FABIO
F
I
R
PICCHI
E
N
Z
E
passeggiate fra cibo e
laica
civiltà
f o t o g r a f i e di Jam e s O’Mara
NONO: CAPIRETE CHE NON DOVETE MAI RUBARE A VOI STESSI IL VOSTRO TEMPO
Dunque cercate dentro i mercati, nei vicoli al di là e al di qua dell’Arno, i passi non frequentati
dai
consumistici
atteggiamenti
di un turismo spesso vittima di se stesso. Girate un angolo ed uscite dal flusso. Il novanta per cento della città di giorno è a vostra esclusiva disposizione. Di notte è facile raggiungere il cento per cento.
Verso l’uscita sud di Firenze, nella prima periferia della città, troverete via del Paradiso che, se volete, vi potrà portare a bellissime gite fuori porta sui colli fiorentini. Invece, a cento metri da Piazza Signoria, cercate e trovate via dei Rustici o via Vinegia, e mi capirete. O la centralissima via dell’Inferno dove abitava, fino a poco tempo fa, prima di partire per altri paradisi, un santo laico conosciuto da tutta la città: i’ Monni. Grande anima che dovrete conoscere attraverso i racconti dei suoi amici. Cioè Firenze intera.
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è essenziale percorrere la scacchiera di viuzze o “chiassi” intorno alla chiesa dei santi apostoli fra i ponti vecchio e santa trinita, che restituiscono il già più esteso, denso tessuto urbanistico medievale del centro storico, anche attraverso i loro nomi, così evocativi e quasi di memoria dantesca: dell’inferno, del limbo, del bene, delle bombarde, del cornino, dell’oro, del fiordaliso e tanti altri, alcuni dei quali attinenti ai mestieri artigianali svolti nei paraggi.
Io lavoro nel mio ristorante, il Cibrèo, in via dei Macci, vicino al Teatro del Sale, diretto dalla preziosa Maria Cassi, a due passi dalla chiesa di Sant’Ambrogio. Nella parte opposta, sempre in via dei Macci, troverete la famiglia Nencioni con bellissime stampe e rare carte geografiche. Accanto, al numero 9, lavora il Lastrucci con i suoi incredibili, affascinanti mosaici artistici. Poi, sempre a due passi, al numero 5r di via San Giuseppe che costeggia la chiesa di Santa Croce, dovete visitare la Scuola del Cuoio. Andate ed entrate in questi posti o in altri e capirete che cosa sono la sapienza artigiana e la passione fiorentina. Vi accorgerete anche che con un sorriso californiano potete entrare ovunque e chiedere. Tutti vi accoglieranno e vi mostreranno i loro saperi. Antiquari, orafi, corniciai, rigattieri, gente innamorata del proprio mestiere, così come lo sono anche i due artisti-artigiani della Divina Pizza che lavorano in Borgo Allegri all’angolo con via dell’Agnolo: con la loro pizza di lievito madre vi possono commuovere e fornire un trattato pratico sulla necessità di empatia. Io divido le pizze in due generi principali, quella da pizzaioli e quella da panettieri. Qui parlo del secondo tipo. Quella da pizzaioli normalmente è rotonda e cuoce direttamente sul mattone subendo la “violenza” della fiamma viva di legna incendiata. La pizza da panettieri entra nei caldi forni da pane in cui non vi è più traccia di legna incendiata, ma permangono alte temperature capaci di cuocere le pizze dentro delle teglie. Sono due prodotti che amo e che, pur somigliandosi, sono assai diversi e imparagonabili tra di loro.
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PAUSA D’ESTATE per quattro persone L’ANTIPASTO Pomodori “struscicati” (che noi fiorentini chiamiamo “fiorentini” e che i pisani chiamano “pisani”) Prendete fette di pane toscano alte 2 cm e dividetele in quattro parti. Tostatele in forno fino a trovare la loro croccantezza. Struscicateci sopra un piccolo spicchio di aglio possibilmente rosa (in ogni caso mai agli grossi provenienti da mondi sconosciuti), dopo di che struscicateci i pomodori che avrete diviso in due parti. Se qualche pezzetto di pomodoro rimane sopra il pane, non vi preoccupate. Anzi, siete vicini ad una delle più potenti alchimie possibili in una cucina estiva. Ripetendo: il pane sarà tostato e croccante, ma anche umido, e in ogni caso pronto a ricevere sale e abbondante, ecco la fiorentinità, buon olio. Se amanti di aceto vero potrete sporcare il tutto con qualche goccia (solo qualche goccia). L’atto finale sarà strappare, per condimento finale, delle foglie di basilico. Servite tutto in un unico vassoio chiedendo ai vostri ospiti di sporcarsi le mani. In certi casi questo semplice gesto pulisce l’anima, cosa che rende tutti immediatamente più allegri. t *O JOWFSOP WB EB TÏ DIF EPWSFUF TFO[B QPNPEPSJ F TFO[B VTBSF M BDFUP ripetere la stessa operazione con fagioli ben cotti o comprati dai nostri fornai che, se il venerdì cuociono ceci, tutti i giorni hanno fagioli cotti con o senza broda. Il dubbio sarà, e ve lo lascio, se imitare il vassoio estivo. In questo caso dovrete aggiungere un po’ di cavolo nero bollito e tritato al posto del basilico. t 4F JOWFDF WPMFUF GBSWJ VOB DPTJEEFUUB i[VQQB MPNCBSEBw NFUUFUF CSPEB F fagioli in una scodella e appoggiatevi sopra il pane agliato e tostato. Oltre all’olio, una bella macinatura di pepe nero è di regola. Se avrete scelto quest’ultima versione, non sarete forse ancora fiorentini, ma sicuramente sarete, se non lo siete già, diventati toscani. t -B [VQQB MPNCBSEB FSB MB GPSNB EJ QBHBNFOUP EFJ CSBDDJBOUJ MPNCBSEJ DIF in altri tempi venivano a vendemmiare in Toscana. È infatti l’unico piatto che trovate in tutta la nostra regione con il medesimo nome. La fame evidentemente era tanta e ci si accontentava di pane, forse raffermo, molta broda e qualche fagiolo. Il cucchiaio di olio era ovviamente microscopico.
IL PRIMO Passato di funghi con la nipitella In presenza di funghi porcini, cosa che capita a giugno come nei primi giorni di settembre, prima che l’estate diventi torrida, partite da un soffritto di cipolla,
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sedano e carota fermandovi all’apparire del suo color oro, aggiungendo a questo punto un trito di aglio e nipitella, un nonniente di pepe e peperoncino. Funghi in abbondanza con i loro gambi. Due patate per ogni chilo di funghi, non tanto come addensanti ma perchÊ le patate, con i loro amidi, spesso e volentieri amplificano i profumi. 'JMP E PMJP B DPOEJSF RVFTUB HFOUJMJTTJNB CPOUË 6O QBTTJOP P VO GSVMMJOP B immersione risolveranno i vostri problemi in entrambi i casi. Io lascio sempre qualche cappella affettata che aggiungo, prima di servire il passato, con tutta la sua crudità . t -B CPOUË EJ RVFTUP QBTTBUP WJ TJB E FTFNQJP QFS BMUSF NJOFTUSF JO DPTJEEFUUB purezza. Sempre in estate, quando i funghi finiscono e le zucchine ancora abbondano, eseguite la medesima ricetta servendola anche fredda e, se non trovate la nipitella, potrete usare il basilico. t *O BMUSB TUBHJPOF QPUSFUF GBSF VO QBTTBUP EJ TQJOBDJ HVBSOFOEPMP BMMB ýOF con un cucchiaino di ricotta, uno di fegatini di pollo tritati, un cucchiaio di parmigiano e abbondanti pezzettini di pane fritto. Aggiungendo prima di passarlo, se amata, un nonniente di noce moscata e in ogni caso, insieme alle patate, qualche etto sempre di ricotta. t $PO MB NFEFTJNB QSPDFEVSB QBTTBUP EJ [VDDB HJBMMB GSVMMBUP JOTJFNF B ricotta, parmigiano e cannella, guarnendolo alla fine con un trito d’amaretti. t -F TUFTTF QBUBUF TF VTBUF QFS VOB NJOFTUSB DPO BDRVB BCCPOEBOUF F l’aiuto del solito soffritto piÚ prezzemolo e basilico, o con un po’ di nipitella o di basilico guarnendola con un grande cucchiaio di olio e parmigiano, raggiungono insospettabili bontà . t 4F WJ BWBO[BOP EVF UB[[F EFM QBTTBUP EJ GVOHIJ SJTBMUBUFDJ EFOUSP EFJ tagliolini freschi aggiungendo, anche in questo caso, una cappella affettata e cruda. Oltre al cucchiaio d’olio, una piccola noce di burro e un cucchiaino di parmigiano. t 2VFTUF QPDIF SJHIF TPOP DSFEFUFNJ VO CFM TFHSFUP EJ DVJ NJ WBOUP DPO HMJ amici e che potrete anche applicare se avete fra le mani un passato di pesce e un mezzo chilo di spaghetti. In questo caso aggiungeteci quel che vi pare, ma del peperoncino macinato e delle cozze sgusciate e parzialmente tritate fanno di questo piatto un piccolo capolavoro di cui sono orgoglioso. t %FMMB TFSJF VOB WBSJBOUF UJSB M BMUSB TF EJ QBTTBUP WF OF Ò BWBO[BUP VO QP EJ QJå fateci, con due manciatine di farina di mais, una polentina liquida liquida. Se avrete scelto una sera di fine giugno in cui alle volte rinfresca, mi ringrazierete anche in questo caso.
IL SECONDO Zucchine ripiene possibilmente fredde Zucchine tonde, aperte a metà e scottate in acqua abbondantemente salata, per essere successivamente meglio scavate al loro interno con un cucchiaio. Non gettate via l’asportato. Nel mentre, soffriggete garbatamente nel burro
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una cipolla rossa ben tritata. Appena sopraggiunto il color oro, tranquillizzate il burro con un paio di cucchiai d’olio d’oliva. A seguire, rosolate dentro del macinato magro di manzo di prima scelta. Raggiunta la colorazione nocciola chiaro, aggiungete la metĂ della polpa avanzata delle zucchine dopo averla tritata con decisione. Insaporite anch’essa rigirandola con il mestolo a spatola. Salate e pepate quanto basta. Aggiungete, senza esagerare, qualche cucchiaio di besciamella (che avrete precedentemente fatto), dove avrete però sostituito la metĂ del latte necessario con una metĂ di un buon brodo vegetale e ricco di sedano e basilico (sempre se questo è possibile, sennò lasciate l’intera quantitĂ di latte). Buon burro e buon parmigiano vanno da sĂŠ. Il nonniente di noce moscata per la besciamella, anche. Incorporato il tutto vi potrĂ piacere un impasto piĂš frantumato, o piĂš amalgamato e resistente. E, a questo proposito, decidete se mettere qualche tuorlo d’uovo nel composto o no. Farcite le zucchine sbollentate precedentemente, cospargetele di abbondante pangrattato e riponetele in una teglina ben unta di olio d’oliva. A seguire, un forno lento per fare afflosciare le zucchine e stracuocere il composto. Solo alla fine, un colpo forte di grill per dorare ma anche sbruciacchiare il pangrattato. Calde mai, tiepide buone, fredde meravigliose. Se vi eserciterete in questo piatto e se siete uomini, il vostro femineo emergerĂ lentamente, ma costantemente. Sarete cosĂŹ piĂš felici. t %J SJUPSOP EBM #BSHFMMP EPQP BWFS WJTJUBUP MB DPMMF[JPOF EJ BSUF JTMBNJDB QPUFUF – anche come variante – aggiungere nella besciamella una presa di pepe, una punta di cucchiaino di curcuma e un nonniente di cumino, spacciando il tutto come un piatto islamico e chiamandolo Le zucchine ripiene di Smirne. t 4J TB DIF MF WJF EFM 4JHOPSF TPOP JOĂ˝OJUF FE Ă’ B -VJ P B RVFM DIF DSFEFUF che vi dovete rivolgere per accompagnare le suddette zucchine con un bianchissimo riso pilaf. Tutti noi siamo certi di saperlo fare, ma spesso ci accontentiamo di facili risultati. Nella stessa misura, applicarsi nel cucinarlo come in una semplice meditazione dĂ risultati stupefacenti. Questa regola vale sempre per tutto quel che fate, ma in cucina porta a traguardi inaspettati, e Firenze aiuta in questo. t -B TUFTTB SFHPMB NFEJUBUJWB WBMF QSPWBSF QFS DSFEFSF BODIF QBTTFHHJBOEP in estate verso le due del pomeriggio, quando gran parte della città è in WBDBO[B F HMJ BMUSJ TJ BQQSFTUBOP BE VO SJQPTP QPNFSJEJBOP 6TDFOEP EBM centro cercate via del Pian dei Giullari. LĂŹ da qualche parte, se sarete fortunati, troverete un albero di fico che a quell’ora, grazie al Sole, sprigionerĂ il suo inebriante profumo, cosĂŹ pronto ad aprirvi il “vostro occhio segretoâ€? dell’intuizione. t $BNNJOBOEP JO RVFTUB QBSUF EFMMB DJUUĂ‹ DBQJSFUF BODIF HVBSEBOEP Google Maps, come la campagna faccia parte del tessuto cittadino e che l’osservatorio di Arcetri, a proposito di stelle, è lĂŹ a due passi ed è possibile, prenotando online, far visite diurne e notturne. Tornando verso viale Galileo sarete beati da un senso di piacevolissima umiltĂ .
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IL CONTORNO Insalate vere Avete due scelte: comprare nei vari mercati rionali insalatine varie e, dopo averle ben lavate, condirle con olio e aceto o, se desiderosi di un’esperienza mistica, entrare in contatto con Caterina Cardia che vive, come dice lei, nella terra di nessuno nei pressi di Pienza. Donna dei boschi e delle campagne abbandonate, capace di trovare porri selvatici e aglione e ogni genere di regalo che la natura ci dona dalle sue valli nascoste, nei fossi, sotto cespi di more o dove solo lei sa. Occhi di strega bianca a cui potrete, ed ecco due strade, chiedere di portarvi insalate miste e selvatiche o anche di portarvi a raccoglierle. Se scegliete la prima, pagando, chiedete che rimanga a cena con voi. Sarà comunque un’esperienza sentirla parlare. Se non volesse, chiedetele almeno di stare con voi per pulire ciò che vi avrà portato. Nel secondo caso, vabbè, capirete da soli diventando suoi fans assoluti. Solo qualche esempio di cosa vi potrebbe portare: – insalata delicata di gallinella, terracrepolo, dente di leone, barba di becco, strigoli, trinciarella e cicerbite con fiori di calendula, oenothera e malva; – insalata amara di radicchione, amarago, cicoria, trinciarella e cicerbite con fiori di borragine e viola del pensiero; – insalata piccante selvatica di gallinella rossa, crescione, raperonzolo e alliaria con fiori di aglio delle vigne; – insalata piccante coltivata con nasturzio, acmella e perilla con fiori di nasturzio e garofano dei poeti.
IL DOLCE In estate, per favore, che gelato sia O, se volete, pesche con il vino rosso preparate qualche ora prima e messe in frigorifero, perché ghiacce sono più buone. O, se volete essere sempre più fiorentini, dopo cena o dopo pranzo, uscite di casa e mappate il vostro quartiere per scoprire dove è il cocomeraio più vicino. Ognuno, come per i fuochi di San Giovanni, dovrà dire la sua. Io, ad esempio, prendo la mia bicicletta e, di ciclabile in ciclabile, vado fino al Parco delle Cascine. Lasciando il centro cittadino alle mie spalle e rimanendo sul viale che costeggia l’Arno, sopraggiunto all’altezza della passerella dell’Isolotto la attraverso, arrivando così nello slargo del viale dei Pioppi. Qui un ombroso uomo che cela la sua gentilezza, vi darà fette di buonissimo cocomero “ghiaccio”, come noi fiorentini pretendiamo che sia il rosso e dissetante frutto.
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