo, 1 bacca di ginepro

In una ciotola mescolare il nero di seppia, il timo e la bacca di ginepro schiacciata con l’olio. Per conservare l’olio aromatizzato, invasarlo chiudendolo con pellicola per alimenti e pastorizzare in forno a 85 °C per 30 minuti (dura 7-10 giorni in frigorifero).

OLIO AL POMODORO Ingredienti 2 pomodori a grappolo grandi, 500 g di olio d’oliva extravergine, 3 foglie di origano

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Spellare i pomodori, tagliarli in quattro parti e privarli dei semi.

Frullare con il minipimer a immersione l’olio e i pomodori, poi aggiungere l’origano. Per conservare l’olio aromatizzato, invasarlo chiudendolo con pellicola per alimenti e pastorizzare in forno a 85 °C per 30 minuti (dura 7-10 giorni in frigorifero).

Ingredienti 500 g di olio d’oliva extravergine, 2 stecche di zenzero, 2 anici stellati e 1 rametto di timo

In una ciotola unire tutti gli ingredienti all’olio. Per conservare l’olio aromatizzato, invasarlo chiudendolo con pellicola per alimenti e pastorizzare in forno a 85 °C per 30 minuti (dura 7-10 giorni in frigorifero).

RICETTE

OLIO ALLO ZENZERO

OLIO AGLI AGRUMI Ingredienti 500 g di olio d’oliva extravergine, 10 g di succo di lime, 20 g di buccia di limone, 20 g di buccia di lime, 1 stecca di cannella

In una ciotola unire tutti gli ingredienti all’olio. Per conservare l’olio aromatizzato, invasarlo chiudendolo con pellicola per alimenti e pastorizzare in forno a 85 °C per 30 minuti (dura 7-10 giorni in frigorifero).

OLIO AL BASILICO Ingredienti 50 g di foglie di basilico, 500 g di olio d’oliva extravergine

Sbollentare il basilico, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio per fissare il colore e asciugarlo con carta assorbente. Unire il basilico all’olio e frullare velocemente con il minipimer a immersione, lasciar riposare per 15-20 minuti e filtrare. Non si può pastorizzare altrimenti annerisce.

preparazioni base

251

PREPARAZIONI COMPLESSE

GELATINA DI CARNE Ingredienti per 1 kg di gelatina 10-12 g di gelatina animale, 1 l di brodo carne (ricetta pag. 194), 30 g di Marsala, sale e pepe

In una ciotola far ammorbidire la gelatina animale in 5 volte il suo peso di acqua fredda, scioglierla nel brodo caldo, aggiungere il Marsala e regolare di sale e pepe. Far raffreddare lentamente e utilizzarla per aspic.

PÂTÉ Ingredienti per 1,5 kg di pâté 1 kg di polpa (salmone, pollo, verdura ecc.), 200 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 100 g di burro

Passare al mixer la polpa, unire la panna e continuare a frullare.

Far raffreddare il composto in frigorifero, quindi aggiungere il burro fuso e lavorarlo a cucchiaio. Mettere il composto in uno stampo di silicone da pane in cassetta, farlo raffreddare e servire a fette.

SFORMATO BASE Ingredienti per 500 g di sformato 200 g di uova, 100 g di parmigiano grattugiato, 600 g di purea (piselli, asparagi, zucca, spinaci, gamberi, pollo, salmone ecc.) lessata, tritata e passata al setaccio, 100 g di pangrattato, 200 g di panna fresca al 35% di materia grassa, sale e pepe

In una terrina riunire e amalgamare tutti gli ingredienti (tranne il burro) mescolando con un cucchiaio. Mettere il composto in uno stampo di silicone da pane in cassetta livellando bene.

Cuocere per 30-40 minuti in forno a 150-160 °C.

SFORMATO DI VERDURE Ingredienti per 1 kg di sformato 1 cipolla di Tropea, 40 g di olio d’oliva extravergine, 200 g di zucchine, 150 g di peperone rosso, 100 g di fagiolini, 200 g di carote, 150 g di piselli già lessati, 250 g di ricotta, 100 g di parmigiano, 50 g di pangrattato, 180 g di uova, sale e pepe

252

In una casseruola rosolare nell’olio la cipolla tritata, unire tutte le verdure (tranne i piselli) tagliate a dadini e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere i piselli, regolare di sale e pepe. In un’insalatiera mescolare le verdure con la ricotta setacciata, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, sale e pepe. Amalgamare infine anche le uova. Versare il composto in uno stampo di silicone da pane in cassetta e infornare a 180 °C per 30-40 minuti.

Ingredienti per 12 stampini monoporzione 60 g di burro, 60 g di farina bianca “0”/“00” debole, 300 g di latte, noce moscata, 100 g di gruviera grattugiato o purea (piselli, asparagi, zucca, spinaci, gamberi, pollo, salmone ecc.) già lessata e passata al setaccio, 60 g di tuorli, 200 g di albumi, sale e pepe

RICETTE

SOUFFLÉ

In una pentola sciogliere i 60 g di burro e aggiungere la farina.

Fare un roux biondo, cuocendo il tutto per un paio di minuti.

Aggiungere il latte e portare a bollore; unire sale, pepe e noce moscata e cuocere per 5-8 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere la purea o il gruviera grattugiato e lasciare intiepidire. Unire i tuorli e incorporare gli albumi montati a neve. Imburrare gli stampini con abbondante burro fuso pennellando dal basso verso l’alto (in questo modo si riduce l’attrito della massa che crescerà), riempire ogni stampino fino a metà e cuocere in forno a 180 °C per 40-50 minuti, forno statico. Servire subito.

TERRINA Ingredienti per 1,3 kg di terrina 250 g di fette di salume (prosciutto, lardo, pancetta ecc.), 1 kg di polpa già lessata (pollo, pesce ecc.), 6 carote già lessate, prezzemolo, 60 g di uova, 6 fette di pancarré, brodo di carne (ricetta pag. 194), sale e pepe

Foderare uno stampo di silicone da pane in cassetta con le fette di salume. Fare un primo strato sul fondo dello stampo con parte della polpa e delle carote tagliate alla julienne. Creare una farcia cremosa tritando 250 di polpa, 2 carote, 50 g di salume, il prezzemolo, l’uovo, 50 g di pane ammorbidito nel brodo e poi strizzato, sale e pepe.

Con il sac à poche disporre uno strato di farcia su quello già esistente e proseguire con altri strati fino a esaurire gli ingredienti.

Richiudere con il salume rimasto e cuocere in forno a 170 °C per 30-40 minuti. Lasciar raffreddare e servire.

TIMBALLO DI PASTA Ingredienti per 1 kg di timballo 40 g di mirepoix grassa (carota, sedano, cipolla e pancetta), 20 g di olio d’oliva extravergine, 500 g di passata di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 50 g di funghi freschi, 150 g di piselli, 150 g di salsiccia macinata, 300 g di pasta di semola secca corta, 400 g di pasta brisée, 100 g di parmigiano, sale e pepe

In una padella rosolare la mirepoix in poco olio, aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.

In un’altra padella rosolare l’aglio in un filo d’olio, aggiungere i funghi tagliati a pezzi, i piselli sbollentati e la salsiccia e cuocere per 15 minuti. Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente, condirla con un filo d’olio e unirla alla salsa di pomodoro regolando di sale. Stendere la pasta brisée e rivestirvi uno stampo da forno da 24 cm di diametro. Versarvi la pasta condita con la salsa, unire sulla superficie il condimento di piselli e salsiccia e coprire con parmigiano grattugiato a nuvola.

Creare un coperchio con la pasta brisée rimasta e bucarla al centro. Cuocere in forno a 160-170 °C per 35-40 minuti.

preparazioni base

253

PREPARAZIONI A BASE ZUCCHERO

CONFETTURA Ingredienti per 500 g di confettura 500 g di polpa di frutta (non agrumi) o verdura, 400 g di zucchero, il succo di 1/2 limone, aroma a piacere (vaniglia, pepe, basilico, timo, paprica, peperoncino, alloro, rum ecc.)

Lavare e asciugare con cura la frutta o gli ortaggi, togliendo gli eventuali noccioli (albicocche, ciliegie, prugne, pesche ecc.) o eliminando gli eventuali semini (fragole, kiwi, fichi, lamponi ecc.) oppure effettuando una pre-lessatura se l’alimento in questione è piuttosto sodo (castagne ecc.). Per la cottura è bene ricordare che i tempi devono essere rapidi: più il composto cuoce, più la frutta cambia sapore. È bene utilizzare pentole larghe dal fondo spesso in modo da favorire la cottura e l’evaporazione, diminuendo i tempi e la possibilità di bruciare il prodotto.

• primo metodo: preparare la frutta, cuocerla finché il liquido rilasciato bolle, unire lo zucchero, il limone e l’aroma e terminare la cottura fino a densità desiderata (25-30 minuti) o 64 gradi Brix.

• secondo metodo: far macerare la frutta mondata e pulita con lo zucchero per qualche ora, aggiungere il limone e l’aroma e cuocere fino a densità desiderata (35-40 minuti) o fino a 64 gradi Brix.

• terzo metodo: far macerare la frutta mondata e pulita con lo zucchero, filtrare il succo, portarlo a ebollizione, quindi aggiungere i pezzi di polpa filtrati, il limone e l’aroma e terminare la cottura (25-30 minuti) fino a 64 gradi Brix.

• quarto metodo: portare a ebollizione frutta e zucchero, spegnere la fiamma, coprire con pellicola per alimenti e far “maturare” (cioè riposare) la frutta così preparata per 24 ore. Trascorso tale tempo, riportare a bollore, aggiungere il succo di limone e cuocere fino a 64 gradi Brix.

L’INVASO È l’operazione con la quale si trasferisce il composto cotto in un recipiente adatto alla lunga conservazione.

Per eliminare la minaccia di batteri e di proliferazione batterica, i vasetti devono essere purificati, i tappi nuovi ancora imbustati e la confettura calda oltre i 60 °C. Bollire i vasetti puliti per almeno 15-20 minuti e farli asciugare su un canovaccio pulito fresco di stiratura caldissima; i tappi devono essere nuovi e scartati al momento dell’utilizzo. Versare il composto caldo, oltre 60 °C, nei vasetti arrivando fino all’orlo, chiudere e capovolgere: così facendo si riscaldano anche i tappi e la piccola parte di aria tra composto e coperchi, risanandoli a loro volta. Dopo il raffreddamento, si dovrebbe formare un avvallamento sul tappo che non sta a indicare che all’interno dei vasetti è avvenuto il sottovuoto, ma che il composto, raffreddandosi, occupa meno spazio creando una depressione. Se non si è in grado di operare nel modo sopra descritto, dopo aver riempito i vasetti e chiusi con i tappi, bollirli per 15-20 minuti separati da un canovaccio, per evitare che il tumulto dell’ebollizione li faccia rompere. I vasetti vanno conservati in un luogo fresco e buio (la luce fa scurire confetture e marmellate). I prodotti vanno consumati non prima di 2-3 mesi, tempo in cui può avvenire la formazione di batteri e virus (botulino ecc.). Se il tappo non mantiene il caratteristico abbassamento e all’apertura non si sente il rumore metallico del tappo che ritorna alla sua posizione originale, probabilmente è entrata aria con conseguente formazione di muffe: la preparazione quindi non è idonea.

254

Ingredienti per 500 g di marmellata 500 g di polpa agrumi, 400 g di zucchero, il succo di 1/2 limone, aroma a piacere (vaniglia, pepe, basilico, timo, paprika, peperoncino, alloro, rum ecc.)

RICETTE

MARMELLATA

Seguire il procedimento della confettura.

COMPOSTA Ingredienti per 500 g di camposta 500 g di polpa di frutta (non agrumi) o verdura, 250 g di zucchero, il succo di 1/2 limone, aroma a piacere (vaniglia, pepe, basilico, timo, paprica, peperoncino, alloro, rum ecc.)

Seguire il procedimento della confettura, ma senza invasare.

L’APPROFONDIMENTO La quantità di zucchero dipende dal tipo di frutta e dal gusto personale, in ogni caso è bene non scendere mai sotto una certa quantità in modo che il prodotto finito non abbia problemi di conservazione e di sviluppo di botulino. Per avere un’idea, se una confettura finita contiene il 65-70% di zucchero non avrà nessuno dei problemi descritti; percentuali di zucchero più basse si possono usare in abbinamento ad altri metodi o con alimenti che abbiano pH basso (agrumi). Se si vuole essere sicuri circa la concentrazione di zucchero corretta, bisogna utilizzare un rifrattometro, uno strumento che misura la concentrazione zuccherina espressa in gradi Brix. La corretta concentrazione zuccherina per le marmellate e confetture è 64 gradi Brix (vedi pag. 367).

Solitamente la pectina presente nella frutta è sufficiente per la gelificazione, nel caso ne occorresse la si può acquistare già pronta o prepararla in casa facendo bollire per 40 minuti 400 g di bucce e torsoli di mela con il succo di 1 limone. Al termine della cottura filtrare, imbottigliare e pastorizzare facendo bollire per 15-20 minuti.

preparazioni base

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PREPARAZIONI CON ESCLUSIONE DI OSSIGENO RICETTA BASE SOTTOLIO Ingredienti per 1 kg di polpa 1 kg di polpa di verdura pulita e porzionata (peperoni, melanzane, carciofi, funghi ecc.), soluzione acetica (1 l d’acqua, 250 g di aceto di vino bianco), olio d’oliva extravergine, sale e pepe in grani e altri aromi a piacere

In una pentola portare a bollore l’acqua acidula con un po’ di sale e cuocervi le verdure lasciandole croccanti (3-4 minuti) e, ancora calde, scolarle con un mestolo forato e invasarle in vasi sterilizzati con pepe e aromi a piacere. Riempire con l’olio, chiudere il barattolo e capovolgerlo fino a raffreddamento.

RICETTA BASE SOTTACETO Ingredienti per 1 kg di polpa 1 kg di cipolline o polpa di verdura in genere (peperoni, melanzane, carciofi, funghi ecc.), 1 l di aceto di vino bianco o rosso, 2 foglie d’alloro, 5 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di pepe in grani

Lavare e mondare le verdure. In una pentola portare a bollore l’aceto con tutte le spezie, unire le cipolline o le verdure e cuocerle mantenendole croccanti (3-4 minuti). Con un mestolo forato recuperare le cipolline o le verdure e, ancora calde, invasarle in vasi sterilizzati. Riempire con l’aceto di cottura, chiudere il barattolo e capovolgerlo fino a raffreddamento.

L’INVASO Quando si invasano queste preparazioni, occorre versare il liquido (olio o aceto) caldo, oltre 60 °C, fino all’orlo nei vasetti in cui sono state introdotte le verdure cotte ancora calde, chiudere e capovolgere. I vasetti vanno poi conservati in un luogo fresco e buio (la luce degrada l’olio). Vedi anche box pag. 254.

256

preparazioni base

257

PREPARAZIONI BASE DI CUCINA

Preparazioni base di

PASTICCERIA

IMPASTI BASE Sono composti formati da farina e acqua con zucchero o sale nella forma più semplice, con uova, burro, lievito e latte nelle forme più complesse. Si dividono in: impasti base dolci e impasti base neutri.

IMPASTI BASE DOLCI Comprendono diverse preparazioni. Le più usate sono: pasta frolla (ricetta pag. 278), pan di Spagna (ricetta pag. 284), pasta per brioche (ricetta pag. 288), biscuit o biscotto (ricetta pag. 290), dacquoise (ricetta pag. 294), pasta di mandorle (ricetta pag. 295), pasta marzapane (ricetta pag. 295).

PASTA FROLLA È tra gli impasti base più utilizzati nella pasticceria tradizionale e non solo. Con il termine “pasta frolla” si intende un impasto realizzato con: - farine: la farina di frumento utilizzata di solito è quella di tipo “0” oppure “00”, anche se si possono usare farine meno raffinate come la tipo “1” o la farina integrale, oppure farine provenienti da altri cereali come per esempio il riso, il mais e il farro. Con queste ultime farine si ottengono impasti speciali, non propriamente di base, adatti per esempio per prodotti speciali per intolleranze alimentari o biscotteria varia.

Ma per la pasta frolla di base classica, si parla di farina di frumento. Il “W” dovrà essere basso (150-180 W) per permettere all’impasto di essere friabile grazie al giusto quantitativo di amidi presenti in una farina dal W basso. Il glutine darebbe troppa elasticità all’impasto facendo perdere la friabilità alla pasta frolla sia in cottura sia dopo la cottura. Infatti, una farina ricca di proteine è più “avida” di acqua in ricettazione, ma anche dopo che il prodotto è cotto e staziona nel banco vendita, assorbendo così umidità dall’ambiente e perdendo subito di fragranza. Pure utilizzando una farina debole si dovrà lavorare il meno possibile l’impasto, per non sollecitare la formazione di quel poco di glutine, quindi la farina dovrà essere aggiunta alla fine (nel metodo tradizionale) oppure all’inizio (nel metodo

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sabbiato), ma in questo secondo caso saranno i liquidi a essere gli ultimi a entrare in ricetta, sollecitando, così, molto poco il glutine, che si forma nell’impasto solo in presenza di liquidi.

- grassi: a seconda del quantitativo utilizzato, i grassi determineranno minore o maggiore friabilità all’impasto dopo la cottura. Il grasso più usato, perché fa parte della tradizione, è il burro, formato dall’83% circa di materia grassa e dal 16% circa di latticello (per la maggior parte costituito da acqua). Per la ricettazione, però, si possono utilizzare anche altri grassi come per esempio lo strutto (basti pensare alle ricette tipiche del Sud Italia), il Burrolì (vedi pag. 107) oppure oli vegetali di varia natura. Non esiste una regola precisa su quanto grasso utilizzare in un impasto: la quantità varierà a seconda del tipo di impasto che si vuole ottenere (più friabile, meno friabile), ma si può comunque dare una percentuale minima e massima consigliata sul peso della farina: - % minima sul peso della farina, nelle frolle comuni: 30%; - % massima sul peso della farina, nelle frolle comuni: 70%; - % minima sul peso della farina, nelle frolle montate: 50%; - % massima sul peso della farina, nelle frolle montate: 80%.

Superando il quantitativo minimo di grasso consigliato si perderebbero le caratteristiche di friabilità tipiche di una frolla, se invece si superasse il quantitativo massimo consigliato si otterrebbe un impasto talmente grasso da non riuscire a lavorarlo, e, una volta cotto, risulterebbe talmente friabile che si sbriciolerebbe con estrema facilità. Parlando del burro, che come detto è il grasso principalmente utilizzato, quest’ultimo andrà lavorato alla temperatura di circa 14 °C (nelle frolle impastate con il metodo tradizionale e montato) o 10 °C (nelle frolle impastate con il metodo sabbiato), temperature ottimali per la sua miscelazione con il resto degli ingredienti. Se il burro si trovasse a una temperatura troppo fredda (magari temperatura di frigorifero 4 °C), si faticherebbe a miscelarlo, rischiando di trovare a fine impasto ancora dei pezzetti di burro non impastato; se, per contro, il burro fosse troppo

PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA caldo, perderebbe la sua naturale “emulsione” tirando fuori il grasso, rendendo l’impasto finale unto e sgretolato, impossibile poi da lavorare alla sfogliatrice o sotto il matterello. Il termine corretto da utilizzare se ci si trova di fronte a questa situazione è pasta frolla “bruciata”.

- zuccheri: esistono decine di tipi diversi di zucchero che si possono utilizzare per dolcificare una pasta frolla, come per esempio il miele, il fruttosio, i polialcoli (maltitolo, isomaltitolo, xilitolo ecc.), lo zucchero di canna grezzo e così via, ma in questo caso si parla di frolle speciali, legate il più delle volte a ricette tipiche o per intolleranze alimentari. Nell’impasto base l’unico zucchero che si contempla è lo zucchero saccarosio. Quest’ultimo potrà essere utilizzato sia nella sua forma cristallina sia nella sua forma “a velo”. Se si utilizza lo zucchero semolato la pasta frolla prenderà il nome di frolla “classica”; se si usa invece lo zucchero a velo la pasta frolla prenderà il nome di frolla “fine”.

La scelta della granulometria dello zucchero che si andrà a utilizzare darà notevoli differenze all’impasto. Lo zucchero semolato, infatti, rimanendo in “sospensione” nell’impasto (si ricorda che una pasta frolla non contiene abbastanza liquidi per sciogliere lo zucchero aggiunto) favorirà la formazione della maglia glutinica, in quanto non costituirà elemento di “disturbo” all’unione delle due proteine responsabili della formazione del glutine (gliadina-glutenina), e di conseguenza l’impasto assorbirà più liquidi (sono infatti le proteine ad assorbire molta acqua negli impasti). Lo zucchero a velo, invece, “entrando” nella struttura

dell’impasto, e di conseguenza “disturbando” la formazione della maglia glutinica, lo renderà meno elastico e quindi richiederà meno liquidi. Anche in questo caso, come per i grassi, non esiste una quantità ideale univoca di zucchero da aggiungere alla ricetta.

Una dose ottimale è circa il 40% sul peso della farina.

Aumentandone o diminuendone il quantitativo cambierà la compattezza/croccantezza della pasta dopo la cottura. Infatti, lo zucchero in forno, durante la cottura, inizierà una vera e propria fase di caramellizzazione che, oltre a conferire colore all’impasto, gli darà la croccantezza voluta. Si può in ogni caso indicare una percentuale minima e massima consigliata: - % minima sul peso della farina: 25%; - % massima sul peso della farina: 60%.

- liquidi: per completare l’impasto e far stare tutti gli elementi insieme occorre inserire una componente liquida (il latticello del burro non è sufficiente). Nella maggior parte dei casi si tratta di uova, in tutte le loro varianti (intere, solo tuorlo o solo albume), ma possiamo anche impastare una frolla con acqua, latte, panna o addirittura altri liquidi “speciali”, come per esempio infusi, succhi di frutta, vini e altro ancora. Ma parlando di uova, se la preferenza va al tuorlo, si andrà a ingrassare ulteriormente la ricetta, agendo in qualche modo sulla friabilità. Se invece la scelta ricade sull’uovo intero, contenendo più acqua, si otterrà un impasto più elastico, quindi più idoneo per rivestire tortiere, forme varie e stampini. Infine, se si opta per l’utilizzo del solo l’albume, oltre agli stessi effetti dell’uovo intero, avremo in più una leggera lievitazione della

preparazioni base

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pasta in cottura data dalle proteine montanti presenti nell’albume stesso. Si otterrà quindi una frolla che dopo la cottura avrà sviluppato un alveolo più grosso e consistenza più asciutta e croccante, a differenza dell’alveolo fine che si sviluppa in una frolla fatta solo con tuorli, dando una consistenza più friabile.

- aromi: si tratta di vaniglia in bacche o estratto e scorza di limone.

La pasta frolla può essere classificata secondo i seguenti metodi d’impasto: metodo tradizionale (ricetta pag. 278), metodo sabbiato (ricetta pag. 280) e metodo montato (ricetta pag. 282).

Un’altra differenziazione considera le percentuali degli ingredienti, suddividendo le frolle in: • frolla Milano: contiene il 50% di burro sul peso della farina e il 50% di zucchero sul peso della farina. Si può utilizzare sia il metodo classico sia il sabbiato.

• frolla sablée: deve contenere oltre il 50% di burro sul peso della farina. Si può utilizzare sia il metodo classico sia il sabbiato.

• frolla montata: contiene minimo il 60% di burro sul peso della farina. Si utilizza il metodo montato.

• frolla comune: contiene il 50% di burro sul peso della farina e il 30-40% di zucchero sul peso della farina.

Si può utilizzare sia il metodo classico sia il sabbiato.

• frolla per fondi: ha una percentuale di burro minore del 40% rispetto al peso della farina e il peso dello zucchero è superiore al peso del burro. Si può utilizzare sia il metodo classico sia il sabbiato.

Il bilanciamento delle frolle comuni è una delle basi della pasticceria che ogni professionista del settore

deve conoscere. Quando si lavora su grandi quantitativi e si ha l’esigenza di avere un prodotto che sia costante nel tempo, sia come qualità del prodotto finale sia come lavorabilità, è necessario seguire delle regole opportune. Le frolle possono contenere più o meno burro, più o meno uova, ma in ogni caso il prodotto che si ottiene quando deve essere lavorato, deve essere sempre uguale nella consistenza in modo tale che, durante la lavorazione, non dia problemi né dal punto di vista della stesura né nel rivestire stampi e tortiere. Alla fine, dunque, si otterranno sì delle frolle dal sapore e consistenza diversi, ma che alla lavorazione sono tutte uguali.

Per fare ciò esistono delle regole matematiche basate sul calcolo di una base d’impasto, data dalla somma del peso dello zucchero, della farina e del burro; questa base impasto, poi, verrà divisa per un coefficiente che cambia a seconda del tipo di uova e di zucchero che si sceglie di utilizzare (a velo e tuorli, a velo e semolato, a velo e uova intere ecc.) e che permetterà di calcolare la giusta quantità di uova da aggiungere all’impasto. Inoltre, considerando che di base si calcolano 500 g di burro per le frolle comuni, ogni 100 g in più o in meno di tale ingrediente verrà sommato o sottratto un numero (scostamento) che, anche in questo caso, varierà a seconda della combinazione di uova e zucchero scelta. Per un corretto calcolo della frolla, vedi box sotto e tabella con i vari coefficienti nella pagina a fianco. Anche le frolle montate seguono delle regole matematiche per il loro bilanciamento. L’unica differenza con le comuni è che si deve considerare una base d’impasto con un quantitativo di burro pari a 700 g invece dei 500 g della frolla comune. Per la tabella di calcolo vedi la pagina a fianco.

IL BILANCIAMENTO DELLE FROLLE COMUNI Base impasto = somma di farina, zucchero e burro Ecco qualche esempio.

1. Calcolo di una frolla composta da zucchero a velo e tuorli.

• Base impasto: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo = 1900 • Dividere per 10: 1900 / 10 = 190 g di tuorli 10 è il coefficiente che troviamo nella tabella nella pagina a fianco andando a intersecare la colonna del burro 500 g con la riga zucchero a velo e tuorli.

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2. Se si aumenta il burro di 100 g ecco cosa succede.

• Base impasto: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 • Dividere per 10 e sottrarre 40: 2000 / 10 = 200; 200 - 40 = 160 g di tuorli 10 è il coefficiente che si trova nella tabella andando a intersecare la colonna del burro 600 g con la riga zucchero a velo e tuorli; -40 è lo scostamento dei liquidi previsto (dato che viene inserito più burro, che contiene al suo interno liquidi, per la realizzazione della frolla si ha la necessità di apportare meno liquidi in tuorlo).

ZUCCHERO

LIQUIDI

COEFFICIENTE

BURRO

Scostamento

300 g

400 g

500 g

600 g

700 g

800 g

semolato

acqua

16 62

base impasto / 16 + 124

base impasto / 16 + 62

base impasto / 16

base impasto / 16 - 62

base impasto / 16 - 124

-

semolato

albume

14 75

base impasto / 14 + 150

base impasto / 14 + 75

base impasto / 14

base impasto / 14 - 75

base impasto / 14 - 150

-

semolato

latte

12,5 80

base impasto / 12,5 + 160

base impasto / 12,5 + 80

base impasto / 12,5

base impasto / 12,5 - 80

base impasto / 12,5 - 160

-

semolato

panna

11 65

base impasto / 11 + 130

base impasto / 11 + 65

base impasto / 11

base impasto / 11 - 65

base impasto / 11 - 130

-

semolato

tuorli

6 75

base impasto / 6 + 150

base impasto / 6 + 75

base impasto / 6

base impasto / 6 - 75

base impasto / 6 - 150

-

semolato

uova intere

12 60

base impasto / 12 + 120

base impasto / 12 + 60

base impasto / 12

base impasto / 12 - 60

base impasto / 12 - 120

-

a velo

acqua

21 40

base impasto / 21 + 80

base impasto / 21 + 40

base impasto / 21

base impasto / 21 - 40

base impasto / 21 - 80

-

a velo

albume

23 35

base impasto / 23 + 70

base impasto / 23 + 35

base impasto / 23

base impasto / 23 - 35

base impasto / 23 - 70

-

a velo

latte

16,5 50

base impasto / 16,5 + 100

base impasto / 16,5 + 50

base impasto / 16,5

base impasto / 16,5 - 50

base impasto / 16,5 - 100

-

a velo

panna

14,5 54

base impasto / 14,5 + 108

base impasto / 14,5 + 54

base impasto / 14,5

base impasto / 14,5 - 54

base impasto / 14,5 - 108

-

a velo

tuorli

10 40

base impasto / 10 + 80

base impasto / 10 + 40

base impasto / 10

base impasto / 10 - 40

base impasto / 10 - 80

-

a velo

uova intere

20 35

base impasto / 20 + 70

base impasto / 20 + 35

base impasto / 20

base impasto / 20 - 35

base impasto / 20 - 70

-

PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA

Tabella di calcolo delle frolle comuni

Tabella di calcolo delle frolle montate ZUCCHERO

LIQUIDI

a velo

a velo

COEFFICIENTE

BURRO

scostamento

300 g

400 g

500 g

600 g

700 g

800 g

tuorli

10 40

-

-

-

base impasto / 10 + 40

base impasto / 10

base impasto / 10 - 40

uova intere

20 35

-

-

-

base impasto / 20 + 35

base impasto / 20

base impasto / 20 - 35

preparazioni base

261

All’impasto base possono poi essere aggiunti altri ingredienti: - frutta secca: da unire in granella o tritata grossolanamente. Il peso non deve superare mai quello dello zucchero. Non incide nel bilanciamento.

- frutta secca in polvere: da aggiungere nella ricetta, prima del bilanciamento delle uova. Non superare mai il peso dello zucchero. È consigliabile utilizzare, inoltre, lo zucchero a velo che è in grado di assorbire l’olio che fuoriesce dalla frutta secca.

- cacao: il suo peso non deve mai superare il 15% del peso della farina e si aggiunge nella ricetta, prima del bilanciamento delle uova, sottraendo il suo peso a quello della farina. Si consiglia di utilizzare zucchero a velo e uova intere in quanto il potere di assorbimento dei liquidi del cacao è maggiore di quello della farina.

- amidi: il loro peso viene dedotto dal peso della farina. Non si deve mai superare il 30% del peso della farina. Si consiglia di utilizzare uova intere visto il maggiore assorbimento da parte degli amidi dei liquidi.

Se si sceglie di utilizzare la fecola di patate, occorre tenere presente che, essendo un amido con alta solubilità, è opportuno diminuire il peso delle uova di circa il 20%.

- paste a base glucosio: si consiglia di utilizzare lo zucchero a velo. Per il bilanciamento dividere per 10 se si utilizzano i tuorli e dividere per 20 se si utilizzano le uova intere. Dopo aver trovato il peso delle uova sottrarre a questo il peso della pasta che di norma è il 10% della farina. Per esempio: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo = 1900. Quindi 1900 / 10 = 190 g tuorlo - 100 di pasta = 90 g di tuorlo.

- paste a base oleosa: sostituire il burro con la percentuale di pasta aggiunta che in genere deve essere il 10% di pasta sul peso della farina. Si consiglia di utilizzare zucchero a velo. Procedere con il calcolo delle uova, dividendo per 10 se si utilizza il tuorlo e per 20 se si utilizzano le uova intere.

- agenti lievitanti: si aggiungono solitamente in tutte le frolle in cui si ha un impasto povero di burro. Non bisogna superare i 10 g/kg di farina per il bicarbonato d’ammonio e i 20 g/kg per il baking. Se vengono aggiunti a impasti poco grassi si ottiene una pasta friabile-croccante con un’alveolatura più grande in grado di assorbire umidità dall’eventuale ripieno. Se

si aggiungono a impasti ricchi di grasso si otterrà un composto più friabile, soffice e in grado di assorbire umidità. Generalmente questo tipo d’impasto è noto come “sablé breton” e viene utilizzato come inserimento o come fondo per torte moderne.

PAN DI SPAGNA Il pan di Spagna è la preparazione base per eccellenza della pasticceria. Si ritiene che derivi da un’invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Questi, nella metà del Settecento, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto, Cabona presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita “pâte à génoise”, pasta genovese. Da questa derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.

I tre ingredienti principali del pan di Spagna sono: - uova: sono la base di calcolo del pan di Spagna.

Mantenendo la stessa grammatura si possono aggiungere tuorli o albumi togliendo le uova. Se si aggiungono i tuorli si avranno degli alveoli più piccoli e un prodotto più pesante, ma più gustoso e friabile. La dose massima consentita è 1/3 del peso delle uova. Se si aggiungono gli albumi si avrà una massa più leggera con alveoli più grandi, ma il risultato sarà leggermente più “gommoso” e dal sapore meno intenso.

Anche in questo caso si consiglia di non superare 1/3 del peso delle uova.

- zucchero: si utilizza solitamente quello semolato e il suo peso è generalmente uguale a quello della farina.

- farina: normalmente si utilizza una farina debole da biscotteria 140-160 W, perché in questo tipo di preparazione non si ha bisogno della forza del glutine per far crescere l’impasto. Il glutine, anzi, renderebbe il prodotto troppo elastico e gommoso.

La buona riuscita del pan di Spagna è legata alla sbattitura delle uova, scaldate, con lo zucchero. Questa fase consente la formazione di una massa montata, che può essere leggera, media o pesante in base alla proporzione degli ingredienti (vedi tabella sotto).

Pan di Spagna: le proporzioni delle varie ricette

262

MONTATA

UOVA

ZUCCHERO

FARINA

LEGGERA

1000 g

500 g

500 g

MEDIA

1000 g

665 g

665 g

PESANTE

1000 g

1000 g

1000 g

La scelta di una ricettazione rispetto a un’altra dipende sempre dal prodotto finale che si vuole ottenere: se si sceglie di realizzare un pan di Spagna soffice oppure un pan di Spagna friabile.

PASTA PER BRIOCHE “Brioche” è un termine francese derivato dal normanno brier, “impastare”, con cui si indica un tipo di pasta lievitata, morbida e leggera. Il prodotto finale può assumere varie forme: panino tondo (versione classica), treccina, corona o mezzaluna.

Si possono avere due tipologie di pasta per brioche: la pasta per brioche magra e la pasta per brioche ricca o grassa (vedi pag. 288). Nel primo caso si ha un impasto più “leggero” per quanto riguarda il contenuto di tuorli. Nella versione ricca, invece, oltre ad avere una quantità maggiore di tuorli, aumentano i grassi come il burro. In questo impasto vi è inoltre l’aggiunta di latte intero.

PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA

Oggi sono presenti numerose varianti che prevedono l’utilizzo di ingredienti facoltativi: - amidi/fecola: si può aggiungere fino a metà del peso della farina, togliendo naturalmente la stessa. Gli amidi riducono le dimensioni degli alveoli e fanno perdere elasticità al prodotto donando una buona friabilità.

- burro: si aggiunge sciolto, non bollente e va incorporato prima a una piccola quantità di massa per evitare che si smonti il tutto. La sua presenza rende la ricetta migliore al gusto, facendola diventare più friabile e soffice. Il burro, inoltre, dona un’alveolatura più fine ed evita che il prodotto si secchi, consentendo anche di inzuppare meno il pan di Spagna con bagne zuccherine, in quanto il prodotto con il burro sarà già umido di suo. Così facendo, si potranno ottenere dei dolci meno zuccherati e stucchevoli. La sua dose massima è di 1/4 rispetto al peso dello zucchero. Il pan di Spagna con l’aggiunta di burro viene detto “genovese” o “massa genovese”.

- frutta secca in polvere: va aggiunta alla farina e il suo peso non deve superare mai quello dello zucchero. Per ogni 300 g di polvere di frutta secca aggiunta vanno tolti 100 g di farina. La frutta secca riduce le dimensioni degli alveoli, rendendo l’impasto più friabile, e allo stesso tempo migliora notevolmente il gusto, permettendo di personalizzare le ricette con vari sapori e colori.

- cacao: il suo peso va tolto da quello della farina e la sua dose massima è di 80 g per kg di farina. La sua presenza riduce l’alveolatura.

- massa di cacao: la sua dose massima è di 100 g per kg di farina. Va sciolta e amalgamata a una piccola parte d’impasto prima dell’aggiunta della farina. Se nella ricetta è presente anche del burro, bisogna sciogliere la massa insieme a questo e procedere come prima.

- cioccolato fondente: la sua dose massima è di 200 g per kg di farina. Per l’aggiunta procedere come per la massa di cacao.

- albumi liofilizzati: gli albumi liofilizzati garantiscono la formazione di un prodotto estremamente gommoso. Questi vanno miscelati con lo zucchero, prima di essere aggiunti all’acqua e montati. Si possono realizzare pan di Spagna con solo albumi liofilizzati, oppure è possibile aggiungerli alla ricetta con uova fresche in una percentuale massima del 2%, per rafforzare la montata.

BISCUIT O BISCOTTO I biscuit sono la classe più famosa di biscotti presente in pasticceria. Potrebbero essere descritti sommariamente come una sorta di pan di Spagna steso molto sottilmente. Vengono utilizzati sia come base o interno di molte torte, mousse, bavaresi ecc. sia come elemento decorativo.

La loro caratteristica è quella di essere molto morbidi ed elastici, motivo per il quale possono essere utilizzati per rivestire le pareti di un anello da pasticceria.

Sono inoltre molto veloci da preparare. Possono essere anche congelati e utilizzati poi al momento del bisogno.

Esistono svariate tipologie di biscuit: biscotto classico (ricetta pag. 290), biscotto al cioccolato (ricetta pag. 291), biscotto da decorazione (ricetta pag. 292), biscotto alle mandorle (ricetta pag. 292), biscotto al marzapane (ricetta pag. 293)

DACQUOISE Questa tipologia di biscotti, molto particolare, si distingue dal resto delle preparazioni per la sua consistenza e per la semplicità degli ingredienti che la compongono. Può essere considerata una meringa con l’aggiunta di polveri (solitamente frutta secca) e viene utilizzata come base per torte moderne, mousse, bavaresi ecc.

Gli ingredienti principali sono: - albume: la sua presenza permette di creare una massa montata e, inoltre, grazie al grande quantitativo di acqua contenuto, rende il biscotto particolarmente morbido.

- zucchero: grazie allo zucchero il biscotto non necessita di bagna, in quanto essendo molto igroscopico richiama acqua dalle creme che entrano in contatto con esso.

preparazioni base

263

- farine di frutta secca: si usa generalmente il TPT, ovvero una miscela composta dal 50% di farina di frutta secca e 50% di zucchero a velo. La frutta secca, grazie all’olio che contiene, rende il biscotto morbido.

PASTA DI MANDORLE È un impasto che si ottiene versando sulla farina di mandorle lo zucchero cotto. Si possono realizzare prodotti con il 50% di farina di mandorle e il 50% di zucchero, oppure si può aumentare il quantitativo di zucchero fino ad arrivare a un rapporto di 3:1. Poiché la farina di mandorle possiede un tenore di umidità variabile, potrebbe essere necessario aggiungere liquidi se eccessivamente asciutta oppure zucchero a velo o TPT nel caso in cui risulti troppo morbida. Possono essere aggiunti zuccheri particolari che hanno la funzione di trattenere più a lungo l’acqua e, quindi, di mantenere il prodotto morbido nel tempo, come per esempio lo zucchero invertito o il sorbitolo; solo nel caso della pasta di mandorle nel rapporto 3:1, ci può essere in ricetta anche la presenza di acido sorbico. Si consiglia di conservare entrambi i composti in buste sottovuoto per evitare il contatto con l’aria.

PASTA MARZAPANE È un impasto che si ottiene cuocendo acqua, zucchero e farina di mandorle, si lascia poi raffreddare e si passa alla raffinatrice. Si possono realizzare prodotti con il 50% di farina di mandorle e il 50% di zucchero, oppure si può aumentare il quantitativo di zucchero fino ad arrivare a un rapporto di 3:1. Poiché la farina di mandorle possiede un tenore di umidità variabile, potrebbe essere necessario aggiungere liquidi se eccessivamente asciutta, oppure zucchero a velo o TPT nel caso in cui risulti troppo morbida. Possono essere aggiunti zuccheri particolari, che hanno la funzione di trattenere più a lungo l’acqua e, quindi, di mantenere il prodotto morbido nel tempo come, per esempio, lo zucchero invertito o il sorbitolo; solo nel caso della pasta di mandorle nel rapporto 3:1 ci può essere in ricetta anche la presenza di acido sorbico. Si consiglia di conservare entrambi i composti in buste sottovuoto per evitare il contatto con l’aria.

IMPASTI BASE NEUTRI Comprendono diverse preparazioni base. Le più usate sono: pasta brisée (ricetta pag. 296), pasta sfoglia (ricetta pag. 298), pasta choux (ricetta pag. 306), pasta per crespelle (ricetta pag. 308), pasta fillo (ricetta pag. 308), pasta per croissant (ricetta pag. 309).

264

PASTA BRISÉE È una pasta base che ha la sua origine in Francia. Si utilizza sia nel dolce sia nel salato: serve per foderare tartellette, fondi per torte, per avvolgere dolci o pezzi salati. Si differenzia dalla pasta sfoglia perché non necessita di pieghe e dalla pasta frolla per l’assenza di zucchero, che conferirebbe alla pasta una struttura meno elastica.

Gli ingredienti che la compongono sono liquidi, grassi e farine. È poi possibile aggiungere altri ingredienti: - uova: si uniscono togliendo dell’acqua. La loro presenza nella ricetta determina una colorazione più intensa dell’impasto sia a crudo sia da cotto. Inoltre, donano una discreta friabilità.

- tuorli: si aggiungono togliendo dell’acqua. La loro presenza nella ricetta determina una colorazione molto più intensa dell’impasto sia a crudo sia da cotto.

Con l’aggiunta di tuorli, l’impasto risulterà molto più grasso e la friabilità sarà maggiore, e anche il gusto sarà più rotondo.

- zucchero: la sua presenza nella ricetta dona colorazione in cottura e un effetto croccante alla pasta. Si consiglia di non esagerare per non fare ammorbidire troppo la pasta.

PASTA SFOGLIA La pasta sfoglia è una preparazione di pasticceria a base di farina, acqua, burro e sale. Nonostante sia composta soltanto da questi quattro elementi, ogni pasticciere prepara una sfoglia a modo suo, perché quello che rende unica questa preparazione è il procedimento adottato per la sua realizzazione.

La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette come quella della baklava. Tuttavia, la pasta sfoglia classica nella cucina europea nasce a opera di Marie-Antoine Carême nella seconda metà del Settecento. Fu Carême, detto “il cuoco dei re e il re dei cuochi”, a stabilire il metodo a 5 giri che è tutt’oggi in uso.

Gli ingredienti che la compongono sono: - farina: solitamente si utilizza una farina mediamente forte (circa 230 W) al fine di ottenere una buona sfogliatura e una discreta friabilità. Se si decidesse di usare una farina debole, avremmo una pasta con una buona friabilità, ma una pessima sfogliatura. Se, al contrario, decidessimo di utilizzare una farina troppo forte, si otterrebbe un prodotto con una buona sfogliatura e leggero, ma con una pessima friabilità, dovuta all’assorbimento dell’umidità, dopo la cottura, da parte delle proteine della farina (glutine).

preparazioni base

265

PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA

- acqua: serve a sciogliere il sale e a produrre il pastello, una volta miscelata con la farina. Il quantitativo di acqua varia a seconda della qualità della farina che viene utilizzata. Contribuisce alla crescita dell’impasto durante la cottura, grazie alla formazione del vapore che solleva i vari strati di pasta.

- burro: si consiglia l’utilizzo di un burro di qualità, che donerà un ottimo sapore alla preparazione. Oggi, purtroppo, molti pasticcieri utilizzano la margarina in quanto risulta più facile da lavorare e maneggiare a scapito, però, della qualità del prodotto e della salute del consumatore.

- sale: serve come insaporitore, a dare rotondità alla sfoglia. La dose consigliata è di 20-25 g per kg di farina.

striale (ricetta pag. 302) e a busta (ricetta pag. 303).

Non esistono differenze che portano a prediligere un tipo di inserimento piuttosto di un altro: la scelta varia da pasticciere a pasticciere, a seconda della propria abitudine.

Realizzare le pieghe o i giri della pasta sfoglia, intervallando strati di pastello e di panetto, è l’azione cruciale che determina la riuscita finale del prodotto.

Esistono numerose varianti nella realizzazione della sfoglia che riguardano sia il numero di pieghe della pasta sia lo spessore delle pieghe. Le pieghe possono essere di due tipi: - piega da 3: con due gesti si ottengono 3 strati; - piega da 4: con tre gesti si ottengono 4 strati.

Per la preparazione della pasta sfoglia si realizzano due composti: il pastello, che rappresenta la parte magra, e il panetto che consiste nella parte grassa dell’impasto.

Esistono quattro metodi di impasto del pastello: - pastello poco impastato (glutine poco impastato): stimolando poco il glutine si ottiene un prodotto con una sfogliatura più abbondante e leggermente irregolare.

- pastello molto impastato (glutine molto stimolato): si ottiene un prodotto con una sfogliatura più regolare e non abbondante. Infatti, il glutine è già in tensione e al massimo della sua forza e durante la cottura non sarà in grado di ostacolare il passaggio del vapore e quindi non sarà in grado di far gonfiare di molto il prodotto.

- pastello con materia grassa (consistenza più solida): si ottiene un pastello ottimo per la formazione delle pieghe durante la fase di inserimento del panetto.

- pastello con aceto: una parte d’acqua può essere sostituita con dell’aceto al fine di ottenere un prodotto che si asciughi più velocemente in forno. L’aceto, infatti, essendo volatile, durante la cottura evapora e garantisce un’asciugatura della pasta molto più veloce.

Quindi si possono realizzare, per esempio, 4 pieghe da 4, ma anche 5 da 3, o 6 da 3 o in altri casi 2 da 3 o 2 da 4. Il numero delle pieghe determina una diversa crescita della pasta nel forno e anche una diversa friabilità: se si danno molte pieghe, per esempio, si ottiene una pasta molto friabile e poco alta, con alveoli piccoli; una pasta con poche pieghe, invece, crescerà in maniera irregolare e sarà un po’ più elastica. Tutto questo cambia se poi si parla di giri alti o bassi: se si danno dei giri bassi alla pasta, il pastello e il panetto si fondono e questo renderà la pasta più friabile.

Per il calcolo delle stratificazioni si procede con una semplice operazione matematica. Si parte sempre contando il numero di strati che il pastello e il panetto danno nel momento in cui vengono sistemati insieme, ovvero 3, e poi si moltiplica questo valore per il numero di pieghe realizzate: se, per esempio, si vuole realizzare una pasta sfoglia con 4 pieghe da 4 si procederà con il seguente calcolo: 3 x 4 x 4 x 4 x 4 = 768 pieghe.

Esistono due tipi di panetto: - panetto ottenuto dalla miscela di burro e farina: si utilizza burro freddo di frigorifero e farina, che di solito corrisponde al 30% del suo peso. In questo modo si ottiene un prodotto friabile.

- panetto di solo burro: si può utilizzare anche il burro in placche che è già pronto da inserire all’interno del pastello steso, ottenendo così un prodotto croccante.

La buona riuscita delle pieghe di una sfoglia dipende molto dal modo in cui si inserisce il panetto nel pastello. Esistono a tal proposito diversi metodi: classico (ricetta pag. 300), francese (ricetta pag. 301), indu-

266

PASTA CHOUX La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, dopo la cottura, assomigliano a dei cavolini di Bruxelles), è una pasta leggera e delicata, che viene usata in cucina generalmente per preparare bignè (ma anche ciambelle, eclair ecc.) con ripieni sia dolci sia salati.

Si tratta di una massa precotta, il cui processo di cottura inizia sul fuoco prima della cottura finale in forno e durante il quale si ha il fenomeno della gelatinizzazione degli amidi responsabile della struttura finale del prodotto.

Gli ingredienti che la compongono sono: - acqua: rappresenta la base di calcolo degli altri ingredienti. Per facilitare il bilanciamento si consiglia

neutro e viene utilizzata sia per preparazioni dolci sia per quelle salate. La pasta fillo si può surgelare e dura fino a 4-6 mesi.

PASTA PER CROISSANT Termine con cui si indica una preparazione tipica della cucina francese, ma di origine viennese, dalla caratteristica forma a mezzaluna.

Si divide in: alla francese (ricetta pag. 309) e all’italiana (ricetta pag. 309).

PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA

sempre di partire con 1 l. Solitamente la sua percentuale oscilla tra il 20 e il 32%.

- latte: può sostituire parzialmente o totalmente l’acqua e i prodotti ottenuti tenderanno a colorare maggiormente in forno.

- burro: la sua presenza serve a creare insieme alle uova e alla farina una struttura in grado di trattenere il vapore in cottura e a fare alzare in altezza l’impasto. Può essere sostituito con altri grassi come strutto oppure olio d’oliva. Se il peso del burro supera quello della farina si otterrà un prodotto con una pelle sottile, friabile e un bignè completamente vuoto. La sua percentuale può oscillare dall’11%, per bignè scarichi di burro, al 28-30%, per bignè a doppio burro.

- farina: è preferibile utilizzare una farina non troppo forte, da biscotteria, ricca in amidi in modo tale da accentuare il fenomeno della gelatinizzazione. Soltanto se si realizzano degli impasti a doppio burro si consiglia di usare delle farine più forti. Se il peso della farina supera quello del burro si otterrà un bignè con una pelle grossa ed elastica. La sua percentuale oscilla intorno al 13-25%.

- uova: possono essere utilizzate intere e la loro dose varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere. La loro percentuale può oscillare tra il 25 e il 43%.

- albume: si aggiunge come ultimo ingrediente soprattutto quando ci si trova di fronte a ricette ricche di grasso rispetto alla farina. La sua presenza nella ricetta aumenta la morbidezza della massa e quindi il vapore che farà poi alzare i bignè.

- sale: utilizzato esclusivamente come insaporitore va aggiunto all’impasto nella proporzione di 0,05-1%.

- zucchero: migliora leggermente il gusto e accentua la colorazione in forno durante la cottura. Va aggiunto all’impasto nella proporzione di 0,05-1%.

PASTA PER CRESPELLE È un impasto neutro, soffice, leggero e permeabile, che permette gustose preparazioni sia dolci sia salate.

Le crespelle spesso vengono farcite e ripassate in forno, ecco perché durante la preparazione bisogna fare attenzione a non farle seccare troppo.

Possono essere chiuse in vari modi: a sacchettino legate con un filo di porro o di erba cipollina sbollentati, a cannolo, a libro, a triangolo e possono essere rifilate ricavandone una sorta di tagliolini o tagliatelle.

PASTA FILLO La pasta fillo, dal greco phyllo che significa “foglia”, è una pasta sfogliata sottilissima che si prepara in fogli sovrapposti. Si utilizza in forno o fritta per la preparazione di involucri o croste croccanti. Il sapore è

preparazioni base

267

CREME DOLCI Sono composti più o meno liquidi o densi, che servono ad accompagnare gli impasti valorizzandone il sapore senza mai però coprirlo. Si dividono in: creme base, creme derivate +4 °C, creme derivate -18 °C e altre creme.

CREME BASE Comprendono diverse preparazioni base. Esse sono: crema pasticcera (ricetta pag. 312), crema inglese (ricetta pag. 315), base semifreddo o pâte à bombe (ricetta pag. 316), meringa italiana (ricetta pag. 318).

CREMA PASTICCERA È sicuramente la crema base per eccellenza, la più conosciuta e la più usata in assoluto. La sua preparazione è molto semplice e viene utilizzata come farcia di numerose torte, mignon ecc.

Gli ingredienti che compongono la crema pasticcera sono: - liquidi: la base della crema pasticcera è il latte che deve essere possibilmente intero, fresco e di buona qualità. Una quota di latte può essere sostituita con della panna che migliorerà sia il sapore sia la conservabilità del prodotto. Possono essere aggiunti al massimo 300 g di panna su litro di latte e la sua dose va sempre sottratta al peso del latte stesso.

- tuorli: sono i responsabili dell’ispessimento della crema grazie al loro potere coagulante. I tuorli coagulano alla temperatura di 62-65 °C, ma questa temperatura si alza grazie alla presenza dello zucchero che rallenta il fenomeno della coagulazione. I tuorli, per la presenza di proteine, addensano e gelificano la crema grazie alla loro capacità di formare un reticolo all’interno del quale verrà intrappolato il latte. Il quantitativo di tuorli può variare da 60 a 500 g per litro di latte e ovviamente più tuorli si usano, più zucchero si dovrà aggiungere e meno amidi si utilizzeranno. I tuorli hanno anche proprietà conservanti grazie alla presenza di lecitina, che avvolge le particelle di grasso evitandone l’ossidazione, e grazie alla capacità di legare l’acqua libera della crema.

- zucchero: oltre a dolcificare la crema ha la capacità di rallentare il coagulo dell’uovo. La temperatura di coagulazione dei tuorli, infatti, grazie alla presenza dello zucchero, aumenta di 10-20 °C. Il suo quantitativo nella crema può variare da 250 a 500 g su litro di latte. L’unica accortezza da seguire nell’aggiunta

268

dello zucchero ai tuorli è quella di mescolare immediatamente i due ingredienti per evitare la formazione di sgradevoli grumi. Lo zucchero, infatti, essendo igroscopico, appena entra in contatto con i tuorli richiama acqua da essi, rendendo le proteine dell’uovo gommose e insolubili.

- polveri: vengono aggiunte per addensare la crema.

Comunemente si utilizza la farina anche se sono da preferire gli amidi. Ecco nel dettaglio le proprietà di ogni polvere.

- farina: ha una temperatura di gelificazione che si aggira attorno a 81-94 °C. La farina crea l’inconveniente della sineresi, ovvero la perdita di consistenza della crema. Questo fenomeno è dovuto alla presenza di enzimi che causano la digestione del reticolo del gel che sostiene la crema. Inoltre, quando si utilizza la farina si usa una temperatura molto elevata per la cottura, proprio perché per la sua gelificazione sono richiesti circa 90 °C, temperatura al di sopra di quella di coagulazione delle proteine dell’uovo; questo causa la liberazione di odori sgradevoli a base di zolfo tipici della denaturazione proteica.

- amido di riso: dà cremosità e ha una temperatura di gelificazione che si aggira attorno a 76-92 °C. - amido di mais: dà struttura alla crema e la rende budinosa. La sua temperatura di gelificazione si aggira attorno a 72-84 °C. - fecola di patate: rende la crema molto collosa. La sua temperatura di gelificazione si aggira attorno a 58-75 °C - aromi: solitamente viene utilizzata la bacca di vaniglia per aromatizzare la crema. I semi della vaniglia vanno sempre miscelati con i tuorli, mentre la bacca esausta viene messa in infusione con il latte. In alternativa possono essere utilizzate anche scorze di agrumi.

- uova: alcune ricette prevedono l’utilizzo dell’uovo intero ma la presenza di albume, oltre a rendere meno gustosa la crema, dà una struttura più rigida. Inoltre, apportano molta più acqua alla preparazione rendendola meno conservabile.

- burro: dona una maggiore cremosità, conservabilità e gusto alla crema. La sua dose massima è di 3-5% sul totale del peso della crema. Grazie alla presenza di grasso protegge, avvolgendo, le altre particelle contenute nella crema.

CREMA INGLESE È un altro grande classico della pasticceria. Viene utilizzata sia come salsa di accompagnamento in molti dessert al piatto sia come base per la creazione di cre-

Gli ingredienti della crema inglese sono: - liquidi: latte e panna. Come per la crema pasticcera per la preparazione di questa ricetta può essere aggiunta una quota di panna che migliorerà il sapore e ispessirà la salsa.

- tuorli: coagulano alla temperatura di 62-65 °C, ma grazie alla presenza di zucchero, che rallenta il fenomeno della coagulazione, la temperatura si alza. Per una cottura perfetta della crema si porta il composto a 82 °C avendo cura di non superare tale temperatura. Oltre 82-85 °C la crema si straccia e assume pure un sapore sulfureo dovuto allo sprigionarsi dello zolfo contenuto all’interno delle uova.

- zucchero: rallenta il fenomeno della coagulazione e ovviamente migliora il gusto della crema.

- aromi: in genere si utilizza la bacca di vaniglia.

BASE SEMIFREDDO O PÂTE À BOMBE È la base di pasticceria per eccellenza per la preparazione di mousse e semifreddi. Si tratta di una montata di tuorli e zucchero cotto, oppure, in certi casi, di tuorlo e sciroppo o tuorlo e zucchero fondente. Viene inserita nelle ricette per dare gusto, cremosità, zuccheri e aria, anche se la quantità d’aria che introduce è nettamente inferiore a quella di una meringa italiana. I tuorli, infatti, grazie alla presenza di lecitina, grassi e proteine, inglobano aria e producono delle schiume che mostrano un aumento di volume appena superio-

re al doppio. Al contrario, le schiume di albume, come nel caso della meringa italiana, producono degli aumenti di volume pari a quattro volte il volume iniziale.

La struttura del prodotto finale dipenderà anche dalla grandezza delle bolle che formano la schiuma e questa grandezza dipenderà a sua volta dagli ingredienti con i quali viene realizzata la base semifreddo.

PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA

me derivate come le bavaresi. Si tratta di una crema molto simile alla crema pasticcera ma, a differenza di essa, non possiede farina come elemento addensante.

L’unico elemento che svolge il ruolo addensante è l’alta concentrazione di tuorli.

MERINGA ITALIANA È l’unica meringa che non va cotta in forno. Infatti, pur avendo lo stesso rapporto albume/zucchero delle altre meringhe, per prepararla si fa cuocere lo zucchero, lo si versa sugli albumi in planetaria e si monta il tutto. Naturalmente con questo tipo di meringa non si possono realizzare fondi per meringate o spumiglie, ma costituisce la base per innumerevoli dolci freddi quali mousse, semifreddi, chibouste ecc.

CREME DERIVATE +4 °C Sono creme ottenute dalle creme base cui si aggiungono sapori, panna montata, gelatina e burro. Vengono utilizzate, per esempio, per dessert, mignon, torte moderne e la temperatura di servizio è quella di frigorifero (+4 °C). Si surgelano, creando preparazioni a strati, al momento dell’utilizzo si passano in frigorifero e, raggiunta la temperatura al cuore di +4 °C, possono essere servite. Le creme derivate a + 4 °C sono: crema chantilly (ricetta pag. 320), crema leggera (ricetta pag. 320), crema chibouste (ricetta pag. 322), bavarese (ricetta pag. 324), mousse (ricetta pag. 326), mousseline (ricetta pag. 329), crema al burro (ricetta pag. 330). Per la composizione delle singole creme si veda la tabella qui sotto.

Composizione delle creme +4 °C

CREMA PASTICCERA

CHANTILLY

LEGGERA

CHIBOUSTE

ok

ok

ok

CREMA INGLESE

BAVARESE

AL BURRO

ok

MERINGA ITALIANA

ok ok

ok

ok

ok

ok

ok

ok

ok

GELATINA

ok

ok

ok

ok

SAPORE

ok

ok

ok

ok

BURRO

MOUSSELINE ok

BASE SEMIFREDDO

PANNA MONTATA

MOUSSE

ok

ok

ok

ok

preparazioni base

269

CREMA CHANTILLY Per crema chantilly si intende un composto a base di crema pasticcera e panna montata. In Francia, per crema chantilly si intende soltanto la panna montata zuccherata. La quantità di crema pasticcera può variare dal 25 al 75%.

CREMA LEGGERA Viene ottenuta dalla miscela di crema pasticcera, panna montata, gelatina e gusto. Quest’ultimo è un ingrediente atto a dare una particolare caratterizzazione di gusto alla crema. Per esempio, la pasta nocciola, la pasta di pistacchio e il cacao possono dare vita a una crema leggera alla nocciola, al pistacchio e al cacao. Grazie alla presenza della gelatina questa crema possiede una struttura e consistenza particolarmente adatta al taglio. Può essere insaporita con diversi gusti come cioccolato o pistacchio, mentre non si presta molto a essere abbinata ai frutti rossi, per la presenza di tuorli che ne alterano il sapore. La presenza della panna montata garantisce leggerezza al prodotto. Se la percentuale di panna è del 75% su 1 kg di crema si consiglia di zuccherarla al 10% per non togliere troppa dolcezza alla crema.

CREMA CHIBOUSTE È una base particolare della pasticceria divenuta famosa per aver fatto nascere una delle torte più famose al mondo: la Saint Honoré. Si tratta di una particolare crema pasticcera ricca di amidi e scarica di zucchero, alleggerita con una meringa italiana impoverita in zuccheri e gelatina. Può essere insaporita con diversi gusti in quanto si abbina perfettamente sia alla frutta sia ai gusti classici. È molto soffice e leggera e la sua particolarità è che può essere fiammeggiata grazie alla presenza della meringa italiana al suo interno.

BAVARESE Con il termine “bavarese” si intende quella preparazione a base di crema inglese, gusto, gelatina e panna montata. È una crema compatta e cremosa, e viene usata per la creazione di torte moderne, mignon ecc.

Possiamo avere tre tipi di bavaresi: • alla crema: si usa una crema inglese fatta con latte, infusi o alcolati.

• alla frutta: si usa una crema inglese fatta con la polpa di frutta al posto del latte. A causa della presenza dei tuorli non possono essere utilizzati frutti rossi come fragole, lamponi e ribes: sapore e colore risulterebbero alterati.

• al cioccolato: in questo caso vengono addizionate di una quota di cioccolato. Il cioccolato rende la pre-

270

parazione molto più cremosa e gustosa. Se si sceglie di usare del cioccolato bianco si può aromatizzare con qualsiasi gusto, mentre se si utilizza del cioccolato al latte si possono usare soltanto cannella e caffè.

MOUSSE Sono delle creme leggere e spumose spesso abbinate al concetto di “torta moderna”, termine italiano per entremets froid che venne coniato da Rossano Boscolo nel 1987 quando, invitando i maestri francesi a fare i primi corsi in Italia di questi dolci, si è trovato di fronte l’ostacolo di dover fare capire ai pasticcieri italiani di che cosa si trattasse; da qui nasce il termine ‘’torta moderna” e da allora con questa terminologia si identifica una serie di preparazioni con le mousse in testa a farla da padrona.

Gli ingredienti che compongono una mousse possono variare a seconda del gusto che si decide di utilizzare: se si vuole realizzare una mousse ai frutti rossi non si sceglierà mai la base semifreddo, ma si opterà per una meringa italiana; al contrario per una mousse al cioccolato una base semifreddo è l’ideale, in quanto i tuorli si sposano molto bene con il cioccolato.

Esistono diversi tipi di mousse: mousse al cioccolato con base semifreddo (ricetta pag. 326), mousse al cioccolato con metodo ganache (ricetta pag. 328), mousse alla frutta (ricetta pag. 328), mousse ai formaggi (ricetta pag. 328).

CREME DERIVATE -18 °C

Si tratta di creme a base di burro e crema pasticcera.

A differenza delle creme al burro l’elemento principale è la crema pasticcera, che dona sapore e aromi caratteristici a seconda della sua preparazione. Possono essere aromatizzate in diversi modi e la presenza di un grasso la rende una crema molto adatta a essere conservata per svariati giorni.

Sono preparazioni che vengono conservate e servite a temperature molto fredde: temperatura di conservazione -24 °C e temperatura di sevizio -18 °C. Le creme derivate a -18 °C sono: semifreddo all’italiana, parfait e biscotto ghiacciato. Per la composizione delle singole creme si veda la tabella qui sotto.

In questo tipo di composti occorre prevedere e risolvere la formazione di cristalli dovuta alla presenza di acqua: per ovviare a tale inconveniente è necessario il bilanciamento degli ingredienti.

Per conservare le creme derivate -18 °C a una temperatura di -24 °C e servirle a -18 °C (temperatura del congelatore di casa) garantendo una buona consistenza occorre avere una percentuale di zucchero sull’impasto totale del 23%.

Per fare ciò bisogna utilizzare uno schema matematico grazie al quale si può risalire alla quantità di ogni singolo ingrediente. Come primo ingrediente si parte sempre dal sapore che, a seconda del tipo, ha un intervallo di peso e una percentuale di zucchero (vedi tabelle qui sotto).

Per il calcolo degli ingredienti, per comodità si parte da una quantità di prodotto finito pari a 1000 g. La quantità di zucchero sul totale deve essere del 23%, quindi di 230 g (1000 / 100 x 23 = 230). Ora si possono calcolare le tre diverse creme -18 °C. Per farlo, occorre seguire le tabelle da pag. 272 a pag. 274

CREMA AL BURRO È una preparazione di pasticceria usata per farcire svariate torte (pan di Spagna o torta paradiso), dolci di piccola pasticceria (cupcake) oppure dolci al cucchiaio, ma non è una crema da gustare da sola come dessert. A causa del crescente consumo di margarina in pasticceria, le creme al burro sono state con il tempo disprezzate dal consumatore.

Sono prodotti a lunga conservazione data la loro alta percentuale di grassi. Esistono diversi tipi di crema al burro: crema al burro con meringa italiana (ricetta pag. 330), crema al burro con base semifreddo (ricetta pag. 330), crema al burro con zucchero fondente (ricetta pag. 330), crema al burro con latte condensato (ricetta pag. 330).

La crema al burro può essere aromatizzata sia con paste a base di glucosio sia con paste oleose, ma anche con liquori e alcolati per migliorarne il sapore e “sgrassare” il gusto.

PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA

MOUSSELINE

Tabella 1 - Composizione delle creme derivate -18 °C INGREDIENTI PER COMPOSIZIONE % ZUCCHERO

SEMIFREDDO ALL’ITALIANA

PARFAIT

BISCOTTO GHIACCIATO

SAPORE

vedi tabella 2

ok

ok

ok

CREMA PASTICCERA

mediamente 18%

ok (20-30%) ok

ok

BASE SEMIFREDDO

70%

MERINGA ITALIANA

70%

ok

0

ok

PANNA MONTATA

ok ok

ok

Tabella 2 - Sapori delle creme derivate -18 °C QUANTITÀ IN G

TIPO

% ZUCCHERO

da 150 g a 400 g

puree di lampone, pere, kiwi

rifrattometro

PASTE OLEOSE PURE

da 80 g a 120 g

pistacchio, nocciole, mandorle ecc.

0

ESTRATTO DI CAFFÈ

da 30 g a 40 g

estratto di caffè

0

da 120 g a 140 g

pasta fragola, lampone ecc.

70% circa

FRUTTA FRESCA

PASTA DI FRUTTA BASE GLUCOSIO POLPA FRUTTA SURGELATA

rifrattometro

preparazioni base

271

SEMIFREDDO ALL’ITALIANA 1. Scrivere tutti gli ingredienti in una colonna, considerando una quantità totale di 1000 g, una percentuale di zucchero totale del 23% e una quantità totale di zucchero pari a 230 g (1000 / 100 x 23 = 230).

PASTA NOCCIOLA CREMA PASTICCERA MERINGA ITALIANA PANNA MONTATA QUANTITÀ FINITE

G PRODOTTO

% ZUCCHERO

G ZUCCHERO

1000 g

23%

230 g

2. Inserire la quantità di pasta di nocciola considerando la tabella 2 di pag. 271 (da 80 a 120 g), % zucchero = 0.

PASTA NOCCIOLA CREMA PASTICCERA MERINGA ITALIANA PANNA MONTATA QUANTITÀ FINITE

G PRODOTTO 100 g

% ZUCCHERO 0

G ZUCCHERO 0

1000 g

23%

230 g

3. Inserire la quantità di crema pasticcera considerando, secondo la tabella 1 di pag. 271, una quantità del 20-30% sul finito e una percentuale di zucchero del 18%. Considerare il 25% di pasticcera su 1000 g di prodotto finito (1000 / 100 x 25 = 250). Calcolare i grammi di zucchero contenuti nella pasticcera: 250 / 100 x 18 = 45 g.

PASTA NOCCIOLA CREMA PASTICCERA MERINGA ITALIANA PANNA MONTATA QUANTITÀ FINITE

G PRODOTTO 100 g 250 g

% ZUCCHERO 0 18%

G ZUCCHERO 0 45 g

1000 g

23%

230 g

4. La panna montata non ha zucchero, quindi la quantità di zucchero che serve per arrivare a 230 g sarà: 230 – 45 = 185 g.

PASTA NOCCIOLA CREMA PASTICCERA MERINGA ITALIANA PANNA MONTATA QUANTITÀ FINITE

G PRODOTTO 100 g 250 g

% ZUCCHERO 0 18%

1000 g

0 23%

G ZUCCHERO 0 45 g 185 g 0 230 g

5. Ora, sapendo che la meringa italiana contiene (secondo la tabella 1 di pag. 271) il 70% di zucchero, si può risalire alla quantità che serve: 185 / 70 x 100 = 264 g.

PASTA NOCCIOLA CREMA PASTICCERA MERINGA ITALIANA PANNA MONTATA QUANTITÀ FINITE

G PRODOTTO 100 g 250 g 264 g 1000 g

% ZUCCHERO 0 18% 70% 0 23%

G ZUCCHERO 0 45 g 185 g 0 230 g

6. A questo punto non resta che sottrarre alla quantità totale il resto degli ingredienti trovati e si otterrà la quantità di panna montata necessaria: 1000 – 100 – 250 – 264 = 386 g PASTA NOCCIOLA CREMA PASTICCERA MERINGA ITALIANA PANNA MONTATA QUANTITÀ FINITE

272

G PRODOTTO 100 g 250 g 264 g 386 g 1000 g

% ZUCCHERO 0 18% 70% 0 23%

G ZUCCHERO 0 45 g 185 g 0 230 g

1. Scrivere tutti gli ingredienti in una colonna, considerando una quantità totale di 1000 g, una percentuale di zucchero totale del 23% e una quantità totale di zucchero pari a 230 g (1000 / 100 x 23 = 230).

G PRODOTTO

% ZUCCHERO

G ZUCCHERO

1000 g

23%

230 g

PASTA NOCCIOLA BASE SEMIFREDDO PANNA MONTATA QUANTITÀ FINITE

PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA

PARFAIT

2. Inserire la quantità di pasta di nocciola considerando la tabella 2 di pag. 271 (da 80 a 120 g), % zucchero = 0 e la quantità di zucchero della panna = 0.

PASTA NOCCIOLA

G PRODOTTO

% ZUCCHERO

G ZUCCHERO

100 g

0

0

0

0

23%

230 g

BASE SEMIFREDDO PANNA MONTATA QUANTITÀ FINITE

1000 g

3. Sapendo che la quantità di zucchero finale deve essere del 23% (230 g) e che l’unico ingrediente che contiene zucchero è la base semifreddo, inserire il corrispondente valore in grammi di zucchero.

PASTA NOCCIOLA

G PRODOTTO

% ZUCCHERO

100 g

0

BASE SEMIFREDDO

0 230 g

PANNA MONTATA QUANTITÀ FINITE

G ZUCCHERO

1000 g

0

0

23%

230 g

4. Calcolare la quantità di base semifreddo. Sapendo (secondo la tabella 1 di pag. 271) che la quantità di zucchero all’interno della base semifreddo è del 70%, si può risalire alla quantità originale: 230 / 70 x 100 = 328 g.

G PRODOTTO

% ZUCCHERO

G ZUCCHERO

PASTA NOCCIOLA

100 g

0

0

BASE SEMIFREDDO

328 g

70%

230 g

PANNA MONTATA QUANTITÀ FINITE

1000 g

0

0

23%

230 g

5. Trovare la quantità di panna montata con una semplice operazione di sottrazione: 1000 – 100 – 328 = 572 g.

G PRODOTTO

% ZUCCHERO

PASTA NOCCIOLA

100 g

0

G ZUCCHERO 0

BASE SEMIFREDDO

328 g

70%

230 g

PANNA MONTATA

572 g

0

0

QUANTITÀ FINITE

1000 g

23%

230 g

preparazioni base

273

BISCOTTO GHIACCIATO 1. Scrivere tutti gli ingredienti in una colonna, considerando una quantità totale di 1000 g, una percentuale di zucchero totale del 23% e una quantità totale di zucchero pari a 230 g (1000 / 100 x 23 = 230).

G PRODOTTO

% ZUCCHERO

G ZUCCHERO

1000 g

23%

230 g

PUREA DI LAMPONE MERINGA ITALIANA PANNA MONTATA QUANTITÀ FINITE

2. Inserire la quantità di purea di lampone considerando la tabella 2 di pag. 271 (da 150 a 400 g), % zucchero = 18% (300 / 100 x 18 = 54), e la quantità di zucchero della panna = 0.

PUREA DI LAMPONE

G PRODOTTO

% ZUCCHERO

G ZUCCHERO

300 g

18%

54

0

0

1000 g

23%

230 g

MERINGA ITALIANA PANNA MONTATA QUANTITÀ FINITE

3. Sapendo che la quantità di zucchero finale deve essere del 23% (230 g) e che l’unico ingrediente mancante che contiene zucchero è la meringa italiana, calcolare la differenza tra lo zucchero totale e quello del lampone (230 – 54 = 176) trovando il corrispondente valore in g di zucchero.

PUREA DI LAMPONE

G PRODOTTO

% ZUCCHERO

G ZUCCHERO

300 g

18%

54 g

MERINGA ITALIANA

176 g

PANNA MONTATA QUANTITÀ FINITE

1000 g

0

0

23%

230 g

4. Calcolare la quantità di meringa italiana. Sapendo, secondo la tabella 1 di pag. 271, che la quantità di zucchero all’interno della meringa italiana è del 70%, si può risalire alla quantità originale: 176 / 70 x 100 = 251 g.

G PRODOTTO

% ZUCCHERO

PUREA DI LAMPONE

300 g

18%

54 g

MERINGA ITALIANA

251 g

70%

176 g

0

0

1000 g

23%

230 g

PANNA MONTATA QUANTITÀ FINITE

G ZUCCHERO

5. Trovare la quantità di panna montata con una semplice operazione di sottrazione: 1000 – 300 – 251 = 449 g.

274

G PRODOTTO

% ZUCCHERO

PUREA DI LAMPONE

300 g

18%

G ZUCCHERO 54 g

MERINGA ITALIANA

251 g

70%

176 g

PANNA MONTATA

449 g

0

0

QUANTITÀ FINITE

1000 g

23%

230 g

Oltre a quelle descritte in precedenza esistono altre creme dolci. Le più usate sono: frangipane (ricetta pag. 331), zabaione montato a freddo (ricetta pag.

332), crema al limone (ricetta pag. 332), crème caramel (ricetta pag. 332), crema catalana (ricetta pag.

332), crème brûlée alla vaniglia (ricetta pag. 333).

INSERIMENTI O PALET È una classe di composti utilizzata oggi in pasticceria nella produzione di torte moderne. L’esigenza di usare un inserimento all’interno di un dolce nasce sia da motivi tecnici di lavorazione, in quanto spesso questi prodotti sono liquidi e quindi risultano difficili da inserire all’interno di una preparazione, sia da motivi estetici, poiché gli inserimenti permettono di ottenere dei prodotti al taglio eleganti ed esteticamente appetibili.

Nella categoria degli inserimenti rientrano: ganache (ricetta pag. 334), gelée (ricetta pag. 335), croccanti e pralinati (ricetta pag. 336), cremosi (ricetta pag. 337).

GANACHE Una vecchia storia racconta come la nascita della ganache si debba a un apprendista pasticciere che alla fine dell’Ottocento, per un banale errore, avrebbe rovesciato la panna bollente in una vaschetta piena di cioccolato fondente. Lo chef, dopo averlo insultato con il termine ganache (“imbecille” in francese antico) cercò di rimediare all’errore e lavorò la panna e il cioccolato fino a ottenere una crema che utilizzò poi come farcia per dei dolci. Questa crema ebbe subito un incredibile successo e si diffuse rapidamente sia in pasticceria sia in cioccolateria.

Per ganache oggi si intende qualsiasi emulsione ottenuta miscelando cioccolato con delle sostanze liquide come panna, sciroppo, polpa di frutta e infusi. A questi ingredienti poi possono essere aggiunti degli aromi (cannella, pepe, menta), alcolici, frutta secca ecc.

Gli utilizzi in pasticceria di tale preparazione sono tantissimi, dal ripieno di cioccolatini alla farcia di torte e pasticcini.

GELÉE Rappresentano un’importante classe di composti che sfrutta il potere gelificante di addensanti come la gelatina, l’agar agar o la pectina. Possono essere scelte consistenze più o meno solide a seconda della preparazione che si vuole ottenere: se si decide di inserirle

all’interno di un dolce si dovranno preferire delle consistenze più morbide; se, invece, si decide di utilizzarle come elemento di finitura da applicare su una torta da forno saranno da preferire delle consistenze più solide. Spesso nelle gelatine si ricorre all’acido citrico che ha un duplice ruolo: se si usa la pectina l’acido citrico ha la funzione di abbassare il pH fino a renderlo idoneo per la gelificazione; se si usa la gelatina normale l’acido citrico viene utilizzato come correttore di sapore, in quanto, spesso nelle gelatine la forte concentrazione di zuccheri, fa perdere la sensazione di freschezza tipica di frutti come fragole, lamponi, mango ecc.

PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA

ALTRE CREME

CROCCANTI E PRALINATI Il croccante è una delle preparazioni più antiche della pasticceria: già dall’antichità si usava cuocere il miele e mescolarlo con della frutta secca. Il croccante oggi viene prodotto con zucchero semolato o con glucosio.

Se si utilizza della frutta secca affettata o in granella il peso dello zucchero deve essere il doppio rispetto a quello della frutta, mentre se si usa della frutta intera la proporzione sarà di 1:1.

Un’altra categoria importante è quella dei pralinati. Si tratta di croccanti passati in raffinatrice e ridotti poi in pasta. La percentuale di zucchero rispetto alla frutta secca è del 40-50%. Per la loro realizzazione basterà cuocere lo zucchero a secco sul fuoco, versarvi la frutta secca tostata e, quando è freddo, passare al cutter e poi in raffinatrice.

La frutta pralinata, invece, prevede delle fasi di lavorazione diverse perché la frutta deve essere ricoperta da una crosta di zucchero caramellato. Per ottenere questo risultato, quindi, si fanno cuocere acqua e zucchero in un tegame. Appena raggiunta la temperatura di 119 °C vi si aggiunge la frutta secca (possibilmente calda) continuando a mescolare. A questo punto la frutta subirà una prima fase di sabbiatura in cui apparirà ricoperta da una fitta massa di zucchero sabbiosa e, successivamente, subirà il fenomeno della caramellizzazione che creerà un crosta croccante intorno alla sua superficie.

CREMOSI Vengono utilizzati in pasticceria come inserimento di torte o sfruttati nella composizione di dolci al piatto.

Sono caratterizzati da una particolare morbidezza da cui deriva il nome di “cremoso”.

Per la loro realizzazione esistono due tecniche di cottura, ognuna delle quali garantirà un risultato finale di consistenza e struttura diversa: la cottura sul fuoco e quella in forno.

preparazioni base

275

MERINGHE La meringa è la ricetta di base più semplice e più utilizzata al mondo. È composta da due soli ingredienti (albumi montati e zucchero) e la grammatura è sempre la stessa: il peso dello zucchero deve essere il doppio di quello dell’albume. Nella preparazione delle meringhe è fondamentale che le attrezzature siano molto pulite e gli albumi a temperatura ambiente senza tracce di tuorli. Durante la sbattitura l’albume incorpora bolle d’aria e si trasforma in schiuma grazie alla presenza di molecole tensioattive, ovvero molecole dotate di un’estremità molto affine al legame con l’acqua e di un’estremità molto affine con sostanze di natura lipidica o con l’aria. Prolungando la sbattitura la schiuma da trasparente diventa rigida, stabile e di colore bianco candido. Infine, per stabilizzare la schiuma ci vorrà l’effetto del calore e quindi della cottura. Nel forno le bolle d’aria racchiuse nella massa si dilatano e fanno aumentare il volume della meringa. Nel frattempo, grazie al calore, le proteine coagulano rendendo stabile la struttura della schiuma e l’aria che era all’interno fuoriesce lasciando quei vuoti chiamati alveoli, tipici della struttura della meringa. Si deve sempre tener conto che all’interno della meringa è contenuta un’alta concentrazione zuccherina, quindi questa non può essere cotta a temperature troppo elevate in quanto si avrebbe una caramellizzazione dello zucchero stesso e successivo imbrunimento del prodotto. Più di cottura, infatti, si parla di asciugatura. Le temperature oscillano da 100 °C a 140 °C: nel primo caso si otterrà un prodotto bianco e liscio in superficie; nel secondo caso, invece, si avrà un prodotto leggermente ingiallito e screpolato in superficie. Questo ingiallimento, che potrebbe sembrare un difetto, in realtà è da apprezzare nel momento in cui vogliamo ottenere un prodotto dal sapore più deciso e tostato. Esistono varie tipologie di meringhe distinte in base ai procedimenti utilizzati: meringa italiana (vedi pag. 318), meringa svizzera (ricetta pag. 340), meringa francese (ricetta pag. 342), meringa classica (ricetta pag. 343).

GLASSAGGI Le ganache da glassaggio sono quelle preparazioni di pasticceria che vengono utilizzate per ricoprire la superficie del dolce e renderlo più attraente agli occhi del consumatore, oltre a dare un buon sapore alla ricetta. Esistono diversi tipi di glassaggio, sia a base cioccolato sia a base frutta, e tecnicamente sono an-

276

che molto utili per mascherare difetti che si possono creare durante la lavorazione. Si consiglia sempre di glassare i dolci quando sono ben abbattuti di temperatura e di utilizzare una glassa che si aggiri attorno ai 38 °C. Nel caso in cui si parli di ganache da glassaggio lucide è bene sapere che la lucentezza è data dall’acqua. Se si vuole mantenere lucida la preparazione bisognerà quindi trovare il modo di intrappolare l’acqua all’interno del glassaggio, evitando che evapori durante la conservazione nel banco frigorifero.

Per questo motivo spesso vengono aggiunti degli zuccheri particolari, come lo zucchero invertito o il sorbitolo, che hanno una maggiore tendenza a legare l’acqua e a diminuire il quantitativo di acqua libera. Le ganache da glassaggio più usate sono: ganache da glassaggio al cioccolato fondente (ricetta pag. 344), ganache da glassaggio al cioccolato al latte (ricetta pag. 344), ganache da glassaggio al cioccolato bianco (ricetta pag. 344), ganache da glassaggio lucida fondente (ricetta pag. 345), glassaggio base frutta (ricetta pag. 345).

BAGNE Sono utilizzate per rendere più gustose, morbide e saporite preparazioni che tendono ad asciugarsi e indurirsi in cottura. Vengono usate su impasti crescenti tipo il pan di Spagna e sono composte da uno sciroppo a 30 gradi Baumé (vedi pag. 367) al quale viene aggiunto un aroma. Le bagne possono essere: alcoliche (ricetta pag. 346), analcoliche (ricetta pag. 346).

INSAPORITORI Sono composti base che vengono utilizzati in pasticceria per conferire un sapore caratteristico alla preparazione che si sta realizzando. Solitamente vengono comprati già pronti, ma è possibile preparare questi composti anche da soli, tenendo tuttavia conto che la durata di conservazione sarà sicuramente inferiore a quella dei prodotti industriali nei quali sono aggiunti additivi come conservanti e antiossidanti. Si dividono in: salsa al cioccolato (ricetta pag. 346), crema zabaione (ricetta pag. 346), pasta nocciole (ricetta pag. 347), pralinato alla nocciola (ricetta pag. 347), pasta al caffè (ricetta pag. 347), estratto di caffè (ricetta pag. 347), pasta al limone (ricetta pag. 348), caramello decotto (ricetta pag. 348).

Sono preparazioni ariose che donano leggerezza al dolce, con un’esplosione di sapore al palato. Alcune ricette sono: spuma alla panna (ricetta pag. 348), spuma al cioccolato (ricetta pag. 348), spuma alla frutta (ricetta pag. 349).

PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA

SPUME SIFONATE DOLCI

GELATI E SORBETTI Sono preparazioni a base di ingredienti fondamentali (latte, panna, uova e zucchero), frutta e ingredienti aromatizzanti, aventi consistenze cremose e temperature di servizio al di sotto dello zero. Per le ricette vedi pag. 349.

GELATI Sono preparazioni fredde che devono avere una consistenza liscia, cremosa e priva di cristalli di ghiaccio. A seconda degli ingredienti si dividono in: • creme all’uovo: oltre alla base latte e/o panna includono anche le uova.

• creme bianche: hanno base latte e/o panna e non contengono uova e frutta.

• creme alla frutta: oltre alla base di latte e/o panna contengono frutta.

Per avere un prodotto impeccabile dal punto di vista della cremosità, ariosità e consistenza, occorre bilanciare in modo ottimale l’aria, gli zuccheri e i grassi.

- aria: per ottenere una buona cremosità, il gelato deve inglobare un certo quantitativo di aria denominato overrun, ossia la percentuale di aria con cui la massa liquida aumenta di volume. Per esempio, una massa liquida che aumenta del 30% in volume ha un overrun del 30%. I gelati migliori hanno un overrun compreso tra il 30 e il 40%, quelli industriali arrivano a superare il 60%.

- zucchero: serve a dolcificare e, a seconda del tipo di zucchero (glucosio, fruttosio, lattosio ecc.), a stabilizzare il gelato influendo sulla temperatura di congelamento e sulla formazione di cristalli.

- grassi: a seconda della percentuale determinano la cremosità, il gusto e la morbidezza.

SORBETTI Sono preparazioni simili al gelato, ma non contengono tuorli, latte e panna. I sorbetti sono composti di frutta, zucchero e acqua.

preparazioni base

277

IMPASTI BASE DOLCI Pasta frolla FROLLA MILANO (METODO TRADIZIONALE) Ingredienti per 1 kg di frolla 227 g di burro, 227 g di zucchero, 91 g di tuorli, 455 g di farina

LA COTTURA PERFETTA DELLE FROLLE È buona norma bucherellare la frolla dopo averla stesa nello stampo, in quanto nel forno il fondo può gonfiarsi formando una bolla che non consentirà una cottura omogenea. Questo fenomeno è dovuto alle tracce d’aria presenti sempre tra lo stampo e la pasta; quest’aria, scaldandosi durante la cottura, tenderà a uscire e spingerà la pasta verso l’alto. Non essendo più a contatto con lo stampo, la frolla rimarrà cruda in alcuni punti e cotta in altri.

Per le cotture in bianco, si consiglia di utilizzare delle frolle che non siano troppo grasse, in quanto l’alta quantità di burro nel forno si scioglie e causa un abbassamento in altezza della pasta, che non rivestirà più in modo perfetto lo stampo, riducendo drasticamente la capacità contenitiva del fondo di frolla. Inoltre, è bene eseguire una cottura nei forni statici con le resistenze inferiori più basse rispetto alle resistenze della parte alta del forno, in modo tale da non causare delle bruciature sul fondo.

Le paste frolle vanno impastate con farine deboli perché la farina forte (Manitoba), oltre a creare problemi di scarsa friabilità e croccantezza dell’impasto, darà anche problemi nella forma; infatti, questo tipo di farina tende a restringersi molto in forno, fenomeno causato dal coagulo delle proteine durante la cottura.

278

1. Lavorare il burro in una ciotola portandolo alla giusta temperatura (14 °C).

2. Trasferirlo nella ciotola della planetaria e aggiungere lo zucchero.

RICETTA ILLUSTRATA 3. Iniziare a lavorarlo con la foglia fino a ottenere una crema omogenea.

4. Aggiungere poco alla volta i tuorli sbattuti in modo da farli assorbire alla crema di burro e zucchero, senza farla separare.

5. A questo punto unire la farina ed eventuali aromi (bacca di vaniglia, scorza di limone grattugiata ecc.) continuando a lavorare solo lo stretto necessario per impastare il tutto.

6. Con le mani formare un panetto liscio e omogeneo.

Avvolgerlo con pellicola per alimenti e riporlo in frigorifero per almeno 30 minuti o in freezer per 15 minuti al massimo.

preparazioni base

279

IMPASTI BASE DOLCI Pasta frolla FROLLA SABLÉE (METODO SABBIATO) Ingredienti per 1 kg di frolla 278 g di burro, 463 g di farina, 185 g di zucchero, 74 g di tuorli

1. Portare il burro alla giusta temperatura (10 °C) e tagliarlo a pezzetti.

*In questo modo, il grasso riveste completamente le singole particelle di amido e di proteine della farina, mantenendole isolate le une dalle altre, rendendole meno vulnerabili all’umidità anche dopo la cottura. Inoltre queste particelle, essendo separate dal “velo di burro”, non riusciranno a formare una massa compatta, dando così un impasto, a parità di grammatura, nettamente più friabile rispetto a un impasto fatto con il metodo classico.

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2. Unirlo alla farina già disposta nella ciotola della planetaria.

RICETTA ILLUSTRATA 3. Lavorare con la foglia fino a ottenere un composto non compatto ma “sabbioso�*.

4. Aggiungere quindi lo zucchero continuando a mescolare.

5. Unire nella ciotola della planetaria i tuorli sbattuti: fare attenzione a versarli poco alla volta, in modo da farli assorbire alla crema di burro e zucchero senza farla separare. Impastare fino a consistenza raggiunta.

6. Con le mani formare un panetto liscio e omogeneo.

Avvolgerlo con pellicola per alimenti e riporlo in frigorifero per almeno 30 minuti o in freezer per 15 minuti al massimo.

preparazioni base

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IMPASTI BASE DOLCI Pasta frolla FROLLA MONTATA (METODO MONTATO) Ingredienti per 1 kg di frolla 342 g di burro, 160 g di zucchero a velo, 41 g di tuorli, 411 g di farina, 46 g di fecola

1. Portare il burro alla giusta temperatura (14 °C), quindi metterlo nella ciotola della planetaria e montare con la frusta fino a renderlo in pomata.

L’APPROFONDIMENTO A differenza degli altri due metodi questa frolla non necessita di riposo in frigorifero bensì deve essere utilizzata immediatamente in quanto, essendo dosata con un sac à poche, ha bisogno di avere una giusta morbidezza e consistenza. Dopo aver rivestito gli stampi o aver realizzato le forme desiderate, porre il composto in frigorifero per il riposo in modo da far stabilizzare il burro e dopo procedere con la cottura.

2. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato e far ripartire la macchina inizialmente al minimo e in seguito aumentare la velocità fino a ottenere una crema soffice e dal colore piuttosto bianco.

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RICETTA ILLUSTRATA 3. Completare con i tuorli sbattuti e farli assorbire completamente al composto di burro e zucchero fino a ottenere una crema omogenea e non separata.

4. Aggiungere la farina con gli eventuali amidi e mescolare accuratamente.

5. Riempire un sac Ă poche con il composto, ricordando di mettere una bocchetta di dimensioni appropriate.

6. Realizzare le forme desiderate su una placca rivestita con carta da forno.

preparazioni base

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IMPASTI BASE DOLCI Pan di Spagna PAN DI SPAGNA MONTATA MEDIA (CLASSICO) (in foto) Ingredienti per 1 kg di pan di Spagna 428 g di uova, 285 g di zucchero, bacca di vaniglia qb, scorza di limone non trattato qb, 285 g di farina

PAN DI SPAGNA MONTATA LEGGERA Ingredienti per 1 kg di pan di Spagna 499 g di uova, 249 g di zucchero, bacca di vaniglia qb, scorza di limone non trattato qb, 249 g di farina

PAN DI SPAGNA MONTATA PESANTE

1. In una casseruola scaldare le uova con lo zucchero portandole a 45 °C.

Ingredienti per 1 kg di pan di Spagna 333 g di uova, 333 g di zucchero, bacca di vaniglia qb, scorza di limone non trattato qb, 333 g di farina Seguire il procedimento classico illustrato.

*Durante la fase di cottura avvengono delle interessanti trasformazioni chimico-fisiche: con il calore l’aria all’interno dell’impasto si espande e permette la penetrazione della temperatura necessaria a coagulare le proteine. Queste proteine, indurendo, cedono acqua che, a sua volta, reagirà con gli amidi formando la salda d’amido, responsabile della formazione dello scheletro del dolce. Bisogna fare attenzione a questa fase di preparazione perché, se si apre il forno durante la cottura o non si cuoce per un tempo ottimale, il pan di Spagna collasserà a causa della mancata stabilizzazione del reticolo che sostiene la massa.

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2. Trasferire il composto nella ciotola della planetaria e aggiungere i semi della vaniglia e la scorza di limone grattugiata.

RICETTA ILLUSTRATA 3. Montare il composto con la frusta. Si creerà una massa montata che ingloba aria e che renderà l’impasto soffice e leggero. Bisogna fare attenzione: una sbattitura prolungata rompe eccessivamente la rete proteica, facendo perdere consistenza e sofficità.

4. Quando il composto, scendendo dalla frusta, forma un nastro omogeneo e sostenuto, è montato in modo corretto.

5. Setacciare la farina.

6. Incorporare la farina setacciata nel composto con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la massa.

7. Con un tarocco versare il composto poco alla volta in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato, avendo cura di non sbattere lo stampo e di non livellarlo perché lo farà da solo in cottura.

8. Infornare a 180 °C. Il pan di Spagna è pronto quando si noterà un leggero restringimento sui bordi, avrà un colore dorato, darà una lieve resistenza alla pressione di un dito e se, infilando uno stecchino nell’impasto, uscirà asciutto*.

preparazioni base

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IMPASTI BASE DOLCI Pan di Spagna PAN DI SPAGNA CON AMIDI Ingredienti per 1 kg di pan di Spagna 428 g di uova, 285 g di zucchero, bacca di vaniglia qb, scorza di limone non trattato qb, 199 g di farina, 86 g di fecola ARRICCHITO DI GRASSI Ingredienti per 1 kg di pan di Spagna 405 g di uova, 270 g di zucchero, bacca di vaniglia qb, scorza di limone non trattato qb, 270 g di farina, 53 g di burro ARRICCHITO DI TUORLO Ingredienti per 1 kg di pan di Spagna 342 g di uova, 86 g di tuorli, 285 g di zucchero, bacca di vaniglia qb, scorza di limone non trattato qb, 285 g di farina ARRICCHITO DI ALBUMI Ingredienti per 1 kg di pan di Spagna 342 g di uova, 86 g di albumi, 285 g di zucchero, bacca di vaniglia qb, scorza di limone non trattato qb, 285 g di farina

Seguire il procedimento del pan di Spagna classico illustrato a pag. 284, ricordando di aggiungere la fecola setacciata con la farina, il busso fuso in ultimo a fine impasto, i tuorli e gli albumi con il resto delle uova.

IL PAN DI SPAGNA CON ALBUMI LIOFILIZZATI È un’altra variante del pan di Spagna classico illustrato.

Miscelare 285 g di zucchero con 26 g di albume liofilizzato.

Aggiungere 231 g d’acqua, semi di vaniglia e scorza di limone non trattato grattugiata quanto basta e montare nella planetaria.

Unire 171 g di tuorli e, infine, 285 g di farina setacciata.

Versare il composto con un tarocco poco alla volta in uno stampo imburrato e infarinato, avendo cura di non sbattere lo stampo e di non livellarlo perché lo farà da solo in cottura.

Infornare a 180 °C. Il pan di Spagna è pronto quando si noterà un leggero restringimento sui bordi, avrà un colore dorato, darà una leggera resistenza alla pressione di un dito e se, infilando uno stecchino nell’impasto, uscirà asciutto.

PAN DI SPAGNA CLASSICO A MONTATE SEPARATE Ingredienti per 1 kg di pan di Spagna 172 g di tuorli, 142 g di zucchero, bacca di vaniglia qb, scorza di limone non trattato qb, 257 g di albumi, 142 g di zucchero, 286 g di farina

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Montare i tuorli con la prima dose di zucchero, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata nella planetaria.

A parte, sempre nella planetaria, montare gli albumi con il restante zucchero. Unire le due montate intervallando con la farina setacciata. Ricordarsi di chiudere sempre con una quota di albumi montati. Con un tarocco versare il composto poco alla volta in uno stampo imburrato e infarinato, avendo cura di non sbattere lo stampo e di non livellarlo perché lo farà da solo in cottura.

Infornare a 180 °C. Il pan di Spagna è pronto quando si noterà un leggero restringimento sui bordi, avrà un colore dorato, darà una lieve resistenza alla pressione di un dito e se, infilando uno stecchino nell’impasto, uscirà asciutto.

Ingredienti per 1 kg di pan di Spagna 257 g di albumi, 285 g di zucchero, bacca di vaniglia qb, scorza di limone non trattato qb, 171 g di tuorli, 285 g di farina

RICETTE

PAN DI SPAGNA CLASSICO A MONTATA ALBUMI

In una casseruola scaldare gli albumi con lo zucchero, mescolando con una frusta. Trasferire il composto nella ciotola della planetaria con i semi della vaniglia e la scorza di limone grattugiata e montarlo con la frusta. Quando è ben montato, unire a filo i tuorli sbattuti e, infine, la farina setacciata. Con un tarocco versare il composto poco alla volta in uno stampo imburrato e infarinato, avendo cura di non sbattere lo stampo e di non livellarlo perché lo farà da solo in cottura. Infornare a 180 °C. Il pan di Spagna è pronto quando si noterà un leggero restringimento sui bordi, avrà un colore dorato, darà una lieve resistenza alla pressione di un dito e se, infilando uno stecchino nell’impasto, uscirà asciutto.

PAN DI SPAGNA IDEALE Ingredienti per 1 kg di pan di Spagna 324 g di uova, 81 g di tuorli, 270 g di zucchero, bacca di vaniglia qb, scorza di limone non trattato qb, 53 g di burro, 189 g di farina, 81 g di fecola

In una casseruola scaldare le uova e i tuorli con lo zucchero fino alla temperatura di 45 °C. Montare nella planetaria con l’aggiunta dei semi della vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Prelevare una piccola quota d’impasto e miscelarla con il burro fuso. Rimetterla nella ciotola e unire le farine setacciate. Con un tarocco versare il composto poco alla volta in uno stampo imburrato e infarinato, avendo cura di non sbattere lo stampo e di non livellarlo perché lo farà da solo in cottura. Infornare a 180 °C. Il pan di Spagna è pronto quando si noterà un leggero restringimento sui bordi, avrà un colore dorato, darà una lieve resistenza alla pressione di un dito e se, infilando uno stecchino nell’impasto, uscirà asciutto.

PAN DI SPAGNA CON POLVERE DI FRUTTA SECCA Ingredienti per 1 kg di pan di Spagna 395 g di uova, 263 g di zucchero, bacca di vaniglia qb, scorza di limone non trattato qb, 221 g di farina, 119 g di farina di mandorle

In una casseruola scaldare le uova con lo zucchero fino alla temperatura di 45 °C. Montare nella planetaria con l’aggiunta dei semi della vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Aggiungere la farina setacciata con la farina di mandorle. Con un tarocco versare il composto poco alla volta in uno stampo imburrato e infarinato, avendo cura di non sbattere lo stampo e di non livellarlo perché lo farà da solo in cottura. Infornare a 180 °C. Il pan di Spagna è pronto quando si noterà un leggero restringimento sui bordi, avrà un colore dorato, darà una lieve resistenza alla pressione di un dito e se, infilando uno stecchino nell’impasto, uscirà asciutto.

preparazioni base

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IMPASTI BASE DOLCI Pasta per brioche PASTA PER BRIOCHE MAGRA (in foto) Ingredienti per 1 kg di pasta per brioche 490 g di farina 360 W, 15 g di lievito di birra, 75 g di zucchero, 15 g di miele, 10 g di rum 70%, scorza di limone non trattato qb, bacca di vaniglia qb, 85 g d’acqua, 175 g di uova, 125 g di burro 82% di materia grassa, 8 g di sale

PASTA PER BRIOCHE RICCA O GRASSA Ingredienti per 1 kg di pasta per brioche 450 g di farina 360 W, 15 g lievito di birra, 75 g di zucchero, 15 g di miele, 10 g di rum 70%, scorza di limone non trattato qb, bacca di vaniglia qb, 90 g di latte intero, 115 g di uova, 50 g di tuorli, 170 g di burro 82% di materia grassa, 8 g di sale

1. Nella planetaria impastare la farina, il lievito, lo zucchero, il miele, il rum, la scorza di limone grattugiata e i semi della bacca di vaniglia.

Seguire il procedimento classico illustrato, ricordando di aggiungere i tuorli insieme alle uova e il latte al posto dell’acqua.

2. Unire poco alla volta l’acqua e le uova sbattute.

Impastare molto bene con il gancio.

*Per chi non ha la cella occorre adoperarsi per individuare un luogo tiepido a circa 28-30 °C.

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RICETTA ILLUSTRATA 3. In una ciotola ammorbidire il burro mescolandolo.

4. Unire poco alla volta nella ciotola della planetaria il burro ammorbidito, continuando a impastare.

Aggiungere infine il sale.

5. Lisciare l’impasto, coprirlo con la pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente (di casa) fino a quando raddoppierà di volume.

Rompere la lievitazione impastandolo leggermente con le mani e riporlo in frigorifero, sempre avvolto nella pellicola per alimenti, per circa 3 ore.

6. Formare delle palline, disporle sulle placche e porle a lievitare in cella* a 30 °C con un tasso di umidità elevato (80%) fino al raddoppio del volume.

Spennellarle con una miscela 1:1 di panna e tuorli (40 g, pari peso) terminando, a piacere, con granella di zucchero. Infornare a 180 °C fino a doratura.

preparazioni base

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IMPASTI BASE DOLCI Biscuit o biscotto BISCOTTO CLASSICO È un biscotto di base formato da uova, zucchero e farina. Può essere steso con la spatola e in questo caso si ottiene un prodotto sottile, elastico e adatto come base per torte o per essere arrotolato. In alternativa, con l’aiuto di un sac à poche si può dare la forma di savoiardo o di biscotto charlotte.

Biscotto classico a montata doppia Ingredienti per 1 kg di biscotto 300 g di albumi, 150 g di zucchero, 200 g di tuorli, 100 g di zucchero, 200 g di farina, 50 g di fecola

In una casseruola scaldare sul fuoco gli albumi con la prima dose di zucchero mescolando. Passare nella planetaria e montare.

Montare a parte i tuorli con la seconda dose di zucchero.

Setacciare la farina e la fecola e incorporarle alla montata di tuorli, alternando sempre con gli albumi montati. Imburrare i bordi di una teglia, rivestire il fondo con carta da forno, versare l’impasto e stenderlo. Cuocere in forno, a valvola chiusa, per 4-5 minuti a 220-240 °C per non far uscire l’umidità dal biscotto.

Biscotto classico a montata albumi Ingredienti per 1 kg di biscotto 300 g di albumi, 250 g di zucchero, 200 g di tuorli, 200 g di farina, 50 g di fecola

In una casseruola scaldare sul fuoco gli albumi con lo zucchero mescolando. Passare nella planetaria e montare. Unire alla montata a filo i tuorli sbattuti e la farina setacciata con la fecola. Imburrare i bordi di una teglia, rivestire il fondo con carta da forno, versare l’impasto e stenderlo. Cuocere in forno, a valvola chiusa, per 4-5 minuti a 220-240 °C per non far uscire l’umidità dal biscotto.

COME STENDERE E CONSERVARE IL BISCUIT Per avere un prodotto che sia sempre uguale nel tempo e ben riproducibile è importante pesare sempre la quantità d’impasto che va messo in teglia. In genere si mettono da 600 a 800 g di impasto per una teglia da 40 x 60 cm. Il biscotto può essere steso con una spatola, con una racla o all’interno di un quadro di acciaio, oppure si possono dare delle forme con il sac à poche. Dopo la cottura, occorre far raffreddare leggermente il biscotto, spolverizzarlo di zucchero a velo, coprire con un foglio di carta da forno e capovolgerlo su di esso.

Staccare il foglio sul quale è stato cotto e rifilare i bordi. Ricoprire con altra carta da forno e conservare in freezer.

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Tra i biscotti al cioccolato, oltre al biscotto classico al cacao, sono interessanti anche il biscotto al cioccolato senza farina e il biscotto sacher. Il biscotto al cioccolato senza farina è molto elastico e non ha bisogno di essere bagnato all’interno dei dolci, perché non avendo farina assorbe umidità dal dolce stesso. Anche la cottura è particolare, perché deve garantire l’asciugatura del prodotto in quanto molto umido. Il biscotto sacher è gustoso e, grazie alla presenza di farina di mandorle, si ottiene un prodotto umido e friabile.

RICETTE

BISCOTTO AL CIOCCOLATO

Biscotto classico al cioccolato montata albumi Ingredienti per 1 kg di biscotto 350 g di albumi, 213 g di zucchero, 194 g di tuorli, 63 g di farina, 119 g di fecola, 63 g di cacao amaro

In una casseruola scaldare sul fuoco gli albumi con lo zucchero mescolando. Passare nella planetaria e montare. Unire a filo i tuorli sbattuti e incorporare la farina, la fecola e il cacao setacciati.

Imburrare i bordi di una teglia, rivestire il fondo con carta da forno, versare l’impasto e stenderlo. Cuocere in forno, a valvola chiusa, per 4-5 minuti a 220-240 °C per non far uscire l’umidità dal biscotto.

Biscotto al cioccolato senza farina!

Ingredienti per 1 kg di biscotto 331 g di albumi, 347 g di zucchero, 222 g di tuorli, 100 g di cacao amaro

Montare gli albumi con lo zucchero nella planetaria. Unire i tuorli a filo e il cacao setacciato. Imburrare i bordi di una teglia, rivestire il fondo con carta da forno, versare l’impasto e stenderlo. Cuocere in forno, a valvola chiusa, per 4-5 minuti a 220-240 °C per non far uscire l’umidità dal biscotto.

Biscotto sacher Ingredienti per 1 kg di biscotto 125 g di burro, 156 g di cioccolato fondente, 81 g di uova, 188 g di tuorli, 50 g di zucchero, 16 g di zucchero invertito, 144 g di albumi, 63 g di zucchero, 53 g di farina, 125 g di farina di mandorle

Sciogliere il burro e il cioccolato nel microonde. Montare le uova e i tuorli con la prima dose di zucchero e lo zucchero invertito nella planetaria. Montare gli albumi con la seconda dose di zucchero nella planetaria. Unire la miscela di cioccolato e burro alla montata di tuorli. Aggiungere le farine alternando con gli albumi montati. Imburrare i bordi di una teglia, rivestire il fondo con carta da forno, versare l’impasto e stenderlo. Cuocere in forno, a valvola chiusa, per 4-5 minuti a 220-240 °C per non far uscire l’umidità dal biscotto.

preparazioni base

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IMPASTI BASE DOLCI Biscuit o biscotto BISCOTTO DA DECORAZIONE I biscotti da decorazione sono utilizzati molto per rivestire i bordi di torte moderne come mousse, bavaresi, chibouste ecc. Sono realizzati grazie all’unione di due composti: pasta sigaretta (colorata o no) e biscotto alle mandorle da decorazione. Stendere la pasta sigaretta su un foglio di silpat. Se si vuole ottenere un decoro colorato, spatolare la pasta sigaretta con del colore alimentare. Dope aver realizzato il disegno, passare in abbattitore di temperatura. Estrarre dall’abbattitore e stendere il biscotto alle mandorle sopra il decoro precedentemente realizzato. Cuocere in forno a 250 °C a valvola chiusa per 4-5 minuti.

Pasta sigaretta Ingredienti per 1 kg di pasta 250 g di burro, 250 g di zucchero a velo, 250 g di albumi, 250 g di farina

Ridurre il burro in pomata e lavorarlo nella planetaria con la frusta con lo zucchero a velo. Aggiungere gli albumi e la farina tutta in una volta.

Biscotto alle mandorle da decorazione Ingredienti per 1 kg di biscotto 233 g di uova, 327 g di TPT alle mandorle, 47 g di farina, 300 g di albumi, 75 g di zucchero, 18 g di burro

Montare le uova con il TPT e la farina setacciata nella planetaria con la frusta. Montare a parte gli albumi con lo zucchero.

Aggiungere il burro fuso alla montata di uova e alleggerire il tutto con gli albumi montati.

BISCOTTO ALLE MANDORLE Questo biscotto è molto leggero, gustoso e assorbe bene la bagna. Per la cottura anche in questo caso si sceglie una temperatura elevata in forno a valvola chiusa.

Biscotto alle mandorle leggero Ingredienti per 1 kg di biscotto 300 g di TPT alle mandorle, 125 g di uova, 81 g di tuorli, 119 g di farina, 275 g di albumi, 100 g di zucchero

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Montare il TPT con le uova e i tuorli nella planetaria con la frusta. Aggiungere la farina setacciata. Unire una piccola parte di albumi e alleggerire il tutto con gli albumi rimasti montati con lo zucchero. Imburrare i bordi di una teglia, rivestire il fondo con carta da forno, versare l’impasto e stenderlo. Cuocere in forno, a valvola chiusa, per 4-5 minuti a 220-240 °C per non far uscire l’umidità dal biscotto.

Ingredienti per 1 kg di biscotto 306 g di TPT alle mandorle, 125 g di uova, 63 g di tuorli, 88 g di farina, 38 g di cacao amaro, 281 g di albumi, 100 g di zucchero

Montare il TPT con le uova e i tuorli nella planetaria con la frusta.

Aggiungere la farina e il cacao setacciati. Unire una piccola parte di albumi e alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero. Imburrare i bordi di una teglia, rivestire il fondo con carta da forno, versare l’impasto e stenderlo. Cuocere in forno, a valvola chiusa, per 4-5 minuti a 220-240 °C per non far uscire l’umidità dal biscotto.

RICETTE

Biscotto alle mandorle leggero al cioccolato

Biscotto alle nocciole leggero Ingredienti per 1 kg di biscotto 75 g di nocciole, 75 g di zucchero a velo, 150 g di TPT alle mandorle, 125 g di uova, 81 g di tuorli, 119 g di farina, 275 g di albumi, 100 g di zucchero semolato

Raffinare le nocciole con lo zucchero a velo. Montare il TPT alle mandorle e la macinatura di nocciole con le uova e i tuorli nella planetaria con la frusta. Aggiungere la farina e una piccola parte di albumi. Alleggerire con il resto degli albumi montati con lo zucchero semolato. Imburrare i bordi di una teglia, rivestire il fondo con carta da forno, versare l’impasto e stenderlo. Cuocere in forno, a valvola chiusa, per 4-5 minuti a 220-240 °C per non far uscire l’umidità dal biscotto.

BISCOTTO AL MARZAPANE È un biscotto formato da una miscela di uova e marzapane al 60% di mandorle, alleggerito con una montata di albumi e di polveri alla fine. Si ottiene un biscotto estremamente morbido e umido che si scioglie in bocca.

Biscotto al marzapane Ingredienti per 1 kg di biscotto 322 g di marzapane 60%, 138 g di tuorli, 131 g di uova, 209 g di albumi, 113 g di zucchero, 44 g di amido di mais, 44 g di farina

Con un mixer a immersione frullare il marzapane con i tuorli e le uova fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. A parte, montare gli albumi con lo zucchero e l’amido di mais. Incorporare al primo composto metà degli albumi per renderlo più soffice, poi la farina e infine il resto degli albumi. Imburrare i bordi di una teglia, rivestire il fondo con carta da forno, stendere il composto e cuocere in forno a 240 °C per circa 6-7 minuti.

preparazioni base

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IMPASTI BASE DOLCI Dacquoise DACQUOISE AL COCCO Ingredienti per 1 kg di dacquoise 335 g di albumi, 110 g di zucchero semolato, 55 g di farina di mandorle, 280 g di zucchero a velo, 220 g di cocco râpé

Montare albumi e zucchero nella planetaria fino a neve lucida.

Unire le polveri mescolando dall’alto verso il basso. Stendere il biscotto nella forma desiderata. Volendo si può cospargere con frutta secca in granella. Cuocere in forno a 160-190 °C per 15 minuti circa (la temperatura varierà a seconda della pezzatura scelta). Con il calore la dacquoise tenderà ad aumentare di volume ma, quando sarà fredda, tornerà alla dimensione voluta inizialmente.

DACQUOISE ALLE MANDORLE E NOCCIOLE Ingredienti per 1 kg di dacquoise 340 g di albumi, 110 g di zucchero semolato, 275 g di zucchero a velo, 135 g di mandorle grezze ridotte in farina, 140 g di nocciole tostate ridotte in farina

Seguire il procedimento della dacquoise al cocco.

DACQUOISE ALLE MANDORLE Ingredienti per 1 kg di dacquoise 320 g di albumi, 110 g di zucchero semolato, 535 g di TPT alle mandorle, 35 g di farina (facoltativa)

Seguire il procedimento della dacquoise al cocco.

DACQUOISE AL PISTACCHIO Ingredienti per 1 kg di dacquoise 310 g di albumi, 100 g di zucchero semolato, 40 g di pasta di pistacchio, 230 g di farina di mandorle, 270 g di zucchero a velo, 50 g di pistacchi tritati

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Montare gli albumi con lo zucchero semolato nella planetaria con la frusta. Miscelare la pasta di pistacchio con una piccola parte di albumi montati. Incorporare il tutto con l’intera massa di albumi montati. Unire la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e i pistacchi tritati. Stendere il biscotto nella forma desiderata. Cuocere in forno a 180 °C per circa 10 minuti.

IMPASTI BASE DOLCI Pasta di mandorle

Ingredienti per 1 kg di pasta di mandorle 83 g d’acqua, 117 g di zucchero semolato, 400 g di farina di mandorle, 400 g di zucchero a velo

RICETTE

PASTA DI MANDORLE A CRUDO

Preparare uno sciroppo portando a bollore l’acqua con lo zucchero semolato. Setacciare bene la farina di mandorle, aggiungere lo zucchero a velo e mettere tutto nel cutter. Incorporare poco alla volta lo sciroppo fino a ottenere la consistenza desiderata.

A piacere, alla fine si può aggiungere del liquore.

PASTA DI MANDORLE COTTA Ingredienti per 1 kg di pasta di mandorle 435 g di zucchero, 152 g d’acqua, 87 g di sciroppo di glucosio 42 DE, 326 g di farina di mandorle

In una casseruola cuocere lo zucchero con l’acqua e lo sciroppo di glucosio fino a 115 °C. Versare sulla farina di mandorle e impastare.

IMPASTI BASE DOLCI PASTA MARZAPANE Ingredienti per 1 kg di pasta di marzapane 255 g di mandorle, 149 g di zucchero semolato, 128 g d’acqua, 43 g di sciroppo di glucosio 42 DE, 426 g di zucchero a velo

Macinare grossolanamente le mandorle con lo zucchero semolato, trasferire in una pentola, versare l’acqua e lo sciroppo di glucosio e cuocere fino alla temperatura di 85-90 °C, fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti. Stendere la pasta su una placca e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere lo zucchero a velo e raffinare.

L’APPROFONDIMENTO Il marzapane è un impasto il cui ingrediente caratterizzante sono le mandorle e la qualità della frutta secca impiegata nella ricetta influisce molto sul risultato finale. Grazie alla sua malleabilità, può essere lavorato per creare le forme più svariate, ideali per le decorazioni. Può essere utilizzato anche per rivestire torte o per farcire pasticcini.

preparazioni base

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IMPASTI BASE NEUTRI Pasta brisée PASTA BRISÉE CLASSICA (in foto) Ingredienti per 1 kg di pasta brisée 565 g di farina 180/160 W, 283 g di burro, 141 g di acqua, 11 g di sale

PASTA BRISÉE SPECIALE (CON UOVA) Ingredienti per 1 kg di pasta brisée 535 g di farina 180/160 W, 16 g di zucchero, 267 g di burro, 171 g di uova, 11 g di sale Seguire il procedimento classico illustrato, ricordando di aggiungere le uova al posto dell’acqua e lo zucchero insieme alla farina.

1. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia.

LA COTTURA PERFETTA PER LA PASTA BRISÉE Per la cottura di questo impasto valgono le stesse indicazioni della pasta frolla (vedi pag. 278).

2. Aggiungere il burro freddo a pezzi (10 °C) e il sale.

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RICETTA ILLUSTRATA 3. Lavorare con le mani, abbastanza velocemente in modo da non scaldare il grasso, fino a ottenere un composto sabbioso.

4. Aggiungere anche l’acqua al composto ottenuto.

5. Impastare velocemente per non surriscaldare il grasso e non sollecitare il glutine che darebbe all’impasto troppa elasticità a scapito della friabilità.

6. L’impasto dovrà presentarsi liscio e omogeneo.

preparazioni base

297

IMPASTI BASE NEUTRI Pasta sfoglia PASTA SFOGLIA CLASSICA Ingredienti per 1 kg di pasta sfoglia Per il pastello: 289 g di farina 230 W, 165 g d’acqua, 8 g di sale Per il panetto: 413 g di burro, 124 g di farina 230 W

Per il pastello lavorare la farina con l’acqua e il sale nella planetaria con il gancio fino a ottenere un impasto che potrà essere liscio o grezzo a seconda del tipo di sfoglia che si vorrà ottenere. Avvolgere la pasta ottenuta con pellicola per alimenti e farla riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Per il panetto, battere il burro con un matterello per renderlo plastico e incorporarlo alla farina nella planetaria. Dargli la forma. Procedere poi all’inserimento del panetto nel pastello e realizzare le pieghe come illustrato nelle pagine successive.

PASTA SFOGLIA ALLA PANNA Ingredienti per 1 kg di pasta sfoglia Per il pastello: 398 g di farina 230 W, 398 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 6 g di sale Per il panetto: 199 g di burro

Lavorare la farina con la panna e il sale nella planetaria con il gancio fino a ottenere un impasto di liscezza media. Avvolgere la pasta ottenuta con pellicola per alimenti e farla riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Procedere poi all’inserimento del burro nel pastello (questa pasta sfoglia non si sfoglia con il panetto di burro e farina ma con solo burro) e realizzare le pieghe come illustrato nelle pagine successive.

LA COTTURA PERFETTA DELLA PASTA SFOGLIA Il problema principale nella cottura della sfoglia è quello di far evaporare l’acqua che è contenuta all’interno: per fare questo si devono seguire determinate regole che dipendono dalla grandezza e dallo spessore del pezzo che deve essere cotto e dal fatto che questo sia stato o no bucato. Se si devono cuocere dei pezzi molto sottili e bucati è meglio utilizzare delle cotture alte (220-230 °C) in modo da velocizzare l’arrivo del calore agli strati più interni, ottenendo quindi una sfoglia maggiormente friabile. Al contrario, se si devono cuocere pezzi abbastanza grossi e non bucati, bisogna ricorrere a temperature più basse (160-180 °C) in modo da dare al calore il tempo di penetrare nella pasta e di far uscire tutto il vapore senza far colorare troppo la superficie. Anche la scelta dell’apertura della valvola è variabile: solitamente viene lasciata chiusa fino a quando la pasta si alza, poi si apre in modo da far asciugare bene il prodotto.

Se la pasta ha subito delle cotture troppo violente risulterà scura in superficie, ma bianca negli strati interni ottenendo, quindi, una sfoglia gommosa non adatta alla preparazione, per esempio, di diplomatici, millefoglie, Saint Honoré. Non bisogna conservare la sfoglia in un luogo caldo, perché col tempo rischia di seccarsi troppo conferendo un gusto di “vecchio” al prodotto.

La crescita della sfoglia durante la cottura è dovuta al vapore che si libera durante la cottura dall’acqua contenuta nel pastello e nel burro. Nel tentativo di uscire, il vapore spinge verso l’alto ma sulla sua strada incontra la resistenza degli strati collosi dell’amido e del glutine contenuti nella farina, facendoli alzare.

298

Ingredienti per 1 kg di pasta sfoglia Per il pastello: 432 g di farina 230 W, 104 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 151 g d’acqua, 15 g di aceto, 43 g di burro, 11 g di sale Per il panetto: 259 g di burro

RICETTE

PASTA SFOGLIA CON PASTELLO GRASSO E ACETO

Lavorare nella planetaria con il gancio la farina con la panna, l’acqua, l’aceto, il burro fuso fino a farlo diventar color nocciola e il sale fino a ottenere un impasto di liscezza media. Avvolgere la pasta ottenuta con pellicola per alimenti e farla riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Procedere poi all’inserimento del burro nel pastello (questa pasta sfoglia non si sfoglia con il panetto di burro e farina ma con solo burro) e realizzare le pieghe come illustrato nelle pagine successive.

PASTA SFOGLIA CON CACAO Ingredienti per 1 kg di pasta sfoglia Per il pastello: 263 g di farina 230 W, 182 g di acqua, 20 g di cacao amaro, 8 g di sale Per il panetto: 385 g di burro, 122 g di farina 230 W, 20 g di cacao amaro

Per il pastello, lavorare la farina con l’acqua, il cacao e il sale nella planetaria con il gancio fino a ottenere un impasto che potrà essere liscio o grezzo a seconda del tipo di sfoglia che si vorrà ottenere.

Avvolgere la pasta ottenuta con pellicola per alimenti e farla riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Per il panetto, battere il burro con un matterello per renderlo plastico e incorporarlo alla farina e al cacao nella planetaria. Dargli la forma. Procedere poi all’inserimento del panetto nel pastello e realizzare le pieghe come illustrato nelle pagine successive.

PASTA SFOGLIA CON GRASSI ALTERNATIVI (GRASSI VEGETALI/BURROLÌ) Ingredienti per 1 kg di pasta sfoglia Per il pastello: 289 g di farina 230 W, 165 g d’acqua, 8 g di sale Per il panetto: 413 g di Burrolì, 124 g di farina 230 W

Seguire il procedimento della sfoglia classica utilizzando il Burrolì al posto del burro.

PASTA SFOGLIA CON FARINE ALTERNATIVE (SEMOLA DI GRANO DURO) Ingredienti per 1 kg di pasta sfoglia Per il pastello: 289 g di farina di semola, 165 g d’acqua, 8 g di sale Per il panetto: 413 g di burro, 124 g di farina di semola

Seguire il procedimento della sfoglia classica utilizzando la farina di semola al posto della farina 230 W.

preparazioni base

299

IMPASTI BASE NEUTRI Pasta sfoglia (inserimento del panetto nel pastello metodo classico)

300

1. Mettere al centro del pastello, ben steso e allargato, un panetto di forma rettangolare chiudendo perfettamente i lati al centro.

2. Stendere con il matterello un’ala del pastello.

3. Stendere con il matterello l’altra ala del pastello.

4. Piegare un’ala sopra il pastello.

5. Piegare l’altra ala sotto, in modo da distribuire la pasta uniformemente.

6. Schiacciare l’impasto con il matterello con colpi omogenei in più punti della superficie in modo da assottigliare il burro.

1. Spolverizzare di farina la spianatoia in modo da far scivolare l’impasto.

2. Stendere la pasta con il matterello.

3. Allargare il pastello dandogli una forma rettangolare.

4. Appoggiare al centro il panetto di forma rettangolare, ma di dimensioni più piccole.

5. Sollevare i bordi del pastello, attaccandoli al panetto solo con i margini e lasciando, in questo modo, il panetto ben visibile al centro.

6. Schiacciare l’impasto con il matterello con colpi omogenei in più punti della superficie in modo da assottigliare il burro.

preparazioni base

RICETTA ILLUSTRATA

IMPASTI BASE NEUTRI Pasta sfoglia (inserimento del panetto nel pastello metodo francese)

301

IMPASTI BASE NEUTRI Pasta sfoglia (inserimento del panetto nel pastello metodo industriale)

302

1. Spolverizzare di farina la spianatoia in modo da far scivolare l’impasto.

2. Allargare il pastello dandogli una forma rettangolare.

3. Disporre al centro il panetto di forma rettangolare in modo da risultare parallelo al pastello nei lati corti.

4. Chiudere un’ala del pastello.

5. Chiudere l’altra ala del pastello al centro, lasciando liberi i lati corti.

6. Schiacciare l’impasto con il matterello con colpi omogenei in più punti della superficie in modo da assottigliare il burro.

1. Spolverizzare di farina la spianatoia in modo da far scivolare l’impasto.

2. Allargare il pastello dandogli una forma quadrata.

3. Posizionare al centro il panetto di burro (preparato anch’esso in forma quadrata), in modo che si formino quattro punte.

4. Chiudere la prima ala al centro.

5. Chiudere le altre ali coprendo totalmente il panetto senza sovrapporre la pasta.

6. Alla fine, stendere con il matterello.

preparazioni base

RICETTA ILLUSTRATA

IMPASTI BASE NEUTRI Pasta sfoglia (inserimento del panetto nel pastello metodo a busta)

303

IMPASTI BASE NEUTRI Pasta sfoglia (inserimento del panetto nel pastello metodo con prima piega)

304

1. Spolverizzare di farina la spianatoia e stendere il pastello a rettangolo.

2. Posizionare il panetto di forma quadrata con lato uguale al lato corto del rettangolo, facendo combaciare i due lati uguali.

3. Attaccare gli angoli del pastello a quelli del panetto.

4. Marcare, idealmente, la metà del panetto.

5. Chiudere l’ala libera del pastello facendola arrivare alla metà segnata sul panetto.

6. Risvoltare la parte eccedente di parte grassa e magra sul primo risvolto del pastello (dalla foto si può notare la prima piega a tre raggiunta con l’inserimento).

RICETTA ILLUSTRATA

IMPASTI BASE NEUTRI Pasta sfoglia (stendere dando le pieghe)

1. Battere l’impasto con il matterello con colpi omogenei in più punti della superficie in modo da appiattire l’impasto. Stendere l’impasto dalla parte più lunga mantenendo la forma squadrata.

2. Ruotare l’impasto di 90° e sovrapporre le due estremità suddividendo l’impasto in tre porzioni uguali, ottenendo una piega da tre.

3. Battere e stendere l’impasto con i lati chiusi dalle parti e quelli aperti sopra e sotto.

4. Ruotare l’impasto steso di 90° e piegare un lato dell’impasto su se stesso arrivando a metà della metà della lunghezza dell’impasto.

5. Sovrapporre l’altro lato facendolo combaciare a quello appena piegato.

6. Piegare su se stesso l’impasto sovrapposto ottenendo una piega da quattro.

preparazioni base

305

IMPASTI BASE NEUTRI Pasta choux BIGNÈ PARI PESO BURRO E FARINA (in foto) Ingredienti per 1 kg di pasta bignè 197 g d’acqua, 1 g di zucchero, 197 g di burro, 197 g di farina 220 W, 408 g di uova, 1 g di sale

BIGNÈ CON DOPPIA FARINA Ingredienti per 1 kg di pasta bignè 228 g d’acqua, 1 g di zucchero, 114 g di burro, 228 g di farina 220 W, 430 g di uova, 1 g di sale

BIGNÈ CON DOPPIO BURRO Ingredienti per 1 kg di pasta bignè 263 g d’acqua, 1 g di zucchero, 263 g di burro, 132 g di farina 370 W, 266 g di uova, 74 g di albumi, 1 g di sale

1. In una casseruola scaldare sul fuoco l’acqua con il sale, lo zucchero e il burro a pezzetti. Aspettare che il burro sia sciolto e il composto arrivi a bollore.

BIGNÈ CON L’AGGIUNTA DI LATTE Ingredienti per 1 kg di pasta bignè 98 g di acqua, 98 g di latte, 1 g di zucchero, 197 g di burro, 197 g di farina 220 W, 408 g di uova, 1 g di sale

BIGNÈ CON GRASSI ALTERNATIVI (OLIO D’OLIVA) Ingredienti per 1 kg di pasta bignè 230 g di acqua, 1 g di zucchero, 163 g di olio d’oliva, 197 g di farina 220 W, 408 g di uova, 1 g di sale Seguire il procedimento classico illustrato, ricordando di aggiungere gli albumi insieme alle uova, scaldare il latte insieme all’acqua e sostituire l’olio al burro.

2. Unire la farina tutta in una volta. Mescolare quindi, tenendo la casseruola sul fuoco, finché il composto si staccherà dalle pareti.

306

3. Trasferire il composto nella planetaria.

4. Aggiungere le uova sbattute, la prima metà tutta in una volta per far abbassare velocemente la temperatura dell’impasto, e poi l’altra metà a filo. Si consiglia sempre di controllare la consistenza dell’impasto prima di aggiungere il resto delle uova perché può capitare che l’impasto assorba meno liquidi.

5. La consistenza deve essere quella di una crema pasticcera.

6. Dressare le forme (bigné, éclaire ecc.) sulla placca da forno leggermente imburrata.

In generale si può dire che: - ricette pesanti (povere di burro e ricche di farina): 180 °C; - ricette medie (pari peso di farina e burro): 200 °C; - ricette leggere (ricche di burro e povere di farina): 220 °C; - con forni ventilati: diminuire le temperature di 10-20 °C; - la valvola del forno va tenuta chiusa finché il bignè risulta gonfio e con una buona colorazione; quindi si apre la valvola e si fa asciugare; - meglio non usare la carta da forno per la placca, altrimenti il bignè non lieviterà bene e farà una pancia sulla base; se la placca è imburrata, invece, l’impasto rimarrà aderente al forno e gonfierà in altezza.

RICETTA ILLUSTRATA

LA COTTURA PERFETTA

7. Schiacciare le punte con le dita leggermente inumidite per evitare che brucino in cottura.

preparazioni base

307

IMPASTI BASE NEUTRI PASTA PER CRESPELLE Ingredienti per 1 kg di pasta per crespelle 160 g di uova, 200 g di farina, 533 g di latte intero, 80 g di burro, 27 g di sale

In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale e unire, alternandoli, la farina setacciata e il latte fino a ottenere una pastella molto liquida. Fare riposare l’impasto per mezz’ora coperto con pellicola per alimenti. Scaldare bene l’apposito padellino, ungerlo con il burro, versare un mestolino di composto al centro del pentolino e roteare velocemente in modo da distribuire in modo uniforme il composto su tutta la superficie. Cuocere circa 1 minuto per parte, a seconda dello spessore, facendo attenzione a non far seccare troppo la crespella. Ripetere l’operazione fino a esaurire il composto. Farcire a piacere le crespelle e ripassarle in forno fino a quando le estremità risultano dorate.

LA VARIANTE Volendo si può fare l’impasto anche con un altro metodo: mettere tutti gli ingredienti in una caraffa e frullarli con un mixer a immersione.

PASTA FILLO Ingredienti per 1 kg di pasta fillo 625 g di farina, 356 g d’acqua a 28 °C, 12-15 g di olio di riso, fecola di patate o amido di mais, 6 g di sale

Impastare la farina setacciata con l’acqua, l’olio e il sale nella planetaria con il gancio e far riposare per circa 1 ora coperto con pellicola per alimenti. Dividere l’impasto in 8 palline da 100 g.

Stendere 4 palline in dischi uguali usando la fecola o l’amido di mais se si attaccano. Impilarli uno sopra l’altro spennellando la superficie di tutti con olio di riso, tranne l’ultimo in alto, che servirà a sfogliare e a dare croccantezza. Stendere l’impasto sottilissimo, immaginandolo come il quadrante di un orologio: stenderlo da ore sette oppure ore una, intervallando con aperture manuali a mezz’aria che aiuteranno ad aprire ulteriormente l’impasto.

LA COTTURA PERFETTA DELLA PASTA FILLO Questa pasta si utilizza come involucro e si cuoce a 180 °C fino a quando si caramellizza la superficie.

308

IMPASTI BASE NEUTRI Pasta per croissant

Ingredienti per 1 kg di pasta croissant Per il pre-impasto (lievitino): 15 g di lievito di birra, 89 g d’acqua, 89 g di farina 360 W Per l’impasto: 354 g di farina 360 W, 177 g di latte intero, 23 g di zucchero, 9 g di malto in polvere, 7 g di lecitina di girasole, 8 g di sale Per le pieghe: 231 g di burro 82% di materia grassa

Stemperare il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e impastarlo con la farina; fare lievitare in acqua a temperatura ambiente per 15 minuti. Mettere nella planetaria tutti gli ingredienti dell’impasto, unire il lievitino e impastare per 15 minuti. Fare riposare per 5 ore in frigorifero. Dare all’impasto una piega da 3, dopo 12 ore dare un’altra piega da 3 e dopo 1 ora dare un’altra piega da 3 (per farlo utilizzare il panetto di burro e seguire i procedimenti illustrati a pag. 300). Formare i croissant (vedi pag. 310) e lasciare lievitare. Cuocere in forno a 175 °C per circa 18 minuti.

RICETTE

CROISSANT ALLA FRANCESE

CORNETTO ALL’ITALIANA Ingredienti per 1 kg di pasta cornetto 395 g di farina 300 W, 18 g di lievito di birra, 20 g di latte intero, 158 g di uova, bacca di vaniglia qb, 20 g di Marsala, 24 g di tuorli, 12 g di limone candito in purea, 12 g di arancio candito in purea, scorza di limone non trattato qb, 71 g di zucchero, 63 g di burro, 8 g di sale Per le pieghe: 198 g di burro piatto

Formare l’impasto con la farina, il lievito, il latte, le uova, i semi della vaniglia e il Marsala. Impastare nella planetaria per 8 minuti a media velocità, quindi aggiungere i tuorli, la pasta di limone e arancio canditi, la scorza di limone grattugiata, il sale e lo zucchero. Quando l’impasto è incordato aggiungere il burro in pomata. L’impasto finale non dovrà superare la temperatura di 26 °C. Primo metodo (diretto): lasciare riposare l’impasto per circa 1 ora a 25-26 °C, stenderlo e raffreddarlo prima di sfogliarlo.

Secondo metodo: conservare l’impasto a 4° C per 12 ore circa.

Sfogliare con due pieghe semplici, raffreddare in frigorifero a 4 °C e sfogliare con un’altra piega semplice (per le pieghe utilizzare il panetto di burro e seguire i procedimenti illustrati a pag. 300).

Formare i croissant (vedi pag. 310) e metterli a lievitare a 28 °C per circa 1 ora e mezza-2 ore. Infornare a 200 °C per circa 18 minuti.

L’APPROFONDIMENTO Con la sua caratteristica forma a mezzaluna, il croissant in origine voleva celebrare nel 1684 la vittoria della Lega Santa sui turchi ottomani, che da mesi premevano alle porte di Vienna. Sullo stendardo dei turchi vi era, infatti, una luna crescente. D’altra parte, lo stesso termine “croissant” in francese significa “crescente”.

preparazioni base

309

IMPASTI BASE NEUTRI Formazione croissant

310

1. Stendere la pasta, lavorata con tre pieghe da tre, allo spessore di 5 mm dandogli forma rettangolare con il lato corto di circa 20 cm.

2. Ricavare dei triangoli isosceli di altezza pari al lato corto (peso di circa 70 g).

3. Per croissant vuoti: allungare i triangoli in altezza.

4. Arrotolare i triangoli dalla base verso la punta mantenendo, con la mano sinistra, una leggera tensione in lunghezza. Terminare con la punta coperta dall’impasto arrotolato, praticando una leggera pressione per fissare il croissant.

RICETTA ILLUSTRATA 5. Per croissant farciti: allungare la pasta come per il croissant vuoto e praticare un taglio a metà della base del triangolo parallelo all’altezza del triangolo.

6. Mettere la farcia dove finisce il taglio.

7. Arrotolare aprendo il taglio sulla farcia.

8. Finire di arrotolare e chiudere le punte del croissant.

preparazioni base

311

CREME BASE Crema pasticcera CREMA PASTICCERA CON AMIDO DI MAIS E RISO (in foto) Ingredienti per 1 kg di crema bacca di vaniglia qb, 184 g di zucchero, 613 g di latte intero, 153 g di tuorli, 25 g di amido di mais, 25 g di amido di riso

CON AMIDO DI MAIS Ingredienti per 1 kg di crema bacca di vaniglia qb, 184 g di zucchero, 613 g di latte intero, 153 g di tuorli, 49 g di amido di mais

CON AMIDO DI RISO Ingredienti per 1 kg di crema bacca di vaniglia qb, 184 g di zucchero, 613 g di latte intero, 153 g di tuorli, 49 g di amido di riso

1. Aprire la bacca di vaniglia, recuperare i semi e unirli allo zucchero. Scaldare il latte sul fuoco con la bacca di vaniglia esausta.

CON AMIDO DI FRUMENTO Ingredienti per 1 kg di crema bacca di vaniglia qb, 185 g di zucchero, 617 g di latte intero, 154 g di tuorli, 43 g di amido di frumento

ARRICCHITA DI TUORLI E AMIDI Ingredienti per 1 kg di crema bacca di vaniglia qb, 500 g di latte intero, 225 g di zucchero, 250 g di tuorli, 13 g di amido di mais, 13 g di amido di riso

POVERA DI TUORLI E AMIDI Ingredienti per 1 kg di crema bacca di vaniglia qb, 175 g di zucchero, 699 g di latte intero, 42 g di tuorli, 42 g di amido di mais, 42 g di amido di riso Seguire il procedimento classico illustrato.

312

2. Nella ciotola della planetaria unire i tuorli sbattuti con lo zucchero e montarli.

RICETTA ILLUSTRATA 3. Aggiungere nella ciotola anche gli amidi.

4. Appena il latte arriva a bollore, abbassare la fiamma, togliere la vaniglia e versarvi sopra la montata di uova.

5. Rialzare la fiamma fino a quando il latte attraverserà la montata di uova; da un primo bollore accentuato si noterà che l’ebollizione si attenua: solo allora mescolare energicamente con la frusta portando a cottura la crema.

L’APPROFONDIMENTO

6. Trasferire la crema in un contenitore basso e largo, coprire con pellicola per alimenti a contatto e raffreddare in abbattitore di temperatura.

7. Dopo il raffreddamento la crema risulterà porosa e molto alveolata.

Lisciarla quindi nella planetaria sbattendola con la foglia.

Esiste anche un altro metodo, più classico, per preparare la crema pasticcera. In una casseruola scaldare sul fuoco il latte, o una miscela di latte e panna, con la bacca di vaniglia esausta. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e le polveri. Unire il latte caldo al composto preparato precedentemente.

Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a quando si addensa. Conservare la crema in un contenitore, coperta con della pellicola per alimenti a contatto. Far raffreddare.

preparazioni base

313

CREME BASE Crema pasticcera CREMA PASTICCERA CON FARINA Ingredienti per 1 kg di crema bacca di vaniglia qb, 184 g di zucchero, 613 g di latte intero, 153 g di tuorli, 49 g di farina CON PANNA Ingredienti per 1 kg di crema bacca di vaniglia qb, 216 g di zucchero, 378 g di latte intero, 162 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 216 g di tuorli, 14 g di amido di mais, 14 g di amido di riso SOLO PANNA Ingredienti per 1 kg di crema bacca di vaniglia qb, 185 g di zucchero, 617 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 154 g di tuorli, 43 g di amido di riso SENZA LATTE Ingredienti per 1 kg di crema bacca di vaniglia qb, 223 g di zucchero, 496 g d’acqua, 248 g di tuorli, 32 g di amido di mais

Seguire il procedimento classico illustrato a pag. 312, aggiungendo la farina al posto degli amidi e la panna al latte, oppure sostituendo il latte con la panna o con l’acqua.

POSSIBILI PROBLEMI Nella preparazione della crema pasticcera si possono incontrare alcuni problemi: - crema bruciata sul fondo della casseruola: avviene quando si lavora a fuoco diretto, se si utilizza una fiamma troppo violenta o un pentolino inadatto (per esempio acciaio inox senza triplo fondo). Può essere dovuto anche a un’azione manuale insufficiente.

- formazione di grumi: avviene quando, aggiungendo le polveri, non si mescola accuratamente oppure quando non si copre la crema durante la fase di raffreddamento.

- perdita di consistenze e formazione di liquido (sineresi): avviene quando non si cuoce abbastanza la crema e gli amidi non hanno fatto in tempo ad agglutinarsi. Se la cottura, invece, è troppo lunga si distrugge la capacità legante degli amidi.

- sensazione di farinosità sul palato: avviene quando si utilizza solo la farina e non si cuoce abbastanza la crema.

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO Ingredienti per 1 kg di crema 464 g di latte intero, 52 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 129 g di tuorli, 180 g di zucchero, 21 g di amido di mais, 26 g di cacao amaro, 52 g di burro, 77 g di cioccolato fondente

314

In una casseruola portare a bollore il latte con la panna. Nel frattempo montare nella planetaria con la frusta i tuorli con lo zucchero e l’amido. Unire il cacao e versare sopra la miscela di latte e panna ormai calda. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Quando la crema è cotta togliere dal fuoco e unire il burro e il cioccolato fondente.

CREME BASE Crema inglese

Ingredienti per 1 kg di crema 513 g di latte intero, bacca di vaniglia qb, 256 g di tuorli, 231 g di zucchero

In una casseruola scaldare sul fuoco il latte con la bacca di vaniglia esausta, cioè privata dei semi. In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia tenuti da parte, facendo attenzione a mescolare immediatamente per evitare la formazione di grumi, dovuti al potere igroscopico dello zucchero. Dopo aver eliminato la bacca di vaniglia, versare il latte caldo sul composto di tuorli, trasferire nella casseruola e cuocere fino a 82 °C.

RICETTE

CREMA INGLESE BASE LATTE

L’APPROFONDIMENTO La crema inglese, a differenza della crema pasticcera, non contiene farina o altri amidi. Per tale motivo risulta più fluida.

Un’altra caratteristica di questa crema è la cosiddetta cottura “alla rosa”, che oscilla tra 82 e 85 °C, non oltre.

CREMA INGLESE ARRICCHITA DI PANNA Ingredienti per 1 kg di crema 424 g di latte intero, 182 g di panna fresca al 35% di materia grassa, bacca di vaniglia qb, 212 g di tuorli, 182 g di zucchero

In una casseruola scaldare sul fuoco il latte e la panna con la bacca di vaniglia esausta, cioè privata dei semi. In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia tenuti da parte facendo attenzione a mescolare immediatamente per evitare la formazione di grumi, dovuti al potere igroscopico dello zucchero. Dopo aver eliminato la bacca di vaniglia, versare il liquido caldo sul composto di tuorli, trasferire nella casseruola e cuocere fino a 82 °C.

CREMA INGLESE BASE PANNA Ingredienti per 1 kg di crema 555 g di panna fresca al 35% di materia grassa, bacca di vaniglia qb, 222 g di tuorli, 222 g di zucchero

In una casseruola scaldare sul fuoco la panna con la bacca di vaniglia esausta, cioè privata dei semi. In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia tenuti da parte, facendo attenzione a mescolare immediatamente per evitare la formazione di grumi, dovuti al potere igroscopico dello zucchero. Dopo aver eliminato la bacca di vaniglia, versare la panna calda sul composto di tuorli, trasferire nella casseruola e cuocere fino a 82 °C.

preparazioni base

315

CREME BASE Base semifreddo o pâte à bombe BASE SEMIFREDDO CON ZUCCHERO COTTO Ingredienti per 1 kg di base semifreddo 120 g d’acqua, 145 g di sciroppo di glucosio in polvere, 526 g di zucchero, 329 g di tuorli, bacca di vaniglia qb

1. Cuocere acqua, sciroppo di glucosio e zucchero a 121 °C. Versare i tuorli sbattuti nella planetaria con i semi della vaniglia e montarli a media velocità.

2. Versare metà dello zucchero cotto sui tuorli e aumentare la velocità.

316

RICETTA ILLUSTRATA 3. Diminuire la velocità, versare il rimanente zucchero cotto a filo e montare fino a raffreddamento.

4. Traferire il composto in una terrina.

LE VARIANTI

5. Coprire il composto con carta da forno in modo che respiri e raffreddare in abbattitore di temperatura.

Si ottiene una base compatta, densa e adatta alla creazione di strutture molto cremose.

Base semifreddo con sciroppo: cuocere 250 g di tuorli con 750 g di sciroppo al 70% di zucchero a 30-32 gradi Baumé (55-60 gradi Brix, vedi pag. 367) fino a 82-85 °C. Montare poi nella planetaria. Si ottiene una base molto soffice e leggera da incorporare a strutture soffici.

Base semifreddo con latte (crema inglese): in una casseruola unire 191 g di tuorli e 667 g di zucchero e sbatterli. Unire 143 g di latte caldo e cuocere fino a 85 °C. Mettere nella ciotola della planetaria e montare fino a raffreddamento. Si ottiene una base semifreddo soffice e cremosa adatta per mousse ai gusti classici.

Base semifreddo con zucchero fondente (procedimento a freddo): montare nella planetaria 301 g di tuorli pastorizzati con 699 g di zucchero fondente. È la più veloce da preparare.

preparazioni base

317

CREME BASE Meringa italiana MERINGA ITALIANA CLASSICA (in foto) Ingredienti per 1 kg di meringa italiana 333 g di albumi, 134 g di zucchero, 120 g d’acqua, 533 g di zucchero

MERINGA ITALIANA Ingredienti per 1 kg di meringa italiana 330 g di albumi, 132 g di zucchero, 110 g d’acqua, 76 g di sciroppo di glucosio in polvere, 462 g di zucchero Seguire il procedimento classico illustrato, ricordando di aggiungere lo sciroppo nell’acqua. Se si desidera una meringa da congelamento si possono sostituire i 132 g di zucchero con la stessa quantità di destrosio.

1. Montare gli albumi (che devono essere freschissimi e privi di ogni traccia di tuorlo) nella planetaria a media velocità con 1/5 del peso totale dello zucchero (cioè la prima dose indicata).

L’APPROFONDIMENTO Con questo procedimento si ottengono tre cose importanti: - il volume massimo della meringa (facendo raffreddare la meringa italiana nella planetaria si riduce di molto il suo volume a causa dell’azione meccanica e della perdita d’acqua); - un prodotto più sicuro dovuto a un raffreddamento più veloce; - la non formazione di cristalli di zucchero, che un raffreddamento lento e una perdita di acqua e di volume potrebbero comportare.

Questo procedimento va bene se la meringa deve essere utilizzata come base per la preparazione di altre creme. Se si deve usare come decorazione di torte o dessert al piatto, si consiglia di farla raffreddare nella planetaria fino a quando raggiunge la consistenza e il volume desiderati.

318

2. Versare l’acqua in un pentolino e aggiungere il rimanente zucchero.

RICETTA ILLUSTRATA 3. Scaldare lo zucchero e l’acqua fino a 121 °C. Raggiunti i 119 °C portare la planetaria alla massima velocità in modo da avere la giusta consistenza del composto dopo aver raggiunto 121 °C.

4. Abbassare la velocità al minimo, versare velocemente metà dello zucchero cotto sugli albumi che dovranno essere a 3/4 del montaggio (fare attenzione a non inserirli troppo lentamente perché in questo caso lo zucchero, venendo in contatto con le pareti fredde della planetaria, tenderà a granire formando dei cristalli che non potranno più essere sciolti all’interno della massa) e rialzare la velocità.

5. Riportare al minimo la velocità, versare il resto dello zucchero cotto a filo e far montare alla massima velocità.

6. Disporre la meringa dentro una placca pulita e sterilizzata e coprirla con carta da forno per farla respirare. Abbattere immediatamente di temperatura.

preparazioni base

319

CREME DERIVATE +4 °C CREMA CHANTILLY AL 25% DI CREMA PASTICCERA Ingredienti per 1 kg di crema 250 g di crema pasticcera (ricetta pag. 312), 750 g di panna montata

Incorporare alla crema pasticcera la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto.

AL 50% DI CREMA PASTICCERA Ingredienti per 1 kg di crema 500 g di crema pasticcera (ricetta pag. 312), 500 g di panna montata AL 75% DI CREMA PASTICCERA Ingredienti per 1 kg di crema 750 g di crema pasticcera (ricetta pag. 312), 250 g di panna montata

CREMA LEGGERA AL 25% DI CREMA PASTICCERA Ingredienti per 1 kg di crema 10 g di gelatina, 248 g di crema pasticcera (ricetta pag. 312), 743 g di panna montata AL 50% DI CREMA PASTICCERA Ingredienti per 1 kg di crema 10 g di gelatina, 495 g di crema pasticcera (ricetta pag. 312), 495 g di panna montata AL 75% DI CREMA PASTICCERA Ingredienti per 1 kg di crema 10 g di gelatina, 743 g di crema pasticcera (ricetta pag. 312), 248 g di panna montata

320

Ammollare la gelatina con la sua dose d’acqua fredda. Scaldare una quota di crema pasticcera e miscelarla con la gelatina.

Aggiungere il resto della crema, montare la panna e unirla alla crema.

AMMOLLARE LA GELATINA Per garantire che il prodotto sia sempre costante nel tempo esistono delle regole ben precise per ammollare la gelatina.

Si consiglia, infatti, di aggiungere un quantitativo d’acqua pari a 5 volte il peso della gelatina. L’acqua deve essere fredda. Se si utilizzano fogli di gelatina animale si consiglia di tagliarli a strisce e ammollarli sempre in acqua. In questo modo sapremo che la gelatina è idratata con la stessa quantità d’acqua.

RICETTE preparazioni base

321

CREME DERIVATE +4 °C Crema chibouste CREMA CHIBOUSTE CLASSICA ALLA VANIGLIA (in foto) Ingredienti per 1 kg di crema chibouste Per la crema pasticcera: 305 g di latte intero, 147 g di tuorli, 61 g di zucchero, 37 g di amido di mais, bacca di vaniglia qb, 10 g di gelatina Per la meringa italiana: 153 g di albumi, 49 g di zucchero, 61 g d’acqua, 153 g di zucchero, 24 g di sciroppio di glucosio in polvere

CREMA CHIBOUSTE AL MIELE Ingredienti per 1 kg di crema chibouste Per la crema pasticcera: 298 g di latte intero, 143 g di tuorli, 84 g di miele, 36 g di amido di mais, bacca di vaniglia qb, 10 g di gelatina Per la meringa italiana: 149 g di albumi, 48 g di zucchero, 60 g d’acqua, 149 g di zucchero, 24 g di sciroppo di glucosio in polvere

1. Versare il latte in un pentolino e farlo bollire.

Seguire il procedimento classico illustrato, sostituendo lo zucchero con il miele.

L’APPROFONDIMENTO Per preparare una buona crema chibouste tutto deve essere preparato al momento e mescolato a caldo. È utile sapere che quando si riempiono degli stampi con questa crema, questi vanno passati subito in abbattitore e durante il raffreddamento la crema perde sempre un po’ d’aria creando degli avvallamenti. Si consiglia, dunque, di conservare sempre un po’ di crema per livellare gli stampi.

322

2. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e i semi della vaniglia.

RICETTA ILLUSTRATA 3. Versare il composto nel latte bollente. Cuocere, mescolando, come una normale crema pasticcera, quindi fuori dal fuoco aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso d’acqua.

4. Preparare la meringa italiana (vedi pag. 318).

Mettere una parte di meringa nella crema calda e mescolare con la frusta.

LA VARIANTE

5. Incorporare delicatamente al composto la rimanente meringa italiana.

Si può preparare anche una crema chibouste senza latte con base alcolica. Preparare una meringa italiana: cuocere a 121 °C 61 g d’acqua, 153 g di zucchero e 24 g di sciroppo di glucosio in polvere. Versare su 153 g di albumi e 49 g di zucchero, mentre montano nella planetaria. Nel frattempo versare 305 g di prosecco in una miscela di 147 g di tuorli, 61 g di zucchero, 37 g di amido di mais e semi di vaniglia quanto basta. Portare a bollore e, quando è pronta, unire 10 g di gelatina precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso d’acqua. Alleggerire con la meringa italiana preparata.

preparazioni base

323

CREME DERIVATE +4 °C Bavarese BAVARESE ALLA CREMA AROMATIZZATA ALLA VANIGLIA (in foto) Ingredienti per 1 kg di bavarese 307 g di latte intero, bacca di vaniglia qb, 138 g di zucchero, 153 g di tuorli, 12 g di gelatina, 389 g di panna fresca al 35% di materia grassa

BAVARESE CON AGGIUNTA DI PASTA OLEOSA Ingredienti per 1 kg di bavarese 565 g di crema inglese base latte (ricetta pag. 315), 57 g di pasta di frutta secca oleosa, 11 g di gelatina, 367 g di panna fresca al 35% di materia grassa

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO

1. In una pentola mettere a bollire il latte con la bacca di vaniglia esausta e una piccola parte di zucchero in modo da non fare attaccare il latte alle pareti.

Ingredienti per 1 kg di bavarese 494 g di crema inglese base latte (ricetta pag. 315), 99 g di cioccolato bianco, 12 g di gelatina, 395 g di panna fresca al 35% di materia grassa Seguire il procedimento classico illustrato, aggiungendo la pasta di frutta secca oleosa e il cioccolato bianco nella crema inglese calda.

*La panna deve essere sempre semimontata, perché una panna troppo aerata risulterebbe difficile da incorporare alla crema inglese che è molto liquida. Inoltre, una panna eccessivamente montata dà un gusto molto grasso alla crema dopo il raffreddamento.

324

2. In una terrina lavorare i tuorli con il resto dello zucchero a mano con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

RICETTA ILLUSTRATA 3. Idratare la gelatina in 5 volte il suo peso d’acqua.

4. Quando il latte bolle, togliere la vaniglia e versarlo sul composto di tuorli e zucchero. Versare di nuovo nella pentola e cuocerlo fino a 85 °C mescolando.

5. Aspettare che la crema inglese si raffreddi fino a 65 °C e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata.

LA VARIANTE

6. Una volta raffreddata a 30 °C mescolare velocemente con una frusta metà della panna semimontata*.

7. Incorporare abbastanza delicatamente la rimanente panna semimontata con la frusta.

Per una bavarese alla frutta, fare una crema inglese (vedi pag. 315) utilizzando 412 g di polpa di pera al posto del latte, 124 g di tuorli e 124 g di zucchero. Unire 12 g di gelatina idratata in 5 volte il suo peso d’acqua, portare il tutto a 30 °C, quindi unire 329 g di panna fresca al 35% di materia grassa.

preparazioni base

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CREME DERIVATE +4 °C Mousse MOUSSE AL CIOCCOLATO CON BASE SEMIFREDDO Ingredienti per 1 kg di mousse 278 g di cioccolato fondente a 45 °C, 167 g di base semifreddo (ricetta pag.

316), 556 g di panna fresca al 35% di materia grassa

1. Mescolare il cioccolato sciolto e tiepido nella base semifreddo fredda, ma non di frigorifero (10 °C).

La mousse al cioccolato si presta a mille presentazioni. Per esempio, può essere servita in un bicchiere, alternandola a strati di biscotti o frolle sbriciolati o a dischetti.

326

2. Montare brevemente la panna fino a ottenere una consistenza semiliquida (la panna va montata all’80%).

RICETTA ILLUSTRATA 3. Unire metà della panna semimontata e mescolare energicamente con la frusta per evitare che il cioccolato “granisca”, cioè formi dei grani.

4. Incorporare delicatamente la rimanente panna semimontata al composto.

5. Trasferire la mousse al cioccolato ottenuta nel sac à poche.

6. Utilizzarla a piacere, anche servendola in coppe o in bicchieri a stelo lungo.

preparazioni base

327

CREME DERIVATE +4 °C Mousse MOUSSE AL CIOCCOLATO CON METODO GANACHE Ingredienti per 1 kg di mousse 267 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 333 g di cioccolato, 400 g di panna semimontata all’80%

In una pentola portare a bollore la panna fresca e unirla al cioccolato. Unire la panna semimontata alla ganache quando quest’ultima sarà a 30 °C.

L’APPROFONDIMENTO Si chiama “metodo ganache” perché il primo passo del procedimento consiste nell’emulsione del cioccolato con la panna che si definisce, appunto, ganache.

MOUSSE ALLA FRUTTA (LAMPONI) Ingredienti per 1 kg di mousse 12 g di gelatina, 395 g di purea di lamponi, 198 g di meringa italiana (ricetta pag. 318), 395 g di panna fresca al 35% di materia grassa

In una ciotola ammollare la gelatina in 5 volte il suo peso d’acqua.

In una casseruola scaldare una parte di purea di lamponi e sciogliervi la gelatina. Aggiungere il resto della purea e unire il tutto alla meringa italiana. Incorporare la panna semimontata all’80% mescolando facendo attenzione a non smontare il tutto.

MOUSSE AI FORMAGGI (RICOTTA) Ingredienti per 1 kg di mousse 15 g di gelatina, 428 g di ricotta, 129 g di base semifreddo (ricetta pag.

316), 428 g di panna fresca al 35% di materia grassa

In una ciotola ammollare la gelatina in 5 volte il suo peso d’acqua.

Setacciare la ricotta. In una casseruola scaldare una parte di base semifreddo e sciogliervi la gelatina. Aggiungere il resto della base semifreddo, incorporare la ricotta e la panna semimontata all’80% mescolando facendo attenzione a non smontare il tutto.

MOUSSE AI FORMAGGI (MASCARPONE) Ingredienti per 1 kg di mousse 12 g di gelatina, 395 g di mascarpone, 198 g di base semifreddo (ricetta pag.

316), 395 g di panna fresca al 35% di materia grassa

328

Seguire il procedimento della mousse ai formaggi con ricotta utilizzando il mascarpone al posto della ricotta.

CREME DERIVATE +4 °C Mousseline

Ingredienti per 1 kg di mousseline 388 g di crema pasticcera (ricetta pag. 312), 136 g di farina di mandorle, 174 g di zucchero a velo, 31 g di Marsala, 271 g di burro

RICETTE

CREMA MOUSSELINE ALLA MANDORLA

Aggiungere alla crema pasticcera la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il Marsala. Montare nella planetaria con la foglia il burro fino a renderlo soffice e spumoso e aggiungere la crema pasticcera, che dovrà essere alla stessa temperatura del burro, continuando a montare a velocità moderata.

CREMA MOUSSELINE AL CIOCCOLATO BIANCO Ingredienti per 1 kg di mousseline 633 g di crema pasticcera (ricetta pag. 312), 209 g di cioccolato bianco, 32 g di rum, 127 g di burro

Aggiungere alla crema pasticcera il cioccolato e il rum. Quando è fredda, montare la crema nella planetaria con il burro.

CREMA MOUSSELINE AL LIMONE Ingredienti per 1 kg di mousseline 633 g di crema pasticcera (ricetta pag. 312), 89 g di crema di limone, 279 g di burro

Aggiungere alla crema pasticcera la crema di limone. Montare nella planetaria con la foglia il burro fino a renderlo soffice e spumoso. Aggiungere la crema pasticcera, che dovrà avere la stessa temperatura del burro, continuando a montare a velocità moderata.

L’APPROFONDIMENTO A differenza della mousse, la crema mousseline non contiene panna bensì burro. Questo la rende più grassa e con una consistenza meno “ariosa”. Il quantitativo di burro è, tuttavia, inferiore di quello delle creme al burro.

preparazioni base

329

CREME DERIVATE +4 °C Crema al burro CREMA AL BURRO CON MERINGA ITALIANA Ingredienti per 1 kg di crema al burro 180 g di albumi, 72 g di zucchero, 50 g d’acqua, 42 g di sciroppo di glucosio in polvere, 252 g di zucchero, 432 g di burro, bacca di vaniglia qb, 22 g di maraschino 70°

Preparare una meringa italiana (vedi pag. 318). Aggiungere il burro morbido a pezzetti e i semi della vaniglia e montare il tutto nella planetaria fino a ottenere un composto soffice e spumoso. Unire alla fine il maraschino, continuando a montare nella planetaria.

CREMA AL BURRO CON BASE SEMIFREDDO Ingredienti per 1 kg di crema al burro 112 g di tuorli, 335 g di sciroppo al 70% di zucchero, 535 g di burro, bacca di vaniglia qb, 18 g di rum 70°

Preparare una normale base semifreddo con sciroppo (vedi pag. 317). Aggiungere il burro morbido e i semi della vaniglia continuando a montare nella planetaria fino a ottenere un composto spumoso e soffice. Unire alla fine anche il rum.

CREMA AL BURRO CON ZUCCHERO FONDENTE Ingredienti per 1 kg di crema al burro 476 g di burro, bacca di vaniglia qb, 476 g di zucchero fondente, 48 g di amaretto di Saronno

Montare il burro con i semi della vaniglia e lo zucchero fondente aggiunto poco alla volta nella planetaria. Unire alla fine l’amaretto.

CREMA AL BURRO CON LATTE CONDENSATO Ingredienti per 1 kg di crema al burro 500 g di burro, bacca di vaniglia qb, 500 g di latte condensato

330

Montare il burro con i semi della vaniglia nella planetaria con il latte condensato.

ALTRE CREME Frangipane

Ingredienti per 1 kg di frangipane 227 g di burro, 227 g di zucchero a velo, 227 g di uova, 227 g di farina di mandorle, 91 g di farina 180 W

RICETTE

CREMA FRANGIPANE ALLE MANDORLE DI BASE

Montare nella planetaria con la frusta il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere a filo le uova sbattute. Incorporare la farina di mandorle e, infine, la farina.

CREMA FRANGIPANE ALLE NOCCIOLE Ingredienti per 1 kg di frangipane 227 g di burro, 227 g di zucchero a velo, 227 g di uova, 227 g di farina di nocciole, 91 g di farina 180 W

Montare nella planetaria con la frusta il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere a filo le uova sbattute. Incorporare la farina di nocciole e, infine, la farina.

CREMA FRANGIPANE ALLE MANDORLE DI BASE CON AMIDO Ingredienti per 1 kg di frangipane 227 g di burro, 227 g di zucchero a velo, 227 g di uova, 227 g di farina di mandorle, 91 g di amido di mais

Montare nella planetaria con la frusta il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere a filo le uova sbattute. Incorporare la farina di mandorle e, infine, l’amido di mais.

L’APPROFONDIMENTO La storia del nome “frangipane” si conosce dalle parole del Larousse Gastronomique: nella Francia del XVII secolo un profumiere italiano, il marchese Muzio Frangipani, inventa un profumo con sentore di mandorle amare per mascherare l’odore del pellame usato per i guanti. L’aroma di mandorle piace anche ai pasticcieri, che inventano una crema che lo ricorda: la crème à la frangipane. Si tratta di un preparato a base di polvere di frutta secca, uova, burro e zucchero. Grazie alla presenza della frutta secca e del burro, questo composto risulta sempre molto umido e friabile dopo la cottura. È una crema saporita e profumata. Viene utilizzata in genere come ripieno di crostate, torte e dolcetti ripieni.

preparazioni base

331

ALTRE CREME ZABAIONE MONTATO A FREDDO Ingredienti per 1 kg di zabaione 333 g di tuorli, 333 g di zucchero, 333 g di Marsala

Montare nella planetaria i tuorli con lo zucchero finché risultano bianchi e spumosi. Unire il Marsala, trasferire in un pentolino e portare a 80 °C. Montare il tutto con le fruste elettriche fino a raffreddamento. Questo metodo permette di stabilizzare la preparazione evitando la separazione della parte liquida.

CREMA AL LIMONE Ingredienti per 1 kg di crema 286 g di tuorli, 357 g di zucchero, 179 g di succo di limone, 179 g di burro

Montare nella planetaria i tuorli con lo zucchero finché risultano bianchi e spumosi. Aggiungere il succo di limone, il burro fuso e cuocere in una pentola a bagnomaria finché il composto aumenterà di volume e si addenserà, facendo attenzione a non arrivare a ebollizione.

CRÈME CARAMEL Ingredienti per 1 kg di crème caramel 476 g di latte intero, 53 g di panna al 35% di materia grassa, 212 g di uova, 32 g di tuorli, 79 g di zucchero, bacca di vaniglia qb, 11 g di rum Per il caramello: 32 g d’acqua, 106 g di zucchero

In una casseruola bollire il latte e la panna e versarli sulle uova e i tuorli sbattuti a mano con lo zucchero, i semi della vaniglia e il rum. Preparare il caramello con acqua e zucchero e metterlo sul fondo degli stampi. Versarvi sopra il composto preparato e cuocere in forno a 140 °C a bagnomaria per 1 ora circa.

Lasciare raffreddare prima di sformare.

CREMA CATALANA Ingredienti per 1 kg di crema 185 g di tuorli, 185 g di zucchero semolato, 7 g di amido di riso, 7 g di amido di mais, 616 g di latte, scorza di limone non trattato qb, cannella qb, zucchero di canna per caramellare qb

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Montare i tuorli con lo zucchero semolato nella planetaria finché risultano bianchi e spumosi, poi aggiungere gli amidi. Bollire il latte con la scorza di limone e la cannella e, dopo averlo filtrato, versarlo bollente sul composto di uova e amidi mescolando.

Portare il composto a bollore, sempre mescolando. Porzionarlo in tazzine, far raffreddare e mettere in frigorifero. Servire freddo caramellando, sulla superficie, lo zucchero di canna con un cannello a gas.

Ingredienti per 1 kg di crema 160 g di tuorli, 73 g di zucchero, 182 g di latte intero, 547 g di panna al 35% di materia grassa, bacca di vaniglia qb, 36 g di zucchero di canna grezzo

In una terrina amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna bollenti e i semi della vaniglia e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare negli appositi stampi e cuocere su una placca da forno a 100 °C per circa 50 minuti. Quando la crema si sarà raffreddata, spolverizzare la superficie con lo zucchero di canna e caramellare con l’apposito cannello. Servire subito.

RICETTE

CRÈME BRÛLÉE ALLA VANIGLIA

L’APPROFONDIMENTO Questa crema si differenzia dalla crema catalana in quanto per la sua preparazione non si utilizza un amido, ma la panna.

Inoltre, viene cotta in forno a bagnomaria e non sul fuoco.

preparazioni base

333

INSERIMENTI O PALET Ganache GANACHE PER INTERNI CON AGGIUNTA DI ALCOL Ingredienti per 1 kg di ganache 370 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 46 g di sciroppo di glucosio (alto DE), 463 g di cioccolato di copertura 55%, 93 g di burro 82% di materia grassa, 28 g di alcol (rum, cointreau)

In una casseruola unire la panna e lo sciroppo di glucosio e portarli a bollore. Passare il cioccolato nel microonde per circa 30 secondi fino a ottenere una consistenza semifluida e versarvi sopra la panna calda, mescolando al centro in modo da creare un vortice che scioglie il cioccolato e crea l’emulsione. Attendere che il composto raggiunga 40 °C, aggiungere il burro ed emulsionare con un mixer a immersione. Aggiungere infine l’alcol.

GANACHE PER INTERNI CON INFUSI Ingredienti per 1 kg di ganache 35 g di tè, 244 g di latte intero, 488 g di copertura al latte 40%, 105 g di cioccolato di copertura 55%, 105 g di burro 82% di materia grassa, 24 g di zucchero invertito

Fare un infuso di tè nel latte tiepido. Filtrare, unire i due tipi di cioccolato fusi a parte nel microonde e quindi emulsionare con il mixer, aggiungendo anche il burro e lo zucchero invertito.

LA VARIANTE Per questa ganache, oltre al tè è possibile utilizzare anche la camomilla o i succhi di frutta.

GANACHE PER INTERNI CON PUREA DI FRUTTA Ingredienti per 1 kg di ganache 7 g di cioccolato di copertura 55%, 482 g di copertura al latte 40% (dal 36% al 40%), 133 g di burro di cacao, 259 g polpa di frutta (pesca, pera, mango, albicocca ecc.), 37 g di zucchero invertito, 81 g di liquore

334

Unire il cioccolato fondente a quello al latte e scioglierli nel microonde. A parte sciogliere il burro di cacao nel microonde.

Aggiungere la polpa di frutta e lo zucchero invertito ai due tipi di cioccolato, poi versare a filo il burro di cacao fuso e infine il liquore. Emulsionare con un mixer a immersione.

INSERIMENTI O PALET Gelée

Ingredienti per 1 kg di gelée 31 g di gelatina, 349 g d’acqua, 262 g di zucchero, 8 g di scorza di limone non trattato, 349 g di succo di limone

RICETTE

GELÉE AI FRUTTI ACIDI (LIMONE)

Reidratare la gelatina nell’acqua, scaldandola nel microonde, aggiungendo anche lo zucchero e la scorza di limone grattugiata.

Miscelare per sciogliere lo zucchero e incorporare il succo di limone.

GELÉE AI FRUTTI ROSSI (FRAGOLA, LAMPONE ECC.) Ingredienti per 1 kg di gelée 18 g di gelatina, 363 g di polpa di fragole, 363 g di polpa di lamponi, 181 g di zucchero, 73 g di destrosio, 2 g di acido citrico

Reidratare la gelatina in una parte della polpa di frutta e scaldare nel microonde. Aggiungere lo zucchero, il destrosio e l’acido citrico e miscelare fino a scioglimento. Inserire, infine, la rimanente polpa di frutta.

GELÉE AI FRUTTI (MANGO, PERA) Ingredienti per 1 kg di gelée 15 g di gelatina, 735 g di polpa di mango, 176 g di zucchero, 73 g di destrosio, 1 g di acido citrico

Reidratare la gelatina in una parte di polpa di mango scaldata nel microonde. Aggiungere lo zucchero, il destrosio e l’acido citrico e miscelare fino a scioglimento. Inserire, infine, la rimanente polpa.

GELÉE AI FRUTTI ACIDI CON PECTINA Ingredienti per 1 kg di gelée 471 g di polpa di mandarino, 8 g di pectina, 259 g di zucchero, 259 g di sciroppo di glucosio in polvere 40 DE, 4 g di acido citrico 50:50

In una casseruola scaldare la polpa di mandarino, aggiungere la pectina, preventivamente miscelata con lo zucchero, e sciogliere bene. Aggiungere lo sciroppo di glucosio, portare a bollore e cuocere fino a 70 gradi Brix (vedi pag. 367). Unire l’acido citrico disciolto in pari peso d’acqua. Colare velocemente negli stampi.

GELÉE AI FRUTTI ROSSI CON PECTINA Ingredienti per 1 kg di gelée 548 g di polpa di lamponi, 9 g di pectina, 219 g di zucchero, 219 g di sciroppo di glucosio in polvere 40 DE, 4 g di acido citrico 50:50

Seguire il procedimento della gelée ai frutti acidi con pectina utilizzando la polpa di lamponi al posto di quella di mandarino.

Colare velocemente negli stampi.

preparazioni base

335

INSERIMENTI O PALET Gelée GELÉE AL MANGO CON AGAR AGAR Ingredienti per 1 kg di gelée 760 g di polpa di mango, 11 g di agar agar, 152 g di zucchero, 76 g di destrosio, 1 g di acido citrico 50:50

In una casseruola scaldare la polpa, aggiungere l’agar agar, preventivamente miscelata con lo zucchero, e sciogliere bene.

Aggiungere il destrosio, portare la temperatura sopra gli 85 °C per permettere all’agar agar di sciogliersi e attivarsi e cuocere per 1 minuto circa. Aggiungere l’acido citrico disciolto in pari peso d’acqua. Colare velocemente negli stampi.

INSERIMENTI O PALET Croccanti e pralinati CROCCANTE AL MIELE Ingredienti per 1 kg di croccante 231 g di burro 82% di materia grassa, 385 g di zucchero a velo, 192 g di miele d’acacia, 192 g di farina (basso W)

In una ciotola lavorare il burro fuso con lo zucchero a velo.

Unire il miele e, infine, la farina. Formare dei dischetti su un foglio di silpat e infornare a 180 °C per circa 5 minuti o comunque fino a doratura. Togliere dal forno e dare la forma desiderata quando le cialdine sono ancora calde.

CROCCANTE AL COCCO Ingredienti per 1 kg di croccante 263 g di burro 82% di materia grassa, 263 g di zucchero, 88 g di sciroppo di glucosio 42 DE, 88 g di latte intero, 298 g di cocco râpé

In una ciotola unire al burro fuso lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, il latte e infine il cocco râpé. Formare dei dischetti su un foglio di silpat e infornare a 180 °C per circa 5 minuti o comunque fino a doratura. Togliere dal forno e dare la forma desiderata quando le cialdine sono ancora calde.

CROCCANTE ALLE MANDORLE A FREDDO Ingredienti per 1 kg di croccante 250 g di burro 82% di materia grassa, 250 g di zucchero, 83 g di sciroppo di glucosio 42 DE, 83 g di latte intero, 333 g di mandorle a filetti

336

In una terrina ammorbidire il burro, unirvi lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e il latte. Continuando a mescolare aggiungere le mandorle. Stendere il composto ottenuto su un foglio di silpat e cuocere in forno a 170 °C per circa 10 minuti.

Ingredienti per 1 kg di croccante 385 g di sciroppo di glucosio 42 DE, 308 g di zucchero, 308 g di mandorle a filetti

In una casseruola scaldare lo sciroppo di glucosio, aggiungere lo zucchero e cuocere fino a 172 °C. Unire le mandorle e mescolare bene. Con un matterello stendere sottile una piccola quantità di croccante dopo averlo disposto tra due fogli di silpat. Tagliare dei triangoli, dare la piega voluta e raffreddare a temperatura ambiente.

RICETTE

CROCCANTE ALLE MANDORLE

CROCCANTE ALL’ARANCIA Ingredienti per 1 kg di croccante 211 g di burro 82% di materia grassa, 211 g di zucchero semolato, 211 g di zucchero di canna, 211 g di succo d’arancia, 158 g di farina (basso W)

In una terrina unire il burro morbido ai due tipi di zucchero.

Versare a filo il succo d’arancia e infine la farina. Mettere una piccola quantità di composto su un foglio di silpat, stendere con un cucchiaio e infornare a 180 °C per alcuni minuti. Fare raffreddare leggermente e dare la forma desiderata.

MANDORLE PRALINATE Ingredienti per 1 kg di mandorle pralinate 107 g d’acqua, 446 g di zucchero, 446 g di mandorle

In una casseruola di rame portare l’acqua e lo zucchero a 118 °C e aggiungere le mandorle. Continuare a mescolare fino alla sabbiatura, quindi diminuire al minimo il fuoco e continuare nuovamente a mescolare fino a caramellare lo zucchero in superficie.

INSERIMENTI O PALET Cremosi CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE Ingredienti per 1 kg di cremoso 100 g di tuorli, 70 g di zucchero, 30 g di cacao amaro, 349 g di latte intero, 200 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 250 g di cioccolato di copertura 70%, 2 g di gelatina

In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero e il cacao. In una casseruola scaldare il latte con la panna e aggiungere il composto di tuorli. Portare a 82 °C e versare il tutto sul cioccolato “semisciolto” nel microonde per circa 30 secondi. Emulsionare con un mixer a immersione e unire la gelatina ammollata in 5 volte il suo peso d’acqua sciogliendola in fase di raffreddamento.

Abbattere di temperatura a -18 °C e servire a +4 °C.

preparazioni base

337

INSERIMENTI O PALET Cremosi CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO Ingredienti per 1 kg di cremoso 98 g di tuorli, 49 g di zucchero, 13 g di amido di mais, 344 g di latte intero, 196 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 295 g di cioccolato bianco, 5 g di gelatina

In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero e l’amido. In una casseruola scaldare il latte con la panna e aggiungere il composto di tuorli. Portare a 82 °C e versare il tutto sul cioccolato “semisciolto” nel microonde per circa 30 secondi. Emulsionare con un mixer a immersione e unire la gelatina ammollata in 5 volte il suo peso d’acqua sciogliendola in fase di raffreddamento.

Abbattere di temperatura a -18 °C e servire a +4 °C.

CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE Ingredienti per 1 kg di cremoso 99 g di tuorli, 74 g di zucchero, 30 g di cacao amaro, 347 g di latte intero, 198 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 248 g di cioccolato al latte, 5 g di gelatina

In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero e il cacao. In una casseruola scaldare il latte con la panna e aggiungere il composto di tuorli. Portare a 82 °C e versare il tutto sul cioccolato “semisciolto” nel microonde per circa 30 secondi. Emulsionare con un mixer a immersione e unire la gelatina ammollata in 5 volte il suo peso d’acqua sciogliendola in fase di raffreddamento.

Abbattere di temperatura a -18 °C, servire a +4 °C.

CREMOSO CON PASTA OLEOSA Ingredienti per 1 kg di cremoso 95 g di tuorli, 71 g di zucchero, 29 g di cacao amaro, 381 g di latte intero, 143 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 238 g di cioccolato al latte, 38 g di pasta di nocciole 100%, 5 g di gelatina

In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero e il cacao. In una casseruola scaldare il latte con la panna e aggiungere il composto di tuorli. Portare a 82 °C versare il tutto sul cioccolato “semisciolto” nel microonde per circa 30 secondi. Aggiungere la pasta di nocciole ed emulsionare con un mixer a immersione. Unire la gelatina ammollata in 5 volte il suo peso d’acqua sciogliendola in fase di raffreddamento.

Abbattere di temperatura a -18 °C e servire a +4 °C.

CREMOSO CON FRUTTI ACIDI Ingredienti per 1 kg di cremoso 96 g di tuorli, 53 g di zucchero, 14 g di amido di mais, 335 g di latte intero, 191 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 287 g di cioccolato bianco, 19 g di pasta al limone, 1 g di olio essenziale di limone, 5 g di gelatina

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In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero e l’amido. In una casseruola scaldare il latte con la panna e aggungere il composto di tuorli. Portare a 82 °C e versare il tutto sul cioccolato “semisciolto” nel microonde per circa 30 secondi. Aggiungere la pasta e l’olio di limone ed emulsionare con un mixer a immersione. Unire la gelatina ammollata in 5 volte il suo peso d’acqua sciogliendola in fase di raffreddamento. Abbattere a -18 °C e servire a +4 °C.

Ingredienti per 1 kg di cremoso 4 g di agar agar, 244 g di latte intero, 81 g di uova, 122 g di zucchero semolato, 20 g di zucchero invertito, 20 g di amido di mais, 20 g di amido di riso, 41 g di burro 82% di materia grassa, 447 g di polpa di mango

Mixare l’agar agar con il latte freddo con il mixer a immersione e portare a bollore in una casseruola. In una terrina miscelare le uova con gli zuccheri e gli amidi. Versare il latte bollente, mettere nuovamente nella pentola e riportare sul fuoco. Cuocere fino ad addensamento. Unire il burro e solo quando questo si sarà completamente sciolto e amalgamato aggiungere la purea di mango. Far raffreddare la crema in frigorifero.

RICETTE

CREMOSO AL MANGO

CREMOSO AI FRUTTI ROSSI Ingredienti per 1 kg di cremoso 7 g di agar agar, 280 g di latte intero, 93 g di albumi, 112 g di zucchero semolato, 23 g di zucchero invertito, 33 g di amido di mais, 33 g di amido di riso, 47 g di burro 82% di materia grassa, 373 g di polpa di lamponi

Mixare l’agar agar con il latte freddo con il mixer a immersione e portare a bollore in una casseruola. In una terrina miscelare gli albumi con gli zuccheri e gli amidi. Versare il latte bollente, mettere nuovamente nella pentola e riportare sul fuoco. Cuocere fino ad addensamento. Unire il burro e solo quando questo si sarà completamente sciolto e amalgamato aggiungere la purea di lampone. Far raffreddare la crema in frigorifero.

CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO DA FORNO Ingredienti per 1 kg di cremoso 181 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 317 g di latte intero, 90 g di tuorli, 90 g di uova, 45 g di zucchero, 271 g di cioccolato bianco, 5 g di gelatina

In una casseruola scaldare la panna con il latte e versarli sulle uova (tuorli e uova intere), precedentemente miscelate con lo zucchero in una terrina. Aggiungere quindi gli altri ingredienti.

Versare il composto all’interno di stampi e cuocere in forno a bagnomaria a 140 °C per 15 minuti.

preparazioni base

339

MERINGHE MERINGA SVIZZERA (PROCEDIMENTO A CALDO) Ingredienti per 1 kg di meringa svizzera 333 g di albumi, 333 g di zucchero semolato, 333 g di zucchero a velo

1. In una casseruola scaldare sul fuoco gli albumi e lo zucchero semolato fino alla temperatura di 60 °C.

2. Versare il composto nella ciotola della planetaria.

Questa tipologia di meringa è più compatta rispetto alle altre perché, scaldandosi, lo zucchero si solubilizza completamente nell’albume.

340

RICETTA ILLUSTRATA 3. Montare fino a ottenere una consistenza ben ferma.

4. Setacciare lo zucchero a velo su un foglio di carta da forno.

5. Aggiungere lo zucchero a velo alla montata e incorporarlo a mano.

6. Trasferire il composto in un sac Ă poche e dressarlo su una placca ricoperta con carta da forno.

Infornare per 3 ore a 90-100 °C con valvola aperta.

preparazioni base

341

MERINGHE MERINGA FRANCESE (PROCEDIMENTO A FREDDO) Ingredienti per 1 kg di meringa francese 333 g di albumi, 667 g di zucchero

1. Mettere gli albumi nella ciotola della planetaria.

L’APPROFONDIMENTO Questa meringa, che si prepara ”a freddo”, deve essere cotta per pastorizzare gli albumi.

Questo aspetto la differenzia dalla meringa italiana (vedi pag. 318), preparazione in cui lo zucchero viene, invece, cotto e che consente quindi di ottenere un prodotto che si può utilizzare senza doverlo cuocere.

2. Aggiungere un 1/3 della dose di zucchero e montare.

342

RICETTA ILLUSTRATA 3. A metà montaggio aggiungere 1/3 ancora di zucchero.

4. Quando la montata è ben ferma, unire l’ultima quota di zucchero arricchita, a piacere, della parte aromatica (vaniglia).

LA MERINGA CLASSICA Con gli stessi ingredienti della meringa francese (333 g di albumi e 667 g di zucchero) si può preparare la meringa classica, la più famosa fra tutte le meringhe. Quello che cambia è il procedimento: bisogna montare l’albume a temperatura ambiente senza lo zucchero e, a fine montatura, unire lo zucchero a mano mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

5. Traferire il composto in un sac à poche con bocchetta rigata e dressarlo su una placca ricoperta con carta da forno. Infornare per 3 ore a 90-100 °C con valvola aperta.

preparazioni base

343

GLASSAGGI

GANACHE DA GLASSAGGIO AL CIOCCOLATO FONDENTE Ingredienti per 1 kg di ganache da glassaggio 510 g di cioccolato di copertura 55%, 408 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 82 g di sciroppo di glucosio alto DE

Semi sciogliere il cioccolato per qualche secondo nel microonde.

Mescolare la panna con lo sciroppo, scaldarla e versarla sul cioccolato, quindi mixare con un mixer a immersione. Filtrare e tenere da parte in frigorifero, pronta all’uso. Quando servirà si dovrà sciogliere a 38 °C per una corretta glassatura.

GANACHE DA GLASSAGGIO AL CIOCCOLATO AL LATTE Ingredienti per 1 kg di ganache da glassaggio 280 g di cioccolato al latte, 280 g di cioccolato bianco, 350 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 70 g di sciroppo di glucosio alto DE, 7 g di latte magro in polvere, 14 g di gelatina

Semi sciogliere i due tipi di cioccolato per qualche secondo nel microonde. Mescolare la panna con lo sciroppo e il latte, scaldarla e versarla sul cioccolato, mescolando in centro facendolo sciogliere. Aggiungere la gelatina ammollata in 5 volte il suo peso d’acqua fredda continuando a mescolare.

GANACHE DA GLASSAGGIO AL CIOCCOLATO BIANCO Ingredienti per 1 kg di ganache da glassaggio 574 g di cioccolato bianco, 338 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 68 g di sciroppo di glucosio alto DE, 7 g di latte magro in polvere, 14 g di gelatina

Semi sciogliere il cioccolato per qualche secondo nel microonde.

Mescolare la panna con lo sciroppo e il latte, scaldarla e versarla sul cioccolato, mescolando in centro facendolo sciogliere.

Aggiungere la gelatina ammollata in 5 volte il suo peso d’acqua fredda continuando a mescolare.

L’APPROFONDIMENTO Le ganache da glassaggio al cioccolato aiutano a rendere più appetibili esteticamente i dolci. Il loro sapore non dovrebbe coprire quello che caratterizza il prodotto, che avrà comunque una sua personalità, resa ancora più accattivante dalla ganache che lo ricopre.

344

Ingredienti per 1 kg di ganache da glassaggio 156 g di zucchero, 31 g di destrosio, 312 g di latte intero, 125 g panna fresca al 35% di materia grassa, 106 g di sciroppo di glucosio alto DE, 75 g di cacao amaro, 9 g di gelatina, 187 g di gelatina neutra

RICETTE

GANACHE DA GLASSAGGIO LUCIDA FONDENTE

In una pentola mescolare lo zucchero con il destrosio, poi unire la panna, il latte, lo sciroppo e la gelatina neutra; scaldare arrivando a bollore. Aggiungere il cacao e cuocere fino ad arrivare a 104 °C. Far raffreddare a 70 °C e aggiungere la gelatina ammollata in 5 volte il suo peso d’acqua fredda. Filtrare.

GLASSAGGIO BASE FRUTTA Ingredienti per 1 kg di glassaggio 377 g di polpa di lamponi (o fragole ecc.), 57 g di gelatina, 566 g di gelatina neutra

In una pentola scaldare una parte di polpa di frutta, unire la gelatina idrata in 5 volte il suo peso d’acqua fredda, mescolare con cura, unire il resto della polpa fredda e, infine, la gelatina neutra a freddo. Se si vuole un glassaggio più carico di colore è possibile colorarla con colorante idrosolubile rosso.

preparazioni base

345

BAGNE

BAGNE ALCOLICHE Ingredienti per 1 kg di bagna 50 g di liquore per dolci (brandy, rum, sassolino, limoncello, alchermes), 950 g di sciroppo 30 gradi Baumé (vedi pag. 367)

In una terrina mescolare il liquore allo sciroppo. Conservare in una bottiglia in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

BAGNE ANALCOLICHE Ingredienti per 1 l di bagna 50 g di succo di frutta (o altro liquido non alcolico come succo d’arancia, di limone o caffè), 950 g di sciroppo 30 gradi Baumé (vedi pag. 367)

In una terrina mescolare il succo di frutta allo sciroppo.

Conservare in una bottiglia in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

INSAPORITORI

SALSA AL CIOCCOLATO Ingredienti per 1 kg di salsa 122 g di zucchero, 220 g di cacao amaro, 488 g d’acqua, 122 g di sciroppo di glucosio 42 DE, 49 g di cioccolato di copertura 70%

In una ciotola miscelare zucchero e cacao e, nel frattempo, in una pentola scaldare l’acqua con lo sciroppo di glucosio. Versare l’acqua sulla miscela di cacao e zucchero, mettere nuovamente in pentola e riportare sul fuoco, continuando a mescolare con una frusta per almeno 10 minuti. Aggiungere infine il cioccolato tritato e far raffreddare velocemente. Conservare in frigorifero.

CREMA ZABAIONE Ingredienti per 1 kg di crema 199 g di tuorli, 319 g di zucchero, 72 g di farina (basso W), 398 g di Marsala, 12 g di rum 70%

346

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina. Versare sopra il Marsala, scaldato precedentemente insieme al rum.

Cuocere come una crema pasticcera (vedi pag. 312).

Ingredienti per 1 kg di pasta 1 kg di nocciole

Mettere le nocciole in forno a 190 °C e tostarle. Successivamente passarle nella raffinatrice fino a ottenere un composto cremoso e il più liscio possibile. Dopo la raffinazione, trasferire il composto nella planetaria con la foglia e farla girare per qualche minuto fino a completo rilassamento.

RICETTE

PASTA NOCCIOLE

PRALINATO ALLA NOCCIOLA Ingredienti per 1 kg di pralinato 600 g di nocciole, 400 g di zucchero

Mettere le nocciole in forno a 190 °C e tostarle. Successivamente passarle nella raffinatrice con lo zucchero caramellato a secco fino a ottenere un composto cremoso e il più liscio possibile. Dopo la raffinazione trasferire il composto nella planetaria con la foglia e farla girare per qualche minuto fino a completo rilassamento.

PASTA AL CAFFÈ Ingredienti per 1 kg di pasta 714 g di nocciole, 286 g di caffè in grani

Mettere le nocciole in forno a 190 °C e tostarle. Successivamente passarle nella raffinatrice con il caffè fino a ottenere un composto cremoso e il più liscio possibile. Dopo la raffinazione trasferire il composto nella planetaria con la foglia e farla girare fino a completo rilassamento della pasta.

ESTRATTO DI CAFFÈ Ingredienti per 1 kg di estratto 361 g di zucchero, 120 g d’acqua, 157 g di caffè in polvere, 361 g d’acqua

In una casseruola di rame cuocere a caramello molto scuro lo zucchero con la prima dose d’acqua. Nel frattempo fare un’infusione con il caffè e la seconda dose d’acqua. Decuocere lo zucchero con l’infuso, lasciare macerare e filtrare.

LA VARIANTE Volendo si può decuocere lo zucchero con del caffè ristretto fino alla densità voluta o si può aggiungere del glucosio.

preparazioni base

347

INSAPORITORI

PASTA AL LIMONE Ingredienti per 1 kg di pasta 189 g di limone non trattato, 88 g di scorza di limone non trattato, 252 g di zucchero a velo, 314 g di zucchero fondente, 157 g di sciroppo di glucosio 42 DE

Lavare i limoni e tagliarli in 6 pezzi privandoli dei semi. Frullarli con la scorza di limone, i due tipi di zucchero e lo sciroppo fino a quando si otterrà una pasta omogenea. Filtrare.

CARAMELLO DECOTTO Ingredienti per 1 kg di caramello 588 g di zucchero, 412 g d’acqua

In una casseruola caramellare a secco lo zucchero e, dopo aver raggiunto il punto di caramellizzazione ottimale, decuocere con l’acqua calda fino a ottenere un composto che a caldo risulti appena sciropposo.

SPUME SIFONATE DOLCI

SPUMA ALLA PANNA Ingredienti per 1 kg di spuma 921 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 79 g di zucchero

In una ciotola mescolare la panna con lo zucchero e inserirla nel sifone per non più di 3/4 della capienza. Agitare bene, inserire 2 cariche di azoto (sifone grande) e raffreddare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

SPUMA AL CIOCCOLATO Ingredienti per 1 kg di spuma 11 g di gelatina neutra, 170 g di cioccolato fondente, 455 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 227 g di latte intero, 68 g zucchero, 68 g di caffè espresso

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In una ciotola ammollare la gelatina in 5 volte il suo peso d’acqua fredda. Semi sciogliere il cioccolato nel microonde, scaldare la panna con il latte e sciogliervi lo zucchero; aggiungere il caffè, il cioccolato e la gelatina. Filtrare la preparazione e metterla nel sifone per non più di 3/4 della capienza. Agitare bene, inserire 2 cariche di azoto (sifone grande) e raffreddare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Ingredienti per 1 kg di spuma 11 g di gelatina neutra, 460 g di panna fresca al 35% di materia grassa, 230 g di latte intero, 69 g di zucchero, 230 g di frutta frullata

In una ciotola ammollare la gelatina in 5 volte il suo peso d’acqua fredda. In una pentola scaldare la panna con il latte e sciogliervi lo zucchero; aggiungere la frutta e la gelatina. Filtrare la preparazione e metterla nel sifone per non più di 3/4 della capienza. Agitare bene, inserire 2 cariche di azoto (sifone grande) e raffreddare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

RICETTE

SPUMA ALLA FRUTTA

GELATI E SORBETTI

GELATO ALLA FRUTTA Ingredienti per 1 kg di gelato 250 g di zucchero, 500 g di frutta frullata, 250 g di panna fresca al 35% di grassi

In una ciotola mescolare gli ingredienti finché lo zucchero sarà sciolto, versare il composto in una gelatiera e far mantecare per 50 minuti. Se non c’è a disposizione la gelatiera, versare il composto in una teglia larga formando uno strato di circa 1 cm e congelarlo. Raschiare il composto e lavorarlo con un cucchiaio fino a raggiungere la giusta cremosità.

SORBETTO AL LIMONE Ingredienti per 1 kg di sorbetto 388 g di succo di limone, 388 g di zucchero, 78 g di scorza di limone non trattato, 23 g di limoncello, 124 g di albumi pastorizzati

In una pentola scaldare il succo di limone con lo zucchero e la scorza gialla fino a scioglimento dello zucchero. Unire il limoncello, far raffreddare e incorporare gli albumi montati a neve. Mantecare per 50-60 minuti nella gelatiera. Se non c’è a disposizione la gelatiera versare il composto in una teglia larga formando uno strato di circa 1 cm e congelarlo. Mescolare il composto energicamente e riporlo nel congelatore. Ripetere l’operazione per tre volte.

preparazioni base

349

INDICE DELLE RICETTE PREPARAZIONI BASE DI CUCINA A Aioli, 224 Americana o bisque, 200 B Biga, 237 Brodo di carne, 194 Brodo di pollo, 194 Brodo vegetale, 194 Burro ai gamberi, 248 Burro al salmone, 248 Burro al tartufo, 249 Burro al tonno, 248 Burro alle acciughe, 248 Burro maître d’hotel, 248 Burro mediterraneo, 248 C Caciucco alla livornese, 203 Chantilly salata, 224 Citronette, 226 Composta, 255 Confettura, 254 Consommé o brodo chiarificato, 195 Court bouillon semplice, 196 Crema (ricetta base), 202 Crosta con semi, 249 Crosta di sale, 249 Crosta naturale, 249 F Farcia base, 244 Farcia di carne per cappelletti e ravioli, 245 Farcia di erbette, 244 Farcia di gamberi e funghi porcini, 244 Farcia di patate, 245 Farcia di zucca, 245 Farcia per pesci arrosto e gratin, 246 Fondo bianco comune, 196 Fondo bruno, 198 Fondo bruno legato, 214 Fondo di pesce o fumetto, 196 Fumetto semplice, 196 G Gelatina di carne, 252 Gnocchi agli spinaci, 230 Gnocchi al cioccolato, 230 Gnocchi al nero di seppia, 230 Gnocchi di patate, 230 L Lievietino, 237 Lievito madre, 236 M Maionese, 222 Marinata agli agrumi per polpe delicate (pesce), 247 Marinata al balsamico per filetto, 247 Marinata per agnello, 247 Marinata per alici, 247 Marinata per carne rossa, 246 Marinata per carni bianche, 246

350

Marinata per pesci alla griglia, 246 Marmellata, 255 Minestra di lenticchie, 203 Minestrone di verdura, 203 O Olio agli agrumi, 251 Olio al basilico, 251 Olio al nero di seppia, 250 Olio al pomodoro, 250 Olio allo zenzero, 251 P Passato (ricetta base), 202 Pasta base per pane, pizza e focaccia, 238 Pasta e fagioli, 202 Pasta fresca all’uovo colorata, 233 Pasta fresca all’uovo, 232, 234 Pasta trafilata con semola di grano duro, 233, 235 Pastella ariosa, 239 Pastella croccante, 239 Pastella grassa, 239 Pastella semicroccante, 239 Pâté, 252 Pesto alla genovese, 228 Piadina, 240 Polenta bianca, 241 Polenta gialla, 241 Polenta taragna, 241 Poolish, 237 R Ragù alla bolognese, 204 Ragù alla napoletana, 206 Ragù di funghi, 207 Ragù di pesce, 207 Ragù di verdure, 206 Ragù vegetale, 207 Remoulade, 225 S Salsa al curry, 216 Salsa al Madeira, 219 Salsa al pomodoro classica, 212 Salsa al pomodoro con i petali, 212 Salsa al pomodoro fresca, 212 Salsa al tonno, 218 Salsa all’arrabbiata, 217 Salsa alla bottarga, 229 Salsa alla cacciatora, 219 Salsa alla diavola, 219 Salsa alla panna, 215 Salsa alle noci, 229 Salsa allemande, 216 Salsa amatriciana, 217 Salsa andalusa, 225 Salsa aurora, 225 Salsa bernese, 220 Salsa besciamella, 208 Salsa demi-glace, 218 Salsa livornese o marinara, 218 Salsa Mornay, 214

Le voci in corsivo indicano le ricette step by step

Salsa nantua, 215 Salsa olandese, 220 Salsa pizzaiola, 217 Salsa rouille (“ruggine”), 228 Salsa soubise, 215 Salsa spagnola, 214 Salsa suprema, 216 Salsa tapenade al pomodoro, 229 Salsa tartara, 224 Salsa vellutata, 210 Salsa verde, 228 Salsa villeroy, 216 Sformato base, 252 Sformato di verdure, 252 Soffritto d’aglio, 250 Soffritto di cipolla, 250 Soffritto di scalogno, 250 Sottaceto (ricetta base), 256 Sottolio (ricetta base), 256 Soufflé, 253 Spuma ai gamberetti, 242 Spuma al basilico, 243 Spuma al mascarpone, 242 Spuma al parmigiano, 243 Spuma al prosciutto cotto, 242 Spuma al salmone affumicato, 242 Spuma al tonno, 242 Spuma alla panna acida, 243 Spuma alle olive nere, 243 T Terrina, 253 Tigelle vuote, 240 Tigelle piene, 240 Timballo di pasta, 253 V Vellutata (ricetta base), 202 Vinaigrette, 226 Vinaigrette all’aglio, 226 Vinaigrette alla senape, 226 Z Zuppa di cipolle, 203

PREPARAZIONI BASE DI PASTICCERIA B Bagne alcoliche, 346 Bagne analcoliche, 346 Base semifreddo con latte (crema inglese), 317 Base semifreddo con sciroppo, 317 Base semifreddo con zucchero cotto, 316 Base semifreddo con zucchero fondente (procedimento a freddo), 317 Bavarese al cioccolato bianco, 324 Bavarese alla crema aromatizzata alla vaniglia, 324 Bavarese alla frutta, 325 Bavarese con aggiunta di pasta oleosa, 324

Crema pasticcera povera di tuorli e amidi, 312 Crema pasticcera senza latte, 314 Crema pasticcera solo panna, 314 Crema zabaione, 346 Crème brûlée alla vaniglia, 333 Crème caramel, 332 Cremoso ai frutti rossi, 339 Cremoso al cioccolato al latte, 338 Cremoso al cioccolato bianco, 338 Cremoso al cioccolato bianco da forno, 339 Cremoso al cioccolato fondente, 337 Cremoso al mango, 339 Cremoso con frutti acidi, 338 Cremoso con pasta oleosa, 338 Croccante al cocco, 336 Croccante al miele, 336 Croccante all’arancia, 337 Croccante alle mandorle a freddo, 336 Croccante alle mandorle, 337 Croissant (formazione), 310 Croissant alla francese, 309 D Dacquoise al cocco, 294 Dacquoise al pistacchio, 294 Dacquoise alle mandorle, 294 Dacquoise alle mandorle e nocciole, 294 E Estratto di caffè, 347 F Frolla Milano (metodo tradizionale), 278 Frolla montata (metodo montato), 282 Frolla sablée (metodo sabbiato), 280 G Ganache da glassaggio al cioccolato al latte, 344 Ganache da glassaggio al cioccolato bianco, 344 Ganache da glassaggio al cioccolato fondente, 344 Ganache da glassaggio lucida fondente, 345 Ganache per interni con aggiunta di alcol, 334 Ganache per interni con infusi, 334 Ganache per interni con purea di frutta, 334 Gelato alla frutta, 349 Gelée ai frutti (mango, pera), 335 Gelée ai frutti acidi (limone), 335 Gelée ai frutti acidi con pectina, 335 Gelée ai frutti rossi (fragola, lampone ecc.), 335 Gelée ai frutti rossi con pectina, 335 Gelée al mango con agar agar, 336 Glassaggio base frutta, 345 M Mandorle pralinate, 337 Meringa classica, 343 Meringa francese (procedimento a freddo), 342 Meringa italiana, 318 Meringa italiana classica, 318 Meringa svizzera (procedimento a caldo), 340

Mousse ai formaggi (mascarpone), 328 Mousse ai formaggi (ricotta), 328 Mousse al cioccolato con base semifreddo, 326 Mousse al cioccolato con metodo ganache, 328 Mousse alla frutta (lamponi), 328 P Pan di Spagna arricchito di albumi, 286 Pan di Spagna arricchito di grassi, 286 Pan di Spagna arricchito di tuorlo, 286 Pan di Spagna classico a montata albumi, 287 Pan di Spagna classico a montate separate, 286 Pan di Spagna con albumi liofilizzati, 286 Pan di Spagna con amidi, 286 Pan di Spagna con polvere di frutta secca, 287 Pan di Spagna ideale, 287 Pan di Spagna montata leggera, 284 Pan di Spagna montata media (classico), 284 Pan di Spagna montata pesante, 284 Pasta al caffè, 347 Pasta al limone, 348 Pasta brisée classica, 296 Pasta brisée speciale (con uova), 296 Pasta di mandorle a crudo, 295 Pasta di mandorle cotta, 295 Pasta fillo, 308 Pasta marzapane, 295 Pasta nocciole, 347 Pasta per brioche magra, 288 Pasta per brioche ricca o grassa, 288 Pasta per crespelle, 308 Pasta sfoglia (inserimento del panetto nel pastello metodo a busta), 303 Pasta sfoglia (inserimento del panetto nel pastello metodo classico), 300 Pasta sfoglia (inserimento del panetto nel pastello metodo con prima piega), 304 Pasta sfoglia (inserimento del panetto nel pastello metodo francese), 301 Pasta sfoglia (inserimento del panetto nel pastello metodo industriale), 302 Pasta sfoglia (stendere dando le pieghe), 305 Pasta sfoglia alla panna, 298 Pasta sfoglia classica, 298 Pasta sfoglia con cacao, 299 Pasta sfoglia con farine alternative, 299 Pasta sfoglia con grassi alternativi, 299 Pasta sfoglia con pastello grasso e aceto, 299 Pasta sigaretta, 292 Pralinato alla nocciola, 347 S Salsa al cioccolato, 346 Sorbetto al limone, 349 Spuma al cioccolato, 348 Spuma alla frutta, 349 Spuma alla panna, 348 Z Zabaione montato a freddo, 332

INDICI

Bignè con doppia farina, 306 Bignè con doppio burro, 306 Bignè con grassi alternativi (olio d’oliva), 306 Bignè con l’aggiunta di latte, 306 Bignè pari peso burro e farina, 306 Biscotto al cioccolato senza farina, 291 Biscotto al marzapane, 293 Biscotto alle mandorle da decorazione, 292 Biscotto alle mandorle leggero, 292 Biscotto alle mandorle leggero al cioccolato, 293 Biscotto alle nocciole leggero, 293 Biscotto classico a montata albumi, 290 Biscotto classico a montata doppia, 290 Biscotto classico al cioccolato montata albumi, 291 Biscotto sacher, 291 C Caramello decotto, 348 Cornetto all’italiana, 309 Crema al burro con base semifreddo, 330 Crema al burro con latte condensato, 330 Crema al burro con meringa italiana, 330 Crema al burro con zucchero fondente, 330 Crema al limone, 332 Crema catalana, 332 Crema chantilly al 25% di crema pasticcera, 320 Crema chantilly al 50% di crema pasticcera, 320 Crema chantilly al 75% di crema pasticcera, 320 Crema chibouste al miele, 322 Crema chibouste classica alla vaniglia, 322 Crema chibouste senza latte con base alcolica, 323 Crema frangipane alle mandorle di base, 331 Crema frangipane alle mandorle di base con amido, 331 Crema frangipane alle nocciole, 331 Crema inglese arricchita di panna, 315 Crema inglese base latte, 315 Crema inglese base panna, 315 Crema leggera al 25% di crema pasticcera, 320 Crema leggera al 50% di crema pasticcera, 320 Crema leggera al 75% di crema pasticcera, 320 Crema mousseline al cioccolato bianco, 329 Crema mousseline al limone, 329 Crema mousseline alla mandorla, 329 Crema pasticcera al cioccolato, 314 Crema pasticcera arricchita di tuorli e amidi, 312 Crema pasticcera con amido di frumento, 312 Crema pasticcera con amido di mais e riso, 312 Crema pasticcera con amido di mais, 312 Crema pasticcera con amido di riso, 312 Crema pasticcera con farina, 314 Crema pasticcera con panna, 314

351

INDICE ANALITICO A Aspic, 192 B Bagne, 276 Base semifreddo o pâte à bombe, 269 Bavarese, 270 Bavarese al cioccolato, 270 Bavarese alla crema, 270 Bavarese alla frutta, 270 Biscotto, 263 Biscotto ghiacciato, 274 Biscuit, 263 Brodi, 182 Burri composti, 191 Burro chiarificato, 182 Burro maneggiato o manipolato, 182 C Canapè, 192 Composta, 193 Condimenti, 184 Confettura, 193 Crema, 183 Crema al burro, 271 Crema chantilly, 270 Crema chibouste, 270 Crema inglese, 268 Crema leggera, 270 Crema pasticcera, 268 Creme all’uovo (gelati), 277 Creme alla frutta (gelati), 277 Creme base, 268 Creme bianche (gelati), 277 Creme derivate +4 °C, 269 Creme derivate -18 °C, 271 Creme dolci, 268 Cremosi, 275 Croccanti, 275 Croste, 191 F Farce e ripieni, 190 Fondi, 183 G Ganache, 275 Gelati, 277 Gelatina, 193 Gelatina di carne, 192 Gelée, 275 Glassaggi, 276 Gnocchi, 186 Guarnizioni e complementi, 191 I Impasti base, 186, 258 Impasti base dolci, 258 Impasti base salati, 186 Insaporitori, 276 Inserimenti o palet, 275 L Lievito madre, 187-188 M Marinate, 190

352

Marmellata, 193 Meringa italiana, 269 Meringhe, 276 Minestra, 183 Mousse, 270 Mousseline, 271 P Pan di Spagna, 262 Panetto (pasta sfoglia), 266 Parfait, 273 Passato, 183 Pasta brisée, 264 Pasta choux, 266 Pasta di mandorle, 264 Pasta fillo, 267 Pasta fresca all’uovo, 186 Pasta fresca all’uovo colorata, 187 Pasta frolla, 258 Pasta frolla comune, 260 Pasta frolla Milano, 260 Pasta frolla montata, 260 Pasta frolla per fondi, 260 Pasta frolla sablée, 260 Pasta marzapane, 264 Pasta per brioche, 263 Pasta per crespelle, 267 Pasta per croissant, 267 Pasta per pane, pizza e focaccia, 187 Pasta sfoglia, 264 Pasta trafilata con semola di grano duro, 187 Pastella per friggere, 188 Pastello (pasta sfoglia), 266 Pâté, 192 Piadina, 188 Polenta, 188 Pralinati, 275 Preparazioni a base zucchero, 192 Preparazioni base di cucina, 182 Preparazioni base di pasticceria, 258 Preparazioni complesse, 192 Preparazioni con esclusione di ossigeno, 193 Preparazioni da conservazione, 192 Preparazioni liquide, 182 Preparazioni semiliquide, 183 R Ragù, 184 Roux, 182 Roux bianco, 182 Roux biondo, 182 Roux bruno, 182 S Salse bianche composte, 184 Salse brune composte, 184 Salse derivate dalle salse madri, 184 Salse emulsionate calde, 184 Salse emulsionate instabili, 184 Salse emulsionate stabili, 184 Salse madri, 184

Salse non emulsionate, 184 Salse salate, 184 Salse salate calde, 184 Salse salate fredde, 184 Semifreddo all’italiana, 272 Sformato, 192 Sorbetti, 277 Soufflé, 192 Spume salate, 188 Spume sifonate dolci, 277 Sugo, 184 T Tartine, 192 Terrina, 192 Tigelle, 188 Timballo, 192 V Vellutata, 183 Z Zuppa, 183

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