Degustation
Das «Tschifeler-Brot»: 100 Prozent Obwalden. Ein Brot, das durch und durch «ein Obwaldner» ist: Im Kanton gewachsen, gemahlen und gebacken. Beck Marco Berwert aus Stalden OW hat's erfunden. In seiner Backstube zeigt er uns, warum das «Tschifeler-Brot» seinen Namen mehr als verdient. Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob
Bäckermeister Marco Berwert ist in seinem Reich anzutreffen. Hier in seiner Schwander Backstube entsteht das «Tschifeler-Brot», das er aus Rohmaterialien herstellt, die zu hundert Prozent aus dem Kanton Obwalden stammen.
Mit Mehl aus dem eigenen Kanton «Vergangenen Sommer hat mich Landwirt Simon Odermatt aus Alpnachstad angerufen und gefragt, ob ich an Weizenmehl aus Obwalden interessiert sei. Da wir aufgrund der klimatischen Bedingungen und der nur begrenzt verfügbaren Flächen grundsätzlich keinen Getreideanbau haben, war für mich die Zusage klar», hält der Obwaldner Beck fest.
36 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
«Bei Beck Berwert arbeiten wir mit einheimischen Rohstoffen aus naturnahem Anbau und traditioneller Herstellung mit ursprünglicher Reifezeit ohne Zusatzstoffe. Dank dem kantonseigenen Mehl können wir zudem so regional wie nur möglich produzieren», freut sich Marco Berwert. «Mit der ‹Pfisternmühle› in Alpnach verfügen wir ausserdem über einen kantons eigenen Mahlbetrieb. Odermatts Getreideernte brachte viereinhalb Tonnen Weizen ein, woraus rund dreieinhalb Tonnen Mehl resultierten. Dank der Nutzung von Mühlenachprodukten wie Kleie konnten wir die Ausbeute noch etwas steigern», erzählt Berwert, während er die Zutaten für das «Tschifeler-Brot» vorbereitet.
«Bäcker-Promis» als Degustierende Viele Testteige hat er verbacken, bis die Rezeptur zufriedenstellend war. Mitar beitende, Kunden und Familienmitglieder degustierten immer wieder und lieferten konstruktiv-kritische Rückmeldungen. Unter den Degustierenden fand sich nebst Urs Röthlin, Leiter Bäckerei an der Richemont Fachschule, auch Bäcker-Weltmeisterin Sonja Durrer. «Sie nahm die Rezeptur kritisch unter die Lupe und half, die Prozesse zu optimieren, um mehr Teigruhe zu integrieren. Sonja, selbst eine Obwaldnerin, ist mitverantwortlich, dass das rein regionale Lebensmittel seinen Namen voll und ganz verdient», wertschätzt Berwert seine ehemalige Lehrtochter.
