Aroma DE 02/25 by Pistor AG

Das Genussmagazin

Alles Käse ...

Ein Abend voller «Chäs-Gschichte»

DerKäsekuchenpreisgekrönte

Andersartig gut

EIN HOCH AUF DIE TIEFEN.

Natürliches Mineralwasser aus den Tiefen der Schweizer Alpen, in drei Sorten. Voller Stärke, genau wie du.

"Kühlschrank ohne Käse? Kommt selten vor!"

Liebe Leserin, lieber Leser

Als «Buuretochter» nehmen Milch und Co. in meinem Speiseplan seit jeher einen grossen Platz ein. Das ist bis heute so geblieben. Auch wenn mein Kühlschrank selten prall gefüllt ist: Milch, Joghurt und Käse sind praktisch immer da. Für mich vereinen sie nämlich gleich vier unschlagbare Vorteile: Sie sind lecker, gesund, gut haltbar und sie machen satt. Und Käse ist für mich schlicht der König unter den Milchprodukten. Sein Variantenreichtum ist grossartig, und ich mag sie alle: von Geiss, Schaf und Kuh über mild, rezent, hart bis hin zu weich, heiss und kalt, von der Alp und aus dem Tal. Übrigens habe ich aufgrund der Start-upGeschichte, die Sie in dieser Ausgabe lesen, auch eine vegane Alternative zum Camembert probiert. Und ja, auch diese mochte ich! Es freut mich darum sehr, dass wir Ihnen in dieser Ausgabe feine Geschichten rund um eines der typischsten Schweizer Produkte servieren dürfen. Geniessen Sie sie.

Sara Hübscher Redaktion «AROMA»

«Chäs-Gschichte»

Auch wenn Monika Jans und Thomas Huber in der «Krone» in Sihlbrugg vor allem auf Schweizer Käse setzen, bleibt Frankreich für gewisse Sorten das El Dorado. Eine davon ist der Reblochon. Was der feine grüne Punkt in der Mitte des Käses bedeutet, erklärt Ihnen Käseliebhaberin Monika Jans ab Seite 20.

Titelbild: Jürg Waldmeier

Inhalt

06 Auftakt mit über 80 000 Ziegen.

08 Kurzfutter zu Weltmeisterlichem, Puzzles, Klassikern und zur Cordon-bleu-Story.

10 Zu Besuch in Brunnen, wo «ArtePane» original Gersauer Käsekuchen bäckt.

16 Zu Tisch mit Roland Trettls Käserezepten.

18 Im Einkaufswagen liegt das Käsekabinett.

20 Zu Besuch im Käseparadies von Monika Jans.

28 Im Gespräch mit Christian Zürcher. Der Käse-Experte erzählt, was einen hervorragenden Käse auszeichnet.

32 Wissensdurst zu Schweizer Käse.

38 Degustation von pflanzenbasiertem Käse.

43 Amuse-Bouche Kümmel.

44 Innereien 700 Mitarbeitende. «Gastia» zum Dritten. Verteilzentrale Ost.

46 Brandneu am Bahnhof Effretikon. Bäckerei Vuaillat in der Raiffeisenbank.

Zu Besuch

in der «Krone» in Sihlbrugg. Gastgeberin Monika Jans kennt zu jedem der 80 Käse in ihrem Angebot eine Geschichte.

IMPRESSUM

Herausgeberin Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion Sara Hübscher (Leitung), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl, Franziska Dubach (Agentur Text-Gipfel) E-Mail aroma@pistor.ch / Konzept Agentur Guido Von Deschwanden / Art Direction Mathilde Waser Inserate pistor.ch/werbung / Druck Abächerli Media AG, Sarnen Bildnachweis S. 3, 18, 19, 44–45 Pistor AG; S.4 Pascale Amez; S. 6 Getty Images: Alexander Walker; S. 8 Håkon Borgen; S. 28–29 E.T. Studhalter, ©Switzerland Cheese Marketing; S. Getty Images; S. 38–41 Pascale Amez, Martin Rindlisbacher, Susanne Goldschmid; S. 45 Daniel H. Stauffer; S. 46 Bäckerei Vuaillat Gesamtauflage 10 800 Exemplare / Erscheinungsweise 6 x jährlich in D und F / Copyright Pistor AG

Pistor «AROMA» / No 2, 2025

Degustation

von der «Tradition von morgen». Im bernischen Oberdiessbach tüftelt «New Roots» an pflanzlichen Käse-Alternativen.

Hier geht es zum Käsewissen!

Zu Besuch

bei «ArtePane», wo Inhaber Roman Janser und sein Team allerlei Käsekuchen produzieren, allen voran das Gersauer Original.

MONTAG, 8.34 UHR, 2024

Saas-Fee, Wallis

Den Geissen auf der Alp in Saas-Fee und ihren rund 80 000 in der Schweiz lebenden Artgenossen verdanken wir ein boomendes Produkt: Ziegenkäse. In der Schweiz wurden im Jahr 2023 rund 1100 Tonnen reiner Ziegenkäse produziert. Damit ist dessen Produktionsmenge gegenüber 2006 um knapp 50 Prozent gestiegen – und die Käsevielfalt wächst weiter. Welche Sorte ist Ihr Favorit, und welche tischen Sie Ihren Gästen am liebsten auf?

EVENT Weltmeisterlich

Vom 15. bis 17. November 2024 wurde an den «World Cheese Awards» im portugiesischen Viseu die Käsekrone vergeben. Um den Titel des weltbesten Käses kämpften 4786 Sorten aus 47 Ländern. Gewonnen hat der «Queijo de Ovelha Amanteigado», ein buttriger, portugiesischer Schafskäse. John Farrand, Direktor der «Guild of Fine Food», der die Austragung des 36. Wettbewerbs organisierte, resümierte: «Die portugiesischen Käser haben ihr Land stolz gemacht. Der Weltmeisterkäse ist typisch für diese Region und insofern aussergewöhnlich, als er mit ‹Cardo› (Distellab) und nicht mit herkömmlichem Lab hergestellt wird.» Zahlreiche Schweizer Käse erhielten in ihrer jeweiligen Kategorie eine Gold-, Silber- oder Bronzemedaille. Unter die Top 14 schafften es vier Schweizer Käse:

«Tea Fondada»

Chascharia Val Müstair

«Cremiger Löwenkäse»

Affineur Walo

«Alpenhorn Mifroma» Elsa Group

«Alte Hexe» Bodensee-Käse

Die nächsten «World Cheese Awards» finden vom 13. bis 15. November 2025 in Bern und damit zum ersten Mal in der Schweiz statt.

Bern, «Capital of Cheese» capitalofcheese.com

240 Juroren und Jurorinnen aus 40 Ländern bewerteten an den letzten «World Cheese Awards» 4786 Käse aus 47 Ländern.

SPIEL

Puzzelnd zu neuem Käsewissen

Mit diesem handillustrierten Puzzle begeben Sie sich auf eine Tour de France des Käses. Dabei entdecken Sie die einzigartige Vielfalt des Landes, von der Normandie bis nach Korsika. Jeder Käse offenbart ein Terroir und uralte Traditionen. Stück für Stück treffen Sie auf die bekanntesten Käsesorten Frankreichs. Neben dem Puzzle mit über 80 AOP-Käsesorten enthält die Box einen Leitfaden mit den wichtigsten Daten zu «Käsefamilien», Milchtypen, Aromanoten und Reifezeiten. Hinzu kommen Tipps zur Kombination mit Wein, Bier und Tee.

waterandwines.com

SPRACHE

Käsige Lektüre

Mit «Chäsblatt» betiteln wir ab und an Zeitungen oder Magazine, die tendenziell wenig Substanzielles oder Relevantes berichten. Im «Schweizerischen Idiotikon», in dem man für die meisten schweizerdeutschen Begriffe eine Herkunftserklärung findet, heisst es dazu: «[Chäsblatt ist eine] verächtliche Bezeichnung einer kleinen, unbedeutenden, auch jeder höheren Haltung entbehrenden Zeitung […]. Eigentlich ein Blatt, das höchstens als ‹ChäsBapiir› verwendet zu werden verdient.»

idiotikon.ch

Zahlen & Fakten

Im Jahr 2023 verzehrten die Schweizerinnen und Schweizer pro Kopf 22,7 Kilogramm Käse.

Quelle: Statista

SPEZIALITÄTEN

Die Cordon-bleu-Story

Auf die Frage nach der schmackhaftesten Kombination von Fleisch und Käse dürfte das Cordon bleu mancherorts unter den Top drei rangieren – vor allem in Brig VS, wo der legendäre Klassiker seinen Ursprung haben soll. Auf der Website cordon-bleu-brig.ch heisst es, dass eine Köchin aufgrund von unangemeldet vielen Gästen die Schweinscarrés im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten und sie mit Schinken und Käsescheiben gestreckt haben soll. Die Gäste, allen voran aber der Patron des Restaurants, waren derart begeistert, dass dieser der Köchin redensartlich «le Cordon bleu» – die Auszeichnung für französische Spitzenköche – verleihen wollte. Die Köchin lehnte jedoch dankend ab und schlug stattdessen vor, das zubereitete Gericht doch fortan «Cordon bleu» zu nennen.

Weitere Geschichten sowie das Originalrezept finden Sie unter: cordon-bleu-brig.ch

BUCHTIPP

Glück am Stück

Was der Titel sagt, wissen wir schon: Käse macht glücklich. Selbstgemachter wahrscheinlich noch etwas glücklicher. Das nötige Wissen liefert dieses Buch, das im Jahr 2024 beim Swiss Gourmet Book Award mit Silber ausgezeichnet wurde. Die Jury hält fest: «Die Hintergrundinformationen sind solide recherchiert und detailliert beschrieben. Das Fachwissen wird verständlich transportiert.» Ideal, um die ersten Versuche als Käser:in zu starten, von der Joghurtherstellung über Frischkäse bis hin zu traditionellem Hartkäse. Käseglück

Marlene Kelnreiter

ISBN 978-3-7066-2978-2 Löwenzahn Verlag, 2023

FILM

Emmentaler Klassiker

1850 erschien Jeremias Gotthelfs Roman «Die Käserei in der Vehfreude». 1958 wurde dieser verfilmt und erlangte Kultstatus. Der Film zeige, wie der Kapitalismus übers Emmental kam, heisst es in den Rezensionen. Die Geschichte spielt im fiktiven Dorf Vehfreude, wo die Männer lieber eine Käserei bauen, anstatt dem Lehrer ein Schulhaus zu finanzieren. Eine Käsegenossenschaft wird gegründet und ein tüchtiger Senn gewählt, der fortan über die Milchwirtschaft des Dorfes wachen soll. Mit dem erwarteten Profit ist das dann aber so eine Sache ...

Mehr zum Film:

Ja, auch Käsewissen kann man sich in Form eines Podcasts zu Gemüte führen. Zum Beispiel mit Michael Wühle, dem Käsesommelier aus dem Schwarzwald. Seit Juli 2024 beantwortet er in «Ist doch alles Käse» Fragen zu Käseplatten. Die Folgen dauern zwischen 3 und 33 Minuten und stillen damit sowohl den kleinen als auch den grossen Wissenshunger.

spotify.com

Legendär, lokal, lecker - der preisgekrönte Käsekuchen

Beim Besuch von «ArtePane», der Backmanufaktur in Brunnen, kommt die Redaktorin dem Geheimnis des Gersauer Käsekuchens auf die Spur. Sie erfährt, wie Geschäftsführer Roman Janser den Weg zurück in die Backstube fand und den wahrscheinlich begehrtesten Käsekuchen zum Erfolg führte.

Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob

Obwohl es langsam in Richtung Frühling geht, ist es noch nasskalt und grau an diesem Montagmorgen. Um acht Uhr treffen Fotograf Holger und ich an der Seewenstrasse in Ingenbohl-Brunnen SZ ein. Wir werden bereits erwartet, und der aufgestellte Geschäftsführer Roman Janser nimmt uns gleich neben der Produktion in Empfang. Im grosszügigen Verkaufsraum stehen rechts vom Eingang drei Tiefkühler, gefüllt mit eingeschweissten Käsekuchenstücken in verschiedenen Sorten und Formen – dreieckig, rund und quadratisch – sowie Brötchen und Zopf zum Aufbacken. Vis-à-vis gibt es eine Auslage mit leckerem Dauergebäck wie Nussstangen, Greubi-Torten, Bireweggä, Linzertorten, Biberfladen und Anisgebäck. Aber dazu später mehr.

Glorreiche Rückkehr ins Backuniversum

Durch die Glasfronten können wir in die Backstube sehen. Dort stecken die Mitarbeitenden bereits mitten in der Käsekuchenproduktion. Roman geht uns voraus in die Produktion, bleibt bei Marcel Inderbitzin stehen, der die Teige vor sich auf

Susi Schnüriger formt einen frischgebackenen Gersauer Käsekuchen aus.

dem Tisch rundwirkt, und sagt: «Für die Käsekuchen verwenden wir einen Halbweissbrotteig. Die Teigkugeln ruhen je nach Jahreszeit etwas länger oder kürzer und werden anschliessend auf der Maschine in drei Stufen ausgerollt und in Ble-

che gelegt.» Weiter geht es zu Annemarie Ulrich, die den Teig in Handarbeit an den oberen Blechrand zieht. «Original Gersauer Käsekuchen werden in runden Blechen mit 50 Zentimeter Durchmesser hergestellt», verrät Roman. Nebst der Originalgrösse bäckt «ArtePane» auch Käsekuchen in verschiedenen Grössen und Formen. Die beliebten Apéro-Häppchen stellen sie gar in quadratischen Formen her.

Bäcker-Konditor hat Roman in Gersau in der Bäckerei von Josef Küttel gelernt. Die Familie Küttel-Camenzind war von 1978 bis 2004 Pächterin eben dieser Bäckerei. «Von damals stammt auch das UrRezept des Gersauer Käsekuchens», so Roman. Josef Küttel verlagerte seine Produktion 1998 nach Brunnen. Roman hatte unterdessen einen guten Job im Maschinenbau. Er erzählt: «Josef Küttel und ich begegneten uns zwei bis drei Mal jährlich spontan. Einmal sagte er mir, dass er langsam aufhören möchte, jedoch keine für ihn vertretbare Nachfolgelösung für seine Käsekuchenproduktion finde. Das kurze Gespräch blieb bei mir hängen. Rund zwei Wochen später rief ich ihn an und sagte, dass wir unbedingt mal zusammensitzen sollten.» Gesagt, getan. Die beiden steckten

ArtePane GmbH

6440 Ingenbohl-Brunnen artepane.ch

Goldgelb und preisgekrönt –zwei Mal Bronze gab’s bereits für den Gersauer Käsekuchen.

«Alle Fachkräfte haben einen LebensmittelBackground.»

Roman Janser

Inhaber «ArtePane»

die Köpfe zusammen und Roman erfuhr mehr über den aktuellen Stand. So entwickelte sich die Geschichte: Roman schrieb alsbald einen Businessplan und Küttel schlug ein.

Am 1. Oktober 2019 startete Roman das Abenteuer «ArtePane» als EinMann-Betrieb. Josef Küttel unterstützte ihn anfänglich, dann kam die Pandemie mit dem «Lockdown». Trotzdem konnte Roman sein Geschäftsmodell etablieren und den Betrieb kontinuierlich ausbauen. Zur einen Teilzeitmitarbeiterin kamen stetig weitere dazu. «Bei uns können alle Mitarbeitenden alle Produktionsschritte ausführen – hier sind wir alle Fachkräfte mit einem LebensmittelBackground», so Roman.

Goldenes Geheimnis auf brotigem Boden

Zurück zur Produktion. Mirjam Küttel füllt die Originalmasse für den Gersauer Käsekuchen an der eigens entwickelten Dosierstation auf die Teigböden. «Insgesamt produzieren wir 15 Sorten vom Gersauer Käsekuchen, darunter das Original, Tomaten-Schinken, Spinat, Chili und Speck. Für diese Sorten verfeinern wir jeweils die Original-Käsekuchenmasse mit den entsprechenden Zutaten», erklärt Roman. «Was unterscheidet den Gersauer von einem klassischen Käsekuchen?», frage ich, während wir Mirjam zuschauen.

«Der knusprige Boden aus Hefeteig und die einzigartige Käsemischung aus rei-

«Ein Gersauer Käsekuchen ist wie ‹Käse mit Brot›.»

Roman Janser

Inhaber «ArtePane»

nem regionalem Hartkäse», antwortet Roman ohne Umschweife. «Die Käsesorten müssen Würze mitbringen und einen schönen Schmelz haben. Welche Sorten und welchen Reifegrad wir verwenden, bleibt unser Geheimnis [schmunzelt]. Die Käsemischung wird mit sehr fein gehackten Zwiebeln, wenig Pfeffer, Milch und etwas Bindemittel zu einer zähflüssigen Masse gemischt. Danach reift sie zwei bis drei Tage im Kühler. Ein Gersauer Käsekuchen ist wie ‹Käse mit Brot›», veranschaulicht der Kenner.

Roman Janser ist stolz, die Geschichte des original Gersauer Käsekuchens weiterzuschreiben.

Die quadratischen Apéro-Häppchen sind eine weitere Spezialität.

Nun beobachten wir, wie Susi Schnüriger die Masse auf den Kuchenblechen verteilt. Roman kommentiert: «Die Masse bindet während des Backprozesses rasch, weshalb sie gleichmässig ausgestrichen werden muss.» Susi ist heute gleichzeitig für den Ofen zuständig und füllt eine weitere Etage mit Käsekuchen. Der Ofenalarm einer anderen Etage ertönt und Susi holt die goldgelben, zu drei Vierteln gebackenen Kuchen aus dem Ofen, formt sie sogleich aus und lässt sie im Blechrechen auskühlen. Sobald ein Rechen voll ist,

schiebt sie diesen für 15 Minuten in den Schockfroster. Dann werden die Schnitte vorgezeichnet, bevor die Kuchen durchgefroren und anschliessend in Stücke gebrochen werden.

Hochgefragt und auf Vertrauen basierend

Wir gehen zurück in den Verkaufsraum. Die meisten Käsekuchen werden in Einzelstücken und tiefgefroren verkauft, vernehme ich von Roman. Doch auch frische ganze Kuchen und frische Stücke sind

Produktionseinblicke – den Teig an oberen Blechrand ziehen, Käsekuchenmasse dosieren und gleichmässig verteilen.

Zum

Betrieb

ArtePane GmbH

6440 Ingenbohl-Brunnen

Gegründet: 2019 durch das heutige Inhaberpaar Corina und Roman Janser

Mitarbeitende: 10 ab dem 1. März 2025

Produktion: in Ingenbohl-Brunnen

«BäckerSchtube»: Café mit Verkauf am Rathausplatz in Gersau

Käsekuchen: An drei Tagen pro Woche werden pro Tag rund 120 bis 160 Kuchen (50 cm ø à 10 Stk.) hergestellt. Das ergibt eine Tagesmenge von 1200 bis 1600 Kuchenstücken.

Medaillen an der Swiss Bakery Trophy: 2021 – Bronze für den original Gersauer Käsekuchen und für die Gemüsequiche, 2024 – Bronze für den original Gersauer Käsekuchen, Gersauer Käsekuchen mit Spinat, Urnerboden-Käsekuchen und Änisfisch

Backevent für Firmen und Gruppen: Einen kleinen Gersauer Käsekuchen herstellen zum Mitnachhausenehmen

Info

Gersauer Käsekuchen –das Original

Die Geschichte des Gersauer Käsekuchens startet zur touristischen Hochblüte von Gersau um das Jahr 1880. Viele Gersauer Familien und Gastrobetriebe stellten damals ihre eigene Käsemischung her und brachten diese teilweise den Bäckereien im Dorf zur Produktion von Käsekuchen. Diese Tradition lebt bis heute weiter: «ArtePane» produziert nebst dem echten Gersauer Käsekuchen nach dem Originalrezept von damals auch Kuchen mit Käsemischungen von regionalen Käsereien.

artepane.ch/geschichtegersauer-kaesekuchen

Wow

«BäckerSchtube»

... offen seit dem 1. März 2025.

– 7 Tage offen

– Gelebte Kaffee- und Teekultur in Zusammenarbeit mit der Kaffeerösterei Hosennen von Gersau und regionalem Teelädeli

– Frisches Angebot von Pinsa, Gemüsetaschen, Käsekuchen, Salat und Suppen

– Verkauf von regionalen Spezialitäten sowie frischen und tiefgekühlten EinzelKäsekuchenstücken

Erika Camenzind beim Abpacken einer Bestellung. Die Auslieferung an Gastronomiebetriebe erfolgt tiefgekühlt in Kartons.

gefragt. «Wir setzen auf gute Partner schaften auf Vertrauensbasis.» Das bedeutet, dass «ArtePane» für diverse Käsereien auf Wunsch auch Käsekuchen mit deren eigenen Käsesorten produziert – zum Beispiel Urnerbo den, Lipplisbüeler, Pragel-Bödmeren Käsekuchen – sowie eine eigene Pro duktlinie für die Käserei Annen Steinen. Auch mit der Conditorei Schelbert arbei ten sie eng zusammen: «Wir beliefern die Läden von Schelbert jeweils am Montag, Mittwoch und Freitag (Wähentag) mit frischen, ganzen Käsekuchen», so Roman. Diese Partnerschaft verbindet sich nun mit seiner persönlichen Herzensangelegenheit: «Wir wollten die Bäckerei zurück ins Dorf Gersau holen und haben deshalb am 1. März 2025 die ‹BäckerSchtube›, ein Café mit Verkaufsbereich im ehemaligen Café Rathaus, eröffnet. Dabei werden wir eng mit der Conditorei Schelbert zusammenarbeiten und ihre Produkte nebst unseren eigenen sowie weitere von regionalen Produzenten anbieten.»

Von Gemüsehändlern über Käsereien, Metzgereien, Gastrobetrieben mit mehreren Filialen und namhaften Detailhändlern bis hin zu Gastronomie-Grosshändlern wollen alle den in der Region be-

«Original Gersauer Käsekuchen werden in runden Blechen mit 50 Zentimeter Durchmesser hergestellt.»

Roman Janser Inhaber «ArtePane»

Swissbaker Mineralwasser

50 cl PET mit Kohlensäure, Art-Nr. 6300

50 cl PET ohne Kohlensäure, Art-Nr. 6309

rühmten Gersauer Käsekuchen anbieten. Der Vertrieb wächst konstant: «Im Schnitt klopft pro Woche ein Gastrobetrieb bei uns an», verrät Roman zufrieden. «Die Gastronomen der Umgebung holen die Ware teilweise direkt ab: So können sie sich gleich noch mit Aufbackbrötli und klassischem Dauergebäck eindecken.» All diese Produkte stammen ebenfalls aus der Produktion von «ArtePane». Auch viele Private aus allen Schweizer Regionen suchen den Fabrikladen auf, um Käsekuchen sowie weitere Backwaren zu kaufen. Im gleichen Raum wie der Abverkauf befinden sich auch das Büro und die Abpackerei. Dort treffen wir auf Erika Camenzind, die an diesem Vormittag mit einer grösseren Bestellung von Käsekuchenstücken beschäftigt ist. Für die Gastronomie liefert ArtePane die Kuchenstücke in Kartons (15, 30 oder 60 Stücke).

Zum Schluss dürfen wir die verschiedenen Kuchensorten probieren. Holger und ich sind uns einig – der original Gersauer Käsekuchen schmeckt vorzüglich. Besonders angetan hat es uns die Sorte mit Chili. Zufrieden verabschieden wir uns und machen uns mit vollem Käsekuchenbauch auf den Nachhauseweg. ▪

Himbeergrütze mit GorgonzolaMascarponecrème

Für die Grütze Himbeeren, Molke und Zucker erwärmen, verrühren und durch ein Sieb passieren. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Für die Crème den Gorgonzola, Mascarpone und Honig verrühren und in einen Dressiersack füllen. Kurz vor dem Anrichten Sekt unter die Grütze rühren. Grütze in Dessertschalen füllen, Crème-Tupfer draufsetzen und mit verschiedenen Beeren und Rucola garnieren.

Tipp: Anstatt die Beeren mit dem Pürierstab zu mixen, einen Schneebesen verwenden. Dadurch werden keine Bitterstoffe aus den Kernen freigesetzt und die Süsse der Beeren bleibt erhalten.

Käse gebraten, gequirlt und gespritzt

Käse ist ein Ganzjahresprodukt, das je nach Saison herrlich kombiniert werden kann. 36 Ideen dafür liefert das Kochbuch des italienisch-deutschen Sternekochs Roland Trettl. Aus «Das Erlebnis Käse» haben wir für Sie zwei Frühlings- und zwei Sommerrezepte herausgepickt.

«Das Erlebnis Käse»

Roland Trettl und Capriz Feinkäserei, Athesia Buch GmbH, 2018, ISBN 978-88-6839-080-8

Ziegenkäsescheiben mit Mehl bestäuben und in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Gerste, Spargel und den gebratenen Ziegenkäse auf Teller schichten, mit Pfeffer würzen und mit Petersilie garnieren.

Tipp: Statt in Molke können die Gerste und die Erbsen auch in einem Gemüsefonds gegart werden.

Basilikumtopfen mit marinierten Erdbeeren

Für den Topfen Ziegenfrischkäse, Mascarpone, Rahm, Agavensirup und Basilikum mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse mixen. Erdbeeren waschen, einige davon pürieren, die restlichen in dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl marinieren. Topfen auf Dessertschalen verteilen, etwas Erdbeermark dazugeben, mit den geschnittenen Erdbeeren garnieren und mit Olivenöl beträufeln.

Tipp: Je süsser die Erdbeeren, desto

Rucola-Frischkäse, Wassermelone und Fenchel

Wassermelone in Stifte schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. Mehl, Maisstärke, Eiswasser und Salz zu einem Backteig verrühren. Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden, durch den Teig ziehen und in Maisöl ausbacken. Abtropfen lassen. Rucola mit Olivenöl mixen und mit Ziegenfrischkäse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kleine Kugeln formen. Melonenstifte, Fenchel und Frischkäsekugeln anrichten und mit Rucolablättern garnieren.

Tipp: Der Backteig wird durch die Zugabe von Eiswasser viel knuspriger.

Käsefleisch

Da im Bayrischen eine essbare Masse «Kas» genannt wird, bekam der Fleischkäse seinen leicht irreführenden Namen. Bei diesem Exemplar wurde Schweizer Schweinefleisch mit echtem Käse gefüllt und einer feinen Panade umhüllt. Cordon bleu mal anders!

Fleischkäse Cordon bleu, paniert, vakuumiert, Grauwiler, ca. 160 g/St. (CH) (ohne Zahnstocher), Stück à 0.16 kg, Art.-Nr. 87224

Milde Maid

Appenzeller light: Die Appenzellerin ist ein milder, floral-fruchtiger Käse; lieblich, milchig, dezent aromatisch. Was Vollmundigkeit und Charakter betrifft, steht sie ihrer Verwandtschaft in nichts nach. Eine charmante Rohmilchkreation zum Verlieben!

Appenzellerin® Elegant, 1/4 Laib, Appenzeller®, ca. 1.6 kg, 15 x 15 x 8 cm, Stück à 1.6 kg, Art.-Nr. 46987

Bestellen rund um die Uhr

Eine Übersicht über die neusten ProduktHighlights finden Sie im Online-Shop: shop.pistor.ch

Ecken und Kanten

In diesen Würfeln trifft Schweizer Kuhmilch auf eine aromatische mediterrane Marinade. Das Resultat ist ein mild-würziger Weichkäse. Er eignet sich hervorragend für Salate, zum Überbacken von Brotscheiben oder Gemüseaufläufen oder einfach so zum Apéro.

Weichkäse Saloniki, Schale, in Würfeln, Ceposa, 100 St. (Kuhmilch CH), Schale à 0.75 kg, Art.-Nr. 50960

Crèmekugel

Die Burrata ist auch bekannt als die Zwillingsschwester des Mozzarellas mit sagenhaft cremigem Herz. Diese Version wird in den Voralpen liebevoll hergestellt und enthält 100 % Schweizer Milch. Setzen Sie Ihren Gerichten eine würdige weisse Krone auf!

Original Schweizer Burrata, Becher, Bergkäserei Marbach, 125 g (Frischkäse, Entlebuch), 1 Becher, Art.-Nr. 24163

Mein Tipp

Die Qual der Käsewahl

Es gibt so unendlich viele leckere Käsesorten! Am liebsten ist mir ein Käsewägeli oder ein assortierter Teller, dann muss ich mich nicht für eine entscheiden. Die Käsebox im eigenen Kühlschrank ist dagegen unspektakulär, aber wichtig: Es muss immer eine Auswahl drin sein. Denn falls einmal spontan Besuch kommt oder nichts Schlaues zum Znacht da ist, gibt’s Gschwellti und Käse. Da ich mich hier für einen Artikel entscheiden muss und ich das Comeback des Ziegenkäses feiern und forcieren möchte, empfehle ich den Dallenwiler Geissenfrischkäse (Art. 39155). Er ist vielfältig einsetzbar: zu Salat, für Füllungen, zu Pasta oder einfach mit Brot. Und nein, er «böckelet» nicht!

Barbara Vogel Product-Managerin Käse

Fruchtgebäck

Bireweggli, Bischofberger, 70 g, Karton à 12 Stück, Art.-Nr. 48620

Kohlwunder

Kimchi, KIM JANG, 12 x 400 g, Karton à 12 Beutel, Art.-Nr. 46188

Quirlig

Rührstäbchen, Holz, Thermoflex, 100 % kompostierbar und biologisch abbaubar, einzeln verpackt, L 140 mm, Karton à 5000 Stück, Art.-Nr. 46705

Knackolade

Cioconut Haselnuss mit Milchschokolade, Beutel, 1 kg, 1 Beutel, Art.-Nr. 46981

Rotgold

Tomaten Relish Original, Ballymaloe, 960 ml, Karton à 6 Flaschen, Art.-Nr. 46358

Süsssauce

Hoisin Sauce, Uni Eagle, 920 g, 1 Flasche, Art.-Nr. 46704

Rausgeputzt

Morcheln (Zucht), ohne Stiel, getrocknet, Le Dragon, 500 g, 1 Beutel, Art.-Nr. 46828

Zum Bechern

Trinkbecher 2–2.5 dl, glasklar, naturesse, 100 % kompostierbar und biologisch abbaubar, Biopolymer PLA, Ø 76 mm (für kalte Getränke, geeicht), passt zu Art. 46816, Karton à 1000 Stück, Art.-Nr. 46815

Ein Abend voller "Chäs-Gschichte"

Die «Krone» in Sihlbrugg ist ein geschichtsträchtiger Ort im doppelten Sinn: Bereits 1267 existierte das Haus am Saumweg von Horgen nach Zug. Und nirgends bekommt man an einem Abend mehr Käse und Geschichten serviert. Neugierig? Gern nehmen wir Sie mit an den «Chäsabig».

Text: Sara Hübscher Bilder: Jürg Waldmeier

Krone Sihlbrugg

8816 Sihlbrugg-Hirzel krone-sihlbrugg.ch

Einfach nur eindrücklich: über 80 Käsesorten umfasst die Auswahl im Restaurant Krone.

Zum Betrieb

Krone Sihlbrugg 8816 Sihlbrugg-Hirzel

Gastgeber: Thomas Huber wirtet in der «Krone» in der 13. Generation und kocht seit Jahrzehnten auf höchstem Niveau (16 Gault-Millau-Punkte). Monika Jans stammt aus München und ist seit 20 Jahren in der «Krone» zu Hause. Betrieb: Restaurant mit maximal 40 Plätzen und einem kleinen Bankettraum – Kachelofenzimmer bis 45 Personen; Hotel mit 10 Zimmern Chef’s table at home: Montag bis Mittwoch können Thomas und Monika als Koch- und Gastgeberpaar für zu Hause gebucht werden.

In den altehrwürdigen Räumen der «Krone» wirten Monika Jans und Thomas Huber mit Liebe, Lust und Leidenschaft.

Es ist der erste Mittwoch im November. In der «Krone» steht jeder erste Mittwoch des Monats im Zeichen der grossen Leidenschaft des Gastgeberpaars Thomas Huber und Monika Jans. An diesem Abend servieren sie ihren Gästen Kostproben aus der riesigen Auswahl von rund achtzig verschiedenen Käsesorten. Das wollte ich mir in Anbetracht des Themas für diese «AROMA»Ausgabe nicht entgehen lassen. Für einmal habe ich nicht nur einen Fotografen, sondern auch gleich noch drei «Käse-Aficionados» mitgebracht. Mein Freund, mein Bruder und meine Schwägerin begleiten mich heute ins Käseparadies.

Käse mit Tradition

Der «Chäsabig» beginnt um 19 Uhr. Der Fotograf Jürg und ich treffen schon etwas früher ein. Er, damit er die Spezialitäten

ablichten kann, bevor sie auf den Tellern der Gäste landen. Und ich werde mich vorgängig mit Monika und Thomas unterhalten. Zusammen betreten wir das altehrwürdige Restaurant. Die alten Wände und die schön dekorierten Tische strahlen eine heimelige Atmosphäre aus. Es fühlt sich sofort an wie in Grossmutters Stube. Das Wirtepaar begrüsst uns herzlich und führt uns in die Gaststube mit dem prominenten Kachelofen, wo wir später an einem runden Tisch Platz nehmen dürfen. Während Thomas gleich wieder in die Küche verschwindet, erzählt uns Monika, wie es überhaupt zu diesem speziellen Käseangebot gekommen ist: «Käse hat in der ‹Krone› Tradition. Schon Thomas’ Mutter präsentierte ihren Gästen eine ordentliche Auswahl. In den 90er-Jahren waren es etwa zwei Dutzend Sorten. Ich mochte Käse schon immer, das Wissen eignete ich mir aber erst mit der Arbeit hier an. Tho-

mas und ich stellten fest: Wenn wir das richtig gut machen, können wir uns mit einer aussergewöhnlichen Auswahl abheben.» Monika erweiterte ihr Wissen, indem sie jeden Käse beschriftete, viel über jede Sorte las und wieder und wieder repetierte. Das sei zwar mühsam gewesen, zahlte sich aber aus. Der alte Käsewagen vermochte das zunehmende Gewicht irgendwann nicht mehr zu tragen. Ein neuer, massgeschneiderter Wagen musste her.

Sache der Chefin

Die Pandemie hat in der «Krone» einiges verändert. Unter anderem wurde die Viertagewoche eingeführt und das Käseerlebnis in neue Bahnen gelenkt. Der «Chäsabig», wie er heute stattfindet, ist äusserst beliebt. Monika und Thomas referieren zudem im von GastroSuisse angebotenen und meist ausgebuchten Kurs «Schweizer Käse-Sommelier/Sommelière». Das Modul heisst «Käse-Begeisterung im Restaurant». Hier geben die beiden ihre Passion weiter. «Will man mit seinem Käseangebot Erfolg haben, braucht es vor allem Leidenschaft und viel Durchhaltewillen», hält Monika fest. «Der Käse muss jeden Tag frisch angeschnitten werden, damit er appetitlich aussieht. Er muss für die Gäste stets sichtbar sein. Und das Wichtigste: Man muss mit ihm von Tisch zu Tisch gehen und nicht nur die Namen kennen, sondern auch Hintergründe oder eben Geschichten dazu erzählen können. Käse verkauft sich über Emotionen.» Sie ist überzeugt: Käse ist Chefsache – oder wie in der «Krone» Chefinsache. Anderen Betrieben empfiehlt Monika Jans zum Start eine Auswahl von 20 bis 25 Sorten. Zudem sei Weichkäse mit einem Anteil von rund 80 Prozent beliebter, weil Hartkäse bei vielen zu Hause im Kühlschrank liege. «Aber eben, Ausdauer ist wichtig. Es kann Monate oder gar Jahre dauern, bis sich das Angebot etabliert. Zudem ist Käse teuer, entsprechend sollte man ihn verkaufen können.»

Die Geschichten erzählt Monika ihren Gästen in der Küche.

Zwei Degustationsplatten mit je sieben Sorten stellt Monika zusammen, eine dritte erfüllt individuelle Wünsche ...

... und fünf verschiedene Kartoffelsorten begleiten den Käsegenuss.

Inzwischen ist es zwanzig vor sieben und die ersten Gäste treten ein. Zum Apéro gönnen wir uns einen alkoholfreien, aber kräftigen «Switchel», eine Ingwerlimonade. Am Tisch nebenan werden spektakulär rauchende «Cosmopolitans» serviert. Dann geht es los. Zusammen mit allen Gästen versammeln wir uns rund um den langen Tresen in der Küche. Dort liegen sie aufgereiht, die Weichen und Harten, die Milden, Würzigen und «Stinkigen». Dann legt Monika los. Ihr unglaubliches Käsewissen sprudelt aus ihr heraus. Hier einige Kostproben.

Nicola, Michelle und Vivienne «In der ‹Krone› setzen wir vor allem auf Schweizer Käse. So zum Beispiel auf jenen von Willi Schmid, der im Film ‹Master of Cheese› porträtiert wird. Der Toggenburger Käsermeister schmecke sogar, wenn die Kühe auf einer anderen Wiese gegrast hätten. Von ihm haben wir drei verschiedene Schafskäse, benannt nach seinen drei Kindern Nicola, Vivienne und Michelle. Nicola kam zu ‹seinem› Käse, weil er das Schaf zeichnete, das die Etikette ziert. Daraufhin wollten seine Schwestern auch einen eigenen Käse haben. Nun ziert das gleiche Schaf auch den ‹Fromage Vivienne› und den feinen Extra-Hartkäse von Michelle. Übrigens steht Sohn Nicola inzwischen kurz davor, den Betrieb von seinem Vater zu übernehmen.»

«Quadretto» und «Mühlistein»

«Den ‹Quadretto› von Willi Schmid servieren wir Ihnen ebenfalls. Der geschmierte Rohmilchkäse ist nach dem Vorbild des ‹Taleggio› hergestellt. Weil die Milch vom Jersey-Rind proteinhaltiger ist, strahlt auch der Käse in einem kräftigen Gelb. Und hier haben wir den ‹Mühlistein›, das ist Willi Schmids erste eigene Käsekreation und Thomas’ Lieblingskäse.»

«Mürgu», «Pixel» und «Blaue Meise» «Auch von ‹Jumi› haben wir einige Käse im Angebot. Das ‹mi› im Namen steht für

Präsentiert mit Stil und Liebe –das Auge isst mit.

«In der ‹Krone› setzen wir vor allem auf Schweizer Käse.»

Monika Jans Käseliebhaberin und Gastgeberin

Mike Glauser, der im bernischen Boll hervorragenden Käse mit sehr originellen Namen produziert. Der ‹Mürgu›, Berndeutsch für Brotanschnitt, ‹Pixel›, wegen der kleinkarierten Oberfläche des cremigen Blauschimmels, oder ‹Blaue Meise›, der ursprünglich ‹Bleu Maison› hätte heissen sollen, aufgrund mangelnder Französischkenntnisse der Mitarbeiter aber zur ‹Blauen Meise› wurde. Ebenfalls von ‹Jumi› ist der ‹C’est bon›. Auch er kam durch Zufall zu seinem Namen. Als sich der Käser eines Tages aus Versehen auf einen ‹Sanglée› setzte und sich dieser den physikalischen Bedingungen anpasste, erschuf er sogleich den neuen Käse.»

Käse mit Geschichten, produziert vom Ostschweizer «Master of Cheese» Willi Schmid (oben) und vom Berner Mike Glauser von «Jumi».

Der «Usbrecher» von «Jumi», hergestellt aus silofreier Kuhmilch, macht schon beim Schneiden grossen Spass.

Man könnte Monika Jans stundenlang zuhören ...

«Reblochon artisanal»

«Und ja, auch wenn wir Schweizer Käse bevorzugen: Für viele Sorten ist und bleibt Frankreich das El Dorado. Hier eine spannende Geschichte: Sehen Sie den feinen grünen Punkt in der Mitte des Käses, ist es ein feinwürziger Reblochon aus der französischen Region Hochsavoyen und Savoyen, artisanal hergestellt aus Milch von Kühen einer einzigen Herde. Früher mussten die Hirten ihren ‹Zehnten› abgeben. Darum molken sie die Kühe jeweils nicht komplett, entrichteten die Abgabe und erst danach molken sie sie fertig. Hat der Käse hingegen einen roten Punkt, handelt es sich um einen industriell hergestellten

Reblochon.» Und so präsentiert Monika während fast einer halben Stunde eine amüsante Geschichte nach der anderen. Der Unterhaltungswert ist enorm und der «Gluscht» steigt. Zurück am schön gedeckten Tisch, freuen wir uns aufs Geniessen. Auf dem ersten Teller liegen sieben Möckli von milderen Sorten, auf dem zweiten folgen die etwas würzigeren. Zum Käse gibt es einerseits ein extraknuspriges Züribürli, das Thomas heute gebacken hat, und andererseits fünf verschiedene Kartoffelsorten: Blaue St. Galler, Heiderot, Erika, Charlotte und La Ratte. Dazu ein Feigen-, Kirschen- und Trauben-Chutney sowie Kümmel, Baumnüsse

und Trüffelhonig. Man weiss gar nicht, wo man zuerst reinbeissen soll … Natürlich darf auch ein Glas Wein nicht fehlen. Unser Tisch folgt Monikas Empfehlung: Wir bestellen einen Riesling Spätlese von der Mosel. Wie erwartet, ist er der perfekte Match.

Blaues Finale

Der dritte Teller ist die Zugabe. Dafür geht man zurück in die Küche, wo man Monika seine Wünsche kundtut oder sich erneut auf ihr Know-how verlässt und sich von ihr in Sachen Blauschimmel beraten lässt. Auf meinem Teller landet das «Blaue Hirni» von «Jumi», zwei Stück in unterschiedlichen Reifestufen. Dazu erzählt Monika eine letzte Geschichte: «Auf der Etikette dieses Käses steht jeweils, wann er ‹geboren› sei und wann man ihn geniessen soll. Als Warnung für die höchste Reifestufe heisst es: ‹In der Woche so und so kann ich meine Flüssigkeit nicht mehr halten›.»

Alle am Tisch sind begeistert – von der Auswahl, von den Geschichten, von den Beilagen, vom Ambiente und vor allem von Monikas Fachwissen. Mehr als satt machen wir uns auf den Heimweg. Die Verabschiedung von Monika und Thomas ist erneut herzlich und rundet den gelungenen Abend perfekt ab. ▪

Alles f ür deine Milchmomente.

«Es geht um eine Veredelung der Milch»

Er ist einer derjenigen, die die Reifung des Weltmeister-Käses Gruyère AOP beaufsichtigen. Christian Zürcher hat uns verraten, wie man einen Meisterkäse bewertet und wie Bäckereien und Gastronomiebetriebe mehr vom Potenzial des Käses nutzen könnten.

Interview: Raphael Dorigo

• Christian Zürcher, was verbindet

Sie mit Käse?

Das ist einfach – es ist eine Familienangelegenheit (lacht). Ich hatte zwei Grossväter, die Käser waren: einen aus dem Thurgau, der Emmentaler produzierte, und einen aus der Nähe von Moudon, der Gruyère produzierte. In meiner Familie haben alle das Käsen gelernt, auch wenn nicht alle in dem Beruf geblieben sind. Ich bin in der Käserei meines Vaters aufgewachsen und habe mich für diesen Beruf entschieden. Mit 25 musste ich allerdings aus gesundheitlichen Gründen, genauer gesagt wegen einer Milchallergie, weg aus der Käserei. Seit etwa zehn Jahren bin ich unterdessen wieder in der Branche, zuerst als Käse-Einkäufer, jetzt hauptsächlich als Direktor der Fromco, eines Reifungskellers des Gruyère AOP, der zu Emmi gehört.

• Was fasziniert Sie an Käse?

Ziel ist, das Beste aus der kostbaren Milch herauszuholen und dadurch unseren Kundinnen und Kunden die besten Erlebnisse zu ermöglichen. Es geht um eine Veredelung der Milch, die wir – anders als bei der Schokolade – zu 100 Prozent in der Schweiz machen können. Wir profitieren dabei von der vielseitigen Flora der Schweiz, und das schmeckt man. Wir sind immer auf der Suche nach dem perfekten Käse, und wenn man den fast gefunden hat, will man noch weitersuchen. Dahinter stehen viele Familien und passionierte Mitarbeitende. Letztendlich reist unser Käse in die ganze Welt und bringt kulinarische Freude. Das macht uns stolz – nicht unbedingt reich, aber stolz (lacht).

«Wir profitieren von der Flora der Schweiz, und das schmeckt man.»

Christian Zürcher Käse-Experte

Der 43-Jährige ist Direktor der Fromco SA (Reifungskeller des Gruyère AOP), leitet zwei Käsereien und gehört zum Vorstand mehrerer Käse-Organisationen. Er war wiederholt Juror bei den Swiss Cheese Awards und den World Cheese Awards.

emmi.com

Aroma, der Geruch – der kann unterschiedlich intensiv sein und schon andeuten, was einen geschmacklich erwarten wird. Anschliessend geht es um die Konsistenz: Wie weich, wie gummig, wie flexibel ist der Käse? Wenn Schmelzkäse dabei ist, werden zusätzlich die Schmelzeigenschaften bewertet und wie viel Fett beim Schmelzen ausgeschieden wird. Danach folgt die Degustation. Hier geht es zunächst um das Mundgefühl: Wie entwickelt sich der Käse im Mund, im Gaumenbereich? Klebt er an den Zähnen, ist er sandig? Wie angenehm, wie weich ist er? Man merkt rasch, ob das Verzehren dieses Käses Spass macht, und das ist meist sehr universell. Zum Schluss bewerten wir den Geschmack, und da können die Meinungen sehr weit auseinandergehen.

• Sie waren Juror bei den World Cheese Awards und den Swiss Cheese Awards. Was braucht ein Käse, um einen Award zu gewinnen? Es braucht einen gewissen Wow-Effekt. Bei den Wettbewerben sieht man die ganze Arbeit nicht, die in einem Käse steckt –man sieht nur eine Stichprobe. Zunächst geht es um das Aussehen: Was hat dieser Käse erlebt? Wie viel Handarbeit ist zu erkennen? Sieht man Spuren von industrieller Produktion? Was für eine Rinde hat er? Wie homogen ist er, was hat er für ein Format, was für eine Farbe? Dann folgt das

• Wie werden sich die Juror:innen denn beim Bewerten des Geschmacks einig?

Man orientiert sich daran, was für ein Käse es ist und welchen Charakter er gemäss Beschrieb mitbringen soll. Der Geschmack soll dem «Pflichtenheft» des Käses entsprechen, und er soll rein und langlebig, aber rund sein. Er hat mehrere Phasen, wie beim Wein. Man soll nicht mehrere Kilo von dem Käse essen müssen, damit der Geschmack bleibt, aber man möchte auch keinen ausgedehnten Nachgeschmack.

Christian Zürcher als Juror bei den 13. Swiss Cheese Awards 2024

• Wie wählt man als Bäcker:in den richtigen Käse für bestimmte Zwecke aus?

Man sollte degustieren und sich für handwerkliche, originale Produkte mit Geschmack entscheiden. Es sollte dabei aber miteinbezogen werden, dass man mit dem Brot spielen kann. Bei Fondue beispielsweise wird viel über verschiedene Käsemischungen diskutiert – dabei kann man auch unterschiedliche Brote verwenden. Brot ist eines der wichtigsten Produkte, die es gibt. Man darf Käse gerne mit Brot kombinieren, das Charakter hat; beispielsweise mit einem Ruchbrot oder etwas Süsslichem, je nach Käsesorte.

• Wo sehen Sie in Gastronomiebetrieben ungenutztes Potenzial, was Käse angeht?

In manchen gehobenen Restaurants gibt es Käsetische oder Käsewagen, und das wird sehr geschätzt. Es wird aber auch häufig vergessen, dass man in ein Menü beispielsweise einen Käseteller integrieren könnte. Grundsätzlich ist es erfreulich, dass in der Schweizer Küche viel mit Käse gearbeitet wird. Es würde mich allerdings freuen, wenn man sich dabei mehr für Schweizer Sortenprodukte wie Tête de Moine, Gruyère, Emmentaler oder Appen-

Im Gespräch

«Es wird häufig vergessen, dass man in Menüs einen Käseteller integrieren könnte.»

Christian Zürcher Käse-Experte

zeller entscheiden würde, statt auf billige Alternativen zurückzugreifen. So setzt man sich ein für unsere heimischen Sorten, und das soll man dann auch gerne auf der Speisekarte ausloben. Dadurch erhält man auch geschmacklich bessere Resultate und bessere Rückmeldungen von der Kundschaft. Das hat natürlich seinen Preis – aber dahinter stehen Familien, die seit Generationen an diesen Produkten arbeiten. Und wir wollen ja, dass die Käsevielfalt auch für die nächsten Generationen bewahrt wird.

• Wie gefallen Ihnen milchfreie Käse-Ersatzprodukte, die heutzutage entwickelt werden?

Ich durfte schon an ein paar Degustationen solcher Produkte dabei sein. Ich finde

die Produkte zwar durchaus interessant, aber es missfällt mir ein wenig, wenn lediglich versucht wird, tierische Produkte zu kopieren. Daher gefällt mir das Wort «Käse-Ersatz» nicht. Aus meiner Sicht sollte man da einen anderen Weg gehen. Marktpotenzial ist sicher da, aber man kann die Produkte nicht mit Käse vergleichen. Bis zugleich eine wirklich gute Textur und ein wirklich guter Geschmack erreicht sind, wird es noch einiges brauchen.

• Zum Schluss: Was gehört für Sie auf eine gute Käseplatte?

Sicher eine breite Variation aus Weichkäse, Halbhartkäse und Hartkäse. Aufgrund meines Ursprungs würde ich mich auf jeden Fall für Tête de Moine und Gruyère entscheiden – auch deshalb, weil der Gruyère einen sehr interessanten Geschmack und Gaumenaspekt mitbringt, der bei verschiedensten Leuten gut ankommt, und weil der Tête de Moine in Rosettenform auch etwas Besonderes für das Auge bietet. Ein älterer Emmentaler gehört für mich auch dazu; auch diesen Käse habe ich schon produziert. Ich mag auch einen guten italienischen Parmesan oder einen französischen Brie. Aber die Vielfalt ist endlos, und ich möchte keinen Käse beleidigen (lacht). ▪

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Spezialitäten • Spécialités

Glutenfrei hergestellt in der Schweiz !

Weitere Rezeptideen auf

Es wird vermutet, dass zusammen mit den Zöliakie Betroffenen bis zu 12% der Schweizer Bevölkerung eine Weizenallergie oder Glutensensitivität haben. Die Anzahl der Betroffenen ist steigend und ein entsprechendes Gastronomieangebot bietet immer mehr Potential. Heben Sie sich mit glutenfreien Gerichten ab, gewinnen Sie neue Gäste und generieren Sie mehr Umsatz. Als Grundlage für ein glutenfreies Angebot und eine fehlerfreie Umsetzung, empfiehlt die IG Zöliakie in der Küche bei den Basisprodukten grundsätzlich auf glutenfreie Alternativen umzustellen. Setzen sie dabei auf glutenfreie, in der Schweiz hergestellte Produkte – Zwicky Qualität seit 1892!

Die Schweiz und ihr Käse

Von cremigem Tomme bis zu rezentem Appenzeller – die Käsevielfalt in der Schweiz ist einzigartig. Wir haben Ihnen auf diesen Seiten würzige Fakten zum intensiv duftenden Genuss zusammengestellt.

Frischkäse

... wird aus pasteurisierter Milch hergestellt, ist rindenlos und unmittelbar nach der Herstellung genussfertig.

Quark, Hüttenkäse, Mozzarella, Ricotta, Ziger

Keine Reifung

Weichkäse

... wird meistens aus pasteurisierter Milch hergestellt. Wassergehalt: ca. 50 %

... mit Schimmelreifung

Die weisse Edelschimmelrinde wird meist mitgegessen. Je reifer der Käse ist, desto weicher und cremiger wird seine Konsistenz.

Tomme, Brie, Camembert

Reifezeit: 1 bis 3 Wochen

KÄSE-FETTGEHALT

... geschmiert

Während der Reifezeit werden diese Weichkäse mit Salzwasser gewaschen (geschmiert) und erhalten so eine typische braune Rinde.

Reblochon, Münster, Vacherin Mont-d’Or

Reifezeit: einige Wochen bis 3 Monate

«Fett in Trockenmasse» (F. i. T.) bezeichnet den Fettgehalt der Käsemasse ohne Wasser.

Doppelrahm

Rahm

Vollfett

Halbhartkäse

... wird entweder aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch hergestellt.

Wassergehalt: ca. 63 %

Appenzeller, Tilsiter, Tête de Moine, Mutschli

Reifezeit: 3 bis 6 Monate

Hartkäse

... wird in der Schweiz aus silofreier Rohmilch hergestellt.

Wassergehalt: 56 % oder weniger

Emmentaler, Gruyère, L’Etivaz

Reifezeit: 3 Monate bis 3 Jahre

Extrahartkäse

... wird aus naturbelassener Rohmilch hergestellt und ist ein Vollfettkäse.

Wassergehalt: höchstens 56 %

Sbrinz, Parmesan

Reifezeit: 18 Monate bis 3 Jahre

Dreiviertelfett

Halbfett

Viertelfett

Mager (unter 15 %)

KÄSEWERKZEUGE

Doppelgriffmesser

Zum Zerteilen von grossen und schweren Käsestücken oder ganzen Käselaiben.

Doppelgriffmesser sind mit gerader oder gebogener Klinge erhältlich.

Für: Extrahartkäse, Hartkäse, Halbhartkäse

Weichkäsemesser

Dünne, schmale Klinge mit eingeschliffenen Wellen oder Aussparungen, damit der Käse nicht anhaftet. Weichkäsemesser sind meist leicht gezähnt, um die Rinde zu schneiden. Für: Weichkäse

Parmesanbrecher

Eine Art Meissel mit geschliffener Spitze und geschliffenen

Seiten. Wird zum Ausbrechen von Käsestücken aus grossen Laiben verwendet.

Für: Extrahartkäse, Hartkäse

SCHWERGEWICHT KÄSE

Eingriffmesser

Zum Schneiden von kleineren Laiben und Käsestücken. Eingriffmesser haben oft eine gegabelte Spitze zum Servieren der Käsestücke.

Für: Hartkäse, Halbhartkäse

Käsehobel oder Girolle

Zum Schneiden von gleichmässig dicken Käsescheiben. Eine Spezialform des Käsehobels ist das Schabgerät für Tête-deMoine-Rosetten.

Für: Halbhartkäse

"Alter spielt überhaupt keine Rolle, es sei denn, man ist ein Käse."

Billie Burke Amerikanische Schauspielerin

1115 1463 1913

Die ältesten urkundlich beglaubigten Käsesorten der Schweiz sind: Gruyère AOP (1115) Emmentaler AOP (1200) Appenzeller (1282) ... wurden alle Zigerhersteller verpflichtet, ihren Schabziger nach Qualitätsvorgaben zu produzieren. Somit entstand der erste Markenartikel der Schweiz.

... wurde in Thun BE das Schmelzkäseverfahren erfunden. Als Erfinder gelten Walter Gerber und Fritz Stettler von der Gerber & Co. AG (heute Emmi).

Im Jahr 2023 wurden in der Schweiz 197 258 Tonnen Käse hergestellt.

1,47 Mio. Tonnen Schweizer Milch wurden dafür verarbeitet. Dies entspricht 44 % der Schweizer Milchproduktion.

74 266 Tonnen Käse wurden 2023 importiert.

Etwa 40 % der Schweizer Käseproduktion, d. h. 73 494 Tonnen Käse, wurden 2023 exportiert

Die am meisten exportierten Sorten sind Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP und Appenzeller.

So SPRIZZig schmeckt der Sommer 2025!

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Rein natürliche Zutaten. Bio, vegan und Swiss Made. Ohne Kristallzucker

Unsere S PRIZZ sind nur leicht gesüsst mit Bio-Agavendicksaft

Süsser Start in den Tag –Honig von nah und fern

Was wäre ein Frühstück ohne Honig, das flüssige Gold der Bienen?

Ob im Tee, Müesli oder auf Brot, der Klassiker schmeckt Klein und Gross und versüsst jeden «Zmorge». Aber auch aus der Küche ist das Tausendsassa nicht mehr wegzudenken.

Verarbeitet wird das Naturprodukt im Schweizer Familienunternehmen Narimpex AG in Biel. Gegründet 1958 durch Markus Grünig, wird die Firma heute durch die Söhne Ueli und Heinrich geleitet; die dritte Generation ist am Start. Was klein begann, hat sich zu einem mittelgrossen Unternehmen entwickelt. So werden heute im Berner Seeland nebst Honig weitere hochwertige Naturprodukte wie Trockenfrüchte, Nüsse, Kerne und Saaten verarbeitet. Das Augenmerk wird dabei auf hohe Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit gelegt.

Sorgfältige Auswahl, faire Partnerschaften und Nachhaltigkeit

Die Rohstoffe werden sorgfältig ausgewählt und wenn möglich Produzenten im eigenen Land berücksichtigt. Besonders am Herzen liegen der Familie faire Partnerschaften mit Produzenten und Kooperativen; diese garantieren gleich bleibende und hohe Qualitäten. Darüber hinaus unterstützt die Firma in wichtigen Beschaffungsregionen nachhaltige Projekte rund um die Imkerei. So auch auf der Yucatàn-Halbinsel in Mexiko, wo die Imkerei bis heute traditionell durch die Ureinwohner, die Mayas, betrieben wird. Leider lassen wirtschaftliche Herausforderungen und die Hoffnung auf eine bessere Zukunft die jungen Leute oft in die Städte abwandern. Um dem entgegenzuwirken, hat die Fairtrade-Kooperative EDUCE in Mérida vor vielen Jahren ein Projekt zur Förderung der Bio-Imkerei ins Leben gerufen. Seit Beginn mit im Boot ist die Firma Narimpex. Das Projekt ermöglicht jungen Mayas in den Regionen Quintana Roo, Yucatàn und Campeche das Erlernen der Bio-Imkerei und den Start in die Selbständigkeit. Eine faire Entlöhnung und eine Abnahmegarantie tragen zur Sicherung ihres Lebensunterhalts bei.

Grosse Vielfalt, Regionalität und das Geheimnis einer besonders feinen Konsistenz Nebst Bio-Fairtrade-Blütenhonig aus Mexiko bietet Narimpex der Gastronomie ein breites Sortiment an Honig, sei es flüssig, cremig, bio, Sortenhonig oder Mischhonig. Auch Honig aus der Heimat ist selbstverständlich dabei: ob Schweizer Honig in der gelben Kultdose oder Regionenhonige aus dem Jura, der Ostschweiz, der Romandie, dem Arc Lémanique oder dem Tessin, sie alle schmecken wunderbar vertraut und runden die vielfältige Produktpalette ab. Ganz besonders geschätzt wird die feine Konsistenz der cremigen Honige. Diese wird durch das sogenannte «Impfen», einen Verarbeitungsschritt, bei dem während der Honigaufbereitung besonders feinkristalliner Honig in kleinen Mengen eingerührt wird, erreicht.

Bestes Schweizer Poulet- und Trutenfleisch

Die Ostschweizer frifag märwil ag setzt alles daran, ihren Kundinnen und Kunden das bestmögliche Lebensmittel anzubieten: Artgerechte Aufzucht, optimales Futter und höchste Qualitätsstandards machen das Fleisch so schmackhaft und zart. Deshalb ist es bei Kunden und Endkonsumenten gleichermassen beliebt – in jeder Saison.

Alles aus einer Hand

Als Produzentin eines wertvollen, natürlichen Nahrungsmittels geht man Verpflichtungen ein. Zum einen hat die frifag märwil ag beschlossen, die ganze Produktionskette in den eigenen Händen zu halten und die Verantwortung selbst zu tragen. Vom Futter aus der eigenen Mühle, über die eigenen Aufzuchtsbetriebe bis hin zur Auslieferung mit dem eigenen Fuhrpark – jeder Schritt ist nach-

Alles aus einer Hand Als Produzentin eines wertvollen, natürlichen Nahrungsmittels geht man Verpflichtungen ein. Zum einen hat die frifag märwil ag beschlossen, die ganze Produktionskette in den eigenen Händen zu halten und die Verantwortung selbst zu tragen. Vom Futter aus der eigenen Mühle, über die eigenen Aufzuchtsbetriebe bis hin zur Auslieferung mit dem eigenen Fuhrpark – jeder Schritt ist nach-

vollziehbar und wird höchsten Qualitätsansprüchen gerecht. So wird beste Qualität und absolute Frische garantiert.

Es fängt beim Futter an. Die Obermühle Boswil, das Mutterhaus der frifag märwil ag, stellt das Futter für die Tiere her. Es ist exakt auf die Bedürfnisse der Tiere abgestimmt und rein pflanzlich – also Natur pur. Die Poulets wachsen in besonders tierfreundlichen Stallhaltung

Auf rund 150 Bauernhöfen aus der Schweiz wachsen die Tiere nach strengsten Tierhaltungsrichtlinien auf.

«Die Beziehungen zu unseren Kundinnen und Kunden sind zentral für uns. Deshalb verstehen wir uns als verlässliche, ehrliche und flexible Partnerin. Rund um unsere Kernkompetenzen bieten wir Hand und sind bestrebt, die Kundenwünsche zu erfüllen. Überzeugt von langfristigen Partner schaften arbeiten wir an diesen Beziehungen, um gemeinsam Erfolge zu erreichen und das best mögliche Lebensmittel anbieten zu können.»

(im BTS-Konzept) auf. Die gross angelegten Ställe mit Innen- und kontrolliertem Aussenbereich bieten den Tieren besten Schutz und ermöglichen einen natürlichen Tag-NachtRhythmus. Die Truten geniessen zusätzlich regelmässigen Auslauf auf der Naturwiese (Konzept RAUS). Durch wiederkehrende Kontrollen in den Ställen, Schulungen und Beratungen der Vertrags-Bauern sowie dem Einsatz modernster Anlagen, ist die frifag märwil ag bestrebt, immer neue Standards zu setzen.

Schweizer Qualitätsgeflügel

Für die frifag märwil ag hat Hygiene oberste Priorität. Die moderne Infrastruktur, mehrmals tägliche Desinfektion und die verantwortungsbewussten Mitarbeitenden sorgen für maximalen Hygienegrad in allen Prozessschritten. Produktionsanlagen auf dem neusten Stand, gekoppelt mit der nötigen Handarbeit, sorgen für eine schnelle, sichere Verarbeitung und den höchsten Qualitätsstandard. Die Truten werden fachmännisch in Handarbeit zerlegt, um einen möglichst hohen Verwertungsgrad zu erreichen. Nach dem Verpacken gelangt das Geflügelfleisch direkt an Metzgergrosshandel, Fachgeschäfte, Grossverteiler und in die Gastronomie in der ganzen Schweiz. Das Ziel ist es, den Kunden maximale Frische zu

garantieren – ohne Kompromisse. Das Sortiment der Marke «frifag» umfasst ein grosses Angebot an Geflügelfleisch. Ob Poulet- oder Trutenfleisch, nature oder mariniert – die frifag märwil ag bietet die ganze Vielfalt beliebter Pouletprodukte an. Das gesamte Sortiment wird immer wieder angepasst und mit neuen Artikeln bereichert. Langweile in der Küche oder auf dem Grill kommt mit den frifag-Produkten gewiss nicht auf.

Gesunder Allrounder in der Küche Von einem Trend zu reden, wäre bei Geflügelfleisch schon fast untertrieben. Das fettarme und bekömmliche Fleisch ist seit Jahrzehnten in allen Küchen hoch im Kurs. Und das kommt nicht von ungefähr. Es passt zu einem aktiven und gesunden Lebensstil, kann schnell zubereitet werden und passt zu fast jeder internationalen Küche. Somit sind der kulinarischen Fantasie keine Grenzen gesetzt. Egal ob in einem Curry, auf dem Grill oder als Schweizer Klassiker – mit dem Geflügelfleisch der frifag märwil ag liegt man genau richtig.

Feinstes Geflügel aus Ihrer Nähe frifag.ch

Christian Bauer, Leiter Filiale Zentralschweiz, frifag märwil ag

Andersartig gut

Wie entsteht ein Käse ohne Milch? Das wissen die Gründer von New Roots. Die vegane Molkerei erfindet gerade «die Traditionen von morgen». Ihre Vision: Das traditionelle Handwerk in Zusammenarbeit mit der Schweizer Landwirtschaft auf ein neues Level hieven. Erhaschen Sie einen Einblick in die Produktion.

Text: Sara Hübscher

Der Betrieb

New Roots

3672 Oberdiessbach

Gründung und Entwicklung:

2015 «Soft White», Premiere veganer Camembert = Gründung von New Roots

2017 Swiss Vegan Award

2019 Swiss Economic Award

2021 vom eigenen Keller via eine alte Dennerfiliale zum neuen, 4000 m2 grossen Produktionsgebäude

2022 New Roots gewinnt den Preis für das internationale beste pflanzenbasierte Unternehmen.

2025 New Roots wird als innovativstes Unternehmen der Schweiz ausgezeichnet und gehört zu den Finalisten des Green Business Award 2025

Geplant: erster veganer Halbhartkäse auf der Basis von Lupinen auf dem Markt

Mitarbeitende: 35

Sortiment: Alternativen zu Ricotta, Weich-, Frisch-, Raclette-, Fondue- und Grillkäse, demnächst im Handel Halbhartkäse (siehe Vision), Crème fraîche, Joghurt und Rahm

Degustation

← ... zur Milch ...

← Vom Rohstoff ...

Mit dem «Soft White», einer veganen Alternative zum Camembert, hat die Erfolgsgeschichte von New Roots begonnen. Basis dafür sind seit Beginn Cashewnüsse. Trotz dieses Rohstoffes aus Übersee verursacht das Produkt fast dreimal weniger CO2 und 40 % weniger Wasser als sein Pendant aus Schweizer Kuhmilch. Dies bestätigte Eaternity, eine unabhängige Organisation, die Umweltauswirkungen von Lebensmitteln berechnet. New Roots erzielte in allen Kategorien wie CO2, Wasser, Tierschutz und Abholzung die maximale Punktzahl.

Der Erfolg von New Roots basiert auf einem selbst entwickelten technologischen Verfahren, mit dem das Unternehmen die Cashewnüsse in eine pflanzliche Milch «vermahlt». Die komplette Nuss wird verwertet, es entsteht kein Abfall. Die Proteine und Fette werden direkt aus dem pflanzlichen Rohstoff gewonnen. Durch die Zugabe von Käsekulturen und den Einsatz von traditionellen Methoden wie Fermentation und Reifung entstehen Produkte, die überzeugen.

↓

... via Dicklegen ...

Statt mit Lab, das bei der gängigen Käseherstellung benutzt wird, erfolgt das Überführen der Cashewmilch von einer flüssigen in eine festere Konsistenz durch traditionelle Fermentation. Bei New Roots wird die Nussmilch in grossen Fermentationsbehältern während 24 Stunden dickgelegt. Sie wird sauer, ihr PH-Wert sinkt von 7 auf 4,7. Dabei vergrössern sich die Proteinmoleküle und die Milch wird dicker.

→ ... pressen und affinieren ...

Hat die Masse die richtige Konsistenz erreicht, wird sie in die Form gepresst und wie jeder andere Käse gelagert. Auch diese Schritte erfolgen bei New Roots nach traditioneller Art: Jeder Käse wird gehegt und gepflegt. Handarbeit ist gefragt. Nach einer Reifezeit von drei Wochen kommt der beliebte Weissschimmelkäse in den Verkauf.

↑→ ... zum Veredeln und Verpacken.

Die Variationen erhalten einen entsprechenden Gewürzbeziehungsweise Kräutermantel. In ein Käsepapier verpackt, findet das Produkt den Weg in die Regale.

Die Gründer:in

Alice Fauconnet

Freddy Hunziker

2008 wird Freddy Junioren-Europameister im Downhill-Mountainbike. 2012 begegnen sich Alice und Freddy in Südfrankreich. 2014 verletzt sich Freddy. Während dieser Zeit nimmt die Idee, eine pflanzliche Alternative zu Käse anzubieten, rasch Gestalt an. Freddy und Alice experimentieren in der Küche ihres Bauernhauses mit verschiedenen Arten von Nüssen und Pflanzenmilch und fermentieren ihren Käse im eigenen Keller. Mit der Zeit rüsten sie mit allerlei Maschinen auf. Innerhalb weniger Monate wandert der erste Frischkäse von Alice und Freddys Küche in kleine Bioläden und auf den Thuner Wochenmarkt. Alice kümmert sich um die Verpackung, das Marketing und die Kommunikation. Freddy beschäftigt sich währenddessen mit den handwerklichen Techniken der Käseherstellung, lernt traditionelle Schweizer Käser kennen und macht sich schlau über die Fermentation und die Reifung.

Für jeden Käse das passende Brot.

Die Bestrebungen, dass Schweizer Landwirte und Landwirtinnen vermehrt Lupinen anpflanzen, laufen auf Hochtouren.

Die Vision – Halbhartkäse aus Lupinen

New Roots verfolgt ein klares Ziel: Mit cleveren Lösungen verschiedene Probleme aus der Welt schaffen. Was darunter zu verstehen ist, zeigt das Team mit dem nächsten Produkt-Highlight, einem Halbhartkäse aus lokal angebauten Lupinen. Er ist ein gutes Beispiel dafür, welche Probleme New Roots angeht. Eigene Rohstoffe zu verarbeiten, bedeutet, einen Beitrag zur Ernährungssicherheit in unserem Land zu leisten. Der pflanzliche Käse unterstützt zudem eine gesunde Ernährung, indem er unter anderem für tiefere Cholesterolwerte sorgt. Auch in ethischer, sozialer und wirtschaftlicher Hinsicht macht es Sinn, wenn lokal angebaute Pflanzen direkt und nicht über den Umweg durchs Tier konsumiert werden. Was bei all dem auf keinen Fall auf der Strecke

bleiben darf, sind die Tradition und die Emotionen, welche die Menschen in der Schweiz mit Käse verbinden. «Alles, was gut ist, soll weiterhin genutzt werden und Bestand haben. Das Problematische möchten wir rausstreichen», bringt Gründer Freddy Hunziker seine Vision auf den Punkt. Den Schweizer Bauern haben er und sein Team die Idee bereits vorgestellt. Für die Umsetzung der Vision übernehmen sie eine zentrale Rolle. Für New Roots ist zudem wichtig, dass der pflanzliche Käse auch in einer bestehenden Käserei hergestellt werden könnte.

Kommt dem «Original» sehr nahe: Der Halbhartkäse aus Lupinen von New Roots.

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Kümmel

Ein uraltes Gewürz, dem einst eine magische Wirkung nachgesagt wurde:

Der Kümmel, der gerne mit Käse kombiniert wird, hat eine bewegte Geschichte hinter sich. Hier erfahren Sie mehr über die speziellen Spaltfrüchte.

Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Kümmelschoten sind keine Samen, sondern getrocknete Früchte der Kümmelpflanze.

"Ohne Kümmel bleibt der Brotlaib schwer im Magen."

Ein erfundenes Sprichwort von ChatGPT

Kümmel macht Schwerverdauliches bekömmlicher und wird deshalb häufig für deftige Speisen mit Fleisch und Kohl verwendet.

Gewusst ?

Der Kümmel enthält zwar ganze 380 Kilokalorien und 15 g Fett pro 100 g, war aber nicht ohne Grund die Arzneipflanze des Jahres 2016. Neben Vitaminen und nahezu allen essentiellen Aminosäuren enthält er vor allem Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Magnesium, Calcium und Eisen. Die ätherischen Öle im Kümmel regen den Appetit leicht an, sorgen für die Ausschüttung von Magensäure, entspannen die Muskulatur im Verdauungstrakt und wirken antibakteriell.

Die Blätter der Kümmelpflanze haben einen milden Geschmack, vergleichbar mit Petersilie und Dill. Sie werden für Suppen und Salate verwendet. Die Wurzeln können als Gemüse gekocht werden.

Spirituosen aus Kümmel wie Kümmelschnaps sind vor allem im Norden Deutschlands und in Skandinavien beliebt.

In Rezepten kann eine Mischung aus Kümmel und Anis Kreuzkümmel ersetzen.

Kümmel hat einen eher milden, herb-würzigen Geschmack. Kreuzkümmel schmeckt hingegen intensiv, etwas bitter und scharf.

Wir sind 700!

Zu Beginn des Jahres 2025 zählte Pistor erstmals über 700 Mitarbeitende. Die Firma festigt somit ihren Platz unter den grössten Arbeitgebern der Zentralschweiz und setzt ihren bisherigen Wachstumskurs kontinuierlich fort.

Text: Raphael Dorigo

Florian engagiert sich aus vollem Herzen im Pistor Warenumschlagszentrum.

Christa vom Pistor Postbüro fühlt sich von ihrer Firma wertgeschätzt.

Eissa vom Pistor IT-Team freut sich über das respektvolle Miteinander.

Der Trend hält an: Zwei Jahre nachdem die Pistor Belegschaft die 600er-Grenze gesprengt hatte, konnte nun die Anstellung der 700. Person verkündet werden. «Wir gewinnen immer mehr Kundinnen und Kunden hinzu», berichtet Geschäftsleitungsmitglied und Personalleiterin Michèle Waeber, «und um ihnen einen weiterhin innovativen, zuverlässigen Service zu bieten, stocken wir unser Personal in allen Bereichen auf.» Im Jahr 2004 beschäftigte Pistor mit 350 noch halb so viele Mitarbeitende. Mit einem Personalbestand von neu 700 zählt Pistor zu den grössten Arbeitgebern in der Zentralschweiz. In Zukunft möchte man weiterwachsen, so Personal-Abteilungsleiter André Wyss: «Wir möchten den Personalbestand weiter ausbauen, aber auch das Tempo des Wachstums im Auge behalten. So eine rapide Zunahme ist auch immer eine Herausforderung für die Unternehmenskultur.»

Pistor bietet verschiedene Benefits für ihre Pistorianer:innen. Das Arbeitsmodell lässt sich flexibel anpassen, fünf Wochen Ferien im Minimum und je nach Tätigkeit die Möglichkeit von bis zu 40 Prozent Homeoffice gehören dazu. Es werden interne Weiterbildungen angeboten und externe unterstützt. Es gibt Sportangebote und ein preiswertes Personalrestaurant, und neben zeitgemässen Sozialleistungen und Lohnfortzahlungen werden alle Angestellten am Unternehmenserfolg beteiligt. Hinzu kommen vergünstigte Tankmöglichkeiten, ein Personalbus zwischen dem Bahnhof Rothenburg und dem Firmensitz sowie diverse Gratiseintritte für Freizeitaktivitäten. «Vor allem aber zeichnet uns unsere persönliche, kollegiale Unternehmenskultur aus. Ich bin sicher, dass unser Gesamtpaket weiterhin punkten wird», so Michèle Waeber. Der kürzliche Erhalt des vierten TopCompany-Awards von kununu in Folge und des zweiten Platzes beim Swiss-Arbeitgeber-Award 2025 lassen vermuten, dass diese Hoffnung berechtigt ist.

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Bei Pistor zählst du

In der Videoserie «Hinter den Kulissen» erzählen Pistor Mitarbeitende, was sie an ihrer Arbeit schätzen. Jetzt reinschauen: link.pistor.ch/genau-du

Pistor Geschichte

GASTIA 2025 ... zum Dritten

Bonjour Westschweiz

Ende der 1960er-Jahre eröffneten wir eine Verteilzentrale in Cheseaux. 2007 wurde sie durch die Zentrale in Chavornay ersetzt.

PISTOR 1×1

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So viele Kilometer legte der Pistor Lkw unseres Fahrers Markus Scheuber in den letzten acht Jahren zurück.

Zwischen dem 23. und 25. März 2025 ist es wieder so weit: Zum dritten Mal findet in den Hallen der Olma in St. Gallen die «Gastia» statt, die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft in der Ostschweiz. Pistor war seit der Premiere jedes Mal vor Ort dabei, und das ändert sich auch 2025 nicht: Jetzt, wo die Eröffnung unseres neuen Verteilzentrums in der Ostschweiz kurz bevorsteht, möchten wir umso mehr vor Ort mit

Grüezi Ostschwiz

bestehenden und potenziellen Kund:innen aus der Region in Kontakt treten. Schauen Sie bei uns am Stand 3.1.25 vorbei und freuen Sie sich auf feine Häppchen und informative, herzliche Gespräche mit unseren Expertinnen und Experten.

ZWISCHENSTAND BAUPROJEKT

Verteilzentrum Ost: Es geht voran

Im März 2024 erfolgte der Spatenstich für den Bau unseres neuen Verteilzentrums in Sennwald SG. Zusätzliche Bewilligungsverfahren und ein hoher Grundwasserstand erschwerten die Startphase, doch mittlerweile sind 200 Betonpfähle

verbaut und es wird mit Hochdruck am Fundament des Verteilzentrums gearbeitet. Das Aufrüsten der Holzbauteile ist seit Ende 2024 ebenfalls in vollem Gange. Das Gebäude ist mit seiner Holzfassade, Sonnenkollektoren und einer RegenwasserWaschanlage für die Fahrzeuge auf Nachhaltigkeit ausgerichtet und ermöglicht unserer Ostschweizer Kundschaft kürzere Wege, höhere Lieferfrequenzen und nachhaltigere Lieferungen mit E-Lkws und nächtlichem Bahntransport. Zum jetzigen Zeitpunkt ist das geplante Eröffnungsdatum im Mai 2025 realistisch.

Verfolgen Sie hier den Baufortschritt des VZ Ost jederzeit live: pistor.ch/vz-ost

Vuaillat

AG Bäckerei & Konditorei

8307 Illnau-Effretikon vuaillat.ch

Geld und Getreide

Bäckerei und Bank im selben Lokal – diese spannende Idee wird demnächst am Bahnhof Effretikon Realität. Die beiden Partner hoffen, dass sie einander durch die innovative Zusammenarbeit beleben können.

Text: Raphael Dorigo

Bäckereien brauchen einen guten Standort – doch der kann teuer sein. Als Martin Mayer von einer Bauunternehmung angefragt wurde, ob er in einem Neubaukomplex am Bahnhof Effretikon eine Filiale für seine Bäckerei Vuaillat eröffnen wolle, sprach er gerade mit der Raiffeisenbank über eine Zusammenarbeit im selben Gebäude. Er entschied sich für eine Kooperation mit der Bank, die bereits eine optimal gelegene Räumlichkeit besass. «Man rechnet für ein Lokal mit fünf bis sechs Prozent Miete im Verhältnis zum Umsatz», erklärt Mayer. «Dies ist heutzutage für eine Bäckerei aufgrund der gestiegenen Kosten für Energie, Rohmaterial und Sozialleistungen kaum mehr tragbar.» Beide Parteien sind

überzeugt: Eine Art Shop-in-Shop-Lösung bringt für beide Seiten Mehrwert. So eröffnen sie nun im April 2025 ein Lokal, in dem Bankempfang und Bäckereitheke nur vier Meter voneinander entfernt sind. Die Raiffeisenbank freut sich, dass durch die Bäckerei Leben in die Filiale kommt: «Die gemeinsame Begeisterung und das Engagement beider Parteien lassen auf eine fruchtbare Zusammenarbeit hoffen, die den Kundinnen und Kunden viele Vorteile bringen wird», sagt Roger Felder, Vorsitzender der Bankleitung. Martin Mayer ist gespannt, wie das Konzept ankommt: «Aktuell gibt es keine einzige Bäckerei in Effretikon. Es ist eine grosse Chance für uns und auch für die Bank.»

Facts & Figures

Bestseller: Sauerteigbrote (ausgezeichnet mit vier Medaillen an der Swiss Bakery Trophy 2024)

Die Bäckerei Vuaillat plant am neuen Standort im Neubaukomplex «Bellis» ein Café mit 14 bis 16 Sitzplätzen. Beim Angebot liegt der Fokus auf einer grossen Auswahl an Sauerteigbroten, Patisserie, Sandwiches und einfachen Mittagssachen zum Mitnehmen.