MASITAS TRADICIONALES PÁG

JUEVES 15 DE DICIEMBRE 2022 JUEVES 15 DE DICIEMBRE 2022 LA CHURA

E L SA B O R D E L A T R A D I C I Ó N : TA R I J A , U N E N CA N T O DU LC E

Por: Adriana Orellana

Visitar Tarija y quedarse con el dulce sabor de una repostería que define la esencia de esta tierra, que no solo se ven como protagonistas en festividades tradicionales, sino a lo largo del año tanto en la zona urbana como en las áreas rurales, ha sabido ganar un lugar en nuestros corazones y paladares.

Su sabor inconfundible no deja a nadie fuera, sus sabores característicos y una tradición que ha ido cobrando fuerza con el tiempo va siendo liderada por las empanadas blanqueadas, elaboradas con harina, huevos, azúcar, manteca y dulce de lacayote para el relleno. Una labor incansable y cariño palpable en su preparación forman parte de una experiencia culinaria que rodea el misticismo y tradición del encanto tarijeño.

El pedido de estas tradicionales masitas ha ido en constante ascenso y predilección por parte del público que no duda en detenerse por las calles de la ciudad a degustar los rosquetes, delicia característica que data desde la colonia, constituyen un legado gastronómico que ha ido de a poco, volviéndose reflejo de una identidad palpable al recorrer las calles, en los mercados, al hablar con las caseras y que se puede sentir en el sabor de sus comidas.

Las hojarascas, un clásico por

a n t o n o m a s i a , que son masas horneadas rellenas con dulce de leche casero, tiene nuna particular preparación en la tierra chapaca. Es una de las más demandadas en mercados populares con un costo en su mayoría de 1 boliviano por unidad, ha sabido formar parte del cotidiano con un sabor inconfundible que logra ser accesible y único. Las chirriadas, panqueques preparados con maíz tierno molido, azúcar, huevo y eventualmente leche, realizadas en piedra c a l i e n t e

e s p a r c i e n d o la mezcla, son características también de las zonas rurales que son traídas a la urbe para festividades como Santa Anita y la Fiesta de San Roque, entre otras. Las chirriadas no solo destacan por sus ingredientes, sino también por su preparación siendo la perfecta compañía en desayunos y meriendas.

No se puede dejar de lado a las famosas humintas de pago, populares a nivel nacional y que son un sello de la personalidad de la región donde se las encuentre, ya sea a la olla o asada son una especialidad aparte. Su compleja elaboración y el toque personal de cada vendedora le otorgan a cada puesto y cada caserita un sabor propio.

El paladar no puede no extrañar un clásico tarijeño, un sabor que se queda en la memoria y que parece añorar el dulce particular que nos ofrece la tierra chapaca va ganando un lugar en la gastronomía nacional y un reconocimiento que va cobrando fuerza.

La innegable capacidad de transportarnos al deguste a la chura Tarija nos recuerda la capacidad que tienen los sabores de ser un conducto para conectar con otras tradiciones y otras personas. El mérito de una tradición que prevalece en las generaciones y que puede, a momentos, llevarnos a recorrer otros rincones del país.

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EL ARTE DE LA COCINA BOLIVIANA

CANGREJITOS TARIJEÑOS, UNA DELICIA CHAPACA

Por: Karen Vanesa Amusquibar Mariscal

Estamos hablando de un platillo típico del departamento, específicamente a cinco kilómetros de la ciudad en la localidad de Tomatitas. Este lugar se encuentra al borde del río Guadalquivir, de donde se acostumbraba desde hace ya varios años conseguir la proteína principal del plato, lo que lo hace bastante llamativo y querido por los bolivianos y extranjeros.

Los lugares tradicionales se encuentran pasando el primer puente de la localidad, uno al lado del otro ofreciendo estos cangrejitos que llevan un color anaranjado vibrante. Tal parece que, en un principio, este platillo no era muy elegido por los clientes. Es más, se comercializaban cerca de tres platos por día.

Cuando uno pasa el primer puente de Tomatitas, ya se puede visualizar una docena de restaurantes y puestos de venta en las calles ofreciendo los cangrejitos. Estos singulares animalitos causan admiración por su forma de cocer y exponer, ya que lucen de un color naranja cuando están listos para servirse, pero antes son oscuros.

Uno de los lugares más antiguos y visitados de Tomatitas que vende el producto es “La Higuera”, que se encuentra ubicado al pasar el puente de Erquis. El negocio es atendido por la señora Nelly Altamirano, quien viene de Río San Juan de Loro, pero vive más de 35 años en Tomatitas y son 20 años que cocina cangrejos.

Ella comentó que en un principio no se vendía mucho cangrejo y eran pocas las personas que llegaban al lugar a servirse este alimento. Apenas salían tres platos por día, pero de a poco se empezó a promocionar el plato tradicional.

Una vez que salió la película “Sena Quina”, recién se vendió muy bien el plato. Es decir, que el film boliviano incentivó a que se comercialice mucho más el cangrejo, ya que viene gente tanto del interior como del exterior del país.

La propietaria comentó que cuando se filmó la película fue algo particular que nunca pensó que iba a pasar, pero ellos llegaron con mucha gente a filmar y “bien atendidos”. Luego de ese evento llegaron turistas preguntando dónde fue filmada la película y la dueña siempre les hace pasar por los ambientes para que conozcan.

Actualmente, por día el restaurante recibe hasta 200 personas y la mayoría pide

cangrejos. El restaurante tiene el nombre de “La Higuera” porque tiene una gran planta de higos en el centro de su patio principal.

Del negocio participan también sus hijas y por el gran aumento de clientes tuvo que abrir otro restaurante con el mismo nombre al frente del principal, y es administrado por su hija Gabriela, quien también recibe por día hasta 100 personas.

El restaurante es visitado por muchas autoridades como por ejemplo alcaldes, senadores, delegaciones del norte de Argentina y personalidades de Tarija. Todos la reconocen por su trabajo y los deliciosos platos que sirve. También el Hotel Viña del Sur manda a sus hospedados a comer a “La Higuera”, ya que siempre la llaman para avisarle que irán personas a su restaurante.

La señora Nelly recuerda que en 20 años de trabajo tuvo muchas experiencias con los clientes y la gente que trabajó con ella. Reconoció a una señora mayor de 60 años de edad que la acompaña desde hace 12 años en su labor de

cocinera.

Recuerda que hace 20 años el kilogramo de cangrejo costaba 20 bolivianos y, por lo tanto, el plato estaba a 12 bolivianos. Sin embargo, como “todo sube en el país”, ahora el kilogramo del producto cuesta 70 bolivianos y el plato se incrementó a 30 bolivianos. De todas maneras, la gente paga porque quiere probar el tradicional “crustáceo chapaco”.

“El plato del cangrejo es parte de la cultura de Tarija porque caracteriza a Tomatitas y es uno de los pocos lugares donde se sirve con la particularidad que hay. Yo me siento muy bien en este rubro durante estos 20 años, y quiero mucho mi trabajo y lo mantengo”, afirmó.

Cabe recordar que su jornada laboral empieza a las cuatro de la mañana para hervir las gallinas y dejar todo preparado para servir a la clientela. Alista los cangrejitos, los misquinchos y doraditos. La gente empieza a llegar a su local a partir de las diez de la mañana. Su labor continúa hasta las ocho de la noche porque todavía llegan turistas a esa hora, pero los atiende con la misma hospitalidad.

PreParación

Según las cocineras del lugar, la preparación es sencilla. Para empezar, los cangrejos se deben lavar bien con agua del grifo, entre los cientos que se tienen se escogen los mejores, tomando en cuenta que no estén dañados. Luego, se los pone al refrigerador en una bañera.

Entonces, llega el momento de la cocción, para esto se los saca y se los pone a freír en aceite caliente. Esto para algunos es interesante y para otros un poco impresionante, pues se acostumbra a cocinarlos vivos. Una vez que toman color naranja quiere decir que ya están listos para servirse. Como acompañantes se tiene al mote y unas tajadas de limón.

Por otro lado, en los puestos se acostumbra a variar un poco, pues si lo piden los clientes pueden recibir un plato mixto, en el cual se agregan misquinchos y doraditos, peces marinos que también deben ser previamente freídos y luego pasados por pan.

Como se ve, este platillo típico es un tesoro de la gastronomía boliviana que todo paisano y vecino debería probar, pues se antoja nada más de verlo, así que imagínense saborearlo.