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GASTRONOMIE / GÄSTE / GENÜSSE / 14. JAHRGANG #53
RUHIG, BRAUNER Baristas im Kampf gegen die bohnenlose Frechheit
Arbeite für das Gute
Die Güte unserer Biere ist uns das Allerwichtigste. Jeder Tropfen Budweiser Budvar wird daher ausschließlich im böhmischen Budweis gebraut und gewährleistet so den unvergleichlich guten Geschmack unseres Bieres, weltweit.
www.budweiser.at
INHALT
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EDITORIAL #1 ALLES IM FLUSS
WIR SCHILDBÜRGER
Gutes Wasser ist wichtig – im Glas, im Kochtopf und in der Waschmaschine.
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KREMS.UND.STEIN
Drei Gastronomen mischen den Westen der Stadt gehörig auf.
Was sind wir doch für seltsame Leute. Alles was wir tun, machen wir falsch. Und alles, was man uns sagt, nehmen wir genau so, wie man es uns sagt. Österreich administriert sich zu Tode. Keine neue Idee, Innovation oder Erweiterung von Bestehendem, ohne dass nicht sofort eine gesetzliche Regulierung folgt. Die Auflagen/ Verordnungen, um unternehmerisch tätig zu sein, sind mehr Wahn als witzig. Die Lawine an Datenblättern und Aufzeichnungen sind nur mehr eine ausufernde Bürokratie, die kaum mehr Lust an der Arbeit fördert. Überzogene Vorschriften und die vorherrschende Überregulierung schaffen keine neuen, überlebensfähigen Entrepreneure mehr, sondern immer mehr willige Schildbürger. Und …
»Lange, bevor die Schild-
bürger durch ihre Dummheit berühmt wurden, waren sie sehr fleißig und klug … und so gingen immer mehr ins Ausland« – AUSZUG: DIE GESCHICHTE VON DEN SCHILDBÜRGERN –
FOTOS: RAINER FEHRINGER, SHUTTERSTOCK
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DIE 3 FREIGEISTER Die Freiraum-Macher erobern die Wiener Innenstadt.
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TRENDGERICHT
Vom Junkfood zum Lustobjekt: worauf es beim Burger ankommt.
Ganz Österreich von Bürokraten besetzt? Nein! Ein von unbeugsamen Machern bevölkertes Büro hört nicht auf, ein Magazin zu machen, das Unternehmer- und Innovationsgeist vorstellt. Wir werden zwar in den kommenden Jahren einen noch größeren Wohlstand und eine enorme Wertschöpfung erleben. Die Frage ist allerdings, wer wird an diesem Wohlstand teilnehmen? Wie lange wird es dauern, bis er erstickt wird? Wie Mittelmaß niemals gewinnt, und „normal sein = nichts“ bedeutet, gilt es heute wie morgen dumme Regeln zu brechen und von der Norm abzuweichen, um Erfolg zu haben Daran glauben wir, so arbeiten wir! Ich wünsche Ihnen die Zeit zum Lesen dieser Ausgabe, obwohl natürlich alleine die Bilder schon eine unglaubliche Sprache sprechen ;)
Ihr Günther Gapp IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Erika Leitinger, Reinhard Pohorec Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion & Illustration: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Promotionbeiträge müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: Nr. 15 gültig ab 010115 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück
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¨ ¨ Flugel Fur jeden geschmack. red Bull In 3 FruchtIgen geschmacksrIchtungen.
CRANBERRY
LIMETTE
HEIDELBEERE
INHALT
EDITORIAL #2
MODEN, TRENDS, ENTWICKLUNGEN Es ist faszinierend, zu beobachten, wie sich unsere Ernährungsgewohnheiten im Laufe der Jahre verändern. Das ist nicht die „Schuld“ der Lebensmittelindustrie, die mit immer neuen Kreationen („Pizzaburger“)versucht, sich vom Mitbewerb abzuheben. Es ist auch nicht Schuld von Medien. Am ehesten hat es wohl mit dem, was man unter dem Schlagwort Globalisierung versteht, zu tun. Wieso bekommt man heute in jedem modernen Lokal zwischen Neusiedler- und Bodensee einen Burger? Dass das Burger-Thema boomt und gleichzeitig das Angebot an vegetarischen, pardon veganen Gerichten dramatisch zunimmt, ist nur scheinbar ein Widerspruch. Oft sind es ja die gleichen Personen, die darauf Wert legen, „gesund“ und „fair“ zu essen, aber ab und an dann doch Lust verspüren, einen richtig „fetten“ Burger zu verspeisen.
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FOTOS: RAINER FEHRINGER, CHRISTINA KARAGIANNIS
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DIE ZIEGELMACHER
Im Brickmakers warten 30 Fassbiere und rauchiges BBQ auf die Gäste.
DAS FEST DER BOHNE Kaffee geht auch anders – ein außergewöhnliches Familienfest.
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ZIMMERSTUNDE
Klaus von Österreich schwadroniert über das Leben im Hotel.
BEST OF BAY-BREWS
Zu Besuch bei San Franciscos besten Bier-Bars und Brauereien.
KRAFT DER SONNE
Sherry ist ein besonderer Stoff. Wir haben ihn verkostet.
STERNENKLAR
Der Grazer Hotellier Florian Weitzer über die Zukunft der Hotellerie.
Ein Produkt der
»Wie und was wir essen, ändert sich ständig« Der Burger steht dabei als Metapher für unbeschwerten Genuss, bei dem man nicht viel Nachdenken muss. Und weil heute alle Menschen das Recht auf Genuss haben, muss es Burger natürlich auch in vegetarischer Form geben, was mitunter sogar erstaunlich gut gelingt, wenngleich es natürlich eine gewisse Absurdität in sich birgt. Aber das ist eben das Wesen jeder Mode. Fleisch oder Gemüse? Oder Fleisch aus Gemüse? Impossible Foods ist ein junges Unternehmen aus dem Silicon Valley, das Fleischimitationen auf pflanzlicher Basis entwickelt. Das größte Hindernis sei laut Patrick Brown, dem Gründer von Impossible Foods, nicht der Geschmack, sondern das Marketing. Leute essen Burger, weil er männlich und kraftvoll wirke und nicht weil ihnen Fleisch tatsächlich besser schmecke. Deshalb hat Brown jetzt den Kapitän der New York Mets als Testimonial an Bord geholt, um seinen GemüseBurgern ein männliches Image zu geben. Man mag das hierzulande vielleicht (noch) belächeln, doch Food gilt unter kalifornischen Venture-Kapitalisten als das nächste große Ding. Die Art und Weise, wie wir uns ernähren, wird sich weiter verändern, unabhängig von zwischenzeitlichen Food-Trends wie dem Burger. Sie haben noch Appetit? Klar, wieso auch nicht. Aber denken Sie ruhig einmal darüber nach, wieso Sie gerade Lust auf ein bestimmtes Gericht haben. Die Antwort liegt nicht auf der Zunge, sondern versteckt sich in Ihrem Kopf. Ihr Wolfgang Schedelberger
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Alle Klaushof-Jungstiere und Schweine werden garantiert in Österreich gebo-
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ren, gemästet, geschlachtet und verarbeitet. Speziell zugeschnitten für die
Gastronomie gelten für alle Teilstü-
cke enge Gewichtsgrenzen. Das Fleisch vom Jungstier lassen wir mindestens 10 Tage vorreifen. Perfekte Qualität zum besten Preis.
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IN EIGENER SACHE EDITORIAL #3
BILLIG IST OUT. TEUER IST GEIL. QUALITÄT MUSS SEIN.
© Superfly
Nehmen Sie Lust&Leben und lassen Sie sich monetär inspirieren.
SIEBEN JAHRE SOULFUL MUSIC DE LUXE Sieben Jahre ist es mittlerweile her, seitdem am 29. Februar 2008 die Regler hochgefahren und eine Vision zur Realität wurde. Soulful Music for Vienna startete. Inzwischen ist die Musik über den Livestream schon weltweit zu empfangen.
Es wird brodeln Die jährliche Superfly Birthday Clubnight am 20. März in der Ottakringer Brauerei wird zum langen Abend des „Funk-House“. Auf sieben Floors präsentiert sich das gesamte Superfly-Musikuniversum, und 13 DJs hüllen die Partygäste in eine Klangwolke aus Soul, Latin, Disco, Hip Hop und House, bis hin zu elektronischen Beats und Breaks. An den Turntables: Jürgen Drimal, Heinz Tronigger, Monsieur Smoab, Mr. Guan, Luis Figuera, Mannix, Wax, Fritz da Groove, Crazy Sonic, Manuel Petrik, Shantisan, Agapê, Tom B.
LET’S PARTY TOGETHER Fr, 20. März 2015 – Einlass 20:30 Uhr Ottakringer Brauerei Tickets in jeder Bank-Austria-Filiale: VVK € 18,00 // VVK € 16,50 (Bank-Austria-Kinderermäßigung) VVK € 13,00 Studententicket (gegen Vorlage des Studentenausweises) AK € 22,00 // AK € 15,00 Studententicket Infos, Live Acts & DJ-Line-Up: www.superfly.fm
Absoluter Live-Höhepunkt Stargast Melvin Davis – eine der schillerndsten Figuren von Motown – wird mit dem Superfly Radio Orchestra seine größten Hits und erste Kostproben seines erscheinenden neuen Albums geben. Julian und der Fux servieren Speckbrot. Ihre energiegeladene, tanzbare Show verführt zur Reise im Schatten der Nacht zwischen menschlichen Abgründen und euphorischen Morgenstunden.
GEWINNE
2 TICKETS!
Denken Sie an Burger. Noch vor einigen Jahren war dieser Markt an wenige gekettet. Dann hat eine Hand voll Unternehmer sich gedacht „Wetten das...“ Und heute verdienen viele gutes Geld damit, weit entfernt von € 1,–. Lesen Sie darüber auf Seite 42. Oder Kaffee – der Gast, kapselverwöhnt, hat in der Zwischenzeit verstanden, Unterschiede zu erkennen. Kaffeeaficionados ziehen durchs Land und interessieren sich nicht die Bohne für billige Massenware – Qualität definiert Preise neu. Schauen Sie sich dazu das Vienna Coffee Festival ab Seite 56 an. „Wasser marsch“ auf Seite 14, versucht unter anderem zu vermitteln, dass zwischen Wasserleitung und Gast „Wertsteigerung“ gefiltert werden kann. Und wer an Craft Beer interessiert ist, sollte die Seiten 74 und 88 aufschlagen. Dabei sprechen wir nicht nur über Produkte sondern auch über die Konkurrenz. Welcher Spirit hinter dem Erfolg eines Betriebes steht, verraten erstmals die Freiraum-Macher in Wien auf Seite 28 und ihre Kollegen aus der Donaumetropole Krems ab Seite 34.
Ihr Peter Eder
WIE ALT IST SUPERFLY? Sende die Antwort an redaktion@lustundleben.at Alle Einsendungen nehmen an der Verlosung teil.
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TAKE IT OR LEAVE IT
LUST AUF MUSIK MEINE EMPFEHLUNGEN
ICE ON FIRE (VARIOUS ARTISTS)
LORENZO AL DINO ON TOUR
Mit der neuen Kompilation des Gourmettempels „La Marmite“ von Reto Mathis werden nun auf Corviglia, 2.486 m über dem Meer, oberhalb von St. Moritz, auch Hörgenüsse kredenzt. Selektiert und gemixt wurde das Juwel von Resident-DJ Angel Cielo. ANSPIELTIPPS: Voice of Rita – What About The Sun, Space Echo – Come Back, Lorenzo ft. Cope – Good Times
24 H LONDON
What’s up in London? Hier die aktuell trendigsten Plätze der Stadt zum Shoppen, Essen, Trinken und Abfeiern. There you go!
09:30
Check-In Apex Hotel Das Boutique-Hotel im Herzen der City ist ganz nach meinem Geschmack: zentrale Innenhoflage, daher erstaunlich ruhig, moderne Einrichtung, geräumige Zimmer. Apex Temple Court Hotel www.apexhotels.co.uk
Blitz Gallery in der Hanburry Street ist wohl Londons größter Vintage-Laden. Über fünf Etagen findet man hier säuberlich geordnet vom Seidentuch über Jeans bis hin zu seltenen Swatch-Uhren alles, was den Puls höherschlagen lässt. www.generaleyewear.com www.blitzlondon.co.uk
neuesten Schätze seiner Heimat kulinarisch zu servieren. Top-Lokal, fairer Preis. Reservierung ist Pflicht! Lima London // www.limalondon.com
20+ YEARS (VARIOUS ARTISTS) Mit 20+ years in jazznotjazz! feiern sie die Geschichte eines Independent-Labels, einer Plattform, einer Kultur von unabhängigen Entscheidungen, großen und kleinen Künstlern, nationalen und internationalen Erfolgen. Eine Fusion von Tracks aus dem NuJazz, Drum&Bass- und Soulbereich. ANSPIELTIPPS: Rime – Demon Above, Matthias Vogt Trio – Driver, Nekta – Won’t Do
13:00
Claude’s Kitchen Zeit fürs Essen. Ungewöhnlich und fantasievoll. Frische biologische Menüs zwischen 15 und 17 GBP. Ein außergewöhnlicher Platz britischer Küche. Expect the unexpected with his new wave of „Fresh as can be“-Dining. www.amusebouchelondon.com
01:00
XOYO Club Seit 2010 fixer Bestandteil der Musikszene in London. Auf zwei Räume verteilt, spielen hier die besten DJs und Producer und zelebrieren ihre neuen Werke und Künstler am Pult. Einer meiner Lieblingsarbeitsplätze. Devise: Qualität zuerst! XOYO // www.xoyo.co.uk
LOUNGE DU SOLEIL VOL. 10 (VARIOUS ARTISTS) Diese Kompilation präsentiert 28 bekannte und unbekannte Künstler des Labels Lemongrassmusic. Prickelnder Chillout trifft auf Futurejazz sonnengetränkter Komfort Sofa Beats. ANSPIELTIPPS: Mo Jardo Summer Rain, Eskadet – Inaccessible, Van – Scent of Summer
10:00
CASTLEBED – NEW ERA
15:00
Raritäten-Shopping Im Fashionstore LN-CC, auch bekannt als Late Night Chameleon Club, findet man echte Raritäten, u. a. von Rick Owens, Lanvin, Vinyl, Books oder Schuhe von Cherevichkiotvichki. Der richtige Shop für Ausgefallenes. LN-CC, www.ln-cc.com Amazing too: Camden Lock Market (Täglich), Portobello Road Market (Samstag) und Brick Lane (Sonntag)
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03:00
Afterwork Nicht etablierte Künstler zu buchen, sondern Künstler, die Stars werden, zu fördern, ist das Motto im The Nest. Ein guter Platz für Indie und Electronic-Musik und für mich zur Party nach der Party. The Nest // www.ilovethenest.com
21:00
Latin Dinner Virgilio Martinez, Kochpatron des „Central in Lima“ in Peru, pendelt alle zwei Monate von Peru nach London, um hier die
SUITE NO. 2015 (VARIOUS ARTISTS)
07:00
God save the Queen & Good Night!
11:00
Vintage-Shopping Handgefertigte Brillenrahmen und Sonnenbrillen der Sonderklasse aus den 40ern bis in die 90erJahre finde ich in Camden Town. Was für Elton John gut ist, interessiert auch mich. Die
Hinter Castelbed verbirgt sich Produzent Rustin Davis aus Florida. Gekonnt kombiniert er funky und jazzy Rhythmen mit Stimmelementen, Synthie-Streichern und Ambient Chill-Out-Musik. ANSPIELTIPPS: Swang Song, Ambient Echo, Sun Kissed Jazz Kits
© Arantxa Belmar
Breakfast @ Balthazar Die Zweigstelle des Balthazar New York, bekannt durch die Serie „Sex in the City“, in Londons Covent Garden ist unser hipper Start in den Tag. Von 7.00 bis 11.00 Uhr werden unzählige Brotsorten, super Kaffee und französisch angehauchte Bistro-Goodies serviert. Tipp: Rührei auf Avocado-Toast. www.balthazarlondon.com
Der Hamburger Sönke Düwer verbindet 70er-Sound, Fender Rhodes und fette Beats und erzeugt so schöne, warme und stimmungsvolle Musik mit schimmernden, spirituellen Klängen. ANSPIELTIPP: Emily, Scatterbrained, Dancing in a Ring
LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com
LIKE MAN,
NO TWO BARRELS ARE EVER THE SAME. AND THAT MAKES ALL THE DIFFERENCE.
7 Bitte geniesse Jack Daniel’s verantwortungsbewusst. www.verantwortungsvoll.at © Jack Daniel´s 2014. Jack Daniel´s is registered trademark of Jack Daniel´s.
© Plattner
TIMETABLE © Pipilotti Rist, 2015 Courtesy die Künstlerin und Hauser & Wirth
AB 22. MÄRZ
DIE WELT MIT ANDEREN AUGEN SEHEN Komm, Schatz, wir stellen die Medien um und fangen nochmals von vorne an. Die Kunsthalle Krems widmet der Schweizer Video- und Objektkünstlerin Pipilotti Rist eine ihrer bisher größten Einzelausstellungen über 30 Schaffensjahre. Rund vierzig Arbeiten zeigen ihr Streben, „neue Wege zu finden, die Welt zu gestalten, die äußere wie auch die innere Welt“ (Pipilotti Rist). www.kunsthalle.at
29. MÄRZ
SONNE, SOUND UND PULVERSCHNEE Zum Gratis-Skipass am Samstag gibt’s an den Sonntagen im März im Skigebiet St. Johann in Tirol was auf die Ohren bei „Lang & Klang“. Mal volkstümlich, mal jazzig, mal die Hitparade ist u. a. auf der Angerer Alm, Harschbichlalm oder Koasaburg zum Einkehrschwung bei neun Berghütten zu hören. TIPP: Als Familie anreisen.
9. APRIL
beigestellt
www.kitzalps.cc
MEXICO IN WIEN Alexander Theil und Klaus Piber waren Anfang Jänner in Mexiko unterwegs, um weitere Inspirationen für ihr lateinamerikanisches Restaurant Mercado am Wiener Stubenring zu sammeln. Sie besuchten unter anderem das bemerkenswerte Restaurant Alcalde in Guadalajara. Dessen Küchenchef Francisco Ruano „revanchiert“ sich am 9. April mit einem Gegenbesuch und wird dann einige Tage lang seine außergewöhnlichen Gerichte im Mercado präsentieren. www.mercado.at
JEDEN MONTAG AB 19:00 UHR
Wein & Co am Naschmarkt stellt die „Hidden Stars“ der österreichischen Jazzszene vor. Erstklassige und innovative Performances suchen hier den Durchbruch und die gebührende Anerkennung. Sunset-Jazz zu Soulful Wine. Afterwork am Naschmarkt. www.mondayfinest.at
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© Oliver Zehner
MONDAY’S FINEST
Im Down Under-Aussie Pub gestaltet Ernährungscoach Sarah Joy einen Abend mit australischem Flair und geschmacklichen Hochgenüssen. Inspiriert von ihrem 50-tägigen Trip’98 gibt’s zum Start lustige Geschichten zu Kocherlebnissen und dann ein vegetarisches Drei-Gänge-Menü mit Aperitif als gemeinsames Abenteuer mit den Gästen. Anmeldung erforderlich.
Der RAPS Gemüse Willy für mehr Farbe.
https://www.facebook.com/ events/861901710539704/?fref=ts © PRoductiveIdeas
27. & 28. MÄRZ
IST BIO WIRKLICH BESSER? Marketingschmäh oder doch Argumente, die überzeugen? Beim Gasteiner Food-Symposium „Anständig essen“ lädt Christian Seiler zum diskutieren und zur Vorstellung unterschiedlicher Thesen. Roland Düringer plädiert für das wahre Bio. Walter Eselböck bricht eine Lanze für die Herkunft. Und Martina Hörmer erklärt den Erfolg von Ja! Natürlich. TIPP: „Das Gasteiner Meistermenü“ zum lukullischen Finale von Konstantin Filippou. www.anstaendigessen.com
12. APRIL BIS 9. MAI © mk-salzburg.at
25. MÄRZ
BACKPACKER-MENÜ
Mit dem neuen Gemüse Willy stehen nicht nur Sie besser da — vor allem Ihr Gemüse behält länger Farbe und Frische! Wie bleibt Gemüse noch länger frisch und appetitlich? Die Lösung heißt Gemüse Willy. Dank der neuen 2 in 1 Formel leuchtet das Gemüse im Chafing Dish den Gästen unglaublich lange in frischen und satten Farben entgegen. Die ausgewogene Gemüsewürzung mit Olivenöl vereint hervorragendes Geschmackserlebnis und herrliche Frischeoptik. ● Würzung & Farbstabilisierung in einem ● Deklarationsfrei auf Speisekarten ● Für Frisch- und TK Gemüse ● Cook & Chill geeignet ● Ohne zugesetzte Geschmacksverstärker ● Gemüse behält auch nach dem Regenerieren die Farbe
EMOTIONEN IN WEISS Auf zum Hintertuxer Gletscher! Bei typischer Zillertaler Kost verwöhnen die urig-gemütlichen Stuben und Sonnenterrassen bis spät ins Frühjahr beim Firnfahren. Ein Nightliner bringt Partytiger, Kulturfans und Nachtschwärmer dann noch bis weit nach Mitternacht zur Veranstaltungsmeile und zurück ins Hotel. TIPP: „FIRE ON SNOW“ IN DER ARENA HINTERANGER. www.zillertal.at
Raps GmbH · Handelsstraße 10 · A 5162 Obertrum Tel. +43-6219/7557-99 · Fax +43-6219/7557-85 E-Mail: gastronomie@raps.at · www.raps.at
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FREIHEIT PUR
DAS GEFÜHL DER VERÄNDERUNG Im schönsten Zuckerbäckerstil präsentiert sich die an der Opatija-Riviera in Lovran gelegene Villa Astra, die mit ihrem Zwilling, der Nachbarvilla Astra Nova, ein einzigartiges Hoteljuwel inmitten eines Palmengartens am Meer bildet. Entspannt und frei atmend, inspiriert von der Natur steht der Transformierung mit einem der „One with Life“-Programme nichts mehr im Wege. www.hotelvillaastra.com
SCHLITTEN PUR
DA GUCKST DU Das Roller-Coaster-Restaurant in der Yas Mall in Abu Dhabi ist natürlich das bisher größte und spektakulärste der Welt. Getränke und Speisen werden über Tablet-PC bestellt und danach über ein Schienensystem geliefert. Dabei drehen sich die Schlitten sogar über Kopf, sobald sie die Loopings im Restaurant passieren.
© HeineMack GmbH
www.rollercoasterrestaurant.com
© Swarovski Kristallwelten
FASZINATION PUR
WIEDERERÖFFNUNG 2015 beginnt für die Faszination Swarovski Kristallwelten eine neue Epoche des Staunens. Neben umfassenden Neuerungen im Garten rund um den ikonischen Riesen wurden auch fünf Wunderkammern vollständig neu gestaltet. Der traditionsreichen Geschichte von Swarovski ist nun ein eigener Bereich gewidmet Grund zum Feiern: 120 Jahre Swarovski und 20 Jahre Kristallwelten. Prosit!
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© A.R.T. Redaktionsteam
© designhotels.com
Eremito – ist die neue Art des Reisens. Es geht nicht um Marken, Produkte und Services, sondern um eine neue Bewegung achtsamen Reisens. Marcello Murzilli hat seine Vision nach vier Jahren Handarbeit nun inmitten der Hügellandschaft Umbriens mit 14 Einzelzimmern für Alleinreisende verwirklicht. Ein perfekter Ort.
RUHE PUR
EINKEHR UND SELBSTERFAHRUNG
ERHOLUNG PUR
KÖRPER UND GEIST
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Nach dem Fasten ist vor dem Fasten. Das Lanka Princess in Sri Lanka bietet bereits ihre ayurvedischen Spezialkuren für die Monate Juni und Juli an. Die Kombination aus Ernährung und Massagen schafft Balance zwischen Körper und Geist. Danach zur Belohnung den Buddha im Gal Vihāra in Polonnaruwa besuchen.
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www.lankaprincess.com
squeeze me!
ABENTEUER PUR
SCHLAFEN BEI DEN HAIEN
Kotányi Gourmet Glaces beeindrucken durch ihren außergewöhnlichen Geschmack, angenehmes mundgefühl und cremige Konsistenz. Alle Variationen sind ideal zum Dekorieren und zum Verfeinern von pikanten und süßen Gerichten geeignet.
Adiós Langeweile. Im Sheraton Mallorca Arabelle Golf Hotel sollen die Eltern ruhig machen, was sie wollen. Die Kinder checken mit 50 Prozent Nachlass bei durchgehender Betreuung ein. „Fremdgehen“ ins Haifischaquarium an der Playa de Palma inklusive.
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www.sheraton.com/mallorca
LUXUS PUR
PRIVAT IN SÜDAFRIKA Am 51 km langen weißen Sandstrand inmitten des De Hoop Nature Reserve steht ein Haus – das Morukuru Ocean House. Und es ist zu mieten. Ein Traum für alle, die „Was immer du willst, wann immer du willst“ als Urlaubsziel haben. Bis 30. 9. werden Aufenthalte ab zwei Nächten mit 50 % Ermäßigung auf alle weiteren Nächte belohnt. www.morukuru.com
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INSIDE
Martin Ho ist ein Unternehmer. Zehn Jahre Gastronomie – vom DOTS experimental sushi bis nun zu VIE i PEE – Wiens erstem Hip-HopClub internationalen Formats – und kein Ende in Sicht. In direkter Nachbarschaft zur Pratersauna spielt seit dem 6. März die Musik für 500 Gäste von Mittwoch bis Samstag. Soul, Funk, Jazz, R’n’B, Rap und Hip Hop prägen den Sound für die Partys.
© DOTS Group
NEUERÖFFNUNG
VIE I PEE
OPENING
© © Andreas Riedmann
www.vieipee.com
JAPAN, DOCH MODERN Dirigent Joji Hattori lernte Geige, studierte in Wien Musik und darstellende Kunst und bringt nun die Küche seiner Heimat Japan nach Wien. Das SHIKI realisiert seine persönliche Vision der japanischen Küche mit europäischen Akzenten wie erstklassiger Servicekultur als nachvollziehbares Gesamterlebnis.
© Kolarik-Leeb
Rico Rassbach, Alois Traint, Joji Hattori, Takumi Murase, Martin Pichlmaier (v. l.) www.shiki.at
ÜBERGABE
210.000 HEKTOLITER Getränke werden von Kolarik & Leeb jährlich geliefert. Ab sofort ist Martin Hochebner als Geschäftsführer an Bord. Gastronomie- und Getränke-Know-how sind ihm aus seiner Zeit bei Vöslauer bestens bekannt. Gemeinsam mit Gerfried Kusatz gilt es nun, das ausgegebene Ziel – Österreichs Getränkehändler Nr. 1 zu werden – täglich zu leben und mit Verve voranzutreiben. www.kolarik-leeb.at
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Zwei-Hauben-Koch Max Aichinger tritt mit seinem Restaurant Delmor im Landhaus zu Appesbach der österreichischen Gruppe der JRE bei. Sein Stil – im besten Sinne Regionalität zu fokussieren und zugleich weltoffen zu kochen – findet sich vielfältig rund um den Wolfgangsee nachvollziehbar in der Karte wieder.
© Wolfgang Neuhuber
BEITRITT
MAX GOES JEUNES RESTAURATEURS
© S.Pellegrino
www.appesbach.com
NEUERÖFFNUNG
MILCHEIS VOM TANNENGRÜN
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Die Künstler und Gastgeber: Tom Lohner, Michael Pech, Carlos B. Aranda, Andy Lohner (v. l. n. r.)
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Michel Pech lädt im Zwei-Hauben-Lokal Prato seine Gäste ab sofort zur Zeitreise. Bunt und schräg, intensiv mit einer riesigen Leidenschaft und herzlicher Gastfreundschaft geht’s ins neue Jahr. Vier Wochen avantgardistische Metamorphose des Künstlerkollektivs „LosLohBros&TheLostKids“ geben Restaurant und Weinstube einen neuen Look. www.prato.at
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Tobias Wussler ist Sous-Chef im Landhaus Bacher und nun auch der Vertreter Österreichs und „Deutschlands“ beim Nachwuchs-Kochwettbewerb Young Chef 2015. Seine Dessertkreation überzeugte aus nicht weniger als 3.600 Bewerbungen! In Kürze interpretiert seine Kreation auch ein zugewiesener Jungdesigner als Mode am Laufsteg in Mailand. Wir drücken die Daumen für den 26. Juni in Mailand. www.finedininglovers.com/special
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FOKUSTHEMA
WASSER MARSCH! Ob als Getränk, Nutzwasser oder im Schwimmteich – sauberes Wasser in höchster Qualität spielt überall eine unverzichtbare Rolle. „Lust & Leben“ widmet diesem kostbaren Gut einen Themenschwerpunkt. Text: Erika Leitinger Fotos: Jana Jelinek
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»Eine Karaffe Wasser einzustellen, zeigt dem Gast von Beginn an, dass er wertgeschätzt und als ,Gast‘ wahrgenommen wird«
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asser ist eine lebensnotwendige Ressource und zugleich eines der sinnlichsten Elemente. Die glitzernde Wasseroberfläche eines Sees am frühen Morgen, der Sprung ins kühle Nass an einem heißen Sommertag, der erste Schluck aus einer rauschenden Quelle bei einer Wanderung, ein außen beschlagenes Glas kalten Leitungswassers, das leise Plätschern eines Baches während des Einschlafens, Wasser, das einem durch die Finger rinnt … Wasser steht für Lebensfreude und ist Lebensqualität: pur, klar und reinigend. Deshalb ist es auch in einer Branche wie der Gastronomie und Hotellerie, in der es um Genuss und Erleben geht, so bedeutsam. Wo treffen wir überall auf dieses Element? Wie kann man es nutzen, um seine Gäste zu verführen und sich zu positionieren? Und nicht zuletzt: Wie geht man ökologisch verantwortungsbewusst damit um?
Ein Glas Leitungswasser, bitte! Über diese Bestellung freuen sich die wenigsten Gastronomen. Gleichzeitig ist das Glas Wasser für den Gast oftmals ein Prüfstein für Gastlichkeit und Servicequalität. Und das hat auch seine Berechtigung. Vor allem in Verbindung mit dem kleinen Wort „dazu“. Leitungswasser zur Weinbegleitung, um die Geschmacksnerven zu neutralisieren, während eines großen Menüs, um die Lebensgeister frisch zu halten, oder einfach das klassische Glas Wasser zum Kaffee, weil man dadurch einer möglichen Übersäuerung vorbeugt. Alkohol ist bekanntlich ein Genussmittel, das man nicht gegen Durst trinkt. In vielen guten Bars bekommt man zu seinem Cocktail ein Glas Wasser serviert. Wo liegt also das Problem mit Leitungswasser, wo es in Österreich doch in bester Qualität fast kostenlos aus dem Wasserhahn kommt? Eine Karaffe Wasser einzustellen, wenn man die Speisekarten bringt, zeigt dem Gast von Beginn an, dass er wertgeschätzt und als „Gast“ wahrgenommen wird.
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Auch wenn der Wareneinsatz des Wassers selbst gegen null geht, sind die sonstigen Kosten für den Gastronomen genauso hoch, wie bei jedem anderen Getränk. Es hat einige Zeit gedauert, bis diese Botschaft beim Gast angekommen ist. Heimische Mineralwasserfirmen haben jahrelang getrommelt, dass man auf die Frage nach dem Glas Wasser mit der Gegenfrage „still“ oder „prickelnd“ kontern soll, um statt kostenlosem Leitungswasser lieber ein zu bezahlendes Markenwasser anzubringen. Manche Gäste schätzen ein prickelndes Wasser sehr und auch die Qualität der stillen Wässer von heimischen Anbietern wie Römerquelle und Vöslauer soll nicht in Abrede gestellt werden. Aber nicht nur für den beliebten G’spritzten kann man Sodawasser aus der Schankanlage verwenden, mit Leitungswasser verdünnt, wird aus dem perligen Soda ein mildes Wasser. In einem gehobenen Restaurant haben auch stille Markenwässer durchaus ihre Berechtigung, doch sollte ein Gast, der lieber einen Krug Leitungswasser trinkt, nicht herablassend behandelt werden. Schlussendlich sollte diese Dienstleistung – so wie andere auch – etwa im Gedeck oder beim Kaffee- beziehungsweise Weinpreis inkludiert sein. Am Ende geht es um den Service am Gast und wie man seine Rolle als Gastgeber versteht.
Eine Frage der Präsentation Trinkwasser frisch aus dem Wasserhahn, dem Hausbrunnen oder der eigenen Quelle kann man durchaus als Inszenierung und Alleinstellungsmerkmal nutzen. Einige Hoteliers und Gastronomen machen das seit Jahren vorbildlich. Im Wellnesshotel Hochschober in Kärnten gibt es im Zimmer einen eigenen Brunnen, der mit Turracher Bergquellwasser gespeist wird. Im Wellnessbereich spendet der „Jungbrunnen“ mit eben diesem Wasser zusätzliche Erfrischung. Auch das Hotel Sonnenburg in Lech am Arlberg vermarktet das Lecher Quellwasser als Asset, das direkt aus dem Wasserhahn genossen werden kann und nicht nur wunderbar schmeckt, sondern zugleich viele Mineralstoffe beinhaltet. Aber auch in einem Wirtshaus kann man mit der Güte des eigenen Wassers Punkten. Im Gasthaus Grünauer in Wien wird eine Karaffe Wiener Hochquellwasser eingestellt, sofern man nicht ausdrücklich Mineralwasser bestellt.
Wasser, selbstgemacht Man kann also mit der hohen Trinkwasserqualität, die es in Österreich gibt, punkten. Der Trend zu internationalen, meist hochpreisigen Markenwässern macht eigentlich nur in der absoluten Top-Gastronomie Sinn, die einen hohen Anteil internationaler Gäste haben, die es gewohnt sind, auch beim Wasser international bekannte Marken zu bestellen. Heimische Gäste verstehen es zumeist jedoch nicht, für Wasser aus Fidschi oder Norwegen hohe Preise zu zahlen, wo es doch in Österreich gute Wässer deutlich günstiger gibt, ohne dass tausende Flugmeilen für den Transport anfallen. Und auch internationale Gäste kann man mit gutem Wasser aus Österreich eher begeistern, als mit einem Angebot, das es in gleicher Form von Bangkok bis Kapstadt gibt. Eine Auswahl von still, mild bis prickelnd – egal ob von einem heimischen Anbieter oder selbstgemacht – ist völlig ausreichend für die Karte und zeigt die Bedeutung, die man Wasser als Getränk beimisst. Eine schöne Umsetzung mit Glaskaraffen und selbstgemachten „Wässern“ schafft einen zusätzlichen Anreiz. Das kann im Sommer ein Wasserkrug mit frischer Minze oder Zitronenmelisse auf dem Tisch sein, im Empfangsbereich des Hotels eine Karaffe mit Gurken- und Zitronenscheiben oder im Wellness-Ruheraum Wasser mit diversen Kristallen oder Steinen versehen. All das zeigt das Bewusstsein für „ein bisschen mehr“. Der Gast wird es merken und vielleicht auch nur unbewusst das Gefühl haben, dass er mit Freude am Tun gut umsorgt wird.
Die Kraft der Erde Österreich verfügt fast flächendeckend über eine ausgezeichnete Wasserqualität. Unser Leitungswasser stammt zu 99 Prozent aus geschützten Grundwasser-
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Weiches Wasser ist in Regionen mit viel Schiefer, Basalt, Gneis und Granit zu finden. Hartes Wasser kommt verstärkt bei Kalk- und Sandsteinböden vor. Informationen zu Wasserhärte erhält man beim regionalen Wasserversorger.
Aromastoff Wasser Sensible Genussmenschen merken es gleich. Der Kaffee schmeckt säuerlicher oder weniger gut und der Tee hat eine andere Geschmacksnuance, wenn man zu hartes Wasser verwendet. Denn der für die Zubereitung notwenige Grundstoff Wasser trägt einen großen Teil zu Geschmack, Aroma und sogar zur Crema bei, bestehen doch Tee und Kaffee zu 99 Prozent aus ihm. Einflussfaktoren sind dabei Qualität und Wasserhärte. Heißgetränke entfalten ihr volles Aroma besser bei mittelhartem Wasser, kalte Getränke wirken oft erfrischender, wenn sie mit hartem Wasser zubereitet werden. Kaffee oder Tee schmeckt durch weiches Wasser eher bitter, bei zu hartem Wasser kann sich das Aroma nicht voll entfalten, da die feinen Fruchtsäuren nicht zur Gelvorkommen und kann durch die hohe Reinheit in natürlichem tung kommen. Aber auch andere Inhaltsstoffe wie Chlor oder Zustand direkt verwendet werden. Die Kontrolle und Überwa- Eisen wirken auf den Geschmack, deshalb sollte man bei der chung ist durch das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucher- Zubereitung auf frisches, reines Wasser achten. Wer sehr hartes schutzgesetz (LMSVG) sowie die Trinkwasserverordnung (TWV) Wasser hat, kann einen Wasserfilter nutzen, um den Härtegrad geregelt. Definiert ist Trinkwasser als „Wasser, das in nativem Zu- zu ändern. Besonders zeigt sich der Einfluss von Güte und Härstand oder nach Aufbereitung geeignet ist, vom Menschen ohne Ge- tegrad in der Herstellung von Bier oder Whiskey. Nicht umsonst fährdung seiner Gesundheit genossen zu werden, und das geruchlich, betonen Brauereien oder Brennereien die Bedeutung ihrer eigegeschmacklich und dem Aussehen nach einwandfrei ist“ (Österrei- nen Quelle oder des verwendeten Wassers aus der Region. Denn chisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B1 Trinkwasser). Üb- neben den Inhaltstoffen und der spezifischen Verarbeitungsrigens: Wer Trinkwasser bereitstellt und in Verkehr bringt, gilt methode macht das Wasser den großen Unterschied aus. Jedes im Sinne des LMSVG als Lebensmittelunternehmer und muss es Wasser schmeckt durch seine unterschiedliche Zusammensetdurch die Verpflichtung zur Eigenkontrolle in regelmäßigen Ab- zung anders, und in der Produktion kann sich dieses Aroma ständen durch berechtigte Institute untersuchen lassen. noch verstärken. Die Wasserhärte und die enthaltene Salze tun ihr Übriges, um einen Geschmacksunterschied auszumachen.
»Wasser trägt einen großen Teil zu Geschmack, Aroma und Crema von Heißgetränken bei«
Weiches oder hartes Wasser Je nachdem, aus welcher Region das Wasser stammt, variiert der Härtegrad. Das zeigt sich besonders unterschiedlich bei Trinkwasser, das aus Grund- bzw. Quellwasser stammt wie eben in Österreich. So liegt beispielsweise der Wasserhärtegrad in Innsbruck zwischen 6 und 7, in Klagenfurt hingegen zwischen 17 und 20. Was heißt aber Wasserhärte überhaupt? Der Wasserhärtegrad wird in Mitteleuropa in „Grad deutscher Härte“ (dH) angegeben. Dieser bezieht sich auf den Gehalt von Calcium- und Magnesiumionen (Kalkbildner) im Wasser. Je höher der „Kalkgehalt“, desto härter ist das Wasser. Dieser wirkt sich einerseits auf Geschmack und andererseits bei Nutzwasser auf die Geräte aus: Wasser mit hohem Kalkanteil schmeckt besser und ist gesünder, da es viel Calcium und Magnesium in gelöster Form enthält. Zugleich führt es, wenn es erhitzt wird, dazu, dass Geräte wie Waschmaschine oder Geschirrspüler schneller verkalken. Zudem braucht man mehr Spül- und Waschmittel als bei weichem Wasser, um den gleichen Reinigungseffekt zu erzielen.
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WASSERHÄRTE in °dH
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Durchschnittlicher Pro-Kopf-Wasserverbrauch in österreichischen Haushalten: 135 l/Tag Quelle: Lebensministerium
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WASSER IST NICHT GLEICH WASSER. Beim Bundesministerium für Gesundheit unterscheidet man zwischen Trinkwasser und abgefüllten Wässern. Ein kurzer Überblick:
In vielen Regionen der Welt ist Trinkwasser ein knappes Gut, in Österreich haben wir davon so viel, dass wir es auch als Nutzwasser einsetzen. Laut einer Studie der BOKU SIG 2012 werden in österreichischen Haushalten nur knapp drei Prozent des Wassers pro Tag getrunken oder verkocht, der Rest wird zum Duschen und Baden (siehe Grafik) verwendet. Swimmingpools werden mit Trinkwasser gefüllt, Gärten damit gegossen. In vielen Fällen wird Trinkwasser geradezu verschwendet, es gibt daher hohe Einsparungspotenziale, die man, ohne auf Komofort zu verzichten, nutzen könnte. Das gilt insbesondere für die Gastronomie und Hotellerie. Innovative Kreislaufsysteme, die verwendetes Wasser wieder aufbereiten, die Nutzung von Regenwasser sowie der Einsatz von wassersparenden Geräten, speziellen Wasserhähnen und Duschköpfen oder wasserlose Urinale im Sanitärbereich sind einige Maßnahmen, die nicht nur helfen, die Kosten der Verbrauchs und der Entsorgung zu reduzieren, sondern auch einen Beitrag zum Umweltschutz leisten. Der nicht tägliche Handtuch- und Bettwäschewechsel in der Hotellerie ist in Zeiten, in denen Klimaschutz und Nachhaltigkeit immer wichtiger werden, vom Gast schon voll angenommen. Weitere ressourcensparende Maßnahmen können in Zukunft ebenso zu Standards werden.
Wasser liegt im Trend Nicht zuletzt ist Wasser für ein vielfältiges Freizeitangebot bedeutsam: ob Badesee, (Whirl-)Pool, Schwimmteich oder Biotop. Die Badeseen in Österreich haben großteils Trinkwasserqualität, und betriebseigene Pools und Schwimmteiche in der Hotellerie müssen ebenso den hohen Ansprüchen gerecht werden wie die Wasserbereiche in der gehobenen Wellnesskategorie. Wasser ist im aktuellen Gesundheits- und Wellnesstourismus ein wichtiger Faktor. Thermen und Thermalbäder, Kneippkuren, Sauna und Fitness entsprechen dem „Wohlfühltrend“, der sich auch in Zukunft weiterentwickeln wird. Und das mit immer vielfältigeren Gästegruppen, von den Golden Agers bis hin zu jungen Familien. Unterscheidungsmerkmale werden auch Service und Qualität bleiben.
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TRINKWASSER kann aus Grundwasser (Brunnen- oder Quellwasser), Oberflächenwasser, Niederschlagswasser oder Meerwasser stammen. Dieses Wasser lässt sich in unbehandeltem Zustand oder nach einer Aufbereitung ohne Gesundheitsgefährdung trinken. ABGEFÜLLTES TRINKWASSER muss nach den Vorschriften der Trinkwasserverordnung abgefüllt werden und darf nur in Behältnissen transportiert werden, die an Endverbraucher abgegeben werden. Es besteht eine Deklarationspflicht, falls das Wasser aufbereitet wird, die Sachbezeichnung lautet: Trinkwasser. QUELLWASSER stammt aus unterirdischen Wasservorkommen. Es ist von ursprünglicher Reinheit und muss in unmittelbarer Nähe zum Quellort abgefüllt werden. Behandlungsverfahren, bei denen Stoffe zugesetzt werden, sind nicht erlaubt. Es dürfen auch keine Verfahren angewandt werden, welche den Keimgehalt verändern. NATÜRLICHES MINERALWASSER stammt aus unterirdischen Wasservorkommen, die vor jeder Verunreinigung geschützt sind. Es wird aus einer oder mehreren natürlich oder künstlich erschlossenen Quellen mit annähernd gleicher Charakteristik gewonnen. Es bedarf eines amtlichen Anerkennungsverfahrens. TAFELWASSER wird aus Trinkwasser, Quellwasser oder natürlichem Mineralwasser unter der Verwendung von Zutaten wie Salzen und Kohlensäure hergestellt. Außer dem Hinweis auf das zugesetzte Kohlendioxid und der Angabe des Gesamtgehalts an gelösten Stoffen sind keine Angaben erlaubt.
Quelle: BM für Gesundheit, Österreich
Nachhaltiger Ressourceneinsatz zahlt sich aus
WASSERQUALITÄT
BESSER ALS FRISCH VON DER QUELLE So gut ein Schluck frischen Quellwassers an einem heißen Sommertag auch schmecken mag, für Wasch- und Spülmaschinen, aber auch für die Kaffee- und Tee-Zubereitung ist hartes Quellwasser erst in aufbereiteter Form geeignet.
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m Anfang war das Wasser. Das Leben auf unserem Planeten hat sich zuerst im Wasser entwickelt, bevor es Millionen Jahre später lernte, auch am Land Fuß zu fassen. Doch auch an Land ist Wasser für das Überleben unverzichtbar, das gilt für kleinste Lebewesen genauso wie für uns Menschen. Wasser versorgt unseren Körper mit Nährstoffen und transportiert Unbrauchbares ab. Doch damit das Medium Wasser diese Aufgabe erledigen kann, muss es „sauber“ sein. Doch sauber heißt nicht chemisch rein. Wasser löst auf seinem Weg zum Verbraucher vor allem Mineralstoffe aus der Erde. Dadurch verändert das Wasser seine Härte. Weitere Wasserbestandteile können Chlor zur Desinfektion oder Mittel zur Entfernung von Eisen und Mangan sein. Und schließlich können über die Hausinstallation Metalle, Rost, Kalk- oder andere Partikel ins Trinkwasser gelangen, die man dort nicht unbedingt haben will. Profis sprechen dabei von den „unterschiedlichen Zusammensetzungen des Rohwassers“. Wasser wird jedoch nicht nur getrunken, sondern auch zur Zubereitung von Getränken und Lebensmitteln sowie auch zum Waschen verwendet. Erhitzt man hartes, kalkhaltiges Wasser, führt dies zu Ablagerungen in den Maschinen. Zuerst leiden sensible Maschinenteile, der Energieverbrauch erhöht sich, und voreingestellte Programme laufen nicht mehr zuverlässig. Wird die Belastung stärker, sind Ausfälle oder Schäden vorprogrammiert. Neben erhöhten Reinigungskosten entstehen auch zusätzliche Wartungs- und Servicekosten. Außerdem behindern Ausfälle den laufenden Betrieb und sorgen damit indirekt für weitere Kosten.
Das sind eigentlich schon genug Gründe, sich einen Wasserfilter zuzulegen und damit ein reibungsloses Funktionieren des Systems zu garantieren. Es gibt aber einen weiteren Grund, das eigene Rohwasser professionell zu filtern: Gut aufbereitetes Wasser schmeckt einfach besser. Das merkt man nicht nur, wenn Wasser pur genossen wird, sondern auch bei Tee und Kaffee, die zu 99 % aus Wasser bestehen. Barista-SCAE-Ausbilder Goran Huber sagt dazu: „Die Wasserqualität hat enormen Einfluss auf den Kaffeegeschmack. Um dies zu spüren und zu schmecken, muss man kein Barista sein. Es ist bezeichnend, dass selbst Menschen mit ungeübtem Geschmackssinn deutliche Unterschiede wahrnehmen. Jeder Gastronom, der regelmäßig Kaffee und Tee anbietet, sollte sich mit der Qualität des eigenen Wassers auseinandersetzen.“ BRITA hilft Ihnen dabei, Kosten zu senken und den Geschmack zu verbessern.
BRITA-GRUPPE Das Familienunternehmen ist in über 60 Ländern auf allen fünf Kontinenten vertreten. Es entwickelt, produziert und vertreibt ein breites Spektrum innovativer Lösungen für die Trinkwasseroptimierung. Im ProfessionalBereich Filter für den gewerblichen Gebrauch (Lösungen für Hotellerie, Gastronomie, Catering und Vending) sowie leitungsgebundene Wasserspender für Büros, Schulen, die Gastronomie und den hygienesensiblen Care-Bereich (Krankenhäuser, Pflegeheime). www.brita.de
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GÄSTEWÜNSCHE
„Der Gast von heute sucht nach Beziehungen. Die Qualität der Begegnung wird im Hotel immer wichtiger. Der Kontakt und die Gespräche mit den Menschen rücken in den Mittelpunkt“, sagt Buchautorin Maria Th. Radinger und verweist aber auf Erfahrung bei ihren Trainings. „Doch genau darin fühlen sich viele Mitarbeiter unsicher“. Es genügt auch nicht mehr zu erzählen, wie schön die Natur ist, oder sportliche Höhepunkte in der Region hervorzuheben. „Die Menschen sind auf der Suche nach sinnerfüllten Begegnungen.“ Wie Sie Ihrem Haus diese touristische Qualifizierung geben können, verrät ihr Praxishandbuch „Was Gäste wünschen“. www.guterstil.at
www.united-against-waste.at
BORN IN THE VINEYARDS Eine Winzergruppe, deren Ziel eine noch bessere Qualifizierung bei der Herstellung von Champagner vor 50 Jahren war. Heute sind es sieben Prozent der geschützten Anbaufläche der Champagne, die das Beste sämtlicher Lagen unter der Marke Jacquart vereint. Aber nicht mehr nur für den eigenen Gebrauch. So sollen Initiativen rollen!
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©Helge Bauer
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GENIALER ABSCHLUSS Nespresso und die heimische Haubengastronomie laden erneut zu den Nespresso Gourmet Weeks. Erlesene Mittags- und Abendmenüs zu besonders attraktiven Preisen und dazu ein exquisiter Grand-CruKaffee zur finalen Abrundung sind die Ingredienzien dieser begeisternden Initiative, die nun bereits im siebenten Jahr läuft.
© Svoboda PR
www.gourmetweeks.at
Nach zwei Jahren der Neustrukturierung, um Pago nach dem Kauf in die Unternehmensgruppe Eckes-Granini einzugliedern, steht 2015 wieder mehr im Zeichen für neue Taten. Mit der neuen Fruchstaftkomposition „Honigmelone-Mango“ – exklusiv in der 0,2-l-Gastro-Flasche – und des intelligenten 5-l-Genuss-Spenders für den Frühstücksraum servieren die Gastronomie-Partner neue kluge Produkte bei ihren Gästen. www.pago.cc
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LOCAL HEROES
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IM PORTRÄT
FREIE RÄUME FÜR ALLE GÄSTE Sie sehen sich nicht als Wirte und sind doch Gastronomen mit Herzblut. Nach ihren beiden Erfolgslokalen Rochus und Freiraum wagten sich Sascha Adzic, Wolfgang Jappel und Christoph Wagner mit dem Stadtcafé jetzt erstmals an eine prominente Innenstadtlage.
Nur drei Jahre, nachdem Sie im Jahr 2004 mit dem Rochus ein in jeder Hinsicht bemerkenswertes Lokal geschaffen hatten, eröffnete das Freiraum, das ebenfalls von Beginn an super gelaufen ist. Wieso hat es jetzt über acht Jahre gedauert, bis Sie sich mit dem Stadtcafé über das nächste Lokal getraut haben, das noch dazu ganz anders positioniert ist? SASCHA ADZIC: Wieso ganz anders positio-
niert? An unserer Grundphilosophie hat sich auch beim Stadtcafé nichts geändert. Wie der Name schon sagt, ist das Stadtcafé ein Kaffeehaus, und als solches sehen wir den Freiraum auch. Auch das Stadtcafé soll als Ganztageslokal von acht in der Früh bis spät am Abend funktionieren und eine möglichst breite Gästeschicht anziehen. Natürlich muss die Architektur immer zum örtlichen Rahmen passen, aber ich sehe mehr Parallelen als Unterschiede.
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CHRISTOPH WAGNER: Wir haben nicht acht Jahre auf ein neues Lokal gewartet. Wir waren in den letzten Jahren ja nicht untätig. Vergangenen Sommer haben wir mit dem Deli einen weiteren Betrieb aufgesperrt, auf den wir wirklich stolz sind. Ein zweites Deli wird in der Innenstadt in den nächsten Monaten folgen. Außerdem war es niemals unser Ziel, möglichst rasch möglichst viele Lokale aufzusperren. Wir sehen unsere Lokale immer als langfristige Projekte, die dauerhaft erfolgreich sein sollen. Damit das gelingen kann, muss vieles zusammenpassen. WOLFGANG JAPPEL: Weil Rochus und Freiraum so erfolgreich waren und sind, wird zumeist über unser angeblich so außergewöhnliches Konzept gesprochen, aber wir sind keine Konzeptentwickler sondern Unternehmer, die Gastronomielokale betreiben. Das bedeutet tagtägliche Arbeit. Der wirkliche Erfolg eines Lokals zeigt sich nicht in den ersten zwei Jahren, sondern erst im Laufe der Zeit. Erst als wir der Meinung waren, dass der Freiraum so gut auf Schiene ist, dass wir unsere kreativen Energien auf etwas Neues konzentrieren könnten, haben wir uns nach einem neuen Lokal umgesehen. Es ist nicht so, dass man dann in ein paar Wochen ein neues Projekt aus der Schublade zieht. Das ehemalige Orlando di Castello hat uns vor allem deshalb gereizt, weil die Lage wirklich außergewöhnlich ist und wir uns von diesem Standort langfristig sehr viel versprechen.
Im Gegensatz zum Freiraum und dem Rochus war an diesem Standort vorher schon ein Lokal, das offensichtlich nicht so erfolgreich gelaufen ist. Wieso glauben Sie, das besser machen zu können?
AUSSCHAU 2015 FREIRAUM GROUP € 8 Mio Umsatz Sitzplätze: 400 Innenbereich, 80 Außenbereich 160 Mitarbeiter
»Wir sind Unternehmer und nicht Wirte. Die Gastgeber sind unsere Mitarbeiter« – WOLFGANG JAPPEL –
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WAGNER: Wir haben uns das Vorgängerlokal natürlich genau angeschaut und schnell erkannt, wieso das nicht funktionieren konnte. Der Gastraum ist im Verhältnis zur vermieteten Gesamtfläche sehr klein. Wenn man den zur Verfügung stehenden Raum nicht optimal nutzt, kann es sich einfach nicht rechnen, egal wie schön das Lokal ist oder wie gut man kocht. Es müssen einfach mehr Gäste ins Lokal und zwar den ganzen Das Entrée des neuen Stadcafés im Palais Ferstl Tag lang. Am augenscheinlichsten ist bei einer Neueröffnung immer die Einrichtung, die natürlich auch wichtig ist. Aber für den dauerhaften Erfolg geht es nicht nur um die Farbe der Tapete oder das Talent des Kochs, sondern auch um den Grundriss des Lokals. Wie viele Gäste bringe ich in einer angenehmen Atmosphäre unter? Wie sind die Laufwege fürs Personal? Passt die Küchenausstattung zum Speiseangebot? Und wie schaffe ich es, möglichst viele un– C H R I S TO P H WA G N E R – terschiedliche Gästeschichten anzusprechen? Wie in jedem anderen Unternehmen zählt im Hintergrund doch auch die Effizienz.
»Unsere Lokale funktionieren zu jeder Uhrzeit und schließen niemanden aus«
Gut, wie schaffen Sie es denn, möglichst viele unterschiedliche Gäste anzusprechen? JAPPEL: Indem man ein breites Angebot macht und niemanden
unter Druck setzt. Wir verzichten deshalb auch bewusst darauf, für irgendein Produkt Werbung zu machen. Wir schenken im Freiraum fünf verschiedene Biere aus, aber die stehen auf der Karte alphabetisch untereinander, ohne dass ein Logo zu sehen ist. Auch Tischaufsteller, Plakate und ähnliche Werbeträger wird man bei uns nie finden. Außerdem binden wir uns nie fix an einen Lieferanten. Wir bemühen uns zwar um langfristige Partnerschaften und sind wirklich treue Abnehmer. Aber wir wollen keine verpflichtenden exklusiven Bindungen an einen bestimmten Lieferanten, weil schlussendlich unsere Gäste bestimmen sollen, welche Produkte gehen und welche nicht. ADZIC: Genau. Unsere Gäste nie unter Druck zu setzen, irgend etwas Bestimmtes zu ordern, ist so etwas wie unsere Grundmaxime. Tischtücher waren deshalb von Anfang an ein No-Go, weil sie suggerieren, dass man bei uns etwas zu essen bestellen sollte. Wenn zehn Freunde diskutieren, wo sie sich treffen wollen, sollte es keinen Ausschließungsgrund geben, wieso man nicht zu uns kommt.
Was im Freiraum auffällt, ist der hohe Anteil weiblicher Gäste. Bemühen Sie sich bewusst um die Damen?
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WAGNER: Ja, klar, das schafft eine super Atmosphäre und zieht dann auch männliche Gäste an. Neben einem breiten Angebot an hochwertigen alkoholfreien Getränken und leichten Gerichten ist es vor allem die Einrichtung, mit der man weibliche Gäste begeistert. Unsere Lokale sind irrsinnig dicht eingerichtet, es gibt keine kühlen, weißen Flächen, möglichst wenig gerade Linien, nichts zu Cooles oder Puristisches. Design ist uns natürlich sehr wichtig, aber es muss vor allem gemütlich sein. Wir schauen uns international viele Lokale an, aber manche toll designten Lokale, die in London immer ausreserviert sind, würden in Wien so nicht funktionieren. Unsere Lokale sind von der Funktion her eigentlich typische Wiener Kaffeehäuser, auch wenn die heute natürlich anders ausschauen als vor hundert Jahren. ADZIC: Wie schon bei unseren vorherigen Lokalen haben wir wieder mit dem sehr geduldigen Architekten Georg Artmüller zusammengearbeitet. Ein guter Architekt ist unverzichtbar, aber gewisse grundlegende Entscheidungen kann man
nicht an den Architekten delegieren. Wir haben beim Rochus über 20 Grundrisse entwickelt, bevor wir losgelegt haben. Der Freiraum war sogar noch schwieriger aufgrund seiner Größe! Die Sichtweise eines guten Architekten hilft dabei, am Ende ein tolles Lokal zu haben, aber seine Sichtweise ist nur eine von mehreren Aspekten, die in den Entscheidungsprozess einfließen. Je genauer man seinem Architekten vermitteln kann, was man will, umso besser kann er sich einbringen und kreative Lösungen finden. Schlussendlich ist es ja unser Investment, und wir müssen das Lokal danach tagtäglich bespielen. Wir wollen nicht nur schöne, sondern vor allem auch erfolgreiche Lokale betreiben.
Sie betonen, dass Sie nicht Wirte, sondern Unternehmer sind. Was bedeutet das für den Einkauf? Schauen Sie darauf, möglichst günstig einzukaufen und möglichst viele Arbeitsschritte zu delegieren? Wie hoch ist bei Ihnen der Convenience-Anteil? WAGNER: Verschwindend gering, wir sind fast schon fanatisch, wenn es darum geht, eigene Produkte zu entwickeln, weil uns das irrsinnig viel Spaß macht. Wir haben zwei Jahre lang alles rund um das Thema Kaffee gelernt, bevor wir uns dazu entschlossen haben, selbst zu rösten und unseren eigenen Kaffee anzubieten. Wir backen unser eigenes Brot und haben angefangen, selbst Eis herzustellen. Ein mühsames Unterfangen, von dem uns viele Leute abgeraten haben. Aber einerseits macht uns das extrem viel Spaß und wir lernen viel dabei. Andererseits schmecken unsere Gäste schon, dass sie bei uns immer etwas Besonderes bekommen, wenngleich wir das in den Lokalen nicht extra bewerben, weil das einfach nicht zu unserer Philosophie passt. JAPPEL: Wir haben in den letzten Jahren intern irrsinnig viel Know-how aufge-
baut. Das hat kaufmännische, vor allem aber auch sportliche Ursachen gehabt. Wenn jemand gesagt hat, „Das geht nicht“ oder „Das ist viel zu teuer“, hat es uns gereizt zu schauen, wieso das so ist. Natürlich muss ein Unternehmen kommerziell erfolgreich sein, sonst besteht es nicht lange, aber wir verfolgen keine Politik der kurzfristigen Profitmaximierung. In unserem Tun sollen sich auch unsere Wertvorstellungen widerspiegeln. Es kann doch nicht sein, dass sich ein Lokal nur dann rechnet, wenn man Brot verkauft, das in der Schweiz gebacken, in München zwischengelagert und in Wien regeneriert wird. Also haben wir beschlossen, unser eigenes Brot zu backen. ADZIC: Das war und ist ein mühsamer Prozess, weil man natürlich viele Fehler macht, bis man ein funktionierendes Endprodukt hat. Gleichzeitig entwickelt man viel Know-how, aus dem schlussendlich unser Deli-Konzept entstanden ist. Wir haben unseren Deli ja nicht deshalb aufgesperrt, weil es galt, eine Mietfläche zu bespielen, sondern weil wir irgendwann einmal derart viele eigene Produkte entwickelt hatten, dass wir diese auch extern verkaufen wollten. Unser Deli-Motto „100 % Taste, 0 % Bullshit“ nehmen wir total ernst. Außerdem ist die Produktentwicklung auch für den Teamspirit sehr wichtig. Wir haben einige langjährige Mitarbeiter, die extrem produktvernarrt sind und die Herausforderung lieben, neue Produkte zu entwickeln. Es ist ein gutes Gefühl, solchen Mitarbeitern eine Perspektive bieten zu können.
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Ein eingespieltes Team (v.l.n.r.): Wolfgang Jappel, Sascha Adzic und Christoph Wagner
»Wir lieben Selbstgemachtes – so entstand auch unser Deli« – SASCHA ADZIC –
VON DER SELBSTBEDIENUNGSBAR BIS ZUM ELEGANTEN STADTCAFÉ Stichwort Mitarbeiter. Das ist wohl das heißeste Thema der Branche. Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter, und mit welchen Maßnahmen binden Sie gute Mitarbeiter langfristig ans Unternehmen?
ADZIC: Wir können auch nur branchenübliche Löhne zahlen, weil man in der Gastronomie scharf kalkulieren muss, damit es ein Geschäft bleibt. Es klingt zwar wie ein Schlagwort, aber ich denke, der menschliche Umgang ist bei uns schon sehr ausgeprägt. Wir haben viele junge Mitarbeiter, die bei Wolfgang Jappel immer ein offenes Ohr finden, wenn sie irgendwo der Schuh drückt. Dass unsere Mitarbeiter abgesehen von einer Schürze bei uns in ihrer privaten Kleidung arbeiten können, soll zeigen, dass wir ihre Individualität respektieren und fördern. Natürlich gibt es in der Gastronomie eine hohe Fluktuation, und es spricht auch nichts dagegen, wenn jemand nach ein paar Jahren unser Unternehmen wieder verlässt, um etwas anderes zu machen. Wenn sich ein ehemaliger Mitarbeiter selbstständig machen will, haben wir immer ein offenes Ohr und würden ihn dabei eventuell auch unterstützen. Manchmal kehren gute Mitarbeiter auch wieder zu uns zurück, weil sie erst rückblickend merken, was sie bei uns gehabt haben. Dass unsere Mitarbeiter woanders mit offenen Armen aufgenommen werden, empfinden wir jedenfalls als Kompliment. JAPPEL: Es ist ein Schlagwort, aber die Mitarbeiter sind tatsäch-
lich das Wichtigste im Unternehmen. Ich bin zwar täglich im Freiraum, habe aber dort nicht die Funktion des Gastgebers. Jeder unserer Mitarbeiter ist Gastgeber und lebt diese Rolle auch. Meine Aufgabe ist es, dafür zu sorgen, dass der Rahmen passt und die Mitarbeiter für ihre Rolle als Gastgeber eine funktionierende Bühne haben. Gerade für eine Expansion wie jetzt mit Deli und Stadtcafé ist es wichtig, einen Pool von verlässlichen und hochmotivierten Mitarbeitern zu haben.
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Das erste gemeinsame Gastronomie-Projekt war eine kleine Selbstbedienungsbar im Food-Court der Millennium City. Sascha Adzic und Christoph Wagner kannten sich aus ihrer gemeinsamen Schulzeit an der HAK Mödling und sind auch nach der Matura in Kontakt geblieben. Adzic arbeitete in der Immobilienbranche, Wagner hatte eine Event- und Werbeagentur gegründet. Im Jahr 2000 wurden sie von Georg Stumpf, dem Eigentümer der Millennium City, gebeten, das Konzept des dortigen Foodcourts zu überarbeiten. Als „Draufgabe“ übernahmen sie ein nur 30 m2 kleines Lokal, das sie mit antiken indischen Möbeln neu einrichteten und als Selbstbedienungsbar („Mangos Bar“) aufsperrten. In letzter Sekunde sprang ihnen der gastronomische Betreiber ab. Über die Vermittlung eines Freundes kamen sie dann mit Wolfgang Jappel zusammen, der die operative Leitung übernahm und seither der Dritte im Bunde ist.
Schön und erfolgreich: das Freiraum in der Mariahilfer Straße
Das außergewöhnliche Konzept funktionierte, die Bar wurde regelrecht gestürmt. Von diesem Erfolg ermutigt, übernahmen sie in der Millennium City ein weiteres schlechtgehendes Lokal, das sie umgestalteten und in kurzer Zeit als „Loungeria“ zum umsatzstärksten Gastronomie-Lokal der ganzen Millennium City entwickelten. Die Drei waren auf den Geschmack gekommen und wollten beweisen, dass sie auch „im richtigen Leben“, also draußen auf der Straße, mit einem Gastronomie-Betrieb erfolgreich sein können. Sie verkauften die „Cashcow“ Loungeria, was bei vielen für Kopfschütteln sorgte, und eröffneten 2004 in einem ehemaligen
Bekleidungsgeschäft in einem „toten Eck“ beim Rochusmarkt das „Rochus“. Auch hier stellte sich der unternehmerische Erfolg außergewöhnlich rasch ein. Schon nach einem Jahr nahm der Plan, ein zweites Lokal zu eröffnen, konkrete Formen an. Schließlich wurden die drei im ehemaligen Turek-Shop in der Mariahilfer Straße fündig. Der ungewöhnliche Grundriss des Lokals (sehr schmal, aber 57 Meter tief) machte größere Umbaumaßnahmen erforderlich, die rund zwei Jahre dauerten. In dieser Zeit trennten sich die drei vom Rochus, weil sie ein attraktives Angebot von einem privaten Investor erhalten hatten, der das Lokal in ihrem Sinne bis heute erfolgreich weiterführt. Zahlreiche Branchenkenner staunen über den dauerhaft anhaltenden großen Erfolg des Freiraums und übersehen dabei oft, dass sich das Lokal laufend weiterentwickelt. Das gilt vor allem für die angebotenen Produkte, die zu einem überraschend hohen Anteil selbst gefertigt werden. Hier wird selbst Brot gebacken, Kaffee geröstet und Eis gerührt. Auch die meisten Gerichte der überraschend
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Freiraum Deli: hier wird alles selbst gemacht – das schmeckt man auch.
großen Karte sind durchdachte Eigenkreationen, die es in dieser Form woanders nicht gibt. Dieses geballte kulinarische Know-how hat die drei Betreiber schlussendlich ermutigt, im vergangenen Sommer gleich neben dem Freiraum ein kleines Deli zu eröffnen, in dem es ausschließlich selbstgefertigte Dinge gibt. Der Deli-Claim „100 % Taste, 0 % Bullshit“ ist weit mehr als nur ein griffiger Werbeslogan. In den nächsten Wochen wird in der Wiener Innenstadt ein weiterer Deli aufsperren. Im Dezember 2014 folgte mit dem Stadtcafé der bislang letzte Streich des umtriebigen GastroTrios.
FREIRAUM 6., Mariahilfer Straße 117 www.freiraum117.at
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KREMS ZU BESUCH
Krems hat sich in den letzten 30 Jahren stark gewandelt und ist n채her an die Donau ger체ckt. Die historische Altstadt ist zu einer vertr채umten Wohngegend geworden, in der man abends schlafen geht. Daf체r pulsiert das Leben in den ehemaligen Arbeiterbezirken Stein und Und.
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UND ST 35
»Einfach nur darauf zu hoffen, dass ein paar Touristen auf einen Kaffee kommen, ist zu wenig« – OT TO R A I M I T Z –
Krems an die Donau
TEIN K
rems hat in den vergangenen 20 Jahren einen enormen Strukturwandel durchgemacht. Große Industriebetriebe wie etwa die Tabakwerke haben die Stadt für immer verlassen, dafür hat sich die Stadt zu einer richtiggehenden Kulturmetropole entwickelt. Die Kunsthalle und das Karikaturmuseum ziehen kulturinteressierte Menschen an, die Donau-Universität sorgt dafür, dass auch unter der Woche viele junge Menschen die Stadtteile Stein und Und beleben. Nur das Gefängnis in Stein erinnert noch daran, dass diese Gegend nicht immer eine begehrte Adresse war.
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Krems wird oft als Tor zur Wachau bezeichnet. Dieses schöne Attribut ist Segen und Fluch zugleich, denn ein Tor ist etwas, durch das man durchgeht, aber wo man selten länger Halt macht. Das wollte Otto Raimitz ändern. Mit dem Schlachtruf „Krems an die Donau“ hat er sich 1999 für die damals ausgeschriebene Gastronomie bei der neu gestalteten Schiffsanlegestelle Krems beworben und sich gegen zahlreiche Mitbewerber durchgesetzt. „Mir war von Anfang an klar, dass wir ein Ganzjahresbetrieb sein müssen, damit sich die Investitionen auch rechnen. Einfach nur darauf zu hoffen, dass ein paar Touristen vor oder nach ihrem Wachau-Ausflug auf einen Kaffee kommen, ist zu wenig“, erklärt Raimitz. Sein Lokal Wellen.Spiel ist ein Ganztagesbetrieb. Als wir zum Fototermin um 10 Uhr Vormittag kommen, ist jeder der über 100 Plätze besetzt. „Wenn du in der Gastronomie erfolgreich sein willst, musst du auch vor und nach dem Mittagsgeschäft gut besucht sein. Deshalb sind wir bewusst sehr breit aufgestellt. Es ist keine Seltenheit, dass an einem Tisch Kaffee und Kuchen konsumiert werden und sich die Gäste am Nachbartisch einen Lammrücken mit einer guten Flasche Wein gönnen“, meint Raimitz. Mit seinem von ihm selbst äußerst attraktiv gestalteten Lokal hat er den Kremsern beigebracht, dass man auch am Vormittag besser einen Tisch reserviert. Neben dem Wellenspiel betreibt Raimitz noch sehr erfolgreich das im EKZ Mariandl gelegene Genuss.Spiel, am 23. März folgt das Kunst.Spiel in der Kunsthalle Krems, wo es spanisch inspirierte Tapas zu Livemusik und DJs geben wird.
Mitarbeiter als Mitunternehmer So verspielt sich Otto Raimitz bei der Namensgebung seiner Lokale gibt, so ernst nimmt er seinen Beruf als Gastronom. „Die Lokale sind nicht um mich als Person aufgebaut, sie müssen für sich allein funktionieren. Neben dem richtigen Konzept am richtigen Ort und einer effizienten Organisation sind es vor allem die Mitarbeiter, die tagtäglich für den Erfolg verantwortlich sind. „Meine wichtigsten Mitarbeiter sind an den Lokalen beteiligt. Damit profitieren sie vom Erfolg, denken unternehmerisch und haben eine langfristige Perspektive in unserem Unternehmen. Ich glaube, dass das Thema Mitarbeiterbeteiligung in Zukunft zunehmen wird, weil die Perspektive eine andere ist, als wenn man reiner Gehaltsempfänger ist. Eigentlich ist die Gastronomie ja eine attraktive Branche, aber aufgrund der hohen Lohnnebenkosten BETRIEBE VON OTTO RAIMITZ ist sie für engagierte junge Leute, die Raimitz & Reis Gastronomie GmbH arbeiten und etwas verdienen wollen, www.wellenspiel.at nur bedingt reizvoll“, meint Raimitz. Der Weg zum Kremser GastronoWELLEN.SPIEL mie-Unternehmer war für Raimitz ca. € 3,5 Mio Umsatz nicht vorgezeichnet, auch wenn er 50 Mitarbeiter Vollzeit 27,5% Wareneinsatz ein Spross einer alteingesessenen 41% Personalkosten Kremser Konditoren-Familie ist. 138 Sitzplätze innen // 350 Sitzplätze außen Nach seiner Ausbildung zum Kon(inkl. Kiosk) ditormeister zog es ihn ins Ausland. Zuerst arbeitete er auf dem Schiff, GENUSS.SPIEL IM EKZ MARIANDL zurück in Österreich folgten einige ca. € 1,5 Mio Umsatz gastronomische Unternehmungen in 20 Mitarbeiter Vollzeit 26,4% Wareneinsatz und rund um Wien (u. a. das Flieger 38,4% Personalkosten in Laxenburg). Dann ging er in die 140 Sitzplätze innen // 85 außen Hotels Biedermeier, Marriott und Scandic Crown Danube, das unter CAFE RAIMITZ STEIN seiner Leitung als Direktor zum Hilca. 450.000 € Umsatz ton wurde. Nur der Liebe wegen ging 5 Mitarbeiter Vollzeit Raimitz zurück nach Krems, weil 26 % Wareneinsatz 31 % Personalkosten der nächste geplante Hilton-Job in 60 Sitzplätze innen // 85 außen Dubai nicht seiner Familienplanung entsprach. Er startete vorerst mit eiKUNST.SPIEL nem kleinen Café mit vier MitarbeiEröffnet diesen Monat neu in der tern – heute sind es 120. Kunsthalle Krems
Glitzernde Steine in Stein Ein weiteres Lokal-Highlight im boomenden Westen Krems ist das 2Stein von Harry Schindlegger. Auch er ist ein Kremser-Urgestein, der vor 30 Jahren sein erstes Lokal eröffnete. Die überaus erfolgreiche Pizzeria Mampf, die heute von einem anderen Betreiber weitergeführt wird, befindet sich im Kremser Stadtteil Mitterau, sein aktuelles Lokal 2Stein jedoch in Stein. In gewisser Weise spiegelt Schindleggers gastronomischer Werdegang in Krems auch 30 Jahre Stadtentwicklung wider. Ò
Kaffeegenuss in Perfektion seit 1862
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Die poetischen Dinge im Leben sind keine Dinge. Wahre Poeten schre
ben ihre Gedichte auch nur mit Buchstaben. Die schönsten Sätze sin
die, die zwischen den Zeilen stehen. Schreiben ist die Kunst, ohne Pins Detailverliebt im 2Stein
Bilder zu erschaffen. Wahre Poeten schreiben ihre Gedichte auch nu
mit Buchstaben. Die poetischen Dinge im Leben sind keine Ding
37 Inspiriert Poeten seit 1862.
Wahre Poeten schreiben ihre Gedichte auch nur mit Buchstaben. D
„Mit der Donau-Universität und den Kunst- und Kultureinrichtungen hat sich Stein unglaublich dynamisch entwickelt. Hier ist jetzt auch Platz für modernere Konzepte. Es ist immer ein Vorteil, wenn es in der Umgebung ein paar Lokale gibt, die gut gehen, weil dann auch Gäste von weiter her kommen“, weiß Schindlegger. Das 2Stein ist nicht nur sehr modern gestaltet, auch das Speise- und Getränkeangebot ist überdurchschnittlich hoch. Ohne Reservierung findet man hier vor allem abends selten Platz. Mehr über ihn und sein Lokal ab Seite 40. BETRIEBE VON HARALD SCHINDLEGGER Harry’s Gastrotainment www.harrys.co.at
1. 2STEIN am Campus Krems 2. HARRY’S CAFE im Bühl Center (2X) 3. CATERING (rd. 600 Veranstaltungen pro Jahr) GESAMT: ca. 4,9 Mio. € 46 Mitarbeiter Vollzeit, davon 5 Lehrlinge 53 Teilzeitkräfte, davon 13 geringfügig 28,7 % Wareneinsatz 35,5% Personalkosten 260 Sitzplätze innen // 180 außen (ohne Römerhalle in Mautern und Österreich-Halle in Krems) 330 Sitzplätze innen // 130 außen
Weingenuss im Kloster Ebenfalls ein alter Kremser Gastro-Hase (wenngleich aus Zwettl stammend) ist Charly Teuschl, der vor über einem Jahr das Kloster Und übernommen hat, das zuvor von Toni Mörwald bespielt wurde. Teuschl wusste, worauf er sich einließ, führte er zuvor doch jahrelang im Haus der Regionen in Krems das Restaurant Late (der Name
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»Wenn man so eine Bühne wie hier hat, muss man sie auch nützen« – C H A R LY T E U S C H L –
hat nichts mit „spät“ oder Milch zu tun, sondern ist eine Abkürzung von Teuschls früheren Projekten, die er in Zwettl gemeinsam mit einem Partner namens Lackner führte). „Eigentlich war ich mit meinem Restaurant im Haus der Regionen mehr als zufrieden, doch Christian Guzy, der Eigentümer vom Kloster Und, suchte einen Nachfolger für Toni Mörwald, dessen Pachtvertrag ausgelaufen war, und machte mir ein wirklich interessantes Angebot. Jetzt spielen wir auf einer deutlich größeren Bühne, aber es macht wirklich Spaß. Das erste Jahr ist jedenfalls grandios gelaufen“, zieht Teuschl eine erste Zwischenbilanz. Das Restaurant selbst (aktuell mit zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet) ist optisch weitgehend unverändert geblieben, dafür wurde aus der ehemaligen Vinothek Noitz eine Weinbar, die ein ganz entscheidender Umsatzfaktor geworden ist. „Ursprünglich wollten wir in der Weinbar nur Kleinigkeiten als Ergänzung zum Restaurant anbieten, doch unter der Woche machen wir dort oft einen ähnlich hohen Speiseumsatz wie im Restaurant“, so Teuschl, der nicht nur am Wochenende in der Bar ein Luxusproblem hat: Oft könnte er die gesamte Bar mit Reservierungen belegen, doch das will er nicht, weil sonst der Charakter der Bar verloren ginge, und er will, dass auch Gäste spontan auf ein Glas Wein vorbeikommen können.
Drei Standbeine im Kloster Im Sommer, wenn auch der im Innenhof gelegene Gastgarten bespielt wird und HOCHzeit für Hochzeiten ist, wächst sein 16-köpfiges Team auf über 20 Mitarbeiter an. Neben dem Restaurant und dem Bar-Betrieb ist das Catering für hauseigene Veranstaltungen für Teuschl ein unverzichtbarer Umsatzbringer geworden: „Wenn man so eine Bühne wie hier hat, muss man sie auch nutzen. Wenn ich nur am Freitag- und Samstagabend das Restaurantgeschäft hätte, würde sich das nie ausgehen. Das Restau-
rant ist das Herz des Betriebs und sehr wichtig, aber gerade unter der Woche schätzen unsere Gäste den informellen Rahmen der Weinbar, wo man ungezwungen Essen und Trinken kann. Im Restaurant geht es bei uns zwar auch nicht steif zu, aber in den Köpfen der Gäste macht es einen Unterschied, ob man sich an einen schön gedeckten Tisch setzt oder schnell in der Bar vorbeischaut, selbst wenn sie dann das Gleiche bestellen.“
BETRIEBE VON CHARLY TEUSCHL Late im Kloster Und www.late.at
RESTAURANT – BAR – LOUNGE CATERING IM KIRCHENSCHIFF GESAMT: ca. 1,4 Mio. Euro 16 Mitarbeiter Vollzeit 1 Teilzeitkraft 31,2 % Wareneinsatz 34,1 % Personalkosten 330 Sitzplätze innen // 130 außen
Das „alte Krems“ Natürlich ist es nicht so, dass es in der Innenstadt und den Stadtteilen Am Steindl und Weinzierl keine Lokale mehr gibt, doch die Dynamik spielt woanders. Eine nach wie vor empfehlenswerte Restaurantadresse ist der Kaiser von Österreich am Körnermarkt und auch Ulli Amon-Jells Gasthaus am Hohen Markt erfreut sich großen Zuspruchs. Ansonsten ist es dort – nicht nur gastronomisch betrachtet – eher ruhig geworden. Auch die früher elegante Fußgängerzone leidet unter der verfehlten Stadtplanung, die dazu geführt hat, dass man zum Shoppen nicht mehr ins Zentrum, sondern in die Einkaufszentren vor den Toren der Stadt geht. Doch vereinzelt findet man auch im historischen Stadtkern Lokale, die ein bisschen frischen Wind in den altehrwürdigen Stadtkern bringen. Vor zwei Jahren haben die beiden Quereinsteigerinnen Doris Karl und Linda Giese in der Fußgängerzone das Café Moyome eröffnet, das mit seinem lässigen, zeitgemä- Kathi Tampermeier liebt guten Kaffee ßen Auftritt sofort ein junges Publikum gefunden hat, das hohe Kaffeekultur, selbstgemachte Bäckereien und vegetarische Kleinigkeiten schätzt. Vor kurzem haben Kathi Tampermeier und ihr Freund Rene Sterz das Lokal übernommen und führen es in mehr oder weniger unveränderter Form weiter. Vielleicht ist dieses sympathische Mini-Lokal ja ein Weckruf für andere, die an sich wunderschöne Kremser Altstadt wieder zu beleben.
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IM PORTRÄT
WORK IN PROGRESS Vor 30 Jahren hat Harald Schindlegger mit seinem ersten Lokal in Krems für viel Aufsehen gesorgt. Und auch sein bislang letzter Streich – das 2Stein – ist ein richtiger Publikumsmagnet geworden.
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elcher Teufel ihn damals geritten hat, als gelernter Elektrotechniker ohne jegliche gastronomischen Kenntnisse 1985 ein Geschäftslokal in Krems zu mieten, um daraus eine Pizzeria namens „Mampf“ zu machen, weiß Schindlegger bis heute nicht. „Das ist irgendwie ein blinder Fleck in meinem Leben, aber es war eine wegweisende Entscheidung. Seither bin ich Gastronom und kenne alle Höhen und Tiefen des Unternehmerdaseins“, erzählt Schindlegger mit einem zufriedenen Lächeln. Wir sitzen im 2Stein, das in diesem Jänner mit 13.000 Gästen den erfolgreichsten Monat seiner zweijährigen Geschichte verbuchen konnte. Das bedeutet 30 Prozent mehr Umsatz als im Vergleichsmonat des Vorjahrs. Keine schlechten Zahlen für das von vielen Gastronomen so gefürchtete „Jännerloch“.
Erfolg im zweiten Anlauf Gerade am Beispiel des 2Stein zeigt sich sehr anschaulich, wie viele Dinge zusammenpassen müssen, damit ein Lokal so richtig läuft. Eine gute Lage oder ein schlauer Gastronom allein sind zu wenig. Schindlegger hatte das „Westside“ vor fünf Jahren übernommen, weil der ursprünglich vorgesehene Betreiber kurz vor der Eröffnung abgesprungen war. „Das werde ich schon irgendwie schaukeln“, dachte er sich, denn die Lage direkt neben der Fachhochschule und in unmittelbarer Nähe zum Karikaturmuseum und der Kunsthalle schien eigentlich sehr gut zu sein. Doch irgendwie kam das Lokal nie richtig in Schwung. Monat für Monat musste Schindlegger Geld zuschießen, das er sich mit seinen beiden Harry’s-Lokalen im EKZ Bühlcenter sowie dem hervorragend laufenden Catering verdiente. Hätte ihm damals jemand angeboten, den Pachtvertrag zu übernehmen, hätte Schindlegger das Lokal sofort ablösefrei übergeben. An diese wenig erbauliche Zeit erinnert ein Spruch, der heute groß über der des 2Steins geschrieben steht: „Alle sagten, das geht nicht. Dann kam einer, der wusste das nicht und hat’s gemacht.“ Die offensichtlichste Neuerung des Lokals bei der Verwandlung vom Westside zum 2Stein betraf die Einrichtung. Der befreundete Künstler und Entertainer Sascha Rier ist ein leidenschaftlicher Sammler von gebrauchten Gegenständen und stellte seine Schätze temporär zu Verfügung. So verändert sich das Lokal laufend, Sessel, Lampen und Dekorelemente werden regelmäßig ausgetauscht, das 2Stein ist in gewisser Weise also ein „Work in Progress“. Außerdem veränderte Schindlegger die Bar, die Raumaufteilung und brachte von einem London-Besuch die Idee mit, wie man mit luftigen Jalousien die riesigen Glasfronten „entschärfen“ kann. Statt gähnender Leere herrscht jetzt auch unter der Woche oft Hochbetrieb. Obwohl sich das 2Stein als legeres Lokal mit „shabby Chic“ zeigt, sind Reservierungen dringend anzuraten. Stammgäste kommen
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von St. Pölten und Melk sowie aus dem ganzen Waldviertel. Abgesehen von der guten Küche (siehe auch die Burger-Story ab Seite 34) und dem lässigen Ambiente ist das Angebot von kostenlosen Parkplätzen in der benachbarten Parkgarage für die Gäste ein nicht zu unterschätzendes Argument. Außerdem hat es sich Schindlegger zur Aufgabe gemacht, das 2Stein im Gegensatz zum Vorgängerlokal emotional stark aufzuladen. Die magazinmäßig gestaltete Speisekarte ist mit lustigen Fotos gespickt und erzählt viele Geschichten rund ums Lokal. Über soziale Medien wird der Kontakt mit Stammgästen gepflegt.
Catering als wichtiges Standbein Mit über 600 Veranstaltungen pro Jahr ist das Catering jedoch nach wie vor das wirtschaftliche Rückgrat, das sich Schindlegger in den vergangenen 20 Jahren aufgebaut hat. Das Um und Auf dabei sind Organisationstalent, Teamgeist und die Bereitschaft, laufend dazuzulernen. Das Organisationstalent wurde Schindlegger offenbar in die Wiege gelegt, um die anderen beiden Erfolgsfaktoren bemüht sich der Multi-Gastronom tagtäglich. „Wir können keine Fantasie-Gagen bezahlen, und durch die hohen Lohnnebenkosten zahlen sich für Mitarbeiter Gehaltserhöhungen nur sehr eingeschränkt aus. Stattdessen bekommt jeder fixe Mitarbeiter von uns Beiträge für seine private Pensionsvorsorge gutgeschrieben, was steuerlich wesentlich reizvoller ist. Junge Mitarbeiter lächeln anfangs darüber, aber wenn sie nach ein paar Jahren sehen, welche Summen sie so ansparen, wird aus dem Lächeln ein breites Grinsen“, erklärt Schindlegger.
Fragen kostet nichts Weniger ungewöhnlich, aber eben auch nicht alltäglich ist die Akribie, mit der Schindlegger sich bemüht, laufend die Abläufe beim Catering zu verbessern.
»Wichtig ist, dass man nach Rückschlägen wieder aufsteht«
Wenn man, so wie vor kurzem beim Dinner Royal in der Kremser Österreich-Halle 500 Personen gleichzeitig zu verköstigen hat, muss einfach jeder Handgriff sitzen. Zum einen tüftelt er dabei gerne mit technischen Gerätschaften, zum anderen fragt er regelmäßig bei befreundeten Gastronomen nach, wie sie ein bestimmtes Problem angehen. Als 1985 bei seinem ersten Lokal Mampf die Pizze nicht so gelangen, wie er sich das vorgestellt hatte, fuhr er nach Wien und fragte bei verschiedenen Pizzabäckern nach, ob sie nicht am Wochenende für ein paar Stunden vorbeikommen wollten, um ihm „Nachhilfe“ zu geben. Ein anderes Mal hatte er sich am Wiener Naschmarkt in köstliche Zigarrenbörek verliebt, die er auch gerne selbst anbieten wollte. Also fragte er kurzerhand den Koch, ob er –
gegen Entlohnung – bereit wäre, für ein paar Stunden nach Krems zu kommen, um seine Köche einzuschulen. Beim Gespräch bekommt man rasch den Eindruck, dass Schindlegger einer jener Menschen ist, denen scheinbar alles gelingt, doch dieser Einschätzung widerspricht er vehement. „Momentan läuft es wirklich sehr gut, aber ich habe in meinem Leben auch andere Phasen gehabt. Mit 25 Jahren habe ich mich komplett überschuldet und das Parkhotel in Krems gekauft, das ich dann auf Druck der Banken nach kurzer Zeit wieder abgeben musste. Dann habe ich mir einmal eingebildet, ein Wirtshaus führen zu müssen, das ich nach drei Monaten wieder verkauft habe. Zwischenzeitlich hatte ich gar kein Lokal und habe für Do & Co im Catering gearbeitet. Man soll sich hüten, sich für so schlau zu halten, dass man einfach Erfolg haben muss. Das Scheitern gehört dazu. Wichtig ist nur, dass man nach Rückschlägen wieder aufsteht und weitermacht.“ Wollen wir also hoffen, dass Schindlegger auch bei seinem nächsten Projekt in der Erfolgsspur bleibt. Vor kurzem hat er zwei Etagen eines großen Hauses beim Kremser Bahnhof erworben, wo er ein weiteres Gastro-Projekt angehen will. Genaueres will er noch nicht verraten, weil er nicht als „Ankündigungstäter“ dastehen will: „Schließlich weiß man vorher nie, ob ein Projekt funktioniert oder nicht. Aber das macht die Arbeit als Unternehmer ja so reizvoll.“
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FOOD TRENDS
VOM SCHMUDDELKIND ZUM BOBO-BOY Der Burger hat eine erstaunliche Karriere gemacht. War er in Österreich die ersten dreißig Jahre der Inbegriff von billigem Junkfood, das trotz elterlicher Widerrede zum Liebling der Kids avancierte, findet man ihn heute als Gourmet-Burger in fast allen angesagten Lokalen des Landes.
MASSGESCHNEIDERTE
Burger
Mit unserem „Wiesburger“ haben wir uns ganz dem Motto „Klasse statt Masse“ verschrieben. Das Konzept wurde zusammen mit ChefKöchen entwickelt und bietet zahlreiche Varianten: Ob Fleisch vom Angus-Rind oder von der Österreichischen Kalbin, feine oder grobe Körnung, hoher oder niedriger Fettanteil … wir produzieren DEN Burger – ganz nach Ihren individuellen Wünschen.
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ehmen Sie unseren Burger, ein gutes Steak bekommen Sie überall!“ So wurde mir im Grazer Restaurant Speisesaal die Entscheidung bei der Bestellung abgenommen. Was dann zu Tisch kam, war ein beeindruckender Cheeseburger mit hervorragenden Fries – wer sagt eigentlich noch Pommes Frites? – und Cole-Slaw. Für ein mehr als sättigendes Hauptgericht mit gut 200 Gramm erstklassigem Rindfleisch und zwei Beilagen sind 14 Euro eigentlich gar nicht so viel, aber mit billigem Fastfood hat es nichts mehr zu tun. „McDonald’s hat dafür gesorgt, dass heute wirklich jeder Österreicher weiß, was ein Burger ist. Wir müssen das Produkt also nicht mehr erklären. Deshalb können wir uns auch mit verschiedenen Interpretationen des Themas spielen“, erklärt Harry Schindlegger vom Kremser 2Stein. Elf verschiedene Burger stehen dort auf der Karte. Zwar ist der klassische Cheeseburger (9,90 €) auch hier der absolute Bestseller, die große Angebotsvielfalt verleitet Fleischtiger jedoch dazu, öfter vorbeizukommen und verschiedene Variationen auszuprobieren. Wer besonders großen Hunger hat, greift zum Doppelcheese-Burger (zweimal 180 Gramm Beef, 15,50 €) oder den Big Ben Burger (220 Gramm Steak, 14,50 €). Mit einem Jalapeño-Burger, einem Tex-Mex-Burger und einem Chili-Burger bringt Schindlegger mexikanisches Flair nach Krems, und auch einen fleischlosen Burger mit zypriotischen Grillkäse gibt es hier.
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Der Frühstücksburger im Kremser 2Stein
Eigentlich ist der Burger ja ein denkbar einfaches Gericht. Ein gegrilltes Stück faschiertes Rindfleisch kommt in ein aufgeschnittenes und innen kurz angetoastetes Sesamweckerl. Garniert wird es mit einer Scheibe Tomate, Zwiebel, einem Salatblatt, dazu ein eingelegtes Gurkerl sowie Senf und Ketchup – fer– KLAUS PIBER – tig ist der klassische Hamburger. Kommt noch eine Scheibe Cheddar-Cheese drauf, wird aus dem Hamburger im Handumdrehen ein Cheeseburger. Vom Platzhirschen McDonald’s hat der Österreicher jedoch gelernt, wie vielfältig man dieses Thema abwandeln kann. nen Grund, das Fleisch restlos durchzubraten, bis es Wieso immer nur Rindfleisch? Auch Schweinefleisch, Huhn und komplett ausgetrocknet ist. Anfangs wurden Burger, Fisch sind schließlich sehr beliebt. deren Fleisch innen noch zartrosa war, regelmäßig zurückgeschickt. „Damals hat in Österreich einfach das Verständnis dafür gefehlt, dass man gutes RindKulturrevolution in den 1970er-Jahren fleisch nicht zu Tode brät, aber das war bei den Steaks McDonald’s hat 1977 das erste Restaurant am Wiener Schwar- ja nicht viel anders. Wenn ich das Fleisch komplett zenbergplatz eröffnet. Heute ist man mit knapp 200 Lokalen ös- durchbrate, muss ich mir mit Saucen helfen, damit terreichweit vertreten. Die US-Fastfood Kette wurde von vielen der Burger saftig bleibt. Bei einem guten Burger will Kritikern als Bedrohung der heimischen Esskultur betrachtet ich jedoch das Fleisch schmecken und nicht irgendeiund musste als Symbol für den allgemeinen Niedergang alther- ne aromatische Sauce“, so Piber. Mit 11,90 € ist der gebrachter Werte herhalten. Doch auch die Betonung der Ver- Burger im Franks jedenfalls absolut preiswert. Das wendung von vielen österreichischen Grundprodukten kann Verhältnis von Preis und Wert weist gerade beim Burnicht darüber hinwegtäuschen, dass es sich bei McDonald’s um ger eine enorme Bandbreite auf. Eigentlich kein Wuneine bis ins kleinste Detail durchorganisierte Systemgastronomie der bei einem Produkt, das preislich zwischen einem handelt, die Fastfood anbietet. (McDonald’s) und 15,90 Euro (Livingstone) liegt.
»Bei einem guten Burger will ich das Fleisch schmecken und nicht irgendeine Sauce«
Als Klaus Piber 1996 am Schwedenplatz direkt neben einer McDonald’s-Filiale das Franks aufsperrte und neben Steak und American Pizza auch Burger anbot, wurde er von vielen Kollegen für verrückt erklärt. Doch das Franks läuft nach wie vor – nicht zuletzt aufgrund der tollen Qualität der Burger. „Ich hatte ein paar Jahre in Amerika gearbeitet und dort die Burger-Kultur schätzen gelernt. Wieso soll das nicht auch in Österreich funktionieren?“, erinnert sich Piber an die Anfänge des Franks. Die größte Herausforderung war für ihn, den Österreichern zu vermitteln, dass ein guter Burger kein billiges Fastfood sein muss. Wenn man erstklassiges Rindfleisch verwendet, gibt es auch kei-
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Für manche Gastronomen scheint der Burger wohl auch deshalb so verlockend zu sein, weil man daran überdurchschnittlich verdienen kann, weil viele heimische Gäste noch immer keine Ahnung haben, wie ein guter Burger eigentlich schmeckt. Ist das Fleisch komplett durchgebraten und mit einer scharfen Sauce gewürzt, kann man ruhig Billigware verwenden. Und auch beim Thema Pommes Frites liegt die Latte in Österreich bekanntlich nicht allzu hoch. Einer der besten Burger (und die besten Pommes Frites) bei unseren Recherche-Besuchen war zwar auch einer
teuersten, aber dennoch absolut preiswert. „Die Grundprodukte sind bei einem guten Burger einfach sehr teuer, und auch die Zubereitung ist aufwändig. Wir kalkulieren den Burger jedenfalls deutlich günstiger als die meisten anderen Gerichte, weil die Gäste das sonst nicht verstehen würden“, erklärt Livingstone-Küchenchef Manfred Stockner.
Ein zunehmend beliebter Widerspruch Was aber, wenn es gar kein Fleisch zu schmecken gibt? Ein vegetarischer Burger ist eigentlich ein Widerspruch in sich, was dessen zunehmender Beliebtheit in unseren Breiten jedoch nicht im Weg steht. Vor ein paar Monaten eröffnete in der Wiener Schottenfeldgasse das vegane Restaurant Swing Kitchen, das in jeder Hinsicht an ein typisches US-Diner erinnert – außer natürlich, dass es kein Fleisch gibt. Damit der Veggie-Burger dennoch schmeckt, wird er mit BBQ-Sauce und Röstzwiebeln aromatisch aufgepeppt, restlos überzeugen kann er dennoch nicht.
»Die Grundprodukte bei einem guten Burger sind einfach teuer « – M A N F R E D S TO C K N E R –
„Mein Messer hat mich noch nie im Stich gelassen.
Schon besser gelingt der vegetarische Burger den Leuten vom „Yamm!“, die in ihrer zweiten Filiale am Wiener Naschmarkt ebenfalls vegane Burger anbieten, die erstaunlich gut schmecken. Mehr noch als bei richtigen Burgern, wo es vor allem um die Qualität des Fleisches geht, müssen bei vegetarischen Burgern die Zutaten wie Zwiebel, Tomate und Sauce für den Geschmack sorgen. Beim „Yamm!“-Burger kommen übrigens auch kleine Mango-Stücke dazu, die erstaunlich gut harmonieren.
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»Der Bun muss einen gewissen Biss haben«
Es muss nicht immer Fleisch sein: Der mit Mango zubereitete vegane Burger im Yamm! am Naschmarkt (li.), der fleischlose Käseburger im 2Stein (o.r.) und der verführerische Macaronburger im Livingstone.
Bei einem Gericht, das eigentlich so einfach ist wie ein Burger, kommt es besonders darauf an, dass alle verwendeten Komponenten hochwertig sind. Neben dem Fleisch spielt auch das Brot eine wichtige Rolle. Ob mit oder ohne Sesamkörner on top bleibt dabei genauso Geschmacksache wie der Grad der Süße. In jedem Fall sollte der „Bun“ aber einen gewissen Biss haben. Sesam-Buns aus industrieller Fertigung, wie man sie in jedem Supermarkt findet (mit einem Ablaufdatum, das oft viele Wochen beträgt), eignen sich nicht.
Vom Frühstück bis zum Dessert Die Vielfalt beim klassischen Burger ist gewaltig und erlaubt dem Koch zahlreiche Interpretationen. Neben Variationen bei Fleisch und Käse, können nach belieben auch noch andere Komponenten wie Chilis oder gebratener Speck dazukommen. Man kann die Grenzen aber noch weiter dehnen. Johannes Jungwirth aus Göttlesbrunn hat schon vor knapp zehn Jahren mit seinem Blunzenburger (gebratene Blutwurst auf Rösti mit Gänseleber, dazu Rosmarin-Trüffel-Senf) die Grenzen des Burger-Themas ausgeweitet. Sehr gut auch, wie das junge der Team in der Weinschenke in der Schönbrunner Straße das Thema Burger angeht: eigentlich ganz klassisch, aber dann doch hervorragend. Der Wildschwein-Burger ist nicht wirklich exotisch, aber geschmacklich absolut überzeugend.
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Auch im „said the butcher to the cow“ gegenüber der Oper bemüht man sich das Thema Burger in immer neuen Varianten zu inszenieren. Lust auf Garnelen-Burger? Oder einen Pulpo’n’Pork? Harald Schindlegger vom 2Stein hat sein Burger-Universum um einen Frühstücksburger erweitert. „Ein Stammgast hat mich gefragt, ob wir nicht auch pochierte Eier auf die Karte nehmen könnten. Und weil wir uns gerne mit dem Burger-Thema spielen, haben wir einen ‚Benedikt‘-Burger entwickelt, der zum absoluten Renner geworden ist. Wir nehmen einen Brioche-Bun, gebratenen Beinschinken, zwei pochierte Eier und Sauce Hollandaise. Auf Wunsch gibt es den Benedikt-Burger auch als Royal, bei dem wir statt Beinschinken Räucherlachs verwenden“, so Schindlegger. Noch einen Schritt weiter ist Manfred Stockner im Livingstone gegangen, wo es Burger sogar zum Dessert gibt. Der kleine, feine „Macaron“-Burger von der Valrhona-Schokolade wird mit Passionsfrucht verfeinert und kommt mit einer Himbeersauce zu Tisch und schmeckt einfach verführerisch gut.
BUCHTIPPS DAS WACHAU KOCHBUCH Christine Saahs Die Liebe ist immer dabei, wenn Christine Saahs kocht: Liebe zu ihrer Region, Liebe zu ihren Gästen, Liebe zu gepflegten und ursprünglichen Produkten. Für Christine Saahs, die den Nikolaihof in der Wachau führt, sind biodynamische Landwirtschaft und Lebensmittel seit über 40 Jahren ein Gebot der Stunde. Sie verrät kleine und große Geheimnisse rund um die Klassiker der Wachauer Küche – und diese Tipps sind eine Garantie für perfekte Ergebnisse und glückliche Gäste im eigenen Haus. 176 Seiten, 29,90 €, Brandstätter Verlag
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Kaiserschmarrn aus der Pfanne
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© Wiberg
© nestle-schoeller.at
DAHINSCHMELZEN Das Schöller-Gastronomieeis und die Mövenpick-Eiskreationen erregen wieder die Eis- und Dessertkarten ihrer Gastronomie-Partnerbetriebe. Diesmal hat es die Heidelbeer-Obers-Komposition zur Eiskreation des Jahres geschafft. Himmlisch!
RENT „THE GRAPE“ Seine Geliebten heißen Yquem und Mouton. Woody Allen, Bono und Bill Gates gaben sich ihm auch hin. Neben seiner Aufgabe als Chefsommelier im Tian widmet sich Alexander „The Grape“ Adlgasser nun parallel auch neuen Verführungen und Herausforderungen, die da von anderen Restaurants oder Veranstaltern an ihn herangetragen werden. „Ich liebe den Wein nicht nur, ich lebe für ihn“, so Adlgasser. Buchungen unter: MHM68@gmx.net
WORKSHOP Am Anfang steht eine Zutat, eine Form oder eine Konsistenz, wie es schmecken wird, ein Bild formt sich im Kopf, dann auf Papier, dann am Herd und dann am Teller. Und nach dem Workshop vielleicht ein Teller à la Oliver Scheibelauers Beef Short Rib 30 Stunden mit Ofengemüse und den Knorr-ProfessionalZutaten. Termine: 19. 3. // 26. 3. // 21. 5. // 2. 6. unter: l
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http://www.unileverfoodsolutions.at/seminare/ chefmanship-centre/workshops/knorr-professional
HANDGEMACHT Jedes Stück per Hand gefertigt sind die Bauernkrapfen das absolute Nonplusultra für die genussvolle Energie-Mahlzeit zwischendurch. Die Neuigkeiten von Toni Kaiser überraschen Wirte wie Gäste gleichermaßen, egal ob mit Marmelade oder Sauerkraut serviert. Auftauen lassen und fertig. www.frisch-frost.at
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IM PORTRAIT
HEISSE LUFT UND KÜHLES BIER
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In seinem Stammhaus Charlie P’s bemüht sich Brian Patton seit Jahren um eine Bierkultur, wie man sie bei uns nur selten findet. Mit dem Big Smoke eröffnete er letzten Sommer ein Pop-UpLokal, das erstmals original US-BBQ nach Wien brachte. Im neuen Lokal Brickmakers gibt es jetzt beides – und noch ein bisschen mehr. Fotos: Christina Karagiannis
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Irische Architekten haben dem Brickmakers ein stimmiges Pub-Flair verpasst.
»Cider ist ein Thema, das mich schon lange beschäftigt, aber in Österreich leider niemanden so richtig interessiert« – B R I A N PAT TO N –
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enn Brian Patton etwas macht, dann richtig. Er geht den Dingen so lange auf den Grund, bis er sie wirklich versteht. Bevor er im Sommer 2014 ein BBQ-Pop-Up Lokal am Wiener Donaukanal aufsperrte, ist er im Winter davor gemeinsam mit seinem damaligen Küchenchef nach Texas aufgebrochen, um den Geheimnissen des dortigen BBQs auf die Spur zu kommen. Eines wurde ihm dabei schnell klar: um wirklich gutes BBQ zu machen, braucht es den richtigen Räucherofen, den er dann eigens aus den USA anliefern ließ. Ein bisschen viel Aufwand für ein Pop-Up-Lokal, das nur ein paar Monate bestand hat? Vielleicht, aber der Aufwand hat sich gelohnt, denn das Big Smoke war jeden Tag voll. Trotz des gewaltigen Erfolgs erklärte Patton, dass er dort 2015 etwas Anderes machen wolle, denn der Sinn eines Pop-Up-Konzepts sei dessen zeitliche Beschränkung. Lassen wir uns also überraschen, was er sich für diesen Sommer ausgedacht hat. Gerüchteweise dreht es sich dabei um eine Interpretation des mexikanischen Taco-Themas.
Gutes Essen für Alle Bereits im vergangenen Sommer führte Patton erste Gespräche mit Partnern, um die Finanzierung eines neuen Lokals auf die Beine zu stellen, bei dem der noch fast neue BBQ-Ofen eine Rolle spielen könnte. Als alles
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unter Dach und Fach war und mit Peter Zinter ein kongenialer neuer Küchenchef an Bord war, ging die „Culinary Love Band“ – so der Name des Teams rund um Patton – an die Umsetzung des Konzepts. Es sollte ein Ort für Bierkultur werden, wie man ihn in Wien noch nicht gesehen hat, mit gut zwei Dutzend Fassbieren von kleinen Brauereien aus der ganzen Welt. Patton brach deshalb gemeinsam mit Peter Zinter Ende Dezember nach San Francisco auf, um die dortige CraftBeer-Szene zu erforschen. Auch ein Besuch bei der Anchor Brewery stand dabei am Programm. Sein Fazit über die Bier-Szene von San Francisco: „Wenn man seinen Gästen ein entsprechendes Angebot macht, wird es auch angenommen. Auch kleine Bars, die rein optisch wenig hergeben, haben ein Angebot von Fassbieren, das beeindruckend ist. Biertrinker sind neugierig geworden. Das Um und Auf ist dabei natürlich perfekt gezapftes Bier, denn eine große Sammlung von importierten Flaschenbieren kann auch ein Supermarkt oder ein Online-Shop bieten.“ Das neue Lokal, das Anfang März aufgesperrt hat, heißt Brickmakers Beer & Cider House und liegt in der Zieglergasse. Der erste Teil der Namensgebung erscheint klar. Doch was hat es mit dem Cider auf sich? „Cider ist ein Thema, das mich schon lange beschäftigt aber in Österreich leider niemanden so richtig interessiert. In den meisten Irish Pubs des Landes gibt es zwar einen Cider vom Fass, aber der stammt zumeist vom gleichen irischen Großproduzenten. Wieso in einem Land wie Österreich, wo so viel Most getrunken wird, das Thema Cider so eine untergeordnete Rolle spielt, ist mir noch nicht klar geworden. Wir haben schon bisher im Charlie P’s mehrere Cider im Programm und wollen das Thema weiter forcieren“, meint Patton.
BRICKMAKERS Zieglergasse 42 1070 Wien +43 (0)1 997 44 14
»Wir wollen eine entspannte Atmosphäre haben, ohne dass man stundenlang über die perfekte Bierbegleitung diskutieren muss«
www.brickmakers.at Mo–Fr 17:00–2:00 Uhr Sa & So 12:00–2:00 Uhr
Einfach gut Essen ...
Für das kulinarische Angebot im Brickmakers ist Peter Zinter verantwortlich, der seit Jahresanfang auch im Stammhaus Charlie P’s die Küchenlinie vorgibt. Während dort im Dining Room weiterhin auf Hau– KÜCHENCHEF PETER ZINTER – benniveau gekocht wird, soll es im Brickmakers etwas legerer zur Sache gehen. Die Aufgabe – nämlich hervorragendes Bier und dazu passendes, gutes Essen anzubieten – ist jedoch die Gleiche. „An meinen vorherigen Stationen ist es immer um das Thema Wein und Essen gegangen. Aber das Thema Bier und Essen ist mindestens genauso spannend, weil sich gerade beim Bier in den letzten Jahren so viel getan hat. Gleichzeitig wollen wir eine entspannte Atmosphäre haben, ohne dass man stundenlang über die perfekte Bierbegleitung diskutieren muss“, erklärt Zinter.
Herzstück des Speiseangebots sind die Gerichte, die es bereits vergangenen Sommer im Big Smoke gegeben hat. Brisket, Pulled Pork und Ribs gibt es, so lange der Vorrat reicht. Schließlich müssen diese Gerichte zwölf Stunden im Ofen verbringen, bevor sie fertig sind. Schnell, schnell geht da gar nichts. Hungrig muss dennoch nieBrian Patton (l.) und Peter Zinter mand von dannen ziehen, auch wenn das eine oder Gericht bereits aus ist. Zusätzlich zum BBQ-Angebot gibt es laufend wechselnde Spezialitäten aus Irland. Wie gut das schmecken kann, sieht man ja im Charlie P’s seit Jahren. Und dann gibt es noch ein paar Dinge, bei denen Zinter von eigenen Ehrgeiz getrieben scheint. Etwa wenn es darum geht, eine klassische Zimtschnecke als Dessert zu perfektionieren ...
... und ein bisschen mehr Das Brickmakers hat nur samstags und sonntags ab Mittag geöffnet. Unter der Woche sperrt man erst um fünf Uhr nachmittags auf. Weil es jedoch schade wäre, das Lokal davor ungenutzt zu lassen, überlässt es Patton Nikolaus Hartmann mit seinem Café Atelier. Der sympathische Kaffee-Aficionado Hartmann ist übrigens unser aktuelles Cover-Modell (siehe auch Seite 60). Außerdem ist Patton ein leidenschaftlicher Musik-Fan, der selbst eine große Sammlung an alten Vinyl-Platten besitzt. Regelmäßig werden im Brickmakers zu späterer Stunde auch DJs auflegen. Während anderswo noch dem Konzept der Exklusivität gehuldigt wird, will Patton Gastronomie mit einer inklusiven Geisteshaltung betreiben: „Das Brickmakers soll ein Ort der wechselseitigen Befruchtung sein, wo vieles Platz hat. Dass es dabei immer ein gutes Bier geben wird, sollte der Stimmung nicht abträglich sein.“ Cheers!
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IM GESPRÄCH
GOTT WÜRDE HARLEY FAHREN Über die Kraft der Marke Harley-Davidson und Ferdinand O. Fischers faszinierende Ökonomie der Seele im Wandel der Zeit. Text: Günther Gapp Fotos: Rainer Fehringer
Als Vorsitzender des Zweiradhandels in der WKÖ und Mitglied der ARGE 2Rad tritt Ferdinand O. Fischer für eine faire Partnerschaft zwischen Importeuren und Händlern ein. Hier ist sein konkretes Ziel, die Ertragskraft aller Händler in Österreich zu verbessern. Wenn es um seine Motorradmarke Harley-Davidson geht, führt das Gespräch aber zur emotionalen Kraft der Marke und den Gesetzmäßigkeiten seiner Seele.
spüren“, schwärmt Fischer und zitiert seine Erkenntnis mit der Bibel: „Liebe deinen Nächsten wie dich selbst!“ Schwarze Lederkleidung, Sonnenbrille und Accessoires von Kopf bis Fuß – der Wandel ist vollzogen.
Ökonomie der Seele
Harley – nur ein Motorrad? Nein! Harleyfahrer haben einen enormen Bedarf an Kunst und Poesie, den Individualisierung impliziert nicht automatisch Egoismus. Es hat Ferdinand O. Fischer mit Emotion und Fantasie auch mehr mit Selbstverwirklichung zu tun – mit dem Streben nach anbietet. Clever erkannt. Schließlich gibt’s ja einen voller Persönlichkeitsentfaltung. So entsteht beachtlichen Unterschied zwiein Mikrokosmos für Angebot und Nachfrage schen dem, was Harley verkauft, auf dem globalen Markt. Ferdinand O. Fischer und dem, was seine Kunden erwererfuhr schon früh, dass der Wandel kein autoben. Emotion und Fantasie lassen matischer Prozess ist. sich halt nicht in eine Abteilung 1982 muss er mit 22 Jahren sein BWL-Stupressen; sie sind eine Philosophie, dium nach der HAK abbrechen und den Autoeine Lebenseinstellung. Ferdinand und Motorradzubehörhandel des Vaters überO. Fischer spricht demütig über nehmen. Er, der bis dahin auf Ja und Amen die Stationen seines Lebens, über – HELMUT A. GANSTERER – konditioniert war. Das Singen im St. Elisabeth die gewonnene Unabhängigkeit, Chor, auch als Kantor, ist sein Lebenselixier, das Glück und inspiriert gleichzeidoch ein Virus der Stimmbänder setzt 1989 tig mit seiner Berufung zum Hardem ein jähes Ende und führt zu innerlicher Leere. Die erste Mo- ley-Papst. Er kennt seine Harley-Familie und was sie torrad-Vertretung mit Suzuki lehrt ihn die „Kräfte des Marktes“, bewegt. hilft aber seiner Seele nicht, da die Welt der Japaner nicht die seine ist.
Normalität führt ins Nichts
»Motorradfahren ist die wildeste Spielart einer friedlichen Seele«
Sinnliche Strategien
Der Wandel wird von einem individuellen Unternehmen vollzogen. Der moderne Unternehmer wird Talkmaster. 1992 kommt Harley und wird zum Sinn des Lebens. Der Sound of Music wird zum Sound of Harley. „Ich vergleiche ihn mit dem Rhythmus des Herzschlages, den bereits ungeborene Babys im Mutterleib
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Kein Kapitalismus ohne Repräsentation der Marx’schen Lehre oder ein passendes Bibelzitat. Mit Ethik und Ästhetik differenziert er das Harley-Biker-Image und erhält so eine mächtige Waffe im Wettbewerb. Es lohnt sich, für Harley zu arbeiten, deshalb finden sich
»Wir verkaufen Freiheit, Emotion pur und ein Stück Geschichte! Das Motorrad bekommst du gratis dazu!« – M I S S I O N - S TAT E M E N T F I S C H E R ’ S H A R L E Y- D AV I D S O N W I E N –
All time high auch Leute, die eine Anstellung wert sind. Kundenerlebnisse aus seiner Suzuki-Händler-Ära wie „Was kost’ die Reibn bei dir da? 14 Prozent kriag’ i schon beim Kollegen!“ sind passé – Gott sei Dank. Der Kauf einer Harley hat wenig mit Vernunft, Preis oder Leistung zu tun – viel mehr mit Gefühl, Intuition und Verlangen. Natürlich lebt der „Easy Rider“-Mythos von Freiheit und Unabhängigkeit aus den 60er-Jahren noch immer – etwas, wonach die Menschen in dieser globalisierten Welt sich nach wie vor wirklich sehnen. „Einfach in den Tag hineinfahren, und alles fällt von einem ab“, sagt Fischer und erläutert am Beispiel seiner Ausfahrten ins Waldviertel, weswegen es sich bei Harley um ein „MotorradWandern“ handelt; warum es mehr eine Frage des Geistes, der Sinnerlebnisse als des Weges ist: „Null Verkehr, oft ewig lang kein Mensch anzutreffen, und Straßen, die unheimlich schwingen.“
Der Spirit von Harley erfüllt sein Leben, das er im abgewandelten Sinne der Bibel „Geben ist seliger denn Nehmen, wie es auch eine Gnade ist, geben zu können“ teilt: als Gründer des H.O.G. Chapter in Wien, den Fischer Bike-Reisen ins Ausland und der jährlichen Harley-Davidson® Charity Tour durch Österreich zum Sammeln von Spenden für Bedürftige, insbesonders für muskelkranke Kinder. „Am Weg sein“ ist ihm wichtig, und damit er sicher ankommt, gibt’s die Energy-Pausen mit Red Bull. Jene Marke neben Harley, die ihm durch den unbändigen Willen zur Kreativität und zum Geschichtenerzählen fasziniert und vielleicht noch Flügel verleiht, um als Dr. Harley zu habilitieren.
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VIENNA COFFEE FESTIVAL
DER NEUE KAFFEEKULT IN WIEN Wer schlechten Kaffee ausschenkt, verliert Gäste. Aber leider bemerkt es der Gastronom bzw. Cafetier kaum, weil der österreichische Gast sich nicht direkt beschwert, sondern vielmehr das nächste Mal ausbleibt und die Lokalität wechselt. Text: Günther Gapp Fotos: Christina Karagiannis
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enn die Revolution der Gäste also nicht stattfindet. Wenn kaum ein Espresso die Bezeichnung Kaffee in der heimischen Gastronomie und Hotellerie verdient. Ja, dann bedarf es einer ideellen Initiative derjenigen, die sich der Qualität eines guten Espresso bewusst sind und ebenso die Fehlerquellen der einzelnen Faktoren für eine perfekte Tasse Espresso kennen. Fairness und Nachhaltigkeit nicht als Schlagworte wahrnehmen, sondern diese Worte auch leben und den Gästen aufzeigen, ist schlechthin die Aufgabe.
Gesagt, getan Über 1.800 Besucher konnte das Vienna Coffee Festival in der Ottakringer Brauerei auf Initiative von Günter Stölner, dem Obmann der SCAE in Österreich, heuer zwischen 13. und 15. Jänner in seinen Bann ziehen und so erstmals auch in Österreich den Qualitätsboom, den Kaffee derzeit weltweit erlebt, aufzeigen. Der Trend zum bewussten Trinken von Kaffee bis hin zum nachhaltigen Selberrösten, wie ihn die neuen Third Wave Cafés der jungen Kaffeeszene zelebrieren, brachte frischen Wind in die traditionelle Wiener Kaffeehauskultur Österreichs. Drei Tage lang bestaunten die Besucher des Festivals eine qualifizierte Kaffee-Erlebniswelt, an deren gestalteten Stationen sie in die komplexe Materie eines perfekten Espresso auch eintau-
Initiator Günter Stölner erklärt Cimbali.
chen konnten. Persönliches ausprobieren und vergleichen mit den Profis aus der Kaffeeszene und der engagierten Industrie war täglich Programm. Kaffee aus den interessantesten Regionen dieser Welt – vom Anbau zu den verschiedenen Herstellungsverfahren –, mehrmals frisch geröstet, und die feinen Techniken der Kaffeemaschinen, -mühlen und Wasseraufbereitungsgeräte sowie die entscheidenden Qualitätskriterien im Umgang mit Kaffee, Wasser und Milch schufen eine spannende Auseinandersetzung zwischen Besuchern und Ausstellern.
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Das Erlebnis für die Sinne Nationale und internationale Experten präsentierten ihr Wissen und aktuelle Entwicklungen mit Vorführungen und Trainings. Die Wettbewerbe der österreichischen Barista-Meisterschaft 2015 gaben an allen Tagen tiefe Einblicke in die Kunst der vielfältigen Kaffeezubereitung, des Milchschäumens, des individuellen Röstens und Verkostens. Afro Chic – Handwerkskunst aus den Kaffeeländern sowie allerlei Interessantes rund um das Thema Kaffee bis zum sofortigen Einkauf für das persönliche Kaffeeerlebnis zu Hause wurde ebenso geboten wie auch inspirierende Kaffeehausliteratur, die sogar in einem Wettstreit eines Poetry Slam von Mieze Medusa gipfelte und so den Aufenthalt im Julius Meinl Poetry Café – neben Landtmann’s feiner Patisserie – versüßte.
»Lieber einen modernen Vollautomaten verwenden als eine Hilfskraft am Siebträger« – B A R I S TA F R A N Z G R Ü N WA L D –
Im Brauwerk am Gelände der Ottakringer Brauerei überraschte Braumeister Martin Simion mit neuen handgebrauten Kreationen. Seine Führungen durch die kreative Craftbierbrauerei mit der anschließenden Verkostung der Biere aus exotischen Hopfensorten und Spezialmalzen ergänzten das Coffee Festival auf eine besonders schlüssige Art und Weise. Mit den Vertretern der Street-Food-Szene Wiens – Monica Kranner mit ihren köstlichen Burgern aus ihrem Kochmobil Hy-kitchen, den frischen Pizzen à la Mama vom Steinofen am Steyr 480V von pizza.mobile.at und Wiens besten American Hot Dogs by Hildegard Wurst – schloss sich der Kreis aus weiteren Trendsettern der Stadt.
Ein würdiges Finale Den gebührenden Abschluss des Coffee-Festivals setzte die Barista-Party im GoldfasslMagazin mit dem Live-Auftritt von Singer-Songwriter Ben Martin. Smalltalk traf auf Ausgelassenheit, und die Tickets für die Weltmeisterschaften 2015 wurden an die Sieger der Barista-Meisterschaft übergeben.
TEILNEHMER WAREN
Alt Wien Kaffee, brauwerk, Brita, Bunn, BWT, Espressosolutions, Faema, Franz Grünwald Baristaschule, Goran Huber Baristaschule, Die Rösterin, Hiegesberger Milch, Hildegard Wurst, Hy-kitchen, Independent Coffee Vienna, Illy Caffe, Java Kaffee, J. Hornig, Julius Meinl, La Cimbali, La Cultura del Caffè, La Marzocco, Landtmann’s Patisserie, Lavazza, Mahlkönig, Mumac Academy, Ottakringer, Pizza Mobile, Varesina Kaffee, Victoria Arduiro, Vienna School of Coffee, Wild Kaffee, WK Wien-FG Kaffeehäuser, WMF Österreich.
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DIE GEWINNER 2015
CUP-TASTING:
AUSTRIAN BARISTAMEISTERSCHAFT
1. Tobias Radinger * 2. Boris Ortner 3. Georg Branny
1. Sonja Zweidick * 2. Benjamin Graf 3. Christian Aramburo
LATTE-ART-MEISTERSCHAFT
SCAE-NACHWUCHSWETTBEWERB:
1. Max Montocchio ** 2. Benjamin Graf 3. Selma Zachhuber
1. Matthias Jessl 2. Stefan Markovic 3. Jakob Prudky
BREWERS CUP 1. Nikolaus Hartmann ** 2. Valentin Freyler 3. Viktoria Arthofer
* vertritt Österreich bei der World Barista Championship in Seattle / USA (www.worldbaristachampionship.org) ** vertritt Österreich in Göteborg /Schweden (www.worldcoffeeevents.org)
DIE JURY
John Stubberud Philipp Meier Nina Rimp Björn Dietrich Petra Strelecka Livia Szöllösi Cem Korkmaz
Toni Kaiser Original Wiener Apfelstrudel www.frisch-frost.at
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TEXT: GÜNTHER GAPP // FOTO: RAINER FEHRINGER
DREI MEISTER FÜR GÖTEBORG
NIKOLAUS HARTMANN Röster, Barista, Staatsmeister
DER GESCHMACKGESTALTER Die Infektion mit Kaffee war klassisch in Rom mit Espresso – die komprimierte Form des Genusses. Danach bei Tobias Radinger in der Kaffeewerkstatt das sensorische Filterkaffee-Erlebnis. Erstmals über Kaffeesorten nicht über die Zubereitung reden. „Tobias bestand aber auf einem Röstkurs, einfach über die Schulter schauen war nicht.“ So kam es in der Kaffeeschule Hamburg zum ersten intensiven Kontakte mit der Materie. Zurück in Österreich entstand das Pop-up-Konzept „Café Atelier“ mit dem Ausschank verschiedenster Third-Wave-Röstungen. Ein Bildhauer-Atelier am Yppenmarkt war die erste rustikale Adresse – dahinter der Bildhauer mit der Flex. Es folgten Reisen zu den Brutstätten des Third-Wave-Virus, das sich rasant verbreitet: nach Berlin, London, Oslo. Weitere Sensorik-Kurse in Hamburg. Das strukturierte Evaluieren fasziniert: Geruch, Körper, Geschmack, der temporäre Nachgeschmack, das Herauskitzeln der über 800 Aromen. John Stubberud vom Café Alchemie in Salzburg serviert den ersten hammermäßigen Filterkaffee und pusht den Besuch am Nordic Barista Cup. Das Netzwerken wird international. Freaks, die den ganzen Tag Kaffee schlürfen und am Abend Cocktails. Erste Wettbewerbe reizen zur Teilnahme , weil er wissen will, wo er steht. Auf Anhieb ist es Platz zwei bei der Aeropress-Meisterschaft ’13 in Villach. Der Brewers Cup gefällt ihm so unheimlich, dass er nun schon zweifacher österreichischer Staatsmeister ist. Seine erste Weltmeisterschaft ’14 in Rimini war ein erstes Schnuppern. In Göteborg ist sein Ziel das Finale der sechs Besten. Seine Spezialitäten-Kaffees unter der Marke „Süssmund“ beleben Wiens Gastronomie u. a. das Zåmm, POC und das Jonas-Reindl. Demnächst das Markt 4 der Ottakringer und mit dem „Café Atelier“ tritt er im neueröffneten Brickmaker von Brian Patton an. Ein Gestalter wird nun mal Betreiber und wird sich dabei organisch weiterentwickeln.
»Ich trinke Espresso und Filterkaffee, je nach Lust und Laune«
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»Tradition ist die Weitergabe des Feuers, nicht das Anbeten der Asche«
TOBIAS RADINGER Röster, Händler, Staatsmeister
DER HERZBLUTHÄNDLER Über den Besuch des Moduls ist er in die Gastronomie gekommen. Danach Politik und Publizistik studiert, um anschließend neben seinem Medienjob – mit seiner Beteiligung am „Phil“ – wieder gastronomisch tätig zu werden und sich dabei verstärkt für Kaffee zu interessieren. Es folgt der Kurzschluss für Kaffeequalität – zwischen Baum und Tasse. Der direkte Kaffeehandel mit Kooperativen in den Anbauländern startet. Grüner Kaffee mit sozialpolitischen Gedanken. Als Mitglied von United Roasted, einer Einkaufs-Kooperative in Europa, kauft er den Rohkaffee vor Ort. „Wir sind natürlich eine kleine Nummer, diskutieren aber nie über den Preis, der fast doppelt so hoch ist wie der Bio-Fairtrade-Preis. Und wir finanzieren die Hälfte unseres Einkaufs ein halbes Jahr zinsenfrei vor, um die Lücke für die Kooperative, die den Kaffeebauern ja zur Ernte den Kaffee abkauft und erst danach absetzen kann.“ Arabica ist seine Empfehlung für Kaffee. Ob aus Sumatra, Äthiopien, Ecuador oder Honduras, wichtig ist immer nur die Qualität. Das Kaffeetrinken ist in Wien leider mit Robusta gelernt. Der Gaumen quasi darauf geeicht. Robusta toleriert Fehler an der Maschine und hilft, wenn Körper und Crema ein wenig Hilfe benötigen. Im Kaffeemodul wird mit reinsortigem Kaffee gearbei-
tet. „Wir wollen die Origins erlebbar machen. Die Charaktere der Kaffees zeigen.“ Filterkaffee ist für ihn ein anderes Getränk, ein großartiges Geschmackserlebnis, der in der Gastronomie jedoch meist mit 100 % Robustakaffee – der noch schlecht geröstet ist – zubereitet wird. Diese falsche Zubereitung und Qualität hat viel kaputtgemacht. Ähnlich wie in der Wiener Kaffeekultur. „Man hat übersehen, dass sich der Kaffee woanders hinentwickelt, der Markt nicht mehr da ist.“ Obwohl das Wiener Kaffeehaus ein großartiger Ort wäre, um Filterkaffe anzubieten. „Cup Tasting ist natürlich eine wichtige Disziplin wie auch Bestätigung“, sagt der Staatsmeister. „Und ich kann das. Der Gaumen ist trainiert. Aber in zweieinhalb Minuten, wie der Sieger bei den amerikanischen Meisterschaften, schaffe ich die Cups nicht mal technisch – ohne eine Entscheidung zu treffen.“ Nichtsdestotrotz wird er sein Bestes geben – zur WM in Göteborg!
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MAX MONTOCCHIO Autodidakt, Barista, Staatsmeister
DER PIRAT UND DIE MILCH Ein Autodidakt, der das Milchschäumen über Youtube lernt, der nie Kaffeetrinker war und mit der Zugabe von immer mehr Milch doch irgendwann einer wurde, ist Staatsmeister in Latte Art. Zu Hause steht eine Espressomaschine mit Mahlwerk für seine individuellen „Klicks“, die immer wieder seine Technik verändern und sein „Muskelgedächtnis“ für das automatisierte Arbeiten an der Maschine stärken. Intuition und Übung nennt er als Eigenschaften für den perfekten Cappuccino, der in fünf bis zehn Sekunden geschäumt ist.
Die Bäckerei Felzl, wo seine stete Veränderung der Kaffeedosierung den Illy-Mann auf die Palme brachte, und der Aufenthalt bei den Coffee Pirates, wo auch das Rösten Thema war, sind seine bisherigen Stationen. Nun kommt das Loslassen, das Jungsein genießen und noch ein Café in Wien, bevor es in die Welt rausgeht. „Ich bin davon getrieben, immer etwas zu machen“, sagt Montecchino und meint damit, auch Geld zu verdienen. Legitim, als 21-Jähriger. Demnächst darf er auf der internationalen Bühne seine Nervosität zähmen, um seine filigranen Muster in den Milchschaum zu gießen. Yo-ho, yo-ho Piraten haben’s gut.
»Ich schäume Milch voll automatisch«
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KAFFEE-NEWS
BACHELOR UND MASTER Goran Huber setzt mit seinem Ausbildungskonzept des „Barista Coffee Master“ einen guten Schritt zur Verbesserung des Bewusstseins für guten Kaffee und was sich Gäste in Zukunft erwarten dürfen, wenn sie einen Espresso bestellen.
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as neue Schulungsangebot für Barista, Führungskräfte und Ausbildner aus der Kaffeebranche und Gastronomie ist sehr umfangreich und stellt sehr hohe Ansprüche an die Teilnehmer. Die 15-tägige Ausbildung zum Barista Coffee Master beinhaltet sowohl den Barista-AdvancedBachelor-Lehrgang als auch die fünf Seminar-Bausteine Green Coffee, Roasting, Brewing, Sensorik und Management. An zwei aufeinanderfolgenden Prüfungstagen müssen die Seminarteilnehmer, neben einem praktischen Teil insgesamt 180 Fachfragen in 180 Minuten beantworten.
Der Barista Coffee Master richtet sich an Beschäftigte in der Kaffeebranche, die bereits Erfahrung und fundiertes Fachwissen mitbringen und eins draufsetzen möchten. Voraussetzung ist die Prüfung zum Barista Advanced Bachelor. Um die Seminare qualitativ hoch zu halten, sind nur vier Teilnehmer je Seminar zugelassen. Termine und Bewerbungsmöglichkeit unter www.kaffee-Institut.at KAFFEE-INSTITUT GORAN HUBER info@goran-huber.com // (+43) 664 27 226 42 // www.goran-huber.com
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HOCHGENUSS
BRASILIEN VON SEINER SCHÖNSTEN SEITE Zum Auftakt der Nespresso Gourmet Weeks kam die brasilianische Spitzenköchin Helena Rizzo nach Wien und bezauberte die Gäste mit südamerikanischen Geschmäckern. leicht erklärt: Exklusiv für seine Gastronomiekunden hat Nespresso den neuen Pure Origin Grand Cru Espresso Original Brazil vorgestellt, der allen Gästen, die anlässlich der Nespresso Gourmet Weeks in einem teilnehmenden Restaurants zu Gast sind, den Geschmack Brasiliens in die Tasse zaubert.
Fotos: Nespresso
Haubenküche zum Vorzugspreis
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ie schmeckt Brasilien? Aufregend, anders, exotisch und vor allem sehr, sehr gut. Helena Rizzo führt in São Paulo das Restaurant Nani und gilt als beste Köchin Lateinamerikas. Für ihr exklusives Wien-Gastspiel, das sie im edlen Wiener Ringstraßenhotel Bristol gab, hatte sie einige ausgesuchte Spezialitäten aus Brasilien mitgebracht. Darunter waren so exotische Zutaten wie Tucupi und Taioba, die sie zu einem cremigen Püree verarbeitet, das in ihrem Signature-Dish mit Rindfleischbäckchen und Knochenmark präsentiert wurde. Auch die vollreifen Früchte des Cashew-Baums (in unseren Breiten kennt man nur die gerösteten Nüsse) zum Dessert begeisterten die Gäste. „Die lateinamerikanische Küche übt mit ihren einzigartigen Zutaten seit Jahren in der Gourmet-Welt eine große Faszination aus. Helena Rizzo hat heute bewiesen, wieso das so ist“, erklärte Gault-Millau-Chefredakteurin Martina Hohenlohe nach dem Dinner. Wieso Nespresso für den Auftakt der Nespresso Gourmet Weeks, die noch bis Ende März andauern, ausgerechnet eine brasilianische Köchin nach Wien gebracht hat, ist
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Die Nespresso Gourmet Weeks haben sich zu einer nicht mehr wegzudenkenden Institution im kulinarischen Kalender Österreichs entwickelt und ermöglichen es Gästen, die Kreationen ausgezeichneter Haubenköche einen Monat lang zum Vorzugspreis zu genießen. Je nach Haubenkategorie kostet ein Menü in den teilnehmenden Restaurants zwischen 17 und 59 Euro. Eine abschließende Tasse Nespresso Grand-Cru-Kaffee ist dabei natürlich inklusive. „Seit sieben Jahren gelingt es uns mit dieser Initiative, neue Besuchergruppen für die heimische Spitzengastronomie zu interessieren“, freut sich Nespresso-Marketing-Direktor Stefan Trojer über das ungebrochene Interesse der Gäste. Über 60 Nespresso-Partnerrestaurants in ganz Österreich sind auch heuer wieder dabei. Die Liste aller teilnehmenden Restaurants finden Sie unter: www.nespresso.com/gourmetweeks
FAIR & GUT
ICH MAG DAS MAGDAS Die Herausforderung im Hotelgewerbe besteht darin, dass eigentlich das Unterbewusstsein des Gastes befriedigt werden will. Am Ende des Tages lässt man ja die Hüllen fallen und übergibt sich seiner Traumwelt. Text: Peter Eder
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iele Hotelkonzepte bieten ihren Gästen auch eine Traumwelt, die aber so abgehoben ist, dass ein Schritt über die Schwelle einem Kulturschock gleichkommt. Das kann schon stressig werden. In einer Zeit, in der Aufgepimptes schnell entlarvt wird, ist Echtes gefragt, das einen wieder zur Besinnung bringt. Im magdas ist das so – hier gibt es „echtes Leben“, und es ist so interpretiert, dass es viele Anknüpfungspunkte für das Unterbewusstsein gibt, die „bewusst“ als Lächeln, Ruhe und Wohlfühlen auffallen. Das „Echte“ im magdas macht aus der Not eine Tugend. Es hat Charme, wenn z. B. Ausrangiertes neu gedacht und wiederverwendet wird. Man drückt im Restaurant eine alte Schulbank und freut sich über die Kritzeleien oder über einen alten Sessel, der, in der Mitte durchgesägt, jetzt Nachttisch ist. Eine
Garderobe erkennt man als Ablage aus dem Zug wieder und so mancher Tisch war früher mal ein ... Kasten? Im ganzen Haus findet man Dinge mit Geschichte und „Geschichten“ mit Dingen – das Unterbewusstsein hat seine Freude. Beim „Neudenken“ haben alle mitgemacht, das spürt man irgendwie. Auch bei der Produktwahl für Restaurant und Café waren alle mit dabei. Nach dem Motto „das Beste für die Gäste“ wurde jedes Produkt demokratisch im Team gewählt – Afro Coffee konnte da sofort überzeugen. Kaffeequalität, Service, aber vor allem Lebensgefühl und Freude der Marke Afro Coffee ist wie für das magdas und seine Gäste gemacht. Das magdas-Team schätzt das zartwürzige Aroma, das gerade beim Espresso besonders zur Geltung kommt. Afro Coffee schafft das durch sorgfältig ausgewählte afrikanische Bohnen und deren dunkle Röstung. Da passt dann auch noch, dass der Kaffee Fairtrade-zertifiziert ist.
Fotos: Paul Kranzler
Das magdas mag man einfach Man muss übrigens nicht unbedingt dort übernachten – Restaurant und Café stehen allen Besuchern offen. Die Terrasse gegenüber dem Prater macht jetzt schon Lust auf Coffee im Grünen – mitten im Leben, mitten in der Stadt.
MAGDAS HOTEL Laufbergergasse 12 1020 Wien +43 (0) 1 720 02 88
www.magdas-hotel.at info@magdas-hotel.at
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SHERRY BRANDY Das südliche Spanien gilt als Mutterland der Destillationskunst in Europa. Die Araber hatten während ihrer von 711 bis 1492 dauernden Herrschaft die hohe Kunst der Destillation nach Südspanien gebracht, wo sie bis heute höchstes Ansehen genießt. Brandy de Jerez (erst seit 1989 herkunftsrechtlich geschützt) darf als Grundwein zwar auch aus Weinen aus La Mancha und der Extremadura gewonnen werden, Destillation und Reifung muss jedoch in den drei Sherry-Städten geschehen. Die Reifung erfolgt wie beim Sherry im Solera-System, das zuvor einige Jahre lang der Sherryherstellung gedient haben muss. Deshalb gibt es auch keine Sherry Brandies mit genauer Jahresangabe. Die Qualitätsstufen lauten Solera, Reserva und Gran Reserva. Zuckercouleur und/ oder konzentrierter Traubenmost dürfen zur abschließenden Abrundung verwendet werden. Üblicherweise liegt der Zuckergehalt dann zwischen 10 und 20 Gramm. Die jährliche Produktion liegt derzeit bei rund 80 Millionen Litern.
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SHERRY
GESTERN, HEUTE, MORGEN Trockener Sherry schmeckt vorzüglich. Süßer auch. Junge, knackige Finos überzeugen mit mineralischer Frische, gereifte Olorosos oder süße Creams bieten eine Komplexität, die man bei wesentlich teureren Weinen oft vergeblich sucht.
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herry in aller Munde! Zumindest bekommt man diesen Eindruck, wenn man derzeit die trendigsten Restaurants und Bars der Welt besucht. Kaum eine angesagte Bar, in der nicht ein auf Sherry basierender Cocktail empfohlen wird. Und auch viele Top-Restaurants bieten als Alternative zum langweiligen Champagner als Aperitif einen feinen Sherry an. Was steckt hinter diesem Phänomen? Welche Qualitäten gibt es eigentlich? Und inwiefern unterscheiden sich Top-Sherrys von den verstaubten Flaschen, die sich auch hierzulande in fast jeder Hausbar befinden?
FOTOS: RAINER FEHRINGER
Das Beste zweier Welten Ähnlich wie beim Port handelt es sich beim Sherry um einen gespriteten („fortified“) Wein. Anders als bei Portwein wird der Branntwein jedoch nicht dazu verwendet, die Gärung abrupt zu stoppen, damit ausreichend Restsüße erhalten bleibt. Die relativ leichten, komplett trockenen Grundweine werden durch die Beigabe von reinem Alkohol von ca. 11 % auf die gewünschte Trinkstärke zwischen 15 und 20 Volumsprozent gebracht, bevor sie zur Reifung in die Solera-Fässer kommen. Bis auf wenige (mitunter gar köstliche) Ausnahmen wie Medium und Cream Sherrys ist Sherry prinzipiell einmal trocken. Sherry ist zweifellos mehr Wein als Spirituose und kann auch in ähnlichen Mengen wie Wein zum Essen getrunken werden. Aufgrund der mehrjährigen Reifung im mehrstufigen Solera-Fässern, bei denen es zu einem Verschnitt verschiedener Jahrgänge kommt, gibt es praktisch keine Jahrgangs-Sherrys. Früher, als Jahrgangsschwankungen absolut unerwünscht waren, war das ein großes Plus. In letzter Zeit hat sich das marketingmäßig zu
einem Nachteil entwickelt. Anstatt eines reinsortigen Lagenweins aus einem großen Jahr soll man einen mit Alkohol versetzten Wein trinken, der aus verschiedenen Jahrgängen verschnitten wurde, damit man keine Unterschiede schmeckt?
Unterschiede schmecken Die Unterschiede zwischen verschiedenen Sherry-Typen sind gewaltig. Sensorisch hat ein trockener Fino fast gar nichts mit oxidativem Oloroso oder gar einem süßen Cream zu tun. Entsprechend vielfältig sind auch die Einsatzgebiete. Vom Aperitif über die Begleitung zu pikanten Gängen bis hin zu süßen Desserts kann man genussvoll zu Sherry greifen, zumindest wenn man sich ein bisschen auskennt. Und auch an der Bar spielt Sherry immer öfter eine Rolle, weil er Cocktails Komplexität verleiht, ohne sie dabei mit einer Überdosis Alkohol zu erschweren. Dazu kommt noch, dass Sherry vergleichsweise günstig ist. Einfache Qualitäten sind für weniger als zehn Euro erhältlich, gute Finos und Olorosos kosten selten mehr als 20 Euro. Etwas kostspieliger wird es natürlich auch bei Raritäten (von denen wir einige verkostet haben), doch verglichen mit Wein (oder Whisky) bleibt man bei hochkomplexen Sherrys, die 30 Jahre und älter sind, fast immer im zweistelligen Euro-Bereich. Dennoch spielt Sherry in den meisten heimischen Lokalen nur ein Schattendasein, was auch Andreas Haider von Trinkwerk bedauert: „Sherry hätte sehr viel Potential, wenn man sich um das Thema kümmern würde. Deshalb führen wir nicht nur die gängigen Marken sondern haben auch einige echte Spezialitäten im Sortiment.“
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VERKOSTUNG
EIN GLAS SHERRY AM NACHMITTAG Nichts gegen 채ltere englische Ladies, die am Nachmittag gerne ein Glas Sherry zur Stimmungsaufhellung zu sich nehmen. Dem Image dieser hochkomplexen Spezialit채t aus dem s체dlichen Spanien war diese urbritische Vorliebe jedoch abtr채glich. Andererseits spricht nichts dagegen, schon am Nachmittag ein Glas Sherry zu verkosten.
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raußen stürmte und schneite es, tief vermummte Gestalten kämpften sich durch das Unwetter am Weg von oder zur U-Bahn-Station am Karlsplatz. Hinter der Glasfassade der Bar im Heuer herrschte hingegen wohlige Wärme und beste Stimmung. Denn wir hatten den winterlichen Nachmittag dazu genutzt, uns ganz dem Sherry hinzugeben. Mitte Februar luden wir Gastronomen, Spirituosenexperten und die Bartender der Vienna Bar Community zu einem Tasting, bei dem wir das gesamte Geschmacksspektrum des Sherrys beleuchten wollten. Zusammengestellt wurden die fünf Flights von Reinhard Pohorec, der dieses Tasting auch moderierte. Zur Verkostung standen hochwertige Sherrys aller Spielarten und Stilistiken. Von knochentrocken bis klebrig süß, von mineralisch fokussiert bis ausladend und üppig. Von jung und knackig bis mehrere Jahrzehnte gereift. All das können sie sein, die Finos, Manzanillas, Olorosos und Pedro Ximenez (PX) aus Andalusien.
Fino und Manzanilla Das Tasting begann mit knochentrockenen Fino- und Manzanilla-Qualitäten, die aufgrund des Ausbaus unter Florhefe eine sehr reduktive Stilistik haben und klar und hell sind. Manzanillas sind eine Spielart der Finos und werden als solche bezeichnet, wenn sie aus Salucar de Barrameida stammen. Sie gelten als noch kompakter, fokussierter und mineralischer und haben oft eine leicht salzige Note. Die breiten Einsatzmöglichkeiten dieser Produkte sind offensichtlich: als Aperitif, Speisenbegleiter zu Fisch, Meeresfrüchten, leichteren Käsen oder hellem Fleisch, Gemüse – die Liste ist nahezu endlos. Einmal angebrochene Flaschen sollten gekühlt gelagert und innerhalb einiger Tage aufge-
SHERRY KANN MAN LERNEN – UND LEHREN Der Wiener Reinhard Pohorec ist Spirituosenexperte, Konsulent, Produzent (Vermouth), Bartender (Tür 7) und Autor, der regelmäßig auch für „Lust & Leben“ zu Spirituosenthemen schreibt. Vor kurzem wurde er in Jerez de la Frontera vom Consejo Regulador de las DD. O. Jerez, Manzanilla y Vinagre de Jerez zum weltweit jüngsten Sherry Educator ernannt. Diese äußerst exklusive Zertifizierung wird an Professionisten vergeben, die sich um die fortifizierten Weine Andalusiens verdient gemacht haben und offiziell als Botschafter für Sherry, Weiterbildung und aktive Bewusstseinsschaffung in der Welt unterwegs sind. Einer intensiven theoretischen und sensorischen Prüfung folgte die Übergabe des Diploms durch Beltran Domecq y Williams (l.), President des Consejo Regulador und dem Managing Director César Saldana (r.). Eine der ersten Taten des frischgebackenen Sherry Educators Pohorec war die Zusammenstellung und Moderation der aktuellen „Lust & Leben“-Sherry-Verkostung.
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braucht werden, weil sie sonst zu oxidieren beginnen und dadurch ihren speziellen Reiz verlieren. Klassische Cocktails wie der Sherry Cobbler, quasi der „Spritzer“ des 19. Jahrhunderts, oder in modernen Kreationen wie dem „Ovid“ der Boutique Bar Tür 7 erfahren durch die Verwendung von Fino Finesse.
Amontillado und Palo Cortado Der zweite Flight widmete sich Sherrys mit „Intermediate Styles“ (Amontillado und Palo Cortado). Was diese Kategorie genau ausmacht, erschloss sich so manchem Gast erst nach dem darauffolgenden dritten Flight mit den Olorosos. Hat die Florhefe im Fass nach etlichen Jahren ihre Lebensdauer erfüllt, findet nicht mehr genug „Nahrung“ und Nährstoffe vor, so stirbt diese schützende Schicht ab und eine oxidative Reifung setzt ein. Dennoch verschwindet das über Jahre unter Ausschluss von Sauerstoff entstandene Geschmacksbild nicht zur Gänze, sensorische Unterschiede zu von Beginn an oxidativ ausgebauten Olorosos sind erkennbar. Amontillados und Palo Cortados sind geprägt von höchster Raffinesse und Komplexität, Tiefe, Länge, Intensität – all das zeichnet diese reifen Weine aus. Während sich stets der hefige, helle Touch des Flor im Hintergrund erahnen lässt, kommen die dunklen, erdig-sämigen Noten hinzu. Dörrobst und geröstete, dunkle Walnüsse haben ihren Auftritt. Artischocken oder Spargel, von Sommeliers oft gefürchtet, können perfekt von Amontillados begleitet werden. Auch gehaltvolle Suppen und manche Fleischgerichte profitieren von dieser Kombination. Auch eine nicht zu dunkle Zigarre wäre ein netter Spielgeselle. Im Mix mit rotem Wermut und Orange Bitter strahlt er wie ein „Adonis“ – so der Name dieses Drinks.
Oloroso Verstärkt der Kellermeister die Grundweine direkt auf etwa 18 % Volumen, so kann sich keine Florhefe bilden und der Oloroso („der Wohlduftende“) schlummert oxidativ seinem Höhepunkt entgegen. Vollmundiger, kräftiger, röstiger und mit getrockneten Feigen, Datteln rollt er über die Zunge. Auch hier kann man mit weit über 25 Jahren Durchschnittsalter erstaunlich vielfältige und tiefgründige Sherrys kennenlernen.
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Man wird einen besonderen Tropfen zwar eher für sich alleine sprechen lassen, aber auch als Begleitung zu kräftigen Eintöpfen, Schmorgerichten, Gulasch oder rauchigen BBQ-Gerichten passt er hervorragend. Ganz zu schweigen von aromatischem Käse, sei er etwas weicher und cremiger oder alt und salzig konzentriert. Man gönnt sich ja sonst nichts ...
Pedro Ximenez, Cream, Moscatel Heute oft (und zu Unrecht) mit kritischen Augen betrachtet, spielen in Andalusien auch süße Weine eine gewichtige Rolle. Pedro-Ximenez-Trauben werden nach der Lese auf Strohmatten unter der südspanischen Sonne getrocknet. Die derart rosinierten und gedörrten Trauben weisen eine enorme Konzentration an Extrakt und Zucker auf. Schwierig zu pressen, wird nach einsetzender Fermentation sehr rasch mit Weinbrand fortifiziert, ehe die Weine klassisch in die Solera überführt werden. Sogenannte Cream Sherrys sind ein Verschnitt, bei dem trockene Amontillados oder Olorosos mit PX – so die gängige Abkürzung für Pedro Ximenez – vermählt werden. Bisweilen waren einfache, junge Produkte mitschuld am schlechten Image von „Rich“, „Golden“-, „Medium“- oder „Cream“-Sherrys. Im Idealfall (wie bei diesem Tasting) werden die trockenen Vertreter und ihre
süßen Partner über viele Jahre gereift, dann verschnitten und zur Harmonisierung weitergelagert. Hochkomplexe „Blends“, die eine spannende Melange aus Frische, Oxidation, Präzision und Süße bergen. Man kann sie als Dessertweine ebenso genießen, wie als Solisten, Begleiter üppiger nichtsüßer Gerichte, zur Gänseleber, Parfaits oder aromatischen Weichkäsen. Beim Tasting im Heuer bildeten die zwei Abschlussvertikalen das süße Ende. Erst boten Blended Styles wie der Solera 1847 oder der East India Solera einen Brückenschlag zwischen den Flights, ehe die reinsortigen Süßweine an die Reihe kamen. Auch ein Moscatel des Hauses Lustau war dabei. Für die Herstellung dieser recht seltenen Kreszenzen gelten im Wesentlichen dieselben Parameter wie bei PX, allerdings ist die Zuckerkonzentration nicht ganz so üppig, weil die Trauben weniger rosiniert werden. Schließlich will man die frisch-blumige Note der Muskattraube erhalten und ihre rosig-duftige Signatur erhalten. Fazit: Sherry ist ein unglaublich vielfältiges und spannendes Thema, das zu Unrecht etwas in Vergessenheit geraten ist. Wir meinen: Trinkt öfter Sherry. Er bietet unglaubliche Qualitäten zu einem mehr als fairen Preis. Salud!
DIE FLIGHTS
FLIGHT 1: Fino & Manzanilla
Perfekte Zutaten. Perfekter Mix. Perfekte Cocktails im Handumdrehen. Hervorragender Geschmack in Barqualität Sekundenschnelle Zubereitung Volle Kostenkontrolle Nur Crushed Ice erforderlich Pfandfreie Verpackung 10 alkoholische und 5 alkoholfreie Sorten
ch u a l Idea ößere r für g nts! Eve
Manzanilla Romero Aurora (www.trinkwerk.cc) Sandeman Don Fino (www.trinkwerk.cc) Manzanilla Pasada Almacenista Lustau (www.delfabro.at) Fino Inocente (www.weinco.at) Equipo Navazos La Bota de Fino (www.gillespiepartners.com)
FLIGHT 2: Amontillado & Palo Cortado Garvey, Tio Guillermo Dry Amontillado (www.delfabro.at) Lustau Rare Amontillado Escuadrilla (www.delfabro.at) Perez Barquero Gran Barquero Amontillado (www.trinkwerk.cc) Amontillado VOS, Tradicion (www.ignacio.at) Equipo Navazos, La Bota de Palo Cortado (www.gillespiepartners.com)
FLIGHT 3: Oloroso Puerta Real Oloroso, Sacrista de Garvey (www.delfabro.at) Perez Barquero Gran Barqu. Amontillado (www.trinkwerk.cc) La Bota de Oloroso (www.gillespiepartners.com) Lustau Oloroso 30 years (vinothek1.at) Oloroso VORS, Tradicion (www.ignacio.at)
FLIGHT 4: Sweet 1 Dry Sack Medium (www.delfabro.at) Gonzales Byass Oloroso Cream 1847 (www.derksen.at) Lustau East India Solera (www.vinothek1.at)
FLIGHT 5: Sweet 2
DANKESCHÖN
Lustau PX San Emilio (www.delfabro.at) PX Gran Orden, Sacrista de Garvey (www.derksen.at) Lustau Emilin Moscatel (www.delfabro.at) La Bota de PX 36 EN (www.gillespiepartners.com)
Wir bedanken uns bei Del Fabro für die Unterstützung bei der Abwicklung des Tastings recht herzlich. www.delfabro.at
Infos und Produktmuster: info@shatlers.at, +43 (0)5266/87372 Ansprechpartner: Yvonne Zengel www.shatlers.at
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BAR NEWS
lieben gemeinsam zu entdecken. Gut zu wissen ist aber, dass keine Reklame und kein Türschild den Weg weist. Einzig ein kleiner Vorraum mit einer Klingel ist sichtbar. „Bei guten Freunden kündigt man sich auch an“, erklärt Geri und will so auch Rücksicht auf die Anrainer nehmen. By the way ... die handgefertigten Möbel haben einen Sitzkomfort, der seinesgleichen sucht. Tür7 | Buchfeldgasse 7 | 1080 Wien | (+43) 664 54 63 bar@tuer7.at 717 | www.tuer7.at
URBAN FEELING BY BERT JACHMANN
© Rainer Fehringer
lichkeiten im Glas. Durch das „Urban Farming“ im Garten der Kunsthalle am Karlsplatz – und dessen baldigen Saisonauftakt – werden wohl einige frische Kräuter aus dem eigenen Garten auch im Shaker Einzug halten.
Es gehört zur Philosophie des „HEUER am Karlsplatz“, sich als Lokal immer wieder neu zu erfinden. Das Facelifting der Bar ist perfekt gelungen, wie wir uns anlässlich unserer Sherry-Verkostung (ab Seite 66 ) überzeugen konnten. Bert Jachmann setzt dabei als Barchef ab 18.00 Uhr mit seinen Cocktailund Longdrink-Kreationen viele neue Akzente. Er forciert die konzeptionelle Idee der regionalen und saisonalen Genüsse der Teller dazu für seine Köst-
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Einstweilen begleiten frisches Popcorn aus seiner originellen Standmaschine und raffiniert gesmokte Mandeln im Einmachglas die eleganten Drinks. Einheimische Spirituosen der österreichischen Brenner-Elite zieren die Barregale. Feine Obstbrände, einzigartige Gins, Wodkas, Whiskeys, ja sogar Rums, die ihm persönlich Freude bereiten. Nicht fehlen dürfen natürlich die Klassiker eines exquisiten Bar-Spirituosen-Sortiments seines Vertrauens, weil am Ende des Tages sind es die guten Drinks, die den Gästen Spaß machen. Das DJ-Lineup zaubert dann noch jenen Sound, der es einem schwermacht, zu gehen. www.heuer-amkarlsplatz.com
KONSTANTE DER COCKTAILKULTUR Keita Djibril hat einen erheblichen Anteil an der gewachsenen Barkultur der Stadt Wien. Er ist seit rund 30 Jahren Barkeeper, Künstler und Entertainer. Mehr als 15 Jahre ist er nun Tag für Tag für andere da, hört zu und mixt einzigartige Drinks in seiner Silver Bar im Hotel Triest. „Ein guter Cocktail alleine reicht nicht aus. Es geht darüber hinaus um Charme, Esprit und Sympathie – als Barkeeper sammelt man quasi Kundschaft, indem man sie aus dem Alltag entführt. Das ist eine große Herausforderung“, so der Mann, der dafür soeben von Bürgermeister Michael Häupl mit dem Silbernen Verdienstzeichen ausgezeichnet wurde und noch keinen Tropfen Alkohol in seinem Leben getrunken hat. www.dastriest.at
© missioninge.com
Geri Kozbach-Tsai hat es getan und seinen Traum der Selbstständigkeit verwirklicht. Er gestaltete mit unheimlich viel Liebe zum Detail seine persönliche Vision einer Cocktail-Bar. Klein und fein für 35 Plätze, ist sie ein zeitgemäßes Juwel zum Wohlfühlen und Verweilen. Ob an der Bar im Wohnzimmer oder im Rauchersalon – wo immer man Platz nimmt, ist die motivierende, aber auch entschleunigende Exzellenz des Gastgebers zu spüren. Sein Vertrauen für den Dienst am Gast teilen noch seine Mitstreiter und Bartender Glenn Estrada und Reinhard Pohorec. Schließlich verlangt das Konzept der „Tür 7“ eine gestandene Expertise wie einen Hang zum Perfektionismus im Glas. Die Karte spiegelt exakt sieben Cocktails wider – unterteilt in Kategorien nach Premium-Spirituosen –, die wiederum auch alle sieben Wochen wechseln. Damit ist der Spielraum für gute Drinks keineswegs am Ende. Vielmehr huldigt man der Idee, auf die Wünsche des Gastes einzugehen, bzw. seine persönlichen Vor-
© Rainer Fehringer
TÜR 7
FLASCHENDREHEN
JÄGERMEISTER MASTERCLASS Der Barprofi Nils Boese hat im Februar in Wien gezeigt, dass bei der Geschmacksvielfalt von Jägermeister in Sachen Mixing noch einiges geht. Boese, der „Drink-Jäger-Meister“, hat unter seinem Motto „Neuer Mix – neues Spiel“, im Heuer am Karlsplatz kräftig am „HubertusRat“ ;-) gedreht. Er und die Vienna Bar Community haben sich dort intensiv mit der Jägermeister-Komplexität* beschäftigt. Denn neben dem klassischen „Shot“ hat Jägermeister enormes „CocktailPotenzial“. Da steht dem Versuch, seine Gäste zu überraschen, eigentlich nichts mehr im Weg ... Nils Boese schüttelt Cocktails aus dem Ärmel …
www.jaegermeister.at, http://hubertusrat.de/
EISKALTER GENUSS AB 18 PLUS.
*Jägermeister ist die weltweit erfolgreichste deutsche Spirituosenmarke. Im Jahr 2013 wurden weltweit 92,2 Millionen 0,7-l-Flaschen Jägermeister verkauft.
Unsere
Qualität Es dauert mehr als ein Jahr, bevor eine Flasche Jägermeister das Haus zum Kunden verlassen darf: Die sorgfältige Auswahl der 56 Zutaten und die Fähigkeit der Destillateurmeister mit diesen umzugehen sowie die einjährige Lagerung in Eichenholzfässern bilden die Grundlagen der gleichbleibend hohen Produktqualität sowie des einzigartigen Geschmacks unseres Kräuterlikörs.
JÄGERMEISTER ÖSTEREICH • JAEGERMEISTER.AT
73 DER GEMEINSCHAFT GEWEIHT.
BIER NEWS DIE CRAFT DER BERGE Die Sierra Nevada Brewery hat wie viele andere Craft Breweries als kleine Heimbrauerei begonnen, die 1980 ein ganz einfaches Ziel hatte: Biere zu brauen, die dem Braumeister schmecken. Die Brauerei liegt in der Sierra Nevada, rund 250 Kilometer nördlich von San Francisco. Die einzigartige Naturlandschaft spiegelt sich in den Bieren wider: Die Liebe zum regionalen, amerikanischen Hopfen wird zum aromatischen Highlight, die Biere selbst werden mit Leidenschaft eingebraut und zeigen sich so ungezähmt und beeindruckend wie die umliegenden Berge der Sierra Nevada. Für eine Craft Beer Brewery ist Sierra Nevada mit 26 Jahren schon recht etabliert und auch überregional bekannt. Dennoch wird im hauseigenen Beer Camp laufend experimentiert. Wichtig ist nur, dass die Rohstoffe erstklassig sind. „Put good in and good will come out – so simpel ist die Rechnung. Auch zeitaufwändige, alte Braustile werden wieder zum Leben erweckt, traditionelle
Techniken neu in den Brauprozess integriert oder mit spannenden Zutaten ausprobiert. Für die heimische Gastronomie vertreibt Kolarik & Leeb gleich zwei der beliebtesten Biere von Sierra Nevada. Zum einen das honigfarbene kalifornische Pale Ale (5,6 % alk.), das trotz seiner frischen Bittere weich und gut ausbalanciert ist und mit Anklängen von Mango und Grapefruit leicht zu trinken ist.
CIDER IN DREI SORTEN Die Brau Union Österreich startet mit der Cider-Marke Strongbow, dem erfrischend-leichten Getränk auf Apfelbasis, in Österreich. „Mit dem Vertrieb von Cider bauen wir erstmals eine neue Kategorie auf, die nichts mit Bier zu tun hat, aber sehr interessant und vielversprechend ist: Immerhin ist sie die am schnellsten wachsende Getränkekategorie weltweit“, sagt Markus Liebl. Die Kategorie Cider soll in Österreich nachhaltig etabliert werden und so auch Konsumenten ansprechen, die wenig bis kein Bier trinken. Hergestellt aus mehr als zwölf Apfelsorten und mit sanft prickelnder Kohlensäure versetzt, sind die drei Sorten des leicht alkoholischen (4,5%), verführerisch süßen Strongbow Cider in der 0,33-l-Einwegflasche erhältlich: Gold Apple, Red Berries und Elderflower. Am besten eiskalt im original Marken-Glas mit 1/3 Eiswürfel servieren. www.brauunion.at
Zum anderen ist mit dem Sierra Nevada Torpedo (7,2 % Alk.) ein charaktervolles amerikanisches Indian Pale Ale erhältlich. Mit golden schimmernder Farbe präsentiert das Bier einladende Nuancen von harzigem Kiefer und Ananas. Das saftige Malz wird am Gaumen von fruchtigen Noten des Hopfens (Magnum, Crystal, Citra) überlagert, das Geschmackserlebnis gipfelt in einem bitteren Finale, begleitet von Kräuteraromen. www.kolarik-leeb.at
SCHLEPPE NO.1 ERSTES KREATIVBIER
Dieses Spezialbier darf man auch als Pale Ale bezeichnen. Es besticht durch seinen facettenreichen Duft nach reifen Früchten wie Maracuja und Rhabarber. www.villacher.com
AUSTRIAN PALE ALE „AMARILLO“
© STIEGL
© VEREINIGTE KÄRNTNER BRAUEREIEN AG
Die Traditionsbrauerei Schleppe bringt ihr erstes Kreativbier auf den Markt und zeigt so mit ihrer Brauerkompetenz in Klagenfurt für den stark boomenden Craft-Beer-Markt auf. Drei erlesene Hopfenspezialitäten (Citra, Aurora, Cascade), hochwertige Braugerste und kristallklares Wasser aus der brauereieigenen Quelle im Wasserschutzgebiet Kreuzberg zeichnen für die Einzigartigkeit des Kreativbieres verantwortlich. Das „Schleppe No. 1“ präsentiert sich mit einem Alkoholgehalt von 5,3 % Vol., einer Stammwürze von 12,8° und einem dicht cremefarbenen Schaum.
Stiegl stellt auf’s Neue seine Sortenkompetenz unter Beweis und startet mit seinem Bierjuwel „Amarillo“ ins Jahr 2015. Der hervorragende Aperitif ist ein Potpourri aus fruchtigen Aromen, feinen Hopfen- und Karamelltönen und harmoniert bestens zu frischen Salaten, asiatischen Gerichten, Meeresfrüchten, Frischund Schafkäse. Es wird idealerweise im Stiegl-Becher bei 6 bis 8 Grad serviert. „Damit können Bierkenner und –genießer in neue Geschmackssphären vordringen“, meint Braumeister Christian Pöpperl. www.stiegl.at
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© PURKARTHOFER PR
IM SIEBENTEN BRAUHIMMEL SCHWEBEN Braumeister Reinhold Barta wurde mit seiner Bierspezialität „Edelguss“ vom Brauhaus Gusswerk bei den renommierten „International Brewing Awards“ in England als einziges österreichisches Bier prämiert. In der Kategorie „Organic Beer“ gab’s die Bronzemedaille für den Geschmack und das leicht pilsige Aroma des hell filtrierten Märzenbieres. „Edelguss“ ist bereits Multichampion: Nach dem „Staatsmeister der österr. Kleinbrauereien 2009“ errang es auch beim internationalen European-Beer-Star-Wettbewerb eine Siegermedaille. www.brauhaus-gusswerk.at
Sei offen Sie sind offen für den wahren Genuss? Trinken Sie Budweiser Budvar am besten frisch gezapft, vom Fass und aus dem Glas. So kann sich unser köstliches Bieraroma herrlich entfalten.
© AMMERSIN
NUR FÜR WIRTE, DIE’S SCHÄTZEN
Aufgrund der Nichtpasteurisierung und der damit verbundenen geringen Haltbarkeit wird die bayerische Hefeweizen-Spezialität der Weizenbierbrauerei Gutmann von Ammersin Import einstweilen nur im Großraum Wien – demnächst im Großraum Graz – angeboten. Die Obergärung findet nach wie vor in offenen Bottichen in den historischen Bierkellern statt. Dabei kommt der brauereieigene Hefestamm zum Einsatz, der dem Bier die starke Ausprägung des Aromas und die Eigenständigkeit verleiht. Die Nachgärung und Reifung erfolgt – wie beim Champagner – ausschließlich in der Flasche. Eine Weizenbier-Spezialität mit viel frischer Hefe für den besonderen Genuss. www.ammersin.at
© PRIVATBRAUEREI HIRT
GOLD UND SILBER FÜR HIRTER Der Wettbewerb „European Beer Star“ brachte der Privatbrauerei Hirt mit dem „Hirter Märzen“ die Goldmedaille in der Kategorie German Style/Helles Lager und für das „Hirter 1270“ die Silbermedaille beim Rot- und bernsteinfarbenen Lager. Ein stolzer Braumeister Raimund Linzer meint: „Diese Auszeichnung macht uns besonders stolz, denn es haben sich die besten Biere von allen Kontinenten beworben.“ www.hirterbier.at
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WEIN NEWS
WEISSE PERLEN GEHEN AUF WELTREISE Bei einer Weinverkostung für argentinische Sommeliers wurde Ende November in Buenos Aires eine Selektion von bemerkenswerten Weißweinen aus Österreich präsentiert, die so gar nicht dem gängigen Klischees von jung, knackig und frisch entsprachen.
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ust & Leben“-Chefredakteur Wolfgang Schedelberger hat gemeinsam mit Andrej Razumovsky, der in Mendoza das biodynamisch bewirtschaftete Weingut Alpamanta betreibt, für die Mitglieder des Argentinischen Sommelierverbands in Buenos Aires eine außergewöhnliche Verkostung mit österreichischen Weißweinen organisiert. Der in Wien aufgewachsene Razumovsky hat von 2001 bis 2011 in Buenos Aires gelebt und in dieser Zeit gemeinsam mit zwei Partnern Alpamanta aufgebaut. Er ist mit der Weinszene Argentiniens bestens vertraut und kennt alle namhaften Sommeliers des Landes persönlich. Wolfgang Schedelberger war aus privater Leidenschaft schon öfters in Argentinien und ist Ende November mit Razumovsky nach Buenos Aires aufgebrochen, um die dortige Restaurant- und Weinszene noch besser kennenzulernen (mehr darüber in der kommenden Ausgabe).
Wolfgang Schedelberger (l.) und Andrej Razumovsky (r.)mit Andres Rosberg, Präsident des Argentinischen Sommelierverbandes.
Heißbegehrte Schmuggelware Aufgrund der wirtschaftlichen Probleme Argentiniens und der extrem rigiden Importpolitik ist es in Buenos Aires derzeit fast unmöglich, an ausländische Weine heranzukommen. Was für Touristen und die meisten einheimischen Weintrinker kein Problem darstellt, weil sie ohnehin lieber argentinischen Wein bevorzugen, ist für ambitionierte Sommeliers, die ihren Horizont erweitern wollen, eine Katastrophe. Dank internationaler Weinmagazine und diverser Web-Blogs wissen sie zwar in der Theorie bestens über die aktuellen Weintrends außerhalb Argentiniens Bescheid, doch bleibt dies zumeist eine unbefriedigende „Trockenübung“. Das praktische Verkostungstraining für internationale Wettbewerbe wie die Sommelierweltmeisterschaft, die 2016 in Argentinien stattfinden wird, können die Sommeliers von Buenos Aires nur auf teuren Auslandsreisen machen.
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Die meisten Kostflaschen wurden von den Winzern zu Verfügung gestellt, wobei sich Robert Brandhofer mit seiner Weinhandlung Pub Klemo (www.pubklemo.at) als hilfreicher Logistik-Partner erkenntlich zeigte.
Eine sehr persönliche Auswahl Die Auswahl der Weine spiegelt die persönlichen Vorlieben der Protagonisten wider. Gleichzeitig folgt sie aber auch einer gewissen Logik und zeigt das Weinland Österreich von seiner jungen, wilden und unkonventionellen Seite – so wie man sie derzeit auch in den angesagtesten Restaurants unseres Landes antrifft. Auch mit 26 verschiedenen Etiketten und der selbstauferlegten Beschränkung auf weiße Rebsorten mussten große Lücken bleiben. So war kein einziger Gemischter Satz aus Wien dabei, und auch die Thermenregion ging leer aus. Das Thema Riesling hätte eine eigene Verkostung gebraucht und wurde deshalb bewusst ausgeklammert. Dafür sollten ein paar Amphoren- und Orange-Wines dabei sein, denn diese Art Wein ist in Argentinien (noch) praktisch unbekannt. Da die Degustation keinerlei kommerzielle Zwecke verfolgte – Weine nach Argentinien zu exportieren ist wie gesagt momentan praktisch unmöglich –, musste bei der Auswahl der Weine weder auf Massentauglichkeit, Verfügbarkeit noch Preisniveau geachtet werden.
Grüner Veltliner zum Auftakt Die Degustation begann zwar ganz konventionell, aber deshalb nicht weniger spektakulär. Mit drei Wachauer Spitzenweinen von Knoll, der Domäne Wachau und Veyder-Malberg wurde gezeigt, wie sich klassisch ausgebaute Grüne Veltliner aus der Wachau im besten Fall präsentieren können. Ziel dieses Einstiegsflights war es, einen sensorischen Referenzpunkt zu geben. In den nächsten beiden Flights wurde mit Weinen von Nikolaihof, Veyder-Malberg, Jurtschitsch und Arndorfer dargestellt, wie biologisch gemachter Grüner Veltliner aus dem Kamptal und der Wachau mit teils sehr unterschiedlichen Stilistiken aus verschiedenen Jahrgängen schmecken kann. Nach zwölf Proben waren die Sommeliers mit dem Thema Grüner Veltliner so weit vertraut, dass sie nun mit dem vierten Flight gewagtere Ausprägungen wie den Amphoren-Wein von Ott, den Radikal von Zillinger oder einen Grünen Veltliner aus der Steiermark (Ploder-Rosenberg) „verstehen“ konnten.
Die Rebsorte ist nicht so wichtig Mit dem fünften Flight ging es dann ins Burgenland. Drei Weine zeigten besonders anschaulich, wie man das Terroir des Leithabergs darstellen kann, ohne sich zwingend auf eine Rebsorte zu beschränken (Kloster am Spitz, Gut Oggau, Claus Preisinger). „G’schmackig“ und trotzdem tiefgründig dann der sechste Flight: Ein maischevergorener Traminer (Gsellmann), eine Cuvée (Gut Oggau) und ein unglaublich druckvoller Grauburgunder (Zweytick) sorgten für großes Staunen. Dass weiße Cuvées mitunter mehr Komplexität haben als reinsortige Weine, wurde bei der siebenten Probe unterstrichen. Zweimal Werlitsch und einmal Strohmeier waren die überzeugenden Protagonisten der „neuen Steiermark“. Zum Abschluss dann noch drei Orange-Wines (sowie der Amphoren-Riesling von der Domäne Wachau), die für Überraschung sorgten. Zweimal Steiermark (Strohmeier, Ploder-Rosenberg) und einmal Kärnten (Marcus Gruze, Georgium), die gut vier Stunden im Dekanter zum Leben erweckt wurden, garantierten jede Menge Gesprächsstoff. Es war wirklich bemerkenswert zu sehen, wie ausgebildete Sommeliers mit einem neuen Weintyp umgehen, den sie noch nie zuvor gekostet hatten. Damit dieses Österreich-Tasting nicht allzu schräg (und zu untypisch) endet, wurde zu guter Letzt noch etwas ganz Typisches und doch wieder sehr Außergewöhnliches ausgeschenkt: Der 1997er Grüner-Veltliner-Vinotheksfüllung vom Nikolaihof vereinte vieles, worum es in diesem Tasting ging, auf geradezu idealtypische Art und Weise in einem Glas: wie gut reifer Weißwein aus Österreich schmecken kann. Wie groß Grüner Veltliner als Rebsorte sein kann. Und welche Qualitäten von einem Weingut kommen können, das bereits seit Jahrzehnten biodynamisch arbeitet. Dass dieser Wein von einem Betrieb stammt, der vor kurzem für einen ganz ähnlich gemachten Wein (Riesling Vinothek 1995) als erstes Weingut Österreichs 100 Parker-Punkte erhielt, wurde nur der Vollständigkeit halber erwähnt, denn um die Vergabe von Punkten ging es bei dieser Verkostung nicht.
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GASSI GEHEN NEU
MUST-SEE © Changzhou Airwheel Technology Co., Ltd.
KURZ NOTIERT
Erforderlich sind nur ein Maglev-Motor eine Lithium-Batterie, ein intelligenter Chip und die ergonomische Bedienung. Dann steht der Ausfahrt mit dem elektrischen Einrad nichts mehr im Weg.
Wiad scho wean, sogd Frau Kern. Is no imma wuan, sogd Frau Wurm. (trad.)
© Martina Nocker
www.airwheel.net
NARZISSMUS UND TIERE
JUHUHUHUI! Zwei Brettl’n, 15 Skihütten, 120 nahtlos verbundene Pistenkilometer und ein Tag voller stimmungsvoller Live-Volksmusik, das ist die Hochkönig-Skihüttenroas am 15. März. Dabei auch die Nostalgie-Schifahrer im alpinen Retro-Look.
FAITES VOS JEUX heißt es ab 2016 im imperialen Grand Hotel von Hotelier Wilfried Holleis (Mitte) in Zell am See. Damit weht demnächst ein Hauch von Glamour und Luxus durch den Nordflügel des Hauses und die Gäste dürfen Fortuna ein Schnippchen schlagen. www.grandhotel-zellamsee.at
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© Christian Maricic
© Faistauer
www.hochkoenig.at
tava Gerald Vo/ Wien Stadtsaal 2015 Di, 21. 4. 0:00 Uhr Beginn: 2
© GLOSTER Furniture Ltd
PRIVATE OASE Cradle kreiert diese inmitten des Outdoorbereichs, die sich von der Umgebung abgrenzt, gleichzeitig aber offen für den Dialog mit der Umgebung und den Elementen ist. Wasserfeste Polster, großzügiger Platz und anpassbarer Sonnenschutz bieten ein komfortables Erlebnis für den Gast oder auch sich selbst. www.gloster.com
GRUSS AUS SÜDTIROL Im Dolomiti Wellnesshotel Fanes überzeugen die 100 m2 großen neuen „natura lofts“ nicht nur durch Design und Großzügigkeit bis hin zur finnischen Sauna. Viel mehr ist die freistehende Badewanne das die Damen beeindruckende Element. Auch ohne sie mit Champagner zu befüllen. Der Weinkeller mit 400 Etiketten holt dann die Männer nach der „Sellaronda“-Runde ab.
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© Minotti
www.bristolvienna.com mbH nG
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ASTON / DESIGN RODOLFO DORDONI
© Freitag
Die Serie von Einzelstücken aus Sofas, einer Dormeuse, Sesseln, Poufs, Stühlen und Hocker verleihen jeder Lobby Eleganz. Einfache Formen und harmonische Linien mit einer Retro-Tendenz sind wertvoller Ausdruck konsolidierter, handwerklicher Kunstfertigkeit. www.minotti.com
F46 CLARKE / 26 LITER Nur Clark Kent kann seinen Trainingsanzug unter den Straßenkleidern verpacken. Nicht unbedingt: Der Freitag Supersport F46 Clark mit dem durchgehenden Transit-Zipper hat sofortigen Zugang zu allem (nicht nur dem Fahrrad), was in der Tasche lagert. Superorganisiert sind Außentasche und smarte Innenfächer. Supergeil für EUR 185,– www.freitag.ch
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GASTGEBER
MUTIG GESTALTEN STATT VERWALTEN Florian Weitzer will Dinge in Bewegung sehen. Stillstand bedeutet Rückschritt. Auf glatte Perfektion kann Weitzer verzichten, seine Hotels sollen lebendige Orte der Begegnung sein und keine langweiligen Schlafstätten. Kunst ist ihm wichtig, Design weniger. Und gutes Essen muss es natürlich auch geben.
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Shabby Chic im Hotel Wiesler: links am Zimmer, rechts im Restaurant „Speisesaal“
m ehemaligen Fünf-Sterne-Luxushotel Wiesler gibt es jetzt einen Barbier und einen Fahrradmechaniker, der gleich neben der Rezeption im Blaumann werkt. Eigentlich praktisch, wenn man sich rasieren lassen will oder das Fahrrad defekt ist. Für ein elegantes Jahrhundertwendehaus, das bis vor ein paar Jahren das einzige Fünf-Sterne-Hotel von Graz war, erscheint das aber doch eher ungewöhnlich. Und auch das Restaurant „Speisesaal“ hat so gar nichts von einem altehrwürdigen Hotelrestaurant. An der Wand hängt das übergroße Bild eines Afro-Mädchens des Grazer Streetart-Künstlers Josef Wurm, die Holzverkleidung darunter ist nur abgebeizt aber unlackiert, eine Wand ist teilweise freigelegt, die Küchenlinie ist mit „sweet soul, smart kitchen“ umschrieben, das populärste Gericht ist ein riesiger Burger.
FOTOS: WEITZER
Gemeinsam mit Michael Pfaller, der seit acht Jahren für die operative Leitung der vier Weitzer-Hotels verantwortlich ist, treffen wir dort Florian Weitzer zum morgendlichen Interview. Im Gegensatz zum Vorabend sind die Tische des Speisesaals mit blütenweißen Tischtüchern gedeckt. Was jetzt? Shabby Chic oder doch ein elegantes Restaurant?
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»Ich kann sehr beharrlich sein, wenn ich von einer Idee überzeugt bin« – FLORIAN WEITZER –
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»Wir geben uns immer extrem viel Mühe, etwas Außergewöhnliches zu schaffen« – FLORIAN WEITZER –
Oben li.: Das Grazer Stammhaus „Weitzer“, oben re. die Baustelle am Schubertring, unten li. die Landung des Loftcubes am Grazer „Daniel“, unten re. die Installation von Erwin Wurm am Dach des Wiener „Daniel“.
Der Raum wirkt heute ganz anders als gestern Nacht. Normalerweise werden die Tische am Abend fein eingedeckt und sind tagsüber etwas legerer gehalten. Wieso ist es hier umgekehrt?
Ich mag strenge Regeln nicht sonderlich gerne. Es ist einfach besser so, weil der Raum in der Früh bei Tageslicht davon profitiert, wenn schöne, weiße Tischtücher da sind. Im Prinzip soll das Lokal aber lässig und zugänglich wirken. Wir wollen ja vor allem die Grazer als Gäste gewinnen, was uns bisher auch sehr gut gelungen ist. Ein steifes Hotel-Restaurant, das austauschbare Standards bietet und nur von ein paar Hotelgästen frequentiert wird, interessiert mich nicht. Und auch die Hotelgäste selbst kommen lieber in ein lebendiges, gut besuchtes Lokal zum Essen.
Eine gute Gastronomie gehört für Sie zum Hotelgeschäft also dazu?
Absolut, Beherbergung und Verköstigung sind zwei Seiten der gleichen Medaille, die Gastlichkeit heißt. Wir geben uns immer extrem viel Mühe, etwas Außergewöhnliches zu schaffen, das eine Bereicherung für das gastronomische Angebot einer Stadt ist. Das war 2007 mit dem „Steirer“ in unserem Stammhaus Weitzer so, und auch mit der Bakery im Daniel Wien haben wir diesbezüglich ein Zeichen gesetzt. Unser letzter Streich war der Speisesaal hier im Weitzer.
... und der nächste folgt sogleich. Noch heuer soll ein weiteres Haus in Wien eröffnen, oder? Wollen Sie um jeden Preis wachsen?
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Wir wollen im September am Schubertring unser nächstes Hotel aufsperren, aber darüber will ich erst sprechen, wenn es so weit ist. Derzeit haben wir dort eine Großbaustelle. Es wird auf jeden Fall zu unserem bisherigen Auftritt passen. Wachstum ist wichtig, weil man sich nur dann als Unternehmen weiterentwickeln kann. Das ganze Leben beruht auf Wachstum. Wir sind dabei aber keine Getriebenen, die irgendwelche Planzahlen erfüllen müssen, weil sie vierteljährlich an ihre Investoren reportieren. Wir investieren viel, aber bislang sind alle Investitionen hervorragend aufgegangen. Auch die Umgestaltung des Hotels Wiesler vom altehrwürdigen Fünf-Sterne-Hotel hin zu einem moderneren Konzept hatte schlussendlich mit Wachstumsüberlegungen zu tun. Das damalige Produkt hatte einfach kein Potenzial mehr, sich weiterzuentwickeln, also haben wir uns dazu entschlossen, etwas Neues zu machen.
Sie haben freiwillig auf die Fünf-Sterne-Auszeichnung verzichtet, was hier stark kritisiert wurde, weil Graz sein einziges klassifiziertes Luxushotel verloren hat. Wie wichtig ist die Sterne-Klassifizierung heute noch?
Für uns ist sie gar nicht wichtig, und ich denke, dass auch die meisten Hotels, die nach wie vor klassifiziert sind, das eher aus Tradition und nicht aus Überzeugung heraus machen. Wesentlich wichtiger sind die Gästebewertungen im Internet geworden, die interessierten Kunden eine gewisse Orientie-
rung bieten. Wir nutzen das Netz ganz bewusst, um mit unseren Gästen in Kontakt zu treten und in Kontakt zu bleiben. Dieses Medium birgt unheimlich viel Potenzial, wenngleich das Leben auch in der virtuellen Welt nicht immer einfach ist.
Was meinen Sie damit konkret?
Um Booking-Plattformen kommt man nicht herum, aber die Provisionen, die dort anfallen, sind eigentlich viel zu hoch. Wir versuchen Gäste direkt auf unsere Website zu holen und bieten dort eine unkomplizierte Buchungsmöglichkeit an. Natürlich reagieren wir auf Postings auf diversen Plattformen wie Tripadvisor, aber uns ist es wichtig, nicht nur zu reagieren, sondern den Dialog mit unseren Gästen aktiv zu gestalten. Dazu gehört das Internet genauso wie unsere Printprodukte, die unsere Botschaft unterstreichen sollen.
Was ist Ihre Botschaft? Wie stellt sich die gemeinsame Klammer zwischen den Hotels Weitzer, Wiesler und Daniel dar? Auf den ersten Blick würde mir das Stichwort Design einfallen ... Das ist ein Wort, das ich gar nicht mag. Aber natürlich ist mir die Gestaltung unserer Häuser sehr wichtig. Für das Daniel verwenden wir den Begriff „Smart Luxury“, der im weitesten Sinn auch auf das Weitzer und das Wiesler zutrifft. Mir ist es immer wichtig, eine außergewöhnliche Atmosphäre zu schaffen, und dafür ist Design natürlich ein unverzichtbares Element. Wenn man die Bühne dann aber nicht entsprechend bespielt, wirkt ein Zuviel an Design nur platt. Wir wollen Orte schaffen, die leben und auch für die Umgebung eine Bereicherung sind. Ein Hotel soll ein Ort sein, der nicht nur von Menschen, die hier übernachten, genutzt wird, sondern auch von den Nachbarn. Da helfen keine Schablonen, man muss sich mit seiner Umgebung wirklich auseinandersetzen und dann etwas zu machen, das als Bereicherung gesehen wird. Die Klage, dass die Österreicher prinzipiell nicht bereit wären, in eine Hotel-Bar oder ein Hotel-Restaurant zu gehen, stimmt einfach nicht. Man muss ihnen nur das richtige Angebot machen.
Vor knapp drei Jahren haben Sie eine spektakuläre Installation von Ernst Wurm am Dach des Daniels in Wien angebracht, im vergangenen Herbst haben Sie einen „Loftcube“ auf das Dach des Grazer Daniels gehoben. Wie ist Ihr Verhältnis zu Dächern?
Dächer sind ein Teil des Hauses, also sollte man sie auch nutzen. Im Stammhaus Weitzer haben wir eine Suite, die wir „Adlerhorst mit Ausblick“ nennen, gemacht. Flachdächer wie bei den beiden Daniels laden geradezu ein, dort etwas
Spektakuläres zu machen. Mit den behördlichen Auflagen ist es nicht immer ganz einfach, aber ich kann sehr beharrlich sein, wenn ich von einer Idee überzeugt bin. Auch wenn keine Neueröffnung ansteht, gibt es immer etwas zu tun. Vielleicht werde ich auch einmal Landwirt ...
Imker sind Sie ja bereits, im Wiener Hotel Daniel produzieren Sie Honig. Aber wieso wollen Sie statt Hotelier Landwirt werden? Das ist ja keine Entweder-oder-Frage. Wir haben vor ein paar Jahren am Grazer Stadtrand einen landwirtschaftlichen Betrieb erworben, der 40 Jahre brachgelegen ist. Den wollen wir wieder zum Leben erwecken. Was dort genau entstehen wird, steht noch nicht fest. In der Regel weiß ich vorher nie ganz genau, wohin die Reise geht, aber das ist ja das Spannende daran. Wenn es nur darum ginge, ein fix und fertiges Konzept möglichst exakt umzusetzen, wäre das für alle Beteiligten zu langweilig. Auch unsere bestehenden Häuser sind ja nicht „fertig“, sondern verändern sich laufend. So haben wir die weißen Tischtücher, die sie eingangs angesprochen haben, erst seit ein paar Wochen wieder zum Frühstück eingedeckt. Anfangs wollten wir ganz bewusst den Bruch mit den traditionellen Vorstellungen eines Luxushotels darstellen, deshalb sind die Tischtücher weggekommen. Jetzt brauchen wir das nicht mir extra zu betonen, also verwenden wir sie wieder. Das moderne Bild von Josef Wurm mit dem Afro-Mädchen hat manche Gäste gestört, weil sie meinten, das passt nicht in ein prunkvolles Haus. Aber der „Goldene Engel“ in unserem berühmten Jugendstil-Saal stellt eine nackte Frau dar, was zur Jahrhundertwende ein riesiger Skandal war. Wenn man etwas Relevantes schaffen möchte, darf man nie zu brav sein.
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HÔTEL DU PALAIS, BIARRITZ
AMOUR FOU
ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO
Licht findest du in Biarritz. Dort ist es verdammt hell. Im Hôtel du Palais durchwanderst du Kraftfelder, die Gary Cooper oder Ernest Hermingway hinterlassen haben. Wenn du auf der Suche nach der Liebe bist, findest du sie. Überall!
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ie Sucht kommt vehement genau zur Mitternacht. Ich liege auf einer immens stabilen Federkernmatratze und zwar in einer Art horizontaler Verletzlichkeit, einer wirren Gefühlskombination untergeordnet. Einer Mischung zwischen dem Blubbern von postalkoholischer Begierde von unten herauf, einem Verliebtsein, das sich in der Bauchdecke verhadert hat, und dem unguten Druck in der mittleren Hirnrinde, einen gravierenden Fehler gemacht zu haben. Wahrscheinlich ein Zusammenspiel einer leicht überzuckerten Gamma-Glutamyl-Transferase und dem Insulinspiegel, schätze ich. Ein verborgenes Muster, ein biochemischer Code, den ich nicht knacken kann. Und bei der die interne Kommunikation zwischen Château la Gaffelière Saint-Emilion 2010 und Filet de Bœuf, medium, Sauce Bearnaise, Grosses Frites, Petits Legumes, Madame Leber und Mademoiselle Bauchspeicheldrüse ein Rolle spielen dürften. Jedenfalls zieht dir dieses Gefühls-Kombi das Kalzium aus dem Körper wie ein Vampir. Die einzige Antwort darauf ist eine 75-prozentige Schokolade von Michel Cluizel, 75001 Paris, 201, Rue Saint-Honoré (wenn das jemanden interessiert). Warum ich also gerade hier bin, hat zu tun mit der Suche nach Frequenzen, die in erster Linie mit Liebe zu tun haben. Hier im Hôtel du Palais, aber auch mit Hemingway und mit Gary Cooper. Das Haus wurde nämlich aus einer reinen Herzensangelegenheit gebaut – megamäßigerweise – und zwar von Napoleon Nummer drei als Geschenk für seine atemberaubend schöne Frau Eugénie. Diese Suite hier hat das Flitterwochen-Charisma, genährt von einer immens weit zurückreichenden Tradition an Kuschelgeflüster unzähliger Liebespaare, die sich hier nach vorhergegangenen Verlobungsanträgen vereint haben. Letztendlich ist das ganze Gemäuer aus Liebe gebaut worden. Wenn man also ein energetisch-spiritueller Spürhund ist, wird man hier fündig. Wenn man so eine Art Seelenwellness betreibt, kann sich das tiefste Innere von Kraftfeldern nähren. In der Schwingungs-Theorie geht man davon aus, dass solche Kraftfelder eine gewisse Dauerhaftigkeit vorweisen können. Sie halten länger als ein Thunfisch in der Dose. Hehehe. Das bedeutet beispielsweise, dass man so was wie energetische oder spirituelle Archäologie betreiben kann. Wenn jemand seinen Esprit, seinen Genius oder sein Charisma an Kraftorten oder Inspirationsplätzen versprüht hat, ist das hunderte Jahre später noch genauso da, wie altes Gemäuer. Zwar genau so verwittert und verwoben, aber für einen Energie-Archäologen klar erkennbar. Diese 54-Quadratmeter-Suite und dieses immense Fenster und der Blick in die Unendlichkeit zur See ist hier tatsächlich atemberaubend. Frank Sinatra, Jane Mansfield, Herzogin von Windsor, Porfirio Rubirosa, die ganze Entourage von denen schwingt hier durch die atlantische Windschutzscheibe. Und diese Herrschaften schwingen gut, das steht mal fest. Um das quantentechnisch zu verstehen, braucht man weder Schrödinger noch Heisenberg, dafür eventuell einen großen Armanac, wenn man unsensibel ist und eher zubetoniert durchs Leben wankt. Dann könnte man sich hier wie ein durchgeknallter Rockstar seiner ganzen erbärmlich-übersäuerten Grobstofflichkeit hingeben und die Hotelzimmereinrichtung zertrümmern. Das ist allerdings kein liebe-
voller Umgang mit der geheimen inneren Wahrheit. Aber diese Suite hier ist nicht nur nach Gary Cooper benannt, sondern auch tief durchtränkt von seinem Charisma, von seiner Ausstrahlung, so fein wie ein kaligrafischer Schriftzug. Diese Suite hier ist vom Esprit und Geist Hemingways durchtränkt, der hier seinen Roman „Fiesta“ vollendet hat und die Inspirationen zu „Wem die Stunde schlägt“ gesammelt hat. Und was Gary Cooper anbelangt, ist er als Will Kane („Zwölf Uhr mittags“) neben Atticus Finch („Wer die Nachtigall stört“, Gregory Peck) und Rick Blaine („Casablanca“, Humphrey Bogart) einer der drei größten fiktiven Hollywoodhelden überhaupt. Das Charisma des ganzen Hauses ist hier also von der Liebe geprägt. Weder Raffgier noch hirnverbrannte Entwicklungs-Immobilien-Ideen, und schon gar kein durchkonzeptioniertes Hotel-Industrie-Design-Almhütten-Zirkuszelt mit der dazugehörigen offenen-Kaminfeuer-Philo stören. Nein, dieses wundersame Gemäuer ist von solcherlei geistiger Ungezieferei schmerzbefreit, gottseidankerweis. Das Hôtel du Palais ist eine Art Klinik für Herzprobleme, eine Hort und Auffanglager für den tiefsten inneren Kern. Eleganz kann man nicht nachweisen, sie ist stumm in der Matrix verankert wie ein Gravitationsgesetz. Das Hôtel du Palais, eines der ganz großen Grand-Hotels der Welt, fünf Sterne und drei Kometen. Das Badezimmer ist in dieser Suite jedenfalls trocken geblieben, auch wenn Frankie-Boy auch hier war. Legendär geflutet wurde von Gary Cooper lediglich das Bad im Pariser Ritz. Und das war verdammt noch mal bei Billy Wilder, 1957 in „Liebe am Nachmittag“. Mein Film heißt aber Liebe zu Mitternacht.
KLAUS VON OESTERREICH Klaus von Oesterreich führt zu exzentrischen, außergewöhnlichen Plätzen. Er wertet nicht und möchte nicht bewertet werden. Er schöpft aus Extravaganz und Tradition, er liebt heiß und kalt, das Lauwarme spuckt er aus. Er führt am durchschnittlichen Wahnsinn vorbei. Er schreibt nieder, was andere erhöht. Mehr von Klaus von Österreich bei Amazon (ISBN-10: 3902469552).
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HOTEL NEWS DAS WC ALS VISITENKARTE Das Klo & So ist der stille Ort und die noch immer unterschätze Visitenkarte eines Hotels, die nicht nur einer qualifizierten Reinigung bedarf, sondern auch einer regelmäßigen Investition. Und obwohl es sich beim WC um ein industrielles Produkt handelt, muss bei der Herstellung viel Handarbeit geleistet werden. Wie auch die Forschung zur Optimierung und technischen Weiterentwicklung keine Grenzen kennt. Das HiJet-WC des Badspezialisten Laufen spült mit lediglich zwei Litern, überzeugt mit spülrandlosen und pflegeleichten Oberflächen und demonstriert, was heute in Sachen Spültechnologie machbar ist. „Zu umständlich in der Handhabung darf das WC dabei allerdings nicht werden“, sinniert Alfred Zinhobl, Kurator der Dauerausstellung Klo & So im Museum für historische Sanitärkeramik in Gmunden – „denn Komplexität und Hygiene schließen einander aus“.
KERNWERTE ’15 VON 25HOURS
Das erste 25hours Hotel wurde 2003 in Hamburg als klares Bekenntnis zum „Affordable Style“ eröffnet. „Wir wollten etwas Cooles, Frisches, Dynamisches machen. Damals gab es aber gute Designhotels nur im oberen Preissegment, immer mit dem Ballast einer gehobenen Dienstleistung. Es fehlten der Spaß und die Sexyness. Die Marktlücke war gefunden“, erinnert sich Gründervater Kai Hollmann. Mittelpreisigkeit und auffälliges Design sind aber längst keine Alleinstellungsmerkmale mehr und die 25hours Hotel Company steht an einem wichtigen Punkt der Expansion. In den nächsten Jahren soll das Konzept in Amsterdam, Barcelona, Istanbul und New York reüssieren.
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„Wir sind abenteuerlustig und laut. Bei uns gibt es immer wieder etwas Neues zu entdecken. Wir sind tolerant, und jeder ist willkommen. Unsere Mitarbeiter sollen die Persönlichkeit nicht an der Türschwelle ablegen“, fasst Hollmann die 25hours-Kernwerte zusammen. „Vielschichtig gestaltete Räume gehören da natürlich dazu. Design allein ist austausch- und kopierbar“, so CEO Christoph Hoffmann, der erklärt: „Im Zentrum unserer Marke steht zukünftig das Erlebnis und das Abenteuer.“
www.gmunden.ooe.gv.at
Mehr unter: www.25hours-hotels.com/de/ company/essentials.html
© LAUFEN AUSTRIA AG
ILLUSTRATION: © THOMAS WELLMANN
Nach sieben Hotels in den wichtigsten deutschsprachigen Metropolen haben die Macher von 25hours ihre bisherigen Produkte analysiert. Mithilfe der erwarteten und unerwarteten Erkenntnisse wurden die Kernwerte der Marke neu formuliert. Kein einfaches Unterfangen für ein Unternehmen, das gerne damit kokettiert, organisch zu wachsen, und höchsten Wert auf Individualität legt.
© GEBERIT VERTRIEBS GMBH & CO KG
So süß kann sauer sein!
GEBERIT FOKUSSIERT DEN KUNDEN
© MOTEL ONE
Seit über 100 Jahren werden Trends in innovative Produkte übersetzt. Mit den Duschrinnen der neuen CleanLine-Produktlinie und dem neuen, kompakten Bodenablauf macht das Unternehmen ab sofort auch ein barrierefreies Duscherlebnis so einfach wie nie zuvor. Doch innovativ zu sein bedeutet auch, bei der Serviceorientierung einen Schritt voraus zu sein. „Deshalb kommen Installateure und Hoteliers in den Genuss des neuen, praxisorientierten Handbuchs für die Planung des Bades. Weil das moderne Badezimmer für Gäste hat viele Facetten“, so Sebastian Dorda von Geberit Österreich. www.geberit.at
WIEN-STAATSOPER ERÖFFNET Dort, wo die traditionsreiche Gastfreundschaft der Donaumetropole allgegenwärtig ist, setzt die Hotelkette Motel One – im Joint Venture mit der Verkehrsbüro Group – einen frischen, türkisfarbenen Akzent. Das Low-Budget-Design-Hotel lädt nun zum Check-in zur Staatsoper. Das 54. Hotel befindet sich in einem historischen Gebäude aus der Jahrhundertwende, das komplett saniert wurde, ohne seinen ursprünglichen Charme zu verlieren. Eine Übernachtung in einem der 400 Zimmer, die mit einem bisher einmaligen Zimmerkonzept überraschen, kostet ab 69 Euro. Die nächste Eröffnung ist am Wiener Hauptbahnhof im Juli geplant. www.motel-one.com
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BIER-REISE
CALIFORNIA STEAMIN’
San Francisco ist die inoffizielle Bierhauptstadt der USA. Über 20 verschiedene Klein- und Kleinstbrauereien sorgen für eine unvergleichliche Biervielfalt. Diese gab es schon einmal vor hundert Jahren, doch dann bescherte die Prohibition dem bunten Treiben ein jähes Ende. 88
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tolz vermerkt die Anchor Brewery auf jedem Etikett, dass ihr berühmtes „Anchor Steam“ bereits 1896 zum ersten Mal gebraut wurde. Ein Bier mit viel Geschichte also. Bei genauerer Betrachtung zeigt sich die Geschichte der Anchor Brewery jedoch als sehr wechselhaft. Das erste „moderne“ Anchor Steam wurde nämlich erst 1971 gebraut und ist somit zwar das älteste amerikanische Craft Beer, aber immer noch ein vergleichsweise junges Phänomen.
Heute gibt es in San Francisco über 20 kleine Brauereien, die sich zur San Francisco Brewers Guild zusammengeschlossen haben und regelmäßig gemeinsame Veranstaltungen wie etwa die San Francisco Beer Week organisieren. Das Angebot an sogenannten Craft-Bieren ist nicht nur in den Supermärkten gewaltig. Es gibt kaum eine Bar, die nicht zumindest eine lokale Bierspezialität vom Fass anbietet. Außerdem findet man noch zahlreiche ausgesprochene Bierlokale mit einer wirklich breiten Auswahl an köstlichen Fassbieren. Dass man in den angesagtesten Bars und Restaurants regelmäßig auch Trumer Pils vom Fass bekommt, hat einen besonderen Grund, dem wir natürlich auch nachgegangen sind (mehr dazu ab Seite 88). Dabei ist noch gar nicht so lange her, dass auch hier Bierfreunde als einzige Alternative zu amerikanischen Massen-Bieren (Budweiser, Coors, Michelob, Miller) ebenfalls mit wenig aufregenden Importbieren (Becks, Heineken, Stella Artois) vorliebnehmen mussten.
Goldgräber suchen den Dampf Die Geschichte San Franciscos ist untrennbar mit dem Mythos von 1849 verbunden. Damals wurde dort Gold gefunden, und die ehemalige spanische Ordensmission aus dem Jahre 1776 wurde von zigtausenden Glücksrittern auf der Jagd nach dem schnellen Geld überrannt. Die wenigsten von ihnen wurden über Nacht reich, aber aus dem verschlafenen Kaff San Francisco wurde binnen weniger Jahre eine sündige Großstadt, die für ihre berüchtigten Saloons berühmt war. Dort wurde nicht nur Whisky, sondern vor allem Bier getrunken, das im lokalen Slang als „Steam“ bezeichnet wurde. Der Name stammt daher, dass man die Maische mangels technischer Kühlmöglichkeiten in langen, flachen Gärbecken auf den Dächern der Häuser in der frischen Nachtluft kühlte, wobei ein warmer Dampf aufstieg. Auch die 1896 von den deutschen Immigranten Ernst Brauth und Otto Schinkel gegründete Anchor Brewery braute ihr Bier nach dieser Methode und verkaufte es über zwanzig Jahre lang sehr erfolgreich als „Anchor Steam“. Doch die boomende Bierszene San Franciscos fand 1920 ein jähes Ende. Im fernen Washington wurde ein Verfassungszusatz verabschiedet, der die Herstellung und den Verkauf von Alkohol mit einem Schlag untersagte. Aus die Maus.
Eine puritanische Schnapsidee Dass der US-Kongress 13 Jahre später erkannte, dass es sich bei der sogenannten Prohibition um eine Schnapsidee gehandelt hatte und diese widerrief, kam für die meisten Brauereien zu spät. Während der Wirtschaftskrise der 1930er-Jahre hatten die Amerikaner andere Sorgen. Viel und billig lautete die Devise, die kleinen Brauereien kaum eine Chance ließ. Anchor wechselte mehrmals den Besitzer und stand wirtschaftlich immer wieder vor dem Aus. 1965 übernahm Fritz Maytag die kriselnde Brauerei, um Anchor vor dem endgültigen Bankrott zu retten. 1971 engagierte der wohlhabende Stanford-Absolvent Maytag den blutjungen Mark Carpenter als Braumeister, der übrigens noch heute seinen Dienst versieht. Im gleichen Jahr braute Carpenter das erste „moderne“ Anchor Steam nach traditioneller Methode in horizontalen Gärbottichen. „Fritz war ein Visionär und gleichzeitig wohlhabend genug, um
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besser schmeckt“, erklärt uns Carpenter bei unserem Besuch. Die Biere der Anchor Brewery sind übrigens auch in Österreich erhältlich und werden für die heimische Gastronomie von Ammersin vertrieben.
Flaschenbiere als Auslaufmodell? Dennoch ist man bei Anchor Neuerungen nicht abgeneigt. So wird heuer erstmals ein Bier (California Lager) auch in Dosen abgefüllt. Craft-Beer aus der Dose – ist das kein Widerspruch? Zu Besuch bei der Anchor Brewery „Natürlich lässt sich ein Schluck aus der Dose nicht mit der Qualität eines frisch gezapften Biers vergleichen. Aber eigentlich sind die heutigen Dosen bessere Behälter als Flaschen, weil sie weniger Luft einschließen und absolut lichtdicht sind. Umweltfreundlicher sind sie auch, weil sie leichter sind. In Europa haben Dosenbiere ein Imageproblem, weil sie mit Billigbier gleichgesetzt werden. Bei uns ist das anders. Wir werden in Zukunft mehr gute Biere in Dosen sehen, weil es einfach praktischer ist. Und wenn man das Bier in ein Glas schenkt, macht es keinen Unterschied. Ich kann jedenfalls keinen schmecken“, erklärt Carpenter. Eine weitere tech– MARK CARPENTER – nische Innovation könnten die neuen Kunststoff-Fässer („Eco-Kegs“) sein, die seit kurzem als recycelbare Einweggebinde verwendet nicht auf den kurzfristigen Verkaufserfolg schielen werden. Sie wiegen deutlich weniger als die klassischen Alufäszu müssen. Als wir das erste Anchor Steam gebraut ser und könnten durch den leichteren Transport dazu beitragen, haben, wurden wir nicht einmal belächelt, weil es dass Fassbiere einen weiteren Aufschwung erleben. kaum jemand wahrgenommen hat. Dass wir damit die Pioniere einer landesweiten Craft-Beer-Wel- Wie man perfekte Fassbiere zapft, erleben wir dann in der le waren, hat sich erst viele Jahre später gezeigt“, Mikkeler Bar in einer zentralen, aber wenig einladenden Gegend erinnert sich Carpenter bei unserem Besuch nicht in Downtown. Dort werden rund 40 Fassbiere ausgeschenkt, ohne Stolz. und zwar mit unterschiedlichen Temperaturen. Frische Pilsbiere In den nächsten vier Jahren folgten vier weitere kommen mit 5° Celsius ins Glas, die meisten Ales werden mit 7° Spezialbiere (Porter, Liberty Ale, Old Foghorn Bar- gezapft, die Strong Ales, Porters und Lambic-Biere mit 13°. Auley Wine und ein saisonales Christmas Ale), 1984 ßerdem sorgt ein spezieller „Flux-Carbonator“ dafür, dass man hat Carpenter das erste amerikanische Weizenbier die jeweilige Kohlensäure pro Zapfhahn einzeln regulieren kann. seit der Prohibition gebraut. Vom Erfolg der Anchor Im Keller befindet sich neben dem Braukessel und den Tanks auBrewery animiniert, wurden in Kalifornien in den ßerdem noch ein „Sour-Room“, wo es unzählige Sourbeers (darnächsten 30 Jahren zahlreiche weitere Brauereien unter natürlich auch zahlreiche belgische Lambics) flaschenweise gegründet, die den „Golden State“ zum El Dorado gibt. für Bierliebhaber gemacht haben. Ebenfalls überregional bekannte Marken sind Sierra Nevada und Die Qual der Wahl Stone. „Ich war zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Als Mikkeler wurde im Jahr 2006 ich vor vierzig Jahren zu brauen anfing, war es zu- von Mikkel Borg Bjergsø in allererst ein Job, um die Miete zu bezahlen. Dass Kopenhagen gegründet und wir unsere Biere irgendwann einmal außerhalb gilt als Pionier der sogenannvon San Francisco verkaufen oder gar exportieren ten „Gipsy Brewers“, also würden, war damals unvorstellbar. Wir sind zwar Brauer, die über keine eigene stark gewachsen und errichteten unten an der Bay Braustätte verfügen, sondern gerade eine weitere Brauerei mit einem Besucher- bei verschiedenen Brauern in zentrum, das im Sommer aufsperren wird. Was sich „Untermiete“ gehen. Die ersaber nicht geändert hat, ist die Sorgsamkeit, mit ten Mikkeler-Biere, die der der wir jedes einzelne Bier brauen. So verwenden Lehrer Bjergsø anfangs noch wir auch heute noch getrockneten Hopfen und kei- mit seinem Freund Kristian ne Pellets, weil das unserer Meinung nach einfach Klarup Keller in Kleinstmen-
»Ich war zur richtigen Zeit am richtigen Ort«
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gen in dessen Küche braute, wurden nur in Kopenhagen vertrieben. Erfolge bei verschiedenen Blindtastings und Beerfestivals ermutigten Bjergsø vor vier Jahren, eine eigene Bar in Kopenhagen aufzusperren. Gemeinsam mit einem Partner folgte dann 2013 die Mikkeler Bar in San Francisco, die zum absoluten Hotspot der lokalen Bierszene geworden ist. Aber auch im trendigen Ausgehviertel „Mission“ muss man nicht lange nach guten Bierbars suchen. Laut und rockig geht es im Zeitgeist zur Sache. Das Lokal ist ganz in Schwarz gehalten, Motorräder hängen an der Wand, und ein überwiegend junges Publikum (natürlich älter als 21, denn das Motto „we do ID“ wird ernst genommen) vergnügt sich beim Billardspielen. Die Bierqualität ist dennoch hoch. Zumindest 20 überwiegend aus Kalifornien stammende Biere gibt es hier vom Fass.
Laut und rockig ist das „Zeitgeist“ (r.), ein gemütliches Neighborhood-Hangout ist das „Toronado“ (u. l.), im Magnolia gibt es zu selbstgebrauten Bieren auch eine hervorragende Küche (u. r.).
Ebenfalls in der Mission liegt das Monk’s Kettle, wo es deutlich ruhiger zugeht und man bis ein Uhr früh auch sehr gute Kleinigkeiten zu essen bekommt. Das Bierangebot ist schlicht atemberaubend, man bekommt nicht nur ein gutes Dutzend hervorragender kalifornischer Biere vom Fass, auch belgische Abteibiere, Sauerbiere und Jahrgangsbiere gibt es hier in großer Zahl. Weiter geht es nach Haight-Ashbury, der einstigen Hippie-Hochburg, die sich heute als gepflegte Wohngegend darstellt. Dieser Wandel zeigt sich auch im Magnolia Pub & Brewery. Zwar spielt das Logo mit psychedelischen Motiven der Hippie-Ära, tatsächlich handelt es sich jedoch um ein gemütliches Pub, das an eine französische Brasserie erinnert und sogar im lokalen Michelin-Guide als empfehlenswertes Restaurant gelistet ist. Hier wird auch anständig gebraut, zumindest zwölf verschiedene Magnolia-Biere gibt es vom Fass. Das Motto „Beer is the new wine“ trifft hier absolut zu.
Zu guter Letzt besuchen wir noch die angesagte Bierbar Toronado, die sich nur ein paar Blocks weiter ebenfalls auf der Haightstreet befindet. Das Toronado ist ein richtiges Neihborhood-Hangout und wirkt auf den ersten Blick wenig spektakulär. Doch mit über 50 verschiedenen Fassbieren wird auch der anspruchsvollste Bierfreund glücklich. Hauptsächlich werden kalifornische Biere ausgeschenkt (darunter auch welche der benachbarten Magnolia Brewery), aber auch belgische, isländische (!) und deutsche Biere befinden sich darunter. Etwas irritiert sind wir nur, als der Barkeeper bemerkt, dass wir Deutsch sprechen und darauf besteht, uns auf eine Runde Underberg Kräuterbitter einzuladen. Doch Widerrede ist zwecklos, also ergeben wir uns unserem Schicksal und spülen den intensiven Kräutergeschmack einfach mit einem abschließenden Anchor Old Foghorn’s Barley Wine hinunter. Schließlich sind wir ja nicht zum Spaß hier.
In der Mikkeler Bar gibt es 40 Biere vom Fass, das immer öfter ein hellblaues EinwegGebinde ist (o.).
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GASTBRAUER
BERKELEY ODER OBERTRUM Am östlichen Ufer der San Francisco Bay wird in der Universitätsstadt Berkeley seit gut zehn Jahren ein feines Pils mit Salzburger Namen gebraut. Jedes Jahr wird es ein bisschen mehr, denn der Durst der Kalifornier auf Trumer Pils „made in USA“ nimmt ständig zu.
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chon bei meinen vergangenen Reisen nach San Francisco staunte ich nicht schlecht, dass mir in den angesagtesten Bars und Restaurants der Stadt regelmäßig Trumer Pils angeboten wurde, zumeist sogar vom Fass. Wie schafft es eine kleine Salzburger Brauerei, sich auf einem der umkämpftesten Märkte der Welt durchzusetzen? Und ist es nicht viel zu teuer, volle Fässer von Obertrum nach Kalifornien zu schippern und diese dann wieder leer zurückzuholen? Die Antwort fand ich Anfang Jänner 2015, als ich zum ersten Mal eine Flasche Trumer Pils in einem kalifornischen Supermarkt entdeckte. Auf den ersten Blick unterscheidet sich diese nicht von den aus Österreich bestens bekannten Flaschen. Sogar das am Flaschenhals klebende Motto „einfach leben!“, das den meisten Amerikanern wohl Spanisch vorkommt, ist gleich. Auf der Rückseite steht jedoch, dass es in Berkeley CA gebraut wird. Dass Biere in Lizenz an anderen Orten gebraut werden, ist an und für sich keine Besonderheit. Schon in den 1980er-Jahren wurde Heineken für den italienischen Markt in Mailand hergestellt. Und seit der Konzentrationsprozess der Bierwelt aus regionalen Bieren Die Trumer Brauerei in Berkeley
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Weltmarken gemacht hat, ist es üblich geworden, diese an verschiedenen Orten der Welt zu brauen, um Fracht- und Logistik-Kosten niedrig zu halten. Doch bei allem Respekt vor der heimischen Pilsspezialität aus Obertrum, eine Weltmarke ist Trumer Pils auch durch die rotweiß-rote Brille betrachtet nicht. Wie kam „unser“ Trumer also in die USA?
Das beste Pils der USA Wir vereinbarten einen Termin mit Braumeister Lars Larsson und machten uns auf den Weg nach Berkeley. „Ich war in Portland Braumeister der Bridgeport Brewery, als ich von meinem Chef Carlos Alvarez gefragt wurde, ob ich nicht Lust hätte, nach Kalifornien zu kommen, um hier ein besonders feines Pils zu brauen. Das klang spannend, also habe ich zugesagt. Das ist jetzt über zehn Jahre her, aber ich habe immer noch jede Menge Spaß daran, weil ich der Meinung bin, dass wir hier das beste Pils der USA brauen“, erklärt uns Larsson. Carlos Alvarez hatte in den 1980er-Jahren in Texas mexikanische Biere (Corona, Pacifico, etc.) vertrieben, bevor er seine Liebe zu den ersten amerikanischen Craft-Bieren entdeckte. Also gründete er 1989 die Gambrinus Company und kaufte die texanische Spoetzl Brewery in Shiner. Kurz darauf erwarb er noch die Bridgeport Brewery in Portland. Im Jahr 2004 wurde er mit Josef Sigl handelseins und bekam so die Lizenz, Trumer Pils in den USA zu brauen. „Alvarez war auf der Suche nach einem fri-
»Wir verwenden denselben Hopfen und dasselbe Malz – wieso sollte das Bier hier anders schmecken?« schen, herben Pilsbier aus Mitteleuropa, weil er der Meinung war, dass hier so ein Bier fehlt. Dass Trumer einen stimmigen Markenauftritt hat, man den Namen auf Englisch aussprechen kann und nicht zuletzt das schöne Stangenglas waren für den Verkaufserfolg natürlich auch wichtig, aber zuerst einmal ging es uns um den Geschmack“, so Larsson. Erstaunlicherweise schmeckte mir das amerikanische Trumer genauso gut wie das Original aus Salzburg. Um sicherzugehen, wollte ich ein paar Flaschen mit nach Österreich bringen, um sie neben einem heimischen Trumer zu kosten. „Das kannst du dir sparen, weil wir das laufend selbst machen. Alle paar Wochen schicken wir Flaschen nach Salzburg und umgekehrt, dann wird blind gegeneinander verkostet. Wir verwenden denselben österreichischen Aurora-Hopfen und dasselbe Malz und brauen nach dem gleichen Rezept. Wieso sollte das Bier also anders schmecken?“, meint Larsson. Trumer Pils vereint für kalifornische Bierfreunde auf diese Weise das Beste zweier Welten.
Es schmeckt wie ein frisches Importpils und ist dennoch ein lokales Produkt. – LARS LARSSON – „Bier um die halbe Welt zu schiffen, macht ökologisch wenig Sinn. Und auch geschmacklich leidet Bier unter langen Verkaufswegen. Bei kräftigen IPAs fällt das vielleicht weniger ins Gewicht, aber ein Pils sollte einfach frisch sein“, so Larsson.
So wie in Österreich auch ist das Trumer Pils in Kalifornien ein typisches Gastronomie-Bier. Über 60 % der Produktion wird fassweise gefüllt, nur knapp 40 % gehen flaschenweise in den Handel. „Am amerikanischen Markt sind wir ein Zwerg und könnten uns nie die notwendige Werbung leisten, um im Handel groß zu reüssieren. Wir müssen also mit Geschmack überzeugen, und das geht in der Gastronomie einfach leichter. Dazu kommt noch, dass ein feinherbes Pils sehr vielseitig als Speisebegleiter einsetzbar ist. Wir sind also nicht nur in angesagten Bierbars gelistet, sondern auch in vielen guten Restaurants das bevorzugte Schankbier. Im Handel werden wir zumeist von Leuten gekauft, die unser Bier zuvor in einem Lokal kennengelernt haben“, erklärt Larsson. Wachstum ist zwar wichtig, aber nicht um jeden Preis. Anfangs war Trumer nur in der Bay Area erhältlich, heute bekommt man es auch in Portland, Seattle und Los Angeles. In der Nische der sympathischen, kleinen Craft Beer Brewery mit Austria-Connecwww.trumer-international.com tion will man bleiben.
CR AFT S E I T 16 01 .
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GASTROBLICKE 1
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1 LIFE BALL OPENING Inspiriert von den Wiener Secessionisten und Red Bull geht der Life Ball in die finale Planung, um erneut wieder Aufmerksamkeit für die medizinischen und sozialen Folgen von HIV/AIDS zu schaffen und lebenswichtige Gelder für die Hilfsprojekte des Vereins AIDS LIFE zu lukrieren. www.lifeball.org © Life Ball
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2 POESIE TRAF PROMINENZ Zahlreiche Besucher des Kaffeesiederballs küsste die Muse und sie verewigten sich an der Poetry Wall mit ihren spontanen Kreationen. Manche vor, andere nachdem sie eine der exzellenten Kaffee-Spezialitäten aus dem Haus Julius Meinl getrunken hatten. www.kaffeesiederball.at © Julius Meinl
3 DER SOMMER LOCKT Das erste TIAN-Kochbuch mit 100 vegetarischen Rezepten von Paul Ivic zum Nachkochen für Grill, Picknick und Feste im Freien begeisterte die Gäste bei der Buchpräsentation im Restaurant. Im gut sortierten Buchhandel. © Alex Schöller
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2 1 WEDL IST 111 JAHRE Und alle werden mitfeiern: Mit tollen Preisangeboten, besonderen Veranstaltungen, nachhaltigen Sozialprojekten und Überraschungen. Ein Dankeschön an die Kunden für 111 Jahre Treue und Vertrauen in das Handelshaus Wedl. www.wedl.com © Tinnefeld_Almrauschparty
MODERN AUSTRIAN CUISINE Wie innovative alpine Küche – bis hin zur frechen Neuinterpretation des „B’soffenen Kapuziner“ – schmeckt, durften britische Journalisten im ultracoolen The Magazine im Londoner Hydepark erleben. Absolute Top-Veranstaltung von Wolfgang Neuhuber. www.art-redaktionsteam.at © häberlein & mauerer, Anthony Harvey/Getty Images für Diageo
3 NÖ KÜRT SEINE BESTEN Die Hommage für die Top-WirtInnen zelebrierten geladene Festgäste in der Reithalle in Schloss Grafenegg. LH Pröll zeichnete die Wirte-Paare Essl aus Rossatz und Hönig aus Kirchschlag und zuletzt die Wirtsleut Kolm vom Bärenhof in Arbesbach zum Top-Wirt 2015 aus. www.wirtshauskultur.at © Roman Seidl
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GASTROBLICKE
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2 SAUBER LACHEN
3 BLACK & WHITE
Der Abend unter dem Motto „Captain’s Dinner“ wurde ein Abend für die Chefin. Dorli Voithofer, eine passionierte Kreuzschifffahrerin, feierte ihren 60. Geburtstag und wurde mit der Torte überrascht.
„Die Roten Nasen verbreiten das einzige Virus, gegen das wir gar nichts tun wollen, sondern das wir im Gegenteil sogar tatkräftig bei der Verbreitung unterstützen, das Lachvirus“, so Andreas Philipp von Salesianer Miettex.
war das elegante, puristische Farbkonzept des Abends, das dann doch alle Farben und Saiten des sinnlichen Spektrums des Dinner Royal in Schwingung versetzte. Harry’s Gastrotainment lud zur hinreißenden Show und ließ die Gäste König sein.
www.kongressgastro.com © Foto Scheinast
www.rotenasen.at © Salesianer Miettex
www.harrys.co.at © Ewald Rauscher
FEST FÜR FREUNDE
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ICH BIN MAGAZIN.
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