Bouchées 50 recettes à déguster à grandes et petites bouchées salées ou sucrées au gré de vos envies en famille ou entre amis
bouchées... Rouleaux d’omelette à la ciboulette 4_ Pois chiches aux épices cajun 6_ Gaspacho et allumettes d’avocats 7_ Tartines de cœurs d’artichauts et tomates confites 8_ Tartelettes fines à la tomate et au poivron 9_
salées
Miniquiches aux oignons 10_
Palmitos poivre et sel 11_
Œufs brouillés et feta sur toasts 12_ Cornet normand aux pommes et au camembert 13_ Tomates farcies au chèvre 14_ Piquillos au chèvre frais 15_ Profiteroles au chèvre et aux herbes 16_ Miniclubs chèvre et figues 18_ Temaki au poulet 19_ Champignons au jambon 20_ Crostinis de jambon fumé et raclette 21_ Bouchées italiennes 22_ Mini blinis au boudin noir 23_ Banderilles d’artichauts et chorizo 24_ Canapés au chorizo 25_ Etoiles de polenta à la poivronnade 26_ Madeleines au foie gras 27_ Piques de foie gras fruitées 28_
Fruits déguisés au foie gras 29_ Mousse d’escargots 30_ Sardines en tempura mayonnaise 32_ Roulés de sardines 33_ Crostinis de maquereau 34_
2
sommaire
Bouchées à la truite fumée 35_ Filets de sole à la vapeur d’estragon 36_ Rouleaux de chou vert au saumon fumé 38_ Bouchées au saumon fumé 39_
salées
Bouchées aux œufs de saumon 40_ Pain grillé à la poutargue 41_ Maki thon concombre 42_
Filets de thon et piment d’Espelette 44_
Sushis de thon 45_ Crevettes à la noix de coco 46_ Beignets de calamars et coulis fruité 47_ Moules farcies à l’aigre-douce 48_ Moules en gelée d’orange 49_ Praires aux noix 50_ Petits millefeuilles de Saint-Jacques et radis noir 51_
sommaire
Billes de golden au curry 52_ Clémentines d’amour 53_
sucrées
Délices sablés aux fruits rouges 54_ Crumbles abricots-framboises 56_ Fraises gariguettes soufflées 57_ Sushis mangue et rose 58_
Ananas rôti et mousse de lait de coco 60_
3
1. Egouttez soigneusement la brousse dans une passoire tapissée d’un
4 gros œufs
linge fin. Epluchez les carottes, rincez-les puis râpez-les à la râpe
2 carottes
à gros trous. Pelez et hachez très finement l’échalote. Avec des
1 échalote
ciseaux, ciselez la ciboulette (réservez quelques longs brins pour
1 botte de
lier les rouleaux).
ciboulette 200 g de
2. Dans un saladier, réunissez le fromage frais avec les carottes,
fromage frais
l’échalote, la moitié de la ciboulette, la moutarde, sel et poivre.
au lait de
Mélangez à l’aide d’une fourchette et réservez au frais.
vache (type brousse)
3. Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez la ciboulette ciselée
5 cl de lait
restante, sel et poivre. Versez le lait et battez bien le tout à la
demi-écrémé
fourchette.
40 g de beurre 1 cuil. à café
4. Faites chauffer 10 g de beurre dans une poêle, versez 1⁄4 de la
de moutarde
préparation aux œufs. Faites cuire la première omelette comme une
sel, poivre
crêpe. Recommencez l’opération jusqu’à obtenir 4 omelettes. 5. Garnissez les omelettes avec la préparation à la brousse, roulezles et liez chaque rouleau avec des brins de ciboulette. Découpez chaque omelette en 3 petits rouleaux et servez bien frais.
Rouleaux d’omelette à la ciboulette Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min
RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
La recette en + Omelette aux légumes. Râpez 4 carottes pelées avec une grille à gros trous. Faites-les cuire 5 min à l’eau salée. Rafraîchissez et égouttez-les. Rincez et égouttez 4 fonds d’artichauts en conserve. Coupez-les en dés. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Battez 12 œufs en omelette. Salez, poivrez, ajoutez 20 cl de crème allégée, les légumes, un bouquet de persil plat et une botte de ciboulette ciselés. Versez dans un plat légèrement beurré. Enfournez 20 min au bainmarie. Coupez l’omelette en tranches et servez tiède avec une salade verte.
4
5
400 g de pois chiches au naturel en boîte 2 gousses d’ail 3 cuil. à café d’épices cajun (Ducros) 3 cuil. à soupe d’huile
Pois chiches
aux épices cajun 1. Egouttez, rincez les pois chiches sous l’eau froide et rincez-les à nouveau. 2. Pelez, dégermez et hachez finement l’ail. Mélangez-le avec les épices cajun et les pois chiches. 3. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites revenir les pois chiches 5 min en agitant la sauteuse pour qu’ils soient dorés. Egouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chauds ou tièdes.
6
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 5 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
2 gros concombres bien fermes
Pour 4 personnes Préparation 40 min sans Cuisson
4 tomates 1 poivron rouge 1/2 poivron vert
RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1 avocat mûr 1 oignon
1.
Rincez
les
concombres,
ôtez
les
extrémités, coupez 8 tronçons d’environ 6 cm de longueur, creusez-les (réservez des billes de chair) en forme de petits verres sans percer le fond. Déposez-les sur du papier absorbant et réservez au frais.
2 gousses d’ail 1 bouquet de basilic 1 cuil. à soupe de câpres 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès 1 citron 10 cl d’huile d’olive sel, poivre
Gaspacho et allumettes d’avocats 2. Pelez et épépinez les tomates et les poivrons. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Mixez-les ensemble avec les
billes
de
concombre
(sauf
une
douzaine), le basilic effeuillé, les câpres, le jus de citron, le vinaigre, l’huile
d’olive,
salez,
poivrez
et
ajoutez 40 cl d’eau jusqu’à consistance d’une soupe. Réservez au frais. 3.
Au
moment
de
servir,
coupez
des
bâtonnets dans la chair de l’avocat. Versez
le
gaspacho
dans
les
verres
de concombre bien frais, ajoutez les billes de concombre réservées et les bâtonnets d’avocat.
7
4 cœurs d’artichauts marinés à l’huile 1 pot de tomates séchées à l’huile 1/2 bouquet de basilic pain aux céréales
Tartines de cœurs d’artichauts
et tomates confites
1. les
Rincez
le
tomates
légèrement, le
basilic.
et
poivrez
basilic
Egouttez
mixez-les. et
(réservez
Salez
ajoutez quelques
feuilles). 2.
Egouttez
les
artichauts
et
coupez-les en quatre. 3. Coupez des tranches de pain et faites-les toaster. Tartinez-les de tomates, disposez les artichauts et décorez du reste de basilic. Servez sans attendre.
Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Franck SCHMITT
8
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1 rouleau de pâte feuilletée 4 tomates 1 coulis de poivron rouge 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 bouquet de basilic sel, poivre
Tartelettes fines
à la tomate et au poivron 1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. 2. Pelez et épépinez les tomates, coupez-les en petits morceaux. Rincez et effeuillez le basilic. 3. Découpez 20 fonds dans la pâte feuilletée avec un emportepièce de 5 cm de diamètre. Déposez-les sur la plaque. 4. Etalez un peu de coulis de poivron sur chaque fond de tarte, couvrez de tomates. Salez, poivrez, parsemez de basilic et versez 1 filet d’huile d’olive. Enfournez 15 min. Servez chaud ou tiède.
9
400 g de pâte brisée 600 g d’oignons 5 œufs 30 cl de crème fraîche 25 g de beurre 1 cuil. à soupe d’huile d’olive noix de muscade sel, poivre
1. Pelez et hachez les oignons, faitesles fondre 20 min à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, sans
les
laisser
colorer.
Salez,
poivrez. 2. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Déposez plaque
du à
papier
sulfurisé
pâtisserie.
Etalez
sur la
la pâte
brisée et avec un verre, découpez des ronds de pâte, relevez légèrement les bords. Piquez les fonds à la fourchette. Répartissez les oignons tiédis.
Miniquiches aux oignons 3. Dans une terrine, battez les œufs à la fourchette avec la crème fraîche. Assaisonnez de sel, de poivre et d’une pointe de muscade. Nappez-en les oignons. Enfournez les miniquiches 20 min. Servez tiède ou froid.
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
10
Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 10 min
1 rouleau de pâte feuilletée
RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
1 jaune d’œuf 2 cuil. à café de poivre concassé 1 cuil. à café de gros sel
Palmitos poivre et sel 1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Déroulez la pâte et coupez-la en un grand carré. Piquez-la à la fourchette et dorez-la au jaune d’œuf. 2. Mélangez le poivre et le gros sel. Parsemez la pâte du mélange et roulez les deux côtés opposés vers le centre jusqu’à ce qu’ils se touchent. Coupez des tranches d’1 cm et déposez-les sur une
plaque
de
cuisson
recouverte
de
papier sulfurisé. Enfournez 10 min. 3.
Servez
les
palmiers
chauds
ou
tièdes.
11
8 œufs 2 baguettes au pavot 200 g de feta 6 feuilles de basilic sel, poivre
œufs brouillés
et feta sur toasts 1. Dans un saladier, battez les œufs avec du sel et du poivre. Versez-les dans une casserole antiadhésive et faites-les chauffer à feu moyen. 2. Quand l’omelette commence à prendre au fond de la casserole, décollez-la en remuant avec une spatule en bois. Mélangez jusqu’à ce que les œufs soient brouillés. 3. Coupez les baguettes en morceaux puis en deux. Toastez-les
puis
tartinez-les
avec
un
peu
d’œufs
brouillés. Etalez de la feta, parsemez de basilic ciselé et accompagnez avec le reste d’œufs brouillés. Servez sans attendre.
12
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
8 feuilles de filo coupées en triangle
pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min
1 camembert 3 pommes
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
50 g de beurre persil plat sel, poivre
Cornet normand
aux pommes et au camembert 1. Faites fondre 30 g de beurre dans une petite casserole sur feu doux. Réservez. Epluchez et coupez les pommes en quartiers. Dorez-les à la poêle dans 20 g de beurre. Enlevez la croûte du
camembert,
coupez-le
en
morceaux. 2.
A
l’aide
badigeonnez filo
de
d’un
les
pinceau,
feuilles
beurre
fondu,
de puis
superposez-les deux par deux. Salez,
poivrez.
Repliez
en
cornets en les moulant avec du papier d’aluminium pour faire tenir. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). 3. Enfournez les cornets 5-6 min
pour
les
faire
dorer.
Laissez tiédir, garnissez avec les
pommes
et
le
camembert,
décorez de persil plat. Servez aussitôt
avec
une
salade
de
mesclun.
13
pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson 8 tomates 8 petits chèvres frais
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1 petit pot de tapenade d’olives noires 1 échalote 1 gousse d’ail 2 pincées de thym 2 brins de basilic 4 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à café de vinaigre balsamique sel, poivre
Tomates farcies au chèvre 1. Rincez les tomates et découpez un
chapeau.
poivrez
Evidez-les,
l’intérieur.
salez,
Retournez-
les sur du papier absorbant. 2.
Epluchez
l’ail
et
et
hachez
l’échalote.
finement Dans
une
terrine, écrasez les chèvres avec l’huile d’olive, le vinaigre, le hachis d’ail et d’échalote, le basilic ciselé et le thym. Salez, poivrez et mélangez bien. 3. Garnissez les tomates de farce. Servez frais, décoré de tapenade et de basilic.
14
8 piquillos en conserve (piments doux) 200 g de fromage de chèvre frais (type Chavroux) 1 bouquet de cerfeuil 1/2 botte de ciboulette 1 cuil. à soupe de vin blanc 2 cuil. à soupe d’huile d’olive piment d’Espelette
Piquillos au chèvre frais 1. Egouttez les piquillos. 2. Rincez et ciselez le cerfeuil et la ciboulette, incorporez-les au fromage de chèvre en l’écrasant à la fourchette. Ajoutez le vin blanc, un filet d’huile d’olive et du piment d’Espelette. 3. Farcissez les piquillos à la petite cuillère avec
Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson
les
la sur
préparation des
petites
au
fromage.
assiettes.
Déposez-
Aspergez-les
d’huile d’olive, saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette. Servez à température ambiante.
RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
15
16
1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Portez 25 cl d’eau à ébullition avec le beurre coupé en petits morceaux et du sel. Versez d’un seul coup la farine et travaillez jusqu’à obtenir une boule. Transvasez-la dans un saladier et incorporez les œufs entiers, l’un après l’autre, en remuant bien. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé. 2. Remplissez une poche plastique de pâte en vous aidant d’une maryse (spatule en plastique). Coupez le bout de la poche et formez des petits choux sur la plaque en les espaçant bien et en les plaçant en quinconce. Dorez-les au jaune d’œuf. Enfournez 15 min. Baissez le th. à 5-6 (160 °C), cuisez encore 10 min. Sortez les choux du four dès qu’ils sont bien dorés. Réservez. 3. Ecrasez le fromage à la fourchette avec le persil, le cerfeuil et l’estragon ciselés, du poivre et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 1 gousse d’ail pelée et pressée. 4. Mixez les gousses d’ail restantes avec le reste de l’huile, du sel, les feuilles de basilic et les pignons. 5. Coupez un chapeau aux petits choux, garnissez-les de fromage et replacez les chapeaux. Servez à température ambiante avec la sauce.
Profiteroles au chèvre et aux herbes pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 25 min
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
150 g de farine 4 œufs + 1 jaune 100 g de beurre 400 g de fromage de chèvre frais 1 cuil. à soupe de persil ciselé 1 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé 1/2 cuil. à soupe d’estragon ciselé 2 brins de basilic 3 gousses d’ail 10 cl d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de pigons sel, poivre
17
6 tranches de pain de mie aux céréales 12 noix 4 figues 150 g de fromage de chèvre frais 3 cuil. à soupe de confiture de figues 1 cuil. à soupe d’huile d’olive poivre
Miniclubs chèvre et figues 1. Ecrasez le fromage de chèvre en incorporant les noix grossièrement hachées et l’huile. Salez, poivrez. Essuyez les figues et découpez en fines lamelles. 2. Toastez légèrement le pain. Tartinez 2 tranches de pain de confiture de figues et de préparation au chèvre. Recouvrez de lamelles de figues et de 2 autres tranches de pain. 3. Tartinez à nouveau de confiture et de préparation au chèvre. Couvrez de figues et de tranches de pain restantes. Coupez-les en triangles et maintenez-les avec des piques. Servez sans attendre.
18
Pour 4 personnes Préparation 15 min sans Cuisson RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
1. Epluchez les carottes et la courgette. Emincez-les en fins bâtonnets. Salez, poivrez, ajoutez l’huile et le vinaigre. Coupez le poulet en fines lanières. Epluchez l’avocat, coupezle en fines lamelles, citronnez-le. 2. Posez les algues à plat sur le plan de travail. Tartinezles de moutarde douce. Répartissez les légumes et le poulet dessus, roulez en cornets. Servez aussitôt.
Temaki au poulet 4 feuilles d’algues nori 1 cuil. à café de moutarde douce 2 blancs de poulet cuits à la vapeur 1 courgette 2 carottes 1 avocat 1/2 citron 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide 1 cuil. à café de vinaigre sel, poivre
pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
19
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min 24 champignons de Paris
RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
3 tranches de jambon cru 1/2 citron 1 gousse d’ail 1 oignon 2 cuil. à soupe d’huile 1/2 botte de ciboulette sel, poivre
Champignons
1.
Nettoyez
les
champignons,
détachez les pieds et hachez-les. Citronnez et
les
hachez
Coupez
chapeaux.
l’ail
le
et
jambon
Pelez
l’oignon. en
petits
dés. Ebouillantez les brins de ciboulette, rafraîchissez-les et égouttez-les.
au jambon 2.
Faites
dorer
3
min
les
chapeaux avec l’huile dans une sauteuse en les gardant fermes. Remplacez-les
par
l’oignon
et
l’ail. Mélangez 2 min. Ajoutez le
hachis
de
champignons
et
poursuivez la cuisson 5 min sur feu doux. Salez, poivrez. Ajoutez le
jambon,
mélangez
encore
2
min. 3.
Farcissez
champignons autres 2
brins
chapeaux retournez
par-dessus. de
rapidement.
20
12 et
Nouez
ciboulette.
de les avec
Servez
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
12 tranches de baguette 150 g de fromage à raclette 4 fines tranches de jambon fumé 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 4 pincées de thym poivre concassé
Crostinis
de jambon fumé et raclette 1. Préchauffez le four position gril. Coupez le fromage en fines lamelles et les tranches de jambon en lamelles. 2. Déposez les tranches de baguette sur la grille du four. Faites-les dorer 2 min environ par face sous le gril. 3. Versez 1 filet d’huile d’olive sur les tranches de pain. Répartissez le jambon, recouvrez de fromage, parsemez de thym et de poivre concassé. Passez à nouveau sous le gril du four jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Servez chaud.
21
8 fines tranches de bresaola (ou 12 fines tranches de viande des Grisons) 250 g de ricotta 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 6 brins de menthe fraîche poivre
Bouchées italiennes 1. Rincez la menthe. Réservez 16 petites feuilles et ciselez finement le reste. 2. Ecrasez la ricotta à la fourchette en incorporant l’huile d’olive et la menthe ciselée. Poivrez au moulin. 3. Déposer 1 cuil. à soupe de farce sur une extrémité des tranches de bresaola. Roulez-les et coupez les rouleaux en deux avec un couteau bien affûté. Décorez-les de feuilles de menthe. Servez frais.
Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
22
12 mini blinis 250 g de boudin noir nature 100 g de compote de pommes nature 15 g de beurre 6 brins de ciboulette poivre
au boudin noir 1. Faites revenir le boudin noir 5-6 min à feu moyen avec le beurre dans une poêle, en le retournant sur toutes ses faces. Déposez-
Mini blinis Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 7 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
le sur une assiette. Fendez et retirez la peau, écrasez-le à la fourchette. 2. Faites tiédir la compote au micro-ondes. Chauffez les mini blinis au micro-ondes ou à la poêle antiadhésive chaude. Déposez-les sur un plat puis répartissez dessus un peu de compote de pommes bien poivrée. 3. Réalisez des petites quenelles de boudin noir à l’aide de 2 cuillères à café, déposezles sur les mini blinis et décorez de brins de ciboulette. Servez aussitôt.
23
10 mini cœurs d’artichauts en conserve (Géant Vert) 200 g de chorizo 2 cuil. à soupe d’huile 1 gousse d’ail piment d’Espelette
Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 10 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
Banderilles d’artichauts et chorizo 1. Rincez les cœurs d’artichauts et égouttez-les en les pressant dans du papier absorbant. Coupez-les en deux. Coupez le chorizo en tranches épaisses, ôtez la peau. Pelez et écrasez la gousse d’ail. 2. Faites chauffer l’huile avec l’ail dans une poêle. Faites rissoler les tranches de chorizo 3 min à feu doux, en les retournant. Retirez-les, remplacez-les par les cœurs d’artichauts, faites-les colorer 5-6 min. Laissez tiédir. 3. Alternez le chorizo et les cœurs d’artichauts sur des piques en bois, parsemez de piment d’Espelette et servez tiède.
24
5 tranches de pain de mie 20 tranches fines de chorizo 20 tomates cerises 20 petits oignons au vinaigre 1/2 bouquet de coriandre 1 gousse d’ail 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Canapés au chorizo 1. Faites toaster les tranches de pain de mie puis découpezles en quatre. Frottez-les avec la gousse d’ail fendue en deux. Versez 1 filet d’huile sur chaque canapé. 2.
Rincez
les
tomates
et
la
coriandre. Enroulez 1 tranche de chorizo autour de chaque cerise et maintenez l’ensemble avec un cure-dent. Plantez 1 oignon au bout de chaque pique et piquez le
tout
dans
chaque
canapé.
Décorez de feuilles de coriandre et servez.
Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Franck SCHMITT
25
1 sachet de polenta précuite 1 petite boîte d’anchois à l’huile 1 bocal de poivrons au vinaigre 2 tranches de pain de seigle 4 fines tranches de jambon de Parme 1 bocal de câpres 1 bouquet de coriandre 2 cuil. à soupe huile d’olive
Etoiles de polenta à la poivronnade Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 20 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Faites cuire la polenta comme indiqué sur le paquet. Etalez-la sur la plaque du four sur une feuille de papier sulfurisé, laissez refroidir. 2. Mixez les poivrons avec la moitié de leur vinaigre, le pain émietté et l’huile d’olive, réservez au frais. 3. Rincez, égouttez et effeuillez la coriandre. Découpez le jambon de Parme en lanières. Découpez des étoiles dans la polenta à l’aide d’un emporte-pièce. Etalez une couche de poivronnade sur chacune, ajoutez 1 feuille de coriandre, 1 lanière de jambon de Parme, 1 anchois et 1 câpre. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
26
70 g de foie gras mi-cuit 100 g de sucre 2 œufs 140 g de farine 1 cuil. à café de levure chimique 1 cuil. à café de pelures de truffe
pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Madeleines au foie gras 1. Coupez le foie gras en petits dés et faites-le ramollir au bain-marie. Hors du feu, incorporez le sucre et fouettez vigoureusement. 2. Incorporez 2 œufs, un par un, puis la farine, la levure et les pelures de truffe hachées. Mélangez bien puis réservez 20 min au frais. 3. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Remplir des moules à madeleines et enfournez 20 min. Servez tiède.
27
350 g de foie gras de canard cuit 24 framboises 4 kumquats confits 2 figues fraîches 2 kiwis 2 cuil. à soupe de sésame doré
Piques de foie gras fruitées 1.
Formez
24
boulettes
avec
le foie gras. Roulez-les dans le sésame doré et réservez au frais. 2. Coupez les kumquats en deux, les figues et les kiwis pelés en quatre. 3. Sur 24 brochettes, glissez 1
boulette
framboise
de et
foie
gras,
ajoutez
1
1/2
kumquat ou 1 quartier de figues ou de kiwi. 4. Servez bien frais.
Pour 8 personnes Préparation 15 min sans Cuisson RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
28
1.
Sortez
le
foie
gras
du
réfrigérateur. Fendez les fruits secs,
dénoyautez
les
dattes
et
les pruneaux. Placez-les dans un saladier avec le cognac. Mélangez délicatement et réservez 30 min. 2.
Egouttez
les
fruits
sur
du
papier absorbant. Farcissez chacun d’une cuil. à café de foie gras à température ambiante. Réservez une demi-heure au réfrigérateur. 3. dans
Placez des
les
fruits
caissettes
déguisés de
papier
plissé, posez-les sur un plateau et parsemez de fleur de sel. Servez aussitôt.
Fruits déguisés au foie gras 200 g de bloc de foie gras de canard mi-cuit 10 abricots secs moelleux 10 grosses dattes 10 beaux pruneaux d’Agen 4 cuil. à soupe de cognac fleur de sel
pour 6 personnes Préparation 20 min sans Cuisson attente 1 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
29
30
20 coquilles d’escargots 1 boîte de 24 escargots au naturel
1.
Lavez
et
effeuillez
le
persil,
hachez l’ail.
1 gousse d’ail 1 bouquet de persil plat
2. Rincez et égouttez les escargots,
80 g de beurre doux
faites-les cuire 10 min à la poêle dans
50 g de bouquets de brocolis
le beurre sans colorer, avec le persil
sel, poivre
et l’ail. Salez, poivrez, mixez le tout en fine purée. 3. Mettez la purée dans un siphon à chantilly et remplissez les coquilles d’escargots
avec
la
mousse
obtenue.
Décorez chaque coquille d’une feuille de persil. 4 Servez avec des petites coupelles de brocolis.
Mousse d’escargots Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
31
1. Préparez la pâte à tempura selon les indications du paquet. 2. Préparez la mayonnaise en mélangeant la moutarde aux œufs avec le curry, les zestes d’orange finement hachés, du sel, du poivre, le vinaigre. Montez doucement au fouet en versant l’huile en filet.
Sardines en tempura 1 boîte de petites sardines
1 sachet de préparation à tempura (épiceries asiatiques) 1 cuil. à soupe de moutarde 1 petit filet de vinaigre de malt 2 jaune d’œufs 1 pointe de curry 1 cuil. à café rase de zestes d’orange huile d’arachide sel, poivre
mayonnaise 3.
Chauffez
de
l’huile
électrique, plongez les sardines dans la
pâte
égouttez,
à
tempura faites
avec
frire
une 30
pince,
secondes
dans l’huile à th. 6-7 (200 °C). 4. Servez dans un cornet de papier sulfurisé avec un petit ramequin de mayonnaise au curry.
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
32
d’arachide
dans une poêle ou dans une friteuse
8 sardines fraîches 30 cl d’huile d’olive 1 poignée d’olives noires dénoyautées 8 tomates confites 1 gousse d’ail 1 pincée de piment d’Espelette 1 bouquet de romarin 1 bouquet de coriandre sel
1.
La
veille,
rincez
le
romarin et faites-le mariner dans l’huile d’olive.
Roulés de sardines 2. Le lendemain, retirez la tête
des
sardines,
les,
ôtez
l’arête
et
rincez-les
videzcentrale
rapidement
sous l’eau froide. 3.
Hachez
ensemble
les
olives, les tomates confites, la pelé.
coriandre
et
l’ail
Ajoutez
le
piment
d’Espelette. 4.
Salez
et
garnissez
l’intérieur des sardines de cette
préparation,
roulez-
les et maintenez-les avec une pique en bois. Arrosez d’un filet d’huile au romarin.` 5 Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson attente 12 h RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
33
pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 1 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Crostinis de maquereau 4 tranches de pain de campagne 2 filets de maquereau fumé 1 citron non traité 3 cuil. à soupe de mascarpone 1 poignée de graines germées
1. Rincez le citron et découpez-le en petits triangles. 2.
Retirez
la
peau
des
maquereaux
et éliminez les arêtes. Emiettez la chair. 3. Toastez les tranches de pain et tartinez-les de mascarpone. 4. Répartissez sur les tranches de pain un peu de graines germées, les miettes de maquereaux et piquez des triangles de citron. Servez sans attendre.
34
1.
Coupez
des
bords
nets
aux
tranches de pain avec un couteau à pain. 2.
Mélangez
le
raifort
la et
Répartissez-en
crème
fraîche,
l’aneth
ciselé.
un
tiers
sur
4
tranches de pain noir. Déposez les
tranches
de
truite
fumée.
Recouvrez d’un tiers de crème. Répartissez les œufs de truite puis le reste de crème. Posez les autres tranches de pain, appuyez un peu. 3.
Coupez
les
sandwiches
en
bouchées avec le couteau à pain. Servez frais.
Bouchées à la truite fumée 8 tranches de pain noir 4 tranches de truite de mer fumée 100 g d’œufs de truite 4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse 1 cuil. à café de raifort 2 cuil. à soupe d’aneth ciselé
Pour 4 personnes Préparation 15 min sans Cuisson RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
35
8 filets de sole 2 tranches de saumon fumé 150 g de crème allégée 2 cl de vinaigre de vin blanc 2 blancs de poireaux 1 bouquet d’estragon sel, poivre
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min
Filets de sole à la vapeur d’estragon RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Prélevez sur le bouquet d’estragon quelques brins pour la décoration. Faites bouillir de l’eau dans la partie basse d’un cuit-vapeur avec l’estragon. 2. Nettoyez et lavez les poireaux. Coupez-les en rondelles fines. Posez-les dans la partie haute du cuit-vapeur, salez-les légèrement et faites-les cuire 8 min. Mélangez-les avec le saumon fumé finement émincé. 3. Salez, poivrez les filets de sole, répartissez la préparation précédente puis roulez-les et maintenez-les avec une pique en bois. Posez-les dans le cuit-vapeur et comptez 5-6 min de cuisson. 4. Mettez le vinaigre à bouillir dans une casserole, ajoutez la crème et faites chauffer doucement. Salez, poivrez. 5. Dressez les filets de sole sur les assiettes, nappez de sauce et décorez de brins d’estragon. Servez aussitôt.
La recette en plus Filets de sole en salade folle. Aplatissez 8 filets de sole, arrosez-les de jus de citron, salez, poivrez. Détaillez 4 tranches de saumon fumé en bandes de même largeur que les filets de sole. Recouvrez chaque filet d’une bande de saumon et roulez-les. Enveloppez-les bien serrés dans du film alimentaire, puis faitesles cuire 10 min à la vapeur. Laissez-les refroidir. Rincez 4 minicourgettes, détaillez-les en rondelles, puis faites-les cuire 1 min à la vapeur. Laissez-les refroidir. Rincez et essorez 200 g de roquette. Lavez et coupez 1/2 botte de radis en rondelles. Préparez la sauce : mélangez du sel, du poivre, 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin et 1/2 cuil. à café de Worcester sauce. Emulsionnez avec 3 cuil. à soupe d’huile d’olive. Retirez le film alimentaire des filets de sole, puis coupez chaque filet en deux. Disposez les légumes sur un plat de service, posez dessus les paupiettes et arrosez de sauce. Servez aussitôt.
36
37
Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 20 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
4 grandes tranches de saumon fumé 8 grandes feuilles de chou vert 6 échalotes 60 g de beurre 50 g d’emmenthal râpé 1 citron sel, poivre
Rouleaux de chou vert au saumon fumé 1. Faites bouillir une grande quantité d’eau salée, plongez les feuilles de chou et laissez cuire 5 min. Retirez-les avec une écumoire, plongez-les aussitôt dans de l’eau froide, puis égouttez-les, épongez-les soigneusement et éliminez les grosses côtes blanches. 2. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les étuver doucement dans le beurre 15 min. Hors du feu, ajoutez le fromage râpé, poivrez et mélangez avec une fourchette. 3. Disposez bien à plat les feuilles de chou. Déposez sur chacune 1⁄2 tranche de saumon fumé, répartissez dessus le hachis d’échalotes au fromage, roulez les feuilles pour former des rouleaux, maintenez-les avec des piques en bois. Faitesles cuire 20 min à la vapeur. 4. Coupez en deux chaque rouleau et servez-les arrosés d’un jus de citron.
38
3 grandes tranches de saumon fumé 100 g de fromage frais (type St-Môret) 1 citron non traité 2 œufs 20 g de beurre 2 cuil. à soupe de lait 1 barquette de graines germées sel, poivre
pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 5 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1.
Dans
un
saladier,
cassez
les
œufs, ajoutez du sel, du poivre et le lait. Battez à la fourchette. Faites chauffer le beurre dans une poêle, versez les œufs et faites cuire
en
omelette
fine
comme
une
crêpe.
Bouchées au saumon fumé 2. Rincez et râpez finement le zeste de citron. Dans un bol, mélangez à la fourchette le zeste avec le fromage frais. 3. Déposez l’omelette un plan de travail, posez dessus les tranches de saumon, puis tartinez toute la surface de préparation au fromage. Roulez afin
délicatement
d’obtenir
un
long
l’omelette rouleau.
Enveloppez-le de film alimentaire et réservez au frais. 4. Découpez le rouleau en tranches de 1,5 cm d’épaisseur et servez-les parsemées de graines germées.
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Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 50 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Bouchées aux œufs de saumon 6 pommes de terre nouvelles 100 g d’œufs de saumon 250 g de crevettes roses 30 cl de crème liquide 1 cuil. à soupe de raifort râpé 1 radis noir gros sel
1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Etalez une couche de gros sel dans un plat et calez les pommes de terre non pelées dessus. Enfournez 40 min. 2. Coupez un chapeau sur chaque pomme de terre puis, évidez-les à la petite cuiller en réservant la chair écrasée en purée. 3. Fouettez la crème liquide très froide purée
puis de
mélangez-la
pommes
de
avec
terre
et
la le
raifort râpé. Réservez au frais. 4. Garnissez chaque pomme de terre évidée avec la préparation. Servez frais décoré d’œufs de saumon et d’une rondelle de radis noir non pelé.
40
pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1 petite baguette de campagne 1 poutargue 125 g de beurre 1 petit bouquet de cerfeuil 1 citron non traité 1 cuil. à soupe de baies roses
Pain grillé à la poutargue 1.
Lavez
de
l’épluche-légumes,
le
citron.
A
l’aide
prélevez
1 cuil. à soupe de son zeste. Mélangez-le
avec
le
beurre
ramolli. 2. Retirez l’enveloppe de cire de la poutargue. Coupez-la en petits copeaux à l’aide de l’épluchelégumes. 3. Coupez la baguette en rondelles et
faites-les
dorer
pendant
quelques minutes sous le gril du four. Laissez tiédir. 4.
Tartinez
les
rondelles
de
baguette grillées avec le beurre citronné copeaux
et de
garnissez-les poutargue.
de
Décorez-
les de cerfeuil effeuillé puis parsemez-les
de
baies
roses.
Servez aussitôt.
41
42
Maki thon concombre 200 g de riz rond japonais 1 bouteille de vinaigre de riz (épiceries asiatiques) 1 bouteille de mirin (épiceries asiatiques) 1 bouteille de sauce soja 1 paquet de feuilles d’algues nori (épiceries asiatiques) 3 cuil. à café de sucre en poudre 4 tranches de thon très frais 2 concombres 1/2 citron 1 paquet de gingembre mariné (épiceries asiatiques) 1 tube de moutarde wasabi (épiceries asiatiques) 1 natte spéciale pour rouler les makis (épiceries asiatiques) sel
1. Lavez bien le riz pour éliminer l’amidon et faites-le cuire dans 2 volumes d’eau pour un volume de riz, 15 min environ. Préparez l’assaisonnement en mélangeant 4 cuil. à soupe de vinaigre de riz, 3 cuil. à soupe de mirin, 3 cuil. à soupe de sucre et 2 cuil. à café de sel. Réservez. 2.
Avec
un
couteau
bien
affilé,
découpez
le
thon
en
rectangles. Humectez-les de quelques gouttes de jus de citron. Réservez au réfrigérateur, sous du film étirable. 3. Détaillez les concombres en bâtonnets triangulaires de 4-5 cm de long. Egouttez le gingembre mariné et réservez-le au frais dans une coupelle. 4. Ajoutez l’assaisonnement au riz cuit, tiède. Travaillez le riz avec une spatule en bois large, passée sous le robinet d’eau froide pour éviter qu’il ne colle. Tournez délicatement en le resserrant peu à peu pour former une boule compacte, sans écraser les grains. 5. Placez une feuille de nori sur la natte, les rayures de la feuille de nori et de la natte verticalement face à vous. A 1 cm du bord de la feuille d’algue répartissez une bande de 10 cm de riz sur 1 cm d’épaisseur, que vous écraserez légèrement sur la feuille avec la spatule humide. Du bout d’un doigt humide, tracez un sillon au milieu, tout le long de la bande de riz. Insérerez un morceau de thon et de concombre. Roulez la feuille nori sur elle-même en utilisant la natte dont vous tiendrez le bord supérieur d’une main, tandis que l’autre main fait rouler et enroule le maki sous la natte. Serrez bien
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min attente 2 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
sans écraser, la feuille d’algue se soude toute seule, arrivée au bout. Réservez ce premier rouleau au frais et continuez jusqu’à épuisement des ingrédients. Réservez 2 h au réfrigérateur. 6. Au moment de servir, avec un couteau très affilé, tranchez les makis en tronçons réguliers. Placez-les sur les assiettes avec un peu de wasabi, quelques feuilles de gingembre roulées. Présentez la sauce de soja dans une petite coupelle à part.
43
Pour 8 canapés Préparation 20 min sans Cuisson RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1 petite boîte de thon à l’huile 4 grandes tranches de chorizo 1 baguette au sésame 1 poignée d’olives noires dénoyautées 2 oignons nouveaux 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 1/2 cuil. à café de piment d’Espelette en poudre wasabi (moutarde japonaise)
Filets de thon
et piment d’Espelette 1. Coupez la baguette en tranches, faites dorer 8 tranches à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, égouttez-les sur un papier absorbant. 2. Faites griller les tranches de chorizo quelques minutes à la poêle (jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes). Coupez-les en lamelles. 3. Egouttez le thon, séparez-le en lamelles. Pelez et émincez les oignons. Concassez grossièrement les olives. 4. Déposez sur chaque tranche de pain grillée des lamelles de thon et de chorizo, avec quelques morceaux d’olives et d’oignons, parsemez du piment d’Espelette, ajoutez une pointe de wasabi. Servez aussitôt.
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Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 20 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
300 g de filet de thon 350 g de riz à sushi 2 feuilles d’algue nori 3 cuil. à soupe de vinaigre de riz 2 cuil. à café de sel 2 cuil. à soupe de sucre en poudre 2 dosettes d’encre de seiche
1. Lavez le riz à l’eau froide, égouttez-
2 mini-concombres
le, versez-le dans une casserole avec 50
wasabi
cl
lamelles de gingembre au vinaigre
d’eau
froide.
Portez
à
ébullition,
couvrez, faites cuire 5 min à feu vif. Baissez
le
feu,
ajoutez
l’encre
ciboulette
de
seiche, mélangez, faites cuire environ 15 min jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Laissez refroidir.
Sushis de thon 2. Mélangez le sucre, le sel et le vinaigre dans
une
casserole,
faites
chauffer
jusqu’à ce que le sucre et le sel soient bien fondus. Laissez refroidir. Incorporez cette préparation petit à petit dans le riz. Réservez à température ambiante sous un linge propre. 3.
Lavez
le
rondelles
en
concombre, gardant
la
coupez-le peau.
en
Coupez
le thon en gros cubes. Roulez le riz en boulettes de la taille des cubes de thon. Coupez les algues en bandes. 4. Sur chaque assiette, disposez 3 lanières d’algue, couvrez chacune d’une rondelle de concombre, d’une boulette de riz et d’un cube de thon. Décorez de ciboulette. Servez avec du wasabi et du gingembre.
45
250 g de crevettes crues décortiquées surgelées 1 petite mangue 1 citron vert 1 piment oiseau 1 œuf 4 cuil. à soupe de noix de coco râpée 2 cuil. à soupe de farine 3 cuil. à soupe d’huile d’arachide piment de Cayenne sel
Crevettes à la
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 3 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
noix de coco 1. Epluchez et râpez la mangue. Mélangez-la
avec
le
jus
du
citron vert et le piment oiseau émietté. Réservez au frais. 2. Battez l’œuf à la fourchette dans
une
assiette
creuse
et
étalez la noix de coco sur une autre assiette. 3. Salez, pimentez (facultatif) et farinez les crevettes crues. Passez-les
dans
l’œuf
puis
tournez-les dans la noix de coco râpée. 4. Faites dorer les crevettes 3 min à l’huile dans une poêle, en
les
retournant.
Servez-les
sur des piques avec la salsa de mangues fraîches.
46
Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 10 min attente 30 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1.
Versez
la
farine
dans
un
saladier,
faites un puits et ajoutez les œufs, du sel et du poivre. Mélangez puis versez la bière peu à peu jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 30 min. 2. Préparez le coulis : détaillez l’écorce d’orange confite en filaments. Mélangez-les avec le coulis d’abricot, le jus d’orange et de citron vert. Battez au fouet jusqu’à obtenir un coulis homogène et ayant la consistance d’un sirop légèrement épais. Réservez.
Beignets de calamars et 600 g d’anneaux de calamars 150 g de farine 2 œufs 15 cl de bière 100 g de coulis d’abricot 15 cl de jus d’orange 1 citron vert 1/4 d’écorce d’orange confite 1 bain de friture sel, poivre
coulis fruité
3. Faites chauffer le bain de friture. Enrobez les anneaux de calamars de pâte à beignets puis plongez-les, par petites quantités,
dans
l’huile.
Egouttez
les
beignets sur du papier absorbant dès qu’ils sont dorés. Salez. 4.
Servez
les
beignets
chauds
avec
le
coulis à part.
47
16 grosses moules d’Espagne 1/2 mangue 8 tomates cerises 1 oignon nouveau 1 citron vert 6 brins de coriandre 1 piment oiseau gros sel
Moules farcies Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 3 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
à l’aigre-douce 1. Rincez les moules. Faites-les ouvrir sur feu vif 3 min à couvert dans une grande sauteuse, en secouant régulièrement la sauteuse. Sitôt ouvertes, retirez du feu, laissez tiédir et retirez les valves vides. 2. Coupez la chair de la 1/2 mangue et les tomates cerises en tout petits dés. Hachez l’oignon et une partie de sa tige. Mélangez le tout dans un bol avec le zeste râpé et le jus du citron vert, le piment émietté et la coriandre ciselée. 3. Remplissez les moules de cette farce. Calez-les au besoin sur un lit de gros sel. Servez bien frais.
48
16 moules d’Espagne 6 étrilles vivantes
1. Lavez les moules, réservez-les au frais. Pelez et coupez l’oignon en quatre. Nettoyez le céleri, coupezle en tronçons. Brossez et rincez les étrilles.
1 orange non traitée 1 oignon 1 branche de céleri 2 branches d’aneth 1 dosette de pistils de safran 1 sachet d’agar-agar
2. Salez, poivrez 1 l d’eau dans un faitout. Ajoutez l’oignon, le céleri, le clou de girofle et le
1 bouquet garni 1 clou de girofle sel, poivre
bouquet garni. A ébullition, plongez les étrilles, faites cuire 30 min en maintenant une légère ébullition. Retirez l’écume, filtrez le jus de cuisson, ajoutez le safran et le zeste de l’orange.
Moules en gelée d’orange 3.
Retirez
les
moules
de
leur
coquille, faites-les pocher 1 min dans le court-bouillon, égouttezles,
remettez-les
dans
leur
coquille. Réservez au frais. 4. Faites réduire le bouillon de moitié, ajoutez le jus d’orange, et l’agar-agar
préalablement
ramolli
dans l’eau froide. Laissez tiédir, versez
du
moule,
parsemez
prendre
au
bouillon
dans
d’aneth,
frais
au
chaque laissez
moins
2
h.
Servez bien frais.
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min attente 2 h RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
49
16 grosses praires 25 g de cerneaux de noix 40 g de beurre demi-sel 1 gousse d’ail 6 brins de cerfeuil poivre
1. Mixez les cerneaux de noix par à-coups pour les réduire en poudre grossière. Incorporez-les au beurre ramolli
avec
l’ail
épluché
et
pressé, le poivre et le cerfeuil lavé et ciselé.
Praires aux noix Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 6 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
2.
Rincez
les
praires
à
l’eau
courante en les entrechoquant pour éliminer le sable. Versez-les bien mouillées dans une sauteuse sur feu vif. Couvrez et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes, 2-3 min.
Egouttez-les
et
déposez-les
sur une plaque. Retirez les valves vides. 3. Répartissez le beurre de noix sur les praires, passez 2-3 min sous le gril du four et servez aussitôt.
50
12 noix de Saint-Jacques 2 cuil. à soupe d’huile de noisette 1/2 citron vert non traité 1 radis noir fleur de sel, poivre
Pour 6 personnes Préparation 10 min sans Cuisson facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Petits millefeuilles de
Saint-Jacques et radis noir 1. Mélangez l’huile de noisette avec le jus du 1/2 citron vert. 2. Tranchez chaque noix de SaintJacques en trois lamelles dans l’épaisseur, disposez-les sur une plaque et assaisonnez de l’huile de
noisette
au
citron
vert.
Réservez au réfrigérateur. 3. Pelez et lavez le radis noir. Découpez
12
tranches
fines.
Prélevez le zeste du 1/2 citron vert. 4.
Sur
chaque
cuillère
de
dégustation, disposez 3 tranches de Saint-Jacques sur 1 tranche de radis, puis à nouveau 3 tranches de Saint-Jacques sur 1 tranche de radis. Parsemez de zeste de citron vert, de fleur de sel et de poivre. Servez aussitôt.
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Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 3 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
Billes de golden au curry 2 pommes golden
1. Pelez les pommes. Prélevez des billes avec une
1/2 citron
cuillère parisienne. Arrosez-les aussitôt du jus du
3 cuil. à soupe de sirop d’érable
demi-citron.
2 cuil. à café de curry 15 g de beurre
2. Mélangez le sirop d’érable avec le curry dans une assiette creuse et roulez les billes de pommes pour les enrober. 3. Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites dorer les billes 2-3 min à feu moyen en secouant la poêle, elles doivent caraméliser légèrement. Servezles chaudes ou tièdes, avec des piques.
52
1. Brossez les clémentines sous l’eau. Plongez-les 5 min dans une casserole d’eau
bouillante.
Rafraîchissez-les
sous l’eau froide et égouttez-les. 2. Faites bouillir 2 l d’eau avec le sucre sans mélanger. Baissez le feu, plongez les clémentines dans le sirop de sucre et laissez confire 3 h. 3. Pressez les oranges et faites bouillir le jus avec celui du citron et le sirop de grenadine. Laissez refroidir. 4. Egouttez les clémentines, piquez un sucre d’orge dans chacune et présentezles
avec
la
sauce
à
la
grenadine
à
part.
Clémentines d’amour 4 grosses clémentines 2 citrons 3 oranges 1 kg de sucre en morceaux 20 cl de sirop de grenadine 4 sucre d’orge
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 3 h 15 attente 45 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
53
Pour la pâte 500 g de farine 250 g de beurre 2 œufs 50 g de poudre d’amandes 100 g de miel liquide 1/2 cuil. à café de sel 1 cuil. à café d’extrait de vanille en poudre Pour la garniture 150 g de fromage blanc ou de ricotta 150 g de fruits rouges frais ou surgelés 1 cuil. à soupe de miel ou de sucre
pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 25 min attente 1 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
Délices sablés aux fruits rouges Conseils La pâte sablée au miel et aux amandes se conserve 2 jours au réfrigérateur ; elle peut aussi être congelée en plusieurs portions. Si vous utilisez des fruits surgelés pour la garniture, décongelezles au préalable en les mettant à égoutter dans une passoire.
1. Sur un plan de travail légèrement fariné, travaillez rapidement du bout des doigts le beurre avec le sel et le miel. Incorporez peu à peu la poudre d’amandes et la vanille. Ajoutez les œufs puis la farine. Travaillez la pâte à pleines mains afin de bien mélanger tous les ingrédients. Dès que la pâte ne colle plus au plan de travail, faites-en une boule et réservez 1 h minimum au réfrigérateur. 2. Dans une jatte, mélangez les fruits avec le fromage blanc. Ajoutez le miel. Préchauffez le four th. 6-7 (200 °C). 3. Graissez des moules à muffins avec du beurre fondu et farinez-les légèrement. Foncez chaque moule avec une grosse noix de pâte sablée. 4. Garnissez chaque moule du mélange de fromage blanc aux fruits. Avec la pâte restante, confectionnez des petits couvercles. Déposez-les sur chaque délice et soudez les bords en les pinçant avec les doigts. Enfournez 20-25 min. Démoulez dès la sortie du four sur une grille. Servez tiède avec un coulis de fruits rouges ou une crème anglaise.
54
55
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min
60 g de farine
RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
80 g de cassonade 80 g de beurre froid 30 g de noix de coco râpée 4 abricots 1 barquette de framboises
Crumbles abricots-framboises 1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
Mettez
terrine
avec
la la
farine
dans
cassonade
une
et
la
noix de coco, mélangez. Ajoutez le beurre en copeaux, mélangez du bout des doigts jusqu’à obtention d’une consistance sableuse. 2. Déposez un peu de mélange au fond de 4 ramequins en aluminium. 3. Rincez et essuyez les abricots, ouvrez-les en deux, coupez chaque moitié en trois. 4.
Répartissez
les
morceaux
d’abricots et les framboises dans les
ramequins,
couvrez
de
pâte.
Enfournez 15 min environ jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Servez chaud ou tiède.
56
20 fraises gariguettes 15 fleurs de sariette 4 feuilles de basilic
Pour 4 personnes Préparation 45 min(la veille) Cuisson 15 min attente une nuit + 30 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
280 g de sucre 15 g de verveine fraîche 10 g de Vitpris 3 blancs d’œufs le zeste très fin d’un citron et demi 40 cl d’eau
1. La veille, faites bouillir 20 cl d’eau avec 150 g de sucre, les trois quarts du zeste de citron, faites cuire 5 min. Réservez ce sirop au réfrigérateur toute une nuit.
Fraises gariguettes
soufflées 2. Faites bouillir dans une casserole 20 cl d’eau avec 50 g de sucre et la verveine, arrêter le feu, couvrez, laissez
infuser
30
min.
Filtrez,
réchauffez quelques min et ajoutez le Vitpris. Réservez cette gelée. 3. Montez les blancs d’œufs en versant progressivement 80 g de sucre, puis ajoutez le quart du zeste de citron. Etalez
le
mélange
sur
une
plaque
recouverte de papier sulfurisé sur 2,5 cm d’épaisseur, enfournez 7 min à th. 3 (90 °C). Laissez refroidir puis,
mettez
au
réfrigérateur
30
min. Détaillez le soufflé au citron en petits triangles. 4. Lavez et équeutez les fraises, faites-les
tièdir
2
min
au
four.
Déposez de la gelée de verveine dans une assiette, parsemez-la de feuilles de menthe et de basilic. Servez avec les fraises tièdes, les triangles de soufflé au citron et le sirop.
57
58
pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min attente 40 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Lavez le riz à l’eau froide dans une passoire, en remuant bien, jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule soit bien claire. Laissez-le égoutter dans la passoire 30 min. 2. Placez le riz, le sucre et 30 cl d’eau dans une casserole et couvrez bien hermétiquement. Portez à ébullition sur feu moyen et poursuivez la cuisson 5 min. Baissez le feu au minimum et laissez cuire 10 min environ. Retirez le couvercle et laissez reposer le riz 10 min. Mettez le riz dans un saladier pour le laisser refroidir. 3. Pelez les mangues et coupez-les en lamelles. 4. Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez les galettes de filo à dorer des deux côtés. Laissez-les refroidir puis cassez-les en morceaux. Faites chauffer rapidement la confiture de rose. 5. Disposez sur les assiettes des quenelles de riz,
Sushis
recouvrez-les
de
lamelles
de
mangues,
ajoutez
les
morceaux de filo et accompagnez de confiture de rose. Servez sans attendre.
mangue et rose 2 mangues bien mûres
300 g de riz rond japonais 2 cuil. à soupe de sucre 2 cuil. à soupe de confiture de rose 2 galettes de pâte filo 20 g de beurre
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1. Pelez l’ananas, retirez les yeux, coupez-le
en
gros
cubes
épais.
Saupoudrez de sucre au gingembre, de cannelle et de grains de la gousse de vanille fendue en deux. 2. Dans une poêle, faites rôtir au beurre les morceaux d’ananas à feu doux sur toutes les faces. Insistez sur l’une des faces jusqu’à ce que le caramel soit brun, arrêtez la cuisson et tournez les cubes pour les enrober de caramel.
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
ananas rôti
3. Mélangez le lait de coco avec le le
sucre
vanillé.
vigoureusement
pour
Fouettezle
faire
mousser. 4. Servez aussitôt les cubes d’ananas avec le lait de coco mousseux et tiède.
et mousse de lait de coco 1 gros ananas
1 briquette de lait de coco 2 cuil. à soupe de sucre roux au gingembre 1 gousse de vanille 1 cuil. à café de cannelle en poudre 1 sachet de sucre vanillé 1 noix de beurre
Une recette en + Vous pouvez ajouter dans le lait de coco 2 ou 3 cubes d’ananas mixés avant de le fouetter pour le faire mousser. Ou changez de parfum en ajoutant la pulpe mixée d’une demimangue.
60
61
a Ananas rôti et mousse de lait de coco 60_
b
index
Banderilles d’artichauts et chorizo 24_ Beignets de calamars et coulis fruité 47_ Billes de golden au curry 52_ Bouchées à la truite fumée 35_ Bouchées au saumon fumé 39_ Bouchées aux œufs de saumon 40_ Bouchées italiennes 22_
c Canapés au chorizo 25_ Champignons au jambon 20_ Clémentines d’amour 53_ Cornet normand aux pommes et au camembert 13_ Crevettes à la noix de coco 46_ Crostinis de jambon fumé et raclette 21_ Crostinis de maquereau 34_ Crumbles abricots-framboises 56_
d Délices sablés aux fruits rouges 54_
e Etoiles de polenta à la poivronnade 26_
f Filets de sole à la vapeur d’estragon 36_ Filets de thon et piment d’Espelette 44_ Fraises gariguettes soufflées 57_ Fruits déguisés au foie gras 29_
g Gaspacho et allumettes d’avocats 7_
index
m Madeleines au foie gras 27_ Maki thon concombre 42_ Mini blinis au boudin noir 23_ Miniclubs chèvre et figues 18_ Miniquiches aux oignons 10_ Moules en gelée d’orange 49_ Moules farcies à l’aigre-douce 48_ Mousse d’escargots 30_
o Œufs brouillés et feta sur toasts 12_
p Pain grillé à la poutargue 41_ Palmitos poivre et sel 11_ Petits millefeuilles de Saint-Jacques et radis noir 51_ Piques de foie gras fruitées 28_ Piquillos au chèvre frais 15_ Pois chiches aux épices cajun 6_ Praires aux noix 50_ Profiteroles au chèvre et aux herbes 16_
r Rouleaux d’omelette à la ciboulette 4_ Rouleaux de chou vert au saumon fumé 38_ Roulés de sardines 33_
s Sardines en tempura mayonnaise 32_ Sushis de thon 45_ Sushis mangue et rose 58_
t Tartelettes fines à la tomate et au poivron 9_ Tartines de cœurs d’artichauts et tomates confites 8_ Temaki au poulet 19_ Tomates farcies au chèvre 14_
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une réalisation ès-cuisine photographies © Prismapix / ès-cuisine © 2011 éditions ès-cuisine direction éditoriale : prisma presse conception graphique : shirley leong ho maquette exécution chromie : claire nijnikoff imprimé par adm imprimerie numérique
bouchées
en bouchées doubles ou simples, en famille, entre amis ou même en solo, ces recettes sont à déguster joyeusement en Apéros dinatoires ou en plats principaux.