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DALLA TERRA ALLA TAVOLA Idee e piatti di Pietro Parisi
LA SECONDA VITA DA CUOCO CONTADINO NANNINA IN USA UN BOCCACCIELLO PER ANGELO VASSALLO AMBASCIATORE PER L’UNICEF CON “LE COSE BUONE DI NANNINA” LA CUCINA DEL RECUPERO PER “MI MANDA RAI TRE” autunno/inverno 2016
Un anno senza confini Ancora pochi mesi e avremo alle spalle il 2015, consegnato ai ricordi e ai bilanci. È stato per me un anno intenso, ricco di riconoscimenti, nuove amicizie, esperienze e viaggi. Sono stato negli Stati Uniti e in Israele, oltre che in tante parti della nostra bella Italia. Ho portato la mia cucina nel carcere e nell’università. Sono stato ospite di fiere e di studi televisivi. Ovunque ho cercato di lasciare un po’ delle mie radici, del territorio dal quale provengo, delle persone – i Volti, che oramai tutti conoscono – che mi affiancano nel lavoro. Sempre ho imparato qualcosa di nuovo che mi ha arricchito e che porterò con me. E che spero di trasmettere attraverso i miei piatti, perché le tradizioni, le buone pratiche del passato, gli insegnamenti di mia nonna Nannina possono continuare a vivere solo se dialogano con il presente, con le nuove generazioni, con un’idea di futuro giusto e sostenibile. Auguro a tutti un anno come il mio: senza confini. Cioè senza pregiudizi né barriere. Liberi di dire no e di seguire le proprie idee.
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INDICE MENU
PAGINA
Piatti sempre in carta
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Menu dell’Alleanza
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Menu del giorno secondo i prodotti reperiti al mercato
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Menu Buffet
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Menu degustazione dei Volti
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Le zuppe
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Antipasti
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I primi
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I secondi
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I dolci
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fritture della tradizione
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Pizze gourmet al lievito fujuto
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Menu degustazione pizza
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Pizze della tradizione
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Un panino vero 25 La “marenna” 27
PIATTI SEMPRE IN CARTA
PARMIGIANA DI MELANZANE COTTA AL VAPORE 8€ PASTO DEL CONTADINO CON SALUMI E FORMAGGI DEL TERRITORIO 15 € GAMBERI SCOTTATI AL MATTONE DI SORRENTO 15 € MOZZARELLA DI BUFALA LA FENICE DA 500/600 GR. 10 € POLIPO ARROSTO AFFUMICATO SU CREMA DI CANNELLINI, PECORINO E LIMONE 14 € POLLO COTTO AL MATTONE 12€
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L’Alleanza è una rete internazionale di cuochi che si impegnano a volorizzare i prodotti dei Presìdi, dell’Arca del Gusto e delle piccole produzioni locali “buone, pulite, e giuste”, salvaguardando la biodiversità agroalimentare a rischio di estinzione e dando visibilità e giusto valore ai produttori da cui si riforniscono. www.fondazioneslowfood.it/alleanza
L’ Arca del Gusto I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali. www.fondazioneslowfood.it/presidi
L’Arca del Gusto è un catalogo di prodotti che appartengono alla cultura e alle tradizioni di tutto il mondo e che rischiano di scomparire www.fondazioneslowfood.it/arca
OLTRE 300 CUOCHI DIFENDONO LA BIODIVERSITÀ IN TUTTO IL MONDO
Pietro Parisi partecipa al progetto e propone un menu realizzato con prodotti dell’Alleanza.
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MENU DELL’ALLEANZA SLOW FOOD DEI CUOCHI CHEESECAKE DI BACCALÀ E POMODORO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO, VELLUTATA DI CONTRONE CANDELE DELLA TRADIZIONE CON RAGÙ DI POMODORO ANTICO DI NAPOLI E PECORINO BRACIOLA DI POLLO LACCATA AL PORTO CON PATATE E CIPOLLE DI ALIFE MILLEFOGLIE CON CREMA AL LATTE NOBILE
25 €
MENU DEL GIORNO SECONDO LA VISITA AL MERCATO DI PAOLO E PIETRO ANCHE VEGANO O VEGETARIANO ANTIPASTO PRIMO SECONDO PICCOLA PASTICCERIA
30 €
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VOLTI
Menu Buffet Sei portate per raccontare e assaporare volti e prodotti della mia terra. Piatti che racchiudono un territorio da scoprire e rivalutare.
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a persona
*per due persone al tavolo
I VOLTI DELLE NOSTRE TERRE
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MENU DEGUSTAZIONE
DEI VOLTI Parmigiana cotta al vapore con pomodoro San Marzano Polenta, uovo biologico, gamberi rossi e conciato romano Linguine alle alghe, aglio, olio, semi di zucca e colatura di alici di Cetara Maiale pesante laccato con pomodoro San Marzano secco, salsa di patate e frutta secca Degustazione di formaggi locali Dessert del giorno
35 ₏ *I menu degustazione sono validi per tavoli interi, non è possibile modificarli
LE ZUPPE Pollo pizzica ‘nterra e porro
10 €
Cereali e friarielli
8 €
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ANTIPASTI
Polenta, uovo biologico, gamberi rossi e conciato romano
12 €
Per e muss, tonno del Mediterraneo, panino a vapore cipolla rossa di Tropea e mozzarella di bufala La Fenice
12 €
Soffiato di zucca lunga napoletana, prosciutto di vitella e ristretto di Aglianico del Vesuvio
10 €
Filoscio di scarola rosolato con olive salella ammaccate del Cilento
7€
Sformato di verza, soppressata di Gioi, zuppa di lenticchie e carpaccio di pescatrice
12 €
Cheescake di baccalà e pomodoro del piennolo del Vesuvio, vellutata di Controne
10 €
Voglio far conoscere alle nuove generazioni le tradizioni con lo stesso amore con il quale ci sono state tramandate.
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VOLTI
PRIMI
Ravioli con scarola alla napoletana e noci bruciate
10 €
Risotto con zucca, uovo e Aglianico
12 €
Spaghettoni con salsa wasabi, scampi crudi, bottarga
14 €
12 €
10 €
Lagane con ceci di Cicereale, baccalà e pomodori secchi Tubettoni integrali del 31 dicembre
Al centro del mio lavoro c’è spesso il riuso di tutto ciò che in cucina viene considerato scarto. Bucce, gambi, foglie, acquistano nuova vita.
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VOLTI
SECONDI
Costata di maiale con radicchio saltato, cipolla agrodolce e Lacryma Christi rosso
12 €
Vitello, colatura, crema di bufala e verdura a vapore
14 €
Maiale pesante laccato con pomodoro San Marzano secco, salsa di patate e frutta secca
14 €
Baccalà in soutè di Lacryma Christi, fagioli cannelli, sedano e olive
15 €
Tonno scottato, arancia, finocchio e peperoncino Braciola di pollo laccata al Porto con patate e cipolle di Alife
16 € 12 €
Così emerge il lavoro dei produttori, insegnando una cultura profonda di rispetto verso la natura e i suoi frutti.
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VOLTI
DOLCI Millefoglie con crema al Latte Nobile e ciliegie di Bracigliano BabĂ artigianale arrosto in zuppetta di crema inglese e rhum Crostata di mela annurca tiepida Spumone al latte e pesca
Il gelato
Sempre accompagnati da predessert
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VOLTI
LA NOSTRA PIZZA AL LIEVITO FUJUTO
Tre spicchi Gambero Rosso. Come anche della mozzarella (nella pizza) non si butta via nulla.
È leggera e appetitosa, per questo la nostra pizza al lievito fujuto ha ottenuto il riconoscimento dei tre spicchi dal Gambero Rosso. Impasto, lievitazione, condimento, infornatura. Tutto secondo tradizione, con la differenza che, per l’approccio che intendo avere ai prodotti, anche al più apparentemente comune, cerco di superare le pratiche tradizionali attraverso il riuso di elementi che della tradizione fanno comunque parte. In che modo? Il segreto, per
così dire, è nell’impasto. Per ottenere maggiore leggerezza e digeribilità, oltre che un sapore unico, ho eliminato il lievito, sostituendolo con acque di governo e filatura della mozzarella. Sino a oggi il siero della mozzarella era stato utilizzato nell’impasto soprattutto per arricchirne il sapore, con sperimentazioni come quelle fatte dall’amica Teresa de Masi. Io ho provato ad andare oltre. Niente lievito madre, niente lievito di birra, semplicemente
il siero di latte che, in modo completamente naturale, esercita la sua azione attraverso i fermenti in esso presenti. La nuova tecnica di lievitazione permette una notevole alveolatura, anche nelle parti più sottili così, al palato, l’impasto tende a sparire per la sua notevole leggerezza. L’idea è piaciuta al Consorzio Mozzarella di Bufala, che ringrazio per il sostegno.
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LE FRITTURE DELLA TRADIZIONE Cuoppo napoletano
3,50 €
Cuoppo di fritto di pesce
14 €
Patate fresche fritte e gratinate con mozzarella e salsiccia di maiale bianco
5€
Fonduta di bufala con cotto artigianale e crostini di pane
12 €
Montanara fritta con pomodoro del piennolo, pecorino, basilico, fonduta di bufala
5€
Crocchè di patate in versione Era Ora
6€
PIZZE GOURMET AL LIEVITO FUJUTO
8€
Pizza con genovese di maiale, zucca e cipolla di Montoro Pizza fritta con ricotta di fuscella, cotto artigianale e provola di Agerola Pizza al wasabi di friariello, colatura di bufala e pomodoro secco San Marzano Marinara con pomodoro dei Volti, origano di Tribucchi, aglio intrecciato Carpaccio di tonno, cipolla rossa agrodolce, bufala, colatura di alici di Cetara Pizza con bufala La Fenice, olio extra vergine, crudo di nero casertano Pizza al baccalà, zucca, noci e pecorino Pizza crudo di Parma 36 mesi con confettura di mela cotogna e pecorino sotto fieno
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MENU DEGUSTAZIONE PIZZA Baby parmigiana cotta al vapore con pomodoro San Marzano Montanara fritta al lievito fujuto con pomodoro dei Volti Bruschetta con pomodoro del piennolo Pizza (a scelta gourmet o tradizione) Babà artigianale
L’impasto al lievito fujuto: una lievitazione naturale ottenuta dall’azione dei fermenti contenuti nell’acqua di governo della mozzarella.
Scegliere le pizze tra le proposte gourmet e tradizionali. I menu degustazione sono validi per tavoli interi, non è possibile modificarli.
20 €
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VOLTI
PIZZE DELLA TRADIZIONE
Margherita: pomodoro, mozzarella Marinara: pomodoro, aglio, alici, origano
4€ 3,50 €
Capricciosa
6€
Ripieno al forno: ricotta, salame, pomodoro, provola
6€
Diavola: pomodoro, mozzarella, salame piccante
4,50 €
Pizza con fonduta di bufala: speck di maiale
7€
Montanara fritta: pomodoro, mozzarella
5€
Pizza con friarielli: mozzarella, broccoli, salsiccia
6€
Ortolana
5€
Tutte le pizze sono condite con grana e basilico
*Le pizze mignon hanno lo stesso prezzo delle grandi
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Pescatora: frutti di mare e polipo
10 €
Casertana: pancetta, mela annurca, provola
6€
Porcina: funghi porcini, provola, pancetta
5€
Pizza peperoni e salsiccia
5€
Pizza con parmigiana di melanzane
6€
Pizza del territorio: prosciutto di vitello, rucola
6€
Pizza gamberi e zucchine
8€
Tronchetto: prosciutto, rucola, grana
6€
Degustazione assortita secondo la fantasia del pizzaiolo. Formato maxi
15 €
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UN PANINO VERO Pane al lievito fujuto con semola di grano duro Senatore Cappelli. Gustosissimo, con una varietà di grano ricca di proteine saporita e tenace. Farcito con hamburger di carne podolica, friarielli, pomodori secchi, fonduta bianca di mozzarella di bufala campana DOP, ketchup di pomodoro San Marzano e maionese all’arancia.
CLASSICO RIVISITATO Hamburger di podolica, insalata croccante, mozzarella fondente, pancetta cotta e mousse di peperoni VEGETARIANO O VEGANO Hamburger vegetale, insalata, pomodori secchi, patè di vegetali
+
Patate fritte del territorio
Non manca un contorno di qualità, delle vere patate fritte tagliate a spicchio, il tutto insaporito con sale di Trapani e, in chiusura, un bicchierino di panna cotta al Latte Nobile con fichi del monte Somma.
+
Il primo, provocatorio cibo FastFood dell’Alleanza SlowFood, un panino sano e vero, da qualsiasi lato lo si guardi. Il menu completo a soli 7,99 euro, pensato per avvicinare i giovani alla qualità e ai sapori del proprio territorio.
7,99 €
La differenza si vede, si sente, si gusta.
Panna cotta di Latte Nobile ai fichi del monte Somma MENU A SOLI
oppure INTEGRALE Lobster roll con aragosta, friarielli e wasabi di broccoli
16 €
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LA MARENNA La marenna negli anni passati rappresentava il pasto che si faceva a metà giornata nei campi. Era composta da un pezzo di pane, fatto con le farine di grani antichi, scavato, privato della mollica che si usava per preparare le polpette o le imbottiture, e da ortaggi, peperoni, pomodori, zucchine.
LA “CLASSICA” RIVISITATA Polpette al pomodoro antico di Napoli Friarielli e salsiccia Zuppa forte o soffritto
L’interno del pane scavato veniva riempito con le polpette o con ortaggi cucinati la sera
oppure
prima o con cibo avanzato. Vi garantisco che il sapore era buonissimo, proprio perché la
LA VEGETARIANA
marenna veniva preparata in genere la sera prima o la mattina presto. A metà mattinata, verso
Pane cafone con parmigiana al vapore
le 10, i sapori e i profumi del pane con il suo contenuto si erano amalgamati restando però distinti. Oggi ripropongo la marenna e la sua storia.
8,00 €
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VOLTI
C’è chi dice che i “vesuviani” sono tutti pazzi. Sarà l’aria sulfurea che ogni tanto arriva dal vulcano, sarà l’eterna instabilità che regna da queste parti (il Vesuvio incombe e da secoli minaccia sfracelli), ma forse non ha torto chi pensa che la gente che è nata e vive sotto ’a muntagna non sta tanto bene di testa. Solo così si può spiegare la scelta di vita di Pietro Parisi. Per dirla in breve: trattasi di uno nato e cresciuto tra Palma Campania e San Gennaro Vesuviano, casa contadina e vita di strada. Occasioni poche, tentazioni tante. Possibilità di sbagliare tantissime. Eppure uno così decide di andar via, di costruirsi una carriera fuori, ci riesce, arriva in cima alla piramide che non ha ancora trent’anni e che fa? Lascia tutto e ritorna sotto ’o Vesuvio. Nella sua terra. Un folle. La sintesi che ho appena fatto della sua vita fa ridere Pietro Parisi, oggi cuoco contadino, ieri allievo prediletto di un grande chef mondiale, Alain Ducasse. “Certo, avevo tutto. Soddisfazioni e soldi. Vivevo negli alberghi a cinque stelle, lavoravo con un maestro che è ritenuto all’unanimità un mito della cucina mondiale. Eppure a un certo punto ho sentito il richiamo della mia terra. Vedi, nelle settimane passate si è molto polemizzato sulla frase di Rosy Bindi sulla camorra come caratteristica endemica del popolo napoletano e campano. Ma guardate alla ricchezza di questi luoghi, ai saperi contadini e artigiani, a chi ogni giorno si tira su le maniche per portare avanti una azienda, a quelli che campano onestamente con uno stipendio o una pensione da fame. Sono la maggioranza, è per queste persone che sono tornato”.
Riepilogando una vita. Pietro nasce a San Gennaro nel 1981 da una famiglia contadina. A dodici anni deve guadagnarsi il pane e porta il caffè in giro come ragazzo di un bar. In testa un insegnamento paterno. “Devi fartela col buono e col malamente”. A quattordici decide di andar via, le cucine di un albergo in Svizzera, la prima tappa. Poi la fortuna di volare a Parigi e di essere ammesso nel sancta sanctorum della cucina mondiale di Alaine Ducasse. Venti ristoranti, tra Londra. Parigi, Monaco, 19 stelle Michelin, una divinità per chi aspira a diventare uno chef. “Lo osservavo, ascoltavo le sue lezioni, cercavo di rubargli il mestiere. Il maestro diceva sempre che per cucinare bene bisogna rispondere a tre domande: che cosa ho, cosa so, cosa faccio. Parole che non dimenticherò mai, perché io di cose ne avevo tante. Nella testa avevo i ricordi delle serate passate con mia nonna, la vedevo ai fornelli intenta a preparare salse e pietanze che avrebbero resuscitato un morto. Nelle narici avevo ancora gli odori di quella cucina povera, fatta di ingredienti modestissimi, roba della terra. Verdure, frutta, ortaggi”. “La vedi questa terra? È nera, ricca, qui cresce di tutto. E tutto può essere buono, naturale. Una ricchezza che negli anni Ottanta ha rischiato di essere dissolta. C’erano i miliardi della ricostruzione postsismica e tutti, anche i contadini, volevano diventare appaltatori edili”. Nel frattempo Pietro gira il mondo nelle cucine a cinque stelle. Dubai, Usa, Francia. “Quando venivo al paese a trovare i miei, incontravo i vecchi amici, li vedevo apatici, si lamentavano, sognavano di fuggire e non andavano mai via.
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Ed era proprio in quei momenti che pensavo di dover fare qualcosa per la mia terra. Così un giorno decisi di mollare tutto. Ne parlai col mio maestro. Le sue parole le ho stampate nella mente e sulla pelle. Caro Pietro, mi disse Ducasse, io ti ho aperto un mondo e tu ora rinunci a quello che hai costruito in vent’anni. Per cosa, poi, per una terra che non ti dirà mai grazie? Tornato al paese, il primo ristorante. Mia sorella e mia madre con me, che facevo tutto, cuoco e pure lavapiatti. La gente all’inizio non capiva, io insistevo. Andavo dai contadini a prendere le verdure, cercavo i produttori artigianali di conserve, per il latte e i formaggi mi rivolgevo ai piccoli produttori, la pasta la prendevo nei pastifici che rispettavano le regole di una volta”. Anni di lavoro per arrivare a “Era Ora”, il ristorante-regno di Pietro nella sua Palma Campania. “Non è un luogo escludente, qui puoi mangiare con venti euro e, se decidi, puoi spenderne anche cento. La qualità è garantita a tutti”. Non c’è il menù, ma un magazine con la storia dei prodotti e le foto di chi li ha forniti. “Così sono diventato il cuoco contadino, e l’etichetta mi sta bene”. L’impresa di Parisi e famiglia (la sorella gestisce nel paese accanto, San Gennaro Vesuviano, una salumeria-trattoria, “Le cose buone di Nannina”, dove di mattina, nell’orario scolastico, panino e acqua costano un euro), dà lavoro a cinquanta persone, “ma con gli stagionali, d’estate o per i banchetti, saliamo a cento”. Buono il fatturato, “ma non si tratta solo di soldi, il cibo non deve essere solo un business. Cre-
do nel valore etico dell’impresa”. Che per il cuoco contadino non è solo una bella teoria. Per questo Pietro ha costruito legami stretti con i detenuti del carcere di Secondigliano, li aiuta a coltivare tre ettari di terreno e ne acquista i prodotti, e con la coop Le Lazzarelle che nel carcere femminile di Pozzuoli produce un ottimo caffè. E poi la divulgazione attraverso i giri nelle ambasciate italiane per promuovere “l’alimentazione sana e combattere truffe e contraffazioni del made in Italy”, e le trasmissioni tv. “Vado volentieri a Mi manda Rai3 dove ho una rubrica sulla cucine dal riuso. Ricordo che mia nonna quando era costretta a buttare un pezzo di pane raffermo e inutilizzabile, lo baciava prima. È un gesto di grande rispetto, quasi religioso. Cucinare con poco è un’arte”. Ma alla fine, aveva ragione Ducasse quando rimproverava il giovane Pietro dicendogli che la sua terra non l’avrebbe mai apprezzato? “Non ho rimpianti, so che sto facendo la cosa giusta. Questa non è solo terra dei fuochi, ma è terra di lavoro e di generosità. Ce la possiamo fare”.
Enrico Fierro, Il Fatto Quotidiano, 5 ottobre 2015
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VOLTI
Il boccacciello mediteraneo dedicato ad Angelo Vassallo Lo ha creato lo chef Pietro Parisi in omaggio al sindaco di Acciaroli ucciso dalla criminalità organizzata Un boccacciello per celebrare il sapore della legalità e le bontà della dieta mediterranea. Quest’ estate il giovane chef Pietro Parisi ha deciso di omaggiare Pollica e la figura del “sindaco pescatore” Angelo Vassallo con uno dei suoi boccaccielli, i barattolini all’interno dei quali l’allievo di Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi mette tutti i gusti della tradizione, con giusto quel pizzico di novità che spesso ci vuole. Presentato dallo chef contadino durante la IV edizione di Festambiente Cibo Bellezza e legalità di Legambiente svoltasi a Pollica, Pioppi e Acciaroli il nuovo boccacciello del menù di Parisi mantiene ormai la tradizione consolidata del giovane chef, quella appunto dei vasetti monoporzione in vetro, dove il cibo si fa scoperta si arricchisce di questa nuova ricetta dedicata alla Dieta Mediterranea per omaggiare la comunità di Pollica e Angelo Vassallo nel periodo dell’anniversario del suo assassinio. Il boccacciello dedicato alla Dieta Mediterranea è stato presentato anche nei giorni di ferragosto a Grosseto dove la manifestazione nazionale di Legambiente “occupa”, beneficamente s’intende, il Parco della Maremma. I sapori e i saperi della Dieta Mediterranea e di Pollica, attraverso la cucina di Pietro Parisi, sono stati dunque protagonsti in Maremma come nei nostri territori per raccontare un territorio che si rilancia ogni giorno che è pronto a raccogliere le sfide turistiche a livello internazionale e la responsabilità della comunità capofila della Dieta Mediterranea nel mondo.
Un connubio quello di Parisi e di Legambiente già consolidato visto che circa un anno fa lo chef si è impegnato in un tutorial per il sito dell’associazione ambientalista per insegnare agli utenti come preparare una parmigiana di melanzane cotta a vapore. Ovviamente nell’ ormai consueto boccacciello di vetro oltre a far parte del libro “LaTerra dei Cuochi” edito dalla Marotta e Cafiero che includeva prelibatezze non solo di Parisi ma di cuochi di primo rilievo da Alfonso Iaccarino a Pino Capanno. Paola Cacace Corriere del Mezzogiorno, 7 settembre 2015
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Nannina in USA
“E chi lo avrebbe mai pensato che un giorno pure in America si sarebbe parlato di Nannina. Meno male che dicevi che sapevi solo zappare la terra. Oggi parlerò di te, cercherò di trasmettere tutto quell’amore che mi hai trasmesso, di sicuro li farò mangiare bene. In America ora conoscono il tuo pane zucchero e limone, le tue polpette e il raù. Stammi vicino e goditi questo tuo grande successo. Grazie”.
Pietro Parisi tra i protagonisti di “Movie’n’food – Sapore di Cinema”, Ambasciata d’Italia a Washington per celebrare EXPO Milano 2015 Lo chef campano Pietro Parisi è stato uno dei protagonisti di Movie’N’Food, un affascinante viaggio virtuale attraverso alta moda, cinema e gastronomia Made in Italy che si è svolto a Washinton mercoledì 30 settembre 2015. Pietro Parisi, il trentaquattrenne mago dei fornelli cresciuto alla corte di chef stellati come Alan Ducasse e Gualtiero Marchesi è portavoce di una cucina senza sprechi perché – sostiene - tutto può essere riutilizzato, dai gambi alle bucce sino alle foglie. Parisi ha raccontato la sua esperienza svelando anche una serie di ricette che l’hanno reso famoso nel mondo. Tanti eventi in uno, il 30 settembre, per celebrare, nella Capitale d’America, Expo Milano 2015 all’insegna dell’eleganza, del buon gusto e della creatività italiane.
“Io vivo a Palma Campania, non lontano da Napoli. Prima di tornare nel mio paese, ho girato e lavorato in vari stati del mondo. Ho avuto grandi maestri, come lo chef Alain Ducasse, finché ho deciso di rientrare a casa perché volevo contribuire a essere orgoglioso della mia terra. Non esistono due tipi di chef, ma esistono chef e cuochi: io sono un cuoco. Gli chef sono uomini di affari, il loro interesse è vendere immagine e portare profitti. I cuochi sono delle persone semplici, che cercano attraverso il loro lavoro di far amare il cibo a chi siede alla loro tavola. Purtroppo oggi i cuochi sono persone che restano nell’ombra, come anche i contadini, i veri artigiani, mentre gli chef sono sempre più star. Ma ricordatevi che se mangiate del buon cibo è grazie a queste persone ombra, che forse non conoscerete mai. Nella mia vita ho avuto una grande fortuna: nascere in una famiglia di persone semplici con origini contadine e avere avuto una maestra di vita come Nannina. Nannina era mia nonna, una contadina con il viso solcato da profonde rughe e mani segnate dai calli. È stata una grande fortuna nascere e crescere alla sua corte, perché lei mi ha trasmesso un dono speciale: saper apprezzare la semplicità e trasmetterla alla gente attraverso il cibo. I piatti che oggi assaggerete sono piatti semplici, ma realizzati con grandi prodotti, come il pomodoro San Marzano o la colatura di alici. Prodotti che raccontano un territorio e gli artigiani che li hanno lavorati. Questo mi piace raccontare attraverso la mia cucina. Attraverso il gusto, descrivo territori e persone, i loro volti, e credo che la chiave del mio successo (anche se io resto sempre il nipote di Nannina) sia nella capacità di rendere grande un piatto senza perdere la semplicità”.
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VOLTI
Pizza al wasabi di friariello con colatura di bufala e pomodoro secco Il momento storico che stiamo vivendo ci porta a consumare più di quello che produciamo ed è arrivato il tempo di fare tesoro anche di tutti quei prodotti che spesso consideriamo erroneamente scarti, come i gambi di verdure, le foglie, le radici o le bucce. In questa pizza uso due prodotti del mio territorio che in questo periodo dell’anno fanno parte della quotidianità in cucina, i friarielli e la mozzarella. A quanti capita di gettare i gambi dei friarielli e l’acqua che rimane della mozzarella appena mangiata? La colatura di mozzarella è quella parte di latte che di solito cola quando affettiamo la mozzarella, ai saggi piaceva fare la scarpetta con il pane. Ho preparato una pizza con quei gambi di friarielli e con l’acqua di colatura della mozzarella di bufala, provocando non solo una riflessione ma anche la cucina giapponese. I gambi li ho trasformati in un wasabi di friarielli molto piccante, il colore è molto simile al wasabi giapponese ma il sapore è tutto partenopeo l’acqua di colatura l’ho sostituita alla mozzarella ed ho aggiunto dei pomodori San Marzano secchi, i pomodori li ho essiccati durante l’estate.
Anche il Papa dice: «Non abituiamoci al superfluo e allo spreco di cibo» ricordando che «i nostri nonni non sprecavano il cibo e non si può ignorare la povertà, i senzatetto, i barboni; le persone non devono essere scartate come i rifiuti: la cultura dello scarto tende a diventare una mentalità comune, che contagia tutti. Vorrei che prendessimo l’impegno contro la cultura dello spreco, per una cultura della solidarietà e dell’incontro». Si cura la terra, ha ammonito, «perché dia frutto e perché questo frutto sia condiviso: è una indicazione di Dio data non solo all’inizio della storia, ma a ciascuno di noi, che è parte del suo progetto, vuole dire far crescere il mondo con responsabilità, farlo crescere perché sia un giardino abitabile per tutti». Il nostro compito è quello di deliziare il palato dei nostri clienti cercando anche di farlo in un modo ecosostenibile.
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VOLTI
La cucina degli scarti di Pietro Parisi Lo chef campano torna in tv con la sua filosofia anti-spreco In cucina non si butta via niente. Il cibo è sacro e anche gli scarti hanno una dignità culinaria. Portavoce di questa filosofia della sostenibilità in cucina è Pietro Parisi, “cuoco contadino a Palma Campania, alle falde del Vesuvio”. Una filosofia tramandata dalla nonna Nannina, contadina ai tempi della guerra, e che Pietro Parisi mette in pratica nel suo ristorante-laboratorio del gusto “Era Ora”, e che racconta nella rubrica “La cucina senza spreco” in onda dal 18 settembre su Rai Tre all’interno della trasmissione Mi Manda Rai 3. “Più che una cucina degli avanzi, la mia è una cucina degli scarti, di ciò che normalmente viene scartato, gettato via, perché ritenuto meno buono o comunque meno interessante: spesso gli scarti di ortaggi e frutta hanno più fibre della parte nobile e un più alto contenuto di vitamine”, spiega Parisi. Qualche esempio? Con i gambi dei broccoli si può realizzare una mousse o un pesto con cui condire al pasta, le bucce di melanzane messe sott’olio in agro dolce sono ottime accanto a carpacci di carne, mentre gli scarti del sedano, disidratati e tritati, si trasformano in un “sale” perfetto per chi soffre di alta pressione. Scettici? Allora ecco la prova del nove: una ricetta di chef Parisi da provare subito.
VOLTI
Le cose buone di Nannina per l’UNICEF Da lunedì 26 ottobre con Le cose buone di Nannina ho lanciato un’iniziativa alla quale stavo pensando da tempo e che mi stava molto a cuore, soprattutto da quando sono diventato padre. Da genitore, infatti, trovo ancora più intollerabile il pensiero che nel mondo tanti bambini soffrano la fame e siano malnutriti. Nel nostro mondo, quello del benessere più o meno diffuso, si spreca il cibo e non si rispetta la terra, altrove la mancanza di cibo toglie il futuro a milioni di esseri umani. Per questo ogni giorno il primo panino venduto della giornata sarà “condiviso” con l’Unicef, il Fondo delle Nazioni unite per l’Infanzia. Cosa bisogna fare? Quasi niente, solo scegliere di comprare il panino che vostro figlio porterà a scuola o con cui farà merenda da Le cose buone di Nannina. L’incasso di un panino al giorno (simbolicamente, il primo) sarà interamente devoluto all’Unicef e contribuirà a sostenere la lotta contro la malnutrizione. Un panino al giorno per i bambini del mondo: operazione solidarietà in nome di Nannina.
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Un video per i miei dieci anni Chi mi conosce e mi segue lo sa: la comunicazione, in ogni sua forma, è una mia fissazione. E non per vanità, ma perché credo che la circolazione delle idee, l’affermazione di un pensiero originale e non conformista sia oggi più importante che mai. È per questo che sono molto presente sui social, che ai clienti del mio ristorante propongo il menu attraverso le pagine di un vero e proprio magazine, che ho raccolto in un libro storie, pratiche e ricette della mia terra. Ed è per questo che ho deciso di realizzare un video per condividere la mia filosofia che poi, molto semplicemente, è il modo in cui io guardo il mondo che mi circonda e il mio lavoro. Tutto nasce da qui: dall’attaccamento alla mia terra e dall’impegno a rispettarla e valorizzarla. Per questo cuoco contadino, perché siano sempre chiare le mie origini a cui devo tutto: quello che so e quello che sono diventato. In dieci anni ho aperto locali, girato l’Italia e il mondo, cucinato per politici, scrittori, uomini di spettacolo e di cultura e poi con loro spesso mi sono seduto alla stessa tavola per scambiare idee e opinioni. Ho raggiunto traguardi che forse nemmeno immaginavo. Ma non è questo che voglio celebrare con il video. Sono i volti dei contadini miei amici, le buone pratiche della tradizione, la cucina rispettosa dell’ambiente e, su tutto, la mia regione, la Campania, che voglio omaggiare e far conoscere attraverso le emozioni che spero verranno suscitate dalla visione del video.
Per questo la musica non è stata scelta a caso: Pummarola black, de E Zézi Gruppo operaio. Un ritmo e un gruppo che sono espressione profonda del nostro territorio, che da tempo rappresentano la tradizione che sa guardare avanti e dialogare con il futuro. È anche grazie alla loro generosità se le immagini che spero vedrete sapranno arrivare al cuore e viaggiare lontano. Questo è il mio desiderio e la mia speranza.
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VOLTI
Una ricetta per il pastificio Rummo Scatti di Gusto
Dopo l’alluvione del 15 ottobre 2015, la pasta Rummo sta andando letteralmente a ruba, per fortuna. “Ho fatto fatica a trovare 40 kg di pasta per rispondere all’invito all’acquisto lanciato sui social“, spiega Pietro Parisi, lo chef contadino dal suo ristorante Era Ora di Palma Campania, “il che mi ha convinto della bontà dell’operazione come di molte altre che nascono spontaneamente”. La pasta Rummo entra quindi nel menu di Era Ora e Parisi dopo l’acquisto di stamattina metterà in fornitura i prodotti del pastificio beneventano. Ha preparato subito una ricetta veloce che potrà tornare utile a quanti hanno deciso di dare una mano a Rummo e ai suoi lavoratori. Ecco, quindi, gli spaghetti al pomodoro e gli spaghetti con la bottarga e la colatura di alici di Cetara che è uno dei piatti cult nella carta del ristorante.
Ingredienti (per 4 persone) 400 g di spaghetti grossi numero 5 Aglio Basilico Sale Olio extra vergine di oliva Procedimento Far bollire abbondante acqua in una pentola e salare. Calare la pasta e nel frattempo far soffriggere uno spicchio d’aglio in una padella cui aggiungerete 35 pomodorini del piennolo interi senza tagliarli. Unite le foglie di basilico e fate cuocere per circa 7/8 minuti a fuoco moderato. Scolate la pasta al dente e fatela cuocere nel sugo per qualche minuto. Impiattate e servite con una bella foglia fresca di basilico.
Š Vincenzo Pagano/Scatti di Gusto
Ideazione, progettazione e impaginazione Adversa
Era Ora Ristorante Via Trieste, 147 80036 - Palma Campania (NA) Italia 339 85 87 591 www.pietroparisi.it info@pietroparisi.it
Testi Adversa, Paola Cacace, Enrico Fierro, Vincenzo Pagano, Pietro Parisi, Luciano Pignataro, raccolti e adattati da Adversa Foto per Adversa Vittorio Guida, Carmen Meoli, Vincenzo Pagano, Pietro Parisi, Ilaria Rucco