Octubre | NĂşmero 060
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Despierta Riviera Maya
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Residente Cultura Culinaria
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Número 060 | Octubre 2018 Ilustración: Teff Naranjo IG: lamagadice
Directorio Locación: DelCielo
Colaboradores
RIVIERA MAYA RESIDENTE CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL
Paula Chaurand EDICIÓN
Erick Huicochea DISEÑO
Estefany Naranjo Daniel F. Yáñez Emprendedor danieljyanez@gmail.com
Miguel Gómez Chef Ejecutivo de Andaz Mayakoba
GERENTE COMERCIAL
Gabriela Vielma VENTAS
Danniel León Jonathan Izquierdo ADMINISTRACIÓN
Danniel León Fotógrafo IG/dannpescao
Ximena Longoria Activista IG / Proyectos ConMadre
Pamela Origel DISTRIBUCIÓN
José Hugo Centeno CONTACTO – COMENTARIOS, COLABORACIONES E INFORMES
Franco Salzillo Sommelier IG/ franco_.s
Adrián Marguz Redactor IG/adrianmarguz
informes@residenterm.mx
WEB – OFICIAL
www.residenterm.mx REDES
Solana Ré Fotógrafa IG/ SRM Editions
facebook / residenterm twitter.com / @residenteRM
RESIDENTE CULTURA CULINARIA. RIVIERA MAYA (AÑO 3, NO. 060, OCTUBRE DEL 2018) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE GASTRONOMEDIA S.A. DE C.V. EDIFICIO CORPORATIVO BUGAMBILIAS MZN 19 L8 LOCAL 12, PASEO XAMAN HA, PLAYACAR FASE II, PLAYA DEL CARMEN CP 77717. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-120919332400102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: EN TRÁMITE. EDITOR RESPONSABLE: JOSÉ ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017
CONTENIDO
Octubre 2018
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En Portada
Chef
Buenos días Riviera Maya
Martina Pochetti
8 Agenda Eventos de octubre
26 Inventario Brunch y desayuno
18 Arquitectura y Diseño Estufa Rocket
46 Vino La Mimosa ha muerto
20 Recomendación Coqui Coqui
48 Ambiente #Aguasconlascolillas
24 Mixología We are Bartenders
55 Especial Sabor Festival Gastronómico
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SECCIÓN
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EDITORIAL
Despierta Riviera Maya
Despierta Riviera Maya es una edición especial donde los desayunos son protagonistas. Visitamos los sitios que ofrecen platillos que ya se convirtieron en los auténticos íconos del desayuno playense, como el croissant de Chez Céline, los huevos benedictinos de Lara y Luca y los hegemónicos chilaquiles de la Cueva del Chango. Todos ellos respaldados por una legión de comensales que confirman su protagonismo en el desayuno. Te presentamos a Martina Pochetti, una joven chef de 16 años que ya lidera su propio restaurante; fuimos testigos de una encarnizada batalla entre bartenders y presenciamos los festivales que ensalzaron la cultura mexicana a través de su gastronomía. También nos adentramos al mundo de las criptomonedas, una divisa que cada vez más restaurantes aceptan; además, encontrarás un reportaje especial sobre la estufa Rocket: un prototipo de estufa que nació en Centroamérica y ahora es usada en restaurantes de élite. Te invitamos a disfrutar la edición número 60 de Residente Riviera Maya.
AGENDA
Eventos de Octubre
La milenaria celebración del Día de Muertos acapara la agenda de Octubre, acompañada de un festival gastronómico fuera de serie ¡No te lo pierdas!
FESTIVAL
FESTIVAL
FESTIVIDAD
Festival Sabor
Tradiciones de Vida y Muerte
Hanal Pixán
El Festival Sabor ofrecerá una serie de extraordinarias experiencias culinarias creadas para los públicos más exclusivos, además de actividades inclusivas que buscan fomentar la participación de la comunidad, del 10 al 14 de octubre en Playa del Carmen. Todas las actividades están diseñadas para formar, identificar y enaltecer el sabor de la Riviera Maya.
En la 13ª edición del Festival de Tradiciones de Vida y Muerte, el Estado de Zacatecas es el invitado de honor y exhibirá, a través de distintos artistas y artesanos, su rico pasado colonial repleto de tradiciones. Conciertos, teatro, muestras gastronómicas y muchas sorpresas más nos deleitarán en esta celebración. Recibe las almas de los Fieles Difuntos del 30 de octubre al 2 de noviembre en Xcaret.
Alltournative busca preservar la herencia de la cultura maya por medio de su evento Hanal Pixán 2018. En esta ocasión la celebración se llevará a cabo el próximo 2 de noviembre en el magnífico “Cenote de la Vida”, bajo un manto de misticismo y tradiciones ancestrales, enmarcadas por la ceremonia maya que realiza el chamán más importante de la región. Habrá platillos típicos como chachacuás (tamalitos), atole de maíz y buñuelos.
+info: festivalsabor.com
+info festivaldevidaymuerte.com
+info alltournative.com
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AGENDA
Inauguraciones de Septiembre La industria gastronómica en la Riviera Maya no deja de evolucionar y sorprendernos con nuevos restaurantes de calidad mundial.
MARISCOS
Las Puertas Tulum Un concepto nuevo llega a Tulum, basado en la comida vegetal mexicana y la pesca de la región, a cargo del chef Victor Parra Gonzalez. El amor por los productos del mar los atrajo a la Riviera Maya. Las Puertas Tulum es el segundo restaurante que el chef creó después de Las Puertas Buffalo NY, nominado al premio Best Chef North East James Beard Foundation, en 2018. +info Carretera Tulum-Boca Paila kilómetro 5.5 Tulum FB/ Las Puertas Tulum
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AGENDA / INAUGURACIONES
MEDITERRÁNEA
Luma Luma es un pequeño y acogedor restaurante a pocos metros del mar en la Calle 38 y a pocos minutos de la 5ta Avenida. Un lugar donde disfrutar una buena cocina mediterránea italiana dedicada al mar, con productos locales e importados. Ofrecen también buena carne, vegetales, vinos, buen servicio y una linda vista del Mar Caribe, con brisa y tranquilidad. Calle 38 entre Albatros y Flamingo Playa del Carmen FB/ LUMA Taverna del Mar
MEDITERRÁNEA
DelCielo by night DelCielo, el restaurante de desayunos y brunch más famoso de la ciudad extiende su horario y se aventura a ofrecer una carta de noche. Sus especialidades están inspiradas en la gastronomía mediterránea con ingredientes regionales. Además, ofrecen un menú especial de tapas y coctelería de autor con la indiscutible calidad que los caracteriza. + info Av. Satélite entre Andrómeda y Av. Tulum Tulum FB/DelCielo
BISTRÓ
M Roof La terraza de Marquee Playa Hotel se viste de glamour para recibir a huéspedes y visitantes que quieran vivir una lujosa experiencia: cocteles de vanguardia y menú de autor, piscina, hermosos atardeceres, sesiones de Dj y películas en blanco y negro al aire libre. + info 10 Ave. Esquina con Calle 10 Bis Playa del Carmen FB /Marqueeplayahotel
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PRODUCTO LOCAL
Kesuave Queso libre de lácteos y gluten, de la mejor calidad. Por: Daniel Yañez
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esuave es un nuevo producto que se elabora de manera artesanal en Playa del Carmen. Es un “queso” sin lácteos y sin gluten (apto para veganos y celíacos) que tiene un sabor único y muy particular. Está hecho a base de papa y levadura nutricional, entre otros ingredientes: ajo y cebolla en polvo, limón, tapioca y fécula de maíz. Además viene envuelto en papel compostable. ¡Sin empaque de plástico! Los creadores del start-up, Daniel y Selene, tienen una historia que contar detrás de su creación; ellos son veganos desde hace 4 años y hacen activismo por los animales en su tiempo libre con un grupo llamado #ActivistasQRock. Buscando productos en tiendas, se dieron cuenta de las pocas opciones de quesos veganos que hay en México, a pesar de que ha crecido tanto el movimiento a nivel mundial. Así fue como concibieron un producto local y de alta calidad, hecho con la intención de ofrecer más opciones para todos los que empiezan
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a adquirir consciencia en favor de los animales no humanos y el comercio local. Muchas veces las personas que toman buscan proteger a los animales piensan que el queso, por no ser la propia carne de la vaca, no es un acto que provoca sufrimiento en sí, pero desde una perspectiva anti-especista, al consumir lácteos somos cómplices de un robo y esclavizamos a animales para nuestro placer. Paras los vegetarianos que quieren hacerse veganos, el queso es lo que más se les dificulta dejar, probablemente aún más que la leche. El consumo de productos aptos no solamente tiene un gran beneficio para los animales, la huella hídrica es un aspecto importante también. Beneficia el ahorro en el consumo de agua potable en el planeta. La cantidad de agua utilizada aproximada para producir medio kilo de queso de vaca es de 2,500 litros y para cultivar medio kilo de papas se necesitan 125 litros en promedio (según la Water Footprint Network*). Así se
reduce en un 95% el consumo de agua. En general el llevar una plant-based diet se convierte en una manera muy ecológica de poner tu granito de arena. No solamente ayuda al planeta y a los animales, beneficia a nuestra salud y nutrición. La levadura nutricional tiene el complejo B (incluído el ácido fólico) y al ser producida es fortificada con Vitamina B12 (cobalamina), la cual es el suplemento que los veganos necesitan. Kesuave es rico en Calcio, Hierro, Zinc y Vitamina C, además por ser de origen vegetal ¡No contiene colesterol! Si ya mueres por probarlo puedes seguirlos en redes sociales @kesuavegano e informarte de su próxima degustación; o puedes pasar a comprarlo a Olio Mercado Vegano en Av 40 Nte. entre Av. Constituyentes y 18 Nte. o en Mr. Tofu en Av. 40 Nte. casi esquina con 6 Nte. +info IG/kesuavegano
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INDUSTRIA
Criptomonedas y restaurantes El presente del dinero digital alcanza a la industria gastronómica. Por: Residente
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finales del año pasado, las noticias y los medios de comunicación dedicaron una cantidad impresionante de tiempo y páginas al boom financiero que en aquellos días experimentaban las criptomonedas, en especial el Bitcoin. Y no es para menos. Para ponerlo en perspectiva, el 16 de abril del 2011 un artículo de la revista Time permitió que Bitcoin se diera a conocer por primera vez al público en general, y eso fue suficiente para doblar su precio en una semana, de .80 centavos de dólar a 1,60 dólares. Hoy el valor de un solo Bitcoin es de $6,314.73 dólares americanos; es decir, cada Bitcoin tiene un valor aproximado de $119,966.00 pesos mexicanos al momento. Su máximo histórico lo alcanzó en diciembre de 2017 con un valor de $17,549.67 dólares. El incremento en su valor lo determinan muchos factores, pero quizá el principal es que cada día más personas lo utilizan como una divisa válida para intercambiar
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bienes y servicios. Aunque Bitcoin es la más famosa de todas, en la actualidad existen más de 1500 criptomonedas en el mundo. Muchas personas aún ven este tipo de tecnología como un tema del futuro; pero la aceptación gradual de la sociedad las convierte en una divisa formal para transacciones entre usuarios y dueños de negocios. La Riviera Maya no es la excepción y varios restaurantes ya la aceptan como método de pago. Por ejemplo, el restaurante Kitchen Table en Tulum las recibe. El chef propietario Inacio Lamas, asegura que todos los días, por lo menos una mesa paga su cuenta con criptomoneda. En esta misma ciudad, la tienda de insumos orgánicos, Mayan Grocery Delicatessen, ofrece como método de pago Bitcoins, para comercializar los productos que siembra en su granja. Para adquirir criptomonedas y recibirlas como método de pago, es necesario abrir una cuenta en un portal de intercambio
de divisas digitales. En México, el más popular y sencillo de utilizar es Bitso, donde al abrir una cuenta, puedes fondearla a través de una transferencia bancaria y posteriormente convertir tus pesos a algún tipo de criptomoneda disponible en la plataforma, entre ellas Bitcoin. Para recibir un pago, basta con generar un código QR donde se determina la cantidad a cobrar. Así, el comprador escanea con la cámara de su celular el código y la transferencia se efectúa en cuestión de segundos. Las criptomonedas son descentralizadas, es decir que su valor no está sustentado por alguna institución financiera. De hecho, Bitcoin nació como una reacción a la profunda crisis económica del año 2008. Su principal característica es que todos los registros de transacción son públicos y carecen de intermediarios. Este tipo de tecnología llamado blockchain, es lo que parece ser una cuestión, ya no del futuro, sino de nuestro presente inmediato.
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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Estufa Rocket Tecnología rústica, en Kitchen Table Tulum. Por: Residente
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n Tulum existe una clara tendencia en el uso de técnicas rudimentarias de cocción. Además de aportar cualidades de sabor y consistencia muy particulares, responde a las condiciones de escasa infraestructura eléctrica, en los restaurantes que se ubican en la selva; pero también forma parte del discurso de respeto a los ingredientes y a las técnicas regionales. Este es el caso de Kitchen Table. Su carta se compone de platos cocinados en hornos de leña, parrillas, y uno muy particular: la estufa rocket. Platicamos con el chef Inacio Lamas sobre las particularidades de este tipo de estufa que nació en Centroamérica y sobre los retos de cocinar en medio de la selva. ¿Qué tipo de tecnología utilizan para cocinar? Tenemos dos tipos de tecnología para cocinar. La principal, la que tiene más volumen de salida, es el horno. Este cumple tres funciones al mismo tiempo: funciona como horno, ahumador y parrilla, los tres en uno. Hace la comida más rápida y con reacción maillard, (muy caliente), con una parrilla cerrada y además ahuma la comida. La otra que tenemos es nuestro french stop compuesto de dos estufas rocket. Consiste básicamente en una plancha gruesa, como las tradicionales, sólo que en lugar de gas utilizamos las estufas rocket. Cocinas sobre ella como si fuera fuego. La usas como si fuera un quemador de gas (fuego directo) sólo que tienes más control sobre la temperatura, porque
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es un calor de radiación y en esta misma plancha se manejan 3 temperaturas de menor a mayor intensidad. ¿Cuáles son las aportaciones de sabor y textura que brinda la tecnología rudimentaria? Esto le aporta un sabor especial a los platillos y también en términos de apariencia y consistencia. ¿Cuáles son los principales retos de cocinar en la selva de Tulum? El primer reto son lo animales. Hay mucha fauna, entonces tienes que dejar todo súper limpio, no puedes dejar ningún resto de comida, todo debe estar cerrado. También hace mucho calor y hay que tener sumo cuidado con la limpieza porque esta combinación atrae a las moscas. En nuestro caso no usamos electricidad entonces, claro, tiene sus desventajas en cuanto a refrigeración, pero también tiene sus ventajas. Un icebox bien acondicionado, hace que dure más la comida más que en un refri. Porque en un refrigerador tienes la circulación de aire frío, y pierdes temperatura al abrir y cerrar la puerta. Un icebox bien diseñado prácticamente no tiene esas pérdidas de energía. Es más una cuestión de organización. Otra dificultad es que cuando llueve queda muchísima humedad en el aire, es casi imposible mantener algo seco. Toda la atmósfera queda con una neblina de vapor. ¿Qué es una estufa rocket, cual es su
origen, sus principales cualidades y para que la utilizan? La estufa rocket nace en los años 70 en Centroamérica. Fue desarrollada para permitir a la comunidad indígena cocinar dentro de sus casas sin tener humo. Es rocket, porque si miras la estufa parece un cohete. Es un sistema de bajo consumo de leña que además no hace humo, o mas bien, aprovecha el humo para también utilizarlo como combustible. Es super eficiente, da bastante calor y es muy linda además. Se comenzó a implementar en Chiapas, Guatemala y demás zonas indígenas de Centroamérica, la original es una versión más sencilla, hecha en barro. La nuestra es un poco más sofisticada pues está hecha de metal, lo que la hace más eficiente. Además fue construida por nosotros. Estamos preparando más herramientas con este tipo de tecnología. ¿Qué tipo de preparaciones hacen con esta estufa? Podemos hacer prácticamente todo: arroces, caldos, fondos; también sirve de plancha. El french stop alimentado por estufas rocket está enfocado en trabajar con los ingredientes de la región. Esta tecnología forma parte de nuestro discurso local source, aunque pronto vamos integrar técnicas y preparaciones portuguesas. Todo responde a impulsar los ingredientes y técnicas de la región. Es un tipo de tecnología inventada acá. La estamos usando en su zona de origen, con cocineros e ingredientes de la región.
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RECOMENDACIÓN
Coqui Coqui Cobá Por amor a Yucatán. Texto y Fotografía: Solana Re
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ay cocinas que siempre deleitan nuestros sentidos. Coqui Coqui Cobá es una de ellas y hace un delicioso homenaje a la gastronomía tradicional Maya. El nuevo menú fue desarrollado por su su head chef, el apasionado Ricardo Palma. Le llevó casi un año de inmersión cultural y exploración, de la mano de su jefe de cocina David Dzul -originario de Kantuninkíl y experto en gastronomía Yucateca. Ricardo nos ofrece un menú que es el resultado de meses yendo de pueblo en pueblo, probando todas las delicias locales, hablando con chefs de la zona y aprendendiendo a trabajar los diferentes productos, mètodos y técnicas como el nixtamalizado del maíz y la cocción en Pib. En medio de todo ese proceso de inves-
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tigación Ricardo descubre que el uso de cubiertos es una costumbre traída de Europa, que fue impuesta e innecesaria. En el afán de crear una experiencia genuina, nace la idea de no ofrecer utensilios en el restaurante, e invitar a los comensales a conectarse realmente con la comida y los platos, usando solo sus manos. Así surge también el nombre del menú: Sentido Manos Mayas. Es preciso destacar que la materia prima, los vegetales, la miel y todos los productos que se usan son locales, orgánicos, frescos, hechos y/o cultivados por gente de la zona. Todo lo demás se cocina o prepara in-house, como el dulce de papaya que es exquisito. El plato estrella es el papadzul, un clásico en Yucatán: se trata de tacos de huevo,
bañados en una salsa hecha a base de pepitas de calabaza. Utilizan el sope casero, una especie de tortilla gruesa hecha a mano que doran en el comal, le agregan salsa de sikilpak, huevos de codorniz y longaniza ahumada de temozón. El crocante del grill, el ahumado, y el sabor especiado bien fuerte, elevan el paladar a un mundo nuevo y diferente, pero aún así muy accesible para nuestros sentidos. Aquí, no solo nos dimos cuenta de que estos platos son exquisitos, sino que al mismo tiempo aprendimos mucho sobre la historia y la cultura locales. Jamás olvidaremos estos sabores tan particulares y bien logrados. Coqui Coqui Cobá tiene el mejor secreto guardado de la Península, en su cocina.
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SECRETO CULINARIO
Bruschetta de verduras Algarabía colorida y vegetal. Por: Chef Miguel Gómez Foto Cortesía de Andaz Mayakoba
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a bruschetta es el aperitivo perfecto para recibir visitas en casa. Es sencilla, práctica y con una posibilidad infinita de combinaciones. En esta ocasión, el chef ejecutivo de Andaz Mayakoba, Miguel Gómez, nos comparte la receta de una bruschetta que nos hará olvidarnos de la proteína animal, pues está hecha con vegetales orgánicos que pueden encontrarse en la Riviera Maya. Esta es la receta propuesta por el talentoso chef mexicano: -Pan de vino tinto y nuez -Puré garbanzo y chiles -Espinacas -Arúgula -Acelga aliñada con aceite de olivo -Tomate amarillo y tomate verde -Tomate deshidratado -Zanahorias asadas maceradas en vinagre -Betabel rostizado -Mermelada de tomate dulce -Queso adobera -Cebolla morada asada -Aceite de chiles -Sal y pimienta Monta los ingredientes sobre el pan, empezando por el spread de puré de garbanzo, y continúa en orden con el resto de los ingredientes. Inspírate con nuestra foto.
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MIXOLOGÍA
We Are Bartenders Competencia de Mixología en Diablito Cha cha cha. Por: Residente
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e Are Monday es la competencia de mixología que congregó a bartenders de la Riviera Maya, Mérida y Miami. Fueron 16 los concursantes que se disputaron un premio de 16 mil pesos en Diablito Cha cha cha, sede del certamen. La dinámica consistió en eliminatorias donde se disputaron el pase a la gran final, un bartender contra otro. Los jueces determinaron el tiempo, ingredientes y concepto de cada cóctel, y los mixólogos que lograron el mejor resultado pasaron a la siguiente ronda. Las jueces del certamen fueron: la reconocida periodista Gabriela Rentería, editora gastronómica de National Geographic Traveler Latinoamérica y Food and Wine en Español; Yolanda Baez, experimentada bartender del famoso club
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Broken Shaker New York; Damon Roseberry del homónimo en su sede de Miami y Claudia Cabrera, participante en concursos internacionales como Bols Around the World, Crystal Head, Angostura y Beefeater MIXLDN, y actual Bar Manager de Kaito Izakagua, CDMX. Los concursantes de la primera edición del concurso organizado por el colectivo WAB (We Are Bartenders) fueron: Sebastián Monje, quien encabeza el proyecto Estación cóctel; Kike Franco, head bartender de Casa Malca; Cody Risner, bartender del club nocturno Matador en Miami; Alex Chan y Carlos Ávila del Bar K’u’uk en Mérida y Alex Chi, head bartender de Nektar Bar Vidanta. Representando a la sureña ciudad de Tulum estuvieron presentes en el concurso Luigi Hernández de Azulik; Diego Valencia,
head bartender de Arca y Alex Sánchez head bartender de Todos Santos. De Cancún estuvieron presentes Ricardo Orozco y Joksan Peralta, representando a Amarula. Desde Mérida se dio cita Toto Romero, de Casa Bravo Mérida; Francisco “Hulk”, independiente originario de Monterrey; Jeff Poggio de Standard Spa y desde Miami, Moffin Crown y Chris J. Rolon de Casa Florida. El ganador fue el mixólogo argentino Sebastián Monje quien disputó la final contra Kike Franco. La disputa final consistió en elaborar un ponche, quizá el cóctel más antiguo de todos, para todos los presentes en el evento. Fue una decisión cerrada, pero Sebastián Monje resultó ganador de una competencia donde no se escatimó en talento, creatividad y energía.
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INVENTARIO
Brunch y desayunos En la Riviera Maya. Por: Residente
INVENTARIO
Inventario
Hay lugares para comer como dios manda en la Riviera Maya, y si es brunch o desayuno, el día puede empezar divinamente. Por: Adrián Marguz
Marakame Marakame es un favorito de la ciudad por las mañanas. Un café que ofrece buffet de desayunos con varias opciones, estación artesanal, tortillas hechas a mano y estación healthy, para los que nos gusta cuidarnos. También hay una buena variedad de bebidas, jugos y licuados. +info Av. Circuito Copan Super esq Av. Nichupte Cancún marakamecafe.com
Café Nader La tradicional cafetería de la ciudad donde los desayunos son el pretexto perfecto para tener un momento tranquilo y agradable. La oferta gastronómica es muy buena y el sonido ambiental favorece la conversación. +info Av. Carlos Nader #5 Cancún cafenader.com
Lara & Luca Un restaurante de cocina internacional con mucha influencia europea. Siempre hay buena variedad de comida mexicana y la panadería es artesanal. Te recomendamos sus benedictinos. +info Av. Aviación entre Carretera Federal y Av. 15 Playa del Carmen larayluca.com
100% Natural Una excelente opción para desayunos nutritivos, saludables sin sacrificar la calidad y el sabor. Hay ingredientes frescos y platillos que elevan al mejor nivel la experiencia de un desayuno saludable. +info Avenida Sunyaxchen Lote 62 Y 63 Cancún 100natural.com
Sirena Morena Esta es la opción vegetariana y vegana en la ciudad. Están en Ruta Nader y su propuesta es muy atractiva. Ofrecen desayunos casuales, productos saludables, veganos y orgánicos. +info Av. Nader #66 entre Mero Y Rubia Cancún sirenamorena.com
Madrez Café Un lugar pequeño con gran sabor para empezar el día en Playa. La atención es buena y los alimentos están muy bien preparados. Está a unos pasos de la playa. Pide un café y un waffle, para empezar. +info Calle 8 entre la playa y 5ta. Avenida Playa del Carmen Fb/ Madrezcafe
Belgian Waffle Boutique Aquí hay muchísimas opciones para desayuno. Ubicado en una de las plazas más populares de la ciudad, es imposible no visitarla. Su especialidad, claro, son los waffles. Para no perderselos. +info Malecón Américas Cancún waffleboutique.com
Panelier Un Restaurante-Panadería dedicado a la elaboración de pan artesanal y platos variados con ingredientes frescos. Hay que probar su pan recién horneado. Es un lugar excelente para desayunar. +info Av Bonampak esquina Calle Cabo Catoche Cancún Fb/ Panelier
La vagabunda Está cerca de la playa, hay alberca, área infantil, buen servicio, ambiente y claro, buena comida. La vagabunda tiene todo para un buen desayuno en Playa del Carmen. +info Ave. 5 Entre Calles 24 y 26 Playa del Carmen Centro vagabundaplaya.com
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INVENTARIO
Sabores de México, en todo su esplendor.
Francisco Sixtos Chef de La Cocina
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spacio contemporáneo con toques mexicanos de estilo vanguardista, frente al Mar Caribe. Su propuesta gastronómica de alta cocina mexicana e internacional está inspirada en la cocina como corazón del hogar, y su Head Chef, Francisco Sixtos, prepara cada plato en cocina abierta, creando un ambiente íntimo. Por las mañanas, La Cocina sirve un buffet inigualable con especialidades mexicanas, panadería gourmet y una selección de los mejores platillos de la cocina internacional. El buffet cuenta con dos estaciones en vivo, una estación de omelettes y huevos al gusto, y una estación de quesadillas con tortillas hechas a mano, tostadas, tamales y café mexicano. Su barra caliente ofrece una excelente variedad de guisados, vegetales, chilaquiles, frijoles, etc., además de avena y hot cakes. No faltan, por supuesto, las delicias de la barra fría: yogur, muesli, frutas frescas;
jugos de naranja, toronja o verde; y barra de cereales con toppings y semillas. También encontrarás barra de panes dulces y salados, fiambres, carnes frías, chutneys, salmón horneado, queso crema y ensalada con guarniciones de tomate, limón, cebolla y pepino. La Cocina está abierta, no sólo para los huéspedes del hotel, sino para todo aquel que guste de los placeres gastronómicos que este gran restaurante ofrece todas las mañanas.
+info Horarios: 7:00am a 10:00pm 1a Avenida esquina Calle 26 Colonia Centro playadelcarmen.grand.hyatt.com FB/GrandHyattPlayaDelCarmenResort +52 984 875 1234
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INVENTARIO
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Robin Bagels Son los reyes de los bagels en Playa del Carmen y todo un favorito entre los residentes. Sus bagels estilo Canadá y su café son imperdibles para el desayuno. Prueba el bagel de arándano. +info Avenida 115 con Calle Misión del oro Playa del Carmen robinbagels.com
Chez Céline Panadería, Pastelería Artesanal Francesa y productos naturales, 100% caseros. En un ambiente agradable con aires europeos y el aroma del pan recién hecho. Te recomendamos que pruebes su enorme variedad de desayunos. +info 5ta Avenida Con Calle 34 Playa del Carmen chezceline.com.mx
Campanella Cremerie Los waffles, café y helados de este lugar son únicos y su ambiente es totalmente relajado. Una buena idea es pasar por un waffle chock n’ roll o por un helado en las tardes de calor tulumense. +info Ave. Tulum entre calles Acuario Norte y Júpiter Norte Tulum FB/ Campanella Cremerie
La Cueva del Chango Un restaurante-bar único, con mucha personalidad, en medio de la vegetación y árboles abundantes. El concepto culinario es de comida mexicana natural. +info Avenida 38 entre 5ta Av. y Playa Playa del Carmen lacuevadelchango.com
Taquería Honorio Un puesto callejero que ha evolucionado. Es un favorito de los residentes y de visita obligada para los visitantes. Su cochinita pibil merece una especial mención. +info Andromeda y Satelite Sur Tulum FB/ Taquería Honorio
DelCielo Con una buen menú de desayunos y un ambiente muy agradable, tiene todo para empezar el día en Tulum con gusto. Está en el centro del pueblo.. +info Avenida Satelite, Frente Scotiabank Tulum FB/ DelCielo
Clorofila “Green & Vegan” Es restaurante vegano, con comida casual y libre de elementos animales. También hay tienda de productos orgánicos. El restaurante produce sus propios ingredientes, así que todo es fresco. +info Calle 20 y 30 Ave. Playa del Carmen clorofila.rest
Raw Love Restaurant Frente a la playa en Tulum, Raw Love ofrece variedades crudi veganas y muchas opciones de bebidas con productos naturales. Todo para seguir en el mood natural y relajado de Tulum. +info Carr. Tulum-Boca Paila Km 7. 5 Tulum FB/ Raw Love Tulum
La Zebra Su programa de bebidas es un buen paseo por la coctelería de Tulum; y su preferencia por los productos locales lo convierte en una excelente opción de desayuno. Está frente al mar. +info Carretera Tulum a Boca Paila Km 8.2, Tulum lazebratulum.com
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INVENTARIO
Casa Malca El restaurante insignia de Casa Malca nos ofrece una cocina orgánica, dinámica y sorprendente.
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asa Malca es el hotel que un coleccionador de arte transformó en un lugar único, con tres excelentes restaurantes y un bar fuera de serie. Philosophy, su restaurante insignia, celebra la cocina con platos modernos, preparados con ingredientes locales, inspirados por los sabores únicos de la región. Sus productos frescos son la base para una cocina orgánica, dinámica y sorprendente. Su menú de desayuno internacional con esencia mexicana está entre los mejores de Tulum. Sus jugos frescos y frutas de temporada acompañan platos ricos y variados, como arepas con mousse de aguacate y huevos pochados, chilaquiles, huevos divorciados y opciones saludables.
Como estrella del desayuno, está el pan hecho cada mañana en su panadería, por el Chef Simone Colla, como el croissant y el pan de flor de azahar. Los desayunos son a la carta y se sirven todos los días entre 8 am y 11:30 am, a huéspedes y visitantes. Visitar Casa Malca es conocer el hotel y club de playa más propositivo de Tulum, ideal para viajeros sofisticados y para todo el que quiera comer muy bien en un lugar muy especial.
+info Tulum - Boca Paila km. 9.5 FB / Casa Malca casamalca.com
Chef Simone Colla
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INVENTARIO
The Pitted Date Frutos de la tierra como joyas en la ciudad.
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he Pitted Date es un restaurante que ofrece un menú completamente vegano. Aunque no por ser vegano es sinónimo de simple; por el contrario, su menú está lleno de platos que podrían entrar en la categoría de comfort food, como hamburguesas, tacos, paninis, y omelettes, con ingredientes saludables y libres de cualquier tipo de producto animal o sus derivados. Es un restaurante 100% plant-based con una carta completa ideal para veganos y no-veganos. Cualquiera puede disfrutarlo. Su atmósfera es perfecta para visitar con los amigos, en pareja, para trabajar o simplemente para pedir un buen café y un snack crudivegano. En 2015 comenzaron con un menú muy pequeño de postres, cafés, tés y aguas de desintoxicación. Para mayo de 2016, tenían un menú considerable que incluía
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desayunos, paninis, sopas y ensaladas, para satisfacer la demanda creciente de turistas y residentes. A partir de ahí extendieron su carta y ahora es posible disfrutar en el desayuno deliciosos waffles, açai bowls, smoothies y el famoso huevo vegano del chef ejecutivo, que puso a The Pitted Date en el mapa. Sin duda es uno de los sitios veganos más famosos de la ciudad y con una oferta bien nutrida. Aquí también puedes comprar productos orgánicos veganos, panadería, repostería horneada sin gluten y mucho más. +info Av. CTM mza 164, lotes 1,2 y 3 local 6. 984 803 3917 IG / thepitteddateplaya FB / The Pitted Date Vegan Restaurant Bakery & Cafe
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INVENTARIO
Pik Nik Un despliegue de gastronomía mexicana con apego a la tradición.
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ik Nik ha nacido con una meta: enaltecer la gastronomía mexicana, primera en todo el mundo catalogada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. En Playa del Carmen hay muchos visitantes que quieren probar una comida mexicana apegada a su tradición. Aquí encontraremos platos auténticos, propios de nuestra gastronomía, en un lugar que desborda mexicanidad. Surgió hace casi 10 años en la ciudad de Cancún y desde hace 3 está en Playa del Carmen. Para el desayuno sirven paquetes con café pan, jugo y café, acompañados de un plato fuerte. Los chilaquiles son la estrella del menú de desayunos y su salsa es extraordinaria. Otro favorito del desayunos son los típicos huevos motuleños del Estado de
Yucatán, con chícharo, plátano, y jamón. Los desayunos en paquete son de 7 a 12:30 y en poco tiempo se han convertido en un clásico. Aquí las proporciones son abundantes, a precios que están al alcance de turistas y residentes. Un platillo que los ha hecho famosos es el Chile en Nogada que ofrecen durante la temporada. Muchos comensales regresan cada año para probarlo. Para Pik Nik es importante celebrar la riqueza de la cocina mexicana y desde nuestra perspectiva, lo han conseguido.
+info Av. 10 Nte entre calles 24 y 26 FB / Pik Nik Playa Mexican Restaurant
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INVENTARIO
Un mundo delicioso, más allá de las pizzas.
Ana Lilia Ortega Tinajero Chef de Piola
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IOLA es un restaurante que no necesita presentación. Es uno de los grandes clásicos de Playa del Carmen que ha persistido al paso del tiempo, en una ciudad caracterizada por la novedad y el cambio. Nueve años en el gusto de residentes y viajeros frecuentes, respaldan la gran calidad de su gastronomía y su atmósfera, tan característica de Playa del Carmen. Ubicado en la mítica Calle 38, PIOLA sirve desde brunch y comida, hasta cena ya muy entrada la noche. Son famosos por sus increíbles pizzas, pastas y demás platos insignia de la cocina italiana. Sin embargo, por las mañanas ofrecen desayunos excelentes, como omelettes, bruschettas, jugos naturales, mimosas y lo mejor de dos paraísos culinarios, Italia
y México, con calidad de primera. En PIOLA elaboran artesanalmente el pan, pastas, salsas, mermeladas y más. A pesar de que podemos encontrar sucursales de PIOLA en más de 24 ciudades, su restaurante de Playa del Carmen tiene una esencia inconfundible. Por eso es elegido por tantos como el perfecto lugar de reunión. Probar los desayunos de PIOLA es la oportunidad perfecta para comprobar que no sólo son buenos haciendo pizzas. +info Via Plaza 38, Avenida 38 Norte, Centro. Av Petempich, Punto 115, Los Olivos, Playa del Carmen. FB/PiolaPlayaDelCarmen IG/piolaplaya
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INVENTARIO
Café Orange Un lugar excelente que encontrarás en Playa, fuera del bullicio turístico.
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Chef Facundo Gerez
+info Calle 30 entre av 30 y av 25 8030389 FB / Cafe Orange IG / Elorangedeplaya
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afé Orange es un verdadero tesoro escondido en Playa del Carmen, a cargo del Chef Facundo Gerez. Una cafetería y restaurante que sorprende por su relación calidad - precio. Su concepto fusiona la gastronomía mexicana y la argentina, con algunos tintes europeos. Está pensado para los playenses que buscan opciones de calidad, sin pagar cifras exorbitantes en las calles turísticas de la ciudad. Para el desayuno ofrecen platos insignia como chilaquiles, y huevos benedictinos que son el sello de la casa. Sin embargo, su carta es muy completa y seguro te sorprenderán con opciones fuera de lo común como el tradicional lomito argentino, que es un sándwich de res, jamón, huevo y queso. También te será grato descubrir el waffle salado de rúcula, prosciutto y tomate cherry. Las bruschettas con pesto, rúcula, queso brie y salmón son buenísimas. El pan, la mermelada y los aderezos son completamente caseros.
Se pueden pedir estas delicias en combo durante el desayuno, que incluye un plato de fruta, café orgánico de Chiapas y jugo fresco. El precio oscila entre los 135 y 150 pesos por paquete, por lo que se convierte en una elección magnífica para residentes y visitantes en Playa. Los jueves tienen 2x1 en chilaquiles y por las tardes sirven la modalidad de menú ejecutivo de tres tiempos con entrada, plato fuerte, postre y agua. También hay excelentes platos a la carta para la comida y la cena, como milanesas, pizzas, empanadas y hamburguesas. Todo se prepara al momento, es fresco y con un servicio que prioriza la calidad y frescura de sus insumos. Tienen 6 años en operación. Muchos playenses lo eligen como su lugar predilecto para comer cada día. Es un restaurante pequeño que cuida la calidad hasta el último detalle.
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Evass Deleite matutino y creatividad mexicana.
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uando nos invade el antojo matutino de un muy buen desayuno a la mexicana, nuestra primera opción siempre es Evass. Fuera del bullicio de la zona turística, Evass es un restaurante que tiene un fuerte vínculo con la cultura, el arte y por supuesto, una excelente gastronomía que destaca lo mejor de la cocina de nuestro país. Ofrecen un servicio especializado con los más altos estándares de calidad y un equipo de cocina de clase mundial. Se puede disfrutar el desayuno a la carta, o en paquete que incluye café con refill, plato de frutas, pan hecho en casa de manera artesanal y el plato fuerte para elegir entre huevos al gusto, omelette, benedictinos, molletes y más. Se pueden pedir huevos orgánicos o regulares. Las porciones son generosas y los nutrientes variados, con base en las recomendaciones nutricionales de un
desayuno balanceado. Además, la buena atmósfera y el servicio atento invitan a pasar un momento muy agradable en el restaurante. El servicio de desayuno es de 8 am a 1 pm. Por las tardes, su concepto de gastronomía son los platillos tradicionales de la cocina internacional con acentos mexicanos. El Rissoto Yucateco al chilmole con queso bola, Xtabentún y un crujiente de axiote; o los Ravioles de Chaya rellenos de queso Oaxaca bañados en salsa de tres chiles son muestra de la fusión que propone Evass al contextualizar clásicos de la gastronomía italiana con ingredientes de la Península de Yucatán. +info Dialogo 70 sur, esquina 13 sur. Col. Ejidal. Playa del Carmen evasselpecadoculinario.com FB / elpecadoculinario
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Mil razones por las que DelCielo es el bistró tropical favorito de Tulum.
Barbara Svecova Chef DelCielo by Night
+info Avenida Satelite, Frente Scotiabank Tulum FB/ DelCielo
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elCielo es ya un lugar imperdible para quienes viven y visitan Tulum. Sus famosos desayunos y brunchs se destacan por estar preparados con los mejores ingredientes, deliciosas recetas, y presentaciones de platos dignas de ser inmortalizadas en Instagram. Entre la generosa oferta de platillos que puedes disfrutar en DelCielo están las opciones veganas y vegetarianas, libres de gluten, platillos típicos mexicanos preparados de forma original, e interpretaciones únicas de los platos más populares en los bistros internacionales. Disfruta también de pan fresco del día, huevos orgánicos locales, leche de coco, yogurt de coco hecho en casa, auténtica mantequilla francesa, mermeladas y salsas, todo elaborado con mucho cariño y desde cero; elixires con súper alimentos, jugos frescos y un exquisito café orgánico preparado en todas sus modalidades. El Sunday Brunch en DelCielo, es simplemente celestial. Ahora con una increíble
selección de bebidas de autor y mimosas, presentando un menú original para cada domingo, por lo que siempre te espera una deliciosa sorpresa para terminar con broche de oro tu semana. Pero las sorpresas no terminan ahí, DelCielo acaba de extender su horario para ofrecerte su nueva propuesta DelCielo by Night. Abriendo sus puertas a partir de las 6 pm los jueves, viernes y sábados, con un menú inspirado en la gastronomía mediterránea, y recetas e ingredientes originales. Disfruta de deliciosas tapas y coctelería de autor con la indiscutible calidad que los caracteriza. La apuesta DelCielo por alimentos y bebidas donde todo es rico y nutritivo, ha sido producto de su amor por Tulum y el cuidado de su medio ambiente. Esto se refleja en la atención que ponen en minimizar el uso de plásticos, utilizando envases biodegradables, reciclando sus residuos sólidos y aprovechando sus residuos orgánicos en compostas.
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MARTIKO Pato de Navarra Foie Gras, Magret, Confit... Lo mejor del Pato Moulard. Texto: Residente Foto: Erick Huicochea
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l Foie Gras ha sido un manjar de faraones desde hace más de cuarenta y cinco siglos. Los egipcios descubrieron que los gansos y algunas razas de pato, se sobrealimentaban para provisionar calorías en sus hígados, de forma que les permitieran realizar las grandes migraciones entre África y Europa. Estos hígados de pato o ganso, con proporciones sobredimensionadas, eran un alimento extraordinario. Mucho más tarde, el Imperio Romano adoptó esta modalidad de criar y sobrealimentar patos y gansos, para obtener Hígados Grasos (Foie Gras en Francés), con un altísimo valor culinario, especialmente pensado para emperadores y distinguidos políticos. Rubén Barcala, Gerente de ALFISUR, nos comenta que en la actualidad, el Foie Gras se sigue considerando un alimento de lujo y es altamente apreciado en diferentes culturas. Europa es el principal productor y consumidor, pero el consumo aumenta, año tras año, en países como Japón, Suiza, China (Hong Kong), Rusia, Estados Unidos y Emiratos Árabes Unidos, entre muchos otros. Rubén afirma que la asombrosa genética del Pato Moulard, ofrece un equilibrio perfecto entre su productividad y su capacidad para desarrollar un Foie Gras de maravillosas cualidades.
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En este sentido, Rubén nos relata su experiencia con esta raza y con el fabricante: “Nuestros grandes amigos de MARTIKO, son un clarísimo ejemplo que confirma que, cuando las cosas se hacen bien, los resultados son extraordinarios. Después de años de conocer la indiscutible calidad de los productos de MARTIKO, me dio un gusto enorme visitar sus granjas y ver la dedicación que pone cada trabajador en el cuidado de estos animales de tan selecta raza, desde que salen del cascarón. El corazón y la pasión que este fabricante pone en cada uno de sus procesos, son el ingrediente esencial de los sorprendentes productos que hoy nos ofrecen y que se distribuyen en muchos países del mundo.” MARTIKO nos cautiva con un lineal asombroso de productos que contempla Foie Gras, Magret, Muslos y Delicias en Confit, Jamón de Pato, Terrinas, Blocs, Patés, Bombones de Foie y una gama espectacular de complementos para acompañar. Estos manjares de faraones se pueden degustar hoy en los mejores restaurantes y cadenas hoteleras de Cancún y la Riviera Maya, gracias a la distribución de ALFISUR, la división de Alimentos Finos de Grupo Comalca.
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VINO
La Mimosa ha muerto Crónica de la muerte de una reina. Por: Franco Salzillo
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iría Nietzsche si hubiese sido bartender: «La mimosa ha muerto. Y nosotros la hemos matado». Pero no es nuestra culpa, hemos sido orillados a hacerlo. Conozcamos primero a la víctima. La Mimosa está cerca de cumplir 100 años, aunque es difícil saber cuándo, pues sus orígenes son debatibles. Según la Asociación Internacional de Bartenders, la Mimosa es la mezcla de Champagne y jugo de naranja en partes iguales. La respetada asociación también dice que tiene un alias: el Buck’s Fizz. El Buck’s Fizz se inventó en el Buck’s Club de Londres en 1921. Cuatro años después se servía en el Ritz de París bajo el nombre de Mimosa, pero la combinación seguramente existía desde antes; después de todo no es la receta más compleja del mundo. A pesar de su sencillez, la Mimosa siempre ha sido una bebida lujosa, no solo por el prestigio que el Champagne le añade, sino por el uso del exótico jugo de naranja, nada fácil de conseguir en Europa antes de los años cuarenta. Durante la segunda guerra, el gobierno estadounidense agregó a la ración de sus tropas dosis del fresco jugo para combatir la insuficiencia de vitamina
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C. De ahí, que el mundo se enamoró del OJ. No fue hasta los años 60 que la Mimosa se volvió parte esencial del brunch, especialmente en los Estados Unidos. Los influencers de la época: La alta sociedad, las celebridades hollywoodenses y hasta la realeza británica, patrocinaron sin saberlo a esta rubia alta y la llevaron a alcanzar un estatus de nobleza. ¿Cuál es el problema entonces? Que un coctel es tan bueno como lo son sus ingredientes, y una Mimosa sin Champagne, el de Francia, es sinceramente otra cosa. Porque decir Champagne y vino espumoso no es lo mismo que decir papa y patata; son cosas distintas. –Pero no estoy enojado, solo estoy diciendo – Y no es culpa de nadie, el Champagne no se protegió con una denominación de origen hasta los años treinta; demasiado tarde, el término ya se usaba para todo vino efervescente. Y no es tanto los ingredientes que se usen, si no que la Mimosa se ha abaratado, no solo en costos, sino en reputación. Hay que respetar a esta flaca y tratarla con delicadeza; hay que mimarla. En lugar de eso, la regalamos en la compra de un bagel con lox. Por eso no podemos tener cosas bonitas.
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AMBIENTE
#AguasconlasColillas Acciones para disminuir el daño ambiental de las colillas de cigarro. Por: Ximena Longoria
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odos en algún momento del día nos encontramos con ellas, por la playa, por la calle, en el parque, afuera del súper. Las colillas de cigarro están por doquier, son el contaminante número uno a nivel mundial. Los filtros de cigarro son el desecho sólido más tóxico del mundo. Contienen cerca de 4,000 sustancias químicas, de las cuales 200 son venenosas y 40 cancerígenas. Al hacer contacto con el agua, cada colilla contamina hasta 50 litros y pierde la habilidad de degradarse convirtiéndose en un contaminante nocivo para nuestros mares, alcanzando cifras de hasta 5 trillones anuales. La apatía por el cuidado al medio ambiente y el desinterés social no es sólo culpa del gobierno; desafortunadamente no basta con dar a conocer el problema. En el siglo XXI todos tenemos la información al alcance de nuestras manos, pero lo verdaderamente importante es lo que hacemos con esa información. Es momento de organizarnos como sociedad, de actuar en pro del medio ambiente, de cuidar la única casa que tenemos. En Playa del Carmen el grupo activista Proyectos ConMadre organiza la cam-
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paña #AguasconlasColillas, para reducir la contaminación ocasionada por estas pequeñas minas tóxicas. A través de la campaña, invitan a la sociedad a recolectar filtros de cigarro en las playas y calles que frecuentas, y llenar un vaso o botella de PET para llevarlas el 19 de octubre al lanzamiento oficial de la campaña en Container 4.10, en el centro de Playa del Carmen. Las colillas recolectadas podrán ser canjeadas por bebidas refrescantes y vales de consumo en restaurantes participantes de la iniciativa. Se trata de un evento con causa, donde además de la presentación oficial de la campaña #AguasconlasColillas, habrá arte circense, danzantes, graffiti en vivo y djs como Boox Selecta y Lalodreadlocks/Perverso. Todas las colillas acopiadas por la campaña se enviarán a la empresa Eco-Filter México para transformarlas en papel y derivados, de esta manera se le dará una segunda vida a este desecho. Con tu granito de arena podemos hacer grandes cambios. Súmate al movimiento para juntos hacer la diferencia. Proyectos ConMadre y el planeta te lo agradecen. +info FB/ Proyecto ConMadre
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INVENTARIO Brunch
Lara & Luca
Huevos benedictinos con tocino. Muffin inglĂŠs con huevo pochado, panceta, tocino y salsa holandesa. @larayluca
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EN PORTADA
Benedictinos
Una receta que se encuentra en el Olimpo de la gastronomía internacional. Los Huevos Benedictinos son, al brunch, lo que el agua al mar. Simplemente no pueden concebirse separados. Su preparación no es nada sencilla, requiere cocineros experimentados. En Lara y Luca lo saben, y a nuestro parecer ofrecen los más destacados de la ciudad. Encontrar mesa por las mañana es una proeza que vale la pena emprender. ¿Acaso hay mejor forma de comenzar el día? 51
SECCIĂ“N Brunch
La Cueva del Chango Chilaquiles verdes con Chile Xcatic. lacuevadelchango.com
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EN PORTADA SECCIÓN
Chilaquiles verdes con Chile Xcatic
La Cueva del Chango es uno de los restaurantes más longevos de Playa del Carmen. Se ubica en la mítica Calle 38, testigo del incesante crecimiento de esta joven ciudad caribeña. Aquí se desayuna al estilo mexicano y sus chilaquiles son un indiscutible ícono entre residentes y turistas. ¿Cuántos fiesteros trasnochados habrán revivido gracias a los chilaquiles de La Cueva del Chango? Seguro se cuentan por miles. 53
SECCIĂ“N Brunch
Chez CĂŠline Croissant salado.
chezceline.com.mx
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Residente Cultura Culinaria
SECCIÓN EN PORTADA
Croissant salado
El croissant es la pieza perfecta para los amantes del desayuno ligero. Su versatilidad le permite conjugar con toppings dulces o salados. Solo también es una maravilla, aunque si se acompaña con café, hablamos de una combinación suprema. En la 5ta Avenida no tardarás mucho en encontrarlos, sólo sigue el delicioso aroma a pan recién horneado proveniente de Chez Céline, la embajada de la repostería francesa en la Riviera Maya. 55
EN PORTADA
agradecemos el apoyo y soporte de:
Actividades del Festival Sabor EN PORTADA
Sabores que Saben
Siente el Sabor
Talleres y pláticas para estudiantes y público interesado en temas específicos como Consumo responsable, Manejo de residuos y Pesca sustentable. Las mesas de trabajo estarán lideradas por reconocidos chefs invitados y residentes.
Experiencias gastronómicas exclusivas, donde prestigiosos chefs, invitados y residentes, preparan cenas espectaculares basadas en ingredientes locales, obtenidos de manera sustentable:
Miércoles 10 de octubre de 9:00 a 13:00 hrs. y jueves 11 de 9:00 a 13:00 hrs. Universidad Tecnológica de la Riviera Maya (UT), sede Playa del Carmen. festivalsabor.com/sabores-que-saben/
Cena 1 Hotel Thompson Playa del Carmen Miércoles 10 de octubre, 19:00 a 23:00 hrs. Con la Chef Lula Martín del Campo, de restaurante Cascabel, y el Chef Daniel Manzano, Chef de Cuisine del restaurante C-Grill del Hotel Thompson. Costo: $ 1,200 MXN (incluye impuestos).
Cena 2
Sabor Joven Diseñado para formar a jóvenes estudiantes de gastronomía en Quintana Roo, e impulsar su desarrollo profesional. Para ello se organiza el Concurso Estatal Sabor Joven, donde los estudiantes elaboran platillos con ingredientes locales bajo el tema “Gastronomía Quintanarroense”. Así, se promueve en ellos el consumo local, la sustentabilidad y la conciencia alimentaria. Al primer lugar se le ofrecerá un trabajo remunerado en la categoría de Cocinero B durante tres meses, en un prestigioso restaurante de la Riviera Maya, con oportunidad de continuar, dependiendo de su desarrollo profesional. Él o ella, y su asistente r ecibirán también $10,000 MXN. Sábado 13 de octubre a las 10:00 am en la UNID Playa del Carmen. festivalsabor.com/convocatoriasaborjoven/
Hotel Rosewood Mayakoba Viernes 12 de octubre, 19:00 a 23:00 hrs. Con la Chef Josefina Santacruz, del restaurante Sesame, y el Chef Juan Pablo Loza, Director de Operaciones Culinarias del hotel. Estarán cocinando productos de Comepesca #PescaConFuturo. Enólogo Daniel Lonnberg, de Adobe Guadalupe. Costo: $ 1,700 MXN, (incluye impuestos). Las ganancias serán donadas a la escuela Kiin Beh de la comunidad de Cristo Rey.
It Guilty presenta. Nuevos Sabores
Cena 4
Festival Sabor se une a la promoción de los talentos emergentes de la plataforma LEI (La Escena Inminente), un movimiento que apoya a las nuevas figuras de la gastronomía con eventos de interacción entre chefs y público. Un encuentro de convivencia, donde los chefs Rodrigo Carrasco y Diego Sobrino (miembros del colectivo LEI) una gastronomía con identidad, respeto y conciencia alimentaria en uno de los espacios más nuevos de la escena local, el Restaurante It Guilty y su Rooftop It Ganesha. Restaurante It Guilty Miércoles 10 de octubre de 19:30 a 23:00 hrs. Costo: $ 1,500 MXN (Incluye impuestos y servicios)
Sabor entre Amigos Cena 5 Los chefs Daniel Ovadía y Salvador Orozco, visitan al Chef Pedro Abascal, en su restaurante Primo. Una noche playense y relajada para compartir la mesa con buena música y tragos frescos. Restaurante Primo. Viernes 12 de octubre, 20:00 hrs. Costo: $920 MXN (Incluye servicio)
Cena 3 Restaurante Ha’, Hotel Xcaret México Sábado 13 de octubre, 19:00 a 23:00 hrs. Con el Chef Orlando Trejo, Chef Ejecutivo de Parque Xcaret; el Chef Carlos Gaytán, del restaurante Ha’ y la Chef Fernanda Covarrubias, de La Postrería y una de las mejores reposteras del mundo en la actualidad. Costo: $ 1,500 MXN (incluye impuestos y sevicio).
Sabor en Boca de Todos Es un espacio abierto a toda la comunidad de Quintana Roo, donde se ofrecerá la oportunidad de degustar diversas creaciones de los mejores chefs de la región. Habrá cervezas artesanales y mixología fresca y original con un despliegue de sabores sorprendentes. Este evento es inclusivo y accesible para todos los públicos. Habrá entretenimiento familiar. Domingo 14 de octubre, a partir de las 13:00 hrs en la 16 Bis entre 10 y 5ta Avenida, a un costado de la plaza comercial Quinta Alegría. Dentro de este evento se realizará la Premiación de Sabor Joven
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Un festival, cinco sentidos
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Practicas sustentables de algunos aliados del Festival Sabor Hotel Rosewood Mayakoba
Mahekal Beach Resort
Hotel Thompson
Hotel Xcaret Mexico
Hotel Rosewood Mayakoba 1.- Trabajamos con SEAFOOD WATCH, programa del Acuario de Monterey Bay, quienes generan una lista de pescados para comprar de forma sustentable. En su aplicación se encuentra la procedencia de cada pescado y su información, que se puede compartir con los huéspedes. 2.- El huevo de codorniz se compra a una comunidad de Cobá. La cantidad se duplica para el desayuno de los niños del Kinder de Cobá. 3.- Nuestro carbón proviene de Comunidad Del Oriente, Carillo Puerto, avalado por el Consejo Civil Mexicano para la Silvicultura Sostenible (CCMSS).
Mahekal Beach Resort 1. Separamos y reciclamos todos nuestros residuos y aprovechamos los residuos orgánicos de origen vegetal para la elaboración de composta. 2. No utilizamos unicel, vasos de plástico desechables ni contenedores de alimentos de plástico. Contamos con una campaña de sensibilización anti-popotes. 3. Limpiamos constantemente nuestra playa conforme a los lineamientos de la ZOFEMAT/ SEMARNAT/ PROFEPA, evitando la contaminación de agua y suelo por lixiviados.
Hotel Thompson 1. Pronto cumpliremos un año libres de popotes. 2. Contribuimos al reciclaje de plásticos, aceites, tetra brick, latas, vidrio cartón y papel. 3. Hemos eliminado botellas de plástico, y las que no sean 100% recicladas o de vidrio.
Hotel Xcaret Mexico 1. Es el primer hotel en América que cuenta, desde su apertura, con la certificación EarthCheck Oro en la categoría de Planeación y Diseño. 2. Los huéspedes contribuyen a que podamos mantener nuestro compromiso con el medio ambiente, a través de los siguientes programas y proyectos: • Programa de Conservación de la Guacamaya Roja • Proyecto Manglar de Reforestación y Rehabilitación del Sistema Lagunar Nichupté • Programa de Conservación de Tortugas Marinas • Creación del Vivero Forestal Riviera Maya • Uso Eficiente de los Recursos • Programa de Reproducción de Corales • Programa de Conservación del Manatí • Proyecto Escuela Verde (Reforestación de Escuelas Públicas en Quintana Roo) • Programa de Educación Ambiental • Gestión Responsable de los Residuos • Programa de Investigación de la Raya Gris • Diez Programas de Reproducción: Flamenco Rosa, Guacamaya Verde, Tucán Real, Cojolite, Quetzal, Tiburón Nodriza, Mariposas, Loro Mexicano, Tapir y Hocofaisán 10 — 14 OCTUBRE 2018
Acciones por un Sabor consciente EN PORTADA
El espíritu del Festival Sabor es fortalecer y promover la gastronomía del destino Riviera Maya. Es por esto que ha sumado a importantes aliados para lograr que la gastronomía del destino esté basada en la sustentabilidad, el consumo local y la alimentación consciente. Estos aliados son COMPESCA y SLOW FOOD. Como nota especial de nuestro festival, todos los platillos serán elaborados al 100% con una selección de ingredientes regionales, como pez león, langosta, miel de abeja melipona, cacao, chaya y hoja santa, entre muchos más que suman 49. Esta canasta de ingredientes propios de Quintana Roo conseguirá garantizar sabores con identidad local; y dará a todos los chefs participantes el reto de crear platos especiales con idénticos recursos, sumados solamente a su inventiva personal.
WWW.FESTIVALSABOR.COM 60
La plataforma Saber Formar es médula espinal para lograr que los contenidos del festival lleguen a todos los públicos. Se compone por:
Sabores que Saben: serie de talleres dedicados a estudiantes y público interesado, que reúnen a Chefs, profesionales de la gastronomía y cocineras tradicionales, para tratar los temas más relevantes de este entorno. Sabor Joven: convocatoria universitaria para concursar con el fin de fomentar y reconocer el talento de los jóvenes que hoy se forman como profesionales de la gastronomía. Uno de ellos será seleccionado como Chef Promesa, con la oportunidad de trabajar de la mano de los chefs más relevantes de nuestra región.
Un festival, cinco sentidos
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ENTREVISTA
Martina Pochetti Da Martina /Da Martina Playa del Carmen
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Residente Cultura Culinaria
CHEF
Con tan sólo 16 años, Martina incursionó en la escena gastronómica de la Riviera Maya con su restaurante Da Martina. Un restaurante italiano que ofrece una carta fuera de lo común que refleja a la perfección el espíritu lleno de energía y creatividad de la joven chef. ¿Cómo te iniciaste en la gastronomía? Desde pequeña me gustaba comer y probar cosas con mi abuela y mi mamá. También me gustaba mucho meterme a la cocina para ver cómo preparaban los platillos en casa. Un día me decidí por entrar a una escuela de gastronomía que era completamente práctica. Era estar mucho en la cocina. Ahí fue cuando decidí que quería estar ahí y no quería hacer otra cosa. ¿Cómo fue que decidieron abrir un restaurante en la Riviera Maya? Mi mamá tenía el sueño de iniciarlo en un lugar cerca de la playa y el mar. Durante un viaje a Playa del Carmen, fue cuando decidió que abriríamos un restaurante. Yo ya estaba de lleno en la carrera de gastronomía y estaba lista para trabajar y aprender. De repente un día el restaurante también estaba listo y me impulsó a empezar este camino. Al principio fue complicado para mi, porque no sabía si lo iba a lograr, pero con el apoyo de mi familia y trabajo constante me sentía cada día más segura y lista para operar el restaurante. Hoy después de un año y medio me siento muy segura. ¿Qué tipo de gastronomía ofrecen? En Playa del Carmen hay muchos restaurantes Italianos. Nosotros quisimos hacer algo muy distinto, algo que no hay en Playa del Carmen. Puedo asegurarte que no hay en toda la Riviera Maya un restaurante italiano como el mío. Es comida italiana pero son platillos poco comunes. Le damos una propuesta diferente a nuestros clientes, para demostrar que Italia no sólo es pasta y pizza; es un universo muy grande y puedes ofrecer muchos platillos poco conocidos. Lo que más me gusta es que puedo encontrar productos frescos. Aquí puedo replicar la cocina italiana sin problemas. ¿Cuál es la parte que más disfrutas de tu trabajo? A mi me gusta hacer todo, levantarme temprano y hacer las compras, elegir mis insumos, no importa si tengo que ir a 5 lugares diferentes. Para mi lo más importante es encontrar ingredientes de calidad. Los comensales vienen a este restaurante por la calidad y ellos saben que aquí la van a encontrar. ¿Cuál es tu principal búsqueda como chef? Lo más importante para mi es amor y pasión en mi trabajo; si no tienes eso no te va a salir nada bueno. Aparte de la calidad, para mi es muy importante respetar la materia prima y no desperdiciarla. Es utilizarla y hacer algo sensacional. La parte más importante de mi trabajo es sorprender a mis comensales.
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SOCIEDAD
Sociedad Chef Drew Deckman del restaurante Deckman’s en el Mogor en Valle de Guadalupe.
TEXTURAS
Sociedad Maximiliano Sola, Chef Ejecutivo de Passion by Martin Berasategui.
Sociedad
Miguel Gรณmez, Chef Ejecutivo de Andaz Mayakoba.
REGIONAL