Restauración News - 259 by Peldaño

Nº 259 • ABRIL 2022 • 13 €

Buenas razones para pasar del papel a una herramienta digital

Malvón, una marca con aspiraciones europeas

“HEMOS DIGNIFICADO LA HAMBURGUESA EN LA RESTAURACIÓN MÁS FORMAL”

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OPINIÓN

a pedir de boca Ana I. García

Eventos, eventos, eventos...

uando esta publicación esté en sus manos, ya habremos ido y vuelto a una nueva edición -esperada edición- de Alimentaria y Hostelco que este 2022 se reencuentran con el sector. Entonces será cuando podamos valorar la presencia, los contenidos, la calidad y, en definitiva si ha sido tan provechosa para todos como se espera. Pero, valoraciones aparte y tomando el precedente que suponen haber vivido ya tanto HIP como Madridfusión en Madrid, la cita de referencia de Barcelona parece una más que buena señal y nos hace tener no pocas expectativas para nuestros propios eventos que retomamos con mucha ilusión. Sí, es cierto que el año pasado éstos ya fueron presenciales pero aún íbamos todos de puntillas. El sector se estaba despertando y no queríamos que ese despertar fuera brusco. 2022 es distinto. El 1 y 2 de junio volveremos a la Ciudad Condal con Foodservice Forum, el congreso de Restauración News, enmarcado dentro del evento multisectorial Plataforma de Negocio, impulsado por Peldaño. La experiencia de 2021 fue tan positiva que ahora crecemos: dos jornadas en vez de una, donde le daremos una vuelta muy completa a la teconología y digitalización dentro del canal horeca. Porque Foodservice Forum es nuestra cita con la teconología, en la que aprenderemos todos de todos y, con toda seguridad, sacaremos valiosas conclusiones sobre dónde estamos, dónde queremos estar y dónde vamos a estar. Pero eso no es todo: el 30 de junio -por favor, vayan anotando las fechas en sus agendas-, tendremos la cita más esperada. La única fiesta que puede justificarse como trabajo: la entrega de los “Oscars de la Restauración” o, lo que es lo mismo, nuestros prestigiosos Hot Conpcepts. Aviso a navegantes: el plazo de presentación de candidaturas está abierto hasta el 7 de mayo y esta vez no habrá prórrogas. ¡Preparen sus propuestas! Estas son nuestras dos grandes citas antes de las vacaciones de verano pero, como no puede ser de otro modo, seguiremos apostando por formatos digitales, vuelven los Foodservice Talks, así que tendremos contenidos punteros a través de todas nuestras plataformas para ir a desembocar, a finales de año en otro clásico como es Expofoodservice. Pero eso ya es otra historia.

U L CE

Hot Concepts 2022 Un dulce para nosotros porque, como rezaba aquel famoso eslogan, “nosotros lo valemos”. Bromas aparte, los Hot Concepts se han posicionado como los galardones más esperados y prestigiosos del sector de la restauración en cualquiera de sus formatos. El plazo de candidaturas está abierto: hasta el 7 de mayo, no más. Pero si pasa como en los últimos ejercicios, en los que se han dado cita más de 200 propuestas, como es de esperar tendremos unos premios para recordar y el jurado mucho trabajo para decidir. Sea como fuere, solo nosotros sabemos el trabajo que hay detrás de unos galardones que son independientes, siempre decididos por prestigiosos profesionales del sector y que culminan en la fiesta de entrega. Un trabajo que vale tanto la pena que todos los años lo esperamos con la misma ilusión.

R AMA GO

Precios altos Según el estudio “Medidas de choque en Europa para apoyar al sector turístico frente a la inflación” de Competur, España, a pesar de ser uno de los principales destinos turísticos, se sitúa en una situación de desventaja competitiva con respecto a otros paises que ya han implementado medidas para hacer frente al conjunto de crisis con los que se ha iniciado el año 2022. España es, según Eurostat, el segundo país con el IPC más elevado de los 27 miembros de la Unión Europea y, a su vez, en febrero fue el tercero de los analizados en el estudio en el que el precio de los alimentos es más alto y aumenta el crecimiento interanual de los precios a un 5%.

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SUMARIO

En este número 4

OPINIÓN

R E P O R TA JE

A pedir de boca / Dulce y amargo

ePack Higiene, un buen motivo para pasar del papel a la herramienta digital

30 DÍAS

Moda y restauración, un camino con mucho futuro por delante

Yurest, los grupos de restauración organizados son los que sacan mayor partido a nuestra tecnología

noticias

E L D IR E C T I V O Leclab, nuevo proyecto de ocio nocturno de Luisa Orlando

E S P E C I A L HI G IE N E Un puntal básico del restaurante hoy

EL EMPRENDEDOR “Es momento de empezar a abrirnos y franquiciar nuestro negocio” Beatriz Alonso, cofundadora de La Pecera

LA EMPRESA “Nos veo con presencia en las capitales europeas” Alejandro Polo, cofundador de Malvon

E SPECIAL COFEE SHOPS

¿Quién y qué marca el ritmo en España?

E S P E C I A L HE L A D O S

E N P O R TA D A “Hemos dignificado la hamburguesa en la restauración más formal” Santiago Salgueiro, fundador de La Pepita

TENDENCIAS LA CARTA Casa Mories, un lujo junto a la Plaza Mayor de Madrid

Profundizando en el sector del helado

E N T R E V I S TA “Vemos muchas oportunidades en España” Laura Godsman, directora de Franquicias de BrewDog

30 32

EL JEFE DE COCINA El ’break point’ gastronómico de Oscar Portal

www.restauracionnews.com Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003 Suscripción 1 año (8 números): España: 80,00 € • Europa: 123,00 € Resto: 142,00 € Suscripción 2 año (16 números): España: 144,00 € • Europa: 220,00 € Resto: 256,00 €

R E P O R TA JE Daniela Goicoechea, de Goiko a Brandcrops

Maica Heras (mheras@restauracionnews.com) Olga Sánchez (osanchez@peldano.com)

Redactora Jefe: Head of Design: Ana Isabel García (aigarcia@restauracionnews.com) Juan Luis Cachadiña Redacción: Jefe de Producción: Clara Román (croman@peldano.com) Miguel Fariñas Jorge Cobos (jcobos@peldano.com) David Val Palao (dval@peldano.com) Publicidad: Laura Domínguez (ldominguez@peldano.com)

GUÍA DE EMPRESAS

vinos

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259 / ABRIL 2022

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30 DÍAS

SECTOR Hostelería de España y sus asociaciones se unen por Ucrania Hostelería de España y todas las asociaciones que la integran, a través de sus 315.000 establecimientos, se une a Acción contra el Hambre con el objetivo de recaudar fondos

para hacer frente a la crisis humanitaria provocada por el conflicto de Ucrania. Un llamamiento a los profesionales del sector para que colaboren e inviten a sus clientes a colaborar mediante un donativo económico. Bajo el lema #LaHosteleríaconUcrania, también han querido sumarse a la iniciativa Hostelería Madrid, la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración, el Gremio de Restauradores de la Plaza Mayor, Todo Está en Madrid y la Ruta del Cocido Madrileño. Según Laura Fontanet, directora de Marketing y Comunicación de Acción contra el Hambre: “La colaboración del sector privado es fundamental, y luchar contra el hambre está en el ADN de la hostelería. Canalizamos la

ayuda de las empresas para que hagan suyos los Objetivos de Desarrollo Sostenible de una manera concreta y tangible, haciéndoles partícipes del trabajo sobre el terreno”. La hostelería, comprometida a luchar contra el hambre en Ucrania Desde la primera semana de marzo, el equipo de emergencias de Acción contra el Hambre opera en las fronteras ucranianas de Polonia, Moldavia y Rumanía, por donde han huido más de 2 millones de personas. Tras una primera evaluación de las necesidades, la organización está actuando tanto en las propias fronteras como en los centros de acogida de los países receptores.

El sector Horeca español incrementa sus precios un 8,43% La gran inflación generalizada se ha visto reflejada en el sector Horeca en el encarecimiento del precio medio de la oferta gastronómica que se ha incrementado en un 8,43% en los dos últimos años, comparando el mes de enero de 2022 frente el mes de enero de 2020, justo antes de la pandemia. Es la principal conclusión del informe elaborado por Delectatech, compañía de Big Data especializada en el sector de la restauración y que ha analizado las cifras de más de 250.000 establecimientos en España y 25.000 cartas y menús. La mayor subida interanual ha sido en los bocadillos (8.55%), dulces y postres (5.27%), entrantes (3.37%) y pescado (2,08%) en todo el territorio nacional. Si comparamos el mes de enero de 2022 frente al mes de enero de 2020 en productos derivados de algunas materias primas como el

trigo o los lácteos, la subida ha llegado hasta el 10% en la mayoría de los productos de las cartas de los restaurantes españoles. Comer una pizza o pan en un restaurante puede costar hasta un 10% más que hace dos años.

Aceites, cereales, lácteos o café Los aceites vegetales han aumentado su precio un 71% como materia prima, según el índice de precios de los alimentos de la FAO y un 31,7% en Gran Consumo, según IRI. En el sector Horeca, el impacto se ha traducido en un 4,95% más. En el caso de los cereales, si bien la materia prima ha aumentado un 39,6%, la cesta de la compra ha subido el 13,1% para el trigo duro (pasta) y un 4,5% para el blando (galletas, bollería). En Horeca, el impacto en el precio ha sido del 1,92% para el trigo duro y del 10,07% para el blando. En el capítulo de lácteos, si bien la materia prima ha registrado un aumento del 27,18% y en Gran Consumo (leche y postres) 6,65%, el incremento en el sector Horeca ha alcanzado un 7,71%. En otros productos con un alto margen como el café, el sector está absorbiendo el incremento, aunque se prevé una subida constante en los próximos meses.

Nace LEW Brand, grupo que aglutina Brasayleña y otras marcas tunidades cruzadas con Brasayleña al tratarse de un concepto de cocina internacional tematizada y especializada en pollo a la brasa, que se complementa con una amplia oferta de productos venezolanos. Desde que arrancó este proyecto de delivery en el verano del 2021, ha duplicado su facturación en este canal y ya ha superado las cifras de ventas previas a la pandemia. Según López Mena, “para 2022 el objetivo es superar la facturación de 24 M€, un 30% más que la alcanzada durante 2021”. Su equipo de I+D está inmerso en el desarrollo de nuevas marcas centradas en un tipo de cocina internacional y de gran demanda por el consumidor español. También continúan desarrollando Brasayleña, fuertemente implantado en Madrid desde hace 15 años y con presencia en Barcelona, La Coruña, Pontevedra, Murcia y Sevilla.

El nuevo grupo empresarial LEW Brand se convierte en la marca paraguas que dará soporte a las cadenas de restauración Brasayleña, La Burratina y Pollo Criollo, así como a otras marcas en las que la compañía ya tiene planes de desarrollo muy avanzados. “A través de LEW Brand, vamos a generar múltiples sinergias que permitirán dar un importante salto tanto cualitativo como cuantitativo a nuestro proyecto empresarial” ha manifestado Pedro López Mena, CEO del grupo. LEW Brand nace con la potencia de sus 25 restaurantes Brasayleña, un restaurante La Burratina, trattoría pizzería 100% inspirada en la cocina napolitana, y su marca más joven, Pollo Criollo, que entró en funcionamiento a través de dark kitchens hace escasamente un año. Desarrollo de nuevas marcas Po l l o C r i o l l o o f re c e mú l t i p l e s o p o r-

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30 DÍAS

Grosso Napoletano aterriza en Sevilla abriendo dos restaurantes La cadena de pizzerías napolitanas artesanales Grosso Napoletano aterriza en Sevilla con la apertura de sus dos primeros locales en Andalucía. La enseña se estrena en el sur de España, alcanza los 18 establecimientos y continúa su plan de expansión para llegar al mayor número de personas con su pizza napolitana. Los locales Uno de los nuevos locales de Grosso Napoletano en Sevilla se ubica en pleno barrio de Nervión, uno de los barrios más populares de

Sevilla, concretamente en la calle Vermondo Resta 4. Se trata de un espacio con mucho carácter que cuenta con terraza y tiene un aforo de 90 comensales. Por su parte, el segundo local se encuentra en el barrio de San Lorenzo, en la calle Alameda de Hércules 46, una de las zonas más dinámicas de Sevilla. Este establecimiento cuenta con tres plantas, siendo la última una terraza, y con un aforo total de 110 comensales: 70 en el interior y 40 en terraza. Ambos locales disponen de servicio de delivery y take away.

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El fundador de Grupo Abades, Francisco Martín López, fallece a los 90 años centró su trabajo en Loja, Granada, primero con varios negocios en el centro de la localidad granadina y después inaugurando en la década de los sesenta el hotel de carretera “El Mirador”.

Francisco Martín López, fundador del Grupo Abades, falleció el pasado domingo 20 de marzo a la edad de 90 años tras un largo periodo de enfermedad. Lo hizo en su localidad natal, Loja (Granada), donde era muy querido y admirado. El empresario tuvo la oportunidad de asistir a la reapertura de El Mirador hace un año tras una profunda remodelación y actualización de las instalaciones. Este hotel supuso el comienzo de su aventura empresarial que más tarde se convertiría en una empresa referente del sector del turismo en Andalucía. Vinculado desde muy joven al sector de la hostelería, junto a su mujer Dolores Arjona, 259 / ABRIL 2022

Abades es un referente del sector hostelero en áreas de servicios Con ocasión de la Exposición Universal de Sevilla en 1992 y la construcción de la autovía A 92, que une de forma transversal las capitales andaluzas, Francisco Martín creó Abades Loja, el primer área de servicios que serviría de germen de lo que actualmente es la compañía. 9

30 DÍAS

EMPRESAS Ben & Jerry’s busca franquiciados para su expansión en España Ben & Jerry’s, la emblemática marca de helados propiedad de Unilever, anuncia un ambicioso plan de expansión con el que prevé abrir hasta diez nuevos establecimientos por toda España. Para ello, la compañía ha lanzado una nueva campaña para seguir reforzando su actual red de franquiciados en nuestro país. La enseña se estrenó en España en 2020 con un nuevo modelo de negocio de heladerías premium que ya funcionaba con éxito por todo el mundo, con más de 500 puntos de venta en países como Estados Unidos, Inglaterra u Holanda. Desde su lanzamiento, se han inaugurado con éxito más de 11 heladerías en ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia.

La compañía va camino de conseguir el objetivo de llegar a las 50 heladerías Ben & Jerry’s en 2025 a través de licencias a terceros. El plan de expansión tiene como objetivo continuar confiando en operadores profesionales que aporten su experiencia para poder emprender nuevas aperturas en ubicaciones prime. Este modelo de heladerías premium cuenta con una completa oferta de productos que cubren diferentes temporadas y franjas horarias, además de estar focalizado en el acompañamiento del operador. La marca cuenta con un equipo que ayuda en la búsqueda de ubicaciones, elaboración del plan de negocio y asesoría en los protocolos de higiene a seguir.

Restalia prolonga sus medidas protectoras debido a la nueva crisis Restalia Holding prolongará su plan de contingencia para velar por la seguridad de su red de franquiciados de 100 Montaditos, La Sureña, The Good Burger, Panther Organic Coffee y Pepe Taco, debido a la incertidumbre ocasionada por la guerra en Ucrania, la inflación y la crisis de suministros de materias primas y energía. La complejidad de la actual situación internacional ha llevado a la compañía a anunciar que mantendrá estas medidas, como mínimo, hasta el 1 de septiembre. El plan de contingencia de Restalia tiene dos objetivos claros: no repercutir las subidas de precios en las materias primas para sus franquiciados y llevar a cabo un análisis reforzado de la cadena de suministros de los productos. José María Capitán, fundador y presidente ejecutivo de Restalia Holding, afirma: “Hemos decidido continuar con nuestro plan de con-

tingencia para que nuestros franquiciados no se vean perjudicados por los escenarios inflacionistas y puedan impulsar la venta y los establecimientos, a la vez que nos mantenemos fieles a nuestra cultura de smart cost”. Capitán añade que “Restalia pretende evitar que esta crisis se traslade al franquiciado y al

consumidor. Mantenernos fieles a nuestro modelo es fundamental, pues ha puesto de manifiesto, a lo largo del tiempo, que estas medidas lo hacen acíclico, capaz de sortear obstáculos y ser un valor refugio para emprendedores y clientes”. Y es que el optimismo ante el cercano fin de la pandemia que prevé una reactivación del consumo sin restricciones viene acompañado por un contexto extremadamente complejo. Cuando apenas empezábamos a ver la luz al final del túnel, 2021 cerró con una inflación del 6,5% debido a los altos precios de la energía, el alza de materias primas y una crisis global de suministros derivada de la carencia de chips y los problemas de las navieras para entregar mercancías y colapso de los puertos. La invasión de Ucrania empeoró la situación, y expertos ya hablan de una tasa de inflación que se podría situar, incluso, en un 10%.

Caorza Franquicias adquiere el 80% de la cadena La Calle Burger 2 La Perita Coffee & Bakery y 9 son terceras enseñas, concretamente 7 Pomodoro y 2 Mahalo Poke. Desde Caorza Franquicias, comparten que han realizado bastantes cambios desde que gestionan La Calle Burger. Además de su nueva imagen, han introducido el control total de toda la materia prima y han elegido una finca del grupo, situada en la Sierra de las Nieves (Ronda), donde se produce una carne ecológica de Angus. La operativa de la compañía se realiza desde su fábrica u obrador, situado en Málaga, donde elaboran las hamburguesas con los distintos tipos de corte, las salsas y los demás productos de la carta para que lleguen con la máxima calidad a los restaurantes. Asimismo, Caorza está ampliando la carta de la cadena con la intención de que llegue a todos los públicos para convertirse en un restaurante donde disfrutar de comida callejera de calidad.

La cadena de hamburgueserías La Calle Burger ha sido comprada al 80% por Caorza Franquicias, después de cerrar en diciembre de 2020 un acuerdo para realizar la gestión operativa de la enseña e incluir una opción de compra que finalmente se ha materializado. José María Álvarez de Luna, creador de la marca, mantiene un 20% y seguirá trabajando de forma conjunta en el proyecto. La Calle Burger cuenta, de momento, con 13 locales y 3 dark kitchens, repartidas por Andalucía. Ocho de ellos se encuentran en Málaga, dos en Granada, otros dos en Sevilla y uno en Cádiz. Este año tienen previstas tres aperturas: un local propio en Sevilla para mitad de año, y dos franquicias en Córdoba y Málaga previstas para el segundo semestre. Tras esta adquisición, Caorza Franquicias reúne en su portfolio un total de 40 establecimientos. Entre ellos, 31 son locales de marcas propias, con 16 Ice Wave, 13 La Calle Burger y

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30 DÍAS

NOMBRES PROPIOS

GUILLERMO FUENTE

Aloha Poké ha nombrado a Guillermo Fuente como CEO único, un cambio que marca una nueva etapa de crecimiento en la enseña. Guillermo amplía sus funciones y pasa a supervisar todos los departamentos, además de la coordinación de los 30 locales actuales de la cadena y más de 150 empleados. Por su parte, Carlos Ortiz, cofundador de la cadena, abandona su cargo tras cinco años compartiendo las funciones de CEO junto a Guillermo. Carlos, además de gestionar la empresa, se encargaba de la dirección del departamento financiero y legal. En estos momentos, se encuentra realizando las labores de transición de funciones y, en las próximas semanas, cerrará su etapa sin desvincularse del todo, ya que continuará como socio minoritario. “Me enfrento a esta nueva etapa con ilusión y acompañado de un equipo profesional y de total confianza en el que apoyarme. Estamos inmersos en un año lleno de retos, mejoras, novedades y aperturas. Desde aquí queremos darle las gracias a Carlos por estos años y le deseamos lo mejor en su nueva etapa profesional.”, comenta Guillermo Fuente, CEO de Aloha Poké. 259 / ABRIL 2022

JENNIFER LÓPEZ

Restalia Holding, creadora de marcas como 100 Montaditos, La Sureña, The Good Burger, Panther Organic Coffee y Pepe Taco, incorpora a Jennifer López como nueva directora de Comunicación. Desde su nuevo cargo, liderará los flujos comunicativos, tanto externos como internos y de manera transversal a las cuatro divisiones del negocio, con el objetivo de contribuir a su desarrollo y crecimiento. Con esta incorporación, la empresa refuerza su área de comunicación para afrontar un año clave en su expansión nacional e internacional, donde la comunicación corporativa adquiere cada vez más importancia por su indudable contribución a las necesidades de negocio. López, licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid y con diferentes másters y cursos, cuenta con una amplia experiencia de más de 18 años en medios y grupos de comunicación como CNN, Euronews y Atresmedia, así como en compañías como Parques Reunidos y Securitas Direct, desempeñando labores en distintos cargos de responsabilidad a nivel nacional e internacional. 11

CARLOS PÉREZ TENORIO

Carlos Pérez Tenorio ha sido reelegido como presidente de la Asociación Empresarial Marcas de Restauración en el proceso electoral celebrado en Madrid, el pasado martes 22 de marzo, durante la Asamblea General y Electoral de la patronal. Pérez Tenorio continuará liderando una asociación que ha ganado notoriedad y representatividad en un tiempo de gran complejidad para la restauración. Como empresario de referencia en el sector, su propósito es consolidar y seguir aumentando el peso de la Restauración de Marca en todos los foros de decisión. Asimismo, se eligió nueva Junta Directiva, órgano de gobierno esencial para el desarrollo y mejor gestión del Plan Estratégico de Marcas de Restauración y con la que la presidencia comparte misión. Carlos Pérez Tenorio es actualmente presidente ejecutivo del Grupo de Restauración Multimarca Foodbox. Es periodista de carrera, pero desde hace más de 20 años se ha dedicado a dirigir importantes proyectos empresariales relacionados con la restauración.

EL DIRECTIVO

Leclab

NUEVO PROYECTO DE OCIO NOCTURNO DE LUISA ORLANDO

eclab es un concepto de ocio que ofrece diversión, provocación y una sofisticada elegancia decadente que no pasará desapercibida para los que tengan la oportunidad y suerte de vivir esta experiencia inolvidable. Un lugar único perfecto para aquellos que quieran pasar una noche especial y muy diferente, en el que respirar el lujo y glamour presente en las altas esferas de la sociedad entre los años 20 y 50 del siglo pasado, y dónde la música y la fiesta juegan un papel de máxima importancia. “Leclab es mi sueño, mi proyecto absolutamente personal, aquí estoy yo 100% sola como empresaria”, asegura una Luisa Orlando muy ilusionada después de inaugurar, por fin y tras muchos meses de duro trabajo, su nuevo y esperado concepto. En Leclab los invitados y socios solo tendrán que dejarse llevar por las distintas salas del espacio, entregándose a la diversión y experimentando en todo momento la sensación de privacidad y de pertenencia a un club completamente exclusivo.

Lo que Luisa Orlando aprendió de la alta restauración No podemos profundizar sobre el nuevo concepto de Luisa Orlando sin hacer un breve repaso a la experiencia de la empresaria en alta restauración. Dirigiendo durante cerca de 10 años el icónico Club Allard, Luisa Orlando aprendió todo lo necesario para hacerse con las riendas del negocio y llevarlo a lo más alto. En palabras de la empresaria, esta fue “una etapa muy importante en mi vida y una entrada por la puerta grande al mundo de la restauración”, un sector en el que no había trabajado antes. En el tiempo que estuvo como socia y directora del restaurante, Luisa Orlando tuvo que hacer frente a dos momentos importantes de la historia de Club Allard: la salida del chef Diego Guerrero, que obtuvo para el restaurante dos estrellas Michelin y la consecuente promoción de María Marte, prácticamente desconocida hasta aquel momento, como nueva jefa de cocina. La chef María Marte consiguió conservar las dos estrellas, hasta que finalmente dejó los fogones del restaurante en 2018, año en el que entró como chef José Carlos Fuentes. Gracias a esta etapa de tantos cambios, la que fue directora de Club Allard hasta 2020 se llevó grandes lecciones. “He aprendido a entender que en toda crisis hay que saber mantener la calma. Todos vivimos muchas tormentas en la vida, tanto a nivel personal como profesional, y hay que saber buscar los refugios de cada uno para poder aguantar. Ser empresario es tener la capacidad de proyectar lo que quieres y, aunque haya momentos en los que vas a estar muy sola, debes tener fortaleza para seguir el camino en el que confías”, declara la exdirectora de Club Allard, quien se define a sí misma como una empresaria creativa a la hora de concebir nuevos proyectos.

Luisa Orlando. © Kako Arroyo /Leclab Madrid

CLARA ROMÁN/ IMÁGENES: LECLAB MADRID

LA RECONOCIBLE Y EMBLEMÁTICA CASA GALLARDO DE PLAZA DE ESPAÑA ESCONDE EN SU INTERIOR UN LUGAR ÚNICO, LLAMADO A CONVERTIRSE EN LA REFERENCIA DEL OCIO NOCTURNO DE LUJO Y EXCLUSIVO EN MADRID. HABLAMOS DE LECLAB, EL PROYECTO MÁS PERSONAL DE LA EMPRESARIA LUISA ORLANDO, QUIEN FUE DIRECTORA DEL PRESTIGIOSO CLUB ALLARD, UBICADO TAMBIÉN EN LA ICÓNICA CASA GALLARDO, DURANTE LOS AÑOS DORADOS DEL RESTAURANTE. EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS HABLADO CON ELLA PARA PODER CONOCER TODOS LOS DETALLES SOBRE ESTE RECIÉN INAUGURADO CLUB DE FIESTA QUE DARÁ MUCHO QUE HABLAR ENTRE LOS AUTÉNTICOS SEGUIDORES DE LA NOCHE MADRILEÑA.

Un sueño que ya es realidad Echando la vista atrás, uno podría decir que el proyecto de Leclab ha sido el refugio en el que la empresaria se ha refugiado de la tormenta y ha expresado su máxima creatividad. Y, por supuesto, en el que se ha involucrado al completo, dándolo todo de sí. La idea llevaba tiempo en su mente, concretamente, desde que empezó en Club 12

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EL DIRECTIVO

Lady Vita cantando. Imagen: Leclab Madrid

vivienda mantiene el carácter de hace 100 años y ayuda a trasladar a otro tiempo a todo el que entra a Leclab. Hemos trabajado respetando todo lo que era, hasta la huella del tiempo de la propia casa”, apunta la empresaria acerca del proyecto de interiorismo de Leclab. El proyecto de instalaciones, por su parte, fue también un trabajo bastante complicado que llevó a cabo la arquitecta Teresa Sapei. La dificultad de esta fase del proyecto residía en que la vivienda contaba con un sistema de electricidad de más de 100 años y, además, estaba localizada en un espacio protegido por ser Bien de Interés Cultural desde 1997. Por este motivo se requería un máximo cuidado y respeto al espacio a la hora de realizar las instalaciones, y esto es un trabajo que el equipo de la arquitecta logró a la perfección.

Allard y soñaba con recrear un auténtico club privado en el que la fiesta estuviera muy presente y evocara la Golden Age de Hollywood, que tanto le inspiraba. La oportunidad llegó cuando una vivienda de la primera planta de la Casa Gallardo quedó libre. “Cuando vi la magia del espacio me dije a mí misma que aquí tenía que montar Leclab”, asegura Luisa Orlando. Este espacio lleno de magia y vida era el hogar de Candidina Menéndez, una señora cubana, hija de los fundadores de puros Montecristo, que la habitó hasta sus 90 años. “A ella también le encantaba hacer fiestas, por lo que estoy segura de que le divertiría ver lo que estamos haciendo”, afirma Luisa Orlando.

Un espacio mágico con toda su esencia

El momento perfecto

Después de enamorarse del espacio a primera vista, la empresaria tuvo claro que era primordial preservar su autenticidad y estética, que define como “decadente, pero con mucho estilo”. Para ello contó con el director de arte y cine Jaime Anduiza, con el que trabajó mano a mano para conseguir mantener el alma y esencia del espacio. “La

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Después de convertir la vivienda en un club privado que alberga estilo y sofisticación en cada rincón, 2020 iba a ser el año en el que Leclab abriera sus puertas a la noche madrileña. No obstante, la llegada de la pandemia y todas sus posteriores restricciones, así como las obras en la Plaza España, retrasaron la apertura del club al público. Y fue en estos momentos cuando el espacio que más tarde acogería a Leclab pasó a ser un club gastronómico liderado por la chef japonesa Yoko Hasei. “Leclab siempre ha querido ser un club privado. No obstante, cuando vino la pandemia, no pudimos abrirlo por la situación, y ahí fue cuando conocí a Yoko Hasei y me encantó su propuesta gastronómica. Aprovechando el momento elaboramos un concepto súper exclusivo y especial que me permitió tener activo el espacio”, explica Luisa Orlando. Finalmente, las circunstancias permitieron que el concepto festivo de Leclab abriera sus puertas de manera definitiva al público de la noche madrileña. Y lo hizo el pasado 14 de febrero, una fecha que no fue escogida al azar por su fundadora, según ella misma cuenta: “Tenía que ser el 14 de febrero porque Leclab es mi nuevo amor, aunque sea una fecha muy comercial, tiene un sentido y significado para mí”. Con la Plaza de España totalmente renovada y Madrid recuperándose de la pandemia, Luisa Orlando considera que es un “momento inmejorable”. La fundadora mira con ganas y optimismo hacia el futuro, en el que ubica a Madrid como un centro muy atractivo para el turismo internacional y en el que el concepto de Leclab podrá tener muy buena acogida. 13

EL DIRECTIVO

Luisa Orlando y Lady Vita. © Kako Arroyo /Leclab Madrid

Luisa Orlando sobre la función de Lady Vita en Leclab. En estas clases técnicas la artista enseña a posar, caminar y cautivar mediante coreografías, al más puro estilo de Rita Hayworth o Marilyn Monroe. A mitad de la noche los invitados abandonan la sala de espectáculos, en la que se dejan cautivar por el show de Lady Vita inspirado en la Golden Age de Hollywood , y pasan a la sala de fiestas, en la que el DJ Diego Aguas ofrecerá una versión musical más actual. En este espacio el baile y la fiesta están asegurados, mientras se disfruta de la oferta de bebidas y cócteles de la que se encarga el propio equipo del club.

Un toque más intelectual en Los Lunes de Leclab Aunque en Leclab reine el concepto de fiesta, hay que destacar que la oferta se completará próximamente con actividades culturales en las que la provocación seguirá presente, pero tendrá que ver con la reflexión y el pensamiento. “La intención es trabajarlo a partir de finales de marzo, y la idea es presentar una temática que se va a abordar desde diferentes perspectivas con personalidades del mundo de la cultura, la filosofía, el periodismo, la economía, lar arquitectura…”, afirma la fundadora de Leclab. Esta otra vertiente intelectual ofrecerá también un punto divertido y provocador, proponiendo diferentes modos de pensar, siempre muy transgresores y a la vanguardia, siguiendo la estela de la escritora Virginia Woolf y el grupo de intelectuales británicos Bloomsbury, que también inspiraron a Luisa Orlando a la hora de crear el concepto. La realidad es que a Leclab todavía le queda mucha diversión por ofrecer al panorama de ocio nocturno actual. En un plazo de unos dos años, según la fundadora del club, la idea es comenzar con el proyecto Universo Leclab, que consistiría en llevar la experiencia del club de la Casa Gallardo a otros espacios. “Primero tenemos que estabilizar el proyecto, pero yo ya estoy proyectando lo que sería la siguiente etapa y es crear el Universo Leclab, que va más allá del concepto que actualmente proponemos”, afirma Luisa Orlando. ■

Buena gastronomía y espectáculo La experiencia con la que el club ha comenzado su andadura en la noche madrileña se conoce como Los Viernes de Leclab. Una noche única para dar comienzo al fin de semana de una manera especial y para la que es imprescindible seguir un dress code de cóctel y chaqueta. Por el momento y con el fin de dar a conocer el concepto, Leclab ofrece la oportunidad única de acudir al evento mediante la compra del pase en su página web. Para pertenecer al club de manera permanente es necesario ser invitado por alguno de sus embajadores. Los socios del club podrán también reservar las salas de manera independiente para celebrar sus propios eventos y celebraciones. Durante Los Viernes de Leclab, mientras disfrutan de una cena tipo cóctel de la mano del catering de Cristina Oria -que garantiza una experiencia gastronómica excepcional-, los invitados podrán disfrutar de un maravilloso espectáculo de burlesque interpretado por Lady Vita, todo un icono de feminidad, glamour y sensualidad. Patricia Morote es la mujer detrás del personaje de Lady Vita, una artista de burlesque que, además de sacar su máximo potencial como mujer en el espectáculo, también enseña a otras mujeres a trabajar esta faceta en los talleres de burlesque que se ofrecen en Leclab durante la semana.

Un club de fiesta con gran poder femenino “Cuando la conocí, Patricia Morote era ingeniera aeronáutica. Durante la semana montaba motores de cohetes espaciales y los fines de semana hacía burlesque, que era su pasión. Son dos mundos absolutamente diferentes. Es interesante porque parece que muchas veces, por vivir en un mundo de hombres, nos hacen pensar que tenemos que ser lo menos femeninas posible, para adaptarnos a ese mundo. Pero, ¿por qué no sacar todo el potencial que tenemos como mujeres? Esto es lo que ella hace y lo que propone en los talleres de burlesque”, explica 14

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Nuestro catálogo

EMPRENDEDORES

BEATRIZ ALONSO

COFUNDADORA DE LA PECERA

“Es momento de empezar a abrirnos y franquiciar nuestro negocio” GEMA BOIZA

CUATRO AÑOS DESPUÉS DE PONER EN MARCHA EL PRIMER LOCAL DE LA PECERA, SUS COFUNDADORES Y DUEÑOS, BEATRIZ ALONSO Y MARCO OSORIO, HAN DECIDIDO FRANQUICIAR SU MARCA PARA SEGUIR CRECIENDO. CON 5 PUNTOS PROPIOS -TRES EN LOCALES A PIE DE CALLE Y DOS EN QUIOSCOS DE CENTROS COMERCIALES-, LOS PROPIETARIOS DE ESTA ENSEÑA AFIRMAN QUE LA PECERA BUSCA UBICACIONES QUE NO SEAN LUGARES DE PASO, SINO DE PASEO, Y CALCULAN QUE EL COSTE DE MONTAR UNA FRANQUICIA DE SU MARCA ES INFERIOR A LOS 100.000 EUROS.

n una entrevista con Restauración News, Beatriz Alonso nos ha contado que están preparando la puesta en marcha de un obrador con el que mantener al 100% la esencia de sus taiyakis, tanto del helado que llevan por dentro como del bizcocho con forma de pececillo que lo rodea, cuya elaboración es diaria, artesanal y herencia de su propia familia. Decidida y rápida en sus respuestas, nuestra entrevistada también nos ha confesado que la idea de franquiciar La Pecera surgió después de haber recibido durante años peticiones diarias de inversores y emprendedores interesados en sumarse a su sueño. Ésta es su historia y así nos la cuenta. ¿Cuál es el origen y de dónde sacasteis la idea para crear La Pecera? La Pecera nació en el momento justo y en el lugar adecuado (el primer local de la firma abrió en 2018 en la calle Velarde, en pleno

Beatriz Alonso y Marco Osorio, cofundadores de La Pecera. Imágenes: La Pecera.

centro de Madrid), y fue fruto del sueño de una pareja de emprendedores y luchadores que siendo grandes amantes del fitness también lo han sido siempre del mundo de la restauración y la gastronomía, donde queríamos emprender. La oportunidad llegó tomando

“LA INVERSIÓN NECESARIA PARA MONTAR UNA FRANQUICIA DE LA PECERA ES INFERIOR A 100.000 EUROS” como idea un postre típico japonés, el Taiyaki, que es un bizcocho con forma de pececito relleno de judía roja. Lo que hicimos nosotros fue cambiar el relleno con un helado soft, menos frío y menos duro que el tradicional italiano, y fusionarlo con la receta de un bizcocho 16

de mi madre. Con esos ingredientes, con mucha constancia, poniendo mucho cariño en lo que hacemos y echando muchas horas de trabajo hemos llegado hasta aquí. Y eso que entre medias ha habido una pandemia llamada Covid19… Sí…, el 2020 paralizó a todo el mundo y nosotros no fuimos una excepción. Nosotros decimos que volvimos a empezar de 0 el 4 de mayo de 2020, que fue el primer día que pudimos salir a la calle y el primero que la hostelería podía atender al público con cita previa. Nosotros, como heladería, estábamos en un limbo ya que no había nada que nos regulase y dijese que debíamos estar cerrados o abiertos. En ese momento decidimos que íbamos a preparar lo que la gente nos pidiese previamente por teléfono, y así lo hicimos. Nos escribían por Instagram y nos decían a que hora iban a venir a buscar sus helados. ¡Fue muy emocionante! 259 / ABRIL 2022

¿Y gracias a aquella apuesta habéis llegado hasta los actuales cinco puntos de venta de La Pecera? Así es, todos son propios y todos están en Madrid. Tenemos tres locales a pie de calle y dos quioscos como éste (la entrevista la hacemos personalmente en el quiosco que La Pecera tiene en el centro comercial de Madrid Río. El otro está en el centro comercial de Príncipe Pío). ¿Cuántos empleos habéis creado hasta la fecha? Ahora mismo somos en el equipo 15 personas.

Una colaboracion unica y creativa Canela de Ceilan

Trigo frances

¿Y ahora toca franquiciar? Sí, hemos decidido que es momento de empezar a abrirnos y franquiciar nuestro negocio. ¿Ya tenéis candidatos a franquiciar La Pecera? ¡Sí! De hecho, la idea de franquiciar surgió porque llevamos años recibiendo peticiones a diario para que lo franquiciásemos, tanto a nivel local en Madrid, como a nivel nacional e internacional. Siempre decíamos que no, estábamos tan centrados en trabajar y en hacerlo todo absolutamente todo nosotros, que era imposible pensar en ello. Además, no teníamos apoyo inversor de terceros, todo lo que ganábamos lo invertíamos en el negocio, en abrir otra Pecera, y además no queríamos cambiar nuestra esencia, porque nuestra receta tiene que ser la misma, nuestro helado tiene que ser el mismo y la atención tiene que ser la misma.

Compota de manzanas francesas Chocolate puro de Madagascar

Mantequilla bretona

¿Y entonces? ¿Qué ha cambiado? Hemos recibido tantas peticiones que nos hemos animado a hacer un derecho de explotación de la marca. La Pecera tiene que ser la misma allá donde vayas, y creemos que ahora sí lo podemos conseguir. De momento tenemos pequeños obradores donde hacer cada día nuestra propia masa y nuestros helados dentro de nuestras propias tiendas. Y ahora nos estamos preparando para hacer

Zumo de limones de Sicilia

Almandras de California

Recetas exclusivas, delicadas & deliciosas. Una selección excepcional de materias primas. Mini Croissant 35g / Mini Napolitana de Chocolate 40g / Triangulo de Manzana Canela de Ceilán 75g / Croissant Relleno Almendra Limón 80g / Croissant Relleno Almendra Pistacho 80g

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www.bridor.com - exportsales@groupeleduff.com

SAS BRIDOR - RENNES Registro de Commercio y Empresas 491 668 893 - Sede social : Z.A Olivet 35530 Servon-sur-Vilaine / Foto no contractual - Credits : © Laurent FAU - Illustraciones - Sarah Vasseghi - Diseno gráfico - ARNOxFAB.com

“NUNCA DECIMOS QUE NO A NADA Y NUNCA CERRAMOS PUERTAS, SI SALE ALGÚN LOCAL DE LOS QUE A NOSOTROS NOS GUSTAN, AHÍ VAMOS A ESTAR SEGURO”

EMPRENDEDORES

nuestro propio pequeño obrador en una de nuestras tiendas, aunque todavía no está, está en proceso. ¿De dónde son esos primeros candidatos para franquiciar La Pecera? De fuera de la Comunidad de Madrid. ¿Hasta ahí se puede leer? (risas) Son de Valencia. Además de crecer con la franquicia, ¿queréis seguir abriendo locales propios? Sí, forma parte de nuestra actitud y de nuestra esencia. Sabemos que tenemos que seguir limando las cosas que se puedan limar y centrarnos en los franquiciados que puedan entrar a trabajar con nosotros, pero nunca decimos que no a nada y nunca cerramos puertas. Así que si sale algún local de los que a nosotros nos gustan, ahí vamos a estar seguro.

Tanto locales a pie de calle como en centro comercial. Lo más importante es que nuestras ubicaciones estén en lugares no de paso, sino de paseo, para que la gente que pase delante no vaya rápido. Eso se traduce en zonas comerciales, y en locales con un máximo de 30 metros cuadrados.

“LA IDEA DE FRANQUICIAR LA PECERA SURGIÓ PORQUE LLEVAMOS AÑOS RECIBIENDO PETICIONES A DIARIO PARA QUE LA FRANQUICIÁSEMOS, TANTO A NIVEL LOCAL EN MADRID, COMO A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL”

¿Cuánto cuesta abrir una franquicia de La Pecera? La Pecera es una muy buena opción para aquellos que buscan un autoempleo y también es una buena oportunidad para posibles inversores que quieran coger varias ‘peceras’ en una Comunidad Autónoma y ser los ‘master’ franquicias de ese territorio. ¿Cuánto cuesta? Montar una Pecera no cuesta más de 100.000 euros.

¿Qué tipo de público se siente atraído por La Pecera? ¡Uy! La horquilla de edad de nuestro público es amplísima. Tenemos desde niños hasta personas mayores pasando por todas las edades, de verdad. A La Pecera viene gente de la ciudad, del país y del mundo, de todas partes, y en La Pecera hemos visto cómo había parejas que se conocían haciendo cola en nuestros locales, cómo los chavales vienen a tomar un helado después de recibir las notas, cómo vienen a vernos después de habernos descubierto en la revista de un avión…

¿Qué tipo de loc ale s os intere san ahora?

Y ahora que hablas de aviones y de lo internacional, ¿tenéis interés en sacar La 18

Pecera fuera de España? ¿Tenéis candidatos de fuera del país? Sí, de Latinoamérica muchísimos, y alguno de Italia. Estamos abiertos a cualquier acción, pero todavía no hemos cerrado nada. Todos los candidatos que tenemos actualmente son para España. Eso sí, ¡no sabes la cantidad de veces que nos han ‘imitado’ el concepto, incluso bajo el mismo nombre! Tenemos tanto la marca como el producto patentado a nivel europeo, pero fuera de Europa, en algunos países… digamos que no es tan fácil. Y volviendo a Europa, y a España. ¿Cuál es la siguiente fase además de crecer con franquicia? Estamos creando la infraestructura para el equipo así que estamos inmersos en la búsqueda de ciertos perfiles para incorporarse a La Pecera, como un director de Expansión, uno de Operaciones… ¿Y qué hay del ‘delivery’? Hemos empezado a trabajar con él, y vemos que poco a poco va a más. ¿Con cuántas ‘peceras’ creéis que podéis terminar 2022? Si todo va bien podemos llegar a unos números interesantes… ¿Qué son? No me gusta aventurarme, pero seguramente sí podamos doblar el número actual y llegar por tanto a las diez peceras. ■ 259 / ABRIL 2022

TRAS EL ENORME ÉXITO DE 2021, VUELVE EXPOFOODSERVICE. RESERVA YA TU ESPACIO Innovación, gestión, maquinaria, alimentación, bebidas y tendencias en restauración organizada se unen en un evento focalizado en el negocio. Expofoodservice acoge citas privadas 1 to 1 entre grandes operadoras y proveedores en busca de aumentar su cartera de clientes. Por una parte, fabricantes e importadores de alimentación, bebidas, equipamiento y maquinaria hostelera. Por otra parte, directores de compra y gerentes de cadenas de restauración, hoteles, colectividades... Y cómo no, los distribuidores más importantes de todas las regiones de España.

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Cafeterías y panaderías

¿QUIÉN Y QUÉ MARCA EL RITMO EN ESPAÑA?

Santagloria, de Foodbox. Imagen: Foodbox

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LLEVA AÑOS EXPERIMENTANDO UN AUTÉNTICO BOOM Y RECIBIENDO UN CALUROSO APLAUSO DE UN PÚBLICO CADA VEZ MÁS HETEROGÉNEO. SU CRECIMIENTO ESTÁ SIENDO SÓLIDO Y SOSTENIDO, INCLUSO Y CON PERMISO DE LA COVID19, Y SU CARÁCTER CAMALEÓNICO PARA AMPLIFICAR SU OFERTA Y CON ELLA SUS MOMENTOS DE CONSUMO LO CONVIERTEN EN UNA APUESTA QUE GUSTA A INVERSORES Y EMPRENDEDORES. SIN EMBARGO, SUS VENTAJAS HACEN FRENTE A ALGUNOS DESAFÍOS. ¿CUÁLES SON Y POR QUÉ? ¿QUIÉN MARCA EL PASO DE LOS COFFEE AND BAKERY EN NUESTRO PAÍS? ¿DE QUÉ DEPENDE SU ÉXITO Y QUÉ COMPROMETE SU FUTURO? LO VEMOS.

l auge de las panaderías, cafeterías y pastelerías en España no es ni mucho menos una casualidad. Su, digamos, buena racha se debe a que su modelo de negocio es ajustado en cuanto

a la inversión, y su gestión resulta atractiva tanto para inversores como para emprendedores que apuestan por entrar en la restauración de la mano de cadenas de este segmento, según explica a Restauración News 20

Fernando Ruíz, director de Consultoría de mundoFranquicia. A eso se suma, según fuentes de Manolo Bakes, a que “el producto de las marcas de cafetería y pastelería gusta a todas las edades”. Según sus datos, el 87% de la población de entre 18 y 64 años consume café y un 70% lo hace a diario.

Las razones para ser un sector al auge Factores a los que se suman otras virtudes que algunos de los actores principales de este sector han destacado al dar respuesta a las preguntas que les hemos lanzado desde nuestra publicación. Uno de ellos es Dunkin’, cuya directora de Marketing para España, Karina Castillo, destaca “el reconocimiento a nivel internacional” 259 / ABRIL 2022

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Sandwiches de Rodilla. Imagen: Rodilla

Dunkins. Imagen: Dunkin

de una cadena que, en su caso, lleva más de 25 años operando en España.

Nuevos momentos de consumo “En los últimos años hemos asistido a un auge de nuevos conceptos de panadería y cafeterías, en donde hemos visto una mayor sofisticación de la oferta y de la experiencia, así como nuevos formatos de consumo. Una estrategia en la que Dunkin’ ha trabajado siempre, buscando la mejora de nuestras propuestas y abriéndonos a nuevos segmentos y momentos de consumo, con los que seguir

creciendo en el mercado. Desde Dunkin’ apostamos por la escucha activa tanto de nuestros clientes como de nuestro entorno, para dar respuesta a las demandas de un consumidor cada vez más exigente, y con un conocimiento amplio de las propuestas existentes a nivel global”, destaca. Atributos a los que también hace referencia Reyes Giménez, directora Corporativa de Negocio de FoodBox, al hablar de las ventajas de Santagloria, la marca por excelencia de su portfolio en el segmento del coffee and bakery.

Marcas consolidadas, empresas robustas Desde Rodilla, por su parte, destacan el hecho de ser “una marca consolidada con más de 80 años de experiencia en el mercado, con la solidez que ello conlleva”, y la apuesta que desde la cadena (con un 60% de locales propios) hacen por la innovación para “ofrecer un producto exclusivo y muy diferenciado”. En Starbucks hacen referencia, por su lado, al hecho de pertenecer a un grupo como Alsea -todo un gigante de la restauración y la

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Optimismo y confianza para 2022

Imagen: Unsplash

Identificados esos retos, es el momento de preguntarnos qué puede esperar el segmento del coffee and bakery en este 2022 en nuestro país. Una pregunta a la que Fernando Ruíz, de mundoFranquicia, nos responde así: “Estamos detectando un notable incremento de las solicitudes que recibimos diariamente por parte de interesados en las franquicias de panaderías/cafeterías. Tenemos claro que este año la expansión de este tipo de modelos de negocio continuará viento en popa”.

Dive r s if ic ac i ó n d e l a o fe r t a y expansión

hostelería dentro y fuera de España- y a contar “con un modelo tan diferencial” como el de sus establecimientos.

Desafíos y riesgos para el sector Ventajas que, sin embargo, tienen que hacerse valer para que los desafíos a los que se enfrenta el segmento de las panaderías y las cafeterías no tomen la delantera. “Uno de los desafíos a los que se enfrenta el sector de las panaderías/ cafeterías es el de adaptarse a los nuevos hábitos de consumo, ya que los consumidores actuales buscan productos artesanales y de gran calidad. Otro desafío es el aumento de los costes (materia prima, logística, etc.), lo que hace que cada operador se vea obligado a realizar un ajuste de política de precios”, augura Fernando Ruíz. Reyes Giménez, de FoodBox, explica en este sentido que los desafíos del sector no son pocos y sí muy variados. “Nos enfrentamos a retos muy exigentes a nivel sector, que obligan a ser tremendamente flexibles y tener capacidad de reacción e innovación. Estamos viviendo momentos de gran volatibilidad en el mercado con cambios de precios incluso de una semana a otra, y una fuerte inflación debido al incremento de precios de las materias primas y la energía”.

Volatilidad, inflación, escasez de materias primas, falta de personal… A eso se une, según la directiva, la escasez de determinadas materias primas en origen a causa del conflicto en Ucrania, y de determinados productos como consecuencia de la huelga de transportes de las últimas semanas registrada en nuestro país. A nivel técnico, Giménez también destaca que las aperturas de nuevos locales que requieren de acondicionamientos se están vien-

do afectadas por la falta de material o maquinaria y por el encareciendo de los materiales, que a su vez están produciendo un auge en el coste de las obras y provocando retrasos en los tiempos previstos. Y por si esto fuera poco, la directora Corporativa de Negocio de FoodBox también hace referencia a la falta de personal que, a su juicio, se está convirtiendo “en un problema endémico y estructural en el sector”.

Menos turismo, más teletrabajo, delivery y take away Retos a los que desde Starbucks añaden unos cuantos más. Según fuentes de la marca, el segmento de las panaderías, cafeterías y pastelerías en España también se enfrenta a una bajada del turismo extranjero, especialmente en aquellas localizaciones más céntricas de las ciudades, y a ciertos nuevos hábitos en el consumo que se han instaurado con la pandemia, como aquellos relativos al teletrabajo. “Tras esta crisis, las formas de consumo han variado y se ha consolidado otros formatos de consumo como el delivery y el take away. Saber entender estas nuevas necesidades y seguir ofreciendo una experiencia personalizada y cercana, adaptada a la nueva situación, será clave en los próximos años”, destacan. El delivery y todo lo vinculado a la digitalización que ha venido para quedarse en el sector es un reto que también mencionan tanto las fuentes consultadas en Rodilla como Karina Castillo de Dunkin’. Desde Manolo Bakes añaden, por su parte, que “la incertidumbre que se palpa a nivel mundial”, con la persistencia de la Covid y la situación geopolítica, y “la inflación a nivel nacional” hacen que “el desafío sea dar suministro a todas nuestras tiendas y que al cliente no le falte nuestro producto”. 22

Una optimista visión que coincide con el “optimismo y la confianza” con la que según Castillo han arrancado el año en Dunkin’. “Llevamos meses trabajando en proyectos muy novedosos que pronto verán la luz, cumpliendo con nuestras metas de sorprender a nuestros clientes, y acompañarlos en sus momentos más especiales. Seguiremos otorgándole el protagonismo que se merece al dunkin, enfatizando en su frescura y elaboración artesanal diaria, dotándole de nuevos diseños, sabores, ingredientes y recetas, apostaremos por nuestro segmento de bebidas de la mano de nuestro auténtico blend de café 100% arábica, e impulsaremos nuestras bebidas Frozen, y nuestras propuestas saladas”. En relación a la apertura de nuevos locales de la marca, Castillo asegura que “llevaremos a cabo un importante plan de expansión con el propósito de situar a la compañía como una de las oportunidades de negocio más atractivas del sector, con aperturas previstas en los próximos meses en zonas donde aún no tenemos presencia y en otras en las que buscamos afianzarnos”.

“EN LOS ÚLTIMOS AÑOS HEMOS ASISTIDO A UN AUGE DE NUEVOS CONCEPTOS DE PANADERÍA Y CAFETERÍAS, EN DONDE HEMOS VISTO UNA MAYOR SOFISTICACIÓN DE LA OFERTA Y DE LA EXPERIENCIA”

2022, un año para consolidar y crecer Unos planes de expansión que también aseguran han “retomado” en Rodilla, donde “esperamos superar finalmente los peores efectos de la pandemia y consolidar plenamente la recuperación de ventas conforme a niveles precovid”. Desde Manolo Bakes aseguran haberse “propuesto continuar el ritmo de expansión que venimos desarrollando, ampliando nuestra presencia en las ciudades en las que ya es259 / ABRIL 2022

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tamos y aterrizando en muchas otras en las que sabemos hay un gran reclamo por parte de la población”. Reyes Giménez, por su parte, sostiene que en Santagloria afrontan 2022 “con optimismo ya que estamos registrando crecimientos de facturación sostenidos mes tras mes e interés generalizado por la marca para seguir abriendo en nuevas ubicaciones”. Desde Starbucks nos cuentan que “mantenemos nuestra vocación de crecimiento y nuestro compromiso con seguir ofreciendo la mejor experiencia a cada uno de nuestros clientes”.

Competencia creciente A la hora de hacer la quiniela sobre posibles nuevos operadores en el sector o posibles fusiones o adquisiciones, Fernando Ruíz asegura que como otros años éste también verá cómo entran nuevos actores internacionales o nacionales de nueva creación, generando una mayor competencia y haciendo que “sean las cadenas más innovadoras y rentables las que logren destacar entre todas las demás”. “Éste es un mercado muy vivo que sigue creciendo y tiene cabida tanto la evolución de las marcas que ya estamos consolidadas como la entrada de nuevos jugadores”, avisan desde Starbucks.

Imagen: Unsplash

¿Fusiones? ¿Adquisiciones? ¿Retiradas? ¿Cierres? Karina Castillo, de Dunkin’, destaca por su parte que “probablemente seremos testigos de ese tipo de operaciones en el sector”, mientras desde Rodilla apuntan que “tras asistir en los últimos años a la salida de algún operador y marca internacional y cierre de establecimientos, probablemente aún veamos la retirada o reposicionamiento de algún otro grupo, la venta de cadenas y la desaparición

de algunas marcas”. Reyes Giménez, de FoodBox, matiza que el sector se las panaderías y cafeterías “se encuentra en plena fase de expansión y crecimiento, lo que sin duda puede resultar atractivo para otros operadores”. Visto todo lo anterior, si se cumplen las previsiones de nuestras fuentes, no es exagerado decir alto y claro que el sector del coffee and bakery tiene ante sí una larga vida por delante. ■

El hielo que mejor combina

E N P O R TA DA

SANTIAGO SALGUEIRO

FUNDADOR DE LA PEPITA BURGER BAR

“Hemos dignificado la hamburguesa en la restauración más formal” CLARA ROMÁN SÁNCHEZ

LA CADENA DE HAMBURGUESERÍAS PREMIUM LA PEPITA BURGER BAR CUMPLE DIEZ AÑOS DE EXISTENCIA. DESDE LA APERTURA DE SU PRIMER RESTAURANTE EN VIGO EN 2012, ESTA MARCA DE ORIGEN GALLEGO FUNDADA POR SANTIAGO SALGUEIRO Y BEGOÑA OCAMPO, HA VIVIDO UN CRECIMIENTO ORGÁNICO QUE LE HA PERMITIDO POSICIONARSE COMO UNA DE LAS CADENAS DENTRO DEL SEGMENTO DE LAS BURGERS GOURMET MÁS IMPORTANTES DE NUESTRO PAÍS. EN ESTA ENTREVISTA CON RESTAURACIÓN NEWS SANTIAGO SALGUEIRO HA PROFUNDIZADO EN LAS RAZONES DEL ÉXITO DE LA CADENA.

ace diez años los locales especializados en hamburguesas premium no estaban tan a la orden día como en la actualidad. En aquel momento, el sector de la hamburguesa estaba más cercano a la comida rápida que a la restauración formal, aunque en las grandes ciudades ya empezaban a asomar algunas hamburgueserías que basaban su oferta en un producto en el que la calidad era lo que destacaba por encima de todo. La Pepita fue de las primeras marcas especializadas en este tipo de oferta en aparecer en Galicia.

Un crecimiento orgánico “No había negocios como el nuestro en aquel momento. La mayor parte eran hamburgueserías de barrio y grandes cadenas de comida rápida”, asegura Santiago Salgueiro, fundador de La Pepita. Diez años y muchos

Santiago Salgueiro, fundador de La Pepita Burger Bar. Imágenes cedidas por La Pepita

cambios después, el panorama gastronómico respecto a la hamburguesa es muy diferente, ya que el sector ha continuado en su lucha por dignificar este producto, y lo ha hecho con grandes resultados. Prueba de ello es el gran crecimiento de marcas de esta tipología, como el de La Pepita Burger Bar, que alcanza los 24 restaurantes en España, después de un crecimiento muy orgánico. De estos, ocho se encuentran en su comunidad natal, Galicia, mientras que el resto están repartidos por todo el país: desde la zona norte, hasta Granada, Murcia o Palma de Mallorca. Santiago Salgueiro y su socia en este proyecto, Begoña Ocampo, cuentan con una experiencia de más de 25 años en el sector, y todo este tiempo les ha servido para adquirir grandes aprendizajes que han podido aplicar 24

al desarrollo de La Pepita. Entre todas las lecciones aprendidas, Salgueiro destaca la de estar alerta en un sector tan cambiante como es la restauración, esté el negocio en una buena o mala racha.

Sumarse a la ola tecnológica En este tiempo, el fundador de la enseña remarca la incidencia que la tecnología ha tenido en el sector: “Tanto a nivel de redes sociales, como a nivel de reservas o de plataformas de reparto, que hace diez años no existían”. No hay duda de que la innovación tecnológica, sobre todo la digitalización, ha jugado un papel primordial tanto para las marcas de siempre como para las nuevas. En La Pepita fueron conscientes de esto casi desde un principio, lo que les hizo contar con un buen servicio de delivery antes de 259 / ABRIL 2022

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la llegada de la pandemia, que tenía un peso de aproximadamente el 20% del negocio. La situación provocada por la Covid-19 en nuestro país no hizo más que mejorar el servicio a domicilio y take away de la cadena, haciendo aumentar su volumen de negocio. De hecho, según la enseña en el primer trimestre de 2021 el peso de esta línea de venta era de un 65%. Actualmente este porcentaje ha disminuido, pero aun así es más alto que antes de la pandemia, situándose en un 30%. Tanta importancia ha adquirido el servicio de recogida en los locales de La Pepita, que la cadena ha desarrollado un servicio de “recogida desatendido”, con la intención de ofrecer una atención impecable a sus clientes. El servicio consiste en una aplicación que permite realizar los pedidos online, en cualquier momento, sin necesidad de que el estableci-

miento esté abierto. De esta manera el usuario programa desde la web la comanda y la hora de recogida en el local a través de una sencilla operativa.

LA PEPITA BURGER BAR HA ALCANZADO LOS 24 RESTAURANTES EN NUESTRO PAÍS

De esta manera, la enseña gallega cuenta con una línea ecológica de envases fabricados con cartón Kraft y caña de azúcar blanca, que le permite disminuir la utilización del plástico en un 90%. Son envases desechables, totalmente biodegradables y diseñados para conservar los alimentos sin alterar su temperatura y conservando todas las propiedades de sus ingredientes.

Una buena gestión del personal Además de haberse subido a la ola tecnológica, en La Pepita han apostado por potenciar su línea de negocio delivery y take away de manera sostenible. Y por ese motivo la cadena ha implementado un nuevo sistema de envasado 100% compostable, con el que refuerza su apuesta por una operativa más sostenible.

Continuando con los aprendizajes que el fundador de La Pepita se lleva de estos diez años, destaca el de la gestión de socios, ya que es primordial encontrar franquiciados que entiendan el concepto y sepan sacar lo mejor de él.

“EL ÉXITO DE NUESTROS LOCALES DEPENDE EN GRAN PARTE DE NUESTRO PERSONAL” En este sentido, Salgueiro indica: “Nuestro franquiciado tiene que ser una persona que tenga buena predisposición para la gestión de equipos. En nuestra cadena los equipos de trabajo tienen mucha importancia porque casi todo lo elaboramos en el local y cuidamos mucho el servicio de mesa. El éxito de nuestros locales depende en gran parte del personal”. Queda claro que las personas son la esencia del negocio, tanto las que vienen a visitarlo como las que hacen que funcione. En ocasiones estas personas han sido las mismas, ya que, como dato curioso, Santiago Salgueiro señala que la mayoría de los franquiciados de la enseña son “antiguos clientes que se inte-

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resaron por el modelo de negocio y quisieron llevarlo a cabo”.

Sobrevivir a momentos de crisis Al igual que hay que saber cómo gestionar al equipo, también es primordial saber sobrellevar los momentos de crisis, como el que supuso la pandemia o la subida de precios y escasez de suministros. “Venimos de dos años muy duros de supervivencia y el conflicto ucraniano no está haciendo que la mejoría que habíamos tenido se esté notando”, indica Santiago Salgueiro. Semanas previas a esta conversación, La Pepita Burger Bar vivía problemas de desabastecimiento debido a que algunos proveedores, como el del pollo o el de cerveza, no podían garantizar con certeza el suministro. Ante una problemática de tal envergadura, el equipo de La Pepita optaba por acopiar la

máxima cantidad de productos posible (siendo conscientes de que se trata de una medida que no es sostenible en el tiempo), buscar proveedores alternativos y subir el precio de su carta.

prima, los márgenes todavía bajan más, y la única solución que nos queda es incrementar los precios”. Al fin y al cabo, mantener la calidad de su producto, que es lo que más define a la oferta gastronómica de La Pepita, tiene su precio.

“NUESTROS MÁRGENES SON BAJOS PORQUE APOSTAMOS POR UN PRODUCTO DE PRIMERA CALIDAD A UN PRECIO ASEQUIBLE”

Hamburguesas saludables y muy originales

Sobre esta última medida el fundador de la marca explica: “Nuestros márgenes siempre han sido muy justos porque apostamos por un producto de primera calidad a un precio asequible. Si nos suben el precio de la materia

A la hora de explicar el concepto que reina en la enseña, su fundador lo tiene claro: “Siempre hemos apostado por hacer recetas originales, diferentes y al mismo tiempo, sanas y equilibradas, evitando el exceso de grasas y azúcares”. La oferta gastronómica de La Pepita destaca por su variedad y por la especial selección del pan, las salsas y la carne. En su carta hay más de 20 hamburguesas gour-

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E N P O R TA DA

met para todos los gustos y dietas. “Tenemos todo tipo de carnes: desde ternera de vaca, buey, cordero, pollo… Y luego completamos la oferta con hamburguesas de pescado, y también vegetarianas y veganas”, comenta Santiago Salgueiro, quien también ha añadido que cuidar este aspecto “es una manera de fidelizar al cliente” al ofrecerle algo que no puede encontrar en el resto de hamburgueserías.

LA CADENA QUIERE SEGUIR CRECIENDO EN GALICIA Y ATERRIZAR EN MADRID, CATALUÑA Y ARAGÓN Desde La Pepita consideran que la fidelización del cliente es algo vital para el bienestar del negocio. Y una manera de conseguirlo es realzando la riqueza y variedad gastronómica de las zonas geográficas a las que llegan. Un ejemplo de esto es el lanzamiento especial que hicieron en su restaurante de Palma de Mallorca el verano pasado. A esta burger la llamaron És Mel y consistía en una hamburguesa de cerdo ibérico aderezado con crema de queso Mahonés, butifarrón picante, trampó, salsa de naranja y miel, tomate Ramillet y lechuga.

Dignificar la hamburguesa

Hamburguesa És Mel

Apostando por un producto de proximidad y máxima calidad es cómo La Pepita Burger Bar ha conseguido dignificar la hamburguesa y posicionarse como una gran referencia a nivel nacional. A esto se le suma la creación de un ambiente cómodo y agradable, en el que el comensal se sienta bien y con ganas de repetir. “Hemos conseguido hacer que la gente se sienta a gusto yendo a tomar una hamburguesa, que no sea algo rápido, hemos dignificado el plato de hamburguesa como cualquier otro en la restauración más formal”, explica Salgueiro. Actualmente, debido a los momentos de incertidumbre que atraviesa el sector, el plan de expansión nacional de la marca de restauración se encuentra en pausa. No obstante, cuando la situación lo permita prevén abrir algún restaurante más en Galicia y también continuar con el resto de España. Las ciudades de Madrid y Cataluña están en mente, pero también otras regiones en las que tienen muchas ganas de crecer, como Aragón. Las burgers gourmet de La Pepita están ya presentes en 24 puntos del país, donde consiguen ampliar la oferta de restauración. Y lo mejor es que está claro que a esta cadena todavía le quedan muchos territorios por conquistar y, después del buen ritmo que ha llevado en estos diez años, el futuro se revela muy positivo para la marca. ■

Digitalización de los procesos en cocina

Smartfood Lite para la gestión APPCC y caducidades secundarias Los procesos manuales y mecánicos que se repiten a lo largo del día en una cocina, como el control de temperaturas, la documentación requerida para APPCC o la gestión de las caducidades secundarias, restan el tiempo que los profesionales pueden dedicar a aportar calidad a los platos. La digitalización de estas tareas a través de Smartfood® elimina los errores producidos por los altos ritmos de la restauración y potencian la eficiencia del equipo. El resultado: menos minutos para la gestión, más minutos para el cliente. Este software por módulos permite crear un sistema de trazabilidad integral e identificación a la medida de cada cocina, que reduce el desperdicio alimentario y garantiza la seguridad alimentaria. Labelfood® es la división de Soleti Group especializada en aportar soluciones globales de digitalización, identificación y trazabilidad en Horeca, tanto en etiquetado como software.

www.labelfood.es

Recepción

Take away & Delivery

Control stock e inventario

APPCC digital

Control de temperaturas

Desperdicio alimentario

Caducidades secundarias

Web manager

TENDENCIAS

L A C A R TA

Casa Mories

UN LUJO JUNTO A LA PLAZA MAYOR DE MADRID

delicias anteriores, junto a nuevos platos a los que es difícil resistirse. Entre sus guisos y estofados destacan el Canelón de faisán con bechamel ligera y trufa, el Rulo de gallina en pepitoria y los Callos madrileños con huevo frito de corral. Por la sección de pescados y mariscos desfilan Langostinos de Sanlúcar en tempura con alioli de plancton, zamburiñas, chipirón, pulpo o Sapito gallego a la parrilla con bilbaína. Los carnívoros no podrán quitar la vista de la chuleta de vaca madurada 70-90 días… Y claramente, este homenaje hay que acabarlo con un dulce, porque ¡ojo a las tartas de Beltrán! Las últimas en llegar, la Tarta cremosa de dulce de leche y la de chocolate cremoso. Ante tanta opción apetecible, nada como vivir una ‘Experiencia Casa Mories’, 7 pasos más postre de un menú degustación que recorre lo mejor de la carta y que siempre tiene alguna sorpresa, por 50 € persona. Cualquiera de estas minutas merece ser acompañada de su selección de vinos y champagnes, con referencias para todos los gustos y bolsillos y también auténticas joyas para darse un homenaje.■

EN EL CORAZÓN DE MADRID, JUSTO DETRÁS DEL FAMOSO MERCADO DE SAN MIGUEL, SE ENCUENTRA CASA MORIES QUE ABRIÓ SUS PUERTAS HACE POCO MÁS DE 4 MESES. UN LOCAL QUE OFRECE UNA COCINA TRADICIONAL ACTUALIZADA A TRAVÉS DE PLATOS 100% RECONOCIBLES, ELABORADOS CON UNA MATERIA PRIMA EXCEPCIONAL Y EL PRODUCTO DE TEMPORADA.

n su zona de mesas altas y grandes ventanales, se pueden pedir más de una veintena de platos para comer ‘de un bocado o dos’ como indica la carta, con recetas tan irresistibles como el Steak tartar de vaca vieja madurada sobre pan de brioche, anchoa 00 y patata frita, la Cuchara de tartar de atún rojo y caviar iraní o unas clásicas croquetas. También los hay ideales para compartir, como la Ensaladilla rusa Casa Mories con tartar de carabinero y caviar -sirven otra tradicional con ventresca- o los Huevos rotos a baja temperatura con tartar de gamba roja al ajillo, sin olvidar el must de las comandas: la Tortilla de patata al momento poco hecha con trufa negra y huevos de corral. De cuchillo y tenedor es el Solomillo de jabalí con espuma de castañas, perfecto si lo que buscamos es algo más contundente que un pica pica o tomar el aperitivo, y además de jueves a domingo puede ser a deshora porque la cocina abre ininterrumpidamente.

Casa Mories Dirección: Plaza de San Miguel, 5. Madrid. Teléfono: 91 366 60 00 Capacidad: 15 en barra / 45 en salones. Ticket medio: 25 € en barra / 60 € en salones. Horario: L/X de 12:30 a 16:30 h. y de 20:00 a 00:30 horas, J/D, la barra abre ininterrumpidamente de 12:30 a 01:00 h.

Para almuerzos o cenas, los salones

www.casamories.es

Uno ubicado en la parte inferior -que se convierte en un perfecto reservado- y otro en la superior, y en ambos se sirven las 28

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La forma más rápida de pagar en restaurantes Más de +5000 restaurantes ya confían en nosotros Pide y paga con sunday

TENDENCIAS

VINOS

Uva Pirata, la apuesta más canalla de Bodegas Vicente Gandía Bodegas Vicente Gandia crea dos nuevos vinos realizados con la variedad garnacha y destinados al canal de hostelería. Ambos, con una personalidad única, dispuestos a conquistar a los paladares más exigentes y cuyo protagonista aparece en la etiqueta frontal y es conocido como Uva Pirata. Estos dos nuevos vinos, tienen una gran personalidad que es debido al punto óptimo de madurez de la uva en el momento de la vendimia. Además en ambos se puede encontrar el Tesoro Escondido en sus tapones de corcho en forma de cientos de regalos. Uva Pirata Garnacha Blanca, de color amarillo pálido con reflejos verdosos. En la nariz posee un intenso aroma a manzana reineta y pera con notas de flores y fruta tropical. En boca es fresco y de paso ágil, con acidez viva y con un postgusto que recuerda a manzana y jazmín. Vendimiado antes de que las uvas se doren por el sol para conservar la sutileza de los aromas de esta uva blanca, lo maceran con sus hollejos 6 horas antes de prensarse suavemente. Limpio, fermentado a 14ºC y con una crianza sobre sus lías de 3 meses. Uva Pirata Garnacha tinta, de color rojo intenso, oscuro y con ribete vivo. En nariz desprende aromas a fruta negra, con matices tostados y caramelo inglés propios de la fermentación en barrica. En boca es contundente, amplio y con un agradable paso. Dejando un postgusto de especias largo y elegante.

Carlos Cañas, mejor sumiller de Castilla La Mancha Carlos Cañas, sumiller del Restaurante Essentia (Tarancón, Cuenca), ha sido nombrado Mejor Sumiller de Castilla – La Mancha. Este reconocimiento ha sido otorgado hoy en la final del VII Concurso Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha, un encuentro que ha sido organizado por la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha y amigos del vino, en Vinícola de Castilla (Manzanares) y que tiene como objetivo poner en valor esta profesión tan importante y relevante para el sector gastronómico. Destreza en sala Cañas ha destacado en las diferentes fases que formaban el concurso, teniendo que superar, en primer lugar una prueba escrita y cata, y posteriormente, pruebas de destreza en sala, decantación y servicio de un vino tranquilo, apertura y servicio de una botella de espumoso, una carta errónea o maridaje de platos con vinos, cócteles o agua. Gracias a este galardón, el sumiller del Restaurante Essentia podrá participar, como representante de la región en el Concurso Nacional de la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España (UAES), que tendrá lugar en Madrid en el 35 Salón Gourmets que se celebrará del 25 al 28 de abril. 30

Habla nº28, tempranillo de Bodegas Habla

Habla Nº28 es un monovarietal de Tempranillo, el quinto que Bodegas Habla lanza al mercado de esta variedad —tras el Nº2, el Nº15, el Nº19 y el Nº22— desde que en 2007 comenzó su serie de ‘Edición Limitada’. Tras una crianza de 13 meses en barrica nueva de roble francés y un año de reposo en botella y procedente de una viticultura absolutamente ecológica, Habla Nº28 se traduce en un Tempranillo 100% elegante en boca, con una finura inigualable –debido a su corta maceración- que supone un antes y un después en la trayectoria de los vinos de ‘Alta Costura’ –edición limitada- de la bodega extremeña. A pesar de tener en contra varios factores, como las altas temperaturas y la escasez de agua, el equipo de enología ha conseguido que la añada 2019 sea una de las más equilibradas –en finura, frescura y aromas- de la historia de la bodega. La Tempranillo, -es una variedad de uva precoz, como su nombre indica-, vendimiada en el mes de agosto, el equipo de viticultura consigue que la planta llegue en un estado perfecto a la vendimia, pese a tener en contra factores como las altas temperaturas y la escasez de agua. ¿Cómo lo consiguen? Acelerando el momento de recogida de la uva en búsqueda de una gran expresión y frescura y respetando la maduración adecuada del fruto garantizada por las condiciones de parcela y gestión de cultivo. A la vista, el vido es de corte moderno, brillante y claro, de abundantes tonos carmesí y notables sensaciones glicéricas. En nariz, sofisticado y complejo. Con un marcado carácter de fresas y notas dulces de azahar. Con un fondo especiado que nos trae recuerdos de orégano. En boca, delicada entrada y sedoso en su paso. Con un gran equilibrio y frescura que envuelven su largo recorrido. Es persistente en su final evocando agradables sensaciones de moca. 259 / ABRIL 2022

TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

Volea Restaurante

EL ‘BREAK-POINT’ GASTRONÓMICO DE ÓSCAR PORTAL

además nos dieron distintos reconocimientos y el restaurante siempre obtuvo muy buenas críticas”. De ahí, un cambio radical, se fue a vivir a México durante 5 años, de los cuales tres trabajó como chef ejecutivo del Estudio Millesime de México DF. Y los otros dos de chef ejecutivo del hotel St. Regis también en México, considerado como el mejor hotel de Latinoamérica. Tras este viaje su siguiente parada fue Andorra, concretamente al imponente Hotel Hermitage en cuyas cocinas siempre han contado con reconocidos chefs. Y luego cambió la nieve por la playa y se fue una temporada a Ibiza: “fui a abrir un proyecto muy nice donde aprendí a tener una buena psicología sobre los gustos de los clientes independientemente de sus conocimientos o poder adquisitivo”. De Ibiza se vino a Madrid, justo antes de la pandemia y fue cuando decidió abrir Volea.

¿A QUÉ SABE LA COCINA DE ÓSCAR PORTAL? A TRADICIÓN AFRANCESADA, A PRODUCTO DE TEMPORADA, A EXPERIENCIA, A VIAJES… Y AHORA ADEMÁS EN SU PROYECTO MÁS PERSONAL PUEDE EXPRESARSE Y PONER EN PRÁCTICA EL BUEN HACER DE TODOS ESTOS AÑOS A LAS ‘ÓRDENES’ DE GRANDES CHEFS.

scar Portal, madrileño de 44 años lleva tiempo deleitándonos con su buena mano en la cocina en diferentes y muy conocidos restaurantes españoles. Actualmente está al frente de los fogones y de la gestión de Volea, su proyecto más personal junto a Jorge Dávila -quien dirige la sala-. Óscar estudió en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid y después hizo sus primeras prácticas con Paco Roncero, uno de sus grandes maestros como a él le gusta decir “y es que he tenido la suerte de poder estar al lado de grandes profesionales”. Porque después de estar con Paco pasó dos años en Zalacaín junto a Benjamín Urdiain, del que nos dice que “de él aprendí muchas cosas y creo que es el responsable de mi amor por la cocina francesa”. Su siguiente parada fue en el restaurante Pedralbes -donde coincidió y conoció a Jorge-. Tras esta etapa se fue una temporada a vivir a Cádiz, donde por supuesto siguió trabajando en distintos locales. Volvió a Madrid para ocupar su primer gran puesto como jefe de cocina del restaurante Piñera -donde de nuevo trabajó con Dávila-. “Fueron años muy bonitos, de crecimiento profesional,

ACTUALMENTE ESTÁ AL FRENTE DE LOS FOGONES Y DE LA GESTIÓN DE VOLEA, SU PROYECTO MÁS PERSONAL JUNTO A JORGE DÁVILA Un buen tándem Ver juntos el nombre de Óscar Portal y Jorge Dávila solo puede dar como resultado algo rico… Y es que estos dos grandes del sector vieron la oportunidad de instalarse en la cafetería de un club de pádel y convertirlo en un reclamo tanto para jugadores como para quienes no hayan tocado una raqueta en su vida, porque, aunque sus platos 32

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TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

sean la mejor recompensa tras un partido, aquí se viene a disfrutar de la calidad de su cocina de temporada, en un agradable ambiente, con un cuidado y amable servicio. Sin duda en Volea se nota la trayectoria de Óscar a cada bocado… y aunque los arroces en paella son los protagonistas de este informal y divertido proyecto -con 5 elaboraciones, más algún fuera de carta y disponibles también para llevar-, la buena mano de Portal está presente en cada una de las recetas, y platos como el Huevo Perigord, el Pâté en croüte o la Anguila ahumada, hígado de pato y salsa de champagne llevan de viaje a Francia. De vuelta a la tradición nacional, sirve unas aclamadas Patatas bravas con ali oli, además de varios molletes de altura, ideales para un picoteo. Entre sus propuestas destacan los Chipirones en caldo de mejillones y manzanilla, la Tortilla abierta con berros, tomate y mortadela trufada, el Costillar de cordero asado con

puré de patata o la divertida Barbacoa Volea. Para el final volvemos a la tradición con un espectacular Tatín de manzana.

Asentar Volea Le preguntamos a Portal cómo ve el futuro… “lo más inmediato es seguir asentando Volea en este que es su segundo año de vida y abrir otro proyectito que tenemos entre manos, probablemente similar a este”. Sobre por qué se distingue… además de ser el proyecto de dos grandes de la restauración, podríamos destacar lo original de la ubicación, dentro de un club de pádel, con una propuesta que puede ser bravas y arroz o un Huevo en Perigord y un Costillar de cordero… Y los fines de semana tiene servicio de animadora para que los padres disfruten de la sobremesa mientras los peques lo pasan genial. ■

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R E P O R TA J E

ePack Higiene

UN BUEN MOTIVO PARA PASAR DEL PAPEL A UNA HERRAMIENTA DIGITAL

SI USTED ES DUEÑO DE UN RESTAURANTE O UN PROFESIONAL DE LA HOSTELERÍA, EPACK HIGIENE ES LA SOLUCIÓN DIGITAL QUE NECESITA EN SU COCINA, PARA SUSTITUIR SU FAMOSO LIBRO DE REGISTRO SANITARIO. POR FIN PODRÁ LLEVAR A CABO TODO EL PROCESO APPCC (HIGIENE, TRAZABILIDAD, AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA) EN UNOS POCOS CLICS AL DÍA, SIN RENUNCIAR A LA SENCILLEZ Y AL CUMPLIMIENTO DE LA NORMATIVA.

Pack Higiene, con sede en Madrid, es la filial de ePack Hygiene, la empresa francesa pionera y líder en APPCC digital con más de 150.000 usuarios en 35 países del mundo. En esta ocasión es el chef Juan Pozuelo, embajador de la marca, quien con una larga trayectoria como cocinero, formador y presentador de programas de cocina en diferentes cadenas y plataformas de televisión, nos explica cómo conoció ePack Higiene y cómo ha cambiado sus prácticas cotidianas en materia de higiene y seguridad alimentaria.

Se basan en tres aspectos: el mantenimiento de todos los equipos en términos de limpieza (cocina en perfectas condiciones), la trazabilidad d e l o s p ro d uc to s que nos llegan y a nuestra propia trazabilidad en nuestra propia cocina (etiquetados, seguimiento de la fecha de caducidad…). ¿Por qué pasar del papel a una solución digital como ePack Higiene?

Básicamente, por comodidad, por alcance a todo el equipo de cocina y por la facilidad a la hora de guardar todos los registros de una manera más cómoda y fiable. ¿Por qué ha elegido ePack Higiene? Me parece una solución bastante sencilla e intuitiva, muy manejable, cómoda, muy limpia (en lo que se refiere a su aspecto, estructura y visualización). Creo que todo son ventajas. ¿Cree que la tecnología digital se ha vuelto indispensable para cumplir con los protocolos sanitarios y el certificado ACCPP? Sin ninguna duda, creo que la tecnología se ha

Juan Pozuelo. Imagen cedida por ePack Higiene.

¿Cómo realizaba su traz a b i l i d ad a n te s d e e P a c k Higiene? Antes de conocerla y de i m p l e m e n t a rl a e n e l C a t e ring, como lo hemos hecho siempre, con papeles, que muchas veces no sabes ni dónde los tienes, sin tener muy clara una estructura ni un contenido a la hora de hacer un seguimiento. Con bastante trabajo, sobre todo pesado. ¿Cuáles son sus prácticas cotidianas en materia de higiene y seguridad alimentaria en el marco del sistema APPCC? 34

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R E P O R TA J E

vuelto indispensable en nuestras vidas y cada vez va a ser más exigible por parte de las administraciones e instituciones públicas tener ese control de las prácticas que se realicen en materia de seguridad e higiene. Todo lo que ayude a tener al día todo lo relacionado

con la salud y la higiene alimentaria pasa sí o sí por la tecnología, por la informática, por la digitalización. ¿Qué ventajas ve en el uso diario de ePack Higiene?

La principal ventaja es la rapidez y la comodidad a la hora de realizar los procesos de manera que no se pierda tiempo en otras tareas. Un trabajo que pudiera ser bastante rutinario se vuelve algo fácil. ¿Qué le ofrece hoy ePack Higiene que no encontraba antes con el papel? El tenerlo todo limpio, sobre todo en un sitio como la cocina, donde la limpieza es algo innegociable.

En resumen - ¡Cero papel! Una única herramienta para registrar, almacenar y archivar todos los documentos de su Plan de Control Sanitario (PCS). - Una solución innovadora táctil, adaptada a las condiciones de trabajo de la cocina, que permite ahorrar tiempo. - ¡Trazabilidad sin esfuerzo! Lleven a cabo sus registros obligatorios realizados solo en unos minutos al día. - Una solución completa y a medida para estar siempre conforme con la normativa. - Seguridad y tranquilidad, particularmente en caso de inspección. - Un equipo de cocina convencido por su sencillez de uso. - Más que un producto, una suscripción con todo incluido (instalación, puesta en marcha, formación, acompañamiento, soporte técnico, garantía del material, actualizaciones, etc.)

En su opinión, ¿cuáles son los módulos clave de ePack Higiene? Los que me hacen más fácil mi trabajo y el de todo nuestro equipo: limpieza de todas las instalaciones, temperaturas de cámaras… (todo ese control puramente higiénico) y, luego, la trazabilidad, producción y etiquetado son sin ninguna duda los módulos a los que más rendimiento les sacamos. En tres palabras, ¿cuáles son las ventajas de ePack Higiene según usted? Muy fácil: seguridad, ahorro de tiempo y dinero y muy fácil de utilizar. ■

¡Descubre en vídeo ePack Higiene!

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R E P O R TA J E

Moda y restauración

UN CAMINO CON MUCHO FUTURO POR DELANTE CLARA ROMÁN

DOS SECTORES COMO SON LA RESTAURACIÓN Y LA MODA PUEDE PARECER QUE, A PRIORI, NO GUARDAN NADA EN COMÚN ENTRE ELLOS. PERO TODO EL MUNDO SABE QUE LOS MOMENTOS DE INCERTIDUMBRE TRAEN OPORTUNIDADES, Y QUIZÁS ESTO HA SIDO LO QUE HA MOTIVADO A MUCHAS EMPRESAS DEL SECTOR DE LA MODA E INDUSTRIA TEXTIL A VER EN LA RESTAURACIÓN UN IMPORTANTE NICHO DE MERCADO.

Calcetines de Jimmy Lion y Burger King. Imagen cedida por Burger KIng.

adie niega que un buen restaurante o cadena puede ser un potente escaparate para mostrar los diseños de una marca de moda. Y no solo eso, sino que a través de algo tan cotidiano como la ropa laboral se puede expresar muchos de los valores de una enseña. Esto sin olvidar que cada vez son más las firmas de moda que colaboran con marcas de restauración a la hora de lanzar nuevos productos o compartir espacios comerciales, aumentando así su visibilidad y relevancia, y consiguiendo, de esta original manera, un cliente más fidelizado.

Ropa y restauración se alían en nuevas estrategias de marketing La marca de hamburguesas Vicio ha aplicado recientemente una acción de marketing en la que moda y restauración van de la mano, gracias a su colaboración con la firma de deportes Nike. Según explicaba el equipo de la cadena de hamburgueserías en un post de LinkedIn, esta estrategia de cobranding comenzó sin preverlo y de una manera bastante espontánea. El origen se encuentra en una pe-

tición de pedido a cinco días vista por parte del equipo de Nike en el Espacio Play Now de BCN. Desde Vicio vieron la oportunidad de hacer algo diferente y dejar huella, así que personalizaron las burgers para Nike. La idea funcionó tan bien que la firma de ropa deportiva valoró el gesto y lo correspondió de la mejor manera que sabe hacerlo: personalizando unas zapatillas con los colores y el logo de Vicio. Así, el resultado se ha materializado en una colaboración entre dos marcas para las que la estética e imagen es primordial y que ha tenido un gran impacto en redes sociales. Este tipo de acciones ayudan a ambas marcas a aumentar su notoriedad y a darse a conocer a nuevos consumidores. Otro ejemplo es la entrada al mundo de la moda de la cadena Burger King junto a la marca de calcetines Jimmy Lion. El resultado de esta colaboración ha sido la colección Burger King x Jimmy Lion, y ha consistido en la creación de cuatro modelos de calcetines con diseños inspirados en la nueva imagen de la cadena de hamburgueserías. Esta acción le ha permitido a la enseña propiedad de Restaurant Brands Iberia acercarse a todos los aman36

tes de las hamburguesas a través de nuevos territorios como la moda. Continuando con casos de éxito de cobranding está la colaboración de la marca de helados artesanales Mistura con la firma New Balance. Este cobranding llevó el nombre Mistura x New Balance y se alargó durante dos años. Consistía en la presencia física de un pop up de Mistura en la tienda de New Balance en la Gran Vía madrileña. “Era un concepto brutal que permitía al cliente hacer una pausa de sus compras para tomar un helado, o disfrutarlo mientras comprabas en la tienda”, explica Carlos Sotomayor, cofundador de Mistura. Además, aprovechando esta unión entre marcas la creatividad afloraba y por eso desde la enseña de helados pusieron a la venta productos con los mismos colores que los últimos lanzamientos de zapatillas de New Balance, lo que permitía llegar a un público más amplio y fidelizar a aquellos que se consideran seguidores de ambas enseñas.

La uniformidad en restauración confía cada vez más en la moda La moda en restauración también está presente a través de la uniformidad. Son mu259 / ABRIL 2022

R E P O R TA J E

The Fitz Apparel, la apuesta por la moda de The Fitzgerald The Fitzgerald Burger Company ha lanzado The Fitz Apparel, su propia marca de moda y de estilo de vida. La cadena de hamburgueserías apuesta por un nuevo mercado y ofrece a sus clientes un valor añadido diferencial. The Fitz Apparel nace con la necesidad de contarle al mundo quienes son las personas que forman parte de The Fitzgerald. Siguiendo la línea de su espíritu inconformista y revolucionario, la enseña busca nuevos retos que le permitan seguir creciendo sin límites. La nueva línea de ropa presentada por los hermanos valencianos Mario y Carlos Gelabert es el resultado de la ilusión de estos dos grandes emprendedores. La idea es dar un paso más y seguir ofreciendo a sus clientes la oportunidad de vivir nuevas experiencias tomando como base la gastronomía. The Fitz Apparel está fabricada con materiales de primera calidad, confeccionada con algodón orgánico y con serigrafías de tintas eco friendly. Así, la marca cumple con su compromiso de contribuir a la filosofía slow fashion para crear prendas de larga duración. Para el diseño de esta primera colección The Fitzgerald ha confiado en Pedro Oyarbide, un ilustrador con gran experiencia en marcas de primer nivel y con gran relevancia nacional e internacional. Con un estilo propio muy peculiar y siguiendo la técnica handdrawn, Oyarbide ha desarrollado una serie de diseños muy creativos y rompedores de camisetas y sudaderas, que siguen los colores y el estilo Fitz. Dentro de The Fitz Apparel también se ofrecen productos de decoración, una de las grandes señas de identidad de cada uno de sus restaurantes. La marca ha apostado por lanzar algunos de sus productos decorativos más emblemáticos que permitan vivir la auténtica filosofía The Fitz en cualquier lugar.

chos los negocios de restauración que cada vez prestan más atención a la imagen que su personal transmite a través de la ropa laboral. Con este fin nació en 2010 Des Garçons de Café, una compañía textil de origen catalán especializada en la fabricación de prendas de vestir para el sector hostelero, en palabras de su equipo: “Nuestra compañía surge de una necesidad clara de actualización y de ir más allá de una simple ropa laboral. La hostelería pedía y pide una continua evolución desde la cocina, la decoración y la forma de entender la gastronomía”. Hace doce años Joan Camatxo, el diseñador de moda detrás de Des Garçons de Café supo ver con antelación como las prendas laborales estaban destinadas a adquirir una gran relevancia en el sector de la res-

tauración. No obstante, anticiparse a estos hechos hizo que el comienzo de la andadura empresarial de Des Garçons de Café estuviera repleto de baches e inconvenientes por parte de quienes no lo consideraban tan relevante. Por eso Joan Camatxo no duda a la hora de afirmar que ”trasladar el concepto de la moda al sector de la restauración en 2010 fue difícil”. Sin embargo, los tiempos han cambiado, y ahora la restauración va, en muchos casos, más allá de comer bien. “Nuestros clientes quieren mostrar que cada detalle es importante para la experiencia del comensal en su restaurante, y por este motivo el vestir al personal juega un punto muy importante a la altura de dicha experiencia”, comenta el diseñador de la compañía.

Imágenes: Qooqer.

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Imagen cedida por The Fitzgerald Burger.

Des Garçons de Café diseñó las originales chaquetillas de StreetXo Uno de los trabajos que más destacan en el portfolio de Des Garçons de Café es la creación de las chaquetillas de fuerza para el personal de StreetXo, el restaurante de Dabiz Muñoz. Para este proyecto en concreto, el diseñador de la compañía tuvo que realizar una gran investigación sobre este tipo de prenda, sumándole una gran complicación: cómo hacer que una pieza pensada en su origen para inmovilizar a las personas fuera cómoda y permitiera el movimiento al chef. “Tras varios prototipos al final se llegó a utilizar una base de chaquetilla de cocina invirtiendo el cierre de la camisa de fuerza, haciendo que se cerrara por la espalda, para que visualmente se acercara lo máximo a la pieza

Imágenes: Qooqer.

R E P O R TA J E

Imágenes: Circoolar.

original”, explican desde Des Garçons de Café. Con este impecable trabajo la compañía textil logró transmitir la filosofía del chef de estrella Michelin en su vestimenta, sin olvidar en ningún momento para quién se está diseñando el uniforme y la importancia de la practicidad y comodidad en su concepción. Y por este motivo otros chefs de renombre como Ángel León, Susi Díaz, Diego Guerrero o Maca de Castro confían en la compañía a la hora de vestirse para trabajar y dar rienda suelta a su creatividad culinaria. No hay duda de que Des Garçons de Café lleva años trabajando para el sector y vistiendo a grandes chefs, pero cabe destacar que es tal la relevancia de la moda en restauración que otras compañías de textil se han especializado en este segmento que últimamente se muestra tan unido a la industria de la moda.

Qooqer viste a foodies, estrellas Michelin y grandes cadenas De esta forma, otra empresa que viste las cocinas de restaurantes con estrella Michelin como la de El Cenador de Amós, del chef Jesús Sánchez, es Qooqer. Esta empresa textil nace en septiembre de 2016 de la mano de su director creativo, Juan Simón y de Susana López, directora de desarrollo de negocio. La compañía textil está especializada en el diseño de uniformes para hostelería, aunque, al ser un e-commerce, aseguran que más allá de restaurantes independientes y cadenas también venden a foodies interesados en vestir a la moda dentro de la cocina. Desde su llegada al mercado han vendido más de 60.000 delantales y más de 1.000 negocios en toda España llevan sus uniformes. “Nuestro objetivo es hacer ropa que a nuestro cliente le gustaría llevar en la calle, por eso nos inspiramos en el street wear y la moda urbana y creamos diseños bonitos y que también tengan un punto atemporal”, explica Susana López. Además, Qooqer puede presumir de una amplia cartera de clientes. “Gracias a que somos un e-commerce podemos estar cerca de todo el mundo, desde cafeterías de barrio, restaurantes en pueblos, chefs con estrella Mi-

chelin o cadenas de restauración como Honest Greens”, declara Susana López. Uno de los últimos proyectos en los que han trabajado es en el diseño del uniforme del personal de la cadena Ramen Kagura y de la enseña La Boutique della Mafia (del grupo aragonés La Mafia Se Sienta a la Mesa). Recientemente, y debido a que ahora han ampliado sus productos para vestir a todos los empleados de la cocina, Qooqer ha comenzado a trabajar con cadenas hoteleras como Sheraton o Hilton, que buscan para su personal de cocina una ropa laboral premium. Susana López asegura que en los últimos años se le está prestando más atención que nunca a la uniformidad en restauración y explica que esto va de la mano de la evolución y cambios que se están viviendo en el sector: “En España la restauración ha vivido una revolución total. Cada vez se cuida más la imagen de cualquier sitio, se intenta tener una personalidad propia y esto se ve en aspectos como la decoración o la vestimenta del personal”. En este sentido, la directora de desarrollo del negocio en Qooqer considera que la ropa laboral es un buen escaparate de cara al público y, además, una muy buena inversión “por ser relativamente pequeña en contra de otras que se hacen en hostelería de mayor precio y menos visibles”.

Reflejar la apuesta por la sostenibilidad a través del uniforme De esta manera, queda claro que vestir bien a tus empleados se ha convertido para muchos negocios de restauración en una prioridad, ya que la ropa del personal del restaurante es parte de la cara visible de un concepto. Y no solo eso, sino que son muchos los negocios que ponen el foco en las condiciones de producción y materiales utilizados para la elaboración de esta vestimenta, con la idea de que casen con sus propios valores de sostenibilidad. Por eso en Qooqer es clave trabajar siguiendo la estela de la sostenibilidad social y por eso fabrican sus prendas en talleres locales y de trabajo justo. “Apostamos por que la 38

fabricación sea lo más cercana posible, así que el 90% lo fabricamos en nuestros talleres de Teruel, Zaragoza, o Sevilla y el 10% en Portugal. No queremos movernos de ahí”, apunta Susana López. Por otro lado, la sostenibilidad ambiental a la hora de fabricar ropa laboral para restauración también tiene mucha importancia. Qooqer admite que “tiene su complicación al ser una empresa pequeña”, pero aun así intentan mejorar cada día y poner su granito de arena en lo que pueden, como en la eliminación del plástico de los embalajes. Esto es algo que tanto Qooqer como Des Garçons de Café comparten, ya que la empresa de textil catalana también apuesta por esta sostenibilidad ambiental trabajando con proveedores nacionales y con materiales como “el poliéster 100% reciclado de plásticos recogidos de nuestros mares, algodones orgánicos y lyocell producido a partir de madera de origen sostenible mediante procesos ambientalmente responsables”, según explican.

Circoolar propone una forma para vestir la sostenibilidad En este ámbito que engloba la sostenibilidad y la uniformidad en restauración, la empresa textil Circoolar ocupa también un lugar muy importante. Luis Ribó, cofundador de la firma junto a Celia Tamagnini asegura que el punto en común entre todos sus clientes es que son negocios comprometidos con la sostenibilidad y por eso siguen el lema de la compañía: “Si apuestas por la sostenibilidad, vístela”. Luis Ribó lo explica de la siguiente forma: “Es un ejercicio de coherencia, de impacto tanto social como medioambiental. Y también es muy importante a nivel interno, para los empleados, desde el punto de vista del engagement y del orgullo de pertenencia”. La creación de Circoolar es bastante reciente, ya que llega al mercado a finales de noviembre de 2019 y en menos de seis meses se debe enfrentar a la gran crisis que trajo consigo la pandemia y que obligó a cerrar durante semanas la mayoría de los negocios de restauración. Pese a estas circunstancias, Circoolar 259 / ABRIL 2022

El punto de encuentro tech para la restauración del futuro Por fin un encuentro especializado en tecnología para negocios de restauración. Muestra a propietarios y directivos cómo tus soluciones pueden resolver los principales retos de cadenas y restaurantes.

1-2

JUN

CCIB BARCELONA International Security Conference & Exhibition

Organiza:

plataformadenegocio.es/foodservice-forum

Impulsa:

R E P O R TA J E

siguió al pie del cañón gracias a orientar su negocio a la producción de mascarillas sostenibles y a que el interés por su producto seguía presente en el sector. “Nuestra propuesta de valor era muy innovadora y atractiva para los clientes, así que a pesar del parón de la pandemia el interés existía. Cerramos 2020 con una facturación de un poco más de 100 mil euros, donde el 50% era de las mascarillas y el otro 50 de producción textil. Este último 2021 la facturación ha sido similar, pero el 80% ha venido por parte de la ropa laboral, se nota que cada vez hay más interés”, explica Luis. Con su actividad Circoolar da respuesta a tres grandes preguntas que suscitan el interés por parte del sector de la restauración. La primera de ellas es saber de qué material está hecho la ropa laboral de los empleados del restaurante, para lo que hacen uso de materiales ecofriendly, como puede ser poliéster reciclado de botellas y otros plásticos, algodón reciclado u orgánico o tejido muerto. La segunda pregunta tiene que ver con la sostenibilidad social, con quién son las personas que confeccionan los uniformes del personal de restauración. En este sentido, Luis Ribó asegura que trabajan con talleres locales de reinserción social y empoderamiento femenino con el fin de “buscar una segunda oportunidad para las prendas y también para las personas”. Cuando se trata de pedidos más grandes, Circoolar colabora con talleres de

proximidad en Marruecos y Portugal, donde, aseguran, “se cumple con las condiciones dignas de trabajo”. Y la tercera de las preguntas tiene que ver con el futuro de la ropa laboral cuando ya no sea útil para el personal. Y la respuesta es la siguiente, en palabras de Luis Ribó: “Ecodiseñamos las prendas para que sean fácilmente reciclables y por otro lado ofrecemos un servicio de recogida de las prendas después de su vida útil para integrarla en un gestor de residuos”.

Un sector comprometido pese a las dificultades La clientela de Circoolar engloba todo tipo de negocios, desde hostelería hasta farmacias o gran consumo, ya que según ellos mismos aseguran “la sostenibilidad es transversal”. En lo que respecta al sector de la restauración, Circoolar colabora con la Fundación Restaurantes Sostenibles y entre sus clientes destacan, entre muchos otros, los Hermanos Torres. “Vimos su fuerte compromiso social y medioambiental, que les ha llevado a obtener la estrella verde Michelin, así que les planteamos aplicar esta visión y compromisos a su forma de vestir”, explica Luis Ribó. Esta unión entre moda y restauración es ya real en el día a día del sector en nuestro país. Tanto es así que empresas internacionales como ChefWorks han visto en el mercado español un nicho perfecto para expandir su

negocio y proveer de ropa laboral de valor a los restaurantes y hoteles españoles. ChefWorks tiene su sede en San Diego y lleva dedicándose a la fabricación de prendas de trabajo desde la década de los 60. Actualmente su actividad se centra en la producción de uniformes para hostelería y hotel y hace apenas tres años aterrizó en España con su primera tienda en Barcelona. Desde su llegada a nuestro país su acogida ha sido excelente, encontrando en nuestro sector un amplio abanico de clientes cada vez más concienciados con la importancia de reflejar los valores de una marca en la vestimenta del personal. Si en algo coinciden las compañías Des Garçons de Café, Qooqer, Circoolar y ChefWorks, es que todas ellas se muestran muy agradecidas con el camino que está tomando la restauración a la hora de valorar la uniformidad como uno de los pilares del negocio. Lo cierto es que a pesar de haber sido uno de los sectores más afectados por la pandemia, la restauración ha apostado por vestir a su personal con una ropa laboral que identifique a la marca y que a la vez abogue por el bienestar social y medioambiental de una manera tangible. De la mano de la moda los negocios de restauración demuestran que es posible materializar sus valores a través de sus uniformes, y lo consiguen sin olvidar la comodidad en el diseño y la practicidad en el tipo de tejido escogido, que debe ser resistente, flexible y duradero en el tiempo. ■

Hermanos Torres. Imagen cedida por Circoolar.

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E N T R E V I S TA

MARCOS GÓMEZ, CEO DE YUREST SOLUTIONS “Los grupos de restauración organizados son los que sacan mayor partido a nuestra tecnología” RN

LA IRRUPCIÓN DE LA DIGITALIZACIÓN EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA HA GENERADO EN POCO ESPACIO DE TIEMPO INTERÉS POR GRUPOS QUE OBSERVAN COMO SU FUTURO ESTARÁ CONDICIONADO POR LAS DECISIONES ESTRATÉGICAS QUE TOMEN EN ÉSTE ASPECTO.

entro de las diferentes opciones que el mercado muestra nos adentramos en las herramientas enfocadas a la gestión operacional, con las que los grupos de restauración consiguen protocolizar sus procesos, productos y operaciones. Ahí nos encontramos con una de las plataformas más transversales y completas por la cantidad de funciones que es capaz de asumir. Hablamos con Marcos Gómez, CEO de Yurest y experto en digitalización de operaciones gastronómicas, además de hostelero y cocinero con larga trayectoria

¿Cuáles son las necesidades más importantes a nivel digital que se detectan entre los grupos de restauración que apuestan por el uso de estas herramientas digitales? En nuestro caso control y capacidad de tomar decisiones en tiempo real. Pero además siempre subyace la necesidad de obtener más rentabilidad y aminorar costes.

Yurest se presenta como un ecosistema de soluciones digitales para grupos de restaurantes en tiempo real. ¿En qué consiste esta plataforma? Yurest ha sido desarrollada como un ERP transversal que aborda las necesidades operacionales de una compañía de restauración. Desde los procesos de compra y producto, hasta los de gestión financiera y recursos humanos, pasando por el cumplimiento de procesos y la gestión de cocinas centrales. Además, funciona en tres entornos. Con la aplicación se maneja la información a pie de restaurante, el back office sirve para carga de datos y analítica, y por último el panel BI sirve para visualizar información de forma personalizada.

La plataforma permite realizar auditorías en el local. ¿Cómo? Cuando deseas que tu concepto sea replicado en cada unidad de negocio, no sólo tienes que conseguir que el equipo haga lo que debe en cada momento, sino que además debes disponer de una herramienta para medir que todo se produce de forma adecuada. Mediante un sistema específico con sus correspondientes ponderaciones conseguimos que la compañía sepa que todo se está produciendo de forma adecuada. En el último HIP han presentado su funcionalidad de paneles de B. I., ¿en qué consiste esta novedad? Con nuestra experiencia trabajando con grupos organizados nos dimos cuenta de que existía una necesidad de poder visualizar datos de interés en tiempo real, y además de forma visual adaptada a los diferentes niveles de decisión de cada compañía. Nos pusimos a trabajar de forma personalizada estos requerimientos de algunos clientes y decidimos trasladar la funcionalidad a todos aquellos clientes que nos lo soliciten, por ello lo incorporamos a nuestro portfolio de funcionalidades.

¿Qué ventajas ofrece Yurest para las diferentes áreas de trabajo en restauración? Facilita y simplifica las tareas de cocina, sala y gestión. Con el uso de Yurest conseguimos que todos los miembros del equipo estén involucrados en la planificación operacional de la compañía. Una de los principales beneficios de Yurest es que digitaliza todo el flujo de trabajo a tiempo real, ¿Cómo se lleva a cabo esa digitalización integral? Gracias a nuestra tecnología multidispositivo podemos implantar el uso se Yurest a nivel de restaurante en equipos móviles, smartphones y tablets. Esto hace que el inicio del flujo de información sea sencillo y de ahí camine hacia dónde gestionamos toda la información, que es el sistema central.

¿Cuánto ha influido su naturaleza como cocinero y hostelero en el desarrollo de Yurest? Junto con mi hermano Jose fundé el grupo Gómez de restauración, del que somos propietarios y en el que tenemos restaurantes, cocina central y todas aquellas peculiaridades que tienen los grupos organizados. Trabajamos muy duro y nos dimos cuenta que sin herramientas digitales que apoyen el proceso es imposible. Como no encontrábamos aquello que necesitábamos nos pusimos a desarrollarlo y así nació Yurest. Además, nuestra naturaleza hostelera y gastronómica nos permite interactuar con nuestros clientes de forma profesional y aportarles mucho valor añadido. ■

¿Qué negocios de restauración son los principales usuarios? Fundamentalmente compañías de restauración organizada que tienen varios locales. Estos grupos son los que sacan el mayor partido a nuestra tecnología. De hecho, nuestro eslogan es “bienvenidos a la digitalización de la restauración organizada”. 259 / ABRIL 2022

C I A L

HIGIENE

E S P

Higiene

UN PUNTAL BÁSICO PARA EL ÉXITO DE UN LOCAL

Imagen: Tork

LA CRISIS SANITARIA DE LA COVID-19 HA SIDO EL DETONANTE. LA HIGIENE Y DESINFECCIÓN EN LOS LOCALES DE HOSTELERÍA ES DESDE SIEMPRE UNO DE LOS PUNTOS DE CALIDAD DIFERENCIALES DE UN LOCAL PERO QUE, AHORA, SE MIRA CON ESPECIAL ATENCIÓN.

n la era de la desinfección, de los geles hidroalcohólicos, las distancias mínimas de seguridad, la ventilación… un pilar base como es la higiene en los restaurantes se ha fortalecido aún más de manera que, pese a restricciones y, en algunos casos,

mala prensa, los contagios de Covid en hostelería han sido los mínimos. Aún así, después de un par de años de pandemia de los que, toquemos madera, parece que se empieza a ver la luz, la higiene es hoy en día un elemento que el comensal va a valorar más que cualquier otra variable.

Respeto por el medio ambiente Pero en ocasiones como ésta en las que higiene y desinfección toman la voz cantante en un segmento como es el de la hostelería, uno de los riesgos que se corren es el de sobrepasar el límite de sustancias químicas respetuosas con el medio ambiente. Por eso, uno de los hitos más actuales que persiguen las empresas especializadas es el de desarrollar productos ecológicos que, al tiempo, satisfagan las necesidades más exigentes y cuiden el planeta. 42

En esta línea, por ejemplo, ISS, empresa especializada en integración de servicios, está fomentando la implantación del servicio de limpieza innovador para espacios de trabajo más ecológico y sostenible, que elimina la producción de plásticos y envases. Se trata de un sistema basado en una gama pionera de productos de limpieza respetuosos con el medio ambiente y con las personas que ha desarrollado la empresa Baula, surgido del resultado de una investigación en el Parc Científic de Barcelona y patentado en más de 140 países. Un sistema de productos de limpieza en formato de pastillas hidrosolubles, creado para evitar botellas de un solo uso y reducir en un 90% la generación de plástico, ya que las botellas son reutilizables y no de un solo uso cómo en el sistema tradicional. El formato en pastillas reduce el volumen del producto y en una misma caja cabe 30 veces más producto que 259 / ABRIL 2022

C I A L

HIGIENE

E S P

Respeto para la piel Tork ha ampliado su gama para la higiene de manos con productos respetuosos con la piel y antimicrobianos: el jabón líquido para el lavado y la espuma desinfectante sin alcohol. Como ingrediente activo se utiliza ácido láctico 100% vegetal, que se encuentra de forma natural en el cuerpo humano. Al ser biodegradables, ambos productos son eficaces contra los gérmenes, pero suaves para la piel y ayudan a garantizar el nuevo estándar de higiene. La pandemia ha puesto de manifiesto la importancia de la higiene y los empleados tienen ahora mayores expectativas respecto a la seguridad en su lugar de trabajo; por lo que demandan a los empresarios que les ayuden a sentirse seguros. Una higiene de manos eficaz y constante es una estrategia importante para promover el bienestar y prevenir la enfermedad. Sin embargo, la desinfección y el lavado frecuente de las manos pueden provocar dolor, incomodidad y problemas de salud de la piel, como la dermatitis. Especialmente en los lugares de trabajo que requieren una higiene de manos intensiva, se demandan productos respetuosos con la piel. Por ello, Tork ha presentado nuevos productos antimicrobianos, con un ingrediente activo de origen vegetal, que ayudan a las empresas e instituciones públicas a cumplir con sus esfuerzos de sostenibilidad y, al mismo tiempo, a aumentar el bienestar de sus empleados: - Jabón líquido antimicrobiano para el lavado de manos Tork - Espuma desinfectante para manos sin alcohol Tork El nuevo jabón líquido antimicrobiano para el lavado de manos de Tork es especialmente respetuoso con la piel y, por lo tanto, es ideal para un uso frecuente. Es perfecto para utilizarlo en cocinas profesionales o en el procesamiento de alimentos y satisface las necesidades de los chefs al ayudar a eliminar la grasa de los alimentos; también es adecuado para todos los demás entornos de trabajo en los que se necesite un jabón antimicrobiano. La espuma desinfectante para manos sin alcohol de Tork muestra una excelente eficacia contra las bacterias y los virus envueltos. Gracias a su fórmula hidratante, es especialmente suave para la piel y, por lo tanto, es adecuada para sectores como las instituciones sociales o educativas. Los dos nuevos productos -compatibles con los dispensadores Tork- utilizan ácido láctico como ingrediente activo y han demostrado su eficacia contra las bacterias y los virus envueltos según las normas EN (EN1499, EN 1500 y EN144762*). Al mismo tiempo, han sido probados dermatológicamente, y el desinfectante ha demostrado ser hidratante y suave para la piel, mientras que el jabón es adecuado para un uso frecuente. Además, los nuevos productos antimicrobianos y sin alcohol de Tork ofrecen a las empresas la oportunidad de mostrar su compromiso con la sostenibilidad con un ingrediente activo 100% vegetal y fórmulas 100% biodegradables. Gracias a sus perfiles de seguridad, los productos no llevan símbolos de advertencia, por lo que no requieren un manejo especial, lo que facilita su manipulación en el almacenamiento y el transporte.

en los formatos convencionales de limpieza. Esto facilita el almacenamiento y reduce la frecuencia del transporte y, como consecuencia, la huella de carbono. Las emisiones de CO2 por el transporte de un palé no llegan a 500 gramos mientras que en los productos de limpieza convencionales superan los 36 quilos. Esta innovación además tiene el respaldo de la ecoetiqueta Ecocert. El nuevo proceso de limpieza de ISS también contribuye a la salud y bienestar de sus

empleados, ya que no produce emisiones químicas que afecten las vías respiratorias como otros detergentes. La presentación en pastillas ayuda a disminuir los riesgos de lesiones asociadas a la manipulación y traslado de productos.

Ecommerces sencillos Muchas empresas hosteleras externalizan sus servicios de higiene. Pero las que no lo hacen, valoran también la facilidad a la hora

Imagen: Adli Wahid/ Unsplash

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de encontrar productos que les garanticen la correcta limpieza y desinfección de sus emplazamientos, con lo que, cada vez más, la sencillez y claridad de los ecommerces de las marcas es un valor al alza. El hostelero quiere encontrar rápido aquello que necesita, pero no solo eso sino que dentro de los sites queden perfectamente explicadas las características y puntos fuertes de aquello que va a adquirir. Sí, también en términos de limpieza.

C I A L

HIGIENE

E S P

Imagen: Tork

Porque, según los últimos datos cerrados, correspondientes a 2020 y ala espera de ver qué sucedió en 2021, el sector químico cerró dicho ejercicio con un aumento de las ventas que lo situaba en el mejor de su historia. Del mismo modo, las previsiones para 2021 auguraban que, al cierre del ejercicio, el sector químico crecería un 7,1% de cifra de negocios, alcanzando un resultado de 69.100 millones, según la Federación Empresarial de la Industria Química Española (Feique). “Estamos convencidos, y así empezamos a verlo, que en los próximos años los protocolos de higiene y desinfección y los productos destinados a este fin van a ser una prioridad para el sector industrial”, apuntaba hace algunos meses Antonio Alberola, director de pro-

ducto de la empresa de higiene y desinfección Cleanity. Unos productos de higiene que, cada vez más, las compañías tramitan a través de Internet. En la red los catálogos puedes ser más variados y específicos y los compradores pueden comparar y valorar las particularidades y beneficios de cada solución, así como las normativas que cumplen. “En Cleanity hemos experimentado un importante crecimiento en nuestras ventas a través de este canal”, afirmaba Alberola. Una tendencia al alza que los expertos auguran que se mantendrá en estos próximos años, y en la que la parte digital: la posibilidad de acceder y adquirir dichos productos a través de la web, también se fortalecerá.

Imagen: Unsplash.

Garantía de fidelización Así las cosas la higiene se ha convertido en nuestros días no solo una obligación, impulsada aún más por las condiciones sanitarias globales, sino en, por los mismos motivos, una herramienta de fidelización de los usuarios. Un elemento que, a primera vista resulta ‘invisible’ pero que puede afectar de forma muy positiva o muy negativa a la imagen de marca del establecimiento y, en consecuencia, a su reputación. Cuando acudimos a un restaurante y lo encontramos sucio -o no lo suficientemente limpio- no volvemos. Pero no sólo eso: lo contamos. Y en la era del postureo, lo transmitimos a un innumerable número de personas a través de las distintas redes sociales. Y lo mismo sucede a la inversa. ■

Imagen: Unsplash.

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Descubre las claves que impulsan tu negocio

restauracionnews.com

LA EMPRESA

Alejandro Polo, cofundador de Malvón

“NOS VEO CON PRESENCIA EN CAPITALES EUROPEAS”

JORGE COBOS

HACE CINCO AÑOS, EMPANADAS MALVÓN DEBUTÓ EN LA RESTAURACIÓN ESPAÑOLA CON UN CONCEPTO INNOVADOR QUE GIRABA EN TORNO A ESTOS FAMOSOS PRODUCTOS ARGENTINOS QUE COMENZABAN A SONAR EN NUESTRO PAÍS. DESPUÉS DE DESARROLLARSE EN MEDIO DE UNA PANDEMIA MUNDIAL, LA COMPAÑÍA HA ALCANZADO UNOS NÚMEROS ASOMBROSOS, CRECIENDO EN VENTAS UN 130% Y DOBLANDO SUS LOCALES EN 2021 HASTA ALCANZAR LOS 65 ESTABLECIMIENTOS.

na evolución que ha llevado a Empanadas Malvón a expandirse en Portugal y abrirse a nuevos mercados, así como a poner en marcha un espectacular obrador desde donde surtir a

todos sus locales y sumar más de 350 trabajadores en la compañía. En Restauración News hemos charlado con su cofundador, Alejandro Polo, para conocer su propuesta de valor, cómo han vivido esta progresión y qué planes tienen para el futuro. Después de los buenos resultados de Malvón en 2021, ¿os esperabais estos números o han superado vuestras expectativas? ¿Qué es lo que más destacas del último año? Siendo sinceros, era lo que teníamos proyectado a principio de año. Al principio fue más lento e incierto, como está pasando este año, pero a partir del tercer trimestre aceleramos la expansión. Estamos incorporando perfiles que nos están ayudando a profesionalizar la empresa y alcanzar el Malvón 2.0. El objetivo es continuar esta línea y seguir sumando este tipo de personas al equipo. ¿Qué ha cambiado en Empanadas Malvón desde que surgió el Covid-19 hace ya dos años? 46

Los momentos de consumo han cambiado en muchas de nuestras tiendas. Ahora notamos que el consumo entre semana en zonas de oficina ha decrecido y, sin embargo, el del fin de semana ha aumentado. No hemos tenido grandes cambios, el delivery ha crecido, pero no es decisivo y encima hay bastantes más players que hace dos años. ¿Cuáles son las claves de vuestro modelo de negocio para contar con 65 establecimientos en apenas 5 años? La propuesta de valor y la especialización que tenemos es la clave número uno, ya que no trabajamos con obradores externos. La versatilidad del producto también es muy importante, ya que se puede consumir en cualquier momento. La experiencia en tienda también la queremos tener siempre presente y la atención al cliente es una de nuestras prioridades. ¿Qué vueltas le dais a vuestras empanadas argentinas para diferenciaros de la competencia y tener tanto éxito? ¿Tenéis un tipo de público definido? 259 / ABRIL 2022

LA EMPRESA

Hacemos mucha prueba y error. Nos diferencia la cantidad y la calidad de los sabores. Tenemos las que siempre son un éxito, pero también sacamos nuevas empanadas que sorprenden. El tipo de público va en función de la tienda, porque tenemos desde clientes mayores en zonas residenciales a clientes más jóvenes en áreas universitarias o turísticas. El target es muy amplio porque gusta tanto a niños como a abuelos, da pie a explotar nuestro negocio de muchas maneras. Habéis duplicado la plantilla en el último año hasta llegar a los 350 empleados, ¿qué buscáis en vuestro equipo y qué problemas os encontráis para encontrar personal? Buscamos a gente apasionada, que estén enamorados del proyecto y que nos tenga en el radar. Es vital que sepan sobre nosotros y que les guste nuestra visión para crecer en la empresa. No estamos teniendo tan complicado el tema del personal porque apenas tenemos rotación, como puede pasar en los restaurantes convencionales. No tenemos dificultades para encontrar gente y lo vamos complementando, no es algo que se nos esté enquistando.

“CREO QUE LA EMPANADA ARGENTINA SE INTRODUCIRÁ EN LOS HÁBITOS DE CONSUMO COMO PASÓ CON EL SUSHI” Este año vais a crecer en Portugal, ¿qué dificultades tiene la expansión en otro país y cómo os están recibiendo? Portugal es un país muy curioso, ya que es de los pocos que tienen una renta per cápita más baja que en España y vender empanadas a 2,50€ resulta carísimo. De hecho, allí tienen una empanada similar que se vende por 0,80€. El marketing y el sampling es muy importante para dar a conocer el producto, así como las buenas ubicaciones. La rápida adaptación es vital, hemos tenido que alinear algunos sabores al gusto local, el primer año en Oporto fue difícil. ¿Tenéis otros territorios en mente? Sí, es un objetivo para final de año o principios del que viene, ahora mismo estamos en conversaciones con máster franquiciados de Francia, Alemania e Italia. Queremos elegir uno de ellos para abrir durante el primer trimestre de 2023 con algún socio local con experiencia en restauración. Estamos analizando con quién encajamos mejor y qué país es más propicio. ¿Qué supone para vosotros la inauguración del nuevo obrador? Supone un cambio muy grande. El gran problema que teníamos en producción es crecer con tantas tiendas, hemos tenido que ir adquiriendo naves anexas y necesitábamos más. Al final hemos hecho un obrador de unos 5.000 259 / ABRIL 2022

metros cuadrados que nos permitirá crecer hasta las 500 tiendas tranquilamente. Es un hito y el proyecto más fuerte que tenemos este año. ¿Q u é t a l v a v u e s t r a t r a n s f o r m a c ión digit al y qué tec nolo gías est ái s implantando? La transformación digital va más lenta de lo que nos gustaría, pero con ritmo constante. Es otro de nuestros retos, estamos implantando SAP y es tedioso. Utilizamos otro tipo de tecnologías como Cheerfy y estamos haciendo pilotos para hacer reparto propio con nuestras tiendas a través de Stuart. También estamos desarrollando un sistema de loyalty atractivo para premiar a nuestros clientes más fieles. ¿Cómo fue recibir el premio a Empresa Revelación en los Hot Concepts 2020? ¿Recomendarías a otras empresas hosteleras presentarse a ellos? Nos hizo mucha ilusión, era la primera vez que nos presentábamos a algo y no teníamos mayor expectativa. Nos lo recomendó nuestros amigos de Aloha Poké. Estos premios tienen una cosa muy buena y es que te ponen en el foco. Mucha gente de la restauración se fija en ellos y ayuda a encontrar desde talento hasta inversores. Nos reforzó recibirlo en momentos complicados de la pandemia. Respecto a la crisis actual debido a la invasión de Ucrania, ¿cómo os está afectando y cómo lo trabajáis? Nos está afectando en todas las materias primas con subidas constantes, incluso en el

papel para el packaging o en la madera para las nuevas tiendas. En cuanto a los alimentos, no somos de hacer acopio porque nos gusta trabajar con producto fresco. Solemos negociar por volumen, pero hoy en día los proveedores no quieren hacerlo porque no tienen la certeza de los precios que va a haber en unos días. Requiere de un trabajo exhaustivo por parte del departamento de compras, que tiene que estar negociando constantemente y viendo cómo evoluciona. Tiene que pasar por parte de nuestra normalidad, ya que ha pasado de todo desde nuestros comienzos. Mirando al futuro, ¿cómo te imaginas Malvón en los próximos años? ¿Os ha tentado algún gran grupo u operador? Veo a Malvón con presencia en bastantes capitales de Europa, con una marca más robusta y sólida. Al segmento de la empanada argentina lo veo introducido en los hábitos de consumo del público, como pasó en su momento con el sushi. Espero que de aquí a tres años veamos estos productos por todos lados y que haya competencia, no será malo, sino que ayudará bastante. Nuestra empresa ha crecido a pulmón, no hemos necesitado fondos, aunque es cierto que se nos han acercado fondos nacionales e internacionales, así como algún grupo de restauración organizada. Pero no lo hemos visto necesario, por los números que tenemos creemos que podemos seguir creciendo. En un futuro no descartamos nada, pero a día de hoy no lo creo. ■

C I A L

HELADOS

E S P

PROFUNDIZANDO EN EL SECTOR DEL HELADO

Imagen: Brooke Lark/ Unsplash

CLARA ROMÁN

EL HELADO SIEMPRE SE HA ASOCIADO A UN MOMENTO DE CALMA, DISFRUTE Y PLACER. QUIEN DECIDE SALIR A TOMAR UN HELADO - O PEDIRLO A DOMICILIO- ELIGE, EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS, DARSE UN CAPRICHO Y DISFRUTAR DE UN MOMENTO DULCE. DURANTE DÉCADAS HA SIDO CONSIDERADO COMO UN PRODUCTO DE VERANO, CUYA VENTA TOMABA FUERZA A PARTIR DE FINALES DE MAYO O PRINCIPIOS DE JUNIO, Y VINCULADO A FACTORES COMO EL BUEN TIEMPO, EL SOL, LA PLAYA O LAS VACACIONES.

in embargo, ahora, la situación del sector del helado en nuestro país está viviendo grandes cambios y nadie puede negarlo. La desestacionalización del producto, un reto que se lleva per-

siguiendo durante años, ha comenzado a ganar peso, así como las tendencias saludables, el auge del delivery o la búsqueda de un método artesanal en su fabricación. Para profundizar y reflexionar sobre los aspectos que definen actualmente este segmento dentro de la hostelería, uno de los más afectados por la pandemia, diferentes marcas de heladerías con gran presencia en nuestro país han compartido con Restauración News su visión sobre el tema y han expuesto cuáles creen que serán las claves del sector en los próximos años.

¿Un producto estacional? El helado es un producto único con unas características de consumo muy peculiares, y eso es lo que convierte al sector del helado en un mercado de gran interés y en el que cada vez más marcas quieren desarrollar su negocio. Los datos del último Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación revelan que el helado se sigue caracterizando por su fuerte estacionalización. De hecho, más de la mitad del consumo anual 48

de este producto (el 53,7%) se realiza durante los meses de junio, julio y agosto, siendo julio el mes con mayor porcentaje de consumo. Como CEO de Smöoy, una marca especializada en yogurt helado con más de 10 años de experiencia, Nuria Sirvent corrobora estos datos: “El sector del helado contempla una gran estacionalidad, y aquí en España lo hace más que en otros países europeos vecinos, en Sudamérica o en el sudeste asiático”. No obstante, pese a esta realidad que las enseñas de heladerías deben aceptar, sí es cierto que en los últimos años el helado está viviendo un proceso de desestacionalización. Benjamín Gomes, fundador de la marca IceCoBar, se muestra realista a la par que convencido de esta evolución: “Está claro que hay una bajada de consumo en invierno, pero el helado se está empezando a desestacionalizar poco a poco”. La enseña IceCoBar cuenta con siete locales en nuestro país y está especializada en la venta de helado en rollo, una técnica de origen tailandés. Aunque las marcas luchen por conseguir la desestacionalización del producto, es cier259 / ABRIL 2022

to que cambiar los hábitos de consumo de la población es un reto bastante ambicioso. Y así lo piensan desde Gelati Dino, la enseña de heladerías cuyo origen se remonta al año 1978 en Ampuriabrava. Actualmente cuentan con 33 locales en nuestro país, siendo Cataluña la comunidad autónoma en la que tienen más fuerza. Stefano Rosso, director de la marca y tercera generación del negocio, comenta: “Nosotros, como Gelati Dino, no nos podemos plantear el objetivo de desestacionalizar el producto. El helado es un producto de impulso y, como tal, requiere de unas características específicas. Por eso preferimos centrarnos en potenciar las ventas cuando nuestro cliente esté más receptivo”.

Un consumo de impulso gravemente afectado por la pandemia La impulsividad lleva a consumir helado y de esto son muy conscientes todas las marcas especializadas en este producto. Y hablando de sus particularidades, la necesidad de que haya movimiento en las calles para poder captar clientes es una de las más importantes. De esta manera, la falta de afluencia en las ciudades debido a las restricciones de movilidad y a la bajada del turismo internacional en nuestro país, han sido los motivos principales por los que este sector ha sido uno de los más dañados por la Covid-19. El informe de 2021 de Mercasa, empresa pública de la Administración del Estado, dio a conocer que en 2020 hubo un descenso del 40,8% en el consumo extradoméstico de helados y granizados. En palabras de Benjamín Gomes, de IceCoBar: “La Covid-19 nos ha hecho mucho daño. En la hostelería en general ha sido muy duro, pero para la heladería, como es más puntual y más turística, ha sido más difícil aún”. Desde Mistura, marca especializada en helados artesanales presente en Madrid desde 2013, se muestran muy sinceros sobre lo que ha supuesto la pandemia para su negocio: “A nivel de resultados y ventas desde luego ha sido un desastre. Sobre todo, el principio. Luego fuimos aprendiendo la dinámica de la pandemia y se ha ido recuperando poquito a poco”.

Imagen: Nas Mato/ Unsplash

síguenos en redes sociales Aumentar el negocio a través del delivery Está claro que el sector especializado en la venta de helado ha tenido que saber adaptarse a la nueva situación que trajo consigo la pandemia, y esto lo ha conseguido, en parte, a través de su entrada al delivery. Cristina Saeta, Chief Marketing Officer de Llaollao, enseña de yogurt helado que recientemente ha superado los 110 puntos de venta a nivel internacional, declara al respecto: “Uno de los retos del sector es cómo potenciar el delivery como un canal más de venta, algo que hace unos años era impensable para un producto tan delicado”. Por este motivo, Llaollao dispone de una carta específica para su servicio a domicilio, que cuenta con un packaging que mantiene el frío del helado y les permite ampliar así el radio de reparto. En el caso de Mistura, la enseña ya contaba con delivery antes de la pandemia, ya que lo implantaron en el momento en que empezaron a llegar los primeros agregadores a España. Según su co259 / ABRIL 2022

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C I A L

HELADOS

E S P

bles, batidos, frappés, gofres o brioches, su último lanzamiento. “Necesitábamos seguir ofreciéndole a nuestros clientes productos que le sorprendan y amplíen sus opciones, donde el yogurt helado siempre esté presente. Queremos que, tomen lo que tomen, nunca se pierda la esencia llaollao”, explica la CMO de la enseña.

El futuro del sector, orientado hacia lo healthy Durante mucho tiempo se ha considerado que el sector del helado presenta grandes complicaciones a la hora de innovar, debido a que en él reina la tradición y lo que siempre ha funcionado. No obstante, nadie niega que el sector Horeca está viviendo grandes cambios en los últimos años, y las marcas de heladería se han sumado a esta nueva ola. La tendencia hacia una alimentación saludable y equilibrada también se está empezando a observar en un producto como es el helado. En este sentido, Nuria Sirvent, CEO de Smöoy, considera: “La preocupación por una alimentación sana y saludable, con productos de carácter funcional que aporten un valor adicional, será una de las tendencias que sigan marcando el futuro del sector”. En IceCoBar han percibido como su clientela cada vez se preocupa más por saber qué es lo que compone su helado, y para que este sea lo más equilibrado posible. “El cliente quiere cuidar lo que come, por lo que habrá que mostrar la trazabilidad del producto, de dónde proviene y cómo se hace. La tendencia saludable y los helados de proteína están teniendo mucha fuerza últimamente”, comenta Benjamín Gomes. IceCoBar ha abrazado esta tendencia y por eso actualmente colabora con la marca alemana de batidos de proteína, Footprint. Desde la enseña cuentan que están en pleno proceso de desarrollo de un helado basado en este batido de proteína. Para Ice Wave, “la innovación hoy en día pasa por ir a un mercado más justo y ecológico”, según declara Carlos Rivas. Con este fin, la enseña ha diseñado unas cucharas comestibles, 100% veganas y ecológicas, gracias a las cuales eliminan el plástico de un solo uso. Para el futuro, Ice Wave lanzará unas nuevas pajitas comestibles, disponibles en diferentes sabores, y que aportarán un toque diferente y original a la experiencia del comensal.

Imagen: Tangerine Newt/ Unsplash

fundador, Carlos Sotomayor: “Hay una realidad: un helado a casa lo pides menos que otros productos. No obstante, es verdad que cada vez se piden más cosas. Para nosotros supone un 15% de nuestra facturación”. Después de comprobar que este nuevo canal de venta les reportaba beneficios, en Mistura trabajaron por crear su propio e-commerce para el servicio a domicilio, gracias al cual aseguran que obtienen grandes ventajas, como el hecho de conocer muchos más datos de los clientes. Sin embargo, no todas las experiencias con el delivery han sido igual de fructíferas para las marcas de heladerías. Benjamín Gomes, desde IceCoBar, comenta lo siguiente sobre el servicio a domicilio: “Nosotros no era algo que hacíamos, y dos semanas después de la llegada de la Covid-19, ya estábamos dando servicio porque era una urgencia. Era eso o cerrar completamente y estar perdiendo dinero. A nosotros el delivery nos dio poco, pero algo era, aunque actualmente es un canal de venta que no nos da mucho trabajo”.

Escuchar siempre al consumidor Para el equipo de llaollao la innovación en el sector viene de la mano de la escucha activa del cliente que frecuenta sus heladerías. “Por ejemplo, cuando lanzamos una versión mejorada de la aplicación del club de fidelidad, detectamos que algunas personas no querían descargarse aplicaciones de marca, y así nació Froyo, un chatbot que te ofrece la principales promociones y ventajas del club de fidelidad a través de una sencilla conversación de WhatsApp”, cuenta Cristina Saeta, CMO de la compañía. Otra de las maneras de innovar en el sector, y que está muy ligada al interés del consumidor por la trazabilidad del producto, es poner el foco en la fabricación del helado en el punto de venta, lo que desde Gelati Dino consideran como “un antes y un después en el sector, gracias al cual las marcas se podrán posicionar como heladerías de referencia”. Para Gelati Dino, la clave del porvenir del sector del helado tiene que ver con la verticalización de los procesos de elaboración. Stefano Rosso, de Gelati Dino, declara: “Para nosotros innovar significa verticalizar procesos. Actualmente, estamos entre un 70-80% de interiorización de procesos. Aún podemos incorporar procesos y ampliar la producción de los que ya tenemos. Esto nos permite tener cualidades únicas, que no se rigen con las leyes del mercado de los semielaborados, sino las del consumidor final, el cual tenemos contacto diario en nuestras heladerías”. Los protagonistas del sector del helado aseguran que esta especialidad todavía tiene mucho que ofrecer, y más después de haber comprobado que, efectivamente, se pueden aportar elementos diferenciales desde el sector. Como segmento dentro de Horeca, el sector del helado se suma a las tendencias de los últimos años y ha sabido cómo estar cada vez más cerca de lograr el que siempre ha sido su gran reto: la desestacionalización del producto. ■

Diversificar el producto de venta sin perder la esencia En su lucha contra la desestacionalización del helado, las enseñas apuestan por ampliar su carta con otros productos dulces a los que pueden acompañar de helado para elevar la experiencia del comensal. Estas alternativas les permiten acortar la brecha de la estacionalidad y mantener unos niveles de facturación adecuados en invierno. Por este motivo, las marcas especializadas en helados pasan a convertirse en un espacio donde el dulce es el máximo protagonista. Stefano Rosso, CEO de Gelati Dino así lo explica: “Entendemos Dino como un lugar para desatar el lado más goloso que todos tenemos. Las crepes y los batidos forman parte de esta estrategia y son familias con un peso importante en nuestro catálogo de productos”. Por su parte, en Ice Wave, marca de heladerías perteneciente a Caorza Franquicias, y que se caracteriza por la oferta totalmente personalizada de helados, también han incorporado la oferta de crepes y gofres en su carta. En palabras de Carlos Rivas, CEO de Caorza Franquicias, “la venta de estos productos calientes en invierno supone el 60% de nuestra facturación”. En llallao también se han sumado a esta tendencia y en su carta ahora disponen, además de yogurt helado en tarrinas personaliza50

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Siempre nos exigimos más. peldano.com

Comunicamos. Conectamos. Impulsamos.

E N T R E V I S TA

Laura Godsman, BrewDog:

“VEMOS MUCHAS OPORTUNIDADES EN ESPAÑA” ANA I. GARCÍA / IMÁGENES: BREWDOG

BREWDOG ES UNA MARCA DE REFERENCIA DENTRO DEL UNIVERSO DE LA CERVEZA ARTESANA. MUCHO HA LLOVIDO DESDE QUE LA FIRMA NACIERA EN ESCOCIA, EN 2007. HOY, LA MARCA NO SÓLO CUENTA CON SUS ABUNDANTES REFERENCIAS CERVECERAS, SINO CON LOCALES PROPIOS E INCLUSO INCURSIONES EN EL MUNDO DE LA HOTELERÍA.

estauración News ha tenido la oportunidad de hablar de todo ello con Laura Godsman, directora de Franquicias de BrewDog, que ahonda sobre la firma, su cerveza, locales, la pandemia y sobre el hecho de ser la primera compañía cervecera que elimina su huella de carbono. ¿Cuáles son los planes de expansión de la marca en España? Queremos llevar una cerveza maravillosa a las manos de la mayor gente posible. O vendiéndolas en las tiendas de alimentación o abriendo una red de bares en el país. Con alrededor de 70 bares solo en Reino Unido, vemos muchas oportunidades en un país como España donde la cerveza es una parte fundamental de la vida social y la cerveza artesana un sector en crecimiento. En realidad, España es uno de nuestros mercados internacionales donde la artesana crece más rápido, así que entender y crecer con nuestros clientes es muy importante para nosotros. Queremos llegar a aquellos que no han probado nunca la cerveza artesana, además de ofrecer nuevas y excitantes variedades a fanáticos que buscan cosas nuevas.

sentar a BrewDog en su país. En algunos de los bares más grandes, tenemos instalaciones de cervecería, apoyamos directamente la producción de pequeños lotes de cervezas adecuadas al gusto de los consumidores locales.

En relación a sus cervecerías, ¿las operan directamente o se apoyan en partners locales de algún modo? La mayor parte de nuestras instalaciones son operadas por nosotros directamente. Las tenemos en Escocia, Australia, Ohio -EEUU- y Alemania y sabemos que iremos añadiendo más en los próximos años. Donde trabajamos con partners locales es en la apertura de bares alrededor del mundo. Buscamos a gente que comparta nuestra visión y pasión por repre-

En cinco años, por ejemplo, ¿cómo les gustaría que BrewDog estuviese posicionada en España? Queremos continuar con el fantástico crecimiento que vemos desde hace mucho. Para nosotros esto significa ponernos a la cabeza del segmento de la cerveza artesana, pero también competir con las grandes marcas de cerveza. Tenemos la misión de construir una de las mayores marcas de cerveza y estar en el top 5 en los próximos 5 años. 52

Nos encantaría que hubiera un bar BrewDog en cada ciudad principal española, y quizá más de un hotel DogHouse en ciudades como Barcelona o Madrid. Eso nos hace mucha ilusión, ya que son los primeros hoteles especializados en cerveza artesana del mundo que han eliminado la huella de carbono, equipados con cosas tan asombrosas como neveras de cerveza en la ducha, menú hot dog las 24 horas o una guitarra en la habitación por citar algunos ejemplos. ¿Cuáles son los puntos fuertes de su marca, qué la hace única? Hay muchas cosas increíbles en nuestra marca, pero hay tres características que son vitales y son el eje central de nuestra fuerza: 259 / ABRIL 2022

E N T R E V I S TA

la gente, el planeta y la cerverza. Tenemos una comunidad de ‘Equity Punks’ -inversores de la marca- y una fuerza de trabajo que ronda la cifra de 2.000 personas con talento, lo que es fundamental para formar una comunidad unida e innovadora. Nuestra política de sostenibilidad es una parte fundamental de lo que hacemos. Somos una B-corp y la primera cervecería con huella de carbono negativa, lo que significa que hemos reducido a la mitad el carbono que emitíamos en la atmósfera. Y luego está nuestra cerveza. El alma de lo que somos. Cerveza atrevida e intransigente llena de sabor sin límites. Desde nuestra gama Headliner hasta nuestras creaciones de alta graduación, tenemos cervezas para los apasionados de la cerveza artesanal, el bebedor diario y aquellos que aún no la han descubierto. ¿Qué peculiaridades tiene el mercado español con respecto a otros en los que ya estén presentes? El mercado español esta dominado por el comercio, con los ratios más altos de tiendas per cápita de toda Europa. Manejar esto puede ser un desafío, pero también el mejor canal para que el cliente experimente y viva los valores de nuestra marca. ¡Sólo compara la última experiencia que tuviste al beberte una cerveza en un bar o comprarla en el supermercado! También sabemos que España tiene un importante consumo de cerveza nacional, una cultura cervecera que tenemos que respetar mientras encontramos nuestro lugar en el mercado. Pero creemos que hay sitio para todos, y estamos entusiasmados con la idea de competir con otras cervezas artesanas nacionales que están haciendo cosas muy buenas.

ne una relativamente pequeña cuota de mercado del 5%. Nosotros somos colaboradores más que competidores y una parte de la oferta de nuestros bares la componen grandes cervezas artesanas locales. En nuestro local de Barcelona tenemos grandes cervezas de cervecerías como Cierzo Brewing Co o La Pirata ¡Nos encantan! Ahora mismo estamos todos trabajando en la misma dirección: la de acercar la cerveza artesana a la mayor cantidad de gente posible. ¿Tienen previsto abrir hoteles de su marca en España con el tiempo? ¡Nos apasiona la idea de abrir más hoteles DogHouse! El año pasado abrimos en Manchester y Edimburgo, en Reino Unido, y estamos buscando activamente localizaciones en todo el mundo. Es una experiencia única tanto si eres un amante de la cerveza o un nuevo aficionado. Estamos orgullosos de haber sido reconocidos por la revista Time como uno de los 100 lugares del mundo a visitar y nos apasiona la idea de llevar la experiencia a más gente. BrewDog es una marca con presencia global en el mundo, por eso deben tener una visión muy completa de cómo la pandemia ha afectado al sector. ¿Cómo han hecho frente ustedes a esta época tan difícil y cuáles han sido las diferencias -si las hay- en los diferentes mercados? Como muchos otros, hemos tenido que reconducir nuestros negocios como resulta-

Estamos experimentando años de un gran crecimiento del sector de la cerveza artesana en España. ¿La competencia es algo bueno? ¡Es absolutamente favorable! La cerveza artesana está creciendo rápido, pero todavía tie259 / ABRIL 2022

do de la pandemia y estamos muy orgullosos de cómo nuestros equipos la han manejado. Cambiamos la producción de nuestra destilería para fabricar gel hidroalcohólico por la noche y donamos un millón de libras al sector sanitario. Nuestros bares alrededor del mundo cerraron, pero al mismo tiempo experimentamos una explosión de las ventas online. Eso significa que tenemos recursos para satisfacer la demanda, con miembros de todos los equipos trabajando en nuestro centro de distribución, y nuestros bares centrados en el takeaway y delivery. La Covid ha planteado un escenario único en todos los países del mundo, pero hubo algunas diferencias entre mercados. Dependiendo de lo fuertes que fueran las ventas en local se sufrió más con los cierres y las restricciones; si se tenían más ventas fuera de estos, las ventas se incrementaron. Ha sido una prueba para las cadenas de suministro incluso de las marcas más fuertes, con incrementos en los costes de envío. Han sido dos años duros, pero no hemos perdido de vista nuestras metas, abriendo nuevos bares y haciendo crecer nuestro fantástico equipo. ¿Qué podemos aprender de esta crisis? La pandemia ha traído consigo una serie de retos que han afectado a nuestros negocios desde la cervecería al bar. La incertidumbre nos hizo variar el rumbo para asegurarnos de que podíamos reaccionar y ser flexibles y ágiles. Uno de nuestros puntos fuertes ha sido el ser capaces de adaptar o reconvertir nuestros proyectos de forma rápida, lo que realmente ha sido como un ‘superpoder’ en la crisis. Hemos sido capaces de utilizar nuestra destilería para hacer y donar gel hidroalcóholico y llevar a cabo una campaña de apoyo a nuestros sanitarios a través de donaciones hechas a partir de la venta de cerveza… el poder de la gente también ha llegado de fuera, de nuestros cerveceros y personal en los bares, del sentimiento colectivo de responsabilidad y responder a los desafíos que iban apareciendo, lo que ha sido muy inspirador. ■

R E P O R TA J E

Daniela Goicoechea, BrandCrops

“LAS REDES SOCIALES SON SINÓNIMO DE APORTAR”

Daniela Goicoechea (derecha) y Cristina Hernández, cofundadoras de Brandrops. Imagen cedida por Daniela Goicoechea.

ANA I. GARCÍA

HACE VARIOS MESES QUE TUVE ESTA CONVERSACIÓN CON DANIELA GOICOECHEA. ERA UN MOMENTO CRUCIAL NO SÓLO POR LA ÉPOCA QUE NOS TOCABA VIVIR -ÚLTIMO TRIMESTRE DE 2021-, SINO PORQUE ELLA PODÍA HACER BALANCE DE LO QUE HABÍA SIDO SU PRIMER AÑO COMO COFUNDADORA, JUNTO A CRISTINA HERNÁNDEZ DE BRANDCROPS, SU NUEVO PROYECTO EMPRESARIAL, COMPLETAMENTE DISTINTO DE GOIKO, DONDE HABÍA DESEMPEÑADO GRAN PARTE DE SU CARRERA Y QUE PONÍA EN MARCHA EN PLENA PANDEMIA.

ero las crisis son momentos de oportunidades y precisamente en una época en la que los negocios hosteleros paraban, muchos de ellos aprovechaban para hacer una revisión o, incluso, crear marca.

Precisamente la especialidad de Brandcrops que, explica Goicoechea “nace del deseo de Cris (Cristina) y mío de replicar lo que creamos en Goiko: crear marcas en otras empresas, otros sectores, en distintos momentos de su trayectoria. El propósito es el crecimiento, de empresas y personas. Realmente que nuestro equipo y el de los clientes crezcan” y añade que “Nos dimos cuenta de que las empresas estaban paradas pero en cualquier momento iban a tener que reinventarse y darle la vuelta a la tortilla… relanzar sus marcas. Proyectos muy profundos y muy bonitos que nacían durante la pandemia con el objetivo de definir la esencia de las marcas”. Crear marcas desde la premisa de que nadie lo va a hacer mejor que un equipo propio, ya que, como afirma su cofundadora: “En Goiko yo tenía mi equipo de Marketing y todo se hacía internamente, formé todos esos chicos y es lo que creemos que debe hacer cualquier marca. Por eso nos establecimos como consultoría: para hacer marcas, crear marcas o darle la vuelta a sus redes, con la meta de que todo ello, con el tiempo, lo ejecute su equipo porque no hay nada más fuerte y comprometido que un equipo interno de Marketing”. 54

Redes Sociales Pero esto no es fácil. Cuesta mucho, sobre todo cuando se habla desde el punto de vista de las redes sociales, porque en RR.SS., “el contacto con el cliente, es en ese momento, no es cuando la agencia de comunicación de turno, por ejemplo, lo provoque, es inmediato. Y es un tipo de acercamiento a la marca que es vital dentro de un marketing social. Esto es más tipo conversación y es más eficiente si el trabajo se hace internamente”. Pero, a pesar de su defensa de los equipos internos, Daniela reconoce que lo que se está encontrando en esta nueva etapa es que “La mayor parte de los hosteleros no saben cómo enfrentarse a las redes sociales… muchos piensan que es un canal para impulsar ventas y no es así: es un canal en el que la gente quiere que la entretengan, la diviertan, la eduquen… pero el hostelero sigue intentando vender a través de RRSS, como si fuera un canal clásico de publicidad. Y mientras no le den la vuelta a esto, no terminarán de arrancar… Redes sociales es sinónimo de crear comunidad, confianza, aportar…” 259 / ABRIL 2022

R E P O R TA J E

Aportar para llegar a ese objetivo último que, efectivamente, es el de incrementar ventas: comensales, reservas, afluencia, pero no de la forma clásica. “Las ventas no se incrementan, por lo menos en Instagram, diciéndole a la gente ‘ven a comer a mi restaurante’: tienes que darles mucho más. Hay que pensar que poner el foco en generar ventas es erróneo. Hay que crear comunidad, generar valor, aportar algo a la gente y, en consecuencia, después, sí, generar esas ventas porque la gente va a reservar, va a querer volver a tus locales. Pero las redes no son para vender directamente. Si eso es lo que quieres, haz publicidad tradicional”.

... E incrementar ventas Esa afirmación tiene truco porque la propia Goicoechea matiza después que “La publicidad por sí sola no da resultado. Si uno quiere que tenga sentido, tiene que apoyarse en el resto de su estrategia. En RRSS hay tres pilares que deben funcionar constantemente para que todo vaya bien: el primero es el contenido orgánico, el que tú aportas -fotos, etc--.; luego, el pagado, que refuerza cualquier campaña; y, por último el boca oreja de nuestros clientes en RRSS. Cuando esas tres patas funcionan, caminas: y generas ventas, generas comunidad y todo rueda. Pero cuando una de ellas falla, no”.

Y partiendo de la base de que al restaurador aún se le hace cuesta arriba la relación con las redes sociales, en contra de lo que pudiera pensarse las mayores dificultades no son las que se encuentra con los recién llegados al sector sino que, “El punto débil de todo esto está en marcas muy conocidas que aún no han hecho un buen trabajo: porque es muy difícil cambiar la percepción de la marca cuando ya existe y la gente sabe que no les gusta. Esos son los clientes que cuestan más porque hay

que cambiar una percepción que está creada… pero los restaurantes nuevos no tienen nada creado. Si ofrece una buena experiencia la gente querrá volver y puedes aprovechar ese momento de lanzamiento para adentrarte en redes sociales. ¿Qué otras ventajas tiene ser nuevo? Que puedes llegar de una forma súper sencilla, humilde y personal a influencers… Los influencers tienden a apoyarlos más que a marcas más grandes. Y a nivel de presupuesto tampoco es tanto”. ■

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DIRECTORIO

Avda. Isla Graciosa, nº 1-3 planta 28703 San Sebastián de Los Reyes (Madrid, España) Tfno. +34 914 842 700 www.campofrio.es contacto@campofriofg.com

C/ Los Barrios, 2 y 4 28947 Fuenlabrada (Madrid) Tel: 916 424 040 info@abarrotes.es www.abarrotes.es

Abarrotes es una empresa de importación y distribución de alimentos, dirigidos fundamentalmente a la restauración temática, cubriendo una extensa variedad de marcas y referencias, muchas de ellas distribuidas de forma exclusiva en España. Nuestro propósito es satisfacer la demanda de productos étnicos y de calidad en el mercado nacional. Nuestra filosofía: La cercanía , seriedad y compromiso con los clientes. Estamos enfocados a la restauración temática con una amplia gama de productos, abarcando los entrantes, aperitivos, salsas, tortillas, cárnicos, especias, materia prima, productos de 4ª y 5ª gama, repostería, etc. dando un servicio integral en la restauración.

Campofrío Smart Solutions tiene como objetivo cubrir las necesidades de todos los segmentos de la hostelería (ocio, restauración, hotelería, colectividades) ofreciendo el mejor servicio a sus clientes. Para conseguirlo, desarrollan productos adecuados para cada ocasión de consumo fuera del hogar, y ayudar al hostelero a cubrir las necesidades de sus clientes. Además, tratan de construir experiencias con nuestras marcas (Campofrío, Oscar Mayer, Navidul, Pizzella&Go,…), con el objetivo de generar más valor para tu negocio.

C/Roger de Llúria, 50 4ª planta 08009 Barcelona Tel: +34 93 272 12 79 info.barcelona@frieslandcampina.com www.debic.com/es-es Instagram: @debic_es / Facebook: Debic España

Oficina central: C/ San Severo, 12 28042 (Madrid) Teléfono: 913 294 461 Web: www.codisys.es E-mail: marketing@codisys.es

Debic es una marca de FrieslandCampina dirigida exclusivamente a profesionales. Dispone de una amplia gama de natas, mantequillas, alternativas vegetales y bases para postres de alta calidad para atender a las necesidades del día a día de chefs y pasteleros, aportando no solo productos sino soluciones. FrieslandCampina es una de las principales empresas lácteas del mundo. Al ser una cooperativa, controla la totalidad de la cadena de producción lechera, del pasto al vaso, garantizando la calidad de sus productos y el manejo sostenible de los recursos naturales.

Codisys, con más de 25 años de presencia en el mercado es una de las empresas españolas líderes en soluciones globales con software, equipamiento IT y servicios de soporte y mantenimiento técnico para los sectores de Horeca, Retail y Administraciones Públicas. Gestión de proyectos llave en mano, desde la fase de preventa con consultoría y su desarrollo, así como suministro e instalación del equipamiento e instalación y soporte a las aperturas. Codisys añade el valor diferenciados con su Soporte Hotline especializado en el sector de la Restauración (24x7), multilingüe. CodySHOP es la solución de software de Codisys, modular, flexible y escalable para diferentes entornos de cliente según sus necesidades.

Ctra. Las Navas-Los Piedros CO-762, Km 2,5 14900 Lucena (Córdoba). Tel.: 957 513 068 • Fax: 957 591 183 depcomercial@infrico.com www.infrico.com

EVOCA IBERIA, S.L. Avda. de Suiza, 11-13 – Pol. Ind. P.A.L. 28821 Coslada (Madrid) Tlf: +34 912774400 www.evocagroup.com

Infrico proporciona soluciones frigoríficas a los profesionales del sector de la hostelería. Su catálogo consta de más de 1.000 productos catalogados en: enfriadores de botellas, expositores verticales y horizontales, escarchadores de copas, enfriadores de agua, expositores de barra y platos, enfriadores de tapas, mesas para refrigeración y congelación, para preparación de pizzas o ensaladas, frente mostradores, muebles cafeteros, armarios para refrigeración y congelación, mesas y armarios refrigerados Infricool, abatidores de temperatura, elementos de self service, encastrables y módulos buffets.

El éxito internacional y continuo de Evoca Group es el resultado de una actitud decidida hacia los negocios: cada decisión tomada por el grupo está diseñada para superar las expectativas de todos nuestros clientes. La capacidad de predecir sus peticiones en un mercado en constante evolución, y estar preparados para aprovechar las oportunidades que incumben al cambio, es la piedra angular de nuestra presencia predominante en el mercado.

Calle Vulcà, 35. Pol. Ind. Ca n’illa 08530 La Garriga (Barcelona), España Tel: 938 431 731 www.labelfood.es info@labelfood.es

Calle Juan de Mariana 17B 28045 (Madrid) Tel: 915 079 697 Info.foodservice@lactalis.es www.lactalisfoodservice.es

Labelfood® es la división de Soleti Group especializada en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado para mejorar la Seguridad Alimentaria, el control de caducidades y el desperdicio alimentario, siguiendo el sistema de autocontrol APPCC y todas las normativas europeas de etiquetado. Disponemos de un software específico para el control y gestión de cocinas, desde la recepción de materia prima, control de stocks y temperaturas de las cámaras, hasta el take away y delivery con el control de alérgenos. En Labelfood somos fabricantes de etiquetas con materiales y adhesivos especiales para el sector Restauración.

El Grupo Lactalis en España dispone de una unidad de negocio específica para el canal Horeca: Lactalis Foodservice Iberia, división del Grupo cuyo objetivo es poner a disposición del sector profesional, vía un único proveedor, un amplio surtido de productos lácteos (quesos, nata, leche, yogures, mantequilla…) de marcas reconocidas por su calidad como Président Profesional, Galbani Professionale, Puleva, Flor de Esgueva, Campobello, Lauki, RAM, El Castillo, Gran Capitán, El Ventero, Ram o Chufi. 56

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DIRECTORIO

Makro Paseo Imperial 40 Tel: 913219500 comunicacion@makro.es www.makro.es

Makro, filial española del grupo alemán METRO, es la empresa de distribución del sector de la hostelería en España. Cuenta con más de 900.000 clientes y con 37 centros distribuidos en 15 Comunidades Autónomas. Makro ofrece al hostelero una experiencia de compra omnicanal con más de 42.000 productos, soluciones y servicios adaptados a sus necesidades, apostando por el producto local y por el producto fresco de calidad.

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Diseñamos, fabricamos e implantamos soluciones de equipamiento comercial y técnico. Ofrecemos a nuestros clientes consultoría integral, el objetivo es que juntos encontremos la solución que más se adapta a su proyecto para sacar el máximo rendimiento al negocio. Desde hace cincuenta años, intentamos mejorar a diario nuestra capacidad productiva, para entregar los proyectos en tiempo y forma, y nos orientamos hacia innovación y mejora continua para adaptarnos a los cambios del mercado y entregar proyectos de valor añadido. Realizamos proyectos integrales que abarcan desde el diseño de interiores y la conceptualización, hasta la fabricación y montaje. Realizamos propuestas experimentales, sostenibles y accesibles basadas en las últimas tendencias y fusionamos conceptos. Mobiliario de madera metal y frío, comunicación visual, techos, suelos técnicos y panelados, iluminación técnica, de acento y decorativa, tecnología integrada en el mobiliario; RFID, Quioscos y cajas de pago, realidad virtual, textil y tapicería, forramientos y puertas y arquitectura efímera.

Galapagar, 12. Polígono Industrial Ventorro del Cano 28925 Alcorcón (Madrid) Tel.: 911 109 796 • Fax: 916 337 423 scotsman@scotsman-espana.es www.scotsman-espana.es

Máquinas fabricadoras de hielo para sector Horeca / Industrial, en todas sus diferentes características y producciones.

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Nos gusta la restauracion y se nos nota. Somos una empresa de proyectos, soluciones y servicios informáticos para Hostelería y Restauración, con 25 años de experiencia en el mercado. Desarrollamos nuestro software SIGHORE-ICS para hostelería y restauración. Con un front y back que cubre todas las necesidades de la restauración moderna y de retail. Nuestro espíritu de servicio es la proximidad con nuestros clientes e ir creciendo conjuntamente con ellos…

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Muñoz Bosch, somos una compañía de carácter nacional con más de 30 años de experiencia con sedes en Valencia y Madrid. Disponemos de un servicio global 360º para la restauración tradicional y organizada, colectividades, empresas de servicios, catering y hoteles. Realizamos proyectos integrales de restauración: · Maquinaria y mobiliario de las principales firmas del sector. · Representamos las firmas más relevantes de menaje internacional. · Envases desechables totalmente sostenibles para todos los conceptos. · Productos de limpieza, celulosa y útiles en general de consumo diario.

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Quality Espresso es la empresa líder en la fabricación y comercialización de máquinas de café espresso profesionales. Una compañía con más de 65 años de historia que aúna tradición e innovación para ofrecer máquinas de alta calidad en busca del espresso perfecto para satisfacer a los más exigentes baristas y amantes del café. Sus principales marcas Gaggia, Futurmat y Visacrem son sinónimo de calidad, diseño, fiabilidad y durabilidad, lo que las ha convertido en las máquinas de referencia para uso profesional. Disponer de una planta de producción propia permite a la marca controlar todo el proceso y crecer internacionalmente, estando presentes en más de 90 países. Líderes de mercado en la fabricación de máquinas tradicionales y sus accesorios para uso profesional destinados a la elaboración de café espresso de alta calidad: máquinas de café espresso, molinos y accesorios. 259/ ABRIL 2022

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PROVEEDORES

Sighore-ICS y TheFork, unidos para impulsar la digitalización en hostelería La compañía tecnológica Sighore-ICS y la plataforma de reservas online TheFork unen sus fuerzas para ofrecer mejores servicios y herramientas tecnológicas, dando así un fuerte impulso a la digitalización de la hostelería y ayudando a los establecimientos a ser cada vez más competitivos. La clave de este acuerdo estratégico reside en la integración del sistema TPV de Sighore-ICS en TheFork Manager. Una conexión bidireccional entre ambos sistemas que permitirá a los restaurantes asociados a TheFork mejorar sus funcionalidades digitales. Jorge C. Juárez, CEO y fundador de Sighore-ICS, destaca: “En nuestra compañía, como desarrolladores de herramientas digitales para la restauración moderna y la hostelería, siempre hemos tenido claro realizar integraciones con las soluciones más punteras del mercado. Implementar nuestro software con TheFork representa una mejora operacional y organizativa a nuestros clientes presentes y futuros. Creo que es una nueva autopista digital, de mejora continua para el sector”. Esta colaboración supone un impulso para la digitalización de negocios hosteleros, al dotarlos de múltiples opciones entre las que destacan, por un lado, la automatización de los procesos, que permitirá gestionar con

destreza y agilidad las reservas durante el servicio. Por otro lado, gracias a esta combinación

tecnológica, los restaurantes podrán completar la información de consumo de cada cliente, lo que permitirá conocer mejor los gustos y preferencias de los comensales e identificarlos en la herramienta TheFork Manager. Y es que, cuando se atiende una reserva y se abre la mesa para la cuenta en el TPV, la información de consumo pasa a la ficha de cliente.

Quality Espresso ha presentado sus novedades en Lisbon Coffee Fest Quality Espresso, referentes en el mercado de máquinas de café espresso en entornos profesionales, ha presentado sus novedades durante los pasados 25, 26 y 27 de marzo en Lisbon Coffee Fest, punto de encuentro del mundo del café en Portugal. El evento estuvo ubicado en Espaço Fábrica Le Espaço Fábrica XL, un espacio singular con un ambiente moderno e industrial que tiene como objetivo ser un punto de encuentro del sector del café. Un encuentro organizado por la AICC (Associação Industrial e Comercial do Café) cuyo principal objetivo es promover la cultura del café, sus orígenes, sus productos y los nuevos métodos de producción, así como las últimas tendencias de consumo. Esta segunda edición del Lisbon Coffee Fest quería ser un punto de encuentro de baristas, profesionales y amantes del café de Portugal. El aumento en la cultura del café impulsa el creciente interés por este tipo de eventos y Quality Espresso estuvo presente con algunas de sus últimas novedades. En el stand P12 los visitantes vieron de primera mano La Reale, la máquina de Gaggia que eleva la tradición del café espresso italiano al más alto nivel para satisfacer las demandas de los baristas más exigentes, el nuevo molino Q10 Evo lanzado recientemen-

te al mercado y que aúna diseño y tecnología en el molino más rápido del mercado, así como los molinos Mahlkönig de gran precisión en la molienda, entre otras novedades. Unos modelos con conectividad que permiten su control remoto y facilitan la gestión del negocio de café.

Pascual, una de las mejores empresas para trabajar La compañía Pascual vuelve a estar presente en la nueva edición del ranking Merco Talento 2021, que presenta las cien empresas más valoradas para trabajar en España. Pascual ocupa el puesto 24 del ranking, logrando su mejor resultado y subiendo 10 posiciones respecto al año anterior. El ranking, organizado por el monitor de reputación corporativa Merco y auditado por KPMG, sitúa a Pascual en el top 3 de mejores empresas de alimentación para trabajar. En cuanto a compañías de Castilla y León, la firma arandina ocupa el segundo puesto. Joseba Arano, director del área Personas, Calidad y Gestión Ética, Responsable y Excelente de Pascual, ha declarado: “Para nosotros seguir ascendiendo en el ranking un año más supone un gran reconocimiento al trabajo que estamos llevando a cabo en materia de gestión de personas y desarrollo de talento”. Desde la compañía aseguran que durante la pandemia han puesto el foco en la salud y el bienestar de su equipo. Esta apuesta se ha visto claramente reflejada en los resultados de 2021. Además, Arano ha señalado: “Somos una empresa con propósito y valores como el bienestar, la salud en productos y hábitos, la calidad del empleo, el medioambiente, la economía circular o la innovación”.

Además, durante el Lisbon Coffee Fest tuvo lugar el Campeonato Nacional de Baristas, un evento anual en el que se elige al barista que representa a Portugal en el World Barista Championship. 58

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