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Edición Especial
PRIMAVERA 2013
Se coronan alumnas del ICUM
con los primeros lugares del concurso de Espai Sucre México y Animal Gourmet
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Las noticias y eventos más importantes en un par de páginas...
Recluta Four Seasons alumnos y exalumnos del ICUM
Por: Rosalía Cerecedo
l pasado 1 de noviembre, estudiantes del noveno semestre del Instituto Culinario de México (ICUM), obtuvieron los tres primeros lugares del concurso organizado por la escuela de postres de restaurante Espai Sucre México y la revista Animal Gourmet, donde tuvieron como miembro principal del jurado al reconocido Chef repostero Xano Saguer. La alumna Lilian León Escobedo, ganó el primer lugar de la competencia al tomar como base uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana para elaborar un postre de chile en nogada. El segundo lugar lo obtuvo Liliana Cristina Ruiz Torres con un taco al pastor versión dulce. A su vez, Jadhiel Jeroham Hernández logró el tercer lugar con su creación Dulce princesa Donashí, inspirada en una leyenda zapoteca.
Por: Rosalía Cerecedo
Por: Rosalía Cerecedo
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l pasado 6 de noviembre, el mundo de la gastronomía se vistió de luto al enterarse de la pérdida del distinguido Chef Charlie Trotter, quien es recordado por impulsar la vanguardia culinaria en los Estados Unidos. Trotter nació en Willmette, Illinois, en 1959. Estudió ciencias políticas, pero su amor por la cocina quedó al descubierto en 1987 cuando inauguró un restaurante en Chicago, el cual llevaba su nombre. Poco a poco, el negocio se consolidó gracias a su creatividad ya que no repetía platillos y combinaba perfectamente sus menús con vinos. El restaurante Charlie Trotter ofreció sus servicios durante 25 años y logró dos estrellas Michelin, hasta que en agosto de 2012 cerró sus puertas. A pesar de no tener una formación académica de Chef, Charlie Trotter fue reconocido como un ícono de la gastronomía norteamericana. El cocinero influenció a nuevos chefs que pasaron por su cocina y se inspiraron en su trabajo. Además, participó en ponencias internacionales como Madrid Fusión y recibió el galardón de mejor Chef en 1999, mejor servicio de la Fundación James Beard en 2002, así como la calificación del “mejor restaurante del país” en la revista Wine Spectator en 2000. En 2012, le fue otorgada la distinción de la figura humanitaria del año por la Fundación James Beard por conceder becas de estudios culinarios. Hasta siempre!
Recluta el restaurante español Annua a alumnos del ICUM
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eis estudiantes de noveno semestre de ambos Campus del Instituto Culinario de México (ICUM), fueron reclutados por el Restaurante Annua a cargo del Chef Oscar Calleja, el 21 de noviembre, para realizar prácticas profesionales en San Vicente de la Barquera, Cantabria, España de marzo a septiembre de 2014. Este reconocido establecimiento cuenta desde el año 2012 con una Estrella Michelín, Premio al Restaurante Revelación de España 2011, otorgado en Madrid Fusión y un Sol en la Guía Repsol. Los alumnos, que realizarán su estadía en sala bajo la dirección de la Maître Elsa Gutiérrez Fernández
Por: Ricardo Mejía
y en cocina del Chef Oscar Calleja son: Haydee Isabel Barrón Flores, Gabriela Lilián León Escobedo, Liliana Cristina Ruíz Torres, Ernesto Esquivel Grijalva, Cecilia Alejandra del Toro Campos y Sara Graciela González Galarza. Les deseamos mucho éxito en este gran proyecto!!
Carlos Hannon, el Chef de la cadena de hoteles más lujosa del mundo
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¡Una gran opción para tus uniformes de prácticas profesionales!
Por: Flor Bobadilla
osé Manuel Baños, es egresado del Instituto Culinario de México de la generación 2003. Trabajó en algunos de los mejores restaurantes del mundo como El Bulli y Arzak, fue Chef privado en un yate, vivió en España, Francia y diferentes ciudades de la República Mexicana. En el año 2010, llevó a cabo su sueño de crear el restaurante Pitiona en Oaxaca, el cual a los siete meses de haber abierto sus puertas al público fue nombrado por Condé Nast Traveler uno de los 21 “Mejores Restaurantes Nuevos”, en una lista donde también se contemplan lugares como Singapur, Roma, Londres, París y Barcelona. Cabe destacar que cada año Pitiona recibe el premio Gourmet Awards de la revista Travel & Leisure y este año fue incluido en los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Pitiona es reconocido por elaborar sus recetas con productos cien por ciento mexicanos, en su mayoría oaxaqueños, donde destacan la sopa de fideos, los tacos de zanahoria, torta de milanesa de venado, tacos de lechón y arroz con leche. También se distingue por ofrecer una amplia gama de platillos de temporada, servicio entrenado y una cava climatizada. Además de ser un experto en catar mezcales y elegir los vinos del restaurante - todos mexicanos-, el Chef José Manuel Baños busca transmitir, a través de sus platillos, el amor y devoción que siente por su tierra natal, así como los sabores de su infancia.
l Chef Carlos Hannon egresó del ICUM en el 2001. Su tenacidad y dedicación lo han llevado hasta tierras lejanas, por lo que actualmente ocupa el puesto de Head Chef en una de las cadenas de complejos turísticos más lujosas del mundo: Jumeirah en Dubái, Emiratos Árabes. Hannon trabajó en Rosewood Little Dix Bay, Bristish Virgin Island y San Miguel de Allende como Chef Ejecutivo; y fue Sous Chef Ejecutivo en Rosewood Mayakobá (nombrado el mejor hotel de México “Best Hotel in México 2009”, Travel & Leisure). En 2012 fue ponente en el Segundo Congreso Madrid Fusión México. Anteriormente, Hannon trabajó en diversas cocinas en México, además de viajar y estudiar en Japón, Europa y Estados Unidos. En octubre de 2008 obtuvo el primer lugar a nivel nacional en el concurso “Chef Creativo Nestlé Profesional”. Tiene inclinación por los productos artesanales y pretende resaltar las tradiciones, valores y sabores de la cocina mexicana con modernas técnicas culinarias.
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lumnos de noveno semestre y exalumnos del Instituto Culinario de México (ICUM), fueron reclutados por el Hotel Four Seasons Jackson Hole de Wyoming, Estados Unidos, a través de Estudiantes Embajadores de México, por lo que en la primavera de 2014 viajarán a ese país para iniciar su estadía de un año. El pasado 28 de noviembre se dio cita en el Campus Puebla, el Chef Ejecutivo de ese hotel, Michael Goralski, luego de informar sobre el perfil de los puestos ofertados y dar un recorrido por las instalaciones, entrevistó a cada uno de los postulantes del ICUM y verificó su desempeño en las pruebas de cocina. En este proceso, los aspirantes explicaron sus habilidades y razones para participar. Posteriormente, fueron evaluados durante la elaboración de sus platillos de repostería y cocina salada. Por último, el Chef Goralski degustó cada preparación para tomar su decisión final. El Chef Michael Goralski es reconocido por sus habilidades en cocina molecular y el dominio de la técnica Sous-vide. Además, cuenta con gran experiencia en restaurantes de los Ángeles y el Commander´s Palace de Nueva Orleans. Trabaja para la cadena Four Seasons desde 2004.
José Manuel Baños, creador de Pitiona
Por: Flor Bobadilla
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OTOÑO 2013 Edición Rosalía Cerecedo Flor Bobadilla Diseño Mónica Dircio Iris Palacios Fotografía: Eduardo Castillo
Continúa la aventura de la delegación ICUM en Oriente
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Hasta siempre Charlie Trotter
Edición Especial
Por: Arael Silva
l pasado 21 de noviembre, después de 31 horas de viaje, entre traslados, conexiones y vuelos, quienes integramos la delegación del Instituto Culinario de México (ICUM), llegamos a la cosmopolita ciudad de Shanghái, donde inició nuestro recorrido por el continente asiático, como parte del viaje cultural por el Norte de China y Japón 2013. La primera visita que efectuamos en Shanghái, que se caracteriza por su gastronomía típica, fue al Wet Market donde encontramos ingredientes peculiares como las anguilas vivas, winter melón, raíces de bambú, semillas de flor de loto, gusanos de seda y los Pi Dan (huevos de pato preservados en arcilla o cenizas). Más tarde aprendimos a utilizar toda esta gama de exóticos sabores, durante una clase de cocina en la cual elaboramos un delicioso pato en salsa de soja en Wok, así como un exquisito platillo de pescado con salsa agridulce. En cada esquina de Shanghái, los viajeros del ICUM pudimos degustar interesantes alimentos como las brochetas de calamar, mongolian beef, rollos primavera, dumplings diversos y té en dulces y bebidas. No puedo dejar de mencionar que los Xiao long bao (pequeños panecillos al vapor rellenos de caldo y carne de cerdo en su interior) y noodles con camarón seco, algas, julianas de huevo y cebollín, se volvieron nuestro desayuno predilecto. Para cerrar con broche de oro el paseo por esta metrópoli, estuvimos en el Centro Financiero Internacional de Shanghái, el rascacielos más alto de China con 492 metros, que cuenta con el observatorio más elevado del mundo, desde donde apreciamos la famosa Torre Perla, la zona de Xintiandi, con sus cafés y restaurantes de moda, así como un sinfín de importantes hoteles. Para continuar nuestra travesía, fuimos en busca de los sabores más exóticos de China a su capital Beijing, donde probamos alimentos que en su mayoría se consumen con fines medicinales: escorpiones, cien pies, víboras, estrellas y caballitos de mar. Recorrimos la Ciudad Prohibida y la Gran Muralla China, que en sus más de 800 kilómetros de longitud, se levanta sobre el horizonte montañoso como símbolo de fortaleza del antiguo imperio. Para despedirnos de esta ciudad degustamos un pato laqueado estilo pekinés, antes de dirigirnos hacia el país del sol naciente: Japón. La primera ciudad nipona que visitamos fue Osaka, donde el mirador del Umeda Sky Building nos regaló una vista asombrosa. También caminamos por las famosas puertas Torii del templo Fushimi Inari, lugar en el que recargamos energías con una comida de soba y aprendimos el estricto protocolo de la ceremonia del té. Luego pernoctamos en el monasterio Ninna-ji, donde compartimos la alimentación vegetariana con los monjes, oramos por la mañana y dormimos sobre tatamis. Al siguiente día, Taiwa Cooking School nos abrió sus puertas para enseñarnos la elaboración de recetas tradicionales de esa región del mundo. Por último, recorrimos el famoso barrio de Gion, donde aún es común ver geishas con sus impecables kimonos y tocados característicos.