http://www.icum.edu.mx/pdf/ph_14 by Monica Dircio

CONTENIDO

DE AUTOR

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Moto restaurante Madridfusión 2008 La bistronomía Cocina tecnoemocional Gen_C Mozzarella di bufala Vainilla: flor recóndita Algunos misterios de la cerveza El guajolote: historia y tradición Ferran Adrià, Doctorado Honoris Causa ¿Prosciutto o jamón serrano? Juramento savarínico Año internacional de la papa Yerba mate

39 42

Entre el cine y la gastronomía Château Mouton Rothschild

ARTE CULINARIA 37 Ratatuille [el efecto]

CAVA 83

87 91

Vinos latinoamericanos al 2015 Licores y aguardientes de México Sake

ICUM INFORMA

95 101 103 104 105 107 110 111 115 117

India Diwali: Fiesta de luz La cocina de la libertad El ICUM en The Fat Duck WD-50 Atrio, restorán Flair: nueva tendencia... Ferrandi. Francia en el ICUM I Graduación Campus Monterrey The nations cup: ICUM en Grand Rapids Michigan Selección olímpica ICUM 2008

TOP FOOD EXA-ICUM 47 The world’s 50 best restaurants 119 Una carrera sólo con los grandes: José Manuel Baños SIBARITA 48 Nature food is back. Cocina propositiva VII ANDARES 121 Yucatán: antes o después del fin del mundo INTERMEZZO MINUTARIO LETRAS 125 Noticias nacionales 65 In search of perfection 127 International news

68 71

Nuevo léxico gastrónomico Alfonso Reyes: de gastrónomos, poetas y locos

A LA CARTA 74 La purificadora 77 Bistro Bardot

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Reporte especial

Fashion food & lifestyle

nitro show

Contenido

Phraseicum

Phraseicum es una revista de distribución gratuita que edita el Instituto Culinario de México, A. C., para la difusión de la cultura gastronómica. Se reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y oficinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido gráfico y textual sin la previa autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no reflejan necesariamente la opinión y política editorial de Phraseicum. Dirección de la publicación: Teziutlán norte No. 43, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 2661708, e-mail phraseicum@icum.edu.mx. Impresión: Grupo Silenti, Ciudad de Puebla, México.

La gastronomía está cambiando. Es definitivo. Hay inspiradores, líderes, técnicos, creativos; ahora más que nunca podemos decir que profesionales de áreas que aparentemente están lejanas como las artes y la tecnología se reúnen alrededor del fuego que la cocina prodiga para discutir, plantear posibilidades creativas y aplicar tecnologías al lado de los más reconocidos chefs del planeta. Muchos ofrecemos nuestro trabajo desde el corazón de estas transformaciones. La parte informativa y formadora de la gastronomía, donde Phraseicum ha participado por años y con tenacidad, es muy compleja; significa estar al lado de revistas que hasta hoy llevan la pauta de la gastronomía mundial. El proyecto que desde el Instituto Culinario de México hemos perseguido, ha cambiado con el paso del tiempo, madurando, volviendo siempre el rostro a las transformaciones, a cada transición en el mundo culinario, donde quiera que ocurra. Nuestra mirada está fija en los innovadores y en las innovaciones, sean técnicas, de tendencia e incluso de uso de lenguajes, de crisis de términos, porque también en este sesgo la cocina se encuentra a la mitad de una innegable revolución. Hemos sentido como natural nuestro crecimiento y avance. Sabemos que, a pesar de no encontrarnos aún al alcance de todo lector, nos hemos convertido en parámetro y medida en el universo editorial gastronómico, porque hay quien ha imitado nuestro diseño y tratamiento de temas. Por esta razón, rebasando nuestras propias metas, Phraseicum sigue abriendo sus páginas a nuevas propuestas, deparando siempre novedades para el lector. Términos como “gastronomía molecular” (con veinte años de existencia, usado hasta el año pasado más que nunca y hoy en camino del desuso) están siendo sustituidos por otros más precisos: “cocina tecnoemocional”, “bistronomía”, son dos casos muy concretos. Y mientras que el estudio científico de lo delicioso (como lo llamó Harlod McGee) sigue aplicando tecnología de punta en la cocina, sus límites se han extendido hacia las artes, los medios masivos de comunicación, las ciencias sociales y comienzan a arribar incluso cerca de dominios antes distantes como la filosofía. La generación revolucionaria sigue activamente experimentando y produciendo: Ferran Adriá, Arzak, Heston Blumenthal, como sólidos ejemplos contemporáneos, han despejado acceso para una nueva generación de chefs, tanto como para las revolucionarias transformaciones en la cocina. Este número recorre de la cumbre Madridfusión al Año internacional de la papa, pasando por otros temas gastronómicos como la Generación C, el binomio cine-cocina, el arte aplicado en el vino; ingredientes y productos; la búsqueda de lo natural como eje en la sección Sibarita; tradición, historia y actualidad; restaurantes y lugares; talleres y eventos culinarios ligados con el ICUM. Se trata del fenómeno de la gastronomía como un acontecimiento continuo, que nadie puede detener. Phraseicum forma ya parte de esta búsqueda esencial desde las entrañas del cambio: estar a la vanguardia, sostenernos como ejemplo, seguir más allá, innovando y proponiendo, todo a favor del lector en este cambiante planeta gastronómico.

EDITORIAL

Editorial

Giovanna Medina Bruzaferri Rectora Comité editorial Phraseicum 14: Oliver Ramírez Canto Vicerrector Académico América Romand Logística y distribución Roberto Quevedo Edición Mónica Dircio Heberto Mendieta Joaquín de la Cueva Diseño y fotografía Flor Bobadilla Responsable Campus Monterrey

Campus Puebla Teziutlán Nte. No. 43 Col. La Paz Puebla, Pue. México 72160 Tels. (222) 230 3208, 248 4861 Fax. (222) 249 1231 01 800 800 4286

Campus Monterrey Av. Loma Redonda No. 1517 Col. Loma Larga Monterrey N.L. México 64710 Tels. (81) 1366 9000 Fax. 1366 9040

editorial

Phraseicum R

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La cocina postmoderna tiene a uno de sus más importantes y controvertidos representantes en Homaro Cantú, reconocido como uno de los más innovadores y atrevidos chefs de América, gracias al uso de la tecnología frente a la creatividad que presenta en su restaurante Moto, en la ciudad de Chicago (EUA). Se trata de una cocina que divide su pasión entre la tecnología y las artes culinarias, que recupera la curiosidad como principio de conocimiento en la cocina, involucrando a todos los sentidos como a la evocación del pasado personal de los comensales. Descrito con frecuencia como un “cocinero techno” o “el verdadero Willy Wonka”, Cantú ha logrado platillos que antes nadie hubiera imaginado, gracias a su fuerte experimentación tecnológica.

Sushi bidimensional

III

Según la definición de Einstein: una vez que transfieres el mar a la comida, transfieres energía a la comida. Con electricidad puedes cocinar prácticamente lo que sea. Pero es necesario dar un marco de referencia reconocible para que el comensal no vaya a pensar ‘qué diablos es esto’. Es necesario estar familiarizado con los sabores básicos. Yo me baso en platillos reconocibles. Por ejemplo si tomo nachos y logro presentarlos como espagueti con carne, el comensal va a disfrutar más mi espagueti que los nachos. Cuando uno va a la ópera no es únicamente para ver un acto, se ve toda la obra. Lo mismo ocurre en la cocina, por eso cuando un comensal va al Moto y pide un menú de degustación de cinco o 20 platillos, busco que el primero sea tan memorable como el final. Cada platillo debe tener su fuerza. Mi intención es que para el comensal sea difícil decidir cuál fue el que más le gustó. Cada platillo debe ser como un fuego artificial cargado de experiencias sensoriales.”

Cartas comestibles

general. Finalmente el resultado gastronómico es que mejora mucho el sabor. Cuando se pone la comida en un horno convencional, hay una pérdida de energía y de sabores que se evaporan. Cuando se pone en el mini horno esto no sucede porque los sabores evaporados se quedan ahí, esto elimina errores humanos y cortes de energía. Para que funcione se utiliza el sol, pero también se puede poner en el microondas y en 10 segundos se calienta hasta 1000°F. Es aquí donde el diseño de comida debería comenzar; sin comida el ser humano no puede vivir. La comida es energía básica, olvidémonos del petróleo o manejar automóviles. Si no comemos se acaba todo”.

VII

Con sangre mexicana, Cantú afirma sobre la comida de esta cultura: “En Estados Unidos tenemos una gran influencia de México, yo soy mitad mexicano así que estoy relacionado con los ingredientes de este país. Mi abuela me llevó allá cuando estaba creciendo y me encanta esta cocina. Pero ahora me interesan sobre todo las diferentes técnicas, más que los ingredientes. Si tomamos un tamal y hacemos que sepa a pay de calabaza, abrimos puertas a la innovación. Al crear un platillo con la textura y el sabor de otro, harás que el comensal nunca lo olvide”.

II IV VI

Originalmente fue señalado como seguidor de Ferrán Adriá, sin embargo las investigaciones, descubrimientos e inventos que ha hecho lo convierten indudablemente en un chef distinto. Su fama se extendió a sus 27 años, cuando tomó en sus manos la dirección del restaurante Moto en 2004. El plato que lo volvió definitivamente famoso fue “sushi en 4D”, con la impresión de una foto del maki relleno con sushi procesado. Para lograr esto, codificó una impresora Canon i560 con cartuchos de tinta vegetal para imprimir sobre papel de soya, maíz y papa. Creó también los menús comestibles y ha editado recetas que, literalmente forman parte de los platillos. Sobre su concepción en torno a la cocina, entrevistado por Phraseicum afirma: “Yo me considero únicamente un cocinero.

Sushi 4D

Cantú ha colaborado con la NASA en la parte alimentaria y desarrolló un mini horno para cocinar frente al comensal, del que explica: “Sobre este invento no puedo dar muchos detalles, pero imaginemos un horno que cabe en la palma de tu mano, lo llevas al sol y puede calentarse hasta 500° F, pero puedes seguir sosteniéndolo con la mano. Su aplicación será global; la gente del tercer mundo podría cocinar sin electricidad, sin gas, sin celdas solares, sin combustibles. Es un material que ya existe y que cuesta la mitad del valor para un horno tradicional. Esto es lo que pasa cuando se rompen paradigmas. Si preguntas: ¿puedes diseñar un horno para la palma de la mano? La respuesta es: ¿cómo? Para resolverlo hay que usar técnica y diseño. Ya no se trata sólo de hornear, también vaporiza y cocina en

Moto: platillos y tecnología

En cuanto a la clientela del Moto, el chef Cantú, aclaró: “La importancia que le damos a los comentarios de nuestros clientes es fundamental. En el restaurante creemos en la retroalimentación. Tengo clientes de diferentes sectores: incluso del área biotecnológica y artistas que buscan cambiar sus modelos de pensamiento, que quieren algo más extremo en la comida. Ahora más que nunca en la historia estamos siendo forzados a romper paradigmas en diversas áreas: diseño, energía, exploración espacial, etc. Hay que resolver muchos problemas, considerando otras perspectivas. Al hacerlo en la cocina no se trata sólo de pensar en el platillo, sino de definir un concepto que pueda llevarse al laboratorio, incluso producir alimentos para una tripulación espacial, como ya lo hice. Nunca se sabe lo que va a pasar si pensamos diferente”.

Texto: Josué Villalvazo

VIII

Para desarrollar esta cocina, afirma que el 50% de sus colaboradores son chefs, mientras que el otro 50% es de otros campos, todos contratados bajo el único criterio de que estén dispuestos a pensar las cosas desde otras perspectivas, que piensen “desde fuera de la caja”. Cantú está consciente de su lugar en la tecnología de la cocina contemporánea, por eso al preguntarle sobre las diferencias entra su visión gastronómica y la de, por ejemplo, Ferrán Adriá, contesta: “Creo que mi meta es más cercana a la responsabilidad social mientras que los otros chefs, supongo, hacen lo que hacen los otros chefs.”

Homaro Cantú

adrid, sin duda la gran capital internacional gastronómica contemporánea, como resultado, en gran parte de la organización de la cumbre mundial de gastronomía Madridfusión, que este enero realizó su sexta edición. Decir que esta gran ciudad sea el epicentro de la cocina mundial no es aventurado, resulta impresionante darse cuenta del avance que tiene la cocina española de vanguardia, la influencia mundial tantas veces citada, sus grandes cocineros, quienes la

Texto y fotografía: Oliver Ramírez En la cumbre Madridfusión sobresalió el uso de la tecnología como medio de experimentación culinaria.

de autor

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han encumbrado en el puesto que hoy tiene. Pero este avance va más allá y no sólo se ve en la gastronomía. España muestra un crecimiento que ha sorprendido a muchos países del resto de Europa y aún de otros continentes, rebasándolos. España ahora está a la vanguardia con cerca de diez años mínimo de adelanto contra otras cocinas del mundo. Así de sencillo. En esta ocasión, no sólo quiero comentar la cumbre, que en realidad fue lo que menos me sorprendió. Vaya, sabía qué iba a ver y a quiénes. Ahora quiero hablarles sobre la gran sorpresa

que me llevé al enfrentarme con una gastronomía madrileña renovada en los lugares típicos obligados. Se trata de un fenómeno visible, degustable en toda su magnitud, donde en cada lugar hay propuestas interesantes y una oferta de incansable crecimiento en modernidad culinaria. Esta ola de influencia que ha elevado la gastronomía alcanza áreas originalmente alejadas, como diseño, media, tv, cine, moda, incluso está causando el nacimiento de nuevas costumbres sociales y, por supuesto, un gran reconocimiento y revaloración de los productos propios de esta tierra. Para muestra, basta ver el enorme desarrollo de vinos de nueva

generación o ver cómo se aprecia, vende y cotiza el jamón ibérico, símbolo indiscutible de la gastronomía de España. Y bajo esta ola toma la voz principal Madridfusión. Incluyendo, además de las ya usuales pero esenciales presentaciones, siempre impresionantes, de los maestros cocineros, los reconocimientos y premios a personajes envueltos en el tema gastronómico mundial. Fue el caso del galardón a algunos chefs televisivos, tales como Heston Blumenthal,

Gastronomía, internet y nuevas tecnologías En Madridfusión es evidente la búsqueda de cocinas de tecnología y expresión alternas.

Karlos Arguiñano, Joel Robouchon, Jaime Oliver, entre otros. Lo mismo ocurrió al punto del cine, al hacer un inesperado reconocimiento a la película Ratatouille, que justo ese día estaba recibiendo cinco nominaciones a los premios Oscar y que en España fue el propio Ferran Adrià quien participo en el doblaje de la cinta animada, misma que puso en evidencia la moda y fuerza de la gastronomía actual. Dentro de las exposiciones mas relevantes tuvimos la imprescindible presencia de Adriá, quien sin más que decir habló sobre las técnicas de elBulli utilizadas en el 2007. Habló de la conceptualización de la cocina como un lenguaje propio de los cocineros, de establecer el papel definitivo de la cocina como medio de expresión; pero nada resultó mas importante que la noticia publicada poco tiempo antes de la salida anunciada por él mismo del restaurante elBulli, la expectativa causada por saber qué sucederá en realidad, qué será entonces de la actual meca de la gastronomía mundial, ¿seguirá siéndolo?, ¿cuando se irá?, ¿qué será incluso de Adriá, ahora, sin su restaurante? En fin, en este sentido aún estamos en espera de conocer la noticia definitiva que, por supuesto, ya ha despertado el gran interés de

la prensa especializada y de todos los amantes de la cocina del chef número uno del mundo. La segunda generación de la cocina española de vanguardia hizo su aparición con platos originales, utilizando técnicas ya sabidas tanto como otras completamente innovadoras. Entramos así al mundo de los quemados; de la mano de Ángel León, cocinero del A poniente, y Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, nos encontramos con un nuevos tipos de brasas que utililizan huesos de aceituna; sorprendente sobre todo el estudio presentado sobre su resistencia y el aporte aromático que proporcionan. Más adelante pudimos ver el trabajo de plantas carbonizadas agregadas en los platos para intensificar su sabor. Pasamos pues a los destilados, ya antes revelados por los hermanos Roca del Celler Can Roca, pero ahora ofreciendo un trabajo más inclinado a la investigación. Joan y sus platos con humo, los postres del creativo hermano menor Jordi, que después de desarrollar el trabajo con aromas de perfumes se ha concentrado en las sensaciones y experiencias aromáticas que se pueden crear en un plato. Aquí llamó especialmente la atención la presencia del hermano Joseph (Pitu), el sommelier, que complementa cada

La exhibición de platos innovadores fue, como siempre, impactante.

La bistronomie, concepto culinario contemporáneo indica el servicio de alta cocina en ambientes bistro y con precios muy accesibles de autor

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vez con más presencia el trabajo de equipo. El prestigiado “brujo de El Poblet”, cocinero originario de Cáceres, Quique D’Acosta, por primera vez nos mostró sus platos realizados a base de nitrógeno. Luego expuso una propuesta verdaderamente sorprendente: un trufa blanca recreada, elaborada a base de espuma de parmesano y cubierta de tierra de hongos. ¿Que es bistronomie? Se puso en manifiesto este concepto de actualidad en capitales gastronómicas como París y Barcelona. Básicamente se trata de servir alta cocina en un ambiente bistro pero a un precio que resulta muy accesible, estamos hablando de menús de cerca de 14 euros en la capital francesa, donde para ese tipo de comida jamás se encontrarían precios así. Los encargados de mostrar este movimiento fueron el chef catalán Rafa Peña del restaurante Gresca y el chef vasco-parisino Iñaki Aizpitarte, quienes demostraron que se puede hacer gran

cocina con ingredientes comunes y respeto a los mismos sin exagerar los precios. Destacó en especial el chef francés con una propuesta de cena gastronómica a 40 euros que incluye productos como foie gras y técnicas de vanguardia que a ese precio en ningún lugar se consiguen. Regresando a las calles de Madrid, la idea era “tapear”. Sin embargo decidimos conocer los sitios recomendados en las guías del momento o encauzados por el simple comentario oído entre pasillos del congreso; y es así que descubrimos espacios asombrosos. Primero nos dirigimos a D’E, de Sergi Arola y Paco Torreblanca en la pastelería, un sitio que nos dejó en claro la tendencia de austera decoración y tonos oscuros que predomina en Madrid: pero con una cocina sin relevancia y postres muy elaborados se quedo corto para nuestra expectativa. En cambio, justo frente a la puerta de Alcalá, encontramos El Ramsés, lugar de moda tanto por su bar como por su restaurante de un estilo neoclásico estilizado, muy interesante. Justo ahí, los cocteles nos atraparon, sea por la ceremonia para prepararlos o por sus presentaciones, como el caso del “cocktail ramsés” que incluye una rosa encendida dentro de la copa. Llegamos al día siguiente al Pan de lujo, una antigua panadería que ha

Joselito, del chef Quique D’Acosta y de los propietarios de una marca de cervezas. Aquí encontramos definitivamente la mejor propuesta gastronómica: una carta variada, siempre española, vanguardista, muy bien servida y de atención impecable. Nada mejor para cerrar esta aventura de fashion food por Madrid. De vuelta al Palacio de Congresos, llegaron dos de los grandes cocineros responsables de la revolución gastronómica española. Primero, y posiblemente quien tuvo la mejor y mas agradable presentación, el chef vasco Pedro Subijana, del restaurante Akelarre en San Sebastián, quien con una cocina de investigación, dirigida a lo natural y la cocina pura, concentrado en rescatar el valor de los productos, presentó vieiras cocinadas en sales distintas, cigalas cubiertas de su costra y langosta pochada al momento en aromatizado consomé también de langosta, ejemplos de lo que llama “potenciadores de sabor”. Al cerrar, Subijana no se quiso despedir sin dejar un mensaje sobre la cocina tecnológica: habló del riesgo que corre este tipo de cocina con creaciones de gente que invierte enorme tiempo en investigación al lado de otros que la hacen sin responsabilidad alguna; al mismo tiempo se refirió a la pérdida de autenticidad de algunos

sido restaurada modernamente en sus espacios, ocupando objetos que dan la impresión de haber sido reciclados, y que encierran al restaurante obligado de Madrid en el momento, con una cocina interesante pero nada espectacular salvo por sus porciones; con un servicio relajado y muy cuidado a la vez, se presentó como la primera grata impresión. Posteriormente visitamos dos lugares típicos: una sidrería asturiana enclavada en la calle del Arenal y el restaurante más recomendado de cocina española clásica, Casa Julio, donde no puede olvidarse disfrutar del asado madrileño, del cochinillo, la fabada, entre otros platillos típicos, por supuesto siempre con un buen plato de jamón iberico y quesos regionales. Finalmente conocimos El Sula, moderno espacio muy austero que incorpora la tradicional barra de tapas a un lujoso restaurante, propiedad de participación en sociedad de la firma de jamones ibéricos

alimentos al ser modificados de tal manera que se vuelven irreconocibles, punto que, sostiene, debe evitarse. Por otro lado llegó Juan Mari Arzac, con su tan peculiar estilo de habla al contar las creaciones realizadas en el año. Mostró su trabajo, ahora en conjunto con el área de ingeniería, la utilización de artefactos de precisión en cortes y volúmenes creados; claro está, con las adaptaciones requeridas para introducirlos a la gastronomía, donde sólo el talento lo hace posible. Antes de terminar, Arzac pidió respeto para aquellos que se atreven a adentrarse a una cocina tecnológica o tecnoemocional —como está sonando recientemente—, respeto para aquellos que se arriesgan en la creación de platos renovadores, a su trabajo. Pidió no menospreciar sus resultados ni propuestas sino aprender a apreciarlas con el valor ganado por el esfuerzo. Aclaró no hacer referencia alguna a los comentarios de autor

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La gastronomía de vanguardia sigue transformando uso de ingredientes y presentaciones en una búsqueda que se renueva constantemente.

de Santi Santamaría expresados en la cumbre del año pasado. De manera general hubo otra buenas intervenciones. Los nórdicos que persiguen la naturaleza y plasman la simplicidad al máximo en sus platos, el chef danés René Redzépi del Noma en Copenhague, quien era muy esperado y encabezó la comitiva nórdica que recibió homenaje este año. Asimismo se mostraron propuestas de Shanghai, del restaurante Jade on 36; de Toronto, Canadá, del Susur. Además destacó la presencia avasallante de la cocina de la India en el Reino Unido. Lamentables resultaron las exposiciones de los dos representantes italianos quienes lejos de mostrar en forma práctica sus ideas se dedicaron a hablar sin mayor atención. En el caso de Davide Scabin, se rescata la idea del ID-Flavor, una tarjeta que nos serviría para identificar y clasificar sabores de alimentos, pero que no dejo en clara su utilización. En fin, ahí quedó. Cerrando el evento, dos grandes de la repostería: primero el hijo del reconocido chef pastelero Paco Torreblanca, Jacob, quien logró una soberbia demostración de un arte personalísimo en reposteria; y como cierre fantástico apareció el chef Christian Escribà, con un proyecto textualmente explosivo. Así es, postres que explotan literalmente, celebraciones que se vuelven definitivamente especiales. Expuso su trabajo sobre pasteles temáticos y monumentales, la incorporación de actores que realizan performances en el servicio de postres. En fin, conceptos innovadores, cargados de ilusión y fantasía. Nada mejor para terminar una semana ajetreada y agotadora, pero a la vez vivificante, llena de lo mejor de la gastronomía mundial. Queda siempre la expectativa de que el 2009 ofrezca aún más cosas originales en Madrid. No sólo los trabajos ya realizados, las tendencias ya marcadas, sino propuestas que continúen con esta revolución y persistan sorprendiendo a la élite de la cultura gastronómica mundial, transformando hábitos, rompiendo tradiciones, innovando creativamente las manifestaciones de la cocina en todo el mundo, desde esta flamante capital culinaria. Hasta pronto Madrid.

La tendencia nórdica persigue un resultado de platillos cercanos a la naturaleza con un espíritu de simplicidad de autor

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Texto: Roberto Quevedo

ue al final de la década de los noventas que el periodista francés Sebastián Demorand, colaborador de la revista y guía de restaurantes Zurban, unió por primera vez dos conceptos para formar un neologismo gastronómico: bistronomie. Esta palabra surge de “bistrot” o “bistro” (pequeño restaurante donde se sirve café y comidas a precios económicos) y economía (aunque algunos defienden que fue de “gastronomía”), señalando a la cocina de alta calidad a precios módicos que jóvenes chefs de la ciudad del Sena comenzaban a servir. El término ha sido retomado por el mismísmo gurú de los nuevos vocabularios gastronómicos, el periodista catalán, colaborador de El Periódico de Catalunya, Pau Arenós (Vila-real, 1966), quien la ha rebautizado con el término definitivo de bistronomía, al encontrarse con el mismo fenómeno en la cosmopolita, cada vez más y más, Barcelona. Comida digna de restaurantes con estrellas Michelín en lugares más bien modestos, con precios accesibles; un caso es el del joven Iñaku Aizpitarte con el bistro Le Chateaubriand, en la ciudad de París, que llena día y noche, con dos menús: uno de 20 y otro de 45 euros (unos 320 y 720 pesos mexicanos). Ojo: en París, donde un restaurante con este tipo de menú puede cobrar hasta 300 euros. Otro caso: Rafa Peña (alumno de Adrià) y Martín Berasategui, en el restaurante Gresca, en Barcelona, donde el menú no supera los 18 euros. ¿Cuál es el secreto para que esta nueva generación de chefs logren ofrecer al publico “común”, platos de alta cocina a precios accesibles? De acuerdo a las entrevistas y declaraciones de los responsables de esta tendencia, he recogido algunos puntos clave: Lista de compras: Se compra sólo lo que hay en el mercado, sobre todo productos locales, reduciendo al máximo costos de materia prima. “Las recetas que hacemos son sencillas, pero nunca malas”, declara Rafa Peña. Preparaciones básicas: Se utilizan productos accesibles pero “olvidados”. Algunos son partidiarios de preparaciones anteriores de los productos, tales como los marinados que pueden fortalecer sabores y texturas.

Reducción de personal: Casi todos estos bistros son atendidos por el chef que es también el dueño o socio capitalista y apuesta el todo por el todo, atendiendo cocina e incluso a veces el servicio de sala. En muchos casos se trata de negocios familiares, donde no se pagan sueldos. Mantener la calidad y bajos precios: Algunas veces es mejor sacrificar la ganancia de algunos platos a favor de la ganancia total del lugar. En Le Chateaubriand, no es nada fácil reservar mesa, declara Aizpitarte “porque no tengo mucha competencia. Sobre todo, al mediodía, cuando el menú cuesta 14 euros”. Concepto constructivo: Todos los chefs que siguen la bistronomía aseguran que el fin principal de sus restaurantes o bistros es divertirse y experimentar, ofreciendo una cocina de sello propio y con servicio personalizado de alta calidad. Los riesgos: Comienza a haber de todo, como en botica. Y cada vez más. Incluso algunos lugares bistronómicos con cierto renombre ya sufren resbalones. Hay quejas, por parte de algunos críticos, de preparaciones poco cuidadas, con ingredientes de baja o mala calidad y precios elevados que contradicen la propia filosofía original. Otro peligro, muy reciente por cierto, es la repentina “explosión pública”, el “boom”, de esta tendencia, favorecida por la prensa actual más importante en gastronomía: la española. Después de los artículos aparecidos en El País, El Periódico y ABC ¿Quién puede garantizar que a partir de Madridfusion, la fama y fuerza en este 2008 de la bistronomía, no surjan “bistronimis” cuyo fin real sea hacer un estupendo negocio sacrificando sus principios? Es decir: la gallina de los huevos de oro degollada. Toda nueva tendencia, toda nueva concepción debe asumir sus propios riesgos, luchar contra ellos. Los bistronomís están aquí y pronto invadirán el mercado mundial. En México aún no existen restaurantes con esta tendencia, pero seguramente pronto encontraremos algunos. Esperamos que sean estupendos. El mejor augurio es desearle larga, próspera y saludable vida a la bistronomía. La mesa está puesta. Los platillos en punto. No los perdamos de vista. de autor

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Texto: Roberto Quevedo

n octubre del año pasado, Pau Arenós, redactor jefe de El Periódico de Catalunya, recibió el Premio Juan Mari Arzak de periodismo gastronómico por su trayectoria. Se trata de un reconocimiento merecido, sobre todo porque ha aportado algunos de los nuevos términos que definen el desarrollo gastronómico contemporáneo. El más importante de ellos es “cocina tecnoemocional”. Habría que preguntarse el alcance de éste neologismo ¿Es necesario crear inéditos nombres para fenómenos actuales? A pesar de los detractores de la creación de terminologías nuevas, la palabra “tecnoemocional” está ya en boca de todos. Y es que otras maneras de designar a la cocina más actual no han tenido buena acogida por parte de los principales protagonistas. Tal es el caso del término “cocina molecular”, que hasta hace literalmente algunos días era el más utilizado. Ferrán Adría, el frente de esta vanguardia lo ha dicho: “La cocina o la gastronomía molecular, como les ha dado llamarla, no existe”. Así de claro. Y es que a mediados de los ochentas, algunos científicos aficionados a la gastronomía como N. Kurti, H. This y H. McGee, acuñaron el término al realizar algunas investigaciones que pudieron aplicarse posteriormente a la gastronomía, sin ser ellos mismos chefs profesionales, lo que causó ciertas controversias y roces para éste último grupo. El argumento más válido para rechazar este nombre radica en la idea de que el concepto no abarca a todos los fenómenos gastronómicos que ocurren hoy día. Además la cocina siempre ha utilizado tecnología “molecular” aunque no la denomine así. Otra parte de la controversia de gran peso resulta de que el término señala apenas un sentido técnico de la cocina mientras que la vanguardia se encuentra en pleno proceso de una búsqueda más compleja, más ideológica: emotiva, estética e intelectual.

1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su público la aprecie.

2. El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en otros movimientos culinarios.

3.El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de las tecnicas y los conceptos. ‘

4. Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperaturas.

5. El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocación, con la reflexión.

6. El creador se vale de la interrelacion con ‘

otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías.

7. El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposicion y concentracion. ‘

‘

8. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.

9. Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresion idonea es el menú degustación. ‘

‘

La “cocina tecnoemocional” es definida —poner mucho ojo y leer cuidadosamente cada idea— por Arenós como: “El Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI cuyos principales representantes son los cocineros Ferrán y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y, para ello, se sirven de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o, simplemente, los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos, y no sólo al gusto o al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos. Colaboran, en busca de la supervivencia del producto con agricultores, ganaderos y pescaderos.” Ha señalado los siguientes 10 principios:

10. Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio. La participación de un periodista como Arenós en la gastronomía del siglo XXI es esencial porque manifiesta un fenómeno culinario en el que ya intervienen profesionales de diversas áreas. La recuperación del sentido pluricultural de la cocina es apenas el principio de la renovada fuerza que la gastronomía sigue adquiriendo. de autor

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Texto: Bertrand Simon Chef, articulista, guionista, miembro de Sens Cuisine.

Utiliza algunos conceptos claves (todos inician con la letra “c”) desde los que desarrollan su ideología: comunicación, cúspide, cultura, control, contenidos, criterio, canal, celebridad, cinismo, carácter, conección, consenso, complejidad, colaboración, código (referido a internet), compañía, corporativo, creatividad. Las generaciones unque muchos estudiosos afirman que es irrelevante el nombre con que se autodenomina una generación y que en todo caso su importancia radica en acontecimientos y logros que los identificarán en futuro, el fenómeno generacional es una realidad palpable. La tendencia común es que quienes se conforman generacionalmente permanecen activos frente a un carácter ideológico y cultural, tratando de reunirse frente a una identidad. Generación C, también llamada Gen C o simplemente GC, distingue a un grupo de personas relacionadas con la creación, producción y participación en la información electrónica dirigida a una sociedad masificada. Aunque supone la reunión de personas jóvenes, en realidad implica a todo aquel que se involucra cotidianamente en este proceso de comunicación masiva. En mayo de 2006, la revista Idealog de Nueva Zelanda publica “Conozca a la generación C”. En junio de 2007 la Universidad de Oxford menciona a Gen C como tema de un curso de educación continua.

de autor

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Carácter de la Generación C Se opone a los postulados de la Generación Y (definida como la generación decepcionada) y reivindica la posibilidad de participar e influir a través de los medios de comunicación, entendiendo que posibilitan la diversidad e individualismo ideológicos.

Gen C de “Cocina” La gastronomía no ha quedado relegada de este fenómeno. De tal manera, una nueva vanguardia de chefs ha encontrado su sitio en este movimiento, principalmente en Francia, que intenta retomar un auge perdido contra la cocina en España. El Chef Bertrand Simón, al querer indagar sobre este fenómeno manifiesta: “Uno de los representantes de este movimiento es Christophe Hagnerelle. Voluble, apasionado e hiperactivo, Christophe es rico en ideas, desborda pasión, pero guarda al mismo tiempo un pragmatismo forjado por la experiencia. Es su personalidad lo que me justificó para buscarlo en su restaurante, a la vez que se llevó a cabo la gran reunión GC, el 6 de Marzo en Lille. Gen C tiene una imagen devuelta a golpes de información que permitieron a este movimiento hacerse oír y conocer. Sus consecuencias parecen haber sobrepasado un poco a los iniciadores. GC es un movimiento muy joven; algunas de sus actividades culinarias son: - Creación de restaurantes-club, reservados sólo a los jóvenes de este movimiento. - Movimiento de cocina anti-fama (en contra de los chefs mediáticos, accediendo a los medios de una manera personal). -Tendencia por una “cocina futurista” o tecnológica, con nuevas técnicas e ingredientes.

Los líderes de este grupo tienden la mano a profesionales que quieren adherirse a su filosofía. Sin embargo ésta no queda del todo clara ni explicada, a pesar del manifiesto culinario desplegado por GC. Víctima de su propio éxito, este movimiento reúne cada vez a más seguidores y aunque tiene problemas para lograr un fondo de ideas consistente, su estrategia ha sido acercarse con más fuerza a la educación gastronómica, implicarse con las escuelas hoteleras, alcanzar logros tangibles más allá de la mera cocina, como la mejora de las condiciones de trabajo del chef. Además del crecimiento acelerado, otro aspecto interesante de la llamada Gen C es su participación: conferencias, mesas redondas, encuentros, actividades donde todos pueden hacerse oír.” En entrevista con Christophe Hagnerelle, señala que el grupo “se percibía hasta cierto punto como un club cerrado, con un retorno a una visión hiper-modernista de la cocina, futurista y espectacular. La afirmación de que Gen C es anti-fama se contradice en la medida en que implica a numerosos líderes mediáticos” Y agrega: “Las cosas van rápidamente para la asociación. Demasiado deprisa puede ser. Los estatutos, las condiciones de admisión, las cotizaciones, las finanzas vinculadas a un movimiento que puede perder su espontaneidad. Por el momento se reflexiona y se observa cómo pueden ampliarse. Los contactos se multiplican y suscitan interés y curiosidad. Por lo que se refiere a la mirada sobre su “cocina futurista”, los interlocutores GC son a pesar de todo bastante críticos. <Estamos básicamente abiertos para hacer todo lo que puede avanzar la reflexión de manera colegial >, afirman. Uno de los problemas es que esta reunión generacional de chefs parece estarse cerrando. Aprovechando su popularidad, el mismo Hagnerelle afirma: <La estructura de esta organización no es aún fija y se cuestiona sobre las condiciones de

admisión, las decisiones de aceptar tal o cual miembro, y por supuesto los importes de membresía>. GC recibe solicitudes de adhesiones tanto de profesionales como de productores, artistas y profesores. La gastronomía suscita un entusiasmo muy alto. En sus reuniones cuestionan movimientos como el de la cocina molecular. <Las ciencias en la cocina son un ámbito atractivo para el cocinero, y no es reciente. La falsa idea está en hacer de una cocina creativa una nueva clasificación obligada, uniendo cocina científica-molecular-creativa con la cocina “espectacular” destinada a una clientela moñuda y accesible sólo para algunas élites>. Christophe Hagnerelle habla de sus productos como un apasionado. Cocinero fusionista de sentido ecléctico, abierto, corre el riesgo, a pesar de todo, de hacerse clasificar también en una sola categoría. Afirma: <Es importante que GC esté en cambio perpetuo, que se abra a la gente y al mundo, promoviendo el amor a esta profesión. La particularidad de GC es no hablar en lenguaje estereotipado y abrirse a todo. Gen C busca hacer algo bello y bueno de la cocina, basados en la pasión y el placer de este oficio. Busca ofrecer a los jóvenes una imagen realista y positiva de la profesión del chef y abrir las perspectivas personales de esta carrera>. Si la cocina, se ha convertido en objeto de información, es porque refleja los cambios de una sociedad. Así pues, la cocina cambia, se mueve, se adapta; también los cocineros deben aprender a cambiar, moverse y evolucionar. Después de varias reuniones los miembros de Generación C, tanto jóvenes como profesionistas maduros, se dieron cuenta que compartían las mismas dificultades, los mismos escollos, pero sobre todo las mismas alegrías, deseos y valores. Gen C declara que aquello que está en juego y conecta a todos es la necesidad de formar nuevos equipos jóvenes, transmitir conocimientos técnicos y comunicarse con un de autor público en plena evolución comunicativa.”

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Texto: Aurelio Valente

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Articulista gastronómico de origen Italiano (L´Aquila, Abruzzo), radicado en la parte norte de México. Autor del libro: Albahaca, Editorial Marco Polo, 1999, Italia.

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Este queso italiano es uno de los más importantes para la gastronomía mundial. Elaborado con leche de búfalas, tiene un sabor único que le ha dado fama inmensa. Se trata de un producto protegido por su denominación de origen.

e considera que le leche de la búfala es la de mejor sabor, resultando derivados de primera calidad. La introducción del búfalo en Italia data con certeza del siglo VII y desde entonces la producción de mozzarella, se extiende notablemente al sur de Italia. La raza que actualmente se reproduce en este país es completamente distinta a la africana que la originó, y es resultado de cruzas y crianza especial. El mozzarella di bufala se produce en siete provincias del centro meridional italiano, sobre todo en Caserta, Salerno, Benevento y Nápoles. Su aspecto exterior es de un color blanco azulado,

El mozzarella di bufala se produce en siete provincias del centro meridional italiano, sobre todo en Caserta, Salerno, Benevento y Nápoles. de textura suave, aroma penetrante a leche fresca y nata, con un sabor profundo y medianamente salado. Aunque ahora se fabrica Mozzarella con leche de vaca y oveja, el conocedor puede distinguir con mucha facilidad el producto de la búfala por su sabor y aroma inigualables. Existen dos variantes importantes:

La versión ahumada es tradicional, en cámaras donde permanece largas horas adquiriendo su gusto especial. Como se trata de un producto de alta calidad, si bien puede formar parte de platos complicados, se recomienda en principio degustarlo solo. Lo más sencillo y delicioso es comerlo a la plancha con un poco de aceite de oliva, acaso albahaca y un puñado de aceitunas, al lado de un buen vino tinto.

- Provolone: Mozzarella secada al aire. - Scamorza: Mozzarella secada al aire y ahumada con paja quemada. Asimismo varía la consistencia de queso suave y fresco a seco y maduro con corteza marrón. De acuerdo a la manera de trenzarlo hay tres tipos: Nodini (de 30 g), Treccine (de 250 g) y Treccione (de 2 K). El Consorcio de la Tutela del Queso Mozzarella di Bufala Campana, que tiene cerca de 100 productores, promueve iniciativas que salvaguardan la calidad del producto para su comercio.

El arte de hacer mozzarella La elaboración del mozzarella di bufala es muy complicada. Describimos su proceso: - Primero hay una selección de la leche fresca de mejor calidad, que es consignada en un periodo máximo de 12 horas después de ordeñada y guardada en recipientes que no modifican sus características organolépticas. - Después de su filtrado, pasa al proceso de coagulación natural con callo líquido de ternera a temperatura ambiente. - Se calienta la leche mediante vapor, a una temperatura de entre 34°C y 38°C por un máximo de 30 minutos. - Pasa entonces a la fase llamada ruptura y maduración del callo: se revuelve con una pala de madera para lograr su hilatura. - La pasta madura se rebana y almacena en recipientes de madera para fundirse con agua caliente. - Con la ayuda de un cazo y una pala se levanta y tira la pasta fundida para volverla homogénea. - Mozarella proviene de la palabra mozzare, que significa cortar e indica la parte final del proceso: se corta en pedazos manualmente. - Finalmente se sala por inmersión líquida. de autor

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Texto: Verónica Morones A. Escritora, historiadora mexicana. Autora del libro “Abierta pupila”, sobre sentidos y conciencia.

a vainilla, uno de los ingredientes culinarios más valiosos y clásicos del mundo proviene de cinco tipos de orquídeas colgantes de origen mexicano. De la variedad planifolia o fregans, proviene el 70% de la vainilla del mundo. Esta flor se cultiva sobre todo en Veracruz, en los municipios de Papantla de Olarte, Martínez de la Torre, Gutiérrez Zamora, Tecolutla y Poza Rica de Hidalgo; en Puebla se ubican las zonas de Cuetzalán del Progreso, Xochitlán de Romero Rubio, Ixtepéc, Caxhuacán y Huauchinango. Se estima que tan sólo la zona del Totonacapan, que comprende ambas entidades, produce el 80% de la vainilla. También se cultiva, aunque en menor cantidad, en Oaxaca y Chiapas.

Su leyenda:

Origen y destino:

Se dice que el tercer rey totonaca consagró a su hermosa hija al servicio de la despiadada Tonacayohua, diosa de la siembra. A pesar de sus votos de castidad, ella se enamoró del príncipe Zkotan-Oxga (Joven Venado), quien la raptó. Los sacerdotes los persiguieron, encontraron, sacrificaron y ofrecieron sus corazones a la diosa traicionada. En el lugar del sacrificio, donde la sangre de la princesa fue derramada, nació una orquídea oscura de exquisito aroma: la caxi-xanath, la flor recóndita.

Los aztecas la conocían por tlilxóchitl o flor negra. Se exigía como tributo y bajo amenaza de muerte por incumplimiento a los pueblos conquistados al oriente y era utilizada para aromatizar el xocolátl o chocolate, ofrecido a los dioses y grandes señores. Fue una de las “nuevas especias” llevadas por la corona española a Europa. Su nombre denomina a las pequeñas vainas que contienen las semillas. Los perfumistas franceses la utilizaron para crear nuevas esencias, al lado de otros nuevos productos exóticos, se convirtió en un artículo de lujo, objeto del mercado negro italiano. Pero su migración no se detuvo en Europa; a mediados del siglo XIX llegó a Madagascar en manos de los mercaderes ingleses, donde se produce actualmente la mayor parte de la vainilla para el consumo mundial.

Utilizada en innumerables preparaciones culinarias, la esencia de la orquídea llamada tlilxóchitl o flor negra por los aztecas, es uno de los ingredientes más clásicos y conocidos en el mundo; un universal indiscutible, y cada vez más valorado en su forma natural

La vainilla ahora El uso de la vainilla es tan grande que su producción y mercado se volvió extremadamente costoso. En la primera mitad del siglo XX inició la venta de la vainilla sintética, más barata, que consiste básicamente en una solución química (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) cuyas cualidades jamás pueden compararse con el aroma y sabor de la vainilla natural, cuya fascinación y delicadeza provienen de una mezcla complicadísima de centenares de compuestos diferentes. Es posible, para los paladares más especializados, determinar diferencias enormes entre las vainillas naturales; sus aleaciones de aroma dependen de la región, la temporada, la humedad, el tipo de tierra, la altura, entre muchos otros factores. Algunos expertos consideran que la vainilla de Papantla es la mejor del mundo. Aunque aún no posee denominación de origen es definitivamente la más apreciada y cotizada. La compañía coca cola es la mayor consumidora de extracto natural de vainilla. Cuando se presentó la “nueva coca cola” en 1985, que usó vainilla artificial, la economía de Madagascar fue a la quiebra, recuperándose sólo al fracasar este producto. Por otra parte la experimentación culinaria de platos que utilizan vainilla es tan amplia que se ha hablado de una “cocina de vainilla”, donde cada preparación aprovecha diferentes aspectos de esta maravillosa orquídea.

Texto: Francisco Aguilar Ruiz Escritor e historiador mexicano, con investigaciones sobre historia del arte publicadas en revistas como Ventana Interior (México) y Fuentes (España).

La cerveza es una bebida común y misteriosa a la vez, resultado de fermentar cereales. Su historia está rodeada de hechos importantes y es tan antigua como la civilización.

xisten cervezas de maíz, trigo, arroz pero la más común en la actualidad es la obtenida a partir de la cebada. Para obtener cerveza clara, dorada o negra se tuesta menor o mayormente el grano. Su sabor se logra mediante la adición de la flor de cebada o lúpulo que contiene aceites aromáticos. Durante su fermentación forma gas carbónico que además puede añadirse.

Su historia Los documentos de casi todas las civilizaciones mencionan a la cerveza. De acuerdo a las investigaciones de arqueólogos, este “vino de grano” data de unos 8 mil años antes de Cristo. La más antigua fórmula para elaborarla fue encontrada en Mesopotamia, escrita en tablillas de barro hace casi 4 mil años. de autor

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De acuerdo a las investigaciones de arqueólogos, este “vino de grano” data de unos 8 mil a os antes de Cristo. La más antigua fórmula para elaborarla fue encontrada en Mesopotamia, escrita en tablillas de barro hace casi 4 mil a os.

La presencia de esta bebida en el antiguo Egipto fue tan importante para su economía como para Grecia, donde fue altamente valorada. Roma, en cambio, la consideró una bebida “inferior”, apta sólo para el consumo de las clases más bajas. Cuestión de modas porque al entrar en contacto con los germanos se volvió apreciadísima y fue consumida por la nobleza. Con la caída del Imperio Romano, en la Edad Media, la producción cervecera fue actividad propia de los monasterios. Fue en esta época cuando se comenzó a agregar el lúpulo a la fermentación. De acuerdo a la leyenda fue Santa Ildegarda, abadesa del monasterio de San Ruperto cerca del río Salzach, en Austria, quien hizo el “descubrimiento” de que la flor mejoraba el sabor de la bebida, práctica que se extendió pronto por Europa. Fue el emperador Carlos V, aficionado a esta bebida quien desde Alemania la llevó a España. Pero el gran auge de la cerveza inicia en 1873 cuando el científico francés Louis Pasteur, publicó “Estudios sobre la Cerveza”.

La cerveza en México En pleno porfiriato, en 1890 se funda en México la Cervecería Cuauhtémoc en la ciudad de Monterrey. La primera marca que salió al mercado fue Carta Blanca, en botella transparente, con tapón de corcho reforzado, que obtuvo la Medalla de Oro en Chicago, primer reconocimiento histórico para una cerveza mexicana. A partir de esta fecha encontramos cambios notables en su comercio: la introducción del gas carbónico, el invento de la corcholata, las formas contemporáneas de producción y envasado que fueron integrándose paulatinamente. El grupo Modelo, productor de la famosa marca Corona inició en 1925, mientras que, a la par han surgido y desaparecido otras cervecerías. Actualmente México ocupa el séptimo lugar mundial en la producción cervecera, después de Estados Unidos, China, Alemania, Brasil, Japón y Reino Unido. Los países que más cerveza consumen per cápita son la República Checa, Irlanda, Alemania, Luxemburgo y Austria.

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Actualmente México ocupa el séptimo lugar mundial en la producción cervecera, después de Estados Unidos, China, Alemania, Brasil, Japón y Reino Unido. Los países que más cerveza consumen per cápita son la República Checa, Irlanda, Alemania, Luxemburgo y Austria. Tipos de cerveza Existen diversas maneras de clasificar la cerveza: Por la cantidad de grano: 1 Cerveza especial: más del 13% de grano en su masa. 2 Cerveza extra: más del 15% de grano en su masa. Por su contenido de alcohol: 1 Cerveza sin alcohol: menos del 1% en volumen. 2 Cerveza de bajo contenido de alcohol: entre el 1 y el 3%. 3 Cerveza regular: entre 4 y 5.5%. 4 Cerveza con alto contenido de alcohol: gradación de más de 5.5%. De acuerdo al modo de fermentación: 1 Baja fermentación: Cervezas generalmente claras o rubias, con matices dorados, marcado sabor a lúpulo y refrescantes. Se trata del tipo de cerveza más consumido en el mundo; la Corona mexicana es un ejemplo. 2 Alta fermentación: De tono oscuro y brillo ámbar, está elaborada con malta más oscura con fermentado de aproximadamente 5 días. Son cervezas muy apreciadas por los paladares conocedores. Algunas de las mejores cervezas en el mundo son de este tipo, incluyendo las artesanales a las que les adicionan frutos y especias para transformar su sabor. 3 Fermentación espontánea: Es un tipo especial que de hecho tiene denominación de origen. Se fabrican únicamente en Bruselas y algunos sitios cercanos. Son de trigo y su fermentación, que dura hasta tres años, se logra con microorganismos que se encuentran en el ambiente.

Al servirse, la inclinación del vaso debe ser de 45 grados aproximadamente, vertiendo el líquido lentamente para colocarlo verticalmente y formando la espuma que coronará el servicio.

Temperatura La temperatura ideal para la cerveza es entre 8 y 10 º C para las rubias o claras y entre 6 y 10 ª C para las cervezas negras.

Cómo servirla Antes de servir la cerveza hay que refrescar el vaso o tarro muy limpios (siempre de vidrio) con agua fría, lo que evitará la formación excesiva de espuma. Al servirse, la inclinación del vaso debe ser de 45 grados aproximadamente, vertiendo el líquido lentamente para colocarlo verticalmente y formando la espuma que coronará el servicio. Se trata de una bebida a veces poco comprendida y valorada, principalmente porque se compara contra el vino. Sin embargo, su influencia en la gastronomía, la cultura y la economía son innegables. Ante todo hay que aprender a disfrutarla. Así que: ¡Salud!

La cerveza es una bebida de personalidad única y maridaje especial

Por la manera en que describe, no resisto la tentación de vaciar el contenido que aparece en las primeras páginas de este Diccionario gastronómico:

“La diaria alimentación incluía el consumo de aves silvestres como la codorniz, la chachalaca, los pichichiles —pixixi— y alguna doméstica como el guajolote o huexolotl; patos, pescados y otros animales como el armadillo, la iguana, el jabalí, el venado, el ixcuintle, el tepeixcuintle.”

Comencé hablando de mi predilección por el guajolote bañado con mole, ahora continúo ofreciendo un extracto del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario publicado hacia 1888 en París. La edición de la que extraigo este fragmento es un facsimilar del libro que pertenece a la Biblioteca de Guadalupe Rivera Marín, una mujer intelectual, hija de Diego Rivera y Guadalupe Marín, quien prologa de forma muy erudita y sabrosa al libro:

“... Crían los indios en sus casas gallinas o gallipavos que llaman en España, y danse (sic) en muy gran cantidad, porque se crían sin agua, y si la beben les es dañosa, que se les hinchan las cabezas y mueren. Después que vinieron los españoles, han dado en criar gallinas de Castilla y se hallan bien con ellas porque se crían y multiplican mucho, y se sustentan con poco grano por criarlas en campo donde siempre hay hierba que comen.”

Si bien el guajolote o pavo no es actualmente “Que contiene todos los procedimientos una carne de uso exclusivo de México donde empleados en la alta, mediana y pequeña tiene su origen, fue un ave que llamó la Códice mexica: Preparación del mole de guajolote. cocina, la lista normal de los platillos que atención de los españoles desde el principio deben componer las distintas comidas, que con variedad de nombres se hacen en el día, del período colonial, por ejemplo, en las Relaciones Geográficas de la Ciudad de Mérida, el método de aderezar los platos y de disponer los diferentes servicios de una mesa, y los Yucatán, escritas hacia 1579, contestando a la pregunta que pide información sobre “Los más selecto de las artes del pastelero, del bizcochero, del confitero, del destilador y del animales y aves bravos y domésticos de la tierra, y los que de España se han llevado, y cómo nevero, con todo lo relativo á la repostería. —Encontrándose en él todos los artículos se crían y multiplican en ella”, dice que:

i hay algo que me gusta comer es el guajolote en mole. Para quien no tiene referencias con la cocina mexicana, se trata del pavo en salsa, pero no cualquier salsa. Mole es una palabra náhuatl que según el Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana de Rêmi Simêon, publicado por primera vez en París hacia 1885, se deriva de las voces molli o mulli: “Salsa, guiso, potaje; nuezes mulli, salsa hecha con nueces y especias (nogada).” Esa sería su etimología, pero si seguimos la tradición debemos advertir que esta salsa tiene un origen colonial cuando se conjugaron durante el Virreinato de la Nueva España los sabores, saberes e ingredientes de la cocina española y la mexicana. Este campo de experimentación gastronómica se hallaba en las cocinas del palacio virreinal, de los españoles acaudalados y, sobre todo, en las clásicas cocinas, consideradas verdaderas joyas artísticas, decoradas con mosaicos de talavera poblana en los conventos de monjas. El cronista don Artemio del Valle Arizpe afirma que fue un invento fortuito porque cierto obispo iba a visitar a las monjas de un convento poblano y la superiora de éstas, sor Andrea de la Asunción, en el apuro improvisó el guiso mezclando los ingredientes que tenían a mano: chiles ancho, mulato, chipotle y pasilla, cacahuate, tabletas de chocolate, caldo de guajolote, ajonjolí, clavo, pimienta, almendras, tomate, cebolla, ajo, comino, etc., etc. El resultado de esto, o sea, el mole, sirvió para bañar las presas del guajolote cocinado y que previamente había sido cebado con nueces, castañas y avellanas.

Etnohistoriadora ENAH-INAH con Maestría en Historia de México.

Texto: Martha Delfín Guillaumin

“Guaxolote (Huexolotl). Esta ave, á la que llamaron los Españoles gallipavo, es el gallo de estas regiones; y su hembra, conocida con el nombre de pípila, es la gallina mejicana. Sus carnes son sabrosas y aun exquisitas, cuando se han cebado cuidadosamente, lo que se hace teniéndolas en corrales limpios con grano y agua en abundancia: quince días antes de matar a los guaxolotes, se les echan por el pico nueces chiquitas, comenzándose el primer día por una, al siguiente se le echan dos, y así sucesivamente hasta la víspera de matarse,

En la página 371 y siguientes aparece la definición de guajolote y las distintas maneras de prepararlo. Así, me permito transcribir parte de este delicioso texto:

importantes de las obras de esta clase que se han publicado en castellano, y otros nuevos, relativos tanto á la cocina mexicana, como á la francesa, tomados estos últimos del Cocinero Real, de las obras de Beauvilliers, de los Tratados de Caréme, del Diccionario de Mr. Burnet, de La Nueva Cocina Económica, y de otros autores.”

Alfonso Reyes

Es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria... El mole de guajolote se ha de comer con regocijo espumoso y unos buenos tragos de vivo sol hacen falta para disolverlo

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Guaxolote (Huexolotl): Esta ave, a la que llamaron los Espa oles gallipavo, es el gallo de estas regiones (...) Sus carnes son sabrosas y aun exquisitas, cuando se han cebado cuidadosamente

Su guisado propio, aprendido de los originarios del país, es el mole; pero se hace éste de tantas maneras, que no sería exageración decir que en cada casa se dispone de diverso modo que en las otra

(Relaciones históricas, geográficas de Yucatán, UNAM, México, 2 Vols., pp. 10 y 80-81. La edición facsimilar que ocupo es la de Miguel Ángel Porrúa, Librero – Editor, México, 1986, p. vii. Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, p. 375.)

“Se muele una buena porción de tomates con algunos chiles verdes, y se desvenan estos, si se quiere que no pique el mole: se muelen también una ó dos ramas de culantro verde; se fríe el guaxolote crudo y en trozos regulares, y aparte se fríe también el tomate con chile y culantro. Después se echa el guaxolote, y se le agrega agua ó caldo en que se haya cocido carne de puerco, poniéndose á hervir con la sal necesaria hasta que se cueza, y entonces se muele un poquito de clavo, se le agrega, y también chilitos verdes y calabacitas chiquitas cocidas, y unas ramas de culantro.”

Ahora sí, “ya con ésta me despido”. Elijo la receta del guaxolote en mole verde, otro día emplearé este hermoso Diccionario y transcribiré otras recetas, quizás de postres o de cremas aprovechando esa próxima ocasión para contar alguna parte de la historia gastronómica de México:

sin perjuicio del maíz que coman voluntariamente en este tiempo. Se guisan de innumerables maneras, tanto á la extranjera como á la mejicana, y en todas son sabrosos y de fácil digestión. Su guisado propio, aprendido de los originarios del país, es el mole; pero se hace éste de tantas maneras, que no sería exageración decir que en cada casa se dispone de diverso modo que en las otras, aunque en todas es la base el chile, mezclándose en mayor ó menor cantidad el ancho con el pasilla, y poniéndose mas ó menos pepitas de esta y de la otra clase, para espesar el caldillo, y las especias en diferentes proporciones, añadiéndose, ó no, xitomates o tomates. Por esto es que á mas de los procedimientos que se explican en los artículos siguientes, pueden consultarse los relativos al mole y al pipián, donde se indican todas sus variaciones.”

Texto: José Antonio Vázquez Medina Egrasado ICUM

a frase inicial del título es un apartado del discurso pronunciado por Ferrán Adrià en la ceremonia de investidura como Doctor Honoris Causa por la Universidad de Barcelona, en un acto sin precedentes para la cocina, efectuado en diciembre de 2007. Cabe preguntarse cuál es la trascendencia de este acontecimiento en la gastronomía. Una distinción de tal magnitud es otorgada usualmente a personas que sobresalen por sus aportaciones en la ciencia, las artes y el desarrollo. Esta es la primera vez que se entrega dicho reconocimiento a un cocinero. Antes de la ceremonia protocolaria, el decano de la Facultad de Química de la UB, (responsable de la promoción de dicho reconocimiento al chef catalán) justificó las razones del porqué Adrià recibió esta distinción. En su discurso fue recreando en la mente de los presentes, con ejemplos muy precisos, cómo la cocina se mezcla exquisitamente con otras ciencias. Así nos llevó por un mundo de relaciones entre la cocina y la química, la física, la nutrición, la antropología, la historia y la dietética entre otras disciplinas, justificando los estudios transversales que giran alrededor de la gastronomía, defendiendo las razones identitarias que la engalanan a niveles científicos. Resulta gratificante plantearse cómo un acto de esta naturaleza (en palabras del propio chef) dignifica y recompensa la labor del cocinero. “Es un doctorado honoris causa a la cocina, más que a Ferran Adrià.” Este hecho realza el valor de la cocina como forma de conocimiento, como muestra cultural y de precedente histórico. La cocina se vuelve entonces ese vértice entre ciencia, arte y cultura, se vuelve un medio de conocimiento. Es un vínculo perfecto que, si bien no puede encasillarse como eje primario de estudio de ninguna de las otras disciplinas, sí adopta sus principios y la sistematización de su estudio para darle un rigor científico. Estas fueron algunas de las ideas principales que guiaron el discurso de agradecimiento del Doctor Honoris Causa. Asimismo, Adrià hizo un análisis puntual sobre las dimensiones sociales de la gastronomía actual. Es decir, cómo “el comer” se vuelve un acto complejo de alimentación que merece ser estudiado desde diferentes perspectivas, y sugirió el estudio de la cocina como una disciplina que no sólo vincula a las demás, sino que es por sí sola una fuente del saber. La distinción otorgada a uno de los cocineros más conocidos del mundo no obedece a situaciones aisladas: es uno de los primeros destellos del impacto y la importancia que tiene un estudio formal y riguroso de la gastronomía. Si bien la mediatización y popularización de la gastronomía puede abarcar aspectos no siempre positivos, también es cierto que cada vez atrae más la atención de académicos e intelectuales que se interesan en este campo y que promueven el reconocimiento y la dignificación auténtica del mismo. de autor

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La storia del prosciutto crudo Texto: Bruno Pistoni Traducción: Roberto Quevedo Consultor gastronómico italiano, articulista e investigador

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al salumiere un buon prosciutto crudo italiano è facile riconoscerlo. Tradizionalmente il suino italiano, di qualsiasi razza, ha una stazza ben possente al momento della macellazione. Il prosciutto derivato, a fine stagionatura non deve pesare meno di otto chilogrammi. Bisogna perciò diffidare di quei prosciutti piccoli, spesso già disossati, che giungono in Italia congelati e sono pronti in soli tre o quattro mesi. Il saumiere fa il commerciante, e il più delle volte risponde alla richiesta del consumatore che richiede sempre di più quella tipologia perché è coscia dì “suino magro”, e perché ha un bel colore rosso (i nitrati aggiunti), salvo a nutrire qualche dubbio quando lo sì mangia; non ha profumo, ha un sapore piuttosto neutro e di carne fresca; le fette sono appiccicose sia a causa della breve stagionatura sia perché è stata utilizzata una coscia scongelata. Come abbiamo visto, l’insensata repulsione verso tutto ciò che è “grasso” sta arricchendo importatori e commercianti “dozzinali”; questo grazie all’ignoranza del consumatore che non apprezza ciò che dovrebbe sapere: all’acquisto del prosciutto crudo il profumo deve essere intenso, il grasso di colore bianco, la fetta più rosa che rossa e, al taglio, deve tendere ad arcuarsi, non ad appiccicarsi; il sapore è spiccato e caratteristico. L’invasione di prosciutti ricavati da quelle “coscette” congelate sta producendo non solo uno scadimento di qualità, un raggiro economico per il consumatore e un’emarginazione dei produttori nazionali qualificati, ma anche un appiattimento dei gusti. Un prosciutto estero che non è certamente quello da poco descritto, è il prosciutto crudo spagnolo. La Spagna è il maggior produttore mondiale di prosciutti stagionati. Lo “Jamon Serrano” è ottenuto utilizzando le cosce di maiali derivati da razze Landrace, Duroc, Large White e loro incroci. L’alimentazione è naturale con una percentuale in cereali del 70%, la

salagione è effettuata con sale marino. Con una “S” sul prosciutto sì garantisce la migliore qualità. La differenza tra i prosciutti crudi spagnoli e quelli italiani, è nel processo di stagionatura: i prosciutti spagnoli sono sottoposti a una temperatura di 24-34°C che, simulando il caldo dei mesi estivi spagnoli, asciuga il prosciutto e concentra il sapore, risultando più asciutti, meno dolci e con uno spiccato retrogusto rispetto a quelli italiani. Il prosciutto “Jamon de Teruel” è ottenuto da “maiali bianchì”: il primo mese e mezzo sono alimentati con latte e per i seguenti sei mesi e mezzo con alimenti solidi. Devono essere macellati almeno a otto mesi e a un peso vivo di 115-130 chilogrammi. Dopo la stagionatura (effettuata a 800 metri s.l.m.) il prosciutto deve pesare finalmente 8-9 chilogrammi. Al taglio, il colore è rosso brillante con il grasso infiltrato parzialmente nella parte magra ed il gusto è delicato, non salato. Consigli per gustare il prosciutto iberico Il prosciutto deve essere tagliato a mano con coltelli lunghi, sottili e flessibili con lama stretta. A contatto con l’aria perde il suo aroma: affettarlo solo al momento del consumo. Per evitare che si asciughi eccessivamente, il prosciutto dovrà essere coperto con pezzi di grasso del prosciutto stesso oppure con carta stagnola.

La historia del prosciutto Para el especialista es fácil reconocer un buen “prosciutto crudo” italiano. Tradicionalmente el cerdo en este país, de cualquier raza, tiene un tonelaje muy alto en el momento de la matanza. El prosciutto derivado, listo para añejarse, no puede pesar menos de ocho kilogramos. Necesita por lo tanto diferenciarse de aquellas piezas de prosciutto pequeñas, a menudo ya dosificadas, que se consiguen congelados en Italia y están listas en tres o cuatro meses apenas. El fiambre es hecho por el comerciante,

la mayor de las veces responde a la búsqueda del consumidor que exige siempre más este tipo porque es muslo de cerdo magro, y porque tiene un hermoso color rojo (por los nitratos agregados), pero alimenta ciertas dudas cuando se le come; no tiene aroma, tiene un sabor más bien neutral a carne fresca; las rebanadas son pegajosas debido a su breve añejamiento o porque en él se ha utilizado un muslo descongelado. Como hemos visto, la repulsión absurda hacia todo lo que sea “grasa” está enriqueciendo a importadores y comerciantes usureros; esto debido a la ignorancia del consumidor que no aprecia esto que debiera saber: en la compra del prosciutto el aroma debe ser intenso, la grasa de color blanco, la rebanada más bien rosada que roja, el corte debe tender a arquearse, no a pegarse; el sabor debe ser fuerte y característico. La invasión de los prosciuttos elaborados con piernas congeladas está produciendo no solamente la caída de calidad, el embuste económico para el consumidor y un marginalización de los productores nacionales calificados, sino también un descenso en el gusto. Un prosciutto extranjero que no seguramente es de aquellos de los que poco se habla, es el jamón español. España es el mayor productor mundial de jamón añejo. El “jamón serrano” se obtiene utilizando la pata de cerdos derivados de la raza landrace, duroc, blanco grande y sus cruzas. La alimentación es natural con un porcentaje en cereales del 70%, el salado se realiza con sal marina. Con una “S” de superior sobre el prosciutto (italiano) garantiza la mejor calidad. Las diferencias entre el jamón ibérico y los italianos, están en el proceso del añejamiento: el jamón español está expuesto a una temperatura de entre 24 a 34 °C que, simulando el calor de los meses españoles del verano, deshidrata el prosciutto y concentra su sabor, resultando más seco, menos dulce y con un sobresaliente retrogusto con respecto a los italianos. El “jamón de Teruel” se obtiene de los “cerdos blanqueados”: el primer mes y medio son alimentados con leche y después de los seis meses y medios con alimentos sólidos. La matanza debe hacerse a los ocho meses, con un peso de entre 115 a 130 kilogramos. Después del añejamiento (realizado a 800 m s.n.m.) el jamón debe pesar entre 8 y 9 kilogramos finales. Al corte, su color es rojo brillante con la grasa infiltrada parcialmente en la parte magra y un gusto delicado, no salado.

Consejos para probar el jamón ibérico. El prosciutto debe ser cortado a mano con cuchillo largo, delgado y flexible, de lámina estrecha. Al contacto con el aire pierde su aroma: rebanarlo solamente en el momento del consumo. Para evitar que su secado sea excesivo, el prosciutto tendrá que estar cubierto con trozos de grasa del propio jamón o con papel estaño.

Comparando calidades. Texto: Francisco Terrones Escritor, analísta político y etnogastrónomo español.

Establecer una comparación angular del jamón ibérico contra el prosciutto di Parma no resulta del todo absurdo; a diferencia de lo que ocurre en Italia, el control del producto en España se ha vuelto cada vez más fuerte, revisándose continuamente y publicando leyes para su comercio. Como resultado el jamón ibérico ha elevado considerablemente su calidad sin perder la parte artesanal de su elaboración. De entre los ibéricos, el jamón de bellota es el “rey” de los jamones contra otros productos elaborados no sólo en Italia sino en Sudamérica y otras regiones del mundo como Canadá y Japón quienes tienen sus versiones propias de menor calidad. El jamón ibérico español es como el “prosciutto crudo” (jamón crudo) italiano, pero su color es más oscuro y tiene mayor sabor. El mejor prosciutto di Parma puede costar 50 dólares el kilo, al igual que lo mejor del jamón ibérico español. La variedad del jamón serrano en España depende de la dieta del cerdo de donde proviene. El jamón serrano más barato procede de cerdos que son alimentados con granos, mientras que los de mejor calidad reciben bellotas y trigo (jamón de recebo). El jamón más caro, el famoso jamón de pata negra, proviene de cerdos que sólo son alimentados con bellota, lo que produce una carne única y exquisita. Aroma y sabor son únicos en el jamón de bellota porque se trata de un producto procesado a partir de cerdos negros alimentados exclusivamente con este producto. El auge actual de la cocina española ha cimentado un mercado que se extiende más cada día para los productos de este de autor

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país. El jamón es, definitivamente, una de las delicias ibéricas. Pero el comercio y la competencia no son fáciles y siempre habrá productores que quieran abusar del consumidor con engaños. Julio Tovar, catedrático de la Universidad de Extremadura, explica que si tomamos en cuenta la producción y la comparamos con la cantidad de cerdos “de bellota” sacrificados al año, las cuentas no salen. Manuel León, investigador del jamón en el Instituto de la Grasa del CSIC de Sevilla, afirma: “Ahora hay piensos preparados que consiguen que animales cebados den un perfil muy similar a los alimentados con bellota”. Esto se presta a diversas trampas y hay que reconocer no todos los más prestigiosos y caros jamones de cerdo ibérico y de bellota son originales. Como consecuencia de este fenómeno y para garantizar la alta calidad del producto, el Ministerio de Agricultura de España preparó un decreto de ley que endurece los requisitos para la certificación “ibérico” y el control de calidad para la denominación “de bellota” o “de recebo”. Incluye un registro donde sólo figuran los pueblos donde la bellota es natural. Pero la industria cárnica se opone, defendiendo que si hay fraude es porque no han funcionado bien las entidades encargadas de la certificación. El tema es tan serio que la representante del Misterio de Agricultura, Almudena Rodríguez, afirmó que la norma no se parará, aunque no haya acuerdo. Por otra parte, el éxito del jamón serrano ha causado una valoración exagerada del producto, reflejo de la fuerza económica de España. Se ha anunciado un jamón que puede llegar a costar hasta 250 dólares por kilo. Este precio lo convierte en el jamón más caro del mundo. La pata que sólo se venderá completa saldrá al mercado en 2008. La “razón” del exorbitante precio, justifica su productor, viene desde la selección, el cuidado y la especial alimentación de los cerdos hasta su trato y añejamiento (de dos años y no uno). La etiqueta llevará el nombre Reserva Alba Quercus 2006 (año en que los cerdos fueron sacrificados), con edición limitada entre 80 y 100 patas.

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El prosciutto debe ser cortado a mano con cuchillo largo, delgado y flexible, de lámina estrecha. Al contacto con el aire pierde su aroma: rebanarlo solamente en el momento del consumo

l trabajo profesional del chef va más allá de su actividad en el sentido técnico y encierra toda una serie de posturas y conjeturas éticas, estéticas e incluso filosóficas. Ser chef no sólo es permanecer en la cocina, elaborar o planear platillos; se trata de una actividad de vida, una actitud humana y profunda que llamamos profesional. Semejante al juramento hipocrático propio de los médicos y como una de las muchas bases importantes para nuestra formación gastronómica, los cocineros deberíamos tener el juramento savarínico, bocussiano o juramento de la cocción adecuada (todavía no encuentro un nombre adecuado). Esta es mi adaptación:

Texto: Roberto Neira Articulista, chef colaborador para diversos restaurantes en EUA y Chile. Encargado del proyecto “Sabores de Chile”. Pro-Chile NY.

“Juro por Careme el cocinero y Savarin el gastrónomo, poniendo de jueces a todos los grandes chefs, que este mi juramento será cumplido hasta donde tenga poder y discernimiento.

A aquel quien me enseñó este arte le estimaré lo mismo que a mis padres; él participará de mi mantenimiento y si lo desea participará de mis bienes. Consideraré su descendencia como mis hermanos, enseñándoles este arte, y enseñaré este arte a quien tenga la pasión y ese brillo en los ojos que produce la cocina, sin cobrarles nada si desean aprenderlo. Llevaré adelante ese régimen, el cual de acuerdo con mi poder y discernimiento será en beneficio de la buena mesa y la buena comida. No cederé ante la presión del servicio, poniendo la comida en peligro. Respetaré la comida y la carne como si fuera mi propia carne. Mantendré mi vida y mi arte alejados de la culpa de engañar al que come en mi mesa. Abandonaré la cocina el día que pierda el amor por ella, dejando ese camino para otros que cocinan con sentido. Iré por el beneficio de la buena comida y de quien la come, omitiendo cualquier error voluntario y el uso de productos que no usaría en la mesa de mi hogar. Compartiré sobre todo aquello que en mi profesión sepa o descubra de mi cocina o de otra, sin secretos, hablando y compartiendo siempre nuestros conocimientos. Ahora, si cumplo este juramento y no lo quebranto, que los frutos de la vida y el arte sean míos, que sea siempre honrado por todos los hombres y que lo contrario me ocurra si lo quebranto y soy perjuro.” de autor

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Aunque los diplomáticos de la ONU lo toman un poco en broma, cuando se revisan las cifras de crecimiento poblacional, las necesidades alimenticias y las cualidades de este tubérculo, la opinión cambia. La Asamblea General Naciones Unidas aceptó en 2005 un pedido de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que solicitó reconocer que la papa es “un alimento básico para la población mundial”, recalcando el “papel que la papa puede desempeñar en el desarrollo de la seguridad alimenticia y en el esfuerzo de erradicación de la pobreza”. Cuando se estima que la población mundial aumentará en unos cien millones de personas por año en las dos próximas décadas, y que 95 % de ese crecimiento será en los países en vías de desarrollo, el desafío no es para tomarlo en broma, en absoluto. La papa es tema de unos veinte congresos para este 2008, desde la Séptima Conferencia de la Asociación Africana de la Patata, ya iniciada en Alejandría (Egipto), el año pasado, hasta la Conferencia Mundial de la Patata, que se abrirá en Nueva Delhi (India) el 9 de diciembre de 2008, pasando por el “Congreso Europatata: la patata ante el porvenir”, previsto en Berna (Suiza) en mayo de este año. (Fuente: AFI)

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otatoe en ingles, pomme de terre en francés, en nuestro idioma papa o patata, este interesante y nutritivo tubérculo redondeado, carnoso y con alto contenido de fécula tiene cerca de 45 mil especies distintas en color, tamaño y forma. Se trata de un alimento fundamental que comienza a utilizarse hace aproximadamente mil 800 años en el sur de América, en la región de los Andes peruanos. A pesar de su popularidad mundial actual, curiosamente la papa no se utilizó en Europa inicialmente para consumo humano por considerarse venenosa; la población de la época la usaba como forraje y alimentaba con ella al ganado y a los cerdos. A pesar de esto, fue utilizándose poco a poco en algunas regiones y hacia fines del siglo XVI ya era un alimento común en países como Italia, Alemania, Polonia y Rusia, no así en Francia donde sólo la belleza de sus flores permitió su permanencia. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara su consumo en ese país. Conocido por sus banquetes, donde ofrecía la papa como novedad alimenticia, también desarrolló una tesis que exaltaba las virtudes del tubérculo. Del desprecio por la papa se pasó a su admiración. Las flores de papa se pusieron de moda, adornándolo todo: vajillas, peinados, ropa y cualquier lugar donde se pudiera aplicar su diseño. Fue hasta el siglo XIX que la papa se consideró uno de los alimentos básicos en Francia. La originaria de los Andes peruanos se cultiva hoy en las regiones templadas de todo el mundo. Aparte de su consumo humano, tiene otros usos tales como la elaboración de alcohol (se produce “vodka” de papa) y la fabricación de harina, fécula, derivados comerciales e incluso adhesivos.

La FAO (Organizacón de Comida y Agricultura de la ONU) informa que los principales países productores de papa son China (más de 70 millones de toneladas) Federación de Rusia (casi 40 millones), India (casi 24 millones), y Estados Unidos de Norteamérica (casi 20 millones). Desgraciadamente América Latina, lugar de su origen, somos los productores menores. La produccion anual de papa a nivel mundial rebasa los 300 millones de toneladas. En México se calculan 16.5 kilogramos consumidos por persona anualmente y son sembradas alrededor de 67 mil hectáreas de las que se obtiene cerca de 1 millón 350 mil toneladas, mismas que permiten satisfacer el mercado interno. Para consumir papa fresca basta con observar el tubérculo: la cáscara debe estar intacta, no presentar tonos verdes ni brotes, en cuyo caso tendrá que desecharse, ya que la clorofila produce una sustancia llamada solanina, causante de enfermedades como la gastroenteritis. La papa aporta vitaminas B1, B2 y B3, hierro, vitamina C, potasio y fibra. Se ha creado una mala fama de alimento “engordador” a causa de la manera en que se acompaña: mantequilla, crema, sal, queso, tocino, etc. En realidad una papa de 200 gramos aporta el mismo número de calorías que una manzana mediana o un vaso de jugo de naranja: aproximadamente 72 calorías. La papa se puede considerar como un “lienzo en blanco” para los “artistas” de la cocina: tubérculo versátil que se puede trabajar con casi cualquier técnica y combinar con una gran cantidad de ingredientes. La manera en que se cocina tiene como único limite la imaginación. Para su correcto almacenaje se debe guardar el producto sin lavar, en un lugar seco, oscuro y fresco. No debe almacenarse junto con la cebolla porque acelera su deterioro. Si piensa hervir las papas deberá tenerse cuidado de cortarlas de una manera uniforme para que todas se cocinen al mismo tiempo. Su cocción puede variar de 40 minutos para la papa entera a 20 minutos si se corta en 4 partes y 12 minutos si se corta en brunoisse. Es

importante cocerla con poco agua para evitar la perdida de nutrientes. Las papas cocidas con cáscara retienen más vitaminas y minerales. Si piensa trabajar la papa al horno, éste deberá tener una temperatura de 200° C, manteniéndose alrededor de una hora. La olla express, por su parte, es una de las opciones donde la papa retiene más nutrientes, además se reduce su tiempo de cocción a unos 10 minutos. La importancia alimentaria de la papa ha crecido con los años. En muchos países se utiliza en la industria panificadora, en otros tantos se come diariamente. La cocina molecular, su nueva expresión, la cocina tecnoemocional, la toman como ingrediente básico. Es necesario recordar unas pocas de las clásicas recetas para este estupendo tubérculo: el puré de papa perfecto, las papas hash brown, las papas Ana, la sopa de poro y papa, las papas a la francesa. En la cocina contemporánea destaca la “tortilla de patata desestructurada”, de Ferran Adrià. Lo importante es disfrutar de la papa en este 2008 que es su año, ser creativos, aprovechar sus cualidades alimenticias y de sabor, recordar que se trata del tubérculo alimenticio con más importancia mundial, ingrediente utilizado por la comida contemporánea, objeto de experimentación culinaria, debate y desarrollo de tecnologías agroalimentarias. La página www.potato2008.org presenta información y todas las actividades en torno a este tesoro enterrado.

Por su enorme población Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa, pero son los europeos los mayores consumidores per cápita. El consumo más bajo: África y América Latina.

Año internacional de la PAPA: T E S O R O Texto: Daniel López Aguilar Estudiante ICUM

E N T E R R A D O

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Texto: Miguel Krebs Escritor, cineasta, investigador gastronómico e historiador argentino.

a yerba mate es un árbol nativo del bosque subtropical de Sudamérica. De sus hojas se obtiene una infusión cuyo consumo despierta la mente y energiza el cuerpo. Su efecto es básicamente estimulante, similar a la cafeína, su base es llamada mateína. Contiene vitaminas, minerales, aminoácidos y antioxidantes.

Historia Algunos historiadores mencionan al colonizador hispano Domingo Martínez de Irala como descubridor occidental de la yerba mate entre los indígenas en 1537. Por otra parte, en 1544 Hernando Arias de Saavedra, gobernador de Asunción, observó que los indios llevaban un pequeño saco de cuero alrededor de su cuello llamado guayaca, que contenía hojas de esta yerba triturada a la que llamaban ka’a. Mascaban sus hojas o las tomaban en forma de infusión en una pequeña calabaza llamada matí —que da origen a la palabra mate— y la bebían con un recipiente o bombilla hecho con caña de tacuara.

Llegan los jesuitas

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En 1565 la Compañía de Jesús establece en América las primeras “reducciones indígenas”. Los jesuitas se familiarizaron con las particularidades de la yerba mate y, si bien en un principio la prohibieron bajo pena de excomunión por considerarla un vicio,

El mate de la china... Yo quisiera regalarle un collar con muchas perlas en prueba de mi cari o, en el día de la fiesta. Pero no puedo, mi amita, no está al alcance e’ mis rentas, en cambio pa’ uste’ he cebao un mate con buena yerba pa’ que no sienta con él ni disgustos ni tristezas, por si tiene pa’ olvidar un amor o alguna pena, o pa’ que tomen juntitos con el mozo que la quiera, y se miren saboreando hasta juntarse las cejas.

prefirieron que los indios siguieran haciendo uso de ella en reemplazo de las bebidas alcohólicas a las cuales eran afectos. En las primeras décadas del siglo XVII, ellos perfeccionaron la técnica de cultivo y lo llevaron a Europa para competir con el té que comerciaban los ingleses. España puso a la venta la yerba mate picada para hacer una infusión que se popularizó como “té de los jesuitas”. Pero hacia la expulsión de los jesuitas de América en 1767 por orden de Carlos III de España, se pierde el cultivo sistemático y racional de la yerba mate, que a pesar de su consumo sólo crecerá por accidente en distintas zonas del Paraguay, Uruguay, Argentina y al sur de Brasil.

Los investigadores A partir de las investigaciones de Alexander Von Humbold en América entre 1779 y 1804, el general argentino Manuel Belgrano en su expedición al Paraguay en 1810, dicta un bando prohibiendo la tala de árboles de yerba mate bajo pena de severas multas, por lo que se evidencia la importancia que había adquirido esta bebida ya arraigada en la sociedad argentina a punto tal, de convertirse además, en el alimento principal de los ejércitos patriotas. En el siglo XIX el mate era la bebida popular que abarcaba todas las capas sociales. La

clase media desayunaba mate cocido con leche y si se trataba de varias personas, se utilizaba el mate con bombilla siempre acompañado de pan, galleta o algún dulce. A media mañana el mate formaba parte del protocolo social que reunía a las señoras para el cotilleo diario, y los comerciantes que atendían sus negocios, también alternaban su actividad tomando unos mates. Lo mismo ocurría con la merienda que se tomaba después de las cinco de la tarde. En 1896 el investigador Federico Neumann logró un nuevo método para cultivar yerba mate basado en las técnicas guaraníes y jesuitas. Hacia 1911 se produce la verdadera expansión de los yerbatales en la Argentina dictándose en 1935 normas de regulación para su cultivo. Actualmente su consumo está fuertemente arraigado en la República Oriental del Uruguay, Paraguay, Argentina, Chile, Bolivia y el sur de Brasil.

Breve curso para cebar mate Cebar significa entregarse con eficacia y conocimiento a una cosa y el mate requiere un cuidado especial para servirlo dependiendo si trata de un mate amargo, cimarrón o mate dulce. Sin querer entrar en demasiados detalles, porque cada cebador tiene su técnica y no es el propósito de esta nota, el protocolo comienza poniendo al fuego una pava o caldero con de autor

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agua para llevarla a la temperatura ideal que ha de ser poco antes de comenzar a hervir. Luego se llena, con yerba mate picada, una calabaza, jarrita de metal enlozado o de madera torneada también llamada mate, hasta las tres cuartas partes y, tapando la boca del mate con la palma de la mano, se gira 180° para agitarlo enérgicamente y volverlo lentamente a la posición original. De esta manera, se logra llevar a la superficie la yerba más fina para que no se tape la bombilla. Hasta muy avanzado el siglo XIX, la bombilla era un tubo de caña tacuara que fue reemplazado y perfeccionado a medida que se fabricó de metal, agregándole en el extremo inferior un filtro fijo o desmontable, para evitar que se tape con la misma yerba. En la parte superior, la bombilla está aplastada para poder dosificar durante la succión, la cantidad de líquido caliente. La yerba debe ser acomodada con una inclinación de 45 grados dentro del mate y en la parte más profunda se echa un poco de agua cuando está a mitad de camino de la temperatura ideal. En ese momento la yerba comienza a hincharse y pasado unos minutos, se introduce la bombilla inclinada. El último paso es agregar lentamente el agua caliente cerca de la bombilla formando espuma que es la señal de una buena cebadura. Existen una serie de reglas largas de enumerar, para los que se inician en esta ceremonia de matear entre varias personas, pero como adelanto, sirva saber que cuando se ceba mate, siempre habrá que hacerlo en el sentido del movimiento de

las agujas del reloj y solamente se dirá “gracias” cuando no se quiere continuar bebiendo. Es frecuente escuchar la expresión “yerba rendidora” referida a las veces que se logra servir una cebadura manteniendo su sabor y presentación porque un “mate agotado”, es un mate lavado en cual ya no hay espuma, y la yerba flota un la superficie del mate. La calidad del agua y su temperatura juegan un papel importantísimo al cebar un mate. Como queda dicho, el agua no debe hervir ya que en la jerga matera, significa “quemar la yerba”. En realidad, el agua, una vez entrado en ebullición, extrae violentamente todas las propiedades de la yerba mate y lo “lava”. De nada sirve agregarle agua fría a la ya hervida ni dejarla enfriar. En ese caso, se deberá comenzar de nuevo. La temperatura ideal del agua es de 85º C porque permite extraer lentamente las cualidades químicas a la yerba mate en cada cebadura.

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El mate cocido Aquel “té de los jesuitas” del siglo XVII, hoy se ha convertido en el “mate cocido”, la infusión más popular por su bajo costo comparado con el té y el café, y que desde principios del siglo XX ha sido el alimento básico en cuarteles, colegios, prisiones y hospitales, además de ser el único sustento para las clases más indigentes de la sociedad argentina. La Biblioteca del Congreso Nacional tiene sus puertas abiertas durante las 24 horas, los siete días de la semana y por la noche es concurrida por estudiantes, profesionales, investigadores y simples lectores que prefieren la quietud a esas horas porque ayuda a la concentración. Pero desde hace ya varios años, un nuevo “perfil de usuario” ha comenzado a frecuentar la sala de esta biblioteca: son los indigentes, los que no han comido en todo el día y esperan ansiosamente que a las dos mañana, llegue el mate cocido y un pedazo de budín que la institución ofrece sin cargo a todos los concurrentes. Ese refrigerio es el único alimento que han de tomar tras una jornada de ayuno. El “té de los jesuitas” estuvo presente en la inútil y absurda guerra de Malvinas a través del testimonio de un ex combatiente: “Salía del pozo, entumecido y muerto de frío. Volvía al viento, a la llovizna o a la neblina. Algunas veces salía el sol. Íbamos a las letrinas y después al sector del rancho para tomar mate cocido. Recuerdo el olor del mate cocido caliente, humeando

en los jarros. En los días que todavía llegaba comida, recibíamos el mate cocido, a veces con leche y lo acompañábamos con galletitas. En las Malvinas, el pan era un lujo.” Y nuevamente aparece el mate cocido en circunstancias dramáticas como si ese fuera su único destino: “Los castigos no terminaban nunca, todo estaba organizado científicamente, desde los castigos hasta las comidas. A la mañana traían mate cocido sin azúcar. De vez en cuando, un trocito de pan duro, que nos tiraban por la cabeza y a tientas nos desesperábamos buscándolo.”

Final con letra de tango El mate es el compañero que más se aproxima al alma y a la reflexión en la soledad del hombre; es un buen anfitrión en las tertulias y un bálsamo para el cuerpo y el espíritu de pobres y desposeídos. Fue la bebida emblemática del gaucho que ante una vida cargada de injusticias y amarguras, emigró a la ciudad llevando en su bagaje las penas y sinsabores que el poeta Enrique Santos Discépolo supo sintetizar en los versos de su tango, Yira, Yira: “Cuando estés bien en la vía, sin rumbo, desesperao... Cuando no tengas ni fe, ni yerba de ayer secándose al sol...”

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ARTE CULINARIA

ites sus lím ía n a s a b m que re a gastrono e d áficas ,l r e o g t s r o a t a al c ema n el n s o i c e c s s e ra era s que Est ay ob front ciente tido iana. n e d a r i t h o c a l c e r y estr o la vida pelícu ha conve ra e e las s pa lus d c e o l n a u i ó e e, un ibido, y q onal; no s l l i u o c i Ratat ha re emoc de entos educativa, fesionales. i m i edios c tica, los m o una econo o pro é r s t n u s s l e e á c m cia om e in que ía ultos perien ille” c ndes en ex no para ad o tan gra o Ratatou gastronom i t d i s c a s , con e l “efe an niños ad qu ta historia re ces h habla del d n i a r c a l l b es pu Sus a ación se pie so a la po gracias a o el nic se a t r ul u s i o c r e í m l d e u o e f n p c an or p anza j de re h c e l r a a m r a e la Pix guión está man para isney/ zada car a s D i s l a l a Ó s l i o e c i l de Globo tre tud espe ás, en rdones: un os es . Además l m e s u e la q evos acion antes gala os nu tro nomin port a terren u yc tros im a o d o a d i m ani recib al, ha origin

un todo en un stuvo o d i t e r conve l acto e se ha ltural. En e a eral d l n u e c í g l u e r c p o y t ain, esta cial irec res Sp y no so llo, d n u e a t e s c i m a a r P ó V Ha fen anje Javier ios Motion creativo. n n a Extr ó é s i i n c b r e d a i r o ct oc tam e dio Stu eP s, dire io Adriá l r la as ión d isney a c o r D a p i e t c u o l o a d g p ante As W ga No el pro al restaur al ndro (entre por la e p a i j u o o r c e q d l o n e a i A r rg n en de na cud aje pr mía, y versió mate o (oto encio que a l m a erson l a o s p e de or od) y El To n n u n o gastro e en q a un come istoria, e e com wo h s ón e tien do con la Holly a en EU). u q vertir tal voz n ucaci a la ó a tic aci : con la ed sion e gir m n o e i d le a s e n l n i n r b de crí e t a o b u s o D t d e e so ta il edor ólo d citados, el oya d e Ra habló por llano. u e i l q t o ue l s Esta j a Remy, ro ga a un s d q u a a a ó B c y e el ios tido sider otorg , con bli d n m n rat , o e e f o s a r í e c a e l p l h y om a que o) ste lc los ue en e ficial astron sado ener enos E ronómica tud q demás de o g e s i á a a u l v i q m a t in na ánea l p ciat ó, a gas am do mpor rtació ada e Y fue nad undo, recibi segui rama o ini l e o l n ; t f p o o n r e a c r o h c m esa tiene og ra c ha id. r su bre d ésta f del ier pr Si la mane a Madr o, po e t r u m e h a o e q u r c u l d c ( e a q e r d ”. e jo s del rm “cu ón dad travé hecho a establec el me la eno e que idfusi a Comuni a a o e y e d d t a a u h n r l Madr cin ge se e de los isfr ad ide la co oyo d drià, cons te ima , es prueb o el d es a través l r n ó e e s v d o n el ap A re de ea ntir. dn cion erran a sorp do la pres ste se nalida citar emo e fi e r t que F entregó. L r n o e p pa sus lo recibi , sino touille com quien n el foro, gusto a t a e los, R Remy platil

En los medios se habla ya del “efecto Ratatouille” para referirse a la popularidad que la gastronomía especializada está alcanzando gracias a esta nueva historia de Disney/Pixar

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Phraseicum

TEXTO: Mario Hernández A. Crítico de cine, director de los cortometrajes: “El club del opio” y “Aquí ya nadie se quiere morir”

En más de un siglo de existencia, el cine ha sido una de las mayores influencias culturales en la vida cotidiana, en todos los países del mundo.

l espectador, encuentra en la expresión cinematográfica no sólo una manera de verse reflejado (o de reflejarse), sino también un vehículo para tener fantasías, sueños y deseos. En estos términos, la gastronomía como tema central en muchas películas se convierte en paradigma doble: cómo es y cómo pueden ser las “maneras” culturales del uso de la comida: rituales, comunicación humana, emotividad, sentido de la plástica culinaria. El espectador ha encontrado secuencias inolvidables, irrepetibles donde comer es el eje de las historias. Una de las primeras tomas de los hermanos Lumiére en 1895 (fecha del nacimiento del cine) muestra al hijo de uno de ellos

comiendo ante la cámara e invitando al espectador a compartir su plato. A partir de entonces el cine y la gastronomía iniciaron una estrecha relación destinada a perdurar. Sin embargo, la primera secuencia que podríamos llamar formalmente “gastronómica” de la historia del cine aparece en 1925, en La quimera de oro, con una gran paradoja clásica: CharIes Chaplin intenta comer, como un manjar, su propia bota utilizando cuchillo y tenedor. En adelante la comida es circunstancial y forma parte de la ambientación cinematográfica. Ocasionalmente, en el mejor de los casos, representa parte de la individualidad de algún personaje (ejemplo es Audrey Hepburn en Desayuno en Tiffany´s, 1961). Pero el cine no llega a tocar a la gastronomía como ´tema principal sino tardíamente. A partir de los años cincuentas, el cine, principalmente el norteamericano, nos ha mostrado infinitas elaboraciones de platos, no todas precisamente recomendables, como los brebajes y hervideros de los westerns, las hamburguesas y hot-dogs devorados en películas

A partir de los a os cincuentas, el cine, principalmente el norteamericano, nos ha mostrado infinitas elaboraciones de platos, no todas precisamente recomendables...

neoyorkinas o las cenas de gala y navidad de excesivo decorado, seguramente incomestibles, elaboradas con cartones y utilería evidente para el espectador contemporáneo. Una de las primeras escenas notables donde la comida se convierte en personaje es El discreto encanto de la burguesía (1972), donde el genio de Buñuel relata, con humor ácido, la absurda imposibilidad de reunirse a la mesa por parte de un grupo de burgueses, convirtiendo a la gastronomía, su disfrute, en un hecho imposible. En la escena final los personajes se reúnen para compartir un asado pero son asesinados por terroristas, el último sobreviviente será ultimado por tratar de comer un trozo de carne. A partir de entonces la gastronomía aparece cada vez con más fuerza. En La gran comilona (Marco Ferreri: Italia, 1973), película surrealista, los cuatro protagonistas (Marcello Mastronanni, Michel Piccoli, Philippe Noiret y Ugo Tonazzi) deciden disfrutar al máximo de los placeres y excesos mundanos por un fin de semana (idea extraída de El decamerón de Bocaccio). El asunto va más allá de lo

gastronómico, hasta volcarse en tragedia absurda a la llegada de una inesperada visitante: la muerte. Tampopo (Juzo Itami, Japón, 1985) es considerada como la película que toma por primera vez el tema de la comida (la personaje principal fabrica fideos) como pretexto para la introspección en las relaciones humanas. Le sigue un impresionante drama en torno a las diferencias culturales: la película danesa El festín de Babette (Gabriel Axel, Dinamarca, 1987), basada

en un relato del Nobel en literatura Isak Dinesen. La historia transcurre en una pequeña aldea de pescadores de Jutlandia, Dinamarca, donde sus habitantes llevan una vida estricta. A esta comunidad llega Babette, procedente del París de 1871, envuelto entonces en guerra. La protagonista decide usar el dinero, ganado en un premio de lotería, en un festín que transformará la vida de los ancianos del pequeño pueblo. Otras películas donde se pasa del disfrute gastronómico a la gula y los excesos de manera peculiarmente paralela son El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante (Peter Greenaway, E.U.A. 1989) y Delicatessen (Jean Pierre Jeunet y Marc Caro, Francia, 1991). En ambos casos encontramos personajes grotescos que embrutecen la esencia de la gastronomía a pesar de que parten de ella. Se trata de películas donde la comida es el pretexto para hablar de la degradación y la crueldad humanas. En algunos casos como La edad de la Inocencia (Martin Scorsese, E.U.A. 1993), el cine evoca ambientes culinarios. En este caso el director contrató los servicios de un aterezzo culinario, Rick Ellis, para montar mesas, lograr ambientes y preparar un menú exclusivo para cada escena. Tomates verdes fritos (Avnet, E.U.A. 1993), por su parte, demuestra que la cocina es el eje de existencia de muchas familias norteamericanas, reivindicando la idea de la tradición frente al fast-food como mejor opción. Opuestamente nos topamos con aquella elegía a la comida chatarra en el genial contexto de Pulp fiction (Quentin Tarantino, E.U.A. 1994), cuando el personaje interpretado por Travolta dialoga sobre las diferencias de hamburguesas gringas y europeas. En Latinoamérica podemos encontrar la ya reconocida Como agua para chocolate (México, 1992) de Alfonso Arau que persigue las huellas gastronómicas ancestrales de México. Se extienden

los intentos de temas culinarios en todo el mundo, algunas veces con suerte como: Comer, beber, amar (Ang Lee, China, 1994), La cena (Ettore Scola, Italia, 1998). Otras veces sin fortuna: El olor de la papaya verde (Anh Hung Tran, Francia- Vietnam, 1993), Chocolate (Lasse Hallström, Reino Unido y E.U.A. 2000). De aquí surge una gama de películas recomendables: Vatel, que trata sobre la vida de este cocinero histórico (Roland Joffé, Francia/ Reino Unido, 2000), Entre copas (Alexander Payne, E.U.A. 2004), Mostly Martha (Sandra Nettelbeck, Alemania, 2001) que se rehace en muy mala versión con el título No reservations (Scott Hicks, E.U.A. 2007), Fast food nation (Linklater, E.U.A. 2006) y, por supuesto, Ratatouille (E.U.A. 2007), producción de los Estudios Disney y Pixar que recrea los inicios de la nouvelle cuisine en París de manera accesible para todos, ante una historia fantástica y divertida. El maridaje cinematografía y gastronomía es una constante vital. La comida siempre estará presente en escenas fundamentales. Cómo olvidar a James Bond, amante del martini, el vodka y el Dom Pérignon o el cruel y dulce mundo de La fábrica de chocolates Willy Bonka (la versión de los cincuentas y la contemporánea), el rostro lleno de durazno de Mae Clark en The public enemy, el pastrami con mayonesa en pan blanco de Diane Keaton en Annie Hall, el contraste de banquete ostentoso y mesa pobre en Fanny y Alexander e incluso la paleta de Sue Lyons en Lolita o la clásica guerra de pasteles de Stan Laurel y Oliver Hardy. Cine y gastronomía. permanecen juntos inevitablemente.

Nos topamos con aquella elegía a la comida chatarra en el genial contexto de Pulp Fiction, cuando el personaje interpretado por Travolta dialoga sobre las diferencias de hamburguesas gringas y europeas.

Texto: Philipe Margot Traducción: Roberto Quevedo Periodista y enólogo, radicado en Suiza, autor de Le vin, de la bouteill au verre.

Il n’y a pas meilleur support emblématique que la bouteille pour vulgariser des œuvres d’art inédites. Ainsi contenu et contenant sont devenus des éléments de culture, dont l’histoire débute ici. C’est à l’âge de vingt-deux ans que le Baron Philippe de Rothschild changea désormais le visage des vins français. En 1924, deux ans après être entré en possession de Château Mouton Rothschild à Pauillac, c’est lui le premier qui instaure la mise en bouteilles à la propriété. Pour commémorer ce changement révolutionnaire et historique (auparavant, le vin se vendait en fûts, avec les incertitudes de boire l’authentique récolte d’un château), il confiera à l’artiste Jean Carlu la création d’une oeuvre originale pour l’étiquette des bouteilles du millésime 1924. Elle a fait date dans l’histoire du cubisme. L’étiquette devenait à la fois un certificat d’origine garantie et la signature du château. 1924, par Jean Carlu est l’élément précurseur marquant la première mise en bouteille au château, alors que la collection d’étiquettes ornées d’une oeuvre d’artiste ne débute qu’en 1945 Depuis, l’habillage des bouteilles de Mouton Rothschild continua à évoluer au fil des années. Dès 1929 intervient l’ajout de l’emblème du bélier qui est significatif à deux titres: il illustre le nom du château et fait allusion au signe du zodiaque sous lequel est né le Baron. En 1934 la signature du propriétaire apparaît sur l’étiquette, ce qui est toujours le cas aujourd’hui. Font exception quelques millésimes pendant la Seconde Guerre mondiale qui ne portent pas de signature, le Baron se trouvant en prison à Vichy ou au combat avec la France libre.

No hay mejor apoyo emblemático que la botella para popularizar obras de arte inéditas. Así, contenido y envase se convirtieron en elementos de cultura, cuya historia comienza aquí. Es a la edad de veintidós años que el Barón Philippe de Rothschild cambió para el futuro la cara de los vinos franceses. En 1924, dos años después de entrar en posesión de Château Mouton Rothschild en Pauillac, fue el primero que instaura el embotellado en la propiedad. Para conmemorar este cambio revolucionario e histórico (antes, el vino se vendía en barriles, con la incertidumbre de beber o no la auténtica cosecha de un Château), confiará al artista Jean Carlu la creación de una obra original para la etiqueta de las botellas en 1924, fecha que marcó la historia del cubismo. La etiqueta se volvía un certificado a la vez de origen garantizado y la firma del château. En 1924, la firma de Jean Carlu es el elemento precursor que distingue el primer château embotellado, mientras que la colección de etiquetas adornadas con obras de artistas no comienza sino hasta 1945. Consecutivamente el “vestir” a las botellas de Mouton Rothschild siguió evolucionando a lo largo de los años. A partir de 1929 se produce la adición del emblema del vellocino u oveja macho que es significativo por dos razones: ilustra el nombre del castillo y hace alusión a la señal del zodíaco bajo el cual nació el Barón. En 1934 la firma del propietario aparece sobre la etiqueta, tal como hoy. Hacen excepción algunas fechas durante la Segunda Guerra Mundial que no llevan firma, pues el Barón se encontraba en prisión, en Vichy, o al combate con la Francia libre (contra los nazis durante la 2ª Guerra Mundial: N.T.)

En 1945, pour célébrer son retour au château et l’armistice, il intitule l’étiquette de ce millésime “Année de la Victoire”, avec un bandeau décoratif au haut de l’étiquette, créé par Philippe Jullian. C’est l’aspect que conservera désormais la présentation générale de l’étiquette, toujours accompagnée d’une oeuvre d’art commandée spécialement à un artiste contemporain. La surface occupée par cette collection originale a pris plus d’importance selon les années. Il est intéressant de mentionner que ces créations originales n’ont jamais été rétribuées autrement qu’en caisses de vin du château. Les artistes les plus célèbres tels que Pablo Picasso, Marc Chagall, Salvador Dali ou Andy Warhol, pour n’en citer que quelques-uns, ont contribué au renom de cette remarquable collection. Quatre exceptions à ce jour concernent les millésimes 1953, 1977,1983 et 2000. Pour le premier, l’étiquette célèbre le centenaire de l’achat du domaine par le Baron Nathaniel de Rothschild; 1977 commémore la visite de la Reine Mère d’Angleterre dans le Médoc à l’occasion duquel elle passa trois jours à Château Mouton Rothschild. Une originalité pour l’étiquette de Mouton Rothschild 1978 : le peintre canadien Jean-Paul Riopelle avait composé deux projets, entre lesquels le choix se

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révéla impossible : ils furent donc utilisés tous les deux pour chaque moitié de la récolte. En 1993, une particularité doit être relevée pour l’étiquette due au talent de l’artiste Balthus. Elle représente une adolescente nue, étiquette qui a fait naître une controverse aux Etats-Unis. Décision fut prise par la Baronne Philippine de Rothschild de retirer le dessin de l’étiquette prévue pour le marché américain. Aujourd’hui, l’étiquette sans dessin, avec un tirage limité, est devenue l’objet d’une spéculation qui oblige l’amateur à dépenser davantage pour cette bouteille dont l’étiquette est nue! Mentionnons aussi que le nom du peintre n’est pas divulgué lors de la vente en primeur. L’annonce n’est faite que deux ans plus tard, à la mise des bouteilles sur le marché. Enfin, 2000, millésime exceptionnel à cause de ses trois zéros, pour la beauté du chiffre, mais pas exclusivement, Château Mouton Rothschild ayant réussi dans ce grand millésime un très grand vin. Nous le savons maintenant, ce qui le rendra encore plus mémorable, c’est la présentation exceptionnelle de la bouteille. En 2000, la Baronne souhaitait que la bouteille tout entière devienne objet de collection. Elle a choisi dans son musée le “petit bélier d’Augsbourg”, hanap en vermeil du XVIe siècle, emblème de Mouton, pour qu’il soit reproduit sur chaque bouteille dans son éclat d’origine. Ce travail d’orfèvre a été réalisé selon une nouvelle technique présentée en première au Musée Guggenheim à New York. Nous pouvons assurer que cette bouteille mémorable sera revendue dès le printemps 2003, à un prix exorbitant.

En 1945, para celebrar su vuelta al castillo y el armisticio, titula a la etiqueta “Año de la Victoria”, con una banda decorativa a lo alto, creada por Philippe Jullian. Es el aspecto que conservará en adelante su presentación general, siempre acompañada de una obra de arte encargada especialmente a un artista contemporáneo. La superficie ocupada por esta colección original adquirió más importancia conforme los años. Es interesante mencionar que estas creaciones originales no se remuneraron nunca sino con cajas de vino château. Los artistas más famosos como Pablo Picasso, Marc Chagall, Salvador Dalí o Andy Warhol, sólo por citar algunos, contribuyeron a la reputación de esta notable colección. Cuatro excepciones a esta tradición hasta ahora fueron en 1953, 1977,1983 y 2000. Para el primer año, la etiqueta celebra el centenario de la compra de los dominios por el Barón Nathaniel de Rothschild; 1977 conmemora la visita de la Reina Madre de Inglaterra en el Médoc, ocasión en la que pasó tres días en Château Mouton Rothschild. Un dato interesante para la etiqueta de Mouton Rothschild en 1978: el pintor canadiense Juan Paul Riopelle compuso dos proyectos, entre los cuales la elección resultó imposible: se utilizaron pues ambos, uno para cada mitad de la cosecha. En 1993, encontramos una particularidad para la etiqueta debida al talento del artista Balthus que representa a una adolescente desnuda: la etiqueta causó controversia en los Estados Unidos. La Baronesa Philippine de Rothschild tomó la decisión de retirar el dibujo de la etiqueta para el mercado americano. En la actualidad, la etiqueta sin dibujo, con una tirada limitada, se ha convertido en objeto de una especulación que obliga al aficionado a gastar aún más para esta botella que para la ilustrada. Cabe mencionar que el nombre del pintor en turno no se revela en la venta de la primicia. El anuncio se hace hasta dos años más tarde, con la puesta de las botellas en el mercado. Por último, el año 2000, fecha excepcional debido a sus tres ceros, por la belleza de la cifra, pero yendo más allá, porque Château Mouton Rothschild consigue en esta gran fecha un enorme vino. Lo sabemos ahora, lo que lo volverá aún más memorable es la presentación excepcional de su botella. En 2000, la Baronesa deseaba que la botella entera se convirtiera en objeto de colección. Eligió de su museo al “pequeño vellocino de Habsburgo”, escudo en bermejo del siglo XVI, emblema de Mouton, para que fuera reproducido sobre cada botella con su resplandor original. Este trabajo de orfebre se realizó según una nueva técnica presentada inicialmente al Museo Guggenheim en Nueva York. Podemos garantizar que

Lista de los artistas que contribuyeron a la creación de las etiquetas de Château Mouton Rothschild: 1924 Jean Carlu

1978 Jean-Paul Riopelle

1945 Jullian

1979 Hisao Domoto

1946 Jean Hugo

1980 Hans Hartung

1947 Jean Cocteau

1981 Arman

1948 Marie Laurencin

1982 John Huston

1949 Dignimont

1983 Saul Steinberg

1950 Arnulf

1984 Agam

1951 Marcel Vertès

1985 Paul Delvaux

1952 Léonor Fini

1986 Bernard Séjourné

1953 Celebración del

1987 Hans Erni

centenario

1988 Keith Haring

1954 Jean Carzou

1989 Georg Baselitz

1955 Georges Braque

1990 Francis Bacon

1956 Pavel Tchelitchew

1991 Setsuko

1957 André Masson

1992 Per Kirkeby

1958 Salvador Dalí

1993 Balthus

1959 Richard Lippold

1994 Karel Apple

1960 Jacques Villon

1995 Antoni Tàpies

1961 Georges Mathieu

1996 Gauguin

1962 Matta

1997 Niki de Saint Phalle

1963 Bernard Dufour

1998 Rufino Tamayo

1964 Henry Moore

1999 Raymond Savignac

1965 DorotheaTanning

2000 Le petit bélier

1966 Pierre Alechinsky

d’Augsburg - botella en

1967 César

serigrafía

1968 Bona

2001 Robert Wilson

1969 Juan Miró

2002 Ilya Kabakov

1970 Marc Chagall

2003 Homenaje

1971 Wassily Kandinsky

al centésimo

1972 Serge Poliakoff

quincuagésimo

1973 Pablo Picasso

centenario

1974 Robert Motherwell

2004 Centenario del

1975 Andy Warhol

Entendimiento Cordial

1976 Pierre Soulages

entre Inglaterra y Francia,

1977 Homenaje a Su

el Príncipe Charles dibuja

Majestad, la Reina

la etiqueta de Château

Madre de Inglaterra

Mouton Rothschild

Dès 1987, année du décès du Baron Philippe de Rothschild, les étiquettes sont signées par la Baronne Philippine de Rothschild qui a dédié ce millésime à son père pour sa 65ème et dernière vendange. C’est dans ce même esprit que se poursuit cette étonnante collection, millésime après millésime, pour le plus grand plaisir des amateurs. Cette collection prestigieuse confère à ce grand vin une valeur ajoutée extraordinaire, spécialement évidente en millésimes modestes qui sont consommés plus rapidement et qui réduisent d’autant plus rapidement le nombre de bouteilles encore disponibles sur le marché. Depuis 1945, on le sait, un grand peintre illustre chaque année l’étiquette de Château Mouton Rothschild. Or le millésime 2003 occupe une place à part. Il marque en effet le cent-cinquantième anniversaire de l’entrée de Mouton dans le patrimoine familial, auquel il appartient depuis lors, au fil de cinq générations en ligne directe. La Baronne Philippine de Rothschild a donc décidé de déroger à la tradition en consacrant l’étiquette tout entière à son ancêtre le Baron Nathaniel de Rothschild (1812 - 1870), de la branche anglaise de la famille, qui fit l’acquisition de ce grand cru le 11 mai 1853. Le Baron Nathaniel est représenté sur l’étiquette par un cliché d’époque. Le fond reproduit en partie l’acte d’achat du domaine. Ce document, précieusement conservé dans les archives de Mouton, signe le début d’une longue histoire d’amour entre les Rothschild et les grands vins de Bordeaux. 2004 - 100e anniversaire de l’Entente Cordiale entre l’Angleterre et la France. Le Prince Charles dessine l’étiquette de Château Mouton Rothschild. D’autres tentatives reprenant l’idée géniale du Baron Philippe de Rothschild ont vu le jour dans le monde viticole mondial, mais aucune ne peut rivaliser avec la réalisation de cette première collection. arte culinaria

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esta botella memorable se revenderá a un precio exorbitante. A partir de 1987, año de la muerte del Barón Philippe de Rothschild, las etiquetas son firmadas por la Baronesa Philippine de Rothschild, quien dedicó esta fecha a su padre para su última vendimia, la número 65. Es con el mismo espíritu que se continúa esta asombrosa colección, fecha tras fecha, para el mayor placer de los amateurs. Esta colección prestigiosa confiere a este gran vino un valor añadido extraordinario, especialmente evidente en fechas modestas en las que se consume rápidamente, reduciéndose con más velocidad el número de botellas aún disponibles en el mercado. Desde 1945, como se sabe, un gran pintor ilustra cada año la etiqueta de Château Mouton Rothschild. La fecha 2003 ocupa un lugar especial. Señala el centésimo quincuagésimo aniversario de la entrada de Mouton en el patrimonio familiar, al cual pertenecen desde entonces, cinco generaciones en línea directa. La Baronesa Philippine de Rothschild decidió derogar entonces la tradición, dedicando la etiqueta entera a su antepasado, el Barón Nathaniel de Rothschild (1812 - 1870), de la rama inglesa de la familia, que hizo la adquisición de esta gran vendimia el 11 de mayo de 1853. El Barón Nathaniel está representado sobre la etiqueta por un cliché histórico. El fondo reproduce en parte el acta de compra de la propiedad. Este documento, preciosamente conservado en los archivos de Mouton, firma el principio de una larga historia de amor entre los Rothschild y los grandes vinos de Burdeos. En 2004, en el Centenario del Entendimiento Cordial entre Inglaterra y Francia, el Príncipe Charles dibuja la etiqueta de Château Mouton Rothschild. Hubo otras tentativas que retomaron la original y brillante idea del Barón Philippe de Rothschild en el mundo vitícola mundial, pero ninguna ha podido competir con la realización de esta primera colección.

Tan fuerte es la relación entre vino y plástica que es fácil perderse entre sus límites y confundir cualidades; es común afirmar que beber es una arte y que el arte puede embriagar al observador.

VINO Y ARTE: BINOMIO PERFECTO Texto: Álvaro Terra Bosque Crítico mexicano de arte y cine. Autor de “Arte y reprografía: una controversia”, en Edit. Azorín, Fondo Universa, Madrid 2004.

Una de las uniones eternas ha sido, a lo largo de la historia de la civilización, la del vino y las artes ¿Quién no memora las imágenes de bacanales grecorromanas y neoclásicas, o las obras inspiradas en la vid y sus frutos por autores imprescindibles como Picasso, Brancussi, Chagal, Monet, Renoir, Dalí, sólo por citar unos cuantos. El vino, lo mismo que el arte, está emparentado con toda la cultura humana. Ambas expresiones, sus productos, son a la vez populares y complicados. El resultado material más sorprendente quizás ha sido el traslado del arte a la botella. Así el casi legendario barón de Rothschild, convirtió por vez primera las etiquetas del premier grand cru bordelés Mouton-Rothschild en toda una galería artística del siglo XX. Un ejemplo de su consecuencia: en un homenaje a Picasso, en la ciudad de Tokio, se vendió una dote de 57 botellas con su etiqueta y algunas de Dalí y Miró, en 6 millones 300 mil yenes, es decir, 2.8 millones de dólares. Muchas bodegas han seguido el camino del arte aplicado. Destaca Adrien Maeght, con obras de Georges Braque, Saul Steinberg, Joan Miró, Aki Kuroda, Gérard Gasiorowski, Eduardo Arroyo, entre otros. La casa Château Siran, por su parte, ilustra acontecimientos históricos con obras plásticas: “El

cohete espacial Columbia” (1981, Juan- Michel Folon), “El cometa de Halley” (1986, Piedra-Yves Tremois), “El túnel bajo el Canal de la Mancha” (1990, William Alsop). Para las bodegas Enate, el Somontano, en las Riberas del Duero, encontramos obras de Chillida, Saura y Tapiés. La bodega Vega Sicilia en 1978 ilustró cierta edición con el pincel de Vela Zanetti. Por su parte la Fundación Goya, utilizó la serie “Disparates” de este pintor en vinos de Corona de Aragón. Cierro con dos casos curiosos, cercanos más al cine: Disney y Pixar, luego del éxito de la película “Ratatouille” intentaron la edición de un chardonnay que en la etiqueta mostraría a la famosa rata aferrada a una copa a medio llenar. Fue prohibida en EUA y se retiraron 500 cajas no comercializadas; una razón más para cotizar alto. En cambio la casa Château de l’Orangerie utiliza al diseño de La pantera rosa, de la Metro Goldwyn Mayer, para su vino rosado, con muy buena fortuna.

arte culinaria

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TOP FOOD * Según Restaurant Magazine & S. Pellegrino

arte gastronómico

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El Bulli / Spain _World’s Best Restaurant _Best in Europe The Fat Duck / UK Pierre Gagnaire / France The French Laundry / USA _Best in the Americas Tetsuya’s / Australia _Best in Australia Bras / France Mugaritz / Spain Le Louis XV / Monaco Per Se / USA Arzak / Spain El Celler de Can Roca / Spain Gambero Rosso / Italy L’Atelier de Joël Robuchon / France Hof van Cleve / Belgium Noma / Denmark _Highest Climber Le Calandre / Italy Nobu London / UK Jean Georges / USA Hakkasan / UK Alain Ducasse au Plaza Athénée / France L’Astrance / France Can Fabes / Spain L’Ambroisie / France Restaurant Gordon Ramsay / UK Troisgros / France Le Bernardin / USA Martin Berasategui / Spain Le Gavroche / UK Le Cinq / France Charlie Trotter’s / USA Dal Pescatore / Italy Daniel / USA Rockpool / Australia St John / UK Chez Dominique / Finland Alinea / USA _Highest New Entry Bukhara / India _Best in Asia DOM / Brazil _Best in Latin America Oaxen Skärgårdskrog / Sweden Chez Panisse / USA Enoteca Pinchiorri / Italy Cracco Peck / Italy L’Arpège / France River Café / UK Oud Sluis / Netherlands Combal Zero / Italy Le Quartier Français / South Africa _Best in Mid East & Africa Taillevent / France Bocuse / France Les Ambassadeurs / France

SIBARITA

Cocina: Luis Arana, ﾃ］gel Vﾃ｡zquez e Irving Quiroz Texto: Roberto Quevedo Fotografﾃｭa: Mﾃｳnica Dircio

mbuirse entre la gastronomía y los ecosistemas naturales exige sobre todo un equilibrio de búsqueda estética. Sabor, aroma, colores, texturas, deben cerrarse en una sola unidad: el platillo. Es éste el que surge desde la cocina (ese antiguo laboratorio de todos), el que exige su propio escenario, su medio para lucir y llegar a manos del comensal. Él es el principio que puede despertar el deseo, el apetito o apagarlos; él puede impresionar o decepcionar, no únicamente por el camino del aroma y el gusto, sino de una sincronización entre las formas visuales y las catables. De esta manera, la inusitada geometría en la cocina se vuelve un asunto de arquitectura ideal, de suspensiones, ángulos, texturas; una operación de elevar, desplazar, sustituir, construir un platillo que despierte una idea —vaga o directa— que se acerque a la abstracción por medio de los ingredientes, el tratamiento, la técnica y la receta misma. ¿Qué es un platillo? ¿qué puede ser? ¿qué posibilidades? Un bosque que extiende sus ramas sobre la atmósfera de aromas, los brotes de vida nueva sobre un tronco exánime, la forma esférica y germinal que toma una trufa bajo la tierra, el retorno a los colores cardinales en un continente de cristal; también lo es el plato de madera, el pan primero, la carne en la pureza de un corte limpio; los contrastes: dulce, sal, acidez medida. La comida natural puede alcanzarse por muchos caminos: la complejidad orgánica, la pureza de un ingrediente, el respeto por los colores o las texturas, la idea de lo primitivo, lo primario, la búsqueda de sabores esenciales, de presentaciones originales que recuerden el nacimiento de los ingredientes para el platillo. Cierto que la búsqueda de nuevas tendencias en la gastronomía han llevado a algunos de los chefs más reconocidos por el camino de la naturaleza. El chef Santi Santamaría tiene su propia búsqueda, siempre preocupado por encontrar “las raíces de lo que somos y de lo que comemos”. Por su parte la catalana Montse Estruch (de El cingle) ha experimentado con el concepto de “jardines comestibles”, exploración que también ha seguido Andoni Luis Aduriz (del Mugaritz), con platillos “sembrados” de flores, brotes y raíces. Hay otros, como el gaditano Ángel León, quien tiene una búsqueda gastronómica que pretende, según sus palabras “extraer todo el sabor del mar”, utilizando sales, conchas, escamas, huesos y algas. El propio Arzak con sus platos con pétalos de flores, demuestra que el retorno a lo natural es una directriz inevitable. Otros chefs, fundamentalmente los nórdicos, se encuentran en la mitad de una gastronomía muy fuerte en este sentido, siguiendo la tradición del clásico diseño escandinavo que unifica lo natural con objetos cotidianos y que desde los años treintas es el antecedente del estilo Hi-Tech. Así, el uso de ingredientes silvestres, incluyendo ramas, emulsiones de cenizas, henos, musgos, piedras de río, agua de manantiales, se vuelven cada vez más frecuentes. El danés René Redzepi, del restaurante Noma en Copenhague y el chef Cédric Denaux, de “L´et lui” de SaintPaul-Trois-Châteaux en Francia tienen propuestas que siguen este camino que renueva a la gastronomía desde sus líneas silvestres.

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Los platillos clásicos, los que permanecerán en la tradición, en la memoria y la historia de un pueblo, son los que con mayor fuerza se disfrutan cuando adquieren una forma diferente. El sabor debe evocar al que nació luego de muchos años de práctica en los fogones de un pueblo. En esta caso, la paella se transforma en creación culinaria que recuerda a los enjambres, construcciones casi esféricas, como rodadas por una pendiente llena de pedruscos, semillas y hojas.

+ Farsa de mariscos envuelta + Arroz cocido y blando, tipo risotto + Azafrán + Fondo de pescado + Sal, pimienta + Arroz frito

Una preparación tan sofisticada y clásica como el foie gras brota desde un tronco muerto, con una arquitectura nueva, a manera de setas o ramas con vida renaciente, búsqueda de un ambiente boscoso original, donde color, elevación de ángulos, sabor y aroma se reúnen en una platillo distinto. La arena, de azúcar oscura y sal, cubre los brotes y cae sobre la cerámica y la madera igual que ocurriría con el polvo barrido por un viento antiguo.

+ Paté de foie gras sibarita

+ Pistache picado

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+ Sal “maldon”

La carne es uno de los esenciales. El cordero, ejemplar joven de la oveja, se ha utilizado en las cocinas del norte de África, el Mediterráneo, la India, Europa Oriental, la cocina turca, parte del Medio Oriente y en algunas zonas de China. Se considera la carne más pura, digna de ser ofrecida ritualmente a los antepasados y los dioses. El chutney, posiblemente una de las recetas-raíz de las salsas que permanecen en la memoria más antigua de la cultura hindú, con dos ingredientes que contrastan selvabosque: papaya y semillas de amapola.

+ Chuletas de cordero + Cebolla morada + Ajo + Papaya + Mantequilla + Azúcar + Vinagre + Semilla de amapola

La carne de este pescado tiene un sabor único y particular que, además de los recuerdos de la infancia que nos trae a todos los mexicanos, lleva el aroma del mar, vientre primario de toda la vida. El curry amarillo: otra de las preparaciones complejas y antiguas, que creada en lo más recóndito de la cultura hindú, nos conduce por sendas complejas. Cada trozo de esta carne, rodeado de cabellera casi orgánica y sobre un trozo de madera, intriga al comensal por su figurada vida.

+ Huachinango + Pasta de curry amarillo + Sal, pimienta + Aceite de olivo + Isomalt

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La crema con su apariencia de sustancia germinal que nutre, nos trae el aroma y el gusto del brote de espárrago que nace y crece en los campos; su color verde revela no únicamente la tipología de esta herbácea perenne sino a los huertos y las viñas, al ser encerrado en el cucharón de madera y acompañado de un pan de corteza robusta: reminiscencia de los platos que nuestra infancia hizo parte de sus días. + Espárragos + Crema + Cebolla + Ajo + Sal, pimienta + Caldo de verduras + Pan artesanal

La carne de la ternera y el cerdo son incorporadas en una figura esférica y primaria bajo la influencia del fuego que todo lo une. Sus sabores, reforzados por la fuerza de elementos como la pimienta, la páprika, el tocino, el orégano, se colisionan bajo los sentidos: gusto, efluvio, color, textura; contra la semilla de la mostaza y le frambuesa, fruto silvestre-dulce-ácido, que realza, renueva con un retorno al espíritu salvaje y natural.

+ Carne de ternera molida + Carne de cerdo molida + Tocino + Sal, pimienta + Páprika + Orégano + Mostaza + Frambuesa fresca + Polvo de frambuesa

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+ Pato deshidratado + Crema Ajoblanco + Crema de pimiento verde

Una de las piezas más rústicas y antiguas de los lagos: el pato. Una de las emulsiones clásicas ibéricas que bajo el fuego une ajo, almendras, pan, vinagre y aceite de oliva: la crema ajoblanco. Uno de los ingredientes naturales que más han marcado los sabores de España: el pimiento verde. Convocados con el nervio del trago que se bebe de un golpe: el shot. El equilibrio de la naturaleza expresado frente a la vehemencia del que busca el regusto primario y fuerte de una tradición.

De los ríos, el salmón; del bosque y los montes, el pesto que adiciona tres elementos agrestes y complementarios: la albahaca, el piñón y el aceite de oliva. El sabor, el aroma, el color, la elevación y contraste de formas y texturas moldean un cuadro cuya abstracción indica al pez sobre el aire, luchando contra las corrientes de los ríos, a la mitad del verde monte.

+ Salmón deshidratado + Pesto natural

La combinación de crema sobre chocolate, con el sabor del coñac es resaltado por el aceite de trufa. Al cristalizar, una rebanada de trufa retorna a la forma original. El terminado, en cocoa holandesa, conduce al paladar y al olfato a esta combinación esencial: cacao y trufa negra. Es la búsqueda de sabores y texturas a partir de la trufa primigenia, convertida en una creación distinta. sibarita

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+ Crema + Glucosa + Chocolate oscuro + Mantequilla + Coñac + Aceite de trufa + Trufa negra + Chocolate amargo temperado + Cocoa holandesa

+ Dulce de leche + Ganache

La trilogía: trufa, leche quemada y café, son los principios donde, bajo la combinación hirviente de crema-café sobre chocolate picado, vuelve a emulsionarse con el sabor clásico de la crema irlandesa. Es una trufa que contiene sabores fundamentales y que será recubierta con el café, a semejanza de la tierra original. Nuevamente concibiéndola como el producto recién sustraído de lo profundo.

+ Crema + Granos de café recién molidos + Glucosa + Chocolate de leche + Crema irlandesa + Trufas para rellenar + Chocolate de leche temperado + Cristales de café instantáneo

La lavanda, con sus pequeñas flores de un azul único, es uno de los aromas que nos acercan a la naturaleza con mayor impulso. Aquí se transforma en el eje que en emulsión con la crema y bajo el fuego primario se disuelve con glucosa en crema; sobre el chocolate picado y con la influencia de la mantequilla, quedará en reposo para adquirir la forma esférica, envuelta en pétalos de lavanda. La trufa como recién sacada de la tierra a la mitad de un bosque. + Crema + Flores de lavanda secas + Glucosa + Chocolate oscuro + Mantequilla + Chocolate amargo + Chocolate amargo temperado + Flores de lavanda secas

Uno de los frutos que nos llegan desde los claros de los bosques son las frambuesas. Con su toque silvestre dulce de tonos รกcidos suaves, se incorpora en licor, mermelada y el propio fruto seco. La glucosa y la crema bajo el fuego llueven sobre el chocolate picado y se combina con el gusto de este fruto para incorporarse en el interior de las trufas. El resultado es un sabor clรกsico que siempre nos trae a la memoria el sentido original que despierta sensaciones: la infancia, el final del verano, los llanos y bosques donde la naturaleza prodiga sus frutos.

+ Crema + Miel de abeja + Praline + Chocolate de leche + Trufas de chocolate amargo para rellenar + Avellanas enteras, tostadas y peladas + Chocolate oscuro temperado + Avellanas tostadas troceadas

La mezcla esencial de crema y miel en ebulliciรณn nos lleva al origen de los alimentos. Vaciada sobre el chocolate en trozo para reposar al lado de la boscosa avellana, semilla cuyo sabor se enaltece al ser tostada bajo el fuego, penetra en el centro de la trufa hasta cristalizar. El chocolate de leche temperado le darรก el toque definitivo: terroso y primario.

+ Crema + Glucosa + Chocolate blanco + Manteca de cacao + Licor de frambuesa + Trufas de chocolate blanco para rellenar + Mermelada de frambuesa sin semillas + Chocolate blanco temperado + Frambuesas deshidratadas

+ Crema

Una amalgama entre el té chai y la vainilla nos llevan a recuperar sabores inesperados. Bajo el calor de la ebullición, la glucosa natural con un extracto sabor a chocolate se convierten en una materia nueva; la mantequilla le otorga la textura final antes de darle forma y permitir su cristalización. El té chai nos recuerda la vuelta a los pueblos antiguos y el origen de algunos ingredientes, considerando que la propia palabra té proviene del chino cha-id-tai. La vainilla natural es cada vez más una forma de integrar los sabores y aromas desde su origen y pureza.

+ Te chai en polvo + Vaina de vainilla + Glucosa + Chocolate de leche + Mantequilla + Chocolate de leche temperado

Texto: Roberto Quevedo

onsiderado un trasgresor de la cocina, Blumenthal es también uno de los más cotizados chefs del mundo contemporáneo, consiguiendo que su restaurante, The fat duck, con tres estrellas Michelín, se convierta en el abanderado de una nueva revolución culinaria, considerado por muchos críticos como el mejor del mundo. In search of perfection es otra forma de mostrarnos que la reinvención gastronómica a partir de un profundo conocimiento técnico es también uno de los mejores caminos al éxito. El título se refiere la indagación personal y profesional que caracteriza a Blumenthal, quien utilizando recetas tradicionales, rebusca nuevas maneras para dar con el “plato perfecto”, escanciando los secretos tradicionales de la comida, el misterio de las combinaciones clásicas y universales al paladar. La decisión de Heston Blumental para este proyecto son ocho platos que todos podemos reconocer de inmediato:

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- El pollo rostizado con papas - La pizza - Bangers & mash - El filete

- El espagueti boloñesa - El pescado con papas - El pastel selva negra - La tarta con helado

Clasificado como una especie de científico de la cocina, ha declarado sin embargo: “Lo que hace que el Fat duck trabaje, no es la ciencia; son los platos, que comprueban que la aplicación de principios (científicos) por alguien con gusto extraordinario logra enormes diferencia (…) Esto no es un laboratorio de química. Las salsas se están reduciendo en las cacerolas de cobre. Sí, hay un baño del nitrógeno líquido usado para congelar un quenelle de espuma de té verde. Y sí, hay termómetros y baños de baja temperatura para cocinar pescados. Pero esto sigue siendo cocina. La única maravilla verdadera es que podemos trabajar todos a la vez en este reducido espacio. Es como la ejecución de un ballet clásico en el armario de las escobas” (The observer, 2004). In search of perfection es también el repaso de la manera de trabajar de un chef a quienes muchos consideramos genial: el estilo de hacer viajes y recorridos gastronómicos, su geografía personal, su sentido humano e interés casi antropológico, técnico, que indaga porqués y esencias. Retrato fiel de la sensibilidad inteligente del artista: los hechos de vida al lado

In search of perfection: Reinventing kitchen classics Blumenthal Heston Editado por la BBC, Londres, Reino Unido, 2006, 320 pp

Técnicas precisas de preparación contemporánea en platos clásicos, por Blumenthal

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Cada uno de estos platillos se convierte en pretexto de investigación, buscando fuentes originales, acercándose a los expertos que guardan los consejos de preparación tradicional; la comida concebida como una manera de vivir y convivir. Se trata de un libro organizado y, a la vez, habitado por contrastes inesperados: texto e imagen se entremezclan con un sentido de memoria vitalista, de cosas añoradas. Heston intenta recuperar un “paraíso perdido” gastronómico que es compatible para todos, narrando la historia culinaria con un sentido intimista que no se desliga, en ningún momento, del sentido inteligente de un chef que anda en busca de la técnica. La trama de cada preparación, sus ingredientes, el lugar donde nacen los platillos, las variantes tradicionales, incluso el mapa de vida de algunas personas involucradas con cada caso son parte de los contenidos de este libro. Pero también encontraremos las recetas concluyentes, sus elementos teóricos y contenidos técnicos, a manera de manual gastronómico, donde cortes, texturas, montajes de platos, señalan el camino, la solución, de cada plato. La historia personal de Heston Blumenthal está siempre en su obra creadora. Con una infancia donde la comida de gusto más exótico, según lo ha declarado, era el nesquik (The observer, 2004). El impacto de la cocina llegó para él en 1982, cuando tenía 16 años; la familia Blumenthal viajó entonces a Francia y comieron en un prestigioso restaurante de dos estrellas en Provenza, llamado L’Oustau de Baumaniere. La impresión mayor fue un plato llevado a la mesa donde vertieron salsa de langosta sobre un soufflé, seguido por otro de cordero. Afirma que fue ese momento cuando supo que estaba hecho para la gastronomía. Pero su camino, que en un inicio fue arduo, le llevó muchos años, hasta abrir el Fat duck, donde experimentando técnicas y combinaciones, convirtió poco a poco su cocina en un verdadero laboratorio culinario.

Foto: Técnicas precisas de preparación contemporánea en platos clásicos, por Blumenthal

del conocimiento preciso, científico, de la culinaria. Con su particular creatividad, repasa y reinventa un nuevo camino gastronómico, utilizando los mejores productos, perfeccionando técnicas y rebuscando los secretos de las recetas originales, alcanzando aquellos matices que los convierten en manjares jamás igualables. letras

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El ragú de Massimo me ha dado mucho qué pensar, pero igualmente me apropié con fuerza del rol que la memoria y la nostalgia juegan en la comida, porque refleja algo que yo traté de explorar en el Fat duck, que casi pude sentir como una necesidad para incorporar en los ochos platos para este proyecto. Todos estos ocho casos se sumergen profundamente en la nostalgia y la memoria. La mayor parte de ellos son platos cómodos, la comida de la infancia, y cada quien los apreciamos desde una perspectiva propia, con el sentido que le otorga la historia personal... (In search of Perfection: Spaghetti bolognese p 186)

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omos capaces de comunicarnos sobre todo gracias a la palabra; pero su existencia no es inmóvil, depende de cómo la usamos y transformamos. La gastronomía como ente cultural vivo, su bagaje, también se ha ido incrementado, evoluciona, se enriquece a ritmo tan acelerado como la avalancha de información contemporánea. Cada vez son más familiares términos como “cocina molecular” o “deconstrucción gastronómica”, y actualmente “bistronomía” y “cocina tecnoemocional”. Aunque están quienes aseguran que se trata de un lenguaje propio apenas de una moda pasajera, la verdad es que nos encontramos en la mitad, justo en la parte más alta, de estos acontecimientos y transformaciones en la gastronomía mundial. Revisar el lenguaje de cualquier actividad importante, como la gastronomía, es uno de los principios básicos para que dicha actividad se convierta, en forma especializada, en parte consciente de una cultura integrada. Cuando hablamos del arte culinaria (sí: en femenino) o gastronómica, en su sentido cultural, completo entonces, nos

referimos a un cosmos de tradiciones, costumbres, historia, recetas, documentos, rituales, acontecimientos, ingredientes, aditamentos y aparatos, personajes, e incluso a una filosofía del comer, alimentaria y alimenticia (que su diferencia existe). Pero ¿en qué se sostiene todo este fenómeno plurificado, social, histórico, tradicional de la gastronomía? Naturalmente, en las recetas, en la memoria, en la tradición heredada de la cocina, en los ingredientes que le son propios a cada familia, región, nación, idiosincrasia; pero principalmente en la palabra, en el fenómeno humano de la comunicación. La construcción de nuevos tópicos, de referencias lingüísticas, cabe ser concebida como parte de la fortaleza que lleva estos dos sentidos: la cocina en sí misma y el profesional que la ejerce. Los caminos contemporáneos de la cocina no son pues moda ni tendencias que desaparecerán en un suspiro, sino hecho contundente que a todos nos afecta (sepámoslo o no). Por esta razón seleccionamos dos de las obras fundamentales, en estos términos, para aumentar la calidad de nuestro léxico y sobrevivir hacia este siglo XXI de cambios gastronómicos.

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Diccionario gastronómico contemporáneo que nos alcanza en este siglo XXI como una de las referencias más importantes, recopilando los términos de más reciente acuño. Contiene vocablos que señalan productos, iniciando con “Abalón: En China también se conoce como orejas de mar (…) moluscos gasterópodos de una sola concha…”, y ocupa más de página y media para definición y datos. También contiene personajes: “ Adrià Albert: Es el mejor cocinero desconocido de España. El brillo de Ferrán Adrià lo eclipsa en parte…”. Si nos arriesgamos, páginas adentro, encontraremos términos, nombres de organismos, frases y designaciones específicas: “All you can eat: Hasta no hace mucho se le llamaba bufé libre…”, “Aromaterapia: Curar a través del olor…”. Estos ejemplos, tomados tan sólo de la letra A, nos señalan el camino por el que la obra transcurre. No se trata de un diccionario que intente ser totalitario, sino novedoso, renovador, integrador e incluso inquisidor, con cierta calidad humorística, sin perder el renglón de datos correctos. Un libro para consultarse y para disfrutarse; un diccionario, diríamos de tono amable, escrito por dos críticos gastronómicos reconocidos, con estupendo prólogo de Jordi Labanda y Ferrán Adrià, merecedor de tres galardones muy importantes: Premio a la Mejor Publicación 2006 (de la Academia Española de Gastronomía), el Prix Littérarie Gastronomique 2006 (Academia Internacional de Gastronomía) y premio Gourmand World Cookbook Award 2006 (Best Culinary History Book en español). Con cerca de 400 términos, es un imprescindible para reconocer técnicas y conceptos de la cocina más actuales.

Fashion Food Diccionario gastronómico del siglo XXI Capel José Carlos, Pérez Julia Editorial El país-Aguilar, España, 2006, 320 pp, prólogo: Jordi Labanda y Ferrán Adrià

El papel que juega la ciencia en la cocina es cada vez más comprendido, mejor aceptado y más eficazmente utilizado. Esta obra responde con certeza —explicando los fenómenos fisicoquímicos que intervienen en la cocina, sugiriendo sus usos— a muchas de las intrigantes sobre fenómenos, productos, compuestos, procesos, relacionados con la cocina. En su introducción, Albert y Ferrán Adrià dicen al lector: “Este Léxico gastronómico pretende acercar a los cocineros los términos que los ayudarán a comprender mejor la naturaleza de los alimentos con los que trabajan cada día y el porqué de las reacciones que se producen…” Esta obra es auspiciada por la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) y elBullitaller. La solapa nos informa que “es un proyecto conjunto de Caixa Manresa y de la Generalitat de Catalunya, originado en 2004, con el apoyo y asesoramiento de Ferrán Adrià. El Departamento Científico de Alicia, dirigido por Pere Castells, es uno de los auténticos motores de la fundación, en el cual trabajan químicos y tecnólogos de los alimentos junto a los mejores cocineros y expertos universitarios de diferentes campos para acercar el conocimiento científico a la cocina.” Por su parte, de elBulliter, el libro nos informa: “Nació en 1977 (…) La idea, que ya se había tratado de implantar desde 1994 (…) era separar la creación culinaria propiamente dicha de las exigencias del servicio diario…” La obra se ha concebido como un manual organizado alfabéticamente, con el fin de convertirse en un pilar teórico y práctico, sobre todo para los profesionales y estudiosos de la gastronomía. Otro de los esenciales, libro único en género y tratamiento.

Léxico Científico Gastronómico Alícia & elBullitaller Editorial Planeta, España, 2006, 338 pp, prólogo: Albert y Ferrán Adrià / Pere Castells

Texto: Roberto Quevedo

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lfonso Reyes (1889-1959), candidato al Premio Nobel de Literatura por cuatro ocasiones, amigo de grandes figuras intelectuales como André Gide, Antonin Artaud, Carlos Pellicer, Ortega y Gasset, Juan Ramón Jiménez, Saint John Perse, entre muchos otros, con discípulos de la talla de Jorge Luis Borges y Carlos Fuentes, es una de nuestras figuras mayúsculas en letras y erudición mexicanas. Diplomático, humanista, amaba tanto a los libros como a la vida. Y a ésta última refería la belleza, los placeres, el misterio sibarita y existencialista, buscando con pasión los temas que para algunos de sus contemporáneos eran demasiado comunes, vulgares. Pero todo lo transforma la palabra, ése perpetuo poder supremo humano inaccesible para muchos, y Reyes convierte a la gastronomía en tema literario alto y hondo a la vez, sin rigores ni rebúsquedas, sustrayendo esencias. Así, en trato directo, Reyes le “hablaba de tú” a la gastronomía, tratándola como vieja amiga, consorte, amada. Asomarnos a su universo culinario es encontrar otro modo de su universalidad y validez actual. Ahora, más de medio siglo después de su publicación, decidimos retomar parte de aquellas maravillas de estética culinaria, entregarla en manos de los lectores de Phraseicum. De entre su “Minuta”, sus “Memorias de bodega y cocina” y los “Diez descansos de cocina”, seleccionamos un fragmento de ésta última, que aunque escrita y publicada en 1951, gana vigencia con un mito estupendo: la muerte de la gastronomía.

Descanso V DICEN que el arte de la mesa está llamado a desaparecer. Más bien creo que nuestra capacidad de comer y nuestro apetito evolucionan, y cada época trae nuevas necesidades y nuevos gustos. Los hábitos de ayer nos resultan ya primitivos, en esto como en tantos órdenes, y hasta en el vestido, la habitación y el trazo mismo de las ciudades. Hoy los imperativos higiénicos se abren paso, como las indiscreciones de la eugenesia, mezclado todo ello con los nobilísimos empeños estéticos, el afán de esbeltez —que ya preocupó a los cretenses de la era minoica, muchos siglos antes de Grecia— y el deseo de preservar la línea vertical, privilegio del tipo humano. Ya el Sumo Pontífice Brillat-Savarin, que empieza a no ser contemporáneo, se permite algunas disertaciones sobre el engordar, el enmagrecer y la plástica de la especie. El hombre, hoy por hoy, casi no anda a pie, y trabaja con sus músculos mucho menos que en otros tiempos. Su régimen de calorías se ha modificado sensiblemente, sin ir muy lejos, en los últimos cincuenta años. La dietética es manía general: todos dan avisos y recetas, recomiendan fórmulas, ejercicios respiratorios y, sobre todo, abstinencia y ascetismo. “¿Quién come y bebe hoy en día?”, he hecho decir a mi Cocinera en la Minuta. ¿Quién no se ha detenido a considerar un instante, con tanto respeto como pavor, aquel régimen gigantesco y propiamente rabelesiano de los abuelos? Medio lechoncillo por barba y una botella por cabeza eran cosa que a nadie espantaba antes de la era del automóvil. Nadie resistiría hoy una “tamalada” mexicana en toda su tradicional opulencia. Y no digamos lo festines de los magnates y aun la gente humilde en los grandes siglos, telas del Veronés, Bodas de Camacho, excesos que hoy nos parecen de una magnitud astronómica. Por mi parte, me confieso ganado a la escuela de un solo plato, siquiera con discreto acompañamiento de principios y postres. Y sólo el deber profesional me ha obligado en otros días a soportar los banquetes numerosos —pues también la mucha gente indigesta—, aunque, en punto a comensales, mi gusto sea el limitarme a la cifra de oro: más que las Gracias y no más que las Musas. Que la mesa y los gustos evolucionen no es de ahora. Hay fundadas sospechas de que la cocina medieval contentaba más bien los ojos. Aquellos terribles barones y varones —de quienes el historiador Ranke ha podido decir: “¡Demasiado viriles, demasiado pueriles!”— no sabían lo que embaulaban. Nómbrenme al valiente, al esforzado que sea hoy capaz de engullir un pavo real, por mucho que admire su ostentoso abanico de plumas y sus cien ojos de Argos. ¿Y la grulla, y la corneja, y la cigüeña, el cisne y el buitre? Pues toda esa fauna mitológica se comía con santa naturalidad, y todo ello se empapaba en unas salsas picantes de jengibre, canela, clavo, pimiento, azafrán, laurel, moscada, comino, almendra, ajo, espliego, almáciga, cebolla... Aquí, y no en los cuentecitos monásticos de la Nueva España, han de buscarse los orígenes de nuestro “mole de guajolote”, así como la misma palabra “mole” nos refiere directamente a la “salsa mola” de los sacrificios paganos. Y tal era la afición a los condimentos, que el mismo hallazgo de América —ya se sabe— fue su consecuencia involuntaria, cuando, caída Constantinopla en poder

del turco, cortadas las rutas terrestres, la conspiración de las cocinas de Europa lanzó a los aventureros en busca de las vías marítimas, hacia las fabulosas comarcas de la especiería. François Pierre, el Malherbe de las cocinas, trajo un poco de sobriedad y orden y deslizó un poco de bálsamo por los paladares estragados. El siglo XVII popularizó el helado (ya antes, los Diálogos de Pero Mexía nos hablan de los “pozos de nieve”, pronto famosos bajo la mano de Pedro Charquias); popularizó el café, el tabaco; y luego se inventó la licorería para la mejor digestión del flatulento Luis XIV. A fines del siglo XVIII, Vincent La Chapelle creaba la cocina moderna. ¿Cuál será, en adelante, el sentido de la evolución? No el que soñaban los “futuristas”, esperémoslo. El Manifiesto de la Cocina Futurista era una revoltura de perfumería, química y farmacia, ayudada de aparatos eléctricos y ozonizadores, y desviada constantemente —grave error— hacia las simbologías poéticas y pictóricas. Tendencia general: aligerar el peso del hombre hasta hacerlo digno del aluminio, el material del porvenir. La dietética demuestra que los flacos no mueren nunca. Ejemplo de una receta futurista: “Solución de Alaska a los rayos del Sol, con salsa de Marte”; receta que ni siquiera me tomo el trabajo de copiar, porque, a pesar de su escandaloso nombre, no pasa de una preparación burguesa, echada a perder por el mal gusto y la charlatanería de adolescentes en juerga. Mucho más “sobresaltante” era el cocktail guerrero del general Sóstenes Rocha, preparado con aguardiente y pólvora. Tampoco hay nada que esperar de la cocina cubista, moda de un día cuyas muestras pueden apreciarse en El festín de Esopo, fantasía gastronómica de Apollinaire. Por lo demás, estas innovaciones con frecuencia vienen de muy atrás. El roastbeef al tabaco, para sólo dar un ejemplo, recuerda el queso blanco espolvoreado de tabaco que se usó en la antigua Polonia; el Apicio Romano, citado

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por la chistosísima Lozana Andaluza, da ya la receta de un picadillo verdaderamente cubista; y Taillendier, maestro de cocina de Carlos V, parece que no les iba en zaga a los más audaces revolucionarios modernos. Victor Hugo, que era un inspirado de la culinaria como lo fue en la ebanistería, creaba paradójicas amalgamas —café con leche al vinagre, con algo de mostaza y Brie— que dejaban patidifuso a Théophile Gautier. Y hace muchos años, en México, cuando Torres Palomar era gerente de La Copa de Leche, acostumbraba desayunarse con un vaso de butter-milk, terciado de salsa Perrins y tomate. Los sustitutivos que inventan los vegetarianos para dar “carne de verdura”, y los más artificiales todavía que inventan las necesidades de campaña, o los horrores con que tienen que conformarse las plazas sitiadas, no podrían establecer tradición. Ya los griegos entendían, a su modo, de las “raciones K”, que trajo la Gran Guerra numero II. Filón de Bizancio, especie de corresponsal militar, allá en el siglo segundo antes de Cristo, nos da la fórmula de un alimento concentrado que usaba la tropa: “Se hierve el bulbo de la albarrana y se pica menudamente. Se mezcla con una quinta parte de sésamo y otra quinta de adormidera. Se maja al mortero, se amasa en miel, se reduce a pellas como aceitunas. Basta una a la segunda hora (8 a. m.) y otra a la cuarta (4 p. m.) para resistir una jornada”. Esta respetable masa contiene, en efecto, hidrocarburos y calorías suficientes, nitrógeno, estimulante cordial y alivio para las punzadas del hambre. Es decir, que no le faltan el “elemento-energía” ni el “elemento-materia”, dos agentes de la nutrición, y todavía tiene su pizquita de “elemento-engaño”. Pero uno es el recurso desesperado, y otro el régimen habitual. Mucho más seria es ya la amenaza de los alimentos sintéticos. En cierta obra cinematográfica que nos da una visión anticipada del año 2000, la imaginación de Hollywood, plegándose al sentir común, quiere que los héroes brinden

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y se embriaguen con unos ridículos comprimidos y sustituyan por unas pastillas a la Bayer las delicias del “Chateaubriand en sangre”, (¿Y no hay algo parecido en Huxley?) ¡Vitaminas, en suma: el destino de la mesa que ya preveía Berthelot! Denme a mí la madre de las vitaminas, el rico manjar de que las exprimen, y déjenme en paz con sus recetas. Déjenme también el amor a la manera de Eva y Adán, y llévense en mala hora sus valuaciones y entrometimientos prenupciales. También el cervantesco Pérez Galdós lo tenía previsto. En alguna de sus novelas históricas, el caudillo —creo que Zumalacárregui— se sienta a la mesa de mala gana, aboga por la abolición de las comidas, lamenta el tiempo que se pierde a manteles, sueña con las futuras pildoritas alimenticias. En sus Consideraciones sobre la cocina, Pierre de Pressac augura un renacimiento, pero la verdad es que por todas partes hay signos de estancamiento. La nueva manera de civilización, en esto como en otras cosas, acarrea sus peligros. Basta cruzar el río Bravo para convencerse. Reduzcamos el caso a su expresión más humilde. La más pobre representación del pasado sea el Duval de París; la más pobre representación del presente vendría a ser el Childe de Nueva York. Comparemos ahora el microbiano y apetitoso boeuf-gros-sel, servido por un garzón de incómoda pechera postiza, en un ambiente de polvorientos felpudos y espejos quemados de intemperie, con el ham-and-eggs químicamente puro, servido en ambiente de sanatorio, todo esmaltes blancos y níqueles, por una hermana de la caridad vestida de linos virginales... El sandwich sucede a la minuta. El bar mecánico suplanta a las cocinas clásicas, como ha suplantado a Fígaro la maquinilla de afeitar. ¡Ay, “otro valor más alto se levanta”! La raza de los hombres del aire apenas necesita entrañas. Eso, por una parte; y por otra, se han perdido las defensas naturales, los anticuerpos que filtren o destruyan por sí cualquier contaminación posible. Hoy es fuerza preparar el alimento predigerido. Antiqua probo! Antes que se entristezca para siempre la familia humana, veamos de salvar lo que merezca salvarse, aunque despojándolo, claro está, del arrastre ciego y la inercia de las edades. A propósito de rarezas: Recientemente, en Acapulco, a la mesa de Adelita, un amigo verdaderamente encantador, que por cierto nos preparó unos excelentes camarones al coñac, se jactaba de haber descubierto la salsa endovenosa, inyectada en las arterias del pollo antes de asarlo. Yo no quise hacer de aguafiestas, pero debo declarar aquí que ya la conocía yo por las minutas de la Société d’Acclimatation, uno de los grupos más originales de París, donde también se preparaban, entre otras cosas el puerco-espín, el weut etiópico y la serpiente Pitón sin duda como la probó el propio Apolo después de matar al monstruo delfio. (1951)

De austera y elegante decoración La purificadora es un espacio diferente en Puebla

n el corazón de una zona rescatada, entre los vestigios históricos del barrio de San Francisco, en el centro histórico de la Ciudad de Puebla, existieron diversos negocios urbanos y tradicionales, de aquellos que normalmente encontramos en una ciudad cualquiera. Muchos de estos negocios se mudaron debido al crecimiento natural de la urbe, o simplemente porque sus productos ya no eran del gusto o la necesidad de la gente; otros cambiaron paulatinamente, otros más cerraron, desaparecieron. Entre los espacios rescatados de esta zona encontramos rastros antiguos de lavaderos públicos, panaderías, carnicerías, harineras y molinos; fábricas de papel, pastas, pinturas, entre muchos otros. La transformación de la Ciudad de Puebla es inevitable, pero es posible siempre rescatar los lugares histórica y

A LA CARTA

Texto y fotografía: Oliver Ramírez

arquitectónicamente importantes. Por eso, algunos de ellos son ahora enclaves comerciales que componen el proyecto del Fideicomiso del Paseo de San Francisco y conservan, en todo lo posible, el carácter de cada edificación, teniendo como principal polo de interés al Centro de Convenciones Puebla. De entre aquellos viejos comercios y fábricas, nos encontramos ahora con un hotel vanguardista, construido en los espacios de una vieja purificadora de agua, misma que le da su nombre. Siendo parte de los design hotels, miembro más reciente del Grupo Habita que ha conquistado con su particular y elegante estilo a un grupo selecto de clientes, La purificadora, se desarrolla con un concepto que tiende sobre todo a lo relajado, contemporáneo e informal, sin perder sus matices de lujo y su alta calidad, con el servicio distintivo de hoteles de gran turismo.

Al formar parte de los design hotels, su concepto y desarrollo se convierten en distintivos que obligan a mostrar una arquitectura asombrosa en torno de una planeación cuidadosamente desarrollada, única y exclusiva. Entremos en materia gastronómica. Su restaurante, que comparte el mismo nombre, La purificadora, presenta una propuesta distintiva, con una carta de cocina local, refinada por toques contemporáneos de alta gastronomía. Asesorado por el chef corporativo Enrique Olvera del Pujol desde la Ciudad de México, este sitio ofrece una carta compuesta por platillos de gran presencia mexicana y más específicamente poblana. Una selección que va cambiando por temporadas, por lo que además nos brinda la oportunidad de descubrir en su carta algunos platos internacionales, especialmente españoles. Con una decoración austera y elegante, impacta al comensal el juego de texturas que componen su ambiente. Especialmente podemos resaltar el uso de la madera, la piedra y el cristal, la presencia del fuego vivo en una chimenea que nos hace guiño de ojos por su comodidad, rodeada por un grupo de sofás que invitan a pasar una tarde con la mejor compañía y un buen vino o café. El enfrentamiento de espacios abiertos reta al clima, pero sin duda con acierto, ya que verdaderamente se está en completo confort bajo su arquitectura y decoración. a la carta

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Platicamos con el chef Rodrigo Carrasco, quien nos describe su cocina como “honesta”, puesto que en su elaboración no tiene “trucos ni magias”, pero sí en cambio sorpresas, sobre todo en los menús de degustación, conviviendo en un mercado actual de tendencias, tomando en cuenta que la cocina se ha convertido en un fuerte fenómeno de moda. Hago un breve alto para considerar lo indispensable que se vuelve reconocer la enorme riqueza cultural que tenemos en México, ya que somos herederos de una enorme y compleja cultura, de la que obviamente forma parte nuestra cocina. Debemos impulsar su desarrollo

En el corazón histórico de Puebla, este restaurante se ubica en una antigua procesadora de agua.

con los mejores conceptos posibles de gastronomía mexicana, mejorando su presentación pero respetando sabor, orígenes y tradición. Aún cuando se vuelve muy difícil presentar de manera moderna a una cocina de tan enorme tradición como la nuestra, el esfuerzo enriquece a la propia gastronomía tanto como al público, que puede reconocer la permanencia de lo esencial e importante en los platillos y comprobar su justa preparación sin permitir fallas. Este es el principal reto de La purificadora, que sin duda está enfrentando satisfactoriamente.

Un sitio que invita al descanso y el buen comer.

En la cocina encontramos que, por supuesto, se modifican recetas tradicionales con técnicas de cocción contemporáneas, como el vacío, para garantizar las mejores preparaciones. Ubicado en Puebla y con la gran influencia que este entorno geográfico y cultural representa, tanto para sus productos como para la carta. Con cambios abruptos de clima que en un sólo día ocurren, es posible desarrollar recetas concretas para momentos especiales, y bajo esta fórmula se basa

Recuperar las tradiciones y volverlas contemporáneas, estilo de La purificadora

a la carta

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el chef para crear sus platos especiales. Sin embargo, La purificadora busca también romper con algunos esquemas preestablecidos por la sociedad. Estamos hablando de que éste no es un restaurante ni un hotel convencional sino por supuesto de vanguardia, su propuesta debe ser innovadora para la sociedad poblana y sus costumbres. En su cocina se percibe un ambiente de armonía y pluralidad, donde precisamente el sentido de acuerdo común, de ritmo activo y continuo, es la clave esencial para el trabajo. En

La purificadora Restaurante & hotel design Callejón de la 10 norte 802, Paseo de San Francisco Puebla

Novedosas aguas frescas en sifón.

un sitio como éste, donde se sirven alrededor de 90 cubiertos por día, siempre es necesaria una reservación para asegurar un lugar; por otra parte, el restaurante ofrece también salones privados, con capacidad máxima para 40 personas con ambientes igualmente agradables y exclusivos, bajo el mismo concepto. Un detalle muy especial que merece la pena destacar es el servicio de aguas gasificadas de diversos sabores que se presentan en un sifón, haciendo referencia al nombre de La Purificadora, espacio dedicado antiguamente a la purificación de este inapreciable líquido para consumo humano. Es posible degustar agua de jamaica, de horchata, de tuna y de muchos otros sabores de temporada, provocando una sensación distinta y muy agradable. El chef Rodrigo nos comenta de su pasión por la cocina, su amor, que además descubrió en Puebla, ciudad considerada por él como “un lugar de apapacho y antojo”. Afirma que por esta razón ha sentido el compromiso de regresar a Puebla, a través de su cocina, este sentido de cercanía cariñosa, considerando la seguridad, calidad e

higiene como distintivos. Sin duda un chef apasionado con su trabajo y con la cocina mexicana. La purificadora, en su conjunto, incluyendo el restaurante, es más bien un lugar pequeño, concebido para el descanso, donde el cliente adquiere la sensación de un trato “consentidor y apapachador”. Sin duda un concepto acertado, con sentido de gente íntegra, en una construcción histórica que logra impresionar con estilo único y acogedor; propuesta que define pasión y orgullo por una cocina por la que todos debemos luchar para convertirla en la mejor del mundo.

...La purificadora, instalada en el antiguo edificio que le da su nombre, es un lugar fuera de lo convencional, vanguardista, parte de los design hotels, con un estilo personalizado, elegante, y un servicio distintivo de gran turismo...

a la carta

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cocina de sabores sencillos, predominantes y espectaculares Texto: Flor Bobadilla

s necesario reconocer cómo, en los últimos cuatro años, la ciudad de Monterrey ofrece nuevas opciones de restaurantes, muchos de gran calidad. La variedad es enorme y sigue en aumento. En esta avalancha, se ha involucrado el Grupo Pangea, dirigido por el destacado chef Guillermo González Beristaín, quien decide iniciar una nueva aventura: un lugar con un estilo diferente al del Pangea, La Catarina y Genoma. Un bistro francés . El nombre es Bardot. Apellido que distingue a la legendaria actriz francesa Brigitte Bardot, personificación del mito erótico de los años cincuentas, inspiración para dar nombre a este nuevo sitio de comida francesa. Siguiendo la personalidad de un clásico bistro, el lugar no es muy grande; en cambio es acogedor y elegante, con un afrancesado ambiente a media luz. En el centro se encuentran cuatro llamativos sillones estilo Luis XV, mientras que la disposición del blanco, negro y paja provocan una sensación grata de confort. Debido a su gran demanda fue necesario abrir una terraza al aire libre, cuya ventaja para el comensal es la impresionante vista de Chipinque. Al mando de su cocina se encuentra el chef Juan Arroyo, quien tiene varios años trabajando para el Grupo. Al abrir el bistro, el chef Guillermo decidió que Arroyo fuera enviando a Francia durante varios meses para tomar una especialidad en cocina francesa y asimismo vivir e integrar la experiencia francesa original de los bistros, conocer los ingredientes y técnicas clásicas y originales. Así, el sello que marca a la cocina del Bardot es el sabor sencillo pero predominante y espectacular de sus platos. Debido a su extensa y bien seleccionada lista de vinos, se pueden realizar maravillosos maridajes.

Aquí podemos degustar los platos más representativos de Francia, comenzando quizás con unos suculentos escargots, done la trilogía ajo, mantequilla y perejil, despiertan con fuerza nuestras papilas gustativas, convirtiéndose en un manjar que al acompañarlo con el estupendo pan de costra dura, te permite proseguir con otros sabores sin cansarte. Llega la hora de ordenar la cena. Para empezar una sopa de cebolla tradicional gratinada puede ser la elección correcta. Una opción más ligera es la ensalada bardot: fresca y deliciosa. Y como fuerte hemos degustado la hamburguesa de carne de res angus con posta de foie gras; después de ésta no hay mejor hamburguesa gourmet. Si la decisión va por el camino clásico, un steak au poivre — filete a la pimienta—, tendrá su término correcto, de acuerdo al gusto de cada quien, jugoso y especiado, acompañado de papas y espárragos. Servido en una pequeña cacerola el estofado llamado casoulette —cordero, alubias, salchicha y verduras braseadas— es otra buena elección como platillo fuerte. Para finalizar, es posible un delicioso mil hojas, con frutos rojos y sorbete de frambuesa o bien un tarta tatin espectacular, con sabores simples y una bola de helado artesanal de tomillo. Esta combinación es increíble: manzana-tomillo, caliente-frío. El Grupo Pangea busca siempre la perfección en cocina y servicio, a través de capacitaciones constantes para su personal. Como resultado ha sido catalogado por algunas revistas nacionales como uno de los diez mejores en México. En verdad una experiencia francesa completa, sencilla y sin igual. Bistro Bardot ha hecho la diferencia en la oferta culinaria en Monterrey, sobre todo en cuanto a comida francesa se refiere. El Bardot ofrece un ambiente para ocasiones especiales. Pequeño en espacio, es grande y cuidadoso en todos los detalles; desde la iluminación, con ese tono bajo pero suficiente. Otra experiencia especial se tiene si ocupamos la mesa central, sobre todo por el diseño de sus sillones que le agregan un toque de refinación y sensualidad. El menú siempre deja opciones a probar en una siguiente visita. El sabor de cada platillo no deja de sorprender, ya que los ingredientes, a pesar de su especialización y dificultad para conseguirse, están siempre frescos. Es notable que a pesar de su ubicación, los precios son bastante accesibles, como debe ocurrir en todo buen bistro. Hay que hacer reservación y llegar puntualmente; siempre habrá alguien esperando un sitio en este estupendo lugar.

Plaza Calzada 401 L-13, Col. del Valle, C. P. 66220, San Pedro Garza García, Nuevo León, Méx. Tel. (81) 1366 5919 www.bistrobardot.com

....Siguiendo la personalidad de un clásico bistro, el lugar no es muy grande, pero sí acogedor y elegante...

Bulgari Hotel

Las grandes capitales de la moda siempre han sido consideradas por la influencia que producen en el resto del mundo, ligadas también a un ambiente de negocios de alto nivel y por supuesto a la opulencia, lujo y extravagancia que se derivan precisamente de este estilo de vida. Naturalmente no todo es sólo diseño de modas; su influencia se ve presente en otras disciplinas, en las artes, en el diseño en general y en cuestiones como música, interiorismo, actividades lúdicas y aquellas relacionadas con los placeres de la vida, como la gastronomía, todas forman parte del conjunto.

n la industria de la hospitalidad, cuando se piensa en un proyecto para restaurante u hotel, uno de los criterios que más pueden inquietar es la decoración. En muchas ocasiones el apoyo en este aspecto son los diseñadores profesionales, capaces en interiorismo para crear conceptos que siempre buscan ser diferentes e innovadores. Muchas veces los inversionistas se apoyan en firmas o marcas reconocidas para la creación de estas ideas de diseño, estén o no relacionadas con el mundo de la hospitalidad logran crear atmósferas que evocan claramente un nuevo mundo de sofisticación, casi siempre de vanguardia. Encontramos conceptos que van regidos por modas bien aceptadas. No podemos dejar de pensar en el avasallante minimalismo que se apoderó de las mentes de clientes e inversionistas, cubriendo con espacios blancos, austeros en decoración; en algunas ocasiones poco innovadores, que aunque siguen siendo bien aceptados dejaron de ser propositivos, cayendo en una pobre diversidad de opciones. Actualmente, la relación restaurante y diseño ha madurado, acercándose incluso con el fascinante mundo de la moda. Sí, hoy incursionan diseñadores de la alta costura, decorando y abriendo sus propios espacios de hotelería y restaurantes, conquistando el gusto de clientes en aquellas capitales del a la carta mundo y nuevos destinos llenos de glamour y tendencias.

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Hace algún tiempo dio el primer paso una cadena ya desaparecida llamada Fashion Café, propiedad de algunas “top models” de los noventas que logró gran cobertura pero poca duración. Claro que se trataba de un concepto muy informal y relajado, basado más en comida rápida de estilo norteamericano, poco trascendente. Ahora conforme a los nuevos conceptos donde el lujo, el buen gusto y la búsqueda por la buena comida se convierten en puntos básico e indispensables. Llegamos a la capital de la moda en el mundo, posiblemente la ciudad de donde surge el mayor número de diseñadores importantes, Milán, ciudad industrial al norte de Italia que siempre ha presumido de ser punta de lanza en el mundo de la moda. Hábitat natural de los amantes del buen vestir, con economía que permite altos precios. Aquí se ha manifestado el fenómeno Fashion-food con mayor explosión. Cito algunos de los ejemplos más sobresalientes, sin un orden determinado, tanto de ciudades como de diseños creativos. Gold - By Dolce&Gabbana (Milán) Oro, oro y más oro, quien puede pedir más, símbolo de riqueza, poder, lujo, extravagancia, presunción y deseo. Éste es el concepto desarrollado por la firma Dolce & Gabbana, lugar compuesto por un restaurante gastronómico en la parte alta del local y un bistro, el bar y una tienda en la plata baja,

Gold

Texto: Oliver Ramírez

donde por supuesto predomina el uso de materiales dorados, sabiamente manejados para evitar el efecto de saturación, en homenaje al más refinado lujo. Sin duda el detalle más sobresaliente es su cocina, la cual, contrario a lo que se pudiera pensar, ofrece un menú de alta cocina italiana, utilizando ingredientes mediterráneos, que además incluye siempre un detalle en oro para cada categoría de platillos. Un concepto digno de ser conocido. Nobu – Armani (Milán) El celebre chef Nobu, propietario de varios locales alrededor del mundo con su cocina fusión entre japonesa y peruana, se hace socio del gran diseñador Giorgio Armani, con un local con el estilo sobrio y elegante que distingue al diseñador que se complementa con la gran cocina. Caffé Armani / Emporio Armani Caffé (Milán y otros) Posiblemente el Caffé Armani es el sitio más conocido de esta tendencia; su cocina es más bien relajada, sin descuidar su calidad, destacando además su ambiente. El lugar ha editado discos con colecciones de gran aceptación, abriendo otros locales en lugares como París, Berverly Hills y Boston, entre otros. Por su parte, bajo la misma dinámica, el Emporio Armani Caffé, con que clasifica la firma de este Grupo y sus productos, son locales también abiertos en diversas ciudades del mundo, con una decoración y ambiente que encuentra un refinamiento y elegancia con estilo distintivo.

Just Cavalli Café (Milán) Local creado por el ecléctico diseñador, estilista toscano, Roberto Cavalli. Se confirma como meta para la “juventud dorada” de un Milán que ama la moda y el buen comer. Música lounge y chill out para cumplir el ritual que asocia a la comida con el lifestyle de Cavalli, que no transcurre mal con el diseño de la decoración y el placer de la hospitalidad. Entremos ahora de lleno al mundo de la hotelería, aquí las propuestas son mayores y plasman no sólo su personalidad en diseño o estilo, sino logran ir al lado del desarrollo de condiciones de vida con los más altos niveles del mundo fashion. De vuelta a Milán, donde surgieron estas propuestas que siguen abriendo sitio en el mundo. Bulgari Hotel (Milan / Bali) Abierto en el 2004, manejado por la cadena Marriot / Ritz Carlton, hasta antes de su apertura no existía conexión alguna entre la moda y viajar, salvo por las excentricidades de las top models y los propios diseñadores, pero aquí lograron romper con este paradigma, creando un hotel glamoroso justo dentro de la Città della Moda. Aunque en su momento pareció un fuerte riesgo, con escépticos que se mostraron en contra de esta combinación incipiente de moda y hotelería, el proyecto salió adelante y creció con la apertura de una segunda sede en Bali, con un concepto adaptado al lugar pero guardando la notoria presencia de la marca como sello distintivo. a la carta

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Sí, hoy incursionan dise adores de la alta costura, decorando y abriendo sus propios espacios de hotelería y restaurantes, conquistando el gusto de clientes en aquellas capitales del mundo y nuevos destinos llenos de glamour y tendencias. Gold

Emporio Armani Caffé

Just Cavalli Café

Bulgari Hotel

Edificio Emmar (Burj Dubai)

Moschino Hotel (Milan) El grupo Moschino se hace presente con un hotel en el Distrito de la moda de Milán, próximo a su apertura, y dirigido a un mercado mundial, seguramente siguiendo su tendencia ya bien consolidada. El grupo opina:”We want to create a different hotel from what is the typical scene, one that will reflect Moschino’s philosophy and whimsical image.” Dejando claro que su estilo sera el hilo conductor del concepto de servicio del hotel. Lungarno Hoteles (Florencia, La Toscana, Roma) En 1995 comienza la aventura hotelera de la casa Ferragamo en Florencia, la ciudad que don Salvatore Ferragamo escoge como única fuente de inspiración, no sólo por ser el lugar donde se ha consolidado la marca, sino por su belleza, con respeto por su historia, sentido estético y por el valor cultural que representa. Los hoteles y suites que se han extendido por el centro de Italia muestran el carácter italiano clásico de la firma, la mezcla perfecta entre elegancia y sensibilidad cultural, sumado a la quintaesencia de su estilo tanto clásico como innovador en una atmósfera de lujo a la vez que agradable. Dirigidos por el propio hijo del diseñador, los hoteles también imprimen la filosofía de la marca con un trato personalizado. Pero no todo se concentra en Italia. Aunque aquí nace este fenómeno, las grandes firmas siguen buscando nuevos destinos de glamour y estilo, tanto para negocios como para el descanso. Palazzo Versace Hotel (Gold Coast, Queensland Australia) Desde que Donatella Versace tomó las riendas de la marca fundada por su tío, continuo con el lifestyle ya establecido y lo hizo su passion. Ahora, para extender la firma, decide crear este hotel donde reúne inspiraciones e influencias de todo el mundo logrando reflejar pasado y presente: lo clásico y lo contemporáneo. Ubicado al borde del mar, sobre playas de agradable arena, el Palazzo Versace se levanta demostrando una clara evolución del lifestyle de casa de modas. Su arquitectura de estilo renacentista muestra esplendor que combina elegancia y comodidad, destino tanto para turistas que buscan el descanso como para aquellos que se enganchan al concepto y deciden hacerlo su lugar de residencia en el condominio ahí establecido. El restaurante del hotel incluso ha publicado ya un libro de cocina: “Vanitas”, que pone al descubierto parte de su gastronomía de influencia europea y productos locales. Casa Camper Hotel (Barcelona) El estilo siempre irreverente de las propuestas de moda catalanas, posiblemente han alcanzado su más grande manifestación en la marca de calzado casual, y muy urbano, Camper, quienes se han traducido al mundo de la hotelería. Enclavado en pleno centro de Barcelona, en un edificio restaurado del siglo XIX, transformado en un pequeño hotel de sólo 25 habitaciones, en el multicultural barrio del Raval, con ideas de comodidad llevadas a otro nivel. Dicen sus creadores: “Creemos que el auténtico lujo reside en la simplicidad, encontrar ingeniosas y responsables soluciones a viejos problemas, prescindir de las prisas y abrazar una vida más lenta y más sana”. Ejemplo de ésta filosofía es que dentro del hotel está prohibido fumar, en cualquier área y la señalética se presenta con una idea nombrada como overforty, con letreros en tamaño superlativo y de fácil lectura. Otro ejemplo es el Tentempié, un bar selfservice, donde sin horarios, sin cuentas ni propinas se sirven snacks fríos o calientes gratis, dispuestos en el buffet las 24 horas. Un concepto sin duda cómodo, agradable y de gran significado.

Armani Hotel, Edificio Emmar (Burj Dubai) Un Nuevo concepto de hotelería, propuesto por la firma Armani, alcanzará próximamente su más alto nivel sin lugar a dudas. Se trata de la apertura del Hotel Armani, proyectado en los espacios de la torre en construcción más alta del mundo, afincada en la ciudad con mayor potencial económico de Oriente Medio, Dubai, la capital de los contrastes Occidente-Oriente. La division de la firma Armani casa, será la encargada de diseñar los interiores que se presumen de gran lujo y refinamiento, combinando las reconocidas elegancia y simplicidad clásicas de la firma. Por supuesto incorporará la experiencia culinaria que ha ganado ya con sus previos establecimientos en Milán y el resto del mundo, desde esta impetuosa ciudad de la cultura árabe. Con otros conceptos más desarrollados por marcas como Missoni, Miss Sixty, Banana Republic, Karl Lagerfield, etc, podemos concluir con este pequeño recorrido al lifestyle gourmet y viajero, un nuevo mercado que se impone como una fuerte tendencia donde lo que siempre predominará será el buen gusto. a la carta

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CAVA

Texto: María Soledad González

Vive en Mendoza, Argentina. Periodista especializada en vinos. Publica para varios medios de información, enológa

¿Cómo será el negocio del vino en los próximos años? ¿Cómo se ven los expertos de la vitivinicultura en el futuro?

a vitivinicultura mundial se encuentra en años decisivos, cada uno de sus actores está tomando grandes decisiones que lograrán marcar el rumbo de la industria para los próximos años. Aprovechando uno de los foros más importantes en Argentina, el Foro Internacional Vitivinícola pude entrevistar a importantes referentes de la vitivinicultura: Edgardo Del Pópolo (Viña Doña Paula), Susana Balbo (Dominio del Plata, Winery), Roberto de la Mota (Mendel Wines), Luis Steindl (de Norton), Juan Marcó (de Navarro Correas), Ángel Vespa (Chandon) y Milton Kuret (de Nieto Senetiner). Ellos nos cuentan cómo imaginan el negocio del vino en el 2015, cuáles son las debilidades y fortalezas de los productores de Latinoamérica (principalmente del sur), el papel que se deberá asumir en América como jugador internacional y qué mercados hay que salir a conquistar.

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De dónde venimos y hacia dónde vamos. Cómo será el negocio del vino, en los próximos años, es uno de los grandes temas que hoy se discuten. De dónde venimos y hacia dónde vamos es la pregunta clave a la hora de tomar decisiones en la industria. Cuando se buscan puntos en común, no se duda en marcar que para conquistar los mercados mundiales son necesarias alta competitividad, distinción y calidad. Edgardo Del Pópolo sostuvo: “El negocio del vino seguirá fragmentado como hoy. Productores de muy diversos tamaños, compradores de diferente escala, todos conviven en un negocio en el cual tienen oportunidades: el pequeño, el grande, la calidad, el volumen, el precio bajo o alto, independientemente cuál sea el mercado”. Además, agregó: “El negocio del gran volumen y la fortaleza en su distribución o el de la bodega pequeña que produce vinos de nicho seguirán coexistiendo porque hay compradores para los dos vinos. Para aquellos que ocupan la gran porción de la pirámide de venta, aquellos que se ubican por debajo de los diez dólares por botella, la relación precio-calidad será el factor preponderante en la competitividad entre productores que se encuentran en un mismo segmento”. Por su parte, Susana Balbo aseguró que ve el transcurso al 2015 “con fuertes caídas de precios en los niveles más bajos de la pirámide como condición para retener la cuota de mercado”. Mientras que Ángel Vespa inisitió que “cada vez será más competitivo, con una relación precio calidad más exigente y con la necesidad de contar con una mejor logística de comercialización”. “Indudablemente el mercado mundial de vinos seguirá creciendo, pero será probablemente a una tasa inferior que la del crecimiento de producción. Es decir, los mercados serán más complejos y competitivos. En ellos habrá que distinguirse en calidad, tipicidad y originalidad para ser exitosos” dijo Roberto De la Mota. Para Milton Kuret, el futuro de la vitivinicultura será altamente competitivo “las situaciones estructurales del negocio tendrán roles preponderantes, por ejemplo la distribución. Sumado a ello, pueden aparecer otras que aumentarán la fuerza competitiva como las que vemos actualmente: sobreproducción en Europa, mercancía sobrada en Australia, etc.”.

Problemas para su comercio al exterior La difícil realidad de la economía latinoamericana en los últimos años ha marcado fortalezas y debilidades. La posición geográfica de países productores como Argentina, la falta de continuidad sobre la calidad, entre otros, son algunos de los puntos conflictivos, cuando se tiene que llevar al exterior el producto. “Argentina, por ejemplo, está lejos de los mercados. Es el último en salir a conquistar el mercado mundial. Tiene que lograr que el Gobierno Nacional firme acuerdos bilaterales que le permitan acceso a plazas sin costos de aranceles, similar a lo logrado por otros países, como Chile”, dice Vespa. En el mismo sentido Kuret agrega que “la oportunidad de exportar a un mercado depende de la situación particular de ese destino y de las variables que se den en el de origen. En el pasado, las desventajas de la Argentina para exportar vinos las generaba el mismo país: bajo estándar de calidad, falta de continuidad, desconocimiento de marcas, moneda fuerte, dispersión de esfuerzos, acuerdos internacionales inexistentes, etc.”. Marcó sostiene que “sin estabilidad son muchas las ventajas que otorgamos a nuestros principales competidores, no sólo por lo difícil del manejo de nuestros negocios, sino también por la imagen de país que mostramos al mundo”.

El mercado mundial de vinos seguirá creciendo, pero será probablemente a una tasa inferior que la del crecimiento de producción

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Para De la Mota, las desventajas pasan por otro lado: “La limitada cantidad de viñedos de uvas de calidad; la situación geográfica de lejanía de importantes mercados que ocasiona costos logísticos importantes; situaciones políticas y económicas cambiantes; falta de créditos a tasas convenientes, especialmente para los productores vitícolas; etc.” Para algunos, lograr que Latinoamérica tenga una posición de liderazgo en el mercado mundial del vino suena utópico y más en tan poco tiempo. Para otros, es una realidad que se puede alcanzar. “Es difícil pensar en esto, pero sí es factible compartir el liderazgo, elaborando los vinos que el mercado requiere, apuntado a los vinos de alta y media gama”, asegura Vespa. Mientras que Marcó explica que “la respuesta estará dada por cuán exitosos son los países productores en lograr cierta estabilidad, al menos en el mediano plazo y de lograr urgente un marco de regulación claro y estable. Sin estas condiciones, será muy difícil lograr un liderazgo”. Para De la Mota esta es una realidad que se puede alcanzar: “Hoy Latinoamérica, principalmente Sudamérica, representa un pequeño porcentaje del mercado mundial de vinos, pero sigue creciendo a una tasa interesante”. Susana Balbo, presidente de Wines of Argentina, asegura, en el caso de este país que: “Argentina puede lograr un lugar destacado en el mundo si trabajamos simultáneamente y en la dirección correcta en el desarrollo de la tecnología vitícola, enológica, el mercado y la investigación”. Añade Del Pópolo: “Únicamente si trabajamos esforzadamente entre todos los actores que componemos la industria, con el compromiso de vender calidad, superando siempre las expectativas del consumidor, manteniendo nuestros vinos en los mercados y soportando ocasionales coyunturas menos favorables”. Para alcanzar estos objetivos, la mayoría asegura que la imagen de Latinoamérica como grupo de países productores debe ser fuerte y representativa, para eso es importante el desarrollo de vinos con características especiales. Pero cuáles serán los mercados donde Latinoamérica tiene posibilidades; ésa es la pregunta que todos quieren develar. “Sin duda el mercado de Sudamérica debe empezar por el mismo continente: Brasil, Estados Unidos, México y otros. Europa y Asia son más complicados. Europa, especialmente, por la competencia de otros países productores, la complejidad y variedad de los mercados. Asia por la distancia y el costo de desarrollo”, sostuvo De la Mota. Para Steindl, los mercados más importantes a conquistar son Estados Unidos, Brasil, los países escandinavos y el Reino Unido: “De aquí a un mediano o largo plazo cobrarán mayor importancia países de Asia, como China y Japón”. Milton Kuret por su parte sostiene: “hay distintos tipos de liderazgo. Pensar que Latinoamérica puede ser líder en volumen, sería multiplicar nuestra producción por 3 o 4 para estar en el

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Hoy Latinoamérica, principalmente Sudamérica, representa un peque o porcentaje del mercado mundial de vinos, pero sigue creciendo a una tasa interesante. orden de los grandes. No parece posible en el mediano plazo. Edgardo Del Pópolo reiteró: “El negocio del vino, en los próximos años, seguirá estando fragmentado como hoy lo está: productores de muy diversos tamaños, compradores de diferente escala, todos conviven en un negocio en el cual tienen oportunidades: el pequeño, el grande, la calidad, el volumen, el precio bajo o alto, independientemente cuál sea el mercado”. Ángel Vespa por su parte dijo: “Algunos países tienen que trabajar para fortalecer su imagen de países productores. Tienen que llegar a los mercados con la mejor calidad en los distintos segmentos. Aprovechar las variedades íconos, como lo es el malbec en Argentina”. Luis Steindl afirmó: “Las oportunidades de países productores están dadas por poseer vinos únicos, como el malbec y el

torrontés en Argentina, pero además por la gran diversidad de variedades que pueden producir con alta calidad”. Roberto De la Mota puntualizó el caso de Argentina que: “representa un pequeño porcentaje del mercado mundial de vinos, pero sigue creciendo”. Conclusiones Son naturales las divergencias, sin embargo las convergencias deben ser destacadas. Los hechos muestran que el crecimiento será entonces estable, que llegaremos óptimamente al 2015, a pesar de avatares políticos y burocráticos. Lo necesario será diseñar estrategias de diferenciación; el vino es cada vez más un producto de consumo masivo. Destacar de entre un enorme mercado mundial sería un buen principio.

El mercado mundial del vino sigue creciendo, pero la producción aumenta a velocidad cada vez mayor. Competir significa diferenciar el producto

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Texto: Roberto Quevedo Fotografía: Mónica Dircio

n su Vocabulario de mexicanismos (edición de 1899, Ciudad de México), Joaquín García Icazbalceta da cuenta de 54 tipos de bebidas alcohólicas, recaudadas por un tal José Garay, en 1787. Entre ellas hay muchas conocidas pero también muchas que han desaparecido. Esto nos da una idea de cómo el nombre y la preparación de las bebidas alcohólicas, siempre a la par de toda gastronomía, cambian, se suceden y extinguen con los tiempos. La gastronomía mexicana, aunque todavía no considerada patrimonio de la humanidad con todas las formalidades y firmas de la UNESCO, es de innegable pertenencia y tesoro para nuestra complicada cultura. No nos cansaremos de insistir que ella es una de las expresiones de mayor arraigo y firmeza para las maneras de ser del mexicano. De las bebidas espirituosas, con adjetivo tan justo como preciso para señalar no sólo su contenido alcohólico, sino sus bondades y riesgos, afirmamos que son lo que la música a los pueblos: cada uno tiene un diferente son, aunque se silben muy parecido. A cada bebida le va cierta comida, fiesta, costumbres que crecieron a la vez y simultáneas. Algunas de ellas están en peligro de extinción. Otras, en cambio, se han arraigado y son productos importantes para la economía, incluso protegidos por Denominación de Origen, protección comercial para productos de origen único y natural de un lugar, de acuerdo a un registro internacional llamado “Arreglo de Lisboa”, cuyo responsable en México es el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

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Existen ocho productos mexicanos con Denominación de Origen, cuatro de ellos son bebidas de contenido alcohólico: tequila, mezcal, bacanora y sotol. La charanda se encuentra en trámite. En estos renglones el fin es contar aguardientes, licores y destilados propios de México, hasta donde se pueda. Por eso advierto que aunque son todos los que están, no están todos los que son. Faltan, seguro, muchos más, porque la recuperación de la memoria (nombres, preparaciones, usos), lo que queda, estuvo y hay, es difícil arte.

Acachul: Se elabora en Zacapoaxtla, Puebla, un licor del fruto semejante al capulín que lleva este nombre. Aguamiel: Se consume en el centro y norte del país principalmente. Se elabora con el jugo del maguey y tiene una gradación alcohólica muy baja. Aliþús: Palabra que se usa para toda bebida alcohólica, designa especialmente a un fermentado de caña y toronja del Estado de México, al que se le agrega chile piquín, sal, naranja y limón. Amargo: Bebida de hierbas maceradas en alcohol, tales como malva, hinojo, azahar, limoncillo y otras, producida en Querétaro. Algunas veces lleva frutas aromáticas. Anís: No se trata del anís conocido comercialmente sino de una mezcla de alcohol de caña, agua, anís natural y piloncillo. Se prepara en Guerrero, llamado a veces ron de anís. Bacanora: Es en realidad un mezcal típico de Sonora, elaborado en el municipio que lleva este nombre y sus alrededores. Balché: Originario de Quintana Roo, Yucatán y Tabasco. Se obtiene de la fermentación de la corteza de un árbol que se da en la región del sureste, endulzado con miel o anís Batarete: Fermentado de pinole, piloncillo, sal y agua, consumido por los indios mayos de Sonora. Batari: Aguardiente de maíz y piloncillo, propio de los tarahumaras de Chihuahua. Bingarrote o binguí: Bebida producto de la fermentación y destilación del binguí o cabeza de maguey quemada. Se acostumbra en el Estado Guanajuato. Caquixtla: Aguardiente de caña de azúcar preparado en la sierra de Zongolica, Veracruz. Cebadina: Bebida carbonatada, elaborada en Guanajuato, a base de vinagre de piña, al que se le agregan tamarindo y jamaica cocidos. Se reposa y almacena en una barricas. Tradicionalmente se sirve con una cucharadita de carbonato de calcio. Coateþec: Fermentado de jugo de naranja dulce, elaborado en la ciudad del mismo nombre en Veracruz. Colonche: Aguardiente de tuna, a punto de desaparecer, que se produce en la zona llamada del Gran Tunal: Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí.

El carácter universal de las bebidas de contenido alcohólico se particulariza frente al uso de productos de cada región para producirlas. Las variedades en México son enormes.

Chichihualco: Mezcal extraído del agave que lleva el mismo nombre en Chichihualco de los Bravos, Guerrero. Chiloctli: Pulque fermentado con epazote y chile ancho. Tradicional en Tlaxcala y México. Chinguirito: Denomina a toda bebida alcohólica, pero también al destilado de caña al que se le agrega miel, elaborado en Michoacán. Chorreado: se produce en los Estados de México y Morelos. Es una especie de champurrado con alcohol; una mezcla de aguardiente de caña, leche, chocolate, canela y azúcar. Chumiate: Es el nombre que reciben diversos licores de frutas en el Estado de México y zonas cercanas. El tradicional es de nanche (fruto redondo, amarillo y de sabor peculiar) o capulín macerados en aguardiente de caña. Damiana: Infusión fermentada con la hierba del mismo nombre, originaria de Sinaloa. Escamochas: Preparaciones a base de frutas frescas y alcohol, típicas de Jalisco. Garañona: Bebida típica de Metepec, Estado de México, preparada con 15 hierbas, entre las que se encuentran té de monte, ajenjo, té de limón. Se le atribuyen poderes afrodisíacos y sólo se vende en un bar llamado “2 de Abril”. Garapiña: Es el tepache, llamado así en algunas partes del Golfo por la influencia cubana donde recibe este nombre. Guachicol: Fermentado de agua de nanche endulzada y alcohol de caña preparado en el centro del país y Oaxaca.

Comiteco: Es el mezcal chiapaneco, elaborado con agave de la zona de Los Altos. Cuitzonco: Aguardiente de caña tradicional, tipo de charanda, en Michoacán. Chamuco: Bebida de ciruelas fermentadas con agua y endulzadas con piloncillo, tradicional de Puebla. Recibe diversos nombres. Charagua: Pulque añejo y dulce con chile colorado y hojas de maíz tatemadas que se consume en el Estado de México. Charanda: En general se trata de un aguardiente de caña. Hasta hace algunos años también nombraba algunos combinados del mismo producto con el destilado del agave. Aunque abarca todo el centro y norte del país, la más reconocida es la de Michoacán y se encuentra en proceso de ser reconocida como denominación de origen. Charape: Palabra derivada de jarabe, bebida de Michoacán y Guerrero, resultado del pulque fermentado con agua azucarada, condimentado con anís, agua de cebada, clavo canela y otros ingredientes. Chicha: Aunque originalmente el nombre y posiblemente la bebida misma es sudamericana, en México también conocida como guarapo o tibique, proviene del jugo de caña. En algunos lugares, durante la fermentación, se le agrega piña o naranja, piloncillo, nuez moscada, clavo y canela. En Chiapas es de mazorca tierna.

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Guásima: Fermentada del jugo este árbol y piña que se elabora en Tabasco. Habanero: En Tabasco y Veracruz es una mezcla de aguardiente de uva y de caña de azúcar. Heribertas: Típica en Zacatecas, elaborada con agua, azúcar, alcohol de 96 grados, colorante y saborizantes artificiales. Holcatzin: Aguardiente de caña con capulines macerados, originaria de Campeche. Huazamoteco: Originario de Santa María de Huaza Mota, Durango, es un mezcal elaborado con agave del desierto. Iliztle: Aguardiente de caña en Veracruz y Tabasco Jobo o jobito: Fermentación de ciruelas agrias del árbol del jobo, en agua de piloncillo. Esta bebida es tradicional de Hidalgo y Veracruz. Kamata: Atole de maíz combinado con aguardiente de maguey. Se consume en Pátzcuaro, Michoacán, los meses de abril, mayo y junio. Lágrimas de la virgen: Aguardiente de agave combinado con jugo de betabel, lechuga, plátano. Lima, naranja y manzana. Se bebe los viernes de pascua. Lechuguilla: Mezcal hecho con lechuguilla (maguey silvestre), tradicional en Sonora y Chihuahua principalmente. Menyul: Bebida propia de Córdoba, Veracruz. Se prepara con hierbabuena, jerez dulce o jarabe natural, todo macerado en alcohol de caña o vodka. Mezcal: Los “mezcales” son bebidas nacidas de la destilación de varios tipos de agave. Lo más conocidos son de Guerrero, Oaxaca y Zacatecas. Su variedad depende del clima y de los

agaves de los que se extrae; el “minero”, mezcal “de puntas”, “corriente” o “chaparro”, “de pechuga” y el famoso mezcal “de gusano”. En sus diferentes variedades toma otros nombres: tequila, tuxca, bacanora, comiteco, huazamoteco, lechuguilla, refino, sotol, entre otros. Mistela: Propia de Chiapas, es un fermentado de frutas como nanche, mango o ciruelo, con base de aguardiente de caña. Mosco o mosquito: Es un licor elaborado con cáscaras de naranjas y azúcar originario de Chiapas. Tiene tres diferentes gradaciones y nombres: al, alm y alma (el más fuerte). Nevado: En los Estados de Puebla y México. Son diversos licores de frutas. Nochotle: Bebida hecha agregando el jugo de la tuna al pulque, elaborado en a mixteca poblana y el Estado de México Ostoche: Bebida fermentada de jugo de caña de maíz con pulque y piloncillo que se produce en la parte norte del Estado de México. Pajaretes: Bebida de Mazamilta, Jalisco, elaborada con leche recién ordeñada combinada con aguardiente. Paloma: Alcohol puro de caña agregado a cualquier otra bebida no alcohólica: jugo, té, café, refresco o agua simple. Pasita: Licor elaborado originalmente con pasas de uva maceradas en alcohol. Actualmente se le agregan otras frutas. En Puebla es tradicional el viejo bar que lleva este nombre. Ponche de granada: Bebida alcohólica de alta graduación a base de mezcal y granada, muy común en la Plaza Garibaldi. Posh: Aguardiente de caña de azúcar y algunas veces de maíz. Se consume en los Altos de Chiapas Polla ronca: Pulque blanco con zarzamora, capulín, pimienta y dulce en el Estado de México. Pozol: En el sureste, principalmente en Tabasco y Chiapas, fermentado de maíz con sal y chile piquín. Pulque: Bebida suavemente que intoxica hecha fermentando la savia, o el aguamiel, del resacado del agave del maguey: (savia líquida fermentada que se extrae del corazón de la penca del maguey), se puede disfrutar al natural o combinado con alguna fruta como: tuna, piña, guanábana, apio ó limón, bajo el nombre de curado de pulque Refino: Se le llama así a toda aguardiente, pero señala especialmente al mezcal elaborado con agave de Morelos. Resacado: Aguardiente de alto grado alcohólico, elaborado con granos, generalmente maíz en la parte norte de México. En el centro del país, en cambio, es el aguardiente destilado del tronco del maguey, asado y fermentado en pulque.

Anís, bacanora, batari, cebadina, colonche, charanda, damiana, jobito, ostoche, posh, refino, tuba, verdín, xanat...

Romoþe: Es un licor elaborado con ron, leche, almendra, canela, vainilla, yema de huevo y azúcar, creado en los conventos virreinales de Puebla. Sangre de conejo: Aguardiente de agave (otras veces pulque) mezclado con jugo de tuna cardona propio de San Luis Potosí. Sotol: Jalisco y Nayarit, una bebida destilada que usa la savia fermentada del agave del desierto. Sugiki: Semejante al batari, pero preparado con el tallo del maíz y no con el grano por los tarahumaras de Chihuahua. Taberna de coyol: Se obtiene de la planta llamada “palmera de coyol” en Chiapas. Tecui: En el estado de México, alcohol puro de caña y ponche de frutas, con jugo de naranja o limón. Tesgüino o tejuino: En México occidental, bebida típica entre los indios Huicholes. Se produce del maíz fermentado, con alcohol añadido. Es una bebida similar a la cerveza. Teþache: Bebida fermentada de piña y azúcar marrón o piloncillo; a veces se le agrega pulque o alcohol de caña. Teþorocha: lo mismo que una paloma. Tequila: con denominación de origen, originario del municipio que lleva este nombre en Jalisco, elaborado con agave azul. Por su trascendencia, tanto la zona como la bebida, fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Tomþiate: Aunque se usa de manera genérica para cualquier aguardiente, se trata de un tipo de pulque servido en recipiente tejido de palma en la sierra nahua. Torito: Existen muchas versiones. En el Estado de México es aguardiente de agave o caña mezclado con jugo o refresco de naranja, pimienta, vinagre, cebolla y chile piquín en polvo. En Guerrero es mezcal curado con vinagre, chile verde, cebolla, tomate verde. En Veracruz es aguardiente de caña con leche condensada, guayaba, mamey, limón o cacahuate. Tuba: Bebida de la fermentación del jugo de diversas clases de palma, especialmente de la palma de coco, condimentada a menudo con piña, limón, el chile y cacahuates. Tuxca: Mezcal propio de Comala, Colima. También se produce en Jalisco. Veladoras de Santita: Licores parecidos a la pasita que se servían en el vaso de vidrio de una veladora, a punto de desaparecer en el mercado de La merced de la ciudad de México. Verde de Xico: Elaborado en la zona de Xico, desde el siglo XVI, con siete hierbas. Es de color verde. Verdín: Originario del sureste mexicano, es un licor hecho de las hojas aromáticas del árbol llamado hoja santa, con hinojo y anís. Xanat: licor de vainilla elaborado en Veracruz. Xtabentún: licor de anís elaborado con aguardiente de caña y miel de abeja pipiola. Propio de Valladolid, en Yucatán. Yolixþa: licor elaborado con aguardiente de maíz, miel y algunas hierbas como hierbabuena entre otras. Textos recomendados: Chapa Martha, Bebidas mexicanas, Ed Everest-Royce, México, 2006. García Icazbalceta, J. Vocabulario de mexicanismos, Imp. La Europea, México, 1899. Íntegra en www.cervantesvirtual.com Gironella y D’Angeli, Larousse de la cocina mexicana, Ed Larousse, México, 2006. Muñoz Zurita Ricardo, Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, Ed Clío, México, 2000.

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Texto: Ángel Vázquez Fotografía: Oliver Ramírez

Aunque en Japón y China el sake recibe otros nombres, su fama internacional ha trascendido bajo esta denominación. Sake es la bebida emblemática y tradicional de Japón y se define como vino o licor de arroz.

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a producción del tradicional sake japonés ha pasado por varios procesos históricos, algunos de los cuales han durado centenares de años para su desarrollo, hasta llegar al producto que conocemos actualmente, y que resulta en la bebida clásica de la cultura nipona, embotellada y lista para su consumo. En el siglo VII AC, después del cultivo húmedo del arroz, la elaboración del sake se realizaba por un proceso muy primitivo: se masticaba el arroz para escupirlo en un barril y así, con las enzimas de la saliva humana, convertir el almidón en alcohol. Este proceso se extendió a China y se utilizó muy popularmente. Pero al transcurrir los años, aquella técnica fue innecesaria con el descubrimiento y aplicación de un moho que convertía el almidón del arroz en alcohol. A partir de entonces y durante unos 500 años, las técnicas de elaboración del sake fueron mejorando, descubriéndose finalmente la pasteurización (por fuego a 65° C), ¡500 años antes de Pasteur! Con esto se controlaban las enzimas que causan la fermentación para medir la madurez del sake. Otro descubrimiento importante fue el método de molienda del arroz, utilizando la corriente del río como ayuda para pulir aún más el grano y elevar la calidad de esta bebida. Durante la Segunda Guerra Mundial el uso de sake entre el ejército obliga a una producción masiva, imposible de

cumplir en aquellos tiempos, de no ser porque los fabricantes comenzaron a añadir alcohol en el proceso. A partir de este hecho, el sake, después de dos mil años de un tradicional uso de arroz 100% puro, se divide en dos grandes grupos: con aditivos y sin aditivos. Son cuatro los elementos que intervienen en su producción: - Arroz (sakamai): El de grano más largo, composición frágil y con alta concentración de almidón en su núcleo, es un arroz propio para el buen sake. Entre los más renombrados están: el yamadanishiki, el gohyakumangoku y el omachi. - Agua: Generalmente se utiliza un tipo de agua subterránea, baja en minerales. - Koji: Se trata de un moho (el aspergillus oryzae) que es añadido al arroz. Permite la transformación del almidón en azúcar y éste a su vez en alcohol. - Levadura: Se añade para acelerar la conversión del azúcar en alcohol a través de la fermentación. Después de un largo proceso que va desde la molienda, al lavado, y remojado del arroz, su cocción al vapor, fermentación,

Fondo: Poema chino dedicado al sake (Li Bai, S.VIII aC)

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prensado, filtrado, pasteurización a baja temperatura, añejamiento y embotellado, se obtiene el sake. De acuerdo a su forma y nivel de producción, dividimos al sake en dos categorías. En ambos casos la gradación de alcohol es entre 14 y 17 grados: - Sake: cuando su producción es en masa, con tecnología moderna. - Jisake: de producción limitada, artesanal, exclusiva. La calidad del sake se va diferenciar de acuerdo al porcentaje de residuos de grano de arroz. A menor porcentaje de residuo, mayor calidad, sabores más complejos, fragancia abundante y mayor pureza. Incluso los malestares de resaca disminuyen cuando su calidad aumenta. Variedades y tipos de sake: - Junmai-shu: arroz puro, sin agregar alcohol destilado. - Honjozo-shu: con alcohol destilado agregado ligeramente. - Ginjo-shu: de arroz pulido al 60%, con o sin alcohol añadido. - Daiginjo-shu: de arroz pulido al 50%, con o sin alcohol destilado. - Kimono: sake preparado bajo método original, moliendo a palo la masa en puré para agilizar la reproducción de levaduras y fermentación. - Sokujo moto: sake preparado con ácido láctico agregado. - Nama-sake: sake sin pasteurizar. - Gen-shu: sake que resulta después del prensado con un nivel alto de alcohol (del 17 al 20%). - Nigori-sake: sake filtrado con paño de textura gruesa. Tono leñoso. - Taru-sake: sake añejado en barriles de madera. - Ko-shu: sake añejado. - Happou shu: sake carbonatado. Otro factor importante para el sake es la llamada medida MVS, parámetro científico que compara la densidad del sake en relación al agua: a mayor densidad, el producto es más dulce por su contenido de azúcares. Así, existe el sake dulce (MVS: –20), el medio (MVS: 0 a 3) y el seco (MVS: 20). El nivel ácido le da un carácter seco. La combinación de azúcar y acidez determinan su sabor; mientras que el azúcar lo endulza su parte ácida neutraliza dicha sensación. El sake se puede tomar frío o caliente, dependiendo de su clase. - Para tomarse frío: ginjo, junmai, honjozo, taru nigori y happoshu. - Para tomarse caliente: honjozo y junmai.

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Si deseamos conocer y degustar de manera completa el sake, como al vino, hay que entenderlo desde su cultivo, tipo de grano, clima, y todos los factores que en su elaboración lo influyen. Hoy

en día el sake y la comida japonesa han sido expuestas a consideración de los paladares internacionales. Hablar de su maridaje, tanto al lado de platos de tradición oriental como europeos o de origen americano, es un nuevo y gran desafío para chefs y expertos en gastronomía y bebidas. Aunque el consumo del sake no es muy frecuente en nuestro país, su introducción ha aumentado recientemente la afición y el gusto por su sabor y aroma tan especiales. Se trata de conocer, de hacer un esfuerzo para disfrutar de una de las bebidas con mayor tradición y calidad. Vale la pena adentrarse en sus rituales, degustarlo, adoptarlo y respetar el sitio que tiene en el mundo.

ICUM INFORMA

TEXTO: Roberto Quevedo Como homenaje a la exótica majestuosidad cultural de la India, y en beneficio de la Fundación Teletón, el Instituto Culinario de México (ICUM) celebró el 9 de noviembre pasado, en el Centro Mexicano Libanés de la ciudad de Puebla, la cena de gala y espectáculo con el nombre “Diwali: Fiesta de luz”, coincidiendo con el inicio del año nuevo hindú, bajo el calendario lunar. Más de mil personas disfrutaron de esta fiesta, que tradicionalmente significa la renovación y la superación del pasado.

Esta fiesta ha trascendido las fronteras de la India. Nueva York, Barcelona, Tokio, Roma, París y ahora Puebla, son algunas de las ciudades donde el Diwali está presente. Esta celebración tiene un especial significado para las familias de la India: se comparten platillos especiales por tres días consecutivos, los niños reciben regalos y dulces. La luz tiene un sentido especial pues marca el camino de la esperanza y la verdad, la senda que vence la ignorancia y la infelicidad. El cielo nocturno se puebla con fuegos artificiales, se encienden velas al atardecer en todas las casas y calles, se lanzan barcos de papel con lamparillas que iluminan a los ríos sagrados, y cuanto más lejos vayan, mayor será la felicidad en el año venidero. La comida, en esta fiesta de orden espiritual, es ofrecida a los dioses y al prójimo. Se convierte entonces en “prasaad”, alimento bendito que prodiga bondades a quien lo ofrece y recibe. De lo humano a lo divino, el

intercambio de platos entre comensales encamina a un mejor futuro, lleno de esperanza por superar dificultades. Según la leyenda, los habitantes de la ciudad llenaron las murallas y los tejados con lámparas para que Rama pudiera encontrar fácilmente el camino después de una terrible batalla. De ahí la tradición de encender luces durante la noche. Hacia la salida del sol es de ritual lavarse la cabeza, lo que tiene el mismo mérito que bañarse en el sagrado Ganges. Por su universalidad humanista, esta fiesta ha trascendido las fronteras de la India. Nueva York, Barcelona, Tokio, Roma, París y ahora Puebla, son algunas de las ciudades donde el Diwali está presente. Los antecedentes de este evento del ICUM en favor de la Fundación se encuentran en el año 2004 con el primer

Se disfrutaron danzas que narraron leyendas tradicionales de la India

En la preparaciĂłn de la cena de gala se utilizaron ingredientes tradicionales de la gastronomĂa hindĂş con calidad de excelencia

festival gastronómico, entonces con el tema “Festín medieval” que reunió 317 mil pesos. Al año siguiente en “La noche del dragón”, que aludía a la legendaria cultura de China, obtuvo un donativo de más de 411 mil pesos. Para el año 2006, con “Bahía rio”, inspirado en la cultura, fiesta y gastronomía brasileñas, se obtuvo una cifra de 497 mil pesos. En esta ocasión todas las cantidades anteriores fueron rebasadas, demostrando que además de cumplir con un evento culinario acompañado de un espectáculo de gran calidad, el ICUM es fiel a su sentido formativo y ético, apoyando proyectos notables como el de esta Fundación, aportando donativos superiores a los de cualquier otra institución semejante en nuestro país. A la rectora del ICUM, Sra. Giovanna Medina, le correspondió dar inicio al evento, agradeciendo el apoyo que ha recibido esta Institución por parte de la gente, la respuesta noble y activa. “La unión de voluntades, cuando se persigue un fin digno, logra cumplir metas de entrega humanitaria que cada uno de nosotros no podría alcanzar individualmente. Por esta razón nuestra fiesta gastronómica adquiere mayor importancia: la conjunción de nuestras fuerzas a favor de quienes más lo necesitan”, fueron algunas de sus palabras. Uno de los invitados especiales fue el Primer Consejero de la Embajada de la República de la India en México, el señor Jeeva Sagar, quien además, a lo largo de la organización de “Diwali: fiesta de luz”, otorgó asesoría en cuanto al uso respetuoso de símbolos y rasgos en una fiesta tan importante para su propio país. El espectáculo coreográfico “Ciclo de la vida”, a cargo del grupo Vía 7 acompañó la cena, con una experiencia disfrutada con

los todos sentidos. Como homenaje a la cultura y tradición de la India, este grupo representó leyendas antiguas de este país mediante la expresión de la danza y la música. Alrededor de los platillos, de su disfrute, los comensales pudieron experimentar el Diwali. Las exóticas delicias especiadas que compusieron cada plato se volcaron en una vivencia culinaria única al paladar, desde el cóctel de bienvenida —un “lassi” de mango—. La bebida quizás más memorable fue la preparada con tamarindo especiado. Se degustaron salsas y aderezos: la refrescante “raita” especiada, los “chutneys” con gustos fuera de lo habitual: del jengibre al tamarindo, entre la menta, el chile y la mostaza. Como acompañantes estuvieron los clásicos “dals” clásicos en la India, con bases de garbanzo, papa y lenteja, especiadas. Para las entradas, se ofrecieron en variedad deliciosa; “pakoras”, “kebabs”, entre otras. Una “sopa avial” de leche de coco, yogurt y verduras ayudó para llegar a los platos fuertes, donde el curry, la nuez, las especias, el arroz y los frutos secos envolvieron cortes de pollo y cordero en preparaciones que incluyeron el estilo del tradicional horno “Tandoori”. El postre, corona de todo menú, fue un esencial hindú: exquisita mezcla de leche preparada que se une al sabor del azafrán y el helado de mango. Con eventos como este el ICUM demuestra que perseguir valores de sentido profundamente humanitario puede ser parte efectiva de un proyecto integral formativo; una de las claves para el crecimiento de nuestros egresados y colaboradores seguirá siendo el apoyo a proyectos de desarrollo social como el caso de la Fundación Teletón.

La Sra. Giovanna Medina abrió la fiesta Diwali con una explicación de sus símbolos y su significado; la cena fué el personaje central de la celebración

El Instituto Culinario de México en un esfuerzo más para apoyar a quien más lo necesita, a través de la Fundación Teletón, ofrece oportunidades de convivencia cultural únicas como ésta. El avance en un proyecto social tan importante es uno de nuestros paradigmas y objetivos.

Los donativos del ICUM a la fundación Teletón han rebasado las expectativas iniciales; se trata de la Institución de éste tipo que más ha aportado.

Texto: Adriana Esquivel Alumna ICUM

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no de los eventos más importantes para la gastronomía mundial, la Feria Internacional de la Alimentación “Andalucía Sabor”, se ha convertido en paradigma a seguir. El Instituto Culinario de México, siguiéndolo de cerca, tuvo la oportunidad de estrechar diálogo con el chef más importante del mundo, Ferrán Adrià, quien ofreció la conferencia “Del gazpacho de bogavante de 1989 a la sopa de piña verde de 2007”. Esta fue la primera vez que un acontecimiento de esta magnitud se transmitió vía satélite, desde Sevilla, España, para ser vista por toda la comunidad ICUM y por otros 3000 estudiantes de gastronomía. La de Adrià, fue una exclusiva para solamente cuatro escuelas culinarias del mundo. Francia, Perú y Brasil compartieron este privilegio con el ICUM, que representó orgullosamente a México. Cada escuela tuvo la oportunidad de formular una pregunta. Por parte del ICUM, el chef Irving Quiroz planteó: ¿Cuál de los ingredientes mexicanos que conoce, ha incorporado a su cocina y de cuál se siente más satisfecho? Adrià explicó que en efecto ha utilizado productos mexicanos en su cocina pero no tanto como él hubiera querido. Mencionó que este año hubo en elBulli un plato de huitlacoche con maíz. Afirmó que “si nos preguntamos dónde está el futuro de la cocina, la respuesta está en los llamados mundos nuevos, lo que se han explorado poco en la cocina”. El chef desmintió la existencia de la “cocina molecular” como fenómeno aislado, pues, según dijo, “la cocina molecular no existe y es menos tecnológica de lo que parece”. Asimismo afirmó “Hoy estamos la búsqueda del placer de cocinar por el placer mismo, que es lo que necesitamos los cocineros: La cocina de la libertad.” Al momento de hablar de las sopas y su historia en elBulli, Adrià sostuvo que ésta es sólo una parte de lo que ha ocurrido en su restaurante, quedando por investigar otros aspectos de nuevas técnicas y procesos. “Las universidades son lugares fantásticos porque es donde hay tiempo para experimentar

nuevas tecnologías culinarias”. El tema de las sopas planteó otros retos: ¿Un sorbete o una salsa pueden ser una sopa? ¿para serlo tendría que estar en un plato? Explicó: “Hay sopas que no se comen con cuchara, que son servidas en vasos y copas. Lo nuevo ha sido agregar la gama dulce en las sopas”. El trabajo de elBulli abrió un camino interesante en torno a esta cuestión, con una idea que surge del fenómeno estético y que busca además la conservación de los ingredientes originales. Estas sopas se sirven una parte en la cocina y otra parte en la mesa. Como en el caso del Gazpacho de Bogavante o el Ajo blanco con cigalas y setas, donde se arma la ensalada en la cocina y la sopa se sirve en el comedor. También mostró, a partir del concepto de tempura, las maneras de freír, gracias a la fibra de trigo, que permite sólidos de productos líquidos, como uvas esferificadas, cubiertas por una capa gelificante. En palabras de Ferran Adrià, en los últimos quince años en España se han creado más técnicas que en todo el siglo pasado y para su desarrollo total faltarían 30 años más. “Estamos en un momento en el que tenemos que analizar lo que hemos hecho y disfrutarlo. No es importante si usamos nitrógeno o no. A la gente normal no le importa con qué tecnología están hechas las cosas, sino el resultado.”

Estamos en un momento en el que tenemos que analizar lo que hemos hecho y disfrutarlo. No es importante si usamos nitrógeno o no. A la gente normal no le importa con qué tecnología están hechas las cosas, sino el resultado.

Algunas sopas de Adrià nombradas en la conferencia: Gazpacho de bogavante/ Sopa de alcachofas y foie gras de pato con mini espárragos y trufa negra/ Vichyssoise de mejillones de roca/ Ajoblanco con cigalas y setas/ Sopa de horchata con buey de mar/ Sopa de turrón sin azúcar/ Ñoquis esféricos con piel de patata/ Empanadillas de semilla de pimiento padrón con sal gris y regaliz/ Sopa de piña verde/ Dulces: Sopa de lichis con granizado de hinojo/ Gelatina de manzana y albahaca con sorbete de queso fresco/ Sopa de coco-choco-curry/ Sopa de piña con hinojo/ La rueda de las especias/ Granizado de uvas con toques florales/ Sopa de naranja con ravioles de mango y jengibre/ De nuevos recipientes: Irish coffee de espárragos verdes y jugo de trufa negra/ Fondue de queso con gelatina de trufa negra/ Mousse de trufas/ Capuchino de jugo de trufa negra con espuma de almendras/ Capuchino de gelatina de melón con jamón/ Capuchino de habas a la menta/ Mini cervezas/ Sopa de pepino “tapeado”/ Nube de limas en sopa de moras/ Contraste de temperaturas: Helado de queso fresco con consomé al estragón y reducción de Pedro Ximénez/ Frappé de trufa con Mousse de trufa/ Quínoa helada de foie-gras de pato con consomé/ Sorbetes salados: Granizado de tomate con gelatina de ajoblanco/ Consomé gelée caliente/ Polvo helado de maíz/ Frapuccino de leche de oveja y jugo de trufas negras/ Sopa de remolacha con aceite sólido y polvo helado de yogurt/ Sopa de pepino con aceite sólido/ Curry y menta/ Minestrone/ Ravioles de panceta con consomé de tomate.www.elbulli.com

El ICUM en The Fat Duck Texto: Alejandro Hernández Arvizu Alumno ICUM

he fat duck, ubicado en Bray, Inglaterra, con tres estrellas Michelín, nombrado en el 2005 por un panel de 500 expertos de todo el mundo como el mejor restaurante del mundo es definitivamente uno de los epicentros gastronómicos contemporáneos. Bray, sitio donde se enclava este importante restaurante, es una pequeña villa al oeste de Londres, y ha sido en este lugar donde en el verano de 2007, los alumnos ICUM Luís Javier García Hernandez, Aldo Cervantes Aragón y Alejandro Hernandez Arvizu prestaron sus servicios como practicantes, representando dignamente al Instituto y a nuestro país. El restaurante acepta apenas 47 comensales para el servicio de comida y otros 47 para el servicio de la cena. Es importante señalar que aquí hay más empleados que comensales (alrededor de 55), enfocados todos ellos en elaborar los platillos, cuidando minuciosamente cada detalle. Algunos de los platos son tan especializados que en ocasiones toman hasta una semana para su preparación, complaciendo a los paladares más exigentes que concurren a esta “meca gastronómica”. Desde su arribo, los alumnos ICUM quedaron impresionados a causa de su ubicación y su simplicidad. El edificio donde se encuentra el restaurante tiene 500 años de antigüedad y solía ser un “pub”, hasta que en 1995, Heston Blumenthal lo compra y trata de convertirlo en un bistro. Tras varios fracasos, establece su negocio como bistro francés. En el año 2000

Luis Javier García Hernández, Aldo Cervantes Aragón, Alejandro Hernández Arvizu, alumnos del ICUM en The fat duck, uno de los mejores restaurantes del mundo.

Blumenthal remodela el lugar convirtiéndolo en un restaurante, en el año 2004 le otorgan la tercera estrella Michelín y en 2005 es reconocido como el mejor restaurante del mundo. The fat duck ofrece a sus comensales un menú degustación con 17 tiempos, así como un menú a la carta. De entre sus platillos destacados encontramos: helado de mostaza con gazpacho de col morada, carpaccio de coliflor con chocolate, foie gras con manzanilla y almendras, pichón con black pudding, gelatina de codorniz con parfait de foie gras, salmón pochado en regaliz con mayonesa de vainilla, y el plato más reciente, “the sound of the sea”, una combinación de algas marinas y moluscos como abulón, almejas navaja y coquilles, servido al lado de una ipod con la intención de que el comensal escuche el sonido del mar, ambientando al plato, que además es servido sobre arena marina. Próximamente en su menú introducirán el pastel selva negra, preparado al puro estilo The fat duck. El servicio es uno de los factores más importantes y puede decirse que su calidad es impresionante. Cada detalle cuenta, ya que la sala es muy pequeña. En el ambiente no hay tipo alguno de música, para que el comensal pueda disfrutar al cien por ciento su comida y compañía. Con una lista de más de 900 vinos de todo el mundo, se puede encontrar el mejor para cada ocasión y gusto. Uno de los principios básicos es el estilo que el chef Heston Blumenthal consigue con su staff de sala, por el cual, el cliente tiene que divertirse al momento de estar en su restaurante. Ciertamente un lugar impresionante, donde la ambientación, el servicio, la comida se unen en una sola expresión gastronómica, donde cada elemento tiene su razón de ser. Cada platillo a sido estudiado por un profesional equipo de chefs y científicos alimentarios. Se trata de en gran equipo que logra uno de los mejores restaurantes del mundo, donde el ICUM se encuentra presente. Si quieres saber más de este lugar visita su pagina web: www.fatduck.co.uk

anhattan, en medio de un barrio antiguamente ocupado por dominicanos, emerge un barrio “trendy” frecuentado por jóvenes y amantes del buen comer. En la calle Clinton numero 50 de este barrio, se encuentra WD-50 un restaurante que rompe con los esquemas tradicionales, con una cocina que el chef y propietario Wylie Dufresne define como “americana moderna”. WD-50 fue incluido en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, con el lugar número 36, de acuerdo a la revista inglesa The Restaurants Magazine en su edición del 2005. En noviembre de aquel año WD-50 fue galardonado con una estrella Michelín en su edición inaugural de la guía en Estados Unidos, que aún retienen. También está considerado como uno de los cinco mejores restaurantes de Nueva York. Fue aquí, durante el mes de diciembre pasado, que los aspirantes a chef profesional del ICUM, Jean Carlo Brito Pineda y Alejandro Hernández Arvizu alcanzaron la oportunidad de acercarse de manera profesional a uno de los restaurantes contemporáneos mejor valorados de Estados Unidos. Para conocer de la cocina y el servicio de este espléndido lugar es importante revisar el estilo del servicio y por supuesto algunos de sus platillos más reconocidos, que el chef Wylie Dufresne, el sous chef Kevin Heston, el chef repostero Alex Stupak y todo el personal de este lugar preparan y apoyan para su elaboración día con día, para satisfacer tan solo en la cena, a un promedio de 120 comensales hambrientos de nuevos y diferentes manjares. Algunas de estas recetas son de tal complejidad que su elaboración puede llevar no sólo horas, sino días.

Para el disfrute completo del comensal, el restaurante sirve un menú degustación de nueve tiempos, con platillos como bacalao ahumado en frío, piedras de pizza, sopa de cebolla, huevos a la benedictina con holandesa frita, wagyu con kumquats, puré de frijol ahumado y escarola pochada, pastelito de coco tostado con sorbete de mantequilla, noisette y chocolate blanco con helado de cerveza. Además se cuenta con un menú a la carta con platillos como, sopa de palomitas de maíz con camarones, confit de pulpo con lychee, turbot con lentejas al barbecue, pechuga de pato con polenta de almendra. La carta de postres, a cargo del chef Alex Stupak, es probablemente la qué más llama al público entusiasta, incluso fanático de este lugar, ya que ofrece la opción de un menú de degustación entre tres a cinco tiempos —interesante en especial si eres un amante del dulce—, pero por otra parte, a causa de la fama e importancia que los medios de comunicación, en especial la televisión, han otorgado a esta gastro nomía, popularizándola. El cliente puede considerar como parte de la experiencia culinaria el combate del chef Alex Stupak contra la chef Kat Cora en la edición Iron Chef Repostería. Este lugar a sido visitado por los grandes cocineros de nuestros tiempos como Ferrán Adriá, Heston Blumenthal, Thomas Séller, entre otros, recibiendo comentarios muy en su favor, lo que demuestra que no es suficiente ser uno de los llamados mass-chefs, sino que lo fundamental es poseer cocina y servicio de alta calidad. Las técnicas usadas por el chef y su staff son contemporáneas; en su mayoría inventadas en ese mismo lugar. Cabe hacer mención que el chef Wylie Dufresne es un experto en el manejo de la transglutaminasa, enzima catalizadora que une proteínas, por lo que en su cocina se encuentra presente este proceso. Texto: Alejandro Hernández Arvizu Alumno ICUM

egún la Real Academia de la Lengua Española, un atrio es un

espacio descubierto, por lo común cercado de pórticos, que encontramos en algunos edificios. Además de esta definición, la palabra atrio tuvo otro significado este verano. Como alumna de noveno semestre del Instituto Culinario de México, me encontré en un lugar nuevo para mí: rodeado de templos y castillos con una mágica historia, entre las los famosos cerezos del Jerte y olivos. En mi camino descubrí Atrio, un restaurante en Cáceres, Extremadura, ciudad denominada patrimonio de la humanidad por la UNESCO. Atrio es sin duda un sitio digno de visitar para dejarse empapar por sus sabores, en ambiente armónico y un excepcional servicio. Ubicado en Av de España 30, Cáceres, Extremadura, España, en su cocina, dirigida por el chef Toño Pérez, se transforman productos exquisitos de todo del mundo tanto como de la región, con un gusto fino y delicado, cuidando cada detalle de los platillos, en una puesta en escena magnífica para cada servicio, con de elegancia, sobriedad y mucha creatividad. En la carta se ofrecen platillos tradicionales así como un menú degustación; todo un festín de sabores, colores, aromas y texturas que dejan un muy buen sabor de boca. bacalao monacal, asado de cabrito, vieiras asadas con puré de trufas, ancas de rana entomatás son las estrellas del menú. Toño Pérez elabora sus platos sin barroquismo y con inclinación especial

La carta de Atrio toma como base la tradición, realizando atrevidas incursiones en la cocina de Extremadura, sobre todo de Cáceres, ciudad denominada patrimonio de la humanidad por la UNESCO.

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Estefanía Martínez, alumna del ICUM nos habla de su experiencia profesional en Atrio, restaurante reconocido por su alta cocina en España.

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La cocina de Atrio es sorprendente: bacalao monacal, asado de cabrito, vieiras asadas con puré de trufas, ancas de rana entomatás son las estrellas del menú. Pero vale la pena también internarse en su carta de vinos, una de las más grandes de Espa a.

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por los guisos de productos silvestres como las setas o los espárragos trigueros. Dentro de los planes de Atrio está la construcción de un hotel Relais Chateau, proyecto que se contempla realizar en los próximos dos años Dos estrellas Michelín, el Award of Excellence (3 ocasiones) y el Grand Award (4 ocasiones) premios otorgados por la revista Wine Spectator, 3 soles de la guía CAMPSA e innumerables premios y reconocimientos más han valido para que Toño Pérez y José Polo de Atrio se acrediten como dueños de uno de los mejores restaurantes en España y el mundo. El 25 de diciembre de 1986 fue que el sueño de ambos empezó como realidad, hoy Atrio es un restaurante que no sólo se reconoce por el juego de ingredientes de su cocina y su calidad. La sala es digna de apreciarse, con numerosos detalles estilo Luis XIV, muebles de colección y obras de arte que hacen sentir al cliente en completa comodidad. Se respira ahí un aire de tranquilidad que permite disfrutar tanto de la comida como de los vinos que alberga su cava, una de las más completas del país. Ahí encontramos el vino más caro del planeta: Chateau d’ Yquem de 1806, que adquirieron en el año 2000. Mi experiencia fue impactante. En mis prácticas tuve la oportunidad de conocer nuevas técnicas, productos y formas de organización en la cocina. Toño es muy cuidadoso con cada producto, verifica cada plato detalladamente y puntualiza mucho el uso de la cocina de inducción para controlar tiempo y temperatura. Define su cocina como “de autor”, con propuestas siempre frescas. Cada elemento, incluso los más pequeños son cuidados con un fin único: la satisfacción de sus clientes.

Texto: Arturo Botello

Académico ICUM, instructor de flairbartending y coctelería

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na de las técnicas, consideradas entre el arte y el deporte que más impacto ha tenido en la sofisticación del servicio de bar es el llamado flair bartending, donde el bartender utiliza los diferentes elementos de la barra, tales como botellas, cristalería, cocteleras, guarniciones, entre otros, para ofrecer un espectáculo, que podríamos llamar acrobático, a la vez que prepara bebidas de calidad.

Debemos considerar que hay un principio que rige al flairbartending: el servicio es primero; el flair, segundo.

- Flair de exhibición: se realiza con el fin específico de

- Working flair: se aplica a una situación real de trabajo,

dar un espectáculo. Generalmente se realiza en algún momento de la noche. El servicio de bar se detiene para realizar el show. Las rutinas son coreografías con fondo musical. Es un tipo de espectáculo muy vistoso, de gran dificultad, donde la creatividad es lo más importante.

detrás de la barra. Aquí las botellas contienen una cantidad considerable de líquido, generalmente más de un tercio, lo que lo vuelve de gran dificultad y de estupenda calidad estética. En este caso las botellas no deben girar, evitando derrames.

En la actualidad el mercado laboral y comercial se ha vuelto mucho más competitivo. Los profesionales se encuentran más preparados y los establecimientos buscan ofrecer a sus clientes icum informa

En esta técnica existen dos modalidades:

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Ser un flairbartender es un distintivo que mejora al profesionista en esta área. Estar más preparado, con rutinas espectaculares y rápidas, querer superar al resto de los bartenders, todo esto representa mejores oportunidades de trabajo, mayor remuneración, así como ofrecer el mejor servicio. cada vez más cosas para conservarlos; al mismo tiempo la gente en general se ha vuelto mucho más exigente. Hoy, si un bartender no domina la técnica de flairbartending, se vuelve obsoleto. Así como es necesario el conocimiento sobre mixología, atención al huésped, venta sugestiva e idiomas, el flairbartending es indispensable, cada vez mayormente solicitado por las cadenas más importantes del mundo en esta área: TGI, Friday’s, Hard rock café, Kahunaville, Planet Hollywood. En la ciudad de Las Vegas, considerada capital mundial del entretenimiento, no existe más la preparación de bebidas del modo convencional. Ser un flairbartender es un distintivo que mejora al profesionista en esta área. Estar más preparado, con rutinas espectaculares y rápidas, querer superar al resto de los bartenders, todo esto representa mejores oportunidades de trabajo, mayor remuneración, así como ofrecer el mejor servicio. Actualmente funciona la Flair Bartenders Association (FBA), que cuenta con más de 11 mil miembros trabajando en más de 140 países del mundo, se dedica a organizar eventos y capacitar bartenders. Su página de Internet www.barflair.org tiene un foro donde se discuten temas relacionados con el flair, se muestran videos de competencias, información sobre concursos locales e internacionales, así como una lista de bares alrededor del mundo donde se practica el flair, un directorio de miembros por país y más información útil. Vale la pena informarse y decidirse. El ICUM ofrece a sus alumnos talleres donde la especialización en esta técnica espectacular se adquiere. Ojalá muy pronto podamos sentirnos orgullosos del papel que nuestros alumnos tendrán en el gran espectáculo mundial del flair.

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www.flairbar.com www.barshows.com.mx www.cocktailshows.com

na de las actividades más importantes para el Instituto Culinario de México es el intercambio académico internacional, ya que permite enriquecer formativa y culturalmente tanto a nuestros alumnos como a quienes son invitados y bienvenidos a nuestro país. La colaboración de instituciones internacionales es fundamental para el buen proceso de cada intercambio. En este 2008, desde una de las escuelas francesas de más fama, cuya trayectoria se reconoce ya con tradición en sus relaciones académicas con el ICUM, la École Supérieure de Cuisine Française Ferrandi, fueron recibidos 21 estudiantes que se adentraron en el conocimiento de técnicas culinarias nuevas para ellos. La École Supérieure de Cuisine Française Ferrandi es una institución ubicada París que funciona desde 1932, primero como escuela de formación técnica, con el apoyo de la Cámara de Industria y Comercio de París; hasta transformarse en una de las escuelas de Educación Superior formadora de chefs de más alto nivel en Europa. Los alumnos, en el ICUM, tuvieron un acercamiento a materias fundamentales para la formación profesional: - Cocina Mexicana: con los chefs Oliver Ramírez y Ángel Vázquez. - Historia de la Cocina Mexicana e Identificación de Productos: con la chef Mónica Jiménez. - Coctelería y Vinos Mexicanos: con la chef sommelière Michelle Sánchez.

Texto: Comité Editorial

- Demostración de Flair: con el chef Arturo Botello. Además, como parte del proyecto formativo, tuvieron la oportunidad de hacer recorridos y visitas culturales: una de las experiencias más edificantes fue la visita a mercados y compra de productos regionales. Visitaron la zona arqueológica y centro de Cholula, el centro histórico de Puebla, el Museo Amparo y Talavera de la Reina, viajaron a la Ciudad de México DF para conocer algunos de los sitios históricos más importantes, incluyendo el museo de Antropología e Historia, para luego trasladarse a la zona arqueológica de Teotihuacan. También visitaron las ciudades de Oaxaca y Tlaxcala. Se dieron cita en algunos hoteles y restaurantes, donde conocieron de cerca el servicio en México: el restaurante La gruta, el restaurante El Celler y el restaurante 1800, fueron algunos de los lugares donde pudieron disfrutar de menús especiales. Fueron dos semanas y media, del miércoles 20 de febrero al martes 4 de marzo, con una cena de gala ofrecida la noche del lunes, un día antes de partir a Francia, después de haber vivido esta extensa experiencia formativa. El crecimiento de intercambios internacionales es una parte de la visión internacional de la formación en el ámbito de la gastronomía y el servicio para ICUM, necesaria en un mundo cambiante y en plena transformación.

Texto: Flor Bobadilla

l trabajo del Instituto Culinario de México para el impulso de la educación y la gastronomía contemporáneas lo condujo al inicio de la construcción del Campus Monterrey en agosto de 2002. Este proyecto pudo concretarse en apenas dos meses; sin reparar en obstáculos, la Rectora del ICUM, Sra. Giovanna Medina, tomó el reto planteado por el Presidente del Patronato, para lograr la inauguración y funcionamiento del Campus de esta ciudad, a pesar de ir contra reloj. El periódico El Norte afirmó entonces acertadamente “Entre polvo y albañiles pero con ganas de comerse al mundo inician los primeros hervores del ICUM”. Fue este el principio para un grupo de estudiantes, el comienzo de nuevas aspiraciones, que el pasado primero de septiembre de 2007 se vieron al fin realizadas al egresar como primera generación del Instituto Culinario de México del Campus Monterrey. Fueron 12 los alumnos certificados y reconocidos como nuevos licenciados

en gastronomía chef. Precisamente el mismo numero que hace 14 años se graduaron por primera vez el Campus Puebla, alcanzando los frutos de una labor educativa cuyo fin es proyectar a las nuevas generaciones en la profesionalización de la gastronomía y el servicio, considerando siempre las más adelantadas tendencias, incluyendo por supuesto la influencia de la cocina española, considerada la número uno en el mundo, sus expresiones y nuevas aplicaciones. En la emotiva ceremonia religiosa de acción de gracias se presentó una semblanza de lo que significa formar parte de esta primera generación, que a la vez se encuentra con los retos de la cocina contemporánea: oportunidades y responsabilidades. Una nueva generación de alumnos capaces de recrear sabores, innovar platillos, utilizar nuevas técnicas culinarias, renovar ambientes gastronómicos y servicio. Los graduados de esta generación son: Arteaga Barba Lorena, Faz Girón Nora, González Lozano Héctor Gerardo, Guerra Chávez Jaime, Musalem Alemán Anuar, Parada Serrato Rosa Laura, Peña García Alejandro, Reyes Arvizu Maricela, Reyes Mondragón Erika, Ruiz Novoa Silvia Alicia, Tenorio 0rnelas Joaquin Hassam y Ung Blanco María Alejandra. “Hace cinco años los retos a superar se veían muy lejanos. Por fin cumplimos la meta; no lo tomemos como un fin. Este es el principio de su vida profesional, que Dios bendiga sus manos. Gracias por su confianza, y a los que creyeron y a los que se han unido a este proyecto”, fueron las palabras de la señora Giovanna Medina. También cabe destacar el mensaje del Chef Josué Villalvazo Romo, Director General del Campus Monterrey quien expresó: “Las personas a quienes formamos en esta institución son chefs con valores, ética y principios, con responsabilidad y profesionalismo” Recordó como trabajaban hasta las 5 de la mañana con la chef Brenda Black, el viaje de 18 horas en autobús para llegar a un concurso en Puebla. Agregó: “Hoy que me di cuenta que tengo 12 colegas nuevos”.

...El esfuerzo conjunto de alumnos y docentes ICUM, la tenacidad y profesionalismo, rinden su frutos con un destacado grupo de nuevos chefs profesionales. La participación de las generaciones nacientes en la gastronomía mundial es radical...

La graduación de una primera generación es siempre importante para toda institución.

El cambio de filipina para un chef graduado es un momento simbólico muy importante. Fueron los chefs Hartmut Rosebrock, Thierry Couchot y Thomas Meier fueron los encargados de realizar esta ceremonia. Los egresados recibieron el diploma que acredita la conclusión del Plan de Estudios de Licenciatura, así como un botón simbólico de generación de manos de la Rectora Giovanna Medina, el Presidente del Patronato, Arq. Salvador Padilla y el chef Josué Villalvazo. La flamante chef Erika Mondragón Reyes, en nombre de sus compañeros, habló en nombre de todos: “Gracias Giovanna por preocuparte y ver siempre por nosotros y por construir esta casa de conocimientos, porque es así como la sentimos, como una casa, no como una escuela” Agradeció también a los chefs por su paciencia, a los padres “por su apoyo incondicional, por su esfuerzo y trabajo, por su gran preocupación”. La importancia de una primera generación en el Campus Monterrey significa, además del logro académico para el Instituto y para cada uno de los egresados, una oportunidad de innovación en la cocina contemporánea. La participación de las nuevas generaciones en la gastronomía mundial ha trascendido por sus aportaciones: crear técnicas, preparaciones, experimentar en presentaciones e ingredientes, cuidar el servicio, respetar a la gastronomía misma y al comensal, son parte de esta nueva revolución culinaria en la que los profesionistas más jóvenes, estamos seguros, serán los principales protagonistas.

Los nuevos Chefs Graduados de izquierda a derecha: Silvia Ruiz Novoa, Nora Faz Girón, Joaquín Tenorio Ornelas, Alejandra Ung Blanco, Anuar Musalem Alemán, Lorena Arteaga Barba, González Lozano Héctor Gerardo , Parada Serrato Rosa Laura, Alejandro Peña García, Maricela Reyes Arvizu y Erika Reyes Mondragón.

PRIMERA GENERACIÓN ICUM MONTERREY 2002-2007

Texto: Comité Editorial

El Instituto Culinario de México (ICUM) como parte de sus actividades de desarrollo académico y bajo la consigna de elevar el nivel de experiencia gastronómica para sus estudiantes, mantiene su presencia en eventos internacionales. En esta ocasión se trata de la llamada “The Nations Cup”, organizada por Grand Rapids Community College, de Míchigan, evento internacional culinario bianual que se desarrolló el mes de octubre de 2007, con la participación de Barbados, Canadá, México, Escocia, Estados Unidos de Norteamérica, y Chile. Cada equipo, de dos estudiantes y un coordinador o “coach”, compitió en diversas categorías por tres días completos. Dichas categorías incluyeron aperitivos, ensaladas, aves, pescados, crustáceos, carne, guarnicions y postres. El método utilizado es semejante al del programa televisivo “Iron chef”, con el formato de “caja misteriosa” que contiene dos ingredientes que no son revelados sino hasta el momento de la competencia. Se elaboraron cinco platillos con una producción de cuatro comensales (dos para los jueces y dos para la degustación de publico asistente), con tiempo límite de dos horas. También se elaboraron platillos típicos de cada país para un banquete espectacular para 80 personas con el que culminó la competencia. Los equipos competieron por tres días enteros en categorías que incluyeron aperitivos, ensaladas, aves, pescados, crustáceos, carne y postres. La competición culminó en un final espectacular con un banquete en el cual recibieron a un promedio de 100 comensales para una comida, con platillos que representaron la comida típica de cada país de los equipos concursantes.

Quien es el actual Presidente de esta competición internacional, ha insistido que se trata de un evento que “enriquece el ánimo de competición, impulsando a los futuros chef profesionales para lograr preparaciones y servicio no sólo de alta calidad; productos que pueden estar en cualquier restaurante de primer nivel en el mundo. Pero la parte de experiencia humana y educativa, la parte emocional, es también fundamental en el evento, la interacción con estudiantes de diversas partes del planeta. Han surgido, a lo largo de estas competiciones, alianzas entre estudiantes que se convierten en relaciones personales e incluso profesionales con el paso del tiempo”. Si a esto agregamos que se trata de un trabajo de primer nivel en servicio, cocina, preparación y arte culinaria, dichas alianzas pueden resultar finalmente en proyectos profesionales realistas para nuestros concursantes. Cada momento en el desarrollo de la competición estuvo marcado por la cercanía entre todos los participantes. La construcción de lazos de amistad que se fortalecen, la confianza y las medallas ganadas durarán el resto de sus vidas, no sólo como un recuerdo, sino como una experiencia verdaderamente aprovechable en todos los sentidos. La elaboración del banquete final fue el trabajo con el que culminó este evento, trabajo en el que todos los equipos participaron, contando con un tiempo límite de 5 horas para la preparación y el servicio completos de el evento. El trabajo del equipo mexicano de inmediato causó una fuerte impresión entre todos los participantes, demostrando que la comida tiene un lugar especial y distintivo en la gastronomía internacional. Cada país tuvo dos ayudantes invitados, estudiantes de Grand

En The Nation Cup, los alumnos ICUM: Liliana Uroza, Manuel Calvillo, Luis F. Sánchez y Rodrigo de la Serna.

Rapids, para realizar sus platillos incluso en el montaje. Esta parta fue relevante, ya que se planeó de tal manera que existe una colaboración conjunta y mutua por parte de todos y cada uno de los equipos internacionales, creando un ambiente de cercanía personal y cooperación íntima profesional. Explicó el chef Angus Campbell, presidente de este evento: “La competencia finalizó con expectativas excelentes para todos. El ICUM obtuvo en total 2 medallas de oro, 2 de plata y 1 de bronce. Y no se trata sólo de las preseas, sino de la experiencia educativa total: la oportunidad de enfrentarse internacionalmente, saber que las capacidades de los alumnos ICUM son enormes, pero también de confraternizar, romper distancias, entender a la cocina como un medio de expresión, crecimiento y unión. Programa de la competición The Nations Cup 2007 Categoría 1 Aperitivo de caja misteriosa. En dos horas se deben preparar, cocinar y presentar 4 porciones de un aperitivo frío o caliente con los ingredientes asignados. Los aperitivos deben ser del tamaño apropiado para una porción de tiempo de cena. Categoría2 Ensalada con ingredientes de la caja misteriosa. En una hora deben prepararse, cocinar y presentar 4 porciones de una ensalada para un servicio de cena. Categoría 3 Entrada con crustáceos de caja misteriosa. En dos horas deben prepararse, cocinar y presentarse 4 porciones calientes de entrada de crustáceos. La caja también contiene los acompañamientos y la salsa que deben incluirse en la presentación. Categoría 4 Entrada de carne en caja misteriosa. En dos horas deben presentarse 4 porciones calientes de carne, incluyendo acompañantes y salsa para su presentación que se asignan en la caja.

Categoría 5 Entrada de aves en caja misteriosa. En dos horas deben presentarse 4 porciones calientes de carne de ave asignada en la caja, además de acompañantes y salsa para su presentación. Categoría 6 Competencia de plato nacional. La asignación de platillos por tiempo se hace un mes antes. La lista de ingredientes para cada platillo se envía dos semanas antes de la llegada de los equipos. Se asigna una parte del menú general para un banquete de 80 porciones, además de cinco porciones para los jueces.

Texto: Gerardo Rivera / Comité Editorial

Concurso GMB

l Instituto Culinario de México mantiene su preocupación por la formación y la participación continua en eventos internacionales de sus alumnos. Por esta razón, a través de su Departamento de Concursos, convocó a todos los alumnos (Campus Puebla y Monterrey) para participar en la nueva estructura del Concurso GMB, con la finalidad de crear la Selección Olímpica que nos representará durante 2008 en Europa, Norteamérica, Asia y Medio Oriente. Presentamos aquí las características que se exigieron para cada categoría: I. Cocina salada Con tres horas para su realización, participantes en nivel básico y avanzado. Se dividió en dos etapas; en la primera los participantes trabajaron con un menú previamente diseñado por ellos mismos; en la segunda etapa, durante el mismo día, se trabajó con “canasta sorpresa”. Los menús estaban compuestos por una entrada y un plato fuerte, con platillos para cinco personas. Se consideraron los siguientes aspectos: técnica, mise en place, organización, limpieza, temperatura, sabor, presentación, creatividad y tiempo. Fueron seleccionados cinco de los mejores participantes de cada Campus. II. Repostería Con un tiempo de cuatro horas para su realización, nivel básico (postre individual emplatado para cinco personas, con base en “canasta sorpresa”) y nivel avanzado (pastel decorado, cinco postres individuales con la misma base que el pastel, 15 piezas de petit fours, todo con base en una “canasta sorpresa”). La calificación consideró técnica, mise en place, organización, limpieza, temperatura, sabor, presentación, creatividad y tiempo. Fueron seleccionados los 2 participantes con los mejores puntajes de cada Campus. III. Servicio Con nivel básico avanzado, con las categorías: servicio en sala, enología y coctelería. Se estimaron las siguientes pruebas: Para servicio: Montar una mesa para cuatro personas, de acuerdo a un menú preestablecido y proporcionado al momento por el Comité Organizador / Prueba de toma de comanda, con base en carta proporcionada al momento. Para enología: Cata de vino tinto o blanco / Servicio de vino blanco, tinto o espumoso. Para coctelería: Elaboración de cóctel clásico, asignado en el momento / Elaboración de coctel creado por el alumno, de acuerdo a una “canasta sorpresa” de ingredientes. Fueron seleccionando los cuatro mejores puntajes para cada Campus. Para calificar enología, servicio y coctelería se consideraron: técnica, cata, mise en place, organización, limpieza, actitud, presentación, sabor, creatividad, expresión verbal, temperatura y tiempo. Las categorías: servicio, enología, coctelería. Con una hora para su realización. IV. Artes El concurso quedó estructurado en los niveles básico e intermedio. La categoría se realizó por separado en enero de 2008. Las pruebas se dividieron en: mukimono y escultura en hielo. La competencia en mukimono se basó en el uso de una “canasta sorpresa”; mientras que para escultura en hielo se desarrolló figura libre. Se evaluaron principalmente dos niveles: técnico y artístico, con cuatro horas de realización. Al final fueron seleccionados tres alumnos de cada Campus. icum informa

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Selección Olímpica ICUM

l interés en la educación integral que permita a los futuros chefs medir sus capacidades en ámbitos profesionales es esencial para el ICUM. El proyecto de Selección Olímpica para el ICUM significa organizar de manera sistemática la participación en los eventos internacionales, como actividad que se ha venido realizando desde hace varios años, con la participación selectiva de aquellos alumnos cuya trabajo, esfuerzo y cualidades destacan en nivel suficiente para sobresalir contra sus iguales en este tipo de concursos. Los alumnos reciben becas y ayudas financieras, uniformes de la Selección Olímpica, capacitación y entrenamiento, fortalecimiento de conocimientos y formación adicional al plan de estudios. Es una oportunidad de fogueo y experiencia, con la posibilidad de viajar y conocer otras culturas del mundo, enriquecer el manejo de idiomas, contactos y oportunidades, además de obtener reconocimientos especiales con valor curricular. Posicionar a nivel mundial a los alumnos del ICUM y por ende a México, a través de competencias gastronómicas y de servicio, se ha convertido no sólo en un objetivo académico y formativo sino en parte de la tradición, el orgullo, que demuestra el alto nivel de los alumnos ICUM. El proyecto inmediato en este 2008 contempla crecer en relación a las participaciones ICUM en todo el mundo. Uno de los eventos que más cabe destacar es la competencia en Singapur, FHA Culinary Challenge, donde los alumnos del Instituto se han preparado para participar en cuatro eventos durante la próxima exhibición de abril. Se trata de la competencia culinaria de mayor reconocimiento en Oriente, donde han concursado algunas de las escuelas de más prestigio en el mundo. De acuerdo a los proyectos para esta Selección Olímpica, otras posibilidades se han abierto como la Galvin Cup celebrada en Londres, Inglaterra, en junio próximo y las Olimpiadas de Gastronomía IKA, en Alemania que se llevarán a cabo durante Octubre. Ojalá sean estas y más las competencias donde sea posible ver al ICUM destacando como siempre lo ha hecho. Seguramente esta experiencia nos enriquecerá a todos.

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Texto: Roberto Quevedo

acido en Oaxaca, el chef José Manuel Baños (quien niega llamarse a sí mismo chef para, en cambio, afirmarse como cocinero) se acercó a la gastronomía contemporánea desde sus orígenes, desde la riqueza culinaria tradicional de México. Su trayectoria profesional lo ha marcado en varios rumbos. Afirma sentir una cercanía única por la comida desde la infancia. “Cocinar no es sólo seguir una receta, sino disfrutarla, vivirla, tal como se hace tradicionalmente en las familias. Es lo que debemos buscar profesionalmente”, afirma. La relación que tiene Baños con la cocina, es tan pasional “Como la que se puede tener con una mujer”. De acuerdo a sus propias palabras: “Este trabajo es sólo para gente un poco loca, por así decirlo. Es genial. Tienes que estar enamorado de la cocina, de otra manera no serás capaz de resistir los ritmos de trabajo y la carga de responsabilidades. Por la cocina he perdido novias, amistades, he tenido que distanciarme de la familia. Para seguirla tienes que olvidarte de tu vida común, sacrificarlo todo para lograr lo que deseas, luchar por ello”. Manuel Baños estuvo entre la ingeniería civil y la gastronomía, pero su camino tomó este último rumbo gracias al recuerdo de su abuela, quien lo introdujo a los espacios donde cocinar era parte de la vida común. Ingresa como estudiante al Instituto Culinario de México, donde, afirma: “El señor Víctor Medina me marcó con su ejemplo y el chef Oliver Ramírez, con la materia de Nueva cocina mexicana, me enseñó que la elaboración de cualquier platillo acepta de la creatividad, que puede ser experimental para alcanzar innovaciones, que el camino de la gastronomía es muy amplio y no tiene fin visible. Él me abrió los ojos ante las posibilidades nuevas que podía seguir”. Al egresar colaboró en el restaurante Casa Oaxaca, en aquella ciudad, al que considera

Texto: Roberto Quevedo

_01 Con Ferran Adriá en la cocina de elBulli _02 Con Pedro Subijana, Juan Marie Arzac y Ferran Adriá _03 Foto oficial en elBulli, todo el personal de la temporada 2007 _04 Juan Manuel Baños, en su última visita al ICUM

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como “el mejor restaurante de México”, principalmente por todo lo que pudo aprender ahí: “El chef Alejandro Ruiz me enseñó lo que es cocinar con emoción, entregando la vida”. Posteriormente fue chef en un yate privado de lujo, de 34 metros de largo, en La Paz, en el que recorrió el Mar de Cortés. “Ahí el reto era mayor porque estaba solo. Tenía que cocinar, fregar el piso, lavar trastes, planear menús. En fin: todo. Sin embargo todo se compensaba con la experiencia de vivir en el mar, terminar el día en un sitio y amanecer en otro muy diferente”. Su camino continuó gracias al ejemplo del chef Bruno Oteiza, quien le enseñó disciplina al lado del amor por esta profesión y lo encaminó internacionalmente. “He aprendido que en la profesión que ejerzas no hay límites para lo que quieras realizar. Generalmente el chef mexicano

cree estar en desventaja internacional, pero es todo lo contrario porque nosotros tenemos la riqueza de ingredientes que en Europa no poseen; en todo caso ellos tienen las técnicas, pero la nuestra es una cocina multicultural, complicada, muy difícil de clasificar. El chef europeo hace maravillas con un solo ingrediente, lo presenta de muchas maneras, lo prepara en forma tal que su sabor es aprovechado en toda su fuerza; esa tendencia que nace de una necesidad no existe en una cocina como la nuestra, donde tenemos una cantidad enorme de opciones para combinar, donde nuestra tendencia es sobre todo volver complejo al platillo.” De su experiencia al lado de los más grandes chefs europeos nos dice: “Ingresé a trabajar con el reconocido chef Arzak, con quien permanecí un año y dos meses; después trabajé en elBulli,

con el mejor chef del mundo, Ferrán Adriá, por una temporada completa, es decir seis meses y tres semanas. De ellos aprendí que los principios son la dedicación y el esfuerzo. La disciplina es fundamental; tienes que permanecer siempre pendiente de tu trabajo, las 24 horas de cada jornada, llegar antes que todos e irte después, tener disposición de cocinar a las cuatro de la mañana. Muchos egresados creen que lo saben todo, se sobrevaloran a sí mismos y se niegan a trabajar por sueldos comunes; se trata de un error porque lograr las metas más grandes es gradual y difícil. Todo mundo puede cocinar y ser cocinero; muy pocos pueden ser verdaderos chefs, porque se trata de tener un carácter y un grupo de virtudes poco frecuentes: además de la cocina, hay que saber manejar a la gente. La parte humana puede ser la más difícil”. “Aunque el argot no es tan importante, yo me considero un cocinero, no un artista ni un chef. La cocina es muy voluble y delicada: al seguir una receta, el plato puede salir bien, pero esto va más allá, si no te entregas, la cocina te rechaza y no formará parte de tu vida; es igual que una mujer. Pero también hay que tener conocimiento; formarse e informarse. La parte académica te ahorra muchos baches y lagunas. Es importante estar a la vanguardia, aunque los términos más innovadores describan, en realidad, fenómenos que simpre han existido. La experimentación culinaria ha sido algo de toda la historia y no una moda. Adriá nos dijo alguna vez que si creíamos saber de cocina contemporánea por haber aprendido cómo elaborar espumas, humos, etc. estábamos muy equivocados. Esto es apenas el principio. Hay que ganarse el respeto de la cocina misma y eso exige mucho trabajo.

....los principios para la cocina son la dedicación y el esfuerzo. La disciplina es fundamental. Todo mundo puede ser cocinero, pero muy pocos pueden ser verdaderos chefs... exaicum

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ANDARES

ara algunos de nosotros, mexicanos, escuchar de Yucatán, nos da la idea de un lugar lejano, posiblemente distante del resto de la República y muy diferente. Esta creencia no está nada lejos de la realidad. Yucatán fuera de la distancia física, se encuentra en una posición que resulta ajena al contexto del resto de México; su vegetación, geografía, sus productos, clima —ese calor terrible—, su manera de hablar tan distinta, la limpieza de su capital Mérida, la “ciudad blanca”. Pero de entre las cosas que más resaltan está la calidez de su gente y, por supuesto, su tan diferente y deliciosa comida. La enorme gama de esos deleites gastronómicos de la cocina yucateca, son resultado de una larga historia de mestizaje, donde sabores e ingredientes de origen propio y europeos son transformados por un gusto y sensibilidad especiales, diferentes al resto del país, como ya lo hemos dicho. La Península de Yucatán, también conocida como la tierra del faisán y del venado, fue una región ardua de acceso y muy alejada del resto de México. Los pocos caminos la aislaron hasta la primera mitad del siglo XX. Su desarrollo, por lo tanto, aunque con ciertos paralelismos históricos con el resto del país, fue independiente.

Yucatán:

antes o después del fin del mundo Texto: Oliver Ramírez

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o s n l o

Si miramos con atención hacia esta maravillosa tierra, uno de los elementos de mayor fuerza y mejor preservados en su cultura, definitivamente, es su gastronomía. Ingresar en este enorme, complicado y delicioso mundo, es adentrarse en una gama de sabores, aromas, preparaciones e ingredientes. Se trata de un paseo por pueblos y ciudades donde la tradición culinaria permanece en la gente, en su espíritu, como parte de nuestra gran riqueza y herencia cultural. Que definitivamente resulta todo un nuevo mundo por explorar al ser tan distinta a la del resto de México, tanto en ingredientes determinados por su clima particular, como en sus preparaciones. La mezcla que compone las delicias culinarias de esta rica tierra son el resultado de las influencias maya, española, francesa, china, cubana, y especialmente la traída de Nuevo Orleáns, ciudad con quien Yucatán tuvo un comercio y estrecha relación social. El resultado de esta fusión puede también verse por supuesto en la arquitectura, la música, el arte y la cultura en general. La gastronomía yucateca se multiplica si consideramos que cada familia tiene una versión tradicional de sus propias recetas. Por otra parte cabe mencionar que desde antaño hay ciertos platos para días específicos de la semana. Así, aunque varía de familia a familia, en general el “orden gastronómico” es el siguiente, más o menos:

la semana yucateca -Lunes:

frijol con puerco

-Martes:

chimole

-Miércoles:

potaje (de lentejas o

garbanzo)

-Jueves:

tzik de venado

-Viernes:

pan de cazón o

x´mahkum de mero

-Sábado:

chocolomo

-Domingo:

cochinita pibil

(desayuno) y

puchero de gallina

(comida)

La gastronomía yucateca es una de las mejor conservadas en México, con su gama de sabores, ingredientes y preparaciones singulares

Aunque en la actualidad la carne más consumida en Yucatán es la de cerdo, que se encuentra en muchas presentaciones y, por su puesto, en su plato estandarte que es la cochinita pibil, existe una “divina trilogía” de carnes en Yucatán que, aunque en peligro de desaparecer por la explotación sin orden, vale la pena probar. Se trata del faisán, el venado y el jabalí, tres suculencias condimentadas de diversas maneras, generalmente al pibil, a la parrilla y con viejas especias que llegaron a los puertos desde el otro lado del océano. El pescado frito, de la costa yucateca, los mariscos con que podemos deleitarnos desde Celestún hasta El Cuyo, preparados como señala la tradición, al mojo de ajo, con chile habanero, al pibil, con cebolla morada, en lima agria y limón, a la diabla, entre otras maneras, son también una parte importante de esta deliciosa gastronomía. andares

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opa de lima-zik de venado-huevos motuleños-cochinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de mero-choco huc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicón-sopa de lima-zik de venado-huevos m bes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso rellen olados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-pa alpicón sopa de lima-zik de venado-huevos motuleños-cochinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de m hero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicón-panuchos-salbutes-chile ha e venado-huevos motuleños-cochinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobicha otaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicon sopa de lima-zik de venado-huevos motuleños-coch kinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-rell lleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbu

s a b o r e s de l m a y a b Enumero algunas delicias yucatecas, considerando que su gama no termina aquí: Papadzules: tortillas sumergidas en salsa de semilla de calabaza y epazote, enrolladas y rellenas de huevo duro, servidas con salsa de jitomate (papadzul significa en maya “manjar para los señores). Queso relleno: queso holandés de bola relleno con picadillo de carne con aceitunas, huevo cocido, pasas y alcaparras, bañado con una salsa blanca a base de harina y un poco de azafrán de nombre zac cool y salsa de jitomate. Definitivamente una maravilla que obliga a olvidarse de su aporte calórico. Cochinita pibil: mezcla de productos mayas y españoles. Carne de cerdo en achiote, jugo de naranja agria, salsa de jitomate y cebolla morada, envuelta en hojas de plátano, asada en horno de hoyo. Se acompaña con de cebolla morada al vinagre, y salsa asada de chile habanero. Su variación más común es el pollo pibil. Pavo en relleno negro: en salsa de base de chile y especias tatemadas, pimienta, jitomate, epazote y achiote, como variante se preparan también albóndigas. Pavo en relleno blanco: en caldo, con harina, aceitunas, almendras, pasas, alcaparras y queso finamente rallado. Poc-chuc: carne de cerdo salada, bañada en salsa de chiltomate, cebolla asada, cilantro, jugo de naranja agria y frijoles colados. Chocolomo: caldo de lomo de res, que comúnmente es de res recién sacrificada e incluso de aquella que haya sido toreada en alguna feria, servido con salsa de salpicón. Especie de pico de gallo, con rábano y jugo de naranja agria, además de salsa de habanero, se acompaña de verduras y de algunas vísceras de la res. Tikinxic de pescado: marinado en achiote y jugo de naranja, rodajas de cebolla y jitomate. Asado a las brasas envuelto en hoja de plátano u horneado. Huevos motuleños: (de la población de Motul) huevos estrellados, sobre tortillas fritas, cubiertos de salsa de jitomate, chícharos y chile habanero, jamón, frijoles y plátano fritos. Salpicón de venado: carne deshebrada, mezclada con cebolla, jitomate, rábano, cilantro y chile habanero, aderezada con aceite de oliva y jugo de naranja agria, ideal como botana a lado de una cerveza Montejo. andares

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Sopa de lima: de caldo de pollo aromatizado con jugo de lima agria, aderezada con salsa de chiltomate, se sirve con pollo deshebrado, hígados y mollejas picadas y tiritas de tortilla fritas. Fríjol con Puerco: posiblemente el platillo más popular de la cocina yucateca, sin duda uno de los más sabrosos, incorpora perfectamente la enseñanza de la cocina española en un plato rico, abundante y lleno de sabores. Se trata de carne de cerdo cocinada junto con los frijoles negros y frescos, aromatizada con epazote. Se sirve con dos salsas, primero una de sólo jitomate asado y licuado, y la otra la clásica de habanero asado. Además se acompaña por guarniciones de cilantro, cebolla blanca picada, aguacate dulce, rábano y limón. Tiene varias maneras de comerse, hay quienes acostumbran servir en un plato extendido sólo los ingredientes sólidos y mezclarlos, incluso machacarlos para formar una pasta de nombre “buch”; a un lado se sirve sólo el caldillo; la otra manera es servir en un tazón toda la composición. Cualquiera de éstas es maravillosa, acompañada siempre de arroz blanco. Pib: tamal de masa de maíz con frijoles frescos llamados espelones, que se acostumbra montar en las ofrendas de muertos para estas festividades, platillo eminentemente de origen maya. Otro tamal similar es el muc-bil con la variante que no tiene frijoles pero también servido para estos días.

olomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-p motuleños-cochinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerc no-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicon-sopa de lima-zik de venado-huevos motuleños-cochinita pibil-tamal anuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcito mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-p abanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicón-sopa de lima-z ay-frijol con puerco-pibes-zikilpak-tikinxic-papadzules-panuchos-salbutes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldra hinita pibil-tamales colados-pavo relleno-dzanchac de mero-chocolomo-zotobichay-frijol con puerco-pibes-zikilpa leno negro-vaporcitos-salpicon-sopa de lima-zik de venado-huevos motuleños-cochinita pibil-tamales colados-pa utes-chile habanero-puchero-poc chuc-hojaldras-potaje-queso relleno-achiote-relleno negro-vaporcitos-salpicon-sop

Zikilpac: salsa de frijoles con pepita de calabaza espesa usualmente servida como botana al comenzar el almuerzo. Brazo de reina o Zotobichay: tamal de masa de maíz con hoja de chaya, en forma de rollo; plato de cierta nobleza. Y mucho más: sopa de chaya y tamales de la misma planta, pavo relleno, muc-bil de pollo, dzanchac de mero. La riqueza de platillos es enorme. Pero Yucatán progresa. No nos quedemos con la idea de un rezago, en absoluto. Si bien es uno de los Estados con mayor concentración indígena, es también uno de los que tienen más recepción de turismo en el país; cuenta con desarrollos de primer nivel en sus costas y grandes hoteles en su capital. El crecimiento de las ciudades y los puertos, su inevitable evolución y comunicación convierten a Yucatán en un sitio donde se equilibran influencias externas y fuerzas culturales que nacieron en sus entrañas originales. Ahora hay un pretexto más para escaparse a este rincón de México, al tener una de las nuevas “siete maravillas del mundo”, la zona arqueológica de Chichén Itza, que además se encuentra entre el camino de Mérida hacia Cancún, el destino tu-

rístico más importante de nuestro país. Descubrir sus cenotes, paisajes, playas y por supuesto su comida; no podemos desperdiciar la oportunidad. Se nota que soy de origen yucateco, porque verdaderamente he disfrutado al escribir esto, aunque sufriendo al mismo tiempo por el antojo desmedido de todas estas suculencias. Espero lo disfruten de igual manera que yo lo hice. Por eso hay que llegar a Yucatán, como reza el dicho, “antes o después del fin del mundo”, pero llegar…¡Mare!

... si nos detuviéramos verdaderamente a sentir y percibir estos mensajes, descubririamos un mundo que dice más de lo que escuchamos, donde todos sus elementos incluidos los alimentos satisfacen a la mente tambien...

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Tequila: nuevos récords controlados ahora por EUA En 2007 la producción de tequila aumentó en un 17% en relación al 2006, incrementándose sus ventas en EUA, Europa Occidental y del Este. La tendencia en Estados Unidos es consumir tequila de cada vez mejor calidad y sus mercados crecen más rápido que otros, afirma David Ozgo, del Consejo de Bebidas Espirituosas Destiladas de ese país. Esto representaría una ventaja para México, pero resulta que éste cede cada vez más el control del tequila a empresarios de Estados Unidos, y se ha convertido cada vez más en maquilador de su propia bebida emblemática. Las elevadas cifras de producción y venta de esta industria no se han reflejado en prosperidad para la región con denominación de origen. Esto se debe, según los especialistas, a que más de la mitad del mercado mexicano y de exportación está en manos de compañías extranjeras, además de que parte de ganancias se las quedan envasadoras en Estados Unidos. El año pasado, por primera vez, este país rebasó a México en volumen de ventas de tequila, según reportó Euromonitor International Inc. El 35% de la producción total de tequila se destinó a ese país, según cifras del Consejo Regulador del Tequila (CRT). En total se produjeron 284.2 millones de litros; se exportaron 135.1 millones, de los cuales 100.9 millones se destinaron a Estados Unidos. A partir de un acuerdo legislado en 2006, México perdió su derecho a supervisar qué se comercializa en Estados Unidos bajo el nombre de “tequila”. También perdió el derecho a decidir que todo lo que salga del país sea envasado de origen. Como resultado, México no tiene control sobre lo que se envasa y consume bajo el nombre “tequila” en el exterior; los productores mexicanos no se benefician de las ganancias ni del auge de esta bebida. (UPI: 20/03/2008)

Chile habanero a denominación de origen La Secretaría de Fomento Económico del Gobierno de Yucatán, ha iniciado y fortalecido una campaña para reconocer el chile habanero como denominación de origen. Su titular Jaime Manuel Zetina González afirmó: “Actualmente en la península de Yucatán, conformada principalmente por los tres estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, el cultivo del chile habanero viene desde muchos años atrás; siempre hemos tenido la parte de exportación”. Este producto ya contaba con la denominación de origen de “Chile habanero de Yucatán”, pero ahora tendrá esta denominación que acreditará a toda la península. Este cultivo, que llega a los 2 mil toneladas anuales, se exporta a Europa, Asia y África, además de toda América, donde ya cuenta con nombre y presencia; el cultivo de hidroponía aseguran otras setecientas toneladas durante los 365 días del año. La riqueza de la gastronomía de Yucatán, mucha de ella basada en el chile habanero, es además reconocida ya nacional e internacionalmente. (AFI: 25/02/2008)

Diputados contra la comida chatarra Miembros de la Cámara de Diputados de México propondrán al pleno expida una norma oficial mexicana a fin de que los fabricantes de botanas y refrescos incluyan en la etiqueta de sus productos la leyenda: “El consumo en exceso de este producto puede causar obesidad y por consiguiente daños a la salud”. La propuesta va más allá y se ha señalado la necesidad de gravar los productos de “comida chatarra” e incluso de prohibir los anuncios de estos productos y sancionar a la publicidad engañosa. Se sostiene que la obesidad es un problema en crecimiento para los mexicanos y una de las causas es el consumo de estos productos. En los últimos ocho años, señalan, el consumo de refrescos se incrementó en un 37%, mientras que la ingesta de frutas y verduras disminuyó en un 29%. El índice de sobrepeso en México pasó de 60% en 1999 a 70 % en 2005, incrementándose desde entonces. Los hábitos alimenticios del mexicano promedio se han modificado para mal, perdiendo gran parte de la tradición culinaria “sana” y adquiriendo influencia de la “fastfood” como resultado de un cambio en horarios y formas de alimentarse, pero también como consecuencia de la influencia de los medios de comunicación masiva y la intromisión de los estilos de alimentos norteamericanos de baja calidad. Es evidente un mayor consumo de grasas así como refrescos gaseosos y jugos que contienen altos concentrados de azúcar, mismos que inciden en el sobrepeso y obesidad infantil, con los consecuentes trastornos de salud. Modificar las leyes de esta manera tajante es un tema delicado en el que trabajan autoridades de salud y educación públicas en México. (El Financiero: 19/03/2008) noticias

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Los mexicanos en la producción vitivinícola Al menos 15 inmigrantes mexicanos han logrado dejar el trabajo duro en los viñedos de los valles de Napa y Sonoma para incursionar en el difícil negocio de la producción de vino. En California, el 95% del trabajo en los viñedos es hecho por manos de inmigrantes mexicanos pero muy pocos de ellos han logrado convertirse en empresarios, entre ellos los Frías, los Brambila, los Ceja, los Robledo, los Sotelo, Rentaría y Herrera, que son apellidos reconocidos en el exclusivo mundo vitivinícola de los valles de Napa y Sonoma. Como un reconocimiento a su esfuerzo, el presidente de México Felipe Calderón se reunió el 13 de febrero con los productores mexicoamericanos en los viñedos de la familia de Reynaldo Robledo, quien emigró a este país hace 40 años de Michoacán. El mandatario mexicano expresó su anhelo de producir más y mejores vinos mexicanos, pero también escuchó la demanda por parte de estos productores para que se les facilite la entrada de sus vinos a México: “Podemos exportar a Japón, Gran Bretaña y hasta a China pero no a México por los altos impuestos. Así que le pedimos al presidente Calderón que nos ayude para hacerlo directamente y ahora estamos esperando una respuesta”, comentó Amelia Ceja, presidenta de los Viñedos Ceja, quienes produjeron su primer vino en 2001 y actualmente alcanzan las 10 mil cajas al año. Manny Frías, nacido en Jalisco y antiguo trabajador en la pisca de ciruelas y duraznos, actual productor de cuatro mil cajas de vinos al año, quien ha obtenido calificaciones hasta de 90% por Wine Spectator, también presentó su punto de vista sobre las dificultades para entrar al mercado mexicano. Por su parte Alex Sotelo, el más joven de los productores de vino de origen mexicano, en los valles de Napa y Sonoma, afirmó: “Entrar al mercado no es fácil pero tampoco imposible, y creo que nuestra obligación es ayudar a otros para que hagan lo mismo”. La percepción general manifiesta dos problemas: el difícil desarrollo de esta industria en México y las complejidades y falta de apoyos para colocar el vino producido por mexicanos desde fuera y hacia su país de origen. (La opinión: 24/03/2008)

Productores de ron orgánico de Oaxaca a exportación Por medio de la Bolsa de Tierra, la Procuraduría Agraria asesora a productores de ron orgánico de Oaxaca para obtener facilidades en la gestión de registro del padrón de exportadores ante la Secretaría de Hacienda, lo cual les permitirá repuntar sus niveles de producción y posicionarse dentro y fuera del país. Uno de los dos rones orgánicos del mundo se produce en el municipio de Santa María Tlalixtac, Río Hondo, Oaxaca. Se trata del ron MK, que elaboran jóvenes oaxaqueños en la empresa familiar Productores Río Blanco y Asociados. Bolsa de Tierra incorpora la propiedad social a proyectos productivos, vía asociación campesinos-inversionistas. Isidoro Krazzel, presidente del consejo de administración de Productores Río Blanco y Asociados, comenta que la empresa fue constituida como sociedad rural desde 2003. Al principio empezaron a almacenar en barricas de roble blanco y sus ventas a granel las iniciaron en el mercado regional; hoy producen anualmente 54 mil litros. Recientemente Alemania les hizo un pedido de dos mil botellas, mercado que ganaron luego de concursar con aguardientes de Brasil y Cuba. (El Sol de México: 20/03/2008)

La gastronomía mexicana en Madrid Conferencias, exposiciones y degustaciones gastronómicas forman parte de las jornadas académicas gastronómicas dedicadas a México que hoy inician en la Casa de América, frente a la fuente de la Cibeles en Madrid. Las jornadas denominadas “La Mesa de Moctezuma” fueron organizadas por la Academia Mexicana de Gastronomía, la Academia Española de Gastronomía, la Universidad Nacional Autónoma de México y la Universidad Autónoma de Madrid. Los exponentes están avalados por ambas universidades, entre ellos académicos de historia y chefs especialistas. Durante el evento se exhiben vegetales, frutos, pescados, animales de caza y todos aquellos platillos y manjares que fueron elaborados por los pueblos mesoamericanos para recibir y maravillar a Hernán Cortés y a sus acompañantes con motivo de la llegada a Tenochtitlan: ensalada de nopales, hongos silvestres con epazote, tostadas de maíz con chapulines y guacamole, charales, sopes con escamoles, huitlacoche y fruta, entre otros manjares son los que se disfrutarán en este evento. (Notimex:12/02/2008)

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Amplían el área de denominación de origen de Champagne

La gastronomía molecular cumple veinte años El término “gastronomía molecular y física” fue creado en 1988 por el físico inglés Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This. Ambos estudiaban desde hacía años los fenómenos que se producen en las transformaciones culinarias. El vigésimo aniversario de esta especialidad fue tema de un seminario el jueves en París. Hervé This dedicó una tesis y varios libros a la “gastronomía molecular”. La idea sedujo a varios chefs, que se lanzaron a la búsqueda de nuevos sabores, texturas y formas, incorporando a sus cocinas tecnologías y productos que hasta entonces formaban parte del universo de los laboratorios científicos, como el alginato de sodio, el cloruro de calcio o el nitrógeno a 196 grados bajo cero, que permite fabricar helados instantáneos. El español Ferran Adrià es el más célebre representante de esta tendencia culinaria, aunque él rehúsa la denominación “cocina molecular”, prefiriendo otros términos. Sin embargo, veinte años después de que el término surgió y a pesar de las controversias, su importancia e influencia resultan innegables y muchos chefs reconocidos están dispuestos a celebrar. El chef Thierry Marx, inventor de la “quiche lorraine” líquida y del salchichón virtual afirma que la cocina molecular “no es en absoluto” las probetas ni las jeringas. “Lo que interesa es la manera de llevar más lejos un producto, cambiando un poco los límites de nuestro conocimiento”, explica. (AFP: 23/03/2008)

La denominación de origen vinícola francesa Champagne, en el noreste de Francia y estrictamente delimitada hasta ahora, será ampliada a unos cuarenta nuevos municipios tras la autorización de la autoridad competente con el fin de satisfacer la sed mundial de esta bebida espumosa. Para ello el Instituto Nacional del Origen y de la Calidad (INAO, en francés) adoptó por unanimidad la extensión reclamada por vinicultores y productores. “La denominación de origen, que incluía 319 municipios, contará ahora con 357 municipios”, anunció el jueves en conferencia de prensa Yves Benard, presidente del comité de vinos y aguardientes del INAO. La decisión se basa en las conclusiones de un informe de un comité de expertos sobre los límites de la zona de producción de la uva destinada a la elaboración del vino efervescente. El informe tuvo en cuenta varios criterios, principalmente la aptitud del medio natural y la vocación vinícola de los diferentes lugares. Así, las ventas de 2007 alcanzaron un nuevo récord con 338.7 millones de botellas, en comparación con los 321.6 millones de 2006. La demanda internacional está detrás del aumento de las ventas. Las exportaciones alcanzaron los 150.9 millones de botellas distribuidas en 190 países, prácticamente todos los del mundo, lo que supone un progreso del 7.3% respecto a 2006, confirmando la pujanza consumidora de países como Rusia y China. (AFP: 14/03/2008)

La cocina “primitiva”: ¿nueva tendencia? Jarabe de bellotas, caldo de raíces, huevos de aves silvestres: más allá de la moda “bio”, ciertos chefs practican una cocina “primitiva” con productos de la naturaleza que defienden a su manera. Radicalmente varios grandes cocineros presentaron sus creaciones durante la tercera edición del Omnivore Food Festival (OFF), festival gastronómico que tuvo en Deauville (noroeste de Francia). Desde Eslovenia, Dinamarca, Noruega y, en general, de los países del norte, se evidencia una predilección por una comida que va más allá de lo natural. Su objetivo: llevar a la naturaleza en su estado más puro a la mesa, evocando los ambientes agrestes. Encontramos el uso de hojas y semillas, agua fría de manantiales, piedras de río, musgo, setas, miel, piñas en rama, filetes de trucha en sal marina, caracoles, raíces, cenizas de heno, hortalizas plantadas en puré de papa, donde los recipientes son piedras, troncos y flores. Rémy Lucas, de la organización alimentaria Cate, afirma: “Es un retorno a la cocina rústica”; una opción ”natural” contra la gastronomía que usa tecnología de punta. (AFP: 20/02/08)

Gastronomía francesa a patrimonio de la humanidad El presidente francés, Nicolas Sarkozy, anunció que se pedirá a la UNESCO que su gastronomía sea declarada “patrimonio mundial de la humanidad”. En la inauguración del Salón de la Agricultura de París afirmó: “La agricultura y los oficios que le dan forma están en el origen de la diversidad gastronómica de nuestro país.” Y agregó: “Tenemos la mejor gastronomía del mundo”. Hasta ahora la UNESCO no ha declarado a ninguna gastronomía bajo este rubro. México ya trató en 2005, en vano, que la UNESCO clasificase su gastronomía como “patrimonio oral e inmaterial de la humanidad”, la Junta de Andalucía ha hecho los trámites con el mismo fin para la comida mediterránea, mientras que Perú va un paso adelante al alcanzar el reconocimiento de su gastronomía como “patromonio cultural” de su país por la misma organización. (AFP: 23/02/08)

Asegura catador de vinos su nariz por 8 mdd Una nariz más que encumbrada es la del viticultor y catador Ilja Gort, que acaba de ser asegurada por 5 millones de euros (8 millones de dólares). El viticultor y catador Ilja Gort compró la póliza después de enterarse que un hombre había perdido el sentido del olfato en un accidente automovilístico. “Pensé que sería un horror perder este sentido”, dijo Gort. “Significaría que uno no puede probar más el vino. Saborear el vino es algo que se hace con la nariz y no con la boca”. Gort, de 47 años, dijo que su sentido del olfato le resulta esencial para producir vinos de calidad en su viñedo Chateau de la Garde en la región vitícola de Burdeos, y por eso lo aseguró. Se trata de una de muchas pólizas de la firma Lloyd’s sobre partes del cuerpo. La legendaria actriz Marlene Dietrich se aseguró las piernas y el guitarrista Keith Richards fue recompensado cuando se lesionó un dedo durante una gira. Sin embargo, en el mundo gastronómico, un hecho como éste resultaba hasta hoy inédito. (El universal: 18/03/2008)

Concurso fotográfico y recetario para el Año internacional de la papa: FAO En el marco de la celebración del Año Internacional de la Papa (AIP) de la ONU, este organismo y la FAO han lanzado un concurso mundial de fotografía y una convocatoria para crear un “recetario internacional”, subrayando el papel de este tubérculo como fuente de alimento, empleo e ingresos en todo el mundo. En el Concurso Mundial de Fotografía AIP titulado “Enfoque en un alimento mundial”, los participantes podrán subir por internet sus imágenes en formato digital o enviarlas en CD por correo. La intención es capturar el espíritu del Año Internacional en imágenes que ilustren la biodiversidad de la papa, su cultivo, elaboración, comercialización, uso y consumo. Los ganadores recibirán premios que suman 11 mil dólares, así como cámaras Nikon. El plazo de entrega es el próximo 1 de septiembre de 2008. El recetario es organizado por la iniciativa América Latina y Caribe sin hambre, para publicar un libro con las recetas obtenidas, que será repartido en varios países. Las bases exigen que la papa sea el ingrediente clave, pero no el único y que la receta incorpore alimentos típicos de la región, fáciles de conseguir y de bajo costo, con preparación sencilla. La recepción de recetas finaliza el 11 de abril. La convocatoria se encuentra en www.rlc.fao.org/iniciativa/ (Milenio: 25/03/2008)

La salud del personal en restaurantes y cocinas Procurar la salud de los profesionales relacionados con la manipulación de alimentos en cocinas, comedores y restaurantes es fundamental para garantizar la higiene de un establecimiento, ya que quienes preparan y sirven alimentos pueden ser vehículos para la transmisión de enfermedades infectocontagiosas como fiebre tifoidea y hepatitis A. Una de las autoridades más destacadas en el ramo de la salud, Patricia Luna Sefami, presidenta de la Sociedad de Nutriología afirma que “de nada sirve que un establecimiento esté reluciente o que laven, desinfecten y cocinen los alimentos adecuadamente, si el cocinero, los asistentes o los meseros tienen alguna enfermedad transmisible. Basta con tocar con sus manos parte del equipo de servicio o un platillo para contagiar a compañeros de trabajo, comensales e incluso a su familia”. Patricia Luna, también consultora en inocuidad alimentaría, reconoció que si bien todos los establecimientos que preparan y sirven alimentos deben cumplir con las recomendaciones contenidas en las Normas Oficiales Mexicanas, en materia de inocuidad e higiene alimentaria, emitidas por la Secretaria de Salud y Secretaría de Turismo, es una realidad que éstas no contemplan la vacunación contra agentes infecciosos como la salmonella typhi o el virus de la hepatitis A. “En las dos normas se declara que el personal encargado de preparar y servir alimentos debe gozar de salud, y no podrá trabajar si está padeciendo alguna enfermedad gastrointestinal o infección respiratoria; inclusive se recomienda la realización de análisis clínicos de laboratorio para descartar la presencia de agentes infecciosos, más no la prevención a partir de la aplicación de vacunas contra enfermedades de alta incidencia.” Agregó: “Sin embargo esto se convierte en una ambigüedad, ya que la realización de análisis en su momento, no garantiza que el personal no contraiga enfermedades infecciosas posteriores. Por ello, es necesario proteger a todo el personal manipulador de alimentos a partir de la vacunación”. La especialista manifestó que dejar la aplicación de vacunas al criterio y buena voluntad de los establecimientos que preparan y sirven alimentos es un punto crítico, toda vez que por desconocimiento, en muchos casos se minimiza la importancia de inmunizar a los trabajadores, sin considerar los beneficios que las vacunas ofrecen a su negocio, como un menor índice de enfermedad y ausentismo laboral además de la disminución del riesgo de contagio a compañeros de trabajo y a clientes.

La prevención a través de la vacunación a profesionales del servicio de alimentos, la manera más eficaz de evitar el riesgo de contagio. Necesario incluir dentro de las normas de buenas prácticas de higiene, la inmunización contra Hepatitis A y Fiebre Tifoidea En opinión de Luna Sefami, las principales vacunas que deben aplicarse a los manipuladores de alimentos son aquellas que protejan contra el tétanos, el virus de la hepatitis A y la bacteria de salmonella typhi (responsable de la salmonelosis) enfermedades de alta incidencia en nuestro país. Estas enfermedades tienen en común ser padecimientos serios y altamente contagiosos, basta

con que una persona infectada toque o manipule los alimentos, para difundir el virus a gran velocidad. Ante el riesgo latente que este problema representa para la salud, la especialista recomendó a todas las empresas que preparan y sirven alimentos a tomar conciencia de que la vacunación de su personal es una gran oportunidad de reforzar la inocuidad de sus platillos y la salud de sus trabajadores y comensales. Con acciones preventivas como la capacitación en buenas prácticas de higiene al personal, la aplicación de análisis periódicos al personal y la inmunización contra agentes infecciosos, puede reforzarse el adecuado manejo higiénico de los alimentos que indican las normas y elevar la calidad en el servicio. (Reporte especial 2008 de Info Vac Flash, para Phraseicum)

Si usted está interesado en saber más acerca de estas vacunas, o sobre las posibilidades de recibir la administración de la misma, puede consultar los números 01800 949 6200 y en el DF, marque al 5658 2915 ó en www.sanofipasteur.com.mx