Sapori Alpini AlpenGenuss by ENAIP Veneto

A tavola con SaporiAlpini Cinquantaquattro ricette proposte da docenti ed allievi

Azioni di formazione per la realizzazione di valore aggiunto in un’innovativa collaborazione tra agricoltura & turismo Bildungsmaßnahmen zur Realisierung neuer Wertschöpfungsketten im innovativen Zusammenwirken von Landwirtschaft & Tourismus

SaporiAlpini AlpenGenuss S

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UNIONE EUROPEA )RQGR HXURSHR SHU OR VYLOXSSR UHJLRQDOH

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EUROPÄISCHE UNION (XURSlLVFKHU )RQGV I U UHJLRQDOH (QWZLFNOXQJ

Programma di finanziamento Interreg IV Italia-Austria, bando 2009 Progetto approvato dall’Autorità di progetto in data 28/29.03.2009 Fascicolo n. 4702-2009 FK V R en ion eJ ein Ziel

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Durata del progetto: 2009 - 2012 Proroga progetto: fino a maggio 2013 Azioni di formazione per la realizzazione di valore aggiunto in un’innovativa collaborazione tra agricoltura e turismo

Colophon Editore: Provincia di Belluno © Coordinamento redazionale: EnAIP Veneto, www.enaip.veneto.it (Giampietro Frescura), Provincia Autonoma di Bolzano (Stefan Walder e Eva Thaler Gridelli, Project Management, Martin Ebert, Florian Kirchler, lettorato) Autori: Gli autori sono indicati in calce a ciascun testo. I contributi senza indicazione dell'autore sono stati redatti, in relazione al territorio e agli argomenti di competenza, da: Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige, Formazione professionale agricola, forestale e di economia domestica, www.provincia.bz.it/formazione-agridomestica/default.asp (Lead partner) EnAIP Veneto www.enaip.veneto.it, Stefano Sanson (schede tecniche prodotti), Dino Bridda (revisione testi) per conto della Provincia di Belluno, Servizio Economia e Politiche Comunitarie, www.provincia.belluno.it (Partner 1) Tirolo Orientale / Camera di Agricoltura del Tirolo, Camera di Agricoltura del distretto di Lienz www.lk-tirol.info (Partner 2) Salisburgo/Pinzgau, SIR, Salzburger Institut für Raumordnung und Wohnen, Gemeindeentwicklung, www.sir.at; www.gemeindeentwicklung.at (Partner 3) Le immagini sono tratte dall'archivio della Provincia di Belluno (foto: Studio 33 - Preganziol (TV); e C.A. pag. 16) Traduzioni tedesco/italiano: Traduzioni STR - Trento (TN) Progetto grafico: Lineart - Preganziol (TV) Stampa: Grafiche Antiga - Crocetta del Montello (TV) Copyright: L’editore è a disposizione per fornire informazioni sulle fonti testuali e iconografiche. Contatto: www.enaip.veneto.it ISBN 978-88-88744-45-2 Pubblicazione cofinanziata tramite il Fondo Europeo di Sviluppo Regionale (FESR) nell'ambito del progetto n. 4702 “Sapori Alpini” - Programma Interreg IV Italia Austria, in distribuzione gratuita, anche in formato eBook - www.interregrat.eu

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UNIONE EUROPEA )RQGR HXURSHR SHU OR VYLOXSSR UHJLRQDOH

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Programma di finanziamento Interreg IV Italia-Austria, bando 2009 Progetto approvato dall’Autorità di progetto in data 28/29.03.2009 Fascicolo n. 4702-2009 FK V R en ion eJ ein Ziel

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Durata del progetto: 2009 - 2012 Proroga progetto: fino a maggio 2013 Azioni di formazione per la realizzazione di valore aggiunto in un’innovativa collaborazione tra agricoltura e turismo

Premessa L’agricoltura incontra il turismo e il commercio: era questo l’intento alla base del progetto “SaporiAlpini /AlpenGe- nuss”, realizzato dai partner Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige (lead partner) e Provincia di Belluno, Tirolo Orientale e Salisburgo con Pinzgau. Con il finanziamento del programma UE Interreg Italia-Austria, i quattro partner hanno deciso di muoversi insieme e di contribuire concretamente, mediante la valorizzazione di prodotti agricoli regionali, al miglioramento dei rapporti interregionali, alla salvaguardia del paesaggio culturale e dei posti di lavoro, alla destagionalizzazione di prodotti e servizi e all’incremento della competitività. Grazie alle molte iniziative concrete, persone che si occupano di agricoltura, turismo e commercio a Salisburgo, nel Tirolo Orientale, a Belluno e in Alto Adige sono state riunite al fine di battersi per un comune obiettivo. Siamo particolarmente lieti del fatto che, per il tramite delle scuole, a questo progetto abbiano potuto prendere parte anche i nostri ragazzi: sono loro, infatti, a costruire il futuro e dare un’impronta alle nostre regioni. Il progetto “SaporiAlpini/AlpenGenuss” è un felice esempio di come, in tempi di profonda trasformazione, le orga- nizzazioni sappiano imparare l’una dall’altra e supportarsi vicendevolmente, cogliendo le sfide e affrontandole uniti, cercando insieme le soluzioni ai problemi, ideando e attuando progetti comuni: tutte prove che il progetto SaporiAl- pini/AlpenGenuss ha brillantemente superato. Il ricettario didattico è un esempio dei molti risultati di progetto. Nell’ambito di numerose iniziative interregionali e regionali e durante le lezioni, docenti qualificati ed altamente motivati assieme ai loro allievi hanno raccolto ricette, le hanno interpretato in chiave moderna e testate per poter realizzare questo ricettario a prova della validità del lavoro svolto. Questi risultati sono anche espressione della creatività e del potenziale innovativo messo in campo dai giovani. Grazie alla collaborazione interregionale di docenti e dipendenti delle scuole, delle amministrazioni pubbliche, degli enti di formazione, degli esperti dei settori dell’agricoltura e del turismo e al coinvolgimento di gruppi di interesse, con il progetto “SaporiAlpini/AlpenGenuss” si è riusciti a individuare un approccio pratico all’intento dichiarato “L’a- gricoltura incontra il turismo e il commercio” e a promuovere uno scambio di esperienze in tema di cultura e tradizione nelle regioni alpine. Ringraziamo tutti i partecipanti e auguriamo loro un proficuo lavoro per il futuro delle nostre regioni!

Alto Adige

Belluno

Tirolo

Salisburgo

Luis Durnwalder

Vittorio Capocelli

Assessore all’economia

Tina Widmann

Presidente e Assessore dell'agricoltura

Commissario straordinario

Anton Steixner

Assessore del Land

Vice-Presidente

Indice Il formaggio Alto Adige - Il formaggio grigio Sudtirolese Belluno - Il formaggio Tirolo Orientale - Il formaggio grigio Tirolese Pinzgau - Il formaggio alla birra Ricette > Alto Adige Crema di polenta e formaggio grigio Costolette di maialino da latte con crosta di formaggio grigio > Belluno Formaggio Schiz con polenta Insalata di farro con formaggio Contrin e mela prussiana Spiedini di tosela su misticanza > Tirolo Orientale Gnocchi al formaggio grigio su ragù di porro Ravioloni con ripieno di patate e formaggio grigio > Pinzgau Zuppa di Brezel. Breznsuppe Canederli di formaggio. Kaspressknödel

La patata Alto Adige - La patata pusterese Belluno - La patata Tirolo Orientale - L'Oskar Pinzgau - La patata Ricette > Alto Adige Terrina di patate con salmerino marinato, insalatina mista e vinaigrette all’aceto balsamico Tortino di patate con formaggio di malga su ragù di funghi porcini > Belluno Gnocchi di patate con gamberi di torrente Casunziei alla comeliana con mentuccia selvatica Considera tradizionale > Tirolo Orientale Patata in camicia Patate del Tirolo Orientale ripiene di sanguinaccio e spuma di rape rosse > Pinzgau “Erdäpfelnidei” (gnocchi di patate) con crauti Medaglioni di maiale arrosto con 2 varietá di patate

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Indice La carne bovina Alto Adige - Lo Sprinzen Belluno - Il manzo Tirolo Orientale - Il vitellone Pinzgau - Il bovino del Pinzgau Ricette > Alto Adige Petto di manzo “Sprinz” della Val Pusteria in salsa al Lagrein con erbe aromatiche e verdure arcobaleno Costata di manzo "Sprinz" della Val Pusteria brasata con patate désirée e verdure a radice > Belluno Bocconcini di manzo alle erbe di montagna Manzo brasato al vino delle Dolomiti IGT Trippe di S. Caterina > Tirolo Orientale Torretta di canederli con vitellone tirolese Filetti di siluro brasati con guance di vitello e crema di cavolo rapa > Pinzgau Minestra di gnocchetti di carne. Fleischfarferlsuppe Roastbeef ripieno con animelle di vitello

La pecora Alto Adige - La pecora della Val di Funes Belluno - La pecora Alpagota e di Lamon Tirolo Orientale - La pecora Pinzgau - L'agnello del Pinzgau Ricette > Alto Adige Gulasch di patate e agnello della Val Pusteria con piselli freschi Ravioli di agnello della Val Pusteria con cavolo cappuccio, speck e burro al timo e pomodoro > Belluno Coscia d’agnello dell’Alpago con fagioli "mame" Carpaccio di carne di pecora di Lamon affumicata con tortino di zigher e insalata di funghi porcini “Cavreto de S.Marco” con patate fondenti e tarassaco > Tirolo Orientale Agnello cotto nel fieno Osso buco di agnello con polenta ai peperoni > Pinzgau Agnello arrosto con patate al forno Costolette d‘agnello con crosta di erbe e pecorino e rotolo di polenta e bietola

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Il miele Alto Adige - Il miele di castagno Belluno - Il miele di Alta Montagna Tirolo Orientale - "L'oro liquido" Pinzgau - L'Apis mellifera carnica Ricette > Alto Adige Sorbetto di miele millefiori Altoatesino Tortine di miele finissimo altoatesino su ragù di pere cotogne e lamponi freschi > Belluno Torta di ricotta con miele di tarassaco Semifreddo al miele di acacia con noci feltrine caramellate Gelato al caffè d’orzo con salsa al vino rosso delle Dolomiti IGT e miele millefiori DOP > Tirolo Orientale Dolce “Bienenstich” Parfait di miele di bosco con noci e cialde di semi di zucca > Pinzgau Puré. Bachlkoch Aspic al miele e al latticello su un ragout di frutti di bosco con miele in favo

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Prodotti regionali Alto Adige - Il grano saraceno Belluno - I legumi Tirolo Orientale - I cereali Pinzgau - La melicoltura nel Pinzgau

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Ricette > Alto Adige Tortino di grano saraceno con panna al ribes e gelato di zucca Tortelloni di grano saraceno ripieni di formaggio grigio > Belluno Minestra d’orzo e fagioli gialet Pasta e fagioli di Lamon “Risi e bisi” > Tirolo Orientale Risotto di segale con trota locale Pane casereccio > Pinzgau Crostata di mele e cannella Strudel di mele

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Partner

Gli obiettivi di progetto e le regioni partner Attraverso le attività i quattro partner di progetto intendono offrire un contributo concreto al consolidamento dei rapporti socio-economici a livello interregionale e locale. Con lo sviluppo regionale si intende altresì salvaguardare il patrimonio culturale e le sue tradizioni e sensibilizzare le persone su questo tema, allo scopo di contrastare lo spopolamento delle regioni montane e preservare questi luoghi, ponendo inoltre particolare attenzione alla "destagionalizzazione" di prodotti e servizi e all’incremento della competitività. Sensibilizzando soprattutto i giovani ad adottare sane abitudini alimentari e a promuovere procedure di produzione, lavorazione e somministrazione degli alimenti, che siano ancorate alla tradizione e improntate a criteri di sostenibilità, si intendono salvaguardare gli attuali posti di lavoro e creare future opportunità occupazionali nei settori agricolo, turistico e commerciale. Le quattro regioni alpine coinvolte nel progetto "SaporiAlpini/AlpenGenuss" sono: Alto Adige La Provincia Autonoma di Bolzano/Alto Adige è la provincia più settentrionale d’Italia e forma insieme alla Pro- vincia di Trento la Regione Autonoma Trentino Alto Adige. L’economia dell’Alto Adige è basata soprattutto sul settore dei servizi e in particolar modo del turismo. L’agricoltura occupa il 6,6% (2010) della popolazione attiva dell’Al- to Adige. Accanto all’industria casearia e zootecnica, in Alto Adige hanno una lunga tradizione la coltivazione delle mele e la viticoltura. Belluno Unica del Veneto interamente montana la provincia di Belluno ha una storia economica legata a lavorazione del legno, pastorizia, artigianato. In quota è sviluppata l’industria turistica connessa a sport invernali ed escursionismo, mentre nel fondovalle si concentrano gli insediamenti industriali, in primis il distretto dell’occhiale leader mondiale del settore. Di più recente sviluppo sono numerose aziende agricole che percorrono con successo la strada dell’a- griturismo. Tirolo Orientale Il Tirolo Orientale fa parte del Parco Nazionale degli Alti Tauri. L’area ha conservato una cultura improntata ai valori della tradizione e al legame con la natura ed è considerata una delle riserve più incontaminate dell’Europa centrale ed è caratterizzato da un’economia agricola di tipo tradizionale con piccole aziende. La regione offre anche opportunità per il turismo. Pinzgau / Salisburgo La regione del Pinzgau coincide con il distretto politico di Zell am See ed è il più grande distretto del Salisbur- ghese. Il Pinzgau è una delle regioni turistiche più importanti. Il turismo - con una stagione intensa in inverno e più debole in estate - costituisce la principale fonte di reddito della regione. Per le caratteristiche proprie del territorio, l’agricoltura non è improntata alla produzione di massa e presenta particolarità regionali e prodotti di alta qualità.

Alto Adige

a Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige - è la provincia più a nord dell’Italia e forma assieme alla provincia Autonoma di Trento la regione autonoma Trentino-Alto Adige. L’Alto Adige ha un’estensione complessiva di 7.400 km²; con una popolazione di 507.657 (2010) abitanti, dei quali un 1/3 risiede nel capoluogo, il resto vive nelle vallate principali Isarco, Adige e Rienza e nelle più grandi vallate laterali come la Val d’Ultimo, Val Sarentino, Val Passiria e Val Aurina. La maggior parte degli insediamenti si trovano tra i 300 e 1.200 m sopra il livello del mare. L’Alto Adige ha numerosi ed ampi alpeggi d’alta montagna con uso stagionale del terreno da pascolo ed estese aree di bosco soprattutto tra gli 800 e 1.800 m s.l.m. In Alto Adige convivono tre gruppi linguistici: Tedesco 69,41%, Italiano 26,06% e Ladino 4,53% (2011). L’economia dell’Alto Adige è caratterizzata soprattutto dal settore dei servizi, e qui principalmente dal turismo. L’agricoltura occupa il 6,6% (2010) della popolazione altoatesina. Accanto alla zootecnica e latteria, in Alto Adige hanno una lunga tradizione la coltivazione delle mele e la viticoltura. Maggiori informazioni su prodotti alto- atesini: www.suedtirol.info/produkte I circuiti regionali tra agricoltura, turismo e commercio hanno un ruolo importante nella struttura economica: Oggi la gastronomia di intrattenimento offre più di 1.400 prodotti locali provenienti dall’area rurale, grazie ai quali si diffonde anche cultura e tradizione. Per garantire in futuro l’attrattività socio-economica e culturale della provincia i fattori principali di successo da tenere in considerazione sono un’istruzione e formazione professionale qualitativamente alta e un continuo sviluppo dell’innovazione.

Belluno

a provincia di Belluno si estende per circa 100 km dal monte Peralba, dove nasce il fiume Piave, al monte Grappa. Confina a nord con l'Alto Adige e l’Austria, ad ovest con il Trentino, ad est con il Friuli e a sud con le province di Treviso e Vicen- za. Si estende su una superficie di 367.808 ettari con una popolazione di 211.493 abitanti. Ben il 67% della popolazione veneta di montagna è residente in provincia di Belluno, il cui territorio occupa il 61% della superficie montana veneta. Il paesaggio montano è costituito dall’unicum delle Dolomiti - dall’Unesco riconosciute Patrimonio dell’U- manità - e dalle Prealpi bellunesi. Esso è caratterizza- to dalla presenza di numerosi corsi d’acqua, nonché da laghi sovente formatisi dalla costruzione di dighe per la produzione di energia idroelettrica. La costituzione montuosa della provincia ha sempre favorito lo sviluppo di attività legate all'ambiente alpino: lavorazione del legname, alpeggio, pastorizia, artigianato. Ancor oggi il settore primario riveste un ruolo fondamentale per il mantenimento di ambiente e paesaggio, caratterizzato da una rilevante estensione di prati permanenti e di pascoli. Se nelle aree montane si concentra buona parte dell'attività turistica legata agli sport invernali e all'e- scursionismo, a fondovalle si sono concentrati gli insediamenti industriali, ma sono anche fiorite numerose aziende agricole, molte delle quali hanno percor- so la strada dell'agriturismo sfruttando il potenziale dei terreni coltivabili. Il fagiolo di Lamon IGP, il miele DOP ed i due presidi Slow Food dell'antico orzo delle Valli bellunesi e dell'agnello d'Alpago, assieme ai prodotti lattiero-caseari di malga, rappresentano alcune delle specialità del Bellunese che, assieme alle risorse naturali, ambientali e culturali esistenti, costituiscono opportunità fondamentali per lo sviluppo economico e turistico del territorio.

Tirolo Orientale

l Tirolo Orientale fa parte del Tirolo, però non confina con il Tirolo settentrionale dove si trova il capoluogo Innsbruck. Clima e paesaggio molto vario sono dovuti alle montagne. A nord si trovano gli Alti Tauri a sud le Dolomiti, che circondano il territorio. In mezzo alle vette più alte dell’Austria, tra l’altro il Großglockner, si estende il Parco Nazionale Hohe Tauern. Con una superficie di 2.020 km2 il Tirolo Orientale copre quasi un sesto del territorio tirolese, di cui solo l'8,2% è intensamente coltivato. Prevalgono pascoli e boschi. In regione si è conservata una cultura originaria e naturale ed è considerata come una delle riserve più intatte dell’Europa centrale. Tuttora il Tirolo Orientale è caratterizzato da un'a- gricoltura tradizionale con piccole aziende. Tale agricoltura previene l’emigrazione dai comuni periferici, contribuisce alla manutenzione dell’ambiente e alla protezione dai pericoli naturali. Rappresenta un elemento importante nel turismo e crea qualità di vita nel territorio. I comprensori turistici, il Parco Nazionale Hohe Tauern, l’Alta val Pusteria e le Dolomiti di Lienz sono tre destinazioni per vacanze che offrono natura, varie- tà e un ambiente sano in quota. Al centro del capoluogo Lienz prevale un’atmosfera mediterranea, con dei portici antichi, botteghe e dei caffè all’aperto. La cucina locale sorprende con una gran varietà di specialità locali. La tipica patata del territorio “Oskar” e l’agnello di montagna sono due prodotti di grande importanza. Distillati squisiti fatti di frutta regionale sono appez- zati e di alta qualità. Molti prodotti come il miele, lo speck, le salsicce e le numerose leccornie si vendono negli agriturismi, nelle botteghe e al mercato di città. Potete degustarli anche nei ristoranti con cucina tipica regionale.

Pinzgau

a regione del Pinzgau coincide con il distretto politico di Zell am See. Con una superficie di 2.640 kmq, il Pinzgau è il distretto più grande della regione del salisburghese. La popolazione della regione al 2009 è di 84.570 abitanti. Dei 28 comuni le città più popolate sono Zell am See (capoluogo di distretto, 9.638 abitanti), Saal- felden (15.884) e Mittersill (5.445). La crescita demografica è quasi pari a zero; anche se l’emigrazione è più alta che in altri distretti del salisburghese, l’alto tasso delle nascite riesce a compen- sare questa situazione. Poiché molti giovani con una buona istruzione, lasciano la regione, il risultato è un invecchiamento della popolazione. Il Pinzgau è una delle regioni turistiche più importanti del salisburghese. Il turismo straniero rappresenta, infatti, una delle principali fonti di reddito della regione; il flusso turistico non è però regolare: la stagione invernale attira molti più turisti rispetto a quella estiva e questo ha effetti anche sul mercato del lavoro. Anche la nuova tendenza a vacanze più brevi ha ripercussioni nel Pinzgau. L’agricoltura della regione, date le caratteristiche del territorio, non può puntare a una produzione di massa ma alla produzione di prodotti tipici regionali e di alta qualità. Opera in diversi campi: nella produzione primaria, nella fornitura di materie prime e nella produzione e lavorazione alimentare. Si occupa anche di zootecnica, in particolare dell’allevamento e cura di antiche razze di animali come per esempio i bovini Pinzgauer; così come la conservazione del paesaggio e delle tradizioni regionali, che hanno a loro volta un impatto significativo sul turismo.

Il formaggio

Il formaggio > ALTO ADIGE > BELLUNO > TIROLO ORIENTALE > PINZGAU

ella regione alpina la produzione casearia vanta una lunga tradizione. Fin dai primi insediamenti, nelle vallate alpine - non adatte alle coltivazioni - si allevavano animali che si nutrivano dell’erba dei prati. Latte e formaggio erano una parte sostanziale dell’alimentazione. Le mucche venivano allevate soprattutto come bestie da lavoro e per la carne, per questo il formaggio era soprattutto di provenienza caprina e ovina. Si produceva formaggio a coagulazione acida, in quanto quello a coagulazione presamica (con il caglio) venne introdotto nell’arco alpino dai Romani, che vendevano il cosiddetto “caseus alpinus”, molto apprezzato a Roma. Dopo il crollo dell’Impero Romano, l’arte della caseificazione a coagulazione presamica e anche il commercio caseario persero gradualmente importanza. Nel Medioevo, oltre alla produzione casearia dei masi destinata al consumo domestico, erano soprattutto i conventi ad avere un ruolo importante nella produzione casearia dell’arco alpino, favorendo la nascita di latterie in quota e in valle e ricevendo come pagamento quantità di formaggio. I latticini erano considerati importanti fonti di proteine ed energia soprattutto nel periodo della Quaresima. Si producevano prevalentemente formaggi a coagulazione acida di latte magro. Il lattici- no più usato era il burro. Il formaggio da coagulazione presamica era prodotto in minime quantità e la tecnica che prevede il riscaldamento del latte per la produzione della cagliata non era ancora conosciuta. Solo verso la fine del Medioevo cominciò a diffondersi gradualmente dall’Italia e dalla Svizzera questa tecnica di produzione del latte mediante l’utilizzo del caglio. Questo metodo richiedeva però, grandi quantità di latte e il miglioramento delle tecniche di lavorazione. Il formaggio in questo modo veniva prodotto da persone esperte nei masi e nelle malghe comunitarie di maggiori dimensioni. Nelle malghe si produceva soprattut- to formaggio a pasta dura, facilmente conservabile e trasportabile. Nella seconda metà del XIX secolo, la produzione casearia visse una fase di grande sviluppo grazie al cooperativismo. La gestione collettiva della lavorazione del latte ne migliorò la qualità e la redditi- vità. L’aumento demografico e la crescita dell’industria e dei flussi turistici incrementarono la domanda.

È in questo periodo che furono costituiti numerosi caseifici sociali. Durante la 1a Guerra Mondiale, il settore della produzione del formaggio attraversò un periodo di crisi, in quanto tutto il latte veniva impiegato per la produzione del burro. Dopo la 2a Guerra Mon- diale, il settore iniziò una lenta ripresa e le aziende iniziarono a specializzarsi e a crescere. Il numero delle latterie diminuì e le cooperative si riunirono sempre più spesso in associazioni. La produzione del latte crebbe costantemente grazie all’introduzione di nuove tecniche di allevamento e di alimentazione degli animali. Oggi, ad eccezione di pochi piccoli caseifici locali, ne sono operativi pochi di grandi dimensioni che lavorano la maggior parte del latte prodotto. Accanto ad essi, però, le malghe continuano a costituire un importante fiore all’occhiello del settore caseario dell’arco alpino. In crescita anche l’importanza dei caseifici nei masi, che lavorano e vendono direttamente il latte prodotto in proprio. Se agli inizi nell’arco alpino predominavano i formaggi a coagulazione acida, oggi è disponibile sul mercato una ricchissima varietà di formaggi a coagulazione presamica. I formaggi non sono apprezzati solo per la ricca varietà dei loro aromi, ma anche per i pregiati nutrienti che contengono. Il grasso butirrico contenuto nel formaggio contiene a sua volta molti acidi grassi essenziali che l’organismo non produce autonomamente. È facilmente digeribile ed è un’importante fonte di vitamine liposolubili. Il formaggio contiene due tipi di vitamine: quelle liposolubili (la vitamina A e la vitamina E) e quelle idrosolubili (vitamina B2, vitamina B12, acido folico e biotina). Le proteine del latte contenute nei formaggi sono facilmente digeribili e particolarmente importanti per il nostro corpo, in quanto contengono un’elevata percentuale di aminoacidi essenziali, di cui il corpo ha bisogno per la produzione delle cellule. Il formaggio è un alimento ricco di proprietà nutritive, è particolarmente ricco di calcio, fondamentale per la formazione dei denti e delle ossa. Altri minerali contenuti nel formaggio sono il magnesio, il sodio e il potassio. I carboidrati sono contenuti nella maggior parte delle varietà di formaggio solo in tracce.

Il formaggio grigio Sudtirolese > ALTO ADIGE

índustria casearia è da sempre uno dei settori più importanti dellágricoltura altoatesina. Oltre cinquemila allevatori di latte conducono piccole aziende per lo più in terreni molto ripidi e producono un latte di ottima qualità. Il latte viene principalmente lavorato nelle latterie. Il latte lavorato si trasforma in latte da bere, in joghurt, burro e nelle varie tipologie di formaggi. In Alto Adige, accanto ai grandi caseifici, nascono numerosi masi e malghe di montagna che lavorano il latte fresco appena munto e realizzano prodotti di alta qualità. Oltre al formaggio da caglio nelle aziende artigiana- li viene prodotto anche il formaggio grigio. Questo formaggio di latte acido veniva in precedenza prodotto in tutta la provincia, ora invece il primato è detenuto dalla Val Pusteria e dalla Val dÍsarco. Negli ultimi anni è il formaggio grigio della VallÁurina ad aver incrementato la sua produzione. Grazie allíniziativa di alcune contadine e di amanti della lavorazione del formaggio, si è riusciti ad ottenere un riconoscimento dal Presidio della Slow Food. Il formaggio grigio si distingue dalla maggior parte degli altri formaggi per la sua lavorazione e le sue caratteristiche. Prodotto con latte magro, contiene pertanto solo fino al 2% di grasso in massa asciutta (F.i.T.). La maggior parte del latte centrifugato viene lavora- ta prevalentemente come latte crudo e inacidito grazie a batteri di acido lattico. Dopo uno o più giorni il latte coagula e si forma una massa acida; questo impasto è diverso per consistenza e sapore da una massa ottenuta con il semplice caglio e lággiunta dei batteri accentua le caratteristiche del formaggio grigio. Riscaldando l’impasto con attenzione e mescolando delicatamente, la parte liquida, il siero, viene sepa- rate dalla parte solida. Quando il panetto raggiunge la consistenza necessaria, viene schiumato, messo a colare per più ore in un telo e appeso. Successivamente la massa viene aromatizzata con sale, pepe ed eventualmente altre erbe e messo in una forma. Anche la maturazione del formaggio grigio richiede un processo speciale e avviene per lo più grazie ai lieviti.

Nelle forme pressate matura solo la crosta esterna e línterno del formaggio si mantiene acido e fragile (tipo tradizionale). Se la massa è pressata solo leggermente nella forma, si ottiene un formaggio grigio diverso più morbido anche in superficie. Una forma particolare sono i "Ziggolan", pressati a mano, di forma particolare che maturano anche dallésterno verso línterno. Nella Val dÍsarco è conosciuto per la maggiore il formaggio grigio morbido, in VallÁurina quello pressa- to e in Alta Pusteria lo "Ziggolan". Naturalmente ogni valle e ogni azienda hanno un loro tocco particolare che rende ogni formaggio grigio, seppur seguendo lo stesso procedimento di lavorazione, unico nel suo genere. Si possono trovare pertanto diverse forme, diverse acidità (medio piccanti, piccanti) e diverse consisten- ze (sode, morbide e liquide). Quanto variegato può essere il formaggio grigio, tanto vario può essere il suo utilizzo in cucina. Tradizionalmente viene servito con cipolla, aceto e olio ma questo particolare prodotto può essere gusta- to anche in combinazione con altri piatti.

Il formaggio

Il formaggio grigio Tirolese

> BELLUNO E L'ALTOPIANO DI ASIAGO

> TIROLO ORIENTALE

’allevamento nella montagna bellunese è sinonimo di allevamento di bovine da latte e latte significa soprattutto produzione di formaggio. Il formaggio è il prodotto più rappresentativo e caratterizzante del panorama agroalimentare locale, rappresentato da una ricchezza di varietà e di tecniche di lavorazione: casalinghe, tradizionali, in malga e tramite innovativi sistemi di associazionismo. Ancor oggi esistono numerose latterie e caseifici cooperativi grandi e piccoli e malghe, che propongono i formaggi della tradizione locale, mantenendo particolarmente alto il valore e il legame con il territorio. La complessità culturale e territoriale bellunese, tra differenti tecniche di allevamento delle bovine, diverse composizioni floristiche di prati e pascoli, differenti specie microbiche presenti nel latte e differenti tecniche casearie, ha determinato infinite combinazioni che si sono tradotte in una diversificata quanto originale offerta casearia, oggi promozionata e valorizzata dall’Associazione “Strada dei formaggi e sapori delle Dolomiti Bellunesi” www.formaggisaporidolomiti.it. Il panorama caseario bellunese propone formaggi a latte intero o parzialmente scremato, con rottura e cottura più o meno marcata e prolungata della cagliata, a differenti sistemi di spurgo del siero e di salatura o ancora a diversi tempi e tecniche di stagionatura e affinatura; formaggi di malga dai marcati sapori e profumi caratteristici di aree quali il Monte Grappa, l’Agor- dino o il Comelico; formaggi tradizionali delle latterie e caseifici cooperativi di fondo valle e fino ancora a formaggi freschi come l’originale Schiz dal marcato profumo di latte o ancora il piccante Zigher aromatizzato con l’erba cipollina. Proposte produttive di nicchia, spesso a carattere stagionale capaci di sostenere un

locale turismo gastronomico altamente qualificato, ma anche realtà produttive capaci di dialogare con il mercato esterno, come i formaggi biologici dell’area del Cansiglio o ancora i formaggi stagionati come il famoso Piave a cui è stata di recente attribuita la denominazione europea DOP. Nel Vicentino parlare di formaggio significa soprattutto parlare di formaggio Asiago, che trae il nome dall’Altopiano di Asiago. Fino alla metà dell’Ottocento si produceva solo l’Asiago d’allevo (detto nel dialetto locale “pegorin”), le cui forme fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione venivano tagliate solo dopo mesi di stagionatura. Successivamente cominciò anche la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura chiamato "Asiago pressato", le cui forme appena prodotte sono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici. Si tratta di una variante tecnologica già adottata nelle malghe o alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e il 21 dicembre 1978 la Deno- minazione d’Origine Controllata. Nel 1979 nacque il "Consorzio per la tutela del formaggio Asiago", creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione casearia, con lo scopo di perfe- zionare qualitativamente e quantitativamente il formaggio, di promuoverlo commercialmente e di vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni e dei marchi consortili. Oggi l’Asiago è il sesto formaggio DOP italiano per quantità prodotta, il quinto per volumi commercializzati in Italia e la decima DOP del nostro Paese. Il formaggio Asiago è conosciuto da oltre il 95% degli Italiani.

iò che oggi per noi è uno squisito modo di con- cludere un buon pasto o da sbocconcellare con gusto per uno spuntino, un tempo era una delle principali fonti di sostentamento dei nostri contadini. A quei tempi ogni anno si consumavano circa 30 chilogrammi di formaggio a testa. Questo era dovuto alla grande quantità di latte che i contadini avevano a disposizione. I cereali non potevano essere coltivati in quantità altrettanto considerevoli e pertanto la produzione casearia era essenziale per la popolazione rurale locale. Perciò i tirolesi divennero dei veri e propri esperti in questo campo. Non importa se latte di vacca, di pecora o di capra, quello che se ne ottiene è comunque sempre un prodotto d’eccellenza. Sono numerosi i prodotti caseari industriali in vendita in tutti i negozi. Le degustazioni offerte nelle aziende agricole che producono piccoli quantitativi di formaggio spesso sulla base di antiche ricette tramandate di generazione in generazione, sono una vera esperienza dei sensi. Una di queste specialità è il Tiroler Graukäse (formaggio grigio tirolese) che, per inciso, si fregia della Denominazione di origine protetta riconosciuta dall’UE. Questa varietà può essere prodotta esclusivamente da produttori e affinatori autorizzati e nel rispetto delle disposizioni del Land Tirolo (Settentrionale e Orienta- le) in materia di trasformazione artigianale del latte. In Tirolo la produzione casearia rappresenta da secoli un importante fattore della cultura alimentare contadina. Sono diverse le ragioni che hanno portato alla diffusione nelle fattorie tirolesi della produzione del cosiddetto formaggio grigio. Il processo di caseificazione è molto semplice e il latte da agricoltura di montagna si presta perfettamente a questa tecnica di produzione del formaggio. Il latte magro che si ricava dalla produzione del burro ha potuto quindi trovare un utile impiego. È stata pertanto una naturale conseguenza di questa situazione il fatto che il formaggio grigio abbia

cominciato ad essere regolarmente utilizzato in numerose ricette contadine e costituisca ancora oggi un prezioso tassello della cucina regionale. Ma cos’è il formaggio grigio? Si tratta di un formaggio a coagulazione acida prodotto tradizionalmente con latte vaccino crudo o pastorizzato, prevalentemente latte magro. È quindi anche un formaggio che preserva la silhouette di chi lo mangia e che può essere gustato senza rimorsi! È prodotto senza aggiunta di caglio, il che significa che si ottiene per acidificazione naturale. Il formaggio grigio deve il suo nome all’aspetto esteriore. La sua colorazione passa, dall’esterno verso l’interno, dal grigio al grigioverde, marmorizzato o con cuore bianco, talvolta con parti più morbide e granulose. Il suo sapore va dall’acidulo, al sapido- piccante, all’acre. Si può quindi individuare quello preferito in base al grado di stagionatura. Quanto vario può essere il sapore di questo formaggio, tanto variegato è il suo utilizzo in cucina. Nel Tirolo Orientale gustiamo il formaggio grigio da solo, come spuntino, su una fetta di pane imburrato. Ma è possibile impiegarlo per realizzare numerosi piatti che acquisteranno così un aroma inconfondibile: zuppa di formaggio grigio, ripieno per canederli, gnocchi e krapfen o marinato in aceto e olio servito con pane rustico fresco. Una specialità da non perdere!

Il formaggio alla birra > PINZGAU

’industria del latte e del formaggio ha una lunga tradizione nella regione del Pinzgau. Essa nasce dalla necessità di utilizzare il latte dei pascoli. Le caratteristiche naturali del Pinzgau, le alte montagne e le brevi stagioni di vegetazione hanno dato alla luce i pascoli alpini. Durante i mesi estivi le mucche pascolavano sui pascoli rigogliosi, in modo che nella valle potesse crescere abbastanza erba che era necessaria per alimentare gli animali in inverno. Il prezioso grasso del latte era trasformato in burro e poi in burro fuso che si conservava in vasi di terra- cotta ed era usato con parsimonia. Dal latte magro si produceva formaggio da taglio molto saporito, il formaggio del Pinzgau. Originariamente al latte scremato di mucca si aggiungeva latte di capra. L’allevamento delle capre è stato portato avanti proprio per la loro adattabilità ai terreni impraticabili e alla povera vegetazione.

Dopo sei settimane di maturazione e grazie alla cura regolare della crosta a base di brevibacterium nasce un vero e proprio “Pinzgauer Bierkäse” con un contenuto di grassi del 15% e dal gusto vigoroso. Il nome “Bierkäse” (formaggio alla birra) deriva dall’uso dei panni imbevuti di birra con cui si avvolge il formaggio per farlo stagionare. La produzione del formaggio nella regione del Pinzgau risale al XII secolo e la sua fama inizia a diffondersi già dal XVII secolo, e oggi sta diventando sempre più popolare tra tutti i formaggi. Per questa ragione, attualmente molte aziende agricole producono formaggi alla “Pinzgau”. Questi formaggi possono contenere più grassi degli altri formaggi, sono però preparati seguendo le ricette tradizionali e questo permette di produrne una grande varietà. Si mangia come spuntino pepandolo leggermente e si usa anche per preparare molte ricette tipiche come, per esempio, i “Pinzgauer Kasnocken” e i “Kaspressknödel”.

Il formaggio - Ricette > ALTO ADIGE > BELLUNO > TIROLO ORIENTALE > PINZGAU

> ALTO ADIGE

Il formaggio

CREMA DI POLENTA E FORMAGGIO GRIGIO INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE

PREPARAZIONE

Quantità

Unità di misura

Prodotto

cipolla

porri

gambo di sedano

burro

farina per polenta a grana grossa

100

formaggio grigio

100

brodo vegetale

panna fresca

SUGGERIMENTO:

prezzemolo tritato

Da servire insieme o a parte: panna con varietà di pepe o fagottini di verdura.

Tagliare a dadini la cipolla, il porro e il sedano e soffriggere il tutto nel burro. Aggiungere la farina per polenta e il formaggio grigio e proseguire la cottura per qualche minuto. Versare il brodo di verdure e sobbollire per 10 minuti. Frullare e passare la minestra. Insaporire la minestra, legare con la panna e servire con il prezzemolo.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti DIFFICOLTÀ: facile VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 259 Kcal 17,1 g grassi 8,4 g carboidrati 2,1 g proteine

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA

AUTORE: Christian Hofer Centro di formazione professionale Brunico Scuola professionale - Scuola alberghiera

Da quando il Graukäse (formaggio grigio) è diventato un presidio Slow Food è assurto a notorietà internazionale ed è molto apprezzato. E' un formaggio di malga ben radicato nelle tradizioni della Val Aurina, si ottiene dal latte scremato e batteri lattici. Questo formaggio è molto magro e viene spesso inserito tra gli alimenti dietetici. Il sapore leggermente acidulo e che ricorda la ricotta dà alla pietanza una nota particolare che è tipica di questo formaggio.

> ALTO ADIGE

Il formaggio

COSTOLETTE DI MAIALINO DA LATTE CON CROSTA DI FORMAGGIO GRIGIO INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

PREPARAZIONE

Prodotto

costolette di maialino da latte

spicchio d'aglio

rametti di timo

olio di arachidi per arrostire la carne

vino bianco

fondo bruno

burro

sale e pepe bianco macinato fresco

CROSTA 50

burro a temperatura ambiente

pane grattugiato

formaggio grigio stagionato, grattugiato

rametto di timo

Per la crosta: mescolare il burro e gli altri ingredienti e lasciare riposare. Nel frattempo arrostire leggermente le costolette in una padella calda con l’olio di arachidi, l’aglio e una parte del timo, scolarle e conservarle al caldo. Sfumare il fondo di cottura con il vino bianco, poi aggiungere il fondo bruno. Far restringere la salsa per circa 5 minuti, quindi aggiungere il restante timo e il burro. Impanare le costolette e farle gratinare per circa 5 minuti con il grill salamandra. Preparare e bollire le verdure e le patate. Servire con il sughetto e i contorni.

sale e pepe bianco macinato fresco

TEMPO DI PREPARAZIONE: 35 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 147 Kcal 24,3 g grassi 11,1 g carboidrati 14,7 g proteine

AUTORE: Christian Hofer Centro di formazione professionale Brunico Scuola professionale - Scuola alberghiera

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Il Graukäse è adatto anche ad essere impiegato con carni saporite come quelle di manzo, agnello, maiale e bue come pure per gratinarle. L'aroma tipico del Graukäse prodotto dalla cottura dà alla carne una nota decisamente saporita.

> BELLUNO

Il formaggio

FORMAGGIO SCHIZ CON POLENTA INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

600

formaggio Schiz

burro

panna fresca

sale

pepe bianco

100

acqua

250/300

farina di mais “Sponcio”

sale grosso

POLENTA

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Lo Schiz è oggi uno dei formaggi freschi più conosciuti e forse non proprio per le sue caratteristiche organo- lettiche, ma per le modalità con cui viene proposto e consumato, tanto da divenire insieme alla polenta uno degli emblemi della cucina bellunese. Usando latte intero o semi-scremato, le modalità di produzione sono quelle classiche di un formaggio a pasta semicotta. Si usano di solito stampi di forma parallelepipe- da, poco pressato e non salato, dunque manca di crosta, la pasta è poco sapida, semi-molle e con un marcato profumo di latte. Viene consumato freschissimo cuocendolo in varie modalità e considerata la sua neutralità di gusto si abbina a diverse interpretazioni tradizionali e innovative. Fra le tante varietà di mais un tempo coltivate nel bellunese, uno su tutti, il Mais Sponcio è diventato l’em- blema della polenta bellunese, riconosciuta dal Mini- stero come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e ottenendo riconoscimenti di prim’ordine a livello nazionale. I produttori di Mais Sponcio della Vallata bellunese attraverso il locale Consorzio di Tutela ne curano la produzione e vendita e ne garantiscono qualità e originalità.

PREPARAZIONE

Prodotto

Tagliare il formaggio Schiz a fette dello spessore di 1,5 cm, far rosolare leggermente il burro in un’ampia padella e adagiarvi le fettine di schiz , facendo attenzione che non si attacchino fra di loro. Farle rosolare bene da ambo i lati a fuoco vivo quindi unire la panna fino a coprire tutte le fette e lasciar cuocere a fuoco dolce fino a che si sarà addensata. Per avere un sugo più leggero aggiungere del latte e continuare la cottura fino a quando il tutto assume- rà la consistenza di una crema. Polenta: portare ad ebollizione l’acqua in un paiolo di rame o in una casseruola preferibilmente d’acciaio a triplo fondo. Quando l’acqua sta per bollire aggiungere il sale quindi far cadere a pioggia la farina mescolando vigorosamente con la frusta, eseguire l’operazione velocemente per evitare di formare dei grumi. Lasciar cuocere la polenta a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno per almeno 40 minuti. A fine cottura alzare il fuoco e mescolare in continuazione per 3-4 minuti. Questa operazione è tradizionalmente denominata “far su la polenta”. Togliere dal fuoco e rovesciare la polenta sul tagliere di legno.

TEMPO DI PREPARAZIONE: per lo Schiz 15 minuti, per la polenta 50 minuti

DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 316 Kcal 22,4 g grassi 21 g carboidrati 12,4 g proteine

AUTORE: Antonio Cennamo Centro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre

> BELLUNO

Il formaggio

INSALATA DI FARRO CON FORMAGGIO CONTRIN E MELA PRUSSIANA INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

300

farro grande alpino spelta

200

formaggio Contrin

200

mela prussiana

olio extravergine d’oliva

limone sale

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Il Contrin è un formaggio a latte vaccino intero, a pasta semicotta, tradizionalmente consumato fresco o stagionato fino a tre mesi, dunque classificato come formaggio grasso da tavola. La pasta è semi morbida di tipo molle e che, in funzione del periodo di produzione e dunque delle caratteristiche del latte, assume un colore bianco se prodotto in inverno e paglierino se prodotto d’estate. La forma è cilindrica con scalzo di 20 cm, diametro di 20 cm e pesa 4 Kg e la crosta è ruvida, irregolare, di colore bianco con lievi venature grigie. Il sapore, leggermente variabile dalla stagione di produzione, è saporito, mantecato, burroso, fra- grante, con retrogusto di frutta; il profumo marcata- mente latteo, con sentore di fiori e lievissime venature acide. La farina di farro grazie alle buone caratteristiche del glutine, sapori e aromi distintivi si adatta molto bene per confezionare paste e prodotti da forno, mentre il chicco intero arricchisce con sapori originali minestre o, se lessato, fantasiose insalate. La mela Prussiana. La buccia è di spessore importante, liscia, con lenticelle, di colore di fondo giallo-verde con sovracolore rosso e striature gialle. La polpa è di colore bianco chiaro, di buona consistenza, tendenzialmente fondente, a maturazione zucche- rina, aromatica e nel tempo tendente al farinoso.

PREPARAZIONE

Prodotto

Sciacquate bene il farro, lasciatelo a bagno per almeno 4 ore quindi scolatelo e sciacquate più volte sotto l’acqua corrente, lessatelo poi in acqua bollente per 30 minuti a fuoco vivace asportando con un mestolo forato la schiuma, quindi abbassate la fiamma, salate e cuocete per 45 minuti. A cottura termi- nata scolate il farro e raffreddatelo sotto l’acqua corrente lasciandolo poi scolare definitivamente. Dopo aver lavato accuratamente le mele, tagliarle a fettine sottili e irrorarle con il succo di mezzo limone per evitare che diventino nere, e metterle da parte. Tagliare il formaggio Contrin in cubetti di 1 cm di lato mescolarli con il farro ben scolato e condire con due cucchiai d’olio. Lasciar riposare per 30 minuti, disporre le fettine di mela a ventaglio sul piatto ed aggiungere l’insalata di farro e Formaggio Contrin.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti DIFFICOLTÀ: facile VALORI NUTRIZIONALI / 100 g:

340 Kcal 21 g grassi 28 g carboidrati 12 g proteine

AUTORE: Manuel Guizzo Centro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre

> BELLUNO E L'ALTOPIANO DI ASIAGO

Il formaggio

SPIEDINI DI TOSELA SU MISTICANZA INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

400

Tosela

uovo intero

pane grattugiato per impanatura

farina bianca

olio d’oliva extra vergine

200

misticanza

sale

TEMPO DI PREPARAZIONE: 15 minuti DIFFICOLTÀ: facile VALORI NUTRIZIONALI / 100 g:

400 Kcal 50 g grassi 8 g carboidrati 30 g proteine

AUTORE: Alessandro Dal Degan Centro Servizi Formativi EnAIP Veneto Bassano del Grappa

PREPARAZIONE

Prodotto

Tagliare a cubetti regolari di circa 2 cm la Tosela. Passarli nella farina bianca e poi nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Pressare leggermente. Frig- gerli nell’olio d’oliva fino a doratura; farli riposare brevemente in forno su carta assorbente. Preparare gli spiedini e appoggiarli su misticanza.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA La Tosela Formaggio freschissimo, tenero, a pasta cruda. La tosela o tosella è un tipo di formaggio prodotto con latte bovino intero che si consuma generalmente cotto o fritto in padella con la polenta. La crosta è assente, la pasta è morbida, elastica, bianca, molto umida. La forma è variabile a seconda dello stampo utilizzato (in genere parallelepipedo), così come le dimensioni e il peso. Per la produzione della tosela si utilizza il latte intero bovino crudo di un’unica mungitura a cui vengono aggiunti caglio liquido di vitello e sale. La tosela è un formaggio caratteristico dell'Altopiano di Asiago che deve essere consumato entro pochi giorni dalla produzione. Da tempo immemorabile i contadini dell’Altopiano usavano fare la tosela, esclusivamente a consumo familiare, con il latte colostro. Attualmente il latte utilizzato per la tosela è quello intero, utilizzato anche per altri formaggi. Il piatto è uno stuzzichino nobile e sofisticato che valorizza al meglio questo particolare prodotto locale. La tosela è reperibile in ogni stagione. La Tosela deve il suo nome con ogni probabilità alla parola “tosare”, termine con cui i malgari dell’Altopia- no di Asiago, oltre che il gesto riferito alla tosatura delle pecore, indicano anche il rifilare le forme di formaggio appena prodotto, smussandole delle sbavatu- re che fuoriescono dagli stampi e recuperando così il prezioso alimento.

> TIROLO ORIENTALE

Il formaggio

GNOCCHI AL FORMAGGIO GRIGIO SU RAGÙ DI PORRO INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE

PREPARAZIONE

Unità di Prodotto Quantità misura

GNOCCHI DI FORMAGGIO GRIGIO 300

pane per canederli (panini tagliati a cubetti)

latte

200

Graukäse (formaggio grigio)

100

Tilsiter

cipolla

farina

uova sale, pepe, noce moscata

erba cipollina

SALSA AI PORRI 3

porro

brodo di pollo

12,5

panna

sale, pepe, noce moscata, farina

Preparazione gnocchi al formaggio grigio: Versare in una ciotola il pane per canederli, la farina, la cipolla tritata e soffritta, il formaggio grigio sbricio- lato, il Tilsiter grattugiato e le spezie, mescolare con cura e irrorare con il latte tiepido. Aggiungere le uova e amalgamare il tutto senza impastare, compattare il composto e lasciarlo riposare. Con le mani inumidite formare con l’impasto 12 gnocchi, gettarli in acqua bollente salata e farli sobbollire 8 - 10 minuti, senza coprire.. Preparazione ragù di porri: Lavare i porri, affettarli in strisce di circa 1 cm, rosolarli brevemente, irrorarli con il brodo e aggiungere la panna, stufare e regolare di sale e pepe. Se necessario, legare con un po’ di farina. Disporre gli gnocchi sul ragù di porri, irrorare con burro fuso e cospargere con abbondante erba cipollina.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 minuti DIFFICOLTÀ: facile VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 172,44 Kcal 7,26 g grassi 14,52 g carboidrati 11,19 g proteine

AUTRICE: Anna Holzer

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Gli gnocchi sono una specialità regionale e, a differenza dei canederli, non presentano una forma sferica ma allungata. Potete trovarli in diverse varianti, ad esempio in brodo, asciutti come primo piatto o come contorno.

> TIROLO ORIENTALE

Il formaggio

RAVIOLONI CON RIPIENO DI PATATE E FORMAGGIO GRIGIO INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

PREPARAZIONE

Prodotto

RIPIENO 750

patate

cipolla

piccolo porro

spicchi d’aglio

burro

200

Formaggio grigio sale pepe

PASTA 250

farina di frumento

250

farina di segale

acqua sale

Preparazione pasta: Impastare tutti gli ingredienti formando un impasto elastico. Far riposare ½ ora. Preparazione ripieno: Lessare le patate e nel frattempo tritare finemente cipolla, porro e aglio e rosolare in burro e olio. Schiacciare le patate finché sono ancora calde e aggiungerle al trito rosolato. Ridurre a dadini il formaggio grigio e aggiungerlo agli altri ingredienti continuando a mescolare, regolare di sale e pepe. L’impasto dovrebbe risultare piuttosto compatto. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, ritagliare dei dischi di 8 cm di diametro, farcirli con il ripieno, ripie- garli e premere sui bordi pizzicandoli tutt’attorno con pollice e indice, in modo da conferire al bordo l’a- spetto di una treccia. Cuocere in acqua salata circa 8 minuti e servire con burro fuso, prezzemolo e parmigiano.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 90 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 154 Kcal 0,90 g grassi 26,93 g carboidrati 7,04 g proteine

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA

AUTORE: Ernst Moser e Hans Peter Sander con la seconda classe dell’Istituto Professionale Alberghiero di Lienz.

Gli Schlipfkrapfen sono una specialità regionale. L’impasto è storicamente preparato con un mix di farina di segale e di frumento, il ripieno è tradizionalmente composto da patate o carne. Secondo le antiche usanze, gli Schlipfkrapfen vanno accompagnati da un bicchiere di latte.

> PINZGAU

Il formaggio

ZUPPA DI BREZEL. BREZNSUPPE INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE

PREPARAZIONE

Unità di Prodotto Quantità misura

200

di pane bianco, panini del giorno prima o Brezel.

200

formaggio del Pinzgau

spicchi d’aglio

brodo

burro

erba cipollina

&XRFHUH D YDSRUH LO SDQH WDJOLDWR D TXDGUHWWL H FRQ- servare al caldo in una zuppiera, aggiungere il formaggio tagliato a quadretti e condire con gli spicchi d’aglio tritati finemente. Versarvi sopra il brodo bollente, in questo modo si scioglie il formaggio e i quadretti di pane assorbono la zuppa. Insaporire con abbondante burro sciolto fatto imbru- nire e servire con molta erba cipollina. Un ottimo contorno è un’insalata verde.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 15 minuti DIFFICOLTÀ: facile VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 177 Kcal 10,55 g grassi 11,70 g carboidrati 8,80 g proteine

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA AUTRICE: Mathilde Höller Scuola professionale per economia domestica Bruck

"La Breznsuppe" é un piatto che si prepara velocemente, era una classica zuppa che si consumava nei periodi di quaresima e il venerdì santo.

> PINZGAU

Il formaggio

CANEDERLI DI FORMAGGIO. KASPRESSKNÖDEL INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE

PREPARAZIONE

Unità di Prodotto Quantità misura

300

pane per canederli

latte caldo

uova

400

formaggio Pinzgauer

100

farina

cipolla

burro sale, pepe e prezzemolo

150

burro

100

brodo di manzo

erba cipollina

9HUVDUH VXO SDQH SHU FDQHGHUOL LO ODWWH FDOGR H lasciarlo riposare. Tagliare il formaggio a piccoli quadretti e quindi mescolarli bene con le uova, la cipolla scottata, il prezzemolo tritato finemente, il sale, il pepe e la farina. Siccome il formaggio é morbido, l’impasto deve essere piuttosto sodo per evitare che i canederli si rompano durante la cottura. Con le mani umide formare dei canederli grandi come uova, pressarli leggermente e farli dorare nel burro. I canederli si possono mangiare con una zuppa calda o con insalata.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 285 Kcal 15 g grassi 17,30 g carboidrati 15,60 g proteine

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA AUTRICE: Mathilde Höller Scuola professionale per economia domestica Bruck

In passato era difficile che avanzasse del pane raffermo per fare i canederli, per questo al suo posto si usavano spesso patate pressate.

La patata

La patata > ALTO ADIGE > BELLUNO > TIROLO ORIENTALE > PINZGAU

e patate provengono dal Nuovo Mondo, dove sono un alimento di base da più di 6000 anni, e sono state portate in Europa dai primi navigatori spagnoli. Per molto tempo la patata è stata considerata una pianta ornamentale e solo gradualmente se ne è affermato l’impiego come alimento. In determinati periodi la patata è stata quasi l’unico alimento disponibile e i cattivi raccolti hanno dunque comportato carestie di portata catastrofica. A seguito di ciò si sono verificate emigrazioni di massa verso l‘America. Tra le più recenti coltivazioni introdotte in Europa, apparte- nente alla famiglia delle Solanacee, la patata è oggi uno dei principali alimenti di base e non è più pensa- bile la sua eliminazione dalle nostre abitudini alimentari. Il vastissimo assortimento di specie oggi coltivate fa "impallidire" la più povera gamma originaria. Le patate possono avere le forme e i colori più svariati e presentare le più diverse proprietà in cottura: Varietà a pasta compatta: mantengono intatta la loro struttura durante la preparazione e non si rompo- no durante la cottura. Conservano la loro “bella” forma grazie al ridotto contenuto di amido. Si prestano principalmente alla preparazione di patate lesse, al forno, in insalata. Varietà a pasta semi-compatta: si screpolano solo leggermente durante la cottura. Sono adatte alla preparazione di patate arrosto, patate fritte e patate lesse. Varietà a pasta farinosa: hanno una consistenza farinosa e asciutta. L’alto contenuto di amido fa sì che solitamente si rompano durante la cottura. Per questo motivo sono particolarmente adatte per minestroni, zuppe, purè o gnocchi. Prima di essere tagliate, le patate vanno lavate velocemente ma minuziosamente e i piccoli punti verdi eliminati con cura. Per la cottura a vapore è preferibile non sbucciare le patate. Le patate sbucciate non dovrebbero essere lasciate immerse in acqua. I frutti veri e propri sono bacche e, come tutte le parti verdi della pianta, contengono la solanina, una sostanza tossica. Le bacche vengono utilizzate solo ai

fini della coltivazione, la riproduzione effettiva avviene per mezzo dei tuberi germogliati sotto terra. Le patate si seminano tra fine aprile e fine maggio, non appena la temperatura del terreno è abbastanza alta. Da qui anche il detto popolare: “Setzsch mi im April, kimm i wenn i will, setzsch mi im Mai, kimm i glei!” (se mi semini in aprile cresco quando voglio, se mi semini a maggio cresco subito). Le patate predili- gono un terreno da leggero a medio-pesante e profon- do. Le condizioni climatiche delle valli alpine sono particolarmente idonee alla coltivazione delle patate, poiché i tuberi crescono lentamente a causa delle basse temperature e ciò influisce positivamente sul sapore e sulla conservazione. Dopo la germogliazione le piante vengono rincalza- te nel terreno una o due volte, per evitare che i tuberi che stanno crescendo non rimangano esposti alla luce e diventino verdi. Quando la pianta muore le patate sono pronte per essere raccolte. Il modo migliore per conservare le patate è tenerle in cantine scure e ventilate, con temperature tra i 4° e i 6°C. Se gelano diventano dolci, poiché l’amido si trasforma in zucchero e non viene più ritrasformato. Il sapore di una patata dipende in realtà da molti fattori. Ogni specie ha il suo specifico aroma, che a sua volta viene più o meno accentuato in funzione del clima, del terreno, della conservazione, della tecnica di coltivazione e, non da ultimo, dal metodo di cottura. Le patate sono tra gli ortaggi più presenti sulla nostra tavola. La gamma di varietà disponibili e di preparazioni possibili è vastissima e certamente in grado di soddisfare tutti i gusti. Le patate sono composte mediamente per l’80% da acqua. La percentuale di carboidrati sotto forma di amidi è pari al 15%, quella delle proteine nobili è del 2% e sono inoltre presenti tracce di grassi. La patata contiene anche preziose vitamine (vitamina C e vitamina B) e minerali (potassio e magnesio). Oltre ad altre sostanze vegetali secondarie (flavonoidi, antociani), la patata contiene la solanina, una sostanza tossica che si trova principalmente nei germogli e nelle parti verdi del tubero.

La patata pusterese > ALTO ADIGE

a patata ha in Alto Adige una lunga tradizione e viene coltivata dallínizio del XIX secolo. I ladini la importarono nel 1796 dalla Sassonia e pertan- to gli diedero il nome "Sassone" o "Sone". In origine spesso coltivata per il sostentamento della popolazione, ha subito negli ultimi 100 anni un cambiamento di significato. Si comprese subito che le condizioni climatiche ideali per la sua coltivazione si trovavano in val Pusteria. Agli inizi degli anni ‘30, grazie a contributi statali e a stretti controlli, si è avuto un notevole incremento della produzione. I produttori italiani erano completamente dipendenti da fornitori stranieri, solo così potevano garantire al consumatore una patata da seme di qualità e sana. A partire dal 1938 il consorzio Agrario di Brunico è il leader nellórganizzazione della riproduzione e del marketing delle patate. Il prodotto viene conservato in un magazzino della città pusterese e interamente venduto nei mercati italiani. Dopo la seconda guerra mondiale i contadini pusteresi fondarono a Brunico una Cooperativa con lésplicito compito di vendita.

Grazie al supporto di consulenze specializzate da parte dei coltivatori, a stretti controlli e a una miglior gestione, la qualità del prodotto locale è migliorata. Oggi, la val Pusteria, grazie alla coltivazione della patata da seme, è considerata la zona piú produttiva di tutto lÁlto Adige. La cooperativa è conosciuta anche oltre confine e coltiva ca. 160 ettari di terreno con una resa media di 6.000 t di patate. Lárea di vendita principale rimane comunque sempre il mercato italiano. Il prodotto in eccesso (circa 1/3 della raccolta) viene venduto, per lo più al mercato locale o a quello dellÍtalia settentrionale. Attualmente la cooperativa patata da seme com- mercializza 25 specie diverse, tra cui spiccano la Spunta, Desirée, Draga, Majestic, Kennebec e negli ultimi anni hanno preso piede anche le specie Cicero e Monalisa. In quantità minore trovano posto anche varietá blu e forme particolari, commercializzate tuttavia solo localmente e come specialità.

La patata

L'Oskar

> BELLUNO E L'ALTOPIANO DI ASIAGO

> TIROLO ORIENTALE

ra le novità giunte dalla scoperta dell’America, la patata fu l’ultima dopo mais, fagiolo e tabacco a conoscere un suo reale apprezzamento e diffusione nella coltivazione. Infatti nonostante le precoci apparizioni nella coltivazione nel bellunese già testi- moniate a partire dal 1801, la sua affermazione è stata tutt’altro che travolgente. Bisogna attendere la fine dell’ottocento per rilevare le prime significative e crescenti testimonianze della coltivazione di patate nel bellunese, tracciando una geografia provinciale in cui ebbe iniziale rilievo il Cadore, l’Agordino e lo Zoldano e a seguire tutto il territorio montano bellunese. Le patate, chiamate nelle varie zone con diversi nomi dialettali, pestorte in Cadore, sansoni nell’Alto Agordino o cartufole a Lamon, divenne negli anni elemento fondamentale dell’alimentazione delle genti di montagna. Si diffusero nel tempo diverse varietà importate anche dagli emigranti di ritorno, così come iniziarono le prime esperienze di selezione locale, dando inizio ad una tipizzazione varietale che prese il nome dalle zone di produzione. Dagli anni trenta del novecento, iniziarono le speri- mentazioni da parte della Cattedra Ambulante di Agri- coltura e dell’Ispettorato dell’Agricoltura che diedero indicazioni sulle aree di eccellenza per la coltivazione, tra cui emersero, oltre al Cadore e all’Agordino anche i Comuni di Ponte nelle Alpi e Cesiomaggiore e racco- mandarono la diversificazione colturale, l’impiego di sementi selezionate e l’associazionismo tra produttori agricoli. Uniche esperienze di associazionismo tra pataticoltori, si ebbero nel Comune di Arsiè con una cooperativa che rimase in vita fino alla fine degli anni novanta e in Comune di Cesiomaggiore dove è tutt’o- ra attiva la Cooperativa Agricola La Fiorita che dal 1977 promuove la locale pataticoltura tradizionale unitamente ad un progetto di tutela promozione e garanzia del prodotto che dà vita alla DECO Patata di Cesiomaggiore. Oggigiorno il panorama varietale di coltivazione delle patate nel bellunese, rivolto a coniu- gare tradizione e innovazione, fa riferimento per lo più a varietà comuni e moderne, come la Primura e Vival- di tra le patate a polpa soda, le Monalisa, Desirée tra quelle mediamente farinose e le Kennebec e Roko tra

quelle a polpa farinosa. Non mancano però proposte particolari come la più tradizionale Majestic o ancora l’unica varietà che possiamo considerare locale detta corneta, di piccole dimensioni e a forma di cornetto, buccia e pasta gialla, granulazione fine simile alla castagna, soda e al contempo morbida e con un aroma delicato di nocciola. “Oggi sono andato a fare provviste di patate... I campi al sole, gli orti davanti le case, il bosco che avanza e la montagna dietro le spalle; lindore, aria pulita, gente serena che poco chiede. Gli altri nativi sono in Canada, Australia, Fran- cia… Il ragazzo dal quale ho comprato due quintali di patate concimate con il letame e coltivate senza prodotti chimici dopo aver dissodato un terreno “vegro” è diplomato, ma piuttosto che scendere a lavorare in città, preferisce stare quassù con maggiore lavoro e minore guadagno…”. Così scrive Mario Rigoni Stern nel suo libro “Sentieri sotto la neve” descrivendo la realtà di Rotzo, uno dei sette comuni dell’Altopiano di Asiago. Le condizioni climatiche, l’elevata piovosità primaverile si abbina a temperature medie estive (18- 20 °C) in un quadro ottimale per lo sviluppo della pianta. L’escursione termica tra notte e giorno, inoltre, favorisce da una parte la concentrazione dell’amido, elemento nobile della patata, ostacolando dall’altra l’accumulo d’acqua. La coltivazione della patata è affidata a piccole aziende a carattere familiare riunite nella Cooperativa di produttori della patata di Rotzo con un rigido disciplinare che regola la produzione e fissa le seguenti varietà: Bintje (detta Olandese), la più coltivata, seguita da Spunta, Desirée, Monalisa e Primura. La zona di produzione è “protetta” dall’antica piccola chiesa di S. Margherita… “se vuoi patate belle e sane, fa che sentano il suono delle campane”. La patata di Rotzo si fregia del marchio PAT (Prodotto Agroalimentarre Tradizionale).

a patata (solanum tuberosum) è chiamata in vario modo nei diversi dialetti del Tirolo Orienta- le, ad esempio “Eabian” (dal tedesco Erdbirne, sinonimo di patata) o semplicemente “Eadäpfel” (dal tedesco Erdapfel, altro sinonimo). È tipico dei dialetti del Tirolo Orientale “mangiarsi” la “r“. La patata è stata introdotta in Europa Centrale, e quindi nell’odierno Tirolo Orientale, solo nel XVIII secolo. A quel tempo questo frutto della terra veniva coltivato principalmente per il consumo personale ed era considerato “cibo dei poveri”. Nella nostra regione le patate sono coltivate a un certo livello solo dagli anni ‘30, soprattutto nel fondovalle della zona di Lienz. Si è potuto accertare che proprio il clima del Tirolo Orientale è ideale per la coltivazione della patata. Il terreno sciolto, quasi sabbioso, il calore dei mesi estivi e il freddo di quelli invernali poveri di precipitazioni conferiscono alle patate del Tirolo Orientale un gusto superlativo. Inoltre in questa regione si riscontrano solo di rado infestazioni da dorifora, il che favorisce la coltivazione di questo tubero e quindi anche la coltivazione biologica, che prevede la rinuncia all’uso di antiparassitari. Anche altre malattie, quali la perono- spora della patata, si verificano solo di rado. Per com- battere queste infestazioni gli agricoltori spargono sulle piante farina di roccia. Nella regione le patate si seminano tra l’inizio di maggio e l’inizio di giugno. Perciò esiste un antico proverbio tirolese che senten- zia che se la patata è seminata a maggio cresce subi- to, se invece è seminata in aprile non si sa quando verrà. Dove le patate vengono ancora seminate a mano esiste un verbo apposito per indicare quest’operazione (Eadäpfelstecken) con la quale una persona pratica nel terreno, con un apposito attrezzo, un foro di 10 cm e una seconda persona vi getta un tubero. Una diversa tecnica di coltivazione prevede il trac- ciamento, con un apposito rastrello, di solchi a intervalli regolari nei quali vengono deposti i tuberi. Nella prima fase della crescita delle piante il terreno va sarchiato e zappato. Quando le piante di patate sono ben sviluppate la sarchiatura non è più necessaria, in quanto le piante stesse soffocano tutte le erbacce.

Le patate vengono raccolte dopo 90 o 100 giorni dalla semina, tra gli inizi di settembre e la fine di ottobre. Gli agricoltori della nostra regione fanno in modo di effettuare il raccolto con la luna calante. Molti riten- gono anche che sia meglio raccogliere i tuberi il più tardi possibile, in quanto ciò ne facilita la conservazione. Un proverbio locale dice, infatti, che è ora di raccogliere le patate solo dopo che tutta l’erba è stata falciata. Se la coltivazione è effettuata su aree di piccole dimensioni, per coprire il fabbisogno personale e familiare, il raccolto è fatto a mano, togliendo le patate dalla terra con l’aiuto di un aratro. In molte zone le patate vengono conservate nelle vecchie cantine sotto terra, se possibile a una temperatura di 4-5°C e nella più completa oscurità. Le vecchie cantine garantiscono condizioni ottimali per la conservazione delle patate, non possono diventare né troppo umide né troppo calde, per cui le patate non iniziano a germo- gliare troppo presto in primavera. Per quanto riguarda la coltivazione destinata alla vendita, un capannone della cooperativa regionale presenta le caratteristiche idonee per garantire la massima qualità dei tuberi lì conservati. Ma cosa si fa con le patate nel Tirolo Orientale? Nei tempi passati le patate venivano portate in tavola due volte al giorno: a cena lessate con la buccia e condite con burro, sale e latte (nei periodi “buoni” anche formaggio); il giorno dopo le stesse patate avanzate venivano servite arrostite. In effetti, le patate si usavano per qualsiasi cosa, perciò ogni fattoria ne aveva una cantina piena. Con le patate si possono preparare svariate pietanze: insalate, purè, zuppe, patate arrosto, gulasch, gnocchi, gröstl. E non dimentichiamo gli Schlipfkrapfen (ravioli di patate) che insieme a tutto il resto fanno sì che di patate non ci si stanchi mai. Un tempo, poi, in autunno - a partire dal giorno del raccolto - le patate cotte da sole o con le barbabietole venivano utilizzate come foraggio per i maiali. I tuberi crudi e lavati venivano dati in pasto a mucche e maiali. In tempi di particolare povertà la parte verde veniva falciata, fatta seccare su un’apposita struttura in legno e poi data in pasto d’inverno alle pecore.

L'Oskar > TIROLO ORIENTALE

> PINZGAU

Ancora oggi le patate che si rovinano all’atto del raccolto o quelle troppo piccole vengono cotte in grandi pentoloni e date in pasto a maiali e polli. Le patate non si prestano solo ad essere utilizzate come foraggio per gli animali. Taluni agricoltori usano la pianta anche come rimedio casalingo in determina- te situazioni. Le patate crude sono utilizzate come foraggio per le mucche dopo la nascita di un vitellino, per rendere meno problematico il periodo post-par- tum. Sono utili anche in caso di disturbi del metaboli- smo nelle mucche. Le patate lessate e schiacciate, applicate sulle mammelle e fissate con una benda, possono recare sollievo in caso di infiammazione. Grazie alla presenza sul loro territorio di condizioni ideali per le solanaceae, i coltivatori del Tirolo Orien- tale hanno dato vita a un progetto per la coltivazione delle patate con eccellenti caratteristiche qualitative, il cui scopo è garantire per le patate del Tirolo Orientale massima qualità e resa. Così oggi si trovano sul mercato le patate simpaticamente denominate OSKAR (OSttiroler KARtoffel = patate del Tirolo Orientale). La coltivazione di Oskar è diffusa in Carinzia, Bassa Austria e Stiria, ma questa patata viene utilizzata soprattutto nella tradizionale gastronomia locale che, molto attenta alla salvaguardia della salute, non può più fare a meno di questo prodotto. Il marchio Oskar è nato ormai 10 anni fa e dal 2008 è protetto e annove- rato tra i prodotti tipici di questa regione austriaca. Attualmente sono 40 gli agricoltori del Tirolo Orien- tale che coltivano patate su una superficie complessiva di 76 ha. Al fine di garantire eccellente qualità e massima resa, le diverse varietà sono scelte in funzione della zona di coltivazione. Un prodotto speciale del Tirolo Orientale è il distilla- to di patata che due distillerie locali realizzano utiliz- zando la patata OSKAR. Ma di cosa sa questo liquore che si è già conquista- to due riconoscimenti? Un mix di gusto terroso, dolce e caldo, tutto da gustare!

a patata fu importata nel Pinzgau soltanto verso la fine del XVIII secolo. Questa pianta che può adattarsi abbastanza bene al clima delle montagne all’inizio non suscitò entusiasmo nella popolazione perché fino a quel momento la fava era il cibo principale ma, per prevenire le carestie ricorrenti, la coltivazione venne imposta con un decreto imperiale.

segue

La patata - Ricette > ALTO ADIGE > BELLUNO > TIROLO ORIENTALE > PINZGAU

> Â ALTO Â ADIGE

La Â patata

TERRINA Â DI Â PATATE Â CON Â SALMERINO Â MARINATO, Â INSALATINA Â MISTA E Â VINAIGRETTE Â ALLâ&#x20AC;&#x2122;ACETO Â BALSAMICO INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

UnitĂ Â di Â misura

SALMERINO 500

ÂżOHWWL GL VDOPHULQR

carota

n Â

gambo Â di Â sedano

Â˝

gambo Â di Â porro

aneto

semi Â di Â coriandolo Â schiacciati

sale Â

zucchero

TERRINA Â DI Â PATATE 500

patate Â farinose

150

burro

150

panna Â montata

erba Â cipollina

PREPARAZIONE

Prodotto Â

Â&#x2021; $IIHWWDUH OH FDURWH LO VHGDQR H LO SRUUR $JJLXQJHUH lâ&#x20AC;&#x2122;aneto, Â i Â semi Â di Â coriandolo, Â il Â sale Â e Â lo Â zucchero Â e Â ricoprire Â i Â filetti Â di Â pesce. Â Lasciare Â marinare Â per Â un Â giorno Â in Â frigorifero. Â Rivestire Â una Â terrina Â con Â pellico-Â la Â trasparente, Â affettare Â finemente Â i Â filetti Â e Â distribu-Â irli Â sulla Â pellicola. Â Â&#x2021; Bollire Â e Â passare Â le Â patate; Â aggiungere Â alle Â patate Â ancora Â calde Â gli Â altri Â ingredienti, Â mescolare Â e Â condi-Â re. Â Versare Â lâ&#x20AC;&#x2122;impasto Â di Â patate Â nello Â stampo Â e Â chiu-Â dere Â bene. Â&#x2021; Lasciare Â raffreddare Â la Â terrina Â per Â due Â ore. Â&#x2021; Per Â la Â vinaigrette: Â mescolare Â bene Â in Â una Â ciotola Â lâ&#x20AC;&#x2122;aceto Â balsamico, Â la Â senape, Â il Â miele, Â sale Â e Â pepe, Â quindi Â incorporare Â lentamente Â lâ&#x20AC;&#x2122;olio Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva. Â&#x2021; Estrarre Â la Â terrina Â dallo Â stampo, Â tagliare Â a Â fette, Â decorare Â con Â lâ&#x20AC;&#x2122;insalatina Â e Â condire Â con Â la Â vinaigret-Â te. Â

sale pepe Â macinato Â al Â momento noce Â moscata Â grattugiata insalatina Â a Â foglie Â miste Â a Â scelta

VINAIGRETTE Â DI Â ACETO Â BALSAMICO 17

olio Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva

aceto Â balsamico

senape

miele sale pepe Â macinato Â al Â momento

AUTORE: Â Oberleiter Â Egon Centro Â di Â formazione Â professionale Â Brunico Scuola Â professionale Â -Â Â Scuola Â alberghiera

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 120 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â difficile VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g: Â 222 Â Â Kcal Â 59,8 Â Â g Â Â grassi Â 27,4 Â Â g Â Â carboidrati Â Â Â 24,2 Â Â g Â Â proteine

> Â ALTO Â ADIGE

La Â patata

TORTINO Â DI Â PATATE Â CON Â FORMAGGIO DI Â MALGA Â SU Â RAGĂ&#x2122; Â DI Â FUNGHI Â PORCINI INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

UnitĂ Â di Â misura

PREPARAZIONE

Prodotto Â

sale, Â pepe Â nero Â macinato Â al Â momento

Â&#x2021; 3HU OÂśLPSDVWR GHL WRUWLQL PHVFRODUH OD IDULQD LO VDOH H il Â burro, Â aggiungere Â il Â tuorlo Â dâ&#x20AC;&#x2122;uovo Â e Â lâ&#x20AC;&#x2122;acqua Â e Â lavo-Â rare Â il Â tutto Â fino Â a Â ottenere Â un Â impasto Â liscio. Â Lascia-Â re Â raffreddare Â in Â frigorifero Â per Â unâ&#x20AC;&#x2122;ora. Â Ungere Â gli Â stampini Â con Â il Â burro. Â&#x2021; Con Â un Â matterello Â stendere Â finemente Â la Â pasta, Â bucherellare Â e Â rivestire Â gli Â stampini Â con Â la Â sfoglia Â cosĂŹ Â ottenuta. Â Â&#x2021; Arrostire Â i Â dadini Â di Â patate Â in Â olio Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva Â per Â circa Â cinque Â minuti, Â aggiungere Â lâ&#x20AC;&#x2122;aglio Â finemente Â tritato, Â i Â dadini Â di Â speck Â e Â di Â cipolle Â e Â proseguire Â brevemente Â la Â cottura. Â Condire Â con Â sale Â e Â pepe. Â Lasciare Â intiepi-Â dire Â il Â ripieno, Â quindi Â aggiungere Â il Â formaggio Â di Â malga Â e Â il Â timo Â tritato. Â&#x2021; Per Â la Â copertura: Â mescolare Â il Â latte, Â la Â panna Â acida Â e Â lâ&#x20AC;&#x2122;uovo Â e Â condire Â con Â sale Â e Â pepe. Â&#x2021; Versare Â il Â ripieno Â negli Â stampini Â e Â ricoprire Â con Â il Â composto Â allâ&#x20AC;&#x2122;uovo. Â Â&#x2021; Cuocere Â i Â tortini Â in Â forno Â preriscaldato Â a Â 170Â°C Â per Â circa Â 12 Â minuti. Â&#x2021; Nel Â frattempo Â trifolare Â i Â funghi Â porcini Â in Â olio Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, Â aggiungere Â le Â cipolle Â e Â lâ&#x20AC;&#x2122;aglio Â e Â proseguire Â breve-Â mente Â la Â cottura. Â Condire Â con Â sale Â e Â pepe Â e Â aggiun-Â gere Â il Â fondo Â di Â vitello. Â Incorporare Â la Â panna Â legger-Â mente Â montata Â e Â insaporire Â con Â il Â prezzemolo. Â&#x2021; Disporre Â i Â tortini Â sui Â funghi Â e Â servire. Â

RAGĂ&#x2122; Â DI Â FUNGHI Â PORCINI

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 40 Â minuti

IMPASTO Â PER Â IL Â TORTINO 50

burro

150

farina

n Â

tuorlo Â d'uovo

acqua

sale, Â burro Â per Â ungere Â gli Â stampi

RIPIENO 500

patate Â a Â pasta Â gialla Â compatta tagliate Â a Â dadini

100

speck Â Â tagliato Â a Â dadini

formaggio Â di Â malga Â tagliato Â a Â dadini

scalogno Â tritato Â a Â dadini

Â 1,5

olio Â d'oliva

timo Â tritato

COPERTURA 4

panna Â acida

latte

uovo

150

funghi Â porcini Â affettati

fondo Â di Â vitello

scalogno Â tritato Â a Â dadini

VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g:

1,5

olio Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva

1,5

panna Â leggermente Â montata

Â 129 Â Â Kcal Â 25,3 Â Â g Â Â grassi Â 39,5 Â Â g Â Â carboidrati Â Â Â 15,8 Â Â g Â Â proteine Â

Â˝ 2

VSLFFKLR GÂśDJOLR ÂżQHPHQWH WULWDWR g

prezzemolo Â tritato

sale, Â pepe Â nero Â macinato Â al Â momento

DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â media

AUTORE: Â Oberleiter Â Egon Centro Â di Â formazione Â professionale Â Brunico Scuola Â professionale Â -Â Â Scuola Â alberghiera

> BELLUNO

La patata

GNOCCHI DI PATATE CON GAMBERI DI TORRENTE INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

PER I GNOCCHI

GNOCCHI

1000

patate a pasta bianca

tuorli d’uovo

300

farina 00

formaggio Piave vecchio dop grattugiato

noce moscata, sale, pepe bianco

PER IL RAGÙ DI GAMBERI 250

gamberi di acqua dolce sgusciati

100

porro

prezzemolo

Prosecco doc

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / PERSONA:

171 7,2 g 23 g 6,2 g

Kcal grassi carboidrati proteine

AUTORE: Maurizio Aluotto Centro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre

PREPARAZIONE

Prodotto

Bollire le patate, con la buccia, in abbondante acqua salata. Sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate mentre sono ancora calde, quindi farle raffreddare. Disporre le patate schiacciate su un tavolo da lavoro e incorporare, impastando con le mani, i tuorli d’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata e il formaggio Piave grattugiato. L’impasto dovrà risultare cremoso e liscio, a questo punto si può incorporare la farina tutta in una volta, svolgendo l’operazione velocemente, per evitare che lavorando troppo l’impasto, le patate libe- rino ulteriore umidità. A questo punto procedere alla confezione degli gnocchi, scegliendo le dimensioni. Durante la cottura tuffare gli gnocchi sempre in abbondante acqua bollente salata, e quando torneranno a galla lasciarli cucinare ancora per alcuni secondi, quindi sgocciolarli e condirli.

RAGÙ DI GAMBERI Tritare il porro e il prezzemolo e farli rosolare in un tegame con olio extravergine d’oliva, unire i gamberi precedentemente tagliati a dadini. Lasciarli dorare, aggiungere il sale, il pepe e il prosecco. Aggiungere ½ dl d’acqua o di brodo e cuocere per 10 minuti. Insapo- rire e servire.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA La “Patata di Cesiomaggiore” comprende varietà di patata da consumo comuni e locali come la Corneta o la Desirée, differenti tra loro per consistenza, granulo- metria, umidità e colore, ognuna adatta a diverse uti- lizzazioni culinarie e per valorizzare al meglio il piatto a cui è destinata. È un prodotto di alta qualità, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole come Pro- dotto Agroalimentare Tradizionale e dal Comune di Cesiomaggiore con il marchio Denominazione Comu- nale di Origine (De.C.O.). I pataticoltori di Cesiomag- giore consigliano per gli gnocchi le patate a pasta bianca, mediamente farinose.

> BELLUNO

La patata

CASUNZIEI ALLA COMELIANA CON MENTUCCIA SELVATICA INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

PER LA PASTA ALL’UOVO 500

farina 00

uova

tuorli sale

PER IL RIPIENO E IL CONDIMENTO 500

patate

speck

cipolla media

150

burro

formaggio Val Comelico grattugiato sale, mentuccia selvatica

TEMPO DI PREPARAZIONE: 70 minuti DIFFICOLTÀ: alta VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 231 13 g 20,6 g 5 g

Kcal grassi carboidrati proteine

AUTORE: Giancarlo Zuccato Centro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre

PREPARAZIONE

Prodotto

PASTA ALL'UOVO Setacciare la farina sul tavolo, formare la fontana e rompervi al centro le uova, aggiungere i tuorli, un piz- zico di sale e cominciate ad impastare con le mani. Lavorare l’impasto per 10 minuti fino a che questo non risulti omogeneo e vellutato. Porre l’impasto in un contenitore coperto con un panno e lasciarlo riposare per 20 minuti. Lavare le patate e cuocerle con la buccia in acqua salata, quindi sbucciarle e tagliarle grossolanamente, affettare lo speck dello spessore di 3 mm e tagliarlo successivamente a listarelle. Tritare la cipolla e farla rosolare a fiamma dolce con poco burro, quindi unire lo speck e lasciarlo insaporire per qualche istante, unire le patate a pezzettini e far andare il tutto a fuoco medio schiacciando le patate con una forchetta fino a quando il composto sarà abbastanza omogeneo, quindi aggiustare di sale. Stendere la pasta all’uovo preparata in precedenza in una sfoglia piuttosto sottile e ricavare dei dischetti di circa 6 cm di diametro con l’ausilio di un coppa pasta, farcire i dischetti con il composto ottenuto, piegarli a metà sigillando bene i bordi in modo da ottenere delle mezzelune. Cuocere i casunziei in abbondante acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola e condirli con del burro fuso, la mentuccia selvatica tritata, concludendo con una spolverata di formaggio “Val Comelico” grattugiato.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA I casunziei sono un piatto che in passato veniva fatto in casa con i prodotti che la terra offriva. Per questo motivo le ricette più antiche ed originali sono quelle dei “casunziei rossi” fatti con la barbabietola rossa, le patate e la rapa gialla ed i “casunziei verdi” fatti con gli spinaci ma soprattutto l'erba cipollina raccolta nei prati in primavera. Era un piatto che si cucinava nelle occa- sioni importanti, come le festività natalizie o pasquali o di domenica.

> Â BELLUNO Â E Â L'ALTOPIANO Â DI Â ASIAGO

La Â patata

CONSIDERA INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

UnitĂ Â di Â misura

600

patate Â di Â Rotzo

cipolla

farina Â bianca Â 00

olio Â extravergine Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva Â o Â strutto

cannella Â in Â polvere sale Â e Â pepe acqua Â di Â cottura Â delle Â patate

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA A Â valle Â del Â paese Â di Â Rotzo Â Â si Â stende Â la Â cosiddetta Â â&#x20AC;&#x2DC;campagnaâ&#x20AC;&#x2122;, Â la Â zona Â a Â migliore Â vocazione Â agricola, Â lâ&#x20AC;&#x2122;ideale Â per Â la Â patata, Â come Â intuĂŹ Â nella Â seconda Â metĂ Â dellâ&#x20AC;&#x2122;Ottocento Â lâ&#x20AC;&#x2122;abate Â Dal Â Pozzo, Â nativo Â del Â luogo, Â singolare Â figura Â di Â religioso Â animato Â da Â curiositĂ Â scien-Â tifica. Â Il Â terreno Â abbina Â infatti Â la Â struttura Â sciolta Â tipica Â dei Â materiali Â morenici Â allâ&#x20AC;&#x2122;ottimo Â drenaggio Â assicurato Â dalla Â natura Â calcarea Â del Â sottosuolo. Â Quanto Â al Â clima, Â lâ&#x20AC;&#x2122;elevata Â piovositĂ Â primaverile Â si Â abbina Â a Â temperature Â medie Â estive Â (18-Â20 Â Â°C) Â in Â un Â quadro Â ottimale Â per Â lo Â sviluppo Â della Â pianta. Â Lâ&#x20AC;&#x2122;escursione Â termica Â tra Â notte Â e Â giorno, Â inoltre, Â favori-Â sce Â da Â una Â parte Â la Â concentrazione Â dellâ&#x20AC;&#x2122;amido, Â ele-Â mento Â nobile Â della Â patata, Â ostacolando Â dallâ&#x20AC;&#x2122;altra Â lâ&#x20AC;&#x2122;ac-Â cumulo Â dâ&#x20AC;&#x2122;acqua. La Â considera, Â il Â piĂš Â noto Â piatto Â di Â Rotzo Â (uno Â dei Â 7 Â Comuni Â dellâ&#x20AC;&#x2122;Altopiano), Â veniva Â preparata Â con Â una Â certa Â compattezza, Â anche Â perchĂŠ Â era Â piĂš Â facile Â da Â consumare Â dai Â boscaioli Â e Â da Â chi Â lavorava Â nei Â campi Â al Â suono Â della Â tin Â tan Â nona Â (piccolo Â concerto Â di Â cam-Â pane Â che Â annunciavano Â lâ&#x20AC;&#x2122;ora Â del Â pranzo, Â un Â quarto Â a Â mezzogiorno). Â Gli Â ingredienti Â protagonisti Â sono Â tipici Â prodotti Â di Â mon-Â tagna: Â patate Â di Â Rotzo, Â cipolla, Â strutto. In Â tempi Â non Â molto Â lontani Â era Â la Â cena Â per Â la Â gran Â parte Â delle Â nostre Â famiglie.

PREPARAZIONE

Prodotto Â

Â&#x2021; 3HODUH H OHVVDUH OH SDWDWH LQ DFTXD VDODWD H XQD volta Â scolate, Â conservare Â lâ&#x20AC;&#x2122;acqua Â di Â cottura. Â Ridurre Â le Â patate Â con Â lo Â schiacciapatate. Â&#x2021; Tagliare Â la Â cipolla Â a Â julienne Â e Â farla Â rosolare Â nellâ&#x20AC;&#x2122;olio Â o Â strutto. Â Togliere Â la Â cipolla Â e Â aggiungere Â la Â farina Â rosolandola Â lentamente Â fino Â a Â quando Â raggiungerĂ Â un Â color Â nocciola. Â Ă&#x2C6; Â unâ&#x20AC;&#x2122;operazione Â necessaria Â per Â dare Â un Â sentore Â di Â â&#x20AC;&#x153;brustolinâ&#x20AC;? Â (leggero Â sentore Â di Â abbrustolito). Â&#x2021; Incorporare Â le Â patate Â schiacciate Â aggiungendo Â len-Â tamente Â lâ&#x20AC;&#x2122;acqua Â di Â cottura. Â Aggiungere Â la Â cannella Â e Â regolare Â con Â sale Â e Â pepe. Â&#x2021; Lasciar Â cuocere, Â mescolando Â attentamente, Â per Â 20 Â minuti. Â A Â consistenza Â desiderata Â versare Â sul Â classi-Â co Â panaro Â di Â legno, Â fornito Â di Â filo Â per Â il Â taglio Â ben Â sagomato Â della Â polenta Â considera. Â Abbinamenti: Â ottima Â con Â lâ&#x20AC;&#x2122;Asiago Â dâ&#x20AC;&#x2122;allevo, Â il Â Â Vezzena Â ed Â altri Â formaggi Â stagionati. Â A Â dosi Â ridotte, Â fresca Â o Â grigliata, Â ben Â si Â accompagna Â con Â carni Â stufate.

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 60 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â media VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â PERSONA: Â 129 Â Â Â kcal Â Â Â 14,7 Â Â Â g Â Â grassi Â 4,8 Â Â Â g Â Â carboidrati Â Â Â 4,8 Â Â g Â Â proteine

AUTORE: Â Alessandro Â Dal Â Degan Centro Â Servizi Â Formativi Â EnAIP Â Veneto Bassano Â del Â Grappa

> TIROLO ORIENTALE

La patata

PATATA IN CAMICIA INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

patate grosse

200

zucchine

350

peperoni

200

cipolle

300

pomodori

100

sedano

erbe miste tritate (sedano di montagna, maggiorana, timo, timo selvatico, …), aglio

olio

PREPARAZIONE

Prodotto

sale, pepe tabasco o salsa chili (secondo il gusto)

TEMPO DI PREPARAZIONE: 70 minuti

/DYDUH OH SDWDWH 'LVSRUUH XQR D ILDQFR DOO¶DOWUR DOFX- ni fogli di alluminio e ungerli leggermente. Posarvi le patate e avvolgerle accuratamente nell‘alluminio. Cuocere in forno preriscaldato a 225°C (200°C in forno ventilato) per circa 60 minuti. Sbollentare i pomodori e tritare grossolanamente con le zucchine, i peperoni, il sedano e le cipolle. Soffriggere in olio la cipolla, poi aggiungere le altre verdure e far sobbollire per circa mezz’ora, mescolando frequentemente. Poco prima del termine della cottura aggiungere le erbe e regolare di sale e pepe. Farcire con le verdure una patata per persona dopo aver praticato un’incisione e averla schiacciata leggermente con le dita. Se gradito, guarnirla con del formaggio e gratinare. Servire con verdura di stagione.

DIFFICOLTÀ: facile VALORI NUTRIZIONALI / 100 g:

70,11 0,92 12,89 1,63

g g g

Kcal grassi carboidrati proteine

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA

AUTRICE: Anna Holzer Vacanze in Agriturismo - Strumerhof

Con le patate sode potete preparare delle insalate e tutti i possibili contorni (lesse, al prezzemolo, arrosto, ecc.). Quelle farinose sono più adatte alla preparazione di purè o torte salate.

> TIROLO ORIENTALE

La patata

PATATE DEL TIROLO ORIENTALE RIPIENE DI SANGUINACCIO E SPUMA DI RAPE ROSSE INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

PREPARAZIONE

Prodotto

PATATE RIPIENE 12

patate medie

250

sanguinaccio

mele piccole

cipolla

spicchi d‘aglio

tuorli d’uovo

noci

pane grattugiato prezzemolo, timo

SPUMA DI RAPE ROSSE 300

rape rosse

succo d’arancia

aceto di vino rosso

zucchero

gelatina in fogli

3UHSDUD]LRQH SDWDWH Sbucciare le patate, scavarle e cuocerle al dente. Pulire, sbucciare e tritare finemente cipolla e aglio. Tagliare a cubetti il sanguinaccio e le mele. Soffrig- gere la cipolla e l'aglio, aggiungere il sanguinaccio, le mele, il prezzemolo e il timo tritati e mescolarli assieme ai tuorli, alle noci tritate e al pane grattugia- to. Infine aggiungere la polpa di patate precedentemente tolta. Farcire con il ripieno le patate scavate, disporle in una teglia e cuocerle in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Preparazione spuma di rape rosse: Lessare e sbucciare le rape rosse. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e scioglierla a fuoco basso in 5 cucchiai di succo d’arancia. Amalgamare accuratamente tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e poi passarli al setaccio fine. Versare infine il composto in un sifone per la panna utilizzan- do due cartucce di gas e mettere al fresco. Guarnire le patate con la spuma.

sale, pepe, cumino

TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 135,38 Kcal 7,07 g grassi 12,16 g carboidrati 3,39 g proteine

AUTORE: Ernst Moser e Hans Peter Sander con la seconda classe dell’Istituto Professionale Alberghiero di Lienz.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA La patata è arrivata nel Tirolo Orientale intorno all’anno 1775, quando commercianti e lavoratori stagionali portarono dal Sud i primi tuberi. La coltivazione della patata si è però definitivamente affermata nelle fattorie del Tirolo Orientale solo nel XIX secolo. Veniva coltivata principalmente per il consumo personale e a poco a poco ha sostituito altri ortaggi come le lenticchie, i piselli e i fagioli.

> Â PINZGAU

La Â patata

â&#x20AC;&#x153;ERDĂ&#x201E;PFELNIDEIâ&#x20AC;? (GNOCCHI Â DI Â PATATE) Â CON Â CRAUTI INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE

PREPARAZIONE

Â UnitĂ Â di Â Prodotto Â Â Â QuantitĂ Â misura

1000

patate Â farinose

200

semola Â di Â grano Â duro

rossi Â d'uovo

burro sale, Â noce Â moscata

500

burro

1000 Â

crauti acqua, Â bacche Â di Â ginepro, Â 1 Â foglia Â di Â alloro,grani Â di Â pepe, Â zucchero

Â&#x2021; OHVVDUH H SHODUH OH SDWDWH Â&#x2021; SDVVDUOH DO VHWDFFLR Â&#x2021; ULXQLUH LQ XQD WHUULQD OD SXUHD FRVu RWWHQXWD L URVVL dâ&#x20AC;&#x2122;uovo, Â i Â 50 Â g Â di Â burro Â ammorbidito, Â sale Â e Â farina Â quanto Â basta Â per Â ottenere Â un Â impasto Â morbido Â e Â consistente Â&#x2021; GD TXHVWR LPSDVWR ULFDYDUH WDQWH VWULVFLROLQH VSHVVH 2 Â centimetri Â e Â tagliarle Â in Â tocchetti Â Â&#x2021; IULJJHUH LQ SDGHOOD QHO EXUUR Â&#x2021; FRQGLUH H VWXIDUH L FUDXWL Â&#x2021; servire Â con Â prezzemolo Â tritato

ciuffo prezzemolo

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 50 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â media VALORI Â NUTRIZIONALI: Â 939 Â Â Â Kcal Â per Â porzione Â 65 Â Â g Â Â grassi Â 68 Â Â g Â Â carboidrati Â Â 17 Â Â g Â Â proteine

AUTRICE: Â Susanna Â Gutfelder Istituto Â commerciale Â per Â il Â turismo Â HBLW di Â Saalfelden

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA Ă&#x2C6; Â un Â piatto Â semplice Â della Â cucina Â contadina, Â poco Â costoso Â e Â di Â ottima Â qualitĂ , Â ideale Â per Â vegetariani.

> Â PINZGAU

La Â patata

MEDAGLIONI Â DI Â MAIALE Â ARROSTO Â CON Â 2 Â VARIETĂ Â DI Â PATATE Â INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

UnitĂ Â di Â misura

500

ÂżOHWWR GL PDLDOH

250

patate Â (gialle)

250

patate Â (viola)

olio Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva

PREPARAZIONE

Prodotto Â

sale Â alle Â erbe, Â pepe, Â aglio, Â timo sale

Â&#x2021; DIIHWWDUH LO ILOHWWR LQ PHGDJOLRQL FD FP FRQGLUOL Â&#x2021; rosolare Â i Â medaglioni Â da Â entrambi Â i Â lati, Â salare Â leg-Â germente, Â mettere Â in Â una Â pirofila, Â coprire Â bene Â con Â carta Â stagnola, Â infornarli Â a Â 130Â° Â -Â Â 140Â° Â per Â ca. Â 15 Â minuti Â Â&#x2021; pelare Â le Â patate, Â affettarle Â e Â cuocere Â al Â vapore Â&#x2021; servire Â i Â filetti Â alternando Â con Â le Â fette Â di Â patate Â Â&#x2021; ungere Â le Â fette Â di Â patate Â con Â olio Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva Â Â e Â condirle Â leggermente Â con Â sale Â alle Â erbe Â Â&#x2021; guarnire Â con Â timo

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 40 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â facile VALORI Â NUTRIZIONALI: Â 260 Â Â calorie Â per Â porzione Â 9 Â g Â grassi Â Â Â 15 Â Â g Â Â idrati Â di Â carbonio Â Â Â 30 Â Â g Â Â proteine

AUTRICE: Â Birgit Â Kubalek Istituto Â commerciale Â per Â il Â turismo Â HBLW di Â Saalfelden

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA La Â vasta Â gamma Â di Â antiche Â varietĂ Â di Â patate Â rende Â possibile Â un Â particolare Â gioco Â di Â colori Â nella Â prepara-Â zione Â dei Â contorni.

La carne bovina

ella zona di riferimento del progetto sono allevate le seguenti razze locali a duplice attitudine (latte e carne). Grazie alle loro ottime qualità materne e alla particolare qualità delle loro carni, trovano sempre maggiore impiego quali fattrici per la produzione di carne di vitellone.

La carne bovina > ALTO ADIGE > BELLUNO > TIROLO ORIENTALE > PINZGAU

Burlina Si tratta di una razza veneta a rischio di estinzione, molto robusta e particolarmente adatta al pascolo in zone montane poco produttive. Presenta un mantello pezzato nero su sfondo bianco. Simmenthal pezzata rossa Razza nata nel XIX secolo da incroci con le Simmen- thal svizzere. La razza è caratterizzata da un mantello pezzato con sfumature cromatiche che vanno dal rosso-bruno scuro al giallo chiaro su sfondo bianco con testa bianca. Grigio alpina La razza grigio-alpina è una razza antica e autoctona dell’arco alpino centrale. È particolarmente adatta a vivere nelle dure condizioni ambientali delle zone alpine. Il mantello è color argento con sfumature grigio- ferro e grigio-brunastre e parti più chiare o più scure. Bruna alpina originale Si tratta di una razza dalla storia secolare nell’arco alpino ora a rischio di estinzione, adatta all’allevamen- to estensivo. Questi animali sono particolarmente robusti e longevi. Questa razza presenta un omogeneo mantello bruno. Pinzgauer Questa razza, proveniente dal Pinzgau nel Salisbur- ghese, è robusta e dal temperamento mite. Presenta un caratteristico mantello castano con strisce chiare nelle zone dorsale e ventrale. Pustertaler Sprinzen Questa razza, originaria della Val Pusteria è oggi a rischio di estinzione, è longeva e dal carattere nobile.

Il mantello è di colore bianco pezzato rosso scuro o rosso-bruno scuro o addirittura nero. Presenta macchie bianche sulla testa e sulle zampe anteriori. Rendena Si tratta di un’antica razza di origini trentine, a rischio di estinzione, robusta, longeva e adatta alla vita in montagna. Presenta un mantello castano. La carne bovina di vitellone è prodotta mediante il tradizionale allevamento con le fattrici, le vacche nutrici. I vitelloni si nutrono per tutta la vita, oltre che di erba e fieno, del latte della fattrice. All’età di circa 9-12 mesi vengono tolti alla fattrice e direttamente macellati.L’allevamento di fattrici è la tecnica di allevamento bovino che rispetta di più gli animali. Le fattrici vivono insieme ai loro vitelli e vitelloni. Nelle mandrie più consistenti è presente anche un toro. Gli animali trascorrono l’estate al pascolo, mentre d’inverno sono ricoverati in stalle pur venendo condotti regolarmente all’aperto. La carne dei vitelloni allevati con la fattrice è di color rosa scuro, gradevolmente profumata e molto succosa grazie alla presenza di sottili venature di grasso. Le proprietà nutritive del vitellone allevato con la fattrice non sono molto diverse da quelle della carne di manzo. Le sostanze contenute variano in funzione della razza, del tipo di allevamento e del foraggio utilizzato. Mediamente la carne è composta per il 75% da acqua, per il 22% da proteine nobili, per il 2% circa da grassi e per l’1% da minerali (zinco, selenio, potassio, magnesio, rame, fosforo). Contiene ferro in quantità relativamente elevate e vitamine (del complesso B, soprattutto vitamina B12 e le vitamine liposolubili A, D, E, K). Rispetto alla carne di manzo, quella di vitellone allevato con la fattrice è più ricca di acidi grassi omega-3 e di acido linoleico coniugato (CLA).

Lo Sprinzen > ALTO ADIGE

a razza Pustertaler Sprinzen. La Pustertaler è una popolazione bovina sviluppatasi nel corso dei secoli nell'area alpina della Val Pusteria e nelle valli vicine. Nel 1900 diventò la razza bovina più famosa dell’ Impero Austro-Ungarico grazie alla sua spiccata duplice attitudine che veniva molto apprezzata da parte dei grossi allevamenti da reddito nei dintorni di Vienna. Il commercio tra Vienna e la Val Pusteria in quel periodo si intensificò e nel ‘900 nacquero delle associazioni locali e zonali tra allevatori; grazie a una selezione mirata la razza aumentò sia numericamente che qualitativamente. Nel periodo fascista, la cooperativa dovette inter- rompere la sua attività in quanto le leggi sullállevamento delle razze bovine incrementarono lo sviluppo della Pinzgauer e della Bruna. Gli allevatori della Pusteria applicarono le leggi dell’epoca e sostituirono tale razza con altre ritenute più redditizie. Lállevamento della Pustertaler ne risentì notevol- mente. Solo pochi appassionati di questa razza conti- nuarono lállevamento. Negli anni ´80 maturò il pensiero di conservare le antiche razze come preziosa riserva per la genetica e la razza Pustertaler riacquistò importanza.

Dal 1985 è inserita nell´elenco delle "razze a riserva genetica". Dal 1994 questa razza viene gestita dall`Associazione provinciale allevatori. Il nome "Pustertaler" viene dal nome della vallata di origine, dove sono comuni però anche i nomi di "Schecken" e "Sprinzen". Questi nomi rispecchiano la pezzatura delle parti pigmentate del mantello. Si parla di "Schecken", quando la pigmentazione è più estesa e più o meno chiusa, si parla invece di "Sprinzen", quando la pigmentazione è a "spruzzi" oppure ripartita in piccole macchie. La pigmentazione è sempre distribuita simmetrica- mente sui lati del corpo. Il manto è di colore bianco nero o bianco rossastro. Sono comunque sempre pigmentati il musello, le palpebre, le ciglia e le soprac- ciglia, le orecchie. Il peso alla nascita dei vitelli va dai 40 ai 50 kg. Le vacche adulte hanno un peso che va dai 580 agli 800 kg. I tori adulti arrivano a pesare fino a 1.100 kg. La razza Pustertaler Sprinzen è molto robusta, ha delle ottime unghie e degli arti molto solidi che la rendono molto adatta al pascolo. Essa è molto frugale e di ottima costituzione adat- tandosi molto bene al sistema di allevamento in linea vacca/vitello.

Il manzo

Il vitellone

> BELLUNO

> TIROLO ORIENTALE

ella cucina tradizionale bellunese il consumo di carni di manzo è sempre stato molto limitato proprio perché i bovini erano per lo più allevati per la produzione di latte e formaggi. La carne di vitello era usata soprattutto nell’alimentazione di vecchi, bambini e malati, quella di manzo per preparare del brodo. I lunghi tempi di cottura stanno comunque a indicare che spesso si trattava di animali saporiti, ma dalle carni decisamente dure. Il manzo è un maschio castrato prima del compimento dell'anno di età e macellato verso i 2 - 3 anni. La castrazione consente di ottenere un accresci- mento lento che non richiede l'utilizzo di alimenti molto energetici. La carne di manzo ha colore rosso vivace, grana consistente e abbondanti striature di colore bianco o giallo chiaro secondo la varietà.

78 78

Si tratta di carne molto saporita, sostanziosa e nutriente. Più che nel vitello bisogna selezionare attentamente la qualità al fine di evitare carni troppo dure, generalmente di animali mal allevati e mal nutriti. Il manzo una volta macellato, viene privato della pelle, della testa, della coda e delle frattaglie e viene tagliato prima longitudinalmente e poi in quarti tra l’ot- tava e la decima vertebra: dai quarti così ottenuti si ricavano i vari tagli tenendo presente che i quarti posteriori sono più pregiati di quelli anteriori. I principali tagli di manzo sono il filetto, il roast-beef, la noce, la fetta , la rosa, il sottospalla e lo scamone. Quest’ultimo è quel taglio di carne muscolosa situata posteriormente rispetto al roast-beef, ben adatto per arrosti, prelibati bolliti e brasati.

ino al primo anno di età, il vitellone è allevato dalla vacca nutrice, il metodo più naturale per allevare i bovini, secondo il quale i vitelli crescono con la madre e si nutrono nelle prime settimane quasi esclusivamente del suo latte, mentre fieno ed erba iniziano ad avere un significato solo più avanti. Questi animali rimangono da nove a dodici mesi con la madre, per poi essere venduti sul mercato. Si fa in modo che possano crescere nel loro ambiente naturale e secondo tecniche di allevamento naturale. Perciò, tutti gli allevatori tirolesi che allevano vitelli partecipano al programma ambientale austriaco (Österreichisches Umweltprogramm), nel cui ambito l’allevamento degli animali è controllato periodicamen- te e si ispira alla natura. Il vitellone può muoversi liberamente non solo nella stalla ma anche all’aperto, dove di solito trascorre il suo tempo da giugno a settembre, nutrendosi - attraverso il latte materno - di pregiate erbe di montagna. Prelibatezze aromatiche come l’arnica, la genziana e altre erbe conferiscono al vitellone la sua peculiarità. Sono sempre più numerosi gli allevatori che decido- no di passare dall’allevamento di mucche da latte a quello di mucche nutrici, dato che il lavoro connesso può essere più facilmente gestito in combinazione con un’attività secondaria che non ha nulla a che fare con l‘agricoltura. Grazie alla cooperazione tra contadini tirolesi e catene di distribuzione regionali, alla carne è riservato un ottimo canale di vendita.

All’inizio di questo progetto solo 20 contadini face- vano parte della cooperazione, oggi sono circa 200 per rispondere alla crescente domanda di carne. È questo speciale sistema di allevamento con le nutrici il segreto dell'alta qualità della carne di questi animali. La carne dei vitelloni di un anno coniuga le eccellenti proprietà della carne di vitello e della classica carne di manzo. Presenta una colorazione rosa scuro, è tenera e delicata. Le venature particolarmente sottili sono garanzia di un gusto impareggiabile e di carni succose. Il modesto contenuto di grassi rende la carne facilmente digeribile e le vitamine e le proteine ne fanno un alimento davvero prezioso. Costanti controlli garantiscono che la carne dei vitelloni tirolesi di un anno soddisfa i più severi standard qualitativi. La carne si presta a qualsiasi tecnica di cottura: lessa, arrosto, stufata, al vapore, questa carne è perfetta per una cucina veloce e allo stesso tempo leggera. Velocemente saltata in padella sprigiona tutto il suo aroma. Elegantemente servito su un letto di insalata, un trancio di carne di vitellone di un anno ade- guatamente speziato si scioglie in bocca. Oppure lessato, affettato sottilissimamente e servi- to in carpaccio con dell’ottimo pane rustico. La possi- bilità di preparare ricette originali attira l’attenzione dei cuochi di professione ma anche dei cuochi per passio- ne, per preparare piatti da re oppure un veloce spuntino: la carne del vitellone di un anno è un’idea sempre stuzzicante per tutti gli amanti della carne, che non pone limiti alla fantasia.

Il bovino del Pinzgau > PINZGAU

Il manzo dei nostri antenati", così viene chiamato il manzo del Pinzgau dai contadini che abitano intorno al Großglockner, la montagna più alta dell’Austria. Per secoli i bovini allevati nel rigido territorio di alta montagna hanno affinato le pregiate qualità genetiche come la sobrietà, la produttività, la salute, la fertilità e soprattutto la qualità della carne. Questi bovini di mantello bruno con le zone bianche limitate al dorso-lombare, alla coda e all’area ventrale così come le fasce bianche delle gambe hanno una carne succosa e di ottimo sapore, ciò si deve all’alta percentuale di grasso intramuscolare. I bovini Pinzgauer, come mezzo di sussistenza per gli agricoltori nel Parco Nazionale degli Alti Tauri,

erano molto apprezzati già alla corte della monarchia austriaca. Come il legno che cresce lentamente, il bestiame Pinzgauer è noto non per la quantità ma per la sua specialissima qualità. Il Consigliere della Corte Kaltenegger scrisse nel 1902: “I giovani manzi Pinzgauer sono molto apprezzati per la loro carne succosa e tenera in modo particolare a Vienna e a Monaco di Baviera, ma anche a Francoforte e a Colonia sono una merce molto richie- sta”. L’agricoltura locale sostenibile, le razze degli animali allevati e il paesaggio alpino incontaminato permettono la produzione di cibi di altissima qualità, quasi sempre certificati “Bio”.

La carne bovina - Ricette > ALTO ADIGE > BELLUNO > TIROLO ORIENTALE > PINZGAU

> Â ALTO Â ADIGE

La Â carne Â bovina

PETTO Â DI Â MANZO Â â&#x20AC;&#x153;SPRINZâ&#x20AC;? DELLA Â VAL Â PUSTERIA Â IN Â SALSA AL Â LAGREIN Â CON Â ERBE Â AROMATICHE E Â VERDURE Â ARCOBALENO Â INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

UnitĂ Â di Â misura

800

petto Â di Â manzo Â disossato Â Â

cipolla Â tritata

concentrato Â di Â pomodoro Â

Lagrein Â scuro Â

80 Â

fondo Â bruno, Â brodo Â di Â carne Â o Â acqua Â

olio

PREPARAZIONE

Prodotto Â

sale Â e Â pepe Â macinati Â sul Â momento alloro, Â rosmarino

VERDURE 100

carote

100

cavolo Â rapa Â

100

gambi Â di Â sedano Â

100

zucchine

100

porro

patate Â di Â piccole Â dimensioni

GUARNIZIONE Pane Â tostato, Â erbe Â aromatiche Â fresche

Â&#x2021; $URPDWL]]DUH LO SHWWR FRQ VDOH H SHSH 0HWWHUH VXO fuoco Â una Â padella, Â versare Â lâ&#x20AC;&#x2122;olio Â e Â arrostire Â il Â petto Â su Â ogni Â lato. Â Â&#x2021; Togliere Â la Â carne Â dalla Â padella, Â versare Â i Â dadi Â di Â cipolla Â e Â rosolarli Â bene. Â Aggiungere Â il Â concentrato Â di Â pomodoro Â e Â cuocerlo Â insieme Â alla Â cipolla. Â Â&#x2021; 5LPHWWHUH OD FDUQH QQHOOD SDGHOOD sfumare Â con Â il Â vino Â rosso Â poi Â aggiungere Â il Â fondo Â bruno, Â il Â brodo Â di Â carne Â o Â lâ&#x20AC;&#x2122;acqua. Â Portare Â a Â bollore, Â coprire Â e Â cuocere Â per Â unâ&#x20AC;&#x2122;ora Â e Â mezza. Â Â Â Â&#x2021; Tagliare Â le Â patate Â a Â pezzetti Â di Â uguali Â dimensioni Â e Â sbollentarle Â in Â acqua Â bollente Â salata. Â Scolarle, Â salar-Â le Â e Â farle Â arrostire Â in Â forno Â con Â un Â po' Â di Â olio. Â&#x2021; Tagliare Â le Â verdure Â della Â grandezza Â desiderata Â e Â cuocerle Â al Â dente Â in Â acqua Â bollente Â salata. Â Scolarle Â e, Â se Â desiderato, Â passarle Â nel Â burro. Â Condire Â con Â sale Â e Â pepe. Â Â&#x2021; Grattugiare Â finemente Â il Â pane Â tostato Â e Â unirlo Â alle Â erbe. Â Togliere Â la Â carne Â dalla Â salsa Â e Â cospargerla Â con Â il Â pane Â e Â le Â erbe. Â Affettare Â la Â carne Â in Â senso Â perpen-Â dicolare Â alle Â fibre Â e Â disporla Â sul Â piatto Â con Â le Â verdure Â e Â le Â patate. Â Â&#x2021; Insaporire Â e Â filtrare Â la Â salsa Â con Â un Â colino Â a Â maglie Â fini, Â versarla Â sulla Â carne Â e Â servire.

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 120 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â media VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g: Â 128 Â Â Â Kcal Â 45 Â Â g Â Â grassi Â 20,2 Â Â g Â Â carboidrati Â Â 15,9 Â Â g Â Â proteine Â

AUTORE: Â Steger Â Reinhard Centro Â di Â formazione Â professionale Â Brunico Scuola Â professionale Â -Â Â Scuola Â alberghiera Â Â

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA Consigli: Chiedete Â al Â macellaio Â di Â rimuovere Â ossa Â e Â tendini Â dalla Â carne. Â Al Â posto Â del Â petto Â di Â manzo Â disossato Â potete Â anche Â provare Â la Â ricetta Â con Â punta Â di Â scamone, Â aletta Â di Â spalla Â o Â cappello Â del Â prete. Â La Â carne Â Ă¨ Â cotta Â al Â punto Â giusto Â quando Â si Â stacca Â pungendola Â con Â una Â forchetta. Â Ă&#x2C6; Â possibile Â sostituire Â la Â verdura Â con Â altra Â verdura Â di Â stagione Â a Â scelta.

> ALTO ADIGE

La carne bovina

COSTATA DI MANZO “SPRINZ” DELLA VAL PUSTERIA BRASATA CON PATATE DÉSIRÉE E VERDURE A RADICE INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

PREPARAZIONE

Prodotto

800

costata di manzo della razza Sprinzen

olio

cipolle tagliate a dadi

concentrato di pomodoro

vino rosso

100

fondo bruno, brodo di carne o acqua alloro, rosmarino sale e pepe macinato al momento

VERDURE 12

piccole patate Desirée

500

verdure (cipolle, sedano, porri e carote)

burro

TEMPO DI PREPARAZIONE: 140 minuti

$URPDWL]]DUH OD FDUQH FRQ VDOH H SHSH 5LVFDOGDUH una padella, versare l’olio e arrostire la carne da ogni lato. Togliere la carne dalla padella, aggiungere i dadi di cipolla e lasciarla soffriggere fino a quando non è ben dorata. Aggiungere il concentrato di pomodoro e rosolare insieme alla cipolla. Sfumare con il vino rosso e aggiungere il fondo bruno, il brodo o l’acqua. Portare a bollore, immer- gere la carne, chiudere con un coperchio e far stufare per circa due ore. Sbucciare le patate (meglio se piccole), tagliarle se necessario e quindi bollirle brevemente in acqua salata. Scolarle, condirle con sale e arrostire in forno con un po’ di olio per circa 20 minuti. Insaporire la salsa, ridurla o addensarla con un po’ di amido (amido di frumento disciolto in acqua fredda). Filtrare la salsa con un colino a maglie fini. Sbucciare e tagliare a pezzi le verdure e cuocerle al dente in acqua bollente salata. Scolarle e se necessario passarle nel burro. Insaporire con sale e pepe. Disporre le fette sul piatto insieme alle verdure e alle patate. Versare la salsa, guarnire con erbe fresche e servire.

DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g:

137 Kcal 43,3 g grassi 32,9 g carboidrati 87,3 g proteine

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA

AUTORE: Steger Reinhard Centro di formazione professionale Brunico Scuola professionale - Scuola alberghiera

Chiedete al macellaio di tagliarvi la carne in porzioni. Al posto della costata è possibile sperimentare la ricetta anche con petto di manzo o stinco disossato. La carne è cotta al punto giusto quando toccandola con una forchetta si sfalda leggermente. È anche possibile usare altre verdure di stagione a piacere.

> Â BELLUNO

La Â carne Â bovina

BOCCONCINI Â DI Â MANZO ALLE Â ERBE Â DI Â MONTAGNA Â INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

UnitĂ Â di Â misura

PREPARAZIONE

Prodotto Â

800

punta Â di Â petto Â e Â muscolo Â di Â spalla Â Â di Â manzo Â

burro Â

pancetta Â

vino Â bianco Â

carote Â

cipolle Â

costa Â di Â sedano Â

ÂżQRFFKLR VHOYDWLFR WLPR santoreggia

sale Â e Â pepe Â nero Â in Â grani Â

Â&#x2021; 7DJOLDUH D FXEHWWL OD FDUQH FP GL ODWR LQ XQD padella Â far Â sciogliere Â il Â burro, Â far Â appassire Â le Â cipolle Â affettate Â sottilmente Â e Â rosolare Â con Â la Â pancetta Â trita-Â ta. Â Quando Â la Â cipolla Â Ă¨ Â colorita, Â scolarla Â bene Â e Â conservarla; Â mettere Â nel Â burro Â i Â cubetti Â di Â carne Â leggermente Â infarinati, Â farli Â colorire Â a Â fuoco Â vivace Â avendo Â cura Â di Â rosolarli Â su Â tutti Â i Â lati, Â poi Â unire Â il Â vino Â bianco Â abbassando Â il Â fuoco Â e Â facendolo Â sfumare; Â Â aggiungere Â il Â finocchio Â selvatico, Â il Â timo Â e Â la Â santo-Â reggia, Â salare Â e Â pepare, Â aggiungere Â la Â cipolla Â roso-Â lata Â in Â precedenza Â la Â carota Â e Â la Â costa Â di Â sedano Â tagliati Â a Â cubetti, Â 10 Â cl Â di Â acqua Â calda Â e Â dopo Â aver Â coperto Â abbassare Â il Â fuoco Â Â e Â far Â cuocere Â la Â carne Â per Â 1 Â ora Â e Â Â˝ Â Â mescolando Â di Â tanto Â in Â tanto. Â Se Â necessario Â aggiungere Â acqua Â per Â mantenere Â il Â sugo Â cremoso. Â Si Â serve Â con Â la Â polenta Â o Â in Â alternativa Â con Â le Â patate Â che Â si Â aggiungono Â a Â Â˝ Â ora Â da Â fine Â cottura, Â in Â questo Â caso Â aggiungere Â brodo Â invece Â di Â acqua Â per Â conservare Â il Â gusto Â del Â sugo. Â

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 120 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â media VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g: Â 162,3 Â Â Â Kcal Â 9,8 Â Â g Â Â grassi Â 0,5 Â Â g Â Â carboidrati Â Â 13 Â g Â Â proteine Â

AUTORE: Â Mauro Â Cavalet Centro Â Servizi Â Formativi Â EnAIP Â Veneto Â Feltre

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA Â&#x2021; Muscolo Â di Â spalla: Â Ă¨ Â simile, Â come Â caratteristiche Â gastronomiche, Â alla Â punta Â di Â petto; Â il Â valore Â nutritivo Â Ă¨ Â lo Â stesso Â delle Â corrispondenti Â parti Â del Â quarto Â posterio-Â re, Â ma Â il Â costo Â Ă¨ Â sensibilmente Â piĂš Â basso; Â Ă¨ Â adatto Â alla Â preparazione Â di Â vari Â spezzatini. Â&#x2021; Punta Â di Â petto: Â di Â seconda Â categoria Â ed Â economico, Â Ă¨ Â il Â taglio Â migliore Â per Â preparare Â il Â bollito; Â puĂ˛ Â essere Â usata Â anche Â per Â arrosti Â e Â stracotti Â oltre Â che Â per Â ottene-Â re Â un Â buon Â brodo. Origini Â storiche Â del Â piatto Â e Â sua Â evoluzione Â Â&#x2021; Lo Â spezzatino Â Ă¨ Â probabilmente Â nato Â dall'esigenza Â di Â cuocere Â i Â tagli Â di Â carne Â piĂš Â poveri Â (che Â richiedono Â lun-Â ghe Â cotture) Â nel Â modo Â piĂš Â veloce Â possibile Â (rispar-Â miando Â combustibile) Â e Â mischiandoli Â con Â altri Â ingre-Â dienti Â meno Â nobili Â come Â le Â verdure, Â in Â modo Â tale Â da Â ottimizzare Â la Â quantitĂ Â di Â carne Â producendo Â piatti Â sazianti Â e Â completi, Â ma Â economici.

> Â BELLUNO

La Â carne Â bovina

MANZO Â BRASATO AL Â VINO Â DELLE Â DOLOMITI Â IGT Â INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

UnitĂ Â di Â misura

PREPARAZIONE

Prodotto Â

800

scamone Â di Â manzo Â in Â pezzo Â unico Â

burro Â

vino Â delle Â Dolomiti Â IGT: rosso Â Vanduja

100

carote Â Â

100

cipolla

sedano Â

olio Â extravergine Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva Â salvia, Â alloro, Â rosmarino sale Â e Â pepe Â nero Â in Â grani Â

Â&#x2021; 0HWWHUH D PDULQDUH OD FDUQH GL PDQ]R OHJDWD FRQ dello Â spago Â da Â cucina, Â in Â una Â terrina Â con Â il Â vino Â delle Â dolomiti Â IGT: Â rosso Â da Â tavola Â Vanduja, Â le Â carote Â tagliate Â a Â rondelle, Â le Â cipolle Â affettate, Â il Â sedano Â a Â pezzetti, Â le Â foglie Â di Â alloro, Â di Â salvia Â e Â Â di Â rosmarino, Â 30 Â grammi Â di Â sale Â e Â qualche Â granello Â di Â pepe. Â&#x2021; Dopo Â 7-Â8 Â ore, Â sgocciolate Â la Â carne, Â Â asciugatela Â e Â fatela Â rosolare Â a Â fuoco Â vivo Â Â in Â un Â tegame, Â con Â burro Â e Â un Â filo Â dâ&#x20AC;&#x2122;olio Â extravergine Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, Â girandola Â spesso Â senza Â pungerla, Â in Â modo Â che Â prenda Â colore Â da Â tutti Â i Â lati. Â Regolate Â di Â sale, Â versatevi Â il Â vino Â della Â marina-Â tura Â con Â tutti Â gli Â aromi Â e Â le Â verdure Â e Â proseguite Â la Â cottura Â a Â recipiente Â coperto Â a Â Â fuoco Â dolce Â per Â unâ&#x20AC;&#x2122;o-Â ra Â e Â mezza. Â&#x2021; Togliete Â il Â brasato Â dal Â fuoco, Â affettatelo Â e Â disponete Â le Â fettine Â sui Â piatti, Â accompagnandole Â con Â della Â polenta Â morbida Â e Â nappandole Â con Â il Â sugo Â di Â cottura Â filtrato.

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 120 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â media VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g: Â 186,6 Â Â Â Â Kcal Â 13,7 Â Â g Â Â grassi Â 1,3 Â Â g Â Â carboidrati Â Â 14,6 Â g Â Â proteine Â

AUTORE: Â Mauro Â Cavalet Centro Â Servizi Â Formativi Â EnAIP Â Veneto Â Feltre

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA Â&#x2021; Lo Â scamone Â Ă¨ Â un Â importante Â taglio Â di Â carne Â della Â zona Â vicino Â allâ&#x20AC;&#x2122;anca Â del Â bovino. Â Questa Â parte Â della Â coscia Â ha Â basso Â contenuto Â di Â grassi Â (intorno Â al Â 3 Â o Â 4%) Â ed Â Ă¨ Â tenera Â e Â saporita. Â La Â carne Â di Â prima Â catego-Â ria, Â per Â esempio Â quella Â di Â vitellone, Â Ă¨ Â impiegata Â per Â arrosti Â ed Â ottime Â bistecche. Â Il Â suo Â impiego Â piĂš Â caratte-Â ristico, Â comunque, Â Ă¨ Â negli Â stracotti Â (prendendo Â le Â parti Â piĂš Â grasse), Â negli Â stufati Â e Â come Â roast Â beef. Â&#x2021; Vino Â delle Â Dolomiti Â IGT Â rosso Â Vanduja: Â vigneto Â di Â provenienza, Â vallata Â feltrina Â occidentale Â (Bl) Â e Â territori Â limitrofi Â su Â declivi Â ghiaiosi; Â superficie Â 2 Â ha; Â altitudine Â 300-Â500 Â m/slm; Â ceppi/Ha Â 3300; Â esposizione Â sud, Â sud-Â est Â ; Â allevamento: Â guyot Â e Â doppio Â capovolto; Â resa Â per Â ettaro: Â 50 Â q/Ha; Â vinificazione: Â fermentazione Â con Â con-Â trollo Â della Â temperatura Â in Â serbatoi Â di Â acciaio; Â matura-Â zione: Â cinque Â sei Â mesi Â in Â acciaio, Â affinamento Â in Â vetro, Â grado Â alcolico: Â 12,00% Â

> Â BELLUNO Â E Â L'ALTOPIANO Â DI Â ASIAGO

La Â carne Â bovina

TRIPPE Â DI Â S. Â CATERINA INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

UnitĂ Â di Â misura

1000

trippa

vino Â bianco Â secco

100

salsa Â di Â pomodoro

carote

cipolla

sedano Â di Â Rubbio

olio Â Extra Â vergine Â di Â oliva Veneto Â del Â Grappa

Asiago Â dâ&#x20AC;&#x2122;allevo Â stagionato

foglie

alloro sale, Â pepe, Â brodo Â di Â carne

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 180 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â media VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g: Â 135 Â Â Â Kcal Â 17 Â Â g Â Â grassi Â 0 Â Â g Â Â carboidrati Â Â 37 Â g Â Â proteine Â

AUTORE: Â Alessandro Â Dal Â Degan Centro Â Servizi Â Formativi Â EnAIP Â Veneto Bassano Â del Â Grappa

PREPARAZIONE

Prodotto Â

Â&#x2021; 7ULWDUH LO VHGDQR OH FDURWH H FLSROOD IDU URVRODUH LQ una Â casseruola Â con Â lâ&#x20AC;&#x2122;olio Â e Â aggiungere Â la Â trippa, Â bagnare Â con Â vino Â bianco Â e Â far Â evaporare. Â Â&#x2021; Aggiungere Â il Â pomodoro Â e Â le Â foglie Â di Â alloro. Â Salare, Â pepare Â e Â aggiungere Â del Â brodo Â di Â carne. Â Far Â cuoce-Â re Â per Â circa Â due Â ore Â o Â fino Â a Â che Â la Â trippa Â non Â risulti Â tenera, Â servire Â cospargendo Â con Â lâ&#x20AC;&#x2122;Asiago Â dâ&#x20AC;&#x2122;allevo Â stagionato; Â accompagnare Â con Â crostoni Â di Â pane Â dorati, Â patate Â bollite Â o Â polenta. Â

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA Â&#x2021; Trippe: Â Ă&#x2C6; Â una Â frattaglia Â composta Â da Â diverse Â parti Â dello Â stomaco Â del Â bovino. Â Â Vi Â sono Â due Â tipi Â di Â trippa: Â 1. Â Il Â rumine Â Â che Â si Â presenta Â con Â un Â aspetto Â liscio Â assieme Â al Â reticolo Â che Â ha Â un Â aspetto Â spugnoso; Â Â Â 2. Â Lâ&#x20AC;&#x2122;omaso, Â Â detto Â Â anche Â 100 Â pezze Â o Â libro, Â che Â si Â presenta Â con Â molte Â pieghe Â bianche Â ed Â Ă¨ Â raramente Â commercializzato Â per Â difficoltĂ Â nella Â pulizia. La Â piĂš Â commercializzata Â Ă¨ Â il Â rumine Â con Â il Â Â reticolo Â perchĂŠ Â garantisce Â una Â pulizia Â migliore Â ed Â Ă¨ Â presente Â nel Â bovino Â in Â maggiore Â quantitĂ . Â Questa Â frattaglia Â viene Â aperta, Â pulita, Â capovolta Â e Â inserita Â in Â appositi Â macchinari Â nei Â quali Â Â si Â effettua Â la Â pulizia Â con Â acqua Â calda Â a Â 60 Â gradi Â mediante Â centrifuga. Â Viene Â Â ricapo-Â volta Â e Â lavata Â a Â 70 Â gradi Â per Â garantire Â un Â trattamento Â igienizzante Â anche Â alla Â parte Â esterna. Â Raffreddata, Â viene Â Â tagliata Â a Â strisce Â ed Â Ă¨ Â pronta Â per Â la Â vendita Â e Â la Â cottura. Origini Â storiche Â del Â piatto Â e Â la Â sua Â evoluzione Â Ogni Â 25 Â novembre, Â festa Â di Â S. Â Caterina, Â nellâ&#x20AC;&#x2122;omonima Â frazione Â del Â comune Â di Â Lusiana, Â si Â tiene Â la Â Sagra Â della Â Trippa Â a Â ricordo Â della Â tradizionale Â mostra Â mercato Â dei Â bovini. Â La Â trippa Â viene Â proposta Â sia Â in Â brodo Â che Â nella Â versione Â qui Â descritta. Â Questo Â piatto Â viene Â riproposto Â dalle Â osterie Â durante Â manifestazioni Â fieristiche Â dellâ&#x20AC;&#x2122;Al-Â topiano. Â La Â trippa Â Ă¨ Â un Â piatto Â che Â vanta Â tradizioni Â lon-Â tane Â nellâ&#x20AC;&#x2122;Altopiano Â per Â la Â sua Â facile Â reperibilitĂ , Â lâ&#x20AC;&#x2122;eco-Â nomicitĂ Â e Â per Â il Â suo Â elevato Â valore Â energetico. Â Piatto Â unico, Â ben Â soddisfaceva Â Â le Â esigenze Â alimentari Â di Â gente Â abituata Â a Â lavori Â pesanti.

> TIROLO ORIENTALE

La carne bovina

TORRETTA DI CANEDERLI CON VITELLONE TIROLESE INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

CANEDERLI TIROLESI 3

panini raffermi

100

salsiccia affumicata

speck

erba cipollina

farina

12,5

latte

uova intere

100

burro

300

carne lessa di vitellone tirolese (affettato sottilmente)

200

insalata a scelta (rucola, valeriana, crescione,…)

3UHSDUD]LRQH FDQHGHUOL WLUROHVL Tagliare il pane, la salsiccia affumicata e lo speck a piccoli cubetti. Mettere il pane, la salsiccia affumicata e lo speck in una pentola assieme a erba cipollina, farina, latte e uova; mescolare fino a ottenere un impasto. Con le mani bagnate formare 4 canederli di uguali dimensioni, tuffarli in acqua bollente salata e lasciarli sobbollire per 10-15 minuti (a seconda della dimensione). Non coprire la pentola. Una volta raffreddati, tagliare i canederli a fette di uguale spessore e farli rosolare nel burro fuso finché assumono una colorazione dorata; far sgocciolare su carta da cucina e tenerli in caldo. Formare delle piccole torri alternando le fette di canederlo tiepide alle fette di vitellone tirolese lesse e sottilmente affettate e guarnire a piacere con l’insalata. Irrorare con vinaigrette.

olio d’oliva, aceto balsamico sale, pepe macinato

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti DIFFICOLTÀ: facile VALORI NUTRIZIONALI / PERSONA: 210,00 Kcal 10,48 g grassi 11,71 g carboidrati 12,38 g proteine

AUTORE: Ernst Moser e Hans Peter Sander con la seconda classe dell’Istituto Professionale Alberghiero di Lienz.

PREPARAZIONE

Prodotto

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Consigli & informazioni La carne di vitellone tirolese è particolarmente semplice da preparare e può trovare molteplici impieghi. Si presta a qualsiasi tecnica di cottura (lessa, arrosto, stufata, al vapore) ed è ideale per la realizzazione di piatti veloci. Saltata velocemente in padella sprigiona il suo inconfondibile aroma. Tagliare la carne di vitellone sempre trasversalmente rispetto alla direzione delle fibre, non eliminare il grasso ai bordi, ma inciderlo a intervalli regolari. Le venature di grasso conferiscono alla carne un gusto incom- parabile. Rosolate la carne in olio o burro bollente o lessatela in acqua bollente in modo che i pori si chiudano rapidamente trattenendo i succhi della carne. Arrostite, lessate o stufate la carne di vitellone un po’ più a lungo a calore moderato. Rimarrà così ancora più succosa perdendo meno peso di quanto accada arrostendola ad alta temperatura.

> TIROLO ORIENTALE

La carne bovina

FILETTI DI PESCE SILURO BRASATI CON GUANCE DI VITELLO E CREMA DI CAVOLO RAPA INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

GUANCE DI VITELLO 2

guance di vitello

100

ortaggi a radice (carota, barbabietola)

100

scalogno

vino rosso (Pinot nero)

pomodori

2,5

olio d‘oliva

burro

100

rosmarino, timo, sale, pepe

BRASATO DI SILURO 600

¿OHWWR GL SHVFH VLOXUR

burro

7,5

fumetto di pesce

PREPARAZIONE

Prodotto

spicchi d’aglio

sale, pepe, cumino, maggiorana fresca

CREMA DI CAVOLO RAPA 300

cavolo rapa

panna

3UHSDUD]LRQH JXDQFH GL YLWHOOR Tritare grossolanamente gli ortaggi a radice e lo scalogno. Rosolare le guance di vitello nell’olio d’o- liva in una pentola non troppo grande e poi toglierla dal fuoco. Soffriggere gli ortaggi a radice e lo scalogno e stemperarli con il vino rosso, aggiungere i pomodori, le guance di maiale e le erbe. Cuocere lentamente per un’ora e mezzo a fiamma bassa. Filtrare il fondo di cottura con un colino fine e legarlo con il burro freddo. Tagliare le guance di vitello a cubetti e aggiungerli alla salsa. Preparazione arrosto di pesce siluro: Sfilettare il pesce siluro e condirlo con sale, pepe e cumino. In una casseruola antiaderente soffriggere il filetto nel burro dalla parte della pelle. Continuare a bagnare con il fondo di cottura fino a ottenere una salsa di color bruno chiaro. Aggiungere alla salsa le foglie fresche di maggiorana. Preparazione crema di cavolo rapa: Pelare il cavolo rapa e tagliarlo a listarelle sottili, cuocerlo con un po’ d’acqua e la panna finché diven- ta cremoso.

sale, pepe, noce moscata

TEMPO DI PREPARAZIONE: 90 minuti DIFFICOLTÀ: facile VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 176,24 Kcal 12,07 g grassi 2,55 g carboidrati 8,13 g proteine

AUTORE: Ernst Moser e Hans Peter Sander con la seconda classe dell’Istituto Professionale Alberghiero di Lienz.

> PINZGAU

La carne bovina

MINESTRA DI GNOCCHETTI DI CARNE. FLEISCHFARFERLSUPPE INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE

PREPARAZIONE

Unità di Prodotto Quantità misura

200

pane raffermo

latte

uova grandi

cipolla

burro

200

carne di manzo del Pinzgau affumicata

100

farina

100

brodo di manzo

6EDWWHUH OH XRYD QHO ODWWH IUHGGR H IDUH DPPROODUH LO pane dentro il liquido. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire. Tagliare la carne di manzo a pezzettini fini, quindi mischiarla con il pane, con la cipolla e versarvi sopra il latte con le uova sbattute. Amalgamare bene e aggiungere la farina. Condire con l’erba cipollina e il prezzemolo. Con un cucchiaino formare dei piccoli gnocchetti e farli sobbollire per 15 minuti nel brodo di manzo bollente. Si servono con minestra e insalata.

sale erba cipollina e prezzemolo

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti DIFFICOLTÀ: facile VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 134 Kcal 5,84 g grassi 19,28 g carboidrati 10,42 g proteine

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA

AUTRICE: Mathilde Höller Scuola professionale per economia domestica Bruck

Anticamente gli gnocchetti (Farferl) venivano cucinati solo in acqua salata ed erano considerati un piatto leggero. I contadini della regione del Pinzgau pranzavano di solito con piatti a base di strutto, come per esempio frittelle e “bladl” e la sera preparavano piatti leggeri della cosiddetta “cucina d’acqua”.

> PINZGAU

La carne bovina

ROASTBEEF RIPIENO CON ANIMELLE DI VITELLO INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

fettine di Roastbeef di manzo del Pinzgau

150

animelle di vitello

prosciutto cotto a fette

carne di pollo o di tacchino

albume d’uovo

panna erbe tritate (prezzemolo, levistico)

PREPARAZIONE

Prodotto

foglie di ortica o di spinaci brodo, vino rosso sale e pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 166,12 Kcal 17,16 g grassi 0,27 g carboidrati 9,52 g proteine

3HU SUHSDUDUH OD IDUFLD VHUYH OD FDUQH GL SROOR R WDF- chino tagliata a quadretti e una chiara d’uovo da frigo, la panna e le erbe tritate. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolarli velocemente con un miscelatore elettrico fino ad ottenere una bella farcia omogenea. Sbollentare le animelle, togliere la pellicina che le ricopre e tagliarle a pezzettini. Battere leggermente le fettine di roastbeef, salare, pepare e spalmarle con un po’ della farcia e metter- ci sopra delle foglie di ortica o di spinaci. Mescolare il resto della farcia con le erbe tritate e spalmare questa farcia sulle animelle e poi metterle al centro delle fette di roastbeef ricoprendole ancora con un’altra foglia di ortica o di spinaci. Arrotolare la carne e chiudere gli involtini con degli stecchini. Rosolarli bene e bagnarli con un po’ di vino rosso, aggiungere la cipolla, un po’ di brodo e fare cuocere fino a che gli involtini non risultino morbidi. Si consiglia di servire gli involtini con medaglioni di polenta e con verdure di stagione. Accostamento con: vino rosso “Zweigelt”

AUTRICE: Christine Rußegger Scuola professionale per economia domestica Bruck

La pecora

elle regioni dell’arco alpino, le scarse superfici foraggere delle zone di media e alta montagna sono utilizzate per il pascolo delle pecore. Oggigiorno, d’inverno le pecore sono tenute negli ovili e condotte al pascolo all’inizio del periodo di vegetazione. D’estate sono condotte nei pascoli in quota e forni- scono così il loro prezioso contributo alla preservazio- ne del paesaggio culturale alpino. Oltre al foraggio prodotto in proprio, le madri vengono foraggiate con altri cereali. D’estate le pecore si nutrono sia dell’erba dei pascoli vicini al maso, sia di quella in quota. Le pecore si distinguono, in base alla loro destinazione, in tre categorie: quelle destinate alla produzione di lana, di latte e di carne. Nella zona di riferimento del progetto vengono allevate le seguenti razze locali.

La pecora > ALTO ADIGE > BELLUNO > TIROLO ORIENTALE > PINZGAU

Pecora alpina tirolese: è una pecora di taglia medio-grande risultante dall’incrocio tra la pecora della roccia e la bergamasca. Questi animali hanno una struttura resistente, sono privi di corna e presentano testa stretta e naso camuso. Le orecchie sono pendenti. Grazie alla sicurezza nel passo, pascolano anche su terreni in alta quota delle aree montane. Pecora di Funes “dagli occhiali”: nata nel XVIII secolo dall’incrocio tra la pecora bergamasca e la padovana, il colore del suo vello è omogeneamente bianco sul corpo con disegni neri sulla testa e sul muso, in particolare attorno agli occhi; le orecchie sono per metà nere. Da questa razza di taglia media si ricavano carni di ottima qualità.

(da carne) e Istriana (da latte). Si tratta di graziosi animali di piccola taglia privi di corna. La lana è bianca con qualche macchia nera sulla testa e le zampe. Oltre che per la produzione di lana, questa razza è impiegata anche per la produzione di carne. Agnello, castrato e pecora adulta sono tutte defini- zioni che si riferiscono alla carne di pecora. La carne d’agnello proviene da animali di età inferiore a un anno, il castrato da animali che hanno meno di due anni e la carne di pecora da ovini di almeno due anni. La carne degli agnelli da latte è particolarmente chiara. Questi agnelli sono nutriti principalmente a base di latte. La carne degli agnelli da pascolo o da ingrasso è di colore rosa - scuro ed è ricoperta da un leggero strato di grasso. La carne d’agnello è un alimento pregiato perché contiene numerose vitamine, minerali e proteine. Le vitamine su 100 g di prodotto, sono contenute in quantità pari a circa 18 g, il contenuto di grassi varia in funzione del pezzo considerato ed è compreso tra il 33,4 e il 37%, mentre la quantità di colesterolo (70 mg) è paragonabile a quella della carne di manzo. L’agnello apporta inoltre preziose vitamine del grup- po B (soprattutto B12), vitamina C e D, niacina e importanti minerali: ferro (1,3 g), potassio (289 mg), calcio (3 mg) e gli oligoelementi zinco e selenio. La carne d’agnello non contiene carboidrati; può però essere costituita fino al 75% da acqua. Questa carne è poi ricca di L- carnitina, acido linoleico coniugato e acidi grassi polinsaturi.

Pecora tirolese della roccia: si tratta della più antica razza ovina del Tirolo. Si tratta di un animale di taglia medio-grande con testa nera e profilo camuso. I maschi sono muniti di corna, le femmine ne sono prive. Caratteristiche di questa razza sono la particolare adattabilità ai pascoli di alta montagna e la fertili- tà. Queste pecore sono destinate alla produzione estensiva di carne d’agnello. Alpagota: questa razza è originaria del bellunese, in Veneto, ed è nata dall’incrocio tra le razze Lamon

100 100

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La pecora della Val di Funes > ALTO ADIGE

a razza di pecora con gli occhiali, tipica della Val di Funes, è minacciata dall’estinzione La storia del suo allevamento inizia nel 18 secolo e nasce dall´incrocio tra la pecora bergamasca e la pecora da seta padovana. La razza é di media statu- ra. Grazie alla sua provenienza ha il vantaggio di avere una morbida lana. La pecora con gli occhiali è caratterizzata da una duplice colorazione. Il corpo è di colore bianco, la particolarità di questa razza sono le macchie scure intorno agli occhi, le orecchie sono per metà marroni e il muso ha una colorazione conosciuta come “la farfalla nera”. Per il suo aspetto si potrebbe facilmente compararla alla pecora con gli occhiali della Carinzia. Per svariati motivi le pecore con gli occhiali della Val di Funes furono sistematicamente soppresse. Attualmente si contano solo circa 1000 capi, pertanto questa razza appartiene a quelle a rischio di estinzione. Ogni anno vengono commercializzati poco meno di 1000 agnelli. La causa principale del rischio attuale di estinzione di questa razza é da ricercare nel periodo nazista, quando venivano soppresse parecchie razze. La caratteristica tipica della colorazione del capo è stata causa di molte soppressioni di animali di allevamento. Il trend oggi è quello di allevare le razze di taglia media per utilizzare per lo più il latte, tuttavia la razza di Funes non è particolarmente adatta a tale scopo. La pecora con gli occhiali di Funes è caratterizzata non solo dalla qualità della sua lana, ma anche dalla qualità di prima classe della sua carne. Ha una buona fertilità e si adatta facilmente alle zone impervie. La sua carne è conosciuta e apprezzata per il suo carattere selvatico. Questa razza si presta bene alla produzione di agnelli da latte.

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Pertanto il rapporto carne - ossa è equilibrato. Gli agnelli da latte raggiungono il peso di macellazione (macellati) di ca. 10-12 kg in 2,5-3 mesi. La base dell’alimentazione per gli agnelli lattiferi è il latte. Inoltre viene somministrato anche foraggio specifico. La colorazione della carne è da rosa chiaro a scuro. Il corpo dellánimale macellato presenta pochissima quantità di grasso. Prodotto esclusivo per la gastronomia è lágnello dei pascoli. Il corpo macellato ha un peso di ca. 18-20 kg. Gli animali vengono cibati con latte materno, man- gimi specifici, fieno, o semplicemente erba del pascolo e trascorrono anche le estati in malga. Negli ultimi giorni di vita vengono alimentati anche con cereali. Il risultato dopo la macellazione è di un perfetto equilibrio tra carne e grasso. La carne è di colorazione rosa scuro fino a rossa. La superficie grassa garantisce la succosità, il grasso intramuscolare protegge particolarmente il gusto di questa carne. In sintesi le caratteristiche di questa razza, minacciata dalléstinzione, sono il suo portamento, la sua capacità di sopravvivenza anche nelle zone alte e impervie delle Alpi; la particolare qualità della lana e la sua carne tenera con retrogusto selvatico rendono famosa questa razza di pecora non solo in Val di Funes ma anche fuori provincia. A differenza di altre razze, la pecora con gli occhiali ingrassa piú lentamente, e nonostante la quantità di carne macellata non sia molta la vendita di questa carne è resa competitiva da un migliore prezzo di vendita. "Voglio pagare un prezzo iniziale più alto per un prodotto unico?" Per gli amanti della carne di agnello della Val di Funes non ci sono dubbi.

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La pecora Alpagota e di Lamon

La pecora

> BELLUNO

> TIROLO ORIENTALE

ella conca d’Alpago, l’allevamento ovino, anche se subordinato per diffusione e importanza a quello bovino, è stato per l’economia del territorio una fondamentale risorsa, tanto che nel corso degli anni si è distinta una vera e propria razza denominata Alpagota. Si tratta di un pecora di taglia media, con peso medio di 50 kg, testa acorne e leggera, orecchie di media lunghezza ma talvolta anche con padiglione ridotto o assente, vello di colore bianco con caratteristiche macchie brune sulla testa e arti. L’allevamento tradizionale è di tipo semi-stanziale; in inverno gli animali sono mantenuti in semplici strutture e foraggiati a fieno, in estate vengono inviati negli alpeggi di alta quota e in autunno e primavera pascolano le aree marginali di bassa quota. Questa razza, dopo anni d’oblio in cui ha sofferto di erosione genetica, oggi è testimone di un riuscito piano di conservazione e moltiplicazione condotta dalla locale Associa- zione Allevatori Pecora Alpagota denominata Fardjma, nonché di valorizzazione attraverso il progetto Presi- dio Slow Food “Agnello d’Alpago”. Proprio l’agnello è il prodotto di maggior successo con consensi e apprezzamenti a livello internazionale, dunque salvo qualche interessante esperienza di lavorazione della lana, l’allevamento è tutto indirizzato in quel senso. La sua carne che si distingue per la tenerezza ma al contempo compattezza, si sfalda in bocca, donando un giusto equilibrio di grasso-magro, sensazioni che non sanno mai di selvatico e dal profumo di erbe aromatiche. Gli agnelli migliori sono quelli macellati a circa due mesi, dopo essere stati allattati esclusivamente dalla madre e con un peso da vivi di 18, 25 chilogrammi. La pecora di Lamon, prende il nome dall’omonimo Comune le cui genti erano tradizionalmente dedite alla pastorizia transumante, anche se l’area di origine e diffusione di questa razza autoctona comprende buona parte del territorio orientale del feltrino. Oggi la situazione è radicalmente cambiata e a causa della diminuita importanza economica di questo allevamento, nonché i ripetuti incroci con altre razze, la Lamon è considerata a grave rischio di estinzione, contando in totale non oltre 300 capi certificati.

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Si tratta di una pecora di taglia grande, orecchie lunghe pendenti e acorne in entrambi i sessi e il vello è bianco con caratteristiche maculature bruno scure su testa, orecchie e arti. Un tempo era considerata razza a triplice attitudine, carne, latte, lana, oggi però considerata la qualità non proprio eccellente della lana e le difficoltà di mungitura, è utilizzata soprattutto per la carne, in particolare affumicata che prende localmente il nome di carne de fea afumegada, già riconosciuta come Prodotto Agro- alimentare Tradizionale. La disponibilità di carne autentica di questa razza è oggi obiettivamente difficoltosa, causa esiguo numero di animali esistenti, ma crediamo sia importante continuare ad allevare queste razze nel territorio perchè sia da stimolo agli allevatori locali a salvaguardare e moltiplicare sempre di più la razza autoctona Lamon. Fino al 1500, sull’Altopiano di Asiago, l’allevamento degli ovini era caratterizzato da un numero molto alto di capi, progressivamente diminuiti fino ai giorni nostri per il sopravvento dell’allevamento bovino, più redditi- zio e favorito dalla conformazione del territorio. Con un'operazione simile a quella per la pecora Lamon, la pecora vicentina o Foza è stata salvata dal rischio di estinzione.

’addomesticamento della pecora ha avuto origine nelle steppe dell’Asia sudoccidentale, per poi diffondersi nell’Europa centrale dopo aver attra- versato la Persia e i Balcani. La pecora è uno degli animali domestici più antichi del mondo e fin dall’Età della Pietra l’uomo l’ha allevata per ottenerne latte, carne e lana. Il Tirolo Orientale vanta una lunga tradizione nell’allevamento ovino. Le pecore prosperano in questa regione grazie al clima alpino e alla presenza di este- si pascoli. Le pecore non sono mai mancate nelle tipiche fattorie del Tirolo Orientale. Fino agli anni ’50 le pecore venivano allevate principalmente per la loro calda lana. Poi la situazione è cambiata a seguito della diffusione del cotone e dell’avvento delle fibre sintetiche. Oggi questi animali sono allevati soprattutto per la produzione di pregiata carne di pecora e di agnello, del cosiddetto agnello di montagna del Tirolo Orienta- le, senza che per questo sia diventata trascurabile l’importanza della produzione di specialità gastronomiche a base di latte di pecora e della lavorazione della lana per la realizzazione di prodotti di qualità. Il Tirolo Orientale è una delle regioni austriache dove le pecore sono più numerose; ogni azienda agricola alleva in media circa 40 pecore, un vero e proprio record. Nel solo Tirolo Orientale le pecore sono circa 16.000 e 400 gli allevatori, che nel 1995 si sono riuniti nell’associazione “Osttiroler Lämmerring” al fine di ottenere migliori condizioni per la commercializzazio- ne degli agnelli prodotti in questa regione. Sono state la secolare tradizione nell’allevamento ovino e le conoscenze acquisite in questo campo a consentire la “nascita” dell’agnello di montagna del Tirolo Orientale. Questo agnello si distingue per l’eccellente qualità, dovuta all’incrocio tra la pecora alpina tirolese, la robusta “Tiroler Steinschaf” (pecora della roccia) e altre razze più specificamente destinate alla produzione di carne (Texel, pecora dal naso nero, pecore meri- no, ma da dieci anni preferibilmente pecore Suffolk). Le femmine della pecora alpina e della pecora della

roccia sono state fatte accoppiare con i maschi delle altre razze, dando così origine a una discendenza sana e dalla crescita rapida. Questi incroci rappresentano un fondamentale fattore nel determinare l’eccellente qualità dei prodotti a base di carne di agnello del Tirolo Orientale. Le principali stagioni in cui nascono gli agnelli sono la primavera (da marzo a maggio) e l’autunno (da metà settembre a metà dicembre), ma si cerca di estendere a tutto l’anno il periodo di procreazione degli agnelli, per poter sempre rifornire il mercato. Nel Tirolo Orientale, gli agnelli e le loro madri sono lasciati liberi al pascolo da aprile a ottobre, per cui sono in ovile solo d’inverno. A volte è possibile che gli animali pascolino liberamente anche d’inverno a seconda delle condizioni atmosferiche e dell’ubicazione dell’azienda zootecnica. L’allevamento in un ambiente naturale e la possibi- lità di pascolare liberamente per lunghi periodi favori- scono la crescita degli agnelli e li rendono più sani. La grande varietà di erbe e piante aromatiche delle zone alpine incide positivamente sulla produzione di latte della madre e quindi contribuisce alla crescita sana degli agnelli. La combinazione tra allevamento in condizioni naturali ed eccellente alimentazione è il principale fattore che contraddistingue l’agnello di montagna del Tirolo Orientale. L’agnello di montagna del Tirolo Orientale è un agnello giovane dalla carne particolarmente tenera e povera di grassi e dal gusto davvero unico. L’inconfondibile aroma delle sue tenere carni, dovu- to alla vegetazione selvatica locale di cui gli animali si cibano, è una vera prelibatezza per gli intenditori. Basti pensare a un profumato osso buco o a un bel cosciotto preparati con erbe aromatiche e serviti con un ottimo contorno! Se poi vi trovate nel Tirolo Orientale d’autunno, non perdetevi uno “Scheppsn Gungl”, dove vengono serviti prelibati piatti a base di carne di agnello e pecora e dove avrete la possibilità di vivere momenti sereni ed allegri in piacevole compagnia nelle locande della regione.

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L'agnello del Pinzgau > PINZGAU

’allevamento di ovini ha una lunga tradizione nel Salisburghese. La carne d’agnello del Salisbur- ghese è una specialità, viene da pecore giovani di un anno al massimo, allevate in piccole fattorie con erbe fresche, acqua pura di sorgente e crescono in modo naturale sulle montagne e nelle valli della regione di Salisburgo. La carne d’agnello ha un appetitoso colore rosso chiaro ed è ricoperta da un leggero strato di grasso. È tenera, saporita ed ha fibre fini, per cui viene considerata una delizia culinaria. Un tempo il montone era consumato soprattutto in autunno arrostito come pranzo della domenica, oggi è sempre più utilizzata la carne di agnello nella cucina di tutti i giorni.

La pecora - Ricette > ALTO ADIGE > BELLUNO > TIROLO ORIENTALE > PINZGAU

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> ALTO ADIGE

La pecora

GULASCH DI PATATE E AGNELLO DELLA VAL PUSTERIA CON PISELLI FRESCHI INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE

PREPARAZIONE

Unità di Prodotto Quantità misura

STINCO DI AGNELLO 600

spalla o coscia di agnello

2,5

olio d’oliva

cipolla tagliata a dadini

concentrato di pomodoro

vino bianco

brodo di agnello scuro o brodo di vitello

VSLFFKLR G¶DJOLR WULWDWR ¿QHPHQWH

erbe aromatiche tritate (timo, rosmarino, eventualmente menta)

foglia di alloro

amido di mais

400

patate piccole a pasta gialla FRPSDWWD 3XVWHUHU .LSÀHU sbucciate e divise a metà

VFDORJQR ¿QHPHQWH WULWDWR

200

piselli freschi sbucciati

burro sale, pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 201 kcal 32,7 g grassi 32 g carboidrati 34,3 g proteine

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7DJOLDUH OD FDUQH D GDGLQL GL FLUFD FP H DURPDWL]- zarli con sale e pepe. Riscaldare l’olio d’oliva in una padella e rosolare i dadini di carne da tutti i lati. Aggiungere la cipolla e l’aglio e lasciarli stufare per qualche minuto. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a rosolare il tutto aggiungendo un poco alla volta il vino bianco per diluire il fondo di cottura. Sfumare con il brodo di agnello e far sobbollire delicatamente. Dopo circa 20 minuti aggiungere le patate tagliate a metà e proseguire la cottura per altri 15 minuti; se necessario addensare incorporando un po’ di amido di mais precedentemente diluito. Insaporire con le erbe aromatiche e aromatizzare con sale e pepe. Cuocere i piselli sbucciati in acqua bollente salata per due minuti, quindi arrestare la cottura in acqua ghiacciata. Soffriggere lo scalogno tritato nel burro, aggiungere i piselli e servire con il gulasch di agnello e patate.

SUGGERIMENTO: Il piatto può essere servito direttamente in padella.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Questo piatto tipico per le valli laterali dell'Alto Adige è assolutamente un piatto unico che a seconda dei ver- santi subisce nuove interpretazioni e viene preparato con erbe e verdure diverse. Soprattutto nella cucina casalinga più semplice con questi piatti è da sempre presente lo sforzo di impie- gare al meglio i tagli meno nobili dell'agnello.

AUTORE: Aichner Bernhard Centro di formazione professionale Brunico Scuola professionale - Scuola alberghiera

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> ALTO ADIGE

La pecora

RAVIOLI DI AGNELLO DELLA VAL PUSTERIA CON CAVOLO CAPPUCCIO, SPECK E BURRO AL TIMO E POMODORO INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

PER LA PASTA 200

farina 00

100

farina di grando duro

uova

1,5

olio di oliva

PER IL RIPIENO 2,5

olio di oliva

VFDORJQL ¿QHPHQWH WULWDWL

carote tagliate a dadini

sedano rapa tagliato a dadini

spicchio d'aglio tritato

300

spalla d’agnello tagliata a dadini

concentrato di pomodoro

vino bianco

fondo di agnello o vitello

100

patate a cubetti

rametti di timo tritato

panna

prezzemolo tritato

PER IL CAVOLO CAPPUCCIO (A PUNTA) 1,2

olio di oliva

FLSROOD ¿QHPHQWH WULWDWD

Speck altoatesino tagliato a listarelle

300

cavolo cappuccio a punta

vino bianco

brodo sale e pepe

PER IL BURRO AL TIMO E POMODORO 50

burro

pomodoro pelato senza semi foglioline di timo

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PREPARAZIONE

Prodotto

8QLUH HG LPSDVWDUH JOL LQJUHGLHQWL SHU OD SDVWD ILQR ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Per il ripieno far soffriggere in olio d’oliva gli scalogni tritati, l’aglio, le carote e il sedano. Salare e pepare la carne d’agnello, unirla al soffritto e aggiungere il concentrato di pomodoro. Sfumare col vino bianco e quindi versare il fondo d‘agnello. Aggiungere le patate a cubetti e stufare per 20-30 minuti a fuoco basso. Versare la panna e far addensare. Aggiusta- re di sale e lasciar raffreddare, quindi aggiungere timo e prezzemolo. Tirare con la sfogliatrice una sfoglia sottile e spen- nellarla con un po‘ di acqua o uovo. Con l’aiuto di un cucchiaio disporre tanti mucchietti regolari e distan- ziati del ripieno d’agnello. Stendere sopra una seconda sfoglia di pasta e premere intorno al ripieno. Con uno stampino per ravioli tagliare i ravioli e disporli su uno strofinaccio infarinato. Eliminare il gambo e tagliare il cavolo cappuccio in rombi. Soffriggere la cipolla tritata e lo Speck a listarelle nell’olio d‘oliva. Aggiungere il cavolo cappuccio e far stufare. Sfumare con vino bianco, aggiungere il brodo e far cuocere ancora per 5 minuti. Aggiusta- re di sale e pepe. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Fondere il burro e aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti. Aggiungere infine le foglioline di timo. Condire i ravioli con il cavolo cappuccio e il burro al timo e pomodoro.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 minuti DIFFICOLTÀ: media SUGGERIMENTI I ravioli possono essere tagliati in quadrati con una rotella tagliapasta. Inoltre si può aggiungere una spolverata di pecorino grattugiato.

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 162,9 kcal 25,6 g grassi 55,6 g carboidrati 32,5 g proteine

AUTORE: Aichner Bernhard Centro di formazione professionale Brunico Scuola professionale - Scuola alberghiera

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> Â BELLUNO

La Â pecora

COSCIA Â Dâ&#x20AC;&#x2122;AGNELLO Â DELLâ&#x20AC;&#x2122;ALPAGO CON Â FAGIOLI Â "MAME" Â INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

1000

coscia Â dâ&#x20AC;&#x2122;agnello Â dellâ&#x20AC;&#x2122;Alpago

300

fagioli Â â&#x20AC;&#x153;mameâ&#x20AC;? Â dellâ&#x20AC;&#x2122;Alpago Â secchi

cipolle Â medie

carote Â piccole

gambo Â di Â sedano

spicchi Â dâ&#x20AC;&#x2122;aglio

foglie Â d'alloro

vino Â bianco

olio Â extravergine Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva

timo, Â rosmarino, Â salvia, Â prezzemolo, Â sale Â e Â pepe

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA La Â carne Â Â di Â agnello Â dellâ&#x20AC;&#x2122;Alpago Â che Â si Â distingue Â per Â la Â tenerezza Â ma Â al Â contempo Â compattezza, Â si Â sfalda Â in Â bocca, Â donando Â un Â giusto Â equilibrio Â di Â grasso-Âmagro, Â sensazioni Â che Â non Â sanno Â mai Â di Â selvatico, Â al Â limite Â di Â erbe Â aromatiche. Â Gli Â agnelli Â migliori Â sono Â quelli Â macel-Â lati Â a Â circa Â due Â mesi, Â dopo Â essere Â stati Â allattati Â esclu-Â sivamente Â dalla Â madre Â e Â con Â un Â peso Â da Â vivi Â di Â 18, Â 25 Â chilogrammi. Â Tra Â le Â tante Â e Â diversificate Â varietĂ Â di Â fagioli, Â che Â com-Â pongono Â il Â panorama Â varietale Â bellunese, Â nella Â conca Â dellâ&#x20AC;&#x2122;Alpago Â si Â evidenzia Â un Â particolare Â legume Â chia-Â mato Â Mame Â dâ&#x20AC;&#x2122;Alpago, Â dalle Â sicure Â e Â ferme Â radici Â sto-Â riche. Â Le Â principali Â caratteristiche Â di Â questo Â fagiolo Â rampicante, Â che Â trovano Â similaritĂ Â profonda Â con Â unâ&#x20AC;&#x2122;al-Â tra Â varietĂ Â detta Â Bonel Â coltivata Â nel Â feltrino Â occidenta-Â le, Â sono Â il Â caratteristico Â colore Â biancastro-Ânocciola Â chiaro Â uniforme Â e Â la Â forma Â evidentemente Â schiacciata Â e Â oblunga. Di Â questa Â tipologia Â di Â fagiolo, Â ne Â sono Â particolarmente Â riconosciuti Â Â il Â Â sapore Â Â delicato Â Â e Â Â raffinato, Â la Â buccia Â finissima, Â lâ&#x20AC;&#x2122;elevata Â e Â spiccata Â digeribilitĂ .

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PREPARAZIONE

UnitĂ Â di Â Prodotto Â misura

Â&#x2021; 'RSR DYHUOL WHQXWL LQ DPPROOR SHU XQD QRWWH SRUUH L fagioli Â a Â lessare Â in Â una Â pentola Â con Â abbondante Â acqua Â e Â una Â carota, Â una Â cipolla, Â lâ&#x20AC;&#x2122;aglio Â e Â lâ&#x20AC;&#x2122;alloro. Â Â Nel Â frattempo Â disossare Â la Â coscia Â tenendo Â da Â parte Â le Â ossa, Â salare Â e Â pepare. Â Tritare Â le Â erbe Â aromatiche Â assieme Â ad Â uno Â spicchio Â dâ&#x20AC;&#x2122;aglio Â e Â distribuire Â Âž Â del Â trito Â sopra Â la Â carne. Â Â Mondare Â il Â sedano Â e Â una Â carota Â e Â disporre Â questâ&#x20AC;&#x2122;ul-Â tima Â allâ&#x20AC;&#x2122;interno Â della Â costa Â di Â sedano; Â avvolgere Â il Â tutto Â nel Â lardo Â e Â disporlo Â allâ&#x20AC;&#x2122;interno Â della Â coscia. Â Legatela Â con Â dello Â spago Â da Â cucina. Â Mondate Â le Â verdure Â rimaste, Â tagliatele Â a Â pezzettini Â e Â disponetele Â in Â una Â teglia Â da Â forno Â facendole Â appassire Â con Â dellâ&#x20AC;&#x2122;olio Â a Â fuoco Â basso; Â adagiarvi Â sopra Â le Â ossa. Â Rosolare Â in Â una Â casseruola Â a Â parte Â la Â coscia Â in Â olio Â caldo Â con Â del Â timo Â e Â sfumare Â con Â la Â metĂ Â del Â vino; Â trasferire Â quindi Â la Â coscia Â sopra Â le Â ossa Â insieme Â ai Â liquidi Â della Â rosolatura Â e Â infornare Â a Â 150 Â gradi. Â Bagnare Â di Â tanto Â in Â tanto Â con Â il Â vino Â rimasto Â allunga-Â to Â con Â un Â poâ&#x20AC;&#x2122; Â dâ&#x20AC;&#x2122;acqua. Â A Â cottura Â ultimata Â frullare Â e Â filtrare Â il Â fondo Â di Â cottura. Â Far Â saltare Â i Â fagioli Â lessati Â e Â scolati Â in Â una Â padella Â con Â uno Â spicchio Â dâ&#x20AC;&#x2122;aglio Â e Â un Â poâ&#x20AC;&#x2122; Â di Â cipolla. Â Scaloppare Â la Â coscia Â e Â irroratela Â con Â il Â suo Â fondo Â di Â cottura Â accompagnandola Â con Â i Â fagioli Â e Â il Â restante Â trito Â di Â erbe Â aromatiche.

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 90 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â alta VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g: Â 234 Â Â kcal Â Â Â 7,4 Â Â g Â Â grassi Â 8,3 Â g Â Â carboidrati Â Â Â 14,4 Â g Â Â proteine

AUTORE: Â Mauro Â Cavalet Centro Â Servizi Â Formativi Â EnAIP Â Veneto Â Feltre

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> Â BELLUNO

La Â pecora

CARPACCIO Â DI Â CARNE Â DI Â PECORA Â DI Â LAMON Â AFFUMICATA Â CON Â TORTINO Â DI Â ZIGHER E Â INSALATA Â DI Â FUNGHI Â PORCINI Â INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

PREPARAZIONE

UnitĂ Â di Â Prodotto Â misura

panna Â fresca

200

Zigher Â (formaggio Â del Â Comelico)

mascarpone

uova Â (3 Â intere Â e Â un Â tuorlo)

100

porcini Â freschi

200

carne Â di Â pecora Â di Â Lamon affumicata

cipollotto

2,5

olio Â extravergine Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva sale Â e Â pepe

Â&#x2021; $PDOJDPDUH LQ XQD FLRWROD OR =LJKHU FRQ OD SDQQD LO mascarpone Â e Â le Â uova, Â unirvi Â il Â cipollotto Â preceden-Â temente Â tritato Â e Â fatto Â appassire Â con Â un Â poâ&#x20AC;&#x2122; Â di Â burro. Â Aggiustare Â di Â sale Â e Â pepe. Â Versare Â il Â composto Â in Â quattro Â stampini Â monoporzione Â precedentemente Â imburrati Â e Â porre Â a Â cuocere Â in Â forno Â giĂ Â caldo Â a Â 120 Â gradi Â per Â 30 Â minuti. Â Â&#x2021; Affettare Â la Â carne Â di Â pecora Â a Â fettine Â sottili, Â disporla Â sul Â piatto, Â tagliare Â i Â porcini Â crudi Â a Â fettine Â e Â condirli Â in Â una Â terrina Â con Â sale Â e Â pepe Â e Â un Â filo Â dâ&#x20AC;&#x2122;olio Â extraver-Â gine Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, Â quindi Â disporli Â sul Â piatto Â di Â fianco Â alla Â carne. Â Completare Â il Â piatto Â con Â il Â tortino Â tolto Â in Â pre-Â cedenza Â dal Â forno Â e Â servire Â tiepido. Â Â

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 50 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â media VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g: Â 256 Â Â kcal Â 19,4 Â g Â grassi Â 1,3 Â Â g Â carboidrati Â Â 13,3 Â Â g Â proteine

AUTORE: Antonio Â Cennamo Centro Â Servizi Â Formativi Â EnAIP Â Veneto Â Feltre

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La Â pecora Â di Â Lamon, Â prende Â il Â nome Â dallâ&#x20AC;&#x2122;omonimo Â Comune Â le Â cui Â genti Â erano Â tradizionalmente Â dedite Â alla Â pastorizia Â transumante, Â anche Â se Â lâ&#x20AC;&#x2122;area Â di Â origine Â e Â diffusione Â di Â questa Â razza Â autoctona Â comprende Â buona Â parte Â del Â territorio Â orientale Â del Â feltrino. Â Â Oggi Â la Â situazione Â Ă¨ Â radicalmente Â cambiata Â e Â a Â causa Â della Â diminuita Â importanza Â economica Â di Â questo Â allevamen-Â to, Â nonchĂŠ Â i Â ripetuti Â incroci Â con Â altre Â razze, Â la Â Lamon Â Ă¨ Â considerata Â a Â grave Â rischio Â di Â estinzione, Â contando Â in Â totale Â non Â oltre Â 300 Â capi Â certificati. Â La Â destinazione Â piĂš Â interessante Â Ă¨ Â rivolta Â alla Â produzione Â di Â carne, Â in Â par-Â ticolare Â come Â affumicata Â Â che Â prende Â localmente Â il Â nome Â di Â carne Â de Â fea Â afumegada, Â giĂ Â riconosciuta Â come Â Prodotto Â Agroalimentare Â Tradizionale. Lo Â Zigher Â Ă¨ Â una Â particolare Â tipologia Â di Â formaggio, Â tradizionale Â di Â buona Â parte Â dellâ&#x20AC;&#x2122;area Â piĂš Â settentrionale Â delle Â dolomiti Â bellunesi, Â dove Â in Â due Â piccoli Â caseifici Â cooperativi, Â la Â Genzianella Â di Â Padola Â di Â Comelico Â Superiore Â e Â la Â Latteria Â di Â Livinallongo Â del Â Col Â di Â Lana Â se Â ne Â mantiene Â ancora Â la Â produzione. Â Il Â suo Â particola-Â re Â nome Â sembra Â essere Â di Â derivazione Â celtica Â o Â piĂš Â semplicemente Â dal Â tedesco Â Ziege, Â capra.

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> BELLUNO E L'ALTOPIANO DI ASIAGO

La pecora

CAVRETO DE S. MARCO CON PATATE FONDENTI E TARASSACO INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

PREPARAZIONE

Unità di Prodotto misura

1000

Capretto a pezzi

100

burro

olio extra vergine d’oliva

100

carote

100

sedano di Rubbio

100

cipolla

brodo vegetale

vino bianco secco

800

patate di Rotzo di piccolo calibro

1000

tarassaco rosmarino, ginepro

&DYUHWR 3UHSDUDUH LO FDSUHWWR D SH]]L H IDUOR PDUL- nare per 12 ore in acqua, vino bianco, cipolla, ginepro e rosmarino. Scolarlo e passarlo in padella a fuoco vivo eliminando la prima acqua. Tritare il sedano, le carote, le cipolle e far rosolare il capretto nell’olio d’oliva. Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Mettere in forno a 180° girandolo spesso e aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale fino a raggiungere la cottura con un colore dorato. Patate fondenti: pelare le patate regolandone la dimensione; sbianchirle, successivamente passarle al forno con un filo d’olio d’oliva, rosmarino e sale. Tarassaco: pulire la verdura, lessarla, strizzarla e farla poi saltare in padella con un filo d’olio d’oliva, cipolla tritata e sale. Comporre il piatto con al centro il capretto, le patate a ventaglio, e presentare il tarassaco sotto forma di timballo.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 172 6,3 g 12,5 g 7,5 g

kcal grassi carboidrati proteine

AUTORE: Alessandro Dal Degan Centro Servizi Formativi EnAIP Veneto Bassano del Grappa

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INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Un tempo molto diffuso nella tradizione gastronomica vicentina, il capretto è oggi pressoché relegato ad un consumo stagionale, limitato al solo periodo primaverile, che coincide con l’ottimale crescita dei capretti a fini alimentari. Si possono identificare due zone di maggior consumo della carne di capretto: l’Ovest vicentino contraddistinto dall’uso del capretto bianco di Gambellara (oggi oggetto di un progetto di recupero da parte della Provincia di Vicenza) e il territorio alto- pianese dove il capretto, tipicamente servito con polenta di mais, è legato alla festa di San Marco. Il capretto bianco di Gambellara è una varietà a manto bianco che viene utilizzata per la preparazione delle ricette tradizionali ad un’età massima di 10 settimane.

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> Â TIROLO Â ORIENTALE

La Â pecora

AGNELLO Â COTTO Â NEL Â FIENO INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

UnitĂ Â di Â misura

PREPARAZIONE

Prodotto Â

1000

carne Â di Â agnello Â (mista)

vino Â rosso

panna

brodo

odori

cipolla Â grossa

spicchi Â aglio

olio Â per Â il Â soffritto sale, Â pepe, Â senape

PDQFLDWH GL ÂżHQR GL PRQWDJQD

Â&#x2021; 7DJOLDUH OD FDUQH LQ SLFFROH SRU]LRQL VDODUH H SHSD-Â re, Â spalmare Â di Â senape Â e Â rosolare Â nellâ&#x20AC;&#x2122;olio. Â Mettere Â i Â pezzi Â di Â carne Â in Â una Â casseruola Â precedentemente Â preparata Â con Â del Â fieno. Â Cospargere Â con Â aglio Â trita-Â to; Â soffriggere Â brevemente Â la Â cipolla Â e Â gli Â odori Â fine-Â mente Â tritati. Â Stemperare Â col Â vino Â rosso Â e Â con Â un Â poâ&#x20AC;&#x2122; Â di Â brodo Â e Â versare Â in Â una Â casseruola. Â&#x2021; Far Â cuocere Â in Â forno Â preriscaldato Â a Â 200Â° Â circa Â 1 Â ora. Â&#x2021; Togliere Â la Â carne Â di Â agnello, Â strizzare Â il Â fieno Â e Â se Â necessario Â filtrare Â la Â salsa Â col Â setaccio. Â Aggiungere Â la Â panna Â e Â far Â restringere. Â Aggiustare Â di Â sale Â e Â pepe. Â&#x2021; Se Â la Â carne Â viene Â servita Â nel Â tegame, Â si Â deve Â utiliz-Â zare Â un Â nuovo Â mazzetto Â di Â fieno Â su Â cui Â disporre Â la Â carne Â nappata Â con Â la Â salsa. Questo Â piatto Â puĂ˛ Â essere Â servito Â con Â patate Â in Â camicia Â ripiene Â di Â crema Â alle Â erbe Â e Â con Â lenticchie Â alla Â pancet-Â ta.

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 80 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â media VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g: Â 173,5 Â Â kcal Â Â Â 13,25 Â Â g Â Â grassi Â 1,60 Â g Â Â carboidrati Â Â Â 9,10 Â g Â Â proteine

AUTRICE: Â Anna Â Holzer

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INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA La Â carne Â di Â agnello Â Ă¨ Â un Â alimento Â molto Â sano Â grazie Â al Â ridotto Â contenuto Â di Â grassi. Â Con Â il Â termine Â carne Â di Â agnello Â ci Â si Â riferisce Â alla Â carne Â di Â animali Â macellati Â ad Â unâ&#x20AC;&#x2122;etĂ Â compresa Â tra Â 3 Â e Â 6 Â mesi. Â Si Â tratta Â di Â una Â carne Â di Â color Â rosa Â chiaro, Â lievemente Â venata Â di Â grasso, Â tenera Â e Â a Â fibra Â sottile. Â Lâ&#x20AC;&#x2122;agnello Â dovrebbe Â essere Â arrostito Â a Â fiamma Â molto Â vivace Â e Â per Â breve Â tempo Â oppure, Â se Â si Â vuole Â preparare Â un Â arrosto, Â a Â basse Â temperature, Â altrimenti Â si Â perde Â il Â sapore Â meraviglio-Â samente Â caratteristico Â dellâ&#x20AC;&#x2122;agnello. Â Se Â lâ&#x20AC;&#x2122;arrosto Â dâ&#x20AC;&#x2122;a-Â gnello Â deve Â rimanere Â rosa Â allâ&#x20AC;&#x2DC;interno, Â si Â dovrebbe Â raggiungere Â una Â temperatura Â interna Â di Â circa Â 67 Â gradi. Â Se Â si Â sceglie Â la Â cottura Â alla Â griglia, Â lâ&#x20AC;&#x2122;agnello Â deve Â esse-Â re Â cotto Â ad Â alta Â temperatura Â (220 Â gradi) Â e Â quanto Â piĂš Â velocemente Â possibile. Â Marinare Â i Â filetti Â o Â le Â costolette Â di Â agnello Â per Â qualche Â ora Â (se Â possibile Â il Â giorno Â precedente), Â in Â modo Â da Â conferire Â alla Â carne Â un Â gusto Â davvero Â speciale.

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> TIROLO ORIENTALE

La pecora

OSSOBUCO DI AGNELLO CON POLENTA AI PEPERONI INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

PREPARAZIONE

Prodotto

STINCO DI AGNELLO 1000

stinco di agnello

200

scalogno

100

carote

100

sedano

spicchi d’aglio

vino rosso

conserva di pomodoro

7,5

aceto balsamico

brodo di agnello

foglie di alloro, grani di pepe, timo, rosmarino

POLENTA AI PEPERONI 500

purè di peperoni

150

polenta

2,5

olio d’oliva

parmigiano grattugiato

3UHSDUD]LRQH VWLQFR GL DJQHOOR Pulire lo scalogno, le carote e il sedano e tagliare il tutto a cubetti. Rosolare leggermente l’ossobuco di agnello nell’olio di oliva e poi togliere dal fuoco. Soffriggere la verdura con la conserva di pomodoro, stemperare con l’aceto balsamico, il vino rosso e il brodo di agnello. Unire l’ossobuco e cuocere a fuoco lento per circa mezzora. Togliere la carne e filtrare il fondo. Preparazione polenta ai peperoni: Scaldare il purè di peperoni. Incorporare la farina da polenta e far cuocere finché si rassoda. Versare in uno stampo e far raffreddare. Rimuovere dallo stampo, tagliare a pezzi della larghezza di un dito e rosolarli nell’olio.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 90 minuti DIFFICOLTÀ: facile VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 94,81 kcal 8,97 g grassi 3,51 g carboidrati 4,82 g proteine

AUTORE: Ernst Moser e Hans Peter Sander con la seconda classe dell’Istituto Professionale Alberghiero di Lienz.

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INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Oggi le pecore sono allevate principalmente per utilizzarne la carne, soprattutto quella dei giovani agnelli, una vera specialità anche per i palati più fini. In precedenza le pecore venivano allevate nel Tirolo Orientale soprattutto per ricavarne lana. Nel 1950 un chilogrammo di lana aveva lo stesso valore di un chilo di lardo, di burro o di miele, oggi il valore di quest'ultimi si è moltiplicato mentre è crollato quello della lana.

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> PINZGAU

La pecora

AGNELLO ARROSTO CON PATATE AL FORNO INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE

Quantità

PREPARAZIONE

Unità di Prodotto misura

600

cosciotto di agnello senza osso

olio per rosolare

cipolle

250

ortaggi a radice (carote, barbabietole)

concentrato di pomodoro

12,5

vino rosso

brodo o acqua per bagnare

700

patate piccole (pelate)

600-700

sale,pepe,aglio, timo, rosmarino

5RVRODUH LQ XQD SDGHOOD LO FRVFLRWWR GL DJQHOOR FRQ l’olio. Brasare al forno con le cipolle e le radici per circa 60 - 75 minuti. Ogni tanto raccogliere il sugo che cola sul fondo e riversarlo sul pezzo di carne e bagnare con il brodo Dopo circa 40 minuti di cottura aggiungere le patate . Affettare l’arrosto e servire. Guarnire con timo e rosmarino. Contorno suggerito: cavolini di Bruxelles.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 120 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 571 kcal 32 g grassi 26 g carboidrati 31 g proteine

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA AUTORE: Waltraud Galle Istituto commerciale per il turismo HBLW di Saalfelden

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Una volta la carne di pecora veniva usata per preparare il tradizionale arrosto della domenica, soprattut- to in autunno; oggi, invece, la carne d’agnello è sempre più utilizzata.

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> Â PINZGAU

La Â pecora

COSTOLETTE Â Dâ&#x20AC;&#x2DC;AGNELLO CON Â CROSTA Â DI Â ERBE Â E Â PECORINO E Â ROTOLO Â DI Â POLENTA Â E Â BIETOLA Â INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â UnitĂ Â di Â Â Â QuantitĂ Â misura

PREPARAZIONE

Prodotto Â

costolette Â dâ&#x20AC;&#x2122;agnello

olio Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva

pepe, Â aglio, Â timo, Â rosmarino, Â salvia

vino Â rosso

brodo Â o Â acqua

prezzemolo Â (tritato)

foglie Â di Â rucola Â (tritate)

timo Â / Â rosmarino Â (tritati)

olio Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva

20 Â

succo Â di Â limone

scorza Â di Â limone Â

fette Â di Â pane Â a Â cassetta

100

pecorino Â (Feta)

Â&#x2021; 3UHSDUDUH OD PDULQDWD GL ROLR H HUEH IDU PDULQDUH OH costolette Â per Â circa Â 1 Â ora. Â&#x2021; Poi Â preparare Â la Â crosta Â di Â erbe Â e Â pecorino: Â per Â que-Â sto Â tritare Â nel Â mixer Â le Â erbe, Â la Â rucola Â con Â olio Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, Â succo Â di Â limone Â e Â pane Â a Â cassetta, Â scorza Â di Â limone, Â schiacciare Â il Â pecorino Â e Â mescolarlo Â con Â il Â composto Â di Â erbe. Â&#x2021; Rosolare Â le Â costolette Â a Â fiamma Â viva, Â salare, Â metter-Â le Â in Â una Â pirofila, Â coprire Â con Â carta Â stagnola, Â infor-Â narle Â a Â 130Â° Â -Â Â 140Â° Â per Â ca. Â 20 Â minuti. Â&#x2021; Sughetto: Â deglassare Â il Â fondo Â di Â cottura Â con Â vino, Â per Â legare Â aggiungere Â un Â poâ&#x20AC;&#x2122; Â di Â farina. Â&#x2021; Disporre Â sopra Â le Â costolette Â il Â composto Â ottenuto Â in Â precedenza, Â gratinare Â nella Â salamandra Â per Â ca. Â 5 Â -Â Â 7 Â minuti. Â&#x2021; Guarnire Â con Â cipollotti Â (stufare Â o Â cuocere Â a Â vapore) Â&#x2021; Contorno Â suggerito: Â rotolo Â di Â polenta Â e Â bietola

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 60 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â alta VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g: Â 459 Â Â kcal Â Â Â 31 Â Â g Â Â grassi Â 8 Â g Â Â carboidrati Â Â Â 29 Â g Â Â proteine

AUTORE: Â Waltraud Â Galle

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA

Istituto Â commerciale Â per Â il Â turismo Â HBLW di Â Saalfelden

Le Â costolette Â dâ&#x20AC;&#x2122;agnello Â si Â prestano Â molto Â bene Â alla Â preparazione Â di Â piatti Â di Â alta Â qualitĂ , Â originali Â e Â leggeri.

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Il miele

Il miele > ALTO ADIGE > BELLUNO > TIROLO ORIENTALE > PINZGAU

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econdo i miti dell’Antica Grecia il miele - l’oro dolce - esiste da sempre. In effetti le api popo- lavano la terra già molto prima che arrivasse l’uomo. Il miele nutriva e recava beneficio ai figli degli dei, che a questo nettare dovevano la loro immortalità, saggezza e forza. Anche gli uomini della preistoria consideravano il miele un bene prezioso, essendo questo, fino a tempi non troppo lontani, l’unico dolcificante disponibile. Già nell’antichità il miele era molto ricercato per le sue proprietà curative e persino Ippocrate lo utilizzava per far scendere la febbre o per medicare le ferite. Solo in tempi recenti, però, anche la scienza ha confermato gli effetti benefici del miele. Il miele è amato per il suo buon sapore e per i suoi effetti positivi contro il raffreddore. Ma quali sono le sostanze che lo rendono così speciale? Il miele è composto soprattutto da zuccheri semplici, come fruttosio e glucosio, e amidi, che danno energia e permettono lo svolgimento di importanti funzioni del corpo umano. Contiene inoltre vitamine in tracce, sali minerali e oligoelementi. Si è potuta riscontrare la presenza di 120 diversi aromi naturali, che conferiscono al miele il suo gusto tipico, diverso per ogni tipo di pianta. Diver- si acidi organici e enzimi danno al miele un effetto antibatterico. In cucina il miele è utilizzato da sempre. Chi non ha presente il profumo di cannella e miele che si diffonde quando la mamma prepara i biscotti a Natale? Di sapore neutro o un po’ asprigno, di colore dorato oppure scuro, un cucchiaio di miele al giorno è il miglior rimedio contro il raffreddore e per rinforzare le nostre difese. Ed è ancora oggi uso comune in alcune valli alpine portare un vaso di miele quando si visitano gli amma- lati. La cristallizzazione del miele in vaso è un processo naturale ed è segno della sua genuinità.

Il tempo che il miele impiega a cristallizzare dipende principalmente dalla composizione del nettare, che può variare molto da pianta a pianta. Una volta cristallizzato il miele può essere reso nuovamente fluido semplicemente scaldandolo a bagnomaria. Non dovrebbe comunque essere riscaldato al di sopra dei 40° C per non perdere i preziosi elementi in esso contenuti. Il miele deve essere conservato in confezione ben chiusa , per non fargli perdere il tipico aroma ed evitare che assorba altri odori. Le varietà chiare di miele sono più dolci dello zucchero e se ne può perciò utilizzare una quantità minore rispetto alla quantità di zucchero solitamente impiegata. Chi invece sceglie mieli scuri, meno dolci, deve, rispetto allo zucchero, utilizzarne quantità maggiori. Nel sostituire lo zucchero con il miele bisogna tenere in considerazione il fatto che il miele è composto per circa il 20% da acqua. È quindi opportuno ridurre leggermente le dosi degli ingredienti liquidi nelle ricette. I fermenti del miele sono sensibili al calore. Nella preparazione di piatti caldi è pertanto consigliabile aggiungere il miele soltanto a fine cottura (per aggiustare il sapore). La trasformazione dal nettare al miele richiede l’in- stancabile lavoro delle api. Per riempire un vaso di miele sono necessari 10.000 viaggi di andata e ritorno dai fiori. I nostri antenati veneravano le api e anche noi dovremmo saper apprezzare questo prezioso alimen- to che la natura ci offre.

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Il miele di castagno > ALTO ADIGE

a varietà del paesaggio e le diverse condizioni climatiche delle nostra terra si rispecchiano anche nei prodotti locali. Il miele dell'Alto Adige si caratterizza per la molte- plicità dei suoi sapori. In Alto Adige ci sono ben 40.000 colonie d'api che raccolgono annualmente circa 600.000 kg di miele. Grazie alle condizioni climatiche dellárco alpino e allágricoltura in molti luoghi estensiva, la raccolta di miele nella nostra terra risulta note- volmente inferiore rispetto ad altri paesi, tuttavia la varietà del miele altoatesino risulta molto varia. In Alto Adige si produce il miele millefiori, di rododendro, di dente di leone e quello di bosco. Accanto ai gusti classici si possono trovare anche varietà di miele speciale, sono però prodotti in realtà locali e in quantità limitata. Una specialità della Val dÍsarco è il miele di castagno. È vero che il castagno è un albero che cresce in

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varie zone dellÀlto Adige, ma lútilizzo in tali luoghi ha scarsa importanza al fine della produzione del miele. Stiamo parlando del castagno, importante per le api sia come nettare che come impollinatore. Nei tempi passati il castagno era unímportante pianta coltivata e veniva prodotta in grandi quantitá in veri e propri “boschi” che oggi sono per lo più selvatici. Il castagno fiorisce, a seconda dell'altitudine, da inizio giugno a fine giugno. In alcune zone dellálto Adige risulta essere la principale fonte del miele. Se il fiore del castagno cade in conseguenza di intemperie, ne risente automaticamente anche la produzione del miele. Il miele di castagno ha un singolare sapore amaro, molto intenso e cremoso richiama un po’ il miele di bosco. Grazie al suo alto contenuto di fruttosio rimane per lungo tempo in forma liquida. I consumatori italiani reputano il miele di castagno una specialitá della gastronomia.

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Il miele di Alta Montagna

"L'oro liquido"

> BELLUNO E L'ALTOPIANO DI ASIAGO

> TIROLO ORIENTALE

el bellunese l’allevamento delle api per la produzione di miele ha testimonianze storiche remote, anche se in principio costituiva un’atti- vità del tutto famigliare, tecnicamente poco evoluta tanto che addirittura prevedeva l’uccisione delle famiglie d’api per l’estrazione del miele. Bisogna attendere la fine dell’ottocento per assiste- re alla nascita di qualche forma associativa tra apicoltori che diede qualche contributo al settore, ma in particolare solo dopo la seconda guerra mondiale con la diffusione delle nuove arnie Dadant-Blatt, l’attività di apicoltura divenne una attività zootecnica organizzata e remunerativa. La produzione del miele, in considerazione dell’ottima vocazionalità ambientale è diffusa in tutto il territorio provinciale con un nutrito numero di apicoltori, alcuni a livello prettamente famigliare e amatoriale, altri semiprofessionisti, mai però di grandi dimensioni. Quest’ultimi sono per lo più autonomamente organizzati con propri locali di smielatura, praticano in maggioranza un’apicoltura stanziale, alcuni si dedica- no alla pratica del nomadismo e quasi tutti adottano sistemi di vendita diretta in azienda, negli eventi locali e nei piccoli negozi locali. L’associazione tra apicoltori di maggiore rilievo e che ha dato una svolta per l’ottenimento della Deno- minazione di Origine Protetta (DOP) Miele delle Dolo- miti Bellunesi è la Cooperativa Apidolomiti, che coor- dina servizi tecnici, tutela e valorizzazione. L’ape allevata localmente è l’Apis mellifera che deriva da incroci naturali tra diverse razze apistiche (Ligu- stica e Carnica) ben adattate alle condizioni dell'ambiente montano alpino bellunese e capaci di buone rese di miele. Le produzioni di miele rispecchiano le specie presenti nel territorio e, dal punto di vista apistico, pollini- co e nettarifero, le più apprezzate sono l’acacia, il castagno, il tarassaco, il tiglio e il rododendro, caratteristico quest'ultimo soprattutto dei territori di alta quota. La tipologia Millefiori, nelle sue diversità stagionali e territoriali, viene prodotta con una grande varietà di specie alpine, scelte dalle api fra le oltre 2.200 che caratterizzano la montagna bellunese.

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Il territorio ad alta naturalità della provincia di Bellu- no, favorisce la produzione di un miele garantito per qualità e salubrità. Il miele è un vero e proprio alimen- to ad alto valore nutritivo, facilmente digeribile e assi- milabile, è ricco di fruttosio, glucosio, acqua, nonché importantissimi acidi organici, sali minerali e enzimi importantissimi per l’uomo. I Mieli dell’Altopiano di Asiago sono prodotti da decenni in questa caratteristica località vicentina e comprendono il miele di tarassaco, il miele dei fiori di fieno-millefiori di Asiago e il miele di alta montagna. La fioritura di tarassaco è la più importante e signi- ficativa che si presta alla raccolta di nettare da parte delle api. Ha profumo intenso e colore giallo-oro come il fiore da cui proviene; cristallizza facilmente. A questa segue la produzione del miele Millefiori ricavato dagli innumerevoli fiorellini di fieno; è un miele delicato, dal gusto rotondo e dal colore ambrato. Il miele di Alta Montagna, contenendo anche una percentuale di melata di abete, è più scuro, più intenso di sapore ed è l’ultima produzione stagionale sull’altopiano; è un miele molto pregiato.

econdo la tradizione, per lungo tempo il miele è stato l’unico dolcificante a disposizione degli uomini e quindi, nelle epoche passate, quasi ogni fattoria tirolese disponeva di un’arnia. Il cosiddet- to oro liquido era molto ricercato, in quanto pochi potevano permettersi di acquistare lo zucchero. Si iniziò quindi a costruire casette, strutture in legno o paglia per ospitare gli alveari, oggi quasi scomparse. Dapprima tali arnie venivano realizzate e mantenute per il solo consumo personale, ma nel tempo l’apicoltura divenne un’attività redditizia. L’apicoltore conduce le sue api a vari tipi di polline perché producano il miele in base alle stagioni, e ciò fa sì che si ottengano varie specialità quali il miele di rododendro o il miele d’abete. Il Tirolo Orientale è un vero e proprio paradiso per gli amanti del miele, in quanto dispone di estese aree boschive, prati lussureggianti, alpeggi e alte montagne. In questo straordinario mondo vegetale, le api trovano nettare in abbondanza per produrre miele in quantità. A seconda della zona di produzione, il miele del Tirolo Orientale cambia sapore e colore. L’ape domestica è fortemente influenzata dalla natura. Il clima regionale, la flora e la fauna, oltre che il raggio d’azione dello sciame, determinano il destino di tutto l’alveare. Il riscaldamento climatico crea qualche problema alle api. Il problema è che a causa del cambiamento climatico molte piante fioriscono in anticipo e gli sciami non riescono ad adattarsi a tali modi- ficazioni e quindi “si perdono” la primavera. Inoltre, l’apicoltore continua a interferire nella vita delle api, da un lato per ottimizzare la produzione del miele, dall’altro per supportare e favorire lo sviluppo delle api. In questo modo apicoltori e api contribuisco- no in maniera fondamentale al ciclo naturale. Einstein disse: “Quando le api scompariranno all’uomo resteranno solo quattro anni di vita”. Può darsi che la sua teoria sia corretta. Basti pensare all’importanza delle api nel regolare i cicli della natura: infatti, da oltre 60 milioni di anni esse sono responsabili dell’impollinazione di circa l’80% delle piante da impollinare. Se non lo facessero, gli alberi da frutto non fareb- bero frutti e molti fiori non fiorirebbero.

Perciò gli scienziati studiano costantemente la vita delle api e la loro evoluzione in quest‘epoca di cam- biamenti climatici. Ma cosa si può fare con il miele? Oltre al suo impiego tradizionale, che consiste nello spalmarlo sul pane, dal cosiddetto oro liquido si possono ottenere molti altri prodotti: candele di cera d’api, propoli, creme e saponi sono prodotti molto apprezzati. Ma il miele sa solleticare con la sua dolcezza persino i palati più fini. Il miele è disponibile in infinite varianti, tra cui miele di melata, d’acacia, cremoso o di nettare. Qui nel Tirolo Orientale abbiamo creato vere e proprie specialità come il miele di rododendro o il miele di bosco, ai quali sono attribuite particolari pro- prietà benefiche per la salute. Molte pietanze possono essere affinate con il miele: il miele non è ottimo solo spalmato sul pane o sciolto nel tè; oltre ai tanti dessert, con il miele si possono realizzare antipasti e portate principali davvero prelibati. Ad esempio nella cucina asiatica, che coniuga in maniera eccellente dolcezza e sapidità, il miele è un ingrediente ideale. Provate a personalizzare il condimento per le insalate con un po’ di miele oppure conferite una nota di dolcezza a una porzione di formaggio caprino. Anche i piatti di carne, come la sella di agnello o le costolette, diventano ancora più gustose se guarnite con un po’ di miele e poi passate al forno. Speriamo così di avervi fatto venire voglia di miele: provatelo!

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L'Apis mellifera carnica > PINZGAU

e non ci fossero le api… la magia del miele. In miglaia di anni l’uomo non è riuscito a togliere alle api la loro libertà. Nonostante la cura e l’allevamento dell’apicoltore, l’ape è sempre rimasta un animale selvatico. Solo le api sono in grado di raccogliere i prodotti più importanti per l'uomo e di metterli a sua disposizione. Cominciando dal miele, pas- sando per la propoli, la pappa reale, e soprattutto il polline così prezioso l’ape ci regala tutte queste sostanze che sono importanti per l’organismo umano. L’ape nostrana è l’Apis mellifera carnica, chiamata dagli apicoltori semplicemente Carnica. Molti apicoltori la considerano come la migliore razza d’api. E infatti, con la loro diligenza nel fare la raccolta, la proverbiale gentilezza, il loro forte senso di orienta-

mento e la loro resistenza al clima invernale fanno sì che questa affermazione corrisponda al vero. Grazie all’organizzazione dell’agricoltura in Pinzgau, al ridotto uso di prodotti chimici e all’elevata percentuale di aziende biologiche è possibile portare sul mercato prodotti senza sostanze chimiche. Nella regione del Pinzgau ci sono circa 5000 colonie di api curate da 400 apicoltori. Gli apicoltori sono organizzati in gruppi locali che gli garantiscono una formazione continua. Un apicoltore ha in media dodici colonie con cui si garantisce un’impollinazione decentrata. I prodotti delle api nostrane non sono soltanto un vero piacere, ma anche sono considerati una fonte di energia per il corpo, per lo spirito e per l’anima.

Il miele - Ricette > ALTO ADIGE > BELLUNO > TIROLO ORIENTALE > PINZGAU

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> ALTO ADIGE

Il miele

SORBETTO DI MIELE MILLEFIORI ALTOATESINO INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

PREPARAZIONE

Prodotto

FRUTTI DI BOSCO MARINATI

3UHSDUD]LRQH 6RUEHWWR DO PLHOH PLOOHILRUL Portare brevemente a bollore l’acqua con il miele e una presa di sale; lasciare raffreddare. Aggiungere il succo di arancia e limone e fare congelare il composto nella gelatiera. Incorporare l’albume a neve poco prima che la massa si solidifichi. Preparazione Gelatina di miele d´acacia: Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare brevemente a bollore l’acqua con il miele e il baccello di vaniglia. Mescolare con la gelatina ammorbidi- ta. Versare il composto su una superficie piana rivestita di pellicola trasparente e mettere in frigo per circa due ore. Consiglio: La gelatina può essere tagliata a cubetti di dimensioni a piacere. Preparazione Cialde al sesamo: Mescolare tutti gli ingredienti tranne il sesamo fino a ottenere una pastella liscia e fare refrigerare per circa quindici minuti. Distribuire l’impasto su carta da forno con un pennello da cucina e cospargere con il sesamo. Cuocere le cialde a 200° C per circa 4 minuti. Preparazione Frutti di bosco marinati : Lavare e pulire con delicatezza i frutti di bosco e asciugare su carta da cucina. Marinarli con il succo di limone e lo zucchero a velo.

200 g frutti di bosco misti (mirtilli neri, ribes rosso e bianco, lamponi, more, bacche selvatiche)

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA

SORBETTO DI MIELE MILLEFIORI 17

acqua

PLHOH PLOOH¿RUL WLUROHVH

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succo d’arancia fresca succo di mezzo limone

sale

albume d’uovo montato

GELATINA DI MIELE D’ACACIA 60

miele d’acacia altoatesino

17,5

acqua

¼ 3

baccello di vaniglia fogli

gelatina

CIALDE AL SESAMO 50

farina di frumento

amido di frumento

acqua

uovo intero

sesamo nero

zucchero a velo succo di mezzo limone

TEMPO DI PREPARAZIONE: 180 minuti DIFFICOLTÀ: facile VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 282 kcal 3 g grassi 36,7 g carboidrati 35,1 g proteine

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Il miele millefiori a seconda della zona di raccolta si differenzia molto nella composizione e nel gusto. Nell'impiegarlo in cucina non si dovrebbero mai supe- rare i 40 gradi, altrimenti il tipico sapore del miele scompare. Le preparazioni più adatte al ricco aroma del miele sono proprio quelle della pasticceria come gelati, semifreddi e crema.

AUTORE: Seeber Alexander Centro di formazione professionale Brunico Scuola professionale - Scuola alberghiera

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> Â ALTO Â ADIGE

Il Â miele

TORTINE Â DI Â MIELE Â FINISSIMO Â ALTOATESINO Â Â SU Â RAGĂ&#x2122; Â DI Â PERE Â COTOGNE E Â LAMPONI Â FRESCHI INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

UnitĂ Â di Â misura

PREPARAZIONE

Prodotto Â

PER Â LE Â TORTINE 70

farina

mandorle Â pelate Â e Â WULWDWH ÂżQHPHQWH

lievito Â in Â polvere

Cannella

burro

uovo Â intero

miele

zucchero scorza Â di Â 1 Â limone Â grattugiata

mela Â grattugiata

0,3

grappa Â Williams

Â&#x2021; 0HVFRODUH EHQH OD IDULQD OH PDQGRUOH H LO OLHYLWR Lavorare Â il Â burro Â ammorbidito Â a Â crema Â e Â incorporare Â il Â tuorlo Â dâ&#x20AC;&#x2122;uovo, Â la Â scorza Â di Â limone Â e Â il Â miele. Â Â&#x2021; Sbattere Â brevemente Â la Â chiara Â dâ&#x20AC;&#x2122;uovo, Â quindi Â mon-Â tarlo Â a Â neve Â solida Â con Â lo Â zucchero. Â Â&#x2021; Mescolare Â il Â composto Â di Â farina, Â il Â burro Â lavorato Â a Â crema, Â le Â mele Â grattugiate Â e Â la Â grappa; Â incorporare Â delicatamente Â le Â chiare Â montate Â a Â neve. Â Â&#x2021; Ungere Â con Â il Â burro Â degli Â stampini Â da Â tortini, Â cospar-Â gerli Â di Â pangrattato Â e Â riempirli Â di Â impasto. Â Â&#x2021; Cuocere Â nel Â forno Â preriscaldato Â a Â 160 Â gradi Â per Â circa Â Â 14 Â -Â Â 16 Â minuti. Â&#x2021; Stufare Â i Â dadini Â di Â pera Â cotogna Â con Â lo Â zucchero Â e Â il Â succo Â di Â limone, Â se Â necessario Â aggiungendo Â dellâ&#x20AC;&#x2122;ac-Â qua. Â Â&#x2021; Disporre Â i Â tortini Â sul Â ragĂš Â di Â pere, Â decorare Â con Â i Â lamponi, Â la Â menta Â e Â cospargere Â di Â zucchero Â a Â velo.

PER Â LA Â GUARNIZIONE: Â 200

pere Â cotogne Â a Â dadini

succo Â di Â limone

zucchero

150

lamponi Â freschi Â

zucchero Â a Â velo

rametti Â di Â menta Â per Â decorare

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 35 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â facile VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g: Â 228 Â Â kcal Â Â Â 20,7 Â Â g Â Â grassi Â 56,5 Â g Â Â carboidrati Â Â Â 6,2 Â Â g Â Â proteine

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA

AUTORE: Gartner Â Konrad-ÂJosef Centro Â di Â formazione Â professionale Â Brunico Scuola Â professionale Â -Â Â Scuola Â alberghiera

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La Â combinazione Â del Â miele Â millefiori Â con Â noci, Â mandor-Â le Â e Â mele Â Ă¨ Â da Â sempre Â l'ideale Â per Â una Â pasticceria Â saporita Â e Â particolare Â -Â Â pensiamo Â solo Â alla Â varietĂ Â di Â quella Â natalizia. Â In Â ogni Â caso Â l'importante Â Ă¨ Â non Â riscal-Â dare Â troppo Â il Â miele Â nella Â preparazione, Â altrimenti Â i Â suoi Â tipici Â aromi Â vengono Â sopraffatti Â da Â quelli Â delle Â noci Â e Â delle Â mandorle.

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> Â BELLUNO Â E Â L'ALTOPIANO Â DI Â ASIAGO

Il Â miele

TORTA Â DI Â RICOTTA CON Â MIELE Â DI Â TARASSACO INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

UnitĂ Â di Â misura

PREPARAZIONE

Prodotto Â

PER Â LE Â TORTINE 80

farina Â bianca

250

ricotta

lievito Â per Â dolci

miele Â di Â tarassaco

uovo Â intero

uvetta sale

Â&#x2021; 8QLUH LO WXRUOR GÂśXRYR FRQ LO PLHOH PRQWDUH H DJJLXQ-Â gere Â la Â ricotta, Â la Â farina Â e Â il Â lievito. Â Â Mescolare Â fino Â ad Â ottenere Â un Â impasto Â liscio Â e Â omo-Â geneo Â (se Â serve Â aggiungere Â un Â poâ&#x20AC;&#x2122; Â di Â latte). Â Â Unire Â lâ&#x20AC;&#x2122;uvetta Â precedentemente Â ammollata. Â Â Da Â ultimo Â incorporare Â lâ&#x20AC;&#x2122;albume Â montato Â a Â neve. Â Â Stendere Â lâ&#x20AC;&#x2122;impasto Â in Â uno Â stampo Â circolare Â antiade-Â rente Â e Â cuocere Â in Â forno Â a Â 170Â° Â per Â circa Â 45 Â minuti. Â Â Cospargere Â con Â zucchero Â a Â velo Â&#x2021; Decorazione Â del Â piatto: Â accompagnare Â la Â fetta Â di Â dolce Â con Â Â miele Â caldo Â

zucchero Â a Â velo

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 70 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â facile VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g: Â 250 Â Â kcal Â Â Â 20 Â Â g Â Â grassi Â 70 Â g Â Â carboidrati Â Â Â 8 Â Â g Â Â proteine

AUTORE: Alessandro Â Dal Â Degan Centro Â Servizi Â Formativi Â EnAIP Â Veneto Bassano Â del Â Grappa

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La Â ricotta, Â puĂŹna Â in Â dialetto Â veneto, Â Ă¨ Â da Â sempre Â utiliz-Â zata Â nellâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione Â locale. Â Sottoprodotto Â della Â lavorazione Â del Â formaggio, Â da Â sempre Â Ă¨ Â stata Â sinoni-Â mo Â di Â alimentazione Â povera, Â pur Â apportando Â un Â note-Â vole Â contenuto Â proteico Â in Â assenza Â o Â quasi Â di Â grassi. Â Il Â formaggio Â prodotto Â dal Â casaro Â era Â destinato Â quasi Â esclusivamente Â alla Â vendita Â e Â la Â puina Â costituiva Â alle Â volte Â lâ&#x20AC;&#x2122;unico Â prodotto Â trasformato Â del Â latte Â presente Â nellâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione Â delle Â genti Â di Â montagna. Il Â miele, Â antisettico Â naturale, Â entra Â come Â ingrediente Â nella Â ricetta Â con Â una Â delle Â sue Â varietĂ Â piĂš Â pregiate: Â quello Â di Â tarassaco, Â pissacĂ n Â in Â dialetto Â vicentino, Â pro-Â dotto Â quasi Â esclusivamente Â nelle Â regioni Â del Â nord Â Italia Â e Â raramente Â in Â purezza. Â Le Â caratteristiche Â di Â questo Â miele Â sono Â la Â rapida Â cristallizzazione, Â dovuta Â all'alto Â contenuto Â di Â glucosio, Â l'odore Â penetrante, Â quasi Â ammo-Â niacale: Â lo Â stesso Â odore Â del Â fiore Â con Â intensitĂ Â maggio-Â re. Â Ha Â proprietĂ Â diuretiche Â e Â depurative. Â Gli Â ingredien-Â ti Â utilizzati Â fanno Â di Â questo Â dolce Â un Â caratteristico Â pro-Â dotto Â della Â cucina Â â&#x20AC;&#x153;poveraâ&#x20AC;?: Â che Â si Â puĂ˛ Â trovare, Â in Â qualunque Â casa Â di Â campagna Â o Â di Â montagna.

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> Â BELLUNO

Il Â miele

SEMIFREDDO Â AL Â MIELE Â DI Â ACACIA CON Â NOCI Â FELTRINE Â CARAMELLATE INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

UnitĂ Â di Â misura

PER Â LE Â TORTINE 60

panna Â

400

ricotta

250

miele Â dâ&#x20AC;&#x2122;acacia

colla Â di Â pesce

100

noci Â feltrine Â sgusciate

200

zucchero

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA Il Â miele Â di Â acacia Â presenta Â un Â colore Â chiaro Â trasparen-Â te Â tendente Â al Â giallo Â paglierino, Â una Â consistenza Â gene-Â ralmente Â liquida, Â talvolta Â leggermente Â cristallizzato Â anche Â se Â mai Â completamente. Â Â Ha Â un Â profumo Â tenue Â floreale Â proprio Â della Â robinia, Â un Â sapore Â molto Â dolce, Â di Â confetto, Â delicato Â e Â vellutato. Â Proprio Â per Â la Â sua Â consi-Â stenza Â quasi Â sempre Â liquida Â e Â per Â lâ&#x20AC;&#x2122;assenza Â di Â sapori Â marcati, Â per Â il Â suo Â elevato Â potere Â dolcificante Â Ă¨ Â uno Â dei Â mieli Â piĂš Â conosciuti Â e Â apprezzati Â da Â un Â largo Â pubblico. Â Ă&#x2C6; Â una Â delle Â sei Â tipologie Â di Â miele Â tutelate Â dalla Â Deno-Â minazione Â di Â Origine Â Protetta Â (DOP) Â Miele Â delle Â Dolo-Â miti Â Bellunesi, Â prodotto Â dai Â numerosi Â apicoltori Â bellu-Â nesi Â riuniti Â nellâ&#x20AC;&#x2122;Associazione Â Apidolomiti. Â Â La Â pianta Â di Â riferimento Â visitata Â dalle Â api Â per Â raccogliere Â il Â nettare Â e Â produrre Â questo Â miele Â monofloreale Â Ă¨ Â la Â Robinia Â pseudoacacia, Â piĂš Â nota Â come Â Acacia, Â ben Â distribuita Â nellâ&#x20AC;&#x2122;ampia Â Val Â Belluna Â entro Â i Â 1000 Â metri Â di Â altezza, Â ove Â si Â verificano Â tra Â aprile Â e Â maggio, Â anni Â di Â eccellenti Â e Â quasi Â regolari Â fioriture. Â La Â noce Â Â Feltrina Â ha Â una Â forma Â rotonda-Âovoidale, Â un Â guscio Â chiaro, Â con Â minime Â rugositĂ , Â pressochĂŠ Â privo Â delle Â due Â â&#x20AC;&#x153;valve Â alariâ&#x20AC;? Â di Â chiusura Â e Â molto Â sottile Â tanto Â da Â rompersi Â con Â la Â sola Â pressione Â delle Â dita. Â Il Â gheriglio Â che Â occupa Â gran Â parte Â del Â guscio Â determina Â una Â elevata Â resa Â in Â sgusciato. Â La Â dolcezza Â del Â gheriglio Â e Â la Â sua Â rotonditĂ Â di Â gusto Â ne Â giustificano Â il Â grande Â apprezzamento.

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PREPARAZIONE

Prodotto Â

Â&#x2021; 0HVFRODUH OD ULFRWWD H J GL PLHOH PRQWDUH FO di Â panna Â e Â metterla Â in Â frigorifero. Â Scaldare Â 10 Â cl Â di Â panna Â e Â sciogliervi Â la Â colla Â di Â pesce. Â Lasciar Â raffred-Â dare Â ed Â aggiungere Â la Â panna Â montata Â e Â il Â composto Â di Â ricotta Â e Â miele. Â Mescolare Â delicatamente Â e Â mette-Â re Â lâ&#x20AC;&#x2122;impasto Â in Â uno Â stampo Â o Â in Â delle Â coppette Â singo-Â le Â e Â porre Â in Â congelatore Â per Â due Â ore Â circa. Â Nel Â frat-Â tempo Â far Â caramellare Â lo Â zucchero, Â immergervi Â i Â gherigli Â tagliati Â a Â metĂ , Â far Â aderire Â bene Â lo Â zucchero Â quindi Â togliere Â le Â noci Â con Â una Â pinza Â da Â cucina Â e Â immergerle Â in Â una Â terrina Â dâ&#x20AC;&#x2122;acqua Â gelata. Â Prendere Â dal Â congelatore Â il Â semifreddo, Â toglierlo Â dallo Â stampo Â e Â disporlo Â su Â un Â piatto Â con Â le Â noci Â caramellate Â e Â guarnire Â con Â il Â miele Â dâ&#x20AC;&#x2122;acacia Â rimasto.

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 60 Â minuti + Â 120 Â minuti Â in Â congelatore

DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â media VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g: Â 296,3 Â Â kcal Â Â Â 20,6 Â Â g Â Â grassi Â 28,2 Â g Â Â carboidrati Â Â Â 4,2 Â Â g Â Â proteine

AUTORE: Alessandro Â Tison Centro Â Servizi Â Formativi Â EnAIP Â Veneto Â Feltre

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> BELLUNO

Il miele

GELATO AL CAFFÈ D’ORZO CON SALSA AL VINO ROSSO DELLE DOLOMITI IGT E MIELE MILLEFIORI DOP INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

PREPARAZIONE

Prodotto

latte intero

200

zucchero

tuorlo d’uovo

panna fresca

caffe d’orzo ristretto

PER LA SALSA AL VINO ROSSO

vino rosso delle Dolomiti IGT

150

PLHOH PLOOH¿RUL

/DYRUDUH L WXRUOL FRQ OR ]XFFKHUR H DJJLXQJHUH LO ODWWH scaldato, porre sul fuoco a cuocere senza far bollire. Spegnere, aggiungere il caffè d’orzo e far raffreddare. Montare la panna e aggiungere il composto al caffè, versarlo nella gelatiera e lasciarlo mantecare il tempo necessario. Per la salsa, mettere a bollire il vino fino a che si riduce della metà, togliere dal fuoco e aggiungere il miele mescolando delicatamente il tempo necessario ad ottenere un liquido uniforme. Disporre il gelato in una cialda di wafer o di ciocco- lato irrorandolo con la salsa lasciata raffreddare.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 40 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 144,2 kcal 6 g grassi 22,2 g carboidrati 1,1 g proteine

AUTORE: Alessandro Tison Centro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre

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INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Il miele più diffuso nel territorio bellunese è di provenienza multifloreale, dunque il cosiddetto miele millefiori nasce da una grandissima varietà di fioriture ognuna caratteristica dell’anno, della stagione e della zona ove le api hanno operato. Vi sono mieli millefiori di fondovalle più precoci, delicati e con sapori poco pronunciati, che rivelano una preponderanza di piante da frutto, lampone selvatico, fiori di prato e del tarassaco con gusto più deciso, come vi sono i mieli estivi di montagna più scuri, aromatici dal gusto più intenso derivanti dal timo, rododendro e trifoglio. Il caffè d’orzo, che potremo meglio definire bevanda a base di orzo tostato e macinato, un tempo scelta obbligata, oggi è diventato una delle bevande calde o fredde più gradite, non solo per coloro che non possono assumere caffeina, ma anche da chi ne apprezza le qualità tonificanti e digestive, nonché l’inaspettata gustosità e aroma.

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> TIROLO ORIENTALE

Il miele

DOLCE “BIENENSTICH” INGREDIENTI E DOSI PER 6 PERSONE Quantità

Unità di misura

250

farina

lievito di birra

latte

zucchero

burro

PREPARAZIONE

Prodotto

uovo sale

GUARNIZIONE 125

miele

100

burro

125

scaglie di mandorle o noci

latte

100

zucchero o miele

150

preparato per budino alla vaniglia

200

burro

RIPIENO

rum

9HUVDUH OD IDULQD LQ XQD FLRWROD H IRUPDUH XQD IRQWD- na al centro. Sbriciolarvi il lievito e aggiungere 1 cucchiaino di zucchero, una parte (circa 6 cl) del latte e impastare per formare un panetto. Lasciar lievitare 15 minuti in luogo caldo. Aggiungere latte, zucchero, burro, sale e l’uovo e mescolare finché l’impasto si stacca dalla ciotola. Lasciar nuovamente lievitare coperto per altri 20 minuti. Versare l’impasto in uno stampo a cerniera imburrato. Per la guarnizione cuocere il miele con il burro e le scaglie di mandorle o le noci e lasciar raffreddare, spalmare il composto sull’impasto e lasciar lievitare altri 20 minuti. Cuocere 25-30 minuti in forno preriscaldato a 200° e far raffreddare. Per la crema alla vaniglia: preparare il budino e aggiungere lo zucchero (oppure miele) finché il budino è ancora bollente. Lasciar raffreddare continuando a mescolare perché non si formi una pellicola. Lavorare il burro a crema, aggiungere il rum. Aggiungere il budino freddo a cucchiaiate mescolando delicatamente. Tagliare la torta fredda in due parti in senso orizzon- tale e farcirla con la crema alla vaniglia.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 90 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 320,48 kcal 21,60 g grassi 25,64 g carboidrati 4,31 g proteine

AUTRICE: Anna Holzer

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INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Il miele è un alimento assolutamente naturale al quale per legge non si possono aggiungere altre sostanze. È composto da fruttosio e glucosio, vitamine diverse, aminoacidi e minerali. Affinché il miele non perda le sostanze aromatiche e gli enzimi che lo caratterizzano, non dovrebbe essere riscaldato a una temperatura superiore 40 gradi. È ideale per addolcire bevande, salse, dessert, ecc.

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> TIROLO ORIENTALE

Il miele

PARFAIT DI MIELE DI BOSCO CON NOCI E CIALDE DI SEMI DI ZUCCA INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

PREPARAZIONE

Prodotto

PARFAIT 6

tuorli d’uovo

150

miele

500

panna da montare

Martini bianco

zucchero

semi di zucca

noci sgusciate

GUARNIZIONE

CIALDE DI SEMI DI ZUCCA 100

zucchero

semi di zucca

farina

burro

miele

succo d’arancia

3UHSDUD]LRQH SDUIDLW Montare la panna a neve ben ferma. Sciogliere i tuorli, il miele e il Martini a bagnomaria fino a ottenere un composto spumoso, poi mettere in acqua fredda e sbattere a freddo. Incorporare delicatamente la panna montata. Distribuire negli stampini e surgelare. Preparazione cialde di semi di zucca: Tritare grossolanamente i semi di zucca, unire gli altri ingredienti e mescolare. Spalmare il composto a listarelle su una placca da forno e cuocere brevemente a 160 °C. Preparazione semi di zucca caramellati: Sciogliere lo zucchero in una padella, aggiungere i semi di zucca e tostare leggermente. Lasciar raffreddare e spezzettare grossolanamente. Rovesciare il parfait e servire con i semi di zucca caramellati, le noci e le cialde di semi di zucca.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 320,99 kcal 26,55 g grassi 22,70 g carboidrati 3,06 g proteine

AUTORE: Ernst Moser e Hans Peter Sander con la seconda classe dell’Istituto Professionale Alberghiero di Lienz.

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INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Per moltissimo tempo il miele è stato l’unico dolcificante a disposizione degli uomini. Nelle epoche passate, quindi, quasi ogni fattoria disponeva di un’arnia. Lo zucchero di canna è stato introdotto in Europa solo nel tardo Medioevo diventando, a causa del suo prezzo spaventosamente elevato, un bene di lusso che solo i nobili potevano permettersi. Solo nel XIX secolo si è riusciti a ricavare lo zucchero dalle barbabietole. Da qui in poi lo zucchero ha iniziato la sua marcia trionfale, sostituendo gradualmente il miele nel dolcifi- care bevande e pietanze.

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> PINZGAU

Il miele

PURÉ. BACHLKOCH INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

PREPARAZIONE

Prodotto

100

latte

farina

burro

miele

sale

0HVFRODUH OD IDULQD FRQ LO ODWWH H LO VDOH H IDU EROOLUH LO tutto mescolando continuamente a fuoco basso. Lasciar riposare la pappa per alcuni minuti. Sciogliere il burro e il miele e versarlo sulla pappa. Era usanza accompagnare questo piatto con un bicchiere di latte.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 135,42 Kcal 8,53 g grasso 11,24 g carboidrati 3,46 g proteine

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA

AUTRICE: Mathilde Höller Scuola professionale per economia domestica Bruck

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Il “Bachlkoch“ si mangia il giorno di “Bachltag”, cioè, il 24 dicembre. Nella regione del Pinzgau il 24 dicembre è un giorno di digiuno e non si consuma carne. Appena dopo la Messa di Natale, per riscaldarsi, si mangia una zuppa di manzo arricchita con salsicce e tagliolini.

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> PINZGAU

Il miele

ASPIC AL MIELE E AL LATTICELLO SU UN RAGOUT DI FRUTTI DI BOSCO CON MIELE IN FAVO INGREDIENTI E DOSI Quantità

Unità di misura

Prodotto

latticello

panna montata

100

zucchero a velo

fogli di gelatina

limone, succo e buccia grattugiata

PER IL RAGOUT DI FRUTTI DI BOSCO 50

zucchero

250

frutti di bosco

12,5

vino bianco

maizena

PER IL MIELE IN FAVO 60

burro

miele

acqua

zucchero a velo

farina

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: Aspic al miele 133,70 kcal 6,09 g grassi 11,52 g carboidrati 2,00 g proteine Miele in favo 479 kcal 25,11 g grassi 61,28 g carboidrati 2,00 g proteine

AUTRICE: Christine Rußegger Scuola professionale per economia domestica Bruck

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PREPARAZIONE Aspic al latticello Far sciogliere la gelatina e versare un po’ di latticello. Quando la gelatina sarà pronta versare il resto del latticello e unire bene. Aggiungere lo zucchero e il succo e la buccia del limone e mescolare il tutto con la panna montata. Versare questo liquido in uno stampo per terrine foderato con pellicola e conservare in un luogo fresco. Ragout di frutti di bosco Far dorare lo zucchero, quando sarà dorato e liquido versare delicatamente il vino bianco e mescolare con maizena. Aggiungere i frutti di bosco e mescolare il tutto fino ad ottenere una salsa. Miele in favo Sciogliere il burro e il miele aggiungendo l'acqua un po' alla volta. Unire la farina e lo zucchero e con un setaccio versarli lentamente sul miele mescolando bene. Lasciare raffreddare l'impasto. Quando l’impasto di miele sarà freddo formare delle palline, metterle su una teglia e cuocerle in forno a 200° C. Modellarle e lasciar raffreddare. Si accompagna al Trockenbeerenauslese, un vino dolce prodotto con uva raccolta durante forti gelate.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 15 minuti + 120 minuti in frigorifero

DIFFICOLTÀ: media

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Il grano saraceno > ALTO ADIGE

Prodotti regionali > ALTO ADIGE > BELLUNO > TIROLO ORIENTALE > PINZGAU

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l grano saraceno o “polenta nera”, come viene chiamato nell’arco alpino, è un’antica pianta da coltivazione dell’agricoltura alpina. Grazie al breve periodo di vegetazione e alle limitate esigenze per quanto riguarda clima e terreno, questa pianta sembra creata apposta per le difficili condizioni delle valli alpine. Il luogo d’origine del grano saraceno è la Cina, da dove venne portato in Russia e in Europa nel corso del Medioevo dai Mongoli. Già all’inizio del XX secolo il grano saraceno era molto diffuso nell’Europa centrale e meridionale, soprattutto su terreni leggeri. Negli ultimi anni la sua coltivazione è diminuita parallela- mente a quella dei cereali in generale. Viene coltivato ancora in alcune valli dell’Alto Adige, del Tirolo Orien- tale e della Stiria. Continua invece a rivestire una certa importanza nei paesi balcanici. Sebbene il grano saraceno sia utilizzato per produrre farina o come pianta da foraggio al pari della segale o del frumento, è uno dei pochi cereali a non essere imparentato con altre graminacee, appartenendo invece alla famiglia delle Polygonaceae. Si tratta di piante annuali che crescono molto velocemente e con un periodo di vegetazione di 2-3 mesi. Per questo motivo il grano saraceno viene tradizionalmente coltivato dopo gli altri cereali a partire da metà luglio. Le piante sono molto sensibili al freddo e può accadere che i chicchi non riescano a maturare in tempo. I tem- porali di fine estate e le prime gelate autunnali spesso causano la perdita del raccolto. Verso fine estate i fiori, molto profumati e con una colorazione bianco-rosata, attirano moltissime api. La fioritura dura dalle 5 alle 6 settimane, la maggior parte dei semi matura nel corso delle prime 3 settimane. Esistono due teorie sull’origine del nome “grano saraceno”: da un lato si fa riferimento all’origine della pianta, portata in Europa da terre “non cristiane”, e dall’altro alla colorazione scura del chicco e della farina, che ricordano i campi bruciati dagli eserciti turchi durante le invasioni. I chicchi non maturano tutti contemporaneamente e ciò rende il raccolto lungo e laborioso. Quando due terzi del grano sono maturi le piante vengono tagliate, trebbiate e setacciate. I chicchi sec- cati, pelati e macinati.

Il grano saraceno può essere utilizzato come un vero e proprio cereale ed è per questo motivo che innumerevoli ricette locali possono essere preparate con questa farina “nera”. Il grano saraceno non è però adatto alla preparazione del pane, poiché non contiene glutine. Il grano saraceno può essere utilizzato a chicco intero o macinato. Ad ogni modo il “cereale” secerne una sostanza gelatinosa durante la bollitura, è quindi consigliabile passarlo sotto acqua corrente prima della cottura. Se soffritti, i chicchi assumono un sapore nocciolato. Fino all'inizio del secolo scorso, nella maggior parte delle fattorie si coltivava il grano saraceno, che era infatti un importante alimento di base. Le contadine continuavano a seminare le proprie sementi, per cui in alcune zone si sono sviluppate delle vere e proprie varietà locali, perfettamente adattate alle condizioni climatiche proprie della valle o dell’altopiano. Oggi queste specie sono conservate, insieme a molti altri tipi di cereali, nel Centro per la sperimentazione agra- ria e forestale di Laimburg (Vadena - Ora /Bolzano), in quanto prezioso patrimonio culturale della nostra agricoltura di montagna. Il grano saraceno è composto per il 71% da carboidrati sotto forma di amido, per il 3-4% da fibre, per un buon 10% da proteine, per l’ 1,7% da grassi, per il 2% da sali minerali (potassio, fosforo, magnesio) e da modeste quantità di vitamina B. Il grano saraceno è ricco di amminoacidi essenziali (lisina, arginina, valina, triptofano), contiene innumerevoli sostanze vegetali secondarie ed è facilmente digeribile. Poiché i chicchi sono privi di glutine, i piatti a base di grano saraceno sono adatti anche per le persone celiache, ossia intolleranti alle proteine dei cereali.

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I legumi > BELLUNO

fagioli erano conosciuti e coltivati fin dall’antichità: vasi contenenti questo famoso legume sono stati trovati in Perù nelle tombe del periodo pre-Inca, mentre altri documenti testimoniano che gli Egizi li offrivano alle loro divinità. I primi fagioli (Vigna sinensis o unguiculata), quelli che oggi chiamiamo "fagioli dall’occhio", erano origi- nari dell’Africa subsahariana, mentre i borlotti, i can- nellini e tutti gli altri innumerevoli tipi, invece, vennero scoperti insieme all’America. La specie dei fagioli americani, originaria del Messi- co e Guatemala e scientificamente chiamata Phaseo- lus vulgaris, si diffuse rapidamente in Europa, fino a soppiantare quella africana. Nel territorio bellunese questi legumi arrivarono verso il 1530, grazie al frate bellunese Pietro Valeria- no (nome accademico di Giovan Pietro Dalle Fosse), funzionario del Papa Clemente VII, che da lui ebbe in dono una certa quantità di fagioli provenienti dalla Corte di Spagna. In realtà l'introduzione non fu facile nè rapida, soprattutto per via delle credenze legate alla scarsa digeribilità dei legumi secchi: il fagiolo riuscì ad impor- si in queste vallate soprattutto perché consentiva la consociazione con altre colture, permettendo agli agricoltori di ricavare dallo stesso appezzamento un maggior volume di prodotto. Nei secoli le vicende dei fagioli bellunesi conobbero alterne fortune. Nel 1700, per esempio, un saggio sull’agricoltura del Distretto di Feltre fa riferimento ad una qualità di fagioli molto ricercata e nello stesso periodo altri studiosi riconoscevano che i fagioli feltrini erano i migliori della provincia. Dell'importanza economica del fagiolo si parla invece nelle "Risposte del Comizio agrario di Feltre" (1869) di G.P. Bellati "al prodotto degli animali tengo- no subito dietro quello del grano turco e dei fagiuoli; il primo però non basta al consumo della nostra popolazione, ed i secondi si esportano per due terze parti circa". E arriviamo ai giorni nostri: dal secondo dopoguerra in poi il fagiolo del Feltrino, meglio conosciuto con il nome del paese nel quale viene prevalentemente prodotto, Lamon, si è conquistato spazi sempre più

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importanti nella cucina e nella letteratura gastronomica sia a livello nazionale che internazionale e il Con- sorzio di Tutela, istituito nel 1993, sta portando avanti una serie di iniziative per recuperarne l’immagine, la quantità e la qualità, tant’è che gli è stata riconosciuta la denominazione I.G.P. (indicazione geografica protetta) per confermarne tipicità e originalità. Per avere il prodotto originale è dunque indispensa- bile verificare la presenza dello specifico logo IGP. Al Fagiolo di Lamon fanno riferimento quattro distin- ti ecotipi: calonega, canalino, spagnol e spagnolit, che tra di loro condividono nel seme screziature rosse, ma si differenziano per forma e dimensione. Caratteristica comune di questi fagioli, è la tenerissima e impercetti- bile buccia che si scioglie in bocca e il gusto deciso e intenso. Fra i quattro ecotipi, i più coltivati e ricercati sono il calonega e lo spagnolit. Il Calonega in particolare si differenzia dagli altri ecotipi, per la dimensione maggiore dei semi e la loro forma più schiacciata a “barchetta”, evidenzia un sapore molto più marcato e deciso che ricorda il gusto della castagna e anche per la particolarità d’aprirsi durante la cottura, viene spesso preferito per preparare saporite minestre di fagioli. Detto anche fasol biso, o solferino, il gialét è nella memoria storica della Val Belluna e la sua coltivazione è documentata dall'inizio del '900. Il gialét è sempre stato un fagiolo di pregio, coltivato non tanto per il consumo delle famiglie contadine, quanto per essere venduto ai ceti più agiati e addirittura nel passato tradizionalmente al Vaticano. Il gialét ha semi piccoli e tondeggianti dalla particolare colorazione giallo intensa uniforme che ne determina lo stesso nome vernacolare. La sua coltivazione, dopo anni di oblio, di recente si è ben ripresa anche ad opera di vari giovani agricoltori della Val Belluna, seguendo le antiche regole tradizionali, tant’è che oggi è ben valorizzato e tutelato da uno specifico Consorzio di Tutela, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e diventato Pre- sidio Slow Food. Con l'ammollo e la cottura successiva triplica le sue dimensioni poiché ha una capacità di imbibizione elevata.

È tenerissimo e la sua buccia è pressoché inconsi- stente dopo la cottura. Rinomata e molto apprezzata è l’elevata digeribilità e la delicatezza del suo sapore, che ne permettono un ottimo abbinamento. Tra le tante e diversificate varietà di fagioli, che compongono il panorama varietale bellunese, nella conca dell’Alpago si evidenzia un particolare locale agro-ecotipo definito Mame d’Alpago, dalle sicure e ferme radici storiche. Salvo recenti iniziative di recupero promosse dalla locale Comunità Montana, la conservazione di questo fagiolo è oggi affidata solo a pochi agricoltori anziani della zona, o di recente a qualche giovane volentero- so, tant’è che la sua reperibilità è talvolta difficile. Le principali caratteristiche di questo fagiolo rampicante, sono il caratteristico colore biancastro-nocciola chiaro uniforme e la forma evidentemente schiacciata e oblunga. Di questa tipologia di fagiolo, ne sono particolarmente riconosciuti il sapore delicato e raffinato, la buccia finissima, l’elevata e spiccata digeribilità e l’ottima attitudine ad essere utilizzato in deliziose creme di fagioli. Lumignano, frazione di Longare, in provincia di Vicenza, è fin dal medioevo famosa per i suoi “bisi”. In questa zona il terreno, bonificato dai monaci benedettini nell’alto medioevo, risultò particolarmente favorevole alla coltivazione degli ortaggi. Le alte falesie di roccia, esposte a est-sudest, pro- teggono dai freddi del nord e, al tempo stesso, permettono di riscaldare il terreno nei mesi invernali grazie al graduale rilascio del calore immagazzinato. Questo, unitamente all’abilità dei coltivatori che, nel corso dei secoli hanno selezionato il miglior prodotto per la coltivazione nella zona, permette ancor oggi di ottenere una produzione di altissima qualità e con un notevole anticipo su quanto accade in altre zone del nord Italia.

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I cereali > TIROLO ORIENTALE

acciamo un salto indietro nel tempo: da circa 6000 anni l’uomo utilizza le più antiche piante di cereali, ossia il frumento, l’orzo e il miglio. La brillante idea di utilizzare i cereali per fare il pane è nata dall’Oriente, per poi passare in Egitto, Cina, India e giungere infine in Europa. Gli uomini avevano scoperto che se ai cereali macinati si aggiungono acqua, latte e grassi e poi si riscal- da questa “pappa” sulle pietre bollenti, si ottiene un prodotto molto nutriente e assolutamente gustoso: il pane. Nel corso dei millenni sono state inventate e perfezionate svariatissime ricette per produrlo. Oggi esistono addirittura oltre 500 varietà diverse di pane. I chicchi sono ricchi di proteine, amido, grassi e vitamine. In Europa si coltivano soprattutto frumento, segale, orzo, farro e avena, in Asia riso, in Africa miglio e in Sudamerica mais. Il farro è una sorta di progenitore del frumento ed è originario dell’Asia sudoccidentale. Nei secoli scorsi è stato il cereale più diffuso in Europa, ma oggi le aree coltivate si sono fortemente ridimensionate a causa della difficoltà del raccolto e dell’estrema variabilità della resa. Il farro è ricco di vitamine, minerali e presenta un notevole contenuto di proteine. Le preziose proteine del farro si distinguono da quelle del frumen- to per il contenuto di aminoacidi, il che fa del farro una valida alternativa al frumento, particolarmente adatto ai soggetti allergici che non tollerano altre varietà di cereali. Il frumento è una delle colture di più antica tradizione; viene infatti coltivato fin dal Neolitico. Persiani, Egiziani e Romani apprezzavano questo cereale per il suo elevato valore nutrizionale. Le sue prime forme di coltura, il cosiddetto farro piccolo e farro medio, venivano coltivate in Asia e in Etiopia. Il frumento è il principale cereale utilizzato nella produzione di pane ed è quindi diffuso in tutto il mondo: ogni anno ne vengono raccolti circa 650 milioni di tonnellate. La segale fa parte della famiglia delle graminacee, può raggiungere l’altezza di 1,5-2 metri e presenta una gamma cromatica che va dal blu al grigioverde. La segale è stata coltivata volutamente a partire

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dal 4.000 a.C., ma per lungo tempo rimase un insigni- ficante prodotto della terra, spesso considerata un’i- nutile erbaccia. Grazie alla sua robustezza (vive senza problemi fino a una temperatura di -25°C) la segale veniva coltivata in zone inospitali, affermando- si nel XII e XIII secolo come importante frutto della terra. La segale è da sempre utilizzata dai contadini per la cottura al forno ed è quindi antica quanto il pane. Le fattorie del Tirolo Orientale sono il regno della tranquillità. Ovunque prati e campi, in una parola: natura. Basta oltrepassare la soglia di casa e subi- to ci accoglie la familiare fragranza di pane. Al contra- rio di quanto accade nei luoghi di produzione industriale, nelle fattorie regnano profumi naturali. Qui la tradizionale cultura della panificazione non è scomparsa, ma continua a riproporsi con spirito con- servativo e alternativo al tempo stesso, in una società che non smette mai di correre. In cosa consiste la differenza tra la panificazione fatta in un panificio industriale e quella di una fattoria? La panificazione mediante lievito naturale è un procedimento antichissimo. La maggior parte delle aziende che si occupano di panificazione, in particolare i supermercati, oggi si adeguano a una società sempre di corsa e scelgono versioni veloci di questo processo. Ciò significa che il pane viene prodotto facendo ricor- so a numerosi macchinari, espedienti e additivi. Nella produzione del pane confezionato è consentito l’uso di 70 ingredienti chimici, senza che debbano comparire come tali in etichetta. Esistono apparecchi per la doratura che fanno sembrare il pane più croccante. Inoltre i panifici industriali utilizzano spesso appositi armadi per la lievitazione allo scopo di accelerare il processo di lievitazione dell’impasto. Veloce, facile, economico: questo è l’imperativo. Il pane casereccio nasce in tutt’altra maniera. Per produrlo si usa il lievito naturale anziché il lievito di birra, perché altrimenti il processo di fermentazione verrebbe inutilmente accelerato. Il lievito naturale viene impastato il giorno antecedente la preparazione ed è composto da farina, acqua e sale. L’impasto deve lievitare circa 14 ore, durante le quali si formano saccaromiceti e lattobacilli, che sono a loro volta responsabili del particolare sapore acidulo dei prodotti da forno. Prima che l’impasto finale possa

essere lavorato, è necessario staccarne una parte per poterla utilizzare la volta successiva. Per la cottura si utilizza spesso un forno in pietra. Il pane prodotto con lievito naturale rimane inoltre fresco più a lungo. Infi- ne, il consumo di questo tipo di pane ha effetti benefici sul tratto gastro-intestinale. Si tratta di una sorta di compromesso: per raggiungere questi obiettivi, la preparazione deve procedere un po’ più lenta. A partire dagli anni ‘60 nel Tirolo Orientale le coltivazioni cerealicole su pendio sono state quasi del tutto abbandonate ed ora queste colture si trovano prevalentemente nel fondovalle della zona di Lienz. Le specie coltivate sono la segale invernale e quella estiva, l’orzo primaverile, il farro, un po’ di avena e soprattutto triticale (incrocio tra frumento e segale) e mais per il foraggiamento del bestiame. Un tempo i canederli tirolesi erano considerati il pasto della domenica ed erano a base di pane di frumento, farina di frumento e lardo. Durante la settima- na i canederli erano solo a base di farina di segale, d’orzo o d’avena ed erano serviti al massimo solo il martedì e il giovedì.

Ancora oggi queste giornate sono chiamate in molte zone “giorni dei canederli“. L’importanza dei canederli era considerevole, perché in queste giornate ognuno aveva un piatto per sé sulla tavola, mentre di solito tutti mangiavano direttamente dalla pentola o dalla zuppiera. Anche le altre pietanze erano perlopiù a base di cereali; nel Tirolo Orientale si preparava spesso il cosiddetto “muas”, un piatto a base di latte, farina, burro e semolino, cotto in una grande pentola di ferro. Era una pietanza molto diffusa e gradita ai contadini e talvolta veniva servita anche a colazione; i bambini ci spruzzavano sopra un po’ di cacao (se ce n’era) per renderlo più dolce. Anche la “plente“ (polenta) era molto apprezzata e veniva messa in tavola almeno una volta alla settima- na; tutti mangiavano dalla stessa pentola oppure la si versava in un piatto, si faceva un foro al centro e ci si versava latte o caffè; spesso i bambini si contendeva- no la crosta abbrustolita che veniva grattata via dal fondo della pentola. Oggi non si potrebbe più fare a meno dei cereali in tutte le loro possibili varianti, che sono diventati a livello mondiale un alimento insostitu- ibile, in quanto sazia, è molto versatile e sano.

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La melicoltura nel Pinzgau > PINZGAU

ià nel XIX secolo il Pinzgau, e in particolare le località di Bramberg e Niedernsill, hanno un ruolo importante nella frutticoltura di montagna. Fonti storiche descrivono Bramberg come “terra fertile e ricca, ideale per i frutteti”. Intorno al 1850 si hanno notizie sulla coltivazione di varietà di mele quali “Zwiebler”, “Borsdorfer”, “Weinling” e “Spitzling”. Col tempo aumenta e cresce l’interesse per i prodotti regionali e anche quando la popolazione sembra apprezzare meno questi prodotti, valori come autenti- cità e identità non vengono mai persi di vista; in fondo, si tratta proprio del sapore tipico di una regione. La melicoltura nel Pinzgau ha ispirato nuove iniziative e attività. I panettieri di Bramberg, per esempio, hanno creato un pane e delle ciambelline alle mele, i macellai sperimentano nuove ricette come “carne di bovino e mele” e nei cosiddetti “Kratergarten”, i particolari giardini terrazzati di Schützingergut a Bram- berg-Schönbach, crescono piú di 40 varietá di alberi di mele tutti certificati bio. La tradizione si consolida L’associazione Tauriska a Neukirchen, ai piedi del Großvenediger, ha un ruolo centrale nella riscoperta delle mele e di alcune specie dimenticate. Grazie a Tauriska e alle associazioni di orto e frutticoltura locali nasce lo spremitoio di Bramberg.

L’associazione si ispira agli insegnamenti del filoso- fo salisburghese Leopold Kohr, suo è il detto “bisogna ritornare a una dimensione umana” secondo cui qua- lità e sostenibilità sono elementi essenziali della produzione. Una volta assaggiata questa delizia non ci si accon- tenterà più di nessun altro succo di produzione commerciale di cui non si conosce né la provenienza della frutta né la sua lavorazione. Non c’é quindi bisogno di sottolineare che la frutticoltura nel Pinzagu non usa concimi e pesticidi chimici. Nel 2007, grazie allo spremitoio, Bramberg viene dichiarata regione dei sapori. Per volere dell’associazione, all’interno della stalla di Wilhelm nel museo di Bramberg, è stato messo in funzione uno spremitoio in cui si possono lavorare piccole quantità di frutta. Questo progetto coinvolge al momento anche i comuni di Bramberg, Hollersbach, Krimml, Neukir- chen e Wald nel Pinzgau superiore. È una gioia vede- re il compiacimento dei frutticoltori quando, dopo aver portato le proprie mele allo spremitoio, tornano a casa con un ottimo succo pensando di non aver danneggia- to l'ambiente e salvaguardato l'agricoltura locale. Christian Vötter

Prodotti regionali - Ricette > ALTO ADIGE > BELLUNO > TIROLO ORIENTALE > PINZGAU

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> ALTO ADIGE

Grano saraceno

TORTINO DI GRANO SARACENO CON PANNA AL RIBES E GELATO DI ZUCCA INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

PREPARAZIONE

Prodotto

tuorli d’uovo

albumi d’uovo

120

zucchero

zucchero vanigliato

sale

farina di frumento setacciata

farina di grano saraceno

panna

polpa di ribes

zucchero

RIPIENO

GELATO ALLA ZUCCA 300

zucca

100

acqua

120

zucchero

sciroppo di glucosio

100

panna intera

0RQWDUH D VFKLXPD L WXRUOL FRQ OR ]XFFKHUR H OR ]XF- chero vanigliato. Montare a neve ferma gli albumi con una presa di sale, unirla alla schiuma di tuorli e incorporare il mix di farine. Stendere l’impasto formando uno strato regolare alto un dito su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere subito nel forno preriscaldato a 200 gradi per 8 minuti. Staccare la carta dal pan di spagna ottenuto e lasciare raffreddare. Tagliare a dischi con un coppa pasta rotondo. Montare bene la panna e aggiunger- vi la polpa di ribes zuccherata; versare la panna in una tasca da pasticcere e distribuirla sui cerchi di grano saraceno. Ripetere il procedimento per un numero di strati a piacere e terminare con un cer- chio ricoperto di zucchero. Preparazione gelato di zucca: Sbucciare la zucca e privarla dei semi. Bollire la zucca in acqua leggermente zuccherata fino a quando non è tenera. Infine unire gli altri ingredienti. Versare in un contenitore Paco-Jet e lasciare congelare. Mixare il gelato ottenuto nel Paco-Jet.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 222 kcal 7,6 g grassi 34,3 g carboidrati 1,2 g proteine

AUTRICE: Baumgartner Stefanie Centro di formazione professionale Brunico Scuola professionale - Scuola alberghiera

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INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Il grano saraceno è il seme di una pianta annuale della famiglia delle Polygonaceae, con frutti triangola- ri di colore marrone-nero e ricchi di amido. Dato che non contiene glutine il grano saraceno non cuoce in forno e deve quindi essere mescolato ad altre farine per prodotti da forno. Il grano saraceno è particolarmente ricco di vitamine e minerali, e l’assenza di glutine lo rende adatto anche a chi soffre di celiachia.

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> Â ALTO Â ADIGE

Grano Â saraceno

TORTELLONI Â DI Â GRANO Â SARACENO Â RIPIENI Â DI Â FORMAGGIO Â GRIGIO INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE

PREPARAZIONE

Â UnitĂ Â di Â Prodotto Â Â Â QuantitĂ Â misura

PASTA Â DI Â GRANO Â SARACENO 50

farina Â 00

farina Â di Â grano Â duro

farina Â di Â grano Â saraceno a Â grana Â sottile

uova Â intere Â piccole

olio Â extravergine Â dâ&#x20AC;&#x2DC;oliva

sale

100

patate Â farinose

100

Formaggio Â grigio Â della Â Valle Â Aurina

Parmigiano

HUED FLSROOLQD ÂżQHPHQWH WULWDWD

RIPIENO

pepe Â bianco, Â sale

VERZE Â CREMOSE 30

burro

scalogno

200

foglie Â di Â verza

panna pepe Â bianco, Â sale

PER Â COMPLETARE Â IL Â PIATTO 8

fette

Speck

burro

Formaggio Â grigio

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 50 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â media VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g: Â 222 Â Â kcal Â Â Â 7,6 Â Â g Â Â grassi Â 34,3 Â g Â Â carboidrati Â Â Â 1,2 Â Â g Â Â proteine

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Â&#x2021; 3DVWD H ULSLHQR Â Impastare Â tutti Â gli Â ingredienti Â fino Â ad Â ottenere Â un Â impasto Â omogeneo Â di Â consistenza Â morbida Â e Â com-Â patta. Â Coprire Â con Â pellicola Â e Â lasciar Â riposare Â per Â circa Â mezzâ&#x20AC;&#x2DC;ora. Â Sbucciare Â le Â patate, Â tagliarle Â a Â cubetti Â e Â cuocerle Â a Â vapore Â oppure Â lessarle. Â Â Scolare Â e, Â ancora Â calde, Â schiacciarle Â con Â una Â for-Â chetta. Â Sbriciolare Â il Â formaggio Â grigio Â e Â aggiungerlo Â alle Â patate. Â Insaporire Â con Â parmigiano, Â erba Â cipolli-Â na, Â sale, Â pepe Â e Â un Â poâ&#x20AC;&#x2DC; Â di Â noce Â moscata. Â Â Stendere Â la Â pasta, Â disporre Â il Â ripieno Â a Â mucchietti Â con Â lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto Â di Â un Â cucchiaio, Â coprire Â con Â una Â seconda Â sfoglia Â di Â pasta Â e Â premere Â bene Â intorno Â al Â ripieno. Â Tagliare Â la Â sfoglia, Â con Â lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto Â di Â un Â coppa Â pasta Â Â di Â 8-Â10 Â cm Â di Â diametro, Â intorno Â al Â ripieno Â e Â formare Â i Â tortelloni. Â Cuocere Â i Â tortelloni Â in Â acqua Â salata Â per Â 1 Â minuto, Â scolare. Â&#x2021; Verze Â alla Â panna: Â Sbollentare Â le Â foglie Â di Â verza, Â passarle Â in Â acqua Â ghiacciata, Â asciugarle Â e Â tagliarle Â a Â rombi. Â Tritare Â lo Â scalogno Â e Â far Â soffriggere Â nel Â burro. Â Aggiungere Â le Â verze, Â versare Â la Â panna Â e Â lasciar Â sobbollire Â breve-Â mente. Â Aggiustare Â di Â sale Â e Â pepe. Â&#x2021; Preparazione Â del Â piatto: Â Tagliare Â lo Â Speck Â a Â listarelle Â e Â far Â rosolare Â breve-Â mente Â in Â padella. Â Disporre Â le Â verze Â alla Â panna Â sul Â piatto. Â Adagiare Â i Â tortelloni Â sulle Â verze, Â cospargere Â di Â Speck Â croccante Â e Â Â condire Â con Â un Â filo Â di Â burro Â fuso. Â Sbriciolare Â il Â restante Â formaggio Â grigio Â sui Â tortelloni.

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA Â Per Â una Â versione Â piĂš Â leggera, Â al Â posto Â delle Â verze Â cremose, Â i Â tortelloni Â possono Â essere Â conditi Â con Â par-Â migiano Â e Â burro Â allâ&#x20AC;&#x2122;erba Â cipollina. Â

AUTRICE: Mayrl Â Edith Centro Â di Â formazione Â professionale Â Brunico Scuola Â professionale Â -Â Â Scuola Â alberghiera Â

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> BELLUNO

I legumi

MINESTRA D’ORZO E FAGIOLI GIALET INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

150

orzo bellunese decorticato

100

fagioli secchi qualità “gialet”

patata

costa di sedano

cipolla

spicchio d’aglio

olio extravergine d’oliva sale, pepe salvia, alloro, rosmarino

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Per renderlo idoneo alla cottura e all’alimentazione, l’orzo deve essere decorticato a pietra con i tradizionali pilaorzo; alcuni sono ancora funzionanti in alcuni molini dell’alto bellunese. Questa modalità di lavorazione segue un lento procedimento che comporta lo sfregamento prolungato tra le cariossidi, tanto da far loro perdere la parte coriacea più esterna, mantenendo però parte dell’embrione, del pericarpo, dello strato aleuronico e delle glumelle nel solco ventrale ove invece si concentrano i fattori bionutrizionali più inte- ressanti dei cereali. L’orzo decorticato bellunese è caratterizzato dalla capacità di mantenere una corretta consistenza, non gelatinizza in cottura, non si spap- pola anche in ricottura e garantisce sapori e profumi eccelsi. Con l'ammollo e la cottura successiva il fagiolo gialet triplica le sue dimensioni poiché ha una capa- cità di imbibizione elevata. È tenerissimo e la sua buccia è pressoché inconsi- stente dopo la cottura. Rinomata e molto apprezzata è l’elevata digeribilità e la delicatezza del suo sapore, che ne permettono ottimi abbinamenti. La minestra d'orzo rappresenta ancor oggi nel territorio bellunese il primo piatto più tradizionale della cucina popolare bellunese.

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PREPARAZIONE

Prodotto

0HWWHUH D EDJQR O¶RU]R H L IDJLROL LQ GXH WHUULQH VHSD- rate per dodici ore, quindi risciacquarli accuratamente. Pelare la patata, lavarla e tagliarla a pezzi, mettere i fagioli, la patata e l’alloro in una pentola. Coprite con 1,5 litri d’acqua, portate ad ebollizione e fate cuocere per un’ora. In un’altra pentola mettere l’orzo, versare un litro d’acqua, salarla e portarla ad ebollizione continuando la cottura per un’ora. Nel frattempo sbucciare la cipolla e tritarla, mondare il sedano, privarlo dei filamenti, lavarlo e tritarlo assieme alla salvia e al rosmarino; sbucciare l’aglio. Met- tete in un tegamino l’olio extravergine d’oliva, unire la cipolla e l’aglio e farli appassire a fuoco basso senza lasciarli colorire. Aggiungere il trito di sedano, salvia e rosmarino, unire il composto ai fagioli, con- trollare il sale e portare a termine la cottura. Tenerne da parte la metà e passare l’altra metà dei fagioli al passaverdura; rimettere il passato nella pentola di cottura, unire l’orzo scolato, una macinata di pepe e riportare ad ebollizione. È preferibile servire la minestra dopo averla lasciata riposare, meglio ancora il giorno dopo.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 120 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 222,3 kcal 3,4 g grassi 40,4 g carboidrati 9,1 g proteine

AUTORE: Manuel Guizzo Centro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre

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> Â BELLUNO

I Â legumi

PASTA Â E Â FAGIOLI Â DI Â LAMON Â Â INGREDIENTI Â E Â DOSI Â PER Â 4 Â PERSONE Â Â Â QuantitĂ Â

UnitĂ Â di Â misura

400

fagioli Â di Â Lamon Â freschi Â

80 Â

pasta Â di Â grano Â duro Â

100

formaggio Â Piave Â stravecchio Â

costa Â di Â sedano Â

cipolla Â rossa Â

carota Â

3 Â

patate Â medie Â

lardo Â

olio Â extravergine Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva Â alloro, Â salvia, Â rosmarino Â sale, Â pepe Â

INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA Nella Â commedia Â "Natale Â in Â casa Â Cupiello", Â Eduardo Â De Â Filippo Â proponeva Â pasta Â e Â fagioli Â come Â medicina Â per Â guarire Â una Â febbre Â di Â origine Â "viscerale", Â in Â realtĂ Â questo Â legume Â veniva Â impiegato Â in Â cucina Â giĂ Â da Â mil-Â lenni. Â La Â prima Â ricetta Â documentata Â la Â dobbiamo Â al Â famoso Â Marco Â Gavio Â Apicio, Â patrizio Â romano Â del Â I Â secolo Â d.C., Â che Â nel Â suo Â ricettario Â De Â re Â coquinaria Â li Â propone Â fritti Â e Â conditi Â con Â pepe Â o Â cucinati Â in Â tegame Â con Â finocchio Â verde Â e Â sapa, Â un Â mosto Â cotto Â piuttosto Â ristretto, Â antesignano Â dellâ&#x20AC;&#x2122;attuale Â aceto Â balsamico. La Â Val Â Belluna Â e Â in Â particolare Â il Â feltrino Â Ă¨ Â terra Â di Â fagio-Â li Â e Â tra Â le Â tante Â varietĂ Â locali Â indubbiamente Â il Â fagiolo Â piĂš Â rinomato Â e Â conosciuto Â Ă¨ Â il Â fagiolo Â di Â Lamon Â della Â vallata Â Bellunese, Â tantâ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ Â che Â gli Â Ă¨ Â stata Â riconosciuta Â la Â denominazione Â I.G.P. Â (indicazione Â geografica Â protet-Â ta) Â per Â confermarne Â tipicitĂ Â e Â originalitĂ . Â La Â ricetta Â tradizionale Â prevedeva Â anche Â lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo Â di Â cotiche, Â piedini Â e Â orecchie Â di Â maiale Â che Â venivano Â serviti Â spezzettati Â nella Â zuppa, Â al Â posto Â della Â pasta. Â Con Â lâ&#x20AC;&#x2122;introduzione Â della Â pasta Â il Â formato Â piĂš Â usato Â in Â passato Â erano Â gli Â spaghetti Â sminuzzati, Â sostituiti Â suc-Â cessivamente Â dai Â formati Â corti Â adatti Â alle Â zuppe.

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PREPARAZIONE

Prodotto Â

Â&#x2021; 6FRWWDUH L IDJLROL LQ DFTXD EROOHQWH SHU DOFXQL PLQXWL quindi Â scolarli. Â Mondare Â e Â lavare Â le Â verdure, Â tritarle Â grossolanamente Â e Â farle Â soffriggere Â in Â una Â pentola Â con Â poco Â olio, Â il Â lardo Â e Â gli Â aromi. Â Aggiungere Â poi Â i Â fagioli Â e Â coprire Â con Â dellâ&#x20AC;&#x2122;acqua Â lasciando Â cuocere Â per Â un Â paio Â dâ&#x20AC;&#x2122;ore Â sino Â a Â quando Â tutte Â le Â verdure Â saranno Â ben Â cotte. Â&#x2021; Togliere Â uno Â o Â due Â mestoli Â di Â fagioli Â (serviranno Â per Â guarnire Â il Â piatto) Â e Â poi Â passare Â il Â tutto Â con Â un Â pas-Â saverdure Â o Â in Â assenza Â con Â il Â mixer. Â Riportare Â a Â bollore Â il Â passato, Â aggiustare Â di Â sale Â e Â cuocervi Â la Â pasta, Â appena Â sarĂ Â cotta Â aggiungere Â i Â fagioli Â tenuti Â da Â parte. Â&#x2021; Ă&#x2C6; Â preferibile Â servire Â la Â pasta Â e Â fagioli Â dopo Â averla Â lasciata Â riposare, Â meglio Â ancora Â il Â giorno Â dopo. Â Per Â chi Â lo Â desidera Â si Â puĂ˛ Â aggiungere Â al Â momento Â di Â servire Â una Â macinata Â di Â pepe Â e Â una Â spolverata Â di Â Piave Â stravecchio Â grattugiato. *Se Â si Â utilizzano Â fagioli Â secchi Â Ă¨ Â necessario Â metterli Â in Â ammollo Â almeno Â 12 Â ore Â prima.

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 120 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â facile VALORI Â NUTRIZIONALI Â / Â 100 Â g: Â 207 Â Â kcal Â Â Â 13 Â Â g Â Â grassi Â 14,1 Â g Â Â carboidrati Â Â Â 7 Â Â g Â Â proteine

AUTORE: Massimo Â Rech Centro Â Servizi Â Formativi Â EnAIP Â Veneto Â Feltre

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> BELLUNO E L'ALTOPIANO DI ASIAGO

I legumi

RISI E BISI INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

300

riso Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse

300

piselli di Lumignano

pancetta

olio extravergine d’oliva

prezzemolo tritato

burro

Asiago d’allevo stagionato

100

brodo vegetale ottenuto dalla cottura dei baccelli

spicchio d’aglio alloro, salvia, rosmarino sale, pepe

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti DIFFICOLTÀ: media VALORI NUTRIZIONALI PER PORZIONE: 280 kcal 10 g grassi 37 g carboidrati 13 g proteine

AUTORE: Alessandro Dal Degan Centro Servizi Formativi EnAIP Veneto Bassano del Grappa

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PREPARAZIONE

Prodotto

3UHSDUDUH LO EURGR YHJHWDOH 5RVRODUH FRQ ROLR H burro la pancetta tagliata a dadini, la cipolla e l’aglio tritati finemente. Aggiungere i piselli e cucinarli fino a tre quarti di cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo. Mettere a tostare il riso con burro e cipolla, aggiungere il brodo vegetale, sale e a metà cottura incorporare i piselli. Per completare aggiungere il prezzemolo, mantecare con l’Asiago d’allevo stagionato e il rimanente burro. Il tutto deve richiamare l’onda.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Il Vialone nano è la varietà di riso tipica della gastronomia veneta. A differenza del più diffuso Carnaroli, permette le classiche preparazioni della cucina locale, a cominciare da “risi e bisi”, dove l’essenziale è quella che in gergo è chiamata “l’onda”. Il riso, infatti, non deve risultare troppo asciutto e l’alto contenuto di amido del vialone nano permette di ottenere quella cremosità necessaria per la perfetta riuscita delle ricette. Il vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, paese in provincia di Vicenza, al confine con quella di Padova, ha chicchi medio-piccoli, ma la qualità, grazie alle caratteristiche del terreno e delle acque, è eccellente. Il vialone si gonfia molto con la cottura e assor- be molto bene i condimenti. Lumignano, frazione di Longare, in provincia di Vicenza, è fin dal medioevo famosa per i suoi “bisi”. In questa zona il terreno, bonificato dai monaci benedettini nell’alto medioevo, risul- tò particolarmente favorevole alla coltivazione degli ortaggi. L’abilità dei coltivatori che, nel corso dei secoli hanno selezionato il miglior prodotto per la coltivazione nella zona, permette ancor oggi di ottenere una produzione di altissima qualità e con un notevole anticipo su quanto accade in altre zone del nord Italia.

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> Â TIROLO Â ORIENTALE

I Â cereali

RISOTTO Â DI Â SEGALE Â CON Â TROTA Â LOCALE INGREDIENTI Â E Â DOSI Â Â Â QuantitĂ Â

PREPARAZIONE

UnitĂ Â di Â misura

Prodotto Â

segale

porro

carote

Henkele Â (affettato Â di Â carne Â affumicata)

scalogno

ÂżOHWWL GL WURWD ORFDOH succo Â di Â 1 Â limone

olio Â dâ&#x20AC;&#x2122;oliva

brodo Â vegetale

vino Â bianco

Â&#x2021; 7DJOLDUH D FXEHWWL SRUUR FDURWD H +HQNHOH 7ULWDUH finemente Â lo Â scalogno. Â&#x2021; Soffriggere Â la Â segale Â nellâ&#x20AC;&#x2122;olio, Â aggiungere Â le Â verdu-Â re, Â stemperare Â con Â il Â vino Â bianco, Â versare Â un Â poâ&#x20AC;&#x2122; Â di Â brodo Â e Â lasciar Â sfumare. Â Continuare Â a Â versare Â brodo Â e Â far Â cuocere Â come Â un Â risotto, Â infine Â mantecare Â con Â il Â burro. Â&#x2021; Speziare Â la Â trota, Â soffriggere Â in Â olio Â di Â oliva Â prima Â il Â lato Â con Â la Â pelle, Â poi Â girarla Â e Â soffriggerla Â brevemen-Â te Â sullâ&#x20AC;&#x2122;altro Â lato. Â Prima Â di Â servire Â levare Â la Â pelle Â e Â posare Â il Â filetto Â sul Â risotto.

sale, Â pepe

TEMPO Â DI Â PREPARAZIONE: Â 45 Â minuti DIFFICOLTĂ&#x20AC;: Â facile VALORI Â NUTRIZIONALI Â PER Â PORZIONE: Â 103,12 Â Â kcal Â Â Â 4,36 Â Â g Â Â grassi Â 1,83 Â g Â Â carboidrati Â Â Â 11,52 Â Â g Â Â proteine

AUTORE: Â Ernst Â Moser Â e Â Hans Â Peter Â Sander Â con Â la Â seconda Â classe Â dellâ&#x20AC;&#x2122;Istituto Â Professionale Â Alberghiero Â di Â Lienz. Â

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INFORMAZIONI Â SUI Â PRODOTTI Â E Â STORIA Lâ&#x20AC;&#x2122;Henkele Â Ă¨ Â una Â specialitĂ Â di Â manzo, Â agnello Â o Â selvag-Â gina Â essiccata Â allâ&#x20AC;&#x2122;aria Â e Â affumicata; Â una Â vera Â raritĂ Â Ă¨ Â rappresentata Â dagli Â Henkele Â di Â camoscio. Â La Â peculia-Â ritĂ Â Ă¨ Â che Â viene Â prodotto Â senza Â lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo Â di Â additivi Â chimici, Â solo Â con Â sale Â e Â spezie Â pregiate, Â con Â affumica-Â tura Â a Â legna Â dura. Â Le Â eccezionali Â condizioni Â climatiche Â naturali Â fanno Â il Â resto, Â dando Â vita Â a Â un Â prodotto Â dal Â gusto Â ineguagliabile. Â Gli Â Henkele Â si Â conservano Â fino Â a Â sei Â mesi Â a Â una Â temperatura Â di Â 15Â° Â e Â affettati Â sottilissimi Â sprigionano Â al Â massimo Â il Â loro Â bouquet Â di Â aromi. Â Abbi-Â nati Â a Â un Â buon Â vino, Â formaggio, Â pane Â bianco Â o Â nero, Â sono Â una Â vera Â delizia Â per Â il Â palato.

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> TIROLO ORIENTALE

I cereali

PANE CASERECCIO INGREDIENTI E DOSI Unità di Quantità misura

PREPARAZIONE

Prodotto

300

farina integrale di frumento

300

farina di segale tipo 2

200

farricello

acqua tiepida

250

pasta madre

lievito di birra

zucchero

sale

coriandolo

¿QRFFKLHWWR

cumino

9HUVDUH IDULQD H IDUULFHOOR LQ XQD FLRWROD H IRUPDUH DO centro una fontana. Mescolare parte dell’acqua tiepida (6 - 10 cl) con il lievito di birra e lo zucchero, versare nella fontana e lasciar lievitare per circa 15 minuti. Aggiungere poi la rimanente acqua, il lievito QDWXUDOH H JOL DURPL H LPSDVWDUH DFFXUDWDPHQWH D mano o con un’impastatrice elettrica. Lasciar lievitare 1 ora, prima di dare forma alla pagnotta o ai panini e disporli sulla teglia. Infornare a 200° C per circa 1 ora (pagnotta) o poco meno di mezz’ora (panini). * Se avete fretta, potete usare invece del lievito naturale anche una tazza di latte acido ed otterrete lo stesso effetto come usando il lievito naturale.

a piacere semi di zucca, semi di girasole, semi di lino

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti + 2 ore per la lievitazione e la cottura

DIFFICOLTÀ: facile VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 240 kcal 1,58 g grassi 39,58 g carboidrati 11,42 g proteine

AUTRICE: Anna Holzer

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INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Prima di infornarla, una pagnotta deve essere incisa a croce nel centro e spennellata con un po’ d‘acqua per rendere lucida la superficie. Spennellandola con acqua poco prima che termini la cottura si chiudono i pori dell’impasto e ciò assicura maggiore conservabi- lità del pane. Se “bussando” sulla sua superficie inferiore il pane produce un suono sordo, è cotto e va tolto dal forno per essere fatto raffreddare. Cos’è il lievito naturale? Il lievito naturale è un composto ottenuto dalla fermentazione di un impasto a base di farina di segale e acqua. L’aggiunta di lievito naturale a diverse varietà di pane varia in funzione del paese e della regione. Gli italiani lo chiamano pasta madre, gli austriaci “Ura” o “Dampfl”. Nel caso della farina di segale il lievito naturale è aggiunto per migliorare il comportamento in cottura della segale e per aumentare la digeribilità e la conservabilità del pane; nel caso della farina di frumento o di farro, l’unico motivo per cui si usa il lievito naturale è il sapore.

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> PINZGAU

Le mele

CROSTATA DI MELE E CANNELLA INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

Unità di misura

PREPARAZIONE

Prodotto

DIFFICOLTÀ: media

3UHSDUDUH OD SDVWD IUROOD GLVSRUUH OD IDULQD D IRQWD- na, cospargerla con lo zucchero e mettervi nel mezzo il burro ammorbidito, impastare lo zucchero e il latte). Formare una palla e lasciar riposare in luogo fresco per 30 minuti. Nel frattempo far cuocere 80 cl del succo di mele con il bastoncino di cannella. Mescolare bene il restante succo con il preparato per budino e lo zucchero. Unire il preparato per budino al succo bollente, ridurre tutto, togliere la cannella. Sbucciare le mele ed eliminare i torsoli, grattugiarle grossolanamente. Aggiungere le mele grattugiate al composto di budino e al succo di mela mescolando il tutto. Stendere la metà dell’impasto e foderare il fondo e il bordo dello stampo a cerniera con il resto dell’impasto. Versare il composto di budino e succo di mele nello stampo foderato con la pasta stesa. Cuocerla a 180 °C in forno ventilato per ca. 50 minuti. Lasciar raffreddare la crostata. Montare la panna ben ferma e disporla a grata sulla crostata. Cospargerla con zucchero e cannella.

VALORI NUTRIZIONALI PER PORZIONE:

Guarnire con melissa.

300

farina di grano tenero tipo “00”

200

burro

100

zucchero a velo

3,5

latte

100

succo di mela

preparato per budino senza zucchero gusto vaniglia

zucchero

750

mele

panna da montare

zucchero a velo

bastoncino di cannella e cannella in polvere

TEMPO DI PREPARAZIONE: 90 minuti + 4 ore di raffreddamento

424 kcal 21 g grassi 54 g carboidrati 4 g proteine

AUTRICE: Birgit Kubalek Istituto commerciale per il turismo HBLW di Saalfelden

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INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Questa crostata è un modo originale di utilizzare le mele e una torta molto apprezzata per accompagnare una buona tazza di caffè.

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> PINZGAU

Le mele

STRUDEL DI MELE INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE Quantità

200

Unità di misura

farina di grano tenero tipo “00” sale

1,2

olio

12,5

acqua tiepida

100

burro

100

pangrattato

1500

mele

uvetta succo di un limone

PREPARAZIONE

Prodotto

zucchero cannella, zucchero a velo burro per spalmare

3UHSDUDUH OD SDVWD ILQR DG RWWHQHUH XQ FRPSRVWR omogeneo. Formare una palla. Far riposare. Togliere i semi dalle mele, sbucciarle e tagliarle a fettine, mescolare con zucchero, cannella, ev. uvetta e succo di limone. Stendere la pasta con un matterello su un tovagliolo infarinato in modo da ricavare una sfoglia rettango- lare. Distribuire uniformemente il pangrattato e poi il ripieno delle mele sulla foglia, lasciando un bordo vuoto intorno. Arrotolare la pasta su se stessa, premere le estremi- tà per non far fuoriuscire il ripieno e ungere lo strudel con il burro. Spalmare con burro sfuso. Cuocere in forno già caldo (180° ca, 30 minuti) e ser- virlo spolverizzato di zucchero a velo.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti DIFFICOLTÀ: alta VALORI NUTRIZIONALI PER PORZIONE: 252 kcal 9 g grassi 40 g carboidrati 3 g proteine

AUTRICE: Birgit Kubalek Istituto commerciale per il turismo HBLW di Saalfelden

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INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Questo dessert è un dolce tradizionale austriaco e il tipo di strudel più famoso della cucina viennese.

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Contatti dei partner di progetto e di cooperazione

Lead Partner Alto Adige

Partner di progetto 1 Belluno

Partner di progetto 2 Tirolo Orientale / Osttirol

Partner di progetto 3 Pingzau / Salisburgo

Provincia Autonoma di Bolzano-Alto Adige, Formazione professionale agricola, forestale e di economia domestica, Bolzano / Italia www.provinz.bz.it/land-hauswbildung/ land-hauswbildung@provinz.bz.it Stefan.walder@provinz.bz.it; Eva.thaler@provinz.bz.it

Provincia di Belluno, Servizio Economia e Politiche Comunitarie Belluno / Italia attività.produttive@provincia.belluno.it www.provincia.belluno.it

Bezirkslandwirtschaftskammer Lienz www.lk-tirol.info martin.diemling@lk-tirol.at elisabeth.obernosterer@lk-tiorl.at

Salzburger Institut für Raumordnung & Wohnen - SIR, Fachbereich Gemeindeentwicklung, Salzburg / Austria www.sir.at; www.gemeindeentwicklung.at sir@salzburg.gv.at; christine.stadler@salzburg.gv.at

PARTNER DI COOPERAZIONE Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salern www.fachschule-salern.it Fs.salern@schule.suedtirol.it; Juliane.gasser@schule.suedtirol.it marianne.nepraunig@provinz.bz.it

PARTNER DI COOPERAZIONE Enaip Veneto, Agenzia Servizi Formativi della Provincia di Belluno, Feltre (BL), Italia www.enaip.veneto.it feltre@enaip.veneto.it

PARTNER DI COOPERAZIONE Regionsmanagement Osttirol www.rmo.at h.brunner@rmo.at; g.streit@rmo.at

PARTNER DI COOPERAZIONE Regionalmanagement Pinzgau, Zell am See, Austria www.regpi.at michael.payer@salzburg.gv.at

Höhere Bundeslehranstalt für wirtschaftliche Berufe und Hotelfachschule, Lienz www.hlw-lienz.tsn.at hlw-lienz@lsr-t.gv.at

LFS Bruck - Landwirtschaftliche Fachschule Bruck www.lfs-bruck.at christian.dullnigg@lfs-bruck.at

Scuola professionale per l’economia domestica e agroalimentare Teodone www.fachschule-dietenheim.it Fs.dietenheim@schule.suedtirol.it; Gertrud.nussbaumer@schule.suedtirol.it Scuola alberghiera presso il Centro di formazione professionale di Brunico www.bruneck.berufsschule.it/ausbildung/hotelfachschule.asp Sigfried.steinmann@schule.suedtirol.it; Konrad.gartner@schule.suedtirol.it EURAC, Istituto per lo sviluppo regionale e il management del territorio www.eurac.edu info@eurac.edu; lenamarie.lun@eurac.edu; miriam.weiss@eurac.edu; sabine.pichler2@eurac.edu Centro culturale Grand Hotel Dobbiaco www.grandhotel-dobbiaco.com info@grandhotel-dobbiaco.com; hj.viertler@grandhotel-toblach.com Cooperativa per lo sviluppo regionale e la formazione Sarentino www.grw.sarntal.com info@grw.sarntal.com Cooperativa per lo sviluppo regionale e la formazione Wipptal www.grwwipptal.it info@grwwipptal.it; joachim.hofmann@wipptal.org Comune Valle Aurina www.gemeinde-ahrntal.net/ info@ahrntal.eu; info@ahrntalnatur.com

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Enaip Veneto, Agenzia Servizi Formativi della Provincia di Vicenza, Vicenza, Italia www.enaip.veneto.it vicenza@enaip.veneto.it Istituto Istruzione Superiore Tecnico Professionale per l’Agricoltura, l’Ambiente e le Foreste “Antonio Della Lucia” di Feltre (BL), Italia www.agrariofeltre.it preside@agrariofeltre.it Slow Food Veneto www.slowfoodveneto.it presidente@slowfoodveneto.it Associazione Cuochi Bellunesi Federazione Italiana Cuochi www.fic.it

Landwirtschaftliche Landeslehranstalt Lienz www.lla-lienz.tsn.at lla.lienz@tsn.at; h.frank@tsn.at Genussregion Osttiroler Kartoffel, Lienz www.genussregion-osttirol.at franz.klocker@lk-tirol.at Genussregion Osttiroler Berglamm, Lienz www.genussregion-osttirol.at chrisoph.peintner@rgo.at

HWS Bruck - Hauswirtschaftliche Fachschule Bruck www.lfs-bruck.at ulrike.winding@lfs-bruck.at HBLW Saalfelden Höhere Bundeslehranstalt und Bundesfachschule für wirtschaftliche Berufe www.hbla-saalfelden.at imittendorfer@salzburg.at; margit.brauneder@sbg.at WK Wirtschaftskammer Zell am See www.wko.at/sbg/pinzgau d.hufnagl@wks.at AMS Arbeitsmarktservice Zell am See www.ams.at hermann.unterberger@ams.at BBK Bezirksbauernkammer Zell am See www.agrar-net.at hubert.lohfeyer@lk-salzburg.at TAURISKA, Kulturverein www.tauriska.net ch.voetter@tauriska.at Leopold-Kohr-Akademie www.leopold-kohr-akademie.at s.voetter-dankl@tauriska.at Genussregion Bramberger Obstsaft www.obstpresse.at; www.tauriska.at toni.lassacher@sbg.at; office@tauriska.at Genussregion Pinzgauer Rind, ARGE Pinzgauer Rind www.pinzgauerrind.at arge-pinzgauer@rinderzuchtverband.at

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Finito di stampare 2013 presso Grafiche Antiga

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