Boletim volume 2 ufsj

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Boas Práticas de Fabricação de Polpa de Acerola

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI CURSO DE ENGENHARIA AGRONÔMICA

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE POLPA DE ACEROLA

Ano 1 – número 2 Sete Lagoas 2015

Coordenação: Prof. Dr. José Carlos Moraes Rufini

Autores: José Carlos Moraes Rufini 1 Adriane Duarte Coelho2 Aline Martineli Batista2 Amanda Cristina Guimarães Sousa 2 Ana Clara Pimenta Pereira 2 Camila Calsavara Rocha 2 Fernanda Gonçalves Santos 2 Flávio Araújo de Moraes 2 Igor Franco Rezende 2 Júlia Rodrigues Macedo 2 Lívia Cristina Martins Santos3 Mariana Alves Pinto Barbosa 2 Samara Cristiele Barros da Cruz 2 Talita Júnia Silva Cândido 3 Tiago da Silva Almeida 2 Yesenia Mendoza Garcia4 Mayara Neves Santos Guedes5

1

Tutor PET, Departamento de Ciências Agrárias - UFSJ Bolsista PET, Graduando (a) em Engenharia Agronômica - UFSJ 3 Graduando Eng. Alimentos - UFSJ 4 Estudante de mestrado do Programa de Pós-graduação em Ciências Agrárias - UFSJ 5 Bolsista Pós-Doutorado PNPD CAPES - UFSJ 2

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Sumário

1.

INTRODUÇÃO .................................................................................................5 2.

COLHEITA E PÓS-COLHEITA.................................................................6 3.

PROCESSAMENTO .......................................................................................8 3.1 Etapas do processamento .............................................................................11 3.1.1 Recepção e seleção ..........................................................................................11 3.1.2 Limpeza..............................................................................................................12 3.1.3 Sanitização ........................................................................................................12 3.1.4 Despolpamento e refino.................................................................................14 3.1.5 Envase.................................................................................................................15 3.1.6 Congelamento ..................................................................................................16 3.1.7 Armazenamento ..............................................................................................16 4.

ROTULAGEM ................................................................................................16 5.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ........................................................17 5.1 Higienização dos equipamentos e de utensílios .....................................18 5.1.1 Pré-lavagem......................................................................................................18 5.1.2 Limpeza com detergente...............................................................................18 5.1.3 Desinfecção .......................................................................................................19 6.

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ..................................................20 7.

AGRADECIMENTOS ..................................................................................22 8.

LITERATURA CONSULTADA ................................................................22 ANEXO DE FIGURAS...............................................................................................25

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1.

INTRODUÇÃO O Brasil está entre os poucos países do mundo que

cultivam a aceroleira (Malpighia emarginata D.C.) e comercializam seu fruto, tanto na forma in natura quanto processado. Existe uma crescente utilização deste fruto, devido a sua riqueza nutricional. Os frutos de acerola são considerados como uma excelente fonte de vitamina C (ácido ascórbico), fonte de pró vitamina A, também possui vitaminas do complexo B, como: tiamina (B1) riboflavina (B2) e niacina (B3) e minerais como o cálcio (Ca), ferro (Fe) e fósforo (P), características que o têm valorizado e elevado à demanda pelo produto no mercado externo e interno.

Considerando que a maior parte da produção dos frutos de acerola se concentra no período de primavera e verão e os frutos são delicados com acelerada deterioração, as atividades de póscolheita são de grande importância para conservação da qualidade dos frutos.

Neste cenário a produção de polpa de acerola congelada, aliada as boas práticas de pós-colheita, se destaca como uma importante alternativa para máximo aproveitamento dos frutos no período de safra, possibilitando a estocagem das polpas fora da época de produção dos frutos in natura.

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A produção de polpas de frutas congeladas está relacionada com a atuação e interesse de agroindústrias, como é caso das pequenas produções familiares. Porém por falta de conhecimento técnico sobre boas práticas de fabricação muitas delas apresentam deficiência de condições higiênicas sanitárias e conduzem o processamento da polpa de fruta de forma inadequada, comprometendo assim a qualidade final do produto.

2.

COLHEITA E PÓS-COLHEITA O fruto de acerola é uma drupa de três nódulos, ovais,

pesando de 3 a 16 gramas, quando maduros apresenta a cor da casca vermelha brilhante à arroxeada e a polpa alaranjada. Em geral os frutos apresentam três sementes que lhe conferem às vezes um formato triangular (Figura 1). As características dos frutos podem variar de acordo com as condições ambientais, tipo de solo, irrigação e características genética da planta.

Para uso “in natura” os frutos são colhidos quando maduros e para o processamento, podem ser colhidas antes da maturação completa. Como não há frutificação contínua durante longos períodos, a colheita é realizada todos os dias durante a safra, ou a cada dois a três dias, para evitar perdas pela queda dos frutos.

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Os frutos são colhidos manualmente e devem ser manuseados com muito cuidado. No momento da colheita, os frutos devem ser mantidos à sombra, pois sua exposição aos raios solares diminui o teor de vitamina C e os deprecia por perda de umidade. São então transportados para a casa de beneficiamento, onde são submetidos à rigorosa seleção para eliminar os frutos imaturos, muito maduros, moles, deformados e danificados por injúrias, fungos ou insetos.

Uma das maiores dificuldades enfrentadas pelos produtores de acerola e da indústria de processamento é que a fruta é altamente perecível quando madura, resultando em sérias perdas de qualidade durante e após a colheita. Esse processo é resultado de uma atividade de respiração muito intensa do fruto, o que o classifica como climatérico, pois apresenta aumento acentuado da taxa de respiração na fase de amadurecimento, acompanhado por perda da firmeza (textura), mudança da cor, sabor e do aroma.

O uso de tratamentos pós-colheita são muito importantes para estender a vida de prateleira para a comercialização do fruto “in natura” e para o processamento.

Para conservar a vida útil dos frutos da acerola deve-se manejar os fatores que possam diminuir as taxas de respiração e de síntese e atividade do etileno, por meio dos processos, Boletim de Extensão

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resfriamento rápido, armazenamento refrigerado, atmosfera modificada e transporte em condições refrigeradas.

O resfriamento rápido incide em retirar rapidamente o calor presente na fruta, logo que essa chega do campo. Com um pré-resfriamento eficiente, a temperatura da acerola pode ser reduzida de mais ou menos 25ºC para 5ºC, em duas ou três horas.

Os frutos destinados ao consumo in natura são adicionados em embalagens plásticas, pesados e conservados por refrigeração à temperatura de 7 a 8 p C e umidade relativa entre 90 a 95%, as quais permitem sua conservação por um período de até 3 a 10 dias a partir da colheita, viável somente para mercados próximos. Acerolas destinadas a mercados agroindustriais distantes, devem ser armazenadas sob congelamento a temperatura iguais ou inferiores a -20 p C.

3.

PROCESSAMENTO O processamento de acerola é uma atividade

agroindustrial importante na medida em que agrega valor econômico à fruta, evita desperdícios e diminui perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in natura, além de garantir a oferta de produtos beneficiados nos períodos

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de entressafra, podendo ser transportados á longa distância mais adequadamente, na forma industrializada.

As acerolas apresentam alto rendimento de polpa e possui inúmeros produtos alimentícios, sendo as formas mais comuns de comercialização a polpa congelada e o suco engarrafado. Sendo que os atributos e composição destes produtos no Brasil precisam seguir os padrões de identidade e qualidade para polpas e sucos de frutas.

Em pequena escala, a acerola é também empregada na fabricação de produtos como néctares, geleias, produtos liofilizados, conservas, licores, vinhos, sorvetes, xaropes, balas e acrescentada a sucos de outras frutas para aumentar o teor de vitamina C. A polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, por meio de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos solúveis, proveniente da parte comestível do fruto. As propriedades físicas, químicas e organolépticas das polpas precisam ser as originárias do fruto de origem e não podem ser transformadas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizadas durante o seu processamento e comercialização.

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Na fabricação de polpas congeladas, o ideal é que os frutos sejam processados no estádio ótimo de maturação, apresentem maturação semelhante, uma vez que apresentaram o desenvolvimento completo da cor, textura, sabor e aroma, além de outras características desejáveis de pH, Brix e acidez. Uma polpa de boa qualidade é obtida por meio de cuidados como os tratos culturais durante a colheita e tais cuidados precisam conservar-se nas atividades de pós-colheita.

Em relação a aditivos, na polpa de acerola podem ser adicionados corantes naturais para correção da cor. A polpa de acerola deve obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade fixada para polpas de frutas, de acordo com a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Na tabela 1 são apresentadas as caracterís cas que a polpa ou purê de acerola devem conter.

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Tabela1: Teores mínimos e máximos da composição da polpa de acerola.

Teores Mínimo Máximo Sólidos solúveis em ºBrix, a 20 C 5,5 PH 2,8 Acidez total (ácido cítrico g/100g) 0,8 Ácido ascórbico (mg/100mg) 800,00 Açúcares totais (g/100g) 4,00 9,5 Sólidos totais (g/100g) 6,5 Fonte: Brasil, 2000 3.1

Etapas do processamento O processamento de polpa corresponde pelas seguintes

etapas: recepção, seleção, lavagem, descaroçamento, trituração, despolpamento, tratamento térmico, embalagem, congelamento, armazenamento e distribuição.

3.1.1 Recepção e seleção Nessa etapa as frutas precisam ser pesadas e selecionadas quanto ao seu ponto de maturação. É necessário selecionar as frutas tendo em vista à remoção de detritos, folhas, poeira e injúrias. São retiradas todas as frutas que venham a comprometer a qualidade do produto final. Pode ser

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feita por escolhedores treinados ao longo de uma esteira transportadora lisa, de roletes ou em mesa para essa função.

A seleção e a classificação podem ser realizadas levandose em conta vários parâmetros, entre eles tamanho, cor da casca e textura. Para a produção de polpas, a classificação não deve ser rigorosa nos quesitos tamanhos e uniformidade da superfície, uma vez que esses frutos serão esmagados. Para essa sessão, devem ser levados em consideração o treinamento dos selecionadores e a iluminação (Figura 2).

3.1.2 Limpeza Nessa etapa utiliza apenas água para a lavagem, podendo ser por imersão, por agitação ou por aspersão dos frutos. Uma lavagem prévia é necessária para a remoção de sujidades mais grosseiras. Torna-se imprescindível, portanto, a utilização de água de boa qualidade (Figura 3).

3.1.3 Sanitização O cloro é o sanitizante químico de maior utilização, em função da sua rápida ação e facilidade de utilização. O controle do processo de sanitização por meio da concentração correta de cloro ativo é importante por garantir não somente a eliminação Boletim de Extensão

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de parte da carga microbiana do alimento, mas também de não alterar as características organolépticas do alimento.

Podem ser utilizadas as seguintes soluções e concentrações de sanitizantes: - Hipoclorito de sódio a 2,0 - 2,5% ou 100 a 250 mg/kg - Hipoclorito de sódio a 1% ou 100 a 250 mL/L - Cloro orgânico 100 a 250 mL/kg Geralmente a água deve conter em média de 50 a 100 mg/kg de cloro residual livre (CRL), as frutas devem ser imersas por 15 minutos (Figura 3). Antes de preparar a mistura é imprescindível conferir no rótulo da embalagem de hipoclorito qual é a concentração de “cloro livre”, ou “cloro ativo”.

Tabela 2. Sugestão para o preparo de água clorada a 100 mg/kg para sanitização, utilizando hipoclorito de sódio comercial (NaOCl) em diferentes concentrações Volume

Quantidade de hipoclorito de sódio (% de cloro livre)

de água

5%

10%

15%

20%

50 Litros

100 mL

50 mL

33 mL

25 mL

100 Litros

200 mL

100 mL

66 mL

50 mL

200 Litros

400 mL

200 mL

133 mL

100 mL

Fonte: Chitarra, 1998

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Observações importantes:

Remover a água clorada a cada 5 imersões, ou, assim que considerá-la imprópria para utilização. O cloro perde atividade à medida que é usado.

Atentar ao preparar a solução, utilizando avental impermeável, máscara protetora e luvas de borracha. A inalação do vapor do cloro ou o contato com a pele pode ser muito tóxico ao organismo.

Atentar para as recomendações que compõe o rótulo da embalagem.

Jamais faça o uso de água sanitária para o processo de sanitização de frutas e outros alimentos, pois pode conter outros compostos químicos inapropriados, como a soda cáustica.

3.1.4 Despolpamento e refino A separação da polpa do fruto de acerola incide em passar os frutos inteiros ou desintegrados em despolpadeira, composta de peneiras rotativas que separa a polpa da semente. O equipamento em aço inox é constituído de peneiras de diferentes diâmetros de furos, com saídas para a polpa e resíduo (Figura 4).

Em geral, o despolpamento ocorre em dois estágios: Boletim de Extensão

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- No primeiro, é retirada a casca e/ou sementes (as sementes devem ser retiradas inteiras, pois a sua desintegração pode conferir sabor estranho ao produto).

- No segundo momento, tem-se o refinamento da polpa.

No estágio de refinamento, a polpa passa por peneiras com furos de diâmetros diferentes e específicos.

3.1.5 Envase A polpa obtida é envasada em sacos de tamanho variado com auxílio de enchedeiras, semi-automáticas, automáticas ou por meios manuais. A embalagem mais utilizada são sacos de polietileno de diferentes densidades, com capacidade de 50, 100, 500 ou 1.000 mL, a escolha vai depender do mercado a qual se destina a polpa. Em seguida, devem ser fechados usando-se uma seladora para sacos plásticos e logo em seguida deve ser congelada (Figura 5).

Problemas podem ocorrer com o rompimento da solda das embalagens das polpas, permeabilidade ou perfuração dos sacos causados pelos cristais de gelo, o que pode servir de entrada para contaminantes. Daí a importância de uma embalagem de alta qualidade que seja adequada a uma boa “soldagem”.

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3.1.6 Congelamento Logo que envasada, a polpa deve ser congelada no menor tempo possível para conservar as características originais, mais próximas dos frutos in natura. Para isso, devem ser utilizados equipamentos em que a temperatura alcance -40 a -60 ºC, (congelamento rápido) e seja estocada a -20 ºC.

3.1.7 Armazenamento A polpa deve ser estocada a –20 ± 2 ºC em freezer ou câmaras frias até o momento do consumo, seguindo a cadeia do frio, por um prazo que pode variar de 4 a 12 meses. Não exceder a capacidade máxima do equipamento, de maneira que ocorra boa circulação de ar entre as paredes do freezer e entre as embalagens.

4.

ROTULAGEM O rótulo da embalagem deverá conter as seguintes

informações:

Denominação: polpa de acerola

Quantidade em gramas (g).

Data de fabricação.

Prazo de validade.

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Expressões: 100% integral (caso o produto não possua qualquer aditivo), não-fermentado e não-alcoólico.

Denominação: Indústria Brasileira e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Nome e endereço da empresa, CGC e inscrição estadual.

5.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Para o processamento de polpa de acerola são

indispensáveis os seguintes equipamentos e utensílios: -

Tanque de alvenaria azulejado ou de aço inoxidável, para lavagem.

-

Mesas para seleção (em aço inoxidável).

-

Mesas para preparo (em aço inoxidável).

-

Mesa para a polpa embalada.

-

Balança.

-

Desintegrador ou liquidificador industrial (em aço inoxidável).

-

Despolpadeira (em aço inoxidável).

-

Dosadora ou envasadora (em aço inoxidável).

-

Termosseladora ou máquina para fechar sacos de plástico (a quente).

-

Câmara para congelamento ou freezer.

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- Baldes, facas, cestos para lixo e caixas de plástico.

5.1

Higienização dos equipamentos e de utensílios Os equipamentos devem ser desinfetados e higienizados,

pois os mesmos são fonte de contaminação sendo capazes de gerar películas de difícil remoção.

A limpeza e sanitização das áreas de processamento (paredes, pisos, tetos, entre outros), assim como todo o ambiente da agroindústria necessitam ser praticadas diariamente.

5.1.1 Pré-lavagem Na primeira etapa se utiliza apenas água para a lavagem, podendo ser por imersão, por agitação ou por aspersão dos materiais.

Uma lavagem prévia é necessária, para a redução da quantidade de resíduos grosseiros, que por sua vez, ficam aderidos nas superfícies dos utensílios, equipamentos e outros materiais.

5.1.2 Limpeza com detergente Posteriormente a pré-lavagem é realizada a limpeza com detergentes. Deve se usar uma esponja

sintética e

detergente neutro, porque cerdas de aço e escovas são capazes

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de provocar ranhuras que tendem a servir de depósitos de detritos, proporcionando o desenvolvimento de microrganismos. Em seguida é realizado o enxague com água limpa até que todo o detergente e resíduos suspensos sejam removidos das superfícies.

5.1.3 Desinfecção É a etapa relevante do processo de higienização, visto que objetiva à eliminação de microrganismos patogênicos e redução dos causadores de deterioração, até níveis que favorecem segurança para a linha de processamento, nas superfícies de equipamentos e utensílios.

A solução mais usada é a clorada entre 100 a 200 ppm, que por vez pode ser preparada da seguinte forma: - 1 a 2 mL de hipoclorito de sódio (10% de cloro livre) para 1 L de água; Em seguida, utiliza-se a solução de cloro preparada para a sanitização dos equipamentos.

O lixo deve ser colocado em sacos plásticos dentro de lixeiras com tampas, necessitando ser removido diariamente da agroindústria, quantas vezes forem necessárias.

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6.

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO A adoção das boas práticas de fabricação é o modo mais

viável para se obter níveis adequados de segurança alimentar, contribuindo para a segurança da qualidade do produto final, diminuindo riscos, admitindo um ambiente de trabalho mais satisfatório e eficaz, potencializando totalmente o processo de produção.

As boas práticas de fabricação são de grande importância para controlar e minimizar as possíveis fontes de contaminação cruzada, assegurado ao produto particularizações de qualidade e identidade. Além de avaliar os mais distintos aspectos da indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, abrangendo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, a qualidade da água, bem como o registro em formulários apropriados de todos os procedimentos e etapas da empresa, até as recomendações de construção das instalações e de higiene.

A equipe da agroindústria necessita receber treinamento periódico e constante sobre as práticas sanitárias de manipulação de alimentos e higiene pessoal, que implementam as ‘Boas Práticas de Fabricação’. As condutas regulares de higiene necessitam ser rigorosamente observadas e Boletim de Extensão

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fiscalizadas, todos os dias, pelo supervisor da agroindústria, refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus uniformes.

Os empregados devem lavar as mãos com sabão bactericida e esfregar as unhas com escova, em pia adequada todas as vezes que ingressarem na área de preparação de alimentos ou quando mudarem de atividade durante a manipulação.

A verificação a saúde do manipulados é crucial no caso de feridas, machucados ou cortes nas mãos por ser capaz de influenciar a qualidade da produção. Assim as pessoas que exibirem essas condições precisam ser afastadas da área de manipulação, igualmente os funcionários com tosse, gripe, resfriado ou alguma outra enfermidade.

As unhas necessitam ser conservadas sempre cortadas, limpas e sem esmaltes. O uso de barba necessita ser sempre evitado e os cabelos devem estar sempre presos.

Todos os funcionários da agroindústria precisam ser orientados sobre o não uso de brincos, pulseiras, anéis e relógios, tanto para impedir que contaminem e que se percam nos alimentos.

Na área de processamento, todos devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botões, de cor branca (ou outra cor

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clara), toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo.

O uso de luvas não é obrigatório desde que os funcionários realizem a assepsia das mãos de modo correta e com frequência, lembrando que é sempre mais difícil higienizar uma luva do que as próprias mãos. Recomenda-se higienizar as mãos a cada 30 minutos, com géis à base de álcool a 70%.

O silêncio deve ser mantido durante o processamento, para que não haja contaminação nos produtos. Favorecendo sempre uma orientação para que o diálogo entre os empregados restrinja-se às suas responsabilidades. Sendo também expressamente proibido comer, portar ou guardar alimentos de consumo no interior da área de processamento.

7.

AGRADECIMENTOS À Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas

Gerais (FAPEMIG) e ao PET Agronomia – UFSJ.

8.

LITERATURA CONSULTADA

ALVES, R.E. Características das frutas para exportação. In: GORGATTI NETTO, A. et al. Acerola para exportação: procedimento de colheita e pós-colheita. Brasília: EMBRAPASPI, 1996. P.9-12.

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BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

Instrução Normativa n. 01, de 07 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta. (revoga a Instrução Normativa n.12 de 10 de setembro de 1999). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000. Seção 1, p. 54. BRASIL. BRASIL. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução nº. 12 de 1978. Aprova normas técnicas especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro.

Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, Poder Executivo, 24 jul. 1978. Seção 1, pt. I. BRASIL. Instrução normativa n° 1,de 7 de janeiro de 2000.Estabelece o regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpas de fruta ,Diário oficial da republica Federativa do Brasil, 2000.

CHITARRA, M.I.F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa: CPT, 1998, 88p. (CPT. Agroindústria, manual, 155).

FEITOSA, M. E. B. O. T.; BASTOS, M. S. R.; FREITAS.M. L.; MORAIS. A. S. Qualidade de polpas congeladas de frutas, fabricadas e comercializadas nos estados do Ceará e Rio grande do norte. B.CEPPA, Curitiba, v.16, n.1, jn/jun .1998.10.p.

F R E I TA S , C . A . S . ; M A I A , G . A . ; C O S TA , J . M . C . ; FIGUEIREDO, R.W.; SOUZA, P.H.M. Acerola: produção, composição, aspectos nutricionais e produtos. Revista Brasileira de Agrociência. v. 12, p. 395-400, 2006.

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MANICA, I. et al. Acerola: Tecnologia de produção, póscolheita, congelamento, exportação, mercados. Porto Alegre: Cinco Continentes, 2003. 397p.

MATTA, V.M.; JUNIOR, M.F.; CABRAL, L.M.C.; FURTADO, A.A.L. Polpa de fruta congelada. Brasília: Embrapa, 2005.

MORORÓ, R. C. Como montar uma pequena fábrica de polpas de frutas. Viçosa, MG: Centro de Produções Técnicas, 2006. 1 DVD. OLIVEIRA, M.E.B.; BASTOS, M.S.R.; FEITOSA, T.; BRANCO, M.A.A.C.; SILVA, M.G.G. Avaliação de parâmetros de qualidade físico-químicos de polpas congeladas de acerola, cajá e caju. Ciênc. e Tecnol. de Aliment., v.19, n.3, p.326-332, 1999.

RITZINGER, R., RITZINGER,C. H. S. P. Acerola. Informe Agropecuário, Belo horizonte, v.32,n.264, p.17-25, set./out.

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Anexo de Figuras

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Figura 1. Frutos de acerola maduros (A); Colheita manual de acerola (B).

Fonte: Adaptado de MANICA et al. (2003).

Figura 2. Seleção dos frutos de acerola

Figura 3. Limpeza e sanitização dos frutos

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Figura 4: Despolpamento dos Frutos

Figura 5: Envase da polpa

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