Noël et Fêtes 50 recettes festives et divines célébrer noël ou faire la fête des plats artistiques élaborés et décorés pour régaler les yeux et les papilles
entrées Foie gras poêlé aux lentilles 4_ Crème brûlée au foie gras, parfumée à l’armagnac 6_ Crème de lentilles au foie gras 7_ Terrine de foie gras aux poires 8_ Terrine de crabe exotique 9_ Œufs en gelée et truite fumée 10_ Tartare de Saint-Jacques à la vinaigrette d’agrumes 12_ Saint-Jacques au beurre noisette 13_
sommaire
Salade de langouste aux artichauts et noisettes 14_ Homard grilléet salade de mangues au gingembre 15_ Praires en gelée d’orange 16_ Praires farcies à la mangue 17_ Huîtres chaudes à la truffe 18_ Huîtres au caviar et pain d’épice au chèvre 19_
plats Escalopes de foie gras et sa purée truffée 20_ Cailles rôties au foie gras 22_ Tournedos de canard aux fruits secs 23_ suprême de poularde 24_ Poularde aux morilles 25_ Suprêmes de chapon aux épices, purée de potiron et marrons 26_ Chapon aux épices 27_ Dinde au jus de grenade et pommes farcies aux fruits secs 28_ Dinde au whisky et aux noix 29_ Filet de bœuf en brioche 30_ Rôti de biche, purée de patates douces 32_ Tournedos aux airelles 33_ Homard bleu piqué à la verveine 34_ Pavés de turbot aux amandes et à la vanille 36_ Briks de saumon à la choucroute 37_ Ravioles de gambas 38_ Saint-Jacques aux marrons et aux pommes 39_ Chou farci aux pelures de truffe 40_ Risotto de homard 42_ Risotto aux truffes blanches 43_
2
dessert Framboises en gelée de champagne 44_ Guimauves à la chantilly et aux fruits 46_ Verrines à la mandarine 47_ Agrumes en gelée citronnée, sorbet pamplemousse 48_ Cappuccino de clémentines et tuiles 49_ Gaspacho de poires 50_ Mille-feuilles glacés aux raisins et au pain d’épice 51_ Kouglofs glacés au Cointreau 52_ Vacherin glacé et violettes cristallisées 53_ Figues en chemise de pâte filo 54_ Galette des Rois au cacao et à l’orange 55_ Bûche choco marron 56_ Bûche aux marrons parfumée au rhum 58_ Bûche glacée à la mangue 59_ Bûche au pain d’épice 60_ Pain de glace aux bonbons de fleurs 61_
sommaire 3
4
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 50 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
350 g de foie gras cru 250 g de lentilles blondes 1 carotte 1 oignon 10 cl de crème liquide 2 cuil. à soupe de farine 1 bouquet de persil plat 1 pincée de curry en poudre fleur de sel, sel, poivre
Foie gras poêlé
aux lentilles
La recette en plus
1. Dans une casserole, versez 60 cl d’eau,
Foie gras poêlé aux raisins. Rincez 1
ajoutez les lentilles, la carotte et l’oignon
grappe de raisin de muscat et épluchez les grains. Coupez 2 foies gras frais de canard d’environ 400 g en tranches épaisses, salez, poivrez. Passez les tranches dans du sucre glace, puis tapotez-les légèrement pour éliminer l’excédent. Faites-les cuire vivement dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, 1 min sur chaque face. Egouttez-les sur du papier absorbant et réservez au chaud. Eliminez la graisse de cuisson et déglacez la poêle avec 10 cl de monbazillac. Ajoutez 10 cl de fond de veau, les grains de raisin et laissez cuire doucement 2 min. Rectifiez l’assaisonnement. Dressez les tranches de foie gras sur les assiettes, versez la sauce et les raisins sur chacune. Servez aussitôt.
pelés et coupés en rondelles, poivrez (salez en fin de cuisson). Laissez cuire 25 min. 2. Egouttez les lentilles, mixez les lentilles finement
et
passez
dans
une
passoire
fine.
Ajoutez la crème fraîche, le curry, rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud. 3. Coupez le foie gras en 4 escalopes de 1,5 cm environ d’épaisseur. Farinez-les légèrement sur les deux faces. 4. Faites chauffer une poêle et posez les escalopes 2 min de chaque côté. Egouttez-les sur du papier absorbant. 5. Versez la crème de lentilles dans les assiettes préalablement chauffées, déposez une escalope de foie gras légèrement saupoudrée de fleur de sel et de persil ciselé. Servez sans attendre.
5
pour 6 personnes Préparation 40 min attente 2 h 15 Cuisson 45 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
250 g de foie gras de canard cru 100 g de jus de truffes (en boîte) 40 cl de crème liquide 5 jaunes d’œufs 2 cuil. à soupe d’armagnac 60 g de cassonade sel, poivre
Crème brûlée au foie gras, parfumée à l’armagnac 1. Faites chauffer le jus de truffes avec 30 cl de crème puis mixez avec le
foie
gras
coupé
en
morceaux.
Ajoutez les jaunes d’œufs et mixez encore 30 secondes. Filtrez la crème à l’aide d’une passoire fine. Salez et poivrez. 2. Préchauffez le four th. 3 (90 °C). Versez la crème dans six plats individuels sur 1 cm d’épaisseur et enfournez 30 min. Laissez refroidir et réservez 2 h au réfrigérateur. 3.
Au
le
reste
moment de
Incorporez poivrez. en
une
de crème
servir, en
l’armagnac, Saupoudrez
fine
couche
la
montez
chantilly. salez
et
cassonade
régulière
sur
les crèmes. Faites caraméliser au chalumeau. Décorez de crème fouettée et servez aussitôt.
6
Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Pelez et hachez l’échalote. Rincez les lentilles. 2. Faites légèrement dorer l’échalote dans
le
beurre
chaud,
ajoutez
les
lentilles et le bouquet garni. Recouvrez de
bouillon
de
volaille
à
hauteur,
portez à frémissements et laissez cuire 30 min à couvert. Salez.
Crème de lentilles au foie gras 200 g de lentilles vertes
150 g de foie gras entier de canard
1 échalote 1 bouquet garni 1 l de bouillon de volaille 25 g de beurre 20 cl de crème liquide sel, poivre
3. Egouttez les lentilles et réservez le bouillon en ôtant le bouquet garni. Mixez les lentilles en ajoutant peu à peu le bouillon pour obtenir une crème. Salez, poivrez. 4. Remplissez à mi-hauteur 6 verrines de
crème
de
lentilles,
garnissez
de
lamelles de foie gras et servez avec des mouillettes de pain grillé.
7
1.
Pelez
les
pommes,
coupez-les
en
quartiers, épépinez-les puis détaillezles en lamelles. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent. Mettez-les le
vin,
dans
une
salez,
casserole,
poivrez
et
versez
portez
à
ébullition. Retirez du feu, couvrez et réservez 30 min.
400 g de foie gras mi-cuit 6 pommes 1 citron 40 cl de vin blanc moelleux (sauternes, monbazillac) 4 feuilles de gélatine 40 g de noisettes 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
2. Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Egouttez les pommes et réchauffez le vin. Hors du feu, incorporez la gélatine en
2 cuil. à soupe d’huile de noisettes 2 cuil. à soupe d’huile neutre sel, poivre
mélangeant. Laissez tiédir. 3. Détaillez le foie gras en fines lamelles et réservez au réfrigérateur.
Terrine de foie gras aux poires 4.
Badigeonnez
le
fond
d’un
moule
à
cake en silicone de gelée et disposez une couche de pommes. Nappez de gelée et couvrez de lamelles de foie gras. Poivrez. Remplissez la terrine en alternant les ingrédients. Couvrez de film étirable et réservez 12 h au réfrigérateur. 5. Le lendemain, préparez la vinaigrette en émulsionnant le vinaigre, les 2 huiles, sel
et
poivre.
Démoulez
la
terrine,
décorez de noisettes et servez accompagné de la vinaigrette.
Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 5 min attente 12 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE-GAULT
8
1. Egouttez et effeuillez le crabe. Réservez au frais. Râpez le zeste du citron et pressez le fruit pour en recueillir le jus. 2. Laissez ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez le fumet de poisson à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée pour la faire dissoudre. Laissez refroidir en remuant régulièrement. 3. Détaillez les blancs d’œufs en petits dés et mixez les jaunes. Mélangez le tout avec le crabe, les herbes, le zeste de citron, 2 pincées de cayenne et la gelée.
Terrine de crabe exotique 300 g de chair de crabe
4. Egouttez les cœurs de palmier et coupez-les
3 avocats
en deux dans la longueur. Pelez et émincez la
1 boîte de cœurs de palmier
chair des avocats. Citronnez légèrement.
3 œufs durs écalés 1 citron non traité
5.
Dans
une
terrine
tapissée
de
film
30 cl de fumet de poissons
alimentaire, rangez la moitié des lamelles
4 cuil. à soupe de coriandre ciselé
d’avocats et de cœurs de palmier. Couvrez
2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
de farce au crabe. Renouvelez l’opération et
6 feuilles de gélatine
terminez par la farce. Couvrez et réservez au
piment de Cayenne
frais 12 h.
sel, poivre
6. Servez bien frais avec une salade verte assaisonnée de vinaigrette au citron.
pour 6 personnes Préparation 45 min Cuisson 10 min attente 12 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
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Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min attente 1 h RECETTE_Christophe LEROY PHOTO_Isabelle ROZENBAUM 4 œufs 25 g de gelée en poudre 4 tranches de filet de truite fumée
Œufs en gelée et truite fumée 1. Faites cuire les œufs 10 min environ dans de l’eau bouillante. Réservez. 2. Portez 50 cl d’eau à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gelée en poudre et laissez tiédir. 3. Coupez les tranches de filet de truite fumée en lanières de 5 mm d’épaisseur. Disposez une lanière sur le bord d’un petit moule ovale ou d’un ramequin. Ajoutez un fond de gelée, puis un demi-œuf, et recouvrez
de
gelée.
Répétez
l’opération
jusqu’à
épuisement des ingrédients. 4. Réservez au frais 1 h au minimum, puis démoulez sur une assiette et servez.
10
11
12 noix de Saint-Jacques 2 citrons verts non traités 1 orange non traitée 6 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 bouquet de coriandre sel, poivre
pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Marianne PAQUIN
Tartare de Saint-Jacques
à la vinaigrette d’agrumes 1. Pressez le jus des citrons et de l’orange, prélevez leur zeste à l’aide d’un épluche-légumes. Faites blanchir le zeste émincé 1 min dans une casserole d’eau bouillante. Réservez. 2. Mélangez l’huile d’olive au jus d’agrumes, salez et poivrez. Réservez au frais. Rincez et essuyez les noix de Saint-Jacques, coupez-les en dés. Réservez au frais. Lavez et ciselez la coriandre. Conservez quelques feuilles pour la décoration. 3. Pour servir, placez dans chaque verrine un lit de coriandre, ajoutez les noix de Saint-Jacques, arrosez du jus d’agrumes à l’huile et parsemez des zestes refroidis. Servez bien frais.
12
pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 3 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
18 noix de Saint-Jacques avec leur coquille 1 échalote 1 bouquet d’herbes fraîches (aneth, ciboulette, coriandre...) 50 g de noisettes décortiquées 150 g de beurre gros sel
1. Posez les coquilles sur une couche
sel, poivre
de gros sel dans la lèchefrite du four. Epongez les noix de SaintJacques sur du papier absorbant puis répartissez-les dans 6 coquilles. Salez, poivrez.
Saint-Jacques au beurre noisette 2.
Préchauffez
le
gril
du
four.
Faites griller les noisettes dans une poêle et laissez-les refroidir. Rincez les herbes. Pelez l’échalote. Coupez le beurre en petits dés. 3.
Dans
un
robot,
mixez
les
noisettes, les herbes, l’échalote et le beurre pour obtenir une pommade verte.
Salez,
poivrez
à
la
fin.
Posez une cuillerée de préparation dans chaque coquille puis enfournez 3 min. 4. Servez sur des assiettes chaudes et
décorez
d’un
brin
d’herbe
fraîche.
13
pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2 queues de langoustes crues 1 sachet de court-bouillon 6 fonds d’artichauts frais ou surgelés
1.
Versez
le
sachet
de
court-bouillon
dans une marmite d’eau froide, portez à ébullition. Plongez les queues de langoustes et laissez cuire 15 min à frémissements. Egouttez, laissez refroidir. Décortiquez les
queues
de
langoustes,
coupez
leur
chair en rondelles.
4 tomates cerises 100 g de pousses d’épinards 4 cuil. à soupe de noisettes 1 cuil. à soupe de coulis de tomates 2 cuil. à soupe de vinaigre balsmaique 4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
Salade de langouste aux artichauts et noisettes 2. Faites cuire les fonds d’artichauts 8
min
à
la
vapeur
et
taillez-les
en
lamelles. 3. Faites une vinaigrette avec le vinaigre, le coulis, les deux huiles et 2 cuil. à soupe de noisettes grossièrement hachées. Salez, poivrez. 4. Lavez et essorez les épinards. Coupez 2 tomates cerises en deux et les 2 autres en petits dés. Posez les rondelles de langoustes sur un lit d’épinards, ajoutez les artichauts et les tomates. Parsemez de
noisettes
vinaigrette.
14
émincées.
Servez
avec
la
2 homards crus de 800 g chacun 2 tranches de pain d’épice 2 mangues 100 g de beurre mou 5 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 1 pincée de gingembre sel, poivre
Homard grillé
et salade de mangues au gingembre Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Coupez les 2 homards dans le sens de la longueur et ôtez la poche à graviers. Posezles, côté carapace sur la plaque de cuisson du four puis, salez et poivrez la chair. 2. Mixez les tranches de pain d’épice avec le beurre. Badigeonnez la chair des homards avec la moitié du mélange puis faites-les cuire 15 min sous le gril du four. Ajoutez le reste du mélange au pain d’épice à micuisson. 3.
Préparez
une
sauce
vinaigrette
en
émulsionnant l’huile avec le vinaigre, 1 pincée de gingembre, sel et poivre. Pelez et émincez les mangues en lamelles. 4. Servez les homards dès la sortie du four avec la salade de mangues aromatisées de vinaigrette au gingembre.
15
32 praires 2 oranges non traitées 2 feuilles de gelatine
pour 4 personnes Préparation 30 min attente 1 h 30 Cuisson 4 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Marianne PAQUIN
10 cl de vin blanc sec 1 botte de ciboulette 1/2 cuil. à café de mélange 5 baies concassé sel
1. Pressez le jus des oranges, prélevez leur zeste et émincez-le. Faites blanchir le zeste 1 min dans une casserole d’eau bouillante. Réservez. 2. Nettoyez les praires sous l’eau claire. Ouvrez les praires au-dessus d’un récipient afin d’en récupérer le jus. Détachez-les des coquilles et réservez au frais.
Praires en gelée d’orange 3. Lavez, essorez et ciselez la ciboulette, en gardant quelques brins pour la décoration. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le vin blanc et le jus de praires dans une petite casserole, ajoutez la gelatine essorée pour la faire fondre. 4. Hors du feu, ajoutez le jus d’orange au vin. Remplissez 4 verrines avec les trois quarts du mélange. Réservez au réfrigérateur 30 min. 5. Mélangez les praires avec les zestes, la ciboulette, Mettez
dans
le les
mélange
5
verrines
baies et
et
salez.
recouvrez
du
reste de gelée. Réservez au réfrigérateur 1 h avant de servir décoré de brins de ciboulette, accompagné de tranches de pain grillé.
16
1. Placez les praires dans l’eau salée 3/4 d’heure. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez le curcuma. Epluchez et coupez la mangue en petits dés. Lavez et essorez l’aneth. 2. Dans une casserole, faites ouvrir les praires à feu vif. Dès qu’elles sont
ouvertes,
casserole.
retirez-les
Enlevez
la
de
la
coquille
du
dessus et disposez-les dans un plat à four. Préchauffez le four sur la position gril. 3. Mettez quelques dés de mangue dans chaque
praire,
ajoutez
le
beurre
au curcuma et enfournez 4 min pour faire dorer. Servez bien chaud décoré d’aneth.
Praires farcies
à la mangue
24 praires 1 mangue 30 g de beurre demi-sel 1/2 cuil. à soupe de curcuma quelques brins d’aneth
pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 6 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Marianne PAQUIN
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36 grosses huîtres creuses 500 g de champignons de Paris 1 truffe de 6 g environ 80 g de beurre 3 échalotes 100 g de chapelure 2 cuil. à café de curry 6 cuil. à soupe de coriandre 3 cuil. à soupe de crème fraiche 700 g de gros sel
Huîtres chaudes
à la truffe
1. Essuyez les champignons, coupez-les en morceaux et faites-les revenir dans une poêle avec 20 g de beurre (toute l’eau
doit
être
évaporée).
Salez
et
ajoutez les échalotes pelées et hachées, le curry et la crème. Faites cuire 5 min en remuant.
Pour 6 personnes Préparation 35 min attente 10 min Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
La recette en + Huîtres chaudes aux épices. Faites pocher les huîtres décoquillées 20 sec dans leur eau filtrée. Réservez l’eau de cuisson. Pelez et hachez 3 échalotes dans 20 g de beurre, ajoutez le curry, 2 pincées de noix de muscade, 1 cuil. à soupe de baies roses concassées et l’eau de cuisson. Laissez réduire 2 min et, hors du feu, ajoutez 100 g de beurre en lamelles, 1 cuil. à soupe de coriandre ciselée et du
récupérez l’eau et ajoutez 1 verre de cette eau dans la poêle. Laissez cuire à nouveau 5 min. 3. Préchauffez le gril du four. Mixez la chapelure avec la coriandre ciselée et le beurre restant. Etalez le mélange sur une feuille de papier cuisson et laissez durcir au congélateur 10 min. 4.
Posez
les
coquilles
d’huîtres
sur
un lit de gros sel dans la lèchefrite. Mettez une cuillère de préparation aux champignons dans chaque coquille, ajoutez la chair de l’huître. Poivrez et posez une
poivre. Garnissez chaque coquille avec une
lamelle de beurre à la coriandre. Passez
huître, nappez de sauce, avant de passer
sous le grill 4 min. Servez aussitôt
sous le gril 30 sec.
18
2. Ouvrez les huîtres, réservez la chair,
parsemé de lamelles de truffe.
pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min attente 3 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Coupez le chèvre sans la croûte en cubes et faites le fondre à feu doux avec 2 cuil. à soupe de crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et laissez tiédir en remuant pour la faire dissoudre.
12 huîtres spéciales 300 g de pain d’épice 8 œufs 1 fromage de chèvre en bûche 125 g de mascarpone 20 g de beurre 15 cl de crème fraîche liquide 2 cuil. à soupe de caviar 3 g de gélatine en feuilles 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée sel, poivre
Mélangez avec le mascarpone, salez et poivrez. 2. Dans une terrine tapissée de film étirable, placez de fines tranches de pain d’épice, couvrez de préparation au chèvre sur 1 cm et réservez au frais 1 h. Continuez le montage de la terrine en alternant pain d’épice et couche de chèvre 2 nouvelles fois et terminez par le pain d’épice. Couvrez et réservez 2 h au frais.
Huîtres au caviar et pain d’épice
au chèvre 3. Ouvrez les huîtres et laissez frémir la chair et l’eau 2 min dans une
casserole.
Egouttez.
Faites
réduire le jus filtré avec la crème restante. 4. Faites cuire les œufs à feu doux avec le beurre en fouettant. Hors du
feu,
ajoutez
Remplissez
les
le
jus
réduit.
coquilles
propres
avec les œufs et le jus, ajoutez la chair des huîtres et quelques grains de caviar. 5.
Servez
les
huîtres
avec
la
terrine coupée en tranches, décorée de ciboulette ciselée.
19
20
1. Faites cuire les patates douces non pelées 25 min à l’eau salée. Pelez-les et écrasezles à la fourchette avec 15 cl de crème, le beurre, le sel et le poivre. Incorporez les pelures de truffes égouttées, en réservant le
Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
jus. Réservez au chaud. 2. Mélangez 1 cuil. à café rase de sel, du poivre et le quatre-épices. Passez en appuyant les escalopes de foie gras dans ce mélange. Faites-les cuire 1 min à feu vif dans une poêle sans matière grasse, en les retournant à micuisson. 6 escalopes de foie gras de 100 g chacune
3. Délayez la farine dans la crème restante.
600 g de patates douces
Versez le vinaigre dans la poêle de cuisson
1 boîte de pelures de truffes
des
5 cl de vinaigre de Xérès
foies,
après
avoir
éliminé
la
graisse,
et ajoutez le fond de volaille et le jus de
15 cl de fond de volaille déshydraté
truffes. Portez à ébullition et versez la crème
1⁄2 cuil. à café de farine
peu à peu en remuant, jusqu’à ébullition.
25 cl de crème liquide 80 g de beurre
4. Servez la purée sur les assiettes avec une
1 cuil. à café de quatre-épices
escalope de foie gras parsemée de fleur de sel
fleur de sel
et entourée de sauce.
sel, poivre
Escalopes de foie gras
et sa purée truffée La recette en plus Escalopes de foie gras sur galettes d’épeautre. Versez l’épeautre précuite dans de l’eau bouillante salée. Mélangez et laissez cuire 15 à 20 min à couvert. Egouttez. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Mélangez l’épeautre avec 2 œufs battus, 5 cl de crème, 1 boîte de pelures de truffes égouttées (réservez le jus), de la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Tassez la préparation dans 4 moules à tartelettes beurrés et enfournez 10 min. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites saisir 4 escalopes de foie gras 45 secondes par face, salez, poivrez. Réservez au chaud. Eliminez le gras de cuisson, déglacez la poêle avec 30 cl de vin de Banyuls et le jus de truffes. Laissez réduire, poivrez généreusement. Faites réchauffer les escalopes de foie un instant. Démoulez les galettes d’épeautre sur les assiettes, disposez à côté les escalopes de foie et entourez-les d’un cordon de sauce.
21
Cailles rôties
au foie gras 1. Salez, poivrez et glissez 4 grains de raisin à l’intérieur des cailles. Faites-les dorer dans le beurre chaud, couvrez et laissez cuire 20 min à feu doux en retournant à mi-cuisson. 2. Arrosez de cognac, retirez du feu et flambez. Entourez les cailles du reste de grains de raisin. Laissez chauffer couvert 5 min sur feu très doux. 3. Roulez les escalopes de foie gras dans un mélange de farine, d’épices, sel et poivre. Faites-les dorer 1 min par face dans une poêle antiadhésive bien chaude.
6 cailles prêtes à cuire 6 escalopes de foie gras de canard cru (250 g environ) 500 g de raisin muscat 50 g de beurre 3 cuil. à soupe de cognac 1 pincée de quatre-épices 1 cuil. à soupe de farine sel, poivre
4. Servez chaque caille avec 1 tranche de foie gras et des grains de raisin. Arrosez de jus de cuisson et servez aussitôt avec une poêlée de champignons.
pour 6 personnes Préparation 10 min Cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
22
4 tournedos de canard 200 g d’oignons grelots 50 g de figues sèches 50 g d’abricots secs 50 g de raisins secs 10 cl de muscat 10 cl de bouillon de volaille 50 g de beurre froid 1 cuil. à soupe de sucre 2 cuil. à soupe d’huile sel, poivre
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Pelez les oignons grelots. Faites-les dorer dans une poêle avec 20 g de beurre et la cuillère de sucre. Versez 5 cl d’eau, couvrez et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux.
Tournedos de canard
aux fruits secs 2. Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites cuire les tournedos de canard dans l’huile chaude, 4 min de chaque côté. Salez, poivrez. Réservez au chaud. 3. Découpez les figues et les abricots en tout petits dés. Ajoutez-les avec les raisins et les oignons dans la poêle. Versez le muscat, mélangez et ajoutez le bouillon de volaille. Faites bouillir jusqu’à ce que le jus ait réduit de moitié. Baissez le feu, ajoutez le reste de beurre en parcelles en mélangeant jusqu’à ce que la sauce soit liée. Rectifiez l’assaisonnement. 4. Disposez les tournedos dans les assiettes, entourez-les de fruits, nappez de sauce et servez sans attendre.
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4 suprêmes de poularde 300 g de raisin blanc 300 g de raisin noir 1 échalote 25 cl de vin blanc 5 cl d’armagnac 3 cuil. à soupe de fond de volaille déshydraté 50 g de beurre sel, poivre
1. Rincez le raisin et égrappez-le. Pelez les grains et épépinez-les. 2.
Pelez
et
émincez
l’échalote.
Faites-la suer dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Ajoutez les grains de raisin et faites-les revenir quelques secondes.
Versez
le
vin
blanc
et
l’armagnac, salez, poivrez. Portez 5 min à ébullition.
Suprêmes de poularde 3.
Faites
poêler
les
suprêmes
de
poularde dans 20 g de beurre 5 min de chaque côté. Mettez-les dans la sauteuse avec le raisin et poursuivez la cuisson 10 min sur feu doux. Retirez les suprêmes, découpez-les en tranches et réservez-les au chaud. 4. Versez le fond de volaille dans la sauteuse et portez à ébullition et laissez épaissir. Hors du feu, ajoutez le beurre en fouettant. 5.
Disposez
assiettes,
les
versez
suprêmes la
sauce
sur
les
dessus,
répartissez les graines de raisin et servez sans attendre.
Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
24
1. Réhydratez les morilles sèches en les laissant tremper 30 min, juste couvertes d’eau tiède. Découpez la poularde en 8 à 10 morceaux. Epluchez et émincez les échalotes. 2.
Dans
une
grande
cocotte,
faites
fondre le beurre sur feu moyen. Mettez à raidir les morceaux de poularde, en procédant en plusieurs fois, jusqu’à ce que tous les morceaux soient légèrement colorés. Remplacez-les par les échalotes et
laissez
suer
2
min.
Remettez
la
poularde dans la cocotte sans oublier le
jus
qu’elle
a
rendu.
Assaisonnez
de sel, poivre, muscade et versez le vin. Laissez cuire à petits bouillons 30 min sans couvrir complètement pour permettre une réduction de la sauce.
Poularde aux morilles 1 poularde prête à cuire de 3 kg
3. Ajoutez les morilles ainsi que leur
120 g de morilles déshydratées
eau de trempage et poursuivez la cuisson
2 échalotes
encore 30 min sur feu doux, toujours
50 g de beurre
avec le couvercle à demi fermé.
50 cl de vin jaune du Jura 50 cl de crème liquide
4. Retirez les morceaux de poularde et
1 cuil. à soupe de baies roses
disposez-les sur un grand plat. Ajoutez
1 pincée de noix de muscade sel, poivre
la
crème
dans
la
cocotte
tout
en
tournant et faites chauffer. Rectifiez l’assaisonnement.
Pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 1 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
5.
Disposez
les
morilles
autour
des
morceaux de volaille, nappez de sauce, parsemez de baies roses et servez le reste en saucière.
25
Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 45 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1.
Hachez
toutes
les
noix.
Mélangez-
les avec 80 g de beurre, le curcuma, la chapelure et du sel. Pelez et hachez les oignons. Pelez le potiron, épépinez-le et coupez-le en cubes. 2. Faites fondre dans 30 g de beurre chaud les deux tiers des oignons. Ajoutez les cubes de potiron, sel et poivre. Laissez mijoter 25 min en remuant régulièrement puis, écrasez à la fourchette en incorporant le foie gras coupé en dés. Mélangez aux marrons sans les écraser et réservez au chaud.
Suprêmes de chapon aux épices
purée de potiron et marrons
6 suprêmes de chapon
3. Faites dorer les oignons restants dans
100 g de foie gras de canard cru
10 g de beurre chaud. Versez le bouillon
1 potiron de grosseur moyenne
et faites bouillir. Ajoutez les suprêmes
500 g de marrons entiers au naturel
et laissez-les pocher 10 min. Egouttez et
3 oignons
faites réduire le jus de cuisson à 25 cl
80 g de cerneaux de noix hachées
environ.
80 g de noix de cajou hachées 90 g de chapelure
4.
Retirez
la
peau
des
suprêmes
et
1 cuil. à soupe de curcuma
badigeonnez-les d’une fine couche de pâte
1 l de bouillon de volaille
au curcuma. Posez-les sur une plaque de
120 g de beurre mou
cuisson huilée et laissez dorer sous le
1 cuil. à café d’huile
gril du four chaud 4-5 min.
sel, poivre
5.
Servez
chaud
avec
le
potiron
marrons, accompagné du jus de cuisson.
26
aux
Pour 8 personnes Préparation 30 min Cuisson 3 h attente 12 h + 3 h
1. La veille, faites chauffer 2 l d’eau
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
avec les bâtons de cannelle, les clous de
1 chapon fermier d’environ 3 kg, prêt à cuire
les gousses d’ail non pelées, la moutarde,
300 g de foie gras 1 baguette 15 cl de crème liquide 2 bâtons de cannelle 3 clous de girofle 15 g de poivre concassé 5 g de baies roses 2 citrons 1 tête d’ail 3 cuil. à soupe de moutarde 1 bouquet garni 25 g de beurre 30 g de gros sel sel, poivre
girofle, les citrons coupés en rondelles, le bouquet garni, le poivre concassé et le sel. A ébullition, retirez du feu. Couvrez. Laissez complètement refroidir. Plongez le chapon dans cette infusion. Réservez 12 h au frais. 2.
Le
lendemain,
égouttez
le
chapon.
Laissez-le sécher 3 h minimum dans un endroit
frais
et
aéré.
Posez-le
sur
une grille placée au-dessus d’un plat à rôtir. Faites-le cuire 2 h 15 dans le four préchauffé th. 7 (210 °C) en l’arrosant quatre
fois
de
quelques
cuillerées
de
marinade et en le retournant.
Chapon aux épices
3. Au terme de la cuisson, laissez reposer le chapon 30 min à l’entrée du four éteint. Dégraissez le jus de cuisson, déglacez avec 10 cl d’eau et laissez frémir 8 à 10
min.
Salez,
poivrez.
Hors
du
feu,
incorporez le beurre. 4. Ecrasez le foie gras à la fourchette, incorporez
la
fouettée,
salez,
crème
liquide
poivrez.
légèrement Coupez
la
baguette en rondelles fines et faites-les toaster. Tartinez-les de mousse de foie gras et parsemez des baies roses. 5.
Présentez
le
chapon
sur
un
plat,
disposez les toasts autour et accompagnez du jus en saucière. Servez sans attendre.
27
1. Faites tremper les abricots dans de
1 dinde de 3 kg
l’eau tiède. Préchauffez le four th. 7
50 g de pistaches pelées
(210 °C).
60 g de beurre 8 pommes reinettes
2.
Salez
la
et
dinde
dans
un
poivrez
et plat,
l’intérieur
bridez-la.
de
Mettez-la
badigeonnez-la
de
50
2 grenades 150 g d’abricots secs 4 cuil. à soupe de pignons et de pistaches
g de beurre fondu et enfournez-la 1
2 tranches de lard fumé découpé en 6 lanières
h en la retournant et en l’arrosant
100 g de beurre
régulièrement.
1 cuil. à soupe de sucre en poudre sel, poivre
3. Pressez les grenades coupées en deux. Après 1 h de cuisson, versez la moitié du jus dans le plat et poursuivez la cuisson 1 h. 4.
Lavez
chapeau,
6
pommes,
ôtez
les
coupez-leur pépins
sans
un les
percer et évidez-les légèrement. Pelez et épépinez les pommes restantes et coupez-les en cubes. Faites-les dorer à la poêle avec le sucre dans 20 g de beurre. Ajoutez les abricots égouttés et coupés en dés, ainsi que les pignons et
les
pistaches
décortiquées
et
pelées. 5. Garnissez les pommes de farce et replacez les chapeaux. Entourez-les de lard maintenu avec une pique en bois et
badigeonnez-les
du
beurre
fondu
restant. Placez-les dans le plat autour de la dinde. Faites cuire l’excédent de farce à la poêle 6. Servez la dinde parsemée de pistaches hachées
avec
les
pommes
farcies
et
le reste de fruits cuit à la poêle, accompagnée du jus de cuisson.
Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 2 h 20 RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
28
Dinde
au jus de grenade et pommes farcies
aux fruits secs
1. Concassez les noix. Incorporezles
au
beurre
ramolli
avec
1
cuil. à soupe de whisky. Salez, poivrez. 2. Salez et poivrez l’intérieur de la dinde. Soulevez la peau en partant
croupion
et
les
doigts
du
dessous
pour
le
beurre
de
soigneusement la
dinde.
noix. la
glissez étaler
Rabattez
peau.
Glissez-la
Ficelez dans
le
four froid, allumez-le sur th. 6 (180 °C). Laissez cuire 2 h 30 en
arrosant
cuisson.
souvent
Ajoutez
un
de peu
jus
de
d’eau
quand c’est nécessaire.
Dinde au whisky et aux noix 1 dinde prête à cuire de 3 kg
200 g de cerneaux de noix 250 g de beurre ramolli 6 cuil. à soupe de whisky sel, poivre
3. Laissez reposer la dinde dans le four éteint, porte entrouverte. Versez 10 cl d’eau dans le plat. Faites réduire 3 min à feu doux en grattant les sucs de cuisson. 4.
Une idée en + Pour concasser rapidement les noix, on les enferme dans un sac en plastique et on les tapote avec un rouleau à pâtisserie.
Flambez
la
dinde
au
whisky
tiédi. Accompagnez d’une poêlée de
pommes
de
terre
salardaises
(à la graisse d’oie) maison ou surgelées.
Pour 8 personnes Préparation 30 min Cuisson 2 h 35 RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
29
1. Préparez la pâte : mélangez la farine avec le sel
900 g de filet de bœuf
et le sucre. Versez au centre la levure délayée dans
20 cl de fond de veau
10 cl d’eau tiède et les œufs. Pétrissez la pâte
1 petite boîte de pelures de truffe
jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. Incorporez
20 cl de porto
le beurre mou et pétrissez de nouveau 2 min. Laissez
1 jaune d’œuf
lever la pâte 1 h recouverte d’un linge humide, dans
20 g de sucre
un endroit tiède. Travaillez à nouveau et réservez
60 g de beurre
1 h au frais.
2 cuil. à soupe d’huile 1 étoile de badiane
2. Faites dorer la viande dans l’huile et 20 g
sel, poivre
de beurre. Laissez-la refroidir sur une grille. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
Filet de bœuf en brioche 3. Etalez la pâte froide en un rectangle de 1 cm d’épaisseur. Posez la viande salée et poivrée dessus, couvrez de pelures de truffe égouttées. Fermez en plaçant la pliure en dessous. Posez sur une plaque de cuisson, dorez au jaune d’œuf et laissez reposer 15 min. Dorez à nouveau la pâte, enfournez 30 min.
Pour la pâte à brioche 250 g de farine 10 g de levure de boulanger 10 g de sucre en poudre 100 g de beurre mou 3 œufs 1 pincée de sel
4. Préparez un caramel avec le sucre et 5 cl d’eau. Ajoutez le porto et la badiane. Faites réduire pour obtenir 5 cl de liquide. Versez le fond de veau, portez à ébullition puis fouettez avec le beurre restant. Filtrez. 5. Laissez reposer le filet en croûte 10 min hors du four. Servez-le tranché, accompagné de sauce et de marrons poêlés au beurre.
30
Pour 6 personnes Préparation 40 min attente 2 h 15 Cuisson 45 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE-GAULT
31
pour 6 personnes Préparation 30 min attente 24 h Cuisson 1 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1.
La
veille
:
mélangez
le
miel,
le
quatre-épices, l’huile, salez et poivrez. Badigeonnez le rôti avec cette sauce. Ajoutez les 2 feuilles de laurier, 20 baies roses et le thym émietté. Couvrez de
film
étirable
et
réservez
24
h
au
réfrigérateur. 2. Le jour même : préchauffez le four th. 7 (210 °C). Enfournez le rôti 30 min. Pelez et émincez les patates douces, faites-les
cuire
30
min
environ
dans
le jus d’orange. Si besoin, ajoutez de l’eau.
Rôti de biche, purée de patates douces 3. Baissez le four à th. 6 (180 °C) et
1 rôti de biche de 1,3 kg
laissez cuire encore 30 min. Egouttez
6 cuil. à soupe de miel de châtaignier
et
1 cuil. à café de quatre-épices
écrasez
les
patates
douces
à
la
fourchette. Incorporez la crème fraîche
20 baies roses
et l’huile d’olive. Salez et poivrez.
4 cl d’huile 20 cl de crème fraîche
4. Réservez le rôti au chaud sous du
2 branches de thym
papier d’aluminium. Déglacez le plat de
2 feuilles de laurier
cuisson avec la crème en grattant les sucs
sel poivre
et rectifiez l’assaisonnement. Servez le rôti tranché et nappé de sauce. Présentez
Pour la purée
la purée de patates douces à part.
1 kg de patates douces 1 l de jus d’orange 20 cl de crème fraîche 2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
32
Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 20 min attente 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 4 tournedos de biche 2 grosses pommes de terre 800 g d’airelles (en bocal ou surgelées) 15 cl de vin rouge 1 cuil. à soupe de confiture aux fruits rouges 40 g de beurre 2 cuil. à soupe d’huile 1 cuil. à café de quatre-épices sel, poivre
1. Préchauffez le four th. 6-7 (200 °C).
Pelez
les
pommes
de
terre,
coupez–les en tranches très fines dans la longueur. Rincez-les et épongezles. 2. Mélangez les pommes de terre avec 20 g de beurre fondu et posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de quatreépices et enfournez 2 min (retournezles à mi-cuisson). Egouttez-les sur une grille et réservez au chaud.
Tournedos
aux airelles 3. Faites chauffer l’huile et le beurre restant dans une poêle et saisissez les tournedos 3-4 min de chaque côté. Salez, poivrez et réservez au chaud. 4. Egouttez ou faites décongeler les airelles. Eliminez le gras de la poêle, versez le vin et faites-le réduire de moitié. Ajoutez les airelles et la confiture. Laissez mijoter 5 min. 5.
Dressez
assiettes
les
tournedos
préalablement
dans
les
chauffées,
entourez-les des airelles et disposez les
pommes
de
terre.
Servez
sans
attendre.
33
34
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min 1. Versez 1 l d’eau, le vinaigre, le vin blanc, le
RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
bouquet garni, sel et poivre dans une casserole. 2. Ajoutez les légumes (carotte, céleri, oignon) pelés et émincés, faites cuire 30 min. Retirez les légumes, plongez les homards 3 min, rafraîchissez-les aussitôt dans une eau glacée, décortiquez-les. Piquez chaque queue de homard de 7 feuilles de verveine avec une aiguille à larder, réservez.
La recette en + Huile de verveine. Dans 50 cl d’huile d’olive, plongez 3 brins de verveine et 3 échalotes coupées en deux et ébouillantées dans 1 l d’eau additionnée de 2
3. Pelez et ciselez les échalotes. Faites réduire avec le Noilly Prat, ajoutez la crème, montez avec 120 g de beurre, passez au chinois, réservez.
cuil. à soupe de vinaigre puis, égouttées. Laissez macérer trois semaines dans une bouteille avant
Homard bleu
de consommer avec des crustacés ou du poisson grillé.
piqué à la verveine
4 homards femelles de 500 g 1 botte de verveine 240 g de beurre demi-sel 1⁄2 bouteille de vin blanc sec 1 carotte 1 branche de céleri 1 oignon 10 grains de poivre noir 12 g de gros sel 1 bouquet garni 2 échalotes 15 cl de Noilly Prat 2 cuil. à soupe de crème épaisse 300 g de pommes grenailles
4. Essuyez les pommes de terre, faites-les colorer dans une sauteuse à l’huile, ajoutez 80 g de beurre et laissez cuire 15 min environ, le beurre doit rester mousseux tout au long de la cuisson. 5. Nettoyez les girolles. Faites fondre le beurre restant dans une poêle, faites sauter les girolles quelques minutes. Ajoutez les abricots secs coupés en brunoise et les pommes grenailles, salez, poivrez. 6. Versez un peu de sauce au Noilly Prat dans une sauteuse,
faites
réchauffer
les
homards,
salez,
poivrez. Servez les queues de homard, accompagnées de la garniture et nappées de sauce.
150 g de girolles 40 g d’abricots secs 10 cl d’huile de pépins de raisin 10 cl de vinaigre blanc
35
Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Pavés de turbot aux amandes
et à la vanille 6 pavés de turbot 1 kg d’asperges vertes
1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Mélangez 40 g de beurre avec la farine, les amandes, la chapelure, le thym et la vanille, sel et poivre pour obtenir une texture sableuse. Répartissez en
4 échalotes
couche fine sur les pavés de turbot
1 cuil. à soupe de vanille en poudre
rangés dans un plat huilé. Enfournez
40 g d’amandes en poudre 1 botte de coriandre 1 cuil. à soupe de thym 2 cuil. à soupe de chapelure 1 cuil. à soupe de farine 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 60 g de beurre 10 cl d’huile d’olive sel, poivre
15 min environ. 2.
Coupez
la
faites-les
base
cuire
des
asperges
dans
de
et
l’eau
bouillante salée pour qu’elles restent juste
croquantes.
Egouttez-les
et
réchauffez-les avec 20 g de beurre, poivrez en fin de cuisson. 3.
Mixez
hachées
les
avec
échalotes le
pelées
vinaigre,
et
l’huile,
la coriandre rincée et égouttée, sel, poivre et le jus de cuisson du poisson. Réservez tiède au bain-marie. 4.
Servez
les
pavés
de
poisson,
accompagnés de légumes et de sauce.
36
Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE-GAULT 1. Préchauffez le four th. 7 (210 6 tranches fines de saumon 6 feuilles de brik 300 g de choucroute cuite 2 échalotes 800 g de girolles en conserve au naturel 20 cl de fumet de poisson 25 cl de riesling 15 cl de crème liquide 80 g de beurre sel, poivre
°C). Badigeonnez de beurre fondu les feuilles de brik étalées. Posez un morceau de saumon sur chacune, poivrez.
Répartissez
dessus
la
choucroute. Roulez le saumon pour envelopper la farce. Puis roulez les feuilles de brik en rabattant les
côtés.
Badigeonnez-les
à
nouveau de beurre fondu et placezles
sur
une
plaque
de
cuisson
beurrée. Enfournez 15 min.
Briks de saumon à la choucroute 2. Pelez et hachez les échalotes. Faites-les fondre 5 min dans une casserole avec 10 g de beurre, sans les laisser colorer. Ajoutez le vin blanc. Laissez bouillir pour faire réduire de moitié. Ajoutez le fumet et
laissez
réduire
d’un
tiers.
Versez la crème, salez, poivrez, mélangez
et
faites
épaissir
sur
feu doux en fouettant. Mixez pour émulsionner. 3. Egouttez les girolles et faitesles sauter 5 min à la poêle dans 20 g de beurre. Salez, poivrez. 4. Servez les bricks de poisson avec les champignons et la sauce.
37
18 gambas 36 feuilles de pâte won ton (épiceries asiatiques) 1 sachet de bouillon de coquillages
pour 6 personnes Préparation 35 min Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
10 cl de crème liquide 1 jaune d’œuf 1 bouquet de coriandre 10 g de gingembre frais piment d’Espelette sel
1. Décortiquez les gambas : ôtez les têtes, retirez les carapaces, incisez le dos et enlevez le filament noir. Pelez et hachez le gingembre. Lavez et émincez la coriandre.
Ravioles de gambas 2. Portez à ébullition 1 l d’eau dans
une
casserole.
Ajoutez
le
sachet de bouillon, la moitié de la
coriandre,
les
têtes
et
les
carapaces des gambas. Couvrez et faites cuire 10 min à feu doux. Filtrez. 3. Déposez une gambas au centre de 18 feuilles de pâte, ajoutez du sel, poivre, gingembre, piment et coriandre.
Badigeonnez
les
bords
de jaune d’œuf, recouvrez avec les 18 feuilles de pâtes restantes et soudez en appuyant. 4. Mélangez 10 cl de bouillon avec la crème, mixez au mixeur plongeant. Faites cuire les ravioles 2 min dans le reste de bouillon frémissant. Retirez-les, nappez avec la sauce crémeuse
et
poudrez
Servez aussitôt.
38
de
piment.
1.
Faites
un
caramel
blond
avec
le sucre et 1 cuil. à café d’eau. Retirez
du
feu
et
ajoutez
le
vinaigre, le jus de pomme, sel et poivre. Couvrez et replacez 1 min sur feu moyen. Réservez au chaud. 2. Epépinez les pommes coupées en deux et taillez-les en fins bâtonnets sans les peler. Arrosez-les de jus du citron et d’huile de noisettes. Salez,
poivrez
et
réservez
au
chaud. 3. Faites chauffer le beurre dans une
poêle
marrons.
et
laissez
Réservez
et
dorer
les
remplacez-
les par les noix de Saint-Jacques, salées et poivrées, 30 secondes par face sur feu vif. 4. 16 noix de Saint-Jacques avec corail 300 g de marrons cuits 2 pommes acidulées 30 g de beurre 60 g de sucre en poudre 1 citron 15 cl de jus de pomme 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 1 cuil. à soupe d’huile de noisettes sel, poivre
Dressez
les
noix
de
Saint-
Jacques, entourées de marrons dorés et de bâtonnets de pommes. Servez aussitôt,
accompagné
de
sauce
caramélisée.
Saint-Jacques
aux marrons
et aux pommes Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
39
1 chou vert frisé
1. Nettoyez le chou, puis faites-le
400 g de chair à saucisse
blanchir 5 min dans de l’eau bouillante
2 gousses d’ail 1 carotte
salée.
Rafraîchissez-le
froide,
égouttez-le
sous
et
l’eau
retirez
le
2 échalotes
trognon. Ouvrez le chou en écartant les
1 bouquet garni
grandes feuilles. Retirez les feuilles
6 tranches de pain de mie
du cœur et hachez-les.
10 cl de lait 1 œuf
2. Faites tremper le pain de mie dans le
1 cuil. à soupe de cerfeuil
lait. Mélangez la chair à saucisse avec
1 cuil. à café de pelures de truffe
la mie de pain pressée, l’œuf battu, le
30 cl de bouillon de volaille
cœur du chou haché, le cerfeuil ciselé
sel, poivre
Chou farci
et
les
pelures
de
truffes
hachées.
Salez, poivrez et mélangez.
aux pelures de truffe Recette en plus
Paupiettes de chou à l’aigre-doux. Effeuillez 1 chou chinois, lavez les feuilles et faites blanchir une douzaine. Rafraîchissez, égouttez et épongez-les. Nettoyez puis émincez 2 ciboules. Rincez 150 g de germes de soja et 1 poivron rouge, coupez-le en dés. Découpez 2 blancs de poulet en petits cubes. Faites-les sauter 2 min avec 2 cuil. d’huile chaude dans une grande poêle. Ajoutez les dés de poivron, la ciboule, 1 cuil. à café de gingembre haché et les germes de soja. Salez légèrement et faites cuire 3 min en remuant. Laissez tiédir. Faites cuire 250 g de riz, rincez et égouttez-le. Déposez 2 cuil. à soupe de farce au centre de 8 feuilles de chou, puis roulez-les et
3. Farcissez le centre du chou, puis rabattez les feuilles. Ficelez le chou pour le maintenir bien fermé. 4.
Préchauffez
°C).
Mettez
le
la
le
bouquet
garni
le
bouillon,
dans
couvrez
et
une
cocotte.
et
portez
à
en arrosant régulièrement. 5. Quand le chou est cuit, égouttezle, ôtez la ficelle et posez-le sur un plat. Servez accompagné de jus de cuisson filtré.
Pour 4 personnes Préparation 50 min Cuisson 1 h 20 RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
40
(180
ébullition. Enfournez cocotte 1 h 15
dans la poêle. Mettez les paupiettes et le
de chou et les paupiettes.
7
l’ail
Ajoutez le chou farci, mouillez avec
feuilles de chou. Chauffez 2 cuil. d’huile chou émincé à dorer 10 min environ. Versez
th.
les échalotes pelés et émincés avec
ficelez-les en croix. Emincez les autres
le riz sur un plat et posez dessus l’émincé
four
carotte,
41
1.
Plongez
bouillante
les et
homards
laissez
dans
cuire
l’eau
10
min.
Egouttez et laissez-les refroidir. 2. Décortiquez les homards. Coupez les queues en tranches et récupérez les têtes, la carapace, le corail et toute la chair, y compris celle des pinces. 3.
Faites
revenir
les
carapaces,
les
pattes et les têtes avec la carotte pelée et 2 échalotes pelées et hachées dans 1 cuil. d’huile. Ajoutez le vin, laissez réduire quelques minutes. Versez 1 l d’eau et laissez cuire 25 min. Filtrez le fumet obtenu.
2 homards de 500 g pièce chacun 320 g de riz arborio 1 carotte 4 échalotes 1 gousse d’ail 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 50 g de parmesan râpé 1 feuille de basilic 2 brins d’estragon 10 cl de vin blanc sec 1 bouquet garni poivre, sel
Risotto de homard
4. Faites revenir 2 échalotes pelées et hachées dans 2 cuil. à soupe d’huile avec le riz 4 min. Ajoutez le bouquet garni, l’ail pelé et pressé, sel et poivre. Versez quelques cuillerées de fumet et mélangez. Laissez cuire 20 min en ajoutant le
fumet
par
cuillerées
au
fur
et
à
mesure que le riz l’absorbe. En fin de cuisson, ôtez le bouquet garni et ajoutez le corail, le parmesan et 1 feuille de
Pour 4 personnes Préparation 40 min Cuisson 1 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
42
basilic ciselé. 5. Servez le risotto avec le homard en tranches, la chair des pinces et décorez d’estragon.
pour 4 personnes Préparation 30 min attente 12 h cuisson 20 min RECETTE_HECTOR BAROTOQUI PHOTO_LAURENT ROUVRAIS
1. La veille, placez la truffe 400 g de riz arborio 1 truffe blanche de 50 g
et
le
riz
dans
une
boîte
hermétique au réfrigérateur.
150 g de parmesan râpé 2 oignons
2.
Le
lendemain,
pelez
et
7 cl de vin blanc
émincez les oignons. Faites-
50 cl de bouillon de volaille
les étuver avec 50 g de beurre
150 g de beurre sel, poivre
4
min.
Faites
chauffer
le
bouillon dans une casserole.
Risotto aux truffes blanches 3. Versez le riz sur les oignons. Mélangez bien pour enrober les grains. Versez le vin blanc tout en remuant pendant 3 min. Ajoutez
le
bouillon
chaud,
salez, poivrez. Faites cuire à feu vif en remuant sans arrêt pendant
15
min
(jusqu’à
ce
que le liquide soit absorbé). Ajoutez quelques lamelles de truffe, incorporez le parmesan puis
le
reste
de
beurre
en
petits morceaux. 4. Servez bien chaud, parsemé de restes de truffe en très fines lamelles.
43
44
1.
Mettez
la
gélatine
dans
un
bol
froide. Faites bouillir 10 cl d’eau
d’eau
avec le
sucre 5 min. Essorez la gélatine et faitesla dissoudre dans le sirop en mélangeant. Laissez refroidir la préparation puis ajoutez le champagne. 2. Répartissez les framboises dans les coupes, versez la gelée au champagne et réservez 3 h au réfrigérateur. 3. Fouettez la crème liquide en chantilly en incorporant à la fin le sucre glace et le colorant alimentaire. 4. Décorez les coupes de volutes de chantilly et servez sans attendre.
Framboises
en gelée de champagne 2 barquettes de framboises 80 g de sucre en poudre 30 g de sucre glace 4 feuilles de gélatine alimentaire 20 cl de champagne rosé 20 cl de crème liquide très froide quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 5 min attente 3 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
45
1. Pelez les mandarines à vif et prélevez
la
pulpe,
mixez-la
avec
leur jus, l’eau de fleur d’oranger et la liqueur. Réservez au frais. 2. Coupez les marshmallows en quatre. Faites dorer à sec les amandes dans une poêle. 3. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly. Incorporez le sucre glace sans cesser de fouetter. Répartissez-la dans des verres en alternant avec les cubes de guimauve et des framboises entières.
Guimauves
4. Servez aussitôt arrosé de coulis de
mandarine
et
décoré
d’amandes
dorées.
à la chantilly et aux fruits 300 g marshmallows blancs et roses 400 g de framboises 6 mandarines 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger 2 cuil. à soupe de liqueur de mandarine impériale 50 g d’amandes effilées 50 cl de crème liquide 25 g de sucre glace
pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 5 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
46
180 g de farine 110 g de sucre en poudre 20 g de sucre glace 1 sachet de levure chimique 20 cl de crème liquide 2 œufs 90 g de beurre 3 cuil. à soupe de lait 100 g de lemon curd le zeste et le jus d’1 citron 2 cuil. à soupe de liqueur de mandarine
Verrines
à la mandarine 1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Travaillez en pommade 80 g de beurre avec le zeste râpé du citron (sauf 1/2 cuil. à soupe). Ajoutez 60 g de sucre, le lait puis les œufs un par un, la farine et la levure. Mélangez. 2. Versez la pâte dans un moule rond beurré et fariné, enfournez 35 min. Démoulez le biscuit et laissez-le refroidir. Découpez dans le biscuit 4 cercles de la taille des verrines et placez-les au fond. 3. Portez à ébullition 5 cl d’eau avec 50 g de sucre. Ajoutez le jus de citron. Versez dans les verrines pour
imbiber
répartissez
les
une
biscuits
couche
de
puis lemon
curd. 4.
Montez
chantilly.
la
crème
Incorporez
liquide le
en
sucre
glace et la liqueur de mandarine en continuant à fouetter. 5. Servez les verrines avec un nuage de mousse, les bâtonnets de zeste réservé et accompagnez de gâteaux secs (tuiles ou langues de chat).
pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 40 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
47
Pour 6 personnes Préparation 20 min attente 4 h Cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Ebouillantez 2 fois, 2 min, les zestes prélevés sur 1 orange et 1 pamplemousse. Egouttez-les. Laissez-les confire 10 min dans le sirop de grenadine délayé dans 10 cl d’eau. Réservez. 2. Pelez les oranges et les pamplemousses à
vif.
Détachez
les
quartiers
en
récupérant le jus et répartissez-les sur 6 assiettes.
Agrumes en gelée citronnée, 3. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Laissez tiédir le jus des
sorbet pamplemousse
citrons, le jus récupéré des agrumes et 10
2 pamplemousses roses non traités
cl d’eau. Hors du feu, ajoutez la gélatine
3 oranges sanguines non traitées
essorée entre vos mains. Versez sur les
2 citrons
fruits et laissez prendre au frais.
4 g de gélatine en feuilles 5 cl de sirop de grenadine
4. Pour le sorbet, laissez frémir 10 min 10
50 cl de jus de pamplemousse rose
cl d’eau avec le sucre spécial confiture.
100 g de sucre spécial confiture
Mélangez avec le jus de pamplemousse, le
2 cuil. à soupe de sirop de citron
sirop de citron et mettez en sorbetière. 5. Servez les fruits avec 2 boules de sorbet, décoré de zestes et arrosé d’un trait de sirop de citron.
48
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 1 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
800 g de clémentines 15 cl de crème fluide 30 g de beurre 1 blanc d’œuf 60 g de sucre en poudre 10 g de sucre glace
1. Prélevez le zeste de 2 clémentines. Plongezles 5 min dans de l’eau bouillante, égouttezles. Pelez les clémentines, divisez-les en quartiers. Réunissez dans une casserole, le sirop de sucre, 20 cl d’eau, les zestes, la vanille et les clémentines. Laissez cuire 1 h
2 sachets de sucre vanillé 60 g de farine 30 g de poudre d’amandes 30 g de pistaches hachées 10 cl de sirop de sucre de canne 1 gousse de vanille
sur feu doux. Mixez et laissez refroidir.
Cappuccino
de clémentines et tuiles 2.
Préchauffez
le
four
th.
7
(210
°C).
Mélangez à la fourchette le blanc d’œuf, le beurre fondu, le sucre en poudre, la poudre d’amandes, les pistaches et la farine. Déposez des cuillerées de cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez
10
min.
Décollez
les
tuiles
et
déposez-les sur un rouleau à pâtisserie. 3. Fouettez la crème en chantilly, incorporez le sucre glace et le sucre vanillé. Répartissez la compote de clémentines dans des verrines, déposez de la chantilly et accompagnez de tuiles.
49
1. Portez à ébullition 15 cl d’eau avec le sucre en poudre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez frémir 2 min.
Gaspacho de poires Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min attente 2 h RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
2. Epluchez 3 poires, émincez-les. Faites-les pocher 5 min dans le sirop. Laissez tiédir, retirez la vanille puis mixez. Versez dans des verrines, laissez
refroidir
et
réservez
au
réfrigérateur. 3.
Pelez
et
coupez
les
2
poires
restantes en petits dés, citronnezles.
Coupez
la
brioche
en
cubes.
5 poires (1 kg)
Faites-les dorer 2 min à la poêle dans
1 citron
le beurre, en surveillant. Tournez-
4 tranches de brioche
les dans le sucre roux.
1 gousse de vanille 100 g de sucre en poudre
4. Servez le gaspacho très frais avec
40 g de beurre
les dés de poire et les croûtons de
3 cuil. à soupe de sucre roux
50
brioche.
Mille-feuilles glacés Pour 6 personnes Préparation 30 min attente 3 h Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1 petit pain d’épice 5 jaunes d’œufs
aux raisins et au pain d’épice 1. Mettez à tremper les raisins secs dans le cognac.
50 cl de lait 75 g de sucre en poudre
2. Grattez les graines de la gousse de
20 cl de crème liquide très froide
vanille fendue en deux au dessus d’une
1 gousse de vanille
casserole avec le lait. Posez sur feu doux
5 cuil. à soupe de cognac
et laissez frémir.
100 g de raisins secs 3 morceaux d’écorce d’orange confite
3. Fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce
1/2 pot de marmelade d’oranges amères
qu’ils blanchissent. Versez le lait chaud dessus, remettez sur feu doux et faites épaissir, sans faire bouillir. Fouettez la crème liquide très froide puis incorporezla hors du feu, dans la crème vanillée. 4.
Egouttez
les
raisins
et
versez
le
cognac dans la crème vanillée. Laissez prendre en sorbetière. Avant que la glace ne
soit
complètement
prise,
incorporez
les raisins. 5. Toastez les tranches de pain d’épice, laissez
refroidir.
Hachez
un
morceau
d’écorce d’orange et émincez les autres. Mélangez
la
marmelade
d’orange
avec
l’écorce hachée et chauffez sur feu doux pour obtenir un coulis. Réservez. 6. Formez 6 mille-feuilles en alternant la glace aux raisins avec les tranches de pain d’épice. Terminez par le pain d’épice et servez décoré d’écorces d’orange, entouré de coulis.
51
Pour 8 personnes Préparation 20 min Cuisson 10-12 min attente 4 h 200 g de sucre en morceaux 6 jaunes d’œufs
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
5 cl de Cointreau 75 cl de crème liquide 200 g d’écorces d’orange confites fruits confits pour le décor
Kouglofs glacés
au Cointreau 1.
Fouettez
les
Faites
bouillir
mouillé
d’eau
jaunes le
d’œufs.
sucre
jusqu’à
juste
105
°C
(vérifiez au thermomètre à sucre). Versez sur les jaunes et battez 5 min. Ajoutez le Cointreau et battez à nouveau 5 min. Réservez dans un saladier. 2.
Fouettez
très
froide
la en
Incorporez-la jaunes
d’œufs
crème
liquide
chantilly
ferme.
délicatement et
aux
ajoutez
les
écorces d’oranges coupées en dés. 3.
Versez
à
kouglof
dans et
8
petits
réservez
4
moules h
au
congélateur. 4. Démoulez 15 min avant de servir et décorez de fruits confits. Servez aussitôt.
52
1. Pour la glace à la violette, faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez le lait chaud et la crème et faites chauffer en remuant sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Après refroidissement, ajoutez le sirop de violette et 50 g de violettes concassées. Laissez prendre en sorbetière. 2. Sortez les sorbets 15 min à température ambiante. Remplissez un moule tapissé de papier sulfurisé de sorbet à la framboise, un autre de glace à la violette et un autre de sorbet à la fraise. Réservez le tout au congélateur.
Vacherin glacé
et violettes cristallisées pour 6 à 8 personnes Préparation 30 min attente 5 h Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 50 cl de sorbet framboise
3.
Fouettez
la
crème
en
chantilly
en
ajoutant les sucre glace et vanillé. 4.
Démoulez
vacherin.
les
glaces
et
Collez
autour
les
montez
le
meringues
avec la chantilly. Servez le gâteau glacé décoré de violettes et de chantilly.
50 cl de sorbet fraise 30 cl de crème liquide 1 sachet de sucre vanillé 2 cuil. à soupe de sucre glace 12 petites meringues nature (chez le pâtissier)
Pour la glace à la violette 20 cl de crème liquide 20 cl de lait 5 jaunes d’œufs 75 g de sucre en poudre 2 cuil. à soupe de sirop de violette 200 g de violettes de Toulouse cristallisées
53
pour 2 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min RECETTE_Marianne PAQUIN PHOTO_Marianne PAQUIN 2 belles figues
1. Préchauffez le four th. 6 (180°C).
2 feuilles de pâte filo 2 tranches de gingembre confit
2.
Essuyez
les
figues
et
coupez
la
1 cuil. d’amandes effilées
partie sèche de la queue. Faites une
2 cuil. à café de miel
incision en croix sur chaque figue.
1 cuil. à café de sucre glace
Figues en chemise de pâte filo 3.
Emincez
le
gingembre
confit
en
fines lamelles. Glissez dans le cœur des figues les amandes effilées, les lamelles de gingembre et le miel. 4. Coupez la pâte filo en bandes de 10 cm de large. Enroulez les figues avec la pâte. Posez les figues dans un plat et enfournez 15 min. 5. Dressez les figues chaudes sur les assiettes de service. Saupoudrez avec le sucre glace. Servez tiède.
54
2 rouleaux de pâte feuilletée 40 cl de lait 2 œufs + 1 jaune 60 g de sucre en poudre 60 g de farine 60 g de poudre d’amandes 40 g d’écorces d’orange confites 2 cuil. à soupe de cacao amer en poudre 1 fève
1.
Hachez
les
écorces
confites.
Faites
chauffer le lait et ajoutez le cacao. Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et le sucre. Lorsque le mélange est mousseux, incorporez la farine. Versez le lait au cacao, transvasez dans une casserole et faites épaissir sur un feu doux. Retirez du feu et ajoutez la poudre d’amandes et les zestes confits. Laissez complètement refroidir.
Galette des Rois
au cacao et à l’orange
2. Dans un bol, délayez le jaune d’œuf avec 3 cuil. à soupe d’eau. Déroulez les pâtes sur un plan de travail fariné. Découpez 2 disques de 18 cm. Sur le premier, étalez la crème au cacao en laissant 2 cm sur les bords. Glissez la fève, badigeonnez les bords avec le jaune dilué. Posez dessus le deuxième disque. Du bout des doigts, soudez
les
2
couches
de
pâte.
Dorez
la surface au jaune d’œuf. Tracez des quadrillages avec la pointe d’un couteau. Réservez 1 h au réfrigérateur. 3. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Enfournez la galette 25 à 30 min. Dégustez tiède.
La recette en + Verrines chocolat-orange. Pour la crème à l’orange, mélangez 80 g de sucre avec 30 g de farine, puis délayez avec 40 cl de jus d’orange froid. Portez à ébullition et laissez bouillir 1 min en remuant. Réservez. Pour la crème au chocolat, faites fondre 150 g de chocolat noir cassé en morceaux avec 1 cuil. à soupe d’eau et 30 g de beurre. Délayez 20 g de farine dans 25 cl de lait froid et versez sur le chocolat fondu. Faites épaissir sur feu doux en remuant. Laissez tiédir 5 min. Versez les crèmes dans des verrines en alternant les couleurs. Servez frais.
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min attente 1 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
55
Crème aux marrons 400 g de crème de marrons 150 g de chocolat noir Crème au chocolat 100 g de chocolat noir 230 g de crème fleurette 30 g de sucre glace
56
50 g de beurre 200 g de crème fleurette 3 feuilles de gélatine Fruits confits
Pour 8 personnes Préparation 45 min Cuisson 15 min attente 3 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Humidifiez un moule demi-sphérique de 30 cm de long et placez-le au congélateur. 2. Préparez la crème au chocolat : faites fondre le chocolat dans 30 g de crème fleurette. Montez le reste de crème en chantilly, ajoutez le sucre glace. Incorporez progressivement la chantilly au chocolat en mélangeant l’ensemble à la spatule. Retirez le moule du congélateur, tapissez-le d’une couche de crème au chocolat, puis remettez 1 h au congélateur.
Bûche choco marron 3. Préparez la crème aux marrons : faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mettez le chocolat noir à fondre au bain-marie avec le beurre. Mélangez dans une terrine la crème de marron et le chocolat fondu. Montez la crème fleurette en chantilly. Egouttez la gélatine essorée et faites-la fondre à feu doux avec 1 cuil. d’eau, ajoutez-la au mélange crème de marrons/chocolat. Puis incorporez la chantilly et remuez délicatement l’ensemble pour avoir une préparation lisse et homogène. 4. Sortez le moule du congélateur, vérifiez que la crème au chocolat est bien ferme et finissez de garnir l’intérieur du moule avec la crème de marron. Réservez 2 h au réfrigérateur. 5. Démoulez la bûche sur un plat, dessinez des stries avec les dents d’une fourchette et décorez de dés de fruits confits. Servez sans attendre.
57
Pour 8 personnes Préparation 1 h Cuisson 10 min attente 8 h 30 RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE-GAULT
100 g de brisures de marrons glacés 500 g de crème de marrons 300 g de beurre mou 4 œufs 20 cl de crème liquide 50 g de cacao non sucré 100 g de farine
Bûche aux marrons parfumée au rhum
150 g de sucre en poudre 10 cl de sirop de canne 5 cl de rhum 1 pincée de sel
1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Fouettez 3 min les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la farine, 25 g de cacao et les blancs fouettés en neige avec 1 pincée de sel. Etalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez le biscuit 10 min. 2. Travaillez le beurre en pommade et
mélangez-le
avec
la
crème
de
marrons. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme et incorporez-la au mélange. Ajoutez les brisures de marrons et réservez cette crème 30 min au froid. 3. Mélangez le sirop de canne avec le rhum et badigeonnez le biscuit avec ce sirop. Recouvrez avec les deux tiers de la crème puis, roulez le biscuit. Maintenez-le bien serré dans un film étirable et réservez 6 h au frais avec la crème restante. 4. Recouvrez la bûche de crème et réservez-la à nouveau au frais 2 h. Servez-la décorée de cacao. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
58
1. Mixez la pulpe des mangues pelées avec 70 g de sucre glace et le jus de citron. Fouettez les œufs avec le sucre restant dans un saladier placé au bain-marie chaud pendant 5 min, jusqu’à ce que le mélange triple de volume. 2. Hors du feu, continuez à fouetter le mélange avant d’ajouter la purée de
mangue
puis
la
crème
montée
en
chantilly. Ajoutez les dés de papaye et les meringues émiettées. 3. Versez la préparation dans un moule à bûche, tapissé de film étirable et placé au congélateur au moins 4 h. Servez démoulé et décoré de fruits .
Bûche glacée à la mangue Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 10 min attente 4 h
La recette en +
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE-GAULT
d’1 citron vert, 1 gousse de vanille
Soupe de mangues aux litchis. Egouttez 2 boîtes de litchis en versant le sirop dans une casserole. Ajoutez le zeste fendue et 2 clous de girofle. Portez à ébullition et laissez frémir 5 min. Pelez et coupez 1 mangue en lamelles et 1 autre en dés. Ajoutez les fruits dans le sirop. Laissez pocher 5 min. Egouttez-les et déposez-les dans un
5 mangues 50 g de papaye séchée en dés 120 g de sucre glace 4 œufs
saladier avec les litchis. Faites bouillir et réduire le sirop de cuisson 10 min. Hors du feu, ajoutez le jus du citron vert. Versez sur les fruits. Laissez refroidir et couvrez d’un film
le jus d’1⁄2 citron
étirable puis réservez au frais 4 h
50 cl de crème liquide
minimum. Servez, parsemé de noix de
100 g de meringue
coco râpée et de feuilles de menthe.
59
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 5 min attente 12 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Dans un saladier, mettez 150 g de chocolat noir haché. Dans un autre, mettez le chocolat au lait. Faites bouillir la
30
moitié
cl dans
de
crème,
chaque
versez
chocolat.
Mélangez et laissez refroidir. 2. Tapissez un moule à cake de papier d’aluminium, sans marquer les bords pour donner la forme d’une bûche. 3.
Tartinez
beurre
mou,
le
pain
d’épice
imbibez-les
de
de jus
d’orange puis tapissez le moule.
Bûche au pain d’épice 250 g de chocolat noir
4. Fouettez 20 cl de crème très
150 g de chocolat au lait spécial pâtisserie
froide en chantilly, incorporez-la
60 cl de crème fluide entière
dans les 2 chocolats. Superposez
50 g de beurre
en couches les 2 crèmes dans le
12 tranches de pain d’épice
moule. Couvrez avec le pain d’épice
5 cl de jus d’orange
restant.
Tassez,
recouvrez
de
papier d’aluminium et réservez 12 h au frais. 5.
Versez
la
crème
bouillante
restante sur 100 g de chocolat noir et mélangez. Démoulez la bûche et recouvrez-la
de
ganache.
Laissez
durcir jusqu’au moment de servir.
60
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min attente 1 h 1/2 l de lait 6 jaunes d’œufs 100 g de sucre 6 cuil. à soupe de violettes cristallisées 5 cuil. à soupe de mimosa cristallisé 1 cuil. à café de vanille liquide
Pain de glace aux
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Faites bouillir le lait dans une casserole. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier et ajoutez peu à peu le lait en continuant à fouetter.
bonbons de fleurs 2. Versez cette crème dans la casserole et laissez cuire sur
feu
doux
jusqu’à
en
remuant
épaississement.
Puis mettez la crème dans le saladier avec la vanille liquide et laissez tiédir. Versez dans une sorbetière et laissez prendre 30 min. 3.
Versez
une
couche
de
glace dans un moule à cake, recouvrez
de
renouvelez terminant Laissez environ puis,
bonbons
et
l’opération
en
par
la
prendre au servez
glace. 25
min
congélateur aussitôt,
décoré de bonbons.
61
inde a
k
Agrumes en gelée citronnée, sorbet pamplemousse 48_
Kouglofs glacés au Cointreau 52_
b
m
Briks de saumon à la choucroute 37_
Mille-feuilles glacés aux raisins et au pain d’épice 51_
Bûche choco marron 56_
o
Bûche glacée à la mangue 59_
Œufs en gelée et truite fumée 10_
Bûche au pain d’épice 60_
p
Bûche aux marrons parfumée au rhum 58_
Pain de glace aux bonbons de fleurs 61_
c
Pavés de turbot aux amandes et à la vanille 36_
Cailles rôties au foie gras 22_
Poularde aux morilles 25_
Cappuccino de clémentines et tuiles 49_
Praires en gelée d’orange 16_
Chapon aux épices 27_
Praires farcies à la mangue 17_
Chou farci aux pelures de truffe 40_
r
Crème brûlée au foie gras, parfumée à l’armagnac 6_
Ravioles de gambas 38_
Crème de lentilles au foie gras 7_
Risotto de homard 42_
d
Risotto aux truffes blanches 43_
Dinde au jus de grenade et pommes farcies aux fruits secs 28_
Rôti de biche, purée de patates douces 32_
Dinde au whisky et aux noix 29_
s
e
Saint-Jacques au beurre noisette 13_
Escalopes de foie gras et sa purée truffée 20_
Saint-Jacques aux marrons et aux pommes 39_
f
Salade de langouste aux artichauts et noisettes 14_
Figues en chemise de pâte filo 54_
suprême de poularde 24_
Filet de bœuf en brioche 30_
Suprêmes de chapon aux épices, purée de potiron et marrons 26_
Foie gras poêlé aux lentilles 4_
t
Framboises en gelée de champagne 44_
Tartare de Saint-Jacques à la vinaigrette d’agrumes 12_
g
Terrine de foie gras aux poires 8_
Galette des Rois au cacao et à l’orange 55_
Terrine de crabe exotique 9_
Gaspacho de poires 50_
Tournedos aux airelles 33_
Guimauves à la chantilly et aux fruits 46_
Tournedos de canard aux fruits secs 23_
h
v
Homard bleu piqué à la verveine 34_
Vacherin glacé et violettes cristallisées 53_
Homard grillé et salade de mangues au gingembre 15_
Verrines à la mandarine 47_
Huîtres chaudes à la truffe 18_ Huîtres au caviar et pain d’épice au chèvre 19_
62
index
x
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noël et fêtes les papilles font la fête ! tous les goûts sont dans ces petits plats que nous avons concoctés pour vous avec délice et plaisir ! a consommer donc sans modération