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SaporiAlpini AlpenGenuss
Azioni di formazione per la realizzazione di valore aggiunto in un’innovativa collaborazione tra agricoltura & turismo Bildungsmaßnahmen zur Realisierung neuer Wertschöpfungsketten im innovativen Zusammenwirken von Landwirtschaft & Tourismus
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Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Alto Adige / S端dtirol Belluno Vicenza Veneto
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Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
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L
a regione del Pinzgau coincide con il distretto politico di Zell am See. Con una superficie di 2.640 kmq, il Pinzgau è il distretto più grande della regione del salisburghese. La popolazione della regione al 2009 è di 84.570 abitanti. Dei 28 comuni le città più popolate sono Zell am See (capoluogo di distretto, 9.638 abitanti), Saalfelden (15.884) e Mittersill (5.445). La crescita demografica è quasi pari a zero; anche se l’emigrazione è più alta che in altri distretti del salisburghese, l’alto tasso delle nascite riesce a compensare questa situazione. Poiché molti giovani con una buona istruzione, lasciano la regione, il risultato è un invecchiamento della popolazione. Il Pinzgau è una delle regioni turistiche più importanti del salisburghese. Il turismo straniero rappresenta, infatti, una delle principali fonti di reddito della regione; il flusso turistico non è però regolare: la stagione invernale attira molti più turisti rispetto a quella estiva e questo ha effetti anche sul mercato del lavoro. Anche la nuova tendenza a vacanze più brevi ha ripercussioni nel Pinzgau. L’agricoltura della regione, date le caratteristiche del territorio, non può puntare a una produzione di massa ma alla produzione di prodotti tipici regionali e di alta qualità. Opera in diversi campi: nella produzione primaria, nella fornitura di materie prime e nella produzione e lavorazione alimentare. Si occupa anche di zootecnica, in particolare dell’allevamento e cura di antiche razze di animali come per esempio i bovini Pinzgauer; così come la conservazione del paesaggio e delle tradizioni regionali, che hanno a loro volta un impatto significativo sul turismo.
Pinzgau
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Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
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L
’Osttirol (Tirolo Orientale) fa parte del Tirolo, però non confina con il Tirolo settentrionale dove si trova il capoluogo Innsbruck. Clima e paesaggio molto vario sono dovuti alle montagne. A nord si trovano gli Alti Tauri a sud le Dolomiti, che circondano il territorio. In mezzo alle vette più alte dell’Austria, tra l’altro il Großglockner, si estende il Parco Nazionale Hohe Tauern. Con una superficie di 2.020 km2 l’Osttirol copre quasi un sesto del territorio tirolese, di cui solo il 8,2% è intensamente coltivata. Prevalgono pascoli e boschi. In regione si è conservata una cultura originaria e naturale ed è considerata come una delle riserve più intatte dell’Europa centrale. Tuttora l’Osttirol è caratterizzato da un'agricoltura tradizionale con piccole aziende. Tale agricoltura previene l’emigrazione dai comuni periferici, contribuisce alla manutenzione dell’ambiente e alla protezione dai pericoli naturali. Rappresenta un elemento importante nel turismo e crea qualità di vita nel territorio. I comprensori turistici, il Parco Nazionale Hohe Tauern, l’Alta val Pusteria e le Dolomiti di Lienz sono tre destinazioni per vacanze che offrono natura, varietà e un ambiente sano in quota. Al centro del capoluogo Lienz prevale un’atmosfera mediterranea, con dei portici antichi, botteghe e dei caffè all’aperto. La cucina locale sorprende con una gran varietà di specialità locali. La tipica patata del territorio “Oskar” e l’agnello di montagna sono due prodotti di grande importanza. Distillati squisiti fatti di frutta regionale sono appezzati e di alta qualità. Molti prodotti come il miele, lo speck, le salsicce e le numerose leccornie si vendono negli agriturismi, nelle botteghe e al mercato di città. Potete degustarli anche nei ristoranti con cucina tipica regionale.
Osttirol
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Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
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L
a Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige - è la provincia più a nord dell’Italia e forma assieme alla provincia di Trento la regione autonoma Trentino-Alto Adige. L’Alto Adige ha un’estensione complessiva di 7.400 km²; con una popolazione di 507.657 (2010) abitanti, dei quali un 1/3 risiede nel capoluogo, il resto vive nelle vallate principali Isarco, Adige e Rienza e nelle più grandi vallate laterali come la Val d’Ultimo, Val Sarentino, Val Passiria e Val Aurina. La maggior parte degli insediamenti si trovano tra i 300 e 1.200 m sopra il livello del mare. L’Alto Adige ha numerosi ed ampi alpeggi d’alta montagna con uso stagionale del terreno da pascolo ed estese aree di bosco soprattutto tra gli 800 e 1.800 m s.l.m. In Alto Adige convivono tre gruppi linguistici: Tedesco 69,15%, Italiano 26,47% e Ladino 4,37% (2001). L’economia dell’Alto Adige è caratterizzata soprattutto dal settore dei servizi, e qui principalmente dal turismo. L’agricoltura occupa il 7,8 % (2005) della popolazione altoatesina. Accanto alla zootecnica e latteria, in Alto Adige hanno una lunga tradizione la coltivazione delle mele e la viticoltura. Maggiori informazioni su prodotti altoatesini: www.suedtirol.info/produkte I circuiti regionali tra agricoltura, turismo e commercio hanno un ruolo importante nella struttura economica: Oggi la gastronomia di intrattenimento offre più di 1.400 prodotti locali provenienti dall’area rurale, grazie ai quali si diffonde anche cultura e tradizione. Per garantire in futuro l’attrattività socio-economica e culturale della provincia i fattori principali di successo da tenere in considerazione sono un’istruzione e formazione professionale qualitativamente alta e un continuo sviluppo dell’innovazione.
S端dtirol
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Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
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L
a provincia di Belluno si estende per circa 100 km dal monte Peralba, dove nasce il fiume Piave, al monte Grappa. Confina a nord con l'Alto Adige e l’Austria, ad ovest con il Trentino, ad est con il Friuli e a sud con le province di Treviso e Vicenza. Si estende su una superficie di 367.808 ettari con una popolazione di 211.493 abitanti. Ben il 67% della popolazione veneta di montagna è residente in provincia di Belluno, il cui territorio occupa il 61% della superficie montana veneta. Il paesaggio montano è costituito dall’unicum delle Dolomiti - dall’Unesco riconosciute Patrimonio dell’Umanità - e dalle Prealpi bellunesi. Esso è caratterizzato dalla presenza di numerosi corsi d’acqua, nonché da laghi sovente formatisi dalla costruzione di dighe per la produzione di energia idroelettrica. La costituzione montuosa della provincia ha sempre favorito lo sviluppo di attività legate all'ambiente alpino: lavorazione del legname, alpeggio, pastorizia, artigianato. Ancor oggi il settore primario riveste un ruolo fondamentale per il mantenimento di ambiente e paesaggio, caratterizzato da una rilevante estensione di prati permanenti e di pascoli. Se nelle aree montane si concentra buona parte dell'attività turistica legata agli sport invernali e all'escursionismo, a fondovalle si sono concentrati gli insediamenti industriali, ma sono anche fiorite numerose aziende agricole, molte delle quali hanno percorso la strada dell'agriturismo sfruttando il potenziale dei terreni coltivabili. Il fagiolo di Lamon IGP, il miele DOP ed i due presidi Slow Food dell'Antico orzo delle Valli bellunesi e dell'agnello d'Alpago, assieme ai prodotti lattiero-caseari di malga, rappresentano alcune delle specialità del Bellunese che, assieme alle risorse naturali, ambientali e culturali esistenti, costituiscono opportunità fondamentali per lo sviluppo economico e turistico del territorio.
Belluno - Vicenza
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Il formaggio
presentazione generale presentazione Pinzgau presentazione Osttirol presentazione Alto Adige presentazione Belluno - Vicenza ricette > Pinzgau Zuppa di Brezel Canederli di formaggio > Osttirol Gnocchi al formaggio grigio su ragù di porro Ravioloni con ripieno di patate e formaggio grigio > Alto Adige Crema di polenta e formaggio grigio Costolette di maialino da latte con crosta di formaggio grigio e contorno di patate novelle, carotine e cipollotti > Belluno - Vicenza Formaggio Schiz con polenta di mais Sponcio Insalata di farro con mela prussiana e formaggio Contrin Spiedini di tosela su misticanza
La patata
presentazione generale presentazione Pinzgau presentazione Osttirol presentazione Alto Adige presentazione Belluno - Vicenza ricette > Pinzgau Gnocchi di patate con crauti Medaglioni di maiale arrosto con 2 varietá di patate > Osttirol Patata in camicia Patate del Tirolo Orientale ripiene di sanguinaccio e spuma di rape rosse > Alto Adige Terrina di patate con salmerino marinato, insalatina mista e vinaigrette all’aceto balsamico Tortino di patate con formaggio di malga su ragù di funghi porcini > Belluno - Vicenza Gnocchi di patate con gamberi di torrente Casunziei alla comeliana con mentuccia selvatica Considera tradizionale
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45 47 48 49 50 51
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Indice La carne bovina
presentazione generale presentazione Pinzgau presentazione Osttirol presentazione Alto Adige presentazione Belluno - Vicenza ricette > Pinzgau Minestra di gnocchetti di carne Roastbeef ripieno con animelle di vitello > Osttirol Torretta di canederli con vitellone tirolese Filetti di siluro brasati con guance di vitello e crema di cavolo rapa > Alto Adige Petto di manzo della Val Pusteria in salsa di Lagrein scuro con erbe di giardino e verdure arcobaleno Costata di manzo "Sprinz" della Val Pusteria brasate con patate desirée e ortaggi a radice > Belluno - Vicenza Bocconcini di manzo alle erbe di montagna Manzo brasato al vino delle Dolomiti igt Trippe di Santa Caterina
La pecora
presentazione generale presentazione Pinzgau presentazione Osttirol presentazione Alto Adige presentazione Belluno - Vicenza ricette > Pinzgau Agnello arrosto con patate al forno Costolette d‘agnello con crosta di erbe e pecorino e rotolo di polenta e bietola > Osttirol Agnello cotto nel fieno Osso buco di agnello con polenta ai peperoni > Alto Adige Gulasch di patate e agnello della Va Pusteria con piselli freschi Ravioli di agnello della Val Pusteria con cavolo cappuccio, speck e burro al timo e pomodoro > Belluno - Vicenza Coscia d’agnello dell’Alpago con fagioli Carpaccio di carne di pecora affumicata con tortino di Zigher e insalata di funghi porcini “Cavreto de S.Marco” con patate fondenti e tarassaco
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71 73 74 75 76 77
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Il miele
presentazione generale presentazione Pinzgau presentazione Osttirol presentazione Alto Adige presentazione Belluno - Vicenza ricette > Pinzgau Puré. Bachlkoch Aspic al miele e al latticello su un ragout di frutti di bosco con miele in favo > Osttirol Dolce “Bienenstich” Parfait di miele di bosco con noci e cialde di semi di zucca > Alto Adige Sorbetto di miele millefiori altoatesino con frutti di bosco marinati, gelatina al miele e cialda al sesamo Tortine di miele finissimo altoatesino su ragù di pere cotogne e lamponi freschi > Belluno - Vicenza Semifreddo al miele di acacia con noci feltrine caramellate Gelato al caffè d’orzo con salsa al vino rosso e miele millefiori Torta di ricotta con miele di tarassaco
Il prodotto tipico
presentazione Le mele presentazione I cereali presentazione Il grano saraceno presentazione I legumi ricette > Pinzgau Crostata di mele e cannella Strudel di mele > Osttirol Risotto di segale con trota locale Pane casereccio “alla strumerhof” > Alto Adige Tortine di grano saraceno con panna al ribes e gelato di zucca Tortelloni di grano saraceno ripieni di graukäse e patate, serviti su verze cremose e speck croccante > Belluno - Vicenza Minestra d’orzo e fagioli gialet Pasta e fagioli di lamon “Risi e bisi”
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Indice
Le ricette
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Il formaggio
N
ella regione alpina la produzione casearia vanta una lunga tradizione. Fin dai primi insediamenti, nelle vallate alpine - non adatte alle coltivazioni - si allevavano animali che si nutrivano dell’erba dei prati. Latte e formaggio erano una parte sostanziale dell’alimentazione. Le mucche venivano allevate soprattutto come bestie da lavoro e per la carne, per questo il formaggio era soprattutto di provenienza caprina e ovina. Si produceva formaggio a coagulazione acida, in quanto quello a coagulazione presamica (con il caglio) venne introdotto nell’arco alpino dai Romani, che vendevano il cosiddetto “caseus alpinus”, molto apprezzato a Roma. Dopo il crollo dell’Impero Romano, l’arte della caseificazione a coagulazione presamica e anche il commercio caseario persero gradualmente importanza. Nel Medioevo, oltre alla produzione casearia dei masi destinata al consumo domestico, erano soprattutto i conventi ad avere un ruolo importante nella produzione casearia dell’arco alpino, favorendo la nascita di latterie in quota e in valle e ricevendo come pagamento quantità di formaggio. I latticini erano considerati importanti fonti di proteine ed energia soprattutto nel periodo della Quaresima. Si producevano prevalentemente formaggi a coagulazione acida di latte magro. Il latticino più usato era il burro. Il formaggio da coagulazione presamica era prodotto in minime quantità e la tecnica che prevede il riscaldamento del latte per la produzione della cagliata non era ancora conosciuta. Solo verso la fine del Medioevo cominciò a diffondersi gradualmente dall’Italia e dalla Svizzera questa tecnica di produzione del latte mediante l’utilizzo del caglio. Questo metodo richiedeva però, grandi quantità di latte e il miglioramento delle tecniche di lavorazione. Il formaggio in questo modo veniva prodotto da persone esperte nei masi e nelle malghe comunitarie di maggiori dimensioni. Nelle malghe si produceva soprattutto formaggio a pasta dura, facilmente conservabile e trasportabile. Nella seconda metà del XIX secolo, la produzione casearia visse una fase di grande sviluppo grazie al cooperativismo. La gestione collettiva della lavorazione del latte ne migliorò la qualità e la redditività. L’aumento demografico e la crescita dell’industria e dei flussi turistici incrementarono la domanda. È in questo periodo che furono costituiti numerosi caseifici sociali.
Durante la 1a Guerra Mondiale, il settore della produzione del formaggio attraversò un periodo di crisi, in quanto tutto il latte veniva impiegato per la produzione del burro. Dopo la 2a Guerra Mondiale, il settore iniziò una lenta ripresa e le aziende iniziarono a specializzarsi e a crescere. Il numero delle latterie diminuì e le cooperative si riunirono sempre più spesso in associazioni. La produzione del latte crebbe costantemente grazie all’introduzione di nuove tecniche di allevamento e di alimentazione degli animali. Oggi, ad eccezione di pochi piccoli caseifici locali, ne sono operativi pochi di grandi dimensioni che lavorano la maggior parte del latte da loro prodotto. Accanto ad essi, però, le malghe continuano a costituire un importante fiore all’occhiello del settore caseario dell’arco alpino. In crescita anche l’importanza dei caseifici nei masi, che lavorano e vendono direttamente il latte prodotto in proprio. Se agli inizi nell’arco alpino predominavano i formaggi a coagulazione acida, oggi è disponibile sul mercato una ricchissima varietà di formaggi a coagulazione presamica. Soprattutto nelle strutture di piccole dimensioni, però, è stata preservata la produzione del cosiddetto “Graukäse” (formaggio grigio), un prodotto stagionato a coagulazione acida a base di latte magro che può essere considerato di diritto il formaggio più antico dell’arco alpino. I formaggi non sono apprezzati solo per la ricca varietà dei loro aromi, ma anche per i pregiati nutrienti che contengono. Il grasso butirrico contenuto nel formaggio contiene a sua volta molti acidi grassi essenziali che l’organismo non produce autonomamente. È facilmente digeribile ed è un’importante fonte di vitamine liposolubili. Il formaggio contiene due tipi di vitamine: quelle liposolubili (la vitamina A e la vitamina E) e quelle idrosolubili (vitamina B2, vitamina B12, acido folico e biotina). Le proteine del latte contenute nei formaggi sono facilmente digeribili e particolarmente importanti per il nostro corpo, in quanto contengono un’elevata percentuale di aminoacidi essenziali, di cui il corpo ha bisogno per la produzione delle cellule. Il formaggio è un alimento ricco di proprietà nutritive, è particolarmente ricco di calcio, fondamentale per la formazione dei denti e delle ossa. Altri minerali contenuti nel formaggio sono il magnesio, il sodio e il potassio. I carboidrati sono contenuti nella maggior parte delle varietà di formaggio solo in tracce. Tschurtschentaler Martin
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Il formaggio > Pinzgau > Osttirol > Alto Adige > Belluno - Vicenza
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Il formaggio alla birra
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Pinzgau
L
’industria del latte e del formaggio ha una lunga tradizione nella regione del Pinzgau. Essa nasce dalla necessità di utilizzare il latte dei pascoli. Le caratteristiche naturali del Pinzgau, le alte montagne e le brevi stagioni di vegetazione hanno dato alla luce i pascoli alpini. Durante i mesi estivi le mucche pascolavano sui pascoli rigogliosi, in modo che nella valle potesse crescere abbastanza erba che era necessaria per alimentare gli animali in inverno. Il prezioso grasso del latte era trasformato in burro e poi in burro fuso che si conservava in vasi di terracotta ed era usato con parsimonia. Dal latte magro si produceva formaggio da taglio molto saporito, il formaggio del Pinzgau. Originariamente al latte scremato di mucca si aggiungeva latte di capra. L’allevamento delle capre è stato portato avanti proprio per la loro adattabilità ai terreni impraticabili e alla povera vegetazione.
Dopo sei settimane di maturazione e grazie alla cura regolare della crosta a base di brevibacterium nasce un vero e proprio “Pinzgauer Bierkäse” con un contenuto di grassi del 15% e dal gusto vigoroso. Il nome “Bierkäse” (formaggio alla birra) deriva dall’uso dei panni imbevuti di birra con cui si avvolge il formaggio per farlo stagionare. La produzione del formaggio nella regione del Pinzgau risale al XII secolo e la sua fama inizia a diffondersi già dal XVII secolo, e oggi sta diventando sempre più popolare tra tutti i formaggi. Per questa ragione, attualmente molte aziende agricole producono formaggi alla “Pinzgau”. Questi formaggi possono contenere più grassi degli altri formaggi, sono però preparati seguendo le ricette tradizionali e questo permette di produrne una grande varietà. Si mangia come spuntino pepandolo leggermente e si usa anche per preparare molte ricette tipiche come, per esempio, i “Pinzgauer Kasnocken” e i “Kaspressknödel”.
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Il formaggio
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Osttirol
C
iò che oggi per noi è uno squisito modo di concludere un buon pasto o da sbocconcellare con gusto per uno spuntino, un tempo era una delle principali fonti di sostentamento dei nostri contadini. A quei tempi ogni anno si consumavano circa 30 chilogrammi di formaggio a testa. Questo era dovuto alla grande quantità di latte che i contadini avevano a disposizione. I cereali non potevano essere coltivati in quantità altrettanto considerevoli e pertanto la produzione casearia era essenziale per la popolazione rurale locale. Perciò i tirolesi divennero dei veri e propri esperti in questo campo. Non importa se latte di vacca, di pecora o di capra, quello che se ne ottiene è comunque sempre un prodotto d’eccellenza. Sono numerosi i prodotti caseari industriali in vendita in tutti i negozi. Le degustazioni offerte nelle aziende agricole che producono piccoli quantitativi di formaggio spesso sulla base di antiche ricette tramandate di generazione in generazione, sono una vera esperienza dei sensi. Una di queste specialità è il Tiroler Graukäse (formaggio grigio tirolese) che, per inciso, si fregia della Denominazione di origine protetta riconosciuta dall’UE. Questa varietà può essere prodotta esclusivamente da produttori e affinatori autorizzati e nel rispetto delle disposizioni del Land Tirolo (Settentrionale e Orientale) in materia di trasformazione artigianale del latte. In Tirolo la produzione casearia rappresenta da secoli un importante fattore della cultura alimentare contadina. Sono diverse le ragioni che hanno portato alla diffusione nelle fattorie tirolesi della produzione del cosiddetto formaggio grigio. Il processo di caseificazione è molto semplice e il latte da agricoltura di montagna si presta perfettamente a questa tecnica di produzione del formaggio. Il latte magro che si ricava dalla produzione del burro ha potuto quindi trovare un utile impiego. È stata pertanto una naturale conseguenza di questa situazione il fatto che il formaggio grigio abbia cominciato ad essere regolarmente utilizzato in numerose ricette contadine e costituisca ancora oggi un prezioso tassello della cucina regionale.
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Ma cos’è il formaggio grigio? Si tratta di un formaggio a coagulazione acida prodotto tradizionalmente con latte vaccino crudo o pastorizzato, prevalentemente latte magro. È quindi anche un formaggio che preserva la silhouette di chi lo mangia e che può essere gustato senza rimorsi! È prodotto senza aggiunta di caglio, il che significa che si ottiene per acidificazione naturale. Il formaggio grigio deve il suo nome all’aspetto esteriore. La sua colorazione passa, dall’esterno verso l’interno, dal grigio al grigioverde, marmorizzato o con cuore bianco, talvolta con parti più morbide e granulose. Il suo sapore va dall’acidulo, al sapidopiccante, all’acre. Si può quindi individuare quello preferito in base al grado di stagionatura. Quanto vario può essere il sapore di questo formaggio, tanto variegato è il suo utilizzo in cucina. Nel Tirolo Orientale gustiamo il formaggio grigio da solo, come spuntino, su una fetta di pane imburrato. Ma è possibile impiegarlo per realizzare numerosi piatti che acquisteranno così un aroma inconfondibile: zuppa di formaggio grigio, ripieno per canederli, gnocchi e krapfen o marinato in aceto e olio servito con pane rustico fresco. Una specialità da non perdere!
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Alto Adige
L
´industria casearia è da sempre uno dei settori più importanti dell´agricoltura altoatesina. Oltre cinquemila allevatori di latte conducono piccole aziende per lo più in terreni molto ripidi e producono un latte di ottima qualità. Il latte viene principalmente lavorato nelle latterie. Il latte lavorato si trasforma in latte da bere, in joghurt, burro e nelle varie tipologie di formaggi. In Alto Adige, accanto ai grandi caseifici, nascono numerosi masi e malghe di montagna che lavorano il latte fresco appena munto e realizzano prodotti di alta qualità. Oltre al formaggio da caglio nelle aziende artigianali viene prodotto anche il formaggio grigio. Questo formaggio di latte acido veniva in precedenza prodotto in tutta la provincia, ora invece il primato è detenuto dalla Val Pusteria e dalla Val d´Isarco. Negli ultimi anni è il formaggio grigio della Vall´Aurina ad aver incrementato la sua produzione. Grazie all´iniziativa di alcune contadine e di amanti della lavorazione del formaggio, si è riusciti ad ottenere un riconoscimento dal Presidio della Slow Food. Il formaggio grigio si distingue dalla maggior parte degli altri formaggi per la sua lavorazione e le sue caratteristiche. Prodotto con latte magro, contiene pertanto solo fino al 2% di grasso in massa asciutta (F.i.T.). La maggior parte del latte centrifugato viene lavorato prevalentemente come latte crudo e inacidito grazie a batteri di acido lattico. Dopo uno o più giorni il latte coagula e si forma una massa acida; questo impasto è diverso per consistenza e sapore da una massa ottenuta con il semplice caglio e l´aggiunta dei batteri accentua le caratteristiche del formaggio grigio. Riscaldando l’impasto con attenzione e mescolando delicatamente, la parte liquida, il siero, viene separate dalla parte solida. Quando il panetto raggiunge la consistenza necessaria, viene schiumato, messo a colare per più ore in un telo e appeso. Sucessivamente la massa viene aromatizzata con sale, pepe ed eventualmente altre erbe e messo in una forma. Anche la maturazione del formaggio grigio richiede un processo speciale e avviene per lo più grazie ai lieviti.
Nelle forme pressate matura solo la crosta esterna e l´interno del formaggio si mantiene acido e fragile (tipo tradizionale). Se la massa è pressata solo leggermente nella forma, si ottiene un formaggio grigio diverso più morbido anche in superficie. Una forma particolare sono i "Ziggolan", pressati a mano, di forma particolare che maturano anche dall´esterno verso l´interno. Nella Val d´Isarco è conosciuto per la maggiore il formaggio grigio morbido, in Vall´Aurina quello pressato e in Alta Pusteria lo "Ziggolan". Naturalmente ogni valle e ogni azienda hanno un loro tocco particolare che rende ogni formaggio grigio, seppur seguendo lo stesso procedimento di lavorazione, unico nel suo genere. Si possono trovare pertanto diverse forme, diverse acidità (medio piccanti , piccanti) e diverse consistenze (sode, morbide e liquide). Quanto variegato può essere il formaggio grigio, tanto vario può essere il suo utilizzo in cucina. Tradizionalmente viene servito con cipolla, aceto e olio ma questo particolare prodotto può essere gustato anche in combinazione con altri piatti.
Tschurtschentaler Martin
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Il formaggio > Belluno - Vicenza
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
L
’allevamento nella montagna bellunese è sinonimo di allevamento di bovine da latte e latte significa soprattutto produzione di formaggio. Il formaggio è il prodotto più rappresentativo e caratterizzante del panorama agroalimentare locale, rappresentato da una ricchezza di varietà e di tecniche di lavorazione: casalinghe, tradizionali, in malga e tramite innovativi sistemi di associazionismo. Un’antica tradizione testimoniata anche dalla nascita nel 1872 a Canale d’Agordo della prima latteria sociale cooperativa d’Italia per merito del Parroco Don Antonio Della Lucia, a cui ne fecero seguito molte altre in tutto il territorio provinciale. Ancor oggi esistono numerose latterie e caseifici cooperativi grandi e piccoli e malghe, che propongono i formaggi della tradizione locale, mantenendo particolarmente alto il valore e il legame con il territorio. La complessità culturale e territoriale bellunese, tra differenti tecniche di allevamento delle bovine, diverse composizioni floristiche di prati e pascoli, differenti specie microbiche presenti nel latte e differenti tecniche casearie, ha determinato infinite combinazioni che si sono tradotte in una diversificata quanto originale offerta casearia, oggi promozionata e valorizzata dall’Associazione “Strada dei formaggi e sapori delle Dolomiti Bellunesi”. Il panorama caseario bellunese propone formaggi a latte intero o parzialmente scremato, con rottura e cottura più o meno marcata e prolungata della cagliata, a differenti sistemi di spurgo del siero e di salatura o ancora a diversi tempi e tecniche di stagionatura e affinatura; formaggi di malga dai marcati sapori e profumi caratteristici di aree quali il Monte Grappa, l’Agordino o il Comelico; formaggi tradizionali delle latterie e caseifici cooperativi di fondo valle e fino ancora a formaggi freschi come l’originale Schiz dal marcato profumo di latte o ancora il piccante Zigher aromatizzato con l’erba cipollina. Proposte produttive di nicchia, spesso a carattere stagionale capaci di sostenere un locale turismo gastronomico altamente qualificato, ma anche realtà
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produttive capaci di dialogare con il mercato esterno, come i formaggi biologici dell’area del Cansiglio o ancora i formaggi stagionati come il famoso Piave a cui è stata di recente attribuita la denominazione europea DOP. Nel Vicentino parlare di formaggio significa soprattutto parlare di formaggio Asiago, che trae il nome dall’Altopiano di Asiago. Fino alla metà dell’Ottocento si produceva solo l’Asiago d’allevo (detto nel dialetto locale “pegorin”), le cui forme fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione venivano tagliate solo dopo mesi di stagionatura. Successivamente cominciò anche la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura chiamato "Asiago pressato", le cui forme appena prodotte sono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici. Si tratta di una variante tecnologica già adottata nelle malghe o alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e il 21 dicembre 1978 la Denominazione d’Origine Controllata. Nel 1979 nacque il "Consorzio per la tutela del formaggio Asiago", creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristiche della produzione casearia, con lo scopo di perfezionare qualitativamente e quantitativamente il formaggio, di promuoverlo commercialmente e di vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni e dei marchi consortili. Oggi l’Asiago è il sesto formaggio DOP italiano per quantità prodotta, il quinto per volumi commercializzati in Italia e la decima DOP del nostro Paese. Il formaggio Asiago è conosciuto da oltre il 95% degli Italiani. La strada che ha portato dalle 7.100 tonnellate iniziali alle oltre 23.000 attuali ha significato una crescita che trova pochi riscontri nel settore e che ha generato negli anni una redditività della filiera del latte che ha consentito, anche attraverso il fenomeno aggregativo cooperativo (latterie sociali), la continuazione di allevamenti di piccole dimensioni (fattorie a conduzione famigliare).
Il formaggio Le ricette
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> Pinzgau Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Zuppa
di
Brezel. Breznsuppe
Ingredienti
e dosi per
4
persone
Preparazione
Unità di Prodotto Quantità misura
200
g
di pane bianco, panini del giorno prima o Brezel.
200
g
formaggio del Pinzgau
2
spicchi d’aglio
40
cl
brodo
30
g
burro
20
g
erba cipollina
Tempo
• Cuocere a vapore il pane tagliato a quadretti e conservare al caldo in una zuppiera, aggiungere il formaggio tagliato a quadretti e condire con gli spicchi d’aglio tritati finemente. • Versarvi sopra il brodo bollente, in questo modo si scioglie il formaggio e i quadretti di pane assorbono la zuppa. • Insaporire con abbondante burro sciolto fatto imbrunire e servire con molta erba cipollina. • Un ottimo contorno è un’insalata verde.
di preparazione: 15 minuti
Difficoltà: facile Valori
nutrizionali
177 10,55 g 11,70 g 8,80 g
/ 100 g:
Kcal grassi carboidrati proteine
Informazioni Autrice: Mathilde Höller
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sui prodotti e storia
"La Breznsuppe" é un piatto che si prepara velocemente, era una classica zuppa che si consumava nei periodi di quaresima e il venerdì santo.
Il formaggio
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> Pinzgau Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Canederli di formaggio. Kaspressknödel Ingredienti
e dosi per
4
persone
Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
Unità di Prodotto Quantità misura
300
g
pane per canederli
25
cl
latte caldo
3
n
uova
400
g
formaggio Pinzgauer
100
g
farina
1
n
cipolla
40
g
burro sale, pepe e prezzemolo
150
g
burro
100
cl
brodo di manzo
40
g
erba cipollina
Tempo
• Versare sul pane per canederli il latte caldo e lasciarlo riposare. Tagliare il formaggio a piccoli quadretti e quindi mescolarli bene con le uova, la cipolla scottata, il prezzemolo tritato finemente, il sale, il pepe e la farina. Siccome il formaggio é morbido, l’impasto deve essere piuttosto sodo per evitare che i canederli si rompano durante la cottura. • Con le mani umide formare dei canederli grandi come uova, pressarli leggermente e farli dorare nel burro. • I canederli si possono mangiare con una zuppa calda o con insalata.
di preparazione: 45 minuti
Difficoltà: media Valori 285 15 17,30 15,60
nutrizionali
g g g
/ 100 g:
Kcal grassi carboidrati proteine
Informazioni Autrice: Mathilde Höller
28
sui prodotti e storia
In passato era difficile che avanzasse del pane raffermo per fare i canederli, per questo al suo posto si usavano spesso patate pressate.
Il formaggio
29
> Osttirol Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Gnocchi
al formaggio grigio su ragù di porro
Ingredienti
e dosi per
4
persone
Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
Unità di Prodotto Quantità misura
Gnocchi
di formaggio grigio
300
g
pane per canederli (panini tagliati a cubetti)
25
cl
latte
200
g
Graukäse (formaggio grigio)
100
g
Tilsiter
1
n
cipolla
30
g
farina
3
n
uova sale, pepe, noce moscata
20
g
Salsa
ai porri
3
n
porro
5
cl
brodo di pollo
12,5
cl
panna
qb
sale, pepe, noce moscata, farina
Tempo
erba cipollina
Preparazione gnocchi al formaggio grigio: • Versare in una ciotola il pane per canederli, la farina, la cipolla tritata e soffritta, il formaggio grigio sbriciolato, il Tilsiter grattugiato e le spezie, mescolare con cura e irrorare con il latte tiepido. • Aggiungere le uova e amalgamare il tutto senza impastare, compattare il composto e lasciarlo riposare. • Con le mani inumidite formare con l’impasto 12 gnocchi, gettarli in acqua bollente salata e farli sobbollire 8 - 10 minuti, senza coprire.. Preparazione ragù di porri: • Lavare i porri, affettarli in strisce di circa 1 cm, rosolarli brevemente, irrorarli con il brodo e aggiungere la panna, stufare e regolare di sale e pepe. Se necessario, legare con un po’ di farina. • Disporre gli gnocchi sul ragù di porri, irrorare con burro fuso e cospargere con abbondante erba cipollina.
di preparazione: 45 minuti
Difficoltà: facile Valori
nutrizionali
172,44 Kcal 7,26 g grassi 14,52 g carboidrati 11,19 g proteine
Autrice: Anna Holzer
30
/ 100 g: Informazioni
sui prodotti e storia
Gli gnocchi sono una specialità regionale e, a differenza dei canederli, non presentano una forma sferica ma allungata. Potete trovarli in diverse varianti, ad esempio in brodo, asciutti come primo piatto o come contorno.
Il formaggio
31
> Osttirol Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Ravioloni
con ripieno di patate e formaggio grigio
Ingredienti Quantità
e dosi per
Unità di misura
4
persone
Veneto
Preparazione
Prodotto
Ripieno 750
g
patate
1
n
cipolla
1
n
piccolo porro
2
n
spicchi d’aglio
15
g
burro
200
g
Formaggio grigio sale pepe
Pasta 250
g
farina di frumento
250
g
farina di segale
30
cl
acqua sale
Tempo
Belluno Vicenza
Preparazione pasta: Impastare tutti gli ingredienti formando un impasto elastico. Far riposare ½ ora. Preparazione ripieno: Lessare le patate e nel frattempo tritare finemente cipolla, porro e aglio e rosolare in burro e olio. Schiacciare le patate finché sono ancora calde e aggiungerle al trito rosolato. Ridurre a dadini il formaggio grigio e aggiungerlo agli altri ingredienti continuando a mescolare, regolare di sale e pepe. L’impasto dovrebbe risultare piuttosto compatto. • Stendere la pasta in una sfoglia sottile, ritagliare dei dischi di 8 cm di diametro, farcirli con il ripieno, ripiegarli e premere sui bordi pizzicandoli tutt’attorno con pollice e indice, in modo da conferire al bordo l’aspetto di una treccia. • Cuocere in acqua salata circa 8 minuti e servire con burro fuso, prezzemolo e parmigiano.
di preparazione: 90 minuti
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
154 0,90 g 26,93 g 7,04 g
/ 100 g:
Kcal grassi carboidrati proteine
Informazioni
Autore: Ernst Moser e Hans Peter Sander con la seconda classe dell’Istituto Professionale Alberghiero di Lienz.
32
sui prodotti e storia
Gli Schlipfkrapfen sono una specialità regionale. L’impasto è storicamente preparato con un mix di farina di segale e di frumento, il ripieno è tradizionalmente composto da patate o carne. Secondo le antiche usanze, gli Schlipfkrapfen vanno accompagnati da un bicchiere di latte.
Il formaggio
33
> Alto Adige Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Crema
Belluno Vicenza
di polenta e formaggio grigio
Ingredienti
e dosi per
Veneto
4
persone
Preparazione
Quantità
Unità di misura
50
g
cipolla
50
g
porri
40
g
gambo di sedano
40
g
burro
30
g
farina per polenta a grana grossa
100
g
formaggio grigio
100
cl
brodo vegetale
10
cl
panna fresca
Suggerimento:
15
g
prezzemolo tritato
Da servire insieme o a parte: panna con varietà di pepe o fagottini di verdura.
Tempo
Prodotto
• Tagliare a dadini la cipolla, il porro e il sedano e soffriggere il tutto nel burro. • Aggiungere la farina per polenta e il formaggio grigio e proseguire la cottura per qualche minuto. • Versare il brodo di verdure e sobbollire per 10 minuti. • Frullare e passare la minestra. • Insaporire la minestra, legare con la panna e servire con il prezzemolo.
di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: facile Valori
nutrizionali
/ 100 g:
259 Kcal
Informazioni
Autore: Christian Hofer
34
sui prodotti e storia
Da quando il Graukäse (formaggio grigio) è diventato un presidio Slow Food è assurto a notorietà internazionale ed è molto apprezzato. E' un formaggio di malga ben radicato nelle tradizioni della Val Aurina, si ottiene dal latte scremato e batteri lattici. Questo formaggio è molto magro e viene spesso inserito tra gli alimenti dietetici. Il sapore leggermente acidulo e che ricorda la ricotta dà alla pietanza una nota particolare che è tipica di questo formaggio.
Il formaggio
35
> Alto Adige Costolette
di maialino da latte con crosta di formaggio grigio e contorno di patate novelle, carotine e cipollotti
Ingredienti Quantità
e dosi per
Unità di misura
4
persone
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
Prodotto
12
n
costolette di maialino da latte
1
n
spicchio d'aglio
2
n
rametti di timo
30
cl
olio di arachidi per arrostire la carne
5
cl
vino bianco
10
cl
fondo bruno
20
g
burro
sale e pepe bianco macinato fresco
Crosta 50
g
burro a temperatura ambiente
50
g
pane grattugiato
50
g
formaggio grigio stagionato, grattugiato
1
n
rametto di timo
• Per la crosta: mescolare il burro e gli altri ingredienti e lasciare riposare. • Nel frattempo arrostire leggermente le costolette in una padella calda con l’olio di arachidi, l’aglio e una parte del timo, scolarle e conservarle al caldo. • Sfumare il fondo di cottura con il vino bianco, poi aggiungere il fondo bruno. • Far restringere la salsa per circa 5 minuti, quindi aggiungere il restante timo e il burro. • Impanare le costolette e farle gratinare per circa 5 minuti con il grill salamandra. • Preparare e bollire le verdure e le patate. • Servire con il sughetto e i contorni.
sale e pepe bianco macinato fresco
Tempo
di preparazione: 35 minuti
Difficoltà: media
Informazioni
Autore: Christian Hofer
36
sui prodotti e storia
Il Graukäse è adatto anche ad essere impiegato con carni saporite come quelle di manzo, agnello, maiale e bue come pure per gratinarle. L'aroma tipico del Graukäse prodotto dalla cottura dà alla carne una nota decisamente saporita.
Il formaggio
37
> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Formaggio Schiz Ingredienti Quantità
con polenta
e dosi per
Unità di misura
4
persone
Prodotto
600
g
formaggio Schiz
70
g
burro
25
cl
panna fresca
qb
sale
qb
pepe bianco
100
cl
acqua
250/300
g
farina di mais “Sponcio”
40
g
sale grosso
Polenta
Informazioni
sui prodotti e storia
Lo Schiz è oggi uno dei formaggi freschi più conosciuti e forse non proprio per le sue caratteristiche organolettiche, ma per le modalità con cui viene proposto e consumato, tanto da divenire insieme alla polenta uno degli emblemi della cucina bellunese. Usando latte intero o semi-scremato, le modalità di produzione sono quelle classiche di un formaggio a pasta semicotta. Si usano di solito stampi di forma parallelepipeda, poco pressato e non salato, dunque manca di crosta, la pasta è poco sapida, semi-molle e con un marcato profumo di latte. Viene consumato freschissimo cuocendolo in varie modalità e considerata la sua neutralità di gusto si abbina a diverse interpretazioni tradizionali e innovative. Fra le tante varietà di mais un tempo coltivate nel bellunese, uno su tutti, il Mais Sponcio è diventato l’emblema della polenta bellunese, riconosciuta dal Ministero come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e ottenendo riconoscimenti di prim’ordine a livello nazionale. I produttori di Mais Sponcio della Vallata bellunese attraverso il locale Consorzio di Tutela ne curano la produzione e vendita e ne garantiscono qualità e originalità.
38
Preparazione • Tagliare il formaggio Schiz a fette dello spessore di 1,5 cm, far rosolare leggermente il burro in un’ampia padella e adagiarvi le fettine di schiz , facendo attenzione che non si attacchino fra di loro. Farle rosolare bene da ambo i lati a fuoco vivo quindi unire la panna fino a coprire tutte le fette e lasciar cuocere a fuoco dolce fino a che si sarà addensata. • Per avere un sugo più leggero aggiungere del latte e continuare la cottura fino a quando il tutto assumerà la consistenza di una crema. • Polenta: portare ad ebollizione l’acqua in un paiolo di rame o in una casseruola preferibilmente d’acciaio a triplo fondo. Quando l’acqua sta per bollire aggiungere il sale quindi far cadere a pioggia la farina mescolando vigorosamente con la frusta, eseguire l’operazione velocemente per evitare di formare dei grumi. Lasciar cuocere la polenta a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno per almeno 40 minuti. A fine cottura alzare il fuoco e mescolare in continuazione per 3-4 minuti. Questa operazione è tradizionalmente denominata “far su la polenta”. Togliere dal fuoco e rovesciare la polenta sul tagliere di legno.
Tempo
di preparazione:
per lo Schiz 15 minuti, per la polenta 50 minuti
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
316 22,4 g 21 g 12,4 g
/ 100 g:
Kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Antonio Cennamo
Il formaggio
39
> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Insalata
Belluno Vicenza
di farro con formaggio Contrin e mela prussiana
Ingredienti Quantità
e dosi per
Unità di misura
4
persone
g
farro grande alpino spelta
200
g
formaggio Contrin
200
g
mela prussiana
10
cl
olio extravergine d’oliva
1
n
limone sale
sui prodotti e storia
Il Contrin è un formaggio a latte vaccino intero, a pasta semicotta, tradizionalmente consumato fresco o stagionato fino a tre mesi, dunque classificato come formaggio grasso da tavola. La pasta è semi morbida di tipo molle e che, in funzione del periodo di produzione e dunque delle caratteristiche del latte, assume un colore bianco se prodotto in inverno e paglierino se prodotto d’estate. La forma è cilindrica con scalzo di 20 cm, diametro di 20 cm e pesa 4 Kg e la crosta è ruvida, irregolare, di colore bianco con lievi venature grigie. Il sapore, leggermente variabile dalla stagione di produzione, è saporito, mantecato, burroso, fragrante, con retrogusto di frutta; il profumo marcatamente latteo, con sentore di fiori e lievissime venature acide. La farina di farro grazie alle buone caratteristiche del glutine, sapori e aromi distintivi si adatta molto bene per confezionare paste e prodotti da forno, mentre il chicco intero arricchisce con sapori originali minestre o, se lessato, fantasiose insalate. La mela Prussiana. La buccia è di spessore importante, liscia, con lenticelle, di colore di fondo giallo-verde con sovracolore rosso e striature gialle. La polpa è di colore bianco chiaro, di buona consistenza, tendenzialmente fondente, a maturazione zuccherina, aromatica e nel tempo tendente al farinoso.
40
Preparazione
Prodotto
300
Informazioni
Veneto
• Sciacquate bene il farro, lasciatelo a bagno per almeno 4 ore quindi scolatelo e sciacquate più volte sotto l’acqua corrente, lessatelo poi in acqua bollente per 30 minuti a fuoco vivace asportando con un mestolo forato la schiuma, quindi abbassate la fiamma, salate e cuocete per 45 minuti. A cottura terminata scolate il farro e raffreddatelo sotto l’acqua corrente lasciandolo poi scolare definitivamente. • Dopo aver lavato accuratamente le mele, tagliarle a fettine sottili e irrorarle con il succo di mezzo limone per evitare che diventino nere, e metterle da parte. Tagliare il formaggio Contrin in cubetti di 1 cm di lato mescolarli con il farro ben scolato e condire con due cucchiai d’olio. • Lasciar riposare per 30 minuti, disporre le fettine di mela a ventaglio sul piatto ed aggiungere l’insalata di farro e Formaggio Contrin.
Tempo
di preparazione: 60 minuti
Difficoltà: facile Valori
nutrizionali
340 21 g 28 g 12 g
/ 100 g:
Kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Manuel Guizzo
Il formaggio
41
> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Spiedini
di tosela su misticanza
Ingredienti Quantità
e dosi per
Unità di misura
4
persone
Prodotto
400
g
Tosela
1
n
uovo intero
40
g
pane grattugiato per impanatura
40
g
farina bianca
30
cl
olio d’oliva extra vergine
200
g
mististanza
qb
sale
Tempo
di preparazione: 15 minuti
nutrizionali
400 50 g 8 g 30 g
/ 100 g:
Kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Alessandro Dal Degan
42
• Tagliare a cubetti regolari di circa 2 cm la Tosela. Passarli nella farina bianca e poi nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Pressare leggermente. Friggerli nell’olio d’oliva fino a doratura; farli riposare brevemente in forno su carta assorbente. Preparare gli spiedini e appoggiarli su misticanza.
Informazioni
Difficoltà: facile Valori
Preparazione
sui prodotti e storia
La Tosela Formaggio freschissimo, tenero, a pasta cruda. La tosela o tosella è un tipo di formaggio prodotto con latte bovino intero che si consuma generalmente cotto o fritto in padella con la polenta. La crosta è assente, la pasta è morbida, elastica, bianca, molto umida. La forma è variabile a seconda dello stampo utilizzato (in genere parallelepipedo), così come le dimensioni e il peso. Per la produzione della tosela si utilizza il latte intero bovino crudo di un’unica mungitura a cui vengono aggiunti caglio liquido di vitello e sale. La tosela è un formaggio caratteristico dell'Altopiano di Asiago che deve essere consumato entro pochi giorni dalla produzione. Da tempo immemorabile i contadini dell’Altopiano usavano fare la tosela, esclusivamente a consumo familiare, con il latte colostro. Attualmente il latte utilizzato per la tosela è quello intero, utilizzato anche per altri formaggi. Il piatto è uno stuzzichino nobile e sofisticato che valorizza al meglio questo particolare prodotto locale. La tosela è reperibile in ogni stagione. La Tosela deve il suo nome con ogni probabilità alla parola “tosare”, termine con cui i malgari dell’altopiano di Asiago, oltre che il gesto riferito alla tosatura delle pecore, indicano anche il rifilare le forme di formaggio appena prodotto, smussandole delle sbavature che fuoriescono dagli stampi e recuperando così il prezioso alimento.
Il formaggio
43
44
La patata
L
e patate provengono dal Nuovo Mondo, dove sono un alimento di base da più di 6000 anni, e sono state portate in Europa dai primi navigatori spagnoli. Per molto tempo la patata è stata considerata una pianta ornamentale e solo gradualmente se ne è affermato l’impiego come alimento. In determinati periodi la patata è stata quasi l’unico alimento disponibile e i cattivi raccolti hanno dunque comportato carestie di portata catastrofica. A seguito di ciò si sono verificate emigrazioni di massa verso l‘America. Tra le più recenti coltivazioni introdotte in Europa, appartenente alla famiglia delle Solanacee, la patata è oggi uno dei principali alimenti di base e non è più pensabile la sua eliminazione dalle nostre abitudini alimentari. Il vastissimo assortimento di specie oggi coltivate fa "impallidire" la più povera gamma originaria. Le patate possono avere le forme e i colori più svariati e presentare le più diverse proprietà in cottura: Varietà a pasta compatta: mantengono intatta la loro struttura durante la preparazione e non si rompono durante la cottura. Conservano la loro “bella” forma grazie al ridotto contenuto di amido. Si prestano principalmente alla preparazione di patate lesse, al forno, in insalata. Varietà a pasta semi-compatta: si screpolano solo leggermente durante la cottura. Sono adatte alla preparazione di patate arrosto, patate fritte e patate lesse. Varietà a pasta farinosa: hanno una consistenza farinosa e asciutta. L’alto contenuto di amido fa sì che solitamente si rompano durante la cottura. Per questo motivo sono particolarmente adatte per minestroni, zuppe, purè o gnocchi. Prima di essere tagliate, le patate vanno lavate velocemente ma minuziosamente e i piccoli punti verdi eliminati con cura. Per la cottura a vapore è preferibile non sbucciare le patate. Le patate sbucciate non dovrebbero essere lasciate immerse in acqua. I frutti veri e propri sono bacche e, come tutte le parti verdi della pianta, contengono la solanina, una sostanza tossica. Le bacche vengono utilizzate solo ai
fini della coltivazione, la riproduzione effettiva avviene per mezzo dei tuberi germogliati sotto terra. Le patate si seminano tra fine aprile e fine maggio, non appena la temperatura del terreno è abbastanza alta. Da qui anche il detto popolare: “Setzsch mi im April, kimm i wenn i will, setzsch mi im Mai, kimm i glei!” (se mi semini in aprile cresco quando voglio, se mi semini a maggio cresco subito). Le patate prediligono un terreno da leggero a medio-pesante e profondo. Le condizioni climatiche delle valli alpine sono particolarmente idonee alla coltivazione delle patate, poiché i tuberi crescono lentamente a causa delle basse temperature e ciò influisce positivamente sul sapore e sulla conservazione. Dopo la germogliazione le piante vengono rincalzate nel terreno una o due volte, per evitare che i tuberi che stanno crescendo non rimangano esposti alla luce e diventino verdi. Quando la pianta muore le patate sono pronte per essere raccolte. Il modo migliore per conservare le patate è tenerle in cantine scure e ventilate, con temperature tra i 4° e i 6°C. Se gelano diventano dolci, poiché l’amido si trasforma in zucchero e non viene più ritrasformato. Il sapore di una patata dipende in realtà da molti fattori. Ogni specie ha il suo specifico aroma, che a sua volta viene più o meno accentuato in funzione del clima, del terreno, della conservazione, della tecnica di coltivazione e, non da ultimo, dal metodo di cottura. Le patate sono tra gli ortaggi più presenti sulla nostra tavola. La gamma di varietà disponibili e di preparazioni possibili è vastissima e certamente in grado di soddisfare tutti i gusti. Le patate sono composte mediamente per l’80% da acqua. La percentuale di carboidrati sotto forma di amidi è pari al 15%, quella delle proteine nobili è del 2% e sono inoltre presenti tracce di grassi. La patata contiene anche preziose vitamine (vitamina C e vitamina B) e minerali (potassio e magnesio). Oltre ad altre sostanze vegetali secondarie (flavonoidi, antociani), la patata contiene la solanina, una sostanza tossica che si trova principalmente nei germogli e nelle parti verdi del tubero.
45
La patata > Pinzgau > Osttirol > Alto Adige > Belluno - Vicenza
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La patata
Pinzgau
Pinzgau
Salzburg
Salzburg
Osttirol
Osttirol
Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza
Belluno Vicenza
Veneto
Veneto
> Pinzgau
> Osttirol
L
L
a patata fu importata nel Pinzgau soltanto verso la fine del XVIII secolo. Questa pianta che può adattarsi abbastanza bene al clima delle montagne all’inizio non suscitò entusiasmo nella popolazione perché fino a quel momento la fava era il cibo principale ma, per prevenire le carestie ricorrenti, la coltivazione venne imposta con un decreto imperiale.
Tirol
Südtirol – Alto Adige
a patata (solanum tuberosum) è chiamata in vario modo nei diversi dialetti del Tirolo Orientale, ad esempio “Eabian” (dal tedesco Erdbirne, sinonimo di patata) o semplicemente “Eadäpfel” (dal tedesco Erdapfel, altro sinonimo). È tipico dei dialetti del Tirolo Orientale “mangiarsi” la “r“. La patata è stata introdotta in Europa Centrale, e quindi nell’odierno Tirolo Orientale, solo nel XVIII secolo. A quel tempo questo frutto della terra veniva coltivato principalmente per il consumo personale ed era considerato “cibo dei poveri”. Nella nostra regione le patate sono coltivate a un certo livello solo dagli anni ‘30, soprattutto nel fondovalle della zona di Lienz. Si è potuto accertare che proprio il clima del Tirolo Orientale è ideale per la coltivazione della patata. Il terreno sciolto, quasi sabbioso, il calore dei mesi estivi e il freddo di quelli invernali poveri di precipitazioni conferiscono alle patate del Tirolo Orientale un gusto superlativo. Inoltre in questa regione si riscontrano solo di rado infestazioni da dorifora, il che favorisce la coltivazione di questo tubero e quindi anche la coltivazione biologica, che prevede la rinuncia all’uso di antiparassitari. Anche altre malattie, quali la peronospora della patata, si verificano solo di rado. Per combattere queste infestazioni gli agricoltori spargono sulle piante farina di roccia. Nella regione le patate si seminano tra l’inizio di maggio e l’inizio di giugno. Perciò esiste un antico proverbio tirolese che sentenzia che se la patata è seminata a maggio cresce subito, se invece è seminata in aprile non si sa quando verrà. Dove le patate vengono ancora seminate a mano esiste un verbo apposito per indicare quest’operazione (Eadäpfelstecken) con la quale una persona pratica nel terreno, con un apposito attrezzo, un foro di 10 cm e una seconda persona vi getta un tubero. Una diversa tecnica di coltivazione prevede il tracciamento, con un apposito rastrello, di solchi a intervalli regolari nei quali vengono deposti i tuberi. Nella prima fase della crescita delle piante il terreno va sarchiato e zappato. Quando le piante di patate sono ben sviluppate la sarchiatura non è più necessaria, in quanto le piante stesse soffocano tutte le erbacce.
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La patata
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Osttirol segue
Le patate vengono raccolte dopo 90 o 100 giorni dalla semina, tra gli inizi di settembre e la fine di ottobre. Gli agricoltori della nostra regione fanno in modo di effettuare il raccolto con la luna calante. Molti ritengono anche che sia meglio raccogliere i tuberi il più tardi possibile, in quanto ciò ne facilita la conservazione. Un proverbio locale dice, infatti, che è ora di raccogliere le patate solo dopo che tutta l’erba è stata falciata. Se la coltivazione è effettuata su aree di piccole dimensioni, per coprire il fabbisogno personale e familiare, il raccolto è fatto a mano, togliendo le patate dalla terra con l’aiuto di un aratro. In molte zone le patate vengono conservate nelle vecchie cantine sotto terra, se possibile a una temperatura di 4-5°C e nella più completa oscurità. Le vecchie cantine garantiscono condizioni ottimali per la conservazione delle patate, non possono diventare né troppo umide né troppo calde, per cui le patate non iniziano a germogliare troppo presto in primavera. Per quanto riguarda la coltivazione destinata alla vendita, un capannone della cooperativa regionale presenta le caratteristiche idonee per garantire la massima qualità dei tuberi lì conservati. Ma cosa si fa con le patate nel Tirolo Orientale? Nei tempi passati le patate venivano portate in tavola due volte al giorno: a cena lessate con la buccia e condite con burro, sale e latte (nei periodi “buoni” anche formaggio); il giorno dopo le stesse patate avanzate venivano servite arrostite. In effetti, le patate si usavano per qualsiasi cosa, perciò ogni fattoria ne aveva una cantina piena. Con le patate si possono preparare svariate pietanze: insalate, purè, zuppe, patate arrosto, gulasch, gnocchi, gröstl. E non dimentichiamo gli Schlipfkrapfen (ravioli di patate) che insieme a tutto il resto fanno sì che di patate non ci si stanchi mai. Un tempo, poi, in autunno - a partire dal giorno del raccolto - le patate cotte da sole o con le barbabietole venivano utilizzate come foraggio per i maiali. I tuberi crudi e lavati venivano dati in pasto a mucche e maiali. In tempi di particolare povertà la parte verde veniva falciata, fatta seccare su un’apposita struttura in legno e poi data in pasto d’inverno alle pecore.
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Ancora oggi le patate che si rovinano all’atto del raccolto o quelle troppo piccole vengono cotte in grandi pentoloni e date in pasto a maiali e polli. Le patate non si prestano solo ad essere utilizzate come foraggio per gli animali. Taluni agricoltori usano la pianta anche come rimedio casalingo in determinate situazioni. Le patate crude sono utilizzate come foraggio per le mucche dopo la nascita di un vitellino, per rendere meno problematico il periodo post-partum. Sono utili anche in caso di disturbi del metabolismo nelle mucche. Le patate lessate e schiacciate, applicate sulle mammelle e fissate con una benda, possono recare sollievo in caso di infiammazione. Grazie alla presenza sul loro territorio di condizioni ideali per le solanaceae, i coltivatori del Tirolo Orientale hanno dato vita a un progetto per la coltivazione delle patate con eccellenti caratteristiche qualitative, il cui scopo è garantire per le patate del Tirolo Orientale massima qualità e resa. Così oggi si trovano sul mercato le patate simpaticamente denominate OSKAR (OSttiroler KARtoffel = patate del Tirolo Orientale). La coltivazione di Oskar è diffusa in Carinzia, Bassa Austria e Stiria, ma questa patata viene utilizzata soprattutto nella tradizionale gastronomia locale che, molto attenta alla salvaguardia della salute, non può più fare a meno di questo prodotto. Il marchio Oskar è nato ormai 10 anni fa e dal 2008 è protetto e annoverato tra i prodotti tipici di questa regione austriaca. Attualmente sono 40 gli agricoltori del Tirolo Orientale che coltivano patate su una superficie complessiva di 76 ha. Al fine di garantire eccellente qualità e massima resa, le diverse varietà sono scelte in funzione della zona di coltivazione. Un prodotto speciale del Tirolo Orientale è il distillato di patata che due distillerie locali realizzano utilizzando la patata OSKAR. Ma di cosa sa questo liquore che si è già conquistato due riconoscimenti? Un mix di gusto terroso, dolce e caldo, tutto da gustare!
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Alto Adige
L
a patata ha in Alto Adige una lunga tradizione e viene coltivata dall´inizio del XIX secolo. I ladini la importarono nel 1796 dalla Sassonia e pertanto gli diedero il nome "Sassone" o "Sone". In origine spesso coltivata per il sostentamento della popolazione, ha subito negli ultimi 100 anni un cambiamento di significato. Si comprese subito che le condizioni climatiche ideali per la sua coltivazione si trovavano in val Pusteria. Agli inizi degli anni ‘30, grazie a contributi statali e a stretti controlli, si è avuto un notevole incremento della produzione. I produttori italiani erano completamente dipendenti da fornitori stranieri, solo così potevano garantire al consumatore una patata da seme di qualità e sana. A partire dal 1938 il consorzio Agrario di Brunico è il leader nell´organizzazione della riproduzione e del marketing delle patate. Il prodotto viene conservato in un magazzino della città pusterese e interamente venduto nei mercati italiani. Dopo la seconda guerra mondiale i contadini pusteresi fondarono a Brunico una Cooperativa con l´esplicito compito di vendita.
Grazie al supporto di consulenze specializzate da parte dei coltivatori, a stretti controlli e a una miglior gestione, la qualità del prodotto locale è migliorata. Oggi, la val Pusteria, grazie alla coltivazione della patata da seme, è considerata la zona piú produttiva di tutto l´Alto Adige. La cooperativa è conosciuta anche oltre confine e coltiva ca. 160 ettari di terreno con una resa media di 6.000 t di patate. L´area di vendita principale rimane comunque sempre il mercato italiano. Il prodotto in eccesso (circa 1/3 della raccolta) viene venduto, per lo più al mercato locale o a quello dell´Italia settentrionale. Attualmente la cooperativa patata da seme commercializza 25 specie diverse, tra cui spiccano la Spunta, Desirèe, Draga, Majestic, Kennebec e negli ultimi anni hanno preso piede anche le specie Cicero e Mona Lisa. In quantità minore trovano posto anche varietá blu e forme particolari, commercializzate tuttavia solo localmente e come specialità.
49
La patata
Pinzgau Salzburg
Osttirol
> Belluno - Vicenza
F
ra le noivtà giunte dalla scoperta dell’America, la patata fu l’ultima dopo mais, fagiolo e tabacco a conoscere un suo reale apprezzamento e diffusione nella coltivazione. Infatti nonostante le precoci apparizioni nella coltivazione nel bellunese già testimoniate a partire dal 1801, la sua affermazione è stata tutt’altro che travolgente. Bisogna attendere la fine dell’ottocento per rilevare le prime significative e crescenti testimonianze della coltivazione di patate nel bellunese, tracciando una geografia provinciale in cui ebbe iniziale rilievo il Cadore, l’Agordino e lo Zoldano e a seguire tutto il territorio montano bellunese. La patata, chiamata nelle varie zone con diversi nomi dialettali, pestorte in Cadore, sansoni nell’Alto Agordino o cartufole a Lamon, divenne negli anni elemento fondamentale dell’alimentazione delle genti di montagna. Si diffusero nel tempo diverse varietà importate anche dagli emigranti di ritorno, così come iniziarono le prime esperienze di selezione locale, dando inizio ad una tipizzazione varietale che prese il nome dalle zone di produzione. Dagli anni trenta del novecento, iniziarono le sperimentazioni da parte della Cattedra Ambulante di Agricoltura e dell’Ispettorato dell’Agricoltura che diedero indicazioni sulle aree di eccellenza per la coltivazione, tra cui emersero, oltre al Cadore e all’Agordino anche i Comuni di Ponte nelle Alpi e Cesiomaggiore e raccomandarono la diversificazione colturale, l’impiego di sementi selezionate e l’associazionismo tra produttori agricoli. Uniche esperienze di associazionismo tra pataticoltori, si ebbero nel Comune di Arsiè con una cooperativa che rimase in vita fino alla fine degli anni novanta e in Comune di Cesiomaggiore dove è tutt’ora attiva la Cooperativa Agricola La Fiorita che dal 1977 promuove la locale pataticoltura tradizionale unitamente ad un progetto di tutela promozione e garanzia del prodotto che da vita alla DECO Patata di Cesiomaggiore. Oggigiorno il panorama varietale di coltivazione delle patate nel bellunese, rivolto a coniugare tradizione e innovazione, fa riferimento per lo più a varietà
50
Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
comuni e moderne, come la Primura e Vivaldi tra le patate a polpa soda, le Monalisa, Dèsirèe tra quelle mediamente farinose e le Kennekec e Roko tra quelle a polpa farinosa. Non mancano però proposte particolari come la più tradizionale Majestic o ancora l’unica varietà che possiamo considerare locale detta corneta, di piccole dimensioni e a forma di cornetto, buccia e pasta gialla, granulazione fine simile alla castagna, soda e al contempo morbida e con un aroma delicato di nocciola. “Oggi sono andato a fare provviste di patate... I campi al sole, gli orti davanti le case, il bosco che avanza e la montagna dietro le spalle; lindore, aria pulita, gente serena che poco chiede. Gli altri nativi sono in Canada, Australia, Francia… Il ragazzo dal quale ho comprato due quintali di patate concimate con il letame e coltivate senza prodotti chimici dopo aver dissodato un terreno “vegro” è diplomato, ma piuttosto che scendere a lavorare in città, preferisce stare quassù con maggiore lavoro e minore guadagno…”. Così scrive Mario Rigoni Stern nel suo libro “Sentieri sotto la neve” descrivendo la realtà di Rotzo, uno dei sette comuni dell’altopiano di Asiago. Le condizioni climatiche, l’elevata piovosità primaverile si abbina a temperature medie estive (18-20 °C) in un quadro ottimale per lo sviluppo della pianta. L’escursione termica tra notte e giorno, inoltre, favorisce da una parte la concentrazione dell’amido, elemento nobile della patata, ostacolando dall’altra l’accumulo d’acqua. La coltivazione della patata è affidata a piccole aziende a carattere familiare riunite nella Cooperativa di produttori della patata di Rotzo con un rigido disciplinare che regola la produzione e fissa le seguenti varietà: Bintje (detta Olandese), la più coltivata, seguita da Spunta, Desirée, Monalisa e Primura. La zona di produzione è “protetta” dall’antica piccola chiesa di S. Margherita… “se vuoi patate belle e sane, fa che sentano il suono delle campane”. La patata di Rotzo si fregia del marchio PAT (Prodotto Agroalimentarre Tradizionale).
La patata Le ricette
51
> Pinzgau Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
“Erdäpfelnidei” (gnocchi di patate)
con crauti
Ingredienti
4
e dosi per
Belluno Vicenza Veneto
persone
Preparazione
Unità di Prodotto Quantità misura
1000
g
patate farinose
200
g
semola di grano duro
2
n
uova
50
g
burro sale, noce moscata
500
g
burro
1000
g
crauti acqua, bacche di ginepro, 1 foglia di alloro,grani di pepe, zucchero
1
• lessare e pelare le patate • passarle al setaccio • riunire in una terrina la purea così ottenuta, i rossi d’uovo, i 50 g di burro ammorbidito, sale e farina quanto basta per ottenere un impasto morbido e consistente • da questo impasto ricavare tanti striscioline spesse 2 centimetri e tagliarle in tocchetti • friggere in padella nel burro • condire e stufare i crauti • servire con prezzemolo tritato
ciuffo prezzemolo
Tempo
di preparazione: 50 minuti
Difficoltà: media Valori
939 65 68 17
nutrizionali:
g g g
Kcal per porzione grassi carboidrati proteine
Informazioni Autrice: Susanna Gutfelder
52
sui prodotti e storia
È un piatto semplice della cucina contadina, poco costoso e di ottima qualità, ideale per vegetariani.
La patata
53
> Pinzgau Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Medaglioni di maiale arrosto con 2 varietá di patate Ingredienti
e dosi per
4
persone
Quantità
Unità di misura
500
g
filetto di maiale
250
g
patate (gialle)
250
g
patate (viola)
3
cl
olio d’oliva
Veneto
Preparazione
Prodotto
sale alle erbe, pepe, aglio, timo sale
Tempo
Belluno Vicenza
• affettare il filetto in 8 medaglioni (ca. 3 cm), condirli • rosolare i medaglioni da entrambi i lati, salare leggermente, mettere in una pirofila, coprire bene con carta stagnola, infornarli a 130° - 140° per ca. 15 minuti • pelare le patate, affettarle e cuocere al vapore • servire i filetti alternando con le fette di patate • ungere le fette di patate con olio d’oliva e condirle leggermente con sale alle erbe • guarnire con timo
di preparazione: 40 minuti
Difficoltà: facile Valori
nutrizionali:
260 calorie per porzione 9 g grassi 15 g idrati di carbonio 30 g proteine
Informazioni Autrice: Birgit Kubalek
54
sui prodotti e storia
La vasta gamma di antiche varietà di patate rende possibile un particolare gioco di colori nella preparazione dei contorni.
La patata
55
> Osttirol Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Patata
in camicia
Ingredienti
e dosi per
4
persone
Quantità
Unità di misura
4
n
patate grosse
200
g
zucchine
350
g
peperoni
200
g
cipolle
300
g
pomodori
100
g
sedano
20
g
erbe miste tritate (sedano di montagna, maggiorana, timo, timo selvatico, …), aglio
1
cl
olio
Prodotto
sale, pepe tabasco o salsa chili (secondo il gusto)
Tempo
Preparazione
di preparazione: 70 minuti
• Lavare le patate. Disporre uno a fianco all’altro alcuni fogli di alluminio e ungerli leggermente. Posarvi le patate e avvolgerle accuratamente nell‘alluminio. Cuocere in forno preriscaldato a 225°C (200°C in forno ventilato) per circa 60 minuti. • Sbollentare i pomodori e tritare grossolanamente con le zucchine, i peperoni, il sedano e le cipolle. Soffriggere in olio la cipolla, poi aggiungere le altre verdure e far sobbollire per circa mezz’ora, mescolando frequentemente. Poco prima del termine della cottura aggiungere le erbe e regolare di sale e pepe. • Farcire con le verdure una patata per persona dopo aver praticato un’incisione e averla schiacciata leggermente con le dita. Se gradito, guarnirla con del formaggio e gratinare. • Servire con verdura di stagione.
Difficoltà: facile Valori
nutrizionali
70,11 0,92 g 12,89 g 1,63 g
/ 100 g:
Kcal grassi carboidrati proteine
Informazioni
Autrice: Anna Holzer
56
sui prodotti e storia
Con le patate sode potete preparare delle insalate e tutti i possibili contorni (lesse, al prezzemolo, arrosto, ecc.). Quelle farinose sono più adatte alla preparazione di purè o torte salate.
La patata
57
> Osttirol Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Patate
del Tirolo Orientale ripiene di sanguinaccio e spuma di rape rosse
Ingredienti Quantità
e dosi per
Unità di misura
Patate
4
persone
Veneto
Preparazione
Prodotto
ripiene
12
n
patate medie
250
g
sanguinaccio
2
n
mele piccole
1
n
cipolla
2
n
spicchi d‘aglio
2
n
tuorli d’uovo
15
g
noci
10
g
pane grattugiato prezzemolo, timo
Spuma
Belluno Vicenza
di rape rosse
300
g
rape rosse
20
cl
succo d’arancia
1
cl
aceto di vino rosso
15
g
zucchero
2
n
gelatina in fogli
• Preparazione patate: Sbucciare le patate, scavarle e cuocerle al dente. Pulire, sbucciare e tritare finemente cipolla e aglio. Tagliare a cubetti il sanguinaccio e le mele. Soffriggere la cipolla e l'aglio, aggiungere il sanguinaccio, le mele, il prezzemolo e il timo tritati e mescolarli assieme ai tuorli, alle noci tritate e al pane grattugiato. Infine aggiungere la polpa di patate precedentemente tolta. Farcire con il ripieno le patate scavate, disporle in una teglia e cuocerle in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. • Preparazione spuma di rape rosse: Lessare e sbucciare le rape rosse. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e scioglierla a fuoco basso in 5 cucchiai di succo d’arancia. Amalgamare accuratamente tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e poi passarli al setaccio fine. Versare infine il composto in un sifone per la panna utilizzando due cartucce di gas e mettere al fresco. • Guarnire le patate con la spuma.
sale, pepe, cumino
Tempo
di preparazione: 60 minuti
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
135,38 7,07 g 12,16 g 3,39 g
/ 100 g:
Kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Ernst Moser e Hans Peter Sander con la seconda classe dell’Istituto Professionale Alberghiero di Lienz.
58
Informazioni
sui prodotti e storia
La patata è arrivata nel Tirolo Orientale intorno all’anno 1775, quando commercianti e lavoratori stagionali portarono dal Sud i primi tuberi. La coltivazione della patata si è però definitivamente affermata nelle fattorie del Tirolo Orientale solo nel XIX secolo. Veniva coltivata principalmente per il consumo personale e a poco a poco ha sostituito altri ortaggi come le lenticchie, i piselli e i fagioli.
La patata
59
> Alto Adige Pinzgau Salzburg
Terrina
Osttirol
di patate con salmerino marinato, insalatina mista e vinaigrette all’aceto balsamico
Ingredienti Quantità
e dosi per
Unità di misura
4
persone
500
g
filetti di salmerino
1
n
carota
1
n
gambo di sedano gambo di porro
5
g
aneto
10
n
semi di coriandolo schiacciati
40
g
sale
40
g
zucchero
Terrina
Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
Prodotto
Salmerino
½
Tirol
Südtirol – Alto Adige
di patate
500
g
patate farinose
150
g
burro
150
g
panna montata
20
g
erba cipollina
• Affettare le carote, il sedano e il porro. Aggiungere l’aneto, i semi di coriandolo, il sale e lo zucchero e ricoprire i filetti di pesce. Lasciare marinare per un giorno in frigorifero. Rivestire una terrina con pellicola trasparente, affettare finemente i filetti e distribuirli sulla pellicola. • Bollire e passare le patate; aggiungere alle patate ancora calde gli altri ingredienti, mescolare e condire. Versare l’impasto di patate nello stampo e chiudere bene. • Lasciare raffreddare la terrina per due ore. • Per la vinaigrette: mescolare bene in una ciotola l’aceto balsamico, la senape, il miele, sale e pepe, quindi incorporare lentamente l’olio d’oliva. • Estrarre la terrina dallo stampo, tagliare a fette, decorare con l’insalatina e condire con la vinaigrette.
sale pepe macinato al momento noce moscata grattugiata insalatina a foglie miste a scelta
Vinaigrette
di aceto balsamico
17
cl
olio d’oliva
5
cl
aceto balsamico
10
g
senape
10
g
miele sale pepe macinato al momento
Tempo
di preparazione: 120 minuti
Difficoltà: difficile Autore: Oberleiter Egon
60
Valori
nutrizionali
222 Kcal
/ 100 g:
La patata
61
> Alto Adige Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Tortino
Belluno Vicenza
di patate con formaggio di malga su ragù di funghi porcini
Ingredienti Quantità
e dosi per
Unità di misura
Impasto
4
persone
Preparazione
Prodotto
per il tortino
50
g
burro
150
g
farina
1
n
tuorlo d'uovo
4
cl
acqua
sale, burro per uungere gli stampi
Ripieno 500
g
patate a pasta gialla compatta tagliate a dadini
100
g
speck tagliato a dadini
50
g
formaggio di malga tagliato a dadini
1
n
scalogno tritato a dadini
1,5
cl
olio d'oliva
5
g
timo tritato
Copertura 4
cl
panna acida
4
cl
latte
1
n
uovo
sale, pepe nero macinato al momento
Ragù
Veneto
• Per l’impasto dei tortini: mescolare la farina, il sale e il burro, aggiungere il tuorlo d’uovo e l’acqua e lavorare il tutto fino a ottenere un impasto liscio. Lasciare raffreddare in frigorifero per un’ora. Ungere gli stampini con il burro. • Con un matterello stendere finemente la pasta, bucherellare e rivestire gli stampini con la sfoglia così ottenuta. • Arrostire i dadini di patate in olio d’oliva per circa cinque minuti, aggiungere l’aglio finemente tritato, i dadini di speck e di cipolle e proseguire brevemente la cottura. Condire con sale e pepe. Lasciare intiepidire il ripieno, quindi aggiungere il formaggio di malga e il timo tritato. • Per la copertura: mescolare il latte, la panna acida e l’uovo e condire con sale e pepe. • Versare il ripieno negli stampini e ricoprire con il composto all’uovo. • Cuocere i tortini in forno preriscaldato a 170°C per circa 12 minuti. • Nel frattempo trifolare i funghi porcini in olio d’oliva, aggiungere le cipolle e l’aglio e proseguire brevemente la cottura. Condire con sale e pepe e aggiungere il fondo di vitello. Incorporare la panna leggermente montata e insaporire con il prezzemolo. • Disporre i tortini sui funghi e servire.
di funghi porcini
150
g
funghi porcini affettati
3
cl
fondo di vitello
1
n
scalogno tritato a dadini
Difficoltà: media
1,5
cl
olio d’oliva
1,5
cl
panna leggermente montata
Valori
½ 2
spicchio d’aglio finemente tritato g
di preparazione: 40 minuti
nutrizionali
/ 100 g:
129 Kcal
prezzemolo tritato
sale, pepe nero macinato al momento
62
Tempo
Autore: Oberleiter Egon
La patata
63
> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Gnocchi
Belluno Vicenza
di patate con gamberi di torrente
Ingredienti Quantità
Per
e dosi per
Unità di misura
4
persone
Gnocchi
i gnocchi
g
patate a pasta bianca
3
n
tuorli d’uovo
300
g
farina 00
50
g
formaggio Piave vecchio dop grattugiato
qb
noce moscata, sale, pepe bianco
il ragù di gamberi
250
g
gamberi di acqua dolce sgusciati
100
g
porro
40
g
prezzemolo
10
cl
Prosecco doc
10
cl
olio extravergine d’oliva
qb
sale e pepe
Tempo
di preparazione: 60 minuti
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
171 7,2 g 23 g 6,2 g
Bollire le patate, con la buccia, in abbondante acqua salata. Sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate mentre sono ancora calde, quindi farle raffreddare. Disporre le patate schiacciate su un tavolo da lavoro e incorporare, impastando con le mani, i tuorli d’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata e il formaggio Piave grattugiato. L’impasto dovrà risultare cremoso e liscio, a questo punto si può incorporare la farina tutta in una volta, svolgendo l’operazione velocemente, per evitare che lavorando troppo l’impasto, le patate liberino ulteriore umidità. A questo punto procedere alla confezione degli gnocchi, scegliendo le dimensioni. Durante la cottura tuffare gli gnocchi sempre in abbondante acqua bollente salata, e quando torneranno a galla lasciarli cucinare ancora per alcuni secondi, quindi sgocciolarli e condirli.
Ragù
di gamberi
Tritare il porro e il prezzemolo e farli rosolare in un tegame con olio extravergine d’oliva, unire i gamberi precedentemente tagliati a dadini. Lasciarli dorare, aggiungere il sale, il pepe e il prosecco. Aggiungere ½ dl d’acqua o di brodo e cuocere per 10 minuti. Insaporire e servire.
Informazioni / Persona:
Kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Maurizio Aluotto
64
Preparazione
Prodotto
1000
Per
Veneto
sui prodotti e storia
La “Patata di Cesiomaggiore” comprende varietà di patata da consumo comuni e locali come la Corneta o la Desiree, differenti tra loro per consistenza, granulometria, umidità e colore, ognuna adatta a diverse utilizzazioni culinarie e per valorizzare al meglio il piatto a cui è destinata. È un prodotto di alta qualità, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e dal Comune di Cesiomaggiore con il marchio Denominazione Comunale di Origine (De.C.O.). I pataticoltori di Cesiomaggiore consigliano per gli gnocchi le patate a pasta bianca, mediamente farinose.
La patata
65
> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Casunziei
Belluno Vicenza
alla comeliana con mentuccia selvatica
Ingredienti Quantità
Per
e dosi per
Unità di misura
4
persone
la pasta all’uovo
g
farina 00
3
n
uova
2
n
tuorli sale
il ripieno e il condimento
500
g
patate
70
g
speck
1
n
cipolla media
150
g
burro
60
g
formaggio Val Comelico grattugiato sale, mentuccia selvatica
Tempo
di preparazione: 70 minuti
Difficoltà: alta Valori
nutrizionali
231 13 g 20,6 g 5 g
/ 100 g:
Kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Giancarlo Zuccato
66
Preparazione
Prodotto
500
Per
Veneto
Pasta
all'uovo
Setacciare la farina sul tavolo, formare la fontana e rompervi al centro le uova, aggiungere i tuorli, un pizzico di sale e cominciate ad impastare con le mani. Lavorare l’impasto per 10 minuti fino a che questo non risulti omogeneo e vellutato. Porre l’impasto in un contenitore coperto con un panno e lasciarlo riposare per 20 minuti. Lavare le patate e cuocerle con la buccia in acqua salata, quindi sbucciarle e tagliarle grossolanamente, affettare lo speck dello spessore di 3 mm e tagliarlo successivamente a listarelle. Tritare la cipolla e farla rosolare a fiamma dolce con poco burro, quindi unire lo speck e lasciarlo insaporire per qualche istante, unire le patate a pezzettini e far andare il tutto a fuoco medio schiacciando le patate con una forchetta fino a quando il composto sarà abbastanza omogeneo, quindi aggiustare di sale. Stendere la pasta all’uovo preparata in precedenza in una sfoglia piuttosto sottile e ricavare dei dischetti di circa 6 cm di diametro con l’ausilio di un coppa pasta, farcire i dischetti con il composto ottenuto, piegarli a metà sigillando bene i bordi in modo da ottenere delle mezzelune. Cuocere i casunziei in abbondante acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola e condirli con del burro fuso, la mentuccia selvatica tritata, concludendo con una spolverata di formaggio “Val Comelico” grattugiato.
Informazioni
sui prodotti e storia
I casunziei sono un piatto che in passato veniva fatto in casa con i prodotti che la terra offriva. Per questo motivo le ricette più antiche ed originali sono quelle dei “casunziei rossi” fatti con la barbabietola rossa, le patate e la rapa gialla ed i “casunziei verdi” fatti con gli spinaci ma soprattutto l'erba cipollina raccolta nei prati in primavera. Era un piatto che si cucinava nelle occasioni importanti, come le festività natalizie o pasquali o di domenica.
La patata
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> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Considera Ingredienti
e dosi per
4
persone
Quantità
Unità di misura
600
g
patate di Rotzo
80
g
cipolla
80
g
farina bianca 00
5
cl
olio extravergine d’oliva o strutto
5
g
cannella in polvere
Prodotto
sale e pepe acqua di cottura delle patate
Informazioni
sui prodotti e storia
A valle del paese di Rotzo si stende la cosiddetta ‘campagna’, la zona a migliore vocazione agricola, l’ideale per la patata, come intuì nella seconda metà dell’Ottocento l’abate Dal Pozzo, nativo del luogo, singolare figura di religioso animato da curiosità scientifica. Il terreno abbina infatti la struttura sciolta tipica dei materiali morenici all’ottimo drenaggio assicurato dalla natura calcarea del sottosuolo. Quanto al clima, l’elevata piovosità primaverile si abbina a temperature medie estive (18-20 °C) in un quadro ottimale per lo sviluppo della pianta. L’escursione termica tra notte e giorno, inoltre, favorisce da una parte la concentrazione dell’amido, elemento nobile della patata, ostacolando dall’altra l’accumulo d’acqua. La considera, il più noto piatto di Rotzo (uno dei 7 Comuni dell’Altopiano), veniva preparata con una certa compattezza, anche perché era più facile da consumare dai boscaioli e da di chi lavorava nei campi al suono della tin tan nona (piccolo concerto di campane che annunciavano l’ora del pranzo, un quarto a mezzogiorno). Gli ingredienti protagonisti sono tipici prodotti di montagna: patate di Rotzo, cipolla, strutto. In tempi non molto lontani era la cena per la gran parte delle nostre famiglie.
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Preparazione • Pelare e lessare le patate in acqua salata e, una volta scolate, conservare l’acqua di cottura. Ridurre le patate con lo schiacciapatate. • Tagliare la cipolla a julienne e farla rosolare nell’olio o strutto. Togliere la cipolla e aggiungere la farina rosolandola lentamente fino a quando raggiungerà un color nocciola. È un’operazione necessaria per dare un sentore di “brustolin” (leggero sentore di abbrustolito). • Incorporare le patate schiacciate aggiungendo lentamente l’acqua di cottura. Aggiungere la cannella e regolare con sale e pepe. • Lasciar cuocere, mescolando attentamente, per 20 minuti. A consistenza desiderata versare sul classico panaro di legno, fornito di filo per il taglio ben sagomato della polenta considera. Abbinamenti: ottima con l’Asiago d’allevo, il Vezzena ed altri formaggi stagionati. A dosi ridotte, fresca o grigliata, ben si accompagna con carni stufate.
Tempo
di preparazione: 60 minuti
Difficoltà: media Valori
129 14,7 4,8 4,8
nutrizionali
g g g
/ Persona:
kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Alessandro Dal Degan
La patata
69
70
La carne bovina
L
a carne bovina di vitellone è prodotta mediante il tradizionale allevamento con le fattrici, le vacche nutrici. I vitelloni si nutrono per tutta la vita, oltre che di erba e fieno, del latte della fattrice. All’età di circa 9-12 mesi vengono tolti alla fattrice e direttamente macellati.L’allevamento di fattrici è la tecnica di allevamento bovino che rispetta di più gli animali. Le fattrici vivono insieme ai loro vitelli e vitelloni. Nelle mandrie più consistenti è presente anche un toro. Gli animali trascorrono l’estate al pascolo, mentre d’inverno sono ricoverati in stalle pur venendo condotti regolarmente all’aperto. Nella zona di riferimento del progetto sono allevate le seguenti razze locali a duplice attitudine (latte e carne). Grazie alle loro ottime qualità materne e alla particolare qualità delle loro carni, trovano sempre maggiore impiego quali fattrici per la produzione di carne di vitellone. Burlina Si tratta di una razza veneta a rischio di estinzione, molto robusta e particolarmente adatta al pascolo in zone montane poco produttive. Presenta un mantello pezzato nero su sfondo bianco. Simmenthal pezzata rossa Razza nata nel XIX secolo da incroci con le Simmenthal svizzere. La razza è caratterizzata da un mantello pezzato con sfumature cromatiche che vanno dal rosso-bruno scuro al giallo chiaro su sfondo bianco con testa bianca. Grigio alpina La razza grigio-alpina è una razza antica e autoctona dell’arco alpino centrale. È particolarmente adatta a vivere nelle dure condizioni ambientali delle zone alpine. Il mantello è color argento con sfumature grigioferro e grigio-brunastre e parti più chiare o più scure. Bruna alpina originale Si tratta di una razza dalla storia secolare nell’arco alpino ora a rischio di estinzione, adatta all’allevamento estensivo. Questi animali sono particolarmente robusti e longevi. Questa razza presenta un omogeneo mantello bruno.
Pinzgauer Questa razza, proveniente dal Pinzgau nel Salisburghese, è robusta e dal temperamento mite. Presenta un caratteristico mantello castano con strisce chiare nelle zone dorsale e ventrale. Pustertaler Sprinzen Questa razza, originaria della Val Pusteria è oggi a rischio di estinzione, è longeva e dal carattere nobile. Il mantello è di colore bianco pezzato rosso scuro o rosso-bruno scuro o addirittura nero. Presenta macchie bianche sulla testa e sulle zampe anteriori. Rendena Si tratta di un’antica razza di origini trentine, a rischio di estinzione, robusta, longeva e adatta alla vita in montagna. Presenta un mantello castano. La carne dei vitelloni allevati con la fattrice è di color rosa scuro, gradevolmente profumata e molto succosa grazie alla presenza di sottili venature di grasso. Le proprietà nutritive del vitellone allevato con la fattrice non sono molto diverse da quelle della carne di manzo. Le sostanze contenute variano in funzione della razza, del tipo di allevamento e del foraggio utilizzato. Mediamente la carne è composta per il 75% da acqua, per il 22% da proteine nobili, per il 2% circa da grassi e colesterolo e per l’1% da minerali (zinco, selenio, potassio, magnesio, rame, fosforo). Contiene ferro in quantità relativamente elevate e vitamine (del complesso B, soprattutto vitamina B12 e le vitamine liposolubili A, D, E, K). Rispetto alla carne di manzo, quella di vitellone allevato con la fattrice è più ricca di acidi grassi omega-3 e di acido linoleico coniugato (CLA).
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La carne bovina > Pinzgau > Osttirol > Alto Adige > Belluno - Vicenza
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La carne bovina
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Pinzgau
I
l manzo dei nostri antenati così viene chiamato il manzo del Pinzgau dai contadini che abitano intorno al Großglockner, la montagna più alta dell’Austria. Per secoli i bovini allevati nel rigido territorio di alta montagna hanno affinato le pregiate qualità genetiche come la sobrietà, la produttività, la salute, la fertilità e soprattutto la qualità della carne. Questi bovini di mantello bruno con le zone bianche limitate al dorso-lombare, alla coda e all’area ventrale così come le fasce bianche delle gambe hanno una carne succosa e di ottimo sapore. Ciò si deve all’alta percentuale di grasso intramuscolare che è stato scientificamente provato. I bovini Pinzgauer, come mezzo di sussistenza per
gli agricoltori nel Parco Nazionale degli Alti Tauri, erano molto apprezzati già alla corte della monarchia austriaca. Come il legno che cresce lentamente, il bestiame Pinzgauer è noto non per la quantità ma per la sua specialissima qualità. Il Consigliere della Corte Kaltenegger scrisse nel 1902: “I giovani manzi Pinzgauer sono molto apprezzati per la loro carne succosa e tenera in modo particolare a Vienna e a Monaco di Baviera, ma anche a Francoforte e a Colonia sono una merce molto richiesta”. L’agricoltura locale sostenibile, le razze degli animali allevati e il paesaggio alpino incontaminato permettono la produzione di cibi di altissima qualità, quasi sempre certificati “Bio”.
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La carne bovina
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Osttirol
F
ino al primo anno di età, il vitellone è allevato dalla vacca nutrice, il metodo più naturale per allevare i bovini, secondo il quale i vitelli crescono con la madre e si nutrono nelle prime settimane quasi esclusivamente del suo latte, mentre fieno ed erba iniziano ad avere un significato solo più avanti. Questi animali rimangono da nove a dodici mesi con la madre, per poi essere venduti sul mercato. Si fa in modo che possano crescere nel loro ambiente naturale e secondo tecniche di allevamento naturale. Perciò, tutti gli allevatori tirolesi che allevano vitelli partecipano al programma ambientale austriaco (Österreichisches Umweltprogramm), nel cui ambito l’allevamento degli animali è controllato periodicamente e si ispira alla natura. Il vitellone può muoversi liberamente non solo nella stalla ma anche all’aperto, dove di solito trascorre il suo tempo da giugno a settembre, nutrendosi - attraverso il latte materno - di pregiate erbe di montagna. Prelibatezze aromatiche come l’arnica, la genziana e altre erbe conferiscono al vitellone la sua peculiarità. Sono sempre più numerosi gli allevatori che decidono di passare dall’allevamento di mucche da latte a quello di mucche nutrici, dato che il lavoro connesso può essere più facilmente gestito in combinazione con un’attività secondaria che non ha nulla a che fare con l‘agricoltura. Grazie alla cooperazione tra contadini tirolesi e catene di distribuzione regionali, alla carne è riservato un ottimo canale di vendita.
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All’inizio di questo progetto solo 20 contadini facevano parte della cooperazione, oggi sono circa 200 per rispondere alla crescente domanda di carne. È questo speciale sistema di allevamento con le nutrici il segreto dell'alta qualità della carne di questi animali. La carne dei vitelloni di un anno coniuga le eccellenti proprietà della carne di vitello e della classica carne di manzo. Presenta una colorazione rosa scuro, è tenera e delicata. Le venature particolarmente sottili sono garanzia di un gusto impareggiabile e di carni succose. Il modesto contenuto di grassi rende la carne facilmente digeribile e le vitamine e le proteine ne fanno un alimento davvero prezioso. Costanti controlli garantiscono che la carne dei vitelloni tirolesi di un anno soddisfa i più severi standard qualitativi. La carne si presta a qualsiasi tecnica di cottura: lessa, arrosto, stufata, al vapore, questa carne è perfetta per una cucina veloce e allo stesso tempo leggera. Velocemente saltata in padella sprigiona tutto il suo aroma. Elegantemente servito su un letto di insalata, un trancio di carne di vitellone di un anno adeguatamente speziato si scioglie in bocca. Oppure lessato, affettato sottilissimamente e servito in carpaccio con dell’ottimo pane rustico. La possibilità di preparare ricette originali attira l’attenzione dei cuochi di professione ma anche dei cuochi per passione, per preparare piatti da re oppure un veloce spuntino: la carne del vitellone di un anno è un’idea sempre stuzzicante per tutti gli amanti della carne, che non pone limiti alla fantasia.
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Alto Adige
L
a razza Pustertaler Sprinzen. La Pustertaler è una popolazione bovina sviluppatasi nel corso dei secoli nell'area alpina della Val Pusteria e nelle valli vicine. Nel 1900 diventò la razza bovina più famosa dell’ Impero Austro-Ungarico grazie alla sua spiccata duplice attitudine che veniva molto apprezzata da parte dei grossi allevamenti da reddito nei dintorni di Vienna. Il commercio tra Vienna e la Val Pusteria in quel periodo si intensificò e nel ‘900 nacquero delle associazioni locali e zonali tra allevatori; grazie a una selezione mirata la razza aumentò sia numericamente che qualitativamente. Nel periodo fascista, la cooperativa dovette interrompere la sua attività in quanto le leggi sull´allevamento delle razze bovine incrementarono lo sviluppo della Pinzgauer e della Bruna. Gli allevatori della Pusteria applicarono le leggi dell’epoca e sostituirono tale razza con altre ritenute più redditizie. L´allevamento della Pustertaler ne risentì notevolmente. Solo pochi appassionati di questa razza continuarono l´allevamento. Negli anni ´80 maturò il pensiero di conservare le antiche razze come preziosa riserva per la genetica e la razza Pustertaler riacquistò importanza.
Dal 1985 è inserita nell´elenco delle "razze a riserva genetica". Dal 1994 questa razza viene gestita dall`Associazione provinciale allevatori. Il nome "Pustertaler" viene dal nome della vallata di origine, dove sono comuni però anche i nomi di "Schecken" e "Sprinzen". Questi nomi rispecchiano la pezzatura delle parti pigmentate del mantello. Si parla di "Schecken", quando la pigmentazione è più estesa e più o meno chiusa, si parla invece di "Sprinzen", quando la pigmentazione è a "spruzzi" oppure ripartita in piccole macchie. La pigmentazione è sempre distribuita simmetricamente sui lati del corpo. Il manto è di colore bianco nero o bianco rossastro. Sono comunque sempre pigmentati il musello, le palpebre, le ciglia e le sopraciglia, le orecchie. Il peso alla nascita dei vitelli va dai 40 ai 50 kg. Le vacche adulte hanno un peso che va dai 580 agli 800 kg. I tori adulti arrivano a pesare fino a 1.100 kg. La razza Pustertaler Sprinzen è molto robusta, ha delle ottime unghie e degli arti molto solidi che la rendono molto adatta al pascolo. Essa è molto frugale e di ottima costituzione adattandosi molto bene al sistema di allevamento in linea vacca/vitello.
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La carne bovina
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Belluno - Vicenza
N
ella cucina tradizionale bellunese il consumo di carni di manzo è sempre stato molto limitato proprio perché i bovini erano per lo più allevati per la produzione di latte e formaggi. La carne di vitello era usata soprattutto nell’alimentazione di vecchi, bambini e malati, quella di manzo per preparare del brodo. I lunghi tempi di cottura stanno comunque a indicare che spesso si trattava di animali saporiti, ma dalle carni decisamente dure. Il manzo è un maschio castrato prima del compimento dell'anno di età e macellato verso i 2 - 3 anni. La castrazione consente di ottenere un accrescimento lento che non richiede l'utilizzo di alimenti molto energetici. La carne di manzo ha colore rosso vivace, grana consistente e abbondanti striature di colore bianco o giallo chiaro secondo la varietà.
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Si tratta di carne molto saporita, sostanziosa e nutriente. Più che nel vitello bisogna selezionare attentamente la qualità al fine di evitare carni troppo dure, generalmente di animali mal allevati e mal nutriti. Il manzo una volta macellato, viene privato della pelle, della testa, della coda e delle frattaglie e viene tagliato prima longitudinalmente e poi in quarti tra l’ottava e la decima vertebra: dai quarti così ottenuti si ricavano i vari tagli tenendo presente che i quarti posteriori sono più pregiati di quelli anteriori. I principali tagli di manzo sono il filetto, il roast-beef, la noce, la fetta , la rosa, il sottospalla e lo scamone. Quest’ultimo è quel taglio di carne muscolosa situata posteriormente rispetto al roast-beef, ben adatto per arrosti, prelibati bolliti e brasati.
La carne bovina Le ricette
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> Pinzgau Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Minestra di gnocchetti Fleischfarferlsuppe Ingredienti
e dosi per
4
di carne.
persone
Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
Unità di Prodotto Quantità misura
200
g
pane raffermo
20
g
latte
20
uova grandi
2
g
cipolla
1
g
burro
20
g
burro
200
g
carne di manzo del Pinzgau affumicata
100
g
farina
100
cl
brodo di manzo
• Sbattere le uova nel latte freddo e fare ammollare il pane dentro il liquido. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire. Tagliare la carne di manzo a pezzettini fini, quindi mischiarla con il pane, con la cipolla e versarvi sopra il latte con le uova sbattute. Amalgamare bene e aggiungere la farina. Condire con l’erba cipollina e il prezzemolo. • Con un cucchiaino formare dei piccoli gnocchetti e farli sobbollire per 15 minuti nel brodo di manzo bollente. • Si servono con minestra e insalata.
sale erba cipollina e prezzemolo
Tempo
di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: facile Valori
nutrizionali
134 5,84 g 19,28 g 10,42 g
/ 100 g:
Kcal grassi carboidrati proteine
Informazioni
Autrice: Mathilde Höller
78
sui prodotti e storia
Anticamente gli gnocchetti (Farferl) venivano cucinati solo in acqua salata ed erano considerati un piatto leggero. I contadini della regione del Pinzgau pranzavano di solito con piatti a base di strutto, come per esempio frittelle e “bladl” e la sera preparavano piatti leggeri della cosiddetta “cucina d’acqua”.
La carne bovina
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> Pinzgau Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Roastbeef
ripieno con animelle di vitello
Ingredienti
e dosi per
4
persone
Quantità
Unità di misura
4
n
fettine di Roastbeef di manzo del Pinzgau
150
g
animelle di vitello
4
n
prosciutto cotto a fette
50
g
carne di pollo o di tacchino
1
n
albume d’uovo
50
g
panna
g
foglie di ortica o di spinaci brodo, vino rosso sale e pepe
Tempo
di preparazione: 60 minuti
Difficoltà: media Valori 166,12 17,16 0,27 9,52
nutrizionali
g g g
/ 100 g:
Kcal grassi carboidrati proteine
Autrice: Christine Rußegger
80
Veneto
Preparazione
Prodotto
erbe tritate (prezzemolo, levistico) 30
Belluno Vicenza
• Per preparare la farcia serve la carne di pollo o tacchino tagliata a quadretti e una chiara d’uovo da frigo, la panna e le erbe tritate. • Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolarli velocemente con un miscelatore elettrico fino ad ottenere una bella farcia omogenea. • Sbollentare le animelle, togliere la pellicina che le ricopre e tagliarle a pezzettini. • Battere leggermente le fettine di roastbeef, salare, pepare e spalmarle con un po’ della farcia e metterci sopra delle foglie di ortica o di spinaci. • Mescolare il resto della farcia con le erbe tritate e spalmare questa farcia sulle animelle e poi metterle al centro delle fette di roastbeef ricoprendole ancora con un’altra foglia di ortica o di spinaci. • Arrotolare la carne e chiudere gli involtini con degli stecchini. • Rosolarli bene e bagnarli con un po’ di vino rosso, aggiungere la cipolla, un po’ di brodo e fare cuocere fino a che gli involtini non risultino morbidi. • Si consiglia di servire gli involtini con medaglioni di polenta e con verdure di stagione. Accostamento con: vino rosso “Zweigelt”
La carne bovina
81
> Osttirol Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Torretta
di canederli con vitellone tirolese
Ingredienti Quantità
e dosi per
Unità di misura
Canederli 3
4
persone
tirolesi
100
g
salsiccia affumicata
70
g
speck
15
g
erba cipollina
70
g
farina
12,5
cl
latte uova intere
100
g
burro
300
g
carne lessa di vitellone tirolese (affettato sottilmente)
200
g
insalata a scelta (rucola, valeriana, crescione,…)
4
di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: facile Valori
nutrizionali
210,00 10,48 g 11,71 g 12,38 g
/ Persona:
Kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Ernst Moser e Hans Peter Sander con la seconda classe dell’Istituto Professionale Alberghiero di Lienz.
82
Preparazione • Preparazione canederli tirolesi: Tagliare il pane, la salsiccia affumicata e lo speck a piccoli cubetti. Mettere il pane, la salsiccia affumicata e lo speck in una pentola assieme a erba cipollina, farina, latte e uova; mescolare fino a ottenere un impasto. Con le mani bagnate formare 4 canederli di uguali dimensioni, tuffarli in acqua bollente salata e lasciarli sobbollire per 10-15 minuti (a seconda della dimensione). Non coprire la pentola. Una volta raffreddati, tagliare i canederli a fette di uguale spessore e farli rosolare nel burro fuso finché assumono una colorazione dorata; far sgocciolare su carta da cucina e tenerli in caldo. Formare delle piccole torri alternando le fette di canederlo tiepide alle fette di vitellone tirolese lesse e sottilmente affettate e guarnire a piacere con l’insalata. Irrorare con vinaigrette.
olio d’oliva, aceto balsamico sale, pepe macinato
Tempo
Veneto
Prodotto
panini raffermi
2
Belluno Vicenza
Informazioni
sui prodotti e storia
Consigli & informazioni La carne di vitellone tirolese è particolarmente semplice da preparare e può trovare molteplici impieghi. Si presta a qualsiasi tecnica di cottura (lessa, arrosto, stufata, al vapore) ed è ideale per la realizzazione di piatti veloci. Saltata velocemente in padella sprigiona il suo inconfondibile aroma. Tagliare la carne di vitellone sempre trasversalmente rispetto alla direzione delle fibre, non eliminare il grasso ai bordi, ma inciderlo a intervalli regolari. Le venature di grasso conferiscono alla carne un gusto incomparabile. Rosolate la carne in olio o burro bollente o lessatela in acqua bollente in modo che i pori si chiudano rapidamente trattenendo i succhi della carne. Arrostite, lessate o stufate la carne di vitellone un po’ più a lungo a calore moderato. Rimarrà così ancora più succosa perdendo meno peso di quanto accada arrostendola ad alta temperatura.
La carne bovina
83
> Osttirol Pinzgau Salzburg
Filetti
di pesce siluro brasati con guance di vitello e crema di cavolo rapa
Ingredienti Quantità
e dosi per
Unità di misura
Guance
4
persone
di vitello
n
guance di vitello
100
g
ortaggi a radice (carota, barbabietola)
100
g
scalogno
50
cl
vino rosso (Pinot nero)
2
n
pomodori
2,5
cl
olio d‘oliva
40
g
burro
100
g
rosmarino, timo, sale, pepe
di siluro
600
g
filetto di pesce siluro
50
g
burro
7,5
cl
fumetto di pesce
2
spicchi d’aglio
sale, pepe, cumino, maggiorana fresca
Crema
Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
Prodotto
2
Brasato
Osttirol
di cavolo rapa
300
g
cavolo rapa
15
cl
panna
• Preparazione guance di vitello: Tritare grossolanamente gli ortaggi a radice e lo scalogno. Rosolare le guance di vitello nell’olio d’oliva in una pentola non troppo grande e poi toglierla dal fuoco. Soffriggere gli ortaggi a radice e lo scalogno e stemperarli con il vino rosso, aggiungere i pomodori, le guance di maiale e le erbe. Cuocere lentamente per un’ora e mezzo a fiamma bassa. Filtrare il fondo di cottura con un colino fine e legarlo con il burro freddo. Tagliare le guance di vitello a cubetti e aggiungerli alla salsa. • Preparazione arrosto di pesce siluro: Sfilettare il pesce siluro e condirlo con sale, pepe e cumino. In una casseruola antiaderente soffriggere il filetto nel burro dalla parte della pelle. Continuare a bagnare con il fondo di cottura fino a ottenere una salsa di color bruno chiaro. Aggiungere alla salsa le foglie fresche di maggiorana. • Preparazione crema di cavolo rapa: Pelare il cavolo rapa e tagliarlo a listarelle sottili, cuocerlo con un po’ d’acqua e la panna finché diventa cremoso.
sale, pepe, noce moscata
Tempo
di preparazione: 90 minuti
Difficoltà: facile Valori 176,24 12,07 2,55 8,13
84
nutrizionali
g g g
Kcal grassi carboidrati proteine
/ Persona: Autore: Ernst Moser e Hans Peter Sander con la seconda classe dell’Istituto Professionale Alberghiero di Lienz.
La carne bovina
85
> Alto Adige Petto
di manzo “Sprinz” della Val Pusteria in salsa al lagrein con erbe aromatiche e verdure arcobaleno
Ingredienti
e dosi per
4
persone
Quantità
Unità di misura
800
g
petto di manzo disossato
80
g
cipolla tritata
20
g
concentrato di pomodoro
20
cl
Lagrein scuro
80
cl
fondo bruno, brodo di carne o acqua
2
cl
olio
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
Prodotto
sale e pepe macinati sul momento alloro, rosmarino
Verdure 100
g
carote
100
g
cavolo rapa
100
g
gambi di sedano
100
g
zucchine
100
g
porro
12
n
patate di piccole dimensioni
Guarnizione
• Aromatizzare il petto con sale e pepe. Mettere sul fuoco una padella, versare l’olio e arrostire il petto su ogni lato. • Togliere la carne dalla padella, versare i dadi di cipolla e rosolarli bene. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocerlo insieme alla cipolla. • Sfumare con il vino rosso poi aggiungere il fondo bruno, il brodo di carne o l’acqua. Portare a bollore, coprire e cuocere per un’ora e mezza. • Tagliare le patate a pezzetti di uguali dimensioni e sbollentarle in acqua bollente salata. Scolarle, salarle e farle arrostire in forno con un po' di olio. • Tagliare le verdure della grandezza desiderata e cuocerle al dente in acqua bollente salata. Scolarle e, se desiderato, passarle nel burro. Condire con sale e pepe. • Grattugiare finemente il pane tostato e unirlo alle erbe. Togliere la carne dalla salsa e cospargerla con il pane e le erbe. Affettare la carne in senso perpendicolare alle fibre e disporla sul piatto con le verdure e le patate. • Insaporire e filtrare la salsa con un colino a maglie fini, versarla sulla carne e servire.
Pane tostato, erbe aromatiche fresche
Tempo
di preparazione: 120 minuti
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
Informazioni / 100 g:
128 Kcal
Autore: Steger Reinhard
86
sui prodotti e storia
Consigli: Chiedete al macellaio di rimuovere ossa e tendini dalla carne. Al posto del petto di manzo disossato potete anche provare la ricetta con punta di scamone, aletta di spalla o cappello del prete. La carne è cotta al punto giusto quando si stacca pungendola con una forchetta.È possibile sostituire la verdura con altra verdura di stagione a scelta.
La carne bovina
87
> Alto Adige Pinzgau Salzburg
Costata di manzo “Sprinz” della Val Pusteria brasata
con patate desirée e verdure a radice
Ingredienti Quantità
e dosi per
Unità di misura
4
persone
Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
Prodotto
800
g
costata di manzo della razza Sprinzen
1
cl
olio
80
g
cipolle tagliate a dadi
20
g
concentrato di pomodoro
20
cl
vino rosso
100
cl
fondo bruno, brodo di carne o acqua alloro, rosmarino sale e pepe macinato al momento
Verdure 12
n
piccole patate Desirée
500
g
verdure (cipolle, sedano, porri e carote)
10
g
burro
Tempo
Osttirol
di preparazione: 140 minuti
• Aromatizzare la carne con sale e pepe. Riscaldare una padella, versare l’olio e arrostire la carne da ogni lato. Togliere la carne dalla padella, aggiungere i dadi di cipolla e lasciarla soffriggere fino a quando non è ben dorata. Aggiungere il concentrato di pomodoro e rosolare insieme alla cipolla. • Sfumare con il vino rosso e aggiungere il fondo bruno, il brodo o l’acqua. Portare a bollore, immergere la carne, chiudere con un coperchio e far stufare per circa due ore. • Sbucciare le patate (meglio se piccole), tagliarle se necessario e quindi bollirle brevemente in acqua salata. Scolarle, condirle con sale e arrostire in forno con un po’ di olio per circa 20 minuti. • Insaporire la salsa, ridurla o addensarla con un po’ di amido (amido di frumento disciolto in acqua fredda). Filtrare la salsa con un colino a maglie fini. • Sbucciare e tagliare a pezzi le verdure e cuocerle al dente in acqua bollente salata. Scolarle e se necessario passarle nel burro. Insaporire con sale e pepe. • Disporre le fette sul piatto insieme alle verdure e alle patate. Versare la salsa, guarnire con erbe fresche e servire.
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
/ 100 g:
100 Kcal
Informazioni
Autore: Steger Reinhard
88
sui prodotti e storia
Chiedete al macellaio di tagliarvi la carne in porzioni. Al posto delle costata è possibile sperimentare la ricetta anche con petto di manzo o stinco disossato. La carne è cotta al punto giusto quando toccandola con una forchetta si sfalda leggermente. È anche possibile usare altre verdure di stagione a piacere.
La carne bovina
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> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Bocconcini
di manzo alle erbe di montagna
Ingredienti Quantità
e dosi per
Unità di misura
4
persone
g
punta di petto e muscolo di spalla di manzo
40
g
burro
30
g
pancetta
3
dl
vino bianco
2
n
carote
2
n
cipolle
1
n
costa di sedano
qb
finocchio selvatico, timo, santoreggia
qb
sale e pepe nero in grani
nutrizionali
162,3 9,8 g 0,5 g 13 g
• Tagliare a cubetti la carne (3-3,5 cm di lato), in una padella far sciogliere il burro, far appassire le cipolle affettate sottilmente e rosolare con la pancetta tritata. Quando la cipolla è colorita, scolarla bene e conservarla; mettere nel burro i cubetti di carne leggermente infarinati, farli colorire a fuoco vivace avendo cura di rosolarli su tutti i lati, poi unire il vino bianco abbassando il fuoco e facendolo sfumare; aggiungere il finocchio selvatico, il timo e la santoreggia, salare e pepare, aggiungere la cipolla rosolata in precedenza la carota e la costa di sedano tagliati a cubetti, 10 cl di acqua calda e dopo aver coperto abbassare il fuoco e far cuocere la carne per 1 ora e ½ mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungere acqua per mantenere il sugo cremoso. Si serve con la polenta o in alternativa con le patate che si aggiungono a ½ ora da fine cottura, in questo caso aggiungere brodo invece di acqua per conservare il gusto del sugo.
Informazioni / 100 g:
Kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Mauro Cavalet
90
Preparazione
di preparazione: 120 minuti
Difficoltà: media Valori
Veneto
Prodotto
800
Tempo
Belluno Vicenza
sui prodotti e storia
• Muscolo di spalla: è simile, come caratteristiche gastronomiche, alla punta di petto; il valore nutritivo è lo stesso delle corrispondenti parti del quarto posteriore, ma il costo è sensibilmente più basso; è adatto alla preparazione di vari spezzatini. • Punta di petto: di seconda categoria ed economico, è il taglio migliore per preparare il bollito; può essere usata anche per arrosti e stracotti oltre che per ottenere un buon brodo. Origini storiche del piatto e sua evoluzione • Lo spezzatino è probabilmente nato dall'esigenza di cuocere i tagli di carne più poveri (che richiedono lunghe cotture) nel modo più veloce possibile (risparmiando combustibile) e mischiandoli con altri ingredienti meno nobili come le verdure, in modo tale da ottimizzare la quantità di carne producendo piatti sazianti e completi, ma economici.
La carne bovina
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> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Manzo
brasato al vino delle dolomiti
Ingredienti Quantità
e dosi per
Unità di misura
4
Belluno Vicenza Veneto
igt
persone
Prodotto
800
g
scamone di manzo in pezzo unico
40
g
burro
75
cl
vino delle Dolomiti IGT: rosso Vanduja
100
g
carote
100
g
cipolla
50
g
sedano
10
cl
olio extravergine d’oliva salvia, alloro, rosmarino sale e pepe nero in grani
Tempo
nutrizionali
186,6 13,7 g 1,3 g 14,6 g
Informazioni / 100 g:
Kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Mauro Cavalet
92
• Mettere a marinare la carne di manzo, legata con dello spago da cucina, in una terrina con il vino delle dolomiti IGT: rosso da tavola Vanduja, le carote tagliate a rondelle, le cipolle affettate, il sedano a pezzetti, le foglie di alloro, di salvia e di rosmarino, 30 grammi di sale e qualche granello di pepe. • Dopo 7-8 ore, sgocciolate la carne, asciugatela e fatela rosolare a fuoco vivo in un tegame, con burro e un filo d’olio extravergine d’oliva, girandola spesso senza pungerla, in modo che prenda colore da tutti i lati. Regolate di sale, versatevi il vino della marinatura con tutti gli aromi e le verdure e proseguite la cottura a recipiente coperto a fuoco dolce per un’ora e mezza. • Togliete il brasato dal fuoco, affettatelo e disponete le fettine sui piatti, accompagnandole con della polenta morbida e nappandole con il sugo di cottura filtrato.
di preparazione: 120 minuti
Difficoltà: media Valori
Preparazione
sui prodotti e storia
• Lo scamone è un importante taglio di carne della zona vicino all’anca del bovino. Questa parte della coscia ha basso contenuto di grassi (intorno al 3 o 4%) ed è tenera e saporita. La carne di prima categoria, per esempio quella di vitellone, è impiegata per arrosti ed ottime bistecche. Il suo impiego più caratteristico, comunque, è negli stracotti (prendendo le parti più grasse), negli stufati e come roast beef. • Vino delle Dolomiti IGT rosso Vanduja: vigneto di provenienza, vallata feltrina occidentale (Bl) e territori limitrofi su declivi ghiaiosi; superficie 2 ha; altitudine 300-500 m/slm; ceppi/Ha 3300; esposizione sud, sudest ; allevamento: guyot e doppio capovolto; resa per ettaro: 50 q/Ha; vinificazione: fermentazione con controllo della temperatura in serbatoi di acciaio; maturazione: cinque sei mesi in acciaio, affinamento in vetro, grado alcolico: 12,00%
La carne bovina
93
> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Trippe
di
Ingredienti Quantità
S. Caterina e dosi per
Unità di misura
4
persone
Prodotto
1000
g
trippa
25
cl
vino bianco secco
100
g
salsa di pomodoro
50
g
carote
50
g
cipolla
50
g
sedano di Rubbio
50
cl
olio di Extra vergine di oliva Veneto del Grappa
50
g
2
foglie
Asiago d’allevo stagionato alloro sale, pepe, brodo di carne
Tempo
di preparazione: 180 minuti
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
135 17 g 0 g 37 g
/ 100 g:
Kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Alessandro Dal Degan
94
Preparazione • Tritare il sedano, le carote e cipolla, far rosolare in una casseruola con l’olio e aggiungere la trippa, bagnare con vino bianco e far evaporare. • Aggiungere il pomodoro e le foglie di alloro. Salare, pepare e aggiungere del brodo di carne. Far cuocere per circa due ore o fino a che la trippa non risulti tenera, servire cospargendo con l’Asiago d’allevo stagionato; accompagnare con crostoni di pane dorati, patate bollite o polenta.
Informazioni
sui prodotti e storia
• Trippe: È una frattaglia composta da diverse parti dello stomaco del bovino. Vi sono due tipi di trippa: 1. Il rumine che si presenta con un aspetto liscio assieme al reticolo che ha un aspetto spugnoso; 2. L’omaso, detto anche 100 pezze o libro, che si presenta con molte pieghe bianche ed è raramente commercializzato per difficoltà nella pulizia. La più commercializzata è il rumine con il reticolo perché garantisce una pulizia migliore ed è presente nel bovino in maggiore quantità. Questa frattaglia viene aperta, pulita, capovolta e inserita in appositi macchinari nei quali si effettua la pulizia con acqua calda a 60 gradi mediante centrifuga. Viene ricapovolta e lavata a 70 gradi per garantire un trattamento igienizzante anche alla parte esterna. Raffreddata, viene tagliata a strisce ed è pronta per la vendita e la cottura. Origini storiche del piatto e la sua evoluzione Ogni 25 novembre, festa di S. Caterina, nell’omonima frazione del comune di Lusiana, si tiene la Sagra della Trippa a ricordo della tradizionale mostra mercato dei bovini. La trippa viene proposta sia in brodo che nella versione qui descritta. Questo piatto viene riproposto dalle osterie durante manifestazioni fieristiche dell’Altopiano. La trippa è un piatto che vanta tradizioni lontane nell’Altopiano per la sua facile reperibilità, l’economicità e per il suo elevato valore energetico. Piatto unico, ben soddisfaceva le esigenze alimentari di gente abituata a lavori pesanti.
La carne bovina
95
96
La pecora
N
elle regioni dell’arco alpino, le scarse superfici foraggere delle zone di media e alta montagna sono utilizzate per il pascolo delle pecore. Oggigiorno, d’inverno le pecore sono tenute negli ovili e condotte al pascolo all’inizio del periodo di vegetazione. D’estate sono condotte nei pascoli in quota e forniscono così il loro prezioso contributo alla preservazione del paesaggio culturale alpino. Oltre al foraggio prodotto in proprio, le madri vengono foraggiate con altri cereali. D’estate le pecore si nutrono sia dell’erba dei pascoli vicini al maso, sia di quella in quota. Le pecore si distinguono, in base alla loro destinazione, in tre categorie: quelle destinate alla produzione di lana, di latte e di carne. Nella zona di riferimento del progetto vengono allevate le seguenti razze locali. Pecora alpina tirolese: è una pecora di taglia medio-grande risultante dall’incrocio tra la pecora della roccia e la bergamasca. Questi animali hanno una struttura resistente, sono privi di corna e presentano testa stretta e naso camuso. Le orecchie sono pendenti. Grazie alla sicurezza nel passo, pascolano anche su terreni in alta quota delle aree montane. Pecora di Funes “dagli occhiali”: nata nel XVIII secolo dall’incrocio tra la pecora bergamasca e la padovana, il colore del suo vello è omogeneamente bianco sul corpo con disegni neri sulla testa e sul muso, in particolare attorno agli occhi; le orecchie sono per metà nere. Da questa razza di taglia media si ricavano carni di ottima qualità. Pecora tirolese della roccia: si tratta della più antica razza ovina del Tirolo. Si tratta di un animale di taglia medio-grande con testa nera e profilo camuso. I maschi sono muniti di corna, le femmine ne sono prive. Caratteristiche di questa razza sono la particolare adattabilità ai pascoli di alta montagna e la fertilità. Queste pecore sono destinate alla produzione estensiva di carne d’agnello. Alpagota: questa razza è originaria del bellunese, in Veneto, ed è nata dall’incrocio tra le razze Lamon (da carne) e Istriana (da latte). Si tratta di graziosi animali di piccola taglia privi di corna.
La lana è bianca con qualche macchia nera sulla testa e le zampe. Oltre che per la produzione di lana, questa razza è impiegata anche per la produzione di carne. Agnello, castrato e pecora adulta sono tutte definizioni che si riferiscono alla carne di pecora. La carne d’agnello proviene da animali di età inferiore a un anno, il castrato da animali che hanno meno di due anni e la carne di pecora da ovini di almeno due anni. La carne degli agnelli da latte è particolarmente chiara. Questi agnelli sono nutriti principalmente a base di latte. La carne degli agnelli da pascolo o da ingrasso è di colore rosa - scuro ed è ricoperta da un leggero strato di grasso. La carne d’agnello è un alimento pregiato perché contiene numerose vitamine, minerali e proteine. Le vitamine sono contenute in quantità pari a circa 18 g, il contenuto di grassi varia in funzione del pezzo considerato ed è compreso tra il 33,4 e il 37%, mentre la quantità di colesterolo (70 mg) è paragonabile a quella della carne di manzo. L’agnello apporta inoltre preziose vitamine del gruppo B (soprattutto B12), vitamina C e D, niacina e importanti minerali: ferro (1,3 g), potassio (289 mg), calcio (3 mg) e gli oligoelementi zinco e selenio. La carne d’agnello non contiene carboidrati; può però essere costituita fino al 75% da acqua. Questa carne è poi ricca di L- carnitina, acido linoleico coniugato e acidi grassi polisaturi.
97
La pecora > Pinzgau > Osttirol > Alto Adige > Belluno - Vicenza
98
La pecora
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Pinzgau
L
’allevamento di ovini ha una lunga tradizione nel Salisburghese. La carne d’agnello del Salisbur ghese è una specialità, viene da pecore giovani di un anno al massimo, allevate in piccole fattorie con erbe fresche, acqua pura di sorgente e crescono in modo naturale sulle montagne e nelle valli della regione di Salisburgo. La carne d’agnello ha un appetitoso colore rosso chiaro ed è ricoperta da un leggero strato di grasso. È tenera, saporita ed ha fibre fini, per cui viene considerata una delizia culinaria. Un tempo il montone era consumato soprattutto in autunno arrostito come pranzo della domenica, oggi è sempre più utilizzata la carne di agnello nella cucina di tutti i giorni.
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La pecora
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Osttirol
L
’addomesticamento della pecora ha avuto origine nelle steppe dell’Asia sudoccidentale, per poi diffondersi nell’Europa centrale dopo aver attraversato la Persia e i Balcani. La pecora è uno degli animali domestici più antichi del mondo e fin dall’Età della Pietra l’uomo l’ha allevata per ottenerne latte, carne e lana. Il Tirolo Orientale vanta una lunga tradizione nell’allevamento ovino. Le pecore prosperano in questa regione grazie al clima alpino e alla presenza di estesi pascoli. Le pecore non sono mai mancate nelle tipiche fattorie del Tirolo Orientale. Fino agli anni ’50 le pecore venivano allevate principalmente per la loro calda lana. Poi la situazione è cambiata a seguito della diffusione del cotone e dell’avvento delle fibre sintetiche. Oggi questi animali sono allevati soprattutto per la produzione di pregiata carne di pecora e di agnello, del cosiddetto agnello di montagna del Tirolo Orientale, senza che per questo sia diventata trascurabile l’importanza della produzione di specialità gastronomiche a base di latte di pecora e della lavorazione della lana per la realizzazione di prodotti di qualità. Il Tirolo Orientale è una delle regioni austriache dove le pecore sono più numerose; ogni azienda agricola alleva in media circa 40 pecore, un vero e proprio record. Nel solo Tirolo Orientale le pecore sono circa 16.000 e 400 gli allevatori, che nel 1995 si sono riuniti nell’associazione “Osttiroler Lämmerring” al fine di ottenere migliori condizioni per la commercializzazione degli agnelli prodotti in questa regione. Sono state la secolare tradizione nell’allevamento ovino e le conoscenze acquisite in questo campo a consentire la “nascita” dell’agnello di montagna del Tirolo Orientale. Questo agnello di distingue per l’eccellente qualità, dovuta all’incrocio tra la pecora alpina tirolese, la robusta “Tiroler Steinschaf” (pecora della roccia) e altre razze più specificamente destinate alla produzione di carne (Texel, pecora dal naso nero, pecore merino, ma da dieci anni preferibilmente pecore Suffolk). Le femmine della pecora alpina e della pecora della
100
roccia sono state fatte accoppiare con i maschi delle altre razze, dando così origine a una discendenza sana e dalla crescita rapida. Questi incroci rappresentano un fondamentale fattore nel determinare l’eccellente qualità dei prodotti a base di carne di agnello del Tirolo Orientale. Le principali stagioni in cui nascono gli agnelli sono la primavera (da marzo a maggio) e l’autunno (da metà settembre a metà dicembre), ma si cerca di estendere a tutto l’anno il periodo di procreazione degli agnelli, per poter sempre rifornire il mercato. Nel Tirolo Orientale, gli agnelli e le loro madri sono lasciati liberi al pascolo da aprile a ottobre, per cui sono in ovile solo d’inverno. A volte è possibile che gli animali pascolino liberamente anche d’inverno a seconda delle condizioni atmosferiche e dell’ubicazione dell’azienda zootecnica. L’allevamento in un ambiente naturale e la possibilità di pascolare liberamente per lunghi periodi favoriscono la crescita degli agnelli e li rendono più sani. La grande varietà di erbe e piante aromatiche delle zone alpine incide positivamente sulla produzione di latte della madre e quindi contribuisce alla crescita sana degli agnelli. La combinazione tra allevamento in condizioni naturali ed eccellente alimentazione è il principale fattore che contraddistingue l’agnello di montagna del Tirolo Orientale. L’agnello di montagna del Tirolo Orientale è un agnello giovane dalla carne particolarmente tenera e povera di grassi e dal gusto davvero unico. L’inconfondibile aroma delle sue tenere carni, dovuto alla vegetazione selvatica locale di cui gli animali si cibano, è una vera prelibatezza per gli intenditori. Basti pensare a un profumato osso buco o a un bel cosciotto preparati con erbe aromatiche e serviti con un ottimo contorno! Se poi vi trovate nel Tirolo Orientale d’autunno, non perdetevi uno “Scheppsn Gungl”, dove vengono serviti prelibati piatti a base di carne di agnello e pecora e dove avrete la possibilità di vivere momenti sereni ed allegri in piacevole compagnia nelle locande della regione.
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Alto Adige
L
a razza di pecora con gli occhiali, tipica della Val di Funes, è minacciata dall’estinzione Razza: La storia del suo allevamento inizia nel 18 secolo e nasce dall´incrocio tra la pecora bergamasca e la pecora da seta padovana. La razza é di media statura. Grazie alla sua provenienza ha il vantaggio di avere una morbida lana. La pecora con gli occhiali è caratterizzata da una duplice colorazione. Il corpo è di colore bianco, la particolarità di questa razza sono le macchie scure intorno agli occhi, le orecchie sono per metà marroni e il muso ha una colorazione conosciuta come “la farfalla nera”. Per il suo aspetto si potrebbe facilmente compararla alla pecora con gli occhiali della Carinzia. Storia: Per svariati motivi le pecore con gli occhiali della Val di Funes furono sistematicamente soppresse. Attualmente si contano solo circa 1000 capi, pertanto questa razza appartiene a quelle a rischio di estinzione. Ogni anno vengono commercializzati poco meno di 1000 agnelli. La causa principale del rischio attuale di estinzione di questa razza é da ricercare nel periodo nazista, quando venivano soppresse parecchie razze. La caratteristica tipica della colorazione del capo è stata causa di molte soppressioni di animali di allevamento. Il trend oggi è quello di allevare le razze di taglia media per utilizzare per lo più il latte, tuttavia la razza di Funes non è particolarmente adatta a tale scopo. Caratteristiche: La pecora con gli occhiali di Funes è caratterizzata non solo dalla qualità della sua lana, ma anche dalla qualità di prima classe della sua carne. Ha una buona fertilità e si adatta facilmente alle zone impervie. La sua carne è conosciuta e apprezzata per il suo carattere selvatico.
Prodotti: Questa razza si presta bene alla produzione di agnelli da latte. Pertanto il rapporto carne - ossa è equilibrato. Gli agnelli da latte raggiungono il peso di macellazione (macellati) di ca. 10-12 kg in 2,5-3 mesi. La base dell’alimentazione per gli agnelli lattiferi è il latte. Inoltre viene somministrato anche foraggio specifico. La colorazione della carne è da rosa chiaro a scuro. Il corpo dell´animale macellato presenta pochissima quantità di grasso. Prodotto esclusivo per la gastronomia è l´agnello dei pascoli. Il corpo macellato ha un peso di ca. 18-20 kg. Gli animali vengono cibati con latte materno, mangimi specifici, fieno, o semplicemente erba del pascolo e trascorrono anche le estati in malga. Negli ultimi giorni di vita vengono alimentati anche con cereali. Il risultato dopo la macellazione è di un perfetto equilibrio tra carne e grasso. La carne è di colorazione rosa scuro fino a rossa. La superficie grassa garantisce la succosità, il grasso intramuscolare protegge particolarmente il gusto di questa carne. In sintesi le caratteristiche di questa razza, minacciata dall´estinzione, sono il suo portamento, la sua capacità di sopravvivenza anche nelle zone alte e impervie delle Alpi; la particolare qualità della lana e la sua carne tenera con retrogusto selvatico rendono famosa questa razza di pecora non solo in Val di Funes ma anche fuori provincia. A differenza di altre razze, la pecora con gli occhiali ingrassa piú lentamente, e nonostante la quantità di carne macellata non sia molta la vendita di questa carne è resa competitiva da un migliore prezzo di vendita. "Voglio pagare un prezzo iniziale più alto per un prodotto unico?" Per gli amanti della carne di agnello della Val di Funes non ci sono dubbi. Klammer Wolfgang
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La pecora
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Belluno - Vicenza
N
ella conca d’Alpago, l’allevamento ovino, anche se subordinato per diffusione e importanza a quello bovino, è stato per l’economia del territorio una fondamentale risorsa, tanto che nel corso degli anni si è distinta una vera e propria razza denominata Alpagota. Si tratta di un pecora di taglia media, con peso medio di 50 kg, testa acorne e leggera, orecchie di media lunghezza ma talvolta anche con padiglione ridotto o assenti, vello di colore bianco con caratteristiche macchie brune sulla testa e arti. L’allevamento tradizionale è di tipo semi-stanziale; in inverno gli animali sono mantenuti in semplici strutture e foraggiati a fieno, in estate vengono inviati negli alpeggi di alta quota e in autunno e primavera pascolano le aree marginali di bassa quota. Questa razza, dopo anni d’oblio in cui ha sofferta di erosione genetica, oggi è testimone di un riuscito piano di conservazione e moltiplicazione condotta dalla locale Associazione Allevatori Pecora Alpagota denominata Fardjma, nonché di valorizzazione attraverso il progetto Presidio Slow Food “Agnello d’Alpago”. Proprio l’agnello è il prodotto di maggior successo con consensi e apprezzamenti a livello internazionale, dunque salvo qualche interessante esperienza di lavorazione della lana, l’allevamento è tutto indirizzato in quel senso. La sua carne che si distingue per la tenerezza ma al contempo compattezza, si sfalda in bocca, donando un giusto equilibrio di grasso-magro, sensazioni che non sanno mai di selvatico e dal profumo di erbe aromatiche. Gli agnelli migliori sono quelli macellati a circa due mesi, dopo essere stati allattati esclusivamente dalla madre e con un peso da vivi di 18, 25 chilogrammi. La pecora di Lamon, prende il nome dall’omonimo Comune le cui genti erano tradizionalmente dedite alla pastorizia transumante, anche se l’area di origine e diffusione di questa razza autoctona comprende buona parte del territorio orientale del feltrino. Oggi la situazione è radicalmente cambiata e a causa della diminuita importanza economica di questo allevamento, nonché i ripetuti incroci con altre razze, la Lamon è considerata a grave rischio di estinzione, contando in totale non oltre 300 capi certificati.
102
Si tratta di una pecora di taglia grande, orecchie lunghe pendenti e acorne in entrambi i sessi e il vello è bianco con caratteristiche maculature bruno scure su testa, orecchie e arti. Un tempo era considerata razza a triplice attitudine, carne, latte, lana, oggi però considerata la qualità non proprio eccellente della lana e le difficoltà di mungitura, è utilizzata soprattutto per la carne, in particolare come affumicata che prende localmente il nome di carne de fea afumegada, già riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. La disponibilità di carne autentica di questa razza è oggi obiettivamente difficoltosa, causa il loro esiguo numero, ma crediamo sia importante continuare ad allevare queste razze nel territorio perchè sia da stimolo agli allevatori locali a salvaguardare e moltiplicare sempre di più la razza autoctona Lamon. Fino al 1500, sull’altopiano di Asiago, l’allevamento degli ovini era caratterizzato da un numero molto alto di capi, progressivamente diminuiti fino ai giorni nostri per il sopravvento dell’allevamento bovino, più redditizio e favorito dalla conformazione del territorio. Con un'operazione simile a quella per la pecora Lamon, la pecora vicentina o Foza è stata salvata dal rischio di estinzione.
La pecora Le ricette
103
> Pinzgau Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Agnello
Belluno Vicenza
arrosto con patate al forno
Ingredienti Quantità
e dosi per
4
Veneto
persone
600
g
cosciotto di agnello senza osso
2
cl
olio per rosolare
2
n
cipolle
250
g
ortaggi a radice (carote, barbabietole)
10
g
concentrato di pomodoro
12,5
cl
vino rosso
75
cl
brodo o acqua per bagnare
700
g
patate piccole (pelate)
600-700
g
sale,pepe,aglio, timo, rosmarino
Tempo
Preparazione
Unità di Prodotto misura
• rosolare in una padella il cosciotto di agnello con l’olio • brasare al forno con le cipolle e le radici per ca. 60 - 75 minuti • ogni tanto raccogliere il sugo che cola sul fondo e riversarlo sul pezzo di carne e bagnare con il brodo • dopo circa 40 minuti di cottura aggiungere le patate • affettare l’arrosto e servire • guarnire con timo e rosmarino • contorno suggerito: cavolini di Bruxelles
di preparazione: 120 minuti
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
571 32 g 26 g 31 g
/ 100 g:
kcal grassi carboidrati proteine
Informazioni
Autore: Waltraud Galle
104
sui prodotti e storia
Una volta la carne di pecora veniva usata per preparare il tradizionale arrosto della domenica, soprattutto in autunno; oggi, invece, la carne d’agnello è sempre più utilizzata.
La pecora
105
> Pinzgau Pinzgau Salzburg
Costolette d‘agnello con crosta di erbe e pecorino e rotolo di polenta e bietola
Ingredienti
e dosi per
Unità di Quantità misura
4
persone
Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
Prodotto
8
n
costolette d’agnello
4
cl
olio d’oliva
30
g
pepe, aglio, timo, rosmarino, salvia
10
cl
vino rosso
10
cl
brodo o acqua
20
g
prezzemolo (tritato)
20
g
foglie di rucola (tritate)
10
g
timo / rosmarino (tritati)
30
cl
olio d’oliva
20
cl
succo di limone
10
g
scorza di limone
2
n
fette di pane a cassetta
100
g
pecorino (Feta)
Tempo
Osttirol
• preparare la marinata di olio e erbe, far marinare le costolette per circa 1 ora • poi preparare la crosta di erbe e pecorino: per questo tritare nel mixer le erbe, la rucola con olio d’oliva, succo di limone e pane a cassetta, scorza di limone, schiacciare il pecorino e mescolarlo con il composto di erbe • rosolare le costolette a fiamma viva, salare, metterle in una pirofila, coprire con carta stagnola, infornarle a 130° - 140° per ca. 20 minuti • sughetto: deglassare il fondo di cottura con vino, per legare aggiungere un po’ di farina • disporre sopra le costolette il composto ottenuto in precedenza, gratinare nella salamandra per ca. 5 – 7 minuti • guarnire con cipollotti (stufare o cuocere a vapore) • contorno suggerito: rotolo di polenta e bietola
di preparazione: 60 minuti
Difficoltà: alta Valori
nutrizionali
459 31 g 8 g 29 g
/ 100 g:
kcal grassi carboidrati proteine
Informazioni Autore: Waltraud Galle
106
sui prodotti e storia
Le costolette d’agnello si prestano molto bene alla preparazione di piatti di alta qualità, originali e leggeri.
La pecora
107
> Osttirol Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Agnello
cotto nel fieno
Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
4
persone
Prodotto
1000
g
carne di agnello (mista)
25
cl
vino rosso
25
cl
panna
25
cl
brodo
50
g
odori
1
n
cipolla grossa
3
n
spicchi aglio
30
cl
olio per il soffritto sale, pepe, senape
2-3 manciate di fieno di montagna
Tempo
di preparazione: 80 minuti
nutrizionali
173,5 13,25 g 1,60 g 9,10 g
kcal grassi carboidrati proteine
Autrice: Anna Holzer
108
• Tagliare la carne in piccole porzioni, salare e pepare, spalmare di senape e rosolare nell’olio. Mettere i pezzi di carne in una casseruola precedentemente preparata con del fieno. Cospargere con aglio tritato; soffriggere brevemente la cipolla e gli odori finemente tritati. Stemperare col vino rosso e con un po’ di brodo e versare in una casseruola. • Far cuocere in forno preriscaldato a 200° circa 1 ora. • Togliere la carne di agnello, strizzare il fieno e se necessario filtrare la salsa col setaccio. Aggiungere la panna e far restringere. Aggiustare di sale e pepe. • Se la carne viene servita nel tegame, si deve utilizzare un nuovo mazzetto di fieno su cui disporre la carne nappata con la salsa. Questo piatto può essere servito con patate in camicia ripiene di crema alle erbe e con lenticchie alla pancetta.
Informazioni
Difficoltà: media Valori
Preparazione
/ 100 g:
sui prodotti e storia
La carne di agnello è un alimento molto sano grazie al ridotto contenuto di grassi. Con il termine carne di agnello ci si riferisce alla carne di animali macellati ad un’età compresa tra 3 e 6 mesi. Si tratta di una carne di color rosa chiaro, lievemente venata di grasso, tenera e a fibra sottile. L’agnello dovrebbe essere arrostito a fiamma molto vivace e per breve tempo oppure, se si vuole preparare un arrosto, a basse temperature, altrimenti si perde il sapore meravigliosamente caratteristico dell’agnello. Se l’arrosto d’agnello deve rimanere rosa all‘interno, si dovrebbe raggiungere una temperatura interna di circa 67 gradi. Se si sceglie la cottura alla griglia, l’agnello deve essere cotto ad alta temperatura (220 gradi) e quanto più velocemente possibile. Marinare i filetti o le costolette di agnello per qualche ora (se possibile il giorno precedente), in modo da conferire alla carne un gusto davvero speciale.
La pecora
109
> Osttirol Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Osso
buco di agnello con polenta ai peperoni
Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
4
persone
di agnello
1000
g
stinco di agnello
200
g
scalogno
100
g
carote
100
g
sedano
2
n
spicchi d’aglio
50
cl
vino rosso
40
g
conserva di pomodoro
7,5
cl
aceto balsamico
50
cl
brodo di agnello
foglie di alloro, grani di pepe, timo, rosmarino ai peperoni
500
g
purè di peperoni
150
g
polenta
2,5
cl
olio d’oliva
30
g
parmigiano grattugiato
Tempo
Veneto
Preparazione
Prodotto
Stinco
Polenta
Belluno Vicenza
• Preparazione stinco di agnello: Pulire lo scalogno, le carote e il sedano e tagliare il tutto a cubetti. Rosolare leggermente l’ossobuco di agnello nell’olio di oliva e poi togliere dal fuoco. Soffriggere la verdura con la conserva di pomodoro, stemperare con l’aceto balsamico, il vino rosso e il brodo di agnello. Unire l’ossobuco e cuocere a fuoco lento per circa mezzora. Togliere la carne e filtrare il fondo. • Preparazione polenta ai peperoni: Scaldare il purè di peperoni. Incorporare la farina da polenta e far cuocere finché si rassoda. Versare in uno stampo e far raffreddare. Rimuovere dallo stampo, tagliare a pezzi della larghezza di un dito e rosolarli nell’olio.
di preparazione: 90 minuti
Difficoltà: facile Valori
nutrizionali
94,81 8,97 g 3,51 g 4,82 g
/ 100 g:
kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Ernst Moser e Hans Peter Sander con la seconda classe dell’Istituto Professionale Alberghiero di Lienz.
110
Informazioni
sui prodotti e storia
Oggi le pecore sono allevate principalmente per utilizzarne la carne, soprattutto quella dei giovani agnelli, una vera specialità anche per i palati più fini. In precedenza le pecore venivano allevate nel Tirolo Orientale soprattutto per ricavarne lana. Nel 1950 un chilogrammo di lana aveva lo stesso valore di un chilo di lardo, di burro o di miele, oggi il valore di quest'ultimi si è moltiplicato mentre è crollato quello della lana.
La pecora
111
> Alto Adige Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Gulasch
di patate e agnello della val pusteria con piselli freschi
Ingredienti
e dosi per
4
persone
Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
di Quantità Unità misura Prodotto
Stinco
di agnello
600
g
spalla o coscia di agnello
2,5
cl
olio d’oliva
1
n
cipolla tagliata a dadini
1
cl
concentrato di pomodoro
15
cl
vino bianco
1
l
brodo di agnello scuro o brodo di vitello
1
n
spicchio d’aglio tritato finemente
1
g
erbe aromatiche tritate (timo, rosmarino, eventualmente menta)
1
n
foglia di alloro
20
g
amido di mais
400
g
patate piccole a pasta gialla compatta (Pusterer Kipfler) sbucciate e divise a metà
1
n
scalogno finemente tritato
200
g
piselli freschi sbucciati
20
g
burro
• Tagliare la carne a dadini di circa 2 cm e aromatizzarli con sale e pepe. Riscaldare l’olio d’oliva in una padella e rosolare i dadini di carne da tutti i lati. Aggiungere la cipolla e l’aglio e lasciarli stufare per qualche minuto. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a rosolare il tutto aggiungendo un poco alla volta il vino bianco per diluire il fondo di cottura. Sfumare con il brodo di agnello e far sobbollire delicatamente. Dopo circa 20 minuti aggiungere le patate tagliate a metà e proseguire la cottura per altri 15 minuti; se necessario addensare incorporando un po’ di amido di mais precedentemente diluito. Insaporire con le erbe aromatiche e aromatizzare con sale e pepe. Cuocere i piselli sbucciati in acqua bollente salata per due minuti, quindi arrestare la cottura in acqua ghiacciata. Soffriggere lo scalogno tritato nel burro, aggiungere i piselli e servire con il gulasch di agnello e patate.
Suggerimento: Il piatto può essere servito direttamente in padella.
sale, pepe
Tempo
di preparazione: 50 minuti
Informazioni
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
/ 100 g:
201 kcal
Autore: Eichner Bernhard
112
sui prodotti e storia
Questo piatto tipico per le valli laterali dell'Alto Adige è assolutamente un piatto unico che a seconda dei versanti subisce nuove interpretazioni e viene preparato con erbe e verdure diverse. Soprattutto nella cucina casalinga più semplice con questi piatti è da sempre presente lo sforzo di impiegare al meglio i tagli meno nobili dell'agnello.
La pecora
113
> Alto Adige Pinzgau Salzburg
Ravioli
di agnello della val pusteria con cavolo cappuccio, speck e burro al timo e pomodoro
Ingredienti Quantità
e dosi per
Unità di misura
4
persone
la pasta
200
g
farina 00
100
g
farina di grando duro
2
n
uova
1,5
cl
olio di oliva
Per
il ripieno
2,5
cl
olio di oliva
3
n
scalogni finemente tritati
50
g
carote tagliate a dadini
50
g
sedano rapa tagliato a dadini
spicco aglio tritato
300
g
spalla d’agnello tagliata a dadini
10
g
concentrato di pomodoro
5
cl
vino bianco
10
cl
fondo di agnello o vitello
100
g
patate a cubetti
4
n
rametti di timo tritato
5
cl
panna
15
g
prezzemolo tritato
Per
il cavolo cappuccio (a punta)
1,2
cl
olio di oliva
30
g
cipolla finemente tritata
50
g
Speck altoatesino tagliato a listarelle
300
g
cavolo cappuccio a punta
3
cl
vino bianco
8
cl
brodo sale e pepe
Per
il burro al timo e pomodoro
50
g
burro
1
n
pomodoro pelato senza semi foglioline di timo
114
Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
Prodotto
Per
1
Osttirol
• Unire ed impastare gli ingredienti per la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. • Per il ripieno far soffriggere in olio d’oliva gli scalogni tritati, l’aglio, le carote e il sedano. Salare e pepare la carne d’agnello, unirla al soffritto e aggiungere il concentrato di pomodoro. Sfumare col vino bianco e quindi versare il fondo d‘agnello. Aggiungere le patate a cubetti e stufare per 20-30 minuti a fuoco basso. Versare la panna e far addensare. Aggiustare di sale e lasciar raffreddare, quindi aggiungere timo e prezzemolo. Tirare con la sfogliatrice una sfoglia sottile e spennellarla con un po‘ di acqua o uovo. Con l’aiuto di un cucchiaio disporre tanti mucchietti regolari e distanziati del ripieno d’agnello. Stendere sopra una seconda sfoglia di pasta e premere intorno al ripieno. Con uno stampino per ravioli tagliare i ravioli e disporli su uno strofinaccio infarinato. Eliminare il gambo e tagliare il cavolo cappuccio in rombi. Soffriggere la cipolla tritata e lo Speck a listarelle nell’olio d‘oliva. Aggiungere il cavolo cappuccio e far stufare. Sfumare con vino bianco, aggiungere il brodo e far cuocere ancora per 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Fondere il burro e aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti. Aggiungere infine le foglioline di timo. Condire i ravioli con il cavolo cappuccio e il burro al timo e pomodoro.
Tempo di preparazione: 45 minuti Difficoltà: media Suggerimenti I ravioli possono essere tagliati in quadrati con una rotella tagliapasta. Inoltre si può aggiungere una spolverata di pecorino grattugiato.
Valori
nutrizionali
/ 100 g:
162,9 kcal
Autore: Eichner Bernhard
La pecora
115
> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Coscia d’agnello dell’alpago con fagioli "mame" Ingredienti Quantità
e dosi per
4
persone
Veneto
Preparazione
Unità di Prodotto misura
1000
g
coscia d’agnello dell’Alpago
300
g
fagioli “mame” dell’Alpago secchi
4
n
cipolle medie
4
n
carote piccole
1
n
gambo di sedano
4
n
spicchi d’aglio
2
n
foglie d'alloro
50
cl
vino bianco
30
cl
olio extravergine d’oliva
timo, rosmarino, salvia, prezzemolo, sale e pepe
Informazioni
sui prodotti e storia
La carne di agnello dell’Alpago che si distingue per la tenerezza ma al contempo compattezza, si sfalda in bocca, donando un giusto equilibrio di grasso-magro, sensazioni che non sanno mai di selvatico, al limite di erbe aromatiche. Gli agnelli migliori sono quelli macellati a circa due mesi, dopo essere stati allatti esclusivamente dalla madre e con un peso da vivi di 18, 25 chilogrammi. Tra le tante e diversificate varietà di fagioli, che compongono il panorama varietale bellunese, nella conca dell’Alpago si evidenzia un particolare legume chiamato Mame d’Alpago, dalle sicure e ferme radici storiche. Le principali caratteristiche di questo fagiolo rampicante, che trovano similarità profonda con un’altra varietà detta Bonel coltivata nel feltrino occidentale, sono il caratteristico colore biancastro-nocciola chiaro uniforme e la forma evidentemente schiacciata e oblunga. Di questa tipologia di fagiolo, ne sono particolarmente riconosciuti il sapore delicato e raffinato, la buccia finissima, l’elevata e spiccata digeribilità.
116
Belluno Vicenza
• Dopo averli tenuti in ammollo per una notte, porre i fagioli a lessarli in una pentola con abbondante acqua e una carota, una cipolla, l’aglio e l’alloro. Nel frattempo disossare la coscia tenendo da parte le ossa, salare e pepare. Tritare le erbe aromatiche assieme ad uno spicchio d’aglio e distribuire ¾ del trito sopra la carne. Mondare il sedano e una carota e disporre quest’ultima all’interno della costa di sedano; avvolgere il tutto nel lardo e disporlo all’interno della coscia. Legatela con dello spago da cucina. Mondate le verdure rimaste, tagliatele a pezzettini e disponetele in una teglia da forno facendole appassire con dell’olio a fuoco basso; adagiarvi sopra le ossa. Rosolare in una casseruola a parte la coscia in olio caldo con del timo e sfumare con la metà del vino; trasferire quindi la coscia sopra le ossa insieme ai liquidi della rosolatura e infornare a 150 gradi. Bagnare di tanto in tanto con il vino rimasto allungato con un po’ d’acqua. A cottura ultimata frullare e filtrare il fondo di cottura. Far saltare i fagioli lessati e scolati in una padella con uno spicchio d’aglio e un po’ di cipolla. Scaloppare la coscia e irroratela con il suo fondo di cottura accompagnandola con i fagioli e il restante trito di erbe aromatiche.
Tempo
di preparazione: 90 minuti
Difficoltà: alta Valori
nutrizionali
234 7,4 g 8,3 g 14,4 g
/ 100 g:
kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Mauro Cavalet
La pecora
117
> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
carpaccio
di carne di pecora di lamon affumicata con tortino di zigher e insalata di funghi porcini
Ingredienti Quantità
e dosi per
4
persone
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
Unità di Prodotto misura
25
cl
panna fresca
200
g
Zigher (formaggio del Comelico)
50
g
mascarpone
4
n
uova (3 intere e un tuorlo)
100
g
porcini freschi
200
g
carne di pecora di Lamon affumicata
25
g
cipollotto
2,5
cl
olio extravergine d’oliva sale e pepe
• Amalgamare in una ciotola lo Zigher con la panna, il mascarpone e le uova, unirvi il cipollotto precedentemente tritato e fatto appassire con un po’ di burro. Aggiustare di sale e pepe. Versare il composto in quattro stampini monoporzione precedentemente imburrati e porre a cuocere in forno già caldo a 120 gradi per 30 minuti. • Affettare la carne di pecora a fettine sottili, disporla sul piatto, tagliare i porcini crudi a fettine e condirli in una terrina con sale e pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva, quindi disporli sul piatto di fianco alla carne. Completare il piatto con il tortino tolto in precedenza dal forno e servire tiepido.
Informazioni Tempo
di preparazione: 50 minuti
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
256 19,4 g 1,3 g 13,3 g
/ 100 g:
kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Antonio Cennamo
118
sui prodotti e storia
La pecora di Lamon, prende il nome dall’omonimo Comune le cui genti erano tradizionalmente dedite alla pastorizia transumante, anche se l’area di origine e diffusione di questa razza autoctona comprende buona parte del territorio orientale del feltrino. Oggi la situazione è radicalmente cambiata e a causa della diminuita importanza economica di questo allevamento, nonché i ripetuti incroci con altre razze, la Lamon è considerata a grave rischio di estinzione, contando in totale non oltre 300 capi certificati. La destinazione più interessante è rivolta alla produzione di carne, in particolare come affumicata che prende localmente il nome di carne de fea afumegada, già riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Lo Zigher è una particolare tipologia di formaggio, tradizionale di buona parte dell’area più settentrionale delle dolomiti bellunesi, dove in due piccoli caseifici cooperativi, la Genzianella di Padola di Comelico Superiore e la Latteria di Livinallongo del Col di Lana se ne mantiene ancora la produzione. Il suo particolare nome sembra essere di derivazione celtica o più semplicemente dal tedesco Ziege, capra.
La pecora
119
> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Cavreto
de s. marco con patate fondenti e tarassaco
Ingredienti Quantità
e dosi per
4
persone
Veneto
Preparazione
Unità di Prodotto misura
1000
g
Capretto a pezzi
100
g
burro
20
cl
olio extra vergine d’oliva
100
g
carote
100
g
sedano di Rubbio
100
g
cipolla
50
cl
brodo vegetale
25
cl
vino bianco secco
800
g
patate di Rotzo di piccolo calibro
1000
g
tarassaco rosmarino, ginepro
Tempo
Belluno Vicenza
• Cavreto: Preparare il capretto a pezzi e farlo marinare per 12 ore in acqua, vino bianco, cipolla, ginepro e rosmarino. Scolarlo e passarlo in padella a fuoco vivo eliminando la prima acqua. Tritare il sedano, le carote, le cipolle e far rosolare il capretto nell’olio d’oliva. Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Mettere in forno a 180° girandolo spesso e aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale fino a raggiungere la cottura con un colore dorato. • Patate fondenti: pelare le patate regolandone la dimensione; sbianchirle, successivamente passarle al forno con un filo d’olio d’oliva, rosmarino e sale. • Tarassaco: pulire la verdura, lessarla, strizzarla e farla poi saltare in padella con un filo d’olio d’oliva, cipolla tritata e sale. Comporre il piatto con al centro il capretto, le patate a ventaglio, e presentare il tarassaco sotto forma di timballo.
di preparazione: 60 minuti
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
172 6,3 g 12,5 g 7,5 g
/ 100 g:
kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Alessandro Dal Degan
120
Informazioni
sui prodotti e storia
Un tempo molto diffuso nella tradizione gastronomica vicentina, il capretto è oggi pressoché relegato ad un consumo stagionale, limitato al solo periodo primaverile, che coincide con l’ottimale crescita dei capretti a fini alimentari. Si possono identificare due zone di maggior consumo della carne di capretto: l’Ovest vicentino contraddistinto dall’uso del capretto bianco di Gambellara (oggi oggetto di un progetto di recupero da parte della Provincia di Vicenza) e il territorio altopianese dove il capretto, tipicamente servito con polenta di mais, è legato alla festa di San Marco. Il capretto bianco di Gambellara è una varietà a manto bianco che viene utilizzata per la preparazione delle ricette tradizionali ad un’età massima di 10 settimane.
La pecora
121
122
Il miele
S
econdo i miti dell’Antica Grecia il miele - l’oro dolce - esiste da sempre. In effetti le api popolavano la terra già molto prima che arrivasse l’uomo. Il miele nutriva e recava beneficio ai figli degli dei, che a questo nettare dovevano la loro immortalità, saggezza e forza. Anche gli uomini della preistoria consideravano il miele un bene prezioso, essendo questo, fino a tempi non troppo lontani, l’unico dolcificante disponibile. Già nell’antichità il miele era molto ricercato per le sue proprietà curative e persino Ippocrate lo utilizzava per far scendere la febbre o per medicare le ferite. Solo in tempi recenti, però, anche la scienza ha confermato gli effetti benefici del miele. Il miele è amato per il suo buon sapore e per i suoi effetti positivi contro il raffreddore. Ma quali sono le sostanze che lo rendono così speciale? Il miele è composto soprattutto da zuccheri semplici, come fruttosio e glucosio, e amidi, che danno energia e permettono lo svolgimento di importanti funzioni del corpo umano. Contiene inoltre vitamine in tracce, sali minerali e oligoelementi. Si è potuta riscontrare la presenza di 120 diversi aromi naturali, che conferiscono al miele il suo gusto tipico, diverso per ogni tipo di pianta. Diversi acidi organici e enzimi danno al miele un effetto antibatterico. In cucina il miele è utilizzato da sempre. Chi non ha presente il profumo di cannella e miele che si diffonde quando la mamma prepara i biscotti a Natale? Di sapore neutro o un po’ asprigno, di colore dorato oppure scuro, un cucchiaio di miele al giorno è il miglior rimedio contro il raffreddore e per rinforzare le nostre difese. Ed è ancora oggi uso comune in alcune valli alpine portare un vaso di miele quando si visitano gli ammalati. La cristallizzazione del miele in vaso è un processo naturale ed è segno della sua genuinità.
Il tempo che il miele impiega a cristallizzare dipende principalmente dalla composizione del nettare, che può variare molto da pianta a pianta. Una volta cristallizzato il miele può essere reso nuovamente fluido semplicemente scaldandolo a bagnomaria. Non dovrebbe comunque essere riscaldato al di sopra dei 40° C per non perdere i preziosi elementi in esso contenuti. Il miele deve essere conservato in confezione ben chiusa , per non fargli perdere il tipico aroma ed evitare che assorba altri odori. Le varietà chiare di miele sono più dolci dello zucchero e se ne può perciò utilizzare una quantità minore rispetto alla quantità di zucchero solitamente impiegata. Chi invece sceglie mieli scuri, meno dolci, deve, rispetto allo zucchero, deve utilizzarne quantità maggiori. Nel sostituire lo zucchero con il miele bisogna tenere in considerazione il fatto che il miele è composto per circa il 20% da acqua. È quindi opportuno ridurre leggermente le dosi degli ingredienti liquidi nelle ricette. I fermenti del miele sono sensibili al calore. Nella preparazione di piatti caldi è pertanto consigliabile aggiungere il miele soltanto a fine cottura (per aggiustare il sapore). La trasformazione dal fiore al miele richiede l’instancabile lavoro delle api. Per riempire un vaso di miele sono necessari 10.000 viaggi di andata e ritorno dai fiori. I nostri antenati veneravano le api e anche noi dovremmo saper apprezzare questo prezioso alimento che la natura ci offre.
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Il miele > Pinzgau > Osttirol > Alto Adige > Belluno - Vicenza
124
Il miele
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Pinzgau
S
e non ci fossero le api… la magia del miele. In miglaia di anni l’uomo non è riuscito a togliere alle api la loro libertà. Nonostante la cura e l’allevamento dell’apicoltore, l’ape è sempre rimasta un animale selvatico. Solo le api sono in grado di raccogliere i prodotti più importanti per l'uomo e di metterli a sua disposizione. Cominciando dal miele, passando per la propoli, la pappa reale, e soprattutto il polline così prezioso l’ape ci regala tutte queste sostanze che sono importanti per l’organismo umano. L’ape nostrana è l’apis mellifera carnica, chiamata dagli apicoltori semplicemente Carnica. Molti apicoltori la considerano come la migliore razza d’api. E infatti, con la loro diligenza nel fare la raccolta, la proverbiale gentilezza, il loro forte senso di orienta-
mento e la loro resistenza al clima invernale fanno sì che questa affermazione corrisponda al vero. Grazie all’organizzazione dell’agricoltura in Pinzgau, al ridotto uso di prodotti chimici e all’elevata percentuale di aziende biologiche è possibile portare sul mercato prodotti senza sostanze chimiche. Nella regione del Pinzgau ci sono circa 5000 colonie di api curate da 400 apicoltori. Gli apicoltori sono organizzati in gruppi locali che gli garantiscono una formazione continua. Un apicoltore ha in media dodici colonie con cui si garantisce un’impollinazione decentrata. I prodotti delle api nostrane non sono soltanto un vero piacere, ma anche sono considerati una fonte di energia per il corpo, per lo spirito e per l’anima.
125
Il miele
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Osttirol
S
econdo la tradizione, per lungo tempo il miele è stato l’unico dolcificante a disposizione degli uomini e quindi, nelle epoche passate, quasi ogni fattoria tirolese disponeva di un’arnia. Il cosiddetto oro liquido era molto ricercato, in quanto pochi potevano permettersi di acquistare lo zucchero. Si iniziò quindi a costruire casette, strutture in legno o paglia per ospitare gli alveari, oggi quasi scomparse. Dapprima tali arnie venivano realizzate e mantenute per il solo consumo personale, ma nel tempo l’apicoltura divenne un’attività redditizia. L’apicoltore conduce le sue api a vari tipi di polline perché producano il miele in base alle stagioni, e ciò fa sì che si ottengano varie specialità quali il miele di rododendro o il miele d’abete. Il Tirolo Orientale è un vero e proprio paradiso per gli amanti del miele, in quanto dispone di estese aree boschive, prati lussureggianti, alpeggi e alte montagne. In questo straordinario mondo vegetale, le api trovano nettare in abbondanza per produrre miele in quantità. A seconda della zona di produzione, il miele del Tirolo Orientale cambia sapore e colore. L’ape domestica è fortemente influenzata dalla natura. Il clima regionale, la flora e la fauna, oltre che il raggio d’azione dello sciame, determinano il destino di tutto l’alveare. Il riscaldamento climatico crea qualche problema alle api. Il problema è che a causa del cambiamento climatico molte piante fioriscono in anticipo e gli sciami non riescono ad adattarsi a tali modificazioni e quindi “si perdono” la primavera. Inoltre, l’apicoltore continua a interferire nella vita delle api, da un lato per ottimizzare la produzione del miele, dall’altro per supportare e favorire lo sviluppo delle api. In questo modo apicoltori e api contribuiscono in maniera fondamentale al ciclo naturale. Einstein disse: “Quando le api scompariranno all’uomo resteranno solo quattro anni di vita”. Può darsi che la sua teoria sia corretta. Basti pensare all’importanza delle api nel regolare i cicli della natura: infatti, da oltre 60 milioni di anni esse sono responsabili dell’impollinazione di circa l’80% delle piante da impollinare. Se non lo facessero, gli alberi da frutto non farebbero frutti e molti fiori non fiorirebbero.
126
Perciò gli scienziati studiano costantemente la vita delle api e la loro evoluzione in quest‘epoca di cambiamenti climatici. Ma cosa si può fare con il miele? Oltre al suo impiego tradizionale, che consiste nello spalmarlo sul pane, dal cosiddetto oro liquido si possono ottenere molti altri prodotti: candele di cera d’api, propoli, creme e saponi sono prodotti molto apprezzati. Ma il miele sa solleticare con la sua dolcezza persino i palati più fini. Il miele è disponibile in infinite varianti, tra cui miele di melata, d’acacia, cremoso o di nettare. Qui nel Tirolo Orientale abbiamo creato vere e proprie specialità come il miele di rododendro o il miele di bosco, ai quali sono attribuite particolari proprietà benefiche per la salute. Molte pietanze possono essere affinate con il miele: il miele non è ottimo solo spalmato sul pane o sciolto nel tè; oltre ai tanti dessert, con il miele si possono realizzare antipasti e portate principali davvero prelibati. Ad esempio nella cucina asiatica, che coniuga in maniera eccellente dolcezza e sapidità, il miele è un ingrediente ideale. Provate a personalizzare il condimento per le insalate con un po’ di miele oppure conferite una nota di dolcezza a una porzione di formaggio caprino. Anche i piatti di carne, come la sella di agnello o le costolette, diventano ancora più gustose se guarnite con un po’ di miele e poi passate al forno. Speriamo così di avervi fatto venire voglia di miele: provatelo!
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Alto Adige
L
a varietà del paesaggio e le diverse condizioni climatiche delle nostra terra si rispecchiano anche nei prodotti locali. Il miele dell'Alto Adige si caratterizza per la molteplicità dei suoi sapori. In Alto Adige ci sono ben 40.000 colonie d'api che raccolgono annualmente circa 600.000 kg di miele. Grazie alle condizioni climatiche dell´arco alpino e all´agricoltura in molti luoghi estensiva, la raccolta di miele nella nostra terra risulta notevolmente inferiore rispetto ad altri paesi, tuttavia la varietà del miele altoatesino risulta molto vario. In Alto Adige si produce il miele millefiori, di rododendro, di dente di leone e quello di bosco. Accanto ai gusti classici si possono trovare anche varietà di miele speciale, sono però prodotti in realtà locali e in quantità limitata. Una specialità della Val d´Isarco è il miele di castagno. È vero che il castagno è un albero che cresce in
varie zone dell`Alto Adige, ma l´utilizzo in tali luoghi ha scarsa importanza al fine della produzione del miele. Stiamo parlando del castagno, importante per le api sia come nettare che come impollinatore. Nei tempi passati il castagno era un´importante pianta coltivata e veniva prodotta in grandi quantitá in veri e propri “boschi” che oggi sono per lo più selvatici. Il castagno fiorisce, a seconda dell'altitudine, da inizio giugno a fine giugno. In alcune zone dell´alto Adige risulta essere la principale fonte del miele. Se il fiore del castagno cade in conseguenza di intemperie, ne risente automaticamente anche la produzione del miele. Il miele di castagno ha un singolare sapore amaro, molto intenso e cremoso richiama un po’ il miele di bosco. Grazie al suo alto contenuto di fruttosio rimane per lungo tempo in forma liquida. I consumatori italiani reputano il miele di castagno una specialitá della gastronomia.
127
Il miele
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Belluno - Vicenza
N
el bellunese l’allevamento delle api per la produzione di miele ha testimonianze storiche remote, anche se in principio costituiva un’attività del tutto famigliare, tecnicamente poco evoluta tanto che addirittura prevedeva l’uccisione delle famiglie d’api per l’estrazione del miele. Bisogna attendere la fine dell’ottocento per assistere alla nascita di qualche forma associativa tra apicoltori che diede qualche contributo al settore, ma in particolare solo dopo la seconda guerra mondiale con la diffusione delle nuove arnie Dadant-Blatt, l’attività di apicoltura divenne una attività zootecnica organizzata e remunerativa. La produzione del miele, in considerazione dell’ottima vocazionalità ambientale è diffusa in tutto il territorio provinciale con un nutrito numero di apicoltori, alcuni a livello prettamente famigliare e amatoriale, altri semiprofessionisti, mai però di grandi dimensioni. Quest’ultimi sono per lo più autonomamente organizzati con propri locali di smielatura, praticano in maggioranza un’apicoltura stanziale, alcuni si dedicano alla pratica del nomadismo e quasi tutti adottano sistemi di vendita diretta in azienda, negli eventi locali e nei piccoli negozi locali. L’associazione tra apicoltori di maggiore rilievo e che ha dato una svolta per l’ottenimento Denominazione di Origine Protetta (DOP) Miele delle Dolomiti Bellunesi è la Cooperativa Apidolomiti, che coordina servizi tecnici, tutela e valorizzazione. L’ape allevata localmente è l’Apis mellifera che deriva da incroci naturali tra diverse razze apistiche (Ligustica e Carnica) ben adattate alle condizioni dell'ambiente montano alpino bellunese e capaci di buone rese di miele. Le produzioni di miele rispecchiano le specie presenti nel territorio e, dal punto di vista apistico, pollinico e nettarifero, le più apprezzate sono l’acacia, il tiglio, il castagno, il tarassaco, il rododendro e il tiglio, caratteristico soprattutto dei territori di alta quota. La tipologia Millefiori, nelle sue diversità stagionali e territoriali, viene prodotta con una grande varietà di specie alpine, scelte dalle api fra le oltre 2.200 che caratterizzano la montagna bellunese.
128
Il territorio ad alta naturalità della provincia di Belluno, favorisce la produzione di un miele garantito per qualità e salubrità. Il miele è un vero e proprio alimento ad alto valore nutritivo, facilmente digeribile e assimilabile, è ricco di fruttosio, glucosio, acqua, nonché importantissimi acidi organici, sali minerali e enzimi importantissimi per l’uomo. I Mieli dell’Altopiano di Asiago sono prodotti da decenni in questa caratteristica località vicentina e comprendono il miele di tarassaco, il miele dei fiori di fieno-millefiori di Asiago e il miele di alta montagna. La fioritura di tarassaco è la più importante e significativa che si presta alla raccolta di nettare da parte delle api. Ha profumo intenso e colore giallo-oro come il fiore da cui proviene; cristallizza facilmente. A questa segue la produzione del miele Millefiori ricavato dagli innumerevoli fiorellini di fieno; è un miele delicato, dal gusto rotondo e dal colore ambrato. Il miele di Alta Montagna, contenendo anche una percentuale di melata di abete, è più scuro, più intenso di sapore ed è l’ultima produzione stagionale sull’altopiano; è un miele molto pregiato.
Il miele Le ricette
129
> Pinzgau Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Puré. Bachlkoch Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
4
Preparazione
Prodotto
100
cl
latte
80
g
farina
20
g
burro
15
g
miele
3
g
sale
Tempo
persone
• Mescolare la farina con il latte e il sale e far bollire il tutto mescolando continuamente a fuoco basso. Lasciar riposare la pappa per alcuni minuti. Sciogliere il burro e il miele e versarlo sulla pappa. Era usanza accompagnare questo piatto con un bicchiere di latte.
di preparazione: 60 minuti
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
/ 100 g:
135,42 Kcal 8,53 g grasso 11,24 g carboidrati 3,46 g proteine
Informazioni
Autrice: Mathilde Höller
130
sui prodotti e storia
Il “Bachlkoch“ si mangia il giorno di “Bachltag”, cioè, il 24 dicembre. Nella regione del Pinzgau il 24 dicembre è un giorno di digiuno e non si consuma carne. Appena dopo la Messa di Natale, per riscaldarsi, si mangia una zuppa di manzo arricchita con salsicce e tagliolini.
Il miele
131
> Pinzgau Pinzgau Salzburg
Aspic
al miele e al latticello su un ragout di frutti di bosco con miele in favo
Ingredienti Quantità
Prodotto
50
cl
latticello
25
cl
panna montata
100
g
zucchero a velo
8
n
fogli di gelatina
1
n
limone, succo e buccia grattugiata
il ragout di frutti di bosco
50
g
zucchero
250
g
frutti di bosco
12,5
cl
vino bianco
40
g
maizena
Per
il miele in favo
60
g
burro
30
g
miele
2
cl
acqua
75
g
zucchero a velo
35
g
farina
Valori
nutrizionali
/ 100 g:
Aspic al miele 133,70 kcal 6,09 g grassi 11,52 g carboidrati 2,00 g proteine Miele in favo 479 kcal 25,11 g grassi 61,28 g carboidrati 2,00 g proteine
Autrice: Christine Rußegger
132
Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
e dosi
Unità di misura
Per
Osttirol
• Aspic al latticello Far sciogliere la gelatina e versare un po’ di latticello. Quando la gelatina sarà pronta versare il resto del latticello e unire bene. Aggiungere lo zucchero e il succo e la buccia del limone e mescolare il tutto con la panna montata. Versare questo liquido in uno stampo per terrine foderato con pellicola e conservare in un luogo fresco. • Ragout di frutti di bosco Far dorare lo zucchero, quando sarà dorato e liquido versare delicatamente il vino bianco e mescolare con maizena. Aggiungere i frutti di bosco e mescolare il tutto fino ad ottenere una salsa. • Miele in favo Sciogliere il burro e il miele aggiungendo l'acqua un po' alla volta. Unire la farina e lo zucchero e con un setaccio versarlo lentamente sul miele mescolando bene. Lasciare raffreddare l'impasto. Quando l’impasto di miele sarà freddo formare delle palline, metterle su una teglia e cuocerle in forno a 200° C. Modellarle e lasciar raffreddare. Si accompagna al Trockenbeerenauslese, un vino dolce prodotto con uva raccolta durante forti gelate.
Tempo
di preparazione: 15 minuti
+ 120 minuti in frigorifero
Difficoltà: media
Il miele
133
> Osttirol Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Dolce “Bienenstich” Ingredienti
e dosi per
6
persone
Quantità
Unità di misura
250
g
farina
15
g
lievito di birra
25
cl
latte
65
g
zucchero
65
g
burro
1
Prodotto
uovo sale
Guarnizione 125
g
miele
100
g
burro
125
g
scaglie di mandorle o noci
50
cl
latte
100
g
zucchero o miele
150
g
preparato per budino alla vaniglia
200
g
burro
Ripieno
rum
Tempo
Preparazione • Versare la farina in una ciotola e formare una fontana al centro. Sbriciolarvi il lievito e aggiungere 1 cucchiaino di zucchero, una parte (circa 6 cl) del latte e impastare per formare un panetto. Lasciar lievitare 15 minuti in luogo caldo. Aggiungere latte, zucchero, burro, sale e l’uovo e mescolare finché l’impasto si stacca dalla ciotola. Lasciar nuovamente lievitare coperto per altri 20 minuti. Versare l’impasto in uno stampo a cerniera imburrato. • Per la guarnizione cuocere il miele con il burro e le scaglie di mandorle o le noci e lasciar raffreddare, spalmare il composto sull’impasto e lasciar lievitare altri 20 minuti. Cuocere 25-30 minuti in forno preriscaldato a 200° e far raffreddare. • Per la crema alla vaniglia: preparare il budino e aggiungere lo zucchero (oppure miele) finché il budino è ancora bollente. Lasciar raffreddare continuando a mescolare perché non si formi una pellicola. Lavorare il burro a crema, aggiungere il rum. Aggiungere il budino freddo a cucchiaiate mescolando delicatamente. • Tagliare la torta fredda in due parti in senso orizzontale e farcirla con la crema alla vaniglia.
di preparazione: 90 minuti
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
320,48 21,60 g 25,64 g 4,31 g
kcal grassi carboidrati proteine
Autrice: Anna Holzer
134
/ 100 g:
Informazioni
sui prodotti e storia
Il miele è un alimento assolutamente naturale al quale per legge non si possono aggiungere altre sostanze. È composto da fruttosio e glucosio, vitamine diverse, aminoacidi e minerali. Affinché il miele non perda le sostanze aromatiche e gli enzimi che lo caratterizzano, non dovrebbe essere riscaldato a una temperatura superiore 40 gradi. È ideale per addolcire bevande, salse, dessert, ecc.
Il miele
135
> Osttirol Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Parfait
di miele di bosco con noci e cialde di semi di zucca
Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
4
persone
6
n
tuorli d’uovo
150
g
miele
500
g
panna da montare
2
cl
Martini bianco
35
g
zucchero
40
g
semi di zucca
20
g
noci sgusciate
Guarnizione
di semi di zucca
100
g
zucchero
40
g
semi di zucca
40
g
farina
40
g
burro
20
g
miele
2
cl
succo d’arancia
Tempo
nutrizionali
320,99 26,55 g 22,70 g 3,06 g
• Preparazione parfait: Montare la panna a neve ben ferma. Sciogliere i tuorli, il miele e il Martini a bagnomaria fino a ottenere un composto spumoso, poi mettere in acqua fredda e sbattere a freddo. Incorporare delicatamente la panna montata. Distribuire negli stampini e surgelare. • Preparazione cialde di semi di zucca: Tritare grossolanamente i semi di zucca, unire gli altri ingredienti e mescolare. Spalmare il composto a listarelle su una placca da forno e cuocere brevemente a 160 °C. • Preparazione semi di zucca caramellati: Sciogliere lo zucchero in una padella, aggiungere i semi di zucca e tostare leggermente. Lasciar raffreddare e spezzettare grossolanamente. • Rovesciare il parfait e servire con i semi di zucca caramellati, le noci e le cialde di semi di zucca.
Informazioni / 100 g:
kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Ernst Moser e Hans Peter Sander con la seconda classe dell’Istituto Professionale Alberghiero di Lienz.
136
Preparazione
di preparazione: 45 minuti
Difficoltà: media Valori
Veneto
Prodotto
Parfait
Cialde
Belluno Vicenza
sui prodotti e storia
Per moltissimo tempo il miele è stato l’unico dolcificante a disposizione degli uomini. Nelle epoche passate, quindi, quasi ogni fattoria disponeva di un’arnia. Lo zucchero di canna è stato introdotto in Europa solo nel tardo Medioevo diventando, a causa del suo prezzo spaventosamente elevato, un bene di lusso che solo i nobili potevano permettersi. Solo nel XIX secolo si è riusciti a ricavare lo zucchero dalle barbabietole. Da qui in poi lo zucchero ha iniziato la sua marcia trionfale, sostituendo gradualmente il miele nel dolcificare bevande e pietanze.
Il miele
137
> Alto Adige Sorbetto
Pinzgau Salzburg
di miele millefiori altoatesino con frutti di bosco marinati, gelatina al miele e cialda al sesamo
Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
Sorbetto
4
persone
di miele millefiori
cl
acqua
75
g
miele millefiori tirolese
125
g
succo d’arancia fresca succo di mezzo limone
3
g
sale
1
n
albume d’uovo montato
di miele d’acacia
60
g
miele d’acacia altoatesino
17,5
cl
acqua
¼ 3
Cialde
baccello di vaniglia fogli
gelatina
al sesamo
50
g
farina di frumento
30
g
amido di frumento
3
cl
acqua
1
n
uovo intero
10
g
sesamo nero
Frutti
di bosco marinati
200 g frutti di bosco misti (mirtilli neri, ribes rosso e bianco, lamponi, more, bacche selvatiche) 30
g
zucchero a velo succo di mezzo limone
Autore: Seeber Alexander
138
Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
Prodotto
17
Gelatina
Osttirol
• Preparazione Sorbetto al miele millefiori: Portare brevemente a bollore l’acqua con il miele e una presa di sale; lasciare raffreddare. Aggiungere il succo di arancia e limone e fare congelare il composto nella gelatiera. Incorporare l’albume a neve poco prima che la massa si solidifichi. • Preparazione Gelatina di miele d´acacia: Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare brevemente a bollore l’acqua con il miele e il baccello di vaniglia. Mescolare con la gelatina ammorbidita. Versare il composto su una superficie piana rivestita di pellicola trasparente e mettere in frigo per circa due ore. Consiglio: La gelatina può essere tagliata a cubetti di dimensioni a piacere. • Preparazione Cialde al sesamo: Mescolare tutti gli ingredienti tranne il sesamo fino a ottenere una pastella liscia e fare refrigerare per circa quindici minuti. Distribuire l’impasto su carta da forno con un pennello da cucina e cospargere con il sesamo. Cuocere le cialde a 200° C per circa 4 minuti. • Preparazione Frutti di bosco marinati : Lavare e pulire con delicatezza i frutti di bosco e asciugare su carta da cucina. Marinarli con il succo di limone e lo zucchero a velo.
Tempo di preparazione: 180 minuti Difficoltà: facile Valori
nutrizionali
/ 100 g:
282
kcal
Informazioni
sui prodotti e storia
Il miele millefiori a seconda della zona di raccolta si differenzia molto nella composizione e nel gusto. Nell'impiegarlo in cucina non si dovrebbero mai superare i 40 gradi, altrimenti il tipico sapore del miele scompare. Le preparazioni più adatte al ricco aroma del miele sono proprio quelle della pasticceria come gelati, semifreddi e crema.
Il miele
139
> Alto Adige Pinzgau Salzburg
Tortine
di miele finissimo altoatesino su ragù di pere cotogne e lamponi freschi
Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
Per
4
persone
le tortine
g
farina
60
g
mandorle pelate e tritate finemente
10
g
lievito in polvere
5
g
Cannella
70
g
burro
1
n
uovo intero
60
g
miele
20
g
zucchero scorza di 1 limone grattugiata
40
g
mela grattugiata
0,3
cl
grappa Williams
Belluno Vicenza Veneto
Preparazione • Mescolare bene la farina, le mandorle e il lievito. Lavorare il burro ammorbidito a crema e incorporare il tuorlo d’uovo, la scorza di limone e il miele. • Sbattere brevemente la chiara d’uovo, quindi montarlo a neve solida con lo zucchero. • Mescolare il composto di farina, il burro lavorato a crema, le mele grattugiate e la grappa; incorporare delicatamente le chiare montate a neve. • Ungere con il burro degli stampini da tortini, cospargerli di pangrattato e riempirli di impasto. • Cuocere nel forno preriscaldato a 160 gradi per circa 14 - 16 minuti. • Stufare i dadini di pera cotogna con lo zucchero e il succo di limone, se necessario aggiungendo dell’acqua. • Disporre i tortini sul ragù di pere, decorare con i lamponi, la menta e cospargere di zucchero a velo.
la guarnizione:
200
g
pere cotogne a dadini
2
cl
succo di limone
60
g
zucchero
150
g
lamponi freschi
5
g
zucchero a velo
4
n
rametti di menta per decorare
Tempo
di preparazione: 35 minuti
Informazioni
Difficoltà: facile Valori
Tirol
Südtirol – Alto Adige
Prodotto
70
Per
Osttirol
nutrizionali
/ 100 g:
228 kcal
Autore: Gartner Konrad-Josef
140
sui prodotti e storia
La combinazione del miele millefiori con noci, mandorle e mele è da sempre l'ideale per una pasticceria saporita e particolare - pensiamo solo alla varietà di quella natalizia. In ogni caso l'importante è non riscaldare troppo il miele nella preparazione, altrimenti i suoi tipici aromi vengono sopraffatti da quelli delle noci e delle mandorle.
Il miele
141
> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Torta
di ricotta con miele di tarassaco
Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
Per
4
persone
Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
Prodotto
le tortine
80
g
farina bianca
250
g
ricotta
10
g
lievito per dolci
70
g
miele di tarassaco
1
n
uovo intero
50
g
uvetta sale
• Unire il tuorlo d’uovo con il miele, montare e aggiungere la ricotta, la farina e il lievito. Mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (se serve aggiungere un po’ di latte). Unire l’uvetta precedentemente ammollata. Da ultimo incorporare l’albume montato a neve. Stendere l’impasto in uno stampo circolare antiaderente e cuocere in forno a 170° per circa 45 minuti. Cospargere con zucchero a velo • Decorazione del piatto: accompagnare la fetta di dolce con miele caldo
zucchero a velo
Informazioni Tempo
di preparazione: 70 minuti
Difficoltà: facile Valori
nutrizionali
250 20 g 70 g 8 g
/ 100 g:
kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Alessandro Dal Degan
142
sui prodotti e storia
La ricotta, puìna in dialetto veneto, è da sempre utilizzata nell’alimentazione locale. Sottoprodotto della lavorazione del formaggio, da sempre è stata sinonimo di alimentazione povera, pur apportando un notevole contenuto proteico in assenza o quasi di grassi. Il formaggio prodotto dal casaro era destinato quasi esclusivamente alla vendita e la puina costituiva alle volte l’unico prodotto trasformato del latte presente nell’alimentazione delle genti di montagna. Il miele, antisettico naturale, entra come ingrediente nella ricetta con una delle sue varietà più pregiate: quello di tarassaco, pissacàn in dialetto vicentino, prodotto quasi esclusivamente nelle regioni del nord Italia e raramente in purezza. Le caratteristiche di questo miele sono la rapida cristallizzazione, dovuta all'alto contenuto di glucosio, l'odore penetrante, quasi ammoniacale: lo stesso odore del fiore con intensità maggiore. Ha proprietà diuretiche e depurative. Gli ingredienti utilizzati fanno di questo dolce un caratteristico prodotto della cucina “povera”: che si può trovare, in qualunque casa di campagna o di montagna.
Il miele
143
> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Semifreddo
Belluno Vicenza
al miele di acacia con noci feltrine caramellate
Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
Per
4
persone
60
cl
panna
400
g
ricotta
250
g
miele d’acacia
10
g
colla di pesce
100
g
noci feltrine sgusciate
200
g
zucchero
sui prodotti e storia
Il miele di acacia presenta un colore chiaro trasparente tendente al giallo paglierino, una consistenza generalmente liquida, talvolta leggermente cristallizzato anche se mai completamente. Ha un profumo tenue floreale proprio della robinia, un sapore molto dolce, di confetto, delicato e vellutato. Proprio per la sua consistenza quasi sempre liquida e per l’assenza di sapori marcati, per il suo elevato potere dolcificante è uno dei mieli più conosciuti e apprezzati da un largo pubblico. È una delle sei tipologie di miele tutelate dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP) Miele delle Dolomiti Bellunesi, prodotto dai numerosi apicoltori bellunesi riuniti nell’Associazione Apidolomiti. La pianta di riferimento visitata dalle api per raccogliere il nettare e produrre questo miele monofloreale è la Robinia pseudoacacia, più nota come Acacia, ben distribuita nell’ampia Val Belluna entro i 1000 metri di altezza, ove si verificano tra aprile e maggio, anni di eccellenti e quasi regolari fioriture. La noce Feltrina ha una forma rotonda-ovoidale, un guscio chiaro, con minime rugosità, pressoché privo delle due “valve alari” di chiusura e molto sottile tanto da rompersi con la sola pressione delle dita. Il gheriglio che occupa gran parte del guscio determina una elevata resa in sgusciato. La dolcezza del gheriglio e la sua rotondità di gusto ne giustificano il grande apprezzamento.
144
Preparazione
Prodotto
le tortine
Informazioni
Veneto
• Mescolare la ricotta e 200 g di miele, montare 50 cl di panna e metterla in frigorifero. Scaldare 10 cl di panna e sciogliervi la colla di pesce. Lasciar raffreddare ed aggiungere la panna montata e il composto di ricotta e miele. Mescolare delicatamente e mettere l’impasto in uno stampo o in delle coppette singole e porre in congelatore per due ore circa. Nel frattempo far caramellare lo zucchero, immergervi i gherigli tagliati a metà, far aderire bene lo zucchero quindi togliere le noci con una pinza da cucina e immergerle in una terrina d’acqua gelata. Prendere dal congelatore il semifreddo, toglierlo dallo stampo e disporlo su un piatto con le noci caramellate e guarnire con il miele d’acacia rimasto.
Tempo
di preparazione: 60 minuti
+ 120 minuti in congelatore
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
296,3 20,6 g 28,2 g 4,2 g
/ 100 g:
kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Alessandro Tison
Il miele
145
> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Gelato
al caffè d’orzo con salsa al vino rosso delle dolomiti igt e miele millefiori dop
Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
4
persone
cl
latte intero
200
g
zucchero
2
n
tuorlo d’uovo
22
cl
panna fresca
20
cl
caffe d’orzo ristretto
per la salsa al vino rosso
50
cl
vino rosso delle Dolomiti IGT
150
g
miele millefiori
nutrizionali
144,2 6 g 22,2 g 1,1 g
Veneto
Preparazione • Lavorare i tuorli con lo zucchero e aggiungere il latte scaldato, porre sul fuoco a cuocere senza far bollire. Spegnere, aggiungere il caffè d’orzo e far raffreddare. Montare la panna e aggiungere il composto al caffè, versarlo nella gelatiera e lasciarlo mantecare il tempo necessario. • Per la salsa, mettere a bollire il vino fino a che si riduce della metà, togliere dal fuoco e aggiungere il miele mescolando delicatamente il tempo necessario ad ottenere un liquido uniforme. • Disporre il gelato in una cialda di wafer o di cioccolato irrorandolo con la salsa lasciata raffreddare.
Informazioni / 100 g:
kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Alessandro Tison
146
Belluno Vicenza
di preparazione: 40 minuti
Difficoltà: media Valori
Tirol
Südtirol – Alto Adige
Prodotto
18
Tempo
Osttirol
sui prodotti e storia
Il miele più diffuso nel territorio bellunese è di provenienza multifloreale, dunque il cosiddetto miele millefiori nasce da una grandissima varietà di fioriture ognuna caratteristica dell’anno, della stagione e della zona ove le api hanno operato. Vi sono mieli millefiori di fondovalle più precoci, delicati e con sapori poco pronunciati, che rivelano una preponderanza di piante da frutto, lampone selvatico, fiori di prato e del tarassaco con gusto più deciso, come vi sono i mieli estivi di montagna più scuri, aromatici dal gusto più intenso derivanti dal timo, rododendro e trifoglio. Il caffè d’orzo, che potremo meglio definire bevanda a base di orzo tostato e macinato, un tempo scelta obbligata, oggi è diventato una delle bevande calde o fredde più gradite, non solo per coloro che non possono assumere caffeina, ma anche da chi ne apprezza le qualità tonificanti e digestive, nonché l’inaspettata gustosità e aroma.
Il miele
147
Il prodotto tipico > Pinzgau > Osttirol > Alto Adige > Belluno - Vicenza
148
Le mele
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Pinzgau
G
ià nel XIX secolo il Pinzgau, e in particolare le località di Bramberg e Niedernsill, hanno un ruolo importante nella frutticoltura di montagna. Fonti storiche descrivono Bramberg come “terra fertile e ricca, ideale per i frutteti”. Intorno al 1850 si hanno notizie sulla coltivazione di varietà di mele quali “Zwiebler”, “Borsdorfer”, “Weinling” e “Spitzling”. Col tempo aumenta e cresce l’interesse per i prodotti regionali e anche quando la popolazione sembra apprezzare meno questi prodotti, valori come autenticità e identità non vengono mai persi di vista; in fondo, si tratta proprio del sapore tipico di una regione. La melicoltura nel Pinzgau ha ispirato nuove iniziative e attività. I panettieri di Bramberg, per esempio, hanno creato un pane e delle ciambelline alle mele, i macellai sperimentano nuove ricette come “carne di bovino e mele” e nei cosiddetti “Kratergarten”, i particolari giardini terrazzati di Schützingergut a Bramberg-Schönbach, crescono piú di 40 varietá di alberi di mele tutti certificati bio. La tradizione si consolida L’associazione Tauriska a Neukirchen, ai piedi del Großvenediger, ha un ruolo centrale nella riscoperta delle mele e di alcune specie dimenticate. Grazie a Tauriska e alle associazioni di orto e frutticoltura locali nasce lo spremitoio di Bramberg.
L’associazione si ispira agli insegnamenti del filosofo salisburghese Leopold Kohr, suo è il detto “bisogna ritornare a una dimensione umana” secondo cui qualità e sostenibilità sono elementi essenziali della produzione. Una volta assaggiata questa delizia non ci si accontenterà più di nessun altro succo di produzione commerciale di cui non si conosce né la provenienza della frutta né la sua lavorazione. Non c’é quindi bisogno di sottolineare che la frutticoltura nel Pinzagu non usa concimi e pesticidi chimici. Il successo dello spremitoio di Bramberg Nel 2007, grazie allo spremitoio, Bramberg viene dichiarata regione dei sapori. Per volere dell’associazione, all’interno della stalla di Wihelm nel museo di Bramberg, è stato messo in funzione uno spremitoio in cui si possono lavorare piccole quantità di frutta. Questo progetto coinvolge al momento anche i comuni di Bramberg, Hollersbach, Krimml, Neukirchen e Wald nel Pinzgau superiore. È una gioia vedere il compiacimento dei frutticoltori quando, dopo aver portato le proprie mele allo spremitoio, tornano a casa con un ottimo succo pensando di non aver danneggiato l'ambiente e salvaguardato l'agricoltura locale. Christian Vötter
149
I cereali > Osttirol
F
acciamo un salto indietro nel tempo: da circa 6000 anni l’uomo utilizza le più antiche piante di cereali, ossia il frumento, l’orzo e il miglio. La brillante idea di utilizzare i cereali per fare il pane è nata dall’Oriente, per poi passare in Egitto, Cina, India e giungere infine in Europa. Gli uomini avevano scoperto che se ai cereali macinati si aggiungono acqua, latte e grassi e poi si riscalda questa “pappa” sulle pietre bollenti, si ottiene un prodotto molto nutriente e assolutamente gustoso: il pane. Nel corso dei millenni sono state inventate e perfezionate svariatissime ricette per produrlo. Oggi esistono addirittura oltre 500 varietà diverse di pane. I chicchi sono ricchi di proteine, amido, grassi e vitamine. In Europa si coltivano soprattutto frumento, segale, orzo, farro e avena, in Asia riso, in Africa miglio e in Sudamerica mais. Il farro è una sorta di progenitore del frumento ed è originario dell’Asia sudoccidentale. Nei secoli scorsi è stato il cereale più diffuso in Europa, ma oggi le aree coltivate si sono fortemente ridimensionate a causa della difficoltà del raccolto e dell’estrema variabilità della resa. Il farro è ricco di vitamine, minerali e presenta un notevole contenuto di proteine. Le preziose proteine del farro si distinguono da quelle del frumento per il contenuto di aminoacidi, il che fa del farro una valida alternativa al frumento, particolarmente adatto ai soggetti allergici che non tollerano altre varietà di cereali. Il frumento è una delle colture di più antica tradizione; viene infatti coltivato fin dal Neolitico. Persiani, Egiziani e Romani apprezzavano questo cereale per il suo elevato valore nutrizionale. Le sue prime forme di coltura, il cosiddetto farro piccolo e farro medio, venivano coltivate in Asia e in Etiopia. Il frumento è il principale cereale utilizzato nella produzione di pane ed è quindi diffuso in tutto il mondo: ogni anno ne vengono raccolti circa 650 milioni di tonnellate. La segale fa parte della famiglia delle graminacee, può raggiungere l’altezza di 1,5-2 metri e presenta una gamma cromatica che va dal blu al grigioverde.
150
La segale è stata coltivata volutamente a partire dal 4.000 a.C., ma per lungo tempo rimase un insignificante prodotto della terra, spesso considerata un’inutile erbaccia. Grazie alla sua robustezza (vive senza problemi fino a una temperatura di -25°C) la segale veniva coltivata in zone inospitali, affermandosi nel XII e XIII secolo come importante frutto della terra. Quasi cento anni orsono, l’agricoltore di Nikolsdorf Chrysant Hanser ha iniziato a coltivare una segale speciale che oggi è ancora coltivata nel Tirolo Orientale ed è considerata una pianta da coltivazione rara. La segale è da sempre utilizzata dai contadini per la cottura al forno ed è quindi antica quanto il pane. Le fattorie del Tirolo Orientale sono il regno della tranquillità. Ovunque prati e campi, in una parola: natura. Basta oltrepassare la soglia di casa e subito ci accoglie la familiare fragranza di pane. Al contrario di quanto accade nei luoghi di produzione industriale, nelle fattorie regnano profumi naturali. Qui la tradizionale cultura della panificazione non è scomparsa, ma continua a riproporsi con spirito conservativo e alternativo al tempo stesso, in una società che non smette mai di correre. In cosa consiste la differenza tra la panificazione fatta in un panificio industriale e quella di una fattoria? La panificazione mediante lievito naturale è un procedimento antichissimo. La maggior parte delle aziende che si occupano di panificazione, in particolare i supermercati, oggi si adeguano a una società sempre di corsa e scelgono versioni veloci di questo processo. Ciò significa che il pane viene prodotto facendo ricorso a numerosi macchinari, espedienti e additivi. Nella produzione del pane confezionato è consentito l’uso di 70 ingredienti chimici, senza che debbano comparire come tali in etichetta. Esistono apparecchi per la doratura che fanno sembrare il pane più croccante. Inoltre i panifici industriali utilizzano spesso appositi armadi per la lievitazione allo scopo di accelerare il processo di lievitazione dell’impasto. Veloce, facile, economico: questo è l’imperativo. Il pane casereccio nasce in tutt’altra maniera. Per produrlo si usa il lievito naturale anziché il lievito di birra, perché altrimenti il processo di fermentazione verrebbe inutilmente accelerato.
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Il lievito naturale viene impastato il giorno antecedente la preparazione ed è composto da farina, acqua e sale. L’impasto deve lievitare circa 14 ore, durante le quali si formano saccaromiceti e lattobacilli, che sono a loro volta responsabili del particolare sapore acidulo dei prodotti da forno. Prima che l’impasto finale possa essere lavorato, è necessario staccarne una parte per poterla utilizzare la volta successiva. Per la cottura si utilizza spesso un forno in pietra. Il pane prodotto con lievito naturale rimane inoltre fresco più a lungo. Infine, il consumo di questo tipo di pane ha effetti benefici sul tratto gastro-intestinale. Si tratta di una sorta di compromesso: per raggiungere questi obiettivi, la preparazione deve procedere un po’ più lenta. A partire dagli anni ‘60 nel Tirolo Orientale le coltivazioni cerealicole su pendio sono state quasi del tutto abbandonate ed ora queste colture si trovano prevalentemente nel fondovalle della zona di Lienz. Le specie coltivate sono la segale invernale e quella estiva, l’orzo primaverile, il farro, un po’ di avena e soprattutto triticale (incrocio tra frumento e segale) e mais per il foraggiamento del bestiame. Nel Tirolo Orientale i cereali sono prevalentemente utilizzati, oltre che per il pane, per preparare i canederli in tutte le loro possibili varianti, soprattutto quelli tirolesi, i canederli di pane e quelli di fegato. Un tempo i canederli tirolesi erano considerati il pasto della domenica ed erano a base di pane di frumento, farina di frumento e lardo. Durante la settimana i canederli erano solo a base di farina di segale, d’orzo o d’avena ed erano serviti al massimo solo il martedì e il giovedì. Ancora oggi queste giornate sono chiamate in molte zone “giorni dei canederli“. L’importanza dei canederli era considerevole, perché in queste giornate ognuno aveva un piatto per sé sulla tavola, mentre di solito tutti mangiavano direttamente dalla pentola o dalla zuppiera. Anche le altre pietanze erano perlopiù a base di cereali; nel Tirolo Orientale si preparava spesso il cosiddetto “muas”, un piatto a base di latte, farina, burro e semolino, cotto in una grande pentola di ferro. Era una pietanza molto diffusa e gradita ai contadini e talvolta veniva servita anche a colazione; i bambini ci spruzzavano sopra un po’ di cacao (se ce n’era) per renderlo più dolce.
Anche la “plente“ (polenta) era molto apprezzata e veniva messa in tavola almeno una volta alla settimana; tutti mangiavano dalla stessa pentola oppure la si versava in un piatto, si faceva un foro al centro e ci si versava latte o caffè; spesso i bambini si contendevano la crosta abbrustolita che veniva grattata via dal fondo della pentola. Oggi non si potrebbe più fare a meno dei cereali in tutte le loro possibili varianti, che sono diventati a livello mondiale un alimento insostituibile, in quanto sazia, è molto versatile e sano. “La fragranza del pane è il profumo per eccellenza. È il profumo primigenio della nostra vita terrena, il profumo dell’armonia, della pace e della patria”. Jaroslav Seifert (1901-86), scrittore ceco, premio Nobel 1984
151
Grano saraceno
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Alto Adige
I
l grano saraceno o “polenta nera”, come viene chiamato nell’arco alpino, è un’antica pianta da coltivazione dell’agricoltura alpina. Grazie al breve periodo di vegetazione e alle limitate esigenze per quanto riguarda clima e terreno, questa pianta sembra creata apposta per le difficili condizioni delle valli alpine. Il luogo d’origine del grano saraceno è la Cina, da dove venne portato in Russia e in Europa nel corso del Medioevo dai Mongoli. Già all’inizio del XX secolo il grano saraceno era molto diffuso nell’Europa centrale e meridionale, soprattutto su terreni leggeri. Negli ultimi anni la sua coltivazione è diminuita parallelamente a quella dei cereali in generale. Viene coltivato ancora in alcune valli dell’Alto Adige, del Tirolo orientale e della Stiria. Continua invece a rivestire una certa importanza nei paesi balcanici. Sebbene il grano saraceno sia utilizzato per produrre farina o come pianta da foraggio al pari della segale o del frumento, è uno dei pochi cereali a non essere imparentato con altre graminacee, appartenendo invece alla famiglia delle Polygonaceae. Si tratta di piante annuali che crescono molto velocemente e con un periodo di vegetazione di 2-3 mesi. Per questo motivo il grano saraceno viene tradizionalmente coltivato dopo gli altri cerali a partire da metà luglio. Le piante sono molto sensibili al freddo e può accadere che i chicchi non riescano a maturare in tempo. I temporali di fine estate e le prime gelate autunnali spesso causano la perdita del raccolto. Verso fine estate i fiori, molto profumati e con una colorazione bianco-rosata, attirano moltissime api. La fioritura dura dalle 5 alle 6 settimane, la maggior parte dei semi matura nel corso delle prime 3 settimane. Esistono due teorie sull’origine del nome “grano saraceno”: da un lato si fa riferimento all’origine della pianta, portata in Europa da terre “non cristiane”, e dall’altro alla colorazione scura del chicco e della farina, che ricordano i campi bruciati dagli eserciti turchi durante le invasioni. I chicchi non maturano tutti contemporaneamente e ciò rende il raccolto lungo e laborioso. Quando due terzi del grano sono maturi le piante vengono tagliate, trebbiate e setacciate. I chicchi seccati, pelati e macinati.
152
Il grano saraceno può essere utilizzato come un vero e proprio cereale ed è per questo motivo che innumerevoli ricette locali possono essere preparate con questa farina “nera”. Il grano saraceno non è però adatto alla preparazione del pane, poiché non contiene glutine. Il grano saraceno può essere utilizzato a chicco intero o macinato. Ad ogni modo il “cereale” secerne una sostanza gelatinosa durante la bollitura, è quindi consigliabile passarlo sotto acqua corrente prima della cottura. Se soffritti, i chicchi assumono un sapore nocciolato. Fino a pochi secoli fa nella maggior parte delle fattorie si coltivava il grano saraceno, che era infatti un importante alimento di base. Le contadine continuavano a seminare le proprie sementi, per cui in alcune zone si sono sviluppate delle vere e proprie varietà locali, perfettamente adattate alle condizioni climatiche proprie della valle o dell’altopiano. Oggi queste specie sono conservate, insieme a molti altri tipi di cereali, nel Centro per la sperimentazione agraria e forestale di Laimburg (Vadena - Ora /Bolzano), in quanto prezioso patrimonio culturale della nostra agricoltura di montagna. Il grano saraceno è composto per il 71% da carboidrati sotto forma di amido, per il 3-4% da fibre, per un buon 10% da proteine, per l’ 1,7% da grassi, per il 2% da sali minerali (potassio, fosforo, magnesio) e da modeste quantità di vitamina B. Il grano saraceno è ricco di amminoacidi essenziali (lisina, arginina, valina, triptofano), contiene innumerevoli sostanze vegetali secondarie ed è facilmente digeribile. Poiché i chicchi sono privi di glutine, i piatti a base di grano saraceno sono adatti anche per le persone celiache, ossia intolleranti alle proteine dei cereali.
I legumi
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
> Belluno - Vicenza
I
fagioli erano conosciuti e coltivati fin dall’antichità: vasi contenenti questo famoso legume sono stati trovati in Perù nelle tombe del periodo pre-Inca, mentre altri documenti testimoniano che gli Egizi li offrivano alle loro divinità. I primi fagioli (Vigna sinensis o unguiculata), quelli che oggi chiamiamo "fagioli dall’occhio", erano originari dell’Africa subsahariana, mentre i borlotti, i cannellini e tutti gli altri innumerevoli tipi, invece, vennero scoperti insieme all’America. La specie dei fagioli americani, originaria del Messico e Guatemala e scientificamente chiamata Phaseolus vulgaris, si diffuse rapidamente in Europa, fino a soppiantare quella africana. Nel territorio bellunese questi legumi arrivarono verso il 1530, grazie al frate bellunese Pietro Valeriano (nome accademico di Giovan Pietro Dalle Fosse), funzionario del Papa Clemente VII, che da lui ebbe in dono una certa quantità di fagioli provenienti dalla Corte di Spagna. In realtà l'introduzione non fu facile nè rapida, soprattutto per via delle credenze legate alla scarsa digeribilità dei legumi secchi: il fagiolo riuscì ad imporsi in queste vallate soprattutto perché consentiva la consociazione con altre colture, permettendo agli agricoltori di ricavare dallo stesso appezzamento un maggior volume di prodotto. Nei secoli le vicende dei fagioli bellunesi conobbero alterne fortune. Nel 1700, per esempio, un saggio sull’agricoltura del Distretto di Feltre fa riferimento ad una qualità di fagioli molto ricercata e nello stesso periodo altri studiosi riconoscevano che i fagioli feltrini erano i migliori della provincia. Dell'importanza economica del fagiolo si parla invece nelle "Risposte del Comizio agrario di Feltre" (1869) di G.P. Bellati "al prodotto degli animali tengono subito dietro quello del grano turco e dei fagiuoli; il primo però non basta al consumo della nostra popolazione, ed i secondi si esportano per due terze parti circa". E arriviamo ai giorni nostri: dal secondo dopoguerra in poi il fagiolo del Feltrino, meglio conosciuto con il nome del paese nel quale viene prevalentemente prodotto, Lamon, si è conquistato spazi sempre più
importanti nella cucina e nella letteratura gastronomica sia a livello nazionale che internazionale e il Consorzio di Tutela, istituito nel 1993, sta portando avanti una serie di iniziative per recuperarne l’immagine, la quantità e la qualità, tant’è che gli è stata riconosciuta la denominazione I.G.P. (indicazione geografica protetta) per confermarne tipicità e originalità. Per avere il prodotto originale è dunque indispensabile verificare la presenza dello specifico logo IGP. Al Fagiolo di Lamon fanno riferimento quattro distinti ecotipi: calonega, canalino, spagnol e spagnolit, che tra di loro condividono nel seme screziature rosse, ma si differenziano per forma e dimensione. Caratteristica comune di questi fagioli, è la tenerissima e impercettibile buccia che si scioglie in bocca e il gusto deciso e intenso. Fra i quattro ecotipi, i più coltivati e ricercati sono il calonega e lo spagnolit. Il Calonega in particolare si differenzia dagli altri ecotipi, per la dimensione maggiore dei semi e la loro forma più schiacciata a “barchetta”, evidenzia un sapore molto più marcato e deciso che ricorda il gusto della castagna e anche per la particolarità d’aprirsi durante la cottura, viene spesso preferito per preparare saporite minestre di fagiolo. Detto anche fasol biso, o solferino, il gialèt è nella memoria storica della Val Belluna e la sua coltivazione è documentata dall'inizio del '900. Il gialèt è sempre stato un fagiolo di pregio, coltivato non tanto per il consumo delle famiglie contadine, quanto per essere venduto ai ceti più agiati e addirittura nel passato tradizionalmente al Vaticano. Il gialèt ha semi piccoli e tondeggianti dalla partciolare colorazione giallo intensa uniforme che ne determina lo stesso nome vernacolare. La sua coltivazione, dopo anni di oblio, di recente si è ben ripresa anche ad opera di vari giovani agricoltori della Val Belluna, seguendo le antiche regole tradizionali, tant’è che oggi è ben valorizzato e tutelato da uno specifico Consorzio di Tutela, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e diventato Presidio Slow Food. Con l'ammollo e la cottura successiva triplica le sue dimensioni poiché ha una capacità di imbibizione elevata.
153
I legumi > Belluno - Vicenza segue
È tenerissimo e la sua buccia è pressoché inconsistente dopo la cottura. Rinomata e molto apprezzata è l’elevata digeribilità e la delicatezza del suo sapore, che ne permettono un ottimo abbinamenti. Tra le tante e diversificate varietà di fagioli, che compongono il panorama varietale bellunese, nella conca dell’Alpago si evidenzia un particolare locale agro-ecotipo definito Mame d’Alpago, dalle sicure e ferme radici storiche. Salvo recenti iniziative di recupero promosse dalla locale Comunità Montana, la conservazione di questo fagiolo è oggi affidata solo a pochi agricoltori anziani della zona, o di recente a qualche giovane volenteroso, tant’è che la sua reperibilità è talvolta difficile. Le principali caratteristiche di questo fagiolo rampicante, sono il caratteristico colore biancastro-nocciola chiaro uniforme e la forma evidentemente schiacciata e oblunga. Di questa tipologia di fagiolo, ne sono particolarmente riconosciuti il sapore delicato e raffinato, la buccia finissima, l’elevata e spiccata digeribilità e l’ottima attitudine ad essere utilizzato in deliziose creme di fagioli. Lumignano, frazione di Longare, in provincia di Vicenza, è fin dal medioevo famosa per i suoi “bisi”. In questa zona il terreno, bonificato dai monaci benedettini nell’alto medioevo, risultò particolarmente favorevole alla coltivazione degli ortaggi. Le alte falesie di roccia, esposte a est-sudest, proteggono dai freddi del nord e, al tempo stesso, permettono di riscaldare il terreno nei mesi invernali grazie al graduale rilascio del calore immagazzinato. Questo, unitamente all’abilità dei coltivatori che, nel corso dei secoli hanno selezionato il miglior prodotto per la coltivazione nella zona, permette ancor oggi di ottenere una produzione di altissima qualità e con un notevole anticipo su quanto accade in altre zone del nord Italia.
154
Il prodotto tipico Le ricette
155
> Pinzgau Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Crostata
di mele e cannella
Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
4
persone
Preparazione
Prodotto
Difficoltà: media
• Preparare la pasta frolla (disporre la farina a fontana, cospargerla con lo zucchero e mettervi nel mezzo il burro ammorbidito, impastare lo zucchero e il latte). • Formare una palla e lasciar riposare in luogo fresco per 30 minuti. • Nel frattempo far cuocere 80 cl del succo di mele con il bastoncino di cannella. • Mescolare bene il restante succo con il preparato per budino e lo zucchero. • Unire il preparato per budino al succo bollente, ridurre tutto, togliere la cannella. • Sbucciare le mele ed eliminare i torsoli, grattugiarle grossolanamente. • Aggiungere le mele grattugiate al composto di budino e al succo di mela mescolando il tutto. • Stendere la metà dell’impasto e foderare il fondo e il bordo dello stampo a cerniera con il resto dell’impasto. • Versare il composto di budino e succo di mele nello stampo foderato con la pasta stesa. • Cuocerla a 180 °C con calore superiore e inferiore per ca. 50 minuti. • Lasciar raffreddare la crostata. • Montare la panna ben ferma e disporla a grata sulla crostata. • Cospargerla con zucchero e cannella.
Valori
• Guarnire con melissa.
300
g
farina di grano tenero tipo “00”
200
g
burro
100
g
zucchero a velo
3,5
cl
latte
100
cl
succo di mela
80
g
preparato per budino senza zucchero gusto vaniglia
25
g
zucchero
750
g
mele
25
cl
panna da montare
20
g
zucchero a velo
bastoncino di cannella e cannella in polvere
Tempo
di preparazione:
90 minuti + 4 ore di raffreddamento
nutrizionali per porzione:
424 21 g 54 g 4 g
kcal grassi carboidrati proteine
Informazioni Autrice: Birgit Kubalek
156
sui prodotti e storia
Questa crostata è un modo originale di utilizzare le mele e una torta molto apprezzata per accompagnare una buona tazza di caffè.
Le mele
157
> Pinzgau Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Strudel
di mele
Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
200
4
persone
Prodotto
g
farina di grano tenero tipo “00” sale
1,2
cl
olio
12,5
cl
acqua tiepida
100
g
burro
100
g
pangrattato
1500
g
mele
50
g
uvetta succo di un limone
50
g
zucchero cannella, zucchero a velo burro per spalmare
Tempo
Preparazione • Preparare la pasta fino ad ottenere un composto omogeneo. • Formare una palla. • Far riposare. • Togliere i semi dalle mele, sbucciarle e tagliarle a fettine, mescolare con zucchero, cannella, ev. uvetta e succo di limone. • Stendere la pasta con un matterello su un tovagliolo infarinato in modo da ricavare una sfoglia rettangolare. • Distribuire uniformemente il pangrattato e poi il ripieno delle mele sulla foglia, lasciando un bordo vuoto intorno. • Arrotolare la pasta su se stessa, premere le estremità per non far fuoriuscire il ripieno e ungere lo strudel con il burro. • Spalmare con burro sfuso. Cuocere in forno già caldo (180° ca, 30 minuti) e servirlo spolverizzato di zucchero a velo.
di preparazione: 60 minuti
Difficoltà: alta Valori
nutrizionali per porzione:
252 9 g 40 g 3 g
kcal grassi carboidrati proteine
Informazioni Autrice: Birgit Kubalek
158
sui prodotti e storia
Questo dessert è un dolce tradizionale austriaco e il tipo di strudel più famoso della cucina viennese.
Le mele
159
> Osttirol Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Risotto
di segale con trota locale
Ingredienti
e dosi
Quantità
Unità di misura
Preparazione Prodotto
90
g
segale
50
g
porro
50
g
carote
50
g
Henkele (affettato di carne affumicata)
1
n
scalogno
4
n
filetti di trota locale succo di 1 limone
20
cl
olio d’oliva
50
cl
brodo vegetale
15
cl
vino bianco
• Tagliare a cubetti porro, carota e Henkele. Tritare finemente lo scalogno. • Soffriggere la segale nell’olio, aggiungere le verdure, stemperare con il vino bianco, versare un po’ di brodo e lasciar sfumare. Continuare a versare brodo e far cuocere come un risotto, infine mantecare con il burro. • Speziare la trota, soffriggere in olio di oliva prima il lato con la pelle, poi girarla e soffriggerla brevemente sull’altro lato. Prima di servire levare la pelle e posare il filetto sul risotto.
sale, pepe
Tempo
di preparazione: 45 minuti
Difficoltà: facile Valori
nutrizionali per porzione:
103,12 4,36 g 1,83 g 11,52 g
kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Ernst Moser e Hans Peter Sander con la seconda classe dell’Istituto Professionale Alberghiero di Lienz.
160
Informazioni
sui prodotti e storia
L’Henkele è una specialità di manzo, agnello o selvaggina essiccata all’aria e affumicata; una vera rarità è rappresentata dagli Henkele di camoscio. La peculiarità è che viene prodotto senza l’utilizzo di additivi chimici, solo con sale e spezie pregiate, con affumicatura a legna dura. Le eccezionali condizioni climatiche naturali fanno il resto, dando vita a un prodotto dal gusto ineguagliabile. Gli Henkele si conservano fino a sei mesi a una temperatura di 15° e affettati sottilissimi sprigionano al massimo il loro bouquet di aromi. Abbinati a un buon vino, formaggio, pane bianco o nero, sono una vera delizia per il palato.
I cereali
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> Osttirol Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Pane
casereccio
Ingredienti
Preparazione
e dosi
di Quantità Unità misura
Prodotto
300
g
farina integrale di frumento
300
g
farina di segale tipo 2
200
g
farricello
40
cl
acqua tiepida
250
g
lievito naturale
25
g
lievito di birra
5
g
zucchero
10
g
sale
10
g
coriandolo
15
g
finocchietto
10
g
cumino
• Versare farina e farricello in una ciotola e formare al centro una fontana. Mescolare parte dell’acqua tiepida (6 - 10 cl) con il lievito di birra e lo zucchero, versare nella fontana e lasciar lievitare per circa 15 minuti. Aggiungere poi la rimanente acqua, il lievito naturale* e gli aromi e impastare accuratamente a mano o con un’impastatrice elettrica. Lasciar lievitare 1 ora, prima di dare forma alla pagnotta o ai panini e disporli sulla teglia. • Infornare a 200° C per circa 1 ora (pagnotta) o poco meno di mezz’ora (panini). * Se avete fretta, potete usare invece del lievito naturale anche una tazza di latte acido ed otterrete lo stesso effetto come usando il lievito naturale.
a piacere semi di zucca, semi di girasole, semi di lino
Tempo
di preparazione: 30 minuti
+ 2 ore per la lievitazione e la cottura
Difficoltà: facile Valori
nutrizionali
240 1,58 g 39,58 g 11,42 g
kcal grassi carboidrati proteine
Autrice: Anna Holzer
162
/ 100 g:
Informazioni
sui prodotti e storia
Prima di infornarla, una pagnotta deve essere incisa a croce nel centro e spennellata con un po’ d‘acqua per rendere lucida la superficie. Spennellandola con acqua poco prima che termini la cottura si chiudono i pori dell’impasto e ciò assicura maggiore conservabilità del pane. Se “bussando” sulla sua superficie inferiore il pane produce un suono sordo, è cotto e va tolto dal forno per essere fatto raffreddare. Cos’è il lievito naturale? Il lievito naturale è un composto ottenuto dalla fermentazione di un impasto a base di farina di segale e acqua. L’aggiunta di lievito naturale a diverse varietà di pane varia in funzione del paese e della regione. Gli italiani lo chiamano pasta madre, gli austriaci “Ura” o “Dampfl”. Nel caso della farina di segale il lievito naturale è aggiunto per migliorare il comportamento in cottura della segale e per aumentare la digeribilità e la conservabilità del pane; nel caso della farina di frumento o di farro, l’unico motivo per cui si usa il lievito naturale è il sapore.
I cereali
163
> Alto Adige Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige
Tortino
di grano saraceno con panna al ribes e gelato di zucca
Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
4
persone
Veneto
Preparazione
Prodotto
6
n
tuorli d’uovo
6
n
albumi d’uovo
120
g
zucchero
2
g
zucchero vanigliato
3
g
sale
90
g
farina di frumento setacciata
30
g
farina di grano saraceno
20
cl
panna
5
cl
polpa di ribes
15
g
zucchero
Gelato
alla zucca
300
g
zucca
100
g
acqua
120
g
zucchero
30
g
sciroppo di glucosio
100
g
panna intera
Ripieno
Tempo
Belluno Vicenza
• Montare a schiuma i tuorli con lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Montare a neve ferma gli albumi con una presa di sale, unirla alla schiuma di tuorli e incorporare il mix di farine. Stendere l’impasto formando uno strato regolare alto un dito su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere subito nel forno preriscaldato a 200 gradi per 8 minuti. Staccare la carta dal pan di spagna ottenuto e lasciare raffreddare. Tagliare a dischi con un coppa pasta rotondo. Montare bene la panna e aggiungervi la polpa di ribes zuccherata; versare la panna in una tasca da pasticcere e distribuirla sui cerchi di grano saraceno. Ripetere il procedimento per un numero di strati a piacere e terminare con un cerchio ricoperto di zucchero. • Preparazione gelato di zucca: Sbucciare la zucca e privarla dei semi. Bollire la zucca in acqua leggermente zuccherata fino a quando non è tenera. Infine unire gli altri ingredienti. Versare in un contenitore Paco-Jet e lasciare congelare. Mixare il gelato ottenuto nel Paco-Jet.
di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
/ 100 g:
220 kcal
Autrice: Baumgartner Stefanie
164
Informazioni
sui prodotti e storia
Il grano saraceno è il seme di una pianta annuale della famiglia delle Polygonaceae, con frutti triangolari di colore marrone-nero e ricchi di amido. Dato che non contiene glutine il grano saraceno non cuoce in forno e deve quindi essere mescolato ad altre farine per prodotti da forno. Il grano saraceno è particolarmente ricco di vitamine e minerali, e l’assenza di glutine lo rende adatto anche a chi soffre di celiachia.
Grano saraceno
165
> Alto Adige Tortelloni
di grano saraceno ripieni di formaggio grigio e patate, serviti su verze alla panna e speck croccante
Ingredienti
e dosi per
4
persone
Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Preparazione
di Quantità Unità misura Prodotto
Pasta
di grano saraceno
50
g
farina 00
50
g
farina di grano duro
90
g
farina di grano saraceno a grana sottile
2
n
uova intere piccole
2
cl
olio extravergine d‘oliva
3
g
sale
100
g
patate farinose
100
g
Formaggio grigio della Valle Aurina
20
g
Parmigiano
5
g
erba cipollina, finemente tritata
Ripieno
pepe bianco, sale
Verze
cremose
30
g
burro
20
g
scalogno
200
g
foglie di verza
60
g
panna pepe bianco, sale
Per
completare il piatto
8
fette
Speck
40
g
burro
40
g
Formaggio grigio
• Pasta e ripieno: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo di consistenza morbida e compatta. Coprire con pellicola e lasciar riposare per circa mezz‘ora. Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e cuocerle a vapore oppure lessarle. Scolare e, ancora calde, schiacciarle con una forchetta. Sbriciolare il formaggio grigio e aggiungerlo alle patate. Insaporire con parmigiano, erba cipollina, sale, pepe e un po‘ di noce moscata. Stendere la pasta, disporre il ripieno a mucchietti con l’aiuto di un cucchiaio, coprire con una seconda sfoglia di pasta e premere bene intorno al ripieno. Tagliare la sfoglia, con l’aiuto di un mestolo di 8-10 cm di diametro, intorno al ripieno e formare i tortelloni. Cuocere i tortelloni in acqua salata per 1 minuto, scolare. • Verze alla panna: Sbollentare le foglie di verza, passarle in acqua ghiacciata, asciugarle e tagliarle a rombi. Tritare lo scalogno e far soffriggere nel burro. Aggiungere le verze, versare la panna e lasciar sobbollire brevemente. Aggiustare di sale e pepe. • Preparazione del piatto: Tagliare lo Speck a listarelle e far rosolare brevemente in padella. Disporre le verze alla panna sul piatto. Adagiare i tortelloni sulle verze, cospargere di Speck croccante e condire con un filo di burro fuso. Sbriciolare il restante formaggio grigio sui tortelloni.
Tempo di preparazione: 50 minuti Difficoltà: media Valori nutrizionali / 100 g: 206,3 kcal
Informazioni Autrice: Mayrl Edith
166
sui prodotti e storia
Per una versione più leggera, al posto delle verze cremose, i tortelloni possono essere conditi con parmigiano e burro all’erba cipollina.
Grano saraceno
167
> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Minestra d’orzo
e fagioli gialet
Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
4
persone
Prodotto
150
g
orzo bellunese decorticato
100
g
fagioli secchi qualità “gialet”
1
n
patata
1
n
costa di sedano
½
n
cipolla
1
n
spicchio d’aglio
20
cl
olio extravergine d’oliva sale, pepe salvia, alloro, rosmarino
Informazioni
sui prodotti e storia
Per renderlo idoneo alla cottura e all’alimentazione, l’orzo deve essere decorticato a pietra con i tradizionali pilaorzo; alcuni sono ancora funzionanti in alcuni molini dell’alto bellunese. Questa modalità di lavorazione segue un lento procedimento che comporta lo sfregamento prolungato tra le cariosside, tanto da farle perdere la parte coriacea più esterna, mantenendo però parte dell’embrione, del pericarpo, dello strato aleuronico e delle glumelle nel solco ventrale ove invece si concentrano i fattori bionutrizionali più interessanti dei cereali. L’orzo decorticato bellunese è caratterizzato dalla capacità di mantenere una corretta consistenza, non gelatinizza in cottura, non si spappola anche in ricottura e garantisce sapori e profumi eccelsi. Con l'ammollo e la cottura successiva il fagiolo gialet triplica le sue dimensioni poiché ha una capacità di imbibizione elevata. È tenerissimo e la sua buccia è pressoché inconsistente dopo la cottura. Rinomata e molto apprezzata è l’elevata digeribilità e la delicatezza del suo sapore, che ne permettono ottimi abbinamenti. La minestra d'orzo rappresenta ancor oggi nel territorio bellunese il primo piatto più tradizionale della cucina popolare bellunese.
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Preparazione • Mettere a bagno l’orzo e i fagioli in due terrine separate per dodici ore, quindi risciacquarli accuratamente. Pelare la patata, lavarla e tagliarla a pezzi, mettere i fagioli, la patata e l’alloro in una pentola. Coprite con 1,5 litri d’acqua, portate ad ebollizione e fate cuocere per un’ora. In un’altra pentola mettere l’orzo, versare un litro d’acqua, salarla e portarla ad ebollizione continuando la cottura per un’ora. Nel frattempo sbucciare la cipolla e tritarla, mondare il sedano, privarlo dei filamenti, lavarlo e tritarlo assieme alla salvia e al rosmarino; sbucciare l’aglio. Mettete in un tegamino l’olio extravergine d’oliva, unire la cipolla e l’aglio e farli appassire a fuoco basso senza lasciarli colorire. Aggiungere il trito di sedano, salvia e rosmarino, unire il composto ai fagioli, controllare il sale e portare a termine la cottura. Tenerne da parte la metà e passare l’altra metà dei fagioli al passaverdura; rimettere il passato nella pentola di cottura, unire l’orzo scolato, una macinata di pepe e riportare ad ebollizione. È preferibile servire la minestra dopo averla lasciata riposare, meglio ancora il giorno dopo.
Tempo
di preparazione: 120 minuti
Difficoltà: media Valori
nutrizionali
222,3 3,4 g 40,4 g 9,1 g
/ 100 g:
kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Manuel Guizzo
I legumi
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> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Pasta
e fagioli di lamon
Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
4
persone
Prodotto
400
g
fagioli di Lamon freschi
80
g
pasta di grano duro
100
g
formaggio Piave stravecchio
1
n
costa di sedano
1
n
cipolla rossa
1
n
carota
3
n
patate medie
30
g
lardo
10
cl
olio extravergine d’oliva alloro, salvia, rosmarino sale, pepe
Informazioni
sui prodotti e storia
Nella commedia "Natale in casa Cupiello", Eduardo De Filippo proponeva pasta e fagioli come medicina per guarire una febbre di origine "viscerale", in realtà questo legume veniva impiegato in cucina già da millenni. La prima ricetta documentata la dobbiamo al famoso Marco Gavio Apicio, patrizio romano del I secolo d.C., che nel suo ricettario De re coquinaria li propone fritti e conditi con pepe o cucinati in tegame con finocchio verde e sapa, un mosto cotto piuttosto ristretto, antesignano dell’attuale aceto balsamico. La Val Belluna e in particolare il feltrino è terra di fagioli e tra le tante varietà locali indubbiamente il fagiolo più rinomato e conosciuto è il fagiolo di Lamon della vallata Bellunese, tant’è che gli è stata riconosciuta la denominazione I.G.P. (indicazione geografica protetta) per confermarne tipicità e originalità. La ricetta tradizionale prevedeva anche l’utilizzo di cotiche, piedini e orecchie di maiale che venivano serviti spezzettati nella zuppa, al posto della pasta. Con l’introduzione della pasta il formato più usato in passato erano gli spaghetti sminuzzati, sostituiti successivamente dai formati corti adatti alle zuppe.
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Preparazione • Scottare i fagioli* in acqua bollente per alcuni minuti, quindi scolarli. Mondare e lavare le verdure, tritarle grossolanamente e farle soffriggere in una pentola con poco olio, il lardo e gli aromi. Aggiungere poi i fagioli e coprire con dell’acqua lasciando cuocere per un paio d’ore sino a quando tutte le verdure saranno ben cotte. • Togliere uno o due mestoli di fagioli (serviranno per guarnire il piatto) e poi passare il tutto con un passaverdure o in assenza con il mixer. Riportare a bollore il passato, aggiustare di sale e cuocervi la pasta, appena sarà cotta aggiungere i fagioli tenuti da parte. • È preferibile servire la pasta e fagioli dopo averla lasciata riposare, meglio ancora il giorno dopo. Per chi lo desidera si può aggiungere al momento di servire una macinata di pepe e una spolverata di Piave stravecchio grattugiato. *Se si utilizzano fagioli secchi è necessario metterli in ammollo almeno 12 ore prima.
Tempo
di preparazione: 120 minuti
Difficoltà: facile Valori
nutrizionali
207 13 g 14,1 g 7 g
/ 100 g:
kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Massimo Rech
I legumi
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> Belluno - Vicenza Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Südtirol – Alto Adige Belluno Vicenza Veneto
Risi
e bisi
Ingredienti
e dosi per
Quantità
Unità di misura
4
persone
Prodotto
300
g
riso Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse
300
g
piselli di Lumignano
50
g
pancetta
5
cl
olio extravergine d’oliva
10
g
prezzemolo tritato
50
g
burro
50
g
Asiago d’allevo stagionato
100
cl
brodo vegetale ottenuto dalla cottura dei bacelli
1
n
spicchio d’aglio alloro, salvia, rosmarino sale, pepe
Tempo
di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: media Valori
nutrizionali per porzione:
280 10 g 37 g 13 g
kcal grassi carboidrati proteine
Autore: Alessandro Dal Degan
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Preparazione • Preparare il brodo vegetale. Rosolare con olio e burro la pancetta tagliata a dadini, la cipolla e l’aglio tritati finemente. Aggiungere i piselli e cucinarli fino a tre quarti di cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo. • Mettere a tostare il riso con burro e cipolla, aggiungere il brodo vegetale, sale e a metà cottura incorporare i piselli. • Per completare aggiungere il prezzemolo, mantecare con l’Asiago d’allevo stagionato e il rimanente burro. Il tutto deve richiamare l’onda.
Informazioni
sui prodotti e storia
Il Vialone nano è la varietà di riso tipica della gastronomia veneta. A differenza del più diffuso Carnaroli, permette le classiche preparazioni della cucina locale, a cominciare da “risi e bisi”, dove l’essenziale è quella che in gergo è chiamata “l’onda”. Il riso, infatti, non deve risultare troppo asciutto e l’alto contenuto di amido del vialone nano permette di ottenere quella cremosità necessaria per la perfetta riuscita delle ricette. Il vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, paese in provincia di Vicenza, al confine con quella di Padova, ha chicchi medio-piccoli, ma la qualità, grazie alle caratteristiche del terreno e delle acque, è eccellente. Il vialone si gonfia molto con la cottura e assorbe molto bene i condimenti. Lumignano, frazione di Longare, in provincia di Vicenza, è fin dal medioevo famosa per i suoi “bisi”. In questa zona il terreno, bonificato dai monaci benedettini nell’alto medioevo, risultò particolarmente favorevole alla coltivazione degli ortaggi. L’abilità dei coltivatori che, nel corso dei secoli hanno selezionato il miglior prodotto per la coltivazione nella zona, permette ancor oggi di ottenere una produzione di altissima qualità e con un notevole anticipo su quanto accade in altre zone del nord Italia.
I legumi
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Crediti Partner EU-Progetto " SaporiAlpini / AlpenGenuss" P1 - Provincia di Belluno Collaboratori per la realizzazione del ricettario Ernesto Kratter Anna Candeago Carlo Avoscan Alberto Biasiotto Antonio Cennamo Giancarlo Zuccato Mauro Cavalet Maurizio Aluotto Massimo Rech Manuel Guizzo Alessandro Tison Alessandro Dal Degan Paola Arnoffi Katia Grando Francesca Guadagnin Dino Bridda Stefano Sanson Giampietro Frescura
SaporiAlpini AlpenGenuss Foto P1 - Provincia di Belluno Studio 33 di Piergiorgio Torresan In collaborazione con: Enaip Veneto Centro di Formazione Professionale di Feltre Via Borgo Ruga, 40 32032 (Belluno) Azioni Feltre di formazione per la realizzazione di valore aggiunto in un’innovativa collaborazione tra agricoltura & turismo Tel 39 0439 300237 Bildungsmaßnahmen zur Realisierung neuer Wertschöpfungsketten im innovativen Zusammenwirken von Landwirtschaft & Tourismus feltre@enaip.veneto.it www.enaip.veneto.it
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Pinzgau Salzburg
Osttirol Tirol
Alto Adige / S端dtirol Belluno Vicenza Veneto
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