agro PERIÓDICO MAGAZINE
Agroindustria & Turismo NÚMERO 4 - MARZO 2016
2 • AGRO
AGROMAGAZINE.ES
MARZO 2016
EL AGUACATE, UN ALIMENTO COMPLETO PARA LA SALUD Los beneficios para la salud del aguacate son ilimitados. Está considerado uno de los alimentos más sanos del mundo. Es bueno para el colesterol, para la vista, para el cerebro. Tiene Omega 3, vitaminas A, C, D, E, B-6, B-12 Y K, que lo convierten en un producto anticancerígeno. Es la fruta con mayor contenido en proteína. Tiene más potasio que el plátano. Sus ácidos grasos monoinsaturados lo hace beneficioso para la memoria. También es bueno para el periodo de embarazo, para la piel, el cabello y la cara, además de ser un potente afrodisíaco natural. Y si todo esto fuera poco, ayuda a adelgazar.
AGROMAGAZINE.ES
MARZO 2016
EDITORIAL
CONCEPTOS Detrás de cada detalle de este periódico hay un concepto. Detrás de toda su expresión estética hay una serie de puntos invisibles que conectan. Una filosofía visual y formal que se completa con un fondo, con un contenido periodísticamente riguroso. "Tienes que hacer cada detalle perfecto y tienes que delimitar el número de detalles. Y si pones atención a las cosas más pequeñas sabiendo lo que es importante, entonces todo lo demás se cuida a sí mismo", dice el fundador de Twitter y Square, Jack Dorsey, una cita que está en el frontispicio de nuestro camino diario, tanto en papel como en el espacio digital. Cualquier página de este periódico se configura, en su forma y en su fondo, buscando siempre la emoción. Detrás de la simbiosis entre imagen y texto hay todo un desarrollo conceptual, un horizonte de inspiración -gastronómico, histórico-artístico, musical, literario- para presentar los productos agroalimentarios y turísticos desde una concepción contemporánea y postmoderna. Creemos que cuidando al máximo todos los elementos de esta publicación ofrecemos un medio dinámico, abierto, que mira al presente y al futuro con paso firme, con paso lento. La provincia de Málaga se lo merece y todos nuestros lectores.
Atardecer en Torrox (Málaga). / Carlos Castro
agro
agromagazine.es
EDITOR: J. BUENO
IMPRIME: CORPORACIÓN GRÁFICA PENIBÉTICA
TELÉFONO: 665 030 998
COLABORADORES: ARANTXA LÓPEZ, MARÍA J. SÁN-
PERIODICIDAD: MENSUAL
@AGRO_MAGAZINE
CHEZ, ESPERANZA PELÁEZ, JUANJO SÁNCHEZ, JOSE
ÁMBITO DE DISTRIBUCIÓN: PROVINCIA DE MÁLAGA
FACEBOOK.COM/PERIODICOAGRO
MARFIL, JORGE PÉREZ, FRANCISCO L. TAPIA, JAVIER
DEPÓSITO LEGAL: MA 1642-2015
INSTAGRAM: AGRO PERIÓDICO MAGAZINE
ALMELLONES, JESÚS GARCÍA, ANA MARRERO (VÍDEOS),
WWW.AGROMAGAZINE.ES
ISSUU.COM/PERIODICOAGRO
BEATRIZ MORENO Y CARLOS CASTRO (FOTOGRAFÍAS).
CONTACTO: HOLA@AGROMAGAZINE.ES
SPOTIFY.COM/AGROMAGAZINE
AGROMAGAZINE.ES
6 • AGRO
AGROMAGAZINE.ES
MARZO 2016
MARZO 2016
AGROMAGAZINE.ES
Ya llega el
aguacate
el sabor que nos
El fruto de los aztecas Procedente de México y de América central, el árbol del aguacate puede llegar a crecer hasta los 25 de metros en climas cálidos y tropicales. El nombre del aguacate procede de lenguas de los indígenas mexicanos. ARANTXA LÓPEZ ▪ FOTOS: AGRO
El aguacate, un fruto subtropical que hace apenas diez años no era demasiado tenido en cuenta en la lista de la compra, que ha ido tomando su lugar hasta hacerse un hueco en las cocinas de casas y restaurantes. Procedente de México y de América central, el árbol de aguacate puede llegar a crecer hasta 20 o 25 metros de alto y a producir alrededor de 120 piezas al año. El árbol solamente puede crecer de forma adecuada en climas cálidos y tropicales. Su nonbre procede de lenguas de los indígenas mexicanos. En algunos lugares de Latinoamérica se le conoce también como palta. En general es de color verde, pero dependiendo de su variedad, origen y grado de maduración puede tener tonalidades cercanas al morado. La pulpa, de color verdoso amarillento claro, es suave y cremosa y tiene un sabor muy agradable. Actualmente, se conocen alrededor de 30 variedades de aguacate. En Málaga, principalmente en la zona de la Axarquía, se cultivan seis: Hass, Fuerte, Pinkerton, Bacon, Reed y Cocktail. Uno de los atributos más valorados del aguacate son sus propiedades nutricionales, ya que su alto contenido en aceites de origen vegetal y otros compuestos esenciales, lo convierten en un alimento completo y con gran valor alimenticio. A la hora de comprarlo en el mercado, es aconsejable
apretarlo levemente y sentir que la pulpa está un poco blanda, lo que indica que está en un momento óptimo de maduración para su consumo. También hay algunas e importantes recomendaciones para conservarlo bien como, por ejemplo, guardar la pulpa junto a la semilla para que no se oxide una vez que lo hemos abierto o añadirle unas gotitas de limón. El aguacate se ha convertido en un producto muy valorado en la cocina. Se puede usar para elaborar salsas con la que dipear o untar, como en el caso del famoso guacamole que, a pesar de ser un plato esencial en la cocina mexicana, ha ido tomando lugar también en nuestra dieta. Se usa también en ensaladas, en batidos e, incluso, en sopas. Una forma muy fresca de tomarlo y quizás aún algo desconocida es el baticate, una receta originaria de Benamargosa, donde el cultivo del aguacate tiene un papel muy relevante. Para elaborarlo, solo nos basta con aguacates de buena calidad, leche, azúcar, canela molida al gusto y una batidora. También hay producción de aceite de aguacate para la cocina, antioxidante, rico en fibras y remineralizante, aunque este uso no está extendido en nuestra dieta, sino que más bien está destinado a la cosmética. También la miel de aguacate es un producto poco conocido y relativamente recien-
te. Se trata de un tipo miel que sorprende por su carácter, ya que es menos dulce que la miel habitual y contiene algunos toques salados. El aguacate es un fruto que tiene múltiples propiedades medicinales y estéticas. Sus características humectantes, hacen que sea adecuado para nutrir la piel y el cabello. Una crema que contenga aguacate es muy útil para las estrías y el cutis reseco o la psoriasis. Asimismo, está indicado para dolores musculares aplicándolo como cataplasma y para las migrañas si maceramos la semilla en aceite. Su alto contenido en grasas monoinsaturadas lo hacen beneficioso para proteger el corazón y las arterias, ya que combate el colesterol. Como curiosidad, saber que el aguacate tiene fama de afrodisíaco desde los tiempos de los aztecas, que lo llamaban “la fruta de la fertilidad”.
UNO DE LOS ATRIBUTOS MÁS VALORADOS DEL AGUACATE SON SUS MÚLTIPLES PROPIEDADES NUTRICIONALES
une
Comarca de la Axarquía
MARZO 2016
EL AGUACATE la niña mimada de la huerta malagueña MARÍA J. SÁNCHEZ ▪ FOTOS: CARLOS CASTRO / AGRO
AGROMAGAZINE.ES
AGRO • 9
10 • AGRO
AGROMAGAZINE.ES
Frutas Montosa es una de las empresas que produce y comercializa el guacamole.
Han pasado de regalar sombra a las familias acomodadas de los siglos XVIII y XIX a convertirse en uno de los cultivos más importantes del litoral malagueño. Los aguacates llegaron a Málaga para embellecer jardines privados de fincas señoriales en Churriana, Pedregalejo o el Limonar y ahora dan empleo a más de 10.000 personas en la Axarquía y la costa granadina, convirtiéndose en las últimas décadas en la fruta más mimada de la zona suroriental de la provincia. El porqué de que se cuiden con tanto tacto estos árboles está en las especiales condiciones que han de darse para su desarrollo y en los importantes resultados que se han estado obteniendo de las cosechas: Málaga genera entre 40.000 y 45.000 toneladas de media al año de esta especie. De toda la producción, la mayoría se exporta. “Vendemos al extranjero alrededor del 70 o el 80% de los aguacates, la mayoría a otros países de Europa”, explica a AGRO el presidente de la Asociación de la Asociación Española de Tropicales, José Linares Pérez. No cabe duda de que el aguacate es el rey de este ‘frutero natural’ que es la Axarquía (con 6.200 hectáreas cultivadas), pero no está solo… Comparte ‘cesta’ con los mangos –que ocupan unas 2.200 hectáreas– y las chirimoyas –que se dan mayoritariamente en la Costa de Granada. Sabor agridulce La situación que viven las tropicales está dejando con un sabor un tanto agridulce a agricultores, empresas y asociaciones del sector. La realidad de las cifras es que 2015 ha sido un año récord: facturación de 117,2 millones de euros, con la “extraordinaria campaña del aguacate” –apunta Benjamín Faulí, secretario general de Asaja Málaga– como motor, con ventas de 96 millones de euros y una subida de precios por la alta demanda registrada que ha hecho que el kilo de aguacates supere los dos euros en el mercado. Sin embargo, se ha conseguido saldar con estas saneadas cuentas no tanto por el volumen de la producción sino más bien por los esos altos precios con los que han llegado al consumidor. La realidad es, según la Asociación Española de Tropicales, que este ha sido probablemente “el ejercicio más bajo de los últimos 10 o 15 años, con la recolección de apenas unas 30.000 toneladas de aguacate en la zona”. La cuenta de resultados de 2016 tampoco es especialmente prometedora y el porqué está en el cielo. Las altas condiciones meteorológicas que han caracterizado el pasado verano y que protagonizan este invierno son preocupantes. “Se han producido floraciones ex-
MARZO 2016
temporáneas y hay que ver cómo evolucionan los cultivos. En años anteriores hemos padecido heladas que han resultado muy dañinas pero no estamos acostumbrados a lo que ha sucedido, que es todo lo contrario, con excesivo calor y temperaturas muy por encima de lo normal”, comenta Faulí a AGRO. Sea como fuere, es “pronto para saber bien cómo se va a ir desarrollando esta temporada. En el caso de los aguacates, dependiendo del tiempo que siga haciendo, las perspectivas son terminar la campaña con el doble de productos y en los aguacates esperamos hasta triplicar números”, dice José Linares. I+D frutal Lo que ha puesto en valor estos frutales con DNI malagueño y granadino es la calidad, su especial sabor, su frescura y el excelente estado de maduración y para el consumo con el que llegan a su destino. ¿A dónde exactamente? Pues si bien en torno al 80% del aguacate de la comarca de la Axarquía termina en países de la Unión Europea, lo cierto es que entre los paladares que degustan esta fruta están africanos,ucranianos, rusos, árabes y marroquíes. La cercanía con los puntos de venta foráneos es lo que permite que aguacates y mangos, entre otros, lleguen en su punto óptimo al cliente final, que los valora mucho. Tanto es así que a día de hoy “el consumidor extranjero identifica a la perfección los frutos españoles”, destaca Benjamín Faulí.
NO CABE DUDA DE QUE EL AGUACATE ES EL REY DE ESTE 'FRUTERO NATURAL' QUE ES LA COMARCA DE LA AXARQUÍA Las condiciones climatológicas de esta suerte de invernadero natural son claves del sector –“no hay mejor frigorífico”, nos dice Linares–, pero no hay que olvidar el trabajo de campo que se realiza en La Mayora. Desde esta finca de Algarrobo –dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)– se lleva investigando más de cinco décadas para mejorar las producciones y están consiguiendo magníficos resultados en relación tanto a los aguacates como a las chirimoyas, las papayas, el mango o los nísperos. Uno de los estudios que puede que traiga buenas nuevas al mundo de las tropicales es el de la adopción de sistemas de cultivo intensivos a las plantaciones de aguacates, para poder dar un salto cuantitativo. Actualmente se generan entre 5.000 y 7.000 kilos por hectáreas y el dar este paso podría suponer la recolección de hasta 12.000 kilos. Empresas como Trops, ‘gigante’ de la producción y comercialización de estos alimentos, también abogan por esta vía de crecimiento. Precaución e ir aprendiendo sobre el terreno son los pasos a dar para que ese plus en producción no suponga la merma de la calidad que caracteriza las tropicales ‘made in Málaga’ que están poniendo en boca de todo el mundo el nombre de la Axarquía.
MARZO 2016
La huerta de Carolina La Huerta de Carolina ha puesto en marcha la elaboración artesanal del primer zumo elaborado con higos chumbos en España. Esta variedad se suma a los cinco tipos de zumos que la empresa ya tiene en el mercado y cuya materia prima procede íntegramente de la Axarquía. Todos cuentan con el distintivo Sabor a Málaga. Esta empresa regentada por el matrimonio Álvaro Molina y Carolina González, empezó a comercializar sus zumos en el año 2010 con el mango como punta de lanza. Posteriormente, introdujeron en el mercado otros sabores entre los que se encuentran la fresa, la sandía, la uva moscatel y el melón, incorporando ahora el de higo chumbo. La pulpa de higo chumbo es dulce, gelatinosa, contiene
numerosas semillas y es de color verduzco. Entre las numerosas propiedades del chumbo, destacan su gran riqueza en fibras de tipo soluble, muy beneficiosas para combatir la diabetes. Sus fibras ayudan a combatir el colesterol y las flores de la planta contienen flavonoides, las cuales son muy beneficiosas para el hígado y para la tos. Además también comercializan pimientos asados, mermeladas de mangos y salsa mojo picón, entre otros productos. Doctor Fleming, 39. Torre del Mar (Málaga) Tlf. 622719879 www.lahuertadecarolinagonzalez.com
Lisbona Oil Con más de 50 años en el sector de hidrocarburos, Lisbona Oil cuenta con un grupo de profesionales que le atenderá, gustosa y hábilmente, ajustándose a sus necesidades. Le aconsejamos y presupuestamos sobre cualquiera de nuestros servicios sin compromiso. - Suministramos a cualquier punto de la provincia y zonas cercanas: Gasoleo bonificado para invernaderos, maquinaria agrícola, calefacción, comunidades, piscinas... Gasoleo para transporte, excavaciones, obras públicas....
- Instalación y legalización de equipos (PPL-I) - Consejero de seguridad Certificados en Calidad ISO 9001 y 14001. Lisbona oil, su energía Fco. de Goya 3-5. PI. La Pañoleta - Vélez Málaga Teléfono de pedidos: 606 331 402 www.lisbonaoil.es
AGROMAGAZINE.ES
AGRO • 13
MARZO 2016
LA MAYORA En busca del tomate 'con sabor a tomate' MARÍA J. SÁNCHEZ ▪ FOTOS: AGRO
AGROMAGAZINE.ES
50 años de investigación en el campo de la hortofruticultura y de innovación en alimentos que son ya frecuentes tanto en nuestras mesas como en la despensa de (toda) Europa. El Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Meditaránea ‘La Mayora’ afronta el futuro más inmediato ‘cocinando’ en sus terrenos y laboratorios mejores mangos, aguacates, chirimoyas… y ese añorado “tomate con sabor a tomate”. ¿Quién no ha comentado alguna vez entre amigos, y delante de una gran ensalada, lo que desearía poder degustar esos tomates “con sabor a tomate” que le recuerdan a su infancia? Seguramente una gran mayoría de los lectores de AGRO estará asintiendo con la cabeza y desearía poder rescatar de ese baúl de recuerdos gustativos la sensación… Pues bien, ese anhelo está en proceso de convertirse en realidad gracias al Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora (IHSM) que desde hace medio siglo investiga para mejorar las propiedades, los sabores, aromas y colores de frutas y hortalizas que son fundamentales en nuestra alimentación. 50 años de innovación en agricultura que demuestran, como nos ha explicado su director, Enrique Moriones, “la importancia de estudiar en este sector tan tradicional como competitivo para poner en el mercado productos de mucha más calidad, alimentos con un valor añadido que destaquen del resto”.
De departamentos como el de mejora genética y biotecnología, fruticultura subtropical y protección vegetal y del trabajo de campo realizado en las alrededor de 50 hectáreas de terreno con los que cuenta el IHSM han salido variedades tan preciadas en España y en el extranjero como los fresones de Huelva, las chirimoyas –“mi favorita”, confiesa Moriones– o los aguacates y mangos que consume (prácticamente) toda Europa. Algarrobo, en el corazón de la Axarquía, cede las magníficas cualidades de sus tierras y un excelente clima mediterráneo para esta suerte de invernadero natural. Estos son los ingredientes clave para que desde aquí se hayan podido estudiar –y mejorar– “más de 350 varie-
dades de chirimoyos, 80 de aguacates y 50 de mango. En el caso del primero, es la colección más completa a nivel mundial”, apunta Iñaki Hornaza, de la sección de Fruticultura Subtropical de La Mayora. Vocación investigadora Iñaki forma parte del grupo que encabeza Enrique, todos con dos denominadores comunes: la vocación investigadora para una mejora constante y la pasión por la actividad agroalimentaria. En total 70 personas forman la plantilla de este instituto que, pese a lo que pueda parecer por los muchos logros que están alcanzando, necesita de un mayor apoyo materializado en inversión por parte de las Administraciones. “Para avanzar y poder competir en un mercado global hay que generar innovación en el producto y esto solo es posible con la investigación. Nichos de mercado más exigentes buscan un plus que mejore lo ya existente”, señala el director del IHSM. Sin prisa pero sin pausa, sacando todo el jugo a los recursos (“insuficientes”) con los que cuentan, siguen indagando día tras día por un sector hortofrutícola malagueño –por ende, andaluz y español– muy cualificado. Entre las líneas de investigación actuales destacan esa búsqueda constante por “obtener productos agrícolas con alto valor añadido, optimizando tanto la calidad visual como la organoléptica (color, sabor, aportes nutricionales)”. Otro de los frentes que tienen abiertos es el relacionado con el cambio climático y “cómo este repercute en la vida del hombre y de las plantas, por las marcadas consecuencias que puede tener en la agricultura”. Y, en el horizonte, recoger la cosecha de todo este trabajo que están plantando, cultivando con mimo, y que no es otro que convertirse en “referencia mundial en los estudios en hortofruticultura subtropical y mediterránea. Y creemos que podemos hacerlo”, sentencia Moriones. Y en AGRO también.
“EN ESTA FINCA EN ALGARROBO HEMOS ESTUDIADO MÁS DE 350 VARIEDADES DE CHIRIMOYOS, 80 DE AGUACATES Y 50 DE MANGOS", APUNTA HORNAZA
AGRO • 15
Frutas Montosa Frutas Montosa es sinónimo de la fusión perfecta entre tradición e innovación dentro del mercado de frutas tropicales. Con más de 30 años de experiencia a sus espaldas, el objetivo de la empresa es ofrecer soluciones integrales que cubran toda la cadena de suministros y comercialización dentro del mercado de fruta fresca. Concretamente estamos centrados en el aguacate y su procesado (guacamole), del que nos hemos convertido en especialistas y líderes en ventas a nivel europeo.
Finca el Molino s/n (Valle-Niza) Teléfono: +34 952 51 35 33 Fax: +34 952 51 35 34 www.frutasmontosa.com
Maquinaria agrícola El Canario Empresa fundada en 1968, por Antonio Sarmiento Robles, con una premisa: “Los cultivos de los agricultores y resolver los problemas, siempre han sido y serán la prioridad de esta empresa". En 1983 se traslada desde Reñidero a su ubicación actual en Crta. de Loja. A partir de aquí comienza su expansión para convertirse en referente en la Axarquía en Riegos y maquinaria agrícola. Ofrece a sus clientes las principales marcas: Rovatti, Caprari, Plastmesur, Antonio Carraro, Landini, Mccormick, Kuhn, Oleo-mac, Atasa, Makato, Maruyama, etc. Visítanos. Carretera de Loja - Vélez Málaga Tlf. 952 500 367- Fax. 952 502 212 elcanario.es
Avomix Avomix es una empresa innovadora con 15 años de experiencia en el sector subtropical, dedicada a la transformación del aguacate, mango y otros frutos, exportando principalmente a toda Europa. Como empresa satisface las necesidades presentes y futuras de los clientes, incorporando nuevas tecnologías como un innovador proceso de alta presión (HPP), desarrollando productos que garanticen su calidad e inocuidad. Llenos de frescura y sabor,
los productos de Avomix son saludables y completamente libres de conservantes. Entre ellos destacan su nueva gama de zumos
Freshmix, frescos y de distintos sabores (chirimoya-pera, tomate, mango-naranja, aguacate-manzana...) que conservan todo el sabor del fruto, y las salsas Freshmix (Guacamole y Salsa Chunky), que añaden un toque fresco y delicioso a cualquier comida, sin ingredientes artificiales. Velázquez, 21 - Vélez Málaga Tlf./Fax. 952 505 941 - 952 558 311 avomix.com - avomix@avomix.com
Agrotrapiche Es una de las empresas líderes en el sector agrícola en la provincia de Málaga. Agrotrapiche, que acaba de cumplir su 25 aniversario, ofrece a los agricultores todos los productos necesarios para sus explotaciones. Ofrece asesoramiento técnico integral. Cuenta con un personal humano altamente cualificado, en constante evolución dentro del mercado agrario. Su misión: aportar experiencia, servicio e innovación para facilitar la vida de los agricultores. Camino Viejo de Malaga, S/N (Vélez Málaga) Tlf. y fax: 952 50 56 99 - 952 55 81 07 www.agrotrapiche.com
Mayma Los agricultores de la Axarquía necesitan que su maquinaria esté siempre a punto. Para ello, en todo lo relacionado con sus neumáticos, contamos con el material adecuado y un gran equipo técnico que hará que nunca pierda su valioso tiempo por un pinchazo imprevisto. Además, contamos con todas las marcas y modelos de neumaticos para su tractor y maquinaria agricola al mejor precio, y servicios móviles para su mantenimiento en origen.
Ctra de Loja, nº 22. Vélez-Málaga (Málaga) Tlf. y Fax. 952 50 04 37 www.neumaticosmayma.com neumaticosmayma@yahoo.es
Embasur Embasur, empresa malagueña que desde hace 40 años se dedica a la distribución y fabricación de envases y embalajes para el sector hortofrutícola y alimentario. Tal y como menciona nuestro logo, “Vestimos los alimentos” con las nuevas tendencias que marcan los mercados internacionales, proporcionando un valor añadido a los productos que comercializan nuestros clientes, poniendo una especial atención de estar en la vanguardia en la normativa de calidad internacional, con la implantación de la Certificación BRC Packaging, así como 'Food Defense'.
Somos una empresa dinámica, que está en constante y permanente búsqueda de nuevos tipos de embalajes, que permiten a nuestros clientes posicionar su producto en cualquier mercado nacional e internacional.
Parque Tecnoalimentario de la Costa del Sol Axarquía Ctra. Benamargosa Km. 0,6 El Trapiche (Vélez Málaga) Tel. y Fax. 952 500 750 - 952 505 499 embasur@embasur.es
LINARES
“Mejorar la dotación de agua es primordial para seguir creciendo” 254 productores –“que a finales de 2016 serán 400”– que cultivan más de 2.424 hectáreas de frutas tropicales de Huelva a Motril, pasando por Cádiz y con mayoritaria presencia en Málaga, forman desde 2013 la Asociación Española de Tropicales. Este sector afronta una madurez económicamente muy dulce –en 2015 ha batido récords de facturación, con 117 millones de euros– pero con numerosos retos en el horizonte. Su presidente, José Linares, ha conversado con el Periódico Magazine AGRO para acercarnos la realidad de una actividad que genera más de 10.000 puestos de trabajo directos. MARÍA J. SÁNCHEZ ▪ FOTOS: AGRO
"
JOSÉ
LA COSTA ORIENTAL DE MÁLAGA Y GRANADA COPAN PRÁCTICAMENTE EL 95% DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL DEL AGUACATE, MANGO, CHIRIMOYA Y NÍSPERO
Aguacates, mangos, chirimoyas, nísperos… ¿Qué importancia tienen estos frutales en el sector agroalimentario andaluz? La costa oriental de Málaga y Granada copan prácticamente el 95% de la producción nacional de estos alimentos y la mayor parte de la misma se exporta fundamentalmente a países de la Unión Europea. Eso tiene una importantísima repercusión económica en la región, tanto por facturación como por puestos de trabajo directos e indirectos que crea. ¿Qué ha convertido al litoral andaluz en la huerta de tropicales de Europa? Llevamos ya más de 40 años cultivando y explotando comercialmente chirimoyas, aguacates y mangos gracias a la especial situación geográfica en la que nos encontramos. Por un lado porque en la Axarquía encontramos un microclima propio de las subtropicales, seco, con suelos fértiles, agua abundante, temperaturas y luz adecuadas… Por otra parte, el estar relativamente cerca de mercados europeos interesados en este tipo de productos permite que se mantengan todas las cualidades organolépticas y que lleven en perfecto estado, de la huerta malagueña y granadina a las mesas de los consumidores nacionales y extranjeros. En 2015 se ha cerrado un ejercicio impresionante, con más de 117 millones de facturación, pero en alguna que otra entrevista ha señalado que no es oro todo lo que reluce… La producción ha sido muy mala, posiblemente la más baja de los últimos 10 ó 15 años, con 30.000 toneladas de aguacates recolectados. El contrapunto lo han puesto los precios, llegando a pagarse por estos más de dos euros el kilo. La sequía en la provincia, con altísimas temperaturas y la escasez recursos hídricos nos han afectado mucho y se ha puesto aún más de manifiesto la necesidad de contar con más apoyo de
la Administración. El tema de la dotación de agua para la agricultura en Málaga es fundamental para que podamos seguir creciendo. Necesitamos más metros cúbicos por hectárea y año. Solo así se podría responder bien a la creciente demanda de consumo de estos tropicales. Nuestra oferta así no puede seguirle el ritmo. Esa mayor productividad se trabaja también desde la investigación, pues si algo caracteriza vuestros cultivos es el hecho de que se le aplique I+D a un ámbito tan tradicional como el de la agricultura. Así es. Tenemos los conocimientos y la experiencia, tras décadas dedicados al campo. Está el clima mediterráneo y el conocimiento total del producto, al que se trata con un mimo absoluto. Nuestros ingenieros agrónomos y técnicos saben bien de ello. Y aquí está la Mayora, una estación experimental referente en España. Solo falta avanzar en las dotaciones de agua, que el Gobierno regional y autonómico nos apoye en eso. Este año tampoco parece cambiar la tónica en cuanto a climatología. ¿Qué previsiones tienen de cara a esta producción 2016? Es pronto aún para hacer predicciones certeras pero sí es evidente que los árboles están empezando la floración y las señales son muy positivas. Además, este tipo de cultivos se caracteriza por alternar años de mucha producción con ejercicios de menos. En cualquier caso se espera más del doble de toneladas de aguacates y hasta el triple de mangos. Por supuesto, repito, todo dependerá al final de la meteorología. De todo esto y mucho más se debatirá con total seguridad en la que será la III Jornada Técnica sobre Cultivos Tropicales que celebrará esta Asocaición Española de Productores de Frutas Tropicales en la Casa de la Cultura de Almuñécar. Será el 29 de marzo y les informaremos de ello en www.agromagazine.es.
20 • AGRO
AGROMAGAZINE.ES
MARZO 2016
MARZO 2016
AGROMAGAZINE.ES
AGRO • 21
LOS ‘GIGANTES’ DE LOS SUBTROPICALES MARÍA J. SÁNCHEZ ▪ FOTOS: CARLOS CASTRO
Miles de hectáreas agrícolas de Málaga y Granada están dedicadas a los subtropicales.
REYES GUTIÉRREZ Cuenta con una planta de 22.000 metros cuadrados en Vélez Málaga equipada con la más novedosa tecnología. Oficinas también en Francia y Perú. Su facturación en 2015 ha rondado los 50 millones de euros y comercializa cada año 12.500 toneladas de frutas tropicales, aguacates y mangos. Importan de países como Perú, Brasil, Chile, República Dominicana, Israel, Kenia o México, entre otros, y exportan a los principales mercados europeos (Francia, Reino Unido, Países Nórdicos, Alemania).
TROPS Esta Sociedad Agraria de Transformación (SAT) agrupa a más de 2.300 agricultores (50% de la comarca) y comercializa el 60% del mango y el 40% del aguacate de toda España, generando un volumen de negocio de 70 millones de euros. La empresa nace en el año 1979 y desde entonces no ha parado. Estrenó planta de selección y envasado en el municipio axárquico de Vélez Málaga en 2012 y tiene centros de recolección tanto ahí como en Jete (Granada), Casarabonela y Coín.
TROPICAL MILLENIUM La compañía comercializa entre ocho y diez millones de kilos de frutas tropicales cada año, dedicando un 70% a la exportación a los países de la Unión Europea, y otros como Marruecos y Sudáfrica (un 65% se queda en el Viejo Continente). Iniciaron su actividad en el año 2002 y a día de hoy cuenta con un moderno complejo de 4.000 metros cuadrados en Vélez Málaga, un almacén de 5.000 metros cuadrados en el pueblo de Larache (Marruecos) y otro de 3.000 en Quillota (Chile).
FRUNET Esta empresa se puso en marcha hace justo ahora veinte años en Málaga y se dedica a la comercialización de mangos y piñas, tanto de producción propia como importadas desde otros países. En el último ejercicio cerró el añocon una facturación cercana a 35 millones de euros y se dedica también al cultivo de hortalizas ecológicas que venden mayoritariamente al exterior (90%). En un plazo de uno o dos años esperan alcanzar un volumen de negocio de 50 millones de euros.
FRUTAS MONTOSA Un total de 30.000 toneladas de producción y una decidida apuesta por innovar en los procesados frescos definen Frutas Montosa. Desde Valle Niza (Vélez Málaga) han ido desarrollando unos cultivos con los que facturó 67 millones de euros en 2014. Su producto estrella es el aguacate, que vende en fresco (20 millones de kilos) y convertido en guacamole. Este es todo un éxito: en 2014 produjeron 1,5 millones de kilos de esta salsa que se vende mayoritariamente en España (80%).
SIGFRIDO Mangos, aguacates y hierbas aromáticas marcan el día a día de la empresa Sigfrido, que comercializa más de 2,5 millones de kilos de fruta al año. Es la más joven del grupo de gigantes de los subtropicales. Fundada en el año 2013 por Sigfrido Molina, ronda los seis millones de facturación. Se trata de una marca innovadora que está marcando diferencias con sus productos “100% #readytoEat” que ya consumen en restaurantes, deportistas y personas preocupadas por llevar una vida sana.
AVOMIX Es filial de frutas subtropicales Reyes Gutiérrez y arrancó hace un año en el Parque Tecnoalimentario de la Costa del Sol Axarquía. Se dedica principalmente a la elaboración de salsas y se considera una de las líderes nacionales en fabricación de guacamole fresco. También produce derivados de las hortalizas, como son las salsas de tomates o los zumos. Entre sus más mediáticos productos está el de chirimoya. Tiene una planta de 2.500 metros cuadrados que pronto se plantearán ampliar.
BIO GREEN FOOD Esta empresa comercializa frutas tanto obtenidas en la comarca de la Axarquía como en otras regiones de España. Las ventas medias superan los 45.000 toneladas de productos al año, tienen 25 referencias en el mercado y exportan a un total de 15 países. Además de mangos y aguacate, también comercializan otros productos como melón, sandía o naranja; también tomates, berenjenas, patatas y zanahorias. Se dirigen tanto al mercado al por mayor como a la venta al por menor.
MARZO 2016
AGROMAGAZINE.ES
AGRO • 23
LA RECETA DEL CHEF JOSÉ MÁRFIL
Recuerdos de 1989 con aguacate El chef José Marfil comparte hoy con los lectores de Agro sus meriendas del año 1989, a base de este plato dulce de aguacate. A. Ingredientes
C. Preparación
Para la crema de aguacate dulce: - 250 g. pulpa limpia de aguacate - 80 g. azúcar - Zumo de un limón - 20 ml. triple seco
1≈
Para la milhojas de tortilla: - 2 tortillas de trigo (hacer 16 cuadrados, guardar los bordes para freír y decorar en otra ocasión). - Aceite de oliva virgen extra para freír o dorar en sartén, según gusto. - Azúcar y canela, para rebozar sí eres un goloso.
B. Decoración - Dulce de leche de la abuela - Lovelia azul, de Sabor y Salud - Tira de Mango seco, de Hay Mango
Introducir todos los ingredientes de la crema en un bol, mezclar enérgicamente dejando trocitos de aguacate enteros. Reservar mínimo 6 horas en nevera.
2≈
Pasadas las 6 horas, freír los cuadrados de tortillas y rebozar con el azúcar y la canela, ya tenemos nuestras milhojas.
3≈
Para el emplatado: Hacer una línea con el dulce de leche y sobre ella montar las milhojas con la crema de aguacate, coronar con la tira de mango y la flor de Lovelia.
Garden & Floristería Florymar Otro año más nos encontramos inmersos de lleno en la Cuaresma. A las puertas de disfrutar de nuestra Semana Mayor, donde nuestro pueblo podrá deleitarse de siete días llenos de emociones, sentimientos y vivencias. Días para vivir en hermandad entre hermanos y amigos los actos que las diferentes cofradías van realizando para engrandecer nuestra Semana Santa. Como cada año en Floristería Florymar, vivimos esta semana con gran intensidad. Son muchos los esfuerzos que realizamos para que todo salga bien. En estos días, realizamos la decoración floral de los diferentes actos que realizan algunas de nuestras cofradías veleñas, como pregones, misas, triduos así como algunos de los pueblos de la Axarquía. Nuestros clientes también pueden
comprar los claveles rojos para las ofrendas de sus imágenes. El momento más importante para nosotros es la realización del exorno floral para las salidas procesionales. Para nosotros es un orgullo poder contemplar en nuestras calles el trabajo realizado.
Inmoaxarquía
Agrocentro Abonos Vélez
Inmoaxarquía te ofrece esta magnífica casa rústica en el encantador pueblo de Salares, al pie del parque natural de Sierra Tejeda, Almijara y Alhama. Se encuentra totalmente reformada y decorada con muy buen gusto. La vivienda en la que conseguirás desconectar de la estresante vida en la ciudad. En su planta baja dispone de un dormitorio, salón y cocina. En la primera planta dispone de dos dormitorios, un baño, patio y terraza. Vivir en esta casa o simplemente pasar los fines de semana con la familia tiene que ser increíble. ¡No dejes escapar esta oferta! Llama ahora al 687 777 945.
Creada en 1987, esta empresa axarqueña cuenta con una dilatada experiencia en la gestión y distribución de productos para la agricultura, ganadería y animales de compañía en la provincia de Málaga. Dispone de vivero propio, presta servicios de asesoramiento técnico a sus clientes mediante personal altamente cualificado, así como venta minorista de productos de jardinería, equitación, grow shop, ferretería y vestuario laboral. Lo que marca la diferencia en Agrocentro Abonos Vélez es la constante adaptación a la demanda del mercado, a las exigencias de sus clientes, brindando un servicio personalizado y eficaz.
Central en Camino Viejo de Málaga, 19 (Vélez Málaga) Tlf./Fax: 952 50 38 31 - 952 50 70 51 Consulta nuestras otras tiendas y productos en www.florymar.com florymar@florymar.com
Resultado final de esta crema de aguacate dulce con milhojas de tortilla, un plato coronado con la flor de Lovelia.
Restaurante El Convento Un lugar diferente situado en el centro histórico de Vélez-Málaga, en el que encontrarás una gran variedad de productos Sabor a Málaga elaborados con gran cariño, una cocina tradicional adaptada al siglo XXI. Tambien podrás disfrutar de cocinas temáticas como la mexicana. Además, recibirás un trato amable y familiar. Por supuesto estamos preparados para cualquier evento que imagines y no debes olvidar que para terminar nuestros postres debes probar. Esperamos verte pronto por aquí. COCINA NON STOP Abierto todos los dias: 12:30 a cierre | Celebracion de eventos Calle Los Moros, Vélez-Málaga Reservas 951 250 100 - 670 350 680
Jorge Pérez API col. nº 914 Málaga Telf: 687 777 945 www.inmoaxarquia.es
Explanada de la Estación, 29 - Vélez Málaga Tlf. 952 504 446 www.abonosvelez.es - info@abonosvelez.es
24 • AGRO
MARZO 2016
Panadería-Pastelería Salvador
Savonela-Salrose
Porvasal con la gastronomía española
En Panadería-Pastelería Salvador elaboramos nuestros productos con las mejores materias primas desde 1905. Solo así garantizamos a nuestros clientes que el pan recién horneado que llevan cada día a casa conserva el mismo sabor tradicional de hace más de un siglo. Productos del día con el sabor de siempre, elaborados por especialistas panaderos y pasteleros en nuestro obrador en Benajarafe y que se distribuyen a través de nuestros puntos de venta en todo el litoral malagueño.
La sal rosa es posiblemente lo más puro que la naturaleza puede ofrecernos. Se creó hace más de 200 millones de años de forma natural en la cordillera del Himalaya y contiene más de 80 minerales que aportan numerosos beneficios a nuestro cuerpo. Savonela comercializa la sal rosa del Himalaya en su estado puro y natural. También elaboramos sal rosa al cilantro y al vino de Málaga, ofreciendo a nuestros clientes productos de muy alta calidad a precio competitivo. Es suave, ligera, con fino gusto salado, de tacto crujiente, perfecta para dar un toque especial a sus platos.
La gastronomía en España es rica tanto por su variedad y diversidad en su oferta culinaria, como por la creatividad e innovación de sus chefs, los cuales han sido capaces de crear a lo largo de los últimos años una escuela culinaria de trascendencia internacional. Porvasal, única empresa fabricante de porcelana para hostelería de España comprometida con su sector, quiere ser el aliado perfecto para el chef, diseñando para ello piezas que le permitan desarrollar toda su creatividad sobre superficies que se convierten en el lienzo perfecto para desarrollar su 'Arte de Emplatar'. A estas características de sus piezas hay que unir la alta calidad de las mismas, que se alcanza mediante un proceso de fabricación a través de una bicocción en alta temperatura (proceso de vitrificado a 1.400 grados) que aporta a sus productos una mayor resistencia al rayado, una mayor durabilidad del esmalte, y una mayor dureza de las piezas,
Tienda Benajarafe (OBRADOR) Carretera de Almería 150 Benajarafe (Málaga) Tlf. 952 513 078
Avda. Duque de Ahumada 26 - Torre del Mar (Málaga) Tlfs. 633 74 66 81 - 952 54 71 25 www.salrose.com
Hay Mango
Grupo Borgeños
Empresa de nueva creación, que es productora, envasadora y comercializadora de distintos productos como el mango deshidratado natural, mermeladas, salsas y pulpa de frutas deshidratadas naturales. Cambiamos el concepto de conservación del mango, lo deshidratamos de forma natural, y no añadimos ni azúcares, sulfitos, conservantes ni colorantes, lo que hace que la fruta deshidratada mantenga todas sus características organolépticas intactas, potenciando su sabor y aroma como no se imagina el consumidor final. Cambia el concepto, cámbiate a Hay Mango, un sabor sorprendente y que no olvidarás.
Somos una empresa dinámica con más de 25 años de experiencia y con más de 30 formatos de envasados distintos (embolsados, estuches, mimbres, artesanía, etc). Nos encontramos enclavados en El Borge (Axarquía). Nos dedicamos al sector de la Pasa con Denominación de Origen de Málaga D.O.P, al higo pajarero nacional y a todos sus derivados. Hemos sacado al mercado diferentes productos como Choco Figs, Pasas Choc y Delicias de Higo que han revolucionado el concepto de uvas pasas y del higo seco.
Benajarafe Alto (Málaga) Tlf. 952 51 20 69 - Fax: 952 51 22 55 www.hay-mango.com - info@hay-mango.com
Ctra. El Borge - Cútar. Km 1,4 - C.P. 29718 El Borge - Málaga Tlf. 952 51 20 69 - Fax: 952 51 22 55 Móvil: 687 466 456 -| 661 807 448 www.pasasdelaaxarquia.com - info@pasasdelaaxarquia.com
reduciendo así el índice de roturas y convirtiéndolo en un producto de calidad, a lo que hay que añadir la posibilidad de uso en microondas y horno tradicional. Asimismo siendo conocedores de las necesidades del mundo de la hostelería, sus piezas son apilables y fáciles de transportar gracias a la ligereza de su porcelana. Porvasal es el único fabricante de porcelana para hostelería Made in Spain, con más de 20 años de experiencia y con presencia en más de 40 países, cuyo objetivo es ofrecer calidad y diseño adaptado a la cocina y estilos más exigentes. Carretera Madrid – Valencia. Salida 323. CP 46370. Chiva (Valencia). Tlf. +34 962522258 – Fax. +34 962522383 www.porvasal.es - marketing@porvasal.info
Picking Málaga, todo un equipo Picking Málaga cerró su II Feria Gastronómica celebrada a finales de febrero con la asistencia de más de 400 profesionales del sector de la restauración y la hostelería. El evento, creado para mostrar las novedades del mercado en productos gourmet, citó a más de 40 expositores de empresas agroalimentarias de alta calidad en Pórtico de Velázquez, donde también hubo espacio para la cocina de primera línea con la participación de José Peña, Julio Reoyo y Fernando Rueda en diferentes showcookings. Con este evento, el nombre de Picking Málaga ha vuelto a sonar en toda la provincia gracias a la creación de un punto de encuentro destinado a dar visibilidad a los proveedores y a fomentar la relación con los clientes de una forma directa. La Feria Gastronómica de Picking Málaga nació con vocación de favorecer el desarro-
llo de la gastronomía en la provincia y generar un valor añadido a sus proveedores y clientes. La larga trayectoria de la empresa en el mundo de la alimentación ha servido de aval para que el evento cerrara con un alto índice de participación. Picking Málaga tiene como misión dar soluciones y servicio a la restauración de hoy acercando los últimos productos, ideas, cultura y tendencias culinarias del mercado a los cocineros profesionales. Calle Carabela, 30. Málaga Tlf. 952038521- Fax: 952038587 www.pickingmalaga.es - pickingmalaga@pickingmalaga.es Facebook: Picking Málaga - Twitter: @PickingMalaga
En la imagen de la izquierda, antiguo túnel del tren. En las fotografías de arriba, dos instantes del recorrido de este mes entre Las Ventas y Guaro.
Gr-7, de ventas de zafarraya a guaro La ruta senderista de este mes tiene un recorrido de ocho kilómetros y una duración de dos horas (solo ida), partiendo de una altitud de 950 metros hasta los 770 del nacimiento. JORGE PÉREZ ▪ J.P.R.
En plena celebración del Eurorando 2016, manifestación deportiva de carácter internacional que tiene como finalidad la reivindicación del senderismo como actividad física saludable de la ciudadanía europea, nos hemos propuesto realizar el tramo del sendero europeo E-4 (GR7) que discurre entre Ventas de Zafarraya y la aldea de Guaro. Se trata de una excursión de 8 kilómetros de recorrido y una duración estimada de dos horas (sólo ida), que partiendo de una altitud de 950 m., nos llevará hasta los 770 del nacimiento, en Guaro. La mañana se presenta algo fresca pero soleada en el Boquete de Zafarraya, en el apar-
camiento que se encuentra a la izquierda de la carretera antes de llegar a la gasolinera. Con poco peso en la mochila, tan sólo agua y un par de piezas de fruta, iniciamos la marcha por el Camino de la Trinchera, primer tramo de la antigua vía del tren entre Ventas de Zafarraya y Periana. No cabe la menor duda, a 400 metros nos adentramos en un tunel excavado en la roca a principios del siglo pasado para el paso del tren. Un poco más adelante, a nuestra derecha, observamos las ruinas del Cortijo Las Puertas. Desde aquí las vistas al valle del municipio axárquico de Vélez-Málaga y al Mediterráneo son espectaculares.
Asesoría Gastronómica
La Alvaroteca
The Gourmet Journal Consulting ofrece a profesionales del sector de la alimentación y la restauración un servicio integral de asesoramiento para alcanzar el éxito empresarial ante la alta competitividad existente hoy en día. Abarcamos todas las áreas que necesita un establecimiento para posicionarse con garantía, dirigiendo nuestros servicios a restauración, hostelería y retail. Ayudamos a estas empresas en sus procesos de desarrollo y profesionalización, optimizando sus recursos, creando cartas y menús, desarrollando control de costes y marketing gastronómico, poniendo en marcha showcookings y recetas de productos.
La Alvaroteca es un gastrobar en el que su chef y propietario, Álvaro Ávila, ha implantado un concepto gastronómico original y de calidad para ofrecer una nueva forma de disfrutar de la gastronomía. Esto y su ubicación son los atributos que le imprimen un carácter singular consiguiendo que la cocina creativa esté al alcance de todos los bolsillos. La cocina de autor unida al factor sorpresa y la materia prima de temporada son los ingredientes principales de una experiencia gastronómica donde el complemento perfecto viene de la mano de un equipo joven y profesional con vocación de servicio. Próximamente estrena nueva carta primavera-verano.
www. tgjconsulting.com- Tlf: 665 937 652 - 666 018 798 Facebook: The Gourmet Journal - Twitter: @gourmetjournal Instagram: @gourmetjournal
C/ Gerona, 39. Málaga - Tfno. +34 680 62 52 14 Facebook: La Alvaroteca- Twitter: @la_alvaroteca laalvaroteca@hotmail.es
Seguimos las señales del GR-7 y obviamos un desvío a nuestra izquierda que se dirige al Cañuelo, para alcanzar el puente y la casa del Aguadero. Aprovechamos la ocasión para hacernos unas bonitas fotos sobre el puente y disfrutar de las vistas al Pantano de la Viñuela. Ya hemos recorrido 3,5 Km. Continuando nuestra marcha alcanzamos el Cortijo Carrión, una gran cortijada andaluza en parte restaurada. Es el momento de observar los contrastes de los verdes campos con los grises de las montañas, como los de la Sierra de Camarolos y los Tajos de Gomer. Primer cruce A quince minutos más de marcha alcanzamos nuestro primer cruce de caminos, debiendo abandonar la antigua vía del tren y tomar el desvío a la derecha que nos llevará a Guaro y Marchamonas. Nosotros, por mayoría, hemos decidido continuar unos 600 metros más por la antigua vía y desviarnos a la izquierda para visitar las ruinas de una antigua mezquita. De vuelta al cruce antes mencionado, al frente, hemos podido observar los restos de una antigua torre vigía y, por supuesto, la Maroma. Siguendo las indicaciones de Guaro, aldea que observamos al fondo a nuestra izquierda, y en ligero descenso llegamos a un segundo cruce en el que nos desviamos a la izquierda. Ya en descenso algo más pronunciado y en poco menos de 30 minutos hemos alcanzado nuestro objetivo, el nacimiento de Guaro. Tras días lluviosos, la naturaleza nos brinda el espectáculo de hacer brotar el agua entre las piedras. Nosotros, al no tener previsto que nos recojan en la aldea tomaremos un refrigerio en el restaurante “El Caserón de Guaro” y volveremos por el mismo camino.
Mangoa Catering “Todo empezó hace justo 100 años cuando mi bisabuelo, Eduardo Fernández, cambió su sueldo fijo de jefe de cocina en el Hotel Victoria de Granada por fogones propios. Hay que ser muy valiente para montar un negocio de la nada y, sin duda, él lo fue para crear el primer ‘catering’ andaluz probablemente sin saber siquiera qué era eso. Hablamos de 1915.” Tres generaciones después, y con sede propia en Torre del Mar (Málaga), Mangoa Catering mantiene la esencia de empresa familiar y renueva constantemente las recetas heredadas de principios del pasado siglo para adaptarlas a las nuevas tendencias culinarias. En definitiva, un catering que se define como de autor con base andaluza. Y al situarse en un entorno tan bien dotado para la agricultura, la ganadería y la pesca como es la Axarquía, Mangoa ha apostado por la filosofía de kilómetro cero, llegando a acuerdos
con empresas locales que le suministran la mayor parte de las materias primas, de temporada. Mangoa Catering cuenta además con el aval del grupo Emotiva Eventos, especialistas en eventos sociales y líderes en organización de bodas en la provincia de Málaga desde 1993. Fruto de su experiencia y de su capacidad para conocer las necesidades de sus clientes se crean eventos totalmente personalizados, diseñados a medida. Porque Mangoa catering no es sólo una cocina a domicilio, sino mucho más. Dinos: ¿Qué podemos hacer por ti?
Calle los Fenicios, s/n (Torre del Mar) Tlf.952 644 952 · 636 851 471 www.mangoacatering.com / www.emotivaeventos.com
28 • AGRO
AGROMAGAZINE.ES
Vélez Málaga LA CIUDAD MONUMENTAL DE LA AXARQUÍA
MARZO 2016
MARZO 2016
AGROMAGAZINE.ES
AGRO • 29
MARZO 2016
AGROMAGAZINE.ES
JAVIER ALMELLONES ▪ FOTOS: CARLOS CASTRO
La ciudad de Vélez-Málaga, cabecera de la comarca de la Axarquía, aglutina en su principal núcleo urbano un amplio legado monumental, que va desde su Fortaleza Árabe hasta la 'Ermita Transparente' o la Casa de Cervantes. Conventos, palacios, iglesias y las murallas de la antigua medina son algunos de los hitos de esta localidad malagueña. Para poder conocer todos ellos se han vertebrado tres itinerarios distintos: Las rutas de la Medina, de Cervantes y de los Nazarenos. La primera de ellas hace referencia al pasado árabe de La Villa. Sólo con atisbar a lo lejos el casco urbano veleño se alcanza a ver su recinto amurallado que se correspondía con la medina que durante siglos delimitaba la medina. Actualmente, ese espacio urbano se conoce en esta ciudad de la Axarquía como La Villa y cuenta con numerosas huellas dejadas a lo largo del dominio musulmán. Este itinerario por lógica debe comenzar por la denominada Puerta Real de la Villa, que es la única de toda la medina que se conserva. Es también un buen ejemplo de las tradicionales puertas nazaríes, con un recodo en su inicio que tenía un claro fin defensivo. Junto a la entrada se puede ver un elemento cristiano, el Camarín de los Desamparados Este itinerario transcurre prácticamente por la calle Real de la Villa, ya que era la vía principal de este antiguo barrio. A través de ella se llega a la iglesia de Santa María La Mayor, que en su día fue la principal mezquita de la ciudad. En su interior, hoy se puede visitar el Museo de la Semana Santa. El último tramo de esta ruta temática se realiza por la Fortaleza o Alcazaba de Vélez Málaga, levantada originalmente en el siglo X. De aquel castillo aún quedan en pie, murallas, puertas y pasajes. Desde allí se tienen unas vistas únicas del casco urbano, pero también de buena parte de la costa axárquica.
PUERTO DEPORTIVO Y PESQUERO DE CALETA DE VÉLEZ
La Ruta de Cervantes Vélez-Málaga es mencionada en la obra maestra de la literatura española, El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha. No es por casualidad. Su autor, Miguel de Cervantes Saavedra, llegó a residir temporalmente en la villa en 1.594. Concretamente en la casa que lleva su nombre en el casco antiguo, en plena plaza de San Francisco . Se alojó en esta vivienda para recaudar impuestos para la Gran Armada del Rey Felipe II. El itinerario comienza obviamente por la antes citada Casa de Cervantes, construida a principios del siglo XVI, con un evidente estilo mudéjar, del que se conserva parte en la estructura externa y en el patio interior. En su entrada se encuentra la Fuente de San Francisco, que es de la misma época. No muy lejos de allí, se puede visitar el Convento de San Francisco. Desde allí se accede en pocos metros al palacio del Marqués de Beniel, una obra finalizada en 1617. En su entrada se puede ver la figura de Cervantes, pensativo. El recorrido asciende ligeramente hasta la plaza La Gloria, donde se PASEO MARÍTIMO DE TORRE DEL MAR
encuentra una de las joyas arquitectónicas de la época nazarí, el Arco del Mihrab, que se corresponden a los restos de una mezquita de barrio de los siglos XIV-XV. Precisamente, en este año Vélez-Málaga se une a la conmemoración del cuarto centenario de la muerte de Cervantes con una serie de actividades, que estarán entre lo cultural (lecturas, conciertos de música, etc) y lo gastronómico (habrá un itinerario con platos propios del Siglo de Oro). Por último, la Ruta de los Nazarenos, alude a la gran importancia que tiene en esta ciudad la Semana Santa. Para comprobarlo se puede hacer un recorrido por capillas, iglesias, ermitas y otros edificios religiosos que cuentan con un importante patrimonio artístico. Este legado es tan grande que se puede dividir en dos trazados distintos. El primero arranca en la plaza de la Constitución y se dirige hasta la ermita de Nuestra Señora de los Remedios. En ese trazado se pueden ver notables edificios religiosos, como la iglesia de San Juan o el convento de San Francisco. El recorrido llega al denominado cerro de San Cristóbal, donde se encuentra la capilla de la Virgen los Remedios, también conocida como la 'ermita transparente' por los frescos pintados en su interior por el artista Evaristo Guerra. La segunda parte sigue el recorrido que realizan las cofradías de Vélez-Málaga durante la Semana Santa, que discurre por las calles del casco antiguo. Otros lugares destacados Pero, además de su núcleo principal, Vélez cuenta con varios núcleos de población importantes. Además de algunos de interior, como Cajiz o Triana, sobresalen especialmente los de su litoral. De oeste a este, desde Chilches hasta Lagos, pasando por Torre del Mar, se pueden ver hasta 8 núcleos poblacionales distintos situados en el litoral, que cuenta con 23 kilómetros. En casi todas ellas quedan en pie algunas torres o construcciones de vigilancia que tuvieron un papel de vigilancia muy importante hasta hace pocos siglos, la fortaleza de Valle Niza, ocupada por la Escuela de Hostelería del Castillo del Marqués. No muy lejos de allí se encuentra el núcleo de Almayate, que tiene casi como un emblema el toro de Osborne que se ubica sobre el llamado cerro del Peñón. Esta población es puerta de entrada para el segundo núcleo urbano en importancia del término veleño, Torre del Mar, que, como indica su nombre, debe su origen a la construcción de una atalaya con el mismo apelativo. Además de su paseo de Larios, que está en el corazón de Torre del Mar, y su playa, se pueden ver anecdóticamente dos faros. Uno de ellos está solapado por los bloques construidos en la década de los años 70 y 80. En sentido hacia Algarrobo también se pueden ver los núcleos de La Caleta y Lagos. En el primero de ellos se encuentra el único puerto pesquero y deportivo que hay actualmente en la Axarquía.
AGRO • 31
32 • AGRO
AGROMAGAZINE.ES
MARZO 2016
MARZO 2016
AGROMAGAZINE.ES
AGRO • 33
PARQUE JARDÍN DE LOS REMEDIOS
CÓMO LLEGAR Para acceder a la ciudad de Vélez-Málaga es necesario adentrarse por la autovía del Mediterráneo hasta la salida indicada para la ciudad que desemboca en primer lugar en la A-335, que conduce hasta la localidad a través de distintas salidas que conducen al casco antiguo o a la periferia de la ciudad. QUÉ COMER Vélez-Málaga tiene un repertorio gastronómico extenso, histórico y con muchas peculiaridades. Una de ellas se refiere a la gama de platos que se vinculan a la Cuaresma y a la Semana Santa. Entre ellos se encuentra el ajobacalao, con una receta sencilla a base de pan, pimentón, ajo, aceite de oliva y bacalao, que hoy se ha recuperado gracias a la elaboración de un producto envasado. Es, sin duda alguna, el plato más exclusivo de Vélez-Málaga, pero no el único. En su repertorio culinario también sobresale la ropa vieja, una especie de berza con patatas, judías verdes, garbanzos, calabaza, berenjena y carne. Tampoco faltan platos identificados ya con toda la comarca, como el ajoblanco, las tortas de bacalao con miel, los maimones -una sopa con ajo frito y pan remojado-, las migas o la sopa cachorreña. Entre sus dulces, los más famosos son los mostachones y las tortas de aceite. En la localidad también se han comenzado a elaborar productos manufacturados de gran calidad, como la mermelada de mango, que aprovecha los excedentes de esta fruta subtropical para la elaboración de una exquisita confitura. DÓNDE DORMIR En el centro de Vélez-Málaga se pueden encontrar diversos alojamientos en función de las necesidades. Entre ellos sobresale especialmente el conjunto de apartamentos de la Casa de las Titas, ubicado en el casco antiguo. Además de ofrecer una cómoda estancia, allí se organizan visitas guiadas por el patrimonio veleño. Otras opciones son algunos de los hoteles y hostales situados en las avenidas principales de la ciudad.
EL TORO DE OSBORNE, EN ALMAYATE
Siempreviva Café
El Bodegón de Juan María
Restaurante El Cruce
La Plata Casa Matilde
Una de las cafeterías de moda en Vélez Málaga donde disfrutar de desayunos, tapas y tartas caseras. Prueba nuestras pulgas con tu bebida y vive con nosotros los partidos de fútbol en directo.
Especialistas en chivo al horno de leña y cocina tradicional malagueña,toda con mucho “Sabor a Málaga”. Amplia bodegas con mas de 70 referencias,entre ellas 25 de Málaga.
Más de 30 años de experiencia avalan la calidad de nuestros platos. Prueba nuestras deliciosas carnes a la parrilla con sabrosas guarniciones. Celebra tus eventos en nuestro salón de celebraciones.
El Restaurante La Plata - Casa Matilde viene ofreciendo a sus clientes una exquisita variedad de platos de cocina tradicional mediterránea. Prueba nuestro pescado y el timbal de salmón ahumado relleno de tartar de aguacate.
Camino Viejo de Vélez Málaga, 7 Vélez Málaga Tlf. 620 90 23 14 www.facebook.com/siempreviva
C/Placeta, 23 Canillas de Aceituno Tlf. 952518041 - 635484906 facebook.com/bodegon.juanmaria elbodegonjuanmaria@gmail.com
Carretera Benamargosa, 2 El Trapiche (Vélez-Málaga) Tlf. 952 50 30 54 - www.elcruce.com
Carretera Málaga-Almería Km. 263 Benajarafe - Tlf. 95251 35 86 laplatacasamatilde@hotmail.com
Pizzería La Roima
La Maroma Asador
Restaurante Bar...Tolo
Montera 24 Gastrobar
Una de las pizzerías de referencia en la comarca de La Axarquía. Disfruta de sus exquisitas pastas y pizzas hechas en horno de leña, así como de sus sabrosas carnes. ¡Os esperamos!
Disfruta del magnífico chivo lechal al horno de leña, el chivo al ajillo o chivo Maroma. Especialidad en carnes de ternera a la piedra. Amplia variedad de pescado.
Casi 20 años al servicio de los clientes de la Axarquía. Especialistas en carnes a la brasa, pescado fresco, verduras a la plancha. Prueba sus menús diarios y sus exquisitos desayunos.
GastroBar, tapas y restaurante de comidas de diseño moderno pero sin salirse de lo clásico. La calidad y la imaginación en sus platos es su firma personal. Restaurante recomendado en la Guía Michelin.
Urbanización Torrox Park, s/n (Torrox) Tlf. 952530655 Facebook: Mario Ramos Escudero
Avda. Andalucía, 14 - Canillas de Aceituno Tlf. 952518288 Facebook: La Maroma Asador
Calle Maestro Antonio Márquez, local 7. Almayate Tlf. 952 55 66 12
C/ Montera, 24. Vélez Málaga Tlf. 952 55 77 71 www.montera24.com
Restaurante Asador Lo PepeMolina Este negocio lleva funcionando desde el año 1970, cuatro décadas que lo han convertido en toda una referencia en el mundo gastronómico de la comarca de la Axarquía y de la provincia de Málaga. La esencia de este negocio es la carne a la brasa. La carne se elabora en un horno de leña tradicional. Indudablemente, el asador es conocido por su jamón asado "de la pata". Además de menús diarios, la elaboración de sus postres caseros está a la altura de los grandes restaurantes de la provincia de Málaga.
Cuenta también con un espacio para celebraciones, reuniones y comidas de empresas. Sin duda, el resultado calidad-servicio-precio es uno de los más acertados de la comarca axárquica. Fácil aparcamiento. Un placer del paladar. Calle Joselito de Málaga (Almayate) Tlf. Reservas al 952 55 60 07 www.facebook.com/Restaurante-Asador-Lo-PepeMolina
Jordi Mesón Tapas Tras quince años en Torre del Mar, Jordi Mesón Tapas se ha convertido en uno de los establecimientos referentes en la comarca de la Axarquía. Este bar ofrece a sus clientes una amplia carta de variadas tapas, para tomar bien en barra o en la amplia terraza del establecimiento, así como exquisitos platos para degustar en su salón restaurante climatizado. También puedes hacer reservas. No dejes de probar sus ensaladas, roscas, las carnes a la parrilla, las tostas o sus postres caseros. Cuenta con una variada selección de vinos de la provincia de Málaga en su amplia bodega.
Jordi es siempre calidad, excelencia y buen precio. Abre todos los días a partir de las 12,00 horas. Los domingos, cerrado por descanso del personal.
C/ Azucarera, 10. (Torre del Mar) Tlf. de reservas: 952 54 08 11 www.facebook.com/jordimesontapas
SERGIO
GARRIDO ≈ Chef Ejecutivo Vincci Posada del Patio ≈
“La gastronomía malagueña está a la cabeza de Andalucía” ARANTXA LÓPEZ ▪ FOTOS: AGRO
"
MI VIDA HA SIDO UN CONJUNTO DE EXPERIENCIAS POR LUGARES TAN DIFERENTES QUE TODO LO QUE HE APRENDIDO ES DE UNA BELLEZA Y VALOR INCALCULABLEW
Lleva entre fogones desde los 16 años haciendo una cocina sencilla, la que conoció en su niñez, a la que aporta influencias de otras que se hayan a miles de kilómetros. Es rompedor en sus conceptos y siempre busca la complicidad del comensal a través de la imaginación y la originalidad. En 2008 se incorporó a Vincci Hoteles, convirtiéndose en el chef ejecutivo más joven de España liderando la cocina de un hotel de 5 estrellas. Ha viajado por el mundo aprendiendo de otras culturas y dejando esa impronta en su cocina. En la actualidad dirige Le Diner, el restaurante del Vincci Posada del Patio, único establecimiento hotelero de 5 estrellas de la capital malagueña, donde consolida día a día un concepto gastronómico que apuesta por la materia prima que él transforma con bajo un sello muy personal. ¿Cuándo decidió que quería ser cocinero? Desde los 9 años me escapaba a casa de mi abuela para poder ayudarla, ya que mi madre veía que era peligroso estar cerca de los fuegos y cuchillos. ¿Qué debe caracterizar a un cocinero para llegar a donde ha llegado usted? Corazón, constancia sobre todo y humildad para que nada te cambie. ¿Cuáles han sido sus logros como cocinero? Ser embajador de la Marca España en Asia en octubre de 2015 y ser el chef ejecutivo más joven de España en inaugurar un hotel de 5 estrellas. Fue con 29 años y en el primero de los grandes proyectos con el que Vincci Hoteles desembarcó en la provincia de Málaga: Vincci Estrella del Mar, en Marbella, seguido de Vincci Málaga y Posada del Patio en 2009 y 2010 respectivamente. ¿A dónde se remontan los orígenes de su cocina? Mi abuela era cocinera de profesión y pasaba mucho tiempo con ella. Esa fue la razón de que este bonito veneno se metiera entre mis venas, pero creo que otro factor jugó mucho también: mi debilidad por los platos de cuchara. Siempre fui un niño que amaba comer y disfrutaba con ello. Mi madre cocinaba casi a diario plato de cuchara, ya fuera invierno o verano, y disfrutaba comiendo a la vez que le preguntaba cómo se hacía. ¿Qué destacaría de su cocina? Intento ser lo más honesto con el producto, sobre todo en los platos principales, tanto en cantidades como en los sabores, y jugar un poco en los aperitivos, pues con ellos puedes ganarte al comensal en el primer momento. En el postre es donde puedes dejar tu marca y el recuerdo que el cliente se lleva a su casa. En aperitivos y postres puedes jugar con técnica y fantasía y en el principal con seriedad y protagonismo del género. ¿Cree que la gastronomía malagueña goza de buena salud en la actualidad? La gastronomía malagueña está a la cabeza de Andalucía, a la vez que Andalucía ya asoma al podium en
PATROCINADO POR
España. Y no es fantasear, ya que el trabajo de muchos compañeros, a la vez que amigos míos, tiene reconocimiento internacional. Y nuestro oficio a la vez puede presumir de unidad y colaboración entre chefs, pues solo intentamos ser un gremio de artesanos que luchamos por defender nuestros productos autóctonos sintiéndonos parte de la identidad de nuestra tierra. Usted ha viajado por los fogones de medio mundo, ¿cómo ha influido esto en su trabajo? Quizás me quedo con la influencia de Jamaica o Asia. Pero me siento muy afortunado, casi al nivel de no creerlo. Mi vida ha sido un conjunto de experiencias por lugares tan diferentes que todo lo que he podido aprender es de una belleza y valor incalculable. Por eso me siento afortunado, ya que tanto en lo profesional como en lo personal me he podido enriquecer de cosas tan diferentes que la óptica de cualquier cosa que pasa por mi cabeza tiene un par de variantes completamente distintas, pero eso no crea dudas, sino opciones de distintas perspectivas. ¿Cuál es el plato más original que ha cocinado? Huevos fritos (risas). Es el nombre de uno de mis postres. Como digo, en el postre se puede fantasear y viajar a terrenos más divertidos. En este caso este plato fue creado para un concurso de cocina del que quedó en podium, pero vino para quedarse, ya que luego le dio nombre a mi marca de ropa de chefs y estuvo y estará en los eventos en los que el cliente se deja sorprender siempre. ¿Usted es conocido como el chef solidario, por qué? Bueno, no me gusta mucho hablar de mí en esta faceta, puesto que lo hago como muchísimos grandes voluntarios que ayudan a tantas personas, lo que pasa que al ser un poco más conocido saltó lo de "El Chef Solidario". Desde hace casi siete años conocí el trabajo que hacían en un centro de acogida infantil llamado "Mundo Infantil", en Álora, y tras visitarles decidí colaborar con ellos en todo lo que pudiera ayudarles y al ver que los niños solo querían cocinar conmigo y me tenían como un ídolo, se empezó a crear una cena benéfica anual. Con la ayuda de Vincci Hoteles conseguimos ayudar a pagar los estudios o parte de las necesidades que tenían los chicos que al crecer ya querían iniciarse al mundo de la cocina como una muy buena salida para un futuro mejor. Más tarde conocí a los voluntarios de AVOI y a su presidente, Juan Carmona, y al ver el trabajazo que hacen en el hospital materno infantil decidí sumarme con la experiencia que ya tenía y también viendo que, gracias a mi profesión, los niños se veían súper motivados, haciendo que el tiempo volase a la vez que disfrutaban. • • • • • •
Un producto de Málaga: Los boquerones Un plato de Málaga: Gazpachuelo con merluza o una sopa perota Un vino de Málaga: Mis dos favoritos son Rujaq Andalusí, de Bodegas Antonio Muñoz Cabrera, y el dulce moscatel gran solera, de Cortijo la Fuente. Un lugar de Málaga: El atardecer en el puerto pesquero de Marbella, en una escalerita que hay al final, con el sol poniéndose y la montaña de la Concha detrás. Un pueblo de Málaga: Me encantan todos, pero Marbella tiene por ubicación casi todo lo que necesitaría cualquier persona para ser feliz. Un personaje de Málaga: Antonio Banderas, por su corazón, humildad y por ser el mejor embajador de mi tierra. Representa todo el conjunto de nuestra ciudad en una sola persona.
40 • AGRO
AGROMAGAZINE.ES
MARZO 2016
Restaurante Patanegra 57 En el corazón de Nerja, uno de los pueblos más bellos de Andalucía, se encuentra este restaurante que el próximo mes de marzo cumplirá un año ofreciendo el mejor servicio y calidad a sus clientes. Patanegra 57 es un restaurante de cocina mediterránea dirigido por el reconocido chef nerjeño Sergio Paloma. En 2016 sorprenderá a sus clientes con un exquisito menú degustación. Además, cuenta con una amplia bodega con las mejores referencias.
C/ Calle Almirante Ferrandi (Calle Cristo) - Nerja (Málaga) Tlf. de reservas: 952 52 02 26 Facebook: Restaurante-Patanegra-57
Restaurante Solymar
Lima-Limón Creativos Lima-Limón Creativos, una agencia muy cítrica que ayuda desde hace ya una década a medianas y pequeñas empresas a exprimir su comunicación. Entre los servicios habituales de una agencia de publicidad tradicional (diseño grafico, diseño de packaging, planes de comunicación, campañas de publicidad, entre otros) LimaLimón apostó desde sus inicios por la comunicación online. Especialistas en diseño y desarrollo web, comercio online, realidad virtual, y en redes sociales, creando estrategia, formando y dinamizando día día para llevar el contenido de proyectos públicos y privados a la Red, creando comunidades fieles que ayudan a difundir esa información. Siempre preocupados por la imagen que dan las empresas, son facilitadores de una comunicación directa y clara con el usuario. Si eres bueno por qué no parecerlo, es un ejemplo de cómo el producto puede ser el 50% y su presenta-
ción, su reputación online, su estar en las herramientas donde se encuentra el cliente potencial es el otro 50%. En 2010 Lima-Limón Creativos fue la empresa más recomendada por los españoles en Twitter. Pero Lima-Limón Creativos no podrá hacer nada por ti si no piensas: que la comunicación de tu empresa es importante. Que tienes que cuidar y potenciar tu imagen. Que debes estar en las últimas tendencias. Que tienes que cuidar tu presencia en Internet. Si tu comunicación necesita potenciar su sabor, no dudes en contar con Lima-limón.
Este reconocido restaurante, con más de treinta años de intensa trayectoria, ofrece a sus clientes lo mejor de la cocina tradicional mediterránea. Con una excelente ubicación frente al mar, Solymar destaca por sus exquisitos platos de pescado fresco y carne de la máxima calidad. No dejes de probar nuestros revueltos, ensaladas o platos de cuchara. Siempre en el mejor ambiente. Celebra con nosotros tus eventos más especiales.
Tlf. 902 009 957 -Whatsapp: 656 393 833 Correo electrónico: info@lima-limon.com Sitio Web: www.lima-limon.com - Twitter e Instagram: @lima_limon Facebook: http://facebook.com/limalimoncreativos
Ctra. Málaga - Almería Km. 261. Urbanización Nuevo Benajarafe Tlf. de reservas: 952 51 34 80 Twitter: @RestSolymar - Facebook: www.facebook.com/restsolymar/timeline
Chiringuito Varela Situado cerca del centro del paseo marítimo de Torre del Mar se encuentra el Chiringuito Varela (junto a la fuente de piedra). Chiringuito Varela es un negocio familiar fundado en 1963 por Paco Varela y Dolores, hoy en día regentado por su hijo Diego y su mujer Agustina junto a sus 5 hijos. Cocina tradicional, marinera especializada en freiduría, pescado a la brasa, paella, espetos y cómo no su pulpo a la abuela Dolores. La familia Varela esta deseando darle la bienvenida.
Paseo Marítimo de Levante (Junto a la fuente de piedra) - Torre del Mar Tlf. 951081160 Facebook: Chiringuito Varela
Bar Restaurante Reyes
La Sastrería Tapería-Asador
Desde el año 1980, este reconocido restaurante del pueblo axárquico de Moclinejo, en Málaga, ha venido ofreciendo a sus clientes y visitantes lo mejor de su cocina. No dejes de probar el chivo al estilo Reyes, los callos, las migas, el medallón de solomillo a la pasa moscatel, entre otros muchos platos de una amplia y variada carta de cocina casera. Ven y lo comprobarás.
Con establecimientos en Vélez-Málaga y Torre del Mar, esta tapería-asador ofrece a sus clientes platos diferentes, originales y elaborados con productos de primera calidad 100% naturales. Marcos Iglesias y Antonio Ruiz, propietarios de este asador, destacan por su buen trato al cliente, resultado de una amplia trayectoria en el sector de la hostelería. No dejes de probar sus ensaladas, tostas, embutidos, quesos y sartenás.
Plaza de España, 7 - Moclinejo (Málaga) Tlf. 952400558 Facebook: Bar Restaurante Reyes
Plaza de la Constitución. (Vélez Málaga) Reservas en el 952 54 91 64 - www.lasastreriaasador.es --Calle Pasillo Batería, 9 (Plazamar) o en Playa de Poniente-Camping Laguna Playa (Torre del Mar) +34 95 254 57 30 · 652 74 46 45
Restaurante Vintash Tanit Un restaurante diferente, rodeado de decoración muy original, llena de colores y alegría, donde puedes disfrutar de una agradable música en vivo mientras cenas. Los viernes a partir de las 20,30 horas: Música cubana LATINO TURNER. Cocina de mercado y de autor. Su nueva carta es una fusión del estilo del chef ejecutivo de la familia Tanit Xavier Navarro y el chef Francis López. Inauguramos una nueva zona de tapeo con elaboradas tapas y vinos de selección por copeo.
Avda. Andalucía. Esquina Calle Batería (Frente a Las Yucas) - Torre del Mar Tlf. 952 54 18 90 Facebook: Vintash
CRÍTICA GASTRONÓMICA
La garganta de la huerta a la mesa ARANTXA LÓPEZ ▪ FOTOS: MÁLAGA SE COME
MILHOJAS DE TOMATE Y CALABACÍN UNO DE LOS PLATOS QUE SE PUEDEN DEGUSTAR EN EL HOTEL LA GARGANTA FRENTE AL DESFILADERO DE LOS GAITANES.
Cuando el cuerpo y la mente me piden un respiro para parar del ajetreo diario es cuando me doy cuenta de la suerte que tengo de vivir en Málaga y de que nuestra provincia sea rica en diversidad. Mi fortuna continúa cuando soy consciente de que, además, puedo elegir entre el mar y la montaña, y va un paso más allá cuando investigo un poco y veo que en cada uno de los enclaves privilegiados con los que cuenta nuestro paisaje voy a tener la oportunidad de disfrutar cuando llegue la hora de comer. Así, poco a poco, me he ido haciendo mi propia guía de joyitas gastronómicas de interior, aquellas donde me pierdo en compañía o en plena soledad y donde sé que voy a encontrar una oferta gastronómica rica en sabores y matices, de esas en las que se palpa la sabiduría de una mano experta en los fogones. Este es el caso de La Garganta, un completo turístico rural lleno de historia que alberga un restaurante al que ellos llaman “el balcón del Caminito del Rey”. Precisamente esa es la recompensa que encuentras cuando visitas este enclave natural único en el mundo: una cocina tradicional, autóc-
tona y de temporada que será el complemento perfecto para reponer fuerzas después de la caminata, ya seas de los que optas por almuerzos contundentes o por platos más ligeros. Mejor día de la semana Conozco La Garganta desde hace unos años y siempre que me he ido lo he hecho con la sensación de haber tenido el mejor día de la semana. En esta ocasión también la tuve y pude comprobar nuevamente que Queco Fernández, propietario de este establecimiento familiar, y su equipo mejoran día a día en todos los sentidos y, lo más importante, con una sonrisa al cliente. En esta ocasión elegí mesa en la terraza del restaurante, que tiene al frente el majestuoso desfiladero de Los Gaitanes. Nuestro primer encuentro fue con una ensalada de queso y pipas, un plato ligero para abrir boca. Para seguir, croquetas caseras de chivo lechal malagueño y sus famosas minibombas de tomate cherry cultivados en el Guadalhorce. Las verduras cultivadas en el entorno están muy presentes en su carta. Son de esas que saben
y huelen a verdura, el tomate que realmente sabe a tomate, por eso pudimos apreciar con todos los matices la milhojas de tomate y calabacín con crema de queso. El punto contundente lo puso la presa ibérica acompañada de un cubo de patata con calabacín. Y para el bocado dulce, como no sabíamos por cuál decantarnos, un surtido de minipostres caseros: arroz con leche, pudding, tarta de queso, tarta de tres chocolates y crema de naranja y canela. Todo impecable. De los platos que siguen en carta y que he comido otras veces destacaría también las albóndigas con salsa de verduras de la huerta, no he comido otras iguales, y el chivo lechal malagueño en salsa de naranjas del Guadalhorce. En su carta de vinos tienen diferentes denominaciones de origen, destacando los de la tierra para atender así a su filosofía sobre el producto local, como es el caso de Vega del Geva, elaborado en Cártama por Bodegas Pérez Hidalgo, y Cartima Siglo XXI, elaborado en Cártama por Bodegas Sánchez Rosado. La Garganta ofrece también a lo largo del año jornadas gastronómicas basadas en los productos de temporada, en la que tienen protagonistas tan afamados como el Huevo de Toro. Además, pertenece al Club Gastronómico Saborea Guadalhorce, la cocina de la Algarbía, que tiene como propósito ofrecer una cocina arraigada a la tierra y basada en los productos cultivados y recolectados por los hombres y mujeres del campo. En definitiva, un establecimiento al que siempre vas a querer volver.
Carpe Diem Málaga Añejo Vino: Carpe Diem Málaga Añejo Denominación: D.O.P. Málaga Bodega: Tierras de Mollina Tipo: Dulce de licor Variedad: Pedro Ximen Crianza: Cinco años en botas de roble americano Temperatura de consumo: 5-7 ºc Alcohol:15º Cata: Color: caoba con ribete yodado; Nariz: fruta confitada, almíbar, toffe, pasa, miel, cítricos, frutos secos; Boca: sedoso, balsámico, nada empalagoso, largo gusto final, tostados Maridaje: patés, postre de frutas tropicales o membrillo y quesos. Precio: 6,80 euros
Hotel Cortijo La Reina
Hotel Rural Castillo de Zalia
El Hotel Cortijo La Reina es un establecimiento de cuatro estrellas ubicado en el Parque Natural Montes de Málaga. Sus magníficas vistas al mar y al valle hacen que sea el lugar ideal para el descanso en plena naturaleza. Las instalaciones cuentan con 36 habitaciones, piscina y distintos salones donde pasar el tiempo libre. El Restaurante G. Bautista es otro de sus atractivos, un lugar donde la calidad y el servicio combinan con la apuesta por el producto local y de temporada.
En el corazón de la Axarquía, en el municipio de Alcaucín, encontramos el Hotel Casa Rural Castillo de Zalia, un lugar para pasar unos días de vacaciones inolvidables, descansar y hacer turismo rural. La Axarquía es una de las comarcas más atractivas de Andalucía, con múltiples posibilidades culturales, gastronómicas, turísticas... El Hotel Casa Rural Castillo de Zalia es un conjunto que cuenta con piscina, barbacoa, chimenea y unas formidables vistas. No dejes de reservar nuestras casas, apartamentos o áticos con varios dormitorios. Además se admiten mascotas. Te esperamos.
Ctra. Málaga-Colmenar A-7000, Km 17,8. Málaga Tlf. +34 951 90 09 39 www.hotelcortijolareina.com - info@hotelcortijolareina.com Facebook: Hotel Cortijo La Reina / Twitter: @HClaReina
Ctra. Vélez-Alhama Km 53.5 - Alcaucín · Málaga Tlf. de Reservas en 952 54 72 46 o en www.castillodezaliaconjuntorural.com La belleza de este singular Hotel inspirado en una casa señorial andaluza del Siglo XIX, junto con su magnífica restauración, refrendada por el sello de calidad de LA VIÑUELA BOUTIQUE HOTEL, hace de él, el lugar ideal para disfrutar de la
naturaleza, la gastronomía y el mar en provincia de Málaga. El hotel cuenta con 20 habitaciones todas ellas decoradas de forma exquisita y diferente, que se encuentran alrededor de un encantador patio andaluz. Decoración de estilo colonial
muy elegante y señorial. Enclavado en una maravillosa finca de frutales que le otorga privacidad y exclusividad, cuenta con una maravillosa piscina para disfrutar de un clima envidiable.
Hotel Cortijo Bravo *** | Ctra. Vélez-Málaga a Benamocarra, Km 1.5, 29700, Vélez-Málaga | www.hotelcortijobravo.com | +34 951 55 00 48 | info@hotelcortijobravo.com
Hotel La Garganta El Hotel La Garganta es un complejo turístico rural lleno de historia ubicado que se encuentra en El Chorro, un espectacular enclave montañoso en pleno Parque Natural Desfiladero de los Gaitanes, el espacio natural protegido más amplio de la provincia de Málaga. Dispone de habitaciones con distintas capacidades y de apartamentos tipo dúplex con todas las comodidades, todos ellos con vistas al Caminito del Rey. En sus instalaciones cuenta con piscina con hidromasaje y sala de reuniones. Asimismo, dispone de servicio de restaurante donde destacan la cocina local, los sabores de antaño y los productos de la huerta del Valle del Guadalhorce. Las posibilidades de ocio y disfrute que da el hotel son inmejorables. La visita al Caminito del Rey o a las rui-
nas de Bobastro, el senderismo y las actividades relacionadas con la naturaleza o experiencias gastronómicas son solo algunas de las propuestas de las que pueden disfrutar los visitantes y huéspedes.
Barriada El Chorro s/n, junto a la estación de Renfe. Álora (Málaga) Tlf. +34 952 49 50 00 / 607 707 759 (atienden vía whatsapp) www.lagarganta.com - info@lagarganta.com Facebook: Complejo Turístico Rural La Garganta / Twitter: @ctrlagarganta
La Viñuela Boutique Hotel está situado en uno de los parajes naturales más bellos de Andalucía, a orillas del Embalse de la Viñuela, junto al “Parque Natural Sierra Tejeda-Almijara”, rodeado de típicos pueblos blancos y a tan solo 15 minutos de la costa. Un paraíso desde el que disfrutar del esplendor de la naturaleza y contemplar espectaculares amaneceres y atardeceres todos ellos desde el confort de sus magníficas instalaciones. Su oferta gastronómica, determinada en gran medida por su ubicación, es rica en platos de cocina mediterránea, andaluza e interna-
cional. Sus habitaciones, creadas para clientes exclusivos, exquisitamente decoradas con todas las comodidades de un gran hotel. Para completar su espléndida oferta de espacios, servicios y gastronomía, La Viñuela Boutique Hotel ofrece a sus clientes un concepto nuevo, único y exclusivo de SPA PRIVADO, el MEI WELLNESS & SPA, donde compartir sólo con quién usted quiera de unas vistas impresionantes del pantano de La Viñuela mientras se relajan cuerpo y mente.
La Viñuela Boutique Hotel **** | Ctra. Vélez-Málaga – Alhama, 29712, La Viñuela, Málaga | www.hotelvinuela.com | Tel: +34 952 519 193 | hotel@hotelvinuela.com
campero malagueño, el bocadillo de cine
Dónde comerlos Camperos se sirven en cientos de locales de Málaga, pero como en todos los platos siempre los hay más populares. Estos son los favoritos de opiniones gastronómicas reconocidas: •
Esperanza Peláez, periodista gastronómica y fundadora de Km0 Club Gastronómico: Campero clásico de Mafalda, con su característica cebolla a la plancha. (Paseo Marítimo El Pedregal 71. Málaga).
•
Manu Balanzino, asesor gastronómico y sumiller: Campero de pollo de El Dorado, por sus filetes de pollo desmenuzados que le dan un toque diferente. (Calle Eolo 21. Málaga).
•
José Puchades, fundador de la guía on line de restaurantes Primer Plato: Campero de pollo de Valdi, porque ponen los filetes enteros dándole más consistencia (Calle Duque de la Victoria, 4. Málaga).
ARANTXA LÓPEZ ▪ FOTOS: AGRO
Es muy probable que alguien que no sea de Málaga o que no haya venido a visitarnos no sepa lo que es un campero y también es seguro que quien no lo conoce y lo prueba siempre repite, porque si algo tiene el campero malagueño es que tiene algo que engancha y crea “antojo”, a pesar de su sencillez en ingredientes y elaboración. El campero es el bocadillo típico de Málaga, el que tantos estómagos llena después de las intensas jornadas de feria o de Semana Santa. Su base bien sencilla: pan redondo, blanco y consistente (como el de los molletes antequeranos, pero algo más plano y de mayores dimensiones), tomate, lechuga, jamón cocido, queso y una buena mayonesa o alioli. A esta primera versión creada en 1977 en Los Paninis de calle Victoria, cuya popularidad hizo que se extendiera a otras hamburgueserías de Málaga, se han ido añadiendo multitud de ingredientes, estando entre los más solicitados el pollo y el atún. Cualquiera de sus versiones hay que tomarla pasada por la plancha para que quede tostado y caliente, de ahí sus características rayas oscuras. El campero se ha convertido con el paso de los años en una referencia de la gastronomía malagueña que se sirve en hamburgueserías, cafeterías, bares de tapas y chiringuitos, tanto es así que a principios de 2015 un grupo de amigos, capitaneados por el creador cultural Señor Margarito, decidió poner en marcha el rodaje de un documental para darle el lugar que se merece a este bocadillo que a día de hoy tiene tantas variantes como gustos. Este fue el origen del documental Orgullo Campero, nacido con la visión de cambiar el hecho de que el campero es un plato popular que se mantiene fuera de los atractivos gastronómicos en los circuitos turísticos. La idea es presentar el documental al Festival de Cine de Málaga y moverlo por festivales, principalmente gastronómicos. Orgullo Campero Orgullo Campero promete ser una auténtica revelación sobre lo que este popular bocadillo significa para los malagueños. “El campero siempre se ha relegado a la comida rápida sin categoría, sin embargo la realidad es que es un plato típico de la gastronomía de Málaga poco conocido. ¿Y si hacemos que sea tan famoso como el bocata de calamares en la gastronomía madrileña?”, reflexiona Señor Margarito. Las entrevistas que ha realizado el equipo para desarrollar el documental han dejado al descubierto la certeza de que el campe-
El campero es el bocadillo típico de Málaga, el que tantos estómagos llena después de las intensas jornadas de feria de Semana Santa.
ro es el plato que más han comido los malagueños, el bocadillo que está unido a la amistad, a los lugares donde lo pasamos bien, a nuestro pasado y a los barrios donde cada uno suele comerlo, lo que pone de manifiesto que “el campero es una seña de identidad de los malagueños, y de ahí que el documental haya sido bautizado como Orgullo Campero”. Y así, paralelamente, surgieron también las Camperadas Pop Up, eventos de un día o de unas horas donde se sirven camperos malagueños de autor, de gran calidad y a un precio asequible, en el que se cuidan todos los ingredientes y se da prioridad al producto local. La iniciativa está sirviendo también para seguir constatando la versatilidad de este bocadillo y probar nuevos sabores, pero, como cuentan sus organizadores, “siempre con la máxima de respetar su formato”. La grabación del documental está teniendo muy buena acogida, ya que “para los malagueños, el campero es una tradición además de una seña de identidad”, aspecto que se suma a la observación de que es un plato que se consume a cualquier hora, edad y por cualquier clase social. Las razones: variedad y precio.
Camperos con aire madrileño Y si el campero es popular en la tierra que lo vio nacer, ahora también está dando que hablar en la capital de España de la mano de Encarni Rodríguez y Paco Rando, dos vecinos de Rincón de la Victoria que se fueron a Madrid hace poco más de un año con el deseo de vivir nuevas experiencias y exportando hasta el barrio de Chueca (Calle Barbieri, 13) nuestro bocadillo más famoso. Allí abrieron la bocatería Granjero Busca Campero, un negocio del que ya tienen la primera franquicia gracias a la popularidad que consiguieron en tan solo unos meses. Cuenta Encarni que a ella y a su marido les constaba que el campero era desconocido por los barrios de Madrid y que con la idea de abrir un establecimiento que fuese novedoso decidieron hacer camperos. “Lo más complicado al principio fue encontrar el pan, hasta que dimos con una panadería que nos lo hace especialmente para nosotros”, haciendo así que el campero haya conseguido un hueco en la capital madrileña. Ella insiste en dos recomendaciones para hacer el campero perfecto: “ingredientes de primerísima calidad y mucho cariño”.
Tartalís Esta empresa de Vélez Málaga elabora tartas personalizadas de cualquier temática, así como dulces, cupcakes, cake pops, macarons o postres para todo tipo de eventos y celebraciones: cumpleaños, bodas, comuniones. Tú lo imaginas y ellos lo hacen realidad. Además, todos sus productos son de Málaga, tienen garagantizados su frescura y son de primera calidad. No dejes de probar su tarta de mango o su macaron de dulce de leche Sabor a Málaga.
Calle Poeta Joaquín Lobato, 5 (Vélez Málaga) Tlf. 691 017 099 www.tartalis.com - info@tartalis.com
Sabor & Salud Es la síntesis de una vida natural con el arte de vida culinariamente de alta calidad. El nombre esconde sorpresa en sabor, productos de altísima calidad, vida sana. Nuestros productos tienen una calidad incomparable, son innovadores y extravagantes. Desde nuestra finca en Vélez-Málaga mandamos flores comestibles, hierbas baby leaf, hierbas aromáticas y silvestres a los mejores cocineros de España y a restaurantes selectos de Europa. Llevamos la poesía a la alta cocina... Sabor & Salud Distribuciones Alimentación, S.L. Tlf. 951 167 584 Apdo. de Correos 83; Ctra de Almachar, km 7,2 - Vélez Málaga (Málaga) www.sabor-salud.com
Restaurante Bar Restaurante Puro Pescaíto Asador El Puerto
Chinchín Puerto
Málaga se come
Cada día la mejor selección de pescados y mariscos recién traídos de la lonja de la bahía de Málaga. Especialidades en guisos marineros, arroz caldoso y mejillones baby. Recomendamos nuestro vino Godello D.O. Rías Baixas. Un lugar agradable.
Este negocio familiar, con más de 14 años de experiencia, ofrece a sus clientes una gran variedad de platos con productos frescos de gran calidad. Su especialidad es, sin duda, la carne a la brasa. Cuenta con una gran variedad de vinos.
Prueba nuestro pescado y marisco traído directamente de la lonja del Puerto Pesquero de Caleta de Vélez. De la mar a la mesa. Nuestro restaurante cuenta también con Catamarán propio.
Un mundo apasionante está aún sin descubrir en el interior de la provincia: la gastronomía. Si te gusta explorar sabores y conocer otros lugares, Málaga se come te lleva. Más de una veintena de actividades.
Méndez Núñez, 12, Málaga Tlf. 952 60 99 65 Facebook: Puropescaito
Real, 23 (Caleta de Vélez) Tlf. 952 51 16 76 / 952 55 50 56 hostalelpuerto.es
Puerto de Caleta de Vélez Tlf. 629 25 30 43 Facebook: ChinchinPuerto
www.malagasecome.es - 655527948 Facebook: Málagasecome Twitter: @malagasecome
Picoandalus Picoandalus es una empresa creada en 2005 dedicada a la distribución de productos alimenticios para hostelería, catering y alimentación en toda la provincia de Málaga. Tenemos un amplio surtido de piquitos de pan, pan precocido, pan tostado y tartaletas, pasteles coffe, aceites y vinagres, snack salados, pastelería y bollería, chocolates y decoraciones, productos mejicanos, aceitunas y encurtidos, patatas fritas y frutos secos, mermeladas artesanas, quesos, anchoas y conservas o mojitos cóckteles y cervezas artesanas, entre otros productos. Las Guirnaldas, nave 1-3. Polígono Industrial de Cajiz (Valle Niza) Teléfonos: 659 930 162 - 952 552 152 www.picoandalus.es
Agro, en Gourmets y Alimentaria A comienzos y a finales de abril, Agro estará presente en el 30 Salón de Gourmets de Madrid y en Alimentaria, el Salón Inernacional de la Alimentación y Bebidas de Barcelona, respectivamente. Desde Agro Periódico Magazine queremos dar a nuestros clientes un valor informativo añadido en ambos eventos nacionales. Durante esos días contaremos a nuestros lectores a través de nuestra web y redes sociales las novedades que las empresas malagueñas llevarán hasta Madrid y Barcelona para seguir con la labor de difusión de sus productos que ya hacemos desde esta edición papel. Síguenos en www.agromagazine.es Salón Gourmets de Madrid: del 4 al 7 de abril Alimentaria de Barcelona: del 25 al 28 de abril
Marisquería La Parada
La Despensa de Baco
Heladería Buenavista
Rincón Ibérico
Con pescado y marisco fresco traído directamente desde el Puerto de Caleta de Vélez, esta Marisquería ofrece a sus clientes una variada carta de platos de pescado frito y a la plancha. ¡Reserva ya!
Asesoramos y compartimos todo lo relacionado sobre el mundo del vino, gastronomía, agroalimentación, enoturismo y de todo lo que tenga Sabor a Málaga.
Desde el año 1978, estos heladeros artesanos vienen ofreciendo a sus clientes el mejor servicio y la mejor calidad en helados. Disfruta todo el año de sus sabores y el mejor ambiente. Empresa familiar.
Gran selección de productos derivados del cerdo ibérico y gran variedad de vinos. Especialistas en delicatessen. No dejes de probar nuestros quesos y otros productos de Málaga.
Calle del Mar, Esq. Paseo Marítimo Torre del Mar Facebook: Heladería Bunavista
Calle Fenicios Edif. Euro2000, Local bajo s/n. Torre del Mar 952 545 819 - www.rinconiberico.es
Avd. Andalucía, 62 (Caleta de Vélez) Tlf. 952 55 02 98 laparada@gmail.com
Tlf. 617 430 187 www.despensadebaco.es Facebook: despensadebaco Twitter: @despensadebaco
fernando
RUEDA ≈ Historiador y experto en gastronomía ≈
“La cocina popular es tan importante para un pueblo como sus monumentos" Fernando Rueda es una fuente inagotable de saber. Con más de una treintena de libros y después de investigar durante 40 años sobre etnografía andaluza y artes populares, cosecha un amplísimo currículum con destacados galardones, entre los que se encuentra el Premio “Enrique Mapelli” a la Mejor Crítica Nacional de la Cocina Andaluza (2010). Es miembro de la Comisión Andaluza de Etnología y Antropología, creador y presidente de Gastroarte, Grupo Gastronómico de Andalucía, y promotor de eventos tan importantes como Málaga Gastronomy Festival, Food&Wine y H&T. Defensor de la cocina tradicional como seña de identidad de un territorio, sigue contribuyendo a esta causa con la publicación de su última obra, “El Aguacate. La fruta de las Indias Occidentales que cautivó el Sur de España”. ARANTXA LÓPEZ ▪ FOTOS: AGRO
Usted lleva más de 40 años indagando sobre etnografía andaluza y cultura gastronómica, ¿cómo se han transformado los sabores a lo largo del tiempo? A lo largo de estos 40 años hemos visto cómo la proporción en el consumo de legumbres que se hacía en los 70 se ha dividido por dos en los 90. Ahora se consumen la mitad de legumbres que hace 50 años. Eso quiere decir que en esa misma proporción se ha ido perdiendo la cocina tradicional, y se ha perdido porque el “homo urbanus”, como le llamo, ha considerado que su mejora económica era una mejora alimenticia, y se ha equivocado. Proporcionalmente a la mejor economía, ha ido desapareciendo la que está considerada hoy como la mejor dieta, que es la dieta mediterránea. Se ha caído en que comer mejor era comer alimentos más caros y preelaborados. Esto para mí es el mayor pecado.
¿Qué no debe perderse de su gastronomía quien no sea de Málaga? Si es en verano, entre la Virgen del Carmen y San Miguel, un buen espeto de sardinas “amoragás”, zorollas, es decir, que estén jugosas por dentro, no quemadas.
¿Es importante mantener el saber de la tradición en la cocina? La cocina popular es parte del patrimonio de un pueblo, tan importante como sus paisajes, sus monumentos, como sus fiestas o creencias. La pérdida de alguno de ellos es igual de lamentable, ya que son identitarios, identifican a un pueblo.
Recientemente ha publicado para Trops el libro “El Aguacate. La fruta de las Indias Occidentales que cautivó el Sur de España”. ¿Qué visión nos va a aportar esta nueva obra? En primer lugar, un estudio muy intenso sobre la evolución historiográfica del aguacate desde los primeros años del siglo XVI. También incluye 25 recetas tradicionales de aguacate de los distintos puntos de Iberoamérica y España, y otras 35 recetas elaboradas por todos los cocineros de Gastroarte más algunos amigos como, por ejemplo, el chef francés Pascal Barbot.
¿Qué es lo más destacable de la cocina que se hace en la provincia Málaga en este momento? Son varias cosas, que no son antagónicas. Una de ellas es que Málaga es la cabeza visible de la gastronomía andaluza. Asimismo, hay una muy elevada categoría de calidad, tanto en producto como en elaboraciones. También, que en algunos restaurantes se está elaborando una cocina tradicional hecha con productos de toda la vida, que está favoreciendo que esa cocina sea rescatada, no necesariamente tradicional cien por cien; pero sí, basándose en la tradición con cierta modernidad. En este lugar estaría, por ejemplo, Javi Carnero, de La Cosmopolita; o Javier Hernández, de El Candado Golf. En el plano puramente tradicional de preservar el producto y la forma estaría Charo Carmona, de Arte de Cozina. En el producto inmediato, el de toda la vida, puramente malagueño, sostenible y con elaboraciones más sofisticadas estarían Diego del Río, de El Lago; Diego Gallegos, de Sollo, y Mauricio Giovannini, de Messina. En la actualidad hay una gran proliferación del sector gastronómico y de la profesión de cocinero, ¿estamos asistiendo a una revolución de lo culinario? No. Ha habido épocas, como la del siglo XVII, en la que los cocineros eran considerados artistas que se disputaban reyes y papas, siempre ha habido épocas en la que los cocineros han sido muy prestigiados. Lo que está sucediendo en este siglo es que hemos pasado de que la alta gastronomía esté al alcance tan solo del estatus más elevado, a que el nivel social medio, que es el más amplio, tenga acceso a una buena economía, y eso ha influido positivamente en su desarrollo. Sí que hay ahora una muy poderosa fuerza gastronómica. Hoy en día, todo el mundo cree saber y entender de gastronomía, otra cosa es que sepan. Vivimos en el siglo en el que más se escribe de cocina, pero en el que menos se cocina. Todo el mundo tiene libros de cocina y presume de ellos. Se leen las recetas, pero no la parte antropológica, sociológica o histórica para conocerla, por lo que no se conoce la vinculación entre el producto y su historia. El problema es que lo que no se conoce, no se puede amar nunca. Siempre digo que lo que no se conoce, no se quiere. Y lo que no se quiere, no se transmite. Si no conoces la historia de un producto y cómo está vinculado a tu tierra y a tu historia, no vas a sentirlo igual. ¿Cómo se educa el gusto por comer bien y apreciar las buenas materias primas? Desde la teta. Literalmente. La culpa de que hoy en día no se sepa comer la tienen los padres. Hay que comer absolutamente de todo desde pequeño, salvo que haya algún tipo de alergia o dolencia, y educar el paladar. Hay que enseñar eso a los hijos para que en la edad adulta sepan comer de todo y, además, comerlo bien. Hay que comer de temporada y de la forma más tradicional posible.
¿Cuál es su opinión del binomio gastronomía-turismo como motor de desarrollo económico? Estoy convencido de que es así. Hoy día el turista ya sabe qué va a ver y dónde va a comer antes de llegar al destino. El segmento turístico al que le gusta la cocina y la enología es un segmento medio-alto, el que invierte un mejor presupuesto en comer y beber. No es un turismo fundamentalmente de temporada, por lo que rompe la estacionalidad, y esto es algo importantísimo.
Usted preside Gastroarte. ¿Cuál es la misión de este colectivo? Es un colectivo sin ánimo de lucro cuyo cometido es reunirse cada determinado tiempo para hacer una demostración de la alta cocina andaluza en función de sus productos. Una de las principales reuniones que tenemos se hace para ayudar a las distintas organizaciones sociales que lo necesitan.
Bodegas Dimobe
Bodegas Lunares
Bodegas Dimobe (Bodega A. Muñoz Cabrera) es una empresa de cuarta generación que está ubicada en el centro del pueblo de Moclinejo, en la comarca de la Axarquía. La base de la alta calidad de los vinos elaborados por la bodega reside en la ubicación de sus viñas, un clima excepcional y la buena adaptación de la variedad Moscatel de Alejandría a la Axarquía. En la bodega se elabora un amplio catalogo de vinos: Lagar de Cabrera blanco seco, Lagar de Cabrera rosado, Lagar de Cabrera tinto joven, Lagar de Cabrera tinto crianza, Finca La Indiana tinto crianza, Señorío de Broches, Piamater, Maestro Viña Axarquía, Zumbral, Rujaq Andalusi y Arcos de Moclinejo trasañejo, dulce y seco.
Bodegas Lunares es un proyecto que inicia la familia Morales León hace más de 12 años en Ronda. Este año 2016 es el sexto que comercializa. Actualmente tiene en el mercado ALTOCIELO (2011), LUNARES TINTO (2014), LUNARES BLANCO y LUNARES ROSADO (ambos 2014). Tanto Lunares como Altocielo son nombres procedentes de las fincas donde se sitúan los viñedos de la bodega. A días de hoy elabora entre todos los vinos unas 28.000 botellas. Su mercado se centra en Andalucía y distintos puntos de España, así como Holanda y Suiza, entre otros.
Bodega: San Bartolomé, 5 Moclinejo (Málaga) Tlf. 952 400 594 - www.dimobe.es
Tlf. 622 000 320 Carretera Ronda-El Burgo, Km 1,2. (Junto al Patronato Militar) - Ronda www.bodegaslunares.com
También es el copromotor de Málaga Gastronomy Festival, ¿qué vamos a encontrar en esta tercera edición del evento? Va a haber muchas novedades. Entre ellas, un aula de actividades gastronómicas destinada a gente profesional donde traeremos a grandes productores y cocineros. Habrá debates, tertulias, cine gastronómico, exposiciones, showcookings y muchas actividades más que se desarrollarán durante los últimos cuatro días en la Plaza de la Marina.
“El Aguacate. La fruta de las Indias Occidentales que cautivó el Sur de España”, el último libro de Rueda.
Tierras de Mollina
La Alacena de Málaga
La bodega Tierras de Mollina lanza una nueva gama de vinos mediterráneos bajo el nombre Grandes de Apiane. Blanco Joven, Blanco Semiseco, Rosado, Tinto Joven y Tinto Roble, cinco variedades bajo la denominación de origen Sierras de Málaga que encierran el carácter y la luz de la tierra que los concibe: Málaga. Grandes de Apiane son vinos de uva cien por cien mediterránea, la Moscatel y la Syrah, que llegan a la copa tamizados por técnicas modernas de cultivo, listos para satisfacer al consumidor de hoy. Grandes de Apiane son, por tanto, los vinos de la Málaga del siglo XXI herederos de siglos de tradición vinícola.
Es una tienda on line de productos gastronómicos elaborados en la provincia de Málaga que todavía se hacen de forma artesanal. El objetivo último es conseguir que estos productos se distribuyan entre la población malagueña y andaluza para que se conozca su riqueza, su variedad y su tradición. La Alacena de Málaga también tiene un fin ecológico, ya que promueve la distribución de productos en la propia provincia. Son transportados en distancias cortas y su traslado supone menos emisiones de dióxido de carbono, colaborando así con la preservación del medio ambiente.
Twitter: @TierrasMollina - Facebook: Tierras de Mollina comercial@tierrasdemollina.net - www.tierrasdemollina.net Tlf. 952 74 10 52
Tlfs: 670336421 / 655116736 www.laalacenademalaga.com Facebook: La Alacena de Málaga Twitter: @alacenademalaga
ACUAPONÍA otra forma de comer pescado
ARANTXA LÓPEZ ▪ FOTOS: AGRO
Que la sobrepesca es uno de los mayores males que amenazan el mar es un hecho más que contrastado en la actualidad y que tres cuartas partes de las reservas pesqueras están totalmente explotadas, sobreexplotadas o agotadas es una realidad que viene denunciando Greenpeace España desde hace años. Según la ONG, las poblaciones de grandes depredadores como el atún, el pez espada o el bacalao han disminuido en la actualidad en un 90 por ciento. Ante estos datos solo cabe reflexionar y trabajar sobre alternativas que hagan que el pescado no termine por desaparecer de nuestros mercados y la acuaponía se está erigiendo como una de estas alternativas que no solo va a permitir el desarrollo de una pesca sostenible, sino que va a aliviar la presión sobre los pescados más cotizados, garantizando una producción de pescados de calidad gastronómica.
El término acuaponía puede sonar a técnica novedosa para los menos conocedores del sistema, pero lo cierto es que se trata de una fórmula que se practica desde tiempo atrás y que resulta muy interesante para preservar el consumo de pescado a medio y largo plazo. El término proviene de la unión de las palabras acuicultura e hidroponía, es decir, la acuaponía es la técnica que integra la producción de peces (acuicultura) y de plantas sin suelo (hidroponía) dentro de un sistema cerrado, donde las plantas aprovechan los deshechos de los peces para crecer a la vez que limpian el agua de esos componentes (principalmente nitrógeno). De esta forma se mantienen los niveles adecuados para criar los peces al tiempo que se ahorra agua y se reduce la contaminación de la misma en más de un 80 por ciento. Para dar a conocer esta técnica y fomentar las alternativas que garanticen la producción sostenible de pescado, el Club Gastronómico Kilómetro Cero y el Aula del Mar han organizado en el Centro de Innovación Social La Noria de la Diputación el curso “Acuaponía y Cocina de Pescado Sostenible”, que cuenta con el apoyo de la Obra Social de La Caixa. La principal razón de ser de esta iniciativa la explica Esperanza Peláez, periodista gastronómica y fundadora del Club: “cuanta más gente empiece a pensar sobre el hecho de que nos estamos quedando sin pescado y que hay que mirar hacia otras especies, mejor”. Se da el caso de que los peces que se crían mediante acuaponía no tienen demasiado prestigio en nuestras mesas a la hora de comerlos, sin embargo, Peláez insiste en la importancia en cuanto a sostenibilidad de esta técnica, que ya era practicada en el antiguo Egipto junto a las aguas del río Nilo. “Un malagueño medio suele comer entre cinco o seis especies de pescado. El curso dará la oportunidad de conocer las características culinarias de especies que se crían mediante la acuaponía y de las que están poco valoradas aun criándose en el mar”.
Los protagonistas de esta formación serán la tilapia (pez de agua dulce muy apto para la cría en cautividad que centra la investigación que desde hace años desarrolla el Aula del Mar, organización pionera en España en la implantación de la acuaponía) y especies de bajo valor comercial abundantes en el Mar de Alborán, como la rata, el rubio, la raya, la araña y un largo etcétera. Emprendedores Alrededor de 150 personas entre profesionales de la cocina y emprendedores de toda la provincia van a conocer más a fondo esta técnica, que no solo interesa por sus posibilidades culinarias, sino que también se ha alzado como una alternativa para los agricultores que quieren aprender a reutilizar el agua y para emprendedores que ven en este método una posibilidad de negocio. Los alumnos aprenderán desde prácticas milenarias en la alimentación mediterránea como la salazón o el secado de pescado hasta otras más tradicionales como la conserva en aceite de oliva. Asimismo, habrá tiempo para conocer métodos de conservación como el ahumado o las técnicas de vanguardia que emplean algunos de los chefs más comprometidos con la cocina de pescado, como es el caso del chef Diego Gallegos (1 estrella Michelin), que, además, es asesor del proyecto. Otro de los cocineros participantes es Mauro Barreiro, que durante años ha colaborado con la Universidad de Cádiz en la “reconstrucción” del garum romano, que estará acompañado en el programa por profesionales de la talla de Dani Carnero, Rafa Conde, Abraham Garrote y los estrella Michelin Mauricio Giovannini y José Carlos García. La convocatoria ha tenido tanto éxito que se celebrarán varias sesiones durante el mes de abril y culminará con la edición de un libro de recetas de usos culinarios de estos pescados que serán aportadas por los participantes y un nuevo programa de Cocina en Red.
MARZO 2016
AGROMAGAZINE.ES
JUANJO SÁNCHEZ ▪ FOTOS: JOAQUÍN MORALES
Una de las bebidas más clásicas en las terrazas de nuestros bares, ha vuelto para quedarse. Después de años de un consumo prácticamente testimonial, el vermut, vermú o vermouth ha regresado con fuerza y está dándose a conocer a un consumidor que se ha vuelto fan incondicional. Que el vermut, está de moda, es un hecho. Málaga se une a la tendencia de utilizar el aperitivo con esta bebida cuya base es el vino y que las bodegas de la provincia encaran con enorme ilusión y con sus propias elaboraciones con toques mediterráneos. Es “la hora del vermut”, aquella que nuestros padres y abuelos ya practicaban hace más de tres décadas y la cual no se sabe por qué motivo se fue perdiendo. Según muchos, el vermut es el aperitivo perfecto, puesto que puede ser combinado con un gran número de acompañamientos, sencillos y deliciosos. ¿Pero que és el vermut y como se elabora? Empecemos recordando la procedencia de su nombre que nos llega de una deformación italiana de una palabra alemana Wermut; y que es el nombre de varias plantas de muy amplio género: Artemisia Adsinthium (Ajenjo), Artemisia Arborescens (Abrótano) y Artemisia Pontica (Ajenjo Menor). La base de esta bebida es la de un 75% de vino blanco o tinto, Ajenjo y/o menor, hierbas, especias, flores, raíces, cortezas variadas, azúcar y alcohol destilado. Es muy probable que los primeros vinos de los que se tienen datos en la historia, se parecieran más a un vermut que a un vino, como lo conocemos en la actualidad. Los primeros restos arqueológicos datan de 6.000 años A.C. en la actual Georgia, donde ya se encontraban restos de hierbas en las vasijas donde se guardaban. Egipcios, griegos y romanos también añadían hierbas, melazas y resinas a sus vinos para darles un mejor sabor. Aunque los primeros datos de la historia moderna no llegan hasta el 1.786 donde un joven de 22 años, Antonio Bendetto Carpano inventó el vermut moderno en una licorería de Turín (Italia). Podemos encontrarnos diferentes tipos de Vermut, según su contenido en azúcar: Extra Seco: Menos de 30 grs/l azúcar. Min. 15% alcohol, Seco: Menos de 50 grs/l azúcar.
Min. 16º alcohol, Semiseco: Entre 50 y 90 grs/l azúcar, Semidulce: Entre 90 y 130 grs/l azúcar, Dulce: 130 grs/l azúcar o más. En la actualidad varias bodegas de Málaga elaboran un delicioso vermut, que cautiva a cada vez más gente. Cada una tiene su toque personal y su formula secreta, por lo que siempre recomiendo probar todos y elegir el que más se adecue a nuestros gustos. Venta a granel Bodegas Gomara lo elabora con uvas Pedro Ximenez de la zona de Mollina, y su venta es a granel, en pequeños barriles que podemos degustar en los establecimientos de la provincia y que han deleitado a grandes expertos de la materia. Es tal el auge de esta bodega de Campanillas, que incluso se han atrevido a realizar en sus instalaciones un curso, con gran éxito, donde ofrecían diferentes combinaciones para sacarle un mayor partido al clásico vermut. Una de las bodegas más clásicas de Málaga, Antigua Casa de Guardia, ha modernizado su imagen y ofrece dos vermuts, uno más clásico y otro más actual, los dos de uvas Pedro Ximenez y embotellado cada uno de ellos con un etiquetado representativo de los mismos. La sangre nueva que esta bodega ofrece en los últimos tiempos es gracias a Hugo Rivero, un joven enólogo, que le ha dado otro carácter. Un caso aparte es el de Bodegas Antonio Muñoz Cabrera, que desde la localidad de Moclinejo, lanza su Vermut, de uva Moscatel y que se puede degustar en grifo en el Restaurante El Reservado. Aunque lo mejor está por llegar, ya que la bodega de la Axarquía está a punto de sacar al mercado un Vermut criado en botas muy antiguas. Málaga Virgen y Quitapenas son otras de las bodegas que elaboran en Málaga y que tienen el mercado exterior como principal base de sus ventas. Son innumerables las posibilidades de combinación de esta bebida, aunque la más conocida sea la de vermut, rodaja de naranja y sifón, pueden darse muchas más como; Ginebra, Ron, Whisky, fino, bebidas aromatizas, vino dulce, y todas aquellas que cada uno quiera añadir a su gusto.
BODEGAS DIMOBE HA LANZADO SU NUEVO VERMUT DE UVA MOSCATEL CON EL NOMBRE DE 'VENTURA 27'
Vermut, vermú, Vermouth…
AGRO • 59
La Mallorquina El pan artesano elaborado por La Mallorquina ha sido galardonado como el Mejor Pan Sabor a Málaga 2016 dentro del encuentro de panaderos celebrado en Algatocín, premio que avala la alta calidad de las materias primas que ofrece a sus clientes. La Mallorquina sigue manteniendo ese sabor “antiguo” de los ultramarinos artesanales de antes desde su fundación en 1943. Dispone de una amplia variedad de referencias, que provienen en su mayoría de pequeños productores malagueños, destacando los jamones, quesos y embutidos, así como los vinos, los productos gourmet, las conservas y los dulces artesanos, que pueden adquirirse en su panadería pastelería. Dispone de servicio de envíos a toda España. Plaza de Félix Sáenz 7, Málaga -Tlf. 952 22 33 21 - www.la-mallorquina.es Facebook: Ultramarinos La Mallorquina / Twitter: @LaMallorquinaJ
Catas Domicilio Andalucía
¡Mira!
estamos en agro Cada mes son numerosos los lectores que disfrutan de agro en papel. Más de 200 establecimientos reciben esta publicación en distintos puntos de la provincia de Málaga como Nerja, Torrox, VélezMálaga, Rincón de la Victoria, Málaga capital, Alhaurín de la Torre, Ronda, Torremolinos, Arroyo de la Miel, Riogordo, Canillas de Aceituno o La Viñuela, entre otros.
Realizamos Catas de Vino y Cerveza a domicilio con un toque ameno y distendido. El sumiller Juanjo Sánchez Vidal es el encargado de guiar a los asistentes e introducirlos en el apasionante mundo de la cata. Organizamos catas para empresas. Formación bonificada para profesionales de la hostelería. Cursos para aficionados e iniciados. Catering Gourmet. Eventos a la carta.
Teléfono: 655 790 194 www.catasdomicilio.com info@catasdomicilio.es 1
2
3
Lujo del Paladar Lujo del paladar es la primera empresa que elabora y comercializa el ajobacalao durante todo el año, con el fin de que este producto sea reconocido mundialmente. También ofrece una amplia variedad de croquetas (bacalao, jamón ibérico y pollo, marisco y salchichón malagueño) así como bacalao de Islandia en distintos cortes o desalado para hostelería. Prueba también su exquisito concentrado de ajoblanco. Ahora puede adquirir sus productos online desde cualquier punto de la península. Lo recibirá en su casa en un plazo máximo de 48 horas y recién hecho! C/ Arroyo Romero, 2 (Vélez Málaga) Tlf. 603 805 312 Consulta nuestros productos en www.lujodelpaladar.es
4
5
6
7
9
10
Escuela de Hostelería Castillo del Marqués La Escuela de Hostelería y Turismo Castillo del Marqués, fundada en 2001 y perteneciente al IES María Zambrano de Torre del Mar, tiene como principal objetivo la formación de profesionales del sector hostelero en la provincia de Málaga, siendo la primera Escuela de Hostelería con el distintivo Sabor a Málaga. Se imparten ciclos formativos de grado medio en Servicios de Restauración y Cocina y Gastronomía. Cuenta con un restaurante gastronómico que abre al público los miércoles y jueves. Reserva tu mesa y prueba nuestros menús elaborados por nuestros alumnos. Ctra. Nacional 340, Valleniza, Málaga.Tlf. de reserva: 95 1 289 839 www.castillodelmarques.com / twitter: @ehdelmarques
8
▪ 1. El chef Sergio Megías, en su restaurante de Alhaurín de la Torre. ▪ 2. En el Restaurante El Convento de Ronda se lee también Agro. ▪ 3. Los camareros y cocineros de La Gamba Dorada, uno de los bares referentes de pescado en Vélez-Málaga. ▪ 4. El Chiringuito Bahía de Tanit, en Torre del Mar, uno de nuestos puntos de distribución. ▪ 5. El embajador de The Glenrothes, Ronnie Cox. ▪ 6. Empleada de Premium Hostels, en la calle Alcazabilla en Málaga. ▪ 7.El Rincón de Emilio también colabora con Agro. ▪ 8. Dos de las participantes del Primer Día Solidario Pimpi. ▪ 9. En Refectorium Catedral y en Refrectorium de la Plaza de Toros de la Malagueta puedes encontrar Agro cada mes. ▪ 10. Dos monjas con agro3.
" LA COCINA DE AUTOR ES PONER TU PERSONALIDAD EN LO QUE HACES Y ESE SENTIMIENTO LA CONVIERTE EN ALGO DISTINTO FERRÁN ADRIÁ
FIN DE INVIERNO. PAISAJES INTERIORES DE ANDALUCÍA - CARLOS CASTRO
≈ CHEF ≈
agromagazine.es hola@agromazine.es @agro_magazine
64 • AGRO
AGROMAGAZINE.ES
MARZO 2016