Mangerlocal by Jan Peire B

Manger local

CompilĂŠ en juillet 2015 lors de lâ&#x20AC;&#x2122;Alternatiba Loiret

Jan Peire remercie ici Marjorie pour sa patience et pour son travail de relecture.

Ce livret est l’occasion de mettre en pratique la mise en page avec un logiciel libre LY x pour ne pas le nommer. La police utilisée est New Century Schoolbook. Les recettes ont quasiment toutes été testées par des générations de limousins & limousines, l’auteur ne peut pas être tenu responsable de vos errements culturels ou culinaires. Copiez ou distribuez si vous le désirez mais n’oubliez pas de donner vos sources.

Table des matières Présentation : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Hiver Tourte limousine aux carottes et panais . . . . . . . . . . . Chou-fleur - sauce blanche . . . . . . . . . . . . . . . . . . Huile d’olive aromatisée aux cèpes . . . . . . . . . . . . . . Galetons ou galettes de blé noir (pour 6) . . . . . . . . . . . Purée de pois chiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salade d’hiver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poires pochées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quelques soupes d’hiver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Soupe de haricots rouges (pour 6) . . . . . . . . . . . . Soupe de haricots blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . Soupe de maïs (recette avec une « boîte » de conserve)

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5 5 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10

Printemps « Tortons » corréziens (pour 6) . . . . . . Pain sans gluten (au cuit-vapeur) . . . . Galettes de millet . . . . . . . . . . . . . Orge perlé au lait . . . . . . . . . . . . . Orge grillé (en remplacement du café) . 5 petites sauces rapides à faire . . . . . . L’ail au miel . . . . . . . . . . . . . . . . Pissenlits, épinards, « granons » & orties Miel de pissenlit . . . . . . . . . . Soupe à l’ortie . . . . . . . . . . . . Pesto & pistou . . . . . . . . . . . . Tartinade aux pois chiches germés . . . « Reponchon » à la poêle . . . . . . . . . Rillettes végétales de lentilles . . . . . . Flognarde . . . . . . . . . . . . . . . . . Fond de pâte brisée . . . . . . . . . . .

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12 12 13 13 15 15 17 17 18 19 20 20 22 23 23 25 28

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Été

29 Acacia & sureau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Beignet d’acacia ou de fleur de sureau . . . . . . . . . . . .

Gelée de fleurs d’acacia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Limonade maison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sirop de sureau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Conservation dans des bocaux avec caoutchouc . . . . . . . . . .

Légumes au vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cerises au vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Haricots (sucre & oignon) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tomates séchées à l’huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Poivrons grillés à l’huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fromage à l’huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

« Thé » de ronce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

« sushi » végétariens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Automne

Pâte à « pizza » rapide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Courgettes, citrouilles & châtaignes . . . . . . . . . . . . . . . . .

Confiture aux châtaignes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Soupe à la citrouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lait de farine (de châtaigne) . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Confiture de poire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Épinards à la poire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Premières gelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Les nèfles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Confiture de gratte-cul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Le sirop de gratte-cul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bonus :

Quelques délices 100% végétaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pour 6 muffins au chocolat

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Délices aux fruits secs avec de la pâte de dattes . . . . . . .

Délices abricots-coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Le végétéla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Soupe « miso » rapide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fabriquer du tofu – cuisson lente . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Présentation : [Adaptation du texte écrit en 2010 pour le jouèb de l’Association pour la Décroissance Conviviale d’Orléans (45)] Manger local 1 , choisir de manger sans oublier de penser à l’endroit où nous nous trouvons, aux personnes qui nous entourent, aux saisons. . . Local : manger ce qui est produit sur place, dans la région, le canton, et le cas échéant, trouver ou proposer une alternative : le vinaigre de cidre peut remplacer très souvent le jus de citron. . . Abordable : c’est se donner la possibilité d’acheter de bons aliments, les moins transformés possible, sans se ruiner. C’est proposer, présenter des alternatives à la « bouffe » des grandes surfaces : faire une barre de fruits coûte moins de 10=C00 le Kg contre 15=C00 le Kg pour celle au glucose et 20=C00 le Kg quand il faut payer la publicité. Simplicité : choisir de se préparer à manger le plus souvent possible, éviter les aliments sur-emballés et sur-transformés. Choisir de conserver toute l’année des fruits et des légumes pour maitriser son alimentation et son budget. Aborder l’alimentation comme un moyen de satisfaction personnelle et non pas comme un « processus » identique à conduire une auto par exemple. Cette action n’est pas un catalogue de recettes, il y a de très bons livres de cuisine chez le libraire. Elle n’est ni une leçon de morale sur la vie, ni un régime alimentaire, ni une promesse de bonheur. Cette action est un simple témoignage. Note : toutes les recettes sont VÉGÉTARIENNES , a très souvent une variante végétalienne b est présentée en italique. a. Végétarien au sens commun, c’est à dire un régime qui comprend : végétaux, œufs, produits laitiers. Pour information, végétarien vient de l’adjectif latin « vegetus » qui signifie « bien portant ». b. Végétalien, c’est à dire un régime qui ne comprend que des végétaux et des minéraux.

Les proportions sont données pour 3-4 personnes, à adapter parfois. Toutes les recettes ne figurent volontairement pas dans le sommaire. 1. « Manger local » est la traduction choisie pour le terme « Eat local challenge », la suppression de la notion de « challenge » a été faite car c’est d’un engagement personnelle dont il s’agit ici, pas d’une compétition.

Hiver C’est la saison des légumes racines principalement, légumes de terre qui se conservent au frais sans problème : betterave, choux, épinards, carotte, poireau, navet, pomme de terre, cèleri. Peu de fruits en local si ce ne sont les pommes et les poires.

Tourte limousine aux carottes et panais Pour le levain : – 500 g de farine de froment – 1 verre d’eau tiède dans lequel est délayée 1 cuillère à café de levure du boulanger

– 1 œuf, une pincée de sel Pour la garniture : – 400 g de panais – 100 g de carottes – une gousse d’ail, du sel, du poivre 1. La pâte se prépare la veille. Dans un récipient avec un bord haut, il faut bien mélanger la farine avec le sel, l’eau tiède, l’œuf. 2. Laissez la reposer 24 heures à proximité d’une source de chaleur (radiateur, cheminée. . .), la pâte lève. 3. Le lendemain, mettez à pré-cuire à la vapeur les panais et les carottes. 4. Coupez la pâte en 2 parts, 2/3 pour le fond, 1/3 pour le chapeau. 5. Dans un plat, poser une feuille de papier sulfurisée, le fond de pâte étalé. Sur ce fond, il faut étaler la garniture, l’ail, le sel, le poivre, puis en-chapeauter avec le 5

restant de pâte. Enfournez th. 6 (180°) pour 40 min. Variante végétalienne : remplacez l’œuf par une grosse cuillère à soupe d’huile d’olive.

Côtes de blettes en gratin au roquefort – – – –

1 pied de blettes 100 g de roquefort 1 œuf 1 verre de lait, du poivre

1. Lavez bien les côtes. Retirez les filaments si nécessaires. Découpez-les en tronçons et faites-les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 15-25 min). Bien les égoutter. 2. Dans une casserole, versez ½ verre de lait et ajoutez y le fromage écrasé à la fourchette. Faites fondre à feux très doux en remuant constamment. 3. Beurrez un plat à gratin. Déposez les côtes de blettes. Ajoutez le contenu de la casserole. 4. Battez l’œuf en omelette avec le lait restant. Poivrez et versez dans le plat. 5. Faites gratiner 5 minutes au four. Servez aussitôt. Le roquefort peut être remplacé par du bleu ou de la faisselle de chèvre par exemple. Variante végétalienne : le lait peut être remplacé par le jus végétal de votre choix (amande, noisette), l’œuf par une cuillère à soupe d’huile d’olive mélangée avec du tofu soyeux. Le fromage se remplace facilement par une purée de noix de cajou assaisonnée et/ou épicée.

Chou-fleur - sauce blanche 1. Faites cuire le chou-fleur dans une cocotte ou au cuitvapeur. . . 6

Pour la sauce blanche : 1. Délayez 40 g de farine avec 10 cl d’eau froide. 2. Faites bouillir environ ½ litre d’eau et, au moment de l’ébullition, versez y la préparation, tout en tournant. 3. Salez, poivrez à convenance. Laissez réduire jusqu’à consistance voulue. Ajoutez avant de servir (ou avant de l’utiliser dans un « gratin ») 50 g de margarine coupée en petits morceaux. Pour cette recette de chou-fleur, une fois ce dernier cuit et la sauce prête, il faut huiler un plat, y déposer les fleurettes, la sauce et faire gratiner 5 min. Servir aussitôt.

Huile d’olive aromatisée aux cèpes 1. Chauffez 20 cl d’huile d’olive durant 5 à 10 minutes 2. Coupez le feu avant d’y insérer 80 g de cèpes secs (ou des champignons déshydratés du commerce). 3. Laissez infuser 2 heures avant de filtrer. C’est une huile d’accompagnement, la saveur se mélange agréablement avec le vinaigre de cidre. Elle assaisonne facilement les salades, les courgettes, les endives ou les pissenlits de cave, aliments qui se dégustent crus avec un filet d’huile.

Galetons ou galettes de blé noir (pour 6) – 400 g de farine de blé noir (sarrasin) – 100 g de farine de châtaigne – 1 verre d’eau tiède dans lequel est délayé 1 cuillère à café de levure du boulanger

– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – ½ litre d’eau, une pincée de sel 1. Mélangez la farine au sel, puis l’eau tiède avec la levure, l’huile, le ½ litre d’eau. Mélangez bien dans un récipient aux bords hauts. 2. Laissez reposer au moins 2 heures 7

3. Mélangez de nouveau la pâte, si elle est trop épaisse, ajouter un verre d’eau, pas plus. 4. Dans une poêle très chaude, versez une louche de pâte. Faire cuire 30 secondes ou plus sur une face, 30 secondes ou plus sur l’autre.

Purée de pois chiches Mettez à tremper 24 heures quelques 200 g de pois dans un bocal. Rincez les avant de les mettre à nouveau dans le bocal pour 24 heures, sans eau cette fois. Couvrez le bocal et le lendemain, rincez 5 minutes dans une casserole puis les mettre à cuire pendant une heure avec un litre d’eau. 1. Pendant la cuisson des pois, pelez, dégermez et hachez 1 gousse d’ail, pelez et hachez 1 échalote. Mélangez bien les deux et ajoutez 3 tours de moulin à poivre et ½ cuillère à café de curcuma. Cette mixture sera ajoutée aux pois ¼ d’heure avant la fin de la cuisson. 2. L’heure écoulée, moulinez le tout et avant de servir, ajouter une cuillère de vinaigre de cidre, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Cette recette peut-être réalisée avec des lentilles, des haricots blancs ou rouges, des azuki 2 , du soja, seuls changent les temps de cuisson. . . Note : Les graines trempées cuisent plus vite.

Salade d’hiver – – – –

2 pommes coupées en morceaux 200 g de radis noir coupé en tranche 100 g de pissenlit ~ 20 g de miel liquide avec de l’ail (voir la recette page 17)

1. Mélangez tout. 2. azuki : haricots rouges japonais que l’on peut produire localement.

2. Assaisonnez avec le miel. Variante végétalienne : remplacez le miel par du vinaigre sucré.

Poires pochées En dessert, pourquoi ne pas pocher (faire cuire) 5 minutes 4 belles poires dans une infusion de tilleul ou de menthe ? Vous déposerez ensuite les poires dans un bol. Jetez l’infusion du pochage pour en refaire une qui sera versée sur les poires. À manger chaud, froid ou tiède. . . Vous pouvez varier les plaisirs en variant l’infusion.

Quelques soupes d’hiver Soupe de haricots rouges (pour 6) – 800 g haricots – 150 g oignons – 30 g de beurre (ou 40 g de margarine) 1. Faites tremper les haricots la veille dans une casserole remplie d’un litre d’eau. 2. Le lendemain, après avoir doré les oignons dans le beurre, ajoutez les haricots égouttés, couvrir d’eau le tout. 3. Faites cuire 2 heures minimum à feux doux avant de verser le tout dans une soupière. Variantes : vous pouvez y ajouter des croutons, du gruyère, du pain, une cuillère de crème fraiche. . . Vous pouvez aussi ajouter des algues à la cuisson des haricots. Cette recette peut-être faite avec des pois-chiche ou avec des lentilles ; la texture dépend du temps de cuisson. Pour transformer cette soupe en soupe haricots & oseille, après les deux heures de cuisson, vous pouvez ajouter de 9

l’oseille hachée (200 g) cuite avec un peu d’huile, séparément des haricots.

Soupe de haricots blancs – – – – –

50 g de haricots secs 20 g de champignons secs réhydratés 4 tomates (sèches ou à l’huile) 30 g d’orge perlé persil, poivre, sel, huile d’olive

1. Faites tremper les haricots la veille dans une casserole remplie d’un litre d’eau. Le lendemain, portez-les à ébullition durant 5 minutes avant d’éteindre le feu et laisser refroidir à couvert. Changez l’eau faire cuire les haricots 40 minutes. 2. Hachez les oignons avant de les mettre dans une casserole avec une cuillerée d’huile d’olive, les tomates séchées hachées et les champignons blanchis. Faites dorer lentement. 3. Ajoutez les haricots cuits, l’orge, le sel (une pincée), le poivre (3 tours de moulin), 50 cl d’eau (plus ou moins, cela dépend de l’épaisseur désirée de la soupe). Laissez cuire doucement jusqu’à ce que l’orge soit tendre. C’est à ce moment qu’il faut ajouter une (ou deux) branche de persil haché. Notes : utilisez des champignons secs qu’il faut réhydrater dans de l’eau tiède avant de les blanchir (2 minutes dans de l’eau bouillante) ou bien des champignons décongelés (si possible), le goût sera un peu différent. La conservation à l’huile des tomates est abordée page 34 de ce livret. L’orge peut être remplacé par du boulgour. L’orge mondé doit être cuit 1 bonne heure avant de pouvoir être incorporée.

Soupe de maïs (recette avec une « boîte » de conserve) – 400 g de maïs « en boîte » – 30 g d’orge perlé – 2 échalotes hachées 10

– 15 cl de crème fraiche – Poivre, sel, une noix de beurre 1. Faites fondre le beurre dans une casserole avant d’ajouter les échalotes hachées et de laisser cuire 5 minutes sur un feu doux. 2. Ajoutez le maïs, l’orge et recouvrez d’eau avant de porter à ébullition 2 minutes. Couvrez et laissez cuire doucement 40 minutes. 3. Réservez le jus de cuisson avant de passer l’orge et le maïs au moulin à légumes. Dans la purée obtenue, versez le jus réservé en fonction de la consistance voulue, puis la crème fraiche, le sel, le poivre (3 tours de moulin). Vous pouvez y ajouter un poireau ou une patate. Vous pouvez remplacer l’orge par du boulgour. Variante végétalienne : remplacez la crème par du tofu soyeux écrasé avec un peu d’huile d’olive.

Printemps Le printemps arrive, c’est l’occasion de vider les placards avant d’y remettre « du neuf ». C’est la saison des cueillettes des jeunes pousses dans la nature, c’est la fin des betterave, choux, carottes, pommes de terre mais bientôt arrive les radis, asperges, courgettes, fenouils, petit-pois, concombres. En local les pommes sont encore là, mais arrivent les fraises, la rhubarbe, et à partir de juin, les cerises, framboises et melons.

« Tortons » corréziens (pour 6) – – – – – – –

450 g de farine de blé noir (sarrasin) 50 g de farine blanche 1 verre d’eau tiède dans lequel est délayé 1 cuillère à café de levure du boulanger 1 cuillère à soupe d’huile d’olive un peu moins de 400 ml de lait une pincée de sel

1. Mélangez la farine au sel, puis l’eau tiède avec la levure, l’huile, environ 300 ml de lait. Mélangez bien dans un récipient aux bords hauts. 2. Laissez reposer au moins 2 heures. 3. Mélangez à nouveau la pâte, si elle est trop épaisse, ajoutez le lait restant, voire un verre d’eau. 4. Dans une poêle très chaude, verser une louche de pâte. Faire cuire environ 40 secondes sur une face, 40 secondes sur l’autre. 12

Le torton 3 est une galette. Elle se mange nature, avec du sucre ou de la confiture. Variante végétalienne : elle a déjà été donnée page 7 de ce livret, sous le nom de « galetons ».

Pain sans gluten (au cuit-vapeur) – 400 g de farine de blé noir (sarrasin) – 400 ml d’eau – 1 verre d’eau tiède dans lequel est délayé 1 cuillère à café de levure de boulanger

– une pincée de sel 1. Mélangez la farine au sel, puis l’eau tiède avec la levure. Ajoutez de l’eau de façon à avoir une pâte liquide mais pas de trop. 2. Huilez un moule avant d’y versez la pâte. Recouvrez d’un film transparent et protecteur. 3. Laissez reposer au moins une heure avant de mettre en route le cuit-vapeur pour une heure (voir plus si le pain n’est pas assez cuit). Libre à vous de l’adapter au four traditionnel.

Galettes de millet – – – – – – –

200 g de millet 100 g d’épinards 20 feuilles de basilic 3 échalotes hachées 1 ou 2 cuillère à soupe de farine 2 œufs sel, poivre

1. Faites cuire le millet un quart d’heure dans de l’eau bouillante, légèrement salée. Égouttez et laissez refroidir le millet en l’étalant dans une assiette. 2. Dans un saladier, mélangez le millet froid, les épinards hachés grossièrement, le basilic haché en lamelles, les 3. Torton est un mot occitan (dialecte limousin) qui se prononce « tourtou ».

échalotes hachées finement. Ajoutez ensuite la farine, les œufs, une pincée de sel, de poivre et mélangez de nouveau. 3. Faites chauffer la poêle avec un filet d’huile. Préparez des galettes rondes du mieux que vous pouvez. Faites les cuire, feux doux 10 minutes sans oublier de les retourner une ou deux fois. Servez chaud. Variante végétalienne : remplacez les œufs par de la poudre de flocons d’avoine ou un peu de farine.

Galettes de flocons d’avoine (en 5 minutes) – 1 pot de sauce tomate-basilic (ou arrabbiata par exemple) – des flocons d’avoine – une cuillère à café de fécule (ou une cuillère à soupe de farine de lentille par exemple)

1. Dans un saladier, versez le pot de sauce, la fécule et ajoutez une quantité suffisante de flocons d’avoine pour obtenir une pâte suffisamment consistante pour modeler des pavés (Le cas échéant, laissez reposer 15 min, les flocons vont gonfler). 2. Enfournez ces pavés 2-3 minutes avant de les retourner pour qu’ils cuisent d’une manière homogène. 3. Si vous n’avez pas de four, passez les pavés dans un peu de farine puis dans une poêle (laissez cuire 2-3 minutes d’un côté avant de retourner). Servez tiède, chaud ou froid.

Avoine au lait – – – –

200 g d’avoine ¾ l de lait 1 yaourt maison 100 g de sucre canne

1. Mettez à tremper l’avoine dans une casserole toute une nuit. 2. Le lendemain, faites bouillir cette casserole d’avoine, avec cette eau, pendant 10 minutes puis égouttez. 14

3. Mettez à chauffer le litre de lait et quand il bout, jetezy l’avoine. 4. Couvrez et faites cuire 40 minutes (ou plus si l’avoine est trop ferme) 5. Retirez du feu et ajoutez le sucre, le yaourt, mélangez et laissez froidir. Variante végétalienne : remplacez le lait et le yaourt par des alternatives végétales.

Orge perlé au lait – 250 g d’orge – 1 l de lait 1. Mettez à tremper l’orge toute une nuit. Faites bouillir le lendemain, l’orge avec l’eau du trempage, pendant 5 minutes. 2. Égouttez. 3. Mettez à chauffer le lait et quand il bout, jetez-y l’orge . Couvrez et faites cuire 40 minutes (ou plus si vous ne l’aimez pas ferme). Sucrez éventuellement. Variante végétalienne : remplacez le lait par un jus végétal.

Orge grillé (en remplacement du café) C’est une recette que m’a donné ma grand-mère qui allait sur ses 100 ans. C’est ainsi que l’on faisait pendant la guerre. Recette très facile mais très longue à faire. Il faut faire tremper une nuit de l’orge mondé, pour ensuite la faire sécher à la poêle jusqu’à ce que les grains soient bien brun-marron foncé. Les laisser refroidir avant de les moudre. Voici trois mélanges à essayer. 1. ½ d’orge grillé moulu, ½ de chicorée moulue. Dans une cafetière à piston, mettez 1 cuillère à café de ce mélange par tasse, le volume d’eau bouillante correspondant. Mélangez, laissez infuser 2 minutes avant d’abaisser le piston. Sucrez avant de servir si vous le désirez. 15

2. 2/3 d’orge grillé moulu, 1/3 d’anis moulue. Dans une cafetière à piston, mettez 1 cuillère à café de chicorée en grain, 1 cuillère à café de ce mélange par tasse, le volume d’eau bouillante correspondant. Opérez de la même façon que précédemment. 3. 7/8 d’orge grillé moulu, 1/8 de cardamome moulue. Opérez de la même façon que précédemment. Bien sur cela est adaptable aux cafetières italiennes ou à celles possédant des filtres.

« Fuelhada » – 100 g de farine de froment – 100 g de farine de châtaigne – 1 pincée de sel – 1 œuf – 1 cuillère à café de levure diluée dans ½ verre d’eau Réservé pour l’appareil – 1 cuillère à soupe de farine de froment – 1 œuf – 2 cuillères à soupe de lait 1. Pétrissez le tout et laissez reposer 12 heures au minimum. 2. Le lendemain, faites cuire les légumes de la garniture (ici des panais, mais cela est bon avec des pommes de terre, des carottes, des hélianthis, des topinambours. . .). 3. Étalez la pâte grossièrement sur une feuille de cuisson en faisant comme une bordure tout le tour. 4. Étalez les légumes de garniture, poivrez. 5. Dans un bol, cassez un œuf et mélangez-le avec deux cuillères à soupe de lait et une de farine de froment. Versez cet appareil sur les légumes, enfournez pour 30 min, th. 7. La Fuelhada 4 est un plat du dimanche. Variante végétalienne : essayez de remplacer l’œuf par un peu d’huile d’olive et le lait par une crème de soja ou de la purée d’oléagineux dilué dans de l’eau. 4. Fuelhada est un mot occitan (dialecte limousin) qui se prononce « feuillado ».

5 petites sauces rapides à faire Le livret que vous avez entre les mains a été « élaboré » en 2010 lors d’un « Eat local challenge ». Beaucoup de personnes étaient intéressées par la démarche mais au cours des discutions, je me suis aperçu que ce ne sont pas les légumes qui font peur, mais la manière de les cuisiner. Voici donc quelques idées de sauces pour assaissoner les salades composées, ou pas, les légumes de saisons, les asperges : 1. Mélangez 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Ajoutez-y 1 cuillère à café de miel et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du thym. 2. Mélangez 1 cuillère à café de miel avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Ajoutez de la pomme raclée à la fourchette. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre, du persil. 3. Dans un yaourt, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, une cuillère à café de miel. 4. Mélangez du yaourt avec 2 cuillères à soupe de cidre, du basilic haché, de la ciboulette, de l’ail. Salez, poivrez. 5. Dans un yaourt fait maison, écrasez une gousse d’ail, laissez reposez une heure avant de mélanger à la salade. Variante végétalienne : dans ces 5 sauces, remplacez le miel par la gelée de pissenlit ou par un sirop, le yaourt par du caillé de soja maison, c’est aussi bon et la sauce devient une sauce végétalienne.

L’ail au miel Dans un pot avec couvercle, disposez du miel liquide et tenez toujours prêtes 2 ou plus gousses d’ail découpées en petits morceaux. L’ail ainsi préparée se marie avec les salades. Il ne craint pas l’association avec les raisins dans une salade d’été. 17

Attention à la conservation, 6 mois maximum, et à l’odeur parfois un peu forte. Variante végétalienne : le miel n’étant pas un aliment végétalien, vous pouvez remplacer ce condiment par du vinaigre sucré, du sirop de sureau, de la mélasse fondue dans un peu de vinaigre ou encore du sucre mascobado.

Pissenlits, épinards, « granons » & orties Le printemps est la pleine (et brève) saison des pissenlits, des épinards jeunes et des « granons » 5 . Les trois se mangent à pleine dents.

Salade de granons 1. Cuisez à la vapeur un bouquet (10 à 20 branchettes) de tête de choux durant 10 minutes (jusqu’à ¼ d’heure). 2. Disposez-les dans une assiette, sortez quelques morceaux d’ail au miel. 3. Arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive (Vous pouvez ajouter des fruits secs. . .). Des fleurettes de choux-fleurs ou de brocolis font très bien l’affaire.

Pissenlit aux pommes séchées – 2 pieds de pissenlit lavés – Quelques morceaux de pommes séchées – Sel, poivre, moutarde, vinaigre de cidre, huile d’olive aux champignons

1. Dans un plat, préparez une sauce moutarde et vinaigre. 2. Mélangez les pissenlits découpés avec cette sauce. 3. Disposez au-dessus quelques morceaux de pommes séchées sur lesquels vous laissez filer de l’huile aux champignons. 5. Granon est un mot occitan (dialecte limousin) qui se prononce « granou » (ce sont les têtes de choux 3 jours avant la floraison).

Miel de pissenlit – – – –

365 fleurs de pissenlit 2 citrons et 2 oranges non-traité(e)s 1 kg de sucre 1,2 l d’eau

1. Gardez le jaune des fleurs (la partie verte changerait la couleur de la confiture), faites les sécher une heure au soleil. 2. Mettez-les dans une casserole avec l’eau et les agrumes coupés en fines tranches. Faites bouillir, puis laissez mijoter une heure à couvert. Laissez reposer 24 heures. 3. Le lendemain, faites chauffer de nouveau, filtrez, pressez et faites recuire le jus obtenu avec le sucre pendant 15-20 minutes (le jus doit se figer lorsqu’on en verse une cuillère dans une soucoupe placée au préalable dans le congélateur). 4. Mettez dans des petits pots, fermez à chaud.

Les boutons de pissenlit Ils remplacent avantageusement les cornichons. 1. Mettez 2 à 3 dizaines de boutons de pissenlit à couvert 24 heures dans du gros sel. 2. Jetez l’eau et rincez abondamment sous l’eau froide. 3. Déposez les dans du vinaigre d’alcool blanc (avec du poivre, coriandre, thym. . . selon votre désir) Attendre 2 mois avant de les consommer.

Épinards jeunes 1. Lavez et découpez quelques branches d’épinards jeunes. 2. Épluchez, découpez une échalote. 3. Arrosez le tout de vinaigre de cidre. 4. Disposez autour des fruits secs ou des graines, voir des morceaux de poire type « passe-crassane ».

Soupe à l’ortie – – – – –

2 oignons 3 pommes de terre 1 kg de jeunes pousses d’ortie sel crème de soja (option)

1. Faites revenir un oignon ou deux dans une grande casserole, puis ajoutez les feuilles de jeunes orties. Laissez fondre en remuant. 2. Ajoutez les pommes de terre coupées en morceau, puis suffisamment d’eau pour couvrir les légumes. 3. Salez et laissez cuire 20 minutes. Lorsque les légumes sont cuits, ajoutez un peu de crème. Mixez et servez chaud. Vous pouvez utiliser un lait végétal à la place de la crème de soja. Vous pouvez ne pas en mettre.

Pesto & pistou P ESTO – 2 gousses d’ail (voire plus selon les goûts) – 1 belle poignée de feuilles de basilic – 3 à 4 cuillère à soupe d’huile d’olive – 1 à 2 cuillère à soupe de fromage râpé (parmesan ou fromage de brebis sec)

– 50 à 70 gr de pignons de pin – sel, poivre 1. Mettez à nu les gousses d’ail. Coupez-les en deux, ôtezleur le germe le cas échéant, puis mettez-les dans un mortier. Pilez en ajoutant petit à petit les feuilles de basilic. 2. Ajoutez les pignons de pin quand le mélange est en purée, puis pilez encore avant d’ajouter le fromage râpé et de continuer à piler. 3. Ajoutez l’huile d’olive toujours en continuant de piler, il vous faut garder cette consistance de pommade, cela ne doit pas baigner dans l’huile. Il va de soi que si vous n’avez pas de mortier un hachoir peut faire l’affaire. 20

Le pesto peut-être utilisé en sauce dans un plat de pâtes, ou sur des toast grillés en apéritif. Il peut être congeler mais attention à l’ail qui peut donner un goût peut agréable pour certains palais fragiles. P ISTOU – 2 gousses d’ail (voire plus selon les goûts) – 1 belle poignée de feuilles de basilic – 3 à 4 cuillère à soupe d’huile d’olive – sel, poivre 1. Mettez à nu les gousses d’ail. Coupez-les en deux, ôtezleur le germe le cas échéant, puis mettez-les dans un mortier. Pilez en ajoutant petit à petit les feuilles de basilic. 2. Ajoutez les pignons de pin quand le mélange est en purée, puis pilez encore avant d’ajouter l’huile d’olive toujours en continuant de piler, il vous faut garder cette consistance de pommade, cela ne doit pas baigner dans l’huile. Il va de soi que si vous n’avez pas de mortier un hachoir peut faire l’affaire. Le PISTOU est végétalien. Il s’utilise comme son cousin végétarien le PESTO GÉNOIS. Il est très souvent utilisé en soupe de légumes de saison, chaude ou froide.

« Pesto » d’épinards jeunes 1. Épluchez, dégermez 2 gousses d’ail 2. Lavez quelques branches d’épinards jeunes. 3. Dans un hachoir, hachez les épinards avec l’ail en ajoutant de l’huile d’olive (une grosse cuillère à soupe et plus suivant la texture) 4. Versez dans un plat creux, ajoutez des amandes en poudre et mélangez à la fourchette (si le bol de votre hachoir est suffisamment grand, faites cette opération dedans. Le pesto perd de son côté granuleux pour gagner en finesse). 21

Ce « pesto » peut se tartiner sur du pain, des légumes crus. À la place des épinards, utilisez de l’ortie quand c’est la saison ou des feuilles de choux ! La cuisine est fille d’imagination. Testez et goutez, si c’est bon, partagez !

Tartinade de bourrache – – – – –

3 poignées de feuilles de bourrache (jeune) 1 cuillère à café d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1 cuillère à café de vinaigre de cidre Sel & poivre

1. Hachez finement les feuilles de bourrache avec l’ail jusqu’à en faire une purée. 2. Ajoutez l’huile et le vinaigre. 3. Salez, poivrez et mélangez. Cette pâte se tartine en canapé, en accompagnement. Les fleurs fraiches de bourrache, la partie bleue seulement, décorent les salades. Séchées, ces fleurs feront une tisane d’hiver des plus agréables. Attention à ne pas abuser des feuilles de bourrache.

Tartinade aux pois chiches germés Pour accompagner des asperges ou les légumes « solides » comme les carottes en tranche, les courgettes ou les brocolis quand la saison sera arrivée. – 4 cuillères à soupe de pois – 5 à 10 tiges de ciboulette – 1 verre de lait de soja (ou de la crème fraiche mais dans ce cas, c’est seulement végétarien)

– 1 pomme de terre cuite et écrasée – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 1 pincée de sel 1. Préparez les pois pour la germination : dans un bocal, ils sont recouverts d’eau pendant une journée. Le lendemain, rincez, égouttez, couvrez d’une petite assiette, renouvelez l’opération matin et soir pendant 4 jours minimum. 22

2. 4 Jours après, rincez, égouttez, écrasez en purée. 3. Ajoutez la pomme de terre, la ciboulette, le soja (ou la crème), l’huile et le sel.

« Reponchon » à la poêle – une botte d’aspergette – 20 g de margarine – du poivre, du sel 1. Faites chauffer une poêle, mettez-y la margarine, les aspergettes, salez, poivrez. 2. Couvrez pendant 5 minutes, retournez les aspergettes. Laissez cuire 5 minutes de plus. 3. Poivrez avant de servir (vous pouvez aussi ajouter une gousse d’ail). Vous pouvez aussi préparer les reponchons 6 en hachant une ou deux fraises (ou bien quelques cerises) que vous cuirez en même temps que les aspergettes. Les asperges vertes que l’on trouve parfois sur les étals font très bien l’affaire.

Rillettes végétales de lentilles – – – – – – –

150 g de lentilles germées et cuites à la vapeur douce 1 carotte lavée, pelée et râpée 1 cuillère à soupe d’échalote hachée 1 cuillère à soupe de feuilles de menthe hachées 1 cuillère à soupe de persil haché 1 yaourt au soja 1 pincée de sel

1. Les lentilles sèches sont trempées pendant 12 heures. Elles sont ensuite égouttées et mises à germer avec un rinçage matin et soir pendant trois jours. 2. Ces graines germées seront cuites à la vapeur en 15 minutes ou simplement blanchies à l’eau bouillante 6. Reponchon est un mot occitan qui se prononce « repounchou ». Il désigne ce qui est improprement appelé « asperge sauvage ».

quelques secondes puis égouttées ou passées quelques minutes à la vapeur pour les rendre très digestes. 3. Préparer les rillettes en mixant tous les ingrédients.

Salade lentilles – – – – –

lentilles blondes vinaigre de cidre 1 oignon jeune ou une échalote huile d’olive 1 pincée de sel

1. Dans un bocal, disposez les lentilles 4 cuillères environ, recouvrez d’eau pour une nuit. 2. Le lendemain, rincez, laissez les lentilles dans le bocal, couvrez d’une petite assiette. Le soir, rincez de nouveau, remettez les lentilles à germer. Le surlendemain, rincez encore. . . 3. Les lentilles germent assez rapidement en 2 ou 3 jours. Il est important de bien rincer. 4. Une fois germée, mettez ces lentilles dans un saladier avec de l’huile, du vinaigre, une pincée de sel, l’oignon coupé en petits dés.

« Cornue » Les fêtes pascales communes aux 3 religions du livre sont l’occasion en Limousin de manger des pâtés, mais surtout des cornues a . a. C’est un gâteau à base de pâte briochée dont la forme est d’origine païenne, autant le dire, ce sont 2 symboles de la fécondité, un masculin et un féminin.

B RIOCHE – 250 g de farine – 125 g de beurre – 3 œufs – 15 g sucre poudre – 5 g de sel – 10 g de levure du boulanger

1. La première partie consiste à diluer la levure dans 2 cuillères à soupe de lait tiède, pas plus. 2. Mélanger ensuite avec un peu de farine, une cuillère à soupe maximum. Vous obtenez une petite boule de pâte. Laissez la reposer 6 heures. 3. Quand elle a grossi de plus de la moitié, ajoutez de la farine, le sel, les œufs et le beurre ramollit. Pétrissez bien le tout à la main et remettez la pâte à lever 12 heures dans un endroit tiède, prévoyez un récipient avec des bords suffisamment haut. 4. 12 heures après, modelez la pâte pour lui donner la forme que vous voulez (traditionnellement en forme de triangle ou de « Y ») ou emplissez un moule à cake. 5. Faites cuire à four moyen, th 5-6, 30 minutes. Variante végétalienne : remplacez l’œuf par une purée d’oléagineux et le beurre par de l’huile. Si vous retirez la moitié du sucre de la pâte à brioche, le résultat nous fait quitter le Limousin pour la Vendée :

Préfou vendéen 1. Il faut cuire cette pâte comme un petit pain, puis la couper en deux. 2. Hachez de l’ail avec du beurre, tartinez-le sur chacune des tranches, poivrez, étalez du fromage. 3. Faites chauffer / rôtir 5 minutes avant de servir

Flognarde – – – – – – –

500 g de pomme 4 œufs 125 g de sucre 50 g de margarine 1/4 litre de lait 80 g de farine 1 pincée de sel

1. Lavez, coupez en tranche ou en cube les pommes. Disposezles dans un plat graissé. 2. Battez les 4 œufs en omelette, ajoutez le sucre et la pincée de sel jusqu’à avoir une pâte blanche, claire. 3. Ajoutez la farine jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène. 4. Ajoutez-y la margarine, puis le lait. 5. Mélangez bien. Versez la pâte sur les fruits, enfournez 35 minutes, th. 7. Variante végétalienne : remplacez les œufs et le lait par de l’huile et une purée de pommes. Astuces : Quand la saison des cerises sera là, vous avez la base pour faire un CLAFOUTIS (c’est la même pâte mais à la place des pommes vous mettrez des cerises avec les noyaux). N’oubliez pas de réserver les queues des cerises. Mises à sécher, elles font une très bonne tisane d’hiver.

Flognarde d’asperge – – – – – –

3 œufs 180 g de farine 200 ml de lait 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 50 g de fromage sec du sel, poivre

1. Mélangez la farine, le sel, l’huile, les œufs et le lait. 2. Dans un plat graissé, disposez les asperges (blanchies 5 minutes dans de l’eau bouillante & salée), versez la pâte, râpez le fromage sec, poivrez. 3. Enfournez 35 min au four, th. 7/8. Variante végétalienne : remplacez les œufs et le lait par de l’huile et une purée de pommes.

Crumble aux pommes – 2 pommes (ou 2 poires type « passe crassane » quand c’est la saison)

– 150 g de farine – 75 g de margarine – 120 g de sucre 1. Coupez les pommes en dés. 2. Dans un saladier, mélangez la farine au sucre, puis à la margarine. 3. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse. 4. Graissez un moule et disposez-y les dés de pommes, placez la pâte par-dessus. 5. Laissez cuire 25 min, th 6. Notes : la margarine peut être remplacée par de l’huile de tournesol.

Boulgour ~ taboulé – – – – – – – –

400 g de boulgour 3 bottes de persil plat 1 botte de menthe 4 jeunes oignons nouveaux 2 cuillères de vinaigre de cidre 10 cl d’huile d’olive 0,5 l d’eau Sel, poivre

1. Versez le boulgour dans un bol avec l’eau froide et laissez tremper pendant 10 minutes. 2. Égouttez et essorez le bien. 3. Épluchez et hachez finement les oignons nouveaux avec une partie de la queue verte, hachez finement la menthe et le persil sans prendre la peine d’équeuter. Il faut garder les tiges et les hacher également. 4. Versez le boulgour, les oignons, la menthe, le persil dans un saladier. Ajoutez l’huile et le vinaigre, le sel et le poivre, puis mélangez bien. 5. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. 27

Servez. À la saison des tomates, vous pourrez en rajouter 4 petites pour faire un taboulé.

Fond de pâte brisée – – – –

300 g de farine 150 g de margarine une grosse pincée de sel moins de 10 cl d’eau

1. Mélangez la farine et le sel dans un plat, puis la margarine, jusqu’à avoir une pâte granuleuse. 2. Ajoutez de l’eau petit à petit en pétrissant à la main, toujours dans le plat, très vite la pâte va devenir homogène et vous pouvez en faire une boule. 3. Farinez votre plan de travail pour étaler la pâte aux dimensions de votre plat (diamètre 30 cm dans cet exemple). Très souvent il faut faire pré-cuire cette pâte avant d’ajouter les fruits.

Tarte à la rhubarbe – – – –

Suffisament de rhubarbe pour emplir le plat Un œuf Une cuillère à soupe de farine Un peu de lait

1. Faites blanchir (plongez dans l’eau bouillante) 2 minutes la rhubarbe coupée en dés, puis étalez ces dés sur le fond de pâte. 2. Dans un bol, battez un œuf avec de la farine et un peu de lait, afin d’avoir un appareil. Versez cet appareil sur les dés. 3. Enfournez 30 min th. 7. Variante végétalienne : remplacez l’œuf par de l’huile et le lait par un jus végétal. 28

Été C’est la pleine saison des salades composées, ne soyez pas freinés dans votre imagination, testez, goutez, partagez. L’été est la saison des radis, concombres, brocolis, poivrons, tomates, courgettes, aubergines, pois, haricots verts, artichaut. Au niveau fruit, dégustez les abricots, pêches, nectarines, prunes, cerises, les fruits rouges d’une manière générale mais aussi les melons et pastèques.

Acacia & sureau Tiré d’un livre de Micheu CHAPDUELH « Un temps per viure », IEO, 1997 Original (traduction ici présente faite par Maxime AMAP Limousine) : Je vois avec grand plaisir éclore les fleurs d’acacias. L’acacia n’est pas un arbre rare chez nous. Au contraire. Il pousse comme du chiendent, et des fois nous voudrions bien nous débarrasser de ce bois qui pique et qui se répand si vite. Et puis, un matin, un parfum rare nous dit que les grappes de fleurs blanches ont écloses. Et on se sent, tout d’un coup, un peu soûl, comme une abeille.

Beignet d’acacia ou de fleur de sureau – 250 g de farine – 1 cuillère à café de levure de boulanger (diluée dans un verre d’eau tiède)

– 1 cuillerée d’huile d’olive – 1 blanc d’œuf 1. Dans une terrine mettez la farine, puis après avoir creusé un puits, l’huile et la levure. 2. Délayez avec de l’eau tiède jusqu’à la formation d’une pâte « faisant ruban ». 3. Battez le blanc d’œuf une minute à la fourchette et incorporez-le à cette pâte. 4. Laisser reposer 2 heures avant de l’utiliser pour faire les beignets. Variante végétalienne : remplacez l’œuf par de la farine mélangée avec de l’eau ou une crème végétale.

Crêpe de fleurs d’acacia (ou aux ombrelles de sureau ) – – – –

1 œuf 100 g de farine d’épeautre par exemple 100 ml d’eau 1 pincée de sel

1. Dans un pot, mélangez les ingrédients jusqu’à avoir une pâte lisse (plus ou moins épaisse si vous ajoutez de l’eau ou de la farine). 2. Dans une poêle bien huilée, disposez les fleurs et versez la pâte. 3. A mi-cuisson, retournez la crêpe avec une assiette. Variante végétalienne : remplacez l’œuf par de la farine mélangée avec de l’eau ou une crème végétale.

Gelée de fleurs d’acacia – – – – –

400 g de fleur d’acacia 1 litre d’eau 400 g de sucre 4 g d’agar-agar Jus d’un ciron (ou deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre pour rester local)

1. Mettez à tremper les fleurs dans l’eau pendant 24 heures, avec le citron. 2. Le lendemain, filtrez puis faites chauffez cette eau. 3. Dès que l’eau bout, ajoutez le sucre, remuez et laissez bouillir 20 minutes. Écumez. 4. 2 minutes avant de tuer le feu, délayez l’agar-agar dans un peu d’eau, ajouter ce mélange dans la marmite, remuez sans cesse. 5. Mettez la gelée en pot, fermez à chaud, retournez les pots avec le couvercle en bas pendant 2 heures. Vous avez ici la recette de base d’une gelée, à vous de l’adaptez à votre imagination et à vos désirs, gelée de pétales de rose, d’églantier, d’aubépine. . . Parfois il vous faudra plus ou moins de sucre. Pour un bol de fleur de chèvrefeuille, en lieu et place de l’eau, mettez un jus de pomme bio, 500 g de sucre et laissez chauffer 10 minutes avant d’écumer et mettre en pot.

Limonade maison Pour accompagner la grosse crêpe rien de mieux qu’une limonade maison aromatisée au sureau. – 500 g de sucre (qui peuvent être réduits de 100 g) – 4 litres d’eau – 3 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou 3 jus de citron) – 2 jours – 1 cuillère à café de levure de boulanger 1. Vous savez comptez jusqu’à cinq, c’est suffisant pour se souvenir de la recette de cette boisson au goût mi limonade, mi bière. Il faut tout mélanger dans un broc et laisser la fermentation se faire pendant 2 jours, à l’ombre et au frais. 31

2. Après 2 jours, filtrez, conservez dans des bouteilles avec bouchon (type limonadier) et dégustez. Se conserve environ 10-15 jours. Attention, plus vous le gardez, plus il y a production de gaz, d’où un effet « champagne ». Vous pouvez l’aromatiser selon votre fantaisie, par exemple de 2 ombrelles de sureau, des pétales d’églantine. Astuce : N’oubliez pas de réserver quelques ombrelles de sureau lors d’une cueillette, mises à sécher, les petites fleurs blanches font une très bonne tisane d’hiver.

Sirop de sureau – – – –

150 g de fleurs 1 litre d’eau 1,5 kg de sucre (1 kg de blanc, 0,5 de roux) 3 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou le jus de 3 citrons)

1. Laissez tremper les fleurs dans l’eau pendant 24 heures. Attention l’odeur est très forte et peut faire penser à de l’urine de chat. 2. Filtrez et ajoutez le sucre, le vinaigre. 3. Portez à ébullition 10 minutes. 4. Embouteillez et attendez l’automne (environ 6 mois) pour déguster ce sirop.

Conservation dans des bocaux avec caoutchouc Voici quelques recettes de bases de conservation dans des bocaux avec caoutchouc, sans stérilisation. N’oubliez pas de noter sur vos bocaux ce qu’il y a dedans et la date de préparation.

Légumes au vinaigre Recette générique 32

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500 g de jeunes carottes 200 g de haricots verts 1 poivron jaune et 1 vert 1 botte de petits oignons frais 1 litre de vinaigre d’alcool blanc 2 gousses d’ail, sel

1. Pelez les carottes, les poivrons et coupez-les en lamelles (pour égrener les poivrons, appuyez sur la queue fortement de manière à la faire entrer dans le poivron, ensuite, retirer là, les graines vont suivre). 2. Équeutez les haricots, équeutez les oignons après les avoir pelés. 3. Blanchissez les légumes en les plongeant, par petits paquets, 3 minutes dans de l’eau salée bouillante. 4. Refroidissez-les aussitôt sous un filet d’eau froide, égouttez et séchez-les. 5. Disposez les dans les bocaux, après avoir mis un ail pelé et coupé en deux au fond, en mélangeant poivrons, carottes, haricots, oignons et recouvrez entièrement de vinaigre bouillant. 6. Poser les bocaux 1 mois dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Conservation, 4 mois. Une fois ouvert le bocal doit se manger rapidement. Vous pouvez composer vos propres mélanges, ou préparer des conserves avec un seul légume pour débuter, par exemple : carotte, haricot ou cornichons. . .

Cerises au vinaigre – – – –

1 kg de cerises (bigarreaux ou cerises acides) 70 cl de vinaigre de vin 500 g de sucre en poudre 2 feuilles de lauriers, 2 clous de girofle, ½ bâton de cannelle

1. N’équeutez pas les cerises, lavez-les et séchez-les. Coupez les queues à 1 cm environ. 2. Répartissez les dans les deux bocaux, pas à plus de 3 cm du bord. 33

3. Faites bouillir 3 minutes le vinaigre, dans lequel se trouvent le sucre, le laurier, les clous de girofle, la cannelle. Laissez refroidir et filtrez. 4. Versez le vinaigre sur les cerises et fermez les bocaux. 5. Poser les bocaux durant 2 mois dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Conservation, 8 mois. Une fois ouvert le bocal doit se manger rapidement. Ces cerises s’utilisent comme des cornichons.

Haricots (sucre & oignon) – – – – –

450 g de haricots verts équeutés 1 cuillère à soupe de gros sel 350 g de gros oignons finement émincés 45 cl de vinaigre blanc 350 g de sucre

1. Faites mijoter les oignons dans 150 ml de vinaigre pendant 15 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient tendres). 2. Faites blanchir les haricots 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez les avant de les ajouter aux oignons cuits, laisser mijoter 10 minutes. 3. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit dissous, laissez mijoter 15 minutes de plus en ajoutant le restant de vinaigre. Laissez mijoter encore 15 minutes. 4. Répartissez les légumes et le liquide dans des bocaux (avec caoutchouc), chassez l’air en les faisant tourner. Fermez et laissez refroidir. 5. Posez les bocaux 1 mois dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Conservation : 6 mois. Une fois ouvert le bocal doit se manger rapidement.

Tomates séchées à l’huile – 1,5 kg de tomates cerises (ou d’olivettes), fermes mais mures

– 4 gousses d’ail – 2 cuillères à café de sel mélangées à 1 cuillère à café de sucre

– des branches de thym, de l’huile d’olive 1. Ébouillantez et pelez les tomates avant de les couper en 4. 2. Essayez de les épépiner un peu. Laissez les bien s’égoutter. Deux méthodes de séchage : Au four : recouvrez une plaque du four de papier sulfurisé, répartissez la moitié du mélange sel-sucre, disposez les tomates en rang d’oignon, parsemez d’ail (pelé et émincé), de thym effeuillé, l’autre moitié du mélange sel-sucre. Arrosez d’huile avant d’enfourner 4 heures environ (th 3) Les tomates doivent être sèches mais encore souples. Laissez refroidir. Au séchoir électrique : sur les différents plateaux, répartissez les tomates roulées dans le mélange sel-sucre, aillez et saupoudrez de thym. Suivant le modèle de votre séchoir (consultez la notice) faites sécher environ 5 heures. 1. Disposez les tomates séchées jusqu’au ¾ des bocaux en tassant légèrement. 2. Recouvrez d’huile d’olive et fermez hermétiquement. 3. Posez les bocaux 10 jours dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Conservation, 2 mois. Idéal pour une pizza, une salade. Autre méthode de séchage : À l’air libre, c’est l’idéal pour les plantes, leur valeur n’est pas perdue par un séchage au four (trop long ou trop fort). On sèche ainsi les queues de cerises, les fleurs de bourrache, mais aussi la menthe, le tilleul, la verveine, le thym, les feuilles de ronce, d’églantier ou d’aubépine.

Poivrons grillés à l’huile – – – –

1kg de poivrons 1 l de vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe de graine de cumin de l’huile d’olive

1. Lavez et essuyez les poivrons, disposez les sur une grille dans le bas du four. 35

2. Enfournez th. 8 pendant un quart d’heure maximum, retournez-les toutes les cinq minutes. La peau cloque et noircit. 3. Pelez-les, coupez-les en quatre puis égrenez-les (ôtez même la partie blanche). 4. Faites bouillir du vinaigre et plongez-y les poivrons 2 minutes puis égouttez-les, voir « épongez-les ». 5. Rangez-les dans les bocaux, saupoudrez de graines de cumin et recouvrez d’huile. Fermez les bocaux, gardez 3 semaines à l’abri de la lumière. Conservation : 3 mois.

Fromage à l’huile – 4 ou 5 fromages de chèvre un peu secs (ou un gros que vous couperez en quartier)

– Des brins de thym, du laurier, des grains de poivres, de l’ail

– De l’huile d’olive 1. Coupez les fromages de chèvres en deux dans le sens horizontal (ou en 4 suivant sa taille). 2. Disposez une gousse d’ail pelée et coupée en deux au fond du bocal, puis les morceaux de fromages en alternant fromages, laurier, thym, grains de poivre. 3. Couvrez d’huile. 4. Laissez macérer 10 jours, se conserve ensuite 1 mois au réfrigérateur. Vous pouvez aussi mettre des petits piments (ce n’est pas très local mais les épices ont, dès le début, été mises de côté du chalenge), de la coriandre. . .

« Thé » de ronce Pour pallier au thé, nous sommes dans un livret qui parle de manger local, pourquoi ne pas gouter le « thé » de ronce. 1. Cueillez quelques jeunes têtes de ronces (vous pouvez ajouter aussi de jeunes pousses d’aubépine ou d’églantier). 36

2. Faites-les sécher dans un endroit sec (ou au four). La préparation s’opère comme avec du thé : 1. laissez les feuilles infuser 5 minutes dans une théière avant de servir. 2. Sucrez éventuellement, aromatisez de feuilles de menthe, de pétales d’églantier. . . C’est excellent au petit déjeuner, vous pouvez obtenir un goût plus prononcé en faisant fermenter les feuilles de ronces. Pour cela, il suffit de les rouler dans un torchon humide pendant 2 jours avant de les faire sécher. Se prépare également avec de l’aubépine ou de l’églantier, voire un mélange des trois.

« sushi » végétariens Pour satisfaire un petit désir d’exotisme mais aussi de simplicité, les « sushi » végétariens, ou roulés de légumes : – 150 g de blé (ou lentille, orge. . .) – 16 feuilles d’épinards (ou des grosses feuilles d’ortie mais les « roulés » seront plus petits)

– 4 feuilles de Kombu (c’est une algue en lanière, elle vient – – – –

de Bretagne) 4 cuillères à soupe d’huile (olive, courge, noisette. . .) 2 cuillères à soupe de vinaigre (cidre de pomme, riz. . .) des graines germées (luzerne, radis. . .) pour la décoration du sel, du poivre, une grosse pincée de sucre

1. Faire cuire le blé avec les algues dans de l’eau. 2. Égouttez, étalez dans une assiette pour faire refroidir. 3. Blanchissez les feuilles d’épinards. 4. Mélangez le blé, les algues, l’huile, le sel, le poivre, le sucre. 5. Posez une feuille d’épinard (ou deux en quinconce) sur le plan de travail, déposez de la garniture et roulez le tout bien serré 6. Le cas échéant, piquez avec un cure-dent pour faire tenir le roulé avant de décorer avec les graines germées.

Automne Il automne, il automne, Il automne des pommes rouges, Sur des cahiers d’écoliers, Il automne des châtaignes, Aux poches de leur tablier. . . Barbara L’automne, les feuilles tombent et poussent les champignons, les citrouilles, les choux, les poires les pommes, les raisins et les châtaignes, c’est aussi le début des légumes racines. La cuisine est une affaire de saveurs, ou très simples, ou rendues complexes par association de sucré-salé, voire de sucrépoivré ; la nature, elle, est une affaire de cycle et celui des légumes commence à rejoindre le commencement de ce livret.

Pâte à « pizza » rapide – – – – – – –

75 ml de lait 1 œuf 150 g de farine 10 ml d’huile d’olive ½ sachet de levure chimique 50 g de gruyère du sel, du poivre, beurre

1. Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un saladier. 2. Faites chauffer une poêle et versez-y dedans la pâte.

3. Ajoutez la garniture avant de faire cuire 15 minutes en baissant le feu. La garniture peut-être des graines germées (oui, elles perdent une partie de leur valeur nutritives, mais je donne des recettes de cuisine, pas des cours de diététique), des tomates en rondelles ou écrasées grossièrement, des haricots verts cuits à la vapeur, des rondelles de courgette. . .

Courgettes, citrouilles & châtaignes Les courgettes, parlons-en, voici quelques variations : – coupées en lamelle avec un économe, arrosées d’un filet de vi-

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naigre de cidre et mises à dégorger 2 heures environ. Les servir accompagnées de morceaux de fromage sec (c’est sublime enroulé autour d’un morceau de parmesan, mais ce n’est pas véritablement un fromage local). cuites à la vapeur accompagnées d’une vinaigrette à l’échalote. en soupe que vous pouvez sans problème congeler pour l’hiver. en confiture avec du fenouil. crues avec un pesto de circonstance.

Les courgettes rondes peuvent servir pour une entrée très simple : 1. Faites cuire à la vapeur durant 15 minutes, 4 grosses courgettes rondes dont le chapeau a été découpé (ou plongez les entières dans une casserole d’eau bouillante et salée, 10 minutes environ. Ne les faites pas éclater. Découpez le chapeau après). 2. Une fois cuites, évidez les courgettes plus ou moins grossièrement. 3. Réservez la chair et les graines ôtées. Préparez une sauce béchamel : – 40g de farine – 50g de beurre – 100 ml d’eau – un peu moins d½ litre de lait – sel, poivre

1. Délayez la farine avec l’eau froide pendant que le lait est mis à chauffer. 2. Avant qu’il arrive à ébullition, versez la préparation de farine diluée, tout en tournant. 3. Salez, poivrez et laissez réduire jusqu’à avoir la consistance voulue. 4. Le beurre est ajouté à la fin, par petits morceaux. Cette sauce béchamel sera mélangée à la « chair » et les courgettes en seront garnies. Mettez du fromage suivant votre idée avant de remettre le chapeau et d’enfourner 10 minutes, th 5. Variante végétalienne : il est possible de faire une sauce blanche (voir page 7 de ce livret).

Confiture aux châtaignes – 1 kg de châtaigne blanchie – 750 g de sucre – 180 ml d’eau – 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre Pour blanchir les châtaignes, voici deux méthodes, une traditionnelle, l’autre adaptée à la vie moderne. – 1ère méthode. Les « boiradors » 7 dans la marmite. Les châtaignes pelées sont mises dans une marmite avec de l’eau bouillante et vous tournez les « boiradors » jusqu’à ce que les châtaignes soient « blanchies ». – 2ème méthode. Mettez les châtaignes pelées dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Ôtez-les avec une écumoire et frottez-les dans un linge pour enlever les petites peaux. 1. Dans une casserole, faites cuire pendant 10 minutes, les châtaignes ainsi blanchies. 7. Boirador est un mot occitan (dialecte limousin) qui se prononce « bouéradou ». C’est un instrument traditionnel du Limousin culturel (Charente Inférieure , Corrèze, Creuse, Dordogne, Vienne Haute ) composé de deux bâtons reliés aux derniers tiers par un axe permettant un mouvement de ciseaux. Le tiers inférieur est scarifié, il plonge dans la marmitte dans laquelle ont été placées les châtaignes pelées et de l’eau chaude. Un mouvement des manches simultanément en rotation et en cisaille assure le blanchiment mécanique des châtaignes.

2. Ajoutez le sucre et la cuillère de vinaigre et laissez cuire sans faire bouillir durant 25 minutes. 3. Passez au moulin à légumes avec la grille fine en ajoutant de l’eau de cuisson. 4. Remettre sur le feu, doux, 10 minutes. Remuez en permanence. 5. Mettre dans des pots préalablement nettoyés. Fermez les pots et retournez-les immédiatement pendant une journée. N’oubliez pas de marquer sur une étiquette la nature de la confiture et la date.

Confiture de citrouille – – – –

500 g de citrouille (évidée, pelée et coupée en morceaux) 150 g de miel 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (En options, car hors « eat local challenge » : 2-3 g de cannelle, 2 tours de moulin à poivre, quelques graines de cardamome, 2 cuillères à soupe de cognac. . .)

1. Dans une bassine, versez et mélangez le tout (sauf l’alcool), laissez le cuire à feux doux pendant 50 minutes. 2. Mélangez de nouveau (passez éventuellement au moulin). 3. Versez l’alcool s’il y a lieu, mélangez une dernière fois. 4. Versez la confiture brulante dans des pots préalablement nettoyés. Fermez les pots et retournez-les immédiatement pendant une journée. N’oubliez pas de marquer sur une étiquette la nature de la confiture et la date. Variante végétalienne : remplacez le miel par 200 g de sucre.

Potage citrouille & châtaigne (pour 6) – – – – – –

5OO g de châtaignes blanchies 500 g de citrouille (ou potimarron) 1 branche de cèleri 1 oignon 3 échalotes 10 cl de crème fraiche

– 1 jaune d’œuf – persil ou cerfeuil, huile d’olive, noix muscade 1. Faites cuire, à l’eau salée, dans deux récipients différents, la citrouille et les châtaignes. 2. Dans une poêle, faites revenir, à l’huile, l’oignon et les échalotes émincés ainsi que le cèleri débité en rondelles. 3. Dans une cocotte ou un faitout, versez tous ces légumes, salez puis faites cuire environ 30 min. Moulinez. Au moment de servir, délayez au fond de la soupière préalablement ébouillantée la crème et le jaune d’œuf, versez lentement le potage. Poivrez, râpez une pointe de muscade, parsemez la surface de persil finement haché ou de « pluches » de cerfeuil. Vous pouvez servir ce velouté avec des croutons grillés et aillés. Variante végétalienne : oubliez l’œuf et remplacer la crème par une variante végétale ou par un peu de purée d’oléagineux diluée avec de l’eau.

Soupe à la citrouille – – – – – – –

400 ml d’eau 300 g de potiron (vidé, pelé, coupé en lamelles) 1 gousse d’ail (pelée, dégermée et hachée) 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre 1 pincée de sel 1 tour de moulin à poivre 200 ml de lait

1. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le vinaigre, portez à ébullition. 2. Ajoutez le potiron et l’ail, puis le sel, le poivre et le lait. 3. Laissez frémir 20 minutes, jusqu’à ce que le potiron soit tendre. Servez chaud. Variante végétalienne : les végétaliens remplaceront avec bonheur le lait par un « lait » de farine de châtaigne. 42

Lait de farine (de châtaigne) 1. Dans un grand bol, mélangez 20/25 g de farine de châtaigne par exemple à 400 ml d’eau froide. 2. Mélangez bien. Ce « lait » s’utilise en lieu et place du lait dans quasiment toutes les recettes. Il se conserve 3-4 jours et il peut être sucré.

« Milhasson » – – – – – – –

500 g de citrouille ½ litre de lait 2 œufs 200g de farine de châtaigne 100 g de farine blanche 150 g de sucre roux 1 pincée de sel

1. Faites cuire la citrouille à la vapeur pendant 20 minutes (ou dans une casserole d’eau). 2. Mélangez la citrouille, le lait, le sucre et la pincée de sel. 3. Dans un autre saladier, mélanger les farines et les œufs. Mettez ce mélange dans une grande poêle et ajouter y petit-à-petit le mélange lait-citrouille. 4. Faites cuire 20 minutes. Vous pouvez y ajouter des raisins ou des pruneaux secs trempés 1 heure dans l’eau. Le milhasson 8 est un dessert mais en remplaçant le lait par de l’eau, en jouant sur les quantités de farine vous aurez une sauce qui peut accompagner les légumes. Astuces : Vous pouvez remplacer la farine par des pommes de terre précuites en même temps que la citrouille. Écrasez le tout dans un saladier, ajoutez les 2 œufs, 50 g de beurre, du gruyère (ou du bleu, du roquefort), salez, poivrez et enfournez 20 minutes. Variante végétalienne : remplacez les œufs par 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les fromages par de la purée de noix de cajou et le lait par un jus végétal. 8. Milhasson est un mot occitan (dialecte limousin), se prononce « millassou ».

Confiture de poire – 1 kg de poire (Beurré Hardy, Louise bonne, épine du mas. . .) – 500 g de sucre (moins ou plus suivant la maturité et la variété de la poire)

1. Lavez, épluchez et égouttez les poires. 2. Ôtez le centre (pépin). Coupez en petits morceaux et mettez avec le sucre dans une grande casserole. Mélangez. 3. Laissez le fruit « prendre » le sucre pendant 24 heures. 4. Portez le mélange à ébullition puis laissez cuire 15 minutes à feux doux. 5. Versez la confiture brulante dans des pots préalablement nettoyés. Fermez les pots et retournez-les immédiatement pendant une journée. N’oubliez pas de marquer sur une étiquette la nature de la confiture et la date. Vous pouvez ajouter des noix grillées sur le dessus de cette confiture.

Épinards à la poire – – – – –

200 g de feuilles d’épinard 180 g de poires (conférence, Beurré Hardy) 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel, poivre

1. Épluchez et lavez les épinards. 2. Coupez-les en lamelles. 3. Épluchez les poires, coupez-les en petits dés. 4. Baignez-les de vinaigre pour éviter leur noircissement. 5. Mélangez les poires et les épinards dans un saladier, ajoutez l’huile, le sel, le poivre. Vous pouvez ajouter des noix grillées, des noisettes ou des champignons.

Premières gelées Les nèfles Ce sont des fruits rustiques injustement oubliés car, rendus blets après les premières gelées, ils sont un délice de fin de repas. Attention, c’est un fruit à noyaux. Elles peuvent aussi se préparer en confiture avec une proportion de 3/4 de sucre du poids de pâte. C’est aussi un fruit qui peut être ajouté aux compotes de poire ou de pomme.

Confiture de gratte-cul Avant de préparer cette confiture, il faut aller cueillir les baies, blettes, par un beau matin de froid. Il y a plusieurs méthodes pour ôter les poils et les noyaux. En voici une, certes laborieuse, mais dont le résultat est à la hauteur de l’énergie mise en œuvre. 1. Nettoyez les baies en coupant l’extrémité noire, fendez la baie et nettoyez à la pointe du couteau les fruits. 2. Passez ensuite les baies sous l’eau, jet puissant et faites les cuire 20 minutes dans une casserole dont l’eau recouvre bien le fruit. 3. Égouttez les fruits, reversez l’eau. 4. Moulinez les fruits en rajoutant un peu de l’eau réservée et ce, suivant la consistance désirée. 5. Mélangez ensuite la pâte obtenue au sucre (3/4 du poids de pâte obtenue) et faites cuire 10 minutes avant de mettre en pots. Astuce : si vous n’avez pas la patience d’attendre les premières gelées, faites une farce au gratte-cul, cueillez ce dont vous avez besoin, mettez le 5 heures au congélateur ; une fois décongelé, il est blet.

Le sirop de gratte-cul Il se prépare en faisant cuire 700 g de fruits (nettoyés, lavés et coupés aux extrémités) dans 1,5 litre d’eau. 1. Faites bouillir ½ heure. 2. Filtrez et ajoutez le sucre (1 volume de sucre pour ½ volume « d’eau ») 3. Faites bouillir en mélangeant bien pendant 40 minutes. 4. Versez dans une bouteille (75 cl) et attendez un mois, un mois ½, pour consommer ce sirop, dilué dans de l’eau.

Infusion de gratte-cul Les baies de gratte-cul peuvent être bouillies ½ heure (environ 10 à 15 baies pour 1 litre) avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. À consommer le matin, en préparant un litre, vous en avez pour 2 ou 3 jours.

Bonus : Quelques délices 100% végétaux Pour 6 muffins au chocolat Il s’agit d’une adaptation des recettes proposées par Valérie qui officie sur le forum de Veglorraine. Encore merci à elle, nous nous régalons à chaque fois. – 100g de farine de riz (donc sans gluten) – 200g de purée de pommes (« faite maison » l’explication – – – – –

précise se trouve ci-dessous) 100g de chocolat noir dessert râpé 50g de sucre intégral 1 sachet de levure chimique sel (facultatif : Quelques gouttes d’extrait de citron autre arôme)

1. Les pommes, coupées en morceaux plus ou moins gros, sont cuites à l’étouffée avec un peu d’eau (pas de sucre). 2. Réduire en purée avec un moulinet mécanique ou un mixeur plongeant. 3. Et pour finir, peser pour obtenir la quantité exacte nécessaire à la préparation de cette recette. 4. L’ajout au mélange des autres ingrédients peut se faire sans attendre le refroidissement complet. 5. Peser et mélanger tous les ingrédients avec une fourchette ou un fouet. 6. Remplir les moules en métal recouverts avec des papiers de cuisson pour muffins. 7. Faire cuire au four préchauffé environ 20 minutes à 180°C. 47

Délices aux fruits secs avec de la pâte de dattes Créés pour l’une des journées végétariennes du Festival de Cinéma de Douarnenez 2012 par Andrée, Fabien, Isabelle et Marjorie. – 500g de pâte de dattes – 2 cuillères à soupe de sirop d’agave ou autre sirop (facultatif si la pâte est molle)

– 125 g de poudre de noisettes (à doser plus fortement si l’on n’apprécie pas le goût des dattes)

– noix de coco râpée finement (ou autre poudre de fruits secs ou encore chocolat noir râpé)

1. Mélanger le bloc de pâte de dattes avec le sirop d’agave si nécessaire. 2. Ajouter la poudre de noisettes en fonction de vos goûts tout en mélangeant bien la pâte avec les doigts. 3. Confectionner des boules plus ou moins grosses en fonction du temps disponible et de vos envies en prenant une partie de la pâte dattes-noisettes dans la main et en la faisant rouler entre les paumes des mains. 4. Puis faire rouler les boulettes dans la noix de coco pour les recouvrir complètement. Il est également possible de faire des cubes ou d’autres formes. Toutes les variantes sont possibles avec différentes pâtes de fruits, poudres ou petits morceaux de fruits secs pour l’intérieur et l’extérieur. Voici celle d’Agnès : 1. Remplacer la poudre de noisettes par du cacao et de la poudre de caroube 2. Remplacer la noix de coco par du chocolat râpé ou du cacao cru. Ces délices ont été inspirés par une recette de tartelette à l’avocat présente dans le livre de Belda Sisso « Les graines germées ». En effet, la pâte obtenue peut servir d’abaisse pour des tartelettes aux fruits, au chocolat, etc. Pour ce faire, il suffit de créer les formes avec des moules à tartelettes ou des emporte-pièces.

Délices abricots-coco – 250g de pâte d’abricots – poudre de noix de coco râpée finement (de préférence) 1. Recouvrir le bloc de pâte de noix de coco sur toutes les faces. 2. Couper en cubes plus ou moins gros selon les envies et le temps disponible. 3. Puis recouvrir les côtés des cubes qui sont encore vierges. Une idée : faire des brochettes en alternant des morceaux de fruits de saison et des différents délices aux fruits secs.

Le végétéla. Pâte à tartiner créé par JanPeire, elle est sans huile de palme. – 2 cuillères à soupe de tapioca (ou des perles du Japon) – 250 ml d’eau – 50 à 80 de mélasse de sucre de canne – 200 ml de jus ou de crème de soja, ou de tout type de jus végétal (amande, noisette...)

– 200 g de chocolat pâtissier 1. Faites chauffer l’eau et, une fois chaude, jetez-y le tapioca. Remuez environ 7 minutes 2. Dans ce tapioca, insérez la mélasse et mélangez bien 3. Ajoutez le jus végétal et mélangez bien 4. Ajoutez le chocolat et mélangez encore. Les forces sont ce que la décroissance économise le moins. Avant de mettre en pot (se conserve 2 semaines), vous pouvez ajouter des amandes, des noix ou des noisettes en poudre (pas plus de 80 g), une pincée de sel, de la pistache, un zeste de citron, une raclures d’orange, de l’amour aussi.

Soupe « miso » rapide – 1 cuillère d’huile d’olive – 1 (ou 2) gousse(s) d’ail – Lamelles de carotte (très fines ou en rondelles) 49

– Champignons de Paris – de la pâte miso – 1 litre d’eau 1. Faire chauffer l’huile dans une casserole, avant d’y faire revenir l’ail. 2. Ajouter l’eau, les champignons, les carottes et laisser cuire 10 minutes. 3. Retirer une louchée de bouillon pour diluer avec une cuillère à soupe de pâte miso dans une tasse. 4. Verser la tasse dans la soupière avec le reste de la soupe avant de servir.

Fabriquer du tofu – cuisson lente Ingrédients : – 250 ml de soja jaune dépelliculé – 1 litre d’eau pour le trempage – 1,5 litre d’eau pour la fabrication du lait – 1 cuillère à café de nigari 9 dilué dans un verre d’eau Accessoires : – Faitout « cuisson lente » (fond épais) – Moule (« sabot » avec couvercle adapté ou un moule à faisselle par exemple)

– Tissu (type mousseline) 1. Dans le faitout, faire gonfler toute une nuit le soja dans de l’eau. 2. Égoutter et rincer le soja. Le mettre à cuire avec 1,5 litre d’eau dans le faitout. Dès que la température monte, couper l’énergie (gaz, électricité) et laisser la cuisson se faire pendant 5 heures. 3. Mouliner les grains de soja avec le jus et remettre à cuire selon le principe précédent. 4. Filtrer les résidus de soja (appelés okara), le jus obtenu, environ 1 litre, est couramment appelé « lait de soja ». 9. Le nigari est, au Japon, le nom traditionnel donné au chlorure de magnésium. Présenté sous forme de poudre blanche ou de cristaux, il sert de coagulant pour la préparation du tofu. Il peut être acheté dans une boutique bio.

5. Mettre à chauffer le jus de soja sans oublier de remuer. Dès la première bulle d’ébullition, couper l’énergie. Ajouter le nigari et remuer une minute environ (le jus va cailler. Le cas échéant, rajouter une cuillère à café supplémentaire de nigari). 6. Dans le moule déposer le tissu avant de verser le caillé. Presser avec un poids sur le tofu emmailloté et couvert du couvercle. 7. Laisser au repos 1 heure au minimum avant de rincer le bloc de tofu sous le jet léger du robinet, ou dans un bol d’eau (plus économique en eau). 8. Le tofu se conserve dans un récipient d’eau froide environ une semaine au réfrigérateur (il faut changer l’eau tous les jours). Le mieux est de le consommer très rapidement. Notes : — Le tofu est végan, sans gluten, peut se manger froid. — Une durée d’égouttage plus longue augmente la fermeté du tofu. — Le résidu des grains, l’okara, peut être utilisé en remplacement de la farine dans certains gâteaux, il peut être fricassé avec des pommes de terre par exemple. — Afin de préparer soi-même son tofu nature de façon un peu plus rapide, il suffit d’utiliser une boisson végétale au soja (1 litre) et de suivre les étapes 5 à 8. Le résultat de cette seconde préparation sera un tofu ferme (et un emballage vide). — Bon appétit —