tentations

tentations méditerranéennes 50 recettes gorgées de soleil une cuisine parfumée à l’huile d’olive, aux légumes multicolores

apéro Tapenade d’olives au thon 4_ Banderilles d’anchois et olives 6_ Roulades d’aubergine 7_ Madeleines au chorizo 8_ Le pan bagnat 9_ Pizza pissaladière 10_ Crostinis aux poivrons et aux anchois 12_

sommaire

Tarte fine tomate-pesto 13_

incontournables Sauce au pesto 14_

entrées

Grissini au piment d’Espelette 15_ Escabèche de sardines 16_ Soupe au pistou 17_ Aubergines au fromage frais 18_ Mille-feuilles provençal 19_ Poivrons confits 20_ Mille-feuilles aux poivrons 21_

2

poissons & viandes Loup au vin rouge 22_

légumes

Dos de cabillaud, coulis de piquillos 24_ Tian de sardines 25_ Sardines au fenouil 26_

Poivrons farcis au quinoa 36_

Sardines farcies, sauce à l’orange 27_

Tomates farcies à la provençale 37_

Calamars farcis 28_

Petits farcis aux trois fromages 38_

Calamars à la provençale 29_

Petits farcis provençaux 39_

Daube de bœuf à la provençale 30_

Tagliatelles à la niçoise 40_

Lapin à la provençale 32_ Fricassée de lapin à la méridionale 33_

desserts

Paupiettes de poulet à la ricotta 34_

Spaghettis au poisson 41_ Tian de tomates et courgettes 42_ Tian d’aubergines 43_

Tarte Saint-Tropez 46_

Artichauts à la barigoule 44_

Mousse d’agrumes 48_

Confit de légumes 45_

Nougat glacé à la mangue 49_ Lasagne de fruit 50_ Gratin de fruits rouges au sabayon 51_ Clafoutis aux cerises 52_ Tiramisu 54_ Semoule de blé aux figues 55_ Figues rôties au romarin 56_ Tarte aux figues 57_ Croquants aux fruits sec et au chocolat 58_ Ravioli frits à la ricotta et au miel 59_ La couronne des Rois 60_

sommaire 3

150 g d’olives noires dénoyautées 1 petite boîte de thon à l’huile (80 g) 3 filets d’anchois à l’huile 1 cuil. à soupe de câpres au vinaigre 1 cuil. à café de concentré de tomates 1⁄2 citron 4 cuil. à soupe d’huile d’olive

Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson

1 cuil. à café de pastis poivre

RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

Tapenade d’olives au thon 1. Rincez les filets d’anchois à l’eau chaude afin de les dessaler légèrement, essuyez-les dans du papier absorbant.

2. Mélangez-les dans le bol du robot avec les olives, le thon et les câpres égouttés, le concentré de tomates et l’huile d’olive.

3. Mixez par à-coups en pâte un peu grossière.

Rehaussez de poivre, d’un filet de citron et de pastis.

Dégustez

avec

des

fougasse ou des crudités.

4

petites

tranches

de

5

Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

1. Rincez les anchois sous l’eau sur

chaude. du

Essuyez-les

papier

absorbant

et coupez-les en deux dans la

longueur.

Enroulez-les

autour des olives.

d’anchois et olives

Banderilles 2. Pelez le citron en élimant les

membranes

détachez

les

blanches,

quartiers

et

coupez-les en deux.

3. Piquez 2 olives entourées d’anchois et 2 morceaux de citron sur des piques en bois.

12 filets d’anchois à l’huile

Arrosez d’huile d’olive et

24 olives vertes farcies au poivron

saupoudrez de piment. Servez

1 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 citron piment d’Espelette

6

à l’apéritif.

2 aubergines 120g d’olives vertes dénoyautées 40 g d’amandes en poudre 2 filets d’anchois à l’huile 1 cuil. à soue de câpres 15 cl d’huile d’olive 1 œuf sel, poivre

1. Rincez les aubergines et coupezles

en

tranches

longueur. dans

de

fines

Faites-les l’eau

dans

cuire

bouillante

1

la min

salée,

égouttez-les et essuyez-les avec du papier absorbant.

2.

Faites

dorer

les

aubergines

5

Roulades d’aubergine min à la poêle dans 5 cl d’huile.

Egouttez-les à nouveau.

3. Rincez les olives. Mixez-les avec les anchois, les amandes, les câpres et

le

reste

d’huile.

Incorporez

l’œuf, poivrez.

4. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

Répartissez la préparation précédente sur

les

tranches

d’aubergines.

Roulez-les et maintenez-les avec une pique en bois. Rangez-les dans un plat et enfournez 10 min.

5. Servez chaud ou tiède.

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

7

50 g de chorizo 30 g de parmesan râpé 2 œufs

1. Ôtez la peau du chorizo, coupezle en petits dés. Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes puissance moyenne.

le

sel.

75 g de beurre 5 cuil. à soupe de lait 1 cuil. à soupe de sucre en poudre

2. Mélangez les œufs avec le sucre et

110 g de farine spéciale gâteaux

Ajoutez

la

1 pincée de sel

farine,

puis le beurre tiède et le lait.

Mélangez en pâte lisse. Incorporez le

parmesan

râpé

et

les

dés

de

chorizo.

au chorizo 3. Remplissez de pâte 6 empreintes d’un moule à madeleines en silicone.

Faites cuire 10 à 12 min au four th. 6-7 (200 °C). Démoulez, puis faites une deuxième fournée avec le reste de pâte.

4. Servez les madeleines tièdes ou froides.

pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 25 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

8

Madeleines

1.

Rincez

les

tomates,

épépinez-les et coupez-les en rondelles. Rincez le poivron, épépinez-le et coupez-le en tranches fines. Pelez l’oignon et

émincez-le.

Rincez

le

basilic. Egouttez le thon et coupez-le en morceaux. Coupez les filets d’anchois en trois.

Fendez les pains en deux.

2. Déposez les crudités sur un plat et saupoudrez-les de sel et de poivre.

Le pan bagnat 4 petits pains ronds

3. Arrosez la mie de pain d’un

4 tomates

peu d’huile, répartissez les

1 poivron vert

ingrédients dans les pains et

1 oignon doux

refermez-les. Servez frais.

200 g de thon à l’huile 8 filets d’anchois 4 brins de basilic 2 cuil. à

soupe d’huile sel, poivre

pour 4 personnes Préparation 15 min sans Cuisson RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

9

Pizza pissaladière

1 rouleau de pâte à pizza fine 4 gros oignons 3 cuil. à soupe de coulis de tomates 8 filets d’anchois à l’huile 12 olives noires 2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

10

1.

Chauffez

1

cuil.

d’huile

dans

une

poêle.

Ajoutez les oignons pelés et émincés. Mélangez 2 min. Versez 10 cl d’eau. Laissez cuire 10 à 12 min sans couvrir, jusqu’à complète évaporation de l’eau. Salez et poivrez.

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

2. Préchauffez le four th. 7-8 (230 °C). Déroulez la pâte à pizza. Découpez des petits disques de 5 cm de diamètre. Etalez dessus le coulis de tomates jusqu’à 1 cm des bords. Répartissez les oignons tiédis, puis les filets d’anchois et les olives.

3. Arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive.

Enfournez 15 min et servez chaud.

11

pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 45 min attente 1 h 1.

Préchauffez

le

four

th.

8

RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

(240 °C). Posez les poivrons sur la lèchefrite ou dans un plat et

3 poivrons rouges

enfournez 45 min en les retournant

2 gousses d’ail

à mi-cuisson. Laissez-les refroidir

100 g de mâche

dans le four, puis retirez la peau,

8 filets d’anchois marinés à l’huile

les côtes et les graines blanches.

1 cuil. à soupe de câpres

Epongez très soigneusement la chair

8 petites tranches de pain

des poivrons sur du papier absorbant

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

et coupez-la en lamelles.

sel, poivre

Crostinis

aux poivrons et aux anchois 2. Pelez les gousses d’ail. Hachezles ainsi que les câpres. Disposez les lamelles de poivrons dans une assiette creuse, saupoudrez-les de hachis d’ail et de câpres, salez, poivrez,

puis

arrosez

d’huile

d’olive. Couvrez d’un film étirable et

laissez

mariner

au

frais

au

moins 1 h.

3. Rincez la mâche, essorez-les.

Faites

griller

les

tranches

de

pain, recouvrez chaque tranche de lamelles de poivrons marinés, de feuilles

de

salade.

Ajoutez

les

filets d’anchois, arrosez de marinade et servez sans attendre.

12

Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 20 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

1. Préchauffez votre four sur th. 7 (210 °C).

Déroulez la pâte feuilletée sur sa feuille de cuisson. Déposez-la sur une plaque. Piquez toute la surface à la fourchette. Badigeonnez-la de concentré de tomate en très mince couche, en laissant libre un bord de 5 mm.

2. Mélangez le pesto avec l’huile d’olive. Etalezen la moitié sur le concentré de tomate.

3. Disposez par-dessus les tomates coupées en

1 rouleau de pâte feuilletée 4 tomates moyennes 2 cuil. à café de concentré de tomate 4 cuil. à café de pesto alla genovese 1 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

tranches fines et épépinées, sans les superposer.

Comblez les trous avec des petits morceaux de tomate. Salez, poivrez. Nappez avec le reste du pesto. Cuisez 20 min au four.

4. Servez la tarte chaude ou tiède.

Tarte fine tomate-pesto

13

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Sauce au pesto 1.

Faire

cuire

les

gousses

d’ail non pelées 1 min à l’eau bouillante. Rincez, égouttez et effeuillez le basilic. Faites dorer

légèrement

les

pignons

à sec dans une poêle, laissez refroidir.

2.

Passez

les

gousses

d’ail

cuites sous l’eau froide puis, pelez-les

et

mixez-les

avec

les pignons, le basilic et le parmesan.

Versez

l’huile

peu

à peu en continuant à mixez.

Salez, poivrez.

3. Servez avec des pâtes, du riz ou des légumes vapeur.

4 gousses d’ail 1 bouquet de basilic 40 g de pignons 85 g de parmesan râpé 10 cl d’huile d’olive

14

1. Mettez la pâte à pizza dans un saladier, couvrez-la

d’un

torchon

et

laissez-la

reposer à température ambiante. Si vous l’achetez ou la préparez à l’avance, une fois

la

pousse

terminée,

gardez-la

au

réfrigérateur.

2. Préchauffez le four à 200°C. Sur le plan de travail légèrement fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à pain en une couche fine. Badigeonnez la pâte d’huile d’olive, saupoudrez de piment d’Espelette. Repliez la moitié de la pâte sur elle-même. Appuyez légèrement dessous du bout des doigts pour bien coller les

Grissini au piment d’Espelette deux couches de pâte.

Pour 30 grissini Préparation 15 min Cuisson 10 min RECETTE_Alba PEZONE PHOTO_Laurence MOUTON

250 g de pâte à pain piment d’Espelette QS huile d’olive QS

3.

Découpez

allongez

la

pâte

chaque

en

lanière

lanières

en

la

puis

faisant

rouler sur le plan de travail non fariné, du milieu vers l’extérieur, de manière à former des « cordons » de pâte.

4.

Posez-les

recouverte

sur

la

de

plaque

papier

de

cuisson

sulfurisé,

badigeonnez-les d’huile d’olive. Enfournez les grissini pendant 10 minutes environ :

ils

doivent

être

dorés.

Laissez-les

refroidir dans le four, porte ouverte avant de les déguster.

15

pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 15 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

1.

Rincez

les

sardines

sous

l’eau,

frottez-les du bout des doigts pour les écailler et épongez-les. Farinez-les, puis faites-les frire à la poêle, dans l’huile d’arachide chaude. Déposez-les sur une grille pour les égoutter.

2.

Rincez

le

poivron.

Eliminez

le

pédoncule, les graines et les côtes blanches,

puis

émincez

finement

la

pulpe. Pelez la carotte, les oignons et l’ail, émincez-les finement.

de sardines 12 grosses sardines vidées

1 poivron rouge 1 carotte 2 oignons 2 gousses d’ail 1 brin de thym 1 feuille de laurier 1 cuil. à soupe de farine 10 cl de vinaigre de cidre 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 4 cuil. à soupe d’huile d’arachide 1 pincée de piment en poudre sel, poivre

16

escabèche 3. Dans une poêle, faites revenir à l’huile d’olive le poivron, la carotte, les oignons et l’ail. Ajoutez le thym et le laurier, salez, poivrez et laissez cuire sur feu moyen 10 min environ.

Versez sur les légumes le vinaigre et 10 cl d’eau, laissez réduire de moitié et ajoutez le piment.

4. Tassez les sardines dans un plat creux, arrosez-les avec le contenu de la poêle et laissez refroidir. Couvrez d’un film étirable et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

100 g de pâtes 250 g de haricots verts 250 g de haricots plats 400 g de haricots à écosser 4 pommes de terre

1. Equeutez les haricots verts et les haricots

2 carottes

plats. Ecossez les haricots coco. Epluchez les

2 courgettes

oignons, les pommes de terre et les carottes,

2 oignons blancs

coupez-les en dés. Rincez les courgettes et le

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

basilic.

sel, poivre

2. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et Pour le pistou 1 bouquet de basilic 3 gousses d’ail 1 tomate 10 cl d’huile d’olive

ajoutez les légumes (sauf les courgettes et les haricots verts). Mélangez en tournant et faites cuire 10 min.

3.

Versez

1

litre

d’eau

dans

la

cocotte,

ajoutez les courgettes coupées en dés et les haricots verts. Laissez cuire 35 min à petits bouillons.

Soupe au pistou 4.

Pelez

l’ail,

effeuillez

le

basilic,

ébouillantez et pelez les tomates. Mixez ces ingrédients

ensemble

en

ajoutant

peu

à

peu

l’huile. Salez, poivrez.

5. Ajoutez les pâtes dans la cocotte et poursuivez la cuisson 8 min. rectifiez l’assaisonnement.

6. Versez la soupe dans une soupière, ajoutez le pistou et servez sans attendre.

Pour 4 personnes Préparation 35 min Cuisson 55 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

17

pour 4 personnes Préparation 25 min cuisson 15 min 2 aubergines 1 gousse d’ail 1 botte de ciboulette 200 g de fromage frais de brebis 100 g d’olives noires dénoyautées 2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

Aubergines

RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

1. Rincez les aubergines, éliminez les

pédoncules.

rondelles

d’1

Salez-les

Coupez-les cm

en

d’épaisseur.

légèrement,

réservez

20

min. Pressez-les ensuite entre vos doigts pour éliminer l’eau, épongezles

soigneusement

sur

du

papier

absorbant.

au fromage frais 2.

Dans

une

chauffer

grande

l’huile

poêle,

et

faites

mettez

les

rondelles d’aubergines à frire à feu vif. Egouttez-les sur une grille et laissez refroidir.

3. Rincez la ciboulette et ciselezla finement. Pelez et pressez l’ail.

Hachez

grossièrement

les

olives.

Mélangez tous ces ingrédients avec le fromage. Salez, poivrez.

4. Déposez cette préparation sur les rondelles d’aubergines et empilezles

trois

par

trois.

Parsemez

ciboulette et servez frais.

18

de

2 belles aubergines 4 tomates 4 boules de mozzarella 1 bouquet de basilic 25 petites olives noires 15 cl d’huile d’olive sel, poivre

1. Rincez les aubergines, éliminez les extrémités des aubergines. Découpezles dans la longueur en 4 tranches épaisses et badigeonnez-les d’huile.

Faites-les griller à la poêle. Salez et réservez.

Mille-feuilles 2. Coupez chaque boule de mozzarella en 6 tranches. Posez-les dans un plat,

provençal

arrosez d’huile, salez, poivrez.

3. Rincez les tomates, posez 2 tomates coupées en deux sur la plaque du four huilée

et

salée.

Laissez

confire

au

four th. 2-3 porte entrouverte pendant

Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 4 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

4 h. Coupez les 2 autres tomates en tranches fines.

4.

Montez

superposant basilic

le

mille-feuilles

fromage,

effeuillé,

tomates

en

aubergine, crues

et

confites. Terminez avec la mozzarella et 1 feuille de basilic. Servez arrosé d’un filet d’huile, salez, poivrez et parsemez d’olives.

19

1 poivron rouge 1 poivron jaune 1 poivron orange 1 branche de romarin 3 gousses d’ail 50 g de roquette 1 petit chèvre frais 1 petit bouquet de persil 1 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

confits pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 1 h 10

RECETTE_Marie-Caroline MALBEC PHOTO_Marie-Caroline MALBEC

Poivrons 1. Coupez les poivrons en deux dans la longueur, épépinez-les, déposez-les dans un plat à four, la peau sur le dessus.

Enfournez sous le gril jusqu’à ce que la peau boursoufle (8 à 10 min).

2.

Pelez-les,

déposez-les

coupez-les

dans

une

en

sauteuse

lanières, avec

le

romarin et l’ail non pelé, salez, poivrez.

Ajoutez l’huile d’olive et faites cuire 1 h à feu très doux. Laissez refroidir.

3. Lavez, essorez et hachez la roquette.

Ecrasez le chèvre à la fourchette, salez, poivrez, ajoutez la roquette et mélangez.

4. Disposez les poivrons avec le chèvre et l’ail pelé dans des coupelles, parsemez de persil ciselé et servez frais.

20

pour 4 personnes Préparation 30 min sans cuisson 2 fromages de chèvre ronds 4 poivrons

RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

(1 rouge, 1 jaune, 1 vert, 1 orange) 12 feuilles de basilic 1 citron 2 cuil. à café de vinaigre de citron

1.

Déposez

les

poivrons

coupés

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

en quartiers et épépinez sous le

sel, poivre

gril du four. Dès que la peau se boursoufle, retirez-les, pelez-les.

Faites-les mariner 1 h avec 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, le vinaigre de citron, sel et poivre.

Mille-feuilles aux poivrons 2. Plongez les feuilles de basilic 30 secondes dans de l’eau bouillante.

Egouttez-les

et

mixez-les

avec

1

cuil. à soupe d’huile d’olive.

3. Découpez les fromages en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur, découpez des cercles

de

poivrons

de

la

même

taille.

4.

Montez

les

mille-feuilles

en

intercalant les couleurs de poivron et le chèvre. Parsemez de zestes de citron et servez avec le coulis de basilic.

21

22

4 filets de loup ou de bar avec la peau 300 g de tomates 40 g d’olives noires dénoyautées 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 10 g de beurre 6 brins de ciboulette sel, poivre

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 3 h difficile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Loup

au vin rouge 1. Préchauffez le four th. 3 (100 °C). Nettoyez et émincez les blancs de poireau, l’oignon, les échalotes et l’ail. Faites-les revenir dans l’huile. Versez le vin et à l’ébullition, flambez hors du feu. Laissez réduire 1 h. Filtrez la sauce et réservez.

2.

Pelez,

épépinez

les

tomates

et

coupez-les

en

quartiers. Arrosez-les d’1 filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et disposez-les sur une plaque de cuisson.

Enfournez et laissez confire 2 h.

Pour la sauce 1 bouteille de vin rouge 2 blancs de poireau 1 oignon 2 échalotes 1 gousse d’ail 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 30 g de beurre sel, poivre

3. Coupez les tomates en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec les olives coupées en morceaux et la ciboulette émincée. Ajoutez le beurre et faites chauffer à feu doux.

4. Faites chauffer une poêle huilée. Mettez à cuire les filets de poisson côté peau 3 min environ. Retournezles, éteignez le feu et laissez 5 min en attente.

5. Réchauffez la sauce au vin rouge et émulsionnez avec le beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

6. Disposez sur les assiettes la garniture de tomates, les filets de poisson et versez un filet de sauce. Servez sans attendre.

23

4 dos de cabillaud de 140 g (frais ou surgelés) 1 oignon 6 pimientos del piquillo en conserve 150 g de tomates confites 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 10 cl de crème liquide piment d’Espelette sel

Dos de cabillaud,

coulis de piquillos 1. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Faites-y fondre l’oignon émincé 2 min. Ajoutez les piquillos égouttés et coupé en morceaux. Cuisez 5 min à feu doux.

2. Ajoutez les tomates confites en dés et la crème. Cuisez encore 2 min puis mixez.

3. Faites cuire les dos de cabillaud 10 min dans le panier d’un cuit-vapeur.

4. Déposez-les sur les assiettes chaudes. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Nappez de coulis. Accompagnez de pois gourmands.

24

pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

Pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 25 min

1. Ecaillez et videz les sardines. Retire l’arrête

RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

2. Pelez et émincez les oignons. Rincez et tranchez

centrale, rincez-les et épongez-les.

les courgettes, les tomates et les citrons.

3. Préchauffez le four th. 6-7 (200 °C). Alternez dans un plat à four huilé des couches d’oignons, de courgettes, de tomates et de sardines. Arrosez chaque couche d’huile, parsemez du sel, du poivre et

des

herbes

de

Provence.

Terminez

par

des

tranches de citron. Enfournez 25 min.

4. Servez le tain de sardines tiède ou froid.

Tian de sardines 1 kg de sardines 3 oignons 3 courgettes 4 tomates 2 citrons 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à café d’herbes de Provence sel, poivre

25

Sardines 6 sardines fraîches en filets 2 tomates 2 bulbes de fenouil 1 citron 3 œufs durs 1 étoile d’anis 2 cuil. à soupe de crème fraîche allégée 1 gousse d’ail

au fenouil Pour 4 personnes Préparation 25 min cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1.

Salez

et

poivrez

les

filets

de

6 brins de ciboulette

sardines, côté peau placé en dessous,

3 brins d’aneth

et arrosez d’1 cuil. à soupe d’huile

3 brins de cerfeuil

d’olive. Réservez au frais.

4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

2.

Rincez

les

fenouils

et

coupez-

les en bâtonnets. Pelez les tomates, épépinez

et

coupez-les

en

morceaux.

Pelez l’ail.

3. Dans une sauteuse, faites fondre avec 2 cuil. à soupe d’huile, le fenouil, l’anis étoilé et l’ail. Salez, poivrez et laissez cuire 15 min. Ajoutez les tomates

et

mélangez

avec

la

crème

fraîche.

4. Préchauffez le gril du four. Versez la préparation dans un plat à gratin.

Posez les filets de sardines sur les légumes,

peau

vers

le

haut.

Faites

cuire 5 min sous le gril.

5. Dans un bol, mélangez des pluches de cerfeuil et d’aneth, de la ciboulette ciselée et 1 cuil. à soupe d’huile.

Hachez séparément les blancs et les jaunes d’œufs durs.

6. Servez les sardines et les légumes, décorés d’œufs hachés et accompagnés de la sauce aux herbes.

26

1. Levez les filets des sardines en les gardant attachés par la queue. Passez-les sous l’eau, épongez-les avec du papier absorbant. Zestez l’orange, prélevez le jus.

2. Dans une poêle, faites colorer l’oignon émincé avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez la chapelure, les anchois et le persil ciselé. Faites colorer à feu doux. Parfumez avec le zeste, arrosez avec le jus d’orange. Laissez revenir pendant 1 minute. Réservez.

Sardines farcies, 3. Préchauffez le four à 200°C. Déposez les sardines - peau en dessous, sur une feuille

de

papier

sulfurisé

légèrement

huilée. Salez à la fleur de sel, poivrez.

Répartissez la farce, arrosez d’un filet d’huile

d’olive.

minutes

:

les

Enfournez

sardines

pendant

doivent

4-5

sauce à l’orange Pour 2 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min RECETTE_Alba PEZONE PHOTO_Laurence MOUTON

rester

moelleuses. Dégustez-les dès la sortie du four.

4 sardines très fraîches 1 petit oignon blanc 4 cuil. à soupe de chapelure de pain 2 anchois à l’huile d’olive quelques feuilles de persil 1 orange non traitée huile d’olive vierge extra sel, fleur de sel, poivre

27

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Calamars 900 g de calamars, tentacules à part 1 paquet de fèves surgelées 150 g de lardons fumés

farcis

30 cl de soupe de poisson 2 gousses d’ail 4 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 bouquet de persil plat

1. Faites cuire les fèves selon les

1 pincée de piment d’Espelette

indications du paquet. Egouttez-les

poivre

et réservez au chaud.

2.

Rincez

les

calamars.

Faites

revenir les tentacules 1 min dans une

poêle

avec

2

cuil.

à

soupe

d’huile et les gousses d’ail pelées.

Réservez au chaud.

3. Mixez les lardons, le persil, le piment et le contenu de la poêle pour obtenir une farce homogène.

4. Farcissez les calamars avec le mélange mixé et fermez-les avec une pique en bois. Faites-les dorer 3 min à feu vif dans une poêle avec l’huile restante.

5.

Faites

réduire

la

soupe

de

poisson de moitié à feu vif dans une casserole et versez-la sur les calamars. Laissez réchauffer 2 min et servez accompagné de fèves arrosées d’un filet d’huile d’olive.

28

800 g de calamars 2 oignons 2 gousses d’ail 2 tomates 2 feuilles de basilic 1 branche de thym 12 olives noires de Nice 1 cuil. à soupe de farine 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 pincée de piment sel, poivre

Calamars Pour 4 personnes Préparation 35 min Cuisson 30 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

à la provençale 1. Videz les calamars, enlevez l’os et la poche d’encre. Lavez-les à l’eau courante, découpezles en morceaux, épongez-les soigneusement puis farinez-les.

2. Pelez et émincez finement les oignons et l’ail.

Pelez

et

épépinez

les

tomates,

coupez-les

en

petits dés.

3. Dans une cocotte, faites saisir les calamars dans l’huile chaude. Mélangez 5 min puis ajoutez les oignons, l’ail, les dés de tomates, le thym et le piment. Salez, poivrez. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1⁄2 h. A la fin de la cuisson, ajoutez les olives et les feuilles de basilic.

4. Servez les calamars chauds ou froids.

29

1 kg de bœuf sans os (macreuse, gîte, jarret...)

2 gros oignons 2 gousses d’ail 6 carottes 1 feuille de laurier

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 3 h 40 RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

1 brin de thym 80 g d’olives noires dénoyautées 1 bouteille de vin rouge (côtes-du-rhône) 4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

Daube de bœuf à la provençale 1. Versez le vin rouge dans une petite casserole, faites-le

bouillir,

puis

flambez-le.

Pelez

les

oignons et émincez-les. Pelez 2 carottes, coupezles en petits dés. Pelez et pressez les gousses d’ail. Coupez la viande en gros cubes.

2.

Dans

une

cocotte,

faites

chauffer

l’huile,

laissez dorer la viande sur toutes ses faces. Quand elle est bien colorée, réservez-la. Baissez le feu, puis, à la place, mettez les oignons, les carottes et l’ail. Raclez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour recueillir les sucs de cuisson. Laissez cuire 5 min.

3. Remettez la viande dans la cocotte, salez et poivrez, ajoutez le thym, le laurier, le vin, portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 3 h 30. Avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes restantes coupées en tronçons et les olives. Servez chaud avec des pâtes ou du riz.

30

31

pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 1 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH 4 cuisses de lapin 1 gros oignon

1. Faites chauffer l’huile dans un cocotte et faites dorer le lapin. Réservez.

2 gousses d’ail 1 bouquet de basilic

2. Mettez l’oignon et l’ail pelés et émincés dans la

1 bouquet garni

cocotte, ajoutez le contenu de la boîte de tomates.

1 cuil. à soupe d’herbes

Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère

de Provence

en bois. Ajoutez le bouquet garni, les herbes de

1 grosse boîte de tomates

Provence,

le

sucre,

le

basilic

ciselé,

salez,

pelées

poivrez. Laissez cuire à découvert sur feu doux

1 cuil. à soupe de sucre

20 min environ en remuant souvent. La sauce doit

2 cuil. à soupe d’huile

réduire de moitié.

d’olive sel, poivre

3. Remettez les cuisses de lapin dans la cocotte et poursuivez la cuisson 40 min. Servez le lapin accompagné de grosses pâtes.

Lapin à la provençale

32

1 lapin coupé en morceaux 4 artichauts poivrades 1 citron confit 4 oignons grelots 2 échalotes 1 carotte 1 tomate 1 citron 6 feuilles de basilic 20 olives noires 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 20 cl de vin blanc 1 brin de thym sel, poivre

Fricassée de lapin Pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 35 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

à la méridionale 1. Epluchez les artichauts et mettez-les dans l’eau additionnée d’un jus de citron.

2. Faites dorer les morceaux de lapin dans la cocotte avec l’huile. Ajoutez la carotte grattée et coupée en rondelles, les oignons et les échalotes pelés et émincés, sel et poivre.

Faites revenir sur feu vif.

3. Ajoutez dans la cocotte le thym, les olives, le citron confit et la tomate coupés en morceaux et les artichauts coupés en deux. Versez le vinaigre et le vin blanc. Laissez mijoter 25 min à feu doux.

4. Servez chaud parsemé de basilic.

33

34

Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

Paupiettes de poulet 500 g de blancs de poulet fermier 500 g de ricotta ou Mato 12 tranches de jambon fumé de pays 50 g de Parmesan râpé 2 jaunes d’oeufs 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 6 feuilles de sauge Zeste d’1/2 citron Sel, poivre mélangés Papier sulfurisé

à la ricotta 1. Coupez les blancs de poulet, mixezles avec la ricotta, le Parmesan, les jaunes d’oeufs, le zeste du citron et le poivre .

2. Sur une feuille papier sulfurisée, déposez la moitié de la préparation et donnez lui la forme d’un petit rôti.

Recommencez avec l’autre moitié.

3. Chevauchez les tranches de jambon fumé et déposez

de

la

farce

au

centre,

refermez avec les tranches de jambon pour

former

deux

petits

rôtis.

Recouvrez complètement les rôtis avec le jambon.

4. Faites revenir les paupiettes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et les feuilles de sauge pendant 5 mn à

Conseils Vous pouvez servir avec un filet de citron.

feu moyen. Finissez la cuisson au four durant 35 mn. Servez chaud ou tiède avec une salade.

35

300 g de quinoa 1 poivron rouge 1 poivron jaune 1 poivron orange 1 poivron vert 1 oignon 150 g de carré frais Gervais 50 g de parmesan râpé 1 bouquet de persil 1 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

Poivrons farcis au quinoa 1. Rincez, essuyez et coupez les poivrons en deux dans la hauteur. Epépinez-les et enfournez-les th.6 (180 °C) 30 min environ. Réservez.

2. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse à feu vif.

Versez le quinoa, mélangez bien et faites cuire 3 min.

Couvrez d’eau et poursuivez la cuisson jusqu’à absorption complète du liquide. Salez, poivrez.

3. Pelez et hachez l’oignon, hachez le persil. Mélangez les graines de quinoa avec le carré frais, l’oignon, le persil et le parmesan.

4. Garnissez les poivrons de la préparation et enfournez 15 min sous le gril du four. Servez bien chaud.

pour 4 personnes Préparation 1 h Cuisson 45 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_ROUVRAIS

36

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 50 min 4 grosses tomates 400 g d’épaule d’agneau hachée 2 oignons 2 gousses d’ail 1 œuf 50 g de pignons 100 g d’olives noires dénoyautées 1 cuil. à soupe d’herbes de Provence 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 pincée de sucre sel, poivre

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Carmen BAREA

1. Pelez et hachez les oignons et l’ail. Rincez les tomates, coupez

chapeau

et

évidez-

2. Dans une poêle, faites chauffer 1 cuil.

d’huile et faites

fondre la valeur de 2 cuil. à soupe d’oignon haché. Ajoutez la

Tomates farcies

un

les.

viande

d’agneau

et

faites

cuire 5 min en l’écrasant à la fourchette. Salez, poivrez.

à la provençale 3. Mélangez ensemble l’ail, les pignons les olives coupées en morceaux et les herbes de Provence. porez

Ajoutez cette

viande

l’œuf.

Incor-

préparation

hachée.

Farcissez

à

la les

tomates de cette préparation.

4. Préchauffez le four th. 6 (180

°C).

Huilez

un

plat

à

four, parsemez le fond du reste d’oignon haché, saupoudrez de sel, poivre et sucre. Disposez les tomates dessus, recouvrezles de leur chapeau

et ver-

sez un fond d’eau dans la plat.

Couvrez de papier d’aluminium et enfournez 30 min. Retirez la feuille d’aluminium et poursuivez la cuisson 10 min. Servez les tomates aussitôt.

37

1.

Pelez

et

épluchez

les

oignons

et faites-les cuire 10 min à l’eau bouillante.

Rincez

les

tomates

et

les courgettes. Coupez des chapeaux à tous les légumes et évidez-les avec une petite cuillère en récupérant la chair. Salez l’intérieur et faites-les dégorger sur du papier absorbant.

2. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Ajoutez la chair des légumes, l’ail pelé et écrasé, les pignons et laissez revenir 10 min. Parsemez de menthe ciselée.

Petits farcis aux trois fromages 4 tomates 4 oignons 4 courgettes rondes 100 g de feta, 100 g de mozzarella 100 g de chèvre frais 50 de pignons de pin 2 gousses d’ail 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 bouquet de menthe sel, poivre

3.

Mélangez

chaque

dans

un bol avec 1/3 de la préparation précédente.

4. Garnissez les courgettes de farce au chèvre, les tomates de farce à la mozzarella et les oignons de farce à la feta. Déposez les farcis dans un plat, replacez les chapeaux, arrosez d’un filet d’huile et enfournez 40 min th. 6/7 (210 °C). Servez aussitôt.

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 1h RECETTE_Philippe ASSET PHOTO_Philippe ASSET

38

fromage

8 courgettes rondes

1. Rincez les courgettes. Coupez-les au tiers de leur hauteur et évidezles. Salez et poivrez l’intérieur et laissez-les dégorger retournées sur

2 gros oignons 2 gousses d’ail 35 g de ricotta 30 g de parmesan râpé

une grille. Hachez la chair.

30 g de pignons

2. Dans une poêle, faites revenir les

2 cuil. à café de thym

3 cuil. à soupe d’huile d’olive

oignons pelés et émincés avec 2 cuil. à soupe d’huile sans les laisser colorer.

1 botte de coriandre sel, poivre

Ajoutez le hachis de courgette, le thym, sel et poivre, remuez sur feu vif. Laissez refroidir.

provençaux

Petits farcis

3. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

Faites dorer les pignons à sec dans une

poêle.

Hachez-les

et

mélangez-

les au contenu de la poêle avec le parmesan,

la

coriandre

ciselée,

la

ricotta et l’ail pelé. Garnissez les courgettes avec ce mélange, remettez les chapeaux puis enfournez 30 min.

4.

Servez

les

courgettes

farcies,

arrosées de leur jus de cuisson et accompagnées d’une salade verte.

Pour 4 personnes Préparation 40 min Cuisson 40 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

39

Tagliatelles 1. Mettez les poivrons sous le gril du four. Laissez-les noircir et se boursoufler.

Enfermez-les 5 min dans un sac en plastique, puis retirez la peau. Eliminez les graines et coupez les poivrons en fines lamelles.

2.

Faites

cuire

indications

du

les

pâtes

paquet.

selon

les

Egouttez-les,

arrosez-les d’huile. Ajoutez les poivrons, les anchois égouttés, les olives et les pignons. Salez, poivrez.

3.

Disposez

la

préparation

40

pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_LAURENT ROUVRAIS 400 g de tagliatelles fraîches 3 poivrons (2 rouges + 1 vert) 1 boîte d’anchois à l’huile 50 g d’olives noires 50 g de pignons

dans

les

assiettes, décorez de feuilles de basilic et servez aussitôt.

à la niçoise

1 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 bouquet de basilic sel, poivre

400 g de spaghettis 500 g de filets de rougets barbets 8 olives noires dénoyautées 4 tomates 1 cuil. à soupe d’aneth ciselé 4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

au poisson pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Spaghettis 1. Faites cuire les pâtes (al dente) dans un grand volume d’eau bouillante salée, en suivant le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

2.

Plongez

bouillante facilement.

les 1

min

tomates pour

Eliminez

les les

dans

l’eau

peler graines

plus et

concassez les tomates.

3. Faites cuire les filets de rougets dans une poêle avec 2 cuil. à soupe d’huile 30 secondes par face. Salez, poivrez.

4. Egouttez les pâtes, mettez-les dans un grand plat. Ajoutez le reste d’huile d’olive, les filets de rougets en morceaux, les tomates et olives. Mélangez et servez chaud, décoré d’aneth.

41

pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 45 min TEXTE & STYLISME _Christina BEL PHOTO_Franck BEL 4 courgettes 6 tomates 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe rase de thym sel, poivre

Tian de tomates

et courgettes 1. Rincez et essuyez les légumes.

Coupez les tomates et les courgettes, sans les peler, en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

2. Dans un plat à four, alternez les

tranches

de

tomates

et

de

courgettes, salez et poivrez. Arrosez d’huile d’olive, parsemez de thym et enfournez 45 min.

3.

Servez

cuisson.

42

chaud

dans

le

plat

de

1. Rincez et essuyez les aubergines.

Coupez-les en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Préchauffez le four th.

6 (180 °C).

2. Dans une sauteuse, faites revenir environ 1/3 des tranches d’aubergines dans l’huile chaude. Renouvelez cette opération jusqu’à ce que toutes les aubergines soient bien dorées.

3. Disposez les aubergines dans un plat à four. Salez, poivrez, parsemez de thym et enfournez 25 min. Servez chaud dans le plat de cuisson.

Tian d’aubergines 4 aubergines 4 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe rase de thym sel, poivre

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 25 min facile TEXTE & STYLISME _Christina BEL PHOTO_Franck BEL

43

1. Coupez la queue des artichauts à 4 cm. Eliminez les premières feuilles puis coupez le haut des feuilles, jusqu’à 2 cm environ de leur base. Retirez le foin. Coupez les artichauts en deux.

Réservez-les dans de l’eau additionnée du jus de citron.

2.

Coupez

le

champignons,

bout

des

pieds

brossez-les

à

des l’eau

froide, coupez-les en quatre.

3. Préchauffez le four sur th. 5 (150 °C). Otez les racines et les deux tiers du

vert

des

oignons.

Epluchez

les

carottes en gardant 3 cm de fanes. Dans une cocotte, faites revenir les oignons et les carottes avec l’huile d’olive.

à la barigoule 12 à 18 artichauts poivrades (selon leur taille) 1 citron 200 g de champignons de Paris 1 botte d’oignons nouveaux 6 carottes nouvelles 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 tranches de jambon cru 4 brins de persil 1 branche de thym

Artichauts 4. Ajoutez les champignons, le jambon détaillé

en

grosses

4 gousses d’ail sel, poivre

le thym, le persil et le laurier. Salez et poivrez. Versez le vin blanc puis la même quantité d’eau.

5. Portez à l’ébullition puis enfournez la cocotte ouverte. Laissez cuire 1 h environ. Il doit rester peu de jus à fin de la cuisson. Servez aussitôt.

pour 6 personnes Préparation 25 min cuisson 1 h RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

44

puis

Ajoutez les gousses d’ail en chemise,

1 feuille de laurier 20 cl de vin blanc sec

lanières,

les artichauts, la tige vers le haut.

pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 500 g de tomates 1 poivron rouge 1 botte de carottes nouvelles 1 botte d’oignons nouveaux 1 tête d’ail nouveau 4 fines tranches de bacon 5 brins de ciboulette 1 cuil. à café de thym 2 cuil. à café de sucre en poudre 2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

1.

Faites

dorer

le

bacon

dans

une

poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Réservez.

2.

Epluchez

la

moitié

des

gousses

d’ail et plongez-les 2 min dans l’eau bouillante. Egouttez et réservez-les.

3. Epluchez les carottes, les oignons et

laissez-les

entiers.

Pelez

et

épépinez les tomates, coupez-les en

Confit

quartiers. Coupez le poivron en deux et ôtez les graines.

de légumes 4. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez toutes les gousses d’ail, l’ensemble des légumes, le sucre et le thym. Recouvrez d’eau froide.

Salez,

poivrez.

Portez

à

ébullition et laissez cuire à couvert 15

min.

découvert

Poursuivez 10

min

la

jusqu’à

cuisson

à

réduction

complète du liquide. Mélangez bien, ajoutez

le

bacon

croustillant

et

parsemez de ciboulette. Servez chaud, tiède ou froid.

45

46

250 g de farine 1 sachet de levure de boulanger 35 g de sucre en poudre 2 œufs + 1 jaune 5 cl de lait 90 g de beurre 3 cuil. à soupe de sucre glace 1 pincée de sel Pour la crème pâtissière 1 œuf + 3 jaunes 50 g de Maïzena 50 cl de lait 50 g de sucre 1 gousse de vanille 20 cl de crème liquide 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

1. Mélangez la levure dans le lait. Mélangez dans un robot, la farine, le sucre, le sel, 2 œufs et la levure délayée. Actionnez pour obtenir une pâte souple. Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux. Formez une boule, saupoudrez de farine et réservez 1 h à température ambiante recouverte d’un linge propre.

2. Etalez la pâte au rouleau, posez-la sur la plaque du four et laissez lever 30 min sous le linge.

3. Préparez la crème : faites bouillir dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Mélangez le sucre, 1 œuf et 3 jaunes.

Incorporez la Maïzena puis la moitié du lait vanillé chaud. Versez la préparation dans la casserole et laissez cuire 1 min en tournant ; la crème doit napper la cuillère. Laissez refroidir.

Tarte Saint-Tropez Pour 4 personnes Préparation 40 min Cuisson 30 min Attente 1 h 30 moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

4. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Badigeonnez la pâte avec 1 jaune d’œuf mélangé 3 pincées de sucre et le sel. Enfournez 30 min. Saupoudrez de sucre glace et laissez refroidir.

5. Coupez la brioche en deux. Fouettez la crème liquide

en

d’oranger

et

chantilly, mélangez

ajoutez à

la

l’eau

crème

de

fleur

pâtissière.

Remplissez une poche à douille et garnissez le fond de pâte de crème. Recouvrez du deuxième disque de pâte et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

47

1. Rincez les fruits puis râpez la moitié de leur zeste. Pressezles et versez le jus obtenu dans une casserole. Faites chauffer sans faire bouillir.

2. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec les zestes et

le

sucre

pour

obtenir

une

préparation mousseuse. Saupoudrez la Maïzena et incorporez-la en mélangeant

délicatement.

Sans

cesser de remuer, versez le jus des agrumes chaud. Transvasez le tout dans une casserole et faites cuire à feu doux en mélangeant et sans faire bouillir.

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min Attente 2 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

Mousse d’agrumes 3.

Quand

onctueuse,

la

préparation

retirez

du

est

feu,

versez-la dans un saladier et incorporez

les

blancs

montés

en neige. Répartissez la mousse dans des coupelles et réservez 2 h au frais avant de servir.

1 orange non traitée 1 citron non traité 4 œufs 50 g de sucre 2 cuil. à soupe de Maïzena

48

1. Pelez la mangue, découpez la moitié de la pulpe en tout petits dés.

Pressez

1

orange.

Faites

ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, pressezles puis faites-les dissoudre dans le jus d’orange avec un sachet de sucre vanillé.

2. Mettez les petits-suisses dans un

saladier

mangue,

avec

versez

les

le

cubes

jus

de

d’orange

additionné de gélatine et de sucre vanillé, mélangez rapidement.

à la mangue 1 belle mangue 2 oranges 8 petits-suisses 2 blancs d’œufs 2 sachets de sucre vanillé 1 cuil. à café de sucre glace 2 feuilles de gélatine alimentaire 1 cuil. à soupe bombée de

Nougat glacé 3. Fouettez les blancs en neige ferme, incorporez le sucre glace.

Ajoutez

cette

préparation

aux

meringue

à

la

petits-suisses.

Versez dans un moule à cake et réservez 1 h au congélateur 4.

Pressez

l’orange

restante,

mixez l’autre moitié de pulpe de mangue, incorporez le jus d’orange et le sucre vanillé restant. Faites griller les graines de sésame dans

graines de sésame

une poêle sans matière grasse.

Pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson Attente 1 h

5. Sortez le nougat du congélateur

RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

20 min avant de servir. Présentezle découpé en tranches, saupoudré de graines de sésame et entouré de coulis de mangue.

49

1.

Pelez

les

mangues

et

faites

le

plus possible de lanières fines dans la

chair.

Avec

un

petit

couteau

récupérez la chair autour du noyau.

Faites des lanières dans le melon et la pastèque. Découpez les fraises en fines tranches.

2.

Pressez

le

jus

des

2

citrons,

mixez la chair des mangues restant et mélangez le tout avec le miel.

3. Dans un plat ou sur une planche déposez une feuille de film étirable.

Faites la base de la lasagne avec les tranches de mangues superposées. Puis alternez les couches de fruits, arrosez au fur et à mesure du mélange mielciton-mangue.

Terminez

la

dernière

couche comme il vous plaira.

Lasagne de fruit 1 quartier de melon 1 quartier de pastèque 2 mangues 200 g de fraises 2 citrons 2 cuil. à soupe de miel liquide fleurs

Conseils Utilisez un couteau très tranchant à fine lame pour former des parts.

50

4. Arrosez avec le miel mélangé et refermez le film plastique. Posez un pois

sur

reposer

la au

préparation réfrigérateur

et

laissez

toute

la

nuit. Servez très frais avec une fine couche de sucre glace et /ou décorez avec des fleurs comestibles (capucines, bégonia, roses).

Pour 4 personnes Préparation 25 min sans Cuisson attente 12 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

1.

Fouettez

sucre

dans

l’oeuf une

avec

le

casserole

à

fond épais jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettez-le

100 g de fruits rouges frais ou surgelés 2 cuil.à soupe de crème fraîche légère 50 g de sucre 1 gros oeuf

à chauffer à feu très doux, toujours

en

fouettant,

et

incorporez-y la crème.

Gratin de fruits rouges au sabayon 2. Préchauffez le four sur la position gril. Répartissez les fruits dans 2 ramequins. Versez le

sabayon

sur

les

fruits.

Enfournez et laissez gratiner sous

le

gril

2

à

3

min

en

surveillant. Servez aussitôt.

Conseils Si vous utilisez des fruits surgelés, il est préférable de les décongeler au préalable en les mettant à égoutter dans une passoire.

Pour alléger le sabayon, vous pouvez remplacer la crème par du tofu soyeux.

Pour 2 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

51

1. Rincez, essuyez et équeutez les cerises. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

2. Battez les œufs en omelette, ajoutez la pincée de sel, les deux sucres et le lait. Versez la farine en pluie en mélangeant bien pour obtenir un liquide épais et onctueux.

3. Mettez les cerises dans un plat allant au four, puis versez la préparation précédente dessus. Enfournez jusqu’à ce que le clafoutis soit bien doré, 30 min environ. Laissez refroidir avant de servir.

Clafoutis aux cerises 700 g de cerises bien mûres 4 œufs 100 g de farine 100 g sucre 1 sachet de sucre vanillé 1/4 l de lait 1 pincée de sel

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min TEXTE & STYLISME _Christina BEL PHOTO_Franck BEL Shopping_tissus, LINUM

52

53

250 g de mascarpone 3 œufs 250 g de fruits rouges (fraises, framboises, mûres ..)

3 cuil. à soupe de sucre 1 petit paquet de biscuit à la cuillère 1 verre de café fort (ou kirsch)

Tiramisu

Chocolat amer en poudre (facultatif)

Pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson attente 4 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Mettez les jaunes dans un grand bol avec le sucre, faites mousser les jaunes en remuant vivement. Ajoutez le mascarpone, liez intimement. Montez les blancs en neige très ferme. Incorporez les blancs à la préparation.

2. Dans une assiette creuse versez le café fort. Trempez les biscuits au fur et à mesure dans le café.

3. Prenez une coupelle ou un compotier remplissez d’une couche de gâteau puis versez

la

moitié

de

la

préparation.

Ajoutez les fruits.Recouvrez à nouveau les fruits de la préparation. Terminez en

saupoudrant

largement

de

chocolat

amer (il est préférable d’utiliser une passoire fine).

54

1. Ouvrir la gousse de vanille en deux et grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour en extraire les graines. Mettez le lait, la vanille et la moitié du sucre dans une casserole et faites bouillir.

2. Ajoutez la semoule tout doucement au fur et à mesure et en remuant constamment.

Dès que la semoule commence à épaissir, répartissez

dans

des

bols

ou

coupelles

avec une petite louche.

3.

Déposez

une

figue

coupée

en

quatre,

saupoudrez sur chaque figue le reste du sucre et

répartissez

les

amandes

concassées.

Servez chaud ou tiède.

Semoule de blé 1 l 25 de lait de votre choix 1 gousse de vanille ou 2 cuil. à café d’extrait de

aux figues

vanille 15 amandes hachées grossièrement 5 figues fraiches bien mûres ou congelées 160 g de semoule 80 g de sucre brun

Pour 4-6 personnes Préparation 5 min Cuisson 5 min RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

55

8 figues 1 orange non traitée 1 brin de romarin 4 cuil. à café de miel liquide

1. Rincez le romarin et ciselez-le finement. Râpez le zeste de l’orange et pressez-la pour recueillir le jus.

Versez-le dans une petite casserole.

Incorporez le miel, le romarin et le zeste. Portez à ébullition 5 min.

Filtrez le jus.

au romarin Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min facile RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

Figues rôties 2. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Rincez rapidement les figues et essuyez-les sur du papier absorbant.

Incisez-les

en

croix

et

écartez

légèrement les quartiers. Déposezles dans un plat à four. Arrosez-les avec le jus parfumé et enfournez 5 min. Laissez reposer 5 min dans le four éteint.

3. Servez les figues tièdes, arrosées du jus de cuisson.

56

1 rouleau de pâte brisée 10 figues 80 g de poudre d’amandes 15 cl de crème fraîche

1. Garnissez un moule à tarte de pâte brisée recouvert de papier sulfurisé et réservez au frais.

1 sachet de sucre vanillé 3 cuil. à soupe

2. Rincez rapidement les figues et coupez-les en deux.

de confiture d’abricots

3. Préchauffez le four th. 7

(210 °C). Mélangez la crème

fraîche avec la poudre d’amandes et le sucre vanillé.

Versez sur le fond de pâte et disposez les figues. Enfournez 40 min.

4. Faites chauffer la confiture d’abricots avec un peu d’eau, filtrez et nappez la tarte avec cette préparation.

Servez tiède.

Tarte aux figues Pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 40 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

57

75g d’amandes cassées grossièrement 75 g de noisettes 300 g de sucre 80 ml d’eau 150 g de chocolat noir

Croquants aux fruits sec

et au chocolat

Pour 20 croquants Préparation 10 min Cuisson 6 min attente 4 h

1. Disposez les amandes sur un papier de cuisson

RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

2. Préparez le caramel en mettant le sucre et

biologique

légèrement

huilé.

Les

amandes

ne

doivent pas se superposer.

l’eau dans une casserole et faites cuire sans y toucher. Laissez le caramel prendre une jolie teinte dorée. Versez le caramel sur les amandes et laissez prendre.

3. Faites fondre le chocolat dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau. Etalez ce chocolat fondu sur les amandes et laissez prendre au réfrigérateur. Cassez de gros morceaux dégustez à tous moments.

58

Pour 4 personnes Préparation 45 min attente 15 min Cuisson 30 min

1. Sur le plan de travail (ou dans un saladier), faites une fontaine avec la farine, cassez

RECETTE_Alba PEZONE PHOTO_Laurence MOUTON

les oeufs au milieu. Incorporez un peu d’eau,

350 g de feuilles de pâtes fraîches

pâte homogène et consistante. Roulez la pâte

250 g de ricotta 1 oeuf pour coller les ravioli miel de caractère (lavande, châtaigner, …) huile pour friture pour la pâte : 250 g de farine 2 oeufs + 1 jaune eau (quantité suffisante)

mélangez et pétrissez jusqu’à obtenir une en boule, farinez-la, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 15 minutes avant de l’utiliser.

2. Au bout de ce temps de repos, avec une machine à pâtes et sur le plan de travail légèrement fariné, étalez-la finement. Les feuilles de pâte doivent avoir un aspect lisse et homogène.

Ravioli frits à la ricotta et au miel 3. Délayez l’oeuf avec 1 cuillère à soupe d’eau.

Dans

les

feuilles

de

pâte,

avec

l’emporte-pièce lisse, découpez des cercles.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les ronds de pâte avec l’oeuf. Déposez au milieu une noisette de ricotta. Refermez les ronds de pâte

sur

appuyant

eux-mêmes, du

bout

soudez

des

les

doigts.

bords

en

Redécoupez

les bords des ravioli avec l’emporte-pièce cannelé.

Recommencez

l’opération

jusqu’à

épuisement des ingrédients.

4. Faites chauffer l’huile. Plongez-y les raviolis, sur

du

laissez

papier

badigeonnez-les

colorer.

absorbant. de

miel

Égouttez-les

Encore

tièdes,

et

dégustez

aussitôt.

Ustensiles: 1 pinceau 1 emporte-pièce lisse de 10 cm de diamètre 1 emporte-pièce cannelé de 10 cm de diamètre

59

1 orange non traitée 120 g de beurre 3 œufs 10 cl de lait 150 g de fruits confits 150 g de sucre en poudre

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min Attente 1 h ou 2 h

1 cuil. à soupe de sucre en grains 300 g de farine tamisée 20 g de levure fraîche de boulangerie

RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

La couronne des Rois 1. Faites fondre le beurre, puis laissez-le refroidir. Prélevez-en un peu pour graisser un moule en forme de couronne. Réservez ce moule au réfrigérateur.

2. Faites tiédir le lait, versez-le dans un bol sur la levure, mélangez. Râpez finement le zeste de l’orange.

3. Dans un saladier, mettez la farine, faites un creux au centre, versez la levure délayée dans le lait. Ajoutez les œufs, le beurre, le sucre en poudre, l’eau de fleur d’oranger et le zeste. Commencez à mélanger avec une fourchette, puis malaxez énergiquement avec les doigts pour obtenir une pâte souple et élastique.

4. Déposez la pâte dans le moule, couvrez avec un linge épais. Laissez lever dans une ambiance chaude 1 ou 2 h.

5.

Préchauffez

le

four

th.

6

(180

°C).

Quand

la

pâte

remplie

complètement le moule, garnissez-la de fruits confits, saupoudrez de sucre en grains. Enfournez 35 min. Servez tiède ou froid.

60

61

m Madeleines au chorizo 8_ Mille-feuilles aux poivrons 21_ Mille-feuilles provençal 19_ Mousse d’agrumes 48_

n

index 62

a

Nougat glacé à la mangue 49_

Artichauts à la barigoule 44_

p

Aubergines au fromage frais 18_

Paupiettes de poulet à la ricotta 34_

b

Petits farcis aux trois fromages 38_

Banderilles d’anchois et olives 6_

Petits farcis provençaux 39_

c

Pizza pissaladière 10_

Calamars à la provençale 29_

Poivrons confits 20_

Calamars farcis 28_

Poivrons farcis au quinoa 36_

Clafoutis aux cerises 52_

r

Confit de légumes 45_

Ravioli frits à la ricotta et au miel 59_

Croquants aux fruits sec et au chocolat 58_

Roulades d’aubergine 7_

Crostinis aux poivrons et aux anchois 12_

s

d

Sardines au fenouil 26_

Daube de bœuf à la provençale 30_

Sardines farcies, sauce à l’orange 27_

Dos de cabillaud, coulis de piquillos 24_

Sauce au pesto 14_

e

Semoule de blé aux figues 55_

Escabèche de sardines 16_

Soupe au pistou 17_

f

Spaghettis au poisson 41_

Figues rôties au romarin 56_

t

Fricassée de lapin à la méridionale 33_

Tagliatelles à la niçoise 40_

g

Tapenade d’olives au thon 4_

Gratin de fruits rouges au sabayon 51_

Tarte aux figues 57_

Grissini au piment d’Espelette 15_

Tarte fine tomate-pesto 13_

l

Tarte Saint-Tropez 46_

La couronne des Rois 60_

Tian d’aubergines 43_

Lapin à la provençale 32_

Tian de sardines 25_

Lasagne de fruit 50_

Tian de tomates et courgettes 42_

Le pan bagnat 9_

Tiramisu 54_

Loup au vin rouge 22_

Tomates farcies à la provençale 37_

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tentations mĂŠditerranĂŠennes ibi diu moratur commeatus oppe!riens,Dumque quorum translationem ex Aquitania verni imbres solito crebriores prohibebant auctique torrentes, Herculanus advenit protector domesticus, Hermogenis ex magistro equitum filius, apud Co.