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DALLA TERRA ALLA TAVOLA Idee e piatti di Pietro Parisi
ERA ORA DI TORNARE A OCCUPARSI DI SOSTANZA! di Alessandro Cecchi Paone
I VOLTI SONO CAMPI ARATI di Elsa Di Gati
LO CHEF DEI “BOCCACCIELLI” S’INVENTA LA NUOVA SALUMERIA-OSTERIA Le cose buone di Nannina
inverno 2014/2015
Voglio portare i giovani dalle albicocche vesuviane, soprattutto i bambini. Albicocche ricche di sali minerali e di potassio, tenere, dolci, succose e profumate. Uno dei miei sogni è vedere giovani e bambini correre in campi fioriti con alberi dove poter cogliere i frutti e mangiarli, come Nannina m’insegnò. Non c’era merenda più favolosa e semplice di una bella perzeca o ciliegia. Le persone che abitano nell’area vesuviana conoscono bene i frutti della nostra terra vulcanica e sanno che cosa significa addentare una pellecchiella, ne conoscono l’aroma e il gusto che lascia in bocca.
Voglio che I GIOVANI inizino a chiedere una merenda local In ogni casa c’era la passata di albicocche, nelle bottiglie di birra, era il nostro succo di frutta, non c’erano altri gusti. Oggi questo frutto è divenuto raro, per non parlare poi del prezzo al quale viene venduto al mercato. Questa qualità di albicocca non deve scomparire e soprattutto i giovani devono avere la possibilità, come ho avuto io, di poterla conoscere e raccontare a loro volta. Sono vicino a chi le coltiva, investendo in prima persona con limitate possibilità, ma amo questa terra e voglio che i giovani possano amarla come me. Con questo frutto produciamo anche marmellate e invito da noi soprattutto le famiglie con bambini, ai quali saremo lieti di regalare un boccacciello di prelibata confettura. Voglio che facciano colazione la mattina con questo piccolo omaggio. Voglio che inizino a chiedere una merenda local.
ERA ORA DI TORNARE AD OCCUPARSI DI SOSTANZA! Sotto il cappello da cuoco, niente? Me lo sono chiesto spesso negli ultimi anni, travolto dall’orgia di programmi di cucina, dove più che le pietanze sembravano contare immagine, abbigliamento e trucco degli chef in bella mostra, ormai vere e proprie star, o aspiranti tali. Intendamoci, alcuni oltre la capacità di bucare il video e sedurre il pubblico, sotto il cappello hanno di certo esperienza e sapienza reali. Ma resta la sensazione dopo tanti, troppi talent show gastronomici, che l’arte culinaria italiana rischiasse di trasformarsi in un casting per belle presenze. Da quando ho conosciuto Pietro Parisi, invece, ho tirato un sospiro di sollievo. Se si occupa di aspetti estetici , lo fa per la presentazione dei piatti e senza esagerare. Con l’apparente scontrosità del suo carattere contadino, sposta l’attenzione sui prodotti del suo lavoro, su ciòche sa fare, senza sprecare nessuna energia per le apparenze superflue. Era ora, adesso capisco perchè il nome del suo ristorante. Era ora
di tornare a occuparsi di sostanza! Ingredienti, tecnica, rispetto delle tradizioni, innovazione solo nel solco delle ultime scoperte delle scienze dell’alimentazione, attenzione primaria alla tutela della salute. Solo così il gusto di una pietanza non è un orpello, ma un solido prodotto di amore e passione, di esperienza e assoluta perizia, nella scelta dei fornitori e dei collaboratori, della materia prima e dei condimenti , dei modi e tempi di cottura e di servizio. Sarà per questo che da tutto il mondo fioccano inviti e offerte per Pietro e il suo mondo. Il suo volto e quello dei suoi amici è il volto dell’Italia più amata e rispettata all’estero, di un Sud sano e pulito che non cerca scorciatoie, non inganna mai, mantiene le promesse, propone verità umana e consistenza reale dell’offerta, nel piatto e sulla tavola.Bravo Pietro e grazie , ci fai andare fieri delle nostre origini e delle nostre tradizioni, della nostra ricerca dell’eccellenza e del successo meritato, nell’interesse collettivo della comunità che ci ha forgiato. Alessandro Cecchi Paone
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INDICE MENU
PAGINA
Piatti sempre in carta
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Menu dell’Alleanza
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Menu del giorno a sorpresa secondo i prodotti reperiti al mercato
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Menu degustazione dei Volti
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Antipasti
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Primi
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Secondi
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Dolci
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Fritture e Pizze gourmet al lievito fujuto
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Menu degustazione pizza
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Pizze della tradizione
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Un panino vero
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PIATTI SEMPRE IN CARTA PARMIGIANA DI MELANZANE COTTA A VAPORE 8€ PROVOLA AL CARTOCCIO 8€ FOIE GRAS DEI POVERI CON ALICI DI CETARA E POMODORI DEL PIENNOLO 6€ BRUSCHETTA CON ALICI DI CETARA, BURRO DI BUFALA E POMODORO DEL PIENNOLO 6€ PASTO DEL CONTADINO CON SALUMI E FORMAGGI DEL TERRITORIO 8€ GAMBERI LOCALI SCOTTATI AL MATTONE DI SORRENTO 15 € MOZZARELLA DI BUFALA DA 500/600 GR. 10 € RICOTTA TIEPIDA CON MARMELLATE DI NOSTRA PRODUZIONE 6€
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ALLEANZA TRA I CUOCHI E I PRESÌDI SLOW FOOD
OLTRE 300 CUOCHI DIFENDONO LA BIODIVERSITÀ IN TUTTO IL MONDO
Il progetto dell’Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food è nato in Italia nel 2009, e riunisce oltre 300 cuochi di osterie, ristoranti e bistrot determinati a sostenere i Presìdi Slow Food e i piccoli produttori locali, custodi della biodiversità, impiegandone ogni giorno i prodotti. Il progetto ha riscosso interesse anche in altri Paesi europei. Nel 2012, il convegno dei cuochi italiani all’Alberese è stato una tappa di riflessione fondamentale per l’Alleanza: alcuni cuochi olandesi erano presenti e, tornati a casa, hanno deciso di avviare il progetto anche nel loro Paese, portando alla ribalta i temi della difesa della biodiversità, della necessità di appoggiare l’agricoltura sostenibile e locale. E così il progetto si è diffuso in Olanda, poi in Marocco e via via nascerà in altri paesi del mondo. Pietro Parisi partecipa al progetto e propone un menu realizzato con prodotti dell’Alleanza.
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VOLTI
I VOLTI SONO CAMPI ARATI I volti sono campi arati, i solchi fatti di terra e di sudore, i profumi e la tradizione di ciò che fu, e che per fortuna ancora è. Triangolo virtuoso: facce, piatti e zolle sono frutto della stessa cosa. Subito ti viene alla mente questo grande guaio che può essere la globalizzazione con i suoi supermercati pieni di colori abbaglianti, di confezioni, ordinate, ma tragicamente piatti, sciapi e inodori, escluso s’intende il banco del pesce. In bocca resta il vuoto cosmico, duro o molliccio che sia, che va riempito da salse e intrugli copiosi che sono ormai diventati Il Sapore. L’intruglio è materia prima, il resto è contenitore, forma plasticosa, a volte cadaverica. E poi ci domandiamo come mai noi e i nostri figli siamo sempre più obesi; come mai in Inghilterra la generazione dei giovanissimi non sa più come è fatta una gallina o una mucca, ma sa solo cos’è un hamburger col ketchup. Sgranocchiano le chips
ma non sanno la forma del fish. E non succede mica solo lì. Non conosci l’animale e tantomeno il suo sapore. L’odore delle piume, della carne mentre cuoce, il brodo della nonna, i sughi... roba soprannaturale. L’obesità sta diventando il cancro delle nuove generazioni, ammaliate dal mordi e fuggi che riempie la pancia con pochi dollari e qualche cent, la quantità del cibo ti inebria e riempie lo stomaco, la qualità è diventato un inutile optional. Intanto il diabete incalza, le misure XXL non bastano più. I governanti hanno riscoperto l’importanza degli stili di vita, il mangiare sano, il movimento, la prevenzione. E intanto il microonde si succhia tutti i pochi odori che restano, e addio. Noi lì stupefatti a scoprire, grazie a Pietro Parisi, che ancora esistono l’olfatto, il palato, la vista per riconoscere un pomodoro, un’ erba, una misticanza, una spolverata d’oro su un piatto da re. E costa pochissimo: è uno scarto divino, il gambo di un friariello, un
mangiare da “pezzente”, una buccia di patata o il gambo di un carciofo. Piatti zeppi di povertà, come impongono questi tempi così duri e a cinghia stretta. Ma ricchisimi per chi sa sposare la terra, riconoscerne i frutti, ararla, coccolarla. È il trionfo della dieta mediterranea che il mondo ci invidia e che celebreremo tra poco all’Expo di Milano. “Nutrire il pianeta”, non abbuffare il pianeta. Basta restare a braccetto dei nostri nonni, ricordare gli antenati, ammirarne i volti scavati dall’aratro, i solchi della tradizione e della nostra storia. È il sapore che si ribella al gusto di plastica, al cibo senza anima e senza passato, e a questo globo insapore che ci circonda e ci vuole appiattire. Poveri loro che non sanno quanto è bello scivolare su una buccia di patata. Elsa Di Gati giornalista
MENU DELL’ALLEANZA SLOW FOOD BABY PARMIGIANA COTTA AL VAPORE CON POMODORO SAN MARZANO D.O.P. E FIOR DI LATTE NOBILE LUMACHINE DI PASTA IN ZUPPETTA DI FAGIOLI CANNELLINI CON MORTADELLA E MARUZZE IL MAIALE BIANCO E LA MELA ANNURCA LA MELA ANNURCA
20 €
MENU DEL GIORNO SECONDO LA VISITA AL MERCATO DI PAOLO E PIETRO ANCHE VEGANO O VEGETARIANO ANTIPASTO PRIMO SECONDO PICCOLA PASTICCERIA
30 €
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VOLTI
I VOLTI DELLE NOSTRE TERRE
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A TAVOLA CON SCARTO La mia cucina più povera è fondata sugli avanzi, sugli scarti, roba che di solito si butta e che io recupero: quando entra nel piatto, lavorata e trasformata in prelibatezza, sembra impossibile che altri la gettino. Sicuramente è una lezione che mi proviene dalla cultura contadina, che non sprecava nulla. Ma c’è altro: i cosiddetti avanzi contengono sapori impensabili. E per farli uscire ci vuole poco, non hanno grandi esigenze. Mi muovo con facilità tra bucce, gambi di verdure, foglie di ortaggi e cerco di farne uscire piatti prelibati, elaboro, sperimento, per me sono piatti in parte familiari. Chi potrebbe mai sospettare che dalle bucce di patata può venir fuori un meraviglioso hamburger vegetariano? Il procedimento è semplice, ma fino a un certo punto. Ci vuole olio e pazienza, per aspettare che si amalgamino, mediante brani di mozzarella di un paio di giorni, in uno spessore simile a quello della carne. La frittata senza uova, la chiamo io. Ha un aspetto curioso e un sapore fantastico. Un’altra mia passione sono i gambi dei friarielli. Li uso per una variante davvero saporita dello spaghetto dei poveri: aglio, olio, peperoncino, pangrattato e acciuga. Gli scarti della verdura selvatica per eccellenza arricchiscono la spaghettata di mezzanotte, quella da imbastire quando in casa non c’è nulla.
Sempre dai friarielli, e un pezzo di pane raffermo e un brodino vegetale, si possono fare miracoli: una zuppa di pancotto agli avanzi di friarielli. Allora togliere qualche foglia, i fiori, e ancora i gambetti, tagliuzzandoli a dadini. Preparare un soffritto con poco olio, aglio, senza il peperoncino che accompagna di solito l’ortaggio. Aggiungere per un bel po’ il brodo, fino a raggiungere il volume di una zuppa: poco prima di finire la cottura mettere il pane duro che subito si aprirà, rilasciando l’amido e condensando la minestra. Una spolverata di pepe e pecorino, e in tavola entra una regina tratta in salvo. Io la servo in una pentola di pietra.
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MENU DEGUSTAZIONE
DEI VOLTI Baby parmigiana con pomodoro di Alfonso e fior di zi’ Monaco Linguine alle alghe con ragù di gamberi rossi e il suo carpaccio Hamburgher di tonno con salsa di agrumi e gelatina di cipolla Degustazione di formaggi e confetture della nostra dispensa La millefoglie in crema Nobile
35 € °I menu degustazione sono validi per tavoli interi, non è possibile modificarli
CONFETTURA COTTA AL SOLE Con le mele un po’ rugose e piccole, reinterpreto una ricetta tramandatami da mia nonna, una tecnica per fare le marmellate, molto antica ma il risultato è ottimo. Mia nonna non aveva molto tempo per dedicarsi ai fornelli, e doveva fare dispensa per i mesi invernali prendeva tutta quella frutta che non era riuscita a vendere, cioè quella piccola o magari un po’ rugosa, la tagliava, la mescolava allo zucchero e limone, poi sistemava la frutta così condita in una ciotola e la copriva con un coperchio di vetro. Al mattino prima di andare in campagna la metteva al sole e dopo tre o quattro giorni, secondo il tipo di frutta, la confettura era bella e pronta.
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ANTIPASTI
La cipolla fa da scrigno alla zucca lunga napoletana e alla salsiccia, su cremoso di bufala campana
10 €
Minestra non maritata con maiale e vitella beneventana
8€
Polipo, lardo e polenta
10 €
Zuppa di pane, alici e ricotta infornata
9€
Hamburgher di tonno con salsa di agrumi e gelatina di cipolla
9€
Sformatino di bresaola artigianale, farcito con melenzane agrodolci della nostra dispensa con ricotta tiepida
10 €
I nomi che i nostri nonni davano a ingredienti e piatti sono i miei “effetti speciali” trovati andando a frugare nelle antiche ricette di famiglia come nelle piccole aziende che riscoprono antichi semi e frutti. Ricostruire un circuito virtuoso di produzione, trasformazione, commercio che rispetti e racconti una filiera chiusa: territorio, radici, identità. È questa la chiave di volta del futuro.
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VOLTI
PRIMI Risotto, papacella e baccalà
12 €
Linguine alle alghe con ragù di gamberi rossi e il suo carpaccio
12 €
Spaghetti, pomodoro fresco, maruzze, lupini e basilico
10 €
Lumachine di pasta in zuppa di cannellini, mortadella e maruzze
10 €
Paccheri con genovese di maiale e pomodoro giallo
10 €
Maltagliati con sottobosco di Tribucchi e pecorino
8€
Raviolo con arrosto di vitella beneventana in ristretto di carne e neve di tartufo
9€
20
VOLTI
Pietro Parisi, chef dei Bocceccielli s’inventa la nuova osteria-salumeria Le Cose Buone di Nannina, idea del cuoco-contadino di Palma Campania Nasce «Le cose buone di Nannina»: l’osteriasalumeria di Pietro Parisi, lo chef contadino di Palma Campania, che ritorna nel paese della sua infanzia, San Gennaro Vesuviano, dove sua nonna Nannina gli preparava pranzi e merende genuini. A rendere speciale questa bottega di sapori è la selezione dei prodotti proposti: per l’80 per cento provengono dal territorio e sono stati trasformati da piccoli artigiani, lontani dalle logiche industriali, recuperando ricette e tecniche tradizionali come le “buatte di pummarola” fatte a mano, il ragù pippiato con vitella beneventana, i fagioli cotti al fiasco. Non mancheranno prodotti provenienti da importanti progetti sociali: dalla Comunità di San Patrignano al progetto Libera Terra contro le mafie. Anche il caffè in tazza proviene da un progetto importante: si tratta del Caffè Lazzarelle prodotto dalla cooperativa delle detenute della Casa circondariale femminile di Pozzuoli. La dispensa de «Le cose buone di Nannina» avrà conserve e marmellate, mostarde e sott’oli, legumi secchi, i famosi boccaccielli di Pietro Parisi, Latte Nobile con i suoi derivati e tanti prodotti Presidio Slow Food. La pasta è da grani rigorosamente italiani: quella di Gragnano Igp attraverso le selezioni di Pastificio dei Campi, e quella a chilometro zero di Senatore Cappelli il cui grano viene coltivato dal Consorzio FAI – Formicoso Alta Irpinia ai confini con la Puglia in maniera naturale, senza contaminazioni né sofisticazioni. Una dedizione particolare è dedicata all’offerta pane con pane cafone cotto a fascina, fatto con farine di qualità ed anche integrali. L’idea è offrire merende semplici e sane, di grande sapore con il prosciutto
cotto artigianale, la bresaola di bufala, ma anche il più semplice “pane e pomodoro”. Anche i dolci saranno preparati con ingredienti locali e secondo ricette tradizionali: cornetti con marmellata di gelsi o albicocche varietà pellecchielle del Vesuvio o millefoglie con ciliegie di Bracigliano. Alla salumeria si affianca la cucina con la proposta di cibi cotti da consumare sul posto o da asporto: all’ora del pranzo il menu è casalingo e segue le stagioni con i classici napoletani: dal sartù di riso, agli gnocchi, alle polpette al sugo. Di sera il menu offre qualcosa in più e piatti curati direttamente dallo chef Parisi. Le cose buone di Nannina nasce nei locali di una storica pasticceria rosticceria, in un palazzo dei primi del Novecento. La cucina e il forno sono a vista. In una saletta ci sono una manciata di tavolini con seggiole di legno e paglia per sedersi senza fretta. Sarà aperta dalle 8 del mattino fino a tarda sera. Tra i fiori all’occhiello di questo nuovo indirizzo la dotazione sui pavimenti originali del XIX secolo di un avanzato sistema di segnali tattilo plantari per non vendenti realizzato dalla Idrodrain SPA. Il sistema è in grado di offrire ai non vedenti ed ipovedenti sia le informazioni sensoriali trasmesse dal tatto plantare e dal bastone bianco che un supporto vocale in tempo reale nel punto di contatto espresso in voce umana sintetizzata, restituendo al non vedente una descrizione degli ambienti, dei menu di ricette e quanto altro desiderato.
21 «La vita è fatte di sfide e di imprese che possono sembrare impossibili e questa forse ne è una: aprire una salumeria ed osteria in un paese di 15mila abitanti dove il commercio e le multinazionali attraggono il maggiore interesse degli abitanti e dove mangiar slow è sempre più contrapposto alle logiche veloci, può sembrare un azzardo - spiega Parisi - ma io credo nella forza delle tradizioni e vorrei riportare i giovani a scoprire il sapore genuino delle cose buone di una volta. Di fronte a questa mia nuova bottega c’è una scuola frequentata da centinaia di ragazzini: è a loro che vorrei rivolgermi, raccontargli che il cibo è cultura, che può e deve essere sano. I prezzi saranno sociali, una pizzetta 50 centesimi, le vecchie mille lire di una volta. Il buon cibo deve essere alla portata di tutti e non un lusso per pochi». Corriere del Mezzogiorno, 12 dicembre 2014
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SECONDI Cannellini, stoccafisso, pancetta
14 €
Coscia di vitello, cotta a lunga cottura in juice di aglianico e bignè di patate al tartufo con mantecato di friarielli
12 €
Il maiale bianco e la mela annurca
10 €
Trancio del pescato del giorno su pomata di verza e torzella
12 €
Hamburgher di ortaggi con salsa di yogurt
12 €
Tonno e friarielli
15 €
Bistecca di podolica con contorni di stagione Formaggi e confetture della nostra dispensa
25 € per 2 pax 12 €
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VOLTI
DOLCI Babà arrosto con cevz e gelato La ricotta e le marmellate della nostra dispensa Il caffè in un dessert La mela annurca La millefoglie in crema Nobile La sfogliatella con crema al nocillo
Sempre accompagnati da pre dessert
6€
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LE FRITTURE DELLA TRADIZIONE Street food: arancino, crocché, frittelle di pasta cresciuta, mozzarella in carrozza Cuoppo di fritto di pesce
3€ 12 €
Patate fritte fresche gratinate con mozzarella e salsiccia di maiale bianco
5€
Mozzarella di bufala in carrozza
8€
Montanara fritta con pomodoro del piennolo, pecorino, basilico, fonduta di bufala
5€
Crocché di patate in versione Era Ora
6€
PIZZE GOURMET AL LIEVITO FUJUTO
8€
Pizza papaccelle, olive e provola Pizza con prosciutto cotto artigianale, fior di latte di Agerola, scarola riccia cruda Pizza tonno della nostra dispensa e cipolla di Montoro Pizza fritta con cigoli artigianali, ricotta di fuscella, provola e salame palla di Nola Pizza soffritto di maiale Marinara con pomodoro dei Volti, origano di Tribucchi, aglio intrecciato Pizza bresaola artigianale con melanzane agrodolce della nostra dispensa
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MENU DEGUSTAZIONE PIZZA* Baby parmigiana cotta al vapore con pomodoro San Marzano Montanara fritta al lievito fujuto con pomodoro dei Volti e pecorino di Giovanni Mozzarella indorata e fritta Babà artigianale crema al latte e salsa alla pesca
L’impasto al lievito fujuto: una lievitazione naturale ottenuta dall’azione dei fermenti contenuti nell’acqua di governo della mozzarella.
*Scegliere le pizze tra le proposte gourmet **I menu degustazione sono validi per tavoli interi, non è possibile modificarli
20 €
30
VOLTI
LA NOSTRA PIZZA AL LIEVITO FUJUTO Tre spicchi Gambero Rosso. Come anche della mozzarella (nella pizza) non si butta via nulla.
È leggera e appetitosa, per questo la nostra pizza al lievito fujuto ha ottenuto il riconoscimento dei tre spicchi dal Gambero Rosso. Impasto, lievitazione, condimento, infornatura. Tutto secondo tradizione, con la differenza che, per l’approccio che intendo avere ai prodotti, anche al più apparentemente comune, cerco di superare le pratiche tradizionali attraverso il riuso di elementi che della tradizione fanno comunque parte. In che modo? Il segreto, per
così dire, è nell’impasto. Per ottenere maggiore leggerezza e digeribilità, oltre che un sapore unico, ho eliminato il lievito, sostituendolo con acque di governo e filatura della mozzarella. Sino a oggi il siero della mozzarella era stato utilizzato nell’impasto soprattutto per arricchirne il sapore, con sperimentazioni come quelle fatte dall’amica Teresa de Masi. Io ho provato ad andare oltre. Niente lievito madre, niente lievito di birra, semplicemente
il siero di latte che, in modo completamente naturale, esercita la sua azione attraverso i fermenti in esso presenti. La nuova tecnica di lievitazione permette una notevole alveolatura, anche nelle parti più sottili così, al palato, l’impasto tende a sparire per la sua notevole leggerezza. L’idea è piaciuta al Consorzio Mozzarella di Bufala, che ringrazio per il sostegno.
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VOLTI
PIZZE DELLA TRADIZIONE Margherita: pomodoro, mozzarella
3,5 €
Marinara: pomodoro, aglio, alici, origano
3€
Capricciosa
6€
Pizza fritta: ricotta, provola, pomodoro, cigoli, pepe
5€
Ripieno al forno: ricotta, salame, pomodoro, provola
5€
Diavola: pomodoro, mozzarella, salame piccante
5€
Pizza con fonduta di bufala: speck di maiale
7€
Montanara fritta: pomodoro, mozzarella
5€
Pizza con friarielli: mozzarella, broccoli, salsiccia
6€
Ortolana
5€
33
PIZZE DELLA TRADIZIONE Pescatora: frutti di mare e polipo
10 €
Casertana: pancetta, mela annurca, provola
6€
Porcina: funghi porcini, provola, pancetta
5€
Pizza peperoni e salsiccia
5€
Pizza con parmigiana di melanzane
6€
Pizza del territorio: prosciutto di vitello, rucola
6€
Pizza gamberi e zucchine
8€
Tronchetto: mozzarella, prosciutto crudo, rucola, grana
6€
Degustazione di vari gusti secondo la fantasia del pizzaiolo. Formato maxi
Tutte le pizze sono condite con grana e basilico
15 €
35
UN PANINO VERO Per questo big menu ringraziamo Nicola, Zi’ Francischiello, Lorenzo, Zi’ Nicolino, Luigi, Maria e gli altri produttori con i quali abbiamo stretto un rapporto che è più di una semplice fornitura. Loro garantiscono il prodotto: locale, sostenibile, sano, buono. Abbiamo ricostruito un circuito virtuoso di produzione, commercio, trasformazione. Un circuito in cui il rapporto diretto si fa garanzia di qualità e correttezza. Un fast food molto slow nei prodotti e nella filosofia, a cominciare dal pane con il lievito fujuto e la semola di grano duro Senatore Cappelli: una lievitazione naturale basata su una fermentazione lattica che recupera l’acqua di governo della mozzarella.
IL “CLASSICO” RIVISITATO
Hamburger di podolica, provola agerolese, insalata croccante, maionese all’arancia, ketchup di San Marzano, cipolla di Montoro grigliata, patate fresche, latte Nobile in piedi con fichi del Parco del Vesuvio
IL PIZZAIOLA
Con carne alla pizzaiola
IL VEGETARIANO O VEGANO
Hamburger di verdure grigliate, insalata croccante di scarola e pomodoro del territorio, maionese di agrumi, ketchup di San Marzano, cipolla di Montoro grigliata
+ Patate fritte del territorio + Panna cotta di latte Nobile
ai fichi del Parco del Vesuvio
MENU A SOLI 7,99 €
Un “Panino Vero” che si accompagna a vere patate fritte tagliate a spicchio con sale di Trapani e panna cotta al latte nobile con ciliegie di Bracigliano. Un elenco di prodotti, e visi, selezionati con cura sul territorio. A ogni cambio di stagione cambiano gli ingredienti di questo panino, facile immaginare che, a partire da settembre, troveremo i friarielli, visto che l’offerta è stagionale e legata strettamente alle produzioni di zona. E per chi pensa che il cibo sano e buono sia solo per ricchi, Pietro risponde con il suo fast food: il menu completo a 7,99 euro è perfettamente allineato con quello di una qualsiasi catena di burger. Come dice lui: “Panino Vero è più buono, più sano e in più sostiene il territorio”. A cura di Antonella De Santis per il Gambero Rosso
Grafica e impaginazione Studio Alessandro Leone / Adversa www.adversa.it Testi Alessandro Cecchi Paone, Elsa Di Gati, Antonella De Santis, Pietro Parisi, raccolti e adattati da Adversa
Foto Vittorio Guida, Alessandro Leone, Carmen Meoli per Adversa
Era Ora Ristorante Via Trieste, 147 80036 - Palma Campania (NA) Italia 339 85 87 591 www.pietroparisi.it consultingrestaurant@gmail.com