Agro Periódico Magazine - Número 3

agro PERIÓDICO MAGAZINE

Agroindustria & Turismo NÚMERO 3 - FEBRERO 2016

El PAN, TRADICIÓN DE UNA MESA Una mesa. Grande. O pequeña. Los platos. Los cubiertos a un lado y al otro. El vino. Y en una esquina... el pan.

Fundamento de nuestra dieta. Un alimento con historia. Su olor. Su tacto. Su sabor. Está ahí. Siempre en la mesa. Imprescindible. Esperando su momento. Acompañando almuerzos y veladas. Desayunos y meriendas.

Dejando su rastro, su reguero de esencias en el mantel. Tradición alimentaria. Maravilla suave del paladar.

EDITORIAL

Tiene sentido Tanto en la forma como en el fondo, tanto en los aspectos estéticos como en los relacionados con el propio contenido, Agro tiene un sentido, claro, nítido, palmario: informar sobre los productos y las empresas de la provincia de Málaga que se inscriben en esa fascinante doble esfera de lo agroalimentario y turístico, al tiempo que pretende ofrecer todos los detalles de la intensa actividad que se desarrolla a diario en estos ámbitos.

Todo lo que hacemos, cualquier movimiento que realizamos, tanto para conformar mensualmente este periódico especializado como en las noticias diarias que subimos a nuestra web, así como a los diferentes eventos en los que estamos presentes, tiene un único sentido: poner en valor la agroalimentación y el turismo en Málaga.

Hemos venido a cubrir un importante hueco y lo hacemos con profesionalidad, con rigor, atendiendo a las necesidades y exigencias de dos sectores en continua transformación, en continua expansión, en permanente crecimiento.

Málaga necesitaba de un proyecto mediático que aglutinara todas las inquietudes de las cientos de empresas que forman parte de estos sectores. Nuestra difusión no tiene límites. Distribuimos este periódico por más de 175 puntos de la provincia de Málaga y asistimos a las ferias y actos provinciales o

nacionales, como recientemente hemos hecho en la Feria Internacional de Turismo de Madrid y en Madrid Fusión. Seguiremos y en abril ya tenemos previsto distribuir este periódico en el Salon Gourmet de Madrid y en Alimentaria de Barcelona, así como en otros eventos provinciales que se van a celebrar durante las próximas semanas y meses.

Agro tiene, como decimos, un sentido y un objetivo: llevar a todos los ciudadanos, potenciales clientes, la calidad y la excelencia de una provincia, Málaga, clave en segmentos turísticos de gran calado, y en lo relacionado con lo agroalimentario, con diversas iniciativas que han emergido tanto desde lo público -Sabor a Málaga- como desde lo privado.

Vuelve Agro con novedades: 56 páginas cargadas de entrevistas y reportajes. Este número hacemos especial hincapié en el pan, como han podido comprobar en la portada, un alimento básico en nuestra dieta mediterránea y del que consumimos una media de 100 gramos al día.

Además, también encontrarán en estas páginas rutas de senderismo, detalles sobre la cocina de Cuaresma, recetas, críticas gastronómicas, maridaje, las novedades empresariales y otros muchos temas de los que, a buen seguro, disfrutarán, como lo vienen haciendo, y nos consta, desde el pasado mes de diciembre, fecha en que comenzó este ilusionante proyecto.

Desde el año 1966 la familia Lucena lleva a la mesa de sus clientes un pan elaborado de manera artesanal. Su larga tradición y receta propia transmitida de padres a hijos les convierte en una empresa con una larga trayectoria en la producción de pan y derivados del pan, así como apreciada en la comarca de la Axarquía. Gracias al trabajo de los maestros panaderos, la elección de las mejores materias primas y un control exhaustivo en la elaboración del pan, La Sagrada Familia II consigue elaborar su pan de la mejor calidad.

Hoy día, en los nuevos momentos de consumo en los que nos encontramos, con un cliente cada vez más exigente, aunamos tradición y calidad llegando a los hogares de muchas familias con el sabor de toda la vida. En la actualidad, con su sede central en Vélez–Málaga, La Sagrada Familia II distribuye sus productos a toda la provincia de Málaga. Más de 70 puntos de venta (restaurantes, cafeterías y tiendas de alimentación) en la provincia de Málaga confían en nuestros productos.

Tlf. 952500290 Central: Benavente, 6 - Pl. Los Zamoranos - Vélez Málaga www.panaxarquia.es - info@panaxarquia.com

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MITOS SOBRE EL PAN Hay muchos mitos relacionados con el consumo de pan, pero ¿cuáles de ellos son verdaderos y cuáles falsos? La campaña “Pan cada día” publicó un listado para deshacernos de las creencias en torno al producto.

El pan, alimento ancestral

∙ El pan no engorda

Es inmerecida su fama en el aumento de peso, que se produce cuando consumimos más energía de la que necesita el organismo. El pan es un alimento saciante de nuestra dieta, que tiene un aporte calórico moderado y con apenas grasa.

∙ ¿La miga aporta más calorías que la corteza?

Se trata de una falsa creencia. En igualdad de peso, la corteza tiene más calorías que la miga debido a la deshidratación que sufre durante el horneado del pan. Esto le aporta una mayor concentración de nutrientes y, por tanto, más calorías.

Es uno de los alimentos esenciales de nuestra dieta diaria. En España consumimos 100 gramos de pan al día, cuando lo aconsejado por la OMS son 250 gramos diarios.

∙ ¿El plan blanco aporta más calorías que el integral?

Ambos aportan las mismas calorías, pero el integral tiene como ventaja su alto contenido en fibra insoluble, una molécula que no posee efectos metabólicos ni saciantes, por lo que regula el organismo.

ARANTXA LÓPEZ ▪ FOTOS: AGRO

El pan es uno de los alimentos más ancestrales y más consumidos dentro de nuestra dieta diaria, un pilar fundamental dentro de la alimentación mediterránea. No se parece en nada a los granos de los que procede y su transformación ha propiciado un sustento al que recurrir durante generaciones, tomando un papel importante tanto en Asia occidental como en Europa y llegando a ocupar un lugar de importancia en rituales religiosos y laicos. Como dice Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos, “el pan le deparó al hombre una nueva dimensión de placer y maravilla en su vida diaria”.

Y es que el pan tiene múltiples interpretaciones: de trigo, de cebada, de maíz, de espelta y de centeno, entre muchos otros cereales. Pero no solo eso, sino que en la actualidad los maestros panaderos apuestan por incluir entre sus ingredientes los productos de temporada y otros como la fruta escarchada, los frutos secos e, incluso, el chocolate. El pan sigue siendo uno de los alimentos más básicos y también uno de los más habituales en nuestra alimentación diaria. Y para los locos por el pan, sepan que están de enhorabuena porque consumir una ración de pan al día cubre el aporte recomendado de hidratos de carbono para una dieta adulta.

Actualmente, España es uno de los países que menos pan consume dentro de la Unión Europea. Consumimos una media de 100 gramos al día, cuando lo aconsejado por la Organización Mundial de la Salud son 250.

Estas afirmaciones que recoge la campaña “Pan cada día”, impulsada desde 2007 para fomentar el consumo de pan entre los españoles, ponen de manifiesto que la tendencia es similar en Andalucía. Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, los andaluces consumimos al año 333.396 millones de kilos de pan, casi 39 kilos al año por persona, o lo que es lo mismo, algo más de 100 gramos. Esto, que puede parecer demasiado, no lo es si lo comparamos con lo que consumen nuestros vecinos de otras regiones europeas, donde las medias sobrepasan los 100 kilos anuales.

Tendencias Todos los elementos que intervienen en la elaboración del pan han ido evolucionando con el tiempo, desde los ingredientes hasta los hornos donde se hacen. También las personas que lo amasan lentamente han cambiado las tendencias y las técnicas y los consumidores han diversificado sus gustos, todo ello es un claro ejemplo de que se trata de una industria en transformación y con un futuro.

Según las últimas conclusiones extraídas en el marco de Europain, el mayor salón profesional europeo dedicado a los profesionales de la panadería, este es un sector que va a sucumbir a los cambios que demandan unos consumidores cada vez más exigentes. Las tendencias al respecto son muy claras: sus productos tendrán que ofrecer, entre otras cosas, una experiencia

multisensorial en la que se busque la provocación de los sentidos. Deberán ser empresas que apuesten por lo local y por el consumo sostenible para contar con la confianza de los consumidores. De este modo, una de las preocupaciones será, si no lo es ya, la salud y el bienestar, enmarcados estos aspectos en la búsqueda de la frescura y la calidad nutricional.

Innovación Hay quienes innovan con nuevos ingredientes y hay quienes lo hacen con formatos diferentes. Este es el caso de Panadería Pan Piña Algatocín, la empresa malagueña que ha elaborado el pan más caro del mundo. Juan Manuel Moreno ha sido el creador de esta pieza hecha a base de masa madre de maíz no transgénico, espelta

con miel deshidratada y oro en polvo incorporado en su interior. Para el exterior, unos vistosos copos también de oro que hacen que la pieza de 400 gramos alcance en el mercado los 117 euros.

También es este mismo panadero quien se ha propuesto conseguir otro récord: el de elaborar la rebanada de pan más larga del mundo. En total, 300 metros de pan con los que el próximo 6 de marzo cruzará de un extremo a otro el pueblo de Algatocín.

Y como el pan no siempre se come solo, a él y a otros 200 panaderos de toda la provincia de Málaga los acompañarán más de 50 cortadores de jamón que llenarán 2.500 platos del preciado manjar para poner encima de la rebanada. Un buen y sabroso aceite de oliva virgen y tomates de calidad pondrán la guinda perfecta de la estampa gastronómica.

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Yo, panarra Los panaderos caseros se han convertido en todo un fenómeno culinario que ha borrado del mapa a la baguette industrial.

ARANTXA LÓPEZ ▪ FOTOS: AGRO

Desde hace unos años, sobre todo desde que proliferaran los blogs de cocina y gastronomía, hacer pan en casa es algo que cada vez practican más cocinillas. Muy lejos de ser una moda, el movimiento panarra es toda una religión entre los amantes de la buena mesa que no tienen miedo a meter las manos en la masa. Un panarra nada tiene que ver con la acepción de la RAE. Un panarra es un amante del pan casero, natural y contundente que se niega en redondo a comer una baguette industrial.

Si usted siente curiosidad por adentrarse en este amplio mundo del que nunca se acaba de aprender, sepa que tiene acceso a multitud de información y recursos para convertirse en un auténtico panadero casero. En la web www.panarra.com podrá encontrar desde recetas, hasta técnicas, pasando por un foro donde puede comentar con otros usuarios los aciertos y errores de sus creaciones panarras.

En Málaga, los panarras cada vez son más numerosos y tenemos a verdaderos artistas con presencia en Internet de los que se pueden aprender técnicas y recursos. Una de las más expertas es, sin duda, Reme Reina, autora del blog Al Sur del Sur, en el que hay cientos de recetas donde priman la cocina tradicio-

nal y el producto local y donde uno de los protagonistas indiscutibles es el pan. Reme maneja como nadie las masas madres, pero también aporta recetas fáciles para los menos experimentados, como su pan hecho en cacerola o su pan fácil de bacon y cebolla.

El Amasadero También en Málaga tenemos una empresa que ofrece “Primeros auxilios para el panadero casero”. Se trata de El Amasadero, ubicada en Alhaurín El Grande y con venta on line a cualquier punto del país.

Uno de los productos más originales que ofrecen a sus clientes es el Kit de Pan Casero, una caja que incluye todo lo necesario para hacer el primer pan sin fallar en cuanto a ingredientes y medidas.

Asimismo, el mundo panarra sigue ampliando todas las fronteras. La próxima primavera verá la luz la revista PAN, donde panaderos profesionales, panaderos caseros avanzados e interesados en la gastronomía en general se unirán con el objetivo de difundir la cultura del pan de calidad desde un punto de vista divulgativo, una iniciativa impulsada por la Asociación Pequeños Panaderos Afines (La PEPA) y la editorial Libros con Miga.

DETALLES Para encontrar recetas: alsurdelsur.net Para aprender trucos: Pan casero, de Ibán Yarza Para comprar harinas: elamasadero.com

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LA RECETA DEL CHEF JOSÉ MÁRFIL

De torrejas a torrijas El chef José Márfil, del Restaurante El Convento, hace un guiño al pan y a la cocina de Cuaresma, y nos trae este mes una receta tradicional, sencilla y con ingredientes verdaderamente muy saludables.

Ingredientes Pan asentado o duro; 500ml. leche entera de cabra malagueña; 1 rama de canela; 1 piel de naranja; 1 piel de limón; 1 rama de vainilla; 100 gr. de azúcar; 50 ml. Zumbral, vino dulce de la Axarquía; 3 huevos enteros; 2 huevos batidos y harina para rebozar; aceite de oliva para freír las torrijas.

Decoración - Nata montada, hojas de regaliz azteca, tiras de mango seco, azúcar y canela o miel blanca para emborrizar. Para acompañar: gotas de dulce de leche y helado de leche merengada.

Preparación 1. Calentar la leche junto con la canela, la naranja, el limón y la vainilla. Cuando rompa a hervir, parar y dejar infusionar durante unos minutos. Tapar el cazo.

2. Añadir el Zumbral a la leche para aportarle ese sabor.

3. Por otro lado, en un bol, batir los huevos con el azúcar e incorporarle la leche.

4. Ahora debemos cortar el pan con un centímetro de grosor y la forma deseada.

5. Empapar bien el pan en la leche del bol por ambos lados, pasar por harina y el huevo batido.

6. Freír las torrijas en el aceite bien caliente, sacar una vez doradas y colocar sobre papel absorbente.

7. Emborrizar con el azúcar y la canela y reservar para el montaje.

8. Montar el plato con los ingredientes que más os gusten.

Aparte del Carnaval, la Cuaresma o de la Navidad, este postre tendría que estar presente durante el año en todas las casas. Espero que lo prueben los que no lo conocen y los que ya saben de él, lo recuerden.

Restaurante El Convento Un lugar diferente situado en el centro histórico de Vélez-Málaga, en el que encontrarás una gran variedad de productos Sabor a Málaga elaborados con gran cariño, una cocina tradicional adaptada al siglo XXI. Tambien podrás disfrutar de cocinas temáticas como la mexicana. Además, recibirás un trato amable y familiar. Por supuesto estamos preparados para cualquier evento que imagines y no debes olvidar que para terminar nuestros postres debes probar.

Las torrijas son, por excelencia, uno de los bocados dulces de la cocina de Cuaresma y el pan su ingrediente básico.

En los dos hoteles boutique de referencia en la Costa del Sol, La Viñuela y Cortijo Bravo, disfrutará de una gastronomía única y de un entorno inigualable de belleza Boutique Hotel La Viñuela es mucho más que un hotel un lugar donde cada espacio transmite emociones y sensaciones realmente agradables. Disfrute de su descanso o reunión de trabajo en La Viñuela Boutique Hotel, uno de los más significativos Hoteles Boutique en la Costa del Sol. Su conseguido equilibrio entre ubicación, concepto arquitectónico, estilo decorativo y calidad en el servicio así se lo garantizan.

La Viñuela Boutique Hotel le ofrece 37 exclusivas habitaciones, salones para el descanso, congresos y celebraciones, unos afamados restaurantes donde podrá disfrutar de la más variada carta regional e internacional, biblioteca, piscina privada, 15.000 m2 de exclusivos y cuidados jardines, así como la posibilidad de desarrollar actividades en la naturaleza y nuestras pistas polideportivas.

Además Hotel La Viñuela acaba de inaugurar su MEI WELLNESS & SPA, un concepto nuevo y único de Spa privado y exclusivo, en el que podrá relajar cuerpo y mente, disfrutando de las mejores vistas del embalse de La Viñuela. Sólo lo compartirá con quien usted desee. La capacidad del alojamiento permite de 2 a 40 personas.

Asimismo, descubra también otro de nuestros hoteles, Cortijo Bravo, que reabre este mes de febrero sus puertas. Disfruta de sus vistas, su tranquilidad. 20 Habitaciones dobles. Zona de aparcamiento, terraza, piscina, jardín y biblioteca. No deje de probar lo mejor de la gastronomía de la provincia de Málaga y la Axarquía en los restaurantes de nuestros dos hoteles.

Esperamos verte pronto por aquí. Un saludo.

COCINA NON STOP Abierto todos los dias: 12:30 a cierre | Celebracion de eventos Calle Los Moros, Vélez-Málaga Reservas 951 250 100 - 670 350 680

BOUTIQUE HOTEL LA VIÑUELA Carretera Vélez Málaga - Alhama de Granada La Viñuela (Málaga) (+34) 952 519 193 - (+34) 676 488 144 hotelvinuela.com

HOTEL CORTIJO BRAVO Carretera Vélez-Málaga a Benamocarra, Km.1,5. - Vélez Málaga (Málaga) (+34) 952 11 50 44 cortijobravo.com

Panadería-Pastelería Salvador

Panadería Pan Piña

En Panadería-Pastelería Salvador elaboramos nuestros productos con las mejores materias primas desde 1905. Solo así garantizamos a nuestros clientes que el pan recién horneado que llevan cada día a casa conserva el mismo sabor tradicional de hace más de un siglo. Productos del día con el sabor de siempre, elaborados por especialistas panaderos y pasteleros en nuestro obrador en Benajarafe y que se distribuyen a través de nuestros puntos de venta en todo el litoral malagueño.

Panadería Pan Piña elabora desde 1940 panes y dulces artesanos en Algatocín. Desde entonces, usan la misma receta, fabricando de forma artesana y empleando ingredientes de máxima calidad. El secreto de su éxito no es otro que su dedicación, la selección de la mejor materia prima, sus harinas molidas mediante piedra, el procesado de las masas sin elementos mecánicos y las fermentaciones naturales. La cocción se hace en horno de leña para obtener sabor, textura y durabilidad durante una semana con todas las cualidades del pan fresco.

Tienda Benajarafe (OBRADOR) Carretera de Almería 150 Benajarafe (Málaga) Tlf. 952 513 078

Plazoleta 10 - Algatocín Tlf. 952 15 01 27 - www.tupanadero.es Facebook: Panadería Pan Piña Algatocín / Twitter: @panalgatocin

Hotel Cortijo La Reina

La Sastrería Tapería-Asador

El Hotel Cortijo La Reina es un establecimiento de cuatro estrellas ubicado en el Parque Natural Montes de Málaga. Sus magníficas vistas al mar y al valle hacen que sea el lugar ideal para el descanso en plena naturaleza. Las instalaciones cuentan con 36 habitaciones, piscina y distintos salones donde pasar el tiempo libre. El Restaurante G. Bautista es otro de sus atractivos, un lugar donde la calidad y el servicio combinan con la apuesta por el producto local y de temporada.

Con establecimientos en Vélez Málaga y Torre del Mar, esta tapería-asador ofrece a sus clientes platos diferentes, originales y elaborados con productos de primera calidad 100% naturales. Marcos Iglesias y Antonio Ruiz, propietarios de este asador, destacan por su buen trato al cliente, resultado de una amplia trayectoria en el sector de la hostelería. No dejes de probar sus ensaladas, tostas, embutidos, quesos y sartenás.

Ctra. Málaga-Colmenar A-7000, Km 17,8. Málaga Tlf. +34 951 90 09 39 www.hotelcortijolareina.com - info@hotelcortijolareina.com Facebook: Hotel Cortijo La Reina / Twitter: @HClaReina

Plaza de la Constitución. (Vélez Málaga) Reservas en el 952 54 91 64 - www.lasastreriaasador.es --Calle Pasillo Batería, 9 (Plazamar) o en Playa de Poniente-Camping Laguna Playa (Torre del Mar) Tlf. +34 95 254 57 30 · 652 74 46 45

Porvasal con la alta cocina y los chefs España es uno de los países donde la gastronomía está viviendo un momento magnífico. Es por ello que Porvasal, único fabricante de porcelana para hostelería de España, quiere ser el referente del sector, poniendo en marcha una serie de acciones de apoyo a la gastronomía española a través de colaboraciones en concursos como Master Chef de TVE o el Concurso Cocinero y Camarero del Año, que celebrará su final en abril de 2016, entre otras. Estas acciones tienen como objeto apoyar a los nuevos chefs que están surgiendo en el panorama nacional, de modo que encuentren en Porvasal al aliado perfecto para desarrollar el Arte de Emplatar, como expresión máxima de su creatividad culinaria.

Porvasal desarrolla su actividad desde hace más de 25 años y con presencia en más de 40 países. Somos una empresa líder en

el sector gracias a la tecnología más avanzada y al diseño innovador de nuestros productos. Cada plato de Porvasal permite al cocinero expresar su creatividad culinaria a través de presentaciones vanguardistas y actuales. Las piezas que diseñamos y fabricamos son idóneas para servicios de catering (facilidad de apilado y transporte), restauración (amplia selección de piezas de diseño), buffet (productos duraderos y fáciles de manejar) y colectividades (vajillas libres de bacterias gracias a la tecnología Bactiblock).

Carretera Madrid – Valencia. Salida 323. CP 46370. Chiva (Valencia).

Tlf. +34 962522258 – Fax. +34 962522383 www.porvasal.es - marketing@porvasal.info

Hotel La Garganta El Hotel La Garganta es un complejo turístico rural lleno de historia ubicado que se encuentra en El Chorro, un espectacular enclave montañoso en pleno Parque Natural Desfiladero de los Gaitanes, el espacio natural protegido más amplio de la provincia de Málaga. Dispone de habitaciones con distintas capacidades y de apartamentos tipo dúplex con todas las comodidades, todos ellos con vistas al Caminito del Rey. En sus instalaciones cuenta con piscina con hidromasaje y sala de reuniones.

Asimismo, dispone de servicio de restaurante donde destacan la cocina local, los sabores de antaño y los productos de la huerta del Valle del Guadalhorce. Las posibilidades de ocio y disfrute que da el hotel son inmejorables. La visita al Caminito del Rey o a las rui-

nas de Bobastro, el senderismo y las actividades relacionadas con la naturaleza o experiencias gastronómicas son solo algunas de las propuestas de las que pueden disfrutar los visitantes y huéspedes.

Barriada El Chorro s/n, junto a la estación de Renfe. Álora (Málaga) Tlf. +34 952 49 50 00 / 607 707 759 (atienden vía whatsapp) www.lagarganta.com - info@lagarganta.com Facebook: Complejo Turístico Rural La Garganta / Twitter: @ctrlagarganta

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HUERTOS URBANOS

Llega la moda del diy ( Do it yourself )

Málaga se ha sumado al carro de la horticultura urbanita y cuenta ya con alrededor de 12 terrenos donde grandes y pequeños hacen sus primeros pinitos como agricultores.

Avomix MARÍA J. SÁNCHEZ ▪ FOTOS: AGRO

“¡Esto es alucinante! Puedes ver una semillita y después compruebas cómo va creciendo y cómo te comes la verdura con tus propias manos”. El pequeño Iván explica con emoción lo que significa para él ser un precoz aprendiz de hortelano junto a su madre, Mar. Ambos aprovechan los fines de semana para pasar un rato en Campanillas, donde tienen una de las 200 parcelas que Puro Huerto ha acondicionado para fomentar una práctica, la de la horticultura, que cada vez goza de mayor número de aficionados.

Este es uno de los espacios destinados a huertos urbanos de la provincia de Málaga. Puesto en marcha en 2012 por Francisco Moreno y su familia. Siempre habían estado vinculados al mundo de la agricultura y tenían una finca a la que querían sacar provecho. ¿Qué hicieron? “Dividimos el terreno en porciones de 50 y 60 metros, se equiparon con lo necesario para poder cultivar –riego, vallado, tierras fértiles– y comenzamos a darnos a conocer”, explica Moreno. Lo que sucedió es que poco a poco fueron rentando estos espacios hasta llegar al día de hoy: de las 200 zonas de cultivo con las que cuentan solo tienen libres apenas un 5%. Personas como Rosa, Alejandro y la propia Mar y su hijo dedican parte de su tiempo libre a ver cómo crecen fresas, lechugas, habas, cebolletas, tomates y pepinos, entre otras muchas frutas y hortalizas.

Un mercado pujante Puro Huerto convive en este pujante mercado con otras propuestas similares de impulso privado y con otros colectivos que cuentan con el apoyo público. El Ayuntamiento de Málaga ha ido cediendo una serie de solares baldíos a los que los ciudadanos han sabido sacarle provecho y tanto estos como los primeros forman parte de la Red de Huertas Urbanas de Málaga.

Esta agrupación apenas tiene seis meses de vida pero su filosofía resume lo esencial de esta tendencia por lo eco y el DIY (do it yourself ) agroalimentario: “Lo importante no es tanto lo que se recolecte, los alimentos en sí, sino el trabajo comunitario, la colaboración entre todos, el aprendizaje y lo mucho contribuye a difundir una mejor educación medioambiental”. Así lo cuenta a AGRO uno de sus colaboradores, Jorge Wienken, que uno de estos agricultores urbanistas que participa activamente en el área de cultivo que funciona en la zona de Fuente Olletas, en la capital, conocido como El Caminito.

Avomix es una empresa innovadora con 15 años de experiencia en el sector subtropical, dedicada a la transformación del aguacate, mango y otros frutos, exportando principalmente a toda Europa.

Como empresa satisface las necesidades presentes y futuras de los clientes, incorporando nuevas tecnologías como un innovador proceso de alta presión (HPP), desarrollando productos que garanticen su calidad e inocuidad. Llenos de frescura y sabor,

los productos de Avomix son saludables y completamente libres de conservantes. Entre ellos destacan su nueva gama de zumos

Entre sus metas está el conseguir que más malagueños puedan disfrutar de las ventajas para cuerpo –mejor alimentación– y espíritu –el contacto con la Naturaleza es beneficioso para el bienestar emocional– que tienen estos huertos urbanos. Por el momento, existen otros similares en la Virreina (La Dignidad), Palma-Palmilla (El Vergel), El Ejido (La Yuca), Moliére (por la zona Oeste, ahora en periodo de mudanza y cambios) y Jardín de Gamarra. De titularidad privada, además de Puro Huerto, en la red está el aula vivero La Salvia, la asociación ecológica Aulaga y Casa Comestible, entre otros.

Aquellas personas a las que les haya entrado apetito por probar la experiencia pueden empezar poco a poco, con los llamados ‘macetohuertos’. Como su nombre indica, son maceteros “que se pueden ubicar en una terraza o balcón donde de el sol al menos dos o tres horas al día y podemos plantar desde hierbas aromáticas a cebollas, rabanitos, tomates…” Eso sí, recomendable un poquito de formación para evitar la frustración de los primeros intentos que pueden hacer que abandonemos un hobby de lo más rentable y saludable. “Hay que conocer cuáles son las hortalizas o frutas de temporada, que cuidados necesitan y otros detalles. Es sencillo pero importante tener unas nociones básicas”. Si dice el dicho que el que avisa no es traidor y, para más señas, se trata de una de las fundadoras de Crea Huertos, Nuria García, especialistas en asesoramiento, diseño y formación de todo lo que tiene que ver con la horticultura ‘doméstica’, más vale que se le haga un poquito de caso y esos primeros pasos sean sobre suelo firme, ¡y fértil!

Freshmix, frescos y de distintos sabores (chirimoya-pera, tomate, mango-naranja, aguacate-manzana...) que conservan todo el sabor del fruto, y las salsas Freshmix (Guacamole y Salsa Chunky), que añaden un toque fresco y delicioso a cualquier comida, sin ingredientes artificiales.

Velázquez, 21 - Vélez Málaga Tlf./Fax. 952 505 941 - 952 558 311 avomix.com - avomix@avomix.com

Mangoa Catering “Todo empezó hace justo 100 años cuando mi bisabuelo, Eduardo Fernández, cambió su sueldo fijo de jefe de cocina en el Hotel Victoria de Granada por fogones propios. Hay que ser muy valiente para montar un negocio de la nada y, sin duda, él lo fue para crear el primer ‘catering’ andaluz probablemente sin saber siquiera qué era eso. Hablamos de 1915.”

Tres generaciones después, y con sede propia en Torre del Mar (Málaga), Mangoa Catering mantiene la esencia de empresa familiar y renueva constantemente las recetas heredadas de principios del pasado siglo para adaptarlas a las nuevas tendencias culinarias. En definitiva, un catering que se define como de autor con base andaluza. Y al situarse en un entorno tan bien dotado para la agricultura, la ganadería y la pesca como es la Axarquía, Mangoa ha apostado por la filosofía de kilómetro cero, llegando a acuerdos

con empresas locales que le suministran la mayor parte de las materias primas, de temporada.

Mangoa Catering cuenta además con el aval del grupo Emotiva Eventos, especialistas en eventos sociales y líderes en organización de bodas en la provincia de Málaga desde 1993. Fruto de su experiencia y de su capacidad para conocer las necesidades de sus clientes se crean eventos totalmente personalizados, diseñados a medida. Porque Mangoa catering no es sólo una cocina a domicilio, sino mucho más. Dinos: ¿Qué podemos hacer por ti?

Calle los Fenicios, s/n (Torre del Mar) Tlf.952 644 952 · 636 851 471 www.mangoacatering.com / www.emotivaeventos.com

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APUNTES DE AGENDA

Grupo Borgeños El valor de las ideas y la innovación es de suma importancia para los restaurantes.

V edición de Gastromarketing

Somos una empresa dinámica con más de 25 años de experiencia y con más de 30 formatos de envasados distintos (embolsados, estuches, mimbres, artesanía, etc). Nos encontramos enclavados en El Borge (Axarquía). Nos dedicamos al sector de la Pasa con Denominación de Origen de Málaga D.O.P, al higo pajarero nacional y a todos sus derivados.

Nuestra actividad se centra en el mercado nacional, aunque también empezamos a exportar nuestros productos a distintos países como Francia, Inglaterra, Portugal e incluso Japón. En nuestra línea de valor añadido, sacamos al mercado nuestros novedosos productos, CHOCO FIGS, PASAS CHOC Y DELICIAS DE HIGO, los cuales han revolucionado el concepto de uvas pasas y del higo seco, ya que, sorprende gratamente por sabor, aroma y textura de los productos. Somos la primera empresa de Andalucía que certifica sus higos LIBRES DE GLUTEN, en todo su proceso de elaborado y

envasado, así como también la harina que trabajamos. En GRUPO BORGEÑOS, somos innovadores por naturaleza, respetando todo el valor de unos productos tradicionales, pero cambiando el concepto de su consumo, desde su packaging hasta el producto final.

GRUPO BORGEÑOS, innovadores por naturaleza.

Ctra. El Borge - Cútar. Km 1,4 29718 El Borge - Málaga Teléfono: 952 51 20 69 - Fax: 952 51 22 55 Móvil: 687 466 456 -| 661 807 448 www.pasasdelaaxarquia.com - info@pasasdelaaxarquia.com

Este congreso nacido en Málaga busca complementar el buen momento de la cocina española ofreciendo unas pautas para gestionar los negocios de manera moderna y eficiente.

ARANTXA LÓPEZ ▪ FOTOS: AGRO

Que el marketing es una herramienta necesaria para aumentar las ventas de un negocio es una afirmación que no se cuestiona nadie, y que los restaurantes tienen que estar a la altura de unos clientes cada vez más exigentes y experimentados en cuestiones gastronómicas, tampoco. Con esta idea de aunar estrategias de venta, profesionalizar la gestión de la hostelería y mejorar los modelos de negocio de una de las mayores industrias con las que cuenta nuestro país nació en 2013 Gastromarketing, un congreso que aúna a los grandes y principales rostros de la cocina y a los más relevantes nombres del marketing para poner en valor las herramientas que la hostelería y la restauración necesitan para caminar por la senda de la innovación empresarial.

La edición de 2016 será ya la quinta y se celebrará el 15 de marzo en Málaga, en el Auditorio de la Diputación. En esta ocasión contará con chefs de la talla de Paco Morales, uno de los cocineros más respetados de la actualidad que ha trabajado con Ferrán Adriá y junto a Andoni Luis Aduriz en Mugaritz como jefe de cocina y en el departamento de I+D. Repite cartel el malagueño José Carlos García, que revalidó en noviembre su estrella Michelin, al que se unen los recién estrellados Diego Gallegos (Sollo), Mauricio Giovannini (Messina), y Luis Olarra (Kabuki Raw), todos ellos afincados en Málaga y con la tarea de hablar sobre sus experiencias y la eclosión de la gastronomía en la Costa del Sol. Estará también el chef eje-

CUÁNDO El próximo 15 de marzo de 2016, de 9,00 a 19,00 horas.

DÓNDE Auditorio Edgar Neville de la Diputación de Málaga. Calle Pacífico 54, Málaga.

COMPRA DE ENTRADAS www.gastromarketing.org

cutivo de Vincci Hoteles, Sergio Garrido, que dará las claves sobre el proceso creativo dentro de la cocina.

El espacio para la innovación y el diseño de restaurantes lo tomarán Rubén Picado y María José de Blas, del “Estudio Picado & de Blas”, que han trabajado en el diseño de los mejores restaurantes de España. Guillem Recolons, referencia del marketing en España, analizará la importancia de la marca personal y el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y cronista gastronómico, Fernando Huidobro, hablará sobre su dilatada experiencia empresarial dentro del sector gastronómico.

El valor de las ideas y la innovación es de suma importancia para los restaurantes, por eso el invitado en este apartado será Juan Carlos Iglesias, socio de Albert y Ferrán Adriá, en restaurantes como Tickets o Pakta. Otro tema de plena actualidad que se tratará en Gastromarketing es el de los “foodtrucks”, para el que Laura Escobar, especialista en la materia, descubrirá todos los trucos y formas de adentrarse en este emergente mundo.

GastroMarketing es un congreso nacido en Málaga y pionero en España que busca complementar el buen momento de la cocina española, ofreciendo unas pautas para gestionar los negocios de manera moderna y eficiente. Por este evento han desfilado figuras como Jordi Roca, Dani García, Ángel León, Alberto Chicote, Mario Sandoval, Koldo Royo, Diego Guerrero y Roberto Ruiz, entre otros.

Hay mango S.L. Empresa de nueva creación, la cual es productora, envasadora y comercializadora de distintos productos como el mango deshidratado natural, mermeladas, salsas y pulpa de frutas deshidratadas naturales. Cambiamos el concepto de conservación del mango, lo deshidratamos de forma natural, y no añadimos ni azúcares, sulfitos, conservantes ni colorantes, lo que hace que la fruta deshidratada mantenga todas sus características organolépticas intactas, potenciando su sabor y aroma como no se imagina el consumidor final. Elaboramos el mango en dos formatos, el loncheado y el taco, los cuales se pueden consumir como snack, para acompañar en ensaladas o decorar cualquier postre o tarta. Elaboramos mermelada de mango y jengibre, la cual nos da un sabor un poquito más ácido, con lo que, es ideal para aderezar ensaladas, hacernos una vinagreta, o también, consumirlas con unas tostadas.

Somos la primera empresa en Andalucía que fabrica y distribuye el chutney de mango natural, este producto es una salsa especial

preparada a base de mango, azúcar moreno, vinagre, limón y garam masala, y es ideal para acompañar carnes, pescados y arroces.

Esta salsa, que es la gran desconocida en España, es muy conocida en Norte Europa. Aprovechando que la gran materia prima que tenemos en la Axarquía, la hemos elaborado para dar a conocerla y que el consumidor la disfrute. Todos nuestros productos son naturales y no utilizamos nigún tipo de conservantes, colorantes o sulfitos, así nos lanzamos al mercado con una línea de productos totalmente naturales.

Cambia el concepto, cámbiate a HAY MANGO, un sabor sorprendente y que no olvidarás.

Benajarafe Alto (Málaga) Teléfono: 952 51 20 69 - Fax: 952 51 22 55 www.hay-mango.com - info@hay-mango.com

I Encuentro Gastronómico de La Cuchara La Plaza de la Constitución de Rincón de la Victoria acoge del 26 al 28 de febrero el I Encuentro Gastronómico de La Cuchara, un evento organizado por la Asociación de Empresarios de Hostelería de Rincón de la Victoria con el apoyo del Ayuntamiento y de Bebidas Merino para ensalzar la cocina tradicional de invierno y el recetario tradicional, especialmente el que se da en la provincia de Málaga.

Los establecimientos encargados de ofrecer los guisos son Bar El Salero, Restaurante Santa Gema, Asador La Carreta, Tapas Coral, Venta Los Morenos, Restaurante La Mar de Bueno y Bodega La Jareña. El encuentro comenzará cada día a las 12,00 horas y entre la oferta gastronómica habrá potaje de garbanzos con ba-

calao, callos, berza, guisadillo de patatas, cazuela de arroz, caldo de pintarroja y cazuela de fideos entre más de una veintena de especialidades de cuchara.

La degustación de las tapas tendrá un importe de 2,5 euros, bebida incluida. Durante los tres días habrá actuaciones musicales a partir de las 20,30 horas. El viernes amenizará la velada Son de Aquí, el sábado lo hará Nito Inza y el domingo el encuentro finalizará con Miel de Caña.

Qué: I Encuentro Gastronómico de La Cuchara Cuándo: Del 26 al 28 de febrero de 2016 Dónde: Plaza de la Constitución de Rincón de la Victoria

La huerta de Carolina La Huerta de Carolina ha puesto en marcha la elaboración artesanal del primer zumo elaborado con higos chumbos en España. Esta variedad se suma a los cinco tipos de zumos que la empresa ya tiene en el mercado y cuya materia prima procede íntegramente de la Axarquía. Todos cuentan con el distintivo Sabor a Málaga.

Esta empresa regentada por el matrimonio Álvaro Molina y Carolina González, empezó a comercializar sus zumos en el año 2010 con el mango como punta de lanza. Posteriormente, introdujeron en el mercado otros sabores entre los que se encuentran la fresa, la sandía, la uva moscatel y el melón, incorporando ahora el de higo chumbo. La pulpa de higo chumbo es dulce, gelatinosa, contiene

numerosas semillas y es de color verduzco. Entre las numerosas propiedades del chumbo, destacan su gran riqueza en fibras de tipo soluble, muy beneficiosas para combatir la diabetes. Sus fibras ayudan a combatir el colesterol y las flores de la planta contienen flavonoides, las cuales son muy beneficiosas para el hígado y para la tos.

Además también comercializan pimientos asados, mermeladas de mangos, salsa mojo picón, entre otros productos.

Doctor Fleming, 39. Torre del Mar (Málaga) Tlf. 622719879 www.lahuertadecarolinagonzalez.com

Lisbona Oil Con más de 50 años en el sector de hidrocarburos, Lisbona Oil cuenta con un grupo de profesionales que le antenderán ajustándose a su necesidad, le aconsejamos y presupuestamos cualquiera de nuestros servicios sin compromiso.

- Suministramos a cualquier punto de la provincia y limítrofe: Gasóleo bonificado para invernaderos, maquinaria agrícola, calefacción, comunidades, piscinas...

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Lisbona oil, su energía Francisco de Goya 3-5. PI. La Pañoleta - Vélez Málaga Teléfono de pedidos: 606 331 402 www.lisbonaoil.es

Embasur Embasur, empresa malagueña que desde hace 40 años se dedica a la distribución y fabricación de envases y embalajes para el sector hortofrutícola y alimentario.

Tal y como menciona nuestro logo, “Vestimos los alimentos” con las nuevas tendencias que marcan los mercados internacionales, proporcionando un valor añadido a los productos que comercializan nuestros clientes, poniendo una especial atención de estar en la vanguardia en la normativa de calidad internacional, con la implantación de la Certificación BRC Packaging, así como 'Food Defense'.

Somos una empresa dinámica, que está en constante y permanente búsqueda de nuevos tipos de embalajes, que permiten a nuestros clientes posicionar su producto en cualquier mercado nacional e internacional.

Parque Tecnoalimentario de la Costa del Sol Axarquía Ctra. Benamargosa Km. 0,6 El Trapiche (Vélez Málaga) Tel. y Fax. 952 500 750 - 952 505 499 embasur@embasur.es

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EL PRODUCTO Y SU PRODUCTOR

BACALAO

el rey de la cuaresma ARANTXA LÓPEZ ▪ FOTOS: AGRO

La Cuaresma se ha caracterizado en nuestra cultura cristiana como el tiempo del recogimiento, del ayuno y de la abstinencia. Hoy en día, queda poco de los tintes de antaño, donde aún nuestras abuelas cumplían al pie de la letra ese ayuno de manjares considerados indignos por la religión, especialmente, la carne. Era lo que tocaba después de los excesos del Carnaval y antes de los días de Semana Santa, cuarenta días en los que los fieles reinventaban la cocina para recordar los cuarenta días que Jesucristo ayunó en el desierto.

Todas las culturas tienen su tiempo de abstinencia y ayuno, y a todas se les ha imprimido un carácter religioso o sagrado que en algunas culturas ha evolucionado hasta convertirse más en una tradición que en un dogma religioso. Como dice el historiador experto en gastronomía Fernando Rueda en su Enciclopedia de La cocina malagueña, los guisos de la Cuaresma son hoy en día “como una loa de los fogones de la sencillez, auténtica cocina mediterránea, patrimonio de nuestra cultura”.

Durante la Cuaresma, la Iglesia ordena a sus fieles practicar la abstinencia de la carne como una forma de unir el espíritu de los devotos en penitencia, de ahí que en el recetario de esta época del año el pescado y las legumbres tomen protagonismo durante los días que dura.

Fernando Rueda lo explica en su obra: “En llegando la Semana Santa, el bacalao se convertía en un pescado con tintes religiosos, el rey de los fogones; mientras que los garbanzos, las habas y las tagarninas se comportaban como sus mejores lacayos”.

Así, un producto como el bacalao llegaba a ser para los fieles más humildes en el alimento por excelencia o, como lo explica Rueda “en algo así como el tocino de Cuaresma”. Fruto de esta tradición forman parte del recetario popular platos como las tortillitas de bacalao (papandúas o parpuchas según en qué lugar de la provincia de Málaga se coman), el potaje de vigilia (con bacalao, garbanzos y espinacas), el bacalao con tomate, los buñuelos de bacalao y el ajobacalao, entre otros muchos platos de arraigada tradición.

Este último es uno de los platos de Cuaresma que más ha dado que hablar últimamente, y lo ha hecho gracias a su puesta en el mercado y comercialización, que ha permitido que lo podamos consumir durante todo el año y que se hayan dedicado diferentes jornadas gastronómicas para darlo a conocer más allá de las fronteras del

municipio de Vélez-Málaga, capital de la comarca de la Axarquía, donde es uno de los platos más populares de la cocina de Cuaresma.

La empresa Lujo del Paladar ha sido la encargada de ponerlo en circulación de una forma comercial desde 2013 usando una receta tradicional, como la de las abuelas, que realizan de forma artesana. El ajobacalao está elaborado a base de miga de pan cocido en horno de leña, aceite de oliva virgen extra (ellos usan uno de la Axarquía), bacalao en salazón, zumo de limón, ajo, pimentón y guindilla. Es un plato reconfortante que tiene siglos de historia en la gastronomía veleña y con el que obsequiaba a los horquilleros después del recorrido procesional, una tradición que todavía perdura.

Para comer Dos blogueras malagueñas nos recomiendan sus platos favoritos de Cuaresma con el bacalao como ingrediente estrella y el bocado dulce para estos días. Todos ellos se pueden consultar en sus blogs de cocina.

Laura Piñero, nos recomienda unas buenas tortillitas de bacalao, una plato que ella ha adoptado de su madre y cuya elaboración explica paso a paso en su blog, Cocinax2. Como elaboración dulce para estos días, su elección es la leche frita, un plato al que ella llama “bocaditos del cielo” por ser “una auténtica maravilla”.

Por su parte, Mari Ángeles Sánchez, recomienda bacalao con tomate. Al igual que Laura, lo ha recuperado del recetario de su madre y lo podemos encontrar en su blog Cocina sin miedo. En el dulce, esta jienense afincada en Málaga propone entre sus recetas fusionar tradición con innovación en unas torrijas con yogur de aguacate, comporta de manzana y caramelo de vino tinto.

DE CALIDAD El bacalao ha pasado de ser un alimento de pobres (gracias al salazón podía conservarse durante meses sin que se deteriorara) a convertirse en un pescado casi de lujo que consumimos durante todo el año. Se trata de un producto de gran versatilidad al que los cocineros le han dado un lugar privilegiado y que debe ser de muy alta calidad para aprovechar al máximo todas sus posibilidades culinarias. Sepan los más cocinillas que en Málaga tenemos un establecimiento donde, podemos disfrutar de uno de los bacalaos en salazón de más calidad. Se trata de La Mallorquina, una tienda ubicada en pleno centro de Málaga donde se respira el sabor de los ultramarinos de antaño. Allí se pueden adquirir el bacalao en cola, como se compraba antiguamente, las migas de bacalao extra o los lomos de bacalao, estos dos últimos para los que no quieran complicarse la vida desalando el producto antes de cocinarlo. El hígado de bacalao en conserva, la mojama en salazón o las conservas de caballa, melva y atún son otras de las especialidades que podemos encontrar aquí para elaborar cocina de Cuaresma de calidad. Los más golosos pueden decantarse también por las torrijas, los pestiños o los Carlitos, unos dulces típicos elaborados con cabello de ángel.

Sin duda, un sinfín de posibilidades para que hagamos de estos días una vuelta a la cocina de tradición que aún perdura en el imaginario colectivo.

Café de Bolsa y Hotel Molina Lario

Las calles de Málaga se llenan de mantillas, cofradías, hermandades, procesiones y plegarias: ha llegado la Semana Santa a Málaga. Desde el Domingo de Ramos que este año es el 20 de marzo, hasta el día 27, Domingo de Pascua, El Café de Bolsa, la propuesta gastronómica del Hotel Molina Lario, incluirá sugerencias gastronómicas de Semana Santa. Entre ellas, destacan el potaje de vigilia, un plato que tradicionalmente se ha servido los viernes de cuaresma debido a la costumbre religiosa de no comer carne y que se cocinaba usando el bacalao en salazón, los garbanzos y las espinacas.

Partiendo de este guiso, en El Café de Bolsa el chef Marcos Granados versiona este plato con un lomo de bacalao desalado y confitado en un aceite de ajo y guindilla. Por otro lado, hacemos el potaje con los garbanzos, las acelgas (pencas y hojas) y un sofrito de cebolla, ajo, pimiento rojo, ñoras, pimentón dulce y un poco de ahumado, todo ello mojado con el caldo de las tripas del bacalao y aromatizado con vino de Jerez. Cocinamos en su punto exacto los garbanzos y luego hacemos una sopa bien reducida y trabada, que tenga una textura parecida a una crema.

Una vez realizadas todas las elaboraciones, en plato sopero colocamos los garbanzos y las pencas de acelgas salteadas con un poco de ajo. Sobre ellas, colocamos el bacalao confitado (no debe pasar de 45 grados en su interior) y terminamos con la sopa trabada del guiso en un segundo servicio. Regamos el bacalao con un poco de AOVE y se puede terminar con unos detalles de salicornia, que nos aportará un toque yodado al plato muy interesante. Será una oportunidad para deleitarse con sabores muy nuestros que evocan recuerdos y emociones de antaño.

Además, para el día de Jueves Santo, el 24 de marzo, El Hotel Molina Lario tiene pensado inaugurar La Piscina Lounge, su terraza de la azotea, el lugar perfecto fuera del tumulto y con incomparables vistas a la Catedral para disfrutar viendo cómo vive la ciudad estos días. Hasta el 15 de mayo, La Piscina Lounge estará abierta de jueves a sábado, de las 17 h a las 02:30 h, para ampliar a partir de entonces su horario todos los días de la semana.

El Hotel Molina Lario de Málaga está situado frente a la Catedral, en pleno centro histórico, cultural y comercial de la ciudad, a escasos metros del puerto y del Museo Picasso.

C/ Molina Lario 20 Tlf: 952 06 20 02 www.hotelmolinalario.com ≈ Restaurante El Café de Bolsa C/ Bolsa 14 Tlf: 952 06 20 02

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EL PIMPI "YO DIGO QUE SI EL PIMPI NO EXISTIERA, HABRÍA QUE INVENTARLO", AFIRMA PEPE COBOS

PEPE COBOS ∙ FUNDADOR DE EL PIMPI

“Los hosteleros debemos apostar por la recuperación de los sabores y el producto cercano” El Pimpi es uno de los templos gastronómicos con más nombre de Málaga. Un lugar con historia en el que el amor por el producto y la calidad les han llevado a ser uno de los emblemas de la ciudad. No hay personaje famoso que pise Málaga que no haya pasado a firmar uno de los cientos de barriles que coronan sus salones adornados con un aire andaluz inconfundible. Entre ellos, una firma pendiente, la del Papa Francisco. Al frente del buque, Pepe Cobos, uno de sus fundadores, que como buen capitán conoce perfectamente el rumbo de su nave: ofrecer la excelencia a cada cliente apostando por el producto malagueño.

ARANTXA LÓPEZ ▪ FOTOS: AGRO

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¿El Pimpi es una filosofía?

Sí, es una filosofía que consiste en amor, fe, respeto, solidaridad, hermandad, compartir, transmitir, difundir y esperanza. Todo eso es una filosofía porque si no tenemos amor por el trabajo que hacemos, entonces qué hacemos aquí. Si no tenemos fe en que lo que estamos haciendo, más vale que lo dejes también. Y si no tenemos respeto por todo lo que nos rodea, igual. ¿Qué ha aportado el establecimiento a la ciudad en todos estos años?

Yo digo que si El Pimpi no existiera, habría que inventarlo. Lo que ha aportado es ir de la mano de Málaga, siempre al compás de Málaga y al compás de los malagueños. Málaga no es la misma de hace 20 años. Se ha puesto al día en calidad, una calidad que se sirve en la mesa, pero una calidad que empieza en el campo. Para tener esa calidad, El Pimpi ha aportado convenios con ganaderos, agricultores y transformadores. Colaboramos con los agricultores para hacer que la agricultura sea una actividad sostenible. En definitiva, El Pimpi ha aportado la apuesta por el producto de Málaga y el éxito ha sido esa apuesta por el producto más cercano. El futuro de la hostelería y la restauración pasa por que los restauradores y los hosteleros hablemos con el agricultor para decirle qué productos necesitamos para nuestros establecimientos. Lo que noso-

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tros hacemos con todo esto es sembrar ilusiones para los agricultores y para los hosteleros, porque los que vienen de fuera vienen a buscar nuestros productos, el producto más cercano, al igual que nuestros vinos, nuestros quesos y nuestro jamón. ¿Cómo definiría el concepto gastronómico de El Pimpi?

Auténtico. Sin plástico, libre de veneno. La materia prima que traemos de la huerta es auténtica, ecológica, con excelencia de sabor. La gastronomía es, en parte, lo que vienen a buscar quienes nos visitan y debe hacerse con cariño, con profesionalidad. Yo llamaría a la gastronomía de El Pimpi gastronomía popular, sabiendo que la gastronomía popular no está reñida con la calidad, sino que se puede tener gastronomía popular y de calidad. Los hosteleros debemos apostar por la recuperación de los sabores, no solo los de nuestra niñez, sino los sabores genéticos, los de nuestros antepasados. Tenemos que saber que el cliente no es solo un cliente, sino que hay que ofrecerle siempre lo mejor. ¿Cuántos personajes famosos han pasado a firmar en sus barriles?

Yo creo que todos los que han pasado por Málaga. Hay miles y, posiblemente, cientos de miles de famosos.

"LA FILOSOFÍA DE EL PIMPI CONSISTE EN AMOR, FE, RESPETO POR LO QUE NOS RODEA, SOLIDARIDAD, HERMANDAD, COMPARTIR, TRANSMITIR, DIFUNDIR Y ESPERANZA"

Los barriles de vino del Pimpi, con la firma de los famosos, son uno de los elementos más genuinos y conocidos de este templo de Málaga.

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EL SABOR DE UN LUGAR

El Pimpi cuenta con salones llenos de historia donde el visitante puede trasladarse al pasado y a ambientes de tertulia de otras épocas. El olor a barrica y a vino impregna todas las estancias recordándonos un inconfundible sabor a tradición malagueña.

¿Y hay alguno del que le gustaría ver su firma que aún no haya pasado por aquí?

El Papa Francisco. Le vamos a hacer una petición para que venga a España, para que venga a Málaga. Si se diera el caso de que visitase Málaga, un barril estaría dispuesto para él por si quisiera firmarlo. Para mí sería lo más grande.

El edificio data de 1800. ¿Qué contarían estos muros si pudiesen hablar?

El Pimpi fue una villa romana. Hay vestigios romanos dentro de este establecimiento. Posteriormente, los condes de Buenavista usaron una parte como caballerizas y otra parte como casa de los mozos. Después fue convento de clausura y más tarde la primera sala de fiestas de la Costa del Sol, así que imagínese lo que pueden contar estos muros. El Pimpi y sus alrededores se han quedado impregnados de todas esas culturas y filosofías, por eso sus muros hablan de todo lo que ha pasado por ellos. Solamente hay que tener un poco de sensibilidad para darse cuenta. Cualquiera que venga a y esté unas horas dentro se dará cuenta que salir al exterior es un choque, un cambio de espacio y de tiempo. Esa es la magia que encierran los muros de El Pimpi.

Antonio Gala dijo: “Si me pierdo en Málaga, en El Pimpi me encontrarán”. ¿Qué le diría a quien aún no ha visitado este lugar?

Le diría que no se lo perdiera, porque si se lo pierde se estaría perdiendo conocer algo único en el mundo. Nosotros tenemos un eslogan: “El encanto de un lugar único”. A El Pimpi se lo han querido llevar a otros países y hemos dicho que

no, porque hay cosas que no tienen precio y que no están en venta. El Pimpi no se franquicia, no se puede franquiciar la magia. Sería otro Pimpi en cualquier otro sitio. Quien quiera venir a El Pimpi tiene que venir a Málaga, a calle Alcazabilla.

¿Cuáles son los retos para el futuro?

El reto es blindar la calidad y aumentarla. Los clientes que vienen a El Pimpi cada día está más preparado y es más exigente, por eso nosotros tenemos que subir el listón todos los días para poder atender esas exigencias de nuestros clientes. Las cosas tienen que ser auténticas, y apostamos por la calidad. No quiere decir que seamos los mejores, pero sí que lo intentamos cada día. Cada referencia que tenemos la cuidamos al límite desde el campo. Y otro de nuestros principales retos es participar junto con el Grupo de Desarrollo Rural del Guadalhorce en la petición a la Junta de Andalucía de un parque agrario en el que se incluya una escuela de agricultura. La formación del agricultor debe estar reconocida. ■

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Juan Ramón Ramírez Gerente de Natalia Especialidades

“Nuestra empresa es el equilibrio entre el trabajo constante, la innovación y la calidad” R. L. .▪ FOTOS: AGRO

Natalia Especialidades es una empresa que nace en 1985 en la Costa del Sol para ofrecer a la restauración una amplia variedad de productos de alta gama. Con más de 25 años de experiencia en el sector, opera en toda Andalucía. Posee un catálogo de más de 70 proveedores y más de 2.500 referencias. La reinvención constante ha sido la clave de una empresa que se ha convertido en un referente de la distribución dentro del sector hostelero. Recientemente ha celebrado su muestra empresarial bianual, donde ha congregado a clientes y colaboradores en un mismo lugar para dar cuenta del trabajo minucioso que la empresa lleva a cabo día a día. Esta dedicación plena a sus clientes se ha convertido en el mejor baluarte de una empresa en la que la calidad de la materia prima, la profesionalidad en la gestión interna, la rapidez en la vertiente logística, el asesoramiento comercial enfocado al cliente, el cuidado en la trazabilidad, las incorporación de las nuevas tecnologías y la innovación a todos los niveles son sus señas de identidad.

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Natalia Especialidades es una empresa que distribuye productos gourmet en toda Andalucía.

Háblenos de esos productos.

Nuestra empresa lleva más de 25 años, y con la mayoría de los proveedores más de 20. Trabajamos con Martiko como casa de productos derivados del pato. También con Arotz, que comercializa productos como la trufa, setas y la novedad del placton marino. Tenemos colaboradores del mismo nivel con marcas muy reconocidas en el mundo del vino como, por ejemplo, Emilio Moro, Marqués de Murrieta, Cavas Torelló, estas dos últimas bodegas centenarias, así como otras bodegas más jóvenes como Martín Kieninger de Ronda. También tenemos otros que son innovadores, más proporción de cuarta gama que de quinta, como Foodvac. Incorporamos a empresas consolidadas como Julián Martín, referente en el sector de jamones y embutidos, o bodegas como Emilio Hidalgo, de Jerez, centenaria, pero que apuestan por unos vinos diferentes. Nuestro catálogo lo definen más de 70 proveedores y todos ellos diferentes e innovadores.

mental junto con la profesionalización constante de nuestros asesores comerciales

Llevan más de 25 años ofreciendo servicio a sus clientes. ¿Cómo ha evolucionado la empresa en todo este tiempo?

Hemos evolucionado mucho. Al principio, con productos muy innovadores. Después, en los últimos diez años, lo que hemos aprendido es a optimizar todo, es decir, a tener las mejores materias primas dentro de nuestros proveedores siguiendo una línea de calidad y competitividad enfocada a la demanda de nuestros clientes.

Nosotros estamos al tanto de las instalaciones de nuestros proveedores para saber de primera mano lo que hacen. También hemos evolucionado en los procesos de trabajo propios de la empresa. Ahora, nuestros comerciales llevan sus propias herramientas electrónicas donde tienen toda la información actualizada al momento para que nuestro cliente pueda conocer en cualquier momento las dudas que le surjan de la forma más rápida posible. Ellos saben cuándo hay mercancía y cuándo no, pueden dar información al cliente en tiempo real cuando se realiza el pedido. También hemos garantizado la mínima rotura. Todo esto le importa mucho al cliente: darles el mejor precio, la máxima calidad y, sobre todo, el apoyo con la información que le podamos dar con su pedido. Para nosotros esto ha sido funda-

¿Qué valor añadido ofrece a los profesionales de la hostelería?

Pues, en primer lugar, gracias a la tecnología ofrecemos servicios adicionales a nuestros clientes. Esto ha sido clave para el desarrollo de nuestro negocio, nuestro valor añadido radica en la mayor rapidez posible en el servicio logístico, la mayor información sobre el estado de los pedidos realizados a nuestra empresa y la mayor rápida respuesta para favorecer las necesidades de los clientes. Lo que más nos preocupa es la calidad de la materia prima y la trazabilidad, y esa preocupación también es un valor añadido que nuestra empresa ofrece y que hace que los clientes que confían en nosotros tengan las mayores garantías. Asimismo, el desarrollo de eventos como el que acabamos de celebrar, la búsqueda constante de proveedores y el hecho de no tener miedo de cambiarlos si es para aumentar la calidad, también es un valor añadido constante de Natalia Especialidades, así como nuestras instalaciones, donde hay un control absoluto de las mercancías y donde la rotación de los artículos es muy elevada y muy controlada, de manera que aseguramos que la calidad y el buen hacer en la elaboración de nuestros proveedores llegue a nuestros clientes.

Recientemente han celebrado una muestra empresarial donde reúnen a proveedores y clientes. ¿Con qué resultados a concluido la edición de este año?

Creo que es de las mejores que hemos hecho.

El pabellón donde lo hemos hecho, con la colaboración en este sentido del Ayuntamiento, tenía las características necesarias para que fuese un lugar ideal para el evento. Hemos tenido siete aulas de formación donde los proveedores les explicaban a los clientes cómo trabajar con los productos y hemos presentado a cinco proveedores nuevos. El número de visitantes ha sido superior a los años anteriores y han sido unas jornadas de puertas abiertas a profesionales reales, donde el cliente ha tratado con el proveedor y ha probado in situ los productos. En este evento ha colaborado también Tecnohostel, que se ha encargado del menaje y la maquinaria. El conjunto ha hecho que todo haya salido fantástico.

NATALIA ESPECIALIDADES Imágenes de su Encuentro Profesional de Productos Gourmet, celebrado este mes de febrero en Alhaurín de la Torre.

La Mallorquina La Mallorquina es una tienda de ultramarinos artesanal fundada en 1943 que a día de hoy es un referente en Málaga por la calidad de sus productos y el sabor “antiguo” que mantiene todavía, una de las señas de identidad de la empresa. Su amplio número de referencias provienen de pequeños productores, malagueños en su mayoría. El establecimiento dispone de servicio de envíos a toda España.

Entre sus referencias destacan los jamones, quesos y embutidos, así como los vinos, los productos gourmet, las conservas y los dulces artesanos, que pueden adquirirse en su panadería pastelería.

Plaza de Félix Sáenz 7, Málaga Tlf. 952 22 33 21 www.la-mallorquina.es Facebook: Ultramarinos La Mallorquina / Twitter: @LaMallorquinaJ

PRESENTA SU SELECCIÓN DE PRODUCTOS SIN GLUTEN

Frutas Montosa Frutas Montosa es sinónimo de la fusión perfecta entre tradición e innovación dentro del mercado de frutas tropicales. Con más de 30 años de experiencia a sus espaldas, el objetivo de la empresa es ofrecer soluciones integrales que cubran toda la cadena de suministros y comercialización dentro del mercado de fruta fresca.

Concretamente estamos centrados en el aguacate y su procesado (guacamole), del que nos hemos convertido en especialistas y líderes en ventas a nivel europeo.

Finca el Molino s/n (Valle-Niza) Teléfono: +34 952 51 35 33 Fax: +34 952 51 35 34 www.frutasmontosa.com

Restaurante Patanegra 57 En el corazón de Nerja, uno de los pueblos más bellos de Andalucía, se encuentra este restaurante que el próximo mes de marzo cumplirá un año ofreciendo el mejor servicio y calidad a sus clientes. Patanegra 57 es un restaurante de cocina mediterránea dirigido por el reconocido chef nerjeño Sergio Paloma. En 2016 sorprenderá a sus clientes con un exquisito menú degustación. Además cuenta con una amplia bodega con las mejores referencias.

EL PRÓXIMO JUEVES 25 DE FEBRERO DISFRUTA DE UNA NOCHE DE COCINA LIBRE DE GLUTEN CON EL CHEF JOSÉ MARFIL

C/ Calle Almirante Ferrandi (Calle Cristo) - Nerja (Málaga) teléfono de reserva: 952 52 02 26 facebook.com/Restaurante-Patanegra-57

EN LA TABERNA TAPERÍA EL CONVENTO RESERVAS: 951 250 100 - 670 350 680

Catas Domicilio Andalucía Realizamos Catas de Vino y Cerveza a domicilio con un toque ameno y distendido. El sumiller Juanjo Sánchez Vidal es el encargado de guiar a los asistentes e introducirlos en el apasionante mundo de la cata. Organizamos catas para empresas. Formación bonificada para profesionales de la hostelería. Cursos para aficionados e iniciados. Catering Gourmet. Eventos a la carta.

Teléfono: 655 790 194 www.catasdomicilio.com info@catasdomicilio.es

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≈ Especialista en productos sin gluten ≈

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CRÍTICA GASTRONÓMICA

La Alvaroteca, cocina creativa a precio de barrio ARANTXA LÓPEZ ▪ FOTOS: MÁLAGA SE COME

El equipo humano que hace posible Gastrobar La Alvaroteca.

Es posible que haya quien piense que en los barrios un poco más alejados del centro de las ciudades la oferta gastronómica sea de menos categoría que en las concurridas calles principales, donde los restaurantes, bares y cafeterías se agolpan ofreciendo un sinfín de posibilidades sin que ello esté directamente relacionado con la calidad. Pues bien, para quienes piensen así, sepan que eso es solo un mito y que en los barrios de Málaga también tenemos la oportunidad de encontrar gastronomía de alto nivel, y lo que es mejor, a muy buen precio. Este es el caso de La Alvaroteca, un gastrobar capitaneado por el cocinero Álvaro Ávila que se encuentra en Calle Gerona 39, en pleno barrio de Cruz de Humilladero. El lema del local lo deja bien claro: “Cocina creativa a precios de barrio”. Y es más que cierto, porque si algo está consiguiendo La Alvaroteca es dar calidad, color y diversión es sus platos a un precio asequible para cualquier bolsillo. La experiencia gastronómica en este local tiene una receta sencilla y suculenta: cocina de autor, materia prima de temporada y factor sorpresa, el cóctel perfecto cuando se une a un equipo joven, profesional, con vocación de servicio y buen trato hacia el cliente.

La Alvaroteca es un lugar muy acogedor. Un salón revestido de madera de donde cuelgan noticias sobre el lugar y fotos del equipo da paso a una cocina de reducidas dimensiones donde Álvaro Ávila y su equipo preparan con mimo platos originales, creativos y a la altura de lo que se espera de ellos.

Para esta ocasión, elegimos una mesa desde donde ver todo el trabajo que hacen en sala. El salón está completo. Se está convirtiendo en tónica habitual tener que reservar incluso entre semana, y no es para menos, un menú del día a 9,95 euros con platos de buen nivel gastronómico es para ir y repetir.

Los detalles se suceden desde el principio. Para servir el pan, una lata vintage. Para pedir la comanda, una carta a modo de periódico donde, además de sus platos y la información sobre álergenos, te cuentan todo lo que pueden hacer por ti. De eso también se encarga el personal, en cuya indumentaria puede leerse “Estoy aquí para hacerte feliz”.

Derroche de creatividad En esta ocasión, nosotros nos decantamos por que el chef nos sorprenda y Álvaro se explaya y derrocha toda su creatividad. El pase comienza con un lingote de foie. Lleva una capa de oro comestible, acompañamiento de chocolate blanco y petazetas, una combinación que hace que el aperitivo nos traslade a nuestra niñez y sea muy divertido. A esta entrada, le sigue magnífico tartar de atún picante con buena presentación y un sabor que aún hoy nos provoca recuerdos.

Seguidamente, empezamos con platos más contundentes. Primero, una alcachofa confitada acompañada de zamburiñas, patatas hechas en aceite de romero y hebras de chili, una combinación que, además de gustarnos, nos sorprende por la unión de todos sus elementos. El cuarto pase lo protagoniza un pulpo con cremoso de patata, un plato que destaca en el menú por la

Algunos de los platos que puedes degustar de la variada carta del Gastrobar La Alvaroteca, en la Cruz de Humilladero.

Vino............. Vinana Cuvee 2013 Denominación............. D.O. Sierras de Málaga (Serranía de Ronda) Bodega............ Martín Kieninger Tipo............. Tinto Ecológico Variedad............. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot Crianza................. 13 meses - Roble Francés y Americano T Consumo............. 14º-16ºC Alcohol............. 13,5º Cata............. Color: rojo cereza, con bordes granate; Nariz: frutos negros, (arándanos, moras) tonos balsámicos, elegante; Boca: Sabroso y equilibrado, especiado, cremoso y largo final Maridaje................

Carnes Rojas Precio............. 14,5€

mezcla de texturas (lo corona una espuma) y por su colorido en el emplatado. Para casi finalizar, una carne acompañada de guacamole sobre una arepa, un bocado también muy divertido con buena combinación de sabores.

El punto dulce lo pone con un mousse de Ferrero Rocher envuelto en chocolate acompañado de sorbete de frambuesas y helado de pistacho. Un menú de ingredientes sencillos, muy bien trabajados y con cantidades muy correctas. Además de todos estos platos, la carta tiene una oferta amplia y variada entre la que están los gambones en pasta kataifi con mahonesa ahumada y su coral, los canelones de pato y foie con bechamel de trufa, el ya famoso risotto de setas con langostinos y atún en

movimiento, el bacalao con tempura negra con humo y fideos tostados o el costillar de ternera cocinado a baja temperatura.

Y por si la carta se quedara corta, La Alvaroteca también organiza entre semana eventos temáticos. El 18 de febrero, el establecimiento recibirá a Francisco Barroso, el sushiman de La Central para dar un menú de cuatro pases. También, el día 15 de marzo, visitará el local Juan Morcillo, de El Refectorium del Campanario, para dar un servicio de siete pases, “muy divertido y con maridaje”. David Minaya y Antonio Falcón también tendrán su turno en estas noches temáticas que van a seguir dando que hablar mucho más allá del barrio de Cruz de Humilladero, al igual que la cocina de La Alvaroteca.

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FEBRERO 2016

Picking Málaga Restaurante Asador Lo PepeMolina Este negocio lleva funcionando desde el año 1970, cuatro décadas que lo han convertido en toda una referencia en el mundo gastronómico de la comarca de la Axarquía y de la provincia de Málaga.

La esencia de este negocio es la carne a la brasa. La carne se elabora en un horno de leña tradicional. Indudablemente, el asador es conocido por su jamón asado "de la pata". Además de menús diarios, la elaboración de sus postres caseros está a la altura de los grandes restaurantes de la provincia de Málaga.

Cuenta también con un espacio para celebraciones, reuniones y comidas de empresas. Sin duda, el resultado calidad-servicio-precio es uno de los más acertados de la comarca axárquica. Fácil aparcamiento. Un placer del paladar.

Calle Joselito de Málaga (Almayate) Tlf. Reservas al 952 55 60 07 www.facebook.com/Restaurante-Asador-Lo-PepeMolina

por Picking Málaga, talleres de conservas impartidos por José Peña y un ronqueo de atún rojo, dirigido por Fernando Rueda.

Picking Málaga es una empresa familiar con una larga trayectoria en el mundo de la alimentación que tiene como misión dar soluciones y servicio a la restauración de hoy, acercando y presentando todas las innovaciones y nuevos desarrollos a los cocineros y profesionales del sector. Los profesionales interesados en asistir a la Feria Gastronómica pueden solicitar las invitaciones a la empresa.

Calle Carabela, 30. Málaga Tlf. 952038521- Fax: 952038587 www.pickingmalaga.es - pickingmalaga@pickingmalaga.es Facebook: Picking Málaga - Twitter: @PickingMalaga

Garden & Floristería Florymar

Jordi Mesón Tapas Tras quince años en Torre del Mar, Jordi Mesón Tapas se ha convertido en uno de los establecimientos referentes en la comarca de la Axarquía. Este bar ofrece a sus clientes una amplia carta de variadas tapas, para tomar bien en barra o en la amplia terraza del establecimiento, así como exquisitos platos para degustar en su salón restaurante climatizado. También puedes hacer reservas.

No dejes de probar sus ensaladas, roscas, las carnes a la parrilla, las tostas o sus postres caseros. Cuenta con una variada selección de vinos de la provincia de Málaga en su amplia bodega.

Picking Málaga celebra el 22 y 23 de febrero su Feria Gastronómica, dirigida a profesionales del sector, un evento en el que muestra las novedades del mercado en productos gourmet. En esta segunda edición se dan cita más de 40 expositores de empresas agroalimentarias de alta calidad en Pórtico de Velázquez (Avenida Gregorio Diego, 6). Los profesionales de la restauración y la gastronomía van a encontrar en este escaparate vinos, carnes, quesos, ahumados, salazones, especialidades y menaje. El objetivo del evento es acercar los proveedores al mercado para, de esta forma, darles visibilidad y fomentar la relación con los clientes y que ambas partes tengan un contacto directo. Durante la feria habrá distintas acciones formativas para los profesionales como un taller de casquería fina impartida por Julio Reoyo, con la colaboración de Carne de La Finca, una cata de los vinos representados

Jordi es siempre calidad, excelencia y buen precio. Abre todos los días a partir de las 12,00 horas. Los domingos, cerrado por descanso del personal.

C/ Azucarera, 10. (Torre del Mar) Tlf. de reservas: 952 54 08 11 www.facebook.com/jordimesontapas

Hoy queremos que nos conozcáis un poco mejor y por eso os presentamos con detalle los servicios tan especiales que venimos ofreciendo desde 2006 en nuestra tienda en Camino del Cementerio.

Contando con más de 1000 m2 de exposición donde podrá encontrar todo tipo de artículos de decoración de diferentes estilos y materiales, donde nuestro personal cualificado estará encantado de atenderle y asesorarle tanto en este campo de la decoración como en el campo de la flor cortada.

Ofrecemos los mejores ramos y centros variados para todo tipo de eventos, tan especiales como su boda y ayudarles a hacerlos completamente inolvidables.

Pasen por nuestra exposición o por cualquiera de las tiendas que disponemos en Vélez-Málaga, Torre del Mar y Málaga y hagan de su evento un día lleno de belleza y alegría.

Os gustará contar con nosotros...

Central en Camino Viejo de Málaga, 19 (Vélez Málaga) Tlf./Fax: 952 50 38 31 - 952 50 70 51 Consulta nuestras otras tiendas y productos en www.florymar.com florymar@florymar.com

DIEGODELRÍO Jefe de cocina del Restaurante El Lago

“El mayor compromiso de un cocinero es escuchar a sus clientes” Ama lo que hace. Le gusta ese estrés diario con el que viven los profesionales que han tocado el cielo de las estrellas, de hecho, no se ve haciendo otra cosa. Apasionado de la cocina y fanático de la cuchara, actualmente, es el jefe de cocina del restaurante El Lago (Marbella), un establecimiento que ha revalidado estrella Michelin por décimo año consecutivo.

ARANTXA LÓPEZ ▪ FOTOS: AGRO

"

ME GUSTARÍA SEGUIR DONDE ESTAMOS, EN EL SENTIDO DE CALIDAD Y SERVICIO, PERO SIEMPRE DANDO UN PASO MÁS

pectación y se pasan nervios. Recuerdo la presión en mi primer año en el restaurante, fue muy duro al no estar acostumbrado. Estás expuesto al público y hablan de ti. Con los años vas teniendo experiencia y te acostumbras, tanto a los comentarios buenos como a los malos. Los buenos gustan y de los malos hay que buscar lo positivo y mejorar. ¿Cuál es el atributo indispensable que un restaurante con estrella Michelin deba ofrecer al cliente?

Expectación y, sobre todo, calidad en el producto y en el servicio, y también la capacidad de sorprender al cliente. La gente viene siempre con expectativas sobre lo que se va a encontrar y un poco dispuesta a que les sorprendamos. El atributo esencial es el de sorprender al cliente. ¿Cómo es un día cualquiera en El Lago?

Tenemos dos cocinas diferentes. Damos el servicio a los clientes que vienen a jugar al golf por las mañanas o a visitar la zona con una carta de snacks que tiene la misma filosofía de productos de proximidad que la carta del restaurante gastronómico. Pan artesano, lechugas de la huerta… Lo que viene a ser el mismo concepto de cercanía en la carta. Por la noche damos el servicio en el restaurante gastronómico. Se da un solo servicio que es diferente al de medio día. ¿Sueña con cocinarle a alguien?

Sueño con cocinar para la gente a la que le guste la cocina y la aprecie, pero sí hay algo a lo que me he comprometido y tengo muchas ganas. El año que viene viajaré a Nepal para ir a cocinar a la gente de allí. Iré con un equipo de bomberos de rescate de Marbella que trabaja en la zona.

En mi mente siempre he tenido algo así y me gustaría ir a hacer algo diferente y ver las caras de satisfacción de las personas que viven allí, donde las condiciones de vida son tan complicadas. Cocinaré para ellos durante unos días. ¿Cuál es el plato que más veces ha cocinado?

Soy un talibán de la cuchara, cada día más fanático. Lo que no me comí cuando mi madre me lo daba de pequeño, me lo estoy comiendo ahora de mayor. La cuchara es mi pasión. Me da vida. Me da energía.

Cualquier plato de cuchara lo disfruto como un enano.

Paletilla de chivo al detalle, uno de los platos de Diego del Río que se pueden degustar en el Restaurante El Lago de Marbella.

PATROCINADO POR

¿Cuál es lema de su cocina?

Somos abanderados de nuestra tierra, muy de presumir de ella, de su despensa. Tenemos tierra y mar y productos peculiares. Los catalanes y los vascos presumen de su cocina y nosotros siempre hemos tenido ese propósito: defender lo que nos da Málaga. Nuestros productos y nuestra cocina son en su mayor parte de cercanía. Somos defensores de nuestra tierra y de nuestros agricultores. Fuimos de los pioneros en Andalucía en apostar por nuestros productos y por tener esta filosofía.

¿Cuál es el mayor compromiso que un cocinero debe adquirir con sus clientes?

En El Lago tenemos un contacto muy directo con el cliente y ellos son muy fieles a nosotros. Tenemos un trato de cercanía y confianza para llegar al cliente con lo que hacemos. Escuchamos mucho a nuestros clientes a la hora de cambiar la carta y los platos. Hay gustos muy peculiares y no todos los platos gustan a todo el mundo por igual, por eso ha sido importante escuchar a nuestros clientes para elaborar las cartas a lo largo de todos estos años. Esto también es parte de nuestra cocina diaria. Es fundamental.

¿Hay receta del éxito para un cocinero que ostenta una estrella Michelin desde hace tantos años?

La constancia y el sacrificio. Lo digo a los cocineros que están empezando: detrás de todo lo que se vende ahora sobre la cocina y la gastronomía no está todo lo real. Nuestra profesión es sacrificada, a la alta gastronomía hay que dedicarle horas. Se sacrifican amistades y familia. Cuando la gente está de celebración, nosotros estamos trabajando. Nos entregamos al cien por cien a nuestra profesión dejando de lado muchas cosas, de ahí la constancia y el sacrificio.

Recientemente se ha hablado mucho de la presión a la que están sometidos los cocineros galardonados, especialmente, los reconocidos por la ansiada estrella. ¿Esto es un mito o una realidad?

Es una realidad, pero también depende del carácter y la personalidad de cada uno. La verdad es que a todos nos pasa cuando viene un crítico,. Va a comer igual que un cliente, pero sabes que él va a escribir de tu restaurante y que luego lo leerá mucha gente, por lo tanto, quieres que transmita tu trabajo diario. Cuando llegan el mes de noviembre y la estrella Michelín, el que no se ponga nervioso miente. Ese momento siempre se espera con ex-

¿Qué producto malagueño trabaja más en su cocina?

Hace ya muchos años que trabajamos con aceitunas aloreñas, chivo lechal malagueño, lomos de salmonete de Marbella, pulpos de la zona, quesos malagueños... No podría quedarme con un solo producto. Para mí son todos indispensables. ¿Dónde le gustaría ver a El Lago cuando acabe 2016?

Me gustaría seguir donde estamos, en el sentido de calidad y servicio, pero siempre dando un paso más, es decir, todos los años trabajamos para mejorar en todo, siempre subir un escalón de mejora, en todos los aspectos, tanto en la cocina como en la sala. Me gustaría continuar en esa senda y, por supuesto, revalidar la estrella Michelin. ■ • • • • • •

Un producto de Málaga: Chivo lechal malagueño Un plato de Málaga: Gazpachuelo Un vino de Málaga: Los moscateles de Jorge Ordóñez Un lugar de Málaga: El Valle del Genal en el mes de junio cuando florecen los castaños Un pueblo de Málaga: Pujerra, mi pueblo Un personaje de Málaga: Dani García, por hacer que Málaga suene en todos los rincones gracias a la gastronomía

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Siempreviva Café

El Bodegón de Juan María

Restaurante El Cruce

La Plata Casa Matilde

Una de las cafeterías de moda en Vélez Málaga donde disfrutar de desayunos, tapas y tartas caseras. Prueba nuestras pulgas con tu bebida y vive con nosotros los partidos de fútbol en directo.

Especialistas en chivo al horno de leña y cocina tradicional malagueña,toda con mucho “Sabor a Málaga”. Amplia bodegas con mas de 70 referencias,entre ellas 25 de Málaga.

Más de 30 años de experiencia avalan la calidad de nuestros platos. Prueba nuestras deliciosas carnes a la parrilla con sabrosas guarniciones. Celebra tus eventos en nuestro salón de celebraciones.

El Restaurante La Plata - Casa Matilde viene ofreciendo a sus clientes una exquisita variedad de platos de cocina tradicional mediterránea. Prueba nuestro pescado y el timbal de salmón ahumado relleno de tartar de aguacate.

Camino Viejo de Vélez Málaga, 7 Vélez Málaga Tlf. 620 90 23 14 www.facebook.com/siempreviva

C/Placeta, 23 Canillas de Aceituno Tlf. 952518041 - 635484906 facebook.com/bodegon.juanmaria elbodegonjuanmaria@gmail.com

Carretera Benamargosa, 2 El Trapiche (Vélez-Málaga) Tlf. 952 50 30 54 - www.elcruce.com

Carretera Málaga-Almería Km. 263 Benajarafe - Tlf. 95251 35 86 laplatacasamatilde@hotmail.com

Cárnicas Malagueñas

La Cañada del Capitán

Restaurante Bar...Tolo

Montera 24 Gastrobar

Servicio a hostelería a domicilio de productos cárnicos y elaborados. Pollo, cerdo, ternera, cordero, ibéricos y embutidos.

Reparto diario en Axarquía, Málaga, y costa de la provincia de Granada.

Fábrica de quesos artesanales elaborados con leche de cabras malagueñas. Queso fresco, tierno, curado de leche cruda o leche pasteurizada y semicurado envuelto en tomillo, romero...

Casi 20 años al servicio de los clientes de la Axarquía. Especialistas en carnes a la brasa, pescado fresco, verduras a la plancha. Prueba sus menús diarios y sus exquisitos desayunos.

Venta directa: Pol. Ind. Cajíz. c/Las Guirnaldas-Nave 4 Tlf. 952 50 81 19 www.quesoslacanadadelcapitan.com facebook.com/quesoslacanadadelcapitan

GastroBar, tapas y restaurante de comidas de diseño moderno pero sin salirse de lo clásico.

La calidad y la imaginación en sus platos es su firma personal.

Restaurante recomendado en la Guía Michelín.

Calle Maestro Antonio Márquez, local 7. Almayate Tlf. 952 55 66 12

C/ Montera, 24. Vélez Málaga Tlf. 952 55 77 71 www.montera24.com

Calle Arroyo Romero, 2. Vélez Málaga www.carnicasmalaguenas.es Tlf. 650215957 - 673121765

Cárnicas Perdiguero

Agrocentro Abonos Vélez

Industrias Cárnicas Perdiguero es una empresa familiar con antecedentes dentro del mundo de la carnicería pero que ha ido creciendo y evolucionando hasta crear una pequeña industria. Nos dedicamos especialmente a la venta de carne fresca y a la fabricación de embutidos y productos caseros elaborados artesanalmente con carne y condimentos de primera calidad para hacer llegar a nuestros clientes productos caseros de un gusto exquisito y con un sello de autenticidad que caracteriza a nuestros productos. Siempre con buen precio y la mejor garantía de calidad.

Creada en 1987, esta empresa axarqueña cuenta con una dilatada experiencia en la gestión y distribución de productos para la agricultura, ganadería y animales de compañía en la provincia de Málaga. Dispone de vivero propio, presta servicios de asesoramiento técnico a sus clientes mediante personal altamente cualificado, así como venta minorista de productos de jardinería, equitación, grow shop, ferretería y vestuario laboral. Lo que marca la diferencia en Agrocentro Abonos Vélez es la constante adaptación a la demanda del mercado, a las exigencias de sus clientes, brindando un servicio personalizado y eficaz.

Calle Málaga, 13 - Riogordo (Málaga) Tlf. 952 73 20 21 - Móvil 669 43 63 05 www.carnicasperdiguero.com

Explanada de la Estación, 29 - Vélez Málaga Tlf. 952 504 446 www.abonosvelez.es - info@abonosvelez.es

La casa del chivo desde 1949... Bodegas Dimobe Restaurante La Sociedad.

Un antiguo club social o casino de la época, del cual procede su nombre, La sociedad, es desde mediados de siglo reconvertido a restaurante, llegando a convertirse a lo largo de los años en la referencia gastronómica cuando se trata de comer chivo lechal asado al horno de leña. La selección de los mejores chivos de raza malagueña criados con leche materna junto a la cocina tradicional con leña de olivo, hace que este asado resalte todas las cualidades de esta preciada carne. Eso sí, para degustarlo no se olvide reservar mesa con antelación.

Bodegas Dimobe (Bodega A. Muñoz Cabrera) es una empresa de cuarta generación que está ubicada en el centro del pueblo de Moclinejo, en la comarca de la Axarquía. La base de la alta calidad de los vinos elaborados por la bodega reside en la ubicación de sus viñas, un clima excepcional y la buena adaptación de la variedad Moscatel de Alejandría a la Axarquía. En la bodega se elabora un amplio catalogo de vinos: Lagar de Cabrera blanco seco, Lagar de Cabrera rosado, Lagar de Cabrera tinto joven, Lagar de Cabrera tinto crianza, Finca La Indiana tinto crianza, Señorío de Broches, Piamater, Maestro Viña Axarquía, Zumbral, Rujaq Andalusi y Arcos de Moclinejo trasañejo, dulce y seco.

Calle Iglesia,2- Canillas de Aceituno Tlf. Reservas: 952518292

Bodega: San Bartolomé, 5 Moclinejo (Málaga) Tlf. 952 400 594 - www.dimobe.es

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AGRO • 43

ENOCULTURA

Uvas blancas, uvas tintas El color del vino lo ofrece la piel u hollejo de la uva. Con una uva blanca solo se puede elaborar vino blanco, mientras que con una uva tinta se pueden elaborar tintos y blancos.

JUANJO SÁNCHEZ ▪ FOTOS: PEDRO BELLIDO

El vino blanco es aquel que se elabora a partir de uvas blancas o de uvas tintas, estas últimas sin que sus pieles tengan contacto con el mosto.

El color del vino lo ofrece la piel u hollejo de la uva.

Por lo tanto con una uva blanca solo se puede elaborar vino blanco, mientras que con una uva tinta se pueden elaborar vinos tintos y blancos, si bien es cierto en esta última opción, el hollejo no deberá tener contacto con el zumo de la uva para no colorearlo.

Los dos tipos de uvas tienen la pulpa blanca, aunque hay una excepción; la garnacha tintorera, que es la única uva con la cual no puede hacerse un vino blanco, por tener su pulpa tinta. Para elaborar un vino blanco de cualquier método, sin entrar en los procesos de cada zona, la norma es la de realizar un vino base fermentando el mosto o zumo de la uva, obtenido después de su prensado o pisado. Seleccionaremos para los mejores vinos el primer prensado, el denominado mosto yema y se procederá a una segunda prensada que será destinado a otro tipo de calidades. Normalmente este proceso se realiza sin los hollejos (pieles) y los raspones (parte vegetal que une la uva al racimo). Es el momento de trasladar el mosto al depósito de fermentación donde a una temperatura de entre 16º y 18º y entre 12 y 15 días los azucares propios de la uva se convertirán en alcohol.

En ocasiones para ayudar a esta fermentación es necesario añadirle una siembra de levaduras seleccionadas para que el procedimiento consiga iniciarse.

El control de las temperaturas es fundamental para el resultado y calidad de los vinos que se obtienen.

El proceso de fermentación alcohólica se puede cortar bajando la temperatura del mismo o añadiéndole alcohol vínico. Una vez ha finalizado la fermentación alcohólica, consiguiendo menos de 2 gramos por litro de azúcar en nuestro vino, se podrá realizar la maloláctica, donde convertiremos los ácidos málicos en lácticos, este proceso no siempre se realiza.

Después de la fermentación hay que dejar que el vino se asiente durante varios días y después traspasarlo a otro deposito, para evitar que las levaduras muertas que están en el fondo del depósito puedan estropear el vino. Cada cierto tiempo se realizan cambios de depósitos o trasiegos para eliminar completamente los posos del depósito. Comienza entonces la fase de clarificación y estabilización; donde o bien se dejan decantar los vinos de manera natural hasta que se eliminen todas las sustancias en suspensión o se añade un clarificador que las haga precipitar al fondo.

A partir de este momento es cuando se decide si se embotella o se utiliza para la base de otros vinos como

FINALIZADA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, CONSIGUIENDO MENOS DE 2 GRAMOS POR LITRO DE AZÚCAR EN NUESTRO VINO, SE PODRÁ REALIZAR LA MALOLÁCTICA

los utilizados; en espumosos, bajo el método de criaderas o soleras y para crianza en barrica.

Cata de vino blanco En la cata de un vino blanco destacaríamos los siguientes puntos: visual: limpidez; sobre un fondo blanco o delante de una luz observaremos si el vino está turbio o contiene algunas partículas. Brillo; reflejo y brillantez del vino. La brillantez es sinónimo de vida en los vinos en general. Color; normalmente predominan los colores amarillos en sus diferentes vertientes (pálido, pajizo y dorados) dependiendo si es un vino joven o ha pasado por barrica durante algún tiempo.

Olfativa: jóvenes; En gran parte de las ocasiones nos encontramos con aromas frutales (manzana, pera, plátano, fruta tropical), florales (jazmín, rosas, hierbas), de confituras, cítricos (limón, lima). Con crianza en roble; muy diferentes a los anteriores por el aporte del tiempo que pasan en una barrica de roble estarán presentes los aromas a cacao, torrefacto, frutos secos, tostados, lácteos, tabaco. Gustativa: los vinos blancos jóvenes, suelen ser frescos y agradables al paladar y con un toque de acidez que ayuda a su consumo y donde destacan los sabores a manzana, pera, acidez, dulzor y frutas tropicales.

Este resultado es gracias a la fermentación del zumo de la uva. Únicamente se elabora vino fermentando uva, todo lo demás no es vino, es otra cosa.

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Maridaje de vinos y quesos: una pareja de secretos JESÚS GARCÍA ▪ FOTOS: AGRO

El queso y el vino tienen en común que ambos son alimentos fermentados, que pueden conservarse sin perder sus propiedades. Además de compartir la fermentación, las proteínas y la grasa del queso, pueden, enmascarar ciertos receptores del sabor, por lo que pasan desapercibidos algunos defectos del vino. Recordará el refrán: “Que no te la den con queso”.

Es importante dejar claro, que entre ambos tiene que haber un cierto equilibrio –sin que uno domine sobre el otro- y complementación. Existe una norma básica: cuando más blanco y fresco sea un queso, más frutal y suave deberá ser el vino; y cuando más oscuro y duro es, el vino deberá ser más fuerte y complejo.

Los quesos suaves maridan con vinos blancos secos y vinos tintos ligeros y afrutados, y también los rosados, semisecos y espumosos. Los quesos fuertes combinan con tintos con cuerpo y con blancos melosos, espumosos, Dulces Naturales y vinos Generosos. Otro concepto a tener claro son las características de las diferentes variedades de uva presentes en los vinos.

Tipos de maridajes Complementación, sabores parecidos que se potencian mutuamente. Por ejemplo, un queso suave acrecienta el sabor de un vino suave; contraste, las diferentes intensidades de sabores hacen necesario cuidar el tipo de contraste. Un queso muy potente puede velar un vino, y un vino de carácter destacará sobre un queso delicado. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos sabores o enfrentarlos, si ambos tienen, em este semtido, un suficiente temperamento.

En cuanto a las reglas generales del maridaje queso/ vino hay que señalar que la mayoría armonizan mejor con blancos que con tintos; maridan con éxito vinos y los quesos de la misma zona; la combinación dulce/ picante es acertada. Similar al dulce/salado en cocina; los rosados maridan con quesos de pasta blanda o frescos; los modernos vinos de pago, técnicos y fuertes, se asocian con quesos ahumados y aromáticos; el cava y el champán maridan muy bien con quesos de corteza enmohecida y pasta blanda.

Con respecto a los maridajes más frecuentes destacamos los quesos frescos (Algo ácidos y amargos).

Vinos blancos afrutados ligeramente ácidos y rosados; los quesos semiduros, semigrasos. Vinos blancos con

cuerpo, tintos jóvenes con acidez y afrutados; quesos duros, grasos y extragrasos. Tintos con cuerpo y crianza. Y Jerez/Montilla; quesos Frescos. (Consistencia pastosa, sabor suave amargo y ácido): Requesón, Ricotta, Burgos, Abredo, Cassoleta, Feta, Cotagge, Mató, Villalón; blancos afrutados de acidez media. Verdejo, Penedés, Sauvignon Blanc, Soave.

Otros tipos de maridaje son los de la leche de vaca, pasta blanda y cremosa, corteza enmohecida: Brie, Camembert, Afuega´l Pitu; los tintos jóvenes, blancos con cuerpo, espumosos. Los más maduros con crianzas de Tempranillo, Pinot Noir. Málaga/Oportos; la leche de vaca, pasta cocida y textura blanda: Emmenthal, Gruyere, L´Alt Urgell y Cerdanya; tintos jóvenes. La grasa y la sal van bien con los taninos afrutados. Blancos con cuerpo como Chardonnay; Quiches/Fondues/Raclette.

Blancos potentes, rosados, tintos ligeros; leche de vaca, pasta cocida y semidura, sabor suave: Edam, Gouda.

Otros Sauvignon Blanc, Garnacha Blanca, Merlot, Oporto, Jerez, espumosos, rosado; leche oveja, extragraso, pasta dura, fuerte: Manchego, Casín, Cebreiro, Pecorino, Cantal. Dependiendo la maduración; tintos crianza Ribera del Duero, Bierzo, Madrid, Riojas, blancos con madera, Jerez/Montilla; oveja, Ahumado graso, pasta dura: Idiazábal, San Simón da Costa..Vinos. Tintos con cuerpo el primero y blancos fermentados en barrica o crianzas el segundo; vaca, pasta dura: Parmesano. Rosados, tintos jóvenes, blancos como Chardonnay.

Además destacan también los quesos de pasta azul, fermentados, semiduros, grasos, olor y sabor fuerte: Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Cabrales, Picón, Gamonedo, Tresviso, Bejes, Peña Santa. Naturalmente dulces de Moscatel, Malvasías, Rancios, Tostados, Vinos de hielo, Sauternes, Oportos Dulces; Cabra (de difícil maridaje con los tintos y diferentes grados de maduración): Mató, Castelo Branco, Rocamadour, Caprino, Chavignol, Ibores, Majorero, Málaga. Rosados, Sauvignon Blanc, Chardonnay, tintos jóvenes frutales, Jerez/Montilla/Málaga secos; y quesos de Pasta Cremosa. Leche cruda de oveja, pasta untuosa, amarga y con potentes aromas: Torta del Casar, o la Serena. Tintos con cuerpo, La Rioja, Navarra y Cariñena. Blancos secos potentes, Chardonnay, Riesling o Gewürztraminer, entre otros.

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Lujo del Paladar Lujo del paladar es la primera empresa que elabora y comercializa el ajobacalao durante todo el año, con el fin de que este producto sea reconocido mundialmente. También ofrece una amplia variedad de croquetas (bacalao, jamón ibérico y pollo, marisco y salchichón malagueño) así como bacalao de Islandia en distintos cortes o desalado para hostelería. Prueba también su exquisito concentrado de ajoblanco. Ahora puede adquirir sus productos online desde cualquier punto de la península. Lo recibirá en su casa en un plazo máximo de 48 horas y recién hecho!

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Hotel Rural Castillo de Zalia En el corazón de la Axarquía, en el municipio de Alcaucín, encontramos el Hotel Casa Rural Castillo de Zalia, un lugar para pasar unos días de vacaciones inolvidables, descansar y hacer turismo rural. La Axarquía es una de las comarcas más atractivas de Andalucía, con múltiples posibilidades culturales, gastronómicas, turísticas... El Hotel Casa Rural Castillo de Zalia es un conjunto que cuenta con piscina, barbacoa, chimenea y unas formidables vistas.

No dejes de reservar nuestras casas, apartamentos o áticos con varios dormitorios. Además se admiten mascotas. Te esperamos.

Ctra. Vélez-Alhama Km 53.5 - Alcaucín · Málaga Tlf. de Reservas en 952 54 72 46 o en www.castillodezaliaconjuntorural.com

Escuela de Hostelería Castillo del Marqués La Escuela de Hostelería y Turismo Castillo del Marqués, fundada en 2001 y perteneciente al IES María Zambrano de Torre del Mar, tiene como principal objetivo la formación de profesionales del sector hostelero en la provincia de Málaga, siendo la primera Escuela de Hostelería con el distintivo Sabor a Málaga. Se imparten ciclos formativos de grado medio en Servicios de Restauración y Cocina y Gastronomía. Cuenta con un restaurante gastronómico que abre al público los miércoles y jueves. Reserva tu mesa y prueba nuestros menús elaborados por nuestros alumnos.

Ctra. Nacional 340, Valleniza, Málaga.Tlf. de reserva: 95 1 289 839 www.castillodelmarques.com / twitter: @ehdelmarques

Salón H&T en Málaga El Palacio de Ferias y Congresos de Málaga (Fycma) será escenario de la primera edición anual de H&T, Salón del Equipamiento, Alimentación y Servicios para Hostelería y Turismo. Así, durante los días 6 a 8 de marzo, H&T aunará en sus dos espacios diferenciados (speaker corner y zona gastronómica) conferencias, actividades formativas, jornadas técnicas, talleres, master class, degustaciones y catas, convirtiendo a Málaga en capital gastronómica con la celebración dentro del salón del II Concurso Joven Chef Sabor a Málaga de forma previa al comienzo de la temporada alta. La inscripción online en H&T ya está disponible en su página web para los profesionales interesados en participar.

Cuándo: Del 6 al 8 de marzo Dónde: Palacio de Ferias y Congresos de Málaga

Sabor & Salud Es la síntesis de una vida natural con el arte de vida culinariamente de alta calidad. El nombre esconde sorpresa en sabor, productos de altísima calidad, vida sana. Nuestros productos tienen una calidad incomparable, son innovadores y extravagantes. Desde nuestra finca en Vélez-Málaga mandamos flores comestibles, hierbas baby leaf, hierbas aromáticas y silvestres a los mejores cocineros de España y a restaurantes selectos de Europa. Llevamos la poesía a la alta cocina...

Sabor & Salud Distribuciones Alimentación, S.L. Tlf. 951 167 584 Apdo. de Correos 83; Ctra de Almachar, km 7,2 - Vélez Málaga (Málaga) www.sabor-salud.com

Restaurante Solymar Este reconocido restaurante, con más de treinta años de intensa trayectoria, ofrece a sus clientes lo mejor de la cocina tradicional mediterránea. Con una excelente ubicación frente al mar, Solymar destaca por sus exquisitos platos de pescado fresco y carne de la máxima calidad. No dejes de probar sus revueltos, ensaladas o platos de cuchara. Siempre en el mejor ambiente. Celebra con nosotros tus eventos más especiales.

Ctra. Málaga - Almería Km. 261. Urbanización Nuevo Benajarafe Tlf. de reservas: 952 51 34 80 Twitter: @RestSolymar - Facebook: www.facebook.com/restsolymar/timeline

Maquinaria agrícola El Canario

Agrotrapiche

Empresa fundada en 1968, por Antonio Sarmiento Robles, con una premisa: “Los cultivos de los agricultores y resolver los problemas, siempre han sido y serán la prioridad de esta empresa". En 1983 se traslada desde Reñidero a su ubicación actual en Crta. de Loja.

A partir de aquí comienza su expansión para convertirse en referente en la Axarquía en Riegos y Maquinaria Agrícola. Ofrece a sus clientes las principales marcas: Rovatti, Caprari, Plastmesur, Antonio Carraro, Landini, Mccormick, Kuhn, Oleo-mac, Atasa, Makato, Maruyama, etc. Visítanos.

Es una de las empresas líderes en el sector agrícola en la provincia de Málaga. Agrotrapiche, que acaba de cumplir su 25 aniversario, ofrece a los agricultores todos los productos necesarios para sus explotaciones. Ofrece asesoramiento técnico integral. Cuenta con un personal humano altamente cualificado, en constante evolución dentro del mercado agrario.

Su misión: aportar experiencia, servicio e innovación para facilitar la vida de los agricultores.

Carretera de Loja - Vélez Málaga Tlf. 952 500 367- Fax. 952 502 212 www.elcanario.es

Camino Viejo de Malaga, S/N (Vélez Málaga) Tlf. y fax: 952 50 56 99 - 952 55 81 07 www.agrotrapiche.com

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Genalguacil

El pueblo que se hizo museo JAVIER ALMELLONES ▪ FOTOS: PABKOV / MALAGASECOME

Enclavado en el Bajo Genal, pero muy próximo a la Costa del Sol Occidental, de la que le separa visualmente la sierra Bermeja, Genalguacil es una pequeña villa de la Serranía de Ronda que se ha dado a conocer en el mundo gracias a su apuesta por el arte. Allí se celebran cada dos años un evento en el que participan de modo altruista creadores de distintas disciplinas. Éstos, sólo a cambio de manutención y alojamiento, elaboran sus obras para que se incorporen como legado artístico del pueblo. Gracias a ello, Genalguacil tiene más de un centenar de creaciones originales repartidas tanto por su casco urbano como en su museo.

Pasear por Genalguacil es como hacerlo por un museo al aire libre.

En un recorrido por sus calles, plazas y rincones con encanto, el viajero se encontrará con sorpresas muy agradables en forma de esculturas, pinturas murales u otras creaciones originales, que se han ejecutado y diseñado en sus Encuentros de Arte para que formen parte del patrimonio local. Esta iniciativa, única en el mundo, hace que desde 1.994 hasta la actualidad el pueblo cuente con un legado artístico impensable para una villa de su tamaño. Algunas de esas creaciones están dentro del Museo Permanente de los Encuentros de Arte del Valle del Genal, para evitar que se deterioren con las inclemencias del tiempo.

Pero además de todas esas obras de arte, en Genalguacil se puede disfrutar también de una arquitectura popular similar a otros pueblos del entorno, con calles angostas, pasajes insólitos y sorprendentes miradores al espectacular valle del Genal.

Como edificio singular, sobresale especialmente su iglesia, la parroquia de San Pedro Mártir de Verona, levantada en el siglo XVII sobre las ruinas del templo que fue destruido durante la rebelión morisca de Sierra Bermeja (1570). En la actual, sobresale especialmente su torre octogonal.

Genalguacil tiene algunas rutas de senderismo y carreteras que le permiten conectar con el valioso paraje ecológico de los Reales de Sierra Bermeja,

que comparte con Estepona, Casares y Jubrique. La singularidad de este espacio protegido comienza en su valor geológico, ya que es una de las mayores extensiones de Europa en peridotitas, unas rocas ricas en platino que son, a la postre, las que le dan a esta sierra ese llamativo color granate o color bermellón.

CÓMO LLEGAR Para llegar a Genalguacil existen dos posibilidades. Por un lado, se puede ir desde la Costa del Sol. Concretamente del casco urbano parte una carretera que conduce tanto a este pueblo como a su vecino Jubrique. A la altura de los Reales de Sierra Bermeja habrá que tomar el desvío señalizado hacia el pueblo por la llamada carretera de Peñas Blancas. Otra opción es ir desde Ronda por la carretera de Algeciras hasta la altura de Algatocín. Una vez en este pueblo, hay que atravesarlo para buscar la salida indicada a Genalguacil.

DÓNDE COMER La carne de cerdo es uno de los productos tradicionales de esta zona de la Serranía de Ronda. En el pueblo, cuentan con un plato muy original en el que le sacan buen partido a estas viandas: el salmorejo de carne, que se aliña con limón, perejil, cebolla y ajo. También hay muchos platos tradicionales que usan como ingredientes principales productos de la huerta o del entorno, como son los potajes de tagarninas o hinojos, el gazpacho caliente o la sopa de tomates, entre otros. Entre los cultivos de la zona, destacan muy especialmente las castañas y las cerezas.

En lo que se refiere a restauración, existen opciones de cocina más tradicional, como la Venta Las Cruces, situada en uno de los extremos del casco urbano, o de gastronomía más vanguardista, como el restaurante-galería El Visir, en una de sus calles más céntricas.

DÓNDE DORMIR Entre los alojamientos más recomendables, existen casas rurales situadas prácticamente en el corazón del pueblo, como las de Urda o Harillo. También hay un complejo rural en el que hay casas, apartamentos y un coqueto hotel. Este último es la conocida como Posada del Recovero.

Pinsapo En esta superficie crecen hasta medio centenar de especies vegetales de extraordinario valor. La más mimada es el pinsapo, ese abeto que sobrevive después de millones de años en la Sierra de las Nieves, en la Sierra de Grazalema y en Los Reales de Sierra Bermeja.

Hay varios bosques de este admirable árbol, como el de La Plazoleta, incluido en el término de Genalguacil o el de La Mujer, en el monte conocido como Los Reales Chicos. El primero de ellos puede ser admirado a través del denominado Paseo de los Pinsapos, de muy fácil acceso. A la sombra de estos árboles, se recorre un sendero en el que se puede disfrutar de la tranquilidad con la que suele recompensar la naturaleza a sus amantes.

En el camino desde Genalguacil hacia los Reales, por la carretera de Peñas Blancas, se puede visitar también otro de los rincones naturales más espectaculares de la zona, el Charco Azul.

Con ese nombre se conoce a una de las pozas de agua cristalina del arroyo Estercal. Si se asciende por el curso de este río, también se podrán ver otras estampas similares.

Genalguacil también mira y mucho al principal río de la zona, el Genal.

Desde el pueblo se puede descender en dirección a Algatocín por una sinuosa carretera que conduce hacia el puente de San Juan, donde aguardan algunos de los lugares más espectaculares del río. Aunque esta parte se encuentra del término municipal de Jubrique, su cercanía al pueblo de Genalguacil hace que sea uno de los lugares más recomendados llegado el verano, ya que allí se forman algunas pozas muy singulares, como son el Charco 'Picao' o el Charco Estrecho.

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SENDERISMO

La cima del cielo

JORGE PÉREZ ▪ FOTOS: J.P.

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La cima del Cielo, en la Sierra de Almijara, con sus 1.508 metros de altitud y tan sólo a seis kilómetros en línea recta de la costa de Nerja, es la ascensión que proponemos en esta ocasión.

Antes de entrar en materia, puede resultar interesante recordar que la orografía abrupta de Almijara propició que en la época de la postguerra se refugiaran en ella los conocidos como “gente de la sierra” que convirtieron este entorno en escenario de cruentos tiroteos entre maquis y guardias civiles. El sendero de subida, de algo más de 5 kilómetros, parte del carril de acceso a la Fuente del Esparto, junto a una caseta blanca que encontramos una vez dejada atrás la adecuación recreativa de “El Pinarillo”, perteneciente al municipio de Nerja. El primer tramo de unos 200 metros lo realizaremos por el Barranco de los Cazadores, observando a nuestra izquierda diferentes cavidades que antaño sirvieron de vivienda.

Una vez alcanzado el segundo desvío a la derecha señalizado con hitos de piedra a ambos lados y ya en continua subida por la cara suroeste de la Cuesta del Cielo, con nuestro objetivo al fondo, sólo nos queda disfrutar de las vistas a las montañas de Tejeda y Almijara que nos rodean a 360 grados. Este sendero está muy bien conservado y resulta difícil perderlo hasta alcanzar la cota de 1.350 metros, aproximadamente, en la que nos enfrentamos a una fuerte pendiente entre pedreras y rocas. Hasta aquí, en cuanto a vegetación, observamos el dominio del matorral con zonas arboladas discontinuas, muy integradas principalmente por coníferas.

Esta subida nos puede llevar unas tres o cuatro horas, dependiendo del ritmo de nuestra marcha, siendo aconsejable realizar descansos frecuentes para beber y reponer neustras fuerzas con frutos secos y fruta de temporada.

Esfuerzo

El esfuerzo realizado para salvar los casi 1.200 metros de desnivel desde el Barranco de los Cazadores, inicio de la ruta, hasta la cruz de hierro que se ubica en la cima del “Alto del Cielo” o “Cuesta del Cielo” junto al vértice geodésico, se ve recompensado con la satisfacción que nos produce contemplar la costa de Málaga, la costa granadina y la inmensidad inabarcable del Mar Mediterráneo.

EL SENDERO DE SUBIDA, DE ALGO MÁS DE 5 KILÓMETROS, PARTE DEL CARRIL DE ACCESO A LA FUENTE DEL ESPARTO, UNA VEZ DEJADO ATRÁS 'EL PINARILLO', EN NERJA Nos encontramos en la cima de la montaña que, por sus vistas, bien puede ser la más espectacular de toda Sierra Tejeda y Almijara. ¡De aquí no nos vamos!

Cuentan que un ciudadano alemán pudo salvarse de un naufragio seguro frente a Nerja orientándose al conseguir divisar la cima del Cielo. Por ello, prometió, y así lo haría más tarde, poner una cruz de hierro en la montaña que le sirvió de salvación.

El regreso podemos realizarlo por la misma senda de subida o, si queremos hacer una ruta circular, por la senda que nos lleva al Cortijo de la Civila (para algunos Sibila) y desde este punto seguir bajando hasta alcanzar el carril de acceso al Pinarillo.

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REGRESO POR LA MISMA RUTA DE SUBIDA O POR UNA RUTA CIRCULAR QUE LLEVA POR EL CORTIJO DE CIVILA

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agro, en fitur y en madrid fusión Además de los puntos habituales por toda la provincia de Málaga, #agro2 estuvo también presente en FITUR y en Madrid Fusión.

Restaurante Bar Restaurante Puro Pescaito Asador El Puerto

Chinchín Puerto

Málaga se come

Gran variedad de mariscos y pescados frescos, tanto frito como a la plancha: pargos, herreras, cabracho... No dejes de disfrutar de nuestra sartená, del salmón a la plancha o la raya frita. Termina con nuestros exquisitos postres caseros.

Este negocio familiar, con más de 14 años de experiencia, ofrece a sus clientes una gran variedad de platos con productos frescos de gran calidad. Su especialidad es, sin duda, la carne a la brasa. Cuenta con una gran variedad de vinos.

Prueba nuestro pescado y marisco traído directamente de la lonja del Puerto Pesquero de Caleta de Vélez. De la mar a la mesa. Nuestro restaurante cuenta también con catamarán propio.

Un mundo apasionante está aún sin descubrir en el interior de la provincia: la gastronomía.

Si te gusta explorar sabores y conocer otros lugares, Málaga se come te lleva. Más de una veintena de actividades.

Méndez Núñez, 12, Málaga Tlf. 952 60 99 65 Facebook: Puropescaito

Real, 23 (Caleta de Vélez) Tlf. 952 51 16 76 / 952 55 50 56 hostalelpuerto.es

Puerto de Caleta de Vélez Tlf. 629 25 30 43 Facebook: ChinchinPuerto

www.malagasecome.es - 655527948 Facebook: Málagasecome Twitter: @malagasecome

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La Alacena de Málaga

Bodegas Lunares

Es una tienda on line de productos gastronómicos elaborados en la provincia de Málaga que todavía se hacen de forma artesanal.

El objetivo último es conseguir que estos productos se distribuyan entre la población malagueña y andaluza para que se conozca su riqueza, su variedad y su tradición. La Alacena de Málaga también tiene un fin ecológico, ya que promueve la distribución de productos en la propia provincia. Son transportados en distancias cortas y su traslado supone menos emisiones de dióxido de carbono, colaborando así con la preservación del medio ambiente.

Bodegas Lunares es un proyecto que inicia la familia Morales León hace más de 12 años en Ronda. Este año 2016 es el sexto que comercializa. Actualmente tiene en el mercado ALTOCIELO (2011), LUNARES TINTO (2014), LUNARES BLANCO y LUNARES ROSADO (ambos 2014). Tanto Lunares como Altocielo son nombres procedentes de las fincas donde se sitúan los viñedos de la bodega. A días de hoy elabora entre todos los vinos unas 28.000 botellas. Su mercado se centra en Andalucía y distintos puntos de España, así como Holanda y Suiza, entre otros.

Tlfs: 670336421 / 655116736 www.laalacenademalaga.com Facebook: La Alacena de Málaga Twitter: @alacenademalaga

Tlf. 622 000 320 Carretera Ronda-El Burgo, Km 1,2. (Junto al Patronato Militar) - Ronda www.bodegaslunares.com

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1. El chef Paco Morales en Madrid Fusión; 2. Los cocineros José Carlos García, Diego Gallegos y Sergio Garrido con Agro; 3. Queco Fernández, del Hotel La Garganta de El Chorro; 4. Productores de Sabor a Málaga y participantes de Top Chef; 5. Ismael López, en FITUR, con Agro; 6. Charo Carmona, Fernando Rueda, Diego Gallegos y Jordi Bataller; 7. Fernando Romay; 8. El chef Martín Berasategui, con Agro.

Y pienso que deberias poner Martin Berasategui

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COLABORADORES: ARANTXA LÓPEZ, ESPERANZA PE-

PERIODICIDAD: MENSUAL

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LÁEZ, JUANJO SÁNCHEZ, JOSE MARFIL, JORGE PÉREZ,

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