Septiembre | Número 059
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Tradición y Vanguardia
Gastronomía mexicana de la Riviera Maya
Free sample Ejemplar gratuito
Número 059 | Septiembre 2019 Fotografía: Erick Huicochea FB/ erickhdphoto Tetera de lechón del Chef Pedro Abascal Locación: Primo
Directorio RIVIERA MAYA RESIDENTE CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL
Paula Chaurand EDICIÓN
Erick Huicochea DISEÑO
Estefany Naranjo GERENTE COMERCIAL
Locación: Kitchen Table
Gabriela Vielma VENTAS
Danniel León
Colaboradores Alberto Alvelais Crítico Culinario alberto@alvelaisyasoc.com
ADMINISTRACIÓN
Pamela Origel Erik González Periodista acontecerrivieramaya.com
DISTRIBUCIÓN
Omar Coral CONTACTO – COMENTARIOS, COLABORACIONES E INFORMES
informes@residenterm.mx
Jacobo González Mateo Instructor de Buceo jacobo_fisio@hotmail.com
Dulcia Rivera Gestora Cultural dulciarivel.wixsite.com
WEB – OFICIAL
www.residenterm.mx REDES
Lorena Seligson Mixóloga
Carlos J. Pérez Chef FB/ El Chef Carlos
Franco Salzillo Sommelier IG/ franco_.s
Carlos Antonio Filippi Fotógrafo IG/ antoniofilippi
facebook / residenterm twitter.com / @residenteRM
RESIDENTE CULTURA CULINARIA. RIVIERA MAYA (AÑO 3, NO. 058, AGOSTO DEL 2018) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE GASTRONOMEDIA S.A. DE C.V. EDIFICIO CORPORATIVO BUGAMBILIAS MZN 19 L8 LOCAL 12, PASEO XAMAN HA, PLAYACAR FASE II, PLAYA DEL CARMEN CP 77717. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-120919332400102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: EN TRÁMITE. EDITOR RESPONSABLE: JOSÉ ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017
EDITORIAL
Tradición y vanguardia En la gastronomía mexicana de la Riviera Maya
¿Acaso no es evidente que la gastronomía mexicana vive uno de sus mejores momentos, en décadas? Gente que trabaja en ella todos los días la mantiene en una interesante y perpetua evolución. La combinación de nuevas técnicas con las tradicionales y de ingredientes regionales con los de otras partes del país, montan las bases para una cocina joven, dinámica y excelente. No hay cocinero que llegue a México y no se enamore de su legado ancestral. En esta edición seleccionamos a quienes creemos que representan la tradición y la vanguardia en la escena gourmet de la Riviera Maya. Axiote y Primo, por ejemplo, ofrecen una propuesta tradicional de forma, imprimiendo un estilo y visión que los mantiene relevantes en la escena; Le Chique y Arca, por su parte, se caracterizan por una exploración estética donde los formatos se alejan de lo tradicional, conservando la esencia de los sabores e ingredientes mexicanos. También en esta edición el sommelier Residente, Franco Salzillo, nos recomienda sus tres tequilas favoritos; reseñamos el restaurante Evass y presentamos al nuevo Chef Ejecutivo de Fairmont Mayakoba. Celebra este septiembre la cocina mexicana, apoyando a quienes hacen de ella una de las mejores del mundo. ¡Viva México!
AGENDA
Eventos de Septiembre Llegó la época para celebrar la cocina auténtica de nuestro país. Descubre los eventos que seducirán tu paladar con el sabor de México.
FESTIVAL
FESTIVAL
CENA
Festival Barceló
Arte y Gastronomía en Cancún
Celebra El Grito en Andaz
+info: Carretera Chetumal Puerto Juárez Km. 266 Riviera Maya Tel: (01 800) 227 2356
+info Av. Yaxchilan SM 21 Cancún FB/ Casa de Cultura Cancún
+info Carretera Federal Cancún - Playa del Carmen km. 298 Tel: (984) 149 1234
El Festival Gourmet Barceló se llevará a cabo del 8 al 15 de septiembre. Aquí podrás disfrutar las creaciones de los profesionales de la alta gastronomía. Desde su primera edición en el Barceló Maya Grand Resort, este festival ha logrado convocar a grandes exponentes de la gastronomía como Thierry Blouet, Gabriel Jiménez, Ma.Teresa Ramírez Degollado, Jonatán Gómez Luna y Daniel Ovadía, entre muchos otros.
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La ciudad de Cancún tiene muchas propuestas culturales y gastronómicas que debemos conocer. El 29 de septiembre es la oportunidad perfecta para hacerlo durante el Festival de Arte y Gastronomía de Cancún, que se llevará a cabo en la Casa de la Cultura de esta ciudad. Pasa un agradable rato al aire libre y disfruta del arte y la fascinante gastronomía que se ofrecerán para todos.
El 15 de septiembre sé testigo de una cena única en Casa Amate de Andaz Mayakoba, a cargo de tres grandes chefs: Miguel Gómez, Zahi Téllez y Karla Enciso. Cada chef imprimirá su visión propia de la cocina mexicana fusionada con sus raíces personales. Será una cena de altura en uno de los sitios más exclusivos y vanguardistas de la región.
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AGENDA
Inauguraciones de Agosto La llegada de los conceptos gastronómicos más emocionantes del verano.
ENSALADAS
Leafbar El fast food puede ser sano, y lo gourmet puede ser fácil y accesible. En Leafbar puedes consentir tu cuerpo con ingredientes orgánicos, salsas y dips de autor, todo hecho con atención y un toque mágico. En Leafbar se crea otro nivel de ensaladas, sandwiches y quiches. Es el lugar ideal para los amantes de la comida saludable. +info Calle 8 entre Av. 10 y 15, (Plaza Pelicanos) Playa del Carmen FB/ leafbar
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AGENDA / INAUGURACIONES
FOODTRUCK
Hashtag Poké Poké es una ensalada de pescado crudo servida como aperitivo o plato principal en la cocina hawaiana. Recientemente llegó a Tulum Hastag Poké, un foodtruck donde toda la oferta gastronómica gira en torno a esta maravilla de plato. Es un concepto que nace en Los Angeles y aterriza en la Riviera Maya. Una propuesta fresca, deliciosa y nutritiva. + info Carretera Tulum-Boca Paila Km Tulum FB/ Hashtag Poké
COCINA TURCA
Pasha El conocido restaurante turco abre una nueva sucursal en el centro de Tulum. Aquí podremos encontrar especialidades de la cocina turca y del Medio Oriente como brocheta shish kebab, lavash y muchos más, ¡todo exquisito! Es un lugar ideal para compartir y experimentar los sabores del lejano oriente, en México. + info Calle Saturno Nte. y Av. Tulum Tulum FB/ PASHA Turkish and Middle Eastern Cuisine Tulum Downtown
MIXOLOGÍA
Arca Bar Tras el éxito que ha tenido durante los últimos años, Arca abre un nuevo bar en la misma locación donde se encuentra el restaurante. Es un espacio diseñado para disfrutar la selva de Tulum con una de las cocinas más dinámicas y vanguardistas de la Riviera Maya. Snacks de autor y coctelería de primer nivel es lo que encontraremos en este nuevo bar. + info Carretera Tulum-Boca Paila Km 7.6 Tulum FB/ Arca
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PRODUCTO LOCAL
Herbalstick
Popotes sustentables de zacate limón. Por: Lorena Seligson Foto: Cortesía Arca
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Qué pasaría si todas las empresas se enfocaran en tener un plan de desarrollo o plan de acción sustentable? Se lograría crear sin destruir. Está claro que el ser humano es capaz de crear métodos de subsistencia que no dañen al medio ambiente. No sólo no dañar, sino crear, enfocarnos en ser personas sustentables, devolverle a la tierra lo que nos da y cada vez que llegamos a un lugar, dejarlo mejor de cómo lo encontramos. Si alguna vez han ido a Arca en Tulum, probablemente han visto a Diego, mejor conocido como “Dieguito”. Con tan sólo 22 años de edad, Dieguito es jefe de barra de uno de los mejores bares de Tulum y ha creado su propia marca de popotes. Herbalstick son popotes sustentables hechos a base de zacate limón (lemongrass) de Puebla que ahora plantan en Cobá. Además, este proyecto apoya la
economía local: Diego les da trabajo a jóvenes de la comunidad de Cobá que lo ayudan a cosechar el zacate limón, y les paga un porcentaje justo por pieza. Después de ser cosechado, el zacate se corta, se desinfecta y se pone en agua helada para fortalecer la pared fibrosa de la planta. Ya creados los popotes, Diego regala el resto del zacate limón a bares y restaurantes cercanos para que lo usen en la preparación de bebidas y platillos. Además de ser una idea súper creativa y sustentable, beber de un popote de zacate limón aporta diferentes características organolépticas. Los invito a visitar a Diego en Arca Tulum, prueben sus cócteles -que son buenísimos- y platiquen con él. Seamos personas creativas y sustentables. El mundo necesita más de eso.
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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Legorreta Pilares de la arquitectura mexicana Por: Residente Foto: Lourdes Legorreta
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egorreta es uno de los despachos de arquitectura más importantes de México con presencia en 4 continentes. Desde su fundación, en 1965 han creado una arquitectura que contribuye a la construcción de mejores ciudades, logrando funcionalidad, eficiencia y control de costo. Su objetivo ha sido diseñar ambientes amigables y humanos, con atmósferas que transmitan paz, intimidad y optimismo. Platicamos con ellos sobre la importancia de la cocina en el diseño de un espacio habitacional y sobre los retos que afronta el despacho en la actualidad.
miembro de la familia esté cocinando, a la vez que interactúa con los que están en el comedor o en la sala. Incluso muchas de las reuniones sociales, al ya no ser tan formales, acaban en la cocina. También ha habido un aumento en el interés por la cocina, se ha vuelto un pasatiempo y no solamente una necesidad. El cómo cocinamos y qué comemos acaba diciendo mucho de cómo somos.
¿Las cocinas, han cobrado con el tiempo más importancia en los hogares? Las cocinas han pasado de ser solamente una zona de servicio a uno de los principales lugares de convivencia de la familia. Sin duda son de los espacios más usados, de ahí la tendencia de cocinas abiertas, ligadas a las zonas de estar. Esto nos ha obligado a que además de cumplir con una función práctica formen una parte importante del diseño y la decoración.
¿El espacio destinado a la cocina se ha reducido con el tiempo o ha tenido que aumentarse? Hoy cada vez se hacen departamentos y casas más pequeños, porque las familias son más pequeñas y la cantidad de hogares donde viven una o dos personas ha aumentado en gran manera. Los espacios de cocina más que reducirse se han integrado a los espacios sociales, a la vez los utensilios de cocina se han vuelto más sofisticados, hemos tenido el reto de cómo distribuir un espacio para poder contar con todos los elementos necesarios para ser prácticos y tener una sensación de amplitud y orden.
¿Se ha reconfigurado la idea de cocina en la actualidad? El estilo de vida actual es menos formal, donde las distintas actividades diarias se mezclan en un mismo espacio. Esto nos ha llevado a pasar más tiempo en la cocina, y a integrar esta con las otras áreas sociales de la casa. Es común que un
¿Cuál consideran que es la mayor virtud que debe de tener una cocina? Existen varias virtudes que son importantes a considerar al momento de diseñar una cocina. Antes que nada su distribución debe ser funcional, cocinar es como el proceso de una pequeña fábrica. La relación entre las diferentes
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áreas: guardado, refrigerador, tarja, zona de trabajo, estufa debe ser muy fluida y práctica, de ahí que una distribución óptima es muy importante. Tener áreas de guardado funcionales y de fácil acceso, jerarquizando los elementos que se usan más frecuentemente. Las condiciones de iluminación y ventilación también deben ser óptimas. Por otro lado una cocina debe ser estéticamente placentera, agradable a la vista y que dialogue con la decoración del resto de la casa. ¿Qué significa la cocina para ustedes? Un espacio indispensable en el hogar, incluso muchas veces es el centro de la vida social de la casa. ¿Cuál es su propuesta para la cocina cuando se tiene un espacio limitado? Poder eficientar el espacio combinando algunas zonas de trabajo y aprovechando al máximo espacios libres para almacenamiento. No necesariamente una cocina más grande es más funcional, de hecho muchas veces las cocinas más prácticas y acogedoras son en las que se tiene todo cerca, es más importante una buena plantación. Nuestra propuesta de cocina abierta evita que un espacio reducido tenga la sensación de estar encerrado, combinado con una buena selección de acabados y electrodomésticos puedes conseguir un ambiente práctico con un diseño llamativo.
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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
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NOTICIAS
Termómetro Gastronómico Retrospectiva de los sucesos gastronómicos más relevantes de la temporada. Por: Erik González
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.- El 27 de julio tuve la oportunidad de asistir a una cena maridaje en el restaurante Skylights ubicado en Platinum Yucatán Princess que tiene una interesante propuesta de cenas temáticas cada quince días. El Chef Ejecutivo Agustín Puc junto a el chef Jonas Irurzo, residente del Blue Diamond, elaboraron un menú de tres tiempos inspirados en la comida caribeña con una fusión “Nikkei” -una fusión de la comida japonesa y peruana. En palabras del chef Jonas Irurzo el tema fue elegido con ingredientes característicos de la cocina Nikkei con productos del Caribe como mariscos, frutas tropicales y algunos cortes de carne. Agradecemos al portal Book&Feel donde se pueden obtener las mejores reservas para este tipo de cenas. 2.- Del 3 al 5 de agosto se llevó a cabo la séptima edición del Tulum Veg Fest que más allá de contar con celebridades y ponentes que dan a conocer los preceptos y productos de la cultura vegana, congregó a chefs nacionales e internacionales que dieron talleres y conferencias para la elaboración de un menú cien por ciento vegano. La sede fue Central Park by Los Amigos. En su restaurante Sugarfree, el Chef Juan Luis nos sorprendió con su combinación de ingredientes de origen vegetal, en los que no se extrañó la presencia de proteína animal. Lo más destacado fue una pizza de champiñones con “queso” de almendras; una hamburguesa donde el patie fue elaborado con garbanzo y un paté de nuez. En el menú que ofrecen a sus huéspedes y público en general,
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tienen una mega quesadilla extraordinaria rellena de huitlacoche y flor de jamaica. 3.- El 8 de agosto en Off the Vine continuaron los “Miércoles de Cata” con el Estado de Baja California como invitado. Hubo una cena maravillosa de cuatro tiempos que incluía taquitos de camarón estilo Baja y almejas rellenas, entre otros platos representativos con maridaje de la prestigiada casa vinícola L.A. Cetto. 4.-En el restaurante Le Chique, junto a su chef residente, Jonatan Gómez, los chefs Oscar Bosch y Manu Buffara brindaron un menú único e irrepetible con sabores traídos de Brasil por parte de la chef Manu Buffara, quien representa la nueva gastronomía brasileña. Ella es líder del restaurante “Manu” en Curitiba, y es aquí donde la chef cocina experimentos con productos naturales brasileños, la mayoría originarios de la región del Paraná. Su técnica es muy especial, y se hace visible en la construcción de los platos, incluso para aquellos ajenos al tema. Sus productos son cuidadosamente seleccionados. El buen gusto y la sofisticación son palabras clave en sus producciones. Por su parte el El Chef Oscar Bosch ha trabajado en tres de los más consagrados restaurantes del mundo: El Bulli y El Celler de Can Roca, ambos en Girona, y el Hof van Cleve, tres estrellas Michelin en Bélgica, encabezado por Peter Goossens. Después de prestar consultoría y crear un servicio de catering, el chef inauguró en 2016 su primer restaurante: el Tanit, que
sirve cocina mediterránea autoral con huella catalana. La casa elevó el estándar de la cocina española en la ciudad, siendo premiada como Bib Gourmand por la Guía Michelin en 2017. Oscar fue premiado como Chef del año 2017 por la revista Ver Comer y Beber y también por la revista Quién 2017; y elegido como Rising Star de la gastronomía por la revista GQ. 5.- El 11 de agosto se llevó a cabo una cena de tres tiempos en el Choux Choux Café bajo el concepto Slow Fish Caribe, donde el chef residente Luis Guevara creó un menú inspirado en la pesca sustentable de la langosta espinosa del Baluarte del Banco Chinchorro y Sian Ka’an, con productos locales de la Península de Yucatán. Este baluarte está formado por seis cooperativas de pescadores que han adoptado técnicas de pesca sostenible y selectiva y que cuentan con la concesión exclusiva en las reservas ya mencionadas. El menú consistió en un primer tiempo con crema de calabaza yucateca con pepita local acompañada de un crotón con polvo de Ox. En el segundo tiempo se sirvió un fetuccini de betabel en salsa blanca con proteína de langosta; y como tercer tiempo, un postre propio del restaurante. Durante la cena se contó con la presencia de un pescador integrante de una cooperativa de pescadores sustentables de Cozumel, quien enfatizó en la importancia de estas prácticas para proteger y preservar los frutos del Mar Caribe.
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TEQUILA
Elixir mexicano Los tequilas favoritos del sommelier Residente. Por: Franco Salzillo
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e tomó años a la industria del tequila darse cuenta de que tenía que mejorar para seguir siendo competitiva en el mundo de los espíritus destilados. La calidad global de las bebidas ha alcanzado un refinamiento tal que algunas botellas, ya sean de coñac, whiskey o tequila, se han convertido en artículos de colección y auténtico lujo. Hoy el tequila está allí arriba con los grandes, donde se merece. Hay muchos tipos de tequila: los hay jóvenes y viejos; ligeros y robustos; complejos y simplones. Con tantas opciones para elegir, hoy quiero compartir algunos de mis tequilas favoritos. No son los más caros o los mejores, pero son los que a mí me más gustan. Después de todo, de eso se trata la vida, de encontrar lo que va contigo. Siete Leguas Blanco Para mí un tequila blanco debe hacerte recordar, visualizar el agave con el que está hecho y la tierra donde creció. Siete Leguas tiene las notas herbales y terrosas que busco, dentro de un marco elegante pero desnudo, es simplicidad y humildad pura. El uso de antiguos hornos, tahonas y alambiques de cobre, todo a la vieja escuela, le da a este caballo viejo una personalidad única. Este es un tequila blanco que disfruto derecho, despacito y con buena compañía. Para mezclar prefiero otros, este lo quiero como vino al mundo. Don Julio 70 Lo que parecía ser sólo un producto de novedad que salió al mercado por la celebración de los 70 años de la casa, terminó siendo a mi parecer, un tequila icónico.
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No pasó mucho tiempo para que otras compañías crearan sus propios tequilas añejos cristalinos y nació una nueva categoría. Claro que, filtrar un destilado que ha reposado en barrica para eliminar el color y no los deliciosos aromas de la madera, no es un proceso nuevo; Bacardí por ejemplo, lleva haciéndolo por décadas. Aunque la mayoría toma este tequila muy frío, a temperatura ambiente libera un juego de aromas espectacular: vainilla y brioche con un tímido aroma de cereza blanca y a veces chocolate. Sedoso y espeso en boca, es un tequila que no me cansa y cuando tengo invitados, me hace quedar bien. José Cuervo Reserva de la Familia La categoría de tequila premium es la de mayor crecimiento. Cuando hablamos de tequilas de reserva especial y extra añejos, mientras más son los años de añejamiento, más altos son los precios. No diré que tomo estos tequilas todos los días, pero si lo amerita, me doy el lujo. Reserva de la Familia tiene la personalidad de un whiskey americano, no es tímido. Un pequeño sorbo es suficiente para crear una explosión de sabores en el paladar. Otros de su estatura, como el Don Julio 1942 son más florales y elegantes, Reserva de la Familia es musculoso. Este tequila también acompaña muy bien la comida; no se deja intimidar por sabores intensos. Hay muchos otros tequilas buenos, Casa Dragones y Clase Azul son extraordinarios, Herradura es muy confiable y la lista puede seguir. Quien sabe, tal vez con el tiempo encuentre nuevos preferidos. ¿Cuáles son tus tequilas favoritos?
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SECRETO CULINARIO
Salmón Nueng Manow Sabores de Tailandia y México en maridaje perfecto. Por: Chef Amy Khumyouang
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uando las almas se tienen que encontrar, el destino acerca los mundos, borra la distancia, une los caminos y desafía lo imposible. El perfecto maridaje entre la comida Thai y vinos Mexicanos lo podemos encontrar en Hola Bangkok. Un ejemplo de ello es el Salmón Nueng Manow, del cuál te compartimos la receta: Salmón al Vapor con aderezo de cítricos Receta: -Salmón al vapor -Aderezo de cìtricos -Chile fresco -Col -Apio Preparación Aderezo de Cítricos: Mezcla el cilantro fresco con ajo y chile con salsa de pescado, jugo de limón y azúcar para darle un poco de dulzor al aderezo. Salmón : Acompañar el salmón con apio y col. Marinar con 2 cucharadas de la salsa de cítricos. Poner al vapor por 5 minutos, después que se haya cocinado poner como decoración más aderezo de cítricos, cilantro fresco y rebanadas de limón. +info Martes a domingo de 13:00 a 23:00 hrs Plaza San Pedro, 5ta Av. entre 34 y 38 holabangkok.mx
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PUBLIRREPORTAJE
¿Hablamos de cordero? Baby Lamb Texto: Residente Fotografía: Erick Huicochea Ilustración: Teff Naranjo Pescuezo Espaldilla
Pierna
Osobuco
Falda
Lomo Rack T-Bone Individual
T-Bone
Filete El cordero es la carne más aceptada por culturas y religiones, a diferencia de otras carnes como la de res o de cerdo. Por esta razón, los grandes polos turísticos del mundo aumentan cada año el consumo de cordero, ofreciendo desde un suculento Tayín de Cordero Musulmán, hasta un Estofado de Cordero Chino de Xinjiang, pasando por un delicioso Cordero al Curry Hindú y todas las diferentes preparaciones del Mediterráneo. Sin olvidar, las extraordinarias Barbacoas de Cordero que se elaboran a lo largo y ancho de nuestro México. Rubén Barcala, responsable de ALFISUR, nos relata su experiencia con el cordero: “Históricamente importábamos el cordero desde Nueva Zelanda, hasta que conocimos a nuestros grandes amigos de Baby Lamb, quienes nos sorprendieron con la calidad de sus productos. Hoy me atrevo a decir
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con mucho orgullo, que México tiene el mejor cordero del mundo.” Con respecto al fabricante, Rubén nos comenta que la cuidadosa genética y la esmerada alimentación son las claves de Baby Lamb para producir una carne de cordero de tan asombrosa calidad. En cuanto a la garantía de abasto, Rubén dice sentirse seguro al ver desde una pequeña loma de San Juan de Los Lagos, Jalisco, incontables puntos blancos que, al aproximarse a ellos, resultan ser la vasta y selecta ganadería de cordero de Baby Lamb. Para concluir la entrevista, Rubén nos habló de la polémica situación que vive el mercado con el Rack Francés: “En los últimos años, los mercados se han enfocado exclusivamente en el Rack Francés, olvidándose de la anatomía del animal. Esta tendencia ha ocasionado que se especule con el precio del Rack,
elevándolo hasta 3 veces su valor. Nosotros en cambio, hemos mantenido el precio del Rack y nos hemos dedicado a asesorar a nuestros clientes, para que vean el resto de cortes, de manera que se mantenga un equilibrio y podamos garantizar el suministro a precios razonables.”
“Grandes cadenas hoteleras, gracias a lo anterior, han bajado el consumo de Rack, incorporando otros cortes como T-Bone, Lomo, Pierna y Osobuco, ofreciendo el mismo nivel de calidad, pero bajando hasta 6 veces el costo de adquisición.”
Todos los productos de Cordero de Baby Lamb se pueden adquirir a través de ALFISUR, la división de Alimentos Finos de Grupo Comalca.
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RECOMENDACIÓN
Evass Una cena de elgancia pecaminosa. Por: Alberto Alvelais
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na elegancia pecaminosa mezclada con el propósito de hacer bien las cosas, no es casualidad, ni tampoco vanidad. Una pecera de luz azul celeste con peces encendidos, da un brillo turquesa a la recepción del restaurante Evass, en Playa del Carmen, donde las tentaciones se enfrentan con el pecado gastronómico. Esta fue nuestra experiencia: A la llegada nos sirvieron tres alfiles de mantequillas de balsámico, chipotle y ajo para untar en un pan de manufactura casera excelsa. Siguió un goloso cubo asado de sandía, que desplegaba hermosura y técnica en el corte, adornado con una ramita de perejil y vinagre balsámico a manera de fina reducción. Como para hacer salir a todas las almas del purgatorio, salió un vino tinto Juglar a deleitarnos con una cepa Carignan 2013 del Valle de Guadalupe, B.C. Llegaron entonces a relucir dos tacos con tortilla de maíz, uno de conejo asado muy bien con-
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dimentado y el segundo de pato confitado, que se enalteció con una salsa macha y una brillante mancha de mermelada de jamaica. Como una salvación del pecado original, bajó del cielo una tártara de salmón, atún, mango, aguacate, pepino y cebolla, que soberbiamente combinaba la frescura del pescado con un juego de texturas, deleitando al final el paladar con un aroma frutal. Las tentaciones se confirmaron al servir una increíble sopa de chicharrón que con orgullo sabía mucho a México. La gula creció y las pasiones se fueron al tope con una sopa de trufas y champiñones que nos llevaron más allá de los límites permisibles. El siguiente en el orden: un pescado encostrado maravillosamente, engalanado con alcaparras, perlas de papa, jitomates cherry, haba verde y ejotes, que confirmó que el pescado era fresco y de muy buen origen. Para finalizar los tiempos fuertes, se
destacó por su atrevimiento un vanidoso Pollo a la mantequilla, perfectamente cocinado, donde la coliflor asada y los brotes de zanahoria hicieron una mancuerna increíble. Llegamos a la parte dulce esta orgía culinaria con un superior fondant de chocolate, coquetamente montado en un bizcocho y coronado con topping de hoja de oro. Para rematar, cerramos con un hermoso tiramisú. En Evass los productos son orgánicos, de producción local y de temporada, con tendencia al concepto “kilómetro cero” y a la sustentabilidad. Se propone el uso de todo el producto con el firme objetivo del no desperdicio. El Chef David Manjarrez nos explicó paso a paso la esencia y receta de cada plato y finalizó brillantemente al decir: “Nunca hay que rendirse, la innovación, la creatividad y la frescura siempre tendrán que estar en eterna renovación”.
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SECCIÓN
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Celebra el Grito en CASA AMATE Andaz Mayakoba tiene preparada una opción como ninguna otra para celebrar la cultura culinaria de México, este 15 de septiembre. Se trata de una cena especial en Casa Amate, con platos que recuperan la tradición mexicana, enaltecida con la creatividad y el cariño por lo nacional, de 3 excelentes chefs: Zahie Téllez, Karla Enciso y Miguel Gómez. Zahie Téllez es una apasionada alquimista de los sabores y una buscadora incansable de experiencias gastronómicas para ofrecer. Sus raíces libanesas y mexicanas, sumadas a su experiencia en cocinas italianas, le han permitido crear fusiones exquisitas que darán a la cena mexicana un matiz de gran novedad. Karla Enciso, promotora de la pesca sustentable, activista en comunidades mayas y conocida en nuestra región por su interés en los alimentos originarios, tiene una importante participación en esta cena, al traer la frescura y el profundo legado de nuestros pueblos a Casa Amate. Miguel Gómez, anfitrión de la cena, es Chef Ejecutivo de Andaz Mayakoba y creador de este menú, a la par con las Chefs Zahie y Karla. El menú de 5 tiempos ofrecerá platos tradicionales de interpretación contemporánea, como tamal de mariscos, caldo rústico de mollejas o bacalao y huitlacoche; además de entradas y postres de antología. Habrá tequila tasting de la casa Clase Azúl y Casa Madero. Con mariachi en vivo. Este sábado 15 de septiembre, de 7 a 10 de la noche, tendremos la oportunidad perfecta para probar una propuesta de gastronomía mexicana de alta calidad en un lugar bien diseñado y muy acogedor. Costo: 1,800 MXN + 15% cargos por servicio. *Aplica un 15% de descuento para la comunidad local.
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INVENTARIO
Sabor a México
Restaurantes que enaltecen la gastronomía mexicana con el talento y visión de sus cocineros. Texto: Residente
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INVENTARIO
Inventario Descubre la oferta gastronómica de los restaurantes en la Riviera Maya que ofrecen comida mexicana.
Axiote
Zorro Plateado
Xquitelicious
El Chef Xavi Pérez ha sido reconocido y premiado en múltiples ocasiones por su cocina mexicana de primer nivel. Ofrece especialidades de todos los estados del país con su propia visión y el estilo único de Axiote. +info Calle 34 entre 5ta y 10 Playa del Carmen FB/ axiote
Cocina rústica y en hornos de leña. Un oasis culinario en los confines de la 5ta. Avenida, con cocina que guarda respeto por los ingredientes de la región. Sus especialidades son joyas de la gastronomía mexicana. Imprescindible para foodies en Playa del Carmen. +info 5ta Av. Norte Esq. Av. CTM Playa del Carmen FB/ Zorro Plateado
Su especialidad en esquites los hace destacar como una propuesta atractiva y deliciosa. Esquites en distintos formatos, con arrachera, chapulines e incluso con mariscos. El chef Eugenio Villafaña elevó los esquites a otro nivel. Un obligado en Playa del Carmen. +info Calle 30, entre 25 Av. y 30 Av. Playa del Carmen FB/ Xquitelicious Esquites
La Cueva del Chango
La Perla Pixan
El Hongo
Un lugar de tradición en Playa del Carmen. Sus desayunos, muy mexicanos, deliciosos y abundantes han trascendido las barreras del tiempo y se mantiene como uno de los favoritos. +info Calle 38 Norte entre 5ta Av. y el Mar Playa del Carmen FB/ La Cueva del Chango
Comenzó como un lugar para disfrutar mezcal. Son pioneros en traer el auténtico pulque de Hidalgo a Playa del Carmen. Hoy es uno de los mejores restaurantes para degustar los platillos más emblemáticos del país. +info Avenida 34 Norte entre 5ta y 10 Playa del Carmen FB/ La Perla Pixan Cuisine & Mezcal Store
Es un centro cultural que apoya a los niños de bajos recursos con las ganancias de su ventas. Además tienen desayunos mexicanos como chalupas, sopes, enchiladas y las clásicas especialidades mexicanas en un ambiente relajado y siempre hay música en vivo y cultura para los niños. +info 5ta Av. Norte Esq. Av. CTM Playa del Carmen FB/ Zorro Plateado
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INVENTARIO
Cuando los sabores de México y Portugal se encuentran, en Tulum.
Inacio Lamas Chef
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itchen Table es el restaurante del chef portugués Inacio Lamas. Aquí el lujo se encuentra en armonía con el misticismo rústico que evoca la selva de Tulum. Es un espacio que te invita a la desconexión del mundo moderno para adentrarte en una exploración gastronómica que se convertirá en una de tus experiencias más memorables. El Chef Inacio tiene una amplia trayectoria en el mundo de la gastronomía. Ha cocinado en importantes restaurantes europeos con estrellas Michelin, pero desde hace poco más de 3 años decidió abrir su propio restaurante, a sólo unos pasos de una de las playas más hermosas del mundo. Kitchen Table ofrece una propuesta culinaria rústica, con ingredientes de la región cocinados a la leña. Su carta es reducida, pero muy bien cuidada y pensada para garantizar la máxima calidad. Una cocina en completa sintonía con las
técnicas, sabores y saberes de la región, con la notable influencia de las raíces portuguesas del chef. Todos los insumos son frescos, del día y adquiridos directamente con productores locales, cocinados a la parrilla, en hornos de leña y con mucha atención al detalle. El restaurante está construido sólo con materiales reciclados y nativos. Diseñado para tener el mínimo impacto posible en el medio ambiente. La energía que usan es generada por paneles solares, la necesaria para algunas luces y la música. El restaurante está completamente integrado en la jungla. Goza de una coctelería de primer nivel y de una atmósfera única.
+info Carretera Tulum - Boca Paila km 1.5 kitchentabletulum.com
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P El sitio para descubrir México, a través de sus sabores.
Enrique Blanco Chef de Perla Pixan
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erla Pixan es un restaurante representativo de la cultura tradicional mexicana. Aquí los turistas y residentes de Playa del Carmen pueden explorar la mexicanidad a través de sus sabores, aromas, música y atmósfera. Perla Pixan se especializa en cocina prehispánica y tradicional con ingredientes de la región. El propósito de este concepto es que la gente pueda probar platillos de toda la república y sentir el alma de México. Aquí se encuentran especialidades emblemáticas de Oaxaca, como las tlayudas; una importante variedad de insectos como chinicuiles, escamoles y chapulines; o joyas del norte del país como la arrachera de venado. Hay exquisitos tlacoyos del centro del país, cecina de Yecapixtla y variedad de quesos, sólo por mencionar algunos. Por supuesto las bebidas forman parte central de la propuesta. Perla Pixan tiene una extensa variedad de mezcales tradicionales y ancestrales de diferentes partes de México. Son pioneros en traer el verdadero pulque desde Hidalgo: un digno esfuerzo
por ofrecer estos elixires en Playa del Carmen. Perla Pixan es también un proyecto activista que promueve la cultura mexicana, en sus diversas facetas: Adquieren insumos para el restaurante directamente de los artesanos; apoyan a productores a través de la adquisición de ingredientes regionales; y apoyan el arte y la cultura con eventos que promueven la mexicanidad. En esta temporada ofrecen el tradicional chile en nogada, un deleite que no puedes dejar de probar. El chef Enrique Blanco, utiliza la receta tradicional de su familia y le imprime el sabor de la Península. Te recomendamos el tlacoyo en salsa de chile pasilla con relleno de mariscos cocinados en salsa de tres chiles, decorado con lechuga, crema de rancho, guacamole y cilantro. Perla Pixan es el lugar indicado para disfrutar especialidades de todo México. Es una perla escondida en la Calle 34; empezó hace casi 5 años como mezcalería y pulquería, hasta convertirse en todo un referente de la cocina mexicana en la Riviera Maya.
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INVENTARIO
La Habichuela
Mi Pueblo
Rosanegra Tulum
Es toda una institución culinaria en Cancún, el menú está compuesto por creaciones originales con énfasis en pescados y mariscos del Caribe, cocina mexicana y excelentes cortes finos. +info Margaritas 25 Cancún FB/ La Habichuela
Un lugar con especialidades mexicanas y una atmósfera que te hará sentir como en casa. Está en el corazón de la ciudad. Aquí puedes disfrutar auténticos desayunos y comidas típicas. +info 5ta. Avenida y Calle 8. Playa del Carmen FB/ Mi Pueblo
u concepto es la cocina latina, pero destacan sus especialidades mexicanas. Es un restaurante de fine dinning que también está presente en Cancún y en Ciudad de México. Tienen buen servicio y atmósfera. +info Carretera Tulum Boca Paila km 7.5 Tulum FB/ Rosanegra Tulum
La Cocina
Farm to Table Tulum
El Faisán y el Venado
El restaurante mexicano del hotel Grand Hyatt Playa del Carmen destaca por ofrecer una propuesta culinaria de altos estándares. Por las mañanas ofrecen un buffet magnífico con especialidades de México y platillos de la cocina internacional. +info 1a Avenida esquina Calle 26 Playa del Carmen FB/ Grand Hyatt Playa del Carmen
Este restaurante que se especializa en una cocina hecha 100 por ciento con productos de la Península. Es una joya culinaria a cargo de talentosos chefs que destacan en la escena culinaria de la Riviera Maya. +info Av. Tulum frente ADO Tulum FB/ Farm To Table Tulum
Comida auténtica yucateca con larga tradición. Aquí vas a encontrar delicias como queso relleno, papadzules, longaniza de Valladolid y muchos platos más. Es favorito de residentes y un buen sitio para conocer de primera mano la cocina regional. +info Carretera Federal esq Calle 2 Norte Playa del Carmen FB/ El Faisán y el Venado
Don PP
Xnipec
Para quienes gustan de las buenas carnitas y especialidades como el chamorro, la cantina Don Pepe es el lugar ideal. No sólo por ofrecer una atmósfera mexicana sino por ser un lugar donde podemos encontrar platos mexicanos con el sello inigualable de casa. +info Carr. Fed. entre Calles 14 y 14 Bis Playa del Carmen FB/ Cantina Don Pp
Es un consentido de Playa del Carmen. Su especialidad es la cocina Maya, así que por supuesto encontrarás deliciosa cochinita pibil y otros manjares regionales. +info Avenida Luis Donaldo Colosio esq. Av. Sian Kaan Playa del Carmen FB/ Restaurante Xnipec
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INVENTARIO
Gastronomía mexicana de altos estándares.
Francisco Sixtos Chef de La Cocina
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uando hablamos de gastronomía mexicana en la Riviera Maya, figura siempre en el mapa la oferta gastronómica del restaurante La Cocina de Grand Hyatt Playa del Carmen. Un espacio cálido con un ambiente mexicano moderno, cuenta con una barra de bar y una espectacular terraza frente al imperdible color del Caribe. La propuesta gastronómica refleja la alta cocina mexicana e internacional inspirada en “el corazón del hogar”, recetas ancestrales adaptadas al tiempo en el que vivimos y preparadas por el Head Chef Francisco Sixtos en su cocina totalmente abierta, creando además un ambiente dinámico y divertido. Por las mañanas deleita tu paladar con un buffet de especialidades mexicanas, panadería gourmet y una selección de los mejores platillos de la cocina internacional. Por las tardes los ingredientes, la presentación y el servicio deleitarán todos tus sentidos disfrutando de un menú sencillo con toques de sofisticación y reinvenciones de platillos tradicionales de México, como su ya famoso taco de Pulpo Kastakan. Es una cocina con una fuerte influencia de la región, ya que los hoteles de Hyatt se caracterizan por siempre adaptar su
propuesta al lugar donde se encuentran ubicados. El chef Francisco y su equipo adquieren sus productos directamente de quienes trabajan la tierra yucateca, para asegurar la mayor calidad. Achiote, recados, pulpo maya y muchos otros ingredientes característicos de la región engalanan una de las cocinas más emblemáticas de Playa del Carmen. Kevin Rodríguez, quien recientemente se integró desde Cartagena al equipo, es el nuevo mixólogo y jefe de bares. Kevin ha creado un coctel especial para las celebraciones patrias, que estará disponible durante la temporada. Se trata de un coctel a base de mezcal espadín, xtabentún y notas de anís. Un coctel cítrico, fresco y con un mexicanísimo polvoreado de harina de tortilla de maíz. Más mexicano imposible, perfecto para las fiestas patrias.
+info Horarios: 7:00am a 10:00pm 1a Avenida esquina Calle 26 Colonia Centro playadelcarmen.grand.hyatt.com FB/GrandHyattPlayaDelCarmenResort +52 984 875 1234
Residente Cultura Culinaria
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N Platillos mexicanos a la orden del día
Don Pepe Chef de Cantina Don PP 40
o se puede pensar en la gastronomía mexicana sin el folclor de sus famosas cantinas y la comida que caracteriza a este tipo de lugares. En Playa del Carmen tenemos la fortuna de contar con un lugar muy especial para disfrutar especialidades de la cocina mexicana en un ambiente familiar y con muchos elementos decorativos característicos de nuestra cultura. Seis años en Playa del Carmen respaldan a Cantina Don Pp, un lugar que aparte de su amplia barra de bebidas, cuenta con una oferta de comida de primera calidad. Aquí, se prepara cada platillo con sumo cuidado y respetando las recetas tradicionales en todo su proceso para que podamos disfrutar del clásico sabor de México. La especialidad de la casa es el chamorro, un clásico que no falla y que ahora también se puede encontrar en pibil. Pero si quieres comer otro buen plato entre semana, diariamente tienen un platillo especial: comienza la semana con un rico frijol con puerco; los miércoles encontrarás la
tradición cantinera del chile relleno de fideo seco con chicharrón y aguacate; el jueves tienen pozole blanco y para el sábado, unos buenos tacos de carnitas, con la receta de Michoacán. Si quieres probar la famosa tradición poblana de temporada, todo éste mes de septiembre podrás comer chiles en nogada preparados diariamente con productos frescos. Si tienes antojo de auténtica comida mexicana, con sus clásicas tortillas hechas a mano -algo difícil de encontrar en la región- no dudes que este es el sitio ideal. Don Pepe y su personal te harán vivir una experiencia culunaria que te hará volver una y otra vez.
+info Carr. Fed. entre Calles 14 y 14 Bis Playa del Carmen cantinadonpp.com 984 803 3091 Residente Cultura Culinaria
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Tradición y vanguardia En la gastronomía mexicana de la Riviera Maya Por: Erick Huicochea
En la Riviera Maya podemos disfrutar la auténtica cocina mexicana hecha por cocineros que la interpretan con su visión y talento. Te presentamos a quienes la trabajan desde un enfoque tradicional y aquellos que la exploran a través de nuevos formatos.
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Foto: Erick Huicochea 43 43
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“La cocina mexicana es mi discurso y la mejor forma de expresar mi cocina. Sin lugar a dudas es una de las cocinas más complejas y sofisticadas del mundo.”
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a gastronomía mexicana destaca entre las cocinas del mundo por sus raíces ancestrales. Su legado gastronómico se nutre de culturas que sobreviven al paso del tiempo y se mantienen vigentes. La combinación de las nuevas técnicas con las tradicionales, y de los ingredientes regionales con los de otras partes del país montan las bases para una cocina joven, dinámica y excelente. No hay cocinero que llegue a México y no se enamore de su legado ancestral. Te presentamos a cuatro chefs que en Quintana Roo, encabezan el movimiento de la alta cocina mexicana contemporánea. Invitamos a cada chef, a mostrar a Residente su visión de la gastronomía mexicana a través de un taco, el indiscutible ícono de la cocina mexicana y patrimonio culinario de la humanidad.
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Jonatán Gómez Luna LE CHIQUE
¿Cuál es tu principal búsqueda como chef? Los cocineros siempre estamos en una constante búsqueda de un estilo, de un discurso, de ingredientes, de proveedores, de sorpresas y felicidad. Tal vez este último es el ingrediente secreto que ayuda a que todo lo demás, que hacemos con tanta pasión y esfuerzo, sea el último paso en el mise en place. ¿Cómo defines la cocina mexicana? Única, deliciosa, con mucho sabor y tradición. La cocina mexicana es mi discurso y la mejor forma de expresar mi cocina. Sin lugar a dudas es una de las cocinas más complejas y sofisticadas del mundo. ¿Cuál es tu taco favorito y qué lo conforma? Son muchos, pero tal vez uno de los que más me gusta es el de cecina de yecapixtla con salsa verde cruda, crema ácida, aguacate, un poco de limón, cilantro criollo y una tortilla de maíz azul hecha a mano y del mercado. Tal vez no existe algo más suculento y delicioso que eso en un domingo por la tarde. ¿Cómo es el taco que presentas? Es un taco de cerdito pelón con chilmole. Decadente, picante, ahumado. En Le Chique no mandamos los tacos armados, los enviamos y tu lo ensamblas. En este caso van unas tortillas ahumadas de hoja santa o acuyo. El cerdo suave, ahumado y crujiente en la tortilla y el chilmole es una cosa espectacular. Lo termina un puré de frijol negro, cebollas encurtidas, chile xcatic y un puré de berenjenas quemadas que redondea el chilmole.
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Foto: Cortesía Le Chique 45
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Xavi Pérez Stone AXIOTE
¿Cuál es tu principal búsqueda como chef? La satisfacción de una persona, llámese un cliente o un amigo, a través de la satisfacción personal de crear un sabor nuevo y una gran comida. ¿Cuál es el concepto de este restaurante? Axiote es cocina de México que hacemos a un entendimiento nuestro. Retomamos muchos ingredientes de varias partes de México para hacer platos nuevos, basándonos en sabores que hemos aprendido. ¿Cómo es el taco que presentas? Tacos de pato guisado en una salsa de tres chiles: chile chilhuacle, rojo, amarillo y pasilla mije. También presento un Taco de Kastakan, que es la falda del cerdo, hecho en un salpicón con su lechuga, cebolla, jitomate y naranja agria; es un taco espectacular. Otro favorito del restaurante es el Taco de pulpo con adobo de chile costeño con machaca y camote. El de tuétano va con una tortilla untada con frijol y una cebollita encurtida con chile xcatic. ¿Cuál es tu taco favorito? Yo creo que un taco es perfecto siempre y cuando esté bien estructurado. Cuando me toca dar ponencias me preguntan como hacer un plato perfecto y siempre pongo el ejemplo de la Cochinita pibil. ¿En qué sentido? como cocinero, entre más sabores logres meter a la boca de una persona, ese bocado va a ser mucho más amplio. Siempre buscas que sea dulce, salado, ácido, amargo, que tenga umami, que pique. Todos los sabores conocidos te los tienes que comer en un plato y en un taco pasa lo mismo. La cochinita pibil es eso, el dulzor a través de la tortilla, el umami y tostado que tiene el maíz. El amargor el tatemado de la tortilla, la cebolla un poco amarga y la acidez del escabeche de la cebolla también. El salado, el amargo y toda la potencia
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“La gente se está preocupando por qué comer, cómo comer, dónde comer y algo muy divertido es que se están preocupando por quién te está dando de comer.” que tiene el guiso de la cochinita que tiene un umami espectacular por el humo que le aporta el pib. A eso le agregas una cucharada de salsa habanero, tienes el taco perfecto. Eso no lo desarrolló ningún cocinero con 27 estrellas, eso lo tenemos arrastrando desde hace cientos de años y lo único que hacemos es perfeccionar la técnica de cada proceso que implica hacer un buen taco. Eso te va a dar un mejor resultado. Para mi el taco de la cochinita Pibil es un taco alucinante. ¿Cómo defines la cocina mexicana? Como la base de nuestra comunidad. Hoy en día el mundo nos está volteando a ver. Hay un movimiento gastronómico fuertísimo en nuestro país. La gente se está preocupando por qué comer, cómo comer, donde comer y algo muy divertido es que se están preocupando por quién te está dando de comer. Eso nos pone a los que estamos metidos en esto, unos reflectores muy fuertes y esa es una responsabilidad enorme. La cocina mexicana se está nutriendo de personas, de ingredientes que existen y que siguen apareciendo. Para mi es mi vida, me encanta, soy un empedernido.
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Foto: Erick Huicochea 47
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Pedro Abascal PRIMO
¿Cuál es tu principal búsqueda como chef? Compartir. Creo que lo más importante para nosotros es compartir nuestra cocina. Compartir el valor que le damos a los productores y a todo lo que hay detrás de la cocina. Creo que es bien importante compartir esa parte para que se valore más todo lo que implica llevar comida a la mesa. También busco compartir mi experiencia y conocimientos con mi equipo y contribuir en que sean mejores profesionales. Y difundir la cocina mexicana, después de muchos años en esto veo que el mismo mexicano desconoce muchas veces su cocina y no la valora. Hay mucho que trabajar en la parte cultural. ¿Cómo defines la cocina mexicana? Creo que la cocina mexicana es un conjunto de cocinas regionales. Oaxaqueña, poblana, regiomontana, del Pacífico, del centro del Bajío; de muchos lugares. La cocina mexicana es una variedad muy grande de cocinas, técnicas, tradiciones y folclor. También tiene una cara mucho más moderna, incluso de vanguardia; y muchos chefs que llevan esa bandera lo hacen muy bien. Es una cocina muy bella, muy grande y variada. Cualquier cocinero que viene a México termina enamorado de la cocina mexicana. ¿Cuál es tu taco favorito y qué elementos lo conforman? En lo personal disfruto muchísimo un buen taco al pastor. Creo que no se hacen tacos al pastor en ningún lugar como en CDMX. Tienen un balance delicioso porque tiene sabores dulces, ácidos, picantes; tiene potencia herbal, acidez, todo un mundo de sabores amargos por el carbón pegando directo en la proteína. Tiene todo el círculo de sabores necesarios para que sea un bocado exquisito. A mi me encanta. Pero hay muchos otros que disfruto muchísimo. Aquí en Primo servimos uno de barbacoa de cordero, es la mejor barbacoa que he probado y lo digo con total sinceridad. El taco es un mundo infinito. Diario podrías inventar un taco distinto durante toda tu vida.
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“La cocina mexicana es una variedad muy grande de cocinas, técnicas, tradiciones y folclor. También tiene una cara mucho más moderna, incluso de vanguardia.” ¿Cómo es el taco que presentas? Es una Tetela, un tipo de taco, con lechón. La tetela es un plato oaxaqueño y aquí la rellenamos con frijol peruano. Lleva un poco de cabeza, cachete, oreja, un poquito de todo; la verdad queda muy rico. Lo hacemos de una manera muy yucateca. Usamos un poco de recado rojo, recado blanco, naranja agria, varias verduras y especias tatemadas, y lo cocinamos en pib 12 horas. Está acompañado de una ensaladita de col blanca, con cebollita, lima y cilantro. Cómo defines el concepto de este restaurante. En Primo hacemos una cocina mexicana auténtica. Algo muy padre de Primo es que todo es a la leña, tenemos un pib, dos comales y una parrilla, por lo tanto es una cocina muy rústica. Me gusta llamarla cocina mexicana auténtica porque la forma en que servimos nuestro platillos es muy distinto a otros lugares que también son mexicanos.
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Foto: Erick Huicochea 49
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José Luis Hinostroza ARCA
¿Cuál es tu principal búsqueda como Chef? Principalmente me gusta dar placer. Como chef y como persona es lo que me motiva más. De hecho mi placer más grande es ver recibir a otras personas ese placer. Buscar formas de hacer algo muy especial, creativo e innovador pero a la vez no intimidar al comensal. Me gusta innovar y a la vez crear un ambiente que sea muy cómodo. Mi búsqueda es conocer todos los productos, principalmente locales, como una hoja de aguacate y explotar todo su uso. Si la puedes ahumar, sazonar, si las puedes convertir en aceite, vinagre o hacerla en polvo. Como chef me gusta tratar todos los ingredientes con el mismo respeto como si fuera un pedazo de carne, por así decirlo. ¿Cómo defines la cocina mexicana? La comida mexicana para mi es la mejor de las que yo he conocido en el mundo. Es una mezcla de una fundación muy pura e indígena que ya está establecida. Luego la fusión de culturas de Europa y Asia. Yo creo que hoy en día tenemos una diversidad de ingredientes y técnicas en México muy grande, de norte a sur y de este a oeste que cambian mucho y encuentras de todo. La cocina mexicana es como un mole, tiene ingredientes, toques e influencias de todos lados y por ese motivo se me hace una de las mejores del mundo. ¿Cuál es tu taco favorito y qué lo conforma? Mi taco favorito sin duda sería un Taco de birria del norte. Para mi es el mejor taco de México. Doble tortilla delgada, muy chica. La tortilla arriba del caldo donde está toda la grasa, se deja caer en la plancha. Una tortilla está muy crujiente, medio mantecosa y la otra está medio aguadita por el vapor de la carne. Con la birria directamente de la cazuela muy jugosa. El pasilla y cascabel que sale de la birria, ese líquido lo es todo. ¿Cómo es el taco que presentas? El Taco de jaiba es una interpretación del taco de pescado de Ensenada hecho a mi manera. Es de jaiba de concha suave, está
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“La cocina mexicana es como un mole, tiene ingredientes, toques e influencias de todos lados y por ese motivo se me hace una de las mejores del mundo.” frita en un tempura de amaranto y mezcal. La harina de amaranto la hacemos en casa y el mezcal es Ancho Reyes, tiene un toque ahumado. Después lleva la tortilla falsa ,que es una hoja de hojasanta, alioli de hojasanta y una salsa hecha de grosella y habanero curtido. También lleva hojasanta parrillada. ¿Cómo defines el concepto del restaurante? El concepto de Arca es usar producto cien por ciento mexicano. De ese total, el 85 por ciento viene de la Península. Hacemos cada menú con lo que nos da la temporada. Somos un restaurante de temporada, que a su vez presenta microtemporadas. En una temporada podemos cambiar el menu varias veces de acuerdo a la disponibilidad del producto. La técnica no es necesariamente mexicana pero el producto si lo es, es una combinación de culturas, de técnicas que nos ayuda mucho a ofrecer una experiencia que no sea monótona. Arca está enfocado en que todos los platos tengan ese dna de la cocina mexicana. La forma de comer con las manos nos gusta mucho. Le decimos al comensal que no siempre es necesario usar cubiertos y que la comida está pensada para disfrutarse de esa manera.
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Foto: Victoria Navarro 51
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Diego Sobrino Nuevo Chef Ejecutivo del multipremiado resort Fairmont Mayakoba. Texto: Residente
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ENTREVISTA
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l Chef Diego Sobrino está ya al frente de las operaciones culinarias del resort galardonado con 5 Diamantes de la AAA. Con casi 20 años de experiencia en el ámbito gastronómico, el Chef Diego Sobrino se incorporó recientemente al equipo de Fairmont Mayakoba como Chef Ejecutivo. Entre sus principales responsabilidades se encuentra supervisar al equipo culinario de los tres restaurantes: El Puerto, La Laguna y Brisas, además de desarrollar nuevas propuestas que enaltezcan la excelencia que caracteriza a este resort con el distintivo 5 Diamantes de la AAA. Tras graduarse como Gerente de Restaurante en el Instituto Paul Bocuse, una de las escuelas más prestigiosas de cocina en el mundo, Diego continuó el perfeccionamiento de la técnica francesa con el chef Christian Le Squer en el restaurante Pavillion Ledoyen -el cual cuenta con tres estrellas Michelin-. Su pasión por la excelencia también lo llevó a trabajar en diversos restaurantes con estrellas Michelin entre ellos: Michael Ronstag (2006), Les Fables de la Fontaine en Francia (2010) y la prestigiosa banquetera francesa, Potel et Chabot (2012). Tras su distinguida carrera por Europa, el joven chef regresó a México para emprender una gastro-cantina llamada La Excéntrica. Posteriormente estuvo a cargo del equipo del
Su pasión por la excelencia lo llevó a trabajar en restaurantes con estrellas Michelin. restaurante Beef Bar. Asimismo, formó parte de los talentos que conformaron la segunda edición de Top Chef México. Recientemente, antes de unirse a la familia de Fairmont Mayakoba, el chef se desempeñó como Chef Ejecutivo y Asociado del restaurante Mexi Bocu Bistro en la Ciudad de México. “Me apasiona la maravillosa historia de la cocina mexicana, basada en ingredientes frescos y producto local. Como Chef Ejecutivo, espero poder plasmar la fusión de diferentes culturas en los platillos y crear sabores únicos”, mencionó el chef Diego Sobrino. “Estoy seguro de que al formar parte de Fairmont Mayakoba podré continuar mi crecimiento profesional al mismo tiempo que aporto ideas innovadoras para que cada uno de los huéspedes tenga una experiencia gastronómica única y de la más alta calidad”. Chef Diego Sobrino brindará una visión vanguardista de las tendencias en el ámbito gastronómico y en conjunto con el grupo de expertos culinarios de hotel, buscan enamorar el paladar de cada uno de los huéspedes, socios y visitantes del hotel. Fairmont Mayakoba es un resort que ofrece a sus huéspedes la perfecta combinación entre lujosas instalaciones, contacto con la naturaleza en sus cinco magníficos ecosistemas, servicio personalizado de primera y una gastronomía regional e internacional de alta calidad. Ubicado a 40 minutos del aeropuerto Internacional de Cancún y a 20 minutos de Playa del Carmen, Fairmont Maykoba cuenta con 19 hectáreas en el corazón de la selva Maya.
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REGIONAL
DK Puerto Morelos
El lugar perfecto para comer rico y contribuir a la conservaciĂłn de los arrecifes. Texto y Foto: Jorge DomĂnguez
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REGIONAL
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l pez león es una especie cuyo hábitat natural son las lagunas costeras y arrecifes del Océano Índico Tropical y el Pacífico Occidental. Tienen veneno y son ávidos depredadores. Debido a una serie de circunstancias, estos peces terminaron en el Atlántico, primero en las costas de Florida y después su población fue avanzando hasta llegar al estado de Quintana Roo, específicamente a las costas de Cozumel en 2009. Lo preocupante de este pez es que su reproducción es muy rápida, son depredadores y su dieta se puede basar en el 90% de las especies de un arrecife. Además, no tienen depredadores naturales, lo que ha ocasionado que diferentes organizaciones tengan como objetivo disminuir las poblaciones de este pez en las costas de Quintana Roo. Es así como algunos restaurantes han hecho de este pez un platillo principal. Con el pez león como estandarte culinario nace hace algunos años DK Puerto Morelos, cuyas iniciales evocan el buceo (diving) y la cocina (kitchen) en una perfecta combinación que nos trae las delicias de este pez. Este restaurante fue creado a partir de un contenedor de carga, adaptado para la cocina y algunos bancos para comer; las mesas están en su área al aire libre, que invita a pasar una agradable noche en Puerto Morelos. Su menú es fácil de entender, está dividido en cuatro partes principales: en la primera encontrarás platos ligeros, como tacos
Con el pez león como estandarte culinario, nace DK Puerto Morelos, cuyas iniciales evocan el buceo (diving) y la cocina (kitchen). y tostadas; te recomendamos los riquísimos tacos de pez león, preparados de una forma muy especial; o las tostadas de camarón con polvo de chile guajillo. Pero si quieres comer algo más fuerte también te ofrecen platillos con una clara tendencia asiática en los que predominan los condimentos y picantes. De esta segunda parte del menú probamos el pollo Kung-Pao con un toque de jengibre, muy agradable y ligeramente picante, acompañado de arroz con coco: completamente recomendable. En la tercera parte del menú encontrarás opciones vegetarianas como ensaladas y arroces; y en la cuarta parte bebidas, como cervezas, refrescos, vino, tequila o mezcal. También hay cocteles frescos como el original Puertas Rojas, que entre sus ingredientes lleva Damiana, una planta conocida por sus características afrodisíacas. DK tiene una atmósfera relajada, perfecta para una buena cena con amigos o pareja. Es un lugar en el que podrías hacer sobremesa un largo rato. En tu próxima visita a Puerto Morelos date una vuelta a DK para probar su excelente menú y ayudar a la conservación de los arrecifes consumiendo pez león.
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SOBREMESA
Aguachiles a las finas hierbas de plástico
Sobre la problemática del plástico en nuestros mares. Por: Jacobo González Mateo
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os aguachiles son una propuesta destacada de la oferta gastronómica de Quintana Roo. Su procedencia viene de la Costa del Pacífico, las zonas costeras de Sinaloa, Nayarit, Sonora y Baja California. Camarones crudos con chile, limón y agua; son los ingredientes más básicos de este preciado manjar, pero si no ponemos remedio pronto, el plástico empezará a ser uno de ellos. Por arrojar algunos datos que Greenpeace facilita periódicamente, el 79% de los plásticos que generamos termina en vertederos o en el medio ambiente. Tan sólo el 9% se recicla, y el 12% es incinerado. Estos residuos pueden llegar al mar incluso cuando los arrojamos al cubo de la basura. El 80% de estos desechos que llegan al mar son procedentes de tierra, y tan sólo el 20% de la actividad marítima. El plástico que encontramos en superficie sólo supone la punta del iceberg, apenas el 15%, pero constituye lo que se les denomina “sopas plásticas”; que son inmensas concentraciones de microplásticos en los mares. Hasta la fecha existen dos en el Atlántico, otro par en el Pacífico y uno más en el Índico, principalmente. También padecemos una acumulación de estos desechos en nuestras costas, propiciada por una gestión de residuos inadecuada, actividades pesqueras intensivas y turismo irresponsable. Por otro lado, es asombroso lo que pueden llegar a tardar estos materiales
en descomponerse en el agua. Por ejemplo, los vasos tienen una vida media de 400 años, y las botellas de hasta 500. No se quedan atrás tampoco las bolsas que utilizamos para transportar nuestros alimentos, que pueden durar hasta 55 años. Y los especialistas aseguran que es mucho más difícil que estos desechos se descompongan en el mar, que en la tierra, debido a la falta de oxígeno y luz solar. Dramáticamente unas 700 especies marinas están afectadas por esta problemática. Un millón de aves y más de cien mil mamíferos marinos mueren como consecuencia de los plásticos todos los años. Los animales ingieren estos microplásticos por error, eso les produce un bloqueo interno y en muchos casos la muerte. Parece sencillo pensar que de alguna manera, vamos a empezar a ingerir estos residuos que están ingresando en la cadena alimenticia, cosa que no parece muy apetecible ni por su sabor, ni por los efectos nocivos para nuestra salud. Por tanto, si queremos seguir disfrutando de los deliciosos aguachiles, como lo venimos haciendo desde hace décadas, es momento de tomar cartas en el asunto. En Residente pensamos que una medida importante sería eliminar de nuestro uso diario las bolsas de la compra y sustituirlas por bolsas de tela para transportar nuestros alimentos. Todo sea por unos aguachiles suculentos, para mantenernos sanos y contentos.
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SOBREMESA
El 79% de los plรกsticos que generamos termina en vertederos o en el mar. Tan sรณlo el 9% se recicla y el 12% es incinerado.* * Con informaciรณn de Greenpeace.
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INDUSTRIA
La unión hace la fuerza Colectivo de cocineros de Quintana Roo. Por: Miriam Carmo Foto: Chef Carlos J. Pérez
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n el mundo gastronómico hay mucha competencia entre chefs, en un afán de ser reconocidos como los más innovadores, con más estrellas Michelin, con más libros de recetas o más programas en la televisión. Pero también se ha notado una tendencia de cooperación entre ellos, al unirse alrededor de ciertos temas. Nuestra región no es la excepción y esta tendencia se ha materializado en el Colectivo de Cocineros de Quintana Roo. El responsable de este proyecto es el chef Marcy Bezaleel Pacheco, originario de la Ciudad de México, que hizo sus estudios de gastronomía en el Centro Culinario Ambrosia. Hizo un diplomado en la Escuela de Hostelería de Asturias y trabajó en el restaurante Casa Mino, cuya especialidad es la cocina de caza. Cuando regresó a México fue contratado por Grupo Posadas para abrir uno de sus hoteles en Santa Fé, y de ahí lo mandaron al norte del país. A Cancún llegó un tiempo después para abrir el hotel Aqua del mismo grupo, pero con la llegada del huracán Wilma se fue
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a CDMX, donde hizo un diplomado en Administración de Restaurantes en la Ibero. Regresando a Cancún abrió su primer restaurante llamado Khon-Fusión con platos thai y vietnamitas al wok, pero más tarde cambió de giro y se mudaron a Avenida Nader. Ahí tiene ya once años, con I Love Ceviche y con Mezcalería La Sabina, que abrió más tarde y ya tiene otra sucursal en Avenida Nichupté. Actualmente, además de sus restaurantes y de un nuevo concepto de cocina peninsular en puerta, llamado Nader 88, fue nombrado vicepresidente gastronómico de la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados). El colectivo de cocineros surge como un movimiento generado con CANIRAC para presentar y promover productos que se generan en el Estado, como pez león, tilapia, caimito, marañón, piña, rábano largo, yuca, camote, papaya, chile habanero, xcatic, miel melipona y carnes - de tuza, conejo y pollo de corral, entre otros. La idea es conectar a los chefs con los
productores locales, apoyados por la Secretaría de Desarrollo Económico y la Secretaria de Turismo, por ejemplo en la forma de los conocidos Farm’s Market en Cancún, Playa del Carmen y Tulum. Así se fomenta el consumo de esos productos al mismo tiempo que se impulsa el turismo gastronómico en el Estado. Se pretende generar, junto con el chef Isaías Pérez de la Universidad Tecnológica, un archivo de recetas costeadas y viables para los negocios y casas, con productos sustentables y de identidad local. Hacen parte de este colectivo, junto con Marcy y Isaías Peréz, los chefs Gabriel González de Raíces del Cielo (Puerto Morelos), Guido de la Mora de Alice & Dessertland (Cancún), Octavio Santiago del Kiosko Verde (Puerto Juárez), Pablo Guzmán de La No. 20 Cantina (Puerto Cancún), Miguel Ángel Lavin del hotel Bahía Príncipe (Tulum) y Arturo Acevedo del hotel Dos Playas (Cancún). Juntos organizan cenas mensuales donde dan a conocer al colectivo y sus propuestas.
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TEXTURAS
GastroartesanĂa El trabajo de los artesanos que engalan nuestras mesas. FotografĂa por: Erick Huicochea
Chapulín en tlayuda oaxaqueña del restaurante Perla Pixan.
REGIONAL
Granos de maĂz en ollas de barro en Rivera Kitchen Tulum.
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Salsa roja hecha por la chef Lily Espinoza.
SOCIEDAD
Thai Food Festival Tercera edición del festival que celebra la cultura tailandesa en Banyan Tree Mayakoba. Fotografía: Cortesía Banyan Tree Mayakoba
SECCIĂ“N
Disfrutando las especialidades de la cocina Thai.
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SECCIÓN
Karla Sentíes, Peter Hechler, Ms Rommanee Kananurak, Juan Carlos Cardona y Chef Renu Homsombat.
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SECCIĂ“N
Chef Renu Homsombat Chef Ejecutiva de Banyan Tree Hotels & Resorts.
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SECCIÓN
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SECCIÓN
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