http://www.icum.edu.mx/pdf/ph_08

DE AUTOR 2: 6: 9: 10: 11: 12: 14:

Foie gras: Una versión breve de una larga historia La otra mirada Ensalada cultural para degustar Cookin´ Food & Design El poder creador de la mente y la capacidad realizadora de las manos Gourmet

ICUM INFORMA 16: 20: 22: 30: 39: 40: 46: 50:

El Instituto Culinario cumple con el Teletón Jornadas culturales “Alrededor de la mesa” Concurso individual de cocina 2004 Celebrity Cook off Novena promoción de Becarios Turquois Second International Forum The National Collegiate Ice Carving Championship Una vez más en el ICUM, Intercambios Otoño 2004 y Primavera 2005

A LA CARTA 54:

Pangea

LETRAS 60:

En busca de los alimentos perdidos

CAVA 61:

Grand Marnier, el licor noble

PERSONAJE ICUM 62: Entrevista a Ramón Martínez

ANDARES 64:

Tamal: de chile de dulce y de manteca

EXA-ICUM 70:

Intro - Influenced by flavor

Phraseicum es una revista de distribución gratuita que edita bimestralmente el Instituto Culinario de México, A. C., para la difusión de la cultura gastronómica. Se reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y oficinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido gráfico y textual sin la previa autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no reflejan necesariamente la opinión y política editorial de Phraseicum. Dirección de la publicación: Teziutlán norte 29 - 1er piso, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 893-7805, e-mail phraseicum@icum.edu.mx. Impresión: Xpress Gráfica, 10 Oriente 2406-2 Col. Miguel Negrete. Puebla, Pue. México. C.P. 72271. Tels. 297. 85. 46 / 297. 85 47.

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Phraseicum A todos aquellos que quieran colaborar con algún artículo o reportaje, las condiciones son las siguientes: 1.- El artículo debe tener relación con el mundo de la gastronomía.

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Si tienes algun comentario, háznolo llegar al correo: phraseicum@icum.edu.mx, tu opinión y colaboraciones ayudarán a hacer mejor esta publicación, gracias.

P

HRASEICUM ha estado en un continuo proceso de cambios, teniendo últimamente algunos altibajos en su edición, aunque lo más importante es que siempre con el objetivo de mejorar, pero muchas veces los cambios requieren sacrificios y para nuestra publicación este último se ha visto reflejado en un considerable atraso, ahora presentamos un recuento de lo sucedido en este periodo de temporal ausencia.

Y les hablo de un recuento por que decidimos dedicar esta revista que es suya, a ustedes mismos, a todas las actividades donde los alumnos han participado, sus logros, actividades, trabajos, estudios y momentos, en especial a aquellos que nos dejan ahora que terminan sus estudios, quienes ocupan nuestra portada como un pequeño homenaje, deseándoles suerte, claro con la intención de llevarles información interesante que ha marcado nuestra trayectoria que también ha tenido éxito gracias a ustedes nuestros lectores.

La Rectoría y Consejo Editorial del PHRASEICUM les invitamos a compartir el desarrollo creativo del Instituto a través de nuestras páginas. Esperamos que este nuevo número alimente su curiosidad y sea una incitación para recordar lo que hemos logrado como familia ICUM.

Giovanna Medina Bruzaferri Directora General Comité editorial Phraseicum 8: Oliver Ramírez Canto Coordinación Editorial Campus Puebla América Romand Edición, logística y distribución Coordinación Editorial Edición y corrección de estilo

Teziutlán Nte. no. 43 Col. La Paz Puebla, Pue. México 72160 Tels. (222) 230 3208, 248 4861 Fax. (222) 249 1231

Mónica Dircio y Heberto Mendieta Diseño, edición y fotografía

Campus Monterrey

Flor Bobadilla Responsable Campus Monterrey

Prolongación Ave. Dr. Cantú 2783, Col. Ampliación Los Doctores Monterrey N.L. México 64710 Tels. (81) 1052 3027, Fax. 1052 3027

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EDITORIAL

Editorial

DE AUTOR

Medallón sellado y helado de foie gras con tizane de té limón y chile pasilla 5

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DE AUTOR

uchas veces, cuando hablamos de comida representativa francesa, se nos viene a la mente el nombre de foie gras de manera casi instantánea, aunque en algunas ocasiones no sabemos exactamente de qué se trata, qué es, de dónde proviene o cuál es su proceso.

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Por esto es necesario saber que el foie gras, científicamente hablando, no es sino la hipertrofia grasa del hígado provocada por la cebadura, es decir, por la sobrealimentación de las aves escogidas para ello. Esta técnica culinaria tiene una historia milenaria, pues desde la época de los egipcios se aplicaba con regularidad en aves como el ganso para obtener esta delicia gastronómica. Ellos fueron los primeros en notar que el hígado de la oca salvaje que migraba hacia el sur almacenaba más grasa de la común, pues la travesía de miles de kilómetros hace que, instintivamente, las aves ingieran grandes cantidades de granos para almacenarlos en el hígado y reservarlos en forma de grasa para obtener la energía suficiente durante el viaje.

TEXTO: Antonio Wong, FOTOGRAFÍAS: Comité Editorial Más tarde, los griegos también acostumbraron cebar las ocas y otras aves con trigo mojado en agua, pero fueron los romanos quienes desarrollaron algunas variaciones a este proceso utilizando los higos azucarados como cebo, lo cual enfermaban aún más el hígado de las ocas. Así, se puede decir que el foie gras es, literalmente, un hígado diabético gravemente dañado y agrandado.

En 1651, gracias al cocinero galo François de la Varenne, se utilizó por primera vez el término foie gras, una derivación del original iecur ficatum (hígado cebado a base de higos) con el que los nobles romanos bautizaron esta maravilla del mundo gastronómico convirtiéndose en un término tan popular que los galos dejaron de designar al hígado por su nombre (iecur) y sólo conservaron el de ficatum. A partir de aquí las lenguas románicas de los países europeos lo transforman en el francés foie, o bien en el hígado del idioma español, y fecato en italiano.

Respecto al procedimiento de elaboración, se puede decir que los primeros tres o cuatro meses las aves gozan de una vida despreocupada, pero después comienza su proceso de

Higado de oca empacado al vacio con la intención de preservarlo4

El foie tiene un sabor muy sutil que difícilmente se puede combinar con otros más alegres, su consistencia —que se deshace al paladar— debe saborearse sin adulteraciones y acompañado, preferentemente, de una rebanada de pan ligeramente tostada nada más.

“atrofiamiento” cebándolas con una papilla de maíz que se introduce a través de un embudo en cantidades ya medidas. La calidad del foie gras depende directamente del aumento de la dosis diaria de maíz. De esta manera, durante tres semanas de ceba los patos pueden llegar a engullir hasta 18 kilogramos de maíz para generar un hígado de 500 a 800 gramos, mientras que las ocas pueden tragar 25 kilogramos de maíz en cuatro semanas para obtener un hígado de un kilo. Finalmente los mejores cultivadores todavía recetan unos días de dieta para purificar la bilis.

El foie gras se puede conseguir de diferentes formas y para diferentes fines, por ejemplo, se puede obtener en estado fresco. Para ello, se debe tener una consistencia compacta y brillante y de ser posible, debe poseer un color rosa. Para las terrinas es importante que el hígado de color crema, tenga un interior rosado. Su mejor aroma lo desarrolla como foie gras demi-cuit, (medio cocido), estado en el que se suele vender envasado al vacío. En conserva, el mejor es el foie gras entier, un hígado entero o un único trozo grande. Si el producto no presenta en su etiqueta más que foie gras, el producto constará casi siempre de varias piezas. El bloc de foie gras avec morceaux, significa que es un foie gras prensado en trozos más o menos grandes. Por su parte el parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y el resto de hígado de aves sin cebar. Pero ya sea de una forma o de otra, la ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga un mínimo del 20 por ciento de foie gras de oca o pato. Asimismo, los hígados de oca más finos duran más tiempo en conserva y el hígado de pato posee un aroma más fuerte y recomendable para la elaboración fresca.

El foie gras de oca procede, principalmente, de Alsacia, Perigord y Gascuña; mientras que el foie gras de pato es más común de la región de Toulouse y Landas, sin embargo, cabe destacar que hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia y Checoslovaquia.

El foie gras no sólo es delicioso, sino también laborioso ya que exige una preparación muy cuidadosa para mantener su

DE AUTOR

Foie gras asado con manzana y salsa de vino dulce natural Platillo preparado por la Chef Mónica Jiménez4

calidad impecable. Se tienen que retirar todas las partículas coloreadas de verde por la bilis, además de venas y nervios. El foie tiene un sabor muy sutil que dif ícilmente se puede combinar con otros más alegres, su consistencia —que se deshace al paladar— debe saborearse sin adulteraciones y acompañado, preferentemente, de una rebanada de pan ligeramente tostada nada más.

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5Higado de oca crudo, el cual crece varias veces su tamaño durante el proceso de crianza

FOIE GRAS CALIENTE CON MANZANAS Ingredientes > > > > > > > >

8 Escalopas de foie gras de 3 cm de espesor 50 g de harina 400g de manzanas 20 g de grasa de pato 1/2 vaso de vino dulce natural (Oporto, Madeira etc,) sal y pimienta fresca 1 ramita de cebollín 50 g de cebolla morada

Preparación

DE AUTOR

> Salpimentar y enharinar las escalopas de foie gras > Cortar en rebanadas las manzanas y saltearlas en un sar-

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tén anti adherente caliente con grasa de pato, hasta que estén doradas pero sin caramelizarse. > Sellar las escalopas en un sartén anti adherente hasta que formen una capa dorada, sacar y reservar calientes. >Agregar el cebollín y la cebolla picada finamente, en el mismo sartén donde se cocinó foie gras, agregar las manzanas y deglasar con el vino dulce natural, rectificar la salsa. Con sal y pimienta > Servir una rebanada de manzana seguida del medallón de foie gras y bañar con la salsa de vino dulce natural.

...Pero ya sea de una forma o de otra, la ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga un mínimo del 20 por ciento de foie gras de oca o pato

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REPORTAJE

REPORTAJE DE AUTOR

LA OTRA MIRADA TEXTO: Oliver Ramírez ILUSTRACIONES: Mónica Dircio

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“la gastronomía da una idea justa de la diversidad de la vida y nos enseña a respetar el tiempo”

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onocemos el reporte entre la comida y su influencia en nuestra vida, seguramente sí. Creo que todos desde la más simple forma de pensar han considerado lo interesante y placentero que resulta cocinar el plato que nos gusta. Desde pequeños podemos distinguir cuáles son aquellos platos que preferimos y cuáles no; identificamos qué están preparando desde que percibimos los primeros aromas que se desprenden y, en algunas ocasiones, nos atrae con tal fuerza que llegamos a dedicarnos a la cocina.

Que increible forma de vivir tiene un chef, puesto que puede disfrutar intensamente dos grandes placeres que ofrece la cocina: el placer de preparar los alimentos — que frecuentemente es acompañado de una plática o simplemente de música— y el placer de poder dar satisfacción a sus invitados con sus creaciones. Incluso se puede mencionar una tercera, cuando él mismo prueba sus creaciones y las comenta.

Indiscutiblemente no podemos quejarnos, pero no sé si han pensado simplemente qué impresión tienen los clientes o nuestros invitados de la cocina: es claro que nosotros vemos la cocina como nuestro mundo completo, pero ¿los demás la verán igual? Seguramente no todo mundo lo ve igual. Es cierto que hay gente que por su profesión o formación cultural no tiene ningún interés, pero es también cierto que existen muchas personas que sin estar dedicadas a la cocina la viven intensamente, la estudian y, desde luego, la aman.

Esta gente que encuentra en la cocina un mundo de interés, frecuentemente se involucra tanto que la hace parte de su vida sin dedicarse completamente a ella, logrando integrar su profesión con este mundo maravilloso. Personas que pueden ser escritores, fotógrafos, músicos, actores, arquitectos, licenciados, en fin, de muy diversas profesiones integran su carrera hablando o rodeándose de la gastronomía.

No es raro encontrar libros de diversos géneros donde los escritores nombren un platillo en especial o toda una escena se desarrolle en la cocina, así como tampoco es extraño encontrar en muchos restaurantes a gente de negocios que, además de estar cerrando contratos importantes, también disfrutan y comparten los alimentos que en ese restaurante se sirven.

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“como la música necesita de notas, la cocina necesita de quien la escriba; algunos chefs me han confiado frecuentemente que les faltan las palabras para expresar sus recetas, es por esto una gran felicidad el relacionarlas con los sabores, por ejemplo, el amor no existiría, sin las palabras propias del amor”

REPORTAJE DE AUTOR

No es extraño encontrar libros o artículos escritos por personas que comentan platillos o experiencias en un restaurante. Estos comentarios además llegan a ser tan objetivos que pueden modificar formas de pensar, seguramente podríamos tomar esta objetividad como la meta de nuestro trabajo. Conocer lo que piensa entonces un cliente, invitado, familiar o amigo del arte culinario nos ayudará a saber exactamente cómo llegar a agradarlos.

Claro que la gastronomía tiene una fuerte atracción, pero consideremos que no está limitada al espacio de la cocina sino que todo el ambiente que se desarrolla a su alrededor como el servicio, la atmósfera, la música, decoración etc., todos estos elementos en muchas ocasiones determinan un estatus social, o se transforman en el centro de atención de algunas zonas de la ciudad donde todo mundo se reúne.

Pero ese gusto por la cocina depende en gran medida de la educación familiar, de los platillos y las tradiciones que las abuelas o las madres de cada hogar inculcan a sus hijos. Es muy interesante ver que dentro de áreas geográficas determinadas donde se comparten costumbres y productos en común, la diversidad de tradiciones o simples formas de co-

mer o de preparar los alimentos varían tanto que la gente se forma dentro de una pluralidad que enriquece su cultura. La gente interesada descubre poco a poco el porqué de ciertas cosas, porqué se sirve determinado platillo para determinada celebración y descubre qué encierran los vinos dentro de sus botellas, o la magia de un queso madurado, en fin, pero aquellos que tienen la oportunidad de viajar descubren tantas cosas que los apasionan. También existe gente que piensa que donde ha nacido y crecido lo tiene todo, y se cierra a descubrir nuevos sabores. Muy respetable forma de pensar pero, viviendo en un mundo tan grande y lleno de productos tan diferentes entre sí, lo considero una pérdida de tiempo y de sentido.

“para mi, comer es un acto íntimo, y yo lo prefiero compartir con mis próximos”

DE AUTOR

El aprender de la cultura a través de la gastronomía nos ayuda a descubrir un mundo real o, digamos, tangible. Me refiero a descubrir las verdaderas formas de alimentación de la gente que habita en otras partes del mundo, no a lo que encontramos en un hotel necesariamente, sino a lo que hay en los pequeños poblados, en las granjas, mercados, calles, en fin, a ese mundo tal vez no tan “bonito” o “limpio” pero sin duda mucho más rico, y rico en ambos sentidos.

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Todo lo anterior es una pequeña reflexión que he hecho sobre mi carrera. He tenido la oportunidad de vivir experiencias diversas y de entrar a un mundo diferente al mío, lo que me ha enseñado enormemente que dentro del mundo las diferentes formas de pensar y las diferentes profesiones forman la fuerza de un país o de una cultura, pero al mismo tiempo me he llevado grandes decepciones como el ver que la gente piensa aun en estereotipos absurdos o sigue sumergida en una incultura o hasta ignorancia incomprensible. Pero definitivamente esto es una enseñanza, lo repito, porque el tener la oportunidad de mostrar algo nuevo a esta gente, o de maravillarla con una preparación sencilla es algo incomparable.

Admiro a la gente que le gusta experimentar y sobre todo a la que se atreve a probar cosas nuevas, aquellos que hasta cierran los ojos para no ver qué es pero que al probarlo le toman el gusto y siguen experimentando. Creo que no hay nada

comparable en mi carrera. Al dar una parte de mi país o de mi cultura a través de unos tacos, por ejemplo, sonará absurdo o insignificante pero he descubierto reacciones tales que no podría cambiar, además de que he sido igualmente sorprendido por alguien más cuando me han invitado algo desconocido y me convierto en el maravillado.

Estoy convencido que nunca dejaremos de aprender y descubrir cocinas, formas y costumbres nuevas, sinceramente espero que nunca logre terminar este aprendizaje porque tan sólo imaginarme no tener nada nuevo a descubrir me aburre.

“… de hecho, más que ser gourmet, mi principal ingrediente en la cocina es la alegría de la vida”.

Ensalada cultural para degustar

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i podemos quedar cautivados en un museo, donde las obras más extraordinarias están expuestas como testimonio de personajes que han figurado a lo largo de la historia como grandes artistas, es simplemente porque reconocemos su capacidad de captar la esencia de un lugar, un momento, una idea, atrapada en una manifestación f ísica de su cultura.

Las artes se encargan de elevar a su máxima categoría incluso a las cosas más sencillas, y por ello más bellas de la vida. Comer, representa la necesidad básica por excelencia de todo ser viviente y, sin pretenderlo, poco a poco pero de manera contundente se ha formado una cultura gastronómica que además de ser una manifestación artística, constituye la carta de presentación de un pueblo.

El chef, cual músico en orquesta, no puede evitar armonizar los ingredientes, creando una atmósfera en la que todos nos sentimos agradecidos; consiente paladares, deleita los sentidos, compromete y obliga al comensal a ser parte de la obra: es un placer comer su arte.

DE AUTOR

Es curioso toparnos con el colorido de los platillos tradicionales, su sabor y su origen. ¿Por qué han sido creados y para quién? ¿A quién se quería agradar e incluso impresionar? Miles de historias surgen de la cultura de cada lugar. Cocineros reales, dedicados a cuidar la alimentación y sobre todo a deleitar el paladar de su rey, se comparan con los chefs contemporáneos cuando, haciendo alarde de una inmensa creatividad, sazonan, condimentan y presentan orgullosamente los sabores de su país.

No pregunten si era mi intención comparar el arte con la gastronomía y presumir que el papel del chef trasciende al transmitir su cultura a través de sus platillos, porque aunque no hubiera querido, la relación entre estos cuatro conceptos está tan fuertemente establecida que ni siquiera pensé en otra posibilidad.

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TEXTO: Rodrigo Ibáñez Rojas Alumno 7o Semestre Campus Puebla

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El teatro de la cocina o la cocina en el teatro

TEXTO: Oliver Ramírez ILUSTRACIONES: Heberto Mendieta

M

DE AUTOR

e invitaron a la preparación de un banquete para un boda, algo sencillo pero muy especial, sobre todo por que había menos de dos horas para prepararlo. Los cocineros eran coreanos y claro solo conocían 5 palabras en español, la cocina era para ellos su lugar de trabajo pero como escenario, por supuesto estoy hablando de cookin’ el musical que se presento en la ciudad de México y que no podía dejar de verlo.

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Y no podía dejar de ir porque siempre me ha interesado el punto de vista artístico de la cocina, lo había visto solo en la presentación de los platos o en el servicio. Había apreciado algunas piezas hechas con vegetales o pinturas que representaban escenas de carácter culinario, también en el cine he visto varias películas que toman a la gastronomía como personaje, pero sin duda esta obra de teatro se salió de toda idea de la gastronomía como arte, y es que ver cómo se crea música con utensilios de cocina, que no hace falta hablar para expresar miles de cosas, que una cocina puede ser el escenario perfecto para un obra así. Lo más importante fue haberme divertido tanto imaginando lo que en una cocina se puede lograr con tan solo llevar el ritmo de picar los vegetales, fue una maravilla.

Les decía que fue un banquete de boda, es que el tema es precisamente ese, crear un menú con ensalada, sopa, plato fuerte y pastel, todo con un desorden muy bien organizado,

valga la expresión. Con una adaptación al público mexicano excepcional presentan un número con tan solo pronunciar cebolla, pepino, zanahoria, col y calabaza, que en lo personal me pareció el mejor número de toda la obra. Lograron integrar al público seleccionando a los novios que se casarían y dándoles la oportunidad de aprobar o no la sopa. Bueno que les puedo decir sin que les cuente la obra, realmente es un viaje dentro de una cocina vista totalmente desde un punto que nunca hubiéramos imaginado, conocía el termino de música industrial, que nace de la búsqueda de ritmos dentro de los procesos de manufactura, y esta búsqueda se ha vuelto todo un genero de la música y el teatro, con compañías como Stomp o De la Guarda que siguen esta tendencia. En Cookin’ estudiaron los sonidos de un cuchillo y la tabla, de un garrafón de agua o de sartenes para formar coreograf ías, bailando al ritmo de su propia música y para contagiar a la gente de una explosión de energía fabulosa, prueba de esto son los 4 años que se ha presentado en Broadway con éxito.

La obra esta compuesta por solo 5 personajes, cuatro de ellos laboran en la cocina y uno mas es el director o maître, no hace falta saber de teatro para apreciar la puesta en escena, ya que es muy fácil de entender y divertida, creada sobre todo para publico joven y no necesariamente para gente relacionada con la cocina, pero en mi caso les aseguro que la pude apreciar y disfrutar diversamente, porque me mostró una cocina donde se puede crear todo un teatro.

������������� TEXTO E ILUSTRACIÓN: Oliver Ramírez

Lo importante de este hecho es saber reconocer y tomar estas modas o tendencias que se adaptan a nuestra personalidad o a nuestra sencilla sociedad. En los últimos años hemos visto como se empieza a desarrollar velozmente la cultura del vino en nuestro país por ejemplo, sea resultado de una moda o incluso de la mercadotecnia, es cierto que estamos despertando ante esta cultura que representa todo un estilo de vida, pero este mundo se ve envuelto en otros muchos elementos con los que se complementa un nuevo trend en el circulo gastronómico, elementos que se combinan entre sí como la música con el vino, o un destilado, hasta cocteles especiales, los libros o selectas lecturas con cafés o nuevos vinos.

He visto ahora espacios donde se experimenta con sabores y sensaciones táctiles como masajes, espacios de reflexión y relajación, algo muy interesante una nueva tendencia llamada “food design” que consiste en la aplicación de técnicas o teorías del diseño en la creación de platillos, por supuesto aplicado sobre todo a la presentación de platos, pero la tendencia va mas allá, puesto que es aplicada también en el diseño de platos, es decir la cerámica, exclusiva para ciertos platillos, la integración del diseño de interiores con la comida como el hacer platos inspirados en estilos minimalistas, zen, italianos, en fin; esta tendencia se ve muy presente en el diseño editorial, ahora encontramos libros de cocina que no necesariamente muestran los platillos, sino composiciones artísticas presentadas sobre superficies diversas que muestran en algunas ocasiones solo los componentes del plato y no el resultado final, algo sin duda muy ingenioso ya que estimula la libre interpretación para obtener resultados propios.

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ivimos en una sociedad que sigue siempre las tendencias de moda y estilo, hecho que sin duda es positivo puesto que es signo de progreso y es fruto de mentes creativas ocupadas de idear el mundo que nos toca vivir.

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Libros, música, arte, vinos, luz, masajes, mensajes, color, estilo, palabras, design, food, espacios, cultura, juventud, vida.

Carpaccio de res con reducción aromatizada de ciruela 5

El Poder creador d TEXTO: Comité Editorial FOTOGRAFÍAS: Heberto Mendieta

A

DE AUTOR

rte o artesanía, siempre es de admirarse la maravilla de mente que fue capaz de imaginar y después lograr plasmar una idea convertida en una obra de arte, pero es necesario también hacer una pequeña reflexión sobre la habilidad que debe tener en sus manos para hacer de esta obra algo tangible.

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Con el avance de la tecnología se ha ido perdiendo cada vez más la oportunidad de utilizar nuestras manos, vemos como incluso aquellos artesanos tradicionales han encontrado algunos objetos que les ayudan a realizar su trabajo de una manera más rápida o fácil, pero de todo esto lo más triste es saber que cada vez más se va perdiendo el desarrollo de esta habilidad. No es estar en contra de la tecnología —sin la cual en este momento no estaría escribiendo— simplemente es ver que si hemos sido provistos de dos grandiosas herramientas que son capaces de cualquier tipo de cosas, ¿porqué perder esta habilidad?. En este viaje me he dado cuenta de cuanto

LA MENTE

ha cambiado esto, en algunas ocasiones llegué a pensar en lo “atrasados” que pudiéramos estar, pero no es cierto; ser capaces de solucionar problemas simples con la ayuda de lápiz y papel o no de una computadora o calculadora es ser autosuficiente. Arreglar una simple gotera con un desarmador y no con el teléfono marcando al plomero, o con la tarjeta de crédito comprando una pieza nueva,refleja la capacidad realizadora de las manos.

No me opongo en lo absoluto al uso y a los beneficios que da la tecnología, simplemente quiero agradecer lo increíble que es la profesión del chef que le permitea estar siempre en contacto con lo que prepara a través de sus manos. No importa si una semana lleva el olor a ajos entre los dedos pero ese contacto, esa capacidad de sentir los alimentos sin todavía haberlos probado, y la capacidad de armar una ef ímera pieza de arte con las manos que será el deleite de un comensal, no lo podrá cambiar nunca.

Imágenes de la preparación de un Rack de Cordero, sobre pastelillo de plátano seco y frijoles refritos acompañados de salsa de requesón.

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y la capacidad realizadora de Existen grandes avances también en el mundo de la cocina, grandes descubrimientos siempre encaminados a preparar los alimentos de una manera más sana o rápida, en algunos casos con estudios más específicos y apoyados con un gran soporte tecnológico, que obtienen productos que aseguran estar cocinados o preparados de la mejor manera posible, respetando así su sabor al máximo. Que interesante resulta el poder combinar estos dos factores porque además, siempre respeta la participación de las manos en sus tareas más básicas o en las más detalladas, como al armar un plato.

¿Han pensado cuántas veces se apoyan en sus manos para cocinar en general? Partamos desde el pensar un nuevo platillo.

Se debe imaginar su presentación y entonces tomamos un lápiz para dibujarlo, después ya con la idea procedemos a hacer una simple lista de lo que necesitamos; ya en la cocina empezamos por lavar nuestras preciadas herramientas: las manos, los productos que lo requieren y procedemos a pelar, cortar, picar, etc. Cortes que pueden ser muy brutos de acuerdo a la preparación, o muy detallados si éstos se van a presentar en

el platillo. En fin, continuamos con la acción del fuego y podemos ser capaces de conocer la temperatura adecuada con sólo tocar súbitamente la sartén, después medimos el punto exacto de cocción también tocando el producto y, en casos no muy recomendables higiénicamente hablando, metemos el dedo para saber si el sabor es justo. Continuando con nuestro recorrido y teniendo ya todo listo, ahora nos encontramos con uno de los momentos más especiales: el montaje del plato. Si bien ya tenemos imaginada y plasmada en nuestro dibujo la presentación, siempre es distinto tenerlo en frente, por lo que nuevamente nuestras manos, con vida propia conducen todos lo elementos del plato para formar un ensamble, donde juegan con el equilibrio, la dirección, el movimiento y la atención. Nuestras manos, en este momento, nos dan una enorme lección de sabiduría y destreza: ha llegado el momento de poder darse cuenta de lo que son capaces de hacer, es ahí también donde damos gracias de utilizarlas para maravillar a alguien con una obra de arte creada por la mente, pero siempre desarrollada por las manos.

DE AUTOR

LAS MANOS

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“Algunos lo son, otros se consideran otros

lo niegan y muchos mas quieren ser.�

DE AUTOR

el cuestionamiento...

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TEXTO: Oliver Ramírez ILUSTRACIÓN: Mónica Dircio

Definición: Gourmet &Gourmand; sinónimos hasta el siglo XVIII,

cuando estas dos palabras se diferencian perfectamente, un “gourmand” normalmente disfruta de la comida, simplemente, mientras un gourmet la sabe escoger y apreciar. Un gourmet llega a ser un gastrónomo, en cambio un gourmand se limita a comer.

Sócrates, durante su vida, no escribió nada dedicado a esto, él vivió bajo la creencia de que el conocimiento es interactivo, su método filosófico consistía en cuestionar a la gente sobre su posición, trabajando con ellos entre preguntas y contradicciones, probando de esta manera que sus afirmaciones originales estaban incompletas o completamente equivocadas.

Ahora nos preguntaremos ¿qué tiene que ver Sócrates con ser o no ser gourmet?, y con él en la mente, solo necesitamos cuestionarnos de la forma en que él lo hacía y aplicarlo a nuestra área, es decir en todo lo relacionado con el placer de la gastronomía, incluyendo la cocina desde la preparación, la apariencia de los platos y su sabor desde luego. Por ejemplo, una vez que hayamos terminado de cenar en un buen restaurante, preguntarnos qué tan gourmet fue el lugar y su servicio. Esta serie de cuestionamientos nos obligaran a perfeccionar nuestro gusto o a educarlo y así posiblemente llegar al nivel donde podamos evaluar si somos o no gourmet.

Podemos concluir con una palabra clave: “calidad”, que parece ser la responsable del término, sin ésta, ya sea simple o complejo, lo gourmet sería ineficaz, ¡inexistente vaya!, debemos estar completamente concientes del buen uso de la palabra, en su sentido estricto, estamos rodeados de anuncios que por lo atractivo de esta la palabra, la usan sin importar que verdaderamente corresponda con el objetivo, pero está en nosotros el identificarlo, sintámonos capaces de categorizar lo que si es, de lo que no, tomemos otra palabra clave como herramienta: “excelencia”, que por su naturaleza involucra calidad y denota lo supremo, ahí nos debemos fijar. Suena complicado pero no lo es, el contacto con los alimentos en la cocina y el servicio, nos facilitan las cosas, todo depende del gusto y la dedicación.

Lo simple puede ser también sublime, no por ser un alimento común no será gourmet, si se realiza con calidad y excelencia aunado a una tercera palabra: “inteligencia”, este plato seguramente alcanzará ese rango, será creativo, agradable, sabroso y por supuesto gourmet.

Otras buenas preguntas son: ¿han sido y dónde fueron nombrados ciertos alimentos gourmet? o ¿por qué este alimento es mas gourmet que éste otro? ¿quién lo determina? ¿por qué mi plato favorito no puede caer en esta categoría? o ¿por qué este ingrediente que es detestable para mi, si es gourmet? ¿puedo ser quien lo determine?. En fin, el trabajo es mucho, pero absolutamente atractivo si queremos responder estas interrogantes.

Sócrates dejó entonces, su pensamiento bien definido que puede ser aplicado a cualquier estudio, gente de toda profesión puede responder sus respectivas interrogantes para alcanzar soluciones adecuadas. Pero la base siempre es el estudio, el aprender incluso de aquellas ideas atrevidas y desafiantes.

Ahora que comprendemos y entendemos perfectamente, si hay mas allá, será gourmet.

DE AUTOR

The food lover’s campanion, define gourmet como: 1. Un paladar discriminante; un conocedor de los alimentos y bebidas finos.

2. La comida gourmet, es aquella de lata calidad, perfectamente preparada y artísticamente presentada.

3. Un restaurante gourmet es donde se sirve comida bien preparada y de alta calidad.

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D

efinitivamente ser gourmet es una actitud, ésta no es la definición oficial, pero mucha gente a través de la historia ha tratado de explicar lo que significa serlo y más aun han tratado de serlo por su propio gusto o vocación. Sin embargo, el término se extendió a no solo considerar a una persona gourmet, sino a restaurantes, regiones, alimentos, vinos, etc. Clara muestra de lo interesante que resulta explicarnos esta palabra.

ICUM INFORMA

ICUM INFORMA EL INSTITUTO CULINARIO CUMPLE CON EL TELETÓN

Momento de la entrega del donativo a la fundación Teletón 5

ICUM INFORMA

TEXTO: Lizy Barclay Tutoría Puebla FOTOGRAFÍAS: Comité Editorial

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l 29 de noviembre de 2004 tuvimos la oportunidad de participar en un evento que organizaron los alumnos de 8º semestre con motivo de la materia de banquetes. Estos alumnos decidieron organizar algo en grande. Optaron por hacer un evento que demostrara su conocimiento acerca de lo que es hacer un evento masivo, y además hacerlo con fines benéficos: como todos sabemos, lo recaudado fue donado a la fundación Teletón.

Realmente fue una tarea muy interesante ya que para lograr este evento se necesitó de la ayuda y apoyo de todos los que conformamos la familia ICUM. La organización requirió mucho tiempo, ya que se debía tener listos todos los detalles para lograr el mejor evento. El tema elegido fue el medieval y con ello comenzó la ardua tarea de pensar en la ambientación perfecta para este. No fue sencillo ya que se necesitaba de mucha gente para lograrlo. Se decidió que se organizaría en el estacionamiento del Instituto y para esto el lugar necesitó de una preparación del suelo y de la construcción de los sanitarios para que el lugar estuviera óptimo para el gran festín.

Entre los alumnos organizadores y el

Un elemento indispensable para que se lograra este evento fue la participación activa de la mayoría de los estudiantes de este Instituto, ya que sin ellos no se hubiera logrado el éxito que se tuvo.

Toda la semana anterior se estuvieron haciendo todos los preparativos para el Festín Medieval. Hubo alumnos, chefs y personal que estuvieron trabajando dia y noche por ejemplo en la panadería, para elaborar los platos y saleros para la cena con masa muerta. Por otro lado, estuvieron chicos ayudando a trapear copas y vasos para adornarlas con una tira de yute y otra de estaño.

Este fué un evento en el que los principales anfitriones fueron los alumnos 5

El Arq. Salvador Padilla y la Sra. Giovanna Medina con el actor René Strickler y su esposa, durante el Festín Medieval 6

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nos, fueron los principales autores de la transformación del estacionamiento en un castillo medieval con guerreros de hielo custodiando la entrada.

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apoyo del Instituto se fueron limando las ideas para lograr afinar detalles.

Por ejemplo, se tuvo que pensar desde los platos que se utilizarían hasta la decoración que se le daría a este espacio ubicado al aire libre que, terminó siendo un gran castillo. Para la ambientación se solicitó la ayuda de los chefs instructores como el chef Fermín y Fermín Jr., quienes con la ayuda de algunos alum-

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Los shows presentados por el grupo de danza Crazy Ibiza durante el evento se caracterizaron por su originalidad y colorido 36

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Colaboraron chicos para hacer los centros de mesa que fueron armados con frutas. Asi mismo, hubo practicantes que ayudaron a montar las mesas, sillas y el escenario.

La preparación para este evento requirió de muchas horas de trabajo de alumnos y chefs para lograr una vista medieval en este evento.

Todos los estudiantes que estuvieron colaborando la noche del evento se disfrazaron: los de servicio estuvieron vestidos de monjes con una túnica café; los que estuvieron en las brazas portaron antifaz; los que atendieron el bar un gorro de arlequín y estuvieron maquillados para la ocasión; y por úl-

timo, hubo príncipes y princesas que llevaban a los invitados a sus mesas.

De esta manera se respiraba cierta magia en el ambiente que te llevaba a sentir que en realidad estabas en un lugar especial y diferente con un ambiente medieval.

Los invitados dejaron sus autos en el estacionamiento y dos arlequines, los recibían e invitaban a subir a un camión, en donde iban un arlequín y una princesa que los llevarían hasta el evento. Se vieron varios espectáculos durante la cena, abrió un grupo que tocaba música estilo medieval durante la llega-

da de los invitados. Se presentó un espectáculo de danza por el grupo Crazy Ibiza dirigido y donado por la maestra de danza Mónica Sena, madre de una estudiante de nuestra institución Mariel Montero Sena.

Durante toda la fiesta se sirvió un vino caliente que estaba delicioso y era parte importante de la ambientación. Los chicos que estaban en servicio traían un guacal con lazos colgados del cuello en donde transportaban la comida y el vino para servirla, esto le dio un toque muy especial ya que no fueron en las tradicionales charolas.

El ICUM cumple de esta manera una labor altruista en favor del Teletón con gran satisfacción y agradece la colaboración de los alumnos, personal y asistentes en favor de esta noble causa.

Los alumnos del ICUM demostraron un compromiso indudable con la niñez 5

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El evento estuvo ambientado con música medieval 6

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Chefs organizadores: Irving Quiroz, Gerardo Rivera, Josué Villalvazo 5

Jornadas Culturales Alrededor de la Mesa TEXTO: Flor Bobadilla FOTOGRAFÍAS: Omar Corral Sist. Monterrey

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más de un año del inicio del Círculo de jornadas culturales “Alrededor de la mesa” promovido por la iniciativa de nuestros directivos, han resultado un verdadero deleite para los invitados y todos aquellos que participamos de alguna manera en su realización. ”El objetivo de las jornadas es promover la interacción social que se da en torno a la mesa, al escuchar una exposición sobre algún tópico, así como el disfrutar de una cena preparada por los alumnos del Instituto”, como lo señala el Arq. Salvador Padilla González, presidente del Patronato del ICUM. En esta ocasión el evento fue coordinado por el chef Sergio Berriel, y tuvo como tema y título “Ensamblajes y Maquetas” en honor al Arq. Teodoro González de León, quien es un excelente artista que ha destacado por sus grandes obras arquitectónicas y plásticas. En esta ocasión también contamos con la presencia de Gabriel Gadssen, quien charló en este círculo de jornadas acerca de su libro Cavas de México. Este libro ha sido reconocido con un Gourmand World Cookbook Award como uno de los más destacados de América Latina, convirtiéndose de esta manera en todo un suceso editorial en México, pues representa el pri-

mer esfuerzo literario por reseñar los aspectos técnicos y prácticos que deben tomarse en cuenta en la creación de una cava.

Así, con esta charla que brindó Gadssen, dio inicio la degustación del “Menú arquitectónico” diseñado y realizado por el chef Josué Villalvazo con la ayuda del chef Gerardo Rivera.

En él nos ofrecieron, como aperitivo, un Nivel de cocktail Chaz creado por el alumno Isaac Olán de la Rosa que consistió en una base de vodka y licor de sandía; la entrada fue un puente de langosta con espuma de foie gras acompañado de un Pouilly Fuissé 2002; después vino una Pirámide de jaiba con aiöli de azafrán que se acompañó con el vino anterior.

Antes de pasar al plato principal, se sirvieron unas Varillas de frutos tropicales, es decir, unas paletas de hielo con sabor a maracuyá, guayaba y mandarina que sustituyeron de manera muy innovadora al sorbete común para eliminar los sabores del plato anterior y prepararse así para degustar el plato principal que, fue un cilindro de cordero con tapenade confitado y perfume de hierbabuena acompañado de un Vosne Romanée 1999. Después vino una Muestra de quesos acompañada de un Sauternes 1999 y, por último, el postre denominado Maqueta de mousse de champagne elaborado por el chef Ir-

ving Quíroz y un grupo de estudiantes, el cual se acompañó con champagne Néctar Imperial Möet.

El maridaje lo diseñó la chef sommelier Mónica Jiménez, mientras que la chef Michelle Sánchez fue quien dirigió la cata a los invitados para así poder disfrutar al máximo cada copa de vino seleccionada especialmente para este menú. Todos los vinos fueron catados en cada una de sus fases: visual, olfativa, gustativa y de persistencia, ofreciendo de esta manera una nueva experiencia para los invitados ya que algunos no habían participado anteriormente en alguna cata.

El círculo de jornadas culturales también fue sede para la entrega de los premios a los primeros lugares del Concurso individual de cocina GMB 2004. En este marco, nuestra rectora, la Sra. Giovanna Medina Bruzaferri, fue quien dirigió unas palabras de agradecimiento al Arq. Teodoro González de León por su presencia en este evento y aprovechó para mencionar la similitud del arte de la cocina con algunas de sus obras, las cuales surgen a partir de inspiraciones diversas que se concretan en obras únicas. Más tarde se realizó la premiación a los finalistas del concurso, en la que Gabriel Gaddsen entregó el tercer lugar a Pamela Marcos Dieck, mientras que Lila Lomelí hizo lo propio al entregar el segundo lugar a Paul Zamudio, y el Arq. Teodoro González de León distinguió a María del Rocío Valencia Pineda con el primer lugar, alumna que se ha convertido en la primera mujer en ganar un concurso de cocina en la historia del ICUM. Con esta emotiva premiación concluyó el distinguido evento del Círculo de jornadas culturales “Alrededor de la mesa”, dando a conocer así lo mejor del trabajo conjunto de nuestros egresados, alumnos y personal del ICUM.

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El afamado arquitecto mexicano Teodoro González de León en compañía de nuestra rectora, Giovanna Medina Bruzaferri 5, en la cena presentada en su honor 5, durante la cual se premió tambien a los primeros lugares del concurso de cocina individual GMB 6

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TEXTO: José Alejandro Noriega Zorrilla FOTOGRAFÍAS: Flor Bobadilla

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or primera vez se llevó a cabo el Concurso Individual de Cocina GMB en el campus Monterrey del ICUM el sábado 16 de octubre del 2004. Todo comenzó con una serie de juntas informativas por parte de los chefs organizadores, Irving Quiroz y Josué Villalvazo, antes de lanzar la publicidad y convocatoria oficial, tras la cual los alumnos interesados respondieron con entusiasmo y finalmente se conformó un grupo de 24 participantes.

El concurso consistió en dos etapas: en la primera cada concursante elaboró una entrada y un plato fuerte con recetas de su elección, teniendo que presentar siete porciones de cada uno al cabo de dos horas y media; en la segunda etapa, ya

Los alumnos del campus Monterrey durante el concurso 5

con sólo ocho finalistas, se entregó una canasta sorpresa a cada uno para que volvieran a preparar una entrada y plato fuerte para siete comensales.

Conforme se acercaba el día del evento se podía sentir el nerviosismo y la ansiedad de los participantes. Las instalaciones de la escuela fueron facilitadas para que los concursantes practicaran sus recetas y pudieran irlas perfeccionando. Durante la tarde del viernes anterior a la competencia, comenzaron a llegar a la escuela las cajas con ingredientes y utensilios de los concursantes, los cuales fueron guardados y refrigerados según su contenido para ser entregados al inicio del concurso. También ese día se instalaron en la cafetería algunas pantallas para que los asistentes al concurso pudieran observar imágenes en vivo de lo que pasaba en las cocinas.

Para fungir como jueces asistieron al concurso los chefs: Hugo Céspedes, de Bolivia; Javier Amaro, de México; Thomas Meir, de Suiza; John Simpson, de Canadá; Jean Pierre, de Canadá; Nahuel Fuentes, de Argentina; Harim Vergara y Gerardo Rivera, de México y exalumnos del ICUM. Llegado el día de la competencia, los participantes llegaron desde muy temprano. Todos pasaron a la cafetería para firmar el póster oficial y después participar en el sorteo de cocinas y mesas de trabajo. Inmediatamente después los concursantes se dirigieron a las cocinas para preparar su material y estar listos en el momento en que arrancara el concurso. A todos les fueron entregadas sus cajas con ingredientes y material, y cuando estuvieron listos en sus lugares, el concurso por fin dio inicio.

zar el montaje final. De los siete platos —tanto de entrada como fuerte— dos eran para los jueces, dos más para los invitados del concursante, uno para fotograf ía, y dos para que los asistentes al concurso pudieran degustar.

En este punto el trabajo del staff también fue muy importante ya que tenían que bajar la mayor cantidad de platillos posibles a través del elevador —desde el séptimo piso hasta el sótano, lugar donde se encontraban los jueces— antes de que éstos se enfriaran, e inmediatamente después regresar por los platillos faltantes.

Cuando todos los concursantes terminaron de trabajar, se procedió a hacer la

limpieza general de las cocinas —cosa que, como todos sabemos, no es muy divertida, y menos después de haber trabajado tanto—. Por su parte, los jueces se reunieron para contabilizar los puntos y volver a revisar algunos detalles de los platillos y así poder deliberar para decidir quiénes serían los 8 finalistas que pasarían a la segunda etapa del concurso.

Mientras tanto, los concursantes fueron llevados a la biblioteca para esperar los resultados. Ahí todos opinaron acerca de lo que acababa de pasar en las cocinas. Todos estaban de acuerdo en que a veces el nerviosismo les ganaba e incluso les había provocado cometer al-

En la gráfica, los participantes y staff del concurso de cocina GMB llevado a cabo en el campus Monterrey 6

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Zamudio, Jaime Guerra, Miriam Aponte, Elia Martínez, Rocío Valencia, Pamela Marcos, Emelie Daw y Claudia Matteoti. Todos estaban muy felices y no dejaban de festejar, aunque el concurso aún no terminaba. Inmediatamente después de dar a conocer los nombres de los finalistas, éstos subieron a las cocinas para dar comienzo a la segunda etapa.

Los ocho participantes se dirigieron al séptimo piso para esperar la indicación de poder entrar a las cocinas e iniciar las últimas pruebas. Las canastas con ingredientes ya estaban

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gunos errores en la preparación de las recetas. El tiempo seguía corriendo y no se sabía nada acerca de la decisión de los jueces: todos en la biblioteca comenzaban a impacientarse.

Al cabo de un tiempo, se les permitió a los concursantes bajar a la cafetería donde pudieron saludar a amigos y familiares.

Parecía que ya algunos se habían olvidado del concurso. Finalmente llegaron los jueces a la cafetería para dar sus resultados y todo mundo guardo silencio. Los jueces empezaron a hablar y dieron a conocer los nombres de los finalistas: Paul

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Todos los participantes comenzaron a trabajar en sus platillos. Hubo mucho movimiento en las cocinas y claramente se podía observar que el ponerse de acuerdo para el uso de hornillas, hornos, grill y demás no fue cosa fácil, pero ya sobre la marcha se las fueron arreglando para trabajar todos juntos de la mejor manera posible. Los jueces también estuvieron presentes en las cocinas para observar la forma en que trabajaban los concursantes y hacer sus anotaciones para después evaluarlos.

Cuando fueron terminando sus entradas, los concursantes pedían sus platos a algún miembro del staff para reali-

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El primer Concurso de Cocina Individual GMB en el campus Monterrey fue todo un éxito gracias al gran esfuerzo de los organizadores, personal, alumnos miembros del staff, jueces y, desde luego, de los concursantes. Desde aquí un reconocimiento para todos ellos.

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colocadas en las mesas pero todavía nadie conocía su contenido. Se dio la indicación y comenzó la segunda fase del concurso, los estudiantes entraron a las cocinas: ahora era más cómodo para ellos ya que cada quien disponía de una mesa para trabajar y suficiente espacio en hornillas. Todos sacaron los ingredientes de las cajas para pensar en lo que iban a preparar y, una vez que decidieron lo que iban a cocinar, cada uno entregó a los jueces la receta de su propuesta y la lista de ingredientes que serían utilizados. Hubo quienes prefirieron elaborar platillos simples con pocos ingredientes, mientras otros optaron por cosas un poco más complejas.

De nuevo se disponía de dos horas y media para terminar entrada y plato fuerte. Todos estaban apurados para terminar a tiempo y obtener buenos resultados. El proceso se repitió: cuando alguien terminaba pedía los platos para montar el platillo. Los siete platos se distribuyeron de la misma forma que en la primera etapa. Ya era de noche cuando por fin todos acabaron. Otra vez era hora de limpiar las cocinas y de guardar el material. Los concursantes se fueron a la cafetería y los jueces a la oficina para esperar y deliberar respectivamente.

Cuando lo único que quedaba por hacer era contabilizar puntos, algunos de los chefs se dirigieron al salón de cómputo donde se realizó la retroalimentación del concurso. Aquí los participantes que no pasaron a la segunda etapa fueron pasando al salón ordenadamente. Una fotograf ía de sus platillos se desplegaba en un monitor para que los jueces dieran su punto de vista, recomendaciones y críticas para que los estudiantes se dieran cuenta de sus errores y saber qué aspectos de su receta se pudieron haber mejorado. Terminada esta actividad, jueces y alumnos se dirigieron de nuevo a la cafetería.

Ya en la ceremonia final, nuestra rectora Giovanna Medina fue la encargada de presentar a organizadores, jueces y personal administrativo, además de dirigir unas palabras a todos los asistentes antes de mencionar a los ganadores. Por fin llegó el momento que todos esperaban y se conocieron los nombres de los ganadores: Paul Zamudio ocupó el tercer lugar, mientras que Pamela Marcos obtuvo el segundo y Roció Valencia el anhelado primer lugar. El triunfo de Rocío fue muy importante porque ella es la primera mujer en obtener el lugar número uno en este concurso.

La premiación del concurso tuvo lugar el día 20 de octubre al realizarse una cena con los 8 finalistas. Ahí se dio a conocer el premio al primer lugar, el consiste en un viaje al Campus Puebla con el objetivo de recibir una capacitación por parte de diferentes chefs del instituto para posteriores concursos.

Asimismo, los ocho finalistas participarán contra los estudiantes de Puebla en el Concurso Intercampus que se celebrará en febrero de 2005.

La entrega de reconocimientos de participación

Al final del evento, los chefs que participaron como jurados firmaron el poster del evento, dejando asi constancia de su participación

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TEXTO: Chef Gerardo Rivera FOTOGRAFÍAS: Comité Editorial

El desarrollo del evento se dio en un ambiente de gran calidez y compañerismo, el registro fue desde las 7:30 am y los alumnos posteriormente fueron repartidos en las cocinas 2, 3, 6, 7 y 8.

El Concurso consistió en presentar un Menú con entrada y plato fuerte para 6 porciones, donde los participantes contaban con dos horas y media para la preparación y montar sus platos. Cada porción de su platillo tenía un destino diferente que se mandaban en la siguiente forma: 2 porciones para el área de degustación del jurado, 2 porciones para el área de restaurante de invitados, 1 porción para la toma de fotograf ía y la última para la zona de degustación del público en general. El propósito de manejarlo de esta forma era sacar a los 8 mejores concursantes en base a la suma de 3 calificaciones que ésta fue una de las innovaciones del Comité organizador ya que se tuvieron 3 tipos diferentes de jueces: los jueces fijos quiénes se encontraban en todo momento en las cocinas, los jueces móviles quienes se rotaban por periodos de tiempos en todas las cocinas y los jueces gourmet quienes solo tenían la tarea de calificar en base a la degustación.

Después de terminada esta prueba, vino la deliberación por parte del jurado y comité organizador para dar a conocer el resultado y el número de participante que pasaban a la siguiente etapa, los cuales contaban sólo con unos minutos para pasar a su respectiva cocina y comenzar con la segunda etapa.

Los alumnos que tuvieron dicha oportunidad fueron:

Esta segunda etapa también constaba de realizar un Menú para 6 porciones, pero con la gran diferencia de que se trataba de una canasta sorpresa, donde dentro de los principales ingredientes que se encontraban estaban: proteínas tales como jaibas, alones de pollo, atún en hojuela, huevos de codorniz y morcilla, para los almidones cous cous, arroz salvaje y para los vegetales alcachofas, berenjenas, bulbos de hinojo, portobellos, etc.

En si, se trataba de una canasta dif ícil, ya que contenían ingredientes con alto grado de dificultad para su cocinado y tenían solo 15 minutos para definir su Menú y comenzar a elaborar sus platillos. El tiempo total con el que contaron los concursantes fue de 2 horas y media y la distribución de los

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Rodrigo Sosa Carrillo Guillermo Domínguez Estellé Carlos Humberto Guerra Manuel Omar Nava Cabrera Mariana Patiño Karla Schmal Miguel Sánchez Aguilar Mayek Figueroa

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Ante la necesidad de los estudiantes por desarrollar sus habilidades culinarias y creativas, el Departamento de ICUM Concursos realizó el pasado 15 de Enero del año en curso el concurso de Cocina Individual GMB campus Puebla, donde tuvimos la oportunidad de poder apreciar el buen desarrollo gastronómico de los concursantes, quienes nos deleitaron con grandes platillos y pudimos ser partícipes de una grata competencia culinaria.

El desarrollo del Concurso se llevó acabo en las instalaciones del Instituto Culinario de México, donde no se trató de un evento más, sino que se dio un cambio radical en la forma de sentir y desarrollar los concursos ya que se tuvo una gran aceptación y afluencia por parte de los alumnos donde la logística fue diferente teniendo como marco varias áreas dedicadas para cada ocasión como por ejemplo, se contó con el área de cine donde todas las personas que quisieran observar lo que pasaba en las cocinas ahí podían ver y disfrutar del desarrollo del mismo en cocinas, también se contaba con otra área de degustación de los chefs, donde de una manera muy controlada y organizada se recibían todos los platillos concursantes para que fuesen calificados y degustados por chefs instructores y externos. Otro aspecto diferente fue el de crear un pequeño restaurante para los invitados ya que cada participante contaba con dos pases para degustar los platillos que iba a realizar como parte de su inscripción.

3 Jaibas empanizadas con Cous cous, salsa de calabaza y crujiente de perejil

6 Napoleón de vegetales con reducción de frambuesa, vinagreta de cítricos y cebolla caramelizada.

platillos se manejo en la misma forma que la primera etapa.

La forma de calificar fue similar a la anterior, pero ahora se contaba con más jueces fijos en cada cocina para la calificación de los alumnos participantes.

El jurado calificador con el que se contó estuvo integrado por:

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Chef Bernard Corriveau Chef Alejandro Narváez Chef Robert Radway Chef Thierry Couchot Chef Nahuel Fuentes Chef Hartmut Rosenbruck Chef Francisco Cueva Chef Thomas Meier Chef Brenda Black Chef Angel Vásquez Chef Josué Villalvazo Chef Gervais Voisard Chef Christian Stockinger Chef Jean Le Page Chef Joseph Everlt

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De esta manera se llevó acabo el transcurso de la segunda etapa resultando como ganadores los alumnos: PRIMER LUGAR: Miguel Sánchez Aguilar con: ENTRADA: Ensalada de Cous cous, alcachofa al escabeche de frambuesa, huevo duro de codorniz frío y vinagreta de mandarina.

FUERTE: Jaibas rellenas de arroz salvaje, salsa portobello y salsa de elote y cebollas cambray alaciadas al pernot SEGUNDO LUGAR: Rodrigo Sosa Carrillo con: ENTRADA: Napoleón de vegetales con reducción de frambuesa, vinagreta de cítricos y cebolla caramelizada.

FUERTE: Jaibas empanizadas con Cous cous, salsa de calabza y crujiente de perejil TERCER LUGAR: Mariana Patiño con: ENTRADA: Alcachofas en salsa de cilantro blanco y arroz salvaje.

FUERTE: Jaiba pochada, salsa de cítricos, jitomates rostizados y cous cous

La premiación se llevo acabo en las instalaciones del Restaurante San Pascual el mismo 15 de Enero al término de la segunda etapa teniendo como invitados para la premiación al Presidente del patronato, Arquitecto Salvador Padilla, el Decano de Alimentos y Bebidas, Chef Hugo Céspedes, los organizadores del evento el Chef Irving Quiroz y su servidor el Chef Gerardo Rivera, la Coordinadora Estudiantil, Lic. América Romand entre otros para hacer la entrega de los reconocimientos.

Los premios a los que se hicieron acreedores los ganadores de los primeros lugares fueron sus diplomas de premiación, una semana de entrenamiento especial por parte de nuestros chefs instructores y el más importante la oportunidad de participar en el Concurso Intracolegial de Gastronomía y Servicio con fecha por decidirse y ser parte del equipo que nos representará en las competiciones internacionales a los cuales el Instituto Culinario de México ha sido invitado.

También quisiera añadir que el Presidente del Patronato el Arquitecto Salvador Padilla habló de la importancia que tienen este tipo de eventos porque aquí es donde podemos observar la gran calidad de nuestros futuros chefs y que sobre todo tenemos un gran compromiso de ser los mejores chefs del mundo siempre teniendo presente la frase “Por la excelencia en el servicio”.

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Por último me gustaría hacerles saber que el Departamento de ICUM Concursos está trabajando por darles a nuestros alumnos las mejores condiciones de competición y que seguiremos convocando a nuestros futuros chefs a participar en esta clase de actividades.

3 Miguel Sánchez, Rodrigo Sosa C, y Mariana Patiño J., ganadores del concurso

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MANEJO DEL ESTRÉS HACEN TALLERES DE TÉCNICAS DE ESTUDIO Y MANEJO DEL ESTRÉS

TEXTO: Tutoría Campus Puebla FOTOGRAFÍAS: Heberto Mendieta

La experiencia en el primer taller fue muy diferente a la que todos pensaban, ya que los primeros comentarios antes de vivenciar el taller fueron: “¿pero nos van a dictar?” o “¡hay que flojera, sólo vamos a aprender a hacer resúmenes!”, sin embar-

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urante el semestre otoño 2004 se impartieron dos talleres teórico-práctico para los alumnos del Instituto Culinario de México campus Puebla, y realmente estamos muy contentos los cuatro tutores por la extraordinaria respuesta e interés de los alumnos. El primer taller de “Creatividad en técnicas de estudio” lo impartieron los sicólogos Rodrigo Guerra y Rocio López, mientras que el segundo estuvo a cargo de las sicólogas Marisol Poblano y Lizy Barclay en el cual se abordó el tema del “Uso de inteligencia emocional en el manejo de estrés”.

go no fue así. Cada uno de los participantes adquirió en este taller muchas y diferentes formas para adquirir el conocimiento. Por ejemplo, uno de los ejercicios que se realizó fue hacer sensibles a los chicos de sus sentidos por medio de estímulos como especies para oler, texturas para tocar, pinturas para observar y música para escuchar, etc.

Esto dio como resultado un gran contacto con el sentido más desarrollado en cada uno de ellos. Algunos de los chicos se dieron cuenta que el sentido preponderante en ellos era el olfato y ubicaron que una de las formas más sencillas de estudiar era cuando estaban en lugares abiertos; otros se percataron de que no podían hacer resúmenes, pero su aprendizaje podía ser más ameno cuando dibujaban, por ejemplo, un mapa mental; sin embargo, la mayoría de los participantes se dieron cuenta que cada uno tenía una forma especial de estudiar, la cual se identificaba con su personalidad.

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Los chicos se dieron cuenta de que ellos tienen el control sobre sus emociones y el estrés.

En conclusión, los chicos comprendieron que es posible llegar a conocerse un poco más y poder detectar cuál es su mejor manera de aprender.

En el taller de “Uso de la inteligencia emocional en el manejo del estrés” los alumnos experimentaron escuchar, escribir y compartir sus emociones.

Tener contacto y conciencia de la existencia de su diálogo interno, así como detectar las señales que su cuerpo manda para indicar cambios emocionales y, principalmente, el estrés. Se practicaron diversas técnicas de relajación que, aunadas a los pensamientos “positivos y constructivos”, son un arma eficaz contra el sobre estrés. Los chicos, a

Para finalizar nos gustaría agradecer a los alumnos que se dieron la oportunidad de compartir estas cuatro horas de su vida con otros compañeros y nosotros, los tutores. De igual manera invitamos a toda la comunidad estudiantil a participar y asistir en los siguientes talleres que se impartirán en los siguientes semestres, esperamos contar con su presencia.

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En general estos dos talleres son una herramienta que intentamos transmitirles a los alumnos del Instituto para poder llevar una mejor calidad de vida dentro de la escuela (académicamente hablando) y fuera de éste, en sus vidas cotidianas y personales.

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partir de estas relajaciones, pudieron darse cuenta que toda emoción comienza con sensaciones leves y de ahí aumenta hasta no poder controlarlo, por lo tanto los chicos lograron darse cuenta de cuáles son estas sensaciones para poder decidir cómo reaccionar ante determinadas emociones o estados como el estrés. El punto más importante de este taller fue que los chicos se dieron cuenta de que ellos tienen el control sobre sus emociones y el estrés, y que pueden reaccionar a tiempo antes de que la situación esté fuera de control.

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¡ Organizadores del evento, la Sra. Giovanna Medina y los actores Mercedes Molto, Patricio Borguetti, Gretell Valdéz y Sergio Goyri 5

CELEBRITY COOK OFF 2005 TEXTO: Flor Bobadilla FOTOGRAFÍAS: Alejandro Noriega, Lucy Salinas, Alejandro Jasso

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or segunda ocasión abre sus puertas el Instituto Culinario de México; para recibir a artistas que quisieran vivir la experiencia de ser chefs por un día; los que fueron invitados a participar este 2005 fueron: Mercedes Molto ex Big Brother VIP y una gran villana de novelas, Gretell Valdez protagonista de “Alma Rebelde”, y actualmente participa en la novela juvenil del momento “Rebelde” a lado de su esposo Patricio Borguetti también ex inquilino de la casa Big Brother y también nos acompañó el primer actor Sergio Goyri con una gran trayectoria en novelas y cine; siendo estos los elegidos para deleitar a 70 invitados en una velada oriental; organizada por el ICUM con el apoyo de la revista CARAS con el fin de realizar promoción de este.

El inicio del evento empezó cuando arribaron a las instalaciones del campus Monterrey; dando un recorrido a este por aulas y cocinas conviviendo con alumnos que estaban en clases.

Estando listos para iniciar la preparación de la cena oriental; diseñada por el chef Josué Villalvazo; cuatro artistas asesorados en todo momento por chefs instructores y chefs egresados, se dividieron el menú de la siguiente manera:

La brocheta de camarón vietnamita con salsa nouc cham fue el primer tiempo siendo responsabilidad de Sergio Goyri; mostrándose en todo momento muy atento ya que las indicaciones fueron en inglés por parte del chef instructor de origen canadiense John Simpson; Patricio Borguetti y el chef Nahuel Fuentes prepararon el segundo tiempo que fue Carpaccio de pato Pekín con ensalada Thai y aderezo de té limón y coco; esta mancuerna estuvo de lo más divertida ya que el chef Nahuel resultó ser amigo de la infancia de Patricio Borguetti en Argentina; por lo que la comunicación entre ellos fue perfecta; Mercedes Molto se le vio muy atenta con lo que estaba preparando y se trataba del plato fuerte, Lomo con pimienta Szechuan y salsa agridulce Hunnan acompañada del chef Josué Villalvazo; La Molto fue de las más aplicadas anoto las recetas de sus compañeros para prepararlas después en su casa; siempre mostró su gran interés por la cocina; Gretell Valdez e Irving Quíroz fueron los responsables de la Granita de cítricos asiáticos y Gin Sen así como del postre que fue mousse de Másala Chai con Won Tong de arándanos; Gretell prefirió la preparación del área dulce, ya que se encuentra recién casada y muy dulce en todo momento demostró el cariño que tiene a su esposo Patricio Borguetti.

Después de terminar la preparación de este menú; ofrecieron entrevistas para varios medios de comunicación; nunca

La mayoría plasmaron la palabra:

dijeron no a una foto, posaban con quien les pedía una foto con ellos, siempre estuvieron muy accesibles.

Mercedes Molto recibiendo reconocimiento 5

Para comenzar la cena dio la bienvenida Xavier Sorondo – relaciones públicas del ICUM el cual dio a conocer la finalidad de este evento; invitó a Sergio Goyri para abrir la noche presentando y explicando la brocheta de camarón que había cocinado; posteriormente se servía el platillo y así Patricio Borguetti describió los pasos que siguió para la elaboración del pato; le siguió Gretell Valdez, explicando la finalidad de la granita y su preparación. Mercedes Molto también comentó como fue la elaboración del lomo de cerdo.

Así entre la deliciosa comida, vino y un alegre ambiente se hizo una pausa ya que la rectora Giovanna Medina, llevaría a cabo la graduación de los artistas invitados, donde explicó que es así como se realiza cuando los alumnos egresan del ICUM, el cambio de filipinas lo efectuaron los chefs instructores a sus alumnos: las celebridades, convirtiéndose en Chefs por un día. La rectora siempre reconoce el esfuerzo de todos y agradeció la participación en este evento de los organizadores: Flor y Josué Villalvazo, los chefs instructores: Irving Quiroz, Nahuel Fuentes, John Simpson y Maximiliano Albarracín, a la chef Mariana Correau responsable del servicio a sus alumnos que participaron de 4°A y 4°B; a alumnos que estuvieron en cocina también, a Xavier Sorondo responsable de la logística de las celebridades y Rafael Alanís de AVRA eventos por su convocatoria hacia la sociedad regia. En este momento la gente exclamaba palabras de agradecimiento para el Instituto Culinario de México; sinceramente fue una noche muy alegre; y lo escribieron en el libro de firmas que había al finalizar el evento; donde la mayoría plasmaron la palabra: ¡EXCELENTE! Y para cerrar la noche Gretell Valdez volvió a participar describiendo el mousse que preparó; que por cierto este postre salió con una velita en cada plato; se apagaron las luces del lugar y se veían líneas de velitas debido a que los alumnos que participaron en servicio salieron al mismo tiempo todos. Así entre una velada oriental majestuosa; se celebró el Celebrity Cook Off 2005.

Antes del evento 5

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Irving Quiroz y Gretell Valdéz 5

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¡Excelente!

Una vez llegada la noche, la sociedad regia desfiló por la alfombra roja; alumnos y personal del Instituto dieron la bienvenida y ofrecieron visitas guiadas por las instalaciones del campus a los invitados; los cuales quedaron sorprendidos ya que había alumnos en clases y los vieron preparando alimentos. De aquí el alumno anfitrión los acompañaba al lugar de la cena donde estaba decorado con troncos de madera y orquídeas suspendidos en el techo; dando una nueva impresión al “restaurante” del Instituto. La cita fue a las 20:30 horas, la gente fue llegando y llenando el lugar, sólo faltaban los responsables de la comida. A las 21.30 horas llegaron Mercedes, Sergio, Gretell y Patricio, quienes amablemente atendieron a los medios de comunicación que los esperaban; la sorpresa fue la invitada Gaby Goldsmith quien el año pasado participó en el primer Celebrity Cook Off y esta vez vino sólo de invitada y a deleitarse de los platillos elaborados por sus compañeros, ella llegó con los directivos del Instituto Culinario de México; Giovanna Medina Bruzaferri- rectora y el Arq. Salvador Padilla – Presidente del Patronato.

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un año de trabajo del Consejo Estudiantil del Instituto Culinario de México campus Monterrey, éste realizó su última actividad con el novedoso evento “Mr. ICUM”. El objetivo de este concurso fue seleccionar a un joven representante de la inteligencia y simpatía del resto de la comunidad ICUM Monterrey para que, a lo largo de su gestión, sea quien represente a los estudiantes en eventos del Instituto.

leza dentro del Instituto. Cabe recordar que ya en el campus Puebla se realiza anualmente este concurso pero en la categoría femenina. De esta manera, el CEICUM Monterrey quiso romper el esquema tradicional y optó por la original y creativa idea de este concurso, en donde se crearon diversas expectativas en torno a ello que sorprendieron incluso a los mismos participantes que, antes de iniciar el evento, se mostraban nerviosos por la incertidumbre del concurso.

El concurso causó una agradable y diferente sorpresa para toda la comunidad estudiantil y los asistentes al concurso ya que por primera vez se organizó un evento de esta natura-

El evento resultó peculiar desde el principio, ya que de los 10 participantes elegidos por los estudiantes (Jaime Guerra, Héctor González, Paul Zamudio, Alejandro González, Luis

L A ELECCIÓN DE MR. ICUM

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Fernando Sánchez, Carlos Bendimez, Leonardo Rivas, Oscar García, Andrés Torre y Fabián García) sólo 5 pasaron a la final previa votación. La eliminatoria final se llevó a cabo el jueves 28 de octubre a las 22 horas y dio inicio cuando Alejandra Ung del 5° semestre tomó el micrófono y mencionó a cada finalista nombrando sus pasatiempos y aptitudes; empezando aquí con una pasarela en donde cada uno iba vestido con traje y demostró su personalidad y simpatía para caminar, fue el momento donde las porras y gritos de quienes los apoyaban se escuchaban. Después de esta etapa los finalistas tenían que sacar un papel que contenía una pregunta al azar y responderla manifestando sus ideales como persona y profesionista, aquí el jurado debía calificar su habilidad de expresión oral.

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Finalmente, el público también les formuló algunas preguntas y el jurado, compuesto por la Rectora Giovanna Medina, la Coord. Académica Rosalinda Cornejo, las Chefs Michelle Sánchez, Flor Bobadilla y la profesora de francés, Benedictte Bouches, deliberaron las calificaciones ya que estás darían el 50% de la puntuación y el otro 50% lo harían las votaciones de los asistentes. Después de estos conteos se mencionó al que fue elegido para ocupar el puesto de Mr. Simpatía siendo el ganador Alejandro González Torres del 3er semestre, quien gracias a sus porras se hizo merecedor a este puesto.

En segundo lugar quedó Jaime Guerra Chávez del 5° semestre y el primer lugar fue para el alumno de primer semestre quien pedía apoyo por parte del público en cada oportunidad que tenía dándole un excelente resultado, su nombre es Óscar García Ramírez y está dispuesto a representar al ICUM cuando este se lo solicite.

TEXTO: Lic. Kopelia Muro y Lic. Gabriela Zavala FOTOGRAFÍAS: Comité Editorial

Óscar García Ramírez, Mr. ICUM por elección popular6

Esperemos que esta innovadora experiencia sea el comienzo de muchas más, y que sigamos impulsando las propuestas de los alumnos ya que nos permiten compartir nuevas ideas, así como unirnos cada vez más.

I N D U C C I Ó N

2005

Colabora el departamento administrativo para toda la cuestión de pagos y uniformes, y el departamento académico que da información sobre las becas que pueden obtener, prácticas profesionales, intercambios a los que tienen acceso por convenios con otras universidades y, finalmente, se les explican los horarios y se les da el grupo al que pertenecerán este semestre en curso.

Tutoría es el encargado de realizar una técnica de integración y “rompehielo” entre ellos. Este semestre los tutores nos propusimos organizar alguna actividad que además de integrarlos entre ellos, los integrara con la comunidad estudiantil y también lograr que conozcan las instalaciones del instituto, o sea, los tres edificios por los que está compuesto (Atoyac, Edificio de Teorías y el Edificio Principal). Por esto fue que llegamos a la idea de que un Rally interno sería de gran ayuda para lograr lo que nos habíamos propuesto. Empezamos por decidir las áreas que serían importantes que conocieran y llegamos a la conclusión que sería importante que conocieran las seis áreas por las cuales está dividida la enseñanza a nivel práctico. Por lo tanto, había una base para panadería, una para repostería, una

para artes, una de enología, de servicio y, por último, una de cocina salada.

En estas bases debían realizar una tarea relacionada con el área de gastronomía correspondiente, por ejemplo, identificar especias, hacer chocolatines, realizar un chef de plastilina, levantar merengue, catar vinos, montar una mesa, entre otras. El rally tuvo la dinámica muy parecida al Rally ICUM automovilístico. Primero se les pidió que se dividieran aleatoriamente por equipos. Cada equipo tenía un número y debían nombrarlo. El inicio fue en el auditorio donde se les dio su primera pista; éstas consistían en analogías o acertijos capciosos para descifrar a que área del instituto dirigirse. ¿Estamos de acuerdo que todos nos perdemos al llegar, no? Esto propiciaba que los alumnos tuvieran que preguntar cómo llegar o dónde se encontraba la base a todo el que pasara cerca. De esta manera se logró que los chicos de nuevo ingreso hicieran notar su presencia desde el primer momento que formaron parte del instituto.

Un punto muy importante a resaltar es que, quienes estuvieron apoyando en las 6 bases fueron los mismos estudiantes de semestres más avanzados. Esto propició que se pudieran identificar con una imagen de alguien que va más avanzado y que muy pronto ellos mismos se verán así.

Esta actividad fue muy divertida para todos y tuvimos la oportunidad de ser contagiados por esa energía y entusiasmo que traen las nuevas generaciones.

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n enero, como todos sabemos, ingresó una nueva generación al Instituto Culinario de México. La generación está integrada por 42 jóvenes que traen mucha energía para comenzar la aventura de estar estudiando su licenciatura de gastronomía. Probablemente les tomó tiempo a algunos de ellos decidirse a estudiar esta licenciatura, pero estamos seguros que fue una excelente decisión ya que aquí podrán lograr la meta de salir siendo los mejores. Como parte de la integración al instituto, Coordinación Estudiantil les organizó, como cada año, un Curso de Inducción. Este curso se da con la finalidad de que los chicos de nuevo ingreso tengan información importante para su estancia académica dentro del ICUM.

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TEXTO: Tutoría Campus Puebla FOTOGRAFÍAS: Rodrigo Guerra

RALLY ICUM2005 TEXTO: Coordinación Estudiantil FOTOGRAFÍAS: América Romand

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ste es el segundo año que por tradición en el instituto se realiza el Rally ICUM. Se trata de un evento que necesita de mucha preparación, ya que son muchos detalles que tienen que ser tomados en cuenta para que el evento sea exitoso.

El Rally ICUM 2005 se realizó el sábado 28 de enero y estuvo invitado todo el personal que labora en el instituto, desde luego los alumnos eran piezas indispensables para la realización del evento y, finalmente, el evento ayudó a la integración de la familia ICUM.

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Se les citó a todos los concursantes a las 9 de la mañana en la entrada del edificio de teorías con sus autos disfrazados con motivos gastronómicos. La llegada de los coches fue muy divertida, ya que la gran mayoría llegaron tocando el claxon y haciendo bullicio por lo que fue un momento muy emocionante.

Llegaron pollos rostizados gigantes y el cruji pollo, que ganó el tercer lugar por su peculiar “empanizado”; también arribó a la cita una boda andante en la cual sus pasajeros fueron los novios, el sacerdote y el padrino, sin dejar atrás un pequeño chef que los acompañaba.

Este equipo fue el ganador del primer lugar en cuanto al disfraz por su origi-

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Un evento que por segundo año consecutivo logra reunir en una sana convivencia a alumnos, instructores y personal 3 1er lugar en disfraz 5 2do lugar en disfraz5 3er lugar en disfraz3

nalidad al utilizar la parte de la caja de una camioneta como salón de bodas, con mesitas montadas y cocina, un pastel de quinceañera en el cual los pasajeros eran dos velitas, la quinceañera y su chambelán. De igual manera llegaron a nuestra competencia un huevo en el que venían cuatro pollitas, una vaca, un queso, un taco de ojo, un pescado, un pollo cubierto con plumas y un auto con un nido y su huevo en el techo y el resto estaba cubierto con cartones de huevo.

En general los disfraces estuvieron muy originales y esto le dio un toque especial a lo que es ser parte de un rally automovilístico. Al término del concurso de disfraces se dio el banderazo que dio inicio oficial al evento. El rally estaba programado para hacerlo en 3 horas, sin embargo, sólo 5 equipos llegaron antes de la hora estipulada.

Para iniciar el Rally cada equipo recibió sus respectivas pistas con las que ubicarían las 6 bases que estuvieron repartidas por toda la ciudad de Puebla.

Para la elección de las bases, se buscaron lugares en donde se pudieran realizar las tareas de cada una de las pistas, sin embargo, se buscó que las pistas no fueran sencillas, pero evidentemente con la posibilidad de abrir las siguientes pistas. Cada pista venía en un sobre sellado, el cual contenía otro sobre con la

1er Lugar del Rally 5

Un evento que por segundo año consecutivo logra reunir en una sana convivencia a alumnos, instructores y personal 5

En el estacionamiento del ICUM simultáneamente se llevaba a cabo un evento de los alumnos de 8º semestre que era el BB ICUM, por lo tanto en este evento fue donde se hizo la premiación a los ganadores. Esperamos la participación de más equipos para el próximo año, los estaremos esperando. ¡Muchas felicidades a los dos equipos ganadores y suerte a todos para el siguiente año!

1er Lugar del Rally 5 Durante el Rally 6

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Al llegar a las bases, debían contar con el requisito solicitado, por ejemplo: un acta de nacimiento, un vehículo con ruedas que no fuera tu auto, un collarín ortopédico, entre otras curiosidades. Si el equipo no llegaba con su requisito no tenían derecho a hacer la prueba y, por lo tanto, no tenían puntos, así que todos los equipos llegaron con su requisito después de haberlo conseguido. Cuando arribaban a una de las bases tenían que realizar una prueba relacionada con alimentos, por ejemplo, en una base cada miembro del equipo tenía un coco el cual debían romper, sacarle el agua y con las mitades de coco y mecate tenían que hacer un juego de lencería… ¡imagínense eso! En otra prueba, debían disfrazar como bebé a un miembro del equipo, con sus pañales y babero y a continuación cada uno debía tomarse una mamila con jugos “exóticos” y debían adivinar ¡de qué era su jugo! En fin, se pretendió que las pruebas fueran actividades divertidas y diferentes

a lo que acostumbramos hacer. Entre toda la expectativa de quién sería el ganador se apareció el coche huevo de las “Pollitas” que fueron las primeras en llegar, le siguió “Los quesabrosos” como segundo lugar y “Taco de ojo” en tercero. El equipo de las Pollitas estuvo conformado por las alumnas de 8º semestre Karla Schmal, Alejandra Burguete, Jessica Layseca, Carmen Castro (La China). El equipo de los chefs ganó primer lugar en “el auto mejor disfrazado” ya que además de la originalidad del disfraz, éste obtuvo más puntos, ya que utilizó espacios del auto de manera muy original y divertida.

Este equipo se conformó por los chefs Hugo, Brenda, Nahuel y Gervais. Como segundo lugar quedó el “Cruji-chevy” y el tercer lugar fue para “La granja de la Tíapolla”.

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segunda pista que te darían menos puntos y a su vez dentro de éste venía otro sobrecito con la última pista que te decía exactamente a dónde dirigirte para tu siguiente base, sin embargo, ésta no te daría ningún puntaje.

VISITA

AL ASILO DE ANCIANOS

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Prof. Xóhitl F. Barragán Trejo

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omo parte del programa de desarrollo humano que el ICUM imparte a sus alumnos se ha iniciado un nuevo programa de visitas a centros de apoyo social .Es realmente motivo de orgullo ver que la respuesta por parte de los alumnos ha sido satisfactoria, las experiencias han dejado huella y este programa tiene gran futuro además de ser beneficioso para ambas partes. Nada se compara con ver la alegría de la gente, sobre todo la de edad avanzada quienes algunas veces tienen pocos deseos de sentirse bien y el simple hecho platicar algo les hace sentirse escuchados y felices por un momento.

La intención principal fue que los muchachos tomaran conciencia de cómo viven los ancianos, el llevarles comida fue una buena idea, puesto que los estudiantes notaron que les hacía falta alimentos. Decidí que la actividad fuera platicar con ellos porque es muy interesante conocer las necesidades, intereses y prioridades de un anciano. Así fue como los muchachos realmente se sensibilizaron.

Me dejó una buena y enriquecedora experiencia, me doy cuenta de que los alumnos tienen un alma muy noble y caritativa, es cuestión de saber dirigirnos hacia ellos.

Realmente si logré el objetivo: Sensibilizar a mis alumnos del “dolor ajeno”.

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Algunos testimonios de alumnos participantes:

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La verdad, mi experiencia de ir al asilo fue muy triste, porque me di cuenta que los viejitos viven en muy malas condiciones, no les dan medicinas que necesitan. Me dio mucha tristeza verlos, pero por otro lado me gustó ir a convivir con ellos porque al platicar te das cuenta de que están muy necesitados de cariño, casi no tienen visitas ni nadie que los ayude. Yo creo que si tiene que ver la materia en esta visita porque es tratar de ir a motivar a los viejitos, a darles un poquito de nosotros, a hacerlos reír, a crecer como personas ayudando a los que más lo necesitan.

-Anónimo.

Experiencia conmovedora que te hace agradecer a Dios por tener lo que tenemos al ver lo que padecen y carecen nuestros viejitos. Realmente no tengo mucho que decir, porque al pensar en estas personas me quedo sin palabras, porque te sientes impotente e inútil de no poder ayudar más.

- Alfonso Castellanos

Desde que llegamos al asilo, se sentía un ambiente muy tranquilo, al momento de subir y ver a los ancianitos me dio un poco de pena. Al empezar a repartir lo que llevábamos me sentí muy a gusto porque toda la gente aceptaba lo que les dábamos con una sonrisa, y un agradecimiento. Gracias a esta experiencia, podemos empezar a hacer conciencia y reflexionar sobre los problemas de hoy en día. Deberíamos regalar un día de nuestro tiempo a personas como éstas que necesitan ser escuchadas.

- Rafael Miguel Esta visita al asilo tiene una gran relación con la materia de Desarrollo Humano, como lo dice su nombre, este tipo de visitas te ayudan a desarrollarte como persona, ya que en este caso, con la visita al asilo te sensibilizas y aprendes del dolor, experiencias, sentimientos de otros, como los viejitos, que algún día todos llegaremos a serlo.

La experiencia de visitar el asilo fue muy buena, ya que pudimos convivir con ellos, conocer como viven en ese lugar, tuvimos la oportunidad de platicar con algunos sobre su vida, lo que han hecho, como se sienten. También son muy agradecidos, por ejemplo, cuando les ofrecimos la comida que habíamos llevado se pusieron muy contentos, y todo el tiempo nos lo estuvieron agradeciendo mucho.

En lo personal, pienso que está muy bien hacer este tipo de visitas, aunque no solo una vez al semestre, sino debería ser más seguido y más tiempo, sugiero que debería hacerse una colecta de ropa y despensa durante todo el semestre e ir posteriormente a dejarla a cada institución que se ha ido visitando durante el semestre.

- Alejandra Campuzano

Alumnos durante la visita6

Es muy bonito saber que por unos cuantos minutos puedes hacer feliz a unas personas, pero la verdad, salí muy triste de ese lugar. Se te rompe el corazón y quieres saber por qué están ahí pero me siento bien porque por un momento vi un pequeño brillo en sus ojos de agradecimiento por brindarles un poco de nuestro tiempo. Tienes ganas de platicar con todos y abrazarlos. Me encantó una viejita en especial, tenía un osito de peluche y no lo soltaba, quería platicar con ella pero no me hacía caso. Esto me hace agradecer a Dios por todo lo que tengo.

- Citlali Nájera En un principio no me entusiasmaba el ir al asilo, pero la experiencia que me quedo fue grata, tanto que me gustaría repetir esa visita, y lo haré, ya que a salir te llevas una satisfacción tan grande. Por más triste que puedan ser las condiciones en las que viven los ancianos el hecho de que te regalen un pedacito de ellos, llena más que cualquier cosa.

- Anónimo Mi reflexión fue que estuvo muy padre, ya que aprendí a dar y no recibir nada a cambio, los abuelitos eran muy amables y estaban felices. El convivir con ellos, darles de comer, el platicar con Don Rosendo me encantó, ya que me platicó parte de su vida, sus viajes y sus trabajos. Pienso que les hace falta más despensa en cocina, pero en general fue una convivencia excelente. ¡Me gustaría volver a ir!.

- Esau Schiavón Lo que aprendí de mi visita fue muy reconfortable porque puede valorar más de las cosas que tengo en especial el amor de mi familia pues ahí hay muchas personas que fueron olvidados generalmente por sus hijos. Creo que es necesario enfatizar en la familia el valor del amor, estar agradecidos con las personas que nos dieron la vida, hayan sido buenos o malos padres; es familia, y eso es lo más importante.

Por otro lado, me gustaría mucho volver a ir y que esas personas agradables me regalen un poco de su tiempo y buenos deseos. Ojalá que estas visitas fueran más seguido, y no solo una hora al semestre, pues es poco tiempo. Agradezco que me hayan permitido dar algo de mí.

- Tania Figueroa Sin duda una experiencia que fortalece valores y hace conciencia de lo que tenemos de nuestra vida y familia. Algo remarcable es que la mayoría de los alumnos coinciden en sugerir que el Instituto apoye con programas de alimentación para este tipo de personas y fomentar estas visitas con mayor frecuencia.

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CHILLICUM AWARDS A

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TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Victor H. Cabrera Carrillo Presidente CEICUM Campus Puebla

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Asistentes al evento6

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quello que se da a alguien en reconocimiento o recompensa por un mérito se le denomina Premio. El CEICUM considera de mucha importancia el reconocer lo más sobresaliente del año, ya que es un incentivo para alumnos, profesores y chefs seguir dando lo mejor de cada uno, dando como resultado los “CHILLICUM AWARDS `05” Del pasado 15 al 18 de febrero se realizaron las primeras votaciones para seleccionar a los nominados, siendo éstos dados a conocer del 21 al 24 por medio de fotograf ías, tanto de alumnos como de chefs y profesores, y mencionando a que nominación pertenecía cada uno de ellos.

El proceso de votación se llevo a cabo dentro de un ambiente alegre, optimista y de sano compañerismo, donde la incertidumbre por conocer a los ganadores no se dejo esperar, así por fin el día viernes 25 de febrero a las 22 horas en el antro bar “El Alamo” en Cholula, Pue. Se realizó la fiesta de premiación y las incógnitas por fin se despejaron. Premios como “la Niurka y el Boby” (mejor pareja), “Brad Pitt y Jennifer Aniston” (los más guapos), “Bob esponja” (toman mucho), o el “ajonjolí” (esta en todo) fueron algunas de las categorías a premiar.

Siendo esta una de las fiestas mas esperadas del año, el espíritu de unidad ICUM y de compañerismo no se dejó esperar, y dentro de un contexto de respeto y alegría se pudo realizar satisfactoriamente la premiación, en donde los galardonados se fueron a casa con una original estatuilla de Chile Jalapeño, un trabajo creativo y artístico realizado en hierro forjado.

Uno de los momentos más emotivos fue el reconocimiento que recibió el chef Fermín como “mejor chef icum” el cuál fue muy gozoso de recibir, y a la par un choque de sentimientos encontrados lo cual nos dejo apreciarlo mas humanamente, no queriendo bajar del escenario el chef agradeció a todos los alumnos el cariño que se le ha brindado, cariño reflejado en un premio.

A todos los que por medio de sus votos, participaron, a aquellos que asistieron a la fiesta, a los profesores y chefs, les agradecemos ya que por la cooperación de todos fue posible hacer este evento en el cual nuestro principal objetivo fue unir a todos dentro del Instituto, en esta ocasión por medio de la fiesta de los “Chillicum Awards ´05”

Novena Promoción de Becarios Fundación Turquois TEXTO: Patricia Tamez Alumna 8vo. Sem. Puebla FOTOGRAFÍAS: Heberto Mendieta

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a Fundación Turquois es una asociación que cada año beca a 15 jóvenes mexicanos que se encuentren en el último semestre o sean recién egresados en las carreras de Hotelería, Turismo y Gastronomía. La beca consiste en un año de estudios en el principado de Mónaco y tiene como finalidad elevar la calidad del sector turismo en nuestro país.

En el mes de Febrero, el Instituto lanzó una convocatoria invitando a todos los alumnos de octavo semestre a participar en la pre selección que realizaría el ICUM con la finalidad de realizar una propuesta institucional de cantidades a la beca de la Fundación. El ser seleccionado no era más que un pequeño paso ante un gran reto personal. Como resultado de esa pre selección, fuimos propuestos 12 alumnos del ICUM. Dentro de la Fundación la selección consistiría en varias etapas, la primera de ellas un detallado estudio socio-económico, posteriormente una serie de entrevistas y exámenes realizadas en la ciudad de México en las instalaciones de “Servir Bien”.

La primera entrevista fue efectuada por un jurado encabezado por el Sr. Turquois, en ésta, las preguntas variaban de acuerdo a la solicitud de cada candidato y podían ser tanto en francés como en español, iban desde un simple ¿cuántos hermanos tienes? hasta ¿qué harías si fueras presidente de la República?. Para la mayoría de nosotros era la primera vez que nos enfrentábamos a una entrevista de ese tipo en la que te evalúan personalidad y seguridad como características principales. A pesar del nerviosismo la entrevista se desarrolló en un ambiente confianza y hacían sentir a cada candidato satisfecho con el papel que había desempeñado.

El resultado de esta segunda etapa, fue la selección de 35 finalistas de diversos estados de la República donde la mayoría estaría representada por alumnos y ex – alumnos del ICUM. El siguiente paso fue realizar una serie de exámenes en los que trataba de temas como cultura general, francés y un cuestionario para conocer más de la personalidad de cada candidato y finalmente otra entrevista donde el jurado estaría

integrado por 15 personalidades mexicanas y francesas. En esta entrevista, la presión por parte del jurado era mayor y las preguntas eran mas enfocadas a tus expectativas, metas y que te gustaría aportar a tu país una vez finalizada tu preparación en Mónaco.

Ese mismo día se dio a conocer la novena promoción de becarios de la Fundación Turquois y se invitó a los seleccionados y a sus papas a un desayuno para dar a conocer oficialmente a la nueva generación. Es muy importante y satisfactorio decir que 5 alumnos y 2 ex alumnos del ICUM fuimos seleccionados como finalistas. En total la fundación otorga 15 becas a nivel nacional y este año 7 fueron para el ICUM. - Aguilar Burguete Josefa Alejandra - Cortez Ricardez Rogelio - Elías Murillo Vidal Julian - Galomo Valenzuela Tomás Antonio - Herrera Ordeñana Gabriela Adriana - Suárez Corona Amado - Tamez Parra Patricia Aprovecho este medio agradecer al Instituto el apoyo brindado ya que para cada uno de nosotros el ser seleccionado representa una gran responsabilidad y compromiso, pero sobre todo una oportunidad para crecer tanto personal como profesionalmente y dejar en alto el nombre del Instituto.

Alumnos seleccionados para la novena promoción de becarios 6

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entro de cada foro que se realiza en el ITESM debe contener un evento alternativo; IDPSA (Internacional Degree Program Student Association) decide invitar al Instituto Culinario de México para participar en su primer foro, ofreciendo el año pasado una comida hawaiana e hindú en donde se explicaron las costumbres de cada una, para a la hora de compartir los alimentos; siendo este momento donde se consolidan los negocios que ellos van a emprender al finalizar su carrera; el resultado de este evento fue que obtuvieron el 1er lugar como el mejor evento alternativo.

Flor Bobadilla y Josué Villalvazo durate los preparativos del evento5

SECOND

INTERNATIONAL FORUM “CULTURES OF THE WORLD” TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Flor Bobadilla

Este año buscando conseguirlo nuevamente el ICUM le propone participar con “The Art of Service”, a este evento sólo asistieron 50 personas las cuales fueron seleccionadas por medio de un sorteo dentro de los 350 asistentes al foro.

El evento dio inicio con una conferencia impartida por el Chef Sergio Berriel, instructor de la clase de dependiente de comedor en el Instituto Culinario de México; la introducción de esta actividad fue acerca del protocolo y la etiqueta en la mesa: - ¿Qué hacer en una mesa cuando llegamos?

- Uso de la servilleta - Uso de la copa - Características de los diferentes tipos de servicio Se colocaron 5 mesas en las cuales se degustaron diferentes menús elaborados por el Chef Josué Villalvazo e integrantes del CEICUM, esto fue porque en cada mesa se dio una demostración de los diferentes tipos de servicio más usados alrededor del mundo:

RUSO En éste la persona de servicio cocinó al momento camarones al Tequila, zanahorias glaseadas y papas salteadas; posteriormente sirvieron a cada comensal.

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ENPLATADO

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Participantes del evento6

En este servicio que de acuerdo a la etiqueta; debe salir montado de cocina; se ofreció salmón oriental con ensalada, las personas encargadas del servicio se encargaron de servir por el lado derecho como lo marcan las reglas.

FRANCÉS En este servicio se les ofreció Paella, explicándoles que es el mesero quien sostiene la bandeja y ellos son quienes se sirven; al finalizar de servirse se coloca en el centro

INGLÉS Aquí se ofreció dolmadakias (hojas de parra) con ensalada griega; en este la persona de servicio les servia dependiendo lo que deseaban y se lleva con ella la bandeja de los alimentos.

BUFFET

Servicio durante el evento5

Fue una barra de carnes frías, dips, ensaladas; para que cada persona pasara a servirse y así poderse preparar un sándwich; en este servicio se comentó que las reglas de etiqueta marcan que la persona que se sirve primero es el anfitrión y la cantidad a servirse es la que deseen consumir.

Durante la degustación de los platillos los asistentes además de escuchar la explicación del servicio, aclararon dudas sobre protocolo, además el instituto

anunció un curso sobre éste.

Para dar por terminado el evento alternativo, el presidente de IDPSA Raymundo Tamayo comentó:“nos enorgullece contar con el apoyo del ICUM en este evento tan importante para nosotros como sociedad; ya que con sus participaciones demuestran que son una institución con gran excelencia y gran prestigio internacional”.

En este momento otorgó reconocimientos al chef Josué Villalvazo por

su participación así como al CEICUM conformado en este año por: Priscila Frausto, Ma. Dolores Escobar, Irene Cárdenas, Tania Coria, Jesús Cabello y Milton Espinoza.

También reconocieron mediante una presea la elogiada conferencia impartida por el Chef Sergio Berriel, dando como conclusión que los conocimientos elementales de protocolo y etiqueta puede ser la clave para disfrutar de una cita de negocios.

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Variedad de carnes frías6

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Los alumnos del ICUM Campus Monterrey listos para comenzar el evento español5

Eventos de Dependiente de Comedor y Coctelería con gran éxito en ICUM campus Puebla y Monterrey TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Michelle Sánchez

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unque muchos alumnos piensen que las materias de cocina son las más importantes para ser un Chef profesional de calidad, no debe dejarse a un lado el servicio. Indiscutiblemente ambos están íntimamente ligados, y esto siempre lo he dicho: “Un comensal puede perdonar un error en cocina, pero es más dif ícil que lo perdone en servicio”.

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Es por ello, que desde el semestre anterior, se han valorizado las materias de dependiente de comedor que se toma en 4º semestre al igual que coctelería que se lleva en 5º, modificando su plan de estudios tanto en ICUM Puebla como en Monterrey. Es así, que este nuevo programa, propone evaluar a los estudiantes mediante la puesta en marcha de un proyecto en el que ellos tienen la oportunidad de planear y vivir la experiencia de manejar un comedor de un restaurante o administrar un bar, enfrentándose a situaciones laborales reales.

Después de haber implementado este nuevo sistema de evaluación, se han realizado a la fecha diecinueve eventos incluyendo desayunos, comidas y cenas tanto en Monterrey como en Puebla.

Lo más interesante de esta forma de examinar, es que los alumnos deben poner en práctica todos los conocimientos adquiridos durante las clases, teniendo que ela-

Entrada fría de la cena Española 3

borar como por ejemplo: requisiciones, fichas técnicas, desarrollo de la logística del evento, organización de personal, vestuario, ambientación, elaboración de cartas de bebidas y alimentos, etcétera.

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Las dos cenas fueron planeadas para 70 comensales. La cena española estuvo matizada de tonos rojos y negros y muy bien amenizada por una bailarina del Instituto Flamenco de Monterrey. Por otro lado, la cena de estilo Mexican lounge estuvo

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Los alumnos del ICUM campus Monterrey esperando la llegada de los invitados a la cena Mexican Lounge6

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Los alumnos deben poner en práctica todos los conocimientos adquiridos durante las clases.

Para hacerlo más interesante y no servir únicamente a personas conocidas, la invitación para estos eventos se abre al público en general, así el periodo pasado, los días 6 al 8 de abril, se dieron cita en la cafetería del ICUM campus Monterrey: padres de familia y amigos de los alumnos así como clientes asiduos al Instituto, para disfrutar de una cena temática Española, una cena de estilo Mexican Lounge, ambas a cargo del Chef Sergio Berriel; y un Bar lounge siendo responsable la Chef Michelle Sánchez.

llena de alegres colores rosa mexicano y blanco y la música corrió por cuenta del Sr.Rogelio Fusté saxofonista de jazz y profesor del Conservatorio de Monterrey .

El menú de ambos eventos fue de 5 tiempos y elaborados por el Chef Josué Villalvazo y el Chef Nahuel Fuentes con la ayuda de alumnos del Instituto de segundo y tercer semestre.

Con respecto al bar lounge “Kintobar”, los alumnos de la materia de coctelería conformaron la carta con una selección de cocteles con y sin alcohol, de su propia inspiración así como los clásicos utilizando diferentes tipos de destilados y licores y aplicando diferentes técnicas de elaboración. El lugar fue decorado al estilo minimalista manejando como color principal el blanco y con toques rojos.

Los alumnos del ICUM campus Monterrey siendo evaluados durante el montaje del Kinto Bar5

En Puebla, el éxito de estos eventos no ha sido la excepción, aunque fue hasta este semestre que en este campus se implementó este método de evaluación, la comunidad estudiantil así como el público en general ha respondido de manera favorable apoyando a sus compañeros con su asistencia a los diferentes eventos.

La prueba de fuego en este campus se dio en el mes de enero del año en curso con los grupos de 4H y 4C. Se llevaron a cabo 2 comidas, 2 desayunos y 2 cenas únicamente para 40 personas. Aunque faltó promoción, la gente y los estudiantes poco a poco se fueron enterando y apoyaron cada vez más a los alumnos.

Fue así el comienzo de esta serie de exitosos eventos que se llevan a cabo al final de cada periodo y que en la actualidad se montan inclusive en torno a un tema en especial, tomando en cuenta desde la vestimenta de los alumnos, la ambientación y el menú, es decir, todo lo que implica hacer sentir a los comensales dentro de la atmósfera que se recrea. Tal es el caso de “Las mil y una noches”, en el que se contó con la presencia de una bailarina que escenificó algunos de los bailes más representativos de medio oriente como la danza de los 7 velos, además, se ofrecieron platillos tradicionales de medio oriente como el tabule, el estofado de cordero así como té

Así es como lucía el Kinto Bar 4 Algunos invitados del evento en el Kinto Bar 3

Montaje de sala de Las Mil y una Noches 4

La realización de estos eventos está a cargo de un equipo de docentes conformado por los Chefs: Mariana Correau, Sergio Berriel y Michelle Sánchez teniendo el apoyo de los Chef Josué Villalvazo y Flor Bobadilla en Monterrey y Chef Judith Paz y Paco Heredia en Puebla, todos exalumnos del ICUM y los chefs Raoul Fabien y Le Galleu Antoine colaborando en cocina.

La opinión de los alumnos tanto en Puebla como en Monterrey con respecto a este método de enseñanza es muy positivo, pues aseguran que es en sí, enfrentarse a la vida real y una experiencia que les será de utilidad en sus prácticas y en su próxima carrera laboral.

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En este momento se planean los últimos 4 eventos del semestre tomando como temas: Una cena argentina misma que será amenizada por bailarines de tango, “Un paseo por Hawaii”, en la que habrá un espectáculo de bailarinas, fuego y tambores así como una variedad de cócteles, una cena japonesa y por último una cena de Nueva Cocina Mexicana en la que se contará con la colaboración del Taller Experimental en Cocina Mexicana del Instituto y donde los comensales

podrán degustar platillos en los que se aplican las nuevas tendencias de nuestra maravillosa cocina como el minimalismo, la fusión, etc.

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de menta y café turco por citar algunos de los 6 tiempos de la cena. “El circo” que fue un evento para 80 invitados en el que se tuvieron como invitados: 1 tragafuegos y una cantante de ópera y el menú estuvo conformado por platillos con un nombre alusivo al tema teniendo como dulce final un truco o malabar que eran postres flameados en frente del cliente, aplicándose entonces el servicio ruso que aunque los chicos no lo llevan hasta Dependiente 2, tuvieron la oportunidad de practicarlo desde este semestre.

Escultura de Nieve participante en el concurso 4

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l Instituto Culinario de México siempre se ha distinguido por dar la oportunidad a sus alumnos de participar en eventos de carácter internacional, con la firme intención de prepararlos para enfrentar cualquier problemática que se les presente y demostrar que cuentan con los conocimientos equiparables a cualquier otra persona instruida en cualquier parte del mundo.

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Siguiendo ésta misma ideología, los días 4, 5 y 6 de Febrero del 2005, tuvo lugar “The National Collegiate Ice Carving Championship”, con motivo de la celebración del “Zehnder´s Snowfest 2005”, el cual se realiza año con año en la Ciudad de Frankemouth, Michigan, en los Estados Unidos; al cual tuvimos la oportunidad de asistir para representar al Instituto y ¿por qué no? a México, puesto que éramos el único equipo integrado por mexicanos. Dicho evento crea gran expectativa entre los habitantes de la ciudad y los turistas que acuden de diferentes partes del mundo para formar parte de esta celebración.

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Alumnos concursantes y Chefs Hugo Céspedes e Irving Quiroz 6

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Iván Merlo Flores Alumno 8vo Semestre Campus Puebla

Participar en este evento no fue tarea fácil, ya que para asistir a éste, todos tuvimos que participar en un concurso interno, el cuál consistió de dos categorías: Una categoría individual, en la que se trabajaba con un solo bloque de hielo; y la categoría por parejas con tres bloques de hielo. El primer lugar de la categoría por parejas y el primero y segundo lugar de la categoría individual, se hicieron acreedores a un reconocimiento por haber participado en dicho concurso y a la oportunidad de recibir el entrenamiento que nos prepararía para el concurso en Michigan.

El entrenamiento, fue impartido por el Chef. Fermín y su hijo el Chef. Fermín Junior, los cuales, como todos sabemos, imparten de manera excepcional las materias de Muki Mono y Escultura en Hielo.

Sin duda el entrenamiento fue una experiencia bastante provechosa, aunque, cabe mencionar que fue una tarea muy desgastante para todos, ya que se debía entrenar cuatro horas diarias durante más de un mes, para afinar detalles y técnicas que serían aplicadas en las esculturas que se realizarían en el concurso.

Durante el periodo de preparación, se debía resolver además, la situación migratoria de los seleccionados, así como de los chefs instructores que nos acompañarían, ya que de no contar con la visa, obviamente, no les sería permitida la entrada al país; desafortunadamente, tal fue el caso del chef Fermín e hijo, así como de algunos compañeros.

Después de todo, llegó el momento de partir, lo cuál estuvo lleno de experiencias graciosas; como ya saben, nunca falta el que llega tarde por que se quedó dormido, aquel que aprovecha el duty free y aquellos que se pierden en el aeropuerto y casi pierden el vuelo; en fin, momentos críticos pero a la vez chistosos, que provocaron risas e hicieron más ameno el viaje.

Después de 4 horas de vuelo, otras tantas en carretera, por fin llegamos al poblado de Frankemouth, se encuentra aproximadamente a dos horas de Michigan. Frakenmouth es un pueblito bastante pintoresco, en el cual se percibe un ambiente de tranquilidad y calidez, propiciado por la amabilidad de sus habitantes, que en esas fechas adornan las entradas de sus casas y comercios con esculturas de hielo y nieve, por lo que resultaba imposible evitar asombrarse ante tal espectáculo.

En el tercer día de competencia, se realizó la etapa en parejas, en donde se debía realizar una escultura, ocupando tres bloques de hielo, en un tiempo máximo de cuatro horas.

Al principio de la competencia nos sentimos nerviosos e intimidados, al ver la gran cantidad de herramientas con la que cada uno de los equipos contrarios contaba, en comparación con el equipo que nosotros llevábamos; sin embargo, pu-

dimos darnos cuenta desde el principio de la competencia, que esto no era una condición que favoreciera del todo a los demás, ya que, no había una diferencia significativa entre nosotros y el resto, es decir, que la cantidad de equipo no era un condición que garantizara su superioridad ante nosotros.

Al final del tercer día de competencia, se dieron a conocer las posiciones que obtuvieron cada uno de los equipos participantes, y se hizo entrega de diplomas y medallas de reconocimiento a todos los equipos.

Iván Merlo al término del concurso 6

A pesar del esfuerzo y dedicación mostrada por parte de los integrantes del equipo ICUM, lamentablemente no se pudo colocar al equipo dentro de los tres primeros lugares.

Por otro lado, cabe resaltar que de los 18 participantes los alumnos del ICUM siempre se posicionaron dentro de los primeros 8 lugares; esto de ninguna manera es causa de conformismo, pero si habla del nivel competitivo mostrado por los alumnos del ICUM en contiendas de índole internacional, tanto así que los propios contrincantes y organizadores del evento expresaron especial interés en contar con la presencia del ICUM el próximo año.

Finalmente solo resta mencionar a los participantes en el concurso: - Claudia Marisol Sánchez Murillo - Fernando González Jurado - Guillermo Domínguez Estelle - Iván Merlo Flores Chefs acompañantes: Hugo Céspedes e Irving Quiroz Apoyo: Carlos Humberto Guerra Martínez

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Frankemouth, Michigan 4

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Con apenas pocas horas para reponernos del viaje, nos dispusimos a salir a admirar las esculturas que se realizaban ese día en la categoría de profesionales. Al día siguiente, debíamos inscribirnos en la categoría que nos correspondía y realizar los preparativos pertinentes para estar listos a la hora del concurso, el cual, consistía ese día, en realizar una figura de tema libre dentro de la categoría individual; al igual que en el segundo día de concurso.

PRIMERA JUNTA MENSUAL LLENA DE ENTUSIASMO

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TEXTO: Blanca Carreón Castillo Atención a alumnos FOTOGRAFÍAS: Coordinación Estudiantil

Tutores Campus Puebla organizadores del evento 5

En un ambiente hawaiano lleno de música, collares de colores, globos y mucha alegría se realizó la primera junta mensual del mes de Marzo en el jardín de las instalaciones del Instituto Culinario (ICUM) la cual fue organizada por Tutores de nuestra institución, donde se tuvo gran participación de las áreas de Intendencia, Cafetería, Almacén, Barra, Mercadotecnia, Promoción y Administrativo, entre otros.

Como primera actividad realizamos una dinámica bastante entretenida en la que responder incorrectamente nos hacía un castigo que implicaba desde bailar hawaiano hasta comer pingüino con la boca sin meter las manos, así como bailar tropical con un compañero.

Personal del ICUM Campus Puebla 5

Actividades de integración durante la junta 5

Actividades de integración durante la junta 5

Después de divertirnos pasamos a una actividad la cual se consideró la más importante, ya que consistía en formar mesas de trabajo donde cada equipo tenía que representar con recortes de revistas los valores de la responsabilidad, respeto, tolerancia, amabilidad y honestidad; formando un collage de lo que significaba cada valor respectivo. Al término de esta actividad cada equipo con mucha creatividad y participación, expuso su cartulina donde los recibimos con aplausos y felicitaciones y se les tomaba la foto con su equipo y su respectiva cartulina.

Para despedir con gran entusuasmo nuestra reunión, cantamos las mañanitas a nuestros compañeros que cumplieron años durante el mes de marzo, festejándolos con pastel y refrescos.

Finalmente se realizó un sorteo para seleccionar a la área que será la encargada de la próxima reunión mensual, la cual será organizada por los Chef´s Consultores.

Fortalecimiento del Sistema Curricular Buscamos mejorar por ti TEXTO: América Romand FOTOGRAFÍAS: Comité Editorial

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l Instituto Culinario de México, con el objeto de optimizar el proceso de enseñanza aprendizaje que le permita estar a la vanguardia de las instituciones afines y fortalecer el perfil de los egresados de acuerdo a su Misión y Visión, implementará a partir del semestre Otoño 2005 cambios trascendentes en el área académica.

La Dirección Académica ha sido la responsable de coordinar el proyecto. Se trata de un proceso estructurado en tres etapas, el objeto principal de esto es proporcionar un mejor servicio a los alumnos, ofrecerles más opciones para realizar sus estudios y definitivamente - lo más importante - elevar el rendimiento académico de los mismos.

El trabajo para llevar acabo el Fortalecimiento del Sistema Curricular es arduo, las actividades continúan, pero lo más importante es que todos trabajemos juntos para lograr el fin en común.

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Entra las ventajas identificadas en el sistema de periodos podemos mencionar: mayor concentración en las materias que se están cursando, posibilidad de obtener calificaciones más altas en los exámenes parciales y constancia en la asistencia por parte de los alumnos.

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Como primera etapa del proyecto, para el semestre Otoño 2005, los alumnos tendrán la oportunidad de cursar sus materias con los docentes/chefs y horarios que ellos seleccionen.

El semestre consta de 18 semanas divididas en 6 periodos de tres semanas cada uno. Las materias teóricas y prácticas se impartirán en un periodo; salvo el caso de los idiomas y Tesis I y II que serán en 3 periodos.

UNA VEZ MÁS EN EL ICUM Intercambios Otoño 2004 y Primavera 2005

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TEXTO: Rodrigo Guerra / Tutoría Campus Puebla FOTOGRAFÍAS: Comité Editorial

entro del mundo de la gastronomía es de suma importancia el adquirir diversos conocimientos y herramientas a nivel internacional razón por la cual el Instituto Culinario de México se distingue al promover actividades integrales con instituciones internacionales.

Como resultado de estas relaciones durante los semestres Otoño 2004 y Primavera 2005 nuestros alumnos han tenido la oportunidad de experimentar y conocer diferentes culturas, visiones, técnicas, costumbres, lazos de amistad y afecto. A tan solo un poco de tiempo pareciera que los nuevos lazos se hubieran marchado, que los nuevos amigos ya no estarán cerca, que la distancia comienza a surtir efecto; pero cómo permitir que esto nos haga olvidar los momentos de arduo trabajo en cocina, los recorridos por las principales zonas representativas de nuestro país y nuestra cultura, los instantes de risa y humor, las pláticas acompañadas de un buen café expresso en la sobremesa y las noches de diversión y esparcimiento por los mejores bares de nuestra ciudad. Cada una de estas actividades recae sobre una actividad específica que año con año, da orgullo a nuestra institución y fortalece nuestros lazos con el extranjero; ¿Cuál es el nombre de esta actividad?, Exacto: INTERCAMBIOS.

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En estas actividades las oportunidades de desarrollo y crecimiento personal y profesional de nuestros alumnos se incrementan y se vuelven un requisito de nuestros proyectos de expansión.

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Preparación de la Cena de Gala intercambio 4

ICUM RECIBIO INTERCAMBIOS SAINT NAZAIRE EN EL ICUM Siendo uno de los intercambios con mas historia dentro de nuestra institución ya que se realiza cada dos años en Otoño del 2004, entre el 21 de octubre hasta el de 9 de noviembre, los pasillos del ICUM contaron con la presencia de los alumnos provenientes del Lycée Polivalente Saint Anne de Saint Nazaire, Francia. Acompañados por el profesor de español Paúl Maissonuve y el chef Frank Rioult, durante su estancia disfrutaron de cursos como Cocina Mexicana, Panadería Mexicana impartida por el chef Irving Quiroz y el chef Fermín Gómez en Mukimono siendo esta última la de mayor asombro para alumnos y profesores.

Dentro de las actividades y recorridos se les llevó a conocer ciudades mágicas como Teotihuacán, la montaña blanca de Monte Alban, el lugar de los muertos en Mitla o el nicho del Tajín, diferentes museos y muy variadas plazas de nuestra ciudad que sustentaban el interés, entusiasmo y emoción de conocer y convivir con la gente de México; así mismo la vida nocturna también fue bien recibida y de gusto para el grupo donde tuvieron la oportunidad de convivir aun mas con los alumnos de nuestra institución. Estas actividades sustentan el aspecto integral que caracteriza un intercambio gastronómico y cultural.

Saint Nazaire en clase de Cocina Mexicana5

Este intercambio correspondió a la oportunidad de la relación personal, cultural, ideológica y emocional donde los paseos y recorridos fueron de tal magnitud que en esta Primavera 2005 llegó el turno de nuestros estudiantes de viajar a la costa norte de Francia donde la recepción y permanencia se vió correspondida por parte del Lycée en Saint Nazaire.

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Saint Nazaire e ICUM en taller de Cocina Experimental5

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De similar importancia fue la oportunidad de participar en un taller conjunto de Creatividad en Cocina Mexicana impartido por la chef Mónica Jiménez en el cual ambos grupos de alumnos intercambiaron conocimientos e ideas para obtener los mejores platillos.

VIEJOS AMIGOS EN PUEBLA, NIZA-ICUM Todo inició en los últimos días de enero cuando disfrutamos de la permanencia de un grupo ya conocido como viejos amigos de la familia ICUM, procedentes de Niza, Francia.

Durante dos semanas nuestros amigos del Lyceé Paúl Augier conocieron de qué está hecha la hospitalidad y entrega del pueblo mexicano.

La reacción ante la espera en el aeropuerto fue instantánea; volver a ver rostros conocidos y la sensación de volver a nuestro México mágico y enigmático fue el resultado de los lazos de amistad y trabajo que existen entre ambas instituciones y en esta ocasión no fue la excepción para nuestros amigos de Niza acompañados por los profesoras Marie Martin y Babeth.

Nuestros invitaodos disfrutaron de las visitas y cursos programados durante su estancia en nuestro país. En esta ocasión tuvieron la oportunidad de visitar la cuna de la nación, mas conocida como el estado de Tlaxcala, recorriendo su Centro Histórico y conociendo la historia de la colonización de nuestro país; dentro de los cursos programados disfrutaron de la técnica y maestría del Chef Fermín en Mukimono arte y disciplina que en ocasiones pasadas los estudiantes del Lycée querían aprender.

Lamentable fue el hecho de que todo lo que inicia tiene que terminar y cumplido el plazo. Todo culminó entre abrazos y lágrimas al son de las clásicas y muy mexicanas golondrinas.

Alumnos del ICUM y de Niza 5

SPERMALIE Y FERRANDI EN MÉXICO De igual manera durante esta Primavera 2005 tuvimos la presencia de dos intercambios durante los meses de febrero y marzo: el colegio de TOERISMESCHOOL SPERMALIE de Brujas, Bélgica y LE ÉCOLE SUPÉRIEURE DE CUISINE FRANÇAISE GRÉGOIRE FERRANDI de París, Francia donde ambos colegios tuvieron la oportunidad de participar en actividades conjuntas. Este intercambio se tornó de forma interesante ya que fue la mezcla de tres culturas, costumbres y técnicas de trabajo diferentes. Cabe resaltar que este intercambio es la primera ocasión en que dos escuelas nos visitan al mismo tiempo y que es el primer intercambio que se establece con LE ÉCOLE SUPÉRIEURE DE CUISINE FRANÇAISE GRÉGOIRE FERRANDI.

Alumnos de Ferrandi 4

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Cena de Gala Spermalie 5

ICUM EN SAINT NAZAIRE TEXTO: Emelie Daw Alumna de 4° semestre del Campus Monterrey FOTOGRAFÍAS: Kopelia Muro / Tutoría Campus Monterrey No sé como redactar una increíble experiencia, es por eso que decidí compartir mi diario con ustedes: Martes 15 de Marzo Acompañados Kopelia Muro tutora del ICUM Monterrey y del Chef Sébastien Samuel Bonnet llegamos al LYCEE POLYVALENT SAINTE- ANNE en la ciudad de Saint- Nazaire en donde nos recibieron con los brazos abiertos y con una notoria alegría de tenernos ahí.

Los 22 alumnos del ICUM Monterrey y Puebla esperábamos que esas tres semanas iban a ser solamente de cursos, pero oh! sorpresa nos llevaron a conocer todos los viñedos, castillos y restaurantes importantes del área. Probamos de los mejores vinos de la ciudad de Saumur y tuvimos la oportunidad de conocer una de las cavas más importantes de la zona, la de Bouvet- Ladubay.

Visita a la cava Bouvet-Laduvay 6

Viernes 1 de Abril Fuimos a un parque de diversiones llamado Pay de fou en donde se recrean las batallas que ocurrieron en Europa, había un coliseo romano, un lago en donde se recreaban batallas de los vikingos y un pueblito típico de la época medieval en donde se enseñan las labores de la época.

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Paris 6

Sábado 26 de Marzo Hoy conocimos la capital de la luz Paris, y todas las atracciones turísticas importantes de la ciudad: como el Arco del Triunfo, los Campos Eliseos, el Museo de Louvre, aunque en un día fue muy poco tiempo pero creo que es uno de los lugares que todos deseamos conocer …

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Miércoles 23 de Marzo Este día conocimos al Chef Jacques Hybert propietario de un servicio de banquetes- restaurante muy peculiar, en donde todos los platillos que se preparan lo hacen a través de un sistema de empaque al vacío, de forma que utilizan menos ingredientes y menos tiempo para cocinar los alimentos, y tuvimos la oportunidad de cocinar con el Chef y degustar más de 9 platillos preparados de esa manera.

ICUM en Saint Nazaire6

Después de platicarles acerca de los viajes recreativos que nos ofrecieron; les comparto los cursos que tomamos: Flambages o Flameados, en donde como su nombre lo dice aprendimos a flamear distintos alimentos.

Cuisine Régionale o Cocina Regional, preparamos los platillos más típicos de la cocina francesa como Choucroute, Lapin a la Moutarde y Coq a Vin. Oenologie o Enología, nos enseñaron las bases de la enología y a saber degustar vinos; con las características como el sabor, olor, color.

Bar- coktail o Coctelería, en este curso tuvimos la oportunidad de practicar algunos cócteles preparados de maneras muy peculiares y los diversos ingredientes utilizados en su preparación.

Patisserie o Repostería, éste fue realmente muy interesente, por que aprendimos a preparar los típicos petit fours, así como la técnica hacer figuras de chocolate y a trabajar con el caramelo. Estos cursos fueron realmente muy interesantes; sabemos que también estos serán impartidos en semestres

Además de viajes y cursos pudimos presenciar un concurso de coctelería de los alumnos que ya estaban por graduarse del Lycee; en el cual debían inventar una bebida que llevara como ingrediente principal Calvados (este es un licor de manzana) y otros cuatro ingredientes, pudimos sentir la presión que ellos estaban sintiendo en ese momento; no paraban sus manos de temblar cada que colocaban las originales decoraciones a las bebidas ya que el concurso era regional.

Pero no sólo fuimos a aprender de ellos, sino que los alumnos del Lycee tuvieron la oportunidad de ver nuestros conocimientos e ideas mediante un concurso que se organizó dentro de la escuela; que consistía en que equipos mixtos integrados por franceses y mexicanos debíamos de ir al mercado

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con una cierta cantidad de dinero a comprar una lista de ingredientes que se nos dio para la preparación de un platillo.

Este concurso fue todo un éxito por que pudimos compartir con los alumnos franceses nuestra originalidad y complementarla con las técnicas clásicas de ellos.

En el equipo ganador hubo 3 mexicanos: Juan Octavio Ortega (2° semestre, campus Monterrey), Jesús Huerta y Carlos García (ambos de 8vo. Semestre y del campus puebla) quienes ganaron un recetario, un gallito de peluche que es el emblema de la zona y una botella de champaña para el equipo.

Llegó el día de la despedida, pero no sólo nos organizaron una despedida en el Lycee, sino que hasta la Alcaldesa de la Ciudad de Saint Nazaire nos recibió para platicar con nosotros acerca de la historia de Saint Nazaire.

Y por la noche, la cena de despedida, con un menú delicioso y una organización muy buena y hubo música en vivo típica francesa…

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más avanzados en el Instituto Culinario de México; y creo que con esta oportunidad del intercambio ya estaremos más avanzados que nuestros compañeros, por otra parte es bueno aprender las diferentes técnicas de los países.

Concurso de Coctelería en Saint Nazaire3

Para finalizar, quiero agradecer al Instituto Culinario de México por brindarnos esta oportunidad de conocer lugares nuevos, personas y costumbres distintas a las nuestras; y sobre todo por aportar experiencias para nuestro crecimiento profesional.

Chef Fermín Gómez5

Congreso Internacional de Emprendedores 2005

La propuesta que hizo el chef Josué Villalvazo para este cóctel fue un buffet; montando al centro del lugar, mesas buffets las estaciones que habían eran: una de Quesos: brie, camembert, roquefort, parmesano acompañados por higos nueces y diversos tipos de panes, y tenía una persona que rebanaba una pierna de jamón serrano; otra estación fue: de Crudité: zanahoria, apio, jícama, tomate cherry con dips y también había frutos rojos; otra más de las estaciones estaba decorada con un pino de cucharas que contenían ceviche de pulpo, pero más espectacular era la estación de Pescados y Mariscos; el chef filipino Fermín Gómez instructor de clase de mu-

El primer invitado en llegar fue el rector del ITESM Dr. Alberto Bustani Adem, quien reconoció al chef Josué Villalvazo; y le preguntó ...” Esta vez no me sentaras en el piso..” debido a que en un evento anterior en el TEC el rector se sentó en el piso a degustar una comida hindú ofrecida por el ICUM para otro congreso. El Dr. Bustani quedó maravillado por la decoración del buffet mencionando: “ Nunca había visto tan bonito decorado este lugar; en verdad los felicito esta precioso todo esto”; ya que alumnos de 6° semestre realizaron figuras de mukimono para la decoración del buffet.

Al evento también asistieron conferencistas de Colombia, Puerto Rico, Venezuela, Costa Rica y Francia; en todo momento hicieron comentarios de felicitaciones y externaron asombro por el nivel de educación gastronómica que tenemos en México. El mandatario de México asistió a la inauguración del Congreso; pero no pudo asistir al cóctel. Sin embargo, el Instituto Culinario de México lleva siempre a cabo su lema “Por la excelencia en el servicio” en cada evento que participa; y se da con la colaboración de sus alumnos en la preparación de alimentos y en el servicio de los mismos.

Esperando nuevas oportunidades para participar y seguir poniendo el nombre de México en alto. Nos sentimos orgullosos de participar en este Congreso Internacional de Emprendedores e Incubadoras de Empresas 2005.

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El cóctel se llevó a cabo en el Mirador de CEDES lugar exclusivo para uso de mandatarios, invitados especiales nacionales y extranjeros y por supuesto directivos del ITESM. Para llegar a este se lleva todo un proceso de seguridad, se tiene que pasar por varios elevadores para llegar al último piso del edificio, siendo el resultado una vista regia de 365° de la ciudad de Monterrey.

kimono y escultura en hielo del ICUM realizó una escultura de un camarón en hielo; al momento se abrían ostiones, se rebanaba salmón gravlax y también había camarones y almejas con diferentes aderezos.

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l Instituto Culinario de México fue invitado a participar en el Congreso Internacional de Emprendedores e Incubadoras de Empresas 2005 organizado por el Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey. Este congreso se efectúa en todos los campus que tiene el ITESM en la república mexicana y después de 10 años le toca a Monterrey llevarlo a cabo. Siendo este evento de gran importancia, solicitaron la colaboración del ICUM para efectuar un cóctel de bienvenida para invitados especiales entre ellos el presidente de la república Vicente Fox, conferencistas, talleristas y directivos del ITESM.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Flor Bobadilla

A LA CARTA A LA CARTA Phraseicum

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P A N G E A TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Josué Villalvazo

Monterrey figurará entre las ciudades que cuentan con uno de los mejores restaurantes, luego de que Pangea fuera acreedor al galardón internacional Star Diamond Award, otorgado por la American Academy of Hospitality Sciences.

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l chef Guillermo González Beristain es creativo y polifacético en sus creaciones; gusta de elaborar platos con productos del mar pues considera que éstos son siempre elementos recurridos en muchas preparaciones, sin embargo, su cocina siempre goza de una sencillez mediterránea que logra combinar los sabores con los detalles.

Asimismo, sus platos son cuidadosamente presentados para agradar en primera instancia la vista de sus comensales, a quienes respeta y consiente.

Es por eso que a partir de este año, Monterrey figurará entre las ciudades que cuentan con uno de los mejores restaurantes del mundo, luego de que Pangea fuera acreedor al galardón internacional Star Diamond Award, otorgado por la American Academy of Hospitality Sciences.

La organización norteamericana, con sede en Nueva York y fundada en 1988, otorga cada año el reconocimiento a un limitado número de hoteles, restaurantes, aerolíneas y cruceros que se han distinguido por la calidad en alimentos y servicio. Con este galardón, el restaurante situado en San Pedro se coloca a la altura de los establecimientos de mayor prestigio a lo largo y ancho del mundo, ya que entre los países que participan en el premio se encuentran Francia, Alemania, España, Japón e Italia.

Las instalaciones del Pangea son de una sobriedad aparentemente planeado con el fin de hacer el lugar muy acogedor 6

A partir de los resultados arrojados de sus visitas, la organización edita anualmente una guía para viajeros de la AAHS

que se publica en Estados Unidos, Canadá y México. Esta publicación goza de prestigio global e incluye los acreedores al reconocimiento de cada país.

Los restaurantes fueron reconocidos durante una ceremonia que tuvo lugar a finales de junio en la Ciudad de México, donde se les otorgó una placa conmemorativa que se acostumbra colocar en la entrada del establecimiento, la cual ya puede ser admirada en Pangea.

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“...se coloca a la altura de los establecimientos de mayor prestigio a lo largo y ancho del mundo...”

La American Academy of Hospitality Sciences se dedica a visitar de incógnito establecimientos de cinco estrellas alrededor del mundo, seleccionando a los mejores de acuerdo a exigentes estándares de gastronomía, hospitalidad, actitud, calidad, limpieza y más que nada, servicio.

A LA CARTA

Al Chef Guillermo González Beristain, propietario de Pangea, el hecho de lograr que por vez primera un restaurante de Monterrey sea acreedor al Star Diamond Award lo llena de satisfacción y reconoce que al recibir esta condecoración se premia el esfuerzo de toda la gente que labora en el restaurante, “desde el que recibe la verdura en la mañana hasta quien despide al cliente en su carro por la noche”

Grupo Pangea también participó reuniendo a sus chefs para la cena que se ofreció en el Palacio de Gobierno a la pareja real de Felipe de Borbón y Letizia Ortiz en su visita a Monterrey, quienes asistieron a la inauguración del XV Internacional Congreso de Hispanistas, donde degustaron de un pequeño chile poblano relleno de camarones, manzanas y pistaches sobre vinagreta roja; un tournedo de res con costra de perejil, sobre papas al ajo con chorizo y emulsión ligera de chile pasilla, y un mango relleno con helado de coco, salsa de jamaica y buñuelos.

A LA CARTA

González Beristain considera que estas distinciones ayudan a mejorar la imagen de la gastronomía mexicana, siendo él originario de Ensenada, Baja California, donde tiene un viñedo en el cual producen la vid que posteriormente se convertirá en el excelente vino que le ha dado reconocimiento internacional a su cava personal, misma que se encuentra en el restaurante Pangea; de la cual tuvimos la oportunidad de degustar uno de sus vinos de prueba que tuvo un excelente maridaje en la comida.

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El establecimiento está cuidado hasta su más mínimo detalle, fachada, interiores, uniformes del personal 4

“Al igual que sus vinos, la comida de sus establecimientos es excelente, y al trabajar con el Chef Guillermo Gonzáles Beristain te das cuenta que no sólo la comida es lo que cuenta, sino también la limpieza y decoración de los platillos. Ademas de la presión porque el platillo tiene que estar a tiempo, y debe salir sin error alguno, es por eso que han tenido gran apreciación por la gente al igual que sus platillos. El servicio es algo que vale la pena vivir y con la rapidez y el tiempo que se toman entre platillos, cuando vives la experiencia de realizar prácticas profesionales quieres continuar aprendiendo y que no terminen” comenta Rubén Guízar alumno de tercer semestre.

Ya sea como comensal en el restaurante o visitante en el salón de puros y vinos, Pangea resulta ser una excelente opción 3

“...al trabajar con él te das cuenta que no sólo la comida es lo que cuenta, sino también la limpieza y decoración de los platillos...”

A LA CARTA

El plato fuerte que se ofreció fue un rack de cordero con costra de aceitunas verdes y rissoto con limón verde el cual balanceaba muy bien los sabores del cordero con la acidez del limón. Por último, disfrutamos de una Panaccota con salsa de frutos rojos y un crujiente de piña con frutos secos que nos

dejó un buen sabor de boca al terminar una maravillosa cena en el Pangea. Los invito a que sigamos aprendiendo a través de experiencias culinarias, como lo demostró un alumno del ICUM que realizó sus prácticas profesionales.

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El menú del Pangea está compuesto de platillos muy al estilo europeo pero sin dejar atrás ese toque contemporáneo.

Tuvimos una degustación de entradas que constaban de una pizza con portobelos con esencia de trufa blanca que le daba un toque de elegancia a la pizza ya que se percibía ese aroma tan exquisito de la trufa; la siguiente entrada fue una cuchara de pimientos confitados acompañado de pulpo en tempura, y mi preferido fueron los ravioles rellenos de gorgonzola con pera rostizada que propició unos contrastes en el paladar muy agrandables para todos los sentidos gustativos.

LETRAS

En busca de los alimentos perdidos Guía del gusto y de letras del arte del saber comer TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Comité Editorial

C

omida, vinos, aries, sardinas, ostras, gusto, minestrone, pasta, capricornio, géminis, Château d’Yquem, Barolo, lasagna, gazpacho, whisky, Italia, leo, vida, arte, Francia, comer...

Cuando un autor expresa en su obra un sentimiento o una vivencia siempre resulta fácil entender lo que se está leyendo, pero cuando además este sentimiento lo manifiesta a través de su propio gusto y en especial de su gusto por la comida resulta muy apetecible.

En este libro el autor pretende, fuera de la referencia propia del titulo, ir en búsqueda de aquellos platos de la cocina tradicional pero, como él mismo expresa, no se refiere a un alimento que esté perdido, sino a su origen que varias veces resulta desconocido o peor aun, a la confusión de creer que algunos platillos provienen de determinado lugar y en realidad no, sino de uno donde además sus características son mejores.

Así luce la portada del libro 6

Nos habla en este recorrido de las tradiciones de la cocina regional, de su importancia y de su contribución a la cultura. Desde la comida diaria, donde el simple hecho de compartir la mesa se transforma en un rito obstinadamente vivo, el juego de sabores, técnicas y arte culinario refleja las relaciones humanas y mundanas.

Acompañando este recorrido con recetas originarias de lugares que conducen a la imaginación, a saborearlas y respirar el ambiente donde fueron creadas, entendemos el verdadero significado del por qué vale la pena siempre respetar y conocer nuestros orígenes. Es interesante ver cómo adquiere valor una simple ostra de Escocia o de las costas atlánticas francesas a lado de un vino tan grande como el Château d’ Yquemp, el cual describe desde un punto de vista espiritual diciendo “vino que deviene divino”.

El libro habla en su mayoría de platillos italianos, pero de aquellos platos de la campiña italiana donde se guarda celosamente su tradición como parte del patrimonio cultural. Se hace también un viaje por aquellos productos no italianos de importancia por su grandeza de sabor y tradición. El libro presenta también notas y frases aisladas que pueden estar en francés, italiano o incluso inglés, con la intención de hacer la cita lo más precisa posible.

Podemos concluir citando también una frase llena de significado y simplicidad, dos aspectos sin duda considerados en nuestro patrimonio gastronómico: “todo consiste en la manera y en el gusto y es la manera de hacerlo que hace todo” Sabor y cultura de espíritu gastronómico y enológico.

Grand Marnier un nuevo licor resultante de la unión de cognac y de una fruta exótica y muy rara en este entonces: la naranja!

Tomando al contrario la moda de la época que predicaba todo lo que era «pequeño», lo llamó: Grand-Marnier.

En adelante, Grand-Marnier iba a beneficiarse de la ayuda de personalidades como Cesar Ritz, propietario de hoteles de lujo y gran amigo de Alexandre Marnier-Lapostolle. Es conquistado por este licor y lo introduce en el hotel Savoy de Londres: el éxito es inmediato.

Otro grande de este mundo debía contribuir a este renombre: el príncipe de Galles, heredero de la corona británica y futuro rey Eduardo VII. De paso en un hotel de lujo parisino, ese gran aficionado de la gastronomía francesa se vio ofrecer, por el ilustre chef Auguste Escoffier, una crepa al GrandMarnier bautizada «Suzette», nombre de una amiga francesa del futuro rey.

Este postre se volvió un clásico del arte culinario francés.

Hoy en día, Grand-Marnier es el licor mas exportado de Francia, en más de 150 países.

Grand-Marnier debe su éxito internacional a su origen dos veces noble.

En efecto, desde 1880, Alexandre Marnier-Lapostolle había entendido que sólo los cognacs de muy alta calidad podían convenir a la elaboración de su licor.

Por otra parte, el sabor único del Grand-Marnier procede siempre de un buen hacer ancestral y de un secreto de fabricación celosamente guardado.

CAVA

a historia de Grand-Marnier comenzó en el año 1827 cuando la fundación, por Jean-Baptiste Lapostolle, de una modesta destilería ubicada en Neauphle-le-Château cerca de París.

Adquirió rápidamente una excelente reputación, pero la ayuda del destino iba llegar más tarde, cuando Eugène Lapostolle, hijo de Jean-Baptiste, le sucedió al frente de la empresa.

En 1870, instalado en la región de Cognac, Eugène descubre el cognac y sus riquezas. De regreso a Neauphle-le-Château, lleva con el una gran cantidad de aguardiente añejada.

En 1880, Louis Alexandre Marnier-Lapostolle, yerno de Eugène, inventa en el laboratorio de Neauphle-le-Château,

El licor noble...

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L

TEXTO: Chef Sebastian Bonnet FOTOGRAFÍAS: Heberto Mendieta

PERSONAJE ICUM PERSONAJE ICUM Phraseicum

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EntrevistaaRamónMartíne TEXTO: Comité Editorial FOTOGRAFÍA: Heberto Mendieta, Mónica Dircio

“…Lasoledadyamequedagrande, tan grande, como un traje no hecho a mi medida.

Creí que el silencio era el muro Dondetodointentoserompía… …Lasoledadmequedatangrande tangrandecomotunombre…”

Cuando le preguntamos sobre México, lo primero que respondió fue: “Nadie ama lo que no conoce”. El maestro Martínez ha recorrido la República Mexicana completa en dos ocasiones. Su pasión por la historia y la gastronomía lo ha llevado a descubrir lugares inusuales alrededor del país. Es un defensor del arte y la cultura, apasionado poeta y amante de las artes escénicas. Como actor se enfocó al teatro clásico y la danza flamenca es una de sus pasiones. Ha dirigido varias obras de teatro; ejerció la tauromaquia, ha sido intéprete de baile flamenco e incursionado en la declamación. Su primer libro fue publicado en 1974 con el título de Primicias y apartir de esa fecha ha publicado varios ejemplares de poesía. En 1982 ingresó al mundo de la comunicación conviriténdose en un reconocido cronista de la ciudad.

Al preguntarle sobre el ICUM respondió “No me recuerdes el mar que la pena negra brota” estrofa de Romance de la pena negra del poeta Federico García Lorca. Le tiene un profundo cariño al ICUM, en donde ha sido docente por más de 8 años y siendo su pasión la gastronomía, considera al instituto su hogar. Inició impartiendo la materia de “Recorrido gastronómico” e “Historia de la gastronomía”. Para nuestro profesor México cuenta con magia propia y es un país que invita a saborear sus tradiciones.

El proyecto del ICUM lo entusiasma pues lo ha visto crecer y caminar desarollándose cada día. Considera que el ICUM tiene unos cimientos fuertes que los sostienen por lo cual no solamente seguirá creciendo, sino que va a permanecer por mucho tiempo.

¿Cómo ha sido su relación con los alumnos del Instituto?

Fabulosa, llega un momento en el que todos conformamos una familia, esto me ha hecho sentir a gusto en el Instituto.

Al final siempre existen esos sentimientos encontrados cuando los muchachos se gradúan y, finalmente, se van: causa felicidad el verlos convertidos en chefs capaces y preparados, y tristeza de tener que verlos partir. Me han dejado cosas, así como yo se las he dejado a ellos.

Desde su perspectiva ¿cómo ha sido la evolución de la revista Phraseicum?

Cuando me invitaron a participar, la revista era modesta, pequeña. Hoy es una revista de primer mundo por su contenido y forma, y espero que se valore por estos aspectos y no desde un punto de vista monetario. El equipo completo, desde fotógrafos hasta escritores y colaboradores, debe sentirse orgulloso de estar participando en la producción de algo que pocas instituciones tienen. ¿Qué opina de que los alumnos participen en la revista?

Es asombroso ver el gran interés que la revista ha despertado entre los alumnos, esto habla bien de ellos pues refleja la clase de gente que hay en el Instituto, gente amante de la cultura, la literatura y el arte. Considero que debemos invitar a los estudiantes a que participen y colaboren en la revista, pues mientras mayor sea el interés de ellos, mayor será el éxito de dicha publicación. Además, la participación de los alumnos hace que cuando la gente ajena al Instituto tiene acceso a un número de la revista, se percate de la calidad de gente que estudia en el ICUM. Para concluir la entrevista el profesor Ramón Martínez nos expresó su interés en continuar su labor de difusión del patrimonio cultural, especialmente de la gastronomía a través de sus clases. Tiene el firme interés de contagiar su amor por la ciudad de Puebla, las tradiciones y la cultura que nos da identidad.

PERSONAJE ICUM

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l profesor Ramón Martínez Hernández nació en el barrio del Carmen de la ciudad de Puebla. Es un amante y conocedor de esta ciudad, dedicando buena parte de su vida a ser cronista en diversos medios. La historia de su familia es de gran importancia para él. De ella heredó importantes tradiciones y, especialmente, su afición por los toros. Por ella conoció profundamente México y a través de ella aprendió a querer a su ciudad natal.

Cuandomeinvitarona participar,larevistaera modesta,pequeña.Hoy esunarevistadeprimer mundoporsucontenidoy forma...

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Actor, poeta, historiador, profesor de Recorrido Gastronómico, hay mucho que decir aún sobre Ramón Martínez3

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Tamal de frijol 6

Tamal cominos 6

Tamal canario 6

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Uchepo 6

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La variedad de tamales que se preparan y consumen en el país es increible, en la gráfica, apenas una muestra 3 Tamal de Acelgas con picadillo 6 Tamal colado 6

TAMAL De chile, de dulce y de manteca TEXTO: Ramón Martínez Hernández, FOTOGRAFÍAS: Comité Editorial

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Desandar la historia no es tarea fácil, y menos cuando se trata de la gastronomía mexicana. Antes de que a Hernán Cortés se le ocurriera la idea de ser, junto con su gente, el primer grupo de “turistas” en llegar al Puerto de la Santa Vera Cruz, nuestros indígenas ya saboreaban los riquísimos tamales.

De esto nos da cuenta los escritos del misionero franciscano Fray Bernardino de Sahagún (1565 ), en donde nos narra que “se vendían los tamales de maíz bien cocido y lavado. Y los tamales prolongados y delgados y los que son colorados y los que tienen dentro frijoles cocidos y molidos”. Con este pasaje de la Historia general de las cosas de la Nueva España que escribió el padre Sahagún podemos confirmar que los tamales de frijol son los de más remoto origen en México. Los tamales de fríjol se preparan con masa de maíz, manteca de cerdo (sólo después de la Conquista), fríjol ayocote, hoja de aguacate (para darle un sabor especial) y se envolvían (hasta la fecha) en hoja de maíz o totomochtli.

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no de los platillos que han sido saboreados durante siglos a lo largo y ancho del territorio nacional desde la época prehispánica hasta nuestros días, son los conocidísimos tamales, voz que tiene su origen en la palabra náhuatl tamalli que designaba a una especie de pan sabroso y delicado hecho con masa o harina de maíz de diversas formas y rellenos.

Una vez consumada la Conquista de México y tras la llegada de las Órdenes Religiosas, surgió en la Puebla de los Ángeles el ahora tradicional mole poblano que, unido a los tamales de frijol, se transformaron en una pareja inseparable. Quien se precie de saber comer mole sabe que el platillo se alterna con este tipo de tamal que, una vez despojado de su hoja, se coloca dentro del palto de mole y se corta en pedazos con la cuchara para ser degustado. Llegada la hora del periodo Colonial, nuestros tamales se enriquecieron con la inclusión de la grasa de cerdo en la receta, lo cual transformó al tamal en un producto más suaves, sabroso y delicado.

Hacer tamales era todo un ritual que se iniciaba con la preparación del nixtamal (maíz, agua y cal) desde el día anterior a la cocción. El nixtamal se hace poniendo al fuego el maíz hasta que, al frotarlo con los dedos de la mano, se desprende el hollejo del grano, entonces se retira del fuego y se deja reposar toda la noche. El maíz no se debe cocer ya que en vez de obtener harina se obtendría masa, de ahí que se distingan

entre tamales cernidos y tamales de masa, o tamales “tontos” como también se les conoce.

Al día siguiente se lava el maíz hasta quitarle la piel y se deja escurrir dentro de una canasta. Después se traslada al molino donde se obtiene una blanca harina que se pasa por el cernidor con el fin de separar la harina de la cabeza de maíz.

De esta manera se obtiene ya la base para elaborar tamales y entonces el ritual prosigue con la preparación de las salsas con que serán rellenados: el blanco queso de cabra, las rajas de jalapeño, el epazote y todos aquellos condimentos que en cada región de México se utiliza para el relleno de los tamales. Cuando se hayan separado las porciones de harina para la elaboración de los tamales de chile y los de dulce, se colocan en dos respectivas cazuelas y se agrega la manteca, un poco de caldo en el que se coció la carne de cerdo, un poco de agua de tequesquite para batirlo todo hasta que se obtenga una masa compacta a la cual previamente se le agrega la sal o el dulce al gusto del paladar de quien los prepara.

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El maíz no se debe cocer ya que en vez de obtener harina se obtendría masa, de ahí que se distingan entre tamales cernidos y tamales de masa...

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Tamal Canario 5

Tamal Colado 5

actualmente no es sino una rejilla especial que se cubre con la pedacería de las hojas usadas para generar una cocción por vapor o baño maría. Finalmente se sella la vaporera y se prende fuego para comenzar el proceso de cocción y esperar el delicioso resultado de un tamal bien cocido.

Sin duda alguna la magia y la tradición rodean por completo la elaboración de los tamales; por ejemplo, durante su preparación y elaboración nadie se debe ni puede enojarse porque, se dice, no se cuecen. Lo mismo pasa si llora un niño porque hace que “se espanten” con

el llanto, de igual manera nadie debe abandonar la cocina porque “se lleva el calor” y no se cuecen. Es por esto que nace la tradición (cada vez más olvidada) de bailar alrededor de la olla, de colocar sobre la tapa una cruz con ceniza o puntas de maguey, rociar el recipiente tamalero con aguardiente, golpear la olla con el calzón del señor de la casa, o incluso soltar una sarta de maldiciones y palabras que no sería muy propio escribir en esta ocasión —pero que todos nos podemos imaginar— y todo esto con la finalidad de que se cuezan los tamales, “reyes de la antojaría mexicana” como los denominó Sebastián Verti.

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Mientras tanto, las hojas secas de maíz se remojan y escurren para envolver la cucharada de masa con su relleno; a los tamales de dulce se les da un toque de color rosado con gragea, o bien con el rojo de la cochinilla de Oaxaca. Generalmente al final de la formación del tamal se dobla la hoja envolvente de abajo hacia arriba para evitar que la masa o el relleno se salgan. Después, cada uno de estos “paquetitos” se va colocando ya sea en una olla de barro llamada “olla tamalera” o en una de esas enormes vaporeras actuales a la que se le coloca un tepechtli, es decir, un estilo de enrejado que se hacía de tejamanil y que

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...nadie se debe ni puede enojarse porque, se dice, no se cuecen. Lo mismo pasa si llora un niño porque hace que “se espanten”... nadie debe abandonar la cocina porque “se lleva el calor” y no se cuecen...

México es un país tan generoso que nos regala tamales de dulce y atole al despertar cada día o bien para la merienda.

Cada rincón de este México nuestro tiene su particular forma de preparar los tamales, ya sea en la tradicional hoja de maíz o en la perfumada hoja de plátano, e incluso la hoja de caña de maíz que se utiliza para envolver las internacionales cofundas de Michoacán. Por su parte, los rellenos varían según la región o la ocasión, por ejemplo, los tamales de muertos o de duelo que se elaboran en Querétaro con maíz negro, mismos que se acostumbra servir en los velorios.

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En las mesas de todas las clases sociales de México son tradicionales los tamales de salsa roja o verde, los de dulce o los de elote que se acompañan por tradición con atoles de diversos sabores...

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Tamal de acelga y picadillo 4

Mención aparte merece el sacahuil o zacahuil, símbolo gastronómico de la región huasteca (Tamaulipas, San Luis Potosí, Hidalgo y Veracruz) que se prepara con masa de maíz mezclada con chile guajillo molido, manteca de cerdo y sal.

Este tamal llega a medir hasta un metro de largo y unos 40 centímetros de ancho, y lo mismo se rellena con pavo que con pierna de cerdo. Se envuelve en hoja de plátano y se cocina al horno subterráneo o de bóveda (si se tiene), su cocimiento puede durar entre doce y quince horas. ¡Huasteca qué hermosa eres!

En las mesas de todas las clases sociales de México son tradicionales los tamales de salsa roja o verde, los de dulce o los de elote que se acompañan por tradición con atoles de diversos sabores. Los tamales de honroso origen prehispánico, enriquecidos en la época colonial y saboreados en el periodo de la Independencia, son uno de los símbolos gastronómicos de este México nuestro al que le cantara sin igual el poeta de Jerez, Zacatecas, Ramón López Velarde en su poema Suave Patria.

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TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Oliver Ramírez

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ace seis años, un alumno del ICUM, se estaba graduando, él. Durante sus estudios demostró gran vocación y profesionalismo, fue rápidamente reconocido por su participación en concursos, ganó varios, siempre estuvo participando en eventos del instituto y otros más, pero además de esto su principal influencia fue la amistad del chef Ira Lee, con quien realizó programas de prácticas en Estados Unidos, con quien estudió y aprendió mucho pero sobre todo con quien se hizo profesional.

Después de salir del ICUM, trabajó en España, estudió la maestría, trabajó nuevamente en Estados Unidos dirigiendo un restaurante y viajó a Francia para continuar con la especialización de la maestría y a trabajar allá, definitivamente una carrera especial, pero ahora queremos hablar de su principal logro personal y profesional, es la apertura y establecimiento de su propio restaurante del cual comentamos a continuación, su nombre chef Ángel Vázquez Castelan, y su restaurante Intro.

La visión:

Chef Angel Vazquez egresado del ICUM 5

Introducirte al mundo de los sabores de todo el planeta, siendo esto diferente a la cocina internacional. En intro estamos inspirados por todos los diferentes sabores y la diversidad en que pueden ser usados. Nuestro concepto de micro platos permiten probar diversos platillos e introducirte a varios sabores.

Sencillamente; - un lugar donde se pueden probar distintos productos, no conocidos en México, desde bebidas, comida y hasta tes, en un ambiente casual, relax con excelente presentación y servicio.

La idea:

Introducir a la gente de Puebla a algo fuera de lo común, a algo diferente a la cocina mexicana o a la mal llamada cocina internacional, algo que encontrarías en el extranjero, se busca ofrecer el punto exacto de cocción, una excelente presentación y sabores inigualables.

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Los países:

Platillos de la India, Marruecos, Tailandia, Sudáfrica, Jamaica, Costa Rica, Brasil, New American, Escandinavia, Grecia, Medio Oriente, Vietnam; son algunos de los lugares de donde se han tomado platillos representativos con los que se crean nuevas combinaciones cuidando que sean funcionales pero respetando su sabor clásico, no se alteran recetas simplemente son maneras contemporáneas de presentarlas.

Se trata de jugar, cuidar los ingredientes y sus técnicas de cocción, tratando de no modificar sus características.

Recepción del restaurante 5

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...No es cocina

El concepto ha funcionado por que la gente dice que es el mejor restaurante por que permite probar de todo y regresa con nosotros al menos una vez por semana, nos tienen confianza, piden sin ver la carta y repiten, es agradable. Por supuesto ha sido necesario explicar el concepto de micro platos, ya que hay gente que no entiende fácilmente venir a probar solo 3 platos en porciones reducidas, pero siempre al final salen contentos por haber experimentado.

Desde su creación la carta se ha cambiado una vez, justo al cumplir un año, manteniendo los platillos de mas demanda e incorporando nuevos, tenemos ya un año 5 meses de haber abierto y el éxito ha sido constante.

Nos visita gente desde 25 años a 50 más o menos, lo que muestra que tenemos gran diversidad y el concepto se adapta, creemos que es por que no tenemos competencia directa, (aunque suene ya trillado), pero es cierto, la prueba esta en que se han abierto varios lugares similares que han tratado de copiar nuestro concepto y no han funcionado.

fusion, solo son cosas representativas para hacer algo nuevo...

Tenemos más servicios, como banquetes, catering y un nuevo concepto que es el Intro to go, que es comida gourmet para llevar, productos terminados, en vitrinas de refrigeración, por su puesto no es cocina económica, son platillos de restaurante que se venden para la mesa de sus propias casas.

Sin embargo, ha sido dif ícil por que la gente no come así todos los días, pero está funcionando.

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Satay de camarones 5

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72 Barman de Intro 3

Los platos más pedidos:

Confit de pato, ceviche brasileño, cordero en especias marroquíes, y Satay de Tailandia.

Los favoritos de hacer:

En gusto personal, el confit es mi preferido, pero me gusta crear los especiales, que son platos que se cambian cada semana, son 6 y no están en la carta, so proponen entonces, un sorbo (sopa servida en taza de espresso), una pizza a la parrilla, una ensalada, un plato vegetariano, uno de pescado y uno de carne.

Me gusta también por que con estos especiales, los clientes tienen la oportunidad de escoger, además se ve así la confianza que la gente tiene en nuestro concepto por que ellos muchas veces ya no piden la carta, simplemente regresan continuamente a probar los especiales.

Los martinis:

Tenemos de 25 a 30 tipos de estos cócteles, son los que identifican a intro, existen cocteles a base de champange también, nuestro barman ganó el tercer lugar en un concurso de barshow en Guadalajara.

El equipo:

Siempre ha trabajado gente del icum con nosotros, puedo citar a varios de diferentes generaciones como a Laura Méndez, Thalia de Bernardi, Vidal Elías, Rodrigo Cruz, José Manuel Méndez, Mari Pili, Nicolás Ramirez, Artemio, Julia Carrillo, Sandra González, Iván Monzón, Salvador Fernández y varios más, una disculpa por no tener la lista completa) he confiado siempre en la gente del Instituto Culinario, no dudo de su nivel, aunque siempre les recuerdo que en el trabajo se necesita constancia, si bien el ambiente de laboral es joven, responsable y divertido, se requiere de presión, se deben hacer las cosas perfectas y ser profesional.

Trio de sorbetes de melon y menta, aguacate y betabel con naranja 5

Los datos:

El restaurante esta abierto de martes a viernes de 19:00 a 23:30, sábados de 14:00 a 23:30 y domingos de 14:00 a 18:00 hrs. Estamos ubicados en Calzada Zavaleta no. 5624, nuestro teléfono es 2966001.

Por último, sólo resta agradecer al chef Ángel Vázquez por la amabilidad para realizar la entrevista y particularmente Phraseicum recomienda ampliamente Intro influenced by flavor, y como su lema lo dice dejémonos influencionar por los sabores del mundo.

Ceviche brasilenio 5

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