http://www.icum.edu.mx/pdf/ph_06 by Monica Dircio

INDICE

ESPECIAL 2:

1 año

REPORTAJE 4:

El té: esencias vivas

DE AUTOR 12: 16:

¿Es la cocina un arte? La naturaleza auténtica

SIBARITA 20:

Cocina propositiva

ICUM INFORMA 30: 34: 35: 36: 37: 38: 39: 41:

Miss ICUM 2004 Recorrido Gastronómico primavera 2004 Examen de Calidad 8o semestre Concluyó el semestre primvera 2004 en el ICUM El ICUM en el 1er Encuentro Empresarial para la promoción de la papaya Maradol en Puebla Declinación de pecana en el ICUM Monterrey Seminario de planeación ICUM 2004-2005 Roomies

Naranjas Sangrantes Postre del menú de cocina propositiva

CAVA 42: 46:

Zinfandel, uva de personalidad inigualable Nuestro vino

LETRAS 48: 50:

El Bulli Kitchen

EX-A-ICUM 52:

Una chef preocupada por la nutrición

ANDARES 55:

Las monjas de Santa Clara y el arte culinario de Puebla

PERSONAJE ICUM 56:

Thomas Meier: Vocación por la enzeñanza

página 28

EDITORIAL

El primer año de vida

eﬁnitivamente la llegada de Phraseicum a la vida del instituto ha marcado un cambio de imagen importante. Su presencia ha servido no sólo como un medio de información sobre los eventos y acontecimientos que realizamos, sino también como un medio de difusión y promoción para nuestra institución. Cada número es esperado con ansia por nuestra comunidad y es también un vehículo de expresión para los alumnos, personal y colaboradores externos. En una de las ediciones anteriores se habló sobre los cambios que el ICUM ha estado experimentando últimamente y Phraseicum es un claro ejemplo de estos cambios, no sólo porque ha registrado los acontecimientos más relevantes de nuestra institución desde hace más de un año, sino porque también ha cambiado ella misma desarrollándose paulatinamente. Al comenzar, este proyecto fue concebido como un boletín que trataba sólo sobre los eventos internos de nuestra escuela, ahora somos una revista más en forma que aborda temas propios de nuestra materia, es decir, el mundo de la gastronomía y sus nexos con la cultura. En este número ofrecemos una nueva propuesta de diseño movidos por el espíritu característico de perfección que tenemos en el Instituto Culinario de México, y con el único propósito de agradar más a ustedes, nuestros lectores, quienes han sido el motivo principal de nuestro esfuerzo.

Giovanna Medina Bruzaferri Directora General Comité editorial Phraseicum 6: Chef Oliver Ramírez Coordinación General Lic. Fernando González Edición y corrección de estilo Lic. Ernesto Peña Diseño, edición y fotografía Lic. América Romand Logística y distribución

Campus Puebla Teziutlan nte. no. 43 Col. La Paz Puebla, Pue. México 72160 Tels. (222) 230 3208, 248 4861 Fax. (222) 249 1231

Campus Monterrey Prolongación Ave. Dr. Cantú 2783, Col. Ampliación Los Doctores Monterrey N.L. México 64710 Tels. (81) 1052 3027, Fax. 1052 3027 www.icum.edu.mx

Phraseicum es una revista de distribución gratuita que edita bimestralmente el Instituto Culinario de México, A. C., para la difusión de la cultura gastronómica que se reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y Francia. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido gráﬁco y textual sin la previa autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no reﬂejan necesariamente la opinión y política editorial de Phraseicum. Dirección de la publicación: Teziutlán norte 29 - 1er piso, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 893-7805, e-mail phraseicum@icum.edu.mx. Impresión: Escala Impresos S.A. de C.V., José María Parras 403, Col. Juan Escutia, Iztapalapa, 09100, México, D.F., Tel. (55) 2633-3287, 5745-3017.

ESPECIAL

TEXTO: Comité Editorial

evisemos cómo es que nació y ha llegado a ser lo que ahora es Phraseicum, una trayectoria nada sencilla. Desde la propuesta original que nuestra coordinadora estudiantil, América Romand, hiciera desde hace ya más de un año y medio, nadie imaginó el tipo de publicación que tenemos ahora. En ese momento sólo se tenía la intención de hacer un boletín informativo donde únicamente se hablara de eventos o acontecimientos internos, se pensaba en un simple cuadernillo que tuviera un diseño muy sencillo porque no existía un presupuesto destinado para esta empresa y tampoco se consideraba su crecimiento.

Phraseicum

Una vez que la propuesta fue aceptada se comenzó a trabajar en el proyecto pero, en ese entonces, no había un Comité Editorial pues algunos miembros de los que conformamos el equipo de ahora todavía no éramos integrantes de la familia ICUM. Pero todo llegó en su justo momento; primero se incorporó el diseñador Ernesto Peña, quien inmediatamente se incorporó al proyecto y realizó una propuesta gráfica sobre la que se trabajaría un tanto para lograr nuestro primer número, meses después llegó el chef Oliver Ramírez y, en una reunión hacia el mes de octubre del año 2002, se integró el primer Comité Editorial con América, Ernesto, Oliver, Diana Ortiz y Laura Guevara. Así, con un proyecto pequeño pero ya con lineamientos y secciones predefinidas, cada uno de los integrantes teníamos a nuestro cargo algunas de estas secciones y, a partir de ese momento, llegaron nuevas ideas y aportaciones. También es importante señalar que en Monterrey se interesaron por el proyecto y pronto hubo gente que nos envío colaboraciones importantes. De esta manera fijamos los primeros tiempos de edición, pero nadie en realidad sabía a ciencia cierta qué pasaría con este boletín, que según lo primeramente planeado se pensaba tener listo para el mes de febrero del 2003. Una vez con el material listo, se procedió a la búsqueda del famoso nombre, tan importante como dif ícil de encontrar. Después de al menos 40 propuestas, el juego de palabras que pensábamos y que debíamos ensamblar con “ICUM” no llegaba, recurrimos a tratar de encontrar una palabra que en varios idiomas y con origen en el latín nos diera una idea de comunicación y encontramos phrase; lo pronunciamos y, aunque en ese momento no nos convenció del todo, después nos hicimos a la idea y ahora estamos seguros de no haber fallado. ¡Bueno, eso creemos!

En fin, llegaron los primeros dummies que, en repetidas ocasiones, fueron regresados porque no eran lo que Dirección General ni el Patronato deseaban. Fue necesario entonces crecer, agregar más notas, mejorar el diseño e ir en una nueva dirección; por fin en el mes de abril se logró tener el diseño definitivo: la idea original fue ampliamente superada con el resultado obtenido. Se buscó al impresor y el tipo de papel, se imprimió y en mayo del 2003 salió nuestro número cero con carácter de prueba o piloto, ya que se pensaba en colaboraciones y cambios que seguramente tendría en un futuro inmediato. Ya para el segundo, o mejor dicho, primer número oficial, los cambios fueron enormes, el papel mejoró y la portada se hizo mucho más limpia, con un diseño especial que nos exigía seguir hacia adelante. Para el tiempo en que salió el segundo número —que coincidió con el décimo aniversario del ICUM— se volvió a cambiar el diseño de la portada y se consolidó un estilo definido en este aspecto de la publicación. Éste cuenta con una secuencia entre portada y contraportada que muestra un tema central, siempre relacionado con algo del instituto que en en esta ocasión se trató de un pastel emblemático por los 10 años de vida de nuestra institución. Como los eventos de importancia son los hechos principales que componen el grueso de esta revista, los concursos nacionales e internacionales como el encuentro de la AEHT realizado en Copenhagen no podía pasar desapercibido, y se optó por tomar la célebre imagen de “La Sirenita” como portada para nuestro tercer número. La revista siguió creciendo en cuanto a contenido y calidad, para el cuarto número nuestro restaurante San Pascual fue quien protagonizó la portada y quien prácticamente marca un importante punto de transición, pues representa el último de nuestros números que se presentó con el formato engrapado y con el diseño que se había manejado. En abril de 2004 se produce un acontecimiento trascendental para nuestra escuela y para la revista: el ICUM gana el primer lugar de la tercera edición de la Copa Internacional Georges Baptiste, que es el concurso más renombrado en cuanto al servicio de sala, por lo que nuestro número cinco, además de cubrir ampliamente el evento, da un paso más hacia la excelencia y presenta una nueva imagen, ahora en una presentación con lomo y paginas cosidas, además de una propuesta visual más atractiva y un cuidado del contenido más atento. No podemos dejar de agradecer a todos los que han colaborado con nosotros durante este tiempo; primero, por supuesto, a los alumnos, al personal, a nuestros compañeros del campus Monterrey que siempre aportan contenidos interesantes, así como a nuestra gente de ICUM Europa que manda oportunas colaboraciones, y al editor Fernando González, quien se ha incorporado a este equipo recientemente y nos ha reducido enormemente los errores y tiempos de edición, pero sin duda el mayor agradecimiento es para nuestra rectora, la Sra. Giovanna Medina, y para el presidente del Patronato, Arq. Salvador Padilla, quienes siempre tienen la preocupación de motivarnos para mejorar la publicación y nunca escatimar los recursos para que Phraseicum sea una publicación con la calidad que le es característica al ICUM. Estamos seguros que seguiremos mejorando, existen nuevos proyectos que han surgido a partir del éxito que ha tenido nuestra revista y para nosotros Ernesto, América, Fernando y Oliver, el Comité Editorial, es un enorme gusto poder compartirlo con ustedes nuestros lectores...

gracias.

REPORTAJE REPORTAJE Phraseicum

El té

ESENCIAS VIVAS

TEXTO: Chef Carolina Martinotti, FOTOGRAFÍAS E ILUSTRACIONES: Ernesto Peña

scribir a propósito del té nos daría para muchas páginas pues es un tema tan vasto como el del vino, pero poco es lo que sabemos realmente sobre él. En México consideramos erróneamente las infusiones como té (té de manzanilla, de hierbabuena, de tila, etc.) así que hay mucho que aprender comenzando por la planta y enseguida la bebida…

La planta del té Conocido como Camellia Sinensis por los herboristas modernos, el té es una planta vivaz proveniente de la familia de las camelias. La planta del té es un árbol de origen asiático de follaje resistente que crece en las regiones tropicales y subtropicales próximas al ecuador pero, si las condiciones climáticas lo permiten, puede crecer también en altitudes de hasta 3 500 metros sobre el nivel del mar. Encontramos árboles con 30 cm de circunferencia, pero también algunos que pueden llegar a medir varios metros. Para su buen desarrollo, la planta necesita de calor y mucha humedad, pero no de mucho sol directo. Antiguamente el cultivo del té se efectuaba exclusivamente en China y posteriormente se fue extendiendo al Japón, India y otros países de Asia y el Medio Oriente. El té más antiguo que se conoce se encuentra en Yunnan (sur de China) y pese a sus 1100 años sigue siendo productivo.

Antiguamente el cultivo del té se efectuaba

exclusivamente en China y posteriormente se fue

extendiendo a otros países de Asia y el Medio Oriente.

El té más antiguo que se conoce se encuentra en Yunnan

y pese a sus 1100 años sigue siendo productivo.

5 Phraseicum

No todas las regiones productoras cuentan con un reconocimiento internacional, los países productores en orden de importancia son la India, principalmente Assam y Darjeeling, donde se cultivan tés negros que llevan el nombre de sus regiones y son muy apreciados y reconocidos por su calidad; China, especíﬁcamente en la región sur donde se localizan las plantaciones productoras de té verde; Sri Lanka —que los especialistas llaman Ceilán—, lugar que produce una gran variedad de té negro; Japón, debido a que en el sur de su capital, Tokio, se produce únicamente té verde de muy buena calidad; en Indonesia, en las regiones de Java y Sumatra donde se cultiva té tradicional, principalmente mezclas; en África, sobre todo a los países anglicanos productores de tés para mezclas y del té Rooibos, del Sur de África, que cuenta con muy buena reputación; respecto a América Latina, en Brasil y Argentina se produce té únicamente para consumo propio.

REPORTAJE

Existen dos grandes variedades de té: la primera planta de tipo chino, Thea sinensis, que crece en altitud, sus pequeñas hojas son suaves y del tamaño de un pulgar, su rendimiento es bajo pero el sutil perfume que desprenden proporciona a la infusión un tinte claro y apreciable. La segunda variedad es de tipo hindú, Thea assamica, que crece en las llanuras, sus grandes y gruesas hojas del tamaño de la palma de una mano son de gran rendimiento pero con un perfume menos sutil y un aroma más fuerte y de tinte más oscuro.

Tipos de Té Té negro

Té verde

Té aromatizado

Las hojas cosechadas se ventilan durante 10 horas para que pierda un tercio de humedad. Posteriormente se enrollan en una máquina con el ﬁn de quebrantarlas ligeramente para que liberen un poco de su savia. El contacto de dicha savia con el oxigeno produce una oxidación (que llamamos erróneamente la fermentación). Durante el transcurso de este proceso las hojas adquieren un tinte cobrizo y las substancias colorantes y los sabores se activan. El tamaño de las hojas se determina en este momento, y enseguida, se transportan a un local frío y húmedo por un periodo máximo de dos horas y media con el ﬁn de obtener el grado de oxidación deseado. Según éste, el color del té en la taza será más oscuro y el sabor menos delicado. Finalmente, el té se seca en hornos de aire caliente y después se selecciona según los tamaños de las hojas para ser empacado.

Siendo una especialidad china y japonesa, existen dos métodos para el condicionamiento de las hojas que deben ser tratadas tan pronto hayan sido cosechadas. El método japonés consiste en blanquear las hojas al vapor para destruir las enzimas responsables de la oxidación, lo que permite que queden verdes y conserven sus elementos (vitaminas y minerales). El método chino consiste en secar las hojas en recipientes calientes al fuego vivo. Otros métodos utilizan compresoras o calderas. Como las hojas verdes conservan su elasticidad, no se quiebra tan fácilmente por lo que el tamizado no es tan necesario.

En su mayoría los tés aromatizados están elaborados de una sutil mezcla a base de té chino y té de Ceilán. Actualmente existen más de cien variedades y los tés verdes comienzan a integrarse a esta variedad, para éstos se utiliza el Sencha de Japón o un Chun Mee de China y Taiwán. A estas mezclas de base se agregan sustancias aromáticas naturales que modiﬁcan el sabor original del té, el cual juega un rol secundario.

REPORTAJE

Los tés de Ceilán dan infusiones bastante fuertes, de sabor franco y simple para beber a toda hora del día. Las mejores variedades se agrupan en: orange pekoe finest, flowery pekoe, uva highland, broken orange pekoe fine.

Phraseicum

Los tés de la India tienen la particularidad de ser perfumados; los darjeeling son afrutados con sabor a miel, los assam son fuertes y se pueden acompañar con un poco de leche, y el bengala es un té ligero con sabor de almendras, ideal para el desayuno. Los tés de China se agrupan en: yunnan (el moka de los tés) de sabor fuerte y chocolateado; el caravana, que es perfumado y débil en teína (cafeína) aconsejado por la noche; el keemun, que tiene propiedades digestivas; el gran mandarín, que es una variedad perfumada al jazmín; y los tés negros ahumados imperial souchong, lapsang souchong y tarry souchong.

Los tés de China son numerosos, pero la especialidad es el Hai Bei Tu Zhu, considerado como la perfección máxima. Sin embargo, uno de los más conocidos es el Gunpowder, Chao chen, hojas enrolladas que parecen pequeños gránulos; Tychen donde los gránulos son de tamaño medio y el Té imperial donde los gránulos son de mayor tamaño. Los tés de Japón, Sencha y Matcha, son tés muy apreciados que proporcionan una infusión muy colorida y su calidad depende de la calidad de las hojas.

Oolong Estos tés delicados semifermentados no son ni negros ni verdes. Las hojas son frecuentemente secadas al sol hasta que la oxidación se efectúa en los bordes y entonces el proceso se detiene (mucho antes que para los tés negros), las hojas son ligeramente trituradas y secadas con aire caliente. Este té es una variedad de Formosa de Taiwán y muy apreciada por los Estados Unidos de América, quienes lo clasiﬁcan en ocho categorías que van del selecto al ordinario. El mejor es el Grand Oolong Nancy con un sabor a castañas muy pronunciado. Un buen Oolong no se vuelve amargo y se puede consumir a toda hora debido a su bajo contenido en cafeína.

En China aromatizan el té negro desde hace ya mucho tiempo con ﬂores o frutas secas como el jazmín, pétalos de rosas, litchi, chabacano, canela, frambuesa, jengibre, zarzamora, coco, manzana, vainilla, cítricos, etc. Uno de los tés más conocido es el tradicional Earl Grey creado por el Conde Grey de Inglaterra, quien agregó extracto de bergamota a un té negro de China. También encontramos el té de Georgia aromatizado con cítricos y ﬂores.

El té se debe guardar en

sean de vidrio, porcelana, posible de las especias

Clasiﬁcación de hojas Una vez efectuado el tamizado de las hojas secas del té, obtenemos hojas enteras, especialidad de Ceilán (Pekoe); hojas quebradas, que en ocasiones son el resultado del tamizado de hojas enteras o bien fueron quebradas intencionalmente; hojas trituradas, que son pedacitos muy ﬁnos utilizados frecuentemente en las bolsitas; y polvo, que es lo que encontramos en las bolsitas que tienen un sabor muy fuerte y rápidamente se vuelve amargo.

Comprar y conservar el té Para poder degustar de un buen té hay que saber comprar, pero sobre todo hay que tomar en cuenta muchas de las precauciones de conservación. Primero que nada hay que comprar el té lo más fresco posible para tener la seguridad de poder apreciar al máximo su aroma. Los comercios especializados ofrecen las diferentes variedades según la temporada. Privilegiar la calidad al precio es otro factor importante, teniendo en cuenta que no se necesita más de un gramo y medio por taza en el caso del té negro y menos de un gramo para el té verde. Para éste último, el precio es un real indicador de calidad y sabor. No hay que hacer provisiones, ya que es posible que la cosecha del año siguiente sea mejor y, a diferencia del vino, el té no se beneﬁcia con la edad. Los que mejor se conservan son los Darjeeling, Assam y Ceilán, el Oolong y numerosos tés verdes chinos. El té se debe guardar en recipientes herméticos de preferencia, ya sean de vidrio, porcelana, metálicos o de plástico, lo más alejado posible de las especias y no deben de estar expuestos a la luz.

La historia de la bolsita

y no deben estar expuestos a la luz

Contenido del té de bolsita

Los tipos de bolsita

Sin duda alguna el té de bolsita es el más práctico y consumido en nuestro país, y en Europa representa un 80% del consumo total de té. En las bolsitas encontramos frecuentemente entre treinta y cuarenta tipos de té, mezclas de Ceilán, India y Kenya. Las hojas de estas bolsitas fueron quebradas y desgarradas con rodillos especíﬁcos, generalmente son tés fermentados con alto contenido en taninos que se liberan fácilmente en el agua, incluyendo las sustancias amargas. Dichos taninos proporcionan una infusión muy oscura si no se retira a tiempo la bolsita (infusión de 1 a 3 minutos máximo).

La más común es la bolsita de papel que está elaborada con pulpa de madera y frecuentemente sellada con una grapa de metal, lo que implica una gran desventaja ya que afecta notoriamente el sabor. Otros preﬁeren la bolsita de muselina (manta de cielo) que debe ser imperativamente de algodón y sin cloro para evitar cualquier alteración al sabor. Ésta es muy utilizada sobretodo para los tés de calidad superior, ya que las hojas se pueden desenvolver mejor en el interior. Desde hace algunos años la bolsita de nylon hizo su aparición gracias a la casa Dammann, que las fabrica sin pegamento y las recubre con una bolsita al vacío para proteger el aroma.

REPORTAJE

metálicos o de plástico, lo más alejado

7 Phraseicum

recipientes herméticos de preferencia, ya

Se comenzó a apreciar a partir de 1908 debido a un malentendido: Thomas Sullivan, un importador de té en Nueva York, enviaba a sus clientes potenciales bolsitas de seda que contenían muestras de té. Creyendo que debían hacer la infusión directamente con las bolsitas, introdujeron éstas al agua hirviendo. De esta manera, uno de ellos lanzó involuntariamente la moda de la bolsita en la tetera. Rápidamente los consumidores de té comprendieron que se podía simpliﬁcar la preparación colocando el pequeño cojincito de té directamente en la taza o tazón, pero es hasta el año de 1960 que la bolsita tomó vuelo.

Historia de la bebida En nuestros días el termino “té” es un derivado de palabras de un dialecto chino: tchai, cha y tay, todos utilizados para describir este brebaje y su hoja. Según la mitología china, el emperador Shen Nung, herborista y erudito, se encontraba sentado bajo un árbol cuando su sirviente le trajo una taza de agua hirviendo. Una hoja cae del árbol a la taza y Shen Nung decide probar la bebida ¡de esta manera se efectúa un gran descubrimiento! Desde los más remotos tiempos la bebida fue considerada como nutritiva y refrescante, y desde el tercer siglo d.C. se encontraron relatos concernientes a las ventajas de consumir el té; sin embargo, no fue antes de la dinastía Tang (618-906 d.C.) que el té se transformó en la bebida nacional de China.

3 El té, uno de tantos increíbles descubrimientos hechos por casualidad. De acuerdo con su leyenda, es una de las bebidas más apreciadas a todo lo largo del mundo.

8 Este es el contenido de una bolsita de té, o mejor dicho, de una infusión de manzana. 8 El té helado es otra variante muy popular de esta bebida.

REPORTAJE

El Cha Jing o Tratado del té, fue el primer libro concerniente al té y fue escrito alrededor del año 780 d.C. por un monje, artista y viajero de China, Lu Yu (733-804), quien instauró los fundamentos del Arte del té. En nuestros días este personaje es representado con un hábito de monje, libro en mano, y es venerado como el “Santo del té”. Dicho escrito consta de tres volúmenes que abarca desde la plantación, la colecta, la preparación y la degustación del té con pasajes históricos del té en la vida artística e intelectual de China. Este libro revolucionario hizo del té una bebida espiritual, que se manifestó como tema para pinturas y poemas, y tema de reflexión y filosof ía. Hay quienes afirman que este libro sirvió de inspiración a los monjes budistas que crearon la ceremonia del té japonés. Dicha ceremonia, “Kaiseki”, marca hasta hoy la vida social, el arte, la religión y la filosof ía del Japón. La propagación de la cultura del té se atribuye en gran parte al desplazamiento de monjes, sin embargo, no hay que olvidar que siglos más tarde son los viajeros quienes contribuyen a que el té encuentre nuevas tierras.

Phraseicum

Después de ser considerada durante años también como un remedio, dicha infusión se transformó poco a poco en una moda. Al inicio fue una moda aristocrática y posteriormente la bebida más consumida en el mundo después del agua. Llegó a Europa en el siglo XVII gracias a los holandeses que la dieron a conocer a los franceses e ingleses, quienes la hicieron también su bebida nacional. Actualmente los ingleses cuentan con el título de maestros en el arte del té. La moda del “Five o’clock tea” fue lanzada por la Duquesa de Bedford en 1830 y es acompañado de muﬃns, buns, cakes y panecillos o galletas con mermeladas o lemon curd (crema de limón). En la campiña se practica sobre todo el “High tea or meat tea” donde la cena se remplaza por té con carnes frías, pescado, ensaladas, terrinas, frutas, panecillos o galletas. En el resto de Europa el té generalmente forma parte del desayuno, o por las tardes se acostumbra con una repostería ﬁna en los famosos salones de té.

La preparación Para su preparación es muy importante dosiﬁcar las hojas. No hay que tomar demasiadas, sobre todo si se trata de té verde, pues una sobredosis puede alterar el sabor. Las medidas están establecidas con una cuchara especial para té (en caso de no contar con una, se puede usar una cuchara cafetera). Las cantidades pueden variar según el tipo de té, pero generalmente hay que contemplar una cuchara de té por taza, o bien, para una tetera de 1.2 litros, la dosis habitual es de 4 cucharas de té negro y 2 cucharas si es té verde. Para el té negro es preferible verter el agua hirviendo a las hojas, en cambio, para el té verde el agua no debe hervir pues se destruye el aroma; sin embargo, es posible utilizar las mismas hojas de té verde para varias infusiones, pero siempre tomando en cuenta la cantidad correcta de hojas y de no dejarlas en el agua más de 12 horas ya que se puede formar el moho. Algo que es importante recordar es que no se debe hervir dos veces la misma agua: siempre hay que utilizar agua fresca.

“Los mejores tés negros (sobre todo los de China, Japón y Taiwán) pueden quedarse en el agua sin que el té se vuelva amargo...”

El tiempo de infusión

El azúcar conviene perfectamente al té negro, pero para el verde es mejor una menor cantidad. La crema o leche convienen a los tés negros más fuertes, como el Assam, por ejemplo. Pero para los tés negros de aromas reﬁnados es mejor abstenerse, al igual que para los tés verdes. Es preferible verter primero la crema o leche en la taza y posteriormente el té. El limón amarillo puede ser refrescante para numerosas variedades, pero hay que saber dosiﬁcarlo.

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Acompañamientos

REPORTAJE

Los mejores tés negros (sobre todo los de China, Japón y Taiwán) pueden quedarse en el agua sin que el té se vuelva amargo. Pero de manera general, no se debe dejar la infusión durante más de tres a tres y medio minutos. Frecuentemente el aroma desprendido entre un minuto y medio y tres minutos es suﬁciente para una buena degustación. Mas allá de cuatro minutos, las hojas desprenden un tanino que puede tener un efecto apacible, pero que puede también provocar la amargura del té. Esta sustancia amarga puede rápidamente superar y eliminar el aroma inicial.

Accesorios Todos los tipos de tetera pueden ser utilizados, excepto aquellas de plástico o cerámica porque pueden darle un sabor diferente al té. La forma de la tetera es más importante que el material con el que está hecha, lo ideal es que tenga un gran estomago pues las hojas necesitan bastante lugar para desenvolverse y soltar todos sus aromas. Es importante lavarla bien y, sobre todo, enjuagarla adecuadamente para eliminar por completo el jabón o el aroma de éste que pudiera quedarse impregnado: antes de cada uso hay que enjuagar rápidamente con agua.

REPORTAJE

Los mejores tipos de filtros son los hechos en acero especial que ya vienen con la tetera. Hay que evitar los filtros de plástico debido al sabor, y por que generalmente los hoyos son demasiado grandes. Los filtros en algodón deben ser lo suficientemente grandes y, si se reutilizan, hay que tomar la precaución de no usar el mismo para el té negro, verde o aromatizado. Los filtros de papel convienen para un té rápido, pero pueden dejar el sabor del papel o impedir que el aroma

se libere como debería para los tés más reﬁnados. Las bolas o pinzas para té no son muy recomendables ya que no hay suﬁciente lugar para que las hojas se desenvuelvan y liberen los aromas y, por otra parte, pueden afectar el sabor si son de aluminio y no de acero. En cuanto a las tazas, todas las formas son aptas para el té, pero hay que tomar en cuenta que con las tazas de porcelana nos arriesgamos a quemarnos los labios. Tampoco las tazas muy gruesas o muy pequeñas son muy recomendables porque el té toma un color demasiado oscuro.

Propiedades Actualmente a esta bebida sin calorías y sin sodio se le atribuyen grandes propiedades ya que es rica en manganeso, yodo y cobre; estimula el sistema nervioso por su cafeína (teína); facilita la digestión por sus taninos astringentes, activa la circulación sanguínea, ejerce una acción diurética y es un apoyo para el corazón gracias a la teoﬁlina.

“Actualmente a esta bebida sin calorías y sin sodio se le atribuyen

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grandes propiedades ya que es rica en manganeso, yodo y cobre.

Estimula el sistema nervioso por su cafeína (teína). Facilita

la digestión por sus taninos astringentes. Activa la circulación sanguínea, entre otras...”

Maestría en Gestión de la Industria de Alimentos y Bebidas Campus Puebla Teziutlán nte. no. 43, Col. La Paz, Puebla, Pue. México 72160 Tel. (222) 230 3208, 248 4861 Fax. (222) 249 1231 Campus Monterrey Prolongación Av. Dr. Cantú 2783 Col. Ampliación Los Doctores Monterrey, N.L. México 64710 Tels. (81) 1052 3027, 1052 3028

Proximamente, el Instituto Culinario de México abrirá su puertas para ofrecer su programa de Maestría en Gestión de la Industria de Alimentos y Bebidas, comprendiendo las siguientes áreas de desarrollo: Área de Ingeniería Química Área de Gestión Hotelera Impartida por The Hague Hotel School en Holanda Área de alta dirección Área de Enología Impartida por la Université du vin en Francia Área de alta gastronomía con especialidad en cocina colectiva o banquetes, impartida por Ecole de Cuisine Superieur Française en Francia Área de gastronomía general Área de Ingeniería Industrial Área complementaria

DE AUTOR DE AUTOR

¿Es la cocina un verdadero arte?

Phraseicum

TEXTO: Fernando González, FOTOGRAFÍAS E ILUSTRACIONES: Ernesto Peña

Somos capaces, en esos momentos, de comparar las manos creadoras de tales suculencias con las de cualquier otro artista de disciplinas tan reconocidas por la tradición como la pintura, la música o la escultura

uando uno se encuentra ante un platillo producto de la alta cocina con un montaje elaborado que estimula gratamente a nuestro ojo, luego su aroma nos atrapa en una maraña de efluvios excitantes, y finalmente nuestro paladar lo degusta para completar la experiencia gastronómica y confirmar que se trata realmente de una exquisitez, entonces uno está tentado en decir que la cocina es un verdadero arte. Somos capaces, en esos momentos, de comparar las manos creadoras de tales suculencias con las de cualquier otro artista de disciplinas tan reconocidas por la tradición como la pintura, la música o la escultura; comparación que muy probablemente a un crítico de arte le resultará exagerada, cuando no impensable, por considerar que los alimentos y los platillos sofisticados en que se convierten no pueden ser reconocidos como obras de arte en su más riguroso sentido.

Una de ellas se apoya en la concepción que se tiene acerca de la jerarquía de los sentidos, la cual privilegia a la vista y el

oído pues se cree que son los sentidos que más nos dicen acerca del mundo y a través de los cuales podemos conocer más, son quienes nos permiten la contemplación y reﬂexión sobre lo que estamos apreciando sin que medie nada más que el intelecto, es decir, sin que se entrometa ninguna otra ﬁnalidad que la mera apreciación. Esto es importante pues nuestra tradición intelectual ha determinado que aquellos juicios en los que intervienen otros factores que no sean objetivos e imparciales, entorpecen y hacen del conocimiento algo subjetivo y, por lo tanto, no universal y accesible para todos.

DE AUTOR

muestra diversos y, quizá, novedosos aspectos sobre la existencia y el ser del mundo, de sus cosas y habitantes, de circunstancias que están ahí latentes pero que, para percibirlas, es necesario tomar cierta distancia tanto intelectual como f ísica. Tal es el caso de la pintura y la música, artes que de suyo son consideradas como las más altas expresiones del arte por diversas razones que los ﬁlósofos y críticos han considerado como ejemplo a seguir cuando se habla de arte.

3La jerarquía de los sentidos, establecida por los ﬁlósofos, privilegia el sentido de la vista y del oido sobre los demás.

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Y quizá tengan razones bien fundamentadas para desdeñar la opinión de que la cocina puede constituir un verdadero arte pues, a pesar de que existen opiniones encontradas sobre lo que esto es, puede encontrarse en los escritos filosóficos que tocan el tema de la estética, una línea dominante que ha establecido ciertos criterios para considerar un objeto como producto de una estética y, por lo tanto, digno de ser calificado como una obra de arte. De manera general se puede decir que los objetos tradicionalmente considerados como estéticos originan en el espectador una reflexión, producto de la contemplación, que nos

En contraposición al sentido de la vista, entonces, se sitúan el sentido del tacto, el olfato y el gusto, sentidos en los que ambas distancias —la f ísica y la intelectual— están prácticamente subyugadas a otro fin que es meramente utilitario, como la nutrición en el caso del gusto. El hecho de que éste sea más bien un instrumento que sirve al cuerpo y a su satisfacción inmediata, hace que se pierda esa distancia necesaria para reflexionar sobre lo que se está experimentando. Cuando comemos, no es usual detenernos a pensar sobre otras características que no sean el sabor y la satisfacción de un apetito natural. El juicio resultante pude ser, en el mejor de los casos, “delicioso” pero hasta ahí: no nos sumergimos en reflexiones más trascendentes como podría suceder cuando nos enfrentamos a una pintura que nos hace pensar y sentir diversas consideraciones sobre la existencia y la belleza, otra propiedad importante de las obras de arte (uno no dice “este platillo es bello”, sino, “este platillo está rico, exquisito”). Siendo así parecería que la cocina está lejos de ser un arte mayor al estilo de la pintura y la música y sería, en todo caso, sólo un arte menor o decorativo. Pero existen varios elementos dentro de la comida que pueden rebatir esta opinión tan selectiva. Uno de ellos es que la comida, desde tiempos inmemorables ha tenido y sigue teniendo un contenido simbólico y significativo que rebasan su concepción meramente utilitaria (la alimentación) llegando a convertirse en una experiencia que comparte, en muchos casos, aspectos como los que tenemos cuando nos enfrentamos a una obra de arte. Por ejemplo, el significado que le damos a los alimentos pueden rayar en lo religioso si pensamos en el pan y el vino que

representan al cuerpo y la sangre de Cristo; o lo sublime, que hace referencia a experiencias extremas y terroríficas que tienen lugar en el arte o en la vida real y en las que las poderosas fuerzas del mundo y del cosmos nos sobrecogen, si pensamos en el caso de consumir alimentos prohibidos como el puerco para los judíos. Estos aspectos comunes al arte se pueden dar en la pintura a través de una configuración de líneas, colores y texturas que se plasman en un lienzo, o en la combinación de sonidos y silencios que nos pueden transportar a estados de euforia, o reflexión sobre estados determinados. Véase el ejemplo quizá más notorio de estos tiempos que es Ferran Adrià. Este paradigmático chef catalán ha propuesto una cocina fuera de lo común hasta entonces. Sus preparaciones denotan un estudio sumamente elaborado en el que intervienen múltiples elementos que van mucho más allá de una mera receta para un platillo estilizado. Adriá propone una verdadera experiencia estética a propósito de los alimentos y de la satisfacción de nuestro gusto, pero en la que no son éstos los únicos agentes que interceden en la experiencia gustativa. Los platillos de Adriá hacen necesario que nuestra atención aprecie tanto lo olfativo, visual e incluso poético (véanse los nombres de sus platillos e incluso del menú que elabora específicamente para cada temporada). Estos platillos ponen en marcha una verdadera apreciación digna de una obra de arte que nos invita a reflexionar, por ejemplo, al presentársenos unas verduras con una consistencia, textura y color que transgrede lo común, como es el caso de su peculiar parrillada de verduras al aceite de carbón. Las preparaciones de Adriá son elaboraciones que representan algo más, al igual que el

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Parrillada de verduras al aceite de carbón

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4 Spider, obra escultórica de Alexander Calder, compuesta de hojas de metal, alambre y pintura.

Esta es una de las funciones del arte que, en las preparaciones de Adriá, queda por demás ilustrado en sus preparaciones que rompen con toda concepción establecida de los alimentos, su forma, su textura y su sabor. Otro aspecto sumamente importante es el elemento lúdico que se presenta cuando Adriá “juega” con nuestro sistema de valores y conocimientos ¡es sumamente desconcertante que a uno se le presenten ingredientes sólidos como una verdura o carne en forma de espuma! Y más aún que rompa con nuestro concepto de lo salado y lo dulce, por ejemplo. Estos son aspectos que ponen en tela de juicio nuestro conocimiento y la manera en

que éste se conduce, a la vez de mostrarnos que también a través del gusto uno puede conocer y empezar una reflexión digna de llamarse intelectual o, en lo que nos concierne por ahora, estética. Una visita a El Bulli, seguramente puede ser comparada con una visita al Louvre, más aún, creo que una visita al restaurante de Roses puede ser mucho más rica, pues es una experiencia que nos enfrenta ante una perspectiva de nuestro mismo entendimiento como humanos a partir de un sentido que por siglos ha sido relegado a “sentido inferior” y meramente utilitario. No me parece muy aventurado decir que Adriá es el revindicador del quinto sentido y, por supuesto, un artista que nos ofrece una manera sumamente distinta de comprender el arte en nuestro siglo, lo cual nos indica que la cocina quizá no sea un arte como se le entiende comúnmente, pero sin lugar a dudas la comida y la bebida pueden alcanzar una complejidad y refinamiento que presentan una buena parte de los elementos estéticos que los críticos ven en las artes “superiores”, lo cual pone en tela de juicio el mismo concepto y nos obliga a reflexionar antes de decir que el gusto y sus objetos propios de percepción, los alimentos y la bebida, no son materia para crear una obra de arte.

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enorme móvil de Alexander Calder que se halla en el Museo de Arte Moderno de Nueva York y que no parece ser otra cosa que una serie de segmentos metálicos negros que se curvean unos sobre otros formando una delicada y alegre ﬁgura, pero si uno se acerca a leer el letrero que indica el nombre de la obra nos percatamos de que se trata de una “Araña”, lo cual cambia drásticamente la idea delicada y alegre para convertirse en amenazador y, dado que uno fue inducido a experimentarlo, también se convierte en algo original y divertido.

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7 Parrillada de verduras al aceite de carbón, creación de Ferran Adrià donde se altera la concepción cotidiana que tenemos de las verduras.

naturaleza

auténtica Creatividad, cocina y vanguardia conceptual

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TEXTO: Chef Oliver Ramírez FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña y Francesc Guillamet

Phraseicum

s la variedad lo que origina el problema de la comparación, lo que permite establecer la jerarquía de las calidades, y lo que plantea el problema del gusto y del paladar. Cuando se dice que la cocina tiene el sabor de la geograf ía, de su entorno —reﬂejo de su paisaje—, se debe poner especial atención en hacer la división real entre cocina de mar, de provincia y urbana, ya que así conocemos la diversidad de una cocina por país, pero más aún de una sola región. Entonces la geograf ía, la cultura, la vida misma de cada región del mundo es lo que deﬁne la personalidad de su cocina,

convirtiéndose en el reflejo de quien la elabora y la diseña, elevándola a la categoría de arte. En los últimos años España ha demostrado tener los más grandes exponentes en gastronomía, pero también se ha erigido como un país de vanguardia no sólo en lo que al arte culinario se refiere, sino que sus avances y propuestas llegan a la investigación científica y a la aplicación de fundamentos artísticos en sus montajes, preparaciones y deseos de creación. Pero ¿qué es lo que a la nueva generación de cocineros españoles les inspira para desarrollar su trabajo y les ha valido para que todo el mundo dirija su mirada hacia ellos?

La cocina española actual, vanguardia constante Tenemos que empezar por analizar el ambiente de los españoles y su tradición creativa, sobre todo en las regiones de Cataluña y el País Vasco, lugares que desde siempre han sido tierra de grandes artistas como Picasso, Dalí o Gaudí, sólo por citar algunos, genios que además dejaron su personalidad grabada en el espíritu creativo de la historia del arte y que ahora sirve como fuente de inspiración y principal motor de motivación para los nuevos artistas de la gastronomía española. Como vanguardia entendemos el estar siempre un paso adelante de lo que está de moda o impuesto en la actualidad, y eso deﬁnitivamente lo vemos en España. Claro está que no debemos olvidar que se trata de un país con una historia impresionante, con una variedad de tradiciones y costumbres enorme, y con una de las más sabrosas y extensas cocinas del mundo, factores que la han llevado a ser uno de los principales destinos turísticos en el mundo. Esta rica tradición es continuada por los jóvenes chefs que plasman en el desarrollo de su profesión una gran creatividad y un creciente esfuerzo por ofrecer un mejor servicio y un plus en su trabajo, comprometiéndose de esta manera en mantenerse a la vanguardia de la gastronomía mundial.

“Como vanguardia entendemos el estar siempre un paso adelante de lo que está de moda o impuesto en la actualidad, y eso deﬁnitivamente lo vemos en España”

6 Fragmento de La Guernica de Picasso, en azúcar glass con sorbete de guanábana.

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Pero el desarrollo fue mucho más allá: tomando en cuenta los cambios económicos y su tradición artística, empezaron a crear una cocina que ellos definen como inteligente, cocina que además propone una infinidad de innovaciones, experiencias nuevas en sensaciones, juegos de apreciación y deleite. Influenciados por sus vecinos, principalmente, llega la nouvelle cuisine a través de Juan Mari Arzac y su nueva cocina vasca, que actualmente ha evolucionado muchísimo gracias al talento de su hija Elena Arzac Espina, quien ha convertido sus platillos en espectáculos comparados con el del Cirque du soleil, pero apoyada también en la investigación para desarrollar nuevas formas y texturas con un marcado toque artístico.

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Su incorporación a la Unión Europea, lo atractiva que era su moneda —hasta antes del euro—, la riqueza en atractivos tanto naturales como históricos y, evidentemente, su gastronomía, fueron tan bien explotados que pronto vieron un crecimiento económico muy importante: la gente se comprometió con este cambio que impulsó a su país a ser lo que es hoy. Esta actitud de cambio hacia algo mejor fue contagiada en todos los españoles, donde cada uno fue responsable de aplicarlo en su materia. Así sucedió con los cocineros que vieron el gran desarrollo que su país estaba logrando y supieron adaptarlo para desarrollar su cocina.

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Pero, sin lugar a dudas, la máxima expresión en desarrollo conceptual y creatividad fuera de lo normal es Ferran Adrià con su restaurante el Bulli. Heredero autoproclamado de Salvador Dalí, ha creado una cocina que va desde lo abstracto hasta lo surrealista, de lo minimalista a lo deconstruido y que no se detiene en la búsqueda de nuevos platillos o alimentos que parecen venir del espacio. Y es que Adriá no sólo invierte cinco meses al año en investigación y diseño de su menú de temporada, sino que es una maquina constante de ideas, una producción de genialidades que él mismo no llega a expresar por falta de tiempo o de palabras.

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4Ferran Adrià, máximo expositor de la cocina española y, de acuerdo con muchos, el mejor exponente de su profesión en el mundo.

El Bulli se ha convertido en la meca de gastrónomos de todo el mundo y, por supuesto, punta de lanza que representa la nueva cocina española. Durante el tiempo en que ha operado este excepcional restaurante, muchos cocineros españoles han pasado por sus filas, siendo ellos los principales aprendices de su obra y de su filosof ía; ahora estos mismos cocineros se encuentran demostrando lo aprendido y desarrollando ideas y conceptos de cocina que sin duda son atractivos, conceptos que van desde la deconstrucción de platillos típicos de determinada región, o propuestas de declinaciones de gazpachos, o simplemente de platos de queso. ¡Raro, tal vez!, pero el asimilar esta filosof ía inspira a la búsqueda de esa idea de vida para cada quien, y rodeados del ambiente español no debe ser dif ícil encontrarla, como sucede con el chef Jordi Roca de tan sólo 25 años, quien para sus postres toma como fuente de inspiración la composición de fragancias comerciales disponibles en tiendas de perfumes, obteniendo como resultado la creación de platillos con base en flores o frutas dispuestas de tal manera que es la esencia de los perfumes lo que han llamado su atención y que además le dan el nombre, por supuesto, a su postre.

“Pero, sin lugar a dudas, la máxima expresión en

desarrollo conceptual y

creatividad fuera de lo normal es Ferran Adrià con su restaurante el Bulli.”

Deﬁnitivamente se tiene que imponer y conservar lo autóctono como estilo, y esto comprende el hecho de que siempre

6 Panorámica de un típico pueblo español.

gastronomía española actual, este auge sigue en crecimiento”

se ha estado familiarizado con las costumbres y tradiciones culinarias de la localidad o país de origen, por su puesto que la influencia de cocinas extranjeras tiene gran importancia, pero el mantener esa cocina original es una de las claves del éxito. “Mi cocina puede ser inusual, pero todo ese contenido conceptual debe traducirse en puro placer”, dice Ferran Adrà, dejando clara su intención. Se dice que la cocina es un arte ef ímero, y cuando se afirma contundentemente se olvida que la memoria nos tiene reservado un espacio inmenso que permite recuperar y rememorar el placer, sin caer en el juego del materialismo. Por lo tanto, podemos decir que la cocina conceptual es una pequeña revolución de conceptos; una comida liberada de su estúpida pesadez material, olores y sabores casi puros, ahora transformados según la idea artística y con rasgos de genialidad de su autor, siendo éste a su vez el que toma riesgos, pero riesgos estéticos, queriendo ser el mejor cocinero del mundo. Al fin y al cabo todo existe, no se inventa nada. Pero hay que saber verlo. Esta es la definición de creatividad: ver lo que otros no ven, o simplemente saber apreciarlo. Y creatividad es lo que definitivamente caracteriza a estos cocineros españoles, su espíritu de creación constante que contagia. Los grandes restaurantes eran contrarios al humor. Pero la cocina es vida y la vida es sentido del humor ¿Porqué no habría sentido del humor en la cocina? Este breve recorrido por la mentalidad española traducida en su cocina vanguardista nos sirve como fuente de inspiración y motivación para encontrar el ideal de vida y profesión que cada quien tiene destinado. La invitación a descubrir lo que España está cocinando es tan atractiva como saber qué se les ira a ocurrirá en el futuro.

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Pero el trabajo de estos chefs creadores se ve respaldado por al menos dos años de investigación química y cientíﬁca para concluir con los mejores resultados en productos de gran simpleza, como aquellos que trabajan junto a universidades en facultades de investigación genética para descubrir el ADN del foie gras, y así poder eliminar los elementos sobrantes de este maravilloso producto, ofreciendo simplemente lo más apreciado; o como aquellos que buscan la mejor cocción de un huevo concluyendo que someterlo a 66 ºC por 55 minutos exactos es la perfección; y, así, existen una inﬁnidad de nuevos descubrimientos que surgen de mentes ibéricas y que sacuden sin duda a todo el mundo culinario.

“El hallazgo de una cocina de vanguardia donde menos se lo espera es lo que hace tan apasionante la

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El hallazgo de una cocina de vanguardia donde menos se lo espera es lo que hace tan apasionante a la gastronomía española actual, este auge sigue en crecimiento y hay que recordar que, además, cuentan con una cultura vitivinícola importante, tradición de muy buen servicio que también se ve inﬂuenciado por esta corriente de cambio y evolución.

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Cocina PROPOSITIVA TEXTO: Chef Oliver Ramírez FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña

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roponer un nuevo concepto lo entendemos como la manifestación de una idea que implica su misma deﬁnición e incluye la intención de hacerla realidad para, por supuesto, concretarla en un producto ﬁnal que pueda ser apreciado. En este proceso se plasma también la personalidad de quien propone, pues está claro que la gastronomía es un arte a través del cual se pueden expresar sentimientos e ideas que, al ser acompañadas de un sabor inigualable, se convierte en algo sublime.

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Para obtener un efecto placentero que rebase el plano de la pura satisfacción natural del apetito, es necesario buscar el perfecto balance entre el sabor y la presentación de un platillo. Es evidente que lo más importante de un platillo siempre será su sabor, y es común también que a la mayoría de la gente no le interese la presentación de aquello que va a degustar mientras su sabor sea bueno; pero, deﬁnitivamente, si el platillo que llega a la mesa presenta un montaje que hace patente el trabajo creativo

de una mente y una intecionalidad de su autor, la apreciación y experiencia gustativa del comensal será, sin duda alguna, mucho mayor. Aunque cierto es también que puede suceder lo contrario, y entonces las cosas cambian drásticamente, ya que es muy dif ícil sacarse de la mente un plato que impresionó a la vista pero que decepcionó al paladar. En esta ocasión Phraseicum presenta un menú diseñado por los chefs Mónica Jiménez y Oliver Ramírez, llevado a la realidad por ellos mismos con la ayuda del chef Francisco Heredia. La propuesta de esta sección nació de la intención por mostrar el carácter evidentemente gastronómico del Instituto Culinario de México, en donde se cocinan ideas originales que aprovechan al máximo las posibilidades creativas para realizar platillos novedosos del mejor nivel culinario. Esta es una muestra de la fusión de diversas tendencias culinarias actuales que, sin embargo, conserva y resalta la deliciosa esencia de nuestra cocina mexicana, aspectos que se cuidan celosamente en la clase de Nueva cocina mexicana que se enseña en las cocinas del ICUM.

Passion for whis k y (coctel)

1½ oz. de whisky 3 oz. de jugo de naranja ½ oz. de licor de menta ½ oz. de amargo de angostura 3 cds. de granita de maracuyá Azúcar Glucosa

Licuar todos los ingredientes a punto de nieve, salvo la granita, y servir en copa ﬂauta a tres cuartos.> Cubrir con la granita y decorar con una pieza irregular de caramelo de colores.

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Para iniciar bien, nada mejor que un buen coctel. Ahora que el whisky parece estar de moda nuevamente —existen bares donde sólo se sirve esta bebida en un ambiente lounge—, se decidió crear una bebida refrescante que sirva como aperitivo y que tenga un toque exótico en su combinación. El nombre resulta de la incorporación de la fruta de la pasión en una granita y del uso, por supuesto, del whisky. El toque refrescante lo proporciona la menta y el detalle creativo lo encontramos en un caramelo de forma irregular con matices de varios colores.

5 Passion for whisky, coctel hecho con whisky y decorado con una aplicación de caramelo pigmentado.

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Colorantes comestibles

Como entrada se presenta un platillo compuesto por tres preparaciones distintas pero entrelazadas por una característica común: el uso de sabores de oriente con un toque sutil, empleando un ensamble de platos que representan el escenario ideal para esta obra. El primero de los tres componentes lo nombramos nuevo spaghetti de curry y chile con ensamble

250 g de camarón 1l de fondo de pescado 30 g de grenetina 15 g de chile guajillo 5 g de curry en polvo 30 ml de aceite de olivo 5 g de cebollín 5 g de perifollo 5 g de perejil 30 g de zanahoria sal pimienta

Trío fusión

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(entrada)

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de camarón y caviar. La innovación de esta preparación fue cambiar la clásica pasta de harina de trigo por una realizada a partir de un fondo de pescado gelificado aromatizado con especias, la cual se acompaña perfectamente con camarón —fiel compañero del curry—, caviar y dos salsas: la primera es una infusión de zanahoria y la otra un aceite de hierbas finas.

75 g de pulpa de cangrejo 100 g de granos de elote 100 ml de crema 15 g de mantequilla 15 g de harina 20 g de zanahoria 40 g de cebolla 20 g de apio 500 ml de fondo de pescado

Pimienta

30 g de jitomate 15 g de cebolla morada 5 g de perejil 15 g de hongos oreja de ratón 30 g de setas 15 g de pimiento verde 15 g de pimiento amarillo 8 rebanadas de pan de caja 1 pza de alga nori 30 g de salsa Hoisin 15 ml de salsa de soya 100 g de queso ricotta 20 g de matequilla 1 huevo

1> Nuevo spaguetti de curry y chile con ensamble de camarón y caviar 2> Capuchino de cangrejo y elote 3> Ensalada vertical con queso de cabra

Hervir el fondo de pescado, agregar el curry y el chile previamente tostado y triturado, y dejar reducir.> Hidratar la grenetina por separado y agregar al fondo> Servir en una charola, enfriar y cortar a lo largo.> Hervir las zanahorias cortadas y peladas en agua con sal durante 10 minutos aproximadamente, después licuar todo y sazonar. > Servir el aceite de olivo en una cacerola pequeña y agregar las hierbas ﬁnas picadas, calentar a 60 ºC durante 10 minutos como máximo, o hasta que se extraiga el color y sabor, y reservar. >Limpiar los camarones, abrirlos de la parte central, sazonarlos y después saltearlos rápidamente en aceite de olivo. >Servir los espaguetti al centro de un plato pequeño y colocar el camarón encima con un poco de caviar, unas hojas de perifollo y cebollín picado.> Servir la infusión de zanahoria en gotas de forma decorativa junto con el aceite de hierbas ﬁnas y crear nuevamente un contraste con caviar.

En segundo plano tenemos un capuchino de cangrejo y elote para darle el toque cremoso y reﬁnado al conjunto. Elegimos esta preparación que consiste en una combinación de pulpa de cangrejo condimentada y granos de elote, cubiertos con espuma, tal como lo demanda un capuchino:

Cocinar el elote en agua.> Una vez cocido, dividir en dos tantos: uno para la crema y el resto para combinar con la pulpa de cangrejo limpia. >Para la crema, preparar un mirepoix, saltear en mantequilla, agregar el grano de elote y harina, cubrir con fondo de pescado y dejar cocinar. >Retirar del fuego y licuar, volver a calentar y agregar la crema. >Para el montaje, servir primero la mezcla sazonada de cangrejo y elote, después servir la crema previamente sometida al vapor para que haga espuma y, por último, rociar con pimienta recién molida.

Hidratar el hongo, cortar los vegetales en brunoise y combinar todo excepto el queso ricotta, el pan y la pieza de alga. >Retirar las cortezas del pan, aplanar y barnizar con matequilla derretida; aparte, cortar el alga en tiras a lo largo, formar un cilindro con el pan y en el centro pegar con huevo la tira del alga y hornear hasta que tome un color dorado. >Una vez frío, rellenar con el ceviche, agregar el queso en la parte superior, y servir.

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3> 23 Phraseicum

Para completar el trío cerramos con un ceviche de oriente vertical con queso de cabra. Con un nombre ciertamente extraño, se creó esta ensalada que, básicamente, es un ceviche muy fresco con esencias orientales envuelto en un cilindro de pan dorado con un cinturón de alga nori coronado con queso de cabra desmoronado y algunos aromáticos. Un platillo muy fresco que refuerza el balance de formas, sabores y texturas de todo el conjunto:

Consommé & confit (sopa)

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> Pato confitado sobre raviole en consommé al humo y lemon grass

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Siempre resulta reconfortante una sopa, aunque en muchas ocasiones es el platillo al que menos atención se le pone a su presentación. Tomando en cuenta esta común falta de interés, se buscó enriquecer un platillo tan sencillo como un consomé clarificado con uno de los platillos clásicos y más apreciados de la cocina francesa: un confit de canard o pato confitado. Pero, para ajustar más nuestra propuesta, se fusionó el consomé con un sabor de oriente como el lemon grass (té limón) y un aroma muy especial como el humo. El resultado es un platillo que se encuentra en una transición entre una sopa y un plato fuerte que conserva las características propias de ambos, pero inclinándose ligeramente más hacia el consomé por el orden que presenta un menú tradicional. Y, como aún faltaba completar el platillo, se eligió un raviole, espárragos y tomates deshidratados que, además de dar volumen, otorgan sabor y textura. Sin temor a equivocarnos, creemos que este platillo genera un deleite que atrapa a más de un sentido: a la vista es sumamente agradable y atractivo; la combinación de sabores, de texturas y técnicas, deleitan al paladar y convierten éste platillo en algo supremo.

2 l de fondo de pato 300 g de carne molida de pato o pollo 30 g de zanahorias 30 g de apio 50 g de cebolla 2 claras de huevo sal granos de pimienta tallos de perejil 60 g de té limón 15 g de espárragos baby 15 g de tomate deshidratado

Raviole: Harina de trigo Aceite de olivo Sal Agua Queso riccotta Romero fresco

Confit: 1 pato entero 500 g de grasa de pato 10 g de laurel fresco 10 g de ajo 10 g de canela en raja 10 g de anís estrella

Mezclar la carne molida con el mirepoix, las claras y las especias. >En frío, combinar con el fondo de pato y calentar hasta antes de que rompa el hervor. Bajar la flama y abrir un hueco en la superficie para que se libere el vapor. >Dejar clarificar por 15 minutos y colar delicadamente para evitar que se dispersen las partículas residuales. Hervirlo nuevamente con el té de limón previamente ahumado, sazonar y reservar.

enfriar y colocarlo en un nuevo recipiente cubierto con la grasa. Dejarlo en el refrigerador cubierto desde la víspera.

Para el conﬁt, porcionar el pato y dorar en una cacerola las piezas principales, previamente sazonadas con sal y pimienta, del lado de la piel. >Acomodarlas de manera que se distribuyan en la cacerola y agregar la grasa de pato hasta cubrirlas, agregar las especias y condimentos, y calentar suavemente. >Colocar la cacerola en el horno a 150 ºC por un tiempo aproximado de 4 horas, con el objetivo de que se cocine el pato en su propio jugo y que la grasa lo mantenga húmedo y suave. >Una vez cocido, retirar del horno, dejar

>Dorar nuevamente el pato en una sartén sin la grasa y asegurarse de mantenerlo caliente ya para servir. Para montar, se coloca al centro el raviole, después, de manera estructurada, se colocan los espárragos todos hacia la misma dirección, luego las julianas del tomate y dos piezas delgadas del pato y, opcionalmente, decorar con una ramita de romero fresco. >Por último servir el consomé asegurándose de que esté bien caliente, esto último es una regla que no se debe omitir.

>Preparar una masa de pasta y rellenarla con una mezcla del queso ricotta y romero fresco picado. Formar los ravioles y cocinarlos. >Cortar el tomate deshidratado en juliana y cortar las puntas de los espárragos, pelarlos del tallo y blanquear.

Consommé clarificado de pato al humo

Raviole

Jitomate deshidratado Pato confitado

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Espárragos

Componentes del platillo

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7 Una transición entre sopa y plato fuerte que sobrepasa las expectativas del comensal, tanto en presentación como en sabor.

Deconstrucción (p l a t o

f u e r t e )

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> Costillar de cerdo en mole falso y fricassé trufado

Phraseicum

Un nombre bastante extraño que despierta inmediatamente una pregunta: “¿qué es un mole falso?” o, sin rodeos, “¿a qué estamos jugando?”, pero la técnica usada en este platillo es la que permite atreverse a realizar estas innovaciones. La deconstrucción es básicamente el tomar un platillo clásico y separar sus elementos distintivos para reagruparlos en un nuevo platillo que, por regla general, conserva su gen o esencia, es decir, su sabor original pero con textura y forma alterada. Esta técnica ampliamente usada por Ferran Adrià tiene su fundamento, al igual que otras técnicas culinarias, en la arquitectura. En este caso, al decir mole falso es simplemente por guardar el debido respeto al platillo clásico. Su deconstrucción consistió en separar los ingredientes de la receta original en dos grupos, e incluirlos en el plato de una forma distinta. Una vez identiﬁcado cada ingrediente y clasiﬁcándolo según sus particularidades, se buscó la proteína adecuada para el plato tomando como referencia que, en algunas partes del estado

de Puebla se utiliza carne de cerdo y manteca para freír los ingredientes cuando se prepara el mole. Así, se decidió incorporar un costillar de cerdo que en presentación resulta muy atractivo, además de brindar la opción de cubrirlo con una costra. Es aquí donde se incluye uno de los grupos del mole: los ingredientes secos, es decir, ajonjolí, cacahuates, almendras, clavo, canela, anís, etc., preparándolos de la misma manera pero incluyéndolos simplemente como costra. El otro grupo de ingredientes constituyen la salsa, por lo tanto aquí se incluyeron los chiles, jitomate, cebolla, ajo y plátano macho. Salvo esta variante, la preparación no cambia más: la salsa se preparó de igual forma como si se tratara de un mole tradicional, y los ingredientes secos también fueron sometidos a su correspondiente preparación. Para complementar el plato eran necesarios algunos vegetales. La decisión fue difícil pero, ﬁnalmente, se optó por un fricassé de varios vegetales y leguminosas, aromatizado con trufas que, al mismo tiempo, le dio un toque soﬁsticado al platillo.

7 La reinterpretación de un platillo clásico mexicano por medio de la deconstrucción.

500 g de costillar de cerdo (pork chops) 40 g de ajonjolí 50 g de almendra 40 g de cacahuate 3 g de clavo 5 g de canela en raja 5 g de anís entero 5 g de semillas de cilantro 50 g de chile ancho 50 g de chile mulato 50 g de chile pasilla 75 g de jitomate 25 g de cebolla 5 g de ajo 40 g de plátano macho 20 g de pasas 30 g de chocolate 100 g de manteca de cerdo

Fricassé: 200 g de zanahorias baby 200 g de habas frescas 200 g de frijoles blancos 50 g de champiñones chanterelle 100 g de cebollas cambray 20 g de trufa negra 50 ml de aceite de olivo

El cerdo forma parte muy importante de la gastronomía poblana, indiscutible herencia de la cultura española.

El fricassé contiene verduras tanto europeas como latinoamericanas: habas, judías, cebollas cambray y trufas fileteadas.

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La salsa contiene el resto de los ingredientes del mole, tomando como base el chocolate y los chiles.

SIBARITA

La costra del costillar está compuesta por todos los ingredientes secos del mole tradicional: cacahuate, almendra, ajojolí y algunas semillas, etc.

Para cerrar el menú siempre un platillo dulce es lo acostumbrado, pero con un menú tan complejo el ﬁnal debía estar a la altura de los demás platillos, sólo que con un estilo particular que lo haga presente sin quedarse fuera de contexto. El reto no era fácil ya que se pensó en algo de tipo minimalista. El juego de colores es, por lo tanto, modesto y las preparaciones tenían que ser hasta cierto punto simples, de tal forma que no saturaran la apreciación de sabor en el paladar. En los últimos años se han incluido cada vez con mayor frecuencia, productos que por la naturaleza de su sabor pertenecen a los mundos salados o dulces, según sea el caso, en preparaciones a las cuales no pertenecen o no es común imaginar: este es el caso de incluir chiles o especias

en los postres. En esta ocasión tenemos un merengue que lleva como ingredientes pimientas negras y rosas; el platillo tiene como ingrediente principal a las naranjas sanguinas, una especie que es rara de encontrar pero que su apariencia y sabor valen la pena. Sin embargo, para preparar esta receta se decidió hacerlo con naranjas maceradas en una mermelada ligera de naranja y betabel —quien nos donó un color y sabor nuevo—, aromatizada con vainilla. Esta mermelada se usa también como salsa por su consistencia pero, principalmente, por su interesante color. Ya para coronar el platillo, y al mismo tiempo refrescarlo, se agregó un helado de plátano que combina extraordinariamente.

Naranjas

s a n g r a n t e s

(postre)

SIBARITA

> “Naranjas sangrantes” sobre merengue de pimientas rosas y negras con helado de plátano

Phraseicum

6 Un postre que incluye sabores dulces y salados en perfecta combinación, de acuerdo a las tendencias acctuales.

Pimienta rosa

Helado de plátano

Naranjas sangrantes

Merengue de pimientas

Mermelada de naranja y vainilla Para la mermelada: 300 ml de jugo de naranja 100 g de betabel 2 vainas de vainilla fresca 100 g de azúcar blanca 500 g de naranjas

Merengue: 250 g de claras de huevo 125 g de azúcar 10 g de cremor tártaro 3 g de pimienta rosa 3 g de pimienta negra

Helado:

>Batir las claras, agregar el azúcar y el cremor; una vez montadas, agregar las pimientas troceadas, incorporar, moldear, secar en el horno entre 90 y 100ºC, y enfriar. Para el helado se utiliza una base de crema inglesa con puré de plátanos. De esta manera, se propone un menú completo con platillos fusión en los que

se aplica la técnica de la deconstrucción en la preparación y presentación clásica de los elementos involucrados, con la intención de invitar a una nueva experiencia para los sentidos y la inspiración de los lectores. Que alguien descubra lo que se expresa a través de estos platos, es el plus que complementa esta obra creativa.

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Hacer supremas de naranja y reservar. >Cocinar el betabel pelado y cortado en trozos pequeños, junto con los centros de las naranjas, el jugo, azúcar y las vainas de vainilla previamente raspadas. >Dejar reducir hasta que se haga un almíbar ligeramente espeso y de color intenso, colar y enfriar. Sumergir las supremas de la naranja en la mermelada y dejar desde la víspera.

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1 l de leche 6 yemas de huevo 150 g de plátano 100 g de azúcar

ICUM INFORMA ICUM INFORMA Phraseicum

NO SE TRATA DE UN CONCURSO DE BELLEZA ÚNICAMENTE, ES LA BÚSQUEDA

DE UNA DIGNA REPRESENTANTE DEL ESPÍRITU DE NUESTRA INSTITUCIÓN

omo parte de las actividades recreativas de la comunidad ICUM, se llevó a cabo la segunda edición del concurso más esperado del año: el certamen Miss ICUM 2004, en el que se pretende encontrar a una joven guapa y carismática que se convierta en el emblema de la belleza, inteligencia y servicio que se puede encontrar en cualquier estudiante del Instituto. Al igual que en la edición anterior, el CEICUM y la Coordinación Estudiantil planearon todo para que el evento se realizara el 14 de mayo en las instalaciones del Blue Monkey Bar.

TEXTO: Jorge Wolf Mora FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña Todo comenzó cuando se lanzó la convocatoria de participación, momento a partir del cual las jóvenes interesadas y las que fueron animadas por sus compañeros recibieron todo tipo de apoyo para que se inscribieran. En la escuela se podía ver propaganda adherida en las paredes que invitaban a votar por alguna de las diferentes candidatas. En esta ocasión las porras de las diversas candidatas dieron rienda suelta a su creatividad anunciando a su favorita con ingeniosos mensajes dignos de una buena contienda proselitista. Se podían leer en lugares comunes y otros no tanto. Se podían ver las fotos de las bellas candidatas en áreas de la vía pública e incluso hubo alguna manta colgada

justo en la entrada del ediﬁcio nuevo. Evidentemente, todo este movimiento generó una gran expectación y participación generando rumores que corrían de voz en voz de toda la comunidad del ICUM. El objetivo básico de este evento es seleccionar a una digna representante del ICUM para que, a lo largo de todo un año de reinado, sea quien personiﬁque a los estudiantes en eventos internos y externos del Instituto. Por esta razón se busca, además de la belleza, la inteligencia, el carisma y otras virtudes como la dedicación y la vocación de servicio. Finalmente se inscribieron 10 participantes de los diferentes semestres y, como

A diferencia de certámenes anteriores, este año se optó por otorgar un puesto especial para Miss Simpatía, además

Este año las participantes fueron María Concepción Maraboto, Sugey Martín Reyes, Gabriela Castellanos, Mariana Rojas, Mayek Figueroa, Ana Carolina Alegría, Paulina Barragán, Laura Alicia Méndez, Mariana Patiño y Cinthya

5 De izquierda a derecha: María Concepción, Mayek y Paulina; primero, segundo y tercer lugar, respectivamente.

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de los 3 primeros lugares tradicionales. Este nuevo título fue dif ícil de decidirlo pues el indicador para elegir a la ganadora era el entusiasmo que generara su presencia en la pasarela, por lo cual no fue tarea fácil ya que todas provocaron potentes muestras de apoyo que resonaron en todo el lugar, además de considerar que algunas candidatas contaban con una porra digna de un equipo de fútbol.

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en todo acontecimiento organizado por el ICUM, para darle un carácter profesional al evento las concursantes se sometieron a varios ensayos previos al día del concurso y recibieron asesoramiento de imagen y personalidad en los que se destacó que no se trata de un evento tan frívolo como se pudiera pensar, sino que se trata de acontecimiento en el que la ganadora tendría que asumir un papel importante para la imagen pública de los estudiantes del ICUM: ser su representante en eventos de trascendencia.

Curiel, todas atractivas estudiantes de la licenciatura de Gastronomía Chef que pusieron un sazón especial al certamen. Por su parte, el jurado caliﬁcador estuvo integrado por personalidades reconocidas como la directora de la Escuela de Personalidad y Modelaje PERFIL, Silvia Ojeda; nuestra coordinadora de mercadotecnia, Mónica García; la asesora de imagen, Leticia Betanzo; la maestra Ana Paola Domínguez; la conductora de Noticieros Televisa Puebla, Viviana García; y, representando al área de chefs del Instituto, el chef Oliver Ramírez, único representante masculino y ya experimentado juez en este tipo de eventos.

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Llegó el día cero, la noche del certamen dio inicio alrededor de las 21 horas cuando el Blue Monkey Concept Bar, decorado en su entrada con esculturas en hielo donadas por el Patronato del ICUM y elaboradas por el alumno Mario Corona, abrió sus puertas a centenares de personas de la comunidad ICUM, amigos, familiares y noctámbulos. Incluso hubo una sorpresiva y alentadora presencia que activó más los ánimos de los presentes, la rectora del Instituto, la Sra. Giovanna Medina, como siempre tan entusiasta con los alumnos y sus actividades, se unió a la gran ﬁesta de los suyos. Desde el inicio se creó un buen ambiente de convivencia y algarabía; las porras comenzaron a escucharse y en el backstage las participantes comenzaron a prepararse no sin una buena dosis de emoción y nerviosismo. Una hora más tarde, con el lugar a reventar, los amenos conductores Gaby Ceballos y Daniel de Jesús Luna, alumnos de 8º y 2º semestre respectivamente, anunciaron el inicio del certamen Miss ICUM 2004.

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“Los atuendos fueron lucidos con una coquetería y sensualidad propia de cualquier modelo profesional...”

3 De arriba hacia abajo: Las porras mostrando su apoyo a las concursantes; Mariana Rojas, indiscutible Señorita Simpatía; las concursantes posando juntas; y la elección de nuestra Señorita ICUM de este año. 8 Conchita, digna representante de la belleza y el talento de nuestra institución.

en caliﬁcar su expresión oral. Aquí cada una de las chicas se presentó frente a los asistentes y el jurado caliﬁcador, mencionando su nombre, edad, lugar de origen, pasatiempos y motivos por los cuales eligieron estudiar la licenciatura en gastronomía. Después de esta presentación el jurado eligió a Paulina Barragán, Mayek Figueroa, Conchita Maraboto, Mariana Patiño y Mariana Rojas, a quienes se les realizaron una serie de preguntas al azar para que el jurado tuviera la oportunidad de evaluar su desenvolvimiento, improvisación y carisma frente el público.

“...Natalia concluyó así su periodo como Miss ICUM y delegó sus responsabilidades a Conchita, como cariñosamente se le conoce...” Con nuestra nueva Miss ICUM, la noche continuó y la música comenzó a sonar nuevamente hasta bien estrada la madrugada. Sin lugar a dudas, se trató de un evento singular que puede sumarse a la larga lista de atractivas actividades que el ICUM, a través del CEICUM y la Coordinación Estudiantil, realizan para bien de nuestra comunidad. Sigamos participando para mantener esta línea.

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Finalmente, tras la polémica deliberación de los jurados, se anunció el orden de las finalistas en el que Mariana Rojas fue elegida como Miss Simpatía, el tercer y segundo lugar lo ocuparon Paulina Barragán y Mayek Figueroa, respectivamente, mientras que el anhelado primer lugar fue para María Concepción Maraboto que se convirtió de esta manera en la Miss ICUM 2004. Tras este anuncio las otras participantes se acercaron súbitamente a felicitar a la ganadora, y la comunidad recibió con buen ánimo esta decisión además que todas las participantes recibieron reconocimientos por su participación mientras que las tres finalistas, recibieron premios en efectivo y arreglos florales. La encargada de coronar y ceder la banda a la nueva representante de la belleza ICUM fue Natalia Porte Petit, quien concluyó así su periodo como Miss ICUM 2003 y delegó sus responsabilidades a Conchita Maraboto, como cariñosamente se le conoce.

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La primera etapa consistió en una pasarela en ropa casual en donde las chicas tuvieron la oportunidad de mostrar su desenvolvimiento, seguridad y control de la situación. Se trató de un momento importante pues fue el primer contacto con el público y las chicas mostraron lo mejor de sí para ganarse la simpatía del jurado. Después siguió una segunda etapa en la que las concursantes salieron mostrando un atuendo fashion, fue un momento electrizante pues, a pesar que ya desde la fase anterior se habían observado sus atractivas ﬁguras, en este momento relumbró la belleza de las participantes que sorprendió a más de uno. Los atuendos fueron lucidos con feminidad y pragmatismo propio de cualquier modelo profesional, todas suscitaron aplausos que demostraban que todas eran unas dignas candidatas al primer lugar. Sin embargo, como esto no era posible y siempre se debe seleccionar en estos casos a la más destacada considerando otras cualidades, se procedió a la siguiente fase que consistió

Recorrido Gastronómico primavera 2004 TEXTO: Lizy Barclay FOTOGRAFÍAS: Fernando González

omo ya es una tradición en el ICUM, el pasado 13 de mayo los alumnos de segundo semestre organizaron el “Recorrido Gastronómico” en el que se presentaron platillos típicos de diez estados de la República Mexicana (Chihuahua, Michoacán, Jalisco, Oaxaca, Puebla, Veracruz, Chiapas, Yucatán, Guanajuato e Hidalgo). El evento fue inaugurado por la directora académica del Instituto, Dra. María Esther Lara, junto con la licenciada América Romand, coordinadora estudiantil, y el profesor Ramón Martínez Hernández que imparte, precisamente, la materia que lleva el nombre del evento.

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Una vez inaugurado, los presentes y quienes fueron llegando conforme se desarrollaba el evento, entre ellos los padres de familia, amigos y el mismo arquitecto Salvador Padilla, disfrutaron

la delicia de este recorrido. Cada stand se decoró de acuerdo a las costumbres de los estados que estaban representando, así como algunos trajes típicos como el del estado de Yucatán y Chihuahua, esto le dio un toque especial ya que se podía relacionar la comida con las tradiciones del estado. Asimismo, los alimentos se prepararon tal como lo hace nuestra gente a la forma tradicional utilizando anafres, ollas de barro, comal, etc. Algunos de los platillos típicos mostrados fueron: discada, empanadas de Santa Rita y mochombos de Chihuahua; sopa tarasca, carnitas y corundas de Michoacán; tortas ahogadas y birria de Jalisco; tlayudas y los siete moles de Oaxaca; molotes, chalupas, mole poblano y tinga de Puebla; ceviche de pescado de Veracruz; papadzul y relleno negro de Yucatán; consomé de carnero y barbacoa de Hidalgo; tamales de chipilín de Chiapas; y guacamayas, enchiladas mineras y pozole verde de Guanajuato. Algunos

estados también contaban con aguas típicas como el agua de chía de Yucatán, agua de amaranto de Hidalgo, agua de pinole y axiote de Chiapas, agua de betabel, y algunos licores como el de cacahuate en Veracruz, charanda de Chiapas y pulque de Hidalgo. Estados como Michoacán tenían dulces y postres como los chongos zamoranos, en Yucatán mostraron pan de elote y frijol, y el estado de Guanajuato tuvo las tradicionales charamuscas. Es importante resaltar que para lograr esta muestra los mismos alumnos consiguieron los ingredientes necesarios de cada estado. Este evento nos muestra de una manera bastante deliciosa lo que nuestro país ofrece gastronómicamente a propios y extranjeros, ya que para cada platillo se necesitó de una gran diversidad de ingredientes con los que se lograron peculiares combinaciones de sabores que llevan a que nuestro paladar deguste sabores exquisitos de un lugar tan rico en tradiciones como lo es México.

3 El stand de Chihuahua con sus exponentes.

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34 3 Los alumnos toman muy en serio su participación en este evento, como se puede ver en sus trajes típicos.

Examen de Calidad 8º Semestre TEXTO: Rocio López FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña

n el Instituto Culinario de México se preparan chefs de alta calidad con capacidad de realizar con excelencia cualquier reto al que se les enfrente. Por esta razón, al concluir el 8º semestre de la licenciatura los alumnos presentan los llamados “exámenes de calidad”, los cuales son sumamente representativos e importantes dentro de la institución ya que es la forma en que los alumnos demuestran todos los conocimientos que han adquirido a lo largo de su carrera, y poder obtener así su título de Licenciado en Gastronomía Chef; es “el pasito ﬁnal”, como bien lo dice el chef Javier Amaro. De esta manera, el pasado 7 de junio dieron inicio los exámenes de calidad correspondientes a las materias de Cocina Internacional, Cocina Mexicana y Repostería.

anterior, se divide en 3 tiempos: entrada, sopa y plato fuerte, que deben prepararse con base en un menú proporcionado por un Chef titular que es asignado al azar. Los alumnos tienen tres horas para lograr la preparación de sus platillos, más otros 30 minutos para montar y decorar cada platillo respectivamente. Los criterios de evaluación son: la parte técnica, en la que se caliﬁca su forma de trabajo, herramientas, uniforme y organización de mesa, entre otros; y la parte práctica, donde se evalúa el sabor,

la textura, presentación y cantidad de lo que se prepara. El examen de Repostería tiene un procedimiento distinto a los de cocina, ya que a los alumnos se les da la oportunidad de presentar una propuesta original que debe contener todos los ingredientes y los procedimientos para la elaboración de un postre frío, otro caliente y un pastel. Esta experiencia cierra un ciclo y abre otro para ellos como futuros chefs que son.

El examen de Cocina Internacional se divide en 2 tiempos: entrada y plato fuerte, los cuales son preparados a partir de una canasta sorpresa. El examen de Cocina Mexicana, a diferencia del

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4 El principal ﬁn de los exámenes de calidad es elevar el nivel de los alumnos para garantizar su excelente desempeño como profesionales una vez egresados.

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4 Los chefs instructores participan en la evaluación de todos y cada uno de los alumnos.

Concluyó el semestre primavera 2004 en el ICUM TEXTO: América Romand FOTOGRAFÍAS: Rodrigo Guerra

l pasado 28 de mayo concluyó el semestre primavera 2004 para los estudiantes del Instituto Culinario de México. Después de haber finalizado los exámenes departamentales, los alumnos partieron a diferentes lugares de la república mexicana y del extranjero para realizar sus prácticas profesionales correspondientes al periodo de verano. Sin embargo, para los estudiantes del octavo semestre no fue la conclusión de un semestre más, sino que fue el último como estudiantes de licenciatura en el ICUM. Por iniciativa de los mismos alumnos, después de haber realizado el último examen de calidad escrito, todos los integrantes de la generación 2000-2004 se reunieron en el edificio principal para realizar un emotivo brindis de despedida en el que estuvo presente la Sra. Giovanna Medina Bruzaferri, rectora del ICUM, para celebrar junto con ellos y dirigirles un mensaje en el que les recordó que el ICUM siempre será su casa y que las puertas estarán siempre abiertas para ellos como exalumnos. Además, los exhortó para que siempre se apoyarán como compañeros ya que no deben olvidar que en su profesión el trabajo en equipo y las buenas relaciones son siempre importantes; también recordó cariñosamente al ver las caras de los presentes, un sin fin de anécdotas de todo tipo, pues sin duda el paso de cada uno de los estudiantes por el ICUM, comentó, le deja un grato recuerdo.

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5 La Sra. Giovanna Medina, rectora del Instituto, dirigiendo unas palabras a la más reciente generación de graduados del ICUM.

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36 4El festejo de los próximos Licenciados en Gastronomía Chef.

Al término del brindis la emoción y las lágrimas se hicieron presentes y, acompañados de un mariachi, los estudiantes se encaminaron hacia el ediﬁcio de teorías donde les esperaba una pipa de agua donada por el CEICUM con la que se despidieron mojándose y demostrando la nostalgia y la emoción que sintieron de concluir sus estudios de licenciatura. El próximo 7 de agosto se llevará a cabo la ceremonia de graduación y se realizará el tradicional cambio de ﬁlipinas y la entrega de diplomas que acreditan la conclusión del plan de estudios de la licenciatura en Gastronomía Chef. Por la noche de ese día, el comité organizador de los festejos de graduación integrado por los alumnos realizará una misa de agradecimiento y una cena de gala para concluir con el festejo. Enhorabuena para los recién egresados.

El ICUM en el 1er Encuentro Empresarial para la Promoción de la papaya Maradol en Puebla TEXTO: América Romand FOTOGRAFÍAS: Chef Michelle Sánchez

on el objetivo de promover el consumo de la Papaya Maradol producida por ciudadanos del Estado de Puebla, la Fundación Produce Puebla AC convocó a instituciones gubernamentales, comerciales, productores de papaya, consumidores, hoteleros, restauranteros e instituciones educativas como el Instituto Culinario de México, a participar en el 1er Encuentro Empresarial para la Promoción de la Papaya Maradol en Puebla, que se llevó a cabo el 21 de mayo en el Hotel Fiesta Americana. Debido a que se trataba de un evento que buscó reconocer el trabajo de los productores poblanos, así como la promoción de un producto de excelente calidad, se realizaron diferentes conferencias donde se explicó cuál es la verdadera papaya maradol, sus características, beneﬁcios, etc., así como el proceso de producción, comercialización, oportunidades de desarrollo, diferentes usos y aplicaciones, entre otras cosas.

5 Representantes del ICUM presentando y sirviendo los platillos realizados a base de papaya.

3Detalle de una papaya maradol tallada expresamente para este evento.

• Camarones con salsa de papaya al humo • Chuletas de cordero con chutney de papaya • Pollo con papaya estilo Jamaica • Ensalada de berro con aguacate, mango, papaya y requesón • Ceviche de pescado tropical Las preparaciones dulces fueron: • Flan de papaya • Pay de papaya • Mousse de papaya • Granita de papaya • Mermelada de papaya Además del exquisito sabor que los chefs del ICUM obtuvieron con la papaya maradol, nuestros representantes dieron una muestra de creatividad destacada ya que el chef Fermín Gómez elaboró diferentes ﬁguras talladas en arte mukimono, mismas que sirvieron de marco para realzar la ya vistosa y atractiva presentación de los platos elaborados. El Patronato del ICUM busca, a través de estos eventos, apoyar y fortalecer el crecimiento del país, es por ello que siempre fomenta la participación de los estudiantes en este tipo de actividades, motivándolos a innovar en todo momento.

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En la degustación se presentaron platillos elaborados con la papaya maradol como elemento primordial que se dividieron en dos áreas: salados y dulces.

Entre los platillos salados se pudieron degustar:

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La participación del ICUM se hizo presente en la elaboración de diferentes platos para una degustación en la que pudieron participar todos los asistentes al evento. El trabajo fue coordinado por el chef Francisco Heredia, quien fue apoyado por los chefs Mónica Jiménez y Oliver Ramírez, así como por los alumnos Rodrigo Sosa Carrillo, Edmundo Molina Martínez y Luis José Gil Espinoza, logró un excelente trabajo.

Declinación de pecana en el ICUM Monterrey TEXTO: Silvia Ruiz FOTOGRAFÍAS: Omar Corral

os pasados 31 de marzo y 1 de abril se realizaron dos declinaciones de pecana en las instalaciones del ICUM Monterrey, hay que aclarar que una declinación se le llama a un menú que en todos sus tiempos lleva como base el mismo ingrediente, que en este caso fue la nuez pecana provista por el Sr. Oscar Santos, dueño de Pecanuez. La cena que se llevo a cabo en la cafetería del plantel Monterrey fue organizada por los integrantes del CEICUM, Alejandra Ung y Anuar Musalem, que fueron ayudados durante la primera cena por los chef Josué Villalvazo e Irving Quiroz en la cocina, y en el salón por Nahuel Fuentes, ya que durante la segunda, los chef se sentaron a disfrutar de la cena como comensales, dejando todo a cargo de los alumnos.

El menú degustado fue:

Cocktail Río Hudson

6 Todos los que de alguna forma participaron en la declinación de pecana, y uno de los platillos presentados para este ﬁn.

∞ Sopa de chícharo con perlas de queso de cabra y nuez ∞ Paleta de salmón con nuez pecana y reducción de naranja regia ∞ Ensalada tropical con aderezo de nuez pecana tostada ∞ Cordial de nuez, anís y maple ∞ Roulad de suprema de pollo capeada de nuez y rellena de espinacas y champiñones silvestres con salsa de brandy o Rack de cordero con costra de nuez pecana y jus de salvia

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∞ Karidopita con helado de frambuesa

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La cena no se hubiera podido realizar sin la ayuda voluntaria de los alumnos Ana Sof ía Lozano, Paul Zamudio, Denisse Alejandra Corona, Lucero García, Jesús Ramírez, Estefanía Martínez y Antonio Wong en el área de cocina, y en el salón colaboraron Francia Escobar, Evita Vega, Nora Faz, Laura Leal, Maria José Millán, Paulina Aguirre, Sergio Cardona, Lucia Medellín y Ana Carmen Aguirre; que brindaron a todos los asistentes un excelente servicio. Los asistentes al evento se fueron con un muy buen sabor de boca, y disfrutaron enormemente el evento, tanto que expresaron su deseo de ser invitados nuevamente a eventos similares, ya que tanto los alimentos, el servicio y el ambiente fueron inmejorables.

Seminario de Planeación ICUM 2004-2005 TEXTO: Lizy Barclay FOTOGRAFÍAS: Laurance Franzen

3 La Sra. Giovanna Medina, Rectora del ICUM, y algunos de los participantes a la primera fecha del Seminario de Planeación ICUM 2004-2005.

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Con respecto a este tema, se tocó el punto de que hay nuevos proyectos con el fin de mejorar los servicios en todos los aspectos. Esto se está intentando a través de una reorganización interna y, por primera vez, se nos dio a conocer el nuevo organigrama del Instituto, en donde habrá una nueva distribución de los departamentos con el fin de que cada área esté más especializada, y con esto lograr dar mejor atención a los alumnos. A partir de este punto del seminario, se le dio mucha importancia a lo que es la planificación de nuestro tiempo. De aquí se nos hizo ver en general que nuestro tiempo es controlable, por lo que el uso del planificador es una herramienta práctica que nos ayuda a organizar nuestro día laboral de tal manera que no se dejen pendientes los asuntos de importancia y, viceversa, no realizar actividades que tengan menos prioridad y “quitar” el tiempo que se puede utilizar para asuntos con mayor prioridad.

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l jueves 15 y viernes 16 de julio, así como el 21 y 22 del mismo mes, la Sra. Giovanna Medina, rectora del Instituto Culinario de México, impartió en el salón de “Los Girasoles” en Cholula, Puebla, el Seminario de Planeación ICUM 2004-2005 a todos los empleados de la institución. El evento tuvo una duración de dos días de arduo trabajo. Una de los principales metas fue la integración entre la gente que labora en el instituto, por lo que a lo largo del evento se realizaron varias dinámicas grupales en donde fue importante el contacto f ísico y la interacción de todos los invitados. A continuación se habló acerca de la evaluación de la calidad en el servicio realizada a ﬁnales del semestre primavera 2004. Dicha evaluación es muy signiﬁcativa para el ICUM, ya que los alumnos son los que la realizaron y son a ellos a los que van dirigidos los servicios de quienes laboramos en el Instituto.

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Otro tema de mucha importancia fue el de las metas profesionales, personales y comunes que tenemos cada uno de los integrantes de la familia ICUM, las cuales fueron redeﬁnidas a partir de la nueva visión que nos brindó el Seminario. También se explicó la diferencia entre lo que es un valor y un principio, ya que muchas veces cuando nos preguntamos en qué consiste cada uno de estos conceptos, no sabemos responder con seguridad. Así pues, un principio es una ley natural que siempre ha existido, y un valor es cuando ese principio lo haces tuyo. Nuestros valores nos sirven en todo momento, sin embargo, son básicos para plantear nuestras metas. Este tema fue bastante interesante ya que a diario nos ponemos metas en la vida, pero pocas veces las planteamos de manera correcta, ¿y si no las hacemos de manera correcta, cómo vamos a llegar a ellas? Por lo general sólo se quedan como los famosos “12 propósitos de año nuevo” y no pasan de ser eso: sólo buenas intenciones. De esta manera el Seminario nos mostró lo importante que es hacer un plan de vida en donde, por escrito, pongamos nuestras metas

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4 Parte de las actividades que se dieron durante el seminario, en las que participaron todos los miembros de la familia ICUM.

espirituales, intelectuales, emocionales y familiares con el ﬁn de que logremos ser personas integrales conforme vayamos cumpliendo lo que nos vamos proponiendo. Una propuesta laboral interesante fue que todos los departamentos del Instituto debemos hacer nuestro plan de trabajo para un año y medio. En este plan debemos incluir la propuesta de nuestro plan de actividades y el presupuesto del mismo. ¿Qué se va a lograr con esto? Que dentro del Instituto haya un orden en cuanto a actividades y, de esta manera, alcancemos un mejor desarrollo para brindar una mejor atención. Este seminario de planeación fue un evento que nos ayudó mucho para darnos cuenta de que estamos en una institución que le da importancia a la integración de los empleados, este punto parece tener poca importancia pero en realidad marca una gran diferencia, ya que el hecho de que funcionen todos los departamentos conjuntamente da como resultado que los alumnos tengan un servicio más eﬁciente.

En general, fue un evento fructífero para todo el personal ya que nos hicimos concientes de que la planificación del tiempo no sólo significa saber qué hacer en las horas de trabajo, sino también nos permite fijarnos metas a largo y mediano plazo tanto laborales como personales. Esto nos ayudará para poder funcionar de una forma adecuada en nuestra vida personal y, por consiguiente, lograr un adecuado funcionamiento en el trabajo, pues ambos aspectos se complementan. Para finalizar me gustaría mencionar que los seminarios, a pesar de que se realizaron en dos fechas distintas con el fin de que todos pudieran asistir y no se descuidara el Instituto, lograron generar una buena integración entre todos los compañeros que, en otras circunstancias, hubiera sido muy dif ícil de realizar. Este logro, así como la obtención de herramientas prácticas y útiles para nuestra vida personal y laboral, son algunos de los aspectos que nos llevamos todos los empleados del ICUM a nuestras casas para ponerlo en práctica y sacarle todo el provecho que podamos.

La convivencia diaria hace que quienes comparten un espacio común tengan problemas de adaptación escolar, económicos y, por su puesto, con su o sus compañeros de vivienda, puesto que muchos no toman en cuenta las diferencias individuales, actitudes, necesidades y preferencias de cada quien, lo cual comúnmente origina problemas y malentendidos entre ellos, generando así un ambiente muy tenso e incomodo que interﬁere en el óptimo desempeño académico y personal de cada integrante de la casa. Para que no pases malos ratos, te damos aquí algunos consejos que te ayudarán a evitar muchos problemas, ¡chécalos bien!:

2. Respeta el derecho de tus compañeros de cuarto a la vida privada. No indagues sus asuntos particulares ni esperes compartir sus actividades a menos que te inviten. 3. Evita pedir prestado hasta el mínimo. No esperes que tus compañeros te presten dinero, ropa, joyas, etcétera. 4. Evita el tratar de “corregir” a tus compañeros de cuarto. No esperes que las cosas se hagan a tu manera o que acepten tus ideas. 5. Haz aquella parte de quehaceres mutuamente convenida. No pretendas que tus compañeros hagan todo el aseo del lugar. 6. Esfuérzate verdaderamente por ser amistoso con todos. No te encierres en una concha ni olvides la cortesía. 7. Acepta las inconveniencias rutinarias sin quejarte. No te la pases afligiéndose por pequeñas molestias que casi son insignificantes. 8. Cumple tus promesas y compromisos sin falta. No seas informal en tus citas o compromisos, o te arrepientas de lo que has aceptado. 9. Respeta los esfuerzos de los otros para estudiar. No interrumpas ni hagas ruido. 10. Aprende a decir NO cuando las actividades extraescolares interfieran con las cosas que te pidan en la escuela.

Ya que por lo regular cuando vives con tus amigos la relación se vuelve tan amena que la mayor parte del tiempo se la pasan haciendo ﬁestas, rentando películas, recibiendo amigos… en ﬁn, tu sabes bien de qué hablamos. Así que sólo recuerda que estás en ese lugar por un gusto personal y por una meta primordial: convertirte en un Licenciado en Gastronomía Chef.

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TEXTO: Tutoría FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña ICUM INFORMA

En ocasiones nos topamos con que no conocemos lo suﬁciente a nuestros compañeros, pues cada quien carga consigo no sólo su ropa y objetos personales, sino su muy particular forma de pensar, hábitos de higiene y, por imposible que parezca, su propia organización.

1. Trata a tus compañeros de cuarto como tus iguales. No les des órdenes ni les pidas cosas irrazonables o esperes favores.

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s muy común que varios estudiantes decidan vivir juntos ya que provienen de distintos estados y de esta manera pueden compartir gastos mientras estudian. A simple vista parece fácil pero, ¿tú crees que lo sea?

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TEXTO: Chef Michelle Sánchez FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña

Zinfandel Uva de personalidad innigualable

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Originaria del Viejo Mundo, o de California? La respuesta es incierta ya que los especialistas siguen sin ponerse de acuerdo sobre el lugar exacto de procedencia de la uva Zinfandel. Sea cual sea su origen, es innegable que se trata de la cepa más característica del viñedo californiano y por la que los vinos estadounidenses han ganado fama mundial.

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Esta uva tinta posee una gran versatilidad ya que pueden elaborarse diferentes tipos de vinos, por ejemplo, tintos jóvenes frescos al estilo de los Beaujolais franceses; otros propios de regiones más frescas, con mucho cuerpo, color y bien estructurados para su envejecimiento; otros rosados frescos y aromáticos, además de licorosos de vendimias tardías y algunos blanc de noirs. También puede encontrarse en cultivos experimentales en Sudáfrica y es plantada de forma aislada en Australia.

3Sea europea o americana, la uva Zinfandel produce vinos de excelente calidad.

Gozando de un estilo que la acerca a las variedades europeas, esta uva prefiere los climas frescos con una fuerte insolación y cierta altitud, condiciones climáticas que indiscutiblemente posee el terruño de Baja California. Es por eso que la cepa Zinfandel es plantada actualmente en una parte de sus viñedos, junto con otras variedades como la Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc, entre otras. Siendo tan buena la adaptación de esta cepa y, además, empleando una excelente técnica de elaboración, la gama del vino mexicano se vio enriquecida al nacer un producto extraordinario como El gran vino tinto Zinfandel. La personalidad inigualable de este vino varietal, es decir, elaborado con 100% uva de una misma cepa, es fruto de la influencia de varios parámetros tales como el tipo de suelo, las condiciones climáticas del año, los cuidados de la viña durante todo su ciclo, el rendimiento, la cosecha, el proceso de vinificación y el envejecimiento.

En el Valle de Guadalupe, en Baja California, la casa Château Camou, cuenta con enólogos que poseen el “saber hacer” del vino: las vides son podadas a la manera francesa de lyre, ya que de esta forma la uva puede tener una exposición máxima al sol para obtener más color y taninos, y al mismo tiempo dejar pasar el aire para refrescar sus frutos. La cosecha se hace a mano y de forma tardía para una maduración idónea del grano y, por lo tanto, para que presente una mayor riqueza en color y taninos. El rendimiento —que es un término que se refiere a la cantidad de vino producido por hectárea— es reducido, lo que se refleja en la excelente calidad del mosto, ya que sólo se utilizan los jugos de la primera prensa y el resto se deshecha. Este vino posee una maceración prolongada y controlada de los hollejos con el mosto para obtener una mejor estructura, así como un añejamiento de doce meses en barrica nueva de roble francés, lo que le confiere un recio carácter y una riqueza aromática sin igual.

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“La personalidad inigualable de este vino... es fruto de la inﬂuencia de varios parámetros: el tipo de suelo, las condiciones climáticas del año, los cuidados de la viña, la cosecha, el proceso de viniﬁcación y el envejecimiento...”

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3El Gran Vino Tinto de Château Camou, Zinfandel 2000, embotellado en Valle de Guadalupe, hogar de muchos de los mejores vinos mexicanos.

Es un vino tinto que presenta una intenso color rojo rubí, con reﬂejos violáceos, muy brillante y con una muy buena adherencia a la copa. A la nariz posee una riqueza aromática muy interesante ya que pueden encontrarse notas de frutos rojos maduros como la frambuesa y el casis, y al contacto con el aire el vino evoluciona formando un rico bouquet especiado como el clavo y la pimienta, desplegándose también aromas de chocolate y café con un toque ligero de madera. En boca es un vino que denota una elevada graduación alcohólica, con mucho extracto, acidez aceptable y taninos aterciopelados muy persistentes que le auguran una buena vida en cava. Se percibe también una sensación de dulzor debido al azúcar residual que es característico de este varietal. Con una buena persistencia en boca, este vino deja al ﬁnal principalmente los frutos rojos, los taninos y un sabor azucarado. Podemos entonces concluir que es un vino de cuerpo vigoroso, bien equilibrado, con un carácter aromático intenso muy elegante y con una expresión en boca sin igual. Este vino puede ser bebido en este momento, sin embargo, podría guardarse unos cinco años más en cava, lo que permitiría suavizar la tanicidad y hacer evolucionar sus aromas (si es bebido ahora, es recomendable servirlo a unos 13 ºC).

El Gran Vino Tinto

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Zinfandel 2000, Château Camou.

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“En boca es un vino que denota una elevada graduación alcohólica, con mucho extracto, acidez aceptable y taninos aterciopelados muy persistentes que le auguran una buena vida en cava...”

“Se sugiere degustarlo con platillos muy condimentados, por lo que la complejidad del mole aunado a la expresión de este vino resulta una excelente alianza...” 3La decantación del vino se hace con dos propósitos generales: Incorporar aire al vino para intensiﬁcar la percepción de sus componentes: y, en el caso de vinos almacenados durante periodos largos de tiempo, para eliminar los posibles sedimentos.

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Aunque México es considerado como uno de los nuevos países productores de vino, con la creación de productos de excelente calidad como éste el vino mexicano, con pasos pequeños pero ﬁrmes, está ganando un lugar en el gusto de los consumidores del mercado internacional. Es tarea de nosotros los mexicanos el promover la cultura de nuestro vino, y qué mejor promoción que degustarlo nosotros y compartir esta maravillosa experiencia ¡Consumamos nuestro vino mexicano!

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Ya que es un vino joven, es esencial pasarlo en garrafa con el ﬁn de aerearlo, ya que el contacto con el oxígeno permitirá al vino dar su mejor expresión en boca y nariz. Se sugiere degustarlo con platillos muy condimentados, por lo que la complejidad del mole aunado a la expresión de este vino resulta una excelente alianza. Es posible que el picor del platillo sea ligeramente acentuado debido a la tanicidad del vino, sin embargo, al degustarlos en conjunto llegan a fundirse dejando una maravillosa sensación imprescindible de experimentar.

nuestro vino

TEXTO: Rogelio Cortés Ricardez FOTOGRAFÍAS E ILUSTRACIONES: Ernesto Peña

“Ahora formamos parte de la segunda oleada del “Nuevo Mundo” en materia vitivinícola, junto con Argentina y Nueva Zelanda...”

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s indudable que el vino ha adquirido en estos últimos años un lugar importante dentro de las bebidas que produce nuestro país. Un lugar que, en mi opinión, lo tiene muy bien merecido ya que es uno de los regalos más extraordinarios que el hombre se ha hecho a sí mismo y del que dan cuenta tantos testimonios que se recogen a lo largo de la historia de nuestra cultura. El vino ha sido sumamente apreciado por sus diversas cualidades que le han servido para ser comparado con nuestra propia sangre debido a la complejidad que presenta. De cualquier manera, el auge del vino a nivel mundial parece que ha propiciado el acondicionamiento o la reactivación de los viñedos en muchas zonas del mundo, sin embargo, cuando se habla

de México a este respecto, uno debe tener presente que nuestro país tiene una rica tradición como productor de buenos vinos, tanto es así que contamos con Casa Madero, la bodega más antigua de Latinoamérica ubicada en el valle de San Lorenzo, un lugar cerca de la ciudad de Parras en el estado de Coahuila, que se dedica desde hace ya cinco siglos al cultivo de excelentes uvas para la producción de vinos ﬁnos y licores distinguidos. La calidad de los caldos producidos en nuestro país también ha sido motivo de acciones tan funestas motivadas por la envidia, como sucedió con el rey Felipe II de España, quien, al comprobar que las pródigas tierras de la Nueva España también producían con excelente cualidad esta bebida tan estimada, ordenó interrumpir la producción y quemar todos los viñedos existentes en las colonias americanas: con esto se cortaba de tajo el

maridaje tan perfecto que surgía entre la cepa y el terroir azteca. Sin embargo, para nuestra fortuna la vid se negó a abandonarnos. Ahora formamos parte de la segunda oleada del “Nuevo Mundo” en materia vitivinícola, junto con Argentina y Nueva Zelanda. La primera “oleada” se suscitó a ﬁnales de 1970 cuando países como Chile, Sudáfrica, Australia y Estados Unidos se hicieron presentes en un ambiente dominado prácticamente por Francia, España e Italia. La llegada a México de nuevas generaciones de enólogos (winemakers) atraídas por las peculiaridades de nuestro país en materia vitivinícola, junto con las familias residentes de respetable tradición que se han dedicado al cultivo de la uva, han hecho posible que hoy en día en México se cosechen caldos magníﬁcos que le han valido el reconocimiento mundial y la obtención

3Parte del proceso de elaboración del vino es el estrujado antiguo de las uvas, se hace con la intención de liberar el mosto sin dañar la semilla, evitando así darle mal sabor al vino.

Aún es arduo y largo el camino a recorrer para convertirnos en una potencia vinícola; de inicio, podríamos dedicarnos a elevar nuestro consumo per cápita que apenas rebasa los 500 ml anuales, o tal vez deberíamos comenzar por perder el miedo que muchas veces sentimos hacia el vino. Una buena opción sería buscar un maridaje apropiado para el vino que elijamos y hacernos de una buena compañía ya que, en muchas ocasiones, sucede que el hecho de estar rodeados de supuestos “conocedores” nos inhibe e impide —lo que

es peor— el disfrute de un momento tan bello como es probar un buen vino. Personalmente, me parece inevitable expresar la alegría que invade mi cuerpo cuando tengo una copa enfrente: los ojos se llenan de luz, después, al introducir la nariz en la copa, el corazón comienza a latir con más fuerza y ésta llega al cúlmen cuando se degusta. En fin, probar un vino es una experiencia única e irrepetible ya que cada botella es distinta, a pesar de que la etiqueta argumente lo contrario. Podremos llevar un registro y fichas técnicas de cada una, no obstante lo que nos queda es la satisfacción en el recuerdo y el corazón. La invitación está hecha: probemos nuestros vinos; mientras tanto los caldos seguirán su eterna y paciente espera en nuestras bodegas y, quién sabe, tal vez logremos en un futuro que el consumo justifique precios más bajos.

CAVA

Actualmente existe varias casas productoras, Casa de Piedra, bajo el conocimiento y dirección de Hugo D’Acosta, ha presentado en el mercado su ya célebre Vino de Piedra, el cual se vende en su totalidad incluso antes de la cosecha. También está Château Camou con su Gran Vino Tinto, ya sea zinfandel, merlot o el assemblage de cabernet suavignon, cabernet franc y merlot, todos indudablemente sobresalientes. La casa Adobe Guadalupe nos ofrecen su Kerubiel, Gabriel y Seraﬁel como sus principales cartas de presentación que dejan una magníﬁca impresión. De los viñedos de Monte Xanic, casa que en su momento tomó la valiente decisión de apostar por la calidad y dejar de lado la cantidad, podemos tener su Gran

Ricardo, que encarna la máxima expresión de su ﬁlosof ía. Finalmente, Mogor Badan y Bodegas de Santo Tomás reﬂejan con mítica autenticidad lo mejor que los microclimas le otorgan a la uva en los valles de San Antonio de las Minas y Santo Tomás, respectivamente, y nos brindan el distinguido Único.

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de algunas medallas doradas en las convenciones internacionales a las que se asiste.

LETRAS

TEXTO: Chef Oliver Ramírez FOTOGRAFÍAS E ILUSTRACIONES: Ernesto Peña

uchos han escuchado hablar más de una vez de el Bulli, pero ¿qué tiene de especial este restaurante? Sencillamente, es el lugar donde la gastronomía ha evolucionado impresionantemente en los últimos años; es el lugar en el cual la mente creadora de Ferran Adrià ha logrado transformar las ideas preconcebidas de un platillo en un plato nuevo que alborota toda expectativa.

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4 El logotipo de “el Bulli”.

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8 Componentes de cada uno de los paquetes editoriales de el Bulli: libro, cd multimedia y la compilación de métodos creativos

El año pasado salió a la venta el primero de una serie de tres libros que muestran la filosof ía de el Bulli, lo más reciente de su obra y los platillos más representativos del periodo entre 1998 y 2002, dejando en espera para la publicación de los otros dos libros, pero como siempre su característica principal es la originalidad, el primer libro que se encuentra es —contrariamente a lo que se supondría—, el número 3, y para el 2004 ha salido el 2, quedando entonces el número 1 aún pendiente. En el contenido de estos dos libros ya publicados nos encontramos con toda la filosof ía en un despliegue gráfico que muestra su trabajo. En estos se explica cómo nace un platillo, sus influencias, de dónde sale la creatividad y cómo se desarrolla la deconstrucción de un platillo, principal teoría expuesta por Adrià. Pero lo más interesante son sus recetas, que sin duda son atrevidas e innovadoras, nos podemos encontrar platillos con productos que van del mundo dulce al salado o viceversa, encontramos también el nacimiento de las espumas o de las gelatinas calientes, helados salados, una nueva estructura de menú y una infinidad de ideas materializadas en sus productos, “pequeñas locuras”, como él mismo las llama. Es interesante ver que dentro de los libros no encontramos recetas ya que éstas se encuentran en los discos compactos: en los libros sólo están las fotograf ías que ilustran sus creaciones. El trabajo de el Bulli se registra de forma cronológica en sus libros y, a través de ésta, queda muy claro que el fenómeno de creación que representa el equipo de trabajo del restaurante está muy bien identificado con la investigación. Si bien a Adrià se le ocu-

Quedando en la espera del libro 1 e imaginándonos nuevos platillos gracias a esta magníﬁca fuente de inspiración, sólo nos resta recomendar ampliamente estos dos magníﬁcos libros e invitar a su consulta.

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Es necesario decir que para algunos la obra de el Bulli ha signiﬁcado algo escandaloso o fuera de la realidad, pero no podemos restarle mérito a su aportación al mundo culinario sino, muy por el contrario, nos atrevemos a decir que es un genio en su materia capaz de imponer modas y de cambiar con las estructuras naturales de los productos, apoyado en un objetivo bien deﬁnido que es ofrecer el mejor sabor y provocar la mejor sensación gastronómica. Así, conocer su obra es como realizar un verdadero viaje dentro de una mente que en estos momentos seguramente está creando algo nuevo.

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rren los posibles nuevos productos, para lograrlos fue necesario instalar un taller en Barcelona donde, durante el tiempo en que está cerrado el restaurante, se crea el nuevo menú que se servirá en la siguiente temporada, siempre siguiendo un proceso de creación y registro de resultados que dan clara idea del profesionalismo y de la importancia de su labor.

a costumbre ha hecho que lo olvidemos, nos parece común y por lo tanto dejamos de notarlo, pero la verdad es que ninguna persona debería dejar de asombrarse por la forma en que la humanidad sabe convertir sus necesidades en experiencias deleitables y estéticas. Debemos cubrir nuestros cuerpos para no sufrir el rigor del clima, pero no nos conformamos con eso, sino que hacemos de los atuendos uno de los registros culturales más interesantes de cada época. Todavía más férrea es la necesidad de alimentarse, condición mínima para conservar la vida. Por algo procurarle el alimento al que carece de él es considerado por toda cultura como el acto caritativo más elemental. Pero no nos limitamos con saciar el estómago. Como en todo lo humano, hay un interés por sublimar esa experiencia, interés que deviene en arte culinario. Aunque los tratados de estética tienden a interesarse más por las creaciones que satisfacen a la vista y los oídos, bien haríamos en dedicarle más tiempo a las experiencias estéticas del gusto. En la literatura universal éstas han tenido sus grandes momentos: el buen diente de Sancho Panza, el banquete olfativo del “Viaje a la luna” de Cyrano, o el torrente de recuerdos que desencadena la madalena de Proust, por mencionar algunos casos célebres. Sin embargo, en la literatura de las últimas décadas uno batalla mucho para encontrar un digno representante de dicho interés. No se pueden recomendar los libros de Joanne Harris o Laura Esquivel sin sentirse estafador: los platillos que desﬁlan en ellos hacen agua la boca, pero dif ícilmente puede decirse lo mismo de los recursos narrativos empleados. Cuando pensaba que ya no encontraría una novela con acento culinario para reseñar, me acordé de Kitchen una novela de la japonesa Banana Yoshimoto (Tokio, 1964). TEXTO: Nicolás Díaz González

LETRAS

kitchen

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50 4 En rojo: Kitchin, titulo original de la obra, de Yoshimoto Banana, representado en gris.

“Cuando pensaba que ya no encontraría una novela con acento culinario para reseñar, me acordé de Kitchen, una novela de la japonesa Banana Yoshimoto...”

de Banana Yoshimoto

3 Portada del libro en la versión americana.

“Todos creemos que podemos escoger nuestro camino entre muchas alternativas posibles. Pero quizá sea más adecuado decir que tomamos las elecciones inconscientemente. Creo que lo decidí, pero lo sé ahora, porque ahora soy capaz de ponerlo en palabras. Pero no lo digo en un sentido fatalista; constantemente tomamos decisiones. Con el aliento que tomamos a cada momento, con la expresión de nuestros ojos, con los actos que realizamos una y otra vez, cada día, decidimos como por instinto. Así que algunos de nosotros podemos encontrarnos un día, inevitablemente, rodando entre charcos sobre un techo, en un lugar extraño, paseando con un katsudon en medio del invierno, levantando la vista al cielo nocturno, como si fuera la cosa más normal en el mundo. ¡Ah, pero la luna era tan bella!...” Deﬁnitivamente, una novela altamente recomendable sin que un remordimiento nos invada después de sugerirla. Kitchen, Banana Yoshimoto, Barcelona, Tusquets, 1994.

LETRAS

muros de un ediﬁcio para llevar un katsudon a Yoichi. Sirva como ejemplo de la serena emoción de esta novela un párrafo tomado de ese episodio:

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Con una prosa fluida y muy sencilla —es uno de esos libros que puedes regalar a un adolescente para que tome gusto por la lectura—, Kitchen cuenta la historia, bellamente triste, de Mikage Sakurai, una joven que se ha quedado sola en el mundo tras la muerte de su abuela y quien sólo se siente segura en la cocina pues “es el lugar del mundo que más me gusta”, como afirma en la primera línea de la novela, incluso duerme en ella extendiendo su futon en el suelo para ser arrullada por el motor del refrigerador. Cuando Yoichi Tanabe, dependiente de una florería de la que la abuela de Mikage era clienta asidua, la invita amablemente a vivir con él y su madre para que no siga sola, propuesta que la protagonista acepta porque la cocina de ellos le inspira confianza, comienza toda una historia que nos muestra un mundo extraordinario. La formación de esta nueva familia, alejada en varios sentidos de la tradición, es una emotiva fábula acerca de la pena, el amor y la muerte, enmarcada por blanquísimos electrodomésticos y una gran variedad de sopas. De hecho, la sopa aparece recurrentemente como signo del lazo emocional entre los personajes; por ejemplo, la sopa ramen que Yoichi pide en un sueño de Mikage (que asombrosamente coincide con lo que ocurrirá poco después en la vigilia); otro personaje se consuela de una tragedia con un plato de sopa Soba; y en el final, Mikage, que para entonces ya es independiente y trabaja como asistente de chef, arriesga su vida escalando los

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s un verdadero orgullo para el ICUM que una de nuestras recién egresadas haya puesto en alto el nombre de nuestra institución al participar en el Evento Cuba Farmacia Alimentos 2004 al lado de gente muy preparada y en su mayoría con grados de maestría y doctorado en las áreas de alimentación y farmacéutica. La chef Ana Margarita Romero Castro hizo un excelente papel en este encuentro en el que se reúnen especialistas de toda Iberoamérica para exponer diversos temas que tienen en común el tema de la nutrición y los productos farmacéuticos. Motivada por la profesora Libertad Márquez para participar en este Evento, Ana Margarita inscribió su ponencia para que fuera dictaminada y aprobada como un tema de interés para el encuentro. La ponencia está basada en su tema de tesis, es decir, el desarrollo de un menú para niños entre dos y seis años para mejorar su estado nutricional, el cual resultó sumamente interesante para los que asistieron a la Universidad de la Habana, Cuba, el pasado mes de junio. La experiencia fue extraordinaria, sobre todo porque nunca se imaginó que se trataba de un evento de tan alto nivel académico en el que, al ﬁnal, supo exponer y manejar el tema con un profesionalismo admirable, además de responder adecuadamente a preguntas agudas que los otros participantes le hicieron. Ana se presentó junto con representantes de la Universidad de la Habana y otras instituciones educativas de Cuba, así como investigadores del IPN y de la BUAP, entre otras instituciones.

UNA CHEF PREOCUPADA

POR LA NUTRICIÓN EX-A-ICUM

TEXTO: Fernando González y Ana Margarita Romero FOTOGRAFÍAS: Chef Ana Margarita Romero, National Geographic

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“La experiencia fue extraordinaria, sobre todo porque nunca se imaginó que se trataba de un evento de tan alto nivel académico en el que, al ﬁnal, supo exponer y manejar el tema con un profesionalismo admirable...”

La chef Ana Margarita Romero está convencida de que la continua preocupación porque un niño se desarrolle adecuadamente bajo condiciones de buena salud, recae básicamente sobre el factor de la alimentación, la cual no tiene porqué sólo ser correcta nutricionalmente, pues también se puede pensar en proporcionar una cierta alegría al niño que degusta los alimentos, rompiendo así algunos mitos de antaño sobre esta cuestión que tienen que ver tanto con la economía, los sabores y la forma en que se pueden presentar los alimentos para hacerlos del agrado de los niños, de ahí la importancia de integrar el arte culinario de un Chef a la nutrición de los infantes. Considerando lo anterior, Ana realizó una investigación sobre el caso especíﬁco de un cambio en los platillos del menú suministrado a niños entre 2 y 6 años que habitan en la Casa de Asistencia Social, Casa del Sol, el cual se buscó fuera correcto, atractivo y económico, puesto que se utilizaron los insumos con que cuenta la casa y, ﬁnalmente, demostró que el estado nutricional se pudo mejorar después de que el grupo muestra lo consumió durante un determinado periodo. Este tipo de trabajos y preocupaciones de los egresados del Instituto Culinario de México son los que hacen grande a una institución que se preocupa por los principios, valores y conocimientos que inculca a sus estudiantes para que se conviertan en chefs profesionales al servicio de la sociedad. Phraseicum felicita gratamente a la chef Ana Margarita Romero Castro por dar una muestra de calidad, profesionalidad y excelencia en el servicio. Enhorabuena.

5La desnutrición es mucho más común en países tercermundistas, en donde los principales afectados son los niños.

sarrollo Integral de la Familia y/o por instituciones privadas, como es el caso de Casa del Sol de la ciudad de Puebla, quien trabaja bajo la coordinación del DIF. Es imposible que una de estas instituciones pueda sustituir cualitativamente a la familia natural, sin embargo, es el medio transitorio para resolver los problemas prioritarios de los menores. Es común que en este lugar se les proporcione a los niños de dos a seis años una dieta inadecuada como consecuencia de la escasez de recursos económicos, aunado a la falta de conocimiento y poco interés de los encargados de la

preparación de los alimentos, sin tomar en cuenta lo importante que es suministrarles una dieta que sea adecuada y atractiva para mantenerlos saludables. De esta manera, la elaboración de un menú para los niños de dos a seis años de edad que habitan en la Casa del Sol y la vigilancia en su consumo para mejorar su estado nutricional, debe aportar los nutrimentos necesarios, ser atractivo para su fácil degustación y, además, económico porque sólo se cuenta con los insumos de la Institución.

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La alimentación ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre y uno de los factores primordiales dentro de la formación y progreso de las sociedades. Los hábitos y costumbres que hacen que se lleve una buena o mala alimentación se aprenden desde la infancia, dentro de la familia en donde los padres juegan un papel muy importante, sin embargo, en México existen niños que carecen de una familia y es el Estado quien tiene el compromiso de proporcionar lo necesario a través de la asistencia social otorgada por el Sistema para el De-

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Desarrollo de un menú para niños de 2 a 6 años para mejorar su estado nutricional*

3La profesora Libertad Márquez y la chef Ana Margarita al término de su exposición.

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A partir de las premisas anteriores, realicé una investigación sobre los niños de maternal y preescolar de la Casa del Sol en la ciudad de Puebla, Pue., México, que cuenta con 45 niños, de los cuales 17 son bebés (0-18 meses), 12 maternales (18–36 meses) y 16 preescolares (36 años). La población entre 2 y 6 años en el momento de la investigación fue de 28 niños, de los cuales se tomó como grupo muestra a seis niños de maternal y seis de preescolar que se seleccionaron al azar.

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La metodología consistió en registrar los cambios en la talla y el peso de los niños como resultado del cambio en la dieta mediante un menú correcto, atractivo y económico para demostrar que el estado nutricional se puede mejorar a través de éste. Para analizar el estado de los niños se tomaron en cuenta tres parámetros: el peso, la talla y la edad, que se relacionan en dos índices: peso con respecto a la talla (P/T), que indica si existe desnutrición; y talla con respecto a la edad (T/E), que indica si existió desnutrición en el pasado. El experimento se llevó a cabo en tres fases: la primera, del 1 de diciembre de 2003 al 1 de enero del 2004, en la que se monitoreó la alimentación de los niños del grupo muestra con la dieta proporcionada por la institución y, con base

en las medidas tomadas, se obtuvieron los índices de Peso/Talla (P/T1) y Talla/Edad (T/E1), analizando con ellos el estado nutricional de la muestra. Durante la segunda fase, del 2 de enero al 1 de febrero, se le suministró al grupo muestra algunos platillos del menú propuesto y se monitoreó también la aceptación por parte de los niños. Se relacionaron los datos obtenidos con los anteriores y se analizó si hubo o no cambio. La tercera fase, del 2 de febrero al 15 del mismo mes, se les suministró todos los platillos del menú propuesto y, como en las fases anteriores, se analizó la manera en que respondieron al cambio de alimentación, se realizaron las mismas mediciones y se consideraron éstas como datos ﬁnales. Una vez que se obtuvieron los índices ﬁnales de Talla/Edad y Peso/Talla, se compararon los resultados de las mediciones en las diferentes fases del experimento y se pudo observar un ligero incremento entre la primera y segunda talla (T1 y T2), tiempo durante el cual estuvieron consumiendo los alimentos que les proporciona la casa de asistencia; en las dos tallas siguientes (T3 y T4), hay un aumento considerable. Lo que demuestra que con el consumo de algunos platillos del menú y del menú

completo, los niños presentaron un aumento favorable en su estatura hasta acercarse a la ideal para su edad. Respecto al peso, los resultados obtenidos indican que hubo un incremento en el peso de los niños que va de los 300 a 500 gramos al consumir los alimentos propuestos. Es posible observar también que al inicio del experimento algunos de los niños estaban por debajo del peso que se considera ideal, mientras que el peso final se acercó más a éste y en algunos casos lo alcanzó. De esta manera, es palpable que los niños que al inicio presentaban desnutrición, ahora cuentan con una condición normal, además los niños que estaban normales, se acercaron a la talla y el peso ideal para su edad. Así, se puede concluir que, al suministrar los platillos del menú propuesto y efectuar la vigilancia de su óptimo consumo, los niños que presentaron desnutrición al inicio del experimento obtuvieron un estado nutricional normal al finalizar, mientras que los niños que se encontraban normales al inicio mejoraron logrando un peso y una talla que se considera ideal para los niños de su edad. *Esta es una versión modificada del original para su publicación en esta revista.

TEXTO: Prof. Ramón Martínez

A las religiosas clarazas se les debe, entre otros platillos, el guisado de pasa y dulce, el guisado de alcaparras, los exquisitos pipianes tanto el verde como el rojo, su propia versión del tradicional mole poblano, la suculenta sopa de tortilla y los chilaquiles que surgieron en una época en que el convento no contaba con una economía plausible.

Para mediados del siglo XIX una bebida creada por las religiosas que ahora conocemos bastante bien causó asombro en su momento: el clásico “rompope”, la cual llegó a considerarse como una bebida toniﬁcante y medicinal que no podía faltar en la mesa poblana o como bebida especial en los días de ﬁesta. Qué bien se expresó don Alfonso Reyes cuando dijo: “La pobreza conventual aportó verdaderas obras de arte a la gastronomía”. Gastronomía, dulcería y bebidas han sido la mejor herencia que las religiosas del convento de Santa Clara de Asís le han dado a la Puebla de los Ángeles, permitiendo así que durante varios siglos los aromas y sabores de su cocina conventual llenen el ámbito culinario de una ciudad que es custodiada por los propios Ángeles.

ANDARES

Como en todos los conventos contemporáneos de la época, dentro de sus muros no todo era vida y dulzura, como la mayoría de la gente piensa; no, por el contrario, siempre ha sido una vida de trabajo y oración. Como sucedía muy a menudo, las religiosas se esmeraban en la preparación de platillos o conﬁturas con la ﬁnalidad de agradar a sus patronos o bienhechores, sin darse cuenta, tal vez, que al salir al exterior estos platillos se transformaban lentamente en la gastronomía típica de la Puebla de los Ángeles.

No existe duda de que a las religiosas de Santa Clara se les identiﬁca por los tradicionales camotes en sus dos versiones: los camotes de Santa Clara y los camotes poblanos; aunado a estos dulces están las tortitas de Santa Clara y una gama de dulcería de fuerte ascendencia mudéjar como los alfajores, el alfeñique, los mazapanes y los turrones, entre otros.

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l origen del convento de las religiosas de Santa Clara de Asís nos indica que fue fundado por Doña Isabel de Villanueva Guzmán, viuda de Don Antonio Arellano, quien donó cuarenta mil pesos y cedió las casas en que habitó Antonio de Villa Beltrán para el convento. La escritura de fundación fue ﬁrmada el 31 de mayo de 1607.

ANDARES

LAS MONJAS Đ SANTA CLARA Y EL ARTE CULINARIO Đ PUEBLA

PERSONAJE ICUM PERSONAJE ICUM Phraseicum

Thomas Meier: VOCACIÓN POR LA ENSEÑANZA

POR: Fernando González FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña

5El chef Thomas Meier es uno de los personajes más notables del ICUM, como instructor y como persona.

homas Ludwing Meier Ammann es uno de los chefs instructores del Instituto Culinario de México que personiﬁcan la excelencia y vocación por la enseñanza, lo cual le ha valido para ser el próximo padrino de generación y el personaje ICUM en esta ocasión.

Originario de Suiza, Thomas Meier es un profesional de la industria de alimentos y bebidas que desde el año 1984 ha trabajado en el ambiente de la restauración. Como él mismo nos comenta “cuando estaba en la secundaria me interesé por saber más de la cocina y fue entonces cuando tuve la oportunidad de entrar sólo como practicante en un restaurante y pude ver y conocer el movimiento de una cocina”. Al siguiente año se integró de lleno y laboró como ayudante en el servicio de buﬀet sacando los platillos y las bebidas, así como en la lavandería, montando mesas y de lavatrastes. Tras un año en estas tareas ingresa a la Escuela Profesional de Alta Cocina Solothurn y, después de tres años de estudio, se gradúa como Chef.

Su interés por nuestro país surgió después de terminar el servicio militar en su país natal —durante el cual también se desempeñó como chef— y, gracias a un familiar que radica en el estado de Querétaro, tuvo la oportunidad de viajar a México en 1990 para aprender el idioma y recorrer una buena parte de la república durante cuatro meses. En 1992 una cadena hotelera bajo administración suiza elige a Thomas para que trabaje en su restaurante Mesón del Ángel en Puebla, en donde trabaja durante cinco años ascendiendo de puesto hasta llegar a chef. Asimismo, durante esta temporada en México dirige un restaurante llamado Los Alpes y después viaja a Quito, Ecuador, para trabajar en el Hotel Oro Verde (ahora Swissotel, también de administración suiza) en donde radica durante dos años y realiza una gran cantidad de banquetes. Este último servicio es uno de los preferidos de nuestro chef pues, como nos dice, es lo que más le gusta y extraña: “el movimiento, la acción, servir a tantas personas, la cantidad, ver cómo la gente sale contenta, las esculturas en hielo, poner los servicios, en ﬁn es una buena experiencia”. De Quito regresa a Berna, la capital suiza, para trabajar en el Leading Hotel of The World que pertenece al gobierno federal y está junto al ediﬁcio parlamentario. En este lugar, además de atender a los clientes comunes como los diputados y demás funcionarios, organizó varios cocteles y banquetes a los que asistían consulados, embajadores y presidentes, incluso participó en un evento de la Fórmula 1 en el que hubo mu-

cho movimiento, pero el de mayor signiﬁcado fue el banquete bufet organizado para recibir al nuevo milenio en el que sirvieron platillos de lo mejor como langosta y caviar. En esa ocasión, recuerda, “a las 5 de la mañana se abrió una barra de champaña y ostiones que abríamos en el momento para los crudos y servíamos copas para los que querían recibir bien al nuevo milenio”. Thomas ha tenido una amplia experiencia en el ambiente del servicio restaurantero y ha conocido a gente importante, pero, como el mismo dice, “uno trata a todos los clientes por igual, no importa si es un rey, un presidente o una persona común, nuestro trabajo y placer es servir”. También nos comparte la experiencia de que “en cada trabajo tienes cosas buenas y malas, pero todas las experiencias son valiosas; la satisfacción que un chef puede tener es que, al salir la gente del lugar donde trabajas, te digan que se van muy satisfechos, que les gustó mucho lo que comieron: esa es la recompensa de nuestro trabajo”. Tras estos años de desarrollo profesional, el chef Thomas Meier ingresa al ICUM en el año 2000 para dar clase en el campus Puebla, sin embargo, él ya había tenido contacto con nuestra institución y con la Sra. Giovanna desde el año 1994 cuando asistió a un curso recién se habían abierto las instalaciones de Puebla. Después algunos egresados de la primera generación realizaron sus prácticas profesionales en el Mesón del Ángel, donde trabajaba Thomas, los cuales, nos comenta,

tan fácil como parece...”

4Thomas se mostró muy accesible durante la entrevista

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no todos la tienen; no es

PERSONAJE ICUM

“es importante que los chefs tengamos paciencia para enseñar, pues

Phraseicum invita

3De carácter sencillo y alegre, nunca dejó de mostrar una sonrisa durante la entrevista

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dejaron una muy buena impresión. A este respecto el chef nos dice “Yo creo que el ICUM ya es reconocido en muchos lugares del mundo y es increíble que en tan poco tiempo se haya consolidado como un excelente escuela, por eso es para mi un orgullo el ser parte de esta institución de renombre. También es de mencionarse el nivel que existe aquí en todos los sentidos, desde la gente que trabajamos hasta las instalaciones y los planes de estudio, en ﬁn, todo el instituto goza de un gran nivel que se sigue mejorando”.

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Ahora ya tiene cuatro años impartiendo diferentes cocinas como Humo, Bases culinarias, Cocina francesa, etc., y también ha participado en la planeación de los programas y recetas, sobre todo de Bases culinarias que, para él, es una de las materias más importantes pues se trata del primer contacto de lo estudiantes con la verdadera cocina, y siempre se necesita de mucha paciencia y disciplina para poder explicarles lo que deben hacer y cómo hacerlo, “porque uno como maestro no puede esperar que sepan todo, al contrario, los chefs instructores estamos aquí para enseñarles y mostrarles lo básico, el resto ya después se va viendo conforme avanzan en la carrera”. A propósito de esta vocación de enseñar, señala que “es importante que los chefs tengamos paciencia para enseñar, pues no todos la tienen; no es tan fácil como parece, porque uno tiene que explicar detalles que a uno ya le parecen triviales”. De los chefs instructores de todo el ICUM, Thomas fue el primero que im-

partió clase en el campus Monterrey, y hasta ahora ya son tres las ocasiones que ha tenido la oportunidad de regresar. En su opinión personal, nos dice que le gusta dar clase en Monterrey porque “pienso que es un reto para todos y quiero apoyarlo, y parece que está dando muy buenos resultados… también para que allá vean quienes estamos trabajando aquí e integrarnos como una sola familia ICUM”. Esta preocupación por transmitir sus conocimientos ha hecho que el chef Thomas siempre esté a la vanguardia en cuanto a las nuevas tecnologías y métodos culinarios: “Siempre estoy al tanto para actualizarme porque en los últimos 10 años la cocina ha cambiado mucho, como cualquier otra profesión; ha cambiado principalmente en cuanto a los instrumentos, por ejemplo, ahora existe la estufa de inducción que funciona con electricidad y que aquí en América todavía no se usa porque predomina la de gas, o el horno con aire combinado que también es un aparato con el que puedes realizar varios métodos de cocción”. Esto es una muestra del compromiso que nuestro chef tiene con los estudiantes del ICUM, quienes también exigen mucho e incluso en algunas ocasiones le preguntan cosas dif íciles “y, bueno, uno tiene que decir: espérame tantito déjame buscar en un libro”. Esta es una retroalimentación que Thomas reconoce como muy importante para él como profesional y ser humano, pues ello le ha permitido aprender muchísimo a lo largo de su actividad como chef instructor del Instituto Culinario de México.

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