Tonno bianco Tonno rosso (ventresca)
Testola
Spigola
Alici
Orata Triglia
Scampo Capasanta 34
Pesce spada
Scorfano
Ricciola
Anguilla
Merluzzo
Seppia
Astice
Gambero
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STRUMENTI E TECNICHE DI TAGLIO IL COLTELLO: ELEMENTO FONDAMENTALE PER IL TAGLIO DEL PESCE
Il coltello per un sushi man rappresenta il pro-
una lega formata da tre tipi di acciai, di cui
lungamento della mano: lungo, liscio e con
un acciaio duro al centro e gli altri, teneri,
una lama brillante. Proprio come il viso di un
ai lati, come nelle vecchie sciabole.
uomo, non è mai simmetrico, per cui il lato
È importante evidenziare che, avendo
destro e quello sinistro non saranno mai ugua-
una sola scanalatura, la tecnica di utiliz-
li. Di solito, nella parte destra ha una scanalatura degra-
zo del coltello giapponese è più complessa rispetto a
dante, mentre nella parte sinistra è piatto.
quella delle lame occidentali, e il metodo di taglio che
Il coltello è l’unico strumento che il maestro di sushi ha
occorre adottare sarà diverso a seconda che s’impu-
per creare i suoi piatti. I grandi artigiani giapponesi, cre-
gni un coltello giapponese o uno occidentale. Il gesto
atori di coltelli, arrivano a produrre, circa, una quindi-
che compie il cuoco mentre taglia è diverso, ovvero,
cina di pezzi al giorno, e il costo di un singolo coltello
con un coltello made in Japan si taglia tirando l’attrez-
può arrivare a migliaia di euro. Aritsugu di Kyoto è tra
zo verso di sé, mentre con uno occidentale si spinge
le migliori fabbriche di coltelli, fondata nel 1560 e, sen-
in avanti, direzione di taglio esattamente antitetica.
za dubbio, tutti i cuochi giapponesi hanno almeno un
La lama del coltello occidentale si trova a un angolo di
esemplare delle loro collezioni.
90° se perpendicolare al tagliere, con un gesto del ta-
Esistono due lame, chiamate hon-yaki e kasumi: la pri-
glio dall’alto al basso, quella giapponese scivola sulla
ma è prodotta con un solo acciaio inossidabile, come i
materia prima e l’angolo è di 45°, per tagliare le fibre
coltelli occidentali, mentre la seconda si compone di
del pesce senza sforzi.
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Sembrerà paradossale, ma tagliare il pesce crudo con due
è di rigore provveda all’acquisto dei coltelli. Bizzar-
coltelli differenti può creare un bocconcino finale dal gu-
ro rilevare che i coltelli giapponesi sono oggetto di
sto diverso. In ogni caso non si dovranno mai usare coltelli
vere e proprie contraffazioni, dove quel che spaccia-
seghettati, perché invece di un taglio pulito produrranno
no per made in Japan non si riconduce per niente al
un taglio cosiddetto “a strappo”, rovinando la fibra del pe-
Giappone, bensì a paesi diversi. Non dimentichiamo
sce. Ci sono testi storici giapponesi che dichiarano quanto
che i veri coltelli giapponesi sono costosi e in accia-
sia il pesce che ha ispirato l’artigiano a creare il giusto col-
io inossidabile.
tello, e non il contrario. In effetti, conversando con More-
Facendo un viaggio nel tempo è interessante porre
no Cedroni e vedendolo all’opera di taglio, si notano que-
l’accento sull’origine di questo strumento, che vanta
ste sfumature, in una gestualità per lui ormai consolidata,
una genesi latina del nome: cultellus denotava una
sempre armonica e fluida.
lama, con uno o più bordi affilati, unita a un manico.
Per fare sushi e susci occorrono due tipi di coltel-
Le prime lame erano fabbricate in selce o in ossidia-
li: uno più lungo e l’altro più corto, proprio come i
na (debitamente scheggiata e resa tagliente ai bor-
samurai.Per queste complesse dinamiche di taglio,
di), ed erano dotate di manico. Nell’evoluzione il
ogni cuoco riesce ad abituarsi veramente al proprio
materiale della lama si allineò alla produzione me-
set di coltelli dopo almeno un quinquennio. La leg-
tallurgica con l’impiego del rame, a seguire del bron-
genda giapponese nel mondo gastronomico narra
zo, poi ferro e infine acciaio. Quest’ultimo è tempra-
che ogni sushi man, con i primi guadagni da cuoco,
to e vanta un basso contenuto di nichel a vantaggio
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Dorso conferisce peso e robustezza al coltello
Cuspide usata per perforare
Supporto unisce il manico alla lama, dà peso ed equilibrio al coltello
Lama può essere smussata o simmetrica
Fondo estremità del manico
Risvolto punto di unione tra la lama e il salvadita
di una maggiore stabilità della lama, mitigandone la
temente una perfetta pulitura e asciugatura. Oggi i
durezza. Se nella lega eccede il carbonio e vi sono
coltelli più conosciuti sono quelli con lame in acciaio
poche tracce di cromo, le lame saranno molto dure e
inox, per un prodotto di massima resistenza, specie
rischieranno di arrugginirsi se non si pratica costan-
alla corrosione e, soprattutto, per un giusto equilibrio tra cromo e nichel. Nel dettaglio, il contenuto del carburo di cromo garantisce una durata nel tempo davvero notevole; l’affilatura è più complessa, ma arrug-
Nakiri
ginisce con difficoltà. Un binomio perfetto d’inossidabilità e potere di taglio s’identifica nell’acciaio serie 440 (A, B, C), tra cui eccelle il 440C. L’acciaio è usato dal 1000 d.C. dai grandi costruttori di lame, e fra tutti spicca quello di
Sashimi
Damasco, che, pur non essendo un marchio depositato, si adopera per la famosa tecnica dell’“acciaio a pacchetto”. Questa tecnica prevede un’alternanza di strati di acciaio duro a strati di acciaio dolce, forgiati e saldati con una tempra finale per ottimizzare la
Santoku
durezza della lama medesima. Il tipo piu’ famoso di
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lame realizzate con questo acciao è la katana, forgia-
tura o scheggiatura della lama, quindi è sconsigliato
ta in tamahagane, acciaio purissimo la cui produzio-
il lavaggio in lavastoviglie.
ne avviene presso un’ unica fornace giapponese dalla
Un aspetto fondamentale per funzionamento e l’ade-
quale viene poi distribuito ai vari forgiatori. La tempra
guata manutenzione del coltello riguarda l’affilatura.
dei coltelli è data dall’applicazione di un trattamento
Un coltello si affila attraverso lo sfregamento con una
termico che genera la trasformazione da acciaio le-
superficie ruvida rappresentata dalla cosiddetta pie-
gato a una versione ottimale per realizzare strumenti
tra affilatrice, oppure su superfici morbide contenen-
perfetti e che abbiano la giusta durezza: dal caldo si
ti particelle dure, come ad esempio la carta vetrata.
passa a un brusco raffreddamento attraverso l’acqua,
Minore è l’angolo tra la lama e la pietra, più il coltello
l’olio, emulsioni saline, ghiaccio e aria, fino a ottenere
sarà affilato, anche se si attenuerà la sua resistenza. Le
il grado di durezza desiderato. Il compromesso ideale
lame molto affilate si affilano a 10°, quelle normali a
di durezza e diminuzione della fragilità si perfeziona
15°, mentre i coltelli che hanno necessità di bordi duri
con il rinvenimento, ovvero la fase finale di stabilizza-
si affilano a 20°. La regola si potrebbe riassumere, sem-
zione della lama.
plicemente, nel concetto che più duro è il materiale da
Esistono anche lame in ceramica, fabbricate con os-
tagliare e più ampio dovrà essere l’angolo della lama.
sido di zinco appositamente per i coltelli di cucina.
Le pietre affilatrici si possono classificare in: naturali,
Seppur di ottima durezza e resistenza del filo di ta-
sintetiche e al diamante, che a loro volta si dividono in
glio, questi coltelli sono molto delicati e facili alla rot-
pietre a secco, pietre ad acqua e pietre a olio.
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CORRETTA POSTURA PER IL TAGLIO DEL PESCE Al momento del taglio del pesce è basilare rispetta-
dato dal resto del corpo. Con un coltello in mano il cuo-
re delle regole posturali, proprio come nello sport. Ad
co deve avere una posizione delle gambe ben precisa e
esempio, come nel tennis – una grande passione di
non sentirsi libero di guadagnare una postura qualsiasi.
Moreno Cedroni – gioca un ruolo fondamentale l’im-
Ecco che i disegni mostrano una sequenza importante
pugnatura della racchetta, in cucina sono basilari per il
che evidenzia: la distanza del corpo e dei piedi dal ta-
taglio la postura del corpo e l’impugnatura del coltello.
volo di lavoro (1), e un’impugnatura ben delineata se-
Molti impugnano il coltello come fosse un pugnale, ma
condo che si usi una lama lunga (2) o per un taglio di
è sbagliato, proprio perché s’ignora il bilanciamento
precisione (3-5).
1
3
2
4
5
41
PULIRE UN PESCE PIATTO
42
PULIRE UN PESCE TONDO
43
R E G I O N A L I R I C E T T E
BASILICATA 'SJUUBUJOB BJ GSVUUJ EJ NBSF F MBNQBTDJPOJ
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
PER I LAMPASCIONI Lampascioni 300 g "DRVB M t 4BMF H
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PER LA SALSA DI MARE 0MJP FWP H t "HMJP USJUBUP H 7POHPMF H t $P[[F H 1PNPEPSP DPODBTTFB H PER MOLLUSCHI E CROSTACEI (BNCFSJ SPTTJ H t "TUJDF H 7POHPMF H t "DRVB M t 4BMF H PER LA FRITTATINA AI FRUTTI DI MARE E LAMPASCIONI 6PWB H t 5VPSMP H 1BOOB H t 4BMF H 1FQF CJBODP JO QPMWFSF H 1SF[[FNPMP UBHMJBUP รถOF 4DBHMJF EJ TBMF t 1FQF CJBODP B NVMJOFMMP
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118
R E G I O N A L I R I C E T T E
MARCHE #SPEFUUP BMMB TFOJHBMMJFTF UJFQJEP
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
PER IL BRODETTO 0MJP FWP H t $JQPMMB CJBODB USJUBUB H "HMJP USJUBUP H t "DFUP EJ WJOP CJBODP H 1PNPEPSP DPODBTTFB H #SPEP EJ QFTDF H t (SBODIJFUUJ H .PTDJPMJ TFMWBUJDJ EJ 1PSUPOPWP H t 4BMF H
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