Aroma FR 02/25 by Pistor AG

Le magazine des saveurs

À LA SANTÉ DES PROFONDEURS.

Eau minérale naturelle issue des profondeurs des Alpes suisses, déclinée en trois variétés. Pleine de force, tout comme toi.

Pétillante & vivifiante

Plate & vivifiante

Plate & douce

"Un frigo sans fromage? C'est rare!"

Chère lectrice, cher lecteur,

Fille d'agriculteurs, le lait et ses dérivés ont toujours occupé une place de premier choix dans mes menus. Et même si mon réfrigérateur est rarement plein, on y trouve quasiment toujours du lait, des yogourts et du fromage. Pour moi, ils ont quatre avantages imbattables: ils sont savoureux, ils sont bons pour la santé, ils se conservent bien et ils rassasient. Le fromage, c'est pour moi le roi des produits laitiers. Il se décline en tellement de variétés, et je les aime toutes: qu'il soit à base de lait de chèvre, de brebis, de vache, qu'il soit doux ou corsé, à pâte dure ou molle, des alpages ou des vallées, qu'il se mange chaud ou froid. J'ai également testé une alternative végane au camembert, lancée par la start-up mise en avant dans ce numéro. Et je l'ai aussi trouvée bonne! Je suis donc très heureuse de vous présenter une multitude d'histoires passionnantes sur l'un des produits suisses les plus emblématiques. Bonne dégustation!

Sara Hübscher Rédaction de l’«AROMA»

Parlons fromage!

Même si Monika Jans et Thomas Huber misent surtout sur le fromage suisse dans leur restaurant «Krone» de Sihlbrugg, la France reste un eldorado pour certaines variétés. L'une d'entre elles est le reblochon. Monika Jans, amatrice de fromages, vous explique à partir de la page 20 la signification du point vert sur sa croûte.

Photo de couverture: Jürg Waldmeier

Contenu

06 Hors-d'œuvre avec plus de 80 000 chèvres.

08 À picorer Champions, puzzle, grands classiques et cordon-bleu.

10 En visite à Brunnen, où «ArtePane» prépare le véritable gâteau au fromage de Gersau.

16 À table avec les recettes au fromage de Roland Trettl.

18 Dans le caddie La ronde des fromages.

20 En visite Les fromages ont leur royaume: chez Monika Jans.

28 Interview avec Christian Zürcher. L'expert en fromage décrit ce qui fait un bon fromage.

32 En savoir plus Les fromages suisses.

38 Dégustation de fromage végane.

43 Amuse-bouche Le cumin.

44 Vu de l'intérieur 700 collaborateurs. «Gastia», troisième édition. Centre de distribution Est

46 Flambant neuf à la gare d'Effretikon. La boulangerie Vuaillat s'associe à la banque Raiffeisen.

En visite

au restaurant «Krone» de Sihlbrugg. Monika Jans, l'hôtesse, peut raconter une anecdote sur chacun des 80 fromages qu'elle propose.

IMPRESSUM

Édité par Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction Sara Hübscher (responsable), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl, Franziska Dubach (agence Text-Gipfel) E-mail aroma@pistor.ch / Conception Agentur Guido Von Deschwanden / Direction artistique Mathilde Waser Annonces pistor.ch/werbung / Impression Abächerli Media AG, Sarnen

Crédit photo p. 3, 18, 19, 44–45 Pistor AG; p. 4 Pascale Amez; p. 6 Getty Images: Alexander Walker; p. 8 Håkon Borgen; p. 28–29 E.T. Studhalter, ©Switzerland Cheese Marketing; S. Getty Images; p. 38–41 Pascale Amez, Martin Rindlisbacher, Susanne Goldschmid; p. 45 Daniel H. Stauffer; p. 46 boulangerie Vuaillat Tirage total 10 800 exemplaires / Parution 6 x par an en allemand et en français / Copyright Pistor AG

/ Pistor «AROMA» / No 2, 2025

Dégustation

de la «tradition de demain». À Oberdiessbach BE, «New Roots» met au point des alternatives végétales au fromage. 38

Le fromage, toute une culture!

En visite

chez «ArtePane», où Roman Janser, le propriétaire, et son équipe produisent toutes sortes de gâteaux au fromage, et principalement le véritable gâteau de Gersau.

LUNDI, 8 H 34, 2024

Saas-Fee, Valais

Les chèvres qui grandissent dans les alpages de Saas-Fee et leurs 80 000 congénères qui vivent en Suisse nous offrent un produit en plein boom: le fromage de chèvre. En Suisse, en 2023, on a produit près de 1100 tonnes de pur fromage de chèvre. Un chiffre en hausse de près de 50 % par rapport à 2006. La gamme des fromages s'enrichit. Et vous, quelle est votre variété préférée et laquelle aimez-vous servir à vos invités?

6 / Pistor «AROMA» /

Hors-d'œuvre

ÉVÉNEMENT

Champion du monde

Le roi des fromages a été couronné au cours des «World Cheese Awards», qui se sont tenus à Viseu au Portugal du 15 au 17 novembre 2024. 4786 fromages originaires de 47 pays étaient en compétition. Le gagnant? Le «Queijo de Ovelha Amanteigado», un fromage de brebis portugais qui rappelle le beurre. John Farrand, directeur de la «Guild of Fine Food», organisatrice de cette 36e édition, l'a ainsi présenté: «Les fromagers portugais ont fait la fierté de leur pays. Ce fromage est typique de cette région, avec ceci d'exceptionnel qu'il est caillé avec une infusion de fleur de chardon et non pas de la présure.» Plusieurs fromages suisses ont décroché une médaille d'or, d'argent ou de bronze dans leur catégorie respective. Quatre fromages suisses se classent dans le top 14:

«Tea Fondada»

Chascharia Val Müstair

«Cremiger Löwenkäse»

Affineur Walo

«Alpenhorn Mifroma» Elsa Group

«Alte Hexe» Bodensee-Käse

JEU

Un puzzle gourmand

Ce puzzle illustré à la main est un véritable tour de France des fromages. On découvre toute la diversité du pays, de la Normandie à la Corse. Chaque fromage ouvre les portes d'un terroir et de traditions séculaires. Pièce après pièce, on se familiarise avec les variétés de fromage françaises emblématiques. Le puzzle, qui recense plus de 80 variétés de fromage AOP, est accompagné d'un guide présentant les principales informations sur les familles de fromage, les types de lait, les notes aromatiques et les temps de maturation. Avec des suggestions d'accord avec des vins, bières et thés.

waterandwines.com

Les prochains «World Cheese Awards» se tiendront pour la première fois en Suisse, du 13 au 15 novembre 2025, à Berne.

Berne, «Capital of Cheese» capitalofcheese.com

Le jury des «World Cheese Awards» 2024, composé de 240 spécialistes de 40 pays, a évalué 4786 fromages venus de 47 pays.

LANGUE

Chou ou fromage?

Ce que l'on appelle «feuille de chou» en français se traduit par «Chäsblatt» en suisse-allemand, littéralement une feuille à fromage. Pourquoi? Le «Schweizerisches Idiotikon», qui explique l'origine de la plupart des termes suisses allemands, nous éclaire: le mot Chäsblatt est un terme méprisant pour désigner un petit journal, de peu d'importance, un journal juste assez bon pour emballer du fromage.

idiotikon.ch

Faits et chiffres

En 2023, les Suisses ont consommé 22,7 kilogrammes de fromage par personne.

Source: Statista

SPÉCIALITÉS

L'histoire du cordon-bleu

Le cordon-bleu figure très certainement dans le top trois des associations les plus savoureuses de viande et de fromage –surtout si l'on interroge la population de Brig VS, où serait né ce grand classique de la cuisine. Le site Internet cordon-bleubrig.ch raconte qu'une cuisinière, surprise par une affluence de clients, aurait eu l'idée d'ouvrir en deux des carrés de porc et de les garnir de jambon et de tranches de fromage. Ravis par cette recette, la clientèle et le patron du restaurant auraient voulu décerner un «cordon bleu» à la cuisinière (marque de récompense des grands cuisiniers en France). La cuisinière aurait refusé et proposé de baptiser son plat «cordon-bleu».

Rendez-vous sur cordon-bleu-brig.ch pour d'autres histoires et la véritable recette.

Des podcasts sont dédiés à l'univers du fromage. Depuis juillet 2024, Michael Wühle, expert en fromage de Forêt-Noire, répond aux questions du public sur les plateaux à fromage. Les épisodes de «Ist doch alles Käse» durent 3 à 33 minutes et combleront tous les passionnés de fromage.

spotify.com

CONSEIL DE LECTURE

Du bonheur à croquer

Le fromage rend heureux, on le sait bien. D'autant plus quand on le fait soi-même. Ce livre, récompensé par la médaille d'argent en 2024 aux Swiss Gourmet Book Awards, explique comment s'y prendre. L'avis du jury: «Les informations de fond sont solidement étayées et détaillées. Les connaissances techniques sont expliquées clairement.» Un livre idéal pour se lancer dans la fabrication de yogourts, de fromages à pâte dure traditionnels, de fromage frais, etc.

Käseglück

Marlene Kelnreiter

ISBN 978-3-7066-2978-2

Löwenzahn Verlag, 2023

FILM

Un grand classique de l'Emmental

«Die Käserei in der Vehfreude», roman de Jeremias Gotthelf, est sorti en 1850. Adaptée au cinéma en 1958, cette histoire décrite par les critiques comme l'arrivée du capitalisme dans l'Emmental est devenue culte. L'histoire se déroule dans le village fictif de Vehfreude, où les hommes préfèrent construire une fromagerie plutôt que de financer une école pour le maître. Une coopérative fromagère est créée, avec à sa tête un vacher compétent chargé de surveiller l'exploitation laitière du village. Mais la rentabilité se fait attendre ...

En savoir plus:

Légendaire, locale, délicieusela reine des gâteaux au fromage

En visite chez «ArtePane», à Brunnen, notre rédactrice tente de percer le secret du gâteau au fromage de Gersau. Elle y découvre comment son directeur Roman Janser est revenu au fournil et a redonné toutes ses lettres de noblesse au fameux gâteau au fromage.

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

Bien que le printemps arrive à petits pas, le temps est encore froid, humide et gris en ce lundi matin. À huit heures, Holger, le photographe, et moi-même arrivons dans la Seewenstrasse, à Ingenbohl-Brunnen SZ. Nous sommes attendus, et le directeur Roman Janser, de nature enthousiaste, nous accueille à côté de la production. Dans le vaste espace de vente se trouvent, à droite de l'entrée, trois congélateurs remplis de parts de gâteau au fromage emballés sous vide, déclinés dans plusieurs goûts et formes – triangulaires, rondes et carrées – ainsi que des tresses et des petits pains précuits. En face est installée une vitrine avec de délicieuses spécialités: bâtonnets aux noisettes, tartes aux greubons, Bireweggä, tourte de Linz, Biberfladen et gâteau à l'anis. Mais j'en reparlerai plus tard.

Retour glorieux au fournil

Nous voyons le fournil à travers les baies vitrées. Le personnel s'y attelle déjà à la production du gâteau au fromage. Roman nous précède dans la salle de production et s'arrête à côté de Marcel Inderbitzin, occupé au boulage des pâtes. «Pour le gâteau

au fromage, nous utilisons une pâte à pain à la farine mi-blanche. Le temps de repos varie légèrement selon la saison. Les boules de pâtes sont ensuite abaissées en trois étapes en machine et déposées sur

des moules», nous explique-t-il. Annemarie Ulrich prend le relais. Elle fonce la pâte à la main sur le bord du moule. «Le véritable gâteau au fromage de Gersau est cuit dans des moules ronds de 50 cm de diamètre», nous précise Roman. Mais «ArtePane» propose plusieurs tailles et formes. Les bouchées apéritives sont même carrées.

Roman a appris son métier de boulanger-pâtissier chez Josef Küttel, à Gersau. La famille Küttel-Camenzind a été locataire de cette boulangerie de 1978 à 2004. «C'est aussi de cette époque que vient la recette originale du gâteau au fromage de Gersau», poursuit Roman. En 1998, Josef Küttel a déménagé sa production à Brunnen. Entre-temps, Roman avait trouvé un bon poste dans la construction mécanique: «Je voyais Josef Küttel deux à trois fois par an. Un jour, il m'a dit qu'il voulait bientôt arrêter, mais qu'il ne trouvait pas de successeur qui lui convenait pour sa production de gâteaux au fromage. Cette conversation m'est restée en tête. Environ deux semaines plus tard, je l'ai appelé pour lui dire qu'il fallait que nous discutions.» Aussitôt dit, aussitôt fait. Roman s'est informé sur la situation, et les deux

Susi Schnüriger démoule un gâteau au fromage de Gersau tout juste sorti du four.

ArtePane GmbH

6440 Ingenbohl-Brunnen artepane.ch

Doré et primé–le gâteau au fromage de Gersau a déjà remporté deux médailles de bronze.

«Nous venons tous de l'agroalimentaire.»

Roman Janser

Propriétaire d'«ArtePane»

hommes ont commencé à réfléchir.

C'est ainsi que l'histoire s'est écrite: Roman a rapidement élaboré un plan d'affaires, et J. Küttel a donné son accord.

Le 1er octobre 2019, Roman s'est lancé dans l'aventure «ArtePane» en tant qu'entreprise individuelle. Josef Küttel l'a aidé à faire ses premiers pas. La pandémie a ensuite frappé, avec à la clé le confinement. Roman a pu malgré tout mettre en place son modèle d'affaires et développer son activité. L'équipe, composée initialement d'une seule employée à temps partiel, n'a cessé de s'étoffer. «Tous nos collaborateurs et collaboratrices savent exécuter toutes les étapes de production. Nous venons tous de l'agroalimentaire», se félicite Roman.

Une garniture à la composition secrète

Revenons à la production. Au poste de dosage conçu sur mesure, Mirjam Küttel garnit les fonds de pâte. «Le gâteau au fromage de Gersau se décline en 15 variantes, dont tomate-jambon, épinards, piment et lard. Nous ajoutons les ingrédients en question à la préparation d'origine», indique Roman. Pendant que nous regardons Mirjam à l'œuvre, je demande ce qui distingue le gâteau de Gersau d’un gâteau au fromage classique. «Le fond croustillant formé par la pâte levée, et le mélange unique de fromages à pâte dure, tous

«Un gâteau au fromage de Gersau, c'est comme une tartine de fromage.»

Roman Janser

Propriétaire d'«ArtePane»

originaires de la région», répond Roman sans hésiter. «Les fromages doivent apporter du goût et du fondant. Mais nous ne vous révélerons pas quelles variétés nous utilisons ni leur maturité [sourire]. Les fromages sont mélangés avec des oignons très finement hachés, un peu de poivre, du lait et un peu de liant pour former un appareil épais, qui repose ensuite deux à trois jours au réfrigérateur. Un gâteau au fromage de Gersau, c'est comme une tartine de fromage», précise le spécialiste.

Roman Janser est fier de perpétuer l'histoire du véritable gâteau au fromage de Gersau.

Nous observons maintenant Susi Schnüriger qui répartit la préparation sur les fonds de gâteau. Roman commente: «Comme l'appareil prend rapidement pendant la cuisson, il est important de le répartir uniformément.» Aujourd'hui, Susi s'occupe également du four. Elle remplit un autre étage de gâteaux. L'alarme du four d'un étage retentit, et Susi retire les gâteaux dorés cuits aux trois quarts du four, les démoule immédiatement et les laisse refroidir sur le chariot-étagère. Dès qu'un chariot est plein,

elle le place dans le surgélateur rapide pendant 15 minutes. Les parts sont prédécoupées, puis les gâteaux sont congelés.

Forte demande et confiance

Nous revenons dans l'espace de vente. La plupart des gâteaux au fromage sont vendus à la part encore congelés, me dit Roman. Mais parfois on nous demande aussi des parts et des gâteaux entiers frais. «Nous nous appuyons sur des partenariats de confiance.» Ainsi, «ArtePane» produit

Coup d'œil sur la production: foncer la pâte sur le bord du moule, verser la garniture et la répartir uniformément.

L'entreprise

ArtePane GmbH

6440 Ingenbohl-Brunnen

Création: en 2019 par les propriétaires actuels, Corina et Roman Janser

Effectif: 10 à depuis le samedi 1er mars 2025

Production: à Ingenbohl-Brunnen «BäckerSchtube»: café avec point de vente sur la place de l'Hôtel de ville de Gersau

Gâteaux au fromage: trois jours par semaine, environ 120 à 160 gâteaux (50 cm ø, 10 parts) sont produits quotidiennement, soit 1200 à 1600 parts par jour.

Médailles Swiss Bakery Trophy: 2021 – bronze pour la véritable tarte au fromage de Gersau et la quiche aux légumes, 2024 – bronze pour le véritable gâteau au fromage de Gersau, le gâteau au fromage de Gersau aux épinards, le gâteau au fromage d'Urnerboden et le gâteau à l'anis Événements pour les entreprises et les groupes: préparation d’un petit gâteau au fromage de Gersau à emporter

Les bouchées apéritives carrées sont une autre spécialité de la maison.

Le véritable gâteau au fromage de Gersau

L'histoire du gâteau au fromage de Gersau commence au moment de l'âge d'or touristique du village vers 1880. À l'époque, beaucoup de familles et d'établissements gastronomiques de Gersau préparaient leurs propres mélanges de fromages et en confiaient une partie aux boulangeries pour qu'elles confectionnent des gâteaux. Cette tradition est toujours bien vivante: outre le véritable gâteau au fromage de Gersau fabriqué selon la recette d'origine, «ArtePane» produit des gâteaux avec des mélanges de fromageries régionales.

artepane.ch/geschichtegersauer-kaesekuchen

Waouh

«BäckerSchtube»

... ouvert depuis le samedi 1er mars 2025.

– 7 jours sur 7 – Café et thé à l'honneur en collaboration avec le torréfacteur Hosennen de Gersau et des magasins de thés de la région

– Offre fraîche de pinsas, de chaussons aux légumes, de gâteaux au fromage, de salades et de soupes

– Vente de spécialités régionales et de gâteaux au fromage frais et surgelés à la part

Erika Camenzind emballe une commande. Les produits destinés aux entreprises de restauration sont livrés surgelés dans des cartons.

également des à la demande de froma geries qui fournissent leurs propres fromages, comme celles d'Urnerbo den, de Lipplisbüel, de Pragel-Bödmeren, ainsi qu'une gamme de produits maison pour la fromagerie Annen de Steinen. Par ailleurs, l'entreprise colla bore étroitement avec la pâtisserie Schelbert: «Nous livrons des gâteaux frais entiers aux magasins Schelbert le lundi, le mercredi et le vendredi (journée des teaux)», indique Roman. Ce partenariat rejoint un projet qui lui tenait à cœur: «Nous voulions que le village de Gersau retrouve sa boulangerie. C'est pourquoi nous avons ouvert le 1er mars 2025 le ‹BäckerSchtube›, un café avec espace de vente, à la place de l'ancien Café Rathaus. Nous travaillons en étroite collaboration avec la pâtisserie Schelbert et proposons ses produits en plus des nôtres et de ceux d'autres producteurs de la région.»

Magasins de légumes, fromageries, boucheries, entreprises de restauration possédant plusieurs succursales, détaillants de renom ou encore grossistes du secteur de la gastronomie, tous veulent proposer le gâteaux au fromage de Gersau, célèbre dans toute la région. Le réseau de

«Le véritable gâteau au fromage de Gersau est cuit dans des moules ronds de 50 cm de diamètre.»

Roman Janser Propriétaire d'«ArtePane»

Swissbaker eau minérale naturelle

50 cl PET gazeuse, no d’art. 6300

50 cl PET non gazeuse, no d’art. 6309

distribution ne cesse de s'agrandir: «Chaque semaine, un nouvel établissement vient frapper à notre porte», confie Roman avec satisfaction. «Certains restaurateurs des environs viennent chercher directement les marchandises et en profitent pour s'approvisionner en gâteaux classiques et en pains précuits.» Tous ces produits sont également fabriqués par «ArtePane». Même des particuliers viennent de toutes les régions suisses pour acheter le gâteau au fromage et d'autres produits de boulangerie dans le magasin d'usine. Le bureau et le poste d'emballage se trouvent dans la même pièce que le service de vente. Nous y rencontrons Erika Camenzind, qui, ce matin, traite une grosse commande de parts de gâteau au fromage. Pour le secteur de la gastronomie, «ArtePane» livre les parts de gâteau dans des cartons (15, 30 ou 60 unités).

Notre visite s'achève par une dégustation des différentes variétés de gâteau. Holger et moi-même sommes unanimes: le véritable gâteau au fromage de Gersau est délicieux. La variante au piment nous a particulièrement plu. C'est ravis de notre visite et repus que nous prenons congé. ▪

Gruau de framboises avec crème au gorgonzola et mascarpone

Pour le gruau, faire chauffer les framboises, le petit-lait et le sucre, mélanger et passer au tamis. Y dissoudre la gélatine ramollie. Pour la crème, mélanger le gorgonzola, le mascarpone et le miel, et verser dans une poche à douille. Incorporer le vin mousseux au gruau avant le dressage. Verser le gruau dans des coupelles à dessert, ajouter des noisettes de crème et décorer de baies et de roquette.

Conseil: préférer le fouet au mixeur pour mixer les baies. Le fouet ne libère pas les substances amères des pépins et préserve la douceur des baies.

Fromage rôti, battu et en mousse

Le fromage se consomme toute l'année et se combine à merveille au gré des saisons. Le livre de cuisine du chef étoilé italo-allemand Roland Trettl présente 36 idées savoureuses. Nous y avons sélectionné pour vous deux recettes de printemps et deux d'été.

«Das Erlebnis Käse»

Roland Trettl & Capriz Feinkäserei, Athesia Buch GmbH, 2018, ISBN 978-88-6839-080-8

cerfeuil. Fariner les tranches de fromage de chèvre et les faire revenir des deux côtés dans l'huile d'olive. Disposer l'orge, les asperges et le fromage de chèvre rôti sur des assiettes, poivrer et décorer de persil.

Astuce: remplacer le petit-lait par un fond de légumes pour cuire l'orge et les petits pois.

Crème au basilic et fraises marinées

Pour la crème, mixer le fromage de chèvre frais, le mascarpone, la crème, le sirop d'agave et le basilic jusqu'à obtention d'une masse lisse. Laver les fraises, en réduire quelques-unes en purée, couper les autres en fines tranches et les faire mariner dans l'huile d'olive. Répartir la crème dans des coupes à dessert, ajouter un peu de purée de fraises, décorer avec les fraises coupées et arroser de quelques gouttes d'huile d'olive.

Conseil: plus les fraises sont sucrées, plus la recette sera délicieuse.

Fromage frais à la roquette, pastèque et fenouil

Couper la pastèque en bâtonnets et les saisir dans l'huile d'olive. Mélanger la farine, la fécule de maïs, l'eau glacée et le sel pour obtenir une pâte. Couper le fenouil en fines tranches, les passer dans la pâte et les faire frire dans l'huile de maïs. Laisser égoutter. Mixer la roquette avec l'huile d'olive et incorporer le fromage de chèvre frais. Saler, poivrer et former des petites boules. Dresser les bâtonnets de pastèque, le fenouil et les boules de fromage frais et décorer de feuilles de roquette.

Conseil: l'ajout d'eau glacée rend la pâte plus croustillante.

Gourmandise salée

Il y a cordon-bleu et cordon-bleu. Ici, le produit est de qualité avec de la viande de porc suisse, fourrée avec du vrai fromage et enrobée d’une fine panure. Un cordon-bleu qui fait plaisir!

Cordon-bleu de fromage d’Italie, pané, sous vide, Grauwiler, env. 160 g/pc. (CH) (sans cure-dents), pièce à 0,16 kg, n° d'art. 87224

Au féminin

De l'Appenzeller light: l'Appenzellerin® est un fromage doux, aux saveurs florales et fruitées et au bon goût de lait. En bouche et par son caractère, il n'a rien à envier à son proche parent. Une création au lait cru à recommander!

Appenzellerin® Élégante, 1/4 meule, Appenzeller®, env. 1,6 kg, 15 x 15 x 8 cm, pièce à 1,6 kg, n° d'art. 46987

LA RONDE DES FROMAGES

Commandez 24h/24

Vous trouverez un aperçu des derniers produits phares dans le shop en ligne: shop.pistor.ch

Cubique

Ces dés associent lait de vache suisse et marinade méditerranéenne aromatique. Résultat: un fromage à pâte molle doux et épicé, qui fait des merveilles dans une salade, sur des tranches de pain à passer au four, dans des gratins de légumes ou à picorer à l'apéro.

Fromage à pâte molle Salonique, barquette, en dés, Ceposa, 100 pc. (lait de vache CH), barquette à 0,75 kg, n° d'art. 50960

Boule crémeuse

On considère souvent la burrata comme la sœur jumelle de la mozzarella, mais avec un cœur crémeux à souhait. Cette version, fabriquée avec soin dans les Préalpes, contient 100% de lait suisse. Ce sera la touche finale de vos préparations.

Original Burrata suisse, gobelet, Bergkäserei Marbach, 125 g (fromage frais, Entlebuch), 1 gobelet, n° d'art. 24163

Casse-tête

Il existe tant de délicieux fromages! J'aime les chariots à fromage ou une assiette avec un assortiment, au moins, je n'ai pas besoin de choisir. Si la boîte à fromage que j'ai dans mon réfrigérateur n'a rien de spectaculaire, elle a le mérite de toujours contenir plusieurs variétés. Je ne suis pas prise au dépourvu en cas de visiteurs qui arrivent à l'improviste et, si je n'ai rien de prévu pour le souper, des pommes de terre à l'eau et du fromage font l'affaire. Comme il me fallait faire un choix pour un article et que j'ai envie de fêter le retour du fromage de chèvre, je recommande le fromage de chèvre à la crème de Dallenwil (n° d'art. 39155). Il se mange de différentes façons: avec une salade, des pâtes, comme garniture ou juste avec du pain. Et non, il ne sent pas le bouc!

Barbara Vogel Product Manager Fromage

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR

Plaisir fruité

Pain de poires, Bischofberger, 70 g, carton à 12 pièces, n° d'art. 48620

Chou merveilleux

Kimchi, KIM JANG, 12 x 400 g, carton à 12 sachets, n° d'art. 46188

Tourbillon

Spatule, en bois, Thermoflex, 100 % compostable et biodégradable, emballée individuellement, L 140 mm, carton à 5000 pièces, n° d'art. 46705

Croustichocolaté

Cioconut noisette chocolat au lait, sachet, 1 kg, 1 sachet, n° d'art. 46981

Or rouge

Relish de tomates original, Ballymaloe, 960 ml, carton à 6 bouteilles, n° d'art. 46358

Exotique

Hoisin Sauce, Uni Eagle, 920 g, 1 bouteille, n° d'art. 46704

Nettoyées

Morilles (cultivées), sans tige, séchées, Le Dragon, 500 g, 1 sachet, n° d'art. 46828

Le gobelet

Gobelet 2–2,5 dl, transparent, naturesse, 100 % compostable et biodégradable, biopolymère PLA, Ø 76 mm (pour boissons froides, étalonné), convient à art. 46816, carton à 1000 pièces, n° d'art. 46815

Parlons fromage!

Le «Krone» de Sihlbrugg est un lieu doublement chargé d'histoire. Cet établissement, qui existait déjà en 1267 sur le chemin muletier reliant Horgen à Zoug, est le seul à vous servir autant de fromages et d'histoires pendant toute une soirée. Envie d'en savoir plus? Nous vous emmenons au «Chäsabig» (soirée fromage).

Texte: Sara Hübscher Photos: Jürg Waldmeier

Krone Sihlbrugg

8816 Sihlbrugg-Hirzel krone-sihlbrugg.ch

Tout simplement impressionnant: le «Krone» et sa sélection de plus de 80 variétés de fromage.

L'entreprise

Krone Sihlbrugg

8816 Sihlbrugg-Hirzel

Hôtes: à la tête du «Krone», Thomas Huber, 13e génération, propose une gastronomie de haut niveau (16 points au Gault-Millau) depuis plusieurs décennies.

Monika Jans est originaire de Munich, et le «Krone» est sa maison depuis vingt ans.

Entreprise: restaurant de 40 places maximum avec une petite salle de banquet – salle avec poêle en faïence d'une capacité de 45 personnes; hôtel de 10 chambres

Chef's Table at Home: du lundi au mercredi, il est possible de réserver les services de cuisinier et d'hôtesse de Thomas et de Monika à domicile.

Le «Krone», un lieu vénérable, où Monika Jans et Thomas Huber vous accueillent très chaleureusement.

C'est le premier mercredi de novembre. Au «Krone», chaque premier mercredi du mois est placé sous le signe de la grande passion du couple de restaurateurs formé par Thomas Huber et Monika Jans. Ce soir-là, ils organisent une dégustation de leur immense sélection de quelque 80 variétés de fromage. Au vu du thème de ce numéro de l’'«AROMA», je ne pouvais pas manquer cet événement. Pour une fois, le photographe et moi sommes accompagnés de trois autres personnes, amatrices de fromages. Mon ami, mon frère et ma belle-sœur sont venus avec moi au paradis du fromage.

Fromage et tradition

Le «Chäsabig» commence à 19 h 00. Jürg, le photographe, et moi-même arrivons un peu plus tôt: lui pour qu'il puisse photographier les spécialités avant qu'elles ne gar-

nissent les assiettes des convives et moi pour que je puisse m'entretenir avec Monika et Thomas avant la dégustation. C'est ensemble que nous pénétrons dans le vénérable restaurant. Les vieux murs et les tables joliment décorées créent une atmosphère chaleureuse. On se croirait dans le salon d'une grand-mère. Le couple d'aubergistes nous salue chaleureusement et nous guide vers la salle équipée d'un imposant poêle en faïence, où nous prendrons place autour d'une table ronde un peu plus tard. Thomas retourne immédiatement en cuisine. Monika nous explique alors comment est née cette sélection spéciale de fromages: «Le fromage est une tradition au ‹Krone›. La mère de Thomas proposait déjà un bon choix. Dans les années 1990, il y en avait une bonne vingtaine. J'ai toujours aimé le fromage, mais ce n'est qu'en travaillant ici que j'ai développé mes connaissances dans ce do-

maine. Avec Thomas, nous avons compris que, si nous faisions vraiment bien les choses, nous pouvions nous démarquer avec une sélection exceptionnelle.» Monika a approfondi ses connaissances en se documentant sur chaque variété et en étudiant encore et encore. Ces efforts ont été payants. Vint un jour où l'ancien chariot ne pouvait plus supporter le poids croissant des fromages. Il en fallait un nouveau, fabriqué sur mesure.

Une affaire de cheffe

La pandémie a entraîné quelques changements au «Krone». La semaine de quatre jours a été introduite et l'expérience autour du fromage repensée. Le «Chäsabig» tel qu'il existe aujourd'hui est très prisé. Monika et Thomas sont par ailleurs conférenciers pour le cours proposé par GastroSuisse «Sommelier/Sommelière Suisse du Fromage», qui affiche souvent complet. Leur module est intitulé «L'enthousiasme pour le fromage au restaurant». C'est pour eux l'occasion de transmettre leur passion. «Pour assurer le succès d'une offre de fromages, il faut avant tout de la passion et beaucoup de persévérance», observe Monika. «Pour qu'ils aient l'air appétissant, les fromages doivent être fraîchement découpés chaque jour. Ils doivent rester en permanence à la vue des convives. Et le plus important: on doit les présenter de table en table, connaître leur nom, mais aussi tout savoir sur eux et même raconter des anecdotes à leur sujet. Le fromage se vend à travers les émotions.» Elle en est convaincue: le fromage est une affaire de chef – ou plutôt de cheffe en ce qui concerne le «Krone». Monika Jans recommande aux autres établissements de commencer avec une sélection de 20 à 25 variétés et de privilégier, à hauteur de 80 % environ, les fromages à pâte molle, car les fromages à pâte dure sont très souvent présents dans les réfrigérateurs. «La ténacité est importante. Cela peut prendre des mois, voire des années, avant que l'offre soit un succès. Comme le fromage est cher, il faut aussi pouvoir le vendre.»

… et cinq variétés de pomme de terre pour accompagner la dégustation.

Monika prépare deux plateaux de dégustation, chacun composé de sept variétés de fromage, le troisième répond aux souhaits individuels ...

Monika raconte ses anecdotes dans la cuisine.

Il est maintenant 18 h 40, et les premiers clients arrivent. Pour l'apéritif, nous dégustons un «Switchel», une limonade au gingembre sans alcool et très parfumée. Nous admirons les spectaculaires «Cosmopolitans» fumants servis à la table voisine. La dégustation va commencer. Avec les autres convives, nous nous rassemblons autour du long comptoir de la cuisine, sur lequel ils sont tous alignés: les mous et les durs, les doux, les corsés et les «puants». Monika se lance. Ses connaissances des fromages sont incroyables. En voici un petit échantillon.

Nicola, Michelle et Vivienne

«Au ‹Krone›, nous misons en premier lieu sur les fromages suisses. Par exemple sur ceux de Willi Schmid, dont parle le film ‹Master of Cheese›. Le maître fromager du Toggenburg dit reconnaître quand les vaches ont brouté dans un autre pré. Notre sélection comprend trois de ses fromages de brebis, qui portent le nom de ses trois enfants, Nicola, Vivienne et Michelle. Nicola a eu droit à ‹son› fromage, car il avait dessiné la brebis qui apparaît sur l'étiquette. Ses sœurs ont elles aussi voulu avoir leur fromage. La même brebis orne le ‹fromage Vivienne› et le délicieux fromage à pâte extra-dure de Michelle. Nicola s'apprête en outre à reprendre l'entreprise de son père.»

«Quadretto» et «Mühlistein»

«Nous vous proposons également le ‹Quadretto› de Willi Schmid. L'élaboration de ce fromage au lait cru à croûte lavée s'inspire de celle du ‹Taleggio›. Le lait de la jersiaise étant plus riche en protéines, le fromage est très jaune. Et ici, nous avons le ‹Mühlistein›, le premier fromage créé par Willi Schmid et le préféré de Thomas.»

«Mürgu», «Pixel» et «Blaue Meise»

«Nous avons également quelques fromages de ‹Jumi›. Le ‹mi› dans le nom fait

Une présentation élégante et soignée –pour le plaisir des yeux.

«Au ‹Krone›, nous misons en premier lieu sur les fromages suisses.»

Monika Jans

Amoureuse

des fromages et hôtesse

référence à Mike Glauser, qui produit d'excellents fromages avec des noms très originaux à Boll, dans le canton de Berne: le ‹Mürgu›, qui signifie ‹entame du pain› en bernois, le ‹Pixel›, en raison des petits carrés sur la surface crémeuse du bleu, ou le ‹Blaue Meise› ou ‹Mésange bleue›, qui devait s'appeler à l'origine ‹Bleu Maison› mais qui a été rebaptisé pour cause de français trop approximatif. Le ‹C'est bon› nous vient aussi de ‹Jumi›. Là encore, son nom est dû au hasard. Un jour, le fromager s'est assis accidentellement sur un ‹sanglé›, qui s'est adapté aux conditions physiques ainsi créées. Le nouveau fromage était né.»

Des fromages qui ont une histoire, produits par le «Master of Cheese» de Suisse orientale Willi Schmid (en haut) et le Bernois Mike Glauser de «Jumi».

Dès la découpe, l'«Usbrecher» de «Jumi», fabriqué à partir de lait de

sans ensilage, sait se faire apprécier.

«Reblochon artisanal»

«Et oui, même si nous privilégions les fromages suisses, pour de nombreuses variétés, la France reste l'eldorado du fromage. Voici une histoire que je trouve intéressante. Vous voyez le petit point vert au milieu du fromage? C'est un reblochon délicatement corsé des régions françaises de Savoie et de Haute-Savoie, fabriqué artisanalement avec le lait de vaches d'un même troupeau. Jadis, les vachers devaient payer une ‹dîme›. C'est pourquoi ils ne trayaient pas leurs vaches complètement, s'acquittaient de leur impôt, puis finissaient la traite. Si le point est rouge, il s'agit d'un

reblochon industriel.» C'est ainsi que Monika passe d'une anecdote amusante à une autre pendant près d'une demi-heure. C'est très divertissant, et l'envie de tester tous ces fromages va crescendo. De retour à la table bien garnie, nous avons hâte de commencer la dégustation. La première assiette est composée de sept variétés douces, tandis qu'on trouve des fromages un peu plus forts sur la deuxième. Les fromages sont accompagnés d'un Züribürli, un pain très croustillant préparé aujourd'hui par Thomas, et cinq variétés de pomme de terre: Bleue de St-Gall, Heiderot, Erika, Charlotte et Ratte. Sans oublier

un chutney à la figue, à la cerise et au raisin, ainsi que du carvi, des noix et du miel à la truffe. On ne sait pas par quoi commencer … Bien entendu, un verre de vin ne saurait manquer à l'appel. Notre table suit le conseil de Monika: nous commandons un riesling vendanges tardives de Moselle. Bien entendu, l'accord mets-vin est parfait.

Une finale en bleu

La troisième assiette est la touche finale. Nous retournons dans la cuisine. Nous disons à Monika ce que nous voulons ou faisons de nouveau confiance à son savoir-faire en suivant ses conseils en matière de bleus. Je repars avec deux morceaux de «Blaus Hirni» de «Jumi» plus ou moins affinés dans mon assiette. Monika raconte une dernière anecdote à ce propos: «Sur l'étiquette de ce fromage, on peut lire quand il est ‹né› et quand il doit être consommé. Un avertissement accompagne sa maturité maximale: ‹À partir de la semaine tant et tant, je ne pourrai plus me retenir›.»

Autour de la table, tout le monde est enthousiasmé par la sélection de fromages, les anecdotes, les accompagnements, l'ambiance et, surtout, l'expertise de Monika. Plus que rassasiés, nous reprenons le chemin du retour. Pour finir cette superbe soirée, Monika et Thomas prennent congé tout aussi chaleureusement qu'ils nous ont accueillis. ▪

vache

On pourrait écouter Monika Jans pendant des heures.

Tout pour tes moments de l ait.

«C'est une question d'affinage du lait»

Il fait partie de ceux qui supervisent la maturation du Gruyère AOP, le fromage champion du monde. Christian Zürcher nous a révélé comment noter un fromage. Il est convaincu que boulangeries et entreprises de la gastronomie pourraient davantage exploiter le potentiel du fromage.

Interview: Raphael Dorigo

• Christian Zürcher, quel est votre lien avec le fromage?

C'est simple – c'est une affaire de famille (rires). J'avais deux grands-pères fromagers: l'un originaire de Thurgovie, qui produisait de l'Emmentaler, et l'autre près de Moudon, qui produisait du Gruyère. Dans ma famille, tout le monde a appris à faire du fromage, même si tous ne sont pas restés dans cette branche. J'ai grandi dans la fromagerie de mon père et j'ai choisi ce métier. Mais à 25 ans, j'ai dû quitter la fromagerie pour des raisons de santé – j'avais une allergie au lait. Depuis une dizaine d'années, je suis revenu dans le secteur, d'abord en tant qu'acheteur de fromage, et maintenant en tant que directeur de Fromco, une cave d'affinage du Gruyère AOP appartenant à Emmi.

• Qu'est-ce qui vous fascine dans le fromage?

Portrait

L'objectif est de tirer le meilleur du précieux lait et de permettre ainsi à notre clientèle de vivre les meilleures expériences. C'est une question d'affinage du lait, ce que nous pouvons faire à 100 % en Suisse, contrairement au chocolat. Nous profitons ainsi de la flore variée de la Suisse, et cela se sent. Nous sommes toujours à la recherche du fromage parfait et, quand on l'a presque trouvé, on a envie d'aller encore plus loin. Derrière ce travail, il y a de nombreuses familles et des collaborateurs passionnés. Nos fromages voyagent dans le monde entier et réjouissent les amateurs. Cela nous rend fiers, pas forcément riches, mais fiers (rires). À 43 ans, il est directeur de Fromco SA (cave d'affinage du Gruyère AOP), dirige deux fromageries et siège au comité de plusieurs organisations fromagères. Il a été plusieurs fois membre du jury des Swiss Cheese Awards et des World Cheese Awards.

emmi.com

«Nous profitons de la flore de la Suisse, et cela se sent.»

Christian

Zürcher Expert en fromage

• Vous avez été membre du jury des World Cheese Awards et des Swiss Cheese Awards. Que faut-il pour qu'un fromage remporte un prix? Il faut un certain effet «waouh». Lors des concours, on ne voit pas tout le travail qu'il y a dans un fromage – on ne voit qu'une infime partie. Il y a d'abord l'aspect visuel: qu'a vécu ce fromage? Quelle est la part de travail manuel? Voit-on des traces de production industrielle? Comment est sa croûte? Quelle est son homogénéité, sa forme, sa couleur? Vient ensuite l'arôme, l'odeur – qui peut être plus ou moins intense et qui donne déjà une idée de ce qui

attend le palais. Puis il y a la consistance: est-il mou, caoutchouteux, souple? Si on doit évaluer du fromage fondu, on s'intéresse aussi à la fonte du fromage et à la quantité de graisse qui est alors libérée. Vient ensuite la dégustation. On étudie d'abord la sensation en bouche: comment le fromage se développe-t-il en bouche, au niveau du palais? Colle-t-il aux dents, est-il sablonneux? À quel point est-il agréable, moelleux? On remarque rapidement si on a plaisir à consommer ce fromage, c'est généralement très universel. Enfin, on évalue le goût, et là, les avis peuvent être très divergents.

• Comment les juges s'entendent-ils pour noter le goût?

On s'oriente au type de fromage et au caractère qu'il doit présenter selon la description. Le goût doit correspondre au «cahier des charges» du fromage. Il doit être pur, durable, mais rond. Il passe par plusieurs phases, comme le vin. Le goût doit rester en bouche sans que l'on ait besoin de manger plusieurs kilos de fromage. Mais on ne veut pas non plus d'un arrière-goût trop persistant.

Christian Zürcher

Christian Zürcher, membre du jury des 13es Swiss Cheese Awards 2024

• Comment les boulangers choisissent-ils le fromage le mieux adapté à une préparation spécifique?

Il faut goûter et choisir des produits artisanaux et originaux qui ont du goût, sans oublier que l'on peut aussi jouer avec le pain. Pour la fondue, par exemple, on parle beaucoup des mélanges de fromages possibles. On parle moins des pains qui l'accompagnent. Le pain est un produit très important. Il ne faut pas hésiter à associer du fromage avec du pain qui a du caractère; par exemple avec un pain bis ou avec une variété douceâtre, selon le type de fromage.

• Les entreprises de la gastronomie sont loin d'exploiter tout le potentiel du fromage. Quelles pistes leur suggéreriez-vous?

Certains restaurants haut de gamme proposent des plateaux ou des chariots à fromage, et c'est très apprécié. Mais on oublie souvent que l'on pourrait intégrer une assiette de fromages dans un menu, par exemple. Il est réjouissant de constater que la cuisine suisse utilise beaucoup le fromage. J'aimerais toutefois que l'on mette plus à l'honneur les produits suisses, comme la Tête de moine, le Gruyère, l'Emmentaler ou l'Appenzeller, plutôt que des

«On oublie souvent que l'on pourrait intégrer une assiette de fromages dans un menu.»

Christian Zürcher Expert en fromage

alternatives bon marché. On défend ainsi nos productions locales, et il ne faut pas hésiter à le faire savoir sur les menus. Ces variétés offrent de meilleurs résultats sur le plan gustatif et de meilleurs retours de la part de la clientèle. Bien sûr, pareille démarche a un prix, mais derrière tous ces produits, on trouve des familles engagées depuis de nombreuses années. Ne faut-il pas préserver la diversité des fromages pour les générations futures?

• Que pensez-vous des substituts de fromage sans lait qui sont développés aujourd'hui?

J'ai eu l'occasion de participer à quelques dégustations de tels produits. Je les trouve tout à fait intéressants, mais je n'aime pas qu'on essaie juste de copier des produits d'origine animale. Je n'aime donc pas l'expression «substitut de fromage». Je pense qu'il faudrait suivre une autre voie. Il y a certainement un potentiel de marché, mais ces produits ne peuvent pas rivaliser avec le fromage. Il faudra encore du temps pour obtenir à la fois une bonne texture et un goût qui soit à la hauteur.

• Et pour finir: qu'est-ce qui, selon vous, est indispensable sur un bon plateau de fromages?

Il faut de la diversité: pâte molle, pâte midure et pâte dure. Mes origines m'orientent forcément vers la Tête de moine et le Gruyère – notamment parce que le Gruyère a un profil gustatif très intéressant, qui plaît au plus grand nombre, et parce que les frisettes de Tête de moine sont très esthétiques. Il faut aussi un vieil Emmentaler; j'ai d'ailleurs déjà produit ce fromage. J'aime aussi un bon parmesan italien ou un brie français. Mais la variété est infinie, et je ne veux offenser aucun fromage (rires). ▪

Spezialitäten • Spécialités

Sans gluten et fabriqué en Suisse!

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En plus des personnes souffrant de la maladie cœliaque, on suppose que près de 12% de la population suisse une allergie au blé ou une sensibilité au gluten. Le nombre de personnes concernées étant en hausse, le potentiel que représente une offre de restauration corres-pondante ne cesse de grandir. Démarquez-vous avec des plats sans gluten, partez à la conquête d’une nouvelle clientèle et générez plus de chiffre d’affaires. Pour créer les bases d’une offre sans gluten et garantir une mise en œuvre impeccable, l’IG Zöliakie recommande de passer aux alternatives sans gluten en ce qui concerne les produits de base en cuisine. Faites le choix de produits sans gluten fabriqués en Suisse – la qualité Zwicky depuis 1892!

La Suisse et ses fromages

De la tomme crémeuse à l'Appenzeller corsé – la diversité des fromages en Suisse est unique en son genre. Voici une compilation d'informations savoureuses sur ce monde odorant.

Fromage frais

... est élaboré à partir de lait pasteurisé, n'a pas de croûte et se déguste dès après la fabrication.

Séré, cottage cheese, mozzarella, ricotta, sérac

Sans maturation

Fromage à pâte molle

... est très souvent élaboré à partir de lait pasteurisé. Teneur en eau: env. 50 %

... à croûte fleurie

La croûte fleurie blanche se mange généralement. Plus le fromage est affiné, plus sa consistance est souple et crémeuse.

Tomme, brie, camembert

Maturation: 1 à 3 semaines

Pâte mi-dure

... est élaboré à partir de lait pasteurisé ou de lait cru.

... à croûte lavée

Pendant leur maturation, ces fromages à pâte molle sont lavés avec de l'eau salée, qui leur donne leur croûte brune typique.

Reblochon, Munster, vacherin Mont-d'Or

Maturation: quelques semaines à 3 mois

TENEURS EN MATIÈRE GRASSE DES FROMAGES

Teneur en eau: env. 63 %

Appenzeller, Tilsiter, Tête de moine, mutschli

Maturation: 3 à 6 mois

La «teneur en matière grasse de l'extrait sec» (MG/ES) désigne la teneur en matière grasse de la pâte du fromage sans eau.

Double-crème

Crème

Gras

Trois-quarts gras

Demi-gras

Pâte dure

... est élaboré à partir de lait cru sans ensilage en Suisse.

Teneur en eau: 56 % ou moins

Emmentaler, Gruyère, L’Etivaz

Maturation: 3 mois à 3 ans

Pâte extra-dure

... dit gras, élaboré à partir de lait cru qui n'a subi aucun traitement.

Teneur en eau: 56 % au maximum

Sbrinz, Parmesan

Maturation: 18 mois à 3 ans

Quart-gras

Maigre (moins de 15 %)

USTENSILES FROMAGERS

Couteau à deux poignées

Pour découper de gros morceaux de fromage ou des meules de fromage entières. La lame des couteaux à deux poignées peut être droite ou courbée.

Pour: pâte extra-dure, dure et mi-dure

Couteau pour plateau

Couteau pour fromage à pâte molle

Lame fine et étroite ajourée pour empêcher le fromage de coller. Ces couteaux sont souvent légèrement crantés pour couper la croûte. Pour: pâte molle

Pour découper des meules ou des morceaux de petite taille. Souvent, les couteaux pour plateau ont une double pointe pour piquer et servir les morceaux de fromage.

Pour: pâte dure et mi-dure

Rabot à fromage ou girolle

Couteau à parmesan

Une sorte de ciseau, à la pointe et aux bords affûtés. Sert à détacher des morceaux de la meule. Pour: pâte extradure, dure

Pour couper des tranches de même épaisseur.

La girolle à tête de moine forme des frisettes.

Pour: pâte mi-dure

"L'âge importe peu, à moins d'être un fromage."

Billie Burke actrice américaine

1115 1463 1913

Les variétés de fromage les plus anciennes de Suisse officiellement attestées sont: Gruyère AOP (1115) Emmentaler AOP (1200) Appenzeller (1282)

... il est demandé à tous les producteurs de sérac de fabriquer le Schabziger en respectant des normes de qualité. Ainsi est né le premier article de marque de Suisse.

... le procédé de fabrication du fromage fondu voit le jour à Thoune BE, une invention attribuée à Walter Gerber et Fritz Stettler de Gerber & Co. AG (Emmi actuellement).

En 2023, la Suisse a produit 197 258 tonnes de fromage.

Les fromages les plus exportés sont l'Emmentaler AOP, le Gruyère AOP et l'Appenzeller. UN POIDS-LOURD DU FROMAGE

1,47 million de tonnes de lait suisse ont été transformées à ces fins, soit 44 % de la production de lait suisse.

74 266 tonnes de fromage ont été importées en 2023.

Près de 40 % de la production suisse de fromage, soit 73 494 tonnes de fromage, a été exportée en 2023.

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Commencer la journée en douceur avec du miel d’ici

et d’ailleurs

Que serait le déjeuner sans miel, l’or liquide des abeilles?

Dans le thé, le muesli ou sur le pain, ce classique séduit petits et grands et adoucit le matin. Mais ce multitalent est également incontournable dans la cuisine.

Ce produit naturel est conditionné par l’entreprise familiale suisse Narimpex SA à Bienne. Fondée en 1958 par Markus Grünig, l’entreprise de tradition est aujourd’hui dirigée par ses fils Ueli et Heinrich; la troisième génération est en marche. La petite entreprise des débuts est aujourd’hui devenue une entreprise de taille moyenne. Ainsi, outre le miel, d’autres produits naturels de qualité tels que des fruits séchés, des fruits à coque et des graines sont aujourd’hui élaborés dans le Seeland bernois. L’accent est mis sur la haute qualité, la régionalité et la durabilité.

Sélection soigneuse, partenariats fiables et durabilité

Les matières premières sont soigneusement sélectionnées et des producteurs locaux privilégiés dans la mesure du possible. La famille tient particulièrement à établir des partenariats équitables avec les producteurs et les coopératives: ceux-ci garantissent une qualité élevée et constante. En outre, l’entreprise soutient des projets durables liés à l’apiculture dans les principales régions d’approvisionnement. C’est notamment le cas dans la péninsule du Yucatàn au Mexique, où l’apiculture est encore aujourd’hui traditionnellement pratiquée par les autochtones, les Mayas. Les défis économiques et l’espoir d’un avenir meilleur poussent malheureusement souvent les jeunes à migrer vers les villes. Pour y remédier, la coopérative Fairtrade EDUCE à Mérida a lancé un projet de promotion de l’apiculture Bio il y a de nombreuses années. L’entreprise Narimpex est présente depuis le début. Le projet permet aux jeunes Mayas dans les régions de Quintana Roo, Yucatàn et Campeche de se former à l’apiculture Bio et de démarrer une activité indépendante. Une rémunération équitable et une garantie d’achat contribuent à assurer leur subsistance.

Variété, régionalité et le secret d’une consistance particulièrement onctueuse

En plus du miel de fleurs Bio équitable du Mexique, Narimpex propose à la restauration un large assortiment de miels liquides, crémeux, Bio, de variété ou mélangés. Le miel local est bien sûr aussi de la partie: qu’il s’agisse de miel suisse dans la boîte jaune culte ou de miels régionaux du Jura, de Suisse orientale, de Suisse romande, de l’Arc lémanique ou du Tessin, ils ont tous un goût merveilleusement familier et complètent la gamme variée de produits. La consistance des miels crémeux est particulièrement appréciée. Celle-ci est obtenue par l’«ensemencement», une étape de traitement au cours de laquelle du miel à cristaux particulièrement fins est mélangé en petites quantités pendant la préparation du miel.

La meilleure viande de poulet et de dinde suisse

Établie en Suisse alémanique, frifag märwil ag met tout en œuvre pour proposer à ses clientes et clients les meilleures denrées alimentaires. Un élevage respectueux des besoins de l’espèce, un fourrage optimal et des normes de qualité des plus strictes sont les conditions d’obtention d ’une viande tendre et délicieuse, appréciée aussi bien des clientes et clients que des consommatrices et consommateurs finaux, et ce, en toute saison.

Établie en Suisse alémanique, frifag märwil ag met tout en

œuvre pour proposer à ses clientes et clients les meilleures denrées alimentaires. Un élevage respectueux des besoins de l’espèce, un fourrage optimal et des normes de qualité des plus strictes sont les conditions d’obtention d ’une viande tendre et délicieuse, appréciée aussi bien des clientes et clients que des consommatrices et consommateurs finaux, et ce, en toute saison.

Une seule adresse

Produire un aliment naturel précieux exige le respect d’obligations. Vis-à-vis de la clientèle, mais aussi des animaux. frifag märwil ag a donc décidé de gérer l’ensemble de la chaîne de production et d’assumer elle-même ses responsabilités. Du fourrage provenant de son propre moulin à la livraison avec sa propre flotte en passant par ses propres exploitations d’élevage, il est possible de suivre chaque étape, qui répond aux plus hautes exigences

de qualité. La meilleure qualité et une fraîcheur absolue sont ainsi garanties. Tout commence par le fourrage, fabriqué par Obermühle Boswil, la maison mère de frifag märwil ag. Il est parfaitement adapté aux besoins des animaux et purement végétal, autant dire la nature à l’état pur. Les poulets grandissent dans des stabulations particulièrement respectueuses des animaux (selon le concept SST). Les stabulations de grande taille avec aire à climat extérieure et intérieure protégée offrent

Les animaux grandissent dans environ 150 fermes suisses selon les directives les plus strictes en matière d’élevage.

«Pour nous, les relations avec nos clientes et clients jouent un rôle très important. Nous nous considérons donc comme un partenaire fiable, honnête et flexible. Nous proposons une assistance en rapport avec nos compétences clés et nous nous efforçons de répondre aux souhaits de la clientèle. Convain cus par les partenariats à long terme, nous travail lons à ces relations afin de réussir ensemble et de proposer les meilleures denrées alimentaires.»

une protection optimale aux animaux et leur permettent d’avoir un rythme naturel jour nuit. Les dindes peuvent en plus profiter de sorties régulières en plein air dans la prairie naturelle (concept SRPA). frifag märwil ag cherche en permanence à définir de nouvelles normes par le biais de contrôles répétés dans les stabulations, de formations et de conseils prodigués aux agriculteurs sous contrat ainsi que par l’utilisation d’installations ultramodernes.

De la volaille suisse de qualité

L’hygiène est la priorité absolue de frifag märwil ag. Une infrastructure moderne, une désinfection renouvelée plusieurs fois par jour et des collaborateurs responsables assurent un degré d’hygiène maximal dans toutes les étapes du processus. Des installations de production à la pointe du progrès, associées au travail manuel nécessaire, garantissent un traitement rapide et sûr, tout en répondant aux normes de qualité les plus strictes. Les dindes sont découpées à la main dans les règles de l’art afin d’obtenir un degré de valorisation optimal. Une fois conditionnée, la viande de volaille arrive directement chez les bouchers grossistes, les magasins spécialisés et les grands distributeurs, ainsi que dans les restaurants de toute la Suisse. L’objectif est de

garantir une fraîcheur maximale à la clientèle, le tout sans aucun compromis.

L’assortiment de la marque frifag englobe un vaste éventail de viande de volaille. Viande de poulet ou de dinde, naturelle ou marinée, frifag märwil ag propose toute la gamme de produits phares et n’hésite pas à adapter et à enrichir en permanence son offre par de nouveaux articles. Avec les produits frifag, les plats préparés en cuisine ou sur le barbecue n’auront jamais un air de déjà vu, c’est garanti.

Un multitalent sain dans la cuisine

Le terme de tendance est trop faible pour décrire l’évolution liée à la volaille. Pauvre en graisses et digeste, cette viande a la cote depuis des décennies dans toutes les cuisines. Et ce n’est pas par hasard. Elle est adaptée à un mode de vie actif et sain, peut être préparée rapidement et convient à presque toutes les cuisines internationales. L’imagination culinaire ne connaît ainsi aucune limite. Qu’il s’agisse d’un curry, d’un barbecue ou d’un classique suisse, avec la viande de volaille de frifag märwil ag, vous ne pouvez pas vous tromper.

Délicieuse volaille du terroir

frifag.ch

Christian Bauer, responsable de la filiale de Suisse centrale, frifag märwil ag

Autrement bon

Comment faire un fromage sans lait? Les fondateurs de New Roots le savent bien. La laiterie végane est en train d'inventer «les traditions de demain». Sa vision: hisser l'artisanat traditionnel à un nouveau niveau, en collaboration avec l'agriculture suisse. Découvrez les coulisses de la production.

Texte: Sara Hübscher

L'entreprise

New Roots

3672 Oberdiessbach

Fondation et développement:

2015 «Soft White», premier camembert végane = fondation de New Roots

2017 Swiss Vegan Award

2019 Swiss Economic Award

2021 Les fondateurs de l'entreprise quittent leur cave et s'installent dans un ancien magasin Denner, puis dans une usine neuve de 4000 m2

2022 New Roots remporte le prix international de la meilleure entreprise végane

2025 New Roots est nommée entreprise la plus innovante de Suisse et fait partie des finalistes du Green Business Award 2025

Au programme: lancer le tout premier fromage végane à pâte mi-dure à base de lupin

Effectif: 35

Assortiment: alternatives à la ricotta, au fromage frais, à pâte molle, à raclette, à fondue, à griller et bientôt à pâte mi-dure (cf. vision), crème fraîche, yogourt et crème liquide

Dégustation

← ... au lait ...

← De la matière première ...

Pour New Roots, l'aventure a commencé par le «Soft White», une alternative végane au camembert, à base de noix de cajou. Même si cette matière première est importée, le produit génère presque trois fois moins de CO2 que son équivalent à base de lait de vache suisse et consomme 40 % d'eau en moins. Ces chiffres ont été confirmés par Eaternity, une organisation indépendante qui calcule l'impact des denrées alimentaires sur l'environnement. New Roots a obtenu le maximum de points dans toutes les catégories, comme le CO2, l'eau, la protection animale et le déboisement.

New Roots a mis au point un procédé technologique qui transforme les noix de cajou en lait végétal. Toute la noix est utilisée, il n'y a aucune perte. Les protéines et la matière grasse proviennent directement de la matière première végétale. L'ajout de cultures lactiques et le recours aux méthodes traditionnelles, comme la fermentation et l'affinage, donnent naissance à des produits convaincants.

↓ ... en passant par la coagulation ...

La fermentation traditionnelle, et non pas l'emprésurage, transforme le lait de cajou liquide en une pâte plus épaisse. Chez New Roots, le lait de cajou coagule pendant 24 heures dans de grandes cuves de fermentation. Il s'acidifie, son pH descend de 7 à 4,7. Les molécules protéiques grossissent et le lait s'épaissit.

→ ... le pressage et l'affinage ...

Une fois qu'elle a la consistance souhaitée, la pâte est versée dans des moules, pressée puis stockée en cave, comme n'importe quel fromage. New Roots procède ici aussi de façon traditionnelle: chaque fromage est bichonné à la main. Après trois semaines de maturation, le fromage à croûte fleurie est proposé à la vente.

↑→ ... l'affinage et le conditionnement.

Certains des fromages s'habillent d'une croûte aux épices ou aux herbes. Une fois conditionné dans du papier à fromage, le produit rejoint son point de vente.

Portrait

Alice Fauconnet

Freddy Hunziker

En 2008, Freddy devient champion d'Europe junior en VTT de descente. En 2012, Alice et Freddy se rencontrent dans le sud de la France. Freddy se blesse en 2014. Pendant sa convalescence, l'idée de proposer une alternative végétale au fromage prend forme. Freddy et Alice se livrent à des expérimentations dans la cuisine de leur chalet, avec différents types de noix et de lait végétal, et font vieillir leurs fromages dans leur cave. Avec le temps, ils s'équipent en machines. En quelques mois, le premier fromage frais quitte la cuisine d'Alice et de Freddy et arrive dans de petits magasins Bio et sur le marché hebdomadaire de Thoune. Alice s'occupe du conditionnement, du marketing et de la communication. Freddy étudie les techniques artisanales de fabrication du fromage, rencontre des fromagers suisses traditionnels et perfectionne ses connaissances de la fermentation et du vieillissement.

Mélange

Le pain approprié pour chaque fromage.

New Roots veut encourager les agriculteurs et agricultrices suisses à cultiver davantage de lupins.

La vision – du fromage à pâte mi-dure à base de lupin

New Roots suit un objectif clair: résoudre différents problèmes d'actualité avec des solutions intelligentes. L'équipe présente son prochain produit qui illustre ses propos. Il s'agit d'un fromage à pâte mi-dure élaboré à partir de lupins cultivés localement. C'est un bon exemple des problèmes auxquels New Roots s'attelle. Transformer nos propres matières premières, c'est contribuer à la sécurité alimentaire de notre pays. Le fromage végétal favorise également une alimentation saine puisqu'il fait baisser le taux de cholestérol. Sur le plan éthique, social et économique, consommer soi-même directement des plantes cultivées localement, en évitant le détour par les animaux, a du sens. Mais ce

qu'il faut absolument préserver, ce sont les traditions et les émotions que l'on associe au fromage en Suisse. «Tout ce qui est bon doit durer, et ce qui pose problème être éliminé», telle est la vision de Freddy Hunziker, cofondateur de New Roots. Lui et son équipe ont déjà présenté leur idée aux agriculteurs suisses, qui jouent un rôle essentiel dans la concrétisation de cette vision. New Roots tient également à ce que son fromage végane soit fabriqué dans une fromagerie.

Très proche de l'original: le fromage à pâte mi-dure à base de lupin de New Roots.

Un duo incontournable de longue date: la glace I Gelati

Premium et les verres

Bodum Original à double paroi

POUR DES VENTES

DE GLACES PLUS

Cumin

Épice très ancienne à qui l'on prêtait des vertus magiques, le cumin (des prés) ou le carvi se marie bien avec le fromage. Son histoire est mouvementée. Coup de projecteur sur cette plante.

Le cumin que nous consommons, ce ne sont pas des graines, mais des fruits secs.

Le saviez-vous?

Le cumin, avec ses 380 kilocalories et 15 g de lipides pour 100 g, n'a pas été nommé sans raison plante médicinale de l'année 2016. Il contient des vitamines, quasiment tous les acides aminés essentiels, des minéraux et des oligoéléments, comme le potassium, le magnésium, le calcium et le fer. Les huiles essentielles de carvi stimulent légèrement l'appétit, favorisent la sécrétion des sucs gastriques, détendent les muscles du tube digestif et ont une action antibactérienne.

"Sans cumin, la miche de pain pèse sur l'estomac."

Proverbe inventé par ChatGPT

Les feuilles de la plante ont un goût doux, comparable à celui du persil et de l'aneth. On les utilise dans des soupes et des salades. Les racines peuvent se cuisiner comme des légumes.

Le cumin facilite la digestion et s'utilise souvent avec des plats consistants à base de viande et de chou.

Les alcools au cumin, comme le kummel, sont populaires dans le nord de l'Allemagne et en Scandinavie.

Dans les recettes, un mélange de cumin et d'anis peut remplacer le cumin oriental.

Le cumin est plutôt doux en bouche, âpre et épicé. Le cumin oriental, en revanche, a un goût intense, plus relevé et un peu amer.

Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Nous sommes 700!

En ce début d'année, les effectifs de Pistor dépassent pour la première fois les 700 personnes. L'entreprise consolide ainsi sa place parmi les grands employeurs de Suisse centrale et poursuit sa croissance.

Texte: Raphael Dorigo

La tendance se confirme: Pistor vient de recruter le 700e membre de son équipe, deux ans après avoir franchi la barre des 600 collaboratrices et collaborateurs. «Notre clientèle est toujours plus nombreuse si bien que, pour continuer à lui fournir un service innovant et digne de confiance, nous renforçons nos équipes dans tous les secteurs», explique Michèle Waeber, membre de la Direction et responsable RH et TIC. En 2004, Pistor comptait moitié moins de personnel. Avec 700 personnes, Pistor fait désormais partie des plus grands employeurs de Suisse centrale. L'entreprise prévoit encore de s'agrandir, comme le précise André Wyss, chef de département RH: «Nous souhaitons augmenter nos effectifs, tout en restant vigilants sur notre rythme de croissance. Une croissance rapide met toujours la culture d'entreprise à l'épreuve.» Pistor propose de nombreux avantages à ses employés. Le modèle de travail est flexible, avec au moins cinq semaines de vacances et, selon l'activité exercée, la possibilité de télétravailler jusqu'à 40 % du temps. L'entreprise propose des formations continues internes et soutient des programmes externes. Elle a aussi des offres sportives et un restaurant du personnel à prix raisonnable. En plus de prestations sociales aux standards actuels et du maintien du salaire, tous les salariés participent aux résultats de l'entreprise. Ils bénéficient aussi de réductions à la stationservice, d'un bus du personnel qui fait la navette entre la gare de Rothenburg et le siège de l'entreprise et de billets gratuits pour différents loisirs. «Mais c'est surtout notre culture d'entreprise collégiale et personnalisée qui nous distingue. Je suis certaine que notre package complet continuera de marquer des points», indique Michèle Waeber. Ces espoirs semblent justifiés par l'obtention récente du quatrième «kununu Top Company Award» consécutif et de la deuxième place aux «Swiss Arbeitgeber Awards» 2025.

VIDÉO

Chez Pistor, tu es important

Dans la série de vidéos «Dans les coulisses», des collaboratrices et collaborateurs Pistor témoignent de ce qu'ils apprécient dans leur travail. À voir sur: link.pistor.ch/precisement-toi

Eissa, de l'équipe Informatique Pistor, apprécie le respect mutuel.

Christa, du bureau de Poste Pistor, se sent estimée au sein de son entreprise.

Florian, du Centrede Transbordement Pistor, s'engage pleinement.

L'histoire de Pistor

Bonjour

la Suisse romande!

À la fin des années 1960, nous inaugurions un centre de distribution à Cheseaux. Le centre de Chavornay l'a remplacé en 2007.

PISTOR 1×1

500 000

C'est le nombre de kilomètres qu'a parcouru le camion Pistor de notre chauffeur Markus Scheuber au cours des huit dernières années.

GASTIA 2025 ... troisième édition

Du 23 au 25 mars 2025, les halles de l'Olma à Saint-Gall accueilleront la troisième édition de «Gastia», le salon professionnel et événementiel de l'hospitalité en Suisse orientale. Présent dès la première année, Pistor ne déroge pas à ses habitudes en 2025, d'autant plus qu'avec l'ouverture prochaine de notre nouveau centre de distribution en Suisse orientale, nous souhaitons nouer un maximum de contacts avec

AVANCÉE DES TRAVAUX

Grüezi la Suisse orientale

la clientèle régionale. Venez discuter avec nous au stand 3.1.25. Nos expertes et experts vous y attendent avec de bonnes petites choses à grignoter.

Le centre de distribution Est prend forme

Le coup de pioche du futur centre de distribution de Sennwald SG a été donné en mars 2024. Des procédures d'autorisation supplémentaires et le niveau élevé de la nappe phréatique ont compliqué le dé-

qu’une simple boîte...

marrage du chantier. Aujourd'hui, 200 pieux en béton sont en place, et les fondations avancent à bon rythme. Le montage des pièces en bois a commencé fin 2024. Avec sa façade en bois, ses panneaux solaires et sa station de lavage à l'eau de pluie, le bâtiment est axé sur le développement durable. Notre clientèle de Suisse orientale gagnera en temps de trajet et profitera de livraisons plus fréquentes et plus respectueuses de l'environnement grâce aux camions électriques et au transport ferroviaire de nuit. La date d'inauguration prévue en mai 2025 semble réaliste.

Vous pouvez suivre la progression du chantier en live sur pistor.ch/fr/cd-est

Vuaillat AG Bäckerei & Konditorei

8307 Illnau-Effretikon vuaillat.ch

Banque et boulangerie

Réunir ces deux activités dans un même local, il fallait oser. Ce concept inédit va devenir réalité à la gare d'Effretikon. Les deux partenaires espèrent se dynamiser mutuellement grâce à cette collaboration innovante.

Texte: Raphael Dorigo

Les boulangeries ont besoin d'un emplacement de choix, mais celui-ci peut être coûteux. Lorsque Martin Mayer a été contacté par une entreprise de construction pour ouvrir une succursale pour sa boulangerie Vuaillat dans un nouveau complexe à la gare d'Effretikon, c'est d'une collaboration dans le même bâtiment que la banque Raiffeisen qu'il était question. Il a opté pour une coopération avec la banque, qui possédait déjà un local très bien situé. «La location d'un site absorbe 5 à 6 % du chiffre d'affaires», explique M. Mayer. «Aujourd'hui, ce n'est plus viable pour une boulangerie en raison de l'augmentation des coûts de l'énergie, des matières premières et des prestations sociales.» Les deux parties sont

convaincues qu'une solution shop-inshop leur sera bénéfique. À partir d'avril 2025, elles partageront un local dans lequel l'accueil de la banque et le comptoir de la boulangerie ne seront séparés que de quatre mètres. La banque Raiffeisen se réjouit de l'animation que la boulangerie générera dans sa succursale: «Nous espérons de l'enthousiasme et de l'engagement communs des deux parties une collaboration fructueuse qui apportera de nombreux avantages à la clientèle», déclare Roger Felder, président de la direction de la banque. Martin Mayer a hâte de voir comment le concept sera accueilli: «Actuellement, il n'y a pas de boulangerie à Effretikon. C'est une belle opportunité pour nous et pour la banque.»

Faits et chiffres

Best-seller: pains au levain (récompensés par quatre médailles au Swiss Bakery Trophy 2024)

La boulangerie Vuaillat prévoit d'ouvrir un café de 14 à 16 places assises dans son nouveau local à l'intérieur du «Bellis». Pour ce qui est de l'offre, l'accent est mis sur un vaste choix de pains au levain, de pâtisseries, de sandwichs et de préparations simples à emporter pour le midi.