chic et rapide

chic et rapide 50 recettes légères et belles l’art de recevoir en beauté et sans peine pour tous les goûts pour tous les styles

Entrées Fraîcheur de melons et de pastèque 4_ Gaspacho de melon 5_ Salade de choucroute 6_ Œufs pochés à la truffe, sauce hollandaise 7_ Saltimbocca de figue au chevre et au massala 8_ Salade mélangée au foie gras et chutney de figues 10_ Terrine à la pistache et chutney de mangues 11_ Citrons verts farcis au tartare de poisson blanc 12_

sommaire

Terrine de foie gras et navets aux herbes 14_ Confit de canard en salade 15_ Bouchées de saumon aux herbes 16_ Guacamole au crabe 17_ Tartare de saumon et Saint-Jacques 18_ Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes 19_ Rouleaux de sardines aux algues nori 20_ Petits gratins de gambas au curcuma 21_

2

Desserts Mousse de pralines roses 42_ Citron rose 44_ Sorbet de fruits rouges 45_ Tiramisu aux fruits rouges 46_

Plats

Vacherin aux fruits rouges 47_ Framboises, sabayon au champagne 48_ Panna cotta miel-verveine 49_

Iles flottantes au saumon et aux fèves 22_

Tartelettes au tiramisu 50_

Coques à la milanaise 24_

Gelée fruitée 52_

Morue aux tagliatelles noires 25_

Coupes de poires caramel aux fruits secs 53_

Roulades de lotte au pesto 26_

Mille-feuilles de mangue 54_

Brochettes de lotte au sarrasin 27_

Tartelettes aux poires et beurre d’amandes 55_

Filets de sardines au chèvre 28_

Sablés à la mousse chocolatée et fruits caramélisés 56_

Rougets grillés, concombre et tapenade 29_

Soufflés aux pralines 58_

Gratins de crabe au poulet 30_

Gratin de figues à la cannelle 59_

Roulades de dinde au chèvre 31_

Tarte aux deux chocolats 60_

Mille-feuilles de poulette à la truffe 32_ Aiguillettes de poulet en croûte de curry à la plancha 34_ Cailles rôties à la citrouille et au beurre de vanille 35_ Magret de canard et panna cotta salée au sésame noir 36_ Magret au cidre et poivre vert 37_ Brochettes d’agneau à l’italienne 38_ Carré d’agneau en croûte 39_ Côte de bœuf sauce bordelaise 40_ Tartare de bœuf tradition 41_

sommaire 3

pour 4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Attente 2 h Facile RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

600 g de melons (orange et jaune) 400 g de pastèque 1 citron non traité 1 brin de menthe 2 feuilles de gélatine alimentaire 2 cuil. à soupe de miel liquide 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Fraîcheur

de melons et de pastèque 1. Eliminez l’écorce et les graines des melons et de la pastèque. Découpez la pulpe des fruits en tranches très fines. Rincez le citron et râpez le zeste sur une grille fine.

2. Faites chauffer 20 cl d’eau. Mettez les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide, essorez-les entre vos doigts, puis faites-les dissoudre dans l’eau chaude. Ajoutez le zeste de citron, le miel liquide et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien.

3. Disposez les lamelles de melons et de pastèque dans 4 verres en versant, entre chaque couche de fruits, un peu du liquide parfumé. Réservez au réfrigérateur 2 h minimum. Décorez de feuilles de menthe et servez bien frais.

4

pour 4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Attente 1 h Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Rincez les tomates et coupez-les en lamelles. Poivrez et salez-les. Réservez au frais.

2. Epépinez le melon et coupez la chair en morceaux.

Pelez la pêche et mixez la chair avec les morceaux de melon, le vinaigre, 2 gouttes de Tabasco, sel et poivre. Réservez 1 h au réfrigérateur.

3. Versez le gaspacho dans des verrines, parsemez de lamelles de tomates et servez sans attendre.

Gaspacho de melon 1 melon 1 pêche 250 g de tomates cerise jaunes 250 g de tomates cerise rouges 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique Tabasco sel, poivre

5

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 6 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

300 g de choucroute cuite 2 endives 4 œufs 60 g de noisettes 3 cuil. à soupe d’huile de noisettes 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre sel, poivre

Salade

de choucroute 1.

Nettoyez

les

endives

et

détachez

quelques

feuilles.

Mélangez le vinaigre, l’huile, sel et poivre.

2. Faites dorer les noisettes dans une poêle antiadhésive.

Faites cuire les œufs 6 min à l’eau bouillante. Faites tiédir la choucroute.

3. Dans les assiettes, disposez de la choucroute, des feuilles d’endives et les œufs écalés. Parsemez de noisettes, versez la vinaigrette en filet et servez sans attendre.

6

4 œufs extra-frais + 2 jaunes 4 tranches de bacon

1.

Versez

vinaigre

1

l

d’eau

dans

une

avec

le

grande

2 cuil. à soupe de vinaigre d’alcool

casserole et portez à très légère

1 cuil. à soupe de jus de citron

ébullition. Cassez un œuf dans

1 boîte de pelures de truffe

une soucoupe et glissez-le dans

125 g de beurre

l’eau frémissante. Laissez cuire

2 petits pains ronds

5

min

environ.

Egouttez

l’œuf

poché et faites cuire les 3 autres de la même façon. Réservez.

Œufs pochés à la truffe, sauce hollandaise

2. Faites fondre 100 g de beurre.

Dans un bain marie sur feu moyen, fouettez les jaunes d’œufs avec le jus de citron et 1 cuil. à soupe d’eau. Incorporez le beurre fondu en fouettant pour émulsionner la sauce hollandaise. Salez.

3. Faites griller le bacon à sec dans

une

poêle

antiadhésive.

Toastez les pains. Ouvrez-les en deux et tartinez-les de beurre.

Recouvrez-les de bacon et d’œufs, avant

de

les

servir

nappé

de

sauce et de copeaux de truffe.

Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 10 min Moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

7

8 figues 2 petits fromages de chèvre frais, type cabécou 16 tranches fines de poitrine fumée Garam massala Cure-dents en bois

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min RECETTE_Catherine BOURZAT PHOTO_Laurence MOUTON

Saltimbocca de figue

au chevre et au massala 1. Lavez les figues. Coupez les en deux. Tartinez chaque moitié de figue avec le fromage de chèvre. Assaisonnez avec le garam massala.

2.

Reformez

les

figues

en

réunissant

les

deux

moitiés.

Confectionnez la saltimbocca en enveloppant chaque figue avec une tranche de poitrine fumée. Fermez la saltimbocca à l’aide d’un cure-dent en bois. Disposez les saltimbocce dans un plat à gratin.

3. Préchauffez le four à 220 °C. Enfournez et saisissez pendant 15 min. Servez chaud.

8

9

Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 20 min Facile

8 asperges

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1 citron pressé 1 citron vert pressé 1 cuil à café de moutarde 2 œufs 400 ml d’huile d’olive 500 ml de jus de mandarine ou d’orange 40 g de sucre sel

1. Equeutez, lavez et faites cuire les haricots verts 15 min à l’eau bouillante salée. Egouttez et rincez-les à l’eau froide. Lavez et essorez le mesclun. Rincez et émincez les figues fraîches en quartiers.

Salade mélangée

au foie gras et chutney de figues 2. Faites dorer à sec les amandes effilées dans une poêle antiadhésive. Délayez le chutney avec le

vinaigre

puis

fouettez

avec

l’huile

pour

émulsionner la sauce. Salez, poivrez.

3. Coupez le foie gras très froid en copeaux avec un couteau économe.

4. Mélangez le mesclun, les haricots verts, les figues et les amandes. Servez arrosé de vinaigrette et parsemé de copeaux de foie gras.

10

1. Hachez les blancs de dinde et la moitié des foies de volaille nettoyés.

Faites tremper la mie de pain dans le lait.

2. Nettoyez les champignons et émincezles. Faites-les revenir 10 min dans une poêle avec 1 cuil. à soupe d’huile.

3. Pelez les pommes et coupez-les en dés.

Pelez

et

ciselez

les

échalotes.

Faites revenir 2 min dans une autre poêle avec l’huile restante les pommes et les échalotes Ajoutez les foies de volaille restants coupés en morceaux et faites cuire 5 min. Salez, poivrez et réservez.

Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

Terrine à la pistache

et chutney de mangues 400 g de foies de volaille

4. Déglacez la poêle avec le vin doux.

300 g de blanc de dinde

Mélangez les viandes hachées avec l’œuf

300 g de champignons de Paris 50 g de mie de pain 3 échalotes 3 pommes 1 œuf

battu,

la

mie

de

pain

égouttée,

les

champignons, 2 cuil. à soupe de chutney, le

petit-suisse,

les

pistaches,

les

foies poêlés et le jus déglacé. Salez, poivrez.

Versez

dans

une

terrine

et

5 cl de lait

tassez. Couvrez et placez dans un bain-

1 pot de chutney de mangues

marie d’eau bouillante. Enfournez 1 h 15.

1 petit-suisse

Réservez 12 h au frais avant de servir

5 cuil. à soupe de pistaches

avec le chutney restant et du pain de

décortiquées 5 cl de vin doux naturel 2 cuil. à soupe d’huile sel, poivre

campagne toasté.

Pour 4 personnes Préparation 30 min Attente 12 h Cuisson 1 h 30 Moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

11

12

6 citrons verts non traités 300 g de filet de poisson blanc 150 g de concombre 1 cuil. à café de gingembre frais râpé 1 cuil. à café de baies roses écrasées 4 brins de coriandre fraîche 4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

1. Lavez et séchez quatre des citrons verts et mettez les 5 min au congélateur. Épluchez le concombre, coupez le en dés dans une passoire en retirant les graines. Saupoudrez

Pour 4 personnes Préparation 30 min sans Cuisson attente 30 min RECETTE_Corinne MORIN PHOTO_Isabelle ROZENBAUM

de gros sel et laissez égoutter 10 min.

2.

Prélevez

deux

beaux

zestes

sur

l’un

des

citrons

restants à l’aide d’un économe et coupez les finement.

Pressez le jus des deux citrons. Hachez le filet de poisson en tartare.

Citrons verts farcis au tartare de poisson blanc 3. Sortez les citrons du congélateur. Découpez un chapeau sur chacun et prélevez la pulpe à l’intérieur à l’aide d’un couteau. Pressez la pulpe dans un linge propre audessus d’un saladier pour récupérer le jus. Dans le même saladier, ajoutez le tartare de poisson, le concombre égoutté, les zestes et le jus des autres citrons, le gingembre et l’huile d’olive. Mélangez. Mettez au frais 30 min, le temps que le poisson cuise légèrement dans le jus de citron.

4. Sortez la préparation du réfrigérateur. Salez, poivrez. À l’aide d’une cuillère, farcissez les citrons évidés avec le mélange. Servez les citrons farcis très frais, parsemés des baies roses et de la coriandre.

13

650 g d’escalopes de foie gras de canard crues surgelées 300 g de navets nouveaux 10 brins de coriandre 10 brins de cerfeuil sel, poivre

1. les

Epluchez

les

navets

et

plongez-

15 min dans une casserole d’eau

bouillante

salée.

Egouttez-les

et

laissez-les refroidir. Emincez-les en tranches assez fines.

2. Salez et poivrez les escalopes de foie gras encore gelées. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites-les revenir 2 min sur feu moyen. Egouttezles sur du papier absorbant.

Terrine de foie gras et navets

aux herbes 3. Rincez et effeuillez la coriandre et le persil.

4. Tapissez une terrine de film étirable en le laissant dépasser sur les bords.

Disposez

une

couche

de

foie

gras,

recouvrez d’herbes et d’une couche de navets. Remplissez la terrine jusqu’à épuisement des ingrédients et terminez par une couche de foie gras. Rabattez le

film

sur

le

dessus

et

pressez

légèrement. Réservez au frais au moins 6 h, avant de servir la terrine coupée en tranches avec une salade verte.

Pour 6 personnes Préparation 20 min Attente 6 h Cuisson 20 min Moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

14

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min RECETTE_THALIE BARDINET PHOTO_BRUNO MARIELLE

Confit de canard en

salade

2 cuisses de canard confit

1. Dégraissez les cuisses de canard.

250 g de pousses d’épinards

Chauffez-les 10 min à feu doux dans

1 échalotes

une poêle, d’abord le côté peau en

1 poire

dessous, puis l’autre. Égouttez-les

1⁄2 citron

sur du papier absorbant. Retirez la

1 cuil. à café de miel

peau, éffilochez la chair.

1 cuil. à café de moutarde 3 cuil. à soupe d’hule

2. Épluchez et coupez la poire en

sel, poivre

lamelles. Arrosez-la d’un filet de citron.

3.

Mélangez

dans

un

saladier

le

vinaigre, le miel et la moutarde, sel

et

poivre.

Émulsionnez

avec

l’huile. Ajoutez l’échalote hachée et les pousses d’épinards, mélangez.

Répartissez le confit et la poire, servez

15

1 Mélangez le mascarpone avec le jus de citron, la pâte de wasabi, les herbes ciselées. Salez légèrement.

2 Sur une tranche de saumon posée sur du film alimentaire, étalez un quart de la préparation aux herbes. Roulez le tout à l’aide du film, fermez les extrémités et réservez au frais 45 min. Procédez de la même façon avec les autres tranches de saumon.

3 les

Retirez roulés

accompagnés

le

film

et

présentez

coupés

en

tronçons,

de

lamelles

d’avocat

arrosées de citron vert. Parsemez de graines de sésame et servez sans attendre.

Bouchées de saumon 4 larges tranches de saumon fumé 2 avocats mûrs à point 1 citron vert + 1 jus

aux herbes

250 g de mascarpone 1 bouquet d’herbes ciselées (basilic, menthe, persil plat) 1 cuil. à café de pâte de wasabi 2 cuil. à soupe de sésame doré sel

4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Attente 45 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

16

1. Epluchez la betterave et le fenouil et coupez-les en bâtonnets. Rincez les artichauts

et

coupez-les

en

quatre.

Réservez au frais. Rincez la coriandre et ciselez les feuilles.

2. Ecrasez la chair des avocats à la fourchette,

versez

le

jus

du

citron

vert, saupoudrez de piment, ajoutez la coriandre, salez. Mélangez bien.

4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Attente 45 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

3.

Egouttez

et

émiettez

la

chair

de

crabe, incorporez-la à la préparation à l’avocat.

4. Mettez la préparation dans des verrines et servez avec les crudités.

Guacamole au crabe 1 boîte de crabe 2 avocats 1 betterave crue 1 fenouil 2 artichauts poivrades 1 citron vert 1 bouquet de coriandre 1 pincée de piment d’Espelette sel

17

300 g de filet de saumon 300 g de noix de Saint-Jacques sans corail 2 échalotes 1 bouquet de coriandre 1 citron 1 pot de tapenade verte 2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

et Saint-Jacques

Tartare de saumon

1. Hachez finement le saumon et les Saint- 6 personnes Jacques. Epluchez et hachez les échalotes.

2.

Mélangez

les

ingrédients

précédents

dans un saladier. Ajoutez l’huile, le jus

Préparation 20 min Sans cuisson Facile

RECETTE_PRISMAPIX

de citron et la coriandre finement ciselée. PHOTO_Laurent ROUVRAIS Salez, poivrez.

3. Moulez le tartare dans un ramequin et retournez-le sur les assiettes de service.

Disposez dessus un peu de tapenade et servez sans attendre.

18

4 personnes Préparation 15 min Attente 15 min Pas de cuisson Moyen

RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

1. Pelez à vif le pamplemousse et l’orange, puis séparez les quartiers au-dessus d’un bol pour recueillir le jus. Râpez finement

12 noix de Saint-Jacques 1 pamplemousse rose 1 orange 1 citron quelques pousses d’alfalfa 1 grande galette de riz 1 cuil. à café de sauce soja 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 4 cuil. à soupe d’huile d’arachide poivre

le zeste de citron. Pressez ce dernier pour en extraire le jus. Dans un bol, mélangez le jus et le zeste de citron, le jus des autres agrumes, la sauce soja, du poivre et l’huile d’olive.

2.

A

l’aide

d’un

couteau

tranchant,

découpez les noix de Saint-Jacques en très en très fines lamelles. Placez-les dans une assiette creuse et arrosez de marinade.

Réservez 15 min au frais.

3. Découpez la galette de riz en 12 morceaux.

Faites-les

frire

dans

l’huile

pour

les

rendre croustillants, puis égouttez-les.

4. Répartissez les agrumes et les SaintJacques dans de petites coupelles. Décorez de quelques pousses d’alfalfa et de chips de riz. Servez bien frais.

Carpaccio de Saint-Jacques

aux agrumes 19

4 personnes Préparation 25 min Attente 15 min Sans cuisson Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Coupez les filets de sardines en deux, arrosez-les d’1 cuil. d’huile et du jus du citron. Réservez 15 min au frais.

2. Plongez les galettes de riz dans de l’eau froide. Posez-les sur un torchon propre et humide.

3.

Découpez

des

carrés

dans

les

feuilles d’algues et posez-les sur les galettes de riz.

Rouleaux de

sardines aux algues nori 8 filets de sardines fraîches 4 galettes de riz (épiceries asiatiques) 4 feuilles d’algues nori (épiceries asiatiques) 1 bocal de poivron au naturel 2 cuil. d’huile d’olive 1 citron vert piment poudre

4. Egouttez soigneusement les poivrons et coupez-les en lanières. Disposezles ainsi que les filets de sardines égouttés sur les feuilles d’algues.

Roulez-les avec les galettes de riz bien

serré.

Coupez-les

en

deux.

Emulsionnez l’huile restante, du jus de citron et un peu de piment.

5. Servez les rouleaux accompagnés d’un petit bol de sauce.

20

1 kg de gambas crues surgelées 1 orange non traitée 1 citron non traité 6 jaunes d’œufs 20 cl de vin blanc moelleux 3 cuil. à soupe de crème fraîche

Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min Moyen

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

épaisse 2 pincées de curcuma sel

Petits gratins

de gambas au curcuma 1. Laissez décongeler les gambas en suivant les indications du paquet. Ôtez les têtes et les carapaces.

Epongez

la

chair

dans

du

papier

absorbant.

2. Prélevez les zestes de l’orange et

du

citron

au

couteau

et

ébouillantez-les.

économe

Pressez

les

fruits et réservez 10 cl de jus.

3. Battez les jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais. Ajoutez le jus des fruits, le vin, sel et curcuma.

Fouettez

sur

feu

doux

jusqu’à ce que le mélange double de volume. Hors du feu, incorporez la crème et fouettez le sabayon 1 min.

4.

Allumez

le

gril

du

four.

Disposez les gambas dans des plats à gratin individuels et nappez-les de sabayon. Mettez à gratiner 5 min sous

le

gril

et

servez

aussitôt

décoré de zestes.

21

22

Iles flottantes au saumon 400 g de fèves écossées surgelées 200 g de truite fumée

et aux fèves

4 œufs 1 citron non traité 50 cl de lait

4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min Moyen

50 g de beurre 2 cuil. à soupe d’aneth ciselé sel, poivre

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE-GAULT

1. Faites cuire les fèves selon les indications du paquet.

Egouttez-les, rafraîchissez-les et retirez la peau.

2. Rincez le citron, râpez le zeste et pressez-le. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le zeste.

3. Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Faites pocher de grosses cuillerées de meringue dans le lait frémissant en les tournant à mi-cuisson. Egouttez-les sur un linge propre.

4. Dans un bol, délayez avec un peu de lait les jaunes d’œufs, salez, poivrez. Versez-les dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez du feu, incorporez 1 cuil. d’aneth.

5. Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez les fèves à réchauffer. Salez, poivrez, saupoudrez d’aneth.

6. Versez la crème au fond des assiettes creuses, répartissez les blancs pochés et de la truite fumée coupée en lamelles. Décorez d’aneth et servez tiède ou froid.

23

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 3 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Coques à la milanaise 1. Nettoyez et rincez soigneusement les coques. Taillez des copeaux de parmesan au couteau économe puis, hachez-les

grossièrement.

Rincez

le persil et ciselez-le. Pelez et hachez l’ail et l’échalote.

2. Rincez le citron, prélevez le zeste, et

enlevez

hachez-le.

la

peau

blanche

Mélangez-le

avec

le persil, l’ail et le parmesan.

Réservez.

3. Faites revenir l’échalote 3 min dans

la

cocotte

avec

le

beurre

chaud. Ajoutez le vin blanc et les coques. Poivrez. Laissez cuire 3 min à couvert sur feu vif jusqu’à l’ouverture

des

coques.

Servez

chaud avec la sauce au parmesan.

2 kg de coques 40 g de parmesan 15 g de beurre 1 gousse d’ail 1 échalote 1 citron non traité 6 brins de persil 10 cl de vin blanc sec poivre

24

600 g de morue prédessalée 350 g de tagliatelles noires 1 gousse d’ail 1⁄2 oignon 1 petite boîte de tomates concassées 1 petit bocal de tomates séchées à l’huile d’olive 1 brin de thym 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 pincées de piment d’Espelette en poudre sel, poivre

Morue aux

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Laissez la morue dessaler selon les indications de l’emballage, puis coupez-la en quatre. Poivrez. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Egouttez les tomates séchées et hachez-les.

tagliatelles noires 2. Dans une sauteuse avec 1 cuil. à soupe d’huile, faites fondre l’oignon et

l’ail.

concassées,

Ajoutez le

piment,

les les

tomates tomates

séchées. Salez et laissez cuire 5 min.

Mixez et ajoutez le thym effeuillé.

3. Faites cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée selon le temps

de

cuisson

indiqué.

Egouttez

les pâtes et mélangez-les avec l’huile restante.

4. Poêlez les pavés de morue 5 min dans 1 cuil. à soupe d’huile chaude.

5. Servez les pâtes chaudes avec la morue, accompagnées de sauce.

25

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min Facile 4 filets de lotte de 200 g chaque 4 cuil. à soupe de pesto

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

12 fines tranches de jambon cru 1 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

1. Arrosez les filets de poisson d’huile d’olive. Salez, poivrez et réservez. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

Roulades

de lotte au pesto 2. Formez 4 rectangles en faisant se de

chevaucher jambon

les

trois

tranches

par

trois.

Badigeonnez-les de pesto. Placez 1 filet de lotte sur un rectangle de jambon et roulez-le. Ficelezle bien serré.

3. Déposez les roulades sur une plaque

de

enfournez

cuisson 20

min.

huilée

et

retirez

les

ficelles et servez chaud, accompagné de spaghettis au jambon.

26

600 g de queue de lotte 250 g de bouquets de brocolis surgelés 300 g de sarrasin grillé (magasins diététiques) 1 oignon 15 cl de vin blanc sec 40 cl de bouillon de légumes 4 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 cuil. de crème fraîche ½ cuil. à café de curcuma sel, poivre

1. Rincez la lotte, épongez-la et coupez-la en cubes. Enrobez-les de curcuma. Salez, poivrez. Enfilez-les sur des brochettes en bois et réservez au réfrigérateur.

Brochettes

de lotte au sarrasin pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

2. Pelez et hachez l’oignon. Faites-le fondre dans une sauteuse avec 2 cuil. d’huile.

Ajoutez le sarrasin, mélangez et versez le vin. Laissez le liquide s’évaporer, ajoutez le bouillon de légumes, salez, poivrez et laissez cuire 15 min jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.

3. Entre-temps, faites cuire les brochettes 10 min à la poêle avec 1 cuil. d’huile.

4. Faites sauter les brocolis décongelés 5 min dans l’huile restante. Mélangez-les avec le sarrasin et incorporez la crème fraîche.

5. Servez les brochettes accompagnées du sarrasin aux brocolis.

27

16 sardines fraîches 250 g de fromage de chèvre frais 1 œuf 1 gousse d’ail 1⁄2 botte de ciboulette 6 brins de persil 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 citrons sel, poivre

Filets de sardines au chèvre pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min

1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Avec le dos

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

l’arête centrale. Rincez et essuyez. Salez, poivrez,

d’un couteau, grattez les sardines sous un filet d’eau froide. Étêtez-les, fendez-les. Videz-les, retirez arrosez-les d’un filet d’huile.

2. Ecrasez le chèvre à la fourchette avec l’ail pressé, les herbes ciselées et l’œuf.

3. Répartissez sur les filets de sardines. Roulez-les, maintenez-les avec des piques. Déposez dans un plat à four, arrosez du reste d’huile. Enfournez 15 min.

Servez avec des quartiers de citron.

28

pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

12 filets de rougets de roche 2 concombres 3 cuil. à soupe de tapenade 1 tomate 3 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

Rougets grillés,

concombre et tapenade 1.

A

l’aide

d’une

mandoline

ou

d’un éminceur à fromage, émincez les concombres en rubans dans la longueur

en

prendre

la

les partie

tournant,

sans

contenant

des

graines. Faites-les cuire 6 min au cuit-vapeur.

2. Huilez les filets de rougets.

Grillez-les à la poêle côté peau en bas. Dès que les bords blanchissent, retournez-les, éteignez le feu et laissez finir de cuire 2 min.

3. Répartissez les concombres et les filets de rougets sur les assiettes.

Salez

et

tomate

poivrez.

coupée

d’huile

en

d’olive.

Eparpillez dés,

la

arrosez

Accompagnez

de

tapenade.

29

240 g de chair de crabe 2 cuisses de poulet 4 ciboules ou 4 oignons-fanes 1 gousse d’ail 1 petit pimnt rouge 1 œuf 15 cl de crème liquide 2 tranches de pain de mie 6 brins de persil plat 3 cuil. à soupe d’huile 2 pincées de curry

1. Imbibez le pain de crème. Ôtez la peau des cuisses de poulet, désossezles et taillez la chair en dés. Poêlezles 5 min avec les ciboules nettoyées et émincées et deux cuillerées d’huile.

Gratins de crabe au poulet pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_LAURENT ROUVRAIS

2. Hors du feu, incorporez la chair de crabe égouttée, l’ail pelé et pressé, le pain émietté, l’oeuf battu avec le piment épépiné et le persil hachés.

Salez et poivrez.

3.

Répartissez

la

préparation

dans

quatre plats huilés et faites dorer 15 min au four, chauffé à th.6 (180°C).

Servez chaud.

30

4 escalopes de dinde très fines 12 fines tranches de poitrine fumée

1. Grattez si nécessaire la croûte du chèvre, coupez-le en quatre dans la longueur.

2.

Mélangez

1 bûche de chèvre (200 g) 1 gousse d’ail 4 brins de basilic 3 cuil. à soupe d’huile d’olive

dans

un

bol

l’ail

sel, poivre

pressé, le basilic ciselé et l’huile d’olive.

3. Salez et poivrez les escalopes de

dinde.

parfumée.

Enduisez-les Déposez

un

d’huile

morceau

de

chèvre au centre, puis roulez-les.

au chèvre 4.

Entourez

chaque

roulade

de

Roulades de dinde

3

tranches de poitrine fumée en les faisant se chevaucher. Ficelez-les.

Faites-les griller 12 min au gril ou au barbecue à chaleur pas trop vive, en les retournant souvent. Servez avec des haricots verts.

pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min RECETTE_BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

31

32

1. Râpez le céleri en vermicelles. Dans une casserole, faites fondre 1 cuillerée à soupe de beurre sur feu doux. Ajoutez le céleri râpé et laissez étuver à couvert pendant 20 minutes. Salez et poivrez. Réservez.

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 35 min RECETTE_Patrick LUCAS PHOTO_Isabelle ROZENBAUM

2. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette à la truffe dans une casserole, mettez la truffe taillée en julienne avec son jus, ajoutez l’huile d’argan, le vinaigre, salez et poivrez. Faites chauffer au bain-marie sur feu doux. Taillez les blancs de poulette en lanières, puis en dés. Réservez au frais.

3. Dans une casserole, sur feu doux, mettez à chauffer le bouillon. Ajoutez la viande. Laissez cuire pendant 1 minute en remuant. Égouttez et réservez. Sur feu vif, faites réduire le bouillon de moitié, baissez le feu et incorporez la vinaigrette à la truffe. Mélangez. Laissez cuire environ 5 minutes sur feu moyen. Réservez.

Mille-feuilles de poulette à la truffe 4. Préchauffez le four à 180 °C. Préparez les mille-feuilles

3 blancs de poulette

sur une plaque antiadhésive rectangulaire, abaissez une

1/2 céleri-rave

feuille de pâte filo. Badigeonnez-la parcimonieusement

1 cuil. à soupe de beurre

de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Superposez une

1 truffe fraîche

deuxième feuille de pâte filo. Badigeonnez la aussi de

ou en boîte

beurre fondu. Renouvelez l’opération une troisième fois.

3 cuil. à soupe

Tranchez le mille-feuille en 16 rectangles. Enfournez-

d’huile d’argan

les pendant 5 à 7 minutes en surveillant.

1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès

5. Quand les mille-feuilles sont dorés, sortez-les du

20 cl de bouillon

four. Réchauffez la sauce et ajoutez les dés de poulet.

de volaille

Sur des assiettes chaudes, montez l’échafaudage: sur un

3 feuilles de pâte filo

mille-feuille déposez un peu de poulet et de céleri,

100 g de beurre fondu

superposez

Sel et poivre

un

mille-feuille

avec

un

peu

de

poulet

et de céleri. Renouvelez l’opération deux fois pour terminer avec un rectangle de mille-feuille. Maintenez l’échafaudage avec une pique en bois. Entourez de sauce à la truffe. Servez chaud.

33

pour 4 personnes Préparation 10 min attente 8 h Cuisson 6 min 4 blancs de poulet 2 cuil. à soupe de curry rouge en poudre

RECETTE_Patrick LUCAS PHOTO_Isabelle ROZENBAUM

5 cuil. à soupe d’huile d’olive 4 branches de menthe 8 tomates (noire de Crimée ou coeur de boeuf) 2 cuil. à soupe de pâte de curry rouge Sel et poivre

1.Taillez

les

volaille

en

blancs

de

aiguillettes.

Dans un plat, mélangez le curry

en

poudre,

l’huile

d’olive, le sel et le poivre.

Déposez

les

Mélangez

aiguillettes.

bien

et

laissez

mariner au frais pendant au

Aiguillettes de poulet en croûte de curry à la plancha moins 8 heures.

2. Hachez les feuilles de menthe. Coupez les tomates en

quartiers.

Déposez-les

sur la plancha sur feu moyen.

Faites colorer chacune des faces

pendant

Réservez

au

2

minuties.

chaud

sur

le

côté de la plancha.

3. Déposez les aiguillettes sur

la

moyen. de

plancha

sur

Laissez-les

chaque

côté

feu dorer

durant

1

minute. Tartinez-les de pâte de curry. Sur des assiettes chaudes,

dressez

les

tomates,

saupoudrez-les

de

menthe hachée, ajoutez les aiguillettes de poulet.

34

4 cailles prêtes à rôtir 400 g de citrouille 4 tranches fines de poitrine fumée 100 g de beurre ramolli à température ambiante 2 gousses de vanille sel, poivre

1. Préparez le beurre vanillé. Détaillez le beurre en parcelles. Fendez les gousses de

vanille

dans

la

longueur

pour

en

extraire les graines que vous mélangerez au beurre en malaxant.

Cailles rôties

à la citrouille et au beurre de vanille pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 40 min RECETTE_Corinne MORIN PHOTO_Isabelle ROZENBAUM

2.

Enveloppez

chaque

caille

avec

une

tranche de poitrine fumée. Fermez avec un cure-dent. Disposez les cailles dans un plat à gratin.

3. Préchauffez le four à 210 °C. Sans retirer la peau, tranchez la citrouille pour retirer les pépins et débitez la en gros dés. Disposez les dés de citrouille autour des cailles. Ajoutez les gousses de vanille. Détaillez le beurre vanillé et parsemez les morceaux sur le plat.

Poivrez.

Conseils Vous pouvez remplacer la citrouille par du potimarron.

Salez

modérément.

Mouillez

le

tout d’un demi-verre d’eau froide.

4. Enfournez et laissez cuire 40 min en arrosant régulièrement les cailles d’une cuillère de jus de cuisson.

35

4 escalopes de dinde très fines 12 fines tranches de poitrine fumée 1 bûche de chèvre (200 g) 1 gousse d’ail 4 brins de basilic 3 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

1. Grattez si nécessaire la croûte du chèvre,

coupez-le

en

quatre

dans

la

longueur.

2. Mélangez dans un bol l’ail pressé, le basilic ciselé et l’huile d’olive.

3. Salez et poivrez les escalopes de dinde.

Enduisez-les

d’huile

parfumée.

Déposez un morceau de chèvre au centre, puis roulez-les.

Magret de canard

et panna cotta salée au

sésame noir

Pour 4 personnes 4. Entourez chaque roulade de 3 tranches Préparation 10 min de poitrine fumée en les faisant se Cuisson 15 min chevaucher.

RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

Faites-les

griller 12 min au gril ou au barbecue à chaleur pas trop vive, en les retournant souvent. verts.

36

Ficelez-les.

Servez

avec

des

haricots

2 magrets de canard 5 cl de cidre 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 2 cuil. à soupe de poivre vert 15 cl de crème liquide 4 poires 20 g de beurre sel, poivre

Magret au cidre et poivre vert 1.

Entaillez

la

graisse

des

magrets au couteau en croisillons.

Saupoudrez une poêle de 2 pincées de sel, faites chauffer à feu vif.

Mettez les magrets à griller 4 min côté

peau.

Eliminez

la

graisse.

Faites cuire 2 min côté chair à feu doux. Retirez les magrets et réservez au chaud.

2. Nettoyez la poêle et versez le cidre et le vinaigre. Ajoutez le poivre vert, faites réduire 2 min.

Versez la crème et faites cuire 3 min.

3. Pelez les poires, coupez les en quartiers et poêlez-les 5 min au beurre, en les retournant.

4.

Tranchez

les

magrets,

salez,

poivrez. Arrosez de sauce et servez avec les poires.

Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 15 min RECETTE_thierry BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

37

pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Mettez les morceaux d’agneau dans un plat creux. Arrosez-les d’huile et de jus de citron. Ajoutez l’origan et l’ail pelé et pressé, mélangez.

Réservez à température ambiante.

Brochettes d’agneau à l’italienne 600 g de gigot d’agneau coupé en cubes 250 g de tomates confites 8 oignons 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 citron

2. Pelez et coupez les oignons en quartiers. de les

viande

Enfilez sur

alternant

les avec

les

morceaux

brochettes les

en

quartiers

d’oignons et des morceaux de tomates confites.

1 cuil. à café d’origan 1 gousse d’ail

3. Faites cuire les brochettes de 5 à

fleur de sel, poivre

6 min sur un gril chaud ou au barbecue en

les

retournant

régulièrement.

Salez et poivrez en fin de cuisson.

Servez chaud accompagné de haricots verts.

38

1 carré d’agneau de 8 côtes 250 g de tagliatelles à la tomate 400 g de févettes surgelées 1 gousse d’ail 80 g de beurre

pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

30 g de poudre d’amandes 30 g de chapelure 30 g de parmesan râpé 1 cuil. à soupe d’huile d’olive thym sel, poivre

Carré d’agneau en 1.

Préchauffez

le

four

th.

croûte

6-7

(200 °C). Dans un bol, mélangez 60 g de beurre ramolli, la chapelure, la poudre d’amandes, le parmesan, l’ail

pelé

et

pressé,

sel

et

poivre.

2. Etalez cette préparation sur le

carré

d’agneau

et

appuyant

bien pour faire adhérer. Placez la

viande

dans

un

plat

à

four

légèrement huilé et enfournez 30 min.

3.

Plongez

min

dans

salée.

les

de

févettes

3

l’eau

bouillante

Egouttez-les.

Faites-les

réchauffer quelques minutes dans une poêle avec le beurre restant.

4. Faites cuire les pâtes selon les indications du paquet. Egouttezles

et

févettes.

mélangez-les

avec

les

Arrosez-les

d’un

filet

d’huile d’olive.

5.

Découpez

et

servez-les

les

côtes

d’agneau

accompagnées

des

tagliatelles aux févettes.

39

Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 20 min Moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

Faites dorer la côte de bœuf salée et poivrée dans une cocotte avec l’huile et 15 g de beurre. Enfournez la cocotte et poursuivez la cuisson 10 min. Enveloppez la viande dans une feuille de papier d’aluminium et réservez 15 min dans le four éteint entrouvert.

Côte de bœuf

sauce bordelaise

2. Dégraissez la cocotte et faites fondre l’échalote pelée et hachée avec 15 g de beurre. Ajoutez le vinaigre, le vin et faites bouillir 1 min. Incorporez le reste de beurre en fouettant. Réservez au chaud.

3. Pelez les pommes de terre et taillezles en frites. Epongez-les avant de les plonger 10 min dans le bain de friture à 180 °C. Egouttez-les.

4. Servez la côte de bœuf coupée en tranches épaisses, accompagnée de frites et de sauce.

40

1 côte de bœuf (800 à 900 g) 800 g de pommes de terre (bintje) 1 échalote 60 g de beurre 1 cuil. à soupe d’huile 20 cl de vin rouge (cahors ou côtes-du-rhône) 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 1 bain de friture sel, poivre

600 g de bœuf haché 2 jaunes d’œufs 4 filets d’anchois 4 petits oignons blancs

Pour 4 personnes Préparation 25 min Sans cuisson Facile

1 échalote 1 citron vert 4 cornichons

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1.

Hachez

anchois,

les

4 cuil. à café de câpres 1 bouquet de persil plat

séparément

les

cornichons,

les

câpres, les oignons, le persil plat

rincé,

l’échalote

et

le

gingembre.

50 g de gingembre 50 g de ketchup 1 filet d’huile d’olive 1 filet de vinaigre balsamique Tabasco sel, poivre

Tartare de bœuf tradition 2. Mélangez la viande avec 1 cuil.

à

soupe

de

chacun

des

ingrédients hachés. Assaisonnez avec

les

ketchup, jus

jaunes le

de

d’œufs,

Tabasco,

citron

vert,

1

le le filet

d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

Réservez au frais.

3.

Pour

viande Inox

servir,

dans sur

des des

moulez

la

cercles

en

assiettes.

Entourez-les avec le reste de condiments hachés. Servez avec une salade d’herbes (cerfeuil, persil,

estragon,

ciboulette,

aneth, basilic) et de graines germées (poireaux, betterave), généreusement

arrosée

d’huile

et de vinaigre.

41

42

Pour 4 personnes Préparation 30 min Sans cuisson RECETTE_HectorBAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Mousse

1 sachet de 200 g de pralines roses 25 cl de crème liquide 4 blancs d’œufs

de pralines roses VARIANTE

Vous pouvez utiliser cette mousse pour concocter une délicieuse tarte aux pralines.

Au lieu de la présenter dans des verrines, versez-la sur un fond de pâte sablée étalée dans un moule à tarte et précuite 10 min

à four chaud

(th. 6). Servez tiède démoulée et parsemée des pralines restantes.

1.

Concassez

grossièrement

les

pralines

à

l’aide d’un mortier (sauf 4). Mettez-les dans une casserole avec la crème et faites chauffer doucement

pour

faire

fondre

le

sucre

des

pralines. Laissez refroidir et mixez.

2. Montez les blancs d’œufs en neige ferme.

Incorporez-les

délicatement

à

la

crème

aux

pralines.

3. Versez la mousse obtenue dans 4 verres.

Parsemez de pralines entières et accompagnez de petits sablés.

43

Citron rose

Pour 4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Placez les verres au frais jusqu’au

1⁄2 l de sorbet au citron jaune

moment de servir.

1⁄2 l de sorbet au citron vert 8 cl de crème de cassis

2. Rincez les citrons. Prélevez les

1 citron vert

zestes en longs filaments, les plus fins

1 citron jaune

possibles.

3. Disposez dans le fond des verres 1 boule de sorbet au citron jaune.

Recouvrez-la de la crème de cassis.

Ajoutez 1 boule de sorbet au citron vert et terminez par les filaments de citrons. Servez aussitôt.

Variante Vous

pouvez

associations version

sans

varier de

à

loisir

parfums.

alcool

les

Pour

une

destinée

aux

enfants, remplacez la crème de cassis par un sirop naturel de fraise et le sorbet aux citrons par une glace à l’amande.

44

pour 4 personnes Préparation 30 min Sans cuisson Facile RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Portez 10 cl d’eau à ébullition avec la verveine, éteignez le feu, laissez infuser 15 min. Filtrez, ajoutez le sucre. Faites chauffer à

nouveau,

moitié,

laissez

ajoutez

réduire

les

jus

de des

agrumes et le Cointreau.

2.

Rincez

et

creusez

les

oranges pour ne garder que les coques,réservez.

Sorbet de fruits rouges 3.

Mixez

finement

les

fruits

rouges avec le sirop de verveine.

Remplissez aussitôt les oranges de cette préparation puis mettezles au congélateur.

4. Au moment de servir, décorez de verveine et de groseilles.

300 g de fruits rouges mélangés surgelés 100 g de sucre en poudre 5 cl de Cointreau 1 jus d’orange 1 jus de citron 1 bouquet de verveine fraîche 4 grappes de groseilles 4 oranges

45

Pour 4 personnes Préparation 20 min Sans cuisson Facile 1. Essuyez délicatement les framboises sur un linge fin, rincez les fraises, équeutez-les et fendez-les en deux ou

RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

quatre suivant leur grosseur.

250 g de fraises

2. Séparez les blancs et les jaunes

2 œufs

d’œufs.

Versez

jaunes,

fouettez

mélange

le

sucre

jusqu’à

blanchisse,

125 g de framboises

sur ce

puis

que

les le

ajoutez

le mascarpone. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement

250 g de mascarpone 100 g de sucre en poudre 2 cuil. à café de cacao en poudre 12 biscuits à la cuillère 4 cuil. à soupe de liqueur de fraises des bois

cette meringue dans la préparation au mascarpone.

Tiramisu aux fruits rouges 3. Versez la liqueur de fraises des bois dans une assiette creuse, trempez dedans la moitié des biscuits à la cuillère. Répartissez-les dans le fond des verrines et ajoutez quelques fruits.

Couvrez d’une couche de préparation au mascarpone et saupoudrez de cacao.

4.

Recommencez

l’opération

en

alternant une couche de biscuits, une couche de fruits, une autre couche de préparation au mascarpone et saupoudrez de

cacao.

Réservez

les

verrines

au

réfrigérateur. Au moment de servir, décorez de quelques fruits et d’une feuille de menthe.

46

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

Vacherin aux fruits rouges 200 g de fraises

1. Rincez les fraises et coupez-les en

200 g de cerises

deux. Dénoyautez les cerises, mélangez-

2 grosses meringues

les dans une sauteuse avec le sucre

80 g de sucre gélifiant pour confiture

gélifiant. Faites cuire 6 à 7 min à feu vif

¼ de litre de sorbet à la fraise

en remuant. Retirez-les à l’écumoire.

¼ de litre de glace à la vanille

Faites bouillir le jus 3 à 4 min pour qu’il épaississe légèrement.

2. Ecrasez grossièrement les meringues.

Répartissez-les dans 4 cercles à dessert posés sur les assiettes. Ajoutez les fraises et les cerises refroidies, puis recouvrez

rapidement

de

glace

à

la

vanille et de sorbet à la fraise.

3. Retirez les cercles, décorez avec quelques

fruits

et

servez

aussitôt,

nappé de jus de cerise refroidi.

47

1.

Mélangez

d’œufs

et

casserole.

le le

sucre, champagne

Faites

cuire

les

jaunes

dans au

une bain-

marie sans cesser de battre au fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume (10 min environ). Retirez du feu et continuez à fouetter encore 5 min jusqu’à ce que le sabayon soit tiède.

2. Versez le sabayon dans des coupelles individuelles. Parsemez de framboises et servez sans attendre.

Framboises,

sabayon au champagne Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_LAURENT ROUVRAIS

48

2 barquettes de framboises 6 jaunes d’œufs 150 g de sucre 25 cl de champagne

30 cl de crème liquide 15 cl de lait entier 200 g de fraises 50 g de miel liquide

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 1 min Attente 5 h Facile RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

4 cuil. à soupe de confiture de fraises 1 brin de verveine 1 cuil. à soupe de sucre 4 feuilles de gélatine

Panna cotta miel-verveine 1.

Rincez

la

verveine

et

Placez

la

effeuillez-la. gélatine

dans

de

l’eau

froide.

2.

Portez

à

ébullition

le

lait et la crème. Ajoutez les feuilles de verveine et le miel et laissez infuser 10 min hors du feu. Filtrez. Portez de nouveau à ébullition puis incorporez la gélatine essorée entre vos mains et le sucre.

Laissez bouillir 30 secondes.

Versez des

la

préparation

ramequins,

refroidir

à

dans

laissez température

ambiante et réservez 5 h au réfrigérateur.

3. Faites tiédir la confiture.

Rincez les fraises et coupezles en deux. Disposez-les sur la panna cotta, badigeonnezles

de

confiture

et

servez

frais.

49

1 rouleau de pâte sablée 400 g de mascarpone 80 g de sucre en poudre 5 jaunes d’œufs + 2 blancs d’œufs 3 cuil. à soupe rase de café soluble 50 g de violettes cristallisées 50 g de mimosas cristallisés 1 pincée de sel

Tartelettes au tiramisu 1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Etalez la pâte et garnissez 4 moules à tartelettes. Recouvrez de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez 15 min. Laissez refroidir.

2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez le café soluble, puis le mascarpone. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

3. Montez 2 blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à la préparation précédente. Réservez 3 h au réfrigérateur.

4. Au moment de servir, garnissez les fonds de tartelettes de crème au mascarpone et décorez de violettes et de mimosas.

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min Attente 3 h Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

50

51

2 pamplemousses roses 400 g de litchis 3 mangues 1⁄2 cuil. à café de vanille en poudre 60 cl de vin blanc moelleux 40 g de sucre en poudre 6 g de gélatine en feuilles

Gelée fruitée Pour 6 personnes Préparation 20 min Attente 3 h Cuisson 2 min Facile

1. Laissez la gélatine ramollir dans de l’eau froide. Faites bouillir le vin avec le sucre et la vanille. Réservez 15 min.

Ajoutez la gélatine essorée entre vos

RECETTE_PRISMAPIX mains et laissez-la dissoudre.

PHOTO_Laurent ROUVRAIS

2. Epluchez et coupez la chair de tous les

fruits

en

cubes.

Ajoutez

le

vin

refroidi et mélangez. Versez dans un plat et laissez prendre 3 h au frais.

3.

Remuez

le

mélange

servez dans des verres.

52

délicatement

et

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min Facile 4 poires RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 25 cl de crème fraîche 200 g de sucre en poudre 2 pincées de cannelle en poudre 1/2 citron 70 g de pistaches non salées 50 g d’amandes 1⁄2 l de glace à l’amande

Coupes de poires

caramel aux fruits secs 1. Epluchez les poires, coupez-les en deux et épépinez-les. Versez 1 l d’eau dans une casserole avec 100 g de sucre et les poires.

Ajoutez le jus du citron et la cannelle.

Portez à ébullition et laissez cuire 15 min environ. Egouttez soigneusement les poires et réservez-les.

2. Hachez les amandes et les pistaches.

Faites chauffer le sucre restant dans une casserole sur feu doux. Quand il prend une belle couleur caramel, retirez du feu et mélangez avec la crème fraîche. Laissez bouillir à feu doux, puis, hors du feu, ajoutez les amandes et les pistaches.

3.

Servez

les

poires

dans

des

coupes,

nappées de caramel et accompagnées d’une boule de glace.

53

2 mangues 2 fruits de la passion 6 feuilles de brick 125 g de mascarpone 60 g de beurre 1 cuil. à soupe de sucre glace 4 cuil. à soupe de cassonade 1 sachet de sucre vanillé

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Mille-feuilles de mangue 1. Préchauffez le four th. 6 (180°C).

Découpez

4

disques

dans

chaque

feuille de brick. Badigeonnez-les de beurre fondu et superposez-les deux par deux. Enfournez 5 min.

2. Pelez les mangues et coupez-les en

dés.

Faites-les

dorer

dans

le

beurre restant avec la cassonade.

3. Battez le mascarpone avec le jus filtré des fruits de la passion et le sucre vanillé.

4. Garnissez les disques de brick de mascarpone, posez 2 disques de brick, recouvrez de mascarpone et de dés de mangue. Terminez par 2 disques de brick. Procédez de même pour les 3 autres mille-feuilles.

5.

saupoudrez

de

sucre

servez sans attendre.

54

glace

et

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min Attente 12 h Facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

250 g de pâte feuilletée 2 belles poires 1/2 citron 2 cuil. à soupe de sucre en poudre + 15 g 1 poignée d’amandes fraîches 80 g de beurre mou

Tartelettes aux poires et beurre d’amandes 1.

La

veille,

amandes

dans

lendemain,

faites

de

tremper

l’eau

rincez-les

et

les

froide.

Le

enlevez

la

peau. Réservez.

2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

Etalez la pâte et découpez 4 ovales.

Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

3.

Pelez

les

poires,

coupez-les

en

deux et retirez le cœur et les pépins.

Emincez-les et arrosez-les de jus de citron.

4. Posez les poires sur les ovales de pâte. Saupoudrez de 2 cuil. à soupe de sucre et enfournez 25 min.

5.

Mixez

les

amandes.

Fouettez

le

beurre avec 15 g de sucre et incorporez la purée d’amandes.

6. Servez les tartelettes tièdes avec 1 cuil. à soupe de beurre d’amandes.

55

56

Pour 6 personnes Préparation 45 min Attente 4 h Cuisson 20 min Difficile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Sablés à la mousse chocolatée

et fruits caramélisés

120 g de chocolat noir 25 g de cacao en poudre 175 g de farine tamisée 150 g de beurre 130 g de sucre en poudre 80 g de sucre glace 25 g de poudre de noisettes 40 cl de crème liquide 1 œuf + 4 jaunes 3 pommes golden 60 g de raisins secs sel

1. Travaillez en pommade 120 g de beurre ramolli avec le sucre glace. Ajoutez le cacao, la poudre de noisettes, 1 pincée de sel, l’œuf entier puis, la farine. Roulez en boule et réservez 1 h au frais. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

2. Dans la pâte étalée, découpez des cercles de 7 cm de diamètre environ. Enfournez-les 20 min sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Laissez refroidir les sablés sur une grille.

3. Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède le temps de les réhydrater (20 min environ). Pelez les pommes et coupez-les en dés. Egouttez les raisins et faites-les revenir dans une poêle avec les pommes dans le beurre chaud.

Saupoudrez-les avec 30 g de sucre et laissez caraméliser. Ôtez du feu et laissez refroidir dans une passoire pour récupérer le jus.

4. Fouettez les 4 jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le chocolat.

Préparez un caramel avec le reste de sucre et mélangez-le avec 10 cl de crème bouillante sur feu très doux. Ajoutezle aux jaunes d’œufs sans cesser de fouetter. Incorporez le chocolat et le reste de crème fouettée en chantilly.

5. Mettez les sablés dans 6 petits cercles à pâtisserie.

Répartissez les 3⁄4 des fruits et la mousse chocolatée.

Lissez et réservez au frais 3 h. Démoulez et servez, décoré du reste de fruits et de leur jus de cuisson.

57

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1.

Préchauffez

le

four

th.

6/7 (200 °C). Concassez les pralines à l’aide d’un marteau recouvert d’un film étirable.

Beurrez

un

Saupoudrez

moule le

à

fond

soufflé. et

les

parois avec 20 g de sucre.

aux pralines 120 g de pralines roses

4 œufs 40 cl de lait 100 g de sucre en poudre 40 g de farine 10 g de beurre

Soufflés 2. Portez le lait à ébullition.

Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre dans un saladier.

Ajoutez

la

farine.

Délayez

avec le lait. Reversez dans la casserole, faites épaissir en fouettant jusqu’à ébullition.

Hors du feu, incorporez 100 g de pralines.

3. Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez dans le moule. Parsemez de pralines. Enfournez 20 min et servez.

58

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

12 figues fraîches 4 jaunes d’œufs 2 cuil. à soupe de porto 20 cl de crème liquide 60 g de cassonade 1 cuil. à soupe de Maïzena 10 g de beurre 4 pincées de cannelle

Gratin de figues

à la cannelle 1. Essuyez les figues, coupez-les en deux. Répartissez-les dans 4 plats à gratin beurrés.

2. Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec 40 g de cassonade. Ajoutez la Maïzena, le porto et la crème liquide toujours en fouettant. Faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger et sans laisser bouillir.

3.

Nappez

les

figues

de

la

préparation précédente, saupoudrez de

cassonade

restante

et

de

cannelle. Faites dorer 3 min sous le gril du four. Servez aussitôt.

59

60

Pour la pâte : 200 g de farine tamisée 140 g de beurre 50 g de sucre en poudre 2 jaunes d’œufs 2 cuil. à soupe de cacao en poudre 1 pincée de sel Pour la garniture : 200 g de chocolat noir pâtissier 180 g de chocolat blanc 1⁄2 citron confit 30 cl de crème liquide 1 cuil. à soupe de sucre spécial confiture 125 g de fruits rouges

Tarte aux deux chocolats Pour 6 personnes Préparation 45 min Attente 2 h Cuisson 30 min Moyen

1. Préparez la pâte : mélangez la farine et la poudre de cacao, ajoutez 120 g de beurre et travaillez du bout des doigts.

Ajoutez les jaunes d’œufs, 1 cuil. à café d’eau, le sucre et le sel. Malaxez rapidement, roulez en boule et réservez 30 min au frais. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

2. Tapissez une tourtière beurrée avec la pâte étalée. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez de papier sulfurisé et de haricots secs. Réservez à nouveau 30 min au frais. Enfournez 25 min.

3. Faites fondre le chocolat noir coupé en morceaux dans 20 cl de crème bouillante. Hachez l’écorce du citron confit, sans la pulpe.

4. Faites bouillir le reste de crème avec le sucre spécial confiture. Laissez tiédir et versez sur le chocolat blanc râpé.

Laissez refroidir puis incorporez le citron confit haché.

5. Retirez les haricots du fond de tarte froid. Recouvrez de chocolat noir et laissez prendre au frais. Recouvrez de chocolat blanc et laissez prendre à nouveau au frais avant de servir décoré de fruits rouges.

61

m Magret au cidre et poivre vert 37_ Magret de canard et panna cotta salée au sésame noir 36_ Mille-feuilles de mangue 54_

a

Mille-feuilles de poulette à la truffe 32_

Aiguillettes de poulet en croûte de curry à la plancha 34_

Morue aux tagliatelles noires 25_

b

Mousse de pralines roses 42_

Bouchées de saumon aux herbes 16_

o

Brochettes d’agneau à l’italienne 38_

Œufs pochés à la truffe, sauce hollandaise 7_

Brochettes de lotte au sarrasin 27_

p

c

Panna cotta miel-verveine 49_

Cailles rôties à la citrouille et au beurre de vanille 35_

Petits gratins de gambas au curcuma 21_

Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes 19_

r

Carré d’agneau en croûte 39_

Rougets grillés, concombre et tapenade 29_

Citron rose 44_

Roulades de dinde au chèvre 31_

Citrons verts farcis au tartare de poisson blanc 12_

Roulades de lotte au pesto 26_

Confit de canard en salade 15_

Rouleaux de sardines aux algues nori 20_

Coques à la milanaise 24_

s

Côte de bœuf sauce bordelaise 40_

Sablés à la mousse chocolatée et fruits caramélisés 56_

Coupes de poires caramel aux fruits secs 53_

Salade de choucroute 6_

f

Salade mélangée au foie gras et chutney de figues 10_

Filets de sardines au chèvre 28_

Saltimbocca de figue au chevre et au massala 8_

Fraîcheur de melons et de pastèque 4_

Sorbet de fruits rouges 45_

Framboises, sabayon au champagne 48_

Soufflés aux pralines 58_

index g

t

Gaspacho de melon 5_

Tartare de bœuf tradition 41_

Gelée fruitée 52_

Tartare de saumon et Saint-Jacques 18_

Gratin de figues à la cannelle 59_

Tarte aux deux chocolats 60_

Gratins de crabe au poulet 30_

Tartelettes au tiramisu 50_

Guacamole au crabe 17_

Tartelettes aux poires et beurre d’amandes 55_

i

Terrine à la pistache et chutney de mangues 11_

Iles flottantes au saumon et aux fèves 22_

Terrine de foie gras et navets aux herbes 14_ Tiramisu aux fruits rouges 46_

v Vacherin aux fruits rouges 47_

62

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Dumque ibi diu moratur commeatus opperiens, quorum translationem ex Aquitania verni imbres solito crebriores prohibebant auctique torrentes, Herculanus advenit protector domesticus, Hermogenis ex magistro equitum filius, apud ConstantI.