Nº 51 • Noviembre/Diciembre 2012 • 5,25 €
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HOSPITALES, CLÍNICAS, GERIÁTRICOS, RESIDENCIAS Y CENTROS DE DÍA
Entrevista María Isabel Navarro, Jefa de Hostelería del Hospital 12 Octubre de Madrid
AYUDAS TÉCNICAS A LA MOVILIDAD
• XIV Congreso de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH) • XXX Seminario Nacional de Ingeniería Hospitalaria
El arte de conservar
Cuando la persona llega a la madurez, quiere ser correspondida con mucha comodidad. Debe ser atendida muy cuidadosamente. Tiene que cobijarse y abrigarse con los mejores medios. Obliga a la mejor asistencia. Exige una atención excelente. Precisa de una eterna vigilancia ... ... Tu alimentación, tu medicina, tu bebida ... INFRICO la acomoda, cuida, abriga, cobija, asiste, atiende y vigila ... NUEVA GAMA INFRICO 2012 PARA GERIATRICOS
Instalaciones industriales Infrico CR CO-762 Los Piedros-Las Navas s/n 14900 LUCENA (Córdoba) España
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www.equipamientosociosanitario.com Directora: Julia Benavides Redactora jefe de Hostelería: Arantza García. Redacción: Juan Daniel Núñez, Marta Santamarina. Departamento de Publicidad: Isabel Obra, Susana Ros. Maquetación: Miguel Fariñas, Eneko Rojas, Débora Martín y Andrea Hidalgo. Suscripciones: Patricia Barneto, Laura López (suscripciones@epeldano.com) Tel. 902 35 40 45 Redacción, Publicidad y Administración: Avda. del Manzanares, 196 Tel. 91 476 80 00 - Fax 91 476 60 57 28026 MADRID Correo-e: mab@epeldano.com Difusión: Nacional. Distribución: Nacional: Hospitales, sanatorios, clínicas, residencias geriátricas, balnearios, empresas de catering, fabricantes e importadores. Suscripción: Un año (6 números), 27 e; dos años (12 números), 48 e (España). Impresión: Roal, S. L. Fotomecánica: Margen, S. L. ISSN: 1697-2953 Depósito Legal: M-4486-2004 Ediciones Peldaño, S. A., también edita: MAB Hostelero, TecnoHotel, MAB Oro Guía Profesional y Panorama Profesional Camping.
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Director General: Ignacio Rojas. Gerente: Daniel R. Villarraso. Director de Publicaciones: Antonio Rojas. Directora de Contenidos: Julia Benavides. Directora de Ventas: Marta Hernández. Director de Producción: Daniel R. del Castillo. Coordinación Técnica: José Antonio Llorente. Jefa de Administración: Anabel Lobato. Director de Sistemas: Raúl Alonso.
Asociación de Prensa Profesional y Contenidos Multimedia
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Hh 4
Sumario
Hh Equipamiento sociosanitario · Número 51 · Noviembre/Diciembre 2012 · Precio 5,25 euros
5 6 8 16 20 26 28 38 54 56 60 64 66 69 70 72
■ Editorial ■ Contactos de empresa ■ Productos y servicios
26 ■ Actualidad
ENTREVISTA: María Isabel Navarro, Jefa de Hostelería del Hospital 12 Octubre de Madrid.
■ Actualidad AEHH ■ Entrevista ■ Instalaciones a fondo ■ Reportajes
34 INSTALACIÓN: Electrolux professional en el Hospital Universitario de Burgos.
■ El escaparate ■ El menú ■ Noticias de empresa
38 ■ Ferias y salones
REPORTAJE: XIV Congreso de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH).
■ Informe ■ Lo más leído ■ Formación
50 ■ Guía profesional
REPORTAJE: XXX Congreso Nacional de Ingeniería Hospitalaria.
Editorial LOS SUCESIVOS ANUNCIOS DE TASAS SANITARIAS Y PRIVATIZACIONES HAN INDIGNADO A USUARIOS Y PROFESIONALES
Un invierno muy caldeado
E
L mes de noviembre ha sido intenso en la Comunidad de Madrid; el gobierno regional ha realizado una serie de anuncios sucesivos relacionados con el sector sanitario que han alarmado a los usuarios y encendido a los trabajadores. Todo, en menos de diez días. El 1 de noviembre el consejero de Sanidad, Javier Fernández- Lasquetty, anunció que la Comunidad de Madrid iba a implantar el cobro de un euro por receta médica, esperando recaudar un total de 83 millones. Esta nueva medida, orientada a «racionalizar y disminuir el gasto farmacéutico», en palabras del consejero, será de aplicación a partir de enero de 2013. Tan sólo unos días después, el presidente del Gobierno, Mariano Rajoy, se manifestaba contrario a la aplicación del euro por receta, tanto en Madrid como en Cataluña, y anunciaba su intención de negociar con ambas CC. AA. su supresión e, incluso, en caso de no llegar a acuerdo, recurrir al Tribunal Constitucional. A pesar de esto, siguió defendiendo la aplicación del copago farmacéutico basado en el pago de «una cantidad no muy exagerada» en función de la renta. «Se exige el pago de una cantidad pero es la única forma de mantener el sistema», añadía. De una forma u otra, el usuario final va a tener que pagar por sus medicamentos. Pero el mes no había hecho más que empezar. Y era de nuevo el gobierno de la Comunidad de Madrid el que añadía leña al fuego, anunciando su intención de disolver las empresas públicas del hospital Infanta Leonor, Infanta Sofía (San Sebastián de los Reyes), Infanta Cristina (Parla), Hospital del Henares (Coslada), del Sureste (Arganda) y del Tajo (Aranjuez) y sacar a concurso la gestión sanitaria. Estos hospitales ya estaban privatizados en parte, puesto que todo lo no sanitario (administración, limpieza, restauración...) lo gestionan actualmente las concesionarias que construyeron el edificio a cambio de un canon anual y que serán sus propietarias durante los 30 años que dura esa concesión. En cuestión de meses, el personal sanitario también será contratado a través de empresas privadas. Es evidente que la privatización de seis hospitales supone una jugosa oportunidad de negocio para las empresas que prestan servicios sanitarios. Pero la perspectiva del personal de estos centros es bien distinta. Los puestos de trabajo de 5.500 trabajadores (médicos, enfermeros, auxiliares, técnicos...), según cifras sindicales, quedan pendientes de reubicaciones, en el caso de los funcionarios, o de que las empresas quieran volver a contratar a los interinos. Y no se sabe con qué condiciones. Este anunció movilizó inmediatamente a los trabajadores de los hospitales que serán privatizados, que decidieron iniciar protestas diarias y, en el caso del hospital Infanta Leonor y el del Henares, encierros indefinidos. Se unen así a los trabajadores de otro centro, el Hospital de La Princesa, que desde el 2 de noviembre protestan por el proyecto de transformar el hospital en un centro especializado en pacientes de más de 75 años, lo que para ellos sólo significa una cosa: su desmantelamiento. Los ánimos están encendidos. Madrid ha encendido la mecha, pero, ¿se extenderá el incendio a otras comunidades autónomas? El invierno acaba de empezar. 5 Hh
MÁS INFORMACIÓN
ÍNDICE DE EMPRESAS CITADAS EN ESTA EDICIÓN Datos de contacto de las empresas y entidades citadas en esta edición.
Hh 6
EMPRESA
PAG.
TELEFÓNO
WEB
Activtek International
8, 43
952 00 49 75
www.activtek.eu
3M España
63
91 321 60 00
www.3m.com/es/inmuebles
ActivTek International
15
952 00 49 75
www.activtek.eu
Agenor Equipamiento
14
948 38 27 05
www.agenor.es
Altro
52
91 549 52 30
www.altroscandess.com www.anetonatural.com
Aneto Natural
7, 57
93 830 50 26
Aramark
60
93 240 21 41
www.aramark.es
Azkoyen
61
948 70 97 09
www.azkoyen.com
Bimbo Iberia
59
93 256 63 00
www.bimbo.com
BJ Adaptaciones
55
93 285 04 37
www.bj-adaptaciones.com
BJC
60
93 561 05 00
www.bjc.es
Blanco Germany
8, 57
93 380 26 02
www.blanco.de
Cavip
47
972 87 74 60
es.bcavip.com
Clece
51
91 745 91 00
www.clece.es
Diversey España
63
902 01 11 06
www.diversey.com
El Corte Inglés
3ª Cub.
91 400 07 00
http://divisioncomercial.elcorteingles.es
Electrolux Professional
32, 33, 34, 35
91 586 55 00
www.electrolux-professional.es
Elfrisegre
8
973 19 71 45
www.elfrisegre.com
Eurosanex
13
96 251 04 07
www.eurosanex.com
Fagor Industrial, S. Coop.
11, 19, 28, 29, 30, 31
943 71 80 30
www.fagorindustrial.com
Fundación Edad&Vida
16
93 488 27 20
www.edad-vida.org
Gaes, S. A.
62
93 309 32 18
www.gaes.es
Gallina Blanca, S. A.
58
93 410 15 09
www.gallinablanca.es www.geberit.es
Geberit, S. A.
55
902 17 06 35
Gerflor Iberia
52
91 653 50 11
www.gerflor.es
Girbau
10
91 713 13 81
www.girbau.com
Grupo Eulen
53
91 631 08 00
www.eulen.com
GSP Global Security Products
55
91 652 08 40
www.gsproducts.net
Hogar Tintoreto
41
93 575 22 20
www.hogartintorero.com
Ibernex Ingeniería, S. L.
53
902 10 67 30
www.ibernex.es
Invacare
47
902 49 32 00
www.invacare.es
Infrico
2ª Cub.
957 51 30 68
www.infricio.com
Marcilla
4ª Cub.
902 20 52 06
www.marcilla.com
Mobelmol
13
93 864 81 84
www.mobelmol.com
Nestlé Professional
32, 33
91 389 08 00
www.nestleprofessional.es
Philips
61
91 566 95 44
www.philips.es
Rehatrans
62
902 93 42 92
www.rehatrans.com
Schneider Electric
62
91 624 55 00
www.schneiderelectric.es
Serhs
9
93 754 02 95
www.eudec.es
Sodexo
28
93 635 22 00
www.es.sodexo.com
Soro Internacional
3
976 10 79 54
www.sorointernacional.com
Spectank Península
12
902 40 07 10
www.spectank.es
Toshiba España
12
902 12 21 21
www.toshiba.es
Ugari Geriátrica
48
945 14 67 44
www.ugari.es
Vaillant
54
902 11 68 19
www.vaillant.es
Valida Sin Barreras
14, 48
902 40 01 11
www.validasinbarreras.com
Villeroy & Boch
54
93 496 12 00
www.villeroy-boch.es
Zumex Group
9
96 130 12 51
www.zumex.com
PRODUCTOS Y SERVICIOS
BLANCO CS
Dispensadores de platos
Redondos o cuadrados, grandes o pequeños, los nuevos distribuidores de platos los pueden alojar todos. Se pueden ajustar fácil y rápidamente a casi todas las formas de vajilla. Con la ayuda de las guías de platos adicionales se pueden apilar incluso ensaladeras pequeñas, fuentes o platos en un solo tubo.
G
RACIAS al inteligente principio de construcción caben hasta un 20 por 100 más de platos en cada apilador. La nueva plataforma de apilado plana y a prueba de atascos ofrece más espacio para la vajilla. Con las nuevas cubiertas altamente aislantes se puede ahorrar hasta un 20 por 100 de energía. Para los nuevos
ELFRISEGRE
recibido el premio Red Dot Design Award 2012. Más capacidad gracias a un diseño inteligente.
distribuidores Blanco ha desarrollado una cubierta de PPE especialmente aislante. Con esta, el calor permanece durante mucho tiempo en el distribuidor y no se disipa en el aire de manera innecesaria. Así consumirá hasta un 20 por 100 menos de energía en comparación con las cubiertas de policarbonato. Todos estos detalles, además de su atractivo diseño,
Muebles a medida
Este fabricante de muebles estándar y a medida para hostelería, que desde su fundación en el año 2000 ha tenido una trayectoria ascendente, dispone de un departamento de I+D que le permite innovar ofreciendo productos más competitivos.
CONTACTOS DE EMPRESAS, pág. 6
han hecho que los distribuidores de platos Blanco hayan
L
OS productos que Elfrisegre diseña para los profesionales de hostelería son mesas, muebles neutros, muebles cafeteros, armarios neutros,
fregaderos y otros fabricados, tanto estándar como a medida. Pero su producto estrella es la fabricación totalmente a medida, ya que ofrece la misma línea y calidad que la fabricación estándar. En su catálogo de productos a medida se encuentran encimeras centrales y murales, mesas centrales y murales, mesas para lavavajillas de cúpula, cubetas soldadas para mesas. Toda la fabricación que ofrecen estándar en el catálogo la aplican como fabricación a medida, adaptándose a cualquier medida o forma. Los muebles de Elfrisegre pueden adaptarse a cualquier espacio.
Hh 8
PRODUCTOS Y SERVICIOS
ZUMEX GROUP
Nueva gama de botellas
para zumo
D
ISPONIBLES en seis formatos, que se adaptan a las diferentes necesidades de consumo, las botellas se sirven con el tapón enroscado y listas para su uso. Además, puedes elegir el color del tapón y diferentes opciones de etiquetado para adaptarlas a tu negocio. Fabricada en polietileno de alta densidad, la botella
está indicada para productos alimentarios, según la normativa europea vigente. De todos los polietilenos disponibles el HDPE es el plástico más respetuoso con el medio ambiente. Su acabado translúcido hace el zumo más atractivo y además mantiene sus propiedades organolépticas y lo protege de la luz. El precinto de seguridad permite un cierre hermético
La botella está preparada con el tapón y lista para su uso.
y seguro cuando la botella ha sido llenada. Respecto a la etiqueta, la
botella tiene tres opciones de etiquetado: etiqueta de papel, transparente y Sleeve.
CONTACTOS DE EMPRESAS, pág. 6
La nueva gama de botellas Zumex ha sido concebida para el envasado de bebidas frescas basadas en frutas y hortalizas, especialmente el zumo de naranja recién exprimido.
PRODUCTOS Y SERVICIOS
GIRBAU
Ahorro energético y proximidad
Girbau focaliza sus novedades en dos líneas centrales. Por una parte el ahorro energético que consiguen la suma de sus equipos y sus proyectos orientados a la eficiencia y sostenibilidad. Por otra, la capacidad de respuesta rápida y adecuada a las necesidades de sus clientes para lavanderías de todo tipo y dimensión, gracias a su amplia gama de equipamiento, su experiencia en el mercado y la proximidad a sus clientes.
humedad fiable y preciso). Los secadores también están disponibles en versión monedero para autoservicios. Por otra parte, el alto rendimiento de los secadores permite conseguir un secado perfecto en menos tiempo. Por tanto, se consume menos energía en todo el proceso porque se aprovecha
bien de manera autónoma. Con un consumo de sólo 1 kWh por litro evaporado, es líder en eficiencia en el mercado y es capaz de completar de 3 a 4 ciclos por hora. El ahorro energético y de tiempo es posible gracias al Ecoflow, un sistema integrado de recirculación del aire de secado, junto con
mejor y, además, se disminuye el tiempo de secado. Todo con el mimo y el cuidado del tejido del Care Touch Drum, un bombo que evita el contacto de la ropa con los cantos vivos, alargando la vida del tejido.
el Spirotilt, un sistema que garantiza un mejor posicionado de la ropa para que el aire caliente circule mejor entre las prendas. Además, el Spirotilt permite la descarga totalmente automática sin necesidad de utilizar la turbina. Los secadores pueden funcionar integrados con el túnel de lavado y prensa Girbau, o bien de manera autónoma. En este último caso, para facilitar la carga, los ST1300 disponen de la opción de carga por aspiración. Girbau ha incorporado en los dos casos, en los Ecodryer y en los ST-1300, paneles de control intuitivos y fáciles de programar y controlar para que el proceso de secado pueda ser optimizado con una mejor gestión.
Secadores ED
La eficiencia energética se plasma con la presentación en España de la nueva línea de secadores Ecodryer(ED) de Girbau, con capacidades entre los 13 y los 33 kg. Entre otras prestaciones, los secadores ED incorporan el sistema Transflow que combina los flujos radiales y axiales de aire para facilitar la penetración del aire caliente en las prendas aprovechando al máximo la temperatura. Los secadores ED rentabilizan uno de los procesos que más energía y costes suponen para la lavandería y lo consiguen de dos maneras: por una parte, con distintos avances como el flujo de aire Transflow, el Heat Capture
El secador ST-1300.
System (retención de calor puerta de doble cristal y doble panel), el Speed Control (posibilidad de programar la velocidad de rotación del tambor en cada fase del secado) o el Humidity Control (sistema de control de
ST-1300
CONTACTOS DE EMPRESAS, pág. 6
Para lavanderías con grandes necesidades de producción, se presenta el secador ST-1300 (63 kg de capacidad), que puede funcionar sincronizado con un túnel de lavado en continuo o La gama de secadores ED.
Hh 10
Con la salud no se juega. Con el equipamiento para tu hospital, tampoco. Sólo confiando en una marca líder como Fagor Industrial disfrutarás de la comodidad y tranquilidad que supone la garantía de una respuesta rápida, completa y profesional para las necesidades de tu centro sanitario.
Una solución integral para el sector sanitario.
LAVANDERÍA
ABATIDORES
LAVADO DE VAJILLA
^^^ MHNVYPUK\Z[YPHS JVT c [^P[[LY JVT MHNVYPUK\Z[YPHS
COCCIÓN
DISTRIBUCIÓN
HORNOS
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PRODUCTOS Y SERVICIOS
Sistema de limpieza para cocinas industriales
SPECTANK PENÍNSULA
Como novedad, Spectank dispone de cinco tanques de diferentes tamaños que se adaptan perfectamente a las necesidades de todos los clientes.
S
PECTANK es un re-
volucionario sistema de limpieza para cocinas industriales con más de 20 años de experiencia para eliminar todo tipo de grasas, carbones y aceites en: filtros de campana, parrillas, fogones, gastronor, ollas y demás utensilios de cocina de acero inoxidable, sin dañar en absoluto el metal y sin necesidad de frotar. Además utiliza un desengrasante no abrasivo, no tóxico, no corrosivo y que cuida el medio ambiente. Este sistema proporciona
unos ahorros medios del 65 por 100 en los gastos de limpieza: • Se reduce el consumo de agua en más de 500.000 litros al año por establecimiento. • Se reduce el uso de desengrasantes nocivos para el medio ambiente en un 50 por 100. • Proporciona un ahorro de dos horas diarias en limpieza.
Spectank ofrece una prueba gratuita de su sistema para que los clientes comprueben las ventajas del mismo.
Nuevos modelos de impresoras de etiquetas industriales
TOSHIBA
Ofrecen la mayor velocidad de proceso de datos e impresión del mercado, con una resolución de hasta 600 dpi, más autonomía de cinta y cabezales que duran hasta 100 km de impresión.
CONTACTOS DE EMPRESAS, pág. 6
T
OSHIBA ha presen-
tado nuevos modelos de su serie de impresoras industriales de etiquetas EX4, que se caracteriza por ofrecer la máxima velocidad de impresión (350 mm/s) y de proceso de datos; el menor consumo de energía, cabezal y cintas de impresión, y el menor coste de impresión por kilómetro del mercado de impresoras de este tipo. Las EX4 destacan también por su diseño ecológico, con sistemas que simplifican su uso, facilitan su Hh 12
mantenimiento y dan más garantías desde el punto de vista de la seguridad laboral.
Los dos modelos poseen la capacidad de utilizar consumible de largo metraje, lo que reduce considerablemente el número de paradas.
La gama EX4 está basada en dos modelos; uno con el característico cabezal en vértice de Toshiba, la EX4T1, y el segundo con cabezal plano, la EX4T2. El cabezal en vértice es un desarrollo propio de la firma japonesa que alarga la autonomía del
ribbon, permite el uso de sistemas de ahorro de cinta aumentando su duración y la calidad de impresión. Por su parte, la versión con cabezal plano es la apuesta de Toshiba para captar a un nuevo tipo de clientes: aquellos que emplean impresoras similares de otras marcas y que no cambian al cabezal en vértice debido a que sus necesidades de impresión son menores. La EX4T2 permite un cambio gradual hacia la marca Toshiba siendo 100 por 100 compatible tanto con la programación existente, como con el consumible, con la ventaja de aportar un menor coste de impresión por kilómetro y mantenimiento.
PRODUCTOS Y SERVICIOS
Línea Dermex para el cuidado de la piel
EUROSANEX
La línea Dermex de Eurosanex ofrece un producto de calidad diseñado para mantener la piel de los trabajadores en perfecto estado, con un formato cómodo y ecológico.
S
E trata de geles de manos, de baño y cremas hidratantes que se venden en bolsas especiales, selladas para que no pierdan ninguna de sus propiedades y no se contaminen con bacterias, algo especialmente importante en entornos de trabajo relacionados, por ejemplo, con la salud o la alimentación. Los productos de la línea Dermex están indicados para todo tipo de empresas, independientemente de cuál sea el sector y los productos que elaboren. Así, hay gel de manos para eliminar suciedad ligera o alta, y gel hidratante para cuidar las pieles más sensibles. Además, para la higiene industrial más delicada,
Eurosanex cuenta con geles higienizantes, que se utilizan tanto con agua como en seco, para eliminar la suciedad y los gérmenes de forma eficaz. Y dispone de una crema hidratante que completa el tratamiento protector para cuidar la piel también en el entorno laboral. Su packaging es de lo más nuevo y eficaz. Se trata de bolsas selladas con un sistema de dosificación especial que facilitan la conservación de todas las propiedades del gel de manos, de baño o crema. También están disponibles los dosificadores para estos productos cosméticos, de la línea Isoap, diseñados especialmente para utilizar las bolsas de la línea Dermex.
E q u i p a m i en t o s v e s t u a r i o s Taquillas, bancos, y perchas Cabinas filtro, ducha y WC Puertas compact R e v es t i m i en t o s In s t a l a c i o n es s i n gu l a r e s
CONTACTOS DE EMPRESAS, pág. 6
Todos estos productos se elaboran y envasan cumpliendo con toda la normativa cosmética, en una sala aislada para evitar la contaminación.
C/ Joiers, 13 ( Pol. Ind. Riera de Caldes) 08184 Palau-solità i Plegamans (Barcelona) Tel. 93 864 81 84 · Fax 93 864 61 79 e - m a i l : mmol@infonegocio.com
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PRODUCTOS Y SERVICIOS
Rieles, cabeceros y protecciones murales
AGENOR EQUIPAMIENTO Agenor Equipamiento incorpora dos nuevas líneas de producto a su cartera de exclusivas: Los rieles para equipos y los cabeceros de hospitalización de la marca francesa Fourès y las protecciones murales en policarbonato B-s1,d0 de la marca alemana Decoba.
L
OS rieles para equipos Fourès permiten instalar multitud de accesorios y aparataje junto al paciente: pequeño mobiliario, bombas de aspiración, lámparas, portasueros, etc. En aluminio anodizado y en acero inoxidable con distintas medidas, cumplen con las mayores exigencias higiénicas de los centros hospitalarios. Disponible en diferentes estándares (estándar DIN
sección 35x10 mm o 25x10 mm), el riel es una solución sencilla, económica y
ergónomica para salas de despertar, UCI, urgencias u hospitalización. Los cabeceros de hospitalización Fourès, por su parte, pueden configurarse a gusto del cliente añadiendo los accesorios que se precisen: tomas de corriente, de gases, timbres o interruptores de luz.
La marca alemana Decoba fabrica protecciones murales en policarbonato Bayblend de Bayer, con certificación ignífuga B-s1,d0, exigida por la nueva normativa europea incorporada por el Código Técnico de la Edificación. Placas murales, esquineros, parachoques y pasamanos. Además, el policarbonato, frente a otros materiales como el PVC, es muy resistente a los impactos (hasta 250 kg) y a las rayaduras. Las protecciones murales Decoba son fáciles de montar y de limpiar y ahorran elevados costes de mantenimiento en hospitales, geriátricos, centros de salud, etc. Las protecciones murales Decoba.
Superar las escaleras con curvas
VALIDA SIN BARRERAS
CONTACTOS DE EMPRESAS, pág. 6
La mejor aliada para las escaleras curvas en interiores, es sin duda Socius: una silla salvaescaleras de rápida y fácil instalación, ya que no requiere obras. Se puede montar a ambos lados de la escalera.
S
OCIUS es una si-
lla cómoda ya que su asiento está acolchado y es además de fácil limpieza y mantenimiento. El reposapiés es de moqueta antideslizante para evitar resbalones fortuitos.
Es una silla completamente personalizable que no requiere obras de instalación.
Hh 14
Se trata de una silla muy segura ya que incluye cinturón y sensores antiobstáculos por si hubiera algún objeto en las escaleras. Opcionalmente se puede añadir un arnés para niños y/o adultos. Socius dispone en el reposabrazos de una llave de seguridad que, junto a los dos mandos a distancia, hacen que el usuario sea totalmente autónomo a la hora de hacer funcionar la silla. Es totalmente personalizable ya que se puede elegir el color de la tapicería acorde a los gustos del usuario, entre una extensa carta de colores.
ACTUALIDAD
LA FUNDACIÓN ALERTA DEL PELIGRO DE TOMAR DECISIONES MARCADAS POR LA CRISIS
Edad&Vida apuesta por soluciones que miren al futuro La Fundación alerta del peligro de tomar decisiones urgidos por la situación actual que puedan poner en peligro la calidad de la atención a las personas mayores. Asimismo, la fundación ha hecho entrega de la IX Edición del Premio Edad&Vida a Analistas Financieros Internacionales y del Premio Extraordinario Edad&Vida a CSC Consultora i Gestió.
L
A fundación
Edad&Vida, Instituto para la mejora, promoción e innovación de la calidad de vida de las personas mayores, celebró el pasado mes de de octubre en el madrileño Palacete de los Duques de Pastrana su cena anual de miembros promotores y colaboradores que se hace coincidir cada año con la celebración del
Día Internacional de las Personas Mayores. En esta ocasión, además de los máximos responsables de las empresas más importantes del sector, han querido sumarse a la celebración el Director General del IMSERSO, César Antón, o la Secretaria General de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, Pilar Farjas, entre otros.
En el acto que se celebró antes de la cena se hizo entrega de la IX Edición del Premio Edad&Vida a Analistas Financieros Internacionales por su proyecto sobre el tema propuesto este año bajo el título «El rol de las aseguradoras privadas en la sostenibilidad del sistema sanitario público». Con el tema elegido para esta última edición, la Fundación Edad&Vida pretende profundizar en la colaboración público-privada, haciendo especial énfasis en el lugar que ocupan y/o deberían ocupar las aseguradoras privadas con el fin último de garantizar un sistema sanitario de calidad, eficiente y sostenible en el tiempo para todos los ciudadanos.
«Es el momento de trabajar en modelos de futuro»
Una vez entregados los galardones, el Presidente de la Fundación Edad&Vida, Higinio Raventós, tomó la palabra para manifestar su preocupación por «las decisiones y políticas de recorte para contener el gasto, que se están tomando motivadas por la urgencia de los resultados a corto plazo, pero que pueden llegar a poner en peligro la calidad de las personas». Para Raventós «este es el momento de trabajar en modelos de futuro, que sitúen a la persona y sus necesidades en el centro de todo y que sean sostenibles en el tiempo. Debemos ser valientes y constructivos y convertir esta crisis en la que estamos inmersos en una oportunidad para avanzar hacia nuevos modelos organizativos, más eficientes y que permitan mejorar la calidad de vida de las personas. Nuevos modelos que deben ir acompañados de una financiación adecuada que solamente será posible apelando a responsabilidad individual de todos y desarrollando más ampliamente el copago en los ámbitos sanitario y social».
Imagen del acto de entrega de la IX edición del Premio Edad&Vida.
Hh 16
ACTUALIDAD
EL LIBRO FUE PRESENTADO POR MARTÍN BERASATEGUI
«Sabor y Sabiduría»: recetas elaboradas por residentes La publicación recoge un total de 41 recetas elaboradas por los propios residentes de los centros Sanitas Residencial en España.
S
ANITAS residencial
Txindoki ha acogido la presentación del libro de cocina «Sabor y Sabiduría», una publicación que recoge un total de 41 recetas elaboradas por los propios residentes de los centros Sanitas Residencial de toda España. En el acto de presentación estuvieron presentes los prestigiosos cocineros vascos: Martin Berasategui, Roberto Ruiz y Aizpea Oihaneder. Los chefs han valorado la iniciativa de Sanitas Residencial y han compartido junto con empleados, residentes, familiares y amigos una exquisita degustación
del plato seleccionado en Sanitas Residencial Txindoki incluido en la publicación: Kokotxas de Bacalao al pil pil, de la residente Julia Peralto de 84 años. Esta receta también obtuvo el segundo premio en el concurso nacional que realizó Sanitas Residencial una vez elegidos los 41 platos que se incluirían en el libro.
gastronomía española, incluida la del País Vasco. Los 41 platos fueron seleccionados de un total de 300 recetas procedentes de los centros de Sanitas Residencial de toda España. De este modo, se puede encontrar una amplia gama de recetas que van desde las más tradicionales como el cocido montañés, fabada, patatas a la importan-
De Izquierda a derecha: Martin Berasategui, Roberto Ruiz, Aizpea Oihaneder y Xavier Garmendia, cocinero de SR Txindoki, con Julia Peralto.
«Sabor y Sabiduría», más que un libro de cocina
En las más de 200 páginas del libro «Sabor y Sabiduría» está reflejada la gran diversidad y riqueza de la
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ACTUALIDAD
La UPM y Adecco colaboran por la integración
L
A Universidad Po-
litécnica de Madrid (UPM) y la Fundación Adecco han firmado un convenio de colaboración para favorecer la integración de personas con discapacidad. Contribuir a su formación e inserción laboral constituye el principal eje de actuación, además del desarrollo conjunto de iniciativas encaminadas a la sensibilización y concienciación social sobre esta cuestión. El campo de colaboración entre la Fundación Adecco y la UPM, que cuenta con una Unidad de
Atención a la Discapacidad, será amplio. Desde la adaptación de puestos de estu-
dio para hacerlos accesibles al mayor número posible de estudiantes al establecimien-
to de programas de derivación e inserción laboral de estudiantes con discapacidad o la elaboración de materiales de divulgación y sensibilización. El acuerdo engloba otras acciones que pueden favorecer directa o indirectamente la integración: financiación de matrículas de postgrados, material académico, becas de formación, prácticas en empresas u organización de cursos. También la participación en ferias, jornadas, seminarios u otras actividades relacionadas con el empleo y la discapacidad.
Se celebra el III Congreso nacional de CENTAC
E
L pasado 19 de octu-
bre, en la Galería de Cristal del Palacio de Cibeles de Madrid, tuvo lugar la mesa redonda «Turismo Accesible». Uno de los objetivos due mostrar en qué medida puede beneficiar la accesibilidad al sector del turismo. En ella participarón: Ignacio Fernández, consejero delegado de Madrid Visitors & Convention Bureau; Francisco J. Sardón Peláez, presidente de Predif; Enri-
Hh 18
que Varela, presidente de Fundación Tecnología Social y Miguel Ruiz Chacón, responsable de proyectos I+D en Tecnologías Accesibles Indra. La mesa estuvo moderada por José Manuel Azorín, Manager Productos Sociales y Centro de Excelencia Vodafone España. III Congreso Nacional de CENTAC
El Congreso, que se celebró en el Palacio de Ci-
beles de Madrid los días 19 y 20 de octubre, contó con la Presidencia de Honor de la Reina. Para el desarrollo del evento, cuya inscripción era gratuita a través de la web de CENTAC, se abordaron las claves de la accesibilidad tecnológica en 26 foros y mesas redondas que contaron con la participación de más de 110 expertos en diferentes ámbitos. Administración elec-
trónica, accesibilidad en las redes sociales, identidad digital, turismo accesible, ciudades inteligentes, Apps Accesibles, Legislación TIC Accesible, Transporte, eHealth, Ocio, Cultura Accesible, Educación TIC Accesible, TV Accesible, Deporte Accesible o las fronteras entre las tecnologías de la información y la discapacidad eran algunos de los temas previstos para las dos jornadas del congreso.
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ACTUALIDAD DE LA AEHH
«CHILLED FOODS (III)»
Reacciones físico químicas y seguridad de chilled foods Continuación del análisis de los distintos problemas que pueden evitarse aplicando el conocimiento de los sistemas APPCC para identificar puntos de control crítico relacionados con la calidad, así como con la seguridad y hacer predicciones realistas de la vida útil. Considerar estos puntos en el desarrollo inicial es la mejor opción para proporcionar un producto que reúna las expectativas del consumidor.
Miguel Ángel Herrera, vicepresidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH)
Reacciones físico-químicas significativas
1) Migración En las ensaladas que contienen mayonesa y otras salsas emulsionadas, los mayores cambios observados en la calidad son cambios sensoriales relacionados con la distribución del aceite y el agua entre la salsa y los tejidos vegetales. En la mayonesa, el cambio en el contenido de aceite se refleja por un incremento de la dispersión del tamaño del glóbulo graso. Además, la migración de agua del vegetal a la salsa, debida a la diferencia de potencial osmótico, causará que la salsa se desplace y no cubra suficientemente el veHh 20
getal volviéndose traslúcida. Uno de los cambios que más se han evidenciado que implican la migración de agua es la pastosidad en los sándwiches. La migración de humedad desde el relleno al pan puede reducirse mediante el uso de una pasta basada en grasa para proporcionar una barrera a la humedad en la interfase (19). En platos de pasta y productos como pasteles y pizzas, la migración de la humedad de los rellenos y toppings a la masa puede causar problemas parecidos. La migración de humedad o aceites puede ir acompañada por colores solubles; por ejemplo, en pizzas donde se ponen en contacto queso y salami, se ve un coloreado de rojo por
parte del queso y en bizcochos multicapa la migración de color entre capas puede estropear el aspecto visual, a menos que se utilice una estrategia adecuada de coloreado. La migración de enzimas de un componente a otro puede llevar a problemas de flavor, color o textura según la disponibilidad de enzimas y sustratos. 2) Evaporación Un gran volumen de chilled foods se venden sin envasar desde mostradores o vitrinas, en especial, carnes cocinadas, pescados, patés y quesos. La vida útil de estos productos varía frente a los correspondientes envasados – 6 horas frente a días o semanas. La causa más frecuente para esta reducción son las pérdidas evaporativas. Estas llevan a un cambio en el aspecto hasta tal punto que el consumidor elegirá estos productos que se han colocado en las vitrinas más recientemente de manera preferente a las situadas en cámaras. La vida útil visible de estos productos sin envasar viene determinada por cambios de color que los hacen poco atractivos. Estos cambios de aspecto se deben a la pérdida de peso durante la evaporación. El coste di-
recto de la evaporación de los alimentos sin envasar en cabinas de frío puede llegar a ser muy elevado. En establecimientos donde la tasa de rotación es ata, la pérdida media de peso será mayor a causa de la exposición continua de las superficies húmedas a las corrientes de aire. Las pérdidas de peso de la superficie de alimentos no envasados dependen de la tasa de evaporación de humedad desde la superficie y de la tasa de difusión de humedad desde el interior del producto. La temperatura, humedad relativa y velocidad del aire son los factores que influyen sobre la pérdida de peso. En el caso de frutas y verduras esta pérdida se debe principalmente a la respiración de estos productos. La mayoría tienen una humedad en equilibrio del 97-98% y perderán agua si se mantienen a humedades inferiores. La tasa de pérdida de agua depende de la diferencia entre la presión de vapor de agua ejercida por el producto y la presión de vapor de agua en el aire y la velocidad del aire sobre el producto. Una pérdida de sólo un 5% de humedad en peso causa que las frutas y verduras se sequen o encojan. Si se incrementa la temperatura del aire, la
ACTUALIDAD DE LA AEHH cantidad de agua requerida para saturarlo se incrementa (doblándose aproximadamente por cada 10º C de incremento). Si se sitúan en un contenedor cerrado, los alimentos perderán o ganarán agua hasta que la humedad interior alcance un valor característico del producto a esa temperatura. Si ésta se incrementa y el vapor de agua de la atmósfera permanece constante, la humedad del aire descenderá. Minimizar las fluctuaciones de temperatura es crucial para prevenir la pérdida de humedad en este caso.
y verduras son de origen tropical o subtropical y son dañadas por la exposición a bajas temperaturas aunque sin llegar a las de congelación (10-15 ºC). Algunas son susceptibles al daño pero a temperaturas inferiores (entre 5 y 10 ºC). El daño por frío se reconoce por una serie de síntomas que afectan ad-
con pieles finas y suaves, como algunos pimientos, berenjenas y tomates. El madurado incompleto se induce en tomates, melones y plátanos. La rotura interna más frecuente y una debilitación de los tejidos hace susceptible a la fruta a la podredumbre por parte de patógenos que crecen en la planta tras la recolección. El
«LA VIDA ÚTIL DE DETERMINADOS CHILLED FOODS VARÍA MUCHO DEPENDIENDO DE SI ESTÁN ENVASADOS O NO»
3) Daño por frío Aunque la baja temperatura de almacenamiento de frutas y verduras se considera el método más eficaz para preservar la calidad de los productos vegetales perecederos, para especies sensibles al frío esto puede resultar más dañino que beneficioso. La mayoría de las frutas
versamente a la calidad. Un colapso general de los tejidos es inducido por la deshidratación y las bajas temperaturas. Es más evidente en mangos, aguacates, pomelos y limas en los que la cubierta exterior es más dura que su interior. La decoloración de la superficie es habitual en frutas y verduras
daño por frío puede ocurrir en un corto espacio de tiempo si las temperaturas bajan considerablemente del nivel crítico. En algunos casos, los síntomas sólo se desarrollan después de su retirada de las cámaras y el mantenimiento a temperaturas más cálidas, lo que hace difícil determinar inmediatamente después
de la exposición al frío si ha habido daño o no. Los cambios en las estructuras físicas que ocurren en el momento del daño por frío no se han visto asociados con el desarrollo de síntomas en muchos casos. Cambios en la estructura y composición lipídica de las membrana (20), alteraciones de la estructura citoesquelética de las células y cambios conformacionales en algunas enzimas reguladoras y proteínas estructurales conducen a una pérdida de compartimentalización dentro de las células. Los cambios resultantes en la fisiología de las plantas incluyen pérdida de la integridad de la membrana, liberación de solutos, estimulación de la producción de etileno y estallido por respiración. Las medidas para paliar este daño por frío dependen mucho de la fruta o verdura en cuestión. Lo más obvio es evitar la exposición de productos sensibles al frío a las bajas temperaturas. Sin
En las ensaladas que contienen mayonesa y otras salsas emulsionadas, los mayores cambios observados en la calidad son cambios sensoriales relacionados con la distribución del aceite y el agua entre la salsa y los tejidos vegetales.
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ACTUALIDAD DE LA AEHH
Guiado por su aspecto, el consumidor elegirá los productos que se han colocado en las vitrinas más recientemente de manera preferente a los situados en cámaras.
embargo, el enfriamiento es un medio de reducir las tasas de respiración, evaporación y transpiración y, por tanto, aumenta su vida útil. Tratamientos térmicos, como el acondicionamiento previo al almacenamiento a temperaturas justo por encima del umbral (aclimatación) para plátanos y pepinos, calentamiento intermitente durante el almacenamiento, apropiado para manzanas y frutas con hueso; o mantener a temperatura ambiente durante un corto período de tiempo antes del enfriamiento son eficaces en algunos casos. El almacenamiento en atmósfera controlada es beneficioso en pocos casos, por ejemplo, aguacates y melocotones, pero se ha visto que puede agravar el daño por frío al imponer el estrés adicional por bajo nivel de oxígeno y alto nivel de dióxido de carbono en el producto. (21) Los tratamientos químicos son eficaces en algunas Hh 22
frutas y verduras. Sobre la base de que los cambios en la estructura de las membranas llevan al daño por frío, los tratamientos conducen a una alteración o protección de los componentes de las membranas celulares. El tratamiento de las semillas de tomate con etanolamina in-
alimentario) antes del enfriamiento es eficaz al prevenir la pérdida de humedad y reducir el oxígeno disponible para la oxidación. La incorporación de fungicidas a este tipo de cubiertas tiene más ventajas en el caso de los melocotones y las nectarinas. El último logro para
«HAY UNA TENDENCIA A ASOCIAR EL TÉRMINO NATURAL CON UNA IMAGEN CASERA Y SALUDABLE» crementa los niveles de ácidos grasos insaturados incorporados en los fosfolípidos de la membrana; esto reduce el daño durante el enfriamiento. Los secuestrantes de radicales libres o antioxidantes, como la etoxiquina y el benzoato sódico, difenilamina y el hidroxitolueno butilado son eficaces en pepinos, pimientos y manzanas. La cobertura de las frutas con ceras o aceites (de uso
aliviar el daño por frío es seleccionar cepas de frutas y verduras para prevenir la sensibilidad al frío. Un mejor conocimiento de los mecanismos responsables del daño por frío revelará detalles necesaria para los programas de ingeniería genética que solucionen este problema aunque dad la amplia variedad de causas, es difícil que haya soluciones universales.
4) Sinéresis El rezumado o movimiento lento espontáneo y separación del líquido de una masa coloidal semisólida es lo que se conoce como sinéresis. Ocurre como resultado de cambios físico-químicos en los carbohidratos o proteínas que influyen en su capacidad de retener agua. Como ingrediente alimentario, el almidón reúne muchas funciones esenciales – espesa, melifica, estabiliza emulsiones, controla la migración de humedad e influye en la textura. Una limitación inherente a los almidones nativos y a la harina es la pérdida de estabilidad a bajas temperaturas y a la fluctuación de las mismas. A bajas temperaturas son proclives a rezumado o sinéresis. El ratio amilopectinaamilosa altera las propiedades y la textura de un almidón. Por ejemplo, la harina de trigo, un espesante tradicional usado en salsas y guar-
ACTUALIDAD DE LA AEHH niciones, proporciona un flavor deseable y opacidad pero no tiene estabilidad a bajas temperaturas y el enfriamiento conduce a sinéresis. Cuando los granos de almidón se hinchan, las moléculas lineales de amilasa tienden a ser extraídas en la solución y se reasocian en agregados alineados por enlaces de hidrógeno. Esta amilasa repele el agua. El enfriamiento o congelación lleva a un encogimiento de la estructura general, acelerando la velocidad a la que tiene lugar la sinéresis. Los problemas de sinéresis normalmente aparecen como resultado de una selección incorrecta del almidón. La incorporación de almidones de maíz estabilizados en los productos que son refrigerados hace que resistan la retrogradación y sinéresis. Alternativamente, los almidones estabilizados están disponibles aquellos que se han modificado específicamente con grupos monofuncionales para prevenir la asociación entre moléculas de amilasa que han sido extraídas y así prevenir la sinéresis. El uso de almidones modificados junto con la harina de trigo proporciona estabilidad al producto final. La sinéresis en la leche es conocida como el desuerado, el punto en el que la cuajada y el lactosuero se separan. Es deseable que ocurra en la fabricación de queso pero no en otros productos lácteos como el yogur. La homogeneización de la leche para producción de yogur disminuye la sinéresis al incrementar la hidrofilicidad y capacidad de captación de agua al reforzar las interacciones entre la caseína y los glóbulos grasos de la membrana y otras proteínas. El procesado térmico (85 ºC durante 30 minutos ó 90-95º
durante 5-10 minutos) lleva a cambios importantes en la estructura físico-química de las proteínas, que minimiza la sinéresis y lleva a la máxima firmeza del coagulo de yogur. 5) Endurecimiento El mercado de sándwiches, que llevan una amplia
Aspectos no microbiológicos de seguridad
Los aspectos no microbiológicos relacionados con la seguridad en los alimentos refrigerados son raramente el resultado o son inducidos por la temperatura de almacenamiento en refrigeración. Algunos ocurren como con-
«MEJORAR LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS TRATAMIENTOS POSTERIORES A LA COSECHA REDUCEN LA INCIDENCIA DE CONTAMINACIÓN»
miento en frío subsiguiente permite. En muchos casos, la selección cuidadosa de materias primas y un cuidadoso programa de control, basado en asegurar los riesgos de cada ingrediente individual y del producto final, contribuye al aseguramiento de la seguridad del producto. Si es posible, se prefiere siempre limitar la vida útil en lugar de poner en peligro la seguridad porque los cambios en la calidad pueden ser detectados por el olfato, sabor o aspecto del producto, pero estos cambios no indican que la seguridad esté limitada por la vida útil. 1) Tóxicos naturales
variedad de rellenos, que necesitan refrigeración, ha crecido considerablemente. Sin embargo, el endurecimiento del pan es una de las pocas reacciones que tiene un coeficiente de temperatura negativo; esto es que el pan se endurece más rápidamente a bajas temperaturas. Este término se utiliza para describir un aumento en la firmeza de la miga y un endurecimiento de la textura, pérdida de capacidad crujiente e incremento de la dureza y desaparición del flavor del pan fresco y la aparición de un flavor de pan duro, Los cambios en la firmeza se atribuyen a reacciones físico-químicas de los componentes del almidón, principalmente debidos a la fracción de amilopectina y algunos incluyen la implicación de proteínas de la harina. La vida útil del pan comercial suele ser de dos días que se reducirá al mantenerlo a temperaturas de refrigeración. El uso de envasado en atmósfera modificada, particularmente en dióxido de carbono, ralentiza la tasa de endurecimiento del pan (22).
secuencia de la combinación de ingredientes o un mínimo procesado que el almacena-
Hay una tendencia a asociar el término natural
Aunque la baja temperatura de almacenamiento de frutas y verduras se considera el método más eficaz para preservar su calidad, para especies sensibles al frío esto puede resultar más dañino que beneficioso.
23 Hh
ACTUALIDAD DE LA AEHH con una imagen casera y saludable; sin embargo, en algunos casos, hay una consciencia de que algunos componentes naturales del alimento pueden llevar a enfermedades que afectan a las personas. Por ejemplo, el verdor en las patatas, que se asocia normalmente con el potencial de causar daño. Los glicoalcaloides, el grupo de compuestos tóxicos que se pueden encontrara en las patatas almacenadas bajo condiciones de estrés, se acumulan justo debajo de la piel, por lo que el pelado reduce la exposición de las personas. El cocinado no es suficiente para reducir las concentraciones de glicoalcaloides (23). Sin embargo, como resultado de dietas que quieren aumentar la ingesta de fibra, hay una gran variedad de productos derivados de la patata y que incorporan o retienen la piel, por ejemplo, patatas asadas, refrigeradas, rellenas o piel de patata; estos productos pueden presentar un riesgo mayor. Los tubérculos para consumo humano no deben superar los 20 mg de glicoalcaloides por 100 gramos de producto fresco. El control de éstos es importante sobre todo en nuevas variedades después de los cambios en el almacenamiento y procesado para asegurar que no sobrepasan los límites recomendados. Las legumbres tienen altos niveles de lectinas tóxicas (hemaglutininas) que aglutinan los eritrocitos. Se han detectado en un amplio rango de leguminosas incluyen lentejas, soja, lima y judías. Una tendencia a cocinar parcialmente las legumbres o comerlas crudas, particularmente en las ensaladas, lleva a numerosos casos de problemas gastrointestinales. Remojar las judías durante, al menos, 8 horas permite Hh 24
El mercado de sándwiches, que llevan una amplia variedad de rellenos que necesitan refrigeración, ha crecido considerablemente.
extraer por lixiviación las lectinas y su cocción en agua durante un mínimo de 10 minutos inactiva las que permanezcan, previniendo la posibilidad de contaminación. La inclusión de nueces, higos y dátiles en ensaladas conlleva el riesgo de contaminación por micotoxinas. Su producción está asociada con las condiciones de almacenamiento diseñadas para prevenir el crecimiento fúngico. El control de la contaminación con micotoxinas se localiza en los tratamientos para prevenir el crecimiento de mohos o la producción de sus toxinas durante el almacenamiento. Mejorar la calidad de las materias primas y los tratamientos posteriores a la cosecha, junto a mejores condiciones de almacenamiento y distribución, reducen la incidencia de contaminación. 2) Ficotoxinas Los componentes tóxicos producidos por las algas en-
tran en la cadena alimentaria a través de los productos marinos, normalmente mariscos o pescados (ciguatoxinas). La creciente consciencia de los efectos beneficiosos asociados al consumo de pescado y sus derivados y la disponibilidad de cadenas de frío para distribuir estos productos ha llevado a un incremento en su disponibilidad geográfica y consumo. La importación de pescados significa más formas exóticas de ficotoxinas potenciales a nivel mundial (24). Hay cuatro formas diferentes de toxinas de marisco: toxina paralizante (PSP), toxina diarreica (DSP), toxinas amnésica (ASP) y toxina neurotóxica (NSP). El marisco, especialmente los moluscos bivalvos, mejillones, lapas y ostras acumulan estas toxinas y no son afectados por ellas. El consumo de marisco por los humanos produce efectos inmediatos y graves, dependiendo del tipo de toxina implicada. La acumulación de toxinas en el marisco coincide con los
altos niveles de algunas especies de algas en particular en zonas costeras. El resultado del aumento de la disponibilidad de nutrientes y luz en las aguas superficiales se asocia son el clima estacional y los cambios hidrográficos. La prohibición de la recolección de mariscos es el método de control más eficaz ya que las toxinas que los mariscos acumulan se reducen pero no se eliminan al cocinar. Lo mismo ocurre en el caso de la ciguatoxina, cuyas toxinas son termoestables y no son afectadas por los métodos de procesado. El aspecto del pescado no indica la presencia de la toxina. 3) Toxinas de escómbridos La toxina de pescados de la familia de los Escómbridos está presente en todo el mundo. Se caracteriza por el desarrollo rápido (entre unos pocos minutos y 2-3 horas de la ingestión de pescado) de los síntomas que incluyen enrojecimiento, dolor de cabeza palpitaciones, mareos, picores, inflamación de garganta y boca, aceleración del pulso, dolor abdominal, hinchazón de la cara y lengua, náuseas, vómitos y diarrea. La histamina se ha considerado ser la causa del envenenamiento por escómbridos por varias razones. El análisis del pescado que permanece en el plato normalmente revela que contiene altos niveles de histamina. Esta es un producto de alteración resultante de la decarboxilación del aminoácido L-histidina que abunda en la carne de los escómbridos. La formación de histamina requiere la
ACTUALIDAD DE LA AEHH enzima histidina decarboxilasa, que es producida por la microflora bacteriana de la piel despescado, intestino y agallas. Si el pescado se almacena por encima de 4·C, estos organismo proliferan y el nivel de histamina se incrementa. La prevención de la intoxicación por escómbridos parece depender en gran medida de las buenas prácticas de manipulación, el enfriamiento rápido y un enfriamiento adecuado del pescado antes de la preparación. Sin embargo, en estudios supervisados médicamente, mackerel alterado deliberadamente y mackerel con histamina añadida se dieron a comer a voluntarios no pudiéndose reproducir los síntomas de intoxicación por escómbridos. Estudios posteriores sugieren que haya otras aminas, como la cadaverina, que actúan como potenciadotes o sinergistas de la histamina. No obstante, no se ha podido concluir que los problemas con el mackerel estén relacionados con la dosis de histamina o el contenido en otras aminas (cadaveri-
na, putrescina, espermidina, espermita o tiramina) o haya relación entre los niveles d estas aminas (25) 4) Alergenos Muchos tipos de alimentos se han asociados con reacciones alérgicas. El etiquetado en la legislación
La forma de transmisión del material alergénico puede ser de un producto a otro o de la línea de producción al producto; por lo tanto, se necesitan prácticas higiénicas consistentes con métodos de asegurar la calidad: Siempre que sea posible, los productos que contengan residuos de estos alergenos deben
«LA FORMA DE TRANSMISIÓN DEL MATERIAL ALERGÉNICO PUEDE SER DE UN PRODUCTO A OTRO O DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN AL PRODUCTO» europea identifica 14 alergenos, incluyendo leche, soja, huevo, crustáceos, moluscos, altramuces, cereales que contienen glúten, sésamo, pescado, perejil, mostaza, sulfitos, nueces y cacahuetes. Estos productos no son específicos de los chilled foods pero con el incremento de los productos elaborados y la severidad de los peligros potenciales asociados con el uso de cacahuetes, deben tenerse en cuenta.
preparase y procesarse en áreas separadas. Deben identificarse los riesgos para todas las fuentes posibles de contaminación cruzada; en este caso son esenciales el plan de producción y los planes de limpieza. 5) Productos de la oxidación lipídica Los productos de la oxidación lipídica son de gran importancia en las propieda-
des sensoriales del alimento pero, además, se ha puesto máxima atención en los riesgos de salud que pueden poseer y su papel en la reducción de la disponibilidad de nutrientes vía producción de radicales libres y destrucción de las vitaminas liposolubles A y E. Los hidroperóxidos lipídicos y su descomposición pueden enlazar y polimerizar proteínas y causar daño a las membranas y componentes biológicos. La significación en seres humanos al consumir alimentos que contengan altos niveles de peróxidos lipídicos y los productos de su descomposición debe ser bien establecida, particularmente porque la tasa de formación de estos peróxidos in vivo es mucho mayor que la procedente de la ingesta, aunque no deben ingerirse niveles elevados con los alimentos que conforman la dieta. Las carnes precocidas, entre otros productos, se han identificado como un grupo que requiere investigación para mejorar los métodos que retrasan el desarrollo de rancidez (26).
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (19) MCCARTHY MJ and KAUTEN RJ (1990) Magnetic resonance imaging applications in food research. Trends in Food Science & Technology December, 134-9.
(23) BUSHWAY RJ and PONNAMPALAM R (1981) alfa-chaconine and alfa-solanine content of potato products and their stability during several modes of cooking. J. Agric. Food Chem. 29(4), 814-17.
(20) WHITAKER BD (1991) Changes in of tomato fruit stored at chilling and non-chilling temperatures. Phytochemistry, 30(3) 757-61.
(24) SCOGING AC (1991). Illness associated with seafood, Communicable Disease Report, 1(11) R117-22.
(21) WADE NL (1989). Physiology of cool-storage disorders of fruits and vegetables. In: Lyons, JM, Graham, D and Raison, JK (eds) Low Temperature Stress in Crop Plants, Academic Press, New York, pp 81-96. 102-8. (22) AVITALY, MARMHEIM H and MILTZ J (1990). Effect of carbon dioxide atmosphere on staling on warmed-over flavour. Food Technol, 42(6).
(25) CLIFFORD MN, WALKER R, WRIGHT L, MURRAY CK and HARDY R (1991) Is there a role for amines other than histamines in the aetiology of scombrotoxicosis? Food additives and Contaminants, 8(5) 641-52. (26) ADDIS PB and WARNER G (1991) The potential health aspects of lipid oxidation products in food. In: Aruoma, OJ and Halliwell, B (eds). Free Radicals and Food Additives, Taylor and Francis, London, pp 77-119.
25 Hh
ENTREVISTA
MARÍA ISABEL NAVARRO, JEFA DE HOSTELERÍA DEL HOSPITAL 12 OCTUBRE DE MADRID
«Lo más importante es contar con los mejores profesionales» Licenciada en Ciencias Políticas y Sociología, diplomada en Gestión Logística y Hostelería por la Escuela Nacional de Sanidad y Técnico Auxiliar por la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, Mª Isabel Navarro forma parte del equipo del Hospital 12 de octubre desde 1981, donde es la máxima responsable del servicio de Hostelería.
Juan Daniel Núñez —¿Cuándo llegó a este Hospital? —En marzo de 1981. Estuve contratada durante nueve meses en Lencería, posteriormente en el 1984 estuve contratada en cocinas durante seis años. Fue en el año 1990 cuando entre a formar parte de la gestión del hospital. —¿Por qué el 12 de Octubre y no otro? —Me parecía que era un gran hospital en el que podíamos hacer grandes cosas. —Qué significa para usted ser responsable de Hostelería de este Centro? —Este Hospital que tiene más de 1.300 camas y una plantilla cercana a los 7.000 profesionales, el ser responsable de la Hostelería es una gran responsabilidad no sólo por el volumen de la actividad diaria tanto en alimentación a enfermos, en movimiento de ropa de cama, en uniformes de profesionales, sin olvidar la primera imagen que se lleva el público en general a través de las cafeterías y comedores. Al mismo tiempo supone una gran satisfacción observar que funcionamos dando una respuesta adecuada a enfermos, público y profesionales del hospital tratando de mejorar día a día. —Cocina, lencería, cafeterías… son algunos de los servicios que dependen de usted. Parece que desempeñan un trabajo sencillo, pero ¿realmente es así? Hh 26
—No es fácil, por el contrario es muy difícil. Ya que aunque todas las unidades pertenecen a Hostelería no tiene nada que ver el funcionamiento de una cocina, de una lencería, de una cafetería o de un autoservicio. Incluso las cocinas son diferentes cuando se trata de alimentación hospitalaria, en la que existen 39 dietas terapéuticas que pueden ser con sal, sin sal, diabéticas, de si se trata de la cocina de los autoservicios convencional, dirigido a personas sin ningún tipo de restricción nutricional.... —Por otra parte, son profesionales con una labor muy heterogénea, ¿es fácil dirigir algo así? —No es fácil gestionar recursos humanos con diferente vinculación laboral, se trata de conciliar las mismas categorías profesionales y en algunos casos con distinta vinculación laboral: estatutarios, laborales, con convenios privados, etc. —¿Cuentan con instalación específica de línea fría? ¿Como hosteleros apuestan por este tipo de tecnología? —Con la apertura del Centro de Actividades Ambulatorias el hospital ha apostado por este tipo de cocina. En el CAA existe una cocina central que hace linea fría y cocina tradicional para dar servicio a dos cafeterías una público y otra de profesionales en las que a determinada franja horaria son autoservicios. El hospital quiere contar con esta tecnología y no sólo en las cafeterías, sino en la cocina destinada a enfermos, ya que la cocina en linea fría es la única que garantiza diferenciar claramente la cocción de la distribución, trabajar sin la presión de tener que preparar los platos de 8.00 antes de las 12 horas (las comidas se reparten a las habitaciones a partir de las 13 horas), se tarda más de una hora en emplatar mediante cinta de emplatado las 945 bandejas aproximadamente y lo mismo sucede con las cenas.
ENTREVISTA —¿Qué elementos de equipamiento no deben faltar nunca en la cocina de un hospital? ¿Cuál es su maquinaria de confianza? —Creo que en una cocina hospitalaria no deben de faltar ollas o marmitas, sartenes basculantes, hornos convención/vapor, fuegos abiertos aunque sean pocos, plancha, y si trabajamos con linea fría incluiremos abatidores. Personalmente la maquinaria que más confianza me da son los hornos de convención vapor, no sólo por su alta productividad y rendimientos sino por la gran versatilidad en platos que se pueden realizar. —¿Es partidaria de un servicio interno de hostelería o de la externalización? ¿Cuál es la mejor forma de conseguir un trato y servicio personalizado para los pacientes? —Yo no soy partidaria en exclusiva con ningún modelo. Yo soy partidaria de trabajar con los mejores profesionales de uno y otro. Actualmente los concursos los ganan hoy una empresas, mañana otras, al subrogar al personal y quedarse en el mismo todos, sean de empresas externas o del propio centro, responden «trabajo en el hospital 12 de Octubre». Por lo tanto, lo más importante a la hora de conseguir hacer un servicio personalizado hacia los pacientes es hacer equipos que incluyan a todos los profesionales de la hostelería, ya sean de empresas externas como personal del propio centro, con objetivos comunes de calidad y el compromiso individual de mejorar cada día. —¿Cómo se logra combinar el valor terapéutico y nutritivo de los menús para los pacientes con una alimentación al gusto de los mismos? —Los menús son diseñados por la Unidad de Dietética y Nutrición del Hospital junto con Hostelería. No obstante, estos pueden estar muy bien diseñados pero si se queda la comida en el plato no conseguimos nada. Por este motivo siempre hay un cocinero y gobernanta revisando el desbarasado, es decir, mientras limpian los platos cuando bajan de las plantas, en este momento se sabe lo que dejan en el plato. Es así como se aprecia la aceptación de los mismos. Evidentemente, si el plato no tiene aceptación se cambia. El servicio de hostelería realizaba anualmente encuestas de calidad a los pacientes, según los resultados obtenidos establecemos grupos de mejora, analizando aquello que considerábamos que tenemos que cambiar. Ahora es la Consejería la que realiza las encuestas, nosotros actuamos de la misma manera, reuniéndonos y ana-
lizando los datos de nuestros usuarios. Pero la Consejería hace además una labor muy buena como es compararnos entre hospitales de similares categoría. Esto te hace llamar a los mejores puntuados y preguntar cómo lo hacen, en qué han innovado y ponerte las pilas para que tu hospital en la siguiente encuesta sea mejor valorado.
«DAMOS UNA RESPUESTA ADECUADA A ENFERMOS, PÚBLICO Y PROFESIONALES DEL HOSPITAL, TRATANDO DE MEJORAR DÍA A DÍA» —¿Qué objetivos le gustaría cumplir para el servicio de cocina del hospital en los próximos años? —Mi sueño sería que el Hospital pudiera contar con una cocina nueva con cadena fría para poder hacer una gran producción destinada a enfermos, que se garantizara que la comida llega a la temperatura adecuada y los platos decorados para hacerlos atractivos. Que el paciente tuviera un servicio lo más personal posible, que se contara con sus gustos y sus preferencias. Yo estoy dispuesta a asumir ese reto y, sinceramente, creo que lo major de mi hospital son los profesionales de Hostelería. Desde aquí quiero agradecer a gobernantas, pinches de cocina, cocineros, lavanderas planchadoras, costureras, auxiliares de servicio domestico, cajeros y auxiliares de barra, toda la implicación y atención que dispensan día a día a los enfermos, profesionales médicos y sanitarios, así como con la población que hace uso del hospital. 27 Hh
INSTALACIONES A FONDO
Nueva cocina y cafeterías en el 12 de Octubre de Madrid La instalación ha sido realizada por Fagor Industrial A punto de celebrar su 40 aniversario, el Hospital Universitario 12 de Octubre de Madrid ha estrenado este año su nuevo Centro de Actividades Ambulatorias que abastece a gran parte de la población sur de la capital del país. El centro hospitalario se enfrentó a la necesidad de elegir una empresa de plena confianza para la explotación de las dos cafeterías y la cocina de su nuevo centro de actividades ambulatorias que satisfaciera las necesidades de médicos, enfermeros y administrativos, junto con familiares.
El Hospital 12 de Octubre de Madrid.
C
on más de 800.000 consultas anuales, este hospital se ha convertido en uno de los centros sanitarios de mayor prestigio internacional, con más de
1.300 camas y una plantilla de 7.000 profesionales. Dos históricos de la hostelería hospitalaria
Para llevar a cabo el proyecto, el centro hospitalario recurrió a Sodexo, la mayor compañía del mundo en servicios de calidad de vida, que a su vez confió el mobiliario y equipamiento de las tres instalaciones a Fagor Industrial. Las anteriores colaboraciones con Sodexo, así como su experiencia en el sector hospitalario, resultaron decisivas en la elección de Fagor Industrial para equipar una superficie total de 1.250 metros cuadrados. Carolina Díaz, directora del
departamento de arquitectura e ingeniería de Sodexo España, recuerda la importancia que tuvo la elección de los colaboradores. «Para Sodexo es prioritario que nuestros servicios ayuden a nuestros clientes en la consecución de sus propios objetivos. De ahí que siempre trabajamos con proveedores que demuestren capacidad para responder a cualquier eventualidad, a la velocidad necesaria. Al final, elegimos a Fagor Industrial por su nivel de servicio y garantías. Nadie nos ofreció un equilibrio equiparable». Javier Sánchez Carretero, director de la División Hospitalaria y Grandes Colectividades de Fagor Industrial, considera que su elección como proveedores se debió a factores como el grado de involucración que pueden ofrecer, su capacidad productiva en este tipo de equipamientos y «nuestra capacidad de llevar a cabo cualquier proyecto, sea cual sea su volumen, a unos costes razonables para el cliente». Equipamiento integral de cocina
Mediante estas cocinas, Sodexo da de comer cada día a más de 2.000 personas entre visitantes, familiares de pacientes y los propios profesionales del hospital, todo bajo un innovador concepto de Hh 28
INSTALACIONES A FONDO restauración bautizado como Espacio. Mucho más que una simple cafetería de hospital, Espacio es un concepto de restauración a medida, que se sumerge de lleno en la filosofía del Hospital 12 de Octubre de Madrid; en sintonía con el bienestar, modernidad y calidad que inspiran las nuevas instalaciones de su Centro de Actividades Ambulatorias. Son perfiles de usuarios muy diferentes y la finalidad es que todos ellos encuentren en Espacio un lugar distendido que les facilite la desconexión, pero al mismo tiempo, se convierta en un lugar práctico y funcional donde con una oferta gastronómica atractiva y saludable. Tanto la oferta gastronómica como el diseño se han desarrollado según las preferencias de cada tipo de público, de acuerdo con los estudios desarrollados por el departamento de I+D de Sodexo. En el caso del Hospital 12 de Octubre de Madrid, a todos estos retos hay que sumarle un plazo de 6 meses y una alta capacidad de producción en cocina combinada con una operativa fácil. Tal y como ocurrió hace 20 años, cuando se remodeló la cocina central del Hospital, la cocina principal del Centro de Actividades Ambulatorias ha sido el espacio que ha recibido un equipamiento más completo. En la zona de frío, Fagor Industrial se ha ocupado de la instalación de cámaras frigoríficas para productos perecederos, y de la zona de preparaciones refrigeradas, con conexión directa con las cámaras. Esta zona ha requerido mobiliario de acero a medida y maquinaria para el tratamiento de la materia prima, además de los complementos necesarios para garantizar la máxima higiene y el tratamiento adecuado de los desperdicios y basuras generados.
En la entrada de mercancías y almacenes se ha incorporado también un equipamiento de báscula encastrada en el suelo con visor electrónico, y estanterías para el almacenamiento de productos no perecederos.
perfiles de usuarios son, naturalmente, distintas, Espacio cuenta con dos grandes áreas diferenciadas, una de ellas destinada a visitantes del hospital y otra dirigida a atender al personal médico y empleados del centro.
Reconstrucción virtual del nuevo Centro de Actividades Ambulatorias donde se encuentra la nueva cocina y las dos cafeterías.
«MUCHO MÁS QUE UNA SIMPLE CAFETERÍA DE HOSPITAL, ESPACIO ES UN CONCEPTO DE RESTAURACIÓN A MEDIDA» La zona de cocción ha sido equipada con un bloque de cocina suspendida G-900 con la maquinaria necesaria para satisfacer las necesidades estimadas de producción, además de elementos de preparaciones, carros y mobiliario neutro, así como con dos hornos Visual Plus 202 con carro integrado, programables de fácil uso, que incorporan sistema de autolavado de la cámara de cocción. El equipamiento de la cocina se ha completado con la zona de termosellado, pasteurización y célula de abatimiento pasante para carros, con cámara frigorífica para productos terminados y zona de expediciones. Dos cafeterías a medida
Dado que las necesidades y preferencias de los diferentes
Ambos espacios han sido diseñados por el departamento de ingeniería de Sodexo y
EL RETO DE LA ASEPSIA Y LA INOCUIDAD La alimentación en los hospitales es un proceso que implica un gran nivel de exigencia por parte de los profesionales encargados de ello, tanto por las necesidades alimentarias de un amplio porcentaje de internos sometidos a dietas específicas como por el volumen de personas a atender. Así, además de la estética y la calidad solicitadas por el cliente, la preocupación por la higiene se llevó a los elevados extremos de exigencia habituales cuando se trata del equipamiento de este tipo de instalaciones: «En este delicado sector, la seguridad alimentaria adquiere más importancia que nunca», opina Carlos Magraner. Por ello, añade Magraner, «algunos de los procesos que hacen posible estas premisas son mucho más fáciles de conseguir trabajando en línea fría, y por ello son elementos imprescindibles el abatidor de temperatura, los elementos de sellado y vacío para mantener los alimentos en un ambiente limpio, zonas limpias y exclusivas dedicadas al acondicionado de los alimentos en temperatura controlada, y una buena cámara de producto acabado con salida al exterior de cocina sin retroceso».
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Zona de cocción con hornos.
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equipados por Fagor Industrial. El restaurante destinado al público, situado en la planta baja del nuevo edificio, incluye incluso un área infantil y un diseño moderno y luminoso, de forma que el espacio al completo resulta visible desde el exterior del edificio. Esta área ha sido equipada con un completo buffet lineal con elementos de encastre fríos y calientes, vitrinas altas revestidas con estructuras de acero inoxidable, frontales de formica y encimeras de silestone. Todos los elementos han sido fabricados a medida en la factoría que Fagor Industrial posee en Almudévar (Huesca), de acuerdo con el diseño realizado por Sodexo. Además, se ha instalado una barra de cafetería y un sistema de recogida de bandejas con cinta de cordones y zona de office para el traslado de la vajilla y cubertería sucias a la zona centralizada de lavado de
cocina. Todos los elementos de frío industrial han sido suministrados por la fábrica de Fagor Industrial de Lucena (Córdoba), incluyendo mesas y armarios para el mantenimiento de la materia prima refrigerada en medidas estándar, y ajustados a las medidas y formas de las paredes.
pamiento es similar a la del público; la principal diferencia consistió en la incorporación de un buffet free flow y un show cooking a medida. El proyecto quedó completado con el equipamiento de una zona centralizada de lavado común para las dos cafeterías y los utensilios de
«EL ESPACIO CUENTA CON DOS GRANDES ÁREAS DIFERENCIADAS, UNA PARA VISITANTES DEL HOSPITAL Y OTRA PARA EL PERSONAL MÉDICO Y EMPLEADOS» La zona para el personal, situada en la primera planta, presenta distintas áreas diferenciadas e incorpora un teléfono para contactar con el staff durante sus guardias. También permite acotar y reservar salas para celebrar reuniones de forma que se evitan desplazamientos fuera del centro hospitalario. El resto del equi-
cocina. «Nuestra planta de fabricación de buffets puso un equipo a trabajar en exclusiva en este proyecto», recuerda Javier Sánchez Carretero. «En parte fue gracias a ello por lo que conseguimos cumplir con los plazos marcados». Con estos datos, si la empresa de Oñati tiene a gala ser un proveedor de servicios in-
INSTALACIONES A FONDO tegrales para sus clientes, pocas veces ha tenido una oportunidad más amplia de demostrarlo que en esta ocasión. María Isabel Navarro García, jefa de de Servicios Generales y Hostelería del Hospital, recuerda el planteamiento de la obra: «Las nuevas instalaciones representaban una oportunidad de crear dos espacios de restauración diferenciados, que cubrieran las expectativas demandadas históricamente por nuestros profesionales: tener un espacio dedicado exclusivamente para ellos y otro para el público en general». El futuro de la restauración hospitalaria
Las instalaciones de restauración del Centro de Actividades Ambulatorias del Hospital Universitario 12 de Octubre han supuesto un punto y aparte. «Sin lugar a dudas, es hoy por hoy la joya de la restauración hospitalaria madrileña, y
no sólo por los metros invertidos, por el diseño o por la inversión, sino también por una apuesta de futuro en lo que a restauración se refiere como cocina en vivo», opina María Isabel Navarro, que recuerda cómo en los últimos años el Hospital ha ido renovando todas las infraestructuras de sus cafeterías, y emprendió hace años una remodelación integral de la cocina del Hospital General, que debido a su larga duración –año y medio- tuvo que hacerse por fases: «el reto más importante fue que nunca se dejó de dar de comer a los enfermos». En este caso, el reto más importante fue cumplir con los seis meses en qué consistía el plazo de ejecución, algo que fue posible apoyándose en la eficacia y el trabajo conjunto, ya que «hablamos de una gran instalación dividida en varios espacios totalmente distintos», recuerda Carlos Magraner. Por su parte, Carolina Díaz, directora del
departamento de arquitectura e ingeniería de Sodexo España afirma que «el Hospital 12 de Octubre de Madrid considera que el espacio de restauración es estratégico para el bienestar diario de las personas que acuden o trabajan allí cada día y para Sodexo es un gran orgullo participar en el proyecto de un referente de la sanidad española como es el 12 de octubre», concluye. «El proyecto aprobado era de una gran calidad y sumamente imaginativo. El cumplimiento de los plazos de ejecución de obra, al tener tantos metros y tanto equipamiento, hacia difícil creer que se cumpliría, pero el contar con empresas muy profesionales consiguió que no tuviéramos ni siquiera este problema», declara María Isabel Navarro. «El trabajo realizado sin duda es de diez y los resultados están ahí visibles para todos», anuncia la jefa de Servicios Generales y Hostelería del Hospital.
Zona buffet de una de las cafeterías.
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Solución integral para el servicio de café Nestlé Professional en el Hospital 12 de Octubre de Madrid Los grandes hospitales y centros sanitarios se han enfrentado durante años al reto de realizar un satisfactorio servicio de café a los pacientes. La restauración hospitalaria tiene una mayor complejidad que otro tipo de restauración debido al escenario en que se enmarca. Nestlé Professional ha desarrollado una solución integral para hospitales y centros sanitarios.
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lgunos factores que añaden complejidad al sistema de café en los grandes hospitales y centros sanitarios son: – La distancia entre la co-
El sistema de Nestle Professional ofrece calidad y regularidad en la taza sin renunciar a la cremosidad y sabor del mejor café.
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cina central y las habitaciones. – La gran cantidad de litros de leche y café que debe manipular el personal. – La necesidad de utilizar productos sin aditivos con tal de proporcionar plenas garantías de seguridad y nutrición. – La importancia de realizar un control dietético para vigilar las necesidades específicas de cada paciente, entre otras. Teniendo en cuenta estas necesidades específicas del sector, cada hospital intenta bus-
car la respuesta más adecuada a estas necesidades con diferentes soluciones. Un caso específico es el del Hospital Universitario 12 de Octubre, uno de los centros sanitarios de mayor prestigio nacional e internacional que trabaja día a día para mejorar e innovar sus instalaciones y servicios. En este centro el servicio de café se basaba en la utilización de ollas para calentar leche entera, leche desnatada y agua para poder dar infusiones. Esto se trasladaba en termos que se ponían en un carro para servir en las habitaciones suponiendo la car-
INSTALACIONES A FONDO ga de grandes pesos de termo y vajillas. Ante esta situación, el hospital buscó una solución en la centralización de desayunos con tal de modernizar el servicio mejorando la eficiencia operacional y ofreciendo un café de calidad con aroma y excelente sabor, junto al apoyo de Nestlé Professional. Se ha desarrollado una solución integral para Hospitales y Centro Sanitarios para poder dar servicio de café a los pacientes desde cocina basado en productos con garantía Nestlé, equipos especializados y un buen servicio. A través de estos tres pilares, se ofrece una solución adaptada totalmente a las necesidades del servicio a los pacientes. El producto ofrecido en esta solución utiliza una técnica de fabricación que asegura regularidad en la taza y un buen comportamiento en máquina a la vez que los pacientes disfrutan de una taza de café descafeinado con leche con todo el aroma y el sabor del mejor café
gluten o sobrecitos de Nescafé Descafeinado. A través de estos productos, el departamento técnico de Nestlé Professional realiza una mejora continua de recetas asegurando una gran flexibilidad del sistema en términos de coste-taza y manteniendo la mejor calidad sin perjudicar los costes. La máquina que se utiliza es de alto rendimiento para asegurar un servicio rápido evitando tiempos muertos de espera. Además, asegura que el producto salga a una temperatura adecuada para que el paciente tome una taza de café caliente hasta una hora después de haber sido elaborada y todo ello sin ninguna manipulación intermedia. Otro de los pilares fundamentales es el servicio. Los
«PARA GARANTIZAR EL SERVICIO, NESTLÉ OFRECE MÁQUINAS DE RESERVA JUNTO A UN MANTENIMIENTO PREVENTIVO» Además, los productos son totalmente naturales y sin aditivos: Nescafé descafeinado con un proceso totalmente natural utilizando sólo agua que permite conservar todas las propiedades del sabor y aroma del café, y leche Nestlé desnatada sin ningún tipo de aditivo que modifique el excelente sabor de la leche. Aparte de los ingredientes que se utilizan en la máquina, existe una gama de productos complementarios para el hospital, como pueden ser los sobres de Nesquik de 15 g sin
hospitales no pueden permitir averías sin resolución inmediata; por ello, Nestlé Professional ofrece un único punto de contacto para atender cualquier tipo de consulta o incidencias. Para garantizar el servicio, Nestlé ofrece máquinas de reserva junto a un mantenimiento preventivo y una inmediata intervención para asegurar un adecuado mantenimiento correctivo. Además, un equipo de técnicos especializados acompaña la puesta en marcha del nuevo sistema co-
La máquina es la Coffeetek Mini XL.
mo apoyo a los empleados para reducir el tiempo de adaptación al nuevo sistema.
VENTAJAS DEL SISTEMA Gracias a esta solución, el Hospital 12 de Octubre puede disfrutar de importantes ventajas sanitarias, operacionales y de calidad en la taza final que a partir de ahora les ofrece Nescafé. Ventajas Sanitarias: • No hay manipulación intermedia. • Productos sin aditivos (descafeinado con agua, 100% leche desnatada). • Se puede realizar un control dietético desde cocina al desayuno de los pacientes. Ventajas de Calidad en la taza: • Flexibilidad de recetas en términos café/leche manteniendo la calidad. • Excelente sabor y aspecto en la taza final. • Buen comportamiento de los productos en la máquina aportando regularidad en la taza. Ventajas operacionales: • Más agilidad del proceso: desde la colocación de bandeja hasta la habitación. • Eliminación de pérdidas intermedias de leche y porciones individuales. • Los trabajadores tienen que cargar menos peso.
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Nueva restauración en el Hospital Universitario de Burgos Electrolux Profesional ha equipado la cocina que da servicio a las plantas. La restauración, que se produce completamente en el centro, está gestionada por la empresa de catering Serunión. La técnica elegida para la producción de las comidas es sorprendentemente curiosa: «Linea Caliente».
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Hospital Universitario de Burgos. Bloque cocina.
l nuevo Hospital Universitario de Burgos inicia su funcionamiento en mayo de 2012 y cuenta con aproximadamente 900 camas y mas de 250.000 m2 construidos. Los técnicos de la empresa Serunión, que tiene una lar-
ga experiencia también en producción en línea fría, optaron por la línea caliente para la elaboración de los platos, y comentaron que en este caso era extremadamente importante respetar la tradición culinaria de la zona, por lo tanto otra opción no hubiera sido viable con éxito. En este caso apostaron por soluciones técnicas de vanguardia, tanto en el trasporte como en la producción, para garantizar que la calidad producida en cocina llegue al paciente. La producción en la cocina está garantizada por un equipo mixto de personas que proceden de la administración del antiguo Hospital General Yagüe y de Serunión. Soluciones adoptadas
Ante todo es necesario precisar que las cocinas son dos, una que sirve a la cafetería del Hospital, y la otra, que es la que se analiza en este articulo, es la cocina de la resHh 34
INSTALACIONES A FONDO tauración de las plantas. Ambas están ubicadas en el area oeste del complejo, y esta última lleva las comidas en un recorrido subterráneo de más de un kilometro hacía los pabellones. El reto que se planteaba era «¿cómo llevar al paciente un plato de calidad?». De la parte técnica se encargó la empresa Electrolux Professional, empresa multinacional que acumula en los hospitales de España una experiencia de más de 40 años. El equipo técnico de Electrolux, guiado por Joaquín López, centró el tema adoptando varias soluciones tanto tecnológicas como de proyecto: • El principio básico de un proyecto de cocina, es que tiene que llevar un principio riguroso de «marcha adelante», y la solución adoptada es «de manual». • En segundo lugar hay que evitar las contaminaciones cruzadas. Para esto, además de la solución de marcha adelante es crucial encontrar una manera para gestionar las basuras, y se adoptó el sistema «WMS Electrolux» que hace literalmente desaparecer la basura en el punto que se produce, para triturarla, deshidratarla y hacerla reaparecer en la cámara de basura en sólo el 10 por 100 de su volumen y peso original. De hecho 800 comidas se transforman en una bolsa de 6-8 kg de residuo orgánico. • Tercero, el transporte. La solución adoptada se basa en el carro «MDS Electrolux» que garantiza un Transporte Activo, es decir mantiene y/o ajusta la temperatura de los distintos platos (tanto de los platos calientes como de los fríos) durante el
ELECTROLUX MDS. CARRO DIETA Electrolux Professional ofrece un sistema de distribución y envasado de comidas, ideal para hospitales y clínicas, que proporciona la solución perfecta a las necesidades más complejas y diversas. La flexibilidad, capacidad y eficacia del Sistema MD proviene de la amplia gama de equipamientos y accesorios disponibles para ofrecer innumerables posibilidades de instalación. El Sistema MD garantiza el transporte, conservación y distribución del alimento en perfectas condiciones en cuanto a higiene, temperatura y seguridad. Características: • Carro de raciones preparadas para transporte y distribución. • Mantenimiento de la temperatura con resistencias blindadas de 1.500 W. • Regulación termostática de la temperatura del agua (de 30 hasta 90 ºC). • Dos luces indicadoras, una para mostrar que el aparato está encendido (luz verde) y una para mostrar que los elementos se están calentando (luz naranja) . • 4 ruedas giratorias de 125 mm de diámetro (2 con frenos). • Dos asas ergonómicas de acero inoxidable 304 fijadas a la parte superior del carro.
Zona de hornos.
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Momento del emplatado.
transporte y hasta el momento de la entrega de la bandeja al paciente. Lo hace gracias a
tas las texturas de los platos y la jugosidad de los alimentos. Así Electrolux transforma lo
«TODO EL PROCESO DE RESTAURACIÓN SE REALIZA EN EL MISMO HOSPITAL»
Túnel de lavado.
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unas baterías y las celdas Peltier. Con esta solución se eliminan totalmente los «golpes de calor» manteniendo intac-
que siempre ha sido un punto crítico de todos los proyectos hospitalarios, en uno de los pilares de la calidad.
• Cuarto, el producto congelado. Aunque la cantidad de producto congelado que se utiliza en este hospital es muy limitada, no por esto no hay que considerarlo uno de los puntos críticos por temas de calidad de la comida y APPCC. La solución se llama «Descongelador» y proporciona dos ventajas importantes: 1) los tiempos de descongelación se reducen de 70-80 por 100 (es decir que pasamos de unos días a unas horas para descongelar) anulando los problemas de planificación de la cocina. 2) El alimento casi no merma, así la jugosidad de los alimentos es como la de un producto fresco. • Quinto, Consumos: No es novedad que los suecos miran mucho al medioambiente, y evidentemente en Electrolux (empresa de origen sueca) hay un programa que se llama «Green Spirit» desde hace muchos años, para conseguir que se respete el medioambiente en las cocinas. En esta cocina, se han adoptado los criterios de proyecto que respetan es-
INSTALACIONES A FONDO te programa. ¿Qué significa y qué ventajas proporciona? Algunos ejemplos: Los fogones tienen que ser de alto rendimiento (gama XP), Los hornos tiene el sistema de ahorro energético cuando no está con carga completa (gama Air-o-Touch), los lavavajillas (WTF) recuperan el calor producido para calentar el agua, funcionando así con agua fría, etc… Todas estas soluciones ahorran en los consumos, pero al mismo tiempo no emiten calor en el ambiente, por lo tanto el sistema de aspiración (Halton) se auto regula variando la cantidad de aire que necesita aspirar, produciendo un ahorro importante de aire que se aporta en la cocina, que en Burgos tiene que ser condicionada en verano y calentada en invierno. Este ahorro supone muchos de miles de euros cada año. • Sexto, calidad Constante: Muchos de los procesos que se repiten todos los días necesitan estandarización, y como es normal, equipos como los hornos
(Air-o-Touch) tienen grabadas recetas, APPCC etc, pero cuando trabajamos con situaciones más críticas, por
• Séptimo, La formación: Un equipo de chefs Electrolux ha acompañado a los profesionales que trabajan
Transporte de carros.
«SE ELIGIÓ EL SISTEMA LÍNEA CALIENTE PARA RESPETAR LA TRADICIÓN CULINARIA DE LA ZONA» ejemplo en algunas dietas especiales, tienen incorporado hasta un sistema para controlar el nivel de pasterización durante la cocción. De esta forma se puede garantizar una importante calidad culinaria hasta en casos límites.
en el centro para formarles en el conocimiento de la tecnología y soluciones adoptadas. Es un punto básico para Electrolux, y es una ventaja para quien utiliza el equipo y lo quiere aprovechar.
ELECTROLUX PROFESSIONAL GREEN SPIRIT Electrolux Professional desarrolló un método concreto que involucra a cada una de las fases de la vida del producto, desde su diseño a su producción y desde su desmontaje a su reciclado, con un único fin: reducir el impacto medioambiental y maximizar los beneficios de los consumidores. Hornos air-o-steam
La cafetería.
Los hornos Electrolux air-o-steam proporcionan las más alta productividad, mejores resultados, la más alta eficiencia energética y la más baja emisión en el mercado actual. Ahorran hasta un 20% en la factura de gas.
Los nuevos quemadores de gas tanto en la cámara y en el boiler están diseñados para ser extremadamente eficientes, ahorrando hasta un 20% del consumo de gas. Considerando un consumo anual de 1.500 euros de gas y una durabilidad de 8 años, puede ahorrar 2.400 euros, comparado con los quemadores de un horno combi tradicional. Esta alta eficiencia se obtiene a través de los quemadores de gas Electrolux NXT. Se obtiene una mayor reducción del consumo de gas a través de un concepto innovador de los quemadores, los cuales garantizan un 20% menos de emisiones de CO & NOX, reducción de ozono y gases de efecto invernadero.
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REPORTAJE
XIV Congreso de la AEHH Se celebró en Málaga del 3 al 5 de octubre
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L miércoles 3 de octubre tuvo lugar la inauguración del Congreso, con la presencia de los miembros de la Junta Directiva y la asistencia de varios cargos políticos, como el alcalde de la ciudad de Málaga, Francisco de la Torre. Ya por la tarde comenzaron las conferencias.
Málaga acogió el XIV Seminario de la AEHH.
Del 3 al 5 de octubre se celebró en Málaga el XIV Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria, que este año se hizo coincidir con la 5ª Reunión anual de HCI (Healthcare Caterers International), con una amplia representación de otros países como Australia, EEUU, Canadá, Irlanda, Reino Unido, Suecia, Noruega, Holanda y Portugal. Más de 450 asistentes, 38 empresas expositoras, y tres días de conferencias y mesas redondas, en resumen, de nuevo un éxito de los organizadores que ya están planificando la edición del próximo año en Murcia.
«La gestión ambiental en los centros sanitarios» Ponente: Juan Antonio Ortega García, jefe de la Unidad Medioambiental del Hospital Virgen de la Arrixaca (Murcia).
Arantza García Autoridades y miembros de la junta directiva de la AEHH en la inauguración del Congreso. Imagen de cortesía de Luis Ortiz.
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Juan Antonio Ortega comenzó incidiendo desde el principio en la creciente conciencia social sobre la importancia de la relación entre salud y medioambiente, y que ésta será el principal motor de cambio social, dentro y fuera del entorno hospitalario. Toda la formación y las intervenciones relacionadas con el medio ambiente tendrán un gran futuro. A continuación explicó
qué son las Unidades Pediátricas de Salud Medioambiental (PEHSU), unidades clínicas donde profesionales, de la salud y otros, colaboran para reconocer y tratar las enfermedades relacionadas con el medio ambiente, principalmente enfocadas a la salud de los niños, ya que por distintos motivos son los sujetos más interesantes para estudiar el efecto de las circunstancias medioambientales en la salud. Después pasó a explicar por qué la protección del medio ambiente y la protección de la salud son indisolubles. Su charla también tuvo un apartado sobre la definición de «Hospital sostenible», con datos que demostraban lo contaminantes que son estos centros. El concepto de hospital sostenible pretende revertir esta tendencia, disminuir y eliminar todo tipo de contaminación en los centros sanitarios. Sobre el futuro, Juan Antonio Ortega planteó la necesidad de implantar un modelo para innovar, en el que se necesitan la colaboración de las personas, educación y entrenamiento, investigación, motivación, etc. Entre las iniciativas que se tienen que llevar a cabo destacó: – Desarrollar un plan integral de formación en Salud y Medio Ambiente en general, y con aspectos particulares de gestión medioambiental en los centros sanitarios. – Genera riqueza y nuevas perspectivas profesionales con alto grado de cualifica-
REPORTAJE ción. Promover el aumento de profesionales sanitarios y no sanitarios enfocados para trabajar en gestión medioambiental. – Promover acciones en investigación de gestión medioambiental. – Crear grupos de trabajo basados en el liderazgo natural y local planteando objetivos y metas alcanzables. Mesa redonda: «Nutrición aplicada a hospitales» Presentación: Antonio Villarino Marín, presidente de la SEDCA. Ponentes: Jesús R. Martínez Álvarez y Carlos de Arpe Muñoz, de la Universidad Complutense (Madrid).
El presentador de la mesa, Antonio Villarino, explicó el papel de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) en la HCI, incidiendo en en la importancia de la relación entre los nutricionistas y los profesionales de la restauración hospitalaria, una relación muy directa y fluida. Cada vez más además, la dietética y la nutrición intentan aplicarse de una manera preventiva. Empezó la mesa con la intervención de Jesús Ramón Martínez, que habló de la calidad de los alimentos. Los atributos relacionados con la calidad son: sabor, aspecto, aroma, precio, apto para el uso, valor nutritivo (este es un aspecto cada vez más valorado, y que va a depender en gran medida de la manipulación y el tratamiento de los alimentos). La labor de los nutricionistas y los profesionales de la hostelería van encaminados a conseguir esa calidad, además de objetivos económicos y de gestión. Insistió en el concepto de gestión integral de la producción; desde las materias primas al servicio pasando
por almacén/conservación, preparación, cocinado y mantenimiento. Todas las fases son importantes para el objetivo económico pero también para el nutricional. Explicó después en qué consiste el plan APPCC y sus prerrequisitos de higiene; son un conjunto de documentos que establecen prácticas específicas, recursos y una secuencia de actividades. El objetivo es garantizar la seguridad alimentaria desde un punto de vista preventivo. Hay una serie de prerrequisitos: Formación, fichas técnicas que recojan toda la información por escrito, etc. A continuación fue el turno de Carlos de Arpe Muñoz, cuyo objetivo era explicar las causas de la malnutrición hospitalaria. Cualquier proceso de restauración ya es un proceso tremendamente complejo por sí mismo. La restauración para colectividades aumenta su complejidad. El cumplimiento de unos requisitos de calidad en la alimentación dependen de numerosos factores individuales previos. La alimentación forma parte del proceso de tratamiento y recuperación. No se puede negar que el rechazo extendido a las elaboraciones culinarias servidas en los hospitales es un hecho. Un paciente lo que principalmente recuerda de su paso por un hospital es la comida. La malnutrición hospitalaria no es sólo consecuencia de la enfermedad y existe una práctica hospitalaria que favorece su aparición: – Falta de registros de peso y talla. – Falta de seguimiento de evolución ponderal. – Ausencia de ingestas por realización de pruebas diagnósticas. – Falta de control y registro de la ingesta del paciente. – Comidas mal programadas,
presentadas y distribuidas (aspecto que atañe directamente a los profesionales presentes en el congreso). – Mal planteamiento a la hora de prescribir la dieta. – Retraso en la instauración del soporte nutricional – Pérdidas aumentadas por complicaciones del tratamiento médico o quirúrgico – Administración de medicación que interfiere en la nutrición: citostáticos, esteroides, etc. – Ausencia de Unidades de Nutrición y Dietética. Hay muchos aspectos a tener en cuenta a la hora de planificar la comida hospitalaria: variedad, presentación, horarios, etc. Es importante seguir con el proceso de experimentación en el tratamiento y la presentación de los alimentos y buscar la diversidad.
Los tres ponentes de la mesa redonda sobre Nutrición aplicada a Hospitales. De izquierda a derecha, Jesús R. Martínez Álvarez, Antonio Villarino Marín y Carlos de Arpe Muñoz.
«Antropología de la Alimentación» Ponente: Ana Sastre Gallego, profesora colaboradora de la UNED y miembro del departamento de Nutrición de la Universidad Rey Juan Carlos.
La conferencia fue una exposición del estudio evolutivo de la nutrición humana, de la supervivencia a la Gastronomía. El hombre primitivo era vegetariano por necesidad. Pronto descubrió la posibilidad de comer carne, y además lo necesitaba. Pero la autentica 39 Hh
REPORTAJE
Los ponentes de la ponencia de HCI sobre Trazabilidad en Alimentación. De izquierda a derecha, Michiel Vonk, Miguel Ángel Herrera Úbeda y Russell Hardy.
conquista fue el descubrimiento del dominio y control del fuego. La cocción de los alimentos transformó toda la filosofía humana e influyó en la inteligencia. El otro paso importante en la evolución es la incorporación sobre sus dos piernas. Esto le permitió adiestrar sus manos. Neolítico. Aparece la agricultura y se domestica a los animales. Mesolítico. Instrumentos para la caza y la pesca (arco y flecha, honda, lazos y trampas, arpones y redes, anzuelo). Cuenta con el fuego, los utensilios y el lenguaje. Surgen civilizaciones impresionantes (Egipto, Grecia y Oriente Próximo) con sus propias costumbres nutricionales. Incluso se da el sibaritismo. Roma. Exaltación del comer, pero no son nada gastronómicos. No había variedad. Edad Media. Años de abundancia y hambruna. Época de los descubrimientos. Se descubre el continente americano. Intercambio de alimentos. Globalización de alimentos. Renacimiento. Fuerte preocupación por el hombre. El descubrimiento fue una gran revolución ecológica y dietética. Los españoles llevan la rueda, las técnicas agrícolas, el trigo y animales que allí no existían (caballo, perro y cerdo). Es el primer intercambio global de alimentos. Llevamos el olivo y el aceite, y la caña de
azúcar (que viene de África). Otra de las cosas que llevan los colonizadores es la vid y las técnicas para elaborar vino. Trajimos el maíz, la patata, el cacao (un nuevo alimento «social»), el pimiento, el tomate, la vainilla, la piña, la calabaza… y otras muchas cosas. Renacimiento. Humanismo. Olvido de la cocina antigua. Nacimiento de las cocinas nacionales. La cocina empieza a convertirse en arte culinario. La comida y la cocina se ponen de moda (se recogen en las obras de arte). La ciencia empieza a estudiar la cocina y la comida. Surgen la gastrotécnica, la bioquímica, la nutrición… Se estudian los gérmenes, la relación de algunas enfermedades con la alimentación. Se empieza a descubrir la ciencia de la alimentación y con esta sabiduría llegan las recomendaciones dietéticas. Hoy es muy importante que los profesionales conozcan estas recomendaciones, que son pocas pero claras. Y esforzarse en preparar comidas sanas, sabrosas, etc. Comer salud. Simposium HCI. «Trazabilidad en alimentación: la experiencia de otros países» Presentación: Miguel Ángel Herrera Úbeda, presidente de HCI. Ponentes: Russell Hardy, manager Ballarat Healthservice Services Catering, Ballarat, Victoria (Australia) y Michiel Vonk (IQMO, Holanda).
Rusell Hardy explicó en su intervención cómo se controlan la trazabilidad y la seguridad alimentaria en Australia. La trazabilidad es completar la información sobre cada uno de los pasos en la cadena de manipulación y preparado de los alimentos. Hh 40
Trazabilidad es la capacidad de verificar la localización o el uso de cualquier artículo por medio de la identificación registrada documentada. En Australia la última cifra registrada es 5,4 millones de casos de intoxicación alimentaria en el país, cifra que no disminuye. La organización gubernamental binacional establece una clasificación de cuatro clases para los establecimientos que sirven comidas. Los hospitales, junto con los colegios, guarderías, etc, están en la clase 1. Luego se pidió un programa de gestión de riesgos para esta clase 1, y un plan de seguridad alimentaria. Se establecieron como referencias una serie de normas sobre seguridad alimentaria que no existían. Cuentan hoy con sistemas de control de datos, que recogen toda la información. Esto también implicó la formación del personal. El sistema se dividió en cuatro áreas: 1- Los productos entrantes (control de proveedores, recogida de datos, sistema de conservación, tiempo de entrega…). 2- Producción (sistema de recetas, control de los puntos críticos…). 3- Servicio (fechas, temperatura…). 4- Pedidos de alimentos (identificación de proveedores…). El siguiente paso fue testar el sistema con una serie de pruebas. El proceso, por lo que se ha comprobado hasta ahora, funciona. Actualmente les permite identificar cualquier punto débil en el sistema y detectar y resolver la mayoría de los problemas que se presentan. En su turno, Michiel Vonk detalló cuáles son los estándares internacionales para regular la seguridad alimentaria. Expuso un caso real y reciente de
REPORTAJE que no hace nada huye del compromiso.
José Ballesteros de la Puerta.
«El prisma de la gestión sanitaria» Ponente: Javier Guijarro Hueso, director del Área de Logística y Aprovisionamiento del Servicio Madrileño de Salud (Comunidad de Madrid).
infección sanitaria por un salmón en mal estado. Una catástrofe para cualquier empresa. Una buena herramienta para analizar el riesgo alimentario es el RASFF (disponible en el portal de la UE). Se trata de un portal online que analiza, por países, los elementos y materiales que han tenido que ser retirados. Esta información debe manejarse y conocerse para un análisis de riesgos primario. Estos sistemas permiten más efectividad. El coste depende de la organización de los procesos; el esquema de distribución de la estructura física; el sistema de información interna (software y manual); la estructura de la organización. Esta mesa redonda terminó con la invitación a acudir en mayo de 2013 a Amsterdam, Holanda, al congreso de la HCI y a la celebración del 30 aniversario de la VHVG. «Las claves del liderazgo» Ponente: José Ballesteros
de la Puerta, socio-director Actitud en Acción, S. L.
Motivadora ponencia en la que José Ballesteros trató de dar al auditorio las claves para mantener una actitud emprendedora y, sobre todo, positiva. Hay que romper el muro que limita nuestra voluntad y entonces ponerse en acción. No escuchar a los que nos dicen que no podemos hacer algo porque son los que construyen ese muro. Todo está en nuestra cabeza. Todo hombre, si se lo propone, puede ser el escultor de su propio cerebro. Hay que reflexionar sobre esas creencias que damos por buenas son evaluarlas. También hay que acercarse a las personas que luchan, las que hacen cosas, las que cambian las cosas. La clave fundamental del liderazgo es el COMPROMISO, la promesa que nos hacemos a nosotros mismos de conseguir algo en la vida, profesional y personal, la gente
El esquema de la conferencia de Javier Guijarro Hueso se basó en un prisma de base 5 (pentagonal) sobre las Guerras Médicas (griegos contra persas). Sobre la colaboración público-privada en infraestructuras sanitarias en la CAM, las cinco batallas representan los cinco modelos de gestión sanitaria en el entorno de la Comunidad de Madrid. La situación de partida es la siguiente: Un sistema sanitario de cobertura universal y financiación presupuestaria, rígido y con una organización funcionarial. Existencia de
Javier Guijarro Hueso.
REPORTAJE
COMUNICACIONES LIBRES Todos los años los organizadores del Congreso ceden parte del tiempo para brindar a profesionales y empresarios una tribuna desde la que anunciar o exponer sus proyectos, productos y experiencias; son las comunicaciones libres. Este año han sido en total 16, y como en ediciones anteriores fueron premiadas las mejores, votadas por un jurado independiente, produciéndose este año por primera vez un doble empate. El tercer premio fue para Josefina Irles Filiu, del Consorcio Hospital General Universitario de Valencia; hubo dos segundos premios, para Mª Isabel Navarro García, del Hospital Universitario 12 de Octubre de Madrid y para Verónica Chazín Tirado, del Hospital Virgen de la Torre de Madrid; y también dos primeros premios, para Amaia Llorente Uriagereka, del Hospital Galdakao Usansolo de Vizcaya y para Manuel Morales Marín, del Hospital Clínico Universitario San Cecilio de Granada. José Luis Jurado Fernández, del Herm. Hospit. Sagrado Corazón de Málaga recibió el premio al Mejor Póster. Las comunicaciones que se presentaron fueron: • María Dolores Belén Veracruz. Localizar y saber usar información evita que incidencias pasen a emergencias. Hospital General Universitario Elche, Alicante. • Sergio Barranco Molina. Conversión de una cocina tradicional al sistema de Línea Fría. Experiencia. Agencia Sanitaria Costal del Sol Marbella, Málaga. • José Ferreira Vacas. Unificación de criterios para homologación de materias primas en la
H. H. Andalucía. Hospital Universitario Reina Sofía, Córdoba. • Josefina Irles Filiu. Una cocina hospitalaria como aula de formación. Consorcio Hospital General Universitario Valencia. • José Luis Jurado Fernández. La cocina de las Hermanas Hospitalarias con Estrella Michelín. Herm. Hospit. Sagrado Corazón, Málaga • Mª Isabel Navarro García. Dispensación Automática de Prendas. Hospital Universitario 12 de Octubre, Madrid. • Amaia Llorente Uriagereka. Docencia pregrado para alumnos de Nutrición Humana y Dietética en el HGU. Hospital Galdakao Usansolo, Vizcaya. • Eugenia Patxot Cardoner. Mejoras dietéticas en la atención personalizada del paciente. Clínica Universitaria de Navarra, Navarra. • Verónica Chazín Tirado. Valoración de la calidad percibida en alimentación por el paciente crónico. Hospital Virgen de la Torre, Madrid. • Carmen Pérez Canal. Niveles de dieta progresiva en el Hospital de Guadarrama, Hospital de Guadarrama, Madrid. • Juan Antonio Pérez Fuster. Hacia un nuevo modelo sanitario de gestión público-privado. Lavandería. Hotelera del Mediterráneo (Lavalia), Alicante. • Antonio Malingre Mariño. Proceso, desarrollo e implantación del sistema de gestión de calidad ISO 9001:2008. Xerencia de Xestión integrada A Coruña, A Coruña. • Alfredo Nieto Ortega. Nuevos hospitales de Murcia. El modelo Giscarmsa en la Hostelería Hospitalaria. GISCARMSA, Murcia. • Manuel Morales Marín. Implantación de nuevas tecnologías en restauración hospitalaria. Hospital Clínico Universitario San Cecilio, Granada. • Almudena Jiménez López. Innovación en el servicio de café en hospitales. Hospital Universitario 12 de Octubre, Madrid. • Rafael Olmos Pastos. Integración de la gestión y ejecución de los servicios generales. ISS Facility Services, Marbella, Málaga. Foto de grupo de los premiados con los miembros de la Junta directiva de la AEHH. Imagen cortesía de Luis Ortiz.
desajustes entre la oferta y la demanda. Cambios tecnológicos. Los claves de desarrollo futuro son: – Sostenibilidad. La financiación necesaria para una sanidad sostenible. Nuevos mecanismos de gestión. – Adaptación a los cambios tecnológicos. La importancia de la revolución tecnológica en el futuro de la Hh 42
Sanidad Madrileña. – Modelos flexibles y más eficientes. La importancia de la gestión sanitaria. La eficiencia del sistema sanitario. Para acometer el ambicioso proyectos de puesta en marcha de 11 hospitales ha sido necesaria la participación de la iniciativa privada, bajo modelos de Colaboración Público Privada (es el modelo Public Private Partnership – PPP).
Con este modelo de gestión, los riesgos y responsabilidades se reparten entre el sector público y el sector privado. Se han empleado dos tipos de modelo PPP que contemplan: – La construcción y prestación de los servicios no sanitarios. – La construcción del hospital y prestación de todos los servicios incluidos los sanitarios. La evolución del modelo PPP ha sido la siguiente: – Modelo tradicional (Maratón). La gestión es completamente pública. – Modelo PFI (Termópilas). Supone la financiación de la infraestructura por el sector privado. Presta servicios no sanitarios por el que recibe un canon. Sus limitaciones son la posible falta de flexibilidad en un entorno cambiante en un contrato a largo plazo. Sus ventajas, que permite disponer de la infraestructura en poco tiempo, sin limitación a la disponibilidad presupuestaria, y que el mantenimiento del edificio es responsabilidad del ejecutor de la obra. – Modelo Castilla y León (Salamina). La compra de equipamiento se encarga a un concesionario. – Gestión de Servicio Sanitario (Platea). La prestación sanitaria se secundaria la hace una empresa privada. – Alcira (Esciro). Gestión privada en los dos niveles de atención sanitaria, tanto primaria como secundaria. En todos los modelos, salvo el primero, el servicio de hostelería está prestado por empresas privadas. Respecto a los resultados de este modelo, entre los globales se puede destacar, por ejemplo, que la construcción de los nuevos hospitales ha permitido acercar la sanidad madrileña a muchas personas,
REPORTAJE facilitando el acceso a las más modernas infraestructuras y equipamiento tecnológico, y ampliando así la cobertura de atención sanitaria especializada en la Comunidad de Madrid. Entre los resultados específicos, desde el punto de vista económico se ha conseguido reducir los Modificados en la Obra, hasta el punto de que en el modelo PPP no haya modificados (con el modelo tradicional no existe un estricto control de costes); se ha podido acometer inversiones sin incrementar el endeudamiento público y manteniendo una estabilidad en la evolución del gasto; y se ha podido llevar un control de costes, pudiendo realizar una mejor planificación ante un presupuesto limitado. Respecto a la gestión, se ha conseguido reducir los tiempos de ejecución de las obras, los sistemas de gestión en general son más flexibles, y los nuevos sistemas organizativos son más eficientes. «El modelo francés de gestión hospitalaria» Ponente: Helios Llanas, director de compras del Centre Hospitalier Universitaire de Bordeaux.
En Francia hay cerca de 4.000 establecimientos de salud, de los cuales una tercera parte son públicos y los restantes son clínicas privadas con fines de lucro o privadas de interés colectivo (p.e. centros de lucha contra el cáncer). Concretamente en la región de Burdeos hay tres grupos hospitalarios, que suman 3.110 camas. El Estado es el garante de los principios fundamentales del sistema sanitario, siendo el principal la igualdad en el acceso a los cuidados. También es el que define la política de salud pública y los planes de acción asociados apoyándose en diversas estancias de alcance nacional y fija los objetivos
de salud pública y de acceso sanitario. Los centros de salud franceses se financian a través de tres vías: – La fijación de una tasa de evolución del ONDAM (Objetivo Nacional de Gastos del Seguro de Salud) por el Parlamento. – Una financiación a través de la fijación de tarifas a la actividad a 100% desde 2008. – Ponderada por una financiación prefijada para actividades específicas como las acciones de interés general. Respecto a la Ley, en julio de 2009 se aprobó la Ley Hospital, Paciente, Salud, Territorio (HPST), cuyo principal objetivo es permitir la instauración de una oferta de atención sanitaria de calidad, accesible a todos, cumpliendo con todas las necesidades de salud. Dicha Ley creó la Agencia Nacional de Apoyo a la Eficiencia (ANAP), que ayuda a los hospitales a mejorar su organización. Además, el sistema de salud se organiza a nivel regional a través de las Agencias Regionales de Salud (ARH), que se encargan de la gestión del sistema de salud en su conjunto, desde el médico de cabecera hasta el hospital universitario. Son responsables de la seguridad sanitaria, de las acciones de prevención realizadas en la región y de la organización de la oferta sanitaria en función de las necesidades de la población. Dentro de cada hospital existe además el Consejo de Vigilancia, una instancia que sustituye al anterior consejo de administración, y que debe controlar las orientaciones estratégicas y controlar permanentemente la gestión del establecimiento. Aunque lleva poco tiempo implantada, ya se han podido ver ventajas y desventajas de esta política. Lo positivo:
EMPRESAS EXPOSITORAS Como todos los años, una parte importante del Seminario de la AEHH es el patrocinio y la exposición por parte de diversas empresas del sector de distintos productos y novedades de interés para los asistentes al evento. Las empresas provienen de sectores multidisciplinares como alimentación, equipamiento, tecnología, gestión de residuos, vending, ropa y uniformidad, lavandería industrial, editoriales profesionales, etc. Los expositores fueron: Winterhalter; Cofrico; Serunión; Artículos de Menaje para Colectividades (AMC); Apliven; Alliancevending; Marcilla Professional Spain; Selecta; Soto Internacional; Sabor Santé; Campofrío Health Care; Clece Restauración; Vegenat, S. A.; Anatómicos Madrid; Aneto Natural; La Astorgana; Robot Coupé SNC; Matachana; Barna Import Medica, S. A.; Albie, S. A.; Rational; Iberlink Europa Sur; Regeneración de Recursos; Boaya, S. A.; Diversey; Aramark; Grupo Iturri; Mediterránea de Catering; Nestlé Health Science; Comertel; TDA Burlodge; Fagor Industrial; Grupo Indusal; Emilio Carreño, S. L.; Lavalia, y por supuesto HH EQUIPAMIENTO SOCIOSANITARIO.
mayor implicación de los profesionales; mayor transparencia y consenso en las decisiones; visión estratégica descentralizada; organización y rendimiento mejorados. Lo negativo: conjunto económico poco alentador; alejamiento del médico respecto al enfermo; dificultades de posicionamiento de cada profesional; desestabilización de las relaciones con los sindicatos.
Helios Llanas.
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REPORTAJE
Facilitar la independencia Las ayudas técnicas a la movilidad son imprescindibles para garantizar la calidad de vida de los mayores La calidad de vida de las personas en situación de dependencia no depende únicamente del personal más cualificado. También es necesario disponer de determinadas ayudas técnicas especialmente diseñadas para favorecer la independencia y la libertad de personas mayores y enfermos con problemas de movilidad.
Imagen: Invacare
Juan Daniel Núñez
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l uso de las ayudas técnicas adecuadas permite a una persona con movilidad reducida o persona mayor aumentar su capacidad funcional para la realización de las tareas cotidianas. Se trata, por tanto, de toda una serie de objetos muy diversos que incrementan el nivel de independencia y autonomía personal del usuario con discapacidad en su entor-
ORTO MEDICAL CARE 2012 A finales del pasado mes de septiembre se celebró en el pabellón 8 de IFEMA la feria Orto Medical care, en la que casi un centenar de empresas dieron a conocer sus últimas novedades en el sector de las ayudas técnicas y prótesis. En conjunto, más de 3.000 m2 que atrajeron a cientos de visitantes profesionales a la feria más importante de este sector. El salón ofreció dos jornadas de intensa formación, en los que se dieron a conocer las principales novedades en aquellos campos que más interesan al campo ortoprotésico. Además, el congreso Care 2012 abordó desde las perspectivas política y social el panorama actual de la geriatría en España.
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no, sea este su domicilio o un centro sociosanitario. Entre los productos más habituales destinados a favorecer la movilidad podemos encontrar los siguientes: ayudas para el aseo y cuidado personal (esponjas de mango flexible, aplicadores champús y lociones, aplicadores, bandas antideslizantes para la ducha, ayudas para la higiene íntima, elevadores de inodoro con reposabrazos, limpiadores para pies y uñas), ayudas para la movilidad personal (bastones plegables, sillas para transferencias, discos giratorios de transferencias, scooter para personas con movilidad reducida, bicicletas adaptadas, sillas especiales), ayudas en el centro (giradores para grifos, tiradores de enchufes, dispositivos antideslizantes, giradores universales), ayudas para el
vestido (calzadores, clips para pantalones, ayudas para cierres, descalzadores, protectores contra úlceras o escaras, tacos elevadores para mesas y sillas, reposapies, eveladores de asiento), ayudas para la comida y la preparación de alimentos (abridores universales, tiraanillas, sujetaplatos, vaciadores de tubos, peladores, bordes para platos, espátulas adaptadas, soportes para bricks), ayudas para el ocio (lupas de aumento, utensilios, engrosadores, tijeras adaptadas) y ayudas para la comunicación, información y señalización (ayudas para la escritura manual, punteros, ratones adaptados, pulsadores, etc.). Éstas y otras ayudas quedan recogidas en documentos de referencia com el elaborado por Thais Posada para ASEM Galicia.
REPORTAJE
Productos de apoyo para la autonomía personal Guía de orientación en la práctica profesional de la valoración reglamentariade la situación de dependencia El objeto de la Guía es ofrecer información sobre la promoción de la autonomía personal que facilitan determinados productos de apoyo directamente relacionados con la realización de las actividades de la vida diaria, facilitar la labor de valoración y orientación de las situaciones de dependencia, y contribuir a la mejora del sistema de protección de la autonomía y atención a las personas con dependencia.
Autoras: Margarita Sebastián Herranz, psicóloga del CEAPAT-IMSERSO; Isabel Valle Gallego, terapeuta ocupacional del CEAPAT-IMSERSO; Ángela Vigara Cerrato; terapeuta ocupacional del CEAPAT-IMSERSO.
miento. En muchos casos será necesario un profesional que los recomiende y que enseñe a utilizarlos adecuadamente. Por supuesto, el usuario debe participar en esta elección. El usuario de los productos de apoyo puede ser la persona con discapacidad o un asistente. Este asistente puede ser un cuidador informal (generalmente un familiar), o bien un asistente personal cualificado. Será necesario valorar las capacidades de ambos para hacer una elección adecuada. Comercialización
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l objetivo para utilizar un producto de apoyo es realizar la tarea, de forma autónoma o con ayuda de un asistente, con eficacia, seguridad y comodidad. Otras razones para utilizar productos de apoyo serían, como prevención en un proceso degenerativo; rebajar el esfuerzo que requiere la actividad; evitar o reducir el riesgo de lesiones o accidentes; y disminuir o evitar el dolor. Los productos de apoyo abarcan un amplío espectro que va desde, por ejemplo, utensilios tan simples como el engrosamiento del mango de un cubierto, al más sofisticado sistema de acceso al ordena-
dor. La aparición de nuevos productos y prestaciones avanza en paralelo al desarrollo tecnológico. En todos los ámbitos en los que se utilicen los productos de apoyo, deben ser considerados necesarios y
La comercialización de estos productos se ha diversificado en los últimos años Algunas tiendas están especializadas en un grupo específico de productos, mientras que otras ofrecen gran variedad. Hay empresas que venden por co-
«EN MUCHOS CASOS SERÁ NECESARIA LA PRESENCIA DE UN PROFESIONAL QUE RECOMIENDE QUÉ OBJETOS UTILIZAR Y QUE MUESTRE CÓMO USARLOS ADECUADAMENTE» eficaces; que no restrinjan las capacidades del usuario, que no estén contraindicados; de fácil obtención, con una buena relación calidad–precio y cubiertos por un servicio postventa para su manteni-
rreo o por Internet. Cada vez más hay comercios generales que venden productos de apoyo, como farmacias, tiendas de electrónica, de mobiliario, de ocio, etc. Es aconsejable realizar la 45 Hh
REPORTAJE Válida sin barreras.
de uso general puedan ser utilizados por personas mayores y personas con falta o pérdida de autonomía física, mental, intelectual o sensorial. Los productos diseñados para todos se comercializan en establecimientos del mercado de gran consumo siendo más asequibles y fáciles de encontrar. El diseño para todos y los productos de apoyo son sistemas que se complementan para asegurar unos entornos, productos y servicios que faciliten la autonomía personal y la participación de las personas mayores y las personas con falta o pérdida de autonomía. Independencia en la toma de decisiones
compra en establecimientos especializados que asesoren sobre las características del producto, permitan verlo y/o probarlo (dependiendo del producto) antes de comprarlo, entreguen el manual de instrucciones y la garantía como en cualquier otro producto de consumo. También deben contar con un buen servicio técnico post-venta.
tidades o asociaciones. Para facilitar el conocimiento y difusión de los productos de apoyo a las personas con limitaciones funcionales asociadas a una condición de salud y profesionales de la rehabilitación y los servicios sociales, el Centro de Referencia Estatal de Autonomía Personal y Ayudas Técnicas del IMSERSO, (CEAPAT),
«EL PAPEL DEL ENTORNO VA A SER IMPORTANTE COMO FACILITADOR O BARRERA EN EL FOMENTO DE LA PARTICIPACIÓN Y COMPETENCIA SOCIAL DE LA PERSONA EN SITUACIÓN DE DEPENDENCIA» Además, se van incorporando nuevos servicios para facilitar la disponibilidad de productos de apoyo a los usuarios y a su asistente o cuidador, como son los servicios de prueba previa a la decisión de compra, los de préstamo, alquiler, y la gestión de productos usados, que se realizan por empresas o a través de enHh 46
publica en su página Web el Catálogo de Productos de Apoyo y cuenta en sus instalaciones de la sede central y delegaciones, con una exposición de productos. También hay que mencionar que el concepto de «diseño para todos» está cambiando la estrategia del diseño, permitiendo que productos
Todas las personas tienen derecho a llevar el control sobre sus vidas, aunque necesiten apoyo para realizar las actividades más básicas. Desde las últimas décadas, la planificación centrada en la perso-na (PCP) es una nueva forma de entender y trabajar con personas con necesidades de apoyo. La forma de trabajo de esta metodología, consiste, básicamente, en formar un grupo de apoyo alrededor de la persona. Este grupo de apoyo debe facilitar que la persona central realice sus propias elecciones y toma de decisiones según sus preferencias e intereses. El papel del entorno va a ser importante como facilitador o barrera en el fomento de la participación y competencia social de la persona en situación de dependencia.También debemos distinguir entre la capacidad de realizar una elección y la dificultad para expresarla. Mientras que la capacidad de elección está relacionada con una serie de aptitudes psicológicas –cognitivas, volitivas y afectivas–, la segunda depende en gran medida de la capacidad para el lenguaje.
REPORTAJE
Cavip: bastón de paseo y ayuda
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ntre la amplia oferta de bastones de paseo y ayuda de la firma Cavip, podemos encontrar desde el estilo más clásico al más actual, hay una gran variedad de formas, colores y estampados, actualmente también podemos encontrar bastones regulables y plegables, para poder adaptarnos a las diferentes necesidades ya que el bastón puede ser una ayuda para alguien que tiene alguna dificultad que requiere de un apoyo para poder tener una mejor movilidad. Cavip es una empresa con más de 25 años de experiencia
en la fabricación de una amplia selección de todo tipo de bastones, ponemos a su disposición
bastones para pasear, para ayudar a la movilidad, para decorar y coleccionar, así como para hacer senderismo.
Camas ergonómicas
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a renovada familia de camas Medley Ergo de Invacare está pensada para adaptarse a la morfología de cualquier usuario, sea cual sea su estatura, ya que están diseñadas considerando las estadísticas antropométricas, resultando unas camas totalmente ergonómicas. Lo más importante es que estas camas cumplen con la nueva normativa de seguridad europea IEC60601-2-52, que entrará en vigor en 2013 y será obligatorio que todas las camas medicalizadas cumplan. La familia Medley Ergo de Invacare es la combinación perfecta entre economía, funcionalidad y calidad. Las nuevas medidas de los planos de la familia Etude Medley Ergo incrementan la comodidad del usuario al articular, sea cual sea su estatura. Las diferentes secciones del somier se han diseñado considerando las es-
tadísticas antropométricas y las recomendaciones de mapas de presiones, dando como resultado: mayor comodidad para el usuario al articular la cama, reducción de fricciones, minimización de los deslizamientos hacia delante y posicionamiento óptimo para usuarios pequeños o inestables. Además, estas camas incorporan las
posiciones de Trendelenburg y Antitrendelenburg como opción para las patologías que así lo requieran. La familia la componen: Medley Ergo, Medley Ergo Select y Medley Ergo Low, adecuadas para todos los ambientes, por sus formas estilizadas, los colores de la madera y la estructura en conjunto.
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REPORTAJE
Ugari Geriátrica: «sillas adaptables»
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ste modelo de sillas ergonómicas tiene el aspecto de una silla de oficina, pero está indicada para personas con problemas de movilidad. Una de las claves para lograr dicha movilidad está en sus ruedas. Con un mínimo impulso la silla prácticamente se mueve sola. Son sillas en las que se puede realizar una gran cantidad de adaptaciones y a las que se le pueden añadir multitud de accesorios. La serie Vela Tango está diseñada para gente activa, independientemente del espacio donde se utilice. El diseño de la silla es sencillo y de líneas limpias, con la intención de que sea tan discreta como sea posible. El diseño de la serie Vela
Tango ha sido enfocado en la ergonomía, la seguridad y los estándares de la reconocida alta calidad de Vela. Las sillas en la serie VELA Tango han sido desarrolladas para proporcionar un alto nivel de confort y ergonomía. El exclusivo soporte lumbar ayuda a que la espalda asuma una correcta posición (una suave posición en S vista desde el lateral), asegurando así una mínima presión en las vértebras lumbares. El asiento, con un resistente tapizado, cuenta con un reparto especial del foam que asegura un comfort óptimo, incluso para quienes deben pasar largos periodos de tiempo sentados. También cuando el asiento está inclinado, para una posición activa.
Décor: una solución salvaescaleras sin gran impacto visual en el entorno
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n una sociedad cada día más activa, garantizar la movilidad y la independencia de las personas es clave. Válida Sin Barreras trabaja para eliminar las barreras arquitectónicas más cotidianas y así ofrecer una mejor calidad de vida a personas mayores, discapacitadas o con poca movilidad. Una de sus mejores soluciones es la plataforma salvaescaleras Décor, para superar cualquier tramo de escalera, especialmente los curvos. La principal característica de esta plataforma es que es muy compacta. Ésto la hace idónea para espacios muy limiHh 48
tados, tiene muy poca intrusión en la escalera y no supone un gran impacto visual y físico en el lugar. Su agradable diseño, elegante, la integra a la arquitectura de cualquier entorno. Vale la pena decir que existe versión para interior y para intemperie. Esta plataforma salvaescaleras dispone de brazos de seguridad y rampas de acceso así como de sensores de seguridad sensibles al tacto. Así pues, es muy segura, silenciosa y también cómoda. Los usuarios de Décor aprecian su salida gradual, la llegada con velocidad reducida y su sistema de desaceleración en curva.
Un año más, peldaño a peldaño contigo.
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REPORTAJE
XXX Seminario de Ingeniería Hospitalaria Congreso Nacional Cumple treinta ediciones mostrando las nuevas tecnologías en el sector Además del habitual programa de jornadas y mesas de trabajo con destacados profesionales y proveedores del sector, ésta ha sido la primera «edición virtual» del congreso.
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a ciudad de Huelva fue la elegida en esta ocasión por la Asociación Española de Ingeniería Hospitalaria para acoger su congreso anual, que cumple ya 30 años y se ha convertido en una cita ineludible en el sector, donde se dan cita no sólo las principales empresas proveedoras de equipamiento y nuevas tecnologías aplicadas a la ingeniería hospitalaria, sino que ha conseguido estabilizar, año tras año, un impresionante programa de ponencias y jornadas informativas sobre las últimas tendencias. Expertos en todas las ramas de la in-
geniería sociosanitaria, responsables de centros que ya están utilizando dichas tecnologías y representantes de las principales empresas exponen el funcionamiento de nuevos recursos y metodologías durante los tres días que dura el congreso. Si Valladolid fue la elegida el año pasado para acoger el congreso, en esta edición de 2012 ha sido la ciudad de Huelva y, más concretamente, el Barceló Huelva Convention Center: un hotel que cuenta con un centro de convenciones de 4.000 m2 y con y con una capacidad máxima de 3.500 personas, dispone de luz natural y vistas directas al Parque Natural de Los Enebrales. La oferta de recursos del Centro de Convenciones es muy generosa, entre otros consta de un salón plenario con capacidad para albergar hasta 1.500 personas, amplio local para exposición comercial, salas conferencias adicionales, terraza con vistas al parque natural, restaurante de gran capacidad, restaurantes temáticos y parking de 1.200 plazas. Una edición virtual
Según afirmaba Agustín Ortega, presidente del Comité Organizador del XXX Seminario de Ingeniería Hospitalaria, ya en su carta de presenHh 50
tación del evento: «el objetivo central de nuestro encuentro es compartir las experiencias profesionales que desarrollamos en nuestros centros sanitarios, las innovaciones que estamos introduciendo, la labor científica y de investigación que nos mueve en el presente y que nos impulsa hacia el futuro». Para ello, la asociación ha preparado su primer «congreso virtual de ingeniería hospitalaria». «En una sociedad globalizada, donde Internet nos ofrece una nube inmensa de posibilidades, este año hemos preparado para todos una “plataforma virtual”, que nos permitirá trasladar este Congreso en directo a todo el mundo», explicó Agustín Ortega. Entre otras muchas actividades, esta plataforma permite: mantener el congreso vivo, más allá de los tres días de celebración en Punta Umbría, enlazándolo con el Congreso del año que viene; ver las ponencias en directo, desde cualquier sitio del mundo, con sólo conectar con la plataforma virtual; abrir los debates en la red, mediante chats temáticos, con sólo identificarse y registrar los datos del usuario. Los interesados fuera del Congreso pudieron intercambiar con los presentes sus inquietudes y co-
REPORTAJE nocimientos, incluso trasladar preguntas a los ponentes en las mesas para que ser contestadas en directo; además, se dispusieron ventanas horarias de 20 minutos, donde después de celebrarse las mesa, los ponentes, en directo, estuvieron disponibles en internet para contestar a las preguntas que los profesionales internautas les trasladaran. El Congreso invitó a todas las redes sociales y profesionales a unirse al evento y participar en las actividades que el despliegue temático del Congreso ofreció. El Seminario contó con una zona de stands virtuales, donde se expuso la amplia oferta de productos y servicios que las empresas colaboradoras presentaron.
que realizaron profesionales tanto de centros hospitalarios como de empresas proveedoras de productos y servicios. «Este esfuerzo en acercarnos a un programa científico tan potente merece la pena, y por ello pido cooperación y
actividad del sector. 3. Integración de las instalaciones y técnicas de seguridad en edificios sanitarios. 4. Eficiencia energética. Modelos de certificación.
«EL SEMINARIO CONTÓ CON UNA ZONA DE STANDS VIRTUALES, DONDE SE EXPUSO LA AMPLIA OFERTA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS QUE LAS EMPRESAS COLABORADORAS PRESENTARON»
Jornadas científicas
compromiso, para escuchar, para el debate, para la crítica, para las aportaciones constructivas, en definitiva para que este Congreso sirva de elemento facilitador de una gestión compartida más eficiente y eficaz, haciendo que nuestra actividad sea más sostenible», afirmaba Agustín Ortega.
El Congreso centró su interés, como es habitual, en sus tres salas científicas, dos de ponencias y una de comunicaciones, en las cuales se presentaron a debate, en el núcleo de cada una de las 10 Mesas de trabajo, las 35 exposiciones
Las áreas temáticas que se trataron en el congreso fueron las siguientes: 1. Control automatizado de instalaciones y aplicaciones robóticas. 2. Criterios y aplicaciones de Sostenibilidad de la
CLECE Clece ha estado presente en el Congreso de Ingeniería Hospitalaria celebrado en Huelva durante los días 17, 18 y 19 de octubre. En este foro, la compañía ha expuesto sus principales actuaciones en el ámbito del mantenimiento y los servicios energéticos en el sector hospitalario. Una actividad que requiere de una alta especialización, teniendo en cuenta la variedad de espacios y usos así como el tipo de actividad que se desarrolla y el uso intensivo de la instalaciones, con flujos de trabajadores y visitantes las 24 horas. En lo referente al ámbito del mantenimiento integral, Clece mostró su experiencia de más de 20 años en el sector, destacando, entre otros, los servicios que presta en el Hospital Universitario de Gran Canaria Dr. Negrín, un complejo con más de 700 camas y una superficie de 200.000 m2. En el ámbito de servicios energéticos en hospitales, Clece expuso su amplia gama de servicios, orientados a optimizar el consumo, reducir los costes energéticos de las instalaciones y minimizar las emisiones de CO2 a la atmósfera. En este área, ofrece una amplia variedad de servicios: desde auditorías energéticas hasta el control y medición de consumos y objetivos; pasando por el diseño de proyectos y establecimiento de garantías de ahorro, la implantación, la operación y el mantenimiento.
5. Rehabilitación energética de edificios sanitarios. 6. Bioseguridad en instalaciones y obras. 7. Diseño de centros hospitalarios. Integración de disciplinas técnicas implicadas. 8. El acelerador lineal de partículas de Huelva. Investigación y aplicaciones. 9. La continuidad eléctrica en instalaciones críticas. Implantación y mantenimiento. 10. La aplicación del RITE en edificios del sector sanitario.
Cabe mencionar que, la compañía, gestiona de forma directa más de 50 GWh, con ahorros medios en torno al 15%. Clece es parte integrante de una UTE con Endesa, encargada del mantenimiento y suministro energético, desde 2006, del Área Hospitalaria Juan Ramón Jiménez. En este complejo, se ha desarrollado con éxito una solución integral para la optimización del consumo de energía, logrando un ahorro cercano al 27% en la factura energética. Asimismo, Clece acaba de ser adjudicataria de la gestión de la eficiencia energética del Complejo Hospitalario de Santiago de Compostela, donde venía ofreciendo servicios de mantenimiento integral desde 1998. Clece es una empresa de multiservicios, líder en servicios integrales a empresas, especializada en la gestión de personas y la optimización de recursos. En la actualidad, Clece cuenta con unas 58.000 personas y presencia en todo el territorio nacional. Presta servicios de limpieza, facilty services y eficiencia energética, servicios sociales y aeroportuarios, así como otros servicios profesionales, para todo tipo de instituciones y empresas en todos los sectores. Concretamente, en el sector sanitario, la compañía destaca por el servicio que presta en un importante número de instalaciones hospitalarias que suman más de 28.000 camas.
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REPORTAJE
ESTAS SON ALGUNAS DE LAS NOVEDADES QUE SE PRESENTARON EN EL SEMINARIO DE INGENIERÍA HOSPITALARIA ALTRO Altro es el primer fabricante de suelos de seguridad con capacidad propia de reciclaje, y el referente en fabricación sostenible. Es líder mundial en fabricación y comercialización de pavimentos, revestimientos murales, techados y kits de puertas técnicas. La compañía suministra soluciones higiénicas, seguras y prácticas, al tiempo que decorativas para cualquier estancia interior –sin comprometer su funcionalidad o diseño. Dispone de una amplia gama de productos que combinan lo clásico y lo moderno en una gran paleta de colores. Los clientes de Altro operan en muy diversos sectores: educa-
GERFLOR Gerflor, siguiendo la senda de la innovación, ha desarrollado un nuevo tratamiento de superficie para su gama de pavimentos homogéneos, que facilita un nivel único en el mercado, de resistencia a los productos químicos (betadine, eosina…) y rayaduras, además de otorgarle unas prestaciones inigualables de mantenimiento. El tratamiento con Poliuretano patentado Evercare, con textura micro-estructurada, polimerizado en capas cruzadas mediante tecnología láser, actúa como una barrera contra las agresiones externas y suprime definitivamente la aplicación de una metalización. Este tratamiento de superficie revolucionario reduce drásticamente el uso de productos químicos y agua en el mantenimiento de nuestros pavimentos, garantizando así menor impacto medioambiental y contribuyendo con el desarrollo sostenible con el que Gerflor está absolutamente comprometido. Los pavimentos homogéneos de Gerflor que ya cuentan con el tratamiento Evercare son: Mipolam Symbioz, Mipolam Esprit, Mipolam Accord, Mipolam Troplan y Mipolam Cosmo.
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ción, sanidad, farmacia, distribución, ocio, restauración y fabricantes de alimentación y bebidas. Este año Altro ha vuelto a revolucionar el mercado con Altro Aquarius™, el primer suelo antideslizante para uso combinado con calzado y descalzos. Una auténtica revolución que, con un nivel de resistencia a deslizamientos clase 3 según el CTE, ahorra considerables sumas en mantenimiento y limpieza, y es la solución más apropiada para ámbitos sanitarios, residencias, geriátricos e instalaciones deportivas. Las necesidades particulares de los sectores a los que se dirige –sanidad, educación, ocio, industria alimentaria, de bebidas y sector hostelero– determinan su amplia gama de productos. Entre otros, Altro Stronghold 30 / K30, la máxima seguridad en zonas húmedas o grasas con alta probabilidad de derramamientos (cocinas). Altro Walkway 20 / VM20, con excelente durabilidad se ha instalado en estancias muy diversas. Altro Timbersafe II, que combina un acabado de imitación a madera con la seguridad, garantizando una estética atractiva y la resistencia a deslizamientos, apropiado para zonas muy transitadas (pasillos, salas de hospitales, centros comerciales, educativos, etc). Suprema II que, con una gama de 40 colores, puede ser instalado en pasillos de hospitales, laboratorios, guarderías, etc.
REPORTAJE
GRUPO EULEN Durante los días 18 y 19, Eulen realizó la presentación de su producto de mantenimiento en el sector hospitales (sanitario), en el entorno del Congreso que la Asociación de Ingeniería Hospitalaria celebró en su XXX edición en Huelva. Para ello, Eulen Mantenimiento estuvo presente a través de un stand informativo desde el que explicó a los asistentes las actividades que en el sector se llevan a cabo a día de hoy. Las actividades mas representadas en este Congreso fueron: mantenimiento integral de infraestructuras hospitalarias y electromedicina (mantenimiento de equipos Electromédicos), haciéndose referencia también al resto de las actividades relacionadas como eficiencia y gestión energética, mantenimiento de aparatos elevadores, etc. Uno de los principales objetivos que Eulen Mantenimiento se propuso para este congreso fue el de hacer llegar a sus clientes las vías de colaboración existentes con fabricantes y servicios técnicos oficiales y especializados en este sector hospitalario, sector al que está orientada la asociación encargada de organizar el evento. Dicho objetivo está directamente en consonancia con la filosofía de servicio que Eulen aplica en sus
IBERNEX Ibernex es una ingeniería internacional especialista en diseño, desarrollo y fabricación de soluciones modernas e innovadoras de sistemas de comunicaciones y software para la atención sanitaria y sectores de seguridad. Respalda a la compañía una larga experiencia en la prestación de soluciones personalizadas de alta calidad en el sector sociosanitario y el sector de la seguridad. Su trayectoria sigue de cerca los continuos cambios del mercado internacional, cada vez más grandes y complejos. Helpnex, solución completa de comunicación sociosanitaria (hospitales, residencias, clínicas, centros de salud, centros de rehabilitación) cubre necesidades en materia de gestión asistencial, gestión de alarmas y control de fugas entre otras funciones. Helpnex integra todos los servicios de telecomunicaciones del centro para optimizar su uso, facilitar su explotación y mantenimiento, todo desde una solución de software perfectamente integrada. Ibernex propone como novedad un sistema de identificación y clasificación para lavanderías basado en tecnología RFID (identificación por radiofrecuencia) y etiquetas adheridas a las prendas, de manera que se puede agilizar el trabajo de identificación de prendas y su distribución, optimizando el trabajo de empleados y evitando
actuales clientes, aportando en la gestión de los diferentes proyectos a los propios fabricantes y/o Servicio Técnico Oficial de aquellos equipos o instalaciones considerados como críticos en su uso o implicación sobre pacientes. Esta filosofía ha sido gratamente acogida habiendo sido Eulen invitada por parte de los propios clientes a motivar a los principales fabricantes a implicarse en esta iniciativa. El objetivo mencionado se da por cumplido con creces, debido al número y nivel de visitas recibidas en el stand, habiendo hecho llegar su mensaje a los clientes de la zona de Huelva y Sevilla especialmente.
gastos adicionales. La identificación por radiofrecuencia (RFID) permite identificar objetos a distancia y sin visibilidad directa de la etiqueta mediante ondas radio, facilitando una identificación automática rápida y correcta. El sistema está dotado de una antena y lector, etiquetas que identifican cada prenda y el software que gestiona y optimiza la información obtenida.
53 Hh
EL ESCAPARATE
Villeroy & Boch: Suprafix, sistema de sujeción para inodoros suspendidos
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on el nuevo sistema de sujeción patentado Suprafix se pueden instalar inodoros suspendidos de forma fácil y rápida. El montaje puede realizarlo una sola persona, exclusivamente desde arriba, por lo que ya no es necesaria la fijación lateral. Suprafix simplifica la instalación significativamente, el montaje 2-en-1 de inodoro y asiento de inodoro reduce además el tiempo empleado. La supresión de la fijación lateral tiene importantes ventajas para el diseño del inodoro y para la
facilidad de mantenimiento, permitiendo el perfecto inmaculado del inodoro. Además, el inodoro y el asiento del inodoro se instalan mediante los mismos agujeros de montaje, sólo hay que posicionar y atornillar el asiento del inodoro. Con todo, Suprafix Villeroy & Boch es completamente invisible desde el exterior, garantizando un diseño limpio al no tener orificios laterales ni tapones plásticos en el inodoro. Además,
la tapa del inodoro se quita fácilmente para asegurar una óptima limpieza del mismo.
El sistema Suprafix Compact Villeroy & Boch.
Vaillant: Nuevas gamas de calderas murales de condensación
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aillant lanza al mercado tres nuevas gamas de calderas de condensación.
Gama ecoTEC pro nueva edificación Las calderas ecoTEC pro para nueva edificación, con un nuevo diseño, una alta calidad y de las mejores prestaciones en su segmento, han mejorado el rango de modulación de potencia e incorporan una bomba de dos velocidades automática. Con nueva electrónica que reduce el consumo en stand-by y tecnología eBUS, la gama básica en condensación consta de calderas mixtas con precalentamiento de ACS. Se aumenta la potencia a 23 kW y se amplía la gama con un modelo de 28 kW.
Gama ecoTEC plus Las calderas ecoTEC plus son las primeras del mercado, en su categoría,
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en integrar una bomba modulante electrónica de alta eficiencia, que será obligatoria a partir de 2015, según las nuevas directivas europeas. Se trata de una bomba electrónica modulante de gran rendimiento y adaptabilidad a la instalación, que realiza un consumo mínimo de energía eléctrica, lo que se traduce en un importante ahorro en la factura de la luz de los usuarios. Estas calderas cuentan, además, con un novedoso sistema de combustión electrónico aire-gas que permite ahorrar también en la factura del gas. Este sistema eleva las prestaciones de las calderas de condensación a un nuevo y más alto nivel: mejora el rango de modulación de potencia a la vez que mejora la combustión en cada momento de la modulación, disminuyendo el número de arranques y pérdidas de calor por inicio-parada y, por tanto, reduciendo el consumo de la bomba y realizándose una combustión más limpia y con menos emisiones.
Gama ecoTEC exclusiv Las calderas ecoTEC exclusiv son las calderas de condensación tecnológicamente más avanzadas de Vaillant. Destacan principalmente por su sistema de combustión eGAS que, además de conseguir un amplio y mejor rango de modulación de potencia, dispone de un exclusivo y único en el mercado sensor de CO, que permite monitorizar constantemente la combustión, optimizando la misma en cada momento y reduciendo el consumo. EcoTEC plus.
EL ESCAPARATE
GSP: Alarmas sin perforación para prendas delicadas
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a compañía portuguesa GSP, Global Security Products –especializada en la distribución de soluciones de seguridad electrónica y prevención antihurto– lanza al mercado su nueva solución anti-hurto para el mercado textil: Crocodile Tag, la primera solución de etiquetas EAS sin perforador, especialmente diseñada para proteger prendas delicadas. GSP ha diseñado un sistema que sustituye las perforaciones por un siste-
ma de pinzado que no daña la superficie de la piel y lo protege eficazmente frente a hurtos. Su propio nombre describe el diseño de la solución en forma de p pinza,
que se coloca en el extremo de la prenda como si se tratase de una presilla. Este sistema facilita enormemente su manipulación por parte del personal a cargo, disminuyendo tiempos perdidos y maximizando así el capital humano del establecimiento. La solución se encuentra disponible bajo tecnología AM (acústico magnética) y RF (radio frecuencia). Crocodile Tag es la nueva solución antihurto de GSP.
BJ Adaptaciones y la UPM: BJOY Ring
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ontribuir a eliminar las barreras de acceso al ordenador de las personas con discapacidad ha sido el motor de este proyecto en el que la Universidad Politècnica de Catalunya. BarcelonaTech (UPC) y BJ Adaptaciones –empresa dedicada a la creación de tecnologías de apoyo a la autonomía de personas con discapacidad– han desarrollado un dispositivo, el BJOY Ring, que convierte el joystick de la silla de ruedas en un ratón de acceso y control del ordenador. El dispositivo USB «Plug and Play» sin necesidad de hacer ninguna modificación en la silla de ruedas, convierte el joystick de la silla en un ratón de precisión para acceder y controlar el ordenador. En efecto, gracias a un acelerómetro (tecnología que permite
detectar y medir la posición respecto la fuerza de gravedad), las órdenes que transmite el usuario al mover y girar el joystick se convierten en una señal que recibe tanto el sistema electrónico de la silla de ruedas como un ordenador de sobremesa o un portátil. Además, el BJOY Ring reconoce la inclinación de montaje de manera automática y admite que se instale en una posición inclinada de hasta 45º para adecuarse, así, a las necesidades de aquellos usuarios que tienen movilidad reducida en las manos. Asimismo, y con el fin de procurar soluciones adaptadas a cada tipo de discapacidad, el dispositivo del BJOY Ring no sólo proporciona acceso a equipamientos informáticos externos, sino también a cualquier ordenador
Se trata de un dispositivo que permite el acceso al ordenador desde el joystick de cualquier silla de ruedas.
integrado a la silla de ruedas. De esta forma, gracias a la tecnología del BJOY Ring, personas con discapacidad para el habla y que utilizan un ordenador integrado a la silla para comunicarse -como el caso de Stephan Hawking- pueden acceder y controlar el ordenador haciendo uso del joystick de la silla de ruedas.
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l sistema sifónico de drenaje Geberit Pluvia tiene un nuevo tipo de sumidero, el Geberit DAF, compatible con una gran variedad de telas sintéticas de impermeabilización para cubiertas Geberit Pluvia permite la evacuación de aguas pluviales de cualquier tipo de cubierta de una forma más rápida y más eficiente. Entre sus numerosas ventajas destacan la disminución del número de sumideros, bajantes y arquetas, los pequeños diámetros de las tuberías
y la adaptabilidad a la geometría de la cubierta del edificio ya que todos los colectores van completamente horizontales, sin pendientes de ningún tipo. Por todo esto se genera un importante ahorro en costes de material. A diferencia de un sistema convencional, el sistema sifónico funciona a tubo lleno.
Geberit Pluvia es, en estos momentos, el único sistema sifónico de recogida de aguas pluviales que cuenta con el Documento de Idoneidad Técnica (DIT) en vigor nº 564/10.
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CONTACTOS DE EMPRESAS, pág. 6
Geberit: DAF, el sumidero multiusos para la evacuación de aguas pluviales
EL MENÚ
Jaime Lamo de Espinosa:
«La seguridad alimentaria debe ser el eje de la nueva Política Agraria Común» Los sectores agrícola y energético deben ser pilares básicos de la política económica en Europa tras 2013 El economista recomienda a Europa que mantenga stocks de seguridad en productos básicos para su propio abastecimiento, y que España recupere sus producciones de regadíos, vino, olivar, cárnica y láctea, entre otros. Además, alerta de de la falta de alimentos a nivel mundial y de la insuficiencia energética para sostener el crecimiento de países como China, India o Brasil.
E
L economista Jaime
Lamo de Espinosa, de la Universidad Politécnica de Madrid, analiza el futuro de la Política Agraria en Europa y los peligros que acechan al sector agroalimentario en su último artículo publicado en la Colección Mediterráneo Económico, editado por la Fundación Cajamar. Recuerda Lamo que Europa es importadora de alimentos y que, a pesar de haber invertido millones de euros en el sector agrícola y ganadero español durante los últimos 25 años a través de la PAC, Política Agraria Común, no ha sabido manHh 56
tener producciones básicas que hoy resultan deficitarias como el algodón, el trigo, los cereales, la remolacha o la patata, además de las ganaderías ovina y caprina. Curiosamente el sector hortofrutícola, sin apenas ayudas de la PAC es el que ha experimentado una clara expansión generando un 64 por ciento de la producción vegetal española y dando empleo a 400 mil personas. Junto a este sector se sitúa también la ganadería porcina, cuya cabaña ha crecido en un 58 por ciento y que se ha convertido en un sector exportador potentísimo.
Propuestas de futuro
Como objetivo central Europa debe «garantizar la seguridad alimentaria europea y contribuir así, si es posible, a la mundial; asegurar para ello el carácter estratégico de lo agrario tanto o más de lo que debe tenerlo el energético». Para el analista económico hay que tener en cuenta el crecimiento poblacional y consumista de países como Brasil, India o China y las crisis alimentarias que están provocando conflictos armados con implicaciones internacionales. Lamo de Espinosa cree que Europa, a pesar de la crisis económica, debe mantener su línea de ayuda con la agricultura y la ganadería. Para ello debe eliminar el llamado «cheque británico». «Ese razonamiento, que podía ser correcto cuando el Reino Unido se adhirió a la UE, no lo es hoy. Es más, hoy es una afrenta». Para el economista ese cheque habría que añadirlo a la PAC y «replantearse las ayudas, los
subsectores y los agentes que van a recibirlo». También hay que asegurar la competitividad de las producciones y la defensa de la competencia, favoreciendo contratos agrarios que fijen cantidades y precios de mercado o de referencia entre los proveedores, estableciendo no sanciones sino premios a los que cumplan lo pactado. Además se recomienda potenciar el I+D+i y se propone hacer «más verde» la PAC con una tasa a anual para todas las actividades que contaminen. Y a España en concreto el autor de este análisis recomienda «recuperar posiciones perdidas en las últimas décadas en superficies, producciones y/o cuotas en favor de la remolacha, el algodón, la patata, el ron de caña, el ovino... y seguir potenciando el vino, el olivar, los cereales, la carne y leche de vacuno, el porcino... Y como base de todo ello deben apoyarse los regadíos».
EL MENÚ
¿Cómo se hace un caldo natural de pollo sin sal? Ollas y caldos de Aneto
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AL y como lo ha-
(Ultra High Temperatura) el lateral del brik. rías en casa, la únique consiste en calentar a Debido al esmerado ca diferencia es el altas temperaturas el caldo. control y limpieza de las tamaño de la olla De esta manera, el producciones e instalade Aneto ya que la capacicaldo puede conservarse ciones se asegura que no dad de una de estas ollas es durante meses sin necehay contaminación por de 3.000 litros. sidad de añadir ningún trazas. El proceso de elaboconservante. Y ahora, la gama de ración es el mismo. Se seleccionan el mejor pollo de corral y verduras frescas del mercado. Se cortan todos los ingredientes, se lavan y se sumergen en agua fría para cocerlo todo a fuego muy lento durante más Imagen del stand de Aneto en el último congreso de Hostelería Hospitalaria, celebrado en de 3 horas, sin Málaga. añadir sal. De esta manera, se Además, todos los caldos sin sal se agranda obtiene tan sólo un 0,06g caldos Aneto son sin glucon las nuevas variedades / 100 ml de sodio proceten convirtiéndose así en de Caldo de Jamón, Caldente del agua y del resto aptos para celíacos (avado de Verduras, Caldo de ingredientes. lado por la FACE) y los de Pescado y Caldo de Posteriormente se ingredientes que se han Puchero todos 0% Sal uperiza, proceso del UHT utilizado están listados en añadida.
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EL MENÚ
I+D de variedades vegetales
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RESAS con un ma-
yor contenido en antioxidantes y vitamina C, sandías con L-citrulina que ayudan a reducir el dolor muscular tras hacer deporte de forma intensa, girasoles con alto oleico y vitamina E, o pimientos con antioxidantes son algunos de los ejemplos de la gran labor de investigación que se está realizando para contar con alimentos que aporten los nutrientes necesarios para una dieta equilibrada. Durante los últimos años son muchas las compañías del sector agroalimentario
que están dedicando gran parte de sus esfuerzos a estudiar y desarrollar nuevas variedades vegetales, no sólo capaces de incrementar la producción, sino también haciéndolo de una forma eficiente y sostenible. De hecho, contribuir a mejorar la sostenibilidad y la eficiencia productiva de los sectores agrario y ganadero y alzarse como una fuente de soluciones basadas en la tecnología para mejorar la producción agroalimentaria son las razones de ser de la Plataforma Tecnológica de Agricultura Sostenible, un
proyecto apoyado por el Ministerio de Economía y Competitividad que aúna a asociaciones, empresas y centros de investigación para poner en marcha estrategias que mejoren la productividad en este sector. Alimentos cada vez más cardiosaludables
En este sentido, se ha conseguido desarrollar una variedad de sandía que ayuda a reducir el dolor muscular a las 24 horas de realizar una actividad deportiva intensa. Esto se debe a su alto
aporte en L-citrulina, un aminoácido capaz de relajar el músculo en caso de fatiga, y cuya absorción por las células intestinales es mayor a través de este alimento que administrado por medio de fármacos. Además, esta variedad de sandía ha demostrado tener efectos beneficiosos en diabetes o en dolencias cardiovasculares. Gracias a las variedades de girasol con alto contenido en Omega 9, se ha podido contar con alimentos que de forma natural ayudan a reducir el colesterol.
Avecrem y el «coaching»
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L primer coaching
de cocina se ha celebrado en Barcelona y Madrid con motivo del lanzamiento del nuevo Avecrem 100% natural. «Coaching es el arte de guiar y de acompañar a las personas en el cambio». Un concepto muy de moda, ligado especialmente al mundo empresarial, y que hoy Avecrem ha querido llevar a los fogones, organizando el Primer Coaching de Cocina en España. El objetivo: ayudar a sacar el cocinero que todos llevamos dentro, Hh 58
incluso a los más inexpertos. Como los ocho elegidos por Avecrem a través de Twitter para participar en esta iniciativa que ha tenido un «coach» muy especial, el po-
pular cocinero Isma Prados. El chef considera que «para llevar una dieta equilibrada hay que disfrutar de todos los productos a nuestro alcance, comer de forma va-
riada y disfrutar cocinando». Una filosofía que también comparte Avecrem. La popular pastilla, que forma parte de la alimentación de tres generaciones, ha sido el ingrediente común de las cuatro recetas que han elaborado los «coachees» (participantes): cazoleta de bacalao con alubias, salteado de ternera junior, ñoquis salteados con pollo marinado y ensalada tibia de sardinillas con vinagreta de piñones. Todas ellas con un ingrediente en común: el nuevo Avecrem 100% Natural.
EL MENÚ
Hábitos contra la obesidad
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L Instituto de Obe-
sidad se ha sumado un año más, a la celebración del Día Mundial de la Alimentación, una iniciativa que se celebra cada año desde 1979 por iniciativa de la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). “Las cooperativas agrícolas alimentan al mundo” ha sido el nombre oficial del tema de este año. El lema se ha seleccionado con el fin de destacar el papel de las cooperativas para mejorar la seguridad alimentaria y contribuir a la
erradicación del hambre. No en vano, la celebración de este Día ha sumado, entre sus objetivos, la estimulación de un mayor cuidado en la producción agrícola, la cooperación económica y técnica entre países en desarrollo, junto con la concienciación pública de la naturaleza del problema del hambre en el mundo y la malnutrición. En este contexto, conviene señalar la importancia de unas adecuadas política alimentarias. Así, frente al enfoque clásico que sitúa la desnutrición como la consecuencia más grave en el ám-
bito alimentario, la ONU ha resaltado recientemente las dificultades derivadas del sobrepeso y la obesidad. Alrededor de 1.300 millones de personas padecen estos problemas en todo el mundo, y más de tres millones acaban muriendo cada año, según el último informe presentado por Naciones Unidas sobre la materia. Estas cifras equiparan la importancia de los malos hábitos alimentarios con la del hambre. En este sentido, conviene señalar que la obesidad, además de ser epidémica en el mundo rico, se propaga a países de bajos y medianos
ingresos, donde cada vez más personas comen alimentos procesados, gran parte de ellos importados, que incrementan los índices de obesidad. Sobre esta base, la celebración del Día Mundial de la Alimentación ha sido un excelente momento para tener en consideración todos los aspectos que influyen en el comportamiento alimentario de la población, tanto por exceso –obesidad-, como por defecto –hambre-. Cualquiera de estos dos factores supone una lacra para los sistemas sociales y sanitarios de todas nuestras sociedades.
Bimbo: variedades sin glúten
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IMBO sigue fortaleciendo y diversificando su gama de productos con el lanzamiento de «Pan de molde sin glúten» y «Plumcake sin glúten», que ofrecen toda la frescura y ternura de los productos de Bimbo y lo adaptan para las personas celíacas. Estas variedades están orientadas para toda la familia y se caracterizan por su elaboración natural sin gluten y sin lactosa, pero manteniendo todo el sabor y tradición de los maestros panaderos de Bimbo. Ambos productos han sido creados expresamente por
la marca para las personas celíacas, que en España son alrededor de 450.000, lo que supone un 1% de la población. Sin embargo, se calcula que las personas con algún tipo de sensibilidad al gluten alcanzan el 6% de la población española. Ahora, todas estas personas podrán incluir el mejor pan de molde de Bimbo en
su dieta habitual y disfrutar de un desayuno o merienda
con el delicioso plumcake con pepitas de chocolate, sin tener que preocuparse por su salud. 59 Hh
NOTICIAS DE EMPRESA
BJC recibe el Certificado de AENOR de Seguridad y Salud en el Trabajo OHSAS 18001
B
JC, empresa del grupo Siemens, cuya actividad se centra en la fabricación de material eléctrico para el sector residencial, ha obtenido el Certificado de Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo (SST), según el estándar OHSAS 18001. La certificación, obtenida el pasado 24 de julio de 2012, es fruto de las sinergias generadas al realizar la Auditoría Legal de Seguridad y Salud y la Auditoría voluntaria OHSAS. BJC ha procurado ir más allá del propio requerimiento legal y ha aportado un valor añadido, sumándose éste al Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001 (desde 1993) y al Sistema de Gestión Ambiental ISO 14001 (desde 2006). Además, el Sistema de SST se ha incorporado al modelo
del Sistema Integrado de Gestión de Calidad y Medioambiente. De este modo se elabora un único manual que contempla todas las temáticas y estipula en cada caso los procesos propios para cada área. La certificación OHSAS (‘Occupational Health and Safety Assessment Series’) especifica los requisitos destinados a mejorar los procesos de gestión empresarial y la seguridad y salud laboral por encima de los mínimos exigidos por la ley. OHSAS 18001 se ha concebido para ser compatible con ISO 9001 e ISO 14001 a fin de ayudar a las organizaciones a cumplir de forma eficaz con sus obligaciones relativas a la salud y la seguridad. Eva Subirá, directora de la delegación Cataluña de AENOR entrega el Certificado a Sergi Busquets (CEO de BJC).
La cocina central de Aramark en Zaragoza premiada en el salón Hostelco
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a Asociación para el Desarrollo Tecnológico en la Hostelería (ANTA) ha premiado a la cocina central de Aramark en Zaragoza (Aragón) con el galardón Excel45, que, en su primera edición, buscaba distinguir a las cocinas centrales españolas de producción de alimentos referentes en innovación. Aramark España inauguraba en 2011 esta nueva cocina central en Zaragoza, tras invertir 2 millones de euros, y en la cual actualmente se elaboran más de 7.000 menús diarios mediante la técnica de cocina tradicional refrigerada. Se trata de un innovador sistema que combina la cocina tradicional con enfriamiento ultrarrápido de los alimentos, conservando su sabor, textura y calidad nutricional hasta su consumo. La cocina central de Aramark en Zaragoza cuenta con más de 1.200 m2 y con una capacidad de producción para 15.000 comidas diarias, y se suma a las otras dos que la empresa tiene en España (Badajoz y Valladolid). El equipo de expertos del área de Calidad y Nutrición de Aramark España lleva a cabo un control exhaustivo del sistema, cuya característica principal es la reducción de la temperatura de los platos, pasando de los 70 °C a los 3 °C. Además, esta técnica innovadora garantiza mayor seguridad alimen-
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taria gracias al tratamiento térmico que recibe el producto ya envasado. Mediante éste, se destruyen posibles microorganismos, y además los alimentos permanecen en las condiciones idóneas durante más tiempo, lo que permite que Aramark ofrezca un mejor servicio a cada uno de los centros con los que trabaja. El resultado son menús adaptados a los diferentes tipos de consumidores (niños, pacientes, mayores, etc.), que conservan todo el valor nutritivo y el sabor natural de los alimentos, con las máximas garantías higiénico-sanitarias y organolépticas. Es precisamente la contribución a la difusión de nuevas tecnologías para cocinar y la innovación que caracteriza a la cocina central de Aramark en Aragón lo que le ha valido el reconocimiento Excel45 de la Asociación para el Desarrollo Tecnológico en la Hostelería (ANTA). La designación de los ganadores de este premio deriva de las respuestas y opiniones recogidas por la Asociación entre unos 500 directivos y profesionales del sector mediante una encuesta realizada en junio y septiembre de 2012.
Javier Rodríguez, presidente de ANTA, y Juan Lorenzo Conde, vicepresidente de Educación de Aramark.
NOTICIAS DE EMPRESA
Gran participación en el concurso de Philips «Mayores activos e independientes»
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l 1 de octubre finalizó el plazo de presentación de proyectos y votaciones para el concurso «Mayores activos e independientes: iniciativas para la sociedad española» llevado a cabo en LinkedIn dentro del grupo Tendencias en Salud de Philips. El balance final arroja 69 proyectos que han recabado un total de 1.467 votos. La calidad y variedad de las ideas representan un motivo de orgullo para la sociedad española; y la capacidad de movilización de las candidaturas para buscar respaldos constituyen un éxito de dinamización en una red profesional como Linkedin. El jurado, que decidirá durante el mes de octubre cuáles son los proyectos ganador y accésit, está formado por profesionales sanitarios, comunicadores y ciudadanos, todos ellos ligados de una u otra manera al mundo de los mayores, desde las perspectiva sociosanitaria. Los cinco proyectos que han obtenido más votos por parte de la comunidad de LinkedIn y que optan por tanto al premio final que decidirán los miembros del jurado son: Teátrate, el modo más saludable de envejecer con arte (AUPEX Asociación de Universidades Populares de Extremadura) Disfrutando de ser mayor con salud y bienestar (Fundación Luca de Tena)
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Eldersarea (www.eldersarea.com): un tablet para personas · mayores que permite mejorar su salud y vida social (Iñaki Bartolomé Martín)
Apoyo nutricional a personas mayores (Carlos Renedo · Prieto) Salir de casa: luchando contra la soledad de las personas · mayores (Fundación Amigos de los Mayores) El ganador de este premio recibirá una placa conmemorativa y 3.000€ que deberá destinar, bien a la implantación, continuidad o desarrollo de la idea o proyecto, o bien a una organización sin ánimo de lucro de su elección. Dicha organización deberá centrar sus objetivos y actuaciones en el ámbito socio-sanitario y/o la salud pública. Además de este primer premio, el Jurado fallará un accésit, dotado con 1000€ y placa, así como una «Mención especial del Jurado» de entre los proyectos que no hayan resultados entre los 5 más votados. Philips recogerá todos los proyectos presentados en un eBook que se presentará, en el acto de entrega de premios, en el mes de diciembre.
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El concurso se ha llevado a cabo exclusivamente a través de la red LinkedIn.
Azkoyen lleva a Vending París sus últimas as innovaciones
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rupo Azkoyen acudió de nuevo a la cita de Vending París, una de las ferias europeas más importantes del sector, que se desarrolló durante los días 24 – 26 de octubre. Como cada dos años, Grupo Azkoyen aprovechó este punto de encuentro para presentar sus últimos desarrollos tecnológicos para el sector del vending. La apuesta del Grupo por la innovación es firme y la integración del fabricante británico Coffetek continúa dando sus frutos en el desarrollo de nuevas líneas de producto que aúnan el know-how de
ambas compañías. En esta edición, Azkoyen presentó la ampliación de su recién lanzada gama de máquinas vending Novara con dos nuevos modelos que incluyen, por un lado, las dos tecnologías de elaboración de bebidas calientes premium, una de café espresso y otra de té en hoja «fresh brew» muy demandado en los países del Norte de Europa así como en Reino Unido y Benelux. Por otro, presentó un modelo con doble molino de café en grano, con el que el operador puede ofertar café tipo premium, como el de
comercio justo, y otro más económico, aumentando ell la margen de rentabilidad de la máquina. Grupo Azkoyen lanzará ntambién en el mercado francés bajo la marca Coffetek á áVitro una nueva serie de máe quinas dispensadoras para el sector Horeca/Office Coffeee Service con tecnología táce etil patentada. Asimismo, preo sentará un nuevo concepto de máquina vending orientada a nuevos segmentos dee mercado.
D El modelo Novara Perfil 2 DS llla. con pantalla.
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NOTICIAS DE EMPRESA
Rehatrans realiza una doble adaptación en un taxi
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XISTE una ley que dicta que en 2017 el 5% de los taxis tendrá que ser adaptado, cifra que actualmente es muy inferior a la que será exigida. Por ello, este tipo de adaptaciones son una apuesta de futuro.
Esto es lo que ha realizado Rehatrans, para un taxista de Villa del Prado de Madrid, una doble adaptación en un Fiat Scudo: por una parte ha incluido el asiento turny evo, que mejora la comodidad e integración de la persona con movilidad reducida, y su independencia al facilitar su incorporación al interior del vehículo, destinado principalmente en este caso a facilitar el acceso a personas mayores. Además, ha realizado un rebaje de piso en la parte trasera para facilitar el acceso en silla de ruedas a la persona con movilidad reducida. Los vehículos adaptados de Rehatrans priorizan la seguridad del viajero y la integración de éstos dentro del propio vehículo
Rehatrans ha sido la primera empresa que realiza una doble adaptación para personas con movilidad reducida en un taxi.
GAES gana el premio Elegido Servicio de Atención al Cliente del Año
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a empresa GAES ha sido reconocida con el certamen Elegido Servicio de Atención al Cliente 2013, en la categoría de «Sistemas de Audición y Óptica», un galardón que certifica el compromiso y las buenas prácticas de las compañías en la relación con sus clientes y usuarios. Este premio se celebra por segunda vez en España y tiene como objeti-
vo reconocer aquellas empresas mejor valoradas por los consumidores por su servicio y por la atención que prestan a sus clientes. El galardón se concede a través de la opinión de los consumidores quienes valoran aquellas empresas que prestan un mejor servicio a sus clientes. La elección se realiza a través de la valoración de Mystery Shoppers («clientes misteriosos») llevada a cabo por la compañía Gesfutur XXI. Además, cuenta con la opinión de los clientes de las compañías participantes a través de encuestas de satisfacción realizadas por la multinacional líder en investigación de mercados, TNS. Mejorar la calidad de vida de las personas con pérdida auditiva y asegurar la satisfacción de sus clientes son los principales objetivos de GAES.
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Schneider Electric y la eficiencia energética en los hospitales
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chneider Electric patrocinó y participó en la Jornada sobre Rehabilitación en Centros de Salud, Residencias y Sector Hospitalario, organizada por la Asociación Nacional de Empresas de Rehabilitación y Reforma (ANERR), dentro del programa de Jornadas Técnicas y Actos institucionales de Matelec. La jornada contó con una mesa redonda con la participación de responsables de mantenimiento de centros hospitalarios, la Asociación Madrileña de Ayuda a la Dependencia (AMADE), entre otras, que presentaron casos reales de actuaciones de rehabilitación integral y energética en este tipo de centros. La ponencia de Schneider Electric se centró en la identificación y procedimientos de mejora de la eficiencia energética en las instalaciones eléctricas en la rehabilitación de edificios e infraestructuras hospitalarias. Josep Maria Peiró, Ingeniero Industrial y director de Marketing-Comunicación Industria e Infraestructura de Schneider Electric, realizó una exposición de análisis de las instalaciones hospitalarias, recomendaciones de técnicas y soluciones aplicadas en casos reales.
Josep María Peiró.
NOTICIAS DE EMPRESA
3M en el Día Mundial del Alzheimer
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M apoya la lucha contra el Alzheimer a través de su marca Post-it, colaborando con la Asociación Familiares de Alzheimer de Valencia. La Asociación, a través de su Foro «Un Post it por el Alzheimer», que pretende divulgar todo tipo de actividades relacionadas con esta enfermedad y sensibilizar a la sociedad en torno al problema que afecta en España a más de 800.000 personas.
Concienciar a la sociedad
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Este año la campaña para el Día Mundial del Alzheimer se centra en el vídeo «Cuesta reconocerlo» que puede encontrarse en la página web del Proyecto «Un Post-it por el Alzheimer». En él se pueden apreciar diferentes situaciones con las que tiene que convivir a diario una persona enferma de Alzheimer. El objetivo de este vídeo es concienciar a la sociedad de que ésta es una enfermedad real que puede afectar a cualquier persona y que debe tenerse en cuenta. Según Ana Morón, directora de la Asociación de Familiares Alzheimer Valencia, «cualquier aportación, por muy pequeña que sea,
ayudará a saber más sobre esta enfermedad y hacerla también más conocida entre la población. Además hemos puesto a disposición todo aquel que quiera conocer más ésta iniciativa, así como apoyarla, nuestro perfil en Facebook». El Alzheimer es una enfermedad que suele aparecer a partir de los 65 años, aunque también son numerosos los casos de pacientes de menos de 50. A pesar de que se están desarrollando numerosas investigaciones para su prevención, hoy en día las causas de esta enfermedad siguen siendo desconocidas. Según Ana Utrera, técnico supervisor de Marketing para 3M, «en 3M estamos encantados de colaborar un año más con la Asociación Familiares de Alzheimer Valencia en esta iniciativa que trabaja para dar respuesta a las necesidades de apoyo de los enfermos de Alzheimer y sus familiares, a través de una acción que pretende concienciar a la sociedad sobre la importancia del conocimiento de esta enfermedad».
Lavado de ropa
Higiene en cocinas Sistema especíÄco de limpieza hospitalaria Seguridad Alimentaria
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FERIAS Y SALONES
FERIA DE LA ORTOPROTÉSICA, PRODUCTOS DE APOYO A LA DISCAPACIDAD, SERVICIOS PROFESIONALES A LA TERCERA EDAD Y EQUIPAMIENTO MÉDICO HOSPITALARIO
Orto Medical Care 2012, un éxito 8.000 visitas, 3.000 metros cuadrados y 85 expositores. Con estos resultados, Orto Medical Care se consolida como la feria profesional de referencia en el sector de la ortopedia, las ayudas técnicas y la geriatría. Además, en esta V edición se ha iniciado el ámbito del equipamiento médico hospitalario.
U
nas cifras que constituyen un éxito gracias al trabajo de todos y a la apuesta realizada por profesionales y empresas, y que avalan el trabajo realizado por la Federación Española de Ortesistas Protesistas (FEDOP). En IFEMA (Madrid), del 27 al 28 de septiembre, esta feria bienal aunó en un mismo escenario a miles de profesionales que acudieron a Madrid para entablar contactos comerciales, conocer
las novedades del sector y actualizar sus conocimientos técnicos. Portugal, país invitado
Por primera vez, Orto Medical Care designó a un país como invitado oficial dentro de la exposición comercial. El vecino Portugal fue el elegido para entablar lazos de colaboración en materia ortoprotésica, tanto con las Escuelas como con la Aso-
ciación Nacional de Tratamiento Ortoprotésico (ANTO). Su presidente, Gustavo Cardoso, mantuvo distintos encuentros con varios representantes de la Ortopedia a nivel europeo, en los que se sentaron las bases para colaboraciones futuras. Además, un significativo grupo de estudiantes, ortopedas y otros profesionales visitaron la feria más importante de la Península Ibérica en este sector para empaparse de las novedades comerciales. Canal de TV propio
Orto Medical Care presentó su nuevo canal de televisión. Con la colaboración de «5ª Avenida Comunicación», la feria contó con una nueva plataforma on line en la que se compartieron con-
tenido audiovisual de interés para todos los profesionales del sector. Durante la feria, se instaló en el propio pabellón un plató de televisión para dar más difusión al trabajo de las empresas colaboradoras. Todo el mundo participó, facilitando vídeos corporativos, montajes fotográficos u otras presentaciones audiovisuales. Igualmente, durante la feria se entrevistó a algunos de los expositores. Área geriátrica
Todas las convocatorias de Orto Medical Care contienen un elemento diferenciador. Siguiendo el camino iniciado con la «Ciudad Accesible» en la pasada edición, en esta ocasión se exhibió un área residencial para personas mayores. Actualmente la dotación de centros residenciales ha aumentado en cantidad y calidad de los productos. Los mayores se merecen las mejores instalaciones y poder disfrutar de un envejecimiento activo. Por eso, los centros disponen no solo de habitaciones confortables, sino de otras áreas que permiten el tiempo de ocio, garantizando la atención sanitaria necesaria. Un ejemplo de ello se pudo visitar en Orto Medical Care, con un área residencial que permitió a los visitantes conocer las novedades del mercado.
Casi un centenar de empresas expusieron en Orto Medical Care 2012.
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FERIAS Y SALONES
4º MEETING PROFESIONAL PARA EMPRESAS DE LIMPIEZA Y RESPONSABLES DE CONTRATACIÓN DE SERVICIOS
PROLIMHI, buenas sensaciones Sorprendió a la vez que obtuvo el reconocimiento general de los asistentes la labor importantísima de control y verificación de los materiales, maquinas, elementos, herramientas y sistemas que se pudo ver en la zona de Networking, donde se encontraban importantes empresas como Diversey, Vileda, Kärcher, Purclean, Airtalde, Enduroshield, Valles Instalacions y Equipos de Limpieza.
U
n ambiente cordial y profesional envolvió el certamen, los asistentes pudieron conocer nuevas posibilidades en la mejora en la calidad de los servicios, ampliación de nuevas líneas, garantía de ejecución con el mejor sistema.
nuestro personal y la realización de los servicios, nuevos tratamientos de superficies con sistemas llegados de EEUU, superficies acristaladas, techos, aplicaciones en suelos que sustituyen el cris-
talizado convencional… materiales totalmente orgánicos y respetuosos con el medio ambiente que transforman las suciedades líquidas, el Siketu un nuevo concepto de absorción, maquinaria diseñada por personal de limpieza … La jornada también acogió ponencias a cargo de expertos profesionales de gran prestigio son el broche a una jornada técnica que no olvidó la gestión. Los puntos más relevantes de la Reforma Laboral y las pautas para el Descuelgue a cargo de
su señoría Jacobo Quintans Magistrado Juez del TSJ de Catalunya y Josep Conesa, letrado de Bufete de reconocido prestigio fueron los encargados de estas ponencias. Carlos Argemí ofreció una ponencia de gran utilidad sobre La aplicación de nuevas Tecnologías y Redes Sociales al Marketing de las empresas. En sala se encontraban expositores como Bufete Conesa Asociados, Vigilant que presentó un revolucionario sistema para el control de presencia, Dynamic Sales como empresa de Consultoría y Marketing digital y Tesis presentando colaboradores de gran talla como Fixe, 3M, Qualiform y Océano Atlántico, revolucionando la formación con nuevos sistemas y formatos que lleva al mayor nivel de innovación.
Distintos momentos de la jornada
«EN LA WEB WWW. PROLIMHI.COM APARECEN LAS VALORACIONES DE LOS ASISTENTES» Centros Asistenciales y de servicio encontraron nuevos formatos de ejecución y de control en la higienización, como evitar la contaminación cruzada, la asignación correcta del químico dependiendo de la zona y riesgo, con dosificadores manuales, automáticos y sofisticados, elementos para trabajar con seguridad en altura que nos deslumbran con el anclaje móvil, controlar 65 Hh
INFORME
La economía social y la atención a la dependencia La Ley de Dependencia puede generar más de 600.000 empleos antes de 2015, según un informe de la Fundación Alternativas. «No hay otro sector donde se pueda conseguir un crecimiento tan rápido y con tan poca inversión» asegura Ángel Rodríguez Castedo, uno de los autores del estudio. El documento arguye que se puede conseguir hasta 300.000 empleos en un año con una inversión de 6.000 millones de euros al año.
L
A Ley 39/2006, de Promoción de la Autonomía personal y Atención a las personas en situación de Dependencia (LAPAD), además de dar respuesta a una urgente necesidad social, supone una importante oportunidad para crear actividad económica sostenible y generar empleo, pues la atención a la dependencia se concreta, fundamentalmente, en actividades de La Ley de Dependencia supone una importante oportunidad para crear actividad económica sostenible y generar empleo.
cuidados personales, que son muy intensivas en trabajo. Sin embargo, el ingente potencial de generación de actividad y creación de empleo de la LAPAD (estimado en más de 635.000 puestos de trabajo a jornada completa en el horizonte de 2015) no está siendo plenamente aprovechado, debido entre otros factores a la irrupción de la crisis económica y a las respuestas que,
ante la crisis, han adoptado los distintos agentes: por una parte, porque su implantación se ha visto primero frenada y después parada en seco por las políticas de ajuste; por otra, porque debido a la crisis y a sus efectos sobre el mercado laboral, una gran proporción de personas y familias han optado por la prestación económica por cuidados en el medio familiar, que a pesar de su carácter excepcional se ha convertido, con diferencia, en la prestación con más peso del Sistema. No obstante, a pesar de la difícil coyuntura económica por la que estamos atravesando, el efecto de la LAPAD en el empleo, aunque todavía lejos de las previsiones del Libro Blanco y de algunos estudios posteriores, se ha dejado sentir nítidamente, hasta el punto de que la rama de actividad de servicios sociales ha sido una de las pocas que ha conseguido mantener un crecimiento positivo del empleo en los últimos años, ofreciendo oportunidades de trabajo a mujeres, personas con discapacidad, trabajadores mayores de 45 años y otros grupos con dificultades de inserción. Ello confirma que, en un momento en el que el empleo debe convertirse en la gran prioridad, dedicar recursos al desarrollo e implantación de la LAPAD es una de las mejores formas de avanzar hacia un modelo de crecimiento más equilibrado, más sostenible y más intensivo en creación de empleo estable y cualificado. Impulso de la Economía Social
El papel que, en ese empeño, juega la Economía Social debe ser reconocido e impulsado. Las empresas de la Economía Social se han situado siempre a la vanguardia a la hora de afrontar los retos sociales, y lo han hecho también en el ámbito de la atención a la dependencia, donde han desarrollado iniciativas que han permitido suplir las carencias de cobertura de las necesidades sociales. Sin embargo, ese papel no debe limitarse a cubrir los huecos que la acción Hh 66
INFORME pública y el mercado no atienden o han abandonado. Frente a la tradicional visión subsidiaria o sustitutiva del papel de la iniciativa social, se abre paso el convencimiento de que su aportación es especialmente adecuada y válida para contribuir a la mejora del bienestar, y que constituye un medio idóneo para promover los valores de solidaridad, para situar a la persona como objetivo de la acción y para establecer mecanismos de control del Estado y del Mercado por parte de los ciudadanos. Además de participar en la provisión de servicios de bienestar, las empresas de la Economía Social han venido demostrando una notable capacidad para impulsar y sostener actividades económicas generadoras de empleo estable y de calidad, contribuir a una distribución más igualitaria de la renta y la riqueza, amortiguar los desequilibrios del mercado laboral, tanto en etapas expansivas como de crisis, favorecer un desarrollo equilibrado y sostenible de la economía y contribuir a la autonomía territorial y al desarrollo local. Como ha resaltado Ban Ki-moon, Secretario General de las Naciones Unidas, con motivo de la proclamación del Año Internacional de las Cooperativas, que actualmente estamos celebrando, «Con su distintivo énfasis en los valores, las cooperativas han demostrado ser un modelo empresarial versátil y viable, que puede prosperar incluso en épocas difíciles. Su éxito ha contribuido a impedir que muchas familias y comunidades caigan en la pobreza». La implantación de la LAPAD debe crear condiciones que hagan posible el desarrollo de nuevas iniciativas económicas en el campo de la Economía Social, y que permitan que las oportunidades de empleo que se generen en el sector de la atención a la dependencia favorezcan también a las personas desempleadas con mayores dificultades de inserción. Para ello, frente a las actuaciones de mero recorte, deben adoptarse medidas dirigidas a permitir que la LAPAD haga efectivo su potencial de creación de empleo y de generación de actividad económica. Es necesario que se refuerce la inversión en infraestructuras y servicios, coordinada entre el Sistema Nacional de Salud y el Sistema para la Autonomía y Atención a la Dependencia; que se desarrolle un modelo organizativo y de gestión más eficiente; que se promueva
SOBRE LOS AUTORES Antonio Jiménez Lara Sociólogo y antropólogo social, se ha especializado en el análisis de políticas sociales en los ámbitos de la discapacidad, el envejecimiento y la atención a la dependencia. Con amplia experiencia docente e investigadora, colabora, entre otras instituciones, con la Fundación ONCE, el Comité Español de Representantes de Personas con Discapacidad (CERMI), el Instituto de Mayores y Servicios Sociales (IMSERSO) y el Observatorio Estatal de la Discapacidad. Participó en la elaboración del Libro Blanco sobre la atención a las personas en situación de dependencia en España. Ángel Rodríguez Castedo Ha sido director general del Instituto de Mayores y Servicios Sociales, IMSERSO, secretario general del Consejo Económico y Social, responsable de la elaboración del Plan Gerontológico Nacional, miembro del Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud y de la Conferencia Sectorial de Asuntos Sociales, responsable de la elaboración del Libro Blanco sobre la atención a las personas en situación de dependencia en España, miembro y secretario del Consejo Territorial del SAAD y presidente de su Comisión Delegada, miembro del Comité Consultivo del SAAD y presidente de su Comisión Permanente. Docente en diversos masters universitarios y autor de diversos estudios y publicaciones.
el afloramiento a la economía regulada de los muchos empleos sumergidos que aún hay en el sector, y que los poderes públicos establezcan una auténtica colaboración con las entidades de iniciativa social, que debe estar dirigida a hacer efectivo el principio de participación del tercer sector y la Economía Social en la gestión de los servicios y prestaciones de promoción de la autonomía personal y atención a la situación de dependencia, consagrado en la LAPAD. Una oportunidad de creación de empleo
La Ley 39/2006, de Promoción de la Autonomía personal y Atención a las
personas en situación de Dependencia (LAPAD), ha creado un nuevo derecho de ciudadanía que da respuesta a las necesidades de atención que tienen las personas que requieren apoyo para desarrollar las actividades esenciales de la vida diaria, alcanzar una mayor autonomía personal y poder ejercer plenamente sus derechos. Este derecho se hace efectivo a través del Sistema para la Autonomía y Atención a la Dependencia (SAAD), que sirve de cauce para la colaboración y participación de todas las administraciones públicas y de los demás agentes implicados, optimiza los recursos públicos y privados disponibles, y configura una red de utilización pública que integra, de forma coordinada, centros y servicios públicos y privados.
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INFORME
LA LAPAD COMO FUENTE DE EMPLEO DE INSERCIÓN Los servicios a personas con dependencia ofrecen oportunidades de empleo a los jóvenes que buscan su primer empleo, a las personas desempleadas con mayores dificultades de inserción, como es el caso de las mujeres, especialmente las que tienen cargas familiares, de las personas con discapacidad, de los mayores de 45 años que han perdido su puesto de trabajo y tienen muy difícil su regreso a la actividad laboral y de los inmigrantes, colectivos todos ellos con los que trabajan muchas de las entidades de la Economía Social. El sector de atención a la dependencia está fuertemente feminizado (casi nueve de cada diez personas empleadas en actividades de servicios sociales en España son mujeres), situación que, sin duda, está relacionada con el hecho de que el trabajo asumido históricamente por las mujeres en el ámbito familiar y doméstico les ha permitido desarrollar una serie de aprendizajes, habilidades y competencias que resultan muy útiles para el ejercicio de una actividad profesional remunerada en el ámbito de los cuidados a personas dependientes. De acuerdo con los datos del Observatorio Ocupacional del Servicio Público de Empleo Estatal (2010), las actividades de servicios sociales son las que han registrado una mayor proporción de contrataciones de mujeres (el 87% de los contratos formalizados en la actividad de asistencia en establecimientos residenciales y el 82% de los suscritos en la actividad de servicios sociales sin alojamiento se han realizado a mujeres, cuando la tasa global de contratación femenina es de algo menos del 46%). Las ocupaciones del sector de atención a la dependencia se encuentran también
La LAPAD entró en vigor el 1 de enero de 2007, aunque la puesta en marcha efectiva del SAAD no se produjo hasta el segundo semestre de ese año, pues antes hubieron de ser reglamentados una serie de aspectos esenciales, como el baremo y los órganos de valoración de la dependencia, el marco de cooperación interadministrativa, la inclusión en la Seguridad Social de los cuidadores no profesionales y los criterios para determinar la intensidad de protección de los servicios y las condiciones y cuantía de las prestaciones económicas de promoción de la autonomía personal y atención a la dependencia. La LAPAD, además de responder Hh 68
entre aquéllas en las que la presencia de personas con discapacidad y de trabajadores mayores de 45 años es más relevante. En el caso de las personas con discapacidad es especialmente relevante la presencia en el sector de actividades de servicios sociales sin alojamiento, donde el 7,3% de los contratos registrados en 2010 se hicieron a personas de este colectivo (frente a un 1,05% de presencia de las personas con discapacidad en el total de contratación). Experiencias como la de Personalia, una empresa del Grupo Fundosa (el grupo empresarial de Fundación ONCE) que opera en el sector de la atención a la dependencia, muestra que las posibilidades de inserción laboral de personas con discapacidad en el sector son reales, y dependen sobre todo de que exista un voluntad decidida, por parte de los empresarios, de facilitar las condiciones para que esa integración se produzca. Según datos facilitados por esta empresa, referidos a 2011, de una plantilla total de 939 personas, 185 son trabajadores con discapacidad, lo que supone un 20% del total. Un 63% de los trabajadores con discapacidad integrados en Personalia tienen una discapacidad física, un 27% una discapacidad sensorial, y el 10% restante una discapacidad intelectual o mental. En el caso de los mayores de 45 años, tanto su presencia en la contratación registrada en asistencia en establecimientos residenciales (26,5%) como en actividades de servicios sociales sin alojamiento (24,6%) supera ampliamente su presencia en el total de contratación (18,15%), confirmando que el sector de los servicios sociales es un nicho importante de empleo para este colectivo.
a una urgente necesidad social, supone una importante oportunidad para crear actividad económica sostenible y generar empleo, pues la atención a la dependencia se concreta, fundamentalmente, en actividades de cuidados personales, que son muy intensivas en trabajo. En uno de nuestros trabajos (Rodríguez Castedo y Jiménez Lara, 2010, págs. 3841) hemos avanzado una estimación del potencial de generación de empleo de la LAPAD, basada en un modelo que, conforme al mandato de la Ley, opta por la profesionalización de los servicios, aunque contempla también los cuidados informales en función del grado y nivel de dependencia y del previsible ejercicio
de la libre elección de la persona dependiente (y, en su caso, de su familia), y que tiene en cuenta en sus cálculos el grado de dependencia, la edad de las personas afectadas, el tipo de servicio asignado, y las ratios de empleo de los diferentes servicios aplicado a cada grado de dependencia. De acuerdo con esa estimación, el potencial de creación de empleo derivado de la LAPAD, expresado en términos de empleos equivalentes a jornada completa en un hipotético escenario en el que todas las personas dependientes, cualquiera que fuera su grado, estuviesen atendidas, es de más de 635.000 puestos de trabajo en el horizonte de 2015. Una parte importante de estos puestos de trabajo podrían ser desempeñados a tiempo parcial, lo que, además de traducirse en un número mayor de puestos de trabajo generados, favorecería el acceso al empleo de trabajadores con cargas familiares y de otros colectivos con dificultades de inserción en el mercado laboral. El potencial de generación de empleo en el sector de la atención a la dependencia ya había sido señalado por el Libro Blanco sobre la atención a las personas en situación de dependencia en España (IMSERSO, 2005), que lo cifró en unos 260 mil empleos equivalentes a jornada completa en el horizonte de 2010, partiendo de la asunción de que, para esa fecha, la LAPAD ya estaría totalmente implantada. Esas previsiones no se han cumplido, pues aparte de que el calendario de puesta en marcha que fijó la LAPAD fue bastante más lento de lo asumido en el Libro Blanco (y ha sido dilatado aún más tras las modificaciones acordadas por el Real Decreto-ley 20/2011, de 30 de diciembre, de medidas urgentes en materia presupuestaria, tributaria y financiera para la corrección del déficit público y por el Real Decreto-ley 20/2012, de 13 de julio, de medidas para garantizar la estabilidad presupuestaria y de fomento de la competitividad), en el desarrollo del SAAD ha habido otro importante factor que no se había contemplado en los escenarios sobre los que se basó la estimación del Libro Blanco: la irrupción de una crisis especialmente grave y prolongada, que ha afectado a las prioridades políticas, a las disponibilidades presupuestarias y a las actitudes de los ciudadanos.
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LAS NOTICIAS MÁS LEÍDAS EN LA WEB WWW.EQUIPAMIENTOSOCIOSANITARIO.COM 1 Fagor Industrial equipa la nueva cocina y cafeterías del Hospital 12 de Octubre de Madrid. 2 Promoción Sanidad y Gerontología 2012. 3 Infrico lanza un importante número de nuevos productos. 4 Grupo IC construye y equipa la nueva Unidad del Hospital Sanitas La Moraleja de Madrid. 5 El Hospital General de Valencia, premiado por su gestión de dietas hospitalarias. 6 Secadoras industriales con bomba de calor de última generación de Miele. 7 Ceniceros de exterior Probbax. 8 XXX Seminario de Ingeniería Hospitalaria. 9 Herrajes de aluminio para cabinas sanitarias. 10 3M colabora con la Asociación Familiares de Alzheimer Valencia.
VERSIÓN DIGITAL DE Hh EQUIPAMIENTO SOCIOSANITARIO LAS SECCIONES MÁS LEÍDAS 1 Actualidad. 2 Noticias de empresa. 3 Productos y servicios.
6 Reportaje.
4 El Menú.
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LOS ARTÍCULOS MÁS LEÍDOS 1 Carros de transporte: «La comida, en su punto». 2 Premios nacionales Alares 2012. 3 Marca Blanca. 4 SaLAIA 2012, más expositores y visitantes. 5 Menú único en Alicante. 6 Georgina Mínguez, jefa del servicio de Hostelería en el Hospital Ramón y Cajal de Madrid. 7 El envejecimiento de las personas con discapacidad. 8 Sodexo y el Ministerio de Igualdad contra la violencia de género. 9 Activtek International: tecnología RCI, ambientes sanitarios más seguros. 10 Nuevo sistema de localización para personas mayores.
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Formación Programa de gestión de la seguridad alimentaria Inicio: 20 marzo 2013 El Diploma de posgrado conjunto UOC-FAO en Gestión del programa de seguridad alimentaria es impartido por un equipo internacional con una amplia experiencia en esta disciplina. Con esta formación, los estudiantes entenderán la seguridad alimentaria y estarán mejor preparados para asumir el trabajo de seguridad alimentaria y apoyarlo en sus comunidades. Este Diploma en línea, de un curso de duración, incluye dos especializaciones – Seguridad alimentaria: apoyo activo y acción y Evaluación del impacto de los programas de seguridad alimentaria – y un proyecto final. Este Diploma puede considerarse como la mitad del máster en Alimentos, cultura y gobernanza alimentaria internacional de la UOC. Este programa prepara para cubrir la demanda de dirigentes y analistas de sistemas alimentarios. Los estudiantes del Departamento de Sistemas Alimentarios, Cultura y Sociedad tienen normalmente conocimientos sobre una disciplina relacionada con el sector agroalimentario o bien formación académica en agricultura, antropología, economía, estudios medioambientales, desarrollo, salud pública o sociología. El precio del curso es de 2.450 euros. Una vez superado el proceso global de evaluación, la UOC otorgará un diploma de Posgrado de Programa de gestión de la seguridad alimentaria a los participantes que acrediten una titulación universitaria legalizada en España.
Universitat Oberta de Catalunya (UOC) www.uoc.edu
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Conocimiento y prevención de enfermedades infecciosas para el personal de cocina hospitalaria
Prevención de riesgos y promoción de la salud Inicio de curso: 12/2012. Fin de curso: 09/2013
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Fruto de una colaboración entre la UNED y la Fundación Mapfre, este curso de postgrado presta atención a la prevención, que siendo una de las funciones fundamentales del marco global de la salud pública, adquiere en este programa una aproximación novedosa y complementaria, pero no excluyente; perspectiva que está centrada en el último eslabón de la amplia red de actores: el miembro de una comunidad en la que él mismo construye sus creencias sobre la salud, la enfermedad y los riesgos determinadas por un contexto social dado. Cada ciudadano puede contribuir a prevenir la enfermedad y los riesgos que afectan a su salud, siempre que disponga de los conocimientos y medios necesarios. No obstante, la delegación total de la responsabilidad de nuestra salud en manos de otros -expertos- ha venido siendo la tendencia seguida en nuestras sociedades; evolución que ha trascurrido paralela al desarrollo socio-económico de los estados hasta el presente. Existe una aproximación complementaria al tema que tiene como protagonista, al ciudadano, último eslabón de la amplia red que en cada sociedad está implicada en la prevención y la promoción de la salud. Metodología de la enseñanza a distancia a través de la plataforma virtual ALF. Se realizarán trabajos de desarrollo sobre la temática del curso y pruebas de evaluación on-line. Precio público de matrícula: 980 €.
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