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DALLA TERRA ALLA TAVOLA Idee e piatti di Pietro Parisi
IL LINGUAGGIO “MULTIMODALE” DI PIETRO PARISI di Giulia Cannada Bartoli
AGNELLO, CIANFOTTA E PARMIGIANA LA CUCINA DEGLI SCARTI DEL CUOCO CONTADINO di Santa Di Salvo
I SECCAMIENTI di Pietro Parisi
estate autunno 2014
Voglio portare i giovani dalle albicocche vesuviane, soprattutto i bambini. Albicocche ricche di sali minerali e di potassio, tenere, dolci, succose e profumate. Uno dei miei sogni è vedere giovani e bambini correre in campi fioriti con alberi dove poter cogliere i frutti e mangiarli, come Nannina m’insegnò. Non c’era merenda più favolosa e semplice di una bella perzeca o ciliegia. Le persone che abitano nell’area vesuviana conoscono bene i frutti della nostra terra vulcanica e sanno che cosa significa addentare una pellecchiella, ne conoscono l’aroma e il gusto che lascia in bocca.
Voglio che inizino a chiedere una merenda local.
In ogni casa c’era la passata di albicocche, nelle bottiglie di birra, era il nostro succo di frutta, non c’erano altri gusti. Oggi questo frutto è divenuto raro, per non parlare poi del prezzo al quale viene venduto al mercato. Questa qualità di albicocca non deve scomparire e sopratutto i giovani devono avere la possibilità, come ho avuto io, di poterla conoscere e raccontare a loro volta. Sono vicino a chi le coltiva, investendo in prima persona con limitate possibilità, ma amo questa terra e voglio che i giovani possano amarla come me. Con questo frutto produciamo anche marmellate e invito da noi soprattutto le famiglie con bambini, ai quali saremo lieti di regalare un boccacciello di prelibata confettura. Voglio che facciano colazione la mattina con questo piccolo omaggio. Voglio che inizino a chiedere una merenda local.
IL LINGUAGGIO “MULTIMODALE” DI PIETRO PARISI “Grazie mille per l’affetto ricevuto ma siete in tanti stamattina, svegliarsi con oltre 700 messaggi di auguri è stata una vera emozione. Vi vorrei ringraziare a uno a uno ma il lavoro mi trattiene e vi ricambio con un semplice grazie e con questo mondo colorato di peperoni... Grazie di vero cuore”. Con queste parole, Pietro Parisi ha ringraziato per i tantissimi auguri e attestati di stima con promesse di vedersi presto. Ora, da giornalista di settore, conosco tanti chef in Italia, giovani come Pietro: nessuno avrebbe
ricevuto gli auguri in questo modo, nessun chef avrebbe risposto come Pietro, con allegri peperoni colorati. Parole semplici e prodotti della Terra sono i primi elementi di un comunicare schietto e coraggioso di chi ha davanti a sé un progetto chiaro, insito nel proprio dna. Ci sono poi i gesti e le parole del lavoro con i suoi amati “Volti”, al mercato, o nei campi. In cucina insieme con i dipendenti, che non considera tali, ma compagni della sua “mission impossible”, ai quali rivolgere sguardi d’intesa; alla fine del percorso, i clienti o gli amici, perché da “Era Ora”, ci sono solo due possibilità: empatia o non ritorno. Parisi riproduce chiaramente il tema del “lavoro ben fatto”, proposto dal sociologo napoletano Vincenzo Moretti: “scelta di mettere sempre tutto di sé in quello che si fa; soddisfazione che si prova nel farlo bene; voglia di tenere unite intelligenza, capacità e passione. Testa, mani e cuore, per dare un degno significato alla propria vita e un futuro migliore al proprio paese.” Giulia Cannada Bartoli giornalista
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INDICE MENU
PAGINA
Piatti sempre in carta
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Menu dell’Alleanza
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Menu del giorno a sorpresa secondo i prodotti reperiti al mercato
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Menu degustazione dei Volti
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Antipasti
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Primi
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Secondi
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Dolci
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Fritture e Pizze gourmet al lievito fujuto
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Menu degustazione pizza
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Pizze della tradizione
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Un panino vero
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PIATTI SEMPRE IN CARTA
PARMIGIANA DI MELANZANE COTTA A VAPORE 8€ PROVOLA AL CARTOCCIO 8€ FOIE GRAS DEI POVERI CON ALICI DI CETARA E POMODORI DEL PIENNOLO 6€ BRUSCHETTA CON ALICI DI CETARA, BURRO DI BUFALA E POMODORO DEL PIENNOLO 6€ PASTO DEL CONTADINO CON SALUMI E FORMAGGI DEL TERRITORIO 15 € GAMBERI LOCALI SCOTTATI AL MATTONE DI SORRENTO 15 € MOZZARELLA DI BUFALA DA 500/600 GR. 10 €
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ALLEANZA TRA I CUOCHI E I PRESÌDI SLOW FOOD
OLTRE 300 CUOCHI DIFENDONO LA BIODIVERSITÀ IN TUTTO IL MONDO
Il progetto dell’Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food è nato in Italia nel 2009, e riunisce oltre 300 cuochi di osterie, ristoranti e bistrot determinati a sostenere i Presìdi Slow Food e i piccoli produttori locali, custodi della biodiversità, impiegandone ogni giorno i prodotti. Il progetto ha riscosso interesse anche in altri Paesi europei. Nel 2012, il convegno dei cuochi italiani all’Alberese è stato una tappa di riflessione fondamentale per l’Alleanza: alcuni cuochi olandesi erano presenti e, tornati a casa, hanno deciso di avviare il progetto anche nel loro Paese, portando alla ribalta i temi della difesa della biodiversità, della necessità di appoggiare l’agricoltura sostenibile e locale. E così il progetto si è diffuso in Olanda, poi in Marocco e via via nascerà in altri paesi del mondo. Pietro Parisi partecipa al progetto e propone un menu realizzato con prodotti dell’Alleanza.
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VOLTI
AGNELLO, CIANFOTTA E PARMIGIANA LA CUCINA DEGLI SCARTI DEL CUOCO CONTADINO Santa Di Salvo
giornalista de Il Mattino
Ora che è dimagrito tanto, guardatelo bene in viso. Un volto che pare un ritratto di Antonello da Messina, una mitezza ignota a chi vive in città. Lui si definisce un cuoco contadino, la parola chef neanche gli piace perché troppo esotica. Eppure Pietro Parisi, ragazzo vesuviano con salde radici nella sua terra, di esotismo se ne intende. Ha lavorato con Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi, è stato per lungo tempo al Burji al-Arab di Dubai, uno degli hotel più lussuosi al mondo. Com’è allora che preferisce la compagnia di poeti e zappatori, com’è allora che se n’è tornato nella natìa Palma Campania, che non è uno dei Paesi più belli del Bel Paese? Lo spiega “Era Ora”, il nome del suo ristorante,
una filosofia e una scelta di vita. Pietro vuole “dare sostegno a un territorio che non ce la fa più”, come ha confessato a Corrado Formigli nel suo libro Impresa impossibile. Una sfida per dimostrare che il legame con il territorio esiste ancora. Che tutto quanto in cucina viene considerato scarto acquista nuova vita se ri-usato e ri-lavorato. Se non vi pare poco, ecco il suo locale. Due sale, poltrone rosse e biancore assoluto, un bancone con la pasta artigianale per difendere l’agricoltura sostenibile contro lo strapotere delle multinazionali, la famiglia che lavora tutta con lui, le piccole produzioni locali da sostenere, i “boccaccielli” che lo hanno reso famoso, a partire dalla parmigiana di melanzane, i piatti
gourmet a chilometro zero. Robusti come il baccalà con carciofi e polenta bianca, o gli spaghetti alla chitarra di grano Senatore Cappelli con fave guanciale e pecorino; singolari come i paccheri alla genovese dei due mailai, di terra e di mare; saporiti come l’agnello in tre versioni: salsiccia, hamburger e polpetta; ruspante come la cianfotta di verdure e pane cafone in zuppa di fagioli cannellini acerrani e come il maiale gratinato con croccante di tarallo e friarielli; elegante come il latte Nobile in piedi con salsa di arancia.
MENU DELL’ALLEANZA SLOW FOOD
BABY PARMIGIANA COTTA AL VAPORE CON POMODORO SAN MARZANO D.O.P. E FIOR DI LATTE NOBILE LINGUINE, PEPERONCINI VERDI, ALICI DI CETARA, PIENNOLO E CACIO RICOTTA HAMBURGER ALLA PIZZAIOLA, BASILICO E PROVOLA LIQUIDA CON SALE DI TRAPANI
20 €
MENU DEL GIORNO A SORPRESA SECONDO I PRODOTTI REPERITI AL MERCATO ANCHE VEGANO O VEGETARIANO ANTIPASTO PRIMO SECONDO PICCOLA PASTICCERIA
30 €
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VOLTI
I VOLTI DELLE NOSTRE TERRE
ALTRO CONSUMO Il 3 luglio 2014 a Napoli, presso Gallery Art Point di Banca Popolare del Mediterraneo, abbiamo parlato di spreco alimentare: come limitarlo imparando a fare meglio la spesa e conservando correttamente gli alimenti. Per contrastare lo spreco alimentare bisognerebbe comprare meno e fare la spesa più spesso. Se si ha poco tempo a disposizione, conservare bene gli alimenti è importante per evitare che il cibo acquistato finisca nella spazzatura. Tutti argomenti di grande attualità sia nella stagione estiva per l’alta deperibilità dei prodotti, sia per fare meglio i conti con la crisi economica che condiziona le scelte dei consumatori e quindi delle famiglie. Vincenzo Califano giornalista
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MENU DEGUSTAZIONE
DEI VOLTI Baby parmigiana con pomodoro di Alfonso e fior di latte Nobile Tonno, scarola riccia e maionese all’arancia Linguina alle alghe, limone, gamberi e mozzarella liquida Baccalà con cous cous di pane alla cenere di cipolla Degustazione di formaggi e confetture di Pietro Sfogliatella farcita di pastiera napoletana
35 €
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UN PIATTO ANTICO, RICCO DI STORIA E DI TRADIZIONE
Voglio parlarvi di un piatto veramente povero, credo che sia un reperto storico, quasi introvabile, preparato con alcuni ingredienti considerati scarti, ma che in tempi passati facevano dispensa ed erano utilizzati proprio nelle giornate di pioggia e di freddo, quando i contadini non potevano muoversi dalle proprie masserie. Il piatto si chiama “zuppa di ramasuglia” preparato con pasta, “cucuzziello” secco (zucchine essiccate durante i periodi estivi), tarantiello di maiale (la pancia conservata sotto sale perché non vi erano frigoriferi), prezzemolo e alloro.
Oggi è una vera impresa trovare in dispensa prodotti come il tarantiello di maiale e il cucuzziello secco. Nannina mi ha lasciato una grande ricetta, e vi racconto come anche i contadini in tempi assai lontani avevano sempre qualcosa in casa con cui far crescere i propri figli. Care mamme, ritornare alle tradizioni non significa essere ‘all’antica’, ma seguire una sana e responsabile alimentazione. Il volto di questo piatto è Pasquale che ci ha riforniti di zucchine.
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ANTIPASTI Pizza di iammeri con croccante di granone bianco
10 €
Paccheri fritti di grano Senatore Cappelli con mantecato di baccalà e cannellini su crema di patate
8€
Calamaro crudo con scapece di zucchine croccanti alla menta e pomodoro confit
10 €
Prosciutto di vitella beneventana con erba selvatica, maionese di sedano e arancia
9€
Prosciutto cotto di maiale artigianale con caponatina di pomodorini, provola e basilico
9€
Battuto di seppia con melanzana agrodolce al nero
10 €
Millefoglie stocco e mammella di vitella con origano di montagna e pomodoro San Marzano
10 €
Insalatina di polipo, patate e fagiolini
10 €
Fresella stile caponata di gamberi e bufala
10 €
Tempura di verdure di stagione in farina di granone con salse agro dolci del territorio
8€
Pane cafone, provola e mortadella con alici di Cetara
8€
I nomi che i nostri nonni davano a ingredienti e piatti sono i miei “effetti speciali” trovati andando a frugare nelle antiche ricette di famiglia come nelle piccole aziende che riscoprono antichi semi e frutti. Ricostruire un circuito virtuoso di produzione, trasformazione, commercio che rispetti e racconti una filiera chiusa: territorio, radici, identità. È questa la chiave di volta del futuro.
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VOLTI
PRIMI Ravioli integrali farciti con guancia di dentice e cipollotti
12 €
Linguine alle alghe in salsa di bufala liquida limone e gamberi
12 €
Spaghetti pomodoro fresco maruzze, lupini e basilico
10 €
Risotto mantecato con seccamienti di ortaggi e pancetta di maiale bianco napoletano
10 €
Chitarra aglio e olio su salsa di Bloody San Marzano mantecato con zucchine e calamaro alla menta
10 €
Fettucce al ragù di peperoni e pecorino
8€
Candele con genovese di pollo e cipolla ramata
9€
Munnezzaglia e baccalà
10 €
Risotto seppia e il suo nero
12 €
Paccheri, peperoncini verdi, alici e pecorino
10 €
Casarecce con ragù di agnello locale e formaggio di capra
10 €
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VOLTI
I SECCAMIENTI Vi siete mai soffermati un momento a immaginare cosa mangeremo nel terzo millennio? Io direi che prima o poi sarebbe proprio il caso di farlo. La nostra alimentazione si sta evolvendo progressivamente, spesso purtroppo segue mode dettate da ispirazioni del momento; invece è veramente importante che prenda speditamente la direzione della consapevolezza. Da molti anni mi chiedo come mai mia nonna trattasse la sua dispensa come una reliquia, e conoscesse perfettamente la stagionalità di ogni singolo prodotto della terra. Durante l’inverno Nannina tirava sempre fuori qualcosa di speciale da quei suoi sacchi di iuta appesi nel granaio… in un modo o nell’altro ne ricavava la special edition di una ricetta, eppure quando si discuteva con lei affermava di non saper cucinare. Cosa rendeva grandi e così succulenti quei piatti? Io credo fosse il suo amore per il cibo, la passione che metteva nel cucinare per i suoi cari. Ancora oggi, dopo tanti anni, le mie papille gustative ricordano attimo per attimo quei profumi marcati e il sapore di quei poveri piatti che mia nonna preparava. Il mascariello (la guancia) di vitello cotto per tre ore sul fuoco insieme alle patate e al sedano, la trippa con i fagioli borlotti, le zucchine secche sfritte con la
polenta bianca… Potrei andare avanti per molto con l’elenco, ma la cosa più importante, che mi colpiva profondamente e che ancora oggi porto stampata nel cuore è la grande semplicità con cui faceva ogni cosa, quasi non rendendosi neanche conto di quanto fosse preziosa, quasi non apprezzandolo. Vi siete mai chiesti come cambierebbe la vostra alimentazione se dedicaste durante l’estate un po’ di tempo a preparare la dispensa per affrontare l’inverno in modo sano, senza ricorrere a prodotti di serra e di importazione? Ci sono modi molto semplici e anche, azzarderei, divertenti, per farlo: ad esempio i seccamienti, una tradizione che nel sud è secolare. Ci sono moltissimi ortaggi che si possono seccare: melanzane, pomodori, fagioli, zucchine, ma anche frutti come albicocche o fichi. Nannina tagliava le melanzane a fette di mezzo centimetro, le stendeva su una rete, ci spargeva sopra del sale e le metteva al sole. Al tramonto le toglieva e le metteva al coperto, altrimenti l’umidità poteva dare origine a muffe o marciumi. In tre giorni di sole pieno le melanzane erano pronte per essere conservate in sacchetti di tela o essere infilate a mo’ di corone e appese in cantina, o sul balcone in posizione ben ventilata.
21 Quando decideva di usare i seccamienti li immergeva in acqua bollente e aceto per farli rinvigorire; in una manciata di minuti erano pronti per essere cucinati nel modo che preferiva. Lei amava soffriggerli con olio, aglio, peperoncino e un po’ di pomodoro per accompagnare il manzo o il pollo, oppure li preparava con il ragù di pomodoro, con il quale cospargeva la polenta bianca; vi assicuro che era una vera delizia.
LA DISPENSA
2.0
Il piatto più buono però, rigorosamente domenicale, che nella casa dei contadini non mancava mai, era la parmigiana di melanzane. Nannina reidratava, impanava e friggeva le fette seccate durante l’estate; in questo modo secondo me, anche se le melanzane non erano proprio di stagione rimanevano comunque un piatto consapevole. Al giorno d’oggi invece durante l’inverno
di solito si ricorre alle melanzane coltivate nelle serre. So già che state pensando che è impossibile avere il tempo per dedicarsi a tutto questo; ma se riflettete un attimo sui grandi disagi che stiamo vivendo a causa degli errori alimentari ormai all’ordine del giorno, e se vi chiedete cosa volete che rimanga di noi, con cosa costruire il nostro futuro, probabilmente la risposta sarà che è il momento, adesso, di rendere ogni singolo pasto quotidiano qualcosa di veramente consapevole, e dedicare un po’ del vostro prezioso tempo a quello che mettete nel vostro corpo. Sono così stanco di veder presentare prodotti qualsiasi come eccellenze da giornalisti che non sanno neanche cosa sia un campo. Io credo sia arrivato il momento di dare fiducia a chi ci mostra le mani sporche, e non solo alle penne di chi raccatta informazioni di seconda mano. Date fiducia a chi mette l’anima nel suo lavoro, e a chi, come me, combatte ogni giorno per rendere grande la propria terra. Il vero futuro e un ritorno, intelligente e supportato dalla tecnologia, al passato. Scritto da Pietro Parisi per
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SECONDI Baccalà in croccante di pane e nero di cipolla
14 €
Pollo arrosto al mattone con aromi delle nostre siepi
12 €
Hamburger artigianale in crosta di provola calda e soufflé di porcini
10 €
Stocco tiepido con pomodoro freddo e salsa di cannellini
12 €
La podolica in versione Cordon bleu...Cannolo di prosciutto di vitella dorato e fritto su melanzana morbida
12 €
Trancio del pescato in versione medaglione con cuore di caponata e patata in acqua salata di cozze
15 €
Scomposta di maiale su battuto di zucchine alla menta
12 €
Il peperone arrosto veste il calamaro e polipo
14 €
Bistecca di podolica con contorni di stagione Degustazione di formaggi a latte crudo di pecora, capra, mucca con composte artigianali di nostra produzione
25 € per 2 pax
12 €
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VOLTI
DOLCI Mousse e gelato di pellecchiella Cevez e ricotta con sabbia di frolla Torta di mela annurca La sfogliatella sposa la pastiera napoletana Il babĂ crema al latte e salsa alla pesca La carota Fragole e fragoline Il limone e le arance Millefoglie Gelato del giorno
Sempre accompagnati da pre dessert
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LE FRITTURE DELLA TRADIZIONE Street food: arancino, crocchè, frittelle di pasta cresciuta, mozzarella in carrozza Cuoppo di fritto di pesce
3€ 12 €
Patate fritte fresche gratinate con mozzarella e salsiccia di maiale bianco
5€
Mozzarella di bufala in carrozza
8€
Montanara fritta con pomodoro del piennolo, pecorino, basilico, fonduta di bufala
5€
PIZZE GOURMET AL LIEVITO FUJUTO
8€
Pizza con peperoncino di fiume, provola agerolese, alici di Cetara e cacio ricotta di Taurano Pizza con prosciutto cotto artigianale, fior di latte, scarola riccia cruda Pizza con pomodoro fresco del territorioa crudo con tonno di palamita e bufala Pizza fritta con cigoli artigianali, ricotta di fuscella, provola e salame palla di Nola Margherita con pomodoro dei Volti e mozzarella di bufala Marinara con pomodoro dei Volti, origano di Tribucchi, aglio intrecciato e alici di Cetara Margherita cruda pomodoro fresco, bufala basilico e speck artigianale
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MENU DEGUSTAZIONE PIZZA
20 €
Baby parmigiana cotta al vapore con pomodoro San Marzano Montanara fritta al lievito fujuto con pomodoro dei Volti e pecorino di Giovanni Mozzarella di bufala in carrozza Pizza al lievito fujuto con pomodoro fresco del territorio a crudo con tonno di palamita e bufala
oppure Pizza al lievito fujuto con prosciutto cotto artigianale, fior di latte, scarola riccia cruda Babà artigianale crema al latte e salsa alla pesca
L’impasto al lievito fujuto: una lievitazione naturale ottenuta dall’azione dei fermenti contenuti nell’acqua di governo della mozzarella.
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VOLTI
LA NOSTRA PIZZA AL LIEVITO FUJUTO Tre spicchi Gambero Rosso. Come anche della mozzarella (nella pizza) non si butta via nulla.
È leggera e appetitosa, per questo la nostra pizza al lievito fujuto ha ottenuto il riconoscimento dei tre spicchi dal Gambero Rosso. Impasto, lievitazione, condimento, infornatura. Tutto secondo tradizione, con la differenza che, per l’approccio che intendo avere ai prodotti, anche al più apparentemente comune, cerco di superare le pratiche tradizionali attraverso il riuso di elementi che della tradizione fanno comunque parte. In che modo? Il segreto, per
così dire, è nell’impasto. Per ottenere maggiore leggerezza e digeribilità, oltre che un sapore unico, ho eliminato il lievito, sostituendolo con acque di governo e filatura della mozzarella. Sino a oggi il siero della mozzarella era stato utilizzato nell’impasto soprattutto per arricchirne il sapore, con sperimentazioni come quelle fatte dall’amica Teresa de Masi. Io ho provato ad andare oltre. Niente lievito madre, niente lievito di birra, semplicemente
il siero di latte che, in modo completamente naturale, esercita la sua azione attraverso i fermenti in esso presenti. La nuova tecnica di lievitazione permette una notevole alveolatura, anche nelle parti più sottili così, al palato, l’impasto tende a sparire per la sua notevole leggerezza. L’idea è piaciuta al Consorzio Mozzarella di Bufala, che ringrazio per il sostegno.
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VOLTI
PIZZE DELLA TRADIZIONE Margherita: pomodoro, mozzarella
3,5 €
Marinara: pomodoro, aglio, alici, origano
3€
Capricciosa
6€
Pizza fritta: ricotta, provola, pomodoro, cigoli, pepe
5€
Ripieno al forno: ricotta, salame, pomodoro, provola
5€
Diavola: pomodoro, mozzarella, salame piccante
5€
Pizza con fonduta di bufala: speck di maiale
7€
Montanara fritta: pomodoro, mozzarella
5€
Pizza con friarielli: mozzarella, broccoli, salsiccia
6€
Ortolana
5€
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PIZZE DELLA TRADIZIONE Pescatora: frutti di mare e polipo
10 €
Casertana: pancetta, mela annurca, provola
6€
Porcina: funghi porcini, provola, pancetta
5€
Pizza peperoni e salsiccia
5€
Pizza con parmigiana di melanzane
6€
Pizza del territorio: prosciutto di vitello, rucola
6€
Pizza gamberi e zucchine
8€
Tronchetto: mozzarella, prosciutto crudo, rucola, grana
6€
Degustazione di vari gusti secondo la fantasia del pizzaiolo. Formato maxi
Tutte le pizze sono condite con grana e basilico
15 €
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UN PANINO VERO Per questo big menu ringraziamo Nicola, Zi’ Francischiello, Lorenzo, Zi’ Nicolino, Luigi, Maria e gli altri produttori con i quali abbiamo stretto un rapporto che è più di una semplice fornitura. Loro garantiscono il prodotto: locale, sostenibile, sano, buono. Abbiamo ricostruito un circuito virtuoso di produzione, commercio, trasformazione. Un circuito in cui il rapporto diretto si fa garanzia di qualità e correttezza. Un fast food molto slow nei prodotti e nella filosofia, a cominciare dal pane con il lievito fujuto e la semola di grano duro Senatore Cappelli: una lievitazione naturale basata su una fermentazione lattica che recupera l’acqua di governo della mozzarella.
IL “CLASSICO” RIVISITATO
Hamburger di podolica, provola agerolese, insalata croccante, maionese all’arancia, ketchup di San Marzano, cipolla di Montoro grigliata, patate fresche, latte Nobile in piedi con fichi del Parco del Vesuvio
oppure IL VEGETARIANO O VEGANO
Hamburger di verdure grigliate, insalata croccante di scarola e pomodoro del territorio, maionese di agrumi, ketchup di San Marzano, cipolla di Montoro grigliata
+ Patate fritte del territorio + Panna cotta di latte Nobile
ai fichi del Parco del Vesuvio
MENU A SOLI 7,99 €
Un “Panino Vero” che si accompagna a vere patate fritte tagliate a spicchio con sale di Trapani e panna cotta al latte nobile con ciliegie di Bracigliano. Un elenco di prodotti, e visi, selezionati con cura sul territorio. A ogni cambio di stagione cambiano gli ingredienti di questo panino, facile immaginare che, a partire da settembre, troveremo i friarielli, visto che l’offerta è stagionale e legata strettamente alle produzioni di zona. E per chi pensa che il cibo sano e buono sia solo per ricchi, Pietro risponde con il suo fast food: il menu completo a 7,99 euro è perfettamente allineato con quello di una qualsiasi catena di burger. Come dice lui: “Panino Vero è più buono, più sano e in più sostiene il territorio”. A cura di Antonella De Santis per il Gambero Rosso
Grafica e impaginazione Studio Alessandro Leone / Adversa www.adversa.it Testi Giulia Cannada Bartoli, Santa Di Salvo, Antonella De Santis, Pietro Parisi, raccolti e adattati da Adversa Foto Vittorio Guida, Alessandro Leone, Carmen Meoli per Adversa
Era Ora Ristorante Via Trieste, 147 80036 - Palma Campania (NA) Italia 339 85 87 591 www.pietroparisi.it consultingrestaurant@gmail.com