Degustation Schritt für Schritt

Das «Tschifeler-Brot»: 100 Prozent Obwalden.

Ein Brot, das durch und durch «ein Obwaldner» ist: Im Kanton gewachsen, gemahlen und gebacken. Beck Marco Berwert aus Stalden OW hat's erfunden. In seiner Backstube zeigt er uns, warum das «Tschifeler-Brot» seinen Namen mehr als verdient.

Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob

Bäckermeister Marco Berwert ist in seinem Reich anzutreffen. Hier in seiner Schwander Backstube entsteht das «Tschifeler-Brot», das er aus Rohmaterialien herstellt, die zu hundert Prozent aus dem Kanton Obwalden stammen.

Mit Mehl aus dem eigenen Kanton

«Vergangenen Sommer hat mich Landwirt Simon Odermatt aus Alpnachstad angerufen und gefragt, ob ich an Weizenmehl aus Obwalden interessiert sei. Da wir aufgrund der klimatischen Bedingungen und der nur begrenzt verfügbaren Flächen grundsätzlich keinen Getreideanbau haben, war für mich die Zusage klar», hält der Obwaldner Beck fest.

«BäckerPromis» als Degustierende

Viele Testteige hat er verbacken, bis die Rezeptur zufriedenstellend war. Mitarbeitende, Kunden und Familienmitglieder degustierten immer wieder und lieferten konstruktiv-kritische Rückmeldungen. Unter den Degustierenden fand sich nebst Urs Röthlin, Leiter Bäckerei an der Richemont Fachschule, auch Bäcker-Weltmeisterin Sonja Durrer. «Sie nahm die Rezeptur kritisch unter die Lupe und half, die Prozesse zu optimieren, um mehr Teigruhe zu integrieren. Sonja, selbst eine Obwaldnerin, ist mitverantwortlich, dass das rein regionale Lebensmittel seinen Namen voll und ganz verdient», wertschätzt Berwert seine ehemalige Lehrtochter.

«Bei Beck Berwert arbeiten wir mit einheimischen Rohstoffen aus naturnahem Anbau und traditioneller Herstellung mit ursprünglicher Reifezeit ohne Zusatzstoffe. Dank dem kantonseigenen Mehl können wir zudem so regional wie nur möglich produzieren», freut sich Marco Berwert. «Mit der ‹Pfisternmühle› in Alpnach verfügen wir ausserdem über einen kantonseigenen Mahlbetrieb. Odermatts Getreideernte brachte viereinhalb Tonnen Weizen ein, woraus rund dreieinhalb Tonnen Mehl resultierten. Dank der Nutzung von Mühlenachprodukten wie Kleie konnten wir die Ausbeute noch etwas steigern», erzählt Berwert, während er die Zutaten für das «Tschifeler-Brot» vorbereitet.

↑ Quellstück und Sauerteig

Marco Berwert macht sich an die Teigherstellung: «Ich mische Wasser mit Obwaldner Weizenschrot und lasse das Ganze zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur quellen. Das sogenannte Quellstück sorgt für mehr Biss des ‹Tschifeler-Brots›», beginnt er die Produktionsschritte zu erklären. Ein weiterer Bestandteil ist Sauerteig. Er verwendet Urdinkel-Sauerteig. «Unsere hauseigenen Sauerteige – alle über 20 Jahre alt – werden jeden Tag aufgefrischt und erreichen somit 24 Stunden Teigruhe.»

Gewusst?

Naturel

Beck Berwert arbeitet nach der Naturel-Philosophie. Ein Qualitätslabel von IP-SUISSE, das für Schweizer Mehl und traditionelles Bäckerhandwerk (lange Triebführung, Sauerteig) ohne künstliche Zusatzstoffe steht.

ips-naturel.ch

↓ Brühstück

Das Brühstück hat Marco Berwert bereits gestern vorbereitet. Dafür nahm er wiederum Obwaldner Vollkorn- und Weissmehl und übergoss dieses mit kochendem Wasser. «Durch das heisse Wasser wird die Stärke vorverkleistert und der enzymatische Abbau setzt ein. Dies wirkt sich zum einen positiv auf die menschliche Verdauung aus, und zum anderen wird verhindert, dass der Wassergehalt durch eine Nachquellung sinkt und der Teig zu fest und trocken wird.»

Vorteige – Teil des Erfolgsrezepts.

← «Poolish»

Zwölf Stunden vor dem Hauptteig für das «Tschifeler-Brot» hat Marco Berwert einen «Poolish» hergestellt und diesen im Kühlraum gelagert: «Ich mischte Obwaldner Weiss- und Vollkornmehl mit Wasser sowie mit wenig Frischbackhefe. Der äusserst weiche Vorteig trägt zu einer besseren Dehnbarkeit des Teigs bei. Zudem fühlt sich die Kruste seit dem ‹Poolish›-Einsatz weniger hart und dick an», weiss der Meister seines Fachs. In den Knetkessel hat er bereits die Zutaten wie Obwaldner Vollkorn- und Weissmehl, Frischbackhefe, Kristall-Natursalz (Steinsalz ohne Antiklumpmittel) und Wasser abgewogen. Nun holt er den «Poolish» aus der Kühle und schüttet den flüssigen Vorteig zu den anderen Zutaten.

↑ Kneten und gären

Berwert startet die Knetmaschine – mischt zuerst alle Zutaten, schaltet dann einen Gang höher, um den Teig minutenlang zu kneten. Für die Stockgare stellt er den gesamten Teig in den Kühlraum. «Unsere Teige durchlaufen alle Reifezeiten von 5 bis 30,5 Stunden. Dies wirkt sich positiv auf die Bekömmlichkeit, den Geschmack und die Haltbarkeit der Gebäcke aus – unsere Produkte bleiben so ganz natürlich länger frisch.» Nach anderthalb Stunden holt er den Teig heraus – presst sowie schneidet ihn in Stücke, die er nach kurzem Rundwirken nochmals so lange im Kühlraum ruhen lässt.

↘ Ab in den Ofen

↑ Wie die «Tschifere» aufs Brot kommt

Nach weiterer Teigruhe wirkt Marco Berwert die Teigstücke lang. Dann stäubt er Mehl über das Bodengitter einer Bäckerharasse, legt die Brote kurz mit der Oberfläche auf das Gitter und setzt sie auf dem Einschiessapparat ab. «Mit diesem Rautenmuster erinnere ich an die ‹Tschifere› – an die Tragkörbe, die die Obwaldner oder eben ‹Tschifeler› früher am Rücken trugen, um Brot und andere Waren zu transportieren. Heute verwenden wir dafür Bäckerharassen», erklärt er den Hintergrund seiner Idee.

Nach rund 45 Minuten Gärung bei Raumtemperatur setzt Beck Berwert den länglichen Broten einen gezielten Schnitt. Mittels Einschiessapparat schiebt er die «Tschifeler-Brote» in den Backofen. Im Ofeninnern legen sie an Volumen zu und reissen dem Schnitt entlang auf. «Dieser Riss in der Mitte verleiht dem ‹Tschifeler-Brot› zusammen mit dem Rautenmuster seinen Charakter.» Nach Ablauf der Backzeit ertönt der Ofenalarm. Marco Berwert schaltet ihn aus und holt ein Brot nach dem andern mit dem Backschüssel aus dem Ofen.

↑ Ein Obwaldner Original

Stolz nimmt er eins seiner Brote in die Hände und präsentiert «den original Obwaldner». «Dank der Bewerbung in unseren Schaufenstern, auf der Website sowie in den sozialen Medien haben die Kunden unser neues Brot, das wir seit Mitte Oktober 2020 anbieten, schnell entdeckt. Und es gab bereits viel Lob», freut sich Marco Berwert. Mit dem Obwaldner Weizenmehl aus erster Ernte habe er knapp 7000 Kilo Brot gebacken, rechnet Berwert vor. «Die Nachfrage war grösser als das Angebot – somit produzierten wir Mitte Februar die letzten ‹Tschifeler-Brote› und müssen nun auf die neue Ernte warten.»

Zur Person

Marco Berwert

Nach der Lehre als Bäcker-Konditor zog Marco Berwert die Auswanderung nach Alaska ebenso in Betracht wie den Spitzensport. Mit der Skiakrobatik – heute Ski-Freestyle – schlug er vorerst den sportlichen Weg ein. Nach einem Kreuzbandriss an seinem ersten Weltcup-Einsatz liess er sich als Teamleiter und Koordinator der Nationalmannschaft Ski-Freestyle anstellen. Weiter war er Ski- und Langlauflehrer in Engelberg, und aussersaisonal arbeitete er in der elterlichen Bäckerei. Diese übernahm er im Alter von 33 Jahren. Marco Berwert ist verheiratet und Vater dreier Teenager. Der eidg. dipl. Bäckermeister und eidg. dipl. Betriebswirtschafter HF war Mitglied der Geschäftsleitung der Schweizer Bäcker-Confiseure, wirkte als Präsident der PANVICA Ausgleichs- und Pensionskasse und ist seit 2019 Mitglied des Verwaltungsrats der Pistor Holding Genossenschaft.

Beck Berwert

Schwanderstrasse 22 6063 Stalden OW beckberwert.ch

Gegründet: 1890 durch den Urgrossvater von Marco Berwert. Er führt den Betrieb heute in 4. Generation. Mitarbeitende: 35 Inhaber: Marco Berwert Beliebt: Schwander-Brot – der absolute Renner! Die Mehlmischung für dieses Brot entwickelte Marco Berwerts Vater. Filialen: in Sarnen (Dorfplatz) und Wilen

AUTHENTIC THAI CUISINE

«CO2 Optimised»: Coca-Cola HBC Schweiz übernimmt Vorreiterrolle in der Getränkebranche

Als eines der ersten Unternehmen der Getränkebranche erlangt Coca-Cola HBC Schweiz die Zertifizierung «CO2 Optimised» von Swiss Climate. Diese basiert auf einer Analyse der ganzen Wertschöpfungskette – von den Zutaten bis zur Entsorgung der Verpackungen. Ausgehend von diesen Erkenntnissen werden zielgerichtete Massnahmen zur Emissionsreduktion definiert.

Bei der Erfassung sämtlicher CO2-Emissionen wurden unter anderem alle Lieferanten, die Transporte, die Kühlung sowie die Entsorgung durchleuchtet. Aus der Analyse ist eine ganzheitliche und zertifizierte CO2-Bilanz entstanden – sowohl für das Unternehmen mit seiner Produktion in der Schweiz als auch für die einzelnen Getränke.

CO2-Emissionen auch von Zulieferern und Dienstleistern erfasst Die Faktenlage zu erarbeiten, war eine aufwändige, aber aufschlussreiche Phase. Innerhalb kurzer Zeit mussten ganze Datensätze erhoben werden. Ein Beispiel: Sämtliche Wege, die von allen CCHBCMitarbeitenden im Zusammenhang mit ihrer Arbeit zurückgelegt wurden, wurden erfasst – von ihrem Arbeitsweg bis zu Dienstreisen. Rund 35 Personen haben an der Erstellung der CO2-Bilanz mitgewirkt, darunter nebst den internen Nachhaltigkeitsverantwortlichen auch Zulieferer und Dienstleister von Coca-Cola HBC Schweiz. Dabei gab es viele wertvolle Erkenntnisse und zahlreiche Ideen, wie das Unternehmen die CO2-Emissionen gezielt weiter senken kann.

Den nächsten Meilenstein vor Augen Nach der Zertifizierung mit dem SwissClimate-Label «CO2 Optimised» strebt Coca-Cola HBC nun den nächsten Meilenstein an. «Die Zertifizierung bedeutet, dass wir über eine zertifizierte CO2-Bilanz und über einen verbindlichen Massnahmenplan verfügen. Damit können wir unsere Emissionsquellen noch gezielter angehen und ambitionierte Klimaziele definieren», erklärt Monica Lehmann, National-EnvironmentManagerin bei Coca-Cola HBC Schweiz. Die CO2-Bilanz ist nämlich die Grundlage für die Erarbeitung der Science Based Targets (SBTs), die das Unternehmen im kommenden Jahr definieren und als verbindliche Messwerte implementieren will. Damit wurde ein wichtiger Grundstein gelegt, um weiterhin einen massgeblichen Beitrag zum Klimaschutz leisten zu können. Für Monica Lehmann steht fest: «Ab 2022 wollen wir die SBTs bis 2030 definiert haben und uns daran messen lassen.»

Patrick Wittweiler, Country Operational Sustainability Manager Monica Lehmann, National Environment Manager