LES CHEFS EN OR
ALS GOTT... … die Welt erschuf, gab er jedem Tier eine Eigenschaft, ein bestimmtes Aussehen, einen bestimmten Ort. Für den Menschen hatte Gott keinen Ort, keinen besonderen Vorzug. Aber er gab dem Menschen die Möglichkeit, selbst nach eigenem Beschluss, von keinen Schranken eingeengt, zu entscheiden.
what you LOVE Passion
Helmut Rachinger ist fasziniert vom Gefühl, etwas zu haben, für das es sich lohnt, morgens aufzustehen. Ikigai nennen die Japaner diesen Lebenssinn, frei übersetzt bedeutet ikigai: „das, wofür es sich zu leben lohnt“.
what you are GOOD AT
M
Matthias hat Helmut Rachinger beim „Les Chefs en Or 2016“ kennen gelernt – sie waren gleich auf einer Wollen-Willen-Wellenlänge. Der Anlass sich wieder zu treffen ist der diesjährige „Les Chefs en Or“ der im November in Paris stattfindet. Auf diesen internationalen Wettbewerb bereitet sich Matthias gerade vor und verbrachte im August einige Trainings-Tage bei den Rachingers am Mühltalhof. Die beiden trennen 30 Jahre, aber das war es dann auch schon mit dem Trennenden. Essen ist für beide ein kultureller Akt, ihre Herangehensweise in der Küche dementsprechend. Es ist die Rede von Interpretation, von Fragestellungen, von Findungsprozessen beide suchen nach philosophischen Ansätzen. „Ikigai“ die japanische Lebenskunst ist eine davon. Die Küche, die MatBereits zum zweiten Mal tritt der erst 20jährige Matthias Birnbach als Nachwuchskoch an. 2016 „erkochte“ er auf Anhieb die „Silberne“. 2018 Er gewann den Falstaff Young Talents Cup und hat sich damit auch heuer für den renommierten Wettbewerb in Paris qualifiziert.
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ikigai
Profession
what the world NEEDS
Vocation
what you can be PAID FOR
(Gekürzt aus „Über die Würde des Menschen“, Giovanni Pico della Merantola) Text: Peter Eder
atthias Birnbach hat sich schon früh entschieden. Mit sechs Jahren war für ihn klar, Koch zu werden – aber nicht irgendein Koch. Der heute Zwanzigjährige geht seine Karriere mit chirurgischer Präzision an und ist derart unaufgeregt, wenn er über sich spricht, dass man ihm gern recht gibt, wenn er sich selbst als abnormal bezeichnet. Er ist Käse- Wein- und Biersommelier und weil er gern Kaffee trinkt, hat er sich auch gleich zum Barista ausbilden lassen. Er hat u.a. im Steirereck gekocht und werkt gerade im Motto am Fluss.
Mission
thias und Thomas interessiert, „spielt“ anders. Sie mit einem soliden Handwerker zu vergleichen, der dem Gast sein „Wienerschnitzel mit Kartoffelsalat“ darbietet – auch wenn es noch so perfekt ist – trifft die Sache nicht ganz. Köche wie die Rachingers oder Birnbach sind ihrer Natur nach Künstler. Spätestens als der katalanische Koch Ferran Adrià 2007 als einer von rund hundert Künstlern zur Documenta 12 nach Kassel geladen wurde, kann man den Begriff „Kunst“ beruhigt für Belange der Küche verwenden. Auch wenn sich Adrià selbst nie als Künstler bezeichnet hat, ist er es doch. Es ist „Avantgarde-Gastronomie“ die Ihre Fragen nicht aus sich heraus – aus dem eigenen Sud – beantworten kann, sondern über den Tellerrand weit hinausdenken muss.
Bildung / Ausbildung Matthias hat seine Ausbildung schon hinter sich, nicht aber seine Bildung. Die wird „ein Leben lang dauern“ sagt der Zwanzigjährige ohne mit der Wimper zu zucken. Für ihn ist es selbstverständlich, so viel als möglich zu wissen und dieses Wissen anwenden zu können. Für Helmut Rachinger ist es eine Freude, sein Wissen mit Matthias zu teilen und für sich im Prozess wieder auf neue Ideen zu kommen, denn er ist mit seiner Bildung ebenso „immer noch am Werden“. So ist ein „Wettbewerb“ eigentlich gar nicht sein Ding; oder wie er am Beispiel Tennis erklärt, sind ihm lange Ballwechsel viel lieber als ein Ass zu schlagen. Der „Les Chefs en Or“ ist zwar ein Wettbewerb, bei dem es einen Sieger gibt, aber eigentlich ist es eine Netzwerkveranstaltung für Avantgarde-Gastronomen. Näher betrachtet siegt der olympische Gedanke – „dabei sein“ ist viel wichtiger, als zu gewinnen. Jedenfalls gewinnt die Küche.
»Matthias Birnbach tritt zum zweiten Mal in der Kategorie Nachwuchskoch an und der „Junge Wilde 2018“ Roland Pieber bei den Profiköchen – ich drücke beiden die Daumen« – T H O M A S PA N H O L Z E R / G F T R A N S G O U R M E T –
Ist der Teller erst einmal beim Gast, kommt wie bei keinem anderen Beruf unmittelbares Feedback. Der Koch ist damit am Puls seines Publikums und bekommt zuerst einmal „seine“ Rechnung präsentiert bevor er umgekehrt seine eigene vorlegen kann. Die Ahs, Ohs und Mmhs sind die eigentliche Währung. „Darin liegt eine weitere Faszination für den Beruf“ sagt Rachinger, „neben all dem, was schon davor so spannend ist“. Da ist ganz egal, ob’s um Sterneküche oder Klassiker geht, denn irgendwann war auch ein Klassiker wie das Wienerschnitzel eine Erfindung eines Avantgardisten. Heute gehört es zu uns, es ist Teil unserer Kultur. Transgourmet will das „Beste für Gastronomen und deren Gäste“ und veranstaltet gerade aus diesem Grund den „Les Chefs en Or“. „Wir wollen ein Gefühl für zukünftige Trends vermitteln und eine Plattform bieten, auf der internationaler LE CHEFS EN OR Austausch und damit Weiterentwicklung Bei dem traditionsreichen Wettstattfindet. Dafür sind wir bereit, alles zu bewerb „Les Chefs en Or“, der zu geben und jegliche Unterstützung anzubieden wichtigsten Kochwettbewerben ten, die in unserem Einflussbereich liegt. Frankreichs zählt, treten Profi- & Für uns ist der „Les Chefs en Or“ ein ideaNachwuchsköche aus sieben Länles Forschungslabor für die Branche und die dern gegeneinander um den Titel Bedürfnisse von Koch und Gast“, so Thomas „Europameister der Köche“ an. Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet „Les Chefs en Or“ wird seit 2014 Österreich. Letztendlich geht es aber um den von Transgourmet Frankreich als Fortschritt aller Kunden und um den Mehrinternationaler Contest organisiert wert, den Transgourmet bietet. und ausgelobt.
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