Le magazine des saveurs
Cinq étoiles qui brillent 365 jours par an
Jeunes et talentueux
Berlin la boule
Hôtel Grace la Margna St. Moritz
Renai
Café Neier
Des plats japonais authentiques, préparés à la maison.
"Je suis juste deux fois plus âgé qu'à ma confirmation!"
Chère lectrice, cher lecteur,
«Les jeunes ne respectent plus les anciens, négligent leur apparence physique à dessein, veulent tout renverser, n'ont pas envie d'apprendre et rejettent les valeurs de leurs aînés.» Cette citation pourrait être extraite d'un commentaire publié sur Facebook, alors qu'elle date d'il y a environ 5000ans. On l'a retrouvée sur une tablette en argile en Mésopotamie. La jeunesse a toujours eu la réputation soit d'apporter un vent nouveau soit de semer le chaos dans la société. Parfois, les jeunes se croient tout permis – mais, dans leur insouciance, ils ouvrent de nouvelles perspectives, empêchent les mœurs établies de se fossiliser et les font évoluer positivement. Les différentes histoires relatées dans ce numéro de l'«AROMA» témoignent de leur succès dans la branche de la boulangerie et de la gastronomie. L'avenir est prometteur. Portons un toast aux nouvelles générations!
Raphael Dorigo Rédaction de l'«AROMA»
Un duo solide
David Neier, boulanger, et Lisa Haas, pâtissière, se sont lancés dans une nouvelle aventure à Schaffhouse. Ils se sont rencontrés à l'école professionnelle dans leur région d'origine, le Tyrol. Quelques années plus tard, ils se sont associés pour réaliser leur rêve: ouvrir leur propre café-boulangerie. À partir de la page 10.
Photo de couverture: Jonas Weibel
Contenu
06 Hors-d'œuvre La Compétition Mondiale des Métiers.
08 À picorer S'ouvrir à la jeunesse.
10 En visite chez David Neier et Lisa Haas, qui ont pris un nouveau départ audacieux à Schaffhouse.
16 À table Des recettes avec un petit plus.
18 Dans le caddie, des produits branchés à boire, manger et mâchouiller.
20 En visite dans l'hôtel cinq étoiles Grace la Margna St. Moritz, où une jeune équipe donne le ton.
28 Interview avec Marco Mehr qui transmet son expérience de cuisinier à la relève.
32 Carnet de voyage à Berlin.
39 Amuse-bouche La patate douce.
40 Vu de l'intérieur Sortie en montagne pour la bonne cause. Best Service Award. Fonds de promotion Pistor.
42 Flambant neuf à Wallisellen: «Hop Up Hardwald».
En visite
chez Lisa et David à Schaffhouse, qui se sont lancés dans un chantier de grande ampleur pour avoir un établissement à leur goût.
IMPRESSUM
Édité par: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch
Rédaction: Sara Hübscher (responsable), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl / E-mail: aroma@pistor.ch
Conception: Agentur Guido Von Deschwanden / Direction artistique: Mathilde Waser / Annonces: pistor.ch/werbung
Impression: Abächerli Media AG, Sarnen / Crédit photo: p. 3, 18, 19, 32, 33, 35, 40, 41 Pistor AG; p. 6 Worldskills: Laurie Diaz; p.7 Worldskills: Himal Reece; p.21–23 Brechenmacher Baumann Photo, Olivia Pulver, Josh McKenna; p.35 Getty Images: Magone; p. 42 Vladimir Vlajnic Tirage total: 10 800 exemplaires / Parution: 6x par an en allemand et en français / Copyright: Pistor AG
4 / Pistor «AROMA» / No 1, 2025
«J'aime l'imprévisible.»
Jarik Tschirky Executive Assistant Manager
En visite
dans un cinq-étoiles de Saint-Moritz, où la moyenne d'âge du personnel est de 26ans. C'est presque l'âge de Jarik Tschirky, l'Executive Assistant Manager, que nous avons rencontré, aux côtés du General Manager et de la responsable du personnel.
Page39, un légume-tubercule vous attend.
Carnet de voyage
Dans la capitale allemande. Un week-end sportif à la recherche de la fameuse boule de Berlin.
SEPTEMBRE 2024
WorldSkills, Lyon, France
La Compétition Mondiale des Métiers, qui a lieu tous les deux ans, place sous les projecteurs des jeunes talentueux et dynamiques qui ont soif de réussir. La boulangerie et la pâtisserie-con serie faisaient bien entendu partie des 63 métiers en compétition.
Hors-d'œuvre
Jeunes et motivés
Faire découvrir les métiers de la boulangerie et de la gastronomie aux enfants et aux adolescents peut susciter des vocations précoces. Nous avons e ectué quelques recherches et trouvé des projets passionnants qui encouragent la relève.
COUP D'ŒIL DANS LES COULISSES
Découvrir, expérimenter et se lancer
L'hôtel Schweizerhof Lenzerheide propose aux jeunes âgés de 11 à 14ans une initiation originale au monde de l'hôtellerie. Au cours d'un camp de trois jours intitulé «Schweizerhof behind the scenes», des élèves du cycle secondaire mettent la main à la pâte. Leurs parents, reçus en tant que clients, peuvent alors se convaincre des compétences de leur enfant et des avantages d'une carrière dans l'hôtellerie. Le prochain camp aura lieu du 4 au 6avril2025. Il suscitera sans doute l'une ou l'autre vocation pour un métier dans l'hôtellerie et un apprentissage dans le secteur.
schweizerhof-lenzerheide.ch/a-propos/ schweizerhof-behind-the-scenes
INFOS SUR LES MÉTIERS
Cuisine ouverte pour les Kitchen Ninjas
Antonio Piccante, Mo Cherry, Ben Intenso, Sara Logan, Eva et Ethan Loco: ce sont les Kitchen Ninjas qui initient les enfants de 9 à 14 ans aux métiers d'une cuisine de restaurant. Antonio représente le côté épicé et piquant de la cuisine, Mo l'aspect créatif et esthétique des plats. Ben Intenso, l'oignon agile, présente les différentes facettes d'une carrière en cuisine et intervient sur plusieurs tableaux, tandis que Sara, une liliacée, sensibilise aux bienfaits d'une alimentation saine et équilibrée. Eva et Ethan, paire de cerises inséparable, démontrent l'intérêt du travail en équipe. Le projet «Kitchen Ninjas» a été lancé en2017 par Gastro Stadt Zürich et Verbund inhabergeführter Schweizer Gastronomie Grossunternehmen (SGG). Depuis, dix associations de restauration cantonales organisent des ateliers pour enfants avec les établissements intéressés.
kitchen-ninjas.ch
JOURNÉE D'ORIENTATION
Les jeunes aux commandes
Au printemps2021, GastroBerme a lancé un projet original, «klassengastro». Des élèves de la 7e à la 9e classe se retrouvent dans un restaurant. Ils le visitent, puis se répartissent en deux équipes: cuisine et service. De la réalisation du menu en quatre temps aux décorations des tables, la classe fait tout elle-même, sous la conduite et avec l'aide de l'équipe du restaurant. Au printemps2024, le restaurant NOA de Berne a accueilli 18élèves. «La promotion des jeunes talents nous tient à cœur», explique Simon Aeschbach, membre de la Direction de NOA. Il tire un bilan très positif de cette première édition: «C'était une réussite sur toute la ligne: pour les jeunes, notre personnel et la clientèle. La deuxième édition aura lieu en mai2025.»
noa-restaurant.ch/klassengastro gastrobern.ch
AVIS À LA RELÈVE
Wanted: les talents de demain
L'Association suisse des patrons boulangers-con seurs (BCS) coordonne la campagne publicitaire pour les métiers de boulanger-pâtissier-con seur et de gestionnaire du commerce de détail dans cette même branche. Une série de vidéos et de photos interpelle les jeunes sur les réseaux sociaux et les invite à participer.
forme-ton-avenir.ch
GUIDE
Des conseils pour recruter
«Il n'est jamais trop tôt pour intéresser les jeunes aux métiers de la restauration», indique le guide «Recruter la relève – mode d'emploi!» édité par HotellerieSuisse. L'association y a compilé des idées pour aider les entreprises à attirer les talents de demain chez elles ou au moins dans le secteur d'activité.
Le passeport vacances est l'un des sept concepts proposés. Organisé à l'échelle régionale, essentiellement durant la pause estivale, il permet aux enfants en école primaire de passer un après-midi ludique et hors des sentiers battus dans un établissement d'hôtellerierestauration. Les jeunes de 8e et de 9e classe qui réfléchissent à leur orientation professionnelle ont l'opportunité de participer à un atelier. Pendant 45 minutes, ils découvrent les coulisses d'un hôtel de la région (cuisine, service, réception et intendance). Ils effectuent des travaux simples aux côtés de professionnels et peuvent montrer leurs talents. Pour cet atelier aussi bien que pour le passeport vacances et les autres concepts présentés dans le guide, HotellerieSuisse met à la disposition de ses membres des plateformes d'inscription, du matériel d'information, des idées concrètes d'animation, etc.
hotelleriesuisse.ch/fr/
Guide disponible auprès de lukas.gasser@hotelleriesuisse.ch (réservé aux membres)
Faits et chi res
En 2019, 37,3 % des professionnels de l'hôtellerie-restauration en Suisse avaient entre 15 et 34 ans.
Source: Statista 2024
Café Neier
8200 Scha house @backereihoyer
Renai ance audacieuse
David Neier et Lisa Haas ont tout juste 26 et 25 ans.
Tous deux ont quitté leur Tyrol natal pour réaliser leur rêve à Scha house. Non seulement les jalons sont posés, mais ils les mènent aussi vers le succès: leur passion, leur persévérance et leurs produits exceptionnels sont loués par leur clientèle.
Texte: Sara Hübscher Photos: Jonas Weibel
Nous sommes au début du mois d'octobre lorsque je traverse la vieille ville de Schaffhouse. Je me dirige vers le Café Rohr, au 57de la Vordergasse. Les jours de ce café sont comptés, du moins en ce qui concerne son nom. Sur l'ardoise, on lit déjà «Café Neier». Neier, c'est le nom de son nouveau jeune directeur. Le voici d'ailleurs qui descend l'escalier pour me saluer, dans le dialecte très reconnaissable de nos voisins autrichiens. David Neier a ouvert le café le 6septembre2024. Il a donc encore fort à faire. J'apprécie d'autant plus qu'il prenne le temps de me parler de ses projets et de ses ambitions. Nous sommes bientôt rejoints par Lisa Haas, cheffe pâtissière.
Un vieux bâtiment, une structure précieuse
Je les suis à travers le vieux bâtiment et je comprends immédiatement qu'il leur reste encore beaucoup de travail, d'ici à ce que les processus de production soient parfaitement structurés. Nous apercevons l'entrepôt de matériel des précédents proprié-
taires qu'il faudra passer au peigne n, puis la con serie, inutilisée depuis trois ans. Certains appareils ont 25ans. Leur remise en état est compliquée, car il faut trouver les pièces détachées. Nous montons l'escalier. Au rez-de-chaussée se trouvent la boutique et, derrière, le fournil et la pâtisserie. Le manque de place est criant. Pour produire le vaste assortiment, deux équipes ont été mises en place: le pain est préparé la nuit, les pâtisseries en journée.
Au premier étage, le café propose 40places assises. «Ici, nous avons rénové l'essentiel. Nous avons retiré la moquette et repeint les murs. Nous avons aussi remplacé une partie du mobilier», m'explique le jeune directeur. Il s'est occupé lui-même de ce chantier, en plus de son travail au fournil. «J'ai enchaîné les journées de 20heures pendant deux semaines. C'était épuisant, mais nous sommes sur la bonne voie.» J'en saurai plus dans quelques instants. Derrière le café, il y a la cuisine et, aux étages supérieurs, un autre entrepôt de matériel, le vestiaire du personnel et le bureau de David, où je suis surprise par les
Chaque gâteau est unique: le nid d'abeille de Merishausen.
Ils se sont rencontrés à l'école professionnelle et travaillent aujourd'hui main dans la main: Lisa
Haas et David Neier.
No 1, 2025 / Pistor «AROMA» / 11
Naturellement douée selon son chef: Muriel, 19 ans.
ce gâteau traditionnel.
La production des nids d'abeille de Merishausen tourne à plein régime. Même si Muriel fond pour le chocolat, elle aime aussi
Gâteau traditio el
Nid d'abeille
Difficile de dater le premier nid d'abeille qui a fait la réputation de Merishausen. On sait cependant que les Leu, famille de boulangers de Merishausen, ont rendu célèbre le nid d'abeille préparé d'après leur propre recette pendant trois générations. En 1991, la boulangerie a dû fermer ses portes, faute de repreneur. En 2000, Ruth Hoyer a ressuscité le nid d'abeille en accord avec la famille Leu. Après une longue phase d'expérimentation et de nombreuses dégustations, elle a repris la vente de la spécialité dans son magasin de ferme.
Source: patrimoineculinaire.ch
superbes moulures ornant le plafond. J'apprends que le bâtiment a été construit en 1705 et je devine l'amour de David pour l'ancien: «Dans le temps, les bâtiments étaient construits pour durer. Pour que la structure reste intacte pendant des siècles. Pas comme aujourd'hui, où tout doit être rénové après quelques années.»
Une passion en héritage, un lieu pour l'exprimer Nous retournons au fournil et nous asseyons à une table. J'interroge David et Lisa sur leur parcours aussi bref que mouvementé. David commence: «Je savais depuis longtemps que je partirais un jour. Ce n'est pas agréable de travailler en Autriche, car il ne reste rien à la n du mois. Les impôts sont très élevés, et un seul emploi suf t à peine pour vivre.» Lisa, qui y a tenu un café pendant trois ans avec sa mère, ajoute: «Depuis la pandémie, l'ambiance est morose. Les gens ne veulent plus payer pour la qualité. C'est pourquoi nous avons décidé d'abandonner le café.» David intervient: «Ce qui a été une chance pour moi. Je n'aurais jamais repris le café ici sans Lisa. Je suis un très bon boulanger, mais un pâtissier lamentable!» Et Lisa de rétor-
«Beaucoup étaient un peu sceptiques. Et, d'un coup, il y a eu la queue dans la rue. »
David Neier Directeur et boulanger
quer: «Et je suis une très bonne pâtissière, mais une mauvaise boulangère.» Ils rient tous les deux. Une équipe remarquable et solide. Ils se sont rencontrés à l'école professionnelle. La mère de Lisa, Barbara, est elle aussi venue en Suisse et aide à présent sa lle et David à la pâtisserie.
Le père et le grand-père de David étaient également boulangers. Il aime ce métier. Son cœur a saigné quand il a dû travailler quelque temps dans une usine. «Le temps et le savoir-faire– ce sont les ingrédients indispensables pour un pain sain et délicieux. Quand il fait mauvais
temps, les tresses sont bonnes pour la poubelle. Travailler sans additifs a des inconvénients, mais c'est ce qui m'a plu chez Ruth Hoyer à Merishausen.» Ruth tenait la boulangerie Hoyer, où David a trouvé son premier emploi en Suisse. C'était en novembre 2023. Il recherchait spéci quement un poste de boulanger offrant la possibilité de reprendre l'entreprise. La philosophie de Ruth et la sienne se sont accordées dès le premier instant. Il a repris sa boulangerie en mars2024. À peine trois mois plus tard, il ouvrait un pop-up store au 61de la Vordergasse, juste à côté du Café Rohr. «Le développement a été passionnant. Au début, les gens jetaient un coup d'œil rapide, certains achetaient, d'autres non. Beaucoup étaient un peu sceptiques. Et, d'un coup, il y a eu la queue dans la rue. Nous faisions trois cycles de production et devions fermer, car nous avions tout vendu», se souvient David. Le pop-up store lui a aussi permis d'entrer en contact avec le propriétaire de l'immeuble voisin abritant le Café Rohr. On a rapidement trouvé un accord et a pu compter sur un formidable soutien. Sans cela, le nouveau départ aurait été impossible. David et Lisa espèrent que les
Au cœur de la vieille ville de Scha house, David Neier transforme l'ancien Café Rohr en Café Neier.
travaux de transformation auront suf samment avancé d'ici janvier2025 pour que la production et la vente se fassent dans de bonnes conditions. «Le planning est serré, mais nous avons tellement cravaché ces cinq dernières semaines que janvier est tout à fait réaliste», estime le jeune chef d'entreprise, qui est aussi père de deux enfants: Lia et Emely. Antonia Peer, sa conjointe, le soutient dans les coulisses pour les tâches administratives et d'autres aspects en lien avec l'entreprise. L'énergie de ce jeune chef me laisse bouche bée.
Instinct et grandes visions Il est temps de découvrir l'assortiment. Quels sont les best-sellers de David et de Lisa? «La tresse au beurre et le nid d'abeille», répondent-ils immédiatement. «Notre tresse est très prisée. Le samedi, nous en vendons 450. Le nid d'abeille de Merishausen d'après la recette de Ruth Hoyer plaît aussi beaucoup», complète Lisa. La production tourne à plein régime dans le fournil, où je rencontre Barbara, la mère de Lisa, ainsi qu'Elke et Muriel. Ces deux dernières travaillent activement. Elke me con e que leur nid d'abeille n'est pas préparé avec des amandes comme habituellement, mais avec des noisettes. Et qu'aiment-elles particulièrement? Muriel avoue un faible pour tous les produits à base de chocolat. Elke souffre d'une intolérance au gluten qui la limite fortement. «Sinon, ce seraient nos triangles aux noisettes, qui me replongent en enfance. Quand on les mange, on a l'impression de s'envelopper dans un manteau chaud.» Je suis de nouveau dans la boutique avec Da-
«Temps et savoirfaire – les ingrédients d'un bon pain.»
David Neier Directeur et boulanger
vid, qui me montre son assortiment: «Dixhuit sortes de petits gâteaux emballés comme les miroirs et les cookies. Seize sortes de biscuits, complétées par treize autres pendant la période de Noël. Sept sortes de sirops, douze sortes de pâtes avec trois sauces différentes. Nous avons aussi des con tures et des liqueurs.» Et ce ne sont là que les produits disposés sur l'étagère en face du comptoir qui sont proposés en collaboration avec la «Tannerhof». Il faut y ajouter tous les produits du comptoir. Lisa revient et me présente l'assortiment de gâteaux: «La sélec-
tion est toujours de saison et comprend systématiquement des alternatives véganes et sans gluten. Nous proposons généralement sept gâteaux différents et, régulièrement, de nouvelles créations. C'est ce que j'aime tellement dans mon travail. Je ne suis pas de recettes à la lettre, je préfère travailler ‹à l'instinct›. J'expérimente sans cesse des associations de goûts où les fruits tiennent une place centrale, car je veux sucrer mes créations avec le sucre des fruits et limiter l'ajout d'autres sucres. De plus, je soigne l'apparence de la surface de coupe pour que mes gâteaux soient vraiment agréables à regarder.»
Pour nir, je voudrais connaître les projets de ces deux artisans passionnés par leur métier. «Notre priorité, ce sont les objectifs xés pour le mois de janvier. Premièrement, nous avons besoin d'une production ordonnée et optimisée, avec des processus clairs. Deuxièmement, le 1er janvier, nous allons relancer la con serie, qui est actuellement à l'arrêt. Troisièmement, nous souhaitons faire revivre les anciennes recettes du Café Rohr. Quatrièmement, j'aimerais développer d'autres sortes de pains et ouvrir un jour une deuxième adresse.» Étonnée, je comprends alors que David et Lisa n'ont pas de modèles et ne se préoccupent pas de ce que fait le reste du secteur. «Nous suivons notre propre route. Et cette route semble prometteuse. Pendant ma visite, la boutique n'a jamais été vide et toutes les tables du café étaient constamment occupées. Je prends congé et me promets de revenir au printemps lorsque le Café Rohr sera of ciellement devenu le «Café Neier». ▪
L'entreprise
Café Neier
8200 Schaffhausen
Création: le Café Rohr est mentionné pour la première fois en 1805. David l'a repris en septembre 2024 après le rachat de la boulangerie Hoyer en mars 2024.
Effectif: David a commencé avec quatre employés. Début octobre 2024, son équipe comptait 25 personnes, majoritairement des femmes: l'entreprise ne compte que trois hommes. David souligne qu'il n'a pas eu de difficultés à trouver du personnel qualifié et qu'il menait jusqu'à trois entretiens d'embauche par jour.
Spécialités: tresse au beurre et nid d'abeille de Merishausen.
Matières premières: David et Lisa tiennent à utiliser des produits locaux. Dans la mesure du possible, ils privilégient le régional. Parfois, ils font du troc, par exemple du pain contre de la viande. Le soutien mutuel que s'apportent les entreprises de la région joue un rôle important.
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Haut en couleur – comme ta vie.
Les deux jeunes vendeuses Lynn (à gauche) et Laura servent les clients sans discontinuer.
Les créations de Lisa: un régal pour les yeux et le palais.
Des recettes avec un petit plus
Noah Bachofen: jeune et talentueux. En octobre, l'ancien second du restaurant deux étoiles Magdalena à Rickenbach SZ a publié son premier livre de cuisine. Voici quatre recettes tirées de «Wäärli guät» –une source d'inspiration pour les froides journées d'hiver.
Pain à la poêle aux pimientos
Mélanger l'eau, la levure, le sucre, le sel et la farine pour obtenir une pâte. Laisser reposer, diviser en portions et former des boules. Laisser reposer une nouvelle fois. Abaisser la pâte sur 5 mm et la frire lentement dans de l'huile d'olive. Faire revenir les quartiers de poire et les pimientos dans l'huile d'olive et assaisonner. Couper les galettes en quatre, les tartiner d'un peu de yogourt, y déposer la garniture et décorer de menthe.
Le yogourt peut être remplacé par du fromage frais.
Photo © Boris Müller AT Verlag at-verlag.ch
Ca ot Dog
Faire revenir les carottes entières dans de l'huile de tournesol et assaisonner. Ajouter l'oignon et l'ail et faire revenir brièvement.
Déglacer avec de la bière (IPA) et faire réduire. Ajouter le fond de légumes, porter à ébullition et poursuivre la cuisson dans un four préchau é jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
Disposer les carottes dans des pains à hot-dog coupés en deux puis garnir de jalapeños, de cornichons, de ketchup et d'oignons frits.
Conseil: servir avec de la salade de rampon.
Knödel de sérac et sauce aux oignons
Hacher nement les oignons et les faire revenir. Mouiller avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter le lait, la crème et le fond de légumes, saler et laisser mijoter. Mixer la sauce, allonger avec du vin blanc, assaisonner. Cuire les pommes de terre coupées en dés jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les écraser. Ajouter l'œuf, la farine, le sérac râpé, assaisonner, mélanger pour obtenir une masse lisse. Former des boules et les faire cuire dans de l'eau bouillante. Servir avec la sauce aux oignons.
Conseil: ajouter de l'huile aux herbes (persil, aneth, huile de tournesol) pour un peu de couleur!
Steaks de céleri-rave
Cuire le céleri-rave avec sa peau dans le four préchau é. Pour la marinade, mélanger la pâte miso avec l'huile d'olive et le miel. Pour la garniture, couper les raisins en quatre, épépiner les poivrons pointus et les couper en dés, hacher la menthe. Mélanger avec le jus de citron et un peu de zeste, du sel et de l'huile d'olive. Couper le céleri en tranches épaisses, le frotter avec la marinade miso et le faire revenir. Servir le céleri avec sa garniture.
Conseil: ce steak est parfait pour le «Veganuary».
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La base de boissons très cool: dans ce acon, la vivacité du citron vert se mêle à la note stimulante du basilic. Pour créer des cocktails, limonades et autres drinks attrayants. 100 % d'ingrédients naturels, 0% d'alcool.
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Les yeux des plus petits vont briller de gourmandise: de la tendre viande de poulet panée et légèrement croustillante, en forme de crocodile, d'éléphant et autres animaux rigolos. Cuit au four ou à la poêle – ce snack ravira les enfants.
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JEUNE ET TENDANCE
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Cette délicieuse sauce au fromage créée par une entreprise suisse est élaborée à partir d'une boisson à la noix de cajou qui a fermenté de façon traditionnelle. Pour préparer facilement une multitude de délicieux plats véganes au fromage.
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Pour les jeunes et les moins jeunes: ce bonbon à mâcher surprend par sa structure à double couche unique qui donne l'impression de mordre dans un vrai fruit. Un entraînement à la mastication, à savourer en quatre super parfums!
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Mon conseil
Le compagnon des séries
J'ai toujours raffolé des pommes de terre. Elles se prêtent à tellement de modes de préparation: gnocchis, frites, purée, gratin … Moi qui adore regarder des séries, je suis particulièrement fan d'un snack à base de pommes de terre à grignoter depuis mon canapé: les chips Zweifel au goût paprika (n°d'art.22639). Durant la saison froide, j'enchaîne les séries et les lms. J'aime m'installer en famille sur le canapé, être happée par l'intrigue, tout en dévorant un grand bol de chips. C'est sûr, le bruit des chips gêne un peu la compréhension, et il faut se concentrer davantage pour suivre les dialogues, mais ça en vaut la peine.
Ainhoa Nuzzo Lopez Apprentie employée de commerce
NOUVEAUTÉS
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Bâtonnets au poulet
Chickpic nature, Suisse Garantie, Grischuna, 90 g/pc. (CH), paquet à 11 sachets, n° d'art. 42061
Glace protéinée
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Plus que des noix
Mix de noix Wakame atlantique, Necta or, sachet à 1 kg, n° d'art. 46309
Abra-kebab-ra!
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Crème coco-avoine
Crème fouettée alternative, végane, UHT, SIG, beleaf, 2 x 6 x 1 l, carton à 12 l, n° d'art. 43714
Arômes racés
Tasty & Umami, WIBERG, 5 dl (sauce épicée), paquet à 3 bouteilles, n° d'art. 46273
Spicy & Chili, WIBERG, 5 dl (sauce épicée), paquet à 3 bouteilles, n° d'art. 46274
Des champignons en bloc
Yumame Flavor Forest, 4 x 0,9 kg (produit fermenté à base de champignons et de légumes), carton à 3,6 kg, n° d'art. 46242
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Cinq étoiles qui brillent 365 jours par an
Saint-Moritz et l'hôtellerie de luxe, une symbiose empreinte de tradition. Avec l'hôtel Grace la Margna St Moritz, le village mondain s'est doté il y a plus d'un an et demi d'un nouveau joyau. Le jeune établissement n'est pas seulement un hôtel cinq étoiles de plus, il o re aussi à cette destination prisée une véritable cure de jouvence.
Plaisir et passion pour une expérience d'exception: Erica Curti, Jarik Tschirky et David Frei (à p. de la g.)
Texte: Sara Hübscher Photos: Jürg Waldmeier
Un simple coup d'œil sur la plateforme de réservation le con rme: il est actuellement possible de réserver une chambre dans deux hôtels cinq étoiles de Saint-Moritz. À la mi-octobre, les quatre autres cinq-étoiles sont fermés. Cela me surprend: en cette saison, la vallée est sublimée par le jaune éclatant des forêts de mélèzes. Aujourd'hui, je visite l'hôtel Grace la Margna St Moritz, car la vénérable maison est désormais dirigée par une équipe exceptionnellement jeune. Depuis la gare de Saint-Moritz, il me suf t de traverser le parvis et une rue pour me retrouver devant l'hôtel inauguré en 1907. Sur Wikipédia, je découvre son histoire mouvementée durant les deux guerres mondiales et l'âge d'or des années1920, ainsi que son rôle crucial dans le sport local.
Après dix ans de travaux de transformation et la construction d'une deuxième aile, l'hôtel, rebaptisé GRACE LA MARGNA ST MORITZ, accueille de nouveau des hôtes du monde entier depuis 2023. Aucun établissement cinq étoiles n'avait ouvert ses portes à Saint-Moritz depuis plus d'un siècle. Le guide gastronomique Gault & Millau décrit la «formule
Grace» en ces termes: «L'offre du plus jeune hôtel cinq étoiles de Saint-Moritz: 74 chambres réparties dans deux bâtiments. Un restaurant à la fois simple et ambitieux (‹The View›). Un bar culte (‹N/5›, également fréquenté par la population locale). Un spa raf né (1000 m2, piscine intérieure de 20mètres!). La ‹Grace Panoramic Suite› et la ‹Grace Terrace Suite› sont d'une beauté époustou ante. Lumineuses et modernes, elles sont dotées de salles de bains élégantes et offrent une vue à 180degrés sur le lac et la montagne.»
Grace la Margna St Moritz
7500 St. Moritz gracestmoritz.ch
«Je ne voulais pas reproduire les mêmes erreurs que mon père.»
Jarik Tschirky Executive Assistant Manager
Une vocation qui nit par s'imposer
C'est avec un certain respect que je monte l'escalier et ouvre la porte du hall – je ressens immédiatement une atmosphère très décontractée. Je croise un couple, la petite cinquantaine, en jean et tee-shirt. Alors que je laisse vagabonder mon regard dans la salle haute de plafond, un jeune homme arborant sur sa veste le logo «Grace» franchit la porte: Jarik Tschirky, l'Executive Assistant Manager, avec lequel j'ai rendez-vous aujourd'hui. Il semble détendu, même si je sais que son planning est chargé. Nous nous asseyons sur l'un des canapés du bar, et l'homme de 28ans me raconte son parcours: «J'ai commencé ma carrière dans l'hôtellerie de luxe il y a dix ans comme majordome au ‹Grand Resort Bad Ragaz›. À l'époque, je n'étais pas encore sûr et certain de vouloir suivre cette voie. Je viens d'une famille d'hôteliers et je ne voulais pas reproduire les mêmes erreurs que mon père: pas de temps pour la famille, travailler les week-ends et même à Noël– en aucun cas! Je voulais faire complètement autre chose et j'ai commencé des études à la Haute école de Saint-Gall. Mais au bout de quelques mois, je me suis aperçu que le côté humain me manquait. L'école hôtelière m'est ensuite apparue comme la seule formation qui me conviendrait. J'ai fait l'école hôtelière de Lausanne de 2018 à 2021.»
Jarik est un hôtelier pur-sang: «Beaucoup de choses me viennent de ma plus tendre enfance. Grâce à la vie nomade, je parle aujourd'hui cinq langues et j'ai pu découvrir de nombreux établissements différents. Le grand hôtel que mon père dirigeait employait quelque 800personnes.» S'il ne suit pas tous les conseils de son père, il a au moins toujours quelqu'un à qui demander un deuxième avis. «Dans l'hôtel, nous sommes tous des généralistes. Je
No 1, 2025 / Pistor «AROMA» / 21
L'hôtel La Margna est une icône de Saint-Moritz depuis 1907. Il y a un an et demi, il a rouvert ses portes sous le nom de GRACE LA MARGNA ST MORITZ.
Le restaurant «The View» régale ses convives avec des spécialités méditerranéennes.
Une adresse tendance: au «N/5–THE BAR», des «nomades» du monde entier côtoient les gens du coin.
/ Pistor «AROMA» / No 1, 2025
La nouvelle aile de l'hôtel accueille 27 des 74 chambres de l'établissement. Les grandes baies vitrées permettent d'admirer la majestueuse nature environnante.
ne suis pas fait pour un travail de bureau, où je peux tout lâcher à 17h pétantes. J'aime l'imprévisible. Ici, on ne sait jamais de quoi la journée sera faite.» Et les journées sont longues au Grace la Margna St Moritz. Son General Manager (GM), David Frei, nous rejoint. À 39ans, David est l'un des plus jeunes GM du secteur de l'hôtellerie de luxe. Les deux hommes se sont rencontrés au Grand Resort Bad Ragaz et ne se sont plus perdus de vue depuis. David a été le premier à être sollicité par les investisseurs pour réaliser la réouverture du «Grace». Il a fait appel à Jarik, et ils ont tous deux été impliqués dans la planication du projet à partir de 2020. Après quelques retards, le grand jour est en n arrivé en août2023: David et Jarik ont ouvert les portes de leur hôtel.
Une approche différente qui pro te à tous
Qu'est-ce qui est différent ici? Jarik commence: «Nous ne voulions pas copier un autre établissement, nous nous sommes xé pour mission de rajeunir les lieux. Dès le début, nous voulions que les jeunes aussi se sentent bien à Saint-Moritz.» David ajoute: «Ici, il y a des hôtels cinq étoiles qui ne sont ouverts qu'en hiver. D'autres ouvrent seulement en été et en hiver. Le nôtre est ouvert 365jours par an. Cela nécessite un concept intelligent et une qualité de service exceptionnelle qui nous démarquent. Notre équipe n'a pas besoin de se roder en début de saison. Nos processus sont excellents tous les jours. Mais la plus grande différence réside sans doute dans l'atmosphère. Chez nous, le dîner n'est pas un dé lé de mode, ce qui plaît beaucoup. Si vous portez une cravate tous les jours au travail, vous appréciez de la laisser au placard pendant les vacances.»
Il s'avère que cette stratégie fonctionne. Beaucoup de clients du «Grace» viennent à Saint-Moritz pour la première fois. «En attirant une nouvelle clientèle, nous agrandissons le marché pour Saint-Moritz, sans empiéter sur l'existant», explique Jarik. David
Attraction gastronomique Info
Depuis décembre 2024, le «Beefbar St. Moritz» propose une expérience exclusive autour de la viande. La marque est synonyme de qualité de premier choix, dans une ambiance élégante. Après Monaco, Paris, SaintTropez, Méribel et sept autres adresses, le «Beefbar Global» s'installe à SaintMoritz. La jeune équipe a conclu un contrat de dix ans avec la marque, signe de sa compétence hors pair.
précise: «Nous remarquons également que de plus en plus de restaurants prolongent leurs périodes d'ouverture dans l'année. L'attractivité de Saint-Moritz y gagne.» Avant que Jarik ne parte, j'aimerais savoir ce qui le pousse à vouloir toujours faire mieux. «Avant tout, les retours positifs des clients, mais aussi les distinctions qui rendent honneur au travail de notre équipe fantastique et nous confortent dans notre façon de faire. Bien sûr, c'est parfois difcile, mais quand nous voyons que notre ‹stratégie de l'oiseau migrateur› est payante, comme David l'a dit tout à l'heure, nous sommes très ers.» La troisième personne avec laquelle je m'entretiens aujourd'hui est également responsable de cette formidable équipe. Erica Curti est Corporate Culture and People Manager et arrive juste à temps pour une petite séance photo. Jarik prend congé, et Erica s'assied avec David et moi sur le canapé.
Une culture du feed-back af rmée Comme l'intitulé du poste d'Erica me plaît beaucoup, je l'interroge à ce sujet: «Les personnes qui travaillent chez nous sont
L'entreprise
Grace la Margna St Moritz
7500 Saint-Moritz
Restaurants: The View et sa cuisine méditerranéenne, The Max & Moritz et ses fondues, röstis & autres, terrasse pour les jours de beau temps, N/5 –The Bar, où l'art de la mixologie se mêle à l'enthousiasme de la jeunesse dans un concept de bar sans pareil, Living Room avec Afternoon Tea et sélection exclusive de thés Mariage Frères Commodités: 74 chambres, spa avec piscine intérieure de 20 mètres, hot pot, saunas et bien plus Équipe centrale: David Frei, General Manager, Jarik Tschirky, Executive Assistant Manager, Erica Curti, Corporate Culture and People Manager, Andrea Bonini, Executive Chef, Pia Baumann, Front of House Manager, Stefanie Ulitzsch, Execute Housekeeping, Livia Schmidt, Culinary & Events Manager, Nils Cassignol, F&B Operations Manager, Armin Edl, Head Engineering Effectif: 90–180, moyenne d'âge env. 26 ans
«Les jeunes de 20 à 30 ans sont souvent beaucoup plus dans l'émotion.»
Erica Curti Corporate Culture and People Manager
originaires de 14pays, les différentes cultures sont essentielles pour la collaboration. Je n'aime pas l'appellation «Ressources humaines», elle donne l'impression que les membres de notre équipe sont des marchandises. D'où le titre «People Manager». Dans notre équipe, l'âge moyen est de 26ans, et j'ai remarqué que les jeunes de 20à 30ans sont davantage dans l'émotion que les gens plus âgés, qui ont tendance à recevoir les feed-back de façon plus rationnelle.» David intervient: «La culture du feed-back objectif est extrêmement importante pour nous. Nous voulons que toutes les personnes que nous enga-
le snack des montagnes desgrisons
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geons puissent progresser dans leur carrière. Mais nous constatons aussi que ces jeunes ont parfois des exigences excessives en arrivant et changent de service ou demandent même une promotion après seulement deux mois. Il est important de s'appuyer sur des conventions d'objectifs claires. Cela permet à beaucoup de savoir où ils en sont réellement.» Mes deux interlocuteurs s'accordent pour dire que la faible différence d'âge entre cadres et collaborateurs est un avantage –Erica n'a elle-même que 36ans. Ce qui les unit tous, c'est la quête permanente de la perfection. Quitte à sortir de sa zone de confort personnelle pour l'atteindre. Sur le chemin du retour, alors que j'ai encore en tête notre entretien, j'éprouve une grande admiration pour le travail de ces jeunes, pour leur volonté d'offrir une expérience d'exception à leurs hôtes et pour leur engagement vis-à-vis de leurs jeunes collaboratrices et collaborateurs– au cœur de Saint-Moritz, la station thermale chic aux mille et un clichés. ▪
Erica Curti évite l'appellation «Ressources humaines»:
«Elle donne l'impression que les membres de notre équipe sont des marchandises.»
Engagement d'IP-SUISSE en faveur de
la durabilité: pleins feux sur le bien-être animal
L'organisation agricole IP-SUISSE s'engage avec passion pour un avenir durable. Elle mise pour cela sur les trois domaines clés Bien-être animal, Protection du climat et Biodiversité. Aujourd'hui, nous nous intéressons à l'engagement d'IP-SUISSE en faveur du bien-être animal et aux moyens que l'association met en œuvre aux côtés des paysannes et paysans suisses pour apporter des changements positifs.
Priorité au bien-être animal: élevage naturel pour des animaux heureux
Chez IP-SUISSE, les besoins des animaux sont au premier plan. Tous les animaux de rente ont en permanence accès à l'extérieur, plus d'espace et une litière paillée, qui leur apportent confort et liberté de mouvement. Des contrôles rigoureux sont également e ectués: les éleveurs sont contrôlés chaque année par des organismes indépendants, tandis que la Protection Suisse des Animaux contrôle régulièrement les transports d'animaux et les abattoirs a n de garantir le respect des normes les plus strictes.
Mais les exigences vont plus loin: dans le respect des besoins de l'espèce, les veaux Swiss Black Angus sont élevés auprès de leurs mères et reçoivent une alimentation sans soja. D'autres exploitations prévoient un pâturage supplémentaire en été pour leurs animaux, ce qui est conforme à leur comportement naturel. En collaboration avec des partenaires, IP-SUISSE réalise des projets innovants visant à améliorer continuellement la santé des animaux (p. ex. pour promouvoir l'élevage de veaux sains) et à encourager un élevage tourné vers l'avenir
Ensemble pour plus de durabilité
IP-SUISSE montre qu'une agriculture durable est non seulement possible, mais est déjà une réalité vécue. Avec son engagement en faveur du bienêtre animal, de la protection du climat et de la biodiversité, l'organisation prouve qu'une agriculture responsable peut aller de pair avec le succès économique. L'avenir est entre nos mains– et IP-SUISSE prend cette responsabilité très au sérieux.
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Les pâtes, Parmadoro en fait tout un plat – vous trouverez une large gamme de purées de tomates, de pelati, de sauces de base, de polpas et de sauces pour pizza, de quoi concocter des créations gourmandes.
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Marco Mehr a cuisiné pendant dix ans dans des restaurants renommés à Séoul, Hong Kong et Shanghai. Aujourd'hui, il participe au développement de matériel pédagogique et enseigne aux futurs cuisiniers.
website.wigl.ch/fr/team/marco-mehr/
Marco Mehr
«J'ai vraiment des apprentis très doués dans ma classe»
Marco Mehr a enchaîné les réussites très tôt. Aujourd'hui, il met son expérience de cuisinier au service de la relève.
Nous avons parlé des jeunes d'aujourd'hui et de leurs aspirations en matière d'apprentissage du métier de cuisinier.
Interview: Raphael Dorigo
• Marco Mehr, vous sentez-vous jeune?
Oui! Il est vrai que j'ai bientôt 40ans, et alors que je parlais l'autre jour à mes élèves de l'école professionnelle des différentes manières de passer des commandes, j'ai dû leur expliquer ce qu'était un fax (rires). La majorité de la classe ne savait pas ce que c'était. Une feuille qui entre dans une machine et ressort à un autre endroit leur semblait très futuriste! Et là, j'ai pensé: «Ah oui, je prends de l'âge.» Mais je ne me sens pas vieux du tout. Autrefois, je pensais: «Je dois rester dans le coup, j'ai déjà 26ans!» Je suis alors parti en Asie pendant dix ans, et quand je suis revenu à 36ans, je me suis dit: «Je n'ai rien loupé, je peux encore faire ce que je veux.» Donc: oui, je me sens jeune.
• Vous enseignez à l'école professionnelle aux futurs cuisiniers et cuisinières. En quoi l'entrée dans le monde de la restauration est-elle différente aujourd'hui de l'époque où vous avez commencé?
Je dois préciser que j'ai grandi dans un restaurant. Lorsque j'ai commencé mon apprentissage, ce n'était pas très nouveau pour moi: je savais ce qui m'attendait, car j'avais déjà aidé de temps en temps dans le restaurant. Mais aujourd'hui, la société a changé. Des sources d'inspiration, comme Internet ou Instagram, n'existaient autrefois que de manière limitée. Aujourd'hui, les apprentis sont submergés par une avalanche d'informations. Il existe aussi de
nouvelles techniques en cuisine, et les chefs sont moins autoritaires. Mon formateur était de la vieille école. Il était très autoritaire, ce que j'aimais bien. Mais entretemps, l'approche a changé, et les apprentis d'aujourd'hui remettent davantage de choses en question. Et c'est très bien.
«Les apprentis d'aujourd'hui remettent davantage les choses en question. Et c'est très bien.»
Marco Mehr
Cuisinier et enseignant en école professionnelle
• Quels sont les besoins des apprentis d'aujourd'hui?
Les jeunes veulent surtout un équilibre entre vie professionnelle et vie privée –l'argent n'est plus leur priorité. Ils remettent aussi beaucoup plus de choses en question. Avant, on exécutait des ordres; comme à l'armée – on faisait sans poser de questions. Aujourd'hui, on s'interroge davantage: «Pourquoi est-ce que je fais ça»?
J'en fais souvent l'expérience à l'école professionnelle. Les personnes plus âgées
disent souvent: «Ah les jeunes ...» Mais j'ai vraiment des apprentis très doués dans ma classe. Oui, ils sont différents – il faut juste les guider et interagir différemment avec eux.
• Quel type d'environnement les apprentis d'aujourd'hui souhaitent-ils?
Tout d'abord, ils souhaitent des chefs moins autoritaires, plus à l'écoute et qui les accompagnent. Le mot «coaching» est souvent utilisé dans ce contexte. Et je pense que si les apprentis sentent qu'on est passionné, qu'on aime ce qu'on fait et qu'on leur transmet cette passion, alors on a le droit d'être exigeant. On peut suivre sa ligne. Ils aiment même qu'on le fasse –tant que la ligne est juste.
• Vous concevez également des outils pédagogiques pour les futurs cuisiniers et cuisinières. Qu'est-ce qui est important de nos jours?
Que l'on tienne compte des besoins des apprentis. Avec TikTok, Instagram et autres, on voit bien ce qui plaît aux jeunes: images, vidéos, gami cation. Aux éditions WIGL, nous avons intégré cette composante dans notre nouvel univers d'apprentissage numérique. Les apprentis explorent souvent les contenus de manière ludique et variée, avec un quiz, des questions, etc. En outre, notre nouveau matériel pédagogique est relié numériquement aux trois lieux d'apprentissage disponibles: les apprentis disposent d'un login
pour la plateforme, qui leur permet de se connecter au domaine de leur entreprise formatrice, à celui des cours interentreprises et à celui de l'école professionnelle.
• Quel accueil les jeunes ont-ils réservé à ces nouveaux moyens pédagogiques?
Le matériel est très bien accueilli. Nous l'avons déjà testé dans quelques classes en 2023. Très vite, ces classes n'ont plus voulu revenir à l'ancien matériel. Les jeunes apprennent plus facilement lorsque, par exemple, les recettes sont illustrées par des images et des vidéos.
• Que doit faire un jeune pour intégrer l'équipe nationale junior de cuisine, comme vous à l'époque?
Le plus important, c'est d'aimer ce que l'on fait et d'y mettre tout son cœur. Ensuite, il faut quelqu'un qui vous accompagne –comme un mentor qui vous montre ce qui est demandé et ce que cuisiner lors d'un concours signi e. Et il faut aussi de la persévérance. Il ne suf t pas de dresser une fois une belle assiette pour réussir. Il faut de l'entraînement et de l'assiduité. C'est une constante: l'assiduité est indispen-
«Pour moi, il est très important de traiter les apprentis avec respect.»
Marco Mehr Cuisinier et enseignant en école professionnelle
sable à la réussite. Mais si l'on aime ce que l'on fait, c'est secondaire.
• Que conseillez-vous aux jeunes qui débutent leur carrière en cuisine ou en boulangerie?
Acquérir le plus d'expérience possible dès le début. Pour moi, il était important de
découvrir différents concepts et entreprises au début de ma carrière et d'apprendre aux côtés de cuisiniers expérimentés. J'ai ainsi pu découvrir dans quelle direction mon parcours professionnel devait me mener. Je voulais acquérir de l'expérience aussi bien dans des restaurants étoilés Michelin que dans des établissements saisonniers. Je recommande également aux jeunes de travailler un certain temps à l'étranger après avoir acquis de solides connaissances de base en Suisse. C'est ce que j'ai fait, et cette période m'a permis de progresser considérablement sur le plan professionnel et personnel.
• Pour nir: quel conseil donneriezvous aux employeurs pour recruter la relève?
Adopter une attitude encourageante et exigeante à la fois. Accompagner les jeunes, les soutenir, leur transmettre la passion nécessaire. Ils seront alors très désireux de faire du bon travail. Pour moi, il est également important de traiter les apprentis avec respect. Et alors, je pense que ça marche. L'équité, le respect, l'encouragement et l'exigence – les apprentis n'en attendent pas beaucoup plus. ▪
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«Stilbruch Ka ee»
La popularité du lieu est manifeste.
Les gens font la queue. Rien d'étonnant, car la carte répond à toutes les envies de petit déjeuner. De l'œuf brouillé au curry, servi avec du gingembre, des épinards et du piment au pain perdu à la cannelle, en passant par un «power bowl» avec fruit du dragon et banane, tout y est!
Stilbruch Ka ee, Revalerstrasse 9 stilbruchka ee.eatbu.com
Berlin n'a pas perdu la boule!
On ne peut pas venir à Berlin sans goûter à la spécialité qui porte le nom de la ville: la boule de Berlin. Si le premier objectif de mon week-end dans la capitale allemande était bel et bien de courir les 42 kilomètres du célèbre marathon, le deuxième était une dégustation de ses fameux beignets.
Texte/photos: Sara Hübscher
La «saucisse au curry» serait née après la Deuxième Guerre mondiale, à Berlin. Il s'agit le plus souvent d'une saucisse bouillie précuite, avec ou sans boyau.
La «curry wurst»
Cette année, le BMW Berlin-Marathon fête ses 50ans, et je serai sur la ligne de départ! Une fois n'est pas coutume, je ferai l'impasse sur les monuments phares. Mon programme? Faire le tour des cafés et des boulangeries tendance. Le choix est vaste. Par où commencer? Je tiens d'abord à préciser un détail qui a son importance dans le cadre d'un week-end de marathon. Avant la course, on évite à son estomac tout aliment inconnu. Par contre, les jours qui suivent, on se rattrape et on s'offre tout ce dont on a envie. Je suis partie munie de quelques recommandations d'«initiés» et de quelques listes des lieux à ne pas rater, p.ex. celle des «meilleurs cafés de la ville», des «petits déjeuners incroyables de Berlin» ou des «meilleurs gâteaux et cupcakes». J'entre toutes ces propositions dans «ChatGPT» pour obtenir un «programme de voyage» sans stress avec cinq adresses à visiter.
Avant la course, chez «Keit» et «Zeit für Brot»
En ce samedi matin, nous nous dirigeons vers Friedrichshain. Nous, c'est-à-dire mon amie Anita et moi-même. La première halte, le Stilbruch Kaffee, gurait sur la liste des bonnes adresses pour un petit déjeuner. Heureusement que nous avions déjà mangé copieusement à l'hôtel, car la queue nous a découragées. Mais les «bowls» et les toasts à l'avocat que nous avons aperçus nous ont mis l'eau à la bouche. Nous continuons, vers une adresse extraite de la liste des «meilleurs gâteaux et cupcakes». Fermée. La journée commence plutôt mal. La troisième adresse sera la bonne. J'ai trouvé le nom de cette boulangerie dans un article lu sur le portail NZZ Bellevue. La boulangerie «Keit» tient à n'utiliser que des ingrédients qui ont été cultivés, récoltés ou mis en forme à moins de cent kilomètres de Berlin. Et son «nom est une ode au son ‹keit› que l'on retrouve en allemand à la n des mots Nachhaltigkeit (développement durable), Verlässlichkeit ( abilité) et Dankbarkeit (gratitude)». Je suis frappée par la présentation généreuse et la jeunesse de
«Zeit für Brot»
Depuis 2009, «Zeit für Brot» travaille avec passion les meilleurs ingrédients Bioland, dans les règles de l'art. La boulangerie incarne une nouvelle tradition, en réinterprétant des gestes anciens. Les escargots briochés sont un must, tant à Berlin que dans les autres villes où l'enseigne est présente.
Zeit für Brot, Alte Schönhauser Strasse 4 zeitfuerbrot.com
l'équipe que l'on voit s'activer dans le fournil, derrière la vitre. Je m'achète un bretzel salé qui comblera un petit creux. «Zeit für Brot» (L'heure du pain, en français) m'a été recommandé de part et d'autre comme l'adresse incontournable en matière de pain. Effectivement, la le d'attente est éloquente. Cette fois, nous allons patienter. Ici aussi, le personnel est jeune, et on peut observer les boulangères et boulangers à travers la vitre. Je ne vois pas de beignets, mais les escargots briochés sont diablement appétissants. J'en commande un et on m'en offre un deuxième, jugé trop petit pour être vendu. Waouh! L'attente n'aura pas été vaine!
Puis une balade culinaire
Le dimanche est une journée de rêve pour courir un marathon. L'ambiance, la météo et ma condition physique sont en phase, et la course est un vrai bonheur. Après une bonne douche, une sieste et une «curry wurst», je me mets en quête de mon deuxième objectif, la dégustation de boules de Berlin. Au cours de la visite culinaire entreprise le lundi dans le quartier de Schöneberg, le beignet est aux abonnés
«SowohlAlsAuch»
Ce café-pâtisserie-boulangerie-confiserie est né dans le quartier de Kollwitz, à Prenzlauer Berg. Loin de la hype, ce café a un aspect plutôt traditionnel, voire vieillissant. Mais ce que l'on y sert est un enchantement.
SowohlAlsAuch, Kollwitzstrasse 88 sowohlalsauch.berlin
absents. Espérons que la balade du mardi dans le quartier de Prenzlauer Berg sera plus fructueuse. Ici, les petites boutiques et les jolis cafés sont légion. Nous mettons le cap sur le «SowohlAlsAuch» (Aussi bien que, en français) qui nous a été recommandé et découvrons des parts de gâteau surdimensionnées et des déclinaisons de petits déjeuners venues du monde entier. Pour moi, ce sera œuf brouillé avec feta et tomates. Et toujours aucune boule de Berlin en vue.
Je suis arrivée à la n de ma liste, sans avoir goûté au moindre beignet. Mais quelques minutes avant de partir, je le vois. Il m'attendait chez «Kamps» et viendra nir ce week-end en beauté.
Sara Hübscher
FRENCH FRENCH KRAUTER HERBES
mit Schweizer Freilandeiern, Knoblauchstückli, mit oder ohne Kräuter avec des œufs d’élevage en pleine air suisse, un fin hachis d’ail, avec ou sans herbes
ITALIAN
mit Olivenöl und feinen Zwiebel-, Knoblauchund Peperonistückli avec de l’huile d’olive et un fin hachis d’oignon, d’ail et de poivron
Dressing «WIE HAUSGEMACHT»
DRESSING «comme fait maison»
Unsere Salatsaucen «wie hausgemacht» gibt es in der handlichen 5-Liter Bag-in-Box mit Ausgiesser, in der 1-Liter und 0.5 Liter Flasche, sowie als praktische 60 ml-Portionenbeutel für Take-away oder Buffet.
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Tout en légèreté
«Keit»
Un magasin épuré, au superbe choix de produits. On voit les boulangères et boulangers s'affairer à travers la vitre. Leur philosophie: proposer des «pains à tous ceux qui y voient plus qu'un aliment qui rassasie et qui recherchent une nouvelle façon de se nourrir –originale, à prix abordable et sans faire de compromis».
Keit, Grünberger Strasse 75 keit.berlin
reposer
Hotel Berlin
Situé au centre de Berlin, cet élégant hôtel de la chaîne Radisson réunit les indispensables d'un séjour en ville réussi: buffet complet pour le petit déjeuner, restaurant, mini-boutique, fitness, sauna, etc.
Hotel Berlin, Lützowplatz 17 hotel-berlin.de
Sans four à sa disposition, un boulanger de l'armée a l'idée géniale de faire frire sa pâte. Son invention du XVIIIe siècle continue de faire notre bonheur.
Boule de Berlin surgelée, fourrée, cuite, Pistor, 30 x 65 g (sans graisse de palme), n° d'art. 14540
Markthalle IX
«Longue vie au respectable artisanat», peut-on lire sur la vitrine du boucher. Sur ce marché couvert, inauguré en 1891, tout tourne encore autour des denrées alimentaires – de haute qualité, cela s'entend. Partout, les bonnes odeurs chatouillent les narines. Fromage, pain, pâtes, café, gâteaux ... Markthalle IX, Eisenbahnstrasse 42/43 markthalleneun.de
Histoire de boulettes
À Berlin, on ne parle pas de fricadelles, mais de boulettes, un terme que les Berlinois utilisent dans l'expression «Ran an die Buletten!». Littéralement, elle signifie «Foncez sur les boulettes!». Mais n'allez pas croire que c'est une invitation à manger. C'est une injonction à agir, dans le sens de «Il faut y aller!»
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Bio Cuisine: le label Bio suisse pour l'hôtellerie-restauration
Les produits Bio sont en plein boom: les ventes de produits Bio augmentent depuis des années et sont résilientes, même quand le contexte économique est di cile. En2023, les Suisses ont a ché les dépenses en produits Bio les plus élevées au monde: CHF454 par an et par habitant. La plupart des produits sont vendus dans le commerce de détail. En revanche, il est di cile de trouver des produits Bio dans la restauration hors domicile, alors qu'aussi bien la clientèle que les restaurateurs sont de plus en plus sensibles au développement durable.
Association faîtière des producteurs Bio de Suisse, Bio Suisse s'est penchée sur la question, en quête d'une solution permettant aux professionnels de montrer leur engagement pour les produits Bio et le développement durable. Bio Cuisine, le label Bio pour la restauration, est né de cette collaboration avec des professionnels, et en tenant compte du mode de fonctionnement quotidien des établissements.
Un restaurateur qui travaille avec Bio Cuisine met clairement en avant ses convictions. Il se démarque positivement sur le marché. Connu et digne de con ance, le Bourgeon Bio Suisse garantit crédibilité, durabilité et qualité. Il concilie développement durable et rentabilité.
Bio Cuisine est structuré sur trois niveaux, en fonction de la part de produits Bio et Bourgeon utilisés dans le restaurant. Le nombre d'étoiles est corrélé au pourcentage de produits Bio: la première étoile est décernée à partir de 30% de produits Bio (valeur d'achat des marchandises). Ce modèle transparent est simple et contrôlé par un organisme indépendant. Par ailleurs, Bio Suisse s'associe à Sustineo et à d'autres acteurs de la branche pour proposer des formations en restauration durable.
Quel intérêt pour vous de souligner votre engagement durable aux côtés de Bio Cuisine?
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Vous a chez votre sensibilité aux questions du développement durable: vous garantissez à votre clientèle une part élevée de produits de très haute qualité, issus d'une culture respectueuse de l'environnement.
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Un modèle à trois niveaux
En voyant le label Bio Cuisine, les clients comprennent rapidement que leur assiette s'inscrira sous le signe de la durabilité. Ce label est structuré sur trois niveaux, en fonction de la part de produits Bio et Bourgeon utilisés dans le restaurant. Ce calcul repose sur la valeur d'achat des produits alimentaires et des boissons.
Les trois étoiles de Bio Cuisine indiquent le pourcentage de produits Bio et Bourgeon mis en œuvre. Demandez à être certi é et montrez votre engagement pour la cuisine Bio dans la restauration.
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La valeur ajoutée des produits Bio
Bon pour l'homme:
Les produits Bourgeon sont exempts d'arômes et de colorants arti ciels et sont transformés avec soin. Le Bio doit pro ter à tous. C'est pourquoi nous nous engageons en faveur de relations de travail et de commerce équitables.
Bon pour la nature:
Nos directives interdisent l'utilisation d'engrais arti ciels et de pesticides chimiques de synthèse, ainsi que les transports aériens. L'environnement est préservé et la biodiversité favorisée.
Bon pour les animaux:
Nos animaux béné cient de beaucoup d'espace, d'une nourriture adaptée à leur espèce et d'enclos conformes à leurs besoins.
Bio Cuisine est une o re de
FILMS ALIMENTAIRES
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Le film alimentaire qui a fait ses preuves au quotidien. Il conserve la fraîcheur des aliments de manière fiable et constitue le choix idéal pour la restauration, le commerce de détail et les ménages. Il est facile à manipuler et peut être utilisé de manière polyvalente.
Film alimentaire professionnel extra fort pour les exigences les plus élevées. Il offre une extensibilité et une adhérence exceptionnelle, protège les arômes et permet de conserver les aliments frais plus longtemps - la solution parfaite pour les professionnels exigeants de la restauration et de l‘hôtellerie.
Disponible en différentes tailles chez Pistor.
Patate douce
C'est l'une des variétés de légumes les plus anciennes au monde. On la cultivait déjà il y a 10000 ans en Amérique centrale et du Sud. En Suisse, 10 à 15 exploitations seulement produisent la patate douce à grande échelle.
Texte: Magdalena Schawohl Illustration: Konrad Beck
Le saviez-vous?
Hormis la vitamine D et la vitamine B12, la patate douce contient toutes les vitamines importantes en grande quantité. Dans 100 g de patate douce, on trouve 24 g de glucides complexes, beaucoup de fibres, 108 petites calories et quasiment aucune matière grasse. La patate douce à la chair orangée est le légume le plus riche en bêtacarotène/vitamine A. 100g suffisent à couvrir les besoins journaliers. Elle est plus riche en fibres, en sucre et en sel que la pomme de terre, mais son indice glycémique est plus faible (11 IG contre 15).
La peau et la chair de la patate douce peuvent être blanches, jaunes, orangées, rougeâtres ou violacées
La plante ne forme pas des tubercules, mais des racines tubéreuses. Cependant, la patate douce n'est pas quali ée de légume-racine, mais de légume-tubercule
Le plus grand pays producteur et consommateur de patates douces est la Chine, et de loin avec quelque 53 millions de tonnes par an.
Dans le monde, la patate douce est la sixième plante vivrière après le riz, le blé, la p me de te e, le maïs et le manioc.
La patate douce et la pomme de terre ne font pas partie de la même famille. La patate douce est une convolvulacée.
La patate douce peut se consommer crue en petites quantités, même si elle contient de l'acide oxalique.
Les feuilles sont comestibles; elles rappellent l'épinard et se préparent pareillement.
En montagne pour la bonne cause
S'associer pour un projet qui a du sens est un bon moyen de grandir ensemble. Dans cet esprit, notre département des Ressources Humaines a organisé un engagement montagnard avec Caritas à Engelberg. Les bénévoles qui ont participé à cette journée témoignent.
Texte: Raphael Dorigo
Comment diversi er un peu plus le programme de formation Pistor «Grandir ensemble»? Les Ressources Humaines se posaient la question. Eva Bosse, chargée du développement du personnel, con rme que le département avait déjà envisagé à plusieurs reprises des missions de bénévolat, jusqu'à ce qu'elle tombe sur une offre d'engagement montagnard publiée par Caritas qui recrutait des bénévoles pour aider des familles paysannes de montagne en dif culté. «Comme le programme de formation de Pistor comprend des offres de loisirs et que le thème du développement durable est ancré dans notre stratégie d'entreprise, nous nous sommes dit que c'était parfait.»
Prendre de la hauteur
Le jour prévu, 19collaboratrices et collaborateurs de Pistor se sont retrouvés à la station inférieure du Brunnibahn Engelberg. «Je suis souvent en montagne durant mon
temps libre et je m'intéresse aux dif cultés qu'y rencontrent les agriculteurs», explique Nicole Durrer, conseillère de vente. «Je souhaitais rendre service.» Le groupe a pris le téléphérique jusqu'à Ristis, puis le télésiège jusqu'à la Brunnihütte où l'attendait la famille d'agriculteurs. Le personnel de Pistor équipé de gants et d'outils s'est divisé en plusieurs groupes.
«Cette expérience fut très enrichissante.»
Lukas Kneubühler
Key Account Manager
S'associer contre les adventices
Les bénévoles ont eu pour principale mission d'entretenir les pâturages de la famille d'agriculteurs. Les petits sapins, buissons et mauvaises herbes qui réduisent la surface de pâture des vaches ont eu des comptes à rendre. Après avoir été coupés en petits morceaux, les végétaux ont été disséminés dans la forêt. «J'ai trouvé très sympa cette sortie avec des collègues de travail que je connaissais peu ou juste sur le plan professionnel», témoigne Lukas Kneubühler, Key Account Manager. «J'étais sur les rotules à la n de cette journée, mais l'expérience fut très enrichissante.» En n d'après-midi, le groupe est descendu manger à Ristis. La douce chaleur du restaurant et sa délicieuse cuisine ont été très appréciées. Puis tous les bénévoles sont rentrés chez eux. «Cette journée m'a donné des ailes», raconte Ines Gönel des Ressources humaines. «L'expérience, valorisante, a renforcé la cohésion.»
En dépit du brouillard et de l'humidité, les bénévoles de Pistor garderont un bon souvenir de leur engagement.
L'orientation clientèle récompensée
Meier Beck de Mägenwil compte parmi les lauréats de 2023.
Comment la clientèle perçoit-elle le niveau de service des boulangeries, pâtisseries et con series qu'elle fréquente? En collaboration avec Smart Concept AG, Pro«BEST SERVICE AWARD»
FONDS
L'histoire de Pistor
backAG a développé un moyen de le savoir: le programme Mystery Shopping de Proback. Des boulangeries, pâtisseries et con series peuvent demander à être visitées incognito et évaluées par des acheteur-testeurs certi és. Les établissements qui obtiennent plus de 85% des points lors des cinq visites se voient décerner le «Best Service Award» pour l'année concernée. Souhaitez-vous faire tester votre service et recevoir peut-être une distinction? Alors inscrivez-vous au Mystery Shopping et concourez pour le Best Service Award!
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info@proback.ch, +41 41 289 87 87
DE PROMOTION PISTOR
Avis aux candidatures
Depuis sa fondation en1916, Pistor est une coopérative engagée. Nous voulons être utiles à la société et restituer quelque chose à nos sociétaires et à notre clientèle. Le fonds de promotion Pistor a cette vocation. Créé en2018, il a déjà reversé 600000francs à la promotion de secteurs d'activité de notre clientèle. Il a pour dessein d'encourager notre clientèle à regarder l'avenir avec un esprit créatif et auda-
cieux, durable et responsable. Les personnes inspirées peuvent venir nous soumettre leurs idées de projet utiles à une grande partie des secteurs d'activité de notre clientèle. 34projets ont déjà été soutenus – le vôtre sera-t-il le prochain?
Depuis 1982, notre bus du personnel fait la navette entre la gare (d'abord Lucerne, puis Rothenburg) et le siège. Un nouveau modèle a été inauguré en2001.
PISTOR 1×1 53
C'est le nombre de numéros de l'«AROMA» publiés depuis sa création en 2016, après la fusion des deux magazines «Pistorama» et «Pistretto».
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De la Suisse, pour la Suisse. Naturelle et durable. Nouveau
Découvrez notre grand choix de pâtes farcies surgelées. pastinella.ch
Cappellacci Cacio e Pepe
Cappellacci Verdure grigliate Ricotta di Bufala
Tortelloni à l’épeautre Pesto de roquette Ravioli Potpourri
Hop Up Hardwald
8304 Wallisellen hop-up.ch
La gastronomie de demain au «Hop Up Hardwald»
Pour «Saveurs Vivre GmbH», le développement durable global est une priorité absolue. C'est aussi le cas au «Hop Up Hardwald», le nouveau restaurant du groupe qui a ouvert au ZwickyAreal. Ici, tout tourne autour de la bière locale, des plats qui l'accompagnent et qui font du bien.
Texte: Sara Hübscher
Mi-juillet 2024, le «Hop Up Hardwald» a ouvert à l'endroit même où le Brewhouse Hardwald avait dû fermer ses portes peu de temps auparavant. La bière aussi y est à l'honneur, car le «Hop Up» – le petit dernier du groupe «Saveurs Vivre GmbH» – héberge une partie de la «Hardwald Brauerei AG». Elia Caponio, 22ans, en est le CEO, fondateur et copropriétaire. Pour lui, tout a commencé avec un restaurant réservé au personnel d'une multinationale à Oerlikon et un service de restauration avec chef privé dans la région de Zurich. «C'est formidable de diriger un restaurant accessible
au public», déclare le jeune gérant. Le «Hop Up» suscite l'enthousiasme avec ses smashburgers, ses variations de burgers végétariens et véganes, ses très appréciés «Smoked BBQ Luma Spareribs» ou son originale saucisse au curry «Wurst und Moritz». Pour Elia Caponio, le développement durable doit s'inscrire dans la globalité. «Nous essayons toujours d'aller plus loin et continuerons à le faire. Notre motivation: œuvrer pour le bien commun par une cuisine de qualité et vivre ainsi pleinement notre amour pour la restauration. Tel est, à notre avis, l'avenir de la gastronomie.»
Faits et chi res
Le best-seller: le «Hop Up» maîtrise l'art du burger. Le «Smashburger Cheese» est l'un des plus appréciés.
Le «Hop Up» dispose de 90 places à l'intérieur et de 140 à l'extérieur dans l'idyllique Biergarten. Deux des sept bières servies ont reçu l'or et le bronze lors des Swiss Beer Awards 2024/25.
Nous sommes votre partenaire pour un environnement propre et hygiénique, afin que vos hôtes se sentent à l’aise.
Du nettoyage de la cuisine au nettoyage des sols en passant par le nettoyage des sanitaires, Diversey propose des solutions de nettoyage professionnelles pour tous les domaines d’application de votre entreprise.
Le secret se trouve dans le bon af nage.
