http://www.icum.edu.mx/pdf/ph_16 by Monica Dircio

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Menú Yin Yang

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+ Que Tapas Make Up Concept Art & Cook

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Casa Reyna - Diseño y Servicio Habita MTY Ensamble - Food & Wine

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Flair Bartending - La natural evolución del buen bartender Martín Berasategui - La pasión de vivir por la cocina Entrevista con Paco Torreblanca Valores ICUM Lycée du Touquet en México Actitud, Pasión & Compromiso Orgullo ICUM ICUM, Cursos y más cursos Graduación, Campus Monterrey Graduación, Campus Puebla

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Mejores lugares para comer chocolate Los Chefs mejor pagados del mundo Lugares Vitivinícolas por conocer Los Whiskies más caros del mundo

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Life in Technicolor Think Green - 360 degrees Gadgets for Food Packaging Bio-bio Dinamie One day at: ALINEA El Medio Oriente en México - una fusión histórica Crisis / Creatividad Culinaria La mezcla culinaria / Mitos de los polvos salvajes

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International News Inter Noticias NacionalesInte

Llega el momento en que el desarrollo de la humanidad ha sido tal que ha rebasado las más grandes expectativas de todo el mundo, cada vez tenemos mas acceso a medios tecnológicos que nos facilitan la vida en muchos aspectos pero que en gran parte de los casos no ha considerado el impacto posterior en diferentes áreas de la humanidad. Han nacido temas variados que hablan sobre sustentabilidad y que estudian éste término desde perspectivas tan distintas pero relacionadas entre sí, donde fundamentalmente los aspectos ambiental y el social son los más vulnerables. Se suma la crisis económica donde las industrias y el modelo de desarrollo que se ha impuesto a las sociedades, ha llegado a su limite; la expresión más espectacular, quizá no la más grave de esta crisis del modelo de desarrollo es la crisis ambiental. Llega un momento en el que nos damos cuenta que vamos montados todos en una sola nave, la nave tierra y que es el único planeta que tenemos. Entonces es una crisis global, una crisis de este modelo de desarrollo, de esta manera de llevar a cabo el desarrollo de las sociedades y por ello entendemos, una crisis que afecta a todo el globo y es una crisis además, que tiene múltiples dimensiones. Tiene una dimensión ecológica, pero también la crisis tiene una dimensión social; es decir, se incrementa la pobreza, se incrementa la marginación. Es una crisis a nivel ético, como son nuestras relaciones con la naturaleza. Es una crisis a nivel político, la ciudadanía empieza a creer mucho más en sus instituciones y en sus formas de organización y a desencantarse de ciertos partidos y de ciertas organizaciones de gobierno.

Giovanna Medina Bruzaferri Rectora Comité editorial Phraseicum 16: Oliver Ramírez Canto Vicerrector Académico América Romand Logística y distribución Heberto Mendieta Mónica Dircio Diseño y fotografía Flor Bobadilla Responsable Campus Monterrey

Sin embargo no vamos a ser pesimistas, la gastronomía se desarrolla fundamentalmente con el interés de dar placer al hombre, de disfrutar lo que podemos crear y de origen lo que la naturaleza nos provee, por lo que cada vez más encontramos ahora chefs relacionados con la cocina orgánica, templos de sabiduría y respeto a la naturaleza culinaria que no solo busca deleitar sino logra hacer conciencia en la importancia de la preservación de especies, productos y de ingredientes de cada lugar. La cocina ecológica apoyada con los productos orgánicos, biológicos, bio-dinámicos y con todos los avances en tecnología de herramientas y equipos así como artefactos y materiales biodegradables o reciclados, logran en su conjunto ver al futuro de la gastronomía como aquella que lucha por existir de la mejor manera y asegurar el gusto y placer del humano por mucho tiempo. Tanto la revista Phraseicum como el Instituto Culinario de México, se unen a estas ideas y proponen dentro de su filosofía aplicar cambios responsables con la sociedad y con la ecología, pronto estos cambios se notarán y los beneficios lejos de intereses promocionales ni egoístas, son intereses para las sociedades futuras donde esta cultura esperamos sea ya generalizada. El desarrollo sustentable nace como una alternativa al modelo de desarrollo que teníamos que ya no daba para más y por otro lado como resultado de la presión de las organizaciones sociales y de la reacción de organizaciones internacionales respecto a que estamos en un punto donde ya no ponemos en riesgo nuestro desarrollo, ¡Ojalá!. Estamos en un punPhraseicum es una revista de distribución gratuita que edita el Instituto Culinario de México, A. C., para la to donde ponemos en riesdifusión y estudio de la cultura gastronómica. Res. Der. Publ. Period. 04-2007-060612512100-102. Se rego nuestra existencia como parte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y oficinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido gráfico y textual sin la previa autorización por especie en nuestro planeta. escrito de los editores. El contenido de los artículos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no reflejan necesariamente la opinión y política editorial de Phraseicum. Dirección de la publicación: Teziutlán norte No. 43, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 2661708, e-mail phraseicum@icum.edu.

Oliver Ramírez

Campus Puebla Teziutlán Nte. No. 43 Col. La Paz Puebla, Pue. México 72160 Tels. (222) 230 3208, 248 4861 Fax. (222) 249 1231 01 800 800 4286

mx. Impresión: Offset Santiago S.A. de C.V., Ciudad de México, D.F.

Campus Monterrey Av. Loma Redonda No. 1517 Col. Loma Larga Monterrey N.L. México 64710 Tels. (81) 1366 9000 Fax. 1366 9040

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El color de una fruta o verdura, y de los alimentos en general, es un reflejo de sus propiedades benéficas, y esto se debe a una serie de sustancias naturales conocidas como fitonutrientes, que además de proporcionar las tonalidades características de los alimentos, también poseen importantes cualidades saludables. a cromotrofología es la aplicación de la cromoterapia a la dieta alimenticia. Los alimentos tienen diferentes colores y así son sus cualidades. Mientras el organismo va asimilando los alimentos, aprovecha las cualidades de sus colores para fortalecer la salud. Las nuevas tendencias en el mundo de la nutrición y de la gastronomía se inclinan por el uso de los colores como base de una alimentación más variada y más sana. El rojo, el amarillo, el naranja, el verde y el morado son los nuevos reyes de la cocina y de la mesa. Sin embargo, esta idea de agrupar a los alimentos de acuerdo a sus colores y a los beneficios que otorgan no es nueva, y se ha utilizado tanto en las culturas occidentales como en las orientales. Hace más de 3000 años, el monarca chino conocido como el “Emperador Amarillo” escribió en su libro clásico de medicina interna titulado Huangdineijing, que si la gente quería ser saludable y longeva, deberían consumir alimentos “de 5 colores, 5 sabores y 5 fragancias”.

Texto: Michelle García Nieto

Una dieta “multicolor” es de especial importancia dentro de la cultura china, pues se tiene la creencia que los colores (rojo, amarillo, verde, blanco y negro) están asociados con los órganos vitales (corazón, bazo, hígado, pulmones y riñones). También estos colores se asocian con los cinco elementos que se encuentran en la naturaleza: fuego, tierra, madera, agua y metal.

De acuerdo a los grupos de colores de los alimentos, son los beneficios que aportan al organismo: - Blancos (metal): los alimentos blancos aportan a la gente una sensación de pureza y limpieza en los pulmones. Contribuyen a calmar las emociones y a agudizar la vista. Algunos ejemplos de alimentos blancos son la jícama, champiñones, cebolla, coliflor. - Verdes (madera): el verde es el color de la vida e impacta directamente en el hígado. Se trata de un vínculo fundamental en la cadena alimenticia y los alimentos de color verde son la principal fuente de alimentación para animales y humanos. Ejemplo de ello es el aguacate, espinaca, brócoli, uvas. - Negro (agua): los alimentos negros impactan directamente en los riñones. Para la cultura china, el riñón es el órgano fatal dentro de los 5 órganos principales, pero a su vez lo consideran como el origen de la vida. Entre los alimentos de tonalidades negras se encuentran los champiñones, ajonjolí negro, etc. - Rojo (fuego): el rojo impacta directamente en el corazón. Consumir una gran cantidad de alimentos rojos puede contribuir a reforzar el sistema inmunológico y prevenir resfriados. Esto se logra consumiendo manzanas rojas, fresas, tomates. - Amarillo (tierra): los alimentos amarillos se relacionan directamente con el bazo y con el estómago. Ejemplos de alimentos amarillos son el maíz, pimientos amarillos y piñas. Grupos de alimentos por color y sus beneficios para la salud Grupo Rojo: alimentos como los tomates, cerezas, fresas, sandía deben su característico color principalmente a dos fitonutrientes que son el licopeno y el betacaroteno. Ambas sustancias tienen propiedades anticancerígenos y antioxidantes. Se ha demostrado que el licopeno inhibe el desarrollo de cáncer de páncreas, mientras que el betacaroteno ayuda a evitar los tumores de pulmón, útero y próstata, así como a proteger de los rayos solares. Estos nutrientes son mejor absorbidos por el organismo si se consumen con algo graso como aceite de oliva. Grupo Amarillo/Naranja: estos alimentos contienen principalmente betacaroteno, que una vez ingerido, se transforma en vitamina A y su principal función es proteger las

células de la piel de cáncer y envejecimiento. Los alimentos amarillos tienen un alto contenido de vitamina E que es un importante antioxidante liposoluble. También disminuyen el riesgo de la degeneración macular del ojo y enfermedades del corazón. Cuando los alimentos de este grupo son vegetales como zanahoria, zuchini amarillo, pimientos, etc. Se recomienda cocinarlos al vapor para obtener todos los nutrientes. Y cuando son frutas cítricas como naranja o toronja, se recomienda ingerir la cáscara. Grupo Verde: estos vegetales cuentan principalmente con ácido fólico, luteína y vitaminas A, C y K que ayudan en la prevención de enfermedades cardiovasculares y del corazón. Alimentos como espinacas, lechugas, espárragos, aguacates y brócoli, contienen tocotrienoles y tocoferoles, que son los fitonutrientes más saludables. Este grupo de alimentos no son sólo anticancerígenos sino también anti inflamatorios y también gracias a la clorofila tienen cualidades energéticas. Grupo Azul-Morado: este grupo de alimentos se caracteriza por ser abundantes en hierro y vitaminas del grupo B, como las uvas, zarzamoras, cerezas y ciruelas. Debido a la antocianina favorecen la circulación e inhiben el colesterol. Otras como los arándanos, ciruelas y moras debido a sus abundantes fenoles, tienen la capacidad de bloquear la acción de enzimas que producen inflamación. Grupo Blanco: estos alimentos tienen un alto contenido de ácido fólico, vitamina K, proteínas y compuestos fenólicos. Cebolla, ajo, puerro, papas etc. son algunos de los alimentos que contribuyen a combatir la infección por bacterias, combatir el colesterol y reducir la formación de placas en el interior de las arterias. Grupo Marrón: las frutas secas, germen de trigo, avena, arroz integral tienen una gran cantidad de proteínas, vitaminas del complejo B, hierro e hidrato de carbono, que favorecen a la hidratación y antienvejecimiento de la piel. Esta tendencia de elaborar y degustar menús que incluyan alimentos de todos los colores, busca aportar cantidad y calidad de vida, generando además resultados muy positivos para la conservación de la salud. Los platos y la mesa deben ser similares a la paleta de un pintor, aunque en este caso se pretende que la obra de arte resulte en salud y vitalidad. Fuentes consultadas Maoshing Ni. El tao de la nutrición Revista Salud alternativa www.natursan.net

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o interesante es entender que la cocina ya sea en nivel de producción comercial o de supervivencia es una de las industrias que mayor afectación produce en el ambiente, pero que sin duda cuenta con una gran variedad de alternativas dado a la gran competencia que significa ser “ECO” a nivel de venta de productos, derivado de una moda obligada, y por moda no entenderlo como algo pasajero y de poco beneficio a futuro, sino como el nivel de investigación que dará las soluciones a un problema que tarde o temprano se debe afrontar con inteligencia. Este es el momento para poner las cosas en claro, cuando se trata a este tópico siempre se habla en un tono a futuro, no es alarmista sino una realidad: los recursos se están terminando, el elemento básico para producir cualquier alimento y básicamente la vida (el agua) tiene el tiempo contado de ahí que las medidas para cuidar estos recursos, la energía y el consciente uso de ambos tengan que ser extremas, creativas e inmediatas.

- El gen alimenticio - El momento en que el entorno físico es apto para producir el alimento con las cualidades necesarias para el consumo - Recolección del producto - Transportación - Empaque - Procesamiento – Industrialización - Empaque - Transportación - Estantería - Comercialización - Transportación - Cocina - Producción - Vida del producto - Desecho - Separación - Transportación - Tratamiento - Transportación * Repítase este proceso

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Texto: Heberto Mendieta

El proceso de pensar “verde”, el de crear una cocina ecológicamente sostenible es sin duda un círculo infinito (si lo queremos ver positivamente), en dónde cada etapa afecta positiva o negativamente al siguiente paso.

En el campo de la ecología siempre han sido los grupos minoritarios, “alternativos”, los propulsores de nuevas tecnologías y tendencias, grupos conscientes del daño que sufre el entorno por el manejo inadecuado de materiales y energía.

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Un objetivo fundamental de la sostenibilidad es la formación del capital humano, definiéndolo como: educación del uso eficiente de los recursos. Ante tiempos de crisis la creatividad debe fluir de modo natural para la búsqueda de soluciones y en este caso éstas deberán ser clave fundamental de la economía natural. Soluciones de una cocina sostenible:

Para poder hablar de “sostenibilidad ecológica” tenemos que conocer como administrar el capital, y que el capital en este caso se define como la materia y la energía (recursos) que generarán que este proceso de producción - consumo – reutilización fluya armónicamente como es obligatorio en este tiempo de inminente escasez. La forma de entender cómo debemos de utilizar los recursos en el presente se marca directamente por la forma en que hemos utilizado los recursos en el pasado, de una forma ecológicamente insostenible. La humanidad ha utilizado y transformado el capital del planeta de forma desmesurada para resolver la necesidad creciente de recursos, la demanda se ve afectada principalmente por los índices de sobrepoblación, sobre todo en los últimos 50 años en dónde la importancia destacada ha sido el beneficio económico de los países más que el bienestar humano a futuro, sin embargo actualmente es visible la manifestación de los costos asociados a estos beneficios, temas cotidianos: la degradación del agua y aire, catalizadores decisivos del calentamiento global y en consecuencia los cambios drásticos en los ecosistemas.

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El gen alimenticio – Utilización de productos orgánicos libres de agroquímicos, los cuales busquen nutrir y proteger la salud de los consumidores. El entorno físico – buscar que los entornos productores de recursos se encuentren en un equilibrio ecológico, libres de sustancias tóxicas y químicos potencialmente dañinos para el ambiente y la salud de los consumidores. Recolección del producto – Ésta debe ser consciente del no desperdicio del capital, apoyado de la tecnología Empaque – Evidentemente ecológico, en la actualidad los materiales cuentan con características aptas para la biodegradación, reciclaje, reutilización, aunque en este caso la reutilización de los empaques es una forma objetiva de consumo, la comercialización de los productos entra en un dilema moral. Entiéndase, que entre menos materiales y más veces se utilice un empaque o la ausencia del mismo, será decisivo en la utilización de recursos. Procesamiento – Uso de ingredientes y procesos saludables, limpios, nutritivos, buenos, consecuencia de la ética profesional y del compromiso con el medio ambiente. Industrialización – Eliminar los elementos sintéticos de los productos, actualmente el “branding ecológico” vende y va siendo necesario cada día más. Estantería – El consumidor deberá ser apto de adquirir productos amigables con el medio ambiente debido en parte a los puntos que hemos tratado. Comercialización – Conocer que los productos realmente sean ecológicos y no solo se vendan como tal. Transportación – El uso adecuado de los espacios generará la mejor utilización de los recursos, mientras mejor sean almacenados y menos pérdida de espacio tengamos se reducirá la transportación de los productos en un porcentaje considerable.

Cocina - En la actualidad se desarrollan cocinas que benefician el uso adecuado de los recursos, los espacios y los desechos. Producción - Ya sea comercial o individual, debe basarse en el uso adecuado de los recursos sin que éstos sean nocivos para los consumidores o el ambiente. Vida del producto - Debemos ser capaces de consumir lo necesario o enfrentar el dilema de la utilización de productos químicos. Desecho - Valorar la reutilización de elementos y su adecuada separación Separación - Minuciosa de materiales / ingredientes para su futuro procesamiento Tratamiento – En base a la separación extender la vida de los materiales lo mayor posible antes de su desecho. A modo de conclusión podemos decir que el medio ambiente no es un bien de lujo. Los servicios de los ecosistemas contribuyen a la calidad de vida de innumerables maneras, directa e indirectamente y representan una gran parte del valor económico del planeta. Como individuos debemos tener conciencia individual y colectiva, antes de consumir cualquier producto, pensar en los efectos que este consumo tendrá, cito al Dr. Greg Graffin (biólogo de UCLA y Ph. D. en paleontología en Cornell y vocalista del grupo Bad Religion) que en la canción Kyoto Now! (referente a los protocolos de Kyoto) reflexiona: “No es realmente lo que posees sino lo que desechas, y el costo que esto tuvo”. Realmente se puede llegar a pensar que uno no tiene el poder de decisión, pero al ser consumidor se puede obligar a las empresas al adecuado uso de los materiales y los recursos pues nos encontramos en un momento de cambio. En el caso ecológico este cambio es renovarse o morir y la industria alimenticia como uno de los mayores productores debe ser una de las primeras en actuar. “Un futuro sostenible y deseable es posible, pero es necesario desarrollar una visión y comunicarla. Una razón para la esperanza es que como nosotros los humanos somos los causantes del problema, nosotros podemos solucionarlo” (Diamond, 2006).

Its never really what you own but what you threw away, and how much did you pay? - Greg Graffin, Kyoto Now The Process of Belief

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El viejo ingenio del “avión para los niños rebeldes que no quieren comer se ha materializado, en plástico con cuchara de acero, que es intercambiable, precio: 10.00 euros

Bourgeois Brass Knuckles De Vest Collective, diseñado por Jonathan Sabine, dos objetos icónicos, que en fin tiene sentido al centrar la fuerza al abrir el vino. Precio: US $ 60.00

iet Texto: Heberto Mend

Cognac Glass De NORMAN Copenhagen, diseñado por Rikke Haggen, en tamaño de 11 y 8.5 cms. de diámetro, material: vidrio. Conserva el bouquet, temperatura y volumen. Paquete de 2 piezas, precio: 40.00 euros

Salt & Pepper Bones Shakers Diseñados por el artista de Los Ángeles Chris Stiles, hechos a mano en porcelana, dando el look de verdaderos huesos, en tamaño de 5”, precio: US $ 32.00

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De NORMAN Copenhagen, diseñado por Britt Bonnesen, en tamaño de 30 centilitros, material: vidrio. Para cualquier tipo de bebida, o postre (MOMA, New York) Paquete de 4 piezas, precio: 18.00 euros Phraseicum

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En el mundo de los alimentos y bebidas los objetivos y funciones del envase y el etiquetado son los siguientes, la parte de protección física, en dónde el contenido del

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En cuanto al factor ventas, obviamente de gran importancia para las empresas hay que tomar en cuenta que el envase debe cumplir con otras funciones igual de importantes como el que el producto sobresalga en el anaquel,

Tomando en cuenta que el empaque más allá de las cualidades mencionadas, es un instrumento de percepción del futuro cliente hacia el nuevo producto o al producto conocido, ya que no sólo se trata de generar nuevos compradores, sino de mantener a los clientes cautivos por medio de la innovación y la coherencia en la imagen corporativa del mismo.

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envase necesita estar protegido entre otras cosas de los golpes, las vibraciones, la compresión, la temperatura, etc. Y la segunda en importancia es la de protección de barrera, valga la redundancia, una barrera ante el oxígeno y otros factores ambientales, la permeabilidad del envase es un factor crítico en el diseño, de ahí a que se busquen soluciones para extender la vida del producto en los estantes. En algunos envases de alimentos se mantienen en una atmósfera controlada, manteniendo el contenido, fresco, y seguro para prolongar la vida.

ara centrar en una definición útil de Packaging es común mencionar las funciones de protección, preservación, distribución, identificación y comunicación, pero todas estas funciones hacen referencia a la relación envase-producto y no envaseusuario.

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Ejemplos innovadores de empaques que juegan en imagen, textura y forma.

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si tenemos la oportunidad de elegir entre varias marcas, la que sea visualmente más atractiva o se distinga del resto tendrá una ventaja en la elección de los consumidores en el punto de compra. El posicionar la marca en la mente del consumidor, un envase bien diseñado es aquel que por sus elementos gráficos nos dice qué tipo de producto es el que vamos a elegir. Estos atributos apreciados visualmente nos facilitan la elección e incluso nos impulsan a ella, además de recordarlo para nuestra próxima compra y recomendarlo. El empaque como medio publicitario, la competencia en el anaquel es muy cerrada y a través de la publicidad en el envase podemos influir en la preferencia del consumidor, de forma independiente a los esfuerzos publicitarios realizados en medios masivos. En este punto quiero hacer referencia a la relación

empaque-usuario, en el hecho de que aparte de la apariencia y el valor de atracción de ésta, está la funcionalidad, que cuando el producto ya fue comprado en proceso de ser consumido, se da una verdadera interacción entre los elementos, el empaque debe de ser fácil de usar, ya sea hasta el grado de sorprender, la impotencia de querer abrir un empaque que requiere de elementos externos para hacerlo todos lo hemos vivido y puede llegar a ser frustrante hechar a perder parte de un producto por una forma inútil de apertura. Por éstas y otras razones como la diversidad y competitividad de los mercados, las empresas buscan la oportunidad de que sus productos sean los “elegidos”.

Históricamente los materiales con los que se han fabricado los empaques han sido resultado de la preocupación de conservar los alimentos, éstos fueron tomados primero de la naturaleza (conchas), posteriormente fue artesanal (madera), evolucionando a fibras de plantas, las que tejidas constituyeron los canastos que fueron los primeros contenedores livianos a gran escala, las pieles de animales fueron usadas para contener líquidos, actualmente se pueden encontrar denotando un valor histórico del producto. La arcilla fue un paso importantísimo en esta evolución al ser testimonio de la vida artística de las civilizaciones. El vidrio y los metales fueron renovadores en el envasado ya que demostró ser más robusto y más durable que otros materiales, de ahí estaño y acero fueron populares en época de guerra por la durabilidad, de ahí que los costos en la fabricación de contenedores fue vital, llegando al aluminio como una opción económica y práctica. Hoy existen principalmente 6 materiales de envase, entre ellos los envases de papel y cartón, los envases de plástico, los de metal, los de vidrio, los de madera, y los textiles. Además, existen envases de materiales combinados que se emplean de esta manera generalmente para producir una barrera a la humedad, a las grasas, al aire, o también para proporcionar mayor resistencia. Entre estos se pueden considerar envases hechos con las combinaciones de los materiales de envase como papel con una película de plástico, aluminio, cartón más película de plástico, etc. También algunas combinaciones se aplican para mejorar las funciones del envase y a la vez aplicar una tecnología que alargue la duración del producto envasado, este es el caso de los envases policomponentes (Tetrapack).

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A la hora de escoger un envase para un producto, es necesario conocer el material que mejor se adapta a las condiciones del mismo. Los principales materiales en que se fabrican los envases actualmente son los siguientes: Metales - Resistencia mecánica, ligereza, estanqueidad y hermeticidad, opacidad a la luz y a las radiaciones, conductividad térmica, reciclable (al 100%, es infinitamente re usable a fundición). Vidrio - Transparencia, inercia química, estanqueidad y hermeticidad, compatibilidad con microondas, reciclable (el proceso de reciclaje es posible, en un número específico de oportunidades, pero lleva demasiados recursos ambientales), posibilidad de reutilización Plásticos y complejos - Amplia gama de muy diversos materiales, ligereza y flexibilidad, buena inercia química, amplia gama de propiedades mecánicas, facilidad de impresión y decoración, posibilidad de unión por termosoldadura, compatibilidad con microondas, versatilidad de formas y dimensiones, reciclable (cada vez máz tecnología para este proceso, claro ejemplo PET) Papel y cartón – Ligereza, versatilidad de formas y dimensiones, facilidad de impresión, degradable, fácil de reciclar. Madera - Resistencia mecánica, versatilidad de formas, reciclable, degradable, Phraseicum no es ecológico, es un material caro.

Texto: Marie-Josée Richaud Enóloga

Diversos signos de calidad aparecen cada día sobre los productos alimenticios tales como etiquetas, marcas colectivas, denominaciones o nombres geográficos protegidos, etc, estos sistemas de certificación responden por un lado a la voluntad de los productores de lograr el reconocimiento de su trabajo y de sus productos claro está, y del otro a la necesidad de los consumidores que buscan una mejor calidad de alimentación y así tener mejores opciones a elegir. a noción de calidad de los productos alimentarios no se limita a la calidad gustativa, si bien ésta es muy importante, en realidad alcanza el término de calidad sanitaria pero también el de calidad de producción por agricultores que son más respetuosos y conscientes con el medio ambiente. La conciencia ambiental puede ser tomada en un sentido más amplio, es decir que repercuta a todo un entorno geográfico, económico y social.

cusiones sobre los ecosistemas. Creando movimientos de oposición en pro de otro tipo de agricultura, éste es el origen de las técnicas de producción calificadas llamadas hoy en día como: biológicas, orgánicas o bio-dinámicas, donde cada una se define por un manual donde están marcados los efectos de control anual y respeto a los procesos, avalados por sociedades independientes habilitadas para renovar o no, las certificaciones que otorgan.

Si bien la historia de la agricultura se remonta a los periodos históricos más antiguos, la agricultura moderna aparece al final del siglo XVIII con la evolución de los conocimientos técnicos de la agronomía, la aplicación de descubrimientos de químicos a la fertilización, después a la protección de los vegetales y finalmente se promueven los intercambios comerciales.

De concepciones diferentes, los medios puestos en marcha se distinguen uno del otro por sus métodos, sin embargo los objetivos siguen siendo muy parecidos, la idea principal en todos los casos es de una producción durable, respetuosa del medio ambiente, que cumpla satisfactoriamente los planes de calidad como prioridad así como cuantitativamente los planes sociales. Existen también sujetos de reflexión y de proyectos de colaboración comunes entre las diversas corrientes de pensamiento alrededor de los “bio”.

Este ensamble de evolución conduce poco a poco a una especialización de las producciones y comienza desde la mitad del siglo XIX con la reorientación de las empresas agrícolas hacia la monocultura, misma que trae nuevos problemas, notablemente parasitarios. Es cuando los progresos de la química aportan soluciones a las problemáticas que enfrentan los agrónomos y la agricultura se industrializa con imperativos económicos de productividad. A este siglo se le considera el de –siempre más-; más producción, más carencias de los suelos, más parásitos, más químicos, más desequilibrios. En reacción a esta situación, han aparecido grupos de consumidores, de científicos y de productores inquietos por los problemas de toxicidad de los productos utilizados y de sus reper-

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Actualmente, sólo las denominaciones “biológica” y “orgánica” son oficialmente reconocidas y tienen el objetivo de reglamentar precisamente la producción, la transformación, los tipos y la frecuencia de los controles, el etiquetado y las importaciones. Las otras menciones, hacen referencia a las condiciones de producción precisas, controladas y certificadas por las asociaciones independientes de sindicatos de productores. Ejemplo, la asociación DEMETER Internacional para la Biodinámica, que agrupa más de 20 países que gestionan la marca. En los sistemas europeos, no es posible tener un arranque parcial, de la totalidad de la explotación su producción se

transforma completamente a través de un círculo de protección alrededor de parcelas para delimitar las influencias de prácticas “no bios” de las parcelas vecinas. A partir de 1960, la edad de oro de la química en el mundo agrícola, podemos notar una fuerte progresión de estos modos de cultura. La primera causa de motivación a la conversión a una técnica de producción biológica es la protección de la salud: Aquella del agricultor particularmente expuesto a los riesgos de enfermedades y decesos ligados a la manipulación de pesticidas. Aquella del consumidor disminuyendo los riesgos de residuos de pesticidas en la alimentación. Aquella del ambiente, respetando al medio y los equilibrios biológicos. Definición de agricultura biológica. La agricultura biológica es un sistema de producción basado en el respeto al ser viviente, de los ciclos anuales, de la biodiversidad, de la salud y el ambiente, del mantenimiento de actividades biológicas del suelo. Consiste en no alimentar a las plantas sino al suelo, que sin actividad biológica ve su estructura modificarse y se convierte en estéril. Es una agricultura que se apega a los valores agronómicos, éticos y económicos. Para alcanzar los objetivos, los agricultores se prohíben usar pesticidas y abonos químicos sintéticos, es decir, todo aquel producto OGM (genéticamente modificado). Practican la rotación de cultivos, la utilización de abonos verdes y de compostas naturales, y desarrollan investigación en el área de fertilizantes. Historia de la agricultura biológica La agricultura biológica, de inicio ha estado inducida por la oposición de los agricultores y de los científicos a la fertilización mineral y artificial de las plantas, y los movimientos para una “agricultura natural” desde 1980.

por las teorías desarrolladas por Albert Howard en “El Testamento Agrícola”, que se opone a la utilización de compostas inodoras a aquellas de los fertilizantes minerales y artificiales. Los principios de la agricultura biológica son introducidos a Francia después de la Segunda Guerra Mundial, por los médicos y consumidores incriminando a los productos químicos agrícolas del desarrollo de ciertas enfermedades. En 1964 se crea la etiqueta “nature et progres” –naturaleza y progresoEn 1972 nace la “International Federation of Organic Agriculture Movement” que desarrolla, comunica y defiende los principios de una agricultura orgánica. Promueve el desarrollo del mercado de los productos orgánicos. Definición de la Bio-dinámica La agricultura bio-dinámica se basa en un profundo conocimiento del “ser viviente” adquirida por una visión cualitativa global de la naturaleza, quiere asegurar la salud de los suelos y plantas, para procurar una alimentación sana a los animales y a los hombres. Considera que la naturaleza ha sufrido una degradación tal que es necesario devolverle al suelo su vitalidad y fertilidad con procedimientos terapéuticos a base de preparaciones naturales “dinámicas”. Las metas son: Sanar la tierra, regenerar, modelar y cuidar los paisajes. Desarrollar un acercamiento del ser vivo a comprender su rol como hombre. Generar nuevas perspectivas sociales creando lazos entre productores y consumidores. Las prácticas específicas de la agricultura bio-dinámica son: La concepción de la granja como un organismo agrícola que alcanza un máximo de autosuficiencia. La fabricación y utilización dinámica de las preparaciones Tomar en cuenta las influencias de la periferia cósmica (luna, sol, planetas)

En 1946 la “Soil Association” fue creada en Gran Bretaña por un movimiento para una agricultura orgánica, inspirada

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El ideal de la agricultura bio dinámica es la organización agrícola con la más grande autonomía de producción adaptada a las condiciones locales. Lo que implicaría a las granjas en la policultura y la ganadería. Historia de la bio-dinámica. Es en una conferencia en 1924, siguiendo las inquietudes de los agricultores sobre el decaimiento de las semillas y de la calidad de los alimentos, que Rudolf Steiner, filósofo austriaco de formación científica, sienta las bases de la bio-dinámica. En 1927 se crea la primera cooperativa DEMETER en Alemania. Entre los años 1920 – 1930, Lili Kolisko hizo descubrimientos sobre las influencias de los planetas en las plantas. En 1948 se da una expansión de la agricultura bio-dinámica en los países germanos y en Estados Unidos. En 1950 se puntualizan los procedimientos para elaboración de compostas. Para 1960, se determina el calendario de semillas, publicado anualmente, incluyendo los descubrimientos sobre la influencia de los planetas. Entre 1970 y 1980 se desarrolla la agricultura bio-dinámica en los países nórdicos, así como en Australia y Nueva Zelanda. Actualmente la agricultura bio-dinámica es practicada en 60 países sobre más de un millón de hectáreas. Todas estas gestiones de certificación pueden incluir todos los productos agrícolas destinados a la alimentación humana o animal. Y en todos los casos, la prioridad se determina alrededor de la gestión de una agricultura durable. Sin embargo, en el entorno agroalimentario, el vino ocupa un lugar particular, estos signos de calidad no conciernen directamente al producto, pero a las uvas sí. En efecto, en este caso, la mención legal es: “vino resultante de agricultura biológica” “vin issu de l’agriculture biologique” dado que no hay reglamentación específica sobre la transformación de la uva en vino, entendida como, vinificación y crianza condicionalmente.

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La viña siendo una planta perenne y de una longevidad particular confiere a los viñadores una responsabilidad, no solamente de arquitectos del paisaje, sino también de guardianes del patrimonio geográfico. Esta situación les impide hasta ahora proyectar hacia el futuro sus decisiones técnicas, porque los equilibrios naturales son frágiles y mucho más con la característica perenne de la planta que les limita las posibilidades de rotación de cultivos, factor de mantenimiento de la cohesión y la fertilidad de los suelos. Es sin duda también otro factor importante, el tiempo, mismo que genera una relación muy estrecha entre el hombre y su viñedo, que ocurre cada año, rango tras rango, cada cepa cortada una por una durante muchas décadas. Con esta vida en común ha nacido la noción de lo que conocemos como Terreoir o terruño. En un inicio el terroir sólo se refería al suelo, después creció para comprender la conjugación entre éste y el clima, la influencia que ejerce el último en régimen del agua, el comportamiento de la planta y de la elección de las cepas específicas está impuesto en las diversas regiones, reflejo de la adaptación de la planta al lugar.

El viticultor que hace la elección de componer tomando en cuenta las exigencias de la naturaleza hace entonces la interface entre el mineral y el vegetal, lo que hace indisoluble la idea de terroir. Más que un artesano de la expresión de terruño, es un catalizador.

El terroir es inexorablemente diluido en la tecnología. Si la historia de la viticultura biológica comienza en los mismos tiempos de la agricultura biológica, se ha quedado relativamente marginada ya que su importancia y auge inicia hasta la década de los 70´s. En efecto, la multiplicación de nuevos problemas agrícolas, como la erosión de suelos, presión parasitaria en aumento, pérdida de tipicidad, conducen a una incesante búsqueda de necesidades tecnológicas que son rechazadas por los viticultores.

En diferentes zonas vinícolas se han formado grupos de reflexión alrededor de modos de producción más respetuosos de la naturaleza, más auténticos, más sanos, por tanto más para el viticultor que para el consumidor. El suelo y el respeto de sus equilibrios frágiles, se ha retomado como una prioridad agronómica.

A partir de los años 1950 y 1960, el mercado del vino ha tomado un lugar importante, las técnicas culturales se han mejorado, la mecanización de los bienes de trabajo y la selección de clonación han permitido una regularización y una intensificación de producciones, la química ha generado métodos para combatir las carencias, la enología ha compuesto los derivados.

La búsqueda de la expresión del terroir se ha posicionado en el centro de las preocupaciones de los viticultores de zonas con denominación de origen, funcionando según la relación lógica que exige el terroir, la elección de las cepas, el estilo original ligado a las opciones más tecnológicas, los buenos vinos se hacen primero dependiendo de la uva.

La cuestión de modos de cultura es común en todas las gestiones de calidad, encontramos ahora en la viticultura 3 concepciones de producción que hacen el objeto de certificaciones. 1. agricultura biológica, donde la relación es ética y ambiental. 2. agricultura bio-dinámica, relacionada más a la filosofía. 3. viticultura razonable, gestiona agronomía mas científica y económica. Manual de la asociación francesa “Terra Vitis” creado en 1988 Reagrupa los viticultores alrededor de una filosofía de agricultura durable, de calidad de paisajes y de biodiversidad, integrando un manejo adecuado de las energías. Objetivos. Reducir los efectos secundarios de la actividad vinícola sobre el ambiente y la salud. Producir uvas de alta calidad con métodos más sanos en función de preservar el ambiente y la salud humana. El manual integra nuevos elementos como: - Gestión de energías, de recursos en agua y aire. - Gestión de recursos del suelo - Gestión de la biodiversidad

Prácticas: privilegiar el enyerbamiento, los abonos orgánicos naturales, la lucha biológica, adaptar el impacto de la presión parasitaria, aprovechar los afluentes, las energías y el agua con una acción global de funcionamiento de la explotación. La lucha racional no prohibe la utilización de productos químicos de síntesis, pero da prioridad a la utilización limitada de moléculas escogidas, para las propiedades selectivas que interesen. Es un método de cultura que se inscribe entre las técnicas dichas convencionales y los métodos biológicos. Ser viticultor, no sólo es una profesión, sino una forma de vida, las opciones técnicas que toma son el reflejo de su sensibilidad y su filosofía que desea expresar. Producir en conformidad con un manual de procesos que sea bio, bio-dinámico u otro, y seguir los controles correspondientes, exige rigor y constancia, representa mucho trabajo. En estos días el mercado es portador, la demanda de los consumidores está en progreso, pero nunca por elección puramente comercial, sino por convicción, la necesidad de trabajar de otra forma se contrapone ante el tiempo que toma el cambio que dura mínimo 3 años. Consideramos que los agricultores interesados en preservar el medio ambiente, los equilibrios naturales y toda la cadena de producción, contribuyen enormemente a revelar la expresión óptima de las uvas y los terruños. Actualmente, ningún estudio científico o médico metódico y objetivo puede probar que los productos portadores de las etiquetas tienen un efecto benéfico significativo sobre la salud, en cambio los cambios de métodos de agricultura tienen una incidente medida sobre la calidad de los suelos, el comportamiento de la planta, la biodiversidad. Si no estamos seguros de ganar desde el punto de vista en el consumo de estos productos, nos aseguramos de tener al menos una gota de agua del río que salvaguarda al ambiente y los paisajes.

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Siempre hemos tenido en cuenta que esta profesión no es fácil, desde primer semestre nos dicen que serán largas jornadas de trabajo, que nos perderemos fechas importantes porque estaremos trabajando y creo que lo más drástico es que estaremos la mayor parte del tiempo alejados de nuestros familiares y seres queridos. Aun después de todas las advertencias aquí estamos dispuestos a dar todo por amor a la cocina.

uiero compartir con todos ustedes una experiencia que ha transformado mi vida. Cuando nos dicen lo difícil que será el trabajo, creo que nunca imaginamos el alcance que puede tener esta palabra cuando se trata de un restaurante que ha impactado a todo el mundo culinario, un lugar en el que se exige dar el máximo desde el primer minuto en el que entras a la cocina. Ubicado en una de las zonas más prominentes al norte de la ciudad de Chicago se encuentra este restaurante, el cual pasa totalmente desapercibido para el público ajeno a la escena de la alta cocina ya

que la fachada gris está únicamente marcada con la numeración de la calle. La entrada del personal se encuentra sobre un amplio callejón que permite el paso a los camiones que llevan los productos a los diversos restaurantes que se encuentran en la misma cuadra, se trata del galardonado templo culinario de Alinea, manejado por el chef y propietario Grant Achatz.

Texto y fotografía: Carlos Ramos - Alumno ICUM

Un día normal iniciaba a las 4:00 de la mañana al sonar del despertador, cargado de energía iniciaba el camino hacia el restaurante que se encontraba a 1 hora de camino en el tren o bien a mitad de tiempo en bicicleta para aquellos días en los que el pronóstico del tiempo indicaba un día soleado. Fuera cual fuera el medio de transporte llegaba antes del amanecer al restaurante, aproximadamente a las 5:00 a.m. para integrarme al equipo de preparación (conformado solamente por un chef y yo). La primera vez que entré quedé impactado, la cocina luce impecable y al mismo tiempo imponente. Es muy espaciosa, cuenta con 4 áreas principales de trabajo que corren a lo largo paralelas formando un amplio pasillo al centro que permite el tránsito de meseros y chefs. Así pues llegaba e iniciaba con los deberes que el chef de cocina hubiese dejado al término del servicio unas horas antes. Este es un ejemplo de lo que era una lista de trabajo:

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1. Ball 5 cucumbers (bolitas de pepino con parisien) 2. 3750 grs. Carrot juice (pelar y pasar por el extractor de jugos) 3. 5000 grs. Carrot slice (pelar y cortar) 4. Break/Peel/Juice 20 coconuts (romper, pelar y procesar para obtener leche de coco) 5. MSP Asparagus soup (pesar y cortar los ingredientes) 6. Clean shellfish (Clams, Mussels, Razor Clams) (limpiar, cocinar y porcionar) 7. Shellfish mirepoix (hacer un court bouillon para cocinar los mariscos) 8. Pick pork belly microherbs (todo es micro: menta, albahaca opal, albahaca thai, flores de cilantro, te limón) 9. Pick rhubarb microherbs (micro cebollin) 10. Chocolate microherbs (puntas de micro tomillo) 11. Bacon microherbs (110 puntas de micro tomillo) 12. Lilac herbs (hojas amarillas de apio, hojas de chervil) 13. Juice 8 red bell peppers (jugo de pimiento rojo) 14. Juice 16 cucumbers (jugo de pepino) 15. Juice thai chili (10 pounds) (jugo de chile de árbol) 16. Juice lemon grass (este jugo de te limón era la tarea que menos me gustaba por que había que cortar finamente con el cuchillo el te limón, después pasarlo por el robocup y por último pasarlo por el extractor de jugo) 17. Peel/Juice lychee (for chef Grant) Phraseicum 18. Slice 25 potatos (con la mandolina) Phraseicum

Una gran ventaja de haber estado en el grupo de preparación fue la oportunidad de estar en contacto con productos de primera calidad y poco comunes en nuestro país. Tales como la trufa negra y la carne Wagyu (tipo Kobe), ambos productos importados. Siguiendo con el transcurso del día, a las 11:00 a.m. llegaban los 3 sous-chefs y el chef Achatz, para esta hora había que tener listos ya algunos de los proyectos citados en la lista y la cocina limpia (pisos y equipo). A partir de este momento el ambiente se tornaba totalmente serio, callado. El resto del equipo llegaba alrededor de las 11:30 a.m. todos ya preparados para iniciar el trabajo. Mientras nosotros continuábamos con nuestras propias tareas y con la recepción de productos tardíos, no faltaba el día en que alguno de los cocineros venía a pedir algún favor y por consecuencia aumenta la estadía dentro de la cocina. Llegadas las 2:00 de la tarde en punto, era tiempo para realizar la primer limpieza de la cocina, había que parar con lo que estuvieras haciendo y dedicarte a limpiar (la alfombra tenía que ser aspirada, sacar toda la basura y principalmente el área de trabajo). Quiero resaltar que fue una gran sorpresa para mí ver como el chef Achatz participaba al igual que cualquier otro cocinero y practicante durante la limpieza, realmente convirtiéndose en un ejemplo. Era tiempo de seguir con las actividades, no se podía desperdiciar ni un minuto. Ya que al llegar las 3:45 pararíamos nuevamente para limpiar pero esta vez de manera más profunda. Todo el equipo utilizado tenía que quedar impecable, las ollas y sartenes se tenían que tallar con unas pequeñas lijas si era necesario. Para este proyecto había solo 15 minutos ya que a las 4:00 p.m. era el tiempo para comer y si nos retrasábamos en la limpieza se recortaba el tiempo destinado a comer, que de paso era el único momento en el que se podía descansar, mas no permitía hacer una sobremesa, ni pensarlo.

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Ahora todo lo que faltaba se realizaba a contra reloj ya que a las 5:30 se iniciaba el servicio. En la cocina se podía sentir ese estrés, ese sentido de urgencia por terminar con las actividades necesarias para iniciar el servicio. Sin embargo no era el fin de nuestra jornada, desafortunadamente nos desplazaban al área de almacén para continuar con nuestro trabajo y digo desafortunadamente por que esto impedía la posibilidad de observar montajes durante el servicio. Había una larga lista por terminar así que era incierta la hora de salida y el cúmulo de horas comenzaba a hacer estragos en el cuerpo y las capacidades se veían disminuidas. Llegaba lo que se convertía en el premio más esperado del día, el momento en el que nos podíamos liberar de un día menos de trabajo. Las 9:30 p.m. marcaba el reloj lo cual indicaba que a pesar de la iluminación de la cocina, ya no vería el sol de ese día.

TOUR ALINEA 2009: Podemos ver la gran variedad de opciones en el menú

Cabe mencionar que las listas nunca contemplaban actividades extra como recepción y almacenaje de compras, tarea que nos llevaba aproximadamente entre 1 hora y 1 hora 30 minutos. Respecto a este tema siempre los miércoles y sábados eran los días más pesados ya que el sábado recibíamos las compras correspondientes a 2 días y los miércoles era el primer día de la semana que abría el restaurante y era necesario reabastecer completamente. Sin embargo tuvimos un fin de semana muy peculiar, ya que se nos atravesó el 4 de julio (Día de la Independencia), lo que implicó las compras para 3 días y esto nos obligó a tener que hacer un verdadero milagro para almacenar todo, este día nos llevó aproximadamente 2 horas 30 minutos terminar este deber.

Más debo decir que el camino a la estación del tren y el trayecto hasta casa nuevamente me ayudaban a despejarme y regresar el siguiente día con más ganas y dispuesto a dar el 100% que demandaba el restaurante.

Y aunque el regreso a la escuela me ha hecho caer en cuenta que aun faltan muchas cosas por aprender aquí antes de comenzar a trabajar profesionalmente, creo que es tiempo para seguir disfrutando de mi único trabajo actual, estudiar.

Al terminar mi estancia en el restaurante había sentimientos encontrados nostalgia por dejar un lugar así pero al mismo tiempo una inmensa alegría por haber realizado un excelente trabajo. De igual forma me doy cuenta que este lugar me ha cambiado, aunque aún sigo siendo el mismo en esencia, pero esta forma de trabajar la he decidido llevar para siempre conmigo.

Y por último quiero agradecer a Dios y a todas las personas que estuvieron involucradas en este proceso a mis amigos, familiares, chefs y profesores, que me alentaron cuando más lo necesité y fueron parte fundamental para haber concluido satisfactoriamente esta experiencia.

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La cocina mexicana se ha visto influenciada por diferentes culturas gastronómicas debido a importantes sucesos históricos. sta fusión culinaria se remonta desde el sometimiento del estado azteca por el conquistador español Hernán Cortez entre 1519 y 1521. Fue durante esta época de aculturación cuando hubo un intercambio de productos alimenticios que cambiaron la dieta tanto del Nuevo Mundo como del Viejo Mundo para siempre. La cocina española que llegó en el siglo XVI al imperio de Moctezuma reunía un mosaico culinario debido a invasiones que sufrió la península ibérica; siendo la más importante la islámica; esto es el primer eslabón de herencia árabe en México. Sin temor a exagerar, podemos decir que el español que llegó a territorio prehispánico trajo consigo ocho siglos de formación arábiga.

Teniendo conocimiento de la fuerte influencia que tuvieron los árabes en los españoles se comprende la presencia de estos ingredientes en nuestro país. Sin embargo esta serie de eventos no fueron los únicos responsables de que la gastronomía de México tenga su toque árabe.

Muchos ingredientes de los que se utilizan en la cocina mexicana han recorrido un largo viaje por miles de años. A pesar de que el origen de éstos no haya sido en territorio arábigo, fueron los moros quienes llevaron estos productos a Occidente por medio de la invasión Islámica; tales como la berenjena, los cítricos, la alcachofa, el dátil, la nuez, el azafrán, las almendras, el garbanzo, el comino, la caña de azúcar, las lentejas, las espinacas, el arroz, el chabacano, la granada, entre otros.

Mientras México vivía una época de prosperidad y crecimiento económico debido al fortalecimiento del capitalismo y el aumento de inversión extranjera durante el Porfiriato, en Líbano se desmoronaba la economía interna debido a constantes conflictos civiles y una crisis en el comercio, especialmente el de la seda. Además de que los inmigrantes encontrarían estabilidad económica también contaban con un fácil acceso legal al país, ya que a finales del siglo XIX y la primera década del siglo XX, la ley migratoria mexicana promovía la llegada de personas extranjeras y facilitaba su naturalización mexicana.

Además de la introducción de estos productos, la agricultura evolucionó en gran medida durante la presencia de los árabes. Antes de dicha invasión musulmana los romanos solo utilizaban un tercio de la tierra para la agricultura cada año ya que la otra requería más trabajo. Los árabes, por otra parte, eran muy dedicados a sus labores y cultivaban toda aquella tierra fértil. También hacían estudios sobre las tierras, creaban nuevas herramientas para su uso y mejoraban la tecnología de la agricultura, sobre todo la irrigación. Este

Durante el último tercio del siglo diecinueve se generó una migración masiva de libaneses, muchos de los cuales se establecieron en América, algunos de ellos en México, con el objetivo de lograr una mejor calidad de vida. Actualmente, la comunidad de este origen se encuentra totalmente adaptada en los procesos económicos, artísticos, sociales y políticos.

Sin embargo, siempre prevaleció el gusto a su cultura culinaria la cual influyó en gran medida a la mexicana. Dentro de una sociedad que no los obligaba a abandonar sus antiguas costumbres lograron conservar gran parte de su tradición culinaria. El principal problema que enfrentaron era el adquirir algunos de los ingredientes como las hojas de parra (las que comenzaron a cultivar de forma casera), algunos condimentos y la carne de cordero. A pesar de que buscaban conservar sus recetas originales se vieron obligados a modificarlas incorporando nuevos productos de mas fácil acceso en México; por ejemplo remplazaban la carne de cordero por carne de res en las recetas de hojas de parras rellenas o del kipe. Al adaptar estos platillos el resto de

los habitantes los aceptaron ya que eran más agradables para el paladar del mexicano. Otro ejemplo donde se evidencia la influencia árabe en la cocina mexicana debido a la migración de libaneses es en los tacos al pastor o tacos de trompo, como se conocen en el norte del país. El resultado de tan famoso platillo mexicano es la adaptación del Shawarma, que consiste en colocar porciones de carne de cordero o res a asar al calor de las brasas de carbón en posición vertical. Esta receta fue transformada al utilizar carne de cerdo y marinarla con cebolla, achiote, especias y chiles rojos molidos, pero el concepto de su preparación es el mismo.

El gran porcentaje de los nuevos residentes eran hombres jóvenes solteros, que venían en busca de estabilidad para después regresar a Líbano, casarse y volver con sus familias a México. En otro caso, eran parejas que llegaban para crear una familia con costumbres libanesas. En la mayoría de los casos no regresaban a su tierra natal debido a la lejanía y dificultad de transporte que esto implicaba; era más sencillo que sus familiares vinieran, logrando que la cantidad de libaneses en México creciera.

Texto por: Sofía Safa Alumna del Instituto Culinario de México Campus Monterrey

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Los libaneses preferían casarse con gente de su mismo origen. La mayoría les enseñaron árabe a sus hijos y los educaron dentro de las tradiciones libanesas, aunque los miembros de esta segunda generación iban a la escuela con niños mexicanos, por lo que aprendieron simultáneamente el español y las costumbres mexicanas.

La gastronomía árabe está presente en la cocina que el mexicano disfruta cotidianamente, ya sea porque llegó al país de forma directa o indirecta. Muchas personas ignoran este hecho; tras realizar un estudio de campo en el municipio de San Pedro Garza García se concluyó que tan solo 9 personas de 100 opinaban que la gastronomía mexicana tenía dicha influencia. Afortunadamente, tenemos la oportunidad de deleitarnos con productos del Medio Oriente que enriquecen nuestros platillos e indudablemente nuestra gastronomía. A pesar de que se cree que la cocina mexicana se debe sólo al mestizaje de la gastronomía prehispánica y la española, no hay que dejar a un lado que existe un legado árabe en ella, que brinda aun más diversidad a nuestra cultura culinaria.

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Texto: Oliver Ramírez

El tema del que mejor no quisiéramos ni hablar, del que ya se ha dicho mucho, el que todos estamos esperando que llegue a su fin, sin embargo no es algo sólo de este momento es cíclico totalmente, es un proceso de ajuste que la economía se obliga a realizar y que a partir de esto nacen grandes oportunidades de inversión y desarrollo.

ualquier crisis debe ser aprovechada porque va a tener consecuencias tremendamente positivas y que tras ella se vivirá una época de oro, pero, en esta ocasión, la nueva etapa será “más estable y sostenible” que la de los últimos años, comenta un experto en finanzas en España, y es totalmente cierto. Algunos países han vivido y superado experiencias de crisis y recesión que desde su llegada se anunciaban devastadoras, sin embargo han salido adelante con trabajo e inteligencia, los resultados siempre han sido superiores a los esperados y sus economías se tornan más sólidas en medida del aprendizaje recibido ante esto, un ejemplo ha sido España, que habiendo estado en una de las situaciones económicas más difíciles y en considerable retraso ante sus vecinos europeos, se mostró fuerte y decidió someterse a una política de tipo de cambio flotante o flexible a su moneda –la peseta en ese entonces- convirtiendo al país en un destino atractivamente “barato”, provocando atraer más turismo y en consecuencia desarrollo en otras industrias, por supuesto se requiere del consenso entre los partidos y el pueblo en general, pero vale la pena considerarlo como referencia. Siguiendo con experiencias españolas y ahora relacionadas con México, nosotros hemos vivido duros momentos de crisis, uno de los más recientes ha sido la de 1994, donde tras vivir en un espejismo financiero extremadamente positivo, nos llegó la realidad y nuestra moneda sufrió una de sus peores devaluaciones afectando a muchos empresarios sobre todo a los que estaban trabajando en sistemas de crédito a diferentes niveles. Pero con el paso del tiempo el gobierno apostó por atraer la inversión extranjera en industrias poco explotadas como el turismo, creyendo firmemente que se convertiría en un pilar de la nueva economía, y lo logró, es aquí donde aparece España y la llegada de grandes cadenas hoteleras sobre todo instalándose en la Rivera Maya, convirtiendo a este destino turístico en un punto de referencia obligado para los turistas europeos. Esta crisis no es la primera ni va a ser la última, va a ser positiva y se va a superar, tanto a nivel nacional como mundial. No se puede “desaprovechar” la actual coyuntura, sino que hay que hacer una “reflexión profunda” sobre la situación

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actual y los cambios que se van a generar. Debemos abogar por la necesidad de ocuparnos de cosas más serias, como la investigación e innovación, la productividad o la competitividad. También mostrarnos partidarios de “dar un salto cualitativo” en ámbitos como la educación o la justicia. Es cierto que “no va ser fácil” este cambio, siempre nos cuesta aceptar cualquier cambio y realizarlo, debemos estar consientes que en este proceso de recuperación, los más débiles van a pagar una cuota demasiado alta y seguramente hay algunos que ya la están pagando, es triste ver en un sentido local cuantos comercios pequeños han tenido que cerrar o ver gente que busca desesperadamente cambiar su forma de trabajo para conseguir nuevas maneras de ganarse la vida. Nuestro país lucha constantemente en cuestión económica, no somos seguramente expertos en el tema y nos llegan desafíos muy grandes, pero México tiene una fuerza especial en su gente, alguna vez escuché que la solución a nuestros problemas es sin lugar a dudas la educación y estoy plenamente convencido de ello, sin siquiera pensar en realizar forzosamente estudios universitarios o contar con grados académicos (ése es el ideal), me refiero mucho más simple a la lectura, a ser autodidacta, a tener esa espina que nos haga investigar para ser mejores, a la fuerza que me refería antes es a nuestra tenacidad, al trabajo y a las ganas de salir adelante, tenemos la fortuna de ser solidarios y de ver siempre el lado positivo de las cosas con humor y alegría ante las adversidades, caso probado y comprobado recientemente con la famosa influenza humana que brotó en nuestro país, que siendo una amenaza enorme y habiendo cobrado varias vidas, logramos demostrarle al mundo que somos capaces de reaccionar acertadamente ante los problemas, dando lecciones de unidad y coraje, ese es un don que como mexicanos debemos aprovechar y esa es la clave ante la crisis. Esta inminente epidemia dejó más daños económicos que los imaginados por la propia crisis, siendo el sector turístico y de restaurantes el más afectado por la mala imagen creada de México. Sin embargo, una de las características más grandes de los que se dedican a la gastronomía es su alta capacidad creativa, que se convierte en requisito para el éxito de cualquier proyecto culinario, desde un platillo hasta un restaurante, y es ahí la clave de esta solución que propongo, que reflexionemos ante nuestra situación y que seamos creativos culinariamente para demostrarle al mundo la capacidad de superar una crisis y una epidemia con el lujo de ser mexicanos. Para cerrar estas líneas quiero compartir unas palabras que un gran genio pronunció sobre la crisis, son motivo de inspiración de donde nació la idea de hacer este pequeño artículo.

La Crisis por Einstein No pretendamos que las cosas cambien si siempre hacemos lo mismo. La crisis es la mejor bendición que puede sucederle a personas y países porque la crisis trae progresos.

El inconveniente de las personas y los países es la pereza para encontrar las salidas y soluciones. Sin crisis no hay desafíos, sin desafíos la vida es una rutina, una lenta agonía. Sin crisis no hay méritos. Es en la crisis donde aflora lo mejor de cada uno, porque sin crisis todo viento es caricia.

La creatividad nace de la angustia como el día nace de la noche oscura. Es en la crisis que nace la inventiva, los descubrimientos y las grandes estrategias. Quien supera la crisis se supera a sí mismo sin quedar ’superado’. Quien atribuye a la crisis sus fracasos y penurias violenta su propio talento y respeta más a los problemas que a las soluciones.

Hablar de crisis es promoverla, y callar en la crisis es exaltar el conformismo.

La verdadera crisis es la crisis de la incompetencia.

Albert Einstien

En vez de esto trabajemos duro. Acabemos de una vez con la única crisis amenazadora que es la tragedia de no querer luchar por superarla.

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La cocina actual nos exige como cocineros el conocer los fenómenos químicos que ocurren en la cocina, muchas veces sabemos las reacciones que ocurrirán pero no conocemos a detalle el por qué de estos, a partir de las nuevas técnicas culinarias que han sido aportadas en la última década debemos conocer el nombre de los aditivos culinarios, funciones y procedencias y estar familiarizados con estos. arios cocineros se han dado a la tarea de investigar tal como científicos y trabajar junto a hombres de ciencia, así como de otras disciplinas relacionadas como arquitectura, diseño, mecánica y física, etc.; para obtener información traducida en platos y técnicas de cocina completamente innovadoras, donde demuestran el soporte tangible de sus estudios a su proceso creativo. Cocineros como Ferrán Adrià del Bullí , Juan Mari Arzak del Arzak, Heston Blummental del Fat Duck, Joan Roca Del Celler de Can Roca , Quique Da Costa del Poblet como los más importantes entre otros varios, han revolucionado la concepción de la cocina mediante el empleo de nuevas técnicas, nuevos equipos, herramientas y aditivos, de esta manera han roto esquemas clásicos, ante muchas críticas y opiniones en contra de gente que no comprende o se niega a la evolución culinaria que estamos viviendo. Pero no vamos a hablar de la polémica que se ha creado, sino vamos a ver algunos de los nuevos productos o aditivos que han puesto al alcance de aquellos valientes cocineros que apuestan por refrescar su cocina o que simplemente sirven una cocina actual y de vanguardia. Cabe destacar que la imaginativa de cada cocinero soportada por sus tradiciones locales han logrado adaptar y presentar propuestas de cocina moderna justa y adaptada a los gustos de sus consumidores también locales. El material investigado es ya muy grande, por el momento sólo presentamos una parte de estas familias de descubrimientos culinarios, que en realidad es un cambio a la manera en que se han venido utilizando desde hace ya mucho tiempo, nos referimos a los aditivos, aquellos polvos “mágicos” que básicamente buscan alterar las texturas de los productos para presentarlos diferentemente. Envueltos en un mito sobre su naturalidad, origen y uso, y muy criticados estos polvos o productos químicos cada vez más son utilizados en el mundo, no podemos imaginar restaurantes que ofrezcan cocina contemporánea sin presentaciones como geles o gelatinas nuevas, espumas, aires, ceras y demás presentaciones que se logran gracias a estos míticos polvos, que como reiterada aclaración todos provienen de productos naturales y los procesos de obtención son solamente apoyados por la tecnología para respetar su origen orgánico. Tambien vamos a hablar sobre algunas técnicas de medición y nuevos conceptos culinarios sobre acciones en los procesos de cocina, sobre todo con el fin de entender su importancia en esta nueva gastronomía.

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Texto: Daniel López - Exalumno ICUM Aditivo: Sustancia sin poder nutritivo por sí misma, que se añade intencionadamente a un producto elaboración alimentaria para asegurar su conservación, facilitar o mejorar su proceso de elaboración o modificar sus características físicas u organolépticas. Agar-agar : aditivo , Hidrato de Carbono tipo fibra que se utiliza como gelificante. Por sus propiedades es un Hidrocoloide. Se extrae de algas rojas tipo Gelidium y Gracilaria , mediante tratamiento físicoquimico. Se presenta en polvo. Se utiliza para preparar gelatinas calientes. Albuminas: Proteínas complejas, que forman parte de determinantes alimentos como clara de huevo, leche y sangre. Se pueden utilizar como gelificantes y emulsionantes. Los podemos encontrar en polvos. La albumina de clara de huevo se usa en la clarificación de caldos, ya que son capaces de arrastrar partículas en suspensión, su temperatura de coagulación es de 70 – 90 C. Sus propiedades emulsionantes y gelificantes se utilizan en cocina (merengues , etc.). Alginatos: Sales orgánicas derivadas de hidratos de carbono tipo fibra utilizados como gelificantes, espesantes y estabilizantes. Por sus propiedades son hidrocoloides. Se extraen de algas pardas que se encuentran en mares y océanos de agua frías mediante tratamientos fisicoquímicos. Para gelificar el alginato necesita reaccionar con sales de calcio. Su capacidad de gelificar en presencia de sales de calcio ha desarrollado una técnica culinaria de gelificacion externa, ideada por el restaurante el Bullí (2003) , que se conoce con el nombre de “esferificación” . Bloom: medida del poder gelificante de un producto. Se mide con el aparato llamado gelometro bloom . Se aplica mucho en el caso de las gelatinas de cola de pescado. Existen gelatinas con mayor o menor poder que varían entre 85 y 300 bloom aproximadamente. A mayor numero de bloom, mas fuerte es el gel que produce. La gelatina normalmente utilizada ( gelatina cola de pescado) en forma de hojas de gelatina, es de 220 Bloom. Brix: medida de la cantidad de azúcares que hay en un alimento licuado . Se expresa en % y equivale a los gramos de azúcares que hay en 100 g del producto. Un ejemplo de su aplicación : Uno de los factores que determinan la actuación del gelificante pectina HM es que el alimento a aplicar debe tener un mínimo del 60% brix. Un jarabe de glucosa oscila entre los 80 y 90 % brix.

Cafeína: alcaloide contenido principalmente en bebidas como el té y el café que tienen efectos estimulantes. Estimula el sistema nervioso, asociado al gusto amargo . En el cafe se halla en una concentración del 1 al 2% dependieno del tipo. ¿a qué llamamos clarificar? Científicamente: Es la acción de sacar las partículas de un liquido que lo enturbian. Existen 3 formas de realizar este proceso. La primera es realizada mediante la filtración con embudos y filtros adecuados utilizado en la clarificación de vinos. Otro método es la decantación en la cual se deja reposar el líquido para que los productos se queden en el fondo. Por último se realiza la centrifugación en la cual se introduce el líquido en un aparato que aumente las gravedades , para que se separen los componentes , y que se finaliza con una decantación. Gastronómicamente: Cuando hablamos de clarificar en una cocina nos referimos a dos supuestos ; el primero un consomé el cual lo clarificamos por coagulación de las albuminas de la clara y la mantequilla clarificada por la aplicación de calor y decantación. Clorofila: aditivo colorante que se utiliza por el color verde que otorga. Proviene de los vegetales verdes y hierbas como la alfalfa, perejil , espinacas. En medio acido se degrada por este motivo es preciso reducir la acidez (aumentar el Ph) añadiendo, por ejemplo bicarbonato. Coagular: es la acción por la cual grandes conglomerados de moléculas presentes en un líquido se aglutinan en forma de sólido gelatinoso , se puede producir por calor , enfriamiento, acción de enzimas o por la adicción de productos ácidos o alcoholes. Colágeno: proteína que tiene propiedades emulsionantes, aireantes y gelificantes. Proviene del cerdo y la ternera. Se presenta en láminas de gelatina o en polvo. Da rigidez a la carne. Esta característica se puede modificar. Phraseicum

Texto: Oliver Ramírez / Investigación: Mónica Dircio / Fotografía: Heberto Mendieta

reemos que todo aquello que pueda acercar al hombre a un mayor conocimiento de sí mismo, enriquece su espíritu y es algo valioso de llevar a cabo. En la filosofía china, el yin representado con el negro y el yang, el blanco, son dos fuerzas opuestas que forman un todo. Todo contiene yin y yang en un equilibrio que siempre cambia, como por ejemplo calor y frío, día y noche, femenino y masculino. La teoría del Yin y el Yang explica que todo fenómeno natural tiene su opuesto que lo compensa. Los alimentos con naturaleza yin se consideran oscuros, suaves, húmedos y fríos, por el contrario los alimentos yang son considerados cálidos, secos y duros. Siguiendo esta teoría, la dieta diaria podría tener una armonía de alimentos yin y yang, ayudando a equilibrar nuestras emociones uniendo estas dos fuerzas opuestas pero complementarias entre sí, que se encuentran en todas las cosas. Es así como damos paso a esta filosofía en la gastronomía aplicando los principios que la rigen, pero antes es necesario explicar cad uno de los principios que forman los pilares de la filosofía, siendo muy similares cada uno explica esta correlación entre las dos fuerzas dominantes en nuestro mundo. Después haremos un pequeño tour culinario con los mismos principios en platillos sacados de nuestra imaginación pero que respetan todos los aspectos fundamentales del yin yang, resultando combinaciones de sabor asombrosas y creaciones que sin ser obligatoriamente influenciadas por ingredientes o preparaciones orientales, sino que utilizan productos locales logran cumplir con la filosofía al pie de la letra, tanto en forma como sabor.

En la filosofía china de los alimentos, también es importante la temperatura de los mismos: la cantidad de Yin/frío o Yang/calor, que los alimentos generan en nuestro cuerpo, le dan la energía correcta para proveer a cada órgano del cuerpo lo que les corresponde. Los cinco elementos en la cocina ejercen una acción beneficiosa sobre el Chi (energía vital, el flujo) personal.

El yin y el yang son opuestos. Todo tiene su opuesto, aunque éste no es absoluto sino relativo, ya que nada es completamente yin ni completamente yang. El yin y el yang son interdependientes. No pueden existir el uno sin el otro. El yin y el yang pueden subdividirse a su vez en yin y yang. Todo aspecto yin o yang puede subdividirse a su vez en yin y yang indefinidamente. El yin y el yang se consumen y generan mutuamente. El yin y el yang forman un equilibrio dinámico: cuando uno aumenta, el otro disminuye. El desequilibrio no es sino algo circunstancial, ya que cuando uno crece en exceso forza al otro a concentrarse, lo que a la larga provoca una nueva transformación.

sabores agrios (Ej.: aceitunas, vinagre) sabores amargos (Ej.: cebolla) sabores dulces (Ej.: choclo, frutas) sabores picantes (Ej.: ajo, mostaza) sabores salados (Ej.: pescado salado).

El yin y el yang pueden transformarse en sus opuestos. La noche se transforma en día, lo cálido en frío, la vida en muerte. Sin embargo, esta transformación es relativa también. En el yin hay yang y en el yang hay yin. Siempre hay un resto de cada uno de ellos en el otro, lo que conlleva que el absoluto se transforme en su contrario.

cangrejo pollo pepino algas agua o caldo manzana naranja mango sorbete yogur helado.

carnes rojas alcohol café chocolate jengibre mantequilla camarones nueces pimientas rojas clavo, canela, nuez moscada, pimienta y la gran mayoría de los condimentos.

sal marina soya jengibre ajo vinagre jugo de fruta vino, cerveza, sake azúcar y miel

- Azúcar - fruta tropical - alcohol - miel - Aves - Carne - huevos - sal refinada - quesos

Los elementos Madera, Fuego, Tierra, Metal y Agua generan ciclos en todo lo que existe. A cada elemento le pertenecen diferentes aspectos como órganos del cuerpo, orientaciones, emociones etc. Todo lo que se indique sobre un elemento, para una estación del año concreta, también lo aplicaran todas las personas que saben que pertenecen a este elemento. Todos los elementos están unidos en un ciclo dinámico y cada elemento tiene su propio lugar. Se mueven en sentido de las agujas del reloj, alimentando al siguiente de forma que la Madera alimenta al Fuego, el Fuego alimenta a la Tierra, la Tierra alimenta al Metal, el Metal al agua y el Agua a la Madera. Estar con la rueda de elementos equilibrada significa estar energéticamente bien. Si hay apetencia de un sabor concreto, como por ejemplo el dulce, puede ser que la persona necesite Tierra y se provee de ella a través del sabor dulce que pertenece a este elemento.

Para el manejo de los alimentos una vez clasificados y elegidos, es necesario aplicarles la técnica de cocción adecuada según su mundo, esta es la clasificación: Yin: * Ebullición * El escalfar • Cocido al vapor Yang: * Fritura * Asado/ Rostizado * Salteado

carne de puerco, leche, camote, arroz, higo, zanahoria, miel.

DE AUTOR

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El yin y el yang son opuestos. El yin y el yang son interdependientes. El yin y el yang pueden subdividirse a su vez en yin y yang. El yin y el yang se consumen y generan mutuamente. El yin y el yang pueden transformarse en sus opuestos. En el yin hay yang y en el yang hay yin.

+ En esta preparación representamos el principio que dice que una fuerza se consume y genera en la otra, es decir que de una deviene la otra, ejemplo de la noche llega el día, por lo tanto usamos la temperatura como eje conductor y la acción que ejerce sobre el chocolate que en estado frío es sólido en consecuencia al contacto con el calor se vuelve líquido. Base de crema de cacao y chocolate oscuro Top de ginebra y kirsch

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+ El principio básico del ying yang, aquí usamos combinaciones de sabores dulces y ácidos junto a salados y neutros, para obtener dos spreds que se servirían como entrada para acompañar sea embutidos o simples crackers

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+ Siendo un juego de dualidades donde cada uno tiene cierta dependencia relativa del otro, hemos hecho un juego de sopas donde una sopa se complementa con el ingrediente principal de la otra sopa y viceversa, en este caso se estudia tambiĂŠn la naturaleza de sabor de cada una y la tĂŠcnica para cada ingrediente.

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+ En relación al principio anterior donde un elemento se convierte en el otro para darle continuidad a la vida, aquí lo expresamos como el elemento de color que se integra en uno gracias al carácter del otro, usando el blanco del arroz para cubrirlo con lo negro de la tinta de calamar, usando lo suave del helado para aclarar el sabor y color del rissotto, también la temperatura donde el calor del rissotto se aísla gracias al gel de vino blanco para permitir la permanencia del helado sobre todo, en fin, la transformación se logra al mezclar los elementos y obtener un nuevo producto refinado y rico en contrastes de sabor.

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+ Cada elemento se consume y genera entre si, pero dentro de cada uno para que se forme un equilibrio interno debe existir un elemento del otro, éste forzará al crecimiento y desarrollo de su contenido, ahora dentro de esta pequeña parte debe existir otra parte aún más pequeña del contrario para asegurar su equilibrio.

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Por lo tanto utilizamos un juego de sabores dulce y salado para formar este plato donde la presencia del tocino como elemento yang cubre y va en el relleno del cordero que es neutro, pero a su vez en el interior hay elementos yin como la manzana y el higo que complementan y crean la subdivisión, ya que la salsa es un puré de higos.

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+ La representación iconográfica del yin yang expresa este principio de la presencia de un elemento en el otro, el punto blanco dentro del negro y el reflejo del mismo, expresan también esa lucha de un elemento tratando de comerse al otro o una danza de los elementos al entrelazarse. Sin más quisimos expresarlo visualmente al crear un conjunto de pastelillos simples en los que uno se cubre con la imagen del otro, en sus ingredientes encontramos especias de toque yang que dan el equilibro a los elementos dulces del yin.

Como conlusión de este experimento culinario y filosófico el resultado ha sido extraordinario, dado que res-petar tan simplemente las combinaciones de los ingredientes de acuerdo a su naturaleza o lograr oposiciones dependientes es un buen método para asegurar el balance general de un plato. Guardando el debido respeto a esta filosofía nos llevamos lo mejor del aprendizaje adquirido.

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Mucho se habla sobre la cocina española y su gran avance, tambien sobre la influencia que sus chefs ejercen en el resto del mundo, pero algo que hace España y lo hace muy bien es la promoción a sus productos agroalimentarios con proyectos de alcance internacional y que abarcan varios ambitos. omo ejemplo de ésto, asistimos a la presentación de un libro que muestra claramente ese carácter expansionista y poder de convocatoria que tiene la cocina española que ahora es un gran estandarte de toda su cultura.

pretende ser una herramienta de promoción de los productos andaluces de excelencia, con el objeto de ampliar y reforzar la presencia de los mismos en los mejores escaparates de los cinco continentes. El proyecto se divide en dos partes fundamentales, primero es una presentación de los productos más representativos de Andalucía y después se presentan recetas de chefs galardonados de todo el mundo quienes integran estos productos a recetas propias con influencias de su cocina local, resultando un verdadero tour gastronómico que gira sobre un mismo eje y es la influencia andaluza. Estos son algunos de los nombres que aparecen en el contenido del libro: De Asia: Zhenxiang Dong, Qu Hao, Seiji Yamamoto, Hiromitsu Nozaki; de Latinoamérica: Gaston Acurio, Guillermo RoTexto: Oliver Ramírez

El libro “Más que tapas” es el testimonio de un largo viaje alrededor del mundo. Los productos andaluces, que nacieron con vocación de internacionalización se han presentado en las cocinas de 30 chefs internacionales de reconocido prestigio, quienes, en un ejercicio de maestría y buen hacer, han creado con ellos 30 recetas inéditas. El resultado: un perfecto maridaje entre productos y técnicas; en definitiva, entre culturas. El libro es una iniciativa del Gobierno Andaluz a través de la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda), entidad dependiente de la Consejería de Economía y Hacienda, y de la Consejería de Agricultura y Pesca, que

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dríguez, Fernando Trocca, Alex Atala, Enrique Olvera; de los Estados Unidos: Gabriel Kreuther, Gabino Sotelino, Michelle Bernstein; ya en Europa: Yannick Alleno, Alain Dutournier, Anne Sophie Pic, Pourcel Brothers, Lèa Linster, Peter Goosens, Sang Hoon, Claus Peter Lumpp, Thomas Kellermann, Pierre Gagnaire; Y por último las participaciones de los locales, de España: Dani Garcia, Celia Jiménez, Kisko García, Angel León, Paco Roncero, Pedro Subijana, Andoni Aduriz, Carme Ruscalleda. Como se puede apreciar es un grupo inigualable y que se complementa con el prologo escrito por Ferrán Adrià quien fortalece el interés por contar con esta obra. A la presentación en la Ciudad de México asistieron varias personalidades, entre ellos el Embajador de España en México, la directora de la agencia Extenda y varios medios especializados en gastronomía, la cita fue en el restaurante Pujol del chef Olvera quien ofreció una degustación de tapas algunas sacadas del mismo libro.

Phraseicum Texto: Oliver Ramírez

Bonelli Gianluigi www.chocolaterain.com/bonelli

El autor es Gianluigi Bonelli, joven chef de origen italiano (a eso suena) pero que ha desarrollado su carrera en Hong Kong y tras una temporada a lado de Albert Adriá, ha mostrado su capacidad creativa y propositiva para presentarnos este libro de gran diseño en formato y muy cuidado también en su presentación.

El libro nos da un tour por varias técnicas contemporáneas, involucrando una fuerte expresión artística en sus platos y con detalles de humor que hacen referencia justamente a artículos de maquillaje, como polveras, brochas, cápsulas, láminas Ciao, finito

El libro tiene una edición limitada pero es sin duda un buen volumen digno de estar en bibliotecas de los aficionados a libros gastronómicos, y no es exclusivo para aquellos que se dicen reposteros, sino para cualquier gastrónomo.

etc, logrando una fusión interesante con el mundo de la repostería.

podemos encontrar con fotos espectaculares que roban la atención de la información proporcionada, pero vale la pena detenerse para descubrir los consejos y procesos codificados de las recetas apenas señaladas.

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El título de este libro nos hace referencia directa a la gastronomía, sin embargo es de todos conocido el término make up para mejorar la apariencia de las cosas, en especial para nosotros, de los alimentos. Y es aquí de donde parte la idea, mejor dicho el concepto de este libro, de mostrar una nueva e impecable cara de los alimentos como si se tratase de una presentación ante el evento esperado. Con una visión futurista de la repostería, make up nos presenta platos diversos en presentaciones extraídas de un rincón de la mente que pocas veces visitamos. Dando una ligera hojeada al libro nos

a revolución de la nueva gastronomía, sea por influencia española o por toda la marea mediática, nos ofrece grandes propuestas empapadas de imaginación y creatividad al máximo.

n BBeenn PPoouurrAAllllaan írez Ramírez er Ram Tex Oliver to: Oliv Texto:

“ Nous aimons la bonn e chère, nous vivons po ur le design et nous av ons des revés artistique on una com s.

binación de surrealismo, ” dadaísmo y con la influen del convencionalismo al cia de l po p art , se presenta este libro com que nos tienen acostumb rados los libros que hab pletamente salido lan de cocina y arte. Concebido en un estud io de diseño, se muestra un artículo que bien de paque que literalmente ja clara su escencia de foo es un cartón de huevos, d & design, desde su em hasta por supuesto su con se trata también de un tenido gráfico impecab libro de cocina que incluy lemente trabajado. Pero e rec o ilustraciones que forma etas contemporáneas de n un buen ensamble vis la cocina francesa mezcl ual. Estas recetas sin pre adas con imágenes necesidad de expresión tenciones de ninguna esp que sin duda es el objet ecie, obedecen más a la ivo central de este mater ial. El libro disponible en ed iciones en varios idioma s y en dos formatos distin que expresan en un sen tos, es un juego de imáge tido lúdico lo que es po nes divertidas y atrevidas sible decir con un plato para agradar al gusto. donde lo único importa nte es hacer bien la rec eta

guna n i n e d nciones sidad de e t e r p n e cetas si a la nec ivo cens á m Estas re n l objet bedece e o s , e e i a c d e u esp ue sin d q n ó i s expre terial. a m e t s tral de e

“ Sin más, un libro para para aquellos con sueñlos amantes de la buena cocina, para los qu os artísticos. ” e aprecian el buen dis

eño y

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Texto: Oliver Ramírez, fotografía: Heberto Mendieta s así como aparece un hotel restaurante enmedio de una cuidad que lucha por transformarse hacia la modernidad pero que guarda celosamente sus secretos en construcciones históricas y calles emblemáticas.

Narra la historia que al otro lado de Puebla, entre los ríos de Almoloya y Alseseca, había un paraje denominado de la madrecita. En este lugar se instaló un estanco de pulque, que tuvo fama de vender el mejor licor de la región. Ahí concurrían los distintos grupos de la población, españoles, criollos, mestizos e indígenas, a comentar los sucesos del día y degustar las bebidas. El otro atractivo del sitio eran las flores, los manantiales y los pájaros, y por eso era uno de los lugares preferidos por los pobladores y visitantes de la muy noble y muy leal ciudad de Puebla de los Ángeles. CASAREYNA se ubica en un espacio privilegiado donde se conjuga el antiguo sabor del barrio poblano con el diseño moderno y elegante que hace de la visita a este rincón una experiencia inolvidable. CASAREYNA fue pensada para hacer de su estancia un momento de reposo pleno, en un ambiente de confort y elegancia.

CASAREYNA combina los elementos de la identidad poblana más reconocidos, como son la talavera, la cocina antigua y el arte, logra así mostrar una cara moderna con toques tradicionales que destacan en su diseño y servicio. Muebles, cerámica y ambiente único en el corazón del barrio que vio nacer a la ciudad. En cuanto a su gastronomía, CASAREYNA presenta un primer menú con recetas antiguas provenientes de generaciones pasadas de la propietaria, un verdadero rescate a la cocina tradicional poblana que se manifiesta sin pretensiones en platos llenos de sabor y tradición, enmarcados en una vajilla de talavera exclusiva del lugar. Platos creados con insumos originales y procesados adecuadamente según la tradición familiar pero trabajados visualmente para dar una mejor presentación, obteniendo buena aceptación por los clientes que regresan buscando justamente platos ya conocidos.

CASAREYNA combina los elementos de la identidad poblana más reconocidos, como son la talavera, la cocina antigua y el arte.

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Para complementar la carta se han integrado platillos de tipo internacional, así logran estar en un gusto general del público, claro manteniendo especial atención en los platillos propios, de los que destacan sus nombres que hacen referencia a personajes de la familia como a la abuela Doña Ángela que bautiza al mole poblano, o a las tías “Cris” y “Chela” quienes dan nombre a dos de los moles o pipianes, el verde y el rojo respectivamente. Por cierto éste último una verdadera delicia.

El hotel pertenece a la Sra. Angélica Moreno, quien es propietaria de la firma Talavera de la Reyna (de ahí el nombre del hotel) importante casa productora de esta distinguida cerámica, ella con su especial gusto por el arte y el buen vivir convoco a sus amigos y familiares en este proyecto y ha logrado colocarse en un lugar privilegiado dentro de la oferta de turismo cultural en México y hacia el mundo.

Otro mole que vale la pena probar es el poco conocido mole blanco hecho a base de piñón y pulque, poco común pero de un sabor digno de descubrir. O de plano tomar la opción de degustar el plato de los 4 moles y así descubrir sus sabores independientemente. Con clientes en su mayoría nacionales y buscando atraer cada vez más a extrajeros, este hotel integra una selecta colección de arte en sus espacios, piezas de escultura y pintura contemporánea que le dan un toque intelectual y moderno a esta casa del siglo XVI, piezas de maestros de la talla de Juan Soriano se exponen y están a la venta también.

Imágenes de las piesas de arte e instalaciones del hotel boutique.

Impactánte vista desde una de las habitaciones del hotel.

Aún cuando es un hotel muy pequeño de tan sólo 10 suites, ofrece espacios imperdibles, como el patio rojo, inspirado por el arquitecto Legorreta que contrasta totalmente con el ambiente pacífico del blanco que predomina en sus muros, o el patio de las ruinas, donde se han preservado muros de la casa contigua y ahora se habilita como espacios para eventos. Ya en el interior se puede disfrutar de una completa tranquilidad gracias a sus muros de gran tamaño y a las espaciosas habitaciones que compartiendo el estilo presentan una colección de muebles diferentes entre sí, además de integrar plantas ornamentales que dan carácter especial al lugar.

Agradecemos el apoyo brindado por el Lic. Luis Alberto Escandón, gerente operativo quien nos ha dado todas las facilidades e información para la realización de estas páginas, además de brindarnos una especial tarifa para los lectores de Phraseicum, muchas gracias.

hotel . restaurante Privada 2 oriente 1007 Centro, Puebla, Pue. +52 222 232 2109 01800 226 2089 www.casareyna.com

CASAREYNA Phraseicum Phraseicum

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on las mismas carac terísticas de diseño moderno, dirigido a un público especializado y joven de alto nivel adquisitivo pero con una filosofía más sencilla y natural, se consolida la séptima obra del grupo ahora en el norte del país y como se ha mencionado en el lugar obligado dentro de esta ciudad.

Texto: Oliver Ramírez

Con una apuesta decidida hacia la modernidad retando al mismo entorno y la normal ideología de nuestro país, la ciudad de Monterrey y en especial la zona de San Pedro, demuestran lo que a fuerza de trabajo buscan alcanzar, convirtiéndose en signo de opulencia, diseño, urbanización y estilo de vida, su marca de constante cambio y desarrollo se comprueba una vez mas con el llegada del grupo Habita a esta capital.

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Sin embargo este acelerado paso hacia la modernidad y hecho ya una necesidad convertida en estilo de vida, involuntariamente o con toda conciencia provoca una cierta pérdida de identidad, misma que se convierte en una necesidad la cual se satisface con talento creativo o simplemente con influencias de emprendedores creativos mexicanos.

Esta es sin duda la característica mas importante que tiene el grupo Habita, retoma rasgos de una cultura popular mexicana de épocas determinadas en nuestro país y las transforma envolviéndolas en una mezcla de estilos moderno, minimalistas, orgánicos y muy pop. Aunque en especial el estilo del Habita MTY va más hacia el diseño vintage y minimal, marcada esencia del grupo.

Pero enfocándonos más en la parte gastronómica, tuvimos la oportunidad de platicar con el chef encargado quien nos platicó sobre el concepto, los gustos de sus clientes y el significado que tiene para él la cultura gastronómica mexicana. Algunos de los elementos representativos que encontramos dentro de su cocina por ejemplo, es el uso de ingredientes mexicanos y la reinterpretación de la cocina popular mexicana por influencia del asesor gastronómico del grupo el chef Enrique Olvera quien aporta su toque chilango al menú, nos podemos encontrar entonces un esquite por ejemplo totalmente reinterpretado. Un toque distintivo es una parte de su cocina que se encuentra justo como el escenario de un teatro al centro y fondo del restaurante donde se presenta un food show con preparaciones sencillas y las que abren el apetito. El chef a cargo es Mark Aceves, americano de origen mexicano y apasionado de nuestra cultura, ha logrado transportar este estilo y hacerlo propio para el público regio, él nos habla sobre su aprendizaje junto a Olvera donde entendió la importancia que tiene el trato adecuado a cada ingrediente, así sean unas enchiladas el respeto se debe guardar desde la masa para hacer las

Retoma rasgos de una cultura popular mexicana de épocas determinadas en nuestro país y las transforma envolviéndolas en una mezcla de estilos moderno, minimalistas, orgánicos y muy pop.

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Ha logrado capturar ya tras un año de funcionamiento a los clientes locales y convertir al Habita en el punto de encuentro de la sociedad regia.

tortillas, así como realizar una salsa al mero estilo de una abuelita, claro hacer más sofisticado este plato al cambiar el pollo por unos langostinos como relleno. El chef Aceves, reconoce el esfuerzo de las escuelas de gastronomía y los alumnos por cuidar y desarrollar nuestra cultura gastronómica, quienes están revolucionando el gusto y servicio en México, si muestra admirado por la forma de trabajo de los jóvenes que han colaborado con él, algunos provenientes del ICUM tanto en prácticas como trabajando. Antes de su llegada a Monterrey, inició su carrera en México completamente ocasional, tocando la puerta en el resturante Pujol, llegó a convertirse en el sub chef de este lugar, posteriormente estuvo en el Hotel la Purificadora en Puebla, ya del grupo Habita, donde descubrió la riqueza de sabores de la cocina local para entonces preparar la apertura del Habita MTY dirigiendo la cocina. Adaptando más su cocina al gusto de la gente en Monterrey donde buscan cuidarse físicamente más y prefieren comida más sana, ha logrado capturar ya tras un año de funcionamiento a los clientes locales y convertir al Habita en el punto de encuentro de la sociedad regia, el lugar de las fotos y exhibición en el entorno cosmopolita de esta renaciente ciudad.

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nsamble – Food &Wine, se ubica en la ciudad de Playa del Carmen, Quintana Roo, a 30 minutos de Can Cún, que pese a la cercanía a este afamado destino turístico, Playa responde a otro tipo de “atmósfera”

Texto y fotografía: Heberto Mendieta

ese a que la demanda turística sigue siendo nacional e internacional el ambiente de Playa del Carmen es muy relajado y dando posibilidad a la existencia de lugares tipo “lounge”, o simplemente un espacio que da cabida al crecimiento y expansión de nuevas propuestas en el mundo de los alimentos y bebidas. Nace de una serie de proyectos pensados por José Miguel Cruz Arana (Egresado ICUM) y su socio Felipe Paulin, después de experiencias de trabajo previas (Can-Cún, Orlando) el concepto de un Wine Bar se percibió como una opción viable ante la demanda de la cocina internacional en los principales puntos turísticos del mundo. José Miguel describe el nombre “Ensamble” como la parte esencial en el mundo de los alimentos y bebidas, primero en el vino con la mezcla de uvas y el posterior maridaje con los platillos, identidad que han buscado reflejar en el logotipo e imágen corporativa, (Decantadora, y elementos diversos del menú) así como el apoyo de ambientación tipo “Lounge” para redondear la idea de un lugar tranquilo en dónde la degustación fluye naturalmente. El generar “cocina de fusión” se debe sin duda a variantes como son los costos, diversidad cultural, facilidad de obtención de productos o la influencia de los maestros de la cocina contemporánea por comentar solo algunos, de ahí que esta sea la tendencia líder en la cocina internacional y plan de negocio que han propuesto.

Algunos de los platos que generan son en base a la fusión de cocina internacional – mexicana, como ejemplos: Lomo al Pastor (deconstrucción de taco al pastor, con elementos de cebolla caramelizada) diferentes ensaladas, platos del día que ganan en riqueza dado a la ubicación (anguila. barracuda, etc.), siempre buscando que cada plato tenga un toque especial en su preparación y presentación. Dado a la problemática turística mundial por la actual crisis económica y la afectación al turismo nacional debido al brote del síndrome de la Influenza (AH1N1), Playa del Carmen se vio afectada fuertemente y esta industria fué la prueba clara de como sólo se puede sobrevivir si se conoce a fondo como aplicar un análisis de costos y dando opción a las promociones y descuentos, como ejemplo un Magret de Pato tiene un costo de $150.00 mn, accesible para un Wine Bar de la 5ª avenida. A fin de cuentas la adversidad se convierte en una motivación y conocimiento de que vendrán mejores tiempos para el turismo nacional y los empresarios independientes. Definiendo su experiencia profesional José comenta que “Los beneficios más grandes de ser Chef en mi caso han sido personales, la mejor forma de ponerte a prueba es ante el público y la satisfacción de tener la aprobación de ellos es impagable”

Imágenes del interior de “Ensamble Food & Wine”

La mejor forma de ponerte a prueba es ante el público y la satisfacción de tener la aprobación de ellos es impagable.

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ios y reap m i l , s o id entos ráp i m i servicio; la l v e o r a m s n a r e t e e Consist licar sin r p a n e d e u p la mitad . r e s o p e u o q s im le llenas min n á t s e s a botell

pasión no aguantaría ni una noche, porque cuando llegan 1000 personas o mas juntas a pedir de tomar, se necesita calma y seguridad. Lo que hace grande a un Bartender es la humildad y la capacidad de saber siempre como sorprender al cliente dando siempre más de lo que el espera: una sonrisa, una guarnición mas lujosa y detallada, el uso de productos Premium, la extrema limpieza, una palabra amigable…un buen Bartender siempre esta pensando en como hacer algo que te sorprenda, que te agrade, que te haga sonreír, porque esa es su verdadera ganancia, el hacerte sentir bien hace su día. El Flair es parte de esto, es la natural evolución de un buen Bartender que quiere impresionar a sus clientes y darles mas de lo que esperan. La palabra “Flair “, indica una acción hecha con habilidad. Cualquier bartender que tenga 2 o mas botellas en una mano esta actuando el Flair. Técnicamente hablando, el Flair es el arte de girar, lanzar, balancear, agarrar botellas, drinks y varios equipos de bar mientras se procede a la construcción de uno o más cocktails al mismo tiempo. El Flair incluye varias técnicas de servicio y corte que ayudan en la precisión y a no derramar mientras se aplican varios trucos y movimientos.

Por: Giacommo Cuccurullo

Ha pasado mucho tiempo, mas de un siglo y medio, desde cuando Jerry Thomas, el padre de la mixologia americana impresionó a todos sus clientes pasando scotch flameado de un vaso mezclador a otro formando un arco de fuego. Hoy, en la era molecular los Bartender siguen creando y explorando nuevos horizontes. Phraseicum

“Quiero algo afrutado pero que sea sin fruta”. “Quiero algo fuerte pero suave” “¿Me preparas algo seco con fruta?”

El Working Flair es un tipo de Flair que hoy en día recibe mucho apoyo por los órganos mundiales organizadores de eventos de Flair. Consiste en movimientos rápidos, limpios y reales que se pueden aplicar sin retrasar el servicio; las botellas están llenas minimo por la mitad .

Lanzar botellas vacías no es Working Flair. El Exhibition flair es un tipo de Flair que se utiliza para shows o competiciones, es mas espectacular y generalmente las rutinas son mucho mas largas y necesita de un particular set up de las botellas antes de empezar con las rutinas(máximo 2 oz de producto).

La sensibilidad de un buen Bartender no tiene igual, la pasión por su trabajo lo distingue, podemos encontrarlo detrás de una barra, seguro y sereno en sus movimientos. Parece mágica la manera en que vierte colores en el vaso. Sin

Pero hoy en día la visión de esto se ha distorsionado. El Flair se ha confundido siempre mas a menudo con la palabra malabar, olvidando la elegancia, el estilo y sobre todo los

ue lo crean o no, estos son ejemplos de pedidos que un Bartender puede llegar a escuchar en su servicio diario.

tiempos de servicio. También se ha olvidado la humildad y el tacto típico del buen Bartender, me ha tocado ver Flair Bartender que se exhiben en competencias o atrás de la barra con una expresión muy seria y hasta de sufrimiento casi como de su rutina dependiera el futuro del mundo. También hay que distinguir entre el lugar de trabajo y las competencias. Los Flair Bartender profesionales saben que nunca hay que entrenarse mientras esta en su turno de trabajo; siempre actúa rutinas que domina al 100%. Para superarse, el Flair Bartender participa en competencias en las cuales hay que demostrar todas las habilidades en el manejo de botellas, Boston y otros equipos de bar, en estas ocasiones el Flair Bartender llega hasta sus limites y a veces los rebasa. Al pasar de los años el Flair se ha evolucionado. El estilo circense ya dejo de ser moda, hoy en día la tendencia es proponer movimientos mas complicados; el tener mas objetos en mano no significa que el nivel de dificultad sea mas alto. Un movimiento simultaneo de una botella y un tin puede ser mucho mas complicado que uno básico de 3 o 4 botellas. De todas formas la prioridad sigue siendo la de crear un óptimo cocktail. Esto me recuerda a una graciosa experiencia que tuve alguna vez al dirigir un bar. Trabajé con un bartender que me habían recomendado ya que era muy bueno haciendo flair, y sí lo era pero lo peor fue cuando empezaron a llegar los pedidos y el no conocía ninguna de las recetas, ni las mas básicas o las que hasta salen en películas como el famoso Vesper o martíni a la James Bond y ni siquiera el tipo de vaso que tenía que usar en cada una, por lo que tenía que indicarle con la mirada cual era el vaso correcto cada vez que intentaba preparar algún cocktail. Así que este Flair bartender, claramente.. terminó lavando vasos. Para concluir, creo sea importante recordar el famoso slogan de la FBA (Flair Bartender Association) que reúne los mejores Flair Bartenders del mundo: “Primero el servicio, show segundo, competir siempre”.

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“Vivir en el restaurante”, es literalmente una de las pocas cosas que la gente hace o dice, y sin embargo nosotros lo vivimos.

Por: Alejandro Rivas y Fernando Alberto Hernández Alumnos ICUM

un tenemos la misma idea, pues consideramos que “es una gran experiencia”, y en el restaurante “Martín Berasategui” de Tres Estrellas Michelin, establecimiento del cocinero vasco Martin Berasategui en San Sebastián, España, es lo que haces, vives dentro del establecimiento, duermes, comes, te bañas y trabajas dentro del mismo, cubriendo una jornada de 16 horas, en la que sólo queda tiempo para descansar y si la energía aun lo permite, ir al centro de Lasarte-Oria por una cerveza, tradicionalmente llamada caña o pinta, para refrescar el alma, regresar al restaurante para descansar y despertar al otro día con fuerza y ánimo para trabajar con perfección, en silencio y sin errores, ya que no sabes cuándo vendrá un crítico o algún reportero a visitar a Martin. El restaurante está ubicado en una sorprendente y atractiva colina, rodeado por montes que se entrelazan y forman una excelente vista, verdes campos llenos de humedad y de ganado pastando en tardes nubladas con aroma a laureles. En el restaurante, un ambiente espectacular, como salido de una película, 350 m2 de cocina, hornos que se limpian solos, maquinas sofisticadas de inducción para controlar tres diferentes productos a distintas temperaturas al mismo tiempo; maquinas que congelan en minutos (avatidores); una enorme maquina de vacío; planchas con irrigación de agua, salamandra, fogón y calienta platos incluido; todo lo anterior liderado por excelentes jefes de partida que se han codeado con Ferrán Adrià y cocineros que hoy en día son reconocidos a nivel internacional, de la talla de Dani García y Yago Márquez, Steve Labbé, uno de los mejores sommelier del mundo, además de 70 cocineros de todas las nacionalidades preparando un fabuloso menú degustación de 13 platillos

para 60 comensales, empezando desde la fina lamina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla, hasta la esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de eneldo y toques de almendra cruda, que refuta la utilización de ingredientes de máxima calidad. “Decir que la cocina de Martín Berasategui es complicada, no es una crítica, si no una cumplido”. Es una farsa decir que en la cocina salada no hay números como en la repostería, a la par de las cocinas más reconocidas del mundo están los números, platillos exactos, que un gramo más o un gramo menos pueden modificar por completo el sabor de una salsa. Se dice fácil haber trabajado en un restaurante de ésta categoría, pero en realidad, laborar en uno que está premiado dentro de la guía Michelin, con el Máximo de Estrellas que se le puede conceder a un establecimiento, uno de los 55 restaurantes con ésta denominación, significa presión constante, refinamiento, delicadeza, precisión, orden, resistencia, prevención, eficacia, extrema limpieza pero sobre todo pasión por la cocina. Y cuando te dicen que en la lista de reservaciones han estado artistas de la talla de los Rolling Stones, Paul McCartney, los legendarios rockeros de KISS y Aerosmith, te das cuenta que todos los comensales, sin hacer preferencias, merecen ser tratados por igual, con la mejor atención y servicio, brindándoles un platillo que sobrepase de su agrado. Es por eso que sin duda volveríamos a repetir esta experiencia, la cual nos enseño a existir con sacrificios, voluntad y determinación, que sin duda son elementos clave para poder vivir con pasión para la cocina.

“Berasategui no concibe ninguna receta que albergue menos de cinco riesgos de fracasar durante su elaboración, cocina siempre al filo, y es capaz de presentar un plato que tiene por detrás 23 ingredientes diferentes, tres cocciones distintas, cuatro maceraciones, siete horas de preparación y cuatro empleados para llevarlo a cabo”.

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decidímos con la ayuda de unos amigos japoneses, hacer un estudio de mercado para comprobar cuál podría ser un buen sitio donde abrir un taller, finalmente llegando a Elda donde llevamos mas de 20 años, investigando y creando formulas, cada día reinventando la pastelería.

Veracruz México 9 de Julio de 2009 Podría tener su tienda en pleno Manhattan o en el centro de París, pero la pastelería Totel está en Elda, la localidad alicantina que acogió a Paco Torreblanca (Villena, 1951) hace treinta años y desde la que ha renovado la repostería hasta convertirse en el número uno español y en el único del mundo que ostenta el título de mejor pastelero artesano de Europa. Maestro del chocolate e inventor de fórmulas revolucionarias como la mantequilla tostada, Torreblanca preparó la tarta nupcial de los Príncipes de Asturias. Entregado a una profesión a la que llegó por causalidad, recibe anualmente unas 500 solicitudes de personas deseosas de trabajar con él. Sólo acepta una decena al año, con las que suman cien las que trabajan en su pastelería. «La gente debe perder el miedo a comer y a preparar dulces», asegura Torreblanca en esta entrevista realizada durante su reciente estancia en Veracruz México. Irving Quiroz. Cómo comienza Francisco Torreblanca en el mundo de la pastelería.

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Paco Torreblanca Mis abuelos tenían un negocio de panadería y pastelería, a los 14 años mi padre me plantea la posibilidad de trabajar en Francia en casa de un amigo suyo que era pastelero, del que había sido su amigo durante la guerra civil. Este amigo de mi padre era Jean Millet, contaba con el título de MOF y de esta forma comenzó mi andadura profesional en París hasta los 22 años, mi primer gran maestro fue Jean Millet. Cuando vienen chicos a mi casa a aprender, me acuerdo lo que yo viví, y pienso que en la vida muchas cosas son circunstanciales, como la suerte o dónde caigas, porque dependiendo de eso puedes ser mejor o peor profesional. IQ. Y ahora, ¿cómo se siente en su trabajo? PT. Soy un apasionado. Millet me hizo amar esta profesión, y ver que tiene algo de arte. IQ. Teniendo la escuela Francesa, ¿Cómo decide establecerse en España? PT. Tuve que regresar a España a cumplir con mi servicio militar y ahí conocí a Consuelo (Chelo) y una vez casados

IQ. ¿Cuáles son sus premisas básicas? PT. La filosofía nuestra es el empleo de productos naturales, sin conservadores ni colorantes, me considero artesano pero siempre al pendiente del futuro. Se intenta untar tradición con modernidad ya que actualmente trabajan conmigo 24 personas. IQ. ¿Qué opina de México y su pastelería? PT. Un país que me hubiera gustado visitar desde hace tiempo. Encuentras jóvenes entusiastas muy bien preparados como lo eres tú, con conocimientos, técnicas y siguen una línea estricta de mi doctrina. Considero que tienen una gran oportunidad de sobresalir, tienen al cacao y a la vainilla veracruzana como aliados para mí unos de los mejores productos del mundo.

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IQ. ¿Qué opinas de los pasteleros tradicionales? PT. Pienso que nunca hay que mirar atrás con desprecio sino con la idea de aprender lo que nos han enseñado porque sería un absurdo pensar que nacímos modernos o que nunca fuimos tradicionales. Pero también hay que pensar que lo que se hacía hace 40 años a lo mejor no es bueno hoy, pero no porque no lo hicieron bien sino porque desconocían como hacerlo, esa es la gran diferencia, por eso digo que nunca reniego lo de atrás, al contrario gracias a ello hoy estamos aquí. IQ. ¿Cuándo preparaste por primera vez un chocolate sabor azafrán, que es algo que se asocia con la paella? y ¿Qué opinaba la gente? PT. Efectivamente al principio al cliente le gustaba probar, pero después nos iban indicando su impresión y poco a poco hemos ido educando el paladar de nuestros clientes. IQ. ¿Es difícil convencer al publico que existen bombones además de café, almendra o avellana? PT. Hoy en día los que mencionas son los que se siguen vendiendo mas, pero nuestra obligación es abrir el abanico de sabores a los consumidores. Sus mezclas tienen su límite para que el paladar pueda reconocer y degustar todos los componentes, por ejemplo un chocolate con más de 70% de cacao te impide reconocer sabores existentes. IQ. ¿Qué se necesita para ser reconocido como el mejor pastelero de Europa? PT. Mi respuesta es fácil, trabajo, trabajo y más trabajo.

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IQ. ¿Qué significa Totel?, el nombre de tu establecimiento PT. Es un nombre japonés, que significa algo que empieza. IQ. ¿Te consideras el Adrìa de la cocina dulce? PT. Me gustaría que más bien me consideraran como el Dalí de los pasteleros, (Entre risas), conozco muy bien a Adrìa, es un honor que me comparen con él. Ni me molesta ni me halaga. Malo no es por la amistad que nos une desde hace más de 20 años, pero él es Ferran Adrià y yo soy Paco Torreblanca IQ. ¿Es quizás la pastelería la parte de la cocina más artística? PT. Es diferente, y hay una ciencia no sé si más exacta o rigurosa, porque en repostería, en los helados, el chocolate, tiene que ser todo muy medido, muy exacto, mientras que la cocina permite una cierta anarquía, un poco más de sal, un poco menos. Ahora, la pastelería es un arte, un arte efímero pero arte. Estoy preparando un nuevo libro que se titulará precisamente así, ‘El arte efímero’. IQ. ¿Qué mensaje les dejas a los jóvenes aprendices? PT. Que sigan sus sueños, que rompan el molde y que trabajen duro hasta conseguirlo. Un saludo a todos los jóvenes aprendices del ICUM. ¡¡ Sin más se despide uno de los reposteros que ha cambiado la historia de la cocina mundial en las últimas épocas, con una gran sencillez y motivación para sus seguidores.

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En seguimiento al convenio de intercambio establecido entre el ICUM y el Lycée du Touquet, en el pasado abril tuvímos el honor de recibir a los alumnos seleccionados para participar en éste programa acompañados de dos de sus profesores quienes participaron activamente en el desarrollo del mismo.

on la iniciativa de crear una nueva experiencia en nuestros intercambios, en ésta ocasión pretendimos armar un programa de inmersión en la cultura mexicana, no sólo atender la parte académica sino darle mayor importancia a mostrar la vida cotidiana de los mexicanos, nuestra forma de pensar, de trabajar y por supuesto nuestra visión de la gastronomía.

Sin embargo, aún cuando el programa y la integración con los alumnos mexicanos se estaba dando impecablemente, coincidió con la aparición de los primeros casos de influenza AH1N1 en México y lo que provocó de inicio una fuerte preocupación por parte de sus familiares desde Francia y de sus directivos, pero después nos llevó a tomar decisiones drásticas sobre su estancia. La principal acción del ICUM fue la de salvaguardar la salud y seguridad de nuestros alumnos y en especial de nuestros visitantes, tomando entonces la decisión de cancelar las prácticas que teníamos ya pactadas en hoteles y restaurantes de Puebla, además de aislarlos en los departamentos asignados para evitar cualquier tipo de contacto de riesgo. Se les otrogó facilidades de alimentación y entretenimiento para hacer más tolerable este tiempo, mientras que desde Fran-

Esto lo aprovechamos desde su llegada, ya que estuvímos por 4 días en la Ciudad de México donde además de las visitas obligadas de atractivos turísticos, se hicieron visitas y descubrimientos de la cultura popular de la ciudad, por supuesto el descubrir para ellos a Teotihuacán y al museo de antropología el legado histórico del México antiguo los maravilló, pero ver la parte moderna, agitada y pujante de la misma los sorprendió.

Una vez en Puebla, dentro del ICUM siguieron los obligados cursos de cocina Mexicana y Nueva cocina Mexicana a cargo del chef Francisco Cueva, también llevaron curso especial de bebidas Mexicanas y una demostración-taller de flair con el chef Luis José Gil, en su primera parte, después llevaron cursos de cocina molecular, latina y japonesa a cargo del chef Patricio Calomarde, definitivamente superando sus expectativas y mostrando el potencial gastronómico de nuestro Instituto. Otra experiencia interesante fué la visita a la ciudad de Oaxaca, para conocer al México más puro, su gastronomía y costumbres tan peculiares y atractivas.

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cia se estaba viendo la manera de poderlos traer de vuelta a su país más pronto, finalmente lo lograron y regresaron antes de lo previsto pero con sentimientos encontrados dado que por un lado su estancia había pasado de maravilla, por otro vivieron una de las peores experiencias que han afectado a nuestro país, la contingencia sanitaria y la discriminación hacia nosotros como mexicanos. Quiero agradecer las muestras de apoyo que tuvímos de su parte, su comprensión total y el haber comprendido que en México nos mueve mucho la fuerza de nuestro corazón sea para entregarnos en un recibimiento cordial y de amistad sincera, así como para afrontar problemas difíciles. Agradecer también la confirmación por seguir con el intercambio para el futuro y comprobar que dos escuelas que comparten los mismos objetivos son también instituciones hermanas en las buenas y en las malas.

Sin duda una experiencia fuera de lo normal. Gracias totales.

La principal acción del ICUM fue la de salvaguardar la salud y seguridad de nuestros alumnos y en especial de nuestros visitantes. 72

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Con tan sólo 30 años, Carlos Hannon, egresado del Instituto Culinario de México, ha construido una trayectoria profesional muy interesante, ha tenido la oportunidad de trabajar en países donde la gastronomía es muy diversa como Japón, España, Estados Unidos y por supuesto, México. Actualmente se encuentra trabajando para uno de los hoteles más famosos y nuevos de la Riviera Maya, en la región de la península de Yucatán, el Hotel Boutique Rosewood Mayakobá.

l ingresó en este lujoso hotel en Julio del 2007 al recibir una invitación por parte del Chef Ejecutivo Daniel Bausá para formar parte de su equipo. En un inicio fue reclutado como Chef de Cuisine, hoy por hoy cuenta con el puesto de Sous Chef Ejecutivo, por lo que trabaja en conjunto con Bausá en el desarrollo de las diferentes tareas de cocina como: el diseño de menús, control de costos e inventarios según presupuestos, manejo de personal de cocina, como Chef de Cuisine Junior Sous Chef, Chef de Partie y Cocineros en general. Al mismo tiempo debe estar en constante contacto con los huéspedes para satisfacer sus gustos y peticiones personales; y en muchas ocasiones hasta la hace de psicólogo de sus cocineros, aunque suene gracioso, para Carlos lo importante es tener una buena relación con su equipo de trabajo.

Cuando le preguntamos cuáles habían sido sus mayores retos profesionales, respondió “Mmm…no ha sido solamente uno, pero quizás el más difícil y quizás por mi corta edad, haber conformado un excelente equipo humano de trabajo, considero que el trabajar con el factor humano es uno de los retos más grandes que puedes tener en tu vida profesional, lograr entender sus necesidades, poderlas manejar y a la vez mantener el nivel de servicio y operación de la cocina. Para tener un equipo real en la cocina hay que poner el ejemplo, para triunfar en la profesión: Actitud, pasión y compromiso.” Lo interesante aquí es que el Chef Hannon cuenta con el 90% de la plantilla de su equipo de cocina desde la apertura del Hotel, como ustedes saben la mayoría de las personas tienden a tirar la toalla muy rápido, y esto habla muy bien del gran equipo de profesionales que conforman la cocina de Rosewood Mayakobá, desde el Chef Ejecutivo hasta el Ayudante de cocina. Por otra parte, en octubre del año pasado éste exaicum con la experiencia que tiene en el ramo de la gastronomía sobretodo en cocina mexicana y en conjunto con su equipo de trabajo, quienes lo apoyaron con ideas y lo ayudaron a presentar un platillo espectacular, obtuvo el 1er LUGAR de todo el país en el concurso “Chef Creativo Nestlé Professional 2008”. En el cual se pretende resaltar las tradiciones, los valores y sabores de la Cocina Mexicana utilizando técnicas

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modernas, permitiendo probar sabores únicos de nuestra cocina con presentaciones y mostrando toda la creatividad de los Chefs participantes. Carlos presentó el plato Evolution del Tikin –Xik con guarnición de humo de mezquite en el cuál agregó los siguientes ingredientes de Nestlé Professional: Salsa maggi diablo, pasta chile guajillo maggi profesional, polvo para bebida sabor naranja Clight, jugo maggi. Una receta de cocina tradicional con técnicas de cocción al alto vacío, aires y humo. Para el Chef Hannon es un gran logro obtener todos estos reconocimientos sin embargo le preguntamos qué disfrutaba de su carrera profesional y esto nos respondió, “ Todas las gratificaciones que te da el ser un Chef…como esos días que estás vuelto loco por que el hotel o restaurante están llenos y sientes la adrenalina al máximo, o el llegar a la cocina y que tus cocineros te transmitan esa alegría de saber que estas con ellos para la batalla, y muchas otras cosas que hacen estallar un sin número de sentimientos”. Además, como egresado del ICUM, Carlos valora la formación que recibió por parte de los Chefs, maestros y amigos del Instituto, cada uno de ellos marcó su vida y dejó un lugar muy especial en su corazón, que hoy en día aplica en el mundo laboral. Y comparte con todos aquellos que están estudiando o están por estudiar la Licenciatura en gastronomía: “Antes que nada aprovechen a cada uno de sus chefs y maestros, todos ellos tendrán experiencias que estoy seguro día a día comparten con ustedes, sólo falta poner más atención. Escuchen de verdad los consejos que les dan…créanme los van a necesitar. Cuando realicen prácticas en cualquier parte del mundo ya sea la cocina más novedosa o la cocina más sencilla o humilde siempre hay algo que aprender por lo tanto tengan la humildad y la capacidad de aprender de sus compañeros, maestros y Chefs, no se olviden de los consejos que les den sus abuelitas a mí en lo personal me han ayudado muchísimo.”

tros del ICUM, y por otro haber tenido la oportunidad de trabajar con Chefs como el belga Eric de Maeyer quien depositó su confianza en él a pesar de su corta edad y con el Chef Daniel Bausá, su amigo y jefe con quien ha trabajado los últimos dos años y lo ha ayudado a crecer tanto en lo profesional como en lo personal. Carlos se describe asimismo como organizado, perfeccionista en todo lo que hace, de carácter fuerte y temperamental pero a la vez juguetón y sensible; espera pronto posicionarse como Chef Ejecutivo dentro de la compañía Rosewood Hotels, y si es una apertura mucho mejor, le han dejado un buen sabor de boca. Más adelante le gustaría consolidarse como Chef Ejecutivo del ramo Luxury Hotels.

Es importante mencionar que éste equipo de profesionales han logrado posicionar al Hotel como uno de los mejores hoteles de México y del Mundo, hoy en día son un hotel con 5 Diamantes y una serie de reconocimientos como : - Top 10 Romantic Hotels Worldwilde - Gayot.com Hot List 2008 “ The Year’s Top New Hotels” - Spa Finder, Spa Top 10 List in Mexico - Spa Finder, Best New Property - Opening of the year - Hotel World Global Hospitality & Design Y uno de los más importantes sin duda alguna, ser nombrado el MEJOR HOTEL DE MÉXICO “BEST HOTEL in MEXICO 2009, TRAVEL & LEISURE #18 HOTEL OF THE WORLD 2009, TRAVEL & LEISURE”.

Texto: Ma. Fernanda Domínguez Croda

La carrera profesional de Chef no es fácil, se deben sacrificar muchas cosas pero la satisfacción que te deja es inmensurable. Deben estar conscientes que va a haber momentos difíciles, -explica Carlos, y realmente no es que sean difíciles, sino que día a día te enfrentas a retos cada vez más grandes que requieren mucho de concentración, enfoque y responsabilidad. De hecho, uno de los factores que orillaron a Carlos Hannon estudiar gastronomía y quizás el más importante de ellos, fué su Abuelita, quién sembró en él la curiosidad por la cocina y es que cada vez que se reunía la familia de Carlos todos quedaban asombrados por los platillos que preparaba su abuelita y él siempre se decía que un día quería invitar a toda la familia para que salieran encantados con la comida como lo hacían con su abuelita, y así fue como comenzó ésta profesión. Claro, que son muchas personas con las que ha convivido el Chef Hannon que han marcado su vida profesional de igual forma que su abuelita, por un lado están sus amigos y maes-

La carrera profesional de Chef no es fácil, se deben sacrificar muchas cosas pero la satisfacción que te deja es inmensurable.

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Por: Guillermo Cárdenas Argüelles

Estos y otros mensajes conforman la campaña de comunicación del programa ORGULLO ICUM, creado con el objetivo de fomentar el sentido de pertenencia de todos los miembros de la comunidad del Instituto – alumnos, profesores, colaboradores, familiares y amigos – así como también el de contribuir al crecimiento de la cultura organizacional, es decir, el vivir diariamente los valores que forman parte de la Filosofía Institucional del ICUM.

¿Sabías que? …El ICUM es la única Institución enfocada a la gastronomía que ha conseguido 45 premios internacionales, incluyendo medallas olímpicas de la especialidad…

…Los alumnos del ICUM tienen derecho a presentar el examen para obtener el título de

“Asistente de Sommelier Conseil”

avalado por la Universidad del Vino de Francia…

entro de las actividades para alumnos se organizarán mesas panel con personajes distinguidos de la industria de alimentos y bebidas, clases muestra donde los invitados serán egresados destacados así como Chefs ejecutivos de hoteles y restaurantes de clase mundial e inclusive se realizarán concursos con distintos temas como por ejemplo el ICUM Tube, donde se premiará la crea-

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tividad de los alumnos plasmada en videos dentro del portal de You Tube. Éste programa también buscará apoyar directa e indirectamente a las asociaciones estudiantiles que conforman el ICUM, donde destacan el Consejo Estudiantil, la Sociedad de Chefs Jóvenes Degustadores y la Sociedad Gastronómica. Además, dentro del programa Orgullo se realizarán diversas

…El ICUM cuenta con más de 450 opciones de prácticas profesionales en los mejores hoteles y restaurantes en México, Norteamérica, Sudamérica y Europa… …El ICUM cuenta con 32 chefs de 9 nacionalidades y que en conjunto tienen mas de 500 años de experiencia profesional, han trabajado en más de 41 países distintos en más de 130 de las principales ciudades del mundo…

actividades, una de ellas será la entrega de premios “Pasión por la excelencia”, evento donde se reconocerán a los miembros de la comunidad que se destaquen por vivir los valores institucionales; otra actividad será la celebración del “Día ICUM”, un día de convivencia recreativa con olimpiadas deportivas y culinarias para los miembros de la comunidad y sus familiares.

Otra de las funciones del programa será la de comunicar permanentemente sobre las noticias, eventos y logros de todos los miembros, para ello se realizará el envío del boletín interno, con el apoyo del departamento de Relaciones Institucionales, así como de la publicación de los mismos en el nuevo portal de Internet del ICUM, que estará en línea a partir del mes de septiembre.

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a superación y el aprendizaje constante siempre serán vitales para el desarrollo personal y profesional, es por eso que el ICUM siente la responsabilidad de seguir preparando a todos los que forman o quieren formar parte del entorno culinario para de esta manera lograr el desarrollo constante de la gastronomía mundial por medio de la excelencia culinaria. El pasado mes de Junio se llevó a cabo la reactivación de los Cursos de Educación Continua del Instituto Culinario de México, teniendo una gran respuesta de parte del público en general, alumnos, personal docente y ex alumnos. El motivo de esta reapertura de cursos de gastronomía es continuar con la mejora y excelencia en la capacitación de personas interesadas en el mundo de los alimentos y bebidas ya que el ICUM ha despertado gran interés por el arte culinario no solamente en sus alumnos sino también en todo tipo de público. Nos ha sido muy grato a la vez poder observar a mas de 12 ex alumnos que regresaron a su alma mater para buscar la capacitación y mejora constante por medio de estos cursos ofrecidos, así como alumnos en activo que desean practicar y perfeccionar sus técnicas día con día. Entre los cursos que se impartieron por nuestra plantilla de Chefs Internacionales en las instalaciones del ICUM Campus Monterrey y Campus Puebla destacan los siguientes: 5 cocinas 5 países, impartido por el Chef Thierry Couchot y el Chef Manuel Rainetti, Cocina al vacío, por el Chef Patricio Calomarde, Chocolatería y Repostería, por los Chefs Gervais Voisard y Xavier Bretaudea , Re-

postería y pasteles temáticos a cargo del Chef Xavier Bretau, Cata de Vinos por la Chef somelliere Julia Carrillo , Bella Italia de la mano del Chef Manuel Rainetti, Canapés y botanas por el Chef Harmut Rosebrock, Cocina Molecular por parte del Chef Ángel Vázquez y por último Street Food of Europe por el Chef Cristophe Vinet. El común denominador de los Cursos de Educación Continua fue la sana convivencia, la alta cocina, la mejora continua, la excelencia culinaria y el buen humor. Dejándonos grandes experiencias y aprendizajes para continuar durante el semestre de otoño 2009 con estos cursos tan demandados los cuales se presentarán en el transcurso del mes de agosto con la intención de ofrecerle lo mejor a las personas apasionadas por las experiencias culinarias de calidad y siempre buscando ofrecer cursos y más cursos para ti. La familia ICUM les extiende una atenta invitación para que nos acompañen este semestre y los que vienen a formar parte de nuestros Cursos, toda la información sobre cursos, horarios, temáticas y costos la puedes encontrar en nuestra página de Internet o con nuestro equipo de atracción de talento en ambos Campus. Mayores informes de cursos Campus Monterrey Christian Cavazos Cristhian.cavazos@icum.edu.mx 01 (81) 13 66 90 00 Campus Puebla Chef. Lulu Rocchi lrocchi@icum.edu.mx

Texto: Oscar García

Imágenes de producción de Cocina Molecular y asistentes al Curso de Canapés en Campus Puebla

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, fotog rafía: Linda Treviñ o

on m o Institu tivo de la to Cu III Ce pasad li r o 15 d nario de M emonia de cita e e é nació Gradu xico C a g osto ne n a Gene de estudio l Salón de , más de 2 ampus Mo ción del ración nterre Event 50 inv s prof o y Duran it 2004esion 2 ales d s BW para ados se die , el t festej e los rector e ésta cere 009. ar la c ron 57 nu m a u evos tivas p , la Sra. Gio onia, cont chefs lmiamos vanna alabra de la los as c s o M q n e u din la e dirig istent es. ió a lo a Bruzafe presencia rri, qu de nu s grad ié es Entre uados los co , conm n con las e tra ncurr res, sie m ocion e n ó a to oción, ndo elegid tes, estuvie d os e o curso l Chef Ferm por los alu ron presen te e in Gó hacié xtendió su mez y mnos com s 15 chefs n s o in para t doles hinca más sincer Alberto, qu Padrino d structoas feli riunfa e ie pié en Gene n al cit r; rimen tados son jóven que: “…tie aciones a concluir su rae , pero los nu gradu nen t diss, fuer c o e a vida p ción marqu on mucha v tes, audace das las he vos chefs r s r rofesio is e el in a Como icio d ión y un n y quizá no mientas nal”. e un n o p uevo ble espíritu tan expechefs arte de és reto p t 2 ara un . Que esta a todo 004-2009, a ceremon a fruc ia y a el pro s los a tífera p captó f e e s la ate istentes u sor Alfred tición de la n orig nción o Con g ener in de tod sa Y así f os los al discurso lvo Carab ación de ue co elli d , in q v u itados e sin m prom duda irigió . edios o llegó el m algun de la Guisa omen a ge E t Acost strada, Gab neración, o de hacer a Chin m y r mano , quie iela de los éstos corr ención a lo e n D s s igual de nuestra es recibier olores Quin spondieron mejores on un mane r t e a a c Bettin n t o il ra y e la Sali ra, la S Canto recon a sta na ra o , Alejan Vicerrector vez hacien . Giovanna cimiento e s y Leilin s d d M lizaro ra Valdés Académico o entrega edina Bru pecial de n en e Mella , se re zaferr el Che d l i. De tion ll conoc oyH f Olive concu e a ió María vado a cab rso Zehnde rim Adaír V el desem r Ramírez o D p il r ge Mu olores Esc en Franke ’s Snowfes laverde Ro eño que t Ice C obar M nmut m kimon ero re h, ar Como e o todos Art, realiz rcado en e Michigan e ving Comp arepre ado e l conc n el a etisabem se n u ñ fuero ntó a Méx os, el 2008 Singapur e rso Culina o 2008 y r n cele ic y brada o en las O fue el prim n el mismo Challenlos ch s e e a li drigo fs: Marcela en la Ciud mpiadas d r año en qu ño. ad e G S e mient osa Carrillo uerrero Lo de Erfurt la especia el ICUM o esp lidad, ngoria Alema y A r e a de tall q c , a inte ial por su p el Silva Co Josué Villa nia, por lo ue rtés r rnacio lvazo que articip e R nal. c o ación ib No m en est ieron un mo, Roe recon e dist cédula nos impor ociin guido ta event diente s profesion nte fue la o a e s Encar a la Licenc les en el E ntrega de gado stado iatura los pr d Lic. Ja im d e ime A e la Direcc n Gastron e Nuevo L eros títu ión de los y omía, ntonio a los eón, c ch C o E Alemá efs: Hécto Solís Hino ducación hef. Para ta rresponjo Su r Gera l n. rdo G sa, les otor perior del efecto, el onzále gó es E stado to z Loza , no y A s documen el tos nuar Musa lém

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Parte impo r otorg ados tante de la a3p que a cerem ers s estud í como nu onas, cola onia fuer o e io b maria s, ellas tam stros gradu oradoras e n los reco nocim (Juan ntrañ a b d ié o n s ab aO ce y Herm ien ce elinda rtega Lóp lebran su g lebraron e les del Ins tos ez) y tituto l r Arella a t é d r u m sec ació in no Ma Cómo rtínez undaria (A n de edu o de sus t cación lma L ). sentó odos sabe eticia m a Flores prien Ale México e os, el 2008 Luna n las f mania u e el pr Olimp un rec , y po im er ia r o Quiró nocimient este motiv das misma año que el z Quin s que o al C o el IC ICUM h fu intern U r t e acion ana por su f Ángel Vá M se enor eron cele eprebrada gullec al. zquez Despu partic s e C é ipació a a dicion s de los co n en stelán y al l entregar al cam nmov t C a h n dist edore mut R bio de inguid ef Irving s o g o eve y Jose sebrock, Ja orro y pico reconocim nto ie p v y ser m h Eber colo ier Amaro, para ello s ntos, se dió e ás P c Y par alto que e ar el nuevo atricio Calo solicitó a lo paso al tra a s l m Castil continuar de alumno gorro que t arde, Thie Chefs Hart lo com con la . iene c rry Co omo c despe u p aracte chot dida. artió con celebració n el n todos r ística uev sus co En el mpañ o Chef Ca ambie eros u rlo lado la nte se nas p s Waldo alabra const felicidad observaba s de an n sen y timien que c cia, pero emoción tamb on el t p o o s r culm encon ién de paso existe trad ina de c in cuand certidum los años se ierta triste r 5 años d os, por un z bre de e esfu o deb a c onvie al de e no so e lo en rán demo lo que les d rten en he jar a sus rzo y a una c strar s e r m m p igo ara an lase. u pro fesion el futuro y os. Tambié s Para t a alism e o en la que ahora n Sánch rminar la e es vida la ez Ru m o t iv boral íz la piro a y técnia interpretó ceremonia alegre e t maria odos aplau l tradiciona la Chef So chi y e mmeli dieron l himn llecier lb er o on de a ver un rindis para los nuevos ICUM y al e Michelle los pa stallid C logro h efs, dres q o más d ue tam disfrutand de e sus o del hijos y bién s por su e eno rgupuest o del ICUM . Texto :R

Despu é paso s de emo al cam ciona n hacie ndo e bio de go tes y con move rro y s LeGall ta en do pic tr e el Che u, el chef ega la Che o de cada res mome Jean ntos, f Mar f Luis uno d G c s gener J e ación osé Gil. Ac rvais Vois ela Guerre e los grad e dio ard, e ro, el to seg uados 2004del Ch l c 2 , u h c e Mont f Josué Villa 009 pasaro ido, cada u hef Christo ef Antoine errey, n n p lv o a h azo l pre eV de e siona les de l diploma Romo, Dire sidium pa los alumno inet y oficia r c la Lice s de la a t r o e rG cib l de la nciatu termin eneral del IC ir de mano Casi p ra en s ac Gastro U a mient ra concluir nomía ión de est M Campus os en udios , d C ic h h e c a f. partió profe ontra celeb d gener un mensaj os, el nuev ración llen a de e de o Che ación e despe . Para f Jesú la Che mocio s te d f n ICUM Sommelie rminar la c ida con to Alejandro es y sentiGaytá d r Mic y todo eremo o s s u n h la mú s sica d los invitad elle Sánch nia y confo s compañe comel ma e riachi os brindaro z Ruíz inte rme a la tr ros de a amen r ¡Much izó es n con vino petó el him dición, as Fe espum te ino licida no de 2004lv os des a idable l 2009! todos mom o, mientras ento. los nu evos chefs de la Gene ración

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2. Ghana - quienes actualmente festejan el Día Nacional del Chocolate y la Cocoa.

3. Hershey, Pennsylvania, Estados Unidos - No hay mucho que agregar, es la casa de Hershey’s y se proclaman como “el lugar más dulce de la tierra”

4. Filipinas - su Chocolate de Batirol es famoso

5. Zurich - por todas sus chocolaterías

6. Bocas del Toro, Panamá - para comer la pulpa del cacao y conocer sus plantaciones.

7. Colonia, Alemania - tiene un museo de chocolate y es la capital chocolatera alemana.

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8. Nueva York - tiene todo para aprender del chocolate, hasta dormir en una habitación de chocolate en un hotel. También puedes visitar la chocolatería de Jacques Torres. 9. Brujas, Bélgica - no hay mucho que decir: los mejores chocolates, trufas y bombones del planeta. También tiene museo del chocolate. 10. Barcelona, España, también con museo del chocolate www.forbes.com

A n t h o n y Bourdain - con 1.5 millones por sus programas y libro: Kitchen Confidential.

Boby Flay - se coloca en el noveno lugar con 1.5 millones de dólares. Él tiene varios programas por Food Network y también posee restaurantes.

Tom Colicchio - no está nada mal con sus 2 millones al año, ya que aprendió a cocinar leyendo libros… hoy tiene 6 restaurantes y también es juez en el programa Top Chef.

Mario Batali - con 3 millones, que ha logrado con sus 13 restaurantes localizados en Nueva York, Las Vegas y Los Ángeles.

Paula Deen ha ganado 4.5 millones de dólares por sus shows en Food Network, libros y demás… es considerada como la reina de la comida sureña de los EU.

Alain Ducasse - con 5 millones de dólares por sus 22 restaurantes a través de todo el mundo.

Nobuyuki Matsuhisa - con sus 17 restaurantes Nobu, se ha convertido en EL chef del sushi de las estrellas. Está en este lugar por sus 5 millones de dólares.

Gordon Ramsay - con 7.5 millones de dólares… sus restaurantes, sus realitys shows, todo lo que tenga que ver con él, vende

Wolfgang Puck - ganó 16 millones al año. Su restaurante Spago en L.A. es uno de los más conocidos y frecuentados por las celebridades de Hollywood. Aparte tiene otros 15 restaurantes y productos con su nombre

Rachael Ray - aunque realmente no es chef, como si lo fuera. Está ganando mucho dinero por su programa The Rachael Ray Show, sus otros programas como Comidas en 30 minutos, su revista y hasta por su contrato con Dunkin’ Donuts; por todo esto ganó 18 millones de dólares este año.

EnReuters Reutersdieron dieronaaconocer conoceruna unalista listacon conlos los10 10lugares lugarespara paralos losamantes amantesdel delchocolate. chocolate. **En

1. Oaxaca- obviamente por sus moles y chocolate para beber. México es la cuna del chocolate y aquí el chocolate también es muy popular como bebida.

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1. Castello Banfi, en la Toscana, Italia. 2. Montes en el valle de Colchagua en Chile. Esta es una lista hecha por Style Crave, de los whiskies más caros en el mundo:

3. Ken Forrester, Stellenbosch, Sudáfrica 4. Fournier, en Mendoza, Argentina 1.

The Macallan 1926, Fine and Rare, es la botella más cara jamás subastada de un whisky, con 75 mil dólares que un surcoreano compró en 2005.

5. Leeuwin Estate, Margaret River, Australia

2. Sólo se hicieron una docena de las botellas de Dalmore 62, Single Highland Malt Scotch. En 2005 se subastó una por 58 mil dólares… el comprador se la tomó con 5 amigos…

3. Corresponde a la botella más vieja de

whisky en el mundo: Glendiddich 1937 Rare Collection. En una subasta alcanzó los 20 mil dólares. Sólo hay una botella.

6. Felton Road, Central Otago, Nueva Zelanda

4. Este whisky de Macallan vale un poco

más por su presentación especial que asemeja a un perfume de Rene Lalique; el Macallan de 55 años en el decantador de Cristal Lalique, vale 12,500 dólares

7. Bodegas Ysios, en la Rioja, España 8. Quinta do Portal, en el Valle del Duero en Portugal (foto)

El whisky Glenfarclas de 1955, de 50 años de añejamiento, cuesta 10,878 cada botella. Esta es la producción más vieja de esta casa productora.

9. Chateau Lynch-Bages, Bordeaux, Francia

7. The Macallan año 1939, con un precio de 10,125 dólares por botella 8. Una edición especial de Chivas Regal, llamada Royal Salute que se fabricó por el festejo de la

10. Peter Jakob Kuhn Oestrich, Rhein/Mosel, Alemania www.forbes.com 85

En 1978 se embotelló el whisky de 50 años, del cual sólo se embotellaron 60 unidades: Dalmore 50 Años de añejamiento, con un costo de 11,000 dólares cada decantador (foto)

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coronación de la Reina Elizabeth II de Inglaterra hace más de 50 años… sólo se hicieron 255 botellas y ahora cada una está valorada en 10,000 dólares

9. The Macallan del año 1947, una edición muy buena de este whisky, con un costo de 6,800 dólares. 10. Ladybank Single Malt: una casa productora en Edimburgo, que sólo fabrica 300 botellas al año, y para poder probarlas, hay que inscribirse en un club: la membresía sal en 4700 dólares al año.

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400 intoxicados tras comer en un restaurante con tres estrellas Michelín. Los afectados presentaron vómitos y diarreas.CHEFS PROMESAS DEL FUTURO

Restaurantes mexicanos reconocidos

Salió publicada la lista de los 10 chefs considerados promesas a futuro, que cada año realiza la revista Food & Wine, destacan chefs latinos y varios de ellos ya se han presentado en foros internacionales de la talla de Madrid Fusión, sorprende la prescencia de Jordi Roca, sin la posible sombra de su hermano sino por su propio talento, así como el ya famoso Enrique Olvera de México que con su humor llamó la atención en la cumbre de Madrid este año. A continuación la lista:

Condé Nast Traveller, importante casa editorial, reconoció a 2 restaurantes mexicanos de nueva apertura en su “Hot List Tables 2009”.

• Enrique Olvera de México (restaurante Pujol) • Yannick Alléno, Francia • Alex Atala, Brasil • Gastón Acurio, Perú • Mathias Dahlgren, Suecia • Marc McEwan, Canadá • Luke Mangan, Australia • Joan Josep, España • Jordi Roca, España • Fabrio Trabocchi, Estados Unidos • Seiji Yamamoto, Japón

Estos fueron: •Market, en Los Cabos, propiedad del chef JeanGeorges, que abrió en 2008 su primer restaurante en nuestro país. •Gloutonnerie en la Ciudad de México Es de llamar particularmente la atención que Los Cabos se está conviertiendo en el destino gastronómico de chefs americanos importantes en México, ya que se suma Charlie Trotter en esta idea.

Pérdida de clientes en restaurantes Cada año se hace un reporte en Estados Unidos llamado el Leaky Bucket Report hecho por el Restaurant Marketing Group en el cual analizan por qué los restaurantes pierden comensales. Este año las razones fueron de la mayor a la menor: • Incremento en los precios • Servicio al cliente • Calidad de los alimentos • Menú • Localización Los resultados de este estudio evidencían que en efecto, la crisis y recesión económica imperante a nivel mundial, empieza a hacer estragos en la industria de los restaurantes. Pueden consultar más al respecto en Nation´s Restaurant News

Las autoridades británicas han anunciado que las personas intoxicadas tras comer en el selecto restaurante inglés The Fat Duck, distinguido con tres estrellas Michelín y parte de los top ten del mundo, ascienden ya a 400. La Agencia de Protección de la Salud (HPA) investiga un “brote de diarrea y vómitos” asociado al local que regenta el reconocido chef Heston Blumenthal.

Día sin carne semanal en Bélgica Gante, una localidad de Bélgica, es noticia por la peculiar decisión, a partir de ahora celebran el Día sin carne semanal, en el que los habitantes podrán comer de todo menos carne. La iniciativa ha sido adoptada por el Gobierno de la ciudad que cuenta con el apoyo de la organización de vegetarianos EVA, y su finalidad es la de luchar contra el cambio climático. Podríamos decir que la ciudad de Gante sigue el consejo que proporcionó Rajendra Pachauri, presidente del PICC (Grupo Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Climático (ONU)). Rajendra Pachauri solicitaba luchar contra el cambio climático reduciendo el consumo de carne. El Gobierno de la ciudad participa activamente en esta campaña y desea que la filosofía vegetariana se extienda más allá de la iniciativa del Día sin carne semanal, y para ello ya ha preparado distintas iniciativas orientadas a introducir los menús vegetarianos en las escuelas, en los restaurantes e incluso se van a ofrecer clases de cocina vegetariana. BBC MUNDO

El célebre cocinero decidió el pasado febrero cerrar temporalmente el local, radicado en Bray (condado de Berkshire, a las afueras de Londres), como medida de precaución después de que cuarenta comensales padecieran problemas estomacales. El director de la HPA en la zona, el doctor Graham Bickler, ha afirmado que se trata de “un brote muy complejo”, pues los análisis efectuados hasta la fecha no han aportado pista alguna sobre el origen del problema. The Fat Duck fue elegido el pasado año como segundo mejor restaurante del mundo por la revista gastronómica Restaurant, mientras que El Bulli, de Ferrán Adrià, quedó en primera posición. En 2005, Restaurant también calificó el establecimiento de Blumenthal -famoso por su porridge de caracoles o su helado de mostaza- como “el mejor lugar del mundo para comer”. EFE - Londres - 07/03/2009

Abre escuela de cocina Ducasse Alain Ducasse abrió una escuela de cocina el pasado lunes 11 de Mayo, en París. Concibe a su escuela como: “Un lugar para estar juntos por el placer de preparar y descubrir la comida”. La página de la escuela: http://www.ecolecuisine-alainducasse.com/ La escuela ofrecerá cursos tanto para principiantes como para amateurs intermedios en diversos temas: cocina tradicional francesa, alta cocina, cocina contemporánea, pastelería, etc. Tendrán cursos de todo el día, medio día o bien sólo por las tardes. Se ofrecerá servicio de traducción también.

Se abrió el champagne más viejo

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El pasado 9 de Marzo se abrió la botella más vieja de champagne una PerrierJouêt Vintage de 1825 que cuenta con la certificación del Libro Guinness de Records Mundiales.. Esto sucedió en la bodega Champagne Perrier-Jouët.

Sólo 12 expertos en vinos y champagne a nivel mundial fueron los afortunados en degustarla. Este evento se llevó a cabo para celebrar la presentación del Perrier-Jouët Millesime 2002, la primera cosecha de

la casa en el siglo XXI. También se tuvo la oportunidad de degustar la TerrierJouët 1874, que es el champagne más caro en subasta. www.financiero.com

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Alimentaria México 2009 pospuesta al 1-3 de Junio de 2010 Debido al brote de influenza AN1H1, los organizadores de Alimentaria México, Alimentaria Exhibitions y EJ Krause tomaron la decisión de posponer “Alimentaria México 2009” que se llevaría a cabo del 2 al 4 de junio de este año, para las fechas del 1 al 3 de junio del 2010. En el comunicado de prensa emitido el pasado 7 de mayo por Víctor Pascual, Director de Alimentaria México, enunciaron las siguientes razones que influyeron de forma fundamental para la toma de esta decisión: • La necesidad de garantizar la total y absoluta seguridad de los visitantes y empresas expositoras • Garantizar la salud de de los expositores y los visitantes eliminando cualquier potencial riesgo de contacto • Favorecer la consecución de un positivo retorno de la inversión de los clientes en términos económicos y empresariales como resultado de la asistencia a la exposición de un número importante de visitantes.

Cuando calienta el sol Beneficios a la salud y al medio ambiente son ventajas de la cocina solar que, creada desde 1767, empieza a ser una realidad en México. La olla solar esta conformada por un recipiente con tapa de vidrio refractario, un cazo de peltre porcenalizado con capacidad para cuatro litros y un reflector plegable de aluminio de cartón aluminizado. El Universal

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Para cocinar con poca grasa, aprovechar mejor los nutrientes de los ingredientes y obtener platillos con sabores más concentrados, la cocina solar es la opción, de acuerdo con Pablo San Román, chef del restaurante Denominación de Origen (DO). “Es importante aprovechar los elementos que proporciona la naturaleza, como son los rayos del sol. La cocina solar existe desde 1767 cuando el franco suizo Horace de Saussure realizó los primeros experimentos con hornos solares de tipo caja para preparación de alimentos. “Con este método de cocina podemos aprovechar las cocciones lentas para la elaboración de un arroz o de frijoles, ya que el sabor es más concentrado y se realiza una preparación más saludable”, señala. El Fondo Mexicano para la Conservación de la Naturaleza A.C., Solar Household Energy Inc. y el Florida Solar Energy Center han creado una olla solar para uso doméstico, con el objetivo de aminorar el uso de leña, carbón u otro combustible que daña el medio ambiente y que entre otras cosas puede ocasionar problemas oculares.

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“Se trata de una tecnología de alta eficiencia, portátil, conformada por un recipiente con tapa de vidrio refractario, un cazo de peltre porcelanizado con capacidad para cuatro litros y un reflector plegable de aluminio o de

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nomía y la le ctura en un nuevo prog La serie de rama televisión “L o s Pedro Ángel Alimentos Te Palou conju rr ga sus dos p enales” es parte de la programació laceres: el d e la lectura n que estren Desde el 21 y de el com a Canal 22, de abril, en er. en la que el este progra la ayuda de escritor m a se cocinan escritores in vitados –co re como escen ce ta s basadas en mo Vicente ario la Hacie las g Herrasti, Mó nda de San nica Lavín y randes obras de la liter Pedro de O atu vando, en P Alberto Ruy José Revuel uebla. Sánchez , en ra universal, con tas, Herman tre otros– te Melville y So los capítulo niendo s de la serie. r Juana Inés de la Cruz so n algunos d e los afamad Palou confi esa que siem os autores que han insp pre quiso h biara de ca irado acer un pro nal, así que grama de co pensó en fu literatura un cina tan inte sionar su g iversal. usto por lo re sante y ori s libros y po r los platillo ginal como para que n “La realizac s, y comenzó adie camión de cada a buscar re cap nas previas cetas en la de investigac ítulo es esencialmente la misma: h ión sobre el y se va mien ay un guión tema y lueg tras seguim d o un guión os habland y a comer”, de pregunta e producción gastron o. Nunca ve agrega. ómico, algu s al invitado mos a la cám nas se . La cámara ara. Somos n d o o s toma conve mas am De acuerdo igos que no rsando co s reunimos a charlar, a g libro, por lo n Palou, las recetas qu uisar e preparan que en gen en “Los Alim eral, debe re entos Terren crearlas. ales” están “Hay algun mínimamen as recetas m te referidas uy literarias, cabaña del en algún como el clam tío Tom, o p la chowder de noches”, señ tillos sacad os del famo ala. la hermana so recetario de Harriet B Entre los 12 de Bagdad, eecher Stow y 13 años d que se usaro e, la autora e edad, Palo misma épo d n para hab u trabajó co ca, recuerda, lar de Las m e La mo galopín también co il y una en el restau menzó a es rante típico cribir. Las Fuentes, en Puebla. Por esa

cartón aluminizado”, explica Mariana Díaz, coordinadora del Programa Energía y Biodiversidad. La especialista, quien imparte cursos en la Escuela de Gastronomía Mexicana, menciona que la olla se distribuye en el interior de la República Mexicana como parte de un programa social con diversas organizaciones.

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