Sabores de mi tierra. Autora: Jenny Estrada by Pedro Gambarrotti

Jenny Estrada

Historia y tradiciones de la mesa guayaquileĂąa

2013

Juan Pueblo, ícono representativo del pueblo guayaquileño Autoría: Luis Peñaherrera. Ubica platos emblemáticos.

Primera Edición ISBN

Autora, investigación y textos: Jenny Estrada Levantamiento de textos: Catherine Urquizo Diseño Gráfico: Pedro Gambarrotti Fotografías actuales: Jenny Estrada Archivos: Pedro Gambarrotti, Arcadio Arosemena, MAAC-Ministerio de Cultura, Anita Lema. Archivos electrónicos: Stock Xpert, Photodisc, Adobe Photos. Impresión: Poligráfica C.A. Guayaquil - 2013 - Ecuador Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la editora.

Jenny Estrada

Tradiciones de la mesa guayaquileĂąa

2013

Este libro de Jenny

En nuestra Historia del Folklore Iberoamericano, 1969, hicimos una breve retrospectiva sobre la evolución de los estudios de la alimentación popular en América Latina. Citamos al precursor Oreste di Lulio, que en su obra sobre el Folklore de Santiago del Estero, Argentina, incluyó cuatro largos capítulos relativos a las viandas preparadas con maíz, trigo y muchas otras. De igual modo, nos referimos al libro “A Maconha”, editado en Brasil por la Comisión Nacional de Fiscalización de Estupefacientes, y a Carlos Borges Schmidt, con su “Pao a Terra”, erudita investigación histórica y de campo acerca de la harina de mandioca. Entre otras fuentes mencionamos al peruano Sergio Quijada Jara y su estudio de la coca en las costumbres indígenas (1950); a la brasilera Hildegardes Vianna, autora de “A cozinha Bahiana”(1955; al Nane Rembi’u sobre alimentación folklórica paraguaya ( 1960) y otras 20 fuentes entre argentinas, brasileñas, colombianas, chilenas y mexicanas. Concluíamos que el gran trabajo de sistematización total sobre el tema en Iberoamérica estaba todavía por hacerse y que ello se debía, entre otros factores, a las lagunas de la geografía del folklore de las Américas, faltando por completarse muchos países, sobretodo en el área de la alimentación popular, pese a la extraordinaria riqueza del tema. En lo que respecta a Ecuador, la primera síntesis de la evolución histórica de los estudios alimentarios de este país la hicimos nosotros en nuestro Diccionario del Folklore Ecuatoriano (1964), tejiendo consideraciones sobre Ulloa (1738), Cevallos (1889), Tobar (1907), Reinburg (1923), Coba Robalino (1929),Buitrón (1947), Rodríguez Sandoval (1949, Santiana (1949), Toscano (1953), Rubio Orbe (1956), Costales 1957 y 59), Vargas (1960), Guevara (1960), Carvalho Neto (1952) y Salvador Lara (1963). De la consulta a dichos autores y aún en base a nuestras propias investigaciones de campo pudimos reunir y sistematizar en dicho Diccionario 321 voces sobre comidas populares y 53 sobre bebidas, amén de unas cuantas correlatas. Y conste que el tema no quedaba agotado.

Con “Sabores de mi tierra” de Jenny Estrada, se da otro paso más hacia el conocimiento pormenorizado del asunto en cuestión. Más la innovación, a buena hora, de que ella incluye un manual de recetas culinarias de su región natal, que tanta falta hacía para salvar la cocina típica, que en esa como en las demás regiones del Ecuador, así como en otros países iberoamericanos, se hallan abiertamente expuestas a un constante bombardeo de comidas foráneas, las mismas que son predadoras de la nacionalidad ecuatoriana al ser impuestas sin límites ni criterios. Por el paladar un pueblo se mantiene unido a través de los siglos, pudiendo en la actualidad, sin embargo, alienarse en poco tiempo cuando se le imponen cambios alimentarios sistemáticos, en muchos casos producto de la política imperialista internacional. Con justa razón a Jenny Estrada le han concedido el Premio Netzahualcoyolt (México), por esta obra. Y yo me siento orgulloso de haberla tenido como coordinadora y participante de mi seminario de Introducción a la Ciencia del Folklore, dictado bajo el patrocinio de la Espol, en Guayaquil (1987). En cuanto al rigor de la ciencia del Folklore, al momento de referir medidas exactas en las recetas compiladas, su trabajo se inscribe en el llamado para-folklore y a efectos de los estudios comparados, este libro constituye un manantial de datos históricos, tradiciones y costumbres. Consultándolo, los brasileros se sorprenderían ante la poderosa raigambre indígena, todavía en pleno vigor, de la alimentación ecuatoriana, mientras que en Brasil impera el sabor africano-europeo. Dos naciones con dos paladares distintos, sin que ello signifique no ser hermanas, pues hay otros rasgos culturales de profunda similitud entre ambas culturas, que las unen.

Paulo de Carvalho Neto *El célebre folclorólogo y novelista brasileño Dr. Paulo de Carvalho Neto, escribió este prólogo el año en que la autora recibió el Premio Domecq, México 1987. (Ver facsímil texto original en sección documentos). Falleció en Río de Janeiro el año 2003.

La cultura en la cocina La cocina no es solo un procedimiento tĂŠcnico que permite que los productos alimenticios se transformen en platos y en recetas, es por sobre todo, un lenguaje en el que se expresa la cultura humana. Los gustos, la estĂŠtica, las combinaciones de sabores, los condimentos preferidos, las maneras de mesa son gestos sociales que se relacionan con la historia y con la transmisiĂłn de los signos que distinguen a una comunidad de otra. Augusto Merino, Santiago de Chile.

Introducción

Muchas veces me había planteado la necesidad de intentar un trabajo de rescate y valoración de nuestra comida criolla guayaquileña, como importante factor de identidad cultural, debilitado en las últimas décadas a causa de sutiles procedimientos de aculturación que han incidido en el gusto de dos generaciones -por lo menos- cuyo paladar se ha modificado sustancialmente dejando de lado el placer de saborear comidas ancestrales, para sumergirse en la subyugante corriente publicitaria del deleitoso consumo de los llamados “fast food” y últimamente, en el encantamiento de noveleras fusiones y adaptaciones de comidas foráneas, que salvo excepciones, en vez de afirmar nuestros sabores típicos, culminan no pocas veces en penosas y exóticas distorsiones. Al leer las bases del VI Concurso Literario Netzahualcóyolt establecido por el Instituto Cultural Domecq A.C. de México, en homenaje al “Rey Poeta”, con el tema Mesa y golosinas de Iberoamérica, publicadas por diario El Universo de Guayaquil en 1986, comprendí que ese salvataje era urgencia común a todos los pueblos americanos de habla hispana y fue entonces cuando me impuse el compromiso de intensificar mi tarea investigativa, a fin de participar en dicho evento, e independientemente de sus resultados, mantener mi empeño sobre el tema. Con énfasis en lo referente a la provincia del Guayas, ámbito de mis orígenes, inicié la revisión del material que tenía acumulado, actualicé información y estructuré el plan general en cuyo contexto se iban entrelazando sabores de otras provincias hermanas de la costa ecuatoriana que, por lógicas razones histórico-geográficas, a partir del siglo XVI experimentaron la imposición de los patrones alimentarios europeos, dando origen a nuestra cocina mestiza, la misma que a mitad del siglo XIX, recibiría nuevas influencias al producirse una especie de segundo mestizaje biológico y cultural con la llegada de los inmigrantes de otras procedencias, cuyos sabores se fusionaron con los nuestros, definiendo la identidad de la comida criolla.

Por tradición familiar y afición personal, al igual que muchas mujeres de mi generación, aprendí desde pequeña algunos de los secretos ancestrales para la preparación de nuestros platos típicos y en el transcurso de los años fui conformando un recetario personal, iniciado junto a mis dos abuelas e incrementado por la trasmisión oral y práctica de las cocineras campesinas que pasaron por nuestra casa, dejándonos su ciencia antigua en la mezcla genial de condimentos, texturas, puntos de cocción y muchos otros detalles de valor. Eso facilitó la tarea de comparar y determinar fórmulas que dentro de la gran variedad de viandas características de la mesa mestiza ecuatoriana, pueden considerarse como los “clásicos” de la gastronomía guayaquileña en particular y de la litoralense en general, cuya elaboración mantiene inalterables procedimientos de preparación casa adentro, aunque su consumo haya menguado por las causas anteriormente anotadas. Los productos que entran en la composición de la gastronomía guayaquileña y que diversos autores nacionales y extranjeros han estudiado desde su génesis y evolución histórica, son el resultado de los aportes que nuestro maravilloso continente ha dado al mundo, y de la transferencia que Europa nos hizo de los suyos, durante la etapa colonial. Los nombres con los que muchos platos típicos están identificados pertenecen en gran mayoría al lenguaje vernáculo, tal como lo registra el Diccionario del Folklore Ecuatoriano del Dr. Paulo de Carvalho Neto, en el capítulo referente a folklore ergológico y se juntan con los que derivaron de la lengua española al producirse la fusión de culturas en la mesa. De aquí que, palabras como humita, sango, hayaca y muchín sean parte de nuestro léxico gastronómico, al igual que las españolísimas torrejas, salchichas, tortas y buñuelos; como achiote, piña y maní figuran junto a pimienta, comino y orégano, entre otros. No se trata, pues, de un recetario convencional sino de una invitación cordial a acercarnos al reencuentro con nuestros orígenes alrededor de la mesa mestiza, que en Guayaquil, como en otras ciudades de la costa ecuatoriana, tiene sus propias adaptaciones y expresiones. La obra está estructurada por capítulos dedicados a cada producto, comenzando por los propios de la tierra americana, cuya existencia quedó

consignada en las crónicas de los conquistadores. A efectos del índice general, opté una variante nada ortodoxa, aunque si más acorde con mis propósitos. Cada capítulo está precedido de una síntesis histórica acerca del origen del producto y sus formas de cultivo, continuando con el listado de platos típicos que derivan de su aprovechamiento, muchos de los cuales, como los que se preparan a base de papa, provienen de la región interandina y constituyen la mejor evidencia del intercambio regional y de la interacción cultural que desde hace siglos practicaron nuestros pueblos aborígenes. Entre las comidas tradicionales figuran unas cuantas delicias culinarias de las actuales provincias de Manabí y Esmeraldas, que a consecuencia de la fuerte migración interna, cotidianamente se consumen en Guayaquil, al igual que platos especiales de carácter nacional elaborados para días festivos como parte de rituales vinculados a la liturgia cristiana, entre ellos: la mazamorra o colada morada con los panes de dulce, reservada para “Difuntos” y la fanesca, especie de “plato bandera” que es el potaje especial de la Semana Santa. Un capítulo aparte tienen los postres de innegable procedencia europea junto a los refrescos y bebidas elaborados con las frutas de nuestra tierra, que matizan con sus espléndidos sabores y colores los banquetes más elegantes y las mesas más humildes. El retrato de costumbres que antecede a ciertas recetas, revela nuestras formas de comportamiento social en relación a la comida, nuestros hábitos y mucho de nuestra personalidad costeña, todavía ligada a la productividad de esta tierra prodigiosa y a sus tradiciones grastronómicas. Y probablemente, fue la suma de todos esos factores lo que incidió en la adjudicación del segundo premio con el que un jurado internacional distinguió a mi trabajo en el concurso mencionado, una de cuyas bases indicaba la entrega de cierta cantidad de ejemplares de las obras premiadas impresas en un libro. Envío que, debido a confusión de dirección en la valija diplomática, nunca llegó a mis manos. Hecho que en su momento, alentada por mi maestro el Dr. Paulo de Carvalho Neto, me motivó a intentar una edición local, que por diversas circunstancias no pudo concretarse en aquel tiempo. Inmersa en el estudio de otros aspectos históricos de la identidad guayaquileña, en el transcurso de los años escribí y publiqué numerosos libros, postergando la edición de esta obra, hasta que hace pocos me-

ses, reorganizando mis archivos encontré y releí los originales, cayendo en cuenta de que aquello que hace 26 años había motivado mi interés, conduciéndome a la investigación sobre uno de los temas más fascinantes para el estudio de la humanidad, seguía teniendo vigencia. Entonces me propuse retomar el trabajo y enriquecerlo, ampliándolo con nuevas investigaciones, incluyendo documentos gráficos que, gracias al aporte del Museo Antropológico (Maac, Ministerio de Cultura), me permiten vincular antecedentes del período prehispánico como reafirmación de los equilibrados patrones alimentarios seguidos por nuestros antiguos pobladores antes de la llegada de los conquistadores. Y por otra parte, cumplir con el deseo de aportar elementos de identidad cultural de nuestra mesa mestiza guayaquileña, que frente a nuevas tendencias gastronómicas de moda, nos demandan mayor preocupación si queremos preservar algo de ese valioso patrimonio. Estos son los “Sabores de mi tierra”, extracto de la memoria social perteneciente a un pueblo que precisa sustentarse en su historia, su tradición y sus costumbres, para afianzar personalidad y defender derechos soberanos; entre ellos, el derecho al aprovechamiento de potencialidades múltiples que se prodigan en su heredad territorial y marítima, en beneficio propio y de las generaciones futuras, cual corresponde a toda Nación que vela celosamente por el legado cultural de sus ancestros. Mi agradecimiento a todas y cada una de las personas que me alentaron y ayudaron a concretar la presente edición.

Jenny Estrada R. Historiadora Guayaquil, julio de 2013

N. de A.- Los registros de platos recopilados para el presente volumen, son parte de nuestras tradiciones. Cualquier similitud con otras publicaciones se inscribe en tal contexto y toda diferencia en el criterio familiar, individual o en lo que determina el gusto de cada paladar.

En febrero de 1987, un jurado calificador reunido en la sede del Instituto Cultural Domecq A.C. de la Ciudad de México, atendiendo a las bases del vi Concurso Literario Netzahualcoyolt para escritores iberoamericanos de habla hispana y portuguesa, determinó las obras ganadoras de los dos premios únicos, correspondiéndole el Segundo Lugar a “Sabores de mi Tierra” en la persona de su autora, Jenny Estrada Ruiz. La ceremonia de premiación se efectuó en el D.F., contando con la presencia de destacados intelectuales y miembros de la prensa mexicana. Dio testimonio de este acto el dr. Ramiro Dávila, a esa fecha, Ministro encargado de Negocios de la Embajada del Ecuador en México. Marzo de 1987. (Ver sección Documentos).

“Vinculada a rituales de vida y muerte, a grandes acontecimientos nacionales y religiosos, a hechos personales de notable importancia, la comida nos ayuda a definir la autenticidad de lo que por herencia nos pertenece. Enlaza sobre una mesa todas las regiones de nuestra geografía y venciendo los más recalcitrantes antagonismos de clase social, ideologías políticas y regionalismos negativos, nos hermana y fortalece”.

Índice

por capítulos

Capítulo 1

El país y la región

Capítulo 2 Aromas, condimentos y refritos

Capítulo 3

El maíz

Capítulo 4

La yuca

Capítulo 5

Maní y fréjoles

Capítulo 6

El zapallo

Capítulo 7

Plátano verde

Capítulo 8

La papa

120

Capítulo 9

El arroz

132

Capítulo 10

Los mariscos

142

Capítulo 11

Carnes

170

Capítulo 12

Aves

194

Capítulo 13

Platos especiales

206

Capítulo 14

Postres

222

Capítulo 15

Frutas y bebidas

246

Índice alfabético

273

Documentos

279

Bibliografía

286

Capítulo 1

El país y la región

Ubicación

1763.- Extensión original de la antigua provincia de Guayaquil, que comprendía las actuales provincias de Manabí, Los Ríos, Guayas, El Oro y Santa Elena.

Localizado al noroeste de la América del Sur, en el punto donde la tierra se ensancha hasta alcanzar su máxima dimensión y atravesado por la línea equinoccial de la que toma su nombre, el Ecuador es el país más rico del mundo en especies vegetales y animales, en relación a su extensión, debido a la increíble variedad de microclimas existentes en su pequeño territorio donde el trópico se abraza con las montañas nevadas de la cordillera de los Andes, pasando hacia la región selvática oriental, mientras el perfil costanero está bañado las cálidas aguas del mar tropical, y en las vertientes de la cordillera occidental nacen los ríos que conforman la cuenca hidrográfica del Guayas, la mayor en extensión e importancia a lo largo del Pacífico americano. Según lo explica el científico e investigador Alejandro Hirtz, “la riqueza, variedad y acelerada evolución de las especies en el Ecuador obedece a causas multifactoriales como la posición ecuatorial; que le otorga un ritmo de re-

2013.- Actuales límites de la provincia del Guayas, territorio de maravillosa fertilidad, irrigado por la cuenca del río que lleva su nombre, la más importante red hidrográfica en la la costa del Pacífico americano.

producción incesante durante los doce meses del año, haciendo que el ángulo de los rayos solares sea perpendicular y la luz se proyecte con una intensidad excepcional. Otros países ecuatoriales son igualmente fértiles, pero nuestra superioridad radica en la presencia de dos corrientes marinas, una gran cordillera, sub cordilleras y volcanes. Dos grandes corrientes de viento que al chocar contra diferentes cadenas montañosas adquieren distintas velocidades, humedad, y contenido de oxígeno, produciendo variedad de microclimas en las laderas vecinas y en los valles”. El mismo investigador señala como ejemplo el cerro de Montecristi, de 550 metros de altura, donde se han identificado 12 franjas de diferentes ecosistemas, lo cual indica que, mientras el planeta sufría masivas extinciones a través de los años, la acelerada evolución, preconizada por Hirtz, pudo ser un excelente mecanismo compensatorio especialmente en lo que toca a nuestra región litoral.

Alimentación aborigen

No se puede determinar con certeza absoluta la antigüedad y las rutas migratorias seguidas por los primeros pobladores, aunque muchos arqueólogos y antropólogos coinciden en afirmar su procedencia asiática y sus desplazamientos desde el norte del continente hasta el actual Ecuador, donde grupos humanos dispersos por el territorio se asentaron entre 10 a 12.000 años antes del presente y afrontaron la alternativa de sobrevivir desarrollando una dieta balanceada o desaparecer. Tomando en cuenta que la subsistencia de grupos humanos por siglos o milenios implica no solamente disponer de alimentos suficientes, sino también aprender a procesarlos y combinarlos para nutrirse en forma eficiente y balanceada, es de suponer que el paso de la vida nómada al estado sedentario fue un largo proceso en el cual intervinieron el ingenio y la observación de factores ambientales que determinaron los asentamientos definitivos. Primitivas herramientas de labranza y fitolitos con restos de gramínea, hallados en excavaciones del sitio Las Vegas en la península de Santa Elena, acreditan a nuestros antepasados la domesticación de la agricultura hace milenios. En el período que los arqueólogos denominan Formativo Temprano (6000 a 5000 aC) hay evidencias del cultivo del maíz, de una habilla blanca, fréjoles y tubérculos, propios del trabajo de horticultura. Restos de venados, conejos, ardillas, etc., junto a valvas de concha, caparazones de cangrejos y espinas de peces de variado tipo, lo que es sinónimo de una dieta muy completa y también de sistemas utilizados para procesar los alimentos en tiestos y recipientes, cuya elaboración resultaría ser -hasta la fecha- la cerámica más antiguas de América.

Cultura Valdivia (3500 - 1800 a.C.) Metate o mortero de piedra, con su mano o Machacador. (MAAC - Ministerio de Cultura).

Agricultores, navegantes, cazadores, alfareros, los valdivianos (6000 aC) estructuraron su organización social y fueron legando patrones alimentarios a otros grupos con quienes se interrelacionaron e intercambiaron productos y métodos de cocción. Siglos después sus descendientes, los manteños y huancavilcas, consiguieron perfeccionar técnicas agrícolas mediante el sistema llamado de camellón para garantizarse varias cosechas anuales de leguminosas, maíz y tubérculos y al mismo tiempo, cultivar especies bioacuáticas como las jicoteas, el camarón de agua dulce y peces menores en las hondonadas al pié de esos camellones. Construyeron albarradas para retención de aguas lluvias e implementaron el sistema de terrazas escalonadas, para detener la humedad de la bruma marina, entre otros extraordinarios aportes, aprovechados para el desarrollo de la agricultura en tiempos prehispánicos por esta civilización cuya antigüedad es anterior a la de los Mayas, Aztecas e Incas.

Cultura Chorrera (1800 - 300 a.C.) Recipiente en forma de calabaza o zapallo. CerĂĄmica moldeada, engobe rojo y pintura blanca. (MAAC - Ministerio de Cultura).

Cultura Chorrera (1800 - 300 a.C.)

Cultura Chorrera

Botella Silbato.

(1800 - 300 a.C.)

Museo del Banco Central.

Botella Silbato globular con diseĂąo espiral

(Fuente: Signos Amerindios.

ascendente. Museo del Banco Central.

Francisco Valdez y Diego

(Fuente: Signos Amerindios. Francisco Valdez y

Veintimilla. Dinediciones)

Diego Veintimilla. Dinediciones)

Cultura Jama Coaque (500 - 1650 d.C.) Figura antropomórfica. Actitud agricultor. (MAAC - Ministerio de Cultura).

Cultura Bahía

(500 - 650 d.C.)

Figura antropomórfica.

Actitud sembrador.

Mujer en actitud

(MAAC - Ministerio de

sembradora.

Cultura).

(MAAC - Ministerio de Cultura).

Recolección de alimentos. Cacería. Arriba, Cultura Jama Coaque (500 a.C - 153 d.C.). Figurilla representando un cazador cargando un venado de cola blanca. Cerámica moldeada. Colección Cruz DePeron. (Fuente: Signos Amerindios. Francisco Valdez y Diego Veintimilla. Dinediciones)

A la derecha, Escena de cacería. Personaje amarrando un cérvido muerto. Museo del Banco Central. (Fuente: Idem)

El mestizaje

Al momento del primer contacto con los europeos, producido el año 1526, con el encuentro de una nave capitaneada por el piloto explorador Bartolomé Ruiz de Estrada y los navegantes de la balsa manteño-huancavilca, a la altura de Punta de Galera (actual provincia de Esmeraldas), nuestra costa norte (Manabí), como lo indican los documentos de la conquista, estaba poblada por una raza fuerte y sana poseedora de sus propios sistemas de alimentación, resultado de los cultivos de maíz, tomate, pimiento, maní, fréjoles, otoy (papa china), habas, yuca, camote, zapallo. Criaban animales, como una variedad de pato americano llamado xuta, (juta en dialecto nativo), pavos, ovejas de la tierra (llamas) y consumían algunas aves silvestres. Ingerían peces de río y de mar, crustáceos y moluscos, carne de venado, conejo, danta y zaíno, entre otros animales de caza; alimentos que los españoles registraron en sus crónicas, consignando testimonios sobre el sabroso pan de maíz de Manabí, el más delicado y fino de estas tierras. En otro orden, anotaron la abundancia de frutas y más delicias de la generosa región que los nativos les servían en vajillas de cerámica, fuentes de metales preciosos y “jarras que al pasar el líquido dejaban escuchar gorjeos como de pájaros cantando”.

Blancos europeos, pobladores aborígenes y negros esclavos iniciaron el mestizaje biológico y cultural de la

Al gestarse el proceso del mestizaje, los españoles introdujeron nuevas especies vegetales y animales domésticos. A bordo de sus naves trajeron el ganado vacuno, porcino, caprino, bovino y equino. Gallinas y más aves de corral que se hermanaron con el pavo y los patos machacones. El aceite para freir los alimentos que los aborígenes preferían ingerir crudos, hervidos, horneados o asados.

costa a partir del siglo XVI.

Cultura Chorrera (1800 - 300 a.C.) Botella de los “tres delfines”. (Fuente: Arte Ecuatoriano. Salvat)

Cultura Chorrera (1800 - 300 a.C.) Botella doble silbato, con decoración escultórica. (Fuente: Arte Ecuatoriano. Salvat)

También trajeron a los negros esclavos y en la costa enseñaron a sembrar y cosechar el arroz la caña de azúcar y una variedad de plátano llamado dominico, cuya introducción se le atribuye a Fray Tomás de la Berlanga (descubridor accidental de las islas Galápagos), aunque todavía se discute la presencia anterior de otra variedad de plátano existente en la región amazónica de donde se habría extendido su cultivo.

Como resultado del mestizaje biológico y cultural, a partir del siglo XVI, los sabores primigenios fueron relegados por la imposición de nuevos patrones alimentarios encaminados a satisfacer los gustos europeos. Las costumbres ancestrales cambiaron radicalmente, naciendo una primera versión de la comida criolla, que en lo tocante a la costa ecuatoriana evolucionó a lo largo del período colonial, hasta experimentar lo que podríamos denominar un segundo mestizaje que, al constituirse la República del Ecuador (1830) y expedirse una primera Ley de Extranjería, facilitó el ingreso a la migración extranjera compuesta en su mayoría por italianos, españoles, chinos y árabes, grupos humanos que vinieron portando patrones gastronómicos distintos, y al fijar residencia en nuestro puerto contribuyeron a estructurar las características de la mesa tradicional guayaquileña, cuya identidad definitiva se fue consolidando al finalizar el siglo XIX y comienzos del siglo XX, mediante el proceso de fusión.

Comportamiento social

No solo es la forma en que aderezamos y elaboramos nuestra comida criolla sino también el modo en que nos relacionamos y comportamos alrededor de la mesa y la manera en que hemos vinculado hechos relevantes de la vida nacional o personal a determinados platos criollos, lo que nos distingue de otros pueblos. Por ejemplo, sabemos que se acerca la festividad de difuntos, cuando en las perchas de los mercados aparecen las fundas de harina de maíz morado para la tradicional colada. Y que la cosecha invernal del maíz ha sido buena, cuando el olor de las humitas nos invita a saborearlas con un tinto recién pasado. Los tamales, las hayacas y buena parte de nuestra historia gastronómica está encerrada en ese maravilloso cereal que es patrimonio de América, de Ecuador y del mundo Sabemos que estamos frente a un gran acontecimiento familiar o social cuando el pavo que los europeos encontraron en América, preside el festín de cumpleaños, las bodas, Navidad, Año Nuevo y aniversarios. Y nos sentimos muy apegados a lo nuestro al degustar por cualquier barrio el delicioso muchín de yuca, la carne en palito (chuzos), el arroz con menestra, los patacones, el bolón de verde, los cebiches, el caldo de salchichas (manguera), el arroz aguado, la guatita, el “seco” de chivo o de gallina, al igual que lo hacemos en casa cuando nos servimos un menestrón, unos tallarines unos garbanzos o lentejas o vamos en busca de unos cangrejos para compartir con los amigos.

Nadie puede afirmar quién mezcló por primera vez esos sabores o quién creó estas recetas que son parte de nuestro patrimonio cultural y a todos nos pertenecen. Los registros que constan en las páginas siguientes, al momento de incluir cantidades y medidas, traspasan la frontera del folklore* para inscribirse en el campo de las tradiciones que ese mestizaje de tantas procedencias dejó como legado cultural en nuestra mesa. * De acuerdo al rigor científico, el hecho folklórico debe ser antiguo, inédito y no sistematizado para ser considerado como tal – P. Carvalho Neto

CapĂtulo 2

Aromas, condimentos y refritos

Son los condimentos la base del sabor y de su uso dependemos para darle a nuestras comidas el toque de identidad regional que a partir de ciertos elementos nos permite garantizar ese “gustito” tan propio que cada familia va logrando en la presentación de potajes tradicionales. Nuestros aromatizantes son las especias que los españoles trajeron en su equipaje: comino, orégano, pimienta picante (cayena), pimienta olorosa y clavo de olor, provenientes, a su vez, del lejano Oriente. Las hierbas aromáticas que realzan nuestros sabores criollos también fueron introducidas por los españoles, siendo el culantro o cilantro (llamado también yerbita), la que ocupa el primer lugar en la cocina, seguido por el perejil, la albahaca, el orégano, el laurel y la hierbabuena. Ajos, apio, cebollas coloradas (paiteñas), cebollas blancas de tallo largo y cebolla perla, se juntaron con los pimientos, los tomates, los ajíes, el maní y se combinaron para elaborar adobos, refritos, salsas y otros componentes de uso constante en la cocina mestiza, donde la nota de color la pone el achiote, fruto de un arbusto bixaceo netamente americano, que sigue presente en la mayoría de platos típicos. Figura también en la cabeza de los miembros de la tribu de los Tsáchilas (“Colorados”) habitantes nativos de una provincia subtropical del Ecuador, que actualmente lleva su nombre. También ponemos color suave a la comida con el tomate, fruto de una solanácea americana cuyo sabor agridulce proporciona agradable gustillo a nuestros guisos y a los de media humanidad que aprendió a utilizarlo con fruición.

Representante de la etnia Tsáchila llamada de los “Colorados” por la pasta de achiote con la que cubren su cabeza para repeler insectos.

Achiotero Manera de preparar el “color” En un recipiente especial que se expende para el efecto y que contiene una tapa con perforaciones, (o en un sartén pequeño) se pone aceite o manteca vegetal con las pepas de achiote, las mismas que al calentarse van soltando el pigmento característico, hasta teñir la grasa. Se tapa para evitar que salten y luego se retira del fuego. La manteca de achiote o simplemente el “color”, como lo llamamos, se guarda en algún recipiente de vidrio tapado y se usa para refritos, sopas, arroz, secos y cuanto plato requiera del tono amarillo rojizo y del ligero sabor que la semilla va impregnando.

Ajicero costeño Aunque los ecuatorianos gustamos del picante, no lo usamos directamente en la elaboración de nuestros platos típicos. Salvo excepciones, el ají, como todos lo denominamos, se considera un complemento de mesa y su consumo va de acuerdo al gusto personal. El ajicero costeño es un encurtido que se prepara con siguientes ingredientes:

6 ajíes variedad “uña de pavo” finamente picados sin semilla ó 12 ajíes gallinazos enteros si desea un picante más fuerte. 1 cebolla paiteña (colorada) grande cortada en pluma Jugo de 6 limones ½ cdta. de perejil picado 1 cdta. de sal Pimienta al gusto

En un frasco de vidrio de boca ancha, previamente esterilizado, se ponen los ajíes picados con o sin semilla (dependiendo de su gusto por el picante), la cebolla, jugo de limón y sal. Se le agrega agua hervida caliente para ayudar a la maceración. Luego, el perejil picado. Para evitar fermentación, cuando se va a guardar en lugar fresco, se le añade un poquito de aceite en la superficie. * Si ud. pica el ají con pepas y venas interiores, el picante es realmente fuerte)

Aliño básico Con este nombre reconocemos a una mezcla de ingredientes, principalmente ajo molido, al que se le añade comino tostado y molido, pimienta picante molida y sal. Antiguamente el aliño se molía en metate o sobre la tabla de madera, aplicando la presión de la “mano de piedra”. Su penetrante olor invadía por muchas horas la cocina e impregnaba con fuerza las hacendosas manos de nuestras abuelas. Actualmente, gracias al auxilio maravilloso de los electrodomésticos, entre los cuales la licuadora resulta insustituible, el proceso de preparar aliño casero es muy rápido y apenas deja huellas. Los ajos se venden pelados, los condimentos tostados y molidos y en cuestión de minutos queda solucionado el asunto obteniendo la cantidad necesaria para una semana, por lo menos, pudiendo guardarse en frascos dentro del refrigerador. También se expende aliño preparado de varias marcas en tiendas y supermercados. Con este aliño se adoban carnes, pescados, aves, y se condimenta el refrito cuando el plato que estamos elaborando lo demanda. Los ingredientes quedan señalados al comienzo y sus cantidades dependen de la aplicación que vaya a darle, considerando que el ajo es el elemento prevalente en la preparación.

Hierbas y hortalizas básicas

CEBOLLA (familia de las liliáceas) Según los tratadistas, es una de las hortalizas más antiguas de la humanidad, cuyo origen se encuentra probablemente en Asia central. Griegos y Egipcios la cultivaron y consumieron regularmente. En Egipto fue considerara planta sagrada y uno de los elementos utilizados en la momificación. Pero fueron los romanos quienes irradiaron su cultivo en Europa, llegando a conocer algunas variedades. Entró a América con los colonizadores.

CEBOLLA BLANCA: (lilácea- scallions) De tallo blanco alargado terminado en hojas verdes. Su sabor es muy delicado para ensaladas, refritos de los locros y relleno de las tortillas.

CEBOLLA COLORADA (paiteña) Redonda y de intenso sabor. Muy popular e indispensable en la preparación de los refritos y las salsas encurtidas, los cebiches y encebollados.

CEBOLLA PERLA.Redonda y blanca. Su introducción en nuestra cocina, data de a segunda mitad del siglo XX.

CANELA: (cinnamomun cassia) Es la corteza de un árbol exótico de Ceylán que se utiliza mucho en pastelería, coladas, bebidas frías y calientes. Existe también una variedad de canela americana.

CLAVO DE OLOR: (Eugenia caryophillata) Oriundo de Indonesia, entra en la preparación de dulces y coladas y como saborizante fuerte de algunas comidas.

PIMIENTA PICANTE: (de cayena) “capsicum frutescens” oriunda de Ceylán. Producto del pimentero. Es una baya redonda y rojiza que al secarse adquiere color pardo negruzco. Aporta su sabor aromático y ardiente.

CULANTRO: (coriandrum sativum) Llamado también cilantro y popularmente “yerbita”. Su lejano origen nos lleva hasta la historia grastronómica de Grecia y Roma, donde fue utilizado para la preservación de carnes. Su cultivo se irradió por el Mediterráneo, en el período romano. Traído por los conquistadores y adaptado a nuestra comida, se constituye en la “yerba madre” de los sabores costeños. El culantro es fundamental en los refritos, salsas, sopas, cebiches, cangrejos, seco de chivo, guatita, cazuela de verde, fritada, bolones, etc. Sus semillas se conocen como coriantro, pero no son de uso común entre nosotros.

VAINILLA: (vanilla planifolia) Orquídea de la región Amazónica cuya fragante vainilla se utiliza hoy en la repostería mundial y en la cosmetología.

APIO: de la familia de las umbelíferas. Saborizante de aroma y gusto muy definido. Fue cultivado por los egipcios, griegos y romanos. Hojas parecidas a las del perejil pero de tamaño mucho más grande. Tallo fibroso, jugoso y grueso. Se usa para ensaladas, sopas, etc. Tiene propiedades diuréticas.

PEREJIL: (petroselinium hortense) Originario de la isla de Cerdeña desde donde se expandió por el Mediterráneo y fueron los griegos quienes le dieron su nombre (Persill del griego Petrol = piedra), por los terrenos en que crecía. Los pueblos de la antigüedad lo vincularon a la alegría. En la Edad Media le atribuyeron poderes mágicos e inventaron una abundante mitología acerca de su utilización para la buena suerte. Llegado a América se desarrolló como en tierra propia. Sus hojas son de color verde intenso y sus tallos tienen un rico sabor penetrante. Indispensable como complemento para ensaladas, cebiches, sopas, salsas, pescados, arroz marinero, etc.

PIMIENTO DULCE o PIMENTÓNHay quienes discuten la antigüedad de su presencia en Europa, pero lo cierto es que Colón en su primer viaje probó y dio cuenta de esta hortaliza que crecía en forma silvestre y era muy utilizada por los nativos del Caribe. Los frutos de color verde intenso al madurar se vuelven rojos. Según los estudiosos, su origen podría situarse en Brasil y Jamaica, pero su cultivo en tierras de México y Centroamérica data de 6.000 años.

AJO: de la familia de las liliáceas. Sabor intenso y olor penetrante. Usado desde la remota antigüedad comenzó su cultivo en Mesopotamia, pasando luego a la China y del Turquestán se irradió por Europa antes de llegar al Nuevo Mundo.

PIMIENTO PICANTE (AJÍ).- Son variedades de la misma familia, utilizadas como condimento predilecto por los aborígenes de México Mesoamérica y Sudamérica (especialmente el Perú), donde se lo consume hasta el presente.

TOMATE: Es del área del Pacífico sudamericano (zona agrícola de Perú y Ecuador), procede esta importante hortaliza de la familia de las solanáceas, que al tiempo de la conquista y colonización había extendido su cultivo hallándose presente en las mesas de México y Mesoamérica. “Pomo D’ oro” la llamaron los italianos que la conocieron y degustaron en 1544, transportada por viajeros europeos; pero su aceptación y con-

sumo no fue igual en otros países donde su hermosa apariencia despertó muchos prejuicios, llegando a considerársela como alimento de alta toxicidad, hasta que al correr del tiempo se le otorgó el lugar de privilegio que merece, quedando incorporada a la gastronomía europea y la de otros continentes, donde hoy sería imposible prescindir de su consumo. El tomate, el pimiento, la cebolla, el ajo, el culantro y el perejil, son sabores permanentemente ligados a nuestras mesas.

Refrito básico

La base de toda buena comida es, indiscutiblemente, el refrito que en algunos países denominan sofrito. Primer paso para emprender la preparación de casi todos los platos de la cocina universal que se cumple también en la elaboración de nuestra comida mestiza. En su preparación intervienen, el pimiento verde y el tomate maduro que los españoles aprendieron a consumir en América, el ajo, cuyo cultivo iniciaron los colonizadores al mismo tiempo que plantaban las cebollas y las finas hierbas. (culantro y perejil). De su correcta dosificación, punto de cocción y textura depende el éxito final de la comida y como dicen las viejas cocineras: “…refrito mal hecho nunca da buen provecho”…

Refrito básico 2 tomates maduros grandes 1 cebolla paiteña grande (colorada) 1 pimiento verde mediano 2 dientes de ajo grandes 2 cdas. de aceite (si prefiere con achiote) 1cdta. de perejil picado 1cdta. de culantro picado 1/2 cdta. de orégano Pizca de pimienta molida

Preparación Pique finamente o licúe los ingredientes, póngalos a refreir con el aceite hasta que las cebollas estén cristalinas y todo el conjunto se fusione y no tenga sabor a crudo. Cuando el refrito queda crudo o se pasa de punto altera notablemente el sabor de la comida. ¡Tenga cuidado!

Para abreviar las tareas de la cocina y su Ud. no dispone de mucho tiempo, puede preparar refrito para varios días conservándolo en el refrigerador. Para ello, debe esperar que esté frío antes de envasarlo en recipientes de vidrio bien limpios y tapados (frascos), rociándole suficiente aceite en la superficie para evitar fermentación. Aunque lo aconsejable es prepararlo al momento en que va a cocinar sus platos favoritos.

Refrito especial

1 cebolla perla grande picada 2 dientes de ajo picados 1 ajo puerro picado 2 tallos de apio picados 1 zanahoria picada 1cdta. de perejil picado 1 pizca de pimienta molida 2 cdas. de aceite de oliva

Los ingredientes solo pueden ser picados. Se usa para la preparación del arroz con pollo o de los arroces con mariscos. También es la base para un buen caldo de pescado, carne o consomé de pavo o de gallina.

Capítulo 3

El maíz

(Zea Mays) El grano de oro

Este maravilloso cereal oriundo de América parece situar sus orígenes en una especie silvestre de la región norte de América Central y tierras de México, aunque algunos autores (1) lo suponen del centro de los Andes. Lo cierto es que el 5 de noviembre de 1492, dos mensajeros de Colón al regresar de una exploración en la isla de Cuba, declararon haber visto “una clase de grano que llaman maíz, de buen sabor, cocinado, seco y en harina utilizado por los nativos en casi todas sus comidas” (2). El hecho se repetiría a lo largo del proceso de conquista y colonización del Nuevo continente porque miles de años antes de que los europeos probaran este cereal, su cultivo estaba domesticado y difundido entre casi todos los pueblos americanos (3) como lo certifican hallazgos arqueológicos en los que el maíz aparece representado con caracteres especiales en fragmentos y tiestos de cerámica milenaria. Fitolitos encontrados en el sitio Las Vegas (actual provincia de Santa Elena, Ecuador), restos celulares y microscópicos de plantas, indican presencia del hombre en el actual territorio del Ecuador hace 10.000 años, aproximadamente, lo que permite afirmar a nuestros arqueólogos el inicio de la agricultura en época muy temprana, siendo a partir de una impronta descubierta por el arqueólogo Carlos Zevallos Menéndez en un tiesto perteneciente a la cultura Valdivia (6.000 a.C.), península de Santa Elena (1970) y sometida a pruebas del Carbono14, que se pudo afirmar el cultivo y los usos que nuestros aborígenes daban al grano en el período llamado Formativo Temprano. (4) El arqueólogo Jorge Marcos Pino, en varios trabajos publicados afirma que la geografía y el clima favorecieron el cultivo del maíz variedad Naltel-Chapalote, derivación del Teosintle (nombre Nahualt), modificado por un proceso de selección de reventón primitivo de 8 hileras a duro y luego arenoso. Indicando

(1) Enciclopedia Salvat Diccionario – T8 -P2089 (2) Enciclopedia BARSA –T10-P83 (3) Los primeros hombres del Ecuador –Bco. Central (4) Ibid.

Cultura JamaCoaque (500 aC. - 1650 dC.) Vaso zoomorfo de San Isidro, Manabí, que sostiene en sus manos una mazorca de maíz. (MAAC. Ministerio de Cultura).

que este proceso debió darse específicamente en nuestra amazonía y en la cuenca del Guayas hace miles de años. Extensas áreas dedicadas al cultivo de esta gramínea americana fueron anotando en sus crónicas los primeros exploradores de la costa ecuatoriana. Diversidad de aplicaciones en la alimentación, detallaron los viajeros del siglo XVI, entre ellos el italiano Gerolamo Benzoni, quien se refiere a “el mejor pan de maíz que se pueda hallar en toda la India, habiendo quien afirma que le lleve ventaja al pan de trigo”… (Benzoni: Historia del mondo nuovo) en minuciosa descripción va ponderando la forma en que lo preparaban y consumían los nativos de Portoviejo. Entre las variedades de maíz que actualmente se siembran en la costa, sierra y oriente, son los más populares: el maíz criollo harinoso de grano pequeño que utilizamos en la cocina costeña para nuestros platos tipicos; el maíz canguil o reventón, como golosina; y las variedades de morocho y mote que vienen de la sierra, para enriquecer nuestro menú.

Su cultivo La época ideal para sembrar el maíz en las tierras cálidas y húmedas de la costa es el invierno, “a entradas de aguas” (diciembre-enero) cuando el terreno del barbecho se humedece y la tierra se pone blanda, entonces el campesino usa el “espeque”, un instrumento de labranza hecho de madera con el que horada fácilmente un hueco en el que va colocando de 3 a 4 semillas. Cabe anotar que el sistema de cultivo de la costa ha sido siempre distinto al de la sierra, pues, en las tierras bajas de la costa ecuatoriana, nunca se usó el arado para preparar la siembra sino los antiguos procedimientos ya explicados. Después de 120 días, aproximadamente, una vez que la mazorca del maíz ha alcanzado su plenitud se procede a la cosecha. La siembra se hace anualmente y si se dispone de riego pueden lograrse dos cosechas anuales. El maíz seco y desgranado es muy apreciado como alimento para las aves de corral y del ganado. Sus hojas y sus tallos se utilizan para forraje. Sus aplicaciones industriales van desde la extracción de fino aceite comestible hasta fabricación de harinas, maicenas, fármacos y productos de belleza. De sus hojas se elaboran estropajos caseros que son auxiliares de limpieza en el campo y también se hacen adornos. La tusa molida sirve como complemento de forraje para el ganado.

Choclo serrano.

Choclo, choclón y maizón Podemos comer choclo cocinado, asado, en sopas, tamales, sangos y humitas; choclón en torrejas, tortillas y otras maravillas de nuestra cocina tradicional. Maizón en tortas de sal y de dulce, etc. Cuando el maíz está tierno lo llamamos choclo; en su término medio está “jecho” y se denomina choclón. Cuando el grano va endurando se lo conoce como maizón y cuando está completamente seco y de color dorado oscuro es MAÍZ. En cada una de esas etapas lo aprovechamos de distintas maneras y en deliciosas comidas criollas.

Maíz costeño.

Crema de choclo

Ingredientes 3 choclos tiernos 1 rama de cebolla blanca 2 dientes de ajo 1 taza de leche 1tz y 1/2 de agua 1 cucharada de mantequilla ½ taza de queso desmenuzado Culantro picado (1 cdta.) Agua

Preparación Se prepara un refrito con la mantequilla, cebolla blanca picada y ajo picado o machacado. Se le agrega 1 ½ taza de agua y se deja hervir. Aparte, se licúa el choclo desgranado con una taza de leche y se lo cierne (si desea). Luego lo va vertiendo en la olla donde hierve el agua y lo mueve con cuchara de palo hasta que espese un poco (fuego lento). Luego de 15 minutos le añade el queso y el culantro picado. Si desea que la crema tenga una consistencia más espesa utilice 1 cucharadita de maicena diluida en 1/4 tz. de leche. Puede reemplazar el queso por camarones, utilizando el agua cernida de la cocción para añadirla al refrito y queda deliciosa. También puede hacerla con mejillones, conchas o almejas.

Humitas

Comenzaremos por la descripción de este sabroso tamal de maíz tierno que se come en casi todo el país, y con ligeras variaciones es conocido también en otros países de América Latina, desde México hasta Chile. En la costa lo distinguimos con el nombre de Humita y en la sierra lo llaman Choclotanda. Las formas de prepararlo no difieren en lo fundamental, empero la textura lo explica todo, porque sólo al probarlas Ud. se sabe que humita es humita y choclotanda es choclotanda. Ambas versiones son exquisitas aunque la calidad del choclo corresponde a la variedad de consumo popular propia de cada región.

1er. Paso: La selección de los choclos El choclo para humita debe elegirse cuidadosamente, probándolo con la uña para sentir que el grano esté lechoso pero no puede ser choclo demasiado tierno. Previo corte transversal en la base de la mazorca, las hojas tienen que separarse delicadamente, una por una, conservando intactas las del interior, para que garanticen la perfección de la envoltura. De las hojas exteriores (más gruesas) se arrancan tirillas que se anudan entre sí para amarrar el tamal. Las mazorcas limpias de pelusa se rebanan con un cuchillo, sacándoles los granos para rallarlos o molerlos en molino de mano porque licuado puede ser más fácil, pero pierde la textura original. Las tuzas se conservan para hacer una “cama” en el plan de la olla tamalera, sobre la cual colocaremos las humitas “paraditas” para cocerlas al vapor. Es casi una certeza de que este tamal de maíz (humita) hecha únicamente a base de choclo rallado debe haber formado parte de la alimentación de nuestros aborígenes en tiempos prehispánicos, siendo los españoles quienes le adicionaron leche, huevos, queso y mantequilla, convirtiéndola en un clásico de la mesa mestiza.

Los guayaquileños acostumbramos acompañar las humitas con una taza de café tinto, filtrado y conservado en esencia. O las guardamos de un día para el otro, sirviéndolas recalentadas en el desayuno, cuando al decir de muchos, el sabor “se asienta” y alcanza la calidad de un manjar.

2do. Paso - preparación de las humitas

Ingredientes 10 choclos semiduros 3 huevos batidos 1/4 tz. de mantequilla derretida 1/2 taza de queso desmenuzado 2 tazas de leche 1/2 cda. de azúcar Sal al gusto

Preparación Los choclos se rallan o se muelen, se les añaden los huevos ligeramente batidos, la mantequilla, queso, sal y azúcar y esa mezcla se va colocando por cucharadas en las hojas de choclo abiertas, cui-

dando de no poner mucho en cada una para evitar que se riegue. Se amarra la envoltura y se cocina a baño de maría por media hora o hasta que al probar alguna ya no sepa a crudo. Si no dispone de una olla tamalera, en el plan de una olla grande ponga las tusas de los choclos y una cantidad de hojas de las que le sobraron al envolver. Eso hará una especie de cama sobre la cual se van colocando las humitas tratando de que queden paraditas, para que se cocinen al vapor. * Si licúa los choclos no los cierna porque pierden la fibra que es lo que da su textura a la humita.

Sango de choclo con camarones

El Larousse Ilustrado lo registra como “sanco”, definiendo como tal a una “mazamorra grosera hecha de maíz o trigo/ Chil. Lodo compacto”… Nada más alejado de la verdadera característica de un potaje cuya consistencia debe ser precisamente la delicadeza de una crema muy espesa, pero sin grumos y sin apariencia ni resistencia de compactación. Habiéndolo probado, algunos extranjeros lo han calificado como un plato “gourmet

Ingredientes Escoja 2 o 3 choclos “jechos” (no tiernos) ½ kilo de camarones enteros ½ litro de agua o más según sus cálculos 1 cucharada de refrito con color 1 diente de ajo 1 cucharada de mantequilla, Aceite vegetal o manteca de color para el refrito Sal, comino y culantro picado al gusto

Preparación Ponga a hervir 1 y 1/2 tz. de agua con 1 ajo y 1 cáscara de cebolla para que saborizar el agua y cuando esté en ebullición eche los camarones para sancocharlos 1 minuto. Sáquelos, pélelos y resérvelos. Machaque o licúe las cabezas con las carcazas del camarón para sacarles el jugo y cierna con el el agua de la cocción. “Pare la olla” con el refrito que preparará al momento (*) añada el agua donde sancochó los camarones y cuando hierva con fuerza, vaya agregando los choclos que habrá rallado (no licuado), removiendo con cuchara de palo para evitar grumos. Baje el fuego y mueva continuamente la mezcla hasta que espese. Si siente que se va secando o espesando demasiado, puede añadirle un poquito de agua caliente. Recuerde que el sango debe quedar como una crema espesa. Este es el momento de añadir los camarones y el culantro si no se lo puso en el refrito. Añada la sal y el comino. Cuando el sango ha llegado a su punto perfecto se deslizará lentamente desde la cuchara y usted no resistirá las ganas de probarlo. Lo servimos caliente acompañado de arroz blanco. Lo preparamos también con queso, con atún o sardina, en reemplazo de los camarones.

(*) Ver receta básica del refrito.

Torrejas de choclo (choclones) Es un bocado muy popular que se come en todos los pueblos de la costa. Lo podemos saborear en los puestos de comida callejera cono en cada una de nuestras casas. El nombre se lo dieron los españoles recordando a sus torrijas.

Ingredientes 6 choclos “jechos” (duros), rallados o molidos 2 huevos 1/2 taza de queso desmenuzado 1 cda. de mantequilla Sal y leche (opcional) Preparación Se baten los huevos para ligarlos con los choclos rallados o molidos, mantequilla derretida en pequeña cantidad, sal y pimienta. Leche, sólo en caso de que la mezcla esté demasiado espesa y finalmente el queso desmenuzado. En un sartén previamente calentado ponga el aceite vegetal o la grasa que vaya a usar para freír las torrejas. Espere que esté bien caliente para ir echando la mezcla por cucharadas. Cuando las torrejas están doradas por ambos lados, sáquelas y escúrralas en papel absorbente antes de servirlas.

* Puede hacer torrejas de camarón reemplazando el queso y aumentando perejil al choclo rallado.

Arrimado de choclo frito (arrimado de pobre) Ingredientes 4 choclos tiernos (no aguachentos) 2 huevos 1 taza de col blanca en tiritas (sancochada) 1 rama de cebolla blanca picada 1 tomate bien picado 1 cucharadita de perejil picado Sal y pimienta al gusto Aceite o margarina para freir

Preparación Desgrane los choclos y póngalos a sancochar, luego ciérnalos y déjelos escurrir. Igual procedimiento siga con la col picada. En un sartén grande caliente el aceite. Mientras tanto, bata los huevos con la sal, cebolla y tomate picados. Mezcle la col con el choclo y vierta los huevos batidos, eche la mezcla en el aceite caliente, revolviendo hasta que cuajen los huevos a punto de revoltillo. Retire y sirva con perejil picado por encima, acompañado de tostadas o junto al arroz y carne frita. Es riquísimo!!

Arrimado de choclo con atún Ingredientes (4 personas) 2 o 3 choclos de grano grande (choclos serranos) 2 das. de refrito básico (cebolla, tomate, pimiento, ajo y perejil) 1/2 taza de agua 1 cda. de salsa de tomate 1 lata mediana de atún 1 hoja de laurel 1/2 cdta. de perejil picado Pimienta y sal al gusto

Preparación Los choclos desgranados se sancochan y cuando estén blandos se escurren y añaden al refrito. Se les pone 1/2 tz. del agua en que se cocinaron, la salsa de tomate y la hoja de laurel. Se deja dar un hervor. Enseguida se le echa el atún y el perejil picado.. Se revuelve mientras hierve y luego se sirve con arroz blanco.

Hayacas de gallina Con ese nombre identificamos a un delicado tamal cuya masa se prepara con harina de maíz y sabor más acentuado hacia el dulce, aunque su relleno es de sal. Envuelto en hojas de achira (actualmente reemplazadas por hojas de plátano). Se trata de un bocadillo muy criollo y apropiado tanto para la hora del almuerzo como para la cena o el buffet. Ingredientes para la masa 1 libra de harina de maíz ¼ libra de manteca de chancho o margarina 2 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de sal 2 o 3 tazas de caldo de gallina Preparación Se pone a hervir el caldo con la manteca y cuando entra en ebullición se suelta la harina bien

Para el relleno 1 pechuga de gallina cocida y desmenuzada 2 salchichas tipo hotdog en rodajitas 1 taza de garbanzos cocidos y pelados Refrito de cebolla blanca con achiote Pasas, aceitunas y rodajas de huevos duros Hojas de plátano o de achira para envolver Tirillas de pimiento rojo o verde. Las hojas que se compran en el mercado suelen venir sahumadas

cernida, echando poco a poco y revolviendo la mezcla para evitar grumos, se pone sal y azúcar. Se deja cocinar moviendo constantemente con cuchara de palo hasta ver el plan de la olla. Esta masa debe quedar cremosa y suave, pero consistente. Se retira del fuego y se deja enfriar. Una vez que esté fría se divide en porciones calculando el tamaño y el número de hayacas que se deseen.

lo que permite conservarlas sin que se resequen. Hay que lavarlas, secarlas y cortarlas del tamaño apropiado de la hayaca. En caso de que vengan sin sahumar, se pasan por la hornilla para que suavicen y se les saca la vena central. Se mezclan los garbanzos con el refrito. En cada hoja se extiende una porción de masa sobre la que se van colocando los ingredientes del relleno, cuidando la división proporcional a fin de que cada hayaca contenga de todo. Se colocan en una olla con poca agua hirviendo, para que se cocinen al vapor.

Tortillas de maíz En la nuestra, como en casi todas las casas guayaquileñas de antaño había cocinera de planta o “puertas adentro” (así se las llamaba), pero la confección de estas tortillas era tarea que la abuela se reservaba en forma exclusiva y sin ayuda. Unos días antes del acontecimiento escogía las mazorcas de maíz duro y las desgranaba. Ponía a remojar los granos e iba cambiando el agua para sacarles la pelusa. La víspera los sancochaba. Hacía picar las lonjas de chancho para extraerles la manteca y dejar listos los chicharrones que utilizaría en el relleno. Cuando clareaba el día, impulsada por su mágico despertador personal dejaba la cama y empezaba a moverse casi sin ruido en la cocina, iluminada solamente por la luz del fogón que alumbraba justamente en su radio de acción, molía los granos en el viejo molinillo de mano, mezclaba al cálculo los demás ingredientes, e iba modelando las tortillas redondas entre sus manos, sin olvidar los chicharrones del relleno y uno de adorno que colocaba encima de cada tortilla. Metía la primera tanda al horno, separando las de queso en otra tanda. Un hora después, el aroma inundaba la casa y penetraba en las habitaciones invitándonos al comedor hacia donde llegábamos todos en el instante en que ella aparecía portando la primera bandeja de sus doradas joyas y la tintura de café recién pasado para la combinación perfecta de tradición y unión familiar. Intenté muchas veces arrancarle, el secreto de las cantidades, recibiendo la misma respuesta: !al ojo, que nunca falla!. De manera que la siguiente receta se basa en aproximaciones.

Ingredientes 1 kilo de maíz desgranado ½ kilo de manteca de chancho ½ kilo de chicharrones ½ kilo de queso fresco (si van a ser de queso) Sal al gusto

Preparación Los granos de maíz escogidos se remojan dos días antes. La víspera se les cambia el agua y se los pone a cocinar para que suavicen. Se escurren, se enjuaga la pelusa y se muelen. Para preparar las tortillas se hace una masa con el maíz molido, manteca de chancho y la mitad de los chicharrones o del queso. Al moldearlas se les va poniendo el relleno de unos cuantos chicharrones o de queso. Se colocan sobre un pedacito de hoja de maíz también seca y se llevan al horno precalentado a 400º hasta que adquieren color dorado suave. La grasa de chancho puede ser reemplazada por manteca vegetal o margarina, cuando las tortillas van a rellenarse con queso.

Chiricanos La misma masa de las tortillas puede convertirse en un bocadillo de dulce que fue muy popular en otros tiempos. Suprimiéndole los chicharrones y la sal, se amasa con mantequilla, se endulza al gusto y se lleva a horno fuerte hasta que dore.

Tallarín de choclo Ingredientes 8 choclos tiernos 2 tazas de agua 1cucharada de mantequilla o margarina 1/2 cdta. de sal Preparación Se rebanan o desgranan y se muelen los choclos. Se exprimen y se ciernen hasta sacarles toda la leche. Al bagazo (residuo) se le va añadiendo agua para que suelte todo el líquido posible. Después de exprimir bien los choclos la leche se cierne y se pone a hervir junto con la mantequilla o margarina y sal, hasta que la mezcla cuaje, mientras se mueve suavemente con cuchara de palo. El punto de cocción se reconoce cuando se ve el plan de la olla. Inmediatamente se vierte esa mezcla en una bandeja plana previamente enmantequillada y se deja enfriar. Cuando ha enfriado completamente se corta en cuadritos y se sirve con salsa pomodoro o bolognesa (con carne).

Salsa para tallarín 1 cebolla perla picada 3 tomates picados 1 diente de ajo grande en finas rodajas 1/2 cdta. de perejil 1/4 taza aceite de oliva 4 aceitunas picaditas (opcional) En el aceite bien caliente ponga a refreir la cebolla hasta que cristalice, el ajo y los tomates picados. Junto a las aceitunas. Deje que los ingredientes se cocinen bien. Retire del fuego y bañe los tallarines de choclo con esta salsa. Rocíe perejil y queso parmesano. Puede ser también salsa de carne.

Polenta Aunque el maíz salió de América, este plato se lo debemos a los inmigrantes italianos que se afincaron en Guayaquil.

1 taza de polenta (maíz trillado y molido) 1 litro de agua 1 cda. de mantequilla o margarina Sal y pimienta al gusto

Cuando el agua se encuentre en ebullición, suelte la polenta como una lluvia, la margarina y la sal y mueva la mezcla hasta que espese. También debe cocinarse hasta ver el plan de la olla. Se vierte la polenta sobre una bandeja plana y se sirve con la salsa explicada en la página anterior. Puede reemplazar el agua por leche o una parte de líquido por crema de leche.

Torta de choclo de dulce Ingredientes 8 choclos duros ¼ taza de mantequilla 4 yemas de huevo ½ taza de leche 1 cucharada de canela en polvo ¼ kilo de pasas 1 copa de aguardiente de caña o ron Azúcar al gusto Preparación Rallados los choclos se deslíen con la leche. Se añaden las yemas batidas, la mantequilla derretida y el azúcar a gusto, se va moviendo conforme se agrega la cucharadita de canela, el aguardiente y las pasas. La preparación va al horno en un molde engrasado. Temperatura de 350º por una hora aproximadamente o hasta que la superficie esté completamente dorada y al introducir un tenedor el interior esté seco.

Torta de choclo de sal 8 choclos durones 1/4 tz. de mantequilla derretida 4 yemas de huevo 1/2 tz. de leche 1/2 tz. de queso criollo desmenuzado Sal a gusto. Se procede igual que en la preparación anterior reemplazando los ingredientes indicados. Se coloca en un molde engrasado y se lleva al horno hasta que la superficie esté completamente dorada. Otra versión de esta torta se hace reemplazando el queso por sardina en conserva (sin el jugo).

Tamales guayaquileños Se diferencian de las hayacas a simple vista por el tamaño y fundamentalmente por el tipo de masa. Estos son más grandes y de acuerdo a la tradición guayaquileña, contienen dos clases de masas, una blanca a base de mote y otra oscura que se prepara con maíz tostado, del que se usa para acompañar al cebiche. La longaniza de fabricación casera se hace con carne de puerco cruda y especería. Su color rojo se consigue con el achiote. Solo es posible adquirirla en los mercados populares. Actualmente se la reemplaza por chorizo cervecero.

Ingredientes (para 20 tamales aprox.) 2 libras de mote crudo 2 libras de carne de puerco 1/2 libra de lonja 1 libra de longaniza criolla o chorizo cervecero 2 ajíes cortados en tiras (sin pepas ni venas) Hojas de plátano para envolver Ajíes enteros 1 cebolla paiteña 4 ajos 1 rama de culantro

Preparación El mote que se habrá remojado de un día para el otro, se despica, se lava y se muele crudo. La carne de puerco y la lonja, aliñadas y saladas al gusto, se ponen

a cocinar en suficiente agua con ajos enteros, una cebolla paiteña partida por la mitad y una rama de culantro. Cuando la carne y la lonja estén suaves se sacan para cortarlas en pequeños trozos. El mote molido se mezcla con el caldo cernido resultante de la cocción donde las carnes han soltado su grasa, vertiéndolo poco a poco para dejarlo de consistencia intermedia. Se lo pone a cocer a fuego lento por espacio aproximado de media hora, moviendo suavemente y añadiendo caldo en caso de que espese demasiado. Se retira esta masa, se deja enfriar para que compacte y se reserva hasta el momento de armar los tamales. Con el maíz tostado se prepara el pepian, cuya receta damos a continuación.

Pepian de maíz tostado Una variedad de maíz de grano grande y harinoso es muy usada para hacer el popular “tostado” salado con que acompañamos los cebiches, y las fritadas, constituye el alma del pepián, que es un guiso con carnes y condimentos para servirse con arroz y utilizarse como masa complementaria del tamal guayaquileño.

Ingredientes 1 libra de maíz de tostar 1 libra de carne lomo o costilla de cerdo 1 libra de longaniza criolla Refrito con color Sal y pimienta al gusto 1cdta. de culantro picado

Preparación El maíz se tuesta y se muele grueso. Se le pone un poco de agua para que la pelusa y la cascarilla sean fáciles de eliminar con una espumadera, luego se escurre. En la olla en que se va a preparar el guiso se hace un refrito con color donde se sofríe la carne de cerdo y se le añade agua suficiente para cocinarla hasta que esté blanda. Se retira y se corta en trozos. El caldo de la cocción se cierne y se pone nuevamente a hervir para irle agregando el maíz tostado molido de a poco, cuidando que no quede demasiado espeso y moviendo continuamente hasta que este completamente cocinado. Finalmente se le añade la longaniza cortada en peque-

ños trozos y la carne de cerdo que ha reservado. Se prueba la sal y pimienta, se incorpora el culantro y se sirve acompañado de arroz blanco. Su consistencia tiene que ser término medio. Cuando el pepián se va a usar como segunda masa del tamal se procede del mismo modo, utilizando el caldo de carne previamente preparado y se eliminan la longaniza y el culantro. Confección de los tamales Una vez que tenemos las dos masas listas, empezamos a dar forma a los tamales poniendo en la hoja de plátano lavada y suazada, primero una porción de la masa de mote, luego el relleno compuesto de uno o dos pedazos de carne de chancho, longaniza, lonja, y sobre todos los ingredientes el pepián de maíz o masa oscura. Un ají rojo entero para decorar el conjunto. Se envuelve con cuidado y se amarra para ponerlo a cocinar en una olla con muy poca agua. Los tamales pueden colocarse uno sobre otro, porque se procesan al vapor. Se sirve como plato fuerte.

Pepian de pato 1 libra de maíz “tostado” 1 pato mozo partido en presas 3 cucharadas de refrito básico preparado con color 1/2 cdta. de perejil finamente picado 1/2 cdta. de comino en polvo Sal y pimienta al gusto 1 ají colorado entero (opcional) En la olla elegida se prepara el refrito (ver receta básica) y cuando está listo se colocan las presas del pato para sellarlas. Luego se añade agua suficiente para cubrirlas y dejarlas hervir hasta que la carne del ave haya ablandado completamente. Se retiran las presas y seguidamente, se va echando el maíz “tostado” molido y los otros condimentos en el caldo, moviendo con cuchara de palo para evitar grumos. Cuando ha espesado lo suficiente y el maíz se ha cocinado bien, se colocan nuevamente las presas dentro de la olla para que hiervan en la mezcla. Se rectifica sal y pimienta y se sirve caliente, rociándolo con perejil picado. * El pepian debe alcanzar una consistencia similar a la de una salsa espesa.

Mote Hay una región del país donde el consumo del mote es algo consustancial a la vida misma de su gente. Es el Austro y concretamente en las provincias de Cañar y Azuay, especialmente en esta última, renombrada por la habilidad artesanal y la cultura de sus pobladores. En el proceso de integración regional, el consumo se extendió por la costa, donde asimilamos los modos de preparación de algunas comidas y bebidas originarias de la sierra que hoy entran en nuestra dieta común. Por ejemplo el caldo de patas, las tortillas y empanadas, la fritada y el ahornado con mote, la colada denominada “champus” y más delicias que encontrarán en páginas siguientes.

Tortillas de mote Ingredientes 1 libra de mote 2 yemas de huevo ¼ de libra de manteca de cerdo Chicharrones o queso (al gusto)

Preparación El mote remojado desde el día anterior se limpia y se pone a cocinar. Cuando ablanda se escurre bien y se muele grueso. Se amasa con la manteca de cerdo y las 2 yemas de huevo. Se hacen las tortillas a las que se les pone chicharrones o queso de relleno. Se fríen o se llevan al horno, según sea la preferencia.

Champus de mote (colada) Ingredientes

Preparación

½ libra de harina de maíz ½ libra de mote 5 naranjillas Hojas de naranja Azúcar al gusto Canela y pimienta de olor

El mote se remoja el día anterior, se enjuaga y se pone a cocinar solo. Cuando abre en forma de rosa se le añade la harina de maíz, cernida y desaguada. Se le pone el jugo de las naranjillas, azúcar y canela. La pimienta de olor y las hojas de naranja le dan el toque final de sabor a la colada que se sirve como postre.

Colada de maicena con leche Otro producto que se extrae del maíz, es la maicena (fécula), muy utilizada en la cocina y la repostería. También recomendada como suplemento alimenticio, especialmente para niños y ancianos.

Ingredientes 2 litros de leche 4 cucharaditas de maicena 1 taza de agua fría Azúcar Canela al gusto 1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación Ponga la leche al fuego, añádale la canela y el azúcar a gusto.

Déjela hervir durante 5 minutos. Disuelva la maicena en el agua, agréguese a la leche y cocine durante 10 minutos más, moviendo constantemente. Al retirarla del fuego sirva caliente acompañada de bizcotelas o galletas de dulce. Antiguamente la colada de maicena en agua era un apreciado sustituto de la leche materna, recomendada por los pediatras como complemento nutricional de primer orden.

Capítulo 4

La yuca, tubérculo bendito

Yuca

(manihot esculenta)

“... miércoles 26 de diciembre...El rey (uno de los caciques de La Española) comió en la carabela con el Almirante y después salió con él en tierra, donde hizo al Almirante mucha honra y le dio colación de dos o tres manjares de ajes (yuca) y con camarones y caza y otras viandas que ellos tenían y de su pan, que llamaban cazavi” (1).. He aquí en pocas palabras el primer banquete con que fue agasajado Colón a base de yuca, llamada también mandioca que, junto con el maíz y la batata (camote), constituían los alimentos principales de los caribeños (2) “Dase mucho maíz y yuca y otras raíces gustosas”… Anota Pedro de Cieza de León en el capítulo LIV de “La Crónica del Perú”, refiriéndose a la vegetación de la isla Puná, cubierta de “grandes florestas, muy viciosa de frutas, aves de todo género y animales exóticos”. (3) Algunos investigadores fijan al Brasil y los llanos de Venezuela como la cuna de este tubérculo que otros aseguran sería originario de México y América Central, donde se la cultivó hace milenios. La yuca ingresa a nuestro suelo probablemente a través de la amazonía, para incorporarse como uno de los alimentos básicos en la mesa de los antiguos pobladores, en cuya cerámica utilitaria (culturas correspondientes al período de Desarrollo regional), aparece graficada con frecuencia o asociada al uso de ralladores especiales y otros instrumentos de uso común. La planta se difunde rápidamente en tierras cálidas y húmedas y se siembra por el sistema de estaca. La parte comestible son sus raíces que se forman aglomeradas y muy gruesas. Siendo dos las variedades conocidas en nuestros campos, de las cuales, la llamada yuca amarga es nociva por su alto contenido de compuestos ciánicos (4). La yuca dulce es la que consumimos en nuestras viandas criollas. Se cosecha a los 9 meses, con gran rentabilidad de producción, (1 hectárea puede rendir hasta 60 toneladas). Y mediante el

sistema de siembra alternada llega a producir durante todo el año. La yuca comestible tiene también dos calidades: fibrosa o yuca blanca de cáscara café claro y yuca cremosa, de corteza ligeramente rosácea. Ambas son muy ricas en almidón y con aplicaciones culinarias muy amplias. Al rallar y exprimir el tubérculo se obtiene una leche que al secarse produce almidón y por proceso de maceración, la tapioca o maicena. En algunos países se conoce a la yuca con el nombre de mandioca, cuyo consumo, al igual que sucedió con otros productos que viajaron desde el continente americano, como el maní, el maíz y la papa, se irradió por lejanas tierras volviéndose un cultivo tan enraizado que ha pasado a constituirse en alimento esencial para la vida de millones de seres, especialmente en África tropical, actualmente primer productor de yuca, del mundo (5).

Forma de pelar la yuca.

Dependiendo de la comida que vayamos a preparar, la selección de una buena yuca demanda cierta práctica, ya que las yucas para caldos, picantes, encebollados y pastelillos, tienen que ser necesariamente aquellas que al partirlas e hincarlas ligeramente con la uña permitan la penetración superficial, indicando su consistencia delicada. Requisito que se pasa por alto cuando las yucas van a rallarse crudas para la preparación de muchines, tortas y extracción de almidón.

Saber manejar la yuca en la cocina exige también ciertos conocimientos que van desde la forma de pelarla adecuadamente, desprendiendo su cáscara lateralmente, con la punta de un cuchillo, sin dañar el interior. Luego trozearla y extraerle la vena central del “corazón”, antes de someterla a cocción o ralladura. Los platos que a continuación anotamos, son los de mayor popularidad entre nosotros.

(1) Fernando de Navarrete en Viajes de Cristóbal Colón, citado por Plutarco Naranjo en Alimentos viajeros. (2) El cazabi o cazabe es una torta de harina de yuca que elaboraban los pobladores de América. (3) Cieza de León, Andanzas por tierra de América, siglo XVI (4) Naranjo, Plutarco, artículo diario El Universo. (5) Naranjo, Plutarco, Ibid

Cultura Jama-Coaque (500 aC. - 1650 dC.) Recipiente fitomorfo de San Isidro, Manabí que representa una “pata de yuca”. (MAAC. Ministerio de Cultura).

Puré de yuca Ingredientes ½ kilo (1 libra) de yuca suave ½ taza de leche tibia 2 cucharadas de mantequilla o margarina Sal al gusto

Preparación Pele la yuca y pártala en trozos, cuidando sacar la vena central. Póngala a cocinar en agua con un poquito de sal. Cuando esté completamente blanda, escúrrala, pásela por el prensapapa o májela con un tenedor. Enseguida añádale la mantequilla o margarina y poco a poco la leche tibia hasta que el puré quede con la consistencia de su agrado. Excelente para acompañar carnes, pollos y pescados.

Locro de yuca Ingredientes ½ kilo (1 libra) de yuca cortada en cuadraditos ½ litro de leche ½ taza de queso criollo desmenuzado 2 choclos desgranados 3 ramas de cebolla blanca 2 dientes de ajo 1 cucharada de margarina o aceite 1 poquito de color de achiote Culantro picado Sal y pimienta al gusto

Preparación Con la cebolla blanca y los ajos picados finamente haga el refrito utilizando margarina o aceite con color. Ponga agua (no demasiada) para cocinar la yuca cortada en trocitos con el choclo tierno. Cuando esté blanda, añádale la leche y el culantro picado. Deje dar un hervor y agregue el queso. Pruebe y sazone.

Yuca con refrito Ingredientes 1 kilo de yuca suave (2 libras) 4 ramas de cebolla blanca picada 1 tomate, 1 pimiento 2 dientes de ajo Sal, pimienta al gusto Aceite o manteca de achiote

Preparación Cocine la yuca en agua sal, partida en trozos largos hasta que esté muy blanda. Escúrrala y sírvala caliente bañada con el refrito que ha preparado utilizando los otros ingredientes bien picaditosSi gusta, la yuca ya cocinada puede freírse o dorarse antes de cubrirla con el refrito. Es muy sabrosa para acompañar al café tinto en el desayuno o en la merienda o como acompañante de un bistec de carne o de un sudado de pescado.

Muchines de queso Se trata de un bocadillo típicamente guayaquileño que hasta la primera mitad del siglo XX fue el complemento de rigor para la “carne en palito”, que al atardecer las cocineras porteñas preparaban en sus fogones portátiles ubicados en esquinas clave de la urbe, donde el olor de la carne aliñada con ajo y comino, asada a la brasa y el acompañamiento del muchín crocante, ensartado en la punta del palito de mangle colorado, eran una tentación irresistible. La carne en palito, a la cual la madera de mangle otorgaba un sabor ahumado muy especial, fue suplantada hace algunas décadas por la moda de los “chuzos” copiados de otros pueblos latinoamericanos. Las últimas vendedoras de carne en palito que hubo en esta ciudad se ubicaban en el barrio de La boca del pozo, junto al templo de Santo Domingo, donde los días lunes se realizaba la tradicional romería y procesión de San Vicente Ferrer, y la feria de comida criolla fusionaba lo profano con lo divino al más puro estilo guayaco.

Ingredientes 1 kilo (2 libras) de yuca cremosa cruda 1 taza de queso desmenuzado Aceite suficiente para freír Cebolla blanca picada (opcional) Sal al gusto

Preparación Pele y ralle la yuca cruda. Déjela reposar una hora más o menos a temperatura ambiente. Luego exprímala para sacarle la mayor cantidad de leche posible. Después, vaya formando los muchines alargaditos con sus manos, colocando el queso desmenuzado y la cebolla blanca finamente picada como relleno en el centro. Fríalos en aceite hirviendo hasta que estén completamente dorados, escúrralos sobre papel absorbente y sírvalos calientes. Los muchines también pueden brindarse como postre al final de una comida, en cuyo caso se suprime la cebolla blanca y después de freírlos se bañan con miel de caña (raspadura) o miel de abeja, acompañados de cuajada o tajadas de queso fresco.

N. de A.: Si desea mantener la tradición, en el Mercado Central o en el Mercado Caraguay puede conseguir los palitos de mangle para hacer carne en palito,

Muchines de carne Siga las instrucciones para la masa de los muchines, pero reemplace el queso con el siguiente relleno:

Ingredientes ¼ de carne cocida y picada 1 cucharada de maní tostado y molido (opcional) 1 cucharada de refrito básico preparado con color (Cebolla paiteña, tomate, pimiento, ajo)

Preparación Prepare el refrito e incorpórele la carne molida o picada. Sazónelo. Revuelva todo en el sartén y al formar los muchines (que deben ser más grandes), vaya colocando proporcionalmente este relleno en el centro. Luego fríalos en manteca o aceite bien caliente, retírelos y escúrralos sobre papel absorbente.

Muchines asados Se utiliza la receta básica de los muchines rellenos de queso, pero en vez de freírlos, la masa se coloca en una hoja de plátano suavizada (suazada a la honilla), y se los envuelve en forma de cigarros antes de llevarlos al horno. Son exquisitos y tienen menos grasa.

Pastelillos de yuca La yuca apta para hervir se prueba previamente con la uña. Si ésta penetra suavemente en la parte blanca, la yuca ablandará y facilitará cualquier preparación, ya sea puré, tortas o los deliciosos pastelillos de queso.

Ingredientes 1/2 kilo de yuca suave (1 libra) Clara de 1 huevo 1/2 taza de queso fresco desmenuzado Sal al gusto 4 onzas de mantequilla o margarina Aceite para freír Preparación La yuca cortada en trozos se cocina hasta que ablande completamente para hacer un puré espeso. Se maja bien y se le añade la mantequilla o margarina. Al formar los pastelillos ligeramente alargados (como los muchines) se los va rellenando de queso. Antes de ponerlos a dorar en el sartén con poquísima grasa, se pasan por las claras de huevo sin batir, para que se forme una delicada costra dorada. Se sirven con miel de raspadura o miel de abeja. O espolvoreados de azúcar. Son deliciosos!!

Tortillas de yuca cocinada La misma preparación de los pastelillos sirve para hacer las tortillas rellenas de yuca queso o de carne picada que se moldearán de forma redonda y más grandes para servirlas como entrada en el almuerzo o como acompañante del café a la hora de la merienda. Son muy delicadas y sabrosas.

* Si al armar los pasteles, la masa se pega en sus manos, remójelas con agua fresca.

Torta de yuca Ingredientes 1 kilo de yuca (2 libras) 2 cucharadas de mantequilla o margarina 2 huevos sal, pimienta al gusto Relleno ½ kilo de carne picada o molida 1 cebolla paiteña 1 tomate 1 pimiento 2 dientes de ajo 1 cucharadita de aliños 1 cucharadita de perejil Achiote Huevo duro Pasas Azúcar

Preparación Ralle la yuca cruda, mézclela con los huevos batidos ligeramente y la grasa derretida. Sazónela a su gusto. Coloque la mitad en la base de la cazuela o del molde y después de vaciar el relleno, cubra con la otra parte. Relleno: Prepare el refrito con cebolla, tomate, pimiento, ajo, aliños, perejil o culantro picado. Añada la carne en trocitos pequeños. Tape para que se cocine a fuego lento. Agregue las pasas, huevos duros picados y cucharada de azúcar. Lleve la torta a horno fuerte 300° hasta que dore.

Enyucado de pescado Mucho antes de que el “encebollado” apareciera por las esquinas porteñas, las cocineras guayaquileñas llamaban encebollado o enyucado de pescado a una ensalada preparada de la siguiente manera:

Ingredientes ½ kilo de yuca para cocinar (1 libra) ½ kilo de pescado salado (1 libra) ¼ kilo de cebolla (1/2 libra) 4 limones verdes Perejil picado, sal, pimienta o ají al gusto 1 huevo duro para decorar Aceite de oliva

Preparación El pescado salado se deja remojando el día anterior cambiando el agua 3 veces. Se enjuaga y se pone a cocinar en suficiente agua. Luego del primer hervor se cambia el agua para evitar el exceso de sal. Cuando ya esté listo se escurre y se desmenuza. La yuca se cocina aparte y se corta en cuadritos. La cebolla en rodajas se enjuaga para ponerla a curtir con limón y sal. Cuando toma coloración rosada, la salsa de cebolla se mezcla con el pescado desmenuzado y la yuca, se rocía con aceite de oliva o de soya y se sirve con el perejil picado y rodajas de huevo duro por encima. Este enyucado se puede hacer también con pescado fresco y cocinado, pero de carne consistente como la albacora, corvina o el robalo. Si gusta puede añadir tomate picado.

Carmelitas de almidón (galletas) Ingredientes 1 libra de almidón de yuca cernido 4 cucharadas de mantequilla 1 huevo ½ libra de azúcar

Preparación Bata la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Agréguele el huevo y siga batiendo. Incorpore el almidón y amase con las manos hasta sentir una masa suave y uniforme. Haga bolitas pequeñas, aplástelas un poco y deles acabado con un tenedor en los bordes. Hornéelas a una temperatura de 250º solo hasta que sequen. Déjelas enfriar antes de removerlas de la lata. Guárdelas en lugar fresco y seco.

Pan de yuca

(versión casera)

“Pan de almidón”, como se lo conoce en Manabí, que es su tierra de origen, es un sabor de antigua data que seguramente los españoles aprendieron a degustar en aquellas comarcas, pero al que el coloniaje fue mestizando al añadirle queso y otros ingredientes con los que se ha vuelto un sabor nacional que se expende en versiones caseras y también se lo puede adquirir precocido listo de hornear como producto industrializado de gran demanda popular.

Ingredientes ½ kilo de almidón de yuca ½ kilo de queso fresco y rallado 4 huevos 4 cucharaditas de Royal 1 taza de leche

Preparación Se cierne el almidón y se mezcla con el queso rallado y el Royal. Después se agregan los huevos uno a uno. Se amasa y se va poniendo la leche poco a poco. Se continúa amasando hasta lograr una pasta integrada de consistencia suave. Se forman los panecillos y se meten al horno precalentado a 350° hasta que empiecen a dorar. Son el complemento inseparable del Yogur, consumo introducido hace pocas décadas por un inmigrante árabe, que encontró la fórmula perfecta de satisfacer el paladar de los porteños.

Capítulo 5

Maní y fréjoles

De América para el mundo

El cultivo y aprovechamiento de las leguminosas fue también una práctica habitual en tiempos precolombinos. El maní (arachis hypogea) y fréjoles (phaseolus sp) constituyeron fuente de alimentación y productos de intercambio. Originario de América del Sur, el maní se producía abundantemente en toda nuestra costa cuando los españoles la exploraron, teniéndose por sabor muy estimado especialmente entre los pueblos asentados en las actuales provincias de Manabí y Guayas, donde formaba parte de la amplia variedad de cultivos regulares mediante sistema de camellón. Se conocía así mismo en el Oriente y en los valles cálidos de la región interandina. Llamado cacahuate en lengua Nahualt, fue domesticado en México y Centroamérica y en climas tropicales de Perú y Brasil. La planta es un arbusto cuyas flores se parecen a las del guisante. Al secarse, la vaina se alarga y se entierra para desarrollarse completamente. Al tiempo de la cosecha anual, los frutos son extraídos del suelo, donde permanecen protegidos por su envoltura natural. Luego de pelarla y molerla, de esta almendra se obtiene un fino aceite, actualmente por procesos industriales y antiguamente por método manual. El maní entra en la composición de muchos platos típicos como un complemento de sabor para las salsas, las sopas, los sangos, cazuelas, rellenos y dulces. Su nuez, tostada y salada se consume como golosina y en ciertas regiones donde tradicionalmente han existido grandes plantaciones, goza de legendario prestigio como alimento supuestamente afrodisíaco (prov. de Manabí).

Los fréjoles, pertenecen a las misma familia, destacan en nuestra mesa costeña donde diariamente se saborean convertidos en ricas menestras, sopas y ensaladas, estas últimas, aprovechándolos cuando aún se encuentran tiernos. La manera de procesarlos, remojándolos antes de someterlos a cocción, fue practicada desde la antigüedad y observada por los europeos como evidencia de que los nativos conocían las nocivas consecuencias de las toxinas que así se neutralizaban. De las variaciones originarias de este continente, las de Mesoamérica y México resultarían ser las de cultivo más lejano y en lo que respecta al litoral ecuatoriano, de acuerdo a las referencias consignadas en las crónicas, correspondería a los granos del Phaseolus, la variedad que hallaron en producción y consumo, junto a cierto tipo de haba, los mismos que según se tiene estudiado (1) eran cultivados por los valdivianos de la península (3500-1900 a.C). Garbanzos, lentejas, y las demás variedades que en el presente conocemos, vinieron del Viejo Mundo y fuimos adoptándolas posteriormente. Las leguminosas aportan nutrientes naturales a la tierra y proteínas esenciales para el ser humano. Veamos las delicias que elaboramos con ellas

(1) E. Estrella –El Pan de América pp104

Mantequilla de maní Ingredientes 1 kilo de maní con cáscara (sin vaina) Sal al gusto

Preparación En una cazuela de barro, o en una paila u olla gruesa, ponga a tostar el maní, removiéndolo constantemente con paleta de madera. Cuando empiece a oler y a separarse parte de la cáscara, retírelo y pélelo, colocándolo en un lienzo limpio y estrujándolo suavemente por encima, para que la cáscara salga íntegramente. Luego, sóplelo y si desea, póngale sal. Muélalo en molino de granos y guarde la masa resultante en envases de vidrio o de plástico bien tapados.

Maní saladito Ingredientes 1 kilo de maní con cáscara sal al gusto Aceite para freir Preparación Escoja maní de grano grande (preferentemente) y póngalo a remojar por varias horas, luego pélelo. Caliente el aceite a punto de humo y fría el maní, moviéndolo continuamente hasta que obtenga su coloración dorada. Sáquelo con espumadera o cuchara perforada para que vaya escurriendo la grasa. Sálelo y sírvalo.

Salsa de maní Ingredientes 1 tomate ½ pimiento verde ½ taza de cebolla blanca picada 4 onzas de maní tostado y molido 1 taza de leche o agua Sal, pimienta y comino al gusto Perejil o culantro picadito al gusto

Preparación Con tomate, pimiento y cebolla blanca (larga) picada, se hace refrito con achiote. Cuando esté a punto, se añade el maní diluido en la leche. Se lo deja hervir. un poquito mientras se lo aliña con la especería y se pone la sal. Si ha quedado muy espeso se le añade agua hervida tibia para terminar la cocción. Se sirve sobre carnes asadas, sobre papas cocidas, legumbres o mariscos de su preferencia.

Variación de la salsa de maní Ingredientes 4 onzas de maní tostado y molido ó 4 cdas de mantequilla de maní 1 ají ½ cebolla blanca picada ¼ taza de aceite 1 taza de mayonesa Preparación Licuar el maní con aceite, ají y cebolla. Poner en una cacerola a refreír. (Puede añadir un poquito de agua si le hace falta). Retirar del fuego y mezclar con la mayonesa.

Sopa criolla de legumbres con maní Ingredientes 1 taza de yuca en cuadraditos 1 taza de zapallo picado ½ taza de verduras picadas 4 choclos tiernos en trozos 1 cucharada de maní tostado y molido Perejil Sal, pimienta al gusto ½ taza de refrito básico preparado con color

Preparación En un litro y medio de agua ponga a cocinar los choclos hasta que comiencen a ablandar. Agregue la yuca. Luego el zapallo y la verdura. Añada el refrito, el perejil y el maní. Sazone a su gusto. Puede hacer esta sopa también con carne de res o con pescado.

Guatita Ingredientes

1 kilo de mondongo de res, limpio 8 onzas de maní tostado y molido (o 4 cucharadas de mantequilla de maní) 1 libra de papas cocinadas y cortadas en dados ajo, cebolla, tomate y pimiento para refrito de color 1 cucharada de culantro picadito 1cdta. llena de comino en polvo Sal, pimienta o ají al gusto

Preparación El mondongo bien limpio se pone a cocinar con trozos de cebolla, pimiento, 3 dientes de ajo y 2 ramas de culantro. Cuando está suave se saca y se pica en cuadraditos. Se reserva el caldo. Las papas se sancochan aparte, sin dejar que se desbaraten y se pican también en cuadritos. Con cebolla, tomate, pimiento, ajo y manteca de color, se prepara un refrito (picado o licuado) al que se le agrega el maní diluido en una taza de agua tibia. Se deja hervir hasta que espese unpoquito. Se le pone sal y pimienta al gusto, suficiente culantro y comino. Luego se incorpora la salsa de maní al mondongo picado, y las papas picadas, añadiendo culantro picado y un poco del caldo en el que se cocinó el mondongo para que quede cremoso. Se sirve caliente acompañado con arroz y maduro frito.

Costumbres populares

“Los agachaditos” En ciertas huecas muy concurridas se encuentran diariamente “los agachaditos” que, a falta de sillas y mesas, se sirven sus platos favoritos en cuclillas sosteniendo el plato o la tarrina entre sus manos. Generalmente, estas comidas bien preparadas y a bajos precios, son el desayuno o la cena de personas que trabajan o estudian en sitios distantes de sus casas.

Guatallarín Es una bandeja donde nuestro pueblo se sirve juntos: una porción de guatita, otra de tallarín con salsa de carne y arroz blanco. “Los agachaditos” lo prefieren despachado en tarrina plástica y con cuchara. Le llaman “el efectivo”. El tallarín con salsa de carne, es uno de los platos más populares y como dato curioso podemos anotar que tal vez sea ésta la única parte del mundo donde el pueblo gusta servírselo acompañado de arroz blanco.

Bandera Otro favorito es la “Bandera” que contiene: una porción de cebiche mixto, seco de chivo y arroz amarillo. El plato lo despachan servido en franjas, cual tricolor nacional.

Encebollado Desde tempranas horas del día “los agachaditos” buscan servirse el sustancioso encebollado de albacora. Verdadero “levantamuertos”, debido a su alto contenido proteínico. Este plato de origen vaporino era el favorito de los marineros del río, que al terminarse la era del puerto fluvial lo empezaron a consumir en quioscos y pequeños restaurantes populares Está hecho a base de yuca cocinada y caldo de pescado con “troncha”.

Colón y los fréjoles “En la isla de Cuba, Colón saboreó con deleite y por primera vez, un guiso a base de fréjoles o faxones como los llamó. De regreso a España en 1497, el Almirante llevó las primeras semillas que se reprodujeron sin mayor dificultad” La cita pertenece al científico e historiador Dr. Plutarco Naranjo, quien en sus trabajos de investigación sobre “Alimentos viajeros” (El Universo, Guayaquil), refiere que como los fesoles no eran muy conocidos por los españoles, éstos comenzaron a denominarlos con diversos nombres como: habichuela blanca, alubias, judías, guisantes, arvejas luengas, altramuces de La Española. Los quichuas del Tahuntinsuyo lo llamaban purutu, palabra que ha sido españolizada como poroto. El mismo autor anota que los griegos conocían en la antigüedad una leguminosa de otra especie a la que denominaron fesoles o frisoles y los latinos faseolus, siendo de raro consumo. Europa dispensó buena acogida al fréjol americano de mejores propiedades alimentarias. Desde España su cultivo fue difundiéndose por el resto de Europa y en el siglo XVII ya se lo consumía en Francia y otros países. Desde las islas del Caribe y desde el Brasil, por vía del Atlántico, el fréjol llegó al África y a través de este continente avanzó al Asia para luego difundirse por todas partes, representando otra importante contribución americana a la alimentación mundial (Naranjo, P. Ob. Cit.)

Menestra de fréjol colorado Ingredientes 1 libra de fréjoles 1/2 taza de refrito básico (aceite con achiote, cebolla, ajo, tomate, pimiento, yerbita) 1cdta. de comino o 1cda. de aliños 1/2 taza de queso fresco Sal al gusto

Preparación En la olla donde va a preparar la menestra se hace el refrito y cuando esté a punto se le agregan 2 litros de agua. Al soltar el hervor se añaden los fréjoles escurridos que se han puesto a remojar desde el día anterior y se mantiene a fuego fuerte para que hierva. Se continúa la cocción a fuego lento hasta que los fréjoles queden completamente blandos pero no se deshagan y el caldo se reduzca hasta quedar bien espeso. SE añade el queso, sal y culantro picadito. Antiguamente se acostumbraba batir la menestra con molinillo para que al deshacerse parte de los fréjoles la menestra adquiriese mayor espesor. Se sirve con arroz blanco, cocolón, carne asada y patacones.

Menestra de garbanzo Ingredientes 1 libra de garbanzos ½ taza de refrito preparado con Cebolla, ajo, tomate, pimiento y yerbita 1 cucharada de aliños Sal al gusto Queso

Preparación Deje remojando los garbanzos de un día para otro. Pélelos y póngalos a cocinar con agua suficiente (1 litro y medio aproximadamente). Cuando hierva baje el fuego y manténgalos en cocción hasta que estén blandos y espesen. Entonces añada el refrito que habrá preparado aparte y los aliños. En caso de que los garbanzos sequen demasiado mientras ablandan, puede añadir una pequeña cantidad agua caliente, calculando el espesor que Ud. desea. Finalmente añada el queso, ponga sal y yerbita a su gusto.

Menestra de lenteja Ingredientes 1 libra de lentejas o lentejón 1/2 plátano verde 4 cdas. de refrito básico con achiote 1 cdta. de comino 1/2 taza de queso desmenuzado 1/2 cdta. de culantro picado Sal y pimienta al gusto

Preparación Deje remojando las lentejas de un día para otro. Póngalas a cocinar con agua suficiente (1 litro y medio aproximadamente), el refrito y los aliños. Cuando suelte el hervor, baje la llama y mantenga la cocción a fuego lento hasta que las lentejas ablanden. Para espesar esta menestra, de acuerdo a nuestra tradición guayaquileña, es costumbre añadirle plátano verde que se raspa finamente con una cuchara o se ralla, y se debe ir echando en la olla, lo que le da un gusto y una textura muy agradables. Finalmente se le agrega el queso, el culantro y se prueba la sal. Algunas familias porteñas también gustan ponerle un poquillo de leche a la menestra.

Ensalada de fréjoles Ingredientes 1 libra de fréjoles a su elección 1 cebolla colorada (paiteña) 2 limones 1 cda. de perejil picadito 2 cdas. de aceite de oliva Sal y pimienta a su gusto

Preparación Remoje los fréjoles de un día para otro; póngalos a cocinar en tres

tazas de agua hasta que estén blandos sin dejarlos desbaratar. Sáquelos y escúrralos. Aparte, prepare una salsa con la cebolla picada en cuadritos pequeños, limón y sal. Cuando la cebolla ha tomado color rosado y los fréjoles están frios, mézclelos y añádales el aceite y el perejil. Es una rica ensalada para servir como entrada sobre hoja de lechuga, o para acompañar pescado frito. También puede hacerse con lentejas.

Crema de fréjoles Ingredientes 1 lb. de fréjoles de su elección (menos caraota o fréjol negro) 1 cebolla paiteña 1 ajo 1/2 tomate 1/2 pimiento 1 dta. de perejil picado 1/2 taza de queso fresco desmenuzado 1 cda. de mantequilla ó 1/2 tz de crema de leche Sal y pimienta

Preparación Remoje los fréjoles un día antes y póngalos a cocinar con todos los ingredientes anotados. Cuando estén totalmente blandos apague el fuego y déjelos reposar antes de proceder a licuarlos con un poco de caldo de su cocción. Cierna el licuado y vuelva al fuego con el resto del líquido que quedó de la cocción. Añada la crema de leche, el queso. Deje dar un hervor y sirva con perejil picado por encima.

Calentado guayaco Cuando todavía los médicos no hablaban del colesterol y los triglicéridos eran unos enemigos desconocidos por estos lares, las tres comidas diarias figuraban como una obligación en la mesa de todas las clases sociales. Las refrigeradoras (neveras) aún no llegaban a popularizarse y el arroz y la menestra sobrantes de la merienda de la noche anterior, se mantenían junto a otros alimentos en el guardafrío, que era un mueble indispensable en las cocinas costeñas, cuyo esqueleto de madera estaba forrado de tela metálica para mantener ventilados los productos y aislarlos de los insectos o roedores. El menú del desayuno incluía por lo regular, una tortilla de yuca o de verde o un bolón con chicharrón y un buen plato de calentado, que se preparaba con los sobrantes mencionados, aderezados de la siguiente manera:

Receta del calentado 2 tazas de arroz cocinado 1 taza y 1/2 de menestra ½ taza de queso criollo desmenuzado 2 cucharadas de margarina o mantequilla 1 cucharada de cebolla blanca (larga) picadita Sal, pimienta y comino al gusto 1 huevo frito (opcional)

La cebolla picada se refríe con la margarina o aceite en un sartén grande. Luego se añaden el arroz, la menestra y el queso, revolviendo todo, hasta que el queso haga hilachas. Si los comensales son de los que se conocen como “dientes bravos”, al calentado se lo complementa con un huevo frito encima. La taza de café recién pasado era el complemento perfecto de ese suculento desayuno.

Menestrón (a la guayaquileña) Fueron los inmigrantes italianos y concretamente los genoveses que en afán de satisfacer sus propias necesidades alimentarias y dándose cuenta de las carencias del medio, donde solo era posible conseguir ciertos alimentos procesados en las tiendas de abarrotes importados, decidieron empezar a elaborarlos, primero de modo artesanal y a fines del siglo XIX fundaron las primeras industrias alimenticias iniciando la producción de galletas, chocolates, confites y fideos. Ellos incorporaron a nuestra mesa el consumo de las pastas, los pestos y nuevos sabores que se volvieron clásicos domingueros como los ravioles, el tallarín y el menestrón (a la guayaquileña).

Ingredientes ½ kilo de fréjol bayobolón ¼ kilo de papa ½ kilo de carne de res o preferible de cerdo El hueso de un jamón de pierna (o ¼ de kilo de jamón de pierna en trozos) ½ taza de vainitas picadas 1 cebolla paiteña grande 2 tomates maduros 1 pimiento 3 dientes de ajo ¼ kilo de fideo canuto o fideo macarrón Albahaca fresca Queso fresco Sal y pimienta al gusto

Preparación Remoje los fréjoles el día anterior y póngalos a cocinar en 2 litros de agua de agua. Aparte haga su refrito con la cebolla, tomates, pimiento, ajo y un poquito de comino. Pónga ese refrito en la olla grande donde se están cocinando los fréjoles, junto con el hueso de jamón o el jamón en trozos y la carne también en trozos. Cuando los fréjoles comiencen a ablandar, remuévalos para que no se peguen. Si fuese necesario, antes de añadir las papas peladas y partidas en pedazos eche agua caliente para evitar que el caldo se seque. Ponga las vainitas y finalmente el fideo. La consistencia del menestrón no es la de una menestra, porque se trata de una sopa muy sustanciosa, cuyo toque final se lo da la albahaca molida con queso (pesto) o la albahaca molida con aceite de oliva y piñones.

Capítulo 6

El zapallo (cucúrbita mixta) Un cofre de sabor

Entre las cucúrbitaceas americanas, el zapallo viene hasta nosotros con la prosapia de sus viejos ancestros y una inmensa parentela que difiere en formas y colores pero se identifica por su textura y sabor muy delicado. Se cree que el zapallo fue cultivado inicialmente en el Perú, aunque también hay evidencias muy ciertas de su lejano consumo en Ecuador (cultura Valdivia) México y Centroamérica. Los españoles lo compararon a las calabazas y lo llamaron “melón de tierra” y “berenjena de tierra”, encontrándolo muy difundido en las regiones tropicales, subtropicales y hasta en la región interandina donde se cultivan algunas variedades. La planta es enredadera trepadora o rastrera. Se reproduce por semilla en terrenos como las vegas de los ríos (cuenca del Guayas). La flor es amarilla y los frutos de la variedad cucúrbitas mixta que se siembran en la costa a entradas de agua, alcanzan considerable tamaño. La corteza es dura de color amarillo verdoso y la pulpa de tono amarillo intenso que varía hasta el naranja. Es carnosa, recubierta de semillas y filamentos. Su consumo es bastante apreciado por los campesinos del litoral. El valor nutritivo está dado por alto contenido vitamínico, calcio y hierro. Veamos algunas maneras de aprovecharlo.

Cultura Chorrera (1000 -100 aC.) Botella fitomorfa silbato que representa a un zapallo. (MAAC. Ministerio de Cultura).

Locro de zapallo Ingredientes

Preparación

2 tazas de zapallo sin corteza, partido en dados 1 rama de cebolla blanca 2 dientes de ajo 1 cda. de mantequilla o margarina 4 onzas queso fresco 1 taza de leche 1 cdta. de maicena 1 huevo batido (opcional) Perejil picado Sal y pimienta al gusto

Con la cebolla, el ajo picados y la mantequilla o margarina haga refrito. En la misma olla ponga 2 y ½ tazas de agua para cocinar el zapallo hasta que esté muy blando y algunos pedazos deshagan (igual que cuando se hace el locro de papa). Agregue la maicena disuelta en leche. Deje dar un hervor, moviéndolo suavemente. Añada el huevo batido (opcional), sin dejar de mover y finalmente el queso desmenuzado. Ponga sal y pimienta. Sirva adornado con un poquito de perejil picado en cada plato. Puede adornar también con rodajas de huevo duro.

Puré de zapallo Ingredientes 1 libra de zapallo 2 tazas de agua 1 cucharada de mantequilla ½ taza de leche Sal la gusto Preparación Cocine el zapallo en las 2 tazas de agua, cuando esté suave escúrralo y en un tazón májelo hasta que quede con la consistencia de un puré de papa. Agregue la mantequilla, leche, sal al gusto. Sirva caliente para acompañar carne, pescado, salchichas o pollo o para el arroz.

Crema de zapallo Ingredientes ½ kilo de zapallo 2 cucharadas de mantequilla o margarina 2 cdas. de harina de trigo ½ litro de leche ½ cebolla 1 diente de ajo 4 onzas de queso desmenuzado (fresco)

Preparación El zapallo se cocina en trozos con la cebolla y el ajo. Cuando está completamente blando se lo retira del fuego y una vez frío se licúa con un poquito del líquido en que lo cocinó y se lo cierne. Con la leche, mantequilla y harina se prepara salsa blanca (bechamel suave) y en ella se vierte el zapallo licuado. Se le agrega queso y para servir se adorna con un poquito de perejil picado.

Variación de la crema para dieta Se duplica la cantidad de zapallo y una vez cocinado se licúa solo con el agua de la cocción. Se le pone poca sal.

Miga Con ese nombre conocemos una preparación muy sabrosa que en categoría de acompañante o “arrimado” como le llamaban las abuelas, fue muy popular en las mesas guayaquileñas. Hoy la palabra “miga” prácticamente ha desaparecido del léxico culinario como también el gusto de servir este plato tan sabroso junto al arroz o a una corona de cocolón crocante, sintiendo que al revolver la miga, el queso criollo que contiene va haciéndose hilachas que llegan al paladar para darle satisfacción al sentido del gusto que anda siempre en busca de nuevas experiencias.

Ingredientes 1 kilo de zapallo Cebolla picada, ajo y tomate para refrito 1 taza de queso criollo desmenuzado 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de leche tibia Sal al gusto 1 cucharada de maní tostado y molido 1 huevo

Preparación El zapallo pelado se corta en trozos y se cocina con sal y un pedazo de cebolla. Cuando está blando se lo escurre y se maja para hacer el puré al que se le añade refrito hecho con mantequilla, un poco de leche tibia, bastante queso desmenuzado, y si es del gusto familiar una cucharada de mantequilla de maní. La mezcla se pone a hervir revolviendo con cuchara de palo hasta que espese un poco. Finalmente se le agrega el huevo batido disuelto en ¼ taza de leche, se revuelve rápido cuidando que no se corte, se retira del fuego y se sirve como complemento del arroz. Hay quienes suprimen el huevo batido, pero las viejas cocineras persisten en prepararlo con todas las de ley.

Torta de zapallo Ingredientes 1 kilo de zapallo ½ taza de leche ½ taza de azúcar 3 huevos 1 cucharada de mantequilla 1/2 taza de pasas Canela molida 1 copa de aguardiente 8 onzas de queso desmenuzado

Preparación El zapallo se cocina con canela en rama, azúcar y una vez blando se lo reduce a puré. Se le agrega la leche y los huevos batidos, canela molida, queso y aguardiente cuidando que la masa quede espesa. En un molde enmantequillado se lleva al horno precalentado 350º por cuarenta y cinco minutos o hasta que la masa compacte y dore. Esta torta queda más sabrosa si al molde en que la vamos a preparar le hacemos previamente un caramelo. También puede servirse bañada con miel de naranjilla o miel de maracuyá. (ver receta).

Budín de zapallo Ingredientes 1 taza de zapallo picadito 2 tazas de agua 1 tarro de leche condensada ½ vaso o copa de ron o aguardiente de caña 6 huevos 1 cucharadita de vainilla 1 taza de azúcar para caramelo del molde

Preparación Cocine el zapallo en agua y cuando esté blando retire y escurra. Maje el zapallo o licúelo añadiéndole uno a uno los demás Ingredientes, incluidas las yemas de huevo que estarán ligeramente batidas y las claras que se habrán batido a punto de nieve. Mezcle con movimiento envolventes y vierta la preparación en el molde acaramelado para llevarlo a baño María por una hora aproximadamente o hasta que al probar con el tenedor lo sienta compacto.

Zapallo con miel (castellano) Ingredientes 1 zapallo pequeño maduro 1 ladrillo de panela 1 trozo de canela

Preparación Ponga la panela a hervir en 1 litro de agua hasta que se disuelva. Corte el zapallo en trozos, (sin semillas ni venas), pero con cáscara. Haga pedazos de 5x5 centímetros (aprox.) y póngalos en una olla, acomodando uno sobre otro, boca abajo (la cáscara hacia arriba). Agregue la panela desaguada y cernida, la canela y deje cocinar hasta que esta miel coja punto. Sirva el zapallo caliente o frío en un plato con los trozos hacia arriba, bañados de miel. Acompañe con queso fresco en tajadas.

CapĂtulo 7

PlĂĄtano verde (Musa paradisiaca y Musa regia)

1516 es el año de entrada que los investigadores de nuestro antiguo pasado han fijado a la introducción del plátano dominico a tierras de América, hecho atribuido a Fray Tomás de la Berlanga, el mismo fraile en 1535, gracias a la casualidad y a las corrientes marinas, descubrió el Archipiélago de Las Galápagos. Empero, no se descarta la posibilidad de que alguna variedad de plátano haya existido antes en este continente no explorado sino en mínima parte a la fecha señalada anteriormente. El padre Juan de Velasco escribe que –“en Popayán (hoy territorio colombiano), el plátano tenía el nombre de julu y que los Yungas y Yunguillas del Reino de Quito lo llamaban tanda (palabra quechua que significa pan). Usaban casi siempre, comerlo verde y asado, con sal y ají en calidad de pan y de aquí provino que, viendo después ellos el pan europeo de trigo, le pusieran también el nombre de tanda. El plátano maduro lo reducían a especie de vino o chicha fortísima llamada tanda asua y éste fue el primer vinagre que usaron los españoles en el Reino”… Se cultiva en clima cálidos y húmedos y se siembra por “colines” que son los hijuelos crecidos junto al tallo principal, en el cual se dejan tres brotes que al crecer reemplazaran a la planta madre cuando esta finaliza su ciclo de reproducción. Las variedades más comunes en nuestra región costeña son el plátano dominico y el barraganete que tardan aproximadamente 11 meses desde la siembra hasta entrar en producción. Gracias al sistema explicado anteriormente, cada conjunto (planta madre e hijos crecidos) puede cargar hasta 3 veces al año, cosechándose el racimo cuando ha botado la flor que se mantiene en la punta y el grosor del fruto ha alcanzado su correcta dimensión. A la misma familia pertenece el banano (musa paradisíaca), que muchos hombres de ciencia suponen originarios del Asia meridional y en la actualidad se lo encuentra cultivado en todos los países tropicales. A diferencia del plátano que sirve para cocinar, el banano es un fruto dulce apto para comer-

100

se sólo cuando madura. Por sus cualidades nutritivas es altamente apreciado en el mercado mundial donde el Ecuador se ha ubicado como uno de los principales proveedores del mundo, siendo las variedades exportables el Cavendish y filipino, mientras las de mayor aprecio para el consumo local pertenecen a la variedad Gross Michel, popularmente llamado guineo de seda y el guineo orito, de menor tamaño. Plátano y banano pueden deshidratarse sin perder propiedades y convertirse en harina para elaborar panes, tortas, coladas o galletas. Marcado el antecedente histórico, dejamos pista a los estudiosos que deseen profundizar en la materia, mientras continuamos hacia el objetivo fundamental de éste trabajo, dando testimonio de todo lo que el plátano aporta a nuestra mesa. Verde, como usualmente se lo llama, sigue siendo el símbolo del pan para los campesinos de la costa, quienes, además lo consideran una bendición de Dios, y lo demuestran, partiéndolo en rodajas y marcando al centro de ellas los puntos donde sus venas forman una cruz. Si el hombre de campo desayuna con bolón y una taza de café puro, su día está salvado hasta que llegue la hora del almuerzo donde volverá a encontrarse con el verde, preparado en sopa, sango, cazuela, tortilla, empanada, tamal o puré. Y si las amas de casa tenemos a mano verde y maduro, podemos elaborar un almuerzo completo, incluidos los postres y bocadillos a la altura de cualquier situación.

101

Con su primo hermano el banano, que llevó a nuestro país a ocupar el primer puesto mundial en la producción y exportación, durante un largo período del siglo XX, que podemos situar entre los años 1950 a 1970, creció el ingreso de divisas y mejoró notablemente la economía nacional. Las propiedades nutritivas del banano son altamente apreciadas y recomendadas; sin embargo, para nosotros el consumo del guineo, como llamamos a esta deliciosa fruta, no está generalizado en la dieta diaria de los ecuatorianos, a diferencia de lo que ocurre en los países hacia donde lo exportamos. El guineo (Mussa Paradisiaca), conocido como banano en la gastronomía internacional. Algunos tratadistas indican que es una planta oriunda de Guinea, de donde toma su nombre: guineo.

Lo aprovechamos en ciertos postres y helados, pero en términos generales, es compañero cotidiano de nuestra mesa es el plátano verde por las múltiples aplicaciones culinarias que nos brinda. Y el recetario anexo no nos deja mentir.

Tres pasos para pelar plátano verde 1.- Se lava el plátano y se le cortan las puntas 2.- Con un cuchillo de cocina se hace una incisión superficial a todo lo largo de la cáscara 3.-Con la hoja del cuchillo se va desprendiendo suavemente la cáscara. Este paso puede hacerse también con los dedos.

102

Bolón “majado” “Majado” de verde era el nombre original de este contundente “bocado” costeño, estimado en el campo y la ciudad como el compañero de intensas jornadas laborales o de encuentros sociales que sin distingo de clase y condición social satisface los más intensos apetitos a la hora que estos se presenten. Sin embargo es por la mañana cuando un “bolón”, como popularmente se lo identifica al presente, junto a una taza de café recién pasado, cubre todas las expectativas de sabor. Aunque las versiones que actualmente se comercializan han experimentado cambios que distan de aquella fórmula original del plátano verde asado a la brasa, majado con piedra de moler y moldeado con manteca de chancho y chicharrón, el bolón que se elabora con verde cocinado o con verde frito, también tiene su clientela asegurada.

Bolón tradicional (verde asado) Ingredientes 4 verdes 4 onzas de manteca de puerco, manteca vegetal o margarina ¼ kilo de chicharrones Sal al gusto

Preparación Los verdes pelados se ponen a asar a la brasa o en el horno. Cuando estén listos, se majan uno a uno con piedra de moler (mientras están calientes). Se amasan con la manteca y los chicharrones y se forman las bolas compactas. El bolón puede hacerse también con queso en reemplazo de los chicharrones y mantequilla o margarina en vez de manteca de cerdo.

103

Bolón de verde cocinado Ingredientes 4 verdes 4 onzas de manteca de puerco, (manteca vegetal o margarina) ¼ kilo (1/2 libra) de chicharrones Culantro picado (opcional) Sal al gusto

Preparación En agua con sal, cocine los verdes pelados y cortados en trozos. Cuando estén bien blandos vaya sacándolos y majándolos con una piedra sin dejar que se enfríen (los verdes enduran al enfriarse). Amase con un poquito del agua de la cocción, la grasa de su elección y los chicharrones, (o queso). Forme los bolones y sírvalos directamente o póngalos a dorar en un sartén.

Mientras está caliente, las cocineras campesinas acostumbran majar el verde cocinado con la mitad de un verde crudo y el resultado es maravilloso.

104

Chifles Los verdes pelados se cortan en tajadas muy finitas (redondas o sesgadas). Se ponen a freír en bastante aceite hirviendo, hasta que doren. Se los va sacando y escurriendo sobre papel absorbente. Se espolvorean con sal y se sirven.

Patacones Pele los verdes y pártalos en trozos de 3 a 4 cmts. aproximadamente. Fríalos en aceite hirviendo hasta que adquieran coloración ligeramente amarilla. Retírelos y aplástelos con un mazo de madera o una piedra, sin dejar que pierdan su forma redonda. Vuelva a ponerlos en aceite hirviendo hasta que queden tostaditos y crocantes. Sáquelos a escurrir la grasa, espolvoréelos con sal y sírvalos con queso fresco en tajadas. Los patacones pueden rellenarse con queso, para lo cual, antes de ponerlos por segunda vez a freír, se coloca la tajada de queso ente dos de ellos, se aprieta un poco y se llevan al horno. También pueden gratinarse, si después de aplastarlos los cubrimos con su tajada de queso y los adornamos con una tirilla de pimiento rojo o verde, o ají. Delicioso bocadito de cóctel.

105

Raspado de verde (sopa para 4 personas) Ingredientes

Preparación

1 rama de cebolla blanca 1 verde grande o 2 pequeños 1 cucharada de mantequilla 4 onzas de queso fresco 3 dientes de ajo 1 o 2 huevos ½ litro de leche ¼ de agua Achiote y sal al gusto Culantro picado

Se pica la cebolla blanca, se refríe y se pone a hervir con poca agua. Se aumenta 1 taza de agua, el achiote y los verdes raspados con cuchara o rallados, formando pequeñas bolitas apretadas, el ajo molido y cuando el verde esté cocinado y el caldo espeso, se le echa la mantequilla, la leche, el huevo batido, culantro picado, sal y queso. Se mueve continuamente hasta que hierva y se sirve, acompañado con rosquitas.

Sango de verde con camarones Ingredientes 2 verdes 1/4 taza de maní molido (o mantequilla de maní) 1 cebolla colorada, 1 tomate, 2 ajos, 1 pimiento verde 4 cdas. de aceite con color 1 cda. de culantro picado 1 cdta. de comino Sal y pimienta al gusto 1/ kilo de camarones Preparación Sancoche los camarones (2 minutos) retírelos, pélelos. y resérvelos.

Si son camarones con cabeza, licúe las cabezas y carcazas con un poco del caldo de la cocción y cierna. Prepare el refrito y añádale 2 tazas del agua donde cocinó lo camarones y el licuado de las cabezas. Cuando hierva fuertemente vaya agregando los verdes rallados y desaguados con un poco de agua fresca, moviendo para evitar grumos y calculando el espesor. Luego ponga el maní desaguado y el culantro. Revuelva bien y cuando la masa del verde no sepa a crudo, incorpore los camarones.

106

Caldo de bolas Ingredientes ½ kilo de carne (pulpa o pajarilla) 2 verdes cocinados 1 verde crudo molido o rallado 4 onzas de maní molido (tostado)

1 huevo duro picado 2 choclos 1 taza de yuca en trozos Verdura picada 1/2 taza de zapallo en trozos 1 taza de refrito con color (preparado según receta básica) Pasas - perejil picado

Preparación Ponga a hervir la carne con las 2/3 partes del refrito para hacer un saldo sabroso. Cuando la carne esté blanda sáquela, píquela muy fino y resérvela. En el caldo vaya poniendo choclos, yuca y zapallo, verdura (en ese orden) con una rama de perejil. Cuando todo esté blando, coloque cuidadosamente las bolas para que hiervan por unos minutos en el caldo. Si ve que el caldo se ha secado demasiado, antes de poner las bolas auméntele agua caliente. Preparación de las bolas En la tercera parte del refrito que separó, ponga el maní con 1/4 taza de agua, la carne del caldo bien picada, pasas, huevos duros. Con el verde crudo molido y los verdes cocinados bien majados, haga la masa de las bolas que rellenara con el refrito anteriormente explicado. Ponga las bolas a hervir en el caldo por unos minutos, hasta que cocine la porción de verde crudo y ellas floten. Sáquelas con cuidado para que no se desbaraten. En cada plato se ponen trozos de las verduras cocinadas y una bola. SE sirve muy caliente. Es uno de los caldos con nombre y apellido guayaquileño ! Delicioso!

107

Caldo de albondigas Ingredientes 1 libra de carne de pulpa 3 verdes 1 zanahoria ¼ kilo de yuca en trozos 2 hojas de col 1/2 tz. de refrito 1cdta. de aliños 2 litros de agua 1 cubito de caldo de carne Achiote, sal al gusto Culantro

Preparación Hierva la carne en los 2 litros de agua junto con los aliños –cebolla y pimiento- y el cubito de carne. Deje cocinar hasta que suavice, retire del fuego y pique la carne finita. Reserve el caldo. Aparte ralle los verdes, mézclelos con la carne picadita, aliños, sal y achiote. Amase y forme bolas de tamaño mediano. Cierna el caldo que reservó y agréguele la zanahoria, la yuca y la col. Deje dar un hervor, añada las albóndigas y cuando se hayan cocinado eche el culantro picadito. Añada sal al gusto, y sirva.

* N. de A. Marchando al ritmo de los tiempos, para reforzar el sabor de los caldos de carne o de ave, actualmente utilizamos sabor concentrado (cubitos) en la preparación

108

Caldo de chifles

Ingredientes ¼ kilo de carne para caldo 2 verdes 2 choclos tiernos 1 taza de yuca en trozos Aceite para freír

1 cebolla paiteña 1 tomate 1 pimiento 2 dientes de ajo Sal y pimienta al gusto Perejil

Preparación Haga un refrito básico con cebolla, tomate, pimiento, ajos y manteca de color. Póngalo en la olla donde colocará la carne en trozos y agua para el caldo (4 tazas) aparte, pele y corte los verdes en tajadas (no en rodajas) y fría los chifles. Cuando la carne esté suave, añada choclo y yuca al caldo. Finalmente los chifles y el perejil picado. Si se seca mucho, agregue 1 cubo de caldo y 1 taza de agua.

Tortillas de verde Ingredientes 3 verdes 1 cucharadita de mantequilla 4 onzas de queso fresco grasa para freír

Preparación Los verdes cocinados se van sa-

cando poco a poco de la olla para majarlos calientes. Se amasan con la mantequilla y un poquito de agua de su cocción, se forman las tortillas y se rellenan de queso desmenuzado. Se ponen en el sartén con poquísima grasa para que se doren lentamente por ambos lados.

109

Cazuela de verde con pescado Ingredientes 6 verdes 8 onzas de maní tostado y molido 1 kilo de corvina, albacora u otro pescado de preferencia sin espina 2 cebollas paiteñas 2 ajos 2 tomates 2 pimientos verdes Orégano, comino 1cdta. de culantro picado Sal y pimienta al gusto Manteca de achiote

Preparación Con cebolla, tomate, pimiento, comino y ajos haga un buen refrito de color, agréguele el maní diluido en poquísima agua, y los trozos de pescado para que tomen sabor sin llegar a cocinar completamente. Reserve esta preparación. En otro recipiente prepare un refrito básico con achiote. Cuando esté listo añádale 1 litro de agua. Al hervir, póngale los verdes que habrá rallado (no licuado) y diluido con un poquito de agua fría, para preparar con ellos una especie de sango muy espeso,

cuidando que no tenga grumos. Cuando la mezcla alcance la consistencia deseada y ya no sepa a crudo, póngale el culantro picado y retírela del fuego. En una cazuela de barro o en un molde refractario, coloque la mitad de la preparación del verde cocinado y encima - a modo de relleno- el pescado con su refrito de maní. Cúbralo con el resto de la masa de verde y sobre toda la preparación, esparza verde rallado rociándolo con achiote. Este será el secreto de la cubierta tostada para la cazuela, en la que además se espolvorea orégano antes de meterla al horno para que compacte y dore completamente. El pescado favorito para este plato era el cazón de leche (tiburón tierno), hoy reemplazado por otros peces. La cazuela suele hacerse también con camarones y otros mariscos, en cuyo caso se presenta como cazuela mixta.

110

Empanadas de verde Ingredientes 4 verdes 1 cucharadita de mantequilla o manteca Queso o carne con refrito para el relleno Grasa para freír

Preparación Los verdes pelados se parten en trozos para cocinarlos en agua con sal. Saque uno a uno los pedazos blandos y vaya moliéndolos con piedra, mazo de madera o rodillo. Amáselos, golpee un poco la masa y estírela, hasta que la sienta manejable. Si necesita agua para suavizar utilice la de cocción de los verdes. Ponga un poquito de grasa en sus manos para que no se le pegue. Para extenderla, tome una porción, colóquela dentro de una bolsita plástica o entre papel grasa. Pásele el rodillo por encima hasta afinarla. Rellénela con queso desmenuzado o refrito de carne picada, dóblela, ayudándose del plástico, aplaste los orillos con un tenedor, aprisionando para que pegue bien. Fríalas en bastante aceite caliente. Sáquelas y escúrralas sobre papel absorbente. Sírvalas calientitas. Las empanadas preparadas pueden guardarse en el congelador y sacarlas para tenerlas listas antes de freír. Son muy delicadas y sabrosas, con ají.

111

Bollos de pescado Ingredientes ½ kilo de corvina o dorado ¼ de kilo de tomates ¼ de cebolla 1 pimiento Hojas de plátano para envolver 3 tazas de agua ¼ kilo de maní tostado y licuado en un poquito de agua 4 verdes rallados 1 cdta. de comino Preparación Haga un refrito con el tomate, pimiento, cebolla, pimienta, orégano, comino, sal, ajo y culantro bien picadito. Ponga el pescado y el maní tostado y licuado, dejándolo por 15 minutos que hierva con el refrito. Ralle los verdes, dilúyalos con un poquito de agua fría y cocínelos en una olla de fondo grueso, agregue sal, orégano y revuelva constantemente para que no se pegue. Cuando la masa ya ha obtenido un ligero color café, o usted ve que ya no se pega, retírelo. Ponga un poco de masa en la hoja de plátano, que previamente ha limpiado y suavizado. En medio del plátano ponga un poco de condumio y pescado, envuelva en forma de tamal y ponga a cocinar al vapor por 25 minutos. Los bollos de pescado son muy populares en la ciudad de Guayaquil donde podemos saborearlos desde temprano en la mañana en las llamadas “huecas” representativas de cada barrio. Igual podemos disfrutar sabrosos bollos si vamos de visita a la ciudad de Babahoyo capital de la provincia de Los Ríos, distante apenas de 45 minutos del centro de esta ciudad, territorio que durante el período colonial formó parte de la antigua provincia de Guayaquil, por lo que existe una gastronomía común de la que se disfruta en ambos lugares. * El Ayampaco, es otra preparación muy propia de la cocina campesina. Se hace con verde molido, refrito, maní y pescado. Envuelto en hoja de plátano, como si fuera un tamal, es cocido en horno de tierra o al rescoldo del fogón.

112

Plรกtano verde

Plรกtano maduro

113

Maduro Al madurar, el verde nos ofrece más recursos alimenticios porque se convierte en vianda dulce que aprovechamos para tortas, budines, coladas, etc. Maduro frito en tajadas, maduro cocinado con canela y azúcar o maduro horneado con azúcar, canela molida y trocitos de mantequilla, es postre ideal para el menú de trópico.

Maduros lampreados Ingredientes 4 maduros de cáscara negra (firmes) 2 huevos 4 cucharadas de harina de trigo o maicena 1 pizca de sal 1 pizca de azúcar ¼ de leche Aceite para freír

Preparación Pele y parta los maduros en mitades longitudinales o en tajadas si lo prefiere. Bata los huevos añadiéndoles la harina, la sal y el azúcar. (en caso de que quede muy espeso agréguele leche). Sumerja las tajadas de maduro en éste batido y llévelas a freír en aceite caliente. Saque cuando el lampreado esté dorado.

114

Gatos encerrados Ingredientes 4 maduros pintones 8 tajadas de queso criollo 2 huevos 4 onzas de harina ¼ de leche Sal y azúcar al gusto Aceite para freír

Preparación Pele los maduros y pártalos por la mitad al centro y cada mitad en 2 tajadas. Fríalas en aceite muy caliente y retírelas, escurriéndolas sobre papel absorbente. Bata los huevos, mézclelos con la harina y la leche, sal y azúcar al gusto. Ponga el queso entre 2 tajadas de maduro frito y sosténgalas con un pedazo de palillo por el centro. Bañe este conjunto con la mezcla del lampreado (huevos, harina, etc) y vuelva a freír hasta que se doren por ambos lados.

Torrejas Pueden hacerse de maduro crudo o cocinado, majado. Mezclado con mantequilla, huevo batido, pasas, canela molida y azúcar al gusto. Se va poniendo la mezcla por cucharadas en el sartén con manteca bien caliente (o aceite). Se sacan sobre papel absorbente y se sirven espolvoreándolas con canela en polvo.

115

Torta de maduro Ingredientes 6 maduros de cáscara negra 3 huevos ½ taza de leche ¼ kilo de azúcar 8 onzas de mantequilla Queso desmenuzado, pasas, canela 1 copa de aguardiente

Preparación Los maduros cocinados se reducen a puré. Se añade la leche, huevos batidos, y los demás Ingredientes, (la masa debe quedar espesa). El aguardiente se puede reemplazar por ron o coñac. Se coloca en molde enmantequillado para llevar al horno de 350º hasta que dore. Se la puede servir bañada con miel de naranjilla.

Maduros acaramelados Ingredientes 4 maduros de cáscara negra (blandas) 4 onzas de margarina ¾ taza de azúcar 1 cucharadita de canela en polvo

Preparación Pele los maduros enteros o corta-

dos por la mitad. Colóquelos en un molde plano o en una cazuela. Espolvoréeles el azúcar y la canela. Póngales trocitos de margarina o mantequilla en la superficie. Llévelos al horno de 350º por ¾ de hora o hasta que estén completamente cocidos, sin dejar quemar el caramelo que se forma con la margarina y el azúcar.

116

Malarrabia de maduro Así se le llama a esta otra torta, que todavía se puede comer en algunas casas campesinas como parte del menú reservado para el menú de la Semana Santa

Ingredientes ½ taza de refrito hecho con cebolla paiteña, ajo, 1 pizca de comino y achiote 8 maduros bien maduros (cáscara negra aguados) 1 cucharada de canela en polvo Queso desmenuzado 4 onzas de mantequilla Pasas, esencia de vainilla y azúcar al gusto 1 copa de vino dulce

Preparación Los maduros crudos se rallan o se muelen, se revuelven con el refrito, la canela molida, vainilla, queso, mantequilla, pasas, azúcar y vino, de preferencia tinto dulce (copa grandecita) La preparación se coloca en una cazuela de barro o a falta de esta, en un molde engrasado, Se le rocía un poquito de achiote y 1 cdta. de azúcar en la superficie. Se lleva al horno de 350º hasta que adquiera color café dorado por encima. Su sabor entre sal y dulce le otorga una característica especial.

117

Chucula Según las referencias de algunos investigadores, esta especie de colada muy apreciada antiguamente en campos y ciudades es de origen africano, y serían los esclavos negros quienes difundieron la costumbre de prepararla y consumirla. Originalmente se hacía con maduros cocinados y endulzados, utilizando el agua de la cocción para batirlos con molinillo de madera, con el tiempo y las fusiones se le adicionaron los otros ingredientes y esta es la receta de la preparación que llegó hasta nosotros.

Preparación Ingredientes 3 maduros de cáscara negra (bien maduros) ¼ litro de leche 4 onzas de queso fresco 1 cucharadita de esencia de vainilla 1/4 taza de pasas sin semilla Canela en polvo y pimienta de olor Azúcar al gusto

Los maduros sin cáscara se cocinan en ½ litro de agua con las especies y el azúcar al gusto. Cuando están desbaratándose, se retiran las pimientas de olor y se bate con batidor de mano para tortas. Se le añade la leche, el queso desmenuzado, pasas, esencia de vainilla. Se sirve frío o caliente, como postre.

Bollo de maduro Es una especie de tamal dulce, hecho con maduro crudo molido y raspadura (panela) envuelto en hojas de plátano y cocido sobre brasas. Se consigue en las ventas de los caminos del litoral, con el nombre de “gallina chirapa”.

118

Horno de tierra Aprovecharemos para explicar brevemente la composición del mencionado horno de tierra que fue de uso común en el campo. Consiste en un hueco redondo que se cava a profundidad de 40 o 50 cmts. En el se colocan trozos de leña dejándolos arder hasta que queden convertidos en tizones. Se sacan y sobre las cenizas calientes se ponen hojas de plátano para recibir a los tamales (ayampacos) o a los bollos de maduro y otros alimentos. Se cubre el hueco con una lata sobre la cual ponen más leña ardiente para completar la cocción, calculando la cantidad e intensidad del fuego, van retirando o aumentando brasas hasta completar el tiempo preciso.

Otro tipo de horno que encontramos en uso en los pueblos de la provincia de Santa Elena. son los que están elaborados con barro y su estructura es de cúpula redonda. Especiales para tortillas de maíz y pan.

Modelo de Horno prehispánico. Museo Amantes de Sumpa, Santa Ancón. Horno de pan. (Espol en imágenes)

Elena.

Foto: Walter Riera.

En estos hornos de tierra se asan aves, carnes, panes, tortas y tamales o muchines.

119

Los fogones Como referentes del pasado también quedan en uso algunos modelos de fogones primitivos cuyas características se han conservado a través de los siglos. Un cajón hecho con latillas de caña guadúa y relleno de tierra apisonada, sobre el cual se colocan las rajas de leña que alimentan el fuego, es todavía utilizado por cocineras campesinas de la provincia de Manabí. Al rescoldo asan choclos, maní en cáscara, verdes y maduros. En zonas rurales de Guayas y Los Ríos, persiste el uso del fogón de leña confeccionado dentro de un cajón de madera y moldeado con la ceniza, que al mojarse adquiere la dureza del cemento. Este fogón sirve también como horno, colocando una lata con brasas sobre la olla o cazuela donde se van a hornear las aves, pescados o carnes. Al rescoldo se cuecen los ayampacos, el sudado de pescado en canuto de caña y se asan verdes y maduros.

Fogón de ceniza apisonada que, al mojarse y moldearse con agua, fragua como cemento. Hacienda San Luis, provincia de Los Ríos.

Modelo de fogón prehispánico hecho con caña guadúa. Todavía en uso en algunos pueblos de Manabí.

CapĂtulo 8

La papa

(solanum tuberosum)

121

“Hay indicios de que el cultivo de las papas nace en las zonas altas de los Andes ecuatorianos y peruanos, donde aún existen variedades silvestres no halladas en otras partes del continente. (1). Consumdias por nuestros aborígenes desde hace siglos, fueron llevadas a Europa en el siglo XVI por un enviado de Pizarro, las primeras papas fueron entregadas a los reyes de España, al Papa y a un botánico belga que se encargaría de su clasificación, tardando dos décadas la aprobación de su siembra que empezaría a popularizarse inmediatamente, y para el siglo XVII su consumo estaba generalizado como uno de los alimentos más importantes para los europeos y para el ser humano. En ese mismo siglo, el rey de Prusia, Federico Guillermo, ante la terrible hambruna que soportaba su pueblo, ordenó que todos los campesinos las sembrarán y cultivaran…¡so pena de perder las orejas y la nariz! y gracias a tal disposición pudo resolver la falta de alimentos que afectaba a su país. Inglaterra que se había resistido a su cultivo en gran escala, debido a la opinión de los ministros presbiterianos en torno a un alimento no mencionado en la Biblia, terminó por aceptarla a fines del siglo XVIII y ya para mediados del siglo XIX constituía el alimento principal del pueblo irlandés. Curiosamente, Francia fue el último país europeo donde la papa fue aceptada y hoy es el lugar donde se la aprovecha de múltiples maneras, debiéndose a la creatividad de sus cocineros la invención de los delicados soufflées de papas, creados para el Rey Sol (2), y las famosas papas fritas o french frieds, tan populares en Norteamérica. Lo cierto es que actualmente la humanidad no podría prescindir de este tubérculo para su correcta nutrición”.

122

Un tubérculo de alcurnia La papa pertenece a la familia de las solanáceas (igual que el tomate y el tabaco). Sus frutos son tubérculos subterráneos producidos en los rizomas. Se reproduce por yemas “ojos” que forman brotes y se siembra seleccionando las llamadas “semillas” provistas de “ojos” sanos en trozos. Prospera en climas fríos y suelo abonado. Sus flores son de color violeta o blanco, según las variedades que se cultiven. De acuerdo a estudios realizados, existen cientos de variedades de papas. Entre las que nosotros consumimos se anotan, la papa leona, papa chola, yema de huevo, de preferencia en la costa, a donde nos llega desde épocas remotas merced al intercambio practicado entre pueblos de costa y sierra. Por tales vinculaciones las comidas a base de papa son tradicionales en nuestro folklore alimentario costeño.

1) una papa silvestre “solanum Marlia” es autóctona de la zona de Papate (Prov. del Tungurahua) razón por la cual se cree que ese pueblo lleva tal nombre. Pub> Educativas Vimasa-Quito L 47 (2) Vanidades continental/89

123

Locro guayaquileño básico

Ingredientes 1 kilo de papa chola 1/2 taza de cebolla blanca (larga) picada 2das. de mantequilla 1cda. de achiote líquido. ¼ kilo de queso fresco 1 ½ litro de agua 2 tazas de leche 3 dientes de ajos picados 1/2 cdta. de achiote Sal y pimienta al gusto Culantro o perejil (a su elección)

Preparación Con la cebolla blanca, ajo, mantequilla y un poquito de achiote se hace el refrito en la olla donde va a preparar su potaje. Se agrega el agua y cuando hierva fuerte, las papas peladas que habrá cortado en trozos pequeños (para que se deshagan) y trozos medianos. Se cocina a fuego intenso con olla destapada por un rato y luego a fuego medio, moviendo de vez en cuando con cuchara de madera preferible, hasta que las papas comiencen a desintegrarse y el locro vaya espesando. Se pone la leche. Dependiendo de la calidad de las papas y del gusto de quien está preparando el locro, habrá que añadir más agua o más leche si fuese necesario (a mi particularmente, y a mi familia, nos gusta espeso). Luego se incorpora el queso desmenuzado y el culantro, dejándolo hervir por unos minutos más. Se sirve adornado con rodajas de huevo duro y tajadas de aguacate.

124

Puré de papas Ingredientes 1 libra de papas ½ taza de leche tibia 2 cucharadas de margarina Sal al gusto

Preparación Cocine las papas peladas en suficiente agua con sal, hasta que se ablanden por completo. Escúrralas y májelas con tenedor o “maja papas”, cuidando de que no queden grumos. Vaya añadiéndoles la leche tibia y la mantequilla. Sazonando al gusto. Finalmente bata el puré para que le quede más delicado. Algunas cocineras acostumbran cernirlo para que les quede más fino.

Crema de papas (4 personas) Ingredientes 1 libra de papas 1 cuchara de mantequilla o margarina ½ litro de leche 1 cda. de cebolla blanca picadita Sal y pimienta al gusto ½ taza de queso desmenuzado Preparación Ponga a cocinar las papas en un litro de agua (aproximadamente) cuando estén bien blandas, ciérnalas y májelas bien (o licúelas) con parte del agua de su cocción. Vuelva a poner al fuego agregando leche y margarina. Cuando hierva añada el queso. Retire del fuego y sirva con cebolla blanca picadita como adorno. Si no le gusta la cebolla puede reemplazarla por perejil picado o apio.

125

La sopita de la abuela Cuando aún persistía la costumbre de reunirse en familia para compartir la merienda, el menú de la tarde consistía en una sopita de fideos con papa, leche y queso, que precedía al tan renombrado arroz con menestra, carne asada y patacones Esa sopa, ligerita como el fideo cabello de ángel que entraba preferentemente en su preparación, acompañó nuestra infancia y parte de nuestra adolescencia, hasta el momento en que las abuelas se hicieron telenoveleras, los médicos recomendaron evitar las comidas por la noche, y las cocineras se volvieron remolonas. Pero el sabor de esa sopita inolvidable se quedó en la memoria y tal como la recuerdo los invito a prepararla.

Ingredientes 1 litro de agua 2 ramas de cebolla blanca 4 onzas de queso criollo Achiote, sal ½ taza de leche ½ kilo de papas 4 onzas de fideo cabello de ángel 1 hojita de oreganón estrujada.

Preparación Sofría la cebolla picadita y agregue el litro de agua, deje dar un hervor y añada las papas peladas cortadas en cuadraditos, y el achiote o la mantequilla. Luego de 10 minutos o cuando las papas estén blandas, ponga el fideo con la leche, queso y sal. Deje cocinar pocos minutos, verifique la sazón y para servir añada el oreganón de hojita gruesa.

Si no encuentra ese condimento puede ponerle un poquito de orégano seco. El fideo cabello puede sustituirse por fideo lacito. Sírvala con una tajada de huevo duro en el centro de cada plato.

126

Torta de papas Ingredientes 2 libras de papas 4 huevos ¼ libra de margarina ½ libra de carne de res 1 cajita de pasas Tirillas de pimiento verde Refrito de 1 cebolla paiteña, 1 tomate, 1 pimiento y 2 dientes de ajo Sal, pimienta al gusto Preparación Ponga a cocinar la carne aliñada hasta que esté bien blandita. Sáquela, píquela finito y resérvela. Cocine las papas y cuando estén blandas májelas, añadiéndoles 2 huevos batidos y una cucharada de margarina. Ponga la mitad de esta masa en un molde engrasado. En el centro el siguiente relleno, que cubrirá con el resto de la masa. Relleno Con los Ingredientes arriba indicados prepare un refrito de color (achiote), cuando la cebolla esté transparente añada la carne picada, tirillas de pimiento verde y las pasas, 2 huevos duros picaditos, sal pimienta y si es de su agrado, unas gotas de salsa inglesa y revuelva.

Este relleno se pone en el centro de la torta y se cubre con la mitad restante de la masa de papas. Se lleva al horno, espolvoreándole rosquita molida en la superficie y trocitos de margarina. Horno 350º, aproximadamente media hora o hasta que esté la superficie esté doradadorada.

Torta de papas con queso Se procede como en la receta anterior, pero en vez de hacer el relleno con refrito básico, se hace un refrito con cebolla blanca picadita, un poquito de margarina o mantequilla, queso desmenuzado y perejil picadito. La torta de arma del mismo modo que la de carne.

127

Papas rellenas Ingredientes 1 kilo de papas ¼ kilo de carne molida o picada 1 tomate 1 pimiento 1 cebolla paiteña 2 dientes de ajo Perejil picado (1 cdta.) Pasas 2 huevos duros picados 1 cda. de achiote Aceite para freír.

Preparación Ponga a cocinar las papas peladas con agua y sal y cuando estén blandas májelas, mezclándolas con el achiote. Prepare un refrito con tomate, pimiento, cebolla, ajo y la carne molida o picada. Añádale las pasas, huevos duros y perejil picado. Forme tortas grandes entre las manos y en el centro vaya colocándoles relleno de carne. Fríalas en poca grasa, hasta que se doren bien por cada lado. Sírvalas sobre lechuga picada. El relleno puede ser también de pollo o de queso. Sírvalas acompañándolas de una salsa de cebolla curtida.

128

Papas con maní Ingredientes

Preparación

2 kilos de papa de buen tamaño 1 taza de salsa de maní (receta) 1 lechuga Cebolla blanca picada 1 cda. de vinagre blanco 1 huevo duro

Lave las papas y cocínelas con cáscara en agua sal. Cuando estén blandas, escúrralas y sáqueles la piel. Deshoje y lave bien las hojas de lechuga. Escúrralas. Salpíquelas con vinagre o limón y póngalas en la base de una fuente. Encima coloque las papas y báñelas con abundante salsa de maní. Adorne con cebolla blanca picada y tajadas de huevo duro.

Papas con salsa de queso Ingredientes

Preparación

1 taza de queso fresco desmenuzado ¼ taza de leche o crema 1 poquito de ají (opcional) cebolla blanca 1 ají picadito, sin pepas hojas de lechuga fresca

Muela o licue estos Ingredientes, excepto la cebolla blanca. Siga el procedimiento anterior, reemplazando la salsa de maní por la salsa de queso preparada licuando o procesando el queso con la crema de leche y el ají. Adorne con cebolla picada y perejil picado. Viertala sobre las papas que colocará en una cama de lechuga.

129

Croquetas de papa con pescado Ingredientes

Preparación

1 taza de pescado cocido y desmenuzado 1 ½ taza de puré de papas 1 huevo batido 1 cucharada de margarina derretida ½ cucharadita de limón 1 cucharadita de perejil picado Ralladura de pan Aceite para freír Sal, pimienta al gusto

Mezclar las papas majadas con el pescado, perejil, sal y pimienta al gusto.Formar las croquetas a manera de peritas. Pasarlas por huevo batido y pan rallado. Freírlas en abundante aceite bien caliente, dorándolas por todos lados. Servirlas sobre hojas de lechuga adornadas con salsa de tomate. Las croquetas pueden brindarse como bocadillo o entrada.

Buñuelos de papa con queso Ingredientes ½ kilo de papas 3 huevos batidos queso rallado sal y pimienta al gusto aceite o manteca para freír

Preparación Cocinar las papas y majarlas. Batir los huevos como para crema. Agregarles pequeñas porciones

de papa majada (o molida para que salga más fino), sal y pimienta. Trabajar la preparación de manera que quede muy suave. Con una cuchara se toma la masa, se le pone queso rallado en el centro y se cubre. Se fríe en aceite bien caliente, cuidadosamente porque son muy delicados. Se dejan dorar por ambos lados. Sírvalos con salsa de tomate o salsa de aguacate (guacamole)

130

Hayacas de papa Ingredientes 2 kilos de papas 2 tazas de pollo cocido y picado 110 gramos de mantequilla 142 gramos de pasas 1 cebolla mediana picada 8 huevos 2 huevos duros Aceitunas verdes picadas 1 cucharada de sal Hojas de plátano

Preparación Cocínese las papas peladas en una cacerola tapada. Májense y mézclense con los 8 huevos batidos. Con la mantequilla y la cebolla picada hágase un refrito al que se juntará el pollo picado, aceitunas, huevos duros y pasas. Divida en 12 raciones el puré de papas con huevo al igual que el relleno de pollo. Sobre las hojas de plátano previamente limpias y recortadas vaya colocando y extendiendo cada porción de puré, sobre la cual pondrá el relleno, presionando un poco. Envuélvalas en las hojas de plátano, como lo hace con las hayacas de harina de maíz, y llévelas a la olla con rejilla para cocerlas al vapor por 15 minutos.

131

Llapingachos

(plato nacional)

Ingredientes 1 kilo de papas 8 onzas de queso fresco 2 cucharadas de mantequilla 1 poquito de achiote

Preparación Pele las papas y cocínelas en agua hirviendo con sal. Cuando estén suaves escúrralas y májelas cuidando que no le queden grumos. Agregue un poquito de achiote y el queso desmenuzado, mezcle bien. Forme tortitas pequeñas a las que irá rellenando con y déjelas reposar 15 minutos. Fríalas en poca grasa que puede ser aceite vegetal o manteca de chancho. Si se seca el sartén vaya poniéndole la grasa por poquitos, pero no mueva las tortitas hasta que no estén completamente doradas por debajo. Deles vuelta con cuidado. Los acompañantes del Llapingacho porteño son: hojas de lechuga en la base del plato, tajadas de aguacate, maduros fritos, 1 chorizo entero frito o longanizas fritas en trozos. Un huevo frito por persona, que se coloca sobre las tortillas antes de bañar el conjunto con la salsa de maní, cuya receta encontrará en el capítulo correspondiente a dicho producto. Como el Llapingacho es una comida completa y contundente, en la que se fusionan productos de sierra y costa, solo cabe ofrecerlo como plato fuerte, al cual acostumbramos ponerle como complemento, a manera de postre, una fruta fresca.

CapĂtulo 9

El arroz (oryza sativa)

133

…. “En habiendo arroz, aunque no estés vos” dice un refrán campesino resumiendo el valor de esta gramínea entre nosotros. Sus semillas fueron traídas por los españoles que la conocían de los contactos con otros pueblos que a su vez la fueron asimilando de la India donde parece tener su origen. Los chinos la cultivaban 3000 años a.C. y cuando Alejandro Magno conquistó Babilonia en el 323 a.C., halló cultivos de arroz a lo largo de las riberas del Tigris y del Eufrates. Se introdujo en Italia en el siglo XV y en América en el siglo XVI (1) Su cultivo prosperó rápidamente en nuestras tierras anegadizas del litoral de donde se irradió el consumo del grano a otras regiones del país, asumiendo tal importancia en la mesa ecuatoriana, que sería actualmente imposible desligarla de nuestro patrón alimentario nacional. Se siembra por semilla en almácigos de donde se trasplanta a los campos preparados cuando comienza la época de lluvias (diciembre-enero) colocando las matas en hilera y proporcionándoles agua suficiente para su crecimiento. Esta labor se efectúa manualmente al igual que la “deshierba” y gran parte de la cosecha, 90 días (aprox.) después de iniciados los sembríos, pudiendo obtenerse dos cosechas anuales cuando el riego es adecuado. Antiguamente el montubio “chicoteaba” la espiga a mano para desprender los granos que luego pelaba en el “pilón” (tronco hueco) a golpe de mazos levantados por dos hombres. Proceso que hoy se ejecuta mecánicamente y en las piladoras.

(1) BARSA – Enciclopedia T3. P40

134

En la costa el arroz en grano se consume cocinado como acompañante de carnes, aves, mariscos y menestras. Está en la mesa del pobre y del rico, en los restaurantes de las ciudades, en las aldeas y en las casas de los campesinos un plato de arroz es el equivalente del pan que siempre está presente en las mesas europeas. Las papillas y los sueros de arroz son los primeros alimentos que prueban los infantes. Y para los adultos no hay comida completa sin el plato de arroz, tanto en el almuerzo como en la merienda y en veces hasta en el desayuno, en forma de sabroso “calentado”. En la provincia del Guayas, el arroz integra el conjunto más representativo del plato que bien podría identificarse como bandera local: arroz con menestra, carne asada y patacones. En la política nacional es un barómetro de inequívoca precisión que en más de una ocasión ha obligado a rectificar, analizar y explicar conductas y decisiones gubernamentales. Ha sido el trampolín para llegar a un ministerio o el peligroso tobogán por el que se ha deslizado sin gloria más de un ministro de agricultura. Y aunque dietistas y nutricionistas se empeñan en exponer sus limitados aportes para la alimentación, si el pueblo no tiene arroz no tiene fuerza. Si el arroz encarece hay protestas y si la demanda diaria no se atiende debidamente: mala seña. Cualquier cosa puede faltar pero la ausencia del arroz en las mesas de nuestro pueblo, puede precipitar una hecatombe!

135

Arroz blanco Los secretos de su cocción, que vinieron desde otros continentes, nos enseñaron que prepararlo con éxito en la costa tiene mucho que ver con el tiempo en el que el agua alcanza los 100 grados para entrar en ebullición y de la cantidad de líquido a utilizarse a fin de lograr un arroz “graneado” en el que los granos, separados uno de otro, pueden contarse, según exigen los expertos.

Ingredientes 1 libra de arroz ½ taza de aceite o 2 cucharadas de manteca de chancho 1 litro de agua (o “agua al ojo) Sal al gusto

Los maestros indican la proporción 2x1, pero todo es cuestión de oficio o de que Ud. disponga de una olla arrocera de esas que los japoneses inventaron para resolver el problema. Sin embargo, un arroz hecho en olla de barro o en olla de doble fondo, será la única garantía de que tendremos cocolón. Preparación Escoja el arroz, sacándole “la madre” (granos con cáscara), lávelo y escúrralo. En una olla gruesa ponga a hervir el agua con sal. Cuando entré en ebullición, eche el arroz lavado de golpe y revuélvalo. Para probar si la cantidad de agua estaba correcta, las abuelas solían “ parar” una cuchara de metal en el centro de la olla y si esta no se inclinaba, la cantidad de agua era perfecta. Luego de que echó el arroz, espere que el agua se consuma s y póngale el aceite. Revuélvalo hasta el fondo, baje el fuego al mínimo, tape la olla y déjelo “abrir” y ablandar sin revolverlo.

Arroz amarillo Siga las instrucciones para hacer el arroz blanco, utilizando aceite con color (achiote) hasta obtener un tono amarillo-crema.

136

Arroz con pimientos Al arroz blanco de la receta básica añádale 1 taza de queso desmenuzado, 1/2 taza de ´pimientos rojos y verdes bien picaditos, 1 cucharada grande de margarina. Revuelva y sirva adornado con pedacitos de pimiento rojo y verde

Cocolón Cualquier de las preparaciones anteriores puede convertirse en sabroso cocolón si al terminar el proceso de cocción Ud. le añade más aceite y mantiene su arroz a fuego bajo hasta que en fondo de la olla vaya formándose una capa dorada y crocante.

Arroz relleno con queso Ingredientes 4 Tazas de arroz cocinado 1/2 lb. de queso fresco en tajadas (puede usar queso mozzarella) 4 pimientos verdes cortados en tiras 1/2 litro crema de leche 1 fundita de queso parmesano Mantequilla o margarina

Preparación En un molde rectangular coloque una capa de arroz y cúbrala con tajadas de queso, tirillas de pimiento y crema de leche. Repita el procedimiento con otra capa de arroz, tajadas de queso, pimientos y crema. Espolvoree queso parmesano con trocitos de mantequilla en la superficie del molde y llévelo al horno para gratinarlo.

137

Arroz con menestra, carne asada y patacones

(Sota, caballo y Rey)

Al caer la tarde en este puerto costeño donde prácticamente 365 días del año brilla el sol, cuando la estación lluviosa ha concluido y el tiempo seco, al que llamamos verano, se hace sentir en el ambiente, recibimos brisa fresca del río que viene como invitación ineludible a salir de la casa o de la oficina, promoviendo la reunión de esquina o la tertulia del grupo donde cada uno pone de manifiesto su temperamento tropical dando rienda suelta a la exhuberancia verbal y a esa tendencia tan propia del costeño a magnificarlo todo, con tal de sentirse – o creerse- el más (y la más) ingenioso, oportuno, y sagaz, lo que es decir: !Un chévere guayaco de verdad!.. Y entonces sí, sintiéndonos dueños del espacio al cual pertenecemos, componemos el mundo, liquidamos la deuda externa, cambiamos de mandatarios, armamos o desarmamos la selección nacional, alineamos a Emelec y Barcelona para el próximo “clásico” del Astillero; pero a la invitación de “Arroz con menestra, carne asada y patacones” la discusión ¡no va más!. Informales, llanos, todos iguales, en franca y democrática camaradería compartimos el plato tradicional de la tarde, que se compone así:

1 porción de arroz blanco 1 porción de menestra 1 pedazo de carne asada y 2 patacones de regalo

Durante una época a este infaltable componente de la merienda porteña lo llamábamos “sota, caballo y rey”. Irrespetuosamente hemos intentado sustituirlo con sabores foráneos, pero, como si algo más fuerte que la simple costumbre lo defendiese, él arroz con menestra, carne asada y patacones, se quedó y venció hasta volverse un clásico que se ofrece con orgullo en la mesa familiar, de la cual salió para volverse un plato de salón, que se ofrece en los restaurantes, hoteles y cafeterías más renombrados, al igual que en las huecas de barrio o en los pequeños negocios de comida criolla que proliferan por todas las urbanizaciones.

138

Moros de fréjol Con el Nombre de “moros y cristianos” se conoce este plato en algunos países del Caribe, Centro y Sudamérica. Nosotros nos quedamos solamente con los “moros”, siendo los más populares el de lentejas, el de garbanzos, el de fréjol colorado y el de fréjol de palito (pichuncho). Los campesinos preparan moros de verduras y de habitas tiernas, muy sabrosos, especialmente cuando el queso criollo es el complemento de su sabor, se derrite y se hace hilachas.

Ingredientes 2 tazas de menestra de fréjoles colorados (Ver receta) 1 libra de arroz 1 taza de queso criollo desmenuzado 1 cucharada de mantequilla o margarina 1/2 cdta. de culantro picado 1/2 cdta. de comino Sal y pimienta al gusto

Preparación En una olla gruesa prepare un refrito convencional y ponga a cocinar lor fréjoles que habrá remojado desde el día anterior. Tape y deje hervir hasta que ablanden. Entonces añádale el arroz para que se cocine cuidando que la cantidad del líquido no exceda lo necesario. Cuando el arroz esté “al dente”, agregue la mantequilla. Revuelva. Ponga el queso criollo desmenuzado, la yerbita, comino, sal y pimienta. Mantenga a fuego bajo por unos minutos hasta que el queso empiece a derretirse, saque y sírvalo acompañado de carne asada, chorizos o chuletas fritas. ¡Exquisito! Otra forma de preparación Si no dispone del tiempo necesario, puede hacerlo con menestra y arroz previamente preparados. En ese caso, la menestra se revuelve con el arroz que ya está listo y los demás Ingredientes y se mantiene en el fuego hasta que el queso empiece a derretirse, para servirlo al instante.

139

Moros de lenteja Ingredientes 1 libra de arroz 1cdta. de aliño (ver recta básica) 1/2 libra de lentejas 1 cebolla paiteña picada 3 cucharadas de margarina 1 cda. de aceite con color (achiote) 1/2 taza de queso rallado 1 cdta. de comino molido Sal y pimienta al gusto 1/2 cdta. de culantro picado Preparación Las lentejas se remojan desde el día anterior y se ponen a cocinar con 3 tazas de agua aliño y achiote hasta que estén blandas, sin deshacerse. Se escurren y se reserva el caldo que haya quedado de esa cocción. En una olla de fondo grueso se refríe la cebolla con la margarina y se mezcla con las lentejas cocinadas poniéndole algo de sal. Sobre ese refrito se vierte el arroz que ya estará lavado, se revuelve y se le agrega el caldo que quedó de la cocción de las lentejas, más el agua que sea necesario para cocinarlo normalmente. Cuando el arroz haya absorbido el líquido, se lo revuelve y se reduce el fuego al mínimo hasta que ablande. Finalmente se le pone una cucharada de mantequilla, el culantro picado y el queso. Se revuelve y se mantiene en la olla con el fuego apagado hasta servirlo como acompañamiento de la carne asada, de las chuletas de chancho o Moros de garbanzo del pescado frito. Se sigue el mismo procedimiento, dejando los garbanzos remojados desde el día anterior o

* Si no desea revolver el que-

utilizando menestra de garbanzos previamen-

so, lo puede poner encima del

te preparada. En este caso, se aumenta 1/2

arroz al servirlo.

pimiento picado al refrito y el queso se revuelve antes de apagar el fuego.

140

Arroz con pollo

(receta familiar)

Ingredientes (6 personas) 1 pollo mediano 1 libra de arroz 2 cucharadas de cebolla paiteña picada 2 pimientos cortados en tiritas 2 cebollas paiteñas cortadas en tiritas largas 4 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de ajo picado 4 tazas de caldo de pollo, cernido Sal, pimienta, comino 1/2 cdta. de achiote 1/2 tz. de alverjitas 1/2 tz. de zanahoria picada

Preparación Ponga a refreir zanahoria, apio, cebolla, ajo puerro picado con las presas del pollo y una vez que estas estén selladas, añada 1 litro y medio de agua. Cuando el pollo esté c ocinado, cierna el caldo y ese fondo le servirá para preparar su arroz. Aparte, ponga en una olla grande el aceite, achiote, dos cucharadas de mantequilla, la cebolla cortada en plumas, el pimiento en tiras larguitas, el ajo picado y sofríalos hasta que la cebolla esté cristali-

na- Agregue el arroz previamente lavado y mezcle bien todo. Añada la cantidad necesaria de caldo de pollo, cuidando que el nivel del líquido sobrepase en dos centímetros al del arroz. Ponga la sal a su gusto y cocine hasta que el arroz comience a ablandar. En ese punto, añada la pechuga o las presas del pollo que previamente habrá picado o desmenuzado, alberjitas y zanahoria picadas. Cuando termine la cocción, agregue el resto de la mantequilla y sazone a su gusto. Sirva adornando con perejil picado muy finito.

* En caso de que desee intensificar el sabor del pollo, utilice 2 cubitos de caldo de gallina en el caldo que servirá como fondo.

141

Arroz con carne de chancho Ingredientes 1 kilo de arroz ½ kilo de carne de cerdo o de res 1 tomate 1 pimiento 1 cebolla paiteña grande 1 cucharadita de aliños ½ taza de zanahoria picada ½ taza de alberjitas tiernas Sal, pimienta y comino al gusto Achiote Perejil o culantro picado Aceite

Preparación Lave y corte la carne en trozos. Prepare refrito con cebolla, tomate, pimiento, aliños y achiote,

(o de res)

en la olla donde va a preparar el arroz. Refría los trozos de carne con el refrito. Añada 2 tazas de agua y deje cocinar a fuego moderado hasta que la carne se ablande y el agua se consuma a la mitad (aprox.). Lave el arroz y viértalo sobre el cocido de carne, junto con las alberjitas y zanahorias. Si faltase agua, añádala en ese momento. Ponga la sal, pimienta y comino. Revuelva y cuando seque el agua, tape para que el arroz reviente y ablande, cuidando de ponerle un poco de aceite, cosa que se omite cuando la carne ha traído su propia grasa. Sirva adornado de tirillas de pimiento verde y perejil o culantro picado.

Cultura Chorrera (1800-300 aC.) Recipiente en forma de canoa, con dos personajes remando. (Museo del Banco Central). Fuente: Signos Amerindios. Francisco Valdez y Diego Veintimilla. Dinediciones

CapĂtulo 10

Los mariscos

143

Balseros pescadores. Detalle del mural Museo Amantes de Sumpa en Santa Elena.

Vinculados ancestralmente al mar, los costeños sentimos innegable predilección por los mariscos y junto a la inmensa variedad proveniente del océano, consumimos especies de agua dulce pródigamente multiplicadas en ríos y esteros de la cuenca del Guayas. Guayaquil, ciudad-puerto, geográficamente asentada entre el gran río Guayas y un brazo de mar (Estero Salado), cuyos ramales la circundan, ha recibido el beneficio del más rico ecosistema a partir de la existencia del manglar que permitió la proliferación de moluscos, crustáceos y peces cobijados por la enmarañada red de sus raíces, de donde hábiles pescadores supieron extraerlos en cantidades prudenciales, garantizando reproducción y supervivencia que hoy sentimos amenazadas a causa de la tala indiscriminada y absurda de los mangles centenarios, derribados para abrir paso a las “piscinas” donde se cría el camarón en cautiverio, nuevo generador de riqueza.

144

Desarrollo regional (300 aC - 700dC). rallo ictiomorfo de carámica. (Museo de la Casa de la Cultura. Guayaquil).

Corvinas, pámpanos, chernas, guayaipes, lenguados, dorados, picudos, atunes, pargos, lisas con gusto a brisa marina, yodo y sal; róbalos, bocachicos, damas, dolas, bagres, guanchiches, viejas y corvinas de río, son algunas de las decenas de sabores asociados a nuestra alimentación desde el pasado. Utilizando redes y anzuelos de concha, a bordo de sus balsas y veleros, los valdivianos salieron a pescarlas 5000 años atrás e hicieron de ellas un recurso alimentario no desestimado al desarrollo de su agricultura. En los ríos empleabanla catanga, el arpón, el chinchorro o el “barbasco” bajo cuyos efectos atrapaban peces de todo género, cuya cantidad y variedad no dejó de causar admiración al español. Recolectaban moluscos y crustáceos que al principio consumían crudos y con la llegada de los cítricos transformaron en cebiches. Salaban el pescado y lo secaban al sol para guardarlo y consumirlo durante sus desplazamientos hacia otras regiones. Cuando estaba fresco lo asaban y lo ahumaban y a medida que pasaban los siglos aprendieron a cocinarlos y mezclarlos con yuca, camote, papa y verde, y con los aderezos que trajeron los europeos, para dejarnos sus secretos culinarios en una deliciosa variedad de platos criollos.

145

Esta forma de preparar mariscos representa para los ecuatorianos algo más que un plato típico.

Cebiches Con diferencias sustanciales a su homólogo peruano, nuestro cebiche concentra todo el sabor de moluscos, crustáceos y peces, mezclándos con jugo de limón, cebolla encurtida y sus propias sustancias, para servirlos en cualquier momento del día, pero de preferencia alrededor de las 11:00 Porque el cebiche tienen su hora y ésta puede marcar el punto de encuentros memorables entre amigos, hombres de negocios, enamorados, hinchas del deporte o políticos conspiradores que en más de una ocasión han tramado sus golpes subversivos frente al platillo tradicional de sus predilecciones. El cebiche llega siempre acompañado de cerveza bien helada, canguil, maíz tostado o chifles. Se detiene el tiempo justo para dejarnos meditar en la importancia de los pequeños gustos liberadores de rutina o en la excusa de vuelta a la oficina. Penetra en la boca cuando las glándulas salivales se han activado o su máxima potencia dando a las papilas gustatorias la ocasión de sentirse plenamente complacidas y termina en el instante preciso para dar tiempo y espacio al almuerzo que vendrá posteriormente. En casa será la aplaudida obertura del menú familiar y en veces la nota magistral que gradúa al practicante del oficio. Peruanos, chilenos, mexicanos y ecuatorianos somos conscientes de que la fórmula básica es mestiza y de que, en menor o mayor proporción, en su preparación entrarán siempre el limón, la cebolla, los mariscos y el culantro, tal como ocurrió desde el período colonial. Por ello, la patente del cebiche es nuestra y de todos los pueblos del Pacífico sudamericano que aprendimos a disfrutarlo a la ecuatoriana, al igual que nuestros ancestros.

146

Cebiche de pescado Ingredientes ½ kilo de corvina, dorado u otro pez de carne dura jugo de 6 limones grandes 1 cda. de culantro picado 1/2 kilo de cebolla colorada (paiteña)

Preparación Se limpia cuidadosamente el pescado, se lo corta en dados y se lo pone a macerar durante algunas horas en el jugo de los limones verdes Cuando la carne está completamente blanca por efectos del limón y ha perdido su sabor a crudo, se lo mezcla con la salsa de cebolla curtida que se prepara de la siguiente manera: Salsa de cebolla ½ kilo de cebolla colorada (paiteña) cortada en plumillas finas, se enjuaga, se escurre y se pone a macerar con el jugo de 3 limones y sal. Cuando ha tomado coloración rosada se le incorpora al pescado, aliñado con pimienta picante, culantro finamente picado. Ají (opcional). Hay quienes acostumbran ponerle también tomate pelado y picado en cuadritos y salsa de tomate., en cuyo caso el cebiche criollo pierde la característica original. Nuestro cebiche tiene que quedar jugoso, por lo cual, si fuese necesario, se le añadirá un poquito de agua hervida fría al momento de mezclar los Ingredientes. Se sirve acompañado de chifles, maíz tostado y canguil.

147

Cebiche de camarones o langostinos Ingredientes 1 kilo de camarones o langostinos frescos jugo de 2 naranjas verdes jugo de limón verde i taza de salsa de cebolla (encurtida) i cda. de culantro o perejil picadito (el que Ud. prefiera) Sal y pimienta a gusto

El diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, incluye la palabra Cebiche escrita con “b labial”, describiendo la composición de este plato de la cocina mestiza

Preparación

latinoamericana y caribeña, que se

En una olla con agua a la que abrá añadido una cascarita de cebolla y un ajo para saborizar,, se ponen a cocinar los camarones por dos minutos solamente. Luego se pelan y se limpian bien. extrayendoles la vena del lomo. Si son langostinos se parten en trozos. El agua en que se cocinaron se cierne y se condimenta con sal, pimienta. Se le incorporana los camarones, la salsa de cebolla encurtida, el culantro o perejil (a su elección) y el jugo de naranja. El ají picado, si es de su agrado. A esta versión criolla del cebiche de camarón suele añadírsele 1 ó 2 cucharadas de salsa de tomate. Se sirve también acompañado de las guarniciones (chifles, canguil y tostado)

elabora en diversos países con cuatro ingredientes básicos: mariscos, limones, culantro y cebolla.

148

Cebiche de langosta Ingredientes

Preparación

1 langosta grande 1 taza de salsa de cebolla encurtida 2 naranjas verdes 1 cucharada de perejil Sal, pimienta Salsa de tomate (opcional)

Cocine la langosta en un litro de agua hirviendo con una cucharada de sal, un diente de ajo y 3 pepas de pimienta picante. Cierna el agua y déjela reposar. Saque la carne de la langosta y píquela en dados. Prepare el cebiche igual al de camarones. Si desea añádale salsa de tomate (es opcional).

149

La concha prieta En la maraña tejida por las raíces de mangles milenarios que cubren las islas del delta de nuestro majestuoso río, prolifera una variedad de moluscos dentro de los cuales está la reina del sabor que es la concha prieta, alimentada con los microorganismos arrastrados por las corrientes marinas que al mezclarse con el limo que baja por el sistema fluvial, se quedan en el fondo lodoso y salobre de los manglares donde ella habita.

Cebiche de concha prieta (4personas) Culantro o

Ingredientes

cilantro, hierba madre de la

25 conchas 6 limones 1 cebolla colorada Perejil picado Sal y pimienta

gastronomía guayaquileña.

Preparación Las conchas se lavan y se se colocan en una olla grande al fuego. Cuando empiezan a abrir se retiran y se continúan abriendo con la punta de un cuchillo, cuidando su jugo, que se mezclará con la salsa de cebolla, jugo de limón y perejil picado. Este cebiche se prepara también con la concha cruda y es muy apetecido para cortar el “chuchaqui”,palabra que identifica a los estragos de una buena o mala noche de tragos.!!

150

El marisco más guayaquileño Entre el enjambre de vendedores callejeros que circulaban diariamente por la ciudad, se encontraba el ostionero que portando un charol repleto del molusco, algunas docenas de limones y un pequeño cuchillo afilado, de punta especialmente preparada, voceaba su mercancía que la gente adquiría y se servía por vasos en la calle. Cada barrio tenía su ostionero propio y sus “caseras” lo esperaban con los recipientes listos para comprarle ostiones en su concha ú ostiones sacados con su jugo con los que preparaban el cebiche, la tortilla o la sopita de la tarde. Los cronistas coloniales refieren que era tal la abundancia del ostión y tan arraigado su consumo entre la población del puerto, que muchas de nuestras calles, especialmente la Calle de la Orilla (hoy Malecón), fueron rellenadas en gran parte con las conchas de ostiones traídos en balandra desde el Golfo o desde la isla Puná. Ahora, cuando los ostiones frescos aparecen en los mercados, nos apresuramos a adquirirlos para prepararlos como cebiche, cirniendo su jugo y lavándolos, antes de condimentarlos con bastante limón, sal, pimienta, salsa de cebolla y perejil. Esa costumbre porteña heredada de los mayores desde la época colonial, seguía vigente hasta que la tala indiscriminada de los manglares y la construcción de las camaroneras en la zona del estuario, practicamente exterminaron los bancos de ostiones, que ahora nos llegan, esporádicamente, desde la provincia de El Oro o desde los esteros de El Morro. Pero hay dos clubes sociales ubicados junto al río, donde es posible encontrar el “vaso de ostiones” en la oferta del menú. Si lo dudan, pídanlo en el Guayaquil Yacht Club o en el aristocrático Club de la Unión, donde se lo servirán junto con los Ingredientes para que cada uno lo prepare a su gusto.

151

Cebiche de almejas Lave perfectamente 1 kilo de almejas hasta quitarle completamente la arena. Póngalas en una olla con poca agua o con 1 vaso de vino blanco para que abran. Sáquelas del fuego, sepárelas de las conchas y deje que el líquido se asiente antes de cernirlo, tomándolo sin revolver hasta el fondo. Prepare el jugo de cebiche en ese caldo, poniéndole todos los elementos que hemos dado en los casos anteriores.

Arroz con conchas Ingredientes (6 personas) 100 conchas bien lavadas 1 cebolla colorada picada 1 pimiento picado 1 cucharada de perejil picado 2 dientes de ajo picados 1 cda. de comino 1 libra de arroz Sal, pimienta 2 cdas. de aceite de oliva 1cda. de aceite con color (achiote) 1 cda. de culantro picado

Preparación Ponga a hervir una taza de agua en olla grande donde colocará las conchas bien lavadas. Tape la olla por algunos minutos, hasta que comiencen a abrirse. Retíre-

las del fuego y ayudándose con la punta de un cuchillo empiece a sacarlas para partir las más grandes por la mitad, dejando enteras las pequeñas y recoja el jugo que, junto al culantro y al comino, serán la esencia del plato. En la olla donde preparará el arroz haga un refrito con el aceite de oliva y algo de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta, comino y el jugo de las conchas. Añada el arroz lavado revolviéndolo y déjelo sofreir unos minutos, luego adicione agua caliente necesaria para que se cocine hasta que esté “al dente”. En ese punto incorpore las conchas y el culantro. Tape la olla y déjelo por 5 minutos a fuego muy bajo. Sírvalo caliente, acompañado de maduros fritos.

152

Sudado de pescado en caña guadúa (cocina campesina)

-Señor: ha comido pescado sudado en caña? -No -Verá. Cuando pescamos en este río, “secando algún brazo” la gente no tiene tiempo para regresar a la casa a comer, se prepara la comida en la misma “playa” y lo más sabroso es el sudado hecho en caña. Para eso se corta un canuto grande de caña, que no esté muy “jecha” (madura), se le abre uno de los nudos y por allí se mete pescado ya “aliñado” con sal, cebolla y acompañado de pedazos de verde y yuca. Se tapa la boca del canuto con hojas frescas de “bijao” y por último se pone sobre las brasas dándole vuelta para que se “cocine” por todos los lados. Después se saca de la “candela” cuando la corteza de la caña empieza a quemar. El pescado y lo demás queda bien “cocinado” y de lamerse los dedos. El interior de la caña tiene una “manteca” que le da un sabroso sabor a la comida.

Recopilada por el Dr. Gonzalo Sotomayor. Publicada por Jorge Astudillo en su obra “Perfil folklórico de la caña en el Ecuador”.

153

Sudado de pescado Ingredientes 6 bocachicos (si son peces de río) ó 1 kilo de filetes de pescado de mar 1 cucharada de hierbabuena picada 3 cebollas paiteñas 3 tomates 2 pimientos grandes 1 cucharada de aliños Manteca de color (achiote) Hojas de plátano para envolver Sal al gusto Preparación Limpie los pescados. O corte los filetes en trozos largos. Haga refrito con cebolla, tomate, pimiento picado con la manteca

de achiote. Con éste, sal y la cucharada de aliños adobe bien el pescado. Vaya colocándolo en la hoja de plátano, previamente lavada y seca (sin la vena central). Póngale más refrito y hierbabuena picada encima y amarre tratando de que quede hermético para evitar que se pierda el jugo del sudado. Sobre una lata de hornear vaya poniendo cada envoltorio para ubicarla encima de las brasas o dentro del horno. Tiempo de cocción de 15 a 20 minutos aproximadamente. Se sirve en la misma hoja y se acompaña con verde asado y arroz.

154

Chupe de corvina Ingredientes 1/2 kilo de filete de corvina o robalo fresco 1/2 taza de aceite 1/2 taza de harina 1 cabeza y espinazo de pescado 1 cebolla paiteña 1 rama de culantro 1 rama de perejil 1 pimiento

1 tomate 1 rama de apio 1 kilo de papas 1 taza de leche 2 ramas de cebolla blanca 1 cda. de mantequilla 1/2 cdta. de color ( achiote) Orégano, comino, sal y pimienta

Preparación Con la cabeza y espinazo de pescado, más la cebolla paiteña, culantro, perejil, ajos, pimiento, tomate y apio, prepare un caldo y cuando esté listo, ciérnalo y reservelo. Pique la cebolla blanca y refríala con la mantequilla y el achiote. Añádale el caldo de pescado en el que pondrá a cocinar las papas peladas y picadas de tamaño pequeño y mediano, como para hacer un locro. Divida el pescado en trozos, alíñelo con sal, pimienta y un poquito de comino. Pase los trozos por harina cuidando de quitar los excedentes y fríalos en aceite hirviendo. Cuando las papas han ablandado completamente, ponga los trozos de pescado frito a hervir en la sopa, añada la leche, pruebe sal y pimienta, espolvoree orégano y sirva con rodajas de limón.

Chupe de camarones El chupe lo hacemos también con camarones, en cuyo caso usamos camarones enteros (con cabeza y sin pelar), Los sancochamos 3 minutos en agua hirviendo con cebolla, 1 rama de culantro y un ajo, para saborizar. Retiramos y pelamos los camarones. Licuamos las cabezas y las carcazas con un poco del agua de la cocción. Aparte, en la olla elegida

155

preparamos un refrito con mantequilla y un poquito de achiote, cebolla blanca picadita y ajo picado, añadimos al agua de la cocción de los camarones (cernida) y el licuado que hicimos con las cabezas, para poner a cocinar las papas picadas en trozos pequeños. Cuando estén blandas les añadimos 1 taza de leche o crema de leche, al final los camarones y el culantro picadito antes de servir. Chupe mixto En un fondo de pescado se prepara el chupe y al final se le añaden trozos de pescado en cuadraditos (sin freir) y camarones pelados que se cocinarán en el último hervor de la sopa. Se agrega un poquito de orégano para servir.

Sancocho de bocachico Ingredientes 4 bocachicos bien sajados * 1 cda. de aliños 1 taza de refrito básico 2 verdes en tajadas 1 yuca en trozos 4 ozs. de mani molido 1cdta. de perejil picado Sal y pimienta al gusto

Preparación Limpie los bocachicos por dentro y por fuera. Con un cuchillo de buen filo hágales cortes diagonales bien seguidos sobre la piel sin escamas (*) el procedimiento se llama sajar y tiene por objeto evitar las espinas propias de este pescado. Póngales

(4 personas)

sal, alíñelos y déjelos tomando sabor antes de cocinarlos. Al momento de preparar el sancocho, haga su refrito básico con color en la olla elegida, ponga 1 litro y 1/2 de agua y cuando comience a hervir, agregue los verdes en tajadas y una rama de culantro. Deje que se cocinen e incorpore la yuca en trozos. Elimine la rama de culantro. Cuando la yuca ablande ponga los pescados enteros en el caldo, junto con el maní diluido en un poquito de agua. Deje hervir 10 minutos, añada culantro picadito, pruebe sal y pimienta y apague el fuego. * Si no encuentra bocachicos, puede reemplazarlos por filete de pescado en trozos.

156

Estofado de pescado Ingredientes 4 rodajas o filetes de pescado ½ taza de papas peladas y picadas en cubitos chicos Para el refrito: 2 cucharadas de aceite con achiote 2 cucharadas de cebolla paiteña picada 1 tomate picado finamente 1 cucharadita de culantro picado Sal, pimienta, comino

Preparación Ponga todos los ingredientes del refrito en una olla. Sofríalos. Después agregue las papas. Sofría durante unos minutos más. Cubra con poca agua y deje hervir a fuego lento, hasta que las papas estén a media cocción. Agregue entonces el pescado y termine de cocinar todo. Sirva el estofado caliente con arroz.

157

Escabeche (Receta Piedad de Rodríguez)

Ingredientes 1 kilo y ½ de corvina 1 kilo de cebollines (o cebollas paiteñas pequeñitas) ¼ taza de aceite ½ taza de vinagre blanco 2 limones exprimidos 8 clavos de olor 1 cucharadita de ajo molido ¼ de ladrillo de raspadura (4 onzas aprox.) Sal, ají, salsa de tomate 1 hojita de laurel 3 tazas de agua Lechuga y aceitunas negras para adorno (opcional)

Preparación Lave y seque el pescado partido en trozos y condiméntelo con sal, ajo molido. Páselo por harina y fríalo en abundante aceite. Limpie las cebollas y póngalas a macerar con sal y jugo de limón hasta que coloreen. En una cacerola ponga las dos tazas de agua, clavos de olor, raspadura, laurel, vinagre, un poquito de sal y 1 cucharada de aceite. Cuando suelta el hervor, agregue las cebollas y cocínelas hasta que estén algo suaves. Añada el pescado frito, la salsa de tomate al gusto y un poquito de ají. Para servir, ponga lechuga en la base de una fuente, sobre ella el pescado bañado con esta salsa. Adorne con aceitunas negras si desea.

158

Arroz con calamares Ingredientes 1 libra de calamares bien lavados y cortados en tiras 1 cebolla paiteña picada 1 pimiento picado 1 cucharada de perejil picado 2 dientes de ajo picados 4 cucharadas de aceite (puede usar color) 1 libra de arroz 2 tazas de agua aprox. Pimiento rojo para adornar Sal, pimienta, comino

Preparación Prepare su refrito con aceite, cebolla, pimiento, ajo y perejil picado. Cuando esté a punto ponga el arroz lavado, revuelva y deje sofreir por 5 minutos, luego añádale el agua hirviendo hasta que cubra el arroz. Tape la olla y cuando haya absorbido el agua, añadale los calamares. Sírvalo caliente adornado con tiras de pimiento morrón rojo y perejil picado y acompañado con maduros fritos.

Conchas,calamares y camarones no deben cocinarse mucho tiempo porque se endurecen y pierden la delicadeza de su textura.

159

Cangrejada porteña En el estuario del Guayas y en las islas del Golfo de Guayaquil, amparado por a presencia patriarcal de los manglares habita “Gercacinus Ruricola”, conocido popularmente como cangrejo rojo del manglar. Vive metido en cuevas de lodo que cava con sus patas a profundidades de 60 hasta 80 centímetros y sale únicamente en busca de alimento o forzado por su capturador, el cangrejero de las islas, que lo ensarta en el atado junto a otros hermanos de infortunio y lo transporta a la ciudad, dejándolo en las manos del vendedor de las que pasará al consumidor que es quien lo liquida y lo convierte en manjar. Los sitios de venta, ubicados en lugares estratégicos de la urbe, tienen sus horas de nutrida concurrencia en las que la clientela llega a regatearlos “mano gorda”, y se marcha portando la “plancha”, a más de los Ingredientes necesarios para la fiesta del sabor, (hierbas, maduros, verdes, tomates, cebollas, ajos, aliños, limones, etc.). Desde las primeras horas de la noche (19H00) comienza la faena de matarlos con punzada certera de cuchillo entre los ojos e irlos lavando con cepillo, uno por uno, mientras la olla ”se para” con los condimentos de rigor, entre los cuales el comino tiene su puesto de honor. A golpe de 20H00, empiezan a llegar los convidados. Porque la cangrejada es compartida entre compadres del alma, entre primos y vecinos, invitados especiales, compañeros de trabajo y de estudio, candidatos a casorio y socios en perspectiva. Despojados de todo prejuicio y protocolo, armados de pequeños martillos o mazos de madera y tablillas individuales del mismo material, toman las posiciones en la mesa, que para efectos de la ocasión, ha cambiado su mantel habitual por una cubierta doble de periódicos viejos sobre la que se van asentando las fuentes repletas del rojo tesoro mientras la gente se abalanza en pos de los más gordos y pesados ejemplares. Atrincherados con la botella de cerveza bien helada, los recipientes de salsa, ají y cuanto aderezo imponga la norma de la casa, comienzan el golpeteo para extraer la deliciosa carne que cada cual come a su estilo, mascando, chupando, absorbiendo, y paladeando sin rubor.

160

Cultura Chorrera (1800-300 aC.) Recipiente con decoraciรณn

Cultura Chorrera

representativa de

(1800-300 aC.)

un cangrejo.

Cuenco con decoraciรณn representativa de un cangrejo. (MAAC. Ministerio de Cultura).

161

Eliminadas las manos gordas del “boxeador”, siguen las patas menores, antes de la operación carapacho, cuando con precisión de cirujanos, los comensales van limpiando la cavidad estomacal de la que otrora fue robusta panza del cangrejo. Ritmo de música salsa a buen volumen y algarabía de conversaciones cruzadas sobre futból, política, economía. Chismes y chistes de varios tonos y calibres. Anécdotas de mucho ingenio. Confidencias, condolencias y reclamos, matizan esas noches que pueden prolongarse sin problemas, especialmente si se trata de “San Viernes”, porque una cangrejada es cosa seria. Es algo único y especial, por sabrosa y por guayaca. Si no, que lo digan los porteños y los invitados que la saben disfrutar. Aquí van los cangrejos criollos, como la mejor fiesta del paladar!

La mesa se cubre con un mantel de periódicos. Cada comensal dispone de un mazo y una tabla para poder disfrutar de sus cangrejos.

162

Cangrejos criollos (para 10 personas)

Ingredientes 4 atados de cangrejos (de 8 unidades c/u) 1 kilo de cebolla paiteĂąa 1 kilo de tomate 4 pimientos verdes 1 atado de cebolla blanca 8 dientes de ajo comino entero a discreciĂłn 1/2 libra de sal Pimienta picante en grano Abundante culantro en rama 6 maduros de cĂĄscara negra

163

Preparación Los cangrejos se matan y se cepillan uno por uno para quitarles el lodo que viene adherido a su cuerpo. Mientras se realiza esta faena, se pone a hervir el agua en la olla más grande que tenga en casa. Al agua le añade abundante sal, ajos, el tomate partido en 4, cebolla colorada partida por la mitad, pimiento en mitades y la mitad del atado de cebolla blanca bien lavado, el comino y el culantro que serán la base del sabor de la cocción Al poner los cangrejos el agua tiene que estar en pleno hervor. Se tapa la olla y los cangrejos, se dejan cocinar hasta que adquieren su coloración roja junto con los maduros partidos en trozos (con cáscara). Si se desea, se le echa una botella de cerveza en el agua de la cocción.

Salsa para la cangrejada

1/2 atado de cebolla blanca finamente picada ó 2 cebollas paiteñas picadas jugo de 6 limones grandes 1 cda. de culantro picado fino 1 vaso de agua ó 1/2 cerveza 1 ají picadito (sin pepas ni venas) Sal a gusto

Se mezclan todos los Ingredientes y se prepara la salsa que debe tener bastante líquido. Se reparte en pocillos individuales o en dos o tres fuentes para que los comensales se sirvan a medida que van comiendo sus manos gordas

164

Carapachos rellenos Ingredientes 12 carapachos de cangrejo, vacíos y lavados Carne de 6 cangrejos cocinados y sus manos gordas 5 panes dulces pequeños 1 copa de aguardiente de caña o de uva Pasas, aceitunas 2 huevos duros para el relleno Refrito de color con una pizca de comino Azúcar al gusto 1 pizca de canela en polvo

Preparación El pan se pone a remojar en un poco de leche y luego se escurre y se licua o se maja bien. Con tomate, cebolla y pimiento licuados se hace un refrito de color, cuando está en su punto perfec to, se le añade el pan, el licor, pasas, aceitunas picadas y la carne del cangrejo. Se revuelve bien durante unos minutos y con esta preparación se rellenan los carapachos adornándolos con las manos gordas y rodajas de huevos duros antes de meterlos a horno bien caliente, espolvoreándoles azúcar para que caramelicen y doren. El relleno de los carapachos puede hacerse también con plátano maduro, en cuyo caso se reemplaza el pan por un puré de maduros cocinados (1 taza y media) y se procede a preparar el relleno como la receta de pan.

165

Cebiche de cangrejo Ingredientes 8 cangrejos cocinados y sacados (incluyendo la grasa de la pancita) Salsa de cebolla encurtida Limón y aceite de oliva Sal y pimienta al gusto

Preparación La carne de los cangrejos se revuelve con la salsa de cebolla a la que habrá añadido un poquito de agua hervida fría para que tenga suficiente jugo. o agua que guardó de la cocción de los cangrejos (cuidando la sal). Se adereza con la sal, pimienta molida, perejil, limón y aceite de oliva.

Aguacates rellenos con cangrejos Ingredientes 8 cangrejos cocinados y sacados 1 taza de mayonesa Salsa inglesa Salsa de tomate perejil picado y ají (opcional) El aguacate de América.

Preparación Sólo se utiliza en este plato la carne de las patas del cangrejo y de la pechuga (partes blancas). No la grasa de la panzaLas manos gordas se dejarán enteras para adornar. La mayonesa hecha con bastante limón se adereza con dos cucharadas de salsa de tomate, un poquito de salsa inglesa y el ají, antes de revolverla con la carne de cangrejo. La mezcla se coloca en las mitades del aguacate o en platos de cebiches, sobre hojas de lechuga y tajaditas de aguacate, se adorna con las manos gordas y el perejil picado.

166

Tallarin de cangrejo Ingredientes 8 cangrejos cocinados y sacados ½ kilo de fideo tallarín o fetuccini ½ kilo de tomates 3 pimientos verdes ¼ taza de ajos ¼ litro de aceite de oliva 4 onzas de mantequilla o margarina 1 tarro pequeño de salsa de tomate (si gusta puede usar salsa de tomate ketchup) Hongos secos remojados y picados 1 taza de vino blanco seco(o agua) Pimienta, orégano y comino 1 cda. de perejil picadito

Preparación Se prepara refrito de cebolla, tomate, pimiento, ajos, perejil y hongos picaditos con aceite y mantequilla. Se le agrega la salsa de tomate diluida en el vino o en agua, cuando hierve se le añade la carne de cangrejo, especería y se deja dar otro hervor. En esa salsa se vierten los fideos que se habrán cocinado al dente, de ser posible en el agua en la que se cocinaron los cangrejos, en cuyo caso no se le pondrá sal a la salsa. Se espolvorea perejil por encima.

167

Cazuela de cangrejos Ingredientes

Preparación

1 cebolla blanca picada 1 ajo picado 1/2 cebollaperla picada 1/2 cda. de aceite de color (chiote) 1 ½ taza de leche 1 ½ taza de pan trozeado 1 taza llena de carne de cangrejo 4 huevos duros picados 1 cda. de pasas de uva 1 ½ cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar

Con los tres primeros Ingredientes se hace un refrito en mantequilla o margarina. El pan se remoja en la leche y se maja. Se le agrega la carne de cangrejo, los huevos, el refrito y se revuelve bien. Se pone la sal, el azúcar y las pasas Se coloca en moldes individuales o en refractario mediano. Antes de llevar al horno se espolvorea con pan rallado y trocitos de mantequilla. Deje 15 minutos a 350º y sirva caliente.

Sopa de cangrejos Ingredientes

Preparación

6 cangrejos bien lavados se cocinan y se extrae su comida, incluyendo la grasa de la panza 1 kilo (2 libras) de papas en trozos Aliño para la cocción de los cangrejos 4 maduros en trozos Culantro, orégano 1 taza de leche o crema de leche (opcional) 1 ají

Cierna el agua donde cocinó los cangrejos y en ella ponga a cocinar las papas hasta que estén blandas, como si fuera a hacer un locro. Añada las rodajas de maduro con cáscara para que se cocinen. Luego agregue la carne de cangrejo, el culantro u orégano, finalmente la leche o la crema si desea. Sirva adornando el plato con las manos gordas del crústaceo, una rodaja de maduro y tirillas de ají.

168

Arroz con cangrejos Ingredientes (6 personas) ½ kilo de arroz 8 cangrejos previamente cocinados y sacados (incluyendo la grasita de la panza) 3 tomates 3 cebollas paiteñas 1 pimienito rojo y 1 pimiento verde 3 dientes de ajo 1 cucharadita de comino molido 4 cdas. de mantequilla o margarina 3 cucharadas de aceite de oliva o de soya 1 copa de vino blanco seco 1cda. de perejil picado

Preparación Se hace un refrito con el aceite de oliva, las cebollas, tomates y pimientos cortados en tiras (juliana). Se añaden los ajos picados y luego se incorpora la carne de los cangrejos, pimienta, perejil, sal, comino molido, y el vino blanco para que coja gusto. Se reserva. En una olla mediana se prepara el arroz cocinándolo con una parte del agua con los aliños en la que hirvieron los cangrejos. Cuando el arroz está listo, se lo une a la primera preparación, agregándole la mantequilla o margarina y se sirve, adornándolo con tirillas de pimiento rojo y verde y con las manos gordas de los cangrejos utilizados.

169

Ensalada de cangrejos Ingredientes 1 atado de cangrejos (8 unidades) ½ kilo de papas cocidas y partidas en dados 1 tomate en rodajas 2 huevos duros 1 taza de salsa de cebolla encurtida Aceite de oliva Pimienta y sal al gusto

Preparación A los cangrejos cocinados se les extrae su carne y la grasa de su pancita que se mezcla con las papas cortadas en dados, rociándole el aceite de oliva y revolviendo todo delicadamente con la salsa de cebolla y los tomates picaditos, culantro picado, sal, ají, etc. Se revuelve y se coloca en una fuene plana adornada con rodajas de tonate. Por encima, huevos duros rallados y perejil picado

N.de A.- En todos estos platos preparados con cangrejo, se puede utilizar jaiba en tiempo de la veda. Hasta hace pocos años respetábamos la tradición de no comer cangrejos en los meses sin R, es decir desde mayo hasta agosto), período de su reproducción, porque nuestras madres y abuelas nosenseñaban que el cangrejo estaba mudando y las sustancias que su cuerpo generaba nos podían hacíer daño. Ahora casi nadie lo recuerda y este factor unido a la explotación exagerada y a la tala de manglares, han puesto en peligro la especie. De acuerdo a criterios científicos, los meses de veda los señalan las autoridades respectivas.

Foto: Arcadio Arosemena.

CapĂtulo 11

Carnes

171

Fueron venados, conejos, guantas, guatuzas y puercos salvajes los animales autóctonos cuya carne se sirvieron nuestros antecesores sumando la ingestión de estas proteínas a las que obtenían del mar y de algunos productos agrícolas. Hábiles cazadores, nuestros aborígenes probaron su destreza en bosques donde la fauna invitaba generosa a buscar presas para el sustento. Y aunque son todavía muy pocos los estudios al respecto, hay huesos de venados y de conejo entre los objetos de cerámica del período Formativo y los hay en el sitio Las Vegas del precerámico también. Bartolomé Ruiz, en la relación de lo observado en su viaje de exploración (1526) dice que en los pueblos de “calangome y tusco y ceracapez y calango” allí hay muchas ovejas y puercos y gatos y perros y otros animalías”(1)…lo que revela domesticación de animales, probablemente llamas, (el camélido americano), que por efectos de su lana pudieron haber confundido a los españoles considerándolas “ovejas de la tierra”. Más adelante, cuando el avance de los conquistadores fue penetrando en estas tierras, la descripción de la Isla Puná y pueblos del interior de nuestro litoral queda como testimonio de otros cronistas que registraron la existencia de animales domésticos y de cacería menor cuyas piezas se utilizaban en la alimentación local. Pero el cerdo, el ganado vacuno, los bovinos, los equinos (asno, mulares y caballos), asi como otros mamíferos, viajaron a través del Atlántico para afincarse en América y desempeñar papel estelar en nuestra historia gastronómica, en una primera fusión que se dió por imposición de los gustos europeos. En lo tocante a la mesa, cambiaron radicalmente los hábitos de preparar la comida

Cultura Chorrera (1800-300 aC.). Cuenco que representa a un venado. (MAAC - Ministerio de Cultura) (1) Relación Sámano-Xerez

172

asada, cocinada u horneada, por la costumbre de freir los alimentos que introdujeron los españoles. Los porcentajes anteriormente mayores en el consumo de mariscos, fueron suplantados con la ingesta de carne de cerdo, vacuno, chivos y borregos, que desde que empezó el proceso del mestizaje de la mesa fueron alcanzando preferencia. Al cerdo que lo llamamos chancho o puerco, lo criamos y engordamos con esmero y cuando ya promete complacer nuestra ansiedad, lo sacrificamos, aprovechando de él hasta sus pelos. Alrededor de su cuerpo inerte nos congregamos para recoger intestinos y más vísceras con las que se elabora el clásico el “caldo de manguera”, y la sangre para preparar la sabrosa “chanfaina”. Sus perniles hornados hacen la materia prima de un sánduche muy especial. Sus costillas y lomos, la fritada. Sus patitas dan sabor a la menestra. La grasa de sus lonjas proporcionó la manteca usada por nuestras abuelas y el chicharrón que hasta hoy utilizamos para bolones, tamales y tortillas. La vaca por su parte, entrega leche y de ella, nuestros montubios aprendieron a sacar queso, mantequilla, sueros y “leche dormida” (especie de yogur). Su carne es fuente básica de proteína animal. Y después de faenarle hasta los huesos, su cuero se transforma en zapatos, carteras, objetos artesanales y prendas de vestir.

Los conocimientos de la vaquería y el procesamiento de la leche para la elaboración del queso y otros derivados, fue parte de la trasmisión cultural a partir de la conquista.

El chivo se hizo dueño de los pedregales y área escarpadas, y, criado en cautiverio, tan pronto alcanza adultez, pasa a mejor vida para beneficiar la nuestra en uno de los potajes deliciosos que con el nombre de “seco de chivo”, nos moja de gusto el paladar. Claro que esto es así estando en la costa, por supuesto, ya que en la sierra le toca el turno al borrego bonachón, menos arisco.

173

Sancocho blanco (caldo) Ingredientes ½ kilo de hueso blanco ½ kilo de carne de res para caldo (pecho, pulpa blanca) 4 choclos ¼ kilo de yuca blanda 1 rama de culantro 1 plátano verde 4 ajos, 1 pimiento verde, 4 tallos de cebolla blanca Salsa de cebolla curtida

Preparación La carne y el hueso se ponen a hervir en suficiente agua, ajos, 1 pimiento verde abierto (sin semillas), la cebolla blanca y la rama de culantro, hasta que ablande. Se espuma el caldo durante la cocción y al final, se cierne. Vuelve al fuego para añadirle la carne cortada en trozos, los choclos partidos en rodajas, posteriormente la yuca y sal al gusto. En el plato que se va a servir el caldo hiviendo, se coloca 1 rodaja de choclo, 1 pedazo de yuca y 2 trozos de carne. En el centro, una cucharada de puré de verde coronado con la salsa de cebolla paiteña.

Puré de plátano verde El plátano verde cocinado se habrá majado haciéndolo un puré con un poquito de mantequilla y leche tibia, para servirlo en el plato del sancocho adornado con salsa de cebolla colorada.

174

Caldo de patas Ingredientes 1 pata de res bien limpia 1 libra de mote 1 libra de garbanzos 4 dientes de ajo ½ libra de cebolla colorada (paiteña) 1 pimiento verde cebolla blanca y culantro 1 cdta. de aliños 4 onzas de maní molido (opcional)

Preparación Limpie bien la pata raspándola con un cuchillo para eliminar cualquier resto de pellejos hasta que quede la piel lisa. Lávela, pártala en trozos y póngala a cocinar con suficiente agua, ajos, cebolla, culantro y aliños. Cuando la pata esté completamente blanda retírela, cierna el caldo y vuélvalo al fuego para añadirle el mote y el garbanzo, que habrá cocinado aparte, la pata cocinada que habrá partido en trocitos y sal a su gusto. Deje que hierva unos 20 minutos más y sírva el caldo caliente poniendo en el cantro de cada plato los pedazos de pata y alrededor el mote y el garbanzo. Adorne con una mezcla de cebolla blanca y culantro finamente picado. Si es de su agrado, en el segundo hervor le agrega el maní diluído con un poquito del mismo caldo. Hay quienes gustan cocinar el mote y los garbanzos en la misma olla en que hierve la pata, en cuyo caso debe considerarse el tiempo de cocción de cada elemento. Primero tiene que dejar que la pata ablande un poco, luego incorporar el mote y seguidamente el garbanzo,. En caso de que el líquido de fondo no sea suficiente, añada agua caliente en la cantidad necesaria.

175

Pata lampreada Ingredientes 2 huevos 4 onzas de harina 1/4 taza de leche rodajas o trozos de una pata cocinada salsa de cebolla curtida lechuga mote sal al gusto y pimienta

Preparación Bata los huevos con sal y pimienta. Mézclelos con la harina, leche y sal. Rehogue los trozos de pata cocinada en esa mezcla y fríalos en abundane manteca o aceite bien caliente. Escúrralos en papel absorvente y sírvalos sobre hojas de lechuga con salsa de cebolla curtida y mote cocinado.

176

Caldo de mondongo Ingredientes

Sopa de verde

1 libra de mondongo ½ libra de mote ½ libra de garbanzo 1 pimiento grande 2 ramas de cebolla blanca y culantro picadito aliños

2 verdes cocidos ½ taza de leche 2 cucharadas de mantequilla sal al gusto salsa de cebolla curtida

Preparación Limpie bien el mondongo de manera que quede blanco, sin adherencias ni pellejos negros. Ponga una olla al fuego con el mondongo, y 10 tazas de agua, agregando más si hace falta. Deje cocinar hasta que esté suave. Agregue cebolla, pimiento y aliños. Cocine separado el mote y garbanzo, previamente remojados el día anterior, hasta que suavicen. Cuando este suave el mondongo, cierna el caldo, rectifique la sal y aliños. Pique en trozos el mondongo, y añada al caldo al igual que el garbanzo y el mote. Deje hervir por 30 minutos y sirva con la cebolla blanca y culantro picadito. Tambien se acosotumbraba presentar este caldo con un puré de verde y salsa de cebolla, igual que el sancocho blanco.

177

Caldo de torrejas Ingredientes ½ kilo de carne con hueso (para caldo) ¼ kilo de papa ½ taza de refrito preparado con color 1 taza de col picada 2 huevos 3 panes de sal perejil picado 1 zanahoria picada en rodajas sal y pimienta

Preparación Lave la carne con hueso y póngala a cocinar en agua con sal, cebolla y ajo. Cuando esté blanda, cierna el caldo y añada la zanahoria y las papas peladas partidas en trozos. Luego la col y el refrito. Aparte, remoje los panes desmenuzados en leche. Pique la carne cocinada muy pequeña. Bata los huevos y mezcle todo, sazonando al gusto con sal, pimienta y perejil. En un sartén con aceite caliente vaya poniendo cucharadas de esta mezcla para freír las torrejas que pondrá en el caldo, haciéndoles dar un hervor antes de servir, con perejil picado finito.

178

Gallinazo A la sobrefalda de la res, nuestros carniceros le llaman “gallinazo”. Es una carne dura, fibrosa, pero de mucho sabor. Su preparación requiere especial tratamiento culinario para convertirla en el famoso “matambre” de la gastronomía argentina, pero en el menú criollo porteño también ocupó un lugar destacado, aunque actualmente este plato está casi olvidado.

Ingredientes 2 kilos de sobrefalda (gallinazo) 1 cebolla paiteña 1 tomate 1 pimiento 3 ajos apio y zanahoria en trozos culantro 1/4 taza de aceite 1 kilo de papa 1 lechuga

Preparación Lave la carne de sobrefalda y póngala a hervir con bastante agua, sal, cebolla, tomate, ajo, pimiento, trozos de apio, zanahoria y culantro. Una hora a fuego fuerte y aproximadamente otra hora más a fuego moderado, hasta que la carne esté completamente suave (en olla de presión 18 minutos). Cuando esté blanda sáquela y divídala en porciones medianas, sin quitarle las adherencias grasosas. Dórela en aceite muy caliente y sírvala sobre hojas de lechuga, acompañada de papas cocidas, bañadas con salsa de maní (Ver receta) Si desea utilizar el caldo en que se cocinó la carne, ciérnalo y conviértalo en un caldo de legumbres, añadiéndole las que Ud. pefiera. También puede hacer una sopa de fideos o un consomé.

179

Puchero criollo Ingredientes 1libra de carne de res o de cerdo con hueso. 1cda. de aliños #/4 taza de refrito básico con color ½ taza de yuca en dados 4 choclos criollos tiernos en trozos 1 taza de zapallo en dados 1 taza de verdura tierna picada 1 verde en tajadas 2 maduros de cáscara negra, bien lavados y partidos en rodajas 4 onzas de maní tostado y molido Culantro, sal, pimienta al gusto

Preparación Ponga la carne bien lavada a cocinar en 2 litros de agua con aliños. Cuando esté blanda retirela y pártala en trozos,. Cierna el caldo de la cocción e incorcope el refrito y las legumbres en este orden: choclos, yuca, zapallo, verdura, verde y maduros. Si fuese necesario, durante la cocción aumente agua caliente. Luego agregue el maní, disuelto en media taza de agua, el culantro picado y sazone al gusto. Para servir, ponga los vegetales con la carne picada en una fuente y el caldo hirviendo en una sopera o sírvalo en cada plato colocando primero las legumbres y sobre ellas el caldo con un pedazo de carne al centro.

180

Carne apanada Ingredientes ½ kilo de carne suave (pajarilla, lomo fino, punta de cadera) 1 taza de harina de trigo apanadura 2 huevos Perejil picado Sal, pimienta al gusto Aceite para freír

Preparación Lave la carne y córtela en porciones regulares para abrirla cuidadosamente sin que se le hagan huecos. Pase los pedazos por harina, palmeándolos por ambos lados para sacar el excedente. Bata los huevos con sal, pimienta y perejil picado. Sumerja la la carne en esta mezcla, luego pásela por pan rallado, tratando de que la apanadura quede bien adherida por todos los lados. Fría en aceite bien caliente hasta que dore Se acompaña con puré de papa, puré de camote, miga de zapallo o papas fritas.

181

Carne en palito Ingredientes 1 kilo de carne suave 2 cucharadas de aliño Achiote Sal al gusto Palillos de mangle

Preparación Abra la carne muy delgada en trozos grandes. Alíñela con el aliño básico que detallamos en este mismo libro, rocíela con manteca de achiote. Inserte los pedazos atravesados en los palillos especiales de mangle. Póngala a la parrilla por 15 minutos aproximadamente,

dorando por ambos lados. Si se enfría, puede calentarlos en sartén con aceite hirviendo. La carne en palito era un bocado popular que se vendía a la salida de los espectáculos deportivos, en las ferias, y en esquinas tradicionales de la ciudad. Su compañero era el muchín de yuca o la porción de maíz tierno desgranado y cocinado. Los palillos de mangle pueden adquirirse todavía en los mercados y es precisamente esta madera al contacto con el fuego la que suelta el humo que le otorga a la carne su sabor tan especial.

182

Bistec de carne Ingredientes 1 kilo de carne de res (lomo fino, pajarilla o lomo de asado) 1/2 cucharada de aliños 1 tomate 1 pimiento 1 cebolla colorada (paiteña) 2 ajos Perejil picado Sal y pimenta al gusto

Preparación Corte la carne en trozos y ábrala para adelgazarla, sazonádola con el aliño (ver recta básica). Déjela marinar para que tome sabor. En un sartén con aceite bien caliente ponga a refreir la cebolla colorada, el pimiento y el tomate cortados en tiras (juliana), con los ajos picados y el perejil. Cuando los vegetales empiecen a soltar sus jugos y la cebolla esté cristalina, agregue sal pimienta y hága las legumbres hacia un lado para poner a freir la carne aliñada que cubrirá con ese refrito en el mismo sartén. Baje el fuego y mantenga la cocción hasta que la carne alcance el término deseado (medio ó 3/4), sírvala bañada con el refrito y acompañada de arroz Churrasco montado blanco. o puré de papas. Antes de presentar el bistec a la mesa, fría uno o dos huevos y móntelos sobre la carne preparada. Si gusta sirva el arroz blanco en otro plato para que cada comensal decida la cantidad que desea comer.

183

Estofado de carne con papa Ingredientes ½ kilo de carne de res (pulpa prieta o pajarilla) ¼ kilo de papas medianas 1 taza de refrito básico 2 cdas. de aceite con color Perejil 2 pimientas de olor Sal, pimienta al gusto

Preparación En la olla elegida prepare su refrito siguiendo la receta básica (cebolla, ajo, tomate, pimiento, perejil), cuando esté listo añada la carne lavada y cortada en cuadrados del tamaño de su agrado. Refríala. Agregue 3/4 taza de agua. y las pimientas olorosas Deje hervir con la olla tapada a fuego moderado, hasta que la carne ablande. Entonces agregue las papas cortadas en mitades, Si el líquido ha secado demasiado puede añadirle un poco más de agua caliente al momento de echar las papas. El jugo de la cocción debe quedar espeso. Al final ponga el perejil. Pruebe la sal y pimienta a su gusto. Sirva con arroz blanco.

184

Estofado de carne y legumbres Ingredientes 1 libra de carne de res (pulpa o pajarilla) cortada en trozos pequeños ½ taza de papas peladas y picadas 1 zanahoria pelada y picada en cuadritos ½ taza de vainitas picadas

½ taza de alverjitas 1 cebolla paiteña picada 1 pimiento picado 1 cucharadita de perejil 1 cucharadita de ajo machacado 2 tomates (jugo) 2 cucharadas de aceite con achiote sal, pimienta, comino

Preparación Ponga en una olla todos los Ingredientes con excepción del tomate. Sofríalos durante 10 minutos. Después agregue el jugo de los tomates. Si falta líquido para cubrir, agregue agua. Tape y cocine hasta que esté todo suave y el jugo espeso. Sirva con arroz y maduro frito.

Estofado De Lengua Ingredientes

Preparación

1 lengua limpia ¼ kilo de papas 1 taza de refrito preparado Sal, pimienta picante Pimienta de olor (4 pepas) Culantro

La lengua de raspa con agua hirviendo para sacarle el pellejo áspero, se lava y se pone a refreír para sellarla. Luego se siguen los mismo pasos indicados para la preparación del estofado de carne, tomando en cuenta que la lengua demanda casi el doble de tiempo que la carne para ablandar. Una vez que está lista se saca y se corta en tajadas o cuadraditos. Hay quienes la preparan con salsa de maní.

185

Bistec de higado Ingredientes 1 libra de hígado de res 1 cebolla paiteña cortada en plumas 1 pimiento cortado en tiritas 1 tomate picado 1 cucharadita de ajo machacado 1 cucharada de aceite con achiote Sal, pimienta y comino Aceite

Preparación Lave el hígado y retire la tela que lo cubre. Abralo y alíñelo con ajo, comino, pimienta y sal. En un sartén con el aceite caliente fría el hígado. Cuando ya esté frito, agregue el resto de Ingredientes y tape el sartén para que no se evapore el jugo. Deje cocinar durante 5 minutos. Sirva en seguida con arroz blanco.

186

Niños envueltos Ingredientes 16 hojas de col blanca sanas 1 libra de carne molida o picada (res o cerdo) 1 taza de pan remojado en leche 1 cebolla paiteña finamente picada 1 cucharadita de cebolla blanca finamente picada 1 cucharada de culantro picado 2 huevos 5 cucharadas de aceite con achiote Sal, pimienta, comino

Preparación Pase las hojas de col por agua caliente hasta que se pongan suaves; escúrralas, déjelas enfriar y córtelas en dos partes, retirando la vena central. Aparte haga un refrito y cuando esté listo agréguele la carne. Sofría durante unos minutos; sazone con sal, comino y pimienta.. Agregue un poquito de agua, tape el recipiente y deje cocinar un poco. Cuando haya secado todo el agua de las carnes, destape y sofría durante unos 5 minutos más. Agregue entonces el pan remojado majado y los huevos. Retire del fuego y mezcle todo bien. Coloque media hoja de col sobre la mesa, póngale relleno a todo lo largo y enróllela, siguiendo la dirección de las venitas de la hoja. Ajuste bien. Coloque las hojas enrolladas en una olla, bien arregladas una junto a la otra. Cúbralas con agua y cocínelas a fuego lento durante 30 minutos, hasta que toda el agua se seque. En vez de ponerlas a cocinar puede también dorarlas en aceite o mantequilla en un sartén. Sírvalas calientes, acompañadas de arroz o papas fritas.

187

Pernil (para sánduche) Ingredientes 3 kilos de brazo o pierna de chancho, pesado sin grasa y sin cuero (puede ser un solo pedazo de lomo de igual peso) ¼ taza de achiote molido 2 cucharaditas de comino molido 4 dientes de ajo grandes molidos ¼ de cucharadita de clavo de olor molido ½ taza de agua El jugo de una naranja agria (si no consigue, mezcle jugo de naranja normal, con limón) 3 cucharadas de sal

Preparación Lave la carne y con la punta del cuchillo púnzela profundamente. Mezcle los otros Ingredientes para hacer un aliño que debe untar con la mano, cuidando de que penetre bien por las incisiones. Báñelo con el jugo y déjelo en maceración hasta el día siguiente (en refrigeración si está en la costa). Por la mañana déle vuelta y manténgalo 6 horas más de adobo. Llévelo al horno a temperatura muy baja (entre 250 a 300º) por 4 horas y media o hasta que la carne se haya reducido y esté seca. Sáquelo y déjelo enfriar completamente antes de empezar a cortar las tajadas. Para hacer los sánduches escoja pan de palanqueta pequeña (cubierta crocante) y preparé salsa de cebolla (Receta) lechuga picada y tomate.

188

Chicharrones Ingredientes 1 kilo de lonja de cerdo (grasa) 2 ramas de cebolla blanca picada 4 dientes de ajo machacado Sal

moviendo de cuando en cuando hasta que la lonja suelte su grasa y queden los chicharrones dorados. Sáquelos y déjelos escurrir. Sirven para acompañar al mote cocinado,, chifles, tostado. Además se usan para preparar varios platos.

Preparación Lave la lonja y córtela en cubitos pequeños. Póngalos en una paila o perol grueso a refreir con la sal, ajos y cebolla. Refría

La grasa resultante se coloca en un molde y al enfriarse resultará la apetecida manteca de chancho que sirve para la preparación de algunos platos criollos.

Fritada Ingredientes 1 kilo y ½ de carne de cerdo 4 ramas de cebolla blanca picada 10 dientes de ajo machacado Sal, comino y pimienta culantro en rama

Una taza de agua (o cerveza). Deje cocinar a fuego bajo hasta que la carne esté dorada moviendo de cuando en cuando. Este es un plato muy popular en Ecuador, se sirve con lechuga, salsa de cebolla, mote cocido y ají criollo.

Preparación Lave la carne y córtela en trozos medianos. Póngala en una paila o perol grueso. Agregue sal, comino, cebolla, culantro y ajos.

En nuestras ciudades hay esquinas tradicionales donde la inmensa paila de bronce indica presencia de fritada.

189

Hornado Ingredientes 1 pierna de cerdo (10 libras) 1 taza de aliño (ver receta básica) 5 cucharadas de sal 1 litro de cerveza o chicha de jora

Preparación Lave bien la pierna y si no desea la grasa, retire cuidadosamente la piel y la capa de grasa. Con ayuda de un cuchillo haga incisiones profundas para que en ellas penetre el aliño con la sal. Bañe la pierna (o el lechón) con chicha de jora o cerveza para ponerlo a macerar, guardándolo dentro del refrigerador hasta el día siguiente. (déle vuelta después de unas horas, para que el sabor penetre por ambos lados). Caliente el horno fuerte (400º) y ponga el cerdo con todo su jugo. Después de media hora, déle vuelta y si gusta, rocíelo con manteca de color (achiote). Vuelva a introducirlo en el horno y déjelo hasta que la carne al punzarla ya no suelte agua sangre. A medida que la cocción avanza, baje la temperatura a 300° déle vuelta y si falta líquido, añada cerveza, chicha, etc. Si desea dorar un poco más, baje la temperatura en la fase final. Cuando esté completamente cocido, sáquelo del horno y déjelo enfriar antes de cortarlo. El hornado se sirve en tajadas, acompañado de hojas de lechuga, salsa de cebolla, mote cocido, papas cocidas o arroz. No olvide bañarlo con el jugo de la cocción, al que puede desgrasar cuando está frío.

190

Longaniza

(chorizo criollo)

Ingredientes

Preparación

8 metros de tripa de cerdo bien lavadas 2 kilos de carne de cerdo ½ kilo de cebolla paiteña ½ taza de cebolla blanca picada 10 dientes de ajo ½ taza de perejil y culantro picado sal, pimienta, comino achiote

Se muele todos los Ingredientes juntos y la mezcla se deja reposar en el refrigerador durante 1 día. Luego, se rellenan las tripas bien lavadas (no muy apretadas), pinchando con la punta de un cuchillo cada cierto trecho a fin de que salga el aire. Se cuelgan en un lugar fresco (interior) por dos días para que “oreen” y después se las guarda en el refrigerador. Para servir, se cortan las longanizas en pedazos y se las fríe en manteca de cerdo caliente.

Salchichas y longanizas de fabricación artesanal junto a productos industrializados, comparten espacio con la cabeza del chancho en un mercado.

191

Chuletas con pure Ingredientes 1 kilo de chuletas de chancho 2 cucharaditas de aceite 1 cda. de aliños sal y pimienta al gusto

Pure de papas 8 papas cocidas al vapor 2 cucharadas de mantequilla ½ taza de leche hervida sal al gusto

Preparación Si compra la carne en el mercado, pida al carnicero que le despache el corte de chuleta, que consigue fácilmente en los supermercados. Lavar la carne, escurrirla y sazonarla con aliño, sal y pimienta, ponerla a freír en la cacerola con el aceite caliente. Cuando estén las chuletas bien doradas, sacarlas del fuego. En un tazón colocar las papas cocinadas. Machacarlas con un tenedor, añadiéndoles la mantequilla derretida, la leche y la sal batir hasta que quede bien esponjoso el puré. Servir las chuletas calientes, acompañado del puré de papas. También puede servirlas con puré de camote.

192

Seco de chivo La costumbre de llamar “seco” a uno de nuestros platos más jugosos, provoca sonrisas y comentarios de extranjeros que se embarcan en la aventura de conocer el país a través de sus sabores. Probablemente este “seco de chivo” que consumimos hoy con tanta satisfacción tuvo antecedentes en un cocido similar hecho con carne de guanta o de venado que abundaba en la región Litoral, ya que se trata de un plato típico de la costa, en el que la chicha de maíz de jora juega el rol estelar para dar a la carne su sabor tan especial. El seco se come de día o de noche, acompañado de arroz amarillo. Se encuentra en la cocina de cualquier clase social, en los restaurantes de lujo, como en los de “medio pelo” y en las huecas.

Ingredientes 1 kilo y 1/2 de carne de chivo (4 personas) 1cda. de aliños 1 vaso grande de chicha de jora reemplazable por cerveza o jugo de naranjilla Suficiente refrito de color Culantro picado y culantro en rama 1 cucharada de ají peruano (pimentón molido)

193

Preparación La carne de chivo cortada en trozos se aliña y se deja marinando si es posible de un día para el otro con ramas de culantro, para que pierda el tufo que suele tener en ciertos casos. En la olla donde va a prepararse el seco se hace un buen refrito con cebolla paiteña, ajo, tomate, pimiento, comino y culantro picado. En ese refrito se pone la carne de chivo aliñada para que sofría unos minutos, luego se le agrega el ají peruano disuelto en una taza de agua y cernido, se tapa la olla y se deja hervir a fuego lento con una rama de culantro que se retirará después. Se destapa y se le añade la chicha de jora o el jugo de naranjillas o si prefiere la cerveza y finalmente el culantro picado. Se mantiene hirviendo a fuego bajo hasta que la carne ablande completamente. Se retira del fuego para servirlo acompañado de arroz amarillo (preparado con achiote) y maduros fritos. El seco puede prepararse con gallina, o carne de chancho sin grasa. En la sierra prefieren hacerlo con carne de borrego. Tiene que quedar jugoso y con un delicioso sabor agrisalado. Siendo difícil conseguir chicha de jora, normalmente lo hacemos con la naranjilla o la cerveza y últimanete, algunas familias han experimentado con el jugo de maracuyá que ofrece magníficos resultados.

CapĂtulo 12

Aves

195

Las mismas fuentes anteriores nos ilustran sobre la existencia de aves que cazaban y domesticaban los dueños del antiguo Ecuador. Pavas silvestres, tórtolas, perdices y un pato autóctono de América que los habitantes de Portoviejo criaban en sus casas, y al que denominaban Xuta, ave que los españoles encontraron en poblaciones de Manabí como en la isla Puná. La domesticación de dicha especie corresponde con toda probabilidad a los pobladores de los Andes centrales del Perú (1), siendo común posteriormente a otras partes del continente. El pato aparece graficado en la cultura manteña dentro de la cerámica zoomórfica, con artística precisión y hay indicios de que su cría y consumo fue estimada igualmente por pueblos de la sierra. Las pavas de la tierra o gallipavos que “eran negras, grandes, crestas coloradas y no malas al gusto” (2), conocidas en México con el nombre de “guajolote”, fueron servidas por los aborígenes al hombre blanco que las condujo hacia Europa como verdadera novedad. Su origen estuvo en América del Norte donde fueron casi diezmadas por los cazadores ávidos del sabor de una carne tan especial. Las razas actuales de menor tamaño que la silvestre originaria (3) son el resultado de selecciones y cruces sucesivos. Gallos y gallinas que reemplazaron a las aves oriundas de la tierra nueva, llegaron al tiempo de la colonización a nuestras ollas, junto con las formas europeas de adobarlas y guisarlas para caldos, estofados, encebollados o pasteles. Las cocineras nativas les añadieron sus condimentos propios y las volvieron más sabrosas. Desde entonces, el gusto por la carne de pavo, que es el ave reina de la gastronomía mexicana como lo es también de la gastronomía ecuatorina en ocasiones especiales, constituye un lícito placer del que disfrutamos con deleite.

(1)(2)(3) SALVAT –Diccionario Enciclopédico T9, P. 2574

196

Arroz aguado Ingredientes 1 pimiento 1 tomate 1 tallo de apio 1 cebolla paiteña 1 zanahoria 2 ajos picados 1 rama de culantro 1 gallina despresada 1/2 taza de arroz 1/2 taza de alberjitas 1/2 taza de zanahoria picadita 1 gallina despresada 1 cdta. de comino en polvo 1cdta. de culantro picado

Preparación Cocine la gallina preparando un buen fondo para el caldo con apio, zanahoria, ajo, cebolla pi-

cada, pimiento, tomate, la rama de culantro y el comino. Ponga la gallina despresada y déjela hervir hasta que empiece a ablandar. Saque las presas y cierna el caldo. Póngalo al fuego y cuando esté hirviendo añada el arroz, la zanahoria picada, las alberjitas. Si desea intensificar el sabor agruegue 1 ó 2 cubos de caldo de gallina concentrado. Introduzca las presas para que terminen de ablandarse. Finalmente agregue el culantro picadito, sal y pimienta a su gusto. Si desea ponerle color, utilice un poquito de achiote en el refrito. Recuerde que se trata de una sopa espesita y no debe dejar que el caldo se le seque.

197

Aguado de pollo En este caso, como el pollo es mucho más blando que la gallina, ponga las presas del pollo en el refrito de tomate, pimiento, cebolla, ajo y culantro, con un poquito de achiote. Agregue el agua y cuando hierva, añada el arroz y los demás ingredientes (zanahoria, alberjitas), 1 cubo de caldo concentrado, para que hierva todo junto hasta que el arroz esté totalmente blando.

Aguado de menudencias Se prepara con las visceras del pollo y de la gallina, a las que previamente habrá lavado y picado (mollejas, hígados, pescuezo, cabeza, alas y carcaza). Siga el mismo procedimiento del aguado de pollo y, tenga en cuenta que el ARROZ AGUADO es una sopa espesa y si el caldo no es suficiente, Ud. debe usar el líquido necesario para que no pierda su característica.

Meloso de gallina Para la cocción del meloso se procede del mismo modo, aumentando la cantidad de arroz, mantequilla o margarina para que caramelice y cuando ya está blando se le agregan tiras de pimiento morrón.

198

Caldo de gallina Ingredientes 1 gallina grande 2 ramas de cebolla blanca 1 cucharadita de ajo machacado ½ pimiento 1 rama de perejil 2 litros de agua 1 libra de papa pelada y picada 1 taza de fideo cabello de ángel 2 hojitas de yerbabuena picadas Sal al gusto

Preparación En una olla grande ponga la gallina limpia con suficiente agua, agréguele las ramas de cebolla blanca y la mitad de un pimiento, antes de hervir saque la espuma, añada las papas y 10 minutos después de hervir ponga el fideo. Retire la cebolla y el pimiento cocinado, al igual que la gallina y desprésela. Finalmente se agrega el perejil picado. Sal a su gusto. y la yerbabuena. Sírvalo caliente.

199

Caldo de gallina con yuca Ingredientes 1 gallina grande y gorda 2 ramas de cebolla blanca 1 cucharadita de ajo machacado Â˝ pimiento 1 rama de perejil 2 litros de agua 1 onza de arroz 1 libra de yuca pelada y cortada en trozos

PreparaciĂłn En una olla grande, ponga la gallina limpia y despresada con la cebolla blanca, la mitad de un pimiento y el ajo. Cuide sacar la espuma, y cuando la gallina empiece a ablandar agregue el arroz lavado y tape la olla. Cuando estĂŠ a punto de abrir los granos de arroz aĂąada la yuca. Finalmente elimine la cebolla y el pimiento. Ponga el perejil picado y la sal a su gusto. Sirva el caldo bien caliente. Si prefiere hacer el caldo solo con yuca elimine el arroz.

200

Encebollado de gallina (ensalada) Ingredientes 1 pechuga de gallina cocida y desmenuzada 1 taza de salsa de cebolla 1 libra de papas cocinadas y cortadas en cubitos 1 pimiento picado en cuadritos 1 huevo duro alberjitas cocinadas Sal, pimienta Aceite de oliva

Preparación Mezcle la gallina desmenuzada con la papa cocinada, alberjita y una 1/2 taza del caldo de la cocción de la gallina. Añádale la la salsa de cebolla colorada (paiteña) qu habrá picado en cuadradritos y curtido con limón y sal. Agregue pimienta. En una bandeja amplia ponga la mezcla, rocíe la ensalada con una cuchara el aceite. de oliva. Adórnela con tajadas de huevo duro y pimiento picado. Si es de su preferencia puede añadir un tomate picadito-

201

Tallarín de gallina Ingredientes 1 gallina grande y despresada 1 libra de fideo tallarín ½ taza de hongos 1 cebolla paiteña picada 1 cucharadita de ajo picado 2 tomates rallados 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite Sal, pimienta y orégano.

Preparación de la salsa Lave y ponga a remojar los hongos con poco agua o vino tinto. Haga un refrito con la mantequilla, cebolla, tomate, ajo, aliños y el aceite. Agregue las presas de la gallina y los hongos exprimidos, sofríalos por cinco minutos. Después añada dos tazas de agua y el vino en que remojó los hongos. Deje que se cocine a fuego lento, hasta que la gallina ablande y el jugo que será la salsa para el tallarín, haya espesado. Sazónelo a su gusto. Cocine el fideo en abundante agua con sal. Cuando esté “al dente”, escúrralo. Colóquelo en una bandeja grande, ubique las presas y báñelo con la salsa que ha preparado. Rocíe queso parmesano en la superficie.

202

Seco de gallina Ingredientes 1 gallina cortada en presas 1 cebolla paiteña rallada 1 vaso de cerveza 2 cucharadas de aceite con achiote 2 tomates pelados 11/2 taza de culantro 1 pimiento Sal, pimienta, comino

Preparación Licúe los tomates junto con la cebolla y el pimiento sin agregar agua. Refríalo, agregando ajo, comino, pimienta y el aceite con achiote. Luego añada la gallina despresada y déjela refreír por cinco minutos. Ponga la cerveza y una taza de agua. Cocínela a fuego lento. Cuando la carne del ave esté suave, mezcle el culantro y compruebe la sazón. Sirva con arroz amarillo y maduros fritos. El jugo tienen que quedar espeso.

203

Estofado de gallina Ingredientes 1 gallina despresada ½ kilo de papas peladas y cortadas en trozos 1 cebolla paiteña grande 1 pimiento 2 tomates 4 dientes de ajo 1 cucharada de culantro picado ½ taza de alberjitas cocinadas 2 cucharadas de aceite Achiote (opcional) Sal, pimienta y comino 1 cda. de salsa de tomate (Ketchup) 2 pimientas de olor

Preparación Con la cebolla, pimiento, tomates, ajos y el aceite, preparar el refrito en la olla elegida. (puede picar o licuar los Ingredientes). Sofríalos durante 8 o 10 minutos, vaya poniendo las presas para que tomen sabor con el refrito. Déles vuelta y añádales agua hasta cubrir (no en exceso). Tape y cocine con las pimientas de olor hasta que la gallina empiece a ablandar. Entonces agregue las papas, el culantro, la salsa de tomate y comino. Sal al gusto. Finalmente, las alberjitas tiernas para servirlo con arroz blanco.

204

Gallina al horno Ingredientes 1 gallina de 4 o 5 libras de peso 2 cucharadas de cebolla paiteña molida 4 dientes de ajo molidos 3 cucharadas de jugo de limón Sal, pimienta al gusto

Preparación Limpiar la gallina, frotar con sal, pimienta, cebolla y ajo. Atar los muslos para dejarla hasta el día siguiente macerando en la refrigeradora. Calentar la mantequilla, mezclar con el jugo de limón y bañar la gallina; ponerla en el horno, que debe estar bien caliente. Después de los primeros 30 minutos bajar la temperatura. Continuamente bañarla con el jugo mientras se está horneando, dándole vuelta para que dore por todos lados. Cuando los muslos se hayan separado del cuerpo de la gallina y la carne esté suave, sacarla del horno, dejarla enfriar, despresarla y servirla acompañada de ensalada rusa o papas doradas.

205

Pastel de gallina Ingredientes Masa: ½ libra de harina de trigo 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de mantequilla ¾ de crema de leche 1 yema de huevo Relleno: 3 tazas de carne de gallina cocida y picada 4 tallos de apio blanco, finamente picado 2 cucharadas de cebolla rallada 2 cucharadas de mantequilla 5 nueces picadas ½ taza de mayonesa 1 cucharadita de jugo de limón Sal, pimienta al gusto Aceitunas para adornar

Preparación Formar la costra del pastel, mezclando todos los Ingredientes indicados para la masa, procurando trabajar lo menos posible. Dejar en reposo hasta preparar el relleno y el puré. Sofreír en la mantequilla caliente la cebolla y el apio. Sacar del fuego, agregar los pedazos de gallina, el jugo de limón, las nueces y la mayonesa. Si fuera necesario añadir un poco de sal y pimienta. Extender la masa y forrar con ella un molde pastel enmantequillado. Sobre la masa poner el relleno de carne de gallina, cubrir con una capa fina de masa y pintarla con yema de huevo. Llevar al horno hasta que dore.

CapĂtulo 13

Platos especiales

207

La fiesta del chancho De una manera muy diferente a lo que observamos en la sierra, la matanza del chancho adquiere ribetes de fiesta en el campo montubio, donde casi siempre se reserva esta tarea a los varones más diestros en el manejo del cuchillo. Y es con las luces del alba que se prepara el escenario, armando una fogata donde se pone a hervir la lata de agua y buscando el árbol más cercano donde el chancho muerto será colgado de una rama para irle echando agua hirviente a fin de pelarlo completamente con los filudos machetes, antes de que salga el sol. Luego lo lavan, lo abren de arriba a abajo por el frente y sacan las vísceras. Enseguida proceden a hacer cortes verticales sobre el cuero para sacar las lonjas de las cuales se extraerán la manteca y los apetitosos chicharrones. Luego, perniles, brazos, costillas, chuletas, lomos y rabadilla, serán separados del tronco y la cabeza, destinada al sabroso “queso de chancho” se entregará como trofeo a la patrona del lugar. La sangre que se recogió con cuidado al momento de la faena se reserva para el relleno de las salchichas.

Caldo de manguera Este es un plato muy lleno de tradición guayaquileña. Pues, según indica el cronista Modesto Chavéz Franco, autor de la “Historia del Cuerpo de Bomberos de Guayaquil”, tal nombre se popularizó primero entre los legionarios de la casaca roja, cuya institución es símbolo de tradición y civismo para esta urbe históricamente azotada por el fuego que en ocasiones la redujo a cenizas, obligándola a renacer cual Ave Fénix, fortalecida en el dolor del infortunio. Seåcularmente, los bomberos han sido ciudadanos voluntarios pertenecientes a todos los niveles sociales. Su entrega a la institución y su afán de servicio a la colectividad se volvieron proverbiales desde los primeros tiempos, mereciendo el justo reconocimiento de sus semejantes que una vez al año, con motivo de su celebración máxima, (10 de Octubre, “Día del Bombero”), o después de cada hazaña, recompensaban a los héroes con sendas comilonas.

208

Con las reses obsequiadas por los barrios y gremios porteños, los bomberos preparaban un asado típico que se conoció como “llamao” o “llameado”, término que el citado cronista explica por la familiaridad que aquellos mantenían con las llamas. El “llamao” también comprendía una parte de la carne horneada en horno de tierra, formado a la usanza primitiva dentro de un hueco donde se colocaba la carne protegida por hojas de bijao o dentro de algún recipiente que era cubierto por latas y brasas de carbón de leña. Pero lo que los bomberos compartían con deleite era el caldo de salchichas que los vecinos les mandaban a obsequiar en sendas ollas, y al al que jocosamente - entre ellos - bautizaron como “caldo de manguera” y así se difundió la costumbre de identificarlo con ese nombre que perdura hasta el presente. Aunque las necesidades del crecimiento de la ciudad han obligado a contar con personal rentado, la institución bomberil continúa agrupando cientos de voluntarios, a quienes debemos –felizmente- la proyección de ese tradicional espíritu de servicio que caracterizó a sus antepasados. Los tiempos obviamente ya no están para regalos y hasta los bomberos deben costearse sus propias celebraciones, añorando aquellas épocas cuando su “caldo de manguera” preparado por sus agradecidos conciudadnos y conciudadanas, llegaba en “ollones” humeantes y se servía generosamente para recuperación de las fuerzas y el entusiasmo. En el ámbito de la cocina también hemos tenido grandes cambios con el advenimiento de la era tecnológica, que al simplificar procedimientos, nos alejó del placer compartido que demandaba la preparación de ciertas comidas criollas, reduciéndolo a su esporádico consumo en salones y restaurantes especializados. En recuerdo de un pasado en el que saber preparar buen caldo de salchichas era un lujo, intentemos recrear la operación, cuyo primer paso consistía en encargar el “tripero” completo al carnicero o en ir al camal para adquirirlo personalmente, junto con los quesos de sangre cuajada que se vendían para el relleno y la chanfaina. Una vez vaciadas las tripas se lavaban, sobre ellas se vertía abundante agua hervida con hojas de hierbabuena y hierbaluisa, dejándolas por un lapso de reposo, ya que si el agua estaba hirviendo la suciedad y el olor podrían penetrarse.

209

Cepillo en mano, dos o tres mujeres continuaban la tarea de refregarlas hasta conseguir que queden completamente blancas para sumergirlas en jugo de limón, dejándolas así de un día para el otro. En algunas casas el limón era reemplazado por agua con harina de trigo. Al día siguiente se volvían a lavar, enjuagar y escurrir, quedando listas para recibir su relleno. Punto aparte era el “obispo”. Intestino grueso del cerdo que se lavaba cuidadosamente para rellenarlo y cocinarlo en el mismo caldo de las salchichas

Relleno de las salchichas Ingredientes Arroz cocinado (o plátano verde crudo y rallado) Sangre de cerdo coagulada * Col picada y sancochada Perejil picado Suficiente hierbabuena picada Trocitos de grasa (de las mismas tripas) picados Oreganón de hoja grande picado

tras por el otro se va introduciendo el relleno con una cuchara. Al final se anuda y para darle mayor seguridad se amarra con peola de algodon. Si es que el relleno va a ser preparado con plátano verde, se ralla o muele el verde y se le añaden los otros Ingredientes omitiendo el arroz y añadiéndole color para evitar que la masa de verde se oscurezca.

Preparación Se mezclan todos los Ingredientes con la sangre coagulada picada o pasada por el procesador, sal, pimienta y un poco de manteca de chancho derretida a la que le pone color y se comienza a rellenar las tripas, para lo cual se anuda bien un extremo, mien-

Cuando el caldo está en pleno hervor las tripas rellenas se van colocando cuidadosamente para que se cocinen y contribuyan a darle sabor. * La sangre coagula echándole sal en la superficie del recipiente donde se la ha recogido.

210

Caldo de salchichas Ingredientes 1 taza de refrito de color 2 cucharadas de aliño Plátanos verdes en trozos Col en trozos Menudos (vísceras) del chancho en trozos Tripas enteras Hierbabuena

Preparación En una olla bien grande prepare el refrito, ponga agua suficiente y cuando esté hirviendo fuerte añada los plátanos verdes en trozos o en tajadas, los menudos del chancho picados, la col y las salchichas que ha ido rellenando (enteras).

Deje hervir hasta que al pinchar una salchicha ya no salga sangre No olvide la hierbabuena para perfumar el caldo donde la sangre que exudan las salchichas constiruirá la esencia del sabor. Saque las salchichas y pártalas en trozos. Una porción generosa, acompañada de plátano verde cocinado y menudencias, debe servirse en una fuente grande junto al ají criollo. En el plato individual que sirve el caldo para cada comensal, ponga trozos de salchicha, tajadas de verde, menudencias y el líquido bien caliente. Ciertamente que se trata de un plato muy laborioso pero delicioso. (Receta Sra. Olguita Caicedo Rendón)

Relleno del “ Obispo” El intestino grueso del chancho recibe un nombre y un tratamiento especial. Después de lavarlo cuidadosamente y dejarlo remojando igual que las salchichas, se rellena con una mezcla de verde rallado, refrito con achiote, menudencias de cerdo picadas, chicharrones, pedacitos de longaniza y hierbabuena picada. Se amarra con piola por ambos extremos y se pone a cocinar junto con las salchichas. Cuando ha completado la cocción, se retira para ponerlo a dorar en manteca de chancho. Solía presentarse entero en la mesa, a fin de que cada comensal solicite o tome la porción deseada. Su nombre común en el campo es “cagalar”. También le llaman fraile o pusungo.

211

Fanesca

El tiempo de cuaresma nos remite a otra de nuestras seculares tradiciones gastronómicas que tiene su culminación precisamente en los días que la iglesia señaló como de ayuno y abstinencia, interpretado por nosotros de una manera muy singular. En tal fecha nos congregamos para el disfrute del más suculento potaje que alguien nacido en otra tierra sea capaz de imaginar. Se trata de la “fanesca”, cocido a base de granos, pescado salado y maní. Verdadero compendió de la producción agrícola nacional que pone en jaque al hígado más saludable, obligándolo al trabajo de horas extras y sobre cuyo origen los expertos se devanan los sesos sin llegar a más consensos que el del gusto popular, fuerte sustento de esta tradición de la mesa criolla ecuatoriana. Más que complicada, su preparación es laboriosa. Demanda gran memoria para no olvidar ninguno de los numerosos Ingredientes. Dominio de las matemáticas para calcular la proporción exacta en que cada uno entra a amalgamarse con los demás y por sobre todo esto, el paladar de un gourmet criollo, para dar con el toque preciso que evite, después de tanto esfuerzo, el consabido comentario de “mejor era la de mi mamá”…

Recuerdos de esos días El bacalao Noruego, distribuido únicamente por dos casas importadoras de la Guayaquil, se separaba con tiempo y había que acudir a retirarlo el lunes, so pena de perderlo. El miércoles había que ponerlo a desaguar para evitar el exceso de sal. La antevíspera se adquirían los granos secos para dejarlos remojando El palmito y los granos tiernos se

212

escogían la víspera, aunque también podían comprarse cocinados en los puestos de las “ paisanas” del mercado. Ya con todos los Ingredientes perfectamente ordenados, la abuela distribuía el trabajo: nietas menores a pelar los granos tiernos. Nietas mayores a rallar los choclos para las humitas, y así se garantizaba la continuidad de nuestra tradición. Bucando la olla más grande y la cuchara de palo más confiable, madre y abuela madrugaban a “trastear” en la cocina, cosa que a golpe de 10 de la mañana, cuando el sermón de las Siete Palabras comenzaba a cobrar fuerza por la radio, el olor de la fanesca se iba apoderando de la casa. A partir de las 12H00 comenzaba a llegar la concurrencia compuesta por hijos, nueras, yernos, consuegros, compadres y amigos que agradecían la invitación con elocuentes muestras de alegría e iban preparando el gaznate con los aperitivos de rigor. La Fanesca se presentaba en una gran sopera y la anfitriona la iba sirviendo en cada plato, al que dos nietas ayudantes se encargaban de añadirle las decoraciones de rigor. Y como si esto fuese poco, la mesa de Jueves Santo se complementaba con humitas, malarrabia de maduro, torta de camote y dulce de higos. Los comensales disfrutaban del primer plato y porque una vez al año no hace daño, la repetición del plato, tantas cuantas veces su capacidad individual lo permitiese, nunca estuvo mal vista. Ya para ese momento, el recuerdo de la pasión y muerte del Señor había desaparecido hasta del pensamiento. La sobremesa transcurría entre conversaciones de toda índole, copitas de coñac y licores bajativos. Y entre copa y copa, discretos paseos al jardín, para que el primer efecto gaseoso de los granos pudiese disiparse. El Viernes Santo, el fogón no se encendía en nuestra casa sino para calentar la fanesca y los otros alimentos que después de repartir a los vecinos y empleados, habían sobrado del día anterior. Y felizmente, aunque sin bacalao noruego y sin nietas voluntarias que ayuden a la tarea, la fanesca se sigue saboreando en distintas versiones que nos ofrecen los restaurantes de la ciudad. Las hay de muy buena calidad, pero “Ninguna tan deliciosa como la que hacían mi abuela y mi mamá”.

213

Ingredientes

los que requieren pelarse. Guarde el agua de la cocción.

½ kilo de queso fresco 1 kilo de bacalao o pescado seco 3 litros de leche ½ litro de crema 8 onzas de palmito fresco en trozos (1 lata) 8 onzas de habas secas 8 onzas de lentejas 8 onzas de chochos tiernos 8 onzas de alberjitas 8 onzas de fréjoles blancos 8 onzas de fréjol colorado 8 onzas de mote cocido y pelado 8 onzas de habas tiernas 8 choclos tiernos desgranados 1 taza de zambo cortado en trozos 1 taza de zapallo en trozos 8 onzas de maní tostado y molido ¼ litro de aceite de oliva

Con los elementos anotados prepare un abundante refrito con achiote en la misma olla grande que ha escogido. Ponga a hervir la leche con un poco de agua de los granos y el bacalao remojado desde el día anterior (al cual le habrá cambiado varias veces el agua con el fin de desalarlo) y partido en trozos. Cuando esté a punto, incorpore las legumbres (zapallo, zambo, melloco, etc) deje dar un hervor y añada los granos pre-cocinados. El maní diluido en un poquito de leche, los condimentos y el queso desmenuzado.

Para el refrito: Tomate, pimiento, cebolla paiteña, ajos, perejil, achiote,. sal, pimienta y especería al gusto

Si lo nota muy espeso, vaya graduando su temple con el agua de cocción de los granos. Deje hervir todo junto hasta que tome la consistencia preferida por su familia.

Preparación Como primer paso, cocine por separado todos los granos. Pele

Sirva caliente, adornando cada plato con rodajas de huevo duro, rosquillas diminutas y rodajas de maduro frito.

Si las cosas no salieron como esperaba, no se preocupe. Tiene usted un año para mejorar la fórmula hasta encontrar aquella que merezca beneplácito general.

214

Mazamorra morada El sincretismo que hizo de los rituales nativos y los de los conquistadores una sola religión, impuso un santoral dentro del cual, el culto a los muertos, propio de cada cultura y civilización, fijó un día dedicado a venerarlos y según el santoral cristiano, este es el 2 de noviembre, fecha en que nuestra gente aprendió a rendirles homenaje. Concentrados en sus lugares de origen, los campesinos concurren a los cementerios portando flores, comida y licore, porque nuestro folklore toma muy en cuenta los placeres de la mesa, como podemos observar, hasta el presente, entre los pobladores de la provincia de Santa Elena, antiguo asiento de nuestras culturas primigenias, donde algunas costumbres, como La mesa del muerto, se mantienen con verdadera devoción. Mientras en todo el país los cementerios son visitados por millares de deudos, la mazamorra o colada morada, preparada solamente para Difuntos, espera ser compartida entre amigos y familiares junto a los panes especiales que en forma de muñecos circulan de mano en mano con el nombre de “guaguas de pan” en la sierra, y “pan de muerto” en la región costanera antes mencioniada, en la cual, los chiquillos y gente adulta salen con grandes fundas a colectar el pan de las casas donde la celebración está dedicada a la memoria de infantes que fallecieron. Los niños peninsulares se acercan a las casas que han puesto cortinas blancas en las ventanas y se anuncian de la siguiente manera: Angelisomos, del cielo vinimos, pan pedimos, recibiendo, a cambio de una pequeña oración en memoria del niñito ausente, los sabrosos muñequitos que cada familia ha horneado el día anterior. La colada morada se hace con harina de un maíz de la variedad patillo-complex, cuya coloración del grano es diferente. Se cultiva en la región interandina y se guarda hasta las vísperas para sacarlo a la venta en todos los mercados del país. A más de este ingrediente, la preparación incluye hierbas saborizan-

215

tes, frutas y jugos de frutas que suelen variar de una a otra región. De acuerdo a la tradición, la mazamorra morada debe compartirse entre familia y generalmente se hace en casa de los padres o parientes de mayor edad, a fin de convocar al núcleo familiar para recordar y orar por sus difuntos y delietarse consumiendo el preparado, con la yapa para llevar a casa. Los guaguas de pan o pan de muerto se pueden comprar en las panaderías que se esmeran en decorarlos de la mejor manera, de acuerdo al tema de tan sagrada ocasión.

Ingredientes 1 libra de harina morada 1 piña picada en trocitos 1 mamey Cartagena (mata-serrano) en trozos 1 libra de ciruelas pasas 1 libra de orejones o duraznos al jugo 1 libra de pasas 9 naranjillas Hojitas de arrayán 4 ozs. de mortiño Canela en raja Pimienta de olor Azúcar al gusto

Preparación La harina se pone a remojar el día anterior en dos litros de agua. Al día siguiente se le bota cuidadosamente el agua para no remover el fondo. Se le agrega 1 ½ litro de

agua limpia, se revuelve bien y se cierne dos veces. Las naranjillas se pelan y exprimen para extraerles el jugo que deberá cernirse, se le agrega dos litros de agua y se lleva al fuego en una olla grande, añadiéndole la piña picada, el mamey, la canela, hojas de arrayán, mortiño, pimienta de olor. Se deja hervir hasta que la piña esté blanda, entonces se le pone la harina ya remojada y disuelta con suficiente agua, el azúcar, ciruelas pasas, orejones o duraznos frescos (si son de conserva van al final), y las pasas. Se revuelve bien con cuchara de palo y se deja hervir a fuego moderado, aproximadamente por una hora, moviéndolo constantemente. Cuando la harina alcanza su punto de cocción completa se retira del fuego y se deja enfriar para servir.

216

Empanadas de harina (de viento) Ingredientes ½ kilo de harina de trigo 1 cucharada de polvo para hornear 1/3 kilo de mantequilla o margarina 1 taza de queso fresco desmenuzado 1 cucharada de cebolla blanca picada agua fría

Preparación Ponga en un tazón la harina, el polvo para hornear y la mantequilla. Mezcle todo bien con las manos, hasta que se funda la grasa y quede bien incorporado. Agregue agua fría poco a poco hasta formar una masa suave; ponga ésta sobre la mesa preRelleno de queso: viamente enharinada y amásela Ponga queso fresco desmenuzado, suavemente. Si la mezcla está agréguele cebolla blanca picada muy húmeda, agréguele más y si gusta, un poquito de azúcar. harina. Tápela con una serviEn el centro de la circunferencia lleta y déjela reposar durante ponga una cucharada de relleno y 20 minutos. Luego divídala en doble la masa, juntando los bordes porciones y extiéndala hasta con los dedos y doblándolos hacia que logre una lámina delgada arriba. Fríalas en bastante aceite y vaya cortándola en circunfehirviendo. rencias.

217

Buñuelos de viento Ingredientes ½ libra de harina 1 cucharadita de polvo de hornear 1 taza de leche 6 huevos 1 punta de canela en polvo 1 pizca de sal

Preparación Cierna la harina junto con el polvo de hornear. En una olla ponga a hervir la leche con la punta de canela y la pizca de sal. Al primer hervor y a fuego muy lento incorporar poco a poco la harina con el polvo de hornear. Trabajar bien la mezcla con la espátula para obtener una masa homogénea. Separar las yemas de las claras. Incorporar las yemas a la masa fuera del fuego. Batir las claras a punto de nieve. Añadir las claras poco a poco con un batidor de mano. Dejar hervir el aceite. Tomar un poco de masa con una cuchara para postre y verter la masa. Freír los buñuelos hasta que estén bien dorados e inflados. Sacarlos con una cuchara escurridora y colocarlos en una fuente con una servilleta de papel para eliminar el aceite. Sírvalos con miel de abeja o azúcar impalpable.

218

Su Majestad el Pavo “Comer pavo” en una fiesta era quedarnos sentadas sin tener quien nos invite para salir a bailar. Comer pavo hoy en día es un lujo que en contadas ocasiones nos podemos conceder, ya que por su alto costo, el ave que en versión silvestre estuvo al alcance de cualquier antepasado cazador, se ha convertido en un artículo de lujo fuera del alcance popular. Como el pavo estaba reservado para eventos especiales, bautizos, bodas, cumpleaños, graduaciones, Navidad y despedida del Año Viejo, su presencia en la casa anunciaba la importancia del acontecimiento a celebrarse y comenzaba con la adquisición del ave viva, escogida al peso, una semana antes en el antiguo mercadillo de la calle Huancavilca. Al pasar los días el pavo que había llegado flaco y alicaído, pasaba a ser un consentido alimentado con abundantes raciones de maíz y trigo. Llegada la fecha en que iba a estirar las patas, se le ofrecía pan remojado en vino en la creencia de que el vino le daría mejor sabor a la carne. Lo cierto es que, el pavo jumo y feliz, pasaba a mejor vida sin sentirlo. Luego se lo desplumaba con agua hirviendo, se extraían las vísceras para el relleno y se procedía a aliñarlo para dejarlo macerando en vino y otros Ingredientes hasta el día siguiente. En la mañana se lo sacaba a temperatura ambiente y mientras se calentaba el horno, se lo frotaba con manquilla por dentro y por fuera. Se le echaba un

219

chorrito de achiote y se lo colocaba en un molde hondo, vertiéndole la mitad del líquido en el que lo habíamos marinado. Se llevaba a horno fuerte, que luego de la primera media hora se bajaba a temperatura suave para permitir que la cocción se realice adecuadamente. Cada media hora se le daba vuelta, bañándolo con el jugo restante. En el campo, donde las cocinas o fogones carecían de horno, se lo ponía en cazuela de barro cubierta por una lata con brasas al rojo vivo que se colocaba sobre el fogón. Antiguamente, en Guayaquil, se lo mandaba al horno de las panaderías más cercanas, de donde volvía tostadito y crocante, alborotando a toda la vecindad. El relleno que se prepara para acompañarlo es otra inspiración culinaria mestiza que no podemos olvidar, aunque sea cada vez más distante el lapso que media entre la última y la futura oportunidad de prepararlo, su incomparable sabor permanece en la memoria. Aquí queda la constancia para cuando les toque prepararlo a la moda de Guayaquil.

220

Pavo hornado Ingredientes 1 pavo criollo de 15 libras 1 litro de vino seco (blanco o tinto) 1cdta. de salsa inglesa 1 taza de aliño hecho con ajos, cebolla colorada, comino, pimienta Sal suficiente 4cdas. de mantequilla o margarina 6 cucharadas de aceite con achiote

Preparación El día anterior, mate el pavo criollo, pélelo extraiga las vísceras y lávelo perfectamente por dentro y por fuera. escúrralo bien y hágale incisiones con la punta del cuchillo para adobarlo con el aliño y la sal. En un molde hondo, déjelo bañado con el vino y la salsa inglesa hasta el día siguiente, dándole vuelta cada cierto tiempo para que tome sabor por todos lados. (tiene que quedar en refrigeración porque el calor de la costa puede descomponer la carne). Antes de llevarlo al horno precalentado (350º) frótelo con mantequilla por dentro y por fuera, especialmente debajo de las alas; retenga una taza del vino en que estuvo marinándose para bañarlo cuando llegue el momento de voltearlo y vierta el achiote como pintándole la piel. Déjelo dorar completamente. Si le hace falta líquido vaya añadiéndole más vino, hasta que la carne esté completamente cocida. (a fuego lento toma de 3 a 3 y 1/2 horas aprox.). En caso de que no disponga de vino, puede usar chicha de jora o jugo de naranja condimentado. Si se trata de un pavo doble pechuga y congelado, el día anterior debe sacarlo del congelador y esperar que descongele totalmente antes de adobarlo.

221

Relleno de pavo (estilo guayaquileño) Ingredientes ½ litro de vino dulce ½ kilo de jamón 1/2 kilo de carne de chancho molida Las menudencias del pavo picadas 1 taza de nueces peladas y picadas 1 taza de pasas sin semilla

1 taza de ciruelas pasas 8 panes de dulce Refrito 2 cebollas paiteñas grandes 4 tomates 2 pimientos pequeños 2 cucharadas de ajo molido Aceite con achiote 2 cucharadas de margarina Aceitunas (opcional)

Preparación Ponga a remojar los panes en vino tinto dulce, o si gusta en agua (Algunas personas lo remojan en leche). Exprímalos y redúzcalos a puré con un tenedor o licuelos. Guarde el líquido. Con la cebolla, tomates, pimientos y ajos, molidos o licuados, haga el refrito. Cuando esté listo refría la carne de chancho. Espere que esté bien cocida y póngale el jamón. Añada el pan remojado que habrá majado o licuado, la margarina y el vino. Revuelva bien y deje hervir, moviendo para que no se pegue (fuego moderado). Agregue las pasas, nueces y ciruelas pasas. Pruebe y añada sal o azúcar, en la proporción que le dicte su gusto, tomando en cuenta que este relleno tiene ligero predominio del dulce. En caso de que lo sienta demasiado espeso, puede aumentarle un poquito más de vino. Sírvalo en una fuente adornado con rodajas de huevo duro o en el plato del pavo.

N. de A.- algunas personas acostumbran ponerle los menudos del pavo picados y cocinados previamente a la preparación sin suprimirle el jamón o la carne de chancho molida.

CapĂtulo 14

Postres

223

Aunque los antiguos pobladores de la costa conocían los placeres del dulce por la ingesta de miel producida por una especie de abeja silvestre llamada “moquiñaña” o “abeja de tierra”, todas las maravillas de la repostería tradicional ecuatoriana se las debemos a España, de donde las religiosas que vinieron a América fueron las encargadas de iniciar a nuestra gente en el gusto por los dulces y las fórmulas exactas de la pastelería. Previamente, la caña de azúcar había sido introducida a nuestros campos por los colonizadores que en los primeros años la plantaron en las tierras cálidas del litoral y en los valles templados de la región interandina, enseñando a los nativos a procesarla y convertirla en fino azúcar. La zafra y la molienda generaron otro tipo de trabajo para los nativos que también asimilaron el aprecio por el jugo de caña, el guarapo y el aguardiente, así como la elaboración de la miel y la panela llamada comunmente raspadura.

El cultivo de la caña de azúcar es muy antiguo. Varios autores lo sitúan en Nueva Guinea de donde pasa a Borneo, Sumatra e India, siendo aquí donde se inventa el proceso de prensar los tallos para extraer el jugo y transformarlo en azúcar. A España llega en la Edad Media, siendo en el tercer viaje de Colón cuando las primeras plantas se aclimatan en Santo Domingo, extendiéndose luego a México, Brasil y otras

La mesa del santo (Costumbres)

partes del continente. Estimada como conservante de frutas y otros

En pleno período colonial, la celebración del alimentos, a finales del siglo XVII las Santo podía darse tanto en la fecha del cumplantaciones de caña y la producción pleaños como en el día consagrado al undel azúcar se extendió por todo el gido de los altares cuyo nombre había sido mundo. Los negros esclavos fueron impuesto al cristiano, o en ambas ocasiofactor decisivo en la expansión de nes. Fieles a la más pura tradición, nuestros los cultivos del Caribe, Centro y antepasados se encargaron de mantener la Sudamérica. supervivencia de tales costumbres, de donde nos vino el gusto por consumir tantas delicias juntas que al presente rayan muchas veces en excesos. Pues, según lo detallan los cronistas, cuando el festejo era en grande, no se trataba de una sola sino de varias mesas, arregladas con manteles blancos y cubiertas de golosinas y licores. En la mesa grande, pastelillos de carne, de queso, de gallina, bizcochuelos, bizcotelas, los huevitos de faltriquera envueltos en papeles de colores, relámpagos (éclairs), yemitas acarameladas, suspiros, cocaditas blancas, empanaditas de hojaldre rellenas de manjar o de nuez, alfajores, guayabitas azucara-

224

das, rombos de coco y de camote, colocados en platillos iguales alrededor del gran pastel o de la torta del santo. En la segunda mesa destacaban dulces más elaborados como el bien me sabe, la princesa de Angulema, gelatinas de coco y los reverendos quesos de leche, de coco, piña o naranjilla, bañados en su propio caramelo. Más allá, una tercer mesa contenía mistelas caseras de menta, anís, pechiche, cacao, leche o ciruelas pasas, embotelladas en lindos envases de cristal, y el cremoso rompope, sublime tentación que los pequeños disfrutábamos sólo por santo o Navidad.

Huevitos de faltriquera (huevos mollos) El nombre de huevitos de faltriquera viene desde la época colonial, cuando los señorones que asistían a los santos, al disimulo tomaban puñados de estas golosinas para llevárselos en los grandes bolsillos o faltriqueras de sus largos sacones.

Ingredientes

Preparación

hasta que suelte el hervor. Se baja la intensidad del fuego y se deja a fuego lento hasta que espese y coja punto (cuando vea el plan de la olla). Se retira y se comienza a batir con la cuchara de madera hasta que quede de color blanco cremoso y de consistencia para formar los dulcesitos.

Se pone a hervir la leche con el azúcar y los huevos batidos (clara y yema), moviendo continuamente

Se comienza entonces a hacer las bolitas para envolverlas en papel fino, picado en los extremos.

1 litro de leche 12 huevos 1libra (1/2 kilo de azúcar)

225

Relámpagos Ingredientes 2 ½ taza de harina 1 taza de mantequilla o margarina 6 huevos ½ cucharadita de esencia de vainilla 2 tazas de agua 1 pizca de sal y otra de azúcar Preparación Ponga el agua, la mantequilla y la sal en una olla gruesa. Cuando rompa el hervor, añada de golpe la harina cernida, removiendo con cuchara de madera hasta que la masa se despegue de la cuchara. Retire del fuego y vaya añadiendo los huevos, uno por uno, batiendo bien después de cada uno. Cuando la pasta no se desprenda, utilizando dos cucharas o un, vaya formando los relámpagos, colocándolos en latas para horno previamente enmantequilladas, sin juntarlos. Llévelos al horno precalentado a 400º para los primeros 6 minutos, luego baje la temperatura a la mitad (aprox.). cuando doren, apague el horno. Al enfriar, rellénelos de crema pastelera.

Crema pastelera o crema de vainilla: 2 tazas de leche 1 taza de azúcar 3 cucharadas de maicena 2 yemas de huevo ½ cucharadita de esencia de vainilla

Preparación Mezcle las yemas con el azúcar, agrégueles la leche fría en la que habrá disuelto la maicena. Lleve todo al fuego en una cacerola sin dejar de mover (con cuchara de madera) hasta que empiece a hervir fuerte. Póngale la vainilla y retire. Si desea sabor de chocolate, añada dos cucharadas grandes de cocoa. (Receta de Yolanda Aroca)

226

Yemitas acarameladas Ingredientes 4 yemas ¼ kilo de azúcar 2 cucharadas de agua ½ cucharadita de vainilla

Preparación Se hace un almíbar con el agua y el azúcar, cuando está a punto de hilo se le echan las yemas, previamente batidas, moviendo rápidamente para que no se corte, mientras el fuego está bien bajo. (utilice cuchara de madera). Cuando ya se despega el plan de la olla, se saca y se vacía sobre una bandeja engrasada para dejarlo enfriar antes de empezar a moldear bolitas que se bañan luego con caramelo hacho de azúcar y agua.

227

Alfajores Ingredientes 3 tazas de harina 8 yemas 2/3 taza de leche 2 cucharaditas de polvo de hornear Manjar blanco para rellenar

Preparación Mezcle en un tazón la harina cernida con el polvo de hornear, agregue las yemas y la leche, revolviendo suavemente. En una tabla enharinada vuelque esta masa y trabájela con las manos. Debe quedarle una masa blanda. Separe porciones y con el rodillo enharinado, extiéndala, afinándola. Corte circunferencias con el cortapasta o con el filo de una copa, del tamaño pequeño. Póngalas en una lata ligeramente engrasada y pínchelas con un palillo o con el tenedor, para que no se le abomben al calor del horno, donde debe dejarlas el tiempo suficiente para que la masa se cocine, sin dorarse. Cuando estén frías, únalas con manjar al centro y espolvoréeles azúcar impalpable o coco rallado en los bordes. El manjar blanco puede reemplazarse por jalea de guayaba.

228

Manjar blanco Ingredientes

Preparación

3 litros de leche 2 libras de azúcar Canela en trozos

Hierva la leche con el azúcar y la canela, moviendo continuamente con cuchara de madera. Retire cuando vea el plan de la olla y deje enfriar para servir.

Cocada con maní Ingredientes 1 coco rallado 1 panela entera Canela Maní tostado y machacado Preparación El coco rallado con toda su leche se pone a hervir con su propia

agua y la raspadura (panela), canela en astillas. Se mueve mientras hierve y se deja cocer con el maní machacado hasta que coja punto amelcochado. Se vierte en una plancha de mármol o en una bandeja plana engrasada dejándola enfriar un poco antes de cortarla en rectángulos o cuadraditos

Cocada blanca El afrecho de un coco rallado y exprimido se pone a hervir con 1 libra de azúcar y canela en trozos. Se le añade agua y la leche del coco y se deja hervir hasta que quede ligeramente azucarado.

Cocada blanca con leche Igual que la preparación anterior, reemplazando el agua (2 tazas) por leche de vaca y manteniendo la misma cantidad de azúcar blanca

229

Manjar con coco Ingredientes

Preparación

1 coco rallado 3 libras de azúcar 1 litro de leche 3 yemas (opcional) 1 cucharadita de maicena

Ponga la leche y el coco a hervir por 15 minutos. Retire del fuego y deje enfriar. Cierna y ponga nuevamente al fuego, agregando el azúcar y la maicena diluida en un poquito de leche. Deje hervir, moviendo, por 30 minutos. Baje el fuego hasta que coja punto. Retire cuando vea el plan de la olla y si es de su gusto ponerle yemas, agréguelas entonces, moviendo rápido para que no se corte.

Natilla costeña Ingredientes 1 litro de leche 1/2 libra de raspadura (panela) 2/3 taza de maicena 1 trozo de canela

Preparación Disuelva la maicena en un poco de leche fría y luego de incorporarle toda la leche restante ponga al fuego en olla gruesa o paila, revolviendo hasta el fondo constantemente para que no se pegue. Cuando hierva y espese añada la raspadura en trocitos y continué revolviendo hasta que tome el punto que usted desea. Para probarla, ponga una cucharadita de la mezcla en u plato y si no se pega, ya puede retirarla del fuego.

230

Bien me sabe de coco Ingredientes 2 cocos 1 y 1/2 tz. de agua caliente 6 yemas de huevo 1/2 kilo de azúcar 1 taza de crema de leche espesa 1 biscohuelo casero ó 20 biscotelas

Preparación Ralle los cocos y mpezclelos con 1 taza de agua para extraerles la leche espesa que mezclará con las yemas. Al afrecho del coco auméntele la 1/2 taza de agua restante y vuelva a exprimirlo para extraerle una segunda leche más suave, a la que añadirá el azúcar para hacer un almíbar a punto de burbuja grande, retírelo del fuego. y añádale la preparación de la primera leche que mezcló con las yemas, incorpore y vuelva al fuego moviendo constantemente para que no se pegue hasta que empiece a hervir y retire inmediatamente para que no se corte. Deje reposar un poco y añada la crema espesa mezxclándola bienEn un molde apropiado acomode los trozos de biscochuelo o las bizcotelas, colocándolas horizontalmente y vierta la crema de coco sobre ellas. Vaya alternando las capas cuidando de terminar poniendo la crema encima. Mantenga en refrigeración hasta el momento de servir.

231

Princesa de Angulema Biscochuelo 12 huevos ¾ de libra de harina cernida 4 cucharaditas de polvo de hornear 12 onzas de azúcar

Preparación Se baten las yemas con el azúcar hasta que tomen color de limón. Las claras se baten por separado y cuando estén a punto de nieve se unen con las yemas y se sigue batiendo. Luego se le pone la harina cernida con el polvo de hornear, sin batir, sólo revolviendo. Se vacía la mezcla en un molde forrado con papel grasa y se lleva al horno a 350º por media hora aproximadamente. Una vez frío, este bizcochuelo se divide por la mitad, horizontalmente y se procede a rellenarlos de la siguiente manera.

Relleno 1 taza de crema pastelera 8 cucharadas de azúcar ½ vaso de vino abocado blanco (dulce) ½ taza de nueces peladas y picadas Merengue de claras batidas para cubrir

Preparación Con el azúcar y el vino haga un almíbar suave para usar la mitad bañando la primera capa del bizcochuelo. Encima póngale la crema pastelera caliente y la mitad de las nueces. Tápelo con la otra capa de bizcochuelo y rocíe ésta con el almíbar sobrante. Con las claras que quedaron al hacer su crema pastelera, haga el merengue a punto de suspiro para cubrir el dulce y adornarlo con el resto de las nueces. Póngalo a secar un poquito con el horno abierto.

232

Queso de leche Ingredientes 1 litro de leche 12 huevos 1 taza de azúcar 2 cucharadas de esencia de vainilla Canela en trozos

Preparación Se pone a hervir la leche con el azúcar y la canela, cuando ya ha hervido se retira del fuego y se mezcla con los huevos que se habrán batido previamente (clara y yema juntas). Se cierne, se le pone la vainilla y se vuelca en un molde acaramelado por el fondo y los costados, para llevarlo a baño de María por una hora aproximadamente o hasta que al insertar una pajita, salga limpia. Se desmolda cuando esté frío.

Queso con leche condensada Ingredientes

Preparación

1 litro de leche 1 tarro de leche condensada 12 huevos 1 cucharada de esencia de vainilla Canela en trozos Azúcar (si hace falta)

Se pone a hervir la leche con canela y ½ taza de azúcar. Se retira, se cierne y se deja enfriar. Aparte se baten los huevos, clara y yema, añadiéndoles la leche condensada. Se mezcla con la leche hervida fría, se le agrega la vainilla. Se vierte todo en un molde acaramelado y se pone a baño de María o al horno, cubierto con papel aluminio por 40 minutos. Se desmolda cuando esté frío.

233

Queso de coco Ingredientes 1 coco rallado 1 tarro de leche condenada 6 huevos 2 tazas de azúcar para el caramelo del molde

Preparación Bata las yemas y mézclelas con la leche condensada, el coco rallado, revolviendo bien. Luego añada las claras que estarán batidas a punto de nieve, revolviendo todo, suavemente. Vierta la preparación en un molde acaramelado por la base y los costados. Lleve a baño de María y deje por espacio de una hora. Desmolde frío.

Tembleque Ingredientes

Preparación

2 tazas de leche de coco 2 tazas de agua de coco ½ taza de maicena 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de vainilla ¾ taza de azúcar

En una cacerola mezclar todos los Ingredientes bien disueltos con la leche del coco. Ponerlo a fuego moderado y mover continuamente con cuchara de palo. Verter sobre un molde labrado que esté húmedo (como para hacer gelatiina) y poner a enfriar. Se puede colorear al gusto (con tintes para repostería).

234

Queso de piña Ingredientes 4 vasos de jugo de piña l/2 libra de azúcar 8 huevos Canela y pimienta de olor ½ lb. de azúcar para el caramelo

Preparación Con el jugo de piña, azúcar, canela, pimienta olorosa, se prepara un almíbar ligero y cuando esté tomando punto se retira, se deja enfriar y se le quita la especería. Una vez fría se le añaden los huevos que deben estar batidos, revolviendo bien. Se vierte la prepraració en molde acaramelado para ponerla a baño de María. N. de A. Si las piñas están muy ácidas puede aumentar azúcar a su gusto en la preparación del almíbar.

Estudios del sabio Misael Acosta Solíz, revelan que esta fruta americana tendría su origen en nuestra tierra costeña.

235

Arroz con leche Ingredientes ½ libra de arroz blanco 1 litro de agua ½ libra de azúcar 1 litro de leche 2 cajitas de pasas 1 trozo de canela 6 pepitas de pimienta de olor

Preparación Lave bien el arroz. Cocínelo en el litro de agua durante 20 minutos, hasta que ablande, moviendo constantemente. Luego agregue la canela, pimienta de olor y la leche caliente y continúe moviendo. Deje cocinar hasta que el arroz esté completamente cocido y la preparación empiece a espesar. Finalmente agregue el azúcar. El arroz con leche se puede servir frío o caliente.

236

Leche espuma Ingredientes 2 tazas de leche 2 huevos 1 astilla de canela 2 pimientas de olor 1 cucharadita de maicena 4 cucharadita de pasas Azúcar a su gusto Canela en polvo

Preparación Ponga a hervir la leche con el azúcar, pimienta olorosa y la astilla de canela. Aparte bata las claras a punto de nieve. Baje el fuego para que la leche hierva lentamente. Retire la canela y la pimienta. Mientras tanto, bata las claras de huevo a punto de nieve- Tome una cucharada de claras batidas y viértala sobre la leche. Deje cocinar este copo de claras durante 20 segundos y voltéelo. Sáquelo y póngalo en una fuente honda. Repita el procedimiento con toda la clara batida restante. Disuelva la maicena en un poco de agua fría. Agréguela a la leche, que debe estar hirviendo, las pasas, la maicena diluida y las yemas que habrá batido previamente. Cocine moviendo constantemente hasta que la mezcla espese. Retire el recipiente del fuego. Para servir, ponga un copo de clara cocida, cúbrala con la salsa caliente y espolvorée con un poco de canela en cada plato o copa elegida. Sírva bien frío.

237

Carlota rusa

(mousse)

Ingredientes 6 claras de huevo 1 onza de gelatina sin sabor 2 tazas de azúcar 12 naranjillas 2 cucharadas de azúcar impalpable ¼ de cucharadita d e esencia de vainilla

Preparación Hierva el jugo de las naranjillas con el azúcar, luego agregue la gelatina disuelta en poquita agua caliente. Bata las claras a punto de nieve con las dos cucharadas de azúcar impalpable y ¼ cucharadita de esencia de vainilla. Sobre las claras batidas vierta el jugo de las naranjillas ya frío, revolviendo suavemente. Ponga a cuajar en moldes individuales o en cualquier molde para gelatina. Lleve al refrigerador.

238

Dulce de higos

(negros)

Ingredientes 50 higos 3 ladrillos de panela 1 trozo de canela

Preparación Corte en cruz el extremo más delgado de los higos (o sea la punta que estuvo unida al árbol), de manera que el corte o alcance a llegar a la mitad de la fruta. Lávelos en agua fría y déjelos en remojo en abundante agua; póngales un peso encima para que no floten y déjelos así toda la noche. Escúrralos y cocínelos en agua hirviendo hasta que estén suaves pero enteros. Retírelos del fuego y déjelos en la misma agua hasta el día siguiente. Tome los higos uno por uno, exprímalos suavemente con la mano y vaya colocándolos en una paila o en una olla grande. Aparte hierva la panela en dos litros de agua hasta que esté disuelta, cuele el líquido y viértalo sobre los higos. Póngalos al fuego, agréguele la canela y déjelos cocinar a fuego lento sin moverlos. La miel debe cubrir los higos. Si falta líquido, agregue agua caliente en poca cantidad. Deje hervir el dulce hasta que quede a su gusto.

239

Conserva de pechiche Ingredientes 1 libra de pechiche 1 ½ ladrillo de panela 1 trozo de canela 2 litros de agua

Preparación Lave bien los pechiches y déjelos en agua fría durante toda la noche. Al día siguiente enjuáguelos y póngalos en una olla, cúbriéndolos con agua y cocínelos durante 30 minutos. Escúrralos y enjuáguelos nuevamente. Aparte hierva la panela con la canela en dos litros de agua y cuele. Ponga en una olla gruesa los pechiches y el agua de panela. Déjelos cocinar a fuego lento hasta que el jugo se reduzca y la fruta con el jarabe hayan adquirido color negro

NOTA: esta fruta, procedente de la provincia del Guayas, es amarga cuando está cruda. Su aspecto es parecido al de los capulíes, y debe ser previamente desamargada por la cocción.

240

Dulce de grosellas Ingredientes 1 libra de grosellas 2 ladrillos de panela 1 astilla de canela 2 litros de agua

Preparación Lave las grosellas, póngalas en una olla, cúbralas con agua y cocínelas durante 30 minutos. Escúrralas y resérvelas. En la olla en que preparará la conserva ponga la panela con el agua y canela. Cuando hierva agregue las grosellas y eeje cocinar todo a fuego lento hasta que el líquido se haya consumido casi totalmente. Conserve este dulce en envases tapados. También se puede hacer el dulce de grosellas con azúcar morena o azúcar blanca, en cuyo caso la cantidad será de 1 kilo.

Conserva de guayaba Ingredientes 15 guayabas maduras 8 tazas de agua 4 tazas de azúcar

Preparación Lave las guayabas, póngalas en una olla y agrégueles el agua. Cocínelas hasta que se deshagan. Páselas por un colador fino y sin presionar la fruta, deje escurrir el

(mermelada) agua y recójala en un recipiente. Mida en tazas esta agua y viértala en una paila o en una olla de fondo grueso-. Por cada 2 tazas de agua añada 1 taza de azúcar. Deje hervir la preparación sin revolverla hasta que tome punto de bola suave. Retire del fuego y vierta el dulce en un recipiente destapado hasta que enfríe. La conserva de guayaba sirve para relleno de cakes y pasteles y se usa también como mermelada en el desayuno.

241

Ajonjoli-mani (cuadritos de maní) Ingredientes 1 libra de maní tostado 1 ladrillo de raspadura 1 taza de agua 5 cucharadas de ajonjolí tostado

Preparación Hierva en una paila la raspadura trozeada con el agua hasta que

tome punto de bola. Agrégueles el maní tostado y el ajonjolí. Mezcle bien la preparación, viértala sobre un mármol o superficie previamente engrasada, y con una espátula nivélela hasta que alcance 2 centímetros de espesor. Déjela enfriar y córtela en cuadritos de 3 x 3 centímetros, con un cuchillo mojado.

Bola de maní Ingredientes 1 ladrillo de raspadura 1 taza de maní tostado sin cáscara ½ taza de agua 4 onzas de manteca o margarina

Preparación Ponga a hervir la raspadura en trozos con el agua, hasta que

tome consistencia de melcocha. Viértala sobre una tabla o un mármol enmantecado, cubriéndola con el maní. Luego, con una cuchara mojada, vaya tomando porciones mientras esté caliente, para darles la forma de una bola. Enfríelas sobre un lienzo limpio antes de envolverlas en papel manteca.

El punto de melcocha Cuando la raspadura al hervir va espesando, puede probarla con la cuchara. Si forma un hilo continuado se encuentra en punto de hilo. Minutos después, puede comprobar el punto de melcocha,

chorreando un poquito de miel hirviente en una taza con agua. Si al tomarla con los dedos,, la siente pegajosa y uniformemente blanda, la retira del fuego para que no se le endure, porque si se pasa de punto no pueden formarse las bolas.

242

Garrapiñadas

(maní de dulce)

Ingredientes 1 taza de maní 1 taza de azúcar 1 taza de agua 1 cucharadita de cocoa 1 cucharadita de esencia de vainilla Preparación El maní crudo se pone en un paño de cocina para limpiarlo y

escogerlo. Se cocina con el resto de Ingredientes en una cacerola gruesa o en paila, moviendo constantemente. Cuando todo el líquido haya secado, se retira del fuego y se deja reposar hasta que aparece el azúcar cristalizado. Se pone nuevamente al fuego (suave) para que el azúcar se haga miel (almíbar). Retire y revuelva. Ponga a enfriar en una fuente. Aún tibio, vaya separando los granos.

Dulce de piña y papaya

(mermelada)

Ingredientes 1 piña madura 1 papaya madura azúcar 5 claras de huevo batidas a punto de nieve

Preparación Pele y ralle la piña y la papaya. Mida en tazas la cantidad de ralladura, póngala en una paila y agréguele el mismo número de tazas de azúcar. Cocine la mezcla revolviendo constantemente hasta que tenga punto de bola. Retire del fuego la paila y siga batiendo hasta que se enfríe la preparación. Agréguele poco a poco las claras a punto de nieve mientras bate enérgicamente. Sírvalo frío.

243

Torta de camotes Con miel de naranjilla Ingredientes 1 libra de camotes dulces 1 libra de queso fresco rallado ½ taza de harina de trigo 2 huevos batidos 1 taza de azúcar 2 cucharadas de mantequilla derretida

Preparación Lave y cocine los camotes, escúrralos, pélelos y redúzcalos a puré. Agrégueles los demás Ingredientes y mezcle todo bien para que no queden grumos. Vierta la preparación en un molde previamente engrasado y áselo en el horno a una temperatura de 300º hasta que dore. Bañe la torta con miel de naranjilla y sírvala fría o caliente, con una taza de café.

Miel De Naranjilla Ingredientes

Preparación

6 naranjillas ½ libra de azúcar ½ cucharadita de esencia de vainilla

Ponga el jugo de las naranjillas con el azúcar al fuego. Deje coger punto de almíbar. Perfume con la vainilla. Ideal para bañar las tortas de zapallo o de maduro.

244

Torta de fruta de pan

(sal)

Un árbol muy alto y de hojas ornamentales, procedente de otras tierras, produce un fruto cuyas almendras son similares a las castañas y las cuales utilizamos para confeccionar platos de sal y dulce.

Ingredientes 1 libra de fruta de pan 2 huevos batidos 4 cucharaditas de mantequilla caliente 1 taza de queso fresco y rallado Pasas Sal al gusto

Preparación Lave bien las pepas de fruta de pan, hasta retirar toda esa especie de goma que traen adherida Cocínelas en agua con sal. Cuando ya estén bien blandas, pélelas sacando la cáscaras exterior y la fina película que está pegada al fruto. Páselas por el molinillo o el procesador de alimentos para reducirlas a puré. Agregue el resto de los Ingredientes, mezclando todo bien. Ponga la masa en un molde engrasado. Meta al horno a temperatura de 350º, hasta que empiece a dorar. La textura de esta torta es delicada. Sírvala caliente o fría.

245

Guineos acaramelados Ingredientes 6 guineos maduros ½ taza de azúcar canela en polvo 1 copa de ron 4 onzas de mantequilla

Preparación En un molde ligeramente enmantequillado coloque los guineos pelados. Espolvoréelos con azúcar, canela molida y vierta la copa de ron (puede ser coñac). La mantequilla en trocitos por encima y lleve al horno de 400º hasta que dore y se forme un caramelo.

CapĂtulo 14

Frutas y bebidas

247

Cual visión del Edén deben haberse presentado a los ojos de los conquistadores esos hermosos bosques tropicales de nuestra tierra, donde las papayas, piñas, ciruelas, mameyes, caimitos, caujes, badeas, guanábanas, guabas, chirimoyas, anonas, grosellas, aguacates, cocos y más especies propias de este continente se daban en abundancia, Recelosos al principio, cuando los probaban y disfrutaban, los transportaban a Europa donde todos o casi todos los productos provenientes de América eran mirados con desconfianza, considerándolos exóticos.

Cultura Chorrera (1800 - 300 a.C.) Recipiente en forma de guanábana. Cerámica moldeada, engobe rojo y pintura blanca. (MAAC - Ministerio de Cultura).

En las bodegas de los navíos españoles vinieron las semillas de sandías y melones, naranjas, limones y toronjas, tamarindo, mangos, que se aclimataron en la costa, mientras en la sierra sembraron manzanas, duraznos, reinaclaudias, peras, fresas, y más variedades de clima frio.

248

Ensalada de frutas Ingredientes

Preparación

2 tazas de jugo de naranja * 1 taza de guineo en cuadritos 1 taza de papaya picada 1 taza de piña picada 1 taza de melón picado 1 taza de sandía picada 4 cucharadas de jugo de limón Esencia de vainilla y azúcar al gusto

Mezcle todas las frutas frescas picadas, añada el jugo de naranja endulzado a su gusto y la esencia de vainilla- Refrigere la ensalada antes de servirla.

* El jugo de naranja puede ser reemplazado por jugo de mandarina o de naranjilla.

Fresco de guanábana Ingredientes 1 guanábana madura ½ taza de azúcar 1 litro y medio de agua

Preparación Cultura Chorrera (1800 - 300 a.C.) Recipiente en forma de guanábana. (MAAC - Ministerio de Cultura).

Abra la guanábana, extraiga la pulpa y deságüela con la mano, para aflojar las pepas. Cierna la pulpa aumentando poco a poco el agua para sacar el sabor de la fruta. Endulce al gusto. Añada hielo picado y sirva.

249

“Comibebe” de badea Ingredientes 1 badea bien madura 1 litro y 1/2 de agua 1 cucharadita de esencia de vainilla Jugo de limón y azúcar al gusto 1 copa de vino tinto o blanco avocado ½ cdta de canela en polvo

Preparación Lave y pele la badea, pártala por la mitad, retire las semillas y póngalas en un tazón. Elimine la membrana interior que recubre la pulpa de la fruta. Píquela finamente y júntela con las semillas. Agregue el agua, el vino (si desea), el jugo de limón y azúcar a su gusto y finalmente la esencia de vainilla. El “comibebe” se sirve bien frío rociando un poquito de polvo de canela en la superficie de la copa o del vaso en el que se presenta.

Flor de la badea (Passiflora).

250

Morocho Con esta variedad de maíz también preparamos comidas y postres, siendo las más conocidas las empanadas de morocho y el morocho con leche, que desde hace algunos años se vende por las calles y en lugares de gran confluencia popular. Veamos los detalles de su preparación.

Ingredientes ½ libra de maíz morocho ½ litro de leche Canela, pimienta de olor Azúcar al gusto

Preparación El morocho remojado desde la víspera se pone a cocinar con bastante agua, canela y pimienta de olor. Cuando esté completamente blando se le agrega el azúcar y continúa el hervor, moviéndolo suavemente hasta que vaya espesando. Finalmente se añade la leche, cuidando de que quede con suficiente líquido. Se sirve en vasos, helado o al natural.

251

Agrio de piña Esta bebida típicamente guayaquileña no podía faltar en ninguna casa,pues, era lo primero que se ofrecía a los visitantes o a los mensajeros que cumpliendo obligaciones trajinaban bajo el candente sol de invierno. Se servía con hielo picado y en vasos largos. “Piña Milagreña”,

Ingredientes

especie de aroma y sabor únicos en América.

1 piña madura Agua hervida y fresca Azúcar al gusto Esencia de vainilla

Preparación Lave bien una piña, antes de pelarla sobre una bandeja donde pueda recoger las cáscaras y el jugo que la fruta suelta al pelarla. Coloque las cáscaras en un recipiente de hierro enlosado o en un molde de vidrio con tapa. Añada cuatro tazas de agua y el jugo que soltó la piña al pelarla. Mantenga el recipiente tapado a temperatura ambiental hasta el día siguiente. Cierna el jugo y endúlcelo a su gusto, póngale ½ cdta. de esencia de vainilla y sírvalo como refresco en vasos grandes con hielo picado.

Batido de piña Ingredientes

Preparación

1 piña madura azúcar

Pele la piña y píquela en trocitos. Ponga la mitad en la licuadora con media taza de azúcar y medio litro de agua. Licue todo a alta velocidad hasta que la piña este totalmente desintegrada. Ciérnalo si desea. Sírvalo en vasos altos con hielo picado.

252

Batido de guineo Ingredientes

Preparación

2 guineos 2 cucharadas de azúcar ½ litro de leche helada ½ cucharadita de vainilla

Ponga todos los Ingredientes en la licuadora y bátalos a velocidad alta durante 3 minutos. Sírvalo inmediatamente en vasos largos con hielo picado.

Caspiroleta (ponche de leche) Ingredientes ½ litro de leche 1 astilla de canela 2 huevos Azúcar 1 copa de coñac

Preparación Ponga a hervir la leche junto con el azúcar y la canela, durante 10 minutos. Retire la olla del fuego y deje tibiar la mezcla. Bata los huevos con un tenedor o batidor de alambre y sin dejar de batir vaya mezclándolos poco a poco con la leche caliente hasta lograr que este bien espumosa. Si desea aligerar el proceso utilice la licuadora. No olvide el coñác antes de servirla.

NOTA: la caspiroleta puede servirse caliente o fría.

253

Colada de harina de plátano con leche Ingredientes ½ libra de harina de plátano 2 litros de leche 1 trozo de canela 3 pimientas de olor 2 tazas de agua Azúcar al gusto Preparación Ponga al fuego la leche, la canela, la pimienta y azúcar a su gusto. Deje hervir durante 10 minutos y retire la canela y la pimienta. Disuelva en agua fría la harina, agréguesela a la leche y cocine la mezcla durante 15 minutos, revolviendo constantemente. Si desea una colada menos espesa, añada

agua mientras hierve. Sírvala fría o caliente. La costumbre de servirse un tazón de colada acompañado de rosquitas de manteca era parte de la merienda guayaquileña. Los pioneros de la pediatría en la ciudad, reconociendo las altas propiedades nutritivas de la harina de plátano, recomendaban la colada como sustituto de la leche materna, cuando escaseaba en las madres de lactantes. Los niños la asimilaban perfectamente y se criaban hermosos y saludables. También era recomendada como suplemento nutricional para ancianos y personas convalecientes.

Colada de plátano con piña y naranjilla Ingredientes 1 taza de harina de plátano 1 taza de piña picadita en trozos bien pequeños (opcional) 4 naranjillas Canela Azúcar al gusto 2 litros de agua

Preparación Ponga a hervir el agua con el azú-

car, la canela y el jugo de las naranjillas. Luego agregue la harina de plátano desaguada en un poquito del líquido frío. Mueva con cuchara de palo hasta que espese y esté bien cocinada. El espesor de la colada depende del gusto personal. En caso de que desee añadirle piña, ponga a cocinar la fruta apenas hierve el agua y luego de que esté blanda, incorpore el resto de los Ingredientes

254

Resbaladera Ingredientes ½ taza de arroz crudo, previamente remojado en una taza de agua fría durante 12 horas. 1 litro de leche 1 cucharadita de esencia de vainilla ½ libra de azúcar 1 pizca de canela Helado de vainilla (opcional)

Preparación Licue el arroz con el agua del remojo y la leche, ciérnalo en cedazo fino. Ponga en una olla la mezcla cernida, el azúcar y la vainilla, y lleve a hervor moviendo constantemente hasta que espese. Retire del fuego la olla y deje enfriar bien la preparación antes de usarla. Era usual servirla colocando una bola de helado en el fondo del vaso largo antes de verter el líquido frío y rociar canela en polvo en la superficie.

255

Rompope Ingredientes 1 litro de leche 8 huevos 1 libra (8 onzas) de azúcar 1 cucharada de esencia de vainilla 1 cucharadita de clavo de olor 1 cucharadita de pimienta de olor 1 vaso de coñac 3 onzas de alcohol de 90º 4 trozos de canela

Preparación Se hierve la leche con la canela, clavo, pimienta, durante 10 minutos. Se retira y se deja enfriar. El azúcar se pone a coger punto de almíbar con un poquito de agua y se lo mezcla con la leche hervida ya fría. Se cierne por cedazo fino y se pone nuevamente al fuego. Los huevos se baten bien y se van incorporando poco a poco a la leche que tenemos en el fuego, moviendo rápidamente para evitar que se corte. Se deja a fuego lento hasta que comience a hervir. Se retira, se deja enfriar y nuevamente se cierne. Cuando este completamente frío se le agrega la vainilla, después el coñac y por último el alcohol. Guárdelo en botellas esterilizadas únicamente cuando este bien frío. Tápelo.

256

Chicha de arroz con fruta Ingredientes 1 libra de arroz lavado en agua fría ½ libra de azúcar 2 ladrillos de panela 1 trozo de canela 6 clavos de olor 6 pimientas de dulce 6 naranjillas o 3 rodajas de piña 4 litros de agua

Preparación Cocine todos los Ingredientes en una olla grande hasta que el arroz esté totalmente cocido. Si agrega naranjillas, aplástelas; si usa Para servir: rodajas de piña, píquelas. Vierta la preparación en una vasija Ponga en el vaso de la licuadora de barro o cualquier otro reciuna taza de arroz cocido con topiente que no sea de aluminio, dos los aliños. Agregue una tajada y déjela fermentar durante 1 o de piña picada o 3 naranjillas, y li2 días. cue con una taza de agua. Cierna y compruebe que el nivel de dulce este a su gusto. Sirva la chicha bien fría. Si no desea añadir frutas, la chicha queda saborizada con los condimentos.

257

Chicha de maíz Ingredientes 1 libra de maíz seco 2 ladrillos de panela

Preparación Tueste el maíz en una cazuela de barro o en un sartén sin engrasar, hasta que esté dorado. Muélalo para convertirlo en harina y ciérnalo. En una olla ponga al fuego la panela y dos litros de agua y, cuando la panela esté diluida, cuele el líquido y póngalo a hervir nuevamente. Agréguele la harina del maíz tostado, revolviendo bien para que no se formen grumos. Retire del fuego la olla y añada dos litros más de agua caliente. Disuelva y deje enfriar. Cuando ya esté fría la preparación, viértala en una vasija de barro y déjela fermentar a la sombra durante cuatro días. Ciérnala y sírvala.

258

Chicha de jora En otros tiempos se acostumbraba elaborarla en casa, ya que muchas ocasiones las denuncias de antihigiénicos procesos para lograr la rápida fermentación pusieron prejuicios de por medio a su consumo. Sin embargo las chicherías localizadas en barrios de intensa migración serrana, eran muy conocidas. Esta bebida perdió popularidad que dejó de ser popular en nuestra ciudad al aumentar el consumo de cerveza de producción nacional. La chicha quedó en calidad de preciado recuerdo para la mayoría, pero familias apegadas a la tradición se encargaron de seguir proveyéndonos del dorado líquido embotellado para brindarlo en ocasiones especiales o utilizarlo en la preparación de ciertos platos, como el seco de chivo. Fue doña Barbarita Ronquillo, respetable comadrona de “casas grandes” y de tan buena mano para atender partos como para preparar potajes criollos, quien nos dio esta receta que por sencilla recogimos hace muchos años.

Ingredientes Clavo de olor, pimienta de olor y canela 1 libra de maíz de jora 2 ladrillos de raspadura

259

Preparación La jora se pone en remojo de un día para el otro. En un recipiente con capacidad de cinco galones se coloca el agua que se lleva al fuego hasta que hierva por cinco minutos, luego se echa la raspadura y el maíz remojado dejándolo cocinar por muchas horas a fuego lento hasta que se vaya consumiendo el líquido y se reduzca a la mitad de la cantidad inicial. Entonces se retira del fuego y se deja en reposo hasta el día siguiente. Si desea hacer solamente la chicha, revuelva bien el líquido que se habrá asentado y ciérnalo dos veces. Si lo nota muy espeso le añade agua hervida caliente en la cantidad que estime necesaria, pero nunca agua fría. Para obtener lo que llamamos “claro de jora” simplemente saque con cuidado el líquido que está en la superficie al día siguiente de la primera preparación, cuidando de no removerlo para que no se mezcle. Embotelle en recipientes de vidrio (no plásticos) hasta que alcance el grado de maduración o fermento que usted guste. Al concho que queda después de esta operación, añádale agua hirviendo, otro paquete de raspadura y póngalo a hervir por media hora, enfríelo bien, ciérnalo y embotéllelo. Si lo deja en el refrigerador puede servirlo como refresco ideal para los días calurosos. De acuerdo a la tradición, todo el procedimiento de elaboración de la chicha de jora debe ser ejecutado por una sola persona.

260

Naranjilla

(Solanun quitoense)

El nombre de naranjilla se lo dieron los españoles que la encontraron sólo en zonas subtropicales del Ecuador y al sur de Colombia. Algunos tratadistas nos indican que esta planta de la familia de las solanáceas era conocida y cultivada en regiones subtropicales de la hoya amazónica desde lejanos tiempos. Pequeña, redonda, de color amarillo intenso y piel delgada cubierta de pelusas, guarda en su interior numerosas semillas diminutas y su pulpa fragante es de sabor ácido. Exprimida y cernida produce el néctar concentrado que usamos para preparar refrescos, helados, coladas, cócteles, gelatinas y tortas. Los extranjeros que la prueban quedan prendados de su gusto semejante a naranja, mandarina y limón o los tres juntos, sin que se pueda precisar, y no hace falta. La naranjilla sabe a gloria y quien lo dude, que venga a probarla, porque su delicadeza nos impide exportarla en estado natural y todavía no encontramos la fórmula ideal para mantener intacta la calidad de su jugo por lo cual no se vende embotellado. Con bastante éxito la industria alimenticia ha creado polvo soluble para preparar refresco instantáneo con sabor a naranjilla Aunque resulta agradable, no reemplaza la calidad del sabor y el aroma natural de la fruta.

Sorbete (batido) de naranjilla Ingredientes

Preparación

Jugo de 6 naranjillas (cernido) ½ cucharada de esencia de vainilla hielo picado azúcar al gusto

Ponga todo junto en la licuadora y bata por espacio de 3 minutos. Sirva en vasos altos. Si desea combine con leche al momento de batir.

261

Quaker con naranjilla Ingredientes ½ taza de hojuelas de avena 6 naranjillas 1 ladrillo de panela (raspadura) 1 trozo de canela 4 pimientas dulces 4 clavos de olor 3 litros de agua

Preparación Ponga la panela en el agua y hágala hervir hasta que se disuelva. Cierna y vuelva al fuego. Agregue la avena “Quaker”, la naranjillas lavadas y majadas, la canela, clavos, pimienta dulce. Deje hervir por 30 minutos, moviendo continuamente. Retire del fuego y cierna. Ponga a enfriar en el refrigerador o agregue hielo para servir como refresco. El cuáquer era bebida infaltable en las casas guayaquileñas. Su valor nutritivo era recomendado por los médicos de antaño que sugerían la bebida sin saborizantes como alimento sustituto de la leche materna, al igual que lo hacían con la colada de harina de plátano.

262

Prensados y frescos (Granizado Prensado Raspado) Ingredientes ½ taza de miel de menta ½ taza de miel de rosas ½ taza de miel de tamarindo ½ taza de resbaladera 2 tazas de cubitos de hielo

Miel de tamarindo: 1 taza de tamarindo 1 taza de agua 1 taza de azúcar

Miel de menta: Haga un almíbar espeso con una taza de azúcar y ½ taza de agua, mezcle esencia de menta y déjelo enfriar.

Miel de rosas: El mismo procedimiento anterior pero con esencia de rosas. Las esencias de varios sabores pueden adquirirse en los supermercados.

Lave el tamarindo en la taza de agua. Ciérnalo y cocine el agua de tamarindo con el azúcar hasta obtener una miel espesa. Enfriar antes de usar.

Preparación Ponga el hielo en la licuadora y tritúrelo rápidamente. Viértalo en vasos y agréguele cualquiera de estos tipos de miel o resbaladera. (ver receta)

El chocolate Huerta de cacao ”Nacional Fino de Aroma”. Cuenca del Guayas. (Foto Ana Lema)

264

El fruto de los dioses Estudios recientes revelan que el cacao tendría su origen en nuestra región amazónica, de donde se extendió hacia otras zonas del continente. Quizás porque Hernán Cortés ya lo había descubierto en México y otras empresas colonizadoras lo estaban explotando en Guatemala, tierras de Mesoamérica y Venezuela, el cacao silvestre que se daba en la isla Puná, así como en otros poblados de la costa cercanos al mar, no llamó la atención de los conquistadores que se aventuraron por estas tierras en el siglo XVI. Sin embargo, cronistas coloniales dan cuenta de que hacia 1606 existía una chacra (finca) de buen cacao cultivado en la zona de Chongón y para 1689, los Jesuitas, dueños de extensas propiedades agrícolas, reportaban la posesión de 51.000 árboles de cacao en producción (Arosemena, Guillermo, El fruto de los dioses,Tomo I, Pag.25). Debido a una sequía de diez años en la isla Puná y la faja costera, el cacao de dicha isla que durante décadas representó una producción de 1.200 quintales anuales, a partir de 1824 dejó de cultivarse, perdiéndose la totalidad de aquellas plantaciones. Las tierras donde primitivamente se sembró cacao en nuestro suelo, como Chongón, Daule y Yaguachi, con el pasar de los siglos también fueron desapareciendo en calidad de centros productores, cuando el desarrollo de grandes plantaciones cacaoteras

En la época prehispaánica el cacao se utilizó como moneda de intercambio.

Secado al sol. (Foto Ana Lema)

265

situadas principalmente en la cuenca del Guayas, incrementaron su formidable producción a fines del siglo XVIII y a lo largo del siglo XIX, convirtiendo al Ecuador en primer exportador mundial de la cotizada almendra, cuyo fino aroma y sabor único, no tenían competencia, particularmente para el llamado cacao “Arriba”, denominación impuesta al de origen Nacional, cultivado en la parte alta de la cuenca del Guayas (Vinces, Baba, Palenque, Pueblo Viejo), diferenciándolo del cacao “Abajo” producido en la zonas agrícolas de Naranjal y Machala. No obstante la enorme producción del cacao en el Litoral ecuatoriano, el hábito del consumo no se incorporó a la comioda, circunscribiéndose a la preparación del chocolate (xocoalt en lengua Nahualt), bebida obtenida de la almendra seca, tostada y molida, hervida en agua, que era como gustaban consumirla en el campo y la ciudad, hasta que la costumbre de preparar el chocolate con leche se fue generalizando y es así como lo seguimos consumiendo hasta el presente. Las industrialización del chocolate comenzó a fines del siglo XIX en Guayaquil, donde los hermanos Norero fundaron procesaron el cacao para venderlo en forma de bombones y tabletas (mazorca de oro), con lo que se facilitó la elaboración de la bebida.

Cacao tostado. (Foto Ana Lema)

266

Chocolate criollo Ingredientes 1 litro de leche 1 trozo de canela 4 pimientas de olor 1 tableta de chocolate “mazorca” La Universal Azúcar al gusto 1 pizca de sal *1 yema de huevo (opcional)

Preparación Ponga a hervir la leche, con la canela y la pimienta de olor durante 10 minutos. Después agregue la barra de chocolate partida en trozos, una pizca de sal y azúcar a su gusto. Déje hervir por cinco minutos más, batiendo con el molinillo de madera para que haga espuma. Mientras realiza este proceso puede añadirle la yema de huevo batida para que espese. Retire la olla del fuego y sirva acompañado de queso criollo, porque...

267

â&#x20AC;&#x153;Chocolate sin queso Es como amor sin besoâ&#x20AC;?

268

Costumbres Se tomaba chocolate en el desayuno y también se acostumbraba brindarlo a las visitas dominicales especialmente en las lluviosas tardes y noches invernales, cuando los vecinos y vecinas compartían novedades y los esposos se trenzaban en reñidos desafíos del juego del “cuarenta” o del “dudo”, hasta que el aroma tradicional imponía una tregua cordial para no perder puesto en la mesa. En la cocina el ajetreo se había anticipado sacando de su recipiente sellado las bolas de cacao traídas de las haciendas. Al momento de la preparación, una de esas bolas se rallaba sobre la leche caliente, llevando la mezcla a ebullición con todo lo necesario. Luego entraba en función el molinillo de madera y entonces sí, “bate, bate, el chocolate, con guineo y aguacate”, las magas cocineras conseguían el espesor perfecto y la espuma deliciosa que coronaba la jarra desde donde se vertía a cada taza. La mesa se complementaba con pan tostado, mantequilla de vaquita criada en potrero, galletas de soda, rosquitas de manteca y queso criollo. Si no se disponía de las bolas siempre había una marqueta de chocolate La Universal para derretirla en la leche hirviente. Pero los viejos catadores no aflojaban la bola criolla de cacao amargo, repleta de grasa vegetal que iba directamente a su panza voluminosa y a las generosas formas de sus robustas consortes, aumentando la entonces tentadora celulitis, para deleite de los románticos pellizcos en la hamaca. El chocolate sigue siendo la bebida típica de la cena navideña y del menú con el que se despide al año.

269

Chocolate campesino Ingredientes 1 Litro de leche 1 trozo de canela Chocolate de bola Azúcar al gusto 1 pizca de sal 1 pedacito de cáscara de limón

Preparación La leche con la canela y el azúcar deben hervir hasta tomar sabor. Cuando la mezcla se halla en pleno hervor, se va rallando la bola de chocolate sobre la leche hirviendo hasta lograr el color y sabor de su agrado. Luego se le coloca la pizca de sal y se bate con el molinillo de madera hasta que espume. Finalmente se le echa la cascarita de limón verde para que le de un toque especial de sabor y se sirve bien caliente. Junto a las tazas de chocolate se colocan vasos con agua a temperatura ambiente, porque...

Quien chocolate tomó y agua no bebió No pregunte de qué murió

270

El café Entre los sabores introducidos en el período colonial se encuentra el café, cuyo viaje se inició en Etiopía y después de cruzar cruzar continentes y navegar por varios océanos llegó a volverse un sabor universal. Señala el historiador guayaquileño Guillermo Arosemena, que el café fue introducido a nuestra tierra en el período colonial sin que su consumo tuviese mayor aprecio en la Audiencia, siendo un inmigrante irlandés, de nombre Thomas Nuget, propietario de una finca ubicada a diez kilómetros del actual cantón Samborondón, quien el año 1764 inició su cultivo con dos plantas que trajo de Martinica, logrando reproducirlas exitosamente, ya que en 1774 (Arosemena Ob.Cit.), la plantación registraba un total de 3.000 matas, cuya producción representaba excelentes réditos al propietario, lo que motivó a sus vecinos a imitarlo. En la calidad de la tierra costeña y en el clima tropical, el café encontró un habitat ideal. Su cultivo se extendió por la antigua provincia de Guayaquil, siendo en el sector agrícola de la actual provincia de Manabí, donde la producción alcanzó mayor relevancia. En atención a la calidad del grano que aquí se cultivaba, el ingeniero Francisco de Requena, enviado de la Corona para estudiar las fortificaciones de nuestro puerto, auguró excelentes posibilidades para su exportación, indicando que “muchos navíos podrán llevarlo de esta provincia a España y tenerlo allá más fresco que el de “moka”, que es lo mismo que tenerlo mejor”… Antiguamente, el café al igual que el cacao, llegaba del campo. El grano se tostaba y molía en casa, para lo cual existía una cazuela de barro, una paleta de madera y un molino de mano. El grano se colocaba en la cazuela y se movía constantemente para cuidar que el tostado quede parejo sin quemarse. Cuando el aroma se intensificaba y el color de los granos pasaba de verde pardo a dorado intenso se le echaba un poco de azúcar para caramelizarlo ligeramente (recuerdo que así se hacía en nuestra casa). Se retiraba del fuego y cuando estaba frío se guardaba en tarros de lata bien tapados, de donde se extraía la cantidad necesaria para molerlo diariamente en el molino de mano y colocarlo en el filtro donde se iba echando poco a poco el agua hirviendo para conseguir la estimada “tintura”, o esencia de café, que se servía moderadamente en la taza donde se vertería agua hirviendo hasta llenarla. Luego se endulzaba a gusto.

271

Café pasado

(tinto)

Ingredientes Agua hervida café tostado y molido 1 filtro especial para el efecto

Preparación Coloque el café tostado y molido en la parte superior del filtro hasta completar dos terceras partes del recipiente. Presiónelo para compactarlo. Eche agua hirviendo hasta llenarlo, tápelo y deje que vaya filtrando lentamente. Repita varias veces la operación, sin prisa, para extraer toda la esencia del café. Esta tintura resultante debe servirse inmediatamente en la taza a la que se le añade agua hirviendo y se endulza al gusto. Dependiendo del gusto, el café pasado se toma también con leche caliente. La tintura o esencia de café puede guardarse y refrigerarse en frasco de vidrio previamente esterilizado, para usarlo cuando sea necesario. Pero nada se iguala al sabor de un café recién pasado.

Tres pasos para obtener la escencia o tintura de café filtrado.

272

Aguas de vieja Hierbaluisa Esta planta que crece en la costa, es sumamente aromática y tiene propiedades curativas. En otras latitudes se la conoce como “lemongrass” y se la usa como saborizante de comidas. Infusión de hierbaluisa Ponga a hervir las tazaz de agua que desee utilizar y cuando haya llegado a su punto máximo de ebullición, eche una hoja de hierbaluisa por cada taza. de agua. Apague el fuego y tape la olla para que se produzca la infusión.

Manzanilla Lave dos ramitas florecidas de manzanilla (sin raíces) y siga el mismo procedimiento que se usa para la infusión.

Agua de anis estrellado (illicium verum)

Agua de hierbabuena y de menta 1 hoja de menta y hojas de hierbabuena fresca, previamente lavadas, someterlas al proceso anterior para infusión.

Ponga a hervir cuatro pepas de anís estrellado para un litro de agua. Muy recomendable como digestivo, especialmente para los cólicos de gases.

273

Índice alfabético

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33.

Agrio de piña Aguacates rellenos con cangrejos Aguado de menudencias Aguado de pollo Aguas de vieja Ajicero costeño Ajonjoli-mani Alfajores Aliño básico Arrimado de choclo con atún Arrimado de choclo frito Arroz aguado Arroz amarillo Arroz blanco Arroz con calamares Arroz con cangrejos Arroz con carne de chancho (o de res) Arroz con conchas Arroz con leche Arroz con menestra, carne asada y patacones Arroz con pimetos Arroz con pollo Arroz relleno con queso Batido de guineo Batido de piña Bien me sabe de coco Bistec de carne Bistec de higado Bola de maní Bollo de maduro Bollos de pescado Budín de zapallo Buñuelos de papa con queso

251 135 197 197 272 27 241 227 28 48 47 196 135 135 158 168 141 152 235 137 136 140 136 252 251 230 182 185 241 117 111 96 129

274

34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72.

Buñuelos de viento Café pasado (tinto) Caldo de albondigas Caldo de bolas Caldo de chifles Caldo de gallina Caldo de gallina con yuca Caldo de manguera Caldo de mondongo Caldo de patas Caldo de salchichas Caldo de torrejas Calentado guayaco Cangrejos criollos Carapachos rellenos Carlota rusa (mousse) Carmelitas de almidón Carne apanada Carne en palito Caspiroleta Cazuela de cangrejos Cazuela de verde con pescado Cebiche de almejas Cebiche de camarones o langostinos Cebiche de cangrejo Cebiche de concha prieta Cebiche de langosta Cebiche de pescado Champus de mote Chicha de arroz con fruta Chicha de jora Chicha de maíz Chicharrones Chifles Chiricanos Chocolate campesino Chocolate criollo Chucula Chuletas con pure

217 271 107 106 108 198 199 207 176 174 210 177 88 162 164 237 72 180 181 252 167 109 151 147 165 149 148 146 59 256 258 257 188 104 51 269 266 117 191

275

73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111.

Chupe de camarones Chupe de corvina Churrasco montado Cocada blanca Cocada blanca con leche Cocada con maní Cocolón Colada de harina de plátano con leche Colada de maicena con leche Colada de plátano con piña y naranjilla Comibebe de badea Conserva de guayaba (mermelada) Conserva de pechiche Crema de choclo Crema de fréjoles Crema de papas Crema de zapallo Croquetas de papa con pescado Dulce de grosellas Dulce de higos (negros) Dulce de piña y papaya (mermelada) Empanadas de harina (de viento) Empanadas de verde Empanadas de verde Encebollado de gallina Ensalada de cangrejos Ensalada de fréjoles Ensalada de frutas Enyucado de pescado Escabeche Estofado de carne con papa Estofado de carne y legumbres Estofado de gallina Estofado De Lengua Estofado de pescado Fanesca Fresco de guanábana Fritada Gallina al horno

154 154 182 228 228 228 136 253 59 253 249 240 239 41 87 124 93 129 240 238 242 216 110 110 200 169 87 248 71 157 183 184 203 184 156 211 248 188 204

276

112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. 142. 143. 144. 145. 146. 147. 148. 149. 150.

Gallinazo Garrapiñadas (maní de dulce) Gatos encerrados Guatita Guineos acaramelados Hayacas de gallina Hayacas de papa Hornado Huevitos de faltriquera Humitas Leche espuma Llapingachos Locro de yuca Locro de zapallo Locro guayaquileño básico Longaniza Maduros acaramelados Maduros lampreados Malarrabia de maduro Maní saladito Manjar blanco Manjar con coco Mantequilla de maní Mazamorra morada Meloso de gallina Menestra de fréjol colorado Menestra de garbanzo Menestra de lenteja Menestrón (a la guayaquileña) Miel De Naranjilla Miga Morocho Moros de fréjol Moros de garbanzo Moros de lenteja Muchines asados Muchines de carne Muchines de queso Natilla costeña

178 242 114 80 245 49 130 189 224 42 236 131 64 92 123 190 115 113 116 77 228 229 77 214 197 84 85 86 89 243 94 250 138 139 139 68 68 66 229

277

151. 152. 153. 154. 155. 156. 157. 158. 159. 160. 161. 162. 163. 164. 165. 166. 167. 168. 169. 170. 171. 172. 173. 174. 175. 176. 177. 178. 179. 180. 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 189.

Niños envueltos Pan de yuca Papas con maní Papas con salsa de queso Papas rellenas Pastel de gallina Pastelillos de yuca Pata lampreada Patacones Pavo hornado Pepian de maíz tostado Pepian de pato Pernil (para sánduche) Prensados y frescos Princesa de Angulema Puchero criollo Puré de papas Puré de plátano verde Puré de yuca Puré de zapallo Quaker con naranjilla Queso con leche condensada Queso de coco Queso de leche Queso de piña Raspado de verde Refritos Relámpagos Relleno de las salchichas Relleno de pavo (estilo guayaquileño) Relleno del “ Obispo” Resbaladera Rompope Salsa de maní Sancocho blanco Sancocho de bocachico Sango de choclo con camarones Sango de verde con camarones Seco de chivo

186 73 128 128 127 205 69 175 104 220 56 57 187 262 231 179 124 173 64 92 261 232 233 232 234 105 34 225 209 221 210 254 255 78 173 155 44 105 192

278

190. 191. 192. 193. 194. 195. 196. 197. 198. 199. 200. 201. 202. 203. 204. 205. 206. 207. 208. 209. 210. 211. 212. 213. 214. 215. 216. 217. 218. 219.

Seco de gallina Sopa criolla de legumbres con maní Sopa de cangrejos Sopita de la abuela Sorbete (batido) de naranjilla Sudado de pescado Sudado de pescado en caña guadúa Tallarin de cangrejo Tallarín de choclo Tallarin de gallina Tamales guayaquileños Tembleque Torrejas Torrejas de choclo Torta de camotes con miel de naranjillas Torta de choclo de dulce Torta de choclo de sal Torta de fruta de pan Torta de maduro Torta de papas Torta de papas con queso Torta de yuca Torta de zapallo Tortillas de maíz Tortillas de mote Tortillas de verde Tortillas de yuca cocinada Yemitas acarameladas Yuca con refrito Zapallo con miel

202 79 167 125 260 153 152 166 52 201 55 233 114 46 243 54 54 244 115 126 126 70 95 50 58 108 69 226 65 97

Documentos

280

281

282

283

284

Bibliografía de la autora (obras publicadas) Miembro de número de la Academia Nacional de Historia Miembro correspondiente de la Real Academia Española de la Historia Miembro correspondiente de la Academia Colombiana de la Historia Miembro correspondiente de la Academia Nacional de Historia Marítima y Fluvial

• Una mujer total - Matilde Hidalgo de Procel • Mujeres de Guayaquil, siglos XVI al XX • Dr. Juan Tanca Marengo • Dr. Luis Baquerizo Amador • Aurelia Palmieri: la precursora olvidada • Armando Romero Rodas: Ruta de un ideal • Los Jouvin 100 años en la industria gráfica • Los españoles de Guayaquil • Los italianos de Guayaquil • Segunda Guerra Mundial: Lista Negra en Ecuador • Herencia de Italia. Mujeres destacadas • Marinos inventores

Biografía (12 ediciones) Diccionario biográfico Biografía Biografía Biografía Biografía Biografía Inmigrantes tomo I Inmigrantes tomo II Biografías Biografías

• Personajes y circunstancias Entrevistas y reportajes • La Armada en imágenes Album gráfico y textos • La Balsa en la navegación prehispánica Compilación (2 ediciones) • El montubio un forjador de identidad Estudio histórico social • Del tiempo de la yapa crónicas costumbristas (5 ediciones) • El Malecón, noticias de la historia Texto didáctico • 100 años de la música popular en Guayaquil. Memoria histórica del Museo J.J. • Historia Marítima del Ecuador. Tomo II. Periodo Prehispánico. INHIMA Institucionales y empresariales • SOLCA Historia de la lucha anticancerosa en Ecuador • APROFE Historia de la planificación familiar en Ecuador • Cervecería Nacional: 118 años haciendo historia • Cervecería Nacional en la historia de la publicidad ecuatoriana • Ancón en la historia petrolera ecuatoriana ESPOL - UPSE Coautorías • 1941: Epopeya del Aviso Atahualpa en la guerra con el Perú- Inhima • Mujeres ecuatorianas del siglo XX – Revista Hogar, fascículos • Mujeres de dos siglos - autobiografías

(2 ediciones)

285

286

Bibliografía consultada Arosemena, Guillermo El fruto de los dioses Edit. Graba, Guayaquil, 1991 Estrella, Eduardo El pan de América Ediciones Abya-Yala, Quito, 1988 Carvalho Neto, Paulo Folklore social y Folklore ergológico Diccionario de Teoría folklórica Univ. San Carlos, Guatemala, 1977 Chica de Soto, Jothalina Cocina del buen humor permanente Aso. de Jubilados, Guayaquil, 1994 (folleto) De la Mota, Ignacio El libro del Chocolate Ed. Pirámide, S.A. Madrid, 1992 Naranjo, Plutarco Los alimentos viajeros Varios artículos pub.licados por diario El Universo, Guayaquil. 1994 Marcos Pino, Jorge

Varias publicaciones

Merino, Augusto Cocina chilena tradicional Edt. Catalonia, 3a.Ed., Santiago de Chile, 2012 Montanari, Massimo El mundo de la cocina Historia, identidad, intercambios Edit. Paidos, Bs. As., Argentina, 2003

287

O Fried, Michelle Comidas del Ecuador 2da. Ed. Imprenta Mariscal, Quito, Paredes Vásconez, Irene Folklore nutricional ecuatoriano Imprenta Señal, Quito, 1986 Pazos Barrera, Julio El sabor de la memoria Historia de la cocina quiteña Fonsal, Quito, 2008-2010 Vintimilla de Crespo, Eulalia Viejos secretos de la cocina cuencana s/e Cuenca, Ecuador, 1993 Rojas de Perdomo, Lucía Aportes alimenticios del Viejo al Nuevo Mundo Edt.Voluntad, Bogotá, Colombia 1993 Schávelson, Daniel Historias del comer y del beber en Buenos Aires,Arqueología histórica Edt.Aguilar, Buenos Aires, 2001 E. Neirinck -J.P. Poulain Historia de la cocina y de los cocineros Edt.Zendrera-Zaeiquiey,Barcelona, 2001 Zevallos Menéndez, Carlos

Varias publicaciones

Otras fuentes Enciclopedias Barsa, Salvat Editores. Diarios El Universo, El Comercio Revistas Hogar

Sempiternamente imbuida de espíritu nacionalista, orgullosamente ecuatoriana y guayaquileña, Jenny Estrada nos trae ahora “Sabores de mi tierra”, hermoso libro que llena un vacío en el estudio de la gastronomía local y en el que sabiamente fusiona historia, tradiciones y costumbres de la mesa porteña para acercarnos al origen y evolución de nuestra cocina mestiza, como elemento de identidad cultural, invitándonos a disfrutar y defender esos sabores que son parte importante del legado ancestral y constituyen valioso patrimonio.