1
menu / magazine
DALLA TERRA ALLA TAVOLA Idee e piatti di Pietro Parisi
UN MENU INNOVATIVO CHE RISPETTA LA STAGIONALITÀ E LE TRADIZIONI Ho studiato dal grande Ducasse, ma cucino come mia nonna Nannina
UN RICORDO DI ZI’ TORE, CONTADINO E FILOSOFO
autunno/inverno 2013
La mia filosofia? Dare visibilità al territorio sostenendo piccoli produttori e contadini che quotidianamente portano nei mercati i frutti del loro lavoro. Il mio impegno vuole mantenere vive le tradizioni che per anni hanno permesso alla nostra terra di essere considerata “l’orto della Campania”. Oggi è possibile dare una direzione diversa al consumo, scegliendo prodotti locali, sani e genuini e ritornando al rispetto delle stagionalità. La natura ha bisogno dei suoi tempi, a noi spetta rispettarla e contribuire a ricostruire il giusto rapporto con essa.
LA NATURA HA BISOGNO DEI SUOI TEMPI, a NOI RISPETTARLA PER RICOSTRUIRE IL GIUSTO RAPPORTO CON ESSA
Amo trascorrere il tempo al mercato. Il rapporto con i contadini mi riporta ai valori e agli insegnamenti dei miei nonni.
4
VOLTI
Indice MENU
PAGINA
Piatti sempre in carta
6
Menu dell’Alleanza
9
Menu del giorno a sorpresa secondo i prodotti reperiti al mercato
9
Menu degustazione dei Volti
13
Antipasti
17
Primi
18
Secondi
23
Dolci
24
Pizze gourmet al lievito fujuto
27
Menu degustazione pizza
29
Pizze della tradizione
32
Un panino vero
36
Sensazioni in un pomodoro essiccato Ci sono alcuni movimenti che sempre mi fanno rivivere sensazioni per me molto importanti, che ogni volta suscitano gli stessi sentimenti e le stesse emozioni. Nel ripeterli è come se accanto a me ci fossi tu, Nannina, quasi mi sento osservato da te mentre sistemo i pomodori con lo stesso timore di quando me li facevi mettere sulla rete e mi controllavi per vedere se spargevo in modo corretto il sale. I tuoi consigli restano per me sacri, una grande fonte di sapienza.
Come ogni anno ripeterò questa usanza così come tu me l’hai hai tramandata. Farò essiccare i pomodori e poi ne farò dispensa per l’inverno, magari per preparare una “fresella”, da te tanto amata, con pomodori secchi, alici e origano. Quanti inverni abbiamo attraversato insieme davanti al camino. Oggi sono qui a ripetere i tuoi gesti per poter dare la possibilità a chi verrà di poter vivere le stesse emozioni che tu, Nannina, mi ha regalato.
Piatti sempre in carta
Parmigiana di melanzanE cotta a vapore 8€ Patata in versione era ora 6€ foie gras dei poveri con alici di Cetara e pomodorI del Piennolo 6€ Ricotta di pecora con caglio vegetale, marmellate e mostarde artigianali 8€ Mozzarella di bufala da 500/600 gr. 10 €
7
Baccalà e parmigiana di melanzana Il territorio è quello di Palma Campania, provincia di Napoli, un mare di basse case con 15 mila abitanti tra il Vesuvio e Sarno: cittadina famosa per i suoi noccioleti che si infilano tra le abitazioni e per il fantasmagorico anello di go-kart che attira appassionati da mezzo mondo. Tutto attorno, tutto il Sud, tutta la Campania, con i suoi profumi, colori, sapori: le papaccelle, la colatura di alici, il pomodorino del piennolo del Vesuvio, il coniglio di fossa di Ischia, il formaggio conciato romano, il pomodoro San Marzano, le alici di Menaica, il carciofo violetto, il cachi… Con tutti questi nomi, con tutte queste fotografie del territorio si apre il menù di questo lucente, moderno, familiare ristorante faro di gastronomia campana ed italiana. Poi il vasetto con la meravigliosa parmigiana di melanzane, le pizzette di pane cafone, gli gnocchi acqua e farina con il soffritto di maiale, i gamberi cotti sull’incandescente mattone di Sorrento, il soave baccalà arrosto con l’emulsione di olio, i
casalinghi gelati, la sfogliatella con crema e ricotta di bufala, le ciliegie di Bracigliano messe sotto zucchero in casa di straordinaria croccantezza, sgranocchiando pane taralli e grissini irresistibili.
Edoardo Raspelli © La Stampa per Le Pagine di Edoardo Raspelli Giovedì 1 novembre 2012
LA Parmigiana di melanzanE NEL BOCCACCIELLO Voglio far conoscere alle nuove generazioni le tradizioni con lo stesso amore con il quale ci sono state tramandate.
8
VOLTI
Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food Oltre 300 cuochi difendono la biodiversità in tutto il mondo
Il progetto dell’Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food è nato in Italia nel 2009, e riunisce oltre 300 cuochi di osterie, ristoranti e bistrot determinati a sostenere i Presìdi Slow Food e i piccoli produttori locali custodi della biodiversità impiegandone ogni giorno i prodotti. Il progetto ha riscosso interesse anche in altri Paesi europei. Nel 2012, il convegno dei cuochi italiani all’Alberese è stato una tappa di riflessione fondamentale per l’Alleanza: alcuni cuochi olandesi erano presenti e, tornati a casa, hanno deciso di avviare il progetto anche nel loro Paese, portando alla ribalta i temi della difesa della biodiversità, della necessità di sostenere l’agricoltura sostenibile e locale. E così il progetto si è diffuso in Olanda, poi in Marocco e via via nascerà in altri paesi del mondo. Pietro Parisi partecipa al progetto e propone un menu realizzato con prodotti dell’Alleanza.
Menu dell’alleanza slow food Baby parmigiana cotta la vapore con pomodoro San Marzano Linguina con fagiolo Acerrano E ‘o per e ‘o muss Papacella napoletana con maiale bianco e patata schiacciata
20 €
Menu del giorno a sorpresa secondo i prodotti reperiti al mercato Antipasto Primo Secondo Piccola pasticceria
30 €
10
VOLTI
I Volti delle nostre terre
12
VOLTI
la nostra Wall Street Il nostro Mercato, la nostra Borsa, la nostra Wall Street sono i contadini, i loro prodotti, i loro volti. Senza di loro tanti chef non sarebbero star ambite sempre presenti sui media. Purtroppo ancora pochi ne parlano. Spesso i grandi chef pensano solo al loro protagonismo, ma fra qualche anno quando i contadini non ci saranno più questa Wall Street crollerà. Allora cosa ne sarà degli chef-star? Andranno loro a zappare la terra o useranno prodotti di laboratorio? Gli chef-star non riconoscono più
la differenza tra i prodotti della terra e quelli di laboratorio. Alcuni sono addirittura oggetto di tesi di laurea, ma la loro è sete di apparire, non successo autentico. Per mettersi in mostra, loro e le aziende che hanno alle spalle. E allora Nannina e i nostri agricoltori meriterebbero il premio Nobel perché portano genuinità sulle nostre tavole e mantengono vive le tradizioni migliori. Spero che la moda degli chef-star finisca presto perché altrimenti fra qualche decennio avremo solo chef-attori senza più operatori.
13
Menu degustazione
dei Volti Parmigiana a vapore con pomodoro San Marzano di Zi’Fonz Prosciutto di vitello beneventano con erba pucchiacchella, alici di Cetara e pummarola del piennolo Zuppa di pesce locale di Zi’Tore con spaghetto spezzato alle alghe Cicerchie di Rodolfo e baccalà Degustazione di formaggi locali Cheesecake di ricotta e fichi del Vesuvio di Zi’Mario
35 €
sosteniamo i contadini, i primi consumatori delle proprie produzioni
15
UN RICORDO DI ZI’ TORE, CONTADINO E FILOSOFO
che davanti a me c’era un vero e proprio filosofo. Zi’ Tore era un filosofo dell’esistenza e parlava delle vite degli altri con profonda saggezza, come se le conoscesse personalmente. Pur vivendo la giornata nei campi, intuiva le abitudini dei consumatori di mode, il desiderio di molti di essere rassicurati da prodotti belli ma non sempre sani.
non avendo in dispensa nulla per accontentare i gusti di un bambino, mi viziava lessandole o arrostendole con sale e zucchero.
Così oggi noi cuociamo una parte raccolto di spighe per avere del mais disponibile per le insalate o per saltarlo con dell’ottimo burro di bufala. Il restante lo essicchiamo e Nel girare campagne, incontrando lo portiamo a macinare presso un uomini e donne che potessero mulino per ottenere della farina di affiancarmi nella ricerca di prodotti grano bianco. Con questa farina veri, mi sono imbattuto in un Mi ha ricordato i nostri vecchi, in personaggio decisamente fuori particolare mia nonna, risvegliando proponiamo, nobilitandola, una antica ricetta dei contadini: la dal comune, Zi’ Tore. Coltivatore uno dei ricordi più belli della mia di mais, scarole, cavolfiori, verze infanzia, oltre che certi sapori vivi pizza di polenta bianca, con erbe selvatiche saltate, pomodoro e e patate, tutti prodotti che uso della semplicità. normalmente nella mia cucina. Amavo particolarmente mia nonna primo sale grattugiato. Cibo un tempo considerato povero. Di lui non sapevo molto, ma già Nannina quando raccoglieva le dopo pochi minuti, ascoltando spighe e poi, di ritorno a casa, i suoi racconti, ho compreso
Il volto di un contadino vale più di un marchio.
LE tecnicHE CHE sostenGONO il territorio Ricotta tiepida da noi prodotta con caglio vegetale, servita con marmellate e mostarde artigiananli
8â‚Ź
17
Antipasti Fonduta di bufala con crostoni di prosciutto cotto artigianale agli aromi delle nostre siepi La fresella secondo la dispensa autunnale Prosciutto di vitello beneventano, erba pucchiacchella, alici di Cetara e pummarola del piennolo Stocco con patate tiepide, erbette del campo con bagna calda alla vesuviana Melograno e misticanza autunnale incontrano una scaloppa di coniglio Provola di bufala al cartoccio in fieno affumicato Zuppa di fagioli alla contadina, origano, aglio e pane raffermo con cicorietta di monte al salto I limoni profumano i gamberi rossi su morbido di ricotta affumicato La mela annurca delizia il tarantello di tonno stagionato sotto sale con sedano La colazione del contadino: selezioni di salumi e formaggi secondo il mio territorio La cipolla di Montoro apre il suo cuore al baccalà
12 € 8€
10 €
12 €
10 € 10 €
9€
14 €
12 €
15 € 9€
18
VOLTI
Primi Spaghettone con bottarga, nero di seppia e seppia su salsa al cavolfiore Mezzano con zuppa di soffritto di maiale bianco, polpetta e ragù Zito con genovese di cipolle di Montoro e pollo pizzica’n terra e liquido di mozzarella Zuppa di pesce di fondale con spaghetto spezzato alle alghe Zuppetta di zucca e funghi locali con munnezzaglia artigianale Mezza manica con fagioli dei Volti, polipo e ‘o per e ’o muss Risotto con patata, provola e pera affumicato con cenere di cipolla Linguina con passata artigianale di pomodori dei Volti e pecorino di transumanza Paccheri con zuppetta di stoccafisso gratinati con tarallo napoletano
12 €
10 €
10 €
14 €
10 €
10 €
12 €
9€
12 €
Al centro del mio lavoro c’è spesso il riuso di tutto ciò che in cucina viene considerato scarto. Bucce, gambi, foglie, acquistano nuova vita...
20
VOLTI
Lo Chef contadino
Ilaria Urbani © La Repubblica per I Volti di Napoli Domenica 8 settembre 2013
Ho studiato dal grande Ducasse, ma cucino come mia nonna Nannina Nel suo ristorante a Palma Campania, Nicolas Sarkozy con la première dame Carla Bruni ha voluto la parmigiana di melanzane al vapore, gli gnocchi con il soffritto, il baccalà in foglie di limone e i gamberi al mattone. Lo chef trentunenne ha rifiutato il ritmo massacrante e gli ingredienti senz’anima dei grandi hotel a cinque stelle, e dopo alcuni anni tra Parigi, alla corte di Alain Ducasse e Dubai (all’hotel a sette stelle Bujar Al Arab), è ritornato nel suo paese d’origine, Palma Campania appunto. Sveglio, ambizioso, amante del proprio territorio, ha scelto di non ricercare altrove la felicità (e i prodotti) che invece era già custodita nella sua terra: doveva solo essere scoperta, a pochi passi da casa sua. Parisi ha lo sguardo vispo, l’aspetto saraceno, come il grano che unisce alle farine di mais e riso e all’acqua di governo della mozzarella per la pizza col “lievito fujuto”. Un piatto da lui inventato che coniuga creatività e recupero degli scarti. E la tradizione: fujuto, “ fuggito” in napoletano, è l’ingrediente che nel piatto non c’è, ma è solo evocato, immaginato.
Dopo aver frequentato l’alberghiero a Ottaviano e aver appreso gli insegnamenti dello chef nostrano Michele Carotenuto, Pietro Parisi ha iniziato a dimostrare spiccate doti culinarie vincendo uno stage da Gianfranco Vissani. Poi ha fatto esperienza nelle cucine di Gualtiero Marchesi a Erbusco. Dall’Italia ai ristoranti gourmet in Francia il passo è stato breve, ma tutto in salita. “Ho imparato a valorizzare i prodotti del mio territorio e recuperare gli scarti del cibo cucinato da Alain Ducasse. Quando sono andato in Francia a lavorare nel suo staff avevo vent’anni. Mandai il curriculum, cercavano dei commis. Ducasse l’ho visto per la prima volta dopo due settimane. I primi sei mesi sono stati durissimi.
21 Ma è da mia nonna Nannina che ho imparato gusto e consuetudini. È questo uno dei motivi per cui sono tornato: ripropongo nel mio ristorante il ragù come lei lo cucinava ogni domenica con quel profumo che avvolgeva la casa fin dalle sette del mattino, quello delle polpette al sugo di pomodoro San Marzano. E che dire delle candele spezzate in salsa di genovese fatta con purea di cipolla bianca e carne di vitello stufata”.
Sarkozy e Carla Bruni mi hanno detto: “Hai fatto bene a tornare”. In Francia ho imparato a recuperare i cosiddetti scarti, oggi propongo ragù, polpette e parmigiana. Un’altra ragione per cui nel 2005 Pietro è tornato nella sua terra è l’ostinazione nel recuperare le tradizioni e tutelare i prodotti tipici della Campania. Per esempio la parmigiana di melanzane, arrivata anche a Papa Ratzinger e che a novembre scorso Sarkozy ha assaporato con Carlà a Palma Campania. Pietro crede molto nel suo territorio e sta riscoprendo le usanze della cucina contadina, come il recupero delle bucce degli ortaggi per far stagionare i formaggi, il latte di fico per far cagliare la ricotta.
Vissani mi mise subito alla prova con una carbonara, Gualtiero Marchesi mi ha insegnato a essere competente nella scelta dei prodotti: i miei li prendo da anziani agricoltori.
E poi dal carapace dei gamberi ottiene il sale insaporito per il pesce: con risultati sorprendenti. Parisi è uno sperimentatore, l’anima vulcanica la deve alle origini vesuviane. Ma i suoi piatti sono prelibatezze cucinate grazie a un talento affinato da tanta gavetta. “Per il mio ristorante acquisto ortaggi e verdure dall’anziano Zi’ Fonz, un contadino di 75 anni. Sto sostenendo gli allevatori avellinesi e beneventani nella riscoperta del latte Nobile. Sono un fautore dei cracker realizzati con semola di grano Senatore Cappelli, prodotta da contadini molto bravi che conosco personalmente”. L’ultima sfida? Il sandwich con pane ottenuto da lievitazione lattica e grano biologico Senatore Cappelli, l’hamburger è di carne podolica, la cipolla è la ramata di Montoro, il pomodoro e il ketchup sono di San Marzano, la maionese all’arancia, la fonduta di bufala. Anche lo scrittore francese Daniel Pennac, in visita a Napoli ha assaggiato la sua cucina. “Mi ha detto che è rimasto colpito dalla mia capacità di unire arte e cultura del cibo. E se a dirtelo è uno come Pennac…”
La tradizione diventa innovazione Il foie gras dei poveri Patata cotta sotto la cenere, servita con alici di Cetara e pomodori del piennolo
6â‚Ź
23
SECONDI Bistecca di vitello podolico con contorni di stagione (min. 2 persone) Stoccafisso al forno con olive, pomodori secchi, vascuotto di semola Hamburger di vitello in salsa di porcini con spiedo di patate alla lardiata Zuppa di bufala, friarielli e salsiccia con cous cous di pane Pescato del giorno Cicerchie e baccalà Pollo arrosto nel fieno in pentola di pietra Gamberi rossi al mattone in foglie di agrumi Tagliata di maiale bianco con spaghettini di patate gialle, papacella napoletana e pecorino Degustazione di formaggi locali con mostarde e confetture da noi prodotte
25 €
12 €
12 €
10 € 16 € 14 € 12 € 15 €
12 €
12 €
Così emerge il lavoro dei produttori, insegnando una cultura profonda di rispetto verso la natura e i suoi frutti.
24
VOLTI
Dolci Millefoglie con burro di bufala, crema gialla e scorzette di arancia artigianali Crostata di mela annurca sulla sua salsa e il suo sorbetto Cheescake con fichi del Vesuvio SoufflĂŠ di cioccolato caldo su salsa inglese e gelato artigianale di noci e nocciole BabĂ in guazzetto di vellutata al rum tiepida Zuppetta di ceveze del monte Somma e panna cotta di latte Nobile Biscotto, noci e nocciole con gelsi del Vesuvio Sfogliatella riccia di ricotta di bufala con gelatina di frutta locale e gelato alla cannella e vaniglia Sempre accompagnati da predessert
6â‚Ź
27
Le fritture della tradizione
Pizze gourmet aL lievito fujuto La nostra marinara: pomodori dei Volti, alici di Cetara, aglio intrecciato, origano di Tribucchi
8€
Montanara fritta: zucca, fonduta di bufala e pecorino
8€
La regina Margherita: bufala campana e pomodori dei Volti
8€
Pizza con genovese di tonno e cipolla di Montoro
8€
Pizza fritta con ragù di vitello podolico e polpetta della tradizione
8€
Pizza con fonduta di bufala, prosciutto cotto artigianale e mais di sponza
8€
L’impasto al lievito fujuto. Una lievitazione naturale ottenuta dall’azione dei fermenti contenuti nell’acqua di governo della mozzarella.
29
Menu degustazione pizza
Baby parmigiana cotta al vapore con pomodoro San Marzano Montanara fritta con impasto ottenuto dal recupero dalle acque di governo della mozzarella con pomodoro dei Volti e pecorino di Giovanni Mozzarella di bufala in carrozza Pizza con lievito fujuto con peperoncini verdi, alici e provola
oppure Pizza con lievito fujuto con ragĂš pippiato e ricotta BabĂ artigianale in guazzetto di crema inglese agli agrumi e sorbetto
20 â‚Ź
30
VOLTI
La nostra pizza al lievito fujuto
Tre spicchi Gambero Rosso. Come anche della mozzarella (nella pizza) non si butta via nulla.
è leggera e appetitosa, per questo la nostra pizza al lievito fujuto ha ottenuto il riconoscimento dei tre spicchi dal Gambero Rosso. Impasto, lievitazione, condimento, infornatura. Tutto secondo tradizione, con la differenza che, per l’approccio che intendo avere ai prodotti, anche al più apparentemente comune, cerco di superare le pratiche tradizionali attraverso il riuso di elementi che della tradizione fanno comunque parte. In che modo? Il segreto, per
così dire, è nell’impasto. Per ottenere maggiore leggerezza e digeribilità, oltre che un sapore unico, ho eliminato il lievito, sostituendolo con acque di governo e filatura della mozzarella. Sino a oggi il siero della mozzarella era stato utilizzato nell’impasto soprattutto per arricchirne il sapore, con sperimentazioni come quelle fatte dall’amica Teresa de Masi. Io ho provato ad andare oltre. Niente lievito madre, niente lievito di birra, semplicemente
il siero di latte che, in modo completamente naturale, esercita la sua azione attraverso i fermenti in esso presenti. La nuova tecnica di lievitazione permette una notevole alveolatura, anche nelle parti più sottili così, al palato, l’impasto tende a sparire per la sua notevole leggerezza. L’idea è piaciuta al Consorzio Mozzarella di Bufala, che ringrazio per il sostegno.
32
VOLTI
pizzE della tradizione
Margherita: pomodoro, mozzarella
3,5 €
Marinara: pomodoro, aglio, alici, origano
3€
Capricciosa
6€
Pizza fritta: ricotta, provola, pomodoro, cigoli, pepe
5€
Ripieno al forno: ricotta, salame, pomodoro, provola
5€
Diavola: pomodoro, mozzarella, salame piccante
4,5 €
Pizza con fonduta di bufala: speck di maiale
7€
Montanara fritta: pomodoro, mozzarella
5€
Pizza con friarielli: mozzarella, broccoli, salsiccia Ortolana
Tutte le pizze sono condite con grana e basilico
3,5 € 5€
33
pizzE della tradizione
Pescatora: frutti di mare e polipo
10 €
Casertana: pancetta, mela annurca, provola
6€
Porcina: funghi porcini, provola, pancetta
5€
Pizza peperoni e salsiccia
5€
Pizza con parmigiana di melanzane
6€
Pizza del territorio: prosciutto di vitello, rucola
6€
Pizza gamberi e zucchine
8€
Tronchetto: prosciutto, rucola, grana
6€
Degustazione di vari gusti secondo la fantasia del pizzaiolo. Formato maxi
15 €
34
VOLTI
La mia arancia si chiama zi’ Maria. e la tua? Da una semplice arancia può nascere qualcosa di importante. Ecco come. Nei prossimi giorni inizieranno i primi freddi, questo significa che arriverà anche la frutta di stagione, gli agrumi, dipinti di un po’ di giallo e verde insieme, un bellissimo colore della natura, non artefatto. Arance dalle dimensioni diverse: piccole, grandi, con le foglie verde scuro. A vederle così, tutte insieme, hanno veramente dei colori bellissimi. Ieri ho avuto il piacere di incontrare Zi’ Maria, nel suo aranceto. Mi ha mostrato due quintali di arance appena raccolte, raccontandomi che un commerciante della zona, vedendole di colore non omogeneo e di dimensioni diverse, le ha classificate di seconda scelta e voleva comprarle a 20 centesimi al kilo. Maria, sapendo che sono un suo sostenitore, mi ha chiesto di creare qualcosa con le sue
arance. Io le ho prese tutte e ho iniziato la trasformazione. Ho creato la spremuta di Zi’ Maria, la marmellata di Zi’ Maria e il liquore di Zi’ Maria, con le bucce ho preparato delle scorzette in vasetto, ho fatto dei canditi per i dolci, le foglie ho deciso di usarle per avvolgere il primo sale, aromatizzandolo. Nei banchi della grande distribuzione rimaniamo colpiti dalle grosse arance tutte dello stesso colore arancione. Io mi chiedo da dove provengono. Il mio invito è sempre quello di sostenere i nostri produttori. In Sicilia, ad esempio, i contadini non sempre riescono a mantenere i prezzi competitivi con i prodotti provenienti dall’estero. Ecco perché vi chiedo di dare un volto ai prodotti che comprate e a porvi domande. Se si acquistano prodotti sani, delle arance, da un
produttore locale, si sostengono contadini che altrimenti sarebbero costretti a lasciare incolta la terra. Credo che per anni abbiamo pensato troppo a fare business penalizzando il nostro territorio e la nostra identità agricola e oggi ne paghiamo le conseguenze. Anche con un semplice acquisto sosteniamo i nostri contadini e possiamo far ripartire una sana economia. Le tradizioni rafforzano la nostra identità, devono essere ali per i nostri produttori. Purtroppo in giro per il web e sui giornali vedo piatti e ricette, ma non vedo mai il volto di chi fa arrivare quei prodotti sulle nostre tavole. Vedo sempre più sponsorizzazioni di selezionatori di prodotti che fanno alzare il costo dei prodotti. E vedo persone che non pensano.
37
UN PANINO VERO Pane al lievito fujuto con semola di grano duro Senatore Cappelli. Gustosissimo, con una varietà di grano ricca di proteine saporita e tenace. Farcito con hamburger di carne podolica, friarielli, pomodori secchi, fonduta bianca di mozzarella di bufala campana DOP, ketchup di pomodoro San Marzano e maionese all’arancia. Non manca un contorno di qualità, delle vere patate fritte tagliate a spicchio, il tutto insaporito con sale di Trapani e, in chiusura, un bicchierino di panna cotta al latte Nobile con fichi del monte Somma. Il primo, provocatorio cibo FastFood dell’Alleanza SlowFood, un panino sano e vero, da qualsiasi lato lo si guardi. Il menu completo a soli 7,99 euro, pensato per avvicinare i giovani alla qualità e ai sapori del proprio territorio. La differenza si vede, si sente, si gusta.
IL “CLASSICO” rivisitato Hamburger, friarielli, pomodoro secco, maionese all’arancia e papacelle oppure Il vegetariano Hamburger di provola affumicata, patate con finta paprika di pomodoro San Marzano
+ Patate fritte del territorio
+ Panna cotta di latte Nobile ai fichi del monte Somma menu a soli
7,99 €
38
VOLTI Giuliana Gargiulo © Roma Giovedì 15 agosto 2013
Pietro Parisi, il talento nel nome della nonna Ha girato il mondo imparando l’arte della gastronomia e della culinaria per poi tornare definitivamente a due passi da dove è nato. Pietro Parisi dopo prestigiose esperienze tra Francia, Svizzera ed Emirati Arabi - dove ha lavorato alla corte di maestri chef internazionali come Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi - è tornato per aprire a Palma Campania il suo ristorante laboratorio del gusto. In una delle sue richiestissime trasferte, al centro della Sila, festeggiato e celebrato da ospiti di grande qualità, Pietro Parisi fa il punto del suo percorso. Con un bel sorriso aperto e molte cose da sottolineare. Vuole raccontarmi la sua storia partendo dal principio? Quali sono i suoi principali ricordi della famiglia e di infanzia? Sono nato a San Gennaro Vesuviano, in una famiglia di condizioni contadine. Ero un bambino molto curioso aperto e pieno di amici e cugini. Andavo bene a scuola soprattutto in matematica e storia e già a sei anni lavoravo nel bar pasticceria Parisi dello zio, fratello di mio
padre. Mi affascinava conoscere quanto non sapevo, che mamma e nonna mi spiegavano e che nel corso degli anni mi hanno trasmesso. Chi o cosa le ha insegnato di più, lasciando il segno nella sua formazione? Sono cresciuto in campagna, a contatto con le coltivazioni, gli odori e i sapori. Credo mi sia venuta un po’ in aiuto l’astuzia. Ho sempre saputo dove tirava il vento. Forse per questo il mio ristorante è nato a Palma Campania, in un’area che era completamente tagliata fuori dagli itinerari dei buongustai. Che cosa l’ha spinta a diventare un cuoco di riconosciuta bravura? Tutto è avvenuto per passione e amore di nonna Nannina, con la quale sono in parte cresciuto. Ho cominciato a stare in cucina a soli 13 anni. Oggi do orgoglio alla nonna e la onoro perché in tanti seguono la mia filosofia. Per fortuna è un momento favorevole perché c’è un ritorno ai prodotti genuini che danno dignità al territorio. In maniera particolare che cosa ha imparato da sua nonna?
Mi ha trasmesso la capacità di conoscere odori e sapori. Mi ha insegnato a riconoscere il ragù dal profumo. Mi ha comunicato la passione di saper creare piatti e alimenti poveri come facevano i nostri antenati. La nonna è stata la spinta per tutto, anche quando per noi bambini la merenda era fatta di pane, zucchero e limone o pane raffermo e olio.
39 E maestri della gastronomia ne ha avuti? Alain Ducasse che, professionalmente e tecnicamente, mi ha insegnato tutto. Qual è una novità che ama proporre? La novità vera che mi vanto di continuare a portare avanti, è che nella mia cucina non ci sono i marchi ma soltanto i volti di coloro i quali producono cose genuine. In pratica ho eliminato le forniture industriali inserendo nella mia maniera di far cucina soltanto piccoli produttori del mio territorio.
Per me è fondamentale la ricerca dei prodotti di stagione, che seleziono personalmente dai miei amici contadini, cercando di sostenere lavoratori e prodotti locali. Vuole spiegarmi meglio? Dietro un buon piatto non dovrebbe esserci solo il nome di un prodotto ma una cultura vera e propria che tutela tutto quanto è genuino. Fare rete, creare una filiera è una cosa in cui credo. Ottimista? Sì, altrimenti, dopo essere stato a lavorare a Dubai, non avrei aperto un ristorante a Palma
Campania. In molti mi hanno considerato un pazzo. È ambizioso? Molto. Non cerco danaro, ma voglio dare e ricevere sorrisi dalla gente del mio territorio di nascita. Sono più che convinto che i cuochi, se bravi e volenterosi, possono regalare il sorriso. La cucina, il cibo, la gastronomia, assieme alla cultura, hanno la possibilità di ottenere di tutto! Il cibo può essere un gran volano e un’immensa risorsa. Lei sta riscuotendo grande successo anche perché, nei ricevimenti e nelle occasioni più prestigiose, serve il cibo in monocontenitori, “i boccaccini di vetro”. Vuole dirmi come è nata questa idea? La mia filosofia è che il nostro cibo debba essere presente in tutto il territorio. Poiché non si può trasportare una parmigiana di melanzane, un gattò di patate o polpette napoletane da una parte all’altra del globo, mi sono inventato i “boccaccielli” che contengono piatti della cucina nostrana. Oggi nella tratta RomaNew York della America Airlines si può mangiare napoletano, utilizzando tutto quanto riescono a contenere i miei boccaccielli. Un desiderio ce l’ha? Mi piacerebbe entrare nelle scuole per fare cultura con il cibo, ma soprattutto insegnare i valori antichi che mi ha trasmesso la nonna che, in pratica, mi ha insegnato tutto.
LA TERRA LE TRADIZIONI I PIATTI
I PRODOTTI
I VOLTI Grafica e impaginazione Studio Alessandro Leone / Adversa
IL LAVORO
Testi Giuliana Gargiulo, Pietro Parisi, Edoardo Raspelli, Ilaria Urbani raccolti e adattati da Adversa Foto Damiano Giacomelli, Ivan Lattuada, Pietro Parisi per Adversa: Alessandro Leone, Carmen Meoli e Ilaria Rucco