http://www.icum.edu.mx/pdf/ph_05 by Monica Dircio

Phraseicum Mayo No. 05 Reportaje Pimienta, reina de las especias Arte frio: La escultura en hielo Umami: el quinto sabor SLOW FOOD ¿Controlas el estrés o eres víctima de él? Herve This: Conversaciones de arte y ciencia Auguste Escofﬁer

No. 05 Mayo 2004 Directora General Giovanna Medina Bruzaferri Comité Editorial Phraseicum 05: Coordinación General Edición y fotografía Chef Oliver Ramírez

Especial Copa Georges Baptiste Carta de un participante de la C.G.B. México Entrevista a Rogelio Cortés, ganador de la C.G.B. Rumbo a la Copa Georges Baptiste París 2001 Tercera Copa Georges Baptiste Internacional

Edición y corrección de estilo Lic. Fernando González Edición Lic. América Romand Diseño, Edición y Fotografía Lic. Ernesto Peña Colaboraciones especiales: María Eugenia Muñoz Cid Mario Corona Jorge Wolf Mora Kopelia Muro Gabriela Zavala Antonio Wong Flor Bobadilla Sergio Berriel Luis José Gil Josué Villalvazo Ramón Martínez Hernández Nicolás Díaz Diana Ortiz Omar Corral Joaquín Hernández Laura Guevara Diana Ortiz Editado e impreso en la ciudad de Puebla, Pue. México, entre los meses de marzo y mayo de 2004, para difusión del Instituto Culinario de México, A.C.

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ICUM Informa El ICUM en el Foro GLOBAL SINERGY ICUM Educación Continua Intercambios ICUM Primavera 2004 Torneo de futbol Primavera 2004 Conferencia sobre PNL Nuevas instalaciones de Biblioteca

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Le Cirque México Casa Oaxaca

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Sor Andrea de la Asunción y el mole poblano

Salsas: dulces y saladas, clásicas y modernas Notas de cocina de Leonardo da Vinci

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A la Carta

Andares Letras

Personaje ICUM Sra. Giovanna Medina Bruzaferri

Exa-icum en el Grand Concours Cordon d’Or

La verdadera riqueza de una nación

Exaicum Labor

phraseicum@edu.com.mx

Editorial E

l Instituto Culinario de México tiene el orgullo de estar plenamente consolidado a nivel mundial. Desde su apertura este fue uno de sus objetivos y ahora que se ha cumplido se debe seguir con la misma idea: dar una formación integral a sus alumnos para que sean ellos los que reaﬁrmen su presencia internacional.

Pero llegar hasta aquí no ha sido fácil, se tuvieron que definir los criterios que serían nuestra ventaja y diferencia, sembrar la semilla del triunfo en los estudiantes, darles a conocer y disfrutar el arte de la gastronomía incluyendo todas sus áreas. Ya que se habla de arte, para el ICUM este concepto se ha redefinido y conocemos ahora el arte de ganar, el sabor del triunfo que ha llegado a través de un alumno que conquisto un certamen internacional al demostrar el arte en la mesa. Conocemos también la expresión de una idea artística concebida y estudiada por un científico en gastronomía, pero lo más importante es que conocemos bien el arte de trabajar juntos, de saber que si todos los que conformamos la gran comunidad ICUM caminamos juntos podremos conquistar cualquier meta. El arte de transmitir nuestros sentimientos y que estaría vacío si no hubiera personas que lo aprecien y asimilen, como los alumnos que ahora son nuestro complemento en el arte.

Campus Puebla Teziutlan nte. 43 Col. La Paz Puebla, Pue. México 72160 Tels. (222) 230 3208, 248 4861 Fax. (222) 249 1231 Campus Monterrey Prolongación Av. Dr. Cantú 2783 Col. Ampliación Los Doctores Monterrey, N.L. México 64710 Tels. (81) 1052 3027, 1052 3028

Pimienta REINA DE LAS ESPECIAS TEXTO: Fernando González FOTOGRAFÍAS: Comité Editorial

urante la época antigua, es decir, en la época de los griegos, la pimienta era conocida en el mundo occidental sólo por sus propiedades medicinales y los efectos afrodisíacos que causaba en quienes la consumían. Más tarde, cuando los romanos comenzaron a expandirse lo largo del Viejo Mundo dominando pueblos y culturas, éstos llegaron a fusionarse con la cultura griega, hecho que la historia ha registrado con el nombre de Helenismo. En este periodo hubo un intercambio de conocimientos, entre ellos el uso de la pimienta y otras especias, sin embargo, los romanos supieron utilizarlas para otros fines que los meramente medicinales y las emplearon para crear cosméticos, perfumes y, lo más trascendental, para usos culinarios. La pimienta fue la especia oriental más popular en Roma, seguida del jengibre y la cúrcuma. En un recetario característico de la época, el De Re Coquinaria de Apicius, se mencionan los usos de estas y otras especies como conservadores e intensificadores del sabor de los alimentos. Los romanos sabían muy bien el valor que tenía la pimienta por lo que su costo aumentó y pasó de ser un simple producto medicinal a ser una mercancía suntuosa, e incluso llegó a funcionar como moneda circulante durante el domino del Imperio Romano. Así, durante la Edad Media la posesión de la pimienta era sinónimo indiscutible de distinción y lujo, tanto que la riqueza de una persona se medía en función de la cantidad de pimienta que poseía, por lo que no pocas veces fue usado para pagar rescates o como parte de una dote. Quienes querían dejar asentado su lugar dentro de la sociedad de aquel entonces, no perdían la oportunidad para demostrar su estatus social, y no había mejor manera de hacerlo que a través de la mesa: cuanto más condimentada o picante fuera la comida más respetado era el anfitrión.

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En esta página y la siguiente: Pimienta en grano, negra, blanca y roja.

Pero, ¿a qué se debía que la pimienta fuera así valorada? Las razones son varias y de diversa índole, por ejemplo, en el imaginario colectivo que imperaba en aquella época en la que los conocimientos geográficos eran más bien limitados, se respiraban y vivían ideas de tierras lejas llenas de seres fantásticos como las sirenas y los unicornios, así como de productos con propiedades mágicas o divinas. Respecto a las especias, en especial la pimienta —reina de todas—, se pensaba que su aroma era un soplo de aire nacido en el Paraíso que llegaba para llenar de gozo a los hombres, por lo que evidentemente era un lujo que sólo pocos —cuando no los “elegidos”— podían disfrutar. Sin embargo, una razón particularmente terrenal de la elevada cotización de la pimienta, fue el costo que representaba traerla desde las lejanas tierras del Oriente Extremo hasta la Europa central. En un principio y durante varios siglos, el comercio de la pimienta se realizaba a través de los árabes, quienes ocultaban celosamente sus fuentes de suministro y las rutas terrestres que seguían desde la India, lugar en el que la adquirían de manos de los chinos junto con otras especies y productos como la seda, los perfumes y el papel. Con el transcurrir del tiempo, el mundo occidental demandaba cada vez más el uso de esta especia y los demás productos provenientes del lejano Oriente, por lo que se buscaron nuevas rutas para llegar a él y terminar de paso con el monopolio que los árabes tenían sobre estas preciadas mercancías. Así, fueron los genoveses y venecianos, principales marinos del Mediterráneo desde el siglo XII hasta el XIV, quienes dominaron el comercio de la pimienta y demás productos provenientes de la India. Después fueron los portugueses y españoles, potencias marítimas del siglo XIV, quienes se aventuraron a descubrir nuevas vías que llevaran a la “isla de las especias”. El primero en llegar fue Vasco de Gama, quien en 1498 llagó a la India costeando el cabo de Buena Esperanza, estableciendo así su dominio sobre el comercio con Oriente. España, la otra potencia marítima de ese entonces, financió una expedición capitaneada por el genovés Cristóbal Colón, quien tenía la intención de establecer una nueva ruta marítima hacia la India con la finalidad de encontrar la tan preciada pimienta, viaje que se convertiría en uno de los acontecimientos más importantes de la historia universal: el descubrimiento del continente americano.

“una razón particularmente terrenal de la elevada cotización de la pimienta, fue el costo que representaba traerla desde las lejanas tierras del Oriente Extremo hasta la Europa central”

¿a qué se debía que la pimienta fuera así valorada? en el imaginario colectivo de aquella época se respiraban y vivían ideas de tierras lejanas llenas de seres fantásticos como las sirenas y los unicornios, así como de productos con propiedades mágicas o divinas.

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Mapa de rutas comerciales de la época del descubrimiento del nuevo mundo.

Este pasaje histórico cambió el curso de la historia de la humanidad, y con ella la de la pimienta pues las nuevas rutas y los productos que ofrecía el Nuevo Mundo permitieron que la adquisición de la pimienta fuera mucho más fácil y barata, quitándole así esa estimación tan preciada que en su momento fue mayor que la del mismo oro. Hoy en día la pimienta de mayor calidad sigue proviniendo de la India, en particular de la región sur donde se encuentran las costas de Malabar, sin embargo también se produce buena pimienta en Sri-Lanka, Madagascar y Brasil. En el mundo del comercio la calidad de la pimienta se identiﬁca con su lugar de origen y comúnmente se les denomina con el nombre del puerto del que salen, por ejemplo, las mejores pimientas de la India son la Malabar y la Telicherry,

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ambas son sumamente aromáticas; de Malasia proviene la Sarawak, que tiene un aroma más suave; en Sumatra/Indonesia se cultiva la Lampong, que es peculiarmente picosa; la pimienta provenientes de Brasil, ya sea blanca, verde o negra, es conocida indistintamente como Belém. Según la manera en que se procesan las bayas de la pimienta, se obtiene pimienta negra, blanca o verde. Para obtener la variedad negra, las bayas se recogen cuando ya están maduras pero aún verdes y se apilan en montones para que fermenten durante algunos días, después se secan obteniendo una consistencia dura y un color negro uniforme; para obtener pimienta blanca las bayas deben cogerse cuando están “en su punto”, es decir, cuando tienen un color rojo claro, y después se remojan en agua para que la cascarilla externa se

ablande y caiga, ﬁnalmente los granos grisáceos que quedan, se secan al sol hasta que adquieren un color crema; por último, la pimienta verde se obtiene mediante dos formas: se conservan las bayas frescas en vinagre suave, o bien se mantienen deshidratadas. La más picante es la blanca, pero no tiene el sabor y el perfume de la negra, por ello cuando se quiere dar un sabor de pimienta a una salsa negra o de nata, por ejemplo. Por su parte, la pimienta negra se utiliza comúnmente para sazonar caldos y guisos líquidos, entre otros. Indudablemente el uso y valor de la pimienta ha cambiado a lo largo del tiempo, pero, hablando de cocina, la pimienta y el resto de las especias siempre tendrán una importancia fundamental.

usia fue el punto de partida y centro hegemónico del arte de la escultura en hielo más antiguo del mundo que surgió por placer y entretenimiento. Era práctica común que, al inicio de cada año, se llevara a cabo un ritual para ahuyentar los espíritus malignos que podrían traer malos acontecimientos, por lo que construían una enorme cruz de hielo con bloques que eran sacados por piezas de los lagos congelados. Con el tiempo esta costumbre fue perdiendo su carácter sacro y las personas aprovechaban cualquier oportunidad para practicar este arte cuando conmemoraban algún evento y por muchos años las esculturas fueron usadas para decorar los bufetes. Los festivales rusos empezaron a crecer en escala por la expansión y crecimiento del imperio. En 1739 la emperatriz Ana Ivanova, hija de Pedro el Grande, ordenó que se construyera un palacio de hielo ya que ese invierno iba a ser uno de los más fríos; quería divertirse durante esta temporada con sus invitados dentro del palacio, el cual sería amueblado y decorado con diversas ﬁguras de hielo.

ARTE FRIO

Más tarde, el arquitecto imperial Eropkin diseñó un palacio en St. Petesburgo que tenía 6.93 m de alto, 17.82 m de largo y de 5.94 m de ancho. El hielo que se uso fue excepcionalmente claro, las uniones de las paredes hechas de bloques de hielo eran casi perfectas. Los marcos de las ventanas, puertas y los pilares fueron pintados de color verde mármol para tener un contraste de color. Las ventanas fueron hechas con hielo muy delgado que fue iluminado con candelabros por la parte de atrás. Alrededor del palacio se colocaron árboles y pájaros de hielo, seis estatuas y una fuente que embellecía la entrada, además de dos fuentes de delﬁnes y una fuente de un elefante que lanzaba agua a 7 m de altura, dos morteros y seis cañones. Con el transcurso del tiempo la escultura en hielo se extendió hacia el este, los japoneses lograron ser reconocidos como unos de los mejores de este arte gracias a su constante práctica, perseverancia, estudio y disciplina que se ha visto reﬂejada en inventos y en la aplicación de diversas técnicas y herramientas para esculpir.

La Escultura en hielo TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Mario Corona

Existen dos tipos de hielo para elaborar esculturas: el opaco y el cristal. Por sus propiedades y por sus características naturales que los constituyen, se recomienda el segundo ya que las esculturas reflejan su cristalinidad y transparencia, al mismo tiempo que se aprecian mejor los detalles y las figuras. El tiempo promedio que dura una escultura en exhibición es de 7 horas después de las cuales comienza a derretirse proporcionalmente en un promedio de 1.5 cm por hora, aunque esto puede variar dependiendo al incremento o disminución de la temperatura ambiente. La máquina que produce hielo cristal tiene capacidad para hacer dos bloques de 150 kilogramos en aproximadamente 16 horas. La máquina se compone de dos contenedores que se llenan con agua y, posteriormente, se coloca un inyector de aire a cada uno en la parte central con el fin de dispersar las impurezas del agua hacia los extremos y de mantener en circulación el agua. Después de esto se cierra la tapa y se prende el motor que produce una congelación totalmente uniforme por los cuatro lados. Phraseicum 5 Reportaje |

Una vez que los bloques están congelados, se utiliza una grúa con polea, se sacan y se trasladan a una cámara de congelación mantenida a una temperatura de -9º C para ser almacenados. Para comenzar una escultura es necesario sacar el bloque de la cámara de congelación por los menos tres horas antes, esto con la finalidad de que su temperatura interna baje y alcance -3° C, de esta manera se puede trabajar mejor y se evita que el hielo se fracture al intentar cortar con la sierra eléctrica o al utilizar alguna otra herramienta. El tipo de área que se recomienda para su elaboración debe de ser preferentemente cerrada y sin corrientes de aire. Al prevenir estos factores los bloques de hielo se derriten menos y se evita el riesgo de tener fracturas o fisuras causadas por el choque de temperaturas entre la luz solar y el hielo. Al iniciar una escultura es recomendable protegerse con guantes, orejeras, lentes de plástico, botas antiderrapantes y ropa repelente al agua, así como asegurarse que las extensiones y equipo eléctrico esten debidamente conectados a los enchufes de luz. El equipo eléctrico y la herramienta de mano deben estar afilados y en óptimas condiciones para asegurar esculturas de alta calidad.

Fuente de frutas en hielo, elaborada por Mario Corona para un importante evento

PASOS PARA ELABORAR UNA ESCULTURA EN HIELO

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Cortar la base del bloque para que tenga una posición totalmente vertical Colocar el bloque de hielo arriba de una tarima de madera de por lo menos 50 cm de altura Delinear la silueta de la escultura elegida por ambos lados con la ayuda del formón de 7/8” con filo en V o con el formon plano de 1” Comenzar a trabajar siempre de arriba hacia abajo Cortar con la sierra eléctrica las primeras partes del bloque que no se necesitan En seguida comenzar a esculpir la figura con el formón plano de 2 ½” (aunque también se pueden utilizar otras herramientas en este proceso) creando las dimensiones deseadas Al final, para los detalles, se puede utilizar el formón plano de 1 ¼”, el formón en V de 7/8”y el taladro eléctrico con diferentes brocas que permiten delinear de diversas maneras, así como la esmeriladora para aplanar o pulir superficies y la pistola de calor para dar un detalle más fino

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Para transportar las esculturas es necesario tener algún tipo de anclaje y protección fija que asegure su posición en la camioneta para que prevenga y proteja las figuras de los movimientos evitando así algún accidente. Además, es necesario tomar en cuenta aspectos como las distancias, tiempos de entrega, rutas y lugares de carga y descarga. El montaje de las esculturas depende muchas veces del tipo de evento, de los gustos de la gente y del espacio con el que se cuenta. Las esculturas se pueden presentar por sí solas, ya que su belleza artística hace que luzcan como elegantes piezas decorativas, aunque es común verlas decoradas con algún arreglo floral y, generalmente si es de noche, con iluminación de uno o varios colores. La creatividad en esta especialidad es vital ya que de esto depende innovar la gama de productos y servicios que se pueden ofrecer, por ejemplo: platos de hielo con forma de girasol, ostras en hielo para caviar o ensaladas, hojas de maple para sorbetes o postres, esculturas para centros de mesa como floreros, esferas ó candelabros. Las de mayor tamaño pueden hacerse con un motivo de cisne, delfín, sirena, e incluso, las esculturas de grandes dimensiones pueden ser ensambladas o pegadas usando varios bloques de hieArriba: Las herramientas de trabajo de la escultura en hielo Mario Corona y su equipo de trabajo, con sus esculturas, durante un evento

lo para formar verdaderas construcciones como castillos. Los productos más comunes para pegar el hielo son: Nitrógeno, hielo frappé y sal. La aportación que hace la escultura en hielo a las artes culinarias es importante ya que eleva la presentación de la comida, al mismo tiempo de embellecer las formas de presentar el buﬀet en eventos de magnitud. Esta presentación de los alimentos logra crear una fusión con el área de garde manger y repostería, entre otras, ya que comparten la característica de ser fríos. Por ejemplo, en los bufetes se pueden presentar ostras de hielo llenas de ensaladas o una góndola llena de mariscos, o bien un pastel de hielo con postres.

Actualmente existen importantes empresas manejadas por alumnos del ICUM que realizan este tipo de trabajos de alta calidad, tal es el caso de Ice Carving con sede en la ciudad de Puebla, la cual se dedica a la elaboración de esculturas en hielo ofreciendo sus servicios a toda la república.

Contacto con Ice Carving: marioventas10@hotmail.com Tel: 230 01 02 Cel: 044 22 23 42 93 86

La escultura en hielo es un arte culinario que debe de ser preservado y difundido en México

umami E L

Q U I N T O

S A B O R TEXTO: Fernando González IMÁGENES: Comité Editorial

n su momento Brillat Savarin —uno de los gastrónomos más notables de todos los tiempos— dijo que “sobre gustos no había nada escrito”, y así parece corroborarlo el insospechado descubrimiento del Dr. Kikunae Ikeda, quien a principios del siglo pasado postuló la existencia de un nuevo sabor básico: el umami.

Como todos sabemos, el sentido del gusto en los seres humanos puede explicarse a partir de cuatro sabores básicos sobre los que se compone una amplia y compleja gama de otros sabores diferentes, sin embargo, para explicarlos siempre recurrimos a las nociones de lo dulce, amargo, ácido y salado. Lo mismo pensaba Kikunae Ikeda cuando disfrutaba de un familiar dashi, caldo elaborado con algas marinas konbu y acompañado algunas veces con tofu (queso de soya): el percibir que el sabor del tofu mejoraba con este caldo llevó al investigador de la Universidad Imperial de Tokio a aislar su esencia y se encontró, finalmente, con el glutamato monosódico, aminoácido generador del sabor que desde entonces denominó como “umami”, palabra que en japonés significa algo semejante a “sabroso”, “sustancioso” o “delicioso”. Este sabor posee la propiedad de armonizar los diferentes sabores que encontramos en nuestros alimentos como ningún otro ingrediente lo ha hecho, además, ha sido imposible sintetizarlo a partir de los cuatro sabores tradicionales, por lo cual se ha merecido la categoría de sabor básico. Por lo regular un sabor básico es inducido a través de uno de los cuatro receptores o sensores químicos que se hallan en las 5 mil papilas gustativas que contiene nuestra lengua. Así, existe en nuestro órgano gustativo un sensor para el azúcar, otro para la sal, uno más para la quinina (sabor amargo) y otro para el ácido hidroclórico (sabores ácidos), los cuales se encargan de enviar las señales correspondientes a nuestro cerebro para que sean interpretadas y tener entonces una experiencia gustativa. Siendo así, entonces el umami tendría que tener su receptor específico en nuestra lengua para distinguirse como sabor básico, pero ¿existe tal receptor en nuestras papilas gustativas? La respuesta la dio el investigador del Instituto Médico Howard Hughes, Charles Zuker, hace apenas unos meses (el 31 de octubre de 2003, para ser más exactos), cuando publicó en la revista de divulgación científica Cell los resultados de sus trabajos de investigación en los que demostró la existencia de dos moléculas específicas que, en combinación, reaccionan al estímulo del glutamato monosódico que propicia el sabor umami: la T1R1 y T1R3.

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“glutamato monosódico, aminoácido generador del sabor que desde entonces denominó como “umami”, palabra que en japonés signiﬁca algo semejante a “sabroso”, “sustancioso” o “delicioso”.

El glutamato monosódico es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza. Es un componente importante de muchos alimentos ricos en proteínas tales como el queso, carnes, pescado, leche y algunos vegetales como el tomate. Por esta razón, su consumo —aunque no su conocimiento cabal— ha estado presente en la cocina tradicional de todo el mundo desde épocas antiguas. Haciendo un poco de historia, ciencia que arroja tanta luz como la propia química, es interesante recordar que en la crónica de los condimentos alimenticios se halla uno de particular raigambre: el Garum. Éste era una salsa de pescado rica en glutamato que era muy recurrido en la preparación de platillos siglos antes del esplendor de la antigua Grecia y, después, del Imperio Romano, pues algunos hallazgos arqueológicos han identiﬁcado que a lo largo de la costa del Mediterráneo existieron factorías productoras de salmuera de pescado que datan del siglo XVII a.C. Asimismo, son conocidas algunas crónicas que se remontan al año 968 de nuestra era, que relatan cómo Nicéforo II, emperador bizantino, agasajó al mensajero del Papa Otto I con cordero asado aliñado con cebolla, cebolleta y Garum. Pero con el paso del tiempo, alrededor del siglo XI, el Garum desapareció de las mesas europeas, sin embargo las recetas que nos dan

cuenta del empleo de este condimento han quedado registradas en el libro más antiguo de cocina que ha llegado hasta nuestros días: De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina) atribuido a Marco Gavio Apicio (Caius Apicius). Así pues, se puede decir que la salsa de pescado salada tiene más de 2500 años de historia, con lo cual se convierte en el condimento umami más antiguo del mundo. Pero regresando un poco a nuestros días y a nuestras costumbres culinarias, el glutamato también se encuentra presente en platillos tradicionales como el jamón curado, la salsas de anchoas y de tomate que acompañan las famosas pastas y pizzas de la Italia moderna, así como en los extractos concentrados de carne como el Bovril y el Glace de carne en los países occidentales, o bien en las salsas de pescado y de soya que se consume en los países asiáticos. Actualmente el glutamato monosódico, generador del armonioso sabor a umami, está ganando terreno en varias cocinas del mundo como un elemento clave en la preparación de las delicias culinarias. Incluso la Food and Drugs Administrations (FDA) de los Estados Unidos de Norteamérica lo ha reconocido desde 1958 como un ingrediente Generalmente Reconocido como Seguro —Genera-

lly Recognized As Safe (GRAS)— lo cual posiciona al glutamato monosódico en la misma categoría que la sal, la pimienta y el vinagre, asegurando de esta manera su inocuidad para el consumo humano. Por su parte, el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de Alimentación y Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han otorgado a este novedoso condimento la especificación de Ingesta Diaria Aceptable (ADI, por sus siglas en inglés) no especificado, lo cual indica que no tiene un límite de consumo ya que no representa riesgo alguno para la salud. Con todo, el ya frecuente uso del glutamato monosódico para darle un sabor umami a los alimentos es aprovechado muy bien por los inmiscuidos en la labor de cocinar, particularmente por los chefs, esos artistas de la gastronomía que no sólo tienen la finalidad de preparar platillos para satisfacer una necesidad vital del hombre, sino de crear una “obra” (platillo sería un término corto para tal creación) que trascienda el campo de lo elemental y llegue al ámbito de lo sensitivo teniendo un impacto estético que deleite a su destinatario, el cual seguramente experimentará una novedosa experiencia descrita por una palabra: umami.

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o cabe duda que en cuestiones gastronómicas existe aún mucho por ver. Cada día aparecen alrededor del mundo nuevas fusiones entre texturas, colores, sabores y aromas, así como una evolución del público consumidor en cuanto a sus preferencias en la mesa. A pesar de vivir en un mundo vertiginoso rodeado de establecimientos llamativos de comida rápida que ofrecen productos poco elaborados, todavía existen en gran medida personas que optan por la comida elaborada, fresca y nutritiva pero, sobre todo, comida que cumpla con la característica de satisfacer no sólo al estómago, sino a los cinco sentidos: “No sólo de pan y queso vive el hombre”. De esta manera surge un grupo de personas que fomenta esta nueva tendencia gastronómica integradora de salud, estilo y calidad que también apunta a mejorar la calidad de vida y a preservar la salud mental. Slow Food es un movimiento con representaciones llamadas “convivios” en más de 80 países que propone reeducar a los adultos y estimular a los niños en su contacto con los aromas y los sabores. Tuvo sus inicios en Italia, en Langhe, distrito de la provincia de Cuneo, pero a ﬁnales de la década pasada — en 1989 para ser precisos—, pero se institucionaliza en París bajo el emblema “el movimiento para la protección del derecho a degustar”.

Para darnos una idea en general de lo que esto es, cabe mencionar que desde su fundación Slow Food ha crecido exponencialmente, contando ya con 60 mil establecimientos unidos a este movimiento en los 5 continentes alrededor del orbe. Especíﬁcamente, entre las funciones de esta organización están la de difundir entre el público los beneﬁcios de disfrutar el “placer” de una comida

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“A pesar de vivir en un mundo vertiginoso rodeado de establecimientos llamativos de comida rápida que ofrecen productos poco elaborados, todavía existen en gran medida personas que optan por la comida elaborada, fresca y nutritiva”

TEXTO: Jorge Wolf Mora IMÁGENES: Comité Editorial

“Redescubramos la riqueza, los sabores y los aromas de nuestras cocinas locales. Si la fast life, en nombre de la súper productividad, tiende a cambiar nuestros modos de vida y amenaza nuestra cultura, la Slow Food es la respuesta”

bien elaborada. Y no solamente esto, pues también se dedican a concientizar a la población mundial sobre los beneficios que otorga el hábito de no ingerir alimentos industrializados que, a largo plazo, han demostrado ser detonantes para el desarrollo de diversos tipos de enfermedades cancerígenas debido a la alta concentración de conservadores y químicos en ellos. Esta organización regula, además, el consumo de especies en peligro de extinción; denuncia el tráfico y maltrato de animales durante su sacrificio; y examina cuidadosamente los sistemas de siembra, riego y recolección de compañías productoras de materia prima para la población. Pero no se debe considerar como una organización frívola o al alcance de unos cuantos. Slow Food ayuda en campañas de donación de comida a países donde la situación económica ha sido afectada por desastres naturales o enfrentamientos bélicos, entre otros, como fue el caso de Italia, Yugoslavia y Afganistán. Por otro lado, las acciones de esta organización han causado poca gracia a los gigantes de la comida rápida, ya que se han puesto en evidencia ciertas prácticas cuestionables en el almacenamiento, elaboración y distribución de sus productos. La guerra ha sido declarada, y queda claro que el principal combatiente ha sido la famosa cadena norteamericana McDonalds, que ha sufrido una desaceleración

económica grave en los últimos años, además de los ataques de índole político en los países de Medio Oriente. La lucha por denunciar las prácticas culinarias del gigante lo han orillado a inaugurar su primera sucursal gourmet en el mundo, ubicada en Nueva Orleáns, donde se ofrece un menú elaborado en el que se encuentran platillos como un paninis de pollo al grill con pimientos rojos, salteado con espinacas y guarnición de provolone con salsa de shallots, sólo por citar uno de ellos. La propuesta de Carlo Petrini, fundador de Slow Food que se ha simbolizado por un caracol (“porque es lento y porque es comestible”), tenía un objetivo que trascendía el mero espíritu gourmandise: en Italia, cuna de cientos de recetas ancestrales preparadas con base en los cultivos típicos de cada región, la globalización estaba acabando con los agricultores y con los pequeños productores locales. “Redescubramos la riqueza, los sabores y los aromas de nuestras cocinas locales. Si la fast life, en nombre de la súper productividad, tiende a cambiar nuestros modos de vida y amenaza nuestra cultura, la Slow Food es la respuesta”, rezaba el maniﬁesto del movimiento, presentado en sociedad en París en el año 1989. Slow Food publica más de 40 títulos especializados en vino, comida y turismo en cinco idiomas.

“La guerra ha sido declarada, y queda claro que el principal combatiente ha sido la famosa cadena norteamericana McDonalds, que ha sufrido una desaceleración económica grave en los últimos años, además de los ataques de índole político en los países de Medio Oriente” Phraseicum 5 Reportaje |

ESTRÉS ¿Lo controlas o eres su víctima? TEXTO Y FOTOGRAFÍA: Psic. Kopelia Muro y Psic. Gabriela Zavala

“Es por esto que nos permitimos comunicar un poco de lo que es este concepto tan mencionado entre nosotros actualmente y en el cual nos sumergimos cada vez más, pero que, aún conociéndolo tanto, no sabemos controlarlo.”

ebido a que la sociedad es cada vez más demandante, al manejo de información acelerado y a la competencia constante que establecemos en nuestro medio, entre otras cosas, la mayoría de nosotros nos hemos visto envueltos en situaciones o etapas estresantes, las cuales pueden repercutir en nosotros de diferentes formas. Tal vez durante tu trayecto en el ICUM se te han presentado largas jornadas de trabajo, ya sea de tus clases teóricas y/o en las prácticas de cocina, y probablemente también te hayas visto presionado por exámenes, tareas y proyectos por los que, en consecuencia, te sientes muy abrumado. Es por esto que nos permitimos comunicar un poco de lo que es este concepto tan mencionado entre nosotros actualmente y en el cual nos sumergimos cada vez más, pero que, aún conociéndolo tanto, no sabemos controlarlo.

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¿Qué es el estrés? Si aplicamos el concepto al ámbito de trabajo, familiar, social o académico de los individuos, podríamos ajustar la deﬁnición de estrés como “el desequilibrio percibido entre las demandas socio-ambientales y la capacidad de la persona para llevarlas a cabo”. El estrés causa la ansiedad, que en pequeñas cantidades es positivo y saludable porque nos mueve a hacer las cosas bien, pero si cada cosa pequeña nos pone ansiosos y nerviosos, entonces este estrés pasa a ser negativo y nocivo.

¿Cómo afecta el estrés nuestra vida? Si el estrés no se controla puede causar desórdenes de ansiedad y depresión; agudizar ciertas enfermedades que puedan estar ya manifestadas, como la diabetes, el cáncer y el sida, entre otras. Si el estrés se convierte en una enfermedad seria, es importante obtener ayuda profesional cuanto antes.

Evidencias físicas:

Evidencias psicológicas:

Evidencias motoras:

• Aumentos de la frecuencia cardiaca, presión arterial alta • Tensión muscular • Aumento de los niveles de adrenalina, noradrenalina y del azúcar en la sangre • Aumento del colesterol • Disminución del riego sanguíneo periférico • Disminución del sistema digestivo • Inhibición del sistema inmunológico • Diﬁcultad para respirar, sensación de ahogo • Sequedad en la boca • Dilatación de las pupilas

• Preocupaciones • Incapacidad para tomar decisiones • Sensación de confusión • Incapacidad para concentrarse • Diﬁcultad para dirigir la atención • Desorientación • Olvidos frecuentes • Bloqueos mentales

• Hablar rápido, tartamudear • Voz entrecortada • Imprecisiones • Explosiones emocionales • Predisposición a los accidentes • Consumo de drogas legales (tranquilizantes) como el tabaco, alcohol y medicamentos • Comer en exceso • Falta de apetito • Conductas impulsivas

“El estrés causa la ansiedad, que en pequeñas cantidades es positivo y saludable porque nos mueve a hacer las cosas bien, pero si cada cosa pequeña nos pone ansiosos y nerviosos, entonces este estrés pasa a ser negativo y nocivo” Phraseicum 5 Reportaje |

Tolerancia al estrés

Controlar el estrés:

Una de cada diez personas está funcionando en sobre • estrés en este momento. La razón por la cual estas personas son más susceptibles al estrés es porque han heredado una condición llamada “Baja Tolerancia al Estrés”, • lo cual se convierte en un problema de por vida. Tales personas muestran señales de sobre estrés al llegar a la adolescencia y, como se sabe, éste es un periodo de mu- • cho estrés en el cual muchas veces se comienzan a utilizar los llamados “levanta muertos”, es decir, medicinas que hacen sentir a uno mejor.

Se realista en lo que puedes y no puedes hacer, las metas ambiciosas son causas frecuentes de estrés.

El estrés equilibrado por el alcohol, azúcar, cafeína y un sin número de otros levanta muertos lleva a la persona a una constante búsqueda de equilibrio que nunca llega a lograr. Estas sustancias funcionan “levantando” los niveles de mensajeros alegres, por ejemplo: las personas hablan del “alcohólico” como si la enfermedad fuera el “alcoholismo”, como si el uso de cada substancia fuera una enfermedad diferente. En realidad estas personas tienen una sola condición en común: el sobre estrés que los hace sentirse mejor. Estos individuos simplemente intentan adaptarse al sobre estrés de la mejor manera que ellos conocen.

•

Consigue reposo adecuado, establece una hora regular para dormir

•

Cambia los pensamientos negativos por positivos l. Cambia el modo de considerarlos, 2.Deﬁne el problema, 3. Busca alternativas posibles y 4.Toma una decisión.

•

Practica deportes no agresivos

•

Abstinencia de alcohol, tabaco y drogas

Realiza ejercicios de relajación basados en la tensión y relajación de distintos grupos de músculos. Autocontrol de conductas especiﬁcas que permitan modiﬁcar el medio ambiente, para que facilite la aparición de conductas deseadas, por ejemplo, dejar de fumar.

Ahora bien, todas estas substancias causan un efecto de • rebote. Esto quiere decir que rápidamente hacen sentir bien a la persona pero con la misma rapidez la hacen sentirse mal. A este fenómeno se le llama el “rebote de • los levanta muertos”.

Controla tus emociones, decide si las circunstancias valen la pena para angustiarte.

El problema con los levanta muertos es que el cuerpo • se adapta bastante rápido a ellos. Tal vez la persona comience utilizando una taza de café al día y termina por tomarse la cafetera entera, o tal vez fume cinco cigarros y al ﬁnal dos cajetillas, o bien se beba dos bebidas al día • y termina por tomarse la botella entera.

No mantengas los sentimientos dentro de ti mismo, identiﬁca los errores y conversa con algún amigo

Mientras la persona dependa de estas substancias para • sentirse mejor, en vez de bajar la cantidad de estrés, estará condenada a una montaña rusa emocional. A veces • la persona se sentirá bien y a veces estará irritable, angustiada, deprimida o fatigada y, lo que es más importante: Nunca podrá la persona reequilibrar su química • cerebral utilizando los “levanta muertos”.

Trata de seguir rutinas, evita la desorganización

Lo que deben hacer es bajar los niveles de estrés. Si uno puede bajar el nivel de estrés lo suﬁciente, el cuerpo se reequilibrará por sí solo.

•

Aprende a amar a las personas más que a las cosas

•

Tómate un tiempo para ti, y haz algo que te guste. Se bueno contigo mismo

No dependas del alcohol, las drogas o la automedicación para hacer frente a un problema.

Toma decisiones, no importa que puedan ser equivocadas, llega a acuerdos lo más que puedas

Desarrolla un sentido del humor cuando las cosas no van bien Come comidas bien balanceadas, evita los alimentos grasos y azucarados

Lo único que nos queda decir es que, en lugar de que el estrés nos controle, debemos primero analizarnos, reﬂexionar y hacer algo al respecto para que quien tenga el control seas tú mismo. 14 | Phraseicum 5 Reportaje

HERVE THIS

Conversaciones de Arte y Ciencia POR: Chef Oliver Ramírez FOTOGRAFÍAS: Chef Oliver Ramírez, Laura Guevara

entro del mundo de la gastronomía, gracias a su diversidad, podemos encontrar gente que sin estar directamente ligados con la profesión encuentran en la cocina su verdadera pasión, yendo aún más allá al tratar de buscar explicaciones cientíﬁcas que incluyen ciencias tan complejas como la f ísica o la química como herramientas para explicar lo que sucede en un laboratorio perfecto como lo es una cocina. De esta manera, nos encontramos con un representante de este tipo de gente y Phraseicum aprovechó la oportunidad para entrevistarlo. Hervé This, ingeniero químico francés, con especialidad en Química de alimentos, es un apasionado de la cocina que explora las prácticas culinarias gracias a la

gastronomía molecular y quiere iniciar las bases de una revolución en cocina, proponiendo las pistas para esta renovación. Química, f ísica y biología son las ideas que sostienen las bases y gestos de la cocina. Todos los cocineros pueden beneﬁciarse de estas ideas y crear otras nuevas; se trata de comprender que, si se recuerdan sólo los gestos tradicionales, las creaciones culinarias pueden resultar en ocasiones inútiles y que su carga de trabajo se puede aligerar si ellos tomaran en cuenta las bases antes mencionadas de diferente manera. Evidentemente, una reforma de ideas debe acompañarse por una reforma en los métodos de enseñanza, clasiﬁcando los conocimientos caducos que deben desaparecer de la enseñanza culinaria y dando más valor a los conocimientos nuevos. Phraseicum 5 Reportaje |

La revolución que este científico propone se apoya en el abandono de palabras que no tienen más significación para la evolución de conocimientos y tecnologías. Por ejemplo, términos como “a la inglesa”, “mezcla”, “albúmina”, “caramelizar carnes”, ya no tienen sentido y se ponen en cuestión conceptos como “cocción por expansión o por concentración”, pues se demuestra científicamente que estas expresiones son totalmente erróneas y debería hablarse más bien de dos nuevas categorías: cocción con tostado (al grill, horno, sartén, fritura, etc.) y la cocción sin tostado (en agua, microondas, al alto vacío, a baja temperatura y al vapor). El objetivo principal de la cocina renovada es que, a través de experiencias, se pueda explicar qué es lo que ocurre entre los alimentos y su preparación para obtener mejores resultados organolépticos, saber, por ejemplo, si un steak se debe salar antes o después de cocinarlo; o crear un “chocolate chantilly”, una mousse de chocolate y no al chocolate (diferencia clara en francés mousse de chocolat o mousse au chocolat). Sobre estas cuestiones y otras igual de interesantes nos habla Hervé This en su libro Tratado elemental de cocina que se divide en dos partes: Las bases de una revolución y la Cocina renovada, ambas altamente recomendables. Pero ahora pasemos a lo que él mismo nos comenta sobre su experiencia y concepción de la cocina.

Herve This, químico y aﬁcionado a la cocina, artista y

¿Qué relación encuentra entre la ciencia y la cocina? “¡No la hay!, no existe ninguna relación, sólo en ideas. Se creé que con inventar o crear algo nuevo se está aplicando la ciencia, pero es una mentira; en realidad no hay necesidad de inventar, lo que importa es el arte culinario, éste es el que desarrolla todo. La ciencia y el arte culinario pueden ser amigos, pero lo más importante es el amor que se imprime en los alimentos. Considero que el amor está en primer lugar, después está el arte y por último la técnica. Una escuela debe imperativamente enseñar o transmitir el amor por la cocina”.

¿Es la cocina un medio de expresión? “Sí, deﬁnitivamente, es muy importante el saber decir ‘te quiero’ con un platillo (savoir dire je t’aime dans un plat). Se puede pensar en las ideas de Picasso quien dijo que no hay necesidad de algo en especial, lo que importa es la idea artística”.

¿La cocina es un arte? “Sí, pero se debe hacer claramente la diferencia entre un artesano y un artista. El artesano sólo aplica la técnica para hacer su trabajo, en cambio el artista usa el arte como medio de comunicación; el primero no se interesa en comunicar nada y al segundo no le importa la técnica para comunicar. Es necesario hacer también la diferencia entre un restaurador y un artista (entiéndase desde el punto de vista culinario), al restaurador sólo le interesa la cocina como negocio; al cocinero que le interesa el arte culinario es alguien que busca una composición y la interpreta para así expresar algo. Esto se reﬁere a que con una receta clásica, por ejemplo, un restaurador la puede realizar porque conoce la técnica y tiene los medios para hacerla, en cambio el cocinero-artista puede hacer de esa misma receta algo grandioso que se ve reﬂejado en el gusto del cliente que, sin duda, lo va a sentir y disfrutar tanto por el momento como por el platillo”.

16 | Phraseicum 5 Reportaje

cientíﬁco.

“¿La cocina es un

arte? Sí, pero se debe hacer claramente la

diferencia entre un artesano y un artista. El artesano sólo aplica la técnica para hacer su trabajo, en cambio el artista usa el arte como medio de

comunicación; el primero no se interesa en comunicar nada y al segundo no le importa la técnica para comunicar.”

Pero, para que cada obra de arte esté completa, debe haber alguien que la sepa apreciar ¿no es cierto? “Sí, pero también se necesita, para que haya una perfecta comprensión, que exista una buena explicación; es decir, que el artista explique su obra”.

¿Por qué, siendo químico, se interesó en la cocina? “Bueno, desde los 6 años soy químico, desde esa edad cuando entraba a la cocina empecé a hacer mezclas, combinaciones, ver las reacciones y demás cosas, después me di cuenta que la cocina necesita de conocimientos de química y f ísica, siendo así de mi interés, pero insisto: si no hay proyecto artístico no vale la pena. Por ejemplo, para hacer una compota de pera necesitamos tener peras, azúcar, agua, etc., pero la receta dice ‘poner gotas de limón en el contenedor de las peras con agua, para que estén más blancas’, sin embargo, no dice que esto se hace para evitar la oxidación o por simple reacción química y entonces habrá quien piense que lo anterior es parte de la receta para agregar más sabor”.

¿La cocina es cuestión de experiencia? “No, eso es de artesanos. Más bien se trata de experimentar; para el artista es más divertido pues se debe sentir la producción, esto nos origina nuevas preguntas a las que se tiene que responder, por eso recomiendo ¡que no haya más escuelas de expansión sino de explicación! La explicación es la diferencia entre la cocina y la nueva cocina, consiste simplemente en decir la diferencia entre un mouse y una emulsión, por ejemplo. Las escuelas deben transmitir ese amor en la cocina, esa es una de mis tareas. En los talleres que realizo no me enfoco a las técnicas sino al amor por la gastronomía, claro, con la ayuda de la tecnología”.

¿Qué tan importante es la tecnología? “Muy importante, la tecnología hace a la cocina más potente; por ejemplo, quienes han creado el caviar artiﬁcial (hecho con base en infusiones de vegetales geliﬁcados) lo han hecho con la ayuda de la tecnología pero sin perder el carácter artístico, ejemplos claros son Ferrán Adrià y Heston Blummental. Y se tiene que saber a quién se dirige esa expresión artística, hacia quién se expresa alguien y qué le quiere decir”.

“se trata de experimentar; para el artista es más

divertido pues se debe sentir la producción, esto nos origina nuevas preguntas a las que se tiene que responder, por eso recomiendo ¡que no haya más escuelas de expansión sino de explicación! “ Phraseicum 5 Reportaje |

¿Conoce la gastronomía mexicana? “No, en verdad la conozco muy poco, pero me interesa mucho, siento que el uso de sabores tan especiales y propios de su cocina es muy interesante. La gente que no es mexicana debería de atreverse a probar estos sabores para comprender su gastronomía. He visto la película Como agua para chocolate y me parece que se muestra una buena variedad de la gastronomía y lo más interesante es que se muestra cómo la cocina es un medio de expresión y cómo se desarrolla una relación amorosa alrededor de ésta. La cocina debe de ser muy sutil, es decir, se debe de jugar con los sentidos con el ﬁn de buscar experiencias nuevas; cuando se prueba un platillo es muy interesante tratar de adivinar cuáles son los ingredientes e irlos descubriendo poco a poco, es como en el vino cuando, al probarlo, se van encontrando nuevos sabores y aromas. Esta sería un buen método para conocer la cocina mexicana ya que el uso de ingredientes poco conocidos obliga al comensal a tratar de averiguar cuál es y hace más divertida la experiencia de probar algo nuevo”.

¿Qué consejo les daría a los jóvenes estudiantes de gastronomía? “Simplemente que consideren esta reﬂexión: ¿cómo serán más inteligentes mañana de lo que son hoy? Deben de preocuparse por siempre seguir aprendiendo, crear un modelo pedagógico que permita esto. Recomiendo los talleres de pruebas donde puedan descubrir cosas nuevas, motivarlos a crear no importando si se equivocan pues cuando algo no sale bien a la primera y de este fracaso se levantan, el resultado ﬁnal siempre es mejor. Sólo es cuestión de atreverse a crear e incluso a hacer cosas que ni su profesor se atreva a hacer”.

Por último ¿qué es la cocina molecular? “Es utilizar la ciencia para tratar de comprender qué pasa con los alimentos para después crear nueva tecnología. Es una parte de la ciencia de alimentos que busca básicamente entender el DNA de los alimentos”. Así terminamos esta entrevista agradeciendo en primer término a M. Hervé This por la oportunidad de hablar con él y, por supuesto, al ICUM por las facilidades para realizar la entrevista. Finalmente es importante señalar que M. This tiene un especial interés en conocer México y al ICUM, por lo que se empezaran a crear proyectos de trabajo conjunto con la ﬁnalidad de realizar talleres de cocina molecular en nuestras instalaciones. Sin duda estaremos pendientes para participar en ellos.

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TEXTO: Ma. Eugenia Muñoz Cid ILUSTRACIÓN TOMADA DEL LIBRO: AUGUSTE ESCOFFIER: UN DES GRANDS MAÎTRES DE LA CUISINE FRANÇAISE

¿Quién Fué Auguste Escoffier? Su carrera culinaria comenzó a los 13 años como aprendíz en un pequeño restaurante de Niza propiedad de su tío donde, aparte de cocinar y hacer las compras, trabajó en el área de servicio

scoﬃer nació en Villeneuve-Loubet, pequeña población de la región francesa de la Provence, el 28 de octubre de 1846 y murió en Montecarlo, Mónaco, el 12 de febrero de 1935 a la edad de 89 años. Durante su vida recorrió una prestigiosa carrera, primero como chef y después como director de restaurantes y eminentes hoteles, asimismo se desenvolvió como escritor y fue, simplemente, un hombre muy noble y de elegancia distinguida. Su carrera culinaria comenzó a los 13 años como aprendiz en un pequeño restaurante de Niza propiedad de su tío donde, aparte de cocinar y hacer las compras, trabajó en el área de servicio. Gracias al gran empeño y gusto que mostró en esta área, fue recomendado para trabajar en el restaurante parisino Le Petit Moulin Rouge, lugar donde trabajó por 6 años. A sus 24 años ingresó como cocinero en el cuartel de la Armada General de Rhine durante la guerra franco-prusiana; más tarde, gracias al tratado de paz que se ﬁrmó durante esta guerra, comenzó a trabajar en el Hotel Luxemburgo en donde co-

menzó a destacarse y ser solicitado en el ambiente hotelero, laboró en el Grand Hotel de Monte Carlo; el Hotel de Provance, en Cannes; el Carlton y el Savoy de Londres, este último fue el lugar donde conoció a el señor César Ritz, con quien tiempo después se asoció para inaugurar el Hotel Ritz de Paris que introdujo por primera vez un concepto de lujo en el servicio restaurantero y que hasta estas fechas es considerado como uno de los más elegantes y distinguidos hoteles del mundo. De esta manera llegó a supervisar la apertura de los hoteles mas lujosos en Europa y América incluyendo el Hotel Des Thermes en Salsamaggiore, Italia, el Ritz de Londres, Budapest y Madrid, el Ritz Carlton en New York, Montreal, Philadelphia y Pittsburg, en los que introdujo las brigadas de cocina reclutando chefs, asistentes y cocineros locales. A este personaje no sólo se le deben sus famosas recetas como los Péches Melba, también fue creador de diferentes utensilios y herramientas de cocina como deshuesadores de aceitunas, asadores de carnes, moldes para terrinas y postres, y el calentador que lleva su nombre (Scoﬃer), además de sentar las bases del arte

culinario, que hasta hoy imperan en nuestra gastronomía. Como escritor inmortalizó sus conocimientos en un sinfín de libros como son LÀrt Culinaire, Mèmoires dùn Cusinier de lÀrmèe du Rhin, Les Fleur en Cire, Guide Culinaire, Le Livre des menus, La Vie à Bon Marche, Le Ritz, La Morue, y la “bibilia culinaria” —como ahora se conoce— Ma cuisine (Mi cocina), escrito un año antes de morir. Esta última obra ha sido publicada en más de 50 idiomas llegando a todo el mundo gracias a la fundación Auguste Escoffier, misma que en 1965 creó el Museo de Arte Culinario en VilleneuveLoubet, —lugar donde habitó Escoffier— en el que se pueden encontrar las herramientas creadas por este personaje; la propia cocina de Escoffier; recetas originales escritas por él; una replica de la carta de la casa de comida del Señor Boulanger, lugar al que se le debe el nombre de restaurante; así como cientos de menús de los distintos hoteles, restaurantes, y los eventos en los que participó Escoffier, encontrándose en ellos un sin fin de platillos y extrañas combinaciones como el sorbete de perejil que este gigante de la gastronomía nos ha dejado como legado. Phraseicum 5 Reportaje |

Carta de un concursante RUMBO A LA COPA GEORGES BAPTISTE MÉXICO 2004 TEXTO: Antonio Wong FOTOGRAFÍAS: Omar Corral, Joaquín Hernández

“Quisiera que nuestra experiencia como concursantes pueda alentar a los demás aspirantes a participar en este tipo de eventos, con el ﬁn de promover y elevar una cultura de servicio, y eliminar así esa mentalidad pesimista con la que siempre damos por hecho que el nivel europeo está por encima del nuestro”

l pasado jueves 26 de febrero se celebró en las instalaciones de la Universidad de Monterrey la fase final de la Copa George Baptiste México en la que participamos 10 finalistas, de los cuales 6 fueron estudiantes del campus Puebla y el resto representamos al campus Monterrey. Como experiencia personal, considero que la Copa es un valuarte enriquecedor para todo aquel joven aspirante a Chef que desee alcanzar los estándares más altos en cuanto a calidad y servicio se refiere. Creo que la Copa sirvió como catalizador para que la gente que integramos nuestra institución académica nos hayamos involucrado y conocido a profundidad las técnicas del servicio en sala, así como la cata de vino. De igual manera, a través de nuestra participación dentro

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de este concurso pudimos demostrar el nivel internacional y la gran capacidad con la que cuenta actualmente el aspirante a Chef en México. Quisiera que nuestra experiencia como concursantes pueda alentar a los demás aspirantes a participar en este tipo de eventos, con el ﬁn de promover y elevar una cultura de servicio, y eliminar así esa mentalidad pesimista con la que siempre damos por hecho que el nivel europeo está por encima del nuestro, y darnos cuenta que el Instituto Culinario de México tiene un gran peso a nivel internacional y que estamos preparados para enfrentar cualquier tipo de reto. Quiero externar un agradecimiento de todo corazón a las personas que intervinieron en la organización de este evento, las cuales dieron su tiempo, esfuerzo y hasta sus horas de sueño para que todo saliera a la perfección.

Antonio Wong: Desde los estudiantes que se ofrecieron en ayudar, hasta las personas que supervisaron cada detalle que al final permitió organizar un evento de talla internacional. Sé que hablo por cada uno de los finalistas cuando agradezco el apoyo significativo que nos brindaron nuestros amigos y compañeros de universidad, así como el gran esfuerzo de nuestros maestros tanto en Monterrey por parte del chef Josué Villalvazo, como en Puebla por parte de la chef Mónica Jiménez y el chef Oliver Ramírez. También quiero brindar un especial agradecimiento a la mâitre Laurence Franzen que no sólo nos enseñó a ser los mejores, sino a valorar y disfrutar al máximo nuestro trabajo. Finalmente quiero felicitar a los cuatro ganadores: Anuar Musalem Alemán, premio al estilo; Mónica Ávila Schimmelfennig, tercer lugar; Vidal Julián Elías Murillo, segundo lugar; y Rogelio Cortés Ricardez, primer lugar, quienes demostraron una gran calidad y elegancia en sus pruebas. Además, quiero darles mi apoyo al primer y segundo lugar que no sólo representarán al Instituto Culinario de México en Europa, sino también a México.

“Sé que hablo por

cada uno de los

ﬁnalistas cuando agradezco el apoyo signiﬁcativo que nos

brindaron nuestros

amigos y compañeros de universidad, así como el gran

tanto en

esfuerzo de nuestros maestros

Monterrey como en Puebla.” Phraseicum 5 Especial C.G.B. |

“Al principio no sabía la magnitud del concurso y poco a poco me fui dando cuenta y envolviendo con sus estrictas pero divertidas reglas” “Yo pienso que el objetivo, que era aprender, se logró”

Alejandra Ung “Durante el concurso sentía cómo los nervios me comían por dentro y sentía que me faltaba experiencia, pero me di cuenta que soy capaz de enfrentarme a cualquier reto” “Cuando entrenamos en Puebla me sentí como en casa, todos se portaron muy amables y tuve la oportunidad de hacer muy buenos amigos y reforzar los que ya tenía”

“El evento estuvo bien organizado”

“La calidad del servicio fue excelente tanto nosotros como competidores, así como los que nos ayudaron dentro del concurso”

Paulina Aguirre “Al principio del concurso tenía mucha presión porque todo me saliera perfecto, pero conforme pasaron las etapas me fui relajando”

“Pienso que esto fue un paso muy importante en mi carrera, y que me hizo crecer de una manera increíble”

“Le quiero dar las gracias a los organizadores por su esfuerzo, dedicación y tratar que esto realmente fuera un éxito”

“Me sentí muy motivado y a la vez honrado de tener la oportunidad de competir en algo tan importante como lo es la Copa”

Anuar Musalem “Pienso que todo el desempeño del evento excedió un nivel que se puede comparar con concursos en Europa, también me di cuenta que el Instituto esta preparado para realmente superar cualquier escuela a nivel internacional” “El jurado tuvo una calidad increíble y creo que dio un tinte esencial al evento”

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Entrevista a:

Rogelio Cortés ganador de la Copa Georges Baptiste POR: Fernando González FOTOGRAFÍAS: Omar Corral, Chef Oliver Ramírez, Chef Joaquín Hernández

l hecho sin precedentes de haber ganado la Tercera Copa Internacional Georges Baptiste —evento más importante de Servicio en Sala que hasta edición había sido disputado únicamente por instituciones europeas, norteamericanas y canadienses— coloca a Rogelio Cortés como un estudiante paradigmático que abre un nuevo capítulo en la historia de este certamen mundial. Por esto, Phraseicum no podía dejar de entrevistar a quien se ha erigido como un “diplomático culinario” que con su gran elegancia, estilo y carácter ha puesto muy en alto el nombre de México, del ICUM y, por supuesto, el suyo propio. Phraseicum 5 Especial C.G.B. |

> Rogelio, ¿cómo se desarrollo la prueba, en qué consistió? “Fueron nueve pruebas en total. La primera fue el montaje de champaña con elementos al azar que nos daban para que nosotros los dispusiéramos como mejor nos pareciera. Esta prueba se realizó con el champaña Jacquard (que fue el patrocinador de la Copa). En esta prueba me dieron una coctelera de cristal Baccarat como premio por ser el mejor montaje. Después siguió la preparación de una entrada, que en este caso se trató de una tarta de salmón con ingredientes básicos (crema, ingredientes para ligar ya sea cebolla, shallots, alcaparras, hierbas, etcétera). Esta prueba es frente al cliente, servicio al gueridón. En esta prueba en particular influía mucho la presentación, la postura, el manejo del lenguaje, la interacción con el cliente, o sea, lo que es en sí el servicio al cliente, cara a cara, no como en la tercera prueba que fue más de cocina. Esta tercera prueba consistió en la preparación de profiteroles en salsa de chocolate, la cual se hizo, obviamente, con los profiteroles, pâte à choux y helado (que ya estaba preparado), así que lo único que se requería era el montaje del plato, con servicio para dos personas: se salteaba el plato con una salsa de chocolate y se decoraba con almendras fileteadas, hoja de menta y azúcar glass”. > ¿Se trató entonces de una prueba sin complicaciones? “Así es, no tuve ningún contratiempo. La cuarta prueba fue la preparación de cocteles; eran 16 recetas base que nos tuvimos que aprender, pero en la prueba sólo se prepararon dos, uno corto y uno largo, que se eligieron al azar. Así que, de todas maneras, nos tuvimos que aprender todas”. > ¿Y a ti cuáles te tocaron? “Fueron los mismos para todos. Nos tocó preparar el Florida y el Good Mother. El primero que es un coctel sin alcohol tipo conga pero con yema de huevo, y el Good Mother que es vodka, el doble, por la mitad de Amaretto. Fue una prueba dif ícil, pero salí muy bien. En la que salí más bajo fue en la siguiente prueba: la cata de vino e identificación de digestivos (fue la quinta prueba). Nosotros aquí en México hicimos la prueba por separado: cata de vino era una —blanco o tinto—, y la identificación de todos los digestivos por separado; pero en esta ocasión se juntaron: era una copa de vino, otra de digestivos y la cata en sí (llevar el seguimiento desde la fase visual, olfativa y gustativa)”.

ROGELIO DEMOSTRÓ SER, SIN LUGAR A DUDAS, EL CANDIDATO MÁS APTO PARA REPRESENTARNOS EN LA COPA GEORGES BAPTISTE INTERNACIONAL

Rogelio durante sus pruebas en el evento “Rumbo a la copa Georges Baptiste México 2004” En esta página y la siguiente: identiﬁcación de digestivos

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> ¿De qué vino se trató? “Se trató de un Chianti, pero realmente ese Chianti nunca lo había olido porque el que tenemos aquí, en México, es mucho más claro, muy violeta y afrutado, el de aquí es muy rico pero más fresco, en cambio el que se cató era más acomplejado con tonos más granate. La verdad nunca pensé que era un Chianti, me iba más por un francés o un portugués, pero nunca esperaba éste. Respecto al destilado se trató de un whisky, nos dieron la opción de tenerlo con agua o solo, pero también me topé con una dificultad pues el ron de México es del mismo color y a la nariz se parecen un poco, además no me acordé que el ron de allá es más oscuro, en fin, fue mi prueba más baja”. > ¿Qué siguió? “Después de esta prueba nos dieron 15 minutos para aprendernos y estudiar un menú simulado de un restaurante para saber qué contenían los platillos, cómo se hacen y de qué país procedían para que, al momento de llegar con el cliente, pudiéramos ofrecerlo. Para esta sexta prueba de toma de comanda nos habían dicho un día antes que, si no sabíamos algún término o algún dato referente a lo que serviríamos, íbamos a disponer de diccionarios en inglés y francés para que nos preparáramos en esos 15 minutos, pero el día del concurso, al llegar a la prueba me doy cuenta que no había tales libros. Entonces, no supe dos platillos pero traté de llevarle el seguimiento al cliente para no llegar a ese punto, les ofrecí otras alternativas aunque finalmente sí me preguntaron sobre estos platillos y tuve que improvisar diciendo que el chef le hacía una variación y cosas por el estilo”.

EL GANAR LA COPA GEORGES BAPTISTE INTERNACIONAL NO ES SOLO UN ASUNTO DE SATISFACCIÓN PERSONAL, SINO UN ASUNTO DE PROYECCIÓN > Bueno, quizá eso también cuente: saber salir al paso, la originalidad de improvisar pero siempre brindando un buen servicio.

“fue de las pruebas más difíciles porque nunca la habíamos practicado y, más que nada, porque realmente requiere de muchos conocimientos, sobretodo con la clase de jurado que teníamos”

“Quizá, pero la verdad para mí esta fue de las pruebas más dif íciles porque nunca la habíamos practicado y, más que nada, porque realmente requiere de muchos conocimientos, sobretodo con la clase de jurado que teníamos porque se trataba desde llegar y ofrecerles un aperitivo, claro que de inicio ellos te manejan la situación y te pueden decir ‘sabes qué tengo 20 minutos para tomar mi avión ofréceme algo rápido y rico, que me guste’ o ‘tengo tiempo suﬁciente, ofréceme el menú’, que fue lo que a mí me tocó. Entonces te tienes que ir por todo llevando una línea, procurando que no se repitan ingredientes, que el vino que ofrezcas sea el adecuado para la comida que va a maridar, al igual que el aperitivo”.

Phraseicum 5 Especial C.G.B. |

> Entonces se trataba de un jurado muy exigente el que tenían enfrente, ¿no es así? “Era realmente exigente, muy minucioso, todo te cuestionaba; por ejemplo, yo les ofrecí el aperitivo y, para no caer en lo común, les recomendé un aperitivo que creía seguro no iban a conocer aunque, claro, con base en bebidas de allá como el Baileys, Amaretto y Coñac. Así, les hablé sobre uno diferente, les platiqué sobre la presentación que tenía y que era el especial del día, entonces, digamos que lo vendí. Después fue la entrada y su respectivo vino (un Pouilly Fuissé) del cual me preguntaron de dónde era, de qué región, qué cepa, etcétera. Pero como se trataba de un vino totalmente francés que es como un ícono de allá, opté por ofrecerles un vino mexicano aprovechando la ocasión para dar a conocer lo nuestro”.

“Pero como se trataba de un vino totalmente francés que es como un ícono de allá, opté por ofrecerles un vino mexicano aprovechando la ocasión para dar a conocer lo nuestro”

Rogelio recibe la medalla de primer lugar, y el derecho de representarnos en la Copa Internacional.

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LA VICTORIA DE ROGELIO EN EL EVENTO DE SELECCIÓN: “RUMBO A LA COPA GEORGES BAPTISTE MÉXICO 2004” PUSO LOS OJOS DE MÉXICO SOBRE ÉL. EN ROUEN, ROGELIO DEVUELVE EL GESTO, PONIENDO LOS OJOS DEL MUNDO EN EL ICUM Y EN MÉXICO.

SERÍA UN GRAVE ERROR DORMIRNOS EN NUESTROS LAURELES, ESTA VICTORIA ES SOLO UN PASO EN EL CAMINO HACIA LA EXCELENCIA.

> ¿Y cuál fue su decisión? “Optaron por el mexicano. De esto pasaron al pescado (había sólo dos opciones) y el vino para éste. Después les ofrecí un sorbete pero me dijeron que no, que ya querían el plato fuerte y el vino para ese plato. Pideron Goulash, por lo que tenía que ofrecerles un vino con cuerpo, con un tanino evolucionado para que fuera bien con la grasa del platillo y con el alcohol del vino. Entonces, como el patrocinador de la copa era el Saint Chinian, que es un vino de Medor, entonces me incliné por ofrecerles un vino de Medor como ese, acerca del cual me preguntaron sobre sus propiedades en nariz, vista y boca. Después, para el postre, había tres opciones: el Tiramisú, helado, o sorbete, y entonces yo tuve la iniciativa de decirles que ese día habíamos preparado un sorbete con geranita de piña, jarabe de achiote y geranita de piña con Xtabetun, o sea muy de Yucatán, que ﬁnalmente pidieron. Para el digestivo pidieron el Chartreuse y de igual manera me preguntaron cosas como porqué es amarillo, en dónde se hace, etcétera. Finalmente tomaron el café. Esta prueba fue igual, de 15 minutos y recibí la caliﬁcación más alta y muy buenos comentarios de parte de los jurados”. > La séptima prueba fue la de pescado, la del corte de lenguado a la menière, ¿qué tal te fue en esta prueba?

“Muy bien. En esta prueba estuvo Mónica Jiménez como jurado pero, como se había decidido con anterioridad que si entre el jurado se encontraba un compatriota del participante, éste no podría caliﬁcar, sí podía interactuar pero no caliﬁcar. En esta prueba me dirigía a Mónica primero por ser la dama, pero trataba de dirigirme con

mayor profundidad a los hombres para que no se interpretara como un favoritismo o debilidad el dirigirme a Mónica con mayor atención, sin embargo, los dos estuvieron muy serios, hablaban de otras cosas (como la mayoría hacían). En esos momentos uno piensa que están hablando de uno, de cómo está haciendo las cosas. Para el corte utilizamos aditamentos distintos a los que había ocupado, utilizamos un chef and dish que tenía el jueguito como de fondue por lo que se iba pegando la grasa que soltaba y había que hacerlo más rápido. Al final todo salió bien y los otros dos jurados coincidieron nuevamente en que yo había sido el mejor en esta prueba, comentaron que tuve una buena presentación, lenguaje y desenvolvimiento”. > La última prueba práctica fue la preparación del filete a la pimienta ¿no es así? “Sí, el servicio era para dos personas y, como al principio me tocaron las pruebas más largas y debido al circuito que íbamos siguiendo, ya era de los últimos participantes en la sala. En esta prueba no hubo ningún problema”. > ¿Qué pasó después? “Al final pasamos al mezanine y esperamos unos minutos antes de entrar a la prueba escrita. Se trató de un cuestionario muy extenso y en verdad muy dif ícil porque las preguntas eran muy locales, muy francés. La mayoría de las preguntas eran sobre peculiaridades de Francia, a pesar que se había decidido que el jurado de cada país diera 10 o 20 preguntas sobre cultura culinaria de su país, pero en realidad no se integraron al cuestionario”. Phraseicum 5 Especial C.G.B. |

> ¿Entonces no fue tan neutral esta última prueba? “Pues no, aunque al ﬁnal se decidió que sólo iban a contar las preguntas internacionales y no tantas de las preguntas sobre Francia, pero aún así seguían siendo muy pocas las preguntas sobre otros países. Finalmente también fui el más alto en esta prueba”. > ¿Quién era el rival más preparado y el que tú considerabas que era más difícil a vencer? “Bueno, aunque la prueba fue simultánea y no podía ver el desempeño de los otros concursantes porque al terminar nuestra prueba nos mandaban al backstage, todos sabíamos que el francés era el favorito, incluso después de ganar la Copa México, algunos consideraban que iba a ser dif ícil ganarle al representante de Francia pues estaba en su país, además de que el servicio en sala es toda una cultura allá. Pero, aunque claro que yo consideraba esa posibilidad y sabía que iba a ser dif ícil, nunca me intimidé y me decía que íbamos a ganar, siempre lo hice”. > ¿Estabas convencido de que ibas a ganar? “Bueno, no precisamente de que iba a ganar, pero sí de que lo que iba a hacer, lo iba a hacer excelentemente, que iba a dar lo mejor de mí e iba a luchar por ganar, tal como me han enseñado en el ICUM”.

“todos sabíamos que el concursante francés era el favorito, incluso después de ganar la Copa México, algunos consideraban que iba a ser difícil ganarle al representante de Francia pues estaba en su país”

> Supongo que fue importante el sentirte apoyado por quienes te acompañaron al evento “Sí, realmente cuando volteas y ves a tu gente, a los mexicanos, es muy grato, claro que también está la contraparte, la de pensar lo que pasaría si no ganaba, esa era una pregunta que a veces me hacía cuando veía a los que me acompañaron. Sabía que el conflicto emocional iba a ser primero conmigo, ya sabes, regresar a la escuela sin nada después de tanto apoyo que me dieron, de tanta preparación, tanta disposición por parte de la escuela desde el inicio, desde la final en Monterrey, todo esto me hacía caer en la cuenta que tenía una gran responsabilidad”. > Exacto, eso es importante porque finalmente esa responsabilidad, más ahora que ganaste y te has convertido en un ejemplo a seguir, es de mayor peso ¿cómo asumes esta responsabilidad ahora? “Es increíble, es algo que, creo, aún no me he dado cuenta de la magnitud del logro. Es muy extraño porque de la noche a la mañana apareces en radio, en la televisión y estás en boca de todos, pero eso a final de cuentas pasa, es relativo. Realmente lo que me interesa es tomar este logro como la plataforma para mejorar día con día y para, ahora que estoy en este lugar, no caer y en cada prueba que participe tratar siempre de ser el mejor; más bien, de ser el mejor. Para con México mi responsabilidad es colaborar en todo lo que pueda para que este título internacional no abandone nuestro país y estoy seguro de que en 2006 repetimos el primer lugar porque ya sabemos como están las cosas, ya vimos que Francia no es el mejor, que México está presente y pesa, y que no porque ellos hayan ‘inventado’ el servicio en sala sean siempre los mejores”.

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> ¿Qué le puedes decir a los que ahora voltean hacia el ICUM y a México reconociendo que es una muy buena opción para estudiar? “Bueno, a nivel nacional pareciera ser que la escuela no es tan ‘conocida’, tan ‘hablada’ y creo que esto se debe a que en los concursos nacionales el ICUM siempre ha estado en los primeros lugares, ha ganado muchos concursos importantes y parece que a partir de esto no la han querido invitar a más eventos. Pero ahora lo más interesante es que nosotros no competimos con escuelas nacionales, sino que competimos en el extranjero con las mejores instituciones, y ganamos, que es lo mejor. Entonces, mientras unos se disputan el primer lugar en eventos nacionales, nosotros nos disputamos el primer lugar mundial en Francia, Estados Unidos, España. Es otro nivel el que el ICUM está manejando y me parece muy bien. Creo que a partir de esta muestra de calidad de nuestra institución, Giovanna ya no va a buscar tanto los intercambios, sino que le van a llegar. De esta manera México y el ICUM se convierten en una verdadera opción para estudiar garantizando una preparación de excelente calidad internacional”.

> Este logro le abre las puertas al ICUM y a ti en lo personal ¿tienes planes a futuro? “Sí, me gustaría mucho trabajar en España, en Europa. Me encantaría trabajar en restaurante que está en Marsella. > ¿Porqué? “Bueno lo conocí por medio de la televisión y me interesó, se trata de un restaurante, un hotel-restaurante que tiene un concepto totalmente familiar. Es un hotel que sólo maneja suites, alrededor de 25 y todas tienen el nombre de un escritor francés. Tiene dos opciones a elegir, ya sea un concepto vanguardista o un estilo totalmente clásico y tiene vista hacia la isla del Conde de Montecristo. El restaurante tiene 2 estrellas Michelín y el chef maneja una tendencia vanguardista que trabaja microporciones; está haciendo cosas muy interesantes que me gustaría aprender, claro que también está Adriá, Arzak, y otras opciones más”.

EL ICUM SABE QUE EL OBTENER TRIUNFOS COMO EL DE ROGELIO SOLO ERA CUESTIÓN DE TIEMPO, NO CUESTIÓN DE SUERTE, LA PREPARACIÓN EN LA EXCELENCIA TIENE SUS OBVIAS CONSECUENCIAS “Entonces, mientras unos se disputan el primer lugar en concursos nacionales, nosotros nos disputamos el primer lugar mundial en Francia, Estados Unidos, España. Es otro nivel el que el ICUM está manejando y me parece muy bien”

Rogelio a su regreso al Instituto, mostrando la composición que constribuyó a su triunfo en la Copa Internacional Georges Baptiste 2004

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> ¿Ya recibiste ofertas? “Pues he recibido algunas pero aún están en pláticas, también está un proyecto de maestría que me han ofrecido y una oferta que me llegó de la editora de la sección gastronómica de El Universal que me dijo que quería que trabajara en un restaurante mexicano en Nueva York, el Rosa Mexicano. También me han comentado sobre algunos lugares de México y Oaxaca, pero aún no tengo nada concreto. De cualquier manera creo que me gustaría más trabajar en el extranjero y no por menospreciar a los lugares de aquí, pero siento que podría aprender más en otros lugares del mundo”. > Finalmente, ¿qué le puedes decir a la familia ICUM? “Le quisiera decir que realmente estamos en la mejor escuela y no se trata de un simple slogan que nos dicen, quisiera servir yo como ejemplo de que así es, que esta es la mejor institución en cuanto a gastronomía se reﬁere. También me gustaría reconocer el enorme esfuerzo que se están realizando por expandir el ICUM en cuanto a instalaciones, a Giovanna por hacer lo que cree que nos merecemos y darnos lo mejor. A mis compañeros quisiera decirles que todos estamos comprometidos en dar lo mejor de nosotros mismos y aprovechar lo que nos están dando, que más que ver defectos veamos retos y no nos quedemos sentado a esperar que nos den todo. Estar en el ICUM y estudiar gastronomía es un constante camino de preparación que debemos enriquecer de todas las formas posibles. También les recomendaría que, cuando encuentren lo que más les guste como vinos, cocina fría, repostería, etc., se adentren en su estudio y se especialicen para ser los mejores. Finalmente quisiera agradecer a todos por el apoyo que recibí”. De esta manera terminamos esta interesante entrevista con nuestro campeón, Rogelio Cortés, reiterándole nuestros mejores deseos y una carrera llena de éxitos. Enhorabuena.

LOS 10 MEJORES DEL MUNDO

Nombre

País

Rogelio Cortés Johan Bolf Mateus Visocnik Pedro Alexandre Alice Karsten Daniel French Anh Thie Kieu Tran Sebastien Walkiewiez Michat Skazek Eva María Purmayer

México Canadá Eslovenia Portugal Holanda Alemania Vietnam Francia Polonia Austria

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Puntaje 269 255 237 235 232 231 222 216 208 199

“Le quisiera decir que realmente estamos en la mejor escuela y no se trata de un simple slogan que nos dicen, quisiera servir yo como ejemplo de que así es, que esta es la mejor institución en cuanto a gastronomía se reﬁere”

Rumbo a la Copa Georges Baptiste

México2004

“desde noviembre del 2003 se inició un largo camino y se implantó, en primera instancia, un sistema de motivación que se llamó “Reto copa Georges Baptiste” aunque al ﬁnal se cambió a “Rumbo a la Copa Georges Baptiste París 2004”...“

TEXTO: Chef Oliver Ramírez FOTOGRAFÍAS: Omar Corral, Comité Editorial, Laura Guevara

ara comenzar es necesario que hagamos un breve repaso de cómo se vivió la experiencia de la llegada de la Copa Georges Baptiste a México. Como primera parte de esta historia, todo empezó con un curso de preparación para esta competencia que fue impartido por Laurence Franzen, Maître y Sommelier venida de Luxembugo y especialista en este tema, quien tiene una amplia experiencia como instructora para este tipo de eventos. Así, desde noviembre del 2003 se inició un largo camino y se implantó, en primera instancia, un sistema de motivación al estilo “star academy” que se llamó “Reto copa Georges Baptiste” aunque al final se cambió a “Rumbo a la Copa Georges Baptiste París 2004”. Esto consistía en realizar una serie de eliminatorias y llevar el puntaje de cada participante, con el objetivo de encontrar a los finalistas del concurso que tendría lugar en el mes de febrero en Monterrey, Nuevo León. Estas eliminatorias estuvieron precedidas de entrenamientos durante la semana y los viernes se realizaban exámenes. En un principio participaron 16 alumnos de cada campus, con la pretensión de que sólo 5 alumnos de cada plantel llegaran a la final. Sin embargo, la situación no era fácil y algunos alumnos de Monterrey decidieron retirarse por su propia voluntad, quedándose sólo 4 participantes y los 16 de Puebla que decidieron participar en las eliminatorias hasta el final. Durante las diversas fases de selección se vieron avances muy importantes no sólo en cuestiones técnicas, sino en el control ante el público, compromiso personal, Phraseicum 5 Especial C.G.B. |

manejo de imagen y movimientos, elegancia al trabajar, idioma francés —aunque haya sido muy técnico—. En fin, estos avances hicieron que el nivel entre los participantes fuera mayor y, en consecuencia, aumentó la dificultad para los jueces en elegir a los candidatos. Asimismo, se presentaron situaciones interesantes como cambios en la forma de evaluar, pues siempre había sorpresas en los exámenes con el propósito de jugar con el control de situaciones inesperadas y siempre se trabajó contra reloj, ya que para cada prueba contaban con 15 minutos, lo cual agregaba un elemento más de tensión que complicaba el desenvolvimiento dependiendo de la prueba en cuestión. Una vez teniendo a los 10 finalistas definitivos, fue necesario realizar nuevos entrenamientos con todos ellos juntos, por lo que los candidatos de Monterrey fueron recibidos en las instalaciones de Puebla durante casi un mes para que recibieran cursos especiales de enología y otras materias con la finalidad de conseguir un mismo nivel de competencia y, aprovechando la ocasión, para integrar más al grupo. Tras todo esto,

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la organización del evento final en Monterrey ya se estaba preparando y había varios puntos por definir, sin embargo, se comenzó por fijar la fecha del evento (26 de febrero), después era necesario establecer la sede donde se llevaría acabo la final. Gracias a las buenas relaciones que el ICUM mantiene con autoridades de la Universidad de Monterrey (UDEM), se convino en que las instalaciones de esta bella universidad sería un excelente lugar para realizar el evento. De esta manera, la UDEM prestó uno de sus espléndidos jardines para que se llevará a cabo el concurso y el comité organizador se dio a la tarea de hacer las reservaciones de vuelos y hoteles para los alumnos y jueces; el alquiler de todo el equipo necesario; la logística y la difusión, entre otras cosas. La selección de los jueces fue también una ardua tarea, pues era necesario tener 16 personalidades del medio que calificaran con exigencia las pruebas a realizar, por lo que se buscaron tanto en México como en el extranjero. Finalmente, se logró reunir un selecto grupo de la más alta calidad que estaba a la altura de las exigencias del evento. El jurado

Alumnos del campus Puebla durante su entrenamiento con Laurence Franzen

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fue necesario realizar nuevos entrenamientos con todos ellos juntos, por lo que los candidatos de Monterrey fueron recibidos en las instalaciones de Puebla”.

De izquierda a derecha:

Chefs Diego Ortiz y Carlos Hernández, Lic. José de Jesús Olvera y Sommelier Pedro Poncelis, Maître d´Hôtel Vincent Pierrard.

Maître d´Hôtel Dominique Houe y Chef Guillermo González Beristáin, Sommeliers Isabelle Husser y Pedro Poncelis Jr., Prof. Mireille Fosset y Mâitre d´Hôtel Andreas Caprez.

Chef Alfonso Cadena, Mâitres d´Hôtel Ulrike Thill y Mariano Castellanos, Chefs Josue Villalvazo y Enrique Farjeat.

quedó integrado por: Laurence Franzen, quien fungió como presidenta del jurado; Ulrike Thill, Maître d’hôtel proveniente de Alemania; Dominique Houe, Maître d’hôtel e integrante de la Escuela Superior de Cocina Francesa Ferrandi; Sr. Mariano Castellanos, Maître d’hôtel y presidente de la Asociación Nacional de Profesionales de Sala y Sommeliers de España; Mme. Mireille Fosset, directora del Institute Centre Ardenne en Bélgica; Vincent Pierrad, Maître d’hôtel y barman.

“

La selección de los jueces fue también una ardua tarea, pues era necesario tener 16 personalidades del medio que caliﬁcaran con exigencia las pruebas a realizar”.

Por su parte, en lo que respecta a las personalidades de la industria restaurantera de nuestro país que también formaron parte del jurado calificador, se encontraron a Mlle. Isabelle Husser, Sommelier del restaurante Le Cirque; al Maestro Sommelier —primera figura del vino en México— Sr. Pedro Poncelis, del restaurante Alfredo di Roma; al Gerente del Restaurante MP Bistrot, Andreas Capres; al Gerente del restaurante Au Pied de Cochon, Carlos Henández; al Gerente de Marca de Grand Marnier México, el Sr. José de Jesús Olvera; al chef y propietario del restaurante Águila y Sol, Enrique Farjeat; y, por último, de la ciudad de Monterrey, al Chef y propietario del restaurante Pangea, Guillermo González Beristain; Chef Diego Ortiz del restaurante Galería Gourmet; al jefe de cava de Vinotera Monterrey, Pedro Poncelis Jr.; y una figura excéntrica de la gastronomía en Monterrey, el Chef Alfonso Cadena del restaurante La Leche. Phraseicum 5 Especial C.G.B. |

EL EVENTO EN MONTERREY

El domingo anterior a la final de la Copa Georges Baptiste México que tendría lugar en la ciudad de Monterrey, Nuevo León, se inició toda una puesta en escena con el traslado de los participantes, organizadores y alumnos de apoyo a esta ciudad. Durante esa semana se trabajó sin descanso en todos los preparativos y entrenamientos, fue una experiencia verdaderamente gratificante y alentadora ver que alumnos de ambos planteles se integraban e interesaban por que todo saliera a la perfección: se organizaron desayunos especiales para los competidores, se cuidaron los horarios de entrenamientos, traslados y comidas, entre otras cosas. Asimismo, el personal involucrado en la organización tenía que confirmar la llegada de los jurados, su estancia en la ciudad, capacitación sobre el sistema de evaluación, medios de transporte, etc., además de que se planearon y realizaron dos ruedas de prensa —una en cada campus— y hubo algunas entrevistas vía telefónica, todo esto para dar a conocer la importancia del evento a los medios de comunicación y así anunciar el beneficio en materia turística que este evento significa para el país. Pero, dentro de todo esto, el mayor reto para el comité organizador fue preparar el escenario en donde se llevaría a cabo la prueba final. Como se dispuso de un jardín abierto, las facilidades para el evento eran limitadas: por un lado el problema de realizar un evento en una sede donde la gente no tenía conocimiento alguno sobre el manejo de alimentos y bebidas, ni mucho menos sobre la organización de un concurso como éste, además de que la distancia que separa al ICUM con la UDEM es considerable, por lo que se debían controlar muy bien los tiempos de recepción de materiales y coordinación con las personas encargadas para la colocación de la carpa —se solicitó dos días antes del evento—. Por otro lado, en la tarde del día anterior se recibió todo el material y mobiliario (mesas, sillas, vajillas, etc.) que debían ser montados ese mismo día, sin embargo las condiciones climatológicas eran adversas, dado que habían corrientes de aire muy fuertes, cosa que no permitió el montaje de la carpa de 300 m2.

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se inició toda una puesta en escena con el traslado de los participantes, organizadores y alumnos de apoyo a esta ciudad”.

La carpa montada, una vez superadas todas las complicaciones.

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A las 9:30 comenzó la parte más importante del evento iniciando con la presentación de cada uno de los jurados y después de los alumnos”.

Desarrollo del evento en 2 de las 8 estaciones.

EL EVENTO Así las cosas, la carpa se comenzó a montar a las 8 de la noche del miércoles, ya con todo el material ahí y con los nervios de los organizadores destrozados, claro que esto causó que lo planeado no resultara como se había previsto. El tiempo estaba encima y se presentó otro problema: no había forma de comunicarse desde la UDEM al ICUM, por lo que algunas actividades ya programadas se realizaron con la ausencia de los responsables, pero afortunadamente siempre hubo alguien que los cubriera. Finalmente la carpa quedó lista a las 3 de la mañana y en ese momento se inició el montaje de las mesas, sillas, manteles, decoración, etc., todo a contratiempo, a oscuras y con una inﬁnidad de problemas: las medidas de los manteles no correspondían con las encargadas y las mesas eran demasiado pequeñas para éstos, obligando a colocar los manteles doblados y engrapados para ocultar esos pequeños detalles.

Ya entrada la mañana y con los nervios al borde, empezaron a llegar los alumnos voluntarios para iniciar el trabajo de la cocina, la instalación de los plasmas y el audio. A las 8 de la mañana, acorde al programa, inició el examen teórico. Para esta hora los detalles restantes ya eran mínimos, pero detalles al fin que toman mucho tiempo, como los arreglos florales, los letreros en cada estación, coordinar a los edecanes y los alumnos que estarían a cargo de surtir los ingredientes de cada preparación, etc. Para las 9 de la mañana la apariencia final era inigualable: se apreciaba un cuadro que daba muestra de lo que el ICUM puede llegar a hacer acompañado de un jardín perfecto, el cielo impecablemente limpio y las montañas como trasfondo del escenario, en fin, era una imagen increíble que bien valió todo el agotamiento de los preparativos.

A las 9:30 comenzó la parte más importante del evento iniciando con la presentación de cada uno de los jurados y después de los alumnos, todo con traducciones simultáneas en francés. Cabe mencionar que hasta ese momento los candidatos supieron quiénes conformaban el jurado y, al escuchar sus nombres y procedencias, les provocó un nerviosismo especial saberse ante tales autoridades. Una vez ubicados todos, escuchamos las palabras de nuestra rectora, la Sra. Giovanna Medina, quien dio la bienvenida y declaró formalmente inaugurada la Copa Georges Baptiste México al prender fuego a un pebetero simbólico. En ese momento los alumnos sacaron al azar sus turnos y se inició el circuito donde, en cada una de las ocho estaciones, estuvo un alumno en preparación. Las pruebas fueron las siguientes: Buffet frío, consistente en la preparación de un cóctel de camarones; Pescados, en la que se preparó un lenguado a la meunière; Carne, con la realización de un filete a la pimienta; Postre, donde se hizo un corte de piña; Identificación de digestivos, degustación y comentario de vinos; Preparación de cócteles de bar; y, por último, Montaje de mesa. Durante poco más de tres horas se desarrollaron las pruebas. Fue muy interesante ver la perfecta organización con la que se desarrolló, nunca hubo faltantes de cocina, los jueces y los alumnos estaban perfectamente atendidos y el público tuvo la oportunidad de moverse para observar la prueba que más le interesara. Durante el desarrollo del concurso varios medios de comunicación —como televisión y prensa— estuvieron captando sus mejores tomas y aprovechando la ocasión para hacer entrevistas. En estos momentos se presentó un hecho peculiar que seguramente será recordado como Phraseicum 5 Especial C.G.B. |

Jurado y participantes juntos durante la sesión de fotos

una anécdota muy especial: el chef Alfonso Cadena tuvo que dejar el evento porque en ese momento le comunicaron que estaba por nacer su hija; por supuesto que se retiró no sin antes recibir un gran aplauso y felicitaciones de parte de los presentes. Su lugar lo cubrió el chef Josué Villalvazo y el evento continuó. Dando las 13:30 horas el concurso llegó a su fase ﬁnal, en ese momento se dio una sesión de fotos entre jurados y alumnos y, acto seguido, el jurado y el comité organizador se trasladaron al Hotel Intercontinental para hacer la deliberación ﬁnal, mientras tanto se inició el desmontaje del escenario en la universidad.

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“en ese momento se dio una sesión de fotos entre jurados y alumnos y, acto seguido, el jurado y el comité organizador se trasladaron al Hotel Intercontinental para hacer la deliberación ﬁnal”

Durante la recapitulación de notas y calificaciones los jurados esperaron los resultados disfrutando de un refrescante coctel. Después de poco más de una hora les dieron a conocer los lugares con la finalidad de que, si había alguna otra opinión diferente, se pudiera discutir para llegar a un acuerdo común, sin embargo, no hubo necesidad pues todos coincidieron con los resultados finales. Para terminar con esta fase, se intercambiaron comentarios, todos estado muy agradecidos por las atenciones pero, sobre todo, haciendo hincapié en el gran nivel alcanzado por los candidatos que en verdad les sorprendió, además

de felicitar al ICUM por organizar un concurso de este tipo. En particular el Sr. Andreas Capres dijo que él había estado en varios concursos de cocina en México y el extranjero, pero ninguno como éste por la calidad del servicio y la cocina que se apreció en la Final Copa Georges Baptiste México, además agradeció el fomento que se le daba de esta manera a la cultura del servicio. Ahora no quedaba más que alistarse para la cena de premiación, todos en espera de ver la última sorpresa que se había preparado.

CENA DE PREMIACIÓN momento. Después se invitó a algunos jueces como el Sr. Mariano Castellanos —quien dio un reconocimiento a la escuela— y al chef Guillermo González Beristain, entre otros, para que dieran sus impresiones del evento y de la importancia de la ﬁgura del Maître en el servicio de sala.

La sra. Giovanna y el arq.

Abajo: Los 10 concursantes

Padilla, recibiendo un

juntos, durante la cena de

reconocimiento de manos del

premiación.

Sr. Mariano Castellanos.

“

Estos fueron momentos de gran alegría para los afortunados que viajarían a Francia para competir en la ﬁnal internacional”.

A las 7:30 de la noche se abrieron las puertas de la cafetería del ICUM Monterrey para recibir a los invitados a la cena de premiación, dentro de los cuales se encontraban, además de los jurados, candidatos, familiares y personal del Instituto, las autoridades de la Universidad de Monterrey y representantes del Ayuntamiento de la ciudad. Así comenzaba la sorpresa de esa noche, entre una vistosa decoración, música y rodeados de los alumnos en servicio perfectamente uniformados que, con anterioridad, habían recibido un curso express de cómo atender la mesa —tarea que realizaron notablemente—. Antes de que la cena comenzara, las hermosas medallas que condecorarían a los afortunados fueron exhibidas a los invitados. Finalmente la cena dio inicio durante la cual se invitó a los sommeliers Isabelle Husser y Sr. Pedro Poncelis para que dieran la cata y el maridaje de los vinos seleccionados para los platillos de esa noche, hecho que agrado y llamó mucho la atención. Mientras tanto la inquietud por saber los resultados se convertía en angustia para muchos hasta que, por ﬁn, el momento llegó y, antes de servir el postre, el maestro de ceremonias comenzó a decir algunas palabras alusivas al

Finalmente procedieron a nombrar a cada uno de los finalistas para darles un reconocimiento oficial; acto seguido se entregó un premio especial al Mejor Estilo para el alumno Anuar Musalem Alemán, premio que fue otorgado por la Asociación de Profesionales de Sala de España y que todo el jurado estuvo de acuerdo en que él era el irrefutable acreedor. Entonces se comenzaron a nombrar a los tres finalistas, llamando en primer lugar a Mónica Ávila Schimmelfenning, estudiante del 8º semestre en el campus Puebla, quien obtuvo el tercer lugar con la medalla de bronce; después tocó el turno a Vidal Julián Elías Murillo, segundo lugar y ganador de la medalla de plata que también estudia en el campus Puebla cursando el 8º semestre; sólo faltaba el lugar más anhelado que fue ocupado por otro estudiante de 8º semestre del campus Puebla, Rogelio Cortés Ricardez, ganador de la presea de oro y del tan esperado primer lugar. Estos fueron momentos de gran alegría para los afortunados que viajarían a Francia para competir en la final internacional y quienes, en medio de los mejores deseos, se enfrentaban ahora a un gran reto y compromiso para el cual su preparación apenas comenzaría. Este era el final y el principio de una nueva etapa.

ICUM: Muestra de estilo y arte La excelente formación para el servicio que reciben los estudiantes del ICUM se ha hecho presente a nivel internacional con el reﬁnamiento que nos ha merecido la 3era. edición de la Copa Georges Baptiste

TEXTO: Chef Oliver Ramírez FOTOGRAFÍAS: Chef Oliver Ramírez, Laura Guevara

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a preparación para la competencia en Francia comenzó en Puebla con un repaso general a cada una de las recetas y la cata de diferentes vinos, mientras se esperaba tener la lista definitiva de las pruebas a realizar en Europa. Una vez que se conocieron éstas, se observó que habría una prueba que no se había practicado hasta ese momento: la decoración para una mesa de champaña, pero esto no significó mayor problema dado que Francisco Guevara, asistente de Dirección General, también es artista plástico y fue el encargado de impartir un curso especial sobre la materia. Al mismo tiempo de estar concentrados en estos preparativos, se organizó un curso final en Luxemburgo y, por otro lado, la Sra. Giovanna Medina viajó a Francia para asistir a la invitación de estar presente en la final francesa, lo cual era importante para conocer el nivel de los posibles candidatos internacionales con los que Rogelio se enfrentaría. La sorpresa fue muy grande y algo decepcionante pues, al ver la organización y el nivel de los participantes, era evidente que el ICUM había sobre estimado la magnitud del evento. De esta manera, se tuvo bastante confianza en la preparación de nuestro competidor que ya había experimentado en Monterrey un evento de mucha mayor envergadura —en todos los aspectos— que el observado en Francia. Sin embargo, seguía existiendo la posibilidad de enfrentarse a cosas un tanto inesperadas, pues se sabía de antemano que en Francia preparaban a su candidato —que se trataba nada menos que del ganador de la edición anterior— durante todo un año, además de considerar que Francia siempre es el favorito por ser el anfitrión y sede originaria de la Copa.

LUXEMBURGO: ENTRENAMIENTO FINAL La recta final de la preparación inició una semana antes del concurso en Rouen, cuando la chef Mónica Jiménez junto con Rogelio Cortés y Vidal Elias —primer y segundo lugar en México, respectivamente—, viajaron hasta el Liceo Hotelero Alexis Heck, en Luxemburgo, para realizar un último entrenamiento guiado por Laurence Franzen, en donde tuvieron la oportunidad de entrenar junto a las candidatas finales de Vietnam y Luxemburgo. A su llegada y durante los días que estuvieron en el liceo, siempre llamaron mucho la atención por ser los únicos en presentarse debidamente uniformados, aspecto que el ICUM lucha por inculcar en sus alumnos. Después de un grato recibimiento por parte de los directivos y estudiantes en el que se hizo una invitación para asistir a una comida en su honor dentro de sus instalaciones, se acordó que los entrenamientos consistirían en una o dos preparaciones por día. Como dato curioso cabe mencionar que la prueba de cata de vinos se realizó en la propia casa de Laurence Franzen con alrededor de 25 vinos distintos, teniendo La Nez du Vin para verificar los aromas, además de practicar el montaje de la mesa de champaña para conocer con mayor detalle los elementos que se deben poner y los que no son apropiados. Al final de los entrenamientos de los mexicanos se organizó una fiesta latinoamericana en la que participaron tanto en servicio como en cocina. Los representantes del ICUM prepararon un menú degustación con platillos mexicanos como una sopa de tortilla, guacamole, chips de plátano, mole, tostadas, ceviche de camarón, dulce de leche y sorbete de jamaica, entre otras delicias, además de ser los encargados de la descripción de los platillos, hacer recomendaciones y catar los vinos del servicio para juzgar si eran aptos para servirse; es decir, asumieron el papel de maîtres. Después de esta semana se dirigieron a París para reunirse con la Sra. Giovanna Medina y otros miembros del Instituto que ya se encontraba ahí para apoyarlos en el gran reto que les esperaba.

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viajaron hasta el Liceo Hotelero Alexis Heck, en Luxemburgo, para realizar un último entrenamiento guiado por Laurence Franzen”.

Paisaje de Luxemburgo

ROUEN, FRANCIA: DEMOSTRACIÓN DE SUPREMACÍA

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Era el día en que todos los esfuerzos y la preparación que se realizó con anterioridad debían reﬂejarse en el concurso esperado: la Tercera Copa Georges Baptiste Internacional”.

El momento decisivo había llegado. Era el día en que todos los esfuerzos y la preparación que se realizó con anterioridad debían reﬂejarse en el concurso esperado: la Tercera Copa Georges Baptiste Internacional. El evento comenzó el 30 de marzo en París, cuando se ofreció el coctel de bienvenida para todas las delegaciones participantes en ambas categorías (profesional y estudiantil) dentro de uno de los majestuosos salones del Hotel Intercontinental. El ambiente era verdaderamente cosmopolita: se escuchaban y veían gentes de distintas procedencias hablando idiomas tan diferentes pero todos interesados en entablar relaciones con otros directores de escuelas de gastronomía y gente sobresaliente del medio. La comitiva del ICUM fue una de las más interesantes por ser la primera vez que México era representado en este evento, y por tener ya un prestigio en el continente europeo gracias a sus actividades de intercambios y prácticas profesionales.

FRANCIA ESTÁ CONSIDERADA DESDE SIGLOS, LA CUNA DE LA ALTA COCINA, EL HECHO DE QUE LA COPA FUERA EN ESTE PAÍS PONÍA LOS ÁNIMOS DE LOS REPRESENTATES DE MÉXICO EN CIERTA CONDICIÓN DE DESVENTAJA. 40 | Phraseicum 5 Especial C.G.B.

EL DÍA 1 DE ABRIL SE DIERON CITA LOS CONCURSANTES Y ACOMPAÑANTES EN LA GARE DE SAINT LAZARE PARA EMPRENDER EL TRAYECTO A LA CIUDAD DE ROUEN, SITUADA A DOS HORAS AL NORTE DE PARÍS El día 1 de abril se dieron cita los concursantes y acompañantes en la gare de Saint Lazare para emprender el trayecto a la ciudad de Rouen, situada a dos horas al norte de París. Se trata de una bella ciudad medieval con una preciosa catedral gótica que cuenta con la aguja de la cúpula central más alta de Francia, y es también la ciudad de origen de Santa Juana de Arco. En este lugar se halla el nuevo liceo hotelero que lleva el nombre de Georges Baptiste, personaje oriundo de esta localidad que da nombre a la escuela y al concurso. Aproximadamente a las 10 de la mañana dio inicio el concurso de estudiantes en las pruebas prácticas bajo el mismo esquema de circuito, mientras que los profesionales estaban en la prueba teórica. El desarrollo del concurso se hizo a lo largo de un pasillo no muy amplio dividido por mamparas que encerraban en el fondo a tres jueces de distintas nacionalidades. Al frente se hallaba una mesa de preparación y otra más de servicio: quedaba claro que no existía espacio para los espectadores, sin embargo, se habían contemplado paseos guiados por la ciudad, ofrecidos por el liceo hotelero del lugar. La chef Mónica Jiménez participó como juez en la prueba de lenguado a la menière, junto con un juez de Francia y uno de Japón. Según lo programado, cuando el concursante de un mismo país pasara, el juez debía retirarse con el objetivo de hacer más justa la caliﬁcación, pero esto no sucedió y cuando tocó el turno a Rogelio Cortés ella permaneció con cierto miedo a lo que podría suceder. De cualquier manera el desempeño del mexicano fue sensacional, siendo el único participante que pidió se le clariﬁcara la mantequilla a usar para apegarse así a la receta original, cosa que provocó comentarios de los demás jueces hacia Mónica Jiménez diciéndole que estaban sorprendidos del buen

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El desarrollo del concurso se hizo a lo largo de un pasillo no muy amplio dividido por mamparas que encerraban en el fondo a tres jueces de distintas nacionalidades.”

En orden descendente: Algunos de las personalidades que fungieron como jurado durante el evento

Rogelio en sus pruebas, en segundo plano, el concursante canadiense, ganador del segundo lugar

La Master Chef Sommelier Conseil Mónica Jiménez como jurado del evento

La catedral gótica de Rouen

Todos los participantes de la III Copa Georges Baptiste Internacional

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1er. lugar para México y el ICUM desempeño de su compatriota. Pero este tipo de comentarios no sólo se dieron en esta prueba, pues en su primer turno tuvo que realizar la presentación de la mesa de champaña y, a pesar de las dif íciles y muy intencionadas preguntas de los jueces, Rogelio y el candidato de Eslovenia fueron los mejores recibiendo excelentes comentarios. Por su parte, en la prueba de toma de comanda con descripción y recomendación del menú, los jueces simplemente exclamaron “¡Perfecto!”.

en donde se habían asignado los lugares correspondientes para cada delegación. Fue una sorpresa el ver que la Sra. Giovanna Medina tenía reservado un lugar en la mesa de los miembros de la Asociación.

Al terminar las pruebas prácticas Rogelio se mostraba muy tranquilo, al contrario de los demás. Pero faltaba una prueba: la escrita. Al ﬁnalizar este examen, Rogelio salió muy decepcionado y preocupado puesto que había sido muy dif ícil y con preguntas sumamente regionalistas que incluso algunos franceses no supieron contestar. Cuando esto se comentó provocó el descontento generalizado de todas las delegaciones, ya que se interpretó como un cierto favoritismo con el candidato francés.

El ambiente que se respiraba en la cena no era tan cálido como se esperaba. El presidente de la Asociación, el Sr. Alain Villacampa, dio el saludo en todos los idiomas presentes y prosiguió diciendo algunos datos sobre el liceo que la fundación ha ayudado a ﬁnanciar e, inmediatamente después, anunció al ganador de la Copa Internacional: México. Después de un momento y ante la duda de no haber entendido bien, Alain Villacampa repitió “Mexique, premier place de la Coupe Georges Baptiste Internacional”, a lo cual los gritos y lagrimas no se hicieron esperar, de inmediato Giovanna Medina corrió a abrazar a su destacado alumno y, con la emoción desbordada, subió junto con Rogelio al escenario mientras compartía su felicidad con los demás acompañantes mexicanos.

Finalmente, después de una larga espera, los directivos de la Asociación llamaron a todos los presentes para dar la bienvenida a la cena de gala

Ya sobre el escenario se dieron a conocer el segundo y tercer lugar que ocuparon Canadá y Vietman, respectivamente. Pero una nueva

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sorpresa igualmente confusa por su anunciamiento se hizo saber: Eslovenia era el primer lugar de la Copa europea recibiendo una medalla y una réplica en miniatura de un greridón, símbolo de la Copa Georges Baptiste. Este hecho resultó sumamente extraño ya que en las calificaciones finales Rogelio Cortés obtuvo la mayor calificación con 269 puntos, o sea, 32 puntos más que el primer lugar europeo, hecho que evidenció la superioridad del estudiante del ICUM. Este logro confirió ha México el honor de ser la próxima sede para llevar a cabo la cuarta edición de este importante evento de servicio en sala en el año 2006. El anuncio oficial lo hizo el presidente de la Asociación, Alain Villacampa, quien pidió a la Sra. Giovanna dirigiera unas palabras respecto a estos acontecimientos. De esta manera es como el Instituto Culinario de México se coronó como el indiscutible ganador del primer lugar de la Tercera Copa Georges Baptiste Internacional, en medio de tensiones, sufrimientos, sorpresas, malos cometarios y felicitaciones: somos los mejores del mundo.

on el objetivo de promover el desarrollo multicultural de los estudiantes del ITESM Campus Monterrey, el 25 de febrero se llevó a cabo el Primer Foro Internacional “Global Sinergy” organizado por The Internacional Degree Program Student Association (IPDSA), con el objetivo de desarrollar la competitividad multicultural de los estudiantes y contribuir de esta manera en la formación de profesionistas que puedan triunfar en cualquier parte del mundo. Dentro del foro se realizó una degustación de comida internacional a cargo del chef del Instituto Culinario de México, Josué Villalvazo, en la que el principal invitado fue el Dr. Alberto Bustani Adem, rector del ITESM Campus Monterrey, así como otros 50 alumnos más quienes, mediante un sorteo, fueron los elegidos para la degustación ya que a este foro asistieron más de 300 personas.

Participación del ICUM en el

1st. International Forum

Global Synergy del ITESM TEXTO: Chef Flor Bobadilla FOTOGRAFÍAS: Chefs Flor Bobadilla y Josué Villalvazo

Dentro del foro se realizó una degustación de comida internacional a cargo del chef del Instituto Culinario de México, Josué Villalvazo, en la que el principal invitado fue el Dr. Alberto Bustani Adem, rector del ITESM Campus Monterrey El chef Josué Villalvazo tomó la decisión de preparar dos tipos de comida internacional: hindú y hawaiana, acercando de esta manera a los asistentes a las costumbres tanto culturales como gastronómicas de dichos países, de tal manera que todos los comensales estuvieron sentados en el piso y degustaron los platillos con las manos, costumbre común en tiempos pasados. Estas costumbres de comer fueron explicadas al inicio de la comida por el chef haciendo énfasis en que “la comida dentro de los negocios es realmente importante ya que es ahí donde se cierran los contratos más importantes del mundo, en la cual las personas se relajan y se obligan a interactuar entre ellas; es por eso que escogí estas dos comidas a propósito”, nos aclaró Josué Villalvazo. Phraseicum 5 ICUM Informa |

También comentó que las prácticas de los hindúes al ingerir sus alimentos, tales como la costumbre de comer con la mano, tienen una signiﬁcación cultural que tiene que ver con su cosmovisión, por ejemplo, nos explicó que “Se tienen que tomar los alimentos con la mano derecha, pues si los toman con dos dedos invitan al diablo, si lo hacen con tres dedos invitan a Dios a la comida, cinco dedos indica que eres avaro, y quien da pauta al comienzo del festín es la persona de más edad” dijo el chef Villalvazo. Así, siguiendo estas indicaciones, fue el rector del ITESM, Dr. Bustani, quien dio inicio a este evento gastronómico y se actuó tal como lo indican las costumbres de la India al ingerir los alimentos de la forma tradicional, es decir, sentados en el piso sobre almohadones y tapetes. Además de platillo de la cocina indú, se ofrecieron también platillos tradicionales de Hawai tales como el Kalua Pig,

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pescados y fruta asada, todo esto con el objetivo de acercar a los estudiantes a otras culturas y enriquecer su visión internacional. Al ﬁnal se entregó un reconocimiento al ICUM y al chef Josué Villalvazo por su valiosa participación; ya que fue tanto el impacto de la degustación de la comida internacional; que entró a concursar como una Actividad Alterna, debido a que en el ITESM diariamente se realización simposios y cada uno de ellos ofrece una Actividad Alterna (rallys, visitas a empresas, etc.) siendo por vez primera que se realiza una degustación para un simposio; y así se nos ha informado que están casi seguros de obtener el triunfo. A partir de este exitoso evento pueden surgir grandes actividades que enlacen al ITESM y al ICUM por actividades que lleven a la excelencia al más alto nivel.

Los asistentes al foro, a punto de degustar la comida preparada por el Chef Josué Villalvazo para este ﬁn

“fue tanto el impacto de la degustación de la comida internacional; que entró a concursar como una Actividad Alterna”

ICUM EDUCACIÓN

CONTINUA TEXTO: Chef Sergio Berriel FOTOGRAFÍAS: Comité Editorial

sumiendo el compromiso de formación profesional, el Instituto Culinario de México ha conformado el Departamento de Educación Continua con el ﬁn de crear e impartir programas de desarrollo de habilidades y actualizaciones del conocimiento, tanto para el profesionista de hoy día como para la sociedad en general. Partiendo de una investigación sobre las necesidades en el campo laboral, el grupo de Consultores se ha dado a la tarea de conformar una serie de Cursos, Diplomados y Especialidades sobre los terrenos más actuales de la Industria de Alimentos y Bebidas. Cada uno de estos ha sido debidamente analizado y planeado en forma estratégica para brindar una oportunidad de prestigio para los participantes. Cada uno de nuestros programas corresponden a la demanda que presentan las organizaciones de la industria y a su vez ofrecer una posibilidad de crecimiento en el actual mundo globalizado y competitivo, de esta manera el ICUM Educación Continua constituye una oferta diferente, actual y oportuna a través de una selección de especialistas en cada una de las materias que se impartirán a partir del 14 de junio de 2004, fecha en que iniciarán los diferentes programas. Nuestros cursos han sido diseñados en sistemas concretos que van de 25 a 35 horas en las que se hará una visión amplia del tema que versan, planeados en lapsos de tiempo no mayor a dos semanas. Los diplomados han sido estructurados en diferentes periodos de tiempo tanto diarios, dos veces por semana y algunos otros los ﬁnes de semana, siendo una oportunidad para los alumnos del ICUM y el profesionista con actividad, teniendo opciones tanto en las artes culinarias, administrativa, área de bebidas, hospitalidad y managment. Las especialidades que ofreceremos cumplen con la característica única de ser pioneras en la Republica Mexicana y ofrecer a los participantes una herramienta valiosa para su desenvolvimiento profesional. Phraseicum 5 ICUM Informa |

Esta consolidación de compromiso con las empresas, permiten ampliar las oportunidades para los profesionistas, egresados y alumnos del ICUM, debido a que existen diferentes fechas para cada uno de los cursos que se impartirán, tomando en cuenta que los compromisos que tengan los participantes no será impedimento para ser participe de esta gran oportunidad. Impulsar el desempeño humano en las actividades laborales es un compromiso del ICUM Educación Continua, para ello se crean los esquemas necesarios para la capacitación del trabajador, tanto en nuestras instalaciones de Puebla, Monterrey y en el propio centro operativo de las empresas, de esta manera las organizaciones encontrarán en nuestros programas la atención especializada a sus necesidades.

Formar líderes sociales, empresariales y profesionales es nuestra misión compartida con el ICUM, nuestros programas de estudio están perﬁlados a desarrollar las habilidades directivas de los egresados. Aunado a ello, este éxito se acompaña de las cartas académicas de nuestros instructores, de esta manera innovamos y nos convierte en pioneros al ofrecer Cursos, Diplomados y Especialidades únicas en su estructura académica, y en la estudiado proceso de enseñanza. Hemos diseñado cada uno de los programas tomando en cuenta diferentes medios audiovisuales, antologías concretas, lecturas de apoyo extracurricular, prácticas culinarias basadas en sustentos teóricos-prácticos, degustaciones profesionales encaminadas a la apertura y el

descubrimiento del conocimiento, pruebas sensoriales, análisis de resultados, investigaciones de laboratorio y de campo, aplicación de sistemas para el control de procesos, estrategias para la aplicación de teorías y la participación dinámica de instructor-alumno. Durante la primera semana de mayo daremos a conocer a nuestra comunidad estudiantil, egresados, profesionistas del ramo, empresarios y a la sociedad en general, el calendario, costos y esquemas de cada uno de nuestros cursos, diplomados y especialidades, los cuales cubrirán las temporadas de Verano-Otoño 2004. Y de esta manera marcaremos la pauta para el desarrollo y actualización de la excelencia profesional.

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Primavera 2004

Intercambios ICUM

TEXTO: América Romand FOTOGRAFÍAS: Roberto Alcocer, Yolanda Quijano, Rodrigo Guerra

Un aspecto muy importante para alcanzar una formación de primer nivel en sus alumnos es lograr que sus egresados sean profesionistas íntegros, por lo que la búsqueda constante de actividad académica y laboral es ardua.

l Instituto Culinario de México se ha distinguido por buscar siempre una formación de primer nivel en sus alumnos. Un aspecto muy importante para alcanzar este objetivo es lograr que sus egresados sean profesionistas íntegros, por lo que la búsqueda constante de actividad académica y laboral es ardua. Muestra de ello es el trabajo que a través de la Dirección General se ha venido realizando desde hace ya varios años, y que actualmente se apoya en el ICUMEuropa. Durante el semestre Primavera 2004 el ICUM ha tenido una gran actividad en cuanto a intercambios se reﬁere. Han sido diversos los grupos que se han enviado y recibido, y en cada uno de ellos los alumnos del ICUM y los de los Lycée con los que se tienen convenios han podido vivir muy de cerca diferentes culturas, costumbres, formas de trabajar, conocimientos, técnicas y experiencias, además de establecer nuevos lazos de amistad. Muestra de ello es que los alumnos tanto mexicanos como franceses o belgas, han regresado a los países visitados durante alguno de sus intercambios debido a la experiencia vivida durante su periodo de estudiantes. Phraseicum 5 ICUM Informa |

Intercambios recibidos por el ICUM Del 1 al 12 de marzo estuvo con nosotros un grupo de 16 alumnos y dos profesoras acompañantes de la HotelEn Toerismechool, Spermalie, Bélgica. El programa académico para dicho grupo estuvo integrado por cursos de Cocina Típica Mexicana y Nueva Cocina Mexicana, impartidos por el chef Oliver Ramírez; así como un curso de Enología y Coctelería Mexicana, impartido por la chef Michelle Sánchez. En el aspecto cultural se programaron diferentes visitas que resultaron del agrado e interés de los visitantes; por ejemplo, a pesar de la distancia se programó un viaje al estado de Oaxaca, en donde el grupo tuvo la oportunidad de conocer, además de las zonas arqueológicas como Mitla y Monte Albán, los lugares más típicos del

estado como las fábricas de barro negro y el mercado, las artesanías, entre otros. Asimismo, conocieron diferentes zonas arqueológicas como Cholula y Teotihuacan, y visitaron el Hotel Camino Real ya que al tratarse de una institución enfocada a la formación hotelera, resultaba una interesante experiencia. Durante su estancia el grupo tuvo la oportunidad de convivir con alumnos y personal del ICUM, lo que permitió que los días fueran placenteros. El día 10 de marzo se llevó a cabo la cena de gala y, durante la celebración, los alumnos y las profesoras manifestaron su agradecimiento e hicieron un reconocimiento al trabajo de todos los involucrados en la realización del intercambio.

Niza en el ICUM 2004 Del 17 al 24 de febrero el ICUM recibió por tercer año consecutivo al grupo de intercambio integrado por 22 alumnos del Lycée Paul Augier de Niza, Francia. Cabe mencionar que, al igual que los años anteriores, el grupo fue coordinado por la profesora de Español, Marie Martín, acompañada por el chef repostero Philippe Blin.

de su corta estancia, el grupo realizó visitas de carácter cultural que fueron del interés de todos y durante las cuales los alumnos mostraron entusiasmo y emoción de estar en México y poder conocer, experimentar y convivir con los mexicanos ya que, a decir de ellos mismos, algo que resulta gratamente sorprendente es la gente mexicana.

Este grupo recibió clases de Nueva Cocina Mexicana y un curso de Enología y Coctelería Mexicana. A pesar

El grupo de Niza siempre se caracteriza por ser uno de los más esperados por los alumnos debido a los

lazos de amistad que a través de los años los alumnos del ICUM han establecido con el Lycée. Dentro de las actividades culturales visitaron zonas arqueológicas como la impresionante Teotihuacan, además conocieron la zona de Cacaxtla, donde pudieron disfrutar del colorido de sus pinturas. El grupo conoció el Museo Nacional de Antropología e Historia, lugar que resultó gratamente interesante ya que pudieron visitarlo después de su reciente remodelación.

El grupo de intercambio de Niza, durante la cena de gala en las instalaciones del campus Puebla

“A pesar de su corta estancia, el grupo realizó visitas de carácter cultural que fueron del interés de todos y durante las cuales los alumnos mostraron entusiasmo y emoción de estar en México”

El grupo fue despedido con una cena de gala coordinada por el chef encargado del Restaurante San Pascual, Joaquín Hernández, durante la cual tanto los alumnos anﬁtriones como los invitados mostraron emoción y festejaron con alegría el momento. El día de la despedida el grupo visitante no pudo ocultar la tristeza que sentía por partir, ya que durante su estancia lograron establecer buenas relaciones de amistad. Esperamos poder tener al grupo de Niza el próximo año durante más días.

Practicantes del Lycée René Auffray, Clichy en el ICUM. El ICUM tiene un convenio de intercambio con el Lycée René Auﬀray Clichy, ubicado en París, Francia, en el que se ha decidido enviar a grupos de alumnos del Instituto durante tres semanas y recibir a cambio 8 practicantes en promedio durante 4 meses en Puebla.

En este 2004 son 4 los practicantes recibidos que estarán en Puebla del 1 de abril al 31 de julio, mismos que ya se encuentran realizando prácticas profesionales en el Hotel Crowne Plaza. El ICUM, a través de la Coordinación Estudiantil, es responsable de veriﬁcar todo lo relacionado a

la estancia de los practicantes, así como de supervisar su desarrollo laboral durante las prácticas. Los practicantes recibidos en esta ocasión son: Benjelloun Taha, Gelas Arthur, Ismaili Hakima y Mebarki Samia.

“El ICUM, a través de la Coordinación Estudiantil, es responsable de veriﬁcar todo lo relacionado a la estancia de los practicantes, así como de supervisar su desarrollo laboral durante las prácticas”

Alumnos del ICUM en Europa Respecto a los intercambios en los que han participado alumnos del ICUM visitando escuelas en Europa, en esta ocasión se envió un grupo integrado por 25 estudiantes. Nueve son alumnos de Monterrey y 16 más de ICUM Puebla. Cabe mencionar que es la primera ocasión en que alumnos de ambos planteles pudieron compartir y convivir durante un intercambio. La duración del intercambio fue de tres semanas (12 al 31 de enero) y los resultados obtenidos fueron satisfactorios para los alumnos y para el ICUM ya que, como en años anteriores, el intercambio se caracterizó por la excelencia y la calidad que siempre lo ha caracterizado.

Alumnos del ICUM durante su intercambio en Bélgica

“Cabe mencionar que es la primera ocasión en que alumnos de ambos planteles pudieron compartir y convivir durante un intercambio” Phraseicum 5 ICUM Informa |

ICUM en Niza El pasado 13 de marzo 25 alumnos del Instituto junto con el chef Joaquín Hernández y la profesora Adriana Ramos, salieron rumbo a Niza, Francia. El arribo fue el domingo 14 de marzo a las 8:00 p.m. y el recibimiento fue excelente. Los alumnos del Lycée junto con la profesora Marie Martín, encargada del intercambio, fueron a recibir al grupo en el aeropuerto y personalmente los trasladaron al hotel y se organizó una cena de bienvenida. Durante la estancia en Niza el grupo pudo visitar lugares de mucho interés cultural como la vieja Niza, Cannes, Mónaco, la Fundación Maeght, el Museo de Arte Contemporáneo, la Ciudad de los perfumes Grass, Saint Paul de Vent, el Museo Oceanográfico, el Principado de Mónaco, así como hoteles de cinco estrellas como son: el Hotel de París, el Palacio del Mediterráneo, el Hotel Carlton de Cannes, la fábrica de café Malongo y el Museo de Auguste Escoffier, siendo este último el que más llamó la atención de los alumnos. El servicio que se ofreció durante la estancia del grupo fue excelente, la calidad de los alimentos fue enmarcada por una verdadera cultura de restauración que es el arte de servir y comer bien. Como parte de las visitas, una de las comidas se realizó en el Lycée de Hotelería de Monte Carlo, donde el anfitrión fue el señor Raymon Turquois, presidente la Fundación Turquois, quien durante la comida recalcó que se siente orgulloso de recibir a los alumnos del Instituto Culinario de México, y al mismo tiempo hizo patente la disposición que tienen los egresados y actualmente becarios de la fundación. Algo que es importante destacar es que durante todos los recorridos la admiración de la gente era evidente al observar que los alumnos se presentaban correctamente uniformados, incluso dicha situación suscitó buenos comentarios por parte de los gerentes de los hoteles, “Me da gusto recibir alumnos uniformados, pues demuestran tener el profesionalismo y el interés que se requiere para la carrera”, comentaron algunos. En cuanto al aspecto académico, se recibieron clases de Cocina Regional de Provenza, Repostería, Identificación de quesos y Cata de digestivos y de vinos. Todas estas materias fueron impartidas de manera excelente por los Chefs instructores del Lycée, así como los recorridos fueron coordinados por los alumnos del mismo, quienes apoyaban en todo momento en las traducciones de recetas e indicaciones. Al finalizar el intercambio, durante la cena de despedida, los alumnos del ICUM a manera de reconocimiento y con la intención de agradecer, leyeron una carta a todos los anfitriones reiterando que en Puebla los estaremos esperando con los brazos abiertos. Finalmente queremos reconocer el trabajo, el cariño y el interés que la profesora responsable, Marie Martín, manifestó durante todo el intercambio.

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Los Alumnos del ICUM en Niza, en donde recibieron un espléndido recibimiento.

Torneo de futbol

Primavera 2004 TEXTO: Luis José Gil, FOTOGRAFÍA: Daniel López

a ilusión es lo que mueve a este equipo integrado por amigos y al mismo tiempo alumnos del ICUM. La intención fue empezar el torneo con nuevos bríos, más ganas y mucha más disciplina, pero sobre todo con la ilusiónde obtener un título que ponga en alto el nombre de nuestra institución.

La selección del ICUM ha logrado conjuntar un excelente equipo e incluso ha recibido nuevos integrantes que se han acoplado perfectamente. Lo que inició como una simple distracción se está convirtiendo en algo muy sólido y, sobre todo, en algo muy importante para los alumnos. Hasta ahora se han jugado seis partidos y los resultados son buenos, ya que sólo han sufrido una derrota.

En este nuevo torneo nuestra selección se ha enfrentado contra equipos más preparados y mejor integrados que los torneos anteriores, ya que incluso se encuentran entre ellos jugadores profesionales como Paul Moreno, exintegrante del Puebla. Sin embargo, esto no implica que el equipo se desanime o se detenga; por el contrario, es una motivación para mejorar y prepararse más en la cancha y mentalmente.

Es importante mencionar que los logros del equipo son el resultado de las ganas, entusiasmo y disciplina de los alumnos en los partidos y entrenamientos que, por cierto, se llevan a cabo durante la noche cuando todos han concluido las actividades académicas de todo el día, lo cual implica un doble esfuerzo para los integrantes. Finalmente, sólo resta comentar que el ICUM ha brindado un incondi-

cional apoyo a la selección, gracias al cual en el actual torneo el equipo pudo cambiar de uniformes. Lo anterior nos motiva y compromete, pues la responsabilidad es muy grande. Los integrantes del equipo son: 1. Donald Arturo García 2. Jesús Cruz 3. Ramiro Calderas 4. Fortino Martínez 5. Daniel López 6. Víctor Jesús Ramos 7. José Luis Serrato 8. Eduardo Aguilar 9. Daniel Romero 10. Bernardo Corona 11. Hugo Sáenz 12. Miguel Roca 13. Hiram Gómez 14. Cristian Avisaid 15. José Antonio Guevara 16. Eduardo Joel Sánchez 17. Luis José Gil

6º 2º 2º 6º 2º 2º 4º 2º 4º 7º 6º 2º 2º 4º 2º 2º 6º

La selección de futbol del ICUM en el marco del torneo primavera 2004

Conferencia sobre PNL

TEXTO: América Romand y Rodrigo Guerra

l pasado sábado 27 de marzo se realizó en las instalaciones del ICUM campus Puebla el desayuno conferencia “La Programación Neurolinguística en el Aula Escolar”. En este evento se dieron cita los catedráticos, chefs y personal administrativo invitado al evento que fue presidido por nuestra directora académica, Dra. María Esther Lara Muñoz. Alrededor de las nueve de la mañana comenzó la conferencia impartida por el Master en PNL, José María Velásquez Giles, quien primero comentó una serie de anécdotas curiosas y muy peculiares circuns-

tancias que ocurren con los alumnos y a las que todo catedrático se ha enfrentado alguna vez a lo largo de su experiencia docente. Después la plática giro en torno a los elementos para poder distinguir los distintos tipos de factores que intervienen en el proceso de la comunicación, convergiendo en la exposición de toda una gama de diversos estilos de comprensión y aprendizaje, todo acompañado de diversos momentos de buen humor y metáforas hilarantes que en alguna ocasión han ocurrido en nuestra vida. En conclusión, la conferencia dejó como enseñanza que el aprendizaje de un alumno siempre va precedido del aprendizaje del maestro, y si el

maestro no transmite la pasión del saber, el alumno mucho menos se interesará por aprender. Al ﬁnal del evento se otorgó un reconocimiento para el Master y, de igual manera, se agradeció especialmente a todas las personas involucradas en la organización de la conferencia, comenzando por el decano chef Hugo Céspedes y el chef Javier Amaro, los catedráticos asistentes, chefs, personal administrativo y, por supuesto, a los alumnos encargados de preparar el menú degustado en este destacable evento que nuestra institución organizó con la intención de contribuir en el camino hacia la excelencia académica.

Nuevas Instalaciones de Biblioteca TEXTO: Comité Editorial

l imparable crecimiento del ICUM sigue a pasos agigantados. En esta ocasión tocó el turno a la biblioteca del campus Puebla que estrena instalaciones en el ediﬁcio de teorías. Desde el pasado 23 de marzo los alumnos y profesores tienen a su disposición los servicios de biblioteca, fotocopiado y engargolado en el mismo espacio donde se halla el salón de cómputo. De esta manera se ha logrado establecer un centro que reúne las herramientas necesarias para realizar los trabajos que se les piden a los estudiantes en clase, como son las computadoras y los libros. La biblioteca cuenta con nuevo mobiliario y material bibliográﬁco que está a disposición de quien lo solicite. Es importante reconocer

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el esfuerzo que se está haciendo por tener instalaciones de primera calidad, por lo que es responsabilidad de todos el cuidarlas y mantenerlas en óptimas condiciones; además, con el objetivo de que la comunidad ICUM también participe de este crecimiento, se han planeado actividades (como concursos y rifas) que tendrán como finalidad enriquecer el acervo bibliográfico. Tales eventos se harán públicos muy pronto y esperamos contar con la participación de todos en esta importante tarea que nos beneficiará a todos. La nueva biblioteca del ICUM Puebla es un logro más en el camino hacia la excelencia de nuestra reconocida institución.

Le M

Cirque é

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Chef Oliver Ramírez

n esta ocasión tuvimos la oportunidad y fortuna de conocer uno de los restaurantes más importantes del mundo que ha llegado a México con el mismo concepto, transportando con él una atmósfera de soﬁsticación y alegría incomparable: Le Cirque México. Este excelente restaurante, a través de su sommelier, Isabelle Husser —quien fue jurado de la Copa Georges Baptiste en Monterrey— fue uno de los primeros en felicitar al ICUM y su representante ganador de la Copa Georges Baptiste, Rogelio Cortés, y no dejó pasar la oportunidad para otorgarle el pasado viernes 23 de abril un reconocimiento especial en sus propias instalaciones del Hotel Camino Real México. Idea original de Sirio Maccioni, Le Cirque nace en Nueva York en 1974 convirtiéndose rápidamente en uno de los restaurantes más famosos e importantes en el mundo. Su fama, que en gran medida viene de su inigualable comida francesa e italiana, se debe también a su decoración que inmediatamente nos transporta al escenario de un circo del más clásico estilo, combinando intimidad, luces, colores sobrios y elementos alegres típicos del ámbito circense. Phraseicum 5 A la carta |

Para 1997 Le Cirque abre un nuevo restaurante en Las Vegas, conﬁrmando ser el punto de encuentro obligado de visitantes y conocedores. Conservando la tradición de la familia Macconi, sus restaurantes son manejados por el propio Sr. Sirio y sus hijos, manteniendo su prestigio en lo más alto con la mejor calidad en su servicio, con lo cual han logrado consolidarse en estas dos ciudades como los mejores. En el 2003, por iniciativa del Sr. Olegario Vázquez Aldir, vicepresidente del Consejo de Administración de Hoteles Camino Real y director general del Grupo Empresarial Ángeles, trae a la Ciudad de México el tercer y último Le Cirque en el mundo, operado siempre por el Sr. Macconi y sus hijos, con el mismo estilo y la calidad de los anteriores, y aunque muchos pensaron que estaban locos en abrir uno de sus restaurantes en nuestro país, ellos conﬁaron y ahora es una realidad que además da muy buenos frutos pues en poco tiempo se ha convertido en el mejor restaurante de la ciudad, sitio de encuentro obligado de personalidades de la política, del medio artístico, intelectuales y empresarios de México. El restaurante está dirigido por el Sr. Benito Sevarin, quien es el General Manager del Corporativo y mano derecha del Sr. Macconi que personalmente se ocupó de la apertura del restaurante en México y actualmente se encuentra viajando entre los tres lugares asegurándose de mantener sus estrictos estándares de calidad, hecho que se aprecia muy fácilmente. La decoración a cargo del arquitecto y diseñador de interiores Adam D. Tihany, quien es el creador de todos los restaurantes Le Cirque, logró un estilo contemporá-

neo-sexy que consigue el objetivo de hacer sentir a sus comensales dentro de un ambiente cómodo, sensual, moderno y muy lujoso. Con un servicio incomparable, mesas perfectamente montadas, suave música y atención esmerada, son atendidos los comensales que disfrutan platillos de cocina francesa e italiana con un toque americano moderno, comandados por el chef ejecutivo para México, Kevin Chong, originario de Hawai, y bajo la dirección del chef Pierre Schaedelin desde el corporativo, así como la contribución y genialidad del chef Regis Monges en repostería que, además de crear postres espectaculares, realiza esculturas en chocolate con motivos alusivos al circo que resultan elementos ya distintivos del restaurante. Como datos interesantes tenemos que la cocina es 1.5 más grande en superﬁcie que el área de sala, lo que conﬁrma la importancia que le dan a la calidad de su comida. Cuentan con alrededor de 240 empleados que llevan un programa de entrenamiento de al menos un año para desempeñar con maestría su puesto y después tienen la oportunidad de ir ascendiendo, sistema implantado en los tres restaurantes. El restaurante cuenta con capacidad para 180 personas en su salón principal, pero cuentan también con 8 salones privados de distintas capacidades y decoraciones, el Jardin du Soleil, que sirve como salón de eventos con capacidad de hasta 200 personas y el Bar Lounge. Pero ya que se habla de los salones privados, es necesario remarcar las características de éstos: siempre conservando el puro estilo del restaurante, los salones llevan los nombres de los miembros de la familia, donde hay posibilidad de tener reuniones íntimas e

El grupo de intercambio de Niza, durante la cena de gala en las instalaciones del campus Puebla

“En el

2003, por iniciativa

del Sr. Olegario Vázquez Aldir,

vicepresidente del Consejo de Administración de Hoteles Camino Real y director general del Grupo Empresarial Ángeles, trae a la Ciudad de México el tercer y último Le Cirque en el mundo” 54 | Phraseicum 5 A la carta

incluso existe un salón que se ha convertido en el escenario perfecto para la entrega del anillo de los enamorados, pero sin duda el salón más espectacular es el llamado “La cava” que, como su nombre lo indica, está dentro de la cava del restaurante o mejor dicho está rodeado por ésta, que es una impresionante cámara fría de cristal que contiene una maravillosa colección de vinos con alrededor de 2000 botellas de las que destacan algunas selecciones como un Château Margaux de 1959, un Château Latour 1961, un Château Laﬁte-Rothschild del ‘66 o un Petrus del ‘75, sólo por citar algunos. Sin lugar a dudas la mejor opción en la Ciudad de México, Le Cirque parece trasportarnos a otra parte del mundo, a aquellos lugares de países de primer mundo donde este tipo de restaurantes son comunes, pero en realidad la importancia de tener un restaurante de este tipo en México es para darnos cuenta de que con un buen trabajo como el que se realiza en nuestro país se puede tener la mejor calidad y competir en servicio con cualquiera en el mundo. Prueba de esto es que realmente se disfruta de un excelente servicio, donde cada mesa es atendida por al menos cinco personas, desde el maître, la sommelier, los meseros y ayudantes, con cambios constantes de cubiertos y limpieza extraordinaria. Si bien le Cirque es dirigido por gente extranjera, el personal mexicano está al mejor nivel.

Esta es la impecable presentación de los platillos que Le Cirque México ofrece a sus comensales Salón “La Cava”

mejor opción en la Ciudad de México, Le Cirque parece trasportarnos a otra parte del mundo, a aquellos lugares de países de primer mundo donde este tipo de restaurantes son comunes, pero en realidad la importancia de tener un restaurante de este tipo en México es para darnos cuenta de que con un buen trabajo como el Sin lugar a dudas la

que se realiza en nuestro país. Phraseicum 5 A la carta |

primicia fue que el ICUM y Rogelio Cortés, junto con los otros dos ganadores de México, fuimos invitados a un coctel donde, le fue entregado un reconocimiento Y con esta

Y con esta primicia fue que el ICUM y Rogelio Cortés, junto con los otros dos ganadores de México, fuimos invitados a un coctel donde, en presencia de diferentes medios de comunicación, le fue entregado un reconocimiento nacido de la propia iniciativa de la sommelier Isabelle Husser y el director general del corporativo, el Sr. Benito Sevarin. Tal reconocimiento es en honor por haber traído el primer lugar de la Copa Georges Baptiste a México y como valoración al esfuerzo que se consagró en el logro sin precedentes de Rogelio, así como del ICUM por formar profesionales en esta área. De esta manera empezamos a ver los verdaderos resultados y la trascendencia que logran los alumnos a través del esfuerzo del Instituto por estar en el mejor nivel mundial. Le Cirque, una idea genial de una familia que ha sabido convertir este negocio en su más importante tradición, involucrando sus sentimientos y gustos para crear el lugar de sus sueños, que se convierte en el de los sueños de muchos más. Actualmente se ha publicado un libro de cocina con las recetas de la familia, que forma parte de los productos que tienen a la venta, destacando también bases para tequileros diseñados por el señor Sevarin, tequilas de reserva especial para Le Cirque y piezas de colección, entre otras cosas. Sólo para terminar, y como ya es costumbre, invitamos a conocer y recomendamos ampliamente este restaurante que, si bien sus precios corresponden a su calidad de servicio y al marco donde se encuentra, bien vale la pena darse este lujo para comprobar y disfrutar la magia de Le Cirque. New York 455 Madison Aveneu New York, NY 10022 Las Vegas The Bellagio 3600 Las Vegas Boulevard Las Vegas, Nv. 89109 México Hotel Camino Real México Mariano Escobedo 700 Nueva Anzures 11590 México, D.F.

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El grupo de ganadores del certámen “Rumbo a la Copa Georges Baptiste México 2004” Salón “La Cava”

CASA OAXACA

Pero cabría preguntarse qué tan auténtica es la comida en Casa Oaxaca. Basta con mencionar que el 80% de los productos que se utilizan son traídos de la capital oaxaqueña a este estado de Nuevo León

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Chef Josué Villalvazo

uténticos sabores del sur en el estado de Nuevo León han despertado la exalumna del ICUM, chef Gladis Sonia Leyva Flores, en colaboración de la también exalumna chef Erika Zambrano Iannilli, quienes abrieron desde el pasado mes de noviembre del 2003 su cálido restaurante Casa Oaxaca.

El lugar cuenta con 17 mesas y una capacidad para atender a 90 comensales. Una bien decorada terraza que se ubica en la entrada hace más acogedor el lugar, sobre todo pensando en el calor venidero de Monterrey. Y la zona en la que se ubica no podía ser mejor que la conocida zona turística del Barrio Antiguo de esta ciudad. Pero cabría preguntarse qué tan auténtica es la comida en Casa Oaxaca. Basta con mencionar que el 80% de los productos que se utilizan son traídos de la capital oaxaqueña a este estado de Nuevo León, incluyendo a la chef Gladis originaria de Oaxaca, quien comenta “Al principio nos costó mucho trabajo encontrar los ingredientes aquí en Monterrey dado que la gente está tan acostumbrada a comer carne asada; la comercialización de estos ingredientes oaxaqueños se nos hacía dif ícil y nos vimos en la necesidad de traer los ingredientes desde Oaxaca puesto que los sabores, por ejemplo, del chile pasilla de aquí, en Monterrey, y el de Oaxaca no son los mismos; sin mencionar que el queso Oaxaca y los moles los elaboro yo misma”. Nos comenta la propietaria, chef Erika, que la aceptación de la comida oaxaqueña ha sido buena ya que los platillos que más se piden son las auténticas Tlayudas oaxaqueñas, la Botana mixteca, la Degustación de moles y los Molotes de Huacolula. Asimismo, el lugar ofrece una buena variedad de mezcales que han cautivado y atraído la preferencia de los clientes de Casa Oaxaca. Los precios de esta suculenta comida van de los $48 a los $170 pesos, es decir, precios bastante razonables e incluso amigables considerando que las porciones servidas son considerablemente buenas. Y como el placer de degustar esta exquisita cocina no podía limitarse a unos cuantos días, los asiduos a la buena comida pueden disfrutar de los platillos de Casan Oaxaca los siete días de la semana dentro de un ambiente familiar todo el tiempo. Sigamos aprendiendo a través de este tipo de experiencias culinarias. Padre Raymundo Jardón 814, Barrio Antiguo, Monterrey, Nuevo León Tel. (81) 83427200, 83451459

Phraseicum 5 A la carta |

La verdadera historia

de la cándida y hacendosa Sor Andrea de la Asunción

& El Mole Poblano TEXTO: Prof. Ramón Martínez Hernández

a levítica y señorial ciudad de Puebla de los Ángeles ocupa uno de los más importantes sitios de honor dentro del arte culinario en el ámbito universal, gracias a la creación de platillos que fueron elaborados dentro de los muros conventuales de las diversas órdenes religiosas que se ﬁncaron en una ciudad creada por y para españoles. Cuando se habla de la gastronomía poblana el platillo que inicia una larga lista es el tradicional “mole de guajolote”, conocido popularmente como “mole poblano”, deteniéndonos pocas ocasiones para conocer su religioso origen. Así nos encontramos con la presencia de Sor Andrea de la Asunción, religiosa del convento de Santa Rosas de Lima creadora de este suculento platillo. Según la leyenda, se dice que “El entonces obispo de la Puebla de los Ángeles, Don Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún que gobernó la mitra durante 23 años (16776-1699), fue quién solicitó al convento de las monjas de Santa Rosa un platillo especial para ofrecerlo como primicia al Excelentísimo, Sr. Don Antonio de la Cerda y Aragón, Conde de Paredes y Marques de la Laguna Virrey y Capitán General de la Nueva España”, durante su visita a la Puebla de los Ángeles.

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Por aquellos días, Sor Andrea de la Asunción, era la cocinera de los deseos del obispo que, entre otras cosas, era protector del citado convento. Después de encomendarse a San Pascual Bailón (patrono de las y los cocineros), inició el ritual seleccionando los ingredientes que tenía a la mano y contando con su experiencia, frente al metate inició la molienda en la cual se combinaban las especias más exóticas con los productos originales de nuestra tierra, principalmente el chile y el chocolate. Moliendo se encontraba Sor Andrea de la Asunción cuando entró a la cocina la madre portera del convento que, al verla, no pudo más que decirle: “que bien mole su reverencia”, a lo que repuso la molendera: “se dice muele y no mole”. Así de un lapsus linguae surgió el nombre de uno de los platillos más degustados de la gastronomía poblana. Como premio a la dedicación y esmero que puso Sor Andrea de la Asunción en la creación del platillo que fue del agrado de los comensales reales, posteriormente el obispo Manuel Fernández de Santa Cruz, mandó a cubrir los muros y bóvedas de la cocina conventual con azulejo de Talavera, tal y como la vemos actualmente transformada en un atractivo turístico que nos recuerda que en la plenitud del siglo XVII estos muros recibieron los primeros aromas del tradicional Mole Poblano.

Salsas:

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Nicolás Díaz

DULCES, SALADAS, CLÁSICAS Y MODERNAS De Michel Roux, Ediciones Elfos, Barcelona 2001 “De forma paralela a su labor, en la cocina ha desarrollado una afortunada carrera como autor de algunos de los

recetarios más prácticos y precisos que se pueden encontrar en el mercado”

ichel Roux conoce bien su negocio: inició su carrera culinaria a los catorce años, fundó su primer restaurante (Le Gavroche, Londres) en 1967, ha trabajado para la embajada británica en París y hace dos años recibió la Orden del Imperio Británico. De forma paralela a su labor, en la cocina ha desarrollado una afortunada carrera como autor de algunos de los recetarios más prácticos y precisos que se pueden encontrar en el mercado. Al igual que en los recomendables Finest Desserts (Rizzoli, 2001) y New Creative Techniques from a French Master Chef (Rizzoli, 2003), en estas Salsas colabora con el fotógrafo Martin Brigdale, quien recibiera el premio Glenﬁddich a la mejor fotograf ía de un libro culinario por este volumen. Y no es para menos, pues Brigdale no se ha conformado con ilustrar cada receta, sino que lo ha hecho con tan buen sentido de la distribución y el color que consigue que cada página despierte la curiosidad y el apetito del lector. Fondos, vinagretas, chutneys, salsas claras y salsas oscuras, todas tienen cabida en este libro, que incluye un útil índice de salsas apropiadas para cada tipo de plato, así como una sección de consejos prácticos e identiﬁcación de utensilios. Si crees que un buen recetario sólo está completo cuando cuenta con diseño agradable y fotograf ía de alta calidad entonces este título no puede faltar en tu biblioteca personal. Para conocer más sobre la carrera de Michel Roux puedes consultar Life is a Menu, su autobiograf ía-recetario publicado por la editorial Trafalgar Square (2001). Phraseicum 5 Letras |

Notas de cocina de Leonardo

da Vinci TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Chef Oliver Ramírez

i bien sabemos que la gastronomía está íntimamente ligada con varias disciplinas artísticas, este libro es sin duda una prueba contundente de esta relación. No es común imaginar que el más grande genio de todos los tiempos fue, en algún momento de su vida, chef. El famoso pintor Leonardo da Vinci, quien también se dedicó a la escultura, arquitectura, f ísica, ingeniería y música, se desempeñó de igual manera como jefe de cocina de una tratoría y del castillo de Ludovico Sforza. Extraño tal vez, pero nada fuera de contexto, considerando que una de sus tempranas pasiones fue la cocina y la preocupación de mejorar las maneras de servir en su tiempo. Resulta interesante descubrir que grandes contribuciones a la gastronomía mundial que ahora nos pueden parecer simples, pero que en realidad han sido trascendentes como la introducción de la servilleta en la mesa, vengan de esta mente creadora.

En 1981 se descubrió la traducción de una obra titulada Codex Romanoﬀ que se le atribuye a Leonardo da Vinci. A pesar de que su autenticidad está en duda, el libro nos ofrece muchas muestras de la genialidad del maestro Leonardo. Dentro de sus anotaciones, además de recetas típicas de la Italia renacentista, encontramos bosquejos de instrumentos de cocina que él diseño; varias anotaciones criticando los modales de los invitados a la mesa y siempre con propuestas para corregirlos; notas sobre nutrición y mejores maneras de alimentarse, una clara muestra del vegetarianismo del maestro; pero sin duda dentro de lo más relevante se percibe la pre-

ocupación que tuvo por mejorar la presentación de los platillos siempre imprimiendo su carácter artístico, además de buscar mejores técnicas de cocción para los alimentos y estudiar los cambios en sus estructuras. Otro aspecto muy interesante del libro es descubrir la ironía con la que Leonardo da Vinci hablaba, sus críticas a las costumbres o ver que muchas de sus preocupaciones, al anotarlas, terminan diciendo “bueno... ya pensaré en algo”. En ﬁn, una lectura altamente recomendable para observar ejemplos de la capacidad de poder expresar una idea artística a través de la gastronomía.

Aparato para secar servilletas, el cual era puesto en funcionamiento por abejas

Extraño tal vez, pero nada fuera de contexto, considerando que una de sus tempranas pasiones fue la cocina y la preocupación de mejorar las maneras de servir en su tiempo. 60 | Phraseicum 5 Letras

Personaje ICUM Sra. Giovanna Medina Bruzaferri

Rectora del Instituto Culinario de México TEXTO: Chef Oliver Ramírez FOTOGRAFÍAS: Chef Oliver Ramírez, Chef Joaquin Hernández, Omar Corral, Laura Guevara

“Phraseicum en esta edición pretende hacer un pequeño reconocimiento a la Sra. Giovanna Medina, o simplemente Giovanna, como ella misma nos pide que la nombremos, aprovechando el momento por el que atraviesa el ICUM”

n varias ocasiones hemos hablado sobre los logros, las acciones, los proyectos y los beneficios que tiene el Instituto, pero aunque la mayoría de nosotros sabemos quién es la persona responsable de todo esto, tal vez nunca nos hemos detenido a pensar en lo que realmente representa su trabajo, por lo que Phraseicum en esta edición pretende hacer un pequeño reconocimiento a la Sra. Giovanna Medina, o simplemente Giovanna, como ella misma nos pide que la nombremos, aprovechando el momento por el que atraviesa el ICUM y que ahora ya no sólo es directora general, sino que para ampliar y mejorar su dirección se ha convertido en Rectora, controlando así mejor los dos campus actuales y teniendo bien la dirección de los proyectos por venir. Pero, ¿qué significa Rectoría? Antes de comenzar con la entrevista en sí, queremos dejar claro el papel que desempeña una rectoría y es, precisamente, el oficio o jurisdicción de quien gobierna o señala el rumbo, dirección u orientación de algo, en pocas palabras: es quien dirige una universidad, ahora debemos de entender bien al ICUM como un centro de estudios universitarios que dentro de sus proyectos está cubrir el mercado de educación en alimentos y bebidas dentro de la hotelería de México. Phraseicum 5 Personaje ICUM |

Ahora sí, entremos un poco en la vida de la responsable de esta gran aventura y realidad que es el Instituto Culinario de México. La señora Giovanna estudió para Profesora Normalista, pero siempre ha tenido la pasión por la gastronomía, por lo que una vez graduada como profesora decidió estudiar arte culinario en el CIA (The Culinary Institute of América) en Hyde Park Nueva York, además cuenta con una maestría en Ciencias de la Educación. Una vez teniendo unidas sus dos pasiones profesionales empezó a trabajar en la promoción para mandar gente a Nueva York a estudiar cocina, pero siempre con el objetivo de crear una escuela en México que tuviera un programa de estudios con lo que a ella le hubiera gustado estudiar. De esta manera empezó a concebir las bases del ICUM, tomandocomo referencia lo aprendido en artes culinarias, pero, principalmente, considerando la ausencia de estudios profesionales en México en esta materia, fue así como en 1994 nació el Instituto Culinario de México. La Sra. Giovanna también cuenta con un sinnúmero de seminarios y cursos de diversos temas que van desde diplomados en degustación de vinos, repostería, decoración, comunicación, liderazgo, planeación de proyectos, turismo, negocios y un diplomado muy importante en Alta Dirección impartido por el IPADE, lo cual muestra sin lugar a dudas que es una persona muy preparada y comprometida con la superación para reﬂejarlo en su trabajo.

“Una vez teniendo unidas sus dos pasiones profesionales empezó a trabajar en la promoción para mandar gente a Nueva York a estudiar cocina, pero siempre con el objetivo de crear una escuela en México”

Durante el tiempo que lleva el instituto funcionando, giovanna y el arq. Padilla han tenido siempre en claro la intención de llevarlo al nivel más alto de excelencia, fomentando eventos de proyección nacional e internacional.

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Una vez teniendo en marcha al instituto, tuvo la acertada visión de salir con la imagen del ICUM fuera de México, decisión que la llevó primero a buscar diferentes asociaciones de escuelas de hotelería y turismo en América y Europa a las que se pudiera aﬁliar. El inició fue dif ícil, ella nos comenta que su condición de mujer, ser una directora joven de una escuela que inicia con una sola carrera de cocina, era incluso motivo de burla para algunas personas. Sin embargo, para ella signiﬁcaba una motivación mayor y orgullo el demostrar que estaba creando algo nuevo con un futuro muy importante, nos cuenta que en un congreso se empezaron a presentar cada director, diciendo de donde venían, de qué era su escuela y cuántos alumnos tenían, entonces todos decían que había en sus escuelas entre 300 y 400 alumnos, para cuando fue su turno la escuela tenía sólo 20 alumnos y ella dijo con todo el orgullo posible que contaba con 50 estudiantes, a todos les pareció sim-

pático y a ella algo muy digno, quien iba a imaginar que ahora el ICUM cuenta con cerca de 1 000 alumnos. Ya con presencia en distintos países, con su programa de estudios establecido era el momento de enriquecerlo, decidió entonces buscar programas de intercambios académicos, esto se inició con una escuela en Bélgica, pero si las bases de la gastronomía esta en Francia ella busco intercambios con éste país, y ha conseguido ya más de 6 escuelas francesas que participan en estos intercambios, lo que hace algunos años para ella era tratar de contactar a gente en congresos o reuniones para buscar trabajos conjuntos para la escuela, ahora otras escuelas al ver sus logros y la cada vez más importante presencia del instituto, son ellos los que se acercan a buscar un contacto con la señora. Para ella fue en su momento visitar escuelas en Europa ofreciendo estos programas, en estas fechas ya han venido directivos

de España, por ejemplo, interesados en un intercambio, lo que ya ha sucedido con otros países como Italia y Suiza, sólo por citar algunos. Esto es lo que realmente la llena de satisfacción, por que dice que el esfuerzo y logro ha sido compartido, si bien ella tocó y logró abrir esas puertas, el crecimiento y la continuación de estos programas se debe al desempeño de los alumnos y al personal que se involucra en esto, deja claro ella no se considera buena en relaciones públicas, sin embargo esto no lo creemos ya que su imagen y simpatía le han valido mucho y nos ha enseñado en innumerable ocasiones cómo hacer tratos profesionales. Pero dejemos que ella nos platique cosas interesantes de su vida, su trayectoria y veamos su manera de pensar, comienza así esta breve entrevista y decimos breve por que deﬁnitivamente de ella se puede aprender mucho.

Una vez teniendo en marcha el instituto, tuvo la acertada visión de salir con la imagen del ICUM fuera de México, decisión que la llevó primero a buscar diferentes asociaciones de escuelas de hotelería y turismo en América y Europa a las que se pudiera afiliar

De izquierda a derecha: La Sra. Giovanna y el arq. Padilla durante el evento de selección: Rumbo a la Copa Georges Baptiste México 2004, efectuado en las Instalaciones de la Universidad de Monterrey Otorgando una entrevista a los medios con respecto al mismo evento Presidiendo el evento

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¿Qué significa el ICUM para usted? El instituto es tan importante para mí que ocupa el segundo lugar en mi vida y decir segundo lugar es porque en primer lugar están mi hija Mary Jose y mi esposo Salvador. El instituto también significa responsabilidad y compromiso; sigue significando en este momento un reto, entrega, constante superación, significa crecimiento y pasión por lo que hago, implica muchas cosas que doy pero también cosas que recibo como la alegría que me dan los muchachos, el aprendizaje diario tanto de ellos como del personal, porque recibo mucha retroalimentación. Por último, significa ganas de seguir creciendo tanto profesional como personalmente.

La sra. Giovanna en entrevista con una conocida televisora nacional durante el evento de selección “Rumbo a la Copa Georges Baptiste México 2004”

¿Cuál ha sido el principal obstáculo al que se ha enfrentado? En primer lugar el machismo de muchos hombres, tanto de directores de escuela con los que he tenido que tratar, personal a mi cargo y hombres al frente de organismos y asociaciones que piensan que por ser mujer y joven (más aún hace 10 años) no me aceptaban fácilmente. Me enfrenté también a la negligencia, la falta de lucha y de credibilidad por parte de la gente. Estoy convencida de que cuando crees en las cosas que quieres las puedes lograr. Me acuerdo cuando tomé un diplomado de alta dirección en el IPADE y el primer día, al entrar al salón, me quedé impactada al ver que los compañeros eran 60 hombres y que éramos sólo dos mujeres. Entre ellos había presidentes o dueños de compañías, pero hablo de compañías muy importantes que tenían a su cargo entre 10 000 y 15 000 personas ¡imagínate la experiencia estas personas! Todos nos presentamos y cada uno dijo lo que esperaba del curso, yo mencioné que para mí era como estar entre “viejos lobos de mar”, que me sentía un poco intimidada frente a ellos, pero al poco tiempo fui adquiriendo mucha más conﬁanza en mí misma y pude terminar mi curso con plena satisfacción. Considero que hice un papel sumamente importante dentro de esté diplomado, sobre todo por el reconocimiento tanto de profesores como de mis compañeros. Muchas veces por el mismo machismo ni siquiera me hacían caso cuando yo levantaba la mano y algunos compañeros tenían que levantar la mano, les hacían caso, y me cedían la palabra. La manera como me integré con todos ellos logrando su reconocimiento sin haber hecho una profunda amistad, verdaderamente valió la pena. También fue un importante sacriﬁcio para mí ya que tomaba un tiempo del instituto para ir a México, dos días a la semana, y debía quedarme allá para poder asistir a la escuela. En las noches tenía que llegar a hacer mi tarea, terminaba de trabajar en el instituto más o menos a las 9 o 10 de la noche y muchas veces me quedaba haciendo tareas hasta las 4 de la mañana y de repente para las 7 levantarme para llegar arreglada a trabajar. Fue bastante pesado pero, créanme, que todas las cosas que he hecho por más pesadas que hayan sido, por más cansadas, han sido satisfactorias. Así logre hacer este sueño realidad, estoy plenamente satisfecha y si en este momento me preguntaran si volvería a hacer lo mismo, contestaría que sí porque no me arrepiento en ningún momento de las cosas que he logrado con la motivación que representa esa satisfacción personal y profesional que aplico en el instituto.

instituto también significa responsabilidad y compromiso; sigue significando en este momento un reto, entrega, constante superación, significa crecimiento y pasión por lo que hago, implica muchas cosas que doy pero también cosas que recibo” “El

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“también ha significado falta de tiempo para mi familia y el no poder estar presente en eventos familiares importantes, falta de tiempo para mí, pero la verdad, si retrocediera el tiempo,, volvería a hacer lo mismo”

¿Qué ha tenido que sacrificar por la escuela? Bueno, en primer lugar, cuando inicié con el instituto mi hija María José estaba muy chiquita y me perdí muchas actividades propias de su edad, tanto escolares como de relaciones con sus amiguitas, y pues no pudo tener una infancia tan plena como otras niñas de su edad por mis actividades. También he sacriﬁcado mis amistades porque ya no tengo tiempo para dedicarles y esto implica muchas veces soledad, algo que parece que no tengo. Pero el éxito también es sinónimo de soledad, de noches de no dormir pensando en cómo puedes resolver tal o cual situación. También ha signiﬁcado falta de tiempo para mi familia y el no poder estar presente en eventos familiares importantes, falta de tiempo para mí, pero la verdad, si retrocediera el tiempo, volvería a hacer lo mismo. No me arrepiento ni me quejo porque disfruto plenamente lo que hago.

¿Qué representa el arquitecto Salvador Padilla para usted y para el instituto? Bueno a nivel personal Salvador me ha dado todo su apoyo, su amor, su conﬁanza, él creyó en mí, me ha impulsado enormemente a nivel profesional, me ha dado toda su experiencia y es un complemento perfecto para mí. La verdad es que sin él no hubiera logrado nada, no hubiera yo logrado el instituto y, sobre todo, pues no sería quién soy en este momento. Para mi él signiﬁca amor, lo admiro profundamente, me fascina su fuerza, su temple y me asombra el ver cómo tiene forjados sus valores. A nivel del instituto, pues lo mismo, ha puesto todo su cariño, todo su entusiasmo, todo su amor en esto, él también quiere muchísimo al ICUM. Él con sus ideas, con su creatividad y con su experiencia pues ha

hecho del instituto lo que es en este momento, además de apoyarlo económicamente, ha impulsado muchísimo al instituto hasta lograr ponerlo en el lugar donde está. Me da mucho gusto ver cómo la gente lo quiere y lo respeta aún cuando de inicio no es fácil de entender, pero te puedo decir que estar a su lado es un privilegio para mi y para el que se deje es un aprendizaje continuo.

¿Cuáles han sido sus logros profesionales más importantes? Haber conseguido que CONPEHT agregara en su nombre lo de “Gastronomía”. Haber logrado pertenecer al Consejo Directivo de CONPEHT cuando por estatutos no podía. Haber perseverado con las escuelas de Europa y no dejarme de los malos tratos recibidos. Haber logrado ﬁrmar convenios a nivel Internacional. Haber logrado el respeto y reconocimiento a mi trabajo por parte de Directivos de escuelas de Europa, Canadá, Estados Unidos, así como de Centro y Sudamérica. Haber echado a andar el ICUM Monterrey en un mes y medio, aún estando recién operada. Haber desarrollado un plan de estudios como no existía en ningún lugar del mundo. Haber impartido conferencias masivas en Puebla, México, Perú, Nicaragua, Brasil, Guatemala, Chile y Venezuela, entre otros países.

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La Sra. Giovanna con su familia, en la primera imágen de izquierda a derecha, con el Arq. Salvador Padilla, su esposo. En la siguiente, con María José , su hija.

¿A qué atribuye el haber conseguido sus logros tanto profesionales como personales? A mi tenacidad, perseverancia, capacidad para trabajar, a mi compromiso personal, a mi carisma y a mi entrega.

¿Qué ventajas tiene la escuela contra otras escuelas? Yo creo que la principal ventaja, digamos, es el trato humano, pues yo siempre he dicho que mis alumnos son personas y no son números. En segundo lugar, yo creo que siempre hemos dado todo absolutamente por los alumnos, jamás hemos escatimado absolutamente nada, primero están ellos que cualquier otra cosa y todo lo que siempre hacemos es pensando estrictamente en ellos y en su bienestar, en darles lo mejor. También puedo mencionar el plan de estudios, los instructores, los intercambios, las prácticas profesionales en el extranjero, etcétera.

Para usted, ¿qué significa un ¿Qué representa la rectoría? proyecto? En términos generales signiﬁca empezar a desarrollar un sueño y algo que tengo que lograr aunque tome tiempo: es una etapa de desarrollo, crecimiento y aprendizaje.

¿Puede platicarnos algunos de los proyectos que tiene en este momento? Miren no quisiera hacerlo de una manera formal, lo único que puedo decir es que son proyectos todos pensando en los alumnos y en los ex-alumnos del instituto, así como en el personal: todos los proyectos que se están creando son para ellos y para lograr un beneﬁcio para todo lo que lo que yo llamo la familia ICUM. Puedo mencionar que dentro de estos está la creación de fuentes de trabajo para nuestros propios egresados y no menciono todos los demás porque a veces cuando no se logran o cristalizan tan rápido, la gente se desespera y ya no cree en ti. Lo único que te puedo mencionar, y sin temor a equivocarme, es que van a ser maravillosos, que ninguna escuela los va a tener.

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Bueno yo diría que significa mucha más responsabilidad de la que ahora tengo, significa el haber llegado mucho más alto el haber consolidado otros proyectos como ahora tenemos el de el ICUM Monterrey, entonces, en específico: responsabilidad, entrega y compromiso.

¿Por qué se decidió el cambio de Directora General a Rectora? Pues el mismo crecimiento nos ha obligado a cambiar la estructura del organigrama, se tiene que poner un director general en Puebla y otro en Monterrey, pero yo seguir a la cabeza ocupando el puesto de rectora para que no se pierda la idea original del instituto, la ﬁlosofía y todo aquello por lo que tanto hemos luchado. También para tener más tiempo de generar nuevos proyectos y ﬁjar las mejoras y pasos a seguir para cada escuela. Monterrey es parte de un solo instituto, es parte de una sola familia y nosotros solamente somos los papás, en este caso Salvador y yo, nuestros hijos están tanto en Puebla como en Monterrey.

¿Cómo se considera en cuanto a personalidad? Me consideró desde el punto de vista positivo, perseverante y, desde el otro lado, pues implicará ser terca porque lo que me propongo siempre lo logro gracias a eso, pues estamos ahora en el instituto. Me considero una persona alegre, sencilla, una persona a la que le preocupa mucho el aspecto humano y me considero sensible, de carácter fuerte que no permite la negligencia. Me gusta llevarme bien con la gente, me gusta impulsar y ayudar a los demás, me gusta la juventud y todo lo que pueda yo hacer por los jóvenes, soy sensible, humana, enojona, posesiva, entregada, apasionada, vanidosa, me encanta transmitir mis conocimientos, soy romántica, intolerante hacia la gente que tiene una actitud negativa, no me gusta la injusticia, me gusta soñar, soy desesperada y me considero a veces defensora de las causas perdidas.

¿Está su personalidad plasmada en el instituto? Pues yo creo que deﬁnitivamente sí, porque con gran parte del personal se nota la alegría, se nota el trato humano, las ganas de salir adelante, la vocación de servicio y todo esto también lo he visto con los alumnos y mucho más con los egresados, tal y como soy yo.

Algún consejo que le quiera dar a los estudiantes Pues en primer lugar sería el soñar, entre más grande sueñas más alto logras tus sueños, el no rendirse cuando se te presentan obstáculos en el camino, el confiar en sí mismos muchas veces no cuentas con la confianza de los demás pero lo que nunca debes hacer es no confiar en ti mismo. Deben de ser perseverantes y algo muy importante es que cuando hagan un compromiso lo cumplan cueste lo que cueste.

Con esto concluimos la entrevista y sólo quisiéramos agregar que definitivamente un gran valor que tiene es, precisamente, el de compartir sus conocimientos y logros con los que la rodean, siempre está preocupada por buscar la superación de su personal, esta convencida que el futuro del ICUM esta en las personas que, cómo ella, se han involucrado y se sacrifican por la escuela, que en pocas palabras la quieren como ella. Sacrificios f ísicos que ella ha pasado por la escuela han sido muchos, debemos pensar en la gran mayoría de los libros que existen en la biblioteca ella misma los ha comprado y por supuesto cargado desde Europa o Estados Unidos, siendo verdaderamente complicado, pero una que realmente fue una lección de profesionalismo para muchos es el haber abierto el Campus Monterrey a tan sólo 15 días de haber sido operada de la cadera, y sin respetar su convalecencia se levantó para contratar a la gente, habilitar las instalaciones, organizar los programas, inscripciones, etcétera: esto realmente motiva a cualquiera. Otro de sus logros mayores es el programa de Maestría, principalmente para ella, dice, es por el crecimiento personal que tienen los que la han cursado, esto —afirma— cubre todo lo invertido, pero sin duda no ha sido fácil, ha sido necesario buscar convenios con las principales escuelas de hotelería, gastronomía y enología de Europa, y con algunas como la Université du Vin y Ferrandi, ambas en Francia. Los resultados han sido maravillosos, pero con otras ubicadas en Suiza, ella se ha enfrentado con personas que se han atrevido a hablar incluso mal de México, esto es algo que a ella le molesta sobremanera, dado que cree fielmente en que México es un país muy rico en su gente y en su cultura, demostrándole a estas personas que no necesitaba de sus servicios si ellos que creían tener una muy buena educación no fueran capaces de conocer la cultura y el potencial de nuestro país, y con este mismo estandarte se presenta en varios países, logrando que volteen a ver a México como un país lleno de oportunidades.

Presencia Exa-icum en el

Grand Concours

Cordon d’Or

El compromiso del Instituto Culinario de México con la calidad va mucho más allá de las aulas, se extiende tan lejos como nuestro orgullo.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Oliver Ramírez

l pasado 17 de marzo se celebró en las instalaciones del Lycée Technique et Hôtelier de Montecarlo, Mónaco, la 24ª edición del concurso de cocina francesa del Grand Cordon d’Or, teniendo en esta ocasión, y por primera vez, a un representante mexicano. Se trata de Rodolfo Castellanos Reyes, exalumno del Instituto Culinario de México y becario de la Fundación Turquois.

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El concurso es organizado cada año por un grupo de chefs de importantes hoteles y restaurantes del principado, el cual lleva por lema Confrère gastronomique qui a pour devoir de continuer ce que les Grands Chefs Ambassadeurs ont sú créer (Cofradía gastronómica que tiene por deber continuar lo que los grandes chefs embajadores han sabido crear) objetivo que, efectivamente, se preocupan por inculcar en los jóvenes que se inician profesionalmente en la carrera.

Como todos sabemos, los alumnos recién egresados del ICUM participan en la promoción de la beca de la Fundación Turquois, la cual ofrece la oportunidad de estudiar en Mónaco durante un año. Esta fundación fue invitada a participar en el Grand Cordon d’Or por lo que sus alumnos, en especial los del ICUM ya que siempre han sido considerados como fuertes candidatos en este tipo de eventos, se enfrentaban ante un reto trascendente.

Tras este procedimiento, los jurados escogieron al ex-a-icum,

Rodolfo Castellanos, para que compitiera en nombre de la Fundación, y a quien se le asignó a partir de ese momento un chef que lo estaría

preparando para la

competencia”.

Rodolfo posando con sus premios y regalos como 3er. lugar del Grand Concours Cordon d´Or

Para elegir de entre los becarios de la Fundación a su representante para dicho concurso, se realizó una eliminatoria interna en la que los candidatos debían preparar dos platillos como prueba: plato fuerte y postre con un tema determinado. En esta ocasión el tema para el plato principal fue la volaille de brest (ave), y la pâte à biscuit et la crème diplomate para el postre, que debían ser preparados únicamente con los ingredientes incluidos en una lista que se entregó a los participantes. Éstos realizaron sus propuestas por escrito y se entregaron a un selecto jurado que se encargó de evaluarlas para así seleccionar al candidato afortunado. Tras este procedimiento, los jurados escogieron al ex-a-icum, Rodolfo Castellanos, para

que compitiera en nombre de la Fundación Turquois, y a quien se le asignó a partir de ese momento un chef que lo estaría preparando para la competencia. Ya en la ﬁnal Rodolfo habría de enfrentarse contra siete candidatos más que procedían, en su mayoría, de Francia (de regiones como Toulouse, Grenoble y Niza), además de estudiantes de las Islas de la Reunión y de Mauricio, de Italia y, por supuesto, de Mónaco. Cabe destacar que esta fue la primera ocasión en la que el evento se realizó a nivel internacional, aunque lo peculiar es que únicamente se realizan pruebas de cocina francesa y siempre había sido con participantes de la región. Phraseicum 5 Exaicum |

Al inicio del concurso se realizó un sorteo para conocer los turnos en los que cada participante tendría que comenzar, guardando un lapso de 15 minutos entre cada uno, con la finalidad de que al momento de entregar sus platillos el jurado tuviera el tiempo suficiente para evaluarlos claramente. El evento comenzó a las 8 de la mañana y los participantes contaron con cuatro horas para realizar sus platillos. Rodolfo fue el candidato número 8, por lo que tuvo que esperar hasta el final para iniciar y, por consiguiente, para entregar; de hecho, antes del concurso él manifestó que consideraba que era demasiado el tiempo para las dos preparaciones, lo cual se hizo evidente pues los participantes en algunos momentos debieron esperar un tiempo considerable para continuar. Al final los platillos eran montados en charolas y con servicio para cuatro personas. Después de terminar el montaje en la cocina, los platillos eran enviados primero a un set de fotograf ía y después a la sala asignada para el jurado, que estaba conformado por miembros de la cofradía y por otras personalidades de la materia. Más tarde, durante la ceremonia de premiación en la que el presidente y los miembros de la cofradía vestían su uniforme de chef y una capa distintiva de la organización, se le obsequió una filipina a cada concursante como recuerdo de su participación y se entregaron reconocimientos a los patrocinadores del certamen. Finalmente se nombraron a los 5 candidatos que no obtuvieron algún lugar, después se citaron los premios especiales que cada patrocinador u organismo relacionado otorgó —momento a partir del cual se pudo observar con claridad que el candidato de Mónaco era el favorito, además de saber que nuestro candidato estaba dentro de los tres primeros lugares— y después se mencionaron los nombres de los tres finalistas, comenzando por el tercer lugar que correspondió a nuestro exalumno y becario de la Fundación Turquois, Rodolfo Castellanos. Sin lugar a dudas se trató de un merecido y bien ganado puesto que el mismo presidente de la cofradía reconoció

El evento comenzó a las 8

de la

mañana y los participantes contaron con cuatro horas para realizar sus platillos. Rodolfo fue el candidato número 8, por lo que tuvo que esperar hasta el ﬁnal para iniciar

Rodolfo elaborando los platillos que presentaría y que le darían el 3er. lugar

Los representantes de la cofradía acompañando a los participantes

Confrère gastronomique qui a pour devoir de continuer ce que les Grands Chefs Ambassadeurs ont sú créer La satisfacción del Sr. Turquois era enorme, además de que algunas personas de la cofradía y profesores del liceo se acercaron para comentar que estaban

sorprendidos por el desempeño de Rodolfo

en ese momento al mencionar que “era una gran satisfacción haber observado su desempeño y darse cuenta de la preparación del candidato mexicano”, dijo también que la diferencia entre él y el segundo lugar había sido mínima y, acto seguido, procedió a condecorar a nuestro exalumno. El segundo lugar fue para el participante de Toulouse y, por descaliﬁcación, se supo que el primer lugar sería para el representante de Mónaco. Los premios fueron varios, desde dinero en efectivo, hasta libros, botellas de champagne, reconocimientos, una copa para el alumno y una replica para su escuela, entre otras cosas. La satisfacción del Sr. Turquois era enorme, además de que algunas personas de la cofradía y profesores del liceo se acercaron para comentar que estaban sorprendidos por el desempeño de Rodolfo y que estaban convencidos que si esta era la primera participación de México obteniendo el tercer lugar, para los próximos años no sería extraño que ganáramos el concurso.

Phraseicum 5 Exaicum |

Rodolfo en compañía de los demás ﬁnalistas

Indudablemente para el ICUM resulta también un hecho sumamente satisfactorio ya que este logro conﬁrma que el nivel de preparación inculcado a sus estudiantes esta a la altura de cualquier otra institución en el mundo, lo cual es parte de la proyección internacional que la rectoría persigue con tenacidad y que día con día se está consolidando. Para la Dirección del Instituto es muy importante darle todo el apoyo necesario a sus estudiantes para que participen en diferentes concursos y desempeñen un buen papel, están convencidos de que los resultados obtenidos hasta ahora son muy

buenos y serán aún mejores, pero para conseguir esto es necesario que los alumnos se comprometan siempre en dar lo mejor y llevar el nombre de México y del ICUM en alto, ya que de esta manera ellos mismo serán personas distinguidas y sobresalientes. Por lo pronto, queda ya asentado el compromiso para los próximos becarios de la Fundación Turquois, la cual está muy satisfecha con la participación anual del ICUM porque es claro que la imagen y presencia de nuestro país en este medio es cada día más fuerte. Phraseicum, quiere felicitar especialmente a Rodol-

fo Castellanos por el lugar obtenido en esta 24ª edición del concurso de cocina francesa del Grand Cordon d’Or deseándole una brillante carrera. Asimismo, quiere hacer extensiva esta felicitación a la Fundación Turquois por sus logros y agradece a la Dirección del ICUM por las facilidades para cubrir este evento, así como por el continuo interés en apoyar y motivar a los alumnos y exalumnos que, sin duda alguna, están comprometidos en alcanzar estas y otras metas que coloquen al Instituto Culinario de México como la institución educativa más importante de México y el mundo.

Indudablemente para el ICUM resulta también un hecho sumamente satisfactorio ya que este logro conﬁrma que el nivel

de preparación inculcado a sus estudiantes esta a la altura de cualquier otra institución en el mundo

egún el programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, el concepto de desarrollo humano en México es el siguiente:

que el papel de la educación en este proceso sea decisivo ya que es cierto que mediante la educación los seres humanos nos vamos formando un determinado carácter a lo largo de nuestra vida.

“El Desarrollo Humano es la libertad que gozan las personas para elegir formas de vida alternativas en función de los objetivos establecidos por ellas.

Propiciar el desarrollo humano es fomentar la capacidad humana para obtener beneficios como mejor salud y mayores conocimientos teóricos y prácticos, pero sobre todo el aprovechamiento de la capacidad adquirida por las personas. Una propuesta en la mayoría de los sectores (económico, político, social, etc.) para lograr este beneficio es la educación. Pero no me refiero con esto a una educación solamente escolar, si no también la que se obtiene en los centros de trabajo, en la familia y en la vida cotidiana.

El objetivo básico del desarrollo es ampliar las oportunidades abiertas a la gente para vivir una vida saludable, creativa y con los medios adecuados para participar en su entorno social”. Se escucha fácil y obvio, sin embargo, la mayoría lo olvidamos debido a una preocupación inmediata de acumulación de bienes y riquezas ﬁnancieras. El desarrollo humano se fundamenta en la visión del ser humano como ser en formación constante con un plan continuo que jamás se cierra. El ser humano se desarrolla como individuo en el diario vivir que conforma la realización de la naturaleza humana entendida como cultura y no solamente en términos económicos, pues el mejorar la calidad de vida implica todos los ámbitos: económico, político, social, personal. Lo importante es no dar importancia solamente a uno de estos factores, si no buscar equidad y lograr un balance adecuado entre todos los factores. Así debe ser el proceso del vivir, y con esto me reﬁero a que el ser humano le da sentido a su propia vida en un mundo social: él decide cómo y hacia dónde va. De aquí

Por ejemplo un cambio en el ámbito social se plantea como una transformación que supone aprendizaje de nuevas técnicas, probar distintos modos de hacer, idear soluciones novedosas, adquirir nuevos conocimientos y practicar comportamientos diferentes a los habituales, establecer relaciones sociales para el trabajo en grupo, para la familia, para uno mismo, etcétera. Otro ejemplo para el desarrollo personal, pero esta vez dentro de la organización, sería enfocarnos a los siguientes aspectos: adquirir aptitudes para el trabajo en grupo y para la convivencia, formando personas con facilidad de comunicación, respeto hacia los demás, tolerante, no elitista, con visión de progreso, optimista y con un constante interés de apoyo a los demás. Si no se tienen estas características sólo es cuestión de practicarlas.

Desarrollarse o mejorar la calidad de vida implica: Un desarrollo productivo. Aumentar la productividad y participar en el proceso de producción de ingresos. Por ejemplo, trabajar y dar trabajo a quienes lo necesitan, apoyo laboral, etcétera. Equidad. Es necesario que las personas disfruten igualdad de oportunidades, eliminando lo que pueda llegar a obstaculizar las oportunidades económicas, sociales y políticas, de modo que todos podamos acceder a estas oportunidades y mejorar con ellas. Sostenibilidad. Conviene poder otorgar un acceso a las oportunidades no sólo para las generaciones actuales, sino también para las futuras. Esto es no sólo ver por nosotros, si no tomar en cuenta que sólo estaremos un tiempo en el lugar y en el momento, logrando así actuar de manera que se pueda reponer lo f ísico, los beneficios para el ser humano y el medio ambiente que podamos llegar a afectar. Aumento de beneficios. Que lo logrado sea de personas y para personas, logrando así una participación plena en las decisiones y los procesos que conforman la vida. Fomentar el desarrollo humano no requiere a una persona en plenitud, requiere a una persona con voluntad, pues exige un esfuerzo constante y la capacidad para considerar las cuestiones, flexibilidad y respuestas rápidas. Requiere espíritu de decisión e ingenio humano.

TEXTO: Diana Ortiz Posselt

La verdadera riqueza

DE UNA NACIÓN Phraseicum 5 Labor |