PLATOS DE TODOS SANTOS PÁG

EDITORIAL

Estimados comensales de la lectura, sean bienvenidos a una cuarta edición de El Arte de la Cocina Boliviana, cada vez son más lectores que se suman, que nos comentan, que nos escriben para darnos sus perspectivas. Es sensato decir gracias de todo corazón a todos ustedes, con el cucharón en la mano y las ollas listas para cocinar nuestros siguientes números, les decimos: ustedes son el ingrediente estrella.

Esta edición se la dedicamos a la celebración del 1 y 2 de noviembre, Todos Santos, festividad que busca recordar a nuestros difuntos con ofrendas, rezos y festejos. Como cuenta la tradición, las almas bajan para visitarnos, cabe destacar que una de las protagonistas más importantes es la gastronomía debido a su diversidad en las ofrendas que se arman en el mast’aku, del cual hablaremos más adelante. Bolivia es un país que tiene tanta variedad culinaria que aquello permite también esa multiplicidad a la hora de elegir, pero sin duda, el ají es el ingrediente principal de muchos platos.

En esta oportunidad, hablaremos sobre la variedad de platos que se preparan en el país, también hablaremos del mast’aku, nuestras páginas principales traen recetas para que usted pueda cocinar y hornear en casa los platos y masas tradicionales de la época. Al mismo tiempo tenemos una hermosa anécdota desde Sucre, que rememora todas esas tradiciones vividas por la autora Carol Alemann. Por otro lado, hablaremos cómo las festividades de difuntos se dan en diferentes lugares del mundo, con la única finalidad de celebrar tanto la vida como la muerte de la almita. También tenemos la fortuna de que nos acompañen tres grandes ilustradores: Pablo Rico, en portada; Andrés Kaliman acompaña a una nota; y Pablo Cildoz, con un cómic referido a la época. Todos ellos grandes artistas que cooperan con nuestro suplemento para fortalecer su contenido. Invitamos nuevamente a todos nuestros lectores a escribirnos a nuestro correo para darnos sugerencias, ideas o información sobre la gastronomía boliviana. Sin más que decir, invitamos nuevamente a todos nuestros lectores a gozar del arte de la cocina boliviana.

TRADICIONES REGIONALES

DIRECCIÓN Sergio Fernández Grájeda COORDINACIÓN GENERAL María Arauco Pablos

EDICIÓN KALEIDOSCOPIO PRODUCCIONES

DIAGRAMACIÓN KALEIDOSCOPIO PRODUCCIONES

ILUSTRACIÓN DE PORTADA PABLO RICO (IG: PABLOTICOS)

ILUSTRADORES INVITADOS PABLO CILDOZ ANDRÉS KALIMAN

contacto: kaleidoscopioproducciones. bo@gmail. com

staff

PLATOS DE TODOS SANTOS

Los bolivianos se preparan ya para una tradición de reunión con quienes partieron de este mundo: Todos Santos. Esta festividad es dominada por la comida, dulces, masitas y golosinas, pero cada vez es más desplazada por festividades adoptadas de otros lugares. El día de difuntos, las puertas de los hogares permanecen abiertas para recibir con un plato de comida al visitante. Las familias bolivianas tienen sus platos tradicionales en estas fechas, que varían en las regiones del país, pero todos son parte de la costumbre de

Todos Santos.

El clásico y tradicional Picante de

Gallina es el predilecto en los valles y occidente del país, un plato abundante acompañado con el infaltable chuño, papa, ají y ensalada se ha posicionado con los años como un clásico familiar para fechas especiales.

Creado en La Paz y más recientemente adoptado en el oriente boliviano, el Ají de Lengua, servido y acompañado de una papa, arroz, chuño y el ahogado o salsa y por encima las arvejas, es una gran tradición de la cocina boliviana, aunque la ganadora por excelencia en las familias es el típico Ají de Arverjas, un infaltable de Todos Santos. Esta tradición está en las mesas del occidente boliviano. En La Paz está el Ají de Arverjas, que es servido a mediodía, como se acostumbra. Simboliza para los creyentes los pecados de los difuntos y comerlo, según dice la creencia, aligera el camino de vuelta para las almitas visitantes. Es así cómo también algunos platos tradicionales conforman el ritual en las mesas bolivianas durante el recibimiento y partida de nuestros visitantes.

Por otro lado, Potosí se mantiene fiel a la hora de hacer el Ají de Achacana, el que acapara las cocinas en el día de los muertos. Elaborado con un tubérculo único, producido en los alrededores de la laguna de Tarapaya al norte de la ciudad, lavado al menos 15 veces para eliminar el exceso de fosforo y calcio, tiene una preparación bastante peculiar, también se acostumbra servirlo en platos, charolas hechas de plata para ponerlo en el respectivo mast’aku de cada familia potosina.

Alejándonos del occidente y adentrándonos en los valles, un protagonista de los miércoles de Todos Santos es el Mondongo Chuquisaqueño, platillo elaborado con maíz pelado, ají colorado, palillo y carne de cerdo, es una tradición a la hora de despedir a nuestros seres queridos.

También podemos mencionar dentro de este menú a la Jakonta, el Uchuchu, Uchu Llajua, y Ají de Conejo, la tradición dice que las almitas en Bolivia prefieren los ‘uchus’ o picantes que dan el sabor y color durante el 1 y 2 de noviembre. Este encuentro reconforta a las familias al recordar a sus seres queridos, dan energía y el “gustito” a las almas en su retorno, son parte del ritual en el que el más allá y el mundo de los vivos se unen para recordar en familia a los que ya no nos acompañan y comer una vez más todos juntos.

- Adriana Orellana