Aroma DE 05/24

Das Genussmagazin

Panetteria Pasticceria Gonzalez

Der Bergeller

Schweizerische Bodensee-Schifffahrt AG

Magenbrot-Profi

Herbstgenuss

Mixed pickles

BIO Apfel-Essig der süße Duft steirischer Äpfel

Lorbeerblätter ganz von jeher das Blattgewürz für wahre Sieger

Senfkörner ganz die aromatischen Universalgenies

"Wenn

der Herbst durch den Magen

geht."

Liebe Leserin, lieber Leser

Ich liebe den Herbst. Er ist bunt und meistens noch ziemlich warm. Er bietet für viele meiner Lieblingsaktivitäten wie wandern oder joggen ideale Voraussetzungen. Und das Beste an ihm: Er schmeckt einfach köstlich. Ich liebe alles, was in dieser Jahreszeit auf dem Teller landet, etwa ein Rehfilet im Kräutermantel, wie ich es auf dem Wildschiff der Bodensee­Schifffahrt kosten durfte. Ich liebe einen vegetarischen Beilagenteller mit Spätzli, Rosenkohl und Rotkraut. Ich liebe die Palette an Marroni­Desserts, von denen es mir die Bergeller Kastanientorte von Patric Gonzalez besonders angetan hat. Und nie geht ein Herbst vorüber, ohne dass ich nicht mindestens einen «Chilbibatze» in ein Säckli Magenbrot investiert habe.

Den herbstlichen Köstlichkeiten und Spezialitäten widmen wir diese «AROMA»­Ausgabe. Lassen Sie sich inspirieren und lassen Sie die saisonalen Genüsse hochleben. Wir wünschen Ihnen eine herbstlich bunte Lesefreude.

Sara Hübscher Redaktion «AROMA»

Grosse Kastanienfreude

Patric Gonzalez' Kastanientorte ist weit über die Bergeller Talgrenzen hinaus bekannt. Wir durften ihn in seiner neuen Backstube in Vicosoprano besuchen. Dabei erhaschten wir einen spannenden Einblick ins Kastanienuniversum der Panetteria Pasticceria Gonzalez. Ab Seite 10.

Titelbild: Jonas Weibel

06 Auftakt Erdnussernte.

08 Kurzfutter Vermicelles, Kürbis, Meringues & Co.

10 Zu Besuch im Bergell bei Patric Gonzalez. Bei ihm ist die Kastanie nicht nur im Herbst hoch im Kurs.

16 Zu Tisch Herbstliches im Teig.

18 Im Einkaufswagen ist die Jagd eröffnet.

22 Zu Besuch auf dem Wildschiff der Schweizerischen Bodensee­Schifffahrt.

30 Im Gespräch mit Thuri Maag, dem Sternekoch mit riesigem Pilzwissen.

34 Wissensdurst nach Pilzen.

36 Degustation in der Magenbrotwelt.

41 Amuse-Bouche Preiselbeere.

44 Innereien Hautnah am Fleisch. Pistor an der «ZAGG». Start für den Erdwärmespeicher.

46 Brandneu über tosenden Fluten –das RIVI Roof Restaurant & Bar.

Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Redaktion: Sara Hübscher (Leitung), Franziska Dubach (Agentur Text-Gipfel), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl E-Mail: aroma@pistor.ch

Konzept: Agentur Guido Von Deschwanden

Art Direction: Mathilde Waser

Inserate: pistor.ch/werbung

Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 5, 2024

Zu Besuch

in der Panetteria Pasticceria Gonzalez, die wohl eine der besten Kastanientorten weit und breit herstellt. Wie sie das macht, lesen Sie ab Seite

10

Zu Besuch

bei der Crew der Schweizerischen BodenseeSchifffahrt, die im Herbst dreimal zu einer Rundfahrt mit Wildbuffet einlädt. Besuchen Sie mit uns das Koch­ und Serviceteam sowie den Kapitän ab Seite

Degustation

Der Magenbrot­Profi aus Altbüron verkauft das ganze Jahr über Feines in rosaroten Säckli. Verfolgen Sie die Magenbrot­Produktion Schritt für Schritt ab Seite

MITTWOCH, 20.9.2023

Auch in der Schweiz baut eine Handvoll Bauern Erdnüsse an. So zum Beispiel im Thurgau, Aargau oder im Kanton Freiburg. Nach der Aussaat im Mai ist vier Monate später Erntezeit. Aus botanischer Sicht gehört die Erdnuss zu den Hülsenfrüchten, worauf der englische Name Peanut hinweist. Ihr deutscher Name gibt hingegen Aufschluss darüber, wie die Erdnussfrucht wächst: in der Erde eben.

POP-UP

Alle Jahre wieder: «Vermicelleria»

Jede Jahreszeit hat ihr ganz besonderes Timbre – sowohl am Gaumen als auch im Ohr. Wer nach den passenden Klängen für einen herbstlichen Groove im Restaurant sucht, findet auf den gängigen Musikportalen mit den passenden Suchbegriffen rasch herbstliche Playlists. Diese Tipps aus der «AROMA»­Redaktion versprechen ein stimmiges Ambiente im Restaurant, in der Küche oder im Laden.

Raphael Dorigo Redakteur

Autumn Rains

The Marcus King Band

Morning Aire

Tommy Emmanuel

Golden Embers Watchhouse

«Gönn dir schnell es Vermicelles!» – so das Motto der Zürcher «Equipe Vermicelles», die im Herbst jeweils für eine Woche zum Kastaniensammeln in die Tessiner Südtäler reist. Ihr Ziel: Das frische und gluschtige Maronenpüree soll pünktlich zur Eröffnung des saisonalen Restaurants ready sein. Gesagt, getan: Die «Vermicelleria» ist ein herbstlicher Ort, der während drei Novemberwochen das feine Kastaniendessert ausgiebig feiert und ausschliesslich Coupes serviert mit Püree aus frisch geernteten Bergeller und Tessiner Marroni. vermicelleria.ch

Sara Hübscher Redaktionsleiterin

Moments Link Lewis

Connected Lost Beaches

Autumn Wylder

Magdalena Schawohl Redakteurin

Maybe October

Dekker

Dressed In Violets hometown & young Float on Modest Mouse

Zahlen & Fakten

Die Apfelernte steht an. 2022 verspeisten die Schweizer:innen pro Kopf 12,7 Kilo des beliebten Obsts.

Quelle: Statista

SCHWEIZER MEISTERSCHAFT

Kürbisse und andere Giganten

Bächlihof, Jona, Kürbis-Ausstellung 21.9.–20.10.2024

Auf dem Bächlihof in Jona, dem Standort der hofeigenen Manufaktur der Jucker Farm, dreht sich im Herbst seit Jahrzehnten alles um Kürbisse. Im Zentrum stehen

NICE TO KNOW

die aufwändig gebauten und behängten Kürbisfiguren aus der Region Rafz. Staunen, aber auch geniessen ist angesagt, vom Kürbisrisotto über Kürbisglace bis hin zu gerösteten Kürbiskernen.

Ein besonderes Spektakel erwartet die Besucherinnen und Besucher am 5. Oktober auf dem Joner Hof, an der Schweizer Meisterschaft im Kürbis­ und Gemüsewiegen. Riesige Panzerbeeren mit mehreren hundert Kilos auf den Rippen verzücken die Zuschauerinnen und Zuschauer. Letztes Jahr gingen die Goldmedaillen an einen 675­Kilo­Kürbis, eine 34,8 Kilo schwere Wassermelone und eine Aubergine, die knapp 2,4 Kilo wog.

juckerfarm.ch

Mysteriöse Meringues

Die Meringue hat gerade Hochsaison. Woher stammt das zuckrige Eiweissgebäck? Der Begriff Meringue soll 1691 zum ersten Mal in Frankreich aufgetaucht sein. Es könnte auch sein, dass ein Schweizer Zuckerbäcker italienischer Abstammung namens Gasparini der Schöpfer des Schaumgebäcks ist. Vermutet wird zudem, dass die Meringue aus Meiringen stammt. Auf jeden Fall lohnt sich ein Besuch im Dorf am Brünig, wo die Frutal Versandbäckerei AG allerlei Meringues produziert. Wie wäre es mit der Variante Baileys­Kaffee, Himbeer oder Kokos? Oder darf es eine exotischere Note wie rosa Pfeffer sein?

frutal.ch

BUCHTIPP

Zu Tisch bei den Schweizer Winzern

Dieses Buch lässt das Herz jedes Genussmenschen höher schlagen. Denn es gibt kaum eine Kombination, die aufregender ist als ein richtig guter Tropfen zu einem feinen Essen. Das finden auch Christina Gubler und Winfried Heinze, die in ihrem ansprechenden Buch einige der besten Schweizer Winzerinnen und Winzer vorstellen. Diese verraten, was für sie einen guten Wein ausmacht und welches Gericht sie am liebsten dazu servieren oder selbst geniessen.

FESTIVITÄTEN

Zu Tisch bei den Schweizer Winzern

LandLiebe Verlag

304 Seiten

ISBN 978-3-906869-18-6

Ernte sei Dank

In den Herbstmonaten finden zahlreiche genussreiche (Erntedank-)Anlässe statt: Winzerfest «Fête des Vendanges», Neuenburg, 27.–29. September

Die Organisatoren rechnen mit rund 300 000 Besucherinnen und Besuchern. Einer der vielen Programmpunkte ist jeweils die Wahl der Miss und des Mister Fête des Vendanges.

20. Festival della Castagna Bergell, 28. September bis 20. Oktober

Die Highlights sind die Kastanie in der Küche/ Konditorei, Herbstausflüge in den Kastanienwald sowie Besuche in der Cascina, dem Dörrhaus zum Trocknen/Räuchern der Kastanien.

Zibelemärit, Bern, 25. November Obwohl er offiziell erst um sechs Uhr beginnt, decken sich die Einheimischen schon ab vier Uhr mit Zwiebelzöpfen ein. Während der Tag langsam erwacht, kann durch die Gassen geschlendert werden, und an den Ständen lassen sich die kunstvoll geflochtenen Zwiebelzöpfe bewundern.

Der Bergeller, der mit den Kastanien spielt

Im Bündner Südtal Bergell/Bregaglia haben Kastanien im Herbst zwar Hochsaison, doch präsent sind sie das ganze Jahr über. So auch in der Panetteria Pasticceria Gonzalez, wo wir Patric Gonzalez bei der Herstellung der Kastanientorte über die Schulter blicken durften.

Text: Sara Hübscher Bilder: Jonas Weibel

Es ist Anfang Juni, doch das Wetter präsentierte sich während der letzten Tage herbstlich. Gerade hier in St. Moritz, wo ich nach einer vierstündigen Reise vom Zug aufs Postauto umsteige, hat es letzte Woche noch geschneit! Vermicelles oder andere Herbstklassiker gibt es selbstverständlich trotzdem nirgends zu kaufen. Ausser im Bergell, wo mich das Postauto nun hinbringt. In Vicosoprano, dem früheren Hauptort des südbündnerischen Tals, verkauft die Panetteria Pasticceria Gonzalez ganzjährig die sagenhafte Kastanientorte. Um sie zu entdecken, habe ich die lange Reise in den äussersten Zipfel der Schweiz gern auf mich genommen.

Dieses Tal jenseits des Malojapasses ist für mich Neuland. Von ihm gelesen habe ich jedoch schon viel, und immer im Zusammenhang mit Kastanien. Neben dem Tessin ist nämlich auch das ebenfalls italienischsprachige Bergell berühmt für seine Kastanienhaine, die sogenannten Selven. Zwischen den Dörfern Soglio, Bondo und Castasegna befindet sich einer der grössten gepflegten Kastanienwälder Europas.

«Ich bin in der Backstube meiner Eltern aufgewachsen.»

Patric Gonzalez Inhaber

Von Spanien ins Engadin Patric Gonzalez empfängt mich vor dem «Prima­Laden» an der Via Albigna 7. Der Laden und die Bäckerei sind heute Nachmittag geschlossen. Patric nimmt sich dennoch Zeit, um mich ins Geheimnis der «Torta di castagne bregagliotta» einzuweihen. Wir gehen ums Gebäude herum in die Backstube. Dass diese neu gebaut und Anfang 2021 eröffnet wurde, habe ich im Vorfeld gelesen und frage Patric, wie es

und geräumig ist

dazu gekommen ist. Da müsse er etwas ausholen, warnt er mich. Kein Problem, ich habe Zeit. «Mein Vater Jorge ist im Alter von ungefähr sechzehn Jahren von Spanien ins Engadin gekommen. Dort fand er bei ‹Hanselmann› in St. Moritz Arbeit als Allrounder. Als er später zu ‹Gianottis› nach Pontresina weiterzog, erkannte der Leiter der Konditorei seine Leidenschaft für dieses Handwerk und motivierte ihn, die entsprechende Lehre zu absolvieren. Trotz mässiger Sprachkenntnisse schloss er diese erfolgreich ab. Meine Mutter Jolanda arbeitete auch dort, so lernten sich die beiden kennen. Und der Zufall wollte es, dass die beiden 1990 den kleinen Dorfladen in Vicosoprano übernehmen konnten. Dort haben sie begonnen, nebst den Alltagsprodukten vermehrt Brot und Patisserie anzubieten.»

Weite Welt oder enges Tal

Patric ist also in der Backstube der Eltern aufgewachsen und hat dort schon als Bub immer mitgeholfen. Während der Berufswahl schnupperte er zwar in andere Berufe hinein, entschied sich aber doch für Konditor­Confiseur. Nach der Lehre in Samedan und dem Militärdienst arbeitete er zwei Jahre in Bellinzona. «Ich verspürte lange das Bedürfnis, das Tal zu verlassen und die Welt zu entdecken», erzählt der 39­Jährige, «doch irgendwann verflog dieses Gefühl. Für mich war klar, dass ich hierbleiben und den Betrieb übernehmen möchte.» Ebenso klar war aber auch, dass er und sein Team in der kleinen Backstube keine Zukunft hätten. «Es war vor allem im Herbst und Winter mühsam, wenn die Kastanientortenund die Panettone­Produktion auf Hochtouren liefen. Immer war irgendetwas im Weg und musste umgestellt werden. Darum haben wir uns 2020 entschieden, neu zu bauen.» Bei der Planung haben ihn seine Freundin Giada Roganti als Hochbauzeichnerin und angehende Architektin sowie der

Gross

die neue Backstube der Panetteria Pasticceria Gonzalez.

Die perfekte Teigdicke: 3,1 Millimeter

Handarbeit ist gefragt, und zwar für jede einzelne Kastanientorte. Füllung andrücken und ab in den Ofen.

Kastanie oder Marroni?

Von etwa zehn Arten ist die Esskastanie (Castanea sativa Mill.) die einzige Art, die in Europa heimisch wurde. Darunter wurden verschiedene Kastanienfruchtsorten kultiviert, so auch eine Edelsorte, die Marroni heisst. In der Hülle der Marroni ist in der Regel nur eine Frucht, während in jener der Kastanie drei oder mehr enthalten sind. Darum ist die Marroni grösser und einfacher zu schälen als die Früchte der Bergeller Kastanie. Botanisch etwas ganz anderes ist die nicht essbare und sogar giftige Rosskastanie (Aesculus hippocastanum L.), ein Zierbaum.

Tipp

Kastanienfestival

Vom 28. September bis am 20. Oktober 2024 findet das 20. Festival della Castagna statt. Highlights sind die Kastanie in der Küche/Konditorei, Herbstausflüge in den Kastanienwald sowie Besuche in der Cascina, dem Dörrhaus zum Trocknen/Räuchern der Kastanien. Castasegna hat bereits ein Festprogramm veröffentlicht:

Calendario eventi –

Bregaglia Engadin Turismo

Die Räuchernote gibt der Torte das gewisse Etwas!

Architekt Hansueli Dür unterstützt. Die Bauleitung übernahm er selbst. «Es war extrem anstrengend, hat sich aber gelohnt! Nun in diesen neuen Räumlichkeiten zu arbeiten, ist genial – und wir haben genug Platz.» Aber bereits werde es gegen Winter wieder etwas eng – die Panettoni sind weitherum so bekannt, dass sie mit der Produktion kaum nachkommen.

Hundert Prozent Bergell

Nun geht es endlich um die berühmte Kastanientorte. Patric startet mit der Produktion. Das hundertprozentige Bergeller BioWeizenmehl für den Zuckerteig bezieht er von der nur sechs Kilometer entfernten Mühle Scartazzini in Promontogno. Auch die Butter ist zu hundert Prozent aus der Region. Davon braucht Patric noch etwas mehr als sein Vater Jorge. «Im Grundsatz habe ich das Tortenrezept meines Vaters übernommen.» Mit einem Schmunzeln ergänzt er: «Nur den Butteranteil habe ich etwas erhöht.»

Den Teig hat Patric schon vorbereitet, er wallt ihn auf eine Dicke von 3,1 Millimeter aus und legt ihn ins Blech. Heute fertigt er Torten mittlerer Grösse. Die Füllung besteht aus Kastanien in drei Formen:

Vermicelles­Püree, kandierten Marronistückli und Berger Kastanienmehl. Letzteres wird zur Hälfte aus geräucherten, einheimischen Kastanien und zur anderen Hälfte aus nicht geräucherten Kastanien gemahlen. Patric erklärt: «Die Kastanien werden während rund eines Monats im Rauch getrocknet. Anschliessend ist noch einmal viel Handarbeit gefragt, denn die Hautresten müssen mit einem Spitzmesser mühsam abgekratzt werden. Die geräucherten Kastanien sind die Spezialität aus dem Tal und die Räuchernote verleiht der Torte das gewisse Etwas.»

Von der fertigen Marronifüllung wiegt Patric für jede Torte die Portionen ab und drückt sie in der Form flach. Fertig und ab in den Ofen. Auch wenn aktuell wenig los ist im Tal und die Sommertouristen erst nach und nach auftauchen, hat Patric viel zu tun. «Für ein Schützenfest wurden 300 Torten bestellt. Im Herbst verkaufen wir unsere Produkte nicht nur im Laden, sondern zudem an den zahlreichen Märkten und am Bergeller Kastanienfestival.»

Noch mehr Kreatives

Die Panetteria Pasticceria Gonzalez ist schweizweit für ihre Kastanientorte und

«Ja, es macht mich stolz, zu sehen, dass Patric die Bäckerei erfolgreich weiterführt.»

Jorge Gonzalez Gründer

ihre Panettoni bekannt. Und das ist längst nicht alles, was es im kleinen Dorfladen zu kaufen gibt. Patric weiss definitiv mit der Kastanie zu spielen. Im Sortiment sind auch ein Kastanien­Cake, Guetzli und in Cognac eingelegte Kastanien. Zudem erhält man ausgefallene und äusserst kreative Patisserie. Diese bekomme ich nicht zu sehen, weil die Bäckerei ja geschlossen und die Vitrine entsprechend leer ist. Aber beim Durchstöbern des Instagram­Kanals sind mir die frechen «Samichläusli», «Glückssäuli» und «Osterhüendli» aufgefallen. Schliesslich lebt der passionierte Konditor­Confiseur seine Kreativität auch gern beim «Cake­Design» aus. «Ja, über Tortenbestellungen freue ich mich immer sehr. Hier kann ich meiner Kreativität freien Lauf lassen. Und ich weiss, dass die Torte Menschen eine spezielle Freude bereiten wird.»

Vater Jorge und Mutter Jolanda Gonzalez arbeiten in der Bäckerei und dem Dorfladen weiterhin mit.

Bevor ich den Heimweg antrete, kommen die Eltern Jorge und Jolanda noch kurz für ein Foto vorbei. Trotz Pensionsalter helfen sie immer noch mit. Vater Jorge freut sich, dass ich den langen Weg auf mich genommen habe, um über seinen Familienbetrieb zu berichten. «Ja, es macht mich stolz, zu sehen, dass Patric die Bäckerei erfolgreich weiterführt.» Als wir über die allgemeine Situation im Tal sprechen, erwähnt Patric, dass es in den Händen der Einwohnerinnen und Einwohner liege, ob der Dorfladen mit Bäckerei weiterhin dem

Zum Betrieb

Panetteria Pasticceria Gonzalez 7603 Vicosoprano GR

Geschichte: 1990 übernehmen Jolanda und Jorge Gonzalez das Dorflädeli in Vicosoprano. 2008 steigt Patric ein und übernimmt den Betrieb. 2021 eröffnen sie Laden und Bäckerei am neuen Standort.

Anzahl Mitarbeitende: Neben den drei Gonzalez arbeiten vier Personen plus zwei Lernende in der BäckereiKonditorei und vier im Laden. Spezialitäten: Kastanienprodukte (v.a. Kastanientorte) und Panettoni

Ort erhalten bleibe oder nicht. «Wenn alle für ihre grossen Einkäufe nach Italien fahren und bei uns nur das vergessene Salz einkaufen, wird’s schwierig. Zum Glück ist es aber aktuell so, dass wir voll und ganz auf die Unterstützung der Bevölkerung zählen dürfen.» Ich breche auf, aber natürlich nicht, ohne vorher meine Taschen mit Kastanientorten und ­törtli zu füllen. Sogar ein kleiner Panettone mit Marroni darf ich einpacken. Für einen grossen Panettone werde ich Ende Jahr wieder in St. Moritz ins Postauto nach Vicosoprano steigen. ▪

Integrieren Sie

das Beste in Ihr Sortiment.

Herbstliches im Teig

Es ist Erntezeit. Zeit, die Scheinwerfer auf Äpfel, Birnen und Quitten zu richten. Hier finden Sie herzhafte und süsse Rezepte für Herbst und Winter. Lassen Sie sich von den Kombinationen aus Teig und Obst inspirieren.

Blätterteigstrudel mit Weisskohl und Quitte

Weisskohl, Karotte, Quitte scheiden/raffeln und zusammen anbraten. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, garen. Blätterteig in einer Kastenform auslegen. Fetakäse unters Gemüse mischen. Alles in die Form füllen. Eier, Rahm, Salz, Pfeffer, Muskatnuss mischen und über das Gemüse verteilen. Den restlichen Teig auf die Füllung legen, mit Eigelb bestreichen, backen.

Tipp: Eignet sich perfekt als herbstliches Take-away im Kleinformat.

Buch:

Äpfel, Birnen & Quitten

Kathrin Salzwedel/Ramin Madani

Jan Thorbecke Verlag

ISBN 978-3-7995-1559-7

VERLOSUNG

Senden Sie ein E-Mail mit dem Betreff «Herbst» und Ihrer Adresse an aroma@pistor.ch und gewinnen Sie eine von drei Ausgaben «Äpfel, Birnen & Quitten». Einsendeschluss: 15.10.2024

Quitte-KürbisQuiche

Dinkelmehl, Backpulver, Salz, Ei, Öl und griechisches Joghurt zu einem Teig kneten. Auswallen und in eine Form legen. Kürbis und Quitten in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln würfeln. Alles dünsten. Eier, Rahm, Muskatnuss, Salz und Pfeffer verquirlen. Gemüse auf Teigboden geben, mit Eiermischung übergiessen und mit Käse bestreuen. Backen.

Tipp: Dazu passt ein knackiger Salat.

ApfelNuss-Brot

Apfel in grobe Würfel schneiden und Haselnüsse hacken. Diese mit Roggenund Dinkelmehl, Zucker und Salz mischen. Hefe in lauwarmem Cidre und Wasser auflösen und zur Mehlmischung geben. Teig kneten, ruhen lassen und anschliessend zu Ringen formen. Nochmals ruhen lassen und Oberfläche viermal einschneiden. Backen.

Tipp: Kleinbrote formen und als würzige Käsesandwiches anbieten.

Gedeckter Birnenkuchen

Mehl, Butter und Salz zu einem Teig verarbeiten. Birnen, Zucker, Zimt, Ingwer, etwas Mehl und Zitronensaft mischen und auf den Teig legen. Den anderen Teil des ausgewallten Teigs in Streifen schneiden, auf den Kuchen legen und ein Gitter flechten. Ei mit Milch verquirlen und die Teigstreifen damit bestreichen. Backen.

Tipp: Den Kuchen pur oder mit einer Kugel Vanilleglace servieren.

Bilder:

Kathrin

Salzwedel

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Eine Übersicht über die neusten Produkt-Highlights finden Sie im OnlineShop:

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Die Jagd ist eröffnet

Marroniwürmli

Der Name «Vermicelles» stammt vom italienischen «vermicelli» (Würmchen) ab. Das Kastaniendessert gehört zum Herbst wie der Topf zum Deckel. Bei uns bekommen Sie es mit feinem Kirsch abgeschmeckt und fixfertig in praktischen Stangen. Bestellen und begeistern!

Vermicelles mit Kirsch, ohne Palmöl, fixfertig, Stangen, Bischofszell Culinarium, 8 x 1 kg, Saison: August–Januar, Karton à 8 kg, Art.-Nr. 39277

Kürbiskracher

Herbstpasta par excellence: In diesem Produkt aus Schweizer Herstellung stecken Eier aus Freilandhaltung und 58 % Kürbisfüllung, verfeinert mit Süsskartoffel, Zwiebel und mehr. Servieren Sie die orange Panzerbeere einmal anders!

Cannelloni alla zucca, tiefgekühlt, Findus, 3 x 2 kg (mit Kürbisfüllung), Karton à 6 kg, Art.-Nr. 16838

Reh, aber richtig

In diesem Produkt steckt erstklassiges Wildfleisch, aromatisch und zart, zur Saison in der Natur erjagt. Hinzu kommt eine sorgfältig abgestimmte Marinade ohne Kompromisse. So sorgen Sie dafür, dass Ihre Gäste jeden Herbst zu Ihnen kommen!

Rehpfeffer Premium, Silberwald (EU) (75 % mariniertes Rehfleisch, 20 % Rotweinbeize, 5 % Gemüse), Saison: September–November (aus freier Wildbahn), Kessel à 10 kg, Art.-Nr. 42406

Bireweich

Eine der beliebtesten Wildbeilagen ist die Birne, die saftig-süsse Schwester des Apfels. In diesem Produkt vereint sie sich mit himmlischem Rotwein, verfeinert mit Zimt und Nelken. Damit aus guten Wildgerichten hervorragende werden.

Birnen an Rotweinsauce, pasteurisiert, Malbuner, Saison: September–Dezember, Pack à 1.5 kg, Art.-Nr. 39362

Mein Tipp

Kastanienhype

Wenn ich an den Herbst denke, kommen mir sofort Marroni in den Sinn. Meine ganze Familie kann es jeweils kaum erwarten, bis am Kastanienbaum bei uns im Quartier die ersten grünen Stachelkugeln mit den braunen Früchten darin reifen. Wir lieben eigentlich alles, was man aus Marroni herstellen kann: «heissi Marroni», Vermicelles, selbstgemachter Marroni­Cake, kandierte Marroni – zur Saison wird die ganze Bandbreite aufgetischt. Mein Favorit sind und bleiben aber die Marroni in Caramelsauce (Art. 39361). Wenn ein verführerischer Wildteller mit dieser Beilage vor mir steht, wird mir wieder richtig bewusst, warum ich den Herbst so ins Herz geschlossen habe.

Corinne Rietmann Product Managerin Non-Food

NEUHEITEN BEI PISTOR

Salsiccia

Tessiner Grillwurst, tiefgekühlt, roh, 5 x 150 g/Pa. (CH), Rapelli, Pack à 0.75 kg, Art.-Nr. 43421

Schachtelpracht

Pizzakarton WAVE, FSC Mix, B 32 x L 32 x H 4 cm, Cartony, Pack à 50 Stück, Art.-Nr. 43128

B 28 x L 28 x H 4 cm, Cartony, Pack à 50 Stück, Art.-Nr. 43129

Schäumchenregen

Meringues-Tropfen, HUG, 4 x 125 g, Karton à 5 kg, Art.-Nr. 42498

Brutzelhilfe

Olive Bratöl, Bibox, Sabo, Bidon à 12 l, Art.-Nr. 43185

Minihafer

Oatly Jigger, vegan, 100 Port. à 20 ml, Oatly, 1 Karton, Art.-Nr. 43631

Branchlipulver

Mousse Cailler Branche Originale, Agrano, Beutel à 2 kg, Art.-Nr. 43424

Knochenzart

Swiss Farmer Kalbs-Racks, tiefgekühlt, vakuumiert, portioniert, BTS, 10 x ca. 350 g (CH), Karton à 3.5 kg, Art.-Nr. 43718

Saures

mit Brand

Griottes, ohne Stiel, entsteint, Distillerie du Perigord, 1150 g/600 g (15 % Vol.), 1 Dose, Art.-Nr. 43157

Sojakombi

Tofu Salat Asia, Hilcona, Pack à 1 kg, Art.-Nr. 43068

Vielfalt.

zuckermuehle.ch

Beutel 5 g OUPS mit Schweizer Zucker für eine liebenswer te Welt

Staubzucker aus Schweizer Zucker

Sticks Skyline mit Schweizer Zucker «Schweizer Städte»

Puderschnee aus EU-Zucker mit Palmöl oder Rapsöl

Wilde Kulinarik auf dem Bodensee

Ein Wildbuffet, kombiniert mit einer Schifffahrt – das klingt nicht nur nach einem besonderen Erlebnis, sondern ist auch eines. Im letzten Herbst waren wir bei der Schweizerischen Bodensee-Schifffahrt an Bord und durften am Buffet Wild schlemmen.

Text: Sara Hübscher Bilder: Jonas Weibel

So geht Herbst auf dem Wasser.

Schweizerische SchifffahrtBodensee-AG

8590 Romanshorn bodensee-schiffe.ch

Stolz steht sie bereit, die MS St. Gallen, das Flaggschiff der Schweizerischen Bodensee­Schifffahrt AG (SBS). Auf eine herzliche Begrüssung von Produktmanagerin Flavia Stauffiger folgen erste wichtige Zahlen: «Das Motorschiff ist 51 Meter lang und 10,5 Meter breit und ist damit das grösste Schiff der SBS AG. Die Kapazität liegt bei 650 Passagieren. 182 Innensitzplätze stehen zu Verfügung. Bei einer Sonderfahrt bewirten wir auf dem Hauptdeck bis zu 90 und auf dem Oberdeck bis zu 60 Personen, je nach Anlassart. Für die heutige Wildschiff­Rundfahrt haben sich 64 Personen angemeldet. Darum bleibt das Oberdeck heute geschlossen.» Wir gehen durch die Gänge und ich staune: Selten habe ich ein Schiff mit einer so schönen Innenarchitektur gesehen. «Es wurde 1967 gebaut und im Winter 2019/2020 komplett renoviert und neu motorisiert», erklärt Flavia.

Dreimal drei

Bevor sich Flavia verabschiedet und das Schiff wieder verlässt, stellt sie mir Anja Jung vor. Anja ist die Gastgeberin und leitet den Service. Ihre Schicht hat um 8.30 Uhr angefangen. Bis zum Eintreffen der Gäste um 11.15 Uhr sind die Tische zu decken und das Buffet muss angerichtet sein. Unterstützt wird Anja dafür von den Servicemitarbeitenden Maja Roth und Pavel Stepanek. Die Crew setzt sich aus drei Dreierteams zusammen. Neben dem Serviceteam geben Shannon Tschopp, Angela Crisan und Ski Rezeki in der kleinen Kü­

Servicemitarbeiter Pavel Stepanek liebt die Einsätze auf den kulinarischen Extrafahrten der SBS.

che im Unterdeck den vorbereiteten Speisen den letzten Schliff. Auf dem Oberdeck steht später Kapitän Pascal Müller am Steuer. Auch er darf auf tatkräftige Unterstützung zählen von Christian Meier und Alessandro Bachmann. Während Christian die Maschinen im Auge behält, ist Alessandro Kassier und für die Sicherheit und Sauberkeit an Bord zuständig. Die drei nutzen die Zeit, alles vorzubereiten, damit auch sie um 11.15 Uhr die Gäste empfangen können. Pünktlich um 11.45 Uhr soll das Schiff ablegen.

Kapitän Pascal Müller spürt für seine Gäste gern ein paar Sonnenstrahlen auf.

Auch das Dessertbuffet präsentiert sich herbstlich.

Wildschinken, niedergegartes Rehfilet im Kräutermantel und geräucherte Entenbrust ...

... werden von der Küchenmitarbeiterin Angela Crisan und ihren Kolleginnen liebevoll und kreativ angerichtet.

Gut geplant ist fein gekocht

Die Küche ist nichts für Menschen mit Platzangst. «Es ist die grösste Küche von all unseren Schiffen», klärt mich Küchenmitarbeiterin Angela auf. Sie ist seit über zehn Jahren an Bord der SBS AG: «Mir gefällt die Abwechslung. Im Sommer sind wir mehrheitlich auf dem Schiff. Im Hafen bereiten wir in der Küche die Speisen vor. Gestern habe ich mitgekocht, anschliessend die Speisen geladen und heute ‹begleite› ich das Menü auf dem Schiff. Auf jeder Sonderfahrt ist ein Koch oder eine Köchin dabei, der oder die am Vortag mitgekocht hat.»

Nicht an Bord ist der für das Menü verantwortliche Küchenchef Simone Panini. Bei ihm hakte ich später per E­Mail nach und erkundigte mich, wie er ein solches Buffetmenü plant: «Wichtig ist das Timing: Zum Beispiel, dass wir einen Kabis­Trauben­ oder Fenchel­Orangen­Salat lange genug in der Marinade ziehen lassen. Auch die Mostbröckli­Käseschnitte, eine Art Millefeuille, bereiten wir am Vortag zu, damit die Komponenten gut aneinanderhaften und später nicht alles zerbröselt. Sogar mehrere Tage im Voraus bereiten wir den Rehpfeffer vor. Am Tag selbst gilt es, die Vorspeisen wie das Pilz­FrischkäseTrifle und das Rehfilet im Kräutermantel herzustellen und sämtliche Desserts fertig zu dekorieren.» Grundsätzlich seien bei den Vorbereitungen fürs Wildschiff zwei Faktoren wichtig: Marinieren und Garen. Simone erklärt weiter: «Die mit Rotwein, einem Bouquet Gemüse und frischen Kräutern hergestellte Marinade muss mindestens 48 Stunden haltbar sein. Sie sorgt für den ausgewogenen Geschmack des

«Die Marinade sorgt für den ausgewogenen Geschmack des Wildfleisches.»

Simone Panini Küchenchef

Gastgeberin Anja Jung freut sich auf die erste «Wild-Fahrt» der Saison. und Kräuter­Kartoffelmousse sowie verschiedenen Herbstsalaten. Und schon treffen die ersten Passagiere ein. Anja begrüsst sie und informiert darüber, wo die reservierten Plätze zu finden sind. Eine halbe Stunde später sticht die MS St. Gallen in See. Am Buffet bildet sich eine Schlange, während Shannon und Angi laufend leere Platten abräumen und neue auftischen. Der Übergang zu den warmen Speisen, sprich zum Hauptgang, gestaltet sich fliessend; niedergegartes Hirsch­Entrecôte, hausgemachter Rehpfeffer, Marronispätzli, Kartoffelgratin, Rotkraut garniert mit Apfelschnitzen und Rosenkohl mit Speck. Auch ich schöpfe mir einen Teller. Es schmeckt vorzüglich.

Wildfleisches. Und weil Wildfleisch über einen geringen Fettanteil verfügt, darf es nicht zu lange gegart werden.»

Das Buffet ist eröffnet Im Einstiegsbereich ist Anja mit der Präsentation des Buffets beschäftigt. «Es ist die erste Wildschifffahrt der Saison. Da müssen wir noch ein bisschen pröbeln», meint sie schmunzelnd. Es sieht fantastisch aus: vom niedergegarten Rehfilet im Kräutermantel über Wildschinken, geräucherte Entenbrust und Mostbröckli­Käseschnitte bis hin zu Pilz­Frischkäsetrifles

Chillig unterwegs

Auch wenn ich in erster Linie wegen der Kulinarik hier bin – jetzt, wo wir auf dem Bodensee unterwegs sind, lasse ich mir einen Besuch bei Kapitän Pascal nicht nehmen. Der gelernte Landmaschinenmechaniker steht am Steuer, sein Blick ist konzentriert. Eine Sonderfahrt sei meist etwas chilliger, als wenn er den Kursfahrplan einhalten müsse: «Heute bin ich an

Schweizerische BodenseeSchifffahrt AG Zum Betrieb

Gründung: 1854 (Gründung NOB-Schifffahrt). Die Schweizerische Bodensee-Schifffahrt AG entstand 1996 durch die Privatisierung des SBB-Schiffbetriebes

Flotte: 7 Schiffe und 2 Fähren (Friedrichshafen–Romanshorn). Mit einer Kapazität von 650 Passagieren (182 Innensitzplätze) ist die MS St. Gallen das grösste Motorschiff. Das kleinste ist die MS Alte Rhy mit einer Kapazität für 60 Personen.

Lokale an Land: Restaurant Hafen (internationale sowie Schweizer Spezialitäten), Ristorante Porto (italienische Küche), Kornsaal (Eventlokal mit 340 m2 und einer Kapazität von 120 Gästen).

Mitarbeitende: Von den rund 80 Festangestellten arbeiten rund ein Dutzend im Büro, 25 in der Nautik und 35 in der Gastronomie. Weitere 55 Saisonmitarbeitende unterstützen die Festangestellten in den drei Bereichen.

Erlebnisfahrten: ca. 150 pro Jahr; neben dem Wildschiff sind das Angebote wie Brunchfahrten, das Burgerschiff, Fondue/Raclette-Schiff, Fajitaschiff oder Krimidinner an Bord.

In der engen Bordküche verleiht Shannon Tschopp dem hausgemachten Rehpfeffer den letzten Schliff (oben). Es schmeckt vorzüglich: der Rehpfeffer und niedergegartes Hirsch-Entrecôte mit Marronispätzli, Kartoffelgratin und Rosenkohl.

keine Route gebunden, möchte aber die Fahrt für die Passagiere interessant gestalten. Darum mache ich von Zeit zu Zeit eine Durchsage mit zwei, drei interessanten Fakten zu den Orten, die wir passieren. Und wenn sich das Wetter so wie heute präsentiert, spüre ich nach Möglichkeit ein paar Sonnenstrahlen auf.» In diesem Moment tritt Alessandro ein und übernimmt kurz das Steuer. Pascal trinkt einen Schluck Kaffee und erzählt, wie ihre Arbeit organisiert ist: «Wir haben alle einen handwerklichen Hintergrund; Christian ist Polymechaniker und Alessandro arbeitete als Sanitär. Im Winter sowie an ein­

zelnen Tagen im Sommer arbeiten wir alle in unserer Werft und unterhalten die Schiffe.» Bevor ich mich zurück ins Gewusel am Dessertbuffet begebe, geniesse ich noch etwas die Ruhe und die eindrückliche Rundumsicht, die sich vom Steuerhaus aus bietet.

Süsser Abschluss

Zurück im Einstiegsbereich beeindrucken mich die filigranen Dekorationen der Desserts. Schliesslich musste das alles von der hauseigenen Küche an Land aufs Schiff getragen und sorgfältig verstaut werden. Dass da nichts in die Brüche geht,

Das Wetter spielt keine Rolle. Eine Schifffahrt ist und bleibt ein Erlebnis.

ist wohl keine Selbstverständlichkeit. Und es versteht sich von selbst – auch die süsse Auswahl ist saisongerecht: eine Caramel­Rosmarincrème auf Kartoffelbiskuit, ein Zwetschgenmousse, ein Birnen­Haselnuss­Schokoladen­ und ein Johannisbeer­Streuselkuchen, ein herbstlicher Fruchtsalat sowie ein Traubensorbet und eine Joghurtglace. Hier kann man definitiv mehr als satt werden. Bereits brechen die letzten Minuten der zweistündigen Rundfahrt an. Mich interessiert, ob die anderen Gäste ebenso begeistert heimkehren wie ich. Die zwei Paare am Nachbartisch sind extra von Basel an den Bodensee gefahren. Der eine Herr erzählt, dass er im Newsletter der SBS vom Wildschiff erfahren habe. «Es hat sich gelohnt», so sein Fazit. Auch eine Dame, die beim Einsteigen das Buffet gleich fotografierte, bilanziert: «Oh ja, es war ausgezeichnet. Für meinen Mann und mich war es das erste Mal, dass wir so edel auf einem Schiff dinierten, aber bestimmt nicht das letzte Mal. Wir kommen gern wieder einmal von Sargans hierher an den Bodensee.»

«Es ist das erste Wildschiff der Saison. Da müssen wir noch ein bisschen pröbeln.»

Anja

Jung Gastgeberin

Dasselbe gilt auch für mich: Auch ich komme gern wieder mal hierher. Schliesslich möchte ich die ganze Szenerie auch mal bei sonnigem Wetter erleben. Ich verabschiede mich von der Crew, eile die wenigen Meter hinüber aufs Gleis und erwische grad noch meinen Zug zurück in die Innerschweiz. Was war das für ein gemütlicher, spannender und leckerer Sonntagsausflug! ▪

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BISCOFF®: DAS GEWISSE ETWAS FÜR BÄCKEREIUND KONDITOREIPRODUKTE

Als Begleiter zu Kaffee oder Tee ist das Biscoff® Guetzli in der unverkennbaren roten Verpackung bereits überall bekannt. Es eignet sich jedoch ebenso hervorragend als Zutat für einzigartige Rezeptkreationen in der Profiküche.

Das Lotus Biscoff®­Karamellgebäck ist in jeder Hinsicht etwas ganz Besonderes: Die Kombination aus unverwechselbarem Karamellgeschmack und Knusprigkeit macht jeden Bissen zu einem Geschmackserlebnis –und das auf Basis von sorgfältig ausgewählten, natürlichen Zutaten. Sein eigentliches Geheimnis liegt nämlich in der gewissenhaften Ausführung eines einzigartigen Backprozesses.

BISCOFF ALS ZUTAT

Neben dem Karamellgebäck überzeugt Biscoff® auch als Aufstrich, Topping oder in Form von Biskuit­Crumbs. Alle Biscoff­Produkte finden ihren Ursprung im klassischen Biscoff­Biskuit. Denn nur so wird der Biscoff­Geschmack in allen Produkten gewährleistet. Mit den bei Pistor erhältlichen Industrie­Formaten sind Eigenkreationen in Kombination mit Biscoff leicht realisierbar.

BISCOFF INSPIRIERT JUNGE BÄCKERUND CONFISEUR-TALENTE

Die Möglichkeiten für den Einsatz der Biscoff Produkte scheinen endlos – diese Erfahrung durfte auch Ameya Martinelli machen. Das kreative Jungtalent hat schon viele Rezepte mit Biscoff kreiert – viele davon sind Abwandlungen von bekannten Bäckereiklassikern wie Spitzbuben, Butterzopf oder Cremeschnitten – geschmacklich begeistern sie alle.

Die Rezepte von Ameya Martinelli sowie viele weitere gibt es auf der Website von Lotus Biscoff zu entdecken. lotusbiscoff.com/de-ch/rezepte

Dieses Rezept stammt von Ameya Martinelli. Mit seinen kreativen Rezepten konnte das junge Bäckertalent bereits beim Brotchef­Nachwuchswettbewerb 2021 punkten, wo er es ins Finale unter die besten drei schaffte. Seine Ausbildung absolvierte er in der Stiftung St. Jakob in Zürich.

REZEPT

Cremeschnitte mit Biscoff® (für 6 Bahnen, ca. 90 Stück)

Zutaten:

BISCOFF® VANILLECREME

3050 g Milch

340 g Zucker

335 g Milch

335 g Zucker

475 g Cremepulver mit echter Vanille

1170 g Biscoff® Aufstrich

2340 g Rahm

BISCOFF® FONDANT

490 g Fondant

50 g Biscoff® Topping

CREMESCHNITTE MIT BISCOFF® 18 Blätterteigbahnen (9 x 50 cm)

7800 g Biscoff® Vanillecreme

120 g Apricoture

540 g Biscoff® Fondant

180 g Biscoff® Crumbs

BISCOFF® VANILLECREME

Die Milch mit dem Zucker aufkochen. Milch, Zucker und Cremepulver in einer Schüssel vermischen und sofort die kochende Milch dazugiessen. Alles gut vermischen, bis die Creme anzieht. Lagern: Die Vanillecreme ausgiessen und eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme legen. Bis zur Weiterverarbeitung kühlstellen. Anschliessend die Vanillecreme mit dem Biscoff Aufstrich aufschlagen, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Parallel dazu den Rahm steifschlagen und dann unter die Biscoff Vanillecreme heben.

BISCOFF® FONDANT

Fondant in einer Pfanne erhitzen, und wenn er flüssig wird, Biscoff Topping beigeben. Gut mischen, bis eine gute Glasierkonsistenz erreicht ist.

CREMESCHNITTE MIT BISCOFF®

Auf die untere Blätterteigbahn 750 g Biscoff Vanillecreme aufdressieren. Dann die nächste Blätterteigbahn auflegen, leicht andrücken. Diesen Schritt für die nächste Schicht wiederholen. Die letzte Blätterteigbahn verkehrt (mit der glatten Seite oben) auflegen, mit Apricoture anstreichen und dann glasieren. Die Bahnen 2 Stunden in den Tiefkühler stellen (auf keinen Fall länger, da sonst die Stärke rückkristallisiert und die Konsistenz der Cremeschnitte sandig wird). Anschliessend die Bahnen in Stücke schneiden und mit Biscoff Crumbs garnieren.

Thuri Maag wird im Wald das ganze Jahr fündig.

«Der

Wald hat mich immer inspiriert»

In Thuri Maags Küche hat der Pilz nicht nur im Herbst Saison. Der inzwischen selbständige Spitzenkoch hat uns davon erzählt, wie ihn das Pilzfieber packte, was seine Kochphilosophie ausmacht und was man im Kochberuf durch Naturbezogenheit gewinnen kann.

Interview: Raphael Dorigo

Bilder: Thuri Maag

• Thuri Maag, wie haben Sie Pilze für sich entdeckt?

Pilze faszinieren mich seit meinem 30. Geburtstag. Wir feierten mit Freunden in Stein am Rhein, wo ich heute noch als Treiber auf die Jagd gehe. Mein Geburtstag am 20. September liegt mitten in der Pilzsaison. Wir haben den runden Geburtstag natürlich gebührend gefeiert. Leicht besäuselt hat mein Kollege gemeint, man könnte jetzt doch nach Totentrompeten suchen gehen. Und siehe da: Obwohl alle leicht wankend das Tobel hinauf gestolpert sind, war unser Sack bald prall gefüllt. Da hat es klick gemacht.

• Ist die Totentrompete Ihr Lieblingspilz?

Mein Lieblingspilz ist je nach Tagesform ein anderer. Die Totentrompete, den «Trüffel der Armen», verwende ich durchaus gerne als Trüffelersatz. Ansonsten mag ich die Krause Glucke, auch Fette Henne genannt. Sie hat ein ganz spezielles Aroma und eine ähnliche Konsistenz wie eine Morchel. Allerdings habe ich diesen Pilz mittlerweile schon so oft gegessen, dass ich auch gerne zu etwas anderem greife, zum Beispiel zum Flockenstieligen Hexenröhrling. Der hat eine ähnliche Konsistenz wie der Steinpilz und ist nur sehr selten von Maden befallen. Wenn man ihn durchschneidet, wird er zuerst blau – in der Pfanne wieder gelb.

• Was fasziniert Sie am Pilz? Pilzesuchen ist wie Jagen. Man kommt in ein Fieber, und je mehr man dazulernt, desto mehr möchte man wissen. Ich mache das inzwischen schon 40 Jahre lang, und ich lerne immer noch jeden Tag etwas Neues dazu. Pilze kann man nicht einfach gedankenlos pflücken wie Äpfel oder Birnen – man findet stets Dinge vor, die man nicht erwartet hätte. Da ich mittlerweile sehr viele essbare und giftige Pilze kenne, kann ich immer mit einer guten Beute nachhause gehen.

• Sie schreiben, Ihr Kochstil sei «nicht streng französisch, nicht leicht mediterran, auch nicht asiatisch verspielt, sondern Maagisch». Was heisst das in der Praxis?

Ich war immer offen für Neues und hinterfrage gerne alte Zöpfe aus den Lehrbüchern. Es gibt zum Beispiel die Tradition, Knochen zu blanchieren. Das wird auch heute noch den Kochlehrlingen beige­

bracht. Allerdings geht dabei das halbe Aroma verloren. Man macht das, weil die Knochen früher sonst stanken. Das ist ja heute kein Problem mehr. Meine Philosophie besteht darin, aus der französischen, der asiatischen sowie anderen Sparten das Beste zu nehmen und es mit Produkten aus der Natur, aus der Umgebung zu kombinieren. Ich war damals einer der Ersten, die sagten, dass sie keine Meerfische mehr verwenden wollen, sondern nur Fische aus Schweizer Gewässern. Dasselbe tat ich mit Früchten. Früher wurde das noch belächelt, heute ist es völlig normal.

• Der Pilz ist typisch für die Herbstküche. Welche Verwendungen zu anderen Jahreszeiten finden bisher zu wenig Beachtung?

Es ist ja tatsächlich so, dass es Pilze das ganze Jahr über gibt: Ich gehe auch im Frühling, Sommer und Winter in den Wald und finde immer welche. Und dann kommen noch die Zuchtpilze hinzu, von denen es mittlerweile acht bis zehn wundervolle Sorten gibt. Wenig beachtete Anwendungen sind zum Beispiel das Pilz­Ratatouille oder das Pilz­Frikassee mit Saisonpilzen. Auch Gerichte mit dem Limonenseitling, einer Unterart des Austernseitlings, würde ich gerne öfter sehen.

«Wichtig ist es, den Eigengeschmack von Pilzen nicht zu überdecken.»

Thuri Maag Koch und Pilzkenner

• Welche Fehler gilt es beim Kochen mit Pilzen zu vermeiden? Wichtig ist es, den Eigengeschmack von Pilzen nicht zu überdecken. Bei einem Pilz­Frikassee braucht es nur Salz, Pfeffer und ein paar Schalotten. Der Steinpilz hat sein charakteristisches Haselnuss­Aroma, der Champignon schmeckt dezent nach Anis – das sind spannende Eigengeschmäcker, denen man nicht die Show stehlen sollte, indem man überwürzt! Es

Zur Person

Thuri Maag

Der Bachenbülacher ist Sternekoch und hat sich in Restaurants in Frankreich und der Schweiz Michelin- und GaultMillau-Auszeichnungen verdient. Er hat zwei Pilzkochbücher veröffentlicht. Heute ist Thuri Maag selbständig und bietet Caterings, Kochkurse und andere Events an.

thurimaag.ch

VIDEO

Bei der PilzPirsch dabei

Auf seinem YouTube-Kanal nimmt Thuri Maag seine Zuschauer:innen mit in den Wald und vermittelt allerlei Wissenswertes über Pilze und Pilzküche.

youtube.com/ @ThuriMaag

gibt auch die Unart, Pilzgerichte mit Petersilie zu verunstalten. Wenn man Grünes dazu will, sollte man lieber den zwiebligen Schnittlauch nehmen. Und wenn man den asiatischen Shiitake­Pilz verwendet, ist es wichtig, ihn nicht mit anderen Pilzen zu mischen, da er einen sehr dominanten Geschmack hat. Höchstens Judasohren oder Shimejis passen dazu.

• In Ihren Videos sind Sie des Öfteren im Wald unterwegs. Was gewinnt ein Koch durch Naturbezogenheit?

Als ich noch ein Restaurant hatte, bin ich sämtliche Neukreationen oder Gourmetmenüs im Wald durchgegangen. Da ist man ungestört, man fühlt sich offen, und man sieht, welche Produkte gerade Saison haben. Die verschiedenen im Wald vorhandenen Zutaten haben mich immer inspiriert. Es ist für einen Koch eine doppelte Freude, wenn er diese Naturprodukte nicht nur gut kennt und selber finden und ernten, sondern auch weiterverarbeiten kann.

• Pilzen wird als Rohstoff für Häuser oder Kleidung eine grosse Zukunft vorausgesagt. Wie sieht die Zukunft des Pilzes in der Küche aus?

«Ich hinterfrage gerne alte Zöpfe aus den Lehrbüchern.»

Thuri Maag Koch und Pilzkenner

Das Potenzial von Pilzen wie dem riesigen unterirdischen Hallimasch, der sich über mehrere Quadratkilometer erstrecken kann, ist wahnsinnig spannend. Wie die Zukunft des Pilzes in der Küche aussehen

wird, hängt sicher stark von der Zukunft der Pilzzucht ab. Sie ist schon weit fortgeschritten: Der Austernseitling zum Beispiel ist bei uns selten; man findet ihn draussen nur im Winter. Mittlerweile gibt es aber tolle Zuchtvarianten davon, die zeitunabhängig verfügbar sind. In China werden meines Wissens auch schon erfolgreich Morcheln gezüchtet. In der Küche gibt es noch viel Potenzial, bei dem ich nur hoffen kann, dass es in der Zukunft vermehrt genutzt wird.

• Möchten Sie das den Gastronominnen und Gastronomen mit auf den Weg geben?

Ganz genau. Manche meiner Berufskollegen und ­kolleginnen sind etwas stur. Ich würde dazu anregen, das Kochen von Pilzen weniger auf den Herbst zu begrenzen und die vielen vorhandenen Sorten und Möglichkeiten zu nutzen. Da gibt es zum Beispiel Piccata vom Austernseitling, Pilze im Brotteig, süsssaure Pilzgerichte als Vorspeise und noch etliches mehr. Mein anderer Punkt ist: Man kann auch mit einfachen Produkten absolute Spitzengerichte kreieren. Ich habe zum Beispiel einmal an Silvester Ghackets mit Hörnli in ein Menü eingebaut und mit Pilzen und Trüffel verfeinert. Man darf da ruhig mutig sein. ▪

Fettdicht

Fettdicht

Unser Fall. Die schönen Transportkartons von Füger sollten einige Male verwendet werden können. Backstar hält das Fett zurück, der Karton bleibt sauber, keine Diffusion und dies bei nur einlagiger Anwendung.

Laugenfest

Unser Fall. Die schönen Transportkartons von Füger sollten einige Male verwendet werden können. Backstar hält das Fett zurück, der Karton bleibt sauber, keine Diffusion und dies bei nur einlagiger Anwendung.

Laugenfest

Eines für Alles !

Das neue Backstar-Papier bei Bäckerei Füger, Mörschwil

Eines für Alles !

Das neue Backstar-Papier bei Bäckerei Füger, Mörschwil

Gemeinsam mit den Spezialisten vom Richemont entwickelt. Das Backpapier der Zukunft. Ein Papier, das in jeder Situation und für jede Anwendung vielseitig einsetzbar ist, dabei hohe Anforderungen im Bereich Klima- und Umweltschutz erfüllt und zudem kompostierbar ist. Wir durften es zusammen mit der bekannten Bäckerei Füger in Mörschwil testen.

Der Härtetest. Füger bringt die Lauge mit dem Zerstäuber auf das Backgut. Grossartig, weil sparsam. Für Backstar kein Problem, das Papier ist laugenfest. Es hält und nichts verklebt beim Backen.

Der Härtetest. Füger bringt die Lauge mit dem Zerstäuber auf das Backgut. Grossartig, weil sparsam.

Tiefkühl geeignet

Für Backstar kein Problem, das Papier ist laugenfest. Es hält und nichts verklebt beim Backen.

Tiefkühl geeignet

Wer kennt das nicht? Das Backgut ist leicht feucht und klebt vereisend bei Entnahme aus dem Tiefkühler am Backgut. Erst durch die Erwärmung löst es sich wieder. Nicht so bei Backstar. Umlagern ist jederzeit möglich.

Wer kennt das nicht? Das Backgut ist leicht feucht und klebt vereisend bei Entnahme aus dem Tiefkühler am Backgut.

Erst durch die Erwärmung löst es sich wieder. Nicht so bei Backstar. Umlagern ist jederzeit möglich.

Gemeinsam mit den Spezialisten vom Richemont entwickelt. Das Backpapier der Zukunft. Ein Papier, das in jeder Situation und für jede Anwendung vielseitig einsetzbar ist, dabei hohe Anforderungen im Bereich Klima- und Umweltschutz erfüllt und zudem kompostierbar ist. Wir durften es zusammen mit der bekannten Bäckerei Füger in Mörschwil testen. Eine flache Verpackung, passend für jeden GN-Regalwagen, dynamisch geformt für eine einfache Entnahme der Einzelblätter. Blatt für Blatt, dieses neue Backstar ist für jeden Back-Profi ein echter Gewinn im herausfordernden Arbeitsalltag.

Eine flache Verpackung, passend für jeden GN-Regalwagen, dynamisch geformt für eine einfache Entnahme der Einzelblätter. Blatt für Blatt, dieses neue Backstar ist für jeden Back-Profi ein echter Gewinn im herausfordernden Arbeitsalltag.

Nassfest

Grosse Bisquitteig-Böden?

Nassfest

Grosse Bisquitteig-Böden?

Einfach den Ring auf das Backstar-Papier und den Teig eingiessen. Durch die Nassfestigkeit bleibt alles zuverlässig fest und dicht.

Antihaftqualität

Einfach den Ring auf das Backstar-Papier und den Teig eingiessen. Durch die Nassfestigkeit bleibt alles zuverlässig fest und dicht.

Antihaftqualität

Zuckrige Glasuren, Füllungen, Eigelb-Beschichtungen sind nach dem Backen schwierig vom Untergrund zu lösen. Nicht so bei Backstar. Jede Gebäcksorte lässt sich spielend vom Papier entfernen.

Zuckrige Glasuren, Füllungen, Eigelb-Beschichtungen sind nach dem Backen schwierig vom Untergrund zu lösen. Nicht so bei Backstar. Jede Gebäcksorte lässt sich spielend vom Papier entfernen.

Beidseitig und mehrmals verwendbar Spart Zeit und Geld.

Beidseitig und mehrmals verwendbar Spart Zeit und Geld.

Bogen um Bogen aus der Verpackung ziehen

Die faszinierende Welt der Pilze

UV-exponierte Pilze können eine grosse Menge Vitamin D enthalten. 289

Pilzkontrollstellen

existieren in der Schweiz. vapko.ch

Von gigantischen Hallimasch-Netzwerken bis zum Heilmittel Penicillin: Pilze sind überall. Tauchen Sie in die Welt der Pilze ein und entdecken Sie erstaunliche Fakten über diese uralten Lebewesen.

Der grösste Organismus der Welt ist ein 9 Quadratkilometer grosser Dunkler Hallimasch in Oregon (USA).

Sein Alter wird auf ca. 2400 Jahre geschätzt.

Auch in Graubünden gibt es einen solchen Hallimasch, dieser ist aber «nur» 1000 Jahre alt.

Es existieren weltweit bis zu 5 Millionen Pilzarten

Davon sind bislang nur etwa 100 000 Arten beschrieben worden.

BEUTELSTÄUBLING

"Bei Pilzen und Dichtern kommen auf einen guten zehn schlechte."

Volksweisheit

SCHWEFELKOPF

Schweizer Konsument:innen kaufen am häufigsten ...

94 % Champignons 28 % Eierschwämme 14 % Steinpilze

Im Jahr 2022 wurden in der Schweiz exakt 27 812 Pilzkontrollen durchgeführt. Von 39 354 kg kontrollierten Pilzen waren

54 kg

tödlich giftig

Das bekannteste Medikament, das aus Pilzen gewonnen wird, ist

Andere Pilze werden gegen Malaria oder cholesterinsenkend eingesetzt.

Rund

20

Betriebe bauen in der Schweiz den weissen oder den braunen Champignon an.

1,3 kg

frische Pilze werden pro Jahr und Person in der Schweiz verspeist.

Pilze sind eine gute

und enthalten durchschnittlich 3,3 g Eiweiss pro 100 g.

Einige Pilze leuchten im Dunkeln, so zum Beispiel der Herbe Zwergknäueling, bei welchem sowohl das Myzel als auch die Fruchtkörper leuchten.

«Rüüdig

guets» Magenbrot

Jede und jeder kennt es, das rosarote Säckli an der Kilbi! Magenbrot ist von keinem Markt und keiner Messe wegzudenken.

Produzentinnen gibt es nur wenige – eine davon ist die magenbrot-profi ag. Der Luzerner Familienbetrieb stellt Magenbrot nach eigener Rezeptur und mit viel Herzblut her.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jürg Waldmeier

← Dressieren und Backen

Nach einer kurzen Ruhephase im Teigkessel bringt Bäcker Lukas Lustenberger den Teig auf die Formmaschine. Durch eine Walze getrieben, dressiert die Maschine vier gleichmässige Teigstangen auf ein Blech. Am Blechende drückt Lukas die Teigstangen mit einem Teighorn ab, nimmt das Blech, setzt es auf die Waage und kontrolliert das Gewicht. Je nach Schwere platziert er es nun eher im unteren oder oberen Teil des Stikkenwagens. «Der Ofen bäckt nicht überall gleichmässig, deshalb haben wir ein genaues Schema, wo wir welches Blech platzieren», verrät Seniorpatron Hugo Meyer. Im Ofen backen die Magenbrotstangen zirka zwanzig Minuten bei 190 °C.

← Teigen

Zucker, Wasser und Triebsalz werden in der Knetmaschine gemischt. Roman Bättig (Bäcker und Co-Produktionsleiter) gibt die Zuckermasse und die Gewürzmischung bei –ein Lebkuchengewürz, dessen genaue Mischung (unter anderem Zimt, Nelken, Anis, Ingwer und Koriander) ein Betriebsgeheimnis bleibt. Am Schluss fügt er Mehl hinzu und die Maschine knetet die Masse zu einem klebrigen Teig.

Gewusst?

Warum heisst es Magenbrot?

Seinen Namen verdankt das Magenbrot den Gewürzen und dem Zucker. Beiden sagte man noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts eine verdauungsfördernde und aufputschende Wirkung nach. Deshalb konnte man Magenbrot früher sogar in Apotheken und Drogerien kaufen. Quelle: Patrimoine culinaire suisse

Lebkuchen für 500 kg Magenbrot!

↑ Absetzen und Auskühlen

Der Ofenwecker kündigt mit einem Signalton das Ende der Backzeit an. Roman holt die Stikkenwagen heraus. Sofort beginnt er die heissen Magenbrotstangen in der Blechmitte zu halbieren und setzt sie auf einen Wagen mit Chromstahl-Lochblechen (Blechrechen) ab, während das Backblech weiter durch die Reinigungsmaschine läuft, wo es auch gleich wieder eingefettet und somit für die nächste «Bachete» bereitgemacht wird. Der volle Blechrechen kommt in den Lagerraum. «Dort kühlen die Magenbrotstangen rund zwanzig Stunden ab», erklärt Hugo und ergänzt: «Auf einem Wagen befinden sich Stangen für 500 Kilogramm(!) Magenbrot, wir produzieren gewöhnlich in Chargen von ein bis drei Tonnen.»

↑ Schneiden

Am nächsten Morgen holt Roman Wagen um Wagen mit den Magenbrotstangen zurück in die Produktion und beigt sie auf ein Förderband. An dessen Ende befinden sich Messer, welche die Stangen in kleine Stücke schneiden. Die in eine Mulde gefallenen Magenbrotstücke werden nun mit einem Steigförderband auf die sogenannte Glasiertrommel transportiert.

↓ Glasieren

Der programmierte Kochprozess für die Glasur beginnt bereits in den frühen Morgenstunden. Wasser und Zucker werden auf konstante 107 °C erhitzt. Im Rührwerk werden die restlichen Zutaten (u.a. Kakaopulver) untergemischt, bevor die Glasurmasse durch eine Leitung in die Glasiertrommel gepumpt wird. Was genau in der Glasiertrommel passiert und auf was geachtet werden muss, bleibt ein

Betriebsgeheimnis. Doch etwas verrät Hugo doch: «Die richtige Feuchtigkeit ist beim Magenbrot entscheidend. Dafür sorgen die Glasur und die richtige Festigkeit beim Lebkuchen. Und für den angenehmen Biss darf das Magenbrot nicht zu wenig feucht, aber auch nicht durchtränkt sein. Drei bis vier Millimeter im Innern sollen trocken bleiben», so der Fachmann.

Hugo Meyer und Roman Bättig kontrollieren den Glasierprozess des Magenbrots.

Nebst Magenbrot entstehen in Altbüron viele weitere Produkte.

← Auskühlen und Abtrocknen

Zurück zum Magenbrot, das nun fertig glasiert auf einem Gitterförderband über ein sogenanntes Karussell läuft, damit es abtropfen, auskühlen und abtrocknen kann. In der Schweiz existieren eine Handvoll Magenbrot-Bäckereien, die einen Grossteil der Jahrmarkt- und Messeproduktion abdecken. «Wir fahren in der Hochsaison, die ungefähr fünfzehn Wochen dauert, zwei Drittel des Jahresumsatzes ein. Von Oktober bis Mitte November finden für uns die wichtigsten Anlässe des Jahres statt, die Lozärner Määs, die Olma und die Basler Herbstmesse. Während dieser Spitzenzeit produzieren wir wöchentlich bis zu 18 Tonnen (!) Magenbrot», informiert Céline Meyer, während die fertigen Magenbrote durch das Karussell befördert werden.

↑ Verpacken

Am Ende des Karussells läuft das Magenbrot über ein Rüttelgitter, wird von Hand sortiert und fällt in Kartons zu 10 oder 15 Kilogramm. «So bestellen die Markthändler und Markthändlerinnen das Magenbrot und verpacken es an der Kilbi oder an der Messe in ihre eigenen rosaroten Beutel», erklärt Céline Meyer.

Warum die Beutel rosarot sind, weiss niemand wirklich. «Man kennt es nicht anders», sagt Hugo schulterzuckend: «Rosarot fällt auf, und so hat sich die rosarote Verpackung im Lauf der Zeit zum typischen Magenbrot-Merkmal entwickelt.»

Zum Betrieb

magenbrot-profi ag 6147 Altbüron magenbrot-profi.ch

Seit 1971 stellt die Familie Meyer Magenbrot nach eigener Rezeptur sowie Confiserieprodukte her. Hugo Meyer ist ein Pionier in Sachen Magenbrot. 1980 übernimmt er mit seinem Bruder die Produktion von seinem Vater, tüftelt und entwickelt das Magenbrot erfolgreich zum heutigen Qualitätsprodukt weiter.

Die magenbrot-profi ag ist seit Jahrzehnten die führende Magenbrot-Lieferantin für Markthändlerinnen und Markthändler und nennt sich daher «Bäcker für den Markt». 250 Tonnen Magenbrot stellt sie jährlich her. Hugo und Rita Meyer (gleichzeitig Geschäftsführerin) sind Inhaber des familiengeführten Unternehmens. Seit 2020 ist Céline Meyer (stv. Geschäftsführerin und Verwaltungsratspräsidentin), eine der vier Töchter, im elterlichen Betrieb. Rund 20 Mitarbeitende zählt die magenbrot-profi ag in der Hauptsaison (Mitte August bis Weihnachten), unter dem Jahr sind es sieben Festangestellte, Geschäftsleitung inklusive. 80–85 Prozent werden für die Markthändler produziert. Drei Chauffeure verteilen die Kilbiartikel in der ganzen Schweiz.

Geniessedas SchogiLebe

Die Familie hinter der magenbrot-profi ag (v.l.n.r.): Hugo, Céline und Rita Meyer.

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OFENFRISCHE

Preiselbeere

Ein herb-süss-saurer Begleiter zu Wild und Schnitzel: Die Preiselbeere ist ein kulinarisches Nischenprodukt. Gehen Sie auf dieser Seite auf Tuchfühlung mit dem roten Heidekrautgewächs.

Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Aus den Blättern des Preiselbeer-Zwergstrauchs lässt sich ein Tee zubereiten.

Gewusst ?

Preiselbeeren bestehen zu 88 % aus Wasser und liefern pro 100 g 35–40 Kalorien. Hinzu kommen 6 g Kohlenhydrate, 3 g Ballaststoffe, Vitamin A, B und C sowie Kalium, Kalzium und Magnesium. Auch enthalten sind die angeblich schmerzlindernde Salicylsäure und sogenannte Anthocyane, die gut für das Herz sein sollen. Besonders herauszustreichen ist die positive Wirkung der Preiselbeere bei Harnweginfekten –sie wird aktuell in Studien getestet. Grössere Portionen der Beere können leicht blähend oder abführend wirken.

In Deutschland ist die Preiselbeere stark gefährdet und örtlich vom Aussterben bedroht.

"Preiselbeer-Konfitüre ist der schwedische Sommer in einem Glas."

Sandra Lee Christiansen

In Schweden verrührt man rohe Preiselbeeren mit Zucker zu einem marmeladeähnlichen Brei namens «Rårörda lingon».

In Finnland ist Vispipuuro beliebt, ein luftig aufgeschlagener Preiselbeerschaum, der mit Milch oder Sahne serviert wird.

Preiselbeeren sind die kleinen Cousinen der nordamerikanischen Cranberries

Preiselbeeren wachsen auf Heideböden, an sonnigen Hängen, in Hochmooren und lichten Nadelwäldern in kühlen bis kühl-gemässigten Gebieten (Europa und Asien).

Zertifizierte Schweizer Naturkosmetik –jetzt auch im Hotelzimmer

Der Markt für Hotelkosmetik scheint gesättigt.

Was bringt ein Unternehmen dazu, trotzdem eine eigene Linie zu lancieren?

Vielleicht waren es nostalgische Gefühle, als das 150-jährige alte Gebäude kürzlich der neuen Produktionshalle am Standort Winterthur weichen musste, die Steinfels Swiss dazu bewogen hat diese charmante Linie zu entwickeln. Wer sich seit fast 200 Jahren auf dem hart umkämpften Markt für Kosmetikund Reinigungsartikel behaupten kann, versteht sein Handwerk bis ins kleinste Detail. Darum war man sich sicher – wenn es einen Profi für Naturkosmetik gibt – dann sollte man diesen auch beim Namen nennen. Die erste «Steinfels» Linie war geboren. Im nostalgischen, aber dennoch angesagten RetroDesign, in Anlehnung an die erfolgreiche Gründerzeit.

Die Firma Steinfels Swiss ist bekannt als Hersteller für Kosmetik, Reinigungs- und Hygieneprodukten. Bereits 1832 lag der Fokus auf der Produktion von Seifen. Die Werbefigur «Bio» aus den 60er Jahren und weitere bekannte Marken wie der Sonnenschutz «Sherpa Tensing», die Waschmittel «Maga» und «Floris» sowie das ökologische Label «Maya» sind Zeugen dieser erfolgreichen Zeit. Das Bekenntnis zum Standort Schweiz und die hervorragende Qualität in Entwicklung und Herstellung haben sich bis heute nicht verändert.

Steinfels Hand Soap Mohn- und weissem Tee

Steinfels Shampoo Ylang Ylang- und Honig

Steinfels Shower Gel Zitronengras- und Basilikum

Steinfels Hand Desinfect Grüntee

Die neue «Steinfels Hotelkosmetik» Linie umfasst aktuell eine Handseife (mit Mohnund weissem Tee-Extrakt), ein Shampoo (mit Ylang Ylang- und Honig-Extrakt), ein Duschgel (mit Zitronengras- und Basilikum-Extrakt), eine Bodylotion (mit Zitronenwasser und Jasmin-Extrakt) sowie eine Handcreme (mit Mandel- und Edelweiss-Extrakt), selbstverständlich alles in Bio-Qualität, Vegan* und Ecocert-zertifiziert.

Denn die Notwendigkeit zu einem nachhaltigen Umgang mit der Natur, dem Boden und der Luft ist bei Steinfels Swiss schon seit vielen Jahrzehnten eine Selbstverständlichkeit. Allein aus diesem Grunde wird bereits seit 1988 CO2-neutral am Standort Winterthur produziert.

Zu den Hotelkosmetik-Produkten und zur Abrundung des Sortimentes gesellt sich Steinfels Hand Desinfect mit Grüntee für die hygienische Händedesinfektion. Alle Produkte sind in einer attraktiven 300 ml Pumpflasche erhältlich, welche in den Gästebereich gestellt oder mit der Wandhalterung «Kevin» im Waschraum platziert wer-

* ausser dem Shampoo mit Honig-Extrakten

Steinfels Bodylotion Zitronenwasser und Jasmin

den können. Beim Material der Pumpflaschen wurde bewusst Recycling-PET gewählt. Die Flaschen überstehen auch mal ein Herunterfallen im Badezimmer, verursachen dabei keine Schäden oder gar Scherben und lassen sich ausgezeichnet recyclieren.

Um den ökologischen Fussabdruck möglichst gering und die Kosten möglichst tief zu halten, sind alle Produkte nachfüllbar. Hierzu dienen die handlichen 1000 ml Nachfüllgebinde aus Recycling-PET, welche dank dem verwendeten Spritzausguss ein einfaches, effizientes und gleichzeitig sauberes Nachfüllen der Pumpflaschen ermöglichen.

Weitere Informationen:

Steinfels Hand Care Mandel- und Edelweiss-Extrakt

Steinfels Swiss | 8404 Winterthur steinfels-swiss.ch

Hautnah am Fleisch

Josef Achermann ist nicht nur Fleischfachberater bei Pistor, sondern auch ein passionierter und ausgebildeter Jäger. Wir wollten von ihm wissen, wie es dazu kam und welche Vorteile diese Kombination für ihn und seine Kundschaft bringt.

Text: Raphael Dorigo

Info

Fragen zu Wild

Wenn Sie eine Beratung rund um das Thema Fleisch wünschen, steht Ihnen die Pistor Fachberatung mit Vergnügen zu Verfügung.

E-Mail: fleischfachberatung@pistor.ch Tel. +41 289 89 89

Fragen Sie nach der Fachberatung. Wir freuen uns, von Ihnen zu hören!

• Josef, wie bist du zum Jagen gekommen?

Durch meine Hobbys wie Angeln und Pilzesammeln war ich schon immer sehr mit der Natur verbunden. Sowohl mein Grossvater als auch mein Vater waren Jäger, dadurch kam ich mit der Jagd in Berührung. Da ich mein Wissen rund um Wald, Bäume, Sträucher und Wildtiere erweitern wollte, reizte es mich, in diese Fussstapfen zu treten. Als Jäger verbringt man viele Stunden in der Natur, hegt und pflegt, beobachtet. Das Schiessen und Erlegen von Tieren ist der kleinste Teil davon.

• Was passiert mit den Tieren, die du erlegst?

Bei uns im Kanton Luzern gehört das erlegte Reh nicht dem Jäger selbst, sondern der Jagdgesellschaft, die das Wildbret zum Beispiel an Metzger verkauft. Was dem Jäger gehört, sind die Innereien wie

Leber, Herz, Lunge – und natürlich bei einem Rehbock das Geweih.

• Welchen Nutzen ziehst du als Fleischfachberater aus dem Jägersein?

Man erfährt im Jagdlehrgang viel über die Anatomie der Tiere. Dieses Wissen lässt sich meist auch auf andere Gattungen wie Rinder oder Schweine übertragen. Durch die Kenntnisse als Jäger und Koch kann ich vor allem in der Wildzeit mein Wissen einbringen, das über das einzelne Fleischstück hinausgeht. Und natürlich darf mein grünes Hemd bei Kundenbesuchen, bei denen es um Wildfleisch geht, nicht fehlen (schmunzelt).

• Was wissen viele Leute nicht über Wildfleisch?

Es ist ein sehr gesundes rotes Fleisch. Es hat wenig Kalorien, enthält wenig Fett und Cholesterin und ist reich an Eiweiss, Vitaminen und Mineralstoffen, auch Omega­3­Fettsäuren gehören dazu. Da die Wildtiere in der freien Natur leben, kann es als «bio» bezeichnet werden; es enthält keinerlei Antibiotika oder Hormone. Im Gegensatz zu Schweine­ oder Rindfleisch wird Wildfleisch nicht abgehangen und ausgeblutet. Dadurch hat das Fleisch eine kürzere Haltbarkeit als Schweineoder Rindfleisch, ist aber sehr aromatisch.

• Was sind deine Koch­ und Kombinationstipps für besonders gute Wildgerichte?

Ein Geheimtipp: im Sommer statt Schweine­ oder Rindfleisch ein schönes Stück Hirsch oder Reh auf den Grill legen. Mit leckeren Salaten ist auch Wild vom Grill im Sommer ein perfekt passender Genuss. Im Herbst ist mein Favorit Reh­ oder Gamspfeffer mit Quark­Pizokel, Rotkraut, Marroni und Rosenkohl.

Bilder:

Josef Achermann kennt sich vom Wald bis zum Teller bestens mit Wildfleisch aus.

GASTROMESSE IN LUZERN

Pistor kommt

zur «ZAGG»

Die «ZAGG» ist der Branchentreffpunkt für die gesamte Schweizer Gastro­ und Hotelleriebranche. Die Messe gastiert alle zwei Jahre auf dem Gelände der Messe Luzern und ist ein Hotspot für aktuelle Gastrotrends wie Lebensmittelvielfalt, Dienstleistungen oder Nachhaltigkeit. Dieses Jahr findet die «ZAGG» vom 20. bis 23. Oktober statt, und Pistor wird mit von der Partie sein.

Wir freuen uns darauf, Sie am Stand D2101 willkommen zu heissen und mit Ihnen anregende Gespräche zu führen! zagg.ch

NACHHALTIGKEIT

Start für den Erdwärmespeicher

So geht Wärmerecycling: Am Hauptsitz in Rothenburg hat Pistor während des Sommers erstmals Wärme für die kalte Jahreszeit gespeichert. Ab Herbst 2024 wird diese Wärme aus dem neuen Erdwärmespeicher zum Heizen wiederverwendet. Nach bereits umgesetzten Nachhaltigkeitsmassnahmen wie 100 Prozent nachhaltigem Strom und Wärmepumpen ist dies ist ein wichtiger Schritt auf unserem Weg in Richtung des Ziels, ganz vom Heizöl wegzukommen.

LIVESTREAM VZ OST

Zusehen, wie Zukunft entsteht

Im März konnte Pistor mit dem Bau der neuen Verteilzentrale Ost in Sennwald SG beginnen. Bis im Sommer 2025 soll das Gebäude eröffnet werden und mehr Flexibilität, kürzere Lieferwege und somit auch nachhaltigere Lieferungen in der Ostschweiz ermöglichen. Auf unserer Website haben wir die bisherigen Meilensteine sowie Fragen und Antworten rund um das Projekt gesammelt. Dort finden Sie neu auch eine Kameraübertragung von der Baustelle, sodass Sie den Baufortschritt jederzeit live verfolgen können. Schauen Sie hinein!

pistor.ch/vz-ost

PISTOR 1×1

SOLUTIONS

Massgeschneiderte oder Standard-Verpackungs Lösungen aus Papier, Karton und Polymer/Hybrid

FINE & FRESH FOOD

Verpackungslösungen für die Bereiche frische und ultrafrischen handwerklichen und industriellen Lebensmittelsektor

TAKE AWAY

Verpackungslösungen für den Foodservice, Convenience und Catering

BOUTIQUE & RETAIL

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ist heute der Anteil von Elektroautos bei den Fahrzeugen unseres Aussendienstes –Tendenz steigend.

Verpackungslösungen für Boutiquen und (E-)Shops

Kontakt

RIVI Roof

Restaurant & Bar

8212 Neuhausen am Rheinfall rhyfall-village.ch/roof

Über tosenden Fluten

Im neuen Rhyfall Village in Neuhausen trifft historische Industriearchitektur auf dynamische Neubauten. Die «Kirsche auf dieser Torte» ist ein Restaurant mit einer Aussicht, der wenige das Wasser reichen können.

Text: Raphael Dorigo

«Es gibt keinen besseren Ort für ein Restaurant in der ganzen Schweiz.» So äusserte sich Markus Mettler, CEO der Bauund Arealentwicklungsfirma Halter AG, als er das Restaurant RIVI Roof über dem Schaffhauser Rheinfall ankündigte. Wer die Aussicht des Lokals 136 Meter über dem Rheinfall erlebt hat, kann diese Aussage nachvollziehen: Der Blick reicht vom berühmten Wasserspektakel bis hin zu den schneebedeckten Alpen in der Ferne. Der Innenraum des Restaurants kommt derweil angenehm schnörkellos daher, um der beeindruckenden Kulisse nicht die Show zu stehlen: Es dominiert Holz, das der Atmosphäre einen heimeligen Charme hinzufügt.

Das «RIVI Roof» liegt im 17. Stockwerk des kleineren der beiden RhyTowers, auf der gleichen Etage wie die Aussichtsplattform «Skyfall», die ab 18 Uhr zu einer Bar umfunktioniert wird. Im «RIVI Roof» gibt es unter der Leitung von Marco Wahl eine «Casual Fine Dining Cuisine» mit frischen regionalen Zutaten, die mit internationalen Einflüssen kombiniert werden. Auch exklusive Events sind im Lokal möglich. «Das Rhyfall Village wird das Neuhauser Zentrum beleben und sich auch positiv auf andere Detaillisten auswirken», meint der Neuhauser Gemeindepräsident Felix Tenger. Das extravagante «RIVI Roof» hat alle Voraussetzungen dafür, seinen Teil dazu beizutragen.

Facts & Figures

Das «RIVI Roof» bietet 50 Sitzplätze, die angrenzende Bar fasst doppelt so viele Gäste. Auf der Restaurantkarte finden sich viele Schweizer Gerichte wie Aargauer Rüebli-Schaumsuppe oder Schaffhauser Weide-Rindsentrecôte, während die Bar mit kreativen Signature Drinks wirbt.

Der Bestseller: Kalbstatar mit Landei, gerösteter Brioche und Sommertrüffel

Bilder:

Jan

Janssen

St. Galler OLMA Bratwurst!

Heiss begehrt und gern verzehrt

Die St.Galler OLMA Bratwurst IGP gehört ganz unbestritten zu den besten der Schweiz. Das sieht man von blossem Auge, riecht es in der Nase und spürt es auf der Zunge.

WETTBEWERB

Mach mit und gewinne Tageseintritte für die OLMA 2024!