Restauración News - 262 by Peldaño

Nº 262 • OCTUBRE 2022 • 13 €

Freshperts y Granier: Nace Fresh Delivery Brands

Lew Brand sale de su zona de confort y apuesta por nuevos conceptos

El amor a la restauración en tiempos de cólera mundial

¡BIENVENIDOS A LA MAFIA 4.0!

Javier Floristán, CEO de Grupo La Mafia Se Sienta a La Mesa

TRAS EL ENORME ÉXITO DE 2021, VUELVE EXPOFOODSERVICE. RESERVA YA TU ESPACIO Innovación, gestión, maquinaria, alimentación, bebidas y tendencias en restauración organizada se unen en un evento focalizado en el negocio. Expofoodservice acoge citas privadas 1 to 1 entre grandes operadoras y proveedores en busca de aumentar su cartera de clientes. Por una parte, fabricantes e importadores de alimentación, bebidas, equipamiento y maquinaria hostelera. Por otra parte, directores de compra y gerentes de cadenas de restauración, hoteles, colectividades... Y cómo no, los distribuidores más importantes de todas las regiones de España.

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Organizan:

Impulsa:

OPINIÓN

a pedir de boca Ana I. García

Besar la lona

ue nadie se asuste: no, en Restauración News no hemos noqueado a nadie; ni nos hemos levantado particularmente agresivos, sólo inspirados. Porque, a cierre de esta edición, la cosa parece ser que va de lonas. De esas viejas campañas de marketing en las que un grandísimo elemento visual colgado de un edificio llama la atención de comensales y potenciales clientes. Podría decirse que las cadenas de hamburgueserías han decidido ‘besar la lona’ desde el punto de vista más romántico, el cariñoso, el que les hace apostar por ese elemento y llama la atención en varios aspectos. El que me interesa a mi, el publicitario. Que en plena época digital, dos cadenas como son Goiko y Vicio, nativas de lo online, apuesten por este clásico, es, a primera vista, sorprendente. Sólo a primera vista. La historia es así: para celebrar la apertura número 100, Goiko puso en marcha el pasado 15 de septiembre una campaña que mezclaba la parte digital con soportes visuales tradicionales. Entre ellos, las citadas lonas. Prácticamente a la misma vez, la firma catalana Vicio hacía lo propio, con una lona cuyo mensaje no podía ser más provocador: “Vicio, las burgers favoritas de Goico -con la imagen de la modelo Jessica Goicoechea-”. Repito, mensaje provocador donde los haya que ha dado sus frutos. Y ahí llega la segunda parte: lo que empezaba como soportes tradicionales retornan a la verdadera llegada natural de estas empresas: la digital, porque esta particular ‘guerra de lonas’ de firmas ‘cool’ del segmento de la hamburguesa, se ha viralizado en redes sociales hasta el infinito y más allá (con permiso de Buzz Lightyear). Objetivo cumplido para unos y para otros. Y una no-polémica en la que han entrado -con más o menos guasaotra serie de firmas del sector. O sea, ha dado para mucho. Al final, esto es, si lo miramos desde el lado publicitario, un ejemplo de convivencia entre físico y digital que las empresas no deberían pasar por alto. Como uno impulsa al otro, para lograr, entre ambos, estar en boca de todos. Y eso, además, justo un año después de que The Fitzgerald Burger fuese la primera marca ‘cool’ en apostar por una gran lona.

262 / OCTUBRE 2022

U L CE

llaollao La cadena llaollao ha recibido un nuevo galardón, el International Special Award for 11 Years of International Development, por su sólida trayectoria de desarrollo internacional. En estos premios, organizados por la European Franchise Federation y celebrados en Bruselas, competían las marcas de los 11 países europeos que habían quedado ganadoras en sus ediciones nacionales. En este caso, la Asociación Española de Franquiciadores, impulsora de estos premios en España, reconoció a llaollao como Franquicia Española Internacional del Año en el mes de junio y, finalmente, la compañía consiguió alzarse, de nuevo, con el premio especial en la gran final celebrada en la capital de Bélgica.

R AMA GO

Precios Los precios de las actividades de restauración volvieron a intensificarse en agosto, hasta un 6,3% respecto al mismo mes del año anterior, según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE). Aún así, el dato es más moderado que el incremento de los meses anteriores, de dos décimas respecto al de julio, que sigue impulsado por el incremento de los alimentos y bebidas no alcohólicas que sube tres décimas hasta 13,8% y, especialmente, la electricidad que tiene un fuerte impulso en agosto de un 60,6% que supone 11,2 puntos por encima de la subida de julio. A pesar de ello, los precios de restauración continúan por debajo del IPC general que en agosto se situó en el 10,5%.

SUMARIO

En este número 3

OPINIÓN

R E P O R TA JE

A pedir de boca / Dulce y amargo

Lo último de Yurest, un módulo para digitalizar la gestión de los RR.HH

30 DÍAS

E S P E C I A L D A R K K I T C HE N S

Noticias

Introducción a este modelo de negocio

El 24% de los clientes de Deliverect son Dark Kitchens

E N P O R TA D A “Realizaremos una apertura a la semana durante los próximos 6 meses” Javier Floristán, CEO de Grupo La Mafia se Sienta a la Mesa

“En 2023 queremos llegar a Italia y Portugal” Jaime Martínez de Velasco, CEO de Cuyna

Lew Brand sale de su zona de confort e inaugura nuevos conceptos

E X P O F O O D S E R V IC E 2 0 2 2 Llega el evento más esperado del sector

LA EMPRESA

T R IB U N A

Nace Fresh Delivery Brands

E Q U I PA MIE N T O

El amor a la restauración en tiempos de cólera mundial

Digitalizar la gestión y pasar al siguiente nivel

TENDENCIAS

VINOS

LA CARTA El Telégrafo, La apuesta más marinera de Grupo Oter

Director del Área: Nacho Rojas (nachorojas@peldano.com)

www.restauracionnews.com Distribución: España, Andorra y Portugal. Impresión: IMPRENTA ROAL. Depósito legal: M-44294-2003 Suscripción 1 año (8 números): España: 84,00 € • Europa: 129,00 € Resto: 149,00 €

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Publicidad: Laura Domínguez (ldominguez@peldano.com)

R E P O R TA JE O’Tacos, los tacos a la francesa ganan notoriedad en España

R E P O R TA JE El Museo del Jamón de Gran Vía reabre sus puertas

El gasto en Restauración creció un 2% en julio

Maica Heras (mheras@restauracionnews.com) Olga Sánchez (osanchez@peldano.com)

RESTAURACIÓN NEWS no se hace responsable de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier información publicada sin autorización previa y por escrito del editor.

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Quality Espresso, un ejercicio de grandes retos

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El diseño de interiores, herramienta de promoción esencial en restaurantes

Los colegios de Madrid, en situación crítica

DECORACIÓN

E SPECIAL COLECTIVIDADE S

EL JEFE DE COCINA Juan Pozuelo, la cocina como una manera de entender la vida

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Módulo RRHH

Planifica el personal de tus restaurantes, trabaja más fácil y

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30 DÍAS

EMPRESAS Levaduramadre llega a los 100 locales en España Levaduramadre celebra dos hitos históricos, ya que ha conseguido llegar a la cifra de 100 locales y, además, ha iniciado su expansión fuera de Madrid con sus primeras apertu-

ras en Valencia. Actualmente la enseña cuenta con más de 450 empleados, una red de 80 franquiciados y una facturación estimada de 30 millones de euros para este 2022. Este buen posicionamiento ha impulsado la expansión de Levaduramadre más allá de Madrid, su lugar de nacimiento. Para celebrar este momento histórico con sus clientes, la compañía llevará a cabo una serie de acciones en las que podrán participar todos aquellos que lo deseen a través de las redes sociales de la marca. La enseña nació con el objetivo de llevar a las casas un producto esencial y necesario como es el pan, de la mejor manera posible.

Este producto no debería faltar nunca en una buena mesa y debe ser de máxima calidad. Por este motivo, la marca ha querido volver a los orígenes y rememorar el pan de pueblo, elaborado con los mejores ingredientes y materias primas de calidad, a través de recetas equilibradas y con una relación calidad-precio asequible para todos los bolsillos. De esta manera, todos los locales de Levaduramadre ponen a disposición del cliente diferentes propuestas de producto. Desde barras de pan del día a hogazas con recetas más especiales. Asimismo, también ofrecen una variedad de propuestas dulces, como bollería, tartas, magdalenas, cookies o productos salados como empanadas, quiches o frittatas.

AmRest alcanza los 606 millones de euros en el 2º trimestre de 2022 AmRest Group, operador de restauración multimarca líder en Europa, continúa con la tendencia de crecimiento positivo al lograr un nuevo récord de ventas en el segundo trimestre de 2022. En este periodo, la compañía obtuvo unos ingresos de 605,7 millones de euros, lo que supone un aumento del 30,4% con respecto al ejercicio anterior, superando la marca de los 600 millones de euros por primera vez en su historia. En cuanto al índice de ventas en restaurantes comparables, el nivel se situó en el 123%. La excelente dinámica comercial sigue estando muy relacionada con la relajación de las restricciones en la mayoría de los países donde opera el grupo, excepto en China, que sigue afectada por las limitaciones de su política de cero Covid. En consecuencia, los ingresos

consolidados del grupo durante el primer semestre de 2022 ascendieron a 1.112,7 millones de euros, un incremento del 31,8% con respecto al mismo periodo de 2021. La fortaleza de AmRest en el segmento Quick Service (QSR), junto a su sólido modelo de negocio adaptado a las nuevas tendencias

y hábitos de consumo, han permitido que el Ebitda del segundo trimestre de 2022 se situara en 100,8 millones de euros, con un margen del 16,6%. Esto eleva el Ebitda generado durante el primer semestre de 2022 hasta los 176,1 millones de euros, con un margen del 15,8%, con lo que se superó en más de 22 millones de euros los niveles alcanzados durante el primer semestre de 2021 (que incluían 28 millones de euros procedentes de las medidas de apoyo por la Covid aprobadas por diferentes gobiernos). En este sentido, excluyendo la contribución de estas medidas de apoyo extraordinarias, el margen Ebitda en el primer semestre de 2022 aumentó 1 punto porcentual, a pesar de las continuas y elevadas presiones de costes.

Dabiz Muñoz, de nuevo Mejor Cocinero del Mundo rante la anterior edición. Una nueva inyección de alegría, orgullo y responsabilidad para él y su equipo, que comandan la revolución que ha situado a Madrid en el ojo del huracán culinario. Tras curtirse en cocinas como las de Viridiana, Hakkasan y Nobu, aún veinteañero decidió abrir su propio restaurante y lo llamó DiverXO. Éste ofreció su primer servicio en abril de 2007 y desde entonces ha sido distinguido con tres estrellas Michelin, otros tantos soles Guía Repsol y figura en el puesto número 4 del listado The World’s 50 Best Restaurants. A nivel personal, Dabiz Muñoz acumula reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía 2010 al Mejor Jefe de Cocina, el doble título de Mejor Cocinero del Mundo (algo que sólo había logrado previamente Joan Roca) o el Premio a la Innovación concedido en París por ‘La Liste’.

Dabiz Muñoz vuelve a ser nombrado como Mejor Cocinero del Mundo. El chef revalida la primera posición en el esperado ranking mundial anunciado durante la sexta edición de los premios The Best Chef Awards, celebrada el pasado 20 de septiembre en la Galería de Cristal del Palacio de Cibeles de Madrid. Un veredicto que es fruto de la opinión y el voto de chefs y profesionales de la gastronomía repartidos por todo el planeta. Dabiz Muñoz se ha hecho también con dos premios especiales, ‘City gourmet’ y ‘Voted by professionals’, este último otorgado expresamente por sus colegas de profesión, una evidente muestra de aprecio y reconocimiento. La capacidad de asumir riesgo, el ingenio desbordante y la alta capacidad de sacrificio de Dabiz, quien lleva como lema “vanguardia o morir”, han vuelto a tener recompensa, igual que sucedió en septiembre de 2021 du-

262 / OCTUBRE 2022

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30 DÍAS

McDonald’s celebrará su Convención Global de 2024 en España McDonald’s ha anunciado su intención de celebrar la próxima Convención Global de 2024 en la ciudad de Barcelona, y convierte el mercado español en el primero en acoger esta cita tan importante para la compañía que se ha celebrado en todas sus ediciones en Norteamérica. La Convención Global, que se celebra cada dos años, es una tradición de la cadena, que brinda la oportunidad de que empleados, franquiciados y proveedores se reúnan para celebrar el éxito de la compañía y compartir los planes a futuro de la marca. La edición de 2024 será la número 30 de la compañía, y el anuncio, realizado por el presidente y CEO de McDonald’s, Chris Kempczinski, ha sido acogido de manera muy positiva por el Sistema de la compañía en España. Luis Quintiliano, su presidente en España,

ha declarado que “es un orgullo para todos nosotros acoger esta cita tan importante para todo el sistema McDonald’s en el mundo”.

Luis Quintiliano, presidente de McDonald’s España.

McDonald’s reunirá a más de 14.000 visitantes en Barcelona “Como marca global, traer la 30ª Convención Global a Europa es un gran respaldo al impacto de nuestro negocio internacional y sé que todo el sistema hará posible que sea un momento para recordar”, ha declarado Jill McDonald, su vicepresidenta ejecutiva y presidenta de Mercados Operados Internacionales. La convención, que se celebra con carácter bienal, acoge a más de 14.000 visitantes del sistema de la famosa cadena de hamburguesas en el mundo, entre franquiciados, proveedores y empleados de la compañía.

Aena saca a concurso la restauración del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas Aena brinda una oportunidad en el quinto aeropuerto de la UE Con este concurso, Aena ofrece una oportunidad para atraer al máximo número de operadores posibles, una ocasión única para las marcas de restauración dado el número de pasajeros que transitan por las terminales del aeropuerto. El aeropuerto es el quinto por tráfico de la UE, con 61,7 millones de pasajeros en 2019, antes de la pandemia; y 27,1 millones en lo que llevamos de 2022 (datos acumulados de enero a julio). El concurso se ha dividido en 21 lotes: 4 lotes de hamburgueserías, 9 lotes multilocales dedicados a diferentes conceptos y 8 lotes de un solo local cada uno. En total, sumarán 55 locales. El aeropuerto cuenta en la actualidad con 59 espacios dedicados a la restauración. Los contratos de 51 de ellos finalizan próximamente, por lo que salen ahora a licitación y se añaden otros 4 locales más hasta sumar los 55 que engloba el concurso. Los licitadores interesados pueden consultar las condiciones de las licitaciones en su página web. En las próximas semanas, el equipo comercial de Aena organizará una sesión informativa a todos los interesados para aclarar dudas y explicar los requisitos para participar en este concurso.

Aena ha lanzado el concurso para la renovación de la oferta de restauración del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas en contratos valorados en más de 1.500 millones de euros. La duración del concurso es de 8 años (excepto tres contratos de T4S que son 6 años), y el plazo de presentación de ofertas finaliza el 8 de noviembre 2022. Los nuevos espacios ocuparán una superficie total de más de 20.000 m2, equivalente a tres campos de fútbol, distribuidos en 55 locales en las terminales T123, T4 y T4S, que empezarán a dar servicio a partir de mayo de 2023. Con este objetivo, Aena quiere proporcionar una verdadera experiencia gastronómica a los pasajeros y usuarios del aeropuerto, combinando las últimas tendencias de restauración con el sabor local, con marcas de reconocido prestigio, tanto nacionales como internacionales, que aporten garantía de calidad e introduciendo conceptos innovadores y variados. Para ello, el concurso incluye conceptos como: restaurantes de sabor local, cafeterías, cervecerías, vinos y tapas, jamonerías, comida rápida, hamburgueserías, cocina internacional y opciones saludables, entre otros. Todas estas tendencias se prestarán en ambientes cómodos y relajados.

262 / OCTUBRE 2022

30 DÍAS

Smöoy actualiza el diseño y los materiales de los uniformes de su personal

La cadena Smöoy renueva la imagen y las características de los uniformes de sus empleados. La marca apuesta por un diseño desenfadado, más actual y funcional, para el cual se han utilizado materiales ecológicos y eficientes. Los nuevos uniformes se pueden ver en los locales de la enseña desde principios de agosto. Están elaborados principalmente en base a algodones naturales, y su diseño es más desenfadado, ergonómico y de color suave. En la prenda destacan los emblemas que distinguen a la marca, que combinan bordados y serigrafías, que además los auténticos fans de Smöoy podrán adquirir por distintos canales. Un diseño que tiene en cuenta la comodidad del trabajador Los uniformes se fabrican en España y son el mismo modelo para todo el personal: pantalón y delantal color tostado, y camiseta y/o sudadera de color rosa. A esto se le añade un gorro y zapatillas deportivas. Para el nuevo diseño, se ha tenido en cuenta la opinión y experiencia de los empleados. Por eso se han mejorado la calidad 262 / OCTUBRE 2022

de todas las prendas, para que garanticen la transpirabilidad y movilidad, adaptándose así a las necesidades de su trabajo y logrando que desarrollen sus tareas con comodidad. Con este cambio Smöoy se suma a las marcas de restauración que prestan atención a los uniformes de su plantilla, otorgándoles el valor que se merecen tanto para ellos como de cara al público. Un paso más en la estrategia de innovación de Smöoy Esta renovación del uniforme forma parte de las medidas que la compañía instaura para satisfacer al trabajador y, además, también refuerza su política de Recursos Humanos. Asimismo, esta iniciativa se engloba dentro de un plan estratégico mucho más profundo, que busca consolidar a Smöoy dentro del sector de la restauración y alimentación. De esta manera, otras iniciativas en las que está inmersa la empresa tienen que ver con un plan de reducción de envases de un solo uso, con la renovación de las instalaciones de su planta de producción y con colaborar con diversas ONGs. 9

E N P O R TA DA

JAVIER FLORISTÁN

CEO DE GRUPO LA MAFIA SE SIENTA A LA MESA

“Abriremos un local a la semana durante los próximos seis meses”

Imágenes: Clara Román.

ANA I. GARCÍA

CUANDO SE CUMPLEN 22 AÑOS DESDE QUE VEÍA LA LUZ EL PRIMER LOCAL DE GRUPO LA MAFIA –EN AQUEL ENTONCES SIMPLEMENTE LA MAFIA SE SIENTA A LA MESA-, LA FIRMA SE ENCUENTRA EN UN MOMENTO DE EXPANSIÓN Y HACER RECOPILACIÓN DE LOS HITOS LOGRADOS EN ESTOS AÑOS DE HISTORIA. HEMOS CHARLADO CON SU CEO JAVIER FLORISTÁN Y ANALIZADO ALGUNO DE ELLOS.

sí, para empezar, como nos traslada el directivo, la cadena abrió su restaurante número 50 en Portugal y acaba de inaugurar su segunda flagship en Madrid. De este modo, la marca originaria de La Mafia cerrará 2022 con 70 unidades operativas en España, casi noventa si contamos las otras dos enseñas del grupo –Ditaly y La Boutique Italian Food-, contando ya con 18 proyectos firmados de cara al primer periodo de 2023. Pero, aún hay más ya que, como dice Javier Floristán “La Mafia se Sienta a la Mesa prevé su desembarco en Andorra a finales de año”. ¿En estos más de 20 años de trayectoria, cómo diría que ha evolucionado el Grupo La Mafia? En septiembre del año 2000 abrió las puertas el primer establecimiento de La Mafia se sienta a la Mesa. Al principio no se contemplaba hacerlo franquiciable pero, tras el éxito de los dos primeros locales, decidimos franquiciar. A partir de ahí, podemos identificar cuatro etapas en nuestra trayectoria: - De 2000 a 2010 se produjo la implantación y desarrollo de la marca. - De 2011 a 2015 vivimos la madurez de la

compañía con un crecimiento contrario a la crisis que padecimos en España y nuestro sector. Nos posicionamos como una marca referente. Y en 2014 apostamos por abrir obrador y plataforma logistica propios. - De 2016 a 2018 creamos Grupo LMssLM y dos nuevas enseñas: La Boutique Italian Food, concepto fast; y Ditaly, fast fine. - De 2019 a 2023 marcamos una estrategia de crecimiento de grupo y consolidación de 10

las dos nuevas marcas que, afortunadamente, no se ha visto truncada por la pandemia. ¿Cómo ha evolucionado el mercado desde que empezaron hasta ahora? Antes de la pandemia, España contabilizaba unos 300.000 locales, los mismos que todo EE.UU. En 2010, la hostelería organizada apenas alcanzaba el 20% y, actualmente, ya es el 31,4%. Todo apunta a que la restauración de 262 / OCTUBRE 2022

E N P O R TA DA

marca va a seguir creciendo, aunque va a ser muy difícil que alcance la cuota de mercado de otros países europeos, como por ejemplo Reino Unido, que está en el 67,9%. La pandemia ha hecho desaparecer en España entre el 15% y el 20% del mercado de restauración nacional, con un porcentaje de cierres muy superior por parte de la restauración independiente respecto a la organizada. Estos datos reflejan que el consumidor en España cada vez es más marquista. Otro aspecto a tener en cuenta es el crecimiento de la cuota delivery. En nuestro grupo, por ejemplo, las ventas postpandemia se han doblado respecto a 2019. ¿Y el comensal? Nos enfrentamos a un nuevo perfil de consumidor más conectado; muy digital, menos empoderado (económicamente), menos fiel y más marquista, cada vez más consciente de

la nutrición y la sostenibilidad. Y que también demanda más. Hay unas ganas locas de salir a disfrutar de nuevo. Durante mucho tiempo se nos ha prohibido vivir experiencias y, actualmente, es lo más demandado por el consumidor. Pero, en época de incertidumbre, el consumidor ajusta el gasto del día a dia, y toman mayor peso las ocasiones sociales con amigos o familia. Dentro de un mercado en el que cada día crece el porcentaje de marcas de restauración organizada, ¿cuál diría que es la apuesta de valor que aporta su grupo para diferenciarse de la competencia? La restauración organizada es un mercado muy competitivo, pero Grupo La Mafia se Sienta a la Mesa tiene tres aspectos clave que nos hace únicos. Primero, la cercanía de

todo el equipo y la dirección de la franquicia con los franquiciados. Somo una ‘famiglia’. Este aspecto es muy valorado por nuestros franquiciados. Segundo, tenemos obrador y plataforma logística propios, así que controlamos toda la cadena de valor. Importamos materia prima de primera calidad y trabajamos con los mejores productos de cercanía; producimos internamente pastas, salsas, bases de pizza, canelones, lasañas, postres y helados. En muchas ocasiones, contamos con productos exclusivos, hecho que nos hace únicos ya que, si un cliente quiere degustarlos, solo lo puede hacer en nuestros establecimientos. Y, tercero, apostamos por el cumplimiento de nuestra misión: garantizar una experiencia auténticamente genuina a nuestros clientes, gracias a la ambientación, calidad de producto y un excelente servicio.

Un nuevo Flagship en la calle Orense Grupo la Mafia se sienta a la mesa (LMssLM) ha escogido el local que La Nicoletta tenía en el complejo económico-financiero de Azca, para proyectar el que será el restaurante flagship de la marca La Mafia se sienta a la mesa en la capital de España. Hace un poco más de un año, el Grupo inauguró su primer flagship en la Plaza Aragón de Zaragoza y ahora, con este nuevo concept restaurant, la cadena de restauración apuesta por ampliar presencia de marca y dar a conocer su posicionamiento en Madrid. El nuevo local mostrará las últimas novedades de la marca en lo referente a decoración, espacios y experiencia, incluyendo propuestas gastronómicas exclusivas. Este nuevo flagship será, junto con el de la capital aragonesa, centro de formación para todos los restaurantes de la cadena y bancos de pruebas para las nuevas propuestas de la marca. El local está distribuido en dos amplias plantas, además de una terraza cubierta y acristalada, que suman una capacidad total de 212 comensales. Cada sala está diseñada con una personalidad propia reproduciendo, por ejemplo, el auténtico bar Vitelli, situado en la localidad siciliana de Savoca, un lugar muy representativo de la película El Padrino en la que se desarrolla una de las escenas más emblemáticas del largometraje. Otros salones disponen de una ambientación que tiene como objetivo adentrarnos en una tradicional villa italiana o recrear la belleza de la costa amalfitana repleta de limoneros, vegetación y cerámica propia de esta zona italiana. Además, para complementar un ambiente italiano auténtico, en la decoración se han utilizado los materiales que la caracterizan: cerámicas amalfitanas de diseño exclusivo, techos con vigas de madera, ornamentación vegetal, chimeneas, librerías y todo tipo de aspectos decorativos que nos transportarán y harán sentir la “bella Italia”. 262 / OCTUBRE 2022

E N P O R TA DA

vés de datos, inteligencia artificial y big data donde se muestran todos los KPI´s relevantes. El franquiciado puede ver todo indicador al detalle y a tiempo real, al igual que los empleados que tienen sus propios indicadores. La tecnología al cliente llega a través del chatbot para realizar reservas, QR, pago en mesa, pedidos online o la última innovación que estamos probando, los robots en sala... Sinceramente la tecnología entró en nuestra compañía ya en 2010, cuando desarrollamos una carta digital de vinos y carta en diferentes idiomas. Siempre hemos ido un paso por delante respecto al sector casual en tecnología y los procesos de digitalización del grupo comenzaron ya hace más de una década. Vemos la tecnología como una herramienta para optimizar la gestión individual y colectiva, y para poder compartir y facilitar el acceso a la información a tiempo real a todos los miembros.

¿Cómo les han afectado estos años de pandemia? ¿Qué lecciones han aprendido de este periodo? En 2020 cumplíamos nuestro 20 aniversario y teníamos unas perspectivas muy positivas, tanto en crecimiento orgánico como en nuevas aperturas. Íbamos a toda vela y la pandemia truncó el ritmo de crecimiento. En ese contexto hubo dos aspectos clave que nos ayudaron a ver el presente y futuro con optimismo. Primero, el haber gestionado y superado la anterior crisis de 2008, de la que aprendimos mucho y salimos reforzados; y segundo, que en esta ocasión la central de franquicias se encontraba en una excelente situación financiera con deuda 0. Este 2022, afortunadamente, podemos transmitir que nuestro crecimiento es contrario a la crisis. Por nuestra experiencia con la salida de la anterior crisis en 2014, y ahora con la pandemia, se constata que el sector de la pasta y pizza es un refugio para muchos clientes en contexto de crisis. El cliente también ha cambiado y entender su forma de ver las cosas en este nuevo periodo también nos ayudó a adelantarnos a sus necesidades. Detectamos que iba a ser mucho más permeable a la tecnología y que todas las innovaciones tecnológicas iban a ser asumidas de muy buen grado. Por este motivo, la pandemia de 2020 ha sido un periodo de tiempo muy propicio para acelerar proyectos cuya implantación estaba contemplada en 3-4 años. Hemos podido asentar La Mafia 4.0 (tecnología, formación, calidad producto y nueva ambientación) en tiempo récord y con muy buenos resultados. Después de la pandemia, ¿cuáles son sus principales objetivos? ¿Por donde va a pasar su plan de expansión? Tenemos dos objetivos muy claros que marcan la estrategia del grupo. Por un lado, seguir apostando por hacer de LMssLM,

la marca de referencia en el segmento de la gastronomía ítalo-mediterránea, por su diferenciación, apostando por la excelencia operacional y la experiencia emocional, muy marcada por el gran trabajo que destinamos a la ambientación y el diseño de nuestros locales, buscando la calidez y confortabilidad de nuestros clientes. Y, el segundo objetivo es apostar por la consolidación y expansión de nuestros conceptos, especialmente LMssLM y Ditaly. El año pasado inauguramos nuestra flagship de LMssLM en Zaragoza, y ha tenido un gran éxito. Por ello hemos apostado por este formato de restaurante también en Madrid, con el que mostramos el concepto más auténtico y genuino de La Mafia se sienta a la Mesa, con la apertura de nuestro concept store junto al el Corte Inglés y la calle Orense de Madrid, en un local de 800 metros cuadrados que hasta ahora operaba bajo el nombre comercial de “La Nicoletta”. En cuanto a nuestro plan de expansión a corto plazo, tenemos previsto una apertura a la semana durante los próximos 6 meses, haciendo un paréntesis en las Navidades. Y a medio plazo alcanzar las 100 unidades a finales del 2023. Dentro de su estrategia actual, ¿qué importancia se le da a la digitalización del grupo? Cuando se acerca por primera vez un franquiciado a nuestras oficinas centrales de Zaragoza, se transmite que somos una empresa tecnológica con una gran propuesta gastronómica. Aunque al principio les choca esta afirmación, cuando termina la jornada y hemos podido mostrarles todos nuestros procesos digitales y tecnológicos, se sorprenden de que una empresa de restauración sea tan tecnológica. En la central tenemos ‘pantallas gigantes’, dashboard, panel visual donde se recoge toda la información relevante de la compañía a tra-

Dentro de las marcas que componen el grupo ¿Hay alguna en la que vaya a centrarse la expansión más que en otras? Cada marca tiene su crecimiento independiente. La Mafia se sienta a la Mesa ha alcanzado velocidad de crucero. Antes de la pandemia teníamos un objetivo de crecimiento de unas 5 unidades al año. Con la presentación de La Mafia 4.0 pasamos a marcar una estrategia de crecimiento de 10 aperturas al año y actualmente estamos por encima de las pre-

“HEMOS FIRMADO UN CONTRATO MASTER EN PORTUGAL PARA LA APERTURA DE 15 LOCALES DE LA MAFIA EN LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS Y ANDORRA QUE ABRIMOS A FINALES DE AÑO EL PRIMER LOCAL”. visiones más optimistas. Ditaly ha comenzado este año su expansión y cerramos el año con 10 unidades y con La Boutique Italian Food, retomaremos su crecimiento en 2023 centrándonos en aeropuertos y centros comerciales. ¿Aumentará este portfolio con el desarrollo de nuevas enseñas? Por el momento estamos inmersos en el crecimiento y consolidación de nuestras tres marcas actuales. En 2015 después de un estudio minucioso del mercado decidimos apostar por el sector que más dominábamos “pasta-pizza”. La Mafia ya estaba muy bien posicionada en el sector casual -hay que tener en cuenta que en España solo hay 3 enseñas casual de pasta-pizza con más de 40 locales-. Y, por otro lado, vimos que prácticamente no hay marcas de pasta-pizza en el sector fast. Así que entendimos que podíamos crear internamente dos marcas dentro del sector que no compitiesen con La Mafia ni en target de cliente, ni en ticket medio. Se creó primero La Boutique Italian Food, enfocado al cliente del canal travel, cen262 / OCTUBRE 2022

E N P O R TA DA

tros comerciales y zonas de mucho paso, con ticket medio de 12€; y, posteriormente se puso en marcha Ditaly, concepto de pizza Napolitana y cerveza de bodega para un cliente con un estilo de vida e intereses más enfocados a las nuevas tendencias y 15€ de ticket medio. ¿Contemplan la salida al exterior más allá de Portugal? En el mercado español, tenemos margen para alcanzar las 250 unidades de negocio con las tres marcas, de modo que queremos estar muy centrados en este crecimiento y en su consolidación. En cuanto a la internacionalización de La Mafia, hemos firmado un contrato master en Portugal para la apertura de 15 locales La Mafia en los próximos 5 años y Andorra, primicia, que abrimos a finales de año el primer local. Y para Ditaly, nuestro objetivo es consolidar el concepto en España, y hacerlo crecer también tanto en Portugal como en Andorra.

“CON LA PRESENTACIÓN DE LA MAFIA 4.0 PASAMOS A MARCAR UNA ESTRATEGIA DE CRECIMIENTO DE 10 APERTURAS AL AÑO”

De aquí a 5 años, ¿cómo cree o le gustaría que estuviera posicionado el grupo? Nuestra estrategia de crecimiento estaba marcada a cinco años, del 2019 al 2023. En 2019 contábamos con 50 locales y el objetivo es terminar el 2023 doblando la compañía y alcanzar las 100 unidades. Después de 20 años nuestro momento de crecer con paso firme ha llegado. Todos los locales que abrimos están en ventas muy elevadas y son muy rentables. Cerramos el año 2021 con 68 unidades entre las 3 marcas y este año marcamos un objetivo de crecimiento de 20 unidades más. El éxito rotundo de este semestre ha sido conseguir cerrarlo, cumpliendo ya el objetivo de todo el año al firmar 20 nuevos locales (15 Mafias, 4 Ditalys y 1 Boutique). En definitiva, este año estamos cumpliendo varios de los “hitos marcados”. Por un lado, hemos alcanzado los 80 locales; hemos salido al exterior con la entrada en Portugal y en breve abriremos en Andorra; y, por el otro, acabamos de firmar nuestra segunda flagship, en esta ocasión en el centro de Madrid. Por último, me gustaría reseñar un valor que, sin duda alguna aporta personalidad a nuestra empresa y contribuye a dar singularidad a nuestras marcas, y es el hecho que somos una de las pocas compañías de este tamaño que sigue estando gestionada por sus socios fundadores, sin contar con ningún paraguas de capital riesgo, sino que ha crecido y se sustenta orgánicamente, sin fusiones o adquisiciones por parte de otros operadores del sector. ■ 262 / OCTUBRE 2022

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EXPOFOODSERVICE

Expofoodservice 2022

LLEGA EL EVENTO MÁS ESPERADO DEL SECTOR

RN Expofoodservice 2021. Imagen: Xavi Gómez.

¡COMENZAMOS LA NUEVA TEMPORADA CON MUCHA ILUSIÓN! PARA EL PRIMER CUATRIMESTRE DEL CURSO, YA ESTAMOS TRABAJANDO INTENSAMENTE EN EXPOFOODSERVICE 2022, QUE SE CELEBRARÁ LOS PRÓXIMOS 30 DE NOVIEMBRE Y 1 DE DICIEMBRE EN EL PABELLÓN 5 DE IFEMA (MADRID).

l evento promete superar a la pasada edición, que reunió a más de 3.700 profesionales del sector aún con las limitaciones por la pandemia. Expofoodservice 2021 fueron dos días muy productivos donde destacados protagonistas de la industria compartieron ideas, negociaron acuerdos y disfrutaron con las novedades que se pudieron ver en esta cita impulsada por Peldaño. Estamos a poco más de dos meses para que se abran las puertas de Expofoodservice 2022 y ya podemos adelantar que volveremos a contar con importantes marcas de restauración y compañías del sector de la hostelería. Una ocasión perfecta para ponerse al día, conocer tendencias, realizar contactos y generar negocio.

Expofoodservice 2022, el evento que une a las marcas del sector Las compañías que han vivido otras ediciones de Expofoodservice saben de lo que hablamos, y es que este evento genera un ambiente especial. Destaca Espacio Negocio, con sus salas acondicionadas para celebrar reuniones B2B agendadas previamente, un lugar perfecto para acercar posturas entre responsables de compañías operadoras y proveedoras, con el aliciente de que se pueden culminar brindando y comiendo en las zonas VIP. La zona de exposición será de nuevo el epicentro del evento, donde las empresas participantes mostrarán sus últimas novedades a los visitantes, en su mayoría profesionales del sector Horeca. Los stands estarán compuestos tanto por empresas tecnológicas, como de alimen-

tación, maquinaria y equipamiento de todo tipo, con sus responsables y equipos dispuestos a informar sobre todas sus virtudes. Todo ello rodeado de un distendido ambiente empresarial donde se respira el interés real por lo que ofrece cada compañía.

EXPOFOODSSRVICE ES LA OCASIÓN PERFECTA PARA PONERSE AL DÍA, CONOCER TENDENCIAS, REALIZAR CONTACTOS Y GENERAR NEGOCIO. Un Congreso para reflexionar sobre la actualidad Por supuesto, la mejor información no puede faltar en la cita organizada por Restauración News y Mab Hostelero. Los debates y ponencias son una pieza básica en nuestros eventos. Este año hay muchos temas que ocupan y preocupan al sector, por lo que el Congreso se presenta imprescindible. Se analizarán acompañados de diferentes responsables de destacadas marcas de restauración y compañías del sector, que comparti14

rán sus experiencias y reflexionarán sobre la situación de la industria Horeca. Se tratarán temas como la retención de talento y las dificultades para encontrar empleados, la crisis de precios y la situación del mercado, los nuevos formatos de gestión del día a día en los restaurantes, los avances en sostenibilidad y RSC, las tecnologías que se están desarrollando o lo último en redes sociales. Tampoco faltará el Restaurant Concepts Day, donde novedosos negocios de restauración, tanto nacionales como internacionales, compartirán sus proyectos en rápidas presentaciones que captarán la atención de posibles inversores. Habrá más sorpresas y temas de actualidad que serán desgranados por nuestros invitados, avanzaremos detalles próximamente.

Y habrá afterwork Para redondear la experiencia, la organización ofrece un divertido afterwork al finalizar las dos jornadas de evento. El año pasado lo disfrutaron más de 400 invitados, acompañados de bebida, comida y música en directo. Un momento especial para brindar con compañeros y destacadas personalidades del sector de la hostelería. ■ 262 / OCTUBRE 2022

Organizan:

Impulsa:

Tu negocio ¿está creciendo o está muriendo? No hay término medio. El mundo avanza muy rápido, y pensar que lo que ahora funciona lo hará en el futuro es un grave error. Ahora más que nunca necesitas oportunidades de negocio y foros donde se reúna el poder de compra de la restauración española.

Sabemos qué necesitas, hablemos claro: Expofoodservice es el mejor escaparate para mostrar tus productos y servicios a los decisores de compra de cadenas de restauración, hoteles, colectividades y distribuidores.

Notoriedad y posicionamiento: Te acompañaremos antes, durante y después del evento dando difusión de tu marca a través Restauración News, TecnoHotel y MAB Hostelero.

Vamos al grano y optimizamos tu inversión. Te ayudamos a destacar tu marca sin hacer grandes inversiones en m2, mediante espacios modulares eficientes y fáciles de gestionar.

¿Cantidad o calidad? No te desgastes atendiendo a público no cualificado. Te ofrecemos una ventana de contacto con un target de alta calidad para tu negocio.

Qué más encontrarás si vienes a Expofoodservice 1

Espacio Negocio: Reuniones 1to1 con los principales directores de compra de cadenas de restauración, hoteles y colectividades.

Comparte espacios de networking y actividades con los principales protagonistas de la restauración organizada, ya sean marcas consolidadas o con proyección de futuro.

Dos jornadas de Congreso con la participación de reconocidos directivos de marcas de restauración y compañías que tienen la innovación como seña de identidad.

¿Quién dijo que hacer negocios es aburrido? Cierra un buen trato y aprovecha para venir con tu cliente a la zona afterwork.

Y tú, ¿eres de los que hará crecer tu negocio? Participa en Expofoodservice.

Para más información: expofoodservice.com ¿Prefieres que te contacte una de nuestras asesoras? Escribénos a: info@expofoodservice.com +34 609 434 933

TRIBUNA

El amor a la restauración en tiempos de cólera mundial

resultado hacer una mega implantación que se demore meses y abarque mucho para apretar poco, pues crecer implica dinamismo.

erdone el lector que me atreva a parafrasear en el título una obra cumbre de la literatura, pero estamos en tiempos convulsos.

Digitalizamos para optimizar procesos de trabajo, que es la clave de la productividad. Para hacerlo bien, se requiere profesionalidad tanto por parte del restaurador como del proveedor. Y no hay servicios profesionales que se precien sin una involucración humana total del prestador de servicios, con personal experto en cada campo.

Varios de mis amigos han puesto a la venta sus negocios de restauración en los últimos meses. Por el contrario, otros tantos han visto crecer sin precedente sus negocios en grupos de restauración a pesar de la impactante subida de costes que el sector, al igual que el país, ha experimentado.

Digitalizar no implica que seamos máquinas. Por el contrario, implica poner las máquinas a nuestro servicio desde el expertise humano en los procesos. Eso no significa que vaya a ser un trabajo lento, tenemos mucha experiencia y el trabajo tedioso, configurar a tu medida, lo hacemos nosotros.

Entre ambos grupos hay una línea cada vez menos delgada: la profesionalización de las operaciones. Y una herramienta clave para hacerlo posible: la digitalización bien implantada. El mayor diferencial que encuentro entre el destino sufrido por el negocio que cae y el que se fortalece está precisamente en las palabras “ bien implantada”. A veces, hay mucha digitalización y pocas nueces. A quienes aman la restauración les gustan las cosas bien hechas y son los que crecen en tiempos convulsos.

MARTA CEREZO DIRECTORA GENERAL DE EPACK HIGIENE SUR DE EUROPA

Y el lector ¿dónde se encuentra? ¿A dónde quiere llegar? Porque digitalizar las operaciones de un restaurante no es bajarse una app, hacer una rápida configuración y enviar un comunicado interno para que todos los empleados la utilicen o colgar una serie de cursos online para capacitarles. Tampoco es simplemente usar un TPV en vez de una calculadora. Ni garantiza mejor

Por eso desde ePack Higiene queremos sentarnos contigo. Reivindicamos el factor humano. Hablar contigo. Escucharte, entender cómo haces las cosas y cómo sueñas que sean.

“DIGITALIZAR LAS OPERACIONES DE UN RESTAURANTE NO ES BAJARSE UNA APP, HACER UNA RÁPIDA CONFIGURACIÓN Y ENVIAR UN COMUNICADO INTERNO A TODOS LOS EMPLEADOS”.

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TRIBUNA

¿Soñaste alguna vez que tus empleados se divirtieran cumplimentando los registros del APPCC? Va a suceder. ¿Y que las comandas de cocina salieran más rápido que las de tu competidor, sin dejar de cumplir la ley? ¿Soñaste detectar desde Madrid qué alimentos de Cuenca están a punto de caducar sin abrir un frigorífico?

Nuestro cliente de 2020 se encontró con que había implantado una solución para digitalizar el APPCC y le permitió adaptarse a los requerimientos Covid muy rápidamente. Nuestro cliente de 2022 se da cuenta de que ya tiene las bases para gestionar las exigencias de sostenibilidad y el desperdicio alimentario cuando sea necesario.

Quizás podremos explicarte que nuestras herramientas cumplen esos y otros sueños que ni te atreviste a tener. También acompañarte y capacitar a tu equipo en la implantación y responderles cuando tengan un problema. Así garantizamos que se cumpla lo que ideaste.

Estos son los cimientos sobre los que se construye un negocio rentable y competitivo. El orgullo por las cosas bien hechas es lo que un auténtico amante de la restauración desea y es lo que diferencia el negocio que se arruina del que crece y se crece en tiempos convulsos.

Y la implantación será rápida y muy fácil para ti, porque el trabajo duro lo hacemos nosotros.

Querido lector, cuenta con el #GreenTeam de ePack Higiene para los proyectos de digitalización de tu Plan de Control Sanitario, para supervisar las tareas de todos tus restaurantes desde donde quieras y demostrar el amor a tu oficio. Te escuchamos. ■

“DIGITALIZAMOS PARA OPTIMIZAR PROCESOS DE TRABAJO, QUE ES LA CLAVE DE LA PRODUCTIVIDAD. PARA HACERLO BIEN SE REQUIERE QUE EL PROVEEDOR TENGA UN PAPEL CONSULTIVO EN LA IMPLANTACIÓN Y SEA EXPERTO DE SU ÁREA. De restauradores, para restauradores: sabemos lo que necesitas ePack Higiene fue fundado por un restaurador para cubrir las mismas necesidades y dificultades que tienes tú. Rotación y escasez de personal cualificado, errores humanos, necesidad de reducir tiempo necesario para la supervisión asegurando el cumplimiento… Tras convertirnos en los líderes europeos del sector, seguimos desarrollando la solución alrededor de las legislaciones vigentes, eso te da garantías a futuro.

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TENDENCIAS

VINOS

Llega a España ‘Invivo X, SJP’, el nuevo rosado de Sarah Jessica Parker

Bisiesto deslumbra a la crítica francesa

La actriz estaunidense Sarah Jessica Parker, ha añadido un nuevo vino rosado a la colección con la bodega neozelandesa Invivo & Co, disponible tanto en España como en Andorra, a través de la distribuidora Epigourmet. Se trata de un vino rosado premium, que se comercializará bajo el nombre de Invivo X SJP Rosé, y ha sido ha sido elaborado por la propia actriz, en asociación con los fundadores de Invivo, Tim Lightbourne y Rob Cameron, y una bodega familiar de Provenza. Esta nueva propuesta se añade a la colección de vinos lanzada hace más de 5 años, donde el Invivo X, SJP Sauvignon Blanc, tuvo una extraordinaria acogida mundial, acumulando siete medallas de Oro, más de 50 premios y tres calificaciones de 90 puntos por Wine Spectator para sus primeras tres añadas. Wine Spectator lo incluyó en los 100 mejores vinos “más emocionantes” de 2020. El nuevo Invivo X, SJP Rosé proviene de un viñedo en la Provenza francesa, en concreto de la bodega familiar “Vins Chevron Villette” ubicada en el famoso ‘Triángulo de Oro’, situado en Saint Tropez, tierra adentro entre Puget-Ville, Les Arcs y le Thoronet Abbey, desarrollado a finales del siglo XII y principios del XIII. El Invivo X, SJP Rosé trata de expresar lo mejor de estos viñedos provenzales. Además, la bodega añade una tecnología de vanguardia y experiencia en la elaboración de vinos, incluyendo procesos sostenibles de suministros a través de energía solar.

Pânico, el vino portugués para los amantes del lujo y la buena vida En los momentos de evasión y desconexión tan necesarios que se dieron durante la pandemia, Sofía y Pureza, decidieron comenzar un ritual de distracción: empezar a amenizar las largas jornadas de confinamiento abriendo botellas de vino, pero, en este caso, las correctas. Si había un momento en el que beber vino de calidad, sin duda, era éste. Por eso, el vino se convirtió en un antídoto y ambas pusieron en marcha la idea de producir su propio caldo en el que el humor tuviese un papel importante. Así nace Pânico, wine & lifestyle, bajo la denominación de origen “vino regional Minho”. Se trata de un vino de origen portugués elegante y equilibrado, con menor graduación alcohólica (11%), con buena intensidad aromática y una frescura natural propia. Una mezcla de Loureiro y Avesso, cultivado, cosechado y producido por una de las casas de vino más conocidas de Portugal – Montez Champalimaud. Lo que comenzaron siendo “reuniones-terapia” rápidamente se convirtieron en pequeñas fiestas, almuerzos en la piscina y horas de cóctel. Todo ello con un mismo hilo conector: Pânico. Pânico tiene color citrino y un claro aroma afrutado con notas de flores blancas cítricos y algo de fruta tropical. En boca, textura elegante con una acidez muy bien integrada que realza el frescor del armonioso conjunto. Además, este caldo solo se vende en formato Magnum (1,5L) porque las reuniones posteriores al encierro rápidamente se convirtieron en pequeñas fiestas, almuerzos en la piscina y horas de cóctel. Los anfitriones de las fiestas y los clubes de playa se dieron cuenta rápidamente que una botella de tamaño tradicional nunca es suficiente, y la mayoría de las veces 2 son la suma perfecta. Su etiquetado tiene un toque distintivo al incluir una obra de arte de Leonor Zamith. 18

Desde Francia, el International Challenge 2022 Gilbert & Gaillard, ha otorgado pleno de “double gold” a los vinos de la gama Bisiesto, de Bodega Soledad: Verdejo 2020, Cabernet Sauvignon 2017 y Tempranillo 2015, sumando otras cuatro medallas de oro para Honest GSM 2019, Solmayor Airén 2021, Solmayor Verdejo Sauvignon Blanc 2021 y Solmayor Tempranillo 2021. Estos resultados posicionan a Bodega Soledad entre las mejores bodegas de Castilla-La Mancha, destacando también entre el sector cooperativo a nivel nacional. De España, también hay excelentes reconocimientos que llegan de la revista decana del vino: La Semana Vitivinícola, que en la edición 2022 de su guía, encumbra con 93 puntos a los vinos Bisiesto Tempranillo 2016, Bisiesto Verdejo 2020 y Solmayor Tempranillo 2021. Con 91 puntos, queda Honest GSM 2019. Estos resultados sumados a los que acumula en el año 2022, refrendan el trabajo realizado por los socios productores en la parte de viticultura, y por la dirección técnica de la enóloga Milagros Romero Torres, asesora también de varios proyectos vitivinícolas, que está posicionando con su trabajo a bodega Soledad como referente en los vinos de calidad de Castilla-La Mancha. Con respecto a la campaña 2022, hay buenas expectativas mejorando la producción con respecto a la cosecha 2021, muy mermada por los efectos de la borrasca Filomena. Se espera subir a los 17 millones de kgs. de uva blanca y tinta, aunque todavía falta para recuperar la producción media que está sobre los 19/20 millones de kilos. 262 / OCTUBRE 2022

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TENDENCIAS

L A C A R TA

El Telégrafo

LA APUESTA MÁS MARINERA DE GRUPO OTER

ANA I. GARCÍA

CUANDO UNO HABLA DE EL TELÉGRAFO –GRUPO OTER– DE LO QUE SE ESTÁ HABLANDO ES DE UN RESTAURANTE ESPECIALMENTE INDICADO PARA TODOS AQUELLOS QUE BUSCAN SENTIRSE CERCA DEL MAR DENTRO DE LA CAPITAL.

l establecimiento, con más de 25 años de andadura, y cuyo diseño e interiorismo marinero transporta al interior de un lujoso barco de vapor, presenta una cocina de mercado de corte tradicional con especial atención al pescado y marisco. De todo ello y algún aspecto más hemos hablado con Gerardo Oter (hijo), que actualmente es la persona encargada de dirigir todo el grupo que lleva por nombre el apellido familiar. Así, Gerardo Oter nos cuenta que en estos 25 años de andadura “Nuestro restaurante

ha ido evolucionando hacia una cocina más fresca, donde el protagonismo del producto es más puro, evitando las salsas que, antes, ocultaban el sabor natural del género con el que trabajamos”. Pero no sólo ha sido su cocina lo que se ha transformado, evolucionando con el paso del tiempo, sino que “En relación con la transformación del mercado y la clientela, hemos percibido un rejuvenecimiento del cliente. El público más joven está más deseoso de disfrutar pescados y mariscos que antes no eran tan partidarios de probar. Del mismo modo, podemos observar cómo los clientes extranjeros ahora son fieles y habituales y, hace algunos años, era extraño que alguien de fuera comiese percebes o nécoras”, dice el directivo.

Especialistas en pescado y marisco Actualmente, desde El Telégrafo reconocen que el tipo de cliente que lo visita es amplio. Un cliente que, afirma Gerardo Oter “va desde 25 hasta 99 años. En nuestro restaurante puedes encontrar desde familias y amigos 20

que disfrutan de nuestra propuesta los fines de semana hasta las reuniones de empresas o parejas que acuden entre semana”. Todo ello para disfrutar de un valor diferencial asentado en el mimo con el que los responsables del establecimiento tratan al producto. “Siempre intentamos conseguir el mejor género de todas las lonjas de España para ofrecer la máxima frescura y calidad a nuestros clientes” explica Gerardo Oter que, añade, “Nuestra carta está en constante transformación. Normalmente, en cada estación hacemos un cambio, no obstante, todos los días incorporamos nuevos platos como sugerencias con productos que son de temporada. Bien es cierto que hay platos que perduran desde nuestros inicios, y que precisamente no son pescado, como los sesitos de cordero de lechal rebozados con una clientela muy fiel desde hace 25 años que lleva en la carta”. Así pues, El Telégrafo es uno de los grandes especialistas en pescado y marisco de Madrid. Una cualidad de la que su responsable no podría afirmar si “se considera una ventaja 262 / OCTUBRE 2022

TENDENCIAS

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o no, pero, somos conscientes de que es un producto muy caro, escaso y perecedero, por eso, a la hora de trabajarlo requiere mucho cuidado porque en cuestión de uno o dos días, el género ya no es útil y hace que la gestión sea más complicada”.

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Pasado, presente, futuro… Cuando uno habla con un restaurador hay temas que no puede dejar pasar, como por ejemplo cómo le ha afectado la época más dura de la pandemia de Covid-19 de la que aún no nos hemos despedido por completo y de la que Gerardo Oter afirma que “Como a todos los hosteleros, la pandemia también nos influyó, tuvimos que cerrar y adaptarnos a las circunstancias de ese momento. Sin embargo, como contábamos con dos terrazas, conseguimos lidiar con la situación de una manera bastante satisfactoria”. Pero una afirmación a la que el empresario le añade que “A pesar de las situaciones que estamos viviendo actualmente, miramos el futuro con optimismo. Hemos observado como el público vuelve a demandar la cocina tradicional, de producto, valorando de forma positiva el servicio de mesa, algo que nosotros llevamos haciendo mucho tiempo y siempre intentando mejorarlo cada día”. Eso sí, de cara al futuro Gerardo Oter reconoce que “durante este final de año, y posiblemente el siguiente, la evolución será complicada, pero si es cierto que el cliente que disfrute del pescado y marisco, no dudará en salir a comer”. ■

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El Telégrafo Dirección: C. del Padre Damián, 44, 28036 Madrid) Teléfono: 913 59 70 83 Ticket medio: Entre 40-60 €. Horario: De lunes a domingo, de 12:30h a 23:00h (ininterrumpido).

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EL JEFE DE COCINA

Juan Pozuelo

“LA COCINA ES UNA MANERA DE ENTENDER LA VIDA” GEMA BOIZA Imágenes cedidas por Juan Pozuelo.

UN AÑO DESPUÉS DE PONER EN MARCHA SU PROYECTO GASTRONÓMICO EN EL TEATRO GOYA DE MADRID, EL COCINERO JUAN POZUELO SE SIENTA CON RESTAURACIÓN NEWS PARA EXPLICARNOS CÓMO HAN SIDO LOS PRIMEROS MESES DE ESA ‘AVENTURA’ Y POR DÓNDE QUIERE ENFOCAR SU FUTURO MÁS INMEDIATO. NACIDO EN MADRID EL 11 DE FEBRERO DE 1969 Y CON UNA DILATADÍSIMA CARRERA MEDIÁTICA Y ENTRE FOGONES, NUESTRO PROTAGONISTA HACE BALANCE DE CÓMO HA SIDO SU VIDA, DE CÓMO HA EJERCIDO Y EJERCE SU PROFESIÓN –“DE UNA FORMA MUY DIGNA Y CON MUCHO RESPETO”-, Y DE POR QUÉ SU EXISTENCIA, SI FUERA UN PLATO, SERÍA UN POTAJE “CON INGREDIENTES QUE APARENTEMENTE NO TIENE SENTIDO JUNTAR PERO QUE LO ADQUIEREN CUANDO SE JUNTAN”.

onocido y reconocido en la cocina, Juan Pozuelo asegura haber dejado atrás las prisas de sus inicios para dar rienda suelta a la curiosidad. Confiesa que cocina casi de memoria, basándose en sentimientos y emociones, alerta de los riesgos a los que hace frente la restauración, por la falta de formación y rotación del personal, y asegura que él no sería capaz de vivir sin vivir las partes de la cocina que no son meramente cocinar. Todo un apasionado de la gastronomía, un enamorado del jamón, del aceite y del tomate que analiza en estas líneas quién ha sido, es y aspira a ser. —¿Qué es la cocina para ti? —Es una manera de entender la vida. En mi caso empezó siendo algo de rebote porque entró en mi vida de forma complementaria a lo que yo quería hacer, hasta que acabó siendo mi forma de vida. Para mí es algo más que ponerte delante de una sartén, es una forma de vivir.

o de no disfrutar de la mesa o de un vino… no sería capaz de vivir sin vivir las partes de la cocina que no son meramente cocinar. —¿Has pensado alguna vez que habrías podido ser si no fueras lo que eres? —Gran parte de lo que soy en el mundo de la cocina es consecuencia de la que ha sido mi labor en el mundo de la comunicación y la divulgación. Esa parte de comunicar me ha permitido usar la cocina como lenguaje, así que creo que si no me hubiera dedicado a la cocina me habría dedicado a algo que tuviera que ver con la expresión. Cuando era joven hice teatro, toqué en un grupo de música y probablemente hubiera buscado la manera de decantarme por un mundo creativo.

—¿Cómo es tu cocina en esta etapa actual de tu carrera gastronómica? —Algo dispar. Por una parte, estoy en un momento tremendamente tranquilo, porque las prisas de los primeros años y las primeras metas ya no están. Y por otro, en un momento de gran curiosidad, porque sé que hay un montón de cosas interesantes por aprender y conocer. —¿Te imaginas tu vida sin ser cocinero, sin estar entre fogones? —Sí y no. Ahora que han pasado cerca de 40 años desde la primera vez que me puse delante de un fogón, te diría que sí, que sí sería capaz de vivir sin ponerme delante de los fogones todos los días. Pero también te diría que no, porque no sería capaz de olvidarme de la gastronomía y de la restauración, y tampoco de no cocinar algún día

—¿Cómo ha sido 2022 para ti hasta el momento? ¿Qué balance haces de estos meses del año? —Hemos de hacer un balance teniendo en cuenta de donde venimos, no sólo por la pandemia sino también por la guerra de Ucrania y el encarecimiento de precios de suministros de materias primas. 22

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EL JEFE DE COCINA

TENDENCIAS

Creo que nos dirigimos hacia meses que son esperanzadores porque las cosas parece que vuelven a activarse, al menos en el universo de los eventos que es donde yo ahora me estoy moviendo más. Creo que estamos viendo el final de un túnel y por fin estamos ante un período abierto a la esperanza. —¿Qué proyectos tienes entre manos? —Seguimos con el proyecto de restauración orientado al cátering que empezó hace un año en el Teatro Goya de Madrid. Un teatro en el que abrimos una cocina y un espacio de catering para cubrir los servicios de restauración de los eventos que se hacen allí. Si es cierto que los inicios no fueron del todo fáciles, pero desde esta primavera ya notamos que la cosa va mejor, y tenemos bastantes cosas previstas para los próximos meses. —¿Qué planes tienes para los meses que le quedan a este año? —Tengo ganas de crecer dentro del teatro, de hacer eventos fuera de él, de empezar a hacer restauración tradicional dentro de ese espacio, y no hablo de abrir un restaurante sino más bien un espacio que nos permita mantener un pulso con la restauración tradicional, incorporando quizá algo de música en directo… Quiero seguir desarrollando proyectos que me permitan poner negro sobre blanco las experiencias adquiridas estos años de atrás. También tengo en mente una idea que permita tanto al cliente final como a la restauración comprar un producto o una elaboración que hayamos hecho nosotros, haciendo una especie de cocina elaborada a la carta. Además de esto, sigo abierto a proyectos que puedan estar vinculados al universo de la comunicación, de la que llevo un tiempito algo más separado. —Hablando de comunicación… ¿qué le debes a la tele? ¿y a las redes sociales?

—Yo creo en las relaciones en las que ganan las dos partes, en aquellas que se llaman win-win. Desde que yo empecé hasta ahora la comunicación ha cambiado muchísimo. Hace 25 años la forma de conectar con el espectador nada tenía que ver con cómo se hace hoy. Cuando empezó Canal Cocina no existía por ejemplo Facebook, ni Twitter, ni Instagram… y hoy comunicamos muchísimo por esos canales. —¿Cómo sería hoy Juan Pozuelo sin esa presencia mediática? —Nunca me he planteado cómo habría sido mi vida sin los medios, pero habría sido razonablemente distinta. Lo bueno de la vida es que no te permite poner en varias cuartillas cómo habrías sido si hubieras seguido otros caminos. No se puede hacer. Lo mismo me habría dedicado al mundo del cine, o de la música, o de la cocina en algún lugar remoto… ¿Quién sabe lo que yo habría sido sin esa presencia mediática?

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TENDENCIAS

EL JEFE DE COCINA

—¿Dirías que tus platos tienen más cabeza que corazón, o más corazón que cabeza? —Ha habido épocas de mi vida en que he cocinado más con la cabeza, porque he pensado quizá mucho en pura técnica, y llega un momento en que estas cosas se van fusionando con los latidos del corazón, y ahora te diría que cocino casi de manera intuitiva. Hace muchísimos años que no hecho mano de una receta, salvo cuando quiero hacer una cosa muy concreta. Hace años que trabajo de memoria, basándome en recuerdos, en sentimientos…

—¿Prefieres que te llamen cocinero o chef? —Cocinero. —¿Te esperabas esta vida cuando empezaste a ser cocinero? —He ejercido y ejerzo mi profesión de una forma muy digna y con mucho respeto, me gusta mi trabajo y creo que se me da bien. He tenido además la suerte de haber vivido la cocina desde el prisma de la formación, desde el de un restaurante, la televisión, la radio, las conferencias, los show-cooking, las revistas… Si de algo me siento contento es de no haber tenido una vida estandarizada. Es verdad que hay un nivel de incertidumbre elevado, pero también hay una sensación de libertad muy alta y de tener el control de mi vida. He vivido como he querido vivir sabiendo que la manera que quería no era precisamente la estándar.

—Si quisieras sorprender a alguien con un plato, ¿qué cocinarías? —Lo primero que haría es enterarme de qué le gusta a esa persona y qué no. He ido confirmando que la comida es algo más, porque son los recuerdos que te provoca, las sensaciones que te trae del pasado, lo que te hace viajar a un lugar de tu vida, de tu infancia… así que cocinaría algo que a esa persona en concreto le hiciera vivir una experiencia positiva y enternecedora.

—¿Cuál es tu plato preferido? —Mis platos preferidos son las patatas fritas con huevos fritos, o las patatas fritas con huevos cocidos, o la tortilla…

—¿Cómo está la gastronomía en España? ¿Hay saturación? ¿Qué le falta y qué le sobra? —Es imposible hacer una foto fija del sector porque está en continuo movimiento. Estamos en un momento en el que el sector adolece de mucho personal formado y además cada vez hay menos gente que quiera dedicarse a él. No verlo es no querer asumir lo que está ocurriendo, así que hemos de empezar a preguntarnos qué ha ocurrido para que donde antes había gente que quería trabajar cada vez haya menos, para qué las escuelas de hostelería estén menos llenas que hace unos años, para qué haya tanta gente que piense que no está bien pagada en restauración… Creo que debemos pensar en qué hacer para que el personal de la restauración esté mejor formado, reflexionar si debemos pagar más, tener más turnos, uno de mañana y otro de tarde-noche, plantearnos por qué a un español le cuesta menos salir a comer o cenar que a un europeo en alguno de sus países de origen… La foto fija del sector es una interrogante tremenda que necesita contestarse por todos sus actores. Es una foto preocupante porque de no hacer algo… habrá malas consecuencias.

—¿Y cuál tu ingrediente? —Me gusta mucho el cerdo ibérico y el aceite de oliva. —¿Y un sabor? —El sabor del ácido oleico del aceite y el del jamón son sabores que me apasionan. Y junto a ellos me fascina el aroma del tomate. — Si tu vida fuera un plato, ¿cuál sería, qué color tendría y a qué sabría? —Si mi vida fuera un plato sería un potaje, lo tengo clarísimo. Una cosa es lo que a mí me gusta, que son esos aromas y esos sabores, pero si mi vida fuera un plato sería un potaje porque está formado por un montón de ingredientes muy dispersos… Mezclar una zanahoria con un repollo y con un trozo de carne… aparentemente no tiene mucho sentido, y sin embargo… Como todos hierven juntos y sin prisa todos aportan lo suficiente para que el potaje sea perfecto. Si mi vida fuera un plato sería un potaje porque estaría formada con ingredientes que aunque aparentemente no tiene sentido juntar cuando se juntan acaban teniéndolo.

—¿Cuál es tu mayor sueño culinario? —Poder dedicarme a hacer lo que me gusta de forma que cada día me guste, es decir, seguir dedicándome a la cocina de una forma en la que cada día me apetezca dedicarme a ella.

—¿Qué herramienta no puede faltar en tu cocina? —Un buen cuchillo. Lo que no puedo hacer con las manos o con los dedos lo hago con un cuchillo. Y una cuchara, que es fundamental en la cocina. El cuchillo es la herramienta iniciadora en la cocina y la cuchara es la finalizadora, porque acaba poniendo en el plato las cosas.

—¿Y tu mayor sueño a secas? —Vivir como me apeteciese cada día y sentirme con la libertad de hacer lo que me apetezca. ■

262 / OCTUBRE 2022

C I A L

R E S TAU R A C I Ó N C O L E C T I VA

E S P

COMEDORES ESCOLARES DE MADRID, EN SITUACIÓN CRÍTICA Imagen cedida por Food Service Madrid.

FOOD SERVICE MADRID, LA PATRONAL DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA DE LA COMUNIDAD DE MADRID, HA ALERTADO DE LA SITUACIÓN CRÍTICA QUE ESTÁN VIVIENDO LOS COMEDORES ESCOLARES DE LOS COLEGIOS PÚBLICOS MADRILEÑOS.

egún la asociación, el sector está teniendo que absorber un incremento en los costes del servicio de más del 12% respecto al periodo prepandemia. Además, en este contexto los precios del servicio en los colegios públicos de la Comunidad no disminuyen, ya que llevan congelados desde hace 9 años. La pandemia ha tenido como consecuencia la demanda de más recursos humanos y

materiales, con el fin de asegurar las condiciones de seguridad en estos espacios. A esto, hay que sumarle los efectos directos del aumento del precio de la electricidad y el encarecimiento de los productos básicos.

Actualización de los precios en comedores Por otro lado, no hay que olvidar los cambios normativos que se están introduciendo en la Comunidad de Madrid para adaptarse a las directrices de la Unión Europea. Esta situación está generando problemas técnicos adicionales a las empresas, ante los que Food Service Madrid reclama mayor consenso y plazos de preparación para asegurar la sostenibilidad de este servicio. Food Service Madrid anuncia que si los precios del servicio en Madrid se actualizaran para adecuarse a la nueva situación sería un balón de oxígeno para estas empresas, que podrían permitirse seguir prestando el servicio con calidad. 26

En este sentido, María López, portavoz de Food Service Madrid, ha declarado: “Es urgente reactivar el diálogo y la negociación con la Comunidad de Madrid. Es esencial que se apliquen criterios más flexibles y acordes con la realidad de las empresas para desarrollar un modelo sostenible y para seguir promoviendo una calidad y unas condiciones de servicio en las que Madrid ha conseguido situarse entre las mejores de España gracias al fomento de una competencia en condiciones razonables para todos”. Desde la asociación madrileña también han señalado lo siguiente: “Las empresas tienen la mejor disposición para colaborar con la consejería en recuperar unas condiciones equilibradas y realistas respecto a la situación actual, para seguir avanzando en el objetivo que compartimos de ofrecer un servicio de calidad y sostenible para todos los escolares de los colegios públicos de la Comunidad”. ■ 262 / OCTUBRE 2022

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R E S TAU R A C I Ó N C O L E C T I VA

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El sector del catering creció un 15% en 2021 Según el Observatorio Sectorial DBK de INFORMA (filial de Cesce), tras retroceder más de un 30% en 2020, los ingresos generados por la prestación de servicios de catering registraron en 2021 un significativo crecimiento. Así, el valor del mercado alcanzó los 2.920 millones de euros, un 14,7% más que en 2020, pero todavía un 22% menos que en 2019. Catering por segmentos El segmento de catering para colectividades se mantuvo como el de mayor importancia (92,3% sobre el valor total). Tras crecer un 13,5% se situó en 2.695 millones de euros. Dentro del ámbito de colectividades destaca la demanda procedente del sector sanitario (hospitales y residencias para la tercera edad), que alcanzó los 1.190 millones de euros, tras aumentar un 13,3%. Los ingresos procedentes de la demanda de centros de enseñanza se cifraron en 900 millones de euros (+16,1%) y los derivados del catering a empresas en 450 millones de euros (+9,8%). El segmento de catering de gama alta contabilizó unos ingresos de 120 millones de euros en 2021; un 20% más que en 2020. Por su parte, los ingresos por servicios de catering aéreo crecieron un 50%, viéndose impulsados por el aumento del tráfico aéreo de pasajeros. Aunque las limitaciones a la movilidad todavía en vigor durante el año frenaron el crecimiento de este segmento.

El sector presenta unas perspectivas favorables sustentadas en el crecimiento progresivo de la demanda, si bien a corto plazo el deterioro de la economía derivado de la inestabilidad geopolítica podría limitar el crecimiento de los ingresos del conjunto del sector. Para el cierre de 2022 las previsiones apuntan a un aumento situado en torno al 15%, superando los 3.350 millones de euros.

Al cierre de 2021 operaban en el sector unas 955 empresas que generaban un volumen de empleo de unos 70.000 trabajadores. Ambas cifras se han reducido en el período conjunto del período 2020-2021 ante el ajuste de la demanda derivados de la pandemia de la Covid-19. La reducción de la demanda contribuyó a reforzar la tendencia de concentración de la oferta sectorial, especialmente en el segmento de colectividades. Las cinco primeras empresas del sector reunieron en 2021 una participación conjunta del 48,2% de la facturación sectorial, mientras que las diez primeras concentraron el 60,8%.

Imagen: Unsplash

R E P O R TA J E

Lo último de Yurest

UN MÓDULO PARA DIGITALIZAR LA GESTIÓN DE LOS RR.HH

ANALIZAMOS CON YUREST LAS FUNCIONALIDADES DE SU NUEVO MÓDULO DE GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS Y LOS BENEFICIOS QUE PUEDEN APORTAR A LOS HOSTELEROS.

entralizar la gestión de los recursos humanos aporta control a la central y rentabilidad a la organización. La programación de turnos nunca había sido tan eficaz y eficiente como con Yurest.

Solución a los problemas de tiempo

La gestión y el control de todo el equipo de trabajo en los restaurantes puede ser una tarea complicada, sobre todo en grupos hosteleros que tienen distintas sedes y una gran cantidad de trabajadores. Los recursos humanos y su organización suelen ser uno de los

mayores quebraderos de cabeza para los hosteleros, que en muchas ocasiones no disponen del tiempo necesario para dedicar a cada miembro de su equipo, lo que suele generar tensiones y malentendidos por una falta de comunicación fluida. Los expertos de Yurest, conscientes de este problema, y como grandes conocedores del mundo hostelero, nos traen la solución definitiva para digitalizar y centralizar la organización de los recursos humanos. A través de la digitalización y el uso de esta herramienta, el hostelero puede gestionar y controlar todo lo referente a los recursos humanos con un solo dispositivo y desde cualquier lugar. Este módulo se une a otras 14 soluciones con las que poder gestionar cada área del restaurante, convirtiendo a Yurest en la mayor herramienta para controlar cualquier grupo de restaurantes en tiempo real. La implementación de esta herramienta ha supuesto grandes beneficios para los grupos de restaurantes que ya la están utilizando, gracias a ella los empleados trabajan más organi28

zados y son más productivos, y el hostelero consigue un control que le permite aumentar su rentabilidad y ahorrar tiempo aumentando su calidad de vida.

Un equipo feliz es un equipo comprometido De todos es conocida la gran rotación de personal que se da en la hostelería. En muchas ocasiones, esta es debida a que las gestiones de recursos humanos por parte de la persona encargada son deficitarias. Cuando los trabajadores no se sienten escuchados y hay constantes problemas comunicativos y de organización, se saturan y acaban cambiando de trabajo. Mediante la digitalización de todas las tareas referentes a los recursos humanos, se consigue centralizar la gestión y coordinar de una forma eficaz a todo el equipo, generando un canal de comunicación directa con la gerencia y creando un ambiente de trabajo agradable gracias a la buena organización. El sentido de pertenencia es muy difícil de conseguir. Que un trabajador se sienta or262/ OCTUBRE 2022

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gulloso y feliz de trabajar en su empresa es algo complicado, pero con una buena comunicación y una gestión eficiente de los recursos humanos este objetivo se puede lograr. Imagine que sus empleados tuvieran una App personalizada, desde donde poder solicitar vacaciones, notificar bajas y ausencias, ver sus horarios y tener un canal de comunicación directo con la gerencia y el responsable de recursos humanos. Ahora piense en la cantidad de tiempo y de problemas que se ahorraría como hostelero: podría controlar en tiempo real todos los procesos referentes a sus trabajadores, y desde cualquier lugar, ahora deje de imaginar, porque todo esto es posible gracias a Yurest.

YUREST LANZA LA SOLUCIÓN DEFINITIVA PARA DIGITALIZAR Y CENTRALIZAR LA ORGANIZACIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS.

Con el gestor de turnos de Yurest y su análisis de costes, podrá planificar los empleados necesarios en función de la previsión de ventas y tener un control preciso del personal, el sistema le dirá la rentabilidad de cada turno y le indicará si necesita más o menos personal. De este modo sacará la máxima rentabilidad y organizará a su equipo de una forma eficaz, conociendo el coste en tiempo real de cada departamento de su restaurante. Gracias a su sistema de fichajes y a las alertas automáticas, cada empleado sabrá cuando tiene que fichar. De este modo no hay olvidos y todos los fichajes quedarán registrados. Siempre estará preparado ante una posible inspección de trabajo con todos los registros horarios actualizados, y sabrá exactamente y en tiempo real cuantas horas ha trabajado cada empleado.

Rentabilizar cada hora de trabajo y lograr el control de los horarios La programación de los horarios de trabajo y su correcta organización, es una tarea esencial para optimizar los turnos, y es fundamental para sacar rentabilidad a cada franja horaria. Sin una buena planificación, los turnos pueden convertirse en un caos, generando malestar entre los trabajadores y una pérdida económica para el hostelero. Esto se puede evitar gracias a un análisis de costes automatizado, con el que podría conocer el coste real de todos los empleados y decidir en qué franja o turno son más rentables, ¿sabía que esto reduce el coste de personal hasta en 10 puntos y le puede permitir ahorrar más de 30.000 euros al año? 262/ OCTUBRE 2022

Consigue el control, simplifica la gestión y mejora la calidad de vida Los tiempos han cambiado, y ya no son necesarias jornadas maratonianas para poder controlar un negocio. Gracias al módulo de recursos humanos de Yurest podrá dirigir a su equipo de trabajo desde cualquier lugar. Conociendo en tiempo real todo lo que ocurre con dicho equipo, podrá tomar decisiones proactivas con las que se adelantará a los posibles problemas que puedan surgir. Permita que la tecnología trabaje por usted, gracias al business intelligence conseguirá predicciones reales y rentables para optimizar los recursos humanos y conseguir el control total de su organización. Con la automatización de procesos, consiga el control, simplifique la gestión y mejore su calidad de vida. ■

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DARK KITCHENS

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Dark Kitchens

UNA INTRODUCCIÓN A ESTE MODELO DE NEGOCIO

Imagen: Imagen:Unsplash. Unsplash.

LAS DARK KITCHENS SON UN TIPO DE NEGOCIOS QUE, APOYADOS EN EL USO DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS, HAN REVOLUCIONADO EL SERVICIO CONVENCIONAL DE LOS RESTAURANTES A NIVEL MUNDIAL.

l gran giro que se produjo debido a la pandemia obligó a que se promoviera un cambio en la forma de adquirir los productos, abriendo un mercado para las dark kitchens. Las también llamadas cocinas fantasma se encargan de satisfacer el mercado de la venta exclusiva a domicilio de alimentos elaborados, en una relación que prioriza delivery sobre precio. Este modelo de empresa virtual se apoya en el mercado digital para dar salida a sus productos con una gran gama y variedad. Las compras online de productos y servicios van

en ascenso cada día y uno de los renglones más solicitados es el de comida con entrega a domicilio.

¿Qué son? Este tipo de cocinas funcionan en espacios propios o alquilados por empresas de tipo cocina-inmueble que se especializan en ello, brindando servicios completos en la instalación. Algunas ofrecen incluso una plataforma para la entrega del producto final. Estos acuerdos pueden significar un ahorro casi de un 80% en los gastos. Por este motivo, muchos inversores quieren saber qué son las dark kitchen. Al tratarse de instalaciones que no requieren el uso de comedores, mesas, sillas, vajillas, camareros y todo lo que requiere un restaurante convencional, el ahorro es significativo. El proveedor del servicio muchas veces es un restaurante, ya establecido de forma convencional, que quiere hacer presencia online en un modelo de bajo costo. Otras veces se trata de un equipo formado por profesionales, 30

emprendedores del área, impulsados por la demanda de los nuevos servicios virtuales. Sea cual sea el caso, se trata de una inteligente estrategia que ofrece un servicio de calidad, fundamentado en las operaciones digitales.

Nuevos sistemas de comercio electrónico gastronómico La creación de estas empresas con formato e-commerce va en aumento, las alianzas comerciales pueden ser el gran secreto para lograr prestar el mejor servicio. En algunos casos una misma empresa de delivery es la gestora de la e-commerce gastronómica, apoyada en un servicio de restaurante tradicional. Es decir, que no participan de la operación culinaria en sí. Es posible operar una dark kitchen multimarca. Puedes gestionar desde una misma cocina la preparación de los alimentos para varios restaurantes o empresas de gastronomía. Modelos hay muchos. En este especial os ofrecemos los testimonios de algunos que han apostado por ellas. ■ 262/ OCTUBRE 2022

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Tendencia de negocio al alza

EL 24% DE LOS CLIENTES DE DELIVERECT SON DARK KITCHENS

LAS DARK KITCHENS, TAMBIÉN CONOCIDAS COMO ‘COCINAS FANTASMAS’, ESTÁN CADA VEZ MÁS CONSOLIDADAS EN EL MERCADO DE LA RESTAURACIÓN. ESTOS ESTABLECIMIENTOS SIN CLIENTES FÍSICOS, QUE PUEDEN OPERAR COMO MARCAS VIRTUALES, CONSTITUYEN YA EL 17% DE LOS CLIENTES EN ESPAÑA DE DELIVERECT, COMPAÑÍA INTERNACIONAL QUE SIMPLIFICA LA GESTIÓN DE PEDIDOS ONLINE PARA MÁS DE 20.000 RESTAURANTES DE 40 MERCADOS.

ero a nivel internacional, los números aumentan y las Dark Kitchens suponen más del 24% de los clientes de Deliverect: es decir, una cuarta parte de su cartera. Una parte fundamental de una industria, la de la restauración a domicilio, que según un estudio de BusinessWire, generará más de 154.000 millones de dólares en 2023. El auge de estos establecimientos virtuales se dio en 2020, durante la pandemia de la Covid-19. Su implantación se disparó como manera de compensar el descenso de la facturación de la restauración tradicional (de hecho, un estudio reciente cifra en un 20% las pérdidas que provoca en el sector no contar con presencia online), y pronto cogió vuelo propio. Hasta el punto de que un año después, en España, los pedidos servidos por estos establecimientos virtuales casi se doblaron (de 1,4 millones a 2,6 millones). Pero a nivel mundial su crecimiento fue incluso mayor: pasó de 3 millones a más de 15. En lo que llevamos de 2022, los pedidos en nuestro país sobrepasan las cifras de todo 2020 (más de 1,6 millones), mientras que a nivel mundial están a punto de alcanzarse los 20 millones de pedidos a estas cocinas fantasma.

Cliente con perfil digital El cliente tipo de estos establecimientos suele ser un millenial muy familiarizado con el perfil digital de estos servicios, que suele ma-

nejarse muy bien con las diferentes apps (más del 54 % solicita sus pedidos de esta manera). En este sentido, las Dark Kitchens han de velar por su presencia online para aumentar su volumen de negocio, gracias a la repercursión que ganan a través las reseñas de sus clientes. Gracias a su impulso, se espera que la industria de la restauración a domicilio crecerá un 8,29% anual, hasta superar los 500.000 millones de dólares en 2026.

SEGÚN UN ESTUDIO DE BUSINESSWIRE, LAS DARK KITCHENS GENERARÁN MÁS DE 154.000 MILLONES DE DÓLARES EN 2023. Para disfrutar de un potencial de negocio que complemente su facturación y permita que crezcan nuevas líneas en forma de marcas virtuales, los restaurantes pueden recurrir a Deliverect. La compañía ya cuenta con un servicio específico, Deliverect Marketplace, un punto de encuentro que ofrece todos los recursos para ampliar el negocio tradicional, 32

crear nuevas marcas virtuales y obtener nuevos ingresos. En este negocio, los tiempos de entrega y la satisfacción del cliente con el servicio son fundamentales para la creación y el afianzamiento de la marca virtual, sobre todo a partir de los comentarios y las reseñas de los consumidores en las redes sociales. De ahí que Deliverect ofrezca una funcionalidad, Kitchen Display, que mejora la comunicación directa con el rider encargado de la entrega a domicilio para un proceso más rápido y sencillo, que muestra solo la información más relevante del pedido. Cuando se envía un pedido a la cocina, Kitchen Display ayuda a visualizar y priorizar las tareas sin necesidad de utilizar tickets en papel. Así, muestra la información esencial de cada comanda mediante actualizaciones automáticas, garantizando que esté lista para su recogida cuando toque. Los pedidos que llegan a la pantalla de la cocina también se pueden clasificar por colores, y el rider puede notificar a la Dark Kitchen que ya ha llegado. Por supuesto, el uso de Kitchen Display acaba prácticamente con los pedidos extraviados y se integra a la perfección con el resto de los servicios de la plataforma Deliverect. ■ 262/ OCTUBRE 2022

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Jaime Martínez de Velasco, CEO de Cuyna

EN 2023 QUEREMOS LLEGAR A ITALIA Y PORTUGAL

CLARA ROMÁN

COMO TODOS LOS BUENOS PROYECTOS, CUYNA, EL OPERADOR DIGITAL MULTIMARCA DE RESTAURACIÓN, NACIÓ CON UN PROPÓSITO Y UNAS BASES MUY BIEN DEFINIDAS. PARA CONOCER EN PROFUNDIDAD LA ACTIVIDAD DE SUS DARK KITCHENS Y LOS PLANES DE FUTURO DE LA COMPAÑÍA, HEMOS HABLADO CON JAIME MARTÍNEZ DE VELASCO, COFUNDADOR Y CEO DE CUYNA.

l pasado mes de septiembre la compañía cumplía dos años, ya que su origen se remonta a septiembre de 2020, en plena pandemia y después de que el servicio a domicilio comenzara a ganar importancia en el sector de la restauración. Cuyna supo aprovechar este impulso del delivery para ofrecer su servicio como operador digital multimarca y cumplir así con su propósito: ser intermediario entre el restaurante y el cliente. Así lo explica Jaime Martínez de Velasco: “Queremos ayudar a los restauradores a expandirse a nuevas geografías y poder ofrecer a todo el mundo las mejores marcas de otras ciudades y barrios”.

Un negocio basado en el delivery En un contexto actual en el que los clientes vuelven a visitar los restaurantes y todo es muy diferente respecto a septiembre de 2020, cabe preguntarse: ¿hay cabida para este tipo de negocios de dark kitchens basados exclusivamente en el delivery? Para contestar a esta pregunta el entrevistado recurre a algo irrefutable: los datos. Así, nos menciona el estudio realizado por la consultora The NPD Group, que indica que en este 2022 la facturación de venta por delivery no disminuye. En palabras de Jaime Martínez de Velasco: “No parece que el hecho de que la pandemia esté remitiendo esté teniendo un efecto directo en el mundo de la comida a domicilio, ya que antes de que llegara la pandemia este sector estaba teniendo un crecimiento muy fuerte”. Otro de los problemas a los que se enfrenta este segmento del delivery es al escenario económico incierto que se presenta a corto plazo. En este sentido, el estudio mencionado

Jaime Martínez de Velasco, CEO y cofundador de Cuyna. Imágenes cedidas por Cuyna.

por el CEO de la compañía también revela que pedir a domicilio no es uno de los primeros gastos en los que vaya a recortar el español medio, por lo que no duda en concluir: “En este contexto no parece que el delivery vaya a sufrir mucho”.

¿Quién está detrás de Cuyna? Con la certeza de que al delivery le queda todavía mucho por recorrer en nuestro país, los emprendedores Jaime Martínez de Velasco, Ramón Servalls y Pablo Portillo trabajan día a día para que Cuyna se haga un importante hueco en el sector. Cada uno de los fundadores cuenta con una experiencia distinta que, juntas, logran 34

la combinación perfecta. Pablo Portillo en el mundo legal y de la inmobiliaria. “Es imprescindible para nuestro negocio para saber manejar las licencias, el suelo industrial, los arrendamientos…”, apunta Jaime Martínez de Velasco, que define al otro cofundador, Ramón Servalls, como “el emprendedor por naturaleza”, ya que ha formado parte activa en la creación de otras start ups. Por su parte, Jaime Martínez de Velasco cuenta con una experiencia de cuatro años en Deliveroo, donde se encargaba del proyecto de cocinas virtuales, lo que, sin ninguna duda, le ha servido de gran utilidad a la hora de desarrollar Cuyna junto a sus compañeros. 262 / OCTUBRE 2022

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El objetivo: democratizar el acceso a la restauración Como ya hemos adelantado, Cuyna trabaja como intermediario entre restaurantes y clientes, y de esta manera, teletransporta marcas de restauración y democratiza el acceso a ellas desde diferentes puntos del país. Y eso lo consigue mediante acuerdos de colaboración y subcontratación. “Las marcas nos enseñan todas sus recetas, nos presentan a sus proveedores, nos indican cómo gestionar la marca. Así, ellos se olvidan de estas operaciones y es nuestro equipo, en nuestras cocinas, quien llevan a cabo este proceso”, explica Jaime Martínez de Velasco.

CUYNA QUIERE ABRIR 17 NUEVAS DARK KITCHENS PARA 2023 En este sentido, el CEO de la compañía destaca que, pese a que la subcontratación no es común en el sector de la restauración, esta aporta grandes beneficios a ambas partes. “Con este modelo los restauradores pueden enfocarse en lo que ellos hacen mejor, que es construir su marca, su base de usuarios, mejorar sus platos… Y olvidarse de toda la parte operativa, de expansión y de inversión, de la que nos encargamos nosotros”. Al tratarse de exclusivamente servicio delivery, Cuyna tiene claro que a la hora de gestionar el reparto la prioridad es estar ahí donde el cliente esté. Para eso, apuestan tanto por un sistema de reparto propio como por colaborar con las grandes plataformas de delivery. Todo con el fin de beneficiar al consumidor. Pese a contar con plataforma de reparto propia, con lo que todavía no se animan es

Carlos Maldonado y su marca de burgers El Círculo

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con crear sus propias marcas, ya que alegan que es algo que no se han planteado a la hora de comenzar con el proyecto.

Marcas del sector que confían en Cuyna Cuyna trabaja actualmente con diferentes enseñas de restauración que se dividen en tres grandes grupos. El primero de ellos es el de los héroes locales, y así lo explica el entrevistado: “Son marcas muy conocidas localmente, que ha ganado premios y que son fuertes en el delivery. Por ejemplo, Junk Burger, Toro Burger o Urban Burrito”. Por otro lado, están las marcas de personalidades públicas, grupo en el que estaría El Círculo, la marca de hamburguesas creada por el ganador de Masterchef Carlos Maldonado. En este grupo también se incluiría la marca de Luisito Comunica, un reconocido youtuber gastronómico que ha lazando su propia marca de hamburguesas recientemente. El tercer grupo engloba grandes marcas internacionales. Aquí entra Wingstop, una multinacional americana especializada en alitas de pollo; y también la cadena inglesa de cafeterías Costa Coffee.

Perspectivas de futuro más allá de España Para expandir la oferta gastronómica de estas y otras enseñas de restauración por España, Cuyna cuenta en la actualidad con 6 cocinas, que se ubican en Madrid (donde tienen tres), en Barcelona, Valencia y Murcia. El reto de la compañía es abrir 17 dark kitchens antes de que termine 2023. “Nuestra idea es ir a las principales capitales de provincia, como Zaragoza o Sevilla, y también apostar por los barrios periféricos de Madrid”, explica Jaime Martínez de Velasco. Además de trabajar en una expansión nacional, Cuyna también tiene en mente seguir creciendo fuera de España. “En 2023 queremos dar nuestros primeros pasos internacionales de reconocimiento y empezar por Italia y Portugal. Creemos que por cercanía geográfica y cultural podemos tener muy buen encaje con los clientes de estos países”, declara el CEO de Cuyna. Durante este verano, y con el fin de convertir en realidad este reto, la compañía ha cerrado una ronda semilla de 3 millones de euros, acompañada de hasta 20 millones en inversión inmobiliaria. Recientemente, la compañía ha abierto una nueva ronda de inversión, aunque esta vez es diferente, ya que la compañía ha abierto una pequeña parte de accionariado para que puedan participar inversores independientes que quieran apoyar el proyecto. “Lo hacemos porque en el corazón de muchas de nuestras decisiones están nuestros clientes, empleados, plataformas de delivery, vecinos y la sociedad en su conjunto. Al dejar una parte del capital disponible, estamos siendo coherentes con el impacto positivo que queremos causar”, apunta el CEO de Cuyna. 35

El impacto de las dark kitchens en la sociedad Está claro que las dark kitchens tienen un impacto en la sociedad, y en muchas ocasiones este ha provocado grandes desventajas para los vecinos cercanos a estas ubicaciones. Prueba de ello son las diversas controversias que han tenido lugar desde el auge de este tipo de negocios debido a malas prácticas por parte de diferentes operadores del sector.

LA COMPAÑÍA HA ABIERTO PARTE DEL ACCIONARIADO A PEQUEÑOS INVERSORES Acerca de este tema, Jaime Martínez Velasco, comenta: “Llevo siete años dedicándome a las dark kitchens y siempre hemos tomado medidas para ser respetuosos y que no haya un impacto negativo en la comunidad en la que nos implantamos. Esto lo hemos hecho creando salas de espera para los repartidores, contando con filtros de olores, asegurándonos de que las salidas de humo cumplen las normativas, presentándonos a los vecinos y teniendo con ellos una política de puertas abiertas para que conozcan nuestra actividad”. Siguiendo esta política, en apenas dos años Cuyna ha conseguido consolidar su negocio sin tener que enfrentarse a grandes problemas. La clave para ellos ha sido saber ver el potencial que aún le queda a la comida a domicilio y trabajar en conjunto con la sociedad para desarrollar su actividad garantizando unas condiciones cómodas de trabajo y cuidando el entorno donde se ubican. ■

¡Lee la entrevista completa aquí!

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Pedro López Mena, fundador de Lew Brand

LEW BRAND SALE DE SU ZONA DE CONFORT Y APUESTA POR NUEVOS CONCEPTOS

CLARA ROMÁN

DESDE SU RECIENTE FUNDACIÓN, EL GRUPO DE RESTAURACIÓN LEW BRAND TRABAJA PARA IMPULSAR CON FUERZA SU NEGOCIO EN EL MERCADO ESPAÑOL A TRAVÉS DE SUS DIVERSOS CONCEPTOS: BRASAYLEÑA, LA BURRATINA, POLLO CRIOLLO E HIJOS DE ESCOBAR. Y LO MEJOR DE TODO ES QUE ESTE IMPULSO NO QUEDA AQUÍ, YA QUE EL CRECIMIENTO CONTINÚA CON LA CREACIÓN DE LA NUEVA MARCA VIRTUAL DE COCINA GRIEGA GYRO GRILL, EL NUEVO CONCEPTO CON LOCAL FÍSICO RAW AÇAI Y COLABORACIONES CON OTROS GRUPOS COMO GRUPO KAPITAL. DE TODOS ESTOS NUEVOS PROYECTOS NOS HABLA EN PROFUNDIDAD PEDRO LÓPEZ MENA, FUNDADOR DE LEW BRAND, EN ESTA ENTREVISTA CON RESTAURACIÓN NEWS.

ara entender todo lo que Lew Brand ofrece al sector hay que remontarse a los orígenes y al por qué nació la compañía hace unos meses. “Lew Brand nace porque empezaron a surgir otras marcas y ya se estaba empezando a generar confusión. Así que pensamos en sacar una marca paraguas que albergase todos nuestros conceptos. Antes no me lo había planteado porque solo teníamos Brasayleña, pero ahora es necesario”, comenta su fundador. Así, Lew Brand es el resultado de una diversificación del negocio y también de la revolución digital total de la gestión de la empresa, lo que ha permitido el crecimiento bajo una restauración organizada. “Ahora me sorprende que grandes cadenas hayan podido gestionar su tamaño en el pasado sin estas herramientas, me quito el sombrero. Al final cuánto más grande eres, generas una serie de estructuras, procedimientos y protocolos que hay que tener controlados”, señala el entrevistado.

Lew Brand, grupo paraguas con Brasayleña a la cabeza Profundizando en esta estructura por la que se define actualmente Lew Brand, hay que dejar claro que el pilar sobre el que se construye todo el negocio es Brasayleña, un concepto basado en el rodizio brasileño con una experiencia de 15 años en nuestro país.

“LEW BRAND ES EL RESULTADO DE UNA DIVERSIFICACIÓN DEL NEGOCIO Y DE LA REVOLUCIÓN DIGITAL” Después de un largo recorrido en el sector con este concepto de gastronomía brasileña, 36

el equipo liderado por Pedro López Mena decidió ir un paso más allá y crear un restaurante totalmente diferente. “Para nosotros fue un movimiento que teníamos que dar para salir de la rutina del día a día y, aprovechando la revolución del mundo de la pizza, creamos un restaurante napolitano, al que llamamos La Burratina”, declara el empresario. La salida de la zona de confort también tuvo otra vertiente, y esta tuvo que ver con un cambio de 180 grados en su mentalidad sobre el delivery. Así lo explica Pedro López Mena: “Cuando empieza a ganar fuerza el delivery, nosotros sabíamos que teníamos un problema con Brasayleña, ya que nuestra experiencia es de rodizio, es un showcooking, y no podíamos mandar un churrasquero a domicilio. Por eso al principio éramos reticentes, sentíamos que nuestro concepto se estaba desvirtuando”. 262 / OCTUBRE 2022

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Pese a estas dudas iniciales, desde Brasayleña quisieron sumarse a la ola del delivery y apostar por este nuevo canal, y lo hicieron mediante la creación de boxes con sus productos, aunque en aquel momento todavía no le daban demasiada importancia.

“AL PRINCIPIO ERAMOS RETICENTES AL DELIVERY” Las dark kitchens, una experiencia de la que aprender Con la llegada de la pandemia y del cierre de la restauración, el equipo de la compañía se dio cuenta del peso que podría llegar a tener este nuevo canal para su negocio. “Cuando llegó la pandemia empezamos a hacer pruebas y llegamos a un acuerdo con el arrendatario del local de Plaza Mayor de Brasayleña para gestionar el delivery, y ya empezamos a tomárnoslo en serio”, señala Pedro López Mena. Tiempo después surgió una oportunidad totalmente novedosa para Brasayleña: montar una dark kitchen. Así lo explica el entrevistado: La dark kitchen se ubicaba en una zona de Madrid en la que no teníamos ningún local, por lo que decidimos sumarnos al proyecto para prestarle atención exclusivamente a ese canal y ver qué mejoras podíamos hacer al modelo”. En este momento fue cuando desde Brasayleña apostaron por la creación de una nueva carta exclusiva para delivery, que se adaptara al completo a las necesidades del cliente. No obstante, y pese a que fue una experiencia que les aportó un gran aprendizaje, el equipo de la marca cayó en la cuenta de que, para conseguir una alta rentabilidad, las cocinas ciegas trabajan con diferentes marcas.

mismos una nueva marca que fuera gestionable. La enseña virtual Pollo Criollo fue el resultado. “Nos dimos cuenta que en nuestros asadores de carne podíamos asar también pollos, así que sacamos una marca de pollos con comida venezolana”, indica Pedro López Mena. Viendo la buena acogida de Pollo Criollo por parte del público, decidieron ir más allá y comenzar a operar los pedidos de la marca desde los propios locales de Brasayleña, convirtiéndolos así en dark kitchens. “Nos dimos cuenta de que nosotros éramos las cocinas ciegas, ya que en turnos de servicio el corazón del restaurante está en los asadores, mientras que en el interior de la cocina baja mucho la carga de trabajo y se podía aprovechar para la preparación de pedidos de Pollo Criollo”, explica el empresario. La operativa parecía sencilla y los resultados eran satisfactorios, por lo que continuaron con este método y crearon otra marca, esta vez de cocina mexicana, a la que llamaron Hijos de Escobar.

La creación de Pollo Criollo, Hijos de Escobar y Gyro Grill Ser conscientes de esto les sirvió como inspiración y fue una motivación para crear ellos 262 / OCTUBRE 2022

Recientemente, Lew Brand ha incorporado a su portfolio de marcas virtuales una nueva, bastante diferente a las anteriores e inspirada en la cocina griega más auténtica: Gyro Grill. Sobre ella, el fundador de la compañía indica: “Ya está prácticamente todo el I+D desarrollado y vamos a arrancar. Estamos convencidos en que tendrá el mismo éxito de Pollo Criollo e Hijos de Escobar”.

“NOS DIMOS CUENTA DE QUE NOSOTROS ERAMOS LAS COCINAS CIEGAS” De esta manera, estas tres marcas virtuales que han ido naciendo de manera orgánica y que cubren diferentes segmentos del sector de la restauración, se operan desde los locales de Brasayleña. “Todo este proceso de cambio de mentalidad ha sido muy divertido, y lo que más nos convence es que sabemos que nuestro producto es de calidad”, afirma contundente Pedro López Mena.

C I A L

DARK KITCHENS

E S P

divertido, con una carta muy internacional y una cocina al fuego en parrillas muy potente”, y verá la luz la próxima primavera de 2023.

Seguir creciendo con recursos propios Ante este sinfín de nuevas ideas y conceptos en el que está inmerso Lew Brand, surge una clara pregunta: ¿Cómo se mantiene este ritmo? La respuesta por parte de Pedro López Mena está clara: “Todo esto comenzó a partir de la pandemia, porque tenía la confianza de que tenemos muy buen equipo, y eso ayuda a tirar para adelante. Me siento cómodo, confío en la gente que me acompaña y no me freno”.

LEW BRAND QUIERE SUPERAR LOS 25 MILLONES DE EUROS EN ESTE 2022

Raw Açai, lo nuevo de Lew Brand en formato físico En Lew Brand no paran de surgir nuevos conceptos e ideas de negocio. Y para comprobarlo, solo hay que asomarse al local de al lado del restaurante Brasayleña de Plaza Mayor, en el que se ha estado cocinando el

“RAW AÇAI ES UN PROYECTO BONITO Y DIFERENTE CON EL QUE SALIMOS DE LA ZONA DE CONFORT DE NUEVO” nuevo proyecto de la compañía y en cuyo interior destaca una gran escultura que imita a un árbol de açai. Esto ya nos da una pista de lo que va a ofrecer el nuevo proyecto de Lew Brand, ya que se basa en esta fruta, procedente del Amazonas, y cuyas propiedades son muy beneficiosas para la salud. Así, lo nuevo de la compañía es Raw Açai, una nueva marca con la que Pedro López Mena pretende introducir en España el açai, un producto todavía desconocido y que en otros países del mundo está ganando mucha importancia, ya que resulta perfecto para desayunar, almorzar o como postre. Además, el açai es originario de Brasil, por lo que casa a la perfección con la filosofía de Brasayleña, y tiene un ticket medio entre 8 y 12 euros. Próximamente el grupo comenzará con el plan de expansión de esta original marca, que se basará en locales propios. “Poco a poco se va conociendo este producto en España, aunque todavía no hay nada en términos de restauración organizada. Por eso creo que es un buen proyecto, bonito y diferente, con el que salimos de la zona de confort de nuevo”, comenta Pedro López Mena.

Nuevo concepto gastronómico en LaFinca Grand Café con Grupo Kapital El proceso de creación de nuevos proyectos por parte de Lew Brand continúa, y eso es una clara muestra de la prosperidad del negocio. Lo último que han anunciado desde la compañía ha sido la colaboración junto al Grupo Kapital para la creación de un restaurante que se ubicará en el exclusivo LaFinca Grand Café, en Pozuelo de Alarcón. Sobre este proyecto, Pedro López Mena comenta: “En principio la idea era gestionar un espacio de 450 m2, pero se me ocurrió un proyecto más ambicioso de casi 1.500 m2 – repartidos entre locales y zona de terraza ajardinada con vistas al campo de golf y al lago- para el que convencí a los socios de Grupo Kapital, que tras la pandemia decidieron meterse en hostelería con la creación del restaurante Quinto Elemento”. Así, el nuevo restaurante de Lew Brand será, en palabras del empresario, “muy social,

Eso sí, el empresario asegura que este ritmo lo llevan a cabo con sus propios recursos, ya que no cuentan con ningún fondo de inversión y, por este motivo, no tienen la obligación de forzar la máquina. “En este tiempo he visto muchos cadáveres de marcas que incluso llegaron a tener más locales que nosotros, eso es una prueba de que estresar los modelos no siempre es positivo. Mi filosofía es que me gusta lo que hago, trabajo mucho y me lo paso bien, no estoy todo el rato pensando en dar un pelotazo o cosas así”, reflexiona el fundador de la compañía. De esta manera, la idea de Lew Brand es continuar creciendo por nuestro país. Para ello, han puesto el foco sobre todo en Cataluña y también en Galicia y la zona de Levante, donde quieren reforzar la presencia de Brasayleña y todas sus marcas virtuales. En cuanto a cifras de facturación, el objetivo de Lew Brand para este 2022 es llegar y superar los 25 millones de euros, un 30% más que en 2021. “Por ahora todo pinta bien, estamos creciendo por encima del doble dígito en comparación con a las cifras prepandemia de 2019”, indica el empresario. ■

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LED Y LÁMPARAS DE MESA ¡Cada detalle cuenta! Para llamar la atención en tu terraza, diferenciar los espacios de tu establecimiento, crear un ambiente cálido para potenciar la experiencia de tus comensales… Descubre nuestros LED recargables de calidad profesional y nuestra amplia gama de lámparas de mesa a juego.

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LA EMPRESA

De la unión de Freshperts y Granier

NACE FRESH DELIVERY BRANDS

De izquierda a derecha: Juan Pedro Conde, presidente y fundador de Granier; Michel Conde, director de expansión de Granier; Sara Serantes, CEO y fundadora de Freshperts; David Rubert, CEO de Persapia Proyectos y Formación; Sergi Zacariadis, socio de Freshperts y CEO de Fresh Delivery Brands. Imágenes cedidas por Freshperts.

FRESHPERTS, REFERENTE DEL DELIVERY, Y GRANIER, REFERENTE DEL BAKERY COFFEE, CREAN UNA ALIANZA SÓLIDA EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA CON EL OBJETIVO DE IMPULSAR EL MERCADO DE LA COMIDA A DOMICILIO A NIVEL NACIONAL.

sta nueva empresa especializada en estrategias de crecimiento en el segmento a domicilio cuenta con la experiencia del grupo Freshperts en el delivery food y el desarrollo tecnológico de plataformas para su explotación y con el liderazgo y la red de distribución de Granier, actor destacado dentro del mercado de las bakery coffee y las franquicias en España, Latinoamérica y Estados Unidos.

La actividad de la joint venture que lleva el nombre de Fresh Delivery Brands operará dos nuevas líneas de negocio: el diseño y desarrollo del canal delivery de Granier en sus más de 300 puntos de España y el liderazgo de la expansión a nivel nacional del grupo de restauración Freshperts en formato franquicia. ‘‘Esta colaboración nos abre las puertas para explorar nuevas oportunidades e impulsar nuestras marcas con la seguridad de contar con la experiencia y los éxitos de dos trayectorias’’ comentan. El acuerdo también abre la puerta para que ambas compañías exploten conjuntamente esta red de localizaciones y desarrollar o potenciar los canales delivery de otras marcas. Según comentan ya han cerrado un acuerdo con la cadena de jamonerias Enrique Tomas y están hablando con otras empresas que quieren contar con la experiencia de Fresh Delivery Brands. ‘‘El delivery ha vivido un auge en los últimos años y muchas marcas buscan desarrollar este canal para llegar a 40

otro tipo de consumidor o darse a conocer en otras localidades. Es un honor para nosotros ofrecer nuestra experiencia en el sector para ayudar a potenciar el canal delivery de marcas tan fuertes como Enrique Tomás’’ añaden.

Un antes y un después para el delivery La unión de estos referentes supone un antes y un después en el mercado delivery gracias a la aplicación del conocimiento, recursos y experiencia de ambos en las propuestas de los dos grupos. Freshperts aportará sus 10 años de experiencia en el mercado de la comida a domicilio: la creación y adaptabilidad de diferentes marcas y estilo de comida a este mercado, su conocimiento tecnológico en el desarrollo de plataformas propias y su experiencia operativa en conceptos multimarca. El grupo ofrece en sus 5 tiendas propias las siete marcas que consolidan el grupo: Sushifresh, Boko, Fish and Greens, La Gloria Vegana, Ra262 / OCTUBRE 2022

LA EMPRESA

Más de 10 años de trayectoria Hacer las cosas a tu manera deja un buen sabor de boca. Freshperts destaca por su mirada innovadora al delivery gracias a un mix gastronómico-tecnológico que con más de 10 años de trayectoria se han convertido en referentes del sector foodtech. Nació en 2012, de la mano de su primera marca Sushifresh, cuando Sara Serantes decidió traer al mercado un nuevo concepto a domicilio 100% digital. Aunque su idea fue tachada de locura, su puesta en escena cautivo al público que buscaba cocina de calidad, fresca y recién hecha también a domicilio. Tras Sushifresh, cocina japonesa, vino Boko, tailandés, Fish and Greens, cocina especializada en pokes, Rainbowls, platos saludables en formato bowl, Tarri&Co, postres artesanales y La Gloria Vegana, una cocina 100% plant based. En 2020 desarrollaron un nuevo concepto revolucionario al mercado, el multipedido, con el que permiten mezclar todas las marcas del grupo en una sola comanda y poner el bienestar y la libertad de elegir de sus usuarios en el centro de sus operaciones. Freshperts ha sido galardonada por su desarrollo empresarial en los premios HIP y nominada en tres ocasiones por su innovación y apuesta tecnológica en los Hot Concepts de Restauración News y galardones de Marcas de Restauración.

inbowls y Tarri&Co, además ha sido galardonado y nominado a los mejores premios tecnológicos del sector Horeca. A su vez Granier, grupo líder en el segmento de panaderías con cafetería en España, sumará su fortaleza de distribución, su estrategia de crecimiento y su experiencia en modelo de franquicias. El referente del bakery coffee ha conseguido in-

ternacionalizar su negocio y abrir más de 350 locales alrededor del mundo ‘‘Estamos preparados para dar el salto a nivel nacional y desarrollar una línea delivery para Granier. Hemos construido un modelo de negocio fuerte que se apoya en dos trayectorias de negocio de éxito con el objetivo de operar la red más extensa de negocios dedi-

cados al delivery, lo que nos permitirá posicionarnos como referentes en el sector de la comida a domicilio’’ comenta Sara Serantes CEO de Freshperts sobre la unión. El capital de Fresh Delivery Brands estará repartido en un 51% por IAA Foods, Freshperts, 44% Bakery Capital, Granier, y el restante 5% está operado por un asociado in-

LA RESTAURACIÓN QUE IMPULSA TU NEGOCIO

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LA EMPRESA

dependiente experto en la restauración organizada. La dirección queda sujeta a Sergi Zacariadis, socio de Freshperts, que contará con los equipos de ambas compañías para cubrir las necesidades de la nueva empresa y la de sus clientes: tanto en el desarrollo de la nueva línea delivery de Granier, como en la búsqueda, formación y seguimiento de los diferentes franquiciados de Freshperts. ‘‘Somos referentes en el bakery coffee tradicional en España y queremos serlo también en su rama a domicilio. Es un orgullo contar con Freshperts y su experiencia en el sector para llevarla a cabo. Su carácter tecnológico, su innovación dentro y fuera de la cocina, así como su carácter inconformista los han hecho referentes del delivery. No podemos pensar en nadie mejor con los que desarrollar esta línea de negocio y llevarla a lo más alto’’ señala Juan Pedro Conde CEO de Granier y añade ‘‘Será un honor aportar nuestra experiencia en la expansión nacional de Freshperts para que todo el mundo quede cautivado por su propuesta como lo ha hecho nuestro equipo’’.

Potencial para crecer Por su parte el actual director de Fresh Delivery Brands y socio de Freshperts, Sergi Zacariadis comenta ‘‘Estamos muy contentos de unirnos a un partner como Granier, líder en España, con una trayectoria inigualable de la que no podemos estar más orgullosos de formar parte. El desarrollo de su línea delivery tiene un gran potencial para hacer crecer a Granier en un segmento nuevo para la

marca’’ y añade ‘‘Está claro que su modelo de expansión es un éxito. Es un privilegio contar con esta experiencia en nuestra estrategia de crecimiento para llevar la frescura de Freshperts de Barcelona a nivel nacional’’. Los diferentes proyectos se están desarrollando con la convergencia de los diferentes equipos y estarán disponibles en unos meses para el cliente final. Ambas líneas se están trabajando alrededor de una estructura férrea envuelta por los recursos de Granier y Freshperts que les permitirá destacar frente a la competencia, incluso arriesgar más en su propuesta y su puesta en escena. Ambas marcas son conocidas por el equilibrio entre la calidad, el precio y la variedad de sus cartas, característica que les ha hecho destacar en sus

segmentos de mercados y ser considerados referentes. A su vez se potenciará sus unicidades, como sería la posibilidad de mezclar diferentes cocinas en un único pedido en el caso de Freshperts, destacando la calidad, la sencillez de uso y la puesta en escena de sus propias plataformas desde donde sus usuarios disfrutan de esta posibilidad única. Para mantener la calidad que representa a Freshperts y ser fieles a sus valores de innovación, frescura e inconformismo los primeros franquiciados del grupo multimarca se caracterizarán por su experiencia previa en el sector gastronómico, así como en el desarrollo de negocios propios. Fresh Delivery Brands tiene previsto la apertura de 10 nuevos establecimientos Freshperts a nivel nacional a lo largo de 2023. ■

Pan hecho con amor Un pan hecho con amor es una creación única. Granier nació como marca en 2010 cuando su fundador, Juan Pedro Conde, abrió la primera tienda con este nombre. Pero su verdadera historia se remonta a más de 20 años atrás, con un Juan Pedro que empezó como aprendiz en la panadería de su barrio, y al que su pasión por el oficio le llevó a abrir, en 1988, su primera panadería: el Horno la Estrella. Fue abriendo nuevas panaderías e involucrándose en el mundo del pan hasta hacerse un experto y desarrollar su propio modelo de negocio con unos valores muy definidos: Granier es una empresa honesta, profesional y comprometida con su trabajo, cercana y flexible, y que cuenta como principal característica la calidad de sus productos y servicios. Su visión empresarial revolucionó el concepto de panadería tradicional sin renunciar a su vocación panadera de la que se siente orgulloso. La clave del éxito de Granier se debe, principalmente, a su método de elaboración del pan y a la calidad de sus productos; al desarrollo de un modelo de negocio ejemplo de éxito y al know how de Granier como franquiciador capaz de trasladar a sus establecimientos todo su conocimiento del sector y del mercado. 42

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EQ U I PA M I E N TO

En un restaurante

DIGITALIZAR LA GESTIÓN ES PASAR AL SIGUIENTE NIVEL

LLEVAMOS AÑOS VIENDO CÓMO LA DIGITALIZACIÓN CONSIGUE MEJORAR LA RENTABILIDAD DE LOS NEGOCIOS HOSTELEROS. ESTA SENSACIÓN SE VIO ACENTUADA CON LA CRISIS DEL 2008 Y CON LA PANDEMIA.

ómo conseguir digitalizar la gestión de tu restaurante ya no es algo al alcance de unos pocos, te contamos las principales soluciones a implantar:

Imagen cedida por Hosteltáctil.

TPV: El motor

Dentro de un negocio de hostelería es esencial digitalizar lo que conocemos como el TPV (Terminal Punto de Venta) o POS (Point Of Sale). Este es el motor del negocio y debe ser ágil e intuitivo. Además, es muy aconsejable que estos sistemas hayan sido desarrollados específicamente para nuestro sector. Estas empresas con experiencia y ya especializadas en la hostelería consiguen solucionar problemas que a lo largo de años han podido ir encontrando.

Telecomanda: eliminar errores en sala siendo ágil La Telecomanda o comándelo digital aporta agilidad a la hora de tomar nota del pedido, elimina desplazamientos innecesarios y mejora la imagen de nuestro restaurante. La clásica manera de utilizar papel y boli queda sustituida por esta solución digital que aumenta la facturación entre un 5% y un 25%.

Monitor de cocina o KDS: organización en cocina Mediante un monitor de cocina o KDS (Kitchen Display System) conseguimos de una manera táctil organizar todas las comandas que han llegado a la cocina. Esta solución no solo elimina errores de confección y de entrega de pedidos, sino que permite imprimir comandas en diferentes puntos de la cocina reduciendo errores hasta en un 30%. 262 / OCTUBRE 2022

Imagen cedida por Hosteltáctil.

Direct: datos de tu negocio en tiempo real

Integraciones: todo tipo de soluciones

Imagina tener una plataforma online que te permita estar informado a tiempo real de todo lo que pasa en tu o tus negocios. Flexibilidad total para que puedas optimizar tu tiempo y gestionar, desde cualquier lugar y momento.

Es importante contar con un software de gestión que contenga una amplia cartera de partners. Podemos añadir a esta gestión soluciones para el delivery, reservas, control de stock y almacén, BI, etc. Es de mucho valor que el software con el que trabajamos nos pueda ofrecer todo tipo de soluciones, con diferentes opciones y a medida.

DIGITALIZAR LA GESTIÓN DEL RESTAURANTE YA NO ES SOLO PARA UNOS POCOS. Pasarela de pago: integrada con tu TPV Tener un dispositivo rápido, estético y resistente es importante pero, podemos añadirle más funcionalidades al simple datáfono de toda la vida. Poder tomar nota, cobrar e imprimir el ticket desde el mismo dispositivo es posible, ahorrándote mucho tiempo. Olvídate de los recuentos de tickets, estos aparecerán en tu TPV, sin errores en el cobro, sin cambiar de banco y para todo tipo de tarjetas y divisas. 43

Soporte: la atención y ayuda que te mereces Nadie quiere errores y menos durante un servicio. Debemos trabajar con un software de gestión que nos pueda ayudar si en algún momento tenemos un problema. En ocasiones esto se echa en falta y por cualquier problema por pequeño que sea se nos puede complicar mucho el servicio. Debemos tener la ayuda de profesionales del sector que puedan aportarnos un soporte cercano y personalizado si lo necesitamos. Desde Hosteltáctil colaboramos con el hostelero para ayudarle con estas soluciones. Además de contar con casi 11.000 clientes, llevamos desarrollando nuestro software especializado en el sector Horeca desde el 2003. ■

DIRIGIR

DECORACIÓN

EL DISEÑO DE INTERIORES EN EL RESTAURANTE Herramienta de promoción esencial Natalia Camacho, responsable de Operaciones en Interiorismo y Equipamiento de Moinsa.

EN TIEMPOS EN LOS QUE LA IMAGEN ESTÁ IGUAL DE VALORADA QUE EL SABOR, LAS RESEÑAS Y LAS REDES SOCIALES HAN HECHO QUE UNA FOTOGRAFÍA IMPORTE TANTO O MÁS QUE LA COMIDA A LA HORA DE SER LA ELECCIÓN DE LOS USUARIOS DE INTERNET.

Qué es lo primero que hacéis a la hora de elegir un restaurante? Aunque la mayoría os decidáis a probar un nuevo sitio animados por la opinión de un amigo, en la actualidad contamos con herramientas y aplicaciones que nos permiten conocer en profundidad las experiencias de otros usuarios. Asimismo, las redes sociales se han vuelto un escaparate ideal para conocer y recomendar lugares con el simple gesto de hacer una foto y compartir la ubicación. “Hoy en día, miramos con lupa cualquier producto antes de consumirlo, y con la gastronomía pasa exactamente lo mismo. Es curioso comprobar que, cuando un cliente no está contento con la comida y la atención recibida, rápidamente acude al teléfono para poner una mala valoración del sitio. No obstante, cuando un cliente está realmente satisfecho, es capaz de publicar una reseña positiva acompañada de imágenes de la comida y el local. El valor de esa review es incalculable a nivel marketing y publicidad”, explica Natalia Camacho, responsable de Operaciones en Interiorismo y Equipamiento de Moinsa. Por este motivo, es esencial aunar el diseño y la gastronomía para obtener resultados satisfactorios en cuanto a marketing se refiere. El desafío para los hosteleros será lograr combinar la estética y el mobiliario del lugar con una buena calidad en la cocina. Una vez llevado a cabo este ejercicio, las reseñas e imágenes en redes sociales llegarán solas y, con ellas, los clientes. En este contexto, Moinsa, empresa española especializada en el equipamiento y el diseño de interiores, ha analizado los puntos clave con los que debe contar un proyecto de interiorismo en hostelería con el objetivo de impactar positivamente en los consumidores. Una manera inteligente de que los clientes puedan centrarse en el diseño del restaurante es aprovechar los momentos de espera hasta que se les sienta a la mesa. Para ello, es fundamental proporcionar un hall fotogénico en el que puedan admirar los detalles estéticos que rodean el local. Con el uso de plantas, espejos o incluso algún sofá, podremos trasformar en positivo y agradable un factor a priori negativo, como es la espera. 44

Imagen perfecta a través de la iluminación La caída de la luz en las mesas es esencial para realizar fotos de calidad para redes sociales. Con esto, conseguiremos un efecto doble, ya que impactaremos en los amantes de la comida si tenemos en cuenta que nuestros platos parecerán más apetecibles. Para ello, dejaremos en penumbra todo aquello que no sea las mesas por medio del uso de una iluminación cálida, haciendo que el comensal sea el protagonista. Para Natalia, “es importante llevar a cabo un estudio previo de la luz para jugar con colores, las localizaciones, texturas, posibles reflejos molestos… Utilizadas de la manera correcta, las luces crean un ambiente confortante que invita a la relajación mientras se degusta un vino o menú. La luz es un elemento decisivo en el marketing gastronómico”.

Marcar la diferencia a través del baño Aunque muchos restaurantes descuidan esta estancia, los baños pueden ser cruciales a la hora de aportar una imagen sofisticada. Tanto el mobiliario como los elementos del mismo deben ser actuales, que aporten una imagen de higiene, cuidado y limpieza. Por otro lado, si el espacio lo permite, es aconsejable crear una zona adyacente al baño en la que se ofrezca al cliente un espejo y un lavabo para salvar los momentos de espera. Y, por último, reproducir un hilo musical acorde a la temática del local siempre es una buena opción. En definitiva, si bien la oferta gastronómica continúa siendo el factor principal a la hora de elegir un restaurante, el ambiente y la estética del local están cobrando cada vez más importancia. Las redes sociales y los influencers son ahora responsables a la hora de imponer las tendencias y todo ello a través de la imagen (y su propia experiencia). “Los hosteleros tienen claro que los usuarios ya no entran de manera aleatoria a los establecimientos. Las campañas digitales en redes o las opiniones en Google Maps o Tripadvisor pesan mucho en la actualidad. Es importante prestarles atención, cuidarlas, ya que será todo lo que conozcan nuestros clientes sobre nuestro local. Combinar inteligentemente el diseño y la gastronomía conseguirá que el negocio continúe creciendo”, concluye Natalia Camacho. ■ 262 / OCTUBRE 2022

El hielo perfecto

LA EMPRESA

EL MUSEO DEL JAMÓN DE GRAN VÍA REABRE SUS PUERTAS CLARA ROMÁN

TRABAJO Y HONRADEZ SON LOS VALORES QUE HAN DEFINIDO AL MUSEO DEL JAMÓN DESDE SU FUNDACIÓN EN EL AÑO 1978. UNO DE SUS LOCALES MÁS EMBLEMÁTICOS ES EL DE GRAN VÍA, QUE HA ESTADO CERRADO DESDE LA PANDEMIA, Y QUE AHORA REABRE SUS PUERTAS TRAS DARLE UNA VUELTA DE TUERCA AL CONCEPTO, QUE HOY, MIRA MÁS QUE NUNCA HACIA LOS MADRILEÑOS. EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS PODIDO HABLAR CON LUIS ALFONSO MUÑOZ, NIETO DEL FUNDADOR MARCELO MUÑOZ Y ACTUAL CO-CEO DE LA COMPAÑÍA, QUE ESTÁ DIVIDIDA EN DOS RAMAS FAMILIARES

os siete restaurantes del grupo, actualmente gestionados por la tercera generación de la familia Muñoz, tienen una gran importancia dentro del panorama gastronómico de Madrid, y prueba de ello es que ya forman parte del ideario de cualquier madrileño o turista cuando piensa en la capital. .

Cómo se convirtió en un emblema de la capital Para entender por qué la reapertura del restaurante de Gran Vía es tan relevante, antes de nada, hay que profundizar en la historia de cómo nació el Museo del Jamón. Y para ello, hay que viajar al sur de Madrid, concretamente a Villaverde, lugar en el que Marcelo Muñoz regentaba una tienda de alimentación en los años 60. Más adelante, el hijo del fundador, Francisco Muñoz decidió que era buena idea aumentar la oferta de la tienda y añadió una sección de charcutería. Esta parte empezó a 46

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LA EMPRESA

ganar relevancia ya que, en aquellos momentos, el jamón estaba reservado para ocasiones especiales y no estaba al alcance de todos. Así, con la idea de que un producto tan español como el jamón pudiera llegar a todo el mundo, nació el almacén Muñoz e Hijos de distribución de productos ibéricos de máxima calidad. El siguiente paso era crear un restaurante temático de jamón en el que los madrileños pudieran degustar jamón de calidad a precios populares. La familia encontró un local en el Paseo del Prado, y partiendo de esta privilegiada ubicación que se encuentra en el triángulo de los museos, decidieron darle el nombre del Museo del Jamón.

“QUEREMOS QUE EL MUSEO DEL JAMÓN VUELVA A MIRAR A LOS MADRILEÑOS” La gran oportunidad: estar en la Gran Vía Para aquella época, el restaurante ofrecía un concepto totalmente disruptivo que terminó funcionando a la perfección entre el público. Tanto fue así que a los dos años abrieron un segundo local, ubicado en Antón Martín, y en 1984 llegó la oportunidad de abrir su tercer restaurante y la localización no podía ser mejor: la Gran Vía madrileña. “Mi padre trabajó mucho para conseguir este local, estuvo llamando todas las noches

al propietario para negociar un precio, hasta que finalmente él y mi tío consiguieron llegar a un acuerdo económico y se hicieron con el local”, explica Luis Alfonso Muñoz. Hay que resaltar que, desde su nacimiento hasta ahora, todos los Museos del Jamón son de gestión propia y todas las inversiones las han hecho con recursos propios. El Co-CEO del grupo define este local, ubicado en el número 72 de la calle Gran Vía, como un “punto de inflexión para el negocio y el momento en el que El Museo del Jamón em-

pieza a ganar una representación importante dentro de Madrid”. Era ese sitio al que iba todo el mundo y donde podías disfrutar de una cerveza acompañada de una buena tapa de jamón. “Con los años se fue convirtiendo en un reclamo turístico, pero en aquel momento iban los madrileños. Aquí te podías encontrar a todo tipo de público, había movimiento todo el día, desde que levantabas la persiana hasta que la cerrabas”, señala el entrevistado.

“NO QUEREMOS APOSTAR FUERTE POR EL DELIVERY PORQUE NUESTRA EXPERIENCIA SE VIVE AQUÍ” La variedad de su público El Museo del Jamón a lo largo de sus 44 años ha experimentado importantes cambios respecto al público que lo visitaba. “Nosotros nacimos como un restaurante que miraba a los madrileños, y por eso nos convertimos en su lugar de referencia. Lógicamente Madrid es una ciudad que recibe muchos turistas y, cuando vienen, quieren visitar los mismos sitios a los que van los madrileños. Por este motivo empezaron a visitarnos muchos turistas, hasta el punto de que nos convertimos en visita obligada para muchas agencias de turismo”, comenta Luis Alfonso Muñoz. A esto, añade: “Esta situación produjo un cambio en el público, ya que al venir mucho turista, de alguna manera el propio madrileño se fue retrayendo un poco. A partir de la pandemia, y con el cambio de paradigma respecto al turismo, decidimos que había devolver la mirada al madrileño”. Ahora, el Museo del Jamón vuelve a dirigirse a los auténticos madrileños y esto lo ha conseguido recuperando el espíritu de cervecería tradicional con el que nació en el año 78. “El turismo va a seguir viniendo siempre 262 / OCTUBRE 2022

LA EMPRESA

porque somos un emblema de la capital, pero nosotros con nuestra carta, el ambiente musical que ofrecemos y la propuesta de valor, queremos mirar al público madrileño”, afirma el entrevistado.

Una experiencia que se disfruta en el local Esta rama de la familia liderada por Luis Alfonso Muñoz actualmente gestiona los Museos del Jamón de Carrera de San Jerónimo, Calle Mayor, Plaza Mayor, Paseo del Prado y Poeta Joan Margall, en los que también han llevado a cabo una renovación del concepto. Además, también están al cargo de los tres locales de la marca ubicados en la avenida de Córdoba, que actúan como almacén y centro logístico de la compañía. La renovación de la propuesta de valor se está llevando a cabo en todos sus locales y, con ella, la compañía ha hecho hincapié en ofrecer una experiencia “muy de barra”. En palabras de Luis Alfonso Muñoz: “Ya antes de la pandemia nos estábamos planteando que, en realidad, el enemigo era el cliente que se quedaba en casa con la propuesta brutal de entretenimiento que hay ahora mismo. Encima ahora tiene también todo el delivery del mundo para consumir desde el sofá toda la propuesta hostelera. Nosotros estamos en una de las plataformas, pero decidimos que no íbamos a apostar fuerte por

él porque la experiencia del Museo del Jamón es aquí”. De esta manera, la experiencia desde el momento en que se entra en cualquiera de los locales de la cadena tiene que ser acogedora, y para ello se ha trabajado en la iluminación, la música en directo (que de momento solo estará en el restaurante de Gran Vía) y un servicio profesional y amable que reciba y te haga sentir como en casa al comensal. “Esta es la red social original, la que nosotros hemos conocido y con la que nos sentimos identificados”, resalta el entrevistado.

“HEMOS APOSTADO POR PLATOS SENCILLOS Y TREMENDAMENTE HONESTOS” Un nuevo local totalmente reformado En cuanto al cambio en el local de Gran Vía, el establecimiento de más de 700 m2 se ha sometido a una reforma integral que ha supuesto una inversión de 1 millón de euros. Como resultado se ha obtenido un restaurante dividido en tres zonas: la de la barra (acompañada de la charcutería), la de restauración y un salón pensado para darle un espacio a la cultura y ser utilizado para alber-

gar tanto exposiciones como actuaciones en directo. Asimismo, la cocina se ha renovado al completo. Se ha tratado de una obra compleja de cinco meses en la que se ha tenido que rehacer todo desde cero. En palabras de Luis Alfonso Muñoz: “Dentro de la dificultad técnica que tenía, hemos sido capaces de encontrar un buen equilibrio entre una cocina que no es demasiado grande pero que está preparada para dar servicio a un local de 80 mesas”.

La renovación de la propuesta gastronómica La oferta gastronómica del Museo del Jamón también ha sufrido importantes modificaciones, al igual que el local. “Hemos apostado por una carta centrada en el producto, ya que somos un concepto que no aspira a la estrella Michelin y no queremos ofrecer unas elaboraciones súper complejas”, comenta Luis Alfonso Muñoz. Así, la clave es ofrecer el mejor producto al mejor precio. Entre los platos que se pueden degustar en sus restaurantes hay una gran variedad de jamones, quesos, chacinas, tomate, alcachofas o paellas. “Platos muy sencillos y tremendamente honestos. Todo ese proceso ha llevado un tiempo hasta que hemos dado con una carta que entendemos que es la que esperas cuando vas al Museo del Jamón”, recalca el Co-CEO del Museo del Jamón.

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LA EMPRESA

La nueva Gran Vía acoge de nuevo al Museo del Jamón En cuanto a la acogida que desde la compañía esperan que tenga la vuelta del Museo del Jamón a la Gran Vía después de más de dos años, el entrevistado afirma: “Es mi obligación ponerme en el peor escenario posible, pero de verdad que creo que nos va a sorprender para bien”. La explicación es que no solo el Museo del Jamón ha cambiado, sino que también lo ha hecho la Gran Vía gracias al gran cambio de Plaza de España. “Tradicionalmente esta acera siempre ha sido la menos buena de la Gran Vía, ya que el flujo de gente siempre iba por la otra. Sin embargo, eso también ha cambiado. Nos han puesto el Zara más grande del mundo a unos pocos metros y tenemos uno de los mejores musicales de Madrid al lado, y eso ha hecho que el tráfico de gente esté siendo mayor ahora por este lado que por el otro. Es un buen momento, y realmente creo que este local puede convertirse en el que mayores alegrías nos dé”. No cabe duda de que esta apertura es un gran hito para la compañía, que tiene además mucha ilusión por lo que supondrá. Con ella cumplen un objetivo que se habían marcado desde hace tiempo, y lo mejor de todo esto es que sus planes de crecimiento no terminan aquí.

“CREEMOS QUE ESTE LOCAL PUEDE CONVERTIRSE EN EL QUE MAYORES ALEGRÍAS NOS DÉ” De hecho, puestos a soñar, Luis Alfonso Muñoz tiene claro que le gustaría llevar este concepto familiar a Miami. ¿Y por qué esta ciudad americana? Para explicarlo, el entrevistado cita una de las frases que más repetía su padre: “No hay que tener todos los huevos en la misma cesta”. De este modo, parece un paso inteligente estar también en otro mercado diferente al europeo. A esto se le suma que en Miami el concepto podría cuadrar, ya que es una zona en la que la gastronomía española, y dentro de esta el jamón, triunfa mucho. “Afortunadamente, se llevan años haciendo las cosas bien respecto al sector del jamón. Se está exportando con muy buen criterio, y el público ya sabe lo que es un buen jamón. Esto nos ayuda porque tenemos el mejor jamón, y quiero que cuando la gente lo pruebe, sepa identificar que es de calidad y vuelva a visitarnos”, comenta Luis Alfonso Muñoz. La mirada está puesta en Miami, y puede que en algunos años el Museo del Jamón sea ese sitio donde poder degustar un jamón y otros productos españoles de máxima calidad en la ciudad americana. No obstante, por el momento, el Museo del Jamón está llamado a consolidar su posicionamiento como la cervecería de referencia de los madrileños, un puesto que queda más reforzado que nunca gracias a su reciente vuelta a la Gran Vía. ■

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DIRIGIR

FINANZAS

Respecto a 2019

EL GASTO EN RESTAURACIÓN CRECIÓ UN 2% EN JULIO Imagen: Unsplash

EL GASTO DE LOS ESPAÑOLES EN EL SECTOR FOODSERVICE, QUE INCLUYE BARES, RESTAURANTES, ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA U OTROS CANALES COMO VENDING O CANTINAS DE EMPRESA, SUMÓ EN JULIO UN TOTAL DE 3.770 MILLONES DE EUROS.

sto supone un aumento cercano al 2% respecto al mismo mes de 2019. Julio de 2022 se convierte en el primer mes desde la irrupción de la Covid-19 en el que el gasto total sobrepasa los niveles prepandemia, según un estudio de la empresa de investigación de mercado The NPD Group.

El gasto aumenta, pero el número de visitas baja

Las razones por las que se ha producido este hito son dos. Por un lado, se debe a la recuperación de la afluencia de visitas a los establecimientos de restauración; y por otro, se explica por la subida de los precios al consumidor debido al encarecimiento de los costes. Así, julio registró un total de 675 millones de visitas. Esto son un 19% más que el año pasado, pero todavía un 5% por debajo de las contabilizadas en julio de 2019. Edurne Uranga, directora de Foodservice de NPD en España, ha hecho hincapié en que el consumo fuera de casa es un hábito muy arraigado en la cultura española. “Una vez que se fueron levantando las restricciones, hemos comprobado cómo las ganas de recuperar estas ocasiones de consumo han vencido a la creciente incertidumbre instalada en nuestro día a día”, ha comentado. Los datos muestran que los españoles elevaron su desembolso en foodservice durante enero y julio de este año un 37% más que respecto a los siete primeros meses de 2021. Queda claro que el verano de 2022 ha sido un 50

año que ha sido encarado con optimismo por parte de los españoles, ya que reinaban las ganas de recuperar el tiempo perdido. En este sentido, el 30% de los consumidores afirmaba, por ejemplo, que en los siguientes meses incrementaría las ocasiones de comidas y cenas con amigos, y el 27% tenía intención de volver a salir más a tomar algo por la noche con los amigos.

El efecto trade down y la inflación La previsión de NPD es que en el último trimestre del año el efecto trade down (mantener las ocasiones de consumo buscando opciones más económicas) junto a la inflación, afectarán a la recuperación respecto a 2019, reduciendo ligeramente la tendencia de recuperación y aumentando el diferencial entre valor y visitas. Cabe destacar que el efecto trade down se puede presentar con trasvase de consumos entre canales, con comandas más reducidos, o con un mayor impacto y atractivo de las promociones y menús cerrados. ■ 262 / OCTUBRE 2022

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LA EMPRESA

Pieter Daems, General Manager en O’Tacos International

“QUEREMOS QUE LOS TACOS A LA FRANCESA GANEN IMPORTANCIA EN ESPAÑA” CLARA ROMÁN

LA MARCA FRANCESA O’TACOS HA LLEGADO RECIENTEMENTE A ESPAÑA PARA INSTAURAR SU CONCEPTO EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN RÁPIDA EN NUESTRO PAÍS. SU PROPUESTA ES TOTALMENTE NOVEDOSA EN ESPAÑA, YA QUE EL PRODUCTO QUE OFRECEN ES EL TACO A LA FRANCESA, QUE POCO TIENE QUE VER CON EL CLÁSICO TACO MEXICANO AL QUE ESTAMOS ACOSTUMBRADOS. EN RESTAURACIÓN NEWS HEMOS ENTREVISTADO A PIETER DAEMS, GENERAL MANAGER DE LA DIVISIÓN INTERNACIONAL DE LA MARCA, QUE CUENTA CON MÁS DE 300 LOCALES Y ESTÁ PRESENTE EN VARIOS PAÍSES EUROPEOS. EL ENTREVISTADO NOS HA CONTADO EN PROFUNDIDAD EN QUÉ SE BASA LA PROPUESTA DE O’TACOS, CÓMO HA SIDO SU LLEGADA A ESPAÑA Y CUÁLES SON SUS PREVISIONES DE CRECIMIENTO.

Cuándo nace la marca O’ Tacos? La marca O’Tacos nace en 2007 en los Alpes franceses de la mano de sus tres fundadores: Patrick Pelonero, Silman Traoré y Samba Traoré. En aquel momento los tacos eran un producto típico de la región, pero todavía era poco conocido en el resto de Francia. —¿En qué se basa la oferta de vuestra marca? —Un O’Tacos no es un taco mexicano, es un taco a la francesa. Está compuesto por una tortilla a la que se añade carne, patatas fritas y nuestra famosa salsa de queso. Además, se puede personalizar al gusto del consumidor, tanto el tamaño como la variedad de carne y de toppings, con más de 40.000 recetas posibles. Se trata de un producto totalmente novedoso para el mercado español y por eso invitamos a todos españoles a que lo prueben.

Pieter Daems, General Manager en O’Tacos International. Imágenes cedidas por O’Tacos.

—¿C on cu ántos loc ale s cont ái s en Francia? ¿Cómo ha sido el proceso de expansión? —Francia cuenta con más de 250 restaurantes O’Tacos y en Europa el número asciende a más de 310 locales. Además de en Francia estamos presentes en Bélgica (nuestro segundo mayor mercado con 50 restaurantes) y también Países Bajos, Alemania, Luxemburgo, Italia, y ahora, España. El desarrollo de la franquicia comenzó en 2015, cuando solo contábamos con 20 puntos de venta, y desde entonces ha experimentado un crecimiento exponencial. Este desarrollo se ha apoyado en su mayoría en franquicias, que han permitido llevar a cabo este buen ritmo de crecimiento. 52

—¿Cómo creéis que estáis posicionados en el sector? ¿Qué perfil de clientes soléis recibir? —En Francia estamos ahora posicionados como grandes referentes de la restauración de servicio rápido. Nuestra intención es intentar reproducir este esquema a un nivel internacional. Nuestros clientes son principalmente la generación Y, de 14 a 25 años, que escuchan música, les gusta reunirse con sus amigos y son activos en redes sociales. Nuestro concepto se dirige a los jóvenes y por eso es habitual encontrar un O’Tacos cerca de colegios, centros comerciales o zonas de alta afluencia. Quien acude a O’Tacos no lo hace solo para comer, sino que también busca una ex262 / OCTUBRE 2022

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periencia. Además, a nuestros clientes les encanta compartir lo que viven en O’Tacos no solo con la gente con la que nos visitan, sino también a través de diferentes redes sociales. —¿Qué ha significado vuestra reciente llegada a España? ¿Cómo se ha llevado a cabo esta expansión? —La llegada de O’Tacos a España forma parte de la estrategia actual de la marca, que está inmersa en su desarrollo por diferentes mercados europeos, como el español, el italiano, el alemán o el holandés. Esta expansión se ha llevado a cabo con el apoyo de nuestro primer socio en España, que tiene como objetivo desarrollar la marca en todo Madrid. La primera mitad de este 2022 la hemos dedicado a instaurar la marca en el territorio, así como a adaptar nuestros procesos al mercado español y comenzar con las primera aperturas. Ahora, tenemos que poner el foco en continuar con esta expansión y en consolidar nuestra imagen de marca entre el público español.

“NUESTRO OBJETIVO ES IMPONERNOS COMO UNA OPCIÓN ENTRE LA MULTITUD DE MARCAS DEL MERCADO ESPAÑOL” —¿Qué lugar esperáis ocupar en el sector de la restauración español? ¿Qué os ofrece España a la hora de crecer? —Nuestro plan es reproducir lo que hemos hecho en Francia en España, y convertirnos así en uno de los líderes en restauración de servicio rápido en el sector. Queremos que los tacos a la francesa ganen importancia en España, ya que es un país que tiene una cultura muy potente de restauración rápida y una oferta muy variada. No obstante, hasta ahora no contaba con tacos a la francesa y, en este sentido, España nos ofrece posibilidades de desarrollo muy interesantes.

gustaría formar parte de O’Tacos y abrir numerosos puntos de venta contando con nuestro apoyo en todo el proceso. —¿Cómo valoráis la competencia que os podéis encontrar aquí? —El mercado español es muy rico y muy diverso en materia de oferta de restauración de servicio rápido. Por esto mismo un primer objetivo es imponernos como una opción para el cliente entre tanta multitud de marcas. Después hay una competencia más indirecta, que es la que viene debido a nuestro nombre, que en español hace referencia a los tacos mexicanos, y por este motivo nos pueden relacionar con ellos. Trabajamos para intentar desvincularnos del sector de los tacos mexicanos, ya que tenemos el objetivo de promover los tacos a la francesa en el territorio español. —¿Cómo ha sido la acogida de vuestro primer restaurante en Fuencarral? —¡Increíble! La respuesta de los clientes al nuevo producto ha sido muy positiva. En el día de la inauguración, más de 150 personas estuvieron esperando para degustar nuestros O’Tacos. —Actualmente, en Madrid estáis presentes en el restaurante de Fuencarral y contáis con una dark kitchen en Tetuán, ¿por qué habéis elegido estas ubicaciones dentro de Madrid?

—¿Qué ofrecéis a vuestros franquiciados? —A nuestros socios les proponemos un concepto con una inversión fiable que pueden recuperar de manera rápida. Por lo tanto, es una oportunidad para aquellos a los que les 262 / OCTUBRE 2022

— La idea es que con estas dos localizaciones podamos penetrar en el mercado y cubrir parte de Madrid. Y es por eso que hemos elegido abrir un local en una calle de mucha afluencia como es Fuencarral. Después, con la dark kicthen ubicada en Tetuán, la intención es hacer llegar nuestros tacos al mayor número de madrileños posibles.

“LA RESPUESTA DE LOS ESPAÑOLES AL NUEVO PRODUCTO HA SIDO MUY POSITIVA” —¿Tenéis pensado crecer por otras zonas de España? ¿Qué ciudades os interesan especialmente y cómo tenéis pensado gestionarlo? —¡Por supuesto! Estamos interesados principalmente en ciudades con fuerte potencial en toda España, como pueden ser Zaragoza, Murcia o Barcelona. La idea es aumentar la notoriedad de marca en estos mercados y después cubrir las ciudades con menor densidad de población. Como en el resto de mercados, queremos crecer en régimen de franquicia. Estamos en la búsqueda de franquiciados estructurados y que tengan buen conocimiento del mercado local, con el fin de proponerles planes de desarrollo como multi o masterfranquicias. ■

EQ U I PA M I E N TO

Quality Espresso

UN EJERCICIO CON GRANDES RETOS POR DELANTE

EN QUALITY ESPRESSO EL NUEVO CURSO 2022/23 HA COMENZADO CON GRANDES RETOS POR DELANTE. DESDE EL DEPARTAMENTO DE I+D+I DE LA FIRMA SE ESTÁ ULTIMANDO EL LANZAMIENTO DE LAS PRÓXIMAS NOVEDADES, TANTO DE MÁQUINAS DE CAFÉ ESPRESSO COMO DE NUEVOS MOLINOS QUE AMPLIARÁN LA GAMA DEL RECONOCIDO MOLINO Q10 EVO. POR OTRA PARTE, EXPLICAN DESDE LA MARCA,“NUESTRO DEPARTAMENTO COMERCIAL ESTÁ INTENSIFICANDO SU ACOMPAÑAMIENTO DE LOS CLIENTES EN LA DIGITALIZACIÓN DE LOS NEGOCIOS DE CAFÉ CON LA PLATAFORMA SMARTIA Y CON LA APP ESPRESSO LINK PRINCIPALMENTE, QUE PERMITEN EL CONTROL DE LAS MÁQUINAS DE CAFÉ ESPRESSO Y DEL MOLINO Q10 EVO DE FORMA REMOTA CON EL OBJETIVO DE MEJORAR SU RENDIMIENTO Y RENTABILIDAD”.

sto es la consecuencia lógica de la creciente tendencia e interés de los consumidores por la cultura del café, que abre a Quality Espresso un mundo de oportunidades y les impulsa a trabajar para ofrecer máquinas para elaborar un café espresso de alta calidad que “al mismo tiempo sean fiables y medioambientalmente sostenibles y promuevan la economía circular”.

Los lanzamientos de este ejercicio Así, este ejercicio, Quality Espresso llevará a cabo el lanzamiento del nuevo molino Q5 al mercado. “Un molino que amplía la gama del reconocido Q10 Evo aportando un elevado rendimiento para conseguir la molienda perfecta. El Q5 es un molino de óptimas dimensiones que destaca tanto por su diseño como por la tecnología, lo que lo convertirá en el objeto de deseo de todos los baristas al poder obtener una molienda inigualable, con regulación ‘micrométrica’, en un molino extremadamente fiable con el que se puede contar en la actividad del día a día”, explican desde Quality Espresso. En lo que se refiere a las máquinas de café espresso, desde la marca destacan La Dea, “una máquina que recupera toda la esencia original de la marca Gaggia. Diseñada tanto para pequeñas localizaciones premium, como para aquellos establecimientos que ofrecen un café de especialidad de alta calidad, e incluso para el mercado Home Barista, apasionados del café que están impulsando una revolución del café y la experiencia de disfrutar del mejor café espresso elaborado en casa con una máquina premium. La Dea estará disponible en versión Main (con caldera de 1,5 litros) y versión Premium (con un sistema de doble caldera para café y vapor) y en 2 colores para cubrir las necesidades de cada establecimiento. Incorpora una avanzada tecnología, dispone de display, lanza de vapor y salida de agua caliente para infusiones. Todo ello con un diseño único que la convierte en ¡Más que un sueño! para los coffee lovers”. Por su parte, añaden, la marca Gaggia complementará sus lanzamientos con el nuevo molino G5. Un molino con un elegante diseño y

avanzadas funcionalidades en un formato compacto. “El G5 ofrece una elevada fiabilidad con la última tecnología para conseguir un molino con una excelente relación calidad-precio”.

Una gran acogida del cliente Además de la expectación que crean los próximos lanzamientos, en Quality Espresso se destaca también la acogida que han tenido entre sus usuarios los últimos llevados a cabo. De hecho, desde la firma expresan que “Quisiéramos destacar la gran acogida que ha tenido la aplicación Espresso Link ya que ha permitido elevar las prestaciones del molino Q10 Evo al más alto nivel, permitiendo controlar el negocio de café desde la palma de la mano. Esta aplicación, disponible para 54

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Android e iOS, recoge los datos de la actividad de cada molino que luego pueden ser analizados de forma muy fácil e intuitiva”. Asimismo, el lanzamiento de la Futurmat Sensius One ha permitido completar la gama de las máquinas de café espresso de alta calidad Sensius con un modelo de altas prestaciones profesionales y un diseño moderno, elegante y urbano. Y, completan desde la marca “Si bien Quality Espresso es líder en máquinas de café espresso tradicionales, el lanzamiento de La Solare ha consolidado nuestra entrada en el segmento de las máquinas superautomáticas de alta calidad. Este modelo, junto con La Radiosa, nos aporta toda la garantía, prestigio y calidad de la marca Gaggia aplicadas a las máquinas superautomáticas”. “Creemos que nuestros clientes esperan que les aportemos soluciones que les ayuden a gestionar sus negocios de café. Es por ello que, además de fabricar máquinas de café espresso de alta calidad, trabajamos en acompañar nuestros equipos de los mejores servicios para nuestros clientes”, afirman desde la compañía, que no dudan en asegurar que “La digitalización y la conectividad son soluciones que se están convirtiendo en una necesidad hoy en día y que lo serán todavía más en el futuro. La plataforma Smartia permite el control remoto de nuestra máquina Gaggia, Futurmat y Visacrem con el objetivo de mejorar la rentabilidad de los negocios aprovechando las ventajas que ofrece la tecnología al poder controlar todos los parámetros de las máquinas de café espresso profesionales con un simple acceso a internet. Y en nuestras máquinas superautomáticas La Radiosa y La Solare, además del control remoto de las mismas, la tecnología nos permite disfrutar del mejor café con toda seguridad gracias a la aplicación ‘Coffee APPeal’, una app gratuita que sin necesidad de registro previo permite seleccionar y personalizar las bebidas directamente desde el smartphone sin tocar la máquina de café, con una experiencia completamente touchless y muy fácil de usar”. Y, todo esto, por supuesto, sin descuidar el mejor servicio postventa del mercado con puntos de asistencia en toda la Península Ibérica e islas, un Call Center de atención inmediata con asistencia los 365 días al año de 8:00h a 19:00h y respuesta entre 2 y 24 horas según el tipo de servicio.

Una apuesta por la sostenibilidad La situación del mercado actual, crisis energética incluida, no es desconocida para la marca, desde donde explican que “La sostenibilidad es una prioridad para Quality Espresso porque pensamos que es nuestra responsabilidad contribuir a dejar un mejor entorno para las próximas generaciones. Y para ello hemos puesto en marcha un amplio plan de acción orientado a promover un desarrollo sostenible y respetuoso con el medioambiente”. En cuanto a las máquinas de café espresso producidas por Quality Espresso, la firma realiza una importante inversión en innovación buscando que los componentes de sus máquinas sean reciclables y orientados a la economía circular para lograr reducir tanto el consumo de materias primas como la producción de residuos. “La eficiencia energética se aplica también en el funcionamiento de sus máquinas, como por ejemplo en la Futurmat Sensius que consigue un mayor ahorro energético gracias al aislamiento Eco Friendly de la caldera”. Además, completan “nuestro Departamento de Calidad realiza controles periódicos y el seguimiento de los procesos productivos para cumplir con nuestros decálogos de buenas prácticas medioambientales. Y se han realizado acciones para reducir el consumo energético mediante cambios y optimizaciones en el proceso productivo para maximizar la eficiencia energética. Asimismo, la energía eléctrica consumida por Quality Espresso en sus instalaciones es de origen 100% renovable. La inversión en la instalación de placas fotovoltaicas en su planta de producción permite a la compañía generar energía de origen 100% renovable”. “La gestión de los residuos y la economía circular son asimismo una prioridad. Y para llevarlo a cabo disponemos de un estricto proceso de selección y tratamiento de residuos con controles muy precisos, en colaboración con un proveedor especializado, con el objetivo de asegurar que los residuos generados fruto de la actividad industrial son separados, gestionados, tratados, dispuestos y valorizados”, concluyen desde Quality Espresso. ■ 262 / OCTUBRE 2022

DIRECTORIO

Avda. Isla Graciosa, nº 1-3 planta 28703 San Sebastián de Los Reyes (Madrid, España) Tfno. +34 914 842 700 www.campofrio.es contacto@campofriofg.com

C/ Los Barrios, 2 y 4 28947 Fuenlabrada (Madrid) Tel: 916 424 040 info@abarrotes.es www.abarrotes.es

Abarrotes es una empresa de importación y distribución de alimentos, dirigidos fundamentalmente a la restauración temática, cubriendo una extensa variedad de marcas y referencias, muchas de ellas distribuidas de forma exclusiva en España. Nuestro propósito es satisfacer la demanda de productos étnicos y de calidad en el mercado nacional. Nuestra filosofía: La cercanía , seriedad y compromiso con los clientes. Estamos enfocados a la restauración temática con una amplia gama de productos, abarcando los entrantes, aperitivos, salsas, tortillas, cárnicos, especias, materia prima, productos de 4ª y 5ª gama, repostería, etc. dando un servicio integral en la restauración.

Campofrío Smart Solutions tiene como objetivo cubrir las necesidades de todos los segmentos de la hostelería (ocio, restauración, hotelería, colectividades) ofreciendo el mejor servicio a sus clientes. Para conseguirlo, desarrollan productos adecuados para cada ocasión de consumo fuera del hogar, y ayudar al hostelero a cubrir las necesidades de sus clientes. Además, tratan de construir experiencias con nuestras marcas (Campofrío, Oscar Mayer, Navidul, Pizzella&Go,…), con el objetivo de generar más valor para tu negocio.

C/Roger de Llúria, 50 4ª planta 08009 Barcelona Tel: +34 93 272 12 79 info.barcelona@frieslandcampina.com www.debic.com/es-es Instagram: @debic_es / Facebook: Debic España

Oficina central: C/ San Severo, 12 28042 (Madrid) Teléfono: 913 294 461 Web: www.codisys.es E-mail: marketing@codisys.es

Debic es una marca de FrieslandCampina dirigida exclusivamente a profesionales. Dispone de una amplia gama de natas, mantequillas, alternativas vegetales y bases para postres de alta calidad para atender a las necesidades del día a día de chefs y pasteleros, aportando no solo productos sino soluciones. FrieslandCampina es una de las principales empresas lácteas del mundo. Al ser una cooperativa, controla la totalidad de la cadena de producción lechera, del pasto al vaso, garantizando la calidad de sus productos y el manejo sostenible de los recursos naturales.

Codisys, con más de 25 años de presencia en el mercado es una de las empresas españolas líderes en soluciones globales con software, equipamiento IT y servicios de soporte y mantenimiento técnico para los sectores de Horeca, Retail y Administraciones Públicas. Gestión de proyectos llave en mano, desde la fase de preventa con consultoría y su desarrollo, así como suministro e instalación del equipamiento e instalación y soporte a las aperturas. Codisys añade el valor diferenciados con su Soporte Hotline especializado en el sector de la Restauración (24x7), multilingüe. CodySHOP es la solución de software de Codisys, modular, flexible y escalable para diferentes entornos de cliente según sus necesidades.

Ctra. Las Navas-Los Piedros CO-762, Km 2,5 14900 Lucena (Córdoba). Tel.: 957 513 068 • Fax: 957 591 183 depcomercial@infrico.com www.infrico.com

EVOCA IBERIA, S.L. Avda. de Suiza, 11-13 – Pol. Ind. P.A.L. 28821 Coslada (Madrid) Tlf: +34 912774400 www.evocagroup.com

Infrico proporciona soluciones frigoríficas a los profesionales del sector de la hostelería. Su catálogo consta de más de 1.000 productos catalogados en: enfriadores de botellas, expositores verticales y horizontales, escarchadores de copas, enfriadores de agua, expositores de barra y platos, enfriadores de tapas, mesas para refrigeración y congelación, para preparación de pizzas o ensaladas, frente mostradores, muebles cafeteros, armarios para refrigeración y congelación, mesas y armarios refrigerados Infricool, abatidores de temperatura, elementos de self service, encastrables y módulos buffets.

El éxito internacional y continuo de Evoca Group es el resultado de una actitud decidida hacia los negocios: cada decisión tomada por el grupo está diseñada para superar las expectativas de todos nuestros clientes. La capacidad de predecir sus peticiones en un mercado en constante evolución, y estar preparados para aprovechar las oportunidades que incumben al cambio, es la piedra angular de nuestra presencia predominante en el mercado.

Calle Vulcà, 35. Pol. Ind. Ca n’illa 08530 La Garriga (Barcelona), España Tel: 938 431 731 www.labelfood.es info@labelfood.es

Calle Juan de Mariana 17B 28045 (Madrid) Tel: 915 079 697 Info.foodservice@lactalis.es www.lactalisfoodservice.es

Labelfood® es la división de Soleti Group especializada en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado para mejorar la Seguridad Alimentaria, el control de caducidades y el desperdicio alimentario, siguiendo el sistema de autocontrol APPCC y todas las normativas europeas de etiquetado. Disponemos de un software específico para el control y gestión de cocinas, desde la recepción de materia prima, control de stocks y temperaturas de las cámaras, hasta el take away y delivery con el control de alérgenos. En Labelfood somos fabricantes de etiquetas con materiales y adhesivos especiales para el sector Restauración.

El Grupo Lactalis en España dispone de una unidad de negocio específica para el canal Horeca: Lactalis Foodservice Iberia, división del Grupo cuyo objetivo es poner a disposición del sector profesional, vía un único proveedor, un amplio surtido de productos lácteos (quesos, nata, leche, yogures, mantequilla…) de marcas reconocidas por su calidad como Président Profesional, Galbani Professionale, Puleva, Flor de Esgueva, Campobello, Lauki, RAM, El Castillo, Gran Capitán, El Ventero, Ram o Chufi. 56

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DIRECTORIO

Makro Paseo Imperial 40 Tel: 913219500 comunicacion@makro.es www.makro.es

Makro, filial española del grupo alemán METRO, es la empresa de distribución del sector de la hostelería en España. Cuenta con más de 900.000 clientes y con 37 centros distribuidos en 15 Comunidades Autónomas. Makro ofrece al hostelero una experiencia de compra omnicanal con más de 42.000 productos, soluciones y servicios adaptados a sus necesidades, apostando por el producto local y por el producto fresco de calidad.

C\ Plasencia, 49 - 28935 Móstoles (Madrid) Tel: 916648800 marketing@moinsa.es www.moinsa.es

Diseñamos, fabricamos e implantamos soluciones de equipamiento comercial y técnico. Ofrecemos a nuestros clientes consultoría integral, el objetivo es que juntos encontremos la solución que más se adapta a su proyecto para sacar el máximo rendimiento al negocio. Desde hace cincuenta años, intentamos mejorar a diario nuestra capacidad productiva, para entregar los proyectos en tiempo y forma, y nos orientamos hacia innovación y mejora continua para adaptarnos a los cambios del mercado y entregar proyectos de valor añadido. Realizamos proyectos integrales que abarcan desde el diseño de interiores y la conceptualización, hasta la fabricación y montaje. Realizamos propuestas experimentales, sostenibles y accesibles basadas en las últimas tendencias y fusionamos conceptos. Mobiliario de madera metal y frío, comunicación visual, techos, suelos técnicos y panelados, iluminación técnica, de acento y decorativa, tecnología integrada en el mobiliario; RFID, Quioscos y cajas de pago, realidad virtual, textil y tapicería, forramientos y puertas y arquitectura efímera.

Galapagar, 12. Polígono Industrial Ventorro del Cano 28925 Alcorcón (Madrid) Tel.: 911 109 796 • Fax: 916 337 423 scotsman@scotsman-espana.es www.scotsman-espana.es

Máquinas fabricadoras de hielo para sector Horeca / Industrial, en todas sus diferentes características y producciones.

C/ Fredric Mompou, 3 2ºA. 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) 934188922 info@sihgore.es www.sighore.es

Nos gusta la restauracion y se nos nota. Somos una empresa de proyectos, soluciones y servicios informáticos para Hostelería y Restauración, con 25 años de experiencia en el mercado. Desarrollamos nuestro software SIGHORE-ICS para hostelería y restauración. Con un front y back que cubre todas las necesidades de la restauración moderna y de retail. Nuestro espíritu de servicio es la proximidad con nuestros clientes e ir creciendo conjuntamente con ellos…

Av. Luis Santangel, 69 - 71 – Pol. Ind. Parrellos 46136 Museros (Valencia) • Tel: 961 853 328 Av. Menéndez Pelayo, 77 28007 (Madrid) • Tel: 911 414 936 www.munozbosch.com • info@munozbosch.com/

Muñoz Bosch, somos una compañía de carácter nacional con más de 30 años de experiencia con sedes en Valencia y Madrid. Disponemos de un servicio global 360º para la restauración tradicional y organizada, colectividades, empresas de servicios, catering y hoteles. Realizamos proyectos integrales de restauración: · Maquinaria y mobiliario de las principales firmas del sector. · Representamos las firmas más relevantes de menaje internacional. · Envases desechables totalmente sostenibles para todos los conceptos. · Productos de limpieza, celulosa y útiles en general de consumo diario.

Motores, 1-9 08040 Barcelona (Spain) Telf: 93 223 12 00 Telf. Export: +34 933 946 305 info@qualityespresso.net www.qualityespresso.net

Quality Espresso es la empresa líder en la fabricación y comercialización de máquinas de café espresso profesionales. Una compañía con más de 65 años de historia que aúna tradición e innovación para ofrecer máquinas de alta calidad en busca del espresso perfecto para satisfacer a los más exigentes baristas y amantes del café. Sus principales marcas Gaggia, Futurmat y Visacrem son sinónimo de calidad, diseño, fiabilidad y durabilidad, lo que las ha convertido en las máquinas de referencia para uso profesional. Disponer de una planta de producción propia permite a la marca controlar todo el proceso y crecer internacionalmente, estando presentes en más de 90 países. Líderes de mercado en la fabricación de máquinas tradicionales y sus accesorios para uso profesional destinados a la elaboración de café espresso de alta calidad: máquinas de café espresso, molinos y accesorios. 262 / OCTUBRE 2022

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PROVEEDORES

Angulas Aguinaga facturó un 14% más en 2021

Carmen Ponce, nueva presidenta de Fundación Cruzcampo

La compañía multinacional de alimentación Angulas Aguinaga refuerza su liderazgo cerrando el ejercicio de 2021 con datos muy positivos, ya que alcanzó los 286 millones de euros de facturación, un 14% más que el año anterior. La compañía, que se encuentra inmersa en el Plan estratégico 2020-2025 “Nos salimos”, sigue afianzando el liderazgo de sus marcas. De hecho, el crecimiento viene dado por sus grandes marcas en retail como La Gula del Norte, Krissia, Aguinamar y Royal, así como en horeca con Angulas Aguinaga Profesional.

Last.app adquiere Klikin, plataforma digital para restaurantes de Repsol La startup española Last.app ha adquirido Klikin, plataforma digital de pedidos, reservas y fidelización para negocios del sector de la restauración, propiedad de la compañía multienergética Repsol.

La empresa tecnológica prevé que 2022 y 2023 sean los años claves en su crecimiento, por lo que está apostando por agresivas estrategias para lograrlo. Eric Nikolic, CEO de Last.app, comenta: “Apostando por una estrategia de growth más agresiva, decidimos buscar nuevas vías de crecimiento y Klikin fue el partner ideal para comenzar este plan”. La operación permitirá a sus clientes mantener su negocio de la mano de una empresa especializada 100% en la gestión digital de la restauración. Last.app, patrocinador del premio a la Empresa Revelación en los Hot Concepts 2022, proveerá a todos los clientes de esta plataforma con las herramientas necesarias para potenciar su crecimiento con automatizaciones, innovación y un sistema de gestión destinado para ser más eficiente, además de mejorar la experiencia del usuario.

Las cheesecakes de Erlenbacher, premiadas Nuevo reconocimiento a la calidad extraordinaria de las tartas de Erlenbacher: En la reciente entrega del Superior Taste Award del International Taste & Quality Institute (iTQi, Instituto Internacional de Sabor y Calidad) de Bruselas, los nuevos Crazy Cheesecakes de Erlenbacher recibieron tres de los codiciados premios. La tarta Carrot Cake meets Cheesecream fue premiada con dos estrellas, el Cheesecake Salted Caramel y el Cheesecake Topped Apple se llevaron una estrella cada uno. El Superior Taste Award es el concurso más importante del sector, que sigue el modelo de las famosas estrellas Michelin. Alrededor de 200 chefs y sumilleres, miembros del jurado profesional, conceden estos premios a partir de una cata a ciegas de los mejores productos del sector, que no compiten entre sí. Los criterios sensoriales evaluados

son la primera impresión, el aspecto, el olor, el sabor y la textura. Es la decimotercera vez consecutiva que el líder alemán del mercado fuera del hogar europeo de la pastelería congelada demuestra su fuerza innovadora y la alta calidad de sus productos con estos premios.

Carmen Ponce, directora de Relaciones Corporativas y Sostenibilidad de Heineken España, asume la presidencia de la Fundación Cruzcampo, la fundación cervecera más longeva de España, tras casi tres años desempeñando la labor de vicepresidenta. “A través de la Fundación vamos a seguir trabajando incansablemente para contribuir al progreso del talento joven y su empleabilidad, así como continuar impulsando el sector de la hostelería a través de la formación cualificada, una necesidad que cobra especial relevancia en este contexto. Y por supuesto, seguiremos promoviendo la cultura cervecera como parte de nuestro patrimonio cultural”, señala Carmen Ponce. Con una trayectoria en Heineken España de más de 20 años, Carmen Ponce ha ocupado varios puestos de responsabilidad en la compañía en las áreas de Marketing como directora de la marca Cruzcampo o en la dirección estratégica como responsable de la Oficina de Transformación. Actualmente lidera la agenda de sostenibilidad, las relaciones institucionales y la comunicación a lo que se suma su labor como máxima responsable de la Fundación Cruzcampo.

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