Residente Cultura Culinaria Monterrey - Julio 2018 by ResidenteCulturaCulinaria

Julio 2018 | NĂşmero 124

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residente.mx

Replicar el modelo de negocio Franquicias y multisucursales de Nuevo LeĂłn

Número 124 Julio 2018

Directorio RESIDENTE CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL

José Antonio Chaurand GERENTE COMERCIAL

Juan Carlos López RESIDENTE MONTERREY Celebrationem - Fotografía: Wero Almaguer

EDICIÓN Y DISEÑO

Colaboradores

Rodrigo Becerril DISEÑO

Diego Velázquez VIDEO

Ricardo Velázquez WEB MASTER

Manuel Martínez REDES SOCIALES

Israel Albornóz VENTAS

Carlos Rodríguez Walle Gabriel Morales Mariana Guzmán Erika Guajardo Raúl Dibella Verónica García José María Martínez Liliana Bazán COORDINADOR DE DISTRIBUCIÓN

Luis Silva DISTRIBUCIÓN

Claudia Aguilera

Juan Rodrigo Llaguno

Eslem Torres

Fb/ HindieTea

juanrodrigollaguno.com

@eslemTG

Sommelier de té

Sandra Estrada

Fb/ Punto Equilibrio @puntoequilibrio www.puntoequilibrio.net sandra@puntoequilibrio.net

Hane Garza Fotógrafa

@hanegarza_photo

Mimi Guarnero

Diseñadora y fotógrafa mimiguarnero.com

Fotógrafo

Cristina Paredes

Escritora con formación psicoanalítica cristy.paredes@icloud.com

Mikel Rendón Fotógrafo @mikelren

Balbina Reyes Local Bal

Head Brewer

Gilberto Vega Sommelier

@RutaMaridaje

Sergio Villarreal Mixólogo

@dadjchaco

Antonio Rodríguez Carlos A. Gómez CONTACTO contacto@residente.mx +52 (81) 8044 9800

www.residente.mx facebook /residentemx

Olga Zambrano

#reseñasgastronomicas Fb/olgazambranokitchen

Aldo Roccatti Chef

@aldoroccatti

RESIDENTE CULTURA CULINARIA (AÑO 10, No. 124, JULIO DE 2018) ES UNA PUBLICACIÓN DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA, S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2012052213373400-101. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: 15587. EDITOR RESPONSABLE: RODRIGO BECERRIL. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017.

CONTENIDO

Julio 2018

Portada

Ícono

Multisucursales y franquicias

Restaurant Capri

18 Producto local

44 Café

Mercado Santa Lucía

Empezar con el pie derecho

24 Insumos

66 Chef

Victoria Arduino

Jorge Boneta

26 Diseño y construcción

71 Regional

Los Patrones

Junco de la Vega

34 Cerveza

80 Foodie

Flanders Ale Ale

Mikel Rendón

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AGENDA

Eventos de julio El mes llega al mismo tiempo que el calor. Bueno, el calor pareciera que nunca se va, aún así, te dejamos algunas opciones para pasar el rato, descubrir y disfrutar de los sabores de verano. Recordemos que durante el mes siguen los cursos de panadería, los de carne asada también, seguro se preparan para futuros eventos.

BEBIDAS

MEDIEVAL

FESTIVAL

Carajillos, Pulques y Mezcales

Food Fest Medieval

Festival de la Pizza y Cerveza artesanal

Drink and Fresco invitan a echar unos tragos los miércoles 4 y 11 de julio en Metapatio. Los protagonistas serán los carajillos, pulques y mezcales, así como DJ invitado deleitando con música y melodías. La entrada es libre y seguro la pasarás genial.

Una exlusiva oportunidad para deleitar a tu paladar con sabores tal y como lo hacían en la época medieval. Exquisita comida gorumet, “sangre de dragón” e hidromiel. Y claro, ademas de música y danza, habrá desafíos y combates medievales.

Expositores de pizza y cerveza de algunas marcas locales, música, buen ambiente y como siempre, diversión. Este próximo domingo 29 de julio de las 14 a las 20 hrs en Metapatio. El costo será de $30 pesos y la entrada es para mayores de edad.

+info: Melchor Ocampo 222. Monterrey Fb/ Drink and Fresco

+info: 14 y 15 de julio de 9:00 a 00:00 hrs Fb/ MedievalMty

+info: Melchor Ocampo 222. Monterrey Fb/ FestivalPizzayCervezaMty

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AGENDA

Inauguraciones de junio Este mes estrenó tacos, mariscos y comfort food en distintas zonas de la ciudad. Conoce algunas de estas propuestas.

ORIENTAL

Jensei Sushi Sushi de todos los sabores y colores encima de una banda móvil, esto y más ofrece Jensei, además de coctelería y su promoción de all you can eat. Una opción más para degustar el tan popular sushi, ya sea solo o acompañado. Paseo de los Leones #1800, Monterrey Fb/ jenseimx Tel. 1356 7052

PIZZA

Xbox Pizza Bar Regresa este singular restaurante de la mano de su chef ejecutivo Alfredo Villanueva. Vuelve con su cocina en horno de leña, incomparables pizzas, mixología, cerveza artesanal y demás amenidades justo como antes, pero ahora en Punto Central en San Pedro Garza García. Punto Central Av. de la Industria #300, L12-6, San Pedro Fb/ XboxPizzaBar Tel. 81 8335 2090

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AGENDA / INAUGURACIONES

MARISCOS

Mercado Cañitas Para quienes gustan de probar mariscos en todas sus presentaciones, llega esta opción al centro de San Pedro. Aguachiles, chicharrón de pescado, camarones, cocteles y demás, son la propuesta gastronómica que ofrece una probadita de mar. Juan Ignacio Ramón 846 Ote, San Pedro Centro Fb/ mercadocanitas

HAMBURGUESAS

The Burger Laboratory Como su nombre lo dice, es el lugar para hacer experimentos con las hamburguesas, tienen excelentes opciones para los amantes de la carne y para quienes no tanto, en esta nueva sucursal, las hamburguesas son al carbón. Plaza Mirador, L61, 3er Piso Pablo Livas #2500, Col. Las Villas, Guadalupe, N.L. FB/ theburgerlab

CERVEZA

La Taberna Nuestros amigos de La Taberna se actualizaron y en días pasados dieron apertura de su nueva imagen, el lugar ahora conocido también como el “House of Brews” es el lugar indicado para saborear una o varias cervezas, al mismo tiempo que puedes conocer más de ellas y pasar el rato. Av. Eugenio Garza Sada 2410 Fb/ latabernamx

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PRODUCTO LOCAL

Mercado Santa Lucía

Fotografía Ricardo Velázquez

Apoyar al talento local es más fácil gracias a esta plataforma que los impulsa a buscar el posicionamiento de sus productos.

l Mercado Santa Lucía surge como una iniciativa de Geovanna González y Ariana Moya que pretende ofrecer un espacio cómodo para que los emprendedores de toda la ciudad, poco a poco, puedan dar a conocer sus productos, impulsar el crecimiento de sus marcas y crear una clientela cautiva. Por su ubicación céntrica a un costado del Museo de Historia en la Explanada de “El Caballo de Botero”, el Mercado se ha convertido, desde el 29 de julio de 2017, en una excelente opción para los visitantes del Paseo Santa Lucía, de quienes han obtenido una respuesta positiva hasta el día de hoy. A partir del 8 de junio de 2018, el Mercado Santa Lucía cuenta con una ubicación adicional en Vía Puerta de Hierro en Cumbres, donde a casi un año después de su inicio de actividades, pretenden acercar a

emprendedores y visitantes a un área de gran crecimiento en la ciudad. Más que un espacio, los expositores de Mercado Santa Lucía se consideran a sí mismos como un equipo, e incluso como una familia que, semana a semana, trabaja arduamente por llevar al cliente productos de alta calidad; algunos artesanales, otros de origen natural, y otros capaces de deleitar a los paladares más exigentes. Posicionar el nombre del Mercado no es fácil, pero para Geovanna y Ariana ha sido un reto que les ha generado vínculos de confianza con cada uno de los expositores. Para ellas, lo más importante es que las marcas participantes sientan su apoyo. Con el crecimiento del Mercado Santa Lucía, se buscan marcas de calidad que pretendan posicionarse y crecer en este espacio. El perfil de los expositores

va dirigido para artesanos, diseñadores, emprendedores, vendedores, o bien, comerciantes de productos para mascotas. Basta con enviar un mensaje por inbox a su página de Facebook para recibir más detalles. Por este mismo medio, próximamente se informará de los eventos para celebrar su primer aniversario. Divertirse, conocer y descubrir son algo de lo que se podrá vivir en la experiencia que ofrece el Mercado Santa Lucía cada fin de semana. - Adriana Montemayor

+ info Tel. (81) 1241 1344 mercadosantaluciamty@gmail.com Fb/ mercadosantaluciamty @mercadosantaluciamty

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PRODUCTO LOCAL

Chidy Churros

Fotografía Chidy Churros

Innovación, esfuerzo y perseverancia en un negocio familiar.

l amor por la comida y el gusto por el servicio fueron la principal motivación para que el señor Aurelio Gómez Soriano se dedicara a la venta de churros. Con el desarrollo del producto y la marca llevan más de siete años, pero la experiencia comercial con el churro surge desde hace treinta, siempre con un origen familiar. Chidy Churros se especializa en el servicio de catering institucional; tiene actualmente como único punto de venta el Mercado Santa Lucía, y siguen trabajando para la apertura de uno nuevo. Con ese amor que los caracteriza se han dedicado a desarrollar un sabor único y un sistema de trabajo innovador. Este negocio crea una gran variedad de presentaciones según las necesidades de sus clientes, tienen disponibles chu-

rros tradicionales, rellenos, Chidys , Chidy Split, lazos con coberturas de distintos sabores, Chidy Sandwich (relleno de helado de vainilla), corazones, diseños de letras y más para los gustos de chicos y grandes. Para el funcionamiento de este emprendimiento es muy importante la atención al cliente. El ambiente familiar de estos emprendedores los hace accesibles a la hora de acercarse a platicar con ellos. Se transmite la unión que existe entre sus miembros y todos los requerimientos se tratan de forma personalizada. Para los eventos, la familia Gómez desarrolló unos carros de servicio que les han servido para trabajar dentro de salones de fiesta, quintas, museos y eventos al aire libre de una forma higiénica y sin ningún peligro para los comensales. Asimis-

mo, diseñaron la máquina donde hacen los churros para adecuarse a los estándares de producción y resistencia necesarios. En cada equipo de trabajo pueden hacer desde mil 500 churros por hora. La receta fue creada por la familia, producto de su experiencia y la capacitación progresiva en el área alimenticia. Después de procesos de prueba y error, se estableció un procedimiento único y de calidad en el que el tiempo y el cariño invertidos se vieron reflejados en el equipo que hoy conforma a Chidy Churros. - Adriana Montemayor +info Tel. (81) 8175 8112 chidychurros@icloud.com Fb/ ChurrosMonterrey IG: @chidy.churros

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PRODUCTORES LOCALES

Tamarindo, coco y mercado De todo un poco para encontrar sustitutos y opciones naturales.

Lugarindo

Dulce de tamarindo natural elaborado artesanalmente y en varias presentaciones, se ofrece sin saborizantes ni colorantes artificial. Las recetas utilizadas son originales y producidas por sus mismos dueños, cuidando que tengan la más alta calidad. Ricos en vitamina B1 que te dará energía y todo el sabor. Mercado del Chorro, viernes 3 pm a 9 pm Mercado Santa Lucía de 5pm a 10 pm FB/lugarindotamarindonatural Tel: 8123342998

BIOCOCO

Empresa artesanal mexicana especializada en productos a base de aceite de coco extra-virgen orgánico. Éste se extrae artesanalmente, siendo la primera extracción de coco orgánico tierno, prensado en frío, para uso alimenticio, sin adulterar y 100% natural. Se puede usar para cocinar, freír y tomar como suplemento alimenticio. Sus productos de uso personal, ayudan al bienestar y salud del cuerpo, ya que no contienen parabenos, colorantes ni fragancias artificiales. Mercado Del Chorro, viernes 2 pm a 9 pm Mercado Santa Lucía de 5 pm a 10 pm FB/aceitedecocobiococo Tel: 3123196019

Mercado Mexicano Gourmet

Empresa dedicada a la comercialización y distribución de alimentos de diversos estados de la república mexicana. Dirigida a segmentos que aprecien los “productos diferenciados” y con características organolépticas altas y variadas. Nos brindan productos fuera de lo convencional, acercando los sabores, colores y arte del país a cada uno de nuestros hogares. Plaza Gonzalitos Local 215 Ave. Dr. José Eleuterio González FB/MercadoMexicanoGourmet Tel: 8112882963

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INSUMOS

Victoria Arduino

Fotografía www.victoriaarduino.com

La máquina de café espresso desde 1905.

a marca Victoria Arduino, reconocida por su popularidad en el mundo del café, fue fundada en 1905 con el principal objetivo de construir una máquina de espresso que no comprometiera la calidad, los materiales o el rendimiento al momentdo de la preparación del café. Al haber logrado esto, se redefinió el alcance de las máquinas modernas de café. La compañía con sede en Belforte del Chienti, Italia, tiene la tradición de inviertir en investigación para lograr tecnologías más avanzadas. La máquina de café espresso VA388 Black Eagle es utilizada por los mejores baristas del mundo, quienes

comparten la pasión por lograr construir la máquina de café espresso definitiva. La primera máquina de espresso Victoria Arduino se basó en los principios de la física que gobiernan el intercambio de calor entre dos fluidos. Así nació la “Victoria” que en 1906. Llamada así por la “victoria italiana”, fruto de los esfuerzos realizados. La marca presta siempre mucha atención en el diseño de cada producto y los aspectos comerciales y de marketing nunca los dejan a la suerte. Por esto se lleva a cabo también una red de ventas eficiente y las inversiones en publicidad siempre están a la orden del día. Una de las ideas

principales para lograr posicionar la marca fue usar su mejor esfuerzo para crear conciencia y aumentar el uso de su producto. Teniendo más de un siglo, la visión de Pier Teresio Arduino, fundador de la marca, continúa guiando pensamientos, acciones y ambiciones que crean productos con tecnología y diseño innovadores, vinculados a la experiencia que acompaña al consumo de espresso en todo el mundo. Esta marca es la preferida de muchos expertos en café y saben que se le debe tomar en serio. www.victoriaarduino.com Fb/ victoriaarduino1905

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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Los Patrones

Fotografía: Los Patrones

Comodidad y diseño que van de la mano para enaltecer el producto local, mexicano y bien hecho.

drián Marfil, Diseñador industrial de la localidad, es uno de los fundadores de Los Patrones, y nos cuenta un poquito de lo que hacen en la fábrica, logrando producir barato y de buena calidad, dotándolo de diseño contemporáneo. Solo venden al mayoreo, normalmente empiezan de 20 piezas en delante, lo que los hace apuntar a proyectos más orientados a restaurantes, hoteles, escuelas, cosas más grandes. Debido a esto empiezan a trabajar de la mano de arquitectos, dándole servicio a ellos y ofreciendo sus productos. Son cosas hechas en México, todo es producto local sin querer aparentar ser de otro lugar. Una de sus piezas más famosas es “La

norestense”, una mesedora en lámina y con textil, tejida, para rescatar lo que se ha hecho desde siempre, intentando ser auténticos y lográndolo de manera exitosa. Uno de sus puntos estrella son los mismos patrones, que son los señores que han trabajado desde siempre el acero y ahora aportan ideas al momento de trabajar las piezas, la experiencia y el saber. También así, el “juego” de tener a los señores, a “Los Patrones”, es para hacer una marca de diseño y colaborar con gente pra que todos sean la marca. Algunos restaurantes que han sido de sus clientes son Benell, BreAd de Arboleda, el Hattori Hanzno y el Tlaloc, que estuvo en Calzada y ahora en Centrito. También

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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

trabajaron con Il Mercato Gentiloni en Saltillo Coahuila, creando un carrito, mesas, sillas, diferentes piezas para armar todo el lugar. Otro de los lugares con los que han trabajado es con La Antojería, también la UR y El Moro de la ciudad de México. Cuando empiezan a trabajar con un restaurante o cliente, se busca buscar proyectos de buen tamaño, con escala grande, ya que trabajar de una en una pieza no funciona del todo para ellos. Además de esto, la idea es que puedas visitar su oficina/tienda y explorar la posibilidad de vender a menudeo, tener un showroom donde puedas llegar, pasarla bein y preguntar si puedes comprar alguna pieza. Además de Monterrey y México, tienen penetración en los Estados Unidos,

dándole un nombre al producto local, y dejándose conocer como una marca de diseñadores, ya que se busca también tener un sistema que apoye al talento joven o nuevo y lanzar cosas juntos, evitar las cosas que no son maquila mexicana, cosas que terminan siendo copias de otras cosas, dejando de ser originales. Lo que se busca es que haya ofertas que lleguen al nivel de arquitectos y mejorar y crecer al grado de hacer volter a la gente, ofrecer apoyo al empresario mexicano y que no te cueste la vida el mobiliario ya que este es caro, pero por los métodos de fabricación se vuelven caros. Los materiales que manejan son el acero principalemnte, en conjunto con la madera y los textiles.

+info: Fb/ lospatronesmx info@lospatrones.mx www.lospatrones.mx

INDUSTRIA

Es lo mรกximo que una persona estรก dispuesta a pagar por una cuenta individual en un restaurante en Monterrey y/o en su รกrea metropolitana 700

600

500

400

Fuente: Primer Estudio General del Consumidor Restaurantero Regiomontano

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RESEÑA

Road Trip Baja 1.2

Y seguimos con nuestro viaje por Baja California tomando carretera desde el Valle de Guadalupe hacia Ensenada. Por Olga Zambrano #ozk #reseñasgastronómicas

ucha gente se hospeda en Ensenada y de ahí se mueve a las distintas atracciones de la región. Por un lado es la mejor opción ya que las distancias son cortas y puedes ir y venir durante el día. Del Valle a Ensenada haces escasos 25 minutos.Nosotros quisimos vivir la experiencia de hospedarnos al menos un día en el Valle, como les conté en la anterior entrega, sin embargo los precios por noche de hotel se llegan a triplicar, dependiendo de la elección de hotel, con respecto a Ensenada. En mi caso, no cambiaría la experiencia que pasamos en Encuentro Guadalupe que, aunque caro, valió la pena cañón. Llegamos a Ensenada alrededor de las 8 pm, al Hotel Coral & Marina que se ubica frente al mar en una Marina llena de barcos y yates. Es un hotel muy grande y bastante cómodo, sin embargo las opciones que tiene de restaurants no valen la pena. Es-

tando en Ensenada no importa, porque hay tantas opciones deliciosas para desayunar, comer y cenar que, ahora sí que el hotel para llegar a descansar y salir al balcón a ver el mar, es ideal. Al día siguiente salimos del hotel a media mañana y, primera parada La Guerrerense a probar los famosísimos mariscos, pescados frescos y salsas de Sabina Bandera, su creadora. Es una Carreta en plena calle Alvarado en el Centro de la ciudad.Corrimos con tan buena suerte que nos topamos a Sabina y no pude dejar de entrevistarla en vivo para mis redes sociales. Nos guió por el menú y nos contó anécdotas de La Guerrerense desde que se estableció en 1960. De un lado de la Carreta tienen en unos cartelones todas las opciones que preparan. Ceviches de: Bacalao, Erizo, Jaiba, Pata de Mula, Camarón, Caracol, Pulpo, Pescado, Mejillón, Mixto, Almeja, Abulón. Desde $25 pesos. Te los sirven en vaso desechable de diferentes tamaños. Tostadas especiales de: Jaiba con Callo de Hacha, Bacalao con Pulpo, Campechana con casi todo! y “Crea tu propia tostada” $100 pesos cada tostada y vienen súper bien servidas. Cocteles de diferentes tamaños que cuestan desde $70 a $170 pesos de los diferentes mariscos y/ó combinaciones. También te ofrecen ostiones, almejas y patas de mula en su concha. No puedo

empezar a describir la delicia y la organización que tienen. Tantas opciones frescas que ¡se te hace agua la boca! Mucha gente alrededor pidiendo, pero el sistema que utilizan funciona muy bien y en menos de 5 minutos ya estas probando sus delicias. Pasas al frente de la Carreta y en una hielera están los refrescos en lata bien helados. Mientras esperas a dos personas que están preparando y entregando órdenes, te entretienes viendo las fotos de Personajes Famosos retratados con Sabina que los han visitado en su Carreta: Anthony Bourdain, Rick Bayles, Javier Plasencia, Oscar Cadena, Amanda y Diego Verdaguer, Benito Molina etc. Te entregan tu tostada o ceviche con rajas de aguacate rebanado encima y a un ladito tienen 11 opciones de Salsas de las que puedes escoger. ¡Bueníiiisimas! De diferentes colores, sabores y picores ;) Se han vuelto tan famosas que ahí mismo las venden en botes de vidrio con su marca. A dos cuadras de La Guerrerense ya tienen su competencia con Mariscos El Güero. Esa Carreta la visitamos dos días después y aunque es también muy concurrida y tienen básicamente las mismas opciones, salvo que te sirven el ceviche con tostaditas a un lado, a todos nos gustó más la de Sabina. La próxima les sigo contando. Demasiado que vale la pena reseñar por aquellos “lares” ;)

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OPINIÓN

Crónicas de un Regio hambriento #2

Este mes voy a tomar un tema un poco más actual y relevante a la fecha y es sobre un viaje del que vengo regresando. Por Aldo Roccatti

l viaje fue sencillo, fuimos a correr una amiga, que por cierto también es chef, y yo una carrera a San Diego, solo el fin de semana, pero no porque fuera un viaje corto no íbamos a tener un buen fin de semana gastronómico! Empezó desde el viernes nuestro primer día en la costa californiana y nos fuimos derechito a “la jolla”, tomamos el sol en la playa, caminamos por los negocios que tienen en la costa, compramos un par de cervezas locales y llegamos a una pequeña esquina donde preparaban pizza, perfecta comida después de disfrutar al sol. El lugar era sencillo, las mesas solo estaban afuera sobre la banqueta y adentro no era más que la caja registradora y el pizzero que la hacía de todo. Elegimos la pizza thai, ¿Qué llevaba? Pollo, escalonia -una variedad de cebolla de rabo-, brotes de soya, salsa picante, salsa agridulce con crema de cacahuate y cacahuate, sin olvidar la salsa de tomate y queso mozzarella. La elegimos porque fue la pizza que más nos llamó la atención, es una propuesta que en Monterrey nunca nos ha tocado probar y no se escuchaba nada mal. El pollo cocido a su perfección, marinado con las salsas que también cubrían esa delgada masa de pizza, los cebollines y los brotes aportaban

ese pequeño crunch y frescura que siempre es necesario y el queso era justo pero no excesivo, como me gusta. La única observación que le hicimos fue la masa, se notaba era una masa hecha ese mismo día, sin gran desarrollo del gluten ni de las levaduras que dan el sabor y los hermosos alveolos en la orilla de la pizza, el horneado era bueno, con el fondo ligeramente quemadito y las orillas crujientes, pero definitivamente con una gran área de oportunidad. ¡El maridaje con la cerveza no pudo haber sido mejor! Las IPAs tienden a ser algo amargas y lupulosas, lo cual le fue bien al pollo agridulce, ya que complementaba muy bien lo amargo de la cerveza con lo dulce de la pizza y las notas a cáscara de toronja acompañaba de la mano la parte de la salsa agridulce, una muy buena comida para un sabroso día de playa. Sábado fue el día del postre. Fuimos por la mañana a unos barrancos en la costa con una vista única y un microclima delicioso, pero sin comercio, lo cual nos obligó a caminar, y mucho. Hambre, sed, ganas de ir al baño y todas clases de urgencias llegamos a sentir mientras paseábamos por una de las zonas residenciales más bonitas que vimos. Al fin llegamos a una pequeña chocita de nombre the Little Lion que pintaba a ser

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CRÓNICAS DE UN REGIO HAMBRIENTO #2

un humilde café y resultó ser un restaurante tendencioso con menú rotativo y botellas de prosecco miniaturas, ahí es cuando sabes que la cuenta no va a salir baja. Ni recuerdo ni vale la pena contarles qué pedimos porque pasó sin pena ni gloria, pero pudimos ir al baño, comer, hidratarnos y planear el resto del día, aquí viene la parte del postre. Nos fuimos directo a un lugar que se llama Extraordinary desserts- una clase de Postrería 77 pero más refinado- en donde pedimos dos postres, un cheesecake de praliné “individual” y una galleta de chispas de chocolate que se veía bastante bien. Pero lo dejamos ahí en que se veía bien todo, ya que en cuanto a calidad, nos decepcionó mucho. Empecemos por el cheesecake que fue el menos peor, lo de individual es apropiado si estás buscando inducirte un coma diabético porque era muy grande, tenía un glaseado color caramelo muy líquido y mal aplicado, el cheesecake en si estaba muy denso y dulce como para disfrutarlo bien. La galleta la dejamos de segundo tiempo de postre y con la esperanza de que cambiara nuestra perspectiva del lugar, nos dejó peor. Tenía una excesiva cantidad de mantequilla y sospecho aceite por como se veía el fondo de la galleta, a la masa le hacía falta una pizca de sal, a mi gusto un poco de chewyness y un buen chocolate, porque el que le ponen solo pintó la galleta, no sabía ni se sentía. Para cerrar el día “se nos atravesó” el Donut Bar y fue donde deseamos no haber comido en el establecimiento anterior, ya que compartimos una sola dona de crème brûlée que nos hizo revivir la esperanza en los postres de San Diego. La masa suave y esponjosa, bien frita por lo que no se sentía aceitosa, rellena de una crema inglesa de vainilla – de vaina, no del saborizante – y una ligera capa de caramelo supliendo al glaseado tradicional para dar ese crack y ese brûlée tradicional del postre francés. ¡Perfecto para tener energía para la carrera! El día de la carrera que fue en domingo, y después del maratón que se aventó

mi compañera y los 15 que se convirtieron en 24k que yo corrí –cuando quieran me visitan y les cuento como pasó eso- nos invitaron una cerveza de esas comerciales que saben a agua pero te refrescan bien rico y bueno, el tradicional plátano y gatorade para recuperarte. Pasado la fiesta posterior a la carrera decidimos ir a comer bien, y lo que se dice ¡BIEN! A escasas cuadras del hostal donde nos hospedamos, encontramos un auténtico Pub irlandés -como los que encuentras en Boston y en NYC pero el california- y de entrada teníamos que satisfacer nuestra sed de cerveza y ordenamos una Guinness cada quien, muy bien servida, con la corona de espuma tersa y cremosa como debe de ser, y para comer una hamburguesa de esas gordas y jugosas y un fish and chips que me llevó de vuelta al semestre que hice en Irlanda. Tal vez el hambre después de la carrera nos hizo tener una crítica sesgada, pero en nuestro recuerdo fue ¡la mejor comida del viaje! Camino al aeropuerto nos quedaba una parada más por hacer, y una que para muchos es obligatoria cuando alguien va a California, In-n-out Burger. La cadena de hamburguesas californiana no tiene muchas opciones en el menú, sencilla, con queso o doble son las opciones de hamburguesa que tienen ¡y ya! No se necesita nada más en ese menú. Parte de la magia que este lugar es su “Animal Sauce”, una combinación de cátsup, mayonesa, mostaza y relish de pepinillos, ajusten a su gusto y creen la suya en casa. Esta salsa se le otorga a los clientes sin costo y sin límite, por lo que la gente tiende a ponerse creativa con ella, yo simplemente bañé mis papas fritas como se veía en muchas de las mesas. Ahora estoy de regreso en la ciudad de las montañas con este calorón que tenemos y después de escribir esta nota me llegó un tremendo antojo de una Guinness, así que hasta aquí les dejo mi pequeña aventura y me voy por una pinta de cerveza irlandesa, ¡Sláinte! (se pronuncia Sloncha y significa salud en irlandés)

CERVEZA

Flanders Red Ale, el borgoña de Bélgica Si te gusta más el vino que la cerveza deberías probar uno de estos estilos. Por Eslem Torres

ntes de involucrarnos más a fondo en el tema de la cerveza solemos leer y escuchar frecuentemente que, la cerveza alemana es la mejor de todo el mundo, y de vez en vez se cuelan República Checa e Inglaterra. Cada cual tiene lo suyo, pero en contadas ocasiones nos topamos con Bélgica (o hasta que entras a publicaciones más específicas), que si no es hasta que empiezas a buscarle, que te das cuenta de que tiene algo más que ofrecer además de Stella Artois. Este país tiene una tradición impresionante y ahora me gustaría hablarles un poco sobre el estilo Flanders Red Ale, el borgoña de Bélgica. Las Flanders Red no son exclusivas de Bélgica ni tienen denominación de origen, lo cual nos da la libertad de poderlas fabricar en cualquier lugar del mundo, sin embargo, tenemos que remontarnos a Bélgica para entender sus inicios. Este estilo de cerveza se caracteriza por ser rojizo, sus aromas deben ser frutales, ciruela, cerezas, grosellas, toques especiados por la levadura y bacteria que la fermenta, vainilla por su reposo en barricas pues debe ser añejada en madera y, por supuesto una marcada acidez y astringencia. Parte de su proceso indica que deben ser mezclas de barricas para lograr una homogeneidad en los sabores, ya que se suelen añejar por varios años en roble dependiendo de las bacterias que se hayan desarrollado en ellos. Durante la edad media se documentó sobre el uso de cervezas blancas y rojas

como parte importante de trueques, las weissbrau de trigo y las rothbrau principalmente de cebada. Se consideraba una parte fundamental en el estilo de vida de Bruselas, tanto que los Duques de Brabantina daban privilegios a los cerveceros de la región para la producción de esta bebida, aunque hacer cerveza para el consumo doméstico era la costumbre preferida. Para el siglo XIV tanto en Flanders y Brabantina empezó el cambio de fabricar cerveza casera a, empezar a consumirla de productores locales (¡apoya tu cervecería local! Versión Siglo XIV) gracias a la introducción del Lúpulo. En el siglo XX el auge de las lagers fue el inicio del fin de este estilo ya que los esfuerzos fueron encaminados a aquellas cervezas de mayor demanda, así que a inicios de siglo las Pilsner checas y Helles alemanas llenaban los cafés por toda Bélgica. Lo peor vino durante la segunda guerra mundial donde los alemanes que tomaron la región prohibieron la producción de cerveza a los belgas ya que tomaban su equipo (que estaba fabricado en cobre) para utilizar el metal en cosas de mayor importancia para la guerra. Afortunadamente para nosotros no todo fue perdido y la tradición se salvó, hoy en día podemos conseguir sin mayor problema cervezas flamencas y sus versiones americanas que toman prestadas las tradiciones. Las más clásicas representaciones del estilo que podemos encontrar comercialmente son Duchesse de Bourgogne y Rodenbach Grand Cru.

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VINO

Vino el verano

Las temperaturas están subiendo y qué mejor combatirlas con algo refrescante. Por Gilberto Vega

e inicio sé que tenemos en mente la bebida por excelencia para el fin, sin embargo les voy a hacer algunas recomendaciones para tener opciones para este verano. El vino blanco es una excelente opción para esta temporada, como recomendación éste se debe de tomar frío, entre 8 y 10 grados, en zonas calientes como la nuestra quizá tenerlo un poco más frío sea lo mejor, también recomendamos servir poco vino en la copa para que no se caliente y mantener la botella de ser posible en hielo o en el refrigerador. Dicho lo anterior, comenzamos con las recomendaciones, la primera será un vino de Baja California, “Mariatinto Blanco”, es elaborado a base de Sauvignon Blanc, en nariz vamos a encontrar durazno, algo de piña, hierba recién cortada, como cuando cortan el pasto, ya en boca es un vino que tiene una acidez ligera y amable, de nuevo encontraremos los sabores de frutas que recién tuvimos en nariz, tiene notas dulces sutiles muy agradables, buena permanencia en boca; lo acompañaría con un rica tostada de ceviche de camarón que tenga mango y aguacate, los sabores de la fruta y la consistencia del aguacate y camarón harán una pareja perfecta con este vino blanco. Otra buena opcion es uno de los vinos blancos de la bodega “El Cielo”, Capricornius elaborado a base de uva Chardonnay, este vino pasó por barrica durante seis meses, en nariz aparecen cáscara de naranja, piña, manzana verde y algo de flores

blancas, al llevarlo a la boca la acidez es balanceada, le da una frescura deliciosa, la barrica aporta cuerpo y algunas notas a mantequilla, se confirman los sabores de frutas tropicales, es un vino que incluso puede evolucionar si lo dejas unos minutos en copa; lo podemos acompañar de un filete de atún sellado, solo con algo de sal y pimienta, y acompañarlo con verduras con un toque de mantequilla. De la zona de Parras, Coahuila, tenemos un Sauvignon Blanc de “Bodegas Don Leo”, al igual que el primero encontraremos el durazno y la piña, pero en un estado un poco más “verde”, se notará más ácido en nariz dando paso a frutos cítricos como la toronja, al llevarlo a la boca tendremos una acidez más marcada que le da al vino mucha frescura, se notan las frutas cítricas y el durazno, pero como lo platicábamos en su estado un poco verde, es sedoso y balanceado, muy bueno para una tarde calurosa, sugiero una tostada de ceviche pero de pescado, con cebolla morada, cilantro, pepino y un chile serrano picado finamente, verás que tienes un maridaje ganador. Me despido invitándolos a que sigan probando y buscando sus maridajes preferidos, atrévanse con el vino mexicano y verán que se llevarán una grata experiencia. Si quieren aprender un poco más acerca de vino y maridaje no se pierdan las experiencias que organizamos en Rutamaridaje, búscanos en Facebook o Instragram. ¡Felices Maridajes!

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LOCAL BAL

Una noche a la Gatsby

Casi como estar en El Great Gatsby de Scott Fitzgerald, en los 20’s. Este restaurante te hace sentir parte de algo importante. Por Balbina Reyes

a Gran Barra es un restaurante de cocina mediterránea, notas mexicanas y sabores regios, con un concepto de gustos compartidos, es decir, la idea es que una pareja o un grupo de gente pueda pedir varias cosas al centro para probar un poco de todo, las porciones son generosas. A primera instancia muchos podrán pensar en La Buena Barra cuando escuchan sobre La Gran Barra, sin conocerlo, pero en realidad son restaurantes muy diferentes. En La Gran Barra la cocina tiene un toque europeo, no es cantina mexicana como su primo, el servicio es mucho más nice, y es un lugar al cual te tienes que vestir y arreglar para asistir, ya que es parte del concepto. El otro día recibí una invitación para ir a probar la comida y sin pensarlo dos veces fui, me llevé a mi novio y en realidad que fue ideal para ir en pareja, es uno de esos lugares que te envuelven con grandeza y elegancia, perfecto para una velada romántica, la caballerosa fui yo. La atención es de primera y desde el instante en que entré al restaurante comenzó, la hostess amablemente me dirigió a la mesa y un mesero abrió mi silla. Todo el tiempo estuvieron atentos de lo que pudiese ofrecerse, no se les fue ni una. La ambientación en el lugar me remontó un poco a estar sentada cenando en el 100 Century Avenue de Shanghái, un restaurante muy prestigiado y ubicado en una de las torres más altas e importantes del mundo. Tenia tiempo sin sentir algo similar a ello, casi como estar en El Great Gatsby de Sco-

tt Fitzgerald, en los 20’s. Este restaurante te hace sentir parte de algo importante. La decoración es muy sobria pero a la vez muy divertida, alfombras de colores, tapices floreados y techos altos. La iluminación es bellísima, tienen candelabros modernos y luz amarilla muy cálida alrededor de toda la barra y restaurante, brilla como si estuvieras en un sueño dorado, es elegante sin caer en lo aburrido. Las instalaciones cuentan con una terraza, una cava y un privado completamente aislado. En la cava caben 12 personas y se proyecta un mapping bastante divertido sobre la mesa, es ideal para juntas y cenas privadas. El Doble B, el bar, es ideal para ir a echar el drink después de cenar. El Doble B es una extensión de La Gran Barra, es un bar tipo New York, de mucho lujo, con espacios muy sobrios, música en vivo, y un concepto de comida que se denomina como social food por el hecho de que no es para cenar, es para echar el trago. En el menú de La Gran Barra puedes encontrar desde entradas de mar como ostiones rellenos de huitlacoche y chicharrón de huachinango, mexicanas como sopa de tortilla y flor rellena de hongos, mediterráneas como pasta carbonara y una variedad de cortes de carne, que es la columna vertebral del menú. Aquí entras y se te olvida el mundo, solo importas tu. Lo recomiendo muchísimo, especialmente si eres de esas personas que disfrutan ser tratados con guante blanco. Solo, cuidado con la cuenta, vete bien preparado.

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GASTROCULTURAL

Estudio de la oferta

Esta vez el protagonista fue conocer la oportunidad que el restaurantero tiene frente a lo que ofrece la industria. Redacción Cristina Paredes

l mes pasado se llevó a cabo el primer censo general de la oferta gastronómica restaurantera de Nuevo León, ahí se reunieron los grandes de esta industria de los diferentes municipios del área metropolitana. El evento se realizó en el Club Industrial de San Pedro, y fue organizado por Residente. Con el objetivo de informar al restaurantero en la toma de mejores decisiones a mediano y largo plazo, el Director General de la revista Residente José Antonio Chaurand Flores, presentó algunos datos acerca de la inversión en la industria restaurantera. Dichos estudios se realizaron en los municipios de Monterrey, San Pedro, San Nicolás, Apodaca, Santa Catarina y Guadalupe. El evento estuvo concurrido y el público mostró interés en seguir concociendo un poco más a fondo la industria y el comportamiento de ésta. Alejandro Campbell, empresario fundadador de Paralelo Comercial y uno de tantos asistentes, nos platicó su opinión respecto a esto. Nos comenta que la indus-

tria es muy cambiante y que aunque en los últimos años se ha presentado un boom gastronómico, éste se repetirá ya no anual sino mensual y hasta semanalmente, Todo esto debido a las estadísticas que se arrojarán a causa de la participación de muchos nuevos jugadores en el municipio tanto de San Pedro como en el estado de Nuevo León. También piensa que esto se debe a que muchas marcas regionales y otras provenientes de la ciudad de México e, inclusive algunas internacionales están por llegar a la ciudad. Entre otras cosas, José nos reveló que el próximo evento será el lanzamiento de un libro llamado tentativamente “Platillos icónicos de Nuevo León”, que servirá como una forma más de apoyar a la industria a través del sabor. La prioridad será la idea que se genera por ver la imagen de un platillo, conocer de dónde viene, su historia y, saber dónde lo venden. La idea es que el tema gastronómico se vuelva patrimonio del estado, culturalmente hablando. Lo que sigue es el libro, básicamente.

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SALUD

Una guía clara para el consumidor confundido Como Coach de Salud Holística en una revista de foodies, siempre trato dejarles alguna recomendación para que lleven una alimentación equilibrada. Por Sandra Estrada Fotografía Rafa Ibáñez

n esta ocasión, lo que les voy a recomendar es este libro: Food, What the heck should I eat?, que resume perfecto lo que muchos sentimos frente a la cantidad inmensa de información sobre los alimentos que estamos recibiendo por todos los medios, imposible de asimilar y de conciliar pues mucha de ella defiende posturas totalmente contrarias. Todo esto ha generado bastante confusión y frustración en la gente que lo que quiere es simplemente comer sano y rico sin tener que preocuparse por estudiar cada ingrediente y cada cosa que come. Hoy tener una guía sobre los mejores alimentos que podemos elegir y sobre qué conviene evitar, es básico. Son demasiadas las opciones, demasiados los ingredientes que se han agregado a los alimentos procesados, demasiada información, demasiadas las dietas diferentes que nos proponen, demasiada la mercadotecnia con mensajes engañosos… Este libro es esa guía. Muchas de mis clientes me han pedido alguna recomendación de un libro así. Realmente no había uno tan claro y completo que resumiera justo la información sobre cada grupo de alimentos que necesitamos saber. Lo que hay que procurar, lo que hay que evitar, cómo se debe consumir, ideas para cocinarlo y recetas con cada grupo de

alimentos: carne, pollo y huevos, lácteos, pescado y mariscos, vegetales, fruta, grasas y aceites, leguminosas, granos, nueces y semillas, azúcar y otros endulzantes, bebidas. Habla también de condimentos, aderezos, alimentos procesados sanos, y sobre lo que hay que mantener fuera de nuestra despensa. Mark Hyman, MD es uno de los doctores con los que más me identifico, de los que más me gusta su filosofía, su forma de enseñar, su practicidad, su claridad, y su enfoque bien balanceado y equilibrado, para nada radical como muchas teorías alimenticias hoy en día, sino combinando lo mejor de todas ellas en lo que él llama una “pegan diet” (mezcla de paleo y vegan), que pudieran parecer contradictorias (y de hecho lo son en algunos sentidos) pero él simplemente le rescata lo mejor a las dos y hace una mezcla de una dieta basada en vegetales, proteína animal y grasas (y pocos carbohidratos de baja carga glicémica). Tiene muchos libros, todos muy buenos, pero si quisieran leer sólo uno que les deje claro el panorama general de la alimentación actual y sirva de guía para saber qué comer y qué no y por qué, lean éste. Buenísima inversión de su tiempo que les hará su vida más saludable y sus idas al súper más sencillas.

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CAFÉ

Empezar con el pie derecho Tomarse un café en la mañana puede marcar la diferencia entre tener un buen o mal día. Texto y fotografía Cristina Paredes

a importancia del café en la mañana reside con ser el acto que marca el comienzo del día, y tomarlo puede significar muchas cosas, dependiendo de quién y con quién se haga. Puede ser el ritual para comenzar el día acompañado de la persona que amas, compartiendo risas y la esperanza de volver a encontrarse esa tarde en casa. O bien, solo, con la mente firme en emprender los retos del día, llenarse de vigor para demonstrar su capacidad en el trabajo, en ocasiones una labor muy demandante. Dos escenarios distintos que comparten el mismo acto de tomarse el café como símbolo de motivación. El café de la mañana tiene muchas funciones, más allá de sus evidentes efectos que benefician la cognición y alertan al cuerpo. La principal es la motivación para comenzar el día. En ocasiones el café también nos salva de la noche anterior. Del desvelo por habernos divertido demasiado con amigos, ver películas, o de haber querido terminar con algún proyecto que nos entusiasmara. No olvidemos a las señoras, amas de casa o aquellas que también trabajan fuera de casa, que de no ser por el café y el gran amor que le tienen a su familia, no sé cómo pudieran rendir el día completo. Al

igual que los señores, padres y esposos que hacen tiempo para su familia y seres queridos al llegar de la oficina. Ellos también se benefician del café. Es quizás el único nutriente que realmente tiene como finalidad despertarnos y hacernos rendir un poquito más. A diferencia de tomarse el café en cualquier otro momento, el café a primera hora es señal inequívoca de un inicio. Tomarse el café en la tarde o noche también es placentero, pero muchas veces se realiza con el fin de “poder aguantar” el resto del día, de postergar el descanso. Cuando se toma en la mañana no se piensa en “aguantar” sino en empezar. Querer terminar de despertar tomándolo para ver qué nos espera ese día. Para llegar al 100 y con una buena actitud a la oficina. El café energiza y agiliza la mente lo cual nos da el empuje perfecto para arrancar nuestro día. Y los afortunados lo podemos hacer acompañados y con el deseo de emprender nuevos proyectos en el día laboral. “El café puede que sea un veneno, pero debe actuar de forma muy lenta porque hace 85 años que lo tomo y me siento muy bien”. - Voltaire.

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TÉ

Matcha Genmaicha

Un nuevo favorito para los amantes del matcha. Por Claudia Aguilera sommelier de té de Hindie. Foto Pau Vives de Hindie

l té verde pulverizado japonés sigue conquistando nuestros paladares, incluso en muchas cafeterías ya es esencial en el menú. Y aunque es delicioso preparado latte, de forma natural con agua es una excelente oportunidad para probar los sabores más profundos de la Camellia Sinensis. Para seguir disfrutando de los matices de este tipo de té, hay que probar otras recetas como el Matcha Genmaicha. En esta mezcla tenemos dos ricos tés verdes, el matcha y el sencha con arroz tostado. Otra versión que podemos encontrar es té verde con arroz tostado y palomitas, esto lo hace todavía más encantador, tanto en sabor como visualmente. Una curiosa leyenda en los tiempos de los Samurai nos cuenta que esta combinación nació de un accidente, cuando el sirviente llamado Genmai, dejó caer unos granos de arroz al preparar el té, poniendo en evidencia que llevaba alimento escondido bajo sus prendas. Como castigo, el sirviente fue sacrificado, pero más tarde cuando el samurai bebió del cuenco, descubrió un nuevo sabor que lo cautivó. Y en

honor al sirviente nombró así a la mezcla del té verde con el arroz. También se dice que el arroz tostado en el té se comenzó a usar en los lugares con menor poder adquisitivo para que pudieran hacer rendir el producto. De hecho la traducción del chino es Genmai: arroz tostado y cha: té. Una taza de Matcha Genmaicha nos deleita con el dulzor y ligero amargor del matcha en compañía de las notas tostadas y terrosas del arroz. Lo que más me gusta de éste, aparte de su sabor, es su color verde eléctrico que nos recuerda la frescura y alto contenido de clorofila. Se prepara como un Té verde tradicional, al hacerlo en infusión de agua caliente (de 70 a 80 grados aproximadamente) por 1 o 2 minutos hasta que obtenga su color verde brillante. Se reconoce a este tipo de té por su efecto reductor de colesterol, preventivo de diabetes, por supuesto alto contenido en antioxidantes, efecto desintoxicante y antiinflamatorio. Por su suave y equilibrado sabor es perfecto para limpiar el paladar y realzar el sabor de los alimentos. Ya tenemos una opción más para disfrutar este verano.

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MIXOLOGÍA

Celebrationem

Yo sé donde está el pan de vida, tan blanco es que cerrando los ojos lo continuo a ver por transparencia. - Salvador Dalí Manifiesto: Sergio Villarreal @dadjchaco Visual: Wero Almaguer @weroalmaguer Bartools: Crate & Barrel México @cratebarrelmx Insumos: Contrabarra @contrabarra

res años de cronistas incansables, de corazones culinarios al unísono y de almas sinónimas con orgías energéticas de pasión. Larga vida a esta unión celebratoria con una creación hecatombe, digna del paladar progresista de los seguidores de este informe gastronómico. #FamiliaRESIDENTE, Eternus.

“ORBIS” Tiempo de Preparación: 5 minutos Dificultad: Baja Yield: 8 oz INGREDIENTES: • Champagne (recomendación: Taittinger Brut Réserve) • Bourbon Whiskey (recomendación: Jack Daniel’s Single Barrel Select) • Agua Gasificada (recomendación: Casa Del Agua) • Bitters (recomendación: Prohibition by 18.21 Bitters) • Caviar Faux de Aceite de Oliva (recomendación: CAVIAROLI Arbequina) • Hielo (recomendación: SUOMI Ice)

HERRAMIENTAS: • Jigger (recomendación: Easton by Crate & Barrel) • Barspoon (recomendación: Solé by MEPRA) • Tasting Glass (recomendación: Reveal by Riedel) Enjuagamos la copa Tasting de RIEDEL con una cantidad generosa de cubos de hielo SUOMI para helar todo su interior. Descartamos el contenido e inmediatamante, con el jigger Easton, agregamos al vessel 2oz de agua gasificada de Casa Del Agua y con apoyo de una barspoon, agregamos por un filo interno 2oz de bourbon Jack Daniel’s Single Barrel Select. Continuamos construyendo a través de la orilla de la cuchara de bar y contra el muro de la copa, un top de champagne Taittinger Brut Réserve, al cual adicionamos 3 gotas de los bitters Prohibition 18.21. Finalmente, coronamos nuestra creación al verter muy lentamente y sobre la superficie de nuestra creación una cucharada generosa de CAVIAROLI Arbequina. C’est tout. Salut, SR-V®

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REPORTAJE

Replicar el modelo de negocio Franquicas y multisucursales de Nuevo León Pareciera que la industria gastronómica ya está lo suficientemente nutrida como para que no quepa un alma más en la ciudad. Aún así, la demanda por ésta sigue y cuando un restaurante es bueno, la gente lo reconoce, lo busca y lo exige, entonces es cuando el crecimiento de la marca empieza, ese es el momento en el que habría que empezar a pensar en qué hacer. Texto Residente Fotografía Residente e imágenes de Facebook

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REPORTAJE / SUCURSALES Y FRANQUICIAS

uchas veces tenemos la idea de que cuando poseemos una buena cantidad de capital, queremos invertir en algo, y ese algo por alguna razón en la mente de muchos casi siempre es un restaurante. Y la idea no es mala, el glamour que rodea al hecho de tener un restaurante es muy seductor, claro, cuando no sabes lo que cuesta estar al pendiente de tantas variables tanto de operación como de administración, pero bueno, esa es otra historia. Si estás familiarizado con el tema, la industria, los procesos y demás, sabrás que todo esto tiene su chiste, y más si ya estás dentro de este gremio. Casi como regla general es bien sabido que si tu restaurante ya tiene al menos un par de años en el mercado y además de esto no arroja números rojos y, qué mejor, es más redituable de lo que esperabas, puedes casi asegurar que ya la hiciste, que ya “brincaste el charco”. El punto es que luego empiezas a coquetear con la idea de replicar tu negocio, ya sea expandirlo con una (o varias) sucursales, o buscando vender una franquicia, claro,

cada una de estas opciones con sus beneficios y riesgos. Platicando con Kaneck Llamosas de RFB (Restaurant Franchise Brokers) nos comenta que la idea de tener restaurantes es un pensamiento casi romántico, es muy atractivo tener uno, y en su experiencia nos puede decir que cuando se ofrece una franquicia de alimentos al menos el 50% de las personas a quienes le pregunten, levantarán la mano para adquirirlo. RFB, a raíz del Plan Nacional de Franquicias se establece como una firma boutique al servicio de las marcas que desean desarrollarse y expandirse. Atienden a quienes buscan el modelo de franquicia, el cual como comenta Kaneck, por sí mismo es atractivo por su capacidad de replicarse, es exponencial y abre muchas oportunidades. Aún así debemos saber que no cualquiera es franquiciable, para ser candidato a esto es recomendable tener al menos un par de sucursales y cuando menos un par de años operando cada una. Teniendo estos elementos se pudiera pensar en empezar a hacerlo. De igual forma abrir una sucursal o vender una franquicia, no es garantía de éxito rotundo, hay un deber ser en cada una de las cosas que envuelven este tema. Conocer procesos, mejorarlos, adecuarlos a cada situación, considerar la geografía, supervisar, alinear, etc. Esto es parte del todo. En la ciudad de Monterrey y su área metropolitana existen buenos ejemplos de franquicia y multisucursal. Además de las obvias transnacionales, encontramos otras propias de la ciudad como El Pollo Loco, Panem, Las taquerías Juárez, The FoodBox, Los Popo, Mr. Brown, Tortas Bernal, Todo Empanadas, entre muchas otras son excelentes ejemplos, además de de ellas y para enfocarnos en el tema, en esta ocasión mencionaremos a Las Alitas, Tosta Rica, Super Salads y Muelle de al lado, cada uno con una pequeña historia de cómo han logrado sobresalir y algunos consejos que los mismos propietarios comparten al haberlos vivido en carne propia. Platicamos con cada uno de ellos y nos compartieron un poco de su experiencia en cómo lograron crecer, expandirse y formar lo que son el día de hoy.

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REPORTAJE / SUCURSALES Y FRANQUICIAS

“La recomendación para quien adquiere sería no arriesgar, ir por un modelo de negocio probado y nunca dejarse llevar por las modas”.

Super Salads Valerio Zivec

Super Salads, o grupo Alimentarium empieza en 1996, fue la idea de “cinco chavos” de abrir un negocio, en este caso y como en muchos otros un restaurante, salvo que en este caso querían ofrecer algo más necesitaban que hubiera un diferenciador y en ese tiempo no se uaba mucho comer ensaldas en la calle. Por lo tanto, deciden enfocarse a eso. Hoy en día son alrededor de 100 unidades de negocio, distribuidos entre sucursales y franquicias dentro de la república mexicana. En palabras de su CEO, Valerio Zivec, una franquicia debe ser una réplica de su modelo de operación y formula de éxito situado en otro lugar, a ellos les llaman “Socios comerciales” y una de las principales caracteristicas es que lleven “su ADN”. Para el empresario, el momento de pensar en una sucursal es cuando el negocio lo empieza a pedirla por si solo, es cuando necesitan darse abasto y atender al público, en cuanto ellos se dieron cuenta de que estaban siendo un éxtio comprobado y que su fórmula estaba funcionando como ellos querían, fue cuando decidieron expandirse, hoy en día llegan incluso a los Estados Unidos. Algunos de los consejos que Valerio Zivec menciona al momento de pensar en el crecimiento de la marca es tener valores probados, una buena ubicación siempre será factor determinante, es esencial tener entendimiento y química con los socios comerciales y sobretodo compartir los valores, por último una recomendación al pensar en tener un franquciatario es que sea alguien de la localidad, ya que eso aporta credibilidad a quien opera. La recomendación para quien adquiere sería no arriesgar, ir por un modelo de negocio probado y nunca dejarse llevar por las modas. Al día de hoy, grupo Alimentarium, que empieza con Super Salads, ya tiene 22 años en el mercado, aportando nuevas marcas a la industria gastronómica, entre estas conocemos a Cabo Grill, Las Hijas de la Tostrada, Don Mestizo y ahora estrenando Holy Cow.

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REPORTAJE / SUCURSALES Y FRANQUICIAS

“Inverirtle $20 pesos más por pintarle de ‘naranjita’, en lugar de blanco, con el paso del tiempo hará que el establecimiento se vea mejor y la gente lo agradecerá”.

Tosta Rica Raúl Sanz

Inició en 1943, como Tostadas la Siberia, allá en Colegio Civil, en ese entonces la “multisucursal” se daba por familia, de ahí que haya tantas variantes de la marca, un hijo, un primo, sobrino, cada quien podía poner su propia tienda. Se da la oportunidad de poner una tienda en el año de 1998 y desde entonces empezó a crecer. Al tener éxito y ser conocida como “La Siberia del Valle” al local anterior se le da el nombre de “La Siberia Valle”. Al seguir teniendo éxito y habiendo tanto montón, las quejas eran cuestión de todos los días, hasta que por fin y después de mucho debatir, decidimos poner orden y cambiar el nombre a “Tosta Rica”. El cambio de nombre no fue un factor perjudicial como se hubiera podido pensar, al contrario, ayudó a redefinirse y a diferenciarse del resto de establecimientos “clonados”. Aplicando tambien el conocimiento que el propio Raúl Sanz adquirió al haber trabajado en la industria restaurantera años atrás. Según cuenta Raúl, en el tema de las sucursales y franquicias, la ubicación siempre es lo más importante, debes situarte bien y ese será un factor determinante. Si la gente te ubica y sabe dónde estás, te van a buscar. Por otro lado, debes tener un lugar en el que se apetezca estar, inverirtle $20 pesos más por pintarle de “naranjita”, en lugar de blanco, con el paso del tiempo hará que el establecimiento se vea mejor y la gente lo agradecerá. Tosta Rica fue parte del Plan Nacional de Franquicias y a raíz de esto despega como insignia en el ámbito. Tal y como nos dice Raúl Sanz, para emprender el éxito hay que tomar riesgos, éste es un “deporte de alto riesgo”. De la misma manera al momento de franquiciar, debes estar seguro que quien quiere tener tu franquicia se hará cargo de ella y la va a atender de la misma manera que el dueño lo haría. Es muy importante congeniar en eso con el franquiciante, compartir la idea. Para finalizar, el mejor consejo que podemos tomar de la experiencia de Tosta Rica, pudiera ser el trabajo duro, la perseverancia, ir más allá.

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REPORTAJE / SUCURSALES Y FRANQUICIAS

“Esto es un matrimonio y si no conoces bien a la gente, no habrá soporte, porque a fin de cuentas el negocio de restaurante tiene mucho riesgo”.

El Muelle 17

Chef Toño Márquez El concepto de Muelle nace hace 14 años en Monterrey, debido a que el restaurante Mediterranean del que era parte el Chef, necesita reubicarse, llegan al local de San Jerónimo, pero el lugar se prestaba perfecto para un lugar de mariscos. Ellos tuvieron que adaptarse a lo que tenían y así ha sido hasta ahora. Cuentan con tres sucursales, y en su pensar, ellos no franquician porque conocen el mercado y saben que deben dedicar una buena parte de la empresa y la operación a este rubro. Hay que hacer un apartado completo para atender a los franquiciatario ya que quien busca adquirir una franquicia, también busca apoyo por parte de la empresa. Las franquicias muy buenas son aquellas que cuentan con un departamento dedicado a esto. En el caso del Muelle, aunque no han pensado aún en franquiciar debido a lo antes explicado, no descartan la idea, ya que coinciden en que si tienen un modelo de negocio que funciona y quieren crecer la marca, hay que replicarlo. Uno de los consejos es ajustar bien las variantes con las que pueda contar cada restaurante, deben apostar por una supervisión personalizada y no numérica, cosa que pasa al tener ya muchas unidades de negocio. Por el momento hay mucha competencia y se pudiera crecer, pero lo mejor sería esperar a una oportunidad demasiado buena. El Chef Toño explica también que debes crecer con el mismo negocio, ya que en ocasiones al estar solo en el negocio dejas de ver más allá y cada quien cree lo que quiere cuando no hay más ojos, como restaurantero o empresario debes saber manejar los lugares, entender los factores que juegan en el momento de determinar el factor de éxito, puede ser una empresa o un restaurante muy bueno y muy fuerte, pero si no se adapta al mercado, al ambiente y a la localidad, puede batallar mucho. Para finalizar, el Chef aconseja conocer bien a la gente con quien se negocia, en sus palabras, esto es un matrimonio y si no conoces bien a la gente, no habrá soporte, porque a fin de cuentas el negocio de restaurante tiene mucho riesgo, y tanto uno como otro quieren tener un buen entendimiento.

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REPORTAJE / SUCURSALES Y FRANQUICIAS

“Que estén enamorados de la marca, que les guste y que estén convencidos de que quieren crecer con ella”.

Las Alitas Carolina Flores

Empieza hace ya un tiempo en 1995 como Red Wings, este es el nombre que tenían hasta que por desgracia el establecimiento se quemó, al momento de querer volverlo a llevar a la luz, cambian de nombre a lo que ahora conocemos como Las Alitas porque así le llamaban los visitantes. A sus cuatro años de haber nacido, la empresa otorga su primera franquicia, en Cd. Juárez, Chihuahua, entrando así a este basto mundo de competencia. A sus inicios, no tenian planeado o no era su idea principal convertirse en el emporio que son hoy día, pero el hecho de darle oferta de valor y una experiencia diferenciadora le han valido cada una de sus sucursales y franquicias. El éxito y aceptación de la marca, como pionera en la ciudad, han sido y es el factor determinante para poder expandirse y crecer. Platicando en este caso con Carolina Flores, quien está encargada del Marketing de tienda en la zona norte, nos dice que sus diferenciadores como el “con mucho gusto”, “hasta mañana”, “wingalesio”, que ellos llaman “rituales”, son lo que han otorgado el lugar que tiene a Las Alitas, su oferta de valor. Grcias a esto han logrado expandirse para ser ahora 26 franquicias y 26 sucursales, las mismas distribuidas en todo el país, principalmente en CDMX, Guadalajara y Monterrey. Además de esto, las salsas que ofrecen y la calidad y diversidad de ellas los han definido de entre la misma competencia. En el caso de Las Alitas, al ser ya un corporativo, éste soporta a todas las sucursales, mientras que al franquiciatario solo se le vende la marca, ayudándole en el marketing, los lineamientos de innovación, recetas, infraestructura, y procesos de operación. Además de esto, para poder asegurar el éxito se llema a cabo la supervisión con una “Evaluación Intgral de Franquicia” con el que regulan la calidad de cada una de sus unidades de negocio. El consejo que pudieran dar a quien quisiera ser candidato a comprar una franquicia es que estén enamorados de la marca, que les guste y que estén convencidos de que quieren crecer con ella. La empresa es muy cuidadosa de quiénes toman una franquicia, de preferencia buscan a quienes no manejan otra empresa, para que puedan dar la mayor atención a la suya, Las Alitas.

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DATOS

Marca

En las palabras de los restauranteros, la marca es la que debe quedar bien establecida. Al mismo tiempo hay que cuidarla y amarla, siempre con actitud de entrega y servicio.

Visión Franquicia

Se requiere para hacer crecer a la marca, saber hacia dónde quieres ir con lo que haces.

A groso modo, es la conseción de derechos de un todo para explotarlo. En este caso los restaurantes y el “know how” de operarlo.

90% Sucursales 66

de las franquicias, logran un promedio de vida de al menos cinco años.

Establecimientos que pertenecen a un mismo propietario y dependen de una “central” al momento de operar.

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CHEF

Jorge Boneta El chef de La Gran Barra a pesar de estar a cargo de una cocina tan importante, pareciera flotar alrededor del comedor siempe con una sonrisa relajada en su rostro. Texto Balbina Reyes Fotografía Hane Garza

¿De donde eres originalmente? De la ciudad de México, pero viví en Querétaro, Puebla, Paso Texas, Acapulco, Playa del Carmen, San Miguel, Cancún, Ciudad Juárez y Monterrey, todo por chamba. ¿Cómo llegaste a trabajar con La Gran Barra? Me llamaron, me presentaron el proyecto y me enamoré de inmediato. Vi los renders y dije, quiero estar ahí, porque aparte me dieron la libertad y confianza de crear el menú. ¿En que te inspiras al crear un menú? En buscar cosas ricas, antojables, tratando de no copiar ninguna línea, y pensando en lo que le gustaría compartir a la gente en el centro de la mesa. ¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo? El poder tener la oportunidad de crear estas cosas, aprender, viajar para conocer, que la gente esté contenta con lo que le des, y que se vaya aún más contenta, si no es así, de nada sirvió el día. ¿Qué platillo no podemos dejar de pedir? El pulpo, que es un platillo estelar, de hecho lo cocine en la entrevista con los dueños. También los ostiones con huitlacoche, que hice desde el 2004 y he seguido haciéndolos desde entonces.

¿Qué te gusta hacer cuando no estás en el restaurante? aunque sea muy trillado, estar con mi familia, trato de salir a cenar con mi mujer, y digo trato poruqe no siempre podemos, ella está embarazada, así que imagínate, aún así, siempre tratamos de salir. ¿Tienes algún hobbie? Así como tal, soy muy hogareño, soy mucho de handy man, como un “amo de casa”, además de esto, conocer lugares nuevos, invertirle un poco en ir a restaurantes. ¿Cuáles son tus restaurantes favoritos? El Grand Cru me parece un fabuloso lugar, en BreAd me encanta lo que hacen los chavos, soy mucho de lugarcitos chiquitos, algo así como el Dim Sung, me gusta el Yakitori Ume, tiene un concepto fabuloso. Me gustan mucho las Fray Burger porque me recurdan al Burger Boy, y además de esto soy fan de la comida chatarra. ¿Para un chef, qué tan importante es viajar? Un montón. A mi me dicen que he viajado mucho y así ha sido, creo que viajar te da conociemiento y más en la gastronomía, viajar es conocer tu país. Conocer hábitos alimenticios de otros lados también te abre mucho para saber qué propuestas hay afuea, te abre mucho, te alimenta para saber más de cocina y gastronomía.

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REGIONAL

Junco de la Vega Zona Tec, Monterrey

Seguimos al sur de la ciudad, pero ya nos acercamos un poco más al centro, esta vez transitando por Garza Sada. Toca el turno a Junco de la Vega y las propuestas que ofrece tanto a estudiantes como residentes locales. Pareciera que lo que más abunda son lugares para desayunar y pasar el tiempo entre clase y clase, pero si le buscan bien, habrá algo que les hará asomarse y llevarse una grata sorpresa. Redacción y Fotografía Residente

REGIONAL / JUNCO DE LA VEGA

Es muy variado el tipo de comida de entre lo que puedes encontrar, pero si quieres ir a la segura y sorprenderte por lo general para bien, puedes optar por comidas corridas. Los tacos no fallan y hay una gran variedad, los que resaltan entre el asfalto y el reflejo del sol son los de Los Naranjos, si vas caminando de norte a sur, y más pegado o cercano al Tec, encuentras a la famosa y tradicional Rosa Náutica. Entre una y otra taquería puedes ver Chfs y Los Burritos, pero si pones especial atención, podrás encontrar un lugarcito, que además de agradable a la vista está muy ameno para llegar a desayunar, comer, tomar un postre o pasar el rato. Este es Patio Sur, el establecimiento pudiera decirse que es un colectivo, como los que ya andan medio de moda, pero son emprendedores que quieren empezar a hacer cosas y hacerlas bien. El lugar consta de tres espacios donde está el desayunador “Comala”, la postrería “Aluna” y el restaurante “Gramo Grill”. Su horario es de 9 am a 3:30 pm y siempre te reciben con amigable camaradería. on el sol a cuestas y los traseuntes pasando por las calles, se deja entrever la calle de Junco, tal como le llaman quienes residen por la zona. A simple vista y, como por lo general uno lleva prisa cuando pasa por ahí, pasan algo desapercibidos los restaurantes y establecimientos. Ya sea que vayas caminando y con mucha hambre, la propuesta gastronómica de la zona es tan sencilla como variada. Y cómo no, si la calle es cuna de cuanto estudiante ha pasado por las puertas del Tecnológico de Monterrey. Mientras escaneas el camino puedes toparte con muchos lugares para desayunar, burritos, tacos, tortas, comidas corridas que seguramente en tiempo de escuela son abarrotadas por el sin fin de estudiantes que habitan la zona. Estos mismos lugares al mediodía se preparan y cambian de menú para poder abastecer al siguiente turno deseoso de comer alguna delicia.

Residentes de Junco Platicamos con Andrés Odriozola, propietario de Comala, uno de los conceptos que están dentro de Patio Sur en la zona del Tec, lo que hacen ellos es comida mexicana, especializados en desayunos y platos fuertes, pero sobretodo mexicano. Ellos están de martes a domingo hasta las 4 de la tarde. Algo de lo que comentó es que ellos al momento de pensar en el restaurante y el lugar, quisieron enfocarse sobretodo en la experiencia, para darle una vibra de espacio abierto e informal y sea antojable pasar a visitar. Tienen cuatro meses de haber abierto las puertas al público y cada vez van haciendo mejor las cosas. Empezaron con un localito en el centro, por la calle de Washington, por ahí por donde se localiza el periódico El Norte, pero entonces solo vendían chilaquiles y el servicio era solo para llevar. Teniendo esto como expe-

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REGIONAL / JUNCO DE LA VEGA

“Hay chilaquiles, omelletes, hot cakes, para lo fuerte hay enchiladas y tampiqueñas, hay pollo en mole y taquitos de chicharrón de la Ramos”.

riencia y habiéndose juntado a platicar con la gente de Grill y de Aluna, decidieron buscar un local, pero no querían lo típico delimitado, con una cantidad “n” de metros cuadrados para existir, sino que buscaban algo más “privado” o algo más de ellos, poder decorarlo de la manera que quisieran. Respecto a esto podríamos decir que lo lograron, está muy bien esparcido el local, espacios abiertos y acompañado de plantas, sobretodo muy bonito. Mauricio, el hermano de Andrés, que es arquitecto fue quien más les ayudó en ese aspecto. Hablando en tema ya de gastronomía, también nos compartió que es perfecto tener una cocina más grande, tienen más personal y ahora pueden experimentar un poco y ofrecer platillos un poco más variados al público. En desayunos hay chilaquiles, omelletes, hot cakes, para lo fuerte hay enchiladas y tampiqueñas, hay pollo en mole y taquitos de chicharrón de la Ramos, por lo general son cosas que a ellos mismos les gustan, pero no dejan de abrirse un poquito a los gustos de la gente que trabaja por la zona. Ellos son chavos que viven por la misma zona, en la colonia Roma, un rumbo muy familiar y sobra decir que estudiantil. Han estado y conocen el lugar de toda la vida y están muy a gusto puesto que es muy de ellos, zonas con identidad marcada y que comparten valores con la gente. Además de los rinconcitos que hay en Junco de la Vega, la industrialización también se ha dejado ver ya desde un buen tiempo, por un costado de la calle tienen el Paseo Tec, donde encuentras ya casi de todo y más porque es un espacio dedicado a esto, por supuesto están las propuestas de cada plaza, un Starbucks, el Mirai, Doña Tota, un Carls, Helados Sultana, restaurantes más casuales a dónde poder ir a sentarse más en forma a comer. Por esto y más, a veces cae muy bien desaparecer tantito y visitar rinconcitos como el que ofrece Patio Sur en Junco de la Vega, unos taquitos de la Rosa Náutica o de Los Naranjos y por qué no, hasta unas ensaladas y comidas corridas.

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ÍCONO

El Capri Samuel Alanís

Tradicional, atento, educado y pendiente de escuchar el consejo de la gente, Samuel Alanís nos recibe incluso en sus días más ocupados para contarnos y compartir la historia que ha ido marcando el restaurante Capri desde sus inicios, en el municipio de Allende Nuevo León. Redacción Residente Fotografía Hane Garza

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ÍCONO

¿Por qué un restaurante? Su papá, mi abuelo, se da cuenta de que estaban traspasando un restaurante, empiezan a preguntar y a buscar informes, consiguen dinero para comprarlo y lo hacen. Para el 23 de marzo del mismo año 1975 ya eran dueños del restaurante, solo que al inicio solo se vendían dos guisos, de puerco y de res y un hígado encebollado, con el tiempo se fueron agregando más platillos. ¿Cómo empieza el Capri a ser lo que es ahora ? Despues de un rato trabajando y con mucho sacrificio, mi papá logra adquirir una casa que se encontraba al lado del restaurante y con el paso de unos años la adecúa con el equipo necesario para poder seguir, siempre le ayudábamos en lo que fuera, mis hermanos y yo. El restaurante tenía un ambiente siempre familiar, atendiendo a la gente tanto del pueblo como de lugares cercanos de donde llegaban para disfrutar de un rico guisado. Mi mamá también ayudó mucho, entre ella y mi papá han ido creando y dando sabor a los alimentos que nos han distinguido desde hace más de 40 años, ¡más los que le siguen! el municipio de Allende y con todo el buen sabor que los caracteriza para el mundo. Así es el Restaurant Capri y uno de sus actuales dueños, Samuel Alanís, nos comparte un poco de la historia que se ha ido escribiendo con el paso de los años y el gusto de la gente por esta sazón. ¿Cómo fueron los inicios del restaurante? El que empezó todo fue mi papá, Don Samuel Alanís, en 1975, él regresa de los Estados Unidos y tenía muchas ganas de emprender algún negocio, antes se dedicaba a vender menudo y chorizo de puerco entre amigos y familiares, así que algo se le tenía que ocurrir relacionado con esto. A raíz de su experiencia con alimentos y restaurantes, empezó a buscarle por ahí, a mover el pandero.

¿Cómo fue que se empezó a expandir el menú para llegar a lo que ofrecen ahora? Al inicio todo era muy sencillo, dos guisos y no le fallabas, pero un día de aquellos, mis papás andaban en Cadereyta y recuerdan haber ido a un restaurante donde pidieron un machacado que venía servido con mucha carne, esto los hizo pensar en que debían enamorar a los clientes con un machacado perfecto. La carne seca que tenemos en el restaurante para el machacado la hacemos nosotros, ellos empezaron. ¿Cuál crees tú que es el platillo icónico de El Capri? Son muchos los platillos que se sirven en el restaurante, el asado,

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SAMUEL ALANÍS - EL CAPRI

“Nos enfocamos mucho en el servicio al cliente y a mantener la calidad y el sazón, esas dos cosas se han trabajado mucho para crecer y no perder aquello que dicen que cuando creces lo pierdes”.

carne frita, costillas de puerco en salsa, hígado encebollado, estofado y machacado, esos son los más tradicionales del lugar, lo que la gente pide. ¿Cómo es que surge el nombre, alguna historia en particular? Una de las historias que cuentan es que el nombre de El Capri se lo puso un cuñado de mi papá, en los inicios de la operación, se permitía fumar dentro del restaurante y los cigarros Capri eran los más vendidos en ese entonces, como todos fumaban de esos, y lo hacían ahí, pues así le llamaron. Después de dejarle el nombre, se dieron cuenta de que en Italia hay una isla con el mismo nombre y algunos de los clientes que nos conocen, nos llevan recuerdos. El negocio de la comida es muy demandante, hay que tener y mantener limpio todas las áreas del lugar, sobretodo donde se preparan los alimentos, en El Capri tiene mucho cuidado en eso, son muy detallistas en cuanto a la amabilidad y tratan a todos con respeto, siempre es un buen lugar para ir a tomar un café, pasar a comer con la familia o cenar después de un largo día de trabajo. La familia lo es todo en el equipo de trabajo, son muy organizados y saben repartirse las responsabilidades, incluso la gente que trabaja con ellos son considerados como de la familia, todos son parte especial de la magia que tiene el restaurante. Actualmente El Capri es un referente en cuanto a gastronomía se refiere en el municipio de Allende. Tradición, sabor y calidad lo definen, pero eso no quiere decir que deban dormir en sus laureles, Samuel se capacita constantemente y se asesora para llevar siempre la mejor operación del restaurante. Un placer poder conocerlo y mejor aún, considerarlo un amigo.

FOODIE

Mikel Rendón

El fotógrafo y también chef nos cuenta por qué siempre ha gustado de comer y cocinar. Redacción Residente Fotografía Mikel Rendón

¿De dónde eres y a qué te dedicas? Soy de Monterrey, me dedico a la fotografía de alimentos y productos, soy chef ecónomo y doy talleres de food styling. ¿Cómo inició tu gusto por la gastronomía? Siempre me ha gustado comer y cocinar, la gastronomía ha estado presente en mi familia que tienen restaurantes, y también por mi abuela que cuando era muy pequeño e iba a su casa siempre nos preparaba de comer, gracias a ellos nació el gusto. ¿Quiénes te han influenciado más al respecto? Mi familia y en especial mi abuela, mi mamá y mi primo mayor, siempre les ayudaba de chiquito a cocinar y me la pasaba pegado a la cocina. Entre buenos recuerdos y experiencias me enamoré de esta profesión la cual me llevó a estudiar gastronomía y ahí fue donde conocí mi segunda pasión: la fotografía.

¿Cocinas en tu casa? No siempre cocino, pero si lo hago; prefiero preparar algo que lleve pasta, o también algún guiso de cocina mexicana la cual siempre disfruto mucho al hacerla.

llena de aromas, sabores y texturas que dejan una huella imborrable en el alma, y lo que más me gusta es que cualquier platillo mexicano tiene una gran historia detrás que lo hace aún más especial.

¿Te gusta salir a restaurantes y cuáles son tus favoritos? Me gusta mucho, paso gran parte de mi tiempo yendo a éstos ya que mi trabajo se desarrolla en ese ámbito, además de que me encanta conocer nuevos lugares; de mis favoritos sin duda son: Pangea, Huecani, Black Market, Taiwan Dim Sum, Goose Island.

¿Tienes puestos de comida que te gusten más? Los puestos de tacos, lo mejor de lo mejor.

¿Qué tanto planeas tus viajes alrededor de la comida o restaurantes a visitar? Mis viajes giran en torno a la gastronomía del lugar a visitar, ya sea por trabajo o por el amor que le tengo a la cocina que me lleva a buscar nuevos lugares a conocer, siempre hay un mercado, un restaurante o lugares cotidianos donde me meto a probar su comida. Siempre me gusta ir cuando es algo nuevo o me lo recomiendan, me encanta ir a donde nunca antes había comido y también regresar a los que me gustaron. ¿Cuál es tu cocina del mundo favorita? Sin duda para mí la cocina favorita es la de México, y no es porque soy mexicano, es porque es tan variada, tan cautivadora, tan

¿Cuáles son algunos de tus recuerdos más memorables en cuanto a comida? Uno de estos se remonta a mi infancia, al ver a mi abuela cocinar en navidad o en ocasiones especiales, toda la familia conviviendo contentos, tranquilos, es un bonito recuerdo nostálgico que me marcó, ahí me empezó a gustar la gastronomía. Otro de mis recuerdos es en un viaje a la CDMX donde tuve una sesión con el chef Eduardo García del restaurante Maximo Bistrot, fui con él a la central de abastos de Iztapalapa y a sus restaurantes, fue un tour gastronómico en ese mar de alimentos y productos. ¿Qué no te gusta comer y por qué? En general me gusta comer de todo, me gusta experimentar, probar cosas nuevas, cosas que nunca antes había visto, creo que eso hace que la mente pueda expandirse y desarrollar la imaginación para así crear ideas y nuevas fotos (en mi caso).

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“Todos tenemos el derecho a cambiar, a evolucionar, lo veo necesario”. - Chef Jesús Elizondo.

DISEÑO

Texturas El diseño se ha convertido en parte esencial de los restaurantes y los detalles conforman también la experiencia gastronómica. Fotografía Mimi Guarnero

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