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martes 9 de junio de 2020

Alejandra Márquez y su especialidad Una vida de chocolate

Juan Pablo Garcia Montero

Como todo niño después de ver por primera vez Charlie y la fábrica de chocolate, Alejandra Márquez López quedó encantada con el largometraje, cada vez que lo veía deseaba tener su propia fábrica de ese producto; un sueño que, después de algunos años, se hizo realidad.

“Siempre me gustó el chocolate, lamentablemente, antes no sabía lo que era un buen chocolate”, confesó Márquez, creadora de Saltus, una marca paceña de chocolates que salió al mercado boliviano en 2016 y que, en sus cortos cinco años de vida, ya tiene tres reconocimientos a nivel internacional.

SUS PRIMEROS PASOS

Si bien Alejandra anhelaba una fábrica como la de Willy Wonka, ella creía que esta “era más una ilusión de niña pequeña” que la realidad misma, no se imaginó que pasaría de tener un trabajo diplomático a sumergirse en el mundo del chocolate.

“Fue un cambio de 180 grados, fue difícil y todavía lo es. No es nada fácil hacer empresa en este país, no existen incentivos a las y los empresarios y/o emprendedores. La burocracia estatal es sumamente pesada”, expresó la administradora de empresas que también tiene en su currículum una maestría en Desarrollo y Planificación de Proyectos en Inglaterra.

Sin embargo, para adquirir conocimientos en esta área, Márquez se tuvo que formar en la Ecole Chocolat (Escuela del Chocolate), un centro canadiense de alto prestigio a nivel internacional. Dicha formación le abrió las puertas para conocer y trabajar en fábricas de chocolate del Ecuador.

Alejandra asegura que descubrió el verdadero sabor del chocolate en tierras ecuatorianas. “Un país ampliamente reconocido por la calidad del grano de cacao que produce. Cuando trabajé allí fue cuando entendí lo que era un buen chocolate”, aseveró la productora.

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Pero al igual que Ecuador, Bolivia también se destaca en el rubro cacaotero. “El cacao ecuatoriano es de muy alta calidad, como el nuestro”. El hecho de que el país produzca cacao fino y de un excelente aroma fue otro factor decisorio para que Alejandra se anime a emprender.

La productora explica que el cacao, como el vino o el café, lleva consigo sabores o notas que la tierra y el clima de la región le pudieron aportar a lo largo de su crecimiento. “Es lo que en francés se denomina el terroir. Por ejemplo, no es lo mismo un árbol de cacao que crece rodeado de árboles frutales, que otro árbol (de la misma región) que crece rodeado de árboles florales; el primero tendrá un aroma frutal y el segundo una sensación floral, lo cual se verá reflejado en el chocolate”.

“Es muy interesante cómo dos productos similares en porcentaje de cacao pero de distintas partes del mundo pueden tener sabores tan distintos”, asegura la chocolatera.

¿QUÉ DE ESPECIAL TIENE SALTUS?

Con toda la seguridad del mundo, Alejandra responde: “Todo lo que Saltus tiene es especial. Es un producto elaborado con mucho amor y a pequeña escala, lo cual le aporta una personalidad e individualidad; cada barra es única, no puede ser comparada con otra”.

Márquez asegura que probó muchos chocolates de buena calidad de distintos países, y alega que su producto está a la altura de los más reconocidos a nivel mundial. “Mi esposo viaja bastante al exterior. En cada viaje trae una buena variedad de chocolates para probar y nuestro producto no tiene nada que envidiar a los mejores chocolates del mundo”.

“Me siento muy segura y orgullosa de mi producto. Me aseguro personalmente de que la materia prima y los ingredientes que utilizamos sean de primera calidad”.

1. Saltus tiene cuatro variedades de chocolate con distintos niveles de cacao. 2. Los premios obtenidos.

3. La especialidad de la marca es el chocolate amargo. 4. El cacao proviene de la Amazonia boliviana. Fotos: Juan Pablo Garcia y SALTUS.

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Estas son las principales características de un buen chocolate: •Debe ser elaborado con materia prima e insumos de primera calidad. •Mientras menos insumos contenga, se dice que es mejor. •Cuanto mayor porcentaje de cacao contenga, más nutritivo será el producto. •El origen del cacao es muy importante, esto definirá los aromas y sabores del chocolate. •El proceso de conchado y refinado del chocolate debe ser largo, así se logra la sedosidad. •El proceso de templado debe ser perfecto, así se logra el brillo y rigidez característicos de un buen chocolate.

Sin duda, el sabor que caracteriza a Saltus es el del chocolate amargo, especialidad que ofrece al mercado en cuatro variedades distintas. Los chocolates puros con un 75% y 62% de cacao. Por otro lado, las barras que tienen incrustadas nibs (granitos) de cacao o de café, ambas con una concentración del 62%.

Alejandra cuenta que al inicio pensó que debía producir un chocolate más dulce, menos amargo, porque creía que era lo que el mercado boliviano demandaba. “Pero decidimos apostar por producir un chocolate amargo. Esto dio resultados, porque nuestros clientes consumen más el chocolate de 75%, el más amargo que estamos produciendo”, aseguró la fundadora de Saltus y añadió que el siguiente reto de la marca será producir un chocolate aún más amargo.

Otro de los objetivos que tiene Saltus es educar al consumidor sobre los beneficios que brinda el chocolate amargo. “Tiene muchos beneficios para la salud, su consumo puede aumentar el colesterol bueno y aportar en la eliminación del colesterol malo. Es una potente fuente de antioxidantes. Es rico en fibra, hierro, magnesio, cobre, entre otros. Mejora el estado de ánimo y ayuda a controlar la ansiedad. Mejora la presión arterial y previene los problemas de circulación. Refuerza la memoria y la capacidad de concentración”, justifica la especialista.

EL INGREDIENTE ESTRELLA

Azúcar de caña, lecitina, manteca de cacao extraída del principal ingrediente de origen silvestre proveniente de la Amazonia boliviana: el cacao, son los componentes que dan vida a Saltus. “Tanto la materia prima como los insumos que utilizamos son 100% orgánicos”, asegura Alejandra.

El cacao —silvestre y fino de aroma— que la marca utiliza en sus productos proviene de bosques amazónicos donde comunidades indígenas lo recolectan, fermentan y secan. “Una de las políticas de la empresa es la de hacer acuerdos justos con las comunidades productoras de cacao, a las que se les paga precios ‘Premium’ por un grano silvestre de mayor calidad”, explicó la productora.

Hasta la fecha, la marca logró acuerdos con dos comunidades: la de Tacana de Carmen del Emero, a orillas del río Beni, en el norte de La Paz, y con la comunidad yuracaré-mojeña, al norte del Territorio Indígena y Parque Nacional Isiboro Sécure, TIPNIS (Beni), a través de su Asociación Sauce-Tipnis.

RECONOCIMIENTOS INTERNACIONALES

Si bien Saltus aún no exporta sus productos, el sabor de estos ya dio un gran salto a nivel internacional. Recibieron tres reconocimientos en el concurso de chocolates más prestigioso e independiente del mundo denominado International Chocolate Awards.

Los productos se presentaron al concurso en su versión Las Américas, en junio del pasado año, donde obtuvieron dos medallas de plata por las barras de chocolate de 62% con inclusiones de trozos de cacao y la de 62% con inclusiones de café en la categoría “Barras de chocolate negro con inclusiones o piezas”.

Ambas medallas le dieron a la marca la posibilidad de participar en el mismo concurso —pero esta vez a nivel mundial—, que se llevó a cabo en Florencia, Italia, a finales de 2019. “Ahí obtuvimos una nueva medalla de plata por la barra de chocolate de 62% con inclusiones de trozos de cacao”, detalló la creadora de la reconocida marca.

EL CHOCOLATE EN SU FAMILIA

Alejandra es madre de dos hijos, “sus principales fans”, y tiene un esposo que, además de ser su compañero de vida, es considerado su socio. “Mi esposo siempre está a mi lado, es como mi socio, me brinda todo el apoyo que su tiempo y humanidad se lo permiten”.

En la casa de Alejandra lo que nunca falta es chocolate. “Mis hijos crecieron en el mundo del chocolate amargo y por ser un alimento con un alto valor nutricional, además de un complemento ideal para los deportistas, ellos tienen libre acceso al mismo. De hecho, no comen chocolates de baja calidad”.

Haciendo un cálculo aproximado del consumo de chocolate en su casa, Alejandra confiesa que entre los cuatro integrantes de su familia comen alrededor de medio kilo por semana en días normales. “Ahora, sin duda, esta cantidad aumenta un poco más debido a la cuarentena”, bromea la experta.

Sin embargo, a diferencia de sus hijos y esposo, la especialista pasa la mayor parte de su tiempo en la fábrica, motivo por el cual siempre tiene un poco de chocolate en la boca y cada vez que prueba uno de sus productos siente que “los aromas y sabores de esa barra son el inicio de un viaje de placer”.

Alejandra asegura que “las notas del chocolate hacen que nos transportemos a otros espacios”. En este caso, las manos de la chocolatera hacen que sus productos nos transporten al saltus, palabra en latín que significa bosque.

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