bouchées

Bouchées 50 recettes à déguster à grandes et petites bouchées salées ou sucrées au gré de vos envies en famille ou entre amis

bouchées...

Rouleaux d’omelette à la ciboulette 4_ Pois chiches aux épices cajun 6_ Gaspacho et allumettes d’avocats 7_ Tartines de cœurs d’artichauts et tomates confites 8_ Tartelettes fines à la tomate et au poivron 9_

salées

Miniquiches aux oignons 10_

Palmitos poivre et sel 11_

Œufs brouillés et feta sur toasts 12_ Cornet normand aux pommes et au camembert 13_ Tomates farcies au chèvre 14_ Piquillos au chèvre frais 15_ Profiteroles au chèvre et aux herbes 16_ Miniclubs chèvre et figues 18_ Temaki au poulet 19_ Champignons au jambon 20_ Crostinis de jambon fumé et raclette 21_ Bouchées italiennes 22_ Mini blinis au boudin noir 23_ Banderilles d’artichauts et chorizo 24_ Canapés au chorizo 25_ Etoiles de polenta à la poivronnade 26_ Madeleines au foie gras 27_ Piques de foie gras fruitées 28_

Fruits déguisés au foie gras 29_ Mousse d’escargots 30_ Sardines en tempura mayonnaise 32_ Roulés de sardines 33_ Crostinis de maquereau 34_

2

sommaire

Bouchées à la truite fumée 35_ Filets de sole à la vapeur d’estragon 36_ Rouleaux de chou vert au saumon fumé 38_ Bouchées au saumon fumé 39_

salées

Bouchées aux œufs de saumon 40_ Pain grillé à la poutargue 41_ Maki thon concombre 42_

Filets de thon et piment d’Espelette 44_

Sushis de thon 45_ Crevettes à la noix de coco 46_ Beignets de calamars et coulis fruité 47_ Moules farcies à l’aigre-douce 48_ Moules en gelée d’orange 49_ Praires aux noix 50_ Petits millefeuilles de Saint-Jacques et radis noir 51_

sommaire

Billes de golden au curry 52_ Clémentines d’amour 53_

sucrées

Délices sablés aux fruits rouges 54_ Crumbles abricots-framboises 56_ Fraises gariguettes soufflées 57_ Sushis mangue et rose 58_

Ananas rôti et mousse de lait de coco 60_

3

1. Egouttez soigneusement la brousse dans une passoire tapissée d’un

4 gros œufs

linge fin. Epluchez les carottes, rincez-les puis râpez-les à la râpe

2 carottes

à gros trous. Pelez et hachez très finement l’échalote. Avec des

1 échalote

ciseaux, ciselez la ciboulette (réservez quelques longs brins pour

1 botte de

lier les rouleaux).

ciboulette 200 g de

2. Dans un saladier, réunissez le fromage frais avec les carottes,

fromage frais

l’échalote, la moitié de la ciboulette, la moutarde, sel et poivre.

au lait de

Mélangez à l’aide d’une fourchette et réservez au frais.

vache (type brousse)

3. Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez la ciboulette ciselée

5 cl de lait

restante, sel et poivre. Versez le lait et battez bien le tout à la

demi-écrémé

fourchette.

40 g de beurre 1 cuil. à café

4. Faites chauffer 10 g de beurre dans une poêle, versez 1⁄4 de la

de moutarde

préparation aux œufs. Faites cuire la première omelette comme une

sel, poivre

crêpe. Recommencez l’opération jusqu’à obtenir 4 omelettes.

5. Garnissez les omelettes avec la préparation à la brousse, roulezles et liez chaque rouleau avec des brins de ciboulette. Découpez chaque omelette en 3 petits rouleaux et servez bien frais.

Rouleaux d’omelette à la ciboulette Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min

RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

La recette en + Omelette aux légumes. Râpez 4 carottes pelées avec une grille à gros trous. Faites-les cuire 5 min à l’eau salée. Rafraîchissez et égouttez-les. Rincez et égouttez 4 fonds d’artichauts en conserve. Coupez-les en dés. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Battez 12 œufs en omelette. Salez, poivrez, ajoutez 20 cl de crème allégée, les légumes, un bouquet de persil plat et une botte de ciboulette ciselés. Versez dans un plat légèrement beurré. Enfournez 20 min au bainmarie. Coupez l’omelette en tranches et servez tiède avec une salade verte.

4

5

400 g de pois chiches au naturel en boîte 2 gousses d’ail 3 cuil. à café d’épices cajun (Ducros) 3 cuil. à soupe d’huile

Pois chiches

aux épices cajun 1. Egouttez, rincez les pois chiches sous l’eau froide et rincez-les à nouveau.

2. Pelez, dégermez et hachez finement l’ail.

Mélangez-le avec les épices cajun et les pois chiches.

3. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites revenir les pois chiches 5 min en agitant la sauteuse pour qu’ils soient dorés. Egouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chauds ou tièdes.

6

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 5 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

2 gros concombres bien fermes

Pour 4 personnes Préparation 40 min sans Cuisson

4 tomates 1 poivron rouge 1/2 poivron vert

RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1 avocat mûr 1 oignon

1.

Rincez

les

concombres,

ôtez

les

extrémités, coupez 8 tronçons d’environ 6 cm de longueur, creusez-les (réservez des billes de chair) en forme de petits verres sans percer le fond. Déposez-les sur du papier absorbant et réservez au frais.

2 gousses d’ail 1 bouquet de basilic 1 cuil. à soupe de câpres 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès 1 citron 10 cl d’huile d’olive sel, poivre

Gaspacho et allumettes d’avocats 2. Pelez et épépinez les tomates et les poivrons. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Mixez-les ensemble avec les

billes

de

concombre

(sauf

une

douzaine), le basilic effeuillé, les câpres, le jus de citron, le vinaigre, l’huile

d’olive,

salez,

poivrez

et

ajoutez 40 cl d’eau jusqu’à consistance d’une soupe. Réservez au frais.

3.

Au

moment

de

servir,

coupez

des

bâtonnets dans la chair de l’avocat.

Versez

le

gaspacho

dans

les

verres

de concombre bien frais, ajoutez les billes de concombre réservées et les bâtonnets d’avocat.

7

4 cœurs d’artichauts marinés à l’huile 1 pot de tomates séchées à l’huile 1/2 bouquet de basilic pain aux céréales

Tartines de cœurs d’artichauts

et tomates confites

1. les

Rincez

le

tomates

légèrement, le

basilic.

et

poivrez

basilic

Egouttez

mixez-les. et

(réservez

Salez

ajoutez quelques

feuilles).

2.

Egouttez

les

artichauts

et

coupez-les en quatre.

3. Coupez des tranches de pain et faites-les toaster. Tartinez-les de tomates, disposez les artichauts et décorez du reste de basilic. Servez sans attendre.

Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Franck SCHMITT

8

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1 rouleau de pâte feuilletée 4 tomates 1 coulis de poivron rouge 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 bouquet de basilic sel, poivre

Tartelettes fines

à la tomate et au poivron 1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.

2. Pelez et épépinez les tomates, coupez-les en petits morceaux.

Rincez et effeuillez le basilic.

3. Découpez 20 fonds dans la pâte feuilletée avec un emportepièce de 5 cm de diamètre. Déposez-les sur la plaque.

4. Etalez un peu de coulis de poivron sur chaque fond de tarte, couvrez de tomates. Salez, poivrez, parsemez de basilic et versez 1 filet d’huile d’olive. Enfournez 15 min. Servez chaud ou tiède.

9

400 g de pâte brisée 600 g d’oignons 5 œufs 30 cl de crème fraîche 25 g de beurre 1 cuil. à soupe d’huile d’olive noix de muscade sel, poivre

1. Pelez et hachez les oignons, faitesles fondre 20 min à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, sans

les

laisser

colorer.

Salez,

poivrez.

2. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

Déposez plaque

du à

papier

sulfurisé

pâtisserie.

Etalez

sur la

la pâte

brisée et avec un verre, découpez des ronds de pâte, relevez légèrement les bords. Piquez les fonds à la fourchette.

Répartissez les oignons tiédis.

Miniquiches aux oignons 3. Dans une terrine, battez les œufs à la fourchette avec la crème fraîche.

Assaisonnez de sel, de poivre et d’une pointe de muscade. Nappez-en les oignons.

Enfournez les miniquiches 20 min. Servez tiède ou froid.

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

10

Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 10 min

1 rouleau de pâte feuilletée

RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

1 jaune d’œuf 2 cuil. à café de poivre concassé 1 cuil. à café de gros sel

Palmitos poivre et sel 1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

Déroulez la pâte et coupez-la en un grand carré. Piquez-la à la fourchette et dorez-la au jaune d’œuf.

2. Mélangez le poivre et le gros sel.

Parsemez la pâte du mélange et roulez les deux côtés opposés vers le centre jusqu’à ce qu’ils se touchent. Coupez des tranches d’1 cm et déposez-les sur une

plaque

de

cuisson

recouverte

de

papier sulfurisé. Enfournez 10 min.

3.

Servez

les

palmiers

chauds

ou

tièdes.

11

8 œufs 2 baguettes au pavot 200 g de feta 6 feuilles de basilic sel, poivre

œufs brouillés

et feta sur toasts 1. Dans un saladier, battez les œufs avec du sel et du poivre. Versez-les dans une casserole antiadhésive et faites-les chauffer à feu moyen.

2. Quand l’omelette commence à prendre au fond de la casserole, décollez-la en remuant avec une spatule en bois. Mélangez jusqu’à ce que les œufs soient brouillés.

3. Coupez les baguettes en morceaux puis en deux.

Toastez-les

puis

tartinez-les

avec

un

peu

d’œufs

brouillés. Etalez de la feta, parsemez de basilic ciselé et accompagnez avec le reste d’œufs brouillés.

Servez sans attendre.

12

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

8 feuilles de filo coupées en triangle

pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min

1 camembert 3 pommes

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

50 g de beurre persil plat sel, poivre

Cornet normand

aux pommes et au camembert 1. Faites fondre 30 g de beurre dans une petite casserole sur feu doux. Réservez. Epluchez et coupez les pommes en quartiers.

Dorez-les à la poêle dans 20 g de beurre. Enlevez la croûte du

camembert,

coupez-le

en

morceaux.

2.

A

l’aide

badigeonnez filo

de

d’un

les

pinceau,

feuilles

beurre

fondu,

de puis

superposez-les deux par deux.

Salez,

poivrez.

Repliez

en

cornets en les moulant avec du papier d’aluminium pour faire tenir. Préchauffez le four th.

6 (180 °C).

3. Enfournez les cornets 5-6 min

pour

les

faire

dorer.

Laissez tiédir, garnissez avec les

pommes

et

le

camembert,

décorez de persil plat. Servez aussitôt

avec

une

salade

de

mesclun.

13

pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson 8 tomates 8 petits chèvres frais

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1 petit pot de tapenade d’olives noires 1 échalote 1 gousse d’ail 2 pincées de thym 2 brins de basilic 4 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à café de vinaigre balsamique sel, poivre

Tomates farcies au chèvre 1. Rincez les tomates et découpez un

chapeau.

poivrez

Evidez-les,

l’intérieur.

salez,

Retournez-

les sur du papier absorbant.

2.

Epluchez

l’ail

et

et

hachez

l’échalote.

finement Dans

une

terrine, écrasez les chèvres avec l’huile d’olive, le vinaigre, le hachis d’ail et d’échalote, le basilic ciselé et le thym. Salez, poivrez et mélangez bien.

3. Garnissez les tomates de farce.

Servez frais, décoré de tapenade et de basilic.

14

8 piquillos en conserve (piments doux) 200 g de fromage de chèvre frais (type Chavroux) 1 bouquet de cerfeuil 1/2 botte de ciboulette 1 cuil. à soupe de vin blanc 2 cuil. à soupe d’huile d’olive piment d’Espelette

Piquillos au chèvre frais 1. Egouttez les piquillos.

2. Rincez et ciselez le cerfeuil et la ciboulette, incorporez-les au fromage de chèvre en l’écrasant à la fourchette. Ajoutez le vin blanc, un filet d’huile d’olive et du piment d’Espelette.

3. Farcissez les piquillos à la petite cuillère avec

Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson

les

la sur

préparation des

petites

au

fromage.

assiettes.

Déposez-

Aspergez-les

d’huile d’olive, saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette. Servez à température ambiante.

RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

15

16

1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Portez 25 cl d’eau à ébullition avec le beurre coupé en petits morceaux et du sel. Versez d’un seul coup la farine et travaillez jusqu’à obtenir une boule. Transvasez-la dans un saladier et incorporez les œufs entiers, l’un après l’autre, en remuant bien. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé.

2. Remplissez une poche plastique de pâte en vous aidant d’une maryse (spatule en plastique). Coupez le bout de la poche et formez des petits choux sur la plaque en les espaçant bien et en les plaçant en quinconce.

Dorez-les au jaune d’œuf. Enfournez 15 min. Baissez le th. à 5-6 (160 °C), cuisez encore 10 min. Sortez les choux du four dès qu’ils sont bien dorés. Réservez.

3. Ecrasez le fromage à la fourchette avec le persil, le cerfeuil et l’estragon ciselés, du poivre et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 1 gousse d’ail pelée et pressée.

4. Mixez les gousses d’ail restantes avec le reste de l’huile, du sel, les feuilles de basilic et les pignons.

5. Coupez un chapeau aux petits choux, garnissez-les de fromage et replacez les chapeaux. Servez à température ambiante avec la sauce.

Profiteroles au chèvre et aux herbes pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 25 min

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

150 g de farine 4 œufs + 1 jaune 100 g de beurre 400 g de fromage de chèvre frais 1 cuil. à soupe de persil ciselé 1 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé 1/2 cuil. à soupe d’estragon ciselé 2 brins de basilic 3 gousses d’ail 10 cl d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de pigons sel, poivre

17

6 tranches de pain de mie aux céréales 12 noix 4 figues 150 g de fromage de chèvre frais 3 cuil. à soupe de confiture de figues 1 cuil. à soupe d’huile d’olive poivre

Miniclubs chèvre et figues 1. Ecrasez le fromage de chèvre en incorporant les noix grossièrement hachées et l’huile. Salez, poivrez.

Essuyez les figues et découpez en fines lamelles.

2. Toastez légèrement le pain. Tartinez 2 tranches de pain de confiture de figues et de préparation au chèvre.

Recouvrez de lamelles de figues et de 2 autres tranches de pain.

3. Tartinez à nouveau de confiture et de préparation au chèvre. Couvrez de figues et de tranches de pain restantes. Coupez-les en triangles et maintenez-les avec des piques. Servez sans attendre.

18

Pour 4 personnes Préparation 15 min sans Cuisson RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

1. Epluchez les carottes et la courgette. Emincez-les en fins bâtonnets. Salez, poivrez, ajoutez l’huile et le vinaigre.

Coupez le poulet en fines lanières. Epluchez l’avocat, coupezle en fines lamelles, citronnez-le.

2. Posez les algues à plat sur le plan de travail. Tartinezles de moutarde douce. Répartissez les légumes et le poulet dessus, roulez en cornets. Servez aussitôt.

Temaki au poulet 4 feuilles d’algues nori 1 cuil. à café de moutarde douce 2 blancs de poulet cuits à la vapeur 1 courgette 2 carottes 1 avocat 1/2 citron 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide 1 cuil. à café de vinaigre sel, poivre

pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

19

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min 24 champignons de Paris

RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

3 tranches de jambon cru 1/2 citron 1 gousse d’ail 1 oignon 2 cuil. à soupe d’huile 1/2 botte de ciboulette sel, poivre

Champignons

1.

Nettoyez

les

champignons,

détachez les pieds et hachez-les.

Citronnez et

les

hachez

Coupez

chapeaux.

l’ail

le

et

jambon

Pelez

l’oignon. en

petits

dés. Ebouillantez les brins de ciboulette, rafraîchissez-les et égouttez-les.

au jambon 2.

Faites

dorer

3

min

les

chapeaux avec l’huile dans une sauteuse en les gardant fermes.

Remplacez-les

par

l’oignon

et

l’ail. Mélangez 2 min. Ajoutez le

hachis

de

champignons

et

poursuivez la cuisson 5 min sur feu doux. Salez, poivrez. Ajoutez le

jambon,

mélangez

encore

2

min.

3.

Farcissez

champignons autres 2

brins

chapeaux retournez

par-dessus. de

rapidement.

20

12 et

Nouez

ciboulette.

de les avec

Servez

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

12 tranches de baguette 150 g de fromage à raclette 4 fines tranches de jambon fumé 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 4 pincées de thym poivre concassé

Crostinis

de jambon fumé et raclette 1. Préchauffez le four position gril. Coupez le fromage en fines lamelles et les tranches de jambon en lamelles.

2. Déposez les tranches de baguette sur la grille du four. Faites-les dorer 2 min environ par face sous le gril.

3. Versez 1 filet d’huile d’olive sur les tranches de pain. Répartissez le jambon, recouvrez de fromage, parsemez de thym et de poivre concassé. Passez à nouveau sous le gril du four jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Servez chaud.

21

8 fines tranches de bresaola (ou 12 fines tranches de viande des Grisons) 250 g de ricotta 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 6 brins de menthe fraîche poivre

Bouchées italiennes 1. Rincez la menthe. Réservez 16 petites feuilles et ciselez finement le reste.

2. Ecrasez la ricotta à la fourchette en incorporant l’huile d’olive et la menthe ciselée. Poivrez au moulin.

3. Déposer 1 cuil. à soupe de farce sur une extrémité des tranches de bresaola. Roulez-les et coupez les rouleaux en deux avec un couteau bien affûté. Décorez-les de feuilles de menthe. Servez frais.

Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

22

12 mini blinis 250 g de boudin noir nature 100 g de compote de pommes nature 15 g de beurre 6 brins de ciboulette poivre

au boudin noir 1. Faites revenir le boudin noir 5-6 min à feu moyen avec le beurre dans une poêle, en le retournant sur toutes ses faces. Déposez-

Mini blinis Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 7 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

le sur une assiette. Fendez et retirez la peau, écrasez-le à la fourchette.

2. Faites tiédir la compote au micro-ondes.

Chauffez les mini blinis au micro-ondes ou à la poêle antiadhésive chaude. Déposez-les sur un plat puis répartissez dessus un peu de compote de pommes bien poivrée.

3. Réalisez des petites quenelles de boudin noir à l’aide de 2 cuillères à café, déposezles sur les mini blinis et décorez de brins de ciboulette. Servez aussitôt.

23

10 mini cœurs d’artichauts en conserve (Géant Vert) 200 g de chorizo 2 cuil. à soupe d’huile 1 gousse d’ail piment d’Espelette

Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 10 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

Banderilles d’artichauts et chorizo 1. Rincez les cœurs d’artichauts et égouttez-les en les pressant dans du papier absorbant. Coupez-les en deux. Coupez le chorizo en tranches épaisses, ôtez la peau. Pelez et écrasez la gousse d’ail.

2. Faites chauffer l’huile avec l’ail dans une poêle. Faites rissoler les tranches de chorizo 3 min à feu doux, en les retournant. Retirez-les, remplacez-les par les cœurs d’artichauts, faites-les colorer 5-6 min. Laissez tiédir.

3. Alternez le chorizo et les cœurs d’artichauts sur des piques en bois, parsemez de piment d’Espelette et servez tiède.

24

5 tranches de pain de mie 20 tranches fines de chorizo 20 tomates cerises 20 petits oignons au vinaigre 1/2 bouquet de coriandre 1 gousse d’ail 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Canapés au chorizo 1. Faites toaster les tranches de pain de mie puis découpezles en quatre. Frottez-les avec la gousse d’ail fendue en deux.

Versez 1 filet d’huile sur chaque canapé.

2.

Rincez

les

tomates

et

la

coriandre. Enroulez 1 tranche de chorizo autour de chaque cerise et maintenez l’ensemble avec un cure-dent. Plantez 1 oignon au bout de chaque pique et piquez le

tout

dans

chaque

canapé.

Décorez de feuilles de coriandre et servez.

Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Franck SCHMITT

25

1 sachet de polenta précuite 1 petite boîte d’anchois à l’huile 1 bocal de poivrons au vinaigre 2 tranches de pain de seigle 4 fines tranches de jambon de Parme 1 bocal de câpres 1 bouquet de coriandre 2 cuil. à soupe huile d’olive

Etoiles de polenta à la poivronnade Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 20 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Faites cuire la polenta comme indiqué sur le paquet.

Etalez-la sur la plaque du four sur une feuille de papier sulfurisé, laissez refroidir.

2. Mixez les poivrons avec la moitié de leur vinaigre, le pain émietté et l’huile d’olive, réservez au frais.

3. Rincez, égouttez et effeuillez la coriandre. Découpez le jambon de Parme en lanières. Découpez des étoiles dans la polenta à l’aide d’un emporte-pièce. Etalez une couche de poivronnade sur chacune, ajoutez 1 feuille de coriandre, 1 lanière de jambon de Parme, 1 anchois et 1 câpre. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

26

70 g de foie gras mi-cuit 100 g de sucre 2 œufs 140 g de farine 1 cuil. à café de levure chimique 1 cuil. à café de pelures de truffe

pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Madeleines au foie gras 1. Coupez le foie gras en petits dés et faites-le ramollir au bain-marie.

Hors du feu, incorporez le sucre et fouettez vigoureusement.

2. Incorporez 2 œufs, un par un, puis la farine, la levure et les pelures de truffe hachées. Mélangez bien puis réservez 20 min au frais.

3. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

Remplir des moules à madeleines et enfournez 20 min. Servez tiède.

27

350 g de foie gras de canard cuit 24 framboises 4 kumquats confits 2 figues fraîches 2 kiwis 2 cuil. à soupe de sésame doré

Piques de foie gras fruitées 1.

Formez

24

boulettes

avec

le foie gras. Roulez-les dans le sésame doré et réservez au frais.

2. Coupez les kumquats en deux, les figues et les kiwis pelés en quatre.

3. Sur 24 brochettes, glissez 1

boulette

framboise

de et

foie

gras,

ajoutez

1

1/2

kumquat ou 1 quartier de figues ou de kiwi.

4. Servez bien frais.

Pour 8 personnes Préparation 15 min sans Cuisson RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

28

1.

Sortez

le

foie

gras

du

réfrigérateur. Fendez les fruits secs,

dénoyautez

les

dattes

et

les pruneaux. Placez-les dans un saladier avec le cognac. Mélangez délicatement et réservez 30 min.

2.

Egouttez

les

fruits

sur

du

papier absorbant. Farcissez chacun d’une cuil. à café de foie gras à température ambiante. Réservez une demi-heure au réfrigérateur.

3. dans

Placez des

les

fruits

caissettes

déguisés de

papier

plissé, posez-les sur un plateau et parsemez de fleur de sel. Servez aussitôt.

Fruits déguisés au foie gras 200 g de bloc de foie gras de canard mi-cuit 10 abricots secs moelleux 10 grosses dattes 10 beaux pruneaux d’Agen 4 cuil. à soupe de cognac fleur de sel

pour 6 personnes Préparation 20 min sans Cuisson attente 1 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

29

30

20 coquilles d’escargots 1 boîte de 24 escargots au naturel

1.

Lavez

et

effeuillez

le

persil,

hachez l’ail.

1 gousse d’ail 1 bouquet de persil plat

2. Rincez et égouttez les escargots,

80 g de beurre doux

faites-les cuire 10 min à la poêle dans

50 g de bouquets de brocolis

le beurre sans colorer, avec le persil

sel, poivre

et l’ail. Salez, poivrez, mixez le tout en fine purée.

3. Mettez la purée dans un siphon à chantilly et remplissez les coquilles d’escargots

avec

la

mousse

obtenue.

Décorez chaque coquille d’une feuille de persil.

4 Servez avec des petites coupelles de brocolis.

Mousse d’escargots Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

31

1. Préparez la pâte à tempura selon les indications du paquet.

2. Préparez la mayonnaise en mélangeant la moutarde aux œufs avec le curry, les zestes d’orange finement hachés, du sel, du poivre, le vinaigre. Montez doucement au fouet en versant l’huile en filet.

Sardines en tempura 1 boîte de petites sardines

1 sachet de préparation à tempura (épiceries asiatiques) 1 cuil. à soupe de moutarde 1 petit filet de vinaigre de malt 2 jaune d’œufs 1 pointe de curry 1 cuil. à café rase de zestes d’orange huile d’arachide sel, poivre

mayonnaise 3.

Chauffez

de

l’huile

électrique, plongez les sardines dans la

pâte

égouttez,

à

tempura faites

avec

frire

une 30

pince,

secondes

dans l’huile à th. 6-7 (200 °C).

4. Servez dans un cornet de papier sulfurisé avec un petit ramequin de mayonnaise au curry.

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

32

d’arachide

dans une poêle ou dans une friteuse

8 sardines fraîches 30 cl d’huile d’olive 1 poignée d’olives noires dénoyautées 8 tomates confites 1 gousse d’ail 1 pincée de piment d’Espelette 1 bouquet de romarin 1 bouquet de coriandre sel

1.

La

veille,

rincez

le

romarin et faites-le mariner dans l’huile d’olive.

Roulés de sardines 2. Le lendemain, retirez la tête

des

sardines,

les,

ôtez

l’arête

et

rincez-les

videzcentrale

rapidement

sous l’eau froide.

3.

Hachez

ensemble

les

olives, les tomates confites, la pelé.

coriandre

et

l’ail

Ajoutez

le

piment

d’Espelette.

4.

Salez

et

garnissez

l’intérieur des sardines de cette

préparation,

roulez-

les et maintenez-les avec une pique en bois. Arrosez d’un filet d’huile au romarin.` 5 Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson attente 12 h RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

33

pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 1 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Crostinis de maquereau 4 tranches de pain de campagne 2 filets de maquereau fumé 1 citron non traité 3 cuil. à soupe de mascarpone 1 poignée de graines germées

1. Rincez le citron et découpez-le en petits triangles.

2.

Retirez

la

peau

des

maquereaux

et éliminez les arêtes. Emiettez la chair.

3. Toastez les tranches de pain et tartinez-les de mascarpone.

4. Répartissez sur les tranches de pain un peu de graines germées, les miettes de maquereaux et piquez des triangles de citron. Servez sans attendre.

34

1.

Coupez

des

bords

nets

aux

tranches de pain avec un couteau à pain.

2.

Mélangez

le

raifort

la et

Répartissez-en

crème

fraîche,

l’aneth

ciselé.

un

tiers

sur

4

tranches de pain noir. Déposez les

tranches

de

truite

fumée.

Recouvrez d’un tiers de crème.

Répartissez les œufs de truite puis le reste de crème. Posez les autres tranches de pain, appuyez un peu.

3.

Coupez

les

sandwiches

en

bouchées avec le couteau à pain.

Servez frais.

Bouchées à la truite fumée 8 tranches de pain noir 4 tranches de truite de mer fumée 100 g d’œufs de truite 4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse 1 cuil. à café de raifort 2 cuil. à soupe d’aneth ciselé

Pour 4 personnes Préparation 15 min sans Cuisson RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

35

8 filets de sole 2 tranches de saumon fumé 150 g de crème allégée 2 cl de vinaigre de vin blanc 2 blancs de poireaux 1 bouquet d’estragon sel, poivre

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min

Filets de sole à la vapeur d’estragon RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Prélevez sur le bouquet d’estragon quelques brins pour la décoration. Faites bouillir de l’eau dans la partie basse d’un cuit-vapeur avec l’estragon.

2. Nettoyez et lavez les poireaux. Coupez-les en rondelles fines. Posez-les dans la partie haute du cuit-vapeur, salez-les légèrement et faites-les cuire 8 min. Mélangez-les avec le saumon fumé finement émincé.

3. Salez, poivrez les filets de sole, répartissez la préparation précédente puis roulez-les et maintenez-les avec une pique en bois. Posez-les dans le cuit-vapeur et comptez 5-6 min de cuisson.

4. Mettez le vinaigre à bouillir dans une casserole, ajoutez la crème et faites chauffer doucement. Salez, poivrez.

5. Dressez les filets de sole sur les assiettes, nappez de sauce et décorez de brins d’estragon. Servez aussitôt.

La recette en plus Filets de sole en salade folle. Aplatissez 8 filets de sole, arrosez-les de jus de citron, salez, poivrez. Détaillez 4 tranches de saumon fumé en bandes de même largeur que les filets de sole. Recouvrez chaque filet d’une bande de saumon et roulez-les. Enveloppez-les bien serrés dans du film alimentaire, puis faitesles cuire 10 min à la vapeur. Laissez-les refroidir. Rincez 4 minicourgettes, détaillez-les en rondelles, puis faites-les cuire 1 min à la vapeur. Laissez-les refroidir. Rincez et essorez 200 g de roquette. Lavez et coupez 1/2 botte de radis en rondelles. Préparez la sauce : mélangez du sel, du poivre, 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin et 1/2 cuil. à café de Worcester sauce. Emulsionnez avec 3 cuil. à soupe d’huile d’olive. Retirez le film alimentaire des filets de sole, puis coupez chaque filet en deux. Disposez les légumes sur un plat de service, posez dessus les paupiettes et arrosez de sauce. Servez aussitôt.

36

37

Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 20 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

4 grandes tranches de saumon fumé 8 grandes feuilles de chou vert 6 échalotes 60 g de beurre 50 g d’emmenthal râpé 1 citron sel, poivre

Rouleaux de chou vert au saumon fumé 1. Faites bouillir une grande quantité d’eau salée, plongez les feuilles de chou et laissez cuire 5 min. Retirez-les avec une écumoire, plongez-les aussitôt dans de l’eau froide, puis égouttez-les, épongez-les soigneusement et éliminez les grosses côtes blanches.

2. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les étuver doucement dans le beurre 15 min. Hors du feu, ajoutez le fromage râpé, poivrez et mélangez avec une fourchette.

3. Disposez bien à plat les feuilles de chou. Déposez sur chacune 1⁄2 tranche de saumon fumé, répartissez dessus le hachis d’échalotes au fromage, roulez les feuilles pour former des rouleaux, maintenez-les avec des piques en bois. Faitesles cuire 20 min à la vapeur.

4. Coupez en deux chaque rouleau et servez-les arrosés d’un jus de citron.

38

3 grandes tranches de saumon fumé 100 g de fromage frais (type St-Môret) 1 citron non traité 2 œufs 20 g de beurre 2 cuil. à soupe de lait 1 barquette de graines germées sel, poivre

pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 5 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

1.

Dans

un

saladier,

cassez

les

œufs, ajoutez du sel, du poivre et le lait. Battez à la fourchette.

Faites chauffer le beurre dans une poêle, versez les œufs et faites cuire

en

omelette

fine

comme

une

crêpe.

Bouchées au saumon fumé 2. Rincez et râpez finement le zeste de citron. Dans un bol, mélangez à la fourchette le zeste avec le fromage frais.

3. Déposez l’omelette un plan de travail, posez dessus les tranches de saumon, puis tartinez toute la surface de préparation au fromage.

Roulez afin

délicatement

d’obtenir

un

long

l’omelette rouleau.

Enveloppez-le de film alimentaire et réservez au frais.

4. Découpez le rouleau en tranches de 1,5 cm d’épaisseur et servez-les parsemées de graines germées.

39

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 50 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Bouchées aux œufs de saumon 6 pommes de terre nouvelles 100 g d’œufs de saumon 250 g de crevettes roses 30 cl de crème liquide 1 cuil. à soupe de raifort râpé 1 radis noir gros sel

1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Etalez une couche de gros sel dans un plat et calez les pommes de terre non pelées dessus. Enfournez 40 min.

2. Coupez un chapeau sur chaque pomme de terre puis, évidez-les à la petite cuiller en réservant la chair écrasée en purée.

3. Fouettez la crème liquide très froide purée

puis de

mélangez-la

pommes

de

avec

terre

et

la le

raifort râpé. Réservez au frais.

4. Garnissez chaque pomme de terre évidée avec la préparation. Servez frais décoré d’œufs de saumon et d’une rondelle de radis noir non pelé.

40

pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1 petite baguette de campagne 1 poutargue 125 g de beurre 1 petit bouquet de cerfeuil 1 citron non traité 1 cuil. à soupe de baies roses

Pain grillé à la poutargue 1.

Lavez

de

l’épluche-légumes,

le

citron.

A

l’aide

prélevez

1 cuil. à soupe de son zeste.

Mélangez-le

avec

le

beurre

ramolli.

2. Retirez l’enveloppe de cire de la poutargue. Coupez-la en petits copeaux à l’aide de l’épluchelégumes.

3. Coupez la baguette en rondelles et

faites-les

dorer

pendant

quelques minutes sous le gril du four. Laissez tiédir.

4.

Tartinez

les

rondelles

de

baguette grillées avec le beurre citronné copeaux

et de

garnissez-les poutargue.

de

Décorez-

les de cerfeuil effeuillé puis parsemez-les

de

baies

roses.

Servez aussitôt.

41

42

Maki thon concombre 200 g de riz rond japonais 1 bouteille de vinaigre de riz (épiceries asiatiques) 1 bouteille de mirin (épiceries asiatiques) 1 bouteille de sauce soja 1 paquet de feuilles d’algues nori (épiceries asiatiques) 3 cuil. à café de sucre en poudre 4 tranches de thon très frais 2 concombres 1/2 citron 1 paquet de gingembre mariné (épiceries asiatiques) 1 tube de moutarde wasabi (épiceries asiatiques) 1 natte spéciale pour rouler les makis (épiceries asiatiques) sel

1. Lavez bien le riz pour éliminer l’amidon et faites-le cuire dans 2 volumes d’eau pour un volume de riz, 15 min environ. Préparez l’assaisonnement en mélangeant 4 cuil. à soupe de vinaigre de riz, 3 cuil. à soupe de mirin, 3 cuil. à soupe de sucre et 2 cuil. à café de sel. Réservez.

2.

Avec

un

couteau

bien

affilé,

découpez

le

thon

en

rectangles. Humectez-les de quelques gouttes de jus de citron. Réservez au réfrigérateur, sous du film étirable.

3. Détaillez les concombres en bâtonnets triangulaires de 4-5 cm de long.

Egouttez le gingembre mariné et réservez-le au frais dans une coupelle.

4. Ajoutez l’assaisonnement au riz cuit, tiède. Travaillez le riz avec une spatule en bois large, passée sous le robinet d’eau froide pour éviter qu’il ne colle. Tournez délicatement en le resserrant peu à peu pour former une boule compacte, sans écraser les grains.

5. Placez une feuille de nori sur la natte, les rayures de la feuille de nori et de la natte verticalement face à vous. A 1 cm du bord de la feuille d’algue répartissez une bande de 10 cm de riz sur 1 cm d’épaisseur, que vous écraserez légèrement sur la feuille avec la spatule humide. Du bout d’un doigt humide, tracez un sillon au milieu, tout le long de la bande de riz. Insérerez un morceau de thon et de concombre. Roulez la feuille nori sur elle-même en utilisant la natte dont vous tiendrez le bord supérieur d’une main, tandis que l’autre main fait rouler et enroule le maki sous la natte. Serrez bien

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min attente 2 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

sans écraser, la feuille d’algue se soude toute seule, arrivée au bout. Réservez ce premier rouleau au frais et continuez jusqu’à épuisement des ingrédients. Réservez 2 h au réfrigérateur.

6. Au moment de servir, avec un couteau très affilé, tranchez les makis en tronçons réguliers. Placez-les sur les assiettes avec un peu de wasabi, quelques feuilles de gingembre roulées. Présentez la sauce de soja dans une petite coupelle à part.

43

Pour 8 canapés Préparation 20 min sans Cuisson RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1 petite boîte de thon à l’huile 4 grandes tranches de chorizo 1 baguette au sésame 1 poignée d’olives noires dénoyautées 2 oignons nouveaux 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 1/2 cuil. à café de piment d’Espelette en poudre wasabi (moutarde japonaise)

Filets de thon

et piment d’Espelette 1. Coupez la baguette en tranches, faites dorer 8 tranches à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, égouttez-les sur un papier absorbant.

2. Faites griller les tranches de chorizo quelques minutes à la poêle (jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes). Coupez-les en lamelles.

3. Egouttez le thon, séparez-le en lamelles. Pelez et émincez les oignons. Concassez grossièrement les olives.

4. Déposez sur chaque tranche de pain grillée des lamelles de thon et de chorizo, avec quelques morceaux d’olives et d’oignons, parsemez du piment d’Espelette, ajoutez une pointe de wasabi. Servez aussitôt.

44

Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 20 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

300 g de filet de thon 350 g de riz à sushi 2 feuilles d’algue nori 3 cuil. à soupe de vinaigre de riz 2 cuil. à café de sel 2 cuil. à soupe de sucre en poudre 2 dosettes d’encre de seiche

1. Lavez le riz à l’eau froide, égouttez-

2 mini-concombres

le, versez-le dans une casserole avec 50

wasabi

cl

lamelles de gingembre au vinaigre

d’eau

froide.

Portez

à

ébullition,

couvrez, faites cuire 5 min à feu vif.

Baissez

le

feu,

ajoutez

l’encre

ciboulette

de

seiche, mélangez, faites cuire environ 15 min jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.

Laissez refroidir.

Sushis de thon 2. Mélangez le sucre, le sel et le vinaigre dans

une

casserole,

faites

chauffer

jusqu’à ce que le sucre et le sel soient bien fondus. Laissez refroidir. Incorporez cette préparation petit à petit dans le riz. Réservez à température ambiante sous un linge propre.

3.

Lavez

le

rondelles

en

concombre, gardant

la

coupez-le peau.

en

Coupez

le thon en gros cubes. Roulez le riz en boulettes de la taille des cubes de thon.

Coupez les algues en bandes.

4. Sur chaque assiette, disposez 3 lanières d’algue, couvrez chacune d’une rondelle de concombre, d’une boulette de riz et d’un cube de thon. Décorez de ciboulette.

Servez avec du wasabi et du gingembre.

45

250 g de crevettes crues décortiquées surgelées 1 petite mangue 1 citron vert 1 piment oiseau 1 œuf 4 cuil. à soupe de noix de coco râpée 2 cuil. à soupe de farine 3 cuil. à soupe d’huile d’arachide piment de Cayenne sel

Crevettes à la

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 3 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

noix de coco 1. Epluchez et râpez la mangue.

Mélangez-la

avec

le

jus

du

citron vert et le piment oiseau émietté. Réservez au frais.

2. Battez l’œuf à la fourchette dans

une

assiette

creuse

et

étalez la noix de coco sur une autre assiette.

3. Salez, pimentez (facultatif) et farinez les crevettes crues.

Passez-les

dans

l’œuf

puis

tournez-les dans la noix de coco râpée.

4. Faites dorer les crevettes 3 min à l’huile dans une poêle, en

les

retournant.

Servez-les

sur des piques avec la salsa de mangues fraîches.

46

Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 10 min attente 30 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1.

Versez

la

farine

dans

un

saladier,

faites un puits et ajoutez les œufs, du sel et du poivre. Mélangez puis versez la bière peu à peu jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 30 min.

2. Préparez le coulis : détaillez l’écorce d’orange confite en filaments. Mélangez-les avec le coulis d’abricot, le jus d’orange et de citron vert. Battez au fouet jusqu’à obtenir un coulis homogène et ayant la consistance d’un sirop légèrement épais.

Réservez.

Beignets de calamars et 600 g d’anneaux de calamars 150 g de farine 2 œufs 15 cl de bière 100 g de coulis d’abricot 15 cl de jus d’orange 1 citron vert 1/4 d’écorce d’orange confite 1 bain de friture sel, poivre

coulis fruité

3. Faites chauffer le bain de friture.

Enrobez les anneaux de calamars de pâte à beignets puis plongez-les, par petites quantités,

dans

l’huile.

Egouttez

les

beignets sur du papier absorbant dès qu’ils sont dorés. Salez.

4.

Servez

les

beignets

chauds

avec

le

coulis à part.

47

16 grosses moules d’Espagne 1/2 mangue 8 tomates cerises 1 oignon nouveau 1 citron vert 6 brins de coriandre 1 piment oiseau gros sel

Moules farcies Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 3 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

à l’aigre-douce 1. Rincez les moules. Faites-les ouvrir sur feu vif 3 min à couvert dans une grande sauteuse, en secouant régulièrement la sauteuse. Sitôt ouvertes, retirez du feu, laissez tiédir et retirez les valves vides.

2. Coupez la chair de la 1/2 mangue et les tomates cerises en tout petits dés. Hachez l’oignon et une partie de sa tige. Mélangez le tout dans un bol avec le zeste râpé et le jus du citron vert, le piment émietté et la coriandre ciselée.

3. Remplissez les moules de cette farce. Calez-les au besoin sur un lit de gros sel. Servez bien frais.

48

16 moules d’Espagne 6 étrilles vivantes

1. Lavez les moules, réservez-les au frais. Pelez et coupez l’oignon en quatre. Nettoyez le céleri, coupezle en tronçons. Brossez et rincez les étrilles.

1 orange non traitée 1 oignon 1 branche de céleri 2 branches d’aneth 1 dosette de pistils de safran 1 sachet d’agar-agar

2. Salez, poivrez 1 l d’eau dans un faitout. Ajoutez l’oignon, le céleri, le clou de girofle et le

1 bouquet garni 1 clou de girofle sel, poivre

bouquet garni. A ébullition, plongez les étrilles, faites cuire 30 min en maintenant une légère ébullition.

Retirez l’écume, filtrez le jus de cuisson, ajoutez le safran et le zeste de l’orange.

Moules en gelée d’orange 3.

Retirez

les

moules

de

leur

coquille, faites-les pocher 1 min dans le court-bouillon, égouttezles,

remettez-les

dans

leur

coquille. Réservez au frais.

4. Faites réduire le bouillon de moitié, ajoutez le jus d’orange, et l’agar-agar

préalablement

ramolli

dans l’eau froide. Laissez tiédir, versez

du

moule,

parsemez

prendre

au

bouillon

dans

d’aneth,

frais

au

chaque laissez

moins

2

h.

Servez bien frais.

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min attente 2 h RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

49

16 grosses praires 25 g de cerneaux de noix 40 g de beurre demi-sel 1 gousse d’ail 6 brins de cerfeuil poivre

1. Mixez les cerneaux de noix par à-coups pour les réduire en poudre grossière. Incorporez-les au beurre ramolli

avec

l’ail

épluché

et

pressé, le poivre et le cerfeuil lavé et ciselé.

Praires aux noix Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 6 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

2.

Rincez

les

praires

à

l’eau

courante en les entrechoquant pour éliminer le sable. Versez-les bien mouillées dans une sauteuse sur feu vif. Couvrez et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes, 2-3 min.

Egouttez-les

et

déposez-les

sur une plaque. Retirez les valves vides.

3. Répartissez le beurre de noix sur les praires, passez 2-3 min sous le gril du four et servez aussitôt.

50

12 noix de Saint-Jacques 2 cuil. à soupe d’huile de noisette 1/2 citron vert non traité 1 radis noir fleur de sel, poivre

Pour 6 personnes Préparation 10 min sans Cuisson facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Petits millefeuilles de

Saint-Jacques et radis noir 1. Mélangez l’huile de noisette avec le jus du 1/2 citron vert.

2. Tranchez chaque noix de SaintJacques en trois lamelles dans l’épaisseur, disposez-les sur une plaque et assaisonnez de l’huile de

noisette

au

citron

vert.

Réservez au réfrigérateur.

3. Pelez et lavez le radis noir.

Découpez

12

tranches

fines.

Prélevez le zeste du 1/2 citron vert.

4.

Sur

chaque

cuillère

de

dégustation, disposez 3 tranches de Saint-Jacques sur 1 tranche de radis, puis à nouveau 3 tranches de Saint-Jacques sur 1 tranche de radis. Parsemez de zeste de citron vert, de fleur de sel et de poivre. Servez aussitôt.

51

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 3 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

Billes de golden au curry 2 pommes golden

1. Pelez les pommes. Prélevez des billes avec une

1/2 citron

cuillère parisienne. Arrosez-les aussitôt du jus du

3 cuil. à soupe de sirop d’érable

demi-citron.

2 cuil. à café de curry 15 g de beurre

2. Mélangez le sirop d’érable avec le curry dans une assiette creuse et roulez les billes de pommes pour les enrober.

3. Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites dorer les billes 2-3 min à feu moyen en secouant la poêle, elles doivent caraméliser légèrement. Servezles chaudes ou tièdes, avec des piques.

52

1. Brossez les clémentines sous l’eau.

Plongez-les 5 min dans une casserole d’eau

bouillante.

Rafraîchissez-les

sous l’eau froide et égouttez-les.

2. Faites bouillir 2 l d’eau avec le sucre sans mélanger. Baissez le feu, plongez les clémentines dans le sirop de sucre et laissez confire 3 h.

3. Pressez les oranges et faites bouillir le jus avec celui du citron et le sirop de grenadine. Laissez refroidir.

4. Egouttez les clémentines, piquez un sucre d’orge dans chacune et présentezles

avec

la

sauce

à

la

grenadine

à

part.

Clémentines d’amour 4 grosses clémentines 2 citrons 3 oranges 1 kg de sucre en morceaux 20 cl de sirop de grenadine 4 sucre d’orge

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 3 h 15 attente 45 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

53

Pour la pâte 500 g de farine 250 g de beurre 2 œufs 50 g de poudre d’amandes 100 g de miel liquide 1/2 cuil. à café de sel 1 cuil. à café d’extrait de vanille en poudre Pour la garniture 150 g de fromage blanc ou de ricotta 150 g de fruits rouges frais ou surgelés 1 cuil. à soupe de miel ou de sucre

pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min attente 1 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

Délices sablés aux fruits rouges Conseils La pâte sablée au miel et aux amandes se conserve 2 jours au réfrigérateur ; elle peut aussi être congelée en plusieurs portions.

Si vous utilisez des fruits surgelés pour la garniture, décongelezles au préalable en les mettant à égoutter dans une passoire.

1. Sur un plan de travail légèrement fariné, travaillez rapidement du bout des doigts le beurre avec le sel et le miel. Incorporez peu à peu la poudre d’amandes et la vanille. Ajoutez les œufs puis la farine. Travaillez la pâte à pleines mains afin de bien mélanger tous les ingrédients. Dès que la pâte ne colle plus au plan de travail, faites-en une boule et réservez 1 h minimum au réfrigérateur.

2. Dans une jatte, mélangez les fruits avec le fromage blanc. Ajoutez le miel. Préchauffez le four th. 6-7 (200 °C).

3. Graissez des moules à muffins avec du beurre fondu et farinez-les légèrement. Foncez chaque moule avec une grosse noix de pâte sablée.

4. Garnissez chaque moule du mélange de fromage blanc aux fruits. Avec la pâte restante, confectionnez des petits couvercles. Déposez-les sur chaque délice et soudez les bords en les pinçant avec les doigts. Enfournez 20-25 min.

Démoulez dès la sortie du four sur une grille. Servez tiède avec un coulis de fruits rouges ou une crème anglaise.

54

55

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min

60 g de farine

RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

80 g de cassonade 80 g de beurre froid 30 g de noix de coco râpée 4 abricots 1 barquette de framboises

Crumbles abricots-framboises 1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

Mettez

terrine

avec

la la

farine

dans

cassonade

une

et

la

noix de coco, mélangez. Ajoutez le beurre en copeaux, mélangez du bout des doigts jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.

2. Déposez un peu de mélange au fond de 4 ramequins en aluminium.

3. Rincez et essuyez les abricots, ouvrez-les en deux, coupez chaque moitié en trois.

4.

Répartissez

les

morceaux

d’abricots et les framboises dans les

ramequins,

couvrez

de

pâte.

Enfournez 15 min environ jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Servez chaud ou tiède.

56

20 fraises gariguettes 15 fleurs de sariette 4 feuilles de basilic

Pour 4 personnes Préparation 45 min(la veille) Cuisson 15 min attente une nuit + 30 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

280 g de sucre 15 g de verveine fraîche 10 g de Vitpris 3 blancs d’œufs le zeste très fin d’un citron et demi 40 cl d’eau

1. La veille, faites bouillir 20 cl d’eau avec 150 g de sucre, les trois quarts du zeste de citron, faites cuire 5 min. Réservez ce sirop au réfrigérateur toute une nuit.

Fraises gariguettes

soufflées 2. Faites bouillir dans une casserole 20 cl d’eau avec 50 g de sucre et la verveine, arrêter le feu, couvrez, laissez

infuser

30

min.

Filtrez,

réchauffez quelques min et ajoutez le Vitpris. Réservez cette gelée.

3. Montez les blancs d’œufs en versant progressivement 80 g de sucre, puis ajoutez le quart du zeste de citron.

Etalez

le

mélange

sur

une

plaque

recouverte de papier sulfurisé sur 2,5 cm d’épaisseur, enfournez 7 min à th. 3 (90 °C). Laissez refroidir puis,

mettez

au

réfrigérateur

30

min. Détaillez le soufflé au citron en petits triangles.

4. Lavez et équeutez les fraises, faites-les

tièdir

2

min

au

four.

Déposez de la gelée de verveine dans une assiette, parsemez-la de feuilles de menthe et de basilic. Servez avec les fraises tièdes, les triangles de soufflé au citron et le sirop.

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pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min attente 40 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Lavez le riz à l’eau froide dans une passoire, en remuant bien, jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule soit bien claire. Laissez-le égoutter dans la passoire 30 min.

2. Placez le riz, le sucre et 30 cl d’eau dans une casserole et couvrez bien hermétiquement. Portez à ébullition sur feu moyen et poursuivez la cuisson 5 min. Baissez le feu au minimum et laissez cuire 10 min environ. Retirez le couvercle et laissez reposer le riz 10 min. Mettez le riz dans un saladier pour le laisser refroidir.

3. Pelez les mangues et coupez-les en lamelles.

4. Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez les galettes de filo à dorer des deux côtés. Laissez-les refroidir puis cassez-les en morceaux. Faites chauffer rapidement la confiture de rose.

5. Disposez sur les assiettes des quenelles de riz,

Sushis

recouvrez-les

de

lamelles

de

mangues,

ajoutez

les

morceaux de filo et accompagnez de confiture de rose.

Servez sans attendre.

mangue et rose 2 mangues bien mûres

300 g de riz rond japonais 2 cuil. à soupe de sucre 2 cuil. à soupe de confiture de rose 2 galettes de pâte filo 20 g de beurre

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1. Pelez l’ananas, retirez les yeux, coupez-le

en

gros

cubes

épais.

Saupoudrez de sucre au gingembre, de cannelle et de grains de la gousse de vanille fendue en deux.

2. Dans une poêle, faites rôtir au beurre les morceaux d’ananas à feu doux sur toutes les faces. Insistez sur l’une des faces jusqu’à ce que le caramel soit brun, arrêtez la cuisson et tournez les cubes pour les enrober de caramel.

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

ananas rôti

3. Mélangez le lait de coco avec le le

sucre

vanillé.

vigoureusement

pour

Fouettezle

faire

mousser.

4. Servez aussitôt les cubes d’ananas avec le lait de coco mousseux et tiède.

et mousse de lait de coco 1 gros ananas

1 briquette de lait de coco 2 cuil. à soupe de sucre roux au gingembre 1 gousse de vanille 1 cuil. à café de cannelle en poudre 1 sachet de sucre vanillé 1 noix de beurre

Une recette en + Vous pouvez ajouter dans le lait de coco 2 ou 3 cubes d’ananas mixés avant de le fouetter pour le faire mousser. Ou changez de parfum en ajoutant la pulpe mixée d’une demimangue.

60

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a Ananas rôti et mousse de lait de coco 60_

b

index

Banderilles d’artichauts et chorizo 24_ Beignets de calamars et coulis fruité 47_ Billes de golden au curry 52_ Bouchées à la truite fumée 35_ Bouchées au saumon fumé 39_ Bouchées aux œufs de saumon 40_ Bouchées italiennes 22_

c Canapés au chorizo 25_ Champignons au jambon 20_ Clémentines d’amour 53_ Cornet normand aux pommes et au camembert 13_ Crevettes à la noix de coco 46_ Crostinis de jambon fumé et raclette 21_ Crostinis de maquereau 34_ Crumbles abricots-framboises 56_

d Délices sablés aux fruits rouges 54_

e Etoiles de polenta à la poivronnade 26_

f Filets de sole à la vapeur d’estragon 36_ Filets de thon et piment d’Espelette 44_ Fraises gariguettes soufflées 57_ Fruits déguisés au foie gras 29_

g Gaspacho et allumettes d’avocats 7_

index

m Madeleines au foie gras 27_ Maki thon concombre 42_ Mini blinis au boudin noir 23_ Miniclubs chèvre et figues 18_ Miniquiches aux oignons 10_ Moules en gelée d’orange 49_ Moules farcies à l’aigre-douce 48_ Mousse d’escargots 30_

o Œufs brouillés et feta sur toasts 12_

p Pain grillé à la poutargue 41_ Palmitos poivre et sel 11_ Petits millefeuilles de Saint-Jacques et radis noir 51_ Piques de foie gras fruitées 28_ Piquillos au chèvre frais 15_ Pois chiches aux épices cajun 6_ Praires aux noix 50_ Profiteroles au chèvre et aux herbes 16_

r Rouleaux d’omelette à la ciboulette 4_ Rouleaux de chou vert au saumon fumé 38_ Roulés de sardines 33_

s Sardines en tempura mayonnaise 32_ Sushis de thon 45_ Sushis mangue et rose 58_

t Tartelettes fines à la tomate et au poivron 9_ Tartines de cœurs d’artichauts et tomates confites 8_ Temaki au poulet 19_ Tomates farcies au chèvre 14_

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une réalisation ès-cuisine photographies © Prismapix / ès-cuisine © 2011 éditions ès-cuisine direction éditoriale : prisma presse conception graphique : shirley leong ho maquette exécution chromie : claire nijnikoff imprimé par adm imprimerie numérique

bouchées

en bouchées doubles ou simples, en famille, entre amis ou même en solo, ces recettes sont à déguster joyeusement en Apéros dinatoires ou en plats principaux.